รสชาติที่เหมือนกันตามธรรมชาติมาจากไหน: บล็อกทางการแพทย์ของแพทย์ฉุกเฉิน สารปรุงแต่งรสอันตรายต่อสุขภาพมีอะไรบ้าง

เครื่องปรุงรสอาหาร เป็นสารแต่งกลิ่นรส และ/หรือวัตถุปรุงแต่งกลิ่นรส และ/หรือสารปรุงแต่งกลิ่นรสทางเทคโนโลยี และ/หรือ สารแต่งกลิ่นรสควันหรือของผสมของของดังกล่าว ก่อเป็นส่วนแต่งกลิ่นรส มุ่งหมายที่จะให้รสและ/หรือรสแก่ผลิตภัณฑ์อาหารด้วย ยกเว้นรสหวาน เปรี้ยว และเค็ม โดยมีหรือไม่มีการเติมสารพาหะนำยาหรือตัวทำละลายส่วนเติมเนื้อยา วัตถุเจือปนอาหารและวัตถุดิบอาหาร (GOST R 52464-2005 สารปรุงแต่งรสและสารปรุงแต่งรสอาหาร ข้อกำหนดและคำจำกัดความ)

สารแต่งกลิ่นรส เป็นสารเดี่ยวที่มีกลิ่นและ/หรือรสชาติเฉพาะตัว

การเตรียมเครื่องปรุง เป็นส่วนผสมของสารปรุงแต่งกลิ่นรสและสารอื่นๆ ที่แยกได้จากวัตถุดิบที่มาจากพืชหรือสัตว์ รวมทั้งที่ผ่านกรรมวิธีดั้งเดิมในการเตรียมอาหารโดยใช้วิธีทางกายภาพหรือทางเทคโนโลยีชีวภาพ

รสเทคโนโลยี เป็นรสชาติที่เหมือนกันกับธรรมชาติ ซึ่งเป็นส่วนผสมของสารที่ได้จากปฏิกิริยาของสารประกอบอะมิโนและน้ำตาลรีดิวซ์เมื่อถูกความร้อน

รสควัน เป็นรสชาติที่เหมือนกันกับธรรมชาติ ซึ่งเป็นส่วนผสมของสารที่แยกได้จากควันที่ใช้ในการสูบแบบโบราณ

รสธรรมชาติ

สารปรุงแต่งรสธรรมชาติ - วัตถุปรุงแต่งรสอาหาร ส่วนปรุงแต่งซึ่งมีสารปรุงแต่งรสหนึ่งอย่างหรือมากกว่า และ/หรือสารปรุงแต่งรสจากธรรมชาติหนึ่งอย่างหรือมากกว่า

สหภาพยุโรป (ระเบียบ 16 ฉบับที่ 1334/2551)
"ธรรมชาติ" ในคำอธิบายรสชาติสามารถใช้ได้เฉพาะกับรสชาติที่ส่วนประกอบรสชาติประกอบด้วยรสธรรมชาติและ/หรือรสชาติเท่านั้น

สหรัฐอเมริกา (Code of Federal Regulations. 21 CRF Foods; Labelling of Spice, Flavorings, Colourings and Chemical Preservatives (1992))
แต่งกลิ่นรสธรรมชาติหรือแต่งกลิ่นรสธรรมชาติ หมายถึง น้ำมันหอมระเหย น้ำมันเรซิน เอสเซ้นส์ สารสกัด โปรตีนไฮโดรไลเสต หรือผลิตภัณฑ์จากการคั่ว การให้ความร้อน หรือหมักใดๆ ที่มีส่วนประกอบของรสที่ได้มาจากเครื่องเทศ ผลไม้หรือน้ำผลไม้ ผักหรือน้ำผัก ยีสต์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการ สมุนไพร เปลือก, ตา, ราก, ใบหรือวัสดุจากพืชที่คล้ายกัน, เนื้อสัตว์, อาหารทะเล, สัตว์ปีก, ไข่, ผลิตภัณฑ์นมหรือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมัก ซึ่งในองค์ประกอบของอาหารมีรสชาติมากกว่าสารอาหาร

รสชาติอาหารจากธรรมชาติสกัดด้วยวิธีทางกายภาพ (การกด การสกัด การกลั่น) จากวัตถุดิบที่มาจากพืชหรือสัตว์ ผงแห้งของพืช (เช่น กระเทียม) ได้มาจากการเอาน้ำออกจากต้นที่บดแล้วหรือน้ำคั้นโดยการพ่นหรือระเหิด ด้วยเหตุผลหลายประการ ทำให้ไม่สามารถผลิตผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้รสธรรมชาติเพียงอย่างเดียวได้ ประการแรก เนื่องจากวัตถุดิบมีราคาสูง ประการที่สอง เนื่องจากวัตถุดิบจากธรรมชาติมีจำกัด และประการที่สาม เนื่องจากความอ่อนแอหรือความเสถียรของธรรมชาติที่มีอยู่ไม่เพียงพอ น้ำหอม สารอะโรมาติกที่ "เหมือนกันตามธรรมชาติ" ช่วยแก้ปัญหาเหล่านี้ได้

รสชาติเหมือนธรรมชาติ

ในรัสเซียตาม GOST R 52464-2005 การปรุงแต่งที่เหมือนกันกับธรรมชาติคือเครื่องปรุงอาหารส่วนเครื่องปรุงที่มีสารแต่งกลิ่นรสที่เหมือนกันจากธรรมชาติอย่างน้อยหนึ่งชนิดอาจมีสารปรุงแต่งรสและสารปรุงแต่งรสธรรมชาติ
ในสหรัฐอเมริกา และตอนนี้ในสหภาพยุโรป คำว่า "รสที่เหมือนกันตามธรรมชาติ" จะไม่ถูกนำมาใช้

ตามองค์ประกอบของส่วนประกอบอะโรมาติกหลักและโครงสร้างทางเคมี รสชาติที่เหมือนกับธรรมชาติจะสอดคล้องกับรสชาติธรรมชาติอย่างสมบูรณ์ ในเวลาเดียวกัน ส่วนประกอบบางส่วนหรือแม้แต่รสชาติทั้งหมดก็มาจากการปลอมแปลง ตัวอย่างเช่น วานิลลิน พารา-ไฮดรอกซีฟีนิล-3-บิวทาโนน (ส่วนประกอบหลักในการสร้างกลิ่นหอมสำหรับรสราสเบอร์รี่) ได้มาจากการสังเคราะห์ทางเคมี โดยการปรับให้เหมาะสมและมีอิทธิพลต่อกระบวนการของเอนไซม์อย่างมีจุดมุ่งหมายและการพัฒนาจุลินทรีย์บางชนิด เช่น ได้รสชาติของชีส เนย มัสตาร์ด มะรุม

สารปรุงแต่งกลิ่นรสควันมักเป็นผลมาจากการสกัดควันควันบริสุทธิ์ด้วยน้ำ ตามด้วยความเข้มข้นของสารสกัด พวกเขาได้รับในหลายขั้นตอน ประการแรก โดยการเพิ่มประสิทธิภาพกระบวนการทางเอนไซม์ของการสุกของเนื้อสัตว์ จะได้รับสารตั้งต้นของรสชาติเนื้อสัตว์จำนวนมาก จากนั้นโดยการให้ความร้อน (คล้ายกับการต้มและการทอด) สารตั้งต้นจะเปลี่ยนเป็นรสชาติของเนื้อสัตว์ ความเข้มข้นของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสูงกว่าผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ได้จากวิธีดั้งเดิม 20-50 เท่า

รสประดิษฐ์

GOST R 52464-2005 ให้คำจำกัดความของรสชาติเทียมดังต่อไปนี้:

สารปรุงแต่งรส - รสอาหาร ซึ่งส่วนปรุงแต่งซึ่งมีสารปรุงแต่งรสเทียมหนึ่งอย่างหรือมากกว่านั้น อาจมีสารปรุงแต่งรส สารปรุงแต่งรสธรรมชาติและสารปรุงแต่งรสจากธรรมชาติที่เหมือนกัน

ในสหภาพยุโรป คำว่า "รสเทียม" จะไม่ถูกนำมาใช้ หมวดหมู่ "เครื่องปรุง" ที่อ้างถึงในคำจำกัดความของอาหารปรุงแต่งรสอาหารรวมถึงหมวดหมู่ย่อย "เครื่องปรุงจากธรรมชาติ" เท่านั้น

สารปรุงแต่งรสทั้งหมดที่ไม่อยู่ภายใต้คำจำกัดความของ "ธรรมชาติ" ถูกจัดว่าเป็นของเทียมโดยกฎหมายอาหารของอเมริกา รสชาติอาหารเทียมมีสารเทียมอย่างน้อยหนึ่งชนิดที่ไม่มีอยู่ในธรรมชาติ ได้มาจากการสังเคราะห์ทางเคมี รสชาติเทียมมีความเสถียรสูง เข้มข้น และราคาถูก ตัวอย่างเช่น สารปรุงแต่งรสคืออะโรวานิลอน (เอทิล วานิลลิน) ซึ่งใช้ในอุตสาหกรรมอาหารทั่วโลก

ประเภทของรสชาติอาหาร

น้ำหอมแบ่งออกเป็น:

ตามสถานะของการรวมตัว - ของเหลว, ผง, แปะ, อิมัลชัน
. ตามขอบเขตการใช้งาน - เครื่องดื่ม, ขนม, อาหาร, น้ำมันและไขมัน ฯลฯ
. ตามวิธีการผลิต - คอมโพสิต (องค์ประกอบของสารแต่ละชนิดและของผสม) ปฏิกิริยา (เทคโนโลยี) การสูบบุหรี่

การใช้รสชาติช่วยให้:

สร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลายซึ่งมีรสชาติและกลิ่นแตกต่างกันไปตามผลิตภัณฑ์ประเภทเดียวกัน
. เรียกคืนรสชาติและกลิ่นหอมบางส่วนหายไประหว่างการเก็บรักษาหรือการประมวลผล - การแช่แข็ง, การพาสเจอร์ไรส์, การบรรจุกระป๋อง, ความเข้มข้น
. เพื่อสร้างมาตรฐานลักษณะรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์อาหารโดยไม่คำนึงถึงความผันผวนของคุณภาพวัตถุดิบทางการเกษตรประจำปี
. เพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์
. ผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสซึ่งใช้วัตถุดิบที่มีคุณค่าทางโภชนาการแต่ไม่มีรส (เช่น อนุพันธ์ของถั่วเหลือง)
. กำจัดผลิตภัณฑ์อาหารที่มีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์
. เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับผลิตภัณฑ์ที่ได้จากกระบวนการที่ไม่ได้ผลิตรสชาติตามธรรมชาติ (เช่น การปรุงอาหารในเตาไมโครเวฟ)

สถานการณ์ปัจจุบันและการคาดการณ์การพัฒนาของตลาดรสชาติอาหารของรัสเซียสามารถพบได้ในรายงานของ Academy of Industrial Market Studies « ตลาดเครื่องปรุงอาหารในรัสเซีย ».

สารปรุงแต่งรสอาหารคือสารที่ใช้ทำขนม จุดประสงค์หลักคือเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและรสชาติของอาหารที่ปรุงแล้ว สารปรุงแต่งรสอาหารหลากหลายมาก อาจไม่มีข้อจำกัด เค้กโฮมเมดสามารถให้รสชาติใดก็ได้

รสคืออะไร?

สารปรุงแต่งรสอาหารคือสารหรือสารปรุงแต่งที่เป็นวัตถุเจือปนอาหาร พวกเขาจะเพิ่มเพื่อให้หรือเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมของขนมอบ เราไม่ได้พูดถึงรสเค็ม หวาน เผ็ด และรสอื่นๆ รสไม่มีคุณสมบัติดังกล่าว แต่กลิ่นเบอร์รี่ ผลไม้ ช็อคโกแลต ฯลฯ สามารถเพิ่มประสิทธิภาพในการอบได้

รสชาติสามารถสร้างเทียมหรือขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ

อันตรายและประโยชน์ของเครื่องปรุงรสอาหาร

ขอบเขตของการใช้วัตถุเจือปนอาหารส่วนใหญ่เป็นอาหาร ดังนั้นจึงไม่ควรมีผลเสียต่อร่างกาย แต่มันคือ?

สีผสมอาหารและเครื่องปรุงขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและวิธีการผลิต อาจเป็นประโยชน์และเป็นอันตรายได้เช่นกัน

คุณสมบัติที่มีประโยชน์ ได้แก่ :

1. เพิ่มความหอมและรสชาติ
2. ประหยัดอาหาร: แทนที่จะเพิ่มผลไม้จำนวนมากลงในเค้กเพื่อรสชาติและกลิ่น คุณสามารถใช้เครื่องปรุงอาหารในปริมาณเล็กน้อยได้

สำหรับอันตรายจากอาหารเสริมนั้นสามารถเป็นดังนี้:

1. เพิ่มความอยากอาหารจากรสชาติเฉพาะ และในทางกลับกันจะกระตุ้นการรับประทานอาหารที่มีแคลอรีสูงจำนวนมาก
2. แพ้สารปรุงแต่งรสทุกชนิด
3. องค์ประกอบของสารดังกล่าวอาจมีส่วนประกอบที่เป็นอันตรายซึ่งอาจทำให้เกิดการดัดแปลงต่างๆในร่างกาย

ในกรณีส่วนใหญ่ สารปรุงแต่งรสอาหารไม่มีอันตรายร้ายแรง แต่สิ่งที่ได้มาควรได้รับการปฏิบัติด้วยความระมัดระวัง

วัตถุเจือปนอาหารประเภทต่างๆ

เครื่องปรุงรสอาหารมีหลายประเภท:

1. ธรรมชาติในการผลิตซึ่งใช้ส่วนผสมจากธรรมชาติเท่านั้น
2. มีการใช้ส่วนผสมเทียม - ที่ได้มาจากการสังเคราะห์และอาจมีสัดส่วนของส่วนประกอบจากธรรมชาติ
3. เหมือนกันกับธรรมชาติ - ในองค์ประกอบของรสชาติดังกล่าวมีสารที่ได้รับเทียม แต่สูตรทางเคมีที่ทำซ้ำสูตรของสารธรรมชาติอย่างสมบูรณ์

1. ตามพื้นที่ใช้งาน:

• ขนม;
• สำหรับการผลิตเครื่องดื่ม
• น้ำมันและไขมัน
• อาหารการกิน

2. สถานะรวม:

• รสชาติอาหารเหลว
• ผง;
• ในรูปของอิมัลชัน

3. วิธีทำอาหาร:

• ควัน;
• เทคโนโลยี;
• องค์ประกอบ

แอปพลิเคชัน

วัตถุเจือปนอาหาร - สารปรุงแต่งรส - ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรูปลักษณ์และรสชาติที่น่ารับประทานยิ่งขึ้น ด้วยการพัฒนาบุคคลนี้จึงเป็นไปได้:

1. กระจายความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ประเภทเดียวกันเนื่องจากเครื่องปรุงต่างๆ ตัวอย่างเช่นการเลือกเค้กที่มีหลากหลายรสชาติ
2. คืนรสชาติที่ผลิตภัณฑ์สูญเสียไปบางส่วนหรือทั้งหมด (หายไประหว่างการเก็บรักษาในระยะยาว การแช่แข็ง การเก็บรักษา ฯลฯ)
3. นำลักษณะรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์อาหารมาสู่มาตรฐานที่ไม่ขึ้นอยู่กับการหยุดชะงักของคุณภาพของวัตถุดิบทางการเกษตรดั้งเดิมทุกปี
4. เพิ่มความหอมและรสชาติที่มีอยู่แล้วในผลิตภัณฑ์อาหาร
5. ฆ่าหรือขจัดรสธรรมชาติอันไม่พึงประสงค์ออกไปให้หมด
6. ให้รสชาติที่ไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อยกับอาหารที่สูญเสียกลิ่นในระหว่างการแปรรูปบางประเภท (เช่นความร้อน)
7. เพื่อให้รสชาติแก่ผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีกลิ่นของตัวเองแต่มีประโยชน์มากในด้านคุณภาพอื่นๆ

สารปรุงแต่งอาหารใช้ในขนม การผลิตผลิตภัณฑ์นม ในการผลิตเครื่องดื่ม ฯลฯ ปริมาณในผลิตภัณฑ์ต้องสอดคล้องกับบรรทัดฐานของกลิ่นที่ปริมาณที่เพิ่มขึ้นของส่วนผสมจากธรรมชาติที่สอดคล้องกัน ด้วยปริมาณการปรุงแต่งที่ประเมินค่าสูงไป ไม่เพียงแต่รสชาติจะเสื่อมลงเท่านั้น แต่ยังถูกตั้งคำถามเกี่ยวกับคุณภาพและความเป็นธรรมชาติอีกด้วย

การผลิต

รสชาติอาหารเหลวทำมาจากส่วนประกอบอโรมาในปริมาณที่ต้องการซึ่งละลายใน 1,2-โพรพิลีนไกลคอล เอทิลแอลกอฮอล์ ไตรอะซิติน ฯลฯ หลังจากนั้น สารละลายสำเร็จรูปจะถูกกรอง

อิมัลชันเหลวปรุงแต่งรสผลิตโดยการผสมส่วนผสมของกลิ่นหอมในน้ำด้วยการเติมสารพิเศษและใช้อุปกรณ์พิเศษ

สารปรุงแต่งรสอาหารจากธรรมชาติผลิตขึ้นโดยการใช้สารปรุงแต่งรสกับสารพาหะที่เป็นผงที่เหมาะสม (เช่น เกลือ น้ำตาล แป้ง) กระบวนการนี้มาพร้อมกับการผสมอย่างทั่วถึง

วิธีการเหล่านี้ใช้ได้กับรสชาติที่ทนต่อการเกิดออกซิเดชัน นอกจากนี้ยังมีวิธีการเตรียมที่ซับซ้อนมากขึ้น - การห่อหุ้ม

วิธีที่ดีที่สุด แต่ในขณะเดียวกัน วิธีที่แพงที่สุดคือการหาอิมัลชันของสารอะโรมาติกในสารละลายของสารที่ห่อหุ้ม (เช่น หมากฝรั่งอะซาเซีย)

สารปรุงแต่งรสอาหารเหลว แห้ง และผงทางเทคโนโลยีเป็นไปตามปฏิกิริยาของ Maillard แบบพิเศษ ความหมายของมันอยู่ในการทำงานร่วมกันของกรดอะมิโนและน้ำตาลเมื่อถูกความร้อน

วัตถุเจือปนอาหารควันเกิดจากการดูดซับควันกับน้ำ ควันเหล่านี้ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์บุหรี่

ในบรรดารสชาติต่างๆ ที่สร้างความสับสนให้ผู้บริโภคจำนวนมากและบังคับให้ส่งคืนผลิตภัณฑ์ไปยังชั้นวางนั้น ยังมีส่วนประกอบอื่นๆ เช่น รสชาติอีกด้วย เป็นของเทียมเป็นธรรมชาติและเหมือนกันกับธรรมชาติ หากทุกอย่างชัดเจนมากหรือน้อยในสองข้อแรก ตามกฎแล้ว ทำให้เกิดความสับสน: คำว่า "ธรรมชาติ" โดยค่าเริ่มต้นจะสร้างแรงบันดาลใจให้เกิดความมั่นใจ และคำว่า "เหมือนกัน" ทำให้ความไว้วางใจนี้สั่นคลอน

ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ องค์ประกอบที่เรียกกันว่ารสชาติที่เหมือนกับธรรมชาตินั้นเรียกง่ายๆ ว่า “รสชาติ” อย่างไรก็ตาม วิธีการได้มาซึ่งรสชาตินั้นยังคงเหมือนเดิม เพื่อให้เข้าใจถึงสิ่งที่อยู่เบื้องหลังคำจำกัดความเหล่านี้ เราจึงหันไปหา Olga Bagryantseva ดุษฎีบัณฑิตสาขาวิทยาศาสตร์ชีวภาพ นักวิจัยชั้นนำที่ศูนย์วิจัยโภชนาการและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย

Olga Bagryantseva

วิทยาศาสตรดุษฎีบัณฑิต นักวิจัยชั้นนำของศูนย์วิจัยโภชนาการและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย

สินค้าของเรามีหลายรสหรือไม่?

จากอาหารที่คนกินประมาณหนึ่งพันกิโลกรัมต่อปี ประมาณ 500 กรัมตกอยู่กับสารปรุงแต่งรส ในจำนวนนี้มีเพียง 25 กรัมเท่านั้นที่เข้าสู่อาหารโดยเป็นส่วนหนึ่งของเครื่องปรุงซึ่งเพิ่มเข้าไปในผลิตภัณฑ์โดยเจตนา ที่เหลือ 475 กรัม เรากินกับผัก ผลไม้ สมุนไพร และอื่นๆ

ดังนั้น สิ่งแรกที่ควรคำนึงถึงก็คือแม้ว่าเครื่องปรุงจะเป็นอันตรายอย่างน้อย แต่ปริมาณที่เรากินก็ยังไม่เพียงพอที่จะเป็นอันตรายต่อสุขภาพของเรา

แต่ไม่จำเป็นต้องพูดถึงความอันตรายและอันตราย เนื่องจากรสชาติทั้งหมด ทั้งจากธรรมชาติและเหมือนธรรมชาติ และของปลอม ได้รับการทดสอบหลายครั้ง

ปัจจุบันมีรายการสารแต่งกลิ่นรสที่อนุญาตให้ใช้ในการผลิตอาหารได้ ซึ่งรับรองความปลอดภัยสำหรับผู้บริโภคอย่างแน่นอน

"รสชาติที่เหมือนธรรมชาติ" หมายถึงอะไร?

สูตรทางเคมีของน้ำหอมที่เหมือนกันกับธรรมชาติ สอดคล้องกับสูตรของน้ำหอมที่ได้จากวัตถุดิบจากพืชหรือสัตว์

ไม่มีเทคโนโลยีและวิธีการใดในโลกที่จะช่วยในการแยกแยะกลิ่นรสธรรมชาติที่ได้จากวัตถุดิบธรรมชาติจากรสธรรมชาติที่ได้จากกระบวนการสังเคราะห์ทางเคมี ดังนั้นสารแต่งกลิ่นรสที่เกิดจากการสังเคราะห์ทางเคมีจึงมีราคาถูกกว่าสารปรุงแต่งธรรมชาติมาก แต่ในขณะเดียวกันก็ไม่มีความแตกต่างจากองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติเลย

ความคิดเห็นที่เป็นที่ยอมรับว่าทุกสิ่งที่เป็นธรรมชาติจำเป็นต้องมีประโยชน์นั้นไม่ถูกต้องเสมอไป

พืชหลายชนิดมีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่อาจส่งผลเสียต่อสุขภาพของมนุษย์ ตัวอย่างเช่น มิ้นต์ มันอาจจะดูเหมือนสมุนไพรที่ไม่เป็นอันตราย แต่จริงๆ แล้วมันมีปูเลโกเน่จำนวนเล็กน้อย (ส่วนประกอบของน้ำมันหอมระเหย) Pulegone สามารถเป็นพิษต่อตับได้ ตัวอย่างเช่น หากสารสกัดมิ้นต์เข้มข้นไม่ได้รับการทำให้บริสุทธิ์ ดังนั้นหากเข้าสู่ร่างกายในปริมาณมาก อาจมีผลเสียตามมา แต่คุณก็ไม่ควรกลัวรสธรรมชาติเช่นกัน เพราะในการผลิตสารปรุงแต่งรสจากวัตถุดิบอาหารและ/หรือผลิตภัณฑ์จากพืช สัตว์ หรือจุลินทรีย์ รสชาติจะถูกทำให้บริสุทธิ์จากสิ่งเจือปนที่อาจเป็นพิษได้

ในปัจจุบัน การแบ่งรสชาติออกเป็นรสธรรมชาติ เหมือนธรรมชาติและของปลอมนั้นล้าสมัยไปแล้ว แม้ว่าจะยังเป็นที่รู้จักดีอยู่ก็ตาม ขณะนี้มีการนำการจำแนกประเภทที่กระชับขึ้นมาใช้: แยกแยะความแตกต่างระหว่างรสชาติธรรมชาติหรือรสชาติเพียงอย่างเดียว

กลุ่มแรกประกอบด้วยรสชาติที่ได้จากวัตถุดิบจากธรรมชาติ ประการที่สองคือสารที่สร้างขึ้นในกระบวนการสังเคราะห์ทางเคมี: ไม่ว่าจะประดิษฐ์หรือทำซ้ำสูตรของสารแต่งกลิ่นตามธรรมชาติอย่างสมบูรณ์นั่นคือเหมือนกัน

สำหรับรสชาติเทียม ใช่แล้ว พวกเขาไม่ได้ทำซ้ำสูตรจากธรรมชาติอีกต่อไปและถูกสังเคราะห์ขึ้นในห้องปฏิบัติการตั้งแต่เริ่มต้น แต่อีกครั้ง: เฉพาะสารที่รวมอยู่ในรายการของสารที่ได้รับอนุญาตซึ่งผ่านการประเมินทางพิษวิทยาและจะไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพในผลิตภัณฑ์อาหาร

แต่ถ้าผู้ผลิตเพิ่ม "สารปรุงแต่งรสชาติ" ให้กับผลิตภัณฑ์ล่ะ

ไม่น่าเป็นไปได้ เพื่อให้ได้รสชาติ / กลิ่นที่ต้องการจำเป็นต้องใช้สารเติมแต่งในปริมาณที่น้อยที่สุด โดยทั่วไปแล้วเนื้อหาของเครื่องปรุงในผลิตภัณฑ์จะอยู่ระหว่าง 0.01 ถึง 2% ซึ่งไม่มากนัก หากคุณทำมากเกินไปจะไม่ปรับปรุงรสชาติ แต่จะเพิ่มต้นทุนของผลิตภัณฑ์อย่างมากและผู้ผลิตไม่สนใจสิ่งนี้

Irina Mastryukova หัวหน้าแผนกคุณภาพ Valio LLC:

สารปรุงแต่งรสคือสารที่ช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอม พวกเขาถูกเพิ่มเข้าไปในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส - รสชาติและกลิ่น ด้วยความช่วยเหลือของเครื่องปรุงของผลิตภัณฑ์ประเภทเดียวกัน "กำหนด" รสชาติและกลิ่นตามธรรมชาติที่แตกต่างกันและเป็นที่รู้จักของผลไม้ผลเบอร์รี่ผักและอื่น ๆ

รสชาติทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสารธรรมชาติ (รสธรรมชาติ) และสารที่เลียนแบบธรรมชาติได้ สารแต่งกลิ่นรสประเภทแรกนั้นแยกได้จากผลเบอร์รี่ ผลไม้ ผัก พืช ในรูปของน้ำผลไม้ หัวเชื้อ หรือสารเข้มข้น รสชาติที่เลียนแบบรสชาติจากธรรมชาติอาจเหมือนกับรสธรรมชาติหรือของเทียม พวกมันได้มาจากการสังเคราะห์และวิธีการในการรับสารเติมแต่งในกลุ่มนี้อาจมีความหลากหลายมาก

ลักษณะทางเคมีของรสชาติที่เหมือนกันกับรสธรรมชาติอาจแตกต่างกันมาก ประกอบด้วยส่วนประกอบต่างๆ เช่น น้ำมันหอมระเหย อัลดีไฮด์ แอลกอฮอล์ เอสเทอร์ และอื่นๆ ในการผลิตสารปรุงแต่งกลิ่นรสดังกล่าว สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการผลิตสารประกอบที่เหมือนกันในองค์ประกอบทางเคมีของพวกมันกับสารที่ประกอบเป็นรสชาติที่สร้างขึ้นโดยธรรมชาติ ไม่ใช่วัตถุดิบทั้งหมดสำหรับพวกเขาที่ปลูกในสวน บางชนิดสามารถหาได้ในห้องปฏิบัติการ แต่ในแง่ของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสหลัก (รสชาติและกลิ่น) รสชาติที่เหมือนกันกับธรรมชาติไม่ควรแตกต่างจากธรรมชาติแต่อย่างใด รสธรรมชาติมีราคาแพงกว่ารสสังเคราะห์และไม่มีความเสถียรทางความร้อน กรด และอุณหภูมิสูง

ในอุตสาหกรรมนม สารปรุงแต่งรสใช้ในการผลิตโยเกิร์ตผลไม้และเบอร์รี่ นมเปรี้ยว และของหวานต่างๆ และประเภทของเครื่องปรุงจะระบุไว้ในข้อความทางเทคนิคบนฉลาก ในทศวรรษที่ผ่านมา ผู้บริโภคทั่วโลกให้ความสนใจกับองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ที่พวกเขาซื้อเป็นอย่างมาก ส่วนผสมที่มีชื่อซับซ้อนซึ่งมีต้นกำเนิดที่ยากสำหรับผู้ที่ไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญจะตั้งคำถาม นั่นคือเหตุผลที่แนวคิดของ "ฉลากสะอาด" ในภาษาอังกฤษว่า "ฉลากสะอาด" กำลังเป็นที่นิยมมากขึ้นเรื่อยๆ: ผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบที่เรียบง่ายและเข้าใจได้เท่านั้น ธรรมชาติอย่างที่พวกเขาพูด

Yulia Khankhalaeva ผู้จัดการแบรนด์ของ Ahmad Tea Ltd.:

“ตามการจำแนกประเภทยุโรป รสชาติที่เหมือนกับธรรมชาติจะถูกรวบรวมตามโครงสร้างทางเคมีที่สอดคล้องกับโครงสร้างของสารธรรมชาติ รสชาติดังกล่าวถือว่าไม่เป็นอันตรายและได้รับการอนุมัติให้ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารในทุกประเทศทั่วโลก

รสชาติสมัยใหม่ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารได้มาจากวัตถุดิบธรรมชาติ (พืชหรือสัตว์) ผ่านกระบวนการทางกายภาพ เอนไซม์ หรือจุลชีววิทยา คุณภาพและปริมาณของรสชาติในสหพันธรัฐรัสเซียถูกควบคุมโดยกฎระเบียบทางเทคนิค TR TS 029/2012 "ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยสำหรับวัตถุเจือปนอาหาร สารแต่งกลิ่นรส และเทคโนโลยีช่วย" ผู้ผลิตต้องระบุว่ามีสารเหล่านี้อยู่บนบรรจุภัณฑ์

รสชาติแบ่งออกเป็น 5 ประเภท

FTNF Natural Flavour ประกอบด้วย 95% ของผลไม้หรือสารธรรมชาติที่มีชื่อโดยตรงในสูตร โดยเพิ่มผลไม้หรือสารธรรมชาติอื่นๆ 5%

WONF Natural Flavoring เป็นเทคโนโลยีชีวภาพที่ผลิตจากผลไม้ เบอร์รี่ หรือสารธรรมชาติอื่นๆ ที่กำหนดในองค์ประกอบโดยเฉพาะ โดยเพิ่มผลไม้ ผลเบอร์รี่ และอื่นๆ ในสัดส่วนที่มากกว่าใน FTNF

FOS Natural Flavoring ผลิตด้วยเทคโนโลยีชีวภาพจากผลไม้หรือสารธรรมชาติอื่น ๆ นั่นคือไม่มีผลิตภัณฑ์ที่ระบุในชื่อโดยตรง

สารแต่งกลิ่นรสที่เหมือนกับธรรมชาติประกอบด้วยโครงสร้างทางเคมีที่สอดคล้องกับโครงสร้างของสารธรรมชาติแต่ไม่ได้อยู่บนพื้นฐานของสารธรรมชาติ

สารปรุงแต่งรสเทียมประกอบด้วยสารเทียมเท่านั้นและไม่สนใจโครงสร้างของสารธรรมชาติ

อาห์หมัด ที บจก. ในการผสมผสานจะใช้รสชาติจากธรรมชาติและรสชาติที่เหมือนกันตามธรรมชาติ แต่ไม่เคยปรุงแต่งรส”

อ้างอิงจากแผนกวิจัยของเรา คำจำกัดความที่แม่นยำของรสชาติและรสชาติจากธรรมชาติที่มีอยู่ในมาตรา 21 มาตรา 101 ส่วนที่ 22 ของประมวลกฎหมายของรัฐบาลกลางสหรัฐฯ คือ:

“คำว่า “รสธรรมชาติ” และ “รสธรรมชาติ” หมายถึงน้ำมันหอมระเหย โอลีโอเรซิน (น้ำมันสน) สาระสำคัญหรือสารสกัด โปรตีนไฮโดรไลเสต กลั่นหรือผลิตภัณฑ์ใดๆ จากการเผา การให้ความร้อน หรือเอนไซม์ (การสลายตัวของเอนไซม์ของสาร) ที่มีองค์ประกอบแต่งกลิ่นรสที่สกัดจาก เครื่องเทศ น้ำผลไม้หรือน้ำผลไม้ น้ำผักหรือผัก สารอาหารจากยีสต์ สมุนไพร เปลือก หน่อ ราก ใบหรือวัสดุจากพืชที่คล้ายกัน และจากเนื้อสัตว์ สาหร่าย เกม ไข่ ผลิตภัณฑ์นม หรือผลิตภัณฑ์หมัก ส่วนประกอบเพิ่มเติมทั้งหมดเหล่านี้ทำให้ส่วนผสมหลักมีรสชาติหรือกลิ่นหอมเฉพาะ แต่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ

กล่าวอีกนัยหนึ่งผลิตภัณฑ์ใด ๆ ที่ผ่านการรับรองการใช้งานอย่างเป็นทางการถือเป็นรสชาติที่เป็นธรรมชาติ อันที่จริง เป็นไปไม่ได้ที่จะบอกได้ว่ารสธรรมชาตินั้นคืออะไรกันแน่ เว้นแต่บริษัทที่ผลิตผลิตภัณฑ์จะระบุส่วนผสมบนฉลาก ทุกวันนี้ บริษัทมังสวิรัติและมังสวิรัติบางแห่งทำเช่นนี้ แต่ไม่ใช่ผู้ผลิตอาหารส่วนใหญ่

ทำไมบริษัทต่างๆ "ซ่อน" ส่วนผสมภายใต้ฉลาก "รสธรรมชาติ"? แนวทางนี้ถูกมองว่าเป็นวิธีการรักษาเอกลักษณ์และเอกลักษณ์เฉพาะตัวของผลิตภัณฑ์ มันเหมือนกับ "สูตรลับ" ผู้ผลิตกลัวว่าถ้าคนรู้ว่าส่วนผสมคืออะไร บางคนอาจลอกเลียนแบบผลิตภัณฑ์ได้

แล้วมังสวิรัติต้องทำอย่างไร? โทรหาบริษัท? ถามว่ามีรสอะไรบ้าง? เป็นไปได้ว่าพวกเขาจะไม่สามารถหรือไม่ต้องการให้ข้อมูลนี้ แต่!ยิ่งพวกเขาได้ยินคำถามนี้บ่อยขึ้นเท่าใด พวกเขาก็ยิ่งต้องใส่คำอธิบายที่จารึกไว้บนฉลากอย่างเร่งด่วนมากขึ้นเท่านั้น ในบางกรณี กลยุทธ์นี้ใช้ได้ผล (อย่าลืมว่าเกิดอะไรขึ้นเมื่อผู้บริโภคจำนวนมากเริ่มเขียนถึง USDA (กระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกา) เกี่ยวกับมาตรฐานเกษตรอินทรีย์) แม้ว่าอาจต้องใช้เวลาสักระยะ บริษัทขนาดใหญ่บางแห่งได้เรียกร้องให้ผู้บริโภคให้ความสนใจกับรสชาติธรรมชาติของตน และขอคำแนะนำว่าควรใส่ข้อมูลใดบ้างบนฉลากหากพวกเขาใช้เฉพาะรสชาติมังสวิรัติหรือมังสวิรัติ สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากผู้ผลิตตระหนักว่าปัญหานี้เกี่ยวข้องกับมังสวิรัติและหมิ่นประมาท

หมายเลขโทรศัพท์หลายหมายเลขบนฉลากผลิตภัณฑ์เป็นของแผนกบริการลูกค้าที่จ้างผู้ที่สามารถอ่านได้เฉพาะข้อมูลทางการของบริษัทเท่านั้น หากคุณอยากระบายความโกรธและตะโกนใส่เขา อย่าทำอย่างนั้น มันเหมือนกับโทษพนักงานขายทั่วไปเพราะร้านที่พวกเขาทำงานมีนโยบายที่ไม่ถูกต้อง