การผลิตเบียร์มีความซับซ้อนสูง กระบวนการนี้ต้องใช้ทักษะที่ยอดเยี่ยมจากผู้ผลิตเบียร์ เช่น ต้องคำนึงถึงปัจจัยหลายอย่างที่เกิดขึ้นระหว่างการแปรรูปวัตถุดิบ

ขั้นตอนการทำเบียร์ - แบบแผนและเทคโนโลยี

แต่ละขั้นตอนของการผลิตเครื่องดื่มที่มีฟองมีคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของตัวเอง กระบวนการทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็น 6 ขั้นตอนตามเงื่อนไข

ขั้นแรกให้เตรียมสาโท เมื่อต้องการทำสิ่งนี้ให้บดให้ละเอียด แต่ยังคงความสมบูรณ์ของมอลต์ข้าวบาร์เลย์ซึ่งมีเมล็ดพืชขนาดต่างกัน การบดประเภทนี้เรียกว่ามอลต์ พันธุ์เบียร์จะถูกกำหนดโดยอัตราส่วนอนุภาค มอลต์ผสมกับน้ำ ทำให้เกิดมวลเรียกว่า mash

แป้งข้าวเจ้าในน้ำเริ่มเปลี่ยนเป็นน้ำตาล เพื่อให้กระบวนการเร็วขึ้น มวลจะถูกทำให้ร้อนถึง75ºС จากนั้นสาโทจะถูกส่งผ่านตัวกรองตะแกรงพิเศษซึ่งเป็นผลมาจากชิ้นส่วนที่เป็นของแข็งอยู่ที่ด้านล่างของอุปกรณ์นี้ ของเหลวไหลผ่านพวกมันซึ่งเป็นสาโท

จากนั้นก็มาถึงขั้นตอนการต้มสาโท ของเหลวที่ได้รับระหว่างกระบวนการกรองจะถูกนำไปต้ม จากนั้นจึงเติมฮ็อป (จำนวนที่แน่นอนจะถูกกำหนดโดยผู้ผลิตเบียร์) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความหลากหลายที่ควรได้รับ ขั้นตอนการทำอาหารสามารถอยู่ได้นาน 2-3 ชั่วโมง

ในขั้นตอนนี้ ผู้เชี่ยวชาญจะบรรลุถึงความหนาแน่นของเครื่องดื่มที่มีฟอง ซึ่งสะท้อนให้เห็นในหมายเลขบนฉลากขวดในเวลาต่อมา หลังจากสิ้นสุดการต้ม สาโทจะทำความสะอาดฮ็อพผ่านตัวกรอง เพื่อให้ชิ้นส่วนที่ไม่ผ่านการกรองตกตะกอนอยู่ด้านล่าง บางครั้งจึงใช้เครื่องหมุนเหวี่ยง

ขั้นตอนที่สามคือการหมัก สาโทที่ล้างสิ่งสกปรกจะถูกระบายลงในภาชนะพิเศษ เมื่ออุณหภูมิของถังหมักถึงอุณหภูมิที่ต้องการ ยีสต์จะถูกเพิ่มเข้าไป สำหรับการหมักฟองด้านล่างอุณหภูมิควร 5-10ºС สำหรับด้านบน - 18-22ºС หนึ่งวันต่อมา การเกิดฟองจำนวนมากจะเริ่มขึ้น ซึ่งบ่งชี้ว่าน้ำตาลได้เริ่มถูกเปลี่ยนเป็นคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์แล้ว

การหมักจะมาพร้อมกับอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องทำให้ภาชนะเย็นลงด้วยสาโทในเวลา นอกจากนี้จำเป็นต้องควบคุมปริมาณก๊าซส่วนเกินจะถูกสูบออก ขั้นตอนการหมักจะสิ้นสุดลงเมื่อน้ำตาลและยีสต์ถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์โดยสมบูรณ์

หลังจากการหมักจะเริ่มระยะเวลาการทำให้สุกซึ่งใช้เวลาตั้งแต่ 1 สัปดาห์ถึง 4-5 เดือน ตลอดเวลานี้ เบียร์หนุ่มถูกเก็บไว้ในถังที่ทำจากสแตนเลส เทคโนโลยีการต้มเบียร์ช่วยรักษาอุณหภูมิและความดันในภาชนะให้อยู่ในระดับเดียวกัน เนื่องจากความผันผวนของตัวบ่งชี้เหล่านี้อาจทำให้ผลิตภัณฑ์เสียหายได้ บ่อยครั้งที่การสังเกตจะดำเนินการโดยใช้อุปกรณ์อัตโนมัติพิเศษ

ขั้นตอนสุดท้ายคือการกรอง หลังจากที่เบียร์ผ่านขั้นตอนการสุกแล้ว เบียร์จะถูกกรองอีกครั้ง อันเป็นผลมาจากการที่ของเหลวถูกล้างด้วยอนุภาคขนาดเล็กและขนาดใหญ่ ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีความโปร่งใส (กระบวนการชี้แจงเกิดขึ้น)

การบรรจุขวดเป็นขั้นตอนสุดท้ายในการผลิตเครื่องดื่มที่มีฟอง เมื่อเทลงในภาชนะต่างๆ ล้างขวด ถัง หรือถังอย่างดี เบียร์สามารถเน่าเสียได้เร็ว ดังนั้นอากาศจะถูกดึงออกจากภาชนะเพื่อให้ภายในภาชนะปลอดเชื้อ หากคุณไม่ปฏิบัติตามข้อกำหนดนี้อายุการเก็บรักษาเบียร์จะอยู่ที่ 2-3 วัน หากดำเนินการบรรจุขวด ภาชนะแก้วจะถูกพาสเจอร์ไรส์เพิ่มเติม เช่น อุ่นถึง 60-65ºСซึ่งช่วยเพิ่มอายุการเก็บรักษาของเครื่องดื่มที่มีฟอง

มีความแตกต่างเล็ก ๆ น้อย ๆ มากมายที่แผนการผลิตเบียร์ประกอบด้วย ตัวอย่างเช่น มีหลายวิธีในการชงสาโท กระบวนการทำให้เบียร์บริสุทธิ์สามารถแบ่งออกเป็นหลายขั้นตอน เป็นต้น

อุปกรณ์

อุปกรณ์ขึ้นอยู่กับปริมาณการผลิตเบียร์ โรงเบียร์ขนาดเล็กซึ่งบรรจุขวดตั้งแต่ 500 ถึง 15,000 ลิตรต่อปี มักจะผลิตผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการหมักด้านล่าง ดังนั้นชุดของภาชนะและหน่วยจึงค่อนข้างแตกต่างจากโรงงานยักษ์ที่ผลิตมากกว่า 15,000 ลิตร

อย่างไรก็ตาม อุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับขั้นตอนหลักของการผลิตเบียร์ประกอบด้วยหน่วยต่อไปนี้:

• เครื่องบดมอลต์;
• เครื่องกรอง;
• ฮิกกี้ใช้สำหรับสาโท น้ำเดือด และบด
• อุปกรณ์สำหรับต้มสาโท
• เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน
• อุปกรณ์สำหรับทำน้ำร้อน
• ปั๊มที่ใช้สำหรับเบียร์หนุ่มและแบบสำเร็จรูป
• เครื่องกำเนิดไอน้ำไฟฟ้า
• ถังหมัก;
• หน่วยไฮโดรไซโคลน
• ตู้เย็นพร้อมเครื่องทำน้ำแข็ง
• ตู้คอนเทนเนอร์สำหรับจำหน่าย
• การควบคุมระยะไกลอัตโนมัติและการจัดการ

รายการอาจเสริมหรือลดจำนวนลงได้ ขึ้นอยู่กับประเภทของเบียร์ที่ผลิต

วัตถุดิบ

เบียร์ที่ผลิตตามสูตรคลาสสิกมี 4 องค์ประกอบดังต่อไปนี้:

รสชาติของเบียร์ส่วนใหญ่ถูกกำหนดโดยวิธีการนำผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงมาผลิต

สารสกัด

สามารถเตรียมแอลกอฮอล์มอลต์ที่บ้านได้ด้วยตัวเอง แผนการผลิตเบียร์ในกรณีนี้จะขึ้นอยู่กับการใช้สารสกัดจากเบียร์ซึ่งเป็นเครื่องดื่มที่มีฟองเข้มข้น เป็นส่วนผสมจากธรรมชาติที่ผลิตจากโรงงานโดยใช้มอลต์และฮ็อพ เบียร์เข้มข้นเป็นสาโทที่มีความหนาแน่นสูงเพราะ ของเหลวจำนวนมากถูกเอาออกจากมันโดยการระเหยมัน ในลักษณะที่ปรากฏ เบียร์เข้มข้นมีลักษณะคล้ายน้ำเชื่อมหนืด

สำหรับการผลิตเบียร์ที่บ้าน จะมีการเติมยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ลงในสารสกัด หลังจากนั้นกระบวนการหมักจะเริ่มต้นขึ้น เบียร์เข้มข้นมีหลายประเภท อันไหนที่จะใช้ขึ้นอยู่กับประเภทของเบียร์ที่ผู้ผลิตเบียร์ต้องการ

เทคโนโลยีการต้มเบียร์เป็นกระบวนการที่ซับซ้อนแต่น่าสนใจด้วยรายละเอียดปลีกย่อยและความแตกต่างมากมาย เพื่อให้เบียร์มีรสชาติอร่อยและสดชื่นอย่างแท้จริง คุณต้องทำตามสูตร ส่วนผสมจากธรรมชาติที่ดีที่สุด และแน่นอน แนวทางแห่งจิตวิญญาณ

ในบทความ:

เทคโนโลยีการต้มเบียร์

จนถึงปัจจุบัน มีโรงเบียร์หลายหมื่นแห่ง ซึ่งแต่ละโรงพยายามผลิตเบียร์ด้วยวิธีพิเศษ เทคโนโลยีการต้มเบียร์แบบดั้งเดิมประกอบด้วยวัฏจักรต่อไปนี้:

แบบแผนของเทคโนโลยีการต้มเบียร์: การเตรียมมอลต์; ต้องเตรียมการ; กระบวนการหมัก ข้อความที่ตัดตอนมา; การกรอง; การพาสเจอร์ไรส์

ขั้นตอนการทำเบียร์อาจใช้เวลา 3 สัปดาห์ถึง 4 เดือน ขึ้นอยู่กับสูตรที่เลือกและความหลากหลายของเครื่องดื่มในอนาคต

ยีสต์สำหรับเบียร์และส่วนผสมอื่นๆ

ในการผลิตเบียร์สามารถเพิ่มส่วนประกอบได้หลากหลาย อาจเป็นพืชผลต่างๆ ผลไม้ เครื่องเทศ สมุนไพร อย่างไรก็ตาม สูตรดั้งเดิมตั้งแต่เริ่มต้นเครื่องดื่มนี้ มีเพียงมอลต์ ยีสต์ และฮ็อพเท่านั้น:

รับมอลต์

ข้าวบาร์เลย์หรือเมล็ดพืชอื่นๆ นำไปแช่น้ำที่อุณหภูมิ 13-17 องศาเซลเซียส เพื่อให้ได้สารสกัดสาโทเบียร์คุณภาพสูง จำเป็นต้องเลือกเฉพาะเมล็ดพืชที่ดีที่สุดที่ปลูกตามเทคโนโลยีที่ถูกต้องเท่านั้น

มอลต์ข้าวบาร์เลย์งอก

หลังจากนั้นเมล็ดจะถูกส่งไปงอก ในระหว่างกระบวนการนี้ เมล็ดข้าวจะผลิตกลูโคส ฟรุกโตส กรดฟอสฟอริก และองค์ประกอบที่มีประโยชน์อื่นๆ

หลังจากที่เมล็ดงอก เมล็ดจะแห้งภายใต้สภาวะอุณหภูมิต่างๆ ประเภทของเครื่องดื่มในอนาคตขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและระยะเวลาที่มอลต์จะแห้ง มอลต์อาจมีสีเข้ม อ่อน ไหม้ และคาราเมล

เพื่อให้ได้มอลต์ที่คั่วแล้ว เมล็ดธัญพืชหลังจากการอบแห้งจะถูกคั่วที่อุณหภูมิสูง ด้วยวิธีนี้จะได้เบียร์ที่มีกลิ่นกาแฟเฉพาะ

การใช้ไลท์มอลต์ทำให้อนาคตของการดื่มมีเฉดสีที่ละเอียดอ่อน สัมผัสของมอลต์หวานและกลิ่นหอมของเม็ดเกรนอ่อนๆ ต้องขอบคุณวัตถุดิบสีเข้ม เบียร์ไม่เพียงได้มาซึ่งสีที่มีลักษณะเฉพาะเท่านั้น แต่ยังได้รสที่ค้างอยู่ในคอที่เข้มข้นด้วยความขมเล็กน้อย มอลต์คาราเมลใช้กันอย่างแพร่หลายในการให้เฉดสีและรสชาติที่หลากหลาย ส่วนผสมของคาราเมลอาจมีสีเข้ม อ่อน และสว่างมาก

มอลต์สำเร็จรูปจะต้องถูกคัดแยกออกเพื่อไม่ให้มีสิ่งเจือปน ถั่วงอก หรือสิ่งเจือปนต่างๆ หลังจากนั้นจะถูกส่งไปยังกระบวนการบด

การเตรียมสาโท

ขั้นตอนต่อไปในกระบวนการผลิตเบียร์คือการเตรียมสาโท มอลต์ที่บดแล้วผสมกับน้ำและอุ่นเพื่อเร่งการหมัก ระยะเวลาในการให้ความร้อนขึ้นอยู่กับสูตรคือ 10 ถึง 30 นาที

ผ้ากอซกับมอลต์เบียร์

หลังจากนั้นบด (มอลต์ผสมกับน้ำ) ลงในถังพิเศษคล้ายกับตะแกรง แต่ปิดที่ด้านล่าง นี่คือที่ทำความสะอาดวัตถุดิบ ในตอนแรก ก้นถังจะค่อยๆ ปกคลุมด้วยเม็ด - อนุภาคที่ไม่ละลายในน้ำ ชั้นที่ตกลงหลังจากเปิดตะแกรงทำหน้าที่เป็นสื่อกรองชนิดหนึ่งซึ่งเทของเหลวใสลงไป

ในขั้นตอนนี้ คุณภาพน้ำมีความสำคัญอย่างยิ่ง ไม่ควรแข็งหรือมีสิ่งเจือปนเพราะอาจส่งผลต่อรสชาติของเครื่องดื่มในอนาคต เพื่อให้น้ำมีความเหมาะสมสำหรับการผลิต โรงเบียร์มักใช้โรงกรองพิเศษ

ต้มสาโท

สาโทถูกสูบลงในหม้อและต้มด้วยการเติมฮ็อพ ปริมาณและประเภทของฮ็อพขึ้นอยู่กับความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ในอนาคต เช่นเดียวกับรสชาติที่ผู้ผลิตต้องการให้ ระยะเวลาของกระบวนการนี้คือ 2-3 ชั่วโมง

การต้มสาโทสำหรับเบียร์

ในขณะที่สาโทกำลังต้ม จำเป็นต้องวัดความหนาแน่นเป็นระยะ ซึ่งจะส่งผลต่อความแข็งแรงของเบียร์.

เพื่อหลีกเลี่ยงการผลิตเบียร์หลายรอบในคราวเดียว จึงสามารถใช้เบียร์สาโทเข้มข้นชนิดพิเศษได้ วิธีนี้จะช่วยคุณประหยัดเวลาและความพยายามอย่างมาก อย่างไรก็ตาม เพื่อให้ได้เบียร์ธรรมชาติ สาโทถูกเตรียมตามสูตรดั้งเดิม

การหมักบนและล่าง

การหมักเบียร์

สาโทที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการ การหมักด้านล่างต้องใช้อุณหภูมิ 2 ถึง 10 องศาเซลเซียส การหมักเบียร์ชั้นยอดต้องทำให้เย็นลงถึง 20-25 องศาเซลเซียส

ยีสต์ถูกวาง นี่เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการก่อตัวของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ กิจกรรมของการเพาะเชื้อยีสต์จะสังเกตเห็นได้ชัดเจนหลังจากผ่านไป 24 ชั่วโมง มันมาพร้อมกับสัญญาณเช่นการก่อตัวของชั้นของโฟมแสง

ยีสต์ของบริวเวอร์สำหรับต้มเบียร์มีการบริโภคดังนี้:

• ยีสต์เจือจาง 0.1 ลิตรต่อสาโทหมักด้านล่าง 20 ลิตร
• 0.05 ลิตร - ที่ด้านบน

ที่น่าสนใจคือมีการกำจัดยีสต์ออกจากเครื่องดื่มสำเร็จรูปมากกว่าที่ใช้ในการผลิตถึง 4 เท่า ดังนั้นการเพาะเลี้ยงยีสต์สามารถถ่ายโอนจากชุดหนึ่งไปยังอีกชุดหนึ่งได้ อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าการหมักแต่ละครั้งจะทำให้ยีสต์สูญเสียคุณภาพไป ด้วยเหตุนี้ วัตถุดิบนี้จึงสามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้สำหรับเบียร์ 10-13 ชุดเท่านั้น

หลังจากขั้นตอนนี้เครื่องดื่มถูกส่ง

หัวโฟมก่อตัวขึ้นบนสาโท

ไปสำหรับการกรอง เบียร์บางชนิดข้ามขั้นตอนนี้ไป ดังนั้นจึงได้เบียร์ที่ไม่ผ่านการกรอง

เบียร์ที่ไม่ได้ผ่านการกรองและพาสเจอร์ไรส์ถือว่ามีประโยชน์มากที่สุดเนื่องจากมีเซลล์ยีสต์และธาตุต่างๆ อ่านเพิ่มเติม นอกจากนี้เครื่องดื่มนี้มีรสชาติแปลก ๆ

การหมัก

การหมักหรือการหมักขั้นที่สองใช้เวลาตั้งแต่ 3 สัปดาห์ถึง 3 เดือน ในขั้นตอนนี้ เครื่องดื่มที่ไม่สุกจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำ (2-5 องศาเซลเซียส) ในภาชนะปิดพิเศษ

การหมักและการสุกของเบียร์

เมื่อหมักด้านล่าง คุณควรตรวจสอบความดันในภาชนะและอุณหภูมิอย่างระมัดระวัง สำหรับเบียร์หมักชั้นยอด เกณฑ์เหล่านี้ไม่สำคัญนัก

ตอนนี้เหลือเพียงกรองเบียร์แล้วเทลงในภาชนะที่เลือก

ตามที่ผู้ผลิตเบียร์กล่าว ภาชนะแก้วนั้นเหมาะสมที่สุด เนื่องจากจะปกป้องเครื่องดื่มจากการซึมผ่านของออกซิเจน เช่นเดียวกับการดูดซับรสชาติและกลิ่นภายนอกจากเครื่องดื่ม ในขณะเดียวกัน แก้วสีเข้มก็ถือว่าเหมาะกว่าสำหรับเก็บเบียร์มากกว่าแก้วสีอ่อน

นอกจากขวดแก้วแล้ว กระป๋องอะลูมิเนียม ขวดพลาสติก และภาชนะอื่นๆ ยังใช้บรรจุขวดเบียร์อีกด้วย

หลังจากเติมเบียร์ในขวดแก้วแล้ว การพาสเจอร์ไรส์จะเกิดขึ้น กระบวนการนี้เกิดขึ้นที่อุณหภูมิประมาณ 60 องศาเซลเซียส ด้วยการพาสเจอร์ไรซ์ทำให้อายุการเก็บรักษาเบียร์เพิ่มขึ้นอย่างมาก

ผู้ผลิตเบียร์หลายคนทราบว่าการให้เกียรติประเพณีและปฏิบัติตามสูตรระหว่างกระบวนการผลิตเบียร์เป็นสิ่งสำคัญมาก อย่างไรก็ตาม ไม่ควรกลัวที่จะทดลอง เพราะนี่คือที่มาของเครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมาที่แปลกใหม่ที่สุด

การผลิตสาโท

ขั้นตอนแรกในการต้มเบียร์คือการต้มสาโท และจะถูกเรียกว่าเบียร์หลังจากผ่านกระบวนการต่างๆ เช่น การหมักและการสุกเท่านั้น
การผลิตสาโทประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

การบดมอลต์
- การแปรรูปวัสดุที่ไม่ผ่านการแปรรูป
- บด
- บดกรอง แยกเมล็ดพืช
- ต้มสาโท
- การแยกโปรตีน
- สาโทเย็น

เพื่อให้ได้เบียร์ที่มีคุณภาพตามที่ต้องการ จำเป็นต้องสังเกตสัดส่วนที่จำเป็นระหว่างมอลต์ประเภทต่างๆ

การบดมอลต์

การบดมอลต์เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้สามารถได้รับสารที่อยู่ในนั้นได้อย่างรวดเร็วและมีประสิทธิภาพ ขนาดอนุภาคระหว่างการบดจะถูกกำหนดโดยวิธีการกรองแบบบดที่ใช้ ผลผลิตของสารสกัดจะสูงขึ้น มอลต์ที่บดละเอียดยิ่งขึ้น ในขณะเดียวกันก็จำเป็นต้องรักษาเปลือกของเมล็ดพืชให้คงสภาพซึ่งจะต้องทำหน้าที่เป็นชั้นกรอง
ที่บ้าน คุณสามารถบดมอลต์ได้ เช่น ในเครื่องบดกาแฟ หรือซื้อมอลต์ที่บดแล้วทันที

การจัดการวัสดุที่ไม่ผ่านการแปรรูป

คำว่า "วัสดุที่ไม่ผ่านการมอล" หมายความว่าวัตถุดิบประเภทนี้ยังไม่ผ่านการหมัก ดังนั้นจึงไม่มีเอ็นไซม์ที่จำเป็นในการย่อยสลายแป้ง ส่วนใหญ่มักใช้ข้าวโพดเป็นวัตถุดิบที่ไม่ผ่านการแปรรูป มันมาในรูปของเมล็ดพืชละเอียดซึ่งน้ำมันส่วนใหญ่ถูกขจัดออกโดยใช้เทคโนโลยีพิเศษ วัตถุดิบที่ไม่ผ่านการมอลต์นั้นทำงานโดยการบดกับน้ำจำนวนหนึ่งในกาต้มน้ำเพื่อหาวัสดุที่ไม่ผ่านการมอล เมื่อคลุกเคล้านี้ถูกทำให้ร้อนจนถึงจุดเดือด แป้งที่ผสมอยู่จะถูกปล่อยออกมา
น้ำตาลยังถือได้ว่าเป็น ไม่จำเป็นต้องมีการบำบัดล่วงหน้า แต่มักจะเติมลงในกาต้มน้ำสาโทโดยตรงในขณะที่สาโทกำลังเดือด
มีกฎหมายระบุว่า “มวลของมอลต์ต้องมากกว่าครึ่งหนึ่งของมวลรวมของสารที่สกัดออกมา” ซึ่งหมายความว่าไม่เกิน 49% ของสารที่ผลิตสกัดสามารถเป็นวัสดุที่ไม่ผ่านการแปรรูป . สำหรับน้ำตาล (ซูโครส) ขีด จำกัด บนของเนื้อหาถูกกำหนดเป็น 1/3
เบียร์บางชนิดไม่มีวัสดุที่ไม่ผ่านการกลั่น

Mashing

การสลายตัวของแป้ง

มอลต์ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนใหญ่และเหนือสิ่งอื่นใดคือแป้ง ก่อนการหมักจะเริ่มขึ้น มอลต์ต้องผ่านกระบวนการเพื่อให้ได้สารอาหารที่จำเป็นสำหรับการหมัก ความจริงก็คือยีสต์ไม่สามารถแปรรูปแป้งได้ ซึ่งประกอบด้วยสายโซ่ยาวของโมเลกุลน้ำตาล ดังนั้นจึงจำเป็นต้องแปลง (แยกย่อย) แป้งเป็นน้ำตาลประเภทที่ง่ายกว่าก่อน การเปลี่ยนแปลงนี้ควบคุมโดยเอนไซม์พิเศษ (อะไมเลส) ที่อุณหภูมิที่เหมาะสม แป้งจะถูกกระตุ้นและเริ่มสลายแป้ง
อะไมเลสมีสองประเภทคือ:
alpha-amylase (แบ่งแป้งออกเป็นน้ำตาลที่ไม่สามารถหมักได้เป็นส่วนใหญ่)
beta-amylase (แบ่งแป้งเป็นน้ำตาลที่หมักได้)
น้ำตาลที่หมักได้หลายประเภทจะถูกแปลงในระหว่างการหมักเป็นแอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์ และน้ำ โดยปล่อยพลังงาน (ความร้อน) ออกมาพร้อมกัน

การสลายตัวของโปรตีน

มอลต์ยังมีโปรตีนจำนวนมาก ส่วนใหญ่มีความสำคัญต่อความอิ่มของเบียร์และการคงศีรษะ อย่างไรก็ตาม โปรตีนบางชนิดอาจทำให้เบียร์ขุ่นและตกตะกอนในขวดระหว่างการเก็บรักษา โปรตีนเป็นโมเลกุลขนาดใหญ่ที่ประกอบด้วยกรดอะมิโนหลายชนิด มีเอ็นไซม์พิเศษที่สามารถย่อยสลายโปรตีนเป็นกรดอะมิโนแต่ละตัวได้ ส่วนสำคัญของโปรตีนจะสลายตัวอยู่แล้วในระหว่างกระบวนการหมักมอลต์

กิจกรรมของเอนไซม์

โดยทั่วไป เราสามารถพูดได้ว่าความหมายของการบดคือเอ็นไซม์ต่างๆ ย่อยแป้งและโปรตีน ตามลำดับ เป็นน้ำตาลและกรดอะมิโนอย่างง่าย สารสกัดประมาณ 10-15% เท่านั้นที่พบในมอลต์ในรูปแบบที่ละลายน้ำได้ง่าย ดังนั้นเพื่อให้ได้มวลที่เหลือของสารสกัด เราต้องใช้เอนไซม์ช่วย

เอ็นไซม์ทั่วไปคือกิจกรรมขึ้นอยู่กับอุณหภูมิอย่างมาก ในช่วงอุณหภูมิที่กำหนด กิจกรรมจะสูงมาก (อุณหภูมิที่เหมาะสม) หากอุณหภูมิเกินขีดจำกัดบนหรือล่างของช่วงเวลานี้ กิจกรรมของเอนไซม์จะลดลงอย่างรวดเร็ว มักจะหยุดพร้อมกันและเอ็นไซม์จะปิดการทำงาน
หากเราต้องการกระตุ้นเอนไซม์บางอย่าง เราต้องแน่ใจว่าอุณหภูมิที่เหมาะสมนั้นจำเพาะต่อเอนไซม์นั้นโดยเฉพาะ

เอนไซม์ยังไวต่อระดับความเป็นกรดของตัวกลาง (pH) ความเป็นกรดของแป้งบดนั้นพิจารณาจากปัจจัยหลายประการ ได้แก่ คุณภาพของน้ำ มอลต์ และลักษณะของกระบวนการบด

กรดคืออะไร?

สามัญของกรดทั้งหมดคือการมีอยู่ของไฮโดรเจนไอออน พวกมันสามารถสร้างเกลือได้ และเมื่อละลายในน้ำ พวกมันจะให้ไฮโดรเนียมไอออน (H 3 O +)

pH คืออะไร?

หากคุณวัดความเข้มข้นของไฮโดรเนียมไอออนในสารละลายที่เป็นน้ำ คุณจะได้รับข้อมูลเกี่ยวกับ:
กรดแรงแค่ไหน
ความเข้มข้นของกรดคืออะไร

ตัวอย่างเช่น ความเข้มข้นอาจเป็น 0.000001 โมล/dm3 (10 -6) ซึ่งเท่ากับ 602,300,000,000,000,000 ชิ้น (6.023 * 10 17) ของไฮโดรเนียมไอออนใน 1 dm 3 เพื่อให้ทำงานด้วยตัวเลขที่สะดวกยิ่งขึ้น นักเคมีชาวเดนมาร์ก S.P.L. Sorensen นำเสนอแนวคิดเรื่อง pH ในปี 1907 ค่าต่อไปนี้ใช้ได้สำหรับสิ่งนี้:

สารละลายเป็นกลาง pH=7
สารละลายพื้นฐาน pH>7
ในตัวอย่างของเรา pH=6

ค่า pH วัดด้วยเครื่องมือที่เรียกว่าเครื่องวัดค่า pH ไม่มีหน่วย pH

ความคืบหน้าของกระบวนการบด

วัตถุประสงค์ของการบด:
ได้ปริมาณสารสกัดที่เหมาะสมที่สุด (ผลผลิต)
บรรลุคุณภาพสูงสุดเท่าที่จะเป็นไปได้

ก่อนบดมอลต์ที่บดแล้วจะผสมกับน้ำ มอลต์ควรกระจายตัวในน้ำอย่างสม่ำเสมอและไม่เป็นก้อน ในขั้นตอนนี้ (การเริ่มบด) อุณหภูมิของน้ำมักจะอยู่ที่ 45-50 องศาเซลเซียส (สูงสุด 63 องศาเซลเซียส) ความหนาแน่นของบดจะถูกกำหนดโดยทั้งปริมาณน้ำที่ป้อนให้กับเครื่องบดและปริมาณของมอลต์ (โดยความหนาแน่นเราหมายถึงปริมาณน้ำตาล) เราสามารถพูดได้ว่าการบดควรมีความหนาแน่นมากกว่าสาโทสำเร็จรูปประมาณ 1.2-1.6 เท่า จากนั้นการบดจะผ่านหลายขั้นตอน ซึ่งแต่ละขั้นตอนมีอุณหภูมิและเวลาเฉพาะของตัวเอง ขั้นตอนเหล่านี้เรียกว่าการหยุดชั่วคราว

โปรตีน (โปรตีน) หยุดชั่วคราว

การหยุดชั่วคราวครั้งแรกเรียกว่าการหยุดโปรตีน บางครั้งเรียกอีกอย่างว่าโปรตีน (โปรตีนเป็นชื่อที่ล้าสมัยสำหรับโปรตีน) รักษาอุณหภูมิไว้ที่ 45-55 องศาเซลเซียส ในช่วงเวลานี้ เอนไซม์เหล่านี้จะถูกกระตุ้นเพื่อทำลายโปรตีนที่มีอยู่ในมอลต์ กรดอะมิโนทำมาจากโปรตีน การสลายตัวของโปรตีนส่วนสำคัญได้เกิดขึ้นแล้วในกระบวนการหมักมอลต์ (การงอก) โปรตีนที่เหลือจะถูกแยกออกจากกันระหว่างการหยุดชั่วคราวนี้

หยุดชั่วคราวสำหรับ saccharification

หลังจากสิ้นสุดการหยุดโปรตีนชั่วคราว ก็จะถึงคราวของการหยุดชั่วคราวเพื่อเปลี่ยนเป็นน้ำตาล ในเวลาเดียวกัน อุณหภูมิจะเพิ่มขึ้นเป็น 65-75 °C และหยุดชั่วคราวไว้ประมาณหนึ่งชั่วโมง ตามชื่อที่สื่อถึง น้ำตาลจะก่อตัวขึ้นในช่วงหยุดชั่วคราวนี้ เอนไซม์ที่สลายแป้ง (อัลฟาและเบต้า-อะไมเลส) จะทำงานมากที่สุดในช่วงอุณหภูมินี้ หากคุณเลือกที่จะหยุดขีดจำกัดล่างของช่วงเวลาชั่วคราว (สูงกว่า 65 ° C เล็กน้อย) มันเปิดใช้งานเบต้าอะไมเลสเป็นหลัก เอนไซม์นี้ส่งเสริมการก่อตัวของน้ำตาลที่หมักได้ ในทางตรงกันข้าม หากจะรักษาขีดจำกัดบนของช่วงเวลาไว้ (ต่ำกว่า 75 ° C) แสดงว่าอัลฟา-อะไมเลสจะเปิดใช้งาน มันทำให้เกิดการก่อตัวของน้ำตาลที่ไม่สามารถหมักได้ ดังนั้นโดยการเปลี่ยนเวลาการทำงานของอุณหภูมิต่างๆ จึงเป็นไปได้ที่จะส่งผลต่อองค์ประกอบของน้ำตาลในสาโท ในการผลิตเบียร์เข้มข้น จำเป็นต้องมีน้ำตาลหมักจำนวนมาก สำหรับพันธุ์ที่อ่อนแอกว่า สัดส่วนของน้ำตาลที่ไม่สามารถหมักได้ควรมากกว่า แป้งที่พบในวัสดุที่ไม่ผ่านการแปรรูปยังถูกย่อยสลายโดยเอนไซม์อีกด้วย

สิ้นสุดการบด (การเตรียมการบดเพื่อถ่ายโอนไปยังการกรอง)

ขั้นตอนสุดท้ายเรียกว่าจุดสิ้นสุดของการบด ซึ่งหมายความว่าจะต้องหยุดการทำงานของเอ็นไซม์ บรรลุการหยุดการทำงานของเอนไซม์โดยการเพิ่มอุณหภูมิเป็น 76-78°C หลังจากบดเสร็จแล้ว บดจะถูกปั๊มเข้าไปในถังกรอง

วัสดุที่ไม่ผ่านการบดในเครื่องบด

วัสดุที่ไม่ผ่านการกลั่นจะใช้ในการผลิตเบียร์บางชนิด ก่อนที่จะเพิ่มวัตถุดิบที่ไม่ผ่านการมอลต์ลงในมอลต์คลุกเคล้า จะต้องดำเนินการให้ดีเสียก่อน งานข้างเคียงทำควบคู่ไปกับการหยุดโปรตีนจากความแออัดหลัก วัตถุดิบที่ไม่ผ่านการกลั่นจากบังเกอร์จะถูกป้อนเข้าในหม้อไอน้ำแบบพิเศษ นอกจากนี้ยังเป็นสิ่งสำคัญมากที่ส่วนผสมจะต้องเป็นเนื้อเดียวกัน (เป็นเนื้อเดียวกัน) ด้วยเหตุผลเดียวกับการบดมอลต์ ขอแนะนำให้ปล่อยแป้งเพื่อให้เอนไซม์ย่อยแป้งเป็นน้ำตาลที่เรียบง่าย แป้งถูกปล่อยออกมาจากการต้มวัตถุดิบที่ไม่ผ่านการต้ม เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดก้อนแป้งเมื่อวัตถุดิบที่ไม่ผ่านการบดถูกให้ความร้อนจนถึงจุดเดือด มอลต์บดส่วนเล็ก ๆ จะถูกสูบจากกาต้มน้ำสำหรับบดไปยังกาต้มน้ำที่ไม่มีการบด หลังจากเดือดประมาณ 10 นาที เนื้อหาของถังที่ไม่มีมอลต์จะถูกสูบกลับเข้าไปในถังบด

ขั้นตอนการบด

ขั้นตอนการบดมีความไวต่อสภาวะอุณหภูมิมาก มีอุณหภูมิหยุดชั่วคราวดังต่อไปนี้

45-50 ° C — อุณหภูมิเริ่มต้นการบด
45-55 ° C - โปรตีนหยุดชั่วคราว (โปรตีนถูกย่อยสลายเป็นกรดอะมิโน)
65-75 ° C - หยุดชั่วคราวเพื่อเปลี่ยนเป็นน้ำตาล (แป้งแบ่งออกเป็นน้ำตาลอย่างง่าย)
76-78 ° C — อุณหภูมิของการสิ้นสุดการบด (การหยุดการทำงานของเอนไซม์)

โหมดการบดโดยประมาณ

การกรองความแออัด

บดประกอบด้วยน้ำซึ่งน้ำตาลโปรตีนและกรดอะมิโนจะละลาย นอกจากนี้ยังมีเปลือกและเมล็ดธัญพืชแปรรูป เปลือกและด้านในของเมล็ดธัญพืชซึ่งเรียกรวมกันว่าเมล็ดพืชที่ใช้แล้วเป็นผลพลอยได้ที่ต้องแยกออกจากสาโท เมื่อบดเสร็จแล้ว บดจะถูกปั๊มเข้าไปในถังกรองซึ่งเตรียมไว้ล่วงหน้าโดยการเติมน้ำร้อน (ที่อุณหภูมิประมาณ 78 ° C) จนถึงระดับที่ด้านล่าง (ตะแกรง) ปกคลุมอย่างสมบูรณ์ น้ำ.
การกรองความแออัดเกิดขึ้นในขั้นตอน:
การกรองสาโทตัวแรก
ล้าง (ล้างชั้นของเม็ด)

การแยกเมล็ดพืช (การกรองสาโทตัวแรก)

ในขั้นตอนแรก สาโทจะถูกกรองผ่านชั้นกรองที่มีรูพรุนซึ่งเกิดจากเปลือกของเมล็ดพืช สาโทตัวแรกที่ออกมาจากถังกรองมักจะมีเมฆมาก มันถูกสูบกลับเข้าไปในตัวกรอง การดำเนินการนี้เรียกว่าการทำให้สว่างขึ้น หลังจากผ่านไปประมาณ 5-10 นาที การชี้แจงจะเสร็จสมบูรณ์ สาโทจะถูกส่งไปยังหม้อต้มสาโท (สาโท)
ในช่วงเริ่มต้นของการกรอง สาโทไม่ควรระบายเร็วเกินไป มิฉะนั้น ความแออัดจะข้นขึ้นและหยุดการกรอง ความเร็วของการทำงานถูกควบคุมโดยการไหลของสาโทที่ปั๊มโดยปั๊ม ปัจจัยหลายประการอาจทำให้การกรองทำได้ยาก คุณภาพของมอลต์เอง การบดหรือการบดสามารถลดอัตราการกรองของมอลต์ได้อย่างมาก

การล้างเม็ด

เมื่อระดับสาโทลดลงถึงพื้นผิวของมวลบด เมล็ดพืชที่ใช้แล้วจะถูกชะล้าง ยังมีสารสกัดเหลืออยู่ค่อนข้างมากในเตียงกรอง โดยธรรมชาติแล้ว เป็นที่พึงปรารถนาที่จะสามารถสกัดออกมาได้ ดังนั้นชั้นเมล็ดพืชจึงถูกรดน้ำด้วยน้ำ อุณหภูมิของน้ำที่ใช้ในการดำเนินการนี้จะคงอยู่ที่ประมาณ 78°C (เมื่อทำการแปรรูปมอลต์คุณภาพสูง) เพื่อไม่ให้กิจกรรมของเอนไซม์เริ่มต้นขึ้นอีก อุณหภูมินี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพของมอลต์เป็นส่วนใหญ่
การซักจะดำเนินต่อไปจนกว่าเนื้อหาของสารสกัดในสาโทที่ได้จะต่ำมากจนการล้างต่อไปไม่เหมาะสม

การต้มสาโท

สาโทจากถังกรองเข้าสู่กาต้มน้ำสาโท ในกาต้มน้ำสาโท สาโทจะต้มประมาณ 1-1.5 ชั่วโมง ขณะที่ฮ็อพจะถูกเติมเข้าไป
สาโทต้มเพื่อ:
นำไปให้ได้ความเข้มข้นที่ต้องการ (น้ำจะระเหยระหว่างการปรุงอาหาร)
ฆ่าเชื้อและหยุดการทำงานของเอนไซม์
ทำให้โปรตีนที่ไม่เสถียรตกตะกอน (จับตัวเป็นก้อน) (เกิดเป็นหลอดร้อน หรือ bruh)
สกัดสารที่มีรสขมที่มีความสำคัญต่อผลิตภัณฑ์จากฮ็อพ
ลบรสชาติที่ไม่ต้องการ
ในอีกด้านหนึ่ง บดต้องล้างอย่างถูกต้องเพื่อให้ได้ผลผลิตสูงสุด ในทางกลับกัน มีน้ำมากเกินไปในสาโท เพื่อเพิ่มความหนาแน่นของสาโท (ความเข้มข้นของน้ำตาล) จำเป็นต้องลดน้ำบางส่วน ในเวลาเดียวกัน สาโทถูกฆ่าเชื้อและเอ็นไซม์จะถูกทำลาย สาโทต้มเรียกว่าสาโทเริ่มต้น ในระหว่างการต้ม ฮ็อพจะถูกเพิ่มลงในกาต้มน้ำสาโท ปริมาณฮ็อปที่เติมขึ้นอยู่กับทั้งระดับความขมและประเภทของเบียร์ที่กลั่น

กระโดด

ฮ็อปมีสารขมที่ทำให้เบียร์มีลักษณะเฉพาะ ฮ็อปมีส่วนในเรื่องนี้ ว่ากลิ่นและรสชาติของเครื่องดื่มนั้นเต็มอิ่มและโฟมก็อุดมสมบูรณ์และคงอยู่มากขึ้น นอกจากนี้สารที่มีอยู่ในฮ็อพยังมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อ เมื่อเดือด สารที่ประกอบเป็นฮ็อพจะละลาย สารขมและน้ำมันหอมระเหยผ่านเข้าไปในสิ่งที่ขาดไม่ได้ น้ำมันหอมระเหยระเหยได้และในขณะที่ระเหยไป ให้นำสารจากสาโทที่สามารถทำให้เบียร์มีรสชาติที่เฉียบคมและไม่เป็นที่พอใจติดตัวไปด้วย ส่วนหนึ่งของสารขมในกระบวนการต้มจะละลายในสาโท โปรตีนบางชนิดที่พบในพืชชนิดนี้จะต้องรวมกับกรดแทนนิกของฮ็อพ สารประกอบเหล่านี้บางชนิดไม่ละลายในสาโทร้อนจึงตกตะกอน (hot bruh) เป็นการดีที่สุดถ้าตะกอนประกอบด้วยอนุภาคขนาดใหญ่และสาโทจะโปร่งใส อีกส่วนหนึ่งของโปรตีนและสารขมจะตกตะกอนในภายหลังเมื่อสาโทเย็นลง (cold bruh) ตะกอนทั้งสองประเภทเรียกอีกอย่างว่าปล่องไฟ (ปล่องไฟร้อนและเย็น)

เวลาต้ม

สีของเบียร์ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้เป็นหลัก โดยปกติ ในระหว่างขั้นตอนการบด มวลของส่วนผสมจะมืดลงบ้าง สีของฮ็อพและค่า pH ของสาโทยังส่งผลต่อสีของเบียร์ในระหว่างกระบวนการผลิต เพื่อที่จะดึงสารที่จำเป็นออกจากฮ็อพและในขณะเดียวกันก็เกิดการตกตะกอนในหม้อไอน้ำ สาโทจะต้องเดือดอย่างแรง

ไฮโดรไซโคลน/ผู้ตั้งถิ่นฐาน

ในการกำจัดตะกอนโปรตีน (ท่อ) ที่เกิดขึ้นระหว่างการต้มสาโทจะใช้ถังตกตะกอนร่วมกับเครื่องแยกหรือไฮโดรไซโคลน (น้ำวน) ซึ่งตะกอนจะถูกรวบรวมไว้ที่ด้านล่าง ตอนนี้ใช้ฮ็อปบดละเอียดเป็นส่วนใหญ่ ฮอปเรซิดิวจะถูกลบออกด้วยบ่อหยาบ/ไฮโดรไซโคลน

ไฮโดรไซโคลน

ไฮโดรไซโคลนเป็นถังทรงกระบอกที่สูบสาโทไปยังผนังด้านในของถังเป็นแนวสัมผัส (tangentially) ทำให้สาโทในถังหมุนวน ท่อร้อนสะสมอยู่ตรงกลางก้นถัง หลังจากผ่านไปหนึ่งในสี่ของชั่วโมง คุณสามารถแยกความแตกต่างของสาโทโปร่งใสที่ขอบถังได้อย่างชัดเจน ในขณะที่ตรงกลางด้านล่างของท่อจะสร้างเนินเขารูปกรวย

สาโทเย็น

ก่อนที่การหมักจะเริ่มขึ้น สาโทจะต้องเย็นลง เนื่องจากยีสต์จะอ่อนตัวลงที่อุณหภูมิสูงกว่า 30°C ในเวลาเดียวกัน ความเสี่ยงของการติดเชื้อสาโทจากจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ก็เพิ่มขึ้น เนื่องจากอุณหภูมิที่เหมาะสมของสาโทนั้นอยู่ในช่วง 20-40°C ต่อมาเมื่อการหมักเริ่มต้นขึ้น ยีสต์จะสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียได้ในระดับหนึ่ง ดังนั้นการระบายความร้อนของสาโทจึงดำเนินการในระบบปิด ไม่ควรทิ้งสาโทไว้ในไฮโดรไซโคลน ดังนั้นทันทีที่สาโทได้รับการชี้แจงก็จะถูกสูบต่อไป
เพื่อให้ได้สาโทที่โปร่งใสยิ่งขึ้นในพืชหลายชนิด จะต้องผ่านเครื่องแยก จากตัวคั่นสาโทเข้าสู่เครื่องทำความเย็น ที่นี่อากาศเย็นประมาณ 10-17°C ระดับอุณหภูมิที่แน่นอนขึ้นอยู่กับประเภทของเบียร์ที่ผลิตและประเภทของยีสต์ที่ใช้

การหมักครั้งต่อไปต้องใช้ออกซิเจน ส่วนใหญ่หายไปจากสาโทเนื่องจากการเดือด ดังนั้นทันทีหลังจากเย็นตัวสาโทจะถูกเติมอากาศ (ออกซิเจน) ความอิ่มตัวเกิดขึ้นในหัวฉีดพิเศษที่ติดตั้งที่สถานีเติมอากาศสาโท

ตัวทำความเย็นสาโท (ซึ่งเป็นตัวแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น) แบ่งออกเป็นสองส่วนการทำความเย็น:
ส่วนแรก (น้ำเย็นทำให้สาโทเย็นลงจากประมาณ 95°C ถึงประมาณ 25°C)
ส่วนที่สอง (ส่วนผสมที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์จะทำให้สาโทเย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก)
เมื่อสาโทเย็นถึงอุณหภูมิที่ต้องการ มันจะถูกสูบเข้าไปในถังหมักหรือถังหมักแบบเปิด ซึ่งกระบวนการหมักจะเกิดขึ้น

การหมัก

สาโท (ซึ่งถูกต้มในตอนที่ 4) จะถูกสูบเข้าไปในถังหมักหรือถังหมักที่อยู่ในห้องใต้ดินหมัก อุณหภูมิของสาโทอยู่ที่ประมาณ 10-17 องศาเซลเซียส ในเวลาเดียวกัน ยีสต์จะถูกเติมลงในสาโท (ประมาณ 0.3-0.6 ลิตร/ลิตร) ยีสต์ส่วนเกินไม่ได้ให้การหมักที่ดีที่สุด ในกรณีนี้ จำนวนเซลล์ยีสต์ที่อ่อนแอและตายในถังหมักจะเพิ่มขึ้นเท่านั้น
ยีสต์ถูกนำมาใช้โดยปั๊มหรือหัวฉีดโดยตรงในกระแสสาโทในสายสาโท ยีสต์จะต้องผสมอย่างดีในมวลของสาโทเพื่อให้การหมักเกิดขึ้นอย่างสม่ำเสมอตลอดการชง

ในระหว่างกระบวนการหมัก
แอลกอฮอล์
คาร์บอนไดออกไซด์
สารแต่งกลิ่นรส

ยีสต์ท้าทาย

ยีสต์ก็เหมือนกับสิ่งมีชีวิตอื่นๆ ต้องการพลังงาน (โภชนาการ) เพื่อดำเนินการเผาผลาญ ยีสต์จะเปลี่ยนพลังงานเคมี (น้ำตาล) ที่มีอยู่ในสาโทและกินเข้าไป ในระหว่างกระบวนการนี้ จะเกิดแอลกอฮอล์ (เอทิลแอลกอฮอล์) และคาร์บอนไดออกไซด์ (คาร์บอนไดออกไซด์ คาร์บอนไดออกไซด์) กระบวนการนี้เรียกว่าการหมัก แอลกอฮอล์ที่เกิดขึ้น (แอลกอฮอล์) เป็นของเสียของยีสต์ เมื่อความเข้มข้นเข้าใกล้ 7.5-8.5% ความสามารถของยีสต์ในการหมักจะลดลงอย่างมาก ที่ความเข้มข้น 12.5% ​​ยีสต์จะถูกฆ่า ปริมาณแอลกอฮอล์ (แอลกอฮอล์) ในเบียร์ที่แรงที่สุดเข้าใกล้ค่าเหล่านี้ หมายถึงการต้มเบียร์ตามปกติ พันธุ์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์เพิ่มขึ้น (แอลกอฮอล์) ผลิตโดยวิธีการอื่นนอกเหนือจากการหมักแบบธรรมดา

ข้อกำหนดเบื้องต้นที่สำคัญสำหรับการหมักที่ดีคือ
อุณหภูมิที่เหมาะสม
การเติมอากาศที่เพียงพอ (ความอิ่มตัวของออกซิเจน)
ปริมาณยีสต์ที่เหมาะสม
ยีสต์ที่มีคุณภาพดีและคุณสมบัติที่ต้องการ

หลักสูตรของกระบวนการหมัก

สิ่งสำคัญคือต้องเริ่มการหมักโดยเร็วที่สุด มิฉะนั้น แบคทีเรียและยีสต์ป่าจะแข่งขันกับยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ ซึ่งพร้อมที่จะเติบโตในสาโทที่อุดมด้วยสารอาหาร เมื่อการหมักเริ่มขึ้นแล้ว แอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ที่ก่อตัวใหม่จะป้องกันกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ หลังจากผ่านไป 12 ชั่วโมง คุณจะสังเกตเห็นสัญญาณการหมักเริ่มต้นขึ้น เนื่องจากสาโทอิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ จึงมองเห็นฟองอากาศเล็กๆ บนพื้นผิว และเกิดฟองคล้ายกับครีม อุณหภูมิเริ่มสูงขึ้น ในระหว่างการหมัก ความร้อนจะถูกปล่อยออกมา เพื่อป้องกันไม่ให้อุณหภูมิเพิ่มขึ้นมากเกินไป สาโทหมักจะถูกทำให้เย็นลง ดังนั้นจึงรักษาอุณหภูมิของสาโทให้คงที่ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับรสชาติของเบียร์ในอนาคตของความหลากหลายนี้ ในระหว่างกระบวนการหมักทั้งหมด จะเกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ส่วนหนึ่งละลายในเบียร์ แต่หลังจากนั้นไม่นาน เบียร์ก็อิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาอย่างต่อเนื่องจะถูกลบออกจากถังผ่านท่อพิเศษ สารประกอบโปรตีนที่ตกตะกอนระหว่างการหมักเรียกว่าท่อเย็น โปรตีนส่วนใหญ่มีลักษณะเป็นเกล็ดและจมลงสู่ก้นถัง ส่วนนี้จะถูกลบออกพร้อมกับการเลือกยีสต์ที่ใช้แล้ว

การหมักบนและล่าง

การหมักสามารถทำได้สองวิธี แยกแยะระหว่างการหมักบนและล่าง โดยพื้นฐานแล้ว ทั้งสองวิธีนี้คล้ายกัน อย่างไรก็ตาม ยีสต์เหล่านี้มีความแตกต่างกันในแง่ของประเภทของยีสต์ ระบบอุณหภูมิ และวิธีการเลือกยีสต์เมื่อสิ้นสุดการหมัก ในขั้นตอนสุดท้ายของการหมักบนสุด ยีสต์จะสะสมที่พื้นผิวของเบียร์ ในขณะที่การหมักด้านล่างจะจมลงไปที่ด้านล่าง การหมักชั้นยอดจะใช้ทำเบียร์เอล สเตาท์ และเบียร์ข้าวสาลีหลายชนิด การหมักด้านล่างเหมาะที่สุดสำหรับการผลิตเบียร์ลาเกอร์และเบียร์ประเภทยุโรปกลาง ตามกฎแล้วอุณหภูมิจะสูงขึ้นในระหว่างการหมักด้านบน

สิ้นสุดการหมัก

เมื่อน้ำตาลที่หมักได้เกือบทั้งหมดในสาโทได้รับการประมวลผล การหมักจะหยุดลง ในระหว่างการหมัก จะมีการตรวจสอบปริมาณน้ำตาล (ปริมาณสารสกัด) และอุณหภูมิทุกวัน ค่าที่ได้รับจะถูกบันทึกลงในกราฟการหมัก แสดงให้เห็นว่าเนื้อหาของสารสกัดลดลงไปถึงระดับที่ทำให้เสถียรได้อย่างไร พูดให้เข้าใจง่ายขึ้นคือ ในส่วนของกระบวนการที่สอดคล้องกับส่วนที่ลาดเอียงของแผนภาพ มีทั้งน้ำตาลที่หมักได้และน้ำตาลที่ไม่ผ่านการหมักมีอยู่ในสาโท และเมื่อเส้นโค้งแผ่ออก แสดงว่ามีเพียงน้ำตาลที่ไม่สามารถหมักได้ ยังคง. เรากำหนดอัตราส่วนระหว่างน้ำตาลประเภทนี้ในระหว่างกระบวนการบด เปอร์เซ็นต์ของสารสกัดเริ่มต้นที่ลดทอนลงในสาโทบ่งบอกถึงระดับของการหมัก การหมักทำได้ดีเพียงใดคุณสามารถคำนวณได้ แต่ระดับของการหมักขั้นสุดท้าย ระดับของการหมักขั้นสุดท้ายถือได้ว่าเป็นอุดมคติเมื่อมีการแปรรูปน้ำตาลที่หมักได้ทั้งหมด โดยปกติ น้ำตาลที่หมักได้ทั้งหมดจะไม่ถูกนำกลับมาใช้ใหม่เมื่อสิ้นสุดการหมักหลัก - โดยเฉลี่ยแล้ว น้ำตาลที่หมักได้ไม่ถึง 0.5% ยังคงอยู่ในเบียร์ ส่วนที่เหลือของน้ำตาลมักเรียกว่าสารสกัดที่เหลือ เบียร์ที่ได้จะเรียกว่าสีเขียว (อ่อน) รสชาติของมันค่อนข้างหยาบและคม จึงต้องผ่านกระบวนการทำให้สุก

เบียร์แคลอรี่ต่ำ (เบา)

ในการผลิตเบียร์แคลอรีต่ำ น้ำตาลเหล่านั้นยังถูกหมักซึ่งไม่ได้หมักในระหว่างการหมักตามปกติ ทำได้โดยการเพิ่มเอนไซม์พิเศษลงในถังหมักซึ่งสามารถเปลี่ยนน้ำตาลที่ไม่สามารถหมักได้ตามปกติให้เป็นน้ำตาลที่หมักได้ เส้นโค้งบนกราฟการหมักของเบียร์ดังกล่าวจะแบนที่ด้านล่างสุดของแผนภาพเท่านั้น แสดงให้เห็นว่าเมื่อการหมักสิ้นสุดลง น้ำตาลทั้งหมดที่มีอยู่ในสาโทได้รับการประมวลผลแล้ว

“เบียร์น้ำแข็ง”

“เบียร์น้ำแข็ง” เย็นลงอย่างแรง โดยเข้าใกล้จุดเยือกแข็งให้ใกล้ที่สุด ตามกฎแล้วจะทำในเวลาที่สูบเบียร์จากค่ายไปยังการกรอง ด้วยความเย็นนี้ คุณลักษณะบางอย่างของรสชาติของเบียร์จะเปลี่ยนไป

การเปิดรับแสงในห้องใต้ดินค่าย

หลังจากการหมักหลักเสร็จสิ้น เบียร์สีเขียวจะต้องผ่านการบ่มเพื่อให้ได้รสชาติและกลิ่นหอมที่เหมาะสม ในกรณีนี้ เบียร์จะอิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ เมื่อใช้ถังผสมสำหรับการหมักเบียร์ การบ่ม (การหมัก) จะเกิดขึ้นภายในนั้น การแก่ชราสามารถแบ่งออกเป็นสองขั้นตอน: การสุก (การหมัก) และการรักษาเสถียรภาพ
ระหว่างการเปิดรับแสง สิ่งต่อไปนี้จะเกิดขึ้น:
เบียร์มีความกระจ่าง (ยีสต์และสารอื่น ๆ ตกตะกอน)
ปรับปรุงรสชาติและกลิ่นหอมของเบียร์

กินยีสต์

มีหลายวิธีในการกำจัดยีสต์ออกจากเบียร์ หลังจากสิ้นสุดการหมัก ยีสต์จะจมลงไปด้านล่าง (ในการหมักด้านล่าง) และสะสมที่ด้านล่าง ยีสต์ที่หมักบนสุดจากถังหมักแบบเปิดจะถูกเก็บเกี่ยวจากด้านบน เนื่องจากจะเก็บสะสมบนพื้นผิวของเบียร์เมื่อสิ้นสุดการหมัก หลังจากเลือกยีสต์แล้ว เบียร์สีเขียวจะถูกบ่ม (หมัก)

การดูดซึมออกซิเจน

ดังที่ได้กล่าวไปแล้ว มันเป็นสิ่งสำคัญที่สาโทจะต้องอิ่มตัวด้วยอากาศ (ออกซิเจน) ในระยะเริ่มแรกของการหมัก ในทางตรงกันข้ามการมีออกซิเจนเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาอย่างสมบูรณ์ มันออกซิไดซ์สารที่มีอยู่ในเบียร์และทำให้รสชาติของเบียร์แย่ลง ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะไม่สัมผัสกับอากาศในระหว่างการทำให้สุก

คาร์บอนไดออกไซด์ในเบียร์

เบียร์เขียวประกอบด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ 3.5-4.5 g/l (0.35-0.45 มวลเปอร์เซ็นต์) ในเบียร์สำเร็จรูป - 4.5-5.0 g / l (0.45-0.50 เปอร์เซ็นต์มวล) ในการสร้างสภาวะที่ดีที่สุดสำหรับเบียร์ที่มีอายุมาก จำเป็นต้องรักษาอุณหภูมิต่ำ ในทางกลับกัน แรงดันเกินในถัง (50 kPa)

คาร์บอนไดออกไซด์ละลายในเบียร์เมื่อ
อุณหภูมิต่ำ
ความดันสูง

เบียร์สุก

ในระหว่างการหมักหลัก สารจำนวนหนึ่งถูกสร้างขึ้นซึ่งส่งผลเสียต่อรสชาติของมัน สารดังกล่าวจะเกิดขึ้นในระยะแรกของการหมัก สารเหล่านี้บางชนิดระเหยได้และหายไปเมื่อเริ่มปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ แต่ปัจจัยสำคัญที่ทำให้เครื่องดื่มสุกคือปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นกับการมีส่วนร่วมของเซลล์ยีสต์ที่เหลืออยู่ในเบียร์
ความขมขื่นในเบียร์ยังบริสุทธิ์มากขึ้นในระหว่างกระบวนการชราภาพ หลังจากการหมักและการสุก (การหมัก) อุณหภูมิจะลดลงเหลือประมาณ 0°C จากนั้นเบียร์จะถูกทิ้งไว้อีกสองสามวันเพื่อให้เสถียร

การกรอง

หลังจากอายุมากขึ้นในค่าย เบียร์จะได้คุณสมบัติที่ต้องการ อย่างไรก็ตาม มันยังคงมียีสต์และตะกอนที่เกิดจากโปรตีน ทั้งหมดนี้ทำให้เบียร์ขุ่น
เบียร์คุณภาพสูงควรมีคุณสมบัติดังต่อไปนี้:
โปร่งใส
เป็นหมัน
มั่นคง
เพื่อไม่ให้คุณภาพทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์เสื่อมลง ยีสต์จะต้องถูกกำจัดออก โปรตีนยังต้องถูกกำจัดออกเพื่อให้เบียร์มีความเสถียรและตะกอนจะไม่ปรากฏในขวดในภายหลัง ต้องกรองเบียร์เพื่อกำจัดสารเหล่านี้ การทำเช่นนี้จะถูกส่งผ่านตัวกรอง บ่อยครั้งที่การดำเนินการนี้นำหน้าด้วยตัวคั่นที่แยกสิ่งสกปรกที่หยาบออก เบียร์ที่กรองแล้วจะถูกส่งไปยังหน้า
เบียร์ต้องผ่านขั้นตอนต่อไปนี้:
การแยก (ตัวคั่น)
ระบายความร้อน
การกรอง

การแยกจากกัน

เพื่อขจัดอนุภาคขนาดใหญ่ออกจากเบียร์ เบียร์จะถูกส่งผ่านเครื่องแยก อุปกรณ์ทำงานบนหลักการของเครื่องหมุนเหวี่ยง เบียร์เข้าสู่ห้องหมุนซึ่งแรงเหวี่ยงเหวี่ยงอนุภาคหนักไปที่ขอบ

หลักการกรอง

แม้จะมีการแยกตัวออก แต่อนุภาคแปลกปลอมยังคงอยู่ในเบียร์ หลายตัวมีขนาดเล็กมากจนมองไม่เห็นด้วยกล้องจุลทรรศน์แบบใช้แสงธรรมดา จากสิ่งนี้ อาจมีคนสันนิษฐานว่าสิ่งเจือปนเหล่านี้ไม่ส่งผลต่อความชัดเจนของเบียร์ อย่างไรก็ตาม เนื่องจากอนุภาคไม่ละลาย เบียร์จึงดูขุ่นเมื่อจับกับแสง ต้องใช้ตัวกรองที่ละเอียดมากเพื่อขจัดอนุภาคเหล่านี้ หลักการกรองคือเบียร์จะถูกส่งผ่านแผ่นกรองที่ประกอบด้วยผ้ากรองหลายชุด
วัสดุกรองทำหน้าที่เป็นตัวดูดซับและอิ่มตัวด้วยสารที่ติดอยู่หลังจากนั้นครู่หนึ่ง จึงต้องมีการอัพเดทอย่างสม่ำเสมอ การดำเนินการนี้ดำเนินการโดยการจ่ายส่วนใหม่ของวัสดุกรองที่สะอาดและเบียร์ที่จ่ายให้กับตัวกรอง วัสดุถูกสะสมบนผ้ากรองและเปิดใช้งานการทำงานอีกครั้ง

วัสดุกรอง (สื่อ)

โดยทั่วไปจะใช้ kieselguhr (ดินเบา) เป็นวัสดุกรอง นี่อาจเป็นเครื่องช่วยกรองที่เก่าแก่ที่สุด Kieselguhr ประกอบด้วยโครงกระดูก (เปลือกหอย) ของไดอะตอมขนาดเล็กที่วางอยู่ที่ด้านล่างของทะเลสาบและทะเล เงินฝากเกิดขึ้นในต้นยุคไมโอซีนเมื่อ 21 ล้านปีก่อน ในการผลิตวัสดุกรอง โครงกระดูกเหล่านี้จะถูกบดเป็นผงก่อน สารอินทรีย์จะถูกทำลายโดยความร้อน

น้ำ

น้ำที่ใช้เติมระบบกรองและท่อก่อนและหลังการกรองต้องไม่มีออกซิเจนมากเกินไป ดังนั้น น้ำประปาธรรมดาจะไม่สามารถใช้ได้หากไม่มีการบำบัดเบื้องต้น การบำบัดนี้ดำเนินการโดยใช้คาร์บอนไดออกไซด์ (คาร์บอนไดออกไซด์) หรือไนโตรเจนในหน่วยขจัดอากาศแบบพิเศษ ภายใต้สภาวะปกติ น้ำมีออกซิเจน 10-12 ppm และหลังจากการเติมอากาศที่สถานีลดแรงดัน ความเข้มข้นของออกซิเจนไม่ควรเกิน 0.1 ppm ppm (อนุภาคต่อล้าน) - จำนวนโมเลกุลออกซิเจนต่อหนึ่งล้านโมเลกุลของน้ำ

พาสเจอร์ไรซ์

การพาสเจอร์ไรซ์เป็นวิธีการที่ใช้ในการทำให้จุลินทรีย์ที่ไม่เป็นอันตรายซึ่งอาจทำให้รสชาติของเบียร์แย่ลงหรือทำให้ขุ่นมัว โดยทั่วไป วิธีการนี้ลดลงจากข้อเท็จจริงที่ว่าเบียร์ได้รับความร้อนอย่างรวดเร็วถึง 72-73 ° C และคงอยู่ที่อุณหภูมินี้ประมาณ 30 วินาที แล้วจึงเย็นลงอีกครั้ง การรักษาอุณหภูมิที่คมชัดและไม่มีนัยสำคัญดังกล่าวไม่มีผลต่อรสชาติของเบียร์ แต่มีเพียงความมีชีวิตของจุลินทรีย์ที่พบในนั้นเท่านั้นที่อ่อนแอลง นี่คือความแตกต่างระหว่างเบียร์สมัยใหม่กับสิ่งที่เคยเป็นมา ซึ่งรสชาติเปลี่ยนไปหลังจากผ่านไปสองสามวันอันเนื่องมาจากกิจกรรมของจุลินทรีย์จากต่างประเทศ

ลักษณะของผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบ และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เบียร์เป็นเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและเป็นสปาร์กลิง ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากการหมักด้วยแอลกอฮอล์โดยสมบูรณ์ ซึ่งทำมาจากการกลั่นมอลต์ข้าวบาร์เลย์โดยใช้ฮ็อพ

เนื่องจากความอิ่มตัวของคาร์บอนไดออกไซด์และปริมาณเอทานอลในปริมาณเล็กน้อย เบียร์จึงไม่เพียงช่วยดับกระหาย แต่ยังช่วยเพิ่มโทนสีโดยรวมของร่างกายอีกด้วย การเป็นอิมัลซิไฟเออร์อาหารที่ดีนั้นมีส่วนช่วยในการเผาผลาญอาหารที่เหมาะสมมากขึ้นและการย่อยอาหารที่เพิ่มขึ้น เบียร์ประกอบด้วยสารอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจำนวนมาก ได้แก่ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ธาตุและวิตามิน

คุณภาพของเบียร์ประเมินโดยพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส เบียร์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานสำหรับความโปร่งใสของสี กลิ่น รส การเกิดฟอง ฯลฯ

มีการผลิตเบียร์สามประเภท: สว่าง กึ่งมืด และเข้ม ปริมาณแอลกอฮอล์ในไลท์เบียร์อย่างน้อย 2.8 ... 9.4% ขึ้นอยู่กับการสกัด ในกึ่งมืดและมืด - 3.9 ... 9.4% ในเบียร์ทุกประเภท สัดส่วนมวลของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ต้องมีอย่างน้อย 0.33% ความสูงของโฟม - อย่างน้อย 30 มม. การยึดหัว - อย่างน้อย 2 นาที ค่าพลังงาน 30…85 กิโลแคลอรีต่อเบียร์ 100 กรัม ขึ้นอยู่กับปริมาณสารสกัดของสาโทเริ่มต้น

ตามวิธีการแปรรูป เบียร์แบ่งออกเป็นแบบไม่พาสเจอร์ไรส์และพาสเจอร์ไรส์

วัตถุดิบหลักในการผลิตเบียร์คือมอลต์สำหรับหมักข้าวบาร์เลย์: เบา, เข้ม, คาราเมลและเผา มอลต์สองประเภทสุดท้ายได้มาจากมอลต์สีซีดโดยการอบชุบด้วยความร้อนในถังคั่วและใช้สำหรับเบียร์ดำ

คุณภาพของมอลต์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานทางประสาทสัมผัส (รูปลักษณ์ สี กลิ่น รส) และเคมีกายภาพ (ขนาดเกรน เศษส่วนของเศษวัชพืช ความชื้น สารสกัดในมอลต์แห้ง ระยะเวลาในการตกตะกอน เป็นต้น) ตามตัวชี้วัดเหล่านี้ ไลท์มอลต์แบ่งออกเป็นสามเกรด (คลาสสูงสุด, I และ II), มอลต์คั่วเป็นคลาส I และ II ลักษณะของเบียร์ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของมอลต์ในสูตรและคุณภาพของเบียร์

สำหรับการผลิตเบียร์ คุณสามารถใช้ข้าวบาร์เลย์ที่ไม่ผ่านการกลั่น แกลบ ข้าวสาลี แป้งข้าวโพดที่สกัดน้ำมันแล้ว การใช้วัตถุดิบที่ไม่ผ่านการกลั่นจะเป็นประโยชน์ทางเศรษฐกิจและมีเหตุผลทางเทคโนโลยี

น้ำถือว่าเหมาะสมที่สุดสำหรับเบียร์หากอัตราส่วนของความเข้มข้นของแคลเซียมไอออนต่อความเป็นด่างรวมของน้ำอย่างน้อยหนึ่งและอัตราส่วนของแคลเซียมและแมกนีเซียมไอออนคือ 1: 1 ... 1: 3 ความกระด้างของน้ำและเกลือ องค์ประกอบถูกควบคุมในรูปแบบต่างๆ (รีเอเจนต์ การแลกเปลี่ยนไอออน อิเล็กโตรไดอะไลซิส และรีเวิร์สออสโมซิส )

ฮ็อพทำให้เบียร์มีรสขมและกลิ่นหอมเฉพาะ ช่วยขจัดโปรตีนบางชนิดออกจากสาโท ทำหน้าที่เป็นน้ำยาฆ่าเชื้อ และเพิ่มการคงตัวของเบียร์ องค์ประกอบที่สำคัญของฮ็อพคือแทนนินซึ่งมีปริมาณถึง 3% ฮ็อพแห้ง ฮ็อพบด อัดเป็นก้อน หรืออัดก้อน เช่นเดียวกับสารสกัดจากฮ็อพต่างๆ ที่ใช้ในการต้มเบียร์

การเตรียมเอนไซม์จะใช้เมื่อใช้วัตถุดิบที่ไม่ผ่านการแปรรูปมากกว่า 20% ในปริมาณ 0.001 ถึง 0.075% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบแปรรูป การเตรียมอะมิโนไลติกช่วยเพิ่มผลผลิตของสารสกัดและปรับปรุงคุณภาพของสาโท การเตรียมการสลายโปรตีนใช้เพื่อขจัดหมอกควันคอลลอยด์ในเบียร์ และการเตรียมไซโตไลติกช่วยเพิ่มความเสถียรของเบียร์

คุณสมบัติของการผลิตและการบริโภคของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป พื้นฐานของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตเบียร์คือการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีของสารในสิ่งมีชีวิตซึ่งเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์และกระบวนการทางเคมีกายภาพของปฏิกิริยาของสารเหล่านี้ภายใต้อิทธิพลของสภาพแวดล้อม กระบวนการหลักของการผลิตเบียร์เกี่ยวข้องกับการผลิตและการหมักสาโทเบียร์ การหมักหลังการหมัก การแก่ และการชี้แจงของเบียร์

วัตถุประสงค์ของกระบวนการ การเตรียมสาโทเบียร์- ได้รับสารละลายน้ำของสารแห้งที่มีค่าของวัตถุดิบเมล็ดพืชและฮ็อพในอัตราส่วนที่กำหนดโดยประเภทของเบียร์และกิจกรรมที่สำคัญของยีสต์ โดยมีการสูญเสียและต้นทุนน้อยที่สุด

สำหรับการสัมผัสอย่างใกล้ชิดของสารที่สกัดได้กับน้ำ เพื่ออำนวยความสะดวกและเร่งการละลาย วัตถุดิบจากเมล็ดพืชจะถูกบดขยี้ การบดมักจะดำเนินการในลักษณะที่ส่วนที่เป็นแป้งของเมล็ดพืชกลายเป็นเมล็ดพืชและแป้งละเอียด และเปลือกจะถูกเก็บรักษาไว้และใช้เป็นชั้นกรอง ขอแนะนำอย่างยิ่งให้บดมอลต์ชุบน้ำ ซึ่งทำให้สามารถขจัดการสูญเสียสเปรย์ตามปกติสำหรับการบดมอลต์แห้ง เพิ่มผลผลิตของสารสกัด 2.5–3.0% และลดระยะเวลาของการกรองแบบบดลง 20–25%

ในวัสดุประเภทมอลต์และเมล็ดพืชที่ไม่ผ่านการบด เนื้อหาของสารที่ละลายน้ำได้คือ 10-15% ของแห้งที่มีค่าส่วนใหญ่ซึ่งส่วนใหญ่เป็นแป้งและโปรตีนอยู่ในสถานะที่ไม่ละลายน้ำ เพื่อเปลี่ยนเป็นสถานะละลายน้ำได้ จะต้องผ่านกระบวนการไฮโดรไลซิสด้วยเอนไซม์ในระหว่างกระบวนการบด กระบวนการผสมธัญพืชบดกับน้ำเรียกว่า mashingและส่วนผสมที่ได้ ความแออัด.

วัตถุประสงค์หลักของการบดคือการแปลงของแข็งมอลต์และวัสดุที่ไม่ผ่านการมอลต์ให้อยู่ในสถานะละลายได้ภายใต้การกระทำของเอนไซม์มอลต์และการเตรียมเอนไซม์ที่ใช้ มอลต์สำหรับสาโทและเบียร์ไม่ได้เป็นเพียงแหล่งที่มาของสารสกัดเท่านั้น แต่ยังเป็นแหล่งของเอนไซม์ด้วย ภายใต้การกระทำของสารที่ไม่ละลายน้ำของตัวมอลต์เองและวัสดุที่ไม่ผ่านการแปรรูปจะเข้าสู่สารละลาย ในมอลต์คุณภาพสูง กิจกรรมของเอ็นไซม์สูง ซึ่งทำให้สามารถเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีที่จำเป็นในบดได้เมื่อใช้วัตถุดิบที่ไม่ผ่านการมอลต์มากถึง 15% ด้วยการใช้วัสดุที่ไม่ผ่านการปรุงแต่งในปริมาณมาก จึงมีการเพิ่มการเตรียมเอนไซม์

การทำงานของเอนไซม์และการสกัดสารที่ละลายได้ของวัตถุดิบจากเมล็ดพืชได้รับผลกระทบจากไฮโดรโมดูลัสของการบด เมื่อความเข้มข้นของบดเพิ่มขึ้น อัตราการเกิดปฏิกิริยาของเอนไซม์จะช้าลง ซึ่งจะสังเกตได้ชัดเจนเมื่อความเข้มข้นเพิ่มขึ้นมากกว่า 16% ดังนั้นเมื่อบดอัตราส่วนของผลิตภัณฑ์ธัญพืชที่บดต่อน้ำมักจะเป็น 1: 4 เพื่อให้ความเข้มข้นของสาโทตัวแรกไม่เกิน 16%

ในการผลิตเบียร์ดำ ใช้มอลต์เผาหรือคาราเมล ซึ่งถูกบดให้เป็นผงละเอียด บดที่อุณหภูมิ 80–90 C เป็นเวลา 30 นาที แล้วเสิร์ฟในเครื่องผสมอาหารทั่วไป

บดจัดทำขึ้นในสองวิธี: การแช่ (แช่) และยาต้ม (ยาต้ม) ในวิธีการแช่ มอลต์บดแบบแห้งผสมกับน้ำตามอุณหภูมิที่ต้องการ จากนั้นบดจะค่อยๆ ให้ความร้อนในอัตรา 1/นาที โดยที่โปรตีนและมอลโทสหยุดชั่วคราว ระยะเวลาของการหยุดชั่วคราวจะขึ้นอยู่กับคุณภาพของมอลต์และประเภทของเบียร์ที่เตรียมและอยู่ในช่วง 20 ถึง 30 นาที วิธีการแช่จะใช้เมื่อใช้มอลต์ที่ละลายได้ดีและมีเอนไซม์สูงเท่านั้น จึงช่วยลดระยะเวลาในการบดและลดต้นทุนด้านพลังงาน

วิธีการต้มมีลักษณะเฉพาะในส่วนที่บด (เรียกว่ายาต้ม) ต้มเพื่อทำให้แป้งเจลาติไนซ์ซึ่งอำนวยความสะดวกในการทำงานของเอนไซม์กับมันและเพิ่มผลผลิตของสารสกัด ตามจำนวนของ decoctions วิธีการต้มหนึ่งสองและสามมีความโดดเด่น ที่พบมากที่สุดในอุตสาหกรรมคือวิธีการต้มแบบเดี่ยวและแบบคู่ เมื่อใช้วัตถุดิบที่ไม่ผ่านการมอลต์ จะใช้วิธีการบดร่วมกับมอลต์หรือการเตรียมแยกเบื้องต้นด้วยการผสมกับมอลต์คลุกเคล้าในภายหลัง

การหมักสาโทเบียร์- กระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อนในระหว่างนั้นภายใต้การกระทำของเอนไซม์ยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ ปริมาณคาร์โบไฮเดรตสาโทหลักจะถูกหมัก คุณสมบัติผู้บริโภคของเบียร์ขึ้นอยู่กับชนิดของยีสต์ที่ใช้อย่างมากซึ่งกำหนดรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

สำหรับเบียร์ดำบางประเภทจะใช้ยีสต์ที่หมักบนสุดเป็นพิเศษ

มีการหมักด้านล่างและด้านบน พวกเขาแตกต่างกันในเผ่าพันธุ์ของยีสต์ที่ใช้และระบอบอุณหภูมิ การหมักด้านล่างมักจะเกิดขึ้นที่ 6 ... 10 C บน - ที่ 14 ... 25 C การหมักทั้งสองประเภทดำเนินการในสองขั้นตอน: ครั้งแรกมักจะเรียกว่าการหมักหลัก ประการที่สองคือการหมักหลังการหมัก

การหมักหลักโดดเด่นด้วยการหมักน้ำตาลส่วนใหญ่ในสาโทที่เข้มข้นไม่มากก็น้อย ภายใต้เงื่อนไขของการหมักหลักในระยะเริ่มแรก การหมักและการสืบพันธุ์แบบเข้มข้นของยีสต์จะเกิดขึ้นพร้อมกัน ชีวมวลของยีสต์เพิ่มขึ้น 3...4 เท่า แต่ด้วยการหมักแบบปกติ การสืบพันธุ์ของยีสต์จะสิ้นสุดลงก่อนสิ้นสุดการหมัก

กระบวนการทางชีวเคมีหลักในการหมักหลักคือการเปลี่ยนน้ำตาลที่หมักได้เป็นเอทานอลและคาร์บอนไดออกไซด์ กระบวนการที่มาพร้อมกับการหมักแอลกอฮอล์คือการก่อตัวของแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้นจากกรดอะมิโน ซึ่งส่งผลต่อกลิ่นและรสชาติของเบียร์ แอลกอฮอล์ที่สูงขึ้นเป็นผลพลอยได้จากการหมัก

คุณภาพของเบียร์ขึ้นอยู่กับศักยภาพรีดอกซ์ของสาโทหมัก ด้วยคุณค่าที่สูงของศักยภาพนี้ กระบวนการออกซิเดชันจึงเกิดขึ้น อันเป็นผลมาจากการที่สาโทและเบียร์อายุน้อยมีสีเข้มขึ้น รสชาติของเบียร์ที่ปรุงเสร็จแล้วจะเสื่อมลง และอาจเกิดฝ้าได้ ยีสต์มีบทบาทสำคัญในการเปลี่ยนศักยภาพรีดอกซ์ พวกมันยับยั้งกระบวนการออกซิเดชั่น ดูดซับออกซิเจนที่ละลายในสาโทได้อย่างรวดเร็ว ใช้ไปกับปฏิกิริยาการแลกเปลี่ยน นอกจากนี้ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจะแทนที่ออกซิเจนจากสาโท ซึ่งทำให้การเกิดออกซิเดชันช้าลงด้วย

ในกระบวนการทางเคมีกายภาพอื่นๆ การแข็งตัวของสารโปรตีนและการเกิดฟองมีความสำคัญต่อการหมัก การก่อตัวของแอลกอฮอล์ เอสเทอร์ และการลดลงของค่า pH ของสาโทหมักมีส่วนช่วยในการจับตัวเป็นก้อนของสารโปรตีน สารโปรตีนทำให้เสียสภาพบางส่วน สูญเสียประจุบางส่วนและตกตะกอน โปรตีนบางส่วนถูกแยกออกมาในรูปของมวลรวมขนาดใหญ่ที่มีการเกาะติดกันและการตกตะกอนของยีสต์พร้อมกัน สารโปรตีนส่วนใหญ่จะถูกปล่อยออกมา จุดไอโซอิเล็กทริกซึ่งใกล้เคียงกับค่า pH ของเบียร์หนุ่ม ในเวลาเดียวกัน สารแขวนลอยบางตัว (สารประกอบฟอกหนังโปรตีน) ก็ถูกฝากไว้เช่นกัน ซึ่งเข้าไปในเครื่องหมักด้วยสาโท

การเกิดฟองเกิดจากการปล่อยฟองอากาศของคาร์บอนไดออกไซด์ คาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักจะละลายในสาโทหมักก่อน และเมื่อสาโทอิ่มตัว จะถูกปล่อยออกมาในรูปของฟองแก๊ส ชั้นดูดซับของสารลดแรงตึงผิว (โปรตีน เพคติน ฮ็อพเรซิน) ปรากฏขึ้นบนพื้นผิวของฟองแก๊ส เมื่อฟองแต่ละฟองเกาะติดกัน ฟองก็ปรากฏขึ้น ค่อยๆ ปกคลุมพื้นผิวของสาโท ในระหว่างการหมักสาโทลักษณะที่ปรากฏของโฟมจะเปลี่ยนไป: ในช่วงเวลาหนึ่งจะมีลักษณะเป็นลอน พื้นฐานสำหรับการก่อตัวของลอนผมถูกสร้างขึ้นโดยโปรตีนที่จับตัวเป็นก้อนและเรซินฮ็อพที่หลั่งออกมาและการก่อตัวของพวกมันคือคาร์บอนไดออกไซด์

การหมักและ อายุเบียร์มีความสำคัญต่อรสชาติ ความมึนเมา และความคงอยู่ของเบียร์ ในช่วงเวลานี้ กระบวนการเดียวกันนี้เกิดขึ้นระหว่างการหมักหลัก แต่จะช้ากว่า อัตราที่ลดลงของกระบวนการทางชีวเคมีส่วนใหญ่เกิดจากอุณหภูมิที่ต่ำกว่าและจำนวนเซลล์ยีสต์ที่น้อยลงต่อปริมาตรของผลิตภัณฑ์หมักดอง เนื่องจากยีสต์จำนวนมากจะถูกลบออกหลังจากสิ้นสุดการหมักหลัก

กระบวนการที่สำคัญระหว่างการหมักและการแก่ชราคือ ถ่านเบียร์คือ ความอิ่มตัวของเบียร์ด้วย CO 2 - องค์ประกอบที่สำคัญที่สุดของเบียร์ซึ่งทำให้เบียร์มีรสชาติที่น่าพึงพอใจและสดชื่น ส่งเสริมการเกิดฟอง ปกป้องเบียร์จากการสัมผัสกับออกซิเจนในบรรยากาศทำหน้าที่เป็นสารกันบูดยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ต่างประเทศและเป็นอันตราย

ความอิ่มตัวของเบียร์กับก๊าซจะเกิดขึ้นเมื่อสัมผัสกับเบียร์เป็นเวลานานในสภาวะที่สงบ การรวมตัวและการสะสมของคาร์บอนไดออกไซด์ในเบียร์เป็นไปได้เนื่องจากการหมักหลังการหมักในภาชนะปิดภายใต้แรงดันที่มากเกินไป กระบวนการนี้เรียกว่า แผ่นซ้อน. ในเบียร์ลิ้นและร่อง คาร์บอนไดออกไซด์ส่วนใหญ่อยู่ในสถานะอิ่มตัวยิ่งยวด เบียร์หนุ่มหลังจากการหมักหลักมีคาร์บอนไดออกไซด์ละลายอยู่ประมาณ 0.2% และเบียร์สำเร็จรูป - อย่างน้อย 0.35 ... 0.40% โดยเฉลี่ยแล้วภายใต้สภาวะปกติของการหมักภายหลังการหมักเบียร์ที่มีความอิ่มตัวยิ่งยวดของเบียร์ที่มีคาร์บอนไดออกไซด์ถึง 30 ... 40%

ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างเบียร์กับน้ำอัดลมคือเบียร์ยังคงอิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์หลังจากแรงดันถูกขจัดออกไป การปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์อย่างช้าๆ เมื่อดื่มเบียร์ อธิบายได้จากคุณสมบัติการดูดซับของสารที่ละลายได้คอลลอยด์ที่มีอยู่ในสารสกัด

กระบวนการที่สำคัญมากระหว่างการหมักและการแก่ชราคือ ชี้แจงเบียร์ด้วยอายุยืนยาว จุดประสงค์ของการทำให้กระจ่างคือเพื่อขจัดอนุภาคที่เป็นของแข็งออกจากเบียร์เพื่อให้มีความโปร่งใสสูง มีความคงตัวทางชีวภาพและโปรตีน-คอลลอยด์โดยไม่กระทบต่อรสชาติ กลิ่น และความเสถียรของหัวเบียร์

ในการขจัดอนุภาคที่สามารถสร้างความขุ่นได้มากที่สุด จะต้องดำเนินการชี้แจงที่อุณหภูมิต่ำ (ประมาณ 0 C) ด้วยอุณหภูมิของเบียร์ที่ลดลง สารเหล่านั้นจะถูกปล่อยออกมาซึ่งภายใต้สภาวะอุณหภูมิของการหมักหลัก ยังคงละลายได้ ความขุ่นเกิดขึ้นซึ่งส่วนใหญ่เกิดจากสารประกอบโปรตีนแทนนิน ความเร็วและระดับความกระจ่างขึ้นอยู่กับธรรมชาติและขนาดของอนุภาคแขวนลอย อนุภาคแขวนลอยที่หนักและใหญ่ขึ้นจะทำให้การกระจ่างเร็วขึ้น เซลล์ยีสต์จับตัวได้เร็วกว่าโปรตีน อนุภาคแขวนลอยที่ดีที่สุดจะเกาะตัวช้ามาก สำหรับการตกตะกอนที่ 2...4 C ต้องใช้เวลานาน อย่างไรก็ตาม ยีสต์ที่ตกตะกอนจะดูดซับความขุ่นของโปรตีนและสารแขวนลอยอื่นๆ โดยลากไปที่ด้านล่างของถัง

กระบวนการทำให้สุกของเบียร์มีความสำคัญเป็นพิเศษในระหว่างการหมักหลังการหมักและการบ่ม ซึ่งประกอบด้วยการก่อตัวของกลิ่น รส และคุณสมบัติอื่นๆ ของผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ในช่วงระยะเวลาการทำให้สุก กระบวนการทางชีวเคมี เคมี และฟิสิกส์เคมีจะเกิดขึ้น เนื่องจากกระบวนการออกซิเดชัน สารที่ทำให้เกิดช่อดอกไม้ที่ไม่พึงประสงค์ของเบียร์หนุ่มจึงหายไป เมื่ออายุมากขึ้น รสชาติของเบียร์ก็ดีขึ้น รสของยีสต์ที่เด่นชัดและความขมของฮ็อปจะหายไป รสขมที่ลดลงในช่วงอายุของเบียร์นั้นอธิบายได้จากการแข็งตัวของเลือดและการเสื่อมสภาพของฮ็อพเรซิน นี่เป็นหนึ่งในเหตุผลของการเปลี่ยนรสขมขื่นขมเป็นรสสูงส่ง รสยีสต์จะหายไปเมื่อยีสต์ตกตะกอน

เบียร์ที่สุกและแก่แล้วคือระบบโพลีดิสเพอร์สที่ซับซ้อนซึ่งมีปริมาณเฟสของแข็งที่ 0.15 ... 0.01% ต่อวัตถุแห้ง อนุภาคของเฟสของแข็งของเบียร์สามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม: ยีสต์และจุลินทรีย์ขนาด 1…10 ไมครอน; โปรตีน โพลีฟีนอล และคาร์โบไฮเดรตที่มีขนาด 0.1 ... 10 ไมครอน เกลือของโลหะต่างๆ อนุภาคแปลกปลอม (ตัวดูดซับ อนุภาคเคลือบถัง) มวลหลักของเฟสของแข็งคือยีสต์ (ประมาณ 90%)

ตามโครงสร้างและรูปร่างของสารที่เป็นของแข็ง มีลักษณะเป็นขุย (โปรตีน) คล้ายวุ้น (สารแป้งและเหงือก) และผลึก (เกลือของโลหะต่างๆ) มีความโดดเด่น คอมเพล็กซ์โปรตีนและโพลีฟีนอลไม่เสถียร ซึ่งอาจนำไปสู่การก่อตัวของหมอกควันในเบียร์สำเร็จรูป ปฏิกิริยาเหล่านี้สามารถย้อนกลับได้บางส่วน การตกตะกอนของความขุ่นเกิดขึ้นเมื่อเบียร์เย็นลง

การทำให้เบียร์กระจ่างโดยการตกตะกอนไม่เพียงพอ ดังนั้นเบียร์ที่เสร็จแล้วจึงถูกทำให้กระจ่างเพิ่มเติมโดยการแยก การกรอง หรือทั้งสองอย่าง

การแยกเบียร์ขึ้นอยู่กับการทำให้เข้มข้นของกระบวนการตกตะกอนของสิ่งเจือปนโดยใช้แรงเหวี่ยง ตัวคั่นสำหรับการชี้แจงของเบียร์แตกต่างจากตัวคั่นสำหรับการชี้แจงของสาโทในการออกแบบของกลอง: กลองห้องใช้สำหรับชี้แจงของสาโท และใช้กลองจานสำหรับเบียร์

ข้อดีของการแยก: ลดการสูญเสียการผลิตเบียร์ เปลี่ยนจากเบียร์เกรดหนึ่งไปเป็นเบียร์เกรดอื่นได้ง่ายขึ้น อย่างไรก็ตาม ตัวคั่นมีประสิทธิภาพในการทำให้กระจ่างต่ำ: อนุภาคที่มีการกระจายตัวในระดับสูงจะถูกแยกออกได้ไม่ดี ดังนั้นเบียร์ที่แยกออกมาจึงไม่มีความเงางาม เมื่อแยกออก ยีสต์มีความโดดเด่นเป็นอย่างดี ดังนั้นจึงใช้สำหรับการทำให้เบียร์กระจ่างในเบื้องต้นที่มีปริมาณเซลล์ยีสต์ที่ตกตะกอนต่ำในปริมาณสูง (มากกว่า 1.5 ล้านต่อ 1 ซม. 3)

การกรอง- วิธีที่มีประสิทธิภาพที่สุดในการทำความสะอาดเบียร์จากสิ่งสกปรก การกรองเบียร์จะดำเนินการผ่านชั้นของวัสดุกรองหรือผ่านกระดาษกรอง ในตัวกรองก่อนล้าง ผงไดอะตอมไมต์มักถูกใช้เป็นวัสดุกรอง โดยกลไกจะเก็บอนุภาคของความขุ่น (เรซิน โปรตีน เซลล์ยีสต์ ฯลฯ) พวกมันถูกเตรียมจากไดอะตอมไมต์ดิบซึ่งเป็นซากของเปลือกหอยที่เป็นทรายของสาหร่ายขนาดเล็กที่มีเซลล์เดียว - ไดอะตอม

ตัวกรองดินเบาให้การกรองที่ดีและประสิทธิภาพสูงที่ปริมาณเซลล์ยีสต์ 0.15...0.3 ล้านต่อ 1 ซม. 3 ของเบียร์ที่ไม่ผ่านการกรอง ด้วยปริมาณยีสต์ที่สูงขึ้น ประสิทธิภาพของตัวกรองจึงลดลง ดังนั้นจึงขอแนะนำให้ใช้ตัวคั่นสำหรับการกรองเบียร์ล่วงหน้า

กระดาษแข็งใช้สำหรับกรองความกระจ่างและปลอดเชื้อ ขนาดรูพรุนของกระดาษแข็งสำหรับการกรองแบบใสคือ 10...15 µm สำหรับการฆ่าเชื้อ - 3...5 µm กระดาษแข็งทำจากไม้และเยื่อฝ้ายที่เติมแร่ใยหิน เพื่อป้องกันไม่ให้เส้นใยแร่ใยหินเข้าไปในตัวกรอง ด้านหนึ่งของกระดาษแข็งจึงมีการเคลือบโพลีเมอร์ที่มีรูพรุน

ปัจจุบันวัสดุกรองที่สะดวกที่สุดคือดินเบา - ดินเบา วัสดุนี้สร้างชั้นกรองที่มีการผ่าโครงสร้างที่สำคัญของพื้นผิว ซึ่งช่วยให้สามารถเก็บอนุภาคที่น้อยกว่าขนาดเฉลี่ยของช่องว่าง ตัวกรองดินเบาสามารถเก็บอนุภาคที่มีขนาดเกิน 2...5 ไมครอนทั้งนี้ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบที่เป็นเศษส่วนของดินเบา ตัวกรองเหล่านี้ทำการกรองเบียร์ที่ปราศจากเชื้อ

อย่างไรก็ตาม หากเบียร์ติดเชื้อ แสดงว่ามีแบคทีเรียอยู่ในนั้น ซึ่งขนาดจะเล็กกว่าขนาดของรูพรุนของวัสดุกรองอย่างมาก ในการคายน้ำเบียร์ การพาสเจอร์ไรซ์และการฆ่าเชื้อจะดำเนินการโดยกระบวนการทางความร้อน เคมี การฉายรังสี และกระบวนการอื่นๆ จากอิทธิพลดังกล่าว จุลินทรีย์ตายหรือถูกทำลาย จึงเป็นการเพิ่มความเสถียรของผลิตภัณฑ์ ความคงตัวของเบียร์ที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ - ไม่น้อยกว่า 8 วัน, พาสเจอร์ไรส์และกิ่วลม - ไม่น้อยกว่า 30 วัน ทิศทางที่สดใสสำหรับการคายน้ำเบียร์อย่างมีประสิทธิภาพคือการใช้พืชกรองแบบอัลตราฟิลเตรชัน

เบียร์สำเร็จรูปบรรจุในขวดใหม่และรีไซเคิลที่มีความจุ 0.5 และ 0.33 dm 3 ทำจากแก้วใสสีส้มหรือสีเขียว สีดังกล่าวช่วยลดผลกระทบด้านลบของแสงแดดที่มีต่อเบียร์และช่วยรักษาคุณภาพเบียร์ เบียร์ยังบรรจุในขวดโพลีเมอร์ใหม่ที่มีความจุ 0.5 ... 2 dm 3 , บาร์เรล, ถัง, รถบรรทุกถัง ขวดควรเป็นแบบมาตรฐาน มีผิวเรียบ ผนังมีความหนาสม่ำเสมอ ทนความร้อน พวกเขาต้องทนต่อแรงกดดันภายในอย่างน้อย 0.08 MPa เพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสีย CO 2 จะใช้หลักการบรรจุภัณฑ์แบบไอโซบาริก

ขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยี การเตรียมเบียร์สามารถแบ่งออกเป็นขั้นตอนต่อไปนี้:

• - การเตรียมและการบดมอลต์และวัสดุที่ไม่ผ่านการมอลต์
• - รับสาโทเบียร์
• - การหมักสาโทและหลังการหมักเบียร์
• - การกรองและการชี้แจงของเบียร์
• - บรรจุในภาชนะสำหรับผู้บริโภคและขนส่ง

ลักษณะของคอมเพล็กซ์อุปกรณ์ ขั้นตอนเริ่มต้นของกระบวนการทางเทคโนโลยีจะดำเนินการโดยใช้อุปกรณ์เชิงซ้อนสำหรับการบดมอลต์และการเตรียมสาโทเบียร์: เครื่องบด, เครื่องบดและหน่วยชง, การกรอง, เบียร์สาโทและตัวเลือกฮ็อพ

ถัดมาเป็นชุดอุปกรณ์ไลน์สำหรับการทำความเย็นและการชี้แจงของสาโทเบียร์ ซึ่งประกอบด้วยหน่วยบีบอัดทำความเย็น, เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนและตัวแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น, อุปกรณ์ตกตะกอนและตัวแยก

ศูนย์รวมอุปกรณ์ชั้นนำของสายการผลิตได้รับการออกแบบมาเพื่อการหมัก (การหมัก) ของเบียร์ และประกอบด้วยถังหมักและถัง การติดตั้งสำหรับการหมักแบบต่อเนื่องและการหมักหลังการหมัก

ขั้นสุดท้ายคืออุปกรณ์ที่ซับซ้อนสำหรับการผลิตเบียร์สำเร็จรูป รวมถึงเครื่องกดตัวกรอง เครื่องแยก ไดอะตอมไมต์และตัวกรอง kieselguhr สำหรับการกรองเบียร์ และอุปกรณ์บรรจุภัณฑ์

แผนภาพเครื่องจักร-ฮาร์ดแวร์ของสายการผลิตเบียร์แสดงในรูปที่ 1

รูปที่ 1 - แผนภาพฮาร์ดแวร์เครื่องจักรของสายการผลิตเบียร์

อุปกรณ์และหลักการทำงานของสาย การกลั่นมอลต์จะถูกขนถ่ายจากยานพาหนะไปยังถังรับ 1 จากที่มันถูกขนส่งโดยลิฟต์ 2 ผ่านตาชั่ง 3 ลงในสกรูลำเลียง 4 , รับรองการโหลดวัตถุดิบเข้าสู่ไซโล 5 . ในมอลต์นั้น มอลต์มีอายุ 4…5 สัปดาห์ และเนื่องจากความสามารถในการดูดความชื้น จึงได้ความชื้นที่สมดุล 5…6%

หากจำเป็นให้นำมอลต์ที่มีอายุมากออกจากไซโล 5 ผ่านตัวจับแม่เหล็กและตาชั่ง 6 บนสายพานลำเลียง 7 . จากมอลต์สุดท้ายกับโนเรีย 8 และสกรูลำเลียง 10 บรรจุลงในบังเกอร์หุ้นรายวัน 11 .

ในทำนองเดียวกัน ข้าวบาร์เลย์ที่ใช้เป็นวัตถุดิบที่ไม่ผ่านการแปรรูปจะถูกโหลดและเก็บไว้ในไซโลแล้วโหลดด้วยสายพานลำเลียง 9 ไปที่บังเกอร์ 11 .

จากบังเกอร์ 11 มอลต์ผ่านกับดักแม่เหล็ก 12 และตาชั่ง 13 ตกลงไปในเครื่องขัด 14 เพื่อทำความสะอาดจากฝุ่นและเศษถั่วงอก หลังจากนั้นมอลต์จะถูกบดในเครื่องบดแบบลูกกลิ้ง 15 และสะสมในบังเกอร์ 17 . เมล็ดข้าวบาร์เลย์ถูกป้อนผ่านเครื่องดักจับแม่เหล็กและเกล็ดเป็นเครื่องลูกกลิ้ง 16 และหลังจากเจียรแล้วจะโหลดเข้าบังเกอร์ 17 .

การแปรรูปมอลต์ที่มีคุณภาพแตกต่างกันทำให้สามารถบดได้สองวิธีซึ่งคุณสามารถปรับระบอบเทคโนโลยีได้อย่างง่ายดาย สำหรับการเตรียมสาโทเบียร์ด้วยวิธีนี้ในเครื่องบด 20 รวบรวมเบื้องต้นประมาณครึ่งหนึ่งของปริมาณน้ำทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับการบด เปิดเครื่องผสม และบรรจุจากถังผ่านเครื่องผสมล่วงหน้า 17 ผลิตภัณฑ์จากเมล็ดพืชบดและผสมกับน้ำอุ่น (40 ... 45 C) หลังจากการผสมครั้งสุดท้าย (การบด) ส่วนผสมจะถูกให้ความร้อนที่ 45...52 C และหยุดโปรตีนชั่วคราวเป็นเวลา 15...30 นาที

จากนั้นปั๊มส่วนที่หนา (ประมาณ 40%) ของส่วนผสมบด (mash) 19 ลงในเครื่องต้ม (ต้ม) อีกเครื่องหนึ่ง 18 . ในนั้น เครื่องบดจะค่อยๆ อุ่นขึ้นถึง 61...63 C และมอลโทสหยุดชั่วคราวเป็นเวลา 20...30 นาที

หลังจากนั้นการอุดตันในเครื่อง 18 หมักเป็นเวลา 15 ... 30 นาทีที่ 70 ... 72 C จากนั้นนำไปต้มและต้มเป็นเวลา 20 ... 30 นาที ขั้นแรก แยกแป้งเป็นเดกซ์ทริน จากนั้นที่อุณหภูมิ 75–77 องศาเซลเซียส แป้งจะเกิดการตกตะกอนทั่วๆ ไป จำเป็นต้องต้มเพื่อต้มมอลต์บดขนาดใหญ่

ยาต้มตัวแรกจากเครื่อง 18 ค่อย ๆ กลับไปที่เครื่องบด 20 และผสมกับส่วนผสมหลักเพื่อเพิ่มอุณหภูมิเป็น 61...63 C และคงสถานะมอลโตสหยุดชั่วคราวเป็นเวลา 15...20 นาที หลังจากนั้นประมาณ 30% ของส่วนผสมหลัก (ส่วนที่หนา) จะถูกสูบเข้าไปในเครื่องต้มอีกครั้ง 18 , อุ่นถึง 70 ... 72 C, เก็บไว้ 15 ... 20 นาที, อุ่นและต้มเป็นเวลา 7 ... 10 นาที

ยาต้มที่สองที่เสร็จแล้วจะถูกสูบออกจากเครื่องอย่างช้าๆ 18 เข้าเครื่อง 20 ไปที่บล็อกหลัก ในเวลาเดียวกัน อุณหภูมิของบดเพิ่มขึ้นเป็น 70...72 C และแป้งถูก saccharified เป็นเวลา 20...30 นาที สามารถเพิ่มระยะเวลาในการสัมผัสได้ (แต่ไม่เกิน 1 ชั่วโมง) จนกว่าส่วนผสมจะแข็งตัวเต็มที่ หากคุณภาพของมอลต์ลดลง หลังจากผสมน้ำตาลจนหมด ส่วนผสมจะถูกให้ความร้อนที่ 75 ... 77 C และสูบ 19 ลงในเครื่องกรอง 24 .

ในทุกขั้นตอนของการบดเพื่อเพิ่มความเข้มข้นของความร้อน การถ่ายเทมวล และกระบวนการของเอนไซม์ในระหว่างการให้ความร้อนของมวลบดในเครื่องจักร 18 และ 20 เครื่องผสมทำงานด้วยความเร็วในการหมุนสูง ในระหว่างการจับบดที่อุณหภูมิต่างๆ หยุดชั่วคราว เครื่องกวนจะหมุนช้าลง

ในระหว่างการกรอง ส่วนผสมที่บดจะถูกแบ่งออกเป็นสองส่วน: ของเหลว (สาโทเบียร์) และเฟสของแข็ง (เม็ด) ในเครื่องกรอง 24 สาโทจะถูกแยกผ่านเฟสของแข็งของบด

เครื่องกรองเป็นภาชนะทรงกระบอกที่มีก้นแบน ที่ระยะห่าง 8…12 มม. จากก้นหลัก มีตะแกรงรองด้านล่าง ซึ่งทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับช็อต สำหรับการสกัดสารที่สกัดจากเมล็ดธัญพืชได้อย่างสมบูรณ์ มีกลไกการอบและวงล้อ Segner ภายในถัง อุปกรณ์การกรองมีตัวควบคุมแรงดันซึ่งช่วยให้คุณปรับความเร็วการกรองและระบุความแตกต่างของระดับของเหลวในถังกรองและถังควบคุม เพื่อป้องกันไม่ให้ส่วนผสมเย็นลงระหว่างการกรอง ผนังด้านข้างของถังซักจะถูกหุ้มด้วยฉนวนกันความร้อน

ในระหว่างการสูบน้ำบด เมล็ดพืชจะถูกกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วพื้นผิวทั้งหมดของตะแกรงของอุปกรณ์กรองเพื่อใช้ชั้นของเมล็ดพืชเป็นวัสดุกรอง

กระบวนการกรอง mash แบ่งออกเป็นสองขั้นตอน: การกรองสาโทแรกคือ สาโทที่ได้จากการกรองบดและล้างเมล็ดพืชด้วยน้ำเพื่อสกัดสารสกัด ส่วนแรกของตัวกรองมีเมฆมาก ปั๊มของมัน 23 สูบกลับไปที่ถังกรอง ต่อจากนั้นชั้นของอนุภาคแขวนลอยก่อตัวขึ้นบนวัสดุกรองซึ่งผ่านการกรองบดและได้สาโทที่ชัดเจน ถูกส่งไปยังผู้ผลิตสาโท 27 .

เมื่อกรองสาโทและล้างเมล็ดพืช อุณหภูมิจะอยู่ที่ 75–78 ° C เพื่อรักษา α-amylase ซึ่งจะสลายเศษแป้งที่ไม่ใส่น้ำตาลที่ชะล้างออกจากเมล็ดพืช

ความเร็วของการกรองสาโทในถังกรองขึ้นอยู่กับคุณภาพของบด ส่วนที่มีชีวิตของตะแกรง และความสูงของชั้นเมล็ดพืช ซึ่งไม่ควรเกิน 30 ... ควรตรวจสอบให้แน่ใจว่าบดไม่เย็นลงต่ำกว่า 75 C สาโทตัวแรกถูกกรองเป็นเวลา 1–1.5 ชั่วโมง

หลังจากกรองสาโทตัวแรกแล้ว อีก 30% ของสาโทยังคงอยู่ในเมล็ดพืช ในการสกัดเม็ดจะถูกล้างด้วยน้ำซึ่งถูกสูบด้วยปั๊ม 23 จากคอลเลกชั่น 21 . ในกรณีนี้จะใช้ผงฟูและสปริงเกอร์ มีดสำหรับผงฟูตัดเมล็ดพืช และน้ำที่มาจากสปริงเกอร์จะกระจายไปทั่วเมล็ดพืชอย่างสม่ำเสมอและล้างสารสกัดที่เหลืออยู่ในเมล็ดออก มีการจ่ายน้ำระหว่างการทำงานของผงฟูจนกระทั่งปรากฏเหนือพื้นผิวของเม็ด เมื่อทำการกรองจำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าน้ำครอบคลุมเมล็ดพืชและอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 75 ° C และไม่สูงกว่า 80 ° C

หลังจากระบายน้ำล้างครั้งสุดท้ายแล้ว เมล็ดพืชที่มีปริมาณสารสกัดขั้นต่ำจะถูกนำออกจากเครื่องสูบน้ำ 22 ตั้งแต่ถังกรองไปจนถึงถังพิเศษ ตะแกรงและถังซักล้างให้สะอาดและเตรียมสำหรับกรองส่วนผสมถัดไป

เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของกระบวนการแยกบดให้เป็นของเหลวและของแข็ง มีแนวโน้มว่าจะใช้วิธีการหมุนเหวี่ยงโดยใช้เครื่องหมุนเหวี่ยงและเครื่องแยก

สาโทที่กรองแล้วและการล้างจะถูกรวบรวมในเครื่องต้มสาโท 27 ที่พวกเขาต้มด้วยฮ็อพ จากช่วงเวลาที่สาโทมาจากถังกรองครอบคลุมก้นกาต้มน้ำสาโทและจนกระทั่งสิ้นสุดการไหลของน้ำล้างอุณหภูมิของของเหลวจะอยู่ที่ระดับ 75 ...

สารสกัดฮ็อพถูกเติมด้วยปั๊ม 26 จากคอลเลกชั่น 25 . ฮ็อปจะถูกเทลงในสาโทในปริมาณสองหรือสามโดส โดยส่วนสุดท้ายก่อนสิ้นสุดการต้มไม่นาน ปริมาณฮ็อปขึ้นอยู่กับชนิดของเบียร์ คุณภาพ และวิธีการเติมฮ็อป ปริมาณฮ็อพมากขึ้น ความเข้มข้นของสาโทก็จะสูงขึ้น ยิ่งการคงอยู่ของเบียร์นานเท่าไหร่ เวลาต้มกับฮ็อพก็ยิ่งสั้นลงเท่านั้น เบียร์สีซีดจะมีฮ็อพมากกว่าเบียร์ดำและมีรสขมของฮ็อปมากกว่า

มีประสิทธิภาพสูงสุดในการใช้ฮ็อพในรูปของสารสกัด สิ่งนี้จะเพิ่มความเสถียรของเบียร์และทำให้กระบวนการกระโดดสาโทง่ายขึ้น

เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติด้านรสชาติของเบียร์ ขอแนะนำให้ต้มสาโทโดยไม่ใส่ฮ็อปก่อน จากนั้นมอลต์แทนนินจะออกฤทธิ์กับโปรตีน เมื่อเติมฮ็อปลงในสาโทที่ปราศจากโปรตีนบางส่วน ก็จะได้กลิ่นของฮ็อปที่เข้มข้น แต่ไม่มีรสขมหยาบ หากมีการเพิ่มฮ็อพลงในสาโทในช่วงเริ่มต้นของการเดือด มอลต์แทนนินจะอ่อนลง อย่าทำปฏิกิริยากับโปรตีนและยังคงอยู่ในสารละลาย ทำให้สาโทมีรสชาติที่หยาบกร้าน

ในการดำเนินการขั้นตอนต่อไปของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตเบียร์นั้นจำเป็นต้องมีความบริสุทธิ์ทางชีวภาพของสาโทซึ่งขึ้นอยู่กับความเสถียรของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย - เบียร์ - ขึ้นอยู่กับ เพื่อจุดประสงค์นี้เวลาเดือด 20 ... 25 นาทีก็เพียงพอแล้วอย่างไรก็ตามในทางปฏิบัติสาโทต้มประมาณ 1.5 ... 2 ชั่วโมง จะตกตะกอนและนำไปสู่การชี้แจงของสาโท

หลังจากต้มสาโทควรได้รับการชี้แจงอย่างดีเช่น โปรตีนที่ม้วนตัวเป็นสะเก็ดขนาดใหญ่ควรเกาะตัวอย่างรวดเร็วที่ด้านล่างของถ้วยทดลอง และสาโทควรจะโปร่งใส

การชี้แจงและการระบายความร้อนของสาโทจะดำเนินการเพื่อขจัดอนุภาคแขวนลอยออกจากสาโท ลดอุณหภูมิให้อยู่ในระดับที่เหมาะสมสำหรับกระบวนการหมักและทำให้อิ่มตัวด้วยออกซิเจนในบรรยากาศ สาโทร้อนที่ผ่านชั้นของเมล็ดฮ็อพนั้นโปร่งใส แต่เมื่อเย็นตัวลงแล้วสารแขวนลอยที่หยาบจะยังคงถูกปล่อยออกมาซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการต้มสาโทกับฮ็อพ ปริมาณสารแขวนลอยหลักเหล่านี้แยกได้จากสาโทในตัวแยกฮ็อพ 28 . เบียร์ร้อนเข้าคอลเลกชัน 29 แล้วก็ปั๊ม 30 เข้าสู่ไฮโดรไซโคลน 31 . ในนั้นสาโทจะเย็นลงค่อนข้างช้าถึง 60-70 องศาเซลเซียส

เมื่อสาโทเย็นตัวลง สารที่ละลายได้ในน้ำร้อนและไม่ละลายในสาโทเย็นจะถูกปล่อยออกมา ตะกอนที่เกิดขึ้นในระยะที่สองเรียกว่า "เย็น" หรือตกตะกอนแบบบาง การตกตะกอนของอนุภาคแขวนลอย - การชี้แจงของสาโท - มีผลดีต่อกระบวนการหมักที่ตามมาและปรับปรุงคุณภาพของเบียร์

ในสาโทร้อน ออกซิเจนจะละลายเล็กน้อย เมื่ออุณหภูมิของสาโทลดลง ความสามารถในการละลายของออกซิเจน (เช่นเดียวกับก๊าซอื่นๆ) จะเพิ่มขึ้น กระบวนการออกซิเดชันอันเนื่องมาจากออกซิเจนที่เข้ามาจะดำเนินไปอย่างมีพลังมากขึ้นที่อุณหภูมิสูงขึ้น: สาโทเข้มขึ้น กลิ่นของฮ็อพและความขมขื่นลดลงอย่างรวดเร็ว กระบวนการเหล่านี้ลดคุณภาพของสาโท อย่างไรก็ตาม ออกซิเจนส่งเสริมการแข็งตัวของโปรตีนและการก่อตัวของตะกอนที่ดีในสาโท ซึ่งจะทำให้ชัดเจนขึ้น เพื่อลดกระบวนการออกซิเดชันที่ไม่ต้องการให้เหลือน้อยที่สุด ระยะเวลารวมของการทำให้กระจ่างและเย็นตัวของสาโทไม่ควรเกิน 100 นาที

หลังจากนั้นสาโทก็สูบ 32 ลงในแผ่นแลกเปลี่ยนความร้อน 33 สำหรับการทำความเย็นอย่างรวดเร็วจนถึงอุณหภูมิการหมักเริ่มต้น: สูงถึง 6 ... 7 C สำหรับการหมักด้านล่างหรือ 14 ... 16 C สำหรับการหมักบนสุด สาโทเย็นลงอย่างรวดเร็วเพื่อลดความเสี่ยงของการติดเชื้อ

การเพาะพันธุ์ยีสต์ที่บริสุทธิ์เป็นสิ่งจำเป็นในการเพิ่มมวลของยีสต์จากหลอดทดลองที่ได้รับจากคอลเล็กชันของพิพิธภัณฑ์ไปจนถึงมวลของยีสต์ที่จ่ายลงในถังหมัก ขั้นตอนแรกของการขยายพันธุ์ของยีสต์จะดำเนินการในห้องปฏิบัติการทางจุลชีววิทยา จากนั้นภายใต้เงื่อนไขการผลิตบนอุปกรณ์ของสายการผลิต

ในเครื่องนึ่งฆ่าเชื้อ 34 สาโทฮอทฮ็อปจะถูกรวบรวม ต้ม และเย็นถึง 8 ... 12 C. สาโทเย็นจะถูกส่งไปยังถังหมัก 35 โดยจะย้ายสายไฟในห้องปฏิบัติการของการเพาะเชื้อยีสต์บริสุทธิ์ การหมักสาโทจะดำเนินต่อไปเป็นเวลา 3 วัน ในเวลาเดียวกัน ยีสต์จะเพิ่มจำนวนขึ้นและมวลชีวภาพของพวกมันก็เพิ่มขึ้น หลังจากการหมัก ส่วนหนึ่งของการกระจายยีสต์ (10 dm 3) จะถูกนำออกจากอุปกรณ์ไปยังภาชนะสำหรับใส่เมล็ดยีสต์ ซึ่งจะถูกเก็บไว้จนกว่าจะมีการเพาะพันธุ์ครั้งต่อไป ส่วนหลักของการกระจายยีสต์จากอุปกรณ์จะถูกสูบเข้าไปในถังหมักที่สอง 36 ซึ่งยีสต์จะทวีคูณเป็นเวลา 3 วัน ชีวมวลที่ย่อยแล้วจะเข้าสู่ถังหมัก 37 ด้วยความจุ 1,000 dm 3 โดยที่ 300 dal ของโรงงาน hopped wort จะถูกเพิ่มและหลังจาก 12 ชั่วโมง - อีก 400 dal หลังจาก 36 ชั่วโมง สาโทหมักในฐานะการกระจายยีสต์จะถูกอัดอากาศอัดเข้าไปในกระแสของสาโทที่เข้าสู่การหมัก

ในรอบถัดไป เครื่องหมักที่ปราศจากยีสต์จะถูกเติมด้วยสาโทที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วจากเครื่องนึ่งฆ่าเชื้อและฉีดเชื้อด้วยยีสต์ที่เก็บไว้ในภาชนะ (10 dm 3) กระบวนการขยายพันธุ์ของยีสต์ในอุปกรณ์นั้นซ้ำหลายครั้งจนกระทั่งตรวจพบจุลินทรีย์แปลกปลอมในยีสต์

ยีสต์เมล็ดส่วนเกินจากถังหมักหลัก 42 ด้วยเครื่องปั๊มสุญญากาศ 39 ผ่านตัวเก็บสุญญากาศระดับกลาง 40 ส่งไปยังตะแกรงสั่น 38 . ยีสต์ถูกประมวลผลบนตะแกรงแบบสั่นเพื่อแยกเกล็ดโปรตีนขนาดใหญ่และฮ็อพเรซิน จากนั้นล้างให้สะอาดด้วยน้ำเย็นที่อุณหภูมิ 1 ... 2 C ยีสต์เหลวบริสุทธิ์เข้าสู่คอลเลกชัน 41 เพื่อป้อนเครื่องอีกครั้ง 42 หรือจัดส่งเพื่อขาย

การหมักสาโทเบียร์จะดำเนินการในถังหมัก (ถัง) เครื่องหมัก 42 , 44 และ 45 เป็นถังสแตนเลสทรงกระบอก

ลงในถังหมักหลัก 42 ปริมาณส่วนผสมของการหมักที่ได้จากการผสมสายไฟของยีสต์และสาโทเย็นโดยการเป่าอากาศที่ปราศจากเชื้อหรือคาร์บอนไดออกไซด์ การหมักในเครื่อง 42 ดำเนินการในหลายขั้นตอน พวกเขาแตกต่างกันและมีลักษณะโดยการเปลี่ยนแปลงในลักษณะที่ปรากฏของพื้นผิวของสาโทหมักการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิการลดลงของสารสกัดจากสาโทและระดับของการทำให้กระจ่างของเบียร์

ระยะเวลาของการหมักหลักขึ้นอยู่กับสิ่งที่สกัดออกมาและอุณหภูมิในการหมัก ด้วยวิธีเย็น ระยะเวลาของการหมักต้องหมักด้วยสารสกัด 11 ... 13% คือ 7 ... 8 วัน 14 ... 20% - 9 ... 12 วัน การหมักหลักถือว่าสมบูรณ์หากเบียร์หนุ่มได้รับการชี้แจงและ 0.1 ... 0.2% ของสารสกัดจากสาโทหมักต่อวัน

เบียร์หนุ่มจากเครื่อง 42 ปั๊ม 43 ปั๊มลงในอุปกรณ์สำหรับการหมักและการสุกของเบียร์ (ถังเบียร์) 44 และ 45 . การหมักเบียร์จะดำเนินการที่อุณหภูมิ 1 ... 2 C ในอุปกรณ์ปิดโดยไม่ต้องสัมผัสกับอากาศภายใต้ความดันคาร์บอนไดออกไซด์ 0.04 ... 0.06 MPa ในการเก็บเบียร์ไว้ภายใต้แรงดันคงที่ จะใช้ตัวควบคุมแรงดันพิเศษที่เรียกว่ากรูฟเวอร์

ในตอนแรก กระบวนการหลังการหมักจะดำเนินการโดยเปิดกองแผ่น และหลังจากผ่านไประยะหนึ่ง (หลังจาก 1 ... 2 วัน) ถังจะถูกปิดอย่างผนึกแน่น ทันทีหลังจากสูบน้ำ เบียร์หนุ่มไม่สามารถเป็นแผ่นได้ เนื่องจากมีพื้นที่อากาศ 2 ... 4% เหนือเบียร์ในถัง ด้วยแรงดันที่เพิ่มขึ้น อากาศสามารถละลายในเบียร์และขัดขวางกระบวนการสุก ไม่กี่วันก่อนจะกอง อากาศทั้งหมดที่อยู่เหนือผิวเบียร์จะมีเวลามาแทนที่คาร์บอนไดออกไซด์

ระยะเวลารวมของการหมักและการสุกของเบียร์ในเครื่อง 44 และ 45 คือ 11 ... 90 วัน ขึ้นอยู่กับประเภทของเบียร์ที่เตรียมและเทคโนโลยีที่นำมาใช้ กระบวนการหมักและการแก่ชราถูกควบคุมโดยการสูญเสียสารสกัด การเพิ่มขึ้นของปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ ระดับความกระจ่าง และสุดท้ายด้วยกลิ่น รส และฟอง ตัวบ่งชี้การสิ้นสุดของการหมักคือระดับขั้นสุดท้ายของการหมัก เพื่อให้ได้เบียร์ที่คงอยู่มากขึ้น เกือบจะถึงระดับการหมักขั้นสุดท้ายแล้ว ความแตกต่างเพียง 1 ... 2%

ควบคู่ไปกับวิธีการหมักเบียร์ตามระยะเวลาและหลังการหมักเบียร์ในประเทศและต่างประเทศของเรา มีการใช้วิธีการแบบต่อเนื่องและแบบเร่ง เพื่อให้ได้เบียร์ จะใช้ถังหมักทรงกระบอก-ทรงกรวยความจุสูง (TsKBA) อย่างมีประสิทธิภาพ อุปกรณ์นี้ 47 เป็นภาชนะทรงกระบอกแนวตั้งที่ทำจากสแตนเลสที่มีก้นทรงกรวยพร้อมกับสายพานทำความเย็น ซึ่งทำให้สามารถตั้งค่าอุณหภูมิแต่ละส่วนให้สูงขึ้นได้ พื้นผิวด้านในขัดมัน

ในเครื่อง 47 กระบวนการหมักหลัก การหมักหลังการหมัก และการสุกของเบียร์รวมกัน อุปกรณ์เต็มไปด้วยสาโทและสายไฟของยีสต์ และสาโทนั้นอิ่มตัวด้วยอากาศโดยใช้เครื่องเติมอากาศแบบพิเศษ กระบวนการหมักเริ่มต้นที่อุณหภูมิ 9 ... 10 C ในช่วงสองวันแรกอุณหภูมิจะเพิ่มขึ้นเป็น 14 C การหมักหลักจะเสร็จสิ้นเมื่อปริมาณของแห้งในสาโทลดลงถึง 2.2 ... 2.6% .

การหมักและการสุกของเบียร์หนุ่มเริ่มต้นด้วยการทำให้ส่วนกรวยด้านล่างของเครื่องเย็นลง 47 จนถึงอุณหภูมิ 0 ... 2 C ขณะที่เกิดการตกตะกอนของยีสต์ ในส่วนทรงกระบอกของเครื่องในโซนบนจะรักษาอุณหภูมิไว้ที่ 13...14 C ในส่วนที่ต่ำกว่า - 10...13 C แรงดันเกิน 0.04...0.05 MPa หลังจากการหมักเสร็จสิ้น สารทำความเย็นจะถูกส่งไปยังแจ็คเก็ตของส่วนทรงกระบอกของอุปกรณ์และอุณหภูมิของมวลเบียร์ทั้งหมดจะถูกนำไปที่ 0 ... 2 C ซึ่งให้สภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการชี้แจง

ระยะเวลาของกระบวนการในเครื่องมือทรงกระบอก 47 ลดลงอย่างมากเมื่อเทียบกับอุปกรณ์ถัง 42 , 44 และ 45 . ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของของแข็งในสาโทเป็นหลัก ระยะเวลารวมของการหมักและหลังการหมักเบียร์สำหรับสาโทที่มีการสกัด 11% สูงถึง 12...14 วัน สำหรับ 12% - สูงสุด 18...20 สำหรับ 13% - สูงสุด 22.. .25 วัน

เบียร์ที่สุกแล้วจะถูกทำให้กระจ่างบนตัวกรองดินเบา 48 , บางครั้งยังต้องผ่านการกรองแบบละเอียดในตัวกรองอีกด้วย 49 และสะสมเป็นชุด 50 เบียร์สำเร็จรูป

ความซับซ้อนของอุปกรณ์สำหรับบรรจุภัณฑ์เบียร์ในภาชนะสำหรับผู้บริโภคและเชิงพาณิชย์มีดังนี้ รถยก 51 ป้อนถุงด้วยขวดเปล่าไปที่ที่เปิดถุง 52 และเครื่องสกัดขวด 53 . จากนั้นใช้ระบบสายพานลำเลียงบรรจุขวดเปล่าผ่านตะแกรงกรองแสงลงในเครื่องล้างขวด 54 . คุณภาพของการซักจะถูกควบคุมในเครื่องตรวจสอบ 55 . บรรจุขวดเบียร์ในเครื่องบรรจุ 56 และปิดผนึกในรถ 57 . การบรรจุและปิดฝาขวดถูกควบคุมในเครื่องตรวจสอบที่สอง 58 แล้วติดฉลากและขึ้นรูปขวดในเครื่องติดฉลาก 59 . หลังจากนั้นก็วางขวดใส่กล่องในรถ 60 , ฟอร์มแพ็คเกจในเครื่อง 61 และส่งพัสดุเหล่านี้โดยรถฟอร์คลิฟท์ 62 สำหรับการเดินทาง เมื่อขายเบียร์สดโดยไม่ได้เก็บไว้เป็นเวลานาน เบียร์ที่ยังไม่ผ่านการกรองจะถูกบรรจุลงในภาชนะตวง 63 สำหรับบรรจุลงรถบรรทุกถัง 64 หรือภาชนะพิเศษอื่นๆ

บทนำ

เบียร์เป็นเครื่องดื่มที่มีประกายระยิบระยับและให้ความสดชื่นด้วยกลิ่นของฮ็อพที่มีลักษณะเฉพาะและมีรสขมที่น่าพึงพอใจ อิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ (คาร์บอนไดออกไซด์) ที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการหมัก ไม่เพียงแต่ดับกระหาย แต่ยังเพิ่มโทนสีโดยรวมของร่างกายมนุษย์ส่งเสริมการเผาผลาญที่ดีขึ้น

การต้มเบียร์เป็นหนึ่งในอุตสาหกรรมที่เก่าแก่ที่สุด สันนิษฐานว่าเป็นช่วงต้นเมื่อ 7,000 ปีก่อนคริสตกาล ในบาบิโลน เบียร์ถูกต้มจากมอลต์ข้าวบาร์เลย์และข้าวสาลี จากนั้นวิธีการทำเบียร์ก็แพร่หลายในอียิปต์โบราณ เปอร์เซีย ท่ามกลางผู้คนที่อาศัยอยู่ในคอเคซัสและยุโรปตอนใต้ และต่อมาทั่วทั้งยุโรป

ภาษาสลาฟทั้งหมดมีคำว่า "เบียร์" ก่อนหน้านี้คำนี้ไม่เพียงเรียกว่าเบียร์เท่านั้น แต่ยังเป็นเครื่องดื่มทั่วไปอีกด้วย คำว่า "เบียร์" และ "เครื่องดื่ม" เป็นพยัญชนะในภาษาสลาฟ ชาวสลาฟเป็นคนกลางที่ถ่ายทอดการใช้ฮ็อพไปยังประเทศในยุโรปอื่น ๆ

ในระหว่างการขุดค้นทางโบราณคดีบนเว็บไซต์ของโนฟโกรอดโบราณพบตัวอักษรเปลือกต้นเบิร์ชซึ่งกล่าวถึง perevary Perevary เป็นเครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมาซึ่งทำจากน้ำผึ้งและเบียร์ซึ่งมีความแข็งแรงสูง การย่อยที่มีมูลค่าสูงสามารถตัดสินได้จากความจริงที่ว่าน้ำผึ้งและการย่อยอาหารเป็นเครื่องบรรณาการในรัสเซีย ควรสังเกตด้วยว่าเบียร์ มอลต์และฮ็อพเป็นส่วนหนึ่งของค่าใช้จ่ายของชาวนาในการใช้ที่ดิน

ในรัสเซียเบียร์และมธุรสของจุดแข็งต่างๆ (เบา - จาก 2% ถึง 4% แอลกอฮอล์, ปานกลาง - จาก 4.5% ถึง 7%, เข้มข้น - มากถึง 17% และ 35% หรือมากกว่า) เป็นเครื่องดื่มที่ใช้ในพิธีการ พวกเขาต้มเบียร์ในอาราม ในรัชสมัยของเจ้าชายผู้ยิ่งใหญ่ เบียร์มักถูกกล่าวถึงในพระราชกฤษฎีกา แกรนด์ดยุกอีวานที่ 3 ในช่วงรัชสมัยของพระองค์ (ค.ศ. 1462-1505) ห้ามมิให้ผู้ใดผลิตเบียร์และบริโภคฮ็อพ โดยมอบสิทธิ์นี้ให้กับคลัง พระราชกฤษฎีกาถูกยกเลิกในภายหลัง

เมื่อเวลาผ่านไป โรงเบียร์จำนวนมากขึ้นในรัสเซียก็ปรากฏขึ้น ในปี ค.ศ. 1715 ตามทิศทางของ Peter I ผู้ผลิตมอลต์และผู้ผลิตเบียร์ถูกส่งไปยังเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กซึ่งมีส่วนในการพัฒนาการต้มเบียร์ รากฐานของโรงงานเบียร์ปัจจุบันในลวิฟมีอายุย้อนไปถึงปีเดียวกัน เบียร์ในรัสเซียกำลังเป็นที่คุ้นเคยและเป็นที่นิยม และยังจบลงที่หน้างานวรรณกรรมอีกด้วย

ในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ XVIII-XIX เบียร์จากโรงเบียร์มอสโกมีชื่อเสียงซึ่งมีจำนวนทั้งหมด 236 โรง เห็นได้ชัดว่าพวกเขามีขนาดเล็กกว่าเมื่อเทียบกับโรงเบียร์ขนาดใหญ่ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก เบียร์ Kaluga ที่ได้จากการหมักชั้นยอดมีชื่อเสียงเป็นพิเศษในตอนนั้น

ประวัติความเป็นมาของการผลิตเบียร์ปีเตอร์สเบิร์กนั้นน่าสนใจ ในปี ค.ศ. 1795 ด้วยการอนุมัติสูงสุดของ Catherine II อับราฮัม ฟรีดริช โครนได้ก่อตั้งโรงเบียร์รัสเซียที่เก่าแก่ที่สุดในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก ซึ่งเป็นโรงเบียร์ที่มีชื่อเรียกว่าอเล็กซานเดอร์ เนฟสกี โรงงานผลิตเบียร์ได้มากถึง 170,000 เดคาลิตรต่อปี (1 เดคาลิตรหรือ 1 เดคาลิตรเท่ากับ 10 ลิตรและเบียร์ 1 เฮกโตลิตรหรือ 1 เฮกโตลิตรหรือ 100 ลิตร) ซึ่งถูกส่งไปยังโต๊ะของจักรพรรดิ ในตอนท้ายของศตวรรษที่สิบแปด Peter Ka-zalet ก่อตั้งโรงงานผลิตเบียร์ใกล้สะพาน Kalinkin โรงเบียร์ Kalinkinsky เชี่ยวชาญในการผลิตเบียร์ชั้นยอดที่ดีที่สุด ในปี ค.ศ. 1848 Kron และ Cazalet ได้รวมโรงงานเข้าด้วยกัน ต่อมา การผลิตเบียร์ได้ดำเนินการที่โรงเบียร์ Kalinkinsky ซึ่งในปี 1848 ผลิตได้ 330,000 เดคาลิตร (ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2466 โรงงานแห่งนี้ได้รับการตั้งชื่อตามสเตฟาน ราซิน) ในปี พ.ศ. 2406 โรงเบียร์บาวาเรียของสมาคมการกลั่นเบียร์รัสเซีย - บาวาเรียได้ก่อตั้งขึ้นบนเกาะเปตรอฟสกี ซึ่งต่อมาได้กลายเป็นซัพพลายเออร์ของราชสำนักของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว ในปี พ.ศ. 2415 ได้มีการก่อตั้งโรงงานเวียนนาของบริษัทร่วมทุนระหว่างรัสเซียและออสเตรีย

ในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ XIX จำนวนโรงเบียร์ทั้งหมดเริ่มลดลง และในการผลิตเบียร์ขนาดใหญ่ที่เหลือก็เพิ่มขึ้น ถ้าในยุค 80 ศตวรรษที่ 19 จำนวนโรงเบียร์ทั้งหมดถึงเกือบหนึ่งพันห้าพันจากนั้นในช่วงเปลี่ยนศตวรรษมีประมาณหนึ่งพันแห่ง

แรงผลักดันที่สำคัญที่สุดสำหรับการพัฒนาอุตสาหกรรมการผลิตเบียร์คือการประดิษฐ์เครื่องจักรไอน้ำและเครื่องทำความเย็น ในตอนท้ายของศตวรรษที่ XIX โรงงานประมาณหนึ่งในสามมีเครื่องจักรไอน้ำ และโรงงานบางแห่งก็เริ่มใช้ไฟฟ้า ในปี 1876 โรงเบียร์ Trekhgorny ในมอสโกได้ผลิตเบียร์เป็นครั้งแรก ในปี พ.ศ. 2430 ผลผลิตของโรงงานอยู่ที่ประมาณ 700,000 เดคาลิตร เบียร์ที่ผลิตโดยองค์กรในนิทรรศการอุตสาหกรรม All-Russian ในปี 1882 และ 1896 ด้านคุณภาพได้รับรางวัล "อินทรีทองคำ" โรงงานใช้ความสำเร็จของวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี: ในปี พ.ศ. 2442 บริษัท ได้เปลี่ยนมาใช้ไฟฟ้าส่องสว่างในปี พ.ศ. 2450 ได้ติดตั้งเครื่องยนต์ไอน้ำประสิทธิภาพสูงในปี พ.ศ. 2454 นักประดิษฐ์ชาวเยอรมันชื่อนาธานได้ติดตั้งโรงงานหมักสาโทของเขา ในปี พ.ศ. 2451 โรงงานที่ใหญ่ที่สุด 65 แห่งผลิตเบียร์ได้ครึ่งหนึ่ง อุตสาหกรรมนั้นจ้างคนงานประมาณ 20,000 คน

ในช่วงก่อนสงครามโลกครั้งที่หนึ่งในแง่ของปริมาณการผลิตเบียร์ทั้งหมดในภูมิภาคของรัสเซียจังหวัดเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กเป็นผู้นำอันดับสองคือมอสโกจากนั้นลิโวเนีย (ซึ่งแซงหน้าจังหวัดอื่น ๆ ในจำนวน ของโรงงาน) และจังหวัดวอร์ซอ ภายในเขตแดนของสหพันธรัฐรัสเซียสมัยใหม่ การผลิตเบียร์ได้รับการพัฒนาในจังหวัดเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก มอสโก ซามารา คาซาน และสโมเลนสค์ สถานที่แรกในโรงงานแต่ละแห่งถูกครอบครองโดยหุ้นส่วนมอสโก Trekhgorny ตามด้วยโรงงานในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กของ Kalinkinsky และ Bavaria ในไม่ช้าสงครามโลกครั้งที่หนึ่งด้วยกฎหมาย "แห้ง" และเหตุการณ์ที่ตามมาได้ระงับการพัฒนาอุตสาหกรรมการผลิตเบียร์ในประเทศชั่วขณะหนึ่ง

ในช่วงทศวรรษที่ 30-70 ของศตวรรษที่ 20 อุตสาหกรรมการกลั่นเบียร์ในรัสเซียได้รับการสร้างขึ้นใหม่อย่างสมบูรณ์ในทางเทคนิค มีการสร้างโรงงานขนาดใหญ่ขึ้นใหม่จำนวนมาก กระบวนการทางเทคโนโลยีเป็นเครื่องจักรและเป็นอัตโนมัติ

ปัจจุบัน องค์กรหลายแห่งกำลังติดตั้งอุปกรณ์ประสิทธิภาพสูงที่ทันสมัย ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการปรับปรุงความกระจ่างและการบรรจุขวดเบียร์

ในการเตรียมเบียร์ จะเกิดกระบวนการทางเคมีกายภาพ ชีวเคมี และกระบวนการอื่นๆ มากมายที่กำหนดคุณภาพและรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การจัดการกระบวนการเหล่านี้และการผลิตเครื่องดื่มคุณภาพสูงต้องการความรู้ด้านเทคโนโลยีและอุปกรณ์ วิธีการทำงานขั้นสูง และความรับผิดชอบสูงสำหรับงานที่ได้รับมอบหมายจากคนงาน

วัตถุดิบในการผลิตเบียร์

บาร์เล่ย์

วัตถุดิบหลักในการทำเบียร์คือข้าวบาร์เลย์มอลต์ซึ่งได้มาจากการต้มเบียร์ข้าวบาร์เลย์พันธุ์ต่างๆ พืชผลข้าวบาร์เลย์แพร่หลายในประเทศของเราและครอบครองพื้นที่ขนาดใหญ่

ข้าวบาร์เลย์อยู่ในตระกูลซีเรียลในสกุล Hordeum (Hordeumsativum) ซึ่งมีสองประเภท: สองแถวและหลายแถว (หกแถว) ข้าวบาร์เลย์สองแถวส่วนใหญ่เป็นฤดูใบไม้ผลิและหกแถว - ฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิ

ข้าวบาร์เลย์สองแถวมีเมล็ดพืชที่พัฒนาตามปกติหนึ่งเมล็ดและเมล็ดข้าวที่ยังไม่ได้พัฒนาหลายเมล็ดบนก้านที่มีหนามแหลมทั้งสองด้าน ด้วยการจัดเรียงนี้ เมล็ดข้าวบาร์เลย์สองแถวจะพัฒนาได้ดี เติบโตขนาดใหญ่และมีขนาดเท่ากัน เมล็ดข้าวบาร์เลย์หกแถวด้านข้างมีรูปร่างโค้งผิดปกติและมีขนาดเล็กกว่า

ข้าวบาร์เลย์หกแถวใช้สำหรับอาหารปศุสัตว์เรียกว่าอาหารสัตว์และข้าวบาร์เลย์สองแถวใช้สำหรับการผลิตมอลต์ซึ่งเป็นสาเหตุที่เรียกว่าการต้มเบียร์ ในพันธุ์ข้าวบาร์เลย์มอลต์ เปลือกเมล็ดข้าวจะบางลง เนื้อหาของสารสกัด (ส่วนใหญ่เป็นแป้ง) จะสูงกว่า และโปรตีนจะต่ำกว่าของข้าวบาร์เลย์อาหารสัตว์

ข้าวบาร์เลย์ประกอบด้วยตัวอ่อน เอนโดสเปิร์ม (ตัวที่เป็นผง) และเยื่อหุ้มเซลล์

เชื้อโรคอยู่ที่ปลายด้านล่างของเมล็ดพืช ประกอบด้วยใบงอก - ไตและรากของเชื้อโรค จมูกข้าวเป็นส่วนหลักของเมล็ดพืชที่มีหน้าที่ในการงอกของมัน

ตัวอ่อนจะถูกแยกออกจากเอนโดสเปิร์มด้วยเกราะป้องกัน ผ่านเซลล์ที่ให้สารอาหารระหว่างการงอก

เอนโดสเปิร์ม- ส่วนที่เป็นแป้งของเมล็ดพืช เอนโดสเปิร์มส่วนใหญ่เป็นเซลล์ขนาดใหญ่ที่เต็มไปด้วยเมล็ดแป้งและโปรตีน ผนังเซลล์บางประกอบด้วยเฮมิเซลลูโลส ส่วนนอกของเอนโดสเปิร์มเป็นชั้น aleurone ซึ่งประกอบด้วยเซลล์ผนังหนาสามชั้นที่มีโปรตีนและไขมัน เมื่อเข้าใกล้นิวเคลียส ความหนาของชั้นจะลดลง และชั้นอะลูโรนจะหายไปใกล้กับนิวเคลียส เซลล์เอนโดสเปิร์มที่อยู่ติดกับตัวอ่อนไม่มีแป้ง เนื่องจากตัวอ่อนถูกใช้จนหมดในระหว่างการทำให้สุกและเก็บรักษาเมล็ดพืช เอ็นไซม์ส่วนใหญ่ก่อตัวขึ้นในชั้นนี้ระหว่างการงอกของเมล็ดพืช เซลล์ของชั้น aleurone นั้นยังมีชีวิตอยู่ (เช่นเดียวกับในตัวอ่อน) และเซลล์เอนโดสเปิร์มที่เหลือจะสงวนไว้สำหรับการพัฒนาของตัวอ่อน

เปลือกหอยเมล็ดพืชล้อมรอบด้วยเปลือกหอยซึ่งจัดเรียงตามลำดับต่อไปนี้: ชั้นนอก - ฟิล์มดอกไม้ภายใต้พวกเขาเป็นผลไม้แล้วเปลือกเมล็ด หากฟิล์มดอกไม้ผสมกับ caryopsis (เอนโดสเปิร์ม) ข้าวบาร์เลย์ดังกล่าวจะเรียกว่าเมมเบรนหากไม่หลอมรวมก็แสดงว่าเปลือยเปล่า ในข้าวบาร์เลย์เปลือย เปลือกจะถูกแยกออกระหว่างการนวดข้าว ในการต้มเบียร์จะใช้ข้าวบาร์เลย์ที่มีเปลือก

วัตถุดิบเมล็ดพืชชนิดอื่นๆ

ในการผลิตเบียร์เป็นวัสดุที่ไม่ผ่านการกลั่น กล่าวคือ นอกจากนี้ยังใช้ข้าวโพดข้าวและข้าวสาลีน้อยกว่าปกติ

ข้าวโพด. ใช้เป็นสารเติมแต่งมอลต์ในรูปแบบของ cornmeal หรือ corn chips ข้าวโพดมีไขมันจำนวนมากซึ่งช่วยลดความเสถียรของโฟม ไขมันมีอยู่ในจมูกเป็นส่วนใหญ่ ดังนั้นจึงสามารถลดปริมาณแป้งในแป้งได้โดยการแยกเชื้อโรคออกก่อน ปริมาณไขมันสำหรับ cornmeal หรือแกลบไม่ควรเกิน 2% ไขมันข้าวโพดเหม็นหืนง่าย ดังนั้นควรสับหรือเก็บแป้งไว้ไม่เกิน 3 เดือนในที่มืดและเย็น ความสามารถในการสกัดของข้าวโพดสูงกว่าข้าวบาร์เลย์ และอยู่ที่ 82–90% แป้งข้าวโพดมีน้ำเฉลี่ย 12-13% แป้ง 63% และโปรตีน 9%

เปอร์เซ็นต์องค์ประกอบทางเคมีเฉลี่ยของเมล็ดข้าวโพด (ในแง่ของวัตถุแห้ง DM): คาร์โบไฮเดรต - 78.5; สารโปรตีน - 12.15; เซลลูโลส - 2.5; ไขมัน - 5.1; เถ้า - 1.75. แป้งข้าวโพดประกอบด้วยอะมิโลส 21–23% และอะมิโลเพกติน 77–79% เมล็ดแป้งมีขนาดเล็กและย่อยยากด้วยเอนไซม์

ข้าว.เติมมอลต์ในรูปของแป้งหรือแกลบซึ่งเป็นของเสียของโรงสีข้าว ก่อนแปรรูป ข้าวจะเป็นเมล็ดพืชที่หุ้มด้วยเปลือกดอก ปริมาณฟิล์มในเกรนคือ 17–23% ปริมาณแป้งในการตัดประมาณ 80% (อะมิโลส 21–31%, อะมิโลเพคติน 69~79%), โปรตีน 6–8%, การสกัด 95–97% โดยน้ำหนักของวัตถุแห้ง