เครื่องเทศสำหรับไส้กรอกแพทย์ตาม GOST ไส้กรอก "หมอ" ของโซเวียต

ล้างเนื้อหมูและเนื้อวัวออกจากหนังและเส้นเลือด

แช่เนื้อในช่องแช่แข็งแล้วหั่นเป็นชิ้นๆ

เนื้อสับควรจะเย็นไม่เกิน 10 องศา ดังนั้นหลังจากบิดแล้วควรใส่ในช่องแช่แข็งอีกครั้งเป็นเวลา 30-40 นาที ใส่เกลือ เกลือไนไตรต์ ลูกจันทน์เทศป่นลงในเนื้อสับ

พักก้อนไส้กรอกไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 1 ชั่วโมง จากนั้นต้มไส้กรอกให้เต็มด้วยน้ำที่อุณหภูมิห้อง ฉันปรุงอาหารในหม้อหุงช้าในโหมด "Multipovar" ที่ 80 องศาเป็นเวลา 1 ชั่วโมง 15 นาทีโดยปิดฝา คุณยังสามารถต้มไส้กรอกในกระทะด้วยไฟอ่อนๆ เป็นเวลา 1 ชั่วโมง 15 นาที โดยปิดฝาไม่ให้น้ำเดือด

ทำให้ไส้กรอก "หมอ" แสนอร่อยปรุงที่บ้านเย็นลงอย่างรวดเร็วภายใต้ฝักบัวเย็นปล่อยให้เย็นสนิทและวางในตู้เย็นเป็นเวลาอย่างน้อย 12-15 ชั่วโมง หลังจากนั้นให้แกะเปลือกออกแล้วหั่นไส้กรอก พร้อมเสิร์ฟ

อร่อย!

ความจริงของเราคือคุณภาพของไส้กรอกที่ขายในร้านค้าต้องทนทุกข์ทรมานอย่างมาก แต่ถ้าคุณใส่ใจสุขภาพ มีความปรารถนาและมีเวลาว่าง คุณก็สามารถปรุงไส้กรอกที่บ้านได้ ตัวอย่างเช่นไส้กรอกของหมอซึ่งเป็นที่รักของทุกคนนั้นง่ายต่อการเตรียมที่บ้าน และที่สำคัญที่สุดคือคุณสามารถเลี้ยงลูกของคุณได้ด้วย เนื่องจากมีหลายสูตรสำหรับไส้กรอกของแพทย์เราจะเน้นที่ตัวเลือกในการเตรียมตาม GOST เป็นหลัก

ส่วนประกอบของไส้กรอกแพทย์ตาม GOST

ดังนั้นในการเตรียมอาหารจานนี้คุณจะต้องใช้ส่วนผสมต่อไปนี้:

เนื้อวัว - 250 กรัม
เนื้อหมูหนา - 700 กรัม
นมธรรมชาติ - 200 กรัม
ไข่หนึ่งฟอง
น้ำตาล - 3 กรัม
เกลือ - 2 กรัม
กระวานดิน - 0.5 กรัม

การเตรียมเนื้อสับ

เนื้อวัวและเนื้อหมูต้องผ่านเครื่องบดเนื้อสองครั้ง ครั้งแรกกับตาข่ายขนาดใหญ่ ครั้งที่สองกับตาข่ายขนาดเล็ก ใส่เครื่องเทศ (กระวาน, น้ำตาล, เกลือ) ลงในเนื้อสับ ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน

ถัดไปเพิ่มไข่กับนม สับละเอียดด้วยเครื่องปั่น ผลที่ได้คือมวลหนืด ที่สำคัญไม่ต้องกังวลเรื่องสีของไส้กรอก ท้ายที่สุดคุณจะได้สีที่เป็นธรรมชาติ (ไม่มีสีย้อม) เราใส่มวลที่เตรียมไว้ในตู้เย็นและเก็บไว้ที่นั่นประมาณหนึ่งชั่วโมง หากคุณต้องการให้ไส้กรอกหมอโฮมเมดมีสีชมพู คุณสามารถเพิ่มวอดก้าหรือคอนยัคคุณภาพสูงลงในเนื้อสับ (2 ช้อนโต๊ะ)

การเตรียมปลอกไส้กรอก

ไส้กรอกหมอต้องมีการเตรียมปลอกอย่างระมัดระวัง ที่บ้านคุณสามารถใช้ทั้งเทียมและธรรมชาติ จะต้องตัดเป็นส่วน ๆ 25-30 ซม. หลังจากนั้นควรล้างเปลือกหอยด้วยน้ำอุ่นผสมเกลือเล็กน้อยและมัดปลายด้วยเชือกฝ้ายด้านหนึ่งโดยถอยห่างจากขอบ 2 ซม.

ตัวเลือกที่ง่ายกว่าคือใช้ปลอกอบกว้าง 30 ซม.

ไส้ไส้กรอก

เราเติมเปลือกด้วยเนื้อสับ คุณสามารถใช้อุปกรณ์พิเศษสำหรับสิ่งนี้ (เช่น เครื่องบดเนื้อพร้อมหัวฉีดที่จำเป็น) เพื่อบรรจุไส้กรอก จากนั้นเราก็สร้างไส้กรอกโดยใช้มือกดเปลือกให้แน่น

หลังจากนั้นเราก็มัดเปลือกให้แน่น โดยสรุปคุณต้องตรวจสอบไส้กรอกแต่ละชิ้นอย่างรอบคอบและหากพบฟองอากาศขนาดใหญ่ให้ใช้เข็มบาง ๆ แทงเบา ๆ

การทำไส้กรอก

ในกระทะจำเป็นต้องอุ่นน้ำให้ร้อนถึง 95 องศาแล้ววางชิ้นงานลงไป ไส้กรอกหมอที่บ้านปรุงที่อุณหภูมิ 85-87 องศาเป็นเวลา 50 นาที สิ่งสำคัญที่ต้องจำไว้คือน้ำไม่ควรเดือด

ขั้นตอนสุดท้าย

ในขั้นตอนนี้หลังจากปรุงอาหารไส้กรอกของแพทย์จะถูกทำให้เย็นลงทันทีภายใต้น้ำไหล (จะเพียงพอสำหรับกระบวนการนี้เพียงไม่กี่วินาที) จากนั้นไส้กรอกจะเย็นลงที่อุณหภูมิห้องจากนั้นในตู้เย็น

เงื่อนไขการเก็บรักษาไส้กรอกของแพทย์นั้นค่อนข้างง่าย: อุณหภูมิควรอยู่ที่ 4-8 องศาและสำหรับช่วงเวลานั้นจะต้องบริโภคภายใน 72 ชั่วโมง

ไส้กรอกหมอโฮมเมด สูตรที่ 2

เนื่องจากไส้กรอกสามารถปรุงได้ไม่เพียง แต่ตาม GOST เท่านั้นเราขอแนะนำให้คุณทำความคุ้นเคยกับสูตรอาหารซึ่งต้องใช้หมูสับ อาจคล้ายกับ "มือสมัครเล่น" หรือ "หมอ" แต่การสับเบคอนส่งผลต่อคุณภาพนี้ ตัวอย่างเช่นเพื่อให้ได้ไส้กรอก "มือสมัครเล่น" ไม่บิด แต่หั่นเป็นชิ้นเบคอนเพิ่มลงในเนื้อสับ

ส่วนประกอบของไส้กรอกคุณหมอตามสูตรที่ 2 จะเป็นดังนี้

รายการส่วนผสมได้รับการชี้แจง ตอนนี้คุณสามารถดำเนินการต่อโดยตรงกับกระบวนการทำอาหาร ก่อนอื่นเรามาเตรียมการบรรจุ เราล้างเนื้อให้สะอาดตัดหนังเส้นเลือดและหั่นเป็นชิ้น ๆ บดหมูด้วยเครื่องปั่นพร้อมกับกระเทียมและหัวหอมเพื่อให้เป็นเนื้อครีม อีกทางเลือกหนึ่งสำหรับการสับเนื้อคือการใช้เครื่องบดเนื้อ และถ้าคุณต้องการไส้กรอกหมอแฮม คุณสามารถเพิ่มหมู (ไก่) ชิ้นใหญ่ลงในเนื้อสับ

จากนั้นใส่ไข่ ผสมให้เข้ากัน เทเครื่องเทศ: พริกไทยดำ, เซโมลินา, ลูกจันทน์เทศ, เกลือ, เจลาตินและน้ำมันดอกทานตะวัน และอีกครั้ง ผสมทุกอย่างเพื่อกระจายส่วนผสมที่เพิ่มเข้าไปอย่างเท่าเทียมกัน

หากไม่มีรูปแบบพิเศษสำหรับแฮมเราจะใช้แขนอบ หรือมีวิธีดั้งเดิมอื่น - ใช้กล่องน้ำผลไม้หรือนมเป็นรูปแบบ ท้ายที่สุดแล้วไส้กรอกโฮมเมดสามารถปรุงได้โดยไม่ต้องใช้อุปกรณ์พิเศษ

เราใส่เนื้อสับลงในถุง (แขนเสื้อ) ม้วนขึ้นแล้วมัดให้แน่นในหลาย ๆ ที่ด้วยเชือก (เชือก) เพื่อให้ไส้กรอกหดตัว

คุณต้องปรุงเป็นเวลา 2 ชั่วโมงหลังจากต้มด้วยไฟอ่อน น้ำควรเดือดเล็กน้อย และคุณต้องการน้ำในปริมาณที่ปิดถุงเนื้อสับได้มิดชิด

พิจารณาตัวเลือกอื่นสำหรับการทำไส้กรอกโฮมเมดตามสูตรนี้ สามารถปรุงในหม้อหุงช้า ในการทำเช่นนี้ในตอนเย็นเราใส่เนื้อสับหนึ่งถุงลงในหม้อหุงช้า เปิดโหมด "สตูว์" หรือ "ซุป" ตั้งเวลาเป็น 1 ชม. และจนถึงเช้ากระทะจะทำงานในโหมดทำความร้อน สิ่งสำคัญที่สุดคือก่อนปรุงอาหารต้องเทเนื้อสับในแขนเสื้อด้วยน้ำเดือด และในตอนเช้าเราจะนำไส้กรอกที่ทำเสร็จแล้วออกจากหม้อหุงหลายคนแล้วทำให้เย็นลง เมื่อเย็นลงถึงอุณหภูมิห้องแล้ว ควรวางไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาห้าชั่วโมง (และดีกว่าตลอดทั้งคืน) หลังจากนั้นคุณสามารถปฏิบัติต่อครัวเรือนด้วยไส้กรอกหมอแสนอร่อย

หากคุณต้องการให้ไส้กรอกต้มของแพทย์เป็นสีชมพูน่ารับประทาน คุณสามารถเพิ่มสีย้อมธรรมชาติลงไปได้ ซึ่งก็คือน้ำบีทรูทดิบและแอลกอฮอล์ (คอนญัก แอลกอฮอล์ วอดก้า) หรือมากกว่าสองสามช้อน จะแก้ไขผลกระทบนี้

ตัวเลือกการทำอาหารอื่น ๆ

ตามสูตรหมายเลข 2 สามารถเตรียมไส้กรอกของแพทย์ได้โดยการอบในเตาอบ สิ่งเดียวคือต้องห่อปลอกที่มีเนื้อสับเพิ่มเติมด้วยกระดาษฟอยล์พิเศษ ขั้นแรกให้เก็บไส้กรอกไว้ในเตาอบเป็นเวลา 15 นาทีที่อุณหภูมิ 180 องศา จากนั้นลดลงเหลือ 150 องศาแล้วอบในกระดาษฟอยล์เป็นเวลา 30 นาที หลังจากนั้นนำกระดาษฟอยล์ออกแล้วอบต่ออีก 10 นาที แต่ก่อน 10 นาทีสุดท้ายให้เทน้ำลงในแม่พิมพ์

เราขอแจ้งให้ทราบว่าไม่ว่าคุณจะปรุงไส้กรอกต้มเองที่บ้านอย่างไร มันก็จะอร่อยกว่าที่ซื้อตามร้าน และที่สำคัญที่สุด มันจะดีต่อสุขภาพสำหรับคุณและทุกคนในครอบครัว ดังนั้นคุณไม่ควรสละเวลาหรือความพยายามเพื่อรักษาสุขภาพของคนที่คุณรัก ท้ายที่สุด คุณไม่สามารถซื้อมันด้วยเงินจำนวนเท่าใดก็ได้

ฉันมักจะซื้อเฉพาะ "หมอ" ในร้าน ฉันไม่ชอบอย่างอื่นและยิ่งกว่านั้นบางอย่างกับน้ำมันหมู รมควันได้ปีละครั้ง แฮมหายากมาก แต่ "Doctor's" สุดยอด

แต่ประวัติของไส้กรอก "หมอ" เป็นภาพสะท้อนของประวัติศาสตร์โซเวียตเกือบทั้งหมดที่มีการแตกหักและความซับซ้อน

ดูนี่...

ทศวรรษที่ 1930 ของศตวรรษที่ 20 นั้นทั้งยากและสนุกสนานสำหรับสหภาพโซเวียตในเวลาเดียวกัน สงครามกลางเมืองยุติลง เศรษฐกิจของประเทศกำลังฟื้นตัว เกือบทั่วทั้งดินแดนของประเทศเสร็จสิ้นการรวมฟาร์มชาวนาแต่ละแห่งในฟาร์มส่วนรวม kulaks ได้รับการชำระบัญชีเป็นชั้นเรียน โครงการก่อสร้างที่ยิ่งใหญ่กำลังดำเนินอยู่อุตสาหกรรมที่ทรงพลังกำลังถูกสร้างขึ้นซึ่งในทศวรรษนี้จะช่วยให้ประเทศได้รับชัยชนะในมหาสงคราม ...

แม้จะมีแผนการที่ดีทั้งหมด แต่ก็มีเนื้อสัตว์ไม่เพียงพอในประเทศ - ปีที่ยากลำบากก่อนหน้านี้กำลังส่งผลกระทบ และสุขภาพของประชากรจะต้องได้รับการฟื้นฟูและบำรุงรักษา - ผู้สร้างลัทธิคอมมิวนิสต์จะต้องแข็งแรงและมีสุขภาพดี ดังนั้นความคิดจึงเกิดขึ้นเพื่อสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณโปรตีนสูงซึ่งสามารถทดแทนเนื้อสัตว์ได้ Anastas Ivanovich Mikoyan ตั้งแต่ปี 2477 ผู้บังคับการอุตสาหกรรมอาหารแห่งสหภาพโซเวียตจะมีบทบาทพิเศษในการสร้างและพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารใน สหภาพโซเวียตและในประวัติศาสตร์ของไส้กรอก "หมอ" เขาเป็นคนที่ต้องสร้างอุตสาหกรรมอาหารของประเทศตั้งแต่เริ่มต้น Mikoyan เลือกสหรัฐอเมริกาเป็นต้นแบบ ซึ่งอุตสาหกรรมนี้ได้รับการพัฒนาค่อนข้างดีอยู่แล้ว ขอบคุณที่ยืมอาหารอเมริกัน "อุตสาหกรรม" ไส้กรอกและไส้กรอกหลายชนิดนมแปรรูปทางอุตสาหกรรมอาหารกระป๋องต่างๆไอศกรีมปรากฏบนโต๊ะของพลเมืองโซเวียต ...

ภายใต้การควบคุมส่วนตัวอย่างใกล้ชิดของ Mikoyan ในสหภาพโซเวียต การก่อสร้างวิสาหกิจอุตสาหกรรมอาหารขนาดใหญ่หลายแห่งเริ่มต้นขึ้น - สำหรับการผลิตนม ไส้กรอก และอาหารกระป๋อง

29 เมษายน 2479 A.I. Mikoyan ลงนามในพระราชกฤษฎีกาในการเริ่มต้นการผลิตไส้กรอกหลายชนิดซึ่งเป็นสถานที่พิเศษที่มีไส้กรอกซึ่งออกแบบมาเพื่อ "แก้ไขสุขภาพของผู้ที่มีสุขภาพไม่ดีอันเป็นผลมาจากสงครามกลางเมืองและได้รับความทุกข์ทรมานจากความเด็ดขาด ของระบอบซาร์” สันนิษฐานว่าไส้กรอกชนิดนี้มีไว้สำหรับผู้ที่เข้ารับการรักษาในสถานพยาบาลและโรงพยาบาล

สูตรของผลิตภัณฑ์นี้ได้รับการพัฒนาโดยผู้เชี่ยวชาญที่ดีที่สุดของประเทศ แพทย์ พนักงานของ All-Russian Research Institute of the Meat Industry ตามสูตร (GOST 23670-79) ไส้กรอก 100 กก. ควรมีเนื้อวัวพรีเมียม 25 กก. หมูกึ่งมัน 70 กก. ไข่หรือของผสม 3 กก. และนมผงวัว 2 กก. ทั้งหมดหรือขาดมันเนย 100 กก. กก. ของไส้กรอก เนื้อสับสำหรับไส้กรอกทำจากเนื้อสดและต้องผ่านการตัดสองครั้ง ในฐานะที่เป็นเครื่องปรุงรสใช้เกลือแกงขั้นต่ำ น้ำตาลทรายหรือกลูโคส ลูกจันทน์เทศบดหรือกระวาน ไม่รวมเครื่องปรุงรสเผ็ด

มีตำนานว่าในตอนแรกพวกเขาต้องการให้ชื่อ "สตาลินสกายา" แก่ไส้กรอกนี้ อย่างไรก็ตามผู้เขียนสูตรตระหนักได้อย่างรวดเร็วว่าการผสม "ไส้กรอกของสตาลิน" อาจถูกเข้าใจผิดโดย NKVD ที่ทรงพลังทั้งหมดและสร้างชื่อที่ยังคงอยู่ในประวัติศาสตร์และสะท้อนถึงคุณภาพและวัตถุประสงค์ของผลิตภัณฑ์นี้ได้เป็นอย่างดี
จนถึงปี 1950 สูตรและคุณภาพของไส้กรอกไม่เปลี่ยนแปลงตามมาตรฐาน แน่นอนว่าไส้กรอกที่ผลิตโดยโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ต่างๆ นอกจากนี้ยังขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบที่จัดหาให้กับโรงงานและประสบการณ์ของพนักงาน ไส้กรอกของโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ Mikoyanovsky กลายเป็นอุดมคติและเป็นแบบอย่าง - ยักษ์ใหญ่ในเมืองใหญ่ซึ่งเป็นผู้จัดหาระบบการตั้งชื่อในตอนแรกได้ซื้อวัตถุดิบที่แพงที่สุดและมีคุณภาพสูง ในเวลาเดียวกันไส้กรอกไม่ได้เป็นส่วนสำคัญของการปันส่วนพิเศษของตัวแทนของพรรคและชนชั้นนำของรัฐ - สามารถซื้อได้ในร้านขายของชำเกือบทุกแห่ง
ที่น่าสนใจคือราคาของ "Doctor's" นั้นสูงกว่าราคาขายปลีกอย่างมาก ในร้านค้า "หมอ" ขายที่ 2 รูเบิล 20 kopecks ด้วยเงินจำนวนนี้ในช่วงกลางทศวรรษที่ 70 คุณสามารถซื้อได้ เช่น กล่องไม้ขีดไฟ 220 กล่อง ไอศกรีม 11 ลูกในถ้วยวาฟเฟิล บุหรี่ Belomorkanal 10 ซอง เป็นต้น ราคาของไส้กรอกนี้ค่อนข้างเป็นที่ยอมรับสำหรับคนทั่วไป

การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของไส้กรอกเริ่มขึ้นในทศวรรษที่ 70 เท่านั้น และสาเหตุหลักมาจากความยากลำบากที่เริ่มได้รับการปฏิรูปการเกษตรอย่างต่อเนื่อง และแน่นอน ภัยแล้งและความล้มเหลวในการเพาะปลูกในช่วงต้นทศวรรษที่ 70 ในเวลานี้อนุญาตให้เพิ่มแป้งหรือแป้งได้ถึง 2% ลงในเนื้อสับ

การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในชะตากรรมของไส้กรอก - เช่นเดียวกับทุกประเทศ - จะเริ่มขึ้นในช่วงกลางทศวรรษที่ 80 องค์ประกอบของวัตถุดิบจะเปลี่ยนไปในปี 2540 GOST ใหม่จะปรากฏขึ้นตามชื่อ "หมอ" ที่จะกลายเป็นแบรนด์

มีการเพิ่มดังกล่าว นี่คือวลี: ตามสูตร (GOST 23670-79) ไส้กรอก 100 กก. ควรมีเนื้อวัวพรีเมียม 25 กก. หมูกึ่งมัน 70 กก. ไข่หรือเนื้อผสม 3 กก. และวัวทั้งตัวแห้ง 2 กก. นมต่อไส้กรอก 100 กก. หรือไขมันต่ำ"

ไม่เป็นไร แต่มีประเด็นอื่นใน GOST นี้:

2.6. อนุญาตให้ใช้ในการผลิตไส้กรอกต้ม, ไส้กรอก, ไส้กรอกและก้อนเนื้อ:
ฟอสเฟตอาหารในปริมาณ 0.3% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ (ในรูปของปราศจากน้ำ);

- โซเดียมแอสคอร์เบตหรือกรดแอสคอร์บิกในปริมาณ 50 กรัมต่อวัตถุดิบ 100 กิโลกรัม

การเตรียมควันได้รับการอนุมัติจากกระทรวงสาธารณสุขของสหภาพโซเวียต

นมโคพาสเจอร์ไรส์ที่มีเศษไขมัน 2.5 และ 3.2% ในปริมาณ 8 กก. แทนนมผงทั้งหมด 1 กก. โดยมวลของความชื้นที่เพิ่มขึ้นลดลง 7 กก.

นมพร่องมันเนยพาสเจอร์ไรส์จำนวน 11.5 กก. แทนนมผงพร่องมันเนย 1 กก. โดยมีมวลความชื้นลดลง 10.5 กก.

ครีมผงที่มีปริมาณไขมัน 42% ในปริมาณ 1 กก. แทนครีมนมวัว 2.1 กก. ที่มีปริมาณไขมัน 20%

นมผงวัวทั้งตัวที่มีปริมาณไขมัน 25% ในปริมาณ 1 กิโลกรัมแทนครีมแห้ง 610 กรัมที่มีปริมาณไขมัน 42% หรือครีมนมวัว 1281 กรัมที่มีปริมาณไขมัน 20%

ไข่ผงในปริมาณ 274 กรัมแทนการผสม 1 กิโลกรัมหรือไข่ไก่ 1 กิโลกรัม (24 ชิ้น)

กระบือตัดแต่งเนื้อจามรีแทนเนื้อตัดแต่งของเกรดที่สอดคล้องกันในการผลิตไส้กรอกเกรดพรีเมี่ยมมากถึง 50% เกรดที่หนึ่งและสองมากถึง 100%;

ไส้กรอกต้ม, ไส้กรอก, ไส้กรอกและก้อนเนื้อเกรดสูงสุดและชั้นหนึ่งที่มีข้อบกพร่องในการผลิต (เศษเหล็ก, ก้อนที่มีรูปร่างผิดปกติ, มีเนื้อสับอยู่เหนือเปลือก, น้ำซุปไขมันบวมน้ำ ฯลฯ ) สำหรับการผลิตไส้กรอกต้ม, ไส้กรอก, ไส้กรอกและ ก้อนเนื้อชั้นหนึ่ง เกรดสอง - สำหรับการผลิตไส้กรอกและก้อนเนื้อเกรดสองในปริมาณมากถึง 3% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบที่เกินกว่าสูตร

การเตรียมเฮโมโกลบินหรือเลือดอาหารในปริมาณ 0.5-1% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ

สารสกัดจากเครื่องเทศและกระเทียมแทนสารสกัดจากธรรมชาติ

ตัดแต่งเนื้อวัวในปริมาณมากถึง 10% - สำหรับไส้กรอกเนื้อวัวและไส้กรอกชั้นหนึ่งและมากถึง 30% - สำหรับไส้กรอกชา, ขนมปังเนื้อชากับมวลของเนื้อตัดแต่งของเกรดสองที่ระบุไว้ในสูตร แทนจำนวนที่สอดคล้องกัน

ตัดเนื้อหมูตัดแต่งในปริมาณมากถึง 10% - สำหรับไส้กรอกต้ม, ก้อนเนื้อ, ไส้กรอกของชั้นหนึ่งและมากถึง 20% - สำหรับไส้กรอกต้ม, ก้อนเนื้อของชั้นสองถึงมวลของหมูหนาที่ตัดแต่ง ในสูตรอาหารแทนปริมาณที่สอดคล้องกัน ไม่อนุญาตให้ใช้เนื้อตัดแต่งเนื้อวัวและเนื้อหมูตัดแต่งด้วยกัน

สารเพิ่มความคงตัวของโปรตีนต่อมวลของวัตถุดิบในปริมาณมากถึง 5% - สำหรับไส้กรอกต้ม, ไส้กรอกและก้อนเนื้อของเกรดแรกและมากถึง 6% - สำหรับไส้กรอกต้มและก้อนเนื้อของเกรดสอง;

มวลของเนื้อวัว, เนื้อหมูและเนื้อแกะกับมวลของวัตถุดิบในปริมาณมากถึง 5% - สำหรับไส้กรอกต้ม, ไส้กรอกและก้อนเนื้อของชั้นหนึ่งและมากถึง 6% - สำหรับไส้กรอกต้มและก้อนเนื้อของ ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 สำหรับไส้กรอกเนื้อแกะแยกต่างหาก - มากถึง 15% ของมวลเนื้อจากเนื้อแกะไม่ติดมันแทนเนื้อแกะตัดแต่งเกรดเดียว

เนื้อวัวเนื้อหมูหรือเนื้อแกะจำนวนมากที่ได้จากการแปรรูปกระดูกในน้ำเกลือจำนวน 4 กิโลกรัมแทนมวลเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัมที่ได้จากการกดเชิงกลโดยมวลของน้ำที่เติมลดลง 3 กิโลกรัม

พลาสมาอาหาร (ซีรั่ม) ของเลือดสัตว์ที่ถูกฆ่าต่อมวลของวัตถุดิบในปริมาณต่อไปนี้:

มากถึง 5% แทนน้ำที่เติมในการผลิตไส้กรอกต้ม, แฟรงค์เฟิร์ต, ไส้กรอกและก้อนเนื้อเกรดสูงสุด;

มากถึง 15% เพื่อเป็นการตอบแทนน้ำที่เพิ่มขึ้นในการผลิตไส้กรอกต้ม, แฟรงค์เฟิร์ต, ไส้กรอกและก้อนเนื้อของชั้นหนึ่งและสอง;

มากถึง 10% แทนเนื้อหมูตัดแต่ง 2% และน้ำ 8% หรือเนื้อวัว (หรือเนื้อแกะ) ตัดแต่ง 3% และน้ำ 7%

หรือมากถึง 15% แทนที่จะเป็นหมูตัดแต่ง 3% และน้ำ 12% หรือเนื้อวัวตัดแต่ง (หรือเนื้อแกะ) 4% และน้ำ 11%

การตัดที่ได้จากการทำความสะอาดเนื้อรมควันต้มแทนเนื้อวัวดิบหรือไขมันหมูในปริมาณมากถึง 10% ในการผลิตไส้กรอกเนื้อวัว, ไส้กรอกเนื้อ, ขนมปังเนื้อวัว;

นมโคที่ไม่มีไขมันพาสเจอร์ไรส์แทนการเติมน้ำในปริมาณที่สูงกว่าอัตราน้ำที่แนะนำ 5% ยกเว้นไส้กรอกแพทย์ ไส้กรอกนมที่มีซอร์บิทอล ไส้กรอกธรรมดา ไส้กรอกที่ทำจากนม

ส่วนประกอบของไส้กรอกแพทย์ตาม GOST

ดังนั้นในการเตรียมอาหารจานนี้คุณจะต้องใช้ส่วนผสมต่อไปนี้:

เนื้อวัว - 250 กรัม
เนื้อหมูหนา - 700 กรัม
นมธรรมชาติ - 200 กรัม
ไข่หนึ่งฟอง
น้ำตาล - 3 กรัม
เกลือ - 2 กรัม
กระวานดิน - 0.5 กรัม

การเตรียมเนื้อสับ

การเตรียมปลอกไส้กรอก

ตัวเลือกที่ง่ายกว่าคือใช้ปลอกอบกว้าง 30 ซม.

ไส้ไส้กรอก

การทำไส้กรอก

ขั้นตอนสุดท้าย

ไส้กรอกหมอโฮมเมด สูตรที่ 2

ส่วนประกอบของไส้กรอกคุณหมอตามสูตรที่ 2 จะเป็นดังนี้

ตัวเลือกการทำอาหารอื่น ๆ

เราอยู่ในยุคที่วัสดุจากธรรมชาติเริ่มหายาก น่าเสียดายที่สิ่งนี้ใช้กับอาหารด้วย

การผลิตทางอุตสาหกรรมกลายเป็นที่ชื่นชอบของสารเติมแต่ง สีย้อม และสารทดแทนต่างๆ มากมาย จนการเรียนรู้วิธีทำอาหารโปรดบางอย่างที่บ้าน เช่น ไส้กรอกคุณหมอ ไม่ใช่เรื่องเสียหาย เมื่อมองแวบแรก สิ่งนี้จะดูซับซ้อนเกินไป แต่เครื่องใช้ในครัวที่ทันสมัยจะช่วยได้ที่นี่ มันค่อนข้างทรงพลังและติดตั้งอุปกรณ์หลากหลายที่จะทำให้กระบวนการง่ายขึ้นและเร็วขึ้น ดังนั้นการเตรียมไส้กรอกหมอทำเองในเวลาและความซับซ้อนจึงไม่แตกต่างจากการทำอาหารปรุงเองที่บ้านอื่น ๆ

ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวรับประกันได้ว่ามีเพียงเนื้อคุณภาพสูงเท่านั้นและไม่ใช่ของเสีย

ไม่มีสารปรุงแต่งรสต่างๆ สิ่งเจือปน สีย้อมในไส้กรอกทำเองของคุณหมอ มันพิสูจน์ชื่อของมันเพราะมันถูกดูดซึมอย่างสมบูรณ์โดยร่างกายและจัดหาโปรตีนที่จำเป็นและเติมพลังงาน

ไส้กรอกโฮมเมดของหมอ - หลักการทำอาหารทั่วไป

การทำไส้กรอกหมอแบบโฮมเมดเริ่มต้นด้วยการเลือกเนื้อสัตว์ จะต้องสดหรือแช่เย็นอย่างแน่นอน

เนื้อเด็กเหมาะที่สุด ดังนั้นอย่าเลือกชิ้นที่มีสีเข้มเกินไป นี่อาจเป็นเนื้อสัตว์ที่มีอายุมาก แต่เฉดสีที่สว่างเกินไปควรป้องกันการซื้อเนื่องจากอาจเป็นผลมาจากการใช้ยาฮอร์โมน

ส่วนประกอบของไส้กรอกโฮมเมดของคุณหมอประกอบด้วย เนื้อหมูและเนื้อวัว

หมูเลือกตัวหนา คอและส่วนล่างจะทำ

ปริมาณไขมันของเนื้อหมูควรอยู่ที่ประมาณ 40% หากซื้อเนื้อสัตว์ในร้านค้าจะมีการเขียนตัวบ่งชี้นี้ไว้บนฉลาก

เลือกเนื้อวัวที่ไม่มีไขมัน มันต้องเป็นเยื่อกระดาษ

ก่อนปรุงไส้กรอกต้องทำให้เนื้อเย็นลง จากนั้นจะง่ายต่อการตัดและผ่านเครื่องบดเนื้อ เนื้อไม่ควรแช่เย็น แต่แช่แข็งเล็กน้อย อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 0 ถึง -2 องศา

เพิ่มกระวาน, ลูกจันทน์เทศ, เกลือและน้ำตาลลงในไส้กรอกโฮมเมดของแพทย์ ตามกฎแล้วประกอบด้วยเนื้อสัตว์ 99% และเครื่องเทศ 1% ส่วนประกอบบังคับของไส้กรอกควรเป็นนม (สดหรือแห้ง) และไข่ แต่เนื่องจากผลิตภัณฑ์นี้เป็นแบบโฮมเมด คุณจึงฝันถึงเครื่องเทศและส่วนผสมอื่นๆ ได้ สิ่งสำคัญคือควรมีเนื้อจริงและมีคุณภาพสูง

นอกจากอาหารแล้วคุณจะต้อง:

เครื่องบดเนื้อ

มีดคม;

จานขนาดใหญ่เช่นห้าลิตร

เส้นใหญ่ฝ้าย

ปลอกสำหรับไส้กรอก

ขั้นตอนการทำไส้กรอกโฮมเมดของคุณหมอประกอบด้วยหลายขั้นตอน

1. การเตรียมเนื้อสับเนื้อต้องผ่านเครื่องบดเนื้อสองหรือสามครั้งโดยเลือกตะแกรงที่มีรูเล็กที่สุด

2. การก่อตัวของเนื้อผสมใส่เครื่องเทศ ไข่ นม หรือน้ำแข็งทั้งหมดลงในเนื้อสับ ทุกอย่างถูกประมวลผลด้วยเครื่องปั่นจนได้มวลที่เป็นแป้ง จากนั้นทิ้งไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

3. การเตรียมปลอกสำหรับไส้กรอกที่ใช้กันมากที่สุดคือ:

ประดิษฐ์: คอลลาเจน, เปลือกโปรตีน ขายในรูปแบบของแขนเสื้อยาว 15 ม. คุณต้องคลายตามจำนวนที่ต้องการ (30-35 ซม.) ตัดออกแช่ในน้ำเค็มอุ่น ๆ (เกลือหนึ่งช้อนโต๊ะต่อน้ำหนึ่งลิตร) กดค้างไว้สองสามนาทีแล้วล้างออก ใส่หัวฉีดสำหรับบรรจุไส้กรอก
ธรรมชาติ - หมูสันนอก. ต้องล้างให้สะอาดด้วยน้ำเกลือและทำให้แห้งก่อนบรรจุ

ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้มัดปลายเปลือกให้แน่นด้วยเชือกฝ้ายโดยถอยห่างจากขอบสองเซนติเมตร

ในบางสูตร เปลือกสามารถ:

แพคเกจการอบ;

กระดาษเบเกอรี่และอาหาร

ฟอยล์และถุงพลาสติก.

4. ไส้ไส้กรอก.ปลอกไส้กรอกใส่อย่างระมัดระวังและมัดด้วยเชือกอีกด้าน ก้อนที่ได้สามารถผูกได้อีกสองแห่ง

5. ทำไส้กรอกหมอโฮมเมดกระบวนการนี้เกิดขึ้นในกระทะขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางควรมากกว่าความยาวของก้อนไส้กรอก น้ำร้อนได้ถึง 70-75 องศา เป็นไปไม่ได้ที่จะปรุงไส้กรอกในน้ำร้อนเนื่องจากโปรตีนจากเนื้อสัตว์จับตัวเป็นก้อนที่อุณหภูมิ 45–50 องศาจากนั้นจึงเกิดกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ของผลิตภัณฑ์ สิ่งที่สำคัญที่สุดในเทคโนโลยีคือสถานะของโปรตีน หากร้อนเกินไป ผลิตภัณฑ์จะไม่ทำงาน

เวลาทำอาหารประมาณหนึ่งชั่วโมง

6. ก้อนไส้กรอกเย็นไส้กรอกก้อนร้อนตกลงใต้น้ำเย็นสองสามวินาที จากนั้นจะเย็นลงที่อุณหภูมิห้องและส่งไปยังตู้เย็นเป็นเวลาอย่างน้อยหกชั่วโมง

คุณสามารถทำแซนวิชจากไส้กรอกหมอโฮมเมดทอดให้เข้ากันใส่ในสลัด

1. ไส้กรอกโฮมเมดสูตรคุณหมอ

ผลิตภัณฑ์ที่ปรุงสุกมีรสชาติที่นุ่มและละเอียดอ่อน เนื้อคุณภาพสูงช่วยให้มั่นใจได้ถึงประโยชน์และความเต็มอิ่มของแซนวิชกับไส้กรอก

วัตถุดิบ:

เนื้อหมูหนา 0.700 กก.

เนื้อวัว 0.250 กก.

ไข่หนึ่งฟอง

นมเย็น 0.200 ลิตร

น้ำตาลหนึ่งช้อนชา

เกลือในครัว 20 กรัม

กระวานป่น ½ ช้อนชา

สามศิลปะ ช้อนน้ำบีทรูท

วิธีทำอาหาร:

เปลี่ยนเนื้อหั่นเป็นเนื้อสับ ถ่ายโอนไปยังเครื่องปั่น ใส่น้ำตาล เกลือ และกระวาน เทนมเย็นเกือบหนึ่งแก้วแล้วตีไข่

เปิดเครื่องปั่นและทำให้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน จะใช้เวลาประมาณสามถึงสี่นาที

เพิ่มน้ำบีทรูทเพื่อสีสัน

ยัดเนื้อหมูด้วยอิมัลชัน ในการทำเช่นนี้คุณสามารถใช้หัวฉีดพิเศษบนเครื่องบดเนื้อ

มัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้ด้วยเส้นใหญ่และมัดทั้งสองด้าน

ปรุงอาหารในน้ำร้อนถึง 70 องศาประมาณหนึ่งชั่วโมง

2. ไส้กรอกโฮมเมด Doktorskaya สำหรับแซนวิช

เตรียมแซนวิชแสนอร่อยและน่ารับประทานจากไส้กรอก คุณเพียงแค่ต้องวางชิ้นเล็ก ๆ ไว้บนขนมปังสดแล้ววางมะเขือเทศและแตงกวาไว้ด้านบน

วัตถุดิบ:

คอหมู 700 กรัม.

เนื้อ 250 กรัม

น้ำตาลหนึ่งช้อนชา

เกลือในครัว 20 กรัม

ลูกจันทน์เทศ 1/2 ช้อนชา

ผักชีเล็กน้อย

ก้อนน้ำแข็งสี่ก้อน

วิธีทำอาหาร:

เราส่งชิ้นเนื้อผ่านเครื่องบดเนื้อสามครั้ง เกลือเทน้ำตาลแล้วตีไข่ ขูดลูกจันทน์เทศ ใส่น้ำแข็งโรยหน้าด้วยผักชี คนจนน้ำแข็งละลาย เราออกไปหนึ่งชั่วโมง

เราเปลี่ยนเนื้อสับให้เป็นมวลเหมือนแป้งโดยใช้เครื่องปั่น

เรากระจายมันบนกระดาษ parchment และสร้างไส้กรอก เรากดกระดาษลงบนเนื้อสับเพื่อไล่อากาศส่วนเกินออก ในการทำเช่นนี้คุณสามารถกดไส้กรอกว่างบนโต๊ะ เราห่อและบิดขอบกระดาษ

เราห่อไส้กรอกเปล่าด้วยฟิล์มอาหารห้าหรือหกครั้งเพื่อไม่ให้น้ำซึมเข้าไปข้างใน ผูกด้วยเส้นใหญ่ ต้มในน้ำที่อุณหภูมิ 70 องศาเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

เราทิ้งไว้ในที่เย็นเพื่อให้ไส้กรอกเย็นสนิท

3. ไส้กรอกหมอโฮมเมดของอาร์เจนตินา

สูตรประกอบด้วยดินประสิวซึ่งช่วยรักษาสีชมพูของไส้กรอก แต่ต้องขอบคุณเนื้อสัตว์เกรดสูงสุด เครื่องเทศและเครื่องปรุงที่มีกลิ่นหอม ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจึงมีกลิ่นหอมและอร่อย

วัตถุดิบ:

หมูตัวหนา 1100 กรัม

เนื้อเนื้อวัว 400 กรัม

น้ำตาลหนึ่งช้อนชา

เกลือในครัว 30 กรัม

กระวาน 0.5 ช้อนชา

กระเทียมสามกลีบ

ดินประสิวชิลี 4 กรัม

สำหรับสองเซนต์ ช้อนนมผงและเครื่องปรุงรสสำหรับไส้กรอก

พริกไทยดำสองช้อนชา

ก้อนน้ำแข็งเจ็ดก้อน

วิธีทำอาหาร:

บดเนื้อสองครั้งหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ นำไปปั่นในเครื่องปั่น

เกลือ ใส่น้ำตาล ดินประสิว กระเทียมสับ และไข่ โรยด้วยซอสปรุงรสไส้กรอกและพริกไทยดำ

โรยลูกจันทน์เทศขูดด้านบน

ใส่ก้อนน้ำแข็งบนเนื้อสับ

เพิ่มนมแห้ง ผสมทุกอย่างให้เข้ากันจนน้ำแข็งละลายและเนื้อสับกลายเป็นแป้ง

ใส่มวลที่เกิดขึ้นในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

เตรียมปลอกคอลลาเจนสำหรับไส้กรอกและเติมด้วยเนื้อวาง มัดด้วยเชือกทั้งสองด้าน

เจาะไส้กรอกที่ทำเสร็จแล้วในหลาย ๆ ที่ด้วยเข็มเพื่อให้ฟองอากาศออกมา

ปรุงด้วยวิธีปกติในน้ำร้อน

ไส้กรอกควรเย็นลงแล้วนอนในตู้เย็นเป็นเวลาแปดชั่วโมง

4. ไส้กรอกโฮมเมดของหมอกับครีม

ครีมทำให้ไส้กรอกมีรสชาติโปร่งสบายและละเอียดอ่อน แทนที่จะเพิ่มเครื่องเทศตามปกติ พริกไทยถูกเพิ่มเข้าไปในผลิตภัณฑ์ซึ่งทำให้เผ็ดปานกลาง

วัตถุดิบ:

หมูหนา 350 กรัม

เนื้อวัว 150 กรัม

ไข่สองฟอง

กานพลูของกระเทียม.

ครีม 200 มิล.

น้ำบีทรูท 30 มล.

ส่วนผสมของพริกและเกลือสองหยิบมือ

วิธีทำอาหาร:

บดเนื้อหมูและเนื้อวัวในเครื่องปั่น ใส่ไข่ขาวสองฟองแล้วตีต่อ

เทครีมและบีบกระเทียมออก เพิ่มน้ำบีทรูท เราพริกไทยและเกลือ ตีต่ออีกสองนาที

วางเนื้อเสร็จแล้ววางบนกระดาษฟอยล์พับครึ่งแล้วห่อ ม้วนด้านข้างและตัดส่วนที่เกินออก ไส้กรอกเปล่าดูเหมือนลูกกวาดขนาดใหญ่

เราผูกด้วยเส้นใหญ่ในสองแห่งและวางในถุงพลาสติกหนึ่งใบก่อนจากนั้นในที่สอง กดปล่อยอากาศ และส่งทำอาหาร

เราทำให้ไส้กรอกเย็นลงแล้วส่งไปที่ตู้เย็นเป็นเวลาหกชั่วโมง

5. ไส้กรอกหมอโฮมเมดของสก็อตแลนด์

วิสกี้ที่อยู่ในไส้กรอกไม่ส่งผลต่อความแข็งแรง แต่คงไว้เพียงสีชมพูอ่อนของเนื้อเท่านั้น

วัตถุดิบ:

เนื้อพรีเมี่ยม 0.200 กก.

หมูติดมัน 0.500 กก.

หมูอ้วน 0.200 กก.

น้ำแข็ง 0.150 กก.

ศิลปะ. เกลือทะเลหนึ่งช้อนเต็ม

น้ำตาลทรายหนึ่งช้อนชา

พริกไทยดำสองช้อนโต๊ะ

วิสกี้ 30 กรัม

วิธีทำอาหาร:

เนื้อสับเตรียมแยกจากเนื้อสัตว์แต่ละประเภท เราใส่ไว้ในภาชนะต่างๆ

เราใส่เนื้อลงในเครื่องปั่นเติมน้ำครึ่งหนึ่งเกลือแล้วเปลี่ยนเป็นสารแขวนลอย

จากนั้นเราก็ใส่หมูทั้งหมดทั้งมันและไม่ติดมัน ใส่น้ำตาล พริกไทย น้ำแข็ง และน้ำที่เหลือ เราเพิ่มวิสกี้ ตีจนได้มวลที่มีลักษณะคล้ายเพสต์และเป็นเนื้อเดียวกัน

เย็นลงและเตรียมแซนวิช

ไส้กรอกโฮมเมดของคุณหมอ - เคล็ดลับและคำแนะนำที่เป็นประโยชน์

น้ำบีทรูทจะจางหายไปในระหว่างขั้นตอนการปรุง ไม่ว่าคุณจะใส่ไปมากแค่ไหนก็ตาม ดังนั้นเพื่อให้ไส้กรอกเป็นสีชมพูคุณสามารถเทวอดก้าสองช้อนโต๊ะหรือคอนญักคุณภาพสูงลงในเนื้อสับ
ต้องไม่ยัดเปลือกแน่นเกินไป เพื่อไม่ให้เปลือกแตกในระหว่างกระบวนการทำอาหาร
อุณหภูมิของเนื้อสับในระหว่างการปรุงอาหารไม่ควรสูงกว่า 12 องศา เพื่อให้แน่ใจว่าอุณหภูมินี้จะมีการเติมน้ำแข็งหรือนมเย็นลงไป
รสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปขึ้นอยู่กับคุณภาพของเนื้อสับ ยิ่งมีความนุ่มเป็นเนื้อเดียวกันและเขียวชอุ่มมากเท่าไหร่ ไส้กรอกก็จะยิ่งมีรสชาติที่ชุ่มฉ่ำและนุ่มขึ้นเท่านั้น
เพื่อไม่ให้น้ำสำหรับทำไส้กรอกร้อนเกินไปคุณต้องปฏิบัติตาม: เมื่อร้อนถึง 70-75 องศาที่ต้องการฟองแรกจะเริ่มขึ้นจากก้นกระทะ
คุณสามารถทำอย่างอื่นได้: ต้มน้ำแล้วปิดเตา หลังจากผ่านไปหนึ่งนาที ให้ใส่ไส้กรอกเปล่าและรอครึ่งนาที จากนั้นเริ่มเตาและตั้งไฟขั้นต่ำ
ควรเก็บไส้กรอกโฮมเมดของคุณหมอไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่าแปดองศาและไม่เกินสองวัน
ยิ่งก้อนไส้กรอกหนาเท่าไหร่ก็จะยิ่งสุกนานเท่านั้น ดังนั้นเส้นผ่านศูนย์กลางที่เหมาะสมคือ 40-42 ซม.
ความแตกต่างระหว่างไส้กรอกทำเองของคุณหมอกับไส้กรอกที่ซื้อตามร้านคือมีเฉพาะเนื้อสัตว์ตามธรรมชาติและสารปรุงแต่งที่เป็น 0%

ชอบบทความ? แบ่งปัน

พิมพ์บทความ