การหมักซ้ำของไวน์โฮมเมดด้วยยีสต์ การหมักแบบเงียบหรือการหมักแบบทุติยภูมิ

เราจะไม่ทำซ้ำคุณสมบัติที่มีประโยชน์ของไวน์องุ่นโฮมเมดเนื่องจากเป็นที่รู้จักกันดีมานานแล้ว ตัวอย่างเช่นไวน์องุ่นทำให้ความดันโลหิตเป็นปกติรักษาภาวะโลหิตจางและเพิ่มความอยากอาหารและการบริโภคไวน์ในปริมาณเล็กน้อยเป็นประจำทุกวันจะช่วยกำจัดสารกัมมันตภาพรังสีออกจากร่างกาย แต่ถึงแม้มันจะไม่ค่อยมีประโยชน์ ผู้คนก็ยังเตรียมเครื่องดื่มนี้เพราะรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และความสามารถในการทำให้ร่าเริง มีเป็นจำนวนมาก วิธีทำไวน์องุ่นแบบโฮมเมด. และเป็นที่ชัดเจนว่าทุกคนมีความลับ ความแตกต่าง และคุณสมบัติของตัวเอง แต่หลักการพื้นฐานและกฎสำหรับการทำไวน์องุ่นนั้นเหมือนกันสำหรับทุกคน - องุ่นจะถูกเก็บเกี่ยว คัดแยก คัดแยก บด หมัก ไวน์โฮมเมดทั้งหมดจัดทำขึ้นตามอัลกอริธึมที่เรียบง่ายนี้และมีเพียงการเพิ่มเติมเล็กน้อยหรือสารเติมแต่งพิเศษเท่านั้นที่นำไปสู่การกำเนิดของเครื่องดื่มหลากหลายชนิด นอกจากนี้ปัจจัยแห่งความสำเร็จที่สำคัญคือพารามิเตอร์เวลาของด่านต่างๆ การผลิตไวน์ที่บ้านและได้รับประสบการณ์

ก่อนทำไวน์องุ่นแบบโฮมเมด คุณต้องปลูกและปลูกองุ่นอย่างเหมาะสมและเหมาะสมกับวัตถุประสงค์ของคุณมากที่สุด การเก็บเกี่ยวองุ่นควรเก็บเกี่ยวให้ช้าที่สุด เมื่อองุ่นสุกเต็มที่และได้ปริมาณน้ำตาลสูงสุดและความเป็นกรดลดลง

วัตถุดิบควรบริสุทธิ์ที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เพราะหนึ่งในกฎของผู้ผลิตไวน์คือห้ามล้างองุ่น บนผิวขององุ่น อาณานิคมตามธรรมชาติของเชื้อรายีสต์อาศัยอยู่ ซึ่งต้องขอบคุณกระบวนการหมักต่อไป ในการทำไวน์ควรเลือกผลเบอร์รี่อย่างระมัดระวังโดยคัดแยกตามตัวอักษรเอาผลที่เน่าเสียและเน่าเสียออกทั้งหมดเพื่อไม่ให้เสียรสชาติของเครื่องดื่ม แต่อย่างใด

เยื่อปรุงอาหาร

เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารที่ดีที่สุดสำหรับ ทำไวน์โฮมเมด- เคลือบหรือแก้ว เครื่องใช้โลหะไม่เหมาะอย่างยิ่งเนื่องจากการสัมผัสของไวน์กับโลหะทำให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีและเครื่องดื่มจะมีสีเข้มขึ้นและได้รสชาติที่ไม่ดี หรือใช้ภาชนะบรรจุอาหารพลาสติกก็ได้ สำหรับการปรุงอาหารควรใช้ภาชนะขนาดใหญ่ - 20-50 ลิตรเนื่องจากไวน์องุ่นจะหมักได้เร็วกว่าในปริมาณเล็กน้อยและควบคุมกระบวนการได้ยากมาก ก่อนใช้งานควรล้างภาชนะทั้งหมดด้วยน้ำร้อนและโซดา

เราวางผลเบอร์รี่ที่เลือกไว้ในกระทะหรือกะละมังขนาดใหญ่แล้วบดให้ละเอียด ผู้ผลิตไวน์บางรายแนะนำให้ทำสิ่งนี้ด้วยมือโดยตรง บางคนใช้ถุงผ้าใบสำหรับทำสิ่งนี้ บิดผลเบอร์รี่ในนั้นแล้วบีบน้ำออกจากผล และบางคนก็ขยี้ด้วยรอยบดธรรมดา ไม่ว่าคุณจะเลือกวิธีใด กฎหลักก็เหมือนกัน - บดองุ่นทั้งหมดให้เป็นผลเดียว เพื่อไม่ให้เหลือผลเดียว
อุณหภูมิของห้องที่จะทำการหมักควรอยู่ที่ 18-23 องศา ส. สิ่งนี้สำคัญมาก. ที่อุณหภูมิสูงขึ้น คุณภาพของไวน์จะลดลงและอาจเกิดการหมักกรดอะซิติก และไวน์จะกลายเป็นน้ำส้มสายชู ที่อุณหภูมิต่ำกว่า การหมักอาจไม่เริ่มขึ้น นั่นคือเหตุผลที่หากเก็บผลเบอร์รี่ที่อุณหภูมิภายนอกต่ำกว่า 15 องศา C พวกมันไม่สามารถถูกบดขยี้ได้ทันที แต่คุณต้องรอหลายชั่วโมงเพื่อให้พวกมันอุ่นขึ้นจนถึงอุณหภูมิที่เหมาะสม ภาชนะที่มีเยื่อจะต้องปิดด้วยผ้าสะอาดเพื่อไม่ให้แมลงวันไวน์เริ่มทำงาน การหมักควรเริ่มในวันถัดไป เยื่อกระดาษจะลอยขึ้นพร้อมกับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมา ก่อตัวเป็นฝาปิดเหนือสาโท ควรกวนฝาเยื่อกระดาษที่เพิ่มขึ้นหลายครั้งต่อวัน หากยังไม่เสร็จเยื่อกระดาษอาจมีรสเปรี้ยว เป็นเวลา 3-5 วันเยื่อกระดาษจะถูกบีบผ่านกระชอนและเป็นการดีที่สุดที่จะบีบออกด้วยการกดน้ำผลไม้อย่างง่ายซึ่งคุณสามารถทำเองหรือซื้อสำเร็จรูปได้กากหมูใช้สำหรับอาหารสัตว์หรือโยนลงไป กองปุ๋ยหมัก ในระหว่างการหมักเยื่อกระดาษ สารแต่งสีและสารอะโรมาติกที่พบในผิวของผลเบอร์รี่จะถูกแยกออก และไวน์ที่เตรียมด้วยวิธีนี้จะมีกลิ่นหอมกว่ามาก สีเข้มข้นกว่า และสารสกัดเข้มข้นกว่าไวน์ที่ทำจากน้ำคั้น
เติมภาชนะประมาณ 2/3 เนื่องจาก "ฝา" จะเพิ่มขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป

ขั้นตอนแรก - การหมักอย่างรวดเร็ว

ทันทีที่เยื่อกระดาษมีกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อยให้เทลงในจานที่มีคอแคบทันที เรามีขวดแก้วขนาด 20 ลิตรซึ่งเราใส่ซีลกันน้ำชนิดใดก็ได้ทันที - ถุงมือยางทางการแพทย์ที่มี "นิ้ว" เจาะด้วยเข็ม ฝาพลาสติกสองชั้นที่เพิ่งขายในตลาด

คุณยังสามารถใช้ซีลน้ำแบบคลาสสิกซึ่งทำดังนี้: เจาะรูในปลั๊กยาวที่ทนทานซึ่งสอดท่อยางแคบเข้าไป จุกไม้ก๊อกถูกเคลือบด้วยดินน้ำมันหรือแว็กซ์อย่างแน่นหนาและปลายล่างจะถูกหย่อนลงในขวดน้ำสะอาดซึ่งก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะออกมา สิ่งสำคัญคือการปิดกั้นการเข้าถึงออกซิเจนและให้แน่ใจว่ามีการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการหมัก
รายละเอียดที่สำคัญ: ปลายด้านบนของท่อควรอยู่ที่ระดับทางออกจากจุกและเยื่อกระดาษถูกเทลงในขวดไม่เกินสามในสี่เพื่อไม่ให้น้ำไหลออกมาในระหว่างการหมัก

ไม่เร่ร่อน? ขอแรง!

หากอากาศเย็นและน้ำผลไม้ไม่เริ่มหมักเป็นเวลานาน คุณสามารถทำได้สองอย่าง เทน้ำผลไม้หนึ่งลิตรครึ่งผสมกับน้ำตาลและให้ความร้อนสูงถึง 40 องศาแล้วเทกลับเข้าไปในขวด หรือใส่ราสเบอร์รี่บดละเอียด 150 กรัมลงในขวดเปิด ปิดด้วยผ้ากอซ แล้วรอสองสามวันจนกว่าราสเบอร์รี่จะหมัก จากนั้นเทยีสต์นี้ลงในขวดและผสมกับเนื้อหา กระบวนการจะไป

ต่อไป เราจะตรวจสอบสถานะของเยื่อกระดาษ
น้ำตาล 1% ผลิตแอลกอฮอล์ 0.6% แต่เนื่องจากพันธุ์องุ่นส่วนใหญ่ในภาคกลางไม่ค่อยสะสมน้ำตาลเกิน 20% จึงเป็นไปไม่ได้ที่จะได้ไวน์หวานที่มีความเข้มข้นมากกว่า 10-12% ในการทำเช่นนี้ให้ใส่น้ำตาล หลังจากผ่านไป 2-3 วัน สาโทหมักควรชิมน้ำตาล ทันทีที่คุณรู้สึกว่าสาโทมีรสเปรี้ยว (หมายความว่าน้ำตาลถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์แล้ว) คุณต้องเติมน้ำตาล 50 กรัมต่อลิตรโดยผสมให้เข้ากัน ให้ทำซ้ำหลายๆ ครั้ง จนกว่าจะรู้สึกว่าปริมาณน้ำตาลไม่ลดลง ซึ่งหมายความว่าโดยทั่วไปแล้วการหมักจะหยุดลง และจะต้องมีแอลกอฮอล์สะสมอยู่ประมาณ 15% ความจริงก็คือยีสต์จำนวนมากไม่สามารถอยู่ในสภาพแวดล้อมที่มีปริมาณแอลกอฮอล์มากกว่า 15-16% นั่นคือพวกเขาทำลายตัวเองและตกลงสู่ก้นบึ้ง
จากจุดเริ่มต้นจนถึงจุดนี้ (ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ) ต้องหมักเป็นเวลา 2-4 สัปดาห์ อนุภาคแขวนลอยจมลงไปด้านล่างและสาโทจะกระจ่างขึ้นบางส่วน ต้องกำจัดตะกอนด้วยกาลักน้ำ (ท่อ) และเติมน้ำตาลตามความชอบของคุณ บางคนแนะนำว่าหลังจากนั้นให้วางภาชนะไว้ใต้ล็อคน้ำในห้องใต้ดินเพื่อให้ไวน์มีความชัดเจนยิ่งขึ้นและสุกเต็มที่ซึ่งกินเวลาหลายเดือน แต่ไม่จำเป็นต้องใช้ซีลน้ำในขั้นตอนนี้สำหรับไวน์ที่มีความแรง 15% ไวน์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ดังกล่าวจะไม่เปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยว เป็นเพียงว่าแม้ในขณะนี้จะมีการหมักที่เงียบมากและในภาชนะที่ปิดสนิท (เช่นในขวดแก้ว) สามารถสร้างแรงดัน CO2 ดังกล่าวเพื่อให้มันระเบิดได้ เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น จำเป็นต้องระงับกิจกรรมที่สำคัญของยีสต์ที่แข็งแรงเป็นพิเศษที่เหลืออยู่ แบคทีเรียยีสต์ที่อุณหภูมิสูงกว่า 70 องศา ซีกำลังจะตาย ดังนั้นไวน์จะต้องพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 75-80 องศา C ภายในสองชั่วโมง ใครมีคอลัมน์แก๊สจะสะดวกมากที่จะทำในอ่างโดยแน่นอนว่าปริมาณไวน์มีความสำคัญ โดยส่วนตัวแล้วฉันแช่ไวน์ประมาณ 100 ลิตรในขวดขนาด 3-10-20 ลิตรในอ่างอาบน้ำ ควรเติมกระบอกสูบให้เต็มเนื่องจากจะมีการหมักอย่างเข้มข้นเป็นระยะเวลาหนึ่งด้วยโฟมที่อุดมสมบูรณ์ โดยธรรมชาติแล้วจะต้องปิดปลั๊กหรือฝาปิดอย่างหลวมๆ ในกรณีที่ไม่มีคอลัมน์ การพาสเจอร์ไรซ์จะดำเนินการบนเตาแก๊ส หลังจากสิ้นสุดการอบชุบ กระบอกสูบจะถูกเติมและปิดผนึกอย่างแน่นหนาด้วยตัวหยุด วันรุ่งขึ้นหลังจากเย็นแล้วพวกเขาจะถูกนำออกไปที่ห้องใต้ดิน ไวน์ที่ผ่านการอุ่นจะมีความใสอย่างสมบูรณ์แบบและสุกเร็ว นุ่มนวล นุ่มนวลและกลมกลืน คุณต้องเอามันออกจากตะกอนหลาย ๆ ครั้ง

ระบายครั้งแรก

เรากำลังเตรียมขวดอีกขวด - ล้าง, เช็ดให้แห้ง, วางไว้ข้างๆขวดเต็ม เราใส่ท่อยางเข้าไปในเยื่อกระดาษจนเกือบถึงด้านล่างสุดแล้วรินน้ำทั้งหมดผ่านเข้าไป ตามกฎแล้วจากเยื่อกระดาษเต็มสองขวดจะได้น้ำผลไม้หนึ่งขวดโดยไม่มีเนื้อเมล็ดและเปลือก

มาชิมกัน หากมีรสเปรี้ยวให้เติมน้ำตาล 150–200 กรัมต่อน้ำผลไม้แต่ละลิตรแล้วใส่ลงในซีลน้ำอีกครั้ง ในเวลานี้คุณสามารถนำภาชนะบรรจุออกจากที่ที่มีแสงแดดส่องถึงในห้องได้ บางครั้งน้ำผลไม้ก็เปรี้ยวมาก บางคนจึงเติมน้ำลงไปหนึ่งลิตรครึ่ง แต่จะดีกว่าถ้าไม่มีมัน

ไวน์รีไซเคิลหรือพีต้า

จะทำอย่างไรกับเยื่อกระดาษที่คั้นน้ำไปแล้ว? เราทำหน้าที่แตกต่างกัน เจ้าของบางคนที่ครอบครัวดื่มไวน์เพียงเล็กน้อยก็โยนทิ้งไป แต่มีหลายคนรวมถึงตัวฉันด้วยที่ชอบดื่มไวน์ซ้ำๆ สำหรับรสนิยมของฉันแล้ว ไวน์เหล่านี้ทั้งบางกว่าและละเอียดกว่าไวน์ตัวแรกที่มีความสว่างกว่า เข้มข้นกว่า และทำให้มึนเมา

เราวัดปริมาณน้ำผลไม้ที่เหลืออยู่ในขวด อุ่นน้ำสะอาดในปริมาณที่เท่ากัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำอ่อน ละลายน้ำตาลในนั้น - จาก 200 ถึง 300 กรัมต่อลิตร - แล้วเทเยื่อกระดาษ เธอจะเดินเตร็ดเตร่ แต่เป็นเวลานาน ทันทีที่เยื่อกระดาษไม่มีสีและถูกบีบอัดเป็นชั้นหนาแน่นก็สามารถโยนทิ้งได้ และน้ำผลไม้เช่นเดียวกับหลักใส่การหมัก

ไวน์เติบโตอย่างไร

ตอนนี้ขั้นตอนที่สำคัญที่สุด เมื่อการหมักอย่างเงียบ ๆ เริ่มขึ้นเราจะเห็นว่าตะกอนจะจมลงสู่ก้นบึ้งอย่างไร ยิ่งเราลบมันออกบ่อยเท่าไหร่ ไวน์ก็จะยิ่งใสมากขึ้นเท่านั้น

ต่อไป ขั้นตอนการผสมจะเริ่มขึ้น แน่นอนว่าควรทำหากมีองุ่นหลายสายพันธุ์ในฟาร์มและในหมู่พวกเขา - มีทั้งเปรี้ยวมากและในทางกลับกันก็หวานมาก ในท้ายที่สุดโดยการเพิ่ม, เจือจาง, สร้างบรรทัดฐานเพิ่มเติมของน้ำตาล, เราทำในสิ่งที่เราชอบที่สุด. แต่พวกเราหลายคนชอบทำไวน์ธรรมชาติแบบแห้งและกึ่งแห้ง

หากต้องการคุณสามารถผสมสีขาวกับสีแดงและสีชมพูได้ แต่ชนชั้นสูงอย่าสับสน เช่น Riesling กับ Aligote, Bordeaux กับ Isabella, Lydia กับ Muscat of Hamburg เป็นต้น ในกรณีเช่นนี้ ไวน์โรเซ่มักไม่ผสมกับไวน์ชนิดอื่น

ตามกฎแล้วไวน์จะหมักในเดือนกันยายนทำให้สุกในวันปีใหม่ ในช่วงเวลานี้พวกเขาจะถูกลบออกจากตะกอนสองครั้ง - สามครั้ง หากเราเห็นว่าไวน์ยังไม่สุก แต่หยุดการหมักอย่างสมบูรณ์ ก็สามารถทำให้สดชื่นได้ด้วยการเทไวน์ลงในอากาศสองครั้งจากขวดหนึ่งไปอีกขวดหนึ่ง

ที่โรงบ่มไวน์ ไวน์จะถูกทำให้ใสขึ้นด้วยการเติมเจลาตินหรือไข่ขาว คำแนะนำของฉันคือทำโดยไม่ได้ ไวน์สุกซึ่งได้รับการปลดปล่อยจากตะกอนในเวลาที่เหมาะสมจะมีความชัดเจน เมื่อไวน์เติบโตเต็มที่ มันจะได้รับรสชาติและความแข็งแกร่งโดยธรรมชาติของมัน มันจำเป็นต้องได้รับการแก้ไข

พาสเจอร์ไรซ์

เพื่อให้ไวน์ที่สุกแล้วไม่เปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยวในอนาคตจากการซึมผ่านของอากาศ จะต้องแก้ไขโดยการขัดจังหวะกระบวนการหมักอย่างเงียบๆ ในการทำเช่นนี้ เราเตรียมขวดแชมเปญ ไซเดอร์ หรือขวดสีเข้ม ล้างและทำให้แห้งพวกเขากำลังรออยู่ที่ปีก ขวดต้องเป็นแก้วเท่านั้น

หลังจากเทไวน์ลงไปแล้ว เราก็ปิดจุกอย่างระมัดระวังและห่อด้วยผ้าหรือผ้าอะไรก็ได้ วางลงในหม้อใบใหญ่แล้วเติมน้ำร้อน ใส่เทอร์โมมิเตอร์ลงในขวดใดขวดหนึ่ง. ทันทีที่ไวน์บรรจุขวดอุ่นขึ้นถึง 60 องศา เราจะเก็บไว้ในสถานะนี้เป็นเวลา 20 นาที นำออกและส่งไปยังที่มืดและเย็นโดยวางไว้ข้างๆ

โรคของไวน์และวิธีการรักษา

ในระหว่างการเตรียมไวน์องุ่นแบบโฮมเมด มีโอกาสที่กระบวนการจะผิดพลาดได้ด้วยเหตุผลหลายประการ นี่คืออาการหลักและวิธีการต่อสู้

เครื่องดื่มหมักน้ำส้มสายชู

อาการของโรค: ฟิล์มก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของของเหลว แอลกอฮอล์จากองุ่นจะถูกเปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชู

เหตุผล: โรคนี้เกิดขึ้นเมื่อไม่ได้สังเกตความบริสุทธิ์ที่แท้จริงของกระบวนการในขั้นตอนใด ๆ ของการทำไวน์โฮมเมด เป็นไปได้ว่าสูตรถูกละเมิดเมื่อวางยีสต์หรือน้ำตาล การไม่ปฏิบัติตามอุณหภูมิของการหมักเครื่องดื่ม ไม่ปฏิบัติตามกฎที่เหมาะสมในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์

การรักษาโรคไวน์: หากตรวจพบโรคในระยะเริ่มแรก (ฟิล์มบางใส) เครื่องดื่มสามารถ "รักษา" ได้โดยการฆ่าเชื้อของเหลวที่อุณหภูมิ 65-75 องศาและเติมแอลกอฮอล์เพิ่มเติม

เครื่องดื่มลดความอ้วน

อาการของโรค: ไวน์องุ่นทำเองจะมีลักษณะมัน ข้นหนืด

เหตุผล: ความอ้วนของไวน์เกิดขึ้นระหว่าง "การขาดออกซิเจน" ในสภาวะที่ไม่ใช้ออกซิเจน

การรักษาไวน์: เครื่องดื่มที่เป็นโรคได้รับการปฏิบัติโดยการระบายอากาศอย่างง่ายเมื่อเคลื่อนย้าย (ถ่าย) เนื้อหาจากภาชนะหนึ่งไปยังภาชนะอื่นที่สะอาด หรือโดยการให้ความร้อนแก่ของเหลวเป็นเวลา 15 นาทีที่อุณหภูมิ 50 องศา

ดื่มเปรี้ยว (โรคหนู)

อาการ: ไวน์องุ่นโฮมเมดมีกลิ่นปัสสาวะของหนู

เหตุผล: โรคไวน์ดังกล่าวจะปรากฏเมื่อไม่ปฏิบัติตามเทคโนโลยีและความสะอาดของการเตรียมการหรือเมื่อเครื่องดื่มสำเร็จรูปไม่ได้รับการดูแลอย่างเหมาะสม

การรักษาเครื่องดื่ม: การพาสเจอร์ไรซ์ 15 นาทีของผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 80 องศา บางครั้งการเติมกรดซิตริกเล็กน้อยลงในไวน์โฮมเมดก็ช่วยได้ อย่างไรก็ตาม เครื่องดื่มที่ "ป่วย" มากจะไม่สามารถกู้คืนได้อีกต่อไป

แม่พิมพ์ไวน์

อาการ: การปรากฏตัวของฟิล์มสีเทาบนพื้นผิวของของเหลวซึ่งต่อมาทำให้เกิดรอยย่นเพิ่มความหนาและตามกฎแล้วจะได้สีเหลืองหรือสีเทาเข้ม ความแรงของไวน์ลดลง เครื่องดื่มจะสูญเสียกลิ่นและได้กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์

เหตุผล: การไม่ปฏิบัติตามความสะอาดในกระบวนการเตรียมเครื่องดื่ม, การละเมิดข้อกำหนดการหมัก, การละเมิดกฎการจัดเก็บผลิตภัณฑ์

การรักษาไวน์: เครื่องดื่มจะต้องผ่านถ่านกัมมันต์

บางทีนี่อาจเป็นโรคหลักทั้งหมดที่สามารถสัมผัสกับไวน์องุ่นโฮมเมดได้ จริงอยู่ที่บางครั้งเครื่องดื่มก็มีรสชาติแปลก ๆ เหมือนกัน แต่ส่วนใหญ่มักเกิดขึ้นเมื่อไม่ปฏิบัติตามความบริสุทธิ์และเทคโนโลยีการผลิต เช่นเดียวกับโรคที่ระบุในไวน์

โปรดจำไว้ว่าไวน์โฮมเมดที่ดีและดีต่อสุขภาพสามารถรับได้ก็ต่อเมื่อปฏิบัติตามเทคโนโลยีการผลิตอย่างครบถ้วน ความสะอาดของห้อง สายยาง ช้อนส้อม และแน่นอนว่ามือของคุณ จากนั้นจึงไม่จำเป็นต้องทำการบำบัดด้วยไวน์

ไวน์องุ่นโฮมเมดนั้นมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวไม่สามารถเปรียบเทียบได้กับที่ขายในร้านไม่ต้องพูดถึงคุณภาพของไวน์ที่ซื้อมา

มีหลายปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อกระบวนการหมักไวน์โฮมเมด สูตรที่สังเกตได้แม่นยำที่สุดไม่ได้รับประกันว่ากระบวนการจะเริ่มตรงเวลาและจะไม่หยุดหลังจาก 2-3 วัน ผลเบอร์รี่ องุ่น หรือผลไม้คุณภาพสูงที่ใช้ทำไวน์ สูตรที่ผู้ผลิตไวน์พยายามทำมานานหลายปี ความคิดสร้างสรรค์ และความรู้เกี่ยวกับความแตกต่างทั้งหมด? ทั้งหมดนี้ไม่ได้ช่วยหากกระบวนการผลิตไวน์โฮมเมดหยุดให้ผลลัพธ์

สถานการณ์เมื่อเครื่องดื่มไม่เริ่มเล่นหรือหยุดทำหลังจากนั้นไม่นาน ไม่เพียงคุ้นเคยกับผู้เริ่มต้นเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์ด้วย สิ่งนี้สามารถแก้ไขได้ในทุกขั้นตอน ดังนั้นคุณไม่ควรตื่นตระหนก ก่อนที่จะตอบคำถามว่าทำไมไวน์ถึงไม่เล่น คุณควรเรียนรู้เกี่ยวกับหลักการของกระบวนการหมักและวิธีการทำให้ดีขึ้น

การหมักเกิดขึ้นได้อย่างไร?

กระบวนการนี้เป็นการสลายน้ำตาลที่ซับซ้อนภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์บางชนิด น้ำตาลซึ่งได้รับผลกระทบจากเอนไซม์ที่ผลิตโดยยีสต์ไวน์สามารถพบได้ในองุ่นและผลไม้หลากหลายชนิด เมื่อได้รับสาร จะแตกตัวเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ เป็นที่ชัดเจนว่าคุณภาพของเอนไซม์ยีสต์ไวน์มีผลกระทบอย่างมาก เชื้อราเซลล์เดียวที่ย่อยสลายน้ำตาลต้องการความสัมพันธ์พิเศษ: สภาวะอุณหภูมิ ความชื้น และเครื่องใช้ในบางครั้ง สาเหตุหลักของการขาดการหมักเรียกว่าประสิทธิภาพต่ำของเห็ดซึ่งไม่ได้สร้างสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวย

การหมักที่รุนแรงและเงียบสงบ

เพื่อทำความเข้าใจว่าเกิดอะไรขึ้นกับไวน์และองค์ประกอบต่างๆ ที่มีอยู่ในไวน์ระหว่างการบ่ม สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่ามีหลายขั้นตอนในกระบวนการนี้ เดิมพันว่าเครื่องดื่มไม่เล่นเนื่องจากการแปรรูปสาโทที่ไม่ดี? ไม่ใช่ความคิดที่ไม่ดี บ่อยครั้ง หากมีการใช้วัตถุที่เป็นโลหะในระหว่างกระบวนการผลิต ปฏิกิริยาออกซิเดชั่นจะเริ่มเกิดขึ้นก่อนหน้านี้ ซึ่งจะทำลายกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ขององุ่นหรือผลไม้ ถังไม้พิเศษหรือพลาสติกคุณภาพสูงที่มีคอกว้างจะช่วยหลีกเลี่ยงปัญหาแม้ในระยะแรก อุณหภูมิที่เหมาะสม
สำหรับการสุกของสาโทเพื่อการทำงานต่อไปจะพิจารณา 18-22 ° C โปรดทราบว่านี่ไม่ใช่วิธีทำไวน์? มันจะกลายเป็นน้ำส้มสายชูทันทีหากคุณตั้งอุณหภูมิสูงหรือหยุดเล่นเมื่ออุณหภูมิไม่ถึงเกณฑ์ปกติ

สถานการณ์เลวร้ายที่สุด? ติดอยู่ที่ขั้นตอนที่ต้องแปรรูป คือ จนกว่าน้ำตาลที่อยู่ในองุ่นหรือผลไม้จะถูกย่อยสลายด้วยเอนไซม์ของยีสต์ ไม่อนุญาตให้ใช้ยีสต์ในระยะแรกเนื่องจากจะทำให้เกิดความเปรี้ยวอย่างรวดเร็วในอนาคต สถานการณ์สามารถแก้ไขได้ด้วยความช่วยเหลือของผู้เริ่มต้นไวน์พิเศษซึ่งจะต้องเพิ่มโดยขึ้นอยู่กับระยะของการหมักที่ติดอยู่ ในบางกรณีเมื่อเครื่องดื่มหยุดเล่นแม้ในขั้นตอนการเตรียมการลูกเกดธรรมดาก็ช่วยได้ การรู้ว่าสาโทพร้อมแล้วนั้นง่ายมาก: มันจะใช้สีเบอร์กันดีเข้มสว่างมีกลิ่นหอมและฝาด

การถ่ายไวน์เกิดขึ้นหลังจากผ่านไป 3-4 วัน จากนั้นจึงสังเกตเห็นเสียงฟู่เป็นครั้งแรก ซึ่งแสดงให้เห็นว่าการหมักอยู่ในขั้นตอนที่มีการเคลื่อนไหวมากที่สุด ในขั้นตอนนี้การสัมผัสของสาโทกับอากาศจะถูกปิดกั้นและปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์โดยใช้ซีลน้ำกับท่อ ตัวเลือกที่มีประสิทธิภาพคือถุงมือยางทั่วไปซึ่งสวมไว้ที่คอขวด ระยะแรกของระยะแอคทีฟจะสิ้นสุดที่ระยะของอากาศออกสูงสุด ขั้นตอนที่สอง ซึ่งสำคัญที่สุดในการได้รับกลิ่นหอมและทำให้ปริมาณแอลกอฮอล์คงที่ ควรเริ่มต้นเมื่ออุณหภูมิเท่ากัน

ไวน์ที่เตรียมอย่างเหมาะสมจะเริ่มเล่นอย่างเข้มข้นและทำให้อุณหภูมิของตัวเองคงที่ (จาก 22 ถึง 28 ° C) ปัญหาที่พบบ่อยในการยกเลิกสิ่งนี้คืออุณหภูมิที่ลดลงอย่างรุนแรงในระหว่างขั้นตอนที่สอง หากไวน์โฮมเมดเล่นในขั้นที่สองเสร็จแล้ว คุณควรคิดว่าจะทำอะไรเทียมเพื่อรักษาประสิทธิภาพด้านสิ่งแวดล้อมที่ดีที่สุด

เติมน้ำตาลจนกระทั่งไวน์มีความเข้มข้นประมาณ 15% (ในตอนแรกควรเล่นที่ 20-23%) หลังจากพารามิเตอร์ของป้อมปราการลดลง แบคทีเรียจะหยุดทำงานและส่วนใหญ่จะตาย มันจะใช้เวลานานเท่าไหร่? ไม่ทราบเนื่องจากขั้นตอนของกิจกรรมไม่สามารถคาดเดาได้ ทำความเข้าใจกับสิ่งที่ต้องทำ
ฟองอากาศจะถูกปล่อยออกมาจากเครื่องจ่ายหรือไม่
ขั้นตอนของการหมักไวน์อย่างเงียบ ๆ ก่อให้เกิดรสชาติสุดท้ายของเครื่องดื่ม ผู้ผลิตไวน์ไม่ต้องการการดำเนินการเฉพาะในขั้นตอนนี้ การเล่นไวน์ภายใต้สภาวะการเก็บรักษาที่เหมาะสมก็เพียงพอแล้ว: ที่ 12-16 ° C ในห้องมืดที่มีฝาปิด ระยะเวลาการบ่มขั้นต่ำสำหรับไวน์ส่วนใหญ่อยู่ที่ประมาณ 30-40 วัน แต่อาจนานถึงหนึ่งปี ปัญหาเกิดขึ้นเมื่อการกำจัดกากตะกอนไม่เพียงพอ การปิดไม่ดี การสัมผัสกับแสงแดดโดยตรง การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิในการจัดเก็บอย่างต่อเนื่อง

สาเหตุของการขาดการหมักและวิธีแก้ปัญหา

ผิดเวลา

ไวน์ไม่เริ่มเล่นทันทีหลังจากติดตั้งซีลน้ำ แม้แต่ยีสต์คุณภาพสูงสุดก็ต้องใช้เวลาจำนวนหนึ่งในการเปิดใช้งาน ซึ่งอาจใช้เวลาตั้งแต่ 3 ชั่วโมงถึง 3 วัน จุดเริ่มต้นของระยะแอคทีฟขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในห้อง คุณภาพของวัตถุดิบและลักษณะของมัน เปอร์เซ็นต์ของน้ำตาลและชนิดของยีสต์ วิธีแก้ไขมีดังนี้ อย่าตกใจ คุณต้องรอสองสามวัน จะทำอย่างไรถ้าหลังจาก 4 วันไวน์ไม่เริ่มเล่น ทำไมถึงเกิดขึ้น? ในกรณีนี้ คุณควรมองหาเหตุผลอื่นในการยุติกระบวนการ

การปิดผนึกไม่ดี

หากไวน์ทำงานได้ไม่ดีนักสำหรับผู้ผลิตไวน์มือใหม่ ปัญหาส่วนใหญ่มักจะอยู่ที่การจัดเตรียมตราประทับที่ไม่ดี ไม่น่าเป็นไปได้ที่ตัวภาชนะจะมีรอยแตกหรือรู ดังนั้นควรมองหาการรั่วไหลของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในช่องว่างระหว่างบานเกล็ดและส่วนคอของภาชนะ สายตา การไม่มีการหมักดูเหมือนว่าไม่มีฟองอากาศในล็อคน้ำ อย่างไรก็ตามในขั้นตอนนี้การหมักจะเกิดขึ้น แต่มองไม่เห็นเท่านั้นเนื่องจากฟองจะออกไปทางอื่น คุณภาพของการหมักแทบไม่ได้รับผลกระทบจากรูที่คาร์บอนไดออกไซด์ออก แต่เพื่อรักษาช่วงเวลาที่ถูกต้องระหว่างการบ่ม ? ใช่.

สถานการณ์อื่น? เมื่อมีฟองอากาศเข้าไปในภาชนะทำให้ความดันคาร์บอนไดออกไซด์ลดลง สิ่งนี้คุกคามด้วยความเข้มของการหมักที่ลดลงหรือการหยุดโดยสมบูรณ์ (สิ่งนี้ไม่สามารถแก้ไขได้ซึ่งจะทำให้ไวน์เปรี้ยวอะซิติก) วิธีออกจากสถานการณ์นี้เป็นเรื่องง่าย: คุณต้องเปิดขวดไม่เกิน 2 ครั้งต่อวัน ตรวจสอบความแน่นของการเชื่อมต่อเพื่อความน่าเชื่อถือที่มากขึ้น คุณสามารถหล่อลื่นข้อต่อด้วยกาวพิเศษ

ปริมาณน้ำตาลที่ไม่ถูกต้อง

การทำให้ปริมาณน้ำตาลสูงหรือต่ำในไวน์ต้องคุกคามการหมักไวน์ที่ไม่ดี หยุดการทำงานของยีสต์ ผู้เริ่มต้นแทบจะไม่สามารถระบุปริมาณน้ำตาลที่เหมาะสมในไวน์และไวน์ได้ ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้เครื่องวัดไฮโดรมิเตอร์แบบพิเศษที่จะแสดงเปอร์เซ็นต์ของน้ำตาล

ความร้อน

เมื่อพยายามเพิ่มความเข้มข้นหรือเร่งกระบวนการ ผู้ผลิตไวน์มือใหม่ส่วนใหญ่ทำผิดพลาดครั้งใหญ่หรือไม่? เพิ่มอุณหภูมิเทียม ที่อุณหภูมิสูงกว่า 25 ° C ยีสต์จะตายและไม่สามารถกู้คืนเครื่องดื่มได้ แต่อย่างใด
อุณหภูมิต่ำ
อุณหภูมิที่ต่ำกว่า 10°C จะไม่มีประโยชน์เช่นกัน เพราะในโหมดนี้ ตัวสั่นจะหยุดทำงาน ผู้ผลิตไวน์มักลืมไปว่าอุณหภูมิในตอนกลางวันสูงกว่าตอนกลางคืน ผลลัพธ์: วัดอุณหภูมิในห้องในช่วงเวลาต่างๆ ของวัน

อุณหภูมิพุ่งสูงขึ้น

ตัวบ่งชี้ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการหมักคือ 10-30°C ภายใต้ระบอบอุณหภูมินี้การหมักจะเกิดขึ้นตามบรรทัดฐานทั้งหมด หากต้องอยู่ในความร้อนเป็นเวลาหลายชั่วโมง ควรเพิ่มการหมักไวน์

ความหนาสม่ำเสมอ

หากคุณทำให้ผลเบอร์รี่ผลไม้และองุ่นมีความหนาสม่ำเสมอสิ่งนี้จะนำไปสู่การดื่มที่ไม่ดี หากไวน์หยุดปล่อยฟอง สามารถหาสาเหตุได้จากการกรองเชิงกลที่ไม่ดี แน่นอนว่าควรดูแลสิ่งนี้ตั้งแต่ระยะเริ่มต้นของการเตรียมสาโท อย่างไรก็ตาม ปัญหานี้สามารถแก้ไขได้ในขั้นตอนต่อมาของกิจกรรม สาโทที่มีน้ำตาลหรือข้นสามารถเจือจางด้วยน้ำเปรี้ยวหรือน้ำบริสุทธิ์โดยเพิ่มครั้งละไม่เกิน 100 กรัมต่อผลิตภัณฑ์หนึ่งลิตร

ยีสต์ไวน์คุณภาพต่ำ

ผู้ผลิตไวน์ต้องการประหยัดเงิน ทำผิดพลาดครั้งใหญ่: พวกเขาเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพต่ำหรือจากผู้ผลิตที่ไม่ได้รับการยืนยัน ยีสต์คุณภาพต่ำอาจไม่ทำงานเลย หรืออาจทำให้การทำงานหยุดลงในขั้นตอนใดก็ได้ (มีบางกรณีที่กระบวนการหมักหยุดลงแม้ในระยะเงียบ) ตัวเลือกที่ดีที่สุดในการจัดการกับผลิตภัณฑ์ที่ไม่ดี หากได้เข้าไปในคอนเทนเนอร์แล้ว คือการเพิ่มตัวเริ่มต้น ซึ่งสามารถเตรียมได้เองที่บ้าน หากไวน์ยังไม่เริ่มเล่นหลังจากนั้น ให้ทำดังนี้: เพิ่มองุ่น ยีสต์ไวน์ ลูกเกดหนึ่งกำมือ

ขาดสุขอนามัย

หากเก็บไวน์ไว้ในภาชนะที่สะอาดและมีปฏิสัมพันธ์กับสิ่งที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วเท่านั้น ไม่ได้รับประกันว่าเชื้อราจะไม่เข้าไปอยู่ในไวน์ ปัญหาประเภทนี้พบได้ในหมู่ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์ เนื่องจากพวกเขาใช้ภาชนะ ภาชนะ และอุปกรณ์เดียวกันมากกว่าหนึ่งครั้งเพื่อทำงานกับผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกัน ในขั้นตอนเริ่มต้นของการประมวลผลสิ่งที่ต้องทำในไวน์คุณสามารถใช้วิธีการกำจัดเชื้อราได้: นำฟิล์มออก เทของเหลวลงในภาชนะที่สะอาดและผ่านการบำบัดแล้ว หากตรวจไม่พบการติดเชื้อราทันที แต่ในขั้นตอนที่ 2 ของการหมักหรือหลังจากนั้นจะไม่สามารถบันทึกเครื่องดื่มได้

การหมักช้าลงเนื่องจากการเริ่มต้นของขั้นตอนสุดท้าย

บางครั้งมันเกิดขึ้นที่แม้แต่ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์ก็ไม่เข้าใจ: ไวน์เล่นเสร็จแล้วหรือเพิ่งเข้ารอบสุดท้าย เวทีเงียบ? เวลาในการเตรียมของเครื่องดื่มแต่ละชนิดถูกกำหนดโดยข้อมูลเริ่มต้นเกี่ยวกับคุณภาพของสาโท ชนิดของยีสต์ ตัวบ่งชี้อุณหภูมิ ความชื้นในห้อง และปัจจัยอื่น ๆ ดังนั้นจึงเป็นไปไม่ได้ที่จะทราบแน่ชัดว่าการหมักจะสิ้นสุดลงเมื่อใด ไวน์ถูกบังคับให้หมักด้วยการเติมยีสต์ใหม่ ลูกเกด องุ่น หรือแป้งเปรี้ยว ซึ่งเป็นไปไม่ได้อย่างยิ่งที่จะทำเช่นนั้น

ปริมาณไวน์โฮมเมดที่จะเล่นขึ้นอยู่กับเงื่อนไขที่ตรงตามเงื่อนไขในระหว่างกระบวนการ เครื่องดื่มเล่นได้ตั้งแต่ 2 สัปดาห์ถึง 35 วัน (ตราบเท่าที่ใช้เวลาสำหรับกิจกรรมทั้งหมด) คุณสามารถค้นหาข้อมูลเกี่ยวกับการสิ้นสุดของกระบวนการด้วยสัญญาณภาพ: ซีลน้ำไม่ปล่อยฟองหากไวน์โฮมเมดกลายเป็นสีอ่อน ตะกอนปรากฏขึ้น เมื่อความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ไม่เกิน 14% และทำการกรอง คุณสามารถหยุดการแปรรูปผลิตภัณฑ์และปล่อยให้มันสุก

เมื่อได้รับไวน์ระหว่างการแปรรูป การหมักสามารถเกิดขึ้นได้หลายประเภท:

เงื่อนไขการหมัก

ผู้ผลิตไวน์ควรดูแลให้การหมักแอลกอฮอล์เริ่มต้นโดยเร็วที่สุด และส่วนที่เหลือทั้งหมดในไวน์ที่เตรียมไว้จะต้องหยุดลง มันต้องการอุณหภูมิที่เหมาะสมและอาหารเพียงพอสำหรับยีสต์ในการเริ่มต้น

เหตุใดอัตราการแพร่พันธุ์ของเชื้อราในไวน์จึงขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่ถูกต้อง ที่อุณหภูมิที่สูงเกินไป พวกมันเข้าสู่ภาวะหดหู่ แพร่พันธุ์ได้ไม่ดี และสิ่งมีชีวิตที่ไม่จำเป็นสำหรับผู้ผลิตไวน์จะพัฒนา การปฏิบัติแสดงให้เห็นว่าเมื่อมีการเพิ่มยีสต์ไวน์ที่ปลูกในปริมาณที่เพียงพอ การรักษาอุณหภูมิของของเหลวให้อยู่ภายใน 20-25 ° C จะดีกว่าโดยไม่ต้องกลัวว่าจะสร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อศัตรูพืชไวน์ เมื่อไวน์หมักโดยไม่เติมหรือเติมสปอร์ไม่เพียงพอ ควรจำกัดความร้อนไว้ที่ 18-20°C เมื่อพารามิเตอร์เหล่านี้ลดลง การทำงานของยีสต์ไวน์จะช้าลง และการหมักประเภทอื่นๆ จะเริ่มขึ้น ดังนั้นหากไวน์ เตรียมในช่วงเย็นจากนั้นควรเก็บไว้ในห้องอุ่นให้ห่างจากแหล่งความร้อนป้องกันลมและแสงแดด คุณควรปกป้องสาโทจากการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิเมื่อยีสต์เปลี่ยนจากชีวิตที่กระตือรือร้นไปสู่สภาวะตกต่ำ

การมีอาหารเป็นเงื่อนไขที่สองสำหรับการหมัก โดยปกติแล้วน้ำตาลจะมีอยู่ในปริมาณที่จำเป็นในการเริ่มการหมักเสมอ แม้ว่าสาโทจะเจือจางด้วยน้ำมากก็ตาม สำหรับการเริ่มต้นการหมักที่ถูกต้องและนำไปสู่จุดสิ้นสุด สามารถเติมแอมโมเนียจำนวนเล็กน้อยลงในไวน์ ซึ่งส่งเสริมการแพร่พันธุ์ของยีสต์ โดยปกติจะเพิ่มในอัตรา 0.2-0.3 กรัมต่อสาโท 1 ลิตร เพื่อรักษากิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียในระหว่างกระบวนการหมัก น้ำตาลจะถูกเติมตามส่วนในปริมาณที่ต้องการ 2-3 ครั้ง ปริมาณที่จะเติมขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาลของวัตถุดิบ

ข้อผิดพลาดที่ขัดขวางการหมักไวน์ตามปกติ

การปฏิบัติตามสูตรอย่างถูกต้องไม่สามารถรับประกันการหมักสาโทตามปกติ มีบางสถานการณ์ที่ไวน์ที่เริ่มหมักหยุดกระบวนการแปรรูปแอลกอฮอล์อย่างกระทันหัน เป็นไปได้ในกรณีต่อไปนี้

หากเติมน้ำเย็นเกินไปลงในสาโทก็จะเย็นมากและกระบวนการหมักจะไม่เริ่มขึ้น ในการเริ่มต้นกระบวนการจำเป็นต้องทำให้ส่วนหนึ่งของของเหลวร้อนขึ้นนำไปที่อุณหภูมิ 40-50 ° C และเพิ่มลงในจำนวนมาก เพิ่มอุณหภูมิของไวน์ที่จัดส่งเป็น 18-20 ° C ในกรณีนี้ เมื่อมีอาหารเพียงพอ ยีสต์ควรทำงาน

ข้อผิดพลาดทั่วไปของผู้ผลิตไวน์มือใหม่คือหลังจากติดตั้งซีลน้ำหรือสวมแล้ว
ด้วยถุงมือยาง กระบวนการหมักจะสังเกตเห็นได้ทันที ไม่พบฟองอากาศใดๆ ออกมาหรือยกถุงมือขึ้นหลังจากผ่านไป 2-3 ชั่วโมง พวกเขาพยายามหลายวิธีในการเปิดใช้งานกระบวนการนี้ อันเป็นผลมาจากการเพิ่มตัวกระตุ้นต่างๆ การถ่ายเลือด ไวน์ที่ได้อาจสูญเสียรสชาติส่วนสำคัญไป ควรจำไว้ว่ายีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตและต้องใช้เวลาในการเริ่มกระตุ้น เป็นเรื่องที่น่ากังวลหากหลังจาก 3-4 วันไม่พบสัญญาณของการหมัก

หากภาชนะบรรจุไม่ปิดสนิท ไวน์อาจออกซิไดซ์ สิ่งนี้เป็นอันตรายอย่างยิ่งในช่วงที่ไวน์เริ่มหมักและเมื่อสิ้นสุดกระบวนการ ในระยะแรกอากาศที่เข้าไปในสาโททำให้เกิดการเป็นกรดและการก่อตัวของราในเยื่อกระดาษ ในระหว่างขั้นตอนการประมวลผล ภาชนะที่รั่วไม่เป็นอันตรายมากนัก คาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจะป้องกันไม่ให้ไวน์สัมผัสกับออกซิเจนที่บรรจุอยู่ในอากาศ ในขั้นตอนสุดท้าย น้ำส้มสายชูจะเกิดขึ้นในภาชนะปิดที่รั่ว

การละเมิดระบอบอุณหภูมินำไปสู่ความจริงที่ว่าที่อุณหภูมิต่ำยีสต์จะไม่ทำงานและที่อุณหภูมิสูงมันก็จะตาย อุณหภูมิที่เหมาะสมจะอยู่ระหว่าง 18 ถึง 25°C ดังนั้นเมื่อเกิดการหมักที่ซบเซา ควรตรวจสอบอุณหภูมิของสาโทที่ส่งมาก่อน ไวน์ควรเย็นลงหรืออุ่นขึ้นขึ้นอยู่กับการอ่านค่าเทอร์โมมิเตอร์ หากอุณหภูมิต้องสูงกว่า 30 ° C ควรเพิ่มยีสต์ไวน์หรือแป้งเปรี้ยวส่วนใหม่ลงในภาชนะบรรจุไวน์

น้ำตาลที่มากเกินไปหรือขาดไปทำให้ไวน์หมักได้ไม่ดี ทำไมสิ่งนี้ถึงเกิดขึ้น เมื่อขาดอาหารยีสต์จะไม่มีผลิตภัณฑ์สำหรับการแปรรูปที่ความเข้มข้นสูงน้ำตาลจะกลายเป็นสารกันบูด ปริมาณน้ำตาลของสาโทนั้นเหมาะสมที่สุดสำหรับการทำงานตั้งแต่ 10 ถึง 20% การวัดจะดำเนินการโดยใช้ไฮโดรมิเตอร์แบบพิเศษ ที่บ้านมีการตรวจสอบรสชาติของน้ำตาลสาโทควรมีรสหวานปานกลาง แต่ไม่ทำให้ระคายเคือง ป้องกันความสม่ำเสมอของเครื่องดื่มที่หนาเกินไป การหมักปกติ หากคุณได้รับสาโทที่มีรสหวานหรือหนามากควรเจือจางด้วยน้ำ

ยีสต์ป่าที่ผู้ผลิตไวน์ใช้ในบ้านนั้นค่อนข้างไม่เสถียรและสามารถหยุดการหมักได้ตลอดเวลา โดยเฉพาะในระยะเริ่มต้น ดังนั้นในการหมักคุณภาพสูงคุณควรใช้ยีสต์ไวน์สำเร็จรูปหรือทำไวน์เปรี้ยวในปริมาณที่เพียงพอด้วยตัวคุณเอง

ลักษณะของราในสาโทเกิดจากการใช้วัตถุดิบที่เน่าเสียหรือเริ่มหมักเอง นอกจากนี้ยังเป็นไปได้ที่จะทำให้ไวน์ติดเชื้อโดยละเลยมาตรฐานสุขอนามัยเบื้องต้น เมื่อใช้ภาชนะที่สกปรก ถังหมักที่ไม่ได้ล้าง ฯลฯ ในระยะแรก คุณสามารถพยายามบ่มไวน์โดยแยกไวน์ออกจากแม่พิมพ์ แต่ไม่มีการรับประกันว่าจะหายเป็นปกติ

เหตุผลในการหยุดการหมัก

สาเหตุที่ทำให้ไวน์หยุดการหมักก่อนที่น้ำตาลจะผ่านกระบวนการทั้งหมดมักเกิดจากการรบกวนของอุณหภูมิ

อุณหภูมิสูงช่วยให้กระบวนการแปรรูปน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ไหลเร็วที่สุด แต่ก็มีส่วนทำให้ยุติ ไม่มีค่าอุณหภูมิที่เฉพาะเจาะจงซึ่งยีสต์ตายและน้ำตาลที่ยังไม่ผ่านกระบวนการส่วนเกินยังคงอยู่ในไวน์ ทำไมสิ่งนี้ถึงเกิดขึ้น โดยทั่วไปไม่แนะนำให้อุ่นไวน์ที่อุณหภูมิสูงกว่า 30°C ด้วยค่านี้สภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยอย่างยิ่งสำหรับการหมักจะถูกสร้างขึ้นและที่อุณหภูมิ 34-36 ° C แบคทีเรียจะตายอย่างสมบูรณ์และไวน์จะหยุดการหมัก แต่ตัวบ่งชี้นี้ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ ดังนั้นยีสต์ป่าจึงสามารถทนต่ออุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นได้หลายวิธี

อุณหภูมิที่ต่ำกว่ามักใช้ในการผลิตไวน์ขาว นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้ได้กลิ่นหอมอ่อน ๆ ที่มีอยู่ในเครื่องดื่มเหล่านี้ แต่ที่บ้าน อุณหภูมิต่ำของการผลิตไวน์ทำให้ยีสต์แพร่พันธุ์ได้อ่อนแอมากและปริมาณของยีสต์ในยีสต์ไม่เพียงพอและไวน์หมักได้ไม่ดี สิ่งนี้สามารถนำไปสู่ความจริงที่ว่าเมื่อปริมาณแอลกอฮอล์ในของเหลวเพิ่มขึ้นสปอร์จะเข้าสู่สถานะถูกกดขี่และหยุดการคูณและแปรรูปน้ำตาลอันเป็นผลมาจากการหมักจะหยุดลง

สภาวะไร้ออกซิเจนในระดับต่ำทำให้ยีสต์ประสบภาวะขาดออกซิเจน ดังนั้นจึงไม่สามารถแพร่พันธุ์ได้ดี สิ่งนี้มักเกิดขึ้นเมื่อไวน์ถูกหมักในภาชนะขนาดใหญ่ ที่บ้าน สภาวะไร้ออกซิเจนในระดับต่ำสามารถเกิดขึ้นได้ในระยะเริ่มต้นของการหมัก หลังจากผ่านไป 2-3 วัน ซึ่งเป็นช่วงที่การสืบพันธุ์มีความสำคัญที่สุด

ปริมาณน้ำตาลที่มากเกินไปทำให้การหมักล่าช้า โดยเฉพาะอย่างยิ่งมักจะเกิดขึ้นเมื่อได้รับไวน์ด้วยวิธีธรรมชาติที่มีความแข็งแรงมากกว่า 10% ปริมาณแอลกอฮอล์ที่เพิ่มขึ้นทำให้ยีสต์เข้าสู่สภาวะตกต่ำและหยุดการหมักอย่างสมบูรณ์ แม้จะมีฐานอาหารสูงสำหรับแบคทีเรียก็ตาม ยิ่งในกรณีนี้ปริมาณน้ำตาลสูงเท่าใด ความเสี่ยงต่อการหยุดการหมักก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น

การระงับการหมักอาจเกิดขึ้นได้เมื่อเชื้อราขนาดเล็กที่จับต้องได้ เช่น Botrytis cinerea ซึ่งสามารถปรากฏบนผิวขององุ่นที่สุกเกินไป สำหรับผู้ผลิตไวน์จำนวนหนึ่ง การปรากฏตัวของราจำนวนเล็กน้อยนี้เป็นสัญญาณบ่งบอกถึงความสุกงอมขององุ่น เมื่ออยู่ในสารอาหารเชื้อราราจะพัฒนาอย่างแข็งขันช่วยลดปริมาณยีสต์ป่าและหยุดการหมัก

การแยกส่วนที่ไม่ถูกต้อง (การเติมน้ำตาล) อาจเป็นสาเหตุของการยุติกระบวนการผลิตไวน์ ควรเติมน้ำตาลลงในสาโทที่มีปริมาณน้ำตาลต่ำในบางช่วงในระยะเริ่มต้นหรือระหว่างการหมักอย่างรวดเร็ว การแนะนำน้ำตาลในขั้นตอนสุดท้ายนำไปสู่ความจริงที่ว่ายีสต์ซึ่งถูกกดขี่โดยแอลกอฮอล์ที่ผลิตขึ้นนั้นมีปัญหาในการแปรรูปและ การหมักอาจหยุดลง

การกระทำที่จะนำไปสู่การเริ่มต้นการหมักใหม่

เมื่อต้องการชะลอกระบวนการหรือหยุดกระบวนการ ควรกวนตะกอนก่อน หากไม่ละเมิดระบอบอุณหภูมินี่เป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพมาก ความจริงก็คือเชื้อราจำนวนมากที่เข้าร่วมในการหมักจะตกลงไปที่ด้านล่างในรูปของตะกอนที่หนาแน่น ชั้นบนสุดในกรณีนี้ใช้งานได้และยีสต์ที่เหลือไม่เข้าร่วมในกระบวนการนี้ ดังนั้นในขั้นตอนสุดท้ายของการหมักไวน์ควรเขย่าหรือคนด้วยไม้เป็นระยะ

หากการหมักไวน์เป็นไปอย่างช้าๆ ควรอิ่มตัวด้วยออกซิเจน สิ่งนี้ทำได้โดยการเป่า เทสาโทจากภาชนะหนึ่งไปยังอีกภาชนะหนึ่ง หรือผ่านการเข้าถึงอากาศในระยะสั้น เปิดภาชนะเป็นเวลาหลายชั่วโมง แนะนำให้ทำการตากหลายครั้งในระยะเริ่มต้นและเมื่อมีแอลกอฮอล์ 5-7 เปอร์เซ็นต์ปรากฏในไวน์

หากการหมักหยุดลงอันเป็นผลมาจากการควบคุมอุณหภูมิ เมื่อของเหลวเย็นลงต่ำกว่าค่าพารามิเตอร์ที่แนะนำ ไวน์ควรได้รับความร้อน ในการทำเช่นนี้ห้องจะถูกทำให้ร้อนหรือวางภาชนะให้อยู่ในสภาพที่สะดวกสบายยิ่งขึ้น หลังจากนั้นสักครู่ กระบวนการหมักควรกลับมาทำงานอีกครั้ง เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น เมื่อยีสต์ทั้งหมดที่มีอยู่ในไวน์ตายและไม่หมัก ควรทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่ยอมรับได้ และควรเติมยีสต์ไวน์ใหม่หรือแป้งเปรี้ยวในปริมาณที่ต้องการ

หากไวน์ได้รับผลกระทบอย่างหนักจากราก็แทบจะทำอะไรไม่ได้เลย ไม่ว่าในกรณีใด มันจะมีรสที่ค้างอยู่ในคอที่เน่าเสีย ตัวเลือกที่ดีที่สุดในกรณีนี้คือการเติมน้ำตาลและยีสต์ในปริมาณที่ต้องการเพื่อให้ได้มันบดซึ่งกลั่นเป็นแสงจันทร์

ในบรรดาผู้ผลิตไวน์มืออาชีพและมือสมัครเล่นที่มีประสบการณ์ วิธีการกำจัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และการจำกัดการไหลของออกซิเจนนี้ถือเป็นวิธีดั้งเดิม แต่ผู้เริ่มต้นชอบความง่ายในการใช้งาน ถุงมือยางทางการแพทย์แทนการซีลกันน้ำไม่ได้แย่ไปกว่าวิธีอื่นๆ และไม่เพียงแต่เหมาะสำหรับไวน์เท่านั้น แต่ยังเหมาะสำหรับส่วนผสมใดๆ ดังนั้นจึงมีสิทธิ์ที่จะมีอยู่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผลิตภัณฑ์ปริมาณน้อย

ทฤษฎี.ในระหว่างการหมัก ยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลหรือฟรุกโตสให้เป็นคาร์บอนไดออกไซด์และเอทิลแอลกอฮอล์ เพื่อป้องกันแรงดันเกินในภาชนะบรรจุซึ่งอาจนำไปสู่การระเบิดได้ ต้องกำจัดคาร์บอนไดออกไซด์ออกด้านนอก อย่างไรก็ตาม ในเวลาเดียวกัน ไม่ควรอนุญาตให้ไวน์สัมผัสกับออกซิเจนและสิ่งแวดล้อมเป็นเวลานาน มิฉะนั้น การติดเชื้อจุลินทรีย์ของบุคคลที่สาม (เช่น เชื้อรา) จะเกิดขึ้น หรือไวน์ที่ทำเสร็จแล้วจะเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยว - เมื่ออากาศเข้าไป แบคทีเรียจะ เปิดใช้งานที่เปลี่ยนแอลกอฮอล์ให้เป็นกรด

ในเวลาเดียวกัน อุปกรณ์พิเศษ ซีลน้ำ ช่วยให้คุณกำจัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และป้องกันไม่ให้อากาศเข้าไปข้างใน มีการออกแบบล็อคน้ำที่แตกต่างกันทั้งที่ผลิตจากโรงงานและทำที่บ้าน แต่ที่บ้านพร้อมกับแบบคลาสสิก (หลอดจากถังหมักจุ่มลงในขวดน้ำ) จะใช้ถุงมือแพทย์ธรรมดา

ประโยชน์ของการสวมถุงมือบนไวน์สามารถ:

• การเข้าถึงและความเรียบง่าย - ถุงมือมีจำหน่ายในร้านขายยาทุกแห่ง และแม้แต่ผู้หญิงก็สามารถสร้างโครงสร้างได้ คุณไม่จำเป็นต้องบัดกรี เจาะ และติดกาวใดๆ
• ความน่าเชื่อถือ - ถุงมือทำงานได้ไม่แย่ไปกว่าตัวล็อคน้ำอื่น ๆ
• เมื่อติดตั้งอย่างถูกต้อง เป็นตัวบ่งชี้ถึงการหมัก - ถุงมือพองขึ้น ซึ่งหมายความว่าไวน์กำลังหมักอยู่ ไวน์ได้หล่น - กระบวนการสิ้นสุดลงหรือมีบางอย่างผิดปกติ

ข้อบกพร่อง:

• ความน่าเชื่อถือต่ำ - ถุงมือมักจะบินและแตกโดยเฉพาะในภาชนะขนาดใหญ่
• ไม่เหมาะกับคอขวดที่แคบ - เป็นเรื่องยากมากที่จะติดถุงมือที่คอแคบ
• กลิ่นไม่พึงประสงค์ - เนื่องจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ไม่ได้ถูกปล่อยลงสู่น้ำ แต่ออกสู่สิ่งแวดล้อมโดยมีการระบายอากาศไม่ดีในห้อง อาจมีกลิ่นเฉพาะของการหมัก

วิธีติดตั้งถุงมือกับไวน์

1. เตรียมถุงมือแพทย์ที่สะอาด: ตรวจสอบว่าไม่มีกลิ่น "ยาง" หรือ "ยา" และความสมบูรณ์ของวัสดุ

ความสนใจ!ถุงมือแพทย์เท่านั้นที่เหมาะสม ของใช้ในครัวเรือนมักมีกลิ่นยางที่ไม่พึงประสงค์ กลิ่นนี้จะถูกส่งไปยังไวน์และไม่สามารถกำจัดได้

2. ใช้เข็มฉีดยาหรือเข็มฉีดยาแบบบาง ๆ เจาะ 1-5 ครั้งในช่วงนิ้วของถุงมือ จำนวนรูขึ้นอยู่กับปริมาณของที่ต้องเจาะ: 1-2 ลิตร - 1 รูเจาะ, 3-25 ลิตร - 1-2 รูเจาะ, มากกว่า 25 ลิตร - 3-5 รู

3. สวมถุงมือที่คอถังหมัก สำหรับการยึดให้แน่น ให้ผูกคอด้วยถุงมือด้วยแถบยางยืด ด้ายหนา หรือกรอด้วยเทปกาวกว้าง (เหมาะสำหรับการปิดผนึก) ย้ายไวน์ไปยังสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการหมัก

สิ่งสำคัญคือต้องรัดถุงมือที่คอให้แน่นและไม่เติมภาชนะจนเต็ม เหลือที่ว่างสำหรับโฟม

4. 4-12 ชั่วโมงหลังการติดตั้ง ถุงมือควรพองตัวอย่างน้อยเล็กน้อย ซึ่งหมายความว่าการหมักเป็นเรื่องปกติและการออกแบบแน่น

สาเหตุที่ถุงมือไวน์ไม่พองได้อธิบายไว้ในบทความแยกต่างหาก

5. ตรวจสอบอย่างน้อยวันละครั้งว่าถุงมือไม่ขาดหรือหลุด หากจำเป็น ให้เปลี่ยนหรือประกอบตัวเก่ากลับเข้าไปใหม่

6. เมื่อถุงมือยุบตัว (การหมักสิ้นสุดลง) ให้นำไวน์ออกจากตะกอน

ถุงมือพอง - ไวน์กำลังหมัก ลดระดับ - กระบวนการสิ้นสุดลง

คำถามและการแก้ปัญหา

ฉันจำเป็นต้องเจาะรูในถุงมือหรือไม่?

ขึ้นอยู่กับปริมาตรของภาชนะ ในสาโทหมักหนึ่งลิตรจะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เล็กน้อยและใน 3 ลิตรขึ้นไป - ค่อนข้างมาก การรัดถุงมือเข้ากับภาชนะขนาดใหญ่กว่า 20-25 ลิตรอย่างแน่นหนาเป็นปัญหา

หากสาโทน้อยกว่า 2 ลิตรคุณไม่สามารถเจาะรูหรือ จำกัด การเจาะเพียงครั้งเดียว ด้วยปริมาตร 3-25 ลิตร ต้องเจาะอย่างน้อย 1-2 ครั้ง มิฉะนั้นถุงมือจะหลุดหรือระเบิด หากต้องใช้มากกว่า 25 ลิตร ให้ทำการเจาะ 3-5 ครั้ง และตรวจสอบความสมบูรณ์ของถุงมืออย่างน้อยวันละครั้ง

อากาศจะเข้าทางรูหรือไม่?

ในระหว่างการหมัก ความดันภายในถังจะสูงกว่าความดันบรรยากาศ ส่งผลให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ดันอากาศออกจากภายใน ป้องกันการสัมผัสกับสาโท หลังจากการหมักเสร็จสิ้น วัสดุของถุงมือจะปิดรูเกือบสนิท (หากเจาะด้วยเข็ม) ปริมาณออกซิเจนที่ซึมผ่านจะน้อยที่สุดและไม่ส่งผลกระทบต่อไวน์แต่อย่างใด

จะทำอย่างไรถ้าถุงมือพองมาก

ถอดถุงมือออก (การหมักยังทำงานอยู่ ดังนั้นแม้เปิดไว้สักสองสามนาที ไวน์ก็จะไม่เสีย) เจาะสองสามรูแล้วใส่กลับเข้าไปในภาชนะ ปิดผนึกข้อต่อ

ในถุงมือที่พองตัวมาก จำเป็นต้องมีรูเพิ่มเติม แต่ต้องถอดถุงมือออกก่อนที่จะเจาะ มิฉะนั้นถุงมือจะแตก

ทำไมถุงมือถึงถูกดึงเข้าไป

สถานการณ์นี้เกิดขึ้นเนื่องจากความแตกต่างของแรงดันระหว่างถังกับสิ่งแวดล้อม สาเหตุที่เป็นไปได้ของแรงดันตก:

• การออกแบบไม่แน่นและอากาศเข้ามากเกินไป - การสวมถุงมือมีความน่าเชื่อถือมากกว่า
• การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างกะทันหันเช่นทั้งกลางวันและกลางคืน - ย้ายภาชนะไปยังห้องที่มีอุณหภูมิคงที่
• ไวน์ไม่หมัก - ค้นหาและกำจัดปัญหาที่ขัดขวางการหมัก
• โรคเกี่ยวกับไวน์ - ถุงมือที่ดึงกลับอาจบ่งบอกถึงการเปิดใช้งานของเชื้อราหรือจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคอื่น ๆ ต้องได้รับการรักษา
• การหมักสิ้นสุดลง - คุณต้องระบายไวน์ออกจากตะกอน

ถุงมือที่ดึงเข้าไปมักจะบ่งบอกถึงปัญหาเกี่ยวกับไวน์ คุณลังเลไม่ได้แล้ว!

จะทำอย่างไรถ้าถุงมือบนไวน์แตกหรือหลุดออก

แทนที่ด้วยอันใหม่ สิ่งนี้มักเกิดขึ้นระหว่างการหมักที่ใช้งานอยู่เนื่องจากแรงดันมากเกินไป ดังนั้นหากเปิดไวน์ (โดยไม่สวมถุงมือ) น้อยกว่าหนึ่งวันก็ไม่เป็นไร เนื่องจากคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจะป้องกันไม่ให้ออกซิเจนสัมผัสกับไวน์ เพียงทำตามสูตร

นั่นคือเหตุผลว่าทำไมการตรวจสอบความสมบูรณ์ของถุงมือเป็นระยะๆ จึงเป็นเรื่องสำคัญ