สูตรสีน้ำตาล. น้ำตาลสี E150 - มีผลเสียต่อร่างกาย อันตราย หรือ ประโยชน์ ? ส่งผลต่อร่างกาย

สารเติมแต่ง E150 (สีน้ำตาลทราย) หรือที่รู้จักกันดีในชีวิตประจำวันในชื่อคาราเมลหรือน้ำตาลไหม้ เป็นสีผสมอาหารที่ละลายน้ำได้ สีย้อม E150 เป็นคาราเมลที่ถูกออกซิไดซ์มากกว่าที่ใช้ในขนมและลูกกวาด สารเติมแต่ง E150 มีกลิ่นน้ำตาลไหม้และมีรสขมเล็กน้อย สีของสีย้อม E150 มีตั้งแต่สีเหลืองอ่อนและสีเหลืองอำพันไปจนถึงสีน้ำตาลเข้ม

แม้ว่าหน้าที่หลักของสีคาราเมลคือสีผสมอาหาร แต่สารเติมแต่ง E150 ยังมีฟังก์ชันเพิ่มเติมอีกมากมาย ในน้ำอัดลม สี E150 ทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์เพื่อป้องกันไม่ให้เครื่องดื่มขุ่นและแตกเป็นขุย สิ่งนี้อำนวยความสะดวกด้วยคุณสมบัติป้องกันแสงของสารเติมแต่ง ซึ่งป้องกันการเกิดออกซิเดชันของส่วนประกอบรสชาติของเครื่องดื่ม

คณะผู้เชี่ยวชาญร่วม FAO/WHO ด้านวัตถุเจือปนอาหาร (JECFA) แบ่งสีคาราเมลออกเป็น 4 ประเภท ขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมและคุณสมบัติทางกายภาพ คุณสามารถดูคำอธิบายโดยละเอียด ตลอดจนคุณลักษณะของการได้รับและใช้สีคาราเมลแต่ละประเภทได้ที่ลิงก์ด้านล่าง

ดังนั้นในปัจจุบันจึงมีการใช้สีย้อม E150 ประเภทต่อไปนี้ในอุตสาหกรรมอาหาร:

• น้ำตาล I (สารเติมแต่ง E150a) - คาราเมลอย่างง่ายที่ได้จากการบำบัดความร้อนของคาร์โบไฮเดรตโดยไม่ต้องใช้สารของบุคคลที่สาม
• น้ำตาลสี II (สารเติมแต่ง E150b) - คาราเมลที่ได้จากเทคโนโลยีอัลคาไลน์ซัลไฟต์
• น้ำตาลสี III (สารเติมแต่ง E150c) - สีคาราเมลที่ได้จากเทคโนโลยีแอมโมเนีย
• น้ำตาลสี IV (สารเติมแต่ง E150d) - คาราเมลที่ได้จากเทคโนโลยีแอมโมเนียซัลไฟต์

สารเติมแต่ง E150 ได้มาจากการบำบัดด้วยความร้อนของคาร์โบไฮเดรต โดยส่วนใหญ่อยู่ในสภาวะที่มีกรด ด่าง หรือเกลือ กระบวนการรับสีย้อม E150 เรียกว่าคาราเมล ในเวลาเดียวกันคาราเมลทำจากสารให้ความหวานที่มีคุณค่าทางโภชนาการราคาไม่แพง ในฐานะที่เป็นองค์ประกอบหลักในการผลิตสีย้อม E150, ฟรุกโตส, เดกซ์โทรส (กลูโคส), น้ำตาลกลับหัว, ซูโครส, น้ำเชื่อมมอลต์, กากน้ำตาล, แป้ง ในบทบาทของกรดที่สามารถใช้ในการผลิตสีคาราเมล, กรดซัลฟิวริก, กำมะถัน, ฟอสฟอริก, อะซิติกและกรดซิตริกถูกนำมาใช้ ในวิธีอัลคาไลน์ในการรับสารเติมแต่ง E150 จะใช้แอมโมเนียม โซเดียม โพแทสเซียม และแคลเซียมอัลคาไล นอกจากนี้เมื่อได้รับสีคาราเมลสามารถใช้ไฮดรอกไซด์และเกลือของแอมโมเนียมโซเดียมและโพแทสเซียม (คาร์บอเนต, ไบคาร์บอเนต, ฟอสเฟต, ซัลเฟต, ไบซัลไฟต์)

โมเลกุลสีคาราเมลสามารถมีประจุบวกหรือประจุลบได้ ขึ้นอยู่กับรีเอเจนต์ที่ใช้ในการผลิต ดังนั้น เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาต่างๆ เช่น ตะกอนหรือความขุ่นของผลิตภัณฑ์อาหาร จึงจำเป็นต้องเลือกประเภทของสีคาราเมลให้ถูกต้อง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความเป็นกรดและลักษณะทางกายภาพและเคมีอื่นๆ ของอาหาร

น้ำตาลสีมีความเสถียรทางจุลชีววิทยาสูง เนื่องจากสีย้อม E150 ผลิตขึ้นที่อุณหภูมิสูงมากและมีความหนาแน่นของสารสูง จึงไม่สนับสนุนการพัฒนาของจุลินทรีย์

ส่งผลต่อร่างกาย

อันตราย

สีคาราเมล E150 สามารถทำให้เกิดอาการแพ้ในผู้บริโภคส่วนน้อย อย่างไรก็ตามสาเหตุหลักมาจากผลิตภัณฑ์ที่ได้รับอาหารเสริมนี้ กลูโคสที่ได้จากข้าวสาลี น้ำเชื่อมมอลต์ที่ได้จากข้าวบาร์เลย์ และแลคโตสที่ได้จากนมสามารถเป็นสารก่อภูมิแพ้ได้ ดังนั้นผู้ที่แพ้ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ควรหลีกเลี่ยงอาหารที่ใช้สีผสมน้ำตาลด้วย

ในการผลิตสารเติมแต่ง E150 โดยวิธีซัลไฟต์ ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายอาจมีซัลไฟต์หลงเหลืออยู่ อย่างไรก็ตาม ตัวเลขนี้น้อยกว่า 10 ส่วนในล้านส่วน ดังนั้นบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ไม่จำเป็นต้องมีคำเตือนเกี่ยวกับปฏิกิริยาการแพ้ที่อาจเกิดขึ้นกับส่วนประกอบของสีย้อม

องค์กรระหว่างประเทศ JECFA ได้กำหนดปริมาณที่ยอมรับได้ต่อวัน (ADI) สำหรับสีผสมอาหาร E150 ที่ระดับ 160 ถึง 200 มก./กก. ของน้ำหนักตัว ขึ้นอยู่กับประเภทสี สำหรับสารเติมแต่งอาหาร E150a (สีน้ำตาลของคลาส I) ค่าเผื่อรายวันที่อนุญาตไม่ได้รับการควบคุมเนื่องจากความปลอดภัยต่อร่างกาย

ในปี 2010 องค์กรความปลอดภัยด้านสารเคมีระหว่างประเทศ IPCS สรุปว่าสีคาราเมลที่ผลิตในเชิงพาณิชย์มีคุณสมบัติทางพิษวิทยาเช่นเดียวกับคาราเมลที่ทำจากน้ำตาลที่บ้าน ข้อยกเว้นเพียงอย่างเดียวคือสีย้อมซึ่งใช้แอมโมเนียมในการเตรียมการ (สารเติมแต่ง E150c และ E150d) องค์กร IPCS ยังได้ยืนยันในการวิจัยว่าสีของน้ำตาลไม่ใช่สารก่อมะเร็งหรือสารก่อกลายพันธุ์

สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา (FDA) จัดประเภทผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร E150 ว่าปลอดภัยและได้รับการยกเว้นจากการรับรองที่บังคับ

ผลประโยชน์

แม้จะมีความ "ไม่เป็นอันตราย" สัมพัทธ์ของสีคาราเมล แต่ก็ยังไม่ได้รับข้อมูลเกี่ยวกับผลบวกใด ๆ ของอาหารเสริม E150 ต่อร่างกายมนุษย์

การใช้งาน

สีผสมน้ำตาลเป็นหนึ่งในสีผสมอาหารที่เก่าแก่ที่สุดและใช้กันอย่างแพร่หลาย สารเติมแต่ง E150 พบได้ในผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมอาหารเกือบทุกชนิด (แป้ง เบียร์ ขนมปังดำ ขนมปัง ช็อกโกแลต คุกกี้ สุราและเหล้า ครีม สารเติมเต็ม มันฝรั่งทอด ของหวาน และอื่นๆ อีกมากมาย)

กฎหมาย

สีคาราเมลได้รับการอนุมัติให้บริโภคในประเทศส่วนใหญ่ทั่วโลก ในขณะเดียวกัน ในหลายประเทศก็มีข้อจำกัดในการใช้สีย้อม E150 ในอุตสาหกรรมอาหาร สารเติมแต่ง E150 ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารในรัสเซียและยูเครน

สีน้ำตาลทราย หรือสารเติมแต่ง E150 เป็นสีผสมอาหารที่ละลายน้ำได้ ในชีวิตประจำวันเรียกว่าน้ำตาลไหม้และใช้ในการผลิตขนม มีรสชาติของคาราเมล ขมเล็กน้อย และมีกลิ่นของน้ำตาลไหม้ สีของสีสามารถเป็นสีเหลืองอ่อนถึงสีน้ำตาล

สีผ่านการใช้งานมาอย่างยาวนาน นี่คือหนึ่งในสีย้อมที่เก่าแก่ที่สุด สารเติมแต่งนี้พบได้ในผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกือบทุกประเภท: ช็อกโกแลต ขนมหวาน ขนมปังสีน้ำตาล แอลกอฮอล์ แป้งโดว์ และอื่นๆ อีกมากมาย

ทำไมอาหารเสริมถึงจำเป็น?

หน้าที่หลักของน้ำตาลย้อมสีธรรมชาติคือให้สีแก่ผลิตภัณฑ์ แต่สารเติมแต่ง E150 มีจุดประสงค์อื่น มันถูกเติมลงในน้ำอัดลมเป็นอิมัลซิไฟเออร์ - ป้องกันการก่อตัวของเกล็ดและความขุ่นของผลิตภัณฑ์ สารป้องกันแสงไม่อนุญาตให้ส่วนประกอบของเครื่องดื่มออกซิไดซ์

สีย้อมที่เรียกว่า "สีน้ำตาล" แบ่งออกเป็น 4 ชั้น

การจำแนกประเภทขึ้นอยู่กับวิธีการได้รับและคุณสมบัติของสารเติมแต่ง:

• สารเติมแต่ง E150a (I). นี่คือคาราเมลธรรมดาซึ่งได้มาจากกระบวนการทางความร้อนของคาร์โบไฮเดรต ในกรณีนี้จะไม่ใช้สารของบุคคลที่สาม
• สารเติมแต่ง E150b (II) ผลิตขึ้นด้วยเทคโนโลยีอัลคาไลน์-ซัลไฟต์
• สารเติมแต่ง E150c (III) คาราเมลนี้ได้มาจากเทคโนโลยีแอมโมเนีย
• สารเติมแต่ง E150d (IV) สามารถทำได้โดยใช้เทคโนโลยีแอมโมเนีย-ซัลไฟต์

การเตรียมน้ำตาลสี E150 เรียกว่า "คาราเมล" ในระหว่างการประมวลผล ด่าง เกลือ และกรดมีอยู่ ส่วนประกอบหลักในการผลิตคือฟรุกโตส เดกซ์โทรส ซูโครส กากน้ำตาล แป้ง - สารให้ความหวานทั้งหมดมีราคาไม่แพงและราคาไม่แพง

สามารถใช้กรดกำมะถัน ฟอสฟอริก อะซิติก ซิตริก กรดกำมะถันเป็นกรดได้ โซเดียม แอมโมเนียม แคลเซียม โพแทสเซียม ทำหน้าที่เป็นด่าง

ประจุของสีย้อมอาจเป็นค่าลบหรือบวกก็ได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับรีเอเจนต์ที่ใช้ เพื่อไม่ให้เกิดการตกตะกอนสิ่งสำคัญคือต้องเลือกสีย้อมที่เหมาะสม ในการทำเช่นนี้ ให้คำนึงถึงลักษณะทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์

คุณสมบัติการใช้งาน

สีย้อมธรรมชาติมีความเสถียรทางจุลชีววิทยา - ผลิตที่อุณหภูมิสูงและความหนาแน่นไม่อนุญาตให้จุลินทรีย์พัฒนา

กลูโคสได้มาจากข้าวสาลี น้ำเชื่อมมอลต์จากข้าวบาร์เลย์ และแลคโตสจากนม สิ่งนี้อธิบายได้ว่าทำไมสีจึงทำให้เกิดอาการแพ้ได้ ทุกคนที่มีปฏิกิริยาต่อสารเหล่านี้ควรระวังอาหารเสริม - น้ำตาลอาจเป็นอันตรายต่อพวกเขา

หากใช้วิธีซัลไฟต์ ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายอาจมีซัลไฟต์หรือร่องรอยของมัน อย่างไรก็ตามตัวเลขนี้มีขนาดเล็กมากและไม่ค่อยก่อให้เกิดอาการแพ้ ดังนั้นจึงไม่ได้ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์เสมอไป

JECFA กำหนดว่าสามารถบริโภคได้ 160-220 มก./กก. ของน้ำหนักตัวต่อวัน ขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารเสริม E150a ถือว่าปลอดภัยต่อร่างกาย ดังนั้นจึงไม่มีการควบคุมปริมาณรายวัน

คอนญักมีสีหรือไม่?

คอนยัคธรรมดาได้มาจากแอลกอฮอล์ซึ่งมีอายุ 2-3 ปี เพื่อให้เครื่องดื่มนี้เรียกว่าเหล้าองุ่นต้องได้รับแสงอย่างน้อย 5 ปี มีเทคโนโลยีพิเศษผสมแอลกอฮอล์ แต่ส่วนประกอบของคอนญักไม่ได้มีแค่แอลกอฮอล์เท่านั้น

ฉลากควรระบุว่าเครื่องดื่มนั้นประกอบด้วยน้ำ สี น้ำตาล และน้ำเชื่อม น้ำตาลมีอยู่ในคอนญักเพื่อให้สีเข้มข้น มันถูกเพิ่มโดยผู้ผลิตเกือบทั้งหมด

หากเตรียมเครื่องดื่มโดยไม่มีสารเติมแต่งนี้ จะเป็นการง่ายที่จะ "แยกประเภท" ออก คอนญักจะมีสีอ่อน ออกเหลือง ไม่อิ่มตัวและตื้น ตามกฎแล้วสิ่งนี้ทำให้ผู้ซื้อกลัวดังนั้นเครื่องดื่มดังกล่าวจึงหายาก

เทคโนโลยีการผลิตสีมีความซับซ้อนมาก การเตรียมการที่มีปัญหาต้องใช้ประสบการณ์บางอย่างและรวมถึงขั้นตอนหลักต่อไปนี้:

สารเติมแต่งให้สีที่หลากหลาย แต่ไม่ส่งผลต่อรสชาติและกลิ่น นอกจากนี้ในบรั่นดียังมีปริมาณน้อย

โคห์เลอร์ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ดูไม่สวยงามและไม่น่ากินเป็นที่ต้องการของตลาด

ต้องขอบคุณเขา พวกเขาดูสดใส มีชีวิตชีวาและน่าสนใจ E150 อยู่ในคลาสที่ปลอดภัย ดังนั้นคุณไม่จำเป็นต้องกลัวสารเติมแต่งนี้ มันจะไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของคุณ

สีของน้ำตาลซึ่งเรียกอีกอย่างว่าคาราเมลหรือสารเติมแต่งอาหาร E150 นั้นถูกเผาโดยพื้นฐานแล้ว และเป็นที่รู้จักของมนุษยชาติตั้งแต่ตอนที่เริ่มผลิตน้ำตาล มันต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อนโดยขึ้นอยู่กับระดับของมวลคาราเมลที่อ่อนนุ่มหรือสารที่เป็นของแข็งที่มีรสชาติเฉพาะ มันเป็นคุณสมบัติของสีของสารที่ถูกค้นพบในภายหลังและตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 19 พวกเขาเริ่มใช้ในการผลิตอาหาร และในปัจจุบันอุตสาหกรรมอาหารใช้คาราเมล "E150" เพื่อให้ได้สีที่เหมาะสมของอาหาร

วิธีการรับสารเติมแต่งคุณสมบัติทางเคมี

สารนี้หาได้ง่ายมากที่บ้าน - เพิ่มน้ำตาลธรรมดาพร้อมกับกระทะแล้วละลายด้วยไฟอ่อน คุณสามารถเพิ่ม หรือ ยิ่งส่วนผสมอยู่บนเตานานเท่าไหร่ คาราเมลก็จะยิ่งขมและเข้มขึ้นเท่านั้น น้ำตาลที่ได้จากวิธีนี้สามารถละลายในน้ำได้ในขณะที่ได้สีน้ำตาลหรือสีน้ำตาลเข้ม น้ำเชื่อมที่ได้สามารถย้อมสีเครื่องดื่มหรือขนมอบได้

สำหรับวัตถุประสงค์ทางอุตสาหกรรม สารนี้ถูกสังเคราะห์จากหรือมอลต์ไซรัป

ตามโครงสร้างทางเคมี สารเติมแต่ง E150 เป็นเม็ดสีเฮเทอโรโพลิเมอร์ธรรมชาติที่มีโครงสร้างซับซ้อน

สารสามารถอยู่ในสถานะของแข็ง ข้น หรือของเหลว: ในรูปของผง เม็ด น้ำเชื่อม หรือสารละลายของเหลว การระบายสี - สีเบจ, น้ำตาลเหลืองหรือน้ำตาลเข้ม น้ำตาลหรือคาราเมลมีกลิ่นของน้ำตาลไหม้

สารเติมแต่งมีความทนทานสูงต่ออุณหภูมิและแสง รวมถึงปฏิกิริยากับกรด

จุดหลอมเหลวของน้ำตาลสีขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ได้มาจาก: 145-149 องศาเซลเซียสสำหรับกลูโคส 98-102 องศาเซลเซียสสำหรับฟรุคโตส 160-185 องศาเซลเซียสสำหรับซูโครส และตามด้วยพารามิเตอร์การหลอมเหลวเดียวกันสำหรับคาราเมล ทำจาก ส่วนผสมเหล่านี้

นอกจากส่วนประกอบหลักแล้ว ยังสามารถเติมซัลฟิวริก ฟอสฟอริก กรดซิตริก แอมโมเนียม โซเดียม แคลเซียม และโพแทสเซียมด่างลงในคาราเมลได้อีกด้วย

นอกจากความสามารถในการละลายในน้ำแล้ว สารยังมีอีกหนึ่งพารามิเตอร์: ระดับการละลายในเอทานอลและ

ณ จุดนี้ควรทำการจอง - ความจริงก็คือคาราเมลหลายชนิดถูกซ่อนอยู่ภายใต้ชื่อ "E150" เนื่องจากวิธีการเตรียมอาจรวมถึงการเติมกรด, ด่าง, เกลือแอมโมเนียม, โซเดียมและโพแทสเซียม

ดังนั้นพวกเขาจึงแยกแยะ:

• คาราเมลธรรมดา (E150a);
• คาราเมลสังเคราะห์โดยใช้เทคโนโลยีอัลคาไลน์ซัลไฟต์ (E150b);
• คาราเมลที่ได้จากเทคโนโลยีแอมโมเนีย (E150c);
• คาราเมลซึ่งผลิตโดยใช้เทคโนโลยีแอมโมเนีย-ซัลไฟต์ (E150d)

และถ้าชนิดแรก 150a ไม่ละลายในไขมัน พันธุ์อื่น ๆ ทั้งหมดจะไม่ละลายในแอลกอฮอล์ ลักษณะเหล่านี้ส่งผลโดยตรงต่อผลิตภัณฑ์ประเภทคาราเมลที่สามารถใช้ได้

โดยทั่วไปจะใช้สารเป็น:

• สีย้อม (เปลี่ยนสีของผลิตภัณฑ์ให้ความอิ่มตัวมากขึ้น);
• อิมัลซิไฟเออร์ (ในน้ำอัดลมป้องกันการตกตะกอนและความขุ่น)

การประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรม

“ผู้บริโภค” หลักของน้ำตาลคืออุตสาหกรรมการผลิตอาหาร สารเติมแต่งอาหาร E150 สามารถพบได้ในผลิตภัณฑ์ต่างๆ 150a พบได้ใน:

• ขนมปังดำแป้งและขนมอบ
• ผลิตภัณฑ์นม
• ขนม;

150b ใช้ทำสุราและน้ำอัดลม 150s - ส่วนผสมสำหรับเครื่องดื่มที่มีโปรตีน ซอส และเบียร์ 150d ใช้ในโซดาหวานเช่น Coca-Cola, สุรา, อาหารสัตว์ นอกจากนี้น้ำตาลยังเป็นส่วนประกอบของน้ำซุปแห้ง เนื้อกระป๋อง ไส้กรอกและไส้กรอก

คุณสมบัติการป้องกันแสงของสารไม่อนุญาตให้อาหารและเครื่องดื่มออกซิไดซ์ในผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีแอลกอฮอล์ สีของน้ำตาลจะไม่ทำให้เกิดเกล็ดและตะกอน

ผลของอาหารเสริมต่อสุขภาพของมนุษย์

สีผสมอาหาร E150 ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในทุกประเทศทั่วโลก ไม่มีข้อห้ามและข้อ จำกัด ที่เข้มงวดในเรื่องนี้อย่างไรก็ตามในสหรัฐอเมริกามีข้อกำหนดสำหรับชนิดย่อย E150d - ต้องระบุการมีอยู่ของมันในองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์

สำหรับประโยชน์ของการรับประทานน้ำตาลสี ปัจจุบัน นักวิทยาศาสตร์ยังไม่มีข้อมูลยืนยัน และความนิยมและการใช้อย่างแพร่หลายของสารนั้นเกิดจากการไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์เกือบทั้งหมด อันตรายที่อาจเกิดขึ้นได้นั้นเหมือนกับน้ำตาลทั่วไป - สามารถกระตุ้นอาการแพ้และมีข้อห้ามสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สำหรับคนที่มีน้ำหนักเกินและมีปัญหาในการทำงานของระบบทางเดินอาหาร ควรจำกัดการใช้คาราเมลและผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบนี้ อันตรายในองค์ประกอบของสารเติมแต่งอาจเป็นร่องรอยของกรด ด่าง และเกลือที่หลงเหลืออยู่

มีข้อมูลว่าประเภทของสีย้อม E150d เป็นสารก่อมะเร็งและในปริมาณที่แน่นอนกระตุ้นให้เกิดเนื้องอกมะเร็ง แต่วิทยาศาสตร์ยังไม่มีการยืนยันข้อมูลเหล่านี้อย่างเป็นทางการ

สารเติมแต่งสีในอาหารที่เป็นน้ำตาลอาจเป็นหนึ่งในสารแต่งสีและสารให้ความหวานที่เก่าแก่ที่สุดที่มนุษย์รู้จัก ตั้งแต่วินาทีแรกเริ่มผลิตน้ำตาล มนุษย์เริ่มศึกษาคุณสมบัติของมันและพยายามให้ความร้อนแก่มัน ทำให้เกิดเป็นคาราเมล สารที่มาจากธรรมชาติที่เรียบง่ายและราคาไม่แพงไม่สามารถมองข้ามได้โดยผู้ผลิตอาหาร ในศตวรรษที่ 19 เมื่ออาหารเริ่มผลิตในสภาพโรงงาน สีย้อม "น้ำตาล" เริ่มถูกนำมาใช้เป็นครั้งแรกในขนม ต่อมาในเครื่องดื่มและอาหารอื่นๆ

เนื่องจากสารนี้ไม่ก่อให้เกิดอันตรายใดๆ ต่อมนุษย์ เด็กและผู้ใหญ่จึงสามารถใช้ได้ในปริมาณที่จำกัด ยกเว้นบางกรณีด้วยเหตุผลด้านสุขภาพ

คอนญัก (วิสกี้) อาจยังคงเป็นสีเหลืองอ่อน แม้หลังจากบ่มในถังเป็นเวลานานแล้ว ซึ่งถือเป็นเรื่องปกติ ในการเปลี่ยนสีจะใช้สีย้อมธรรมชาติที่ทำจากน้ำตาลไหม้ - สีอ่อน การผลิตคอนญักฝรั่งเศสส่วนใหญ่มีไว้สำหรับเพิ่มเติม สีคาราเมลที่ทำอย่างถูกต้องจะไม่ส่งผลต่อรสชาติของเครื่องดื่มและไม่ทำให้เกิดหมอกควัน ในทางกลับกัน เทคโนโลยีในการทำสีน้ำตาลนั้นเรียบง่ายและผลิตซ้ำได้ง่ายที่บ้าน

สีคาราเมลเป็นสีผสมอาหารตามธรรมชาติที่ทนต่อการเปลี่ยนแปลงของความเป็นกรดและการซีดจางของแสงแดด ซึ่งเติมลงในเครื่องดื่มเพื่อเปลี่ยนสี รสชาติและ/หรือกลิ่นของคาราเมลจะสัมผัสได้เฉพาะที่ความเข้มข้นสูงมากหรือในเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ เช่น เบียร์

สีของน้ำตาลสามารถใช้ได้ไม่เฉพาะกับคอนญักหรือวิสกี้โฮมเมดเท่านั้น แต่ยังสามารถใช้ทาทับแสงจันทร์ แอลกอฮอล์ หรือทิงเจอร์ได้โดยไม่เปลี่ยนคุณสมบัติอื่นๆ (รสชาติและกลิ่น)

สูตรน้ำตาล

วัตถุดิบ:

• น้ำตาล - 100 กรัม
• น้ำดื่มบรรจุขวด - 130 มล.
• วอดก้า (กลั่นแอลกอฮอล์ 40) - 100 มล.
• กรดซิตริก - 5-6 เม็ด

กรดซิตริกทำให้คาราเมลมีความสม่ำเสมอมากขึ้นดังนั้นจึงแนะนำให้เพิ่มคริสตัลสองสามอัน

เทคโนโลยีการทำอาหาร

1. ผสมน้ำตาลและน้ำในสัดส่วนที่เท่ากัน (100 มล. และ 100 กรัม) ในกระทะ

2. ใส่ไฟนำไปต้ม

3. ทันทีที่โฟมปรากฏขึ้นและฟองมีความหนืด ให้ลดไฟให้เหลือน้อยที่สุด หลังจากที่น้ำระเหยไป น้ำตาลจะเริ่มเข้มขึ้น สีคาราเมลจะปรากฏขึ้น คุณต้องตรวจสอบกระบวนการอย่างต่อเนื่องเพื่อไม่ให้น้ำตาลไหม้

อุณหภูมิที่ถูกต้องในการทำสีคาราเมลคือ 190-200°C หากสูงกว่านั้นเมื่อเติมสีย้อมแล้วเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จะขุ่นหรือมืดลงอย่างมาก

4. เมื่อสีของชาที่ชงดี แต่ไม่เข้มปรากฏขึ้น ให้ยกกระทะออกจากเตา ใช้เวลาประมาณ 15 นาที นับจากที่น้ำระเหยจนได้สีที่ต้องการ

ได้เวลายกลงจากเตา

5. เย็นถึงอุณหภูมิห้อง น้ำตาลควรจะแข็ง

6. เติมกรดซิตริกและแอลกอฮอล์ลงในคาราเมลที่ข้นแล้ว ขอแนะนำให้ละลายสีในเครื่องดื่มเดียวกันกับที่วางแผนจะย้อมสี

7. คนด้วยช้อนจนฐานแอลกอฮอล์ละลายคาราเมลเกือบทั้งหมด กระบวนการนี้ใช้เวลานาน

หากคาราเมลไม่ละลายก็สามารถจุดไฟได้สองสามนาทีและทำให้นิ่มลงเล็กน้อย จำไว้ว่าคุณกำลังให้ความร้อนกับของเหลวที่มีความเข้มข้น 40% ทำทุกอย่างอย่างระมัดระวัง!

8. เติมน้ำ 30 มล. ลงในน้ำเชื่อมที่ได้ (จะมีคาราเมลตกค้างที่ด้านล่างซึ่งเป็นเรื่องปกติ) เพื่อลดความเข้มของสีลงเหลือ 20-25 องศา

ตอนนี้มีการเติมน้ำเนื่องจากตามเทคโนโลยีแล้วน้ำตาลที่ถูกเผาจะต้องละลายในของเหลวที่มีความแรง 40-45 องศา

9. เมื่อสีหยุดละลายคาราเมลที่เหลืออยู่ด้านล่าง ให้เทสีที่เสร็จแล้วลงในภาชนะเก็บ (ควรเป็นแก้ว) บดน้ำตาลไหม้ที่เหลือแล้วโยนลงในภาชนะที่มีสี (ไม่จำเป็น)

มันกลายเป็นสีย้อมน้ำตาล (เข้มข้น) สีดำที่เข้มข้นพร้อมกลิ่นคาราเมลเล็กน้อย

คุณสามารถจัดเก็บสีที่ปิดสนิททั้งในตู้เย็นและที่อุณหภูมิห้อง ไม่ใช่จุลินทรีย์ตัวเดียวที่ประมวลผลผลิตภัณฑ์คาราเมลดังนั้นสีย้อมน้ำตาลจึงไม่เสื่อมสภาพ

ไม่มีสัดส่วนที่ชัดเจนในการเติมสีให้กับสารกลั่นและแอลกอฮอล์ ปริมาณ ขึ้นอยู่กับสีที่ต้องการ ฉันแนะนำให้คุณใช้สีย้อมสองสามหยดต่อเครื่องดื่มหนึ่งลิตร ผสม รอ 3-5 นาที แล้วย้อมสีอีกครั้งหากต้องการ

เทคโนโลยีเต็มรูปแบบแสดงในวิดีโอ

บทความอธิบายสารเติมแต่งอาหาร (สีย้อม) น้ำตาลเชิงเดี่ยว (E150a) การใช้งาน ผลต่อร่างกาย อันตรายและคุณประโยชน์ องค์ประกอบ ความคิดเห็นของผู้บริโภค
ชื่อสารเติมแต่งอื่นๆ: คาราเมล I - ธรรมดา, คาราเมลธรรมดา, น้ำตาลสี i, คาราเมลสี i, E150a, E-150a, E-150a

ฟังก์ชั่นที่ทำ

ย้อม

ความถูกต้องตามกฎหมายของการใช้งาน

ยูเครน สหภาพยุโรป รัสเซีย

น้ำตาลธรรมดา E150a - คืออะไร?

น้ำตาลอย่างง่าย I (E150a) คือความจริงแล้วคือคาราเมลธรรมดานั่นคือผลิตภัณฑ์ของการคาราเมลด้วยความร้อนของน้ำตาล

น้ำตาลสีธรรมดา (E150a) เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ปลอดภัยที่ได้จากการทำลายน้ำตาลด้วยความร้อน กระบวนการนี้เกิดขึ้นในหลายขั้นตอน ลดลงจนถึงการไฮโดรไลซิส (ผกผัน) ของซูโครส ไอโซเมอไรเซชัน การคายน้ำ และการควบแน่นของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับ เป็นผลให้เกิดส่วนผสมหลายองค์ประกอบที่มีทั้งโมเลกุลขนาดเล็กของโมโนแซ็กคาไรด์ ไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล และโมเลกุลขนาดใหญ่ - คาราเมล คาราเมล และคาราเมล หากโมเลกุลของซูโครสดั้งเดิมและคาราเมลที่เป็นผลลัพธ์แต่ละโมเลกุลมีคาร์บอน 12 อะตอม แสดงว่าคาราเมลประกอบด้วยอะตอมของคาร์บอน 35 อะตอม และคาราเมลประกอบด้วยอะตอมของคาร์บอน 24 อะตอม

โดยธรรมชาติแล้วจะไม่เกิดกระบวนการแตกตัวและคาราเมล ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติมีทั้งโมโนแซ็กคาไรด์ โอลิโก และโพลีแซ็กคาไรด์

ในอุตสาหกรรม ปฏิกิริยามักเกิดขึ้นในสารละลายที่เป็นกลางหรือเป็นกรด ซูโครสแตกตัวง่าย หากคุณทิ้งชาร้อนกับมะนาวไว้สักครู่แล้ววิเคราะห์คุณสามารถพูดได้อย่างมั่นใจว่าน้ำตาลซูโครสส่วนใหญ่ผ่านการไฮโดรไลซิสแล้ว

คุณสามารถคาราเมลน้ำตาลแห้ง วิธีนี้คุ้นเคยกับคนในวัยที่น่านับถือที่ทำขนมที่บ้านด้วยวิธีนี้ในวัยเด็กหลังสงคราม โดยวิธีการที่กระทงบนไม้ที่รู้จักกันในหมู่คนหนุ่มสาวจากภาพยนตร์ก็ถูกคาราเมลด้วยน้ำตาลซูโครส โดยไม่ต้องเติมสีย้อมก็มีสีน้ำตาล

น้ำตาลสีธรรมดา E150a - ผลต่อร่างกาย อันตรายหรือประโยชน์?

ในร่างกายมนุษย์ เอนไซม์จะค่อยๆ ทำลายสีของน้ำตาลอย่างง่าย เป็นผลให้เกิดน้ำตาลเชิงเดี่ยวและอนุพันธ์ น้ำตาลธรรมดาที่เป็นสีดั้งเดิมและผลิตภัณฑ์จากการเปลี่ยนแปลง หากรับประทานในปริมาณที่เหมาะสมจะไม่เป็นอันตราย การใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีสารเติมแต่งอาหาร E150a ในทางที่ผิด ความรู้สึกไม่พึงประสงค์อาจปรากฏขึ้นในทางเดินอาหาร มีสาเหตุหลายประการ ประการแรก ระบบเอ็นไซม์ถูกใช้งานมากเกินไปเนื่องจากความจำเป็นในการกำจัดผลิตภัณฑ์ที่ไม่คาดคิดในปริมาณมาก ประการที่สองกลูโคสจำนวนมากกระตุ้นให้ตับอ่อนมีภาระเพิ่มขึ้น

วัตถุเจือปนอาหาร E150a น้ำตาลแบบธรรมดา - ใช้ในอาหาร

อนุญาตให้ใช้สีน้ำตาลธรรมดาได้ทุกที่ ใช้สำหรับระบายสีเครื่องดื่ม ขนมและเบเกอรี่ เยลลี่ แยม สารเติมแต่ง E150a ใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรับปรุงการนำเสนอผลิตภัณฑ์การทำอาหาร สีย้อมนี้สามารถสร้างสีและเฉดสีได้หลากหลายตั้งแต่สีเหลืองไปจนถึงสีน้ำตาลเข้ม สีถูกกำหนดโดยความเข้มข้นของวัตถุเจือปนอาหาร