อุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการผลิตชีสกระท่อม เทคโนโลยีการผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีกรด

COTTAGE คอทเทจเทคโนโลยี

วิธีการดั้งเดิมของเทคโนโลยีการผลิตชีสกระท่อม

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสในแบบดั้งเดิมนั้นรวมถึงการดำเนินการทางเทคโนโลยีที่ดำเนินการอย่างต่อเนื่องดังต่อไปนี้: การเตรียมนม, การได้รับวัตถุดิบขององค์ประกอบที่ต้องการ, การพาสเจอร์ไรซ์, การทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิการหมัก, การหมัก, การหมัก, การบดเป็นก้อน, การแยกหางนม , นมเปรี้ยวเย็น , บรรจุภัณฑ์

รูปแบบของสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อมแบบดั้งเดิมแสดงในรูปที่ 12

ข้าว. 12. รูปแบบของสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อมในแบบดั้งเดิม:
1 - ภาชนะใส่นม ถังทรงตัว 2 ถัง; 3- ปั๊ม; เครื่องแยก-ฟอก;
5 - พาสเจอร์ไรซ์ lamellar และหน่วยทำความเย็น; อ่าง 6 ฟอง; 7- กดรถเข็น; 8 - เย็นสำหรับคอทเทจชีส; 9 - เครื่องบรรจุชีสกระท่อม 10 - ผู้เริ่มต้น

เมื่อผลิตคอทเทจชีสที่มีมวลไขมันต่างกัน นมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานด้วยไขมัน โดยคำนึงถึงสัดส่วนมวลของโปรตีนในนมเต็มส่วน และนมขาดมันเนยจะใช้ในการผลิตคอทเทจชีสไขมันต่ำ

วัตถุดิบสำหรับการผลิตคอทเทจชีสได้รับการทำความสะอาดล่วงหน้า

การพาสเจอร์ไรซ์ของวัตถุดิบที่เตรียมไว้ดำเนินการที่อุณหภูมิ 78...80 °C โดยมีเวลาการถือครอง 20...30 วินาที นมพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิการหมักซึ่งสูงถึง 28 ... 30 ° C ในฤดูร้อนและ 30 ... 32 ° C ในฤดูหนาวและถูกส่งไปหมัก

หากใช้การจับตัวเป็นกรดของโปรตีนนม ในระหว่างการหมัก ให้เติมแคลเซียมคลอไรด์และเรนเน็ทลงในนม หากการจับตัวเป็นกรด ให้หมักเท่านั้น

สำหรับการหมัก ส่าเหล้าจะใช้กับเชื้อเมโซฟิลิกแลคโตคอกคัสบริสุทธิ์ ระยะเวลาของการหมักคือ 6 ... 8 ชั่วโมง ด้วยวิธีการหมักแบบเร่งการหมักที่เตรียมจากวัฒนธรรมของแลคโตคอคคัส mesophilic และวัฒนธรรมของแลคติกสเตรปโตค็อกคัสเทอร์โมฟิลิกจะถูกนำเข้าสู่นม อุณหภูมิการหมักด้วยวิธีเร่ง

35…38 °С เวลาสุก 4…4.5 ชั่วโมง

แคลเซียมคลอไรด์ซึ่งจำเป็นต่อการคืนสมดุลของเกลือที่ถูกรบกวนระหว่างการพาสเจอร์ไรซ์ของนมจะถูกเติมในรูปของสารละลาย 40% ในอัตรา 400 กรัมของเกลือปราศจากน้ำต่อนม 1 ตัน หลังจากนั้นจึงเติมเรนเน็ตหรือเพปซินหรือการเตรียมเอนไซม์ลงในนมในอัตราเอนไซม์ 1 กรัมต่อนม 1 ตัน หลังจากเติมสารตั้งต้น แคลเซียมคลอไรด์และเรนเนทแล้ว นมจะถูกผสมและทิ้งไว้จนกว่าการหมักจะเสร็จสิ้น

การสิ้นสุดของการหมักจะตัดสินจากความเป็นกรดของก้อน สำหรับชีสกระท่อมที่มีไขมัน 18 และ 9% ความเป็นกรดควรเป็น 58 ... 60 °T สำหรับไขมันต่ำ 66 ... 70 °T

เพื่อเร่งการปลดปล่อยเวย์ก้อนที่เสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดลวดพิเศษเป็นก้อนขนาดประมาณ 2 ซม. ตามขอบ ก้อนที่ตัดจะถูกทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 40 ...

ในการผลิตคอทเทจชีสไขมันต่ำจะใช้การแข็งตัวของกรดของโปรตีนนม ก้อนที่ได้มาด้วยวิธีนี้มีความแข็งแรงต่ำกว่าก้อนที่ได้จากการจับตัวเป็นก้อนของกรดเรนเนท และจะทำให้ขาดน้ำได้แย่ลง เพื่อเพิ่มและเร่งการปลดปล่อยเวย์ การจับตัวเป็นก้อนจะถูกให้ความร้อน

36…38 °С โดยใช้เวลา 15…20 นาที

หางนมที่ปล่อยออกมาจะถูกลบออกและก้อนจะถูกเทลงในถุงผ้าดิบหรือ lavsan ขนาด 1 ... 9 กก. แล้วส่งไปแยกหางนมเพิ่มเติมสำหรับการกดและกดด้วยตนเอง

หลังจากกดแล้ว นมเปรี้ยวจะถูกทำให้เย็นลงทันทีถึง 3...8 °C ซึ่งเป็นผลมาจากการที่กรดแลคติกหยุดการหมักด้วยกรดที่มากเกินไป คอทเทจชีสแช่เย็นบรรจุในรูปแบบของก้อนในกระดาษ parchment กล่องและถ้วยที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ ฯลฯ

การผลิตคอทเทจชีสแบบดั้งเดิมโดยใช้ถุงสำหรับรีดเป็นกระบวนการที่ลำบากและใช้เวลานาน ปัจจุบัน เพื่อลดต้นทุนแรงงานและการสูญเสียวัตถุดิบ เพิ่มผลิตภาพและมาตรฐานการผลิต การดำเนินงานแต่ละอย่างได้ถูกสร้างด้วยเครื่องจักรและเครื่องจักรและสายการผลิตอัตโนมัติได้ถูกสร้างขึ้น

เครื่องทำนมเปรี้ยว TI-4000 มีอ่างกดแบบเจาะรู ซึ่งทำให้สามารถใช้กลไกการทำงานของการแยกหางนมและการกดจับตัวเป็นก้อนได้

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อมที่มีปริมาณไขมัน 9% และ 18% ของชาวนาและไขมันต่ำโดยใช้กรด - เรนเน็ตและการแข็งตัวของกรดของโปรตีนในผู้ผลิตชีสกระท่อม TI-4000 ตั้งแต่การยอมรับจนถึงการกดก้อนประกอบด้วยสิ่งเดียวกัน การ ดำเนิน งาน ตาม วิธี เดิม. ลิ่มเลือดถูกกดลงในเครื่องทำนมเปรี้ยวหลังจากนำส่วนหนึ่งของหางนมที่ปล่อยออกมาออกโดยใช้อ่างกดที่มีรูพรุนซึ่งผ้ากรองถูกยืดออก อ่างกดจะถูกลดระดับลงด้วยระบบไฮดรอลิกจนกระทั่งสัมผัสกับกระจกนมเปรี้ยวที่ความเร็ว 200 มม./นาที เมื่อกดลิ่มเลือดจะเคลื่อนตัวลงมาด้วยความเร็ว 2...4 มม./นาที เวย์จะถูกปั๊มออกจากอ่างกดเป็นระยะๆ โดยใช้ปั๊ม self-priming หรือปั๊มสุญญากาศ คอทเทจชีสถูกกดจนกว่าจะถึงเศษส่วนมวลมาตรฐานของความชื้น ระยะเวลาในการกดอยู่ที่ 4 ถึง 6 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับประเภทของนมเปรี้ยว หลังจากกดแล้ว อ่างสำหรับกดจะถูกยกขึ้น และนมเปรี้ยวที่ทำเสร็จแล้วจะถูกขนลงในรถเข็นและทำให้เย็นลง

สายเทคโนโลยีที่มีเม็ดมีดแบบมีรูพรุนช่วยให้กระบวนการกดตัวเองและการทำให้คอทเทจชีสเย็นลงโดยอัตโนมัติ ใส่อ่างอาบน้ำลงในอ่างเต้าหู้โดยตรงก่อนการหมัก หลังจากก่อตัวเป็นก้อนแล้วจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 50 ... 55 ° C และเก็บไว้เป็นเวลา 25 ... 30 นาที หลังจากเสร็จสิ้นการให้ความร้อน ลิ่มเลือดจะถูกทำให้เย็นลงและส่วนหนึ่งของเวย์ที่ปล่อยออกมาจะถูกเอาออก สำหรับการระบายหางนมอย่างอิสระ ให้ยกอ่างใส่น้ำขึ้นเหนืออ่างโดยใช้อุปกรณ์ช่วยยก และทิ้งไว้ในตำแหน่งนี้เป็นเวลา 20-40 นาที

หลังจากกดด้วยตัวเอง นมเปรี้ยวจะถูกทำให้เย็นด้วยเวย์พาสเจอร์ไรซ์และทำให้เย็นถึง 5 °C ที่ใส่อาบน้ำแช่อยู่ในซีรั่มและเก็บไว้ในนั้น

20…30 นาที นมเปรี้ยวถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 13 ± 5°C อ่างตาข่ายถูกยกขึ้น และนมเปรี้ยวจะถูกกดด้วยตัวเองเป็นเวลา 20 ... 30 นาที จากนั้นจึงป้อนเข้าสู่บรรจุภัณฑ์

สายการผลิตยานยนต์ Ya9-OPT ใช้ในการผลิตชีสกระท่อมกึ่งไขมัน ชาวนา และไขมันต่ำ

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสในสาย Y9-OPT (รูปที่ 13) ประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การรับนม, การทำความสะอาด, การทำให้เป็นมาตรฐาน, การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน, การพาสเจอร์ไรซ์, การทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิการหมัก, การหมัก (การแข็งตัวของกรดของโปรตีน) การแปรรูปเป็นก้อน การทำให้เย็น และการบรรจุคอทเทจชีส

การหมักและการหมักนมจะดำเนินการในภาชนะจนกระทั่งเกิดลิ่มเลือดที่มีค่า pH 4.5 ... 4.7 ระยะเวลาในการหมักไม่ควรเกิน 10 ชั่วโมง

ก้อนสำเร็จรูปจะถูกกวนเป็นเวลา 2…5 นาที และป้อนด้วยปั๊มสกรูเข้าไปในเครื่องทำความร้อนแบบไหลตรง ซึ่งจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 48…54 °С เมื่อผลิตคอทเทจชีสกึ่งไขมัน สูงถึง 46… 52 °С - ชีสกระท่อมชาวนา และสูงถึง 42…50 °С - ชีสกระท่อมไขมันต่ำ การทำความร้อนดำเนินการเป็นเวลา 2 ... 2.5 นาทีด้วยน้ำร้อน (70 ... 90 ° C) ที่ไหลเวียนอยู่ในแจ็คเก็ตฮีตเตอร์ จากเครื่องทำความร้อนก้อนจะเข้าสู่ที่ยึดซึ่งอยู่ได้ 1 ... 1.5 นาทีจากนั้นจะถูกส่งไปยังเครื่องทำความเย็น ในเครื่องทำความเย็นก้อนจะถูกทำให้เย็นลงถึง 30...40 °C ในการผลิตชีสกระท่อมกึ่งไขมันและชีสกระท่อมชาวนาถึง 25...35 °C - ในการผลิตชีสกระท่อมไขมันต่ำ

สำหรับการคายน้ำของก้อนนมเปรี้ยวจะใช้เครื่องขจัดน้ำสองกระบอกที่หมุนได้ซึ่งปกคลุมด้วยผ้ากรอง lavsan ปริมาณความชื้นของนมเปรี้ยวถูกควบคุมโดยการเปลี่ยนมุมของดรัมขจัดน้ำหรืออุณหภูมิความร้อนและความเย็น
นมเปรี้ยวที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงถึง 8 ... 12 ° C ในเครื่องทำความเย็นสองกระบอกหรือสกรูและป้อนสำหรับบรรจุภัณฑ์

ข้าว. 13. โครงการของสายยานยนต์ Ya9-OPT สำหรับการผลิตชีสกระท่อม:
1- คอนเทนเนอร์สำหรับส่วนผสมที่เป็นมาตรฐานดิบ 2- ปั๊มนม; 3- พาสเจอร์ไรซ์และหน่วยทำความเย็น 4- เครื่องแยกนม - น้ำยาทำความสะอาด; 5 - โฮโมจิไนเซอร์; 6- ภาชนะสำหรับหมักนม 7- ปั๊มสกรูสำหรับจ่ายก้อน; 8 - เครื่องมือสำหรับรักษาความร้อนของก้อน (a - เครื่องทำความร้อน, b - โฮลดิ้ง, c - คูลเลอร์); เครื่องขจัดน้ำออก 9 ก้อน; 10- ปั๊มหอยโข่งสำหรับเวย์ 11 - คูลเลอร์นมเปรี้ยว; 12- ยกรถเข็น; 13 - เครื่องบรรจุ

เทคโนโลยีของชีสกระท่อมอาหารอ่อน

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อมแบบนิ่มประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:

– การรับและการเตรียมวัตถุดิบและวัสดุพื้นฐาน

– การให้ความร้อนและการแยกนม

- การพาสเจอร์ไรซ์และการทำให้ครีมเย็นลง

- การพาสเจอร์ไรซ์และการทำให้เย็นของนมพร่องมันเนย

– การหมักและการหมักนมพร่องมันเนย

- ความร้อนและความเย็นของก้อนนมเปรี้ยว

- การแยกก้อนนมเปรี้ยว

- ระบายความร้อนด้วยชีสกระท่อมไขมันต่ำ

- ผสมคอทเทจชีสไร้ไขมันกับครีมและผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ

- หลังการระบายความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่บรรจุ

การรับและจัดเตรียมวัตถุดิบและวัสดุพื้นฐานนมและวัตถุดิบอื่น ๆ เป็นที่ยอมรับตามน้ำหนักและคุณภาพ

ในการเตรียมน้ำเชื่อมน้ำตาล, น้ำตาลทราย, ก่อนหน้านี้ร่อนบนเครื่องพิเศษหรือผ่านตะแกรง, ด้วยมวลที่กำหนดไว้ในสูตร, เพิ่มลงในภาชนะ (อ่าง VDP, หม้อต้มน้ำเชื่อม, ฯลฯ ) และละลายในน้ำดื่มตาม ไปที่สูตร สารละลายถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ (93 ± 2) °C คนด้วยเครื่องกวนจนกว่าน้ำเชื่อมจะใสสมบูรณ์ จากนั้นทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ (20 ± 2) °C น้ำเชื่อมสำเร็จรูปควรมีสัดส่วนของน้ำตาลซูโครส 66 % และความหนาแน่น 1322.4 กก./ลบ.ม.

สารเติมผลไม้และผลเบอร์รี่ที่องค์กรได้รับในโมดูลสุญญากาศไม่จำเป็นต้องใช้ความร้อนเพิ่มเติม

สารเติมผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ ที่มาถึงองค์กรในภาชนะบรรจุจะถูกนำออกและวางไว้ในภาชนะเตรียมการ (อ่าง VDP) ในกรณีที่ตรวจพบแบคทีเรียกรดแลคติก ราหรือยีสต์เกินมาตรฐาน สารตัวเติมจะถูกพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ (80 ± 2) ºС โดยเปิดรับแสง 5–10 นาที ผสมและทำให้เย็นที่อุณหภูมิ 20– 25 องศาเซลเซียส

ในกรณีของการใช้สารเติมผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ ที่ป้อนให้กับผลิตภัณฑ์นมในบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็ก จำเป็นต้องมีการพาสเจอร์ไรซ์บังคับในถังเก็บที่อุณหภูมิ (80 ± 2) ºС โดยใช้เวลาพัก 5-10 นาที กวน และทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 20–25 องศาเซลเซียส

ผลไม้และผลเบอร์รี่แช่แข็งจะถูกแยกออกบนโต๊ะที่พับได้ ล้างด้วยน้ำอุ่นแล้วใส่ลงในหม้อต้ม นำไปนึ่งประมาณ 3-5 นาที แล้วป้อนเข้าเครื่องบด

มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันที่เกิดขึ้นโดยไม่มีก้านและเมล็ดจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ (80 ± 2) ºСโดยเปิดรับแสง 5–10 นาที ผสมและทำให้เย็นที่อุณหภูมิ 20–25 °С

อุ่นและแยกนม. นมที่เลือกสำหรับคุณภาพจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ (37 ± 3) ° C และส่งไปยังเครื่องแยกครีมเพื่อให้ได้ครีมที่มีเศษส่วนมวลของไขมัน 50–55% . หากจำเป็นครีมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานโดยมีไขมันเป็นสัดส่วน 50–55 % โดยการเพิ่มมวลที่เหมาะสมของนมทั้งหมดหรือพร่องมันเนยหรือครีมที่มีไขมันสูง

การพาสเจอร์ไรซ์และการทำให้ครีมเย็นลง. ครีมที่ได้จะเข้าสู่ภาชนะบรรจุตรงกลาง จากนั้นปั๊มไปยังหน่วยพาสเจอร์ไรส์และทำความเย็น โดยครีมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ (88 ± 2) °С โดยมีเวลาการกักเก็บ 15–20 วินาที และทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิ (38 ± 8) °С หลังจากนั้นครีมจะถูกป้อนลงในส่วนทำความเย็นของเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบพิเศษ ที่ซึ่งครีมจะถูกทำให้เย็นลงและส่งไปยังภาชนะที่มีผนังสองชั้นเพื่อระบายความร้อนภายหลังและจัดเก็บจนกว่าจะใช้งาน ครีมถูกทำให้เย็นที่อุณหภูมิ (8 ± 2) °C และเก็บไว้ไม่เกิน 5 ชั่วโมง หรือที่อุณหภูมิ (3 ± 2) °C และเก็บไว้ไม่เกิน 18 ชั่วโมง

อนุญาตให้พาสเจอร์ไรส์ เย็น และเก็บครีมภายใต้เงื่อนไขที่กำหนดในถังผนังสองชั้น

การพาสเจอร์ไรซ์และการทำให้เย็นของนมพร่องมันเนย. นมพร่องมันเนยที่มีไขมันส่วนเกินไม่เกิน 0.05 % พาสเจอร์ไรส์ในหน่วยทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ (78 ± 2) ° C โดยเปิดรับแสง 15–20 วินาที นมพร่องมันเนยพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก และส่งไปยังถังแนวตั้งที่มีความจุ 5–10 ลบ.ม. สำหรับการหมักและการหมัก หากนมไม่ได้ผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ทันที นมจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ (4 ± 2) °C และเก็บไว้ในถังไม่เกิน 5 ชั่วโมง นมพร่องมันเนยจะถูกพาสเจอร์ไรซ์อีกครั้งก่อนการหมักเพื่อให้เก็บได้นานขึ้น

การหมัก การหมักหางนม. สารตั้งต้นที่เตรียมจากเชื้อแลคโตค็อกซีบริสุทธิ์จะถูกป้อนเข้าไปในถังหมักก่อนเติม ระหว่างและทันทีหลังจากเติมนมพร่องมันเนยหรือในลำธาร เริ่มต้นด้วยน้ำหนัก 30 ถึง 50 กก. ต่อนมหมัก 1,000 กก. ที่อุณหภูมิ (30 ± 2) ° C ในฤดูหนาวและ (28 ± 2) ° C - ในฤดูร้อน

หลังจากเติมนมลงในถังและเพิ่มการหมักแล้วจะมีการเติมแคลเซียมคลอไรด์ในอัตราแคลเซียมคลอไรด์ปราศจากน้ำ 400 กรัมต่อนมหมัก 1,000 กิโลกรัม ใช้แคลเซียมคลอไรด์ในรูปของสารละลายที่เป็นน้ำโดยมีแคลเซียมคลอไรด์เป็นส่วนประกอบ 30–40 %, ซึ่งระบุด้วยความหนาแน่น

หลังจากเติมแคลเซียมคลอไรด์ ผงเรนเนท หรือเปปซินเนื้อวัวที่กินได้ หรือเปปซินของหมู หรือเอนไซม์เตรียม VNIIMS ลงในนมในอัตรา 1.01.2 กรัม โดยมีกิจกรรม 100,000 หน่วยต่อนม 1,000 กิโลกรัมในรูปของ สารละลายน้ำที่มีส่วนของมวลของเอนไซม์ไม่เกิน I% .

Sourdough แคลเซียมคลอไรด์และสารละลายเอนไซม์ถูกนำมาใช้กับการกวนนมอย่างต่อเนื่องด้วยเครื่องผสมเชิงกล การกวนนมหลังจากการหมักดำเนินต่อไปเป็นเวลา 10-15 นาที จากนั้นให้ปล่อยนมไว้ตามลำพังจนกว่าจะเกิดก้อนที่มีความเป็นกรดที่ต้องการ

การสิ้นสุดการหมักนมจะพิจารณาจากความเป็นกรดที่ใช้งานอยู่ของก้อน ซึ่งควรอยู่ภายใน pH 4.44.5 หรือโดยความเป็นกรดที่ไทเทรตได้ของเวย์ 6070 °T หรือก้อน 90110 °T ระยะเวลาการหมักคือ 810 ชั่วโมง

เต้าหู้ร้อนและเย็น. ก้อนที่เสร็จแล้วจะถูกผสมอย่างทั่วถึงเป็นเวลา 510 นาที และถูกปั๊มเข้าไปในหน่วยทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรซ์แบบแผ่นสำหรับจับตัวเป็นก้อน โดยที่มันถูกให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิ (60 ± 2) °C และทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิ (28 ± 2) °C . หลังจากเย็นตัวแล้ว ก้อนจะถูกส่งผ่านเครื่องกรองไปยังเครื่องแยกเพื่อให้ได้ชีสคอทเทจที่ปราศจากไขมัน

รูปที่ 26 SOA สำหรับพวง

ในบรรทัดที่ไม่มีการพาสเจอร์ไรซ์และโรงงานทำความเย็นสำหรับนมเปรี้ยวอนุญาตให้ให้ความร้อนแก่ก้อนนมเปรี้ยวที่อุณหภูมิ (36 ± 2) °C เป็นเวลา 2,030 นาทีในถัง โดยจ่ายน้ำร้อนเข้าไปในช่องว่างระหว่างผนัง แล้วแยกก้อนออกที่อุณหภูมิที่กำหนด หรือแยกก้อนโดยไม่ต้องให้ความร้อนก่อน

การแยกนมเปรี้ยว. ในการผลิตคอทเทจชีสชนิดอ่อนทุกชนิด คอทเทจชีสไขมันต่ำต้องมีสัดส่วนมวลของความชื้นไม่เกิน 80% เพื่อให้ได้คอทเทจชีสไร้ไขมันที่มีความชื้นตามที่กำหนด หัวฉีดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูตั้งแต่ 0.4 ถึง 0.8 มม. จะถูกติดตั้งในดรัมของตัวแยกคอทเทจชีส

รูปที่ 27 ตัวแยกสำหรับการคายน้ำของเต้าหู้โปรตีน

ส่วนการทำงานหลักของตัวคั่นคือดรัม การคายน้ำของก้อนในนั้นดำเนินการดังนี้

กรรมวิธีการผลิตเต้าหู้อ่อน

ก่อนแยกตัว ก้อนจะผ่านตัวกรองซึ่งประกอบด้วยกระบอกสูบแนวตั้งสองกระบอกที่ทำงานสลับกันโดยมีตาข่ายอยู่ข้างใน เชื่อมต่อกันด้วยท่อที่ติดตั้งวาล์วสามทาง

ก้อนจะถูกจ่ายภายใต้ความดันซึ่งควบคุมโดยมาตรวัดความดันที่ติดตั้งบนท่อทางเข้า จากนั้นจะเข้าสู่ตัวยึดแผ่นผ่านทางท่อจ่าย ซึ่งกระจายไปตามช่องภายในระหว่างซี่โครงตัวยึดแผ่น จะได้ความเร็วเชิงมุม และผ่านรูในตัวยึดจานเข้าไปในช่องแนวตั้งที่เกิดจากรูในจาน

กระจายเป็นชั้นบาง ๆ ระหว่างจาน ก้อนภายใต้การกระทำของแรงเหวี่ยงจะแบ่งออกเป็นคอทเทจชีสและหางนม คอทเทจชีสเป็นส่วนที่หนักกว่าจะถูกส่งไปยังรอบนอกของดรัมจากที่ซึ่งถูกระบายออกอย่างต่อเนื่องผ่านหัวฉีดไปยังตัวรับ และหางนม - ส่วนที่เบากว่า - ถูกผลักไปที่แกนของการหมุนของดรัม ในตัวยึดจานและจ่ายออกไปยังตัวรับ

เพื่อหลีกเลี่ยงการแยกเวย์ออกจากก้อนอย่างเข้มข้นตลอดระยะเวลาการทำงานของเครื่องแยก ให้เปิดเครื่องกวนในถังเป็นระยะ

ในกระบวนการแยกก้อน จำเป็นต้องควบคุมหางนมที่แยกออกมาเพื่อให้มีอนุภาคโปรตีนอยู่ในนั้น

เซรั่มจะถูกนำเข้าไปในขวดที่มีความจุ 0.5 ลิตรทุก ๆ 20–30 นาทีของการทำงานของตัวคั่น และทิ้งไว้เพียง 2–3 นาทีเพื่อไล่ฟองอากาศออก ด้วยการทำงานที่ถูกต้องของตัวคั่น เวย์ควรจะโปร่งใส ในที่ที่มีอนุภาคโปรตีนอยู่ จำเป็นต้องลดความสามารถของตัวแยกเพื่อป้องกันการสูญเสียโปรตีนโดยไม่จำเป็นไปกับเวย์

เมื่อได้รับคอทเทจชีสที่มีความชื้นมากกว่า 80% จำเป็นต้องเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานของตัวคั่น หากในเวลาเดียวกันเศษส่วนมวลของความชื้นไม่ลดลง จำเป็นต้องหยุดตัวแยก, ถอดแยกชิ้นส่วน, ล้างและเริ่มการแยกก้อนใหม่

ทำให้คอทเทจชีสปราศจากไขมันเย็นลงหลังจากออกจากตัวคั่น คอทเทจชีสไร้ไขมันจะเข้าสู่ถังปั๊มเพื่อป้อนคอทเทจชีสแบบท่อหรือแบบแผ่น ซึ่งคอทเทจชีสจะเย็นลงที่อุณหภูมิ (14 ± 2) °C เมื่อผลิตคอทเทจชีสไขมันต่ำ คอทเทจชีสมาจากเครื่องทำความเย็นสำหรับบรรจุภัณฑ์ (ในถ้วย กล่อง แท่ง) และความเย็นเพิ่มเติมจนถึงอุณหภูมิ (4±2) °C

ข้าว. 28 เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบท่อสำหรับการระบายความร้อนของนมเปรี้ยวในการไหล

ผสมคอทเทจชีสไร้ไขมันกับครีมและผลไม้และเบอร์รี่. คอทเทจชีสไร้ไขมันจากเครื่องทำความเย็นจะถูกส่งไปยังเครื่องผสม พร้อมกันกับคอทเทจชีส ครีมจะถูกป้อนเข้าไปในเครื่องผสมด้วย ในกรณีนี้การผสมคอทเทจชีสกับครีมเกิดขึ้นในลำธาร

เมื่อผลิตคอทเทจชีสในสายการผลิตด้วยเครื่องผสมพิเศษ คอทเทจชีสแช่เย็นไร้ไขมันจะเข้าสู่ถังของเครื่องจ่ายคอทเทจชีส และครีมจะเข้าสู่เครื่องจ่ายครีม

ในกรณีของการผลิตผลไม้และเบอร์รี่คอทเทจชีส น้ำเชื่อมน้ำตาลและสารตัวเติมผลไม้และเบอร์รี่จะผสมล่วงหน้าในถังแยกต่างหากด้วยครีมไขมัน 5055% ในปริมาณที่กำหนดไว้ในสูตร

อนุญาตให้ผสมคอทเทจชีสกับครีมหรือไม่มีครีมกับผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ และน้ำเชื่อมในถังแยกต่างหาก ผสมคอทเทจชีสกับส่วนประกอบ (ครีม, ผลไม้และเบอร์รี่, น้ำเชื่อม) ให้เข้ากัน

ในกรณีของการผลิตคอทเทจชีสที่ปราศจากไขมันของผลไม้และผลเบอร์รี่ จะมีเพียงสารตัวเติมผลไม้และเบอร์รี่และน้ำเชื่อมน้ำตาลเท่านั้นที่จะถูกเพิ่มเข้าไปในคอทเทจชีสไขมันต่ำตามสูตร

คอทเทจชีสที่บรรจุหีบห่อจะถูกส่งไปยังตู้เย็นเพื่อเพิ่มความเย็นที่อุณหภูมิ (4 ± 2) ° C ซึ่งระยะเวลาไม่ควรเกิน 7 ชั่วโมง

ด้วยวิธีการเร่งสำหรับการผลิตคอทเทจชีสชนิดอ่อน นมพร่องมันเนยจะถูกพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ (85±2) °C โดยไม่สัมผัสหรือเมื่อสัมผัสนานถึง 10 นาที หรือ (90±2) °C โดยไม่สัมผัสหรือเมื่อสัมผัส นานถึง 3 นาที นมพร่องมันเนยจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก (36±2)°C ในกรณีนี้ จะใช้เชื้อเริ่มต้นที่เตรียมจากเชื้อบริสุทธิ์ของแลคโตคอคคัสและแลคติกสเตรปโตค็อกคัสที่ทนความร้อน นำเชื้อเริ่มต้นเข้าสู่นมที่อุณหภูมิ (36 ± 2) °C ในอัตรา 25 กก. ของเชื้อเริ่มต้นที่เตรียมบนเชื้อแลคโตคอกคัสบริสุทธิ์ และ 25 กก. ของเชื้อเริ่มต้นที่เตรียมเชื้อบริสุทธิ์ของเชื้อเทอร์โมฟิลิก สเตรปโทคอกคัสต่อ 1,000 กิโลกรัมของนมหมัก . เพิ่มสารละลายแคลเซียมคลอไรด์และการเตรียมเอนไซม์

การสิ้นสุดของการหมักนมจะพิจารณาจากความเป็นกรดที่ใช้งานอยู่ของก้อน ซึ่งควรอยู่ภายใน pH 4.64.7 หรือโดยความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ของก้อน 8590 °T ระยะเวลาในการหมัก 57 ชั่วโมง

ข้าว. 29 โครงการของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเต้าหู้อ่อน

อาหาร (ในสายแบรนด์ B60TR)

แผ่นแลกเปลี่ยนความร้อน 1 แผ่นสำหรับนมพร่องมันเนยและครีม: 2 ถังสำหรับครีม น้ำเชื่อม และของผสม; 3 ปั๊มสำหรับครีมน้ำเชื่อมและส่วนผสม 4 ถังสำรอง: 5 ถังสำหรับการหมักนม; 6 ก้อนปั๊ม; พาสเจอร์ไรเซอร์ 7 ลิ่ม; 8 ตัวกรองนมเปรี้ยว; 9 ก้อน rotameter; ตัวคั่น 10 ก้อน; บังเกอร์ชีสกระท่อม 11 อันพร้อมตัวป้อนสกรู 12 ปั๊มชีสกระท่อม: 13 คูลเลอร์ชีสกระท่อมไร้ไขมัน; 14 เครื่องผสมกับเครื่องจ่ายของเหลว 15 คอนเทนเนอร์สำหรับคอทเทจชีส 16 เครื่องสำหรับบรรจุและบรรจุชีสกระท่อม

ความแตกต่างระหว่างคอทเทจชีสกับผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว - ควรเลือกแบบไหนดี?

การบรรจุและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์คอทเทจชีสและคอทเทจ

คอทเทจชีสบรรจุบนเครื่องจักรอัตโนมัติในภาชนะขนาดเล็ก - แผ่นกระดาษหรือแผ่นฟอยล์เคลือบ ถ้วยโพลีสไตรีน ถุงฟิล์มโพลีเอทิลีน ตามด้วยการบรรจุในกล่องกระดาษแข็ง กล่องไม้หรือโพลิเมอร์พร้อมแผ่นรองกระดาษ แผ่นฟิล์มโพลีเอทิลีนที่มีน้ำหนักไม่เกิน 20 กก.

ฉลากกระดาษสำหรับส่วนเล็ก ๆ ของคอทเทจชีส, ฝากล่องโพลีสไตรีน, แก้วและท่อที่ทำจากฟิล์มโพลีเมอร์สำหรับคอทเทจชีสที่รับประทานอย่างอ่อน โดยระบุชื่อหรือหมายเลขของผู้ผลิตและสังกัด ชื่อผลิตภัณฑ์ สัดส่วนมวลของไขมัน น้ำหนักสุทธิ วันที่กำหนดขาย ไส้กรองขายปลีก และมาตรฐาน

เพื่อความสะดวกในการขนส่งคอทเทจชีสในบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กจะถูกวางไว้ในกล่องที่มีความจุไม่เกิน 20 กก. เมื่อบรรจุคอทเทจชีสในภาชนะขนาดใหญ่ให้ใช้กระป๋องอลูมิเนียมที่เตรียมไว้ซึ่งมีความจุไม่เกิน 10 กก. และกล่องโลหะขนาด 35 กก. กล่องถูกทำเครื่องหมายด้วยป้ายกำกับหรือแท็ก

คอทเทจชีสเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 4 + 2 ° C และความชื้นในอากาศ 80 ... 85% / วางไว้ในชุดการผลิต ในเซลล์พวกเขารักษาระบอบสุขาภิบาลที่เข้มงวดและไม่อนุญาตให้มีความผันผวนของอุณหภูมิอย่างมีนัยสำคัญ อายุการเก็บรักษาที่รับประกันของคอทเทจชีสคือ 36 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีรวมถึงที่องค์กรไม่เกิน 18 ชั่วโมง คอทเทจชีสไขมันต่ำพร้อมสารเพิ่มความคงตัวจะถูกเก็บไว้นานถึง 7 วัน คอทเทจชีสเทอร์ไมซ์ - นานถึง 14 วัน ที่อุณหภูมิ 0 ± 1 °C คอทเทจชีสจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 10 วัน

บรรจุภัณฑ์และการจัดเก็บน้ำมัน

ที่โรงงาน น้ำมันจะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นพิเศษ แห้ง และสะอาดพร้อมการระบายอากาศที่ดีที่ความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 80% เพื่อหลีกเลี่ยงการขึ้นรูปของผลิตภัณฑ์ ภาชนะบรรจุน้ำมันวางเป็นกองและวางด้วยแผ่นในลักษณะที่ช่วยให้ผลิตภัณฑ์เย็นลงอย่างรวดเร็ว

ที่สถานประกอบการของอุตสาหกรรมนม เนยจะถูกเก็บไว้ในก้อนใหญ่และบรรจุหีบห่อ

การผลิตชีสกระท่อมด้วยวิธีดั้งเดิม

ในหินใหญ่ก้อนเดียวที่มีความชื้นในน้ำมัน 16, 20 และ 25% จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 5 ° C ไม่เกิน 3 วันตั้งแต่ 0 ถึง -12 ° C - ไม่เกิน 10 วัน และตั้งแต่ -12 ถึง -18 ° C - ไม่เกิน 15 วัน ด้วยมวลความชื้นในน้ำมันมากกว่า 25% จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 5 ° C ไม่เกิน 2 วันตั้งแต่ 0 ถึง -2 ° C - ไม่เกิน 5 วันจาก - 12 ถึง -18 ° C - ไม่เกิน 6 วัน

น้ำมันบรรจุหีบห่อที่มีส่วนของมวลความชื้น 16, 20 และ 25% จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -3 ถึง -18 °C เป็นเวลา 3 วัน และมีส่วนของมวลความชื้นมากกว่า 25% - ที่อุณหภูมิ -3 ถึง -18 °C เป็นเวลา 3 วัน วัน คุณสามารถเก็บน้ำมันบรรจุหีบห่อทุกชนิดที่อุณหภูมิ 2 ถึง -2 ° C ได้ไม่เกิน 2 วัน เนยใสถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 ถึง -6 °C

เนยในภาชนะสำหรับผู้บริโภคควรเก็บที่อุณหภูมิไม่เกิน -3 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 80% อายุการเก็บรักษานับจากวันที่บรรจุในกระดาษ parchment ไม่เกิน 10 วัน ในอลูมิเนียมฟอยล์เคลือบ - 20; ในถ้วยและกล่องที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ - 15; ในกระป๋องโลหะ (ยกเว้นน้ำมัน Vologda) - 90 วัน

อายุการเก็บรักษาของน้ำมัน Vologda ในภาชนะขนส่งและระยะเวลาการขายในถังไม้อัดประทับตราและในกระป๋องโลหะไม่เกิน 30 วันนับจากวันที่ผลิต

เนยใสในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง -3 ° C และความชื้น 80% ในจักรยานแก้ว - ไม่เกิน 3 เดือน

ไม่อนุญาตให้มีความผันผวนของอุณหภูมิในห้องเก็บน้ำมัน เนื่องจากจะนำไปสู่การควบแน่นของความชื้นบนก้อนน้ำมัน และจากนั้นจะนำไปสู่การเติบโตและการพัฒนาของแม่พิมพ์

เนยชีสถูกเก็บไว้ที่โรงงานนานถึง 20 วันและที่คลังน้ำมันและในร้านค้าแปรรูป - 30 ... 40 วันที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 5 ° C และความชื้นสัมพัทธ์น้อยกว่า 80% ที่อุณหภูมิตั้งแต่ -10 ถึง -15 ° C - นานถึง 2 เดือน

การบรรจุและการเก็บรักษาชีส

ขึ้นอยู่กับรูปร่าง ขนาด และน้ำหนัก ชีสบรรจุในกล่องไม้ กลองและแฮม ส่วนชีสดองบรรจุในถัง

ชีสที่มีชื่อเดียวกัน รูปร่างเหมือนกัน และอายุเท่ากันจะใส่ในหน่วยบรรจุภัณฑ์แต่ละชุด

ภาชนะต้องสะอาด ทนทาน ความชื้นไม้ไม่เกิน 20%

กล่องถูกแบ่งด้านในด้วยฉากกั้นเพื่อป้องกันชีสไม่ให้เสียหาย ชีสจำนวนมากถูกห่อด้วยกระดาษ parchment ขี้ผึ้ง กระดาษแก้ว และฟิล์มอื่นๆ ก่อนบรรจุภัณฑ์ ซอฟเรนเน็ตชีสห่อด้วยกระดาษ parchment และอลูมิเนียมฟอยล์ ซึ่งติดฉลากแล้วบรรจุหีบห่อ

ชีสแปรรูปจะห่อด้วยกระดาษฟอยล์อลูมิเนียมเคลือบ ชีสรมควันผลิตขึ้นในปลอกของฟิล์มต่างๆ ที่ด้านท้ายของภาชนะด้านนอก จะมีการทำเครื่องหมายที่ชื่อของเนยแข็ง หมายเลขโรงงาน น้ำหนักสุทธิ น้ำหนักภาชนะและน้ำหนักรวม จำนวนของเนยแข็ง และชื่อ ของปรมาจารย์ระบุไว้

ชีสที่ได้รับบนตู้เย็นต้องมีเอกสารประกอบ จากนั้นจึงจัดเรียงชีสตามประเภทและพันธุ์ ตรวจสอบความสอดคล้องของเอกสารประกอบและเครื่องหมายของผู้ส่ง ความสามารถในการให้บริการและความปลอดภัยของบรรจุภัณฑ์

สำหรับการจัดเก็บชีสในคลังสินค้า มีการแบ่งห้องแยกต่างหากเพื่อหลีกเลี่ยงการถ่ายเทกลิ่นของชีสไปยังผลิตภัณฑ์อื่น ชีสดองแยกจากกันโดยคำนึงถึงความเป็นไปได้ที่น้ำเกลือจะรั่วไหล

สำหรับการเก็บรักษาชีสเรนเนตแข็งในระยะยาว สภาวะที่ดีที่สุดคืออุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง -4 °C และความชื้นสัมพัทธ์ 85…90% โหมดนี้ช่วยชะลอกระบวนการทางชีวเคมีในชีสและลดโอกาสที่ชีสจะสุกเกินไป อย่างไรก็ตาม การเก็บชีสที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0 °C บางครั้งก็ส่งผลเสียต่อคุณภาพของชีส การเก็บรักษาที่อุณหภูมิดังกล่าวเป็นที่ยอมรับได้เฉพาะชีสที่สุกเต็มที่ซึ่งมีเปลือกไม่มีตำหนิ รสชาติชัดเจน และปกติ

ชีสที่สุกดีแล้วที่วางลงเพื่อเก็บรักษาระยะยาวสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -1 °C ถึง -5 °C และความชื้นสัมพัทธ์ 85 ... 90%

ในสถานประกอบการ ชีสเรนเน็ตแบบนิ่มจะถูกเก็บไว้ที่ 10 °C เป็นเวลา 10 วัน ในเครือข่ายการค้าที่อุณหภูมิ 0 ถึง -5 ° C - ไม่เกิน 10 วันและลบ 5 ถึง 0 ° C - ไม่เกิน 1 เดือน

ชีสน้ำเกลือจะถูกเก็บไว้ในถังที่มีน้ำเกลือที่มีความเข้มข้น 16 ... 18% ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 ° C: ชีส - 75, suluguni - 25, ตาราง - 15 วัน

การผลิตนมเปรี้ยว

ตลาดผลิตภัณฑ์นมได้รับการพัฒนาอย่างกว้างขวางดังนั้นผู้ผลิตที่ต้องการเข้ามาแทนที่จำเป็นต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ สำหรับการผลิตคอทเทจชีสในอุตสาหกรรมอาหารจะใช้ห้องอาบน้ำที่เรียกว่าคอทเทจชีสซึ่งเกี่ยวข้องกับอุปกรณ์สำหรับการผลิตอาหาร พวกเขาเต็มไปด้วยนมแล้วเพิ่มการหมักและเก็บไว้ตามเวลาที่กำหนด เป็นผลให้ผลิตภัณฑ์ถูกหมัก มวลนมเปรี้ยวจะถูกแยกออกจากส่วนของหางนมก่อน จากนั้นกดและทำให้เป็นมาตรฐานในแง่ของปริมาณความชื้น

วิธีการอาบน้ำชีสกระท่อม

ในความเป็นจริงอ่างชีสกระท่อมเป็นถังพิเศษ (อุปกรณ์สำหรับการผลิตชีสกระท่อม) มีรูปทรงครึ่งกระบอก ติดตั้งบนฐานรองรับ ติดตั้งปลอกแลกเปลี่ยนความร้อน ท่อมีรู และหัวฉีด โรงงานคุณภาพสูงมีความน่าเชื่อถือในการทำงานและสามารถทำงานได้โดยไม่มีปัญหาเป็นเวลาสิบปีหากปฏิบัติตามกฎการปฏิบัติงาน มีการนำเสนออุปกรณ์ทั่วไปในตลาดสามารถสั่งซื้ออุปกรณ์ตามภาพร่างแต่ละรายการได้ สิ่งสำคัญคือการปฏิบัติตามของผู้ผลิตในทุกขั้นตอนของการผลิตอ่างอาบน้ำเนื่องจากความสอดคล้องกันของการทำงานของชิ้นส่วนที่ใช้งานได้ทั้งหมดขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ อุปกรณ์ทนทานคุณภาพสูงเป็นเครื่องรับประกันการรักษากระบวนการผลิตตามปกติ การปล่อยสินค้าอย่างต่อเนื่อง ไม่มีการหยุดทำงานและการสูญเสียทางการเงิน นั่นคือเหตุผลที่การเลือกอาบน้ำนมเปรี้ยวควรได้รับความสนใจเป็นพิเศษ

ข้อดีของอุปกรณ์ในประเทศสำหรับการผลิตชีสกระท่อม

การติดตั้งที่นำเข้าได้รับการทดสอบตามเวลา ทนทาน เชื่อถือได้ในการใช้งาน แต่ไม่ถูก เมื่อซื้อคุณจะต้องแบกรับค่าใช้จ่ายในการจัดส่ง พิธีการศุลกากร และต้องรอเป็นเวลานานจนกว่าคำสั่งซื้อจะมาถึงโรงงาน

คอทเทจชีสปลอม

จ่ายแพงกว่าทำไม? อุปกรณ์ในประเทศที่ผลิตโดย BSZ เป็นอ่างนมเปรี้ยวที่เชื่อถือได้ซึ่งเป็นไปตามมาตรฐานทางเทคนิคทั้งหมด เชื่อถือได้และมีคุณภาพสูง สินค้าไม่ได้ขายเท่านั้น แต่ยังจัดส่งไปยังโรงงาน ติดตั้ง และมาพร้อมกับการรับประกัน ในระหว่างการใช้งาน อาจมีสถานการณ์ต่างๆ เกิดขึ้น ดังนั้นบริการรับประกันและอะไหล่ในสต็อกจึงไม่ใช่เงื่อนไขที่ฟุ่มเฟือย

โรงงานเฉพาะทาง Borovichi ผลิตอ่างนมเปรี้ยวและอุปกรณ์อื่น ๆ สำหรับการแปรรูปนมจากสแตนเลส นี่คือวัสดุในอุดมคติในแง่ของความคุ้มค่า ความทนทาน ความน่าเชื่อถือ ความแข็งแรง อ่างอาบน้ำสำเร็จรูปมีอายุการใช้งานอย่างน้อย 10 ปี เหล็กไม่ทำปฏิกิริยากับผลิตภัณฑ์นมหรือสารที่ใช้ฆ่าเชื้อในภาชนะ

ข้อดีของการอาบน้ำชีสกระท่อมที่ผลิตโดยโรงงานพิเศษของ Borovichi

BSZ ผลิตอุปกรณ์เทคโนโลยีที่ทันสมัยสำหรับการผลิตคอทเทจชีสคุณภาพสูงมานานกว่า 30 ปี เมื่อเลือกผลิตภัณฑ์ของเรา คุณจะได้รับ:

1. นวัตกรรมอุปกรณ์การผลิตอาหารที่ตรงตามมาตรฐานโลกขั้นสูง
2. โซลูชันทั่วไปและเฉพาะบุคคล สำเร็จรูปและสำหรับประกอบ
3. ค่าใช้จ่ายที่เพียงพอสำหรับการอาบน้ำชีสกระท่อมและอุปกรณ์อื่น ๆ
4. ความเป็นไปได้ในการซื้อทั้งแบบแยกชิ้นและสายการผลิตพร้อมทำงาน
5. ปฏิบัติตามคำสั่งซื้อและจัดส่งไปยังทุกภูมิภาคของรัสเซีย, ประเทศ CIS อย่างรวดเร็ว

ห้องอาบน้ำนมเปรี้ยวทั้งหมดที่นำเสนอเพื่อขายได้รับอนุญาตและมีใบรับรองคุณภาพที่จำเป็น ด้วยอุปกรณ์การผลิตเฉพาะของ BSZ คุณสามารถดำเนินการผลิตให้เสร็จสมบูรณ์ด้วยต้นทุนที่ต่ำที่สุด พนักงานของโรงงานที่เชี่ยวชาญจ้างช่างฝีมือที่มีความสามารถซึ่งจะให้คำแนะนำเกี่ยวกับปัญหาที่คุณสนใจและปฏิบัติงานในระดับที่เหมาะสม ด้วยประสบการณ์ที่แข็งแกร่งและความพร้อมใช้งานของอุปกรณ์ทางเทคนิคขั้นสูง BSZ จึงรับคำสั่งที่ซับซ้อน ต้องการห้องอาบน้ำเต้าหู้ที่มีคุณภาพในราคาที่เหมาะสมหรือไม่? โรงงานเฉพาะทางของ Borovichi จะนำเสนอโซลูชั่นที่หลากหลายสำหรับการใช้งานทางธุรกิจ เพิ่มปริมาณการผลิต และก้าวสู่ระดับใหม่

รูปแบบเทคโนโลยีและเหตุผลสำหรับโหมดการผลิตชีสกระท่อมบนสายยานยนต์ Ya9-OPT และ OBRAM

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อมในสาย Ya9-OPT:

การรับและจัดเตรียมวัตถุดิบ.

การทำให้เป็นมาตรฐาน

การทำความสะอาด 43+/-2C

ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน 55-65 C p=12.5+/-2.5 MPa

การพาสเจอไรซ์ 78+/-2 C พร้อม ex.25-30 วินาที , 90+/-2 วินาที 15+/-5 วินาที

ทำให้เย็นลงถึงอุณหภูมิการหมักที่ 28+/-2 C ในฤดูร้อน และ 30+/-2 C ในฤดูหนาว

การหมัก

การหมักไม่เกิน 10 ชั่วโมง

การผสมเป็นก้อน

ความร้อน การเก็บรักษา และทำให้เย็น นมเปรี้ยว

เต้าหู้เย็น

บรรจุภัณฑ์

สายการผลิตนี้ผลิตคอทเทจชีส 5%, 9% และไม่มีไขมัน

การทำให้เป็นมาตรฐานนั้นดำเนินการสำหรับคอทเทจชีส 5% และ 9% โดยคำนึงถึงปริมาณโปรตีนจริงและปัจจัยการแปลง ส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานได้รับความร้อน ทำให้บริสุทธิ์ และจากนั้นทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิ 55-65°C, 12.5±2.5 MPa

เมื่อผลิตคอทเทจชีสจากนมที่เป็นเนื้อเดียวกัน ก้อนจะหย่อนยาน หางนมจะถูกขับออกมาไม่ดี เพื่อให้ได้ชีสกระท่อมที่มีความชื้นที่ต้องการจะใช้การรักษาความร้อนของก้อน นมนอร์มอลไลซ์จะพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 92±2°C นมพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นจนถึงอุณหภูมิการหมักในฤดูร้อน 24-28°C ในฤดูหนาว 26-30°C เสิร์ฟนมแช่เย็นในภาชนะสำหรับการหมัก นมถูกหมักด้วยเชื้อเริ่มต้นในเชื้อ Streptococci กรดแลคติกที่บริสุทธิ์ ซึ่งก่อตัวเป็นก้อนข้นหนืดปานกลางในนม ผสมนมกับสตาร์ทเตอร์แล้วทิ้งไว้จนกว่าจะหมัก จุดสิ้นสุดของการหมักคือการก่อตัวของก้อนที่มีความเป็นกรด 75-95 ° T - สำหรับคอทเทจชีส 5 และ 9% และ 80-100 ° T สำหรับคอทเทจชีสไขมันต่ำ ระยะเวลาในการหมักไม่ควรเกิน 10 ชั่วโมง ก้อนที่จับเสร็จแล้วจะถูกกวนเป็นเวลา 3 นาทีและป้อนเข้าเครื่อง TOC (เครื่องให้ความร้อนจับตัวเป็นก้อน) ด้วยปั๊มสกรู TOC ประกอบด้วยสามส่วน: การให้ความร้อน การจับ การทำให้เย็น นมเปรี้ยวถูกทำให้ร้อนในส่วนความร้อนสูงถึง 48-54°С ในระหว่างการผลิตคอทเทจชีส 9%, 46-52°С - 5%, 42-50°С - ไขมันต่ำ ระยะเวลาการให้ความร้อน 4-7 นาที จากเครื่องทำความร้อนก้อนจะเข้าสู่ส่วนการถือครองซึ่งจะอยู่ประมาณ 1.5-2 นาที จากตัวยึดจะถูกส่งไปยังส่วนทำความเย็นซึ่งจะถูกทำให้เย็นลงถึง 30-40°C ในระหว่างการผลิตคอทเทจชีส 9 และ 5% ถึง 25-30° - ไขมันต่ำ จากส่วนทำความเย็นของอุปกรณ์ TOC ส่วนผสมจะเข้าสู่เครื่องขจัดน้ำออก ซึ่งเป็นเครื่องขจัดน้ำออกชนิดถังหมุนที่หุ้มด้วยผ้ากรอง สัดส่วนมวลของความชื้นในนมเปรี้ยวถูกควบคุมโดยการเปลี่ยนมุมของดรัมขจัดน้ำ ต่อจากนั้น เคิร์ดจะเข้าสู่เครื่องทำความเย็น ซึ่งจะทำให้เย็นลงถึง 8-12°C และป้อนเข้าสู่บรรจุภัณฑ์

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตคอทเทจชีสในสายการผลิต OBRAM:

การรับและจัดเตรียมวัตถุดิบ.

การทำให้เป็นมาตรฐาน

การทำความสะอาด 43+/-2 ซ

การพาสเจอไรซ์ 82+/-2 С 30 วินาที

ทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก 25+/-2 C

การหมัก

การตัดและการให้ความร้อนของก้อน 40+/-5 C 2h

การแยกซีรั่ม

ปั้น

กดนมเปรี้ยว

ทำความเย็น 15+/-5C

บรรจุุภัณฑ์

Aftercooling ที่ 4+/-2 C

การจัดเก็บและการใช้งาน

นมนอร์มอลไลซ์จะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 82±2°C, 20-30 วินาที ของผสมถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมักที่ 25±2°C และส่งไปยังเครื่องผสม เพิ่ม Starter ลงในส่วนผสมผสมเป็นเวลา 15 นาทีและทิ้งไว้จนกว่าจะจับตัวเป็นก้อน ความพร้อมของก้อนจะถูกกำหนดเมื่อถึงค่า pH 4.5-4.7 ก้อนควรมีความสม่ำเสมอคล้ายเจลลี่ที่ละเอียดอ่อนเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่ต้องใช้หางนม ระยะเวลาในการหมักคือ 12±2 ชั่วโมง ก้อนที่เสร็จแล้วนวดเป็นเวลา 10 นาที เพื่อเร่งการแยกเวย์ ก้อนจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 40 ± 2 ° C - สำหรับคอทเทจชีสไขมันต่ำ 42 ± 2 ° C - 5%, 44 ± 2 ° C - 7%, 46 ± 2 ° C - สำหรับ 9, 13% ระยะเวลาการให้ความร้อนอย่างน้อย 2 ชั่วโมง เพื่อให้ความร้อนสม่ำเสมอ ก้อนจะถูกกวนเป็นระยะ เซรั่มจะถูกกำจัดออกในปริมาณ 60% ของปริมาตรของส่วนผสม

เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

ก้อนเคิร์ดจะถูกป้อนเข้าเครื่องปั้นและกด ซึ่งมีส่วนต่างๆ ที่สอดคล้องกับขนาดและรูปร่าง ระยะเวลาของการกดนมเปรี้ยวคือ 30-180 วินาที คอทเทจชีสกดถูกทำให้เย็นลงที่ t=15+-5C และส่งไปยังบรรจุภัณฑ์ บรรจุในฟิล์มหด หลังจากนั้นเคิร์ดจะถูกส่งไปยังห้องเก็บที่อุณหภูมิ 4±2°C อายุการเก็บรักษาชีสกระท่อม: ที่อุณหภูมิ 4 ± 2 ° C ความชื้น 85% - 30 วัน

คุณไม่พบสิ่งที่คุณกำลังมองหา? ใช้การค้นหา

ลักษณะของผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบ และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์โปรตีนเข้มข้นคล้ายนมเปรี้ยวที่เกิดจากการแยกส่วนของของเหลวออกจากนมหมัก ขึ้นอยู่กับชนิดของคอทเทจชีส เศษส่วนมวลของของแข็งในนั้นคือ 20 ... 35% ไขมัน - 0.6 ... 18% โปรตีน - 15 ... 20%

ข้อได้เปรียบเฉพาะของคอทเทจชีสในฐานะผลิตภัณฑ์อาหารและอาหารสำหรับทารกนั้นเกิดจากการมีโปรตีนในปริมาณค่อนข้างมาก แร่ธาตุ วิตามิน และธาตุต่างๆ รวมทั้งกรดอะมิโนจำเป็น - เมไทโอนีน

การแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวประกอบด้วยกลุ่มต่อไปนี้:

- ชีสกระท่อมไขมันต่ำที่มีไขมันไม่เกิน 0.6%;

- คอทเทจชีสกึ่งไขมันและไขมัน (ไขมัน 9 และ 18%)

- ชีสกระท่อมอาหารอ่อน (ไขมัน 9%);

- เต้าฮวยและชีสเคิร์ดที่มีปริมาณไขมันต่างกัน ไส้ผลไม้ และสารเติมแต่งอื่น ๆ

คุณภาพของคอทเทจชีสได้รับการประเมินโดยตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพ, ทางประสาทสัมผัสและทางจุลชีววิทยา ส่วนประกอบของคอทเทจชีสต้องเป็นไปตามค่ามาตรฐานของเศษส่วนมวลของความชื้น ไขมัน และโปรตีน ตลอดจนค่าความเป็นกรดที่อนุญาต ไม่อนุญาตให้มีเนื้อหาของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและสารเคมีอันตรายในคอทเทจชีส

วัตถุดิบหลักในการผลิตคอทเทจชีสคือนมวัวธรรมชาติเกรด II เป็นอย่างน้อย โดยมีความเป็นกรดไม่เกิน 20 °T หรือนมไขมันต่ำที่มีความเป็นกรดไม่เกิน 21 °T ในการผลิตคอทเทจชีสบางประเภทอนุญาตให้ใช้นมผงและครีมที่ได้จากการทำแห้งแบบพ่นฝอย

สำหรับการหมักนม สารตั้งต้นที่เตรียมจากเชื้อบริสุทธิ์ของแบคทีเรียกรดแลคติกและสารละลายของการเตรียมเอนไซม์ที่ทำจากวัตถุดิบจากสัตว์: ใช้อะโบมาซัมหรือเปปซิน

คุณสมบัติของการผลิตและการบริโภคผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีสองวิธีในการผลิตคอทเทจชีส - แบบดั้งเดิม (ปกติ) และแยกต่างหาก วิธีการดั้งเดิมเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของคอทเทจชีสจากส่วนผสมของนมนอร์มัลไลซ์ที่เตรียมไว้ล่วงหน้า

สาระสำคัญของวิธีการแยกอยู่ที่ความจริงที่ว่านมที่มีไว้สำหรับการผลิตคอทเทจชีสนั้นถูกแยกไว้ล่วงหน้า คอทเทจชีสไขมันต่ำผลิตจากนมพร่องมันเนยที่ได้รับ จากนั้นจึงเติมครีมในปริมาณที่ต้องการ เพิ่มปริมาณไขมันของคอทเทจชีสเป็น 9 หรือ 18% วิธีการแยกของการผลิตคอทเทจชีสช่วยให้กระบวนการแยกหางนมเร็วขึ้นและลดการสูญเสียได้อย่างมาก

ตามวิธีการก่อตัวเป็นก้อนพบว่ามีวิธีการผลิตนมเปรี้ยวสองวิธี: กรดและกรดเรนเน็ต วิธีแรกขึ้นอยู่กับการจับตัวเป็นกรดของโปรตีนโดยการหมักนมด้วยแบคทีเรียกรดแลคติก ตามด้วยการให้ความร้อนแก่ก้อนเพื่อกำจัดหางนมส่วนเกิน ด้วยวิธีนี้คอทเทจชีสไขมันต่ำและไขมันต่ำถูกสร้างขึ้นเนื่องจากเมื่อก้อนถูกทำให้ร้อน การสูญเสียไขมันอย่างมีนัยสำคัญเกิดขึ้นในหางนม นอกจากนี้วิธีนี้ยังช่วยให้การผลิตคอทเทจชีสไขมันต่ำมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดยิ่งขึ้น โครงสร้างเชิงพื้นที่ของการจับตัวเป็นก้อนของกรดของโปรตีนมีความแข็งแรงน้อยกว่า เกิดจากพันธะที่อ่อนแอระหว่างอนุภาคขนาดเล็กของเคซีน และปล่อยเวย์ที่แย่ลง ดังนั้นเพื่อให้การแยกเวย์เข้มข้นขึ้น จำเป็นต้องมีการให้ความร้อนแก่ก้อน

ด้วยวิธีการจับตัวเป็นก้อนของกรดเรนเน็ท - กรด ก้อนเกิดจากการกระทำร่วมกันของเรนเน็ทและกรดแลคติก แคลเซียมคลอไรด์ช่วยฟื้นฟูความสามารถของนมพาสเจอร์ไรส์ในการสร้างลิ่มเลือดที่หนาแน่นและแยกตัวได้ดีภายใต้การทำงานของเรนเน็ต ภายใต้การกระทำของ rennet เคซีนในระยะแรกจะผ่านเข้าสู่พาราเคซีนในขั้นที่สอง - ก้อนเกิดจากพาราเคซีน เคซีน เมื่อเปลี่ยนเป็นพาราเคซีน จะเปลี่ยนจุดไอโซอิเล็กทริกจาก pH 4.6 เป็น 5.2 ดังนั้นการก่อตัวของก้อนภายใต้การกระทำของ rennet จึงเกิดขึ้นเร็วกว่าที่ความเป็นกรดต่ำกว่าเมื่อโปรตีนถูกทำให้ตกตะกอนด้วยกรดแลคติก ก้อนที่เกิดขึ้นมีความเป็นกรดต่ำกว่า กระบวนการทางเทคโนโลยีจะเร่งขึ้นภายใน 2-4 ชั่วโมง ในระหว่างการจับตัวเป็นก้อนของกรดเรนเนท สะพานแคลเซียมที่เกิดขึ้นระหว่างอนุภาคขนาดใหญ่จะให้ความแข็งแรงในการจับตัวเป็นก้อนสูง ลิ่มเลือดดังกล่าวสามารถแยกหางนมได้ดีกว่ากรดเนื่องจากการบดอัดของโครงสร้างเชิงพื้นที่ของโปรตีนนั้นเกิดขึ้นเร็วกว่า ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องให้ความร้อนแก่ก้อนเพื่อทำให้การแยกเวย์เข้มข้นขึ้น

เต้าหู้ที่มีไขมันและกึ่งไขมันทำขึ้นโดยใช้วิธีการกรดเรนเนท ซึ่งช่วยลดการสูญเสียไขมันในหางนม ด้วยการจับตัวเป็นกรด เกลือแคลเซียมจะเข้าไปในซีรั่ม และด้วยกรดเรนเน็ต พวกมันจะยังคงอยู่ในก้อน ต้องคำนึงถึงสิ่งนี้เมื่อผลิตคอทเทจชีสสำหรับเด็กที่ต้องการแคลเซียมสำหรับการสร้างกระดูก

คอทเทจชีสที่บรรจุเสร็จจะถูกเก็บไว้จนกว่าจะขายไม่เกิน 36 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 ° C และความชื้น 80 ... 85% หากเกินอายุการเก็บรักษา ข้อบกพร่องจะเริ่มพัฒนาในนมเปรี้ยวเนื่องจากกระบวนการทางเอนไซม์ที่กำลังดำเนินอยู่

ในการสำรองคอทเทจชีสในช่วงฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อนของปีนั้นจะถูกแช่แข็ง คุณภาพของคอทเทจชีสที่ละลายขึ้นอยู่กับวิธีการแช่แข็ง คอทเทจชีสที่มีการแช่แข็งช้าจะได้เนื้อสัมผัสที่ละเอียดและร่วนเนื่องจากการแช่แข็งของความชื้นในรูปของผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่

ด้วยการแช่แข็งอย่างรวดเร็วความชื้นจะแข็งตัวพร้อมกันในมวลทั้งหมดของนมเปรี้ยวในรูปของผลึกขนาดเล็กที่ไม่ทำลายโครงสร้างของมันและหลังจากละลายน้ำแข็งแล้วคุณสมบัติดั้งเดิมจะถูกคืนค่า หลังจากละลายน้ำแข็งแล้ว แม้กระทั่งการขจัดความสม่ำเสมอของเม็ดที่ไม่พึงประสงค์ออกเนื่องจากการทำลายของคอทเทจชีสโดยผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก

คอทเทจชีสถูกแช่แข็งในรูปแบบบรรจุภัณฑ์ - เป็นก้อนขนาด 7 ... 10 กก. และก้อนขนาด 0.5 กก. ที่อุณหภูมิลบ 25 ... 1.5 ... 3.0 ชั่วโมง บล็อกแช่แข็งวางในกล่องกระดาษแข็งและเก็บไว้ที่ อุณหภูมิเท่ากันเป็นเวลา 8 และ 12 เดือนตามลำดับ การละลายชีสกระท่อมที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 ° C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง

ขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตคอทเทจชีสแยกจากกันประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้และการดำเนินการหลัก:

- การรับน้ำนม การคัดแยกตามคุณภาพและการวัดปริมาณน้ำนมที่ได้รับ

– การทำให้บริสุทธิ์จากสิ่งเจือปนเชิงกลและการทำให้น้ำนมดิบเย็นลง

– การให้ความร้อน การแยก และการทำให้บริสุทธิ์ของนมโดยแยกออกเป็นครีมและนมพร่องมันเนย

– แยกการพาสเจอร์ไรซ์ การทำให้เย็น และการสำรองครีมและนมพร่องมันเนย

- การเตรียมและการจ่ายสารตั้งต้น

– การให้แคลเซียมคลอไรด์และเรนเน็ต

– การหมักและการหมักนมพร่องมันเนย

- การผสม การให้ความร้อนและความเย็นของก้อนนมเปรี้ยว

– การแยกหางนมและการทำให้นมเปรี้ยวเย็นลง

- ปริมาณครีมและคอทเทจชีสปกติตามปริมาณไขมัน

- การบรรจุชีสกระท่อมในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค

ลักษณะของคอมเพล็กซ์อุปกรณ์สายการผลิตสำหรับการผลิตคอทเทจชีสสำหรับอาหารชนิดอ่อนเริ่มต้นด้วยชุดอุปกรณ์สำหรับเตรียมน้ำนมดิบสำหรับการแปรรูป รวมถึงปั๊ม self-priming เครื่องวัดการไหล ตัวกรอง หน่วยทำความเย็น และถังเก็บน้ำนมดิบ

อุปกรณ์ชุดถัดไปได้รับการออกแบบมาสำหรับการแยกนมและการแปรรูปครีมและนมพร่องมันเนย ประกอบด้วยเครื่องแยก-แยกครีม, แผ่นพาสเจอร์ไรซ์-หน่วยทำความเย็น, ปั๊มและถังเก็บครีม

ผู้นำคืออุปกรณ์ที่ซับซ้อนสำหรับการก่อตัวของชีสกระท่อมอาหารอ่อนซึ่งรวมถึงอุปกรณ์สำหรับการหมักและการหมักนมพร่องมันเนย แป้งซาวโดว์ สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ และเรนเน็ต ปั๊มนมเปรี้ยว; หน่วยทำความเย็นนมเปรี้ยวแบบพาสเจอร์ไรส์แบบจาน ตัวกรองและตัวแยกนมเปรี้ยวแบบแรงเหวี่ยง และเครื่องทำความเย็นนมเปรี้ยวไร้ไขมัน

คอมเพล็กซ์ขั้นสุดท้ายประกอบด้วยปั๊มโดสสำหรับคอทเทจชีสและครีม เครื่องผสมและเครื่องบรรจุ

แผนภาพเครื่องจักร-ฮาร์ดแวร์ของสายการผลิตคอทเทจชีสแบบนิ่มแสดงในรูปที่ 4.8

อุปกรณ์และหลักการทำงานของสายหลังจากตรวจสอบคุณภาพของนมด้วยปั๊มไฟฟ้าแบบหอยโข่ง self-priming 1 เข้าสู่การผลิตผ่านท่อที่มีเครื่องวัดการไหลติดตั้งอยู่ 2 และตัวกรอง 3 . น้ำนมดิบบริสุทธิ์จะถูกทำให้เย็นบนหน่วยทำความเย็นแบบจาน 4 และบรรจุลงในถัง 5 .

เพื่อผลิตนมเปรี้ยวจากถัง 5 ปั๊ม 6 ป้อนลงในถังไฟกระชาก 7 และจากนั้น - ปั๊ม 6 ไปยังส่วนการกู้คืนของแผ่นพาสเจอร์ไรซ์และหน่วยทำความเย็น 8 เพื่อให้ความร้อนสูงถึง 34…40 °С

นมอุ่นจะเข้าสู่เครื่องแยกครีม 9 ซึ่งแยกออกเป็นนมพร่องมันเนยและครีมที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบอย่างน้อย 50 ... 55% ครีมที่ได้จะถูกป้อนลงในภาชนะตรงกลางก่อน 10 แล้วปั๊ม 11 ลงในแผ่นพาสเจอร์ไรซ์และหน่วยทำความเย็น 12 โดยพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 85...90 °C มีเวลาถือครอง 15...20 วินาที เย็นถึง 2...6 °C และส่งไปยังถัง 13 ติดตั้งเสื้อเชิ้ตสำหรับจัดเก็บชั่วคราวจนกว่าจะผสมกับคอทเทจชีส

ข้าว. 4.8. แผนภาพเครื่องจักร-ฮาร์ดแวร์ของสายการผลิตคอทเทจชีสแบบนิ่ม

นมพร่องมันเนยที่มีเศษไขมันไม่เกิน 0.05% จากตัวคั่น 9 เข้าสู่แผ่นพาสเจอร์ไรซ์และหน่วยทำความเย็น 8 โดยพาสเจอร์ไรส์ครั้งแรกที่อุณหภูมิ 75 ... 80 ° C โดยเปิดรับแสง 15 ... 20 วินาที อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ส่งผลต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของก้อน ซึ่งส่งผลต่อคุณภาพและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ดังนั้นที่อุณหภูมิพาสเจอไรซ์ต่ำ การจับตัวเป็นก้อนไม่หนาแน่นพอ เนื่องจากเวย์โปรตีนจะเข้าไปในหางนมเกือบทั้งหมด และผลผลิตของคอทเทจชีสจะลดลง เมื่ออุณหภูมิพาสเจอไรซ์เพิ่มขึ้น การเสียสภาพธรรมชาติของเวย์โปรตีนจะเพิ่มขึ้น ซึ่งเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของก้อน เพิ่มความแข็งแรงและเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำ

สิ่งนี้จะลดความเข้มของการแยกหางนมและเพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์ โดยการควบคุมโหมดการพาสเจอร์ไรซ์และกระบวนการจับตัวเป็นก้อน โดยการเลือกสายพันธุ์ของเชื้อเริ่มต้น เป็นไปได้ที่จะได้ลิ่มเลือดที่มีคุณสมบัติการไหลและการกักเก็บน้ำที่ต้องการ นมพาสเจอร์ไรส์ถูกทำให้เย็นลงในส่วนการหมุนเวียนของเพลทพาสเจอร์ไรซ์และหน่วยทำความเย็น 8 ถึงอุณหภูมิการหมัก (ในฤดูร้อนสูงถึง 26 ... 30 ° C ในที่เย็น - สูงถึง 28 ... 32 ° C) และส่งไปยังอุปกรณ์ 15 พร้อมเสื้อและคนกวนสำหรับการหมัก

Sourdough สำหรับการผลิตคอทเทจชีสจัดทำขึ้นบนเชื้อบริสุทธิ์ของเชื้อ mesophilic lactic streptococci ในถัง 14 และฉีดด้วยปั๊ม 11 เข้าไปในเครื่อง 15 . จากนั้นให้ยาแคลเซียมคลอไรด์และเรนเน็ตตามลำดับ ส่วนประกอบทั้งหมดเหล่านี้เติมด้วยการกวนนมอย่างต่อเนื่อง

การกวนนมหลังจากการหมักดำเนินต่อไปเป็นเวลา 10…15 นาที จากนั้นให้ปล่อยนมไว้ตามลำพังจนเกิดเป็นก้อนของความเป็นกรดที่ต้องการ การสิ้นสุดของการหมักนมจะพิจารณาจากความเป็นกรดที่ใช้งานอยู่ของก้อน ซึ่งควรอยู่ภายใน pH 4.4 ... 4.5 หรือโดยความเป็นกรดที่ไทเทรตได้ของเวย์ 60 ... 70 °T หรือก้อนที่ 90 ... 110 ° ต. เมื่อแยกก้อนที่มีความเป็นกรดต่ำกว่า หัวฉีดคั่น 19 อาจสกปรกได้ ระยะเวลาการหมักคือ 8...10 ชั่วโมง ก้อนที่เสร็จแล้วผสมให้เข้ากันเป็นเวลา 5...10 นาที จากนั้นใช้ปั๊ม 16 เสิร์ฟในหน่วยทำความเย็นแบบพาสเจอไรซ์ 17 สำหรับก้อนซึ่งถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 58 ... 62 ° C เพื่อการแยกเวย์ที่ดีขึ้นและจากนั้นทำให้เย็นลงถึง 25 ... 32 ° C เนื่องจากแยกออกเป็นส่วนโปรตีนและหางนมได้ดีกว่า จากการติดตั้ง 17 จับตัวเป็นก้อนผ่านตัวกรอง 18 ภายใต้ความกดดันจะถูกป้อนเข้าสู่เครื่องแยก-ผู้ผลิตชีสกระท่อม 19 โดยจะแยกออกเป็นเวย์และเคิร์ด

เพื่อหลีกเลี่ยงการแยกหางนมอย่างเข้มข้นจากการอุดตันตลอดระยะเวลาการทำงานของเครื่องแยก 19 เปิดเครื่องกวนในเครื่องเป็นระยะๆ 15 .

ในการผลิตคอทเทจชีสชนิดอ่อนทุกชนิด คอทเทจชีสไขมันต่ำต้องมีสัดส่วนมวลของความชื้นไม่เกิน 80%

คอทเทจชีสไร้ไขมันที่ได้จะถูกป้อนด้วยปั๊มสกรูเดี่ยว 20 ลงในเครื่องทำความเย็น 21 เพื่อให้เย็นลงถึงอุณหภูมิ 12…16 °C เมื่อผลิตคอทเทจชีสไขมันต่ำ คอทเทจชีสจะมาจากเครื่องทำความเย็น 21 ลงในถังของเครื่องบรรจุโดยตรง 23 , บายพาสมิกเซอร์ 22 . จากนั้นคอทเทจชีสที่บรรจุหีบห่อจะถูกทำให้เย็นลงถึง 4…8 °C ในการผลิตชีสกระท่อมไขมันชีสกระท่อมเย็นจะถูกส่งไปยังเครื่องผสม 22 ที่ปั๊มยา 11 ครีมพาสเจอร์ไรส์แช่เย็นเสิร์ฟจากภาชนะ 13 และทุกอย่างผสมกันอย่างทั่วถึง คอทเทจชีสสำเร็จรูปบรรจุในเครื่อง 23 และส่งไปยังตู้เย็นเพื่อเพิ่มความเย็นเป็น 1 ... 8 ° C

33 34 35 36 37 38 39 ..

COTTAGE คอทเทจเทคโนโลยี

วิธีการดั้งเดิมของเทคโนโลยีการผลิตชีสกระท่อม

วัตถุดิบสำหรับการผลิตคอทเทจชีสได้รับการทำความสะอาดล่วงหน้า

การพาสเจอร์ไรซ์ของวัตถุดิบที่เตรียมไว้ดำเนินการที่อุณหภูมิ 78...80 °C โดยมีเวลาการถือครอง 20...30 วินาที นมพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก ซึ่งสูงถึง 28...30 °C ในฤดูร้อน และ 30...32 °C ในฤดูหนาว และถูกส่งไปหมัก

35...38 °С เวลาสุก 4...4.5 ชม.

36...38 °С โดยใช้เวลา 15...20 นาที

สายเทคโนโลยีที่มีเม็ดมีดแบบมีรูพรุนช่วยให้กระบวนการกดตัวเองและการทำให้คอทเทจชีสเย็นลงโดยอัตโนมัติ ใส่อ่างอาบน้ำลงในอ่างเต้าหู้โดยตรงก่อนการหมัก หลังจากก่อตัวเป็นก้อนแล้วจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 50 ... 55 ° C และคงไว้เป็นเวลา 25 ... 30 นาที หลังจากเสร็จสิ้นการให้ความร้อน ลิ่มเลือดจะถูกทำให้เย็นลงและส่วนหนึ่งของเวย์ที่ปล่อยออกมาจะถูกเอาออก สำหรับการระบายหางนมอย่างอิสระ อ่างใส่น้ำจะถูกยกขึ้นเหนืออ่างโดยใช้อุปกรณ์ช่วยยก และปล่อยทิ้งไว้ในตำแหน่งนี้เป็นเวลา 20...40 นาที หลังจากกดด้วยตัวเอง นมเปรี้ยวจะถูกทำให้เย็นด้วยเวย์พาสเจอร์ไรซ์และทำให้เย็นถึง 5 °C ที่ใส่อาบน้ำแช่อยู่ในซีรั่มและเก็บไว้ในนั้น

20...30 นาที เคิร์ดจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 13±5°C อ่างตาข่ายถูกยกขึ้น และเคิร์ดจะถูกกดด้วยตัวเองเป็นเวลา 20...30 นาที จากนั้นจะถูกป้อนสำหรับบรรจุภัณฑ์

การหมักและการหมักนมจะดำเนินการในภาชนะจนกระทั่งเกิดลิ่มเลือดที่มีค่า pH 4.5...4.7 ระยะเวลาในการหมักไม่ควรเกิน 10 ชั่วโมง

ก้อนที่เสร็จแล้วจะถูกกวนเป็นเวลา 2...5 นาทีและป้อนด้วยปั๊มสกรูเข้าไปในเครื่องทำความร้อนแบบไหลตรงซึ่งจะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 48...54 °C เมื่อทำชีสกระท่อมกึ่งไขมัน สูงถึง 46...52 ...50 °С - ชีสกระท่อมไขมันต่ำ การทำความร้อนจะดำเนินการเป็นเวลา 2...2.5 นาที โดยมีน้ำร้อน (70...90°C) หมุนเวียนอยู่ในเสื้อฮีตเตอร์ จากเครื่องทำความร้อนก้อนจะเข้าสู่ที่ยึดซึ่งอยู่ได้ 1 ... 1.5 นาทีจากนั้นจะถูกส่งไปยังเครื่องทำความเย็น ในเครื่องทำความเย็นก้อนจะถูกทำให้เย็นลงถึง 30...40 °C ในการผลิตชีสกระท่อมกึ่งไขมันและชีสกระท่อมชาวนาถึง 25...35 °C - ในการผลิตชีสกระท่อมไขมันต่ำ

กระบวนการผลิตชีสกระท่อมทางเทคโนโลยี ทางกรดรวมถึงการดำเนินการทางเทคโนโลยีดังต่อไปนี้:

การยอมรับวัตถุดิบและการประเมินคุณภาพ

ฉ การกรองนม

อ การระบายความร้อนและความซ้ำซ้อนชั่วคราว (หากจำเป็น)

- เครื่องทำความร้อนและทำความสะอาด

- การทำให้เป็นมาตรฐาน

- การพาสเจอร์ไรซ์และการทำให้เย็น

- การหมัก

- สุก;

- ตัดก้อน;

- ก้อนเดือด

- การทำให้ก้อนเย็นลงบางส่วน

- แยกซีรั่มออกจากก้อน;

- เต้าหู้เย็น

- บรรจุุภัณฑ์;

- การทำเครื่องหมาย;

- การทำความเย็นในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค

- ควบคุมคุณภาพ;

- พื้นที่จัดเก็บ.

การยอมรับและการประเมินคุณภาพของวัตถุดิบสำหรับการผลิตคอทเทจชีส มีการใช้วัตถุดิบประเภทต่างๆ ดังต่อไปนี้: นมวัวดิบอย่างน้อยเกรด 2, ครีม, นมพร่องมันเนย, นมผงทั้งหมดและพร่องมันเนย, ครีมผง, สารตั้งต้นและแบคทีเรียเข้มข้น, การเตรียมเอนไซม์ (รวมถึง transglutaminase , ซึ่งเพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์ 15%) , แคลเซียมคลอไรด์ , น้ำดื่ม เมื่อประเมินคุณภาพของนม จะให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการมีอยู่ของสารยับยั้ง ปริมาณโปรตีนในนม และจำนวนเซลล์ร่างกาย

ทำความสะอาดผลิตบนเครื่องแยก - กรองที่อุณหภูมิ 35-40 o C

การทำให้เป็นมาตรฐาน- ทำโดยเติมนมพร่องมันเนยหรือครีม ปริมาณไขมันของนมนอร์มอลไลซ์ถูกกำหนดโดยคำนึงถึงสัดส่วนมวลของโปรตีนในนม (หน้า 37)

พาสเจอร์ไรซ์นมดำเนินการที่ 78 + 2 ° C โดยเปิดรับแสง 15-30 วินาที

การหมักเมื่อใช้สตาร์ทเตอร์ที่ประกอบด้วยจุลินทรีย์ mesophilic (นม, ครีม, สเตรปโทคอกคัสที่ก่อตัวด้วยกลิ่นหอม) อุณหภูมิการหมักจะอยู่ที่ 26-28 o C

ใช้บ่อย ติดตามอย่างรวดเร็วการหมักโดยใช้สารตั้งต้นที่ประกอบด้วยส่วนผสมของจุลินทรีย์ที่ชอบความร้อนและเมโซฟิลิกในอัตราส่วน 1:1 ในกรณีนี้ อุณหภูมิในการหมักคือ 35-37 o C (หรือ 32-34 o C ขึ้นอยู่กับสารตั้งต้นที่ใช้) ในเวลาเดียวกัน เวลาหมักจะลดลง 2-4 ชั่วโมง

เริ่มต้นในปริมาณ 3-5% ขึ้นอยู่กับกิจกรรมของการเริ่มต้นและเวลาการหมักที่ต้องการ หลังจากเพิ่มตัวเริ่มต้นแล้ว นมจะกวนประมาณ 15-20 นาที จากนั้นนม หมักจนกว่าจะจับตัวเป็นก้อนโดยมีความเป็นกรด 75-80 (80-90 o T) สำหรับคอทเทจชีสไขมันต่ำ และ 58-65 (70-80 o T) สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมัน ppm 9% ขึ้นไป ความเป็นกรดที่เหมาะสมของก้อนเมื่อตัดก้อนนมเปรี้ยวขึ้นอยู่กับประเภทของสตาร์ทเตอร์ที่ใช้ เศษส่วนมวลของ SOMO ในนม และข้อกำหนดสำหรับความเป็นกรดของนมเปรี้ยวสำเร็จรูป ความเป็นกรดที่แนะนำของหางนมที่ได้รับหลังจากการตัดก้อนคือไม่เกิน 55 o T

ก้อนควรมีความหนาแน่นเพียงพอโดยไม่ต้องแยกหางนม ความพร้อมของก้อนจะถูกกำหนดโดยการแบ่ง: สำหรับสิ่งนี้, ไม้พายจะถูกแทรกเข้าไปในก้อนที่มุมและเอาออกพร้อมกับก้อน, การแตกควรจะเป็นประกาย, ด้วยการแยกหางนมสีเขียวอ่อน

ระยะเวลาการหมักคือ 6-12 ชั่วโมงโดยวิธีปกติ และ 5-7 ชั่วโมงโดยวิธีเร่ง เมื่อใช้สารตั้งต้นของการแนะนำโดยตรง เวลาการหมักจะเพิ่มขึ้นเป็น 8-14 ชั่วโมง บางครั้งอาจนานถึง 16-18 ชั่วโมงเมื่อใช้เชื้อเมโซฟิลิก (วิธีการทั่วไป) และ 6-8 ชั่วโมงเมื่อใช้เชื้อเทอร์โมฟิลิก (วิธีการเร่ง)

เพื่อเร่งการแยกตัวของลิ่มนม ตัดเป็นลูกบาศก์ที่มีขอบ 2 ซม.

จากนั้นก้อนจะค่อย ๆ (ในช่วง 1-1.5 ชั่วโมง) ให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิ เดือด 36+ 2 o C (ไม่มีไขมัน) หรือ 38 + 2 ° C (คอทเทจชีส 5%) โดยเปิดรับแสง 20-50 นาที

เพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่ละเอียดอ่อนยิ่งขึ้นของนมเปรี้ยวขอแนะนำให้ลดอุณหภูมิของการต้มก้อนเป็น 34-37 ° C ชั้นของนมเปรี้ยวจะถูกย้ายอย่างระมัดระวังจากขอบของอ่างไปยังจุดศูนย์กลางเพื่อให้เดือด

ก้อน ต้ม,(นั่นคือเก็บไว้ที่อุณหภูมิข้างต้น) เป็นเวลา 20-30 นาที จากนั้นเริ่ม เย็น, จ่ายน้ำเย็นเข้าไปในช่องว่างคั่นระหว่างหน้า, ลดอุณหภูมิลง 10-12 ° C จากนั้นส่วนหนึ่งของหางนมจะถูกลบออกจากอ่าง

ก้อนเนื้อถูกเทลงในถุง lavsan ขนาด 40x80 ซม. ถุงบรรจุ 75-80% หรือนมเปรี้ยวถูกถ่ายโอนไปยังรถเข็นกดที่มีก้นพรุน

กดเองดำเนินการภายใน 1-2 ชั่วโมงขอแนะนำให้เปลี่ยนถุง ขอแนะนำให้รวมการกดตัวเองเข้ากับการทำความเย็นเพื่อหยุดการพัฒนาของจุลินทรีย์และเปอร์ออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์

การกดจะต้องรวมกับ ระบายความร้อน. ดำเนินการในห้องเย็นที่มีอุณหภูมิ 2-6 องศาเซลเซียส สำหรับการกดจะใช้การกดหรือดรัมกับการจัดหาน้ำแข็งหรือน้ำเกลือเช่นหน่วยสำหรับการทำความเย็นและการกดนมเปรี้ยว UPT

น้ำเกลือจะเสิร์ฟ 40 นาทีหลังจากเริ่มหมุน จุดสิ้นสุดของการกดจะพิจารณาจากความชื้นในนมเปรี้ยว

นอกจากนี้ยังสามารถใช้เครื่องแยกหางนมแบบดรัมหรือสายพานกับสายพานระบายน้ำ เครื่องรีดนมเปรี้ยวแบบต่างๆ เครื่องรีดนมเปรี้ยวแบบสกรู เครื่องแยกนมเปรี้ยว อ่างกด เป็นต้น

บรรจุภัณฑ์ชีสกระท่อมคอทเทจชีสแช่เย็นถึง 4 + 2 o C บรรจุบนเครื่องจักรพิเศษในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค จากนั้นจะทำการประเมินคุณภาพของคอทเทจชีสและส่งไปจัดเก็บ

เก็บนมเปรี้ยวที่ 4 + 2 o C รวมทั้งที่โรงงานผลิตไม่เกิน 18 ชม. อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กำหนดโดยผู้ผลิต

ในการทำคอทเทจชีสที่บ้านไม่จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์พิเศษใด ๆ ตามลำดับ ต้นทุนของกระบวนการผลิตจะน้อยที่สุด ตามกฎแล้วสำหรับการผลิตชีสกระท่อมก็เพียงพอที่จะมี:

หม้อสองขนาดต่างกัน
ทัพพี;
ตะแกรง

ในเวลาเดียวกันสูตรที่ง่ายที่สุดช่วยให้คุณทำได้โดยใช้กระทะและผ้ากอซควรใช้กระทะอะลูมิเนียมแทนกระทะเคลือบ เนื่องจากนมในกระทะเคลือบอาจไหม้เล็กน้อยเมื่อได้รับความร้อน ซึ่งจะส่งผลเสียต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

วัตถุดิบ

วัตถุดิบหลักในการทำคอทเทจชีสคือนม แต่ก็สามารถใช้คีเฟอร์ได้เช่นกัน บางสูตรจะเรียกส่วนผสมเพิ่มเติมเช่นครีมเปรี้ยว ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ใช้จะต้องเป็นธรรมชาติ- ไม่สามารถใช้นมพาสเจอร์ไรส์ที่ซื้อในร้านค้าได้

ห้อง

แน่นอนว่าไม่มีข้อกำหนดพิเศษสำหรับสถานที่สำหรับการจัดระเบียบการผลิตที่บ้าน - ห้องครัวธรรมดาค่อนข้างเหมาะสม สิ่งสำคัญคือสะอาดและมีพื้นที่เพียงพอสำหรับการทำงาน

กำลังขยายการผลิต

หากคุณต้องการผลิตคอทเทจชีสแบบปกติและปราศจากไขมันด้วย คุณต้องใช้เครื่องแยกนม ซึ่งเป็นอุปกรณ์พิเศษที่แยกนมออกเป็นหางนมและครีม นอกจากนี้ยังมีตัวคั่นสำหรับการทำงานกับคอทเทจชีส พวกเขาแยกนมหมักออกเป็นนมเปรี้ยวและหางนม แต่ตามกฎแล้วอุปกรณ์ดังกล่าวใช้ในการผลิตภาคอุตสาหกรรมเท่านั้น

เทคโนโลยีและสูตรอาหาร

ดังที่เราได้เขียนไว้ข้างต้นมีสูตรอาหารมากมายสำหรับทำคอทเทจชีสและแต่ละสูตรก็ใช้เทคโนโลยีของตัวเอง มาอธิบายถึงสิ่งที่ง่ายที่สุดสองสามข้อ - ช่วยให้คุณสร้างผลิตภัณฑ์ได้โดยเร็วที่สุด

สูตร #1

ควรเทนมสดลงในกระทะขนาดเล็กและวางในที่อุ่น - คุณสามารถทิ้งไว้บนโต๊ะได้ กระทะจะต้องอุ่นเป็นเวลาอย่างน้อย 30 ชั่วโมงโดยไม่ต้องสัมผัสนมในช่วงเวลานี้ - สิ่งนี้จะทำให้คุณภาพของก้อนนมเปรี้ยวแย่ลง

หลังจากเวลาที่กำหนด นมจะกลายเป็นนมเปรี้ยวและหางนมเหลว ตอนนี้คุณต้องวางกระทะบนเตาด้วยไฟขนาดเล็กมาก โยเกิร์ตต้องอุ่น แต่ไม่ควรนำไปต้ม เพื่อควบคุมอุณหภูมิได้ดีขึ้นคุณสามารถใช้อ่างน้ำ - ใส่หม้อนมหมักลงในหม้อขนาดใหญ่อีกใบหนึ่งและน้ำไม่ควรเกินกลางกระทะด้วยนมเปรี้ยว

หากนมหมักร้อนเกินไป คอทเทจชีสอาจแข็งเกินไปเพราะมันจะแตกและถ้านมเปรี้ยวไม่ร้อนพอ นมเปรี้ยวจะออกเปรี้ยวอย่างแน่นอน เนื่องจากหางนมจะแยกตัวได้ไม่ดีพอ

ในระหว่างการให้ความร้อนไม่ควรกวนมวลนมด้วยช้อนเพราะจะทำให้กระบวนการแยกหางนมหยุดชะงัก ระหว่างการอุ่น ให้ตรวจสอบอุณหภูมิเป็นระยะๆ เพียงแตะที่หม้อเพื่อป้องกันความร้อนสูงเกินไป คุณต้องให้ความร้อนจนกว่าก้อนนมเปรี้ยวที่มีลักษณะเฉพาะและหางนมที่โปร่งใสจะปรากฏขึ้นนั่นคือประมาณครึ่งชั่วโมง หลังจากนั้นต้องนำกระทะออกจากเตาแล้วทิ้งไว้ให้เย็น - จะใช้เวลาประมาณหกถึงแปดชั่วโมงจนกว่าจะเย็นสนิท

จากนั้นคุณต้องใส่คอทเทจชีสบนตะแกรงด้วยช้อนที่มีรูหรือระบายของในกระทะลงในขวดผ่านผ้าโปร่งหลังจากนั้นคุณควรทิ้งคอทเทจชีสไว้สักครู่เพื่อให้ระบายออก หากชีสกระท่อมถูกถ่ายโอนไปยังผ้ากอซต้องแขวนไว้เหนืออ่างล้างจานหรืออ่างอาบน้ำหากอยู่ในตะแกรงต้องติดตั้งไว้เหนือภาชนะใด ๆ เพื่อให้ของเหลวมีที่ระบาย คอทเทจชีสควรสะเด็ดน้ำประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่งจนกว่าจะสุกเต็มที่ หากทิ้งไว้นานกว่านี้ ผลิตภัณฑ์อาจแห้งเกินไป

สูตร #2

เทคโนโลยีนี้ช่วยให้คุณได้รับชีสกระท่อมสำเร็จรูปเร็วขึ้น

ควรเทนมลงในขวดใส่ครีมเปรี้ยวหรือ kefir สองสามช้อนโต๊ะที่นั่น (ประมาณ 50 กรัมต่อนมหนึ่งลิตร) แล้วทิ้งไว้ในที่อุ่นเพื่อให้สุก การเติมผลิตภัณฑ์นมหมักจะทำให้คอทเทจชีสมีรสชาติที่พิเศษ และนอกจากนี้ ยังช่วยเร่งกระบวนการนี้อย่างมีนัยสำคัญ - ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ การหมักอาจใช้เวลาตั้งแต่ 12 ชั่วโมงถึงหนึ่งวัน ในระหว่างการหมักอย่าคนนม

เมื่อส่วนผสมของนมกลายเป็นนมเปรี้ยว คุณจะต้องใช้กระทะที่สะอาด ใส่เหยือกลงไปแล้วเทน้ำในปริมาณที่ใกล้เคียงกับนมเปรี้ยว หลังจากนั้นจะต้องถอดขวดออกและกระทะก็ติดไฟ ต้มน้ำให้เดือด ปิดไฟ แล้วใส่เหยือกนมหมักลงในหม้อน้ำร้อน ควรปิดฝาขวดและทิ้งไว้ประมาณครึ่งชั่วโมง

หลังจากเวลาที่กำหนดจะต้องนำเหยือกออกจากน้ำและปล่อยให้ยืนต่อไปอีก 40-45 นาที หลังจากนั้นควรเทเนื้อหาของขวดลงบนผ้าก๊อซและควรแขวนก้อนนมเปรี้ยวไว้เหนืออ่างอาบน้ำหรืออ่างล้างจานเป็นเวลาสองชั่วโมง

การทำกำไร

จากความจริงที่ว่าต้องใช้นมประมาณสามลิตรในการผลิตคอทเทจชีสหนึ่งกิโลกรัม ฟาร์มขนาดเล็กที่มีวัวสองตัวที่ผลิตนมได้มากถึงสิบลิตรต่อวันสามารถผลิตคอทเทจชีสได้โดยเฉลี่ยหกกิโลกรัมต่อวัน ราคาเฉลี่ยของคอทเทจชีสไขมันปานกลางหนึ่งกิโลกรัมในตลาดคือ 250 รูเบิล คอทเทจชีสไขมันต่ำมีราคาประมาณ 300 รูเบิลต่อกิโลกรัม กำไรสุทธิต่อเดือนจะอยู่ที่ประมาณ 45-50,000 รูเบิล สามารถหากำไรเพิ่มเติมได้จากการขายผลพลอยได้จากการผลิต - เวย์และหากใช้ตัวคั่นในกระบวนการผลิตนมครีม

ไม่มีปัญหาใดเป็นพิเศษในการผลิตคอทเทจชีสที่บ้านและสามารถทำกำไรได้มากในขณะที่ใช้เวลาน้อยมาก นี่เป็นตัวเลือกที่เหมาะสำหรับการสร้างรายได้เพิ่มเติมจากแผนย่อยส่วนบุคคล

ชอบบทความ? แบ่งปัน

พิมพ์บทความ