วาดแผนที่เทคโนโลยีของอาหาร ห้างสรรพสินค้าและห้างสรรพสินค้าเป็นอย่างไร การคำนวณเศษส่วนมวลของของแข็ง

ในเมนูที่นำเสนอมีความพิเศษซึ่งหนึ่งในนั้นคือ "ย่างกับเห็ดในหม้อ" ผู้อำนวยการร้านกาแฟ "" 2014 TECHNICAL AND TECHNOLOGICAL CARD No. 1 รูปที่ 1 - "ย่างกับเห็ดในหม้อ" สำหรับจาน "ย่าง กับเห็ดในหม้อ" ผลิตโดยร้านอาหาร "Canteen No. 1" และสาขา ในขณะที่ปฏิบัติตามข้อกำหนดที่จำเป็นทั้งหมดสำหรับการเตรียมการ รายการวัตถุดิบ ในการเตรียมอาหารจานร้อนที่สอง "ย่างกับเห็ดในหม้อ" ใช้วัตถุดิบต่อไปนี้: เนื้อ GOST R 54315-2011 มันฝรั่ง GOST R 51808-2001 หัวหอม GOST R 51783-2001 เนย GOST R 37-91 วัตถุดิบ ใช้สำหรับปรุงอาหารจานร้อนที่สอง "ย่างกับเห็ดในหม้อ" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลมีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

วิธีทำแผนที่เทคโนโลยีสำหรับจาน

NEW College: Catering โปรแกรมคอมพิวเตอร์สำหรับการจัดเลี้ยงและบัญชีอาหารในสถาบันการศึกษาระดับประถมศึกษาและมัธยมศึกษา สั่งพิมพ์สูตรอาหาร 1,100 รายการ (แผนภูมิเทคโนโลยี) องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ในส่วนนี้คุณจะพบคู่มือใหม่ (ตำราอาหาร) ซึ่งมีผังงาน (สูตรอาหาร) สำหรับการทำอาหารมากกว่า 1,100 รายการ
มีการเผยแพร่บรรทัดฐานสำหรับการวางผลิตภัณฑ์ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (จานซ้อน) และสุทธิต่อ 100 กรัมของมวลของจานสำเร็จรูป คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมีของอาหารแต่ละจานนั้นรวมถึงเนื้อหาของโปรตีน (โปรตีน, โพลีเปปไทด์), ไขมัน (ไตรกลีเซอไรด์, ไขมัน), คาร์โบไฮเดรต (แซ็กคาไรด์), แคลอรี่ (กิโลแคลอรี), ปริมาณวิตามิน: B1 (ไทอามีน), B2 ( ไรโบฟลาวิน), C (กรดแอสคอร์บิก), แร่ธาตุ: Ca (แคลเซียม), Fe (เหล็ก).

วิธีทำแผนที่เทคโนโลยีของจาน

เพื่อให้แน่ใจว่าพนักงานที่เกี่ยวข้องในแผนกมีความสามารถในระดับที่เพียงพอ จึงมีตัวอย่างการรวบรวมแผนผังกระบวนการขององค์กร ดังนั้นหน้าที่แรกของพวกเขาคือการสอน

งานที่สองคือการควบคุมขั้นตอนบางอย่างซึ่งเป็นไปได้ที่จะใช้ตัวเลือกต่าง ๆ สำหรับการทำงาน บ่อยครั้งที่นักพัฒนาเลือกวิธีการที่สมเหตุสมผลที่สุด

ภารกิจที่สามคือเพื่อให้แน่ใจว่าการมีส่วนร่วมในกระบวนการใหม่เร็วที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้และการปรับปรุงทักษะของมืออาชีพที่ทำงานอยู่แล้ว คำแนะนำที่เป็นลายลักษณ์อักษรที่วางแผนไว้จะช่วยพวกเขาในเรื่องนี้
ตามมาด้วยแผนที่เทคโนโลยีควรวาดขึ้นในลักษณะที่พนักงานที่มีทักษะต่ำที่สุดขององค์กรสามารถเข้าใจได้โดยสังหรณ์ใจและผู้เชี่ยวชาญที่มีความสามารถสามารถค้นหาเคล็ดลับที่จำเป็นในการทำงานได้

แผนที่เทคโนโลยีของจาน วิธีการคำนวณ?

รวมถึงทุกสิ่งที่เกิดขึ้นในข้อความอย่างพิถีพิถันและระมัดระวัง อย่าลืมชื่อบริษัทที่คุณทำงานด้วยซึ่งระบุไว้ในเอกสาร

บางทีคุณอาจใช้บริการของยานพาหนะที่ว่าจ้าง จากนั้นตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้ระบุว่าใครอยู่ภายใต้คำจำกัดความของผู้ให้บริการ หากเส้นทางของคุณมีชื่อแยกกัน อย่าลืมถอดรหัสเส้นทางเหล่านั้น

ความสนใจ

ระวังตัวย่อ ควรรวมอยู่ในส่วนนี้ด้วย 5. ข้อกำหนดทั่วไปและข้อความหลักของแผนที่เทคโนโลยี

นี่คือส่วนที่ยาวที่สุดของเอกสาร ประกอบด้วยคำอธิบายขององค์กรของกระบวนการ คุณลักษณะทางเทคโนโลยี เส้นทาง นอกจากนี้ยังรวมถึงข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของงานและวิธีการประเมินคุณภาพนี้

อธิบายเนื้อหาและทรัพยากรทั้งหมดที่คุณต้องการเพื่อจัดระเบียบกระบวนการ

จะทำการ์ดเทคโนโลยีได้อย่างไร?

หัวหอมสับและผัดเพิ่มเห็ดต้มสับและทอดต่อประมาณ 3-5 นาที แป้งผัดไขมันเจือจางด้วยน้ำซุปเห็ดร้อนจนเป็นเนื้อเดียวกันต้มประมาณ 20-25 นาทีเติมเกลือและกรองจากนั้นวางหัวหอมผัดกับเห็ดและต้มประมาณ 10-15 นาที
ในตอนท้ายของการปรุงอาหารจะมีการแนะนำครีมและนำไปต้ม การลงทะเบียน การส่ง การขายและการจัดเก็บ จานร้อนที่สอง "ย่างเห็ดในหม้อ" เสิร์ฟในหม้อโรยด้วยสมุนไพรสับ

อุณหภูมิที่ให้บริการของจานควรอยู่ที่ 65 องศาเซลเซียส วันหมดอายุของ "ย่างเห็ดในหม้อ" คือทันทีหลังจากเตรียม ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของจาน: ลักษณะที่ปรากฏ - มันฝรั่งมีรูปร่างที่ถูกต้อง, ไส้ตรงบริเวณพื้นที่ทั้งหมดของส่วนด้านในของมันฝรั่ง, เปลือกมีสีน้ำตาลปานกลาง, สม่ำเสมอ

ความสม่ำเสมอนุ่มนวล

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีของจาน

จำเป็นต้องมีการรวบรวมสูตรอาหาร (มาตรฐานเทคโนโลยี) เพื่อพัฒนาเอกสาร "เทคนิค - แผนที่เทคโนโลยี" อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ทุกคนที่เข้าใจว่า TTK แตกต่างจากแผนที่เทคโนโลยีอย่างไร และควรมีลักษณะอย่างไร ในบทความนี้เราจะพยายามให้คำตอบโดยละเอียดสำหรับคำถามนี้ ดังนั้นข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ TTK และข้อมูลที่อยู่ในนั้นมีรายละเอียดอยู่ใน GOST 31987-2012
เราจะไม่อธิบายรายละเอียดเกี่ยวกับเนื้อหาของ GOST เราจะจำกัดตัวเองไว้ที่คำอธิบายของคุณสมบัติหลัก:

• ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส
• ตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพ (เศษส่วนมวล)
• ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาสำหรับกลุ่มอาหารนั้น ๆ

ด้านล่างเราจะนำเสนอวิธีการในการพัฒนา TTC และอธิบายรายละเอียดเกี่ยวกับการคำนวณตัวบ่งชี้ที่จำเป็นทั้งหมด

1100 สูตร

ในกรณีที่ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นต้องจัดเก็บเป็นเวลานาน ให้สะท้อนเงื่อนไขและระยะเวลาการจัดเก็บในแผนผังเทคโนโลยี 6 เมื่อรวบรวมแผนที่ ให้ปฏิบัติตามข้อกำหนดของมาตรฐานแห่งชาติของสหพันธรัฐรัสเซีย GOST R 50763-2007 “บริการจัดเลี้ยง ผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะที่ขายให้กับประชาชน เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป". ควบคุมเนื้อหาและการออกแบบแผนที่เทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง 7 ลงนามในแผนที่เทคโนโลยีโดยพ่อครัวหรือผู้จัดการฝ่ายผลิต อนุมัติโดยหัวหน้าองค์กรจัดเลี้ยง ให้ความสนใจ เว็บไซต์ประกอบด้วยชุดของสูตรอาหารที่ดีที่สุดและแผนที่เทคโนโลยีของอาหาร: สูตรสำหรับการอบขนมปัง, แผนที่เทคโนโลยีของอาหารปลา, แคตตาล็อกของสูตรสลัด ฯลฯ คำแนะนำที่เป็นประโยชน์ องค์กรจัดเลี้ยง / เมนูพร้อม (ดาวน์โหลด)

ตัวอย่างแผนภูมิการไหลของจาน

สามารถเพิ่มถั่วเขียวได้ตั้งแต่ 50 ถึง 100 กรัมใน vinaigrette เนื่องจากผักดองหรือกะหล่ำปลีดองลดลง แผนภูมิเทคโนโลยี หมายเลข 2 รูปที่ 3 — บอร์ชต์ไซบีเรีย ตารางที่ 6 — แผนที่เทคโนโลยี ชื่อผลิตภัณฑ์ สำหรับจำนวนเสิร์ฟโดยประมาณ 1 เสิร์ฟ 4 เสิร์ฟ 100 เสิร์ฟ Gross, g Net, g Gross, g Net, g Gross, g Net, g 1 2 3 4 5 6 7 หัวผักกาด 48 39 192 156 4800 3900 กะหล่ำปลีสด 24 19 96 76 2400 1900 มันฝรั่ง 13 9.5 52 38 1300 950 ถั่ว 9 9 36 36 900 900 แครอท 12 9 48 36 12 00 9 00 หัวหอม 11.5 9 46 36 1150 900 มะเขือเทศ น้ำซุปข้น 7 7 28 28 700 700 น้ำมันปรุงอาหาร 4 4 16 16 400 400 กระเทียม 1 1 4 4 100 100 น้ำตาล 2 2 8 8 200 200 น้ำส้มสายชู 3% 1.5 1.5 6 6 150 150 น้ำ 193 193 772 772 193 00 19300 ผลผลิต 250 เทคโนโลยีการทำอาหาร หั่นฝอย กะหล่ำปลีวางในน้ำซุปเดือดหรือน้ำและต้มประมาณ 10-15 นาที

แผนที่เทคโนโลยีตัวอย่างของจานยูเครน

ปริมาณโปรตีนในส่วนผสม 100 กรัมของ ‘ตาข่ายไขมัน (ไพรอะทีน)’ = 1.4 กรัม น้ำหนักสุทธิของส่วนผสม ‘Fat mesh (Pryatine)’ ตามสูตร = 42 กรัม ดังนั้น ปริมาณโปรตีนในส่วนผสม = 42/100 * 1.4 = 0.59 กรัม (ข้อ 7 ในเล่ม 1) ส่วนผสมนี้สัมผัสกับการบำบัดด้วยความร้อน ดังนั้น การสูญเสียโปรตีนระหว่างการบำบัดด้วยความร้อนจึงถูกกำหนดตามข้อมูลอ้างอิง = 10% (ข้อ 10 ในข้อ 1) ดังนั้น ปริมาณโปรตีนทั้งหมดในส่วนผสม = 0.59 * (100-10) / 100 = 0.53 กรัม (ข้อ 14 ใน v.1) 1.2.

ข้อมูล

ส่วนผสม 'Fat mesh (Pryatine)' ไม่มีการสูญเสียทางเทคโนโลยีหลังจากการอบด้วยความร้อน (ข้อ 13 ในข้อ 1) ดังนั้น ปริมาณโปรตีนทั้งหมดในส่วนผสม = 0.53 * (100-0) / 100 = 0.53 กรัม 1.3. ส่วนประกอบ 'ไขมันสุทธิ (ไพรอะทีน)' ได้รับการพิจารณาในผลลัพธ์ของอาหาร (มาตรา 17 ในข้อ 1) ดังนั้นปริมาณโปรตีนจึงถูกพิจารณาในปริมาณโปรตีนทั้งหมดของอาหาร

1.4.

การเตรียมตัวอย่างแผนที่เทคโนโลยีของจาน

ตัวอย่างของแผนที่เทคโนโลยีมีอยู่ในทุกการผลิต ไม่ว่าจะเป็นโรงงานผลิตเครื่องบินหรือจุดจัดเลี้ยง เอกสารที่เป็นมาตรฐานนี้มีผลบังคับใช้ในองค์กร แต่รูปแบบและลักษณะที่ปรากฏจะแตกต่างกันไปในแต่ละอุตสาหกรรม คืออะไร ตัวอย่างของการกำหนดเส้นทางรวมถึงข้อมูลที่จำเป็นสำหรับผู้ปฏิบัติงานที่ดำเนินการบางอย่าง อาจอยู่ในรูปของขั้นตอนหรือคำแนะนำ นำเสนอในรูปแบบของข้อความ ตาราง กราฟ สูตรอาหาร แผนปฏิบัติการ และอื่นๆ สิ่งที่ควรเป็น ตัวอย่าง Flow Chart ที่ทำขึ้นจะอยู่ในรูปแบบใดควรตอบคำถามต่อไปนี้ 1. What to perform (การดำเนินการหรือขั้นตอนอะไร) 2. วิธีการดำเนินการ (ขั้นตอนเฉพาะอธิบายไว้ในลำดับและลำดับที่แน่นอน) 3. ควรทำบ่อยแค่ไหน (regulated regularity, periodicity) 4.

สูตรอาหาร "ย่างกับเห็ดในหม้อ" ตารางที่ 3 - แผนที่เทคโนโลยี ชื่อวัตถุดิบ น้ำหนักรวม (ช) น้ำหนักสุทธิ (ช) เนื้อวัว 162 119 มันฝรั่ง 253 190 หัวหอม 30 25 มะเขือเทศบด 12 12 เกลือ 12 12 พริกไทย 10 10 ผลผลิต 325 กระบวนการทางเทคโนโลยี การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิต อาหารจานร้อนที่สอง "ย่างกับเห็ดในหม้อ" ผลิตตามการรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (2010)

เนื้อหั่นเป็นก้อนโรยด้วยเกลือและพริกไทยทอด มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนทอด หัวหอมหั่นเป็นวงครึ่งแล้วผัด เนื้อวางอยู่ในหม้อใส่มันฝรั่งหัวหอมราดด้วยครีมเปรี้ยวและซอสเห็ดแล้วตุ๋น สำหรับซอสเห็ดแห้งที่เตรียมไว้จะถูกแช่และต้ม กรองน้ำซุปเห็ดล้างหั่นเป็นเส้น

ตัวอย่างการกรอกแผนที่เทคโนโลยีของจาน

ฉันทำงานเป็นเวลานานในพื้นที่ที่พวกเขาได้รับการพัฒนาและนำไปใช้ ดังนั้นฉันจึงสามารถบอกคุณเกี่ยวกับพวกเขาได้ และฉันยังมีการศึกษาที่สองในสาขาเทคโนโลยีธุรกิจร้านอาหารโดยเฉพาะ

พวกเขาทำงานร่วมกับพวกเขาในครัวของร้านอาหารหรือร้านกาแฟและในห้องอาหาร บัตรเทคโนโลยีได้รับการพัฒนาสำหรับอาหารจานแรก จานที่สอง หรืออาหารเรียกน้ำย่อย สลัด และแม้กระทั่งสำหรับเครื่องดื่มและค็อกเทล บัตรดังกล่าวได้รับการพัฒนาขึ้น

นี่คือตัวอย่างลักษณะของการ์ดใบนี้ในหลักสูตรแรก การ์ดจะต้องได้รับการอนุมัติจากหัวหน้าซึ่งคำนวณตามการรวบรวมสูตรอาหารซึ่งหมายถึงแท็บผลิตภัณฑ์ มีการเขียนชื่ออาหารจากหมายเลขคอลเลกชันและทำที่คั่นหน้าสำหรับ 100 เสิร์ฟและหนึ่งอัน และแสดงเอาต์พุตส่วน การ์ดมีอยู่เพื่อให้เคารพที่คั่นหน้าของผลิตภัณฑ์และเพื่อให้คุณสามารถติดตามการบริโภคผลิตภัณฑ์ในครัวได้

ในร้านอาหาร คำถามของผู้มาเยือนเกี่ยวกับส่วนผสมของอาหารที่ไม่คุ้นเคยทำให้เกิดความงุนงงหรือคำตอบที่ว่านี่เป็นความลับที่ยิ่งใหญ่ ลูกค้าต้องการทราบว่าเขากินอะไร - นี่เป็นข้อกำหนดปกติอย่างสมบูรณ์ เพื่อให้คำตอบ คุณสามารถดูแผนที่เทคโนโลยี

ทำไมต้องสร้างแผนที่เทคโนโลยี?

ในการทำงานขององค์กรจัดเลี้ยงที่มุ่งเน้นไปที่ระดับที่แตกต่างกันของการให้บริการดังกล่าว ข้อกำหนดบังคับคือการมีเอกสารดังกล่าวเป็นแผนที่เทคโนโลยีของอาหาร หากไม่มีสิ่งนี้ บริษัทจะไม่ได้รับอนุญาตให้ทำงาน ทำไมแผนที่ถึงมีอยู่? นี่เป็นคำถามสำหรับคนที่สุ่มเลือกในธุรกิจร้านอาหาร เนื่องจากแผนภูมิการไหลของอาหารมีข้อมูลทั้งหมดที่เริ่มต้นด้วยการซื้อผลิตภัณฑ์และลงท้ายด้วยการวางคำสั่งซื้อของลูกค้าไว้บนโต๊ะเสิร์ฟที่เหมาะสม การรวบรวมเอกสารนี้อย่างเชี่ยวชาญช่วยให้พ่อครัวสามารถหาทางออกจากสถานการณ์ใด ๆ ในครัวโดยไม่ได้รับคำแนะนำจากพ่อครัว สำหรับเจ้าของร้านอาหาร อาหารทำหน้าที่ควบคุมการบริโภคผลิตภัณฑ์ ต้นทุนของอาหารแต่ละจาน ต้นทุนวัตถุดิบ รับรายได้รายวันและคำนวณผลกำไรขององค์กร และฟังก์ชันอื่นๆ อีกมากมาย นี่เป็นเอกสารพื้นฐานที่ช่วยให้คุณทราบความสามารถในการทำกำไรของร้านอาหาร

เทคโนโลยีการทำอาหาร - มันคืออะไร?

เทคโนโลยีการทำอาหารประกอบด้วยแนวคิดทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ตั้งแต่คุณภาพไปจนถึงองค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าของผู้บริโภค วิธีการแปรรูปวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป วิธีการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ช่องว่างและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ถูกต้อง นอกจากนี้ยังมีข้อกำหนดสำหรับอุปกรณ์ สินค้าคงคลังในครัวพร้อมคำแนะนำทีละขั้นตอนสำหรับการดำเนินการทั้งหมดของพ่อครัว โดยทั่วไป การทำงานในสถานประกอบการจัดเลี้ยงเป็นแผนที่เทคโนโลยีสำหรับอาหาร ต้องขอบคุณตารางและคำอธิบายที่ไม่ซับซ้อนเหล่านี้ ทำให้สามารถป้อนอาหารลูกค้าตามจำนวนที่ระบุไว้ในเมนูได้อย่างถูกต้อง สวยงาม อร่อย ดีต่อสุขภาพ และตรงเวลา จากนั้นรับค่าใช้จ่ายสำหรับบริการดังกล่าว ซึ่งจะช่วยรับประกันผลกำไรสำหรับร้านอาหารหรือร้านกาแฟ และบุคคลที่สุ่มพึงพอใจกับการผสมผสานระหว่างคุณภาพอาหารและราคาจะกลายเป็นลูกค้าประจำ

ข้อมูลใดอยู่ในเอกสารนี้

ข้อมูลที่นำเสนอโดยแผนที่เทคโนโลยีของการปรุงอาหารรวมถึงวิธีการทำความสะอาดอาหารดิบ ล้าง หั่น และผ่านกรรมวิธีทางความร้อน นอกจากนี้ยังมีผลิตภัณฑ์มวลรวม เกรดและคุณภาพ กฎสำหรับการจัดเก็บวัตถุดิบและอาหารที่เตรียมไว้ ข้อมูลนี้ควรสอดคล้องกับคอลเลกชันพิเศษของสูตรอาหาร ซึ่งอ้างอิงในแผนที่ แผนภูมิการไหลของอาหารแต่ละรายการจะอธิบายถึงวิธีการเตรียมวัตถุดิบ เวลาและเวลาที่ผลิตภัณฑ์ถูกแปรรูป การสูญเสียน้ำหนักที่เกิดขึ้นระหว่างการรักษาความร้อนที่เหมาะสม ตั้งแต่ขั้นตอนการเตรียมไปจนถึงเตา ข้อมูลนี้จะช่วยให้พ่อครัวสามารถใช้ผลิตภัณฑ์ในปริมาณที่ต้องการสำหรับการปรุงอาหารแบบแบ่งส่วน นอกจากแผนที่ทีละขั้นตอนสำหรับอาหารแล้ว ยังมีข้อมูลเกี่ยวกับการเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ที่เป็นไปได้ซึ่งควบคุมโดยคอลเลกชันพิเศษและช่วยให้คุณปรับเปลี่ยนได้โดยไม่สูญเสียรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการ ขึ้นอยู่กับการลงทะเบียนและการส่ง - ทุกอย่างกำหนดไว้ในเอกสารนี้

วิธีการทำแผนที่อย่างถูกต้อง?

ในการวาดแผนที่เทคโนโลยีของจานอย่างถูกต้องและปฏิบัติตามภาระหน้าที่ต้องป้อนข้อมูลต่อไปนี้

เรียนรู้อะไรได้บ้างจากเอกสารนี้

แผนที่เทคโนโลยีสำหรับอาหารทำให้การทำงานของเชฟทุกประเภทง่ายขึ้น ไม่มีความลับใดที่สถานประกอบการประเภทร้านอาหารหลายแห่งดำเนินการฝึกอบรมเชฟตั้งแต่เริ่มต้น โดยอ้างอิงจากเมนูเฉพาะและเชฟที่มีประสบการณ์ คำถามของการฝึกอบรมดังกล่าวคือผู้เชี่ยวชาญด้านครัวจะสามารถบอกทุกสิ่งที่จำเป็นสำหรับผู้เริ่มต้นได้หรือไม่ และเขาจะเต็มใจทำหรือไม่ สำหรับแม่ครัวมือใหม่ การอ่านข้อมูลที่ได้รับการยืนยันซึ่งรวบรวมไว้ในเอกสารฉบับเดียวจะมีประโยชน์มากกว่ามาก นอกจากนี้ยังเป็นประโยชน์สำหรับผู้ปฏิบัติงานที่มีประสบการณ์ในการอ่านแผนที่ดังกล่าว เนื่องจากมีรายการอาหารในเมนูที่สั่งซื้อปีละครั้ง และรายละเอียดปลีกย่อยของเทคโนโลยีบางอย่างอาจถูกลืมได้ อย่างไรก็ตาม หน้าที่ที่สำคัญที่สุดของการ์ดคือการได้มาซึ่งผลิตภัณฑ์ในปริมาณที่จำเป็นอย่างเคร่งครัดและการบริโภคที่ถูกต้อง และ - อาหารที่อร่อยที่สุด แต่พนักงานเสิร์ฟลืมหรือปรุงไม่ถูกต้องอาจทำให้ชื่อเสียงของอาหารลดลงอย่างถาวร

กำลังดู: 5 056

TC และ TTC เป็นอย่างไร

เอกสารหลักบนพื้นฐานของการเตรียมอาหารคือเทคโนโลยี (TK) และแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK) เป็นเอกสารบังคับสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงใด ๆ และต้องจัดทำขึ้นสำหรับรายการอาหารทั้งหมด เมื่อพัฒนาขั้นตอน HACCP ก็มีความจำเป็นเช่นกันเพราะ ใช้ในคำอธิบายของการผลิต

ลองพิจารณาความแตกต่างของพวกเขา

แผนที่เทคโนโลยีได้รับการพัฒนาสำหรับอาหารแต่ละจานโดยอิงตามสูตรอาหารสำหรับการจัดเลี้ยงสาธารณะ

TC ต้องประกอบด้วยข้อมูลต่อไปนี้:

— รายการ (องค์ประกอบ) ของผลิตภัณฑ์ (ส่วนผสม);

- มวลของส่วนผสมที่ใช้

- มวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

- น้ำหนักของหนึ่งส่วน

- คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์การผลิต

- คำอธิบายของการออกแบบจาน (ลักษณะที่ปรากฏ);

- คำอธิบายของการเสิร์ฟอาหาร (ผลิตภัณฑ์)

- สภาพการเก็บรักษา;

- ระยะเวลาในการจัดเก็บ

สูตรอาหารระบุอัตราการบริโภคของผลิตภัณฑ์มวลรวมและผลิตภัณฑ์สุทธิสำหรับหนึ่งหน่วยบริโภคหรือมากกว่า หรือสำหรับหนึ่งกิโลกรัมขึ้นไป ผลผลิต (น้ำหนักสุทธิ) ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลผลิตของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำอาหาร อาหาร , ผลิตภัณฑ์ประกอบอาหาร เบเกอรี่ และแป้งขนม)

ในฐานะที่เป็นแหล่งที่มาของสูตรอาหาร อนุญาตให้ใช้คอลเลกชันของสูตรอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะหรือแหล่งอื่น ๆ ที่ดำเนินงานในดินแดนของรัฐที่นำมาตรฐานมาใช้

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK)- ได้รับการพัฒนาสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมเท่านั้น ซึ่งผลิตขึ้นเป็นครั้งแรกในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ ซึ่งไม่ได้อยู่ในการรวบรวมสูตรอาหาร

TTK กำหนดข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร สูตรผลิตภัณฑ์ ข้อกำหนดสำหรับกระบวนการผลิต การออกแบบ การขายและการเก็บรักษา ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย ตลอดจนคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีประกอบด้วยส่วนต่อไปนี้:

- พื้นที่ใช้งาน

- ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

- สูตรอาหาร (รวมถึงอัตราการบริโภควัตถุดิบและอาหารขั้นต้นและสุทธิ น้ำหนัก (ผลผลิต) ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และ/หรือ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (จาน)

- กระบวนการทางเทคโนโลยี

— ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การส่ง การขายและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำหรับจัดเลี้ยง

- ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง

— ข้อมูลเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ของประชาชน

โภชนาการ

แหล่งที่มา:

1. GOST 31985-2013 มาตรฐานระหว่างรัฐ บริการจัดเลี้ยง. ข้อกำหนดและคำจำกัดความ
2. GOST 31987-2012 บริการจัดเลี้ยง เอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ ข้อกำหนดทั่วไปสำหรับการออกแบบ การก่อสร้าง และเนื้อหา

ขอให้โชคดีและเจริญรุ่งเรืองในองค์กรของคุณ

ในการใช้สูตรสำหรับเตรียมอาหารในแผนที่เทคโนโลยีจำเป็นต้องทำการคำนวณโดยใช้สูตรต่อไปนี้:

ที่ให้ไว้:

x- น้ำหนักของจานสำเร็จรูปตามสัดส่วนของสูตรของแผนที่เทคโนโลยี

y - น้ำหนักของวัตถุดิบสำหรับจานสำเร็จรูปตามสัดส่วนของสูตรของแผนที่เทคโนโลยี

z-weight ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (ตามความต้องการของคุณ)

a- น้ำหนักของส่วนผสมหนึ่งอย่างของวัตถุดิบในการผลิตอาหาร

งาน: จำเป็นต้องเตรียมอาหาร 100 จานตามการ์ดเทคโนโลยี

1. ค้นหาน้ำหนักรวมของวัตถุดิบสำหรับการเตรียมการเสิร์ฟตามจำนวนที่กำหนด

2. หาน้ำหนักของส่วนผสมแต่ละอย่างเพื่อเตรียมเสิร์ฟตามจำนวนที่กำหนด

ตัวอย่างเช่น จำนวนเสิร์ฟที่ระบุคือ 100

1. 100/(X/Z)= จำนวนการทำซ้ำของสูตรนี้เพื่อให้ได้ 100 เสิร์ฟ

2. a * (x / z) * 100 / (x / z) \u003d น้ำหนักของส่วนผสมหนึ่งอย่างสำหรับการผลิต 100 เสิร์ฟ

ตัวอย่าง

มะเขือยาวในเปลือกวอลนัท

ชุดวัตถุดิบ			ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
	ทั้งหมด	สุทธิ
มะเขือ		675/500
มายองเนส
วอลนัท
กระเทียม
น้ำมันพืช
เขียวขจี

เทคโนโลยีการทำอาหาร

สับถั่วสับกระเทียม มะเขือยาวหั่นเป็นวงกลม มายองเนสรวมกับถั่วและกระเทียมผสมให้เข้ากัน มะเขือยาวจุ่มลงในส่วนผสมที่ได้และทอดในน้ำมันพืช

สลัดทับทิม

ชุดวัตถุดิบ	การบริโภคผลิตภัณฑ์ 100 เสิร์ฟ		ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
	ทั้งหมด	สุทธิ
เนื้อ (เนื้ออก, ครัมเบิ้ล, …..)
เนื้อต้มจำนวนมาก
หัวหอมใหญ่
น้ำมันพืช
มวลของหัวหอมทู่
มายองเนส
แอปเปิ้ล
หัวผักกาดต้ม
วอลนัท
ทับทิม

ผลผลิตส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ___________________

ผลผลิตหนึ่งส่วนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นกรัม _____1,000___

เทคโนโลยีการทำอาหาร

เนื้อต้มหั่นเป็นเส้น หัวหอมถูกตัดเป็นครึ่งวงผัดจนนุ่มในน้ำมันพืช แอปเปิ้ลที่มีรังเมล็ดออก, ปอกเปลือก, หั่นเป็นเส้น หัวผักกาดต้มปอกเปลือกถูบนกระต่ายขูด ระเบิดถูกล้าง วอลนัทคั่วและบด ส่วนประกอบที่เตรียมไว้จะอยู่ในลำดับต่อไปนี้: เนื้อ, หัวหอม, มายองเนส, แอปเปิ้ล, ถั่ว, หัวบีท, มายองเนส

สลัดอิลิท

ชุดวัตถุดิบ	การบริโภคผลิตภัณฑ์ 100 เสิร์ฟ		ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
	ทั้งหมด	สุทธิ
ถั่วเขียว
ถั่วไพน์
กุ้ง
พริกหยวก
น้ำมันพืช
เขียวขจี
หรือปูอัด

ผลผลิตส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ___________________

ผลลัพธ์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปหนึ่งส่วนในหน่วยกรัม _____ 1,000_

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ถั่วต้มและสับ กุ้งต้มพริกหวานปอกเปลือกหั่นเป็นเส้น ส่วนประกอบที่เตรียมไว้รวมกันปรุงรสด้วยน้ำมันพืช ตกแต่งด้วยสมุนไพรและถั่วไพน์