สัดส่วนชอคโกแลตกานาช Ganache. สัดส่วนของช็อกโกแลตประเภทต่างๆ สูตรดาร์กช็อกโกแลตกานาชสำหรับโรยหน้าเค้ก

อันที่จริง กานาซคือส่วนผสมของช็อกโกแลตและครีม ช็อกโกแลตที่ดีประกอบด้วยเนยโกโก้ซึ่งจะละลายเมื่อได้รับความร้อนและแข็งตัวเมื่อเย็นลง เป็นน้ำมันที่ช่วยให้กานาซข้นและหนืดหลังจากเย็นลง หากทำช็อกโกแลตโดยใช้น้ำมันชนิดอื่น (เชีย มะพร้าว ปาล์ม) ช็อกโกแลตอาจทำงานแตกต่างออกไป ต้องใช้ครีมในสัดส่วนที่ต่างกัน หรือแม้กระทั่งแตกร้าวหลังจากแข็งตัวบนเค้ก ...

ช็อคโกแลตมืออาชีพราคาไม่แพงที่ดี - แบรนด์ Callebaut. ขายในร้านขนมเฉพาะและทางออนไลน์ ราคาไม่แพง - ในแง่ของอัตราส่วนราคา / คุณภาพเมื่อเทียบกับแท่งช็อกโกแลตในตลาดมวลชน

สัดส่วนที่แน่นอนของครีมและช็อกโกแลตจะขึ้นอยู่กับส่วนประกอบของช็อกโกแลต ปริมาณไขมันของครีม และความหนาที่ต้องการ ดังนั้นฉันจะอธิบายหลักการทำงาน สิ่งที่ต้องค้นหา และสิ่งที่คุณทำได้/ทำไม่ได้ เมื่อทำงานกับกานาช ... และสัดส่วนที่ปรับแล้วของฉันซึ่งคุณสามารถสร้างได้

สัดส่วนเพื่อให้ได้กานาซข้นที่เหมาะกับการใส่พาสต้า:

• บนดาร์กช็อกโกแลต Callebaut 54% - ช็อกโกแลต 1 ส่วนต่อครีม 1 ส่วน (33%)
• บนนม Callebaut 33% - ช็อคโกแลต 3 ส่วนต่อครีม 2 ส่วน (33%)
• บนช็อคโกแลตสีขาว Callebaut 28% - ช็อคโกแลต 2 ส่วนต่อครีม 1 ส่วน (33%)

ชิ้นเป็นตามน้ำหนัก ไม่ใช่ปริมาตร

หากต้องการคุณสามารถแทนที่ส่วนหนึ่งของครีมด้วยน้ำซุปข้นเบอร์รี่เพื่อให้ได้รสชาติใหม่

หากคุณต้องการเนื้อสัมผัสที่หนาขึ้น เช่น ปั้นทรัฟเฟิลด้วยมือ ให้ลดปริมาณครีม เพิ่มเปอร์เซ็นต์ของช็อกโกแลต (เช่น เราใช้ 70% แทน 54%) กานาชสามารถแช่เย็นและอุ่นซ้ำได้ - หากคุณไม่ชอบความหนา - เพียงเพิ่มช็อกโกแลต/ครีม อุ่นเบา ๆ แล้วแช่เย็นอีกครั้ง

เราทำงานอย่างไร:

1. เราทำลาย / ตัดกระเบื้องเป็นชิ้นขนาด 1 ซม. ดังนั้นการละลายจะง่ายขึ้น หากคุณตัดสินใจลองใช้ Callebaut จะมีหยดซึ่งสะดวกกว่ามาก

ถ้าที่บ้านยังอุ่นอยู่และไม่ได้เก็บช็อกโกแลตไว้ในตู้เย็น ให้อุ่นครีมในไมโครเวฟหรือบนเตา แล้วเทช็อกโกแลตลงไป (หากมีฟิล์มปรากฏขึ้น ให้กรองผ่านกระชอน) นี้ควรจะเพียงพอที่จะละลายชิ้นเล็ก ๆ ที่เราตัด

หากจู่ๆ ช็อกโกแลตจำเป็นต้องอุ่นขึ้นด้วย (ที่บ้านเย็นหรือเก็บไว้ในตู้เย็น) หรือขี้เกียจเกินไปที่จะยุ่งกับครีม - เทครีมลงในถ้วยช็อกโกแลตแล้วอุ่นทุกอย่างเข้าด้วยกัน ไมโครเวฟเป็นจังหวะ 5-15 วินาที ฉันขี้เกียจและนั่นคือสิ่งที่ฉันทำ สิ่งสำคัญที่สุดคืออย่าออกจากไมโครเวฟ และตรวจสอบให้แน่ใจว่าช็อกโกแลตไม่ร้อนเกินไป ในขณะที่ช็อคโกแลตแข็ง - เราตรวจสอบทุก ๆ 15 วินาที - เราเอาออกมาผสม ทันทีที่มันเริ่มละลาย - ทุก ๆ 10 ถ้าก้อนเล็ก ๆ ยังคงอยู่ - ทุก ๆ 5. ทุกครั้งที่เอาออกมาผสม

หากไม่สามารถกวนก้อนได้ และมวลทั้งหมดพร้อมแล้ว ให้กรองผ่านกระชอนจนกว่าส่วนผสมจะเหลว

หากไม่มีไมโครเวฟให้ลองอุ่นครีมก่อนหากยังไม่เพียงพอให้ใส่ส่วนผสมในห้องอบไอน้ำแล้วนึกถึงมัน ไม่ว่าในกรณีใดอย่าจุดไฟโดยตรง - ส่วนผสมจะเริ่มไหม้ คุณสามารถพยายามให้น้ำหนักอยู่เหนือเตาและรบกวนตลอดเวลา))

3. ถัดไป - เย็น หรือใช้ทันที แล้วแต่ว่าเราจะอยากได้แบบไหน หากคุณต้องการเติมพาสต้าให้แช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 3 ชั่วโมงเพื่อให้กานาชข้นและสามารถวางได้ หากคุณต้องการเทเค้กที่มีรอยเปื้อนเราจะทำให้เย็นลงเล็กน้อย (สูงถึง∼ 40 ° C) แล้วรดน้ำ - เค้กเย็นและหากส่วนผสมของเราเย็นเกินไปรอยเปื้อนจะแข็งตัวทันทีและไม่ ม้วนด้านข้าง โดยทั่วไปคุณต้องทดลองที่นี่))

คำถามที่พบบ่อย

• กานาชสามารถทำให้เย็นลงแล้วอุ่นอีกครั้ง - เก็บของที่เหลือไว้ในตู้เย็น (ฉันอยู่ได้นานถึงหนึ่งเดือน) และเมื่อจำเป็น - อุ่นเบา ๆ เท่านั้น - ในอ่างน้ำหรือในไมโครเวฟในจังหวะเดียวกันเป็นเวลา 10-15 วินาที
• หากหลังจากเย็นลงแล้วดูเหมือนว่าคุณยังคงเป็นของเหลวและคุณต้องทำให้ข้นขึ้นเพียงเพิ่มช็อกโกแลตลงในส่วนผสมที่มีกานาซและอุ่นทุกอย่างให้เข้ากัน เย็นอีกครั้งและมองหาสัดส่วนที่สมบูรณ์แบบ
• คุณสามารถใส่ในช่องแช่แข็งได้ เช่น ถ้าคุณต้องการทำไส้สำหรับเค้ก (โดยทั่วไปคือระเบิด) แต่ในขณะเดียวกันก็ไม่แข็งตัวเป็นน้ำแข็ง - เนื่องจากมีปริมาณไขมันสูงจึงหนาขึ้นเล็กน้อยเท่านั้นและคุณสามารถมีเวลาลอกฟิล์มออกในไม่กี่นาทีแล้วติดลงในเค้กก่อน มันละลายจนไม่สามารถขนส่งได้ ... และใช่สำหรับไส้มันควรจะหนากว่าที่ระบุไว้ด้านบนเพื่อไม่ให้เค้กบีบออกมา สัดส่วนอยู่ด้านล่าง
• คุณสามารถใช้ครีมที่มีไขมันต่ำได้ แต่ต้องการน้อยกว่า ฉันยังทำมันกับนมด้วยซ้ำ - สำหรับดาร์กช็อกโกแลตนี่ไม่สำคัญเป็นพิเศษ แต่ด้วยไวท์ช็อกโกแลตและมิลค์ ฉันต้องการรสชาติครีมที่เฮฟวี่ครีมให้มากกว่า ใช่ และเนื้อสัมผัสจะแตกต่างกัน ดังนั้นอย่าแปลกใจถ้าจู่ๆ เค้กแตกเพราะของเหลวถูกดูดซึมไปหมดแล้ว...
• สามารถเพิ่มเนยลงในกานาช - จากสัดส่วนด้านบนจะเป็น + 10% ของน้ำหนักครีม (และน้ำซุปข้น) น้ำมันจะทำให้ส่วนผสมข้นขึ้นเมื่อเย็นลง ให้ความเงางาม มีรสชาติ และทำให้เนื้อสัมผัสเป็นพลาสติกมากขึ้น
• โดยวิธีการที่ครีมสำหรับกานาชสามารถปรุงรสแบบเย็นหรือแบบร้อน - นี่จะให้รสชาติและกลิ่นเพิ่มเติม =) นี่จะเป็นบทความเกี่ยวกับเรื่องนี้เพราะ มีความแตกต่างบางอย่าง))
• และคุณยังสามารถผสมช็อกโกแลตหลายประเภทเพื่อให้ได้รสชาติที่น่าสนใจยิ่งขึ้น - เพิ่มเติมด้านล่าง
• สามารถย้อมด้วยสีเจลธรรมดา (ไม่ละลายในไขมันแบบพิเศษสำหรับช็อคโกแลต) บางทีสีแห้งด้วย แต่ฉันยังไม่ได้ลอง - แค่คนในครีม - เนื่องจากครีมมีส่วนประกอบของน้ำ โมเลกุลของสีย้อมจะรวมตัวกับสีครีมทั้งหมด ))
• หากคุณต้องการทำเค้กกานาซให้เรียบเสมอกัน (และไม่ต้องเติมด้านข้างที่สะอาด) ให้ปิดเค้กเป็นสองขั้นตอน ขั้นแรกให้ห่อด้วยฟิล์มอะซิเตทเหนือรองเท้าบู๊ต (ไฟล์, ฟิล์มจากดอกไม้จะทำ - สิ่งสำคัญคือการฆ่าเชื้อและรักษาความปลอดภัยอย่างดีเพื่อไม่ให้มีช่องว่าง) จากนั้นเทกานาซเย็น จากนั้นสร้างรอยเปื้อนและตกแต่ง นี่คือลักษณะ:

การใช้งาน:

สำหรับไส้ฉันใช้ช็อคโกแลต Callebaut สองประเภท - มืด 54% และนม 33% พร้อมรสคาราเมลอ่อน พวกเขาสองคนสร้างองค์ประกอบที่น่าทึ่ง

สัดส่วนของไส้ในเค้กที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 18 ซม. (ตัวไส้มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 16 ซม. สูง ∼ 1 ซม.):

• ช็อกโกแลตนม - 115 กรัม
• ดาร์กช็อกโกแลต 54% - 40 กรัม
• ครีม 33% - 90 กรัม

มันจะหนากว่าสัดส่วนในตอนแรกและไม่บีบออกมาภายใต้น้ำหนักของเค้กและครีม ในเวลาเดียวกัน ฉันใช้มันเพื่อปิดเค้กและทารอยเปื้อน (สำหรับ 18 ซม. ทานครึ่งเสิร์ฟ สำหรับด้านบนที่สมบูรณ์แบบโดยใช้ฟิล์มอะซิเตท - แบบเต็มเผื่อไว้)

1. เราวัดช็อคโกแลตเทครีม

   
   
   

2. เราเริ่มอุ่นเครื่องในไมโครเวฟเป็นจังหวะ 15-10-5 วินาที ผัดทุกครั้ง ในตอนแรกอาจดูเหมือนว่าช็อคโกแลตไม่ละลาย แต่ลอยเป็นเม็ด ถ้าช็อคโกแลตดีบนเนยโกโก้แล้วในที่สุดก็จะผสมกับครีม - ดูภาพที่ 3 ขั้นตอนการหลอมโดยละเอียด:

   หลังจาก 15 วินาที
   + 10 วินาที
   + 10 วินาที
   

3. ความเครียดหากจำเป็น
   
4. ส่วนผสมเย็นลงแล้วและคุณสามารถปิดเค้กได้ แต่จะเกิดอะไรขึ้นถ้าคุณแค่รดน้ำเค้กและพยายามปรับระดับด้วยไม้พาย

สำหรับไส้ในเค้ก ฉันห่อแหวนด้วยฟิล์มยึด วางด้านข้างด้วยฟิล์มอะซิเตท วางบนกระดาน แล้วเทกานาชลงไป ฉันแช่แข็งในช่องแช่แข็งประมาณ 3 ชั่วโมง จากนั้นฉันก็เก็บเค้กและเฉพาะเมื่อฉันต้องการใส่ไส้ฉันจะลอกฟิล์มออกอย่างรวดเร็วและแม่นยำและใช้มัน ไม่ใช่อาชีพที่น่าพอใจที่สุด แต่ฉันชอบผลลัพธ์))

ฉันกำลังเขียนและฉันคิดว่ามันจะง่ายกว่าและเร็วกว่าที่จะบีบมันผ่านถุงขนม ... ฉันต้องลอง - ถ้าคุณได้ชั้นที่เท่ากัน - การบิดเบือนด้วยช่องแช่แข็ง =D

ถ้าคุณชอบอบเค้กและขนมหวานอื่นๆ คุณคงเคยได้ยินชื่อกานาชมาบ้างแล้ว จริงอยู่ สำหรับหลาย ๆ คนชื่อนี้ยังคงถูกปกปิดเป็นความลับ วันนี้เราตัดสินใจที่จะคิดว่ามันคืออะไรและจะปรุงอย่างไร

กานาซคืออะไร?

สูตรเค้กราสเบอร์รี่

หากคุณต้องการให้รางวัลตัวเองและครอบครัวหรือแขกของคุณด้วยของหวานแสนอร่อยที่มีรสชาติเยี่ยมยอดลองทำอาหารจานนี้

สำหรับการทดสอบเราต้องการส่วนผสมต่อไปนี้: เนย 100 กรัม (เย็น), แป้งธรรมดา 150 กรัมและแป้งอัลมอนด์ 50 กรัม, น้ำตาลทรายแดง 20 กรัม, ไข่ไก่ 1 ฟองและเกลือ 4 กรัม ในการเตรียมกานาช คุณต้องตุนผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้: ครีม 180 มล. (ไขมันขั้นต่ำ 33%) ไวท์ช็อกโกแลต 300 กรัม น้ำมันมะกอก 170 มล. ฝักวานิลลา และเกลือทะเลหรือซีเรียลหยาบ (เช่น , มัลดอน). สำหรับการบรรจุเราต้องการราสเบอร์รี่สด 300-400 กรัม ส่วนผสมจำนวนนี้ออกแบบมาสำหรับจานอบที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 20-22 เซนติเมตร

ทำอาหารแป้ง

ขั้นแรก ตัดเนยเย็นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วใส่ในโถปั่น ใส่แป้งที่ร่อนไว้และเกลือลงไป บดให้ละเอียดเป็นเศษเล็กเศษน้อย ใส่น้ำตาลแล้วบดอีกครั้ง เทเศษที่ได้ลงในชาม ใส่ไข่ แล้วรีบรวบแป้งเป็นก้อนจนเนยเริ่มละลาย หลังจากนั้นให้รีดบนกระดาษรองอบที่โรยแป้งไว้เล็กน้อย ความหนาของแป้งควรอยู่ที่ประมาณ 3 มม. เราปิดด้วยกระดาษอีกแผ่นแล้วใส่ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

หลังจากนั้นเราก็นำแป้งออกมารีดให้ได้ความหนาที่ต้องการแล้วใส่ในจานอบ เราคลุมด้วยฟิล์มทนความร้อน (ปลอกอบปกติก็เหมาะสำหรับจุดประสงค์นี้เช่นกัน) คลุมด้วยข้าวหรือซีเรียลขนาดเล็กอื่น ๆ แล้วส่งกลับไปที่ตู้เย็นเป็นเวลา 30-60 นาที หลังจากที่เราอบแป้งในเตาอบที่อุ่นถึง 170 องศาเป็นเวลา 10 นาทีพร้อมข้าวและ 15 นาทีโดยไม่ต้องใส่ ปล่อยให้ฐานที่เสร็จแล้วเย็นลง

เราดำเนินการเตรียมครีม

สูตรกานาซนี้แตกต่างจากแบบคลาสสิกตรงที่ไม่ใช้สีดำ แต่เป็นไวท์ช็อกโกแลต สิ่งนี้ทำให้ครีมมีรสชาติและความน่าสนใจเป็นพิเศษ ดังนั้น บดช็อกโกแลตแล้วใส่ลงในแก้วทรงสูงหรือชามจากเครื่องปั่นแบบแช่ เทครีมลงในชามแล้วใส่เมล็ดลงไปเอง หากมีโอกาส ให้ชงข้ามคืน ถ้าไม่เช่นนั้นให้ตั้งส่วนผสมให้เดือด เย็นประมาณ 15 นาที นำไปต้มอีกครั้งแล้วราดช็อกโกแลต .

ผสมเบา ๆ ด้วยไม้พายจนเป็นเนื้อเดียวกัน เราลดเครื่องปั่นลงในส่วนผสมและเริ่มเทน้ำมันมะกอกลงในลำธารบาง ๆ ในตอนท้ายใส่เกลือเพื่อลิ้มรส อย่างที่คุณเห็น สูตรกานาชนี้ค่อนข้างเรียบง่าย แต่รสชาติเกินความคาดหมายทั้งหมด

ในการเตรียมเค้กของเราให้เสร็จให้ทาครีมที่ได้บนฐานที่แช่เย็นแล้วส่งไปที่ตู้เย็นจนแข็งตัว หลังจากนั้นก็ใส่ราสเบอรี่ลงไปบนขนม เค้กแสนอร่อยสามารถเสิร์ฟบนโต๊ะได้! ทานให้อร่อย!

วันนี้เราได้เรียนรู้ว่าครีมกานาชคืออะไร สูตรที่ง่ายต่อการเตรียม

สำหรับหนึ่งเค้ก

25-30 นาที

543-549 กิโลแคลอรี

5 /5 (1 )

เมื่อเตรียมเค้กการเคลือบขั้นสุดท้ายด้วยครีมมีบทบาทสำคัญมากเพราะไม่เพียง แต่สามารถตกแต่งและทำให้ขนมดูน่ารับประทาน แต่ยังปกปิดพื้นที่อบที่ไม่ประสบความสำเร็จอีกด้วย ฉันขอเสนอสูตรอาหารสำหรับครอบครัวง่ายๆ ในการทำครีมเหล่านี้ - ช็อกโกแลตกานาช

สูตรดาร์กช็อกโกแลตกานาชสำหรับโรยหน้าเค้ก

เครื่องครัว:ช้อนไม้ยาว, ชามตวงและเครื่องชั่งในครัว, เขียงไม้, กระทะหรือกระทะก้นหนา, มีดทำครัวเซรามิก, เครื่องผสมหรือเครื่องปั่น, ภาชนะแก้วทรงสูง, ที่ตีไข่, ฟิล์มถนอมอาหาร, ถุงขนม

วัตถุดิบ

การทำอาหารทีละขั้นตอน

1. สับดาร์กช็อกโกแลตอย่างประณีตในปริมาณ 190-210 กรัมด้วยมีดหรือสับในเครื่องปั่น
   
2. เทเฮฟวี่ครีม 190-210 มล. ลงในกระทะแล้วนำไปต้มในขณะที่คนให้เข้ากันตลอดเวลา
   
3. นำกระทะออกจากเตาแล้วเทช็อกโกแลตชิพที่เตรียมไว้ลงไป
   
4. ผสมส่วนผสมทั้งสองเล็กน้อยและทิ้งไว้ในแบบฟอร์มนี้สักสองสามนาทีเพื่อให้ช็อกโกแลตละลาย
   
5. คนส่วนผสมให้เข้ากัน เพื่อให้กานาซเป็นเนื้อเดียวกันและมีลักษณะสวยงาม ให้ตีด้วยเครื่องปั่นหรือเครื่องผสมด้วยความเร็วสูงเป็นเวลาหนึ่งนาที
   
6. เทกานาซที่เสร็จแล้วลงในภาชนะแก้วทรงสูง. เราคลุมครีมด้วยฟิล์มเพื่อไม่ให้มีอากาศระหว่างพื้นผิวของมวลกับฟิล์ม เราส่งช็อกโกแลตกานาซไปที่ตู้เย็นเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมงและควรเป็นเวลากลางคืน
   
7. นำครีมข้นออกจากตู้เย็นแล้วตีด้วยเครื่องผสมด้วยความเร็วสูงประมาณ 1-2 นาที มวลควรเพิ่มปริมาณและสว่างขึ้น
   
8. ย้ายเปลญวนไปที่ถุงขนมและตกแต่งเค้ก
   

เมื่อดูวิดีโอด้านล่าง คุณจะได้เรียนรู้วิธีการทำช็อกโกแลตกานาซประเภทต่างๆ ที่สมบูรณ์แบบสำหรับทาเค้กให้ทั่ว

• เลือกใช้ดาร์กช็อกโกแลตที่มีปริมาณโกโก้สูงไม่น้อยกว่าร้อยละ 65 ส่วนผสมดังกล่าวจะละลายได้ดี ครีมจะออกเงา และแข็งตัวเร็วขึ้น
• ในการบดช็อกโกแลตแท่ง คุณสามารถใช้ที่ขูดที่มีฟันขนาดใหญ่ ช่วยประหยัดเวลาและตัดผลิตภัณฑ์ได้ดีกว่าการใช้มีด
• คุณสามารถผสมช็อกโกแลตประเภทต่าง ๆ เพื่อทำกานาชอย่างไรก็ตามจำเป็นต้องปฏิบัติตามสัดส่วนที่แน่นอนเสมอ ตัวอย่างเช่น เมื่อใช้ไวท์ช็อกโกแลตและดาร์กช็อกโกแลต คุณต้องใช้ครีม 190-210 มล. ดาร์กช็อกโกแลตหรือนม 90-110 กรัม และไวท์ช็อกโกแลต 190-210 กรัม
• พ่อครัวบางคนใส่ผงโกโก้ 1 ช้อนชาลงในช็อกโกแลตละลาย - ช่วยให้คุณได้รสชาติและสีของครีมที่อิ่มตัวมากขึ้น

• ควรทำครีมช็อกโกแลตในตอนเย็นแล้วทิ้งไว้ในตู้เย็นค้างคืน ดังนั้นมวลจะข้นขึ้นซึ่งจะช่วยลดความเป็นไปได้ของการหลุดลอกของครีมช็อคโกแลต
• ครีมช็อกโกแลตสามารถขัดผิวได้จากหลายสาเหตุ: ถ้าคุณทำให้ครีมร้อนเกินไป ใช้ช็อกโกแลตคุณภาพต่ำ หรือไม่ได้ให้เวลาพอที่จะทำให้ข้นขึ้น หากกานาชยังลอกอยู่ ให้อุ่นมวลถึง 40-50 องศา แล้วตีด้วยเครื่องปั่นมือถือ
• หากคุณกำลังจะใช้กานาซสำหรับเค้กหนึ่งชั้น ให้ค่อยๆ เติมเนยนิ่มลงไปในขณะที่ตีมวลช็อกโกแลตที่ผสมแล้ว มัน จะช่วยให้ครีมได้รับโครงสร้างที่ละเอียดอ่อนง่ายต่อการทาบนเค้ก อย่างไรก็ตามโปรดจำไว้ว่าปริมาณเนยไม่ควรเกิน 10% ของน้ำหนักครีมและช็อกโกแลตทั้งหมด

เวลาทำอาหาร: 25-35 นาที
ปริมาณแคลอรี่ (ต่อ 100 กรัม): 323-328 กิโลแคลอรี
เสิร์ฟ:สำหรับหนึ่งเค้ก
เครื่องครัว:กระทะหรือกระทะที่มีก้นหนา, ตะแกรงละเอียด, ชามตวงและเครื่องชั่งในครัว, ภาชนะต่าง ๆ ที่มีความลึกและความจุต่างกัน, ที่ขูดที่มีฟันขนาดใหญ่, ไม้พายไม้

วัตถุดิบ

การทำอาหารทีละขั้นตอน

1. ในชามขนาดเล็ก ละลายเจลาติน 3 กรัมในน้ำ ดูบรรจุภัณฑ์ของผู้ผลิตเจลาตินสำหรับปริมาณน้ำ
   
2. บดไวท์ช็อกโกแลต 390-410 กรัมโดยใช้ที่ขูดที่มีฟันขนาดใหญ่หรือสับส่วนผสมให้ละเอียดด้วยมีดธรรมดา
   
3. เรากระจายช็อคโกแลตที่เตรียมไว้ในชามแล้วละลายในอ่างน้ำในขณะที่กวนอย่างต่อเนื่องและเข้มข้นเพื่อไม่ให้ไหม้
   
4. พักช็อกโกแลตที่ละลายไว้ให้เย็นลงเล็กน้อย
   
5. เทเฮฟวี่ครีม 140-150 มล. ลงในกระทะแล้วตั้งไฟปานกลาง ไม่ว่าในกรณีใดอย่านำครีมไปต้มให้ร้อนประมาณ 50 องศากวนด้วยไม้พายตลอดเวลา
   
6. ใส่เจลาตินที่บวมลงในก้อนครีมร้อนแล้วผสมเล็กน้อย
   
7. ใส่วานิลลาเพสต์ 5-8 กรัมที่นั่นแล้วคนให้เข้ากันอีกครั้ง
   
8. ส่วนผสมที่ได้จะถูกส่งผ่านตะแกรงละเอียดเพื่อกำจัดเจลาตินที่ไม่ละลาย
   
9. ในสามขั้นตอนให้เทครีมที่เตรียมไว้ลงในช็อกโกแลต ทุกครั้งหลังจากใส่ครีมแล้ว ให้ค่อยๆ คนส่วนผสมจนเป็นเนื้อเดียวกัน
   
10. เราปิดกานาชด้วยฟิล์มยึดเพื่อไม่ให้มีอากาศระหว่างพื้นผิวของครีมและฟิล์ม
    
11. เราส่งครีมไปที่ตู้เย็นเป็นเวลา 4-6 ชั่วโมงและควรเป็นเวลาหนึ่งวัน นำกานาชที่ข้นแล้วออกจากตู้เย็นแล้วตีด้วยเครื่องผสมด้วยความเร็วสูงประมาณ 1-2 นาที คุณสามารถใช้ครีมได้ทันทีโดยไม่ต้องตี
    

ลองดูวิดีโอด้านล่างแล้วการทำไวท์ช็อกโกแลตวานิลลากานาซจะไม่เป็นปัญหาอีกต่อไป

เวลาทำอาหาร: 25-35 นาที
ปริมาณแคลอรี่ (ต่อ 100 กรัม): 471-476 กิโลแคลอรี
เสิร์ฟ:สำหรับหนึ่งเค้ก
เครื่องครัว:ที่ตี, ภาชนะหลายอันที่มีความลึกและความจุต่างกัน, ที่ขูดที่มีฟันขนาดใหญ่หรือมีดเซรามิก, ชามตวงและตาชั่งในครัว, ฟิล์มติด, ไมโครเวฟของผู้ผลิตใด ๆ

ตัวแปรครีม

วัตถุดิบ

การทำอาหารทีละขั้นตอน

ตัวเลือกด้วยเจลาติน

วัตถุดิบ

การทำอาหารทีละขั้นตอน

1. ใส่เจลาติน 2 กรัมลงในชามขนาดเล็กแล้วเติมน้ำอุ่น 18-20 มล. ผสมส่วนประกอบทั้งสองอย่างให้เข้ากันและปล่อยให้เจลาตินพองตัว
   
2. ในไมโครเวฟ อุ่นเฮฟวี่ครีม 50-60 มล. จนร้อน แต่อย่าเดือด เทเจลาตินที่บวมกับครีมร้อนแล้วผสมให้เข้ากันจนเจลาตินละลายหมด
   
3. บดช็อกโกแลตนม 90-110 กรัมด้วยกระต่ายขูดหยาบหรือสับผลิตภัณฑ์ด้วยมีดให้ละเอียด
   
4. ใส่ช็อคโกแลตที่เตรียมไว้ในชามแยกต่างหากแล้วเทครีมและเจลาตินลงไป
   
5. ทิ้งมวลไว้ในแบบฟอร์มนี้สักสองสามนาทีหลังจากนั้นทุกอย่างจะผสมให้เข้ากัน
   
6. เราอุ่นครีมประมาณ 2-3 นาทีในไมโครเวฟแล้วคนให้เข้ากัน เราทำซ้ำขั้นตอนการให้ความร้อนจนกว่าก้อนช็อคโกแลตจะละลายหมดและมวลจะได้ความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ
   
7. ทาช็อกโกแลตกานาชที่เตรียมไว้ลงบนพื้นผิวเค้ก
   

ดูวิดีโอด้านล่างเพื่อเรียนรู้วิธีการทำช็อกโกแลตกานาซอย่างรวดเร็วและง่ายดาย และวิธีทำรอยเปื้อนบนพื้นผิวของเค้กอย่างไร้ที่ติ

สวัสดี เมื่อเร็ว ๆ นี้ ฉันสัญญาว่าจะบอกคุณเกี่ยวกับซุปเปอร์ครีมสำหรับโรยหน้าเค้ก ซึ่งคงรูปร่างและเข้ากับฟองดองได้อย่างสมบูรณ์แบบ นี่คือครีมกานาช วันนี้เป็นบทความที่มีรายละเอียดมากเกี่ยวกับครีมนี้

กานาชเป็นอิมัลชันของครีมและช็อกโกแลต คุณรู้หรือไม่ว่าครีมที่ยอดเยี่ยมนี้ปรากฏขึ้นได้อย่างไร? เช่นเดียวกับหลาย ๆ อย่างในการทำอาหาร - โดยบังเอิญ! เชฟชาวฝรั่งเศสเผลอทำครีมหกใส่ช็อกโกแลตละลาย หลังจากนั้นเชฟก็เรียกเขาว่า "คนโง่" ซึ่งในภาษาฝรั่งเศสฟังดูเหมือน "กานาช" เมื่อเขาลองสิ่งที่เขาได้รับ เขาก็ประหลาดใจกับรสชาติ และชื่อนี้ก็ติดอยู่ที่ขนม

วันนี้เรามีอะไร มีกานาชสามแบบ - บนครีม, บนเนย, และบนครีมที่เติมเนย หลายคนโต้แย้งว่าโดยทั่วไปแล้วไม่ควรเรียกกานาซในน้ำมันว่าเป็นครีมที่ "ผิด" และกานาชแท้นั้นทำจากช็อคโกแลตและเฮฟวี่ครีมเท่านั้น อาจจะเป็นเช่นนั้น

อย่างไรก็ตามฉันใช้ครีมนี้ทั้งสามประเภทในทางปฏิบัติ ทำไมไม่เลือกอย่างใดอย่างหนึ่ง? เพราะทั้งสามสายพันธุ์เป็นครีมที่ใช้งานได้จริง!

ถ้าฉันมีครีมที่มีไขมันเพียงพอ ฉันจะเลือกตัวเลือกครีมอย่างแน่นอน ถ้ามีครีม แต่มีไม่มาก ฉันจะผสม ถ้าไม่มีครีมเลย ฉันจะเลือกตัวเลือกที่มีเนย

ฉันต้องการที่จะทราบว่าอร่อยและเบาที่สุดทั้งในแง่ของการปรุงอาหารและการรับประทานอาหารคือตัวเลือกครีม สูตรเนยนั้นย่อยยากที่สุด แต่ส่วนผสมของเนยและครีมนั้นยากที่สุดในการเตรียม

Ganache สามารถทำกับช็อคโกแลตใด ๆ ไม่ว่าจะเป็นสีเข้ม, นมหรือขาว (เป็นไปได้จากความขม แต่นี่เป็นมือสมัครเล่นอยู่แล้ว)

สิ่งสำคัญที่นี่คือการเข้าใจสัดส่วน

กานาชบนดาร์กช็อกโกแลตทาครีม (หรือเนย) ในอัตราส่วน 1:1 สำหรับช็อกโกแลตนมอัตราส่วนนี้คือ 2:1 และสำหรับสีขาว 3:1 (บางครั้งอาจถึง 4:1 เพื่อความเสถียรที่มากขึ้น) นั่นคือยิ่งมีเนยโกโก้ในช็อกโกแลตน้อยเท่าไหร่ก็ยิ่งต้องใช้ครีมมากขึ้นเท่านั้น

สัดส่วนเหล่านี้ใช้ได้กับครีมทุกชนิด นั่นคือ ถ้าคุณใช้ดาร์กช็อกโกแลต 180 กรัม (2 แท่ง) คุณต้องใช้ครีมหรือเนยในปริมาณที่เท่ากันโดยน้ำหนัก

วันนี้ฉันต้องการวิเคราะห์กานาชที่ทำจากส่วนผสมของช็อคโกแลตและครีมเพราะในรุ่นนี้มีข้อผิดพลาดมากที่สุดเนื่องจากมีการกระทำหลายอย่างในการทำอาหาร

ไม่ต้องบอกก็รู้ว่าครีมจะออกมาอร่อยไม่แพ้กับช็อกโกแลตแบบมืออาชีพ?! Callebaut เป็นบริษัทช็อกโกแลตและโกโก้ที่ดีมาก คุณสามารถซื้อตามน้ำหนักตั้งแต่ 100 กรัมในร้านขายขนมอบ

ดังนั้น วิธีทำครีมให้คงที่สำหรับปรับระดับเค้กและคัพเค้กตกแต่งที่บ้าน สูตรพร้อมรูปถ่ายทีละขั้นตอน

วัตถุดิบ:

1. ดาร์กช็อกโกแลต 180 กรัม (2 แท่ง)
2. ครีม 75 กรัมจากไขมัน 30%
3. เนย 105 กรัม (82.5%) ที่อุณหภูมิห้อง

การทำอาหาร:

เริ่มต้นด้วยฉันอยากจะบอกทันทีว่ามิตรภาพของฉันกับกานาชไม่ได้เกิดขึ้นเป็นครั้งแรก! แต่จากนี้ฉันสามารถพูดได้อย่างปลอดภัยว่าฉันรู้รายละเอียดปลีกย่อยและข้อผิดพลาดที่เป็นไปได้ทั้งหมด)

ฉันจะเสนอวิธีที่น่าเชื่อถือที่สุดให้คุณโดยมีภาวะแทรกซ้อนน้อยที่สุด เริ่มต้นด้วยฉันจะเขียนปัญหาที่ฉันพบเพื่อไม่ให้คุณทำผิดซ้ำ

ตามสูตรอาหารจำนวนมากจำเป็นต้องละลายช็อกโกแลตก่อนอุ่นครีมแยกกันแล้วจึงรวมส่วนผสมทั้งสองนี้เข้าด้วยกัน ที่นี่ฉันมีปัญหาเช่น: ช็อคโกแลตร้อนเกินไปและการแบ่งชั้นของมวล ประการแรก ช็อกโกแลตอุ่นได้ง่ายมากในไมโครเวฟ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อคุณอุ่นโดยไม่ใส่ครีม ประการที่สองโดยการรวมช็อคโกแลตที่ละลายแล้วกับครีมร้อนเข้าด้วยกันก็เป็นไปได้ที่จะทำให้ร้อนมากเกินไปและการแบ่งชั้นของมวลเนื่องจากความแตกต่างของอุณหภูมิ

ตามสูตรอื่น ๆ จำเป็นต้องสับช็อกโกแลตให้ละเอียดแล้วเทครีมร้อนลงไป ที่นี่อาจเกิดปัญหาเช่นช็อกโกแลตร้อนเกินไปเนื่องจากช็อกโกแลตร้อนที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือดของครีม และปัญหาอื่นอาจเกิดขึ้น - การละลายช็อคโกแลตไม่สมบูรณ์หากนำครีมออกจากเตาก่อนเวลา และสิ่งนี้ต้องแก้ไขโดยการทำให้มวลร้อนและเจาะด้วยเครื่องปั่นมือถือ

หลังจากการผจญภัยของฉันฉันจะพูดสิ่งหนึ่ง - อย่าเสียเวลามาก! ละลายช็อกโกแลตกับครีมในอ่างน้ำ นี่เป็นวิธีที่น่าเชื่อถือที่สุด!

ดังนั้นวิธีทำกานาชช็อคโกแลตด้วยครีมที่บ้าน

เราใส่กระทะใส่น้ำเล็กน้อยบนเตา

ใส่ช็อกโกแลตที่สับแล้วลงในชามกันความร้อน แล้วใส่ครีมลงไปค่ะ (ได้ครีมตรงจากตู้เย็นค่ะ)

ทันทีที่น้ำในกระทะเดือด ลดไฟลงเหลือปานกลางแล้วใส่ชามของเราที่มีมวลครีมช็อกโกแลตอยู่ด้านบน

คนตลอดเวลาเราเริ่มละลายช็อคโกแลต ช็อคโกแลตจะจับตัวเป็นก้อนเล็กน้อยในตอนแรก

จากนั้นมันจะค่อยๆเริ่มแตกต่าง

เป็นผลให้เราควรได้รับมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนเรียบและเงางาม

เรานำมันออกจากกองไฟแล้วปล่อยให้เย็นถึง 40 °

ในมวลเย็น แนะนำเนยที่อุณหภูมิห้อง! นี่เป็นจุดที่สำคัญมาก หากน้ำมันเย็น ครีมจะแยกเป็นชั้น ในกรณีนี้จะต้องอุ่นขึ้นเล็กน้อยในอ่างน้ำและเจาะด้วยเครื่องปั่นแบบแช่

ผสมมวลให้ละเอียด

ปิดด้วยฟิล์มยึดและแช่เย็นประมาณ 1-2 ชั่วโมง ระยะเวลาการแข็งตัวขึ้นอยู่กับคุณภาพของช็อกโกแลต ยิ่งดี ก็ยิ่งเซ็ตตัวเร็ว

ในช่วงเวลานี้ครีมจะคงตัวและหนาแน่นมาก รู้สึกอิสระที่จะเริ่มปรับระดับเค้ก ตกแต่งคัพเค้ก หรือใช้เป็นไส้

ครีมจำนวนนี้เพียงพอสำหรับฉันที่จะปรับระดับเค้กในเส้นผ่านศูนย์กลาง 18-20

หากคุณเอาชนะกานาซเย็น คุณจะได้ครีมเห็ดทรัฟเฟิล มันจะเพิ่มระดับเสียง สว่างขึ้น และโปร่งสบายมาก ฉันชอบตัวเลือกนี้มากกว่าด้วยซ้ำ มันใช้งานง่ายมาก ครีมอ่อนตัวได้ นอกจากนี้ยังเหมาะสำหรับตกแต่งคัพเค้ก ใช้ในเค้กบิสกิตหรือเป็นไส้ ความลับเล็ก ๆ น้อย ๆ เป็นการดีกว่าที่จะปรับระดับด้วยไม้พายแห้งร้อนเพื่อให้ครีมนิ่มลงเล็กน้อยหากถูกแช่แข็งโดยทันที

สิ่งเดียวที่ควรค่าแก่การจดจำคือครีมกานาซมีความหนาแน่นและจะไม่ทำให้เค้กของคุณชุ่มจนเต็ม ดังนั้นเราจึงใช้การทำให้ชุ่มหรือบิสกิตเนยแบบพอเพียง

ครีมนี้มีความเสถียรมาก มันแข็งตัวในขณะที่พวกเขาพูดว่า "เป็นหิน" หากคุณกำลังมองหาครีมชนิดใดที่คุณสามารถทาเค้กด้วยสีเหลืองอ่อนได้ นี่คือตัวเลือกของคุณ สีเหลืองอ่อนไม่ไหล

หากคุณกำลังมองหาครีมชนิดใดที่คุณสามารถปรับระดับเค้กของคุณในความร้อน นี่คือครีมที่ดีที่สุดเช่นกัน

จะทำอย่างไรถ้าเค้กต้องขนส่งทางรถยนต์เป็นเวลานาน? ใช้กานาช!

หากคุณกำลังมองหาครีมที่วาฟเฟิลหรือน้ำตาลจะไม่ไหล คำตอบคือเหมือนกัน นี่คือกานาช

นอกจากจะใช้ในเค้กและคัพเค้กแล้ว ครีมนี้ยังเหมาะสำหรับใส่ไส้เค้ก เช่น มาการอง, ชูว์, profiteroles หรือ eclairs คนรักช็อกโกแลตจะต้องประทับใจแน่นอน!

คำตอบสำหรับคำถามที่พบบ่อยที่สุด

ช็อกโกแลตร้อนเกินไปมีลักษณะอย่างไร? มันหนาแน่นรวมตัวกันเป็นชิ้น ๆ และไม่ส่องแสง! สามารถบันทึกได้หรือไม่? เป็นไปได้ แต่ไม่ใช่ทุกขั้นตอน ถ้าเพิ่งเริ่มจับตัวเป็นก้อน ให้ลองใส่ครีมร้อนแล้วผสมด้วยช้อนคนให้เข้ากัน

น้ำมันที่ขัดผิวในกานาชเป็นการละเมิดเทคโนโลยี สถานการณ์สามารถบันทึกได้โดยการให้ความร้อนแก่มวลทั้งหมดถึง 40 °แล้วทำลายด้วยเครื่องปั่นใต้น้ำ

กานาชแตก? บิสกิตแช่ไม่ดีหรือครีมบางมาก นอกจากนี้ บางทีคุณอาจไม่ได้ยืนเค้ก จากนั้นมันก็หดตัวและครีมใดๆ ก็สามารถแตกได้

กานาชไม่แข็งตัว แต่ยังคงเป็นของเหลว เป็นไปได้มากว่าคุณจะพบผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำ ฉันกำลังพูดถึงช็อกโกแลตและเนย สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือต้องหาวัตถุดิบที่ดีจริงๆ ประหยัดครีมยังไง? เพิ่มช็อคโกแลตที่ละลายและเย็นลง

ครีมจำนวนนี้เพียงพอที่จะปรับระดับเค้กที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 16 สูง 10 ซม.

ป.ล. สูตรสำหรับรอยเปื้อนช็อคโกแลตสามารถพบได้ในบล็อกที่ลิงค์ - เพียงคลิกแล้วคุณจะอยู่ในที่ที่ถูกต้อง)

ทานให้อร่อย!

สูตรนี้เป็นผลมาจากการค้นคว้าส่วนตัวของฉันในอุตสาหกรรมขนมหวาน หลังจากเตรียมเค้กจำนวนมากจากประสบการณ์จริงฉันจึงได้สูตรสำหรับกานาซที่สมบูรณ์แบบสำหรับปรับระดับและตกแต่งเค้ก! ฉันไม่รังเกียจ! ฉันอยากจะนำเสนอสูตรนี้ให้กับคุณ

ประโยชน์ของชอคโกแลตกานาชสำหรับโรยหน้าเค้ก

ก่อนอื่นนี่คือครีมที่อร่อยมาก! ประการที่สอง ด้วยครีมนี้ คุณสามารถซ่อมแซมความไม่สม่ำเสมอของความลึกและขนาดบนเค้กของคุณได้! ประการที่สามแม้แต่พนักงานต้อนรับมือใหม่ก็สามารถปรับระดับเค้กด้วยครีมนี้ได้! ใช้งานได้ง่าย เนื่องจากยังคงความเป็นพลาสติกไว้ได้นาน และจะหยุดไหลอย่างรวดเร็วหากคุณให้ความร้อนกับช็อกโกแลตมากเกินไป ไม่แข็งตัวเร็วเท่าช็อกโกแลตบริสุทธิ์ ง่ายต่อการจัดตำแหน่ง หลังจากปิดหน้าเค้กแล้ว ก็ตกแต่งตามต้องการได้เลย หรือตกแต่งต่อไปด้วยครีมที่เหลือซึ่งจะข้นแล้วและจะถูกฝากไว้อย่างสมบูรณ์จากถุงขนม

นี่คือความภาคภูมิใจและการค้นพบขนมของฉัน - ช็อกโกแลตกานาชที่สมบูรณ์แบบสำหรับทาหน้าเค้ก! นำไปใช้และสนุก! เซอร์ไพรส์ครอบครัวและเพื่อนของคุณ!

เตรียมเนยที่อุณหภูมิห้อง นมข้น โกโก้และช็อกโกแลตหนึ่งช้อนเต็ม

ออกไปเที่ยวชอคโกแลตกันเถอะ อย่าโลภเขาเป็นคนที่จะทำให้ครีมนี้ไม่อาจต้านทานได้!

เราวางมันไว้ในห้องอบไอน้ำเพื่อละลายและเราจะเข้าไปยุ่งเกี่ยวกับกระบวนการนี้

ระหว่างนี้ตีเนยจนขึ้นฟูแล้วใส่นมข้น ตีต่อด้วยเครื่องผสม

เพิ่มโกโก้และตีต่อ จากนั้นเทช็อกโกแลตที่ละลายแล้วลงไปผสมทุกอย่างจนเนียน

ครีมจะออกเป็นน้ำเล็กน้อย แต่เป็นเพราะช็อกโกแลตอุ่น ทิ้งชอคโกแลตกานาซให้ปิดหน้าเค้กบนโต๊ะ 5 นาที...

และเตรียมเครื่องมือของคุณเองสำหรับการทำงานกับช็อกโกแลต อะไร คุณไม่มีอะไรเลยเหรอ? จากนั้นคุณสามารถใช้ไม้พายและไม้บรรทัดโลหะ

เรานำเค้กออกจากตู้เย็น...

และเริ่มกันเลย ครีมข้นขึ้นเล็กน้อย แต่นี่คือครีมสำหรับการทำงานและหลังจากนั้นไม่กี่นาทีเราก็ไม่มีช่องว่างที่มีด้านไม่สม่ำเสมอ แต่เกือบ ... เค้กเกือบพร้อม

เราใช้เครื่องมือที่บางกว่า - มีดจานสี ในที่สุดเราจะปิดรูใด ๆ ด้วยพวกเขาและทำให้การกระแทกเรียบ

ยังไงก็ตามมันเกิดขึ้น ฉันทราบว่าคุณสามารถปรับระดับเค้กได้ไม่รู้จบดังนั้นสิ่งสำคัญคือการหยุดให้ทันเวลา

ตอนนี้ให้ส่งเค้กของเราไปที่เย็นแล้วตัดสินใจว่าจะทำอย่างไรต่อไป เราจะตกแต่งด้วยดอกไม้สีครีมหรืออาจจะด้วยครุย? หรืออาจจะแค่โรยโกโก้และตกแต่งช็อคโกแลตสักสองสามชิ้นหรืออาจคลุมด้วยสีเหลืองอ่อน? โอ้ ฉันไม่รู้ว่าจะทำอย่างไรต่อไป ตอนเช้าฉลาดกว่าตอนเย็น!