สาโท saccharification บดเมล็ดพืชด้วยเอนไซม์: การทำให้เป็นน้ำตาลแบบเย็นและแบบร้อน

การทำให้เป็นก้อนร้อนคือ ... ไม่ เรามาเริ่มกันที่สิ่งอื่นดีกว่า หากคุณเคยเข้าเว็บบอร์ดหรือกลุ่มแสงจันทร์ในโซเชียล เครือข่ายแล้ว 100% มักจะพบตัวย่อ GOS และ HOS GOS คือ saccharification ร้อน และ HOS คือ เย็น ทั้งสองวิธีใช้ในการกลั่นเช่นเดียวกับในการต้มเบียร์และทำหน้าที่เดียวกัน

Saccharification เป็นกระบวนการที่แป้งถูกย่อยสลายเป็นน้ำตาลอย่างง่าย การทำให้เป็นน้ำตาลด้วยความร้อนจะดำเนินการโดยใช้เอนไซม์ธรรมชาติภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิ

ดังนั้นกระบวนการของการเป็นแซ็กคาริฟิเคชันแบบร้อนคืออะไร?

เราต้องการมอลต์! มอลต์สามารถเป็นสีเขียวหรือสีขาวก็ได้

มอลต์สีเขียวคือธัญพืชที่เพิ่งงอกตามความยาวที่ต้องการ มันถูกเก็บไว้ค่อนข้างน้อย - นานถึงสามวัน ถ้าซีเรียลแห้ง ไวท์มอลต์ก็จะออกมา - สามารถเก็บไว้ได้นานกว่ามาก ทั้งสองประเภทนี้จัดการกระบวนการละลายน้ำแข็งอย่างเท่าเทียมกัน


ข้อได้เปรียบของการทำ saccharification แบบร้อนคือการลงทุนในระยะเวลาอันสั้น ใช้เวลาเพียงไม่กี่ชั่วโมงในการรับน้ำตาล และส่วนผสมที่ได้จะกลับคืนมาเร็วกว่า HOS มาก

แต่การทำให้เป็นน้ำตาลร้อนก็มีข้อเสียเช่นกัน:

• เนื่องจากการใช้อุณหภูมิสูงจึงมีความเสี่ยงที่วัตถุดิบจะไหม้ได้
• ด้วยการทำให้เป็นน้ำตาลเป็นน้ำตาลจำเป็นต้องรักษาอุณหภูมิให้คงที่เป็นเวลาหลายชั่วโมงและเป็นเรื่องยากที่จะทำที่บ้าน
• สาโทพร้อมสามารถเปลี่ยนเปรี้ยวได้อย่างรวดเร็ว

เทคโนโลยีการทำให้เป็นน้ำตาลด้วยมอลต์ร้อน:

1. เทซีเรียลหรือแป้งด้วยน้ำ (50-55 องศา) เพื่อไม่ให้เกิดก้อน - คนอย่างต่อเนื่อง คำนวณปริมาณน้ำตามสัดส่วน: น้ำ 4-5 ลิตรต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม
   คอนเทนเนอร์ต้องไม่เต็มเกิน 75%
2. เพิ่มอุณหภูมิเป็น 60 องศาและรักษาเป็นเวลา 15 นาที
3. นำมวลไปต้มและปรุงอาหารประมาณสองชั่วโมงจนเป็นเนื้อเดียวกัน
4. เราทำให้โจ๊กเย็นลงถึง 65-70 องศาและเพิ่มมอลต์สับจากสัดส่วนมอลต์ 150 กรัมต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัมผสมอย่างต่อเนื่อง
5. ทันทีที่อุณหภูมิลดลงถึง 62-65 องศา ให้ปิดฝาภาชนะปรุงอาหารแล้วห่อด้วยผ้าห่มเพื่อให้ร่างกายอบอุ่น ต้องรักษาอุณหภูมินี้ไว้ 2-4 ชั่วโมง และครึ่งแรกของช่วงเวลานี้คือการผสมเนื้อหาของภาชนะ
6. หลังจากนั้นให้นำวัตถุดิบนี้ไปผลิตโดยเร็วที่สุดเพื่อไม่ให้เปรี้ยว

หากอุณหภูมิถูกละเมิด การแปรสภาพเป็นน้ำตาลจะไม่สำเร็จหรือไม่สมบูรณ์ เมื่อเสร็จแล้วอย่าลืมทำการทดสอบไอโอดีน

ยีสต์ต้องการน้ำตาลเพื่อผลิตแอลกอฮอล์ ในพืชธัญญาหาร พบในรูปของแป้ง ซึ่งเป็นโพลีแซ็กคาไรด์ที่ประกอบด้วยสายโซ่ของโมเลกุลกลูโคส ฟรุกโตส และซูโครส ยีสต์กินโมโนแซ็กคาไรด์เท่านั้น (หนึ่งโมเลกุล) ดังนั้นก่อนที่จะวางมันบดโซ่โมเลกุลของแป้งจะต้องแบ่งออกเป็นโมเลกุลแยกต่างหากมิฉะนั้นจะไม่มีการหมัก

การทำให้เป็นน้ำตาล- นี่คือกระบวนการแยกวัตถุดิบที่มีแป้ง (แป้ง ธัญพืช มันฝรั่ง ฯลฯ) ให้เป็นน้ำตาลอย่างง่ายภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ธรรมชาติ (จากมอลต์) หรือเทียม (สังเคราะห์) เนื่องจากคุณสมบัติด้านอุณหภูมิของเทคโนโลยี วิธีแรกจึงเรียกว่า saccharification แบบร้อน วิธีที่สองคือแบบเย็น

ในกรณีส่วนใหญ่ วัตถุดิบจากเมล็ดพืชมีราคาถูกกว่าน้ำตาลบริสุทธิ์ ดังนั้นแม้จะคำนึงถึงผลผลิตที่ต่ำกว่า แต่ก็มีประโยชน์ในการบดจากธัญพืช และรสชาติของการกลั่นเมล็ดพืชก็น่าพึงพอใจมากกว่าน้ำตาล ผลผลิตทางทฤษฎีของแอลกอฮอล์สัมบูรณ์จากพืชประเภทต่างๆ แสดงอยู่ในตาราง

วัตถุดิบ	แอลกอฮอล์ มล./กก
ข้าวสาลี	430
บาร์เล่ย์	350
ไรย์	360
ข้าวโพด	450
ข้าวโอ้ต	280
เมล็ดถั่ว	240
ข้าวฟ่าง	380
ข้าว	530
ถั่ว	390
มันฝรั่ง	140
แป้ง	710
น้ำตาล	640

ความสนใจ! นี่เป็นค่าทางทฤษฎี ที่บ้าน การสูญเสียแอลกอฮอล์สูงถึง 15% เป็นไปได้

การเติมน้ำตาลด้วยมอลต์ร้อน

วิธีคลาสสิกที่ใช้มานานหลายศตวรรษ ในสภาพแวดล้อมที่ชื้น เมล็ดพืชจะงอก ซึ่งจะไปกระตุ้นเอนไซม์ที่จำเป็นซึ่งสามารถแปรรูปแป้งได้ ธัญพืชที่แตกหน่อจนถึงสถานะหนึ่งเรียกว่า ข้าวมอลต์ ซึ่งมีสองชนิดคือสีเขียวและสีขาว

มอลต์สีเขียวใช้สำหรับการทำให้เป็นน้ำตาลของวัตถุดิบทันทีหลังจากที่ถั่วงอกมีความยาวที่เหมาะสม แต่เก็บไว้ได้นานถึง 3 วัน หากซีเรียลแตกหน่อแห้งจะได้ไวท์มอลต์ซึ่งสามารถเก็บไว้ได้นานขึ้น ทั้งสองประเภทรับมือกับงานได้อย่างมีประสิทธิภาพเท่ากัน

ข้อดีของการทำให้เป็นน้ำตาลด้วยมอลต์คือใช้เวลาสองสามชั่วโมงในการรับน้ำตาล เป็นผลให้มันบดจะเอาชนะได้เร็วกว่าการเติมเอนไซม์เทียม

แต่วิธีนี้มีข้อเสียหลายประการ:

• ต้องใช้อุณหภูมิสูงซึ่งวัตถุดิบสามารถเผาไหม้ได้
• จำเป็นต้องรักษาอุณหภูมิให้คงที่ (60-72 ° C) เป็นเวลาหลายชั่วโมงซึ่งบางครั้งก็ยากที่บ้าน
• สาโท saccharified อาจมีรสเปรี้ยวอย่างรวดเร็ว

เทคโนโลยีการทำให้เป็นน้ำตาลของมอลต์

1. ธัญพืชหรือแป้งค่อยๆเทน้ำที่อุณหภูมิ 50-55 ° C กวนอย่างต่อเนื่องเพื่อไม่ให้เกิดก้อน สำหรับวัตถุดิบ 1 กก. ต้องใช้น้ำ 4-5 ลิตร เติมภาชนะไม่เกิน 75%

2. เพิ่มอุณหภูมิเป็น 60°C ค้างไว้ 15 นาที

3. นำส่วนผสมไปต้ม ปรุงเป็นเวลา 60-120 นาทีจนกว่าจะได้มวลที่มีลักษณะคล้ายโจ๊กทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ แป้งสุกน้อยลง ซีเรียล - นานขึ้น

4. ทำให้โจ๊กเย็นลงที่อุณหภูมิ 63-70°C เติมมอลต์บด (150 กรัมต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม) คนตลอดเวลา

5. เมื่ออุณหภูมิถึง 61-65°C ให้ปิดฝาภาชนะและห่อด้วยวิธีใดก็ได้เพื่อให้ร่างกายอบอุ่น รักษาอุณหภูมิที่กำหนดเป็นเวลา 2-4 ชั่วโมง คนทุกๆ 30 นาทีเป็นเวลา 50% แรกของช่วงเวลา

6. เพื่อป้องกันไม่ให้วัตถุดิบมีรสเปรี้ยว ลดอุณหภูมิลงเหลือ 25°C โดยเร็วที่สุด เพิ่มยีสต์ (ปกติ 5 กรัมของแห้งหรือกด 25 กรัมต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม) ติดตั้งซีลน้ำและหมักใน ที่มืดที่อุณหภูมิห้อง บราก้าจะลงเล่นในอีก 2-6 วัน

การควบคุมอุณหภูมิเป็นหัวใจของกระบวนการ

หากไม่ปฏิบัติตามการควบคุมอุณหภูมิ การทำให้เป็นน้ำตาลจะไม่เกิดขึ้นหรือไม่สมบูรณ์ การอุ่นซ้ำจะไม่มีประโยชน์ เนื่องจากเอนไซม์จะสูญเสียกิจกรรม สัดส่วนของน้ำ มอลต์ และยีสต์เป็นค่าโดยประมาณ ค่าที่แน่นอนและช่วงเวลาการต้มขึ้นอยู่กับสูตรและประเภทของวัตถุดิบ

การทำให้เป็นน้ำตาลแบบเย็นด้วยเอนไซม์

มอลต์สามารถแทนที่ด้วยเอนไซม์ 2 ชนิด ได้แก่ อะไมโลซับทิลินและกลูคาวาโมริน โมเลกุลแรกแตกตัวบางส่วนส่วนที่สอง - แปรรูปแป้งเป็นน้ำตาล เทคโนโลยีการทำให้เป็นน้ำตาลแบบเย็นนั้นง่ายกว่าและถูกกว่าการหมักด้วยมอลต์มาก และผลลัพธ์ที่ได้ก็ใกล้เคียงกัน เอนไซม์พร้อมกับน้ำจะถูกเพิ่มเข้าไปในวัตถุดิบในขั้นตอนการเตรียมการบด การเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลและการหมักเกิดขึ้นเกือบพร้อมกัน

ประโยชน์ของเอนไซม์ saccharification:

• ง่ายกว่าสำหรับผู้กลั่นมือใหม่ที่ไม่มีอุปกรณ์พิเศษ
• ไม่ต้องการอุณหภูมิสูงและสอดคล้องกับการหยุดชั่วคราวของอุณหภูมิ
• ลดต้นทุนแรงงานสำหรับการเตรียมบด

ข้อบกพร่อง:

• ต้องมีเอนไซม์พิเศษ
• เวลาหมักบดเพิ่มขึ้นเป็น 10-20 วัน
• มีความเห็นว่าเอ็นไซม์ของผลิตภัณฑ์ไม่เป็นธรรมชาติและทิ้งรสชาติไว้แม้ผ่านการกลั่นหลายครั้ง ดังนั้นในการกลั่นที่บ้านจะเป็นการดีกว่าถ้าใช้วิธีดั้งเดิมโดยใช้มอลต์

เทคโนโลยีการแช่เย็น

1. เติมวัตถุดิบ (ธัญพืช แป้ง สตาร์ช พาสต้า ฯลฯ) น้ำ 30-35°C (3-4 ลิตรต่อวัตถุดิบ 1 กก.) เอนไซม์ Amylosubtilin และ Glukavamorin (3-5 กรัมต่อ 1 กก. ), ยีสต์ (แห้ง 5 กรัม หรือ 25 เบเกอรีเพรส ต่อ 1 กก.)

ภาชนะต้องไม่เต็มเกิน 70% อาจเกิดฟองได้

2. ผัด ปิดด้วยซีลน้ำ ย้ายไปยังที่มืดที่มีอุณหภูมิ 20-28°C

3. การหมักจะเริ่มใน 1-5 ชั่วโมง สองสามวันแรกจะเริ่มทำงาน จากนั้นความเข้มข้นจะลดลง เวลาหมัก - 7-25 วัน หากมีฟิล์มบาง ๆ ปรากฏขึ้นบนพื้นผิว - นี่เป็นสัญญาณของการเปรี้ยว จำเป็นต้องบดขยี้อย่างเร่งด่วน

4. นำส่วนผสมที่เสร็จแล้วออกจากตะกอนและแซง การชี้แจงด้วยเบนโทไนท์ไม่ได้ผล

อาจมีการเพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ ลงในมันบด ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสูตรอาหาร: ยาปฏิชีวนะเพื่อป้องกันความเปรี้ยว, น้ำสลัดด้านบนของยีสต์สำหรับการเร่งการหมัก, กรดที่ทำให้ความเป็นกรดของสาโทคงที่และสารป้องกันฟอง สัดส่วนของ Amylosubtilin และ Glukavamorin ขึ้นอยู่กับกิจกรรมของเอนไซม์และระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์โดยผู้ผลิต

คุณสามารถดำเนินการเปลี่ยนน้ำตาลด้วยมอลต์ได้อย่างอิสระ นี่คือกระบวนการแยกมันฝรั่ง ซีเรียล หรือแป้ง และวัตถุดิบอื่นๆ ที่มีแป้ง ภายใต้การทำงานของเอ็นไซม์ธรรมชาติ บางครั้งมีการใช้ส่วนผสมเทียมซึ่งต้องใช้ความพยายามน้อยลง วิธีการเลือกแซคคาริฟิเคชันแบบใดนั้นขึ้นอยู่กับการตัดสินใจในแต่ละกรณี

กระบวนการ saccharification มีไว้เพื่ออะไร?

จำเป็นต้องมีการแช่เย็นหรือร้อนเพื่อผลิตแอลกอฮอล์ ยีสต์อย่างเดียวไม่พอ การมีน้ำตาลเป็นสิ่งสำคัญ พบในธัญพืชในรูปของแป้ง เป็นโพลีแซ็กคาไรด์ที่ประกอบด้วยซูโครส ฟรุกโตส และกลูโคส เนื่องจากจำเป็นต้องใช้โมโนแซ็กคาไรด์เพียงอย่างเดียวในการเลี้ยงยีสต์ ห่วงโซ่แป้งจึงต้องถูกสลายเป็นโมเลกุลก่อนที่จะรวมตัวกัน หากยังไม่เสร็จ การหมักจะไม่ทำงาน

บรากากับเอนไซม์ที่มาจากธรรมชาตินั้นดำเนินการอย่างร้อนแรง และถ้าคุณใช้เอ็นไซม์สังเคราะห์ ก็จะใช้การทำให้เป็นน้ำตาลแบบเย็น

การเลือกส่วนผสมและสัดส่วน

สำหรับการแซ็กคาไรด์แบบร้อน ให้ใช้น้ำ 4-5 ลิตรต่อแป้ง ธัญพืช หรือวัตถุดิบอื่นๆ 1 กิโลกรัม ต้องบดมอลต์และเติมในอัตรา 150 กรัมต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม

ในการดำเนินการเปลี่ยนให้เป็นน้ำตาลแบบเย็น ต้องใช้น้ำ 4 ลิตรต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม ต้องการเอนไซม์ในปริมาณ 5 กรัมต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม ยีสต์จะต้องใช้ยีสต์ชนิดอัด 25 กรัมหรือแห้ง 5 กรัมต่อวัตถุดิบตั้งต้น 1 กิโลกรัม โดยไม่คำนึงว่าแป้ง สตาร์ช หรือซีเรียลใดๆ จะต้องถูกทำให้เป็นน้ำตาล

สูตรบางอย่างเกี่ยวข้องกับการเพิ่มส่วนประกอบอื่น ๆ ลงในส่วนผสม:

• ยาปฏิชีวนะที่ออกแบบมาเพื่อป้องกันการเปรี้ยว
• ให้อาหารยีสต์เพื่อให้กระบวนการหมักเร็วขึ้น
• กรดที่ทำให้ความเป็นกรดของสาโทคงตัว
• สารลดฟอง

ทำงานเย็น

การทำให้เป็นน้ำตาลแบบเย็นด้วยเอนไซม์ไม่ได้ทำกับมอลต์ ส่วนผสมจากธรรมชาติถูกแทนที่ด้วยสารสังเคราะห์ Glukavamorin แปรรูปแป้งให้เป็นน้ำตาล และ Amylosubtilin ทำให้โมเลกุลแตกตัวบางส่วน

เทคโนโลยีนี้มีราคาไม่แพง ง่ายกว่าการกลั่นด้วยมอลต์ และผลลัพธ์ไม่แตกต่างกันมากนัก เอนไซม์ที่มีน้ำจะถูกเพิ่มเข้าไปในวัตถุดิบในขณะที่ทำมันบด แป้งจะเปลี่ยนเป็นน้ำตาลในช่วงเวลาเดียวกับที่กระบวนการหมักเกิดขึ้น

ธัญพืชผสมกับเอนไซม์ - การทำให้เป็นน้ำตาลเย็น - วิธีแก้ปัญหาสำหรับผู้ที่เพิ่งเริ่มทำแอลกอฮอล์ที่บ้านซึ่งไม่มีอุปกรณ์พิเศษ

การประมวลผลด้วยวิธีเย็นจะไม่ต้องใช้อุณหภูมิสูงและหยุดชั่วคราว ในขณะเดียวกันก็เตรียมส่วนผสมที่ง่ายและรวดเร็วขึ้น

ข้อเสียของเทคโนโลยีรวมถึง:

• ความจำเป็นในการซื้อเอนไซม์
• ความสำคัญของการเพิ่มเวลาการหมักเป็น 10-20 วัน
• เอนไซม์ที่ผิดธรรมชาติ ซึ่งอาจทิ้งรสชาติไว้หลังจากการกลั่นหลายครั้ง

การประมวลผลเย็นเกิดขึ้นตามเทคโนโลยีต่อไปนี้:

1. เพิ่มแป้ง, แป้ง, พาสต้าหรือซีเรียลลงในภาชนะสำหรับกระบวนการหมัก, เทน้ำที่อุณหภูมิ 35 ° C, เติมเอนไซม์และยีสต์ เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดฟองเพิ่มขึ้น ไม่ควรใส่ภาชนะเกิน 70%
2. ส่วนผสมถูกปิดด้วยซีลน้ำและจัดเรียงใหม่ในที่มืด ในที่ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 28°C
3. กระบวนการหมักเริ่มต้นหลังจาก 1 หรือ 5 ชั่วโมง ใน 2 วันแรก การหมักจะเริ่มทำงาน จากนั้นความเข้มข้นจะน้อยลง กระบวนการนี้ใช้เวลาหนึ่งสัปดาห์หรือ 25 วัน
4. ควรตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีฟิล์มบาง ๆ ปรากฏบนพื้นผิวของส่วนผสม สิ่งนี้บ่งชี้ว่ากระบวนการเปรี้ยวได้เริ่มขึ้นแล้ว ในกรณีนี้การบดจะถูกกลั่นอย่างเร่งด่วน
5. บดเสร็จแล้วจะถูกลบออกจากตะกอนกลั่น

การประมวลผลร้อน

การทำให้เป็นก้อนร้อนเป็นวิธีดั้งเดิม เมล็ดข้าวจะงอกในสภาพที่ชื้น ซึ่งจะเริ่มต้นกระบวนการกระตุ้นเอนไซม์ที่จำเป็นต่อกระบวนการแปรรูปแป้ง ธัญพืชที่งอกในสภาวะที่เหมาะสมเรียกว่ามอลต์ สามารถมีได้ 2 พันธุ์คือแสงและสีเขียว

มอลต์สีเขียวใช้สำหรับการทำให้เป็นน้ำตาลของวัตถุดิบเมื่อมีถั่วงอกขนาด 3 ซม. ผลิตภัณฑ์นี้เก็บไว้ไม่เกิน 3 วัน หากคุณตากซีเรียลที่แตกหน่อแล้ว มันจะเป็นมอลต์สีอ่อนอยู่แล้ว มันถูกเก็บไว้อีกต่อไป มอลต์ทั้งสองประเภทค่อนข้างมีประสิทธิภาพ

ข้อเสียของเทคโนโลยี:

• จำเป็นต้องใช้อุณหภูมิที่มีความเสี่ยงที่วัตถุดิบจะไหม้
• สิ่งสำคัญคือต้องเตรียมอุณหภูมิให้สูงถึง 72°C เป็นเวลาหลายชั่วโมง ซึ่งไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะสร้างที่บ้าน
• สาโทที่มีน้ำตาลเป็นน้ำตาลสามารถเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยวได้อย่างรวดเร็ว

การทำให้เป็นน้ำตาลด้วยมอลต์ร้อนดำเนินการตามเทคโนโลยีต่อไปนี้:

1. เทแป้งหรือซีเรียลด้วยน้ำที่อุณหภูมิสูงถึง 50 ° C จำเป็นต้องกวนวัตถุดิบเพื่อไม่ให้ก้อนออกมา สำหรับวัตถุดิบ 1 กิโลกรัมใช้น้ำ 5 ลิตร ควรเติมอาหารให้เต็ม 75% และไม่เกินปริมาณนี้
2. อุณหภูมิจะเพิ่มขึ้นเป็น 60°C เก็บไว้ในสถานะนี้เป็นเวลา 15 นาที
3. นำส่วนผสมไปต้มและต้มประมาณ 1 หรือ 2 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับสูตร Groats ต้องปรุงนานกว่าแป้ง คุณควรได้มวลโจ๊กที่มีความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกัน
4. องค์ประกอบถูกทำให้เย็นลงถึง 63°C เติมมอลต์ลงในส่วนผสมและกวนต่อไป สำหรับวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม ต้องใช้มอลต์บด 150 กรัม
5. เมื่อส่วนผสมมีอุณหภูมิถึง 65°C ให้ปิดฝาและห่อเพื่อให้ความอบอุ่นเป็นเวลา 4 ชั่วโมง ครึ่งหนึ่งของเวลาที่กำหนด ควรคนส่วนผสมทุกๆ 30 นาที
6. เพื่อป้องกันการเปรี้ยว ให้ลดอุณหภูมิลงเหลือ 25°C จากนั้นเติมยีสต์แห้ง 5 กรัมหรือยีสต์อัด 25 กรัมต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม จากนั้นพวกเขาก็ใส่น้ำปิดผนึกส่งไปหมักในที่มืดเป็นเวลา 2 ถึง 6 วัน

หากไม่ปฏิบัติตามอุณหภูมิที่ต้องการ การทำให้เป็นน้ำตาลจะไม่ทำงานหรือไม่เพียงพอ การให้ความร้อนเพิ่มเติมจะไม่ให้ผลตามที่ต้องการ เนื่องจากเอนไซม์จะไม่ทำงานอีกต่อไป

กระบวนการเปลี่ยนน้ำตาลด้วยมอลต์เป็นเพียงขั้นตอนหนึ่งในการรับแอลกอฮอล์ที่บ้าน เมื่อใช้ส่วนผสมจากธรรมชาติและใช้กระบวนการร้อน มีความเสี่ยงที่จะเกิดปัญหาโดยไม่จำเป็น แต่ถ้าคุณเลือกส่วนผสมที่เหมาะสม สังเกตอุณหภูมิและใช้เวลาในการกลั่นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ผลลัพธ์ที่ได้จะยอดเยี่ยม

การผลิตเอทานอล

ตลาดโลกสำหรับเอทานอลอยู่ที่ประมาณ 4 พันล้านเดคาลิตร (เดคาลิตรของแอลกอฮอล์สัมบูรณ์) ต่อปี ผู้นำด้านการผลิตเอทานอล ได้แก่ สหรัฐอเมริกา บราซิล จีน ในสหรัฐอเมริกา มีโรงงาน 97 แห่งสำหรับผลิตเอทานอลจากข้าวโพด (อีก 35 แห่งอยู่ระหว่างการก่อสร้าง) โดยมีกำลังการผลิตรวม 1.5 พันล้านเดซิลิตรต่อปี

ทิศทางหลักของการใช้เอทานอลในการปฏิบัติทั่วโลก:

− 60% − สารเติมแต่งสำหรับเชื้อเพลิงเครื่องยนต์

- 25% - อุตสาหกรรมเคมี

- 15% - อุตสาหกรรมอาหาร (ส่วนแบ่งลดลง)

เชื้อเพลิงรถยนต์ที่ใช้เอธานอลประกอบด้วยเอธานอล 10% (เชื้อเพลิง E-10) หรือเอธานอล 85% (E 85) ด้วยราคาน้ำมันที่ 60-70 ดอลลาร์ต่อบาร์เรล ไบโอเอทานอลจึงกลายเป็นเชื้อเพลิงที่แข่งขันได้ การแนะนำเอทานอลในน้ำมันเบนซินทำให้สามารถปฏิเสธการเติม tetraethyl ลงในเชื้อเพลิงได้ซึ่งเป็นผลมาจากความเป็นพิษของก๊าซไอเสียและการสิ้นเปลืองเชื้อเพลิงลดลง

ในสหรัฐอเมริกา มีการวิจัยขนาดใหญ่เกี่ยวกับการผลิตไบโอเอธานอลจากวัสดุจากพืชที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้ (จากต้นข้าวโพด ต้นอ้อย ฯลฯ)

ภายใต้สภาวะอุตสาหกรรม เอทานอลได้มาจากการให้น้ำเอทิลีนโดยมีตัวเร่งปฏิกิริยา (H 3 PO 4 บนซิลิกาเจล) จากการไฮโดรไลเสตของวัตถุดิบผัก (ไม้ ต้นข้าวโพด อ้อย) รวมถึงจากวัตถุดิบที่มีแป้งเป็นส่วนประกอบ วัสดุ (ข้าวสาลี, ข้าวไรย์, ทริทิเกล, มันฝรั่ง), กากน้ำตาล, เซรั่มนม, เยรูซาเล็มอาติโช๊ค ผลผลิตเฉลี่ยของเอทิลแอลกอฮอล์ 95.5% จากวัตถุดิบประเภทต่างๆ 1 ตันแสดงไว้ในตารางที่ 2.1

ตารางที่ 2.1

ผลผลิตเอทานอลจากวัตถุดิบตั้งต้นต่างๆ

ท้ายตาราง 2.1

ที่โรงกลั่นของสาธารณรัฐเบลารุส (โรงกลั่นประมาณ 70 แห่งดำเนินการโดยมีกำลังการผลิตรวมมากกว่า 9 ล้านเดซิลิตรต่อปี) วัตถุดิบที่มีแป้งซึ่งส่วนใหญ่เป็นเมล็ดธัญพืช ถูกนำมาใช้เพื่อผลิตเอทานอล ปริมาณแป้งในธัญพืชประเภทต่าง ๆ คือ (เป็น%): ข้าวสาลี - 48–57; ข้าวไรย์ - 46–53; ข้าวบาร์เลย์ - 43–55; ข้าวโอ๊ต - 34–40; ข้าวฟ่าง - 42–60; ข้าวโพด - 61–70 ธัญพืชยังมีน้ำตาล (โดยเฉลี่ย) ~ 3%; ไฟเบอร์ ~ 6%; เพนโตซานและเพคติน ~ 9%; สารไนโตรเจน (โปรตีน) ~ 11%, ไขมัน ~ 3%

ผู้ผลิตเอทานอล

ในการสังเคราะห์ทางจุลชีววิทยา ผู้ผลิตเอทานอลแบบดั้งเดิมคือยีสต์ - แซคคาโรไมซีทและสคิโซแซ็กคาโรไมซีท ยีสต์ที่ใช้บ่อยที่สุด Saccharomyces cerevisiae,Saccharomyces vini,Schizosaccharomyces pombe.

Saccharomycetes มีเซลล์รูปกลม ขนาด 10-15 ไมครอน เพิ่มจำนวนตามรุ่น Schizosaccharomycetes มีเซลล์รูปแท่งขนาดใหญ่ เส้นผ่านศูนย์กลาง 4-5 µm และยาว 18-20 µm คูณด้วยการแบ่งตัว ยีสต์ทั้งสองจะหมักน้ำตาลกลูโคส แมนโนส ฟรุกโตส ซูโครส มอลโตสได้ดี หมักกาแลคโตสได้ยากขึ้น และไม่หมักน้ำตาลเพนโทส (ไซโลส อะราบิโนส)

ผลผลิตทางทฤษฎีของเอทานอลจากกลูโคสหมัก 100 กก. คือ 51.14 กก. หรือ 64.80 ลิตร (ซึ่งก่อให้เกิด CO 2 48.86 กก.) ในทางปฏิบัติ ผลผลิตของแอลกอฮอล์อยู่ที่ 82-92% ของปริมาณตามทฤษฎี เนื่องจากการบริโภคส่วนหนึ่งของสารตั้งต้นเพื่อการสืบพันธุ์และการเจริญเติบโตของยีสต์และการก่อตัวของผลพลอยได้

การสังเคราะห์เอทานอลในเซลล์ยีสต์ดำเนินการตามรูปแบบต่อไปนี้:

ผลพลอยได้จากการหมักแอลกอฮอล์คือกลีเซอรีน, แอลกอฮอล์ (fuse) ที่สูงขึ้น, กรดอินทรีย์ (อะซิติก, ไพรูวิค, แลคติก, ซัคซินิก), อัลดีไฮด์ ในระหว่างการหมักแอลกอฮอล์จะใช้น้ำตาล (กลูโคส) ในการก่อตัวของสารต่าง ๆ ในปริมาณต่อไปนี้: เอทานอล - 46-47%, คาร์บอนไดออกไซด์ - 44-46%, มวลชีวภาพของยีสต์ - 1.8-4.0%, กลีเซอรอล - 3-4% , แอลกอฮอล์ที่สูงขึ้น - 0.3-0.7%, กรดอินทรีย์ - 0.2-1.0%, อัลดีไฮด์ - 0.1-0.2% ด้วยการนำยีสต์กลับไปหมักซ้ำ ๆ การบริโภคน้ำตาลสำหรับการก่อตัวของมวลชีวภาพจะลดลงและความเข้มข้นของการหมักเพิ่มขึ้นเล็กน้อย

การก่อตัวของกลีเซอรอลในระหว่างการหมักแอลกอฮอล์นั้นอธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าในช่วงระยะเวลาการเหนี่ยวนำ (ก่อนการก่อตัวของอะซีตัลดีไฮด์) ปฏิกิริยาการเปลี่ยนรูปเกิดขึ้นระหว่างฟอสโฟกลีเซอรอลดีไฮด์สองโมเลกุลภายใต้การกระทำของเอนไซม์อัลดีไฮด์ มิวเตสโดยมีส่วนร่วมของโมเลกุลน้ำ ในกรณีนี้ ฟอสโฟกลีเซอราลดีไฮด์หนึ่งโมเลกุลจะลดลง สร้างเป็นฟอสโฟกลีเซอรอล และอีกโมเลกุลหนึ่งจะถูกออกซิไดซ์เป็นกรด 3-ฟอสโฟกลีเซอริก ฟอสโฟกลีเซอรอลไม่มีส่วนร่วมในปฏิกิริยาต่อไป และหลังจากกำจัดกรดฟอสฟอริกแล้ว เป็นผลพลอยได้จากการหมักด้วยแอลกอฮอล์ กรด 3-ฟอสโฟกลีเซอริกผ่านการเปลี่ยนแปลงตามทางเดิน EMT ด้วยการก่อตัวของอะซีตัลดีไฮด์ หลังจากการปรากฏตัวของอะซิติกอัลดีไฮด์ ระยะเวลาการหมักคงที่จะเริ่มขึ้น ซึ่งปฏิกิริยาออกซิเดชันของฟอสโฟกลีเซอราลดีไฮด์ไปเป็นกรดฟอสโฟกลีเซอริกดำเนินไปในลักษณะที่ซับซ้อนมากขึ้น ด้วยการเติมอนินทรีย์ฟอสเฟต (เส้นทาง EMP) ในเรื่องนี้พร้อมกับเอทานอลจะมีกลีเซอรอลจำนวนหนึ่งเกิดขึ้นระหว่างการหมัก

เมื่อจับอะซีตัลดีไฮด์กับไบซัลไฟต์ กระบวนการหมักจะนำไปสู่การก่อตัวของกลีเซอรอล:

C 6 H 12 O 6 ® CH 3 CHO + CO 2 + CH 2 OH-CHOH-CH 2 OH

ในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่าง โมเลกุลของอะซีตัลดีไฮด์จะทำปฏิกิริยารีดอกซ์กับโมเลกุลที่สอง เกิดเป็นเอทานอลและกรดอะซิติก ในขณะเดียวกันก็มีการสะสมของกลีเซอรีน โดยรวมแล้ว กระบวนการแสดงด้วยสมการต่อไปนี้:

2C 6 H 12 O 6 + H 2 O ® ® 2CH 2 OH-CHOH-CH 2 OH + C 2 H 5 OH + CH 3 COOH + 2CO 2.

เทคนิคเหล่านี้ใช้สำหรับการผลิตกลีเซอรีนในเชิงอุตสาหกรรม

แอลกอฮอล์ที่สูงขึ้นนั้นเกิดจากกรดอะมิโน (ในระดับที่น้อยกว่าจากกรดคีโต) ที่มีอยู่ในอาหารหมักอันเป็นผลมาจากปฏิกิริยาต่อเนื่องของการปนเปื้อนของกรดอะมิโน การดีคาร์บอกซิเลชันของกรดคีโตที่เกิดขึ้น และการลดลงของอัลดีไฮด์

ในบรรดาแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้นในส่วนผสม ได้แก่ โพรพิล (เกิดจากทรีโอนีน) ไอโซบิวทิล (จากวาลีน) เอมิล (จากไอโซลิวซีน) และไอโซเอมิล (จากลิวซีน)

ขณะนี้ การค้นหาอย่างเข้มข้นกำลังดำเนินการสำหรับจุลินทรีย์ที่ผลิตเอทานอลที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมที่สามารถหมักสารตั้งต้นได้หลากหลายด้วยผลผลิตเอทานอลสูง เพิ่มความต้านทานต่อเอทานอลและอุณหภูมิสูง ที่น่าสนใจคือแบคทีเรียสังเคราะห์เอทานอล ตัวอย่างเช่นแบคทีเรีย ไซโมโมแนส โมบิลิสแตกต่างจากยีสต์ในเมแทบอลิซึมเข้มข้น: พวกมันมีอัตราการเปลี่ยนกลูโคสเป็นเอทานอลที่เฉพาะเจาะจงสูง ให้ผลผลิตเอทานอลที่สูงกว่า (สูงถึง 95% ของความเป็นไปได้ในทางทฤษฎี) และทนต่อแอลกอฮอล์ได้ดีกว่า แต่แบคทีเรียเหล่านี้มีความไวต่อการมีอยู่ของสารยับยั้ง (เฟอร์ฟูรัล ฟีนอล) ในอาหารเลี้ยงเชื้อ และต้องการให้กระบวนการหมักดำเนินการภายใต้สภาวะปลอดเชื้อ

แบคทีเรียที่ชอบความร้อน คลอสตริเดียมเทอร์โมเซลล์(อุณหภูมิการเจริญเติบโตที่เหมาะสม 68°C) สามารถเปลี่ยนเซลลูโลสของวัสดุจากพืชให้เป็นเอทานอลได้โดยตรง แต่วัตถุดิบต้องปราศจากลิกนิน ยังไม่สามารถบรรลุผลผลิตแอลกอฮอล์สูงโดยการแปลงวัตถุดิบจากพืชโดยตรง

สายพันธุ์ยีสต์ที่สามารถหมักน้ำตาลเพนโทส ( Pachysolen tannophilus, Pichia stipitis, Candida shehata). ผลผลิตเอทานอลระหว่างการหมักไซโลส 100 กก. ถึง 35-47 ลิตร

ยีสต์ใช้ในการผลิตเอทานอลในประเทศจากวัตถุดิบที่มีแป้งเป็นส่วนประกอบ Saccharomyces cerevisiaeมีอุณหภูมิการหมักที่เหมาะสมคือ 29–30°C

การย่อยแป้งด้วยเอนไซม์

ผู้ผลิตเอทานอลแบบดั้งเดิมไม่สามารถแยกพอลิแซ็กคาไรด์ได้ ดังนั้นเมื่อได้รับสาโท วัตถุดิบที่มีแป้งจะต้องต้มและทำให้เป็นแซ็กคาไรด์ แป้งของพืชส่วนใหญ่ประกอบด้วยอะมิโลส 20-25% และอะมิโลเพคติน 80-75% ในเซลล์พืชแป้งจะอยู่ในรูปของเมล็ดพืช (เม็ด) ซึ่งมีขนาดตั้งแต่ 1 ถึง 120 ไมครอน (แป้งมันฝรั่งมีเม็ดขนาด 40-50 ไมครอน เม็ดแป้งเมล็ดพืช - 10-15 ไมครอน) แป้ง อะมิโลส และอะมิโลเพคตินไม่ละลายในน้ำเย็น แอลกอฮอล์ อีเทอร์ อะมิโลสละลายได้ง่ายในน้ำอุ่น อะมิโลเพคติน - เมื่อถูกความร้อนภายใต้ความกดดัน โครงสร้างเครือข่ายของโมเลกุลอะมิโลเพคตินทำให้เกิดการพองตัวของเม็ดแป้งโดยไม่ละลาย ที่อุณหภูมิหนึ่ง แกรนูลจะคลายตัว พันธะระหว่างองค์ประกอบโครงสร้างแต่ละส่วนจะแตกหัก และความสมบูรณ์ของแกรนูลจะถูกละเมิด ในเวลาเดียวกันความหนืดของสารละลายจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว - เกิดเจลาติไนเซชันของแป้ง การวางมีลักษณะเฉพาะด้วยการจัดเรียงโมเลกุลที่ไม่เป็นระเบียบ การสูญเสียโครงสร้างผลึก ที่อุณหภูมิ 120–130°C เพสต์จะเคลื่อนที่ได้ง่าย การละลายที่สมบูรณ์ที่สุดของอะมิโลเพคตินเกิดขึ้นในแป้งข้าวสาลีที่อุณหภูมิ 136–141°C ในแป้งมันฝรั่งที่อุณหภูมิ 132°C

แป้งที่ละลายระหว่างการหุงธัญพืชหรือมันฝรั่งจะถูกไฮโดรไลซ์ (แซ็กคาไรด์) ด้วยเอนไซม์อะไมโลไลติกของเกรนมอลต์หรือการเพาะเชื้อจุลินทรีย์ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเชื้อราและแบคทีเรียที่เป็นเส้นใย ในบรรดาวัสดุจากพืชนั้น ธัญพืชงอกที่เรียกว่ามอลต์นั้นอุดมไปด้วยเอนไซม์อะไมโลไลติกมากที่สุด ปัจจุบัน อุตสาหกรรมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ใช้การเตรียมเอนไซม์อย่างแพร่หลายโดยอิงจากวัฒนธรรมของเชื้อราที่เป็นเส้นใย (หรือแบคทีเรียในสกุล บาซิลลัส) ซึ่งมีข้อดีหลายประการเหนือมอลต์ การเพาะเลี้ยงเชื้อราที่เป็นเส้นใยนั้นปลูกในรำข้าวสาลีหรือข้าวโพดป่น ในขณะที่การผลิตมอลต์ต้องใช้ธัญพืชที่ผ่านการปรับสภาพ จุลินทรีย์ต่างประเทศจำนวนมากถูกนำเข้าสู่สาโทด้วยมอลต์ซึ่งส่งผลเสียต่อผลผลิตของเอทานอล การเพาะเลี้ยงเห็ดลึกนั้นเติบโตภายใต้สภาวะปลอดเชื้อพวกมันไม่ปนเปื้อนสาโทด้วยจุลินทรีย์ต่างประเทศ การเพาะเลี้ยงเชื้อราบนพื้นผิวนั้นเร็วกว่ามาก (1.5-2.0 วัน) กว่าการงอกของเมล็ดข้าว (9-10 วัน) เห็ดสร้างเอนไซม์เชิงซ้อนที่ไฮโดรไลซ์แป้งได้ลึกขึ้น และยังสลายเฮมิเซลลูโลสเป็นโมโนแซ็กคาไรด์ ซึ่งเพิ่มผลผลิตของเอทานอลจากวัตถุดิบ

เอนไซม์ต่าง ๆ มีส่วนร่วมในกระบวนการทำให้เป็นน้ำตาลของวัตถุดิบที่มีแป้ง อะไมเลสมีความสำคัญในการผลิตมากที่สุด α-และ β-amylases กระตุ้นการแตกหักของพันธะ α-1,4-กลูโคซิดิกเท่านั้น ภายใต้การกระทำของ α-อะไมเลส พันธะจะแตกโดยสุ่ม แต่ส่วนใหญ่อยู่ในสายโซ่ เป็นผลให้เดกซ์ทรินส่วนใหญ่เป็นมอลโตสและโอลิโกแซ็กคาไรด์จำนวนเล็กน้อย ขึ้นอยู่กับลักษณะของการกระทำ α-amylase เรียกว่า endogenous หรือ dextrinogenic amylase

การทำงานของ β-amylase มุ่งตรงไปยังพันธะเทอร์มินอล (ภายนอก) ในแป้ง ในขณะที่ดำเนินการตามลำดับ เริ่มจากปลายของโซ่ที่ไม่ลดขนาด กลูโคสตกค้าง 2 ชนิด (มอลโตส) จะถูกแยกออก β-amylase ไม่สามารถข้ามตำแหน่งการแตกแขนงในโมเลกุลขนาดใหญ่ของแป้งได้ ดังนั้น การไฮโดรไลซิสจะหยุดที่พันธะ α-1,4-กลูโคซิดิกสุดท้ายและเดกซ์ทรินที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงยังคงอยู่ในระหว่างการไฮโดรไลซิสของอะมิโลเพคติน อะมิโลสถูกเปลี่ยนโดย β-อะไมเลส ให้กลายเป็นมอลโตสเกือบทั้งหมด อะมิโลเพคตินมีเพียง 50–55% เท่านั้น

อันเป็นผลมาจากการทำงานร่วมกันของ α- และ β-amylases ทำให้เกิดส่วนผสมของแซคคาไรด์ซึ่งประกอบด้วยมอลโตส กลูโคสจำนวนเล็กน้อย และเดกซ์ทรินน้ำหนักโมเลกุลต่ำ ซึ่งพันธะ α-1,6-กลูโคซิดิกทั้งหมดของแป้ง มีความเข้มข้น

แบคทีเรียและเชื้อราขนาดเล็กขาด β-amylase แต่มี α-amylase ที่ใช้งานอยู่ ซึ่งแตกต่างกันในองค์ประกอบของกรดอะมิโนในโปรตีนและความจำเพาะของการกระทำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในระหว่างการเร่งปฏิกิริยาโดยα-amylase ของเชื้อราด้วยกล้องจุลทรรศน์จะเกิดกลูโคสและมอลโตสจำนวนมาก ในบรรดาอะไมเลสของแบคทีเรีย มีทั้งพวกแซคคาโรเจนิกและเด็กซ์ตรินเจนิก อดีตไฮโดรไลซ์แป้ง 60% หรือมากกว่า แป้งหลัง 30–40% α-อะไมเลสจากจุลินทรีย์ เช่น มอลต์ α-และ β-อะไมเลส ไม่โจมตีพันธะ α-1,6-กลูโคซิดิก

เชื้อราขนาดเล็กประกอบด้วยกลูโคอะไมเลส ซึ่งกระตุ้นการแตกพันธะของ α-1,4- และ α-1,6-กลูโคซิดิกในแป้ง ในระหว่างการเร่งปฏิกิริยาโดยเอนไซม์นี้ กลูโคสที่ตกค้างจะถูกแยกออกจากปลายอะไมโลสและอะมิโลเพกตินที่ไม่รีดิวซ์ตามลำดับ มีการเติมโมเลกุลของน้ำที่บริเวณพันธะแตก ดังนั้นผลผลิตทางทฤษฎีของกลูโคสในระหว่างการไฮโดรไลซิสคือ 111.11% โดยน้ำหนักของแป้ง

ปฏิสัมพันธ์ของเอนไซม์กับซับสเตรตเป็นไปได้สามวิธี (ที่มีสายโซ่จำนวนมาก): แบบหลายสาย สายเดี่ยว และแบบรวมกัน

ตามวิธีการแบบหลายสาย โมเลกุลของเอนไซม์จะสุ่มโจมตีหนึ่งในสายโพลีแซคคาไรด์ โดยแยกสายเชื่อมโยงออกจากสาย จากนั้นสุ่มโจมตีสายต่อไปนี้ รวมทั้งสายที่ถูกโจมตีก่อนหน้านี้ ดังนั้น ในระหว่างการดำรงอยู่ของสารตั้งต้นของเอนไซม์ที่ซับซ้อน เหตุการณ์การเร่งปฏิกิริยาจะเกิดขึ้นเพียงเหตุการณ์เดียว

ในวิธีการแบบสายเดี่ยว โมเลกุลของเอนไซม์ซึ่งโจมตีสายโพลีแซ็กคาไรด์สายใดสายหนึ่งแบบสุ่ม จะทำการแยกการเชื่อมโยงออกจากกันตามลำดับจนกระทั่งสายโซ่ขาดออกจากกันโดยสมบูรณ์ ในระหว่างการดำรงอยู่ของสารตั้งต้นของเอนไซม์ พันธะทั้งหมดที่มีสำหรับเอนไซม์จะถูกไฮโดรไลซ์

วิธีการรวมหรือวิธีการโจมตีหลายครั้งประกอบด้วยข้อเท็จจริงที่ว่าพันธะหลายตัวถูกไฮโดรไลซ์ระหว่างการมีอยู่ของสารตั้งต้นของเอนไซม์ ในกรณีนี้ หลังจากการแตกแยกของลิงค์ เอ็นไซม์จะไม่ถูกขับไล่ แต่จะล่าช้า การโจมตีเกิดขึ้นจากการสลับวิธีการแบบ single-chain และ multi-chain

การศึกษาแสดงให้เห็นว่า α-และ β-อะไมเลสดำเนินการไฮโดรไลซิสโดยวิธีการโจมตีหลายครั้ง (วิธีการหลายสายโซ่เป็นเรื่องปกติสำหรับแบคทีเรีย α-อะไมเลส)

มอลต์ดิบ (ไม่แห้ง) ในรูปของนมมอลต์, การเตรียมเอนไซม์ (กลูคาวาโมริน, อะไมโลริซิน, อะไมโลซับทิลิน) ในระดับต่างๆ ของกิจกรรม หรือส่วนผสมของนมมอลต์และการเตรียมเอนไซม์ถูกนำมาใช้ที่โรงกลั่นภายในประเทศสำหรับการทำให้เป็นน้ำตาลแป้งดิบ .

เทคโนโลยีในการรับมอลต์ประกอบด้วยกระบวนการหลักดังต่อไปนี้: การแช่วัตถุดิบเพื่อให้ได้ความชื้น 38–40%; การงอกของเมล็ดข้าวเป็นเวลา 10 วันในโรงเรือนมอลต์แบบใช้ลมในชั้นหนา 0.5–0.8 ม. การบดมอลต์ในเครื่องบดแบบจานหรือแบบค้อน การฆ่าเชื้อมอลต์ด้วยสารละลายฟอร์มาลินหรือสารฟอกขาว และการเตรียมนมมอลต์ นมมอลต์ได้จากการผสมมอลต์บดกับน้ำ (น้ำ 4–5 ลิตรต่อมอลต์ 1 กิโลกรัม)

มอลต์ที่ทำจากธัญพืชหลายชนิดมีเอนไซม์อะไมโลไลติกแต่ละตัวในปริมาณที่ไม่เท่ากัน ตัวอย่างเช่น มอลต์ข้าวบาร์เลย์มีกิจกรรม α-และ β-amylolytic สูง ในขณะที่มอลต์ข้าวฟ่างมีกิจกรรมการแยกสารเดกซ์ตริโนไลติกที่เข้มข้น ส่วนใหญ่มักจะเตรียมส่วนผสมของมอลต์สามประเภท: ข้าวบาร์เลย์ (50%), ข้าวฟ่าง (25%) และข้าวโอ๊ต (25%) ห้ามใช้มอลต์จากวัฒนธรรมหนึ่งในการผลิตแอลกอฮอล์จากวัฒนธรรมเดียวกัน

ปฏิกิริยาทางเคมีเกิดขึ้นในมันบด: กระบวนการของยีสต์และเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ ทางเลือกอื่นแทนน้ำตาลคือแป้ง ซึ่งพบในแป้งและธัญพืช (ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโอ๊ต) แต่ยีสต์ไม่สามารถแปรรูปแป้งได้เช่นนั้น ดังนั้นจึงต้องผ่านกระบวนการล่วงหน้าและแตกตัวเป็นโมโนแซ็กคาไรด์ กระบวนการนี้เรียกว่า การทำให้เป็นน้ำตาล.

การใช้ซีเรียลแทนน้ำตาลนั้นให้ผลกำไรมากกว่า นอกจากนี้แสงจันทร์ของธัญพืชยังมีคุณภาพที่สูงขึ้นและรสชาติที่ถูกใจ ด้วยเหตุนี้ผู้คนจึงมองหาวิธีที่จะสลายแป้งในธัญพืชและรับแอลกอฮอล์จากมัน คุณสามารถทำได้สองวิธี: เอนไซม์มอลต์ (ร้อน)และ เอนไซม์เทียม (เย็น).

ผลิตภัณฑ์ที่มีแป้งใด ๆ ที่เหมาะสมเป็นวัตถุดิบ - ธัญพืช, ธัญพืช, แป้ง ฯลฯ

วิธีนี้เป็นวิธีคลาสสิกในการกลั่นเบียร์ที่บ้าน เนื่องจากใช้กันมากว่าหนึ่งร้อยปี ค่อนข้างยากที่จะนำไปใช้ที่บ้านหากไม่มีอุปกรณ์พิเศษเพื่อรักษาอุณหภูมิให้คงที่ อย่างไรก็ตาม การกลั่นขั้นสุดท้ายนั้นยอดเยี่ยมมาก

เทคโนโลยี saccharification ร้อนมีดังนี้:

ความสม่ำเสมอของการบดหลังจากการทำให้เป็นน้ำตาลของมอลต์

1. อุ่นภาชนะขนาดใหญ่ที่มีน้ำ 5 ลิตรที่อุณหภูมิ 55 องศา
2. ผสมอย่างเข้มข้นเทแป้งหรือธัญพืช 1 กิโลกรัม
3. เพิ่มอุณหภูมิเป็น 60 องศา ค้างไว้ 15 นาที
4. นำไปต้มและปรุงอาหารเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมงจนมีมวลเป็นเนื้อเดียวกัน แป้งสุกประมาณ 75 นาทีและธัญพืชประมาณ 115
5. ทำให้โจ๊กเย็นลงถึง 67-68 องศาและเพิ่มมอลต์บด 150 กรัม
6. ลดอุณหภูมิลงเหลือ 62 องศา รักษาไว้ 3 ชั่วโมง และคนเป็นครั้งคราว
7. ทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วถึง 25 องศา (คุณสามารถใส่ภาชนะในอ่างน้ำแข็งได้) เติมยีสต์แอลกอฮอล์แห้ง 5 กรัม ใส่ซีลน้ำแล้ววางไว้ในที่มืดที่มีอุณหภูมิประมาณ 20-26 องศาเป็นเวลา 3-4 วัน .
8. เมื่อส่วนผสมหยุดไหลและเกิดการตกตะกอน อย่าลืมนำมันออกจากตะกอนและกรองผ่านผ้าก๊อซ
9. เราดำเนินการกลั่นครั้งแรก
10. หากคุณไม่ชอบผลที่ได้ด้วยเหตุผลบางประการ เราจะกลั่นเครื่องกลั่นอีกครั้งโดยแยกเศษส่วน "หัว" "ตัว" และ "ส่วนหาง" ออกจากกัน
11. มาลิ้มรสและเพลิดเพลินไปกับแสงจันทร์ที่ยอดเยี่ยมกันเถอะ!

เพื่อไม่ให้เมล็ดข้าวงอกที่บ้าน คุณสามารถซื้อมอลต์สำเร็จรูปในร้านเฉพาะได้ในราคาสูงถึง 50 รูเบิลต่อกิโลกรัม สิ่งนี้จะกระทบกระเป๋าของคุณเล็กน้อย แต่จะช่วยชีวิตคุณได้สองสามวัน

วิดีโอที่มีประโยชน์มากถูกบันทึกโดยนักดูดาวมืออาชีพ Antonych และ Alexey Podolyak. มีการอธิบายเทคโนโลยีการทำแสงจันทร์จากแป้งข้าวไรย์โดยใช้มอลต์อย่างละเอียด เราขอแนะนำให้ทุกคนที่จะใช้วิธีละลายน้ำแข็งดู

การทำให้เป็นน้ำตาลด้วยเอนไซม์เทียม (อะมิโลซับทิลินและกลูคาวาโมริน)

วิธีที่ง่ายกว่านี้แน่นอน ซึ่งเหมาะสำหรับผู้ที่เพิ่งเริ่มหัดทำเบียร์เองที่บ้าน ไม่จำเป็นต้องทำงานกับระบอบอุณหภูมิที่นี่แม้ว่าระยะเวลาการหมักจะล่าช้าหลายครั้ง

เอนไซม์ที่ช่วยให้เราย่อยแป้งได้คือ อะมิโลซับทิลินและ กลูคาโมริน. ในร้านค้าเฉพาะขายประมาณ 150 รูเบิลต่อ 100 กรัม สำหรับวัตถุดิบ 1 กก. เราใช้ 3-5 กรัม

เอนไซม์ A และ G

1. เราผสมส่วนประกอบต่อไปนี้ในถังหมัก: วัตถุดิบ 1 กก. (แป้ง, ธัญพืช), น้ำ 4 ลิตรที่อุณหภูมิ 30 องศา, เอนไซม์ A และ D ที่อธิบายไว้ข้างต้น อย่างละ 3-5 กรัม และยีสต์แอลกอฮอล์ 5 กรัม .
2. เราติดตั้งซีลน้ำนำภาชนะออกในที่มืดที่มีอุณหภูมิ 20–26 องศา
3. การหมักเป็นเวลา 1-3 สัปดาห์และ 2-3 วันแรกเป็นกระบวนการที่เข้มข้นมาก มันจะดีกว่าที่จะปล่อยให้มันบดเล็กน้อยเพื่อให้มีรสเปรี้ยว ดังนั้นให้เน้นที่ตะกอนและการไหล
4. เราระบายน้ำมันบดสำเร็จรูปออกจากตะกอนกรองผ่านผ้าและส่งไปกลั่น
5. หากต้องการให้กลั่นครั้งที่สองโดยแยกเป็นเศษส่วน แต่ผลผลิตจะน้อยกว่าหลังจากการกลั่น 1 ครั้ง

วิธีการนี้ได้อธิบายไว้ในวิดีโอและ Youtube อัลโกฟาน1984. ผู้เขียนอธิบายรายละเอียดเกี่ยวกับเทคโนโลยีการตั้งค่าการบดรวมถึงอุปกรณ์ในการทำงาน แนะนำสำหรับผู้ที่จะมีส่วนร่วมในการทำให้เป็นน้ำตาลเย็นเป็นครั้งแรก