ซอสเบชาเมลขาวทีละขั้นตอน ซอสเบชาเมลเป็นซอสเบชาเมลโฮมเมดแบบคลาสสิก ซอสเบชาเมลกับน้ำมันมะกอก

อาหารที่ใช้เบชาเมลจะได้รสชาติที่ละเอียดอ่อน ซอสนี้ถือเป็นพื้นฐานในอาหารฝรั่งเศส ปรุงจากส่วนผสมเพียงสามอย่าง: แป้ง เนย และนม คุณสามารถปรุงซอสที่มีความสอดคล้องที่เหมาะสมที่บ้านได้หากคุณคำนึงถึงเทคนิคบางอย่างในการเตรียม ท้ายที่สุดแล้วแม้แต่สูตรคลาสสิกก็มีหลายรูปแบบ

พื้นฐานซอสเบชาเมล

• ฐานของซอสคือ Rublon ซึ่งมักเรียกง่ายๆว่า "Ru" โดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร นี่คือส่วนผสมของเนยและแป้ง นำมาเป็นสีฟาง จากนั้นจึงเพิ่มส่วนประกอบของเหลวเข้าไป สูตรดั้งเดิมต้องใช้ครีม แต่ใช้นมไขมันเต็มได้
• นอกจากส่วนผสมจากนมแล้ว พ่อครัวบางคนยังเพิ่มน้ำซุปอีกด้วย ไม่แนะนำให้แทนที่ด้วยผลิตภัณฑ์นมหมัก มิฉะนั้น พวกเขาจะแข็งตัวที่อุณหภูมิสูงและซอสจะเป็นก้อน
• คุณไม่สามารถละเมิดกฎที่สำคัญที่สุดในการทำซอสซึ่งใช้แป้งและเนยในสัดส่วนที่เท่ากัน ปริมาณของเหลวสามารถเติมได้แตกต่างกัน ซึ่งจะเปลี่ยนความหนาแน่นของเบชาเมล
• เพื่อรสชาติที่เบาในซอส คุณต้องปรุงรสด้วยนม ในวิธีนี้ เครื่องปรุงรสจะถูกเติมลงในของเหลวเย็น จากนั้นให้ความร้อนที่อุณหภูมิต่ำ และผสมเป็นเวลาประมาณ 30 นาที เพื่อไม่ให้กรองซอสสมุนไพรรสเผ็ดกับเครื่องเทศต้องห่อด้วยผ้าขาวและต้มนมด้วย
• เบชาเมลควรมีสีครีมอ่อนและเนื้อสัมผัสที่บางเบา คุณสามารถตรวจสอบด้วยช้อน หากส่วนผสมค่อยๆ หยดลงไป แสดงว่าซอสปรุงอย่างถูกต้อง

ซอสเบชาเมล สูตรคลาสสิค

สูตรซอสแบบดั้งเดิมเกี่ยวข้องกับการใช้ส่วนผสมเพียง 3 อย่างและเทคโนโลยีการทำอาหารบางอย่าง เฉพาะในกรณีที่ปฏิบัติตามสูตร bechamel จะได้รับความสอดคล้องที่จำเป็นพร้อมรสชาติที่ละเอียดอ่อน

สำหรับซอส 4 เสิร์ฟคุณจะต้อง:

• เนย - 2 ช้อนโต๊ะ;
• แป้งสาลี - 2 ช้อนโต๊ะ;
• นมที่มีไขมัน 2.5% - 1 ช้อนโต๊ะ ล.

สูตรอาหาร:

ขั้นตอนที่ 1.ขั้นแรกให้วัดผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นทั้งหมดอย่างเคร่งครัด หากคุณต้องการซอสในปริมาณมาก ให้ยึดตามสัดส่วนที่ระบุ อย่าลืมร่อนแป้งก่อนใส่เนย

ขั้นตอนที่ 2ใส่เนยลงในกระทะ แล้วตั้งบนไฟอ่อนๆ

ขั้นตอนที่ 3ละลายเนยต่อไปเรื่อย ๆ จนกลายเป็นโปร่งแสง

ขั้นตอนที่ 4เริ่มนำแป้งเป็นส่วนเล็ก ๆ ขณะทำเช่นนี้ ให้คนส่วนผสมทีละน้อย อย่าเปลี่ยนสัดส่วนของแป้งและเนยที่เท่ากัน ไม่ว่าคุณจะทำซอสหนาแค่ไหนก็ตาม

ขั้นตอนที่ 5หลังจากเติมแป้งทั้งหมดแล้ว ปรุงส่วนผสมจนเป็นสีเหลืองทอง ในขั้นตอนนี้เป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่ปรุง Rublon มากเกินไป มิฉะนั้นจะไหม้และจะทำให้ซอสเสีย

ขั้นตอนที่ 6อุ่นนมและเพิ่มลงในส่วนผสมแต่เพียง 2-3 ช้อนโต๊ะในตอนแรก

ขั้นตอนที่ 7ผสมซอสให้ละเอียดจนเป็นเนื้อเดียวกัน

ขั้นตอนที่ 8จากนั้นเทนมอีก 2 ช้อนโต๊ะแล้วคนส่วนผสมอีกครั้ง ในเวลาเดียวกันอย่าเพิ่มไฟบนเตา

ขั้นตอนที่ 9ครั้งที่สามที่คุณเติมนม คุณต้องปรับความหนาของซอส ดังนั้นเทลงในครั้งละ 1 ช้อนโต๊ะ หลังจากแต่ละส่วนของของเหลวใหม่แล้ว ให้ผสมซอสให้ละเอียด และถ้าจำเป็น ให้เติมนมเพิ่ม

คำแนะนำ. การแช่นมอย่างค่อยเป็นค่อยไปดังกล่าวจะไม่อนุญาตให้เกิดก้อนและเบชาเมลจะได้รับความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ

ขั้นตอนที่ 10เมื่อมีฟองอากาศปรากฏขึ้นบนพื้นผิว ให้นำซอสออกจากเตาแล้วใส่เครื่องเทศที่บดลงไป

คุณยังสามารถเพิ่มสมุนไพรและส่วนผสมอื่นๆ ได้หากต้องการ ตามเนื้อผ้าลูกจันทน์เทศจะถูกเพิ่มลงในซอส

ขั้นตอนที่ 11ผัดซอสอีกครั้ง ปล่อยให้เย็นเล็กน้อยแล้วเทลงในภาชนะแยกต่างหาก

Bechamel สามารถเสิร์ฟแยกกันกับเนื้อสัตว์หรือผสมกับอาหารปรุงสุกอื่น ๆ ในจาน

เคล็ดลับซอสเบชาเมล

• จำเป็นต้องใช้ของเหลวอุ่นเท่านั้นซึ่งเติมน้ำมันในส่วนเล็ก ๆ หากยังไม่เสร็จ แป้งจะร่วงหล่นและลอยขึ้น ซึ่งจะนำไปสู่การก่อตัวของก้อนและความไม่เป็นเนื้อเดียวกันของซอส
• เพื่อไม่ให้เบชาเมลมีรสขมจึงต้องนำแป้งไปใส่ในกระทะให้เป็นสีฟาง คนตลอดเวลา มิฉะนั้น ส่วนผสมจะไหม้ที่ก้นหม้อ
• ใช้ช้อนไม้หรือไม้พายคนเท่านั้น วัตถุที่เป็นโลหะสามารถยกชั้นที่ไหม้จากก้นจานซึ่งจะผสมกับซอสจำนวนมาก
• อย่าเพิ่มเครื่องเทศลงในส่วนผสมที่ร้อน สามารถเปิดได้เต็มที่ด้วยการให้ความร้อนแบบค่อยเป็นค่อยไปเท่านั้น ดังนั้นจึงควรใช้ในนมเย็น
• หากคุณใส่ผักและโดยเฉพาะอย่างยิ่งหัวหอมลงในเบชาเมล จะต้องผัดก่อน จะทำให้ซอสมีรสชาติมากขึ้น แต่ไม่ควรทำเช่นนี้หากคุณวางแผนที่จะเสิร์ฟซอสกับปลา
• ความพร้อมของเบชาเมลสามารถกำหนดได้จากลักษณะของฟองอากาศบนพื้นผิว ณ จุดนี้ต้องนำออกจากเตาทันที
• เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ซอสไหม้ ให้ปรุงด้วยไฟอ่อนหรือห้องอบไอน้ำเท่านั้น ในขณะเดียวกันก็อย่าลืมคนตลอดเวลา
• Bechamel ให้บริการในรูปแบบที่อบอุ่นเท่านั้นมิฉะนั้นจะเกิดฟิล์มขึ้น หากคุณมีซอสเหลืออยู่ ก่อนใช้อีกครั้ง คุณต้องอุ่นนม เพิ่มส่วนผสมและตั้งไฟบนไฟอ่อน
• ซอสสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 2 วัน เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดคราบบนพื้นผิว ให้เทเนยละลายที่ด้านบน
• ไม่ควรขันเบชาเมลเหลวให้แน่นด้วยแป้ง ทางที่ดีควรเก็บไว้ในเตาสักครู่แล้วคนให้เข้ากันจนข้น
• เพื่อให้ง่ายต่อการเติมนมในลำธารบาง ๆ ให้ใช้ภาชนะขนาดเล็กที่มีพวยกาให้ความร้อน

อย่างที่คุณเห็นมันง่ายมากที่จะปรุงเบชาเมลที่บ้านถ้าคุณทำตามสูตรและเทคโนโลยีของการทำอาหาร ทานให้อร่อย!

ซอส Bechamel. หนึ่งในซอสสากลที่ได้รับความนิยมมากที่สุด เพราะสามารถเสิร์ฟพร้อมกับปลา ผัก และอาหารจานเนื้อ มันเติมเต็มได้อย่างสมบูรณ์แบบและในขณะเดียวกันก็เน้นรสชาติของจานใด ๆ อย่างสงบเสงี่ยมทำให้ในเวลาเดียวกัน!

ที่มาของซอสเบชาเมลมีสองรุ่น ตามเวอร์ชั่นแรกซอสที่มีชื่อเสียงนี้ถูกสร้างขึ้นโดยขุนนางชาวฝรั่งเศสชื่อ Louis de Bechamel ซึ่งทำหน้าที่ในราชสำนักของ Louis XIV เป็นแชมเบอร์เลนและตามเวอร์ชั่นที่สองซอสนี้คิดค้นโดย Francois de la Varenne พ่อครัวหลวงและผู้ก่อตั้งอาหารชั้นสูงในแวร์ซายพร้อมกัน อย่างไรก็ตามไม่ว่าจะรุ่นไหนน่าเชื่อถือที่สุดซอสเบชาเมลก็มาหาเราจากฝรั่งเศสอันไกลโพ้น!

ซอสอื่น ๆ มากกว่าสามพันชนิดปรุงจากซอสเบชาเมล! และเบชาเมลเองก็เสิร์ฟทั้งแบบธรรมดาและแบบควบคุมอาหารหรือแม้แต่อาหารสำหรับเด็ก นอกจากซอสนี้จะมีรสชาติอร่อยอย่างน่าอัศจรรย์แล้ว ยังไม่เป็นอันตรายอย่างยิ่ง แม้แต่คนที่เป็นโรคเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหารต่างๆ ก็สามารถใช้ได้โดยไม่ต้องกลัวอะไรเป็นพิเศษ และอาหารทุกประเภทมักจะอบในซอสนี้: กะหล่ำดอก, ไก่โพรง, หอยแมลงภู่ ฯลฯ

ส่วนผสมหลักในการทำซอสเบชาเมลคือ นม เนย และแป้ง เพื่อเตรียมซอสคลาสสิก เนย 40 กรัมจะละลายบนไฟอ่อนๆ หลังจากนั้นก็ค่อยๆ เทแป้ง 40 กรัมลงไป คนซอสในอนาคตอย่างต่อเนื่องและพยายามทำให้มวลเป็นเนื้อเดียวกัน ถัดไปกวนซอสอย่างแรงเพื่อไม่ให้เกิดก้อนในนั้นเทนมประมาณ 100 มล. (ตามหลักแล้วมีไขมัน 2.5%) และมวลจะถูกทำให้สม่ำเสมออีกครั้ง จากนั้นเทนมที่เหลือ 300 มล. ลงในซอสแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน ซอสถูกนำไปต้มโดยไม่ลืมคนเป็นระยะ ๆ หลังจากนั้นก็ต้มเป็นเวลาห้านาทีด้วยไฟอ่อน ซอสสำเร็จรูปปรุงรสด้วยเกลือผสมให้ละเอียดแล้วปิดฝาหรือเสิร์ฟบนโต๊ะทันที

สามารถใส่เครื่องปรุงรส ใบกระวาน ลูกจันทน์เทศ พริกไทยป่น และเครื่องเทศอื่นๆ ลงในซอสเบชาเมลได้ และเพื่อให้ซอสนี้มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ การคั่วแป้งล่วงหน้าจะช่วยได้ ยิ่งผัดนาน ซอสก็จะยิ่ง "บ๊อง" มากขึ้นเท่านั้น หากคุณต้องการให้ซอสนุ่มขึ้น คุณสามารถใช้ครีมแทนนมได้อย่างปลอดภัย

ซอสเบชาเมลในอุดมคติควรมีเนื้อสัมผัสที่สม่ำเสมอ ความสม่ำเสมอปานกลาง และสีครีมอ่อนๆ ที่น่าพึงพอใจ ซอสนี้ควรเสิร์ฟร้อนเท่านั้น!

ซอสเบชาเมลเป็นสูตรโฮมเมดคลาสสิกที่ใช้ทำลาซานญ่าเป็นหลัก หลายคนรู้ดีว่าซอสเบชาเมลสุดคลาสสิกจากสูตรง่ายๆ ยังคงเป็นหนึ่งในซอสยอดนิยมสำหรับเสิร์ฟไม่เพียงแต่สำหรับลาซานญ่าเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอาหารจานเนื้อต่างๆ ปลา เนื้อลูกวัว กุ้ง ปลาหมึก มันฝรั่ง กระเบนราหู จานผัก สปาเก็ตตี้ และอื่น ๆ อีกมากมาย.

หาก Bechamel ปฏิคมธรรมดาเป็นสิ่งที่ประณีตและประเสริฐในโลกของพ่อครัวมืออาชีพมันเป็นฐานที่จำเป็น การรู้วิธีเตรียมซอสสีขาวอ่อน ๆ นี้เป็นตั๋วไปสู่โลกแห่งอาหารชั้นสูง สิ่งสำคัญอันดับแรกคือการเรียนรู้วิธีการปรุงอาหารในลักษณะที่จะไม่ละอายที่จะเสิร์ฟซอสอันยอดเยี่ยมนี้กับอาหารที่ปรุงมาอย่างดีโดยเน้นย้ำและปรับปรุงคุณสมบัติของรสชาติ ดังนั้นหากคุณจริงจังกับการขยายทักษะการทำอาหาร คุณก็รู้ว่าจะเริ่มจากตรงไหน

ซอสเบชาเมล - พื้นฐานการทำอาหาร

• ฐานของซอสคือ Rublon ซึ่งมักเรียกง่ายๆว่า "Ru" โดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร นี่คือส่วนผสมของเนยและแป้ง นำมาเป็นสีฟาง จากนั้นจึงเพิ่มส่วนประกอบของเหลวเข้าไป ในสูตรดั้งเดิมนี่คือครีม แต่สามารถใช้นมไขมันเต็มได้
• นอกจากส่วนผสมจากนมแล้ว พ่อครัวบางคนยังเพิ่มน้ำซุปอีกด้วย ไม่แนะนำให้แทนที่ด้วยผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว มิฉะนั้น พวกเขาจะแข็งตัวที่อุณหภูมิสูงและซอสจะเป็นก้อน
• คุณไม่สามารถละเมิดกฎที่สำคัญที่สุดในการทำซอสซึ่งใช้แป้งและเนยในสัดส่วนที่เท่ากัน ปริมาณของเหลวสามารถเติมได้แตกต่างกันซึ่งจะเปลี่ยนความหนาแน่นของเบชาเมล
• เพื่อรสชาติที่เบาในซอส คุณต้องปรุงรสด้วยนม ในวิธีนี้ เครื่องปรุงรสจะถูกเติมลงในของเหลวเย็น จากนั้นให้ความร้อนที่อุณหภูมิต่ำ และผสมเป็นเวลาประมาณ 30 นาที เพื่อไม่ให้เกร็งซอส สมุนไพรรสเผ็ดกับเครื่องเทศจะต้องห่อด้วยผ้าขาวม้าและนมต้มพร้อมกับมันก่อน
• เบชาเมลควรมีสีครีมอ่อนและเนื้อสัมผัสที่บางเบา คุณสามารถตรวจสอบด้วยช้อน หากส่วนผสมค่อยๆ หยดลงไป แสดงว่าซอสปรุงอย่างถูกต้อง

ซอสประกอบด้วยฐานแป้งมันและของเหลว ขั้นแรกให้ทอดแป้งในเนยประมาณ 1 นาทีเพื่อให้ได้สีทองอ่อนจากนั้นจึงเทของเหลวลงไป - น้ำซุปนมครีมหรือครีมเปรี้ยว

คุณสามารถทำได้แตกต่างกันเล็กน้อย ผัดแป้งให้แห้ง จากนั้นเมื่อมันเปลี่ยนสีเล็กน้อยให้ใส่น้ำมัน เมื่อละลายแล้วให้เทของเหลวลงไปต้มจนข้น

เตรียมซอสโดยใช้สูตรด้านล่างและเสิร์ฟพร้อมปลาขาว เนื้อลูกวัว เนื้อไก่ มันฝรั่ง ขึ้นฉ่าย กะหล่ำดอก และอื่นๆ

ซอสเบชาเมล - สูตรซอสคลาสสิกที่บ้าน

ขั้นแรก เตรียมส่วนผสมที่คุณต้องใช้ในการทำซอส มันควรจะเป็นนมเนย คุณจะต้องใช้เกลือและแป้ง คุณยังสามารถเพิ่มพริกไทยดำเพื่อลิ้มรส แต่เพียงเล็กน้อยเท่านั้น มิฉะนั้น รสชาติและกลิ่นจะรุนแรงเกินไป

วัตถุดิบ:

• นม - 1 ลิตร;
• เนย - 100-150 กรัม
• แป้ง - 100 กรัม
• พริกไทยป่น - เพื่อลิ้มรส;
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

1. ก่อนอื่นให้อุ่นนม ไม่จำเป็นต้องให้ความร้อนเป็นพิเศษต้ม คุณเพียงแค่วางมันลงบนโต๊ะเพื่อให้อยู่ในอุณหภูมิห้องประมาณ 20 นาที โดยการเทนมดังกล่าวคุณจะสามารถบรรลุมวลที่สม่ำเสมอได้อย่างรวดเร็วหลีกเลี่ยงการปรากฏตัวของก้อน
2. ตอนนี้อุ่นเนย โปรดทราบ: คุณไม่จำเป็นต้องโยนมันลงในส่วนผสมของแป้งและนมโดยตรง ตั้งให้ร้อนในกระทะเดียว อย่าลืมเตรียมน้ำมันไว้ล่วงหน้า ต้องละลายชิ้นเล็ก ๆ และเทลงในภาชนะใด ๆ
3. ตอนนี้ได้เวลาทอดแป้งแล้ว กระทะไม่จำเป็นต้องทาน้ำมัน เพียงแค่นำกระทะที่สะอาดตั้งไฟให้ร้อนแล้วเทแป้งลงไป จะต้องกวนอย่างต่อเนื่องด้วยไม้พายเขย่าและแยกออกจากด้านล่าง ทันทีที่แป้งได้สีทองคุณสามารถเริ่มเทนมได้
4. เทนมอย่างระมัดระวังในกระแสบาง ๆ ถือภาชนะใส่นมในมือข้างหนึ่งและอีกมือหนึ่งใช้ไม้พาย อย่าลืมคนส่วนผสมของคุณอย่างต่อเนื่อง ด้วยวิธีนี้คุณจะสามารถเตรียมซอสตามสูตรได้เท่านั้น
5. เมื่อคุณเทนมแล้วคุณต้องผสมแป้งให้ละเอียดอีกครั้งเพื่อให้มวลเป็นเนื้อเดียวกันอย่างสมบูรณ์ สามารถใส่เนยพร้อมกับนมได้ แต่บางคนชอบที่จะเทลงไปในภายหลังเมื่อส่วนผสมหลักพร้อมแล้ว นี่ไม่ใช่สิ่งสำคัญพื้นฐาน ดังนั้นทำในสิ่งที่สะดวกกว่าสำหรับคุณ
6. ในขั้นตอนสุดท้ายของการทำอาหารคุณต้องใส่เกลือและพริกไทย หากคุณต้องการทำให้ข้นน้อยลง ให้เติมนมหรือน้ำเพิ่ม ทานให้อร่อย!

ซอสหลักจัดทำขึ้นตามเทคโนโลยีบางอย่างบนพื้นฐานของเหลวโดยมีผลิตภัณฑ์ในปริมาณขั้นต่ำในส่วนเพิ่มเติม แนวคิดของซอสพื้นฐานได้รับการพัฒนาในศตวรรษที่ 19 โดยเชฟชาวฝรั่งเศส Marie-Antoine Carème และต่อมาโดย Auguste Escoffier และยังคงเป็นมาตรฐานในการทำอาหารนานาชาติ

ซอสฝรั่งเศสหลักคือ:

1. เบชาเมล- ซอสนมหลักที่ปรุงจาก "รูส์" สีขาวและนม สูตรพื้นฐานสำหรับซอส Bechamel นั้นเรียบง่ายเหมือนทุกอย่างที่แยบยล: ทอดเนยและแป้งในปริมาณที่เท่ากันเทนมร้อน
2. Velute- ซอสขาวหลักที่ปรุงจาก "roux" สีทองและน้ำซุปไก่ / เนื้อลูกวัวหรือปลา
3. เอสปันญ่อล- ซอสสีน้ำตาลหลัก ทำจาก "รูซ์" สีแดงและน้ำซุปเนื้อเข้มข้น มันแตกต่างจากซอสก่อนหน้านี้ตรงที่ส่วนผสมของแป้งเนยถูกทอดให้เป็นสีน้ำตาลเข้ม
4. ซอสฮอลแลนเดซ. จัดทำขึ้นบนพื้นฐานของไข่แดงและเนย ซอสครีมข้นคล้ายมายองเนสเข้ากันได้ดีกับอาหารทะเลและผัก
5. ในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 เอสคอฟฟิเย่ร์ประกอบกับซอสพื้นฐานด้วย มะเขือเทศ(มะเขือเทศต้มบด) และ มายองเนส(จากไข่แดง น้ำมันพืช และมัสตาร์ด)

Roux เป็นส่วนผสมของแป้งและไขมันที่ผ่านกรรมวิธีทางความร้อน ซึ่งมักจะเป็นเนยละลาย นิยมใช้เป็นสารเพิ่มความข้นในซอส เป็นหนึ่งในส่วนผสมหลักสำหรับซอสฝรั่งเศสคลาสสิก รวมทั้งซอสเบชาเมล เวลูเต เอสปอญโญล และซอสฮอลแลนเดซ Roux มักทำด้วยเนยหรือน้ำมันพืช

การทดลองทั้งหมดที่เตาเริ่มต้นด้วยสูตรคลาสสิกขั้นพื้นฐาน หากคุณตัดสินใจที่จะก้าวไปอีกขั้นในศิลปะการทำอาหาร สูตรทีละขั้นตอนสำหรับซอสเบชาเมลสำหรับลาซานญ่า มูสซาก้า พาสต้า และอาหารยอดนิยมอื่นๆ จะเป็นพื้นฐานที่มั่นคงสำหรับการพัฒนาต่อไป

ซอสเบชาเมลสำหรับลาซานญ่า - สูตรพื้นฐาน

วัตถุดิบ:

• แป้งสาลี - 100 กรัม
• นม (ไขมันอย่างน้อย 3.2%) - 1 ลิตร
• เนย - 200 กรัม
• ลูกจันทน์เทศ - หยิก;
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

1. เทแป้งลงในกระทะ ผัดด้วยไฟอ่อน ๆ กวนด้วยไม้พายจนได้สีครีมที่เด่นชัด
2. ใส่เนยผัดแป้งประมาณ 3-5 นาทีคนให้เข้ากันด้วยไม้พาย
3. เทนมลงในกระทะในกระแสบาง ๆ ขณะตีซอสด้วยที่ตี ซอสไม่ควรมีก้อนเดียว
4. เพิ่มเกลือและลูกจันทน์เทศผัดซอส
5. เคี่ยวซอสต่อ ตีต่ออีก 8-12 นาที จนข้นพอ

หลังจากนั้นสามารถใช้ซอสได้ ควรทาร้อน ถ้ามันเย็นลงก่อนที่จะราดลาซานญ่าหรือทาแป้ง ซอสเบชาเมลจะต้องอุ่นขึ้น

กว่าสามร้อยปีที่เทคโนโลยีการเตรียมและชุดส่วนประกอบไม่เปลี่ยนแปลง พื้นฐานของสูตรเบชาเมลคลาสสิกประกอบด้วยแป้ง นม และเนย ฐานดังกล่าวมักใช้เพื่อเตรียมซอสอื่นๆ ใส่ชีส หัวหอมทอด ถั่ว และเครื่องเทศต่างๆ หรือสมุนไพรที่มีกลิ่นหอม

ลาซานญ่า - สูตรกับเนื้อสับและซอสเบชาเมล

ลาซานญ่า (อิตาลี: ลาซานญ่า) เป็นพาสต้าอิตาเลียนชนิดหนึ่ง ซึ่งเป็นชั้นของแป้งข้าวสาลีดูรัม ซึ่งมีไส้ที่หลากหลายและอบ ลาซานญ่าเป็นอาหารอิตาเลียนแบบดั้งเดิมและมีหลากหลายรูปแบบ วันนี้เราจะปรุงลาซานญ่าด้วยเนื้อสับและซอสเบชาเมล และด้วยความช่วยเหลือของสูตรทีละขั้นตอน คุณจะเตรียมลาซานญ่าที่อร่อยที่สุด

วัตถุดิบ:

• แผ่นลาซานญ่า - 200 กรัม (6-10 ชิ้น);
• เนื้อสับและหมู - 1 กก.;
• แครอท - 3 ชิ้น;
• พาเมซานชีส - 50 กรัม;
• มะเขือเทศ - 6 ชิ้น;
• ฮาร์ดชีส (รัสเซีย) - 300 กรัม
• กระเทียม - 4 กลีบ;
• ธนู - 3 ชิ้น;
• น้ำมันพืช - สำหรับทอด;
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

1. ปอกหัวหอมและสับละเอียด;
2. ปอกกลีบกระเทียมแล้วกดกระเทียมหรือสับละเอียด
3. แครอทของฉันปอกเปลือกและถูบนเครื่องขูดหยาบ
4. มะเขือเทศของฉันเอาผิวออกจากพวกมันแล้วบดในเครื่องปั่นหรือถูบนเครื่องขูด
5. ในกระทะขนาดใหญ่ตั้งน้ำมันพืชเล็กน้อยแล้วผัดหัวหอมและกระเทียมลงไปเล็กน้อย
6. ใส่แครอทลงในหัวหอมแล้วทอดต่ออีกสองสามนาที
7. เรากระจายเนื้อสับในกระทะ, เกลือ, เพิ่มเครื่องเทศเพื่อลิ้มรสและเคี่ยวต่อไปประมาณ 15-20 นาที
8. เพิ่มมะเขือเทศลงในเนื้อสับผสมให้เข้ากันแล้วเคี่ยวต่ออีก 5 นาทีหลังจากนั้นเราก็นำกระทะออกจากเตา
9. เราถูชีสบนเครื่องขูดหยาบและพาร์เมซานบนเครื่องขูดที่ละเอียด
10. ใช้แผ่นลาซานญ่าที่ทำไว้ล่วงหน้าเพื่อเตรียมลาซานญ่า ก่อนทำอาหาร โปรดอ่านบนบรรจุภัณฑ์อย่างละเอียดว่าผู้ผลิตแนะนำให้ใช้ผ้าปูที่นอนอย่างไร (คุณต้องต้มก่อนหรือไม่) เราใช้แผ่นแห้งโดยไม่ต้องต้ม
11. วางแผ่นลาซานญ่าในจานอบ
12. กระจายเนื้อสับครึ่งหนึ่งไว้ด้านบน
13. แจกจ่ายซอส Bechamel ครึ่งหนึ่งอย่างสม่ำเสมอ (ดูสูตรซอสคลาสสิกด้านบน);
14. โรยด้วยชีสขูดครึ่งหนึ่ง วางแผ่นลาซานญ่าลงบนชีสอีกครั้ง เรากระจายเนื้อสับที่เหลือคลุมด้วยซอสเบชาเมลครึ่งหนึ่งที่เหลือ
15. โรยด้วยชีสขูดที่เหลืออีกครึ่งหนึ่งแล้ววางแผ่นลาซานญ่าไว้ด้านบนอีกครั้ง
16. ปิดแผ่นด้วยซอสเบชาเมลที่เหลือ เราใส่แบบฟอร์มในเตาอบที่อุ่นถึง 180 ° C เป็นเวลา 40-45 นาที
17. หลังจากเวลาที่กำหนด เรานำลาซานญ่าออกจากเตาอบ โรยด้วยพาร์เมซานขูด แล้วใส่ในเตาอบต่ออีก 5-10 นาที ทานให้อร่อย!

ลาซานญ่าไก่กับเห็ดกับซอสเบชาเมลกับชีส

ในร้านอาหารอิตาเลียน คุณสามารถเห็นลาซานญ่ากว่า 2 โหล มีทั้งเห็ดและผัก มังสวิรัติและผักโขม ไก่หรือเนื้อสับ เราแนะนำให้ปรุงลาซานญ่าด้วยไส้ไก่และเห็ด

วัตถุดิบ:

• แผ่นลาซานญ่าสำเร็จรูป - 5-10 ชิ้น;
• เนื้อไก่ต้ม - 500 กรัม
• เห็ด (แชมเปญดิบ) - 400 กรัม
• ฮาร์ดชีส (รัสเซีย) - 250 กรัม
• ธนู - 1 ชิ้น;
• ผักใบเขียว - สำหรับตกแต่ง;
• พริกไทยดำป่น - เพื่อลิ้มรส;
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

1. เราเริ่มต้นด้วยการเตรียมซอสเบชาเมล ในการทำเช่นนี้ละลายเนยในกระทะที่มีก้นหนาบนไฟอ่อนแล้วทอดแป้งเล็กน้อยกวนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้เกิดก้อนและแป้งไม่ไหม้
2. จากนั้นคุณควรเทนมทั้งหมดช้าๆโดยไม่หยุดผสม
3. เกลือและพริกไทยเล็กน้อยใส่ลูกจันทน์เทศแล้วนำไปต้ม เมื่อซอสได้ความข้นตามที่ต้องการแล้ว ให้ยกออกจากเตา
4. ชั้นแรกในลาซานญ่าของเราจะเป็นเห็ด - เราจะเริ่มด้วยการเตรียมมัน เราหั่นเห็ดเป็นชิ้นบาง ๆ หัวหอมเป็นวงเล็ก ๆ แล้วทอดหัวหอมกับเห็ดในน้ำมันพืชอุ่น
5. ตัดอกไก่ต้มเป็นชิ้นบาง ๆ สามชีสบนเครื่องขูดหยาบ
6. การทำแผ่นลาซานญ่า. ร้านค้าขายแผ่นลาซานญ่าดิบสำเร็จรูปที่ทำจากแป้งพาสต้าไร้เชื้อ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นข้าวสาลีดูรัม ลาซานญ่าแผ่นต้องต้มในน้ำเค็มเพื่อไม่ให้ติดกัน ใส่น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ นี่คือเวลาเฉลี่ยโดยประมาณในการเตรียมแผ่นงาน ซึ่งอาจแตกต่างกันไปตามผู้ผลิต ดังนั้นจึงแนะนำให้ดูคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์
7. กระจายแบบฟอร์มที่ทาน้ำมันด้วยแผ่นลาซานญ่าใส่เห็ดไว้ด้านบน (ครึ่งหนึ่งของทั้งหมด) เทซอสเบชาเมล
8. ปิดชั้นแรกของไส้ด้วยแผ่นลาซานญ่า เรากระจายเนื้อไก่ครึ่งหนึ่งลงไปราดซอสเบชาเมลแล้วโรยด้วยชีสขูดเล็กน้อย
9. คลุมชั้นของเนื้อด้วยแผ่นลาซานญ่าแล้วราดเห็ดที่เหลือลงไปราดซอสเบชาเมล
10. จากด้านบนคลุมด้วยแผ่นแป้งอีกครั้งวางเนื้อสัตว์ที่เหลือลงไปราดซอสโรยด้วยชีสขูด สามารถมีชั้นต่างๆ ได้มากเท่ากับความสูงของจานอบ
11. เราปิดชั้นบนสุดของไส้ด้วยลาซานญ่าแผ่นหนึ่งแล้วโรยด้วยชีสขูดอย่างไม่เห็นแก่ตัวเพื่อให้เปลือกหอมกรุ่นเป็นสีแดงก่ำ
12. ในเตาอบที่อุ่นถึง 180 ° C เราตั้งค่าให้อบลาซานญ่าเป็นเวลา 30-35 นาที
13. ลาซานญ่าพร้อมเสิร์ฟร้อนบนโต๊ะโรยด้วยผักใบเขียวสับละเอียดด้านบน โดยสรุปเราทราบว่าปริมาณแคลอรี่ของจานนี้คือ 450 kcal ต่อ 100 กรัม Bon appetit!

เพื่อเน้นรสชาติของอาหาร การจดบันทึกพิเศษ สิ่งสำคัญคือต้องเรียนรู้วิธีการปรุง Bechamel อย่างชำนาญ ทำตามคำแนะนำด้านล่าง คุณจะได้เรียนรู้วิธีการปรุงอาหารในลักษณะที่จะไม่ละอายที่จะเสิร์ฟอาหารเสริมด้วย

เตรียมซอสในหลายขั้นตอน: ขั้นแรกให้ข้น ในฝรั่งเศสเรียกว่า "roux" ซึ่งฟังดูเหมือน "roux" และหลังจากนั้นจะผสมกับนมอุ่นครีมเปรี้ยวหรือครีม

ซอสนี้ตั้งชื่อตาม Louis Bechamel ของ Louis XIV (แม้ว่าหลายคนคิดว่าน้ำสลัดนั้นถูกสร้างขึ้นโดยหนึ่งในเชฟของราชวงศ์ ผู้ซึ่งปรับสูตรสำหรับตัวเองเท่านั้น) เริ่มต้นด้วยการทำให้แป้งมีสีแดงโดยการทอดในเนย

เมื่อเย็นลง เปลือกโลกจะก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของซอสเบชาเมล ซึ่งเราไม่ต้องการเลย แต่ถ้าคุณปิดฝาหม้อจะเกิดการควบแน่นและจะมีน้ำอยู่ในซอส เราไม่ต้องการสิ่งนี้เช่นกัน

ดังนั้นเราจึงทำสิ่งนี้: เราเอาฟิล์มติดแล้วปิดซอสด้วย - เราวางมันไว้ข้างๆมันด้านบนแล้วปล่อยอากาศ ในตำแหน่งนี้ ปล่อย Bechamel ทิ้งไว้จนเย็นสนิท หากคุณต้องการเก็บและอย่าใช้งานทันที แล้วลอกฟิล์มออก ครีมจะไม่เกาะติด ลองเลย ง่ายและอร่อยมาก!

มีกฎพื้นฐานสองสามข้อที่เรียนรู้ได้ง่ายมาก จากนั้นคุณก็จะได้ซอสเบชาเมลอยู่ดี:

1. เครื่องใช้ที่เหมาะสม. กระทะหรือกระทะควรมีก้นหนาและเคลือบสารกันติด เพื่อไม่ให้เกิดความเสียหาย ให้คนซอสด้วยไม้พายหรือที่ตีซิลิโคน
2. ความคมชัดของอุณหภูมิ. ส่วนผสมระหว่างเนยและแป้งร้อนควรผสมกับนมเย็นเท่านั้น และในทางกลับกัน. หากส่วนประกอบมีอุณหภูมิเท่ากัน ซอสจะจับเป็นก้อนหรือแตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย
3. นมเท่านั้น. ไม่มีผลิตภัณฑ์นมอื่นใดที่สามารถเป็นพื้นฐานสำหรับเบชาเมลได้ จริงอยู่ เชฟบางคนชอบทดลองครีม แต่ก่อนอื่นพวกเขาจะต้องเจือจางด้วยผักหรือน้ำซุปเนื้อเพื่อที่พวกเขาจะไม่ทำให้แข็งกระด้าง
4. รู้ขีดจำกัด. เบชาเมลเป็นซอสนมเป็นหลัก รสชาติที่ละเอียดอ่อนและกลิ่นหอมของนมควรครอบงำ ดังนั้นอย่าใช้เครื่องเทศมากเกินไป พวกเขาควรแรเงาซอสเพียงเล็กน้อยเท่านั้น
5. ความสม่ำเสมอ. ความหนาแน่นควรเป็นแบบที่ซอสเบชาเมลค่อยๆหยดออกจากช้อนแล้วห่อหุ้มไว้ สำหรับลาซานญ่าหรือมูสซาก้า ซอสอาจจะบางลง
6. เสิร์ฟที่เหมาะสม. ก่อนเสิร์ฟเบชาเมลบนโต๊ะต้องอุ่นเครื่อง เมื่อมันเย็นตัวลง มันจะเริ่มเป็นเปลือก กลิ่นหอมรสเผ็ดซึ่งสารเติมแต่งมีอยู่ทำให้จานกลายเป็นผลงานชิ้นเอกอันวิจิตรบรรจง โดยการทดลองด้วยการเติมเครื่องเทศ คุณจะได้รสชาติดั้งเดิมแบบใหม่

เบชาเมลได้รับความนิยมมาโดยตลอดจนได้รับความหลากหลายอันเนื่องมาจากการเพิ่มส่วนประกอบต่างๆ (สมุนไพร เครื่องเทศ ผัก) สิ่งเดียวที่ไม่เปลี่ยนแปลงคือฐาน แม้ว่าจะมีการเตรียมหลายวิธี: บางคนเพิ่มนม อื่น ๆ เพิ่มครีม วิธีการปรุงอาหารและสิ่งที่จะเสิร์ฟ "เบชาเมล" อยู่ที่คุณเลือก

เบชาเมลมีหลากหลายรูปแบบ:

• เพิ่มพริกไทยแดงหรือดำ, ลูกจันทน์เทศ, ใบกระวาน, วางมะเขือเทศ, รากพืชชนิดหนึ่ง, หัวหอมทอด, ชีสเพิ่มลงในฐาน
• สามารถใช้เป็นน้ำเกรวี่ ข้นปานกลาง และข้น ถ้าปรุงรสด้วยซุป จูเลียน ลาซานญ่า สปาเก็ตตี้หรือเนื้ออบ ปลา ผัก ความหนาแน่นของซอสสามารถเปลี่ยนแปลงได้โดยการเพิ่มแป้งมากหรือน้อย สิ่งนี้จะปกป้องเบชาเมลจากการทำให้แห้งและการก่อตัวของฟิล์มเปลือกโลก
• หากซอสกลายเป็นของเหลวมากกว่าที่คุณคาดไว้คุณไม่ควรเติมแป้งลงในมวลที่เสร็จแล้วควรถือไว้บนเตามากกว่าปกติ นี่จะเพียงพอที่จะทำให้มวลข้นขึ้น

เพื่อให้สะดวกยิ่งขึ้นในการเติมนมลงในซอสในกระแสบาง ๆ จะต้องเทออกจากถุงทันทีโดยไม่ต้องเทลงในแก้ว ซอสเบชาเมลพร้อมเก็บในตู้เย็นได้ดี แต่ถ้าคุณต้องการอุ่นให้ร้อน คุณสามารถเก็บไว้ในห้องอบไอน้ำได้นาน 1 ชั่วโมง

เพื่อป้องกันการก่อตัวของฟิล์มบนพื้นผิวของซอสสามารถวางเนยบาง ๆ หรือกระดาษรองอบหรือฟิล์มยึดไว้ได้ ทานให้อร่อย!

ซอส Bechamel - สูตรวิดีโอทีละขั้นตอนที่บ้าน

หากคุณชอบบทความ ซอส Bechamel: สูตรซอส Bechamel คลาสสิก" แบ่งปันความคิดเห็นของคุณในความคิดเห็น คลิกที่ปุ่มใดๆ ด้านล่างเพื่อบันทึกให้ตัวคุณเองและแชร์บนเครือข่ายสังคมออนไลน์ "ขอบคุณ" สำหรับเนื้อหาจะเป็นการดีที่สุดสำหรับคุณ

ซอสเบชาเมลเป็นส่วนสำคัญของอาหารแบบดั้งเดิมของนักชิมอย่างแท้จริง ประกอบกับอาหารเลิศรสนี้ใช้งานได้หลากหลายจนสามารถรับประทานและเสิร์ฟกับอะไรก็ได้ ในขณะเดียวกัน วิธีการเตรียมและการจัดองค์ประกอบก็โดดเด่นในเรื่องความเรียบง่าย

เมื่อคุณเชี่ยวชาญสูตรคลาสสิกสำหรับซอสขาวนี้แล้ว คุณก็สามารถใช้หรือนำไปใช้กับจานต่างๆ และซอสอื่นๆ ได้อย่างง่ายดาย สูตรต้องใช้ผลิตภัณฑ์และความพยายามขั้นต่ำ นี่คือสิ่งที่ฉันชอบเกี่ยวกับเบชาเมล มันง่ายมากที่จะเตรียม

ข้อมูลสูตร

ประเภทอาหาร: ฝรั่งเศส.

วิธีทำอาหาร: การทำอาหาร .

เวลาทำอาหารทั้งหมด: 10 นาที

เสิร์ฟ: 2 .

วัตถุดิบ:

• นม - 200 มล
• เนย - 1 ช้อนโต๊ะ ล.
• แป้ง - 1 ช้อนโต๊ะ ล.
• เกลือ - ¼ ช้อนชา
• พริกไทยดำป่น - เหน็บแนม

ทำอาหารอย่างไร:

หมายเหตุถึงเจ้าของ

• การจำสูตร Bechamel นั้นง่ายมาก มีสัดส่วนที่เหมาะสม: นม 1 แก้ว 1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งและเนยในปริมาณเท่ากัน
• จากซอสขาวนี้ ซอสอื่นๆ ถูกเตรียมโดยการเพิ่มมะเขือเทศ หัวหอม ไข่ ครีม เครื่องเทศ กุ้ง และส่วนผสมอื่นๆ ลงในเบชาเมล
• เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา เห็ด ผักทุกชนิดอบด้วยซอสเบชาเมล และแน่นอนว่า พาสต้า ลาซานญ่า จูเลียน มูสซาก้าปรุงด้วยซอสนี้ มันเป็นสากล หากคุณไม่ทราบวิธีการตกแต่งจานนี้หรือจานนั้น จำซอสนี้ไว้ จากนั้นจานและผลิตภัณฑ์ใด ๆ จะเปล่งประกายด้วยรสชาติใหม่ จานจะได้รับความชุ่มฉ่ำและน่าดึงดูด แม้แต่คนธรรมดาก็จะยิ่งอร่อยและน่ารับประทานมากขึ้น
• เมื่อเตรียมเบชาเมล จำไว้ว่าหลังจากเย็นตัวแล้วมันยังข้นอยู่ ดังนั้นจึงควรนำออกจากเตาก่อนดีกว่า
• ซอสนี้แนะนำให้ปรุงในแต่ละครั้ง เพื่อไม่ให้เก็บในตู้เย็น มิฉะนั้นพื้นผิวจะถูกปกคลุมด้วยเปลือกโลกที่ไม่สวยซึ่งไม่ง่ายที่จะกำจัดในภายหลัง
• รสชาติของเบชาเมลควรละเอียดอ่อน คล้ายน้ำนม และสีควรเป็นสีขาวครีม ดังนั้นควรระมัดระวังเมื่อใส่พริกไทยและเกลือลงไป
• หากคุณมีหม้อหุงช้า คุณสามารถปรุงอาหารได้อย่างปลอดภัยโดยการตั้งค่าโหมดดับ

คุณเคยได้ยินเกี่ยวกับซอสพื้นฐานห้าอันดับแรกในอาหารฝรั่งเศสหรือไม่? พวกเขาจะเรียกว่าซอส "แม่" หรือ "ยอดเยี่ยม" พวกเขาเป็นพื้นฐานของประเพณีการทำอาหารของฝรั่งเศสพวกเขาสามารถพบได้ในสูตรอาหารจำนวนมากมีการสร้าง "อาคาร" ขนาดใหญ่และมีชื่อเสียงระดับโลกของอาหารฝรั่งเศส

บางทียืนอยู่ในแถวเดียวกันกับซอสvelouté, espanol, Hollandaise และมะเขือเทศ แต่ bechamel ยังคงคลานไปข้างหน้าครึ่งฟุต - อาจเป็นเพราะมันมีชื่อเสียงมากกว่า? หรือเพราะมันอ่อนโยนเป็นพิเศษและใช้งานได้หลากหลาย และเข้ากันได้ดีกับอาหารจำนวนมาก? หรือความลับของความนิยมในออร่าพิเศษที่สร้างขึ้นรอบ ๆ ซอส Bechamel - ออร่าของความซับซ้อนและความสง่างาม? แต่สูตรเฉพาะนี้เป็นหนึ่งในห้าส่วนที่เป็น "กระดูกสันหลัง" ของการทำอาหารฝรั่งเศส

การรู้วิธีปรุงเบชาเมลนั้นเป็นกฎของรสนิยมที่ดี เห็นด้วย คุณไม่สามารถปรากฏตัวในครัว ประกาศตัวเองเป็นกูรู และเริ่มสร้างความประทับใจให้แขกโดยไม่ต้องเรียนรู้พื้นฐานและทฤษฎีก่อน ดังนั้นเพื่อที่จะเป็นเชฟ ท่ามกลางการสอบอื่นๆ คุณจะต้องผ่านการทดสอบเฉพาะสำหรับความสามารถในการปรุงอาหารเบชาเมลที่เหมาะสม ซึ่งเป็นพื้นฐานที่ไม่อาจโต้แย้งได้และจำเป็น ลองคิดออก

ตามอัตภาพ ซอสเบชาเมลสามารถแบ่งออกเป็นสองส่วน: รูบลอนหรือรูซ์ (รูซ์ฝรั่งเศส - แดง) และนม (ครีม)

rublon เป็นแป้งทอดให้สีทองอ่อนผสมกับเนย อัตราส่วนมาตรฐานคือ 1:1 แม้ว่าบางครั้งพ่อครัวบางคนจะเปลี่ยนสิ่งนี้ตามความชอบของตนเอง

ปริมาณนมที่เติมลงในซอสอาจแตกต่างกันอย่างมากในเวอร์ชันต่างๆ คุณจะต้องใช้ของเหลวมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับความหนาของซอสที่คุณต้องการได้ กฎทั่วไปคือ: สำหรับซอสเบชาเมลเหลวให้เพิ่มรูซ์ 120-180 กรัมต่อนม 1 ลิตรสำหรับรูส์หนา - 300 กรัมต่อนม 1 ลิตร (หนา "เหมือนวาง" เบชาเมลเป็นพื้นฐาน เช่น ซูเฟล่) จำอัตราส่วนนี้ได้ง่าย (สำหรับซอสที่มีความหนาปานกลาง): ส่วนของ roux = 1 ต่อ 1 นม = 5 เท่าของผลรวมของ roux ดังนั้นถ้าคุณใช้เนยและแป้ง 50 กรัมให้เทนม 500 มล.

ซอสเบชาเมลแบบคลาสสิกขั้นพื้นฐานเป็นแบบเรียบง่าย มีทั้งนม แป้ง เนย เกลือและพริกไทย ซอสดังกล่าวเป็นพื้นฐานสำหรับการเตรียมซอสอื่น ๆ หรือส่วนหนึ่งของอาหาร - ลาซานญ่า, มูสซาก้า, อาหารที่มีผักโขม, พาสต้าที่ซับซ้อน แต่ส่วนใหญ่แล้ว นมสำหรับทำซอสเบชาเมลนั้นปรุงแต่งด้วยสมุนไพร ราก เครื่องเทศ เป้าหมายคือเพื่อให้อาหารกลางมีรสชาติที่แสดงออกมากขึ้น เช่น ปลาอบตัวเดียวกันหรือเนื้อไก่ชิ้นหนึ่ง ในการทำเช่นนี้ ให้ใส่ชุดของรสชาติธรรมชาติที่จำเป็นลงในนมเย็น (ลูกจันทน์เทศ โรสแมรี่ โหระพา ออริกาโน มาจอแรม โหระพา ผักชีฝรั่ง หัวหอม กระเทียม ผักชี ยี่หร่า รากพาร์สนิปหรือผักชีฝรั่ง) แล้วค่อยๆ นำไปต้ม - เชื่อกันว่ากลิ่นหอมของสมุนไพรและรากเท่านั้นที่จะเปิดเผยได้ดีที่สุด หลังจากเดือดไฟจะปิดฝากระทะและทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมงเพื่อใส่ หลังจากเวลาที่กำหนด นมจะต้องกรองผ่านผ้าขาวม้าหรือตะแกรงละเอียด แล้วใช้เตรียมซอสเท่านั้น

จากประวัติของซอส

โดยทั่วไปแล้ว เรื่องราวนั้นเรียบง่ายเหมือนโลก: พวกเขากล่าวว่าซอสที่มีชื่อเสียงถูกคิดค้นโดย Louis Bechamel ผู้ปกครองรายใหญ่ของ Louis XIV กษัตริย์ที่รับประกันการออกดอกของระบอบสมบูรณาญาสิทธิราชย์สำหรับประเทศของเขา อนิจจาไม่มีความน่าดึงดูดใจเหตุการณ์ที่สนุกสนานและความสลับซับซ้อนที่เป็นความลับแม้ว่ายุคนั้นจะมีลักษณะเฉพาะด้วยความลึกลับและความลับมากมาย อย่างไรก็ตาม มี "ความสนุก" อย่างหนึ่งในมหากาพย์ที่ดังแต่สั้นที่เรียกว่า "เบชาเมล": นักประวัติศาสตร์สงสัยอย่างยิ่งว่าการประดิษฐ์สูตรนี้เป็นของส่วนตัวของผู้จัดการกิจการของกษัตริย์ นายเบชาเมลที่มีชื่อเดียวกัน เป็นไปได้มากว่าซอสนี้จัดทำขึ้นโดยพ่อครัวคนหนึ่งในศาล แต่ majordomo ที่ฉลาดแกมโกงซึ่งรู้สึกได้ถึงวิธีการได้รับความโปรดปรานจากกษัตริย์ได้กล่าวถึงการประดิษฐ์นี้กับคนของเขาเองอย่างรวดเร็ว

"ซอสขาว" ที่มีชื่อเสียงได้รับการกล่าวถึงเป็นครั้งแรกใน Le Cuisinier François ในปี 1651 - หนังสือเล่มนี้เขียนขึ้นโดยหัวหน้าพ่อครัวของ Louis XIV, Francois Pierre de La Farenne ซึ่งทิ้งร่องรอยไว้เป็นลายลักษณ์อักษรเกี่ยวกับซอสแบบใหม่ หลังจากนั้น คู่มือการทำอาหารถูกพิมพ์ซ้ำหลายครั้ง หลายสิบครั้ง (เฉพาะในอีก 75 ปีข้างหน้า - อย่างน้อย 30 ครั้ง!) ความนิยมของซอสยังคงเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง

ไม่มีสูตรที่แน่นอนในหนังสือ อย่างไรก็ตาม มีเหตุผลที่จะเชื่อว่าเบชาเมลมีชีวิตรอดมาจนถึงทุกวันนี้แทบไม่เปลี่ยนแปลง: แป้งสาลีชนิดเดียวกัน เนยคุณภาพสูงชนิดเดียวกัน นมชนิดเดียวกัน

สูตรซอสเบชาเมลคลาสสิค

ในการเริ่มทดลองและสร้างสรรค์ คุณต้องเรียนรู้วิธีใช้สูตรซอสพื้นฐาน อันที่จริง ไม่มีอะไรยาก ฝึกฝนเพียงเล็กน้อย - และคุณจะประสบความสำเร็จ!

วัตถุดิบ:
เนย 50 กรัม
แป้ง 50 กรัม
นม 500 มล. มีไขมัน 2.5%;
เกลือพริกไทยขาวป่น

ละลายเนยด้วยไฟอ่อน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าน้ำมันไม่ทอดในกรณีนี้ซอสจะไม่ขาว แต่เหลืองหรือน้ำตาล

เพิ่มแป้งลงในเนยที่ละลายแล้วเริ่มถูด้วยเนยอย่างรวดเร็วด้วยไม้พายไม้แล้วตีด้วยที่ตี จะใช้เวลา 1-2 นาทีในการผสมแป้งและเนย - ในช่วงเวลานี้ส่วนผสมจะเกิดฟองเล็กน้อย

ในลำธารบาง ๆ และในส่วนเล็ก ๆ (ตามตัวอักษรหนึ่งหรือสองช้อน) เริ่มแนะนำนมเย็น (!) ทุกครั้งที่กวนและตีซอสจนเนียน ไฟ - น้อยที่สุด หรือแม้กระทั่งเอากระทะออกจากเตา ใส่นมส่วนที่เล็กกว่า - 100-150 กรัม เมื่อเห็นชัดเจนว่าไม่มีก้อนในซอส ให้เติมนมที่เหลือ เพิ่มไฟเป็นไฟกลาง นำไปต้มและปรุงซอสด้วยไฟปานกลางประมาณ 5-7 นาที อย่าลืมคนตลอดเวลา!

ปรุงรสซอสสำเร็จรูปด้วยเกลือและพริกไทย

คุณสามารถเก็บซอสไว้ในตู้เย็นได้ไม่เกิน 3 วันปกคลุมด้วยฟิล์มที่ทาด้วยน้ำมัน

ไวท์ซอสลูกจันทน์เทศ

ซอสนี้ที่มีเครื่องเทศเป็นที่รู้จักกันดีกว่าแบบคลาสสิก หลักการเตรียมและสัดส่วนของส่วนผสมเหมือนกัน อาจต้องใช้นมเพิ่มเท่านั้น เนื่องจากเราจะปรุงให้ เครื่องเทศอะไรที่ใช้บ่อยที่สุด? ลูกจันทน์เทศเช่นเดียวกับใบกระวานกานพลูพริกป่น คุณสามารถเพิ่มหัวหอมเล็ก เครื่องเทศและสมุนไพรอื่นๆ หรือจะใช้ลูกจันทน์เทศหนึ่งลูกก็ได้

วัตถุดิบ:
เนย 50 กรัม
แป้ง 50 กรัม
นม 600 กรัม
เกลือ, ลูกจันทน์เทศ, เครื่องเทศและสมุนไพรเพื่อลิ้มรส

เตรียมรูส์ตามที่อธิบายไว้ข้างต้น ปล่อยให้เย็นลง

บดสมุนไพรและเครื่องเทศในครกใส่ถุงผ้าแล้วส่งไปที่นมเย็น นำไปต้มแล้วปรุงอาหารประมาณ 10-15 นาที ทิ้งถุงเครื่องเทศ (หากไม่มีให้กรองนมผ่านตะแกรง) เติมนมร้อนได้มากถึง 500 มล. หากลดมากเกินไป

เทนมเย็นลงในนมร้อน คน. หากนมมีเวลาให้เย็นลงให้วางบนเตา แต่อย่านำไปต้ม - เราต้องการนมร้อนเหมือนก่อนเดือด

ตีแป้งด้วยที่ตีจนซอสเนียน

ดูวิดีโอที่น่าอัศจรรย์นี้ของ Gordon Ramsay ที่ทำซอสเบชาเมลด้วยชีสในลักษณะที่เลียนแบบไม่ได้ ไม่จำเป็นต้องเข้าใจภาษาอังกฤษ คุณสามารถปิดเสียงได้ - คุณจะเข้าใจทุกอย่างโดยที่ไม่มีเสียงนั้น

เบชาเมลมังสวิรัติ

หากด้วยเหตุผลบางอย่างคุณไม่สามารถกินผลิตภัณฑ์จากสัตว์ได้ชั่วคราวหรือถาวร (อาหาร การอดอาหาร การกินเจ) ไม่มีปัญหา: คุณสามารถทำซอสเบชาเมลโดยไม่ใช้นมได้! อ่านดีๆก็อร่อย

วัตถุดิบ:
เม็ดมะม่วงหิมพานต์ 200 กรัม
น้ำ 350 มล.
แป้ง 60 กรัม
2 ช้อนโต๊ะ. ล. น้ำมันมะกอก;
เกลือ, พริกไทย, ลูกจันทน์เทศเพื่อลิ้มรส

เทเม็ดมะม่วงหิมพานต์ดิบด้วยน้ำเดือดทิ้งไว้ 4-5 นาที จากนั้นเทน้ำออก ใส่ถั่วลงในโถปั่นแล้วเทน้ำสะอาดอีกครั้ง - คราวนี้เย็น เติม 300 มล. เปิดเครื่องปั่นนำมวลให้เป็นเนื้อเดียวกันเต็มแล้วค่อยๆเทน้ำ 50 มล. ที่เหลือหากจำเป็นให้เจือจางนมถั่วที่เกิดขึ้นด้วยของเหลวอีกเล็กน้อย

ผสมแป้งกับน้ำมันมะกอก ผัดในกระทะเบา ๆ เทนมถั่วในกระแสบาง ๆ ด้วยคนคงที่คนให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกัน ปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนจนข้น ในตอนท้ายใส่เกลือพริกไทยและลูกจันทน์เทศ หากจำเป็น ซอสที่ได้สามารถกรองผ่านตะแกรงละเอียดได้

ซอสมะเขือเทศเบชาเมล

ส่วนผสมที่ไม่ได้มาตรฐานมาก เช่น แอนตี้ไวท์ซอส แต่ก็ยังเป็นเบชาเมล แม้ว่าจะไม่ได้อยู่ใน "เสื้อผ้า" ทั่วไปก็ตาม ลองเลย - แน่นอน! ซอสนี้เหมาะสำหรับพาสต้า แซนวิช มันฝรั่งอบในเตาอบ

วัตถุดิบ:
เนย 50 กรัม
แป้ง 50 กรัม
นม 500 มล.
1 เซนต์ ล. น้ำซุปข้นมะเขือเทศ;
เกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรส

บดเนยด้วยแป้งใส่มวลในกระทะที่มีก้นหนาหรือในกระทะแล้วผัดเบา ๆ จนเป็นสีน้ำตาลทองอ่อน (สำหรับรายละเอียดดูด้านบนในสูตรพื้นฐาน) เทนมลงในกระแสบาง ๆ - อย่างละ 50 มล. หลังจากแต่ละ "ปริมาณ" นวดแป้งจนเป็นเนื้อเดียวกันอย่างสมบูรณ์ ค่อยๆเติมนมทั้งหมด ในตอนท้าย ใส่เกลือ พริกไทย เครื่องเทศ และมะเขือเทศบด ผัดซอสพร้อม

วิธีทำเบชาเมลด้วยไมโครเวฟ

แน่นอนว่าสูตรนี้อยู่ไกลจากสูตรคลาสสิก - ไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็นที่ยอมรับได้ อย่างไรก็ตาม สามารถช่วยได้มากสำหรับผู้ที่ต้องการทำอาหาร แต่ต้องการทำอาหารโดยใช้เวลาและความพยายามเพียงเล็กน้อย

วัตถุดิบ:
แป้ง 50 กรัม
เนย 50 กรัม
นม 600 มล.
เกลือลูกจันทน์เทศและเครื่องเทศอื่น ๆ เพื่อลิ้มรส

บดเนยละลายด้วยแป้ง ใส่ชามในไมโครเวฟเป็นเวลา 1.5 นาทีที่กำลังไฟสูงสุด

เรานำออกมาเทนมทั้งหมดในกระแสบาง ๆ กวนตลอดเวลา เราต้องการมวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน เรานำชามกลับไปที่ไมโครเวฟเป็นเวลา 4.5-5 นาทีกำลังไฟสูงสุด หยุดกระบวนการทำอาหารเป็นระยะและคนส่วนผสมในชาม ในตอนท้ายใส่เกลือลูกจันทน์เทศผสมให้เข้ากันแล้วกรองผ่านตะแกรงละเอียด

หากคุณต้องการซอสที่เข้มข้นกว่านี้ ให้เพิ่มเวลาทำอาหารเป็น 6 นาที

1. ใช้ช้อนส้อมที่เหมาะสม - กระทะเคลือบกันติดแบบหนาที่มีด้ามเดียว ถูและคนให้เข้ากันด้วยไม้พายและตะกร้อมือที่สะดวก

1. ความลับหลักของเบชาเมลที่เป็นเนื้อเดียวกัน เรียบเนียน ไม่เป็นก้อนคืออุณหภูมิของส่วนต่างๆ ของซอส อุณหภูมิที่ตัดกันและตรงข้ามกันของไดอะเมตริก: ถ้ารูซ์ร้อน ก็ควรเทนมเย็นลงไป และในทางกลับกัน นมร้อนควรโต้ตอบกับรูซ์เย็น เป็นที่ยอมรับได้หากทั้งคู่อบอุ่น ตัวเลือกอื่นๆ ยกเว้นตัวเลือกที่ระบุไว้ เป็นหนทางสู่ความผิดหวัง แต่ถ้าซอสกลายเป็นก้อนและใช้ไม่ได้อย่างสมบูรณ์ให้หยิบเครื่องปั่นและเดินผ่านมวลที่เกิดขึ้นอย่างเหมาะสม

1. เวลาปรุงซอสหลังจากเดือด 5-7 นาที ในตำราทำอาหารฝรั่งเศส คุณจะพบคำแนะนำต่อไปนี้: "ปรุงซอสไม่เกิน 10 และไม่น้อยกว่า 40 นาทีเพราะใน 10 นาทีรสชาติของแป้งดิบจะไม่มีเวลาพัฒนาและใน 40-60 นาที รสชาติของแป้งดิบจะหายไปจากซอส” นี่คือข้อเท็จจริงที่พิสูจน์แล้วทางวิทยาศาสตร์ เบชาเมลคลาสสิกตามกฎทั้งหมดต้มประมาณหนึ่งชั่วโมง สั้นรวดเร็วน้อยกว่า 10 นาทีในการปรุงอาหารเบชาเมลที่บ้าน

1. อย่าปิ้งแป้งนานเกินไป มันควรจะเป็นสีทองเล็กน้อย มีสีครีม และมีกลิ่นบ๊องนิดๆ ถ้าแป้งเข้มขึ้น ซอสก็จะขม และอีกอย่าง สีจะเสีย เพราะคุณกำลังเตรียมซอสขาว สีของซอสเป็นสีเบจอ่อน ๆ สีครีมอ่อน ๆ โดยไม่มีโน้ตสีน้ำตาลหรือสีเหลืองเด่นชัด

1. อย่าพยายามเร่งในสิ่งที่ควรเตรียมล่วงหน้าอย่างช้าๆ ไฟใต้กระทะควรให้น้อยที่สุดจะกลายเป็นไฟกลางเท่านั้นในขั้นตอนสุดท้ายเมื่อคุณเทนมทั้งหมดลงในกระทะ ซอสที่ไหม้แล้วไม่ใช่ทางเลือกที่ดีที่สุดสำหรับการประหยัดเวลา

1. องค์ประกอบคลาสสิกของซอสเบชาเมลคือนม ครีมเปรี้ยวและ "สหาย" นมเปรี้ยวอื่น ๆ จะม้วนงออย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้นี่ไม่ใช่ตัวเลือก อย่างไรก็ตาม คุณสามารถใช้ครีมได้ ในขณะที่ควรระลึกไว้เสมอว่าครีมไม่ใช่ครีมที่ง่ายที่สุด แต่พวกเขาก็สามารถเอาหูหลอกล่อและขดตัวในช่วงเวลาที่ไม่เหมาะสมที่สุดได้ ด้วยเหตุนี้พ่อครัวหลายคนจึงเจือจางน้ำซุป - ผักหรือเนื้อสัตว์

1. เบชาเมลมีความสวยงามด้วยเนื้อสัมผัสที่เหนียว ละเอียดอ่อน และรสครีมที่ค้างอยู่ในคอ ไม่มีใครห้ามการใช้เครื่องเทศในการเตรียม แต่โปรดจำไว้ว่ามันเป็นกลิ่นหอมของครีมที่ต้องยังคงเป็นผู้นำทุกอย่างอื่นควรแยกออกจากกันอย่างสุภาพและเพียงแรเงาแนวคิดหลักของซอสเท่านั้น

1. ซอสสามารถทำเป็นของเหลวหรือหนามากก็ได้ขึ้นอยู่กับเป้าหมายต่อไป ความสอดคล้องที่ "ถูกต้อง" ของเบชาเมลโฮมเมดแบบสากลจะช่วยให้มวลระบายออกจากช้อนได้อย่างสม่ำเสมอและห่อหุ้มเศษที่เหลือเล็กน้อย ไม่ว่าในกรณีใดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่ควรตกเป็นก้อนหนาและไม่ควรล้มลงในของเหลวที่ไม่ชัด ซอสข้นเกินไปเจือจางด้วยนมแล้วอุ่นใหม่ บางเกินไปข้นด้วยรูส์ที่เตรียมไว้เป็นพิเศษแล้วต้มต่ออีกนาที

1. หากคุณเสิร์ฟ bechamel ไปที่โต๊ะพร้อมกับอาหารปรุงสุกบางอย่าง (และอย่าใช้เป็นส่วนประกอบสูตร) ​​คุณต้องเสิร์ฟร้อน - เมื่อเย็นลงซอสจะถูกปกคลุมด้วยเปลือกซึ่งสมบูรณ์ ไม่สามารถยอมรับได้ ดังนั้น - เสิร์ฟในรูปแบบอุ่นใช้ - ทันที เกือบจะในทันที

1. หากคุณทำซอสมากเกินไป ของเหลือสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้อย่างปลอดภัยนานถึง 3 วัน อย่าลืมคลุมด้วยฟิล์มหรือเทซอสลงในภาชนะที่ปิดสนิท

ใช้ซอสเบชาเมลกับอะไร? 10 แนวคิดที่มีอยู่:

1. ลาซานย่า.คลาสสิค. แน่นอนว่ามีสูตรสำหรับทำลาซานญ่าที่ไม่มีซอสเบชาเมล แต่สูตรหลักและเป็นที่นิยมมากที่สุดยังเกี่ยวข้องกับการใช้งาน หลายคนเชื่ออย่างจริงจังว่าลาซานญ่าที่ไม่มีเบชาเมลก็เหมือนบอร์ชต์ที่ไม่มีหัวบีต

1. แปะ. เบชาเมลเป็นหนึ่งในซอสที่ได้รับความนิยมมากที่สุดเสิร์ฟพร้อมสปาเก็ตตี้ เพนเน่ ตาลเลียเตลเล และพาสต้าอื่นๆ กลิ่นหอมของครีมและโครงสร้างที่ห่อหุ้มทำให้พาสต้ากลายเป็นผลงานชิ้นเอก

ซอสเบชาเมลเห็ด

1. Casseroles ทาร์ตและพายหากไส้ที่คุณวางแผนจะใส่ในเค้กดูแห้งไปเล็กน้อยสำหรับคุณ bechamel เล็กน้อยจะไม่เพียงช่วยสถานการณ์เท่านั้น แต่ยังเปลี่ยนให้เป็นผลลัพธ์ที่เหลือเชื่อ! ปลาต้ม, เนื้อสับผัด, ผักสด - ทุกอย่างจะยอดเยี่ยมและอร่อยในซอสนี้

1. แพนเค้ก. หากคุณผสมเห็ด หัวหอมทอด เนื้อไก่ต้ม ชีสขูดเล็กน้อย และเบชาเมล คุณสามารถสร้างไส้แพนเค้กที่น่าทึ่งได้ สร้าง "ถุง" ของพวกเขามัดด้วยขนหัวหอมสีเขียว - คุณมีอาหารเรียกน้ำย่อยแสนอร่อยพร้อมแล้ว

1. ปลาอบ. ใส่ปลาที่มีรสชาติเป็นกลาง (sturgeon, pike perch, cod, hake, pangasius) ลงในจานอบ เติมด้วยซอส Bechamel ที่ผสมกับเห็ดและชีสผัดเล็กน้อย อบจนนุ่ม เรียบง่าย หรูหรา อร่อย

1. ผักอบหรือนึ่งในเตาอบ - กะหล่ำดอก มันฝรั่ง รากคื่นฉ่าย บรอกโคลี ฟักทอง และอื่นๆ"Bechamel" จะให้รสชาติที่ถูก จำกัด และมักจะเป็นผักที่ค่อนข้างจืดชืดเป็นรสที่น่าสนใจ พาเมซานขูดเล็กน้อย - และอาหารเย็นเพื่อสุขภาพที่อร่อยและหอมกรุ่นที่ไม่สมจริงก็พร้อมแล้ว

1. หน่อไม้ฝรั่ง. คลาสสิกของประเภท หน่อไม้ฝรั่งและเบชาเมลถูกสร้างมาเพื่อกันและกัน! รสชาติถูกขัดเกลา ละเอียดอ่อน ละเอียดอ่อนมากและ "สะอาด"

1. ไข่.ปรุงในเตาอบด้วยซอสเบชาเมล พวกเขาจะกลายเป็นงานฉลองแห่งรสชาติที่แท้จริง! ใส่ผักโขมตุ๋นเล็กน้อยลงในพิมพ์ แล้วคุณจะได้ไข่ฟลอเรนซ์อันเลื่องชื่อ

1. แซนวิช. ด้วยมายองเนสที่ไม่ดี ลองปรุงรสส่วนประกอบของแซนวิชและเบอร์เกอร์ด้วยซอส "ขาว" แบบคลาสสิก อย่างไรก็ตาม เหตุผลที่ดีในการเรียนรู้วิธีการปรุงอาหาร "Croc Monsieur" - แซนวิชนี้เป็นไปไม่ได้หากไม่มีเบชาเมลที่มีชื่อเสียง

1. จูเลียน. ใช่ ปรุงรสไก่ เห็ด และชีสด้วยซอสเบชาเมลสุดคลาสสิก แล้วได้จานอร่อยที่สมบูรณ์แบบ

วันนี้ไม่สำคัญอีกต่อไปแล้วว่าใครเป็นคนแรกที่คิดในการเตรียมซอสนมจากแป้งและเนยไม่สำคัญว่าจะเติมเครื่องเทศอะไรในนมและเลือกสัดส่วนเท่าไหร่เพื่อทำเบชาเมล ซอสในอุดมคติจากมุมมองของคนนี้หรือคนนั้น อีกสิ่งหนึ่งที่สำคัญ: บนพื้นฐานของสูตรคลาสสิก เชฟคิดค้นสูตรใหม่และสูตรใหม่อย่างไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อย ใครจะรู้บางทีในไม่ช้าเราจะได้ยินสิ่งผิดปกติจากคุณ กล้าและอย่ากลัวการค้นพบที่ยอดเยี่ยมมากมายเกิดขึ้นโดยมือสมัครเล่น