เห็ดนมดิบหมักเกลือเย็นสำหรับฤดูหนาว สูตรภาพทีละขั้นตอนสำหรับเห็ดนมดองเย็นสำหรับฤดูหนาวที่บ้าน

หรือรถตักสีดำ) - 1.5 กก.

น้ำ - 4.0 ลิตรสำหรับปรุงอาหารและ 1.0 ลิตรสำหรับน้ำเกลือ

เกลือ (ธรรมดาไม่มีไอโอดีน) - 6 ช้อนโต๊ะ ช้อนสำหรับทำอาหารและ 6 ช้อนโต๊ะ ช้อนสำหรับน้ำเกลือ

พริกไทยดำ - 10-15 ชิ้น;

ออลสไปซ์ - 5 ชิ้น;

กานพลู - 1 ชิ้น;

ใบกระวาน - 1 ใบ;

ร่มผักชีลาว - ​​5-8 ชิ้น;

น้ำมันพืช.

สูตรการทำเห็ดนมเค็มด้วยวิธีเกลือร้อน:

บางที 50% ของการใช้พลังงานเมื่อทำการเกลือเห็ดนมคือการทำความสะอาดและล้าง เห็ดนมชอบซ่อนตัวอยู่บนพื้นและห้อยใบหญ้าที่มีใบไม้อยู่บนตัวมันเอง ดังนั้นเราจึงทำความสะอาดเห็ดนมสดจากสิ่งสกปรกล้างให้สะอาดแล้วเติมน้ำเย็น

ในภาพเห็ดนมมีสีเข้มขึ้นเล็กน้อยเนื่องจากไม่ได้แปรรูปในทันที แต่ก็ไม่เป็นอันตรายถึงชีวิตและรสชาติจะไม่ลดลงจากนี้ ปล่อยให้แช่ประมาณ 3-4 ชั่วโมง ข้อดีของการดองเห็ดนมด้วยวิธีร้อนคือคุณไม่จำเป็นต้องเปลี่ยนน้ำทุกครั้งเป็นเวลาสามถึงสี่วัน (อาจจะแค่ครั้งเดียวก็ได้) ด้วยวิธีดองแบบเย็นมีโอกาสลืมเปลี่ยนน้ำและเห็ดก็อาจมีรสเปรี้ยวได้ ด้วยวิธีร้อน กระบวนการปรุงจะแทบจะต่อเนื่องกัน เทน้ำลงในกระทะนำไปต้มใส่เกลือแล้วใส่เห็ดนมที่แช่ไว้ลงไป ปรุงเห็ดนมด้วยไฟปานกลางเป็นเวลา 20 นาที

ในกระทะอีกใบเราใส่น้ำสำหรับน้ำเกลือ เราใส่พริกไทยดำ ออลสไปซ์ กานพลู และใบกระวานลงไปที่นั่น ทันทีที่น้ำเกลือเดือดให้เติมเกลือลงไป

ปล่อยให้เคี่ยวด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 5 นาที เพิ่มร่มผักชีฝรั่งและปิดไฟ

เห็ดนมต้มแล้วใส่กระชอนหรือตะแกรงแล้วเอาน้ำออก ใช้ช้อนมีรูตักผักออกจากน้ำเกลือลงในภาชนะที่เตรียมไว้แล้ววางพริกไว้ที่ด้านล่าง

เราวางสิ่งที่สะดวกไว้ด้านบนเพื่อปกปิดเห็ดให้มากที่สุด

เราใส่ของและวางไว้ในที่เย็น (โดยเฉพาะอย่างยิ่งในตู้เย็น) เป็นเวลาสามวัน หลังจากสามวันเราก็นำเห็ดออกมาใส่ขวดโหล เมื่อวางคุณต้องแน่ใจว่าไม่มีช่องว่างอากาศเกิดขึ้นในขวด ไม่เช่นนั้นเห็ดอาจหายไป เรายัดเห็ดค่อนข้างแน่นแนะนำให้วางเครื่องเทศทั้งหมดไว้ที่ก้นขวด เติมน้ำเกลือลงไปถึงคอ (เหลือไว้ 1-2 มม.) เทน้ำมันพืชลงไปด้านบนซึ่งจะมีบทบาทในการเก็บรักษาในภายหลัง คลุมด้วยฝาโพลีโพรพีลีน เราวางไว้ในห้องใต้ดินหรือที่เย็นอื่นๆ

หลังจากผ่านไป 30 วัน คุณสามารถรับประทานเห็ดนมที่หมักเกลือด้วยวิธีนี้ได้ เห็ดนมกับมันฝรั่งต้มนั้นอร่อยมาก

อร่อย!

เห็ดนมเค็มร้อนเป็นสูตรสำเร็จ 100% ทั้งในมื้อเย็นตามเทศกาลและทุกวันพร้อมมันฝรั่ง ในฤดูหนาวจะดีแค่ไหนที่จะนำเห็ดเค็มหนึ่งขวดมาวางไว้บนโต๊ะเทศกาลข้างๆ ของว่างอื่น ๆ หนึ่งในประเภทที่นิยมใช้ในการดองคือเห็ดนม ตั้งแต่สมัยปู่ย่าตายายเห็ดชนิดนี้ก็มีความอ่อนช้อย

เห็ดนมเป็นเห็ดที่อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการซึ่งคนเก็บเห็ดจำนวนมากมองข้ามโดยไม่สมควร

คุณสมบัติของเห็ดชนิดนี้

ด้วยฐานเนื้อกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์และรสชาติที่ละเอียดอ่อนผู้ชื่นชอบเห็ดดองส่วนใหญ่จึงชอบที่จะตุนเห็ดเหล่านี้สำหรับฤดูหนาว และถึงแม้ว่าในปัจจุบันจะมีการแปรรูปและการเตรียมเห็ดนมหลายประเภท (การตุ๋นการทอดการดอง) แต่การหมักเกลือถือเป็นวิธีการที่เก่าแก่ที่สุด

การดองเห็ดประเภทนี้มีสองวิธี: วิธีเย็นและวิธีร้อนความแตกต่างระหว่างขั้นตอนเหล่านี้คือ ด้วยวิธีเย็น เห็ดนมจะถูกทำให้เค็มแบบดิบ จากนั้นเห็ดจะถูกแช่ในของเหลวก่อน และด้วยวิธีร้อน พวกเขาจะต้องได้รับการบำบัดด้วยความร้อนหลังจากการแช่ การปรุงเห็ดชนิดนี้ด้วยวิธีร้อนถือเป็นเมนูยอดนิยมในหมู่คนรักเห็ด เราจะบอกวิธีเตรียมและหมักเห็ดประเภทนี้เพื่อให้เห็ดนมไม่เสียรูปร่างหรือสีและคงความกรุบกรอบของเห็ดไว้

ก่อนที่จะเกลือต้องล้างเห็ดนมให้สะอาดจากดินใบไม้และแมลง

ดังนั้นหากต้องการเห็ดนมเค็มร้อนๆต้องทำดังนี้ ไม่ว่าคุณจะซื้อเห็ดนมที่ตลาด เพื่อนของคุณพามาให้คุณ หรือคุณเก็บมันเองในป่า คุณจะไม่เพียงนำเห็ดกลับบ้านเท่านั้น แต่ยังรวมถึงชิ้นส่วนของป่าด้วย ดิน ใบหญ้า ใบไม้ และอื่นๆ เศษซาก ใช้มือของเราทำความสะอาดเห็ดนมจากเศษป่าแล้วนำไปแช่ในอ่างอาบน้ำหรือชามขนาดใหญ่ เราให้โอกาสเห็ดว่ายน้ำในน้ำเย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง ในระหว่างนี้เห็ดนมก็ทำขั้นตอนการทำน้ำอย่าลืมเปลี่ยนน้ำเป็นระยะ นี่เป็นสิ่งจำเป็นไม่เพียงแต่เพื่อขจัดสิ่งสกปรกให้ได้มากที่สุดเท่านั้น น้ำเย็นจะช่วยขจัดลักษณะความขมของเห็ดประเภทนี้ด้วย หลังจากนั้นให้อดทนและใช้ฟองน้ำหรือแปรงสีฟัน เห็ดแต่ละตัวจะต้องล้างใต้น้ำสะอาดเพื่อขจัดสิ่งสกปรกขนาดเล็ก คุณไม่ต้องการใช้เวลาตลอดฤดูหนาวโดยไม่ฟังเสียงเห็ดกรุบกรอบ แต่ฟังเสียงเอี๊ยดของทรายบนฟันของคุณใช่ไหม? ถัดไปคุณสามารถหั่นเห็ดนมออกเป็นหลายส่วนหรือทิ้งไว้ทั้งหมดไม่มีคำแนะนำที่เข้มงวดที่นี่ นี่เป็นการเสร็จสิ้นขั้นตอนการเตรียมการ คนที่ดองเห็ดนมมากกว่าหนึ่งขวดเป็นพยานว่าการเตรียมดองเป็นกระบวนการที่ต้องใช้แรงงานมากที่สุดโดยใช้เวลาเพียงครึ่งเดียว

กลับไปที่เนื้อหา

วิธีทำเห็ดนมกรอบ

หากคุณไม่ต้องการใช้เวลาแช่เห็ดเป็นเวลานานก่อนที่จะเกลือ แต่เหมือนกับเห็ดนมที่จะคงความกรุบกรอบของเห็ดเอาไว้ ลองใช้สูตรนี้ ข้อแตกต่างที่สำคัญคือในระหว่างการอบร้อนคุณไม่จำเป็นต้องเติมเกลือ ดังนั้นในการเตรียมเห็ดนมเค็มกรอบด้วยวิธีร้อนเราจะต้องมี: เห็ด, เกลือ, เมล็ดผักชีฝรั่ง, ใบกะหล่ำปลีและกระเทียม ใส่เห็ดที่สะอาดลงในกระทะ เติมน้ำเย็นแล้วปล่อยให้เดือด หลังจากเดือดแล้วพักไว้ 20 นาที แล้วปล่อยให้เห็ดเคี่ยวด้วยไฟอ่อน นำออกจากน้ำแล้วพักไว้ให้เย็น และเรากรองน้ำออกจากกระทะแล้ววางไว้ในที่เย็น

เพื่อให้เห็ดมีรสชาติที่หอมหวานคุณสามารถเพิ่มเมล็ดผักชีลาวได้

วางเกลือ 3 ช้อนโต๊ะที่ด้านล่างของภาชนะสำหรับใส่เห็ดเกลือ โรยเมล็ดผักชีลาวและกลีบกระเทียมด้านบน ตอนนี้วางเห็ดอย่างระมัดระวังโดยให้ก้านขึ้นเติมเกลือที่ด้านบนแล้ววางเห็ดนมอีกชั้นหนึ่ง ดังนั้นเราจึงใส่เห็ดทั้งหมดลงในภาชนะปิดทับชั้นด้วยแผ่นแบนแล้วกดทับด้านบน นี่อาจเป็นขวดผักดองหรือกระทะเล็กๆ ที่มีน้ำ น้ำเกลือที่เห็ดนมให้ควรปิด “ปิรามิด” ใต้จานให้มิด หากมีของเหลวไม่เพียงพอน้ำที่ใช้ต้มเห็ดก็มีประโยชน์ ปิดฝาถังหรือชามที่จะใส่เกลือเห็ดด้วยผ้าสะอาดแล้วทิ้งเห็ดนมไว้สามวัน

หลังจากเวลานี้ เราจะเตรียมขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วและย้ายเห็ดนมลงในภาชนะแก้ว โดยกดให้ชิดกันโดยใช้ใบกะหล่ำปลีช่วย เราปิดขวดที่มีเห็ดพร้อมฝาพลาสติกแล้วเก็บไว้ในตู้เย็นหรือห้องใต้ดิน หลังจากผ่านไปเพียงแปดหรือสิบวัน คุณสามารถนำเห็ดนมเค็มออกจากขวดและวางไว้บนโต๊ะสำหรับมื้อเย็น

กลับไปที่เนื้อหา

เห็ดนมกับน้ำเกลือ

สูตรนี้ไม่มีความลับพิเศษใด ๆ เห็ดใช้เวลาในการใส่เกลือนานกว่าสูตรก่อนหน้ามาก แต่ในขณะเดียวกัน เห็ดนมเค็มก็ให้กลิ่นและรสชาติที่อธิบายไม่ได้จนคุณอยากลองซ้ำแล้วซ้ำอีก สำหรับสูตรนี้คุณต้องตุน: เห็ดเอง, เกลือ, ออลสไปซ์และพริกไทยดำ, กระเทียม, มะรุมและน้ำมันพืช คุณยังสามารถนำกานพลู ใบเชอร์รี่ หรือลูกเกด รวมถึงใบกระวานตามชอบได้อีกด้วย

ในกระทะเคลือบนำน้ำไปต้มเติมเกลือในอัตราสองช้อนโต๊ะต่อของเหลวหนึ่งลิตรใส่เห็ดนมแล้วปล่อยให้เดือดประมาณ 20 นาที ในขณะที่เห็ดนมกำลังเดือดก็มีเวลาเตรียมน้ำเกลือในภาชนะแยกต่างหาก อัตราส่วนของเกลือและน้ำเท่ากันเพิ่มพริกไทยดำ 25 เม็ดและออลสไปซ์ 10 ออลสไปซ์คุณสามารถเพิ่มใบกระวานและเครื่องเทศแห้งอื่น ๆ ได้ตามต้องการหากต้องการ

ในการดองเห็ดคุณจะต้องใช้เกลือ 2 ช้อนโต๊ะต่อน้ำหนึ่งลิตร

ปล่อยให้น้ำเดือดโดยใช้ไฟอ่อนแล้วรอจนเกลือละลาย ในขณะที่น้ำเกลือกำลังสุก ให้เอาเห็ดนมออกด้วยช้อนมีรู นำไปใส่ในกระทะที่มีน้ำเกลือ และปล่อยให้เห็ดต้มในกระทะที่สองเป็นเวลา 10-15 นาที

จากนั้นนำกระทะออกจากเตาใส่กระเทียมและมะรุมสองสามกลีบลงในน้ำเกลือพร้อมเห็ด ปิดฝาเห็ดด้วยจานหรืออะไรแบนๆ เพื่อกดเห็ดนมลงไป มันสำคัญมากที่นี่ที่จะไม่หักโหมจนเกินไปเพื่อที่จะไม่บดเห็ดในกระทะแล้วเปลี่ยนเป็นข้าวต้ม ตรวจสอบให้แน่ใจว่าน้ำเกลือท่วมเห็ดจนหมด พร้อม! ตอนนี้คุณต้องคลุมภาชนะด้วยผ้าขนหนูแล้วใส่เห็ดไว้ในที่เย็นเป็นเวลาหกวัน หลังจากเวลานี้เราก็ขโมยเห็ดนมใส่ขวดและผ่านการฆ่าเชื้อก่อนหน้านี้ เทน้ำเกลือที่เคี่ยวเห็ดนมลงในขวดพร้อมเห็ดแล้วเติมน้ำมันพืชสองสามช้อนโต๊ะลงในแต่ละภาชนะ นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อป้องกันการเข้าถึงออกซิเจนของเห็ด เราปิดขวดแก้วด้วยฝาพลาสติกแล้วนำไปใส่ในตู้เย็นหรือห้องใต้ดิน เห็ดนมเค็มจะพร้อมภายใน 5-7 สัปดาห์

แม้แต่ในสมัย ​​Ancient Rus ผู้คนก็รู้สูตรการดองเห็ดนมชนิดต่างๆ พวกเขาไม่ได้รวบรวมในตะกร้า แต่เก็บในเกวียนทั้งหมดและใส่เกลือในถังไม้ขนาดใหญ่เพื่อที่ในภายหลังพวกเขาจะได้เพลิดเพลินกับรสชาติอันประณีตนี้ในระหว่างงานเลี้ยงและงานเลี้ยง หากคุณเคยทำการทดลองทำอาหารด้วยตัวเองคุณอาจรู้ว่ากระบวนการหมักและดองเห็ดป่านั้นใช้เวลานานมาก โชคดีที่พ่อครัวสมัยใหม่รู้วิธีดองเห็ดนมอย่างรวดเร็วและยินดีที่จะแบ่งปันสูตรอาหารของพวกเขา

วัตถุดิบ:

• เห็ดนม – 1 กก.
• เกลือ – 0.05 กก.
• พริกไทยดำ – 10 หรือ 12 ถั่ว;
• น้ำ – 2 ลิตร;
• กระเทียม – 1 หัว;
• ผักชีฝรั่งแห้ง
• ใบมะรุมสด
• ใบกระวาน.

กระบวนการทำอาหาร:

1. หากคุณต้องการอย่างรวดเร็ว ก็คุ้มค่าที่จะรู้ว่าหากไม่แช่น้ำไว้สามวัน ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ก็ไม่ปลอดภัยที่จะรับประทานโดยสิ้นเชิง ไม่ว่าในกรณีใดเห็ดสดจะต้องทำความสะอาดอย่างระมัดระวังและแช่ในน้ำเย็นซึ่งจำเป็นต้องเปลี่ยนเป็นครั้งคราว
2. หลังจากแช่น้ำแล้ว ให้ล้างอาหาร วางในกระทะก้นลึก เติมน้ำและต้องแน่ใจว่าได้เติมเกลือ ควรต้มเห็ดในของเหลวนี้เพื่อต้มความขมและเศษขยะให้หมด น้ำเกลือนั้นเตรียมแยกกันตามสัดส่วนที่ระบุในรายการส่วนผสม ในการทำเช่นนี้ให้ต้มน้ำด้วยเกลือใบกระวานและพริกไทยดำ
3. เมื่อน้ำเกลือพร้อม ให้ใส่เห็ดที่ต้มไว้แล้วลงไปปรุงประมาณ 10 นาที หลังจากนี้คุณสามารถเพิ่มกระเทียมที่ปอกเปลือกแล้วและเมล็ดผักชีลาวแห้งลงในกระทะได้ ผสมส่วนผสมให้เข้ากันกับเห็ด ปิดฝาหรือจานแบน จากนั้นรอจนกระทั่งน้ำเกลือเย็นสนิทที่อุณหภูมิห้อง
4. ในรูปแบบนี้ควรเก็บกระทะที่มีเห็ดนมไว้ในที่เย็นเป็นเวลาหลายวัน แต่ไม่เกินหนึ่งสัปดาห์ จากนั้นสามารถบรรจุในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วเติมน้ำดองเติมน้ำมันพืชเล็กน้อยในแต่ละขวดเพื่อลิ้มรสแล้วใส่ผักดองในตู้เย็น การดองเห็ดนมอย่างรวดเร็วนี้ใช้เวลาไม่นานและแทบไม่ทำให้เกิดความยุ่งยากเลย พวกเขาจะพร้อมบริโภคอย่างสมบูรณ์ในสามหรือสี่สัปดาห์ แต่แม้หลังจากผ่านไป 10-15 วันเห็ดนมก็อร่อยมากอยู่แล้ว

ดองเย็นอย่างรวดเร็ว

วัตถุดิบ:

• เห็ดนม – 10 กก.
• เกลือสินเธาว์ – 0.4 กก.
• กระเทียม – 5 หัว;
• ผักชีฝรั่งแห้ง - หลายก้าน;
• ใบลูกเกดและมะรุม

กระบวนการทำอาหาร:

1. เห็ดนมหมักเกลือในถังไม้อย่างรวดเร็วและง่ายดาย ก่อนอื่นคุณจะต้องล้างพวกมันให้สะอาดใต้น้ำไหลโดยให้ความสนใจเป็นพิเศษกับขั้นตอนนี้ จากนั้นนำเห็ดที่ล้างสะอาดแล้วไปใส่ในภาชนะทรงลึกเพื่อแช่น้ำ นี่อาจเป็นถัง กระทะเคลือบฟัน หรือแม้แต่ถังไม้ น้ำเย็นควรท่วมเห็ดนมแต่ละตัวจนหมด พวกเขาจะยังคงอยู่ในรูปแบบนี้ประมาณสามวันต้องเปลี่ยนน้ำทุก ๆ 3-5 ชั่วโมงมิฉะนั้นผลิตภัณฑ์จะเปรี้ยวและบูด
2. เห็ดนมที่แช่แล้วสามารถล้างเล็กน้อยตากให้แห้งแล้ววางเป็นชั้น ๆ ที่ด้านล่างของถังเพื่อดอง วางเห็ดโดยคว่ำหมวกลงโดยให้ชิดกันมากและแต่ละชั้นจะต้องโรยด้วยเกลือพร้อมกับสมุนไพรและเครื่องเทศ ชั้นบนสุดควรคลุมด้วยใบมะรุมและควรวางผ้ากอซสะอาดหนา ๆ ไว้ด้านบนซึ่งควรจะรองรับวงกลมไม้ที่มีแรงกด ภายใต้ความกดดัน เห็ดจะปล่อยน้ำออกมา ต้องคลุมอาหารให้มิดชิด
3. ควรตรวจสอบระดับน้ำดองในถังเป็นเวลา 3 หรือ 4 สัปดาห์ นี่คือระยะเวลาที่ผลิตภัณฑ์ต้องใช้เวลาในการหมักเกลือจนหมดและได้รับรสชาติที่ยอดเยี่ยม เชื้อราอาจปรากฏบนพื้นผิวของผักดอง ต้องกำจัดออกทันที

เห็ดต้มดองแบบเร่ง

วัตถุดิบ:

• เห็ดนม – 10 กก.
• เมล็ดผักชีลาว;
• ใบกะหล่ำปลี
• เกลือสินเธาว์
• กระเทียม.

กระบวนการทำอาหาร:

1. คัดแยกเห็ดนมป่าที่เก็บเกี่ยวสดใหม่ ทิ้งอาหารที่เน่าเสีย และกำจัดเห็ดจากหญ้า เศษซาก และสิ่งสกปรก หลังจากนั้นจะต้องวางลงในถังหรือชามลึกแล้วเติมน้ำเย็นซึ่งจะครอบคลุมเห็ดนมให้หมด ควรทิ้งเห็ดไว้ประมาณ 2-3 ชั่วโมง
2. ถัดไป เห็ดแต่ละตัวจะต้องล้างใต้น้ำไหล ถูด้วยแปรง โดยให้พ้นจากขา แล้ววางลงในชามที่ลึกและสะอาด คนเก็บเห็ดหลายคนเชื่อว่าคุณสามารถกำจัดความขมของเห็ดนมได้โดยไม่ต้องแช่น้ำนาน แต่ให้นำเห็ดไปตั้งไฟในกระทะที่มีน้ำเค็มเย็นๆ นำไปต้มแล้วปรุงประมาณครึ่งชั่วโมง ขั้นตอนการทำอาหารควรทำซ้ำอีกครั้งด้วยน้ำส่วนใหม่ ด้วยเหตุนี้จึงได้รับทูตเห็ดนมอย่างรวดเร็ว
3. นำเห็ดต้มออกจากกระทะโดยใช้ช้อนมีรูแล้วพักให้เย็น เป็นการดีกว่าที่จะระบายน้ำซุป แต่แม่บ้านบางคนทิ้งไว้ในตู้เย็นเพื่อทำซุปและซอส
4. ทางที่ดีควรใส่เห็ดนมเกลือลงในถังอย่างรวดเร็ว โรยด้านล่างของจานให้ทั่วด้วยเกลือสินเธาว์ กลีบดอกกระเทียมสด และเมล็ดผักชีฝรั่งแห้ง หลังจากนี้คุณก็สามารถเริ่มวางเห็ดโดยปิดฝาลงได้ แต่ละชั้นใหม่จะโรยด้วยเกลือ สุดท้าย วางจานแบนถ่วงน้ำหนักไว้บนอาหาร ซึ่งจะช่วยให้น้ำหมักเห็ดหลุดออกโดยเร็วที่สุด หากน้ำเห็ดของคุณเองไม่เพียงพอ คุณสามารถเพิ่มน้ำซุปเล็กน้อยจากตู้เย็นได้

ในรูปแบบนี้เห็ดจะเค็มเป็นเวลาหลายวัน จากนั้นจะต้องวางในขวดและปิดด้วยใบกะหล่ำปลีด้านบน ปิดฝาไนลอนของผักดองแล้วใส่ในตู้เย็น หลังจากผ่านไปเพียงหนึ่งสัปดาห์ก็สามารถเสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งทอดหรือเป็นของว่างอิสระได้ นี่เป็นวิธีที่เร็วที่สุดในการดองเห็ดนม

ตั้งแต่สมัยโบราณเห็ดนมถือเป็นเห็ดที่ดีที่สุดชนิดหนึ่งในการดอง หลังจากปรุงอาหารจะได้รสชาติที่ยอดเยี่ยม: ความชุ่มฉ่ำเนื้อและกลิ่น "ป่า" พิเศษ นอกจากนี้เห็ดนมยังดีต่อสุขภาพมากเนื่องจากมีสารอาหารที่มีคุณค่าจำนวนมาก ได้แก่ ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม โพแทสเซียม แคลเซียม และวิตามิน A, B1, E, B2, C, PP ประกอบด้วยโปรตีนจำนวนมาก (32 กรัมต่อเห็ด 100 กรัม) จึงสามารถทดแทนเนื้อสัตว์ได้อย่างง่ายดาย ในบทความนี้เราจะบอกวิธีการเห็ดนมเกลือร้อนอย่างเหมาะสม ด้วยเคล็ดลับของเรา คุณสามารถเตรียมเห็ดที่อร่อยและดีต่อสุขภาพซึ่งจะกลายเป็นของตกแต่งหลักของโต๊ะของคุณได้

การเตรียมเห็ดร้อนเพื่อการเก็บรักษา

ในรัสเซีย เห็ดนมเตรียมไว้สำหรับฤดูหนาวด้วยสองวิธีหลัก: เย็นและร้อน อย่างหลังเกี่ยวข้องกับการใช้ความร้อนเพื่อปรับปรุงความปลอดภัยของอาหารกระป๋อง ไม่ว่าในกรณีใดไม่ว่าจะใช้วิธีใดก็ตามเห็ดนมจะต้องผ่านกระบวนการและเตรียมล่วงหน้า ควรทำความสะอาดทรายและดิน ใบไม้และใบหญ้า และล้างให้สะอาดใต้น้ำไหล คุณควรขูดอย่างระมัดระวัง โดยเอาชั้นบนสุดที่สะสมสิ่งสกปรกออก ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับบริเวณใกล้กับหมวกเห็ด

หลังจากทำความสะอาดและล้างเห็ดทั้งหมดแล้วให้วางในกระทะหรือถังน้ำแล้วปิดฝา วางแรงดันไว้ด้านบนเพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ สิ่งสำคัญคือต้องเลือกแรงดันที่ไม่หนักเกินไป ไม่เช่นนั้น เห็ดอาจเสียหายและบดได้ หลังจากนั้นคุณสามารถทิ้งเห็ดนมไว้ตามลำพังเพื่อแช่ไว้เป็นเวลาหลายวันได้อย่างปลอดภัย ต้องเปลี่ยนน้ำในภาชนะเป็นประจำ (3-4 ครั้งต่อวัน) เพื่อให้เห็ดคลายความขมขื่นทั้งหมด

สูตรเห็ดนมเค็มร้อน

วิธีร้อนถือเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับการบรรจุกระป๋องที่บ้านช่วยให้คุณได้เห็ดที่นุ่มฉ่ำและมีกลิ่นหอมเด่นชัด หากคุณมีโอกาสเก็บเห็ดนมและเตรียมสำหรับฤดูหนาวต้องแน่ใจว่าใช้วิธีเกลือแบบร้อน

ในการเตรียมเห็ด 5 กิโลกรัม คุณจะต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้:

• เห็ดนม
• กระเทียม - 15 กลีบ;
• พริกไทย (ถั่ว) - 20 ชิ้น;
• เกลือหยาบ - 10 ช้อนโต๊ะ;
• ใบกระวาน;
• ร่มผักชีฝรั่ง;
• ใบลูกเกดเขียว - 20 ชิ้น

ดังนั้นเราจะบอกวิธีทำเห็ดนมเกลือร้อนที่บ้าน หลังจากแช่แล้วเห็ดจะถูกวางลงในกระทะที่มีน้ำเค็มแล้วต้มประมาณ 15 - 20 นาที ควรถอดโฟมที่ได้ออกมาเป็นระยะ ในขณะที่ปรุงคุณจะต้องเตรียมผลิตภัณฑ์ที่เหลือ: ล้างและทำให้ใบลูกเกดแห้งปอกเปลือกและหั่นกระเทียมเป็นชิ้นบาง ๆ ฆ่าเชื้อขวดโหล (คุณสามารถทำได้อย่างรวดเร็วในไมโครเวฟ) แล้วเทเกลือลงไปเล็กน้อย เรายังวางพริกไทยดำและร่มผักชีฝรั่งไว้ที่ด้านล่าง หลังจากเดือดแล้วเห็ดจะถูกระบายในกระชอนแล้วปล่อยให้เย็น

จากนั้นจึงแจกจ่ายลงในขวดที่เตรียมไว้ดังนี้: ชั้นของเห็ด, จากนั้นชั้นของเกลือ, ผักชีฝรั่ง, กระเทียม, ใบลูกเกดและพริกไทยดำ เราสลับชั้นกันจนเต็มขวด หลังจากนั้นเราก็นำน้ำซุปที่ปรุงเห็ดนมของเราไปต้มแล้วเทลงในขวด ปิดภาชนะที่ต้องต้มไว้ก่อนทันที ปล่อยให้เห็ดของเราเย็นลง นี่คือวิธีการดองเห็ดนมด้วยวิธีร้อน เพียงเท่านี้คุณก็สามารถนำการเตรียมการแบบโฮมเมดแสนอร่อยใส่ในตู้เย็นได้ สองเดือนหลังจากการดองเห็ดแบบร้อนๆ ก็สามารถลิ้มรสเห็ดได้ แนะนำให้ล้างเห็ดนมก่อนรับประทานอาหาร คุณยังสามารถบีบกระเทียมหนึ่งกลีบใส่หัวหอมครึ่งวงบาง ๆ แล้วปรุงรสจานด้วยน้ำส้มสายชูอ่อน ๆ

เมื่อเข้าสู่ฤดูเห็ด ครอบครัวต่างๆ ก็เข้าไปในป่าและเดินทางกลับมาพร้อมกับเกวียนที่บรรทุกเห็ดสด แห้ง และเห็ดเค็ม บรรพบุรุษของเราเก็บเฉพาะเห็ดขาว เห็ดนม และหมวกนมหญ้าฝรั่น และไม่น่าแปลกใจเลย เพราะคนขาว เห็ดนม และนมหมวกซัฟฟรอนไม่มีสารที่มีพิษ ดังนั้นจึงไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับพิษเห็ดในรัสเซียจนถึงกลางศตวรรษที่ 18

ในอาหารประจำชาติของรัสเซีย เห็ดถือเป็นสถานที่พิเศษมาโดยตลอดและมีสูตรอาหารมากมาย ซึ่งรวมถึงพาย ซุป ฮอดจ์พอดจ์ เนื้อย่าง... เห็ดเค็ม - เห็ดนมหอม - มีคุณค่าเป็นพิเศษ และยังส่งออกไปยังประเทศเพื่อนบ้านด้วยซ้ำ

มีสองวิธีในการเตรียมเห็ดนม: วิธีที่เรียกว่า "ร้อน" เมื่อเห็ดต้มไว้ล่วงหน้า และวิธีการ "เย็น" เมื่อเห็ดดองแบบดิบ วันนี้เรามาดูวิธีทำเห็ดนมเกลือเย็นในขวดกันดีกว่า แต่จะใช้เวลามากกว่าหนึ่งวันหรือหนึ่งสัปดาห์เพื่อปรนเปรอตัวเองด้วยเห็ดนมชนิดนี้

และแน่นอนเพื่อเตรียมเห็ดนมเค็มแบบเย็นเราต้อง "ล่าอย่างเงียบ ๆ" ก่อน เห็ดนมชอบซ่อนตัวอยู่ท่ามกลางเข็มสนหรือใต้ใบไม้

เราทำความสะอาดเห็ดนมและล้างพวกมันออกจากเศษป่า เพื่อกำจัดความขม ให้แช่เห็ดนมในน้ำ 2-3 วัน เปลี่ยนน้ำในตอนเช้าและเย็น

ในระยะแรกเราต้องใส่เกลือเห็ดนมจึงต้องใช้เฉพาะเห็ดและเกลือเท่านั้น เราใช้เกลือที่ไม่เสริมไอโอดีนและไม่มีสารปรุงแต่งใดๆ ในรูปของวิตามิน

การบริโภคเกลือต่อเห็ด 1 กิโลกรัม - 1 ช้อนโต๊ะ จริงอยู่ที่ฉันทำทุกอย่างด้วยสายตาแล้วหลังจากผ่านไปหลายปีฉันก็คุ้นเคยและเรียนรู้วิธีการทำ เทเกลือเล็กน้อยที่ด้านล่างของถังแล้ววางเห็ดนมที่แช่ไว้แล้วใส่เกลืออีกครั้ง แล้วก็เป็นชั้นๆ ทีละชั้น

เติมน้ำตาลหนึ่งช้อนชาตรงกลางถังเพื่อสร้างแบคทีเรียกรดแลคติคที่ดีขึ้น โดยวิธีการในสมัยก่อนพวกเขาใช้เวย์เพื่อการนี้

ในถังเต็มไปด้วยเห็ดนม เราวางจานและน้ำหนักเล็กน้อยไว้ด้านบนซึ่งสามารถเพิ่มขึ้นได้ ในกรณีนี้ ฉันมีโถใส่น้ำ ทิ้งเห็ดนมไว้หนึ่งวัน

หลังจากผ่านไปหนึ่งวัน ของเหลวจำนวนมากจะถูกปล่อยออกมา

ในขั้นตอนที่สองเราจะต้องมีใบหอม, เครื่องเทศ, กระเทียมและมะรุม เราล้างและทำความสะอาดทุกอย่าง หั่นมะรุมและกระเทียมเป็นชิ้น เป็นการดีถ้ามีใบโอ๊กหรือเชอร์รี่

ใส่เห็ดนมเค็มลงในขวด โรยด้วยกระเทียมและมะรุมหั่นบางๆ ใส่พริกไทยดำ แบล็คเคอแรนท์ และใบลอเรล เราวางเห็ดให้หนาแน่นมากขึ้น แต่ไม่มีความคลั่งไคล้

ปิดฝาแต่อย่าให้แน่น กระบวนการเกลือและการหมักอยู่ระหว่างดำเนินการ ดังนั้นน้ำเกลือจึงอาจรั่วไหลออกมาได้ ในขั้นตอนนี้ ฉันวางจานเล็กๆ ไว้ใต้ขวดโหล เราส่งไปยังที่เย็น (ตู้เย็น, ระเบียง, ห้องใต้ดิน) เป็นเวลา 30-40 วันซึ่งเห็ดนมเค็มจะถึงระดับความพร้อมที่ต้องการโดยใช้วิธีการเย็น

ตอนนี้คุณรู้วิธีทำเห็ดนมเกลือเย็นในขวดแล้ว ขอทาน!

และนี่คืออารมณ์ของคุณ! กระรอกกำลังเก็บเห็ดกับเรา