ข้อความเกี่ยวกับจานเกี่ยวกับปลา จากประวัติการทำอาหารปลา เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมลูกชิ้นปลา

กรมการศึกษาของเขตเทศบาล Uisky

ภูมิภาคเชเลียบินสค์

สถานศึกษางบประมาณเทศบาล

"โรงเรียนมัธยม Mirnenskaya"

งานสร้างสรรค์

จานปลา

เสร็จสิ้น: นักเรียนชั้นประถมศึกษาปีที่ 10

อวิโนว่า เลิฟ

Azyazova นาตาเลีย

Degtereva อนาสตาเซีย

คอมเลวา วาเลนตินา

Zhuravleva มาเรีย

ตรวจสอบแล้ว:

Lukanina E.B. , Petukhova L.Yu.

การตั้งถิ่นฐานของ Mirny 2010

เนื้อหา

การอ้างอิงทางประวัติศาสตร์

ชนิดของปลาและการนำมาใช้ประกอบอาหาร

ลักษณะของวัตถุดิบ

ตัวบ่งชี้คุณภาพที่ดีของปลา

การแปรรูปปลา

รักษาความร้อนของปลา

9. การ์ดคำแนะนำ

หอกยัดไส้

10. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารสำเร็จรูป

11. ข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัยในการแสดง

งานทำอาหาร

12. การประเมินทางเศรษฐกิจของจาน "Stuffed Pike"

13. การประเมินระบบนิเวศของจาน "Stuffed Pike"

14. ข้อสรุปเกี่ยวกับงานที่ทำ

เหตุผลในการเลือกหัวข้อโครงการ

ตั้งแต่สมัยโบราณผู้คนใช้ปลาเป็นอาหาร พวกเขาไม่ได้คิดถึงประโยชน์ของอาหารนี้ ปรากฎว่าปลามีแร่ธาตุจำนวนมาก (ฟอสฟอรัส แคลเซียม ไอโอดีน ทองแดง สังกะสี ฯลฯ) วิตามิน (A, D, B, C) ไขมัน (A, D) โปรตีน (กรดอะมิโนที่จำเป็น) ,คาร์โบไฮเดรต. นี่เป็นผลิตภัณฑ์แคลอรี่ค่อนข้างสูงที่สามารถเสริมด้วยผักและธัญพืชเครื่องเคียงซอสต่างๆ

จากมุมมองของโภชนาการอาหารปลาไม่ได้ด้อยกว่าอาหารประเภทเนื้อสัตว์ในด้านคุณค่าทางโภชนาการและยังเหนือกว่าในการย่อยได้

อาหารจานปลาและของว่างที่หลากหลายเป็นหนึ่งในคุณลักษณะเฉพาะของอาหารรัสเซีย

หัวข้อดูมีความเกี่ยวข้องและน่าสนใจสำหรับเรา ดังนั้นเราจึงตัดสินใจเสนอภูมิหลังทางประวัติศาสตร์ พันธุ์ปลาหลากหลายชนิด องค์ประกอบทางเคมีของปลา แผนที่เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมและการประมวลผลหอกสตัฟฟ์ การประเมินสิ่งแวดล้อมและเศรษฐกิจ และปลอดภัย วิธีการทำงานกับอุปกรณ์

การอ้างอิงทางประวัติศาสตร์

“ถ้ามีคนให้ปลา

เขาจะอิ่มในวันเดียว

ถ้าคุณให้ปลาสองตัว

เขาจะอิ่มอยู่สองวัน

แต่ถ้าสอนคนให้จับปลา

เขาจะอิ่มไปตลอดชีวิต”

(ภูมิปัญญาตะวันออก)

ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่การตกปลาเป็นหนึ่งในงานฝีมือที่เก่าแก่ที่สุดที่มนุษย์เชี่ยวชาญ ในแม่น้ำทะเลสาบทะเลผู้คนเห็นแหล่งอาหารสำรองที่ไม่สิ้นสุดและเชื่อถือได้ดังนั้นพวกเขาจึงตั้งรกรากใกล้กับแหล่งน้ำ การตั้งถิ่นฐานของชาวรัสเซียที่ใหญ่ที่สุดในสมัยโบราณอยู่ที่ Oka, Volga, Dniep \u200b\u200ber, Volkhov, Dvina และแม่น้ำสายอื่น ๆ บรรพบุรุษของเราแทบจะไม่บ่นเกี่ยวกับการขาดปลาในแม่น้ำ ตามแหล่งโบราณในศตวรรษที่ 12 การตั้งถิ่นฐานจำนวนมากในตอนบนของแม่น้ำโวลก้ามีชื่อเสียงในด้านความมั่งคั่งของปลา ปลาจ่ายศักดินา ดังนั้นตามกฎบัตรของปี ค.ศ. 1150 เมือง Toropets ควรจะจัดหา "ปลาสามตัว" ให้กับบาทหลวง Smolensk

Adam Olearius เขียนเกี่ยวกับแม่น้ำและทะเลสาบของรัสเซียในศตวรรษที่ 17 ว่า "มีปลามากมายจนสุดขีด" และปลาชนิดใดที่มีคุณค่าเป็นพิเศษในสมัยโบราณ? คำตอบสำหรับคำถามนี้สามารถพบได้ในนิทานขี้เล่นของ Yersh Yershovich ซึ่งย้อนหลังไปถึงช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 16 นี่คือวิธีการอธิบายการพิจารณาคดีของ Yersh Yershovich: "ในฤดูร้อนปี 7105 (1596) ธันวาคมในวันที่มันอยู่ในทะเลสาบใหญ่ของ Rostov ผู้พิพากษาจากทุกเมืองมารวมตัวกันชื่อของผู้พิพากษาคือ: Beluga Yaroslavskaya, Salmon Pereyaslavskaya, โบยาร์และปลาสเตอร์เจียน voivode แห่งทะเล Khvalynsk, วงเวียนคือ Som, การกระจาย Volga ครั้งใหญ่, ศาล Sudak และ Pike ตัวสั่น! พี่น้องตุลาการทั้งหมดนี้เป็นเพียงปลาเชิงพาณิชย์ที่มีค่าที่สุดในมาตุภูมิโบราณ ที่กล่าวถึงใน "นิทาน ... " ได้แก่ laduga, whitefish, herring, ide, nelma, carp, bream, chub และปลาประเภทอื่น ๆ ขั้นต่ำสุดของบันไดลำดับชั้นของคลาสปลานี้ถูกครอบครองโดยสร้อย ตามที่ผู้เขียนกล่าวไว้ เฉพาะคนหาบเร่สุดท้ายเท่านั้นที่จะซื้อมัน และถึงแม้พวกเขาจะไม่กินมันมากเท่ากับการคายมันออกมา และโยนส่วนที่เหลือให้สุนัข แต่ปลาสเตอร์เจียนไม่ได้ถูกเรียกอย่างอื่นนอกจากโบยาร์และผู้ว่าราชการและไม่ใช่แค่ขนาดที่ค่อนข้างใหญ่เท่านั้นที่ปลาตัวนี้ไปถึง ค่อนข้างมีค่าสำหรับรสชาติที่ยอดเยี่ยมของเนื้อและคาเวียร์ อย่างที่คุณเห็นในบรรดาปลาเชิงพาณิชย์ในเวลานั้นผู้เขียนไม่ได้กล่าวถึงปลาทะเล และนี่ไม่ใช่เรื่องบังเอิญ ท้ายที่สุดแล้วประชากรรัสเซียส่วนใหญ่รู้จักเธอในยุคของ Peter I เท่านั้น นี่คือสิ่งที่เขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้ใน History of Brief Russian Trade ซึ่งตีพิมพ์ในมอสโกในปี พ.ศ. 2331: การประมงสำหรับปลาวาฬ, วอลรัส, ปลาคอดและ สัตว์ทะเลอื่น ๆ ที่เจ้าชาย Menshikov เก็บไว้กับ บริษัท ยังไม่เกิดขึ้นจักรพรรดิปีเตอร์มหาราชสั่งให้งานฝีมือเหล่านี้มอบให้กับพ่อค้าเพื่อผลิตฟรี และขยายตั้งแต่ปี 1721 ไปยังมอสโกวและเมืองอื่น ๆ ของรัสเซียเกวียนที่มีปลาทะเล

จริงอยู่ Pomors มีส่วนร่วมในการตกปลาทะเลมานานก่อนที่ "คำสั่ง" ของกษัตริย์ ปลาทะเลเป็นอาหารหลักของชาวภาคเหนืออื่น ๆ เช่นกัน จนถึงสิ้นศตวรรษที่ 17 รัสเซียมีความคิดที่ค่อนข้างคลุมเครือเกี่ยวกับปลาทะเล ชาวรัสเซียรู้สึกอับอายกับชื่อที่ไม่คุ้นเคย เช่น ปลาค็อด ปลาไวทิง ปลาแซฟฟรอน ค็อดคาเปลิน ข้อมูลที่แปลกประหลาดมากเกี่ยวกับคุณภาพของปลาทะเลบางประเภทได้มาจากเอกสารอ้างอิงในสมัยนั้น ตัวอย่างเช่น นี่คือคำแนะนำที่ได้รับจาก "พจนานุกรมการค้า" ซึ่งมีความรู้เกี่ยวกับสินค้าของทุกประเทศและชื่อของสิ่งสำคัญและใหม่ล่าสุดที่เกี่ยวข้องกับการค้า รวมถึงการสร้างบ้าน "เผยแพร่ในมอสโกวในปี 2333: “ระหว่างปลาทะเลอาศัยและกินใกล้ชายฝั่ง ไม่ได้ใส่ไว้ในบทความที่แล้วโดยไม่มีเหตุผลเนื่องจากพวกมันอาศัยอยู่ในน้ำที่ไม่สะอาด ไม่ยากที่จะจินตนาการถึงสิ่งที่พูดเกี่ยวกับปลาทะเลในสิ่งพิมพ์ที่ไม่จริงจังนัก

อย่างไรก็ตาม ในปี 1808 ในหนังสือ "The Source of Health หรือ a Dictionary of Consumable Foods" เราสามารถอ่านข้อความที่ชัดเจนได้ว่า "สำหรับการรับประทาน ปลาทะเลได้รับการเคารพว่ามีคุณค่าทางโภชนาการและดีต่อสุขภาพมากที่สุด"

เลฟชินเขียนเกี่ยวกับรสชาติที่ยอดเยี่ยมของปลาทะเล เขายังแนะนำสูตรอาหารปลาคอดสูตรหนึ่งในพจนานุกรมทำอาหารของเขาด้วย แต่ถึงกระนั้นปลาทะเลก็เข้ามาที่โต๊ะของเราด้วยความยากลำบาก และแม้กระทั่งหนึ่งร้อยปีต่อมาหลังจากการตีพิมพ์หนังสือของเลฟชิน (พ.ศ. 2438) คันชินบ่นเกี่ยวกับเพื่อนร่วมชาติของเขาโดยพิสูจน์ให้พวกเขาเห็นว่า

บางทีปลาทะเลที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในศตวรรษที่ 19 ก็คือนาวากา เธอถูกขนส่งในรูปแบบแช่แข็งไปทั่วรัสเซีย เป็นที่น่าสนใจว่ามันถูกส่งไปยังเมืองประมงเช่น Astrakhan ในฤดูหนาว รัสเซียซื้อขายปลาแช่แข็งเป็นหลัก ในตลาดมีราคาสูงกว่าปลาเค็ม ดังนั้นพวกเขาจึงพยายามรักษาปลาที่จับได้ในฤดูใบไม้ร่วงให้คงอยู่จนกว่าจะถึงการค้าในฤดูหนาว เธอถูกขังไว้ในทะเลสาบเล็กๆ กรงทำจากกิ่งไม้ และทันทีที่น้ำปกคลุมด้วยน้ำแข็ง พวกมันถูกจับและแช่แข็งบนน้ำแข็ง ปลาแช่แข็งที่มีชีวิตเช่นนี้เรียกว่า

ปลาที่มีจุดประสงค์เพื่อการขนส่งในระยะทางไกล เช่น จาก Arkhangelsk ไปมอสโก ถูกแช่แข็งด้วยวิธีพิเศษ พวกมันถูกแทง จุ่มลงในน้ำแข็ง และกลิ้งในหิมะจนเป็นน้ำแข็ง รสชาติของปลาชนิดนี้ดีพอๆ กับจับมาสดๆ

ในฤดูร้อน ปลาส่วนใหญ่ถูกขนส่งไปตามแม่น้ำ ในเวลาเดียวกันเธอก็เดินด้วยตัวเองในเรือพิเศษที่เรียกว่า "สล็อต" ส่วนตรงกลางของเรือแยกจากท้ายเรือและหัวเรือด้วยฉากกั้นที่ทะลุผ่านไม่ได้ ทำหน้าที่เป็นตู้ปลา มีช่องพิเศษในกรงซึ่งน้ำไหลผ่าน ใน "รอยกรีด" ปลาถูกลากเป็นระยะทางต่างๆ ดังนั้นสเตอเล็ตที่มีชีวิตจำนวนมากจึงถูกส่งไปยังเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กตามระบบน้ำของ Mariinsky ในกรณีที่ไม่มีทางน้ำ ปลาที่มีค่าจะถูกขนส่งในอ่างน้ำขนาดใหญ่และในเกวียนพิเศษ

ถึงกระนั้นปลาจำนวนมากที่ซื้อขายในรัสเซียก็เค็มตากแห้ง ปลาแห้งและแห้งผลิตในภาคใต้ (ในแอ่งของทะเลดำ, อะซอฟและแคสเปี้ยน) ปลาแห้งถูกส่งไปงานแสดงสินค้าของ Nizhny Novgorod และ Tsaritsin ในปริมาณมากและปลาแห้งส่วนใหญ่ไปที่เขตอุตสาหกรรมของรัสเซีย ในศตวรรษที่ผ่านมา ปลาเค็มเข้มข้นถูกเรียกว่าผลิตภัณฑ์ปลาพื้นเมือง มันเค็มมากจนสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องแช่น้ำเกลือ โดยปกติในรูปแบบนี้ปลาสีแดงของฤดูใบไม้ผลิที่จับได้จากแคสเปี้ยนจะถูกส่งไปยังตลาดของรัสเซียตอนกลาง Astrakhan Herring ขายในถังละ 270-300 ปลา

ตลาดหลักสำหรับการค้าปลาเฮอริ่งอยู่ที่ซาร์ริตซิน ผู้ซื้อและผู้ขายปลามาที่นี่จากทั่วรัสเซีย โดยทั่วไปแล้ว ปลาเฮอริ่งมาจากส่วนต่างๆ ของประเทศ และแต่ละชนิดก็มีลักษณะเฉพาะของตัวเอง ตัวอย่างเช่นปลาชนิดหนึ่งของอาราม Solovetsky ได้รับการชื่นชมอย่างมาก ความลับของรสชาติที่พิเศษคือปลาต้องเค็มในขณะที่ยังมีชีวิตอยู่ จากนั้นนำไปใส่ในถังไม่ท้อง แต่แบนโรยด้วยเกลือ

อัตราส่วนของปลาเค็ม ปลาแห้ง และปลาอื่นๆ ในเสบียงสามารถตัดสินได้ เช่น จากข้อมูลต่อไปนี้ ในปี 1897 สิ่งต่อไปนี้ถูกส่งมาจาก Astrakhan: ปลาสดใน "ช่อง" - 200,000 ปอนด์; ในน้ำแข็ง - 128,000 ปอนด์; แช่แข็ง - 838,000 ปอนด์; เค็ม - 6 ล้าน 115,000 ปอนด์; เค็มและแห้ง - 2.9 ล้านปอนด์ รมควัน - 1.1 พันปอนด์ balyks - 16,000 ปอนด์; ปลาคาเวียร์บางส่วน - 35.5 พันปอนด์

ความอุดมสมบูรณ์ของปลาทำให้ไม่เพียง แต่ตอบสนองความต้องการภายในประเทศเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการส่งออกปลาด้วย คาเวียร์รัสเซียมีมูลค่าสูงในต่างประเทศ ในปี พ.ศ. 2439 มีการส่งออกคาเวียร์สีแดง 156,000 พูดและคาเวียร์สีดำ 23,000 พูดจากรัสเซีย ผู้นำเข้าหลัก ได้แก่ โรมาเนีย ตุรกี กรีซ เยอรมนี ออสเตรเลีย อังกฤษ ฝรั่งเศส

ในรัสเซียโต๊ะปลามีมากมายและหลากหลายอยู่เสมอ ในบรรดาอาหารจานแรกที่เสิร์ฟในงานเลี้ยงใน Ancient Rus มักจะมีกะหล่ำปลีเปรี้ยวกับปลาเฮอริ่ง ในบริเวณใกล้เคียงเป็นของว่างคาเวียร์ถูกใส่ในรูปแบบต่าง ๆ : สีขาวนั่นคือเกลือสด, สีแดง - เกลือเล็กน้อย, สีดำ - เกลือเข้มข้น ปลาสเตอร์เจียน เบลูกา ปลาสเตอร์เจียนสเตลเลต ปลาสเตอร์เจียน ปลาไพค์ และเทนช์คาเวียร์เป็นที่แพร่หลายมากที่สุด คาเวียร์เสิร์ฟพร้อมพริกไทยและหัวหอมสับ ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูและน้ำมันมะกอกเพื่อลิ้มรส คาเวียร์เสริมด้วย balyks ซึ่งในสมัยก่อนเรียกว่า "หลัง" และปลาหลวม: ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอนขาว, ปลาสเตอร์เจียน Botvinya เสิร์ฟพร้อมกับปลาตัวนี้ ปลานึ่งตามด้วยปลาทอด จากขนมมากมายนี้ส่งถึงหู อาหารรัสเซียรู้จักซุปปลาทุกชนิด: หอก, ปลาสเตอร์เจียน, ไม้กางเขน, คอน, ทรายแดง, ยาเซวี่, แซนเดอร์, ทีม นอกจากซุปปลาแล้วยังมีกาลีเสิร์ฟด้วย: แซลมอนกับมะนาว, แซลมอนขาวกับลูกพลัม, สเตอเล็ตกับแตงกวา แต่ละคนตามด้วยร่างกายของตัวเองนั่นคือแป้งเนื้อปลาปรุงรสอบในรูปของตัวเลขต่างๆ ข้อบังคับคือพายและพายยัดไส้ปลาสับด้วย screech, herring, whitefish

อย่างไรก็ตาม นี่ไม่ใช่ทั้งหมด หลังจากซุปปลาเป็นเรื่องปกติที่จะกินปลาเค็ม - ปลาสดและเค็มในน้ำเกลือและ "ต้ม" เสมอ - นี่คือชื่อของซอสรัสเซียอย่างแท้จริงที่มีมะรุม, กระเทียม, มัสตาร์ด อาหารเหล่านี้อาศัยพายเท่านั้นไม่ใช่เตาไฟ แต่เป็นแบบปั่น หลังจากทานอาหารเหล่านี้ทั้งหมดแล้ว พวกเขาก็ดื่มด่ำกับกั้งต้ม

และต่อมาปลาก็ไม่ออกจากโต๊ะของชาวรัสเซีย ในระดับใหญ่สิ่งนี้ได้รับการอำนวยความสะดวกโดยความจริงที่ว่าอนุญาตให้กินระหว่างการถือศีลอด โดยเฉพาะอย่างยิ่งในโพสต์จำนวนมากกินปลาเฮอริ่ง นมแฮร์ริ่งและคาเวียร์กับมันฝรั่งถือเป็นอาหารอันโอชะ ล้างนมแล้วเอาฟิล์มออกถูด้วยไข่แดงต้มและมัสตาร์ด Barrel pike - หอกเค็ม - ยังใช้กันอย่างแพร่หลาย มันถูกต้มในน้ำ ลอกหนังออก และเสิร์ฟพร้อมกับมะรุมและน้ำส้มสายชู ปลารมควัน - ปลาไวท์ฟิช, หลอมเหลว, ปลา - กินเป็นอาหารอิสระหรือผสมกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ : หัวผักกาดดอง, ผักดอง, แอปเปิ้ลดิบ, ไข่ต้ม, สมุนไพร

ในฤดูหนาวมักจะเตรียมเยลลี่ปลาต่างๆ ปลาสดวางในหม้อเทน้ำเย็น, เกลือ, หัวหอม, เครื่องเทศทั้งหมดและใส่ในเตาอบ เมื่อต้มปลาแล้วน้ำซุปก็เทลงในชามวางปลาไว้ในนั้นและวางในที่เย็น

น้ำมันโพรวองซ์จากมะกอกถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารปลา ในรัสเซียเรียกว่าไม้ ในหมู่บ้านมักปรุงด้วยน้ำมันป่าน งาดำ และน้ำมันทานตะวันในเวลาต่อมา อาหารรัสเซียใช้เครื่องเทศหลายชนิดเป็นส่วนประกอบในอาหารจานปลา ฮอร์สแรดิชบดกับน้ำส้มสายชูยังคงเป็นเครื่องปรุงรสที่โปรดปรานสำหรับปลา ควรกล่าวถึงเป็นพิเศษสำหรับเครื่องปรุงรสเช่นหญ้าฝรั่น ใน Ancient Rus 'การเตรียมอาหารต้มและตุ๋นไม่สามารถทำได้หากไม่มี น่าเสียดายที่ทุกวันนี้หญ้าฝรั่นไม่สมควรถูกลืม

โดยทั่วไปแล้วอาหารปลาของรัสเซียนั้นดั้งเดิมมาก อย่างไรก็ตาม ตลอดประวัติศาสตร์อันยาวนานหลายศตวรรษได้ผ่านการเปลี่ยนแปลงต่าง ๆ เนื่องจากการเกิดขึ้นของสินค้าใหม่ ปลาชนิดใหม่ โดยเฉพาะปลาทะเล รวมถึงภายใต้อิทธิพลของชนชาติใกล้เคียง

สิ่งที่อ่อนไหวต่อนวัตกรรมทุกประเภทมากที่สุดคือ "ครัวของเจ้านาย" พ่อครัว - ชาวต่างชาติซึ่งมักเป็นชาวฝรั่งเศสให้บริการอาหารเช่น "sterlet in champagne" เป็นต้น อาหารปลาพื้นเมืองของรัสเซียบางชนิดมีชื่อภาษาฝรั่งเศสด้วย ดังนั้น หูจึงถูกเรียกว่า คอนซอมเม และปลาคอดถูกเรียกว่า ลาบาร์ดัน เมื่อบ่นเกี่ยวกับการครอบงำของต่างชาติในอาหารรัสเซีย Levshin เขียนไว้ในคำนำของหนังสือ "Russian Cuisine" ของเขาว่าอาหารรัสเซียในยุคแรกเริ่มที่เตรียมง่ายค่อยๆถูกบังคับให้ออกจากโต๊ะรัสเซียและหลีกทางให้กับอาหาร มีการอ้อมค้อมมาก ไร้ประโยชน์ ยัดด้วยเครื่องเทศมากมายผิดธรรมดาแก่เรา

และถึงกระนั้น การทำอาหารปลาของเรายังคงรักษาความเป็นเอกลักษณ์ อาหารปลารัสเซียจำนวนมากไม่มีความคล้ายคลึงกันในหมู่ชนชาติอื่น

คุณค่าของปลาในด้านโภชนาการของมนุษย์

ปลาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารแคลอรีสูงที่มีโปรตีนสมบูรณ์และย่อยง่ายสูงถึง 98% องค์ประกอบของโปรตีนจากปลาประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นจำนวนหนึ่ง (เช่น เมไทโอนีน) ซึ่งจำเป็นต่อร่างกายมนุษย์ในการสร้างเซลล์และเนื้อเยื่อใหม่ ดังนั้นโปรตีนจากปลาจึงเรียกว่าสมบูรณ์

น้ำมันปลาเป็นของเหลวที่อุณหภูมิปกติ ร่างกายมนุษย์จึงดูดซึมได้ง่าย มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว 75% ซึ่งมากกว่าน้ำมันพืชถึง 2 เท่า

จานปลามีความสำคัญในจำนวนจานทั้งหมด เนื้อเยื่อของปลามีความอ่อนนุ่มและบอบบาง เนื่องจากมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อย

องค์ประกอบแร่ธาตุของปลาอุดมไปด้วย: ฟอสฟอรัส, แคลเซียม, โพแทสเซียม, โซเดียม, แมกนีเซียม, กำมะถัน, คลอรีน, ไอโอดีน, ฟลูออรีน, ทองแดง, แมงกานีส, โคบอลต์, สังกะสี, โมลิบดีนัม

วิตามินที่ละลายในไขมัน (A, D, E, K) พบได้ในปลาทุกชนิด โดยเฉพาะวิตามินจำนวนมากในตับ นอกจากนี้ ปลายังมีวิตามิน B1, B2, B6, B12, PP

ปลาอุดมไปด้วยสารสกัดที่กระตุ้นความอยากอาหาร และเมื่อปรุงสุกแล้วจะกลายเป็นน้ำซุป

คุณค่าทางโภชนาการของอาหารจานปลาสามารถเพิ่มได้ด้วยเครื่องปรุงและซอส มักใช้มันฝรั่งต้มหรือทอดซึ่งมีคาร์โบไฮเดรตจำนวนมากซึ่งไม่พบในปลาเป็นกับข้าว ซอสสำหรับอาหารจานปลาหลายชนิดมีปริมาณไขมันสูง ดังนั้นจึงเสิร์ฟพร้อมกับปลาเนื้อบาง

ปลาสดต้มตุ๋นทอดอบ ปลาตุ๋นไม่ค่อยเป็น ตุ๋นไม่ให้นิ่ม แต่ให้รสชาติพิเศษ

แนะนำให้ต้มหรือตุ๋นปลาเค็ม สำหรับการทอดควรใช้ปลาที่มีเนื้อฉ่ำและนุ่ม ปลาที่มีเนื้อแน่นควรต้มและตุ๋นเพราะต้องขอบคุณซอสที่เสิร์ฟพร้อมกับปลาต้มและตุ๋นทำให้จานออกมาฉ่ำ

ปลาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่สำคัญ มันขาดไม่ได้ในอาหารของผู้สูงอายุ, เด็ก, ผู้ป่วยที่มีความผิดปกติของการเผาผลาญ, โรคของตับและระบบทางเดินอาหาร

พันธุ์ปลาและการใช้ประโยชน์ในการทำอาหาร

ปลาประเภทต่าง ๆ มีคุณค่าทางโภชนาการและการใช้ประโยชน์ในการทำอาหารต่างกัน: ปลาสเตอร์เจียน - ปลาสเตอร์เจียน, เบลูกา, ปลาสเตอร์เจียนสเตลเลต, คาลูกา, สเตอร์เล็ต ฯลฯ

เนื้อของปลาเหล่านี้ไม่มีกระดูก ไขมันจะกระจายอย่างสม่ำเสมอในเนื้อเยื่อ รสชาติและการย่อยได้ของปลาดีที่สุดในบรรดาปลาประเภทอื่นๆ ปลาใช้ในการเตรียมอาหารสำหรับงานเลี้ยงโดยผ่านกรรมวิธีทางความร้อนประเภทต่างๆ

แซลมอน - แซลมอนชุม, แซลมอนสีชมพู, แซลมอน, แซลมอน, เนลมา ฯลฯ

ไม่มีกระดูกแทรกด้วยเนื้อนุ่ม ปลาเค็มเล็กน้อยใช้ในการเตรียมอาหารเย็นและของว่าง ได้อาหารจานอร่อยจานที่สองหลังจากต้มและทอด

Cod - cod, navaga, burbot, ซิลเวอร์เฮค ฯลฯ

ใช้สำหรับปรุงอาหารและลวก นำไปทอดและเตรียมเป็นก้อนเนื้อทอด เนื้อไม่ติดมันมีกระดูกเล็ก ๆ น้อย ๆ มีกลิ่นเฉพาะ ใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการอาหาร

คอน - หอกคอน, สร้อย, คอน - ปลาผอมเนื้อนุ่ม พวกเขาได้น้ำซุปใสมาต้มและทอดเตรียมเนื้อทอดและเกี๊ยวยัดไส้ทั้งหมด

ปลาลิ้นหมา - ปลาลิ้นหมา ปลาชนิดหนึ่ง ฯลฯ จะดีกว่าถ้าปรุงอาหารจานที่สองและผัดโดยมีและไม่มีซอส ในการขจัดกลิ่นเฉพาะในระหว่างการอบด้วยความร้อนของปลาบากผิวคล้ำจะถูกลบออก

ปลาคาร์พ - ทรายแดง, ปลาคาร์พ, ปลาคาร์พ, ปลาคาร์พ Crucian, เทนช์, แมลงสาบ, ปลา, แกะ, ปลาคาร์พเงิน, ปลาคาร์พหญ้า - ส่วนใหญ่เป็นปลาน้ำจืด พวกมันมีความโดดเด่นด้วยเกล็ดที่กระชับ, การมีกระดูกขนาดเล็กจำนวนมาก, และปริมาณไขมันโดยเฉลี่ย

ปลาเฮอริ่ง - ปลาเฮอริ่ง, ปลาเฮอริ่ง, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง, ปลาซาร์ดีน, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง - มาในรูปแบบเค็ม, กระป๋อง, สดน้อยกว่ามาก แฮร์ริ่งสดปรุงสุกแล้ว

ลักษณะของวัตถุดิบ ตัวบ่งชี้คุณภาพที่ดีของปลา

ปลาจะถูกส่งไปยังสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะสด (สด แช่เย็น แช่แข็ง) เช่นเดียวกับเค็ม

ปลาสดมาในตู้ปลาเก็บไว้ในอ่างที่มีน้ำไหลที่อุณหภูมิ 4 ... 8 องศาไม่เกิน 2 วัน

ปลาแช่เย็นมาในถังหรือกล่องไม้มีอุณหภูมิความหนาของกล้ามเนื้อตั้งแต่ -1 ถึง +5 องศา

ตามประเภทของการตัดสามารถ: เจียระไน, เอาเหงือกออกและอวัยวะภายในบางส่วน, คว้านหัวออกและคว้านไส้ออกโดยไม่มีหัว ปลาแช่เย็นเก็บไว้ 3 วันที่อุณหภูมิ +1 ถึง 0 องศา

ปลาแช่แข็งมีอุณหภูมิความหนาของกล้ามเนื้อ -6 ... -8 องศา ปลาแช่แข็งสามารถตัดประเภทเดียวกับการแช่เย็นและนอกจากนี้ยังควักไส้โดยไม่มีหัวด้วยครีบหาง (ซาก) และหั่นเป็นชิ้นที่มีน้ำหนักอย่างน้อย 0.5 กก. เนื้อปลายังผลิตในรูปแบบแช่แข็ง เก็บไว้ไม่เกิน 5 วันที่อุณหภูมิ -2 .... ถึง +12 องศา ในสถานที่แช่แข็ง ปลาจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า -18 องศา และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศไม่ต่ำกว่า 95% ในระหว่างปี

ตัวบ่งชี้คุณภาพปลาที่ดีประการแรกคือกลิ่นและรูปลักษณ์:

ปลาที่มีชีวิตและอยู่เฉยๆมีพื้นผิวที่สะอาดด้วยสีธรรมชาติ ปลาไม่หัก บนพื้นผิว, เมือกโปร่งใส, ตาโปน, โปร่งใส, เหงือกเป็นสีแดงสด; ความสม่ำเสมอของเนื้อปลามีความหนาแน่น เนื้อปลาที่ละลายอาจอ่อนตัวลงบ้าง แต่ไม่ใช่ผิวหย่อนยาน กลิ่นควรเป็นกลิ่นเฉพาะของปลาสดโดยไม่มีสิ่งเจือปนจากภายนอก ปลาทะเลอาจมีกลิ่นน้ำทะเลและสาหร่ายจางๆ ในปลาทะเลบางชนิดอนุญาตให้มีกลิ่นไอโอดีนได้เล็กน้อย

ปลาที่มีคุณภาพต่ำกว่า แต่ยังเหมาะสำหรับเป็นอาหารมีลักษณะเด่นดังต่อไปนี้: พื้นผิวของปลานั้นหมองคล้ำปกคลุมด้วยชั้นของเมือกที่ขุ่นมัวบางครั้งเป็นก้อน วงแหวนทวารหนักบวมเล็กน้อย สีชมพูหรือสีแดงกุหลาบ ตาของปลาขุ่นมัวและตกไป เหงือกสีชมพูอ่อนหรือน้ำตาลเล็กน้อย เหงือกปกคลุมสีชมพู ติดแน่นกับเหงือกอย่างหลวมๆ เปิดร่องเหงือกเล็กน้อย ความสม่ำเสมอของเนื้อปลาค่อนข้างนิ่ม อนุญาตให้มีกลิ่นเฉพาะของปลามีกลิ่นเปรี้ยวในเหงือกและเมือกที่ผิว

ปลาที่ไม่เหมาะสมสำหรับอาหารจะมีอาการต่อไปนี้: ตาขุ่น จมลึก ปากเปิด เหงือกปิดและเปิดให้เห็นเหงือก เหงือกมีสีน้ำตาลหรือเทา พื้นผิวของปลาและเหงือกปกคลุมด้วยเมือกโคลนที่มีกลิ่นอับ เหม็นอับ เปรี้ยวหรือเหม็นเน่า ท้องปลาบวมเทาหรือแดง วงแหวนทวารหนักชื้น บวมและแดง; ความสม่ำเสมอของเนื้อหย่อนยานมันล้าหลังกระดูกได้ง่ายแบ่งชั้น; สีของเนื้อเป็นสีเทาหรือสีแดง

การแปรรูปปลา

การประมวลผลการทำอาหารเชิงกลของปลาประกอบด้วยการดำเนินการต่อไปนี้: การละลาย, การแช่ (ปลาเค็ม); ตัด; การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ละลายปลาแช่แข็ง ปลาขนาดใหญ่จะถูกละลายในน้ำที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 1.5 ถึง 4 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับขนาดของปลา เพื่อลดการสูญเสียแร่ธาตุในน้ำที่ละลายปลา ให้เติมเกลือ (7-10 กรัมต่อน้ำหนึ่งลิตร)

ขอแนะนำให้ละลายปลาสเตอร์เจียนและเนื้อปลาในอากาศที่อุณหภูมิความหนาของกล้ามเนื้อ -1 องศา จากนั้นจึงสามารถลดการสูญเสียน้ำในเนื้อเยื่อได้อย่างมาก และด้วยรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการที่มีคุณค่า

แช่ปลาเค็ม. แช่ในน้ำไหลเป็นเวลา 8 ถึง 12 ชั่วโมง

แฮร์ริ่งแช่หลังจากตัดนมหรือแช่ชาเพื่อให้เนื้อนุ่มและมีกลิ่นหอม

การตัดปลาขึ้นอยู่กับลักษณะทางกายวิภาคของปลา ขนาด และการใช้ทำอาหาร

การตัดปลาขนาดกลางและขนาดใหญ่มีดังนี้: การละลาย, การเอาครีบ, การเอาเครื่องในออกผ่านรูในช่องท้อง, การเอาหัวออก, การล้าง, การเอาเนื้อส่วนบนออกด้วยกระดูกซี่โครงโดยการทำให้ปลาแบน, การเอาออก กระดูกสันหลัง, การตัดกระดูกซี่โครงออกจากเนื้อ, การลอกหนังออกจากเนื้อ, การตัดออกเป็นชิ้นๆ

การขอดเกล็ดปลา: ขอดเกล็ด, ครีบ, ผ่าท้อง, เอาเครื่องในออก, ล้าง

ปลาสำหรับยัดจะควักไส้ออกทางหัวหรือด้านหลัง

ปลาขนาดเล็กและขนาดกลางแปรรูปโดยไม่เปิดท้อง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่อไปนี้ได้มาจากปลาที่ควักไส้แล้ว: ปลาทั้งตัวที่มีหัว; ปลาทั้งตัวไม่มีหัว (ซาก) ซากสามารถตัดเป็นชิ้นกลมได้

ปลาขนาดใหญ่มักจะตกปลา

การแปรรูปปลาเพื่อบรรจุ

ปลายัดไส้ทั้งหมดหรือเป็นชิ้นกลม ส่วนใหญ่มักจะใช้หอกคอนหอกปลาคาร์พสำหรับการบรรจุ ในฐานะที่เป็นเนื้อสับจะใช้ก้อนเนื้อทอดที่เตรียมไว้เป็นพิเศษ

ปลา, ทำความสะอาดเกล็ด, ถูกตัดหัวและนำเครื่องในออกทางรูที่เกิดขึ้น, ซากจะถูกล้างให้สะอาด

สำหรับการบรรจุหอกทั้งหมดจะถูกทำความสะอาดด้วยเกล็ด ผิวหนังถูกตัดรอบ ๆ หัวและปลายมีดแยกออกจากเนื้อ จากนั้นจับปลาด้วยผ้าขนหนูที่หัวด้วยมือซ้ายจับผิวหนังด้วยมือขวาแล้วเอาออกด้วย "ถุงน่อง" ในทิศทางจากหัวถึงหางตัดเนื้อตรงครีบด้วยมีดหรือ กรรไกร. ที่หางเนื้อและหางจะถูกสับผิวหนังจะเปิดออก

รักษาความร้อนของปลา

อาหารที่พบมากที่สุด ได้แก่ ต้ม ตุ๋น ทอด อบปลา โดยทั่วไปแล้วปลาจะถูกตุ๋นตามกฎแล้วไม่ได้ทำเพื่อวัตถุประสงค์ในการบำบัดความร้อน แต่เพื่อให้รสชาติพิเศษ

สำหรับทำอาหารและล่าสัตว์ ใช้ปลาที่มีเนื้อไม่ติดมันเนื่องจากอาหารเหล่านี้เสิร์ฟพร้อมซอส พวกเขาใช้ปลาคอด, ปลาบากบั่น, ปลาดุก, คอน, หอกคอน, ปลาดุก, หอก, ปลาน้ำแข็ง, ปลาสเตอร์เจียน, ปลาแซลมอนสีชมพู ฯลฯ ไม่แนะนำให้ต้มปลาด้วยเนื้อที่มีโครงสร้างหลวมโดยมีกลิ่นเด่นชัดและรสชาติเฉพาะ

ปลาถูกต้มทั้งซาก, ลิงค์และชิ้นที่แบ่งส่วน ปลาที่ปรุงเป็นชิ้นใหญ่จะอร่อยและฉ่ำกว่า

สำหรับการปรุงอาหารปลาอย่างครบถ้วน ซากที่เตรียมไว้จะถูกมัดด้วยเส้นใหญ่และวางบนตะแกรงของหม้อต้มปลา (ปืนสั้น) โดยให้ท้องอยู่ด้านล่าง ปลาราดด้วยน้ำเย็นอุ่น หลังจากน้ำเดือด ความร้อนจะลดลงและต้มที่อุณหภูมิใกล้เดือด (95 องศา) ด้วยวิธีการปรุงอาหารนี้ ปลาจะไม่แตกเมื่อแบ่งส่วน ของเหลวควรครอบคลุมปลาไม่เกิน 1-2 ซม.

ควรเทชิ้นปลาบางส่วนลงในน้ำเดือดเพื่อลดการสูญเสียสารอาหาร

เมื่อปรุงปลาด้วยกลิ่นหอมอ่อนๆ ให้เติมเฉพาะเกลือ หัวหอม และรากสีขาวเท่านั้น

ปลาที่มีกลิ่นเฉพาะต้มในน้ำซุปรสเผ็ดซึ่งเตรียมจากรากด้วยการเติมเครื่องเทศและพริกไทยขม, ใบกระวาน, แตงกวาดอง

ปล่อยให้ปลาอยู่ในของเหลวเล็กน้อยเพื่อรักษาคุณค่าทางอาหารที่สมบูรณ์ที่สุด สำหรับการรุกล้ำใช้ปลาชนิดเดียวกับการปรุงอาหาร อย่าปรุงปลาที่มีกลิ่นฉุนเฉพาะหรือให้น้ำซุปรสจืด รวมทั้งปลาที่มีกระดูกและปลาขนาดเล็ก อนุญาตให้ใช้ปลาทั้งซาก ตัวต่อ และชิ้นที่แบ่งส่วนได้ ปลาที่ปรับขนาดและไม่มีเกล็ดหั่นเป็นชิ้น ๆ พร้อมผิวหนังวางอยู่ในแถวเดียวและชิ้นปลาที่มีผิวหนังและกระดูก - ลอกหนังออกเพื่อให้ส่วนที่หนากว่าของชิ้นนั้นต้มได้ดีขึ้น น้ำถูกนำมาจากการคำนวณเพื่อให้ของเหลวครอบคลุมปลา 1/3 (0.3 ลิตรต่อปลา 1 กิโลกรัม) ปลาปรุงบนเตาใต้ฝาหรือในเตาอบปูด้วยกระดาษทาน้ำมัน

สำหรับการทอด ใช้ปลาทุกชนิด ก่อนหน้านี้มันถูกตัดเป็นเนื้อที่มีหรือไม่มีกระดูกซี่โครงที่มีหรือไม่มีผิวหนัง ปลาตัวเล็กทอดทั้งตัวโดยมีหรือไม่มีหัว เพื่อรักษารูปร่างของชิ้นส่วนในระหว่างการทอดจะมีการตัดสองหรือสามครั้งบนพื้นผิวของปลา ปลาที่เตรียมไว้จะเค็มและเก็บไว้ประมาณ 5-7 นาทีเพื่อให้เนื้อเยื่อแน่นโรยด้วยพริกไทยชุบแป้งเกล็ดขนมปัง

ทอดมันปลากราย: ทางหลัก; ทอด; บนตะแกรงและน้ำลาย

ทอดมันปลากราย. ปลาที่เตรียมไว้ทอดในกระทะที่อุณหภูมิไขมัน 150-170 องศา (ขึ้นอยู่กับชนิดของไขมัน) ทั้งสองด้านจนเป็นสีเหลืองทอง นำไปอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 250 องศาเป็นเวลา 5 นาที (การบริโภคไขมัน - 1 กิโลกรัมต่อปลา 4 กิโลกรัม)

ปลาทอด.ใช้จานลึกและไขมันจำนวนมาก (ปกติในอัตราส่วน 4: 1) ปลาที่เตรียมไว้โรยด้วยเกลือพริกไทยชุบแป้งชุบเลซอนชุบเกล็ดขนมปังอีกครั้งแล้วทอดจนเหลืองทอง อุณหภูมิหม้อทอด 160-180 องศา วางปลาไว้ในไขมันร้อน (ควรรมควันเล็กน้อย) ในกรณีนี้เปลือกจะก่อตัวขึ้นอย่างรวดเร็ว ไขมันจะไม่แทรกซึมเข้าไปในผลิตภัณฑ์ ส่งผลให้คงความชุ่มฉ่ำของผลิตภัณฑ์ไว้ได้

ปลาย่าง.ปลาที่มีโครงกระดูกถูกตัดเป็นเนื้อโดยไม่มีผิวหนังและกระดูกหรือปลาปลาสเตอร์เจียนแบบแบ่งส่วนโดยไม่มีผิวหนังและกระดูกอ่อนหมักด้วยน้ำมันพืชกรดซิตริกพริกไทยเกลือผักชีฝรั่งสับเป็นเวลา 10-20 นาที

วางชิ้นปลาบนตะแกรงที่ตั้งอยู่บนถ่านร้อน ๆ ทอดทั้งสองด้าน

ปลาทอดน้ำลายวิธีนี้มักจะทอด stellate sturgeon, sturgeon, beluga ปลาสี่เหลี่ยมที่ไม่มีผิวหนังและกระดูกอ่อนโรยด้วยเกลือพริกไทยพันบนไม้เสียบโลหะทาด้วยน้ำมันพืชแล้วย่างบนถ่านร้อน ๆ หมุนไม้เสียบและทาน้ำมันเป็นระยะ

ปลาอบ สำหรับการอบ ใช้ปลาดิบ ตุ๋น หรือทอดทั้งหมดหรือบางส่วน ปลาอบกับเครื่องเคียงและซอสต่างๆ โดยปกติจะอยู่ในกระทะแบ่งส่วน จาน และในเปลือกหอยในเตาอบ เสิร์ฟในจานที่ปลาอบ อุณหภูมิในการอบ 250-280 องศา เวลาอบ 15-30 นาที.

ต้มปลา. ก่อนต้มปลาส่วนใหญ่มักจะทอดเป็นชิ้น ๆ แต่ถ้าจำเป็นให้ตุ๋นปลาดิบหรือปลาเค็ม ปลาตัวเล็กตุ๋นทั้งตัว วางปลาที่เตรียมไว้ในกระทะเทน้ำซุปเพิ่มผักที่มีกลิ่นหอมและเผ็ดและตุ๋นด้วยไฟอ่อนภายใต้ฝาปิดจนนุ่ม

การ์ดคำแนะนำ

"หอกยัดไส้"

วัตถุดิบ:

หอก - 1 ชิ้น (น้ำหนัก 1 - 1.5 กก.)

ขนมปัง - 200g. (ชั้นสูงสุด)

ครีม - 200g. (ไขมัน 30%)

ไข่ - 2 ชิ้น

เนย - 100g. (ครีม)

หัวหอม - 100g. (หัวหอม)

เกลือ (เพื่อลิ้มรส)

เครื่องเทศ (เพื่อลิ้มรส)

อุปกรณ์:

เขียง "อาร์เอส"; มีดโต๊ะ เครื่องบดเนื้อ ชาม; กระทะ.

สั่งงาน:

1. ทำความสะอาดหอกจากเกล็ดล้างออก

2. ตัดผิวหนังรอบ ๆ หัวและแยกออกจากเนื้อด้วยปลายมีด

3. ด้วยมือซ้ายจับปลาด้วยผ้าขนหนูที่ศีรษะด้วยมือขวาจับผิวหนังแล้วเอาออกด้วย "ถุงน่อง" ในทิศทางจากหัวถึงหางตัดเนื้อตรงครีบด้วย มีดหรือกรรไกร ที่หาง, เนื้อและกระดูกถูกตัดออก, หนังเปิดออก;

4. แยกหัวออกจากซากพร้อมกับเครื่องใน ล้าง;

5. เอาเหงือก ตาออกจากหัว ล้าง;

6. แยกเนื้อออกจากกระดูกสันหลังและกระดูกซี่โครง

7. แช่ขนมปังเกรดสูงสุดโดยไม่มีเปลือกในครีม

8. สับหัวหอมเป็นชิ้นเล็ก ๆ ผัดในน้ำมัน

9. ส่งเนื้อปลาผ่านเครื่องบดเนื้อสองครั้งใส่ขนมปังที่แช่ในครีมแล้วส่งมวลผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง

10. ใส่หัวหอมผัด, เกลือ, เครื่องเทศ, เนย, ไข่แดงลงในมวล, ผสมให้เข้ากัน;

11. ตีไข่ขาวให้เป็นโฟมเข้มข้นใส่มวลปลาผสมเบา ๆ

12. ใส่มวลที่เตรียมไว้ลงในผิวหนังของปลาเพื่อให้มีรูปร่างเป็นปลา เจาะที่หางเพื่อกำจัดอากาศที่ติดอยู่

13. แนบหัวที่ผ่านการบำบัดแล้วกับปลาห่อด้วยผ้ากอซมัดด้วยเส้นใหญ่

14. ใส่ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปลงในกระทะ เทน้ำเย็น (สำหรับปลากึ่งสำเร็จรูป 1 กก. น้ำประมาณ 2 ลิตร) ใส่เกลือและรากเพื่อปรุงรส ต้ม.

15. ขจัดโฟม (โปรตีนจับตัวเป็นก้อน) ออกจากพื้นผิว ต้มให้เดือดเล็กน้อย (อุณหภูมิ 95 องศา) 40 -50 นาที

16. นำผ้ากอซออกจากหอกเสร็จแล้วปล่อยให้ปลาเย็น

17. ใส่ปลาที่เสร็จแล้วลงในจานปลา ตกแต่งด้วยซอสมายองเนส, ผักต้มหรือลวก, มะนาว, สมุนไพร

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารปลา

"หอกยัดไส้"

1. รักษาความสมบูรณ์ของผิวหนังปลาไม่ผิดรูป

2. เนื้อสับเป็นเนื้อเดียวกันไม่มีกระดูก

3. สีจากขาวเป็นเทา

4. รสชาติเข้ากับปลาชนิดนี้ มีเครื่องเทศเล็กน้อย

5. ความสม่ำเสมอนุ่มนวลหลวม

กฎความปลอดภัยเมื่อทำงานทำอาหาร

เมื่อใช้เตาไฟฟ้า

1. ก่อนเปิดเครื่อง ให้ตรวจสอบว่าสายไฟทำงานเป็นปกติ ติดตั้งกระเบื้องบนขาตั้งกันไฟ อย่าใช้กระเบื้องเกลียวเปิด

2. เมื่อเปิดเตา ให้เสียบปลั๊กเข้ากับเต้ารับจนสุด อย่าเปิดและปิดปลั๊กโดยการดึงที่สายไฟ

เมื่อใช้เครื่องมือตัด

1. ใช้ความระมัดระวังสูงสุด ส่งมีดและส้อมไปข้างหน้า ดันเนื้อเข้าไปในเครื่องบดเนื้อด้วยสากไม้เท่านั้น

2. หั่นขนมปัง ของกิน ผัก และผลิตภัณฑ์อื่นๆ บนเขียง ตามวิธีที่ปลอดภัยในการหั่นอาหาร นิ้วมือซ้ายควรงอและอยู่ห่างจากใบมีดพอสมควร

3. ระมัดระวังในการจัดการกับที่ขูด

เมื่อทำงานกับอาหารจานร้อนและของเหลว

1. ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเนื้อหาของอาหารไม่ล้นออกมาเมื่อเดือด ถ้าเดือดมากให้ลดความร้อนลง

3. ห้ามใช้เครื่องครัวที่มีก้นงอและด้ามจับหัก

การประเมินเศรษฐกิจของอาหารจานปลา

"หอกยัดไส้"

ชื่อผลิตภัณฑ์

ปริมาณ

(หน่วยเป็นกรัม)

ราคาสินค้า 1 กก

(ในรูเบิล)

ราคา

(ในรูเบิล)

หอก

1500

ขนมปัง

ครีมไขมัน 30%

120

ไข่

2 ชิ้น

6,80

เนย

21,60

หัวหอมใหญ่

3,90

เกลือ

เครื่องเทศ

ทั้งหมด:

219 ,30

บทสรุป: เมื่อพิจารณาจานปลา "หอกยัดไส้" จากมุมมองทางเศรษฐกิจเราได้ข้อสรุปว่าอาหารจานนี้ไม่แพงแม้ว่าจะสามารถใช้เป็นอาหารประจำวันได้ แต่ยังใช้เป็นงานเลี้ยงได้อีกด้วย ต้นทุนหลักของกองทุนอยู่ที่การซื้อปลา ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ที่ใช้ในการเตรียมอาหารจานนี้สามารถนำมาจากแปลงย่อยส่วนบุคคล (ผลิตภัณฑ์นม, ผัก, ไข่) ซึ่งจะช่วยลดต้นทุนของจานสำเร็จรูปได้อย่างมาก จำเป็นต้องคำนึงถึงค่าไฟฟ้าและค่าเสื่อมราคาอุปกรณ์

การประเมินระบบนิเวศของจานปลา

"หอกยัดไส้"

ชื่อว่า.

สินค้า

อาหาร

สาร

ความสำคัญต่อร่างกาย

มนุษย์

ปลา

(หอก)

โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุครบถ้วน (แคลเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม แมกนีเซียม กำมะถัน ไอโอดีน โบรมีน ฟลูออรีน) วิตามิน (A, D, E, K-ละลายในไขมัน,

B1, B2, B6, B12, PP-

ละลายน้ำได้) สารสกัด.

ร่างกายดูดซึมโปรตีนได้ง่าย ไขมันละลายได้ อุดมไปด้วยสารไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน

กรดไขมัน,

แคลเซียม, ฟอสฟอรัส, แมกนีเซียม - มีส่วนร่วมในการก่อตัวของเนื้อเยื่อกระดูก, ฟลูออรีน - ก่อให้เกิดการสร้างกระดูก, กำมะถัน - จำเป็นสำหรับการสร้างน้ำย่อย, ไอโอดีน - จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของต่อมไทรอยด์ด้วย ขาดวิตามิน A - หยุดการเจริญเติบโต, การมองเห็นบกพร่อง, ความต้านทานต่อโรคติดเชื้อลดลง, vit. D - anti-rachitic, vit.E - ทำให้เกิดความผิดปกติของระบบประสาท, vit.K - ส่งเสริมการแข็งตัวของเลือด, vit. กรัม B - มีส่วนร่วมในฟังก์ชั่นรีดอกซ์, vit.PP - มีข้อบกพร่อง, สังเกตความหยาบกร้านของผิว, การหยุดชะงักของระบบย่อยอาหาร, ระบบประสาท, สารสกัดกระตุ้นความอยากอาหาร

ขนมปัง

คาร์โบไฮเดรต, โปรตีนจากพืช, วิตามินของกลุ่ม B, PP, แร่ธาตุฟอสฟอรัส, แมกนีเซียม, โพแทสเซียม

คาร์โบไฮเดรตมีบทบาทสำคัญในการเผาผลาญอาหารและพลังงานในร่างกายมนุษย์ เป็นแหล่งพลังงาน vit.gr B - มีส่วนร่วมในการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต, มีส่วนร่วมในกระบวนการเจริญเติบโต, ในการทำงานของระบบประสาทส่วนกลาง, vit.PP- ส่งผลต่อการทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือด, อวัยวะย่อยอาหารและการสร้างเม็ดเลือด, สภาพผิว, แมกนีเซียม - ส่วนใหญ่เป็น ในเนื้อเยื่อกระดูก

ไข่

โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุโซเดียม โพแทสเซียม กำมะถัน ไอโอดีน โบรมีน ทองแดง แมงกานีส วิตามิน A, B, D, E, K, PP

โปรตีนสมบูรณ์, ไขมันอยู่ในสถานะอิมัลซิไฟเออร์, ดังนั้นจึงดูดซึมได้ดี, โซเดียมและโพแทสเซียมมีส่วนร่วมในการเผาผลาญเกลือน้ำ, กำมะถันเป็นส่วนหนึ่งของโปรตีน, ทองแดงก่อให้เกิดการสร้างฮีโมโกลบินในเลือด, vit. K - ส่งเสริมการแข็งตัวของเลือด

ครีม

โปรตีน, ไขมัน, แลคโตส, วิตามิน A, D, E, PP, C, gr.B, แร่ธาตุแคลเซียม, ฟอสฟอรัส

โปรตีนถูกย่อยเกือบหมด, มีกรดอะมิโนที่จำเป็น, ไขมันในนมถูกย่อยจนหมด, น้ำตาลแลคโตสในนมทำให้นมมีรสหวาน, ย่อยได้ 98%, วิตามินซีมีบทบาทในปฏิกิริยารีดอกซ์, ในเมแทบอลิซึม, ในการสร้างเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ส่งเสริมการดูดซึมโปรตีน เหล็ก เสริมสร้างการป้องกันของร่างกาย

หัวหอมใหญ่

โปรตีน, น้ำตาล, วิตามิน C, PP, gr. B, แร่ธาตุโพแทสเซียม, ฟอสฟอรัส, โซเดียม, ไกลโคไซด์, ไฟตอนไซด์, น้ำมันหอมระเหย

มันไม่เพียงมีคุณค่าทางโภชนาการ แต่ยังเป็นยาด้วยเนื่องจากไฟโตไซด์มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียน้ำมันหอมระเหยทำให้หัวหอมมีรสชาติที่คมชัดและมีกลิ่นเฉพาะ ไกลโคไซด์ให้ความขมขื่นซึ่งกระตุ้นความอยากอาหารและการย่อยอาหารที่ดีขึ้น

บทสรุป: องค์ประกอบทางเคมีที่หลากหลายและลักษณะโครงสร้างของเนื้อเยื่อปลาเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติของอาหาร เนื้อเยื่อเกี่ยวพันของปลาส่วนใหญ่หลวม ประกอบด้วยเส้นใยคอลลาเจนที่ดีที่สุด และมีปริมาณน้อยกว่าเนื้อสัตว์ประมาณ 5 เท่า ซึ่งส่วนใหญ่อธิบายถึงเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและการย่อยได้ดีของอาหารประเภทปลา อย่างที่เราเห็นผลิตภัณฑ์ที่ประกอบเป็นอาหารจานนี้มีประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์

นอกจากนี้ควรสังเกตว่าปลาที่ใช้ในการเตรียมอาหารจานนี้ถูกจับในอ่างเก็บน้ำที่สะอาดทางระบบนิเวศน์ - สระ Krasnokamensky ปลามีคุณสมบัติตรงตามข้อกำหนดของผลิตภัณฑ์ปลา

ข้อสรุปเกี่ยวกับงานที่ทำ

การทำงานในโครงการสร้างสรรค์ในหัวข้อ "จานปลา" เราได้ให้เหตุผลในการเลือกธีมของโครงการโดยเปิดเผยภูมิหลังทางประวัติศาสตร์ ความสำคัญของอาหารปลาในด้านโภชนาการของมนุษย์ถูกบันทึกไว้ ไขข้อข้องใจเกี่ยวกับชนิดของปลาและการนำมาใช้ประกอบอาหาร โดยได้ให้คุณลักษณะของวัตถุดิบและดัชนีชี้วัดคุณภาพของปลา เราพิจารณาประเด็นของการแปรรูปปลาและการแปรรูปปลาเพื่อบรรจุ ประเภทของการรักษาความร้อนของปลาที่นำเสนอ พัฒนาผังขั้นตอนการเตรียมอาหาร

จากปลา "หอกยัดไส้" นำเสนอข้อกำหนดด้านคุณภาพของอาหารสำเร็จรูปและวิธีการทำงานที่ปลอดภัย เราพิจารณาจาน "Stuffed Pike" จากมุมมองด้านสิ่งแวดล้อมและเศรษฐกิจ

เราได้พิสูจน์แล้วว่าผลิตภัณฑ์ที่ประกอบเป็นอาหารจานนี้มีประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์ จานนี้ไม่แพงแม้ว่าจะสามารถใช้เป็นจานจัดเลี้ยงได้หลายส่วนก็ตาม ข้อสรุปเกี่ยวกับงานที่ทำเรากล่าวว่าอาหารปลาจำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์

หัวข้อนี้มีความเกี่ยวข้องเนื่องจากปัจจุบันนี้ปัญหาเรื่องโภชนาการที่เหมาะสมนั้นรุนแรงและอย่างที่คุณทราบในอาหารประเภทปลาธรรมชาติได้ปรับสมดุลของปริมาณและคุณภาพของสารอาหาร

ในการดำเนินโครงการ เราใช้ความรู้ในวิชาต่างๆ เช่น เทคโนโลยีการทำอาหาร คณิตศาสตร์ เคมี ชีววิทยา จุลชีววิทยา สุขาภิบาล สุขอนามัย

นี่เป็นโครงการที่มุ่งเน้นการปฏิบัติซึ่งเน้นที่ผลลัพธ์อย่างชัดเจน ผลงานที่ได้คือจานปลา "หอกยัดไส้" โครงสร้างของโครงการไม่เพียง แต่ได้รับการพิจารณาอย่างดีเท่านั้น แต่ยังรวมถึงงานในการปรับความพยายามร่วมกันและรายบุคคล การจัดระเบียบการนำเสนอผลลัพธ์ที่ได้นั้นได้รับการประสานงานอย่างชัดเจน

คุณสามารถทำงานในหัวข้อนี้ให้เสร็จด้วยคำพูดของนักวิชาการ L.A. Zenkevich:

“ไม่ต้องสงสัยเลยว่าสิ่งที่ค่อยๆ เติบโต แฝงตัว และมีชีวิตในทะเลและมหาสมุทรจะถูกใช้เป็นอาหารของมนุษย์ นำมาเป็นอาหารของเรา จะได้รับการยอมรับจากความนิยม และแน่นอนว่าด้วยรสชาติของมัน”

กลุ่มเด็กหญิงเกรด 10: Azyazova Natalia, Avinova Lyubov, Degtereva Natalia, Komleva Valentina, Zhuravleva Maria

จาน "หอกยัดไส้"

ความจริงที่ว่ามีคนที่ไม่ชอบปลาอยู่ที่ไหนสักแห่งในโลกฉันสามารถอธิบายได้ด้วยสถานการณ์หลายอย่างรวมกัน - ตัวอย่างเช่นพวกเขาบังคับให้ฉันกินปลาแช่แข็งที่น่ารังเกียจกับมายองเนสในวัยเด็กของฉันและไม่มีใครอยู่ใกล้ ๆ ย่อมอธิบายว่าตัวปลานั้นไม่อยู่ในซึ่งไม่มีโทษ. ให้รสชาติของปลาที่ปรุงอย่างอร่อยและอร่อยจริงๆ แก่บุคคลนั้น - เพียงเท่านี้คุณจะไม่ลากมันไปที่หู ทุกคนบอกว่าปลานั้นดีต่อสุขภาพ แต่สำหรับฉันมันเป็นผลิตภัณฑ์ที่อร่อยอย่างแรกซึ่งคุณสามารถปรุงอาหารที่ยอดเยี่ยมมากมาย แม้ว่าจะมีประโยชน์เช่นกัน แต่ก็ไม่ใช่เพื่ออะไรที่แพทย์แนะนำให้ทานอาหารประเภทปลาหลายครั้งต่อสัปดาห์

คอลเลกชันถัดไปประกอบด้วยสิบสูตรอาหารปลาที่ดีที่สุด นี่หมายความว่าอาหารประเภทปลาอื่น ๆ ไม่ดีอย่างนั้นหรือ? ไม่ว่าปลาที่ปรุงอย่างเหมาะสมจะดีในรูปแบบใด ๆ เสมอ ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่มันเป็นหนึ่งในรายการโปรดของฉัน: เอาปลาสมุนไพรที่คุณชื่นชอบและอาหารเย็นที่ยอดเยี่ยมก็พร้อม ในการเลือกเดียวกันคุณจะพบกับสูตรปลาอื่น ๆ ที่ฉันชื่นชอบและหากไม่มีสูตรที่คุณชอบโปรดแจ้งให้เราทราบในความคิดเห็น

พวกเขาบอกว่าเจ้าของร้านอาหารราคาแพงบางครั้งขอให้ผู้สมัครตำแหน่งพ่อครัวคนใหม่ทำอาหารง่ายๆเช่นไข่เจียว และไม่ใช่เรื่องบังเอิญ สิ่งที่ง่ายที่สุดมักจะยากที่สุด ตัวอย่างเช่นปลาคอดทอด ดูเหมือนว่าอะไรจะง่ายกว่าการทอดปลาในกระทะ? ในทางทฤษฎี ไม่มีอะไร แต่ในทางปฏิบัติ มันจะแตกเป็นชิ้นๆ และแห้งสำหรับอีกชิ้น ดังนั้นผู้คนจึงสัญญาว่าจะทำปลาค็อดทอด มันจะดีกว่าในเตาอบ ในแผ่นหนัง หรืออย่างอื่น ในขณะเดียวกันปลาคอดทอดที่ปรุงอย่างเหมาะสมนั้นอร่อยมากในตัวมันเองและซอสที่อร่อยสำหรับมันถูกเตรียมในกระทะเดียวกันโดยไม่ขัดจังหวะกระบวนการและเนื้อสัมผัสของปลาคอดนั้นถูกต้อง: ยังคงฉ่ำ แต่หนาแน่นได้อย่างง่ายดาย แบ่งเป็นชิ้นๆ หากคุณคิดว่าปลาคอดเป็นปลาที่พอดูได้ - ให้โอกาสอีกครั้ง!

พูดตามตรงฉันไม่ค่อยชอบปลาตุ๋นหรือต้มเท่าไหร่ แต่สำหรับปลาในซอสมะเขือเทศนี้ฉันพร้อมที่จะยกเว้นอย่างน้อยทุกวัน มีทุกอย่างที่นี่ - มะเขือเทศที่สดใสในฤดูร้อนรสชาติเข้มข้นและซอสข้นที่มีกลิ่นหอมพร้อมรสชาติของทะเลและปลาเนื้อสัตว์ที่เคลื่อนออกจากกระดูก ชาวประมงทั่วทะเลเมดิเตอร์เรเนียนบางครั้งเตรียมอาหารที่คล้ายกันโดยส่งชิ้นส่วนที่จับได้ซึ่งพวกเขาไม่สามารถขายได้ แต่คุณและฉันสามารถจับปลาได้ - แม้แต่ปลาคอดราคาไม่แพงแม้แต่ปลากะพงขาวแม้แต่ปลาไพค์คอนที่คุ้นเคยและคุ้นเคย . ฉันแน่ใจว่าปลาคาร์พในรูปแบบนี้จะดึงดูดผู้ที่รักปลาตัวนี้ด้วย คุณเลือก!

ฉันไม่สามารถไปที่ Runet ได้อย่างแน่นอน ตัวอย่างเช่น เมื่อวานด้วยความตกใจ ฉันตัดสินใจค้นหาสูตรสำหรับทำแซลมอนชุมเห็ด และฉันยังมีปลาที่โชคร้ายนี้ ราดด้วยมายองเนส ฟอยล์ และเผาในเตาอบจนจำไม่ได้ต่อหน้าต่อตาฉัน เป็นที่ชัดเจนว่าจุดประสงค์เดียวของกลอุบายเหล่านี้คือการปรุงปลาแซลมอนเพื่อให้มันฉ่ำ แต่ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารที่โชคร้ายเหล่านี้ยังสอนคนอื่น ๆ และไม่มีใครหยุดพวกเขาได้ ภาระที่ทนไม่ได้นี้จะต้องแบกรับโดยผู้รับใช้ที่เชื่อฟังของคุณอีกครั้ง

อาชีพการทำอาหารของ Julia Child ดังที่ภาพยนตร์ Julie และ Julia แสดงให้เราเห็นเมื่อเร็ว ๆ นี้เริ่มต้นด้วยข้อเท็จจริงที่ว่าในร้านอาหารแห่งหนึ่งใน Rouen เธอเสิร์ฟปลาทอดกับซอสดังกล่าว ซอสเบอร์บล็อง ("เนยขาว" ในภาษาฝรั่งเศส) ก็เหมือนกับอัจฉริยะอื่นๆ ทั่วไป และเข้ากันได้ดีกับปลาทุกชนิด ในบ้านเกิดของเขาในหุบเขาลัวร์เสิร์ฟหอกกับซอสนี้ - และข้อดีของซอสนั้นไม่น้อยจนปลาที่มีกระดูกค่อนข้างหนาและไม่ละเอียดเกินไปกลายเป็นแขกรับเชิญบนโต๊ะอาหารฝรั่งเศส

ปลาแมคเคอเรลเป็นปลาที่มีน้ำมันมาก แต่ไม่เหมือนกับเนื้อสัตว์ ไขมันในปลามีประโยชน์มาก: กรดโอเมก้า 3 และทั้งหมดนั้น นอกจากนี้ เนื่องจากเป็นปลาที่มีไขมันมาก ปลาแมคเคอเรลจึงมีประโยชน์อย่างมากเมื่อย่าง และเนื้อปลาแมคเคอเรลย่างจะเป็นก้าวที่ล้ำหน้าในแง่ของกลเม็ดเด็ดพรายในการนำเสนอ นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งหากมีคนในบ้านของคุณเกลียดการกินปลาเพราะมีก้าง แพทย์แนะนำให้รับประทานปลาที่มีน้ำมันอย่างน้อย 2 มื้อต่อสัปดาห์ในอาหารของคุณ เพื่อให้ร่างกายของคุณมีพละกำลังและสุขภาพที่ดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัด และสูตรง่ายๆ นี้จะช่วยให้คุณทำเมนูที่ไม่เพียงแต่ดีต่อสุขภาพเท่านั้น แต่ยังอร่อยอีกด้วย

ปลาแซลมอนอบเกลือเวอร์ชั่นสวีเดนที่เราคุ้นเคยนี้มีรากฐานมาจากสมัยโบราณ ในช่วงเวลาอันเลวร้ายนั้น ชาวสวีเดนและชาวสแกนดิเนเวียอื่นๆ ไม่เพียงแต่นำปลาไปใส่เกลือเท่านั้น แต่ยังฝังไว้บ่อยครั้งเป็นเวลาหลายเดือน เพื่อเก็บไว้ใช้ในฤดูหนาว อันที่จริง ชื่อสมัยใหม่ "กราฟแลกซ์" มาจากภาษาสวีเดนว่า gravad lax - "ปลาแซลมอนฝัง" แม้ว่าบางครั้งจะเชื่อได้ยากแม้แต่กับชาวสวีเดนยุคใหม่ก็ตาม แน่นอนว่าตอนนี้ไม่มีใครฝังปลาแซลมอนอีกต่อไป (แม้ว่า surströmming ปลาเฮอริ่งหมักยังคงประสบความสำเร็จอย่างมาก) แต่จากบริเวณใกล้เคียงที่มีผักชีฝรั่งและวอดก้า (ส่วนผสมที่จำเป็น!) และหัวบีท (ไม่จำเป็น แต่เป็นที่ต้องการ) มันได้มา รสเผ็ดและสีสันที่น่าสนใจมาก

วันนี้เราจะทำปลาหมักกับคุณ ในบทบาทของปลา - ปลาไวท์ฟิชซึ่งเป็นญาติน้ำจืดของปลาแซลมอนซึ่งหลังจากใส่เกลือหรือหมักแล้วจะกลายเป็นอาหารอันโอชะที่แท้จริง จะทำอย่างไรถ้าคุณไม่มีทะเลสาบ Ladoga อยู่ใกล้คุณซึ่งพบปลาที่ยอดเยี่ยมมากถึงเจ็ดสายพันธุ์ ไม่เป็นไรเอาอย่างอื่น - หอกคอน, ปลาดุก, ปลาคาร์พสีเงิน ... พูดง่ายๆ ก็คือถ้าคุณชอบปลาในรูปแบบปกติคุณจะชอบมันในการหมัก

มะนาวและโหระพาเป็นเพื่อนซี้ และคู่หูคู่นี้ทำสิ่งมหัศจรรย์กับปลา เป็นครั้งแรกที่ฉันมีโอกาสลอง ตรงไปตรงมา ไม่ใช่แขกบ่อยที่สุดบนชั้นวางของเรา: ชาวอังกฤษเรียกปลานี้ว่า John Dory ชาวอิตาลีและชาวฝรั่งเศส - ปลาของเซนต์ปีเตอร์และเราเรียกมันว่าดอกทานตะวัน ที่ด้านข้างของเธอมีจุดมืดตามตำนานลายนิ้วมือของอัครสาวกเปโตรผู้ศักดิ์สิทธิ์ซึ่งอย่างที่คุณทราบเป็นชาวประมง (อย่างไรก็ตามไม่มีดอกทานตะวันในทะเลกาลิลี แต่ใครจะสนใจ?) . ทานตะวันมีเนื้อที่ค่อนข้างแน่นและมีรสชาติที่ชวนให้นึกถึงปลาชนิดหนึ่ง ฉันจำเป็นต้องพูดว่าด้วยมะนาวและโหระพาคุณสามารถปรุงปลาอะไรก็ได้ - แม้แต่ทะเลแม่น้ำแม้แต่เนื้อขาวหรือแม้แต่สีแดง ..

ฉันฝันถึงทูน่าทาร์ทาร์มากว่าสองเดือนแล้ว ตั้งแต่วันแรกที่ฉันได้ลองชิมทูน่าทาร์ทาร์ในร้านทันสมัยแห่งหนึ่งในอลิกันเต บริการในสถานประกอบการนั้นน่าขยะแขยง ราคาก็น่ากลัว ผู้คนแน่นขนัดที่ทางเข้า บาร์เทนเดอร์ที่อยู่ใจกลางห้องโถงผสมจินและโทนิกหลากหลายรุ่น แต่ทูน่าทาร์ทาร์นั้นเกินคำชม เนื้อปลาชิ้นใหญ่นุ่มชุ่มฉ่ำในน้ำสลัดแบบเอเชียที่ซึมซาบเข้าสู่จิตวิญญาณมาช้านาน ฉันไม่เคยเห็นทูน่าเมดิเตอร์เรเนียนสดๆ ที่นี่ และคุณไม่สามารถซื้ออีกได้ทันทีเช่นกัน แต่ทันทีที่ฉันมีเนื้อสีชมพูสดชิ้นหนึ่งอยู่ในมือ ฉันจำทาร์ทาร์ได้ทันที อันที่จริงแล้ว นี่คือสิ่งที่ดีที่สุดที่จะเกิดขึ้นกับปลาทูน่า

ปลาเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีชื่อเสียงที่สุด ประกอบด้วยโปรตีน วิตามินเอและดี ไขมัน
มีปลาหลายประเภทซึ่งแต่ละชนิดมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์
ในอาหารรัสเซียสมัยใหม่มีหลายวิธีในการเตรียมจานปลา ปลาสามารถต้ม, นึ่ง, ตุ๋น, ทอด, อบ อย่างไรก็ตามควรคำนึงถึงลักษณะเฉพาะของปลาแต่ละชนิดด้วย ปลาแม่น้ำบางสายพันธุ์อาจมีกลิ่นโคลนที่ไม่พึงประสงค์ ดังนั้นคุณควรปรุงอาหารปลาดังกล่าวด้วยการเติมเครื่องเทศต่างๆ ที่สามารถกลบกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ได้
ปลาทะเลหลายชนิด เช่น ปลาลิ้นหมา ปลาค็อด ปลาฮาลิบัต ก็มีกลิ่นพิเศษเช่นกัน ดังนั้นจึงนิยมนำปลาไปทอด
คุณสามารถปรุงปลาได้ทั้งในน้ำปริมาณมากและน้อย (เพื่อให้อนุญาต) คุณสามารถหั่นปลาก่อนปรุงเป็นชิ้นเล็กและใหญ่ขึ้นอยู่กับจานที่กำลังเตรียม ปลาขนาดใหญ่มาก (ปลาดุก, ปลาสเตอร์เจียน) ถูกตัดเป็นชิ้นตามขวางขนาดใหญ่ - ลิงค์
การทอดปลาอาจเกิดขึ้นได้ทั้งแบบใช้น้ำมันเล็กน้อยและแบบทอด ปลาทอดจะนุ่มและรสชาติดั้งเดิมกว่าการทอดแบบปกติ
คุณสามารถอบปลาดิบหรือจะต้มจนสุกครึ่งก็ได้ อาหารอบที่ดีที่สุดนั้นได้มาจากหอก, หอกคอน, ปลาสเตอร์เจียน, ปลาดุก อบปลาโดยมีหรือไม่มีเครื่องเคียง ส่วนใหญ่มักใช้ซอสครีมเปรี้ยวในการอบ
อาหารจานเด็ดได้มาจากปลาบด ผลิตภัณฑ์จากปลามีประโยชน์มากกว่าและย่อยง่ายกว่ามาก ซึ่งแตกต่างจากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สับ อาหารปลาสับสามารถนำมาใช้ในโภชนาการอาหารได้สำเร็จ
ในฐานะที่เป็นเครื่องเคียงสำหรับอาหารจานปลาควรเสิร์ฟมันฝรั่งซึ่งสามารถเตรียมได้หลายวิธี มันฝรั่งต้มหรือมันบดเหมาะสำหรับปลาต้ม ของทอดเหมาะสำหรับปลาทอด คุณสามารถใช้กะหล่ำปลีตุ๋น, เห็ด, ซีเรียลต่างๆ, สตูว์ผักและสลัดเป็นเครื่องเคียงสำหรับปลา ปลาอบและผลิตภัณฑ์ปลาบดสามารถเสิร์ฟพร้อมพาสต้า ซีเรียล ผักต้มและตุ๋น
ก่อนปรุงปลา ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเหมาะสำหรับการบริโภค วิธีที่ง่ายที่สุดในการระบุปลาเน่าคือการดมกลิ่น แต่ลักษณะที่ปรากฏยังช่วยให้คุณระบุความสดของปลาได้
ปลาสดมีเกล็ดเรียบเป็นมัน เนื้อยืดหยุ่นได้ ตาใส เหงือกเป็นสีแดง เนื้อปลาสดควรพอดีกับกระดูกและแยกออกจากกันได้ยาก
เกล็ดปลาทะเลสดควรพอดีกับผิวหนัง สะอาด ไม่มีคราบภายนอก ผิวหนังของปลาที่ไม่มีเกล็ดควรเรียบและยุติธรรม หากปลาถูกละลายแล้วนำไปแช่แข็งใหม่ ผิวหนังของมันจะมีจุดปรากฏขึ้น และคุณค่าทางโภชนาการจะลดลงอย่างมาก แม้ว่าปลาจะไม่ได้เสื่อมสภาพในระหว่างการละลายน้ำแข็งก็ตาม
หากใช้ปลาที่มีชีวิตก่อนที่จะตัดคุณต้องทำการกรีดลึกระหว่างครีบอกด้วยมีดคมจากนั้นเอียงซากและรอจนกว่าเลือดจะไหล
ควรละลายปลาแช่แข็งก่อนปรุงอาหาร ปลาละลายได้ดีที่สุดในน้ำเย็น น้ำอุ่นอาจส่งผลเสียต่อรสชาติของปลา ปลาที่ละลายแล้วจะต้องล้างให้สะอาด

สถาบันการท่องเที่ยวนานาชาติแห่งรัสเซีย

สถาบันการโรงแรม RMAT

คณะการบริการและเทคโนโลยีการอาหาร

สาขาวิชาการจัดการการโรงแรม

งานหลักสูตร

ตามระเบียบวินัย:

“เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง”

ในหัวข้อ "อาหารรัสเซียจากปลา"

งานเสร็จสมบูรณ์

กลุ่มนักศึกษา 203

Buzdenkova E.V.

ผู้จัดการงาน:

อเวริเชฟ

มอสโก 2007

การแนะนำ

“โอ้ ดินแดนรัสเซียที่สดใสและตกแต่งอย่างสวยงาม! คุณได้รับการยกย่องจากความงามมากมาย: คุณมีชื่อเสียงจากทะเลสาบหลายแห่ง แม่น้ำและน้ำพุที่นับถือในท้องถิ่น ภูเขา เนินเขาสูงชัน ป่าโอ๊กสูง ทุ่งโล่ง สัตว์มหัศจรรย์ นกนานาชนิด เมืองใหญ่นับไม่ถ้วน หมู่บ้านที่รุ่งโรจน์ สวนอาราม วัดวาอาราม พระเจ้า ... - เขียนพงศาวดารโบราณ . - คุณเต็มไปด้วยทุกสิ่งดินแดนรัสเซีย .. ” ที่นี่ในพื้นที่กว้างใหญ่ - จากทะเลสีขาวทางเหนือไปจนถึงทะเลดำทางใต้จากทะเลบอลติกทางตะวันตกไปจนถึงมหาสมุทรแปซิฟิกทางตะวันออก ชาวรัสเซียอาศัยอยู่ในบริเวณใกล้เคียงกับชนชาติอื่น ๆ ซึ่งเป็นชนชาติเดียวในด้านภาษา วัฒนธรรม และการดำรงชีวิต

อาหารเป็นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมของทุกชาติ ไม่ใช่เพื่ออะไรนักชาติพันธุ์วิทยาเริ่มต้นการศึกษาชีวิตของชาติใด ๆ ด้วยการศึกษาอาหารของประเทศนั้น ๆ เพราะมันสะท้อนถึงประวัติศาสตร์ วิถีชีวิต และขนบธรรมเนียมของผู้คนในรูปแบบที่เข้มข้น อาหารรัสเซียนั้นไม่มีข้อยกเว้นในแง่นี้ มันเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมของเรา ประวัติศาสตร์ของเราด้วย

ข้อมูลเล็กน้อยเกี่ยวกับอาหารรัสเซียมีอยู่ในแหล่งข้อมูลที่เป็นลายลักษณ์อักษรที่เก่าแก่ที่สุดในศตวรรษที่ XI-XVII, พงศาวดาร, ชีวิต, คำพูด, คำสอน ฯลฯ ข้อมูลที่สมบูรณ์ที่สุดเกี่ยวกับอาหารรัสเซียโบราณสามารถพบได้ใน Domostroy ซึ่งเป็นอนุสรณ์สถานทางวรรณกรรมของ ศตวรรษที่ XV-XVI ซึ่งสรุปประสบการณ์ก่อนหน้านี้และควบคุมการดำเนินกิจการภายในกรอบชีวิตครอบครัว อาหารรัสเซียโบราณเริ่มเป็นรูปเป็นร่างในศตวรรษที่ 9 และถึงจุดสูงสุดในศตวรรษที่ 15 โดยธรรมชาติแล้ว สภาพทางธรรมชาติและภูมิศาสตร์มีอิทธิพลมากที่สุดต่อการก่อตัวของอาหารตั้งแต่แรก ความอุดมสมบูรณ์ของแม่น้ำ, ทะเลสาบ, ป่าไม้มีส่วนทำให้อาหารรัสเซียมีอาหารจำนวนมากตั้งแต่ปลา, เกม, เห็ด, ผลเบอร์รี่ป่า

ความคิดริเริ่มของอาหารประจำชาติรัสเซียนั้นไม่เพียง แต่ถูกกำหนดโดยชุดของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงลักษณะเฉพาะของการเตรียมในเตาอบของรัสเซียด้วย ในขั้นต้นเตารัสเซียถูกสร้างขึ้นโดยไม่มีปล่องไฟและถูกทำให้ร้อน "ในทางดำ" ต่อมามีเตาที่มีท่อปรากฏขึ้นจากนั้นก็เริ่มเพิ่มเตาลงในเตาและเตาอบถูกสร้างขึ้น อาหารปรุงในเตารัสเซีย, ขนมปังอบ, kvass และเบียร์ถูกต้ม, สต็อกที่กินได้ถูกทำให้แห้งบนเตา เตาอุ่นที่อยู่อาศัย คนชราและเด็กนอนบนเตา และในบางพื้นที่พวกเขานึ่งในเตาไฟขนาดใหญ่ของเตารัสเซียเช่นในโรงอาบน้ำ

อาหารที่ปรุงในเตาอบของรัสเซียมีรสชาติที่ยอดเยี่ยม สิ่งนี้อำนวยความสะดวกด้วยรูปร่างของอาหาร การควบคุมอุณหภูมิ และความร้อนที่สม่ำเสมอจากทุกด้าน ในเตารัสเซีย อาหารปรุงในหม้อดินเผาและเหล็กหล่อ ทั้งคู่มีคอแคบ ก้นเล็ก และด้านข้างนูนใหญ่ คอที่แคบลดการระเหยและการสัมผัสกับอากาศ จึงมีส่วนช่วยในการเก็บรักษาวิตามิน สารอาหาร และอะโรเมติกส์ได้ดีขึ้น

อาหารในเตาอบของรัสเซียนั้นปรุงโดยแทบไม่ต้องเดือดเนื่องจากอุณหภูมิในเตาอบลดลงเรื่อย ๆ เนื่องจากเตาอบถูกทำให้ร้อนก่อนแล้วจึงปรุงในนั้น ดังนั้นอาหารในเตาอบของรัสเซียจึงนึ่งมากขึ้นหรืออย่างที่พวกเขากล่าวไว้ก่อนหน้านี้ เมนูปลา ซุป ฯลฯ อร่อยเป็นพิเศษ

ตั้งแต่ไหน แต่ไรมา ชาวรัสเซียตั้งรกรากอยู่ริมฝั่งแม่น้ำ ทะเลสาบ และทะเล ซึ่งมีปลาชุกชุมในเวลานั้น ความอุดมสมบูรณ์ ความถูก และความพร้อมของปลาทุกชนิดเป็นตัวกำหนดความอุดมสมบูรณ์และความหลากหลายของโต๊ะปลา ไม่มีข้อห้ามพิเศษเกี่ยวกับปลาจากคริสตจักร: ในวันถือศีลอดส่วนใหญ่อนุญาตให้กินปลาได้ ยกเว้นบางวันที่ถือศีลอดอย่างเข้มงวด ปลาถูกต้ม, นึ่ง, อบ, ตุ๋น, ตุ๋น, ทอด, ยัดไส้, รดน้ำด้วยน้ำซุป, น้ำเกลือ, น้ำเกรวี่ แม่น้ำ ทะเลสาบ และปลาอนาโดรมัส ซึ่งก็คือปลาที่วางไข่ในแม่น้ำนั้นมีค่าเป็นพิเศษ แต่ปลาทะเลไม่ใช่เรื่องแปลกบนโต๊ะรัสเซีย: ปลาค็อด, ปลาเฮอริ่ง, นาวากา, ปลาแฮดด็อค, ปลาทูน่า, ปลาสเมลท์, ปลาลิ้นหมาและอื่น ๆ จนถึงทุกวันนี้ปลาที่ชื่นชอบของชาว Arkhangelsk คือปลาคอดและชาวทะเลดำ - ปลาแมคเคอเรลและปลาแมคเคอเรล

ปลาสด สด แช่แข็ง และเค็มขึ้นโต๊ะที่บ้าน

ปลาสดถือว่าอร่อยที่สุด เพื่อให้ปลามีชีวิตอยู่ได้หลายวัน ในตำราอาหารเก่า ๆ แนะนำให้เทวอดก้าหนึ่งแก้วใส่ปากปลา ปิดด้วยตะไคร่น้ำเปียกแล้ววางไว้ในห้องใต้ดิน หรือใส่ขนมปังแช่ในน้ำ ปากของปลาและวางไว้ในหิมะ แนะนำให้ฆ่าปลาที่มีชีวิต อย่าปล่อยให้มันหลับ เนื่องจากปลาที่นอนหลับถือว่าแย่กว่าการฆ่าสดมาก ในการฆ่าปลา แนะนำให้ทำการผ่าหลังศีรษะ โดยแยกสมองออกจากกระดูกสันหลัง ในหนังสือสมัยใหม่แนะนำให้ทำแผลลึกในลำคอเพื่อให้เลือดไหลออก เรามักจะซื้อปลาสดหรือแช่แข็ง ในกรณีนี้คุณต้องแน่ใจว่ามันสด ปลาสดมีเหงือกสีแดงสด ตาใสโปน เกล็ดเรียบเป็นมัน และท้องไม่ป่อง

ปลาแช่แข็งและเนื้อปลาต้องละลายน้ำแข็งอย่างเหมาะสมก่อนปรุงเพื่อรักษารสชาติและคุณค่าทางอาหารให้มากที่สุด แนะนำให้ละลายปลาแช่แข็งทั้งตัวในน้ำเย็นผสมเกลือ (สำหรับปลา 1 กิโลกรัม - น้ำ 2 ลิตรและเกลือ 2 ช้อนชา) เนื้อปลาและปลาที่ควักไส้ออกจะละลายน้ำแข็งในอากาศได้ดีที่สุด ไม่ว่าในกรณีใด ๆ ไม่ควรละลายปลาให้หมด การละลายน้ำแข็งจะสิ้นสุดลงทันทีที่อุณหภูมิภายในปลาแช่แข็งถึง -1-0°C

ควรแช่ปลาเค็มในน้ำเย็นเปลี่ยนน้ำหลายๆครั้ง

ลักษณะของปลา คุณค่าทางอาหาร

อัตราส่วนของสารอาหารในปลาขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ เพศ ระยะของการพัฒนา ระยะเวลาการจับปลา ธรรมชาติของโภชนาการ และการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นหลังการชันสูตรลึกระหว่างการเก็บรักษา เนื้อหาของสารแต่ละชนิดในอวัยวะและกล้ามเนื้อต่างๆ ของแต่ละคนไม่เหมือนกัน ตัวอย่างเช่น กล้ามเนื้อสีเข้มมีมากกว่าแสง โครโมโปรตีน (ไมโอโกลบิน เฮโมโกลบิน ไซโตโครมซี) ไขมัน กรดไขมัน เลซิติน เมไธโอนีน วิตามินบี 12 เหล็ก กำมะถัน และไนโตรเจนทั้งหมดน้อยกว่า สารที่ไม่สามารถละลายน้ำได้ และคอเลสเตอรอล

สัดส่วนมวลของน้ำในกล้ามเนื้อของปลาขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ ความอ้วน สภาพทางสรีรวิทยา และอาจมีค่าตั้งแต่ 53% (ปลาไหลทั่วไป) ถึง 89% (ปลาดุกสีน้ำเงิน) ส่วนหลักของน้ำที่มีอยู่ในเนื้อเยื่อเกี่ยวข้องกับสารตั้งต้นที่ชอบน้ำ (โปรตีน) เนื่องจากเส้นเลือดฝอยและแรงออสโมติก

ความสามารถในการอุ้มน้ำของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของปลาและอาหารทะเลเปลี่ยนแปลงระหว่างกระบวนการทางชีวเคมีหลังการชันสูตร ระหว่างการแช่เย็น คุณสมบัตินี้ส่งผลต่อความชุ่มฉ่ำ ความอ่อนโยน ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และในระดับมากจะเป็นตัวกำหนดการสูญเสียน้ำของกล้ามเนื้อระหว่างการปรุงอาหารและการบรรจุกระป๋องของสิ่งมีชีวิตในน้ำ

ในระหว่างการบ่มและทำให้แห้งของสิ่งมีชีวิตในน้ำ การลวกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปด้วยไอน้ำ เศษส่วนมวลของน้ำในเนื้อเยื่อจะลดลงอย่างรวดเร็ว ในขณะที่คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น

สัดส่วนมวลของโปรตีนและไฮโดรไบโอนต์มีตั้งแต่ 7-8% (ทรีปัง, แตงกวา, สมูทเฮด) ถึง 22-23% (ทูน่า, แซลมอนชุม, ปลาโบนิโต, ปลากะพงหางเหลือง, เนื้อวาฬ) สัดส่วนของโปรตีนที่สมบูรณ์ (ยกเว้นโฮโลทูเรียน) คือ 95-97% ของจำนวนทั้งหมด การย่อยได้ของโปรตีนถึง 97%

คุณสมบัติด้านรสชาติของผลิตภัณฑ์จากปลาส่วนใหญ่มาจากสารสกัดไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีน ซึ่งในบรรดากรดอะมิโนอิสระและอนุพันธ์ของเกานิดีน (ครีเอทีน, ครีเอตินีน, ครีเอทีนฟอสเฟต, เมทิลกัวนิดีน) เป็นสารหลักที่มีมาช้านาน

ทริมสติลามีนจากกลุ่มของไนโตรเจนที่ระเหยง่าย เป็นสารสำคัญที่กำหนดกลิ่น "แฮร์ริ่ง" ทั่วไปของอาหารรสเค็ม นอกจากสารไนโตรเจนที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำแล้ว สารประกอบคาร์บอนิล กรดอินทรีย์ และสารประกอบกำมะถันยังมีส่วนร่วมในการสร้างคุณสมบัติในการแต่งกลิ่นอีกด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งไฮโดรเจนซัลไฟด์ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการอบปลาด้วยความร้อนเป็นองค์ประกอบหลักของกลิ่นของปลากระป๋องที่ผ่านการฆ่าเชื้อ สารประกอบเชิงซ้อนของกรดอะมิโนมีบทบาทสำคัญในการสร้างกลิ่นเฉพาะของปลาแห้ง

ปลากะตัก, ปลาเฮอริ่ง, ปลาแซลมอนและปลาตระกูลอื่น ๆ มีความโดดเด่นด้วยการมีโปรตีนย่อยโปรตีนที่ใช้งานอยู่ (เพปซิน, ทริปซิน, อีเรปซินของอวัยวะย่อยอาหารและ cathepsins ของกล้ามเนื้อ) ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการสุกของผลิตภัณฑ์ปลาเค็ม

สัดส่วนมวลของไขมันในกล้ามเนื้อมีตั้งแต่ 0.2-0.6% (ปลาแฮด็อค, ปลาหมึก, พอลลอค, ปลาค็อด, ครัสเตเชียน) ถึง 30-34% (ปลาไหลทั่วไป, สเตอร์เล็ตไซบีเรีย, ปลาแคสเปี้ยนแลมป์เพรย์, ปลาเฮอริ่งในช่วงให้อาหาร), ตับปลาถึง 70% ในปลาสเตอร์เจียนและปลาแซลมอนคาเวียร์ - 10-17%

ไม่ติดมัน (ไขมันมากถึง 2%) - คอน, ปลา, หอก, ฯลฯ ;

ปริมาณไขมันปานกลาง (ตั้งแต่ 2 ถึง 8%) - ปลากะพง, ปลาทะเลแคสเปี้ยน, ฯลฯ ;

ไขมัน (มากกว่า 8%) - ปลาสเตอร์เจียน, ปลาแมคเคอเรล, ปลาไวท์ฟิช, ปลาซาร์ดีน;

โดยเฉพาะอย่างยิ่งไขมัน (มากกว่า 15 ถึง 34%) - ปลาแลมเพรย์แปซิฟิกและแคสเปียน, ปลาเฮอริ่งในช่วงให้อาหาร, ไซปรินิด, ปลาแซลมอน

ในปลากระดูกแข็งหลายชนิด (ปลาไซปรินิดส์ แฮร์ริ่ง ปลาแซลมอน ฯลฯ) เนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่อยู่ระหว่างผิวหนังและกล้ามเนื้อเป็นตำแหน่งหลักสำหรับการสะสมไขมัน ในปลากระดูกอ่อน (ฉลามรังผึ้ง), ปลาค็อด, มาโครริด์และอื่น ๆ ไขมันสะสมในตับ (25-72%) และในเนื้อเยื่อใต้ผิวหนังและกล้ามเนื้อเนื้อหาไม่เกิน 0.2-1% ในปลากะพง ปลาฮาลิบัต ปลาทูน่า การสะสมไขมันจะเกิดขึ้นทั้งในตับและในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ในแลมเพรย์ ไขมันจะสะสมอยู่ในความหนาของเมาส์ ใน myosepts และเนื้อเยื่อใต้ผิวหนัง

การกระจายตัวของไขมันในร่างกายขึ้นอยู่กับความอ้วนของปลาด้วย ตัวอย่างเช่นหากในช่วงเวลาให้อาหารไขมันจำนวนมากจะกระจุกตัวอยู่ในเนื้อเยื่อของอวัยวะภายในและในเนื้อเยื่อใต้ผิวหนังจากนั้นในช่วงเวลาที่วางไข่ไขมันประเภทนี้จะขาดหายไป ตัวอย่างเช่น capelin ในช่วงให้อาหารมีไขมัน 10-11% ในช่วงวางไข่ - 2-3% ในปลาเฮอริ่งแคสเปี้ยนที่อพยพในทะเลปริมาณไขมันและเนื้อสัตว์อยู่ที่ 17 - 22% และในภูมิภาคอูฟาหลังจากวางไข่ - 1.5 - 2% ในปลาเฮอริ่งแปซิฟิกในช่วงขุนไขมันมีสัดส่วน 25-33% และสะสมทั้งในเนื้อเยื่อใต้ผิวหนังและในกระเพาะอาหารและลำไส้ (ไขมัน) เมื่ออวัยวะสืบพันธุ์เติบโตและโตเต็มที่ ไขมันในปลาเฮอริ่งจะหายไป และในช่วงวางไข่ ปริมาณไขมันในกล้ามเนื้อจะลดลงเหลือ 2-3% การสูญเสียไขมันอย่างมีนัยสำคัญเกิดขึ้นระหว่างการอพยพวางไข่และความอดอยากของปลาแซลมอนในแถบตะวันออกไกล ตัวอย่างเช่น ในฤดูใบไม้ร่วงของ Amur หลังจากวางไข่ สัดส่วนมวลของไขมันในเนื้อสัตว์ลดลงเหลือ 0.1%

ปริมาณไขมันจะแตกต่างกันไปตามชนิดของปลา ตัวอย่างเช่น ในบรรดาปลาชนิดหนึ่ง ไขมันมากที่สุดคือฟันลูกศร (ไขมันมากถึง 21% ในกล้ามเนื้อ) และไขมันน้อยที่สุดคือผิวขาว (ไขมันมากถึง 6% ในกล้ามเนื้อ) ในสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังในทะเล ปริมาณไขมันในเนื้อเยื่อต่ำ (0.1 - 2.5%) ยกเว้นตับ (6-16%) และคาเวียร์ (4-16%)

คุณลักษณะขององค์ประกอบของไขมันในปลาคือกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่เด่นกว่า ซึ่งรวมถึงกรดเพนทาอีโนอิกและกรดเฮกซาอิโนอิก ซึ่งเป็นตัวกำหนดความไม่เสถียรของไขมันต่อการเสื่อมสภาพออกซิเดชัน ไขมันของปลาทะเลและปลาทะเลมีลักษณะไม่อิ่มตัวในระดับที่สูงกว่าเมื่อเทียบกับปลาน้ำจืด ดังนั้นผลิตภัณฑ์ปลาแช่แข็งและเนื้อปลาทะเลและปลาทะเลจึงมีอายุการเก็บรักษาสั้นกว่าผลิตภัณฑ์ปลาน้ำจืด

เนื่องจากจุดหลอมเหลวต่ำ (22...35 °C) ไขมันปลาและสิ่งมีชีวิตในน้ำที่ไม่ใช่ปลาจะถูกร่างกายดูดซึมได้ดี (95-97%) นอกจากคุณค่าทางพลังงานที่สูงแล้ว ยังทำหน้าที่เป็นพาหะของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ รวมทั้งวิตามิน A, D และกรดไขมันจำเป็นที่ทำหน้าที่คล้ายวิตามิน การเกิดแผลในลำไส้เล็กส่วนต้น ลำไส้ใหญ่อักเสบ โรคข้ออักเสบ โรคฟันผุ กลาก ผิวแห้ง และการเผาผลาญคอเลสเตอรอลที่บกพร่องนั้นสัมพันธ์กับการขาดกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในอาหาร ในแง่ของเนื้อหาของกรดไขมันจำเป็น (โดยเฉพาะชนิดที่เรียกว่าไลโนเลอิก) ไขมันปลานั้นด้อยกว่าน้ำมันพืช (ยกเว้นโกโก้และน้ำมันมะพร้าว) แต่เหนือกว่าเนย พบว่าไขมันปลามีส่วนสำคัญในการลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด

ฟอสโฟไลด์เป็นวัสดุก่อสร้างที่มีคุณค่าสำหรับโครงสร้างเซลล์ ในฐานะที่เป็นองค์ประกอบโครงสร้างของฟอสโฟลิปิด กรดไขมันจำเป็นเป็นส่วนหนึ่งของไลโปริโบโปรตีนคอมเพล็กซ์ที่ซับซ้อนมาก รวมถึงคอมเพล็กซ์ของเยื่อหุ้มเซลล์ต่างๆ

ปริมาณคาร์โบไฮเดรตในไฮโดรบิออนต่ำ เนื้อปลาทะเลมีไกลโคเจน 0 ถึง 1.5% ปลาน้ำจืด - ตั้งแต่ 0.9 ถึง 1.8; สัตว์ไม่มีกระดูกสันหลัง - จาก 0.1 ถึง 5% ในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อของปลาที่สงบและเลี้ยงอย่างดีพบกลูโคสประมาณ 0.03% ทันทีหลังจากการตาย ด้วยการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีหลังการชันสูตร ปริมาณคาร์โบไฮเดรตในปลาจะลดลงอย่างรวดเร็ว

น้ำมันปลาทะเลมีวิตามินเอ 1 ซึ่งมีฤทธิ์ทางชีวภาพมากกว่าวิตามินเอ 2 เนื้อหาของวิตามินของกลุ่ม A ในกล้ามเนื้อของปลาชนิดต่าง ๆ นั้นค่อนข้างไม่เสถียร แต่มีมากกว่าเนื้อหาในเนื้อวัว ส่วนที่มีมวลมากที่สุดของวิตามินเออยู่ในตับของปลาคอดและปลาอื่นๆ อีกมากมาย ในคาเวียร์ของปลาสเตอร์เจียนและปลาแซลมอน ในกล้ามเนื้อของปลาที่มีไขมันและโดยเฉพาะอย่างยิ่งปลาที่มีไขมัน (ปลาไหล ปลาฮาลิบัต ปลาซาร์ดีน ฯลฯ) ปริมาณวิตามินบีในกล้ามเนื้อปลาค่อนข้างต่ำ แต่กล้ามเนื้อสีเข้มสามารถสะสมวิตามินบี 2 ได้มากกว่าแสงถึง 10 เท่า และตับปลาจะสะสมวิตามินบี 6 และบี 12

การปรากฏตัวของสารแร่ในเนื้อเยื่อของไฮโดรบิออนนั้นขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ทางสรีรวิทยาและกายวิภาคของเนื้อเยื่อรวมถึงลักษณะทางชีวเคมีของสปีชีส์ ซึ่งแตกต่างจากตัวแทนของโลกบนบก hydrobionts อาศัยอยู่ในสภาพแวดล้อมที่อิ่มตัวด้วยเกลือ (จาก 50 ถึง 290 มก. / ล. สดและจาก 15,000 ถึง 38,000 มก. / ล. - น้ำทะเล)

เนื้อหาขององค์ประกอบบางส่วนในเนื้อเยื่อของไฮโดรไบโอเนตอาจสูงกว่าความเข้มข้นในสิ่งแวดล้อมทางน้ำหลายร้อยหรือหลายหมื่นเท่า และเนื้อหาขององค์ประกอบอื่นอาจต่ำกว่าในไฮโดรสเฟียร์ ตัวอย่างเช่น ความเข้มข้นของกำมะถัน ฟอสฟอรัส แคลเซียม ไอโอดีน และองค์ประกอบอื่นๆ ที่เกิดขึ้นในเนื้อเยื่อของปลาทะเล แต่ปริมาณคลอรีน แมกนีเซียม และโซเดียมต่ำกว่าในน้ำมาก ในทางตรงกันข้าม สาหร่ายสีน้ำตาลบางชนิดสามารถเลือกที่จะสะสมโพแทสเซียม โซเดียม คลอรีน ไอโอดีน โบรมีน และองค์ประกอบอื่นๆ อีกจำนวนหนึ่ง เฉพาะสำหรับปลาคือการสะสมของธาตุเหล็กในเลือดสำหรับกุ้งและหอย - ทองแดง

ความเข้มข้นของโซเดียมไอออนในน้ำทะเลจะสูงที่สุด อย่างไรก็ตามในเนื้อเยื่อของ gilrobionts ปริมาณเกลือโซเดียมต่ำ - จาก 30 ถึง 160 มก. ต่อ 100 กรัมในกล้ามเนื้อปลาและสูงถึง 380 มก. ต่อ 100 กรัมในเนื้อหอย สัดส่วนมวลของเกลือโพแทสเซียมในกล้ามเนื้อของปลามีตั้งแต่ 60 ถึง 520 มก. ต่อ 100 กรัม สาหร่ายทะเลมีเกลือโซเดียมและโพแทสเซียมมากกว่าหลายเท่า

คลังเก็บเกลือแคลเซียมหลักในร่างกายของสัตว์ไฮโดรเบียนต์คือเนื้อเยื่อกระดูกของปลา เปลือกหอย และเปลือกกุ้ง แมกนีเซียมยังเป็นองค์ประกอบสำคัญของเนื้อเยื่อกระดูกอีกด้วย ในกล้ามเนื้อ แคลเซียมส่วนใหญ่และแมกนีเซียมประมาณ 10% จะจับกับโปรตีนแอกตินและไมโอซิน

เศษส่วนมวลของฟอสฟอรัสในเนื้อเยื่อของไฮโดรไบโอนต์มีตั้งแต่ 50 ถึง 500 มก. ต่อ 100 กรัม ฟอสฟอรัสประมาณ 85% มีความเข้มข้นในเนื้อเยื่อกระดูก ส่วนหลักของฟอสฟอรัสในกล้ามเนื้อเกี่ยวข้องกับครีเอทีนและอะดีโนซีน ฟอสฟอรัสเป็นหนึ่งในองค์ประกอบที่สำคัญที่สุด: เป็นส่วนหนึ่งของสารประกอบออร์กาโนฟอสฟอรัสที่หลากหลาย - นิวคลีโอโปรตีน, ฟอสโฟลิปิด, โคเอ็นไซม์, ATP, ADP และอื่น ๆ เศษส่วนมวลขององค์ประกอบมาโครอื่น ๆ (มก. ต่อ 100 กรัม): กำมะถัน -25-450, เหล็ก - 0.3- 20 อลูมิเนียม - 0.1-20

เนื้อหาของธาตุในเนื้อเยื่อของสิ่งมีชีวิตในน้ำจะแตกต่างกันมาก ไอโอดีนที่ร่ำรวยที่สุดคือสาหร่ายสีน้ำตาล (เคลป์) ซึ่งมีไอโอดีนมากกว่าน้ำทะเลหลายแสนเท่า การปรากฏตัวของไอโอดีนในปลาขึ้นอยู่กับชนิดของปลาและลักษณะทางสรีรวิทยาของเนื้อเยื่อ ในเนื้อเยื่อของปลาน้ำจืดเนื้อหาของไอโอดีนนั้นไม่มีนัยสำคัญ (จาก 0.002 ถึง 0.07 มก. ต่อ 100 กรัม) ในปลาทะเลและมหาสมุทรนั้นสูงกว่าหลายสิบเท่า (จาก 0.01 ถึง 0.8 มก. ต่อ 100 มก.) ในคาเวียร์และตับ ในปลาทะเลมีปริมาณไอโอดีนถึง 2 และ 3 มก. ต่อ 100 กรัมตามลำดับ

เนื้อหาของเกลือทองแดงในเนื้อเยื่อปลาต่ำ - ตั้งแต่ 0.001 ถึง 0.09 มก. ต่อ 100 กรัมในเนื้อหอย - ตั้งแต่ 0.1 ถึง 15 มก. ต่อ 100 กรัมและในส่วนของกุ้งที่กินได้ - สูงถึง 1.6 มก. ต่อ 100 กรัม อื่น ๆ องค์ประกอบขนาดเล็ก ได้แก่ แมงกานีส โคบอลต์ สังกะสี ฟลูออรีน โมลิบดีนัม มีอยู่ในไฮโดรไบโอนต์ในอัตราส่วนที่สมดุล และโดยทั่วไปแล้วปริมาณขององค์ประกอบในปลาทะเลและปลาในมหาสมุทรนั้นสูงกว่าในน้ำจืดและในวัตถุที่ไม่ใช่ปลา - มากกว่าในปลา 5- 10 เท่า

2. ช่วงและเทคโนโลยีการทำอาหาร

โพมาคูฮา เปสโควอปเชอร์สกายา

ปลาต้ม

ปลาลวก

ปลาตุ๋นในนม

ปลาสเตอเล็ตหรือปลาอื่นๆ ลวกในไวน์ขาว

ปลาอบ

ปลาอบมอสโก

ปลาลาเนวา

ปลาใน Yaroslavl

หม้อปรุงอาหารปลาคอด Pomeranian กับคอทเทจชีส

ปลาหม้อปรุงอาหารตะวันออกไกลกับสาหร่าย

ปลา Suzdal กับโจ๊กบัควีท

ปลาตุ๋น

ปลาตุ๋นในสไตล์โนฟโกรอด

ต้มปลาสไตล์ชาวนา

Calamari ตุ๋นในครีม

ปลาอบกับมะรุมผัดและหัวหอม

ปลาอบในกระดาษฟอยล์

ปลาอบกับมายองเนส

ปลาอบภายใต้ไข่

ปลาอบในไข่เจียว

Solyanka จากปลาในกระทะ

ใบอนุญาตยัดไส้ปลา

ชริก ตเวียร์

ปลาคาร์พทอดในครีม

ปลาทอดสไตล์รัสเซียเหนือกับน้ำแครนเบอร์รี่และน้ำผึ้ง

"เกาลัด" ปลา Ryazan

ปลาทอดสอดไส้ sprats

ทอด "ปลาทอง"

ปลาสอดไส้ผัดกระหล่ำปลี

ปลา "พาย"

ปอมเมอเรเนียน zrazy

ทอดมันปลากราย

ปลาชุปแป้งทอด

ปลาเผ็ด

ปลาในไขมันหมู

ปลาในภาษารัสเซียใต้

Severodvinsk ทอด

เทคโนโลยีการเตรียมอาหารที่น่าสนใจที่สุด:

"ปลาสไตล์ Suzdal กับโจ๊กบัควีท"

ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตร:

ปลา - 800 กรัม

บัควีท - 2/3 ถ้วย

เห็ดแห้ง - 50 กรัม

ไข่ - 4 ชิ้น

ครีมเปรี้ยว - 4 ช้อนโต๊ะ ล. ล.

น้ำมันพืช - 4 ช้อนโต๊ะ ล.

เกล็ดขนมปัง - 2 ช้อนโต๊ะ ล.

เกลือ - 1 ช้อนชา

เทคโนโลยีการทำอาหาร

แช่เห็ดต้มและสับละเอียด ตัดปลาเป็นชิ้น ๆ เกลือและทอดในเนยแยกหัวหอมและเห็ดออก ปรุงโจ๊กโซบะร่วนใส่ไข่สับและผสม จาระบีหม้อดินหรือกระทะด้วยน้ำมัน, โรยด้วยเกล็ดขนมปัง, ใส่โจ๊กบัควีทกับไข่, หัวหอมกับเห็ด, ปลา, เทครีม, โรยด้วยชีสขูดแล้วอบในเตาอบ

"ปลาหมึกตุ๋นในครีม"

ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตร:

เนื้อปลาหมึก - 600 กรัม

ครีมเปรี้ยว - 200 กรัม

หัวหอม - 2-3 ชิ้น

แป้ง - 2 ช้อนโต๊ะ ล.

เนย - 50 กรัม

เกลือ - 1 ช้อนชา

พริกไทย - ½ ช้อนชา

3. กระบวนการที่เกิดกับสารอาหารหลักระหว่างการให้ความร้อน การก่อตัวของรสกลิ่นกลิ่นหอมการเปลี่ยนแปลงมวล

ปลาประเภทต่าง ๆ แตกต่างกันในรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการ ดังนั้นเมื่อเตรียมอาหารปลาจำเป็นต้องเลือกวิธีการปรุงอาหารที่ไม่เพียง แต่ทำให้อาหารอร่อย แต่ยังรักษาสารอาหารที่มีคุณค่าไว้ด้วย อาหารปลาแบ่งออกเป็นต้ม, ตุ๋น, ทอด, ทอดในไขมันจำนวนมาก, ตุ๋น, อบ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการให้ความร้อน

ในกระบวนการบำบัดความร้อน ปลาจะผ่านการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีที่ซับซ้อน เมื่อปรุงอาหารและทอดปลา โปรตีนจะจับตัวเป็นก้อน โปรตีนคอลลาเจน ไขมัน วิตามินและสารสกัดจะเปลี่ยนไป น้ำจะถูกปล่อยออกมา มวลและปริมาตรของปลาจะเปลี่ยนไป ผลจากการอบชุบทำให้การย่อยได้ของปลาเพิ่มขึ้น เส้นใยเนื้อเยื่ออ่อนตัวและแบคทีเรียตาย ซึ่งสามารถเพาะด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของปลาได้ ในปลาสเตอร์เจียน บางครั้งสปอร์ของแบคทีเรียก่อโรคและสารอันตรายที่พวกมันปล่อยออกมา - สารพิษ - อาจหลงเหลืออยู่ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องตรวจสอบกระบวนการระบายความร้อนอย่างระมัดระวังและนำปลาให้พร้อม

ปลามีโปรตีนอัลบูมินละลายในน้ำ โกลบูลิน ละลายได้ในสารละลายเกลือ เช่นเดียวกับโปรตีนที่มีฟอสฟอรัสเชิงซ้อนซึ่งเมื่อถูกความร้อนถึง 35 ° C จะเริ่มจับตัวเป็นก้อน (เสีย) กระบวนการนี้จะสิ้นสุดลงเมื่อถึง 65 °C โปรตีนจับตัวเป็นก้อนในรูปของโฟมเบา ๆ จะปรากฏบนพื้นผิวเมื่อปรุงปลา ปลามีคอลลาเจนตั้งแต่ 1.6 ถึง 5.1% ซึ่งเกือบทั้งหมดประกอบด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน คอลลาเจนจากปลามีความเสถียรน้อยกว่าคอลลาเจนจากเนื้อสัตว์ ที่อุณหภูมิ 40 ° C จะจับตัวเป็นก้อนและกลายเป็นกลูตินซึ่งเป็นสารเหนียวที่ละลายได้ง่ายในน้ำร้อน เนื่องจากน้ำซุปปลาที่อิ่มตัวจะก่อตัวเป็นเยลลี่เมื่อแข็งตัว กลูตินจากปลาสามารถกักเก็บน้ำไว้ได้มากกว่ากลูตินจากเนื้อสัตว์ ดังนั้นปลาจึงสูญเสียน้ำหนักน้อยกว่าเมื่อปรุงสุกมากกว่าเนื้อสัตว์ เมื่อปลาถูกต้ม โปรตีนของ myofibrils จะถูกบีบอัด ซึ่งส่งผลให้ปริมาตรและน้ำหนักของปลาลดลง

การเปลี่ยนแปลงของน้ำหนักปลาคือ 18-20% เช่น ครึ่งหนึ่งของเนื้อวัว ส่วนหลักของการสูญเสียเหล่านี้คือน้ำที่แยกจากโปรตีน เมื่อปรุงอาหารและทอดการสูญเสียมวลเกือบจะเท่ากันความแตกต่างคือ 1-2% ในทิศทางใดทิศทางหนึ่ง มวลของชิ้นปลาชุบเกล็ดขนมปังจะแตกต่างกันน้อยกว่าชิ้นปลาที่ไม่ชุบเกล็ดขนมปัง เมื่อทอดในเขตรังสีอินฟราเรด การลดน้ำหนักจะลดลงโดยการลดเวลาการอบความร้อน

ปริมาณสารที่ละลายน้ำได้ทั้งหมดที่ส่งผ่านจากปลาไปยังน้ำซุปคือ 1.5-2% ของมวลรวมถึงสารสกัดและแร่ธาตุ - 0.3-0.5% ในระหว่างการปรุงอาหารสารสกัดจะกลายเป็นยาต้มทำให้น้ำซุปมีรสชาติที่ดีและสามารถกระตุ้นความอยากอาหารได้

4. การพัฒนาสูตรอาหารเทคโนโลยีการทำอาหารและการจัดทำเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยีสำหรับจาน "Fish in Yaroslavl"

ปลา - 800 กรัม

มันฝรั่ง - 5-6

หลอดไฟ - 3-4

ผักดอง - 1-2

เห็ดแห้ง - 50 กรัม

ถ้วยครีมเปรี้ยว - 2/3

มายองเนส - 100 กรัม

ชีส - 30 กรัม

น้ำมันพืช - 4 ช้อนโต๊ะ ล.

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ล้างปลา ควักไส้ ล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้น แล้วทอด สับและทอดหัวหอม สับแตงกวาให้ละเอียดแล้วใส่ลงในน้ำเล็กน้อย มันฝรั่งปอกเปลือกแตกและวางบนกระทะทาน้ำมัน ด้านบน - ปลา, เห็ดกับหัวหอม, แตงกวาลวก จากนั้นเทมายองเนสผสมกับครีมเปรี้ยวโรยด้วยชีสขูด ฝนตกปรอยๆ กับเนยและอบในเตาอบ

4.1 การคำนวณน้ำหนักรวมและน้ำหนักสุทธิของวัตถุดิบ

ตามตาราง 4 การรวบรวมสูตรอาหารเพื่อให้ได้ปลาแคสเปี้ยนแซลมอนสุทธิ 125 กรัม, การตัดพิเศษ, ซาก, เนื้อไม่มีผิวหนังและกระดูก, ต้องการรวม 147 กรัมและสำหรับ 800 กรัมรวม - X กรัมสุทธิ เราสร้างสัดส่วน:

147 ก. (รวม) - 125 ก. (สุทธิ)

800 ก. (รวม) – X ก. (สุทธิ)

การคำนวณน้ำหนักรวมและน้ำหนักสุทธิของมันฝรั่ง

ตามแท็บ 1 การรวบรวมสูตรเพื่อให้ได้มันฝรั่งสุทธิ 100 กรัม (น้ำหนักมันฝรั่ง 1 หัว 100 กรัม) ต้องใช้ 167 กรัมรวม และเพื่อให้ได้สุทธิ 600 กรัม (มันฝรั่ง 6 ลูก) - X กรัมรวม เราสร้างสัดส่วน:

167 ก. (รวม) - 100 ก. (สุทธิ),

X g (รวม) - 600 g (สุทธิ)

การคำนวณมวลหัวหอม

ตามแท็บ 1 ในการรวบรวมสูตรอาหารน้ำหนักสุทธิของหัวหอมคือ 180 กรัม (หัวหอม 3 หัว) เปอร์เซ็นต์ของเสียคือ 16% และน้ำหนักรวมคือ X g เราสร้างสัดส่วน:

X \u003d (180 ก. (สุทธิ) / (100-16%)) * 100%,

การคำนวณมวลของแตงกวาดอง

ตามแท็บ 1 การรวบรวมสูตรอาหารน้ำหนักสุทธิของแตงกวาคือ 100 กรัม (แตงกวา 1 ลูก) เปอร์เซ็นต์ของเสียคือ 10% และน้ำหนักรวมคือ X g เราสร้างสัดส่วน:

X \u003d (100 กรัม (สุทธิ) / (100-10%)) * 100%,

การคำนวณมวลของชีส

ตามตารางที่ 19 ของ Collection of Recipes น้ำหนักสุทธิของชีสคือ 33 กรัม เปอร์เซ็นต์ของเสียคือ 8% และน้ำหนักรวมคือ X g เราสร้างสัดส่วน:

X \u003d (33 ก. (สุทธิ) / (100-8%)) * 100%,

การคำนวณมวลของผลิตภัณฑ์ที่กำหนดในการวัดปริมาตร:

การใช้ตาราง "ข้อมูลเกี่ยวกับมวลของผลิตภัณฑ์อาหารในการวัดปริมาตรที่ใช้บ่อยที่สุด" เรายอมรับ:

4 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช \u003d 4 x 15 \u003d 60 กรัม

* ซาวครีม = 134 ก.

เราสรุปข้อมูลที่ได้รับในตาราง:

4.2 การคำนวณการสูญเสียระหว่างการปรุงอาหารจาน

มวลของชุดดิบของอาหารจานหลัก - 1937.3 กรัม

สูญเสียระหว่างการอบร้อน (19%) - 368.6 ก

มวลของจานหลังทอดและอบ - 1568.7 กรัม

วาดสูตรสำหรับผลผลิตจานที่กำหนด

เราปรับผลลัพธ์ของอาหารจานหลัก 300 กรัม:

ชื่อผลิตภัณฑ์	น้ำหนักรวม กรัม	น้ำหนักสุทธิ กรัม
ปลา	160	136
มันฝรั่ง	200,4	120
หัวหอม	42,8	36
แตงกวาเค็ม	22,24	20
เห็ดแห้ง	9,6	9,6
ครีมเปรี้ยวหนึ่งแก้ว	26,8	26,8
มายองเนส	20	20
ชีส	7,18	6,6
น้ำมันพืช	12	12
น้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป	-	387
มวลของจานหลังการอบร้อน	-	300
ผลลัพธ์ของอาหารจานหลัก	-	300

4.3 การพัฒนาเทคโนโลยีและการจัดทำแผนเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหาร

5. การพัฒนาสูตรอาหารเทคโนโลยีการทำอาหารและการจัดทำเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยีสำหรับจาน "Pomakuha Pskovopcherskaya"

ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตร:

Harbusha - 600 กรัม

มันฝรั่ง - 8 ชิ้น

ผักชีฝรั่ง - 10 กรัม

สำหรับซอส:

หัวหอม - 2 ชิ้น

แป้ง - 1 ช้อนโต๊ะ ช้อน

น้ำซุปปลา - ½ลิตร

เกลือ - 1 ช้อนชา

เทคโนโลยีการทำอาหาร

แบ่งปลาแซลมอนเค็มเป็นเนื้อแช่ราดซอสแล้วนำไปต้ม โรยหน้าด้วยสมุนไพรและเสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้มร้อนๆ

ซอส. ทอดแป้งจนเป็นครีมเล็กน้อย เทน้ำซุปทีละน้อยนวดจนเป็นเนื้อเดียวกันใส่หัวหอมสับละเอียดเกลือและปรุงอาหารประมาณ 20-25 นาที

5.1 การคำนวณน้ำหนักรวมและน้ำหนักสุทธิของวัตถุดิบ

การคำนวณน้ำหนักรวมและน้ำหนักสุทธิของปลา:

ตามตาราง 4 การรวบรวมสูตรเพื่อให้ได้ปลาแซลมอนสุทธิ 125 กรัม การตัดแบบพิเศษ ซาก เนื้อไม่มีหนังและกระดูก ต้องการ 181 กรัมรวม และสำหรับ 600 กรัมรวม - X กรัมสุทธิ เราสร้างสัดส่วน:

การประเมินคุณภาพเนื้อที่ดี ฉลาก ข้อกำหนดคุณภาพ ค่าพลังงาน สภาพการเก็บรักษาและอายุการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ คุณภาพทางโภชนาการและการทำอาหารของปลา คุณสมบัติของการทอดปลาประเภทต่างๆ เทคโนโลยีการทำอาหารปลาทอด

ความสำคัญของไข่ในด้านโภชนาการของมนุษย์ การทำอาหารจากไข่ อาหารปลาเย็นและของว่าง ปลากระป๋อง: ข้อกำหนดด้านคุณภาพและการเก็บรักษา อาหารทะเลและการเตรียมการ การเตรียม การวางจำหน่าย ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับอาหารสัตว์ปีก

ครอบครัวของปลาพาณิชย์ที่สำคัญที่สุด ครอบครัวปลาสเตอร์เจียน: Beluga, Kaluga, ปลาสเตอร์เจียนรัสเซีย, ปลาสเตอร์เจียน stellate, sterlet ความแตกต่างจากตระกูลปลาแซลมอน ครอบครัวปลาคาร์พและปลาคอด การทำให้แห้ง การใส่เกลือ การแช่แข็ง ผลิตภัณฑ์บาลิก คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อปลา

การออกแบบเมนูคำนวณสำหรับโปรแกรมการผลิตของร้านกาแฟและร้านพิชซ่า การพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีในการประกอบอาหาร รายการวัตถุดิบที่จำเป็น สูตรอาหาร คำอธิบายกระบวนการทางเทคโนโลยี คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่พื้นผิวของปลา ซึ่งขึ้นอยู่กับปริมาณและคุณภาพของจุลินทรีย์ในอ่างเก็บน้ำโดยตรง องค์ประกอบทางเคมีของเนื้อปลา จุลินทรีย์ของปลาน้ำจืด แอมบาสเดอร์เป็นวิธีการถนอมปลา คุณสมบัติของปลากระป๋องด้วยเซนต์

ลักษณะทั่วไปของผักดอง ส่วนประกอบของกับข้าว กระบวนการทางเทคโนโลยีและแบบแผนสำหรับการเตรียมผักดอง การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของผักดองเลนินกราด แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับจาน "Rassolnik Leningrad"

สูตรสำหรับการเตรียมและการคำนวณวัตถุดิบสำหรับอาหารรัสเซีย: "วุ้นเนื้อ", "น้ำซุปกับลูกชิ้น", "ปลาทอดกับเนยเขียว, เฟรนช์ฟราย", "เคลือบกาแฟ" องค์กรของที่ทำงานในการจัดทำ อาหารและข้อกำหนดด้านการคุ้มครองแรงงาน

คณะกรรมการการศึกษาของการบริหารภูมิภาค MURMANSK LYCEUM มืออาชีพ№ 6 งานสอบข้อเขียน อาชีพ: พ่อครัว, ลูกกวาด (คนทำขนมปัง)

บทบาทของผักต่อโภชนาการของมนุษย์ การเตรียมวัตถุดิบสำหรับทำอาหารผักของอาหารพื้นบ้านรัสเซีย การแปรรูปเบื้องต้นและความร้อน การพัฒนาประเภทและการเตรียมผัก อาหารประเภทต้ม ตุ๋น ผัด ตุ๋น และอบผัก

ซุป กระท่อม. พุชตีโย อาย* (ซุปใส่ไข่ที่ตีแล้ว) ซุปนี้เรียกอีกอย่างว่า "พุชเท็ม", "กูร์ชีด", "คุเร็ก พุเซน อายด์" เตรียมน้ำซุปจากเนื้อข้าวโพดหรือเนื้อสด มันฝรั่งปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นแล้วใส่ในน้ำซุปเดือดนำไปพร้อม ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารให้ใส่หัวหอมลงในซุปแล้วตี ...

อาหารปลาในสถานประกอบการจัดเลี้ยงเป็นที่ต้องการและขายในปริมาณมาก เทคโนโลยีการอบปลา การจัดจาน สูตรทำอาหารจากปลาอบ วิศวกรรมความปลอดภัย. ปลาและอาหารลดน้ำหนัก.

บทบาทของอาหารปลาและเครื่องเคียงข้าวในด้านโภชนาการ การออกแบบ การวางจำหน่าย การจำแนก การรักษาความร้อน ข้อกำหนดด้านคุณภาพขั้นพื้นฐาน และอายุการเก็บรักษา ลักษณะเฉพาะของการพัฒนาเอกสารเชิงบรรทัดฐานสำหรับอาหารทำเอง "ปลาในแป้งกับข้าว"

การประมวลผลเชิงกลของเกล็ดปลาและการตัดขึ้นอยู่กับมวล ลักษณะสินค้าของประเภทวัตถุดิบหลัก ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับการจัดเก็บ ลักษณะครุภัณฑ์ สินค้าคงคลัง เครื่องใช้. การดำเนินงานและการคุ้มครองแรงงาน

การศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของเนื้อปลา โดยเนื้อหาของโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน แร่ธาตุ และน้ำ รวมทั้งการมีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อมนุษย์และปริมาณของมัน พลังงานและคุณค่าทางชีวภาพของปลา

องค์ประกอบทางเคมีของสารอาหาร: คุณสมบัติของน้ำ ธาตุขนาดใหญ่และธาตุขนาดเล็ก โมโน โอลิโก และโพลีแซคคาไรด์ ไขมัน ลิพิด โปรตีนและสารไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีน กรดอินทรีย์และวิตามิน องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร

ความอุดมสมบูรณ์ของอาหารปลาในอาหารรัสเซียเกิดจากสภาพธรรมชาติความอุดมสมบูรณ์ของอ่างเก็บน้ำ ในสมัยก่อน การถือศีลอดแบบดั้งเดิมยังช่วยให้มีการใช้ปลาอย่างแพร่หลาย (สด, เค็ม, รมควัน, แห้ง, แห้ง) อนุญาตให้กินปลาได้ในช่วงที่มีการอดอาหารหลายครั้งและอาหารจากปลานั้นเรียกว่า "ครึ่งเร็ว" ในช่วงอดอาหารห้ามใช้เนื้อสัตว์และอาหารที่ทำจากนมจากนั้นอาหารปลาจึงมีความสำคัญเป็นพิเศษ จานนี้แน่นอน

เลย จานปลาเป็นการตกแต่งโต๊ะเทศกาลในวันถือศีลอดดังนั้นพวกเขาจึงมีความสำคัญอย่างยิ่งในงานเลี้ยง

มีเหตุผลอีกประการหนึ่งที่ทำให้มีการใช้จานปลาในอาหารของเราอย่างแพร่หลาย ความจริงก็คือชนเผ่าสลาฟไม่ได้ตั้งรกรากอยู่ในทุ่งหญ้าสเตปป์เหมือนชาวเอเชียกลางไม่ใช่บนภูเขาเหมือนชนเผ่าคอเคเชียน แต่อยู่ริมฝั่งแม่น้ำซึ่งเป็นทั้งเส้นเลือดขนส่งและแหล่งอาหารสำหรับพวกเขา ตามกฎแล้วการตั้งถิ่นฐานของรัสเซียเกิดขึ้นบนฝั่งของแม่น้ำโวลก้า, โวลคอฟ, นีเปอร์, ดวิน่า, โอก้าและแม่น้ำสายเล็กและใหญ่อื่น ๆ นับไม่ถ้วน

เมนูปลาร้อนที่หลากหลายในอาหารโบราณนั้นยอดเยี่ยมมากจนต้องจำกัดตัวเองให้อธิบายวิธีการรักษาความร้อนของปลาและอธิบายอาหารที่น่าสนใจที่สุด ปลาต้ม, ทอด, ตุ๋นในแป้ง, นึ่ง

ปลาชิ้นใหญ่ (ลิงก์) ถูกลวกเบา ๆ ก่อนทอดในเตาอบของรัสเซีย ปลาตัวใหญ่ทอดในเตาอบโรยด้วยน้ำมันและปลาตัวเล็กในกระทะชุบแป้ง ปลาขนาดเล็กอื่น ๆ ถูกทอดด้วยไขมันจำนวนมาก - ทอด การตีความที่ทันสมัย - ถั่วปลาทอด

ปลาทอดเสิร์ฟภายใต้น้ำซุปหัวหอมจากผลเบอร์รี่ (แครนเบอร์รี่) หรือราดด้วยน้ำส้มสายชู น้ำมะนาว น้ำเกลือ ฯลฯ ตัวอย่างของอาหารโบราณเช่น: ปลาสเตอร์เจียนเชื่อมกับน้ำซุปหัวหอม, ปลาตัวเล็กทอดกับน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาว, ปลาสเตอร์เจียนทอดเป็นชิ้นกับน้ำผลไม้ หรือกะหล่ำปลีต้ม, ทรายแดงต้มกับผลเบอร์รี่, หอกทอด ฯลฯ

วิธีการทอดมีความหลากหลายมาก ตัวอย่างเช่นพวกเขาทอดปลาด้วยน้ำลาย (หอก "บิด") เป็นต้น

นอกจากนี้ยังใช้การทอดปลาในแป้งเช่น: "ปลาเฮอริ่งในแป้งในน้ำมันวอลนัท" จริงอยู่ที่การทอดแป้งไม่ได้คล้ายกับวิธีการทอดสมัยใหม่เสมอไป แต่อาหารเหล่านี้คล้ายกับปลาอบในแป้งหรือ "ชาวประมง" สมัยใหม่ นอกจากการทอดตามปกติแล้วยังใช้การอบ แต่ไม่มีซอส

ใช้กันอย่างแพร่หลายมาก ปลาอบไอน้ำ. พวกเขาปรุงมันในกระทะปิดฝา ปลาต้มในน้ำเกลือเสิร์ฟพร้อมมะนาว แตงกวา และสมุนไพร พวกเขายังใช้การบรรจุด้วยโจ๊ก อาหารดังกล่าวเรียกว่า "ซ่อม" และปลายัดไส้ปลาสับเรียกว่า "เทลนี" สำหรับการบรรจุใช้โจ๊กบัควีทลูกเดือยพร้อมคาเวียร์นมและหัวหอมทอด

อาหารอันโอชะและคุณค่าสูงในมาตุภูมิคือ "เครื่องในปลา" มันถูกเตรียมจากเครื่องในของปลาสเตอร์เจียน

Solyanka ครอบครองสถานที่พิเศษในบรรดาอาหารปลา ในขั้นต้นพวกเขาปรุงด้วยกะหล่ำปลีตุ๋นปรุงรสด้วยหัวหอมแป้งเนยพริกไทยและปลาทอดหรือต้มเค็ม พวกเขาอบในกระทะในเตาอบโรยด้วยเกล็ดขนมปัง Solyanka ปรุงรสด้วย kvass หรือน้ำส้มสายชู จากนั้นสูตรสำหรับเกลือก็ซับซ้อนขึ้นพวกเขาเริ่มแนะนำเห็ดเค็มมะกอกและมะนาว

อาหารปลาบางจานเตรียมยาก หอกคอนและหอกใช้ทำเนื้อ (หั่น) พาย (ซราซี) ก่อตัวขึ้นจากมัน

สรุปการทบทวนอาหารปลาของยุคก่อน Petrine Rus 'ควรสังเกตว่าประเพณีอาหารรัสเซียที่ถูกลืมไปแล้วในการเตรียมอาหารปลานั้นสมควรได้รับการฟื้นฟู ประเพณีที่ดีดังกล่าว ได้แก่ ปลาทอดหลากหลายชนิด

:: คุณอาจสนใจสิ่งพิมพ์เกี่ยวกับการทำอาหารอื่นๆ

ชอบบทความ? แบ่งปัน

พิมพ์บทความ