สูตรขนมปังแป้งสาลี. ขนมปังซาวโดไรย์

การทำอาหาร 49

สวัสดีผู้อ่านที่รัก! อย่างที่หลายท่านทราบแล้ว ฉันเป็นผู้สนับสนุนการกินเพื่อสุขภาพอย่างกระตือรือร้น แม้ว่าจะมีบาปอยู่ข้างหลังฉัน แต่ครั้งหนึ่งฉันชอบกินเค้ก ขนมหวาน มันฝรั่งทอด และสิ่งที่เป็นอันตรายอื่นๆ และบ่อยครั้งก็กินไม่หมด

แผลที่ไม่พึงประสงค์ทุกประเภทใช้เวลาไม่นานในการรอ แต่ฉันเหนื่อยกับการป่วยอย่างรวดเร็วนั่นคือวิธีที่ฉันรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพเริ่มออกกำลังกายแป้งขาวเกลือกลั่นกาแฟชาดำผลิตภัณฑ์นมพาสเจอร์ไรส์ ผลิตภัณฑ์ น้ำมันพืชกลั่น รวมทั้งมาการีน ไส้กรอก ชีส มายองเนส ซอสมะเขือเทศ ซีเรียลสำเร็จรูป และอื่นๆ

และตอนนี้ sourdough สำหรับขนมปังแป้งข้าวไรย์ได้ตั้งรกรากอยู่ในบ้านของฉันอย่างถาวรซึ่งฉันดีใจอย่างมากเพราะฉันชอบทำขนมมากและขนมปังที่ซื้อจากร้านค้าด้วยยีสต์มีผลเสียต่อสภาพผิวของฉันโดยเฉพาะ ฉันรู้สึกคัน

ทำไมการอบขนมปัง sourdough จึงดี?

ฉันคิดว่าทุกคนรู้ดี ยีสต์ - ผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีประโยชน์นักวิทยาศาสตร์กำลังส่งเสียงเตือนเนื่องจากผลกระทบด้านลบของยีสต์ต่อร่างกาย เทคโนโลยีการผลิตของพวกเขาเป็นกระบวนการที่ผิดธรรมชาติอย่างยิ่ง และยิ่งไปกว่านั้น พวกมันยังทนต่ออุณหภูมิสูง เมื่ออยู่ในร่างกาย พวกมันจะยังคงเพิ่มจำนวนขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งเป็นอาหารสำหรับเชื้อโรค ฉันไม่รู้ว่าเรื่องนี้จริงแค่ไหน แต่ก็ยังสมเหตุสมผลที่จะคิดเกี่ยวกับเรื่องนี้ ซึ่งฉันได้ทำไปแล้ว

ฉันแยกยีสต์ขนมปังออกจากอาหารของครอบครัวและก่อนอื่นเพื่อช่วยลูกสาวของฉันในเรื่องนี้เราประสบความสำเร็จอย่างมากใน 1 ปีฉันจะแบ่งปันเรื่องราวการแพ้ของเราในไม่ช้านี้และจะปลอดภัยได้อย่างไร กำลังจะสิ้นสุดลง

อีกเหตุผลหนึ่งที่ฉันไม่ใช้ยีสต์ในการอบก็คือ เมล็ดพืชใดๆ จะต้องผ่านกระบวนการหมักเพื่อให้สารยับยั้งเอนไซม์และกรดไฟติกที่มีอยู่ในเมล็ดพืชเป็นกลาง ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชที่ไม่แช่หรือหมักอาจนำไปสู่ภาวะขาดแร่ธาตุได้

โดยการอบขนมปัง sourdough คุณจะได้ผลิตภัณฑ์ที่สมบูรณ์แบบ - กรดไฟติกส่วนใหญ่ถูกทำลายลง ส่วนสำคัญของกลูเตนก็ถูกทำลายลงเช่นกัน การอบจะย่อยง่าย และปริมาณสารอาหารรวมถึงวิตามินก็เพิ่มขึ้นด้วย

เรียนรู้ว่ากลูเตนคืออะไรและอันตรายแค่ไหน

ขนมปังกับแป้งเปรี้ยวให้ความอิ่มมากขึ้นไม่นำไปสู่การสูญเสียรสชาติแม้ไม่กี่วันหลังจากการอบ

สูตรแป้งข้าวไรย์

ข้อผิดพลาดของเอาต์พุต

• อุณหภูมิไม่ถูกต้อง สถานที่ร้อนหรือเย็นเกินไป ไม่แนะนำให้วางโถไว้ใกล้แบตเตอรี่
• การแต่งกายที่ไม่บ่อยนักอาจนำไปสู่การก่อตัวของเชื้อรา
• น้ำร้อนสำหรับป้อน sourdough ฆ่ามัน
• การใช้เครื่องใช้ที่ไม่สะอาดหรือนำเศษขยะใส่ขวดโหลอาจทำให้ผลิตภัณฑ์ฟักไข่เสียหายได้

โดยทั่วไปแล้ว การเตรียม sourdough ไม่ใช่กระบวนการที่ลำบากแม้ว่าฉันจะไม่ประสบความสำเร็จในครั้งแรก แต่เมื่อทุกอย่างเรียบร้อยดีความสุขของฉันก็ไร้ขอบเขต ขนมปังข้าวไรย์นั้นยอดเยี่ยม

แป้งสำหรับผสมพันธุ์ไม่เพียง แต่เป็นข้าวไรย์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงข้าวสาลีบัควีทหรือสะกดด้วย จะโพสต์ในโพสต์หน้านะคะ
ในระหว่างนี้ เราขอแนะนำให้คุณดูวิดีโอเพื่อที่คุณจะได้ทำทุกอย่างถูกต้องในครั้งแรก

ฉันแนะนำให้คุณตรวจสอบสูตรต่อไปนี้:

นั่นคือทั้งหมดสำหรับฉัน บุ๊กมาร์กบล็อกไว้เพื่อไม่ให้สูญหายและกลับมาใหม่อีกครั้ง ลาก่อนทุกคน!

เป็นเวลากว่าหนึ่งปีแล้วที่เราไม่ได้ซื้อขนมปัง แต่อบที่บ้านในเตาอบธรรมดา การนวดและการอบขนมปังใช้เวลาน้อยมากและกลายเป็นนิสัยไปแล้ว สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการเตรียมแป้งเปรี้ยว และทุกคนก็มีสูตรของตัวเองสำหรับการสร้างสรรค์ เราขอนำเสนอสูตรอาหารสองสามอย่างสำหรับการทำ sourdough ที่บ้าน

RYE STEADER

วันที่ 1: ผสมแป้งข้าวไรทั้งเมล็ด 100 กรัมกับน้ำจนได้ครีมเปรี้ยวข้น ปิดด้วยผ้าเช็ดปากแล้วใส่ในที่อบอุ่นโดยไม่ต้องร่าง
วันที่ 2: ฟองสบู่ควรปรากฏบนแป้ง ถ้ามีน้อยก็ไม่ว่ากัน ตอนนี้ต้องให้อาหารเรียกน้ำย่อย เราเติมแป้ง 100 กรัมแล้วเติมน้ำเพื่อให้ได้ครีมเปรี้ยวข้นอีกครั้ง ทิ้งไว้ในที่อบอุ่นอีกครั้ง
วันที่ 3: สตาร์ทเตอร์มีขนาดโตขึ้นและมีเนื้อโฟม เพิ่มแป้งและน้ำ 100 กรัมอีกครั้งแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่น
วันต่อมา sourdough ก็พร้อมใช้งาน

ลูกเกด สตาร์ทเตอร์

วันที่ 1: บดลูกเกดหนึ่งกำมือ ผสมกับน้ำ ½ ถ้วย และแป้งข้าวไรย์ ½ ถ้วย เติม 1 ช้อนชา น้ำตาลหรือน้ำผึ้งใส่ทุกอย่างลงในขวดปิดด้วยผ้าหรือฝาที่รั่วแล้วใส่ในที่อบอุ่น
วันที่ 2: กรองสตาร์ตเตอร์ เติม 4 ช้อนโต๊ะ แป้งและน้ำอุ่นจนครีมข้นและใส่ในที่อบอุ่นอีกครั้ง
วันที่ 3: sourdough พร้อมแล้ว แบ่งครึ่งเพิ่ม 4 ช้อนโต๊ะต่อส่วน แป้งน้ำ (จนครีมข้น) และแช่เย็น ใช้อีกส่วนหนึ่งในการอบขนมปัง

เกรนสเตดเดอร์

วันที่ 1: แช่เมล็ดพืช 1 ถ้วย (ข้าวสาลีสำหรับขนมปังข้าวสาลีหรือข้าวไรสำหรับ "ขนมปังดำ") สำหรับการแตกหน่อ ห่อจานด้วยผ้าขนหนู ใส่ในที่อบอุ่น
วันที่ 2: ถ้าเมล็ดพืชยังไม่แตกหน่อ ให้ล้างออก ทิ้งไว้ในที่อบอุ่นจนถึงเย็น บดเมล็ดงอกผสมกับ 2 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งข้าวไร 1 ช้อนชา น้ำตาลหรือน้ำผึ้งใส่ในที่อบอุ่นภายใต้ผ้าเช็ดปากหรือผ้าขนหนู
วันที่ 3: สามารถแบ่ง sourdough ได้ ส่วนที่เหลือในตู้เย็น และอีกส่วนหนึ่งใช้ทำแป้ง

คีเฟอร์ สตาร์ทเตอร์

เราใช้นมเปรี้ยวหรือ kefir เก่า (ควรทำเองที่บ้าน) เก็บไว้หลาย (2-3) วันจนกว่าจะมีฟองและการแยกน้ำและกลิ่นของ kefir เปรี้ยว
เพิ่มแป้งข้าวไรย์เพื่อความสอดคล้องของครีมเหลวผสมให้เข้ากันแล้วปิดด้วยผ้ากอซทิ้งไว้หนึ่งวัน การหมักจะเริ่มเกิดขึ้นใน sourdough มันจะเริ่มเปอร์ออกไซด์
วันต่อมาเพิ่มแป้งข้าวไรย์ลงในแป้งสำหรับแพนเค้กที่มีความหนาแน่นปานกลางคลุกเคล้าให้เข้ากัน ปิดฝาอีกครั้งและอย่าสัมผัสจนสุก
หลายชั่วโมงผ่านไปและสตาร์ทเตอร์เริ่มมีฟองและเพิ่มขึ้นอย่างแข็งขันหากคอนเทนเนอร์มีขนาดเล็กก็สามารถคลานออกมาได้ ในสถานะใช้งานนี้สามารถเติมลงในแป้งได้

ฮอป สตาร์ทเตอร์

วันที่ 1: ในตอนเย็น เท 1 ช้อนโต๊ะในกระติกน้ำร้อน ฮอบแห้ง น้ำเดือด 1 ถ้วยตวง ปิดกระติก ทิ้งไว้จนเช้า
วันที่ 2: กรองยาที่ได้ลงในขวดขนาดสองลิตร เติม 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลหรือน้ำผึ้งคนให้เข้ากันใส่แป้งข้าวไรย์เพื่อความสอดคล้องของครีมเปรี้ยว ใส่ในที่อบอุ่นคลุมขวดด้วยผ้า
วันที่ 3: สตาร์ทเตอร์จะกลายเป็นของเหลวและเป็นฟอง กลิ่นก็ยังไม่เป็นที่พอใจ เพิ่มแป้งจนครีมข้นปิดและใส่ในที่อบอุ่น
วันที่ 4: ผสมสตาร์ทเตอร์ เติมน้ำอุ่น (1/2 หรือ 1/3 ของปริมาตรสตาร์ท) ผสมและเพิ่มแป้งจนครีมข้น
วันที่ 5: เติมน้ำและแป้งอีกครั้ง
วันที่ 6: ใช้ส่วนของสตาร์ทเตอร์ทำแป้ง ใส่สตาร์ทเตอร์ที่เหลือในตู้เย็น เติมน้ำและแป้งจนครีมข้น

บางครั้งเราเก็บซาวโดว์ไว้ในตู้เย็นนานถึงหนึ่งสัปดาห์ จนกว่าเราจะกินขนมปังจนหมด จากนั้นเราใส่แป้งสดและใส่ตู้เย็นกลับเข้าไป ดังนั้นแป้งสาลีจึงสามารถอยู่ได้นานมาก

ถ้าสตาร์ทเตอร์มีสภาพเป็นกรด ให้ใส่แป้งและปล่อยให้เย็น วันรุ่งขึ้นก็จะมีอายุยืนยาวและนำไปใช้ได้ แป้งเปรี้ยวจะทำขนมปังเปรี้ยว แต่บางคนถึงกับชอบ

มันสำคัญมากที่แป้งจะต้องเป็นเกรดเดียวกัน เราใช้การบดหยาบแบบออร์แกนิกและไม่เคยซื้อจากร้านค้า แบคทีเรียจะต้องชินกับแป้งชนิดใหม่ และบางครั้งก็ใช้เวลานานกว่านั้น เราเพิ่มแป้งใหม่ในหลายรอบ


สำหรับสปาเก็ตตี้และพิซซ่า ใช้แป้งดูรัมสำหรับขนมปังเนื้อนุ่ม บางครั้งต้องใช้เวลาในการค้นหาความหลากหลายที่ใช่ตามรสนิยม

หากคุณมีปัญหาในการเริ่มต้นหรือต้องการประหยัดเวลา ให้มองหาอุปกรณ์สตาร์ทแบบพร้อมใช้ในกลุ่มคลับหรือตามธีมโซเชียลมีเดีย

ทำเชื้อในความเงียบหรือในทางบวก ส่วนใหญ่เราปล่อยให้กระบวนการหมักค้างคืนหรือไปเดินเล่นเพื่อไม่ให้ขนมปังเสียสมาธิ)

ทานให้อร่อย!
ขึ้นอยู่กับวัสดุ

"ยีสต์ Saccharomycetes" พวกเขายังเป็น "ยีสต์เบเกอร์" พวกเขายังเป็น "ยีสต์ Thermophilic" (พวกเขาเรียกว่าเพราะพวกเขาชอบความร้อนและที่อุณหภูมิสูงกว่า 40 ° C พวกเขาไม่เพียงไม่ตาย แต่ยังทำงานมากขึ้นเรื่อย ๆ อย่างแข็งขัน) ปัจจุบันมีการใช้ในอุตสาหกรรมธัญพืชทั่วโลก

พวกเขาไม่ดีเพราะพวกเขาสร้างสารอาหารในร่างกายมนุษย์ซึ่งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคทวีคูณอย่างแข็งขัน - ข้อมูลนี้ได้รับการยืนยัน แต่ถูกปิดปากอย่างแข็งขันเพราะการใช้ "ยีสต์ร้อน" ให้กระบวนการหมักแป้งที่รวดเร็วและเสถียรมาก ในตัวมันเองมีผลกำไรทางเศรษฐกิจมากเพราะ มีการจัดเตรียม "การอบอย่างรวดเร็ว" เต็มรูปแบบในเวลาเพียง 4 ชั่วโมงแทนที่จะเป็นสองวัน แต่สิ่งสำคัญคือกระบวนการที่เสถียรและทำซ้ำเสมอช่วยให้คุณได้ผลลัพธ์เหมือนเดิมเสมอเมื่อทำตามสูตร อุตสาหกรรมขนาดใหญ่ขึ้นอยู่กับสิ่งนี้: อนุญาตให้ใช้การผลิตขนมปังอัตโนมัติทั้งที่องค์กร - "ออนไลน์" และที่บ้าน ("เครื่องทำขนมปังที่บ้าน" ทั้งหมด โปรแกรมทั้งหมดของพวกเขาใช้ "ยีสต์ร้อน" เป็นองค์ประกอบหลัก)

"ยีสต์เทอร์โมฟิลิก" ได้เข้ามาแทนที่เทคนิคการอบแบบโบราณเพราะ "รวดเร็ว สะดวก และให้ผลกำไร" อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบัน ผู้คนจำนวนมากขึ้นเริ่มเรียนรู้และพูดคุยเกี่ยวกับความจริงที่ว่า "ยีสต์ร้อน" เป็นอันตรายเพราะ กระตุ้นการเจริญเติบโตอย่างรวดเร็วของจุลินทรีย์ที่ไม่ดีในร่างกายมนุษย์

ขนมปังที่ดีต่อสุขภาพที่สุด
มันง่ายมากที่จะทำสิ่งสำคัญคือทำให้สตาร์ทเตอร์ถูกต้อง

สำหรับ sourdough คุณต้องหยิบลูกเกด (แช่ให้บวม) หรือองุ่นบดแล้วบดด้วยมือของคุณ เทลงในขวดขนาด 1 ลิตร เติมน้ำอุ่น 1 แก้ว น้ำตาล 1 ช้อนชา 5 ช้อนโต๊ะ พร้อมแป้งสไลด์ ปิดฝาด้วยไนลอนแล้วใส่ในที่อุ่นบนแบตเตอรี่จนเดือดประมาณ 2-3 วัน (ใส่ขวดในกระทะมิฉะนั้นฝาจะขาดและจะพลิกกลับ) จากนั้นกรองผ่านตะแกรงทิ้งลูกเกดเท sourdough กลับเข้าไปในขวดแล้วเติมน้ำอุ่น 1 แก้วน้ำตาล 1 ช้อนชาและแป้ง 5 ช้อนโต๊ะกองแล้วใส่ในที่อบอุ่นสำหรับวันอื่น

สิ่งที่ยากที่สุดเสร็จแล้ว ตอนนี้ sourdough นี้สามารถอยู่ได้ไม่จำกัด คุณต้องทำขนมปังสัปดาห์ละครั้งหรือชุบ sourdough ดังนั้นถ้าเราไม่ทำขนมปัง ให้เท sourdough ออก โดยทิ้งของเหลวไว้ 1-2 ซม. ลงในโถ ตอนนี้เราเติมน้ำอุ่น 1 แก้วน้ำตาล 1 ช้อนชา 5 ช้อนโต๊ะกับแป้งทิ้งไว้ 3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องแล้วใส่ในตู้เย็น เราเก็บสตาร์ทเตอร์ไว้ในตู้เย็น

เราทำขนมปัง: เรานำ sourdough ออกจากตู้เย็นล่วงหน้า 2-3 ชั่วโมงเพื่อให้อุ่นขึ้นควรเป็นฟองอากาศขนาดเล็กทั้งหมด ก่อนนวดแป้งฉันเปิดเตาอบที่ 100 องศาแล้วใส่กระทะขนมปัง (ฉันมีแก้วหนึ่งใบ) ให้อุ่น เรานวดขนมปัง: ในชามเทน้ำอุ่นหนึ่งแก้ว, แป้งเปรี้ยว (อย่าลืมทิ้งของเหลว 1-2 ซม.) เกลือและน้ำตาล 1 ช้อนชา, น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะและแป้ง 16 ช้อนโต๊ะพร้อมสไลด์ ( เราใช้รำข้าวหกหรือแป้งโฮลเกรน 6 เม็ด ) ผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วเทลงในแม่พิมพ์ แบบฟอร์มต้องทาน้ำมันฉันยังคงวางกระดาษรองอบไว้ด้านล่าง รูปร่างของฉันเป็นวงรี 20 คูณ 30 และกลายเป็นเต็มถ้าคุณเอาหนึ่งรอบคุณต้องมีเส้นผ่านศูนย์กลางอย่างน้อย 25 ซม. ดังนั้นเทแป้งลงในแม่พิมพ์แล้วขันให้แน่นด้วยฟิล์มดังภาพ

คุณสามารถเพิ่มแป้งที่แตกต่างกันลงในแป้ง, ข้าวโอ๊ตและเมล็ดพืช, croutons ขนมปังที่มีเมล็ดอร่อยมาก

เคล็ดลับเพิ่มเติม:

1) มันจะดีกว่าที่จะนึ่งรำด้วยน้ำเดือดและรอจนกว่ามวลจะอุ่นตอนนี้คุณสามารถเพิ่ม sourdough และทุกอย่างอื่น

2) คุณยังสามารถนวดแป้งโดที่แข็งโดยนวดด้วยมือแล้วปล่อยให้ขึ้นในเตาอบที่ปิดสนิทและปิดเตาอบไว้ข้ามคืน ขนมปังกลายเป็นรูพรุนละเอียดนุ่ม

3) หากคุณนำสตาร์ทเตอร์ออกจากตู้เย็นและมันเป็นของเหลวและไม่เกิดฟองเมื่อวางไว้ในที่อบอุ่น ให้เติมแป้งเพิ่มเพื่อให้ครีมเปรี้ยวข้นมากมีความสม่ำเสมอ

คุณสามารถนำสตาร์ตเตอร์จากตู้เย็นเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 50 องศาในโถได้พอดี และจะพร้อมใช้งานได้อย่างรวดเร็ว

ขนมปัง Sourdough ค่อนข้างง่ายที่จะทำที่บ้าน อย่าสับสนกับเวลาทำอาหาร 5 วัน นั่นคือระยะเวลาที่ใช้ในการเตรียมแป้งซาวโดว์

วัตถุดิบ

สูตรขนมปังเปรี้ยว

ขั้นแรกให้เตรียม sourdough ไว้ห้าวัน

• 1 วัน:เทแป้งข้าวไรย์ 50 กรัมกับน้ำอุ่น (100 มิลลิลิตร) ผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วซ่อนในที่อบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งวัน แป้งของคุณควรมีลักษณะเช่นนี้ ถ้าน้ำน้อยก็เติมเพิ่ม ปริมาณน้ำขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้ง
• 2 วัน:เทแป้งข้าวไรย์ 50 กรัมกับน้ำอุ่น (100 มิลลิลิตร) เราทำซ้ำขั้นตอนการเก็บเกี่ยวสตาร์ทเตอร์เช่นเดียวกับในวันแรก
• 3, 4 วัน:เราทำสิ่งเดียวกันกับในสองวันก่อนหน้า
• วันที่ 5:เราได้รับ sourdough สำเร็จรูป

เราใส่แป้งเปรี้ยวหนึ่งร้อยกรัมในขวดแล้วซ่อนไว้ในตู้เย็น คุณสามารถเก็บ sourdough ไว้ในตู้เย็นได้สองสัปดาห์ ถ้าคุณไม่ทำขนมปังเร็วกว่าสองสัปดาห์ แป้งเปรี้ยวจะต้องแห้ง นำกระดาษรองอบแล้วค่อยๆ ปาดแป้งลงไป พอแห้งก็เทใส่ถุง Sourdough สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้นานถึงหนึ่งปี

ในการทำขนมปังที่สมบูรณ์แบบ ทำ sourdough แบบโฮมเมด! ในการชุบชีวิตสตาร์ทเตอร์ที่อยู่ในตู้เย็น คุณต้องถอดออกแล้วปล่อยให้อุ่นที่อุณหภูมิห้องประมาณหนึ่งชั่วโมง จากนั้นจึงจำเป็นต้องเติมแป้งหนึ่งร้อยกรัมและน้ำอุ่นหนึ่งร้อยมิลลิลิตรลงไป เราทิ้งแป้งที่เตรียมไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง วันรุ่งขึ้นสำหรับการอบขนมปังเราใช้ sourdough เพียง 200 กรัมใส่ทุกอย่างในตู้เย็น

ขั้นตอนการทำอาหาร

• เติมแป้งด้วยน้ำอุ่น เพิ่มแป้งร่อนเมล็ดพืชเกลือและน้ำตาล เรานวดแป้ง ตอนแรกมันจะหนืด แต่ยิ่งนวดมากเท่าไหร่ก็ยิ่งดีเท่านั้น ขั้นแรกให้นวดในชามแล้วโรยด้วยแป้งแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน ต้องนวดแป้งประมาณครึ่งชั่วโมง ใช้เวลานาน แต่คุณจะได้ขนมปังที่อร่อยที่สุด
• หล่อลื่นจานอบด้วยไขมันหรือมาการีน โรยด้วยแป้ง ใส่แป้งลงในแม่พิมพ์ จากด้านบน ให้ใช้มือเปียกลูบไล้แล้วคลุมด้วยผ้าขนหนู ทิ้งแป้งไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลาสามชั่วโมงเพื่อให้ขึ้น
• เราอุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 220 องศา เราวางภาชนะใส่น้ำไว้ที่ด้านล่างของเตาอบเพื่อไม่ให้ขนมปังแห้งระหว่างการอบ เราใส่ขนมปังในเตาอบ เราอบที่อุณหภูมิ 220 องศาเป็นเวลาสิบนาที จากนั้นอบที่อุณหภูมิ 200 องศา 20 นาที และอบที่ 180 องศาจนขนมปังพร้อม ตรวจสอบความพร้อมด้วยไม้เท้า อบขนมปังประมาณสองกิโลกรัมประมาณหนึ่งชั่วโมง
• เพื่อให้เปลือกขนมปังตัดได้ง่ายและไม่ร่วน ขนมปังที่ทำเสร็จแล้วจะต้องห่อด้วยผ้าขนหนูชุบน้ำหมาดๆ แล้วใส่ในถุงพลาสติกประมาณ 5-10 นาที หลังจากเวลานี้เรานำขนมปังออกจากถุง ผ้าขนหนูเปียกจะถูกแทนที่ด้วยผ้าขนหนูแห้ง และปล่อยให้ขนมปังเย็นสนิท

ทำอาหารง่ายและอร่อย!

sourdough คืออะไรและรสเปรี้ยวของขนมปัง sourdough มาจากไหน!

ก่อนอื่น ให้ฉันอธิบายสั้น ๆ ว่า sourdough คืออะไร Sourdough คือแป้งที่เหลือจากการทำขนมปังครั้งก่อน หลายคนที่ลองทำขนมปัง sourdough แบบโฮมเมดไม่พอใจกับความจริงที่ว่าขนมปังนั้นมีรสเปรี้ยวมากกว่าที่ทำด้วยยีสต์ บ่อยครั้งที่รสเปรี้ยวมากเกินไปปรากฏขึ้นเนื่องจากการเตรียมแป้งเปรี้ยวที่ไม่เหมาะสม

ฉันยังต้องการทราบด้วยว่าเราได้ข้อสรุปเชิงประจักษ์ว่าขนมปังประเภทต่าง ๆ ของ sourdough นั้นแตกต่างกันเมื่อมีรสเปรี้ยว ดังนั้นขนมปังบน hop sourdough จึงมีรสเปรี้ยวน้อยกว่าในข้าวไรย์ ทดลองเลยครับ :)

อย่างไรก็ตามการมีรสเปรี้ยวเล็กน้อยในขนมปังเปรี้ยวเป็นเรื่องปกติ และตอนนี้ฉันจะอธิบายให้คุณฟังว่าทำไม: คำถามนี้สามารถตอบได้หากตรวจสอบสตาร์ทเตอร์ภายใต้กล้องจุลทรรศน์ ปรากฎว่านอกจากเซลล์ยีสต์ (ยีสต์) แล้ว ยังมีจุลินทรีย์อื่นๆ (แบคทีเรีย) ใน sourdough ที่เข้าสู่ sourdough จากอากาศเช่นเดียวกับแป้ง จุลินทรีย์เหล่านี้ในแป้งเปรี้ยว จากนั้นในแป้ง จะย่อยสลายสารอาหารบางส่วนของแป้ง ก่อตัวเป็นกรดต่างๆ ดังนั้นจึงเรียกว่าแบคทีเรียที่สร้างกรด ในการเริ่มต้นที่ดี นอกจากยีสต์แล้ว ยังมีแบคทีเรียกรดแลคติกที่สร้างกรดแลคติกจากน้ำตาลองุ่น (กลูโคส) กรดแลคติกเป็นพิษต่อจุลินทรีย์หลายชนิด มีผลดีต่อยีสต์ ยีสต์ได้รับการปกป้องโดยแบคทีเรียกรดแลคติกจากจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์อื่นๆ ที่เข้าไปในแป้ง กรดนี้ยังกระตุ้นการทำงานของยีสต์ คุณภาพของแป้งเปรี้ยวจะถูกกำหนดโดยอัตราส่วนของจุลินทรีย์ต่างๆ ที่มีอยู่ในนั้น ยีสต์กำหนดกำลังยกและความสามารถในการหมักของสตาร์ทเตอร์ และแบคทีเรียจะกำหนดความเป็นกรด

คุณภาพของขนมปังข้าวไรย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแง่ของรสชาติ ขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้ง Sourdough คุณภาพต่ำ - มีกรดสูงและเซลล์ยีสต์จำนวนเล็กน้อยจะทำให้ขนมปังมีรสชาติไม่ดีและความพรุนต่ำ เพื่อเตรียมแป้งเปรี้ยวที่ดี คุณต้องสร้างอุณหภูมิที่เหมาะสม (26-27 ° C) ระหว่างการหมักและตรวจสอบสภาพ

ตอนนี้เราจะแบ่งปันสูตรอาหารที่ได้รับการพิสูจน์แล้วสำหรับวัฒนธรรมการเริ่มต้นที่ประสบความสำเร็จมากที่สุดกับคุณ:

Sourdough สำหรับขนมปังที่ปราศจากยีสต์จากเมล็ดที่แตกหน่อ:

ดังนั้น สำหรับผู้เริ่มต้น คุณต้องมีแป้งสำหรับสตาร์ทเตอร์ เรางอกเมล็ดข้าวสาลีเป็นเวลา 2 วัน (ทั้งหมดขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ) จนกระทั่งหางสีขาว (1-2 ซม.) ปรากฏขึ้น บดเมล็ดพืช (คุณสามารถบดขยี้ได้) เพิ่มแป้งน้ำตาลและน้ำหนึ่งกำมือ (ทุกอย่างด้วยตา) ผสมจนครีมเปรี้ยว เราใส่แป้งเปรี้ยวในอนาคตและรอจนกว่าจะเปรี้ยว แป้งควรเพิ่มขึ้นเล็กน้อยเนื่องจากการหมัก (สองครั้ง)

เราใส่จานแก้วประมาณหนึ่งช้อนโต๊ะขึ้นไปโดยไม่ปิดฝาให้แน่นใส่ในที่เย็น (ตู้เย็น) - นี่คือการเริ่มต้นในครั้งต่อไปซึ่งสามารถรักษาได้อย่างต่อเนื่อง จะต้องฟื้นคืนชีพเป็นระยะด้วยน้ำตาล แป้ง และน้ำบางส่วน

คุณจะพบสูตรสำหรับขนมปังที่มีรสเปรี้ยวจากเมล็ดที่แตกหน่อ

Sourdough สำหรับขนมปังที่ไม่มียีสต์จาก HOP (ยีสต์โฮมเมด):

จากดอกฮอปแห้ง

เทฮ็อพกับน้ำร้อน (1:2) แล้วต้มในกระทะ หากฮ็อพลอย พวกมันจะถูกจุ่มลงในน้ำด้วยช้อน เมื่อน้ำระเหยไปมากจนน้ำซุปเหลือครึ่งหนึ่งของของเดิมก็จะถูกเทออก ในน้ำซุปอุ่น ๆ ที่เย็นแล้วละลายน้ำตาลหรือน้ำผึ้ง (1 ช้อนโต๊ะต่อน้ำซุป 1 ถ้วย) ผสมกับแป้ง (แป้ง 0.5 ถ้วยต่อน้ำซุป 1 ถ้วย) จากนั้นยีสต์จะถูกใส่ในที่อบอุ่นเป็นเวลาสองวันสำหรับการหมัก ยีสต์พร้อมบรรจุขวด ปิดจุก และเก็บไว้ในที่เย็น ในการเตรียมขนมปัง 2-3 กก. คุณต้องใช้ยีสต์ 0.5 ถ้วย

จากฮ็อพสด

นี่คือ sourdough ที่เราโปรดปรานซึ่งเป็นสูตรที่เราสืบมาจากเพื่อนของเรา :)

- จำเป็นต้องรวบรวมหรือซื้อกรวยฮอป 50 กรัมในร้านขายยา ฮ็อพต่างกัน ยิ่งขมยิ่งดี ฮ็อพจะหมักได้ดีเพียงใดนั้นขึ้นอยู่กับความขมของฮ็อพ

- ถัดไปคุณต้องเทฮ็อพลงในน้ำ 1.5 ลิตรแล้วต้มเป็นเวลา 30 นาที
คุณสามารถทำได้มากขึ้น แต่ไม่น้อย ปล่อยให้เย็น เทลงในภาชนะที่คุณจะเตรียมสตาร์ทเตอร์ จำเป็นต้องใช้โลหะหรือแก้วทนความร้อนเนื่องจากจะต้องได้รับความร้อน

- ใส่แป้งสาลี แป้งโฮลเกรน และรำในสัดส่วน 30/30/30% ผสมจนแป้งหนาสำหรับแพนเค้ก และใส่ในเตาอบหรือเตาอบเพื่อให้เป็นน้ำตาลที่อุณหภูมิ 65ºC เป็นเวลา 3 ชั่วโมง

- หลังจากที่ sourdough ในอนาคตเย็นลงแล้วให้เติมน้ำผึ้งหรือน้ำตาล 100 กรัมผสมแล้วใส่ในที่อบอุ่น น้ำตาลจะป้อนยีสต์และหลังจากนั้นครู่หนึ่งสตาร์ทเตอร์จะเริ่มเกิดฟอง (ภาพที่ 1) และได้รับกลิ่นเปรี้ยวขมที่ไม่พึงประสงค์

- สตาร์ทเตอร์ต้องคนทุก 4-6 ชั่วโมงด้วยคนตี เติมด้วยออกซิเจน ควรยืนในลักษณะนี้เป็นเวลา 72 ชั่วโมงในที่อบอุ่นมาก อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับมันคือ +30 ° C

- หลังจาก 72 ชั่วโมง แป้งจะมีลักษณะเหมือนในรูปที่ 2 และจะกลายเป็นเหมือนแป้งสำหรับทำแป้ง มันจะยังคงได้กลิ่นเปรี้ยว-เปรี้ยวอย่างไม่เป็นที่พอใจ ถ้าชิมแล้วจะขม นี่ไม่ใช่จุดจบ :) คุณต้องเติมน้ำอุ่น 1 แก้ว เติมน้ำตาลหรือน้ำผึ้ง 100 กรัม แป้งและรำข้าวเท่าๆ กัน แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน และปล่อยให้เป็นวันต่อไป อย่าลืมที่จะกวนมันทุก 4 ชั่วโมง!

- สตาร์ทเตอร์จะเกิดฟองขึ้นเยอะ (ภาพที่ 3) และค่อยๆ เริ่มได้กลิ่นที่ถูกใจ ซึ่งหมายความว่าแบคทีเรียกรดแลคติกได้พัฒนาขึ้นในนั้น

- แต่เพื่อให้แป้งเปรี้ยวแข็งแรงที่สุด ในอนาคตขนมปังของเราจึงงดงาม เราจึงให้แป้งเปรี้ยวอีกมื้อหนึ่ง - น้ำอุ่นหนึ่งแก้ว น้ำตาลหรือน้ำผึ้ง 100 กรัม แป้งและรำข้าวอีกครั้งเท่าๆ กัน ตีด้วยที่ตีไข่และทิ้งไว้จนมีฟองแรงดังในรูปที่ 4 ในเวลานี้ sourdough จะได้กลิ่นที่น่าพึงพอใจมากและถ้าคุณได้ลิ้มรสมันจะไม่ขม และขณะนี้กำลังมาแรงที่สุด

- ทุกอย่าง sourdough พร้อมแล้ว จากนั้นสามารถใส่ในโถและในตู้เย็นแล้ววางบนแป้ง หรือคุณสามารถเทลงในจานแบนและแห้งในที่อบอุ่นจนเปราะ แยกชิ้นส่วนและเก็บในที่แห้ง จึงใช้พื้นที่น้อยลงและสามารถเปิดใช้งานได้ตลอดเวลา

คุณจะพบสูตรการทำขนมปังกับฮ็อพ sourdough

ยีสต์บ้าน:

ต่อไปนี้เป็นสูตรยีสต์แบบโฮมเมดเพิ่มเติม

ยีสต์ลูกเกดโฮมเมด

ใช้ลูกเกด 100-200 กรัมล้างออกด้วยน้ำอุ่นใส่ขวดที่มีคอกว้างเติมน้ำอุ่นใส่น้ำตาลเล็กน้อยมัดผ้ากอซ 4 ชั้นแล้วใส่ในที่อบอุ่น ในวันที่ 4-5 การหมักจะเริ่มขึ้นและคุณสามารถใส่แป้งได้

มอลต์เฮาส์ยีสต์

มอลต์เป็นเมล็ดพืชที่งอกในความอบอุ่นและความชื้น แห้งและบดหยาบ แป้ง 1 ถ้วยและน้ำตาล 0.5 ถ้วยเจือจางในน้ำ 5 ถ้วยเติมมอลต์ 3 ถ้วยแล้วต้มประมาณ 1 ชั่วโมง พวกเขาเย็นลงเทสารละลายอุ่น ๆ ลงในขวดปิดฝาอย่างหลวม ๆ ด้วยจุกและวางในที่อบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งวันแล้วในที่เย็น การบริโภคยีสต์นี้ในการทำขนมปังนั้นเหมือนกับการบริโภคยีสต์จากฮ็อพแห้ง

ยีสต์โฮมเมดจากผลเบอร์รี่ป่า

คุณรู้ไหม ผลเบอร์รี่เคลือบควันเช่น บลูเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ ลูกพลัม ... นี่คือยีสต์ป่า! นอกจากนี้ยังพบได้ในผลเบอร์รี่ป่าทั้งหมด !!! เฉพาะในสวนถ้าผลเบอร์รี่ได้รับการปฏิสนธิด้วยสารเคมี ปุ๋ยจะดีกว่าที่จะไม่ใช้พวกเขา

ตากผลเบอร์รี่หรือปอกเปลือกจากลูกพลัม คุณสามารถเริ่มขนมปังโดยนวดแป้งด้วยน้ำและเติมผลเบอร์รี่ป่า รสชาติและคุณภาพของขนมปังจะแตกต่างกัน แต่จะเป็นธรรมชาติและดีต่อสุขภาพด้วย

Sourdough สำหรับขนมปังที่ไม่มียีสต์บน KEFIR:

ในนมเปรี้ยว (หลังจากจุดสูงสุดของความเป็นกรด แต่ยังไม่ถึง kefir) เติมน้ำตาลเล็กน้อย (สำหรับการหมัก) นวดด้วยแป้งข้าวไรย์จนครีมข้น เราออกไปหนึ่งหรือสองวัน มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะคว้าช่วงเวลาที่นี่เพราะ หากคุณรอ ราจะปรากฏขึ้น และคุณต้องทำใหม่ทั้งหมดอีกครั้ง ทันทีที่ฟองอากาศ รู หรือสิ่งที่คล้ายกันปรากฏขึ้น เราเอาทุกอย่างออกแล้วใส่ในตู้เย็น สตาร์ทเตอร์ก็พร้อม

คุณจะพบสูตรสำหรับขนมปังข้าวไรย์กับ sourdough บน kefir

แป้งเปรี้ยวบน kefir ทำได้สามขั้นตอน:

1. แป้งข้าวไร 100 กรัม น้ำ 100 มล. 1 ช้อนโต๊ะ kefir หนึ่งช้อน ผสมทุกอย่าง เทลงในแก้วทรงสูง (เซรามิก พอร์ซเลน) ปิดฝาทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 24 ชั่วโมง

2. ผสมให้เข้ากันแล้วทิ้งไว้อีก 24 ชั่วโมง

3. ใส่แป้งข้าวไร 300 กรัม น้ำ 200 มล. ผสมอีกครั้งเป็นเวลา 24 ชั่วโมง

หลังจากนี้แป้งก็พร้อม สามารถเก็บไว้ได้ 1 เดือนในขวดที่มีฝาปิดในตู้เย็น

คุณจะพบสูตรสำหรับขนมปังข้าวไรย์กับมันฝรั่งแป้งเปรี้ยว kefir

RYE sourdough สำหรับขนมปังที่ไม่มียีสต์

ฉันคิดว่าหลายคนจะสนใจในความจริงที่ว่าในสหภาพโซเวียตขนมปังข้าวไรย์จัดทำขึ้นเฉพาะในแป้งสาลี

ดังนั้นหากคุณเตรียมสตาร์ทเตอร์ไว้ตั้งแต่ต้น ก็จะใช้เวลาสองวัน และในครั้งต่อไป โดยการบีบแป้งออกจากแป้งที่ทำเสร็จแล้ว ขนมปังจะถูกอบในระหว่างวัน

ตอนนี้ฉันจะบอกคุณถึงวิธีการทำ sourdough ตั้งแต่ต้น หากเพื่อนคนหนึ่งของคุณคนรู้จักกำลังเตรียมขนมปังด้วยแป้งเปรี้ยวอยู่แล้ว จะดีกว่าถ้าเอาแป้งจากพวกเขาแล้วเริ่มนวดแป้งทันที (ชัตเตอร์)

หากไม่สามารถทำได้ นี่คือสูตรสำหรับ rye sourdough:

ในตอนเย็นละลาย 1 ช้อนชาในน้ำหนึ่งแก้ว น้ำผึ้งใส่แป้งข้าวไรย์กับครีมเปรี้ยวใส่ในที่อบอุ่น ในตอนเช้าเติมน้ำอีกแก้วและแป้งในปริมาณที่เท่ากันและอีกครั้งในที่อบอุ่น ในตอนเย็น sourdough จะพร้อมและคุณสามารถเริ่มนวดแป้งได้

คุณจะพบสูตรสำหรับขนมปังข้าวไรย์

การจัดเก็บ sourdough สำหรับขนมปัง

เมื่อคุณบีบแป้งออกระหว่างนวด คุณต้องตัดสินใจว่าจะเก็บแป้งชิ้นนี้ (แป้งเปรี้ยว) ไว้อย่างไรจนกว่าจะถึงครั้งต่อไป หากคุณวางแผนที่จะใช้สตาร์ตเตอร์ภายใน 2-3 สัปดาห์ ให้ใส่ในขวดโหลแล้วคลุมด้วยผ้า (หลักการไม่ได้ปิดกั้นการเข้าถึงอากาศ แต่ยังไม่เปิดทิ้งไว้ด้วย) วางขวดโหลในที่เย็น: ในตู้เย็นที่ชั้นล่างหรือในห้องใต้ดิน แป้งเปรี้ยวเหมาะจนมีราปรากฏขึ้น แม้ว่าแม่พิมพ์จะเพิ่งปรากฏเพียงเล็กน้อยก็สามารถตัดออกได้อีก และควรทำแป้งจากชิ้นที่เหลือทันที

ในกรณีที่คุณมีความคิดแย่ๆ - เมื่อครั้งต่อไปมาถึง ฉันแนะนำให้คุณเปลี่ยนแป้งเป็นเค้กแห้งหรือแป้ง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ใส่แป้งข้าวไรย์ลงไปมากที่สุดเท่าที่จะสามารถรับแป้งได้ คลึงเค้กบาง ๆ หรือบดแป้งแล้วผึ่งให้แห้งในเตาอบอุ่น ๆ หรือที่ไหนสักแห่งในความร้อนแห้ง เมื่อความชื้นระเหยหมดแล้ว แป้งซาวโดว์แห้งก็พร้อมแล้ว ตอนนี้สามารถเก็บไว้ได้นานเท่าที่คุณต้องการ สิ่งเดียวคือแป้งเปรี้ยวแห้งต้อง "ฟื้น" นานขึ้นเล็กน้อย แต่ก็ยังเร็วกว่าการปรุงอีกครั้ง

หากคุณได้พักแป้งเปรี้ยวสำหรับขนมปังชิ้นต่อไป โปรดจำไว้ว่าจะไม่ถูกเก็บไว้นาน เพราะมีน้ำมากจึงขึ้นราเร็วขึ้น ในกรณีนี้ คุณจะใส่แป้งข้าวไรลงไป (เปลี่ยนเป็นแป้งชิ้นหนาๆ) หรือใช้เป็นเวลา 7-10 วัน หากคุณต้องการเก็บแป้งเปรี้ยวเป็นเวลานาน คุณต้อง "ป้อน" เป็นระยะ: ในการทำเช่นนี้ ให้เติมน้ำเล็กน้อยและแป้งข้าวไรย์ลงไป แล้วรอจนเกิดฟอง แล้วใส่กลับในที่เย็น ดังนั้นทุกๆ 10-12 วัน จนกว่าคุณจะใช้ตามวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้

หากคุณต้องการอบขนมปังหรือพายด้วยแป้งสาลี คุณสามารถใช้ซีเรียลซาวโดว์ก็ได้

ในการทำเช่นนี้โดยเริ่มจากขั้นตอนการเตรียม sourdough ให้เพิ่มเฉพาะแป้งสาลี Opara จะทำอาหารได้เร็วกว่าเพราะ แป้งสาลีจะเบากว่า เมื่อนวด คุณสามารถเพิ่มส่วนผสมอื่นๆ: น้ำมัน น้ำผึ้ง ฯลฯ

เมื่อเชี่ยวชาญสูตรขนมปัง sourdough จากธรรมชาติ คุณสามารถทำขนมปังโฮมเมดโดยใช้ sourdough อื่น ๆ ได้อย่างง่ายดาย