เอดูอาร์ด เซเมโนวิช โกเรนคอฟ

อัลลา นิโคลาเยฟนา โกเรนโควา

กาลีนา กริกอรีฟนา อูซาเชวา

“เทคโนโลยีการอนุรักษ์”

หนังสือเรียนและแบบฝึกหัดสำหรับนักเรียนเทคนิค

สำหรับนักศึกษาสถาบันการศึกษาเฉพาะทางระดับมัธยมศึกษาที่กำลังศึกษาวิชาพิเศษ “เทคโนโลยีผักและผลไม้บรรจุกระป๋อง”

ได้รับการอนุมัติจากกรมการศึกษาเฉพาะทางระดับอุดมศึกษาและมัธยมศึกษาของคณะกรรมการอุตสาหกรรมเกษตรแห่งรัฐของสหภาพโซเวียตให้เป็นตำราเรียนสำหรับสถาบันการศึกษาเฉพาะทางระดับมัธยมศึกษาในสาขาพิเศษ 1009“ เทคโนโลยีการบรรจุกระป๋อง”

มอสโก VO "AGROPROMIZDAT" 2530

หนังสือเรียนเขียนตามหลักสูตรรายวิชา ครอบคลุมถึงกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผักและผลไม้กระป๋อง การคัดแยก การล้าง การบดวัตถุดิบ กระบวนการทางความร้อนต่างๆ ตลอดจนปัญหาด้านเทคโนโลยีการผลิตสำหรับอาหารกระป๋องบางประเภท รวมวัสดุในการแปรรูปวัตถุดิบพืชที่ซับซ้อนด้วย

© VO "Agropromizdat", 1987

การวิเคราะห์และประเมินคุณภาพอาหารกระป๋องตามตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา/[N. N. Mazokhina-Porshnyakova, L. P. Naydenova, S. A. Nikolaeva, JI. ไอ. โรซาโนวา] - อ.: อุตสาหกรรมอาหาร, 2520. - 471 น.

ผักและผลไม้บรรจุกระป๋องปลอดเชื้อ [Eng. V.I. Rogacheva] - อ.: อุตสาหกรรมเบาและอาหาร พ.ศ. 2524 - 287 หน้า

Volkina I. L. คอมเพล็กซ์สำหรับเก็บมันฝรั่งผักและผลไม้ - ม.: โคลอส, 2524. - 223 ประมาณ.

Dikiye M. Ya., M a l s k iy A. N. อุปกรณ์เทคโนโลยีของกระป๋อง - ฉบับที่ 4 แก้ไขใหม่ และเพิ่มเติม - ม.; อุตสาหกรรมอาหาร พ.ศ. 2516 - 423 น.

Zhvirblyanskaya A. Yu., Bakushinskaya O. A. จุลชีววิทยาในอุตสาหกรรมอาหาร - อ.: อุตสาหกรรมอาหาร, 2518. - 501 น.

Ilchenko S. T. , M a rkh A. T. , Fan-Yung A. F. เทคโนโลยีและการควบคุมเทคโนเคมีของการบรรจุกระป๋อง - อ.: อุตสาหกรรมอาหาร พ.ศ. 2517 - 423 หน้า

Kats 3. ก. การผลิตผักแห้ง มันฝรั่ง ผลไม้ - มก. อุตสาหกรรมเบาและอาหาร พ.ศ. 2527 - 216 น.

Korobkina G.G. ผลิตภัณฑ์อาหารเด็ก - อ.: อุตสาหกรรมอาหาร, 2513. - 294 น.

Malsky A. N. , Izotov A. K. ของขบเคี้ยวผักกระป๋อง -" ม.: อุตสาหกรรมอาหาร, 2521 - 229 น.

M a rkh A. T. ชีวเคมีของผักและผลไม้บรรจุกระป๋อง - อ.: อุตสาหกรรมอาหาร พ.ศ. 2516 - 371 หน้า

Nazarova A.I. , Fa N-Yu Ng A.F. เทคโนโลยีผักและผลไม้กระป๋อง - อ.: อุตสาหกรรมเบาและอาหาร พ.ศ. 2524 - 239 น.

กระบวนการและ; อุปกรณ์การผลิตอาหาร [V. N. Stabnikov* V. D. Popov, V. M. Lysyansky, F. A. Redko] - อ.: อุตสาหกรรมอาหาร, 2519. - 663 น.

Rogachev V.I. , Babarin V.P. การฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องในอุปกรณ์ต่อเนื่อง - อ.: อุตสาหกรรมอาหาร, 2521. - 247 น.

Samsonova A. N. , Usheva V. V. น้ำผักและผลไม้ - อ.: อุตสาหกรรมอาหาร, 2519. - 275 น.

คู่มือนักเทคโนโลยีการผลิตผักและผลไม้บรรจุกระป๋อง/[ก. N. Samsonova, L. I. Khalunaya, G. N. Telyatnikova ฯลฯ ]; แก้ไขโดย V. I. Rogacheva - อ.: อุตสาหกรรมเบาและอาหาร พ.ศ. 2526 - 407 น.

การทำแห้งแบบแช่แข็งผลิตภัณฑ์อาหารจากพืช/[V. G. Popovsky, L. A. Bantysh, N. T. Ivasyuk ฯลฯ ]; แก้ไขโดย วี.จี. โปปอฟสกี้ - อ.: อุตสาหกรรมอาหาร, พ.ศ. 2518 - 336 น.

เทคโนโลยีการบรรจุกระป๋องผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ และปลา F. Fan-Yung, B. L. Flaumenbaum, A. K. Izotov ฯลฯ] - อ.: อุตสาหกรรมอาหาร, 2523. - 336 น.

Flaumenbaum B. L. พื้นฐานของอาหารบรรจุกระป๋อง - อ.: อุตสาหกรรมเบาและอาหาร พ.ศ. 2525 - 270 น.

องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหาร/[แก้ไขด่วน] ศึกษา สถาบันวิทยาศาสตร์การแพทย์แห่งสหภาพโซเวียต A. A. Pokrovsky - อ.: อุตสาหกรรมอาหาร พ.ศ. 2519 - 228 น.

Schobinger U. น้ำผลไม้เบอร์รี่และผัก: แปลจากภาษาเยอรมัน - อ.: อุตสาหกรรมเบาและอาหาร พ.ศ. 2525 - 472 หน้า

อิเล็กโตรพลาสโมไลซิส/[B. R. Lazarenko, S. P. Fursov, Yu. A. Shcheglov และคนอื่น ๆ] - คีชีเนา: Cartea Moldovenaska, 1977. - 299 น.

Yastrebov S. M. การคำนวณทางเทคโนโลยีสำหรับอาหารบรรจุกระป๋อง - อ.: อุตสาหกรรมเบาและอาหาร พ.ศ. 2524 - 200 น.

วิธีการบรรจุผักและผลไม้บรรจุกระป๋องประโยชน์ทางโภชนาการและรสชาติของผักและผลไม้จะสูงก็ต่อเมื่อใช้ทันทีหลังการเก็บเกี่ยวหรือเมื่อจัดเก็บและแปรรูปอย่างเหมาะสม เพื่อเพิ่มความหลากหลายในการรับประทานอาหารในฤดูหนาว คุณต้องเตรียมผักและผลไม้เพื่อใช้ในอนาคต ผักและผลไม้ไม่สามารถเก็บสดไว้เป็นเวลานานได้ ดังนั้นตั้งแต่สมัยโบราณจึงมีการใช้วิธีแปรรูป (บรรจุกระป๋อง) หลากหลายวิธี สิ่งที่พบบ่อยที่สุดคือ: การหมัก (เกลือ), การดอง, การบรรจุกระป๋องที่อุณหภูมิสูง, การอบแห้งและการแช่แข็ง การดองขึ้นอยู่กับการหมักกรดแลคติคของน้ำตาลซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของผักและผลไม้ การสะสมกรดแลคติคจะยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ จึงป้องกันการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์และให้คุณภาพรสชาติที่เฉพาะเจาะจง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเรียกว่ากะหล่ำปลีดอง (กะหล่ำปลี) เค็ม (แตงกวามะเขือเทศ) หรือแช่ (แอปเปิ้ลผลไม้และผลเบอร์รี่อื่น ๆ) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบที่ถูกเก็บรักษา การหมักประเภทหลักระหว่างการหมักคือกรดแลคติคที่เกิดจากแบคทีเรียกรดแลคติกชนิดต่างๆ ในเวลาเดียวกันอันเป็นผลมาจากกิจกรรมของยีสต์ทำให้เกิดการหมักแอลกอฮอล์ แอลกอฮอล์เมื่อรวมกับกรดแลกติกและกรดอื่นๆ จะก่อให้เกิดเอสเทอร์ที่ให้กลิ่นหอมเฉพาะแก่ผลิตภัณฑ์หมัก
ผักและผลไม้กระป๋องคือผักและผลไม้ที่ผ่านการแปรรูปที่อุณหภูมิสูงเพื่อป้องกันการเน่าเสียของจุลินทรีย์ พวกเขายังคงรักษาสารอาหารและรสชาติได้เกือบสมบูรณ์ตลอดจนวิตามินส่วนสำคัญ เมื่อบรรจุกระป๋อง ผลไม้และผักส่วนที่กินไม่ได้จะถูกเอาออก เติมน้ำตาลและไขมัน

ตั๋ว(41)

ปัจจัยด้านคุณภาพผักและผลไม้แปรรูป

ผักและผลไม้แปรรูป ได้แก่ ของขบเคี้ยวกระป๋อง อาหารธรรมชาติ ไส้ อาหารกลางวัน สำหรับเด็กและอาหารโภชนาการ แช่แข็งอย่างรวดเร็ว, ผักดอง, แห้ง, ผักดอง, มะเขือเทศบด ผักแปรรูปเป็นที่ต้องการของประชากรอย่างมาก

วิธีการประมวลผลที่พบบ่อยที่สุดคือ: 1

1. การดอง (เกลือ) ของผักขึ้นอยู่กับผลของสารกันบูดของกรดแลกติก ซึ่งเกิดขึ้นจากแบคทีเรียกรดแลกติกอันเป็นผลมาจากการหมักน้ำตาลที่พบในผักสด กรดแลคติคยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อยและทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติใหม่

2. การดองผักขึ้นอยู่กับผลของสารกันบูดของกรดอะซิติก

3. การอบแห้ง - เมื่อทำให้แห้งความชื้นจะถูกกำจัดออกจากผักและผลไม้ให้มีปริมาณตกค้างในผัก 6-14% ด้วยเหตุนี้ปริมาณแคลอรี่จึงเพิ่มขึ้นและการพัฒนาของจุลินทรีย์จะหยุดลง ผักและผลไม้แห้งสามารถเก็บไว้ได้นาน แต่เมื่อผักและผลไม้แห้ง องค์ประกอบจะเปลี่ยนไป (สูญเสียวิตามิน สารอะโรมาติก) รสชาติและสีเปลี่ยนไป และการย่อยได้ลดลง

4. การบรรจุกระป๋องในภาชนะที่ปิดสนิทหมายความว่าวัตถุดิบแปรรูปที่แยกได้จากอากาศโดยรอบจะต้องผ่านการบำบัดความร้อน ซึ่งเป็นผลมาจากการที่จุลินทรีย์และเอนไซม์ทำลายล้างถูกทำลาย ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสามารถจัดเก็บได้โดยไม่เปลี่ยนแปลงคุณภาพเป็นเวลานาน

5. การแช่แข็งผักและผลไม้เกิดขึ้นในตู้แช่แข็งที่อุณหภูมิ -25 ถึง -50 นี่เป็นหนึ่งในวิธีการประมวลผลที่ดีที่สุด โดยสามารถรักษาองค์ประกอบทางเคมี รสชาติ กลิ่น และสีของผักและผลไม้ไว้ได้แทบไม่เปลี่ยนแปลง

ตั๋ว(42)

ผักและผลไม้กระป๋อง

อาหารกระป๋องเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการเตรียมผักและผลไม้อย่างเหมาะสม บรรจุในภาชนะสุญญากาศและผ่านกรรมวิธีทางความร้อน - การฆ่าเชื้อหรือการพาสเจอร์ไรซ์ พร้อมรับประทานได้ทั้งแบบเย็นหรืออุ่น

อาหารกระป๋องมีแคลอรี่ต่ำ ค่าพลังงานอยู่ระหว่าง 10 ถึง 70 กิโลแคลอรีสำหรับผักกระป๋องธรรมชาติ และ 90-180 กิโลแคลอรีสำหรับของว่างและอาหารกลางวัน ค่าพลังงานถูกกำหนดโดยปริมาณน้ำตาล (ผลไม้แช่อิ่ม น้ำซุปข้นผลไม้) และไขมัน (อาหารขบเคี้ยว อาหารกระป๋อง)

น้ำผักหมักมีคุณสมบัติในการป้องกันรังสีและต้านมะเร็งซึ่งเกิดจาก

อิทธิพลรวมขององค์ประกอบและกิจกรรมภูมิคุ้มกันของแบคทีเรียกรดแลคติค

การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภทของผักและผลไม้กระป๋อง อาหารกระป๋องแบ่งออกเป็น 3 ประเภท ได้แก่ ผัก ผลไม้ อาหารเด็ก และอาหารเสริมอาหาร

ผักกระป๋องแบ่งออกเป็นกลุ่ม: ธรรมชาติ, อาหารว่าง, อาหารกลางวัน, ผลิตภัณฑ์มะเขือเทศเข้มข้น, น้ำผักและเครื่องดื่ม, น้ำหมักผัก

อาหารกระป๋องจากธรรมชาติ เพื่อเตรียมความพร้อมผักที่เตรียมไว้อย่างเหมาะสมจะถูกบรรจุในขวดและเติมสารละลายเกลือ 2-3% หรือไม่ใส่ก็ได้ เติมน้ำตาลลงในข้าวโพดหวาน อาหารกระป๋องจากธรรมชาติช่วยรักษาองค์ประกอบทางเคมีของผักสด ทั้งรูปลักษณ์ รสชาติ และกลิ่นได้เป็นอย่างดี การแบ่งประเภท: ถั่วเขียว, ข้าวโพดหวาน, ถั่วเขียว, มะเขือเทศธรรมชาติ, มะเขือเทศทั้งลูก, ผักโขมบด, สีน้ำตาลแดง, พริกหวาน, แครอทและหัวบีทตกแต่ง ใช้สำหรับเตรียมอาหารจานแรกและจานที่สอง สลัด เครื่องเคียง

อาหารขบเคี้ยวกระป๋องเป็นผลิตภัณฑ์แคลอรี่สูงพร้อมสำหรับการบริโภคได้ทันที เพื่อเตรียมความพร้อมผักจะทอดในน้ำมันพืชหรือหั่นเป็นชิ้นแล้วราดด้วยซอสมะเขือเทศ อาหารขบเคี้ยวกระป๋องแบ่งออกเป็นประเภทต่างๆ ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้และวิธีการแปรรูป: ยัดไส้ในซอสมะเขือเทศ, ผักสับในซอสมะเขือเทศ, คาเวียร์ผัก, สลัดและน้ำสลัดวิเนเกรต

ผักยัดไส้เตรียมจากผักต่างๆที่เต็มไปด้วยเนื้อสับ เนื้อสับประกอบด้วยผักทอด (แครอท หัวหอม ใบผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง รากขาว) หรือผักที่เติมข้าวและเนื้อสัตว์โดยใส่ในขวดโหลและเติมด้วยซอสมะเขือเทศที่ทำจากมะเขือเทศบด น้ำตาล เกลือ ปรุงร้อนและ เจรื่องเทศชนิดหนึ่ง.

ผลิตผักยัดไส้ประเภทต่อไปนี้: พริกยัดไส้ผักในซอสมะเขือเทศ; มะเขือเทศและกะหล่ำปลียัดไส้ผักในซอสมะเขือเทศ พริก กะหล่ำปลีม้วน และมะเขือยาวยัดไส้ผักและข้าวในซอสมะเขือเทศ

ผักหั่นบาง ๆ เตรียมจากบวบ, มะเขือยาวและพริกไทยหั่นเป็นวงกลมหรือชิ้นโดยเติม

รากผักย่าง อาจมีหรือไม่มีข้าวก็ได้ และราดด้วยซอสมะเขือเทศ

ผลิตอาหารกระป๋องประเภทต่อไปนี้: มะเขือยาวหั่นบาง ๆ พร้อมผัก; บวบหั่นบาง ๆ พร้อมผัก มะเขือยาวบัลแกเรีย (ไม่มีซอสมะเขือเทศ); gogoshary ในซอสมะเขือเทศ โทคานะผักในซอสมะเขือเทศ พริกไทยสับกับเนื้อสับ อาหารเรียกน้ำย่อยผัก

คาเวียร์ผักเตรียมจากมะเขือยาว บวบ มะเขือเทศ หัวบีท สควอช ทอดในน้ำมันหรือต้มและบดจนเนียน โดยเติมแครอทสับ หัวหอม รากขาว พริกไทย น้ำตาล เกลือ และวางมะเขือเทศ

สลัดเตรียมจากส่วนผสมของผักสดสับเค็มหรือดองโดยเติมน้ำมันพืชกรดอะซิติกเกลือน้ำตาลและเครื่องเทศ สลัดที่พบบ่อยที่สุดคือยูเครน, Donskoy, Belotserkovsky, Danube, Nezhinsky, Kuban กับหัวบีท, Kherson กับเห็ด

Vinaigrettes ทำจากกะหล่ำปลีดอง ผักดอง หัวบีท มันฝรั่ง หัวหอม และเห็ด น้ำสลัดวิเนเกรตต์มีสองประเภทหลัก: น้ำสลัดวิเนเกรตต์ และน้ำสลัดวิเนเกรตต์พร้อมเห็ด

อาหารกลางวันกระป๋อง. อาหารกระป๋องเหล่านี้เตรียมจากผักและมันฝรั่งดองสด ใส่เกลือ โดยเติมไขมัน ผลิตภัณฑ์มะเขือเทศ น้ำตาล เกลือ เครื่องเทศ เห็ด และเนื้อสัตว์ อาหารกลางวันกระป๋องมีสองประเภท: จากผักและผักพร้อมเนื้อสัตว์ อาหารกระป๋องกลุ่มนี้ประกอบด้วยอาหารจานแรก (บอร์ชท์ ผักดอง ซุป) และอาหารจานที่สอง (โซยันกา ผักตุ๋น) ซึ่งจะต้องอุ่นก่อนบริโภค

ข้อบกพร่องในผักและผลไม้กระป๋องอาจเกิดขึ้นได้ทั้งในระหว่างกระบวนการผลิตและระหว่างการเก็บรักษา ข้อบกพร่องที่มีลักษณะเฉพาะมากที่สุดคือการทิ้งระเบิด - การบวมของฝาขวดแก้วก้นและฝากระป๋องโลหะ การระเบิดเกิดจากแรงดันส่วนเกินที่เกิดขึ้นในขวดที่ปิดสนิท

มีระเบิดทางจุลชีววิทยา เคมี และกายภาพ

ตั๋ว(43)

คุณค่าทางโภชนาการของอาหารกระป๋อง

คุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้แปรรูป

เมื่อพิจารณาจากคุณค่าทางโภชนาการ ผักและผลไม้แปรรูปแบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกับผักและผลไม้สด (ผักและผลไม้แช่แข็ง อาหารกระป๋องจากธรรมชาติ) ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการเปลี่ยนแปลงไปเนื่องจากการเติมสารเติมแต่ง การทำลาย หรือการสร้างสารใหม่ระหว่างการแปรรูป (อาหารกระป๋อง ยกเว้นผักและผลไม้จากธรรมชาติ แห้ง ดอง ดอง)

อาหารกระป๋องเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการเตรียมวัตถุดิบอย่างเหมาะสม ใส่ในภาชนะและปิดผนึก ตามด้วยการอบร้อน

คุณลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์กลุ่มที่ 1 คือปริมาณแคลอรี่ที่ลดลง (10 - 90 กิโลแคลอรี) ซึ่งใกล้เคียงกับเนื้อหาดั้งเดิมของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพหลายชนิด อย่างไรก็ตาม แตกต่างจากวัตถุดิบสดตรงที่วิตามินจะถูกทำลายบางส่วน เอนไซม์ส่วนใหญ่จะถูกปิดใช้งาน และฟีนอลและสารประกอบอื่น ๆ จะถูกออกซิไดซ์

ผลิตภัณฑ์กลุ่ม II แบ่งออกเป็นสองกลุ่มย่อย: มีค่าพลังงานเพิ่มขึ้น (เนื่องจากการเติมน้ำตาล ไขมัน และการขาดน้ำ) ด้วยมูลค่าที่ลดลง (เนื่องจากการบริโภคน้ำตาลในระหว่างกระบวนการหมัก)

ตั๋ว(44)

ข้อบกพร่องของอาหารกระป๋อง

เมื่อเก็บอาหารกระป๋อง ข้อบกพร่องมักเกิดขึ้นได้จากหลายสาเหตุ สาเหตุหลักของข้อบกพร่องคือการละเมิดเงื่อนไขการผลิตทางเทคโนโลยี อาหารกระป๋องที่มีข้อบกพร่องพิจารณาการไม่ปฏิบัติตามตัวบ่งชี้มาตรฐานแต่ละรายการตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค

ข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุดคือ การทิ้งระเบิด การทำให้เปรี้ยวแบบเรียบๆ (การทำให้เนื้อหาของกระป๋องเปรี้ยวโดยไม่บวม) การช้ำของกระป๋อง การรั่วไหล การเกิดสนิมของกระป๋องและฝาปิดโลหะ ข้อบกพร่องเหล่านี้พิจารณาจากการตรวจสอบด้วยสายตาและเรียกว่าชัดเจน

การระเบิดคือการบวมของกระป๋อง มีระเบิดทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยา

การวางระเบิดทางกายภาพเป็นผลมาจากกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ไม่ถูกต้อง อาจเกิดขึ้นได้เนื่องจากขวดไม่เต็มไปด้วยปริมาณของเนื้อหาที่เพิ่มขึ้นในระหว่างการแช่แข็ง การวางผลิตภัณฑ์ที่เย็นลงในขวด และสาเหตุอื่นๆ เมื่อคุณใช้นิ้วกดที่ก้นขวดและฝาขวดด้วยการทิ้งระเบิดประเภทนี้ จะมีเสียงคลิกที่เป็นลักษณะเฉพาะเกิดขึ้น ด้วยเหตุนี้การทิ้งระเบิดจึงเรียกว่าแครกเกอร์

การระเบิดของสารเคมีเกิดขึ้นจากปฏิกิริยาระหว่างโลหะของผนังกระป๋องกับกรดที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ ไฮโดรเจนจึงถูกปล่อยออกมา อาหารกระป๋องที่มีกรดอะซิติกไวต่อการระเบิดของสารเคมีเป็นพิเศษ ในเวลาเดียวกันดีบุกก็ละลาย หากปริมาณดีบุกที่ผ่านเข้าไปในผลิตภัณฑ์มีน้อย ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวอาจไม่เป็นอันตราย แต่จำเป็นต้องมีความเห็นจากผู้เชี่ยวชาญเกี่ยวกับคุณภาพของอาหารกระป๋องดังกล่าว ในระหว่างการทิ้งระเบิดด้วยสารเคมี ส่วนผสมของก๊าซภายในกระป๋องประกอบด้วยไฮโดรเจน 50% อย่างไรก็ตาม การระบุการระเบิดของสารเคมีมักเกิดปัญหาขึ้น เนื่องจากสาเหตุอาจเกิดจากการระเบิดทางจุลชีววิทยา เนื่องจากแบคทีเรียบางชนิดสามารถผลิตไฮโดรเจนได้ในระหว่างกระบวนการชีวิตของพวกมัน ดังนั้นการวิเคราะห์ส่วนผสมของก๊าซในกระป๋องเพียงครั้งเดียวจึงไม่เพียงพอที่จะสรุปเกี่ยวกับลักษณะทางเคมีของข้อบกพร่องในอาหารกระป๋อง เมื่อพิจารณาถึงลักษณะทางเคมีของการระเบิด ปริมาณดีบุกและเหล็กที่เพิ่มขึ้นจะพบได้ในผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในกระป๋องเหล็กวิลาด โครเมียมและเหล็กในดีบุกชุบโครเมียม และปริมาณเกลืออลูมิเนียมที่เพิ่มขึ้นในโลหะผสมอลูมิเนียม ร่องรอยการกัดกร่อนจะปรากฏให้เห็นบนพื้นผิวด้านในของกระป๋องดังกล่าว โดยเฉพาะตามตะเข็บของกระป๋อง ลักษณะทางเคมีของการทิ้งระเบิดได้รับการยืนยันโดยการตรวจสอบฟิล์มเคลือบเงา กล้องจุลทรรศน์ของผลิตภัณฑ์ (ในกรณีที่ไม่มีจุลินทรีย์จำนวนมากอยู่ในรอยเปื้อน) และการเพาะเชื้อผลิตภัณฑ์กระป๋องเพื่อความปลอดเชื้อทางอุตสาหกรรม

การระเบิดทางจุลชีววิทยาเกิดขึ้นเนื่องจากการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องไม่เพียงพอเมื่อจุลินทรีย์ไม่ถูกทำลายอย่างสมบูรณ์และต่อมาระหว่างการเก็บรักษาการพัฒนาในผลิตภัณฑ์ทำให้เกิดการเน่าเสียด้วยการก่อตัวของก๊าซ (CO 2, NH 3, H 2 ฯลฯ ) ซึ่ง สร้างแรงกดดันเพิ่มขึ้นภายในกระป๋องและทำให้ก้นบวม ภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียที่ไม่ใช้ออกซิเจนแบบเทอร์โมฟิลิก โปรตีนที่มีกำมะถันซึ่งบรรจุอยู่ในอาหารกระป๋องที่มีพืชตระกูลถั่วจะถูกย่อยสลาย อันเป็นผลมาจากการปล่อย H 2 S พร้อมการก่อตัวของกลิ่นเหม็นทำให้พื้นผิวด้านในของโถมืดลง การบริโภคอาหารกระป๋องที่มีการทิ้งระเบิดทางจุลชีววิทยาเป็นอันตรายต่อสุขภาพอย่างยิ่ง เนื่องจากจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดสารพิษสามารถพัฒนาในผลิตภัณฑ์ได้

เพื่อวัตถุประสงค์ในการควบคุม โรงบรรจุกระป๋องใช้การคงอุณหภูมิของตัวอย่างอาหารกระป๋องที่เลือกไว้ที่อุณหภูมิที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ หากไม่มีการระเบิดเกิดขึ้นอันเป็นผลมาจากเทอร์โมสแตท แสดงว่าอาหารกระป๋องนั้นผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว

การทำให้เปรี้ยวแบบแบนเป็นข้อบกพร่องทางจุลชีววิทยาที่เกิดจากแบคทีเรียที่ชอบความร้อนเป็นหลัก ผลจากการสืบพันธุ์ทำให้ความเป็นกรดเพิ่มขึ้นอย่างมาก การหมักแบบแบนอาจมาพร้อมกับกลิ่นชีส เน่าเหม็น เหม็นอับ แอมโมเนีย ยีสต์ หรือกลิ่นบิวทีริกหรือกรดอะซิติก การหมักแบบแบนอาจมาพร้อมกับการขึ้นรูป ความขุ่น และการเพิ่มความหนืดของไส้ การทำให้ผอมบางของผลิตภัณฑ์ การตกตะกอน การก่อตัวของวงแหวนที่จุดที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ์กับภาชนะ การแข็งตัวของเนื้อเยื่อ การแข็งตัวของ เนื้อหาและการเปลี่ยนแปลงอื่น ๆ ในผลิตภัณฑ์

เกณฑ์ประการหนึ่งสำหรับการเน่าเสียทางจุลชีววิทยา โดยเฉพาะอย่างยิ่งการทำให้เปรี้ยวแบบเรียบๆ ของอาหารกระป๋องคือคุณค่าของความเป็นกรดเชิงรุกของผลิตภัณฑ์กระป๋อง อาหารกระป๋องที่ทำจากวัตถุดิบหนึ่งชุดมีค่า pH เบี่ยงเบนภายใน ±0.2 ค่าเบี่ยงเบนที่มีนัยสำคัญมากขึ้นในค่า pH บ่งชี้ถึงการพัฒนาของจุลินทรีย์ก่อนหรือหลังการฆ่าเชื้อ ในบางกรณี เมื่อจุลินทรีย์ที่ตกค้างพัฒนาในอาหารกระป๋อง จะไม่ปรากฏสัญญาณภายนอกของการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์กระป๋อง ตัวอย่างเช่น ปรากฏการณ์ที่คล้ายกันนี้พบได้ในอาหารกระป๋องที่มีค่า pH 4.2-4.5 ซึ่งติดเชื้อแบบไม่ใช้ออกซิเจนที่เน่าเปื่อยหรือสลายโปรตีน รวมถึงสาเหตุที่ทำให้เกิดโรคโบทูลิซึม

ข้อบกพร่องในผลิตภัณฑ์กระป๋องจะถูกระบุหลังจากเปิดกระป๋อง ขณะที่กลิ่น ลักษณะที่ปรากฏจะถูกบันทึกไว้ และค่า pH ของผลิตภัณฑ์จะถูกกำหนด

ข้อบกพร่องที่เห็นได้ชัดในรูปลักษณ์ของอาหารกระป๋อง ได้แก่ การช้ำของกระป๋อง การรั่วซึม และการเกิดสนิมของกระป๋องและฝาปิดที่เป็นโลหะ

การย่นของกระป๋องเป็นผลมาจากการกระแทกทางกลกับกระป๋อง ทำให้เกิดการเสียรูปของร่างกาย ก้น รอยพับ หรือตะเข็บตามยาวของฝาดีบุกในรูปแบบของขอบแหลมคมที่เรียกว่า "นก" ซึ่งอาจรวมถึงฝาขวดแก้วที่บิดเบี้ยว การตัดรอยลอนของฝาปิดตามขอบที่ม้วนขึ้น วงแหวนยาง (ห่วง) ที่ยื่นออกมา รอยแตกหรือกระจกแตก และการเสียรูป (การเยื้อง) ของฝาขวดแก้ว ไม่อนุญาตให้จำหน่ายสินค้ากระป๋องที่มีข้อบกพร่องดังกล่าว

การรั่วไหลเป็นข้อบกพร่องที่เกิดจากการละเมิดความหนาแน่นของกระป๋องเนื่องจากการอ่อนตัวและความแตกต่างของตะเข็บบนกระป๋อง, การก่อตัวของห่วงบนวงแหวนยาง, การเจาะดีบุกอันเป็นผลมาจากการกัดกร่อนและการก่อตัวของรอยแตกผ่าน

การเกิดสนิมของกระป๋องและฝาปิดโลหะซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาผักและผลไม้กระป๋องเกิดขึ้นเนื่องจากการไม่ปฏิบัติตามอุณหภูมิและความชื้นในคลังสินค้า ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศที่เพิ่มขึ้นและความผันผวนของอุณหภูมิที่เกิดขึ้นได้ยาก ซึ่งทำให้เกิดการควบแน่นของความชื้นบนพื้นผิวของภาชนะขนส่ง (กล่อง กล่อง) และกระป๋อง ทำให้เกิดการกัดกร่อนของภาชนะบรรจุกระป๋อง เพื่อป้องกันการเกิดสนิม พื้นผิวด้านนอกของกระป๋องที่กระป๋องบรรจุกระป๋องจะถูกหล่อลื่นด้วยน้ำมันแร่หรือใช้สารเคลือบเงาพิเศษในการทำเช่นนี้

อาหารกระป๋องที่บรรจุในกล่องและกล่องจะถูกจัดเก็บไว้ในถาดเพื่อการเติมอากาศที่ดีขึ้นของมวลอากาศและรักษาความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศไว้ไม่เกิน 75% ตามที่ระบุไว้ข้างต้น

ตั๋ว(45)

หมัก

ซอสหมักเป็นผลิตภัณฑ์ผัก ผลไม้ หรือผลเบอร์รี่ที่เตรียมไว้เป็นพิเศษในซอสที่มีกรดอะซิติก เกลือ น้ำตาล และเครื่องเทศ การดองผลไม้ เบอร์รี่ และผักขึ้นอยู่กับการใช้กรดอะซิติก ซึ่งเป็นสารกันบูดที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมบรรจุกระป๋อง จุลินทรีย์ส่วนใหญ่จะตายในสารละลายกรดอะซิติก 2% ซึ่งมีฤทธิ์เป็นสารกันบูดโดยเพิ่มความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์ การลดความเป็นกรดของตัวกลางให้เหลือ 4 หรือน้อยกว่าจะชะลอการพัฒนาของแบคทีเรียที่เน่าเปื่อยและยับยั้งการเจริญเติบโตของยีสต์ สปอร์ของจุลินทรีย์สามารถรักษาความมีชีวิตได้แม้ในสารละลาย 6% แม้ว่าจะไม่พัฒนาภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ก็ตาม อย่างไรก็ตามความเข้มข้นของกรดอะซิติกในผลิตภัณฑ์ตั้งแต่ 2% ขึ้นไปจะทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ลดลงอย่างรวดเร็วและไม่เหมาะสมต่อโภชนาการ ในสารละลายกรดอะซิติกที่อ่อนแอ เชื้อรา แบคทีเรียกรดอะซิติก และจุลินทรีย์แอโรบิกประเภทอื่น ๆ พัฒนาได้ดี ดังนั้นเพื่อให้แน่ใจว่าน้ำหมักมีรสชาติที่ดีจึงใช้กรดอะซิติกในความเข้มข้นไม่เกิน 0.9% และเพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์จะคงสภาพจากการเน่าเสียการดองจะดำเนินการร่วมกับการฆ่าเชื้อหรือการพาสเจอร์ไรส์ เกลือและน้ำมันหอมระเหยของเครื่องเทศยังมีฤทธิ์กันบูดในระหว่างการดอง

หมักผัก

น้ำหมักผัก ได้แก่ อาหารกระป๋องที่ทำจากผักสดหรือแตงกวาหรือมะเขือเทศที่ใส่เกลือไว้แล้ว ทั้งตัวหรือสับ หรือจากของผสมทั้งตัวหรือสับ (สารพัน) โดยจะเติมเครื่องเทศหรือไม่ก็ได้ น้ำมันพืช บรรจุในขวดแก้วหรือขวดโลหะ เต็มไปด้วยน้ำดองเท ปิดผนึกอย่างแน่นหนา ฆ่าเชื้อหรือพาสเจอร์ไรส์

น้ำหมักส่วนใหญ่จะใช้สำหรับอาหารเรียกน้ำย่อย เครื่องปรุงรส และเครื่องเคียง

ขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมน้ำดองจะถูกแบ่งออกเป็นผักดองทั้งหมดและผักดองสับ (รวมถึงผักต่างๆ)

น้ำดองผักแบ่งออกเป็นกรดเล็กน้อย (0.5-0.7%) และกรด (0.71-0.9%) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณกรดอะซิติก กะหล่ำปลีขาวหมักกับหัวบีท, แครอท, ดอกกะหล่ำดอง, หัวหอมดอง, กระเทียมดองทำให้เปรี้ยว น้ำดองที่เหลือจะมีสภาพเป็นกรดเล็กน้อย

วัตถุดิบ. สำหรับการผลิตผักดอง, มะเขือยาวสด, บวบ, สควอช, ฟักทอง, กะหล่ำปลีสีขาว, สีแดงและดอกกะหล่ำ, หัวหอม, แครอทตาราง, พริกหวาน, หัวบีทตาราง, ถั่วเขียว, แตงกวา, มะเขือเทศสุกสีแดงและสีน้ำตาลและมะเขือเทศสีเขียว . แตงกวาและมะเขือเทศดอง, ถั่วเขียวสด, แช่แข็งอย่างรวดเร็วหรือกระป๋อง, ชุดหัวหอม, กระเทียม, purslane, กระเทียมป่า, แอปเปิ้ลสดที่สุกช้า, แครนเบอร์รี่

ไม่อนุญาตให้ผลิตสิ่งต่อไปนี้: มะเขือยาว, สควอช, บวบสุกเกินไปพร้อมเมล็ดหยาบ; กะหล่ำปลีขาวที่มีใบสีเขียว, สีเหลือง, ปวกเปียก, ใบที่ปนเปื้อนซึ่งได้รับผลกระทบจากหนอนผีเสื้อและคราบสกปรก; แครอทโต๊ะที่มีเนื้อสีขาวและสีเหลืองมีแกนแข็งและเป็นเส้น ๆ บีทรูทสีแดงที่มีเส้นไหมหยาบสีแดงซีดมีวงแหวนสีอ่อน ฝักถั่วมีลักษณะปวกเปียก เหี่ยวย่น สุกเกินไปหรือสุกน้อย มีจุดบนพื้นผิวของใบ แตงกวาดองที่มีก้านและดอกเหลืออยู่, เหี่ยวย่น, ยู่ยี่; มะเขือเทศแตก, แตก, ไหม้, สุกเกินไป, ด่าง; กะหล่ำปลีแดงที่สุกเกินไป หัวแตกและไม่สุก มีสีอ่อนหรือใบเหลือง ดอกกะหล่ำที่มีช่อดอกแยกจากกันพื้นผิวหลวมของหัวน้อยกว่า 7 ซม. ไม่อนุญาตให้ใช้วัตถุดิบที่ถูกแช่แข็งเน่าเสียเสียหายจากโรคและแมลงศัตรูพืชหรือมีความเสียหายทางกล

การดองเป็นหนึ่งในวิธีการบรรจุกระป๋อง ขึ้นอยู่กับการกระทำของสารกันบูดของกรดอะซิติก ความเข้มข้นของกรดอะซิติก 1.8% ยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ เชื้อรา และยีสต์บางชนิด แต่การหมักที่เป็นกรดเฉียบพลันทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นฉุนและมีรสเปรี้ยว ดังนั้นผลิตภัณฑ์ดองจึงผลิตโดยมีปริมาณกรดอะซิติกลดลง (0.3-0.9%) เติมน้ำตาล เครื่องเทศ และเกลือลงในน้ำหมัก

น้ำดองเตรียมจากแตงกวา, มะเขือเทศ, หัวบีท, กะหล่ำปลี, บวบ, แครอทและจากผลไม้ - พลัม, แอปเปิ้ล, องุ่น ฯลฯ

วัตถุดิบที่เตรียมไว้สำหรับการดองจะถูกคัดแยก ล้าง บางครั้งลวก เติมน้ำดอง และพาสเจอร์ไรส์ ขึ้นอยู่กับปริมาณกรดอะซิติกจะมีการผลิตน้ำหมักที่มีความเป็นกรดอ่อนพาสเจอร์ไรส์ (กรดอะซิติก 0.4-0.6%) และกรดอะซิติก (0.61-0.9% ของกรดอะซิติก)

โดยคุณภาพ หมักผักแบ่งออกเป็นเกรดเชิงพาณิชย์สูงสุดและเกรด 1

ผักดองเกรดสูงสุดจะต้องมีขนาดสม่ำเสมอ สะอาด ไม่ยับ ไม่เสียหาย สีใกล้เคียงกับธรรมชาติ รสชาติและกลิ่น - เปรี้ยวหวานหรือเปรี้ยวพร้อมกลิ่นหอมของเครื่องเทศ

ในน้ำดองผัก จำนวนผักทั้งหมดจะเป็นมาตรฐานกับน้ำหนักสุทธิของอาหารกระป๋อง: ทั้งหมด - อย่างน้อย 50%, สับอย่างน้อย 55%, เกลือแกง - 1.5-2.5%

การเติมน้ำหมักเกรดสูงสุดควรมีความโปร่งใส เกรด 1 อาจมีเมฆมากเล็กน้อย

ตั๋ว(46)

กระบวนการดอง

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตน้ำหมักผัก ก่อนที่จะส่งมะเขือเทศที่เก็บเกี่ยวด้วยเครื่องจักรไปล้าง สิ่งเจือปนจากผักจะถูกแยกบนตะแกรงที่ติดตั้งบนลิฟต์ รวมถึงสิ่งเจือปนในดิน โดยใช้อ่างแช่หรือถังรับพร้อมสายพานลำเลียงไฮดรอลิก การล้างเบื้องต้นของมะเขือเทศที่เก็บเกี่ยวด้วยเครื่องที่ไม่สุกนั้นดำเนินการในเครื่องซักผ้าแบบแปรงประเภท T1-KUM-SH

วัตถุดิบที่เข้าสู่การผลิตจะถูกคัดแยก (ตรวจสอบ) มะเขือยาว บวบ แตงกวา สควอช หัวหอม พริกหวาน มะเขือเทศ หัวบีทแบบโต๊ะจะถูกปรับเทียบตามความยาวหรือเส้นผ่านศูนย์กลาง ล้างให้สะอาดจนกระทั่งดินและสิ่งสกปรกอื่น ๆ ที่เหลือทั้งหมดถูกกำจัดออกจากพื้นผิวอย่างสมบูรณ์ ในกรณีที่มีการปนเปื้อนอย่างมีนัยสำคัญ รากผักและผักจะถูกแช่ไว้ในอ่างด้วยน้ำสะอาดก่อน หลังจากล้างแล้วให้ตัดก้านและกลีบเลี้ยงของแตงกวา, สควอช, บวบ, มะเขือยาว, แครอทและหัวบีทเขียวขจีที่เหลือ (สำหรับแครอท, ส่วนสีเขียวด้านบนของการปลูกรากจะถูกลบออกตามขอบสีเขียวด้วย) และส่วนที่บาง ของเหง้า

หัวหอมจะถูกทำความสะอาดจากใบด้านนอก, กลีบรากและคอ, กะหล่ำปลีสีแดงและสีขาว - จากใบที่ปนเปื้อนและสีเขียวด้านบน, หัวกะหล่ำดอก - จากใบ พริกหวานเอาก้านที่มีเมล็ดออก ฝักใหญ่ยาวมากกว่า 9 ซม. และเอาปลายฝักออกจากถั่ว แช่กระเทียมในน้ำร้อนอุณหภูมิ 85--90 °C เป็นเวลา 20-30 นาที ปอกเปลือกด้วยเครื่องปอกมันฝรั่ง KNA-600M หรือด้วยตนเอง เมื่อปอกเปลือกด้วยตนเองให้แช่กระเทียมไว้ประมาณ 0.5-2 ชั่วโมง หลังจากแช่แล้วส่วนบนของหัวจะถูกตัดออกส่วนล่างใบด้านนอกและผิวหนังจะถูกเอาออก เพื่อขับเคลื่อนการทำงานที่ใช้แรงงานเข้มข้นในการแบ่งกระเทียมออกเป็นกลีบแล้วปอกเปลือกออกจากเปลือก จึงสามารถใช้เครื่อง 8L-00.000, MRCH และ A9-KChP ได้ เครื่อง A9-KChP ได้รับการออกแบบมาเพื่อทำความสะอาดหัวกระเทียมและกลีบกระเทียมจากเกล็ดด้านนอก ราก และลำต้นที่แห้งโดยใช้วิธีการแยกแบบนิวแมติก

แครอทปอกเปลือกด้วยวิธีเชิงกล ทางเคมี หรือโดยใช้ความร้อนด้วยไอน้ำ เมื่อปอกเปลือกด้วยสารเคมี แครอทจะถูกล้างให้สะอาดในน้ำเย็นจนกว่าอัลคาไลและผิวหนังจะถูกกำจัดออกจนหมด กระบวนการล้างได้รับการควบคุมเพื่อให้แน่ใจว่าสามารถกำจัดอัลคาไลออกจากพื้นผิวของพืชรากได้อย่างสมบูรณ์โดยใช้กระดาษบ่งชี้ แครอทปอกเปลือกลวกประมาณ 2-4 นาทีในน้ำเดือดหรือไอน้ำ

ฟักทองปอกเปลือกและเอาเมล็ดออก หั่นเป็นก้อนโดยมีขอบขนาด 15-20 มม. ลวกก้อนสับในน้ำเดือดประมาณ 3-4 นาที

นำก้านแอปเปิ้ลและห้องเมล็ดออก การถอดห้องเพาะเมล็ดและหั่นเป็นชิ้นทำได้ดีที่สุดโดยใช้เครื่องจักรของแบรนด์ CX-172 (VNR) หรือ RZ-KRA

ก่อนทำความสะอาด หัวบีทจะถูกลวกในหม้อนึ่งความดันหรือเครื่องอบไอน้ำจนกว่าผิวจะนุ่มและเนื้อจะนิ่มลงบ้าง ระยะเวลาของการลวกจะพิจารณาจากเชิงประจักษ์ขึ้นอยู่กับความหลากหลายและขนาดของหัวบีท หัวผักกาดลวกปอกเปลือกโดยใช้เครื่องที่มีพื้นผิวตะแกรงหรือด้วยตนเอง หากจำเป็น ให้ทำความสะอาดแครอท หัวบีท หัวหอม และกระเทียมเพื่อขจัดผิวหนังและบริเวณที่ได้รับผลกระทบออกให้หมด

วัตถุดิบที่บริสุทธิ์จะถูกล้างในห้องอาบน้ำหรือในน้ำไหล แรงดันน้ำเมื่อล้างในฝักบัวต้องมีอย่างน้อย 0.25 MPa

บวบหนุ่ม, มะเขือยาว, หัวหอมเล็ก, แตงกวา, สควอช, พริก, มะเขือเทศจะถูกเก็บรักษาไว้อย่างครบถ้วน, ส่วนที่เหลือจะถูกหั่นเป็นวงกลม, แท่ง, ส่วนแบ่งเท่า ๆ กัน ในบางกรณีสำหรับหัวบีทและแครอทจะใช้การตัดเป็นรูปดาวและแผ่นลูกฟูก

มะเขือยาวทั้งกระป๋องหรือหั่นบาง ๆ ลวกในน้ำเดือดหรือสารละลาย NaCl หรือ NaOH 1.5-2% เพื่อขจัดความขม ระยะเวลาในการลวกขึ้นอยู่กับขนาดของผลไม้อยู่ระหว่าง 7 ถึง 10 นาที หลังจากลวกแล้ว มะเขือยาวจะเย็นลงทันที เมื่อใช้อัลคาไล มะเขือยาวจะถูกตรวจสอบเพื่อให้แน่ใจว่าได้กำจัดอัลคาไลออกไปจนหมด เมื่อทำอาหารกระป๋อง “มะเขือยาวหมักพริกไทย” มะเขือยาวจะถูกหั่นเป็นวงกลมหนา 12-15 มม. โดยชิ้นมีขนาดไม่เกิน 25 X 25 มม. จากนั้นนำมะเขือยาวไปทอดและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 35-40 °C

กระเทียมสามารถเก็บรักษาไว้ได้ทั้งหัวหรือกลีบทั้งกลีบโดยให้ตัดกลีบออก

คัดแยกกระเทียมป่าตัวอย่างที่มีข้อบกพร่องลำต้นหยาบและเสียหายเอาส่วนผสมของสมุนไพรอื่น ๆ ออกหน่ออ่อนทำความสะอาดผิวหนังและหัวบาง ๆ (รองเท้าบูท) หลังจากล้างแล้ว กระเทียมป่าจะถูกลวกในน้ำเกลือ 3% จนกระทั่งสุกครึ่งหนึ่ง ปล่อยให้เย็น และปล่อยให้สะเด็ดน้ำ

ผักสำหรับหมักประเภทต่างๆ จะถูกเก็บรักษาไว้ทั้งหมดหรือตัดเป็นลูกบาศก์ ชิ้น แบ่งครึ่ง โดยมีขนาดอย่างน้อย _~15 มม. (ขนาดที่ใหญ่ที่สุด) และไม่เกิน 30 มม. (ขนาดที่ใหญ่ที่สุด)

แตงกวาและมะเขือเทศที่เค็มจัดแช่ในน้ำไหลหรือเปลี่ยน 4-5 ครั้งจนกว่าจะมีเกลือ

13%. กระบวนการนี้ใช้เวลา 36 ถึง 48 ชั่วโมงทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณเกลือ เมื่อเตรียมไส้ จะคำนึงถึงปริมาณเกลือที่เหลืออยู่ในแตงกวาและมะเขือเทศด้วย

เพื่อยับยั้งเอนไซม์ออกซิเดชั่น เพิ่มความยืดหยุ่นของเยื่อกระดาษ อำนวยความสะดวกในการแพร่กระจายและบรรจุในภาชนะให้แน่นยิ่งขึ้น ผักแต่ละชนิดจะถูกลวกในน้ำเดือด: พริกหวานทั้งหมดหรือสับเป็นเวลา 0.5-1 นาที; ดอกกะหล่ำแต่ละดอก 2-3 นาที กะหล่ำปลีขาวหรือแดงหั่นฝอย 1 นาที, หัวหอม 2-3 นาที, แครอทปอกเปลือก

2-4 นาที ถั่วเขียว 2-4 นาที แอปเปิ้ล 5 นาที

เพื่อปรับปรุงสีช่อดอกกะหล่ำดอกจะถูกลวกในน้ำโดยเติมเกลือและกรดซิตริก (เกลือ 1 กิโลกรัมและกรด 50 กรัมต่อน้ำ 100 dm3) เพื่อหลีกเลี่ยงการทำให้มืดลง หลังจากเย็นลง ดอกกะหล่ำจะถูกเก็บไว้ 2-4 ชั่วโมงในสารละลายเกลือแกง 4% ก่อนใส่ในขวด

แตงกวาที่ล้างแล้วคัดแยกและสอบเทียบจะถูกลวกที่อุณหภูมิ 50-60 ° C เป็นเวลา 3-5 นาที ขึ้นอยู่กับความหลากหลายและขนาดของแตงกวา

แตงกวาพันธุ์ต่าง ๆ ลวกแยกกัน น้ำในเครื่องลวกจะเปลี่ยนทุก 2 ชั่วโมง สำหรับการลวก จะใช้เครื่องลวก BK หรือเครื่องย่อยสเตนเลสสตีล แทนที่จะลวก คุณสามารถแช่แตงกวาที่เพิ่งเก็บเกี่ยวใหม่ในน้ำสะอาดเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมง

พริกหวานที่มีผนังหนาสามารถลวกด้วยไอน้ำเป็นเวลา 15-30 วินาทีจนกระทั่งผลไม้มีความยืดหยุ่นเล็กน้อย

เมื่อผลิตอาหารกระป๋อง "Gogoshary ในสไตล์มอลโดวา" หลังจากทำความสะอาดและล้าง gogoshary จะถูกผัดในน้ำมันพืชที่ผ่านการเผาอย่างดี พักให้เย็นในถาดอบที่มีก้นสองชั้น (ด้านบนเป็นตาข่าย) เพื่อสะเด็ดน้ำมันและเสิร์ฟสำหรับบรรจุภัณฑ์ การหดตัวควรอยู่ที่ 18-20%

ไม่แนะนำให้ลวกกะหล่ำปลีแดงและกะหล่ำปลีขาวที่ย่อยง่าย แต่ต้องใส่เกลือไว้ล่วงหน้า (เกลือ 2% โดยน้ำหนักกะหล่ำปลี) แล้วทิ้งไว้ 1-2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง เกลือจะถูกนำมาพิจารณาเมื่อทำการไส้

หลังจากลวกแล้ว ผักก็จะถูกทำให้เย็นลงทันที

การเตรียมสมุนไพรและเครื่องเทศ เมื่อพิจารณาถึงการปนเปื้อนของสมุนไพรและเครื่องเทศที่มีจุลินทรีย์สูง การเตรียมการจึงดำเนินการอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษ ตรวจสอบผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งคื่นฉ่ายล้างในส่วนเล็ก ๆ 3-4 กิโลกรัมบนตาข่ายโลหะเป็นเวลา 5-6 นาทีที่ความสูงของชั้นสีเขียว 15-20 มม. และแรงดันน้ำ 0.2-0.3 MPa ขอแนะนำให้ล้างผักในเครื่องซักผ้าเป็นระยะ SM-10AG KP-017, PK-53-100, SMT-25 วงจรการล้างกรีนประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การใส่วัตถุดิบ, การจัดหาน้ำสำหรับล้าง, การระบายน้ำ, การจัดหาน้ำสำหรับล้าง, การระบายน้ำ, การเขย่าวัตถุดิบ, การขนถ่าย จากนั้นกรีนก็ถูกตัดยาว 40-60 มม. และพริกแดงก็หั่นเป็นชิ้นกว้าง 20-25 มม. อนุญาตให้ใช้สมุนไพรรสเผ็ดแบบเค็ม แห้ง และแช่แข็งอย่างรวดเร็ว สีเขียวที่แช่แข็งอย่างรวดเร็วจะถูกละลายน้ำแข็ง ตรวจสอบสีเขียวที่เค็มและแห้ง และหากจำเป็น ให้หั่นเป็นชิ้น ๆ เช่นเดียวกับผักสด

เพื่อลดการปนเปื้อนของแบคทีเรีย พริกไทยดำและพริกไทยดำหลังจากการตรวจสอบจะถูกฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งความดันในรูปแบบแห้งในขวดที่ปิดสนิท ใบกระวานได้รับการตรวจสอบ แช่ ล้าง และล้าง เครื่องเทศที่นำเข้าสามารถแทนที่ด้วยเครื่องเทศในประเทศ - ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย, ทารากอน, มะรุม, พริก, กระเทียม, ใบกระวาน, เมล็ดผักชีลาว, โป๊ยกั้กตามสัดส่วนที่ระบุในสูตร คุณยังสามารถใช้เครื่องปรุงพริกไทยร่วมกับพริกไทยดำ กานพลูเข้มข้น (โหระพายูเกนอลเข้มข้น) แทนกานพลู น้ำมันหอมระเหยกระเทียมแทนกระเทียมสด

เกณฑ์ในการประเมินการเตรียมสมุนไพรและเครื่องเทศที่ถูกต้องคือการปนเปื้อนทั้งหมดซึ่งเป็นมาตรฐานขึ้นอยู่กับประเภทของสมุนไพรและเครื่องเทศ

การเตรียมเครื่องดูดควันสำหรับการเท สารสกัดจากเครื่องเทศแห้งเตรียมโดยการใส่เครื่องเทศลงในน้ำหรือสารละลายกรดอะซิติก 20% เมื่อใส่เครื่องเทศแห้งลงในน้ำ ส่วนผสมตามอัตราส่วนที่ระบุในสูตรจะถูกใส่ลงในหม้อโลหะที่ไม่มีฤทธิ์กัดกร่อน โดยเติมน้ำในอัตรา 8-10 กิโลกรัมของน้ำต่อเครื่องเทศ 1 กิโลกรัม นำไปต้ม หลังจากนั้นสารละลายจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 12-24 ชั่วโมงในภาชนะที่ปิดสนิท ภาชนะปิด จากนั้นจึงนำไปให้ความร้อนจนเดือดอีกครั้ง ทำให้เย็นลงและกรอง

เมื่อใส่เครื่องเทศในสารละลายกรดอะซิติก 20% ส่วนผสมของเครื่องเทศตามอัตราส่วนที่ระบุในสูตรจะถูกใส่ในขวดแก้วหรือภาชนะทนกรดอื่น ๆ เทสารละลายกรดอะซิติก 20% แล้วแช่ไว้เป็นเวลา 10 วัน . สารสกัดที่ได้จะถูกกรองและเก็บไว้ในภาชนะสุญญากาศจนกว่าจะใช้งาน

การเตรียมไส้น้ำดอง คุณภาพของน้ำดองขึ้นอยู่กับกรดอะซิติกหรือน้ำส้มสายชูที่ใช้ในการเตรียมอาหารเป็นอย่างมาก น้ำส้มสายชูที่ใช้หมักต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน: มีกรดอะซิติกไม่น้อยกว่า 6%, แอลกอฮอล์ไม่เกิน OD, สารที่ละลายได้ไม่น้อยกว่า 0.3%, กรดแร่และเกลือของโลหะหนัก (เหล็ก, ทองแดง, ตะกั่ว) คือ ไม่ได้รับอนุญาต.

เมื่อผลิตน้ำดองอนุญาตให้แทนที่กรดอะซิติก 50% ด้วยกรดแลคติกที่กินได้ซึ่งจะทำให้น้ำหมักมีรสชาติที่น่าพึงพอใจยิ่งขึ้น

ไส้หมักดองเตรียมไว้ดังนี้ เกลือและน้ำตาลที่เตรียมไว้ล่วงหน้าตามสูตรจะถูกโหลดลงในเครื่องย่อย MZS-2446 หรือหม้อต้มสองถังเติมน้ำตามปริมาณที่ต้องการและละลายเมื่อถูกความร้อนจากนั้นต้มประมาณ 5-10 นาทีแล้วกรอง เติมสารสกัดที่เป็นน้ำจากเครื่องเทศหรือสารสกัดเครื่องเทศกรดอะซิติกลงในสารละลายเกลือและน้ำตาลที่ต้มและกรองแล้ว หากเพิ่มเครื่องเทศลงในขวดโดยตรง สารละลายน้ำตาลและเกลือจะถูกเติมเฉพาะกรดอะซิติกเท่านั้น

ในการผลิตน้ำดองคุณสามารถใช้น้ำตาลเหลวโดยพิจารณาจากสัดส่วนมวลจริงของสารแห้งในนั้น

เมื่อคำนวณปริมาณเกลือและกรดอะซิติกเมื่อใช้แตงกวาหรือมะเขือเทศที่ใส่เกลือไว้ล่วงหน้า การคำนวณจะขึ้นอยู่กับปริมาณกรดและเกลือที่เหลือหลังจากการแยกเกลือ

การบรรจุและการปิดฝา ผักที่เตรียมไว้จะถูกวางให้แน่นในขวดแก้วหรือโหลเคลือบดีบุกที่มีความจุไม่เกิน 3,000 ลูกบาศก์เซนติเมตร ในกรณีนี้ผักประเภทเดียวกันขนาดและสีสม่ำเสมอจะใส่ไว้ในขวดเดียว ผักต่างๆ สำหรับหมักจะถูกใส่ในขวดในรูปแบบของส่วนผสมเพื่อให้น้ำดองดูสวยงาม ระดับการบรรจุกระป๋องจะพิจารณาจากน้ำหนักสุทธิที่กำหนด

เมื่อบรรจุกะหล่ำปลีขาวและแดง เพื่อการกระจายตัวของไส้หมักได้ดีขึ้น ให้วางไว้ในสองขั้นตอน: ครึ่งหนึ่งที่ด้านล่างของขวด และครึ่งหนึ่งอยู่ด้านบนหลังจากวางกะหล่ำปลี

ของเหลวบรรจุควรมีเกลือ 4.3-6.6% น้ำตาล 5-9.7% ความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทตามกรดอะซิติกควรเป็น 0.9-2.05% pH - 2.7-3.35 ขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารกระป๋อง การวัดค่า pH จะดำเนินการกับการบรรจุแต่ละชุด อุณหภูมิในการเทต้องไม่ต่ำกว่า 85 °C เมื่อเติมขวดต้องปฏิบัติตามอัตราส่วนของไส้และผักที่ระบุในสูตร ขวดที่บรรจุแล้วจะถูกปิดผนึกด้วยฝาปิด

การทำหมันและพาสเจอร์ไรซ์ ขวดที่ปิดสนิทจะถูกส่งไปฆ่าเชื้อหรือพาสเจอร์ไรส์ ช่องว่างเวลาระหว่างการปิดผนึกขวดและการฆ่าเชื้อ (พาสเจอร์ไรซ์) ไม่ได้รับอนุญาตเกิน 30 นาที กระบวนการนี้ดำเนินการที่อุณหภูมิ 90-100 ° C เป็นเวลา 5-20 นาที ขึ้นอยู่กับประเภทผลิตภัณฑ์และความจุของคอนเทนเนอร์ ทําให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิ 40 °C ตามเวลาที่ระบุในโหมดฆ่าเชื้อและพาสเจอร์ไรซ์

เก็บหมักไว้ในคลังสินค้าที่สะอาด แห้ง และมีอากาศถ่ายเทได้ดีที่อุณหภูมิภายใน 0-20 °C ในระหว่างการเก็บรักษากะหล่ำปลีดองมักจะสังเกตเห็นความมืดของมันซึ่งส่วนใหญ่เกิดจากปฏิกิริยาของการก่อตัวของเมลาโนดิน, ออกซิเดชันของโพลีฟีนอลและการก่อตัวของสารประกอบกำมะถันเหล็ก สิ่งนี้ทำให้ผลิตภัณฑ์ดูไม่สวยดังนั้นจึงควรเก็บกะหล่ำปลีขาวและแดงดองไว้ในห้องที่ไม่มีแสงสว่างจะดีกว่า

ตั๋ว (47)

การดอง

วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับผลของสารกันบูดของกรดแลคติค ซึ่งเกิดจากแบคทีเรียกรดแลคติคจากน้ำตาลที่มีอยู่ในผักและผลไม้ทุกชนิด กรดแลคติคป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ทำให้ผักเน่าเสีย

การหมักควรได้รับการพิจารณาว่าเป็นกระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อนซึ่งมีผลรวมของเอนไซม์พืชที่ซับซ้อนที่มีอยู่ในแป้งต่อคอมเพล็กซ์โปรตีนคาร์โบไฮเดรตของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและผลกระทบของส่วนผสมของกรดอินทรีย์ที่เกิดขึ้นเนื่องจากการหมัก

ในกรณีนี้ ผลกระทบของส่วนผสมของกรดอินทรีย์ (ไม่ใช่แค่กรดแลกติก) แสดงออกในสองขั้นตอน - ที่จุดเริ่มต้นของการหมักที่มีความเป็นกรดต่ำ - 4-6 กรัม/ลิตร (pH = 4.0-4.5) และที่ สิ้นสุดการหมักที่ความเป็นกรดสูงกว่า -16-20 กรัม/ลิตร ในรูปของกรดแลคติค (pH = 3.8-4) ในระยะแรกการกระทำของการดองแบบอ่อนจะมีผลเหนือกว่าโดยส่งเสริมการชะล้างส่วนประกอบคาร์โบไฮเดรตและการคลายตัวของโครงสร้างเส้นใย เมื่อสิ้นสุดการหมัก ผลของการดองแบบอินทรีย์ก็แสดงให้เห็นเพิ่มเติม

ด้วยเหตุนี้ การผสมกรดอินทรีย์ภายใต้สภาวะที่เอื้ออำนวย (อุณหภูมิ 38° C, pH = 3.8-4.5 และระยะเวลาของกระบวนการสูงสุด 144 ชั่วโมง) ส่วนใหญ่มีส่วนช่วยในการกำจัดเมือกโพลีแซ็กคาไรด์เพิ่มเติมที่ยึดองค์ประกอบโครงสร้างและการคายน้ำบางส่วนของผิวหนังชั้นหนังแท้

การกระทำโดยรวมของเอนไซม์ที่ซับซ้อน (โปรตีโอไลติกและคาร์โบไฮเดรต) และส่วนผสมของกรดอินทรีย์ภายใต้สภาวะการประมวลผลที่ดีทำให้เกิดการช็อกไฟฟ้าของโครงสร้างซึ่งมีอยู่ในการหมักเท่านั้นซึ่งมีความเหนียวและความนุ่มนวลสูงของเนื้อเยื่อหนัง

การลดระยะเวลาการหมักทำได้โดย Yu. M. Zhuravlev และ I. I. Tarasov อันเป็นผลมาจากการรวมกันของการหมักในรอบที่สั้นลง (2-3 วัน) ด้วยการประมวลผลในสารละลายที่มีความเข้มข้นของโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ 12-15 กรัม/ลิตร ที่อุณหภูมิ 32

15. เทคโนโลยีถนอมผักและผลไม้

การบริโภคอาหารกระป๋องในสาธารณรัฐอยู่ที่ 350–390 ล้านหน่วยทั่วไป กระป๋องต่อปี ความต้องการที่ใหญ่ที่สุดคือถั่วลันเตา มะเขือเทศ แตงกวา ข้าวโพด ผลิตภัณฑ์มะเขือเทศกระป๋อง (น้ำผลไม้ ซอส ซอสมะเขือเทศ) ฯลฯ เมื่อเร็ว ๆ นี้ ความต้องการผักและผลไม้แช่แข็งอย่างรวดเร็ว ผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์สูญญากาศ ภาชนะที่ทำจากวัสดุผสม ภาชนะแก้วที่มีวิธีการบรรจุแบบเกลียวได้เพิ่มขึ้น

การผลิตผักและผลไม้กระป๋องในสาธารณรัฐดำเนินการโดย 68 องค์กรซึ่งใหญ่ที่สุดตั้งอยู่ใน Vitebsk, Kletsk, Baranovichi, Postavy, Glubokoye, Lyakhovichi, Pruzhany, Yelsk, Grodno, Borisov, Slutsk, Stolbtsy, Bobruisk, โมโลเดชโน, มาโลริตา และเมืองอื่นๆ สินค้ามีมากกว่า 400 รายการ ในเวลาเดียวกัน ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในประเทศคิดเป็นสัดส่วน 50–55% ของการบริโภคทั้งหมด ส่วนที่เหลือตอบสนองความต้องการด้วยการนำเข้า

การบริโภคน้ำผักและผลไม้ในสาธารณรัฐมีจำนวนประมาณ 150–200 ล้านหน่วยทั่วไป กระป๋องต่อปี (หรือ 6-8 ลิตรต่อคน) สินค้าที่ผลิตเองมีสัดส่วนประมาณครึ่งหนึ่ง

สาธารณรัฐได้นำ "โครงการพัฒนาสำหรับการผลิตผักและผลไม้กระป๋องสำหรับปี 2549-2553" ซึ่งกำหนดเป้าหมายในการเพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์ทดแทนการนำเข้า ขยายขอบเขต ปรับปรุงคุณภาพ และลดต้นทุนพลังงานผ่านการสร้างใหม่ และการปรับอุปกรณ์ทางเทคนิคขององค์กร โปรแกรมจัดให้มีการขยายขอบเขตของวัตถุดิบที่ใช้ นอกเหนือจากวัตถุดิบแบบดั้งเดิมสำหรับอุตสาหกรรมบรรจุกระป๋องของสาธารณรัฐ (กะหล่ำปลี, หัวบีท, แครอท, หัวหอม, ถั่ว), ผักชีฝรั่ง, พริกไทย, มะเขือยาว, ฟักทอง, สควอช, เห็ด, ดอกกะหล่ำ, กะหล่ำดาว, บรอกโคลีและวัตถุดิบอื่น ๆ จะมีมากขึ้น ใช้กันอย่างแพร่หลาย

สถานประกอบการแปรรูปมันฝรั่งที่ผลิตมันฝรั่งบดแห้ง ผลิตภัณฑ์มันฝรั่งทอด และผลิตภัณฑ์มันฝรั่งกึ่งสำเร็จรูปตั้งอยู่ใน Maryina Gorka, Liozno, Smorgon, Slavgorod ฯลฯ ตาม "โครงการพัฒนาการปลูกมันฝรั่งสำหรับปี 2549-2553" การผลิตผลิตภัณฑ์มันฝรั่งจะเพิ่มขึ้นเป็น 12,000 ตันต่อปี โดยครึ่งหนึ่งของผลิตภัณฑ์นี้มีแผนที่จะรับที่ Mashpisheprod OJSC ใน Maryina Gorka

องค์ประกอบและคุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้

ตามลักษณะทางพฤกษศาสตร์ ผักและผลไม้แบ่งออกเป็นหลายกลุ่ม ผลไม้แบ่งออกเป็นสี่กลุ่ม: ผลไม้ปอม (แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, ควินซ์, โรวัน), ผลไม้หิน (แอปริคอต, พีช, เชอร์รี่, เชอร์รี่หวาน, พลัม), ผลเบอร์รี่ (องุ่น, ลูกเกด, มะยม, แครนเบอร์รี่, ลิงกอนเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่) , ผลไม้เมืองร้อน ( ผลไม้รสเปรี้ยว, สับปะรด, กล้วย, อินทผลัม, ลูกพลับ, มะม่วง) ผักแบ่งออกเป็นสองกลุ่มใหญ่: ผลไม้ ซึ่งใช้ผลไม้และเมล็ดพืชเป็นอาหาร และพืชซึ่งส่วนที่กินได้ ได้แก่ ราก หัว ลำต้น หรือใบ กลุ่มผลไม้ประกอบด้วย: มะเขือเทศ (มะเขือเทศ มะเขือยาว) พืชตระกูลถั่ว (ถั่ว ถั่ว ถั่ว) ฟักทอง (ฟักทอง แตงกวา บวบ สควอช) แตง (แตงโม แตง) ธัญพืช (ข้าวโพด) กลุ่มพืชประกอบด้วย: หัว (มันฝรั่ง, อาร์ติโชคเยรูซาเลม), ผักราก (แครอท, หัวบีท, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, มะรุม, หัวผักกาด), กะหล่ำปลี (กะหล่ำปลีขาว, ดอกกะหล่ำ, กะหล่ำดาว), ผักโขม (ผักโขม, สีน้ำตาล), ผักกระเปาะ (หัวหอม กระเทียม) , สลัดหลากหลายชนิด, ใบเผ็ด (ผักชีลาว, ทารากอน, เผ็ด, ใบโหระพา)

ผักและผลไม้มีของแห้งโดยเฉลี่ย 10–20% โดยในจำนวนนี้เป็นของที่ไม่ละลายน้ำและละลายน้ำได้ สารที่ไม่ละลายน้ำส่วนใหญ่จะรวมอยู่ในองค์ประกอบของผนังเซลล์และเนื้อเยื่อรองรับและมีเซลลูโลส, เฮมิเซลลูโลส, โปรโตเพคติน, สารไนโตรเจน (โปรตีน, กรดอะมิโน, เอไมด์, ไกลโคไซด์, อัลคาลอยด์ ฯลฯ ), เกลือแร่, แป้ง ปริมาณของสารที่ละลายน้ำได้มีตั้งแต่ 5 ถึง 18% ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต กรดอินทรีย์ สารไนโตรเจน แทนนิน วิตามิน เกลือแร่ เป็นต้น

ในบรรดาคาร์โบไฮเดรต ผลไม้และผักประกอบด้วยโมโนแซ็กคาไรด์ (ฟรุกโตส กลูโคส) ไดแซ็กคาไรด์ (ซูโครส) และโพลีแซ็กคาไรด์ (แป้ง อินนูลิน เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส สารเพคติน) ปริมาณเซลลูโลสและเฮมิเซลลูโลสที่เพิ่มขึ้นทำให้มั่นใจถึงความแข็งแรงเชิงกลของเนื้อเยื่อ ความสามารถในการขนส่ง และอายุการเก็บรักษาของผักและผลไม้ มีสารเพคตินในผลไม้และผลเบอร์รี่มากกว่าในผัก ในแอปเปิ้ล ลูกเกดดำ และลูกพลัมมีปริมาณประมาณ 1.5% ความสามารถในการก่อเจลของสารเพคตินใช้ในการผลิตแยมผิวส้ม แยม และมาร์ชเมลโลว์ เมื่อได้รับน้ำผลไม้ สารเพคตินจะทำปฏิกิริยากับแทนนิน ก่อตัวเป็นตะกอนและทำให้เกิดความขุ่น สัญญาณการรักษาและป้องกันโรค-

คุณค่าของสารเพคตินอยู่ที่ความสามารถในการกำจัดเกลือของโลหะหนักและนิวไคลด์กัมมันตภาพรังสีออกจากร่างกาย และสารละลายคอลลอยด์ที่เกิดขึ้นจะมีลักษณะห่อหุ้ม

ใน ผักและผลไม้ประกอบด้วยกรดมาลิก ซิตริก ทาร์ทาริก และบางชนิดมีกรดซาลิไซลิก (ราสเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ เชอร์รี่) เบนโซอิก (แครนเบอร์รี่ ลิงกอนเบอร์รี่) ฯลฯ แม้ในปริมาณเล็กน้อย กรดอินทรีย์ก็ส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อรสชาติ สี และกลิ่นของผลไม้และ ผัก.

ใน ไกลโคไซด์มักเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของรสชาติและกลิ่นที่เฉพาะเจาะจง เมล็ดของผลหินและผลพอมประกอบด้วยอะมิกดาลิน ซึ่งจะสลายตัวในระหว่างการย่อยด้วยเอนไซม์หรือกรดเพื่อสร้างกรดไฮโดรไซยานิก Lingonberries และแครนเบอร์รี่มีวัคซีนซึ่งร่วมกับกรดเบนโซอิกช่วยให้ผลเบอร์รี่เหล่านี้มีความต้านทานสูงต่อการทำงานของจุลินทรีย์ โซลานีนมีอยู่ในมะเขือยาว มะเขือเทศดิบ และมันฝรั่ง เมื่อเก็บหัวมันฝรั่งไว้ในที่มีแสงปริมาณโซลานีนในนั้นจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วและหัวดังกล่าวอาจทำให้เกิดพิษได้

อัลคาลอยด์ (คาเฟอีน, ธีโอโบรมีน, นิโคติน) มีผลทางสรีรวิทยาที่รุนแรงต่อร่างกาย

แทนนินทำให้ผลิตภัณฑ์ผลไม้และเบอร์รี่มีรสเปรี้ยวและมีรสฝาด เนื่องจากการออกซิเดชันของแทนนินและการก่อตัวของสารประกอบสีเข้มทำให้ผลไม้ที่ตัดแล้วมีสีเข้มขึ้น ในการผลิตน้ำผลไม้ แทนนินมีบทบาทเชิงบวกในการตกตะกอนโปรตีนและสารอื่น ๆ ที่มีลักษณะเป็นคอลลอยด์และมีส่วนทำให้กระจ่างขึ้น

น้ำมันหอมระเหยเป็นสารประกอบระเหยที่ละลายได้ในไขมัน ซึ่งให้กลิ่นหอมแก่ผักและผลไม้ ปริมาณจะเพิ่มขึ้นเมื่อผลไม้สุก

เม็ดสีเป็นตัวกำหนดสีของผลไม้ ผลเบอร์รี่ และผัก คลอโรฟิลล์มีสีเขียว เมื่อผลิตภัณฑ์สุก ปริมาณจะลดลง และปริมาณแคโรทีนอยด์เพิ่มขึ้น ทำให้เกิดสีส้ม สีของแอนโทไซยานินเปลี่ยนแปลงไปขึ้นอยู่กับค่า pH ของสภาพแวดล้อม การมีอยู่ของไอออนของโลหะ และสภาวะอื่นๆ แซนโทฟิลล์เป็นเม็ดสีเหลืองที่พบในเปลือกผลไม้รสเปรี้ยวและข้าวโพดสีเหลือง

แทบไม่มีไขมันในเนื้อผักและผลไม้ จำนวนมาก (จาก 20 ถึง 60%) พบในเมล็ดของเมล็ดผลไม้หินและแตง ตัวอย่างเช่น น้ำมันจากผลไม้ทะเล buckthorn -

แหล่งวิตามินอันทรงคุณค่า ไข - สารคล้ายไขมัน - ปกคลุมพื้นผิวของผลไม้และใบไม้และทำหน้าที่ป้องกัน: พวกมันป้องกันการระเหยของความชื้นและการแทรกซึมของจุลินทรีย์

วิตามินหลายชนิดสังเคราะห์ได้จากพืชเท่านั้น ดังนั้นผักและผลไม้จึงเป็นส่วนที่ขาดไม่ได้ในอาหารของมนุษย์ ปริมาณวิตามินได้รับอิทธิพลอย่างมากจากสภาวะการเก็บรักษาและประเภทของการแปรรูปผักและผลไม้ ในระหว่างการบรรจุกระป๋องด้วยความร้อนและการอบแห้ง กรดแอสคอร์บิกจำนวนมากจะถูกทำลาย วิตามินนี้ได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีที่สุดโดยการแช่แข็งอย่างรวดเร็วและการเก็บรักษาผลไม้ ผัก และผลเบอร์รี่ในภายหลังที่อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์

ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้อุดมไปด้วยเกลือโพแทสเซียม (แอปเปิ้ล ฟักทอง บวบ แตงโม) โคบอลต์ (หัวบีท สตรอเบอร์รี่ ลูกเกดแดง) เหล็ก (สตรอเบอร์รี่ หัวไชเท้า มะเขือเทศ ผักสีเขียว) ฯลฯ

การเตรียมวัตถุดิบสำหรับบรรจุกระป๋อง

ไม่ว่าจะใช้วิธีการบรรจุกระป๋องแบบใด ผักและผลไม้จะต้องผ่านขั้นตอนการเตรียมการทั่วไป ได้แก่ การล้าง การตรวจสอบและการคัดแยก การกำหนดขนาด การทำความสะอาดและการบด การอบชุบด้วยความร้อน การแยกอากาศ

เมื่อล้าง กากดินและร่องรอยของยาฆ่าแมลงจะถูกกำจัดออกจากพื้นผิวของวัตถุดิบ และลดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ด้วยวัตถุดิบ ใช้เครื่องซักผ้าประเภทต่างๆ ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ

การตรวจสอบ - การปฏิเสธผลไม้เน่าเสีย, การกำจัดสิ่งเจือปนแปลกปลอม, การคัดแยก - การแยกผลไม้ตามสีและระดับความสุก, การสอบเทียบ - แบ่งออกเป็นชุดที่มีขนาดเป็นเนื้อเดียวกัน การตรวจสอบและการคัดแยกจะดำเนินการในขณะที่วัตถุดิบเคลื่อนที่บนสายพานลำเลียง มีการใช้เครื่องสอบเทียบประเภทต่างๆ ในการสอบเทียบ

การทำความสะอาดเป็นหนึ่งในการดำเนินการที่ต้องใช้แรงงานมากที่สุด ก้านผลไม้, กลีบเลี้ยงของผลเบอร์รี่, สันองุ่น, หนังจากวัตถุดิบบางประเภท, เมล็ดพืช, ห้องเก็บเมล็ด ฯลฯ จะถูกลบออก ระดับของการบดขึ้นอยู่กับประเภท ของวัตถุดิบและส่งผลต่อการแปรรูปต่อไป ผักและผลไม้ถูกตัดเป็นแท่ง ลูกบาศก์ วงกลม ชิ้น สับ บดเป็นก้อนคล้ายน้ำซุปข้น ในบางกรณี (เมื่อได้รับผลิตภัณฑ์มะเขือเทศเข้มข้น น้ำผลไม้ที่มีเนื้อ ผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับทารก) วัตถุดิบที่บดและให้ความร้อนจะถูกถูให้เป็นมวลเนื้อเดียวกันที่บดละเอียด

ในขั้นตอนหนึ่งของการเตรียม (หลังล้างทำความสะอาดหรือบด) วัตถุดิบมักจะถูกลวก - การบำบัดความร้อนระยะสั้นด้วยไอน้ำน้ำหรือสารละลายเกลือน้ำตาลหรือกรดอินทรีย์ เมื่อลวกจะบรรลุเป้าหมายต่อไปนี้: เอนไซม์ของวัตถุดิบจะถูกปิดใช้งาน การปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์จะลดลง อากาศจะถูกกำจัดออกจากเนื้อเยื่อบางส่วน เช่นเดียวกับสารที่ให้รสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ การซึมผ่านของเซลล์เพิ่มขึ้น และ ความสม่ำเสมอดีขึ้น

เพื่อทำลายโครงสร้างของเนื้อเยื่อและอำนวยความสะดวกในการเช็ดผลิตภัณฑ์จึงใช้การต้มวัตถุดิบผักและผลไม้ในน้ำเดือด ในการผลิตอาหารขบเคี้ยวกระป๋องนั้นมีกระบวนการทอดวัตถุดิบในน้ำมันที่อุณหภูมิ 120–150 C ซึ่งจะเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ได้สีทองและรสชาติที่เฉพาะเจาะจง การทอดแบบสั้นแบบเบา (การผัด) ใช้เพื่อขจัดความชื้น โปรตีนที่เสื่อมสภาพ และแป้งที่ทำให้เกิดเจล ซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติ สี และกลิ่น

เพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสียส่วนประกอบอันมีค่าและการเปลี่ยนสีอันเป็นผลมาจากกระบวนการออกซิเดชั่น อากาศจะถูกกำจัดออกจากผลิตภัณฑ์

ในการรวมผลิตภัณฑ์ของเหลวและน้ำซุปข้น จะใช้การระเหยภายใต้สุญญากาศ การแช่แข็ง (ความเข้มข้นด้วยความเย็นจัด) ด้วยการแยกผลึกน้ำแข็งในเครื่องหมุนเหวี่ยง และกระบวนการเมมเบรน (รีเวิร์สออสโมซิส ความเข้มข้นสูงเป็นพิเศษ)

การเตรียมภาชนะ

การเลือกภาชนะบรรจุขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์และวิธีการบรรจุกระป๋อง ภาชนะสามารถปิดผนึกหรือไม่ปิดผนึกได้ โดยทำจากวัสดุโลหะ แก้ว หรือโพลีเมอร์

สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่ผ่านการฆ่าเชื้อ จะใช้ขวดที่ทำจากดีบุกบนพื้นผิวที่ใช้เคลือบอาหาร เคลือบฟัน หรือฟิล์มบางของดีบุกออกไซด์ อลูมิเนียมเคลือบบางยังใช้ทำขวดและฝาปิดด้วย

ข้อดีของบรรจุภัณฑ์แก้ว ได้แก่ ความสามารถในการนำกลับมาใช้ซ้ำได้ ความทนทานต่อกรดและเกลือ และรูปลักษณ์ที่สวยงามของผลิตภัณฑ์ ภาชนะแก้วทำความสะอาดและฆ่าเชื้อได้ง่าย

ภาชนะโพลีเมอร์ทำขึ้นในรูปแบบกล่อง ถุง แก้ว ถุง เพื่อให้ได้มานั้นจะใช้โพลีเอทิลีน, โพรพิลีน, กระดาษแก้วเคลือบเงา, วัสดุหลายชั้นรวมกัน

เรียล (อลูมิเนียมฟอยล์หรือกระดาษแข็งฟอยล์ที่มีโพลีเอทิลีนทาทั้งสองด้าน)

วิธีการบรรจุผักและผลไม้บรรจุกระป๋อง

เนื่องจากมีความชื้นและสารอาหารสูง ผักและผลไม้จึงเป็นสภาพแวดล้อมที่ดีสำหรับการพัฒนาจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย (เน่าเปื่อย การหมัก)

ผักและผลไม้เช่นเดียวกับสิ่งมีชีวิตก็มี ภูมิคุ้มกันตามธรรมชาติพวกเขาได้รับการปกป้องจากอิทธิพลภายนอก ก่อนที่น้ำเลี้ยงเซลล์ที่มีสารอาหารละลายจะกลายเป็นสื่อกลางในการพัฒนาจุลินทรีย์ จะต้องผ่านอุปสรรคหลายประการ:

– เมฆฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่สร้างขึ้นโดยน้ำมันหอมระเหยและสารระเหยอื่น ๆ ที่มีอยู่ในหรือใต้ผิวหนัง

– การเคลือบขี้ผึ้งบนพื้นผิวของผลไม้บางชนิดที่ทนทานต่อจุลินทรีย์

– ผิวค่อนข้างทนทานและหนา

– โปรโตเพคตินระหว่างเซลล์ซึ่งสามารถไฮโดรไลซ์ได้ภายใต้การกระทำของเอนไซม์เพคโตไลติกเท่านั้น

– เยื่อหุ้มเซลล์ประกอบด้วยเซลลูโลสและโปรโตเพคติน

และ เมมเบรนไซโตพลาสซึม

ในเวลาเดียวกันเมื่อเก็บผักและผลไม้แม้ว่าจะไม่มีสัญญาณของการพัฒนาจุลินทรีย์ก็ตาม การลดน้ำหนักและคุณค่าทางโภชนาการลดลง และบางครั้งการเน่าเสียก็เกิดขึ้นอันเป็นผลมาจากกระบวนการทางชีวเคมีที่มีส่วนร่วมของเอนไซม์

ดังนั้นเพื่อที่จะเก็บรักษาผักและผลไม้หรืออาหารกระป๋องได้อย่างน่าเชื่อถือจึงจำเป็นต้องสร้างสภาวะที่จุลินทรีย์ไม่พัฒนาและเอนไซม์จะถูกปิดใช้งาน วิธีการสร้างเงื่อนไขดังกล่าวสามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม:

– วิธีการที่ใช้หลักการของไบโอซิส ได้แก่ การรักษากระบวนการชีวิตในวัตถุดิบและการใช้ภูมิคุ้มกันตามธรรมชาติ ในกรณีนี้ สิ่งสำคัญคือต้องจัดเรียงวัตถุดิบก่อนจัดเก็บและคัดแยกสินค้าที่เสียหาย สภาวะที่รับประกันการบำรุงรักษากระบวนการของชีวิตและข้อจำกัดบางประการของกิจกรรมช่วยยืดอายุการเก็บรักษา: การออกแบบที่ให้เข้าถึงอากาศ อุณหภูมิห้องต่ำ ความชื้นในอากาศที่ป้องกันไม่ให้แห้ง การระบายอากาศ

เพื่อกำจัดคาร์บอนไดออกไซด์ส่วนเกิน, ดูแลความสะอาดภายในห้อง ฯลฯ

– วิธีการบนพื้นฐานของแอนิเมชั่นที่ถูกระงับ เช่น การปราบปรามและการชะลอกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์และกระบวนการเมตาบอลิซึมในวัตถุดิบเอง

แอนาบิโอซิสเกิดจากการทำให้อุณหภูมิเย็นลงจนถึงอุณหภูมิ –1…–3 C และแช่แข็ง เมื่อน้ำกลายเป็นน้ำแข็ง และการไหลของสารอาหารเข้าสู่เซลล์จุลินทรีย์เนื่องจากการหยุดออสโมซิส วัตถุดิบต้องถูกแช่แข็งและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -18...-20 C จากนั้นจึงเกิดผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กที่ไม่ทำลายเซลล์ของผลิตภัณฑ์ และหลังจากการละลายน้ำแข็งแล้วจะยังคงคุณสมบัติเชิงพาณิชย์ไว้ การเปลี่ยนแปลงทางเคมีบางอย่างในผักและผลไม้แช่แข็งเกิดขึ้น: การผกผันของซูโครสและความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้น ปริมาณแทนนินลดลง และความฝาดลดลง การปรับปรุงกลิ่นหอมตามธรรมชาติ

จุลินทรีย์จะเข้าสู่สภาวะอะนาไบโอติก (ออสโมอะนาบิโอซิส) หากสภาพแวดล้อมมีแรงดันออสโมติกสูง มันถูกสร้างขึ้นจากน้ำตาลและเกลือ เพื่อรักษาผลิตภัณฑ์ได้อย่างน่าเชื่อถือ มีการใช้ความเข้มข้นของสารออกฤทธิ์ออสโมติกที่ทำให้เกิดพลาสโมไลซิสของเซลล์จุลินทรีย์ (น้ำตาล - 60-70%, เกลือ - 10-12%)

การอบแห้งยังทำให้เกิดแอนิเมชั่นของจุลินทรีย์ที่ถูกระงับ - ซีโรอานาบิโอซิส หากความชื้นของผักและผลไม้อยู่ที่ 8-25% เซลล์จุลินทรีย์จะสูญเสียความชื้นและพลาสโมไลซิสในทางออสโมไลซิส กิจกรรมที่สำคัญของผักและผลไม้เองก็หยุดลงด้วยเหตุผลเดียวกัน ข้อดีของการอบแห้งวิธีการบรรจุกระป๋อง ได้แก่ ความเรียบง่ายของอุปกรณ์ ความสะดวกในการจัดเก็บ และการขนส่งผลิตภัณฑ์ อย่างไรก็ตาม คุณสมบัติตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์จะได้รับการฟื้นฟูได้ไม่ดีเมื่อชุบน้ำอีกครั้ง ข้อเสียนี้สามารถแก้ไขได้ด้วยการทำแห้งแบบเยือกแข็ง เมื่อความชื้นผ่านจากผลิตภัณฑ์แช่แข็งไปสู่สถานะก๊าซภายใต้สภาวะสุญญากาศสูง ผลิตภัณฑ์ที่แห้งมีความพรุนสูงและคุณสมบัติดั้งเดิมจะถูกคืนสภาพเมื่อชุบ

เมื่อจัดเก็บวัตถุดิบในสภาพแวดล้อมของก๊าซที่มีการควบคุม จะมีการสร้างสภาวะสำหรับนาร์โคอะนาไบโอซิส ในกรณีที่ไม่มีการควบคุมองค์ประกอบของสภาพแวดล้อมของก๊าซในห้องเก็บอาหาร ออกซิเจนจะค่อยๆ ถูกใช้เพื่อการหายใจ คาร์บอนไดออกไซด์สะสม และการหายใจแบบไม่ใช้ออกซิเจนเริ่มต้นด้วยการสะสมของคาร์บอนไดออกไซด์เพิ่มเติม

และการเกิดเอทิลแอลกอฮอล์ อย่างไรก็ตามที่ความเข้มข้นของคาร์บอนไดออกไซด์ 10% การหายใจของผลไม้และจุลินทรีย์จะไม่หยุดลงอย่างสมบูรณ์ แต่จะช้าลงเท่านั้น (narcoanabiosis) ปัญหาอยู่ที่ว่าผลิตภัณฑ์จัดเก็บประเภทต่างๆ ต้องใช้องค์ประกอบเฟสก๊าซที่แตกต่างกัน เพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทจะมีสภาวะที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละประเภท วัตถุดิบจากพืชจะถูกจัดเก็บไว้ในแผ่นฟิล์มที่สามารถเลือกซึมผ่านก๊าซต่างๆ ได้

และในที่สุด จุลินทรีย์ โดยเฉพาะจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่าย จะเข้าสู่แอนิเมชันที่ถูกระงับในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดหรือในสภาพแวดล้อมที่มีแอลกอฮอล์ ใช้สำหรับการดอง หมัก และแอลกอฮอล์ผลิตภัณฑ์ ในระหว่างการดองจะมีการเติมกรด (อะซิติก, ซิตริก) ลงในผลิตภัณฑ์ เมื่อกะหล่ำปลีดอง, แตงกวาดองและมะเขือเทศ, และแอปเปิ้ลที่แช่อยู่, กรดแลคติค (1–2%) เกิดขึ้นอันเป็นผลมาจากการหมักกรดแลคติคซึ่งช่วยปกป้องผลิตภัณฑ์จาก การเน่าเสีย;

– วิธีการที่รับประกันภาวะอะบิซิส – การไม่มีกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์และการหยุดกระบวนการชีวิตทั้งหมดในวัตถุดิบโดยสมบูรณ์

วิธีการที่ใช้กันอย่างแพร่หลายที่สุดคือการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ซึ่งส่งผลให้เอนไซม์ไม่ทำงาน จุลินทรีย์ในวัตถุดิบจึงตาย และด้วยภาชนะที่ปิดสนิทสำหรับบรรจุผลิตภัณฑ์ จุลินทรีย์จึงไม่สามารถทะลุผ่านจากภายนอกได้ อาหารที่ถนอมด้วยวิธีนี้สามารถเก็บรักษาได้นานหลายปี โหมดการฆ่าเชื้อ (อุณหภูมิ ระยะเวลา) ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีของอาหารกระป๋อง การปนเปื้อนเบื้องต้น วัสดุบรรจุภัณฑ์ วิธีการฆ่าเชื้อ และเงื่อนไขอื่นๆ พวกเขาได้รับการคัดเลือกในลักษณะที่การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์มีเพียงเล็กน้อย

การใช้สารกันบูดช่วยให้คุณสามารถทำลายจุลินทรีย์และปกป้องผลิตภัณฑ์จากการเน่าเสีย ในขณะเดียวกันก็ต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดหลายประการ: ในปริมาณที่ใช้ซึ่งเป็นพิษต่อจุลินทรีย์จะต้องไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ต้องคงอยู่ในผลิตภัณฑ์ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาทั้งหมดต้องไม่ทำปฏิกิริยากับส่วนประกอบของ ผลิตภัณฑ์อาหารและส่งผลต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส และต้องไม่ทำปฏิกิริยากับวัสดุของอุปกรณ์และภาชนะบรรจุ รายการสารกันบูดที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในการผลิตอาหารในสาธารณรัฐมีระบุไว้ในกฎสุขาภิบาลและบรรทัดฐาน “ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุเจือปนอาหารและการใช้งาน” SanPiN 13-10 RB 2002 ซึ่งกำหนดปริมาณสูงสุดด้วย

ระดับที่ยอมรับได้ของสารกันบูดแต่ละชนิดในผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบอาหารต่างๆ สารกันบูดที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย ได้แก่ กรดซอร์บิกและเบนโซอิกและเกลือ, ซัลเฟอร์ไดออกไซด์, ซัลไฟต์ ฯลฯ

สารกันบูดที่มีต้นกำเนิดทางชีวภาพคือยาปฏิชีวนะที่ผลิตโดยจุลินทรีย์และไฟตอนไซด์ที่มีอยู่ในหัวหอม กระเทียม มะรุม มัสตาร์ด ฯลฯ ยาปฏิชีวนะมีฤทธิ์เป็นสารกันบูดในปริมาณที่ต่ำกว่าสารกันบูดทางเคมีมาก อย่างไรก็ตามปัญหาคือการใช้ยาปฏิชีวนะอย่างเป็นระบบทำให้เกิดเผ่าพันธุ์ของจุลินทรีย์ที่ดื้อต่อพวกมัน และทำให้ผลการรักษาของยาปฏิชีวนะลดลง ดังนั้นเฉพาะยาปฏิชีวนะ Nisin เท่านั้นที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

จุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์อาหารไม่เพียงแต่สามารถถูกทำลายได้เท่านั้น แต่ยังกำจัดออกจากจุลินทรีย์ด้วยเครื่องจักรได้ด้วย เช่น โดยการกรองให้เสื่อมสภาพ เป็นต้น ใช้วัสดุกรองที่ช่วยให้เซลล์จุลินทรีย์ถูกเก็บรักษาไว้ ก่อนการกรองฆ่าเชื้อ โดยทั่วไปผลิตภัณฑ์จะถูกให้ความร้อนเพื่อหยุดการทำงานของเอนไซม์ การกรองแบบขจัดฆ่าเชื้อมีการใช้งานอย่างจำกัด และสามารถใช้ได้กับผลิตภัณฑ์อาหารเหลวที่โปร่งใสโดยสมบูรณ์เท่านั้น นอกจากนี้ต้องมั่นใจในสภาวะเพื่อป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์เข้าสู่ผลิตภัณฑ์ที่กรอง

เพื่อทำลายจุลินทรีย์หรือระงับกิจกรรมที่สำคัญของพวกมัน สามารถใช้รังสีอัลตราไวโอเลตและไอออไนซ์ กระแสความถี่สูงและความถี่สูงพิเศษได้ อย่างไรก็ตาม วิธีการเหล่านี้มีการใช้อย่างจำกัดในการเก็บรักษาอาหาร เนื่องจากอุปกรณ์มีความซับซ้อนและมีราคาสูง

ในทางปฏิบัติตามกฎแล้วหลักการของ bioosis, anabiosis และ abiosis นั้นไม่พบในรูปแบบที่บริสุทธิ์ ด้วยวิธีการบรรจุกระป๋องที่แตกต่างกัน หลักการหนึ่งจึงมีอิทธิพลเหนือ แต่ก็มีสัญญาณของหลักการอื่นๆ เช่นกัน

ดังนั้นในระหว่างการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนของผลไม้และผักกระป๋อง ยาปฏิชีวนะ Nisin จะถูกใช้เพื่อทำให้ระบบการฆ่าเชื้ออ่อนลง การรักษาความร้อนเบื้องต้นนำไปสู่การหยุดการทำงานของเอนไซม์ และหัวหอม กระเทียม และมะรุมในองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์กระป๋องจะเพิ่มความทนทานของ อาหารกระป๋อง.

รูปแบบทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตแยมผักและผลไม้กระป๋องแสดงไว้ในรูปที่ 1 45.

ข้อบกพร่องในลักษณะที่ปรากฏ ได้แก่ ภาชนะที่รั่ว โดยเห็นได้จากรอยเปื้อนบนกระป๋อง สนิม การบิดเบี้ยวและการเสียรูปของฝาปิด รอยแตกหรือกระจกแตก ฯลฯ

การระเบิดของขวด - การบวมของภาชนะโลหะหรือฝาบนแก้ว - อาจเกิดจากเชื้อจุลินทรีย์ เคมี หรือกายภาพ ข้อบกพร่องทางจุลชีววิทยาของอาหารกระป๋องเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ การบวมของภาชนะเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของก๊าซที่ปล่อยออกมา การระเบิดของสารเคมีเกิดขึ้นจากการกัดกร่อนภายในถังโลหะ

สารบัญ

คำนำฉบับที่สี่
บทที่ 1
พื้นฐานของการกระป๋องผักและผลไม้
ความสำคัญของผักและผลไม้ในด้านโภชนาการ4
6.สาเหตุของการเน่าเสียของอาหาร
วิธีจัดเก็บและถนอมผักและผลไม้ 9
วิธีการบรรจุกระป๋องที่แนะนำและวัตถุดิบสำหรับการบรรจุกระป๋องที่บ้าน 11
ข้อดีของการบรรจุกระป๋องโดยการฆ่าเชื้อ 11
ผักและผลไม้ชนิดใดที่คุณสามารถใช้ทำอาหารกระป๋องที่บ้านได้ 1 14
การรวบรวมและการเก็บรักษาผักและผลไม้ก่อนบรรจุกระป๋อง 15

บทที่สอง
เทคนิคทั่วไปในการบรรจุกระป๋องที่บ้าน ภาชนะ และอุปกรณ์
ภาชนะที่ใช้บรรจุอาหารกระป๋อง 17
ผลกระทบของอากาศที่เหลืออยู่ในกระป๋องต่ออาหารกระป๋อง 23
คุณสมบัติในการเตรียมอาหารกระป๋องในภาชนะต่างๆ 24
การเตรียมอาหารกระป๋องในขวดแก้วพร้อมฝาแก้ว 24
การเตรียมผลิตภัณฑ์และคุณสมบัติในการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องในขวดแก้วที่มีฝาปิดดีบุก 27
การนำฝาดีบุกกลับมาใช้ใหม่ 33
ยิงอาหารกระป๋องใส่ขวดนมแล้วปิดผนึกด้วยแก้วดีบุก 34
แอพลิเคชันสำหรับการบรรจุขวดแก้วที่บ้านปิดผนึกด้วยจุก 36
การใช้ยางปิด 40
เกี่ยวกับระยะเวลาการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องที่บ้าน 40
สินค้าคงคลังและอุปกรณ์สำหรับผักและผลไม้บรรจุกระป๋องที่บ้าน 41

บทที่ 3
การแปรรูปผลไม้และผลเบอร์รี่
ผลไม้แช่อิ่มและเบอร์รี่ 48
เตรียมน้ำเชื่อม49
ผลไม้แช่อิ่มแอปเปิ้ล 52
วิธีเร่งรัดในการทำผลไม้แช่อิ่มจากแอปเปิ้ล 56
ผลไม้แช่อิ่มลูกแพร์ 38
ควินซ์ผลไม้แช่อิ่ม 59
เชอร์รี่แช่อิ่ม 59
ผลไม้แช่อิ่มเชอร์รี่ 6!
ผลไม้แช่อิ่มพลัม 61
ผลไม้แช่อิ่มด๊อกวู้ดb3
แอปริคอทผลไม้แช่อิ่ม 63
ผลไม้แช่อิ่มพีช 64
ผลไม้แช่อิ่มองุ่น 65
ผลไม้แช่อิ่มจาก inzhchra 65
ผลไม้แช่อิ่มส้มเขียวหวาน 65
ผลไม้แช่อิ่มเบอร์รี่
สตรอเบอร์รี่แช่อิ่ม 67
สตรอเบอร์รี่ผลไม้แช่อิ่ม 70
ราสเบอร์รี่ผลไม้แช่อิ่ม 70
ผลไม้แช่อิ่มแบล็คเคอแรนท์ 71
มะเฟืองผลไม้แช่อิ่ม 73
ผลไม้แช่อิ่มจากบลูเบอร์รี่และผลเบอร์รี่อื่น ๆ 73
รูบาร์บผลไม้แช่อิ่ม 74
ผลไม้แช่อิ่มไอริช 73
สลัดผลไม้และเบอร์รี่ (ผลไม้แช่อิ่มสารพัน) 76
ผลไม้และผลเบอร์รี่กระป๋องตามธรรมชาติ (ทั้งผล บดหรือบด) 76
การเตรียมผลไม้และผลเบอร์รี่
เช็ดผลไม้
อุ่นน้ำซุปข้น
ต้มน้ำซุปข้น
การบรรจุและการฆ่าเชื้อน้ำซุปข้น
การแปรรูปผลไม้และผลเบอร์รี่ชนิดต่างๆ
แอปเปิ้ล
ลูกแพร์และควินซ์
เชอร์รี่
เชอร์รี่
แอปริคอตและลูกพีช
ลูกพลัม
ลูกเกด
มะยม
สตรอเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ และแบล็กเบอร์รี่
บลูเบอร์รี่และบลูเบอร์รี่
คาวเบอร์รี่
แครนเบอร์รี่
รูบาร์บ
ผลไม้และเบอร์รี่บดกับน้ำตาล เครื่องปรุงรสผลไม้
น้ำผลไม้และเบอร์รี่
ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ
การล้างและการบดผลไม้และผลเบอร์รี่ การทำความร้อนผลไม้บด (เนื้อ) การคั้นน้ำ (การกด)
ทำการคั้นน้ำผลไม้ด้วยตนเอง
น้ำผลไม้ทำความสะอาด
น้ำผลไม้ธรรมชาติบรรจุกระป๋อง
น้ำผลไม้ผสมและน้ำหวานบรรจุกระป๋อง
การสกัดและการเก็บรักษาน้ำผลไม้จากผลส้ม
การได้มาและการเก็บรักษาน้ำแอปริคอท
แยม แยมผิวส้ม แยมผิวส้ม และเยลลี่
ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับการทำแยม
แยมแอปเปิ้ล
แยมแอปเปิ้ลพาราไดซ์
แยมลูกแพร์
แยมควินซ์
แยมเชอร์รี่
แยมเชอร์รี่
แยมลูกพลัม
แยมด๊อกวู้ด
แยมแอปริคอท
แยมพีช
แยมองุ่น
แยมมะเดื่อ
แยมส้มเขียวหวานและส้ม
แยมมะนาว
แยมสตรอเบอร์รี่
แยมราสเบอร์รี่ แบล็กเบอร์รี่ และมัลเบอร์รี่
แยมแบล็คเคอแรนท์
แยมลูกเกดแดง
มะเฟืองแจม
แยมแครนเบอร์รี่
แยมลินกอนเบอร์รี่
แยมโรวัน
แยมฟิซาลิส
แยมเมล่อน
แยมแตงโม
แยมรูบาร์บ
แยมแครอท
แยมกุหลาบ
การทำแยมโดยใช้น้ำตาลลด
ความแตกต่างระหว่างแยมและแยม
แยมทำอาหาร
แยมทำอาหาร
การทำเยลลี่จากผลไม้และผลเบอร์รี่
ผลไม้หวานและผลเบอร์รี่ (ผลไม้หวาน)
การทำน้ำผึ้งแตงโม
การทำน้ำผึ้งเมล่อน
การทำมะเดื่อจากโรวัน
การจัดเก็บผลไม้รสเปรี้ยวและผลเบอร์รี่สดพร้อมน้ำตาลโดยไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ
แก้วมะนาวในน้ำตาล
แบล็คเคอแรนท์กับน้ำตาล
การแปรรูปผักและเห็ดที่บ้าน
ดองผลไม้และผลเบอร์รี่
มะเขือเทศสุกบรรจุกระป๋อง 129
มะเขือเทศทั้งกระป๋อง 130
มะเขือเทศบด และ มะเขือเทศบด 132
ซอสมะเขือเทศ 135
เลโชและพริกหวานกระป๋องอื่นๆ 136
เกลือและหมักผัก แช่ผลไม้และผลเบอร์รี่ 138
เงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับการหมัก 138
เตรียมภาชนะ139
กะหล่ำปลีดอง 141
แตงกวาดอง 142
แตงกวาดองในฟักทอง 144
ดูดมะเขือเทศ 145
การดองและการดองผักอื่น ๆ 146
บีทรูท 146
แครอท 146
แอปเปิ้ลเปียก 146
ปัสสาวะ lingonberries 147
แตงโมดอง 148
Physalis ฉี่ J 148
ทูตที่แข็งแกร่งของกรีน 148
ผักกระป๋องและดอง 149
คุณสมบัติของผักกระป๋องที่บ้าน 149
เครื่องเทศ 151
การเตรียมน้ำดองเทผัก 152
แตงกวากระป๋อง 156
สควอชกระป๋อง 158
การทำน้ำหมักที่เป็นกรดเล็กน้อยจากผัก
ดองแตงกวาสด 159
ดองดอง 160
หมักมะเขือเทศสด 161
หมักมะเขือเทศเค็ม 161
หมักกะหล่ำปลีขาวและแดง 161
หมักกะหล่ำดอก 162
แครอทดอง 163
หัวบีทดอง 161
การหมักและการบรรจุถั่วเขียว 165
หัวหอมดอง 166
หมักพริกหวาน 167
พริกยัดไส้ในน้ำดอง 168
การทำส่วนผสมผักดอง(คละ)169
การทำน้ำดอง "ฤดูใบไม้ร่วง" 169
กระป๋อง purslane 170
การดองฟิซาลิส 171
ผักดอง
กะหล่ำปลีดองกระป๋อง
น้ำกระป๋อง (น้ำเกลือ) ของกะหล่ำปลีดอง
แตงกวาดองกระป๋อง สีน้ำตาลกระป๋อง
สลัดผัก
การทำขนมจากผักกระป๋อง
พริกยัดไส้
มะเขือยาวยัดไส้
มะเขือเทศยัดไส้
กะหล่ำปลียัดไส้โรล
มะเขือยาวหรือบวบในซอสมะเขือเทศ
มะเขือยาว บวบ พริก และมะเขือเทศ หั่นเป็นชิ้นในซอสมะเขือเทศ
มะเขือยาวและสควอชคาเวียร์
หมักสัตว์ปีกและผลเบอร์รี่
เห็ดกระป๋อง
ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับเห็ด
เห็ดสดบรรจุกระป๋อง
เห็ดเค็มบรรจุกระป๋อง

บทที่ 5
การอบแห้งผักผลไม้และเห็ด
วิธีการอบแห้งทั่วไป l 194
เครื่องอบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์ 194
การอบแห้งแบบประดิษฐ์ 196
ผักอบแห้ง 200
มันฝรั่ง 200
บีทรูท 201
แครอท 202
รากขาว 202
โบว์ 202
ผักกาดขาว203
มะเขือเทศ 203
ถั่วเขียว 203
สีเขียว 204
สีน้ำตาล 205
การอบแห้งเห็ด 203
การอบแห้งผลไม้และผลเบอร์รี่ 20o
แอปเปิ้ล 205
ลูกแพร์ 207
แอปริคอต 207
พีช 208
องุ่น 208
พลัมเชอร์รี่
เชอร์รี่ 209
เบอร์รี่ 209
แตง(แห้ง) 210
การจัดเก็บผลไม้แห้งผักและเห็ด 210

บทที่หก
คุณภาพของอาหารกระป๋องที่บ้านและสภาพการเก็บรักษา
การเก็บรักษาวิตามินในอาหารกระป๋องทำเอง 213
ที่เก็บอาหารกระป๋อง 215
ประเภทของข้อบกพร่องและการเน่าเสียของอาหารกระป๋อง 217
การใช้อาหารกระป๋องที่มีข้อบกพร่อง 219
การใช้งาน 222

หนังสือฉบับปรับปรุงครั้งที่ 4 กล่าวถึงพื้นฐานของการบรรจุผักและผลไม้บรรจุกระป๋องและเทคนิคทั่วไปสำหรับการบรรจุกระป๋องที่บ้าน มีการอธิบายภาชนะบรรจุและอุปกรณ์ที่ใช้สำหรับการบรรจุกระป๋องที่บ้าน
มีวิธีการเตรียมผลไม้แช่อิ่ม แยม แยม ผักกระป๋อง น้ำดอง ผักดอง รวมถึงวิธีการอบแห้งผลไม้ ผัก สมุนไพร และเห็ด
พ.ศ. 2507 ครบรอบ 10 ปีนับตั้งแต่หนังสือเล่มนี้ตีพิมพ์ครั้งแรก ในช่วงเวลานี้ การบรรจุกระป๋องที่บ้านได้กลายเป็นกิจกรรมที่แพร่หลายอย่างแท้จริงในประเทศของเรา เป็นที่น่าสังเกตว่าสถานประกอบการอุตสาหกรรมได้เปิดตัวการผลิตจำนวนมากของเครื่องปิดฝา (ปิดผนึก) แบบแมนนวลรวมถึงอุปกรณ์ต่าง ๆ ที่ใช้ในการบรรจุกระป๋อง - เครื่องคั้นน้ำ, อุปกรณ์บ่อ ฯลฯ น่าเสียดายที่ยังคงขาดแคลนฝาดีบุกอย่างรุนแรงแม้ว่า จำนวนของพวกเขาที่จัดสรรจากอุตสาหกรรมเพื่อวัตถุประสงค์ในการบรรจุกระป๋องที่บ้านเพิ่มขึ้นทุกปี นี่เป็นผลมาจากการเติบโตอย่างรวดเร็วของการบรรจุกระป๋องที่บ้าน
นอกจากนี้ยังขาดวรรณกรรมเกี่ยวกับการบรรจุกระป๋องที่บ้านแม้ว่าจะมีการตีพิมพ์หนังสือต่าง ๆ มากกว่า 10 เล่มในหัวข้อนี้ ซึ่งมียอดจำหน่ายรวมเกิน 2 ล้านเล่ม ด้วยเหตุนี้ หนังสือฉบับพิมพ์ครั้งที่ 4 จึงได้รับการเผยแพร่
ฉบับพิมพ์ใหม่ยังคงรักษาเนื้อหาหลักและการเรียบเรียงเนื้อหาจากฉบับพิมพ์ครั้งที่สาม มีการเปลี่ยนแปลงจำนวนหนึ่งทั้งจากประสบการณ์ของผู้เขียนเองและจากจดหมายและบทวิจารณ์จำนวนมากจากผู้อ่าน
ผู้เขียนแม้จะปรารถนาของผู้อ่าน แต่ก็ไม่ได้รวมหัวข้อเกี่ยวกับการบรรจุเนื้อสัตว์และปลาไว้ในหนังสือเล่มนี้ การบรรจุกระป๋องนี้ต้องใช้อุปกรณ์ที่ซับซ้อนมากขึ้น โดยเฉพาะหม้อนึ่งความดัน และอุตสาหกรรมยังไม่ได้เริ่มการผลิตจำนวนมาก หากไม่มีหม้อนึ่งความดัน การแปรรูปเนื้อสัตว์และปลาบรรจุกระป๋องเป็นเรื่องยากมากและบางครั้งอาจทำให้เกิดอาการเป็นพิษได้
กรุณาส่งความคิดเห็นและข้อเสนอแนะทั้งหมดไปยังผู้เขียนตามที่อยู่: Moscow, A-30, Novoslobodskaya 7, Canning Institute

บทที่ 1
พื้นฐานของการเก็บรักษาผลไม้และผัก
ความสำคัญของผักและผลไม้ในด้านโภชนาการ
ผักและผลไม้เป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตเกลือแร่และวิตามินที่สำคัญโดยเฉพาะวิตามินซี ความต้องการอาหารจากพืชเกือบจะเป็นที่พอใจอย่างสมบูรณ์ สารปรุงแต่งรสและอะโรมาติกต่างๆ ที่มีอยู่ในผักและผลไม้ก็มีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการเช่นกัน Osh ช่วยปรับปรุงรสชาติของอาหารอย่างมีนัยสำคัญซึ่งส่งเสริมการดูดซึม
เป็นที่ทราบกันว่าพืชบางชนิดรวมถึงพืชที่รวมอยู่ในอาหารของเรามีคุณสมบัติเป็นยาด้วย
จากทั้งหมดนี้เป็นที่ชัดเจนว่าอาหารจากพืชมีบทบาทสำคัญในชีวิตมนุษย์
ข้อมูลเกี่ยวกับองค์ประกอบและปริมาณแคลอรี่ของผักและผลไม้บางชนิดที่ใช้กันอย่างแพร่หลายมีอยู่ในตาราง 1.
ข้อมูลเหล่านี้เป็นเพียงค่าเฉลี่ยเท่านั้น โดยทั่วไปสำหรับผลไม้หรือผักแต่ละประเภท องค์ประกอบทางเคมีอาจมีความผันผวนและเปลี่ยนแปลงขึ้นอยู่กับพันธุ์ สถานที่เพาะปลูก สภาพอากาศ เวลาเก็บเกี่ยว ฯลฯ
ดังนั้นแอปเปิ้ลที่ยังไม่สุกจึงมีน้ำตาลน้อยมากและมีกรดมาก เมื่อสุก ความเป็นกรดจะลดลงและปริมาณน้ำตาลจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก ปริมาณน้ำตาลในเมล็ดถั่วจะเพิ่มขึ้นในช่วงแรกเมื่อโตขึ้น จากนั้นจะลดลงอย่างรวดเร็วเมื่อเมล็ดถั่วสุก ดังนั้นเพื่อให้ได้ผักและผลไม้ที่ครบถ้วนที่สุด การกำหนดเวลาในการเก็บเกี่ยวให้ถูกต้องจึงเป็นสิ่งสำคัญมาก
องค์ประกอบทางเคมีและปริมาณแคลอรี่ของผักและผลไม้บางชนิด
ตารางที่ 1

สาเหตุของการเน่าเสียของอาหาร
ผลิตภัณฑ์อาหารส่วนใหญ่ทั้งจากพืชและสัตว์ไม่สามารถเก็บความสดไว้ได้นาน มีเพียงบางส่วนเท่านั้น เช่น ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชและถั่ว ที่ถูกเก็บไว้เป็นระยะเวลานานไม่มากก็น้อยในคลังสินค้าทั่วไปโดยไม่มีร่องรอยการเน่าเสียที่มองเห็นได้ แม้ว่าจะมีการเปลี่ยนแปลงต่างๆ เกิดขึ้นก็ตาม
อาหารเน่าเสียเนื่องจากการสัมผัสกับเอนไซม์และจุลินทรีย์
เอนไซม์เป็นสารพิเศษที่พบในสิ่งมีชีวิตในสัตว์และพืชในปริมาณน้อยมากที่ช่วยเร่งปฏิกิริยาเคมี พวกเขามีบทบาทสำคัญในกระบวนการชีวิตต่างๆ ดังนั้นในร่างกายของเรา เอนไซม์น้ำย่อยจะสลายโปรตีน แป้ง ไขมัน และสารอื่นๆ ดังนั้นจึงมั่นใจในความสามารถในการดูดซึมอาหาร
โครงสร้างทางเคมีของเอนไซม์ยังไม่ได้รับการศึกษาอย่างเพียงพอ แต่การวิจัยพบว่าที่อุณหภูมิสูงกว่า 60 ° C ตามกฎแล้วจะถูกทำลาย
กระบวนการทางชีวเคมีต่าง ๆ ที่เกิดขึ้นในชีวิตของพืช - การเจริญเติบโต, การสร้างผลไม้, การทำให้สุกทางโภชนาการ ฯลฯ - เกิดขึ้นพร้อมกับการมีส่วนร่วมของเอนไซม์บางชนิดซึ่งมีการกระทำที่เฉพาะเจาะจงอย่างเคร่งครัด แม้ว่ากระบวนการชีวิตของผลไม้ที่นำมาจากต้นไม้จะหยุดชะงัก แต่การทำงานของเอนไซม์ยังคงดำเนินต่อไปและนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงต่างๆ
องค์ประกอบของผลไม้
จุลินทรีย์แบ่งออกเป็นสามกลุ่มใหญ่ ได้แก่ แบคทีเรีย เชื้อรา และยีสต์ ในรูปแบบของแต่ละเซลล์ มักจะมองเห็นได้ชัดเจนภายใต้กล้องจุลทรรศน์ หากมีจุลินทรีย์ที่เหมือนกันจำนวนมากสะสมอยู่ในที่เดียว พวกมันจะก่อตัวเป็นอาณานิคมที่มองเห็นได้ด้วยตาเปล่า การสะสมดังกล่าวรวมถึงราสีน้ำเงินเขียวและบางครั้งก็เป็นสีดำบนขนมปังหรือจุดสีขาวและฟิล์มบนพื้นผิวของน้ำเกลือของมะเขือเทศดองและแตงกวา
จุลินทรีย์มีจำนวนมากและมีจำนวนนับหมื่นชนิด โดยมีขนาด รูปร่าง การเคลื่อนไหว โครงสร้าง ความสัมพันธ์กับสภาพแวดล้อมภายนอก (อุณหภูมิ ความชื้น ฯลฯ) ที่แตกต่างกัน ความสามารถในการดำรงชีวิตในที่ที่มีอากาศหรือไม่มีอากาศ ความสามารถในการกินสารบางชนิด เป็นต้น
จุลินทรีย์เป็นสิ่งมีชีวิต ดังนั้นชีวิตของพวกมันจึงขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมภายนอกที่พบพวกมัน ประการแรก จุลินทรีย์ไม่สามารถดำรงอยู่ได้หากไม่มีน้ำ เนื่องจากพวกมันกินอาหารโดยได้รับสารอาหารที่จำเป็นในสถานะละลาย
เงื่อนไขที่สำคัญมากประการที่สองคืออุณหภูมิโดยรอบ สำหรับจุลินทรีย์แต่ละประเภท มีขีดจำกัดอุณหภูมิที่จุลินทรีย์สามารถมีชีวิตอยู่ได้ จุลินทรีย์ส่วนใหญ่พัฒนาได้ดีที่สุดที่อุณหภูมิ 20 - 40 ° C แต่ก็มีจุลินทรีย์ที่ปรับให้เข้ากับอุณหภูมิที่สูงขึ้นได้เช่นกัน
หากอุณหภูมิลดลงเหลือ 0° C และต่ำกว่า กล่าวคือ หากจุลินทรีย์ถูกแช่แข็ง พวกมันจะไม่ตาย แต่จะมีเพียงกิจกรรมสำคัญของพวกมันเท่านั้นที่หยุดชั่วคราว
จุลินทรีย์ทนต่ออุณหภูมิสูงได้แย่กว่ามาก เมื่อถูกความร้อนถึง 70 และโดยเฉพาะ 100 ° C จุลินทรีย์ส่วนใหญ่จะตาย แต่เป็นที่ทราบกันว่าแบคทีเรียหลายชนิดสามารถทนต่อการเดือดในน้ำเป็นเวลานานและให้ความร้อนถึง 110 - 120 ° C และบางครั้งก็สูงกว่านั้นได้อย่างง่ายดาย ความสามารถในการปรับตัวนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าแบคทีเรียก่อให้เกิดสปอร์ที่เรียกว่าสปอร์ ซึ่งแตกต่างจากเซลล์ทั่วไป
เมื่อเดือด เซลล์แบคทีเรียจะตาย สปอร์ยังคงอยู่ และภายใต้สภาวะอุณหภูมิปกติ แบคทีเรียใหม่จะเติบโต
สารละลายเกลือและกรดป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์
แบคทีเรีย เชื้อรา และยีสต์จะขยายตัวอย่างรวดเร็วมาก จากเซลล์หนึ่งภายใต้สภาวะที่เอื้ออำนวย เซลล์สามารถก่อตัวได้ภายใน 20 - 30 นาที ซึ่งหลังจากช่วงเวลาเดียวกันก็จะก่อให้เกิดคนรุ่นใหม่ ดังนั้นหนึ่งวันก็เพียงพอแล้วที่เซลล์ที่มีชีวิตหลายแสนล้านเซลล์จะออกมาจากตัวอ่อนของจุลินทรีย์จำนวนเท่าใดภายใต้สภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวย
จุลินทรีย์แต่ละชนิดได้รับการปรับให้เข้ากับการกินอาหารของสารหายาก ดังนั้นแบคทีเรียกลุ่มหนึ่งที่เรียกว่าแบคทีเรียที่เน่าเปื่อยจึงใช้โปรตีนเป็นอาหารหลัก ยีสต์กินน้ำตาลและโปรตีนหลายชนิด
จุลินทรีย์ส่วนใหญ่ต้องการออกซิเจนจากอากาศเพื่อการใช้ชีวิตตามปกติ แต่มีจุลินทรีย์จำนวนมากที่สามารถทำได้โดยไม่ต้องทำอะไรเลย และแม้แต่จุลินทรีย์ที่ทำให้อากาศเป็นอันตรายด้วย
เชื้อโรคบางชนิดไม่ได้เป็นอันตราย ในทางกลับกันหลายอันมีประโยชน์มากและบางอันก็มีประโยชน์ตลอดชีวิต! กระบวนการต่างๆ อยู่ในอุตสาหกรรมหลายประเภท ตัวอย่างเช่น การผลิตแอลกอฮอล์ขึ้นอยู่กับความสามารถของยีสต์ในการเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์
การหมักมีหลายประเภท การหมักประเภทนี้เกิดจากจุลินทรีย์กรดแลคติค มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการหมักกะหล่ำปลี แตงกวาดอง และผักอื่นๆ การแช่แอปเปิ้ล เป็นต้น
จุลินทรีย์กรดแลคติค เช่น ยีสต์ กินน้ำตาลที่มีอยู่ในผักและผลไม้โดยใช้พลังงานที่ปล่อยออกมาในกระบวนการนี้ แต่สิ่งที่เหลืออยู่เป็นของเสียไม่ใช่แอลกอฮอล์ แต่เป็นนมยูโลต (การหมักและการดองผักจะกล่าวถึงรายละเอียดเพิ่มเติมด้านล่าง) .
การผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักหลายชนิด เช่น โยเกิร์ต เคเฟอร์ ชีส ฯลฯ ขึ้นอยู่กับการหมักแลคติก
ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับจุลินทรีย์กลุ่มหนึ่งที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ - จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค
จุลินทรีย์เหล่านี้มีอันตรายมากกว่าจุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อยมาก หากจุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อยสัมผัสกับอาหารและเป็นผลให้อาหารเน่าเสีย ในกรณีส่วนใหญ่สามารถตรวจพบการเน่าเสียนี้ได้ง่าย จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคนั้นจดจำได้ยากกว่า แบคทีเรียที่อันตรายที่สุดคือแบคทีเรียโบทูลิซึม ซึ่งเมื่อสัมผัสกับผลิตภัณฑ์อาหาร ในตอนแรกจะไม่แสดงอาการเน่าเสียที่มองเห็นได้ แต่จะผลิตพิษอันทรงพลังที่ทำให้เกิดพิษ (บางครั้งอาจถึงแก่ชีวิต)
แบคทีเรียโบทูลิซึมทนต่อความร้อนได้ดีมากและสามารถทนต่ออุณหภูมิสูงโดยการสร้างสปอร์ มักพบอยู่ในดินซึ่งสามารถเข้าไปในผลิตภัณฑ์อาหารได้ โบทูลินัสไม่พัฒนาในอาหารที่มีความเป็นกรดสูง ดังนั้นเมื่อบรรจุผลิตภัณฑ์จำนวนหนึ่งขอแนะนำให้ใช้กรดอะซิติกหรือกรดซิตริก
เพื่อหลีกเลี่ยงผลกระทบที่เป็นอันตรายของโบทูลินั่ม เมื่อบริโภคอาหารโดยทั่วไป และโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเก็บไว้เพื่อใช้ในอนาคต สิ่งสำคัญมากคือต้องล้างและทำความสะอาดให้สะอาด อย่าใช้ผลิตภัณฑ์เก่าผักและผลไม้ที่เสียหาย

วิธีการเก็บรักษาและถนอมผลไม้และผัก
จากที่กล่าวมาข้างต้นว่าหากคุณสร้างสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ คุณสามารถป้องกันการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ต่างๆ รวมถึงผักและผลไม้ได้
วิธีทั่วไปในการจัดเก็บและแปรรูปผักและผลไม้คือ:
ระบายความร้อน ผักและผลไม้จะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 0°C (แต่ไม่ได้นำไปถึงจุดเยือกแข็ง ซึ่งมีอุณหภูมิตั้งแต่ลบ 0.5 ถึงลบ 4°C) ที่อุณหภูมินี้ จุลินทรีย์ส่วนใหญ่ไม่สามารถเติบโตได้ อาหารแช่เย็นสามารถเก็บไว้ได้หลายสัปดาห์หรือหลายเดือน
หนาวจัด. ผักและผลไม้ที่เตรียมไว้จะถูกแช่แข็งอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิลบ 25 ° C และต่ำกว่า เก็บแช่แข็ง.
การบรรจุกระป๋องโดยใช้ความร้อน ผลไม้หรือผักจะถูกใส่ไว้ในกระป๋องหรือขวดแก้ว จากนั้นจึงปิดผนึก (เพื่อป้องกันไม่ให้อากาศเข้า) และให้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ ขณะเดียวกันเอนไซม์ก็ถูกทำลาย โดยปกติการฆ่าเชื้อจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 100 - 120 ° C วิธีการบรรจุกระป๋องนี้จะกล่าวถึงรายละเอียดในหัวข้อถัดไป
เกลือและการดอง ผักและผลไม้ที่แช่ในน้ำเกลือ (หรือที่คั้นน้ำออกมาเอง เช่น เมื่อกะหล่ำปลีดองเป็นกะหล่ำปลีดอง) จะสัมผัสกับจุลินทรีย์กรดแลคติคที่มาจากอากาศหรือนำมาใช้เป็นพิเศษกับเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้น จุลินทรีย์แปรรูปน้ำตาลที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ เกิดเป็นกรดแลคติค ซึ่งเมื่อสะสม สภาพการพัฒนาของจุลินทรีย์จะไม่เอื้ออำนวย
เกลือที่เติมระหว่างการหมักไม่สำคัญ แม้ว่าจะช่วยปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์หมักก็ตาม คุณสามารถหมักผักโดยไม่ใส่เกลือซึ่งเป็นวิธีทำในสมัยก่อน
การดอง สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดที่ไม่เอื้ออำนวยต่อจุลินทรีย์สามารถรับได้ไม่เพียงแต่จากกรดที่จุลินทรีย์ปล่อยออกมาจากน้ำตาลเท่านั้น แต่ยังโดยการเติมกรดอะซิติกสำเร็จรูปลงในผลไม้หรือผักอีกด้วย วิธีการเก็บรักษานี้เรียกว่าการดอง เมื่อทำการดอง น้ำตาลที่มีอยู่ในผักและผลไม้จะไม่ถูกใช้จนเกิดเป็นกรด
การอบแห้ง การทำแห้ง เช่น การกำจัดความชื้นออกจากผลิตภัณฑ์ ยังสามารถสร้างสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยต่อจุลินทรีย์ได้ ไม่จำเป็นต้องขจัดความชื้นออกจนหมด สถานการณ์ที่สำคัญคือจุลินทรีย์สามารถบริโภคน้ำตาลจากผักและผลไม้ได้เฉพาะในสารละลายที่มีความเข้มข้นค่อนข้างต่ำ (ในน้ำผลไม้) เมื่อแห้ง น้ำจะยังคงอยู่ในผลิตภัณฑ์เพียงเล็กน้อยและความเข้มข้นของน้ำตาลจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก ดังนั้นจุลินทรีย์ถึงแม้จะไม่ตาย แต่ก็ไม่สามารถพัฒนาได้
เมื่อความชื้นถูกกำจัดออกจากผลิตภัณฑ์อย่างสมบูรณ์ จะต้องเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท เนื่องจากไม่เช่นนั้นความชื้นจะดูดซับความชื้นจากอากาศอีกครั้งเนื่องจากการดูดความชื้นโดยธรรมชาติ โดยทั่วไป ความชื้นของผักแห้งในภาชนะที่ปิดผนึกคือ 12 - 14 และความชื้นของผลไม้และผลเบอร์รี่อยู่ที่ 18 - 20%
ต้มผลไม้ด้วยน้ำตาล เมื่อปรุงผลไม้ด้วยน้ำตาลจำนวนมาก (ผลไม้ประมาณ 1 ส่วนต่อน้ำตาล 1 ส่วน) จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความเข้มข้นสูง
น้ำตาล - 60 - 65% และสูงกว่า (แยม แยมผิวส้ม แยมผิวส้ม เยลลี่ ฯลฯ ) - ในกรณีนี้ เช่นเดียวกับการอบแห้ง จุลินทรีย์ไม่สามารถใช้น้ำตาลเป็นสารอาหารได้ ดังนั้นพวกมันจึงไม่พัฒนา แต่และไม่ตาย หากคุณเติมน้ำเล็กน้อยลงในแยมหรือแยมผิวส้มที่เกิดขึ้นจะเกิดสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาจุลินทรีย์และการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์อีกครั้ง
ในส่วนนี้จะกล่าวถึงเพียงแนวคิดทั่วไปเกี่ยวกับวิธีการเก็บรักษาผักและผลไม้ ด้านล่างนี้เราจะอธิบายรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการบรรจุกระป๋องที่สามารถนำไปใช้จริงในการเก็บรักษาหรือแปรรูปผักและผลไม้ที่บ้านได้

ข้อดีของการบรรจุกระป๋องโดยการฆ่าเชื้อ
จากที่กล่าวไว้ในหัวข้อที่แล้ว เห็นได้ชัดว่ามีหลายวิธีในการจัดเก็บและแปรรูปผักและผลไม้ แต่ละคนมีข้อดีและข้อเสียของตัวเอง ดังนั้นวิธีการแปรรูปที่ง่ายและเข้าถึงได้มากที่สุดซึ่งผักและผลไม้ได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีคือการดองและการหมัก แต่สิ่งนี้ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างอย่างมากจากของสดในด้านรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการ
วิธีการอบแห้งก็มีราคาถูกและเรียบง่ายเช่นกัน แต่ผลิตภัณฑ์แห้งมักจะมีคุณภาพด้อยกว่าของสดอย่างมาก
วิธีที่ดีที่สุดแม้ว่าจะค่อนข้างซับซ้อนกว่าคือการเก็บรักษาอาหารด้วยการฆ่าเชื้อ สาระสำคัญของวิธีการนี้คือผลิตภัณฑ์จะถูกวางไว้ในขวดหรือขวดที่ปิดผนึกอย่างแน่นหนาจากนั้นขวดที่ปิดผนึกพร้อมกับเนื้อหาจะถูกให้ความร้อนหรือตามที่พวกเขาบอกว่าฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำหรือน้ำ ด้วยวิธีการบรรจุกระป๋องนี้ โดยปกติแล้วจะมีการเติมเกลือและน้ำตาลลงในอาหารสดเท่านั้นเพื่อปรับปรุงรสชาติ
ในอุตสาหกรรมบรรจุกระป๋อง มีการใช้วิธีนี้ในการเตรียมเนื้อ ปลา ผลไม้ และผักกระป๋องหลากหลายชนิดหลายร้อยชนิด
อาหารกระป๋องทั้งหมดที่มีขาย - เนื้อตุ๋น, ปาเต้, ปลาในซอสมะเขือเทศและในน้ำผลไม้, ถั่วลันเตา, ข้าวโพดหวาน, ทั้งหมด: มะเขือเทศเสิร์ฟ, น้ำมะเขือเทศ, พริกสับ, มะเขือยาวและคาเวียร์สควอช, แอปเปิ้ล, องุ่นและน้ำผลไม้อื่น ๆ , ผลไม้แช่อิ่มและผลเบอร์รี่ต่างๆ - จัดทำขึ้นโดยใช้วิธีเดียวกันเป็นหลักผลิตภัณฑ์ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ววางในขวดที่ปิดสนิท
เนื่องจากโรงงานบรรจุกระป๋องในประเทศของเราผลิตอาหารกระป๋องต่างๆ หลายร้อยล้านกระป๋อง การผลิตของพวกเขาจึงใช้เครื่องจักรและเป็นอัตโนมัติ องค์กรต่างๆ ได้ติดตั้งเครื่องจักรและอุปกรณ์ประสิทธิภาพสูงสำหรับการทำความสะอาด ตัด ล้างวัตถุดิบ วางในกระป๋อง กระป๋องปิดฝา การฆ่าเชื้อ ฯลฯ
เมื่อทราบถึงสาระสำคัญของวิธีการเตรียมอาหารกระป๋องผ่านการฆ่าเชื้อและการใช้กฎที่จำเป็นทั้งหมดที่แนะนำสำหรับการบรรจุกระป๋องในการทำงานของคุณ คุณสามารถเตรียมอาหารกระป๋องจำนวนมากที่บ้านได้ คุณเพียงแค่ต้องปฏิบัติตามคำแนะนำทั้งหมดเกี่ยวกับขั้นตอนการเตรียมและการแปรรูปวัตถุดิบ เวลาและอุณหภูมิในการทำความร้อนที่ต้องการ และการปิดผนึกกระป๋องอย่างระมัดระวัง
ที่บ้านคุณไม่สามารถทำแยมจากเนื้อสัตว์ ปลา และผักที่มีความเป็นกรดต่ำได้
เนื้อสัตว์และปลามีสารโปรตีนหลายชนิด ซึ่งเป็นสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เน่าเสียและจุลินทรีย์อื่นๆ นอกจากนี้ยังมีความเป็นกรดต่ำมาก เนื่องจากสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดต่ำส่งเสริมการพัฒนาจุลินทรีย์ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลาส่วนใหญ่ ตลอดจนผักต่างๆ ที่มีความเป็นกรดต่ำ (ถั่วลันเตา ถั่วเขียว ฯลฯ) จึงสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อชีวิตของจุลินทรีย์อย่างมาก .
แบคทีเรียหลายชนิด รวมถึงแบคทีเรียที่เน่าเปื่อย สามารถอยู่รอดได้ในเนื้อสัตว์หรือปลาภายใต้อุณหภูมิสูงเป็นเวลานาน เป็นที่ยอมรับแล้วว่าในการทำลายพวกมันจำเป็นต้องให้ความร้อนเนื้อสัตว์และปลาเป็นเวลาหลายสิบนาทีและบางครั้ง 1 - 2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 115 - 120 ° C เนื่องจากภายใต้สภาวะปกติน้ำจะเดือดที่ 100 ° C ให้นำ อุณหภูมิถึง 115 - 120 °C สามารถทำได้ในหม้อนึ่งความดันแบบพิเศษเท่านั้น ในพาราธาเหล่านี้ ความดันจะถูกสร้างขึ้นซึ่งสูงกว่าความดันบรรยากาศ 1.5 - 2 เท่า ที่ความดันนี้ อุณหภูมิของสิ่งที่บรรจุในกระป๋องอาจเพิ่มขึ้นถึงค่าที่ต้องการ และหากเก็บเนื้อสัตว์หรือปลากระป๋องไว้ที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 1 - 2 ชั่วโมง แบคทีเรียและสปอร์ของพวกมันจะถูกทำลาย
หลายปีก่อน เมื่อไม่มีหม้อนึ่งความดันในอุตสาหกรรม โรงงานบรรจุกระป๋องผลิตเนื้อ ปลา และผักธรรมชาติกระป๋องโดยการฆ่าเชื้อในน้ำเดือด ในเวลาเดียวกัน มีการสังเกตกรณีการเน่าเสียของอาหารกระป๋อง เนื่องจากแบคทีเรียไม่ได้ถูกทำลายทั้งหมด ดังนั้นในเวลาต่อมาจึงห้ามมิให้ฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องในน้ำเดือดโดยเด็ดขาดและโรงงานบรรจุกระป๋องทุกแห่งได้รับการติดตั้งหม้อนึ่งความดัน
เนื่องจากการต้มไม่ได้รับประกันคุณภาพของเนื้อและปลากระป๋อง ดังนั้นจึงไม่แนะนำให้เตรียมที่บ้าน
มีเหตุการณ์สำคัญอีกประการหนึ่งที่บ่งบอกถึงความไม่สามารถยอมรับได้ในการทำเนื้อกระป๋องปลาและผักที่ไม่มีกรดที่บ้าน นอกจากแบคทีเรียที่เน่าเปื่อยและแบคทีเรียอื่นๆ แล้ว ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลายังมีแบคทีเรียโบทูลิซึมซึ่งเป็นอันตรายต่อมนุษย์และอาจก่อให้เกิดพิษร้ายแรงได้ สปอร์ของแบคทีเรียเหล่านี้สามารถทนต่อการเดือดเป็นเวลานาน (สูงสุด 6 ชั่วโมง) และตายได้เมื่อถูกความร้อนถึง 115 - 120 ° C เป็นเวลาหลายสิบนาทีเท่านั้น
หากต้มหรือทอดเนื้อสัตว์หรือปลาในสภาวะปกติเพื่อการบริโภคโดยตรง แบคทีเรียโบทูลิซึมหากอยู่ที่นั่นก็จะตายและสปอร์ถึงแม้จะไม่ตาย แต่ก็ไม่มีเวลาในการพัฒนาในช่วงเวลาสั้น ๆ ระหว่างการปรุงอาหารและการใช้ผลิตภัณฑ์ที่ปรุงสุก เมื่อบรรจุกระป๋องโดยการต้มเนื้อกระป๋องเราจะไม่สามารถทำลายสปอร์ได้ และเนื่องจากอาหารกระป๋องถูกสร้างขึ้นเพื่อการเก็บรักษาในระยะยาว ในช่วงเวลานี้จึงมีแบคทีเรียใหม่ๆ เกิดขึ้นจากสปอร์
อันตรายเดียวกันนี้อาจเกิดขึ้นได้เมื่อทำผักกระป๋อง เช่น ถั่วลันเตา ข้าวโพด ดอกกะหล่ำ (หากไม่ได้เติมกรดอะซิติก) เป็นต้น
นั่นคือเหตุผลที่ควรห้ามการผลิตอาหารกระป๋องที่บ้านโดยไม่ต้องใช้หม้อนึ่งความดันจากเนื้อสดและปลาสดรวมถึงผักที่มีความเป็นกรดต่ำ
จุดจบของหนังสือพาราเมธา

№3 ผักและผลไม้กระป๋อง

อาหารกระป๋องเป็นผลิตภัณฑ์ที่สามารถเก็บรักษาไว้ได้ การบรรจุกระป๋องเป็นวิธีการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารที่ช่วยปกป้องผลิตภัณฑ์จากการเน่าเสียของจุลินทรีย์ ผลิตภัณฑ์อาหารกระป๋องสามารถลดต้นทุนแรงงานและเวลาในการเตรียมอาหารที่บ้านได้อย่างมาก กระจายเมนู ให้โภชนาการตลอดทั้งปีสำหรับประชากร และยังสร้างสต็อกในปัจจุบัน ตามฤดูกาล และประกันภัย

สำหรับการเก็บรักษาวัสดุจากพืชนั้นมีการใช้วิธีการต่าง ๆ ซึ่งขึ้นอยู่กับ หลักการ 3 ข้อ:

หลักการของไบโอซิส - การรักษากระบวนการชีวิตในวัตถุดิบและการใช้ภูมิคุ้มกันตามธรรมชาติ - ภูมิคุ้มกันต่อการกระทำของจุลินทรีย์ (ผลไม้สดที่ไม่มีการแปรรูป แต่เนื่องจากการมีอยู่ของสารที่ยับยั้งจุลินทรีย์ในเนื้อเยื่อของผลไม้จึงไม่อยู่ภายใต้ เน่าเสียเป็นเวลานาน);

หลักการของ anabiosis - การยับยั้งกระบวนการชีวิตโดยมีอิทธิพลต่อผลิตภัณฑ์ด้วยปัจจัยทางกายภาพ เคมี เคมีกายภาพและชีวเคมี (หลักการนี้รองรับการสร้างเงื่อนไขที่ยับยั้งจุลินทรีย์:

3. หลักการของ abiosis - การยุติชีวิตโดยสมบูรณ์โดยการเปิดเผยผลิตภัณฑ์สู่อุณหภูมิสูง ปัจจัยทางเคมีและกายภาพ (การปราบปรามกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์และกระบวนการทางชีวเคมีหรือปฏิกิริยาในเนื้อเยื่อพืช:

วิธีถนอมผักและผลไม้

ขึ้นอยู่กับปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้น วิธีการสามารถแบ่งออกเป็น 5 กลุ่ม:

กายภาพ (การบำบัดความร้อน การทำแห้ง การฉายรังสี);

สารเคมี (น้ำยาฆ่าเชื้อและสารกันบูด:

กรดน้ำส้ม;

กรดมะนาว

กรดแลคติก;

เกลือของกรดเบนโซอิก

เกลือของกรดแลคติค

เกลือของกรดซอร์บิก

3. เคมีกายภาพ (สารออกฤทธิ์ออสโมติก:

4. ทางชีวเคมี (การหมัก การดอง) – แบคทีเรียกรดแลกติกจะเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นกรดแลกติก

5. รวมกัน (การรวมกันของการบำบัดความร้อนและการเติมส่วนประกอบทางเคมี)

ประเภทของผักกระป๋อง:

ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ (ไม่มีสารปรุงแต่ง)

ขนมกระป๋อง

ผักดองเค็มผักดอง

ผักแห้ง

อาหารเด็กกระป๋อง

น้ำซุปข้น น้ำพริก น้ำผลไม้

อาหารกลางวันและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ประเภทของผลไม้กระป๋องและผลเบอร์รี่:

แยม แยม แยม

ผลไม้แห้งและผลเบอร์รี่

แช่แข็ง

แช่และดอง

วิธีการเก็บรักษาทางเทคโนโลยีชีวภาพ- นี่เป็นวิธีการแปรรูปอาหารราคาถูกที่ง่ายและเข้าถึงได้มากที่สุดแพร่หลายในอุตสาหกรรมและใช้ที่บ้าน

วิธีการทางเทคโนโลยีชีวภาพ ได้แก่ การหมักเกลือ การแช่ การหมัก และการผลิตผลไม้ เบอร์รี่ และไวน์องุ่น

วิธีการทางเทคโนโลยีชีวภาพส่วนใหญ่ในการเก็บรักษาผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียกรดแลคติค ซึ่งเป็นของเสียที่เป็นกรดแลคติค การสะสมในผลิตภัณฑ์ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในปฏิกิริยาของสภาพแวดล้อมไปในด้านที่เป็นกรดนั่นคือสภาวะที่กิจกรรมของจุลินทรีย์ซ้ำซากส่วนใหญ่ถูกยับยั้งอย่างมาก นอกจากนี้กรดแลคติคยังส่งผลโดยตรงต่อจุลินทรีย์หลายชนิดและเป็นสารกันบูดตามธรรมชาติ

ผักและผลไม้มีคาร์โบไฮเดรตในปริมาณที่เพียงพอในรูปแบบที่เข้าถึงได้ง่ายและมีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่จำเป็นทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับชีวิตของแบคทีเรียกรดแลคติค ซึ่งจะเพิ่มความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์ให้อยู่ในระดับที่ป้องกันการพัฒนาของแบคทีเรียที่เน่าเปื่อย ยีสต์ และเชื้อรา . นอกจากนี้ในระหว่างการหมักจะมีการเติมสารออสโมฟิลิก - เกลือแกงซึ่งทำให้เกิดพลาสโมไลซิสของเซลล์การแพร่กระจายของน้ำเซลล์ลงในน้ำเกลือและป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อยในระยะแรกของการหมัก

กระบวนการหมักที่เกิดขึ้นระหว่างกะหล่ำปลีดองสามารถแบ่งออกเป็นสามขั้นตอน

ในระยะแรก เกลือแกงจะสกัดความชื้นที่มีอยู่ในกะหล่ำปลีและทำให้เกิดพลาสโมไลซิสของเซลล์กะหล่ำปลี สารสกัดที่มีอยู่ในเซลล์กะหล่ำปลีจะผ่านเข้าสู่น้ำเกลือ ในช่วงเริ่มต้นของกระบวนการหมัก น้ำเกลือมีความเข้มข้นสูงและจุลินทรีย์ไม่สามารถพัฒนาได้ เมื่อความชื้นถูกระบายออกจากกะหล่ำปลีมากขึ้น ความเข้มข้นของน้ำเกลือจะลดลงและสร้างสภาวะสำหรับกระบวนการทางจุลชีววิทยา

ในระหว่างกระบวนการหมักนั้น มีสามขั้นตอนที่แตกต่างกันโดยมีลักษณะการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่หลากหลาย

ชั้นต้น มีลักษณะเป็นฟองมาก ในช่วงเวลานี้ที่ pH 6.2 จุลินทรีย์แอโรบิกเริ่มพัฒนาอย่างรวดเร็ว: ยีสต์, แบคทีเรียรูปแท่ง, โดยเฉพาะแบคทีเรียของกลุ่มลำไส้, ตัวสร้างก๊าซและกรด, cocci ต่างๆ, epiphytes ทั่วไป ( เออร์วิเนีย เฮอร์บิโคลา). การพัฒนาจุลินทรีย์แบบผสมซึ่งปล่อยผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมต่างๆ และใช้ปริมาณออกซิเจนที่เหลือในกะหล่ำปลีหมักส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ในเวลานี้จะมีการสร้างฟอร์มิกอะซิติกซัคซินิกโพรพิโอนิกแลคติคกรดบิวริกเอทิลแอลกอฮอล์จำนวนเล็กน้อยปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และมีเทนออกมาในปริมาณเล็กน้อย ขั้นตอนนี้ใช้เวลา 1-2 วัน จุลินทรีย์แอโรบิกดูดซับออกซิเจนและสร้างสภาวะสำหรับการพัฒนาแบบไม่ใช้ออกซิเจน

เวทีหลัก เริ่มต้นด้วยการพัฒนาแบคทีเรีย coccoid กรดแลคติกแบบเฮเทอโรเฟอร์เมนเททีฟซึ่งจะมีความโดดเด่นภายใน 2-3 วัน กิจกรรมที่สำคัญของสายพันธุ์นี้ถูกกำหนดโดยกลิ่นของกะหล่ำปลีที่ไม่เป็นพิษเป็นภัย แบคทีเรียเหล่านี้ไม่เพียงแต่มีอัตราการเติบโตสูงเท่านั้น แต่ยังทำให้เซลล์ตายอย่างรวดเร็วอีกด้วย พวกเขานำไปสู่ระยะเริ่มต้นของขั้นตอนหลักของการหมักกะหล่ำปลีในระหว่างที่ความเป็นกรดรวมของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นเป็น 0.7-1.0% (ในแง่ของกรดแลคติก) และการพัฒนาของแบคทีเรียที่เน่าเปื่อยกลายเป็นไปไม่ได้ นอกจากกรดแลคติคแล้วยังมีการสร้างกรดอะซิติกเอทิลแอลกอฮอล์อีเทอร์คาร์บอนไดออกไซด์และแมนนิทอลอีกด้วย (การมีอยู่ทำให้กะหล่ำปลีมีรสขม)

หลังจากการหมักเป็นเวลา 4-6 วัน รูปแบบก้นกบจะถูกแทนที่ด้วยแบคทีเรียรูปแท่งที่เป็นกรดแลคติคแบบโฮโมหมัก เป็นกระบวนการหมักหลักเนื่องจากการหมักคาร์โบไฮเดรตแบคทีเรียจะผลิตกรดแลคติคเท่านั้น ไม่พบกรดอินทรีย์อื่นใดในสารเมตาบอไลต์ของสายพันธุ์นี้ อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการพัฒนาคือ 18-21 °C แบคทีเรียเหล่านี้ทนทานต่อเกลือ โดยยับยั้งได้เพียงความเข้มข้น 12% เท่านั้น ในระหว่างขั้นตอนหลักของการหมัก จำนวนเซลล์จะสูงถึงหลายล้านเซลล์ต่อน้ำเกลือ 1 ลูกบาศก์เซนติเมตร ปริมาณกรดแลคติคในช่วงเวลานี้ถึง 1.5-2.0% รสขมจะถูกกำจัดออกไป ระยะนี้จะสิ้นสุดลงหลังจากผ่านไปประมาณ 3 สัปดาห์ ซึ่งเป็นช่วงที่แบคทีเรียเริ่มถูกยับยั้งโดยกรดแลคติคที่สะสมอยู่ ในช่วงเวลานี้จะสังเกตกิจกรรมการทำงานของยีสต์โดยสะสมแอลกอฮอล์มากถึง 1% ซึ่งเมื่อรวมกับกรดจะผลิตเอสเทอร์

ขั้นตอนสุดท้าย การหมักจะเสร็จสิ้นภายในสิ้นสัปดาห์ที่ห้า หลังจากการสะสมของกรดแลคติค 1.5-2.0% น้ำตาลและแมนนิทอลยังคงอยู่ และแบคทีเรียที่มีรูปร่างคล้ายแท่งของกรดแลกติกแบบเฮเทอโรเฟอร์เมนเททีฟ ซึ่งมีความไวค่อนข้างอ่อนต่อความเป็นกรดของปริมาณตัวกลางและเกลือ เริ่มมีอิทธิพลเหนือกว่าในหมู่จุลินทรีย์ ในขั้นตอนนี้เพนโตซานจะถูกหมักความเข้มข้นของกรดแลคติคถึง 2.0-2.5% ค่า pH ลดลงเหลือ 3.4-3.8 อัตราส่วนของกรดอะซิติกและกรดแลคติคคือ 1: 4 นอกจากกรดแลคติคแล้ว กะหล่ำปลีดองยังมีเอทิลแอลกอฮอล์ 0.25%, แมนนิทอล, เด็กซ์แทรนและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ การหมักจะสิ้นสุดลงเมื่อใช้คาร์โบไฮเดรตทั้งหมดแล้ว ในช่วงเวลานี้ ยีสต์จะพัฒนาเป็นแผ่นฟิล์มบนพื้นผิวของกะหล่ำปลี ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ลดลงเนื่องจากจุลินทรีย์อื่นใช้สารประกอบนี้เป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตและนอกจากนี้มันยังทำปฏิกิริยากับกรดอินทรีย์ทำให้เกิดเอสเทอร์ที่ให้กลิ่นหอมแก่กะหล่ำปลี

ภายใต้เงื่อนไขการผลิตการหมักจะไม่ดำเนินการจนถึงขั้นตอนสุดท้ายเนื่องจากคุณสมบัติรสชาติที่ดีที่สุดของกะหล่ำปลีดองจะมีปริมาณกรดแลคติค 0.7-1.3% ซึ่งตรงตามข้อกำหนดของมาตรฐานสำหรับเกรดแรก

ในเวลาเดียวกันในสภาวะที่มีความเป็นกรดสูง เชื้อราและยีสต์ที่เป็นฟิล์มจะพัฒนาได้ดีซึ่งทำลายกรดแลคติค เพื่อป้องกันการพัฒนา กะหล่ำปลีดองจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0...-2 °C ในภาพนิ่งที่มีการหมัก โดยมีน้ำแข็งคลุมไว้ หรือบรรจุไว้ในถังล่วงหน้าโดยใช้บูมหมุนพร้อมถังเลื่อน ขอแนะนำให้ใช้การระบายความร้อนด้วยอากาศประดิษฐ์ในสถานจัดเก็บ

ในการผลิตอาหารกระป๋องทุกประเภทจะต้องมีการเตรียมวัตถุดิบ

การเตรียมวัตถุดิบเป็นชุดของการดำเนินการทางเทคโนโลยีที่ช่วยให้มั่นใจได้ถึงการใช้วัตถุดิบผักและผลไม้เพื่อการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การดำเนินการทางเทคโนโลยีดังกล่าวประกอบด้วย: การตรวจสอบ การคัดแยก การสอบเทียบ การล็อค การล้าง การทำความสะอาด และการเจียร

การตรวจสอบเป็นกระบวนการคัดเลือกผักที่เน่าเสีย แตกหัก มีรูปร่างผิดปกติและสิ่งแปลกปลอม

การคัดแยก - การแยกวัตถุดิบตามระดับความสุก สี การพบจุด การเผาไหม้

การสอบเทียบ - การแยกวัตถุดิบผักและผลไม้ตามขนาด

การสอบเทียบช่วยให้คุณสามารถดำเนินการกระบวนการทางเทคโนโลยีอย่างมีเหตุผล ป้องกันไม่ให้วัตถุดิบสุกเกินไป ลดของเสียระหว่างการทำความสะอาดเครื่องจักร และได้รับผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง ดำเนินการโดยใช้เครื่องสอบเทียบสายเคเบิล (พลัม แอปริคอต แตงกวา) เครื่องสอบเทียบแบบดรัม (มันฝรั่ง ถั่ว) เครื่องสอบเทียบสายพานแบบลูกกลิ้ง (แอปเปิ้ล มะเขือเทศ หัวหอม)

การล้างคือการกำจัดสิ่งปนเปื้อน สิ่งเจือปนเชิงกล ยาฆ่าแมลง และจุลินทรีย์ออกจากพื้นผิวของวัตถุดิบผักและผลไม้โดยใช้น้ำ

การแช่-แช่น้ำเพื่อขจัดสิ่งปนเปื้อนออกจากพื้นผิว

การแช่ - บ่มในน้ำเพื่อปรับปรุงความสม่ำเสมอ การบวม การแช่ (สำหรับแตงกวา บวบ และวัตถุดิบอื่นๆ)

การทำความสะอาด - การแยกเปลือก เปลือก ก้าน กลีบเลี้ยง ห้องเก็บเมล็ด เมล็ดพืช ฯลฯ

มีวิธีทำความสะอาดสามวิธี: เชิงกล ความร้อน (ความร้อน) และเคมี

วิธีทางกลที่ใช้กันอย่างแพร่หลายที่สุด สำหรับมันฝรั่งและพืชราก จะใช้เครื่องจักรที่มีพื้นผิวตะแกรง (คาร์บอรันดัม) ที่ทำงานต่อเนื่องและเป็นระยะ เครื่องจักรเชิงเส้นตรงใช้เพื่อกำจัดหลุมออกจากเชอร์รี่และแอปริคอต

เครื่องตัดแอปเปิ้ลใช้เพื่อเอาช่องเมล็ดออกจากแอปเปิ้ลและลูกแพร์และในเวลาเดียวกันก็ตัดผลไม้เป็นชิ้น

การทำความสะอาดวัตถุดิบด้วยความร้อนดำเนินการโดยการบำบัดผักด้วยไอน้ำในเวลาสั้นๆ ตามด้วยการแยกเปลือกในเครื่องซักผ้าและทำความสะอาด การบำบัดด้วยไอน้ำระยะสั้นภายใต้ความดันและอุณหภูมิ +140... +180 °C ส่งผลให้ผิวหนังได้รับความร้อนและชั้นวัตถุดิบบาง ๆ (1-2 มม.) เมื่อวัตถุดิบออกจากอุปกรณ์ ผิวหนังจะพองตัวและแยกออกจากเยื่อกระดาษได้ง่ายในเครื่องซักผ้าและทำความสะอาด

วิธีอบไอน้ำ - น้ำร้อน - การแปรรูปวัตถุดิบด้วยไอน้ำและน้ำ ด้วยวิธีนี้วัตถุดิบจะถูกต้มจนหมดในหม้อนึ่งความดันแบบพิเศษจนกระทั่งแกนไม่แข็งและผิวหนังแยกออกอย่างอิสระ จากนั้นบำบัดวัตถุดิบด้วยน้ำที่อุณหภูมิ +75 °C เวลา - 5-15 นาที จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีการปรุงมากเกินไป

วิธีทางเคมี - ผลไม้สัมผัสกับด่าง วัตถุดิบจะถูกแช่ในสารละลายด่างเดือดที่มีความเข้มข้น 6-12% ที่อุณหภูมิ +90... +95 ° C เป็นเวลา 5-6 นาที โปรโตเพคตินของผิวหนังถูกทำลาย การเชื่อมต่อกับเยื่อกระดาษขาด และแยกออกจากกันได้ง่ายในเครื่องซักผ้า หลังจากนั้นให้ล้างออกด้วยน้ำสะอาด

บด ถู บีบ วัตถุดิบส่วนใหญ่อยู่ภายใต้การบด - การทำลายโครงสร้างของวัตถุดิบผักโดยการบดหรือตัดทางกล

การตัด - สับวัตถุดิบเป็นชิ้นที่มีรูปร่างและขนาด: แท่ง, แถบ, คอลัมน์

การบดคือการบดวัตถุดิบให้เป็นชิ้นที่มีรูปร่างไม่แน่นอน

การกรองจะดำเนินการเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีเยื่อกระดาษบดละเอียด เมล็ดและเปลือกจะถูกแยกออกจากเยื่อกระดาษที่บดแล้วโดยผ่านตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเซลล์ 0.7 ถึง 1.5 มม.

เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะคล้ายน้ำซุปข้นบดละเอียดและน้ำผลไม้ที่มีเนื้อ ให้ทำการบดซ้ำบนเครื่องที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางตะแกรง 0.4 มม. กระบวนการนี้เรียกว่าการตกแต่งวัตถุดิบผลไม้

เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีความละเอียดอ่อนและบดละเอียดสม่ำเสมอซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติและป้องกันการแยกน้ำผลไม้และเยื่อกระดาษ จึงดำเนินการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน หลังจาก

ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันอนุภาคของวัตถุดิบมีขนาด 250-300 ไมครอน (1 ไมครอน = 0.001 มม.)

กระบวนการทางความร้อน การอบชุบวัตถุดิบด้วยความร้อนเป็นหนึ่งในเทคนิคหลักในกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารกระป๋อง

กระบวนการใช้ความร้อน ได้แก่ การลวก การทอด การผัด การต้ม การทำความร้อน การปรุงอาหาร การต้ม

การลวกเป็นการบำบัดความร้อนในระยะสั้นของวัตถุดิบผักและผลไม้ภายใต้ระบอบการปกครองบางอย่างในน้ำ ไอน้ำ หรือในสารละลายที่เป็นน้ำของเกลือ น้ำตาล กรดอินทรีย์ ด่าง เพื่อยับยั้งเอนไซม์ ขจัดผิวหนังและเปลือก ลดการปนเปื้อนของแบคทีเรีย ลด ปริมาณวัตถุดิบและให้ความยืดหยุ่นแก่ผลไม้

คุณภาพของผลิตภัณฑ์และความสูญเสียในการผลิตส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับกระบวนการนี้

ดังนั้นการทำงานของเอนไซม์อาจทำให้อาหารเน่าเสียและการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์ได้แม้ว่าจะไม่มีจุลินทรีย์ก็ตาม ดังนั้นการให้ความร้อนถึง +70... +75 °C จะทำลายระบบเอนไซม์ซึ่งขึ้นอยู่กับโปรตีน (การยับยั้ง) การทำลายของเอนไซม์ส่งผลต่อสีของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นเมื่อผลิตผลไม้แช่อิ่มจากแอปเปิ้ล ลูกแพร์ หรือมันฝรั่งอบแห้ง แนะนำให้ทำการลวก

เมื่อถูกความร้อน อากาศจะถูกกำจัดออกจากช่องว่างระหว่างเซลล์ ซึ่งจะเพิ่มความยืดหยุ่นของผักและผลไม้ ช่วยรักษาวิตามิน และลดปริมาตร

ในทางกลับกัน สำหรับอาหารกระป๋องบางชนิด จำเป็นต้องมีการเพิ่มปริมาณวัตถุดิบในการบรรจุภาชนะตามปกติและอัตราส่วนระหว่างส่วนประกอบที่เป็นส่วนประกอบ เหล่านี้เป็นอาหารกระป๋องที่ใช้ถั่ว, ถั่ว, ข้าว, ข้าวบาร์เลย์มุก, พาสต้า ซึ่งเมื่อลวกปริมาณจะเพิ่มขึ้น 2-2.5 เท่าเนื่องจากการดูดซึมน้ำด้วยแป้ง

การลวกมีสองวิธี:

♦ น้ำ สารละลายกรด น้ำตาล เกลือ

วิธีแรกจะสูญเสียสารอาหารอันทรงคุณค่าจากวัตถุดิบไป ดังนั้นจึงควรลวกด้วยไอน้ำจะดีกว่า เวลาลวกด้วยไอน้ำคือ 1 นาทีและในน้ำไม่กี่นาที ผลไม้ แตงกวา และมะเขือเทศลวกทั้งผล มันฝรั่ง, รากผัก, หัวหอม, กะหล่ำปลีและอื่น ๆ - สับ โปรดจำไว้ว่าผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้ลวกอาจเกิดขึ้นได้

ระเบิดเรียกและการลวกมากเกินไป - ต้มอาหารกระป๋องระหว่างการฆ่าเชื้อ เพื่อป้องกันไม่ให้สุกเกินไป ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงด้วยน้ำทันทีหลังจากการลวก

การย่างและการผัด ดำเนินการสำหรับสแน็คบาร์ อาหารกลางวัน และบรรจุอาหารกระป๋องเพื่อเพิ่มปริมาณแคลอรี่และให้รสชาติบางอย่างแก่วัตถุดิบ มะเขือยาว บวบ หัวบีท ฟักทอง แครอท พริกหวาน หัวหอม และผักอื่น ๆ ผัด

การย่างคือการใช้ความร้อนกับผักที่มีไขมันจนกระทั่งมวลวัตถุดิบลดลงมากกว่า 30% ที่อุณหภูมิหนึ่งเพื่อให้ได้รสชาติและสีที่เฉพาะเจาะจง

ผัด-ทอดผักลดน้ำหนักได้ถึง 30% เมื่อทอดและผัดจะใช้น้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่นแล้ว: ทานตะวัน, ข้าวโพด, ถั่วเหลือง, เมล็ดฝ้าย; ไขมันสัตว์ที่ทำให้เป็นเนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อแกะหรือกระดูก มาการีน, เนยวัว

ในระหว่างกระบวนการทอด ความชื้นจะระเหยออกจากพื้นผิวของผัก หลังจากนั้นครู่หนึ่งชั้นผิวก็ขาดน้ำ เกิดเปลือกสีทองขึ้น และผลิตภัณฑ์จะได้รสชาติและกลิ่นเฉพาะของการทอด

ความเข้มข้นของผลิตภัณฑ์ของเหลวและน้ำซุปข้นโดยการต้มหรือการระเหย การระเหยหรือการแช่แข็งความชื้นจากมวลวัตถุดิบผักและผลไม้บดละเอียดจะดำเนินการเพื่อเพิ่มความเข้มข้นของสารที่ละลาย การเพิ่มความเข้มข้นจะยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์ กระบวนการนี้เป็นพื้นฐานในการผลิตน้ำผลไม้เข้มข้น ซอสมะเขือเทศ ซอสผลไม้ และซอส วิธีกำจัดความชื้นออกจากผลิตภัณฑ์ที่พบบ่อยที่สุดคือโดยการต้ม (การระเหย)

การระเหยที่ความดันบรรยากาศจะดำเนินการในเครื่องย่อย

การระเหยภายใต้สุญญากาศจะดำเนินการในเครื่องสุญญากาศซึ่งการเดือดของผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นที่ความดันต่ำซึ่งทำให้สามารถลดจุดเดือดของสารละลายได้ดังนั้นจึงได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงโดยไม่มีการเสื่อมสภาพของสีอย่างเห็นได้ชัด รสชาติและองค์ประกอบทางเคมี

การเติม การหมดแรง และการปิดฝา การบรรจุจะดำเนินการในเครื่องอัตโนมัติและกึ่งอัตโนมัติ

ในบางกรณี (สำหรับอาหารกระป๋องที่มีส่วนประกอบหลายส่วน ในปริมาณมาก) สามารถทำได้ด้วยตนเองในภาชนะขนาดใหญ่ สำหรับบรรจุภัณฑ์น้ำซุปข้นและผลิตภัณฑ์อาหารเหลว จะใช้สารตัวเติมพิเศษในการกำหนดปริมาณผลิตภัณฑ์ตามปริมาตร

เมื่อบรรจุอาหารกระป๋องที่ประกอบด้วยส่วนที่หนาแน่นและบรรจุ ให้ตรวจสอบอัตราส่วนของส่วนประกอบของอาหารกระป๋องและน้ำหนักสุทธิ

อาหารกระป๋องบรรจุในขวดแก้วประเภท I (รีด) และ III (เกลียว) ที่มีความจุไม่เกิน 3 dm 3 ขวดเคลือบเงาโลหะที่มีความจุไม่เกิน 2.0 dm 3 สำหรับน้ำผักและเครื่องดื่มที่ใช้ ภาชนะต่างๆ เช่น Tetra-Brick-Aseptic, Combi- Brick-Aseptic, Pure-Pak และภาชนะที่ผลิตจากเทอร์โมพลาสติกโพลีเมอร์อื่นๆ และวัสดุผสม

การระบายออกคือการนำอากาศบางส่วนออกจากพื้นที่ซึ่งไม่ได้บรรจุผลิตภัณฑ์ในขวดโหลก่อนที่จะปิดผนึก ซึ่งจะช่วยป้องกันกระบวนการออกซิเดชั่นที่นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงสี รสชาติ กลิ่นของผลิตภัณฑ์ และลดการสูญเสียสารอาหาร

การปิดฝาช่วยให้มั่นใจว่ามีการปิดผนึกภาชนะอย่างสมบูรณ์ ซึ่งป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์เข้าไปในขวดและช่วยให้สามารถฆ่าเชื้อได้ ล้างขวดโหลที่ปิดสนิทในห้องอาบน้ำหรือล้างเพื่อขจัดคราบไขมัน

การฆ่าเชื้อ การพาสเจอร์ไรซ์อาหารกระป๋อง การบรรจุกระป๋องปลอดเชื้อ การฆ่าเชื้อคือการใช้ความร้อนในอาหารกระป๋องที่อุณหภูมิ 100 °C ขึ้นไปเป็นเวลาเพียงพอที่จะทำลายจุลินทรีย์ รวมถึงสารที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ และรับประกันการรักษาคุณภาพทางแบคทีเรียของอาหารกระป๋องในระยะยาว ในหลายกรณี การฆ่าเชื้อยังเป็นวิธีการปรุงอาหารโดยใช้ความร้อนเพื่อปรับปรุงรสชาติ สี และความสม่ำเสมอ

การเลือกอุณหภูมิในการฆ่าเชื้อขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีของอาหารกระป๋อง ประเภทของจุลินทรีย์ และปริมาณ จุลินทรีย์มีความไวต่อสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเป็นพิเศษ ดังนั้นอาหารกระป๋องที่มีกรดอินทรีย์จึงมักถูกฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 100 °C และมีความเป็นกรดต่ำ - สูงกว่า 100 °C

ระยะเวลาของการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิที่เลือกจะขึ้นอยู่กับ: อุณหภูมิเริ่มต้นของผลิตภัณฑ์ระหว่างการบรรจุ ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ ความเป็นกรดหรือ pH วัสดุ ความหนาและขนาดของภาชนะ อาหารที่มีเนื้อหนาแน่นจะร้อนช้ากว่าอาหารเหลว

ดีบุกมีค่าสัมประสิทธิ์การนำความร้อนสูงและอุ่นได้เร็วกว่าแก้ว

เมื่อขนาดภาชนะเพิ่มขึ้น การทำความร้อนจะดำเนินการอย่างช้าๆ ดังนั้นสำหรับอาหารกระป๋องแต่ละประเภท ระบบการฆ่าเชื้อจึงถูกกำหนดโดยคำนึงถึงปัจจัยเหล่านี้

เมื่อผลิตอาหารกระป๋องที่มีความเป็นกรดสูง อนุญาตให้ฆ่าเชื้อด้วยไส้ร้อนได้ ในกรณีนี้ ผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลว (มะเขือเทศบดหรือวางมะเขือเทศ) จะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 95-98 ° C และที่อุณหภูมินี้จะถูกบรรจุในขวดอบไอน้ำที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ซึ่งมีความจุอย่างน้อย 3 dm 3

การพาสเจอร์ไรส์คือการบำบัดความร้อนของผลิตภัณฑ์อาหารที่อุณหภูมิมากกว่า 75 ° C เป็นเวลาเพียงพอที่จะทำลายแบคทีเรีย ยีสต์ และเชื้อราที่ไม่ใช่สปอร์ในผลิตภัณฑ์เหล่านั้น และรับประกันว่าจะเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในระยะยาวร่วมกับปัจจัยยับยั้งใดๆ ได้ คุณภาพทางแบคทีเรียของอาหารกระป๋อง

น้ำดองผักต้องผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ อุณหภูมิในการอบชุบจะลดลงโดยการเติมกรดอะซิติก

เก็บผักและผลไม้กระป๋องที่อุณหภูมิ 0-20 °C ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0°C อาหารกระป๋องจะแข็งตัว ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์สูญเสียคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ เมื่อเก็บผักและผลไม้กระป๋องด้วยเหตุผลหลายประการมักเกิดข้อบกพร่องประเภทต่อไปนี้: การทิ้งระเบิด, การทำให้เปรี้ยว, ทำให้เนื้อหาคล้ำ, ผลไม้และผักอ่อนตัว, รอยเปื้อน, สนิมของกระป๋องและฝาปิดโลหะ

การสร้างแบบจำลองทางคณิตศาสตร์ของกระบวนการ อุปกรณ์ หรือระบบทางเทคโนโลยีชีวภาพใด ๆ ลงมาเพื่อประเมินอัตราของกระบวนการทางชีวเคมี ซึ่งถูกกำหนดโดยอัตราของกิจกรรมทางชีวเคมี (การเติบโต) ของวัตถุขนาดเล็ก ขึ้นอยู่กับพารามิเตอร์ของสภาพแวดล้อมตั้งแต่หนึ่งตัวขึ้นไปที่รับประกันการเกิดกระบวนการเผาผลาญ

คำอธิบายทางคณิตศาสตร์ของกระบวนการทางเทคโนโลยีชีวภาพสามารถแก้ไขได้โดยการใช้แบบจำลองที่เรียบง่ายจำนวนหนึ่ง

แบบจำลองทางคณิตศาสตร์แสดงถึงความสัมพันธ์ระหว่างตัวแปรอินพุตของระบบ พารามิเตอร์ภายใน อิทธิพลรบกวน และตัวแปรเอาต์พุต

เมื่อฆ่าเชื้ออาหารเลี้ยงเชื้อของเหลวและของแข็ง อุปกรณ์ และวัสดุเสริม เป้าหมายของกระบวนการนี้คือการตายของเซลล์จุลินทรีย์ การคำนวณโหมดเทคโนโลยีของกระบวนการและอุปกรณ์สำหรับการฆ่าเชื้อสื่อขึ้นอยู่กับการศึกษาจลนศาสตร์ของการตายของจุลินทรีย์ การตายของจุลินทรีย์เกิดขึ้นในอัตราสัดส่วนกับความเข้มข้นของเซลล์หรือสปอร์ที่สามารถมีชีวิตอยู่ได้ในเวลาที่กำหนด:

D[X]/dτ = K[X]; [X]0

โดยที่: K – อัตราการเสียชีวิตจำเพาะ [X] 0 - เกณฑ์การฆ่าเชื้อ

ปริมาณที่สำคัญในทางปฏิบัติคือเวลาที่ความเข้มข้นของเซลล์ลดลง 10 เท่า:

τ 10 = 2.303/K

เมื่อฆ่าเชื้ออาหารเหลว โดยปกติแล้วค่าของเกณฑ์การฆ่าเชื้อจะถูกตั้งค่าไว้ และระยะเวลาที่ต้องการของกระบวนการจะคำนวณตามอัตราการเสียชีวิตที่ทราบที่อุณหภูมิที่กำหนด อัตราการเสียชีวิตจำเพาะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วตามอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น (ในช่วง 100-140 o C คูณ 10 4 -10 5 เท่า)

การพึ่งพาอุณหภูมิของ K อธิบายโดยสมการ Arrhenius:

K = K 0 อี (-E/ RT);

โดยที่: E – พลังงานกระตุ้นของกระบวนการการตายของเซลล์

คุณลักษณะที่สำคัญของการฆ่าเชื้อในสภาพแวดล้อมจริงคือความจำเป็นในการทำลายจุลินทรีย์หลายชนิดพร้อมกัน โดยแต่ละชนิดมีอัตราการเสียชีวิตของแต่ละบุคคล ดังนั้น เส้นมรณะไม่สามารถอธิบายได้ด้วยความสัมพันธ์แบบเอ็กซ์โปเนนเชียลเดี่ยวๆ แต่เป็นผลรวมของเอ็กซ์โปเนนเชียลที่มีค่าคงที่ K ต่างกัน

ในทางปฏิบัติ ในหลายกรณี มีการใช้การพึ่งพาเชิงประจักษ์เพื่ออธิบายข้อมูลการทดลองอย่างน่าพอใจ และเหมาะสำหรับการคำนวณเมื่อย้ายไปยังอุปกรณ์ขนาดใหญ่

หลักการพื้นฐานในการเลือกอุปกรณ์:

1. เลือกอุปกรณ์ที่ทันสมัยและประหยัดที่สุด

2. พยายามเลือกอุปกรณ์ที่มีประสิทธิภาพเท่ากัน

3. เลือกอุปกรณ์ที่มีประสิทธิผลสูงสุดที่สามารถโหลดได้อย่างเหมาะสมที่สุดสำหรับการดำเนินการตามกระบวนการที่กำหนด

คำนึงถึงปัจจัยต่อไปนี้:

ความเชี่ยวชาญพิเศษของอุปกรณ์ (สากลสำหรับการผลิตทางจุลชีววิทยาหรือเฉพาะทาง โดยคำนึงถึงลักษณะของการผลิตเฉพาะ)

ประสิทธิภาพของเครื่องจักรหรืออุปกรณ์

รอยเท้า

น้ำหนักของเครื่องหรืออุปกรณ์

โครงสร้างวงจรการทำงาน (ชุดงานหรือต่อเนื่อง)

คุณภาพของผลิตภัณฑ์

เงื่อนไขการให้บริการ

ระดับการใช้วัตถุดิบ การใช้พลังงาน ปริมาณของเสีย

ต้นทุนเครื่องจักรหรืออุปกรณ์และค่าติดตั้ง

สภาพการทำงาน (ความปลอดภัย ความยากง่ายในการทำงาน)