ตามกฎแล้วในปัจจุบัน บริษัท ส่วนใหญ่พัฒนาอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ (ตามหลักการแล้ว อาหารใดๆ ที่ไม่ได้ผลิตขึ้นตามการรวบรวมมาตรฐานทางเทคโนโลยีหรือการรวบรวมตำรับอาหารจะถือเป็นอาหารจานเด่น) สำหรับผลิตภัณฑ์ดังกล่าว (จาน) องค์กรจะต้องพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK) ตั้งแต่วันที่ 1 มกราคม 2015 แบบฟอร์มและเนื้อหาของ TTK จะถูกควบคุมโดย GOST 31987-2012

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง ตามกฎแล้วการพัฒนา TTC เป็นเรื่องยาก และในหลายกรณี พ่อครัวและนักบัญชีมีส่วนร่วมในการพัฒนา TTC ส่งผลให้เอกสารที่ได้ไม่ค่อยตรงตามข้อกำหนด ในหลาย ๆ องค์กร การพัฒนา TTK มาจากการกำหนดและเติมเทคโนโลยีการเตรียมการ (Regular Technological Map) เอกสารดังกล่าวไม่เป็นไปตามข้อบังคับทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร (TR TS 021-2011) เป็นผลให้บริษัทต้องจ่ายค่าปรับจำนวนมากสำหรับการไม่ปฏิบัติตามข้อกำหนดของเอกสาร

ในปี 2550 มีการแก้ไข "กฎสำหรับการให้บริการจัดเลี้ยง" (กฤษฎีกาของรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 10 พฤษภาคม 2550 ฉบับที่ 276) ซึ่งกำหนดให้สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะต้องระบุคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ แต่แม้ว่าคุณจะมีประสบการณ์ในการรวบรวม TTC และเอกสารที่จำเป็นทั้งหมด แต่เวลาในการพัฒนา TTC หนึ่งรายการโดยไม่ใช้โปรแกรมสำหรับการคำนวณทางเทคโนโลยีโดยอัตโนมัติอาจใช้เวลาถึง 3-4 ชั่วโมง (การคำนวณแคลอรี เคมีกายภาพ จุลชีววิทยา และตัวชี้วัดอื่นๆ) !
เราได้พัฒนา TTK สำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะมากว่าสิบห้าปี ในช่วงเวลาดังกล่าวได้สะสมฐานระเบียบวิธีขนาดใหญ่

ตั้งแต่เดือนมกราคม 2558 เราได้พัฒนาเอกสารตาม GOST 31987-2012 และตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร TR CU 021-2011 แบบฟอร์ม TTK ใหม่ได้รับการพัฒนาตามมาตรฐานระหว่างรัฐและได้รับการอนุมัติให้ใช้ในประเทศต่างๆ เช่น คาซัคสถาน คีร์กีซสถาน รัสเซีย ทาจิกิสถาน และอุซเบกิสถาน

นอกเหนือจากการปรับปรุงแบบฟอร์ม TTC แล้ว เรายังคำนวณค่าพลังงานเป็นกิโลจูล ซึ่งเป็นการคำนวณสารอาหารเป็นเปอร์เซ็นต์ของความต้องการเฉลี่ยต่อวัน

ตอนนี้ชุดเอกสารยังรวมถึงเอกสารข้อมูลที่มีข้อมูลโดยละเอียดเกี่ยวกับอาหารและผลิตภัณฑ์ รวมถึงข้อมูลเกี่ยวกับสารก่อภูมิแพ้ อาหารเสริม GMOs ตลอดจนส่วนประกอบของอาหาร

เมื่อคำนวณความสูญเสียระหว่างการรักษาความเย็นและความร้อนของผลิตภัณฑ์ เราไม่เพียงได้รับคำแนะนำจากข้อมูลตารางจากการรวบรวมสูตรอาหารเท่านั้น ฐานข้อมูลของเรายังมีการสูญหายของผลิตภัณฑ์จริง ซึ่งมักจะแตกต่างจาก STN คุณสามารถตรวจสอบการปฏิบัติตามสูตรของ บริษัท เพื่อความถูกต้องของบรรทัดฐานบุ๊กมาร์กและป้องกันการสูญเสียทางการเงิน!

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK) ลงนามโดยหัวหน้าองค์กรและนักพัฒนา ตามกฎแล้ว ไม่จำเป็นต้องรับรอง TTK ใน Rospotrebnadzor แต่ในบางกรณี (เช่น หากคุณขายผลิตภัณฑ์ภายนอกองค์กรผ่านร้านค้าอื่น) TTC ไม่เพียงพอ และจำเป็นต้องพัฒนาข้อมูลจำเพาะและผ่านขั้นตอนการรับรอง

เมื่อพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี เราจัดเตรียมชุดเอกสารทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับการดำเนินงานขององค์กรจัดเลี้ยง:

• แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี
• บัตรคำนวณ (การคำนวณจาน) ในราคารัสเซียโดยเฉลี่ย
• พระราชบัญญัติควบคุมการศึกษา
• การยืนยันการคำนวณปริมาณแคลอรี่, เศษส่วนมวลของเกลือ, น้ำตาล, ไขมัน, ของแข็ง, จุลชีววิทยา
• แผ่นแคลอรี่
• แผ่นข้อมูล
• แผนที่เทคโนโลยี (สำหรับอาหารที่ปรุงตามสูตรอาหารอย่างเป็นทางการ)
• สูตรอาหารขนาดเล็ก (บุ๊กมาร์กสำหรับเชฟ)

การพัฒนาเอกสารดำเนินการโดยนักเทคโนโลยีของเราในโปรแกรมการคำนวณทางเทคโนโลยี "หัวหน้าผู้เชี่ยวชาญ" ที่เราสร้างขึ้น

ตัวอย่างเอกสารที่พัฒนาในโปรแกรม "Chief Expert"

จะสั่งการพัฒนาการ์ดทางเทคนิคและเทคโนโลยีและชุดเอกสารสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะได้อย่างไร

ขั้นตอนการสั่งซื้อและชำระเงินมีดังนี้

• คุณกรอกแบบสอบถามเพื่อพัฒนา TTC หลังจากได้รับแบบสอบถาม เราจะเตรียมข้อเสนอสำหรับค่าใช้จ่ายและเงื่อนไขการพัฒนาสำหรับคุณ หากคุณไม่ต้องการกรอกแบบสอบถาม โปรดเขียนหรือโทรหาเรา
• หลังจากการตอบรับที่ดี เราจะส่งสัญญาอิเล็กทรอนิกส์และใบแจ้งหนี้สำหรับการชำระเงินให้กับคุณ (หากข้อสรุปของข้อตกลงฉบับกระดาษพร้อมลายเซ็นและตราประทับไม่สำคัญสำหรับคุณ เราจะปฏิบัติตามข้อตกลงข้อเสนอ)
• คุณจ่ายเงินล่วงหน้าเป็นจำนวนอย่างน้อย 1/3 ของต้นทุนการทำงาน
• เมื่อการพัฒนาเสร็จสิ้น เราจะส่งเอกสารข้อมูลซึ่งมีข้อมูลโดยละเอียดเกี่ยวกับอาหาร และยืนยันว่าเอกสารได้รับการพัฒนาครบถ้วนแล้ว
• คุณชำระเงินส่วนที่เหลือ เราจะส่งเอกสารทางเทคโนโลยีครบชุด (ในรูปแบบ MS Word (RTF), Excel หรือ PDF ที่คุณเลือก) หลังจากนั้น เอกสารยืนยันการชำระเงินจะถูกส่งถึงคุณทางไปรษณีย์ลงทะเบียน (ใบแจ้งหนี้ต้นฉบับ ข้อตกลงการบริการ หนังสือรับรองการเสร็จสิ้น)

เวลาในการพัฒนา TTC ขึ้นอยู่กับปริมาณและความซับซ้อนของอาหาร โดยเฉลี่ยแล้ว 50 TTC ได้รับการพัฒนาภายใน 5-7 วันทำการ

ค่าใช้จ่ายในการคำนวณมาตรฐานของชุดเอกสารสำหรับจานคือ 290 รูเบิล ภายใต้การคำนวณมาตรฐานหมายถึงการคำนวณเอกสารตามสูตรของลูกค้าโดยไม่มีชุดเทคโนโลยีการทำอาหาร (หรือคัดลอกข้อความจากสื่ออิเล็กทรอนิกส์) ด้วยการคำนวณบัตรคำนวณในราคาเฉลี่ย

คุณได้ตัดสินใจที่จะเปิดธุรกิจจัดเลี้ยงและประสบความสำเร็จในความยากลำบากนี้
ตลาด? ต้องการทำอาหารให้อร่อยกว่าคู่แข่งของคุณหรือไม่? แล้วไม่ซ้ำใคร
คุณไม่สามารถทำได้โดยไม่ต้องสั่งการ์ดจาน

แผนที่เทคโนโลยีของอาหารคือผู้ช่วยของคุณ:
- ในการต่อสู้เพื่อหัวใจและกระเป๋าเงินของผู้มาเยือน
- เพื่อป้องกันข้อผิดพลาดในการผลิต
- ในการลดค่าใช้จ่ายที่ไม่สมควร

นี่คือพื้นฐานและการรับประกันการดำเนินธุรกิจร้านอาหารที่ถูกต้องการได้รับรายได้ที่มั่นคงจากลูกค้าและไม่มีปัญหากับสถานีอนามัยและระบาดวิทยา การ์ดนี้มาพร้อมกับคุณสมบัติเชิงบรรทัดฐานและเทคโนโลยีทั้งหมดของการเตรียมการ ซึ่งรวมถึงส่วนประกอบของสูตรอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงลักษณะของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ส่วนผสม และอาหารสำเร็จรูปด้วย
เพื่อทำความเข้าใจว่าใครสามารถไว้วางใจในการผลิต TTK เรามากำหนดเงื่อนไขกัน

แผนที่เทคโนโลยีหรือแผนที่เทคโนโลยี?

ความเหมือนและความแตกต่างของพวกเขาคืออะไร?
แผนที่เทคโนโลยีคือ:
- เอกสารที่รวบรวมตามสูตรอาหารจากคอลเลกชันสำหรับสาธารณะ
จัดหาหรือพัฒนาตั้งแต่เริ่มต้น
- หน้าแรกของแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนั่นคือข้อมูลเกี่ยวกับจานที่ไม่มี
บ่งบอกถึงคุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี- นี่คือการพัฒนาสำหรับอาหารจานเด่นที่จะอยู่ในเมนูเฉพาะในสถานประกอบการของคุณ

ส่วนหลักของแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีเป็นเอกสารหลักในองค์กร
สถานที่จัดเลี้ยงพร้อมเมนูดั้งเดิมแสดงในตาราง:

บท	ความหมาย	ตัวอย่าง
ชื่อ สินค้า	ชื่ออาหารที่แน่นอน ซึ่งจะ ใช้บน องค์กรและใน สาขา	TTK นี้อธิบายถึงอาหาร (ผลิตภัณฑ์) เนื้อไก่ยามากาตะกับผัก ทำในโรงเตี๊ยม "Razdolie"
รายการวัตถุดิบ	ทุกประเภทที่กำหนด ผลิตภัณฑ์ที่ใช้.	ชื่อวัตถุดิบและที่ใช้ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ปริมาณการใช้ต่อ 1 หน่วยบริโภค ขั้นต้น, g และสุทธิ, g 1. เนื้ออก 67 - 62 2. เห็ดแชมปิญองสด 43 - 43 3. พริกไทยบัลแกเรีย (หวาน) 26 - 19 4. แครอทสด 26 - 20 5. เกลือแกง 1 - 1 6. พริกไทยดำป่น 1 - 1 7. ซอสเทอริยากิ 40 - 40 8. น้ำมันดอกทานตะวัน 10 - 10 9. ผักชีฝรั่ง 2.7 - 2 10. มะเขือเทศเชอร์รี่ 10 - 10
ข้อกำหนดสำหรับ คุณภาพ ใช้แล้ว วัตถุดิบ	ปฏิบัติตามข้อสังเกต ข้อกำหนดของผลิตภัณฑ์ เอกสารตามกฎและ การมีใบรับรอง การปฏิบัติตามข้อกำหนดและคุณภาพ	วัตถุดิบอาหาร, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ ใช้ทำอาหาร จะต้องตรงกันทั้งหมด ความต้องการของปัจจุบัน กฎระเบียบและทางเทคนิค เอกสาร, มีเอกสารประกอบ, ควบคุมคุณภาพและ ความปลอดภัย (ใบรับรองความสอดคล้อง ข้อสรุป SES ใบรับรอง ความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ)
บรรทัดฐานน้ำหนัก ใช้ สินค้า	ระบุไว้ใน สุทธิและ ทั้งหมด; ข้อบ่งชี้ของบรรทัดฐาน 1, 10 และอื่นๆ จำนวน ส่วน; ตัวชี้วัด ผลผลิตของจานสำเร็จรูปและ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป	ผลผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป g: 184, ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป g: 160
คำอธิบาย เทคโนโลยี กระบวนการ การทำอาหาร จาน	ซึ่งรวมถึงการแบ่ง เย็นและร้อน กำลังประมวลผล; แอปพลิเคชัน อาหาร สารเติมแต่ง; การปฏิบัติตาม ข้อกำหนดด้านความปลอดภัย ที่ได้รับการอนุมัติ สุขาภิบาล บริการ.	ล้างผักและหั่นเป็นเส้น เห็ดที่เตรียมไว้แบ่งเป็นส่วนๆ บด ตัดเนื้อไก่ หลอดทอดบนผัก น้ำมัน. จากนั้นใส่ผักและเห็ด เตรียมไว้ล่วงหน้า ทอดจนสุกครึ่ง เกลือ, พริกไทย. ใส่ซอสเทอริยากิ ระเหยส่วนผสมเล็กน้อยและนำออกจาก ไฟ. ตักใส่จาน ตกแต่ง สมุนไพรและมะเขือเทศเชอร์รี่
ข้อกำหนดในการ การส่งจำหน่าย การปรากฏ ระยะเวลาการเก็บรักษาและการจำหน่าย	ตาม GOST และ มาตรฐานของสถานีอนามัยและระบาดวิทยา	การจัดหาวัตถุดิบดำเนินการตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับวัตถุดิบที่นำเข้าและข้อเสนอของการรวบรวมมาตรฐานทางเทคโนโลยีสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ ในแง่ของอายุการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์จะได้รับคำแนะนำจาก SanPiN 2.3.2 1324-03
ตัวบ่งชี้ ความปลอดภัยและ คุณภาพ	อธิบายสี รสชาติ กลิ่นเนื้อสัมผัส เคมี, กายภาพ, จุลชีววิทยา ตัวชี้วัดที่มีผลกระทบต่อ สุขภาพของมนุษย์	เนื้อทอดพอประมาณสี สีเหลืองทองสม่ำเสมอ. ความพร้อม เนื้อสัตว์เมื่อถูกตัดออก น้ำผลไม้ไม่มีสี เนื้อสีขาวหรือ ด้วยโทนสีเทา เปลือก - ทองนุ่ม เนื้อฉ่ำเนื้อ ไม่กระจุย คงรูป กลิ่น เนื้อสัตว์ปีกทอดอบด้วย การเพิ่มเครื่องเทศ รสชาติ เผ็ดปานกลางเค็ม ปราศจาก สัญญาณที่ทำให้จานแย่ลง ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา KMA-FanM CFU/g, ไม่เกิน 1 x 10^3, ไม่อนุญาตโดยน้ำหนักผลิตภัณฑ์ (g): ทำให้เกิดโรครวมถึง เชื้อซัลโมเนลลา - 25 BGKP (โคลิฟอร์ม) - 1 เอส. ออเรียส - 1 โพรทูส - 0.1
พลังงาน มูลค่าและ องค์ประกอบทางโภชนาการ	ต้องระบุ สำหรับทางการแพทย์ ป้องกัน, อาหารหรือเด็ก อาหาร	1 หน่วยบริโภค (160 กรัม) ประกอบด้วย - โปรตีน 16.41 ไขมัน 1.32 คาร์โบไฮเดรต 19.68 กิโลแคลอรี 156,21 จาน 100 กรัม (สินค้า) ประกอบด้วย - โปรตีน 10.26 ไขมัน 0.82 คาร์โบไฮเดรต 12.3 กิโลแคลอรี 97.63
เลขที่ วันที่ ระยะเวลา การกระทำของจขกท	แต่ละเทคโนโลยี บัตรจานมีของตัวเอง หมายเลขซีเรียล เธอคือ สัญญาณ นักพัฒนา นักเทคโนโลยีและ ผู้นำ วิสาหกิจ ระยะเวลาของเธอ การกระทำกำหนดตัวเอง องค์กร	แผนที่ทางเทคนิค - เทคโนโลยีเลขที่ 1636 ตั้งแต่ 22/04/2555 ถึง 31/12/2557 โรงเตี๊ยม "วันศุกร์"

การรวบรวมสูตรอาหารและการเพิ่ม

จำเป็นต้องพูดถึงอีกหนึ่งแนวคิดที่อยู่ร่วมกันอย่างสันติกับ TC และ TTC นั่นคือ
สูตรอาหาร. ข้อมูลเกี่ยวกับส่วนประกอบและกระบวนการทางเทคโนโลยีระบุไว้ที่นี่
การทำอาหาร. สูตรนี้ไม่มีแหล่งที่มา เงื่อนไข เงื่อนไขการนำไปใช้ อาหาร
ค่าและจำเป็นต้องเสริมด้วยแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีที่พัฒนาขึ้น
ผู้เชี่ยวชาญ.
หากสถานการณ์เกิดขึ้นเมื่อคอลเลกชันของสูตรอาหารที่มีอยู่ไม่มีความจำเป็น
คุณเป็นองค์ประกอบแล้วคุณต้องออกกำลังกาย มันหมายถึง:

1. ทำอาหารจานใหม่ซ้ำ ๆ เพื่อกำหนดอัตราที่แม่นยำ
สินค้าที่จำเป็น
2. วาดท่าทางการทำงาน
3. บนพื้นฐานของวรรค 2 การก่อตัวของแผนที่เทคโนโลยีและการอนุมัติ

ในกรณีที่ไม่มีนักเทคโนโลยีเต็มเวลาที่องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี คุณควรติดต่อผู้เชี่ยวชาญ ซึ่งจะช่วยให้:
1. ลดการลงทุนทางการเงินในการเพิ่มประสิทธิภาพเมนู
2. ประเมินประโยชน์ของการขายแต่ละจานไว้ล่วงหน้า
3. ประหยัดกับนักเทคโนโลยีทั่วไป
4. ใช้ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย

และที่สำคัญที่สุด TTC ที่เรียบเรียงอย่างดีจะช่วยให้คุณไม่ต้องเสียค่าปรับเพราะขาด
เอกสารทางเทคโนโลยีที่สอดคล้องกับบรรทัดฐานของกฎหมายเกี่ยวกับองค์กรและ
การดำเนินงานของสถานประกอบการจัดเลี้ยง

กำลังดู: 5 056

TC และ TTC เป็นอย่างไร

เอกสารหลักบนพื้นฐานของการเตรียมอาหารคือเทคโนโลยี (TK) และแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK) เป็นเอกสารบังคับสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงใด ๆ และต้องจัดทำขึ้นสำหรับรายการอาหารทั้งหมด เมื่อพัฒนาขั้นตอน HACCP ก็มีความจำเป็นเช่นกันเพราะ ใช้ในคำอธิบายของการผลิต

ลองพิจารณาความแตกต่างของพวกเขา

แผนที่เทคโนโลยีได้รับการพัฒนาสำหรับอาหารแต่ละจานโดยอิงตามสูตรอาหารสำหรับการจัดเลี้ยงสาธารณะ

TC ต้องประกอบด้วยข้อมูลต่อไปนี้:

— รายการ (องค์ประกอบ) ของผลิตภัณฑ์ (ส่วนผสม);

- มวลของส่วนผสมที่ใช้

- มวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

- น้ำหนักของหนึ่งส่วน

- คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์การผลิต

- คำอธิบายของการออกแบบจาน (ลักษณะที่ปรากฏ);

- คำอธิบายของการเสิร์ฟอาหาร (ผลิตภัณฑ์)

- สภาพการเก็บรักษา;

- ระยะเวลาในการจัดเก็บ

สูตรอาหารระบุอัตราการบริโภคของผลิตภัณฑ์มวลรวมและผลิตภัณฑ์สุทธิสำหรับหนึ่งหน่วยบริโภคหรือมากกว่า หรือสำหรับหนึ่งกิโลกรัมขึ้นไป ผลผลิต (น้ำหนักสุทธิ) ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลผลิตของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำอาหาร อาหาร , ผลิตภัณฑ์ประกอบอาหาร เบเกอรี่ และแป้งขนม)

ในฐานะที่เป็นแหล่งที่มาของสูตรอาหาร อนุญาตให้ใช้คอลเลกชันของสูตรอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะหรือแหล่งอื่น ๆ ที่ดำเนินงานในดินแดนของรัฐที่นำมาตรฐานมาใช้

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK)- ได้รับการพัฒนาสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมเท่านั้น ซึ่งผลิตขึ้นเป็นครั้งแรกในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ ซึ่งไม่ได้อยู่ในการรวบรวมสูตรอาหาร

TTK กำหนดข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร สูตรผลิตภัณฑ์ ข้อกำหนดสำหรับกระบวนการผลิต การออกแบบ การขายและการเก็บรักษา ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย ตลอดจนคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีประกอบด้วยส่วนต่อไปนี้:

- พื้นที่ใช้งาน

- ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

- สูตรอาหาร (รวมถึงอัตราการบริโภควัตถุดิบและอาหารขั้นต้นและสุทธิ น้ำหนัก (ผลผลิต) ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และ/หรือ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (จาน)

- กระบวนการทางเทคโนโลยี

— ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การส่ง การขายและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำหรับจัดเลี้ยง

- ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง

— ข้อมูลเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ของประชาชน

โภชนาการ

แหล่งที่มา:

1. GOST 31985-2013 มาตรฐานระหว่างรัฐ บริการจัดเลี้ยง. ข้อกำหนดและคำจำกัดความ
2. GOST 31987-2012 บริการจัดเลี้ยง เอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ ข้อกำหนดทั่วไปสำหรับการออกแบบ การก่อสร้าง และเนื้อหา

ขอให้โชคดีและเจริญรุ่งเรืองในองค์กรของคุณ

ในเมนูที่นำเสนอมีความพิเศษซึ่งหนึ่งในนั้นคือ "ย่างกับเห็ดในหม้อ" ผู้อำนวยการร้านกาแฟ "" 2014 TECHNICAL AND TECHNOLOGICAL CARD No. 1 รูปที่ 1 - "ย่างกับเห็ดในหม้อ" สำหรับจาน "ย่าง กับเห็ดในหม้อ" ผลิตโดยร้านอาหาร "Canteen No. 1" และสาขา ในขณะที่ปฏิบัติตามข้อกำหนดที่จำเป็นทั้งหมดสำหรับการเตรียมการ รายการวัตถุดิบ ในการเตรียมอาหารจานร้อนที่สอง "ย่างกับเห็ดในหม้อ" ใช้วัตถุดิบต่อไปนี้: เนื้อ GOST R 54315-2011 มันฝรั่ง GOST R 51808-2001 หัวหอม GOST R 51783-2001 เนย GOST R 37-91 วัตถุดิบ ใช้สำหรับปรุงอาหารจานร้อนที่สอง "ย่างกับเห็ดในหม้อ" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลมีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

วิธีทำแผนที่เทคโนโลยีสำหรับจาน

NEW College: Catering โปรแกรมคอมพิวเตอร์สำหรับการจัดเลี้ยงและบัญชีอาหารในสถาบันการศึกษาระดับประถมศึกษาและมัธยมศึกษา สั่งพิมพ์สูตรอาหาร 1,100 รายการ (แผนภูมิเทคโนโลยี) องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ในส่วนนี้คุณจะพบคู่มือใหม่ (ตำราอาหาร) ซึ่งมีผังงาน (สูตรอาหาร) สำหรับการทำอาหารมากกว่า 1,100 รายการ
มีการเผยแพร่บรรทัดฐานสำหรับการวางผลิตภัณฑ์ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (จานซ้อน) และสุทธิต่อ 100 กรัมของมวลของจานสำเร็จรูป คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมีของอาหารแต่ละจานนั้นรวมถึงเนื้อหาของโปรตีน (โปรตีน, โพลีเปปไทด์), ไขมัน (ไตรกลีเซอไรด์, ไขมัน), คาร์โบไฮเดรต (แซ็กคาไรด์), แคลอรี่ (กิโลแคลอรี), ปริมาณวิตามิน: B1 (ไทอามีน), B2 ( ไรโบฟลาวิน), C (กรดแอสคอร์บิก), แร่ธาตุ: Ca (แคลเซียม), Fe (เหล็ก).

วิธีทำแผนที่เทคโนโลยีของจาน

เพื่อให้แน่ใจว่าพนักงานที่เกี่ยวข้องในแผนกมีความสามารถในระดับที่เพียงพอ จึงมีตัวอย่างการรวบรวมแผนผังกระบวนการขององค์กร ดังนั้นหน้าที่แรกของพวกเขาคือการสอน

งานที่สองคือการควบคุมขั้นตอนบางอย่างซึ่งเป็นไปได้ที่จะใช้ตัวเลือกต่าง ๆ สำหรับการทำงาน บ่อยครั้งที่นักพัฒนาเลือกวิธีการที่สมเหตุสมผลที่สุด

ภารกิจที่สามคือเพื่อให้แน่ใจว่าการมีส่วนร่วมในกระบวนการใหม่เร็วที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้และการพัฒนาทักษะของมืออาชีพที่ทำงานอยู่แล้ว คำแนะนำที่เป็นลายลักษณ์อักษรที่วางแผนไว้จะช่วยพวกเขาในเรื่องนี้
ตามมาด้วยแผนที่เทคโนโลยีควรวาดขึ้นในลักษณะที่พนักงานที่มีทักษะต่ำที่สุดขององค์กรสามารถเข้าใจได้โดยสังหรณ์ใจและผู้เชี่ยวชาญที่มีความสามารถสามารถค้นหาเคล็ดลับที่จำเป็นในการทำงานได้

แผนที่เทคโนโลยีของจาน วิธีการคำนวณ?

รวมถึงทุกสิ่งที่เกิดขึ้นในข้อความอย่างพิถีพิถันและระมัดระวัง อย่าลืมชื่อบริษัทที่คุณทำงานด้วยซึ่งระบุไว้ในเอกสาร

บางทีคุณอาจใช้บริการของยานพาหนะที่ว่าจ้าง จากนั้นตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้ระบุว่าใครอยู่ภายใต้คำจำกัดความของผู้ให้บริการ หากเส้นทางของคุณมีชื่อแยกกัน อย่าลืมถอดรหัสเส้นทางเหล่านั้น

ความสนใจ

ระวังตัวย่อ ควรรวมอยู่ในส่วนนี้ด้วย 5. ข้อกำหนดทั่วไปและข้อความหลักของแผนที่เทคโนโลยี

นี่คือส่วนที่ยาวที่สุดของเอกสาร ประกอบด้วยคำอธิบายขององค์กรของกระบวนการ คุณลักษณะทางเทคโนโลยี เส้นทาง นอกจากนี้ยังรวมถึงข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของงานและวิธีการประเมินคุณภาพนี้

อธิบายเนื้อหาและทรัพยากรทั้งหมดที่คุณต้องการเพื่อจัดระเบียบกระบวนการ

จะทำการ์ดเทคโนโลยีได้อย่างไร?

หัวหอมสับและผัดเพิ่มเห็ดต้มสับและทอดต่อประมาณ 3-5 นาที แป้งผัดไขมันเจือจางด้วยน้ำซุปเห็ดร้อนจนเป็นเนื้อเดียวกันต้มประมาณ 20-25 นาทีเติมเกลือและกรองจากนั้นวางหัวหอมผัดกับเห็ดและต้มประมาณ 10-15 นาที
ในตอนท้ายของการปรุงอาหารจะมีการแนะนำครีมและนำไปต้ม การลงทะเบียน การส่ง การขายและการจัดเก็บ จานร้อนที่สอง "ย่างเห็ดในหม้อ" เสิร์ฟในหม้อโรยด้วยสมุนไพรสับ

อุณหภูมิที่ให้บริการของจานควรอยู่ที่ 65 องศาเซลเซียส วันหมดอายุของ "ย่างเห็ดในหม้อ" คือทันทีหลังจากเตรียม ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของจาน: ลักษณะที่ปรากฏ - มันฝรั่งมีรูปร่างที่ถูกต้อง, ไส้ตรงบริเวณพื้นที่ทั้งหมดของส่วนในของมันฝรั่ง, เปลือกมีสีน้ำตาลปานกลาง, สม่ำเสมอ

ความสม่ำเสมอนุ่มนวล

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีของจาน

จำเป็นต้องมีการรวบรวมสูตรอาหาร (มาตรฐานเทคโนโลยี) เพื่อพัฒนาเอกสาร "เทคนิค - แผนที่เทคโนโลยี" อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ทุกคนที่เข้าใจว่า TTK แตกต่างจากแผนที่เทคโนโลยีอย่างไร และควรมีลักษณะอย่างไร ในบทความนี้เราจะพยายามให้คำตอบโดยละเอียดสำหรับคำถามนี้ ดังนั้นข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ TTK และข้อมูลที่อยู่ในนั้นมีรายละเอียดอยู่ใน GOST 31987-2012
เราจะไม่อธิบายรายละเอียดเกี่ยวกับเนื้อหาของ GOST เราจะจำกัดตัวเองไว้ที่คำอธิบายของคุณสมบัติหลัก:

• ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส
• ตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพ (เศษส่วนมวล)
• ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาสำหรับกลุ่มอาหารนั้น ๆ

ด้านล่างเราจะนำเสนอวิธีการในการพัฒนา TTC และอธิบายรายละเอียดเกี่ยวกับการคำนวณตัวบ่งชี้ที่จำเป็นทั้งหมด

1100 สูตร

ในกรณีที่ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นต้องจัดเก็บเป็นเวลานาน ให้สะท้อนเงื่อนไขและระยะเวลาการจัดเก็บในแผนผังเทคโนโลยี 6 เมื่อรวบรวมแผนที่ ให้ปฏิบัติตามข้อกำหนดของมาตรฐานแห่งชาติของสหพันธรัฐรัสเซีย GOST R 50763-2007 “บริการจัดเลี้ยง ผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะที่ขายให้กับประชาชน เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป". ควบคุมเนื้อหาและการออกแบบแผนที่เทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง 7 ลงนามในแผนที่เทคโนโลยีโดยพ่อครัวหรือผู้จัดการฝ่ายผลิต อนุมัติโดยหัวหน้าองค์กรจัดเลี้ยง ให้ความสนใจ เว็บไซต์ประกอบด้วยชุดของสูตรอาหารที่ดีที่สุดและแผนที่เทคโนโลยีของอาหาร: สูตรสำหรับการอบขนมปัง, แผนที่เทคโนโลยีของอาหารปลา, แคตตาล็อกของสูตรสลัด ฯลฯ คำแนะนำที่เป็นประโยชน์ องค์กรจัดเลี้ยง / เมนูพร้อม (ดาวน์โหลด)

ตัวอย่างแผนภูมิการไหลของจาน

สามารถเพิ่มถั่วเขียวได้ตั้งแต่ 50 ถึง 100 กรัมใน vinaigrette เนื่องจากผักดองหรือกะหล่ำปลีดองลดลง แผนภูมิเทคโนโลยี หมายเลข 2 รูปที่ 3 — บอร์ชต์ไซบีเรีย ตารางที่ 6 — แผนที่เทคโนโลยี ชื่อผลิตภัณฑ์ สำหรับจำนวนเสิร์ฟโดยประมาณ 1 เสิร์ฟ 4 เสิร์ฟ 100 เสิร์ฟ Gross, g Net, g Gross, g Net, g Gross, g Net, g 1 2 3 4 5 6 7 BEETS 48 39 192 156 4800 3900 กะหล่ำปลีสด 24 1996 96 76 2400 1900 มันฝรั่ง 13.5 52 38 38 1300 950 ถั่ว 9 36 36 36 900 900 แครอท 12 9 48 36 1200 900 ONION OFFICE 11.5 9 46 36 มะเขือเทศ มะเขือเทศ มะเขือเทศบด 7 7 28 28 700 700 น้ำมันปรุงอาหาร 4 4 16 16 400 400 กระเทียม 1 1 4 4 100 100 น้ำตาล 2 2 8 8 200 200 น้ำส้มสายชู 3% 1.5 1.5 6 6 150 150 น้ำ 193 193 772 73072 19200 Yield เทคโนโลยีการปรุงอาหาร กะหล่ำปลีหั่นฝอยวางในน้ำซุปเดือดหรือน้ำแล้วต้มประมาณ 10-15 นาที

แผนที่เทคโนโลยีตัวอย่างของจานยูเครน

ปริมาณโปรตีนในส่วนผสม 100 กรัมของ ‘ตาข่ายไขมัน (ไพรอะทีน)’ = 1.4 กรัม น้ำหนักสุทธิของส่วนผสม ‘Fat mesh (Pryatine)’ ตามสูตร = 42 กรัม ดังนั้น ปริมาณโปรตีนในส่วนผสม = 42/100 * 1.4 = 0.59 กรัม (ข้อ 7 ในเล่ม 1) ส่วนผสมนี้สัมผัสกับการบำบัดด้วยความร้อน ดังนั้น การสูญเสียโปรตีนระหว่างการบำบัดด้วยความร้อนจึงถูกกำหนดตามข้อมูลอ้างอิง = 10% (ข้อ 10 ในข้อ 1) ดังนั้น ปริมาณโปรตีนทั้งหมดในส่วนผสม = 0.59 * (100-10) / 100 = 0.53 กรัม (ข้อ 14 ใน v.1) 1.2.

ข้อมูล

ส่วนผสม 'Fat mesh (Pryatine)' ไม่มีการสูญเสียทางเทคโนโลยีหลังจากการอบด้วยความร้อน (ข้อ 13 ในข้อ 1) ดังนั้น ปริมาณโปรตีนทั้งหมดในส่วนผสม = 0.53 * (100-0) / 100 = 0.53 กรัม 1.3. ส่วนประกอบ 'ไขมันสุทธิ (ไพรอะทีน)' ได้รับการพิจารณาในผลลัพธ์ของอาหาร (มาตรา 17 ในข้อ 1) ดังนั้นปริมาณโปรตีนจึงถูกพิจารณาในปริมาณโปรตีนทั้งหมดของอาหาร

1.4.

การเตรียมตัวอย่างแผนที่เทคโนโลยีของจาน

ตัวอย่างของแผนที่เทคโนโลยีมีอยู่ในทุกการผลิต ไม่ว่าจะเป็นโรงงานผลิตเครื่องบินหรือจุดจัดเลี้ยง เอกสารที่เป็นมาตรฐานนี้มีผลบังคับใช้ในองค์กร แต่รูปแบบและลักษณะที่ปรากฏจะแตกต่างกันไปในแต่ละอุตสาหกรรม คืออะไร ตัวอย่างของการกำหนดเส้นทางรวมถึงข้อมูลที่จำเป็นสำหรับผู้ปฏิบัติงานที่ดำเนินการบางอย่าง อาจอยู่ในรูปของขั้นตอนหรือคำแนะนำ นำเสนอในรูปแบบของข้อความ ตาราง กราฟ สูตรอาหาร แผนปฏิบัติการ และอื่นๆ สิ่งที่ควรเป็น ตัวอย่าง Flow Chart ที่ทำขึ้นจะอยู่ในรูปแบบใดควรตอบคำถามต่อไปนี้ 1. What to perform (การดำเนินการหรือขั้นตอนอะไร) 2. วิธีการดำเนินการ (ขั้นตอนเฉพาะอธิบายไว้ในลำดับและลำดับที่แน่นอน) 3. ควรทำบ่อยแค่ไหน (regulated regularity, periodicity) สี่

สูตรอาหารสำหรับจาน "ย่างกับเห็ดในหม้อ" ตารางที่ 3 - แผนที่เทคโนโลยี ชื่อวัตถุดิบ น้ำหนักรวม (ช) น้ำหนักสุทธิ (ช) เนื้อวัว 162 119 มันฝรั่ง 253 190 หัวหอม 30 25 มะเขือเทศบด 12 12 เกลือ 12 12 พริกไทย 10 10 ผลผลิต 325 กระบวนการทางเทคโนโลยี การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิต อาหารจานร้อนที่สอง "ย่างกับเห็ดในหม้อ" ผลิตตามการรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (2010)

เนื้อหั่นเป็นก้อนโรยด้วยเกลือและพริกไทยทอด มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนทอด หัวหอมหั่นเป็นวงครึ่งแล้วผัด เนื้อวางอยู่ในหม้อใส่มันฝรั่งหัวหอมราดด้วยครีมเปรี้ยวและซอสเห็ดแล้วตุ๋น สำหรับซอสเห็ดแห้งที่เตรียมไว้จะถูกแช่และต้ม กรองน้ำซุปเห็ดล้างหั่นเป็นเส้น

ตัวอย่างการกรอกแผนที่เทคโนโลยีของจาน

ฉันทำงานเป็นเวลานานในพื้นที่ที่พวกเขาได้รับการพัฒนาและนำไปใช้ ดังนั้นฉันจึงสามารถบอกคุณเกี่ยวกับพวกเขาได้ และฉันยังมีการศึกษาที่สองในสาขาเทคโนโลยีธุรกิจร้านอาหารโดยเฉพาะ

พวกเขาทำงานร่วมกับพวกเขาในครัวของร้านอาหารหรือร้านกาแฟและในห้องอาหาร บัตรเทคโนโลยีได้รับการพัฒนาสำหรับอาหารจานแรก จานที่สอง หรืออาหารเรียกน้ำย่อย สลัด และแม้กระทั่งสำหรับเครื่องดื่มและค็อกเทล บัตรดังกล่าวได้รับการพัฒนาขึ้น

นี่คือตัวอย่างลักษณะของการ์ดใบนี้ในหลักสูตรแรก การ์ดจะต้องได้รับการอนุมัติจากหัวหน้าซึ่งคำนวณตามการรวบรวมสูตรอาหารซึ่งหมายถึงแท็บผลิตภัณฑ์ มีการเขียนชื่ออาหารจากหมายเลขคอลเลกชันและทำที่คั่นหน้าสำหรับ 100 เสิร์ฟและหนึ่งอัน และส่วนเอาต์พุตจะแสดงขึ้น การ์ดมีอยู่เพื่อให้เป็นที่เคารพในที่คั่นหน้าของผลิตภัณฑ์และเพื่อให้คุณสามารถติดตามการบริโภคผลิตภัณฑ์ในครัวได้

ในการใช้สูตรสำหรับเตรียมอาหารในแผนที่เทคโนโลยีจำเป็นต้องทำการคำนวณโดยใช้สูตรต่อไปนี้:

ที่ให้ไว้:

x- น้ำหนักของจานสำเร็จรูปตามสัดส่วนของสูตรของแผนที่เทคโนโลยี

y - น้ำหนักของวัตถุดิบสำหรับจานสำเร็จรูปตามสัดส่วนของสูตรของแผนที่เทคโนโลยี

z-weight ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (ตามความต้องการของคุณ)

a- น้ำหนักของส่วนผสมหนึ่งอย่างของวัตถุดิบในการผลิตอาหาร

งาน: จำเป็นต้องเตรียมอาหาร 100 จานตามการ์ดเทคโนโลยี

1. ค้นหาน้ำหนักรวมของวัตถุดิบสำหรับการเตรียมการเสิร์ฟตามจำนวนที่กำหนด

2. หาน้ำหนักของส่วนผสมแต่ละอย่างเพื่อเตรียมเสิร์ฟตามจำนวนที่กำหนด

ตัวอย่างเช่น จำนวนเสิร์ฟที่ระบุคือ 100

1. 100/(X/Z)= จำนวนการทำซ้ำของสูตรนี้เพื่อให้ได้ 100 เสิร์ฟ

2. a * (x / z) * 100 / (x / z) \u003d น้ำหนักของส่วนผสมหนึ่งอย่างสำหรับการผลิต 100 เสิร์ฟ

ตัวอย่าง

มะเขือยาวในเปลือกวอลนัท

ชุดวัตถุดิบ			ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
	ทั้งหมด	สุทธิ
มะเขือ		675/500
มายองเนส
วอลนัท
กระเทียม
น้ำมันพืช
สีเขียว

เทคโนโลยีการทำอาหาร

สับถั่วสับกระเทียม มะเขือยาวหั่นเป็นวงกลม มายองเนสรวมกับถั่วและกระเทียมผสมให้เข้ากัน มะเขือยาวจุ่มลงในส่วนผสมที่ได้และทอดในน้ำมันพืช

สลัดทับทิม

ชุดวัตถุดิบ	การบริโภคผลิตภัณฑ์สำหรับ 100 เสิร์ฟ		ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
	ทั้งหมด	สุทธิ
เนื้อ (เนื้ออก, ครัมเบิ้ล, …..)
เนื้อต้มจำนวนมาก
หัวหอม
น้ำมันพืช
มวลของหัวหอมทู่
มายองเนส
แอปเปิ้ล
หัวผักกาดต้ม
วอลนัท
ทับทิม

ผลผลิตส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ___________________

ผลผลิตหนึ่งส่วนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นกรัม _____1,000___

เทคโนโลยีการทำอาหาร

เนื้อต้มหั่นเป็นเส้น หัวหอมถูกตัดเป็นครึ่งวงผัดจนนุ่มในน้ำมันพืช แอปเปิ้ลที่มีรังเมล็ดออก, ปอกเปลือก, หั่นเป็นเส้น หัวผักกาดต้มปอกเปลือกถูบนกระต่ายขูด ระเบิดถูกล้าง วอลนัทคั่วและบด ส่วนประกอบที่เตรียมไว้จะอยู่ในลำดับต่อไปนี้: เนื้อ, หัวหอม, มายองเนส, แอปเปิ้ล, ถั่ว, หัวบีท, มายองเนส

สลัดอิลิท

ชุดวัตถุดิบ	การบริโภคผลิตภัณฑ์สำหรับ 100 เสิร์ฟ		ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
	ทั้งหมด	สุทธิ
ถั่วเขียว
ถั่วไพน์
กุ้ง
พริกหยวก
น้ำมันพืช
สีเขียว
หรือปูอัด

ผลผลิตส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ___________________

ผลลัพธ์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปหนึ่งส่วนในหน่วยกรัม _____ 1,000_

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ถั่วต้มและสับ กุ้งต้มพริกหวานปอกเปลือกหั่นเป็นเส้น ส่วนประกอบที่เตรียมไว้รวมกันปรุงรสด้วยน้ำมันพืช ตกแต่งด้วยสมุนไพรและถั่วไพน์