เทคโนโลยีและวิธีการเตรียมเครื่องดื่มกาแฟ คุณสมบัติของการผลิตกาแฟ ชนิดและประเภทของเครื่องดื่มกาแฟ

28.10.2017 28.10.2017

บทความเกี่ยวกับอะไร?

ประเภทของกาแฟ

ประเภทของกาแฟสามารถแบ่งออกเป็นหลายประเภท:

• ธัญพืชหลากหลาย
• องศาย่าง
• สถานที่ปลูก

ประเภทของเมล็ดกาแฟ

จากหลายสิบสายพันธุ์ของโรงงานแห่งนี้ในอุตสาหกรรมการผลิต มี 2 สายพันธุ์หลักที่ใช้เพื่อให้ได้กาแฟดำที่ดี - อาราบิก้า (~ 70%) และโรบัสต้า (~ 30%) พวกเขาคิดเป็น 98% ของผลิตภัณฑ์ทั้งหมด

อาราบิก้ามีรสชาติที่เข้มข้น นุ่ม ละเอียดอ่อน กลิ่นหอมเด่นชัด ใช้ทั้งในรูปแบบ 100% และแบบผสม ต้องให้ความสนใจอย่างใกล้ชิดเมื่อเติบโต เสี่ยงต่อโรค อากาศเปลี่ยนแปลง

โรบัสต้า - มีรสชาติเรียบง่าย คม ขม มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ใช้ในส่วนผสมเท่านั้น ไม่จุกจิกในการดูแล ทนต่อการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ โรคภัยไข้เจ็บ

องศาย่าง

การคั่วกาแฟมีผลอย่างมากต่อรสชาติของมัน การคั่วที่เหมาะสมจะเป็นตัวกำหนดว่ากาแฟจะดีแค่ไหน ตามสัญชาตญาณ มันสามารถแบ่งออกเป็น 3 องศาหลัก: ง่าย กลาง สูง แต่คุณต้องเข้าใจว่าแต่ละระดับมีความแตกต่างกัน แม้แต่การคั่วเพียงไม่กี่วินาทีไม่ทางใดก็ทางหนึ่งก็ส่งผลต่อรสชาติและกลิ่น

เบา - ระดับนี้เหมาะสำหรับเมล็ดพืชคุณภาพสูงเท่านั้น โดยคงไว้ซึ่งรสชาติที่นุ่มนวลตามธรรมชาติของเมล็ดธัญพืชอย่างดี มีความเป็นกรดสูง

ปานกลางคือระดับการคั่วทั่วไป รสชาติที่สมดุล กรดน้อย

สูง - ด้วยการคั่วนี้ เมล็ดพืชจะได้รสชาติที่เข้มข้นกว่า นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มความขมขื่น

สถานที่ปลูก

เนื่องจากกาแฟเป็นพืชที่ค่อนข้างจุกจิก จึงเติบโตได้เฉพาะในเส้นศูนย์สูตรและเขตร้อนเท่านั้น รสชาติมีความแตกต่างกันขึ้นอยู่กับสถานที่ของการเจริญเติบโตลักษณะเด่นมีอยู่ในโซนต่างๆ

อเมริกาใต้ - รสชาติที่สมดุล แทบไม่มีรสขม

แอฟริกา - ส่วนใหญ่มีอันเดอร์โทนที่เป็นกรดและส้ม

เอเชีย - ความเป็นกรดต่ำ, สีเอิร์ธโทน, รสขม

การส่งออกกาแฟที่ใหญ่ที่สุดมาจากประเทศต่อไปนี้:

• บราซิล - 30%
• เวียดนาม - 17%
• โคลอมเบีย - 12%
• เอธิโอเปีย - 6%
• อินโดนีเซีย - 5%
• อินเดีย - 4%

ประเภทของเครื่องดื่มกาแฟ

เอสเพรสโซคืออะไร?

พื้นฐานของเครื่องดื่มกาแฟทั้งหมดคือเครื่องดื่มที่เรียกว่าเอสเพรสโซ เอสเพรสโซ่ทำโดยการบังคับน้ำร้อน (ประมาณ 90°C) ผ่านตัวกรองที่เติมกาแฟบดลงไป ด้วยเหตุนี้จึงเรียกว่า "เอสเพรสโซ" ซึ่งในภาษาอิตาลีแปลว่า "บีบออก"

เครื่องดื่มกาแฟทั้งหมดมีพื้นฐานมาจากเอสเปรสโซ และโดยการเติมนม ครีม ไอศกรีม ช็อคโกแลต วิสกี้ หรือแม้แต่น้ำมะนาว เราจะได้เครื่องดื่มกาแฟอร่อยๆ มากมาย

กาแฟทำมาจากอะไร

กาแฟทำมาจากเมล็ดหรือเมล็ดกาแฟของต้นกาแฟ เมล็ดกาแฟประกอบด้วยสารเคมีมากกว่า 100 ชนิด รวมทั้งโมเลกุลของกลิ่น โปรตีน แป้ง น้ำมัน และฟีนอลขม (สารประกอบที่เป็นกรด) ซึ่งแต่ละชนิดมีความโดดเด่นด้วยลักษณะเฉพาะ รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของกาแฟ ต้นกาแฟซึ่งเป็นสมาชิกของครอบครัวที่เขียวชอุ่มตลอดปีมีใบคล้ายข้าวเหนียว แหลมคม และดอกคล้ายดอกมะลิ

ต้นกาแฟสามารถเติบโตได้สูงถึง 9 เมตรในสภาพป่า แต่ในการเพาะปลูกมักจะตัดแต่งให้สูง 1.5 ถึง 3.5 เมตร เมื่อปลูกแล้ว ต้นไม้ทั่วไปจะไม่ผลิตเมล็ดกาแฟจนกว่าจะออกดอก ซึ่งเป็นกระบวนการที่มักใช้เวลาประมาณห้าปี

หลังจากที่กลีบสีขาวร่วงหล่น ผลสีแดงจะปรากฏขึ้น โดยแต่ละเมล็ดประกอบด้วยเมล็ดกาแฟสีเขียวสองเมล็ด สำหรับอุตสาหกรรมการผลิตถั่วต้องใช้ต้นไม้จำนวนมาก: ในหนึ่งปีสามารถเก็บเกี่ยวเมล็ดกาแฟ 400-500 กรัมจากพุ่มไม้เล็ก ๆ เนื่องจากผลกาแฟสุกไม่เท่ากัน การเก็บเกี่ยวจึงต้องเลือกผลเบอร์รี่สีแดงสุกอย่างระมัดระวังเท่านั้น: รวมทั้งสีเขียวที่ยังไม่สุกและสีดำที่สุกเกินไปจะส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ

ต้นกาแฟเติบโตได้ดีที่สุดในสภาพอากาศที่อบอุ่นโดยไม่มีน้ำค้างแข็งหรืออุณหภูมิสูง พื้นที่เพาะปลูกบนที่สูงซึ่งอยู่ห่างจากระดับน้ำทะเล 900 ถึง 1800 เมตรทำให้เมล็ดถั่วมีความชื้นต่ำและมีกลิ่นแรง เนื่องจากอิทธิพลเชิงบวกของดินภูเขาไฟและระดับความสูง ถั่วที่ดีที่สุดจึงมักปลูกในพื้นที่ภูเขา วันนี้ บราซิลผลิตกาแฟประมาณครึ่งหนึ่งของโลก หนึ่งในสี่ผลิตขึ้นในประเทศลาตินอเมริกาอื่นๆ และแอฟริกามีสัดส่วนประมาณหนึ่งในหกของอุปทานของโลก

ปัจจุบันมีต้นกาแฟประมาณ 25 ชนิด ซึ่งพิจารณาจากปัจจัยแวดล้อม เช่น ดิน สภาพอากาศ และระดับความสูง สองสายพันธุ์หลักคือกาแฟโรบัสต้า (โรบัสต้า) และกาแฟอาราบิก้า (อาราบิก้า) สายพันธุ์โรบัสต้าผลิตถั่วที่มีราคาไม่แพง เนื่องจากสามารถปลูกได้ภายใต้สภาวะที่เหมาะสมน้อยกว่าสายพันธุ์อาราบิก้า เมื่อเสิร์ฟ กาแฟที่ทำจากเมล็ดอาราบิก้าจะมีสีแดงเข้ม ในขณะที่โรบัสต้ามีสีน้ำตาลเข้มหรือสีดำ

กาแฟที่ทำจากสององค์ประกอบหลักมีความแตกต่างกันอย่างมาก โดยทั่วไปแล้ว ถั่วโรบัสต้าจะปลูกในพื้นที่เพาะปลูกขนาดใหญ่ที่ผลเบอร์รี่สุกและเก็บเกี่ยวในคราวเดียว จึงเป็นการเพิ่มเปอร์เซ็นต์ของถั่วที่สุกและเมล็ดที่สุกเกินไป ในทางกลับกัน เมล็ดกาแฟอาราบิก้ามีกาแฟพรีเมียมจำนวนมาก ซึ่งปกติจะขายเป็นเมล็ดกาแฟทั้งหมด ดังนั้นลูกค้าจึงสามารถบดกาแฟของตนเองได้ ในร้านกาแฟหรือที่ชงเองที่บ้าน กาแฟที่ทำจากเมล็ดกาแฟเหล่านี้จะมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนกว่าและเป็นกรดน้อยกว่า

การผลิต

ผลไม้ตากแห้งและปอกเปลือก

เริ่มต้นด้วยการเก็บเกี่ยวเมล็ดกาแฟซึ่งเป็นกระบวนการที่ยังคงทำด้วยมือ จากนั้นผลไม้จะถูกทำให้แห้งและปอกเปลือกโดยใช้วิธีใดวิธีหนึ่งจากสองวิธี

วิธีการแบบแห้งเป็นกระบวนการที่เก่ากว่า ดั้งเดิมกว่า และใช้แรงงานมาก ผลไม้จะถูกวางไว้ในแสงแดดและในระหว่างวันจะมีการกวาดหลายครั้งและกระจายอีกครั้ง เมื่อแห้งจนถึงจุดที่มีน้ำเพียงร้อยละ 12 หินปูจะมีรอยย่น ในขั้นตอนนี้ มีการประมวลผลด้วยตนเองหรือโดยเครื่อง

เมื่อใช้วิธีเปียก เปลือกจะถูกลบออกก่อนทำให้แห้ง ผลไม้จะถูกแปรรูปครั้งแรกในเครื่องผลิตเยื่อ ซึ่งจะกำจัดวัสดุส่วนใหญ่ที่อยู่รอบๆ เมล็ดถั่ว แต่สารเคลือบกาวบางส่วนนี้ยังคงอยู่หลังจากการแตกเยื่อ สารตกค้างนี้จะถูกลบออกโดยการเพิ่มเอ็นไซม์ในถังที่เอ็นไซม์ตามธรรมชาติของพวกมันจะย่อยสารที่หนาในระยะเวลา 18 ถึง 36 ชั่วโมง

หลังจากนำออกจากถังหมักแล้ว ถั่วจะถูกล้าง ตากให้แห้งด้วยลมร้อน และใส่ในเครื่องกวนเชิงกลขนาดใหญ่ที่เรียกว่าเปลือก ฮัลเลอร์จะขัดเมล็ดถั่วให้เกลี้ยงเกลาเป็นมันเงา

ทำความสะอาดและคัดแยกถั่ว

จากนั้นนำถั่วไปวางบนสายพานลำเลียงที่พาคนงานที่เอาไม้และเศษซากอื่นๆ ออก จากนั้นจะคัดเกรดตามขนาด ตำแหน่ง และความสูงของสวนที่ปลูก

เมื่อกระบวนการเหล่านี้เสร็จสิ้น พนักงานจะเลือกและบรรจุถั่วบางประเภทและหลากหลายเพื่อเติมคำสั่งซื้อจากโรงคั่วต่างๆ ที่จะเตรียมถั่วให้เสร็จสิ้น เมื่อถั่ว (โดยปกติคือโรบัสต้า) ถูกเก็บเกี่ยวในสภาวะที่ไม่พึงปรารถนา เช่น ประเทศที่ร้อนชื้นหรือบริเวณชายฝั่ง ควรจะจัดส่งถั่วเหล่านั้นให้เร็วที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เนื่องจากสภาพอากาศเหล่านี้เอื้อต่อแมลงและเชื้อราที่อาจสร้างความเสียหายอย่างร้ายแรงต่อการขนส่งได้

เมื่อเมล็ดกาแฟมาถึงสำหรับการคั่ว เมล็ดกาแฟจะถูกทำความสะอาดและคัดแยกอีกครั้งโดยใช้อุปกรณ์กลไกเพื่อขจัดใบ เปลือก และเศษซากอื่นๆ ถ้าไม่ต้องรีดน้ำมันถั่วก็พร้อมที่จะคั่ว

คาเฟอีน

ถ้ากาแฟสามารถรีดไขมันได้ สามารถทำได้สองวิธี ตัวแรกใช้ตัวทำละลาย ตัวที่สองเรียกว่าน้ำ

ในกระบวนการแรก เมล็ดกาแฟจะได้รับการบำบัดด้วยตัวทำละลาย (โดยปกติคือเมทิลีนคลอไรด์) ที่ชะคาเฟอีนออก หากใช้วิธีล้างไขมันนี้ ต้องล้างถั่วให้สะอาดเพื่อขจัดคราบตัวทำละลายก่อนนำไปคั่ว

วิธีน้ำคือการนึ่งถั่วเพื่อให้คาเฟอีนขึ้นบนพื้นผิวแล้วขูดชั้นที่อุดมด้วยคาเฟอีนออก

การเผาไหม้

เมล็ดกาแฟคั่วในเครื่องคั่วเชิงพาณิชย์ขนาดใหญ่ตามขั้นตอนและข้อกำหนดที่แตกต่างกันระหว่างผู้ปลูก (ร้านพิเศษมักจะซื้อถั่วโดยตรงจากผู้ปลูกและคั่วในสถานที่) กระบวนการที่พบบ่อยที่สุดคือการวางถั่วในถังโลหะขนาดใหญ่แล้วเป่าลมร้อนเข้าไป วิธีการแบบเก่าที่เรียกว่า staggering ต้องวางถั่วในกระบอกโลหะซึ่งจากนั้นหมุนผ่านเครื่องทำความร้อนไฟฟ้า แก๊ส หรือถ่านหิน

ไม่ว่าจะใช้วิธีใดก็ตาม การคั่วจะค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิของเมล็ดกาแฟเป็น 220-230 องศาเซลเซียส ทำให้เกิดการปล่อยไอน้ำ คาร์บอนมอนอกไซด์ คาร์บอนไดออกไซด์ และสารระเหยอื่นๆ ซึ่งช่วยลดน้ำหนักของเมล็ดกาแฟได้ 14-23 เปอร์เซ็นต์ ความดันของก๊าซภายในที่หลบหนีเหล่านี้ทำให้เมล็ดกาแฟพองตัว และเพิ่มปริมาตรได้ 30-100 เปอร์เซ็นต์ การคั่วจะทำให้สีของเมล็ดกาแฟเข้มขึ้น ทำให้มีเนื้อสัมผัสที่ร่วน และทำให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีที่ทำให้กาแฟมีกลิ่นหอมที่คุ้นเคย (ซึ่งยังไม่มี)

หลังจากการคั่ว จะถูกวางในภาชนะหล่อเย็นซึ่งผสมกันในขณะที่ลมเย็นพัดผ่าน หากกาแฟที่ชงแล้วมีคุณภาพสูง ตอนนี้เมล็ดกาแฟแช่เย็นจะถูกส่งผ่านเครื่องคัดแยกแบบอิเล็กทรอนิกส์ที่ติดตั้งเพื่อตรวจจับและขจัดเมล็ดกาแฟที่ออกจากกระบวนการคั่วไม่ว่าจะสีอ่อนหรือเข้มเกินไป

หากเตรียมกาแฟไว้ล่วงหน้า ผู้ผลิตจะเติมกาแฟทันทีหลังจากการคั่ว เครื่องบดกาแฟชนิดพิเศษได้รับการพัฒนาขึ้นสำหรับเครื่องชงกาแฟแต่ละประเภท เนื่องจากแต่ละประเภทเหมาะสำหรับกาแฟที่มีความละเอียดเฉพาะ

กาแฟสำเร็จรูป

ถ้าจะชงกาแฟสำเร็จรูป ก็ชงด้วยน้ำในเครื่องต้มกาแฟขนาดใหญ่ สารสกัดจะถูกทำให้บริสุทธิ์จากกาแฟที่ต้มแล้วพ่นเป็นกระบอกใหญ่ เมื่อมันตกลงมาในกระบอกนี้ มันจะเข้าสู่กระแสลมอุ่น ซึ่งทำให้กลายเป็นผงแห้ง

บรรจุุภัณฑ์

เมล็ดกาแฟทั้งเมล็ดมีความเสี่ยงต่อการสูญเสียกลิ่นและรสน้อยกว่ากาแฟประเภทอื่นและมักจะบรรจุในถุงฟอยล์

กาแฟบดล่วงหน้าต้องปิดผนึกอย่างผนึกแน่น เนื่องจากยังคงคุณสมบัติพื้นฐานไว้ได้ไม่ดีนัก มักบรรจุในฟิล์มพลาสติก ฟอยล์อลูมิเนียม หรือกระป๋องที่ซึมผ่านไม่ได้

กาแฟสำเร็จรูปดูดซับความชื้นได้ง่าย จึงบรรจุในกระป๋องหรือขวดแก้วแบบสุญญากาศก่อนส่งไปยังร้านค้าปลีก

การทำวิดีโอกาแฟ

วิธีการปรุงอาหารในภาษาตุรกี

ในการชงกาแฟดำแสนอร่อยในชาวเติร์กบนเตาและไม่เพียง แต่คุณต้องปฏิบัติตามกฎและความแตกต่างบางอย่างแล้วคุณจะได้เพลิดเพลินกับเครื่องดื่มอันสูงส่งนี้อย่างเต็มที่ มาดูขั้นตอนการทำกาแฟที่บ้านกันดีกว่า

• อุ่นเครื่อง cezve เปล่าด้วยความร้อนต่ำเล็กน้อย
• เทกาแฟบดที่ด้านล่างแล้วอุ่นเครื่องเล็กน้อย
• เทน้ำให้คอแคบ
• ปรุงอาหารด้วยไฟปานกลางหรือลดไฟลงเล็กน้อยจนเป็นฟอง
• เทใส่ถ้วย

นี่คือประเด็นหลักของการทำอาหารใน cezve (หรือที่รู้จักในนาม Turk) แต่เพื่อให้กาแฟมีรสชาติและกลิ่นหอม คุณจำเป็นต้องรู้ความแตกต่างดังต่อไปนี้:

• เกลือเล็กน้อยที่ด้านล่างของไก่งวงก่อนต้มจะทำให้รสชาติอ่อนลง และไม่ต้องกลัวว่ากาแฟจะเค็ม ในขั้นตอนนี้ คุณสามารถเพิ่มน้ำตาล อบเชย หรือโป๊ยกั๊กเล็กน้อย
• สัดส่วนที่ดีของกาแฟบดคือ 1 ช้อนชาต่อน้ำ 100 มล.
• หากกาแฟอยู่ในเมล็ดกาแฟ ให้บดก่อนการต้มจะดีกว่า เพราะกาแฟบดจะสูญเสียรสชาติและกลิ่นไปอย่างรวดเร็ว
• น้ำจะต้องบริสุทธิ์หรือบรรจุขวด
• อย่าปล่อยให้เดือดเพราะโฟมจะถูกทำลาย และนี่อาจเป็นส่วนที่อร่อยที่สุดของเครื่องดื่ม
• เพื่อให้กาแฟตกตะกอนเร็วขึ้นหลังจากการต้ม คุณไม่สามารถตีขอบโต๊ะแรงๆ
• ถ้วยอุ่นจะคงกลิ่นไว้ได้นานขึ้น

ลักษณะของผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบ และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปวัตถุดิบหลักในการผลิตกาแฟส่วนใหญ่เป็น 2 สายพันธุ์ที่ได้รับการกระจายพันธุ์มากที่สุด ได้แก่ อาหรับ (C. อาราบิก้า) และโรบัสต้า (Canephora) เป็นเม็ดขนาดกลาง ขนาดและสีต่างกัน ค่อนข้างยาวและบวมเล็กน้อย แบนและโค้งมน สีของมันอาจแตกต่างกันตั้งแต่สีเหลืองอ่อนที่มีโทนสีเขียวไปจนถึงสีเขียวอมฟ้าและสีเทา

นอกจากกาแฟแล้ว วัตถุดิบประเภทต่อไปนี้ยังใช้เพื่อเตรียมเครื่องดื่มกาแฟ: ชิโครี่แห้ง, อาหารข้าวบาร์เลย์อาหารสัตว์, ข้าวไรย์, ข้าวโอ๊ตอาหารและอาหารสัตว์, ถั่วเหลือง, โอ๊กและเกาลัดโอ๊คแห้ง, ถั่วลิสง, บีชและถั่วไพน์, กุหลาบ สะโพก, วานิลลิน, อบเชย, แอปเปิ้ล, ลูกแพร์แห้ง ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์กาแฟแบ่งออกเป็นสี่กลุ่มหลัก: กาแฟคั่วธรรมชาติ, กาแฟสำเร็จรูปธรรมชาติ, เครื่องดื่มกาแฟที่ไม่ละลายน้ำ, เครื่องดื่มกาแฟสำเร็จรูป

กาแฟคั่วเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการคั่วเมล็ดกาแฟ การคั่วดังกล่าวก่อนใช้กาแฟในอาหารเป็นการพิสูจน์ตัวเอง เนื่องจากกลิ่นหอมจะแสดงออกมาอย่างเต็มที่ในกาแฟคั่วสด กลิ่นหอมของกาแฟเกิดจากความซับซ้อนของน้ำมันหอมระเหยและสารระเหยอื่นๆ ที่เกิดขึ้นระหว่างการคั่ว

กาแฟสำเร็จรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเมล็ดกาแฟโดยการคั่ว บด สกัดด้วยน้ำและทำให้สารสกัดที่ได้นั้นแห้ง

คุณสมบัติของการผลิตและการบริโภคของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปกาแฟคั่วธรรมชาติและกาแฟสำเร็จรูปผลิตขึ้นตามรูปแบบเทคโนโลยีอินไลน์อย่างต่อเนื่อง หนึ่งในการดำเนินการทางเทคโนโลยีที่สำคัญที่สุดในการผลิตกาแฟธรรมชาติคั่วคือการคั่ว ซึ่งเป็นโหมดที่กำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ซึ่งเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมี กายภาพ และคอลลอยด์เคมี

การดำเนินงานทางเทคโนโลยีที่สำคัญในการผลิตกาแฟธรรมชาติสำเร็จรูปคือการสกัดและการทำให้แห้งของสารสกัด ซึ่งจะขึ้นอยู่กับตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตกาแฟธรรมชาติคั่วประกอบด้วยการดำเนินงานหลักดังต่อไปนี้:

การรับและคัดแยกวัตถุดิบ

ย่าง;

บด (ในการผลิตกาแฟบด);

ร่อนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทอด

การผสมส่วนประกอบ

บรรจุภัณฑ์

การผลิตกาแฟธรรมชาติสำเร็จรูปประกอบด้วยการดำเนินงานหลักดังต่อไปนี้:

การรับและคัดแยกวัตถุดิบ

ย่าง;

เมล็ดกาแฟคั่ว;

การสกัด;

การทำให้แห้งสารสกัด;

บรรจุภัณฑ์และการติดฉลาก

ลักษณะของคอมเพล็กซ์อุปกรณ์ขั้นตอนเริ่มต้นของกระบวนการผลิตทางเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์กาแฟจะดำเนินการโดยใช้อุปกรณ์สำหรับการจัดเก็บ การขนส่ง และการเตรียมการสำหรับการผลิตกาแฟ

Hoppers ใช้สำหรับเก็บกาแฟดิบ ในวิสาหกิจขนาดเล็ก รถตัก ลิฟท์ถัง โซ่และสกรูลำเลียง ใช้ในการขนส่งเมล็ดกาแฟ ในองค์กรขนาดใหญ่จะใช้ระบบการขนส่งธัญพืชแบบใช้ลม

การเตรียมวัตถุดิบดำเนินการโดยใช้เครื่องร่อน ตัวคั่น กับดักแม่เหล็ก และอุปกรณ์เสริม

คอมเพล็กซ์ชั้นนำของสายการผลิตประกอบด้วยหม้อทอด ชามระเหย เครื่องบดย่อย และตะแกรง

ชุดอุปกรณ์ขั้นสุดท้ายประกอบด้วยสถานีผสมและจ่ายยาสำหรับการจ่ายสารและการผสมส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์ เครื่องบรรจุและอุปกรณ์สำหรับการสำรวจและคลังสินค้าสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

กาแฟคั่วถูกผลิตขึ้นตามรูปแบบเทคโนโลยีที่แสดงในรูปที่

ข้าว. แผนภาพฮาร์ดแวร์เครื่องจักรของสายการผลิตกาแฟคั่ว

กาแฟดิบแต่ละประเภทจะถูกเทออกจากถุงใส่ในฮอปเปอร์โดยแยกจากกัน ป้อนโดยลิฟต์ถังไปยังเครื่องชั่งอัตโนมัติ ชั่งน้ำหนักและสูบด้วยสายพานลำเลียงลมแรงดันต่ำลงในเครื่องแยกแบบสั่น 1 ซึ่งแยกสิ่งสกปรกโดยการสำลัก การกรอง และการส่งผ่านแม่เหล็ก . พัดลมดูดสิ่งสกปรกเล็กน้อย (ฝุ่น) และสะสมในถังไซโคลนที่ถอดออกได้ เครื่องแยก 1 ติดตั้งตะแกรงโลหะประทับตราที่มีรูขนาดต่อไปนี้ (เป็นมม.): กับดักที่มีเซลล์รูปวงรี 9x16 หรือ 13 x 16 การเรียงลำดับ (ผ่านทางเดินที่มีเซลล์ขนมเปียกปูน) 10 x 17 ตะแกรงลวดที่มีเซลล์สี่เหลี่ยม 2x6 หรือ 1.5 x 20.

กาแฟดิบจากเครื่องแยกจะเข้าสู่ระบบสายพานลำเลียงแบบใช้ลมแรงดันสูง และขนส่งโดยกระแสอากาศบริสุทธิ์ผ่านตัวจ่ายผ่านไปยังถังพักสี่หรือหกส่วน 2 การโหลดของส่วนของฮอปเปอร์ถูกยึดไว้โดยเซ็นเซอร์

ก่อนแยกกาแฟชนิดถัดไป ต้องใส่ชนิดก่อนหน้าลงในส่วนที่เกี่ยวข้องทั้งหมด ที่ส่วนท้ายของตัวคั่น ของเสียจะถูกลบออกจากเครื่องรับและทำความสะอาดแม่เหล็ก

เมล็ดกาแฟที่ทำความสะอาดแล้วจะคั่วในถังคั่ว 3 อันและแช่เย็นในอ่างทำความเย็น 4 อัน

การคั่วกาแฟแต่ละประเภทรวมถึงชิโครีแยกกัน โหมดการคั่วกาแฟและชิโครี่แสดงไว้ในตาราง

โต๊ะ. โหมดการคั่วสำหรับกาแฟและชิกโครี

การคั่วกาแฟเป็นกระบวนการ pyrogenetic อันเป็นผลมาจากการที่สารบางชนิดถูกทำลาย และสารอื่นๆ ก็ถูกสร้างขึ้นใหม่อีกครั้ง การเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่สำคัญเกิดขึ้นในเมล็ดกาแฟ ปริมาณธัญพืชเพิ่มขึ้นมวลลดลงเนื่องจากการระเหยของความชื้นและการสลายตัวของน้ำตาลเส้นใยและสารอินทรีย์อื่น ๆ ของเมล็ดพืชเนื่องจากอุณหภูมิการคั่วสูง น้ำตาลคาราเมลสร้างคาราเมล - สารที่ทำให้เมล็ดกาแฟมีสีน้ำตาล ระดับของการคั่วจะเป็นตัวกำหนดปริมาณของคาราเมลที่สะสม และด้วยเหตุนี้ ความเข้มของสีของเมล็ดธัญพืช

เซลลูโลสอันเป็นผลมาจากอุณหภูมิสูงจะต้องผ่านการกลั่นแบบแห้งด้วยการก่อตัวของกรดอะซิติกและกรดอินทรีย์อื่นๆ และอะซิโตน

Pentosans ก็สลายตัวเช่นกันเนื้อหาในกาแฟถึง 6...7% การสลายตัวทำให้เกิดแอลกอฮอล์เฟอร์ฟูรัลและเฟอร์ฟูรัล

ไขมันกาแฟประกอบด้วยกรดโอเลอิกส่วนใหญ่ซึ่งมีอยู่ในเมล็ดพืช 10 ... 13% เปลี่ยนแปลงเล็กน้อยระหว่างการคั่ว ปริมาณของมันลดลงบ้างเนื่องจากการสลายตัวบางส่วนด้วยการก่อตัวของอะโครลีน

สารโปรตีนของกาแฟซึ่งมี 9 ... 11% ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิการคั่วสูงก็มีการเปลี่ยนแปลงเช่นกันทำให้เกิดแอมโมเนีย, เอมีน, ไพร์โรล ฯลฯ สารทั้งหมดที่ปล่อยออกมาจากสารประกอบอินทรีย์ที่ซับซ้อนของเมล็ดกาแฟภายใต้อิทธิพลของสูง อุณหภูมิ เกิดขึ้นระหว่างตัวมันเองในปฏิกิริยา ทำให้เกิดสารประกอบใหม่ ซึ่งกำหนดกลิ่นหอมของกาแฟอันมีค่า สารประกอบเชิงซ้อนนี้เรียกรวมกันว่าคาเฟอีน

การทอดวัตถุดิบอย่างสม่ำเสมอเป็นปัจจัยสำคัญในการได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติ สี และกลิ่นที่ดี โหมดการคั่วจะได้รับการควบคุม และระดับที่เหมาะสมที่สุดของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการคั่วจะถูกตั้งค่าเมื่อกาแฟคั่วถึง pH 4.0...5.6, สีน้ำเงินชิกโครี - 4.6...4.8

ไม่นานก่อนสิ้นสุดการคั่ว กาแฟจะชุบ 4% ซึ่งน้ำจะถูกฉีดเข้าไปในถังซักด้วยอุปกรณ์พิเศษ ปริมาณน้ำสำหรับกาแฟชุบ 8 ... 10% ของมวลของวัตถุดิบที่บรรจุ

การทำความชื้นของกาแฟหลังจากการคั่วโดยตรงในถังคั่วซึ่งดำเนินการโดยอัตโนมัติตามโปรแกรมที่กำหนด มีเป้าหมายในการเพิ่มความชื้นของผลิตภัณฑ์เพื่อให้เย็นเร็วขึ้น ป้องกันการเผาไหม้ของเศษผงละเอียด และลดเศษผงในระหว่าง ภายหลังการบด

เมล็ดกาแฟแช่เย็นจะถูกรวบรวมในถัง 5 ในส่วนขึ้นอยู่กับความหลากหลายและประเภท

เมล็ดกาแฟทั้งหมดบรรจุในถุงหรือกระป๋องบนเครื่อง 6. ในการทำกาแฟบด เมล็ดกาแฟคั่วจะถูกบดบนเครื่องบดย่อย 7 ตามประเภทของกาแฟหรือในรูปแบบของส่วนผสมที่เติมตามสูตร

Granulator 7 ประกอบด้วยลูกกลิ้ง 5 อัน โดยสามลูกกลิ้งจะบดกาแฟล่วงหน้า และอีก 2 เม็ดจะนำอนุภาคของผลิตภัณฑ์ให้ได้ขนาดที่ต้องการ

ชิโครี่แห้งที่เข้าสู่กระบวนการผลิตได้รับการตรวจสอบและคั่วในเครื่องคั่ว 8 ตัว ระบายความร้อนในถังระบายความร้อนของเครื่องเดียวกัน จากนั้นตรวจสอบบนสายพานลำเลียง 9 สายพาน บดด้วยเครื่องโรลเลอร์ 10 ตัว และร่อนด้วยตะแกรง 11. ผลิตภัณฑ์บดกาแฟและชิกโครี ผสมในอัตราส่วน 4: 1 ในเครื่องผสม 12. ส่วนผสมถูกบรรจุในเครื่องที่ 13 ถ้ากาแฟถูกผลิตโดยไม่มีชิโครีก็จะถูกส่งต่อไปยังเครื่องบรรจุภัณฑ์ 13 หลังจากเครื่องบดย่อยทันที กาแฟบรรจุในแพ็คหรือกระป๋องบรรจุใน กล่องบนเครื่อง 14.

แผนภาพเครื่องจักร-ฮาร์ดแวร์ของสายการผลิตกาแฟสำเร็จรูปแสดงในรูปที่

ข้าว. แผนภาพฮาร์ดแวร์เครื่องจักรของสายการผลิตกาแฟสำเร็จรูป

อุปกรณ์และหลักการทำงานของสายเมล็ดกาแฟดิบแต่ละชุดจะชั่งน้ำหนักด้วยตาชั่งอัตโนมัติโดยแบ่งเป็นส่วนๆ 20 กก. และสายพานลำเลียงลมแรงดันต่ำ 1 จะถูกป้อนเข้าไปในเครื่องแยกแบบสั่น 2 ซึ่งแยกสิ่งสกปรกออกโดยการสำลัก ตะแกรง และผ่านแม่เหล็ก ในขณะที่กาแฟจะถูกแปรรูปโดยแยกจากกันโดย ชนิดและเกรด จากนั้นเมล็ดพืชจะถูกส่งโดยสายพานลำเลียงแบบใช้ลมแรงดันสูง 3 ผ่านเครื่องขนถ่ายแบบไซโคลน 4 ไปยังถังสี่และหกส่วน 5 เพื่อจัดเก็บกาแฟประเภทต่างๆ และหลากหลาย จากตรงนั้น เมล็ดกาแฟจะเข้าสู่เครื่องชั่ง 6 อัน ซึ่งสามารถชั่งน้ำหนักกาแฟที่มาจากส่วนต่างๆ ของกรวย แล้วจึงเข้าสู่ถังคั่ว 7 อัน

ระยะเวลาในการคั่วกาแฟหนึ่งครั้ง (240...300 กก.) คือ 13...18 นาที ที่อุณหภูมิ 180...215 °C ในเครื่อง Probat กาแฟคั่วถูกชุบโดยตรงในถังคั่ว ทำให้ความชื้นสูงถึง 5 ... 7% เพื่อหลีกเลี่ยงการก่อตัวของอนุภาคขนาดเล็กระหว่างการบด เมื่อต้องการทำเช่นนี้ เมื่อสิ้นสุดการคั่ว น้ำ 20 ลิตรจะถูกป้อนลงในถังซักเป็นเวลา 50 วินาที และปิดทางออกด้วยก๊าซไอเสีย ซึ่งจะช่วยลดการดับกลิ่นของกาแฟและลดการสูญเสียกลิ่นหอม ความเป็นกรดของกาแฟคั่วควรเป็น 5.2 ... 5.4 pH และเนื้อหาของสารสกัดสำหรับกาแฟเกรด I ควรมีอย่างน้อย 25% สำหรับกาแฟเกรด II - 27.5% จากนั้นกาแฟคั่วจะถูกทำให้เย็นลงในอ่างทำความเย็น 8 และผ่านเครื่อง destoner 9 และมาตราส่วน 10 โดยสายพานลำเลียงลมแรงดันสูง 11 จะถูกส่งไปพร้อมกับการขนถ่ายในเครื่องตกตะกอนแบบไซโคลน 12 ไปยังถัง 13 ที่มีไว้สำหรับเก็บกาแฟคั่ว จากที่นี่ เมล็ดที่คั่วแล้วจะเข้าสู่เครื่องบดย่อย 14 ซึ่งจะถูกบดขยี้ให้กลายเป็นปลายข้าว

ขนาดเม็ดของเมล็ดพืชที่บดแล้วมีความสำคัญ เป็นที่ทราบกันดีว่าความเร็วของกระบวนการสกัดนั้นแปรผกผันกับขนาดอนุภาค ซึ่งจะลดลงตามการเพิ่มขึ้น ดังนั้นจึงเป็นประโยชน์ที่จะมีอนุภาคของผลิตภัณฑ์ที่จะสกัดให้มีขนาดเล็กที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ แต่การลดลงอย่างมีนัยสำคัญของขนาดอนุภาคนำไปสู่การเสื่อมสภาพในสภาพเปียกน้ำและสภาวะการกรองของสารสกัด ขนาดอนุภาคที่เหมาะสมที่สุดของเมล็ดธัญพืชที่บดแล้วจะขึ้นอยู่กับประเภทของอุปกรณ์สกัด เมื่อทำงานกับแบตเตอรี่สกัดของ บริษัท Niro Atomizer ขนาดของเม็ดคือ 1 ... 2 มม.

เมล็ด (เมล็ดกาแฟ) ถูกโหลดโดยลิฟต์ถัง 15 ลงในถัง 16 และจากนั้นโดยสายพานลำเลียงแบบสั่น 17 ผ่านเครื่องชั่งเคลื่อนที่ 18 เข้าไปในเครื่องสกัดของแบตเตอรี่สกัด 19 โดยที่เพื่อให้ได้สารสกัด กาแฟคือ บำบัดด้วยน้ำร้อน ซึ่งก่อนหน้านี้ทำให้อ่อนตัวลงเมื่อติดตั้ง 20 ซึ่งประกอบด้วยถังไอออไนซ์และตัวอิ่มตัว สำหรับการทำให้บริสุทธิ์น้ำจะได้รับการบำบัดด้วยเกลือแกง ความกระด้างของน้ำหลังการบำบัดด้วยเกลือไม่ควรเกิน 0.35 mg-eq / l หน่วยสกัด 19 เป็นหน่วยที่ประกอบด้วยตัวแยกหกตัวพร้อมตัวกรองแบบท่อที่ถอดออกได้ซึ่งมีรูที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1.0 ... 1.5 มม. ตัวแลกเปลี่ยนความร้อนระดับกลางหกตัวพร้อมขดลวดซึ่งสารสกัดผ่านความร้อนจากภายนอกด้วยไอน้ำหนึ่งน้ำ เครื่องทำความร้อนเพื่อให้น้ำร้อนเข้าสู่แบตเตอรี่ รอบการสกัดโดยสมบูรณ์ใช้เวลา 7...8 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้ น้ำ 3500...4000 ลิตรจะไหลผ่านแต่ละเครื่องแยก เครื่องสกัดบรรจุเมล็ดกาแฟบด 165 กก. อัตราส่วนของกาแฟและน้ำในเครื่องสกัดคือ 1:20...1:25 ซึ่งเหมาะสมที่สุด อุณหภูมิและความดันของการสกัดแสดงไว้ในตาราง 4.3.

โต๊ะ. โหมดสกัดกาแฟสำเร็จรูป

ดัชนี	จำนวนเครื่องสกัดปฏิบัติการ
เครื่องสกัดแรก:
อุณหภูมิ° C
ความดัน MPa
ตัวแยกที่สอง:
อุณหภูมิ° C
ความดัน MPa
ตัวแยกที่สาม:
อุณหภูมิ° C
ความดัน MPa
เครื่องสกัดที่สี่:
อุณหภูมิ° C
ความดัน MPa
ตัวแยกที่ห้า:
อุณหภูมิ° C
ความดัน MPa
ตัวแยกที่หก:
อุณหภูมิ° C
ความดัน MPa

สารสกัดจากแบตเตอรี่มีเนื้อหาแห้ง 27.. .28% สารสกัดที่ได้จะถูกปั๊มผ่านแผ่นกรอง 21 และทำให้เย็นลง 22 ลงในถังผสม 23 โดยผสมกับผงกาแฟสำเร็จรูป ทำให้ปริมาณของแข็งในผลิตภัณฑ์อยู่ที่ 30% จากถัง สารสกัดกาแฟถูกปั๊มโดยปั๊ม 24 ถึงระดับการรวบรวม 25 และจากนั้นโดยปั๊ม 26 ไปยังถังเก็บ 27

ถัดไป สารสกัดจะถูกกรองผ่านตัวกรอง 28 และปั๊มป้อนแรงดันสูง 29 ผ่านตัวรับ 30 จะถูกป้อนเข้าไปในหอทำให้แห้ง 31 สารสกัดกาแฟจะถูกทำให้แห้งด้วยเครื่องพ่นละอองที่มีหัวฉีดสเปรย์ของผลิตภัณฑ์ สารสกัดซึ่งถูกพ่นออกมาในรูปของหยดเล็กๆ เข้ากับกระแสลมร้อนที่พัดมาจากพัดลมและแห้งทันที อุณหภูมิอากาศที่ทางเข้าหอทำให้แห้งคือ 230 ... .280 °C ที่ทางออกของหอทำให้แห้ง - ไม่เกิน 105 ... 115 °C

สารสกัดกาแฟแห้งที่ได้จากหอทำแห้งจะถูกขนถ่ายลงบนตะแกรงแบบสั่น 32 อัน และผ่านตะแกรงทำความเย็นแบบสั่น 33 ตัวไปยังภาชนะ 34 ภาชนะชั่งน้ำหนักบนเครื่องชั่ง 35 ตัว กรัม ในกระป๋อง เครื่อง 38 ใช้สำหรับม้วนก้นกระป๋อง

มีตำนานมากมายเกี่ยวกับกาแฟสำเร็จรูป และคำถามหลัก คำตอบที่ผู้ผลิตเท่านั้นที่รู้ ยังคงเปิดอยู่: กาแฟสำเร็จรูปจริงๆ แล้วทำมาจากอะไร? เป็นธรรมชาติแค่ไหนและผงหรือแกรนูลได้มาอย่างไร? กาแฟสำเร็จรูปมีการผลิตอย่างไรและผู้ผลิตต่างกันอย่างไร? เราเข้าใจร่วมกันกับผู้ก่อตั้งบริษัท "ผู้นำเข้ากาแฟ KLD" Andrei Elson และอดีตพนักงานขององค์กร Mospishchekombinat ซึ่งยังคงทำงานในอุตสาหกรรมกาแฟ แต่ขอไม่เปิดเผยชื่อของเขา

อดีตพนักงานขององค์กร "Mospishchekombinat"

กระบวนการผลิตกาแฟสำเร็จรูปแบ่งออกเป็นหลายขั้นตอน ขั้นแรกให้ทำความสะอาดและคัดแยกเมล็ดพืชสีเขียว จากนั้นนำไปทอดและบดไม่ละเอียดมาก หลังจากใส่ส่วนผสมลงในแบตเตอรี่สำหรับสกัด (ประมาณเดียวกับเครื่องชงกาแฟ) ซึ่งกระบวนการสกัดจะเกิดขึ้น กล่าวคือ การผลิตเบียร์: แรงดันสูง กระแสน้ำร้อนที่ส่งผ่านอนุภาคกาแฟบด ไม่มีอะไรเหนือธรรมชาติในกระบวนการสกัด มันยังเกิดขึ้น ตัวอย่างเช่น ในเติร์ก เฉพาะในกรณีของเรา - ในระดับอุตสาหกรรม สารสกัดที่ได้จะถูกรวบรวมในถังซึ่งความชื้นส่วนเกินจะถูกลบออก (โดยการเปรียบเทียบกับวิธีการทำนมข้นจากนมธรรมดาเช่น) นอกจากนี้ สารสกัดเข้มข้นยังได้รับการประมวลผลโดยใช้หนึ่งในสองเทคโนโลยี: "พ่นแห้ง" หรือ "แห้งด้วยการแช่แข็ง" ในระหว่างการ "ฉีดพ่นให้แห้ง" สารสกัดจะถูกพ่นด้วยลมร้อน ซึ่ง "จับ" หยดกาแฟ หลังจากนั้นจะเปลี่ยนเป็นผง นี่เป็นเทคโนโลยีเก่าซึ่งตอนนี้ไม่ค่อยได้ใช้แล้ว ผู้ผลิตส่วนใหญ่ใช้เทคโนโลยี "freeze dry" - การแช่แข็ง: สารสกัดจะถูกป้อนเข้าสู่ sublimators ฉีดพ่นและแช่แข็ง

ฉันซื้อขายเมล็ดกาแฟสีเขียวมากว่า 20 ปี บริษัทของเราทำงานร่วมกับบริษัทขนาดใหญ่ เช่น Product Service, Strauss, Live Coffee, Russian Product, Moscow Coffee House on Equity ตลอดจนโรงคั่วขนาดเล็กที่ทำงานในส่วนพรีเมี่ยมในเกือบทุกภูมิภาคของรัสเซีย พวกเขาทำทั้งกาแฟคั่วบดและกาแฟสำเร็จรูปจากเมล็ดกาแฟของเรา

กาแฟสำเร็จรูปส่วนใหญ่ทำจากโรบัสต้า ส่วนอาราบิก้าไม่ค่อยได้ใช้ แต่ไม่ใช่เพราะโรบัสต้ามีราคาถูกหรือไม่ดี แต่เนื่องจากมีปริมาณคาเฟอีนมากกว่าและมีความสามารถในการสกัดสูง ซึ่งทำให้แน่ใจได้ว่าผลิตภัณฑ์สามารถละลายได้ ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญสำหรับการผลิต ปริมาณคาเฟอีนของโรบัสต้าเฉลี่ย 2.2% ในขณะที่กาแฟอาราบิก้าเฉลี่ย 0.6% การผลิตกาแฟสำเร็จรูปถูกสร้างขึ้นในลักษณะที่ในระหว่างกระบวนการกาแฟจะสูญเสียคาเฟอีนและสารสกัดบางส่วน ถ้าทำมาจากอาราบิก้าก็แทบไม่เหลืออะไรแล้ว

โดยสังเขป กระบวนการมีลักษณะดังนี้: กาแฟคั่ว บด ต้ม ความชื้นระเหย และบด พวกเขาทำอย่างรวดเร็ว - ใช้เวลาประมาณ 15 นาทีในการย่าง และอย่างอื่นใช้เวลาประมาณสองชั่วโมง

มีสองเทคโนโลยีการผลิต: "พ่นแห้ง" และ "แห้งเยือกแข็ง" ในขั้นตอนแรก ความชื้นจะระเหยออกจากกาแฟ สารสกัดจะถูกบดให้เป็นผง และกลายเป็นผง ขั้นตอนเดียวกันในการ "ทำให้แห้งแบบเยือกแข็ง" เฉพาะในตอนท้ายเท่านั้น สารสกัดจะถูกแช่แข็งและเสิร์ฟในลำธารที่ไหลช้าๆ สู่ถังซัก ซึ่งมีอุณหภูมิประมาณลบ 60 องศา: อนุภาคของกาแฟจะเกาะติดกับถังซักในขณะที่หมุน ความชื้นจะแข็งตัวและส่วนผสมจะไม่แตกสลายเป็นผงอีกต่อไป แต่เป็นเม็ดเล็ก ๆ

ถ้ากาแฟสำเร็จรูปลองเลยจากเทปก็แทบไม่มีกลิ่น รสชาติได้รับผลกระทบ ใส่น้ำมันกาแฟซึ่งได้มาจากกระบวนการระหว่างการคั่วและการกลั่น

กาแฟสำเร็จรูปมีสามประเภท: ผง ("สเปรย์ดราย") ผงอัด (เช่น "สเปรย์ดราย" เช่น Nescafe Classic) และแกรนูล ("ฟรีซดราย") ในระหว่างการผลิต จะไม่มีการเพิ่มสิ่งใดลงในกาแฟ (น้ำตาล สารปรุงแต่งรส และอื่นๆ) โดยจะทำระหว่างการบรรจุเท่านั้น

มีพารามิเตอร์เช่นปริมาณกลูโคส หากนอกเหนือไปจากเมล็ดกาแฟแล้ว เปลือกกาแฟยังใช้ในการผลิตกาแฟสำเร็จรูป (เนื้อของผลเบอร์รี่กาแฟมีน้ำตาล) จะทำให้ปริมาณกลูโคสเพิ่มขึ้น

ทุกบริษัท ไม่ว่าจะเป็น Jacobs หรือ Nestle มีมาตรฐานของตนเอง ผู้บริโภคอาจไม่รู้สึกถึงความแตกต่างมากนัก แต่โดยทั่วไปแล้ว บริษัทต่างๆ ใช้วัตถุดิบที่แตกต่างกัน การคั่วที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น หากคุณดื่มกาแฟแบล็กการ์ดสามประเภท - บราซิล เอกวาดอร์ และโคลอมเบีย คุณจะเข้าใจถึงความแตกต่างของรสชาติ: เอกวาดอร์ซื้อโรบัสต้าเวียดนามและชาวอินโดนีเซียจำนวนมาก ผู้ผลิตชาวบราซิลทำกาแฟจากโคนิลอน โรบัสต้าบราซิล มีรสชาติที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิง ไม่มีโรบัสต้าในโคลัมเบีย มีแต่อาราบิก้า

หากคุณลองกาแฟสำเร็จรูปจากเทปก็แทบไม่มีกลิ่นเลย กลิ่นหอมได้รับอิทธิพลจากการเติมน้ำมันกาแฟซึ่งได้มาจากกระบวนการระหว่างการคั่วและการกลั่น นี่คือเทคโนโลยีสำหรับรวบรวมกลิ่นหอม ทำให้เป็นของเหลว และนำกลับไปเป็นกาแฟสำเร็จรูป แต่ไม่มีสารเคมีที่นั่น มีน้ำมันหอมระเหยเพียงเล็กน้อย แต่ให้กลิ่นหอม มันยังถูกเติมลงในกาแฟสำเร็จรูปในขณะที่บรรจุ

เมื่อเร็ว ๆ นี้เทคโนโลยีการเพิ่มอนุภาคขนาดเล็กลงในกาแฟสำเร็จรูปได้ปรากฏตัวขึ้น ตัวอย่างเช่น อนุภาคขนาดเล็กของกาแฟคั่วบดจะกระจายอยู่ภายในเม็ดกาแฟสำเร็จรูป ดังนั้นอะโรเมติกส์และรสชาติจึงไม่เปลี่ยนแปลงด้วยการเติมน้ำมัน แต่ด้วยกาแฟบด

ภาพประกอบ:คัทย่า บาคุชินะ

สามารถเก็บเกี่ยวพืชผลได้ 2 วิธี: ด้วยมือ (สำหรับพันธุ์ที่มีมูลค่าสูง) และแบบกลไก (สำหรับกาแฟคุณภาพต่ำ)

การแปรรูปธัญพืชเบื้องต้น

แบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ

การแปรรูปธัญพืชแบบแห้ง

การประมวลผลประเภทนี้ถือว่าเก่าแก่ที่สุด การแปรรูปแบบแห้งประกอบด้วยความจริงที่ว่าผลไม้กระจัดกระจายเป็นชั้นบาง ๆ บนพื้นดินซึ่งมีแสงสว่างเพียงพอจากดวงอาทิตย์ เนื่องจากผลไม้มีความชื้นค่อนข้างสูงจึงเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องพลิกกลับตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ชื้นและไม่ขึ้นรา เพื่อจุดประสงค์เดียวกัน พวกเขาจะครอบคลุมในเวลากลางคืน หลังจากผ่านไป 2 สัปดาห์ เนื้อที่หุ้มเมล็ดธัญพืชจะแห้งและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล และเมล็ดด้านในห้อยลงมาอย่างอิสระ วิธีนี้ถือว่าอ่อนโยนที่สุดสำหรับเมล็ดกาแฟ ในประเทศที่ผลิตกาแฟบางแห่ง ผลไม้จะไม่ถูกเก็บเกี่ยว แต่รอให้แห้งบนต้นไม้ เมื่อพวกเขาตกลงมาบนผ้าที่ปูเป็นพิเศษใต้ต้นไม้ เมล็ดที่ร่วงหล่นจะถูกกรองและทำความสะอาด

การแปรรูปธัญพืชแบบเปียก (เปียก)

สาระสำคัญของวิธีนี้คือเมล็ดกาแฟไม่แห้ง แต่ผ่านเครื่องที่มีลักษณะคล้ายโรงสี เครื่องทำความสะอาดในลักษณะที่จะเอาเนื้อหยาบทั้งหมดออก และเมล็ดพืชยังคงอยู่ในเปลือกบางเท่านั้น เป็นที่เชื่อกันว่าการแปรรูปประเภทนี้เป็นการต่อเนื่องของการเลือก เมื่อวัตถุดิบถูกรวบรวมด้วยมือ นำไปสู่ความสม่ำเสมอของเมล็ดพืชในทางปฏิบัติ

หลังจากที่เอาเนื้อออกจากผลไม้ด้วยความช่วยเหลือของเครื่องจักรแล้ว เมล็ดจะถูกส่งไปล้างซึ่งจะเกิดขึ้นในช่องที่สร้างขึ้นเพื่อจุดประสงค์นี้โดยเฉพาะ พวกมันไม่ได้ทำเป็นเส้นตรง แต่บิดเบี้ยวเล็กน้อย วิธีนี้ช่วยให้คุณล้างเมล็ดพืชได้ดีขึ้นและหาเมล็ดพืชที่เริ่มงอกออกมา วิธีการคัดเลือกเมล็ดพืชนี้ถือเป็นขั้นตอนเริ่มต้นของการคัดแยก หลังจากล้างเมล็ดพืชก็จะถูกส่งไปหมัก สิ่งนี้ทำเพื่อกำจัดอนุภาคที่ไม่ละลายน้ำของเยื่อกระดาษที่เหลืออยู่หลังจากล้าง เพื่อให้เมล็ดพืชผ่านขั้นตอนนี้ได้ตามปกติ มันจะถูกพลิกกลับตลอดเวลา โดยแทนที่พื้นผิวของเมล็ดพืชให้ได้มากที่สุดภายใต้ดวงอาทิตย์ ตามกฎแล้ว ขั้นตอนนี้ใช้เวลานานถึง 24 ชั่วโมง หลังจากนั้นเมล็ดจะถูกส่งไปซักใหม่ วิธีนี้แพร่หลายมากเมื่อไม่นานนี้ เป็นผลจากการที่กาแฟที่ผลิตด้วยวิธีนี้ถือว่ามีคุณภาพสูงมาก แต่นี่เป็นเทคโนโลยีการผลิตที่มีราคาแพงมาก เนื่องจากต้องใช้น้ำคุณภาพดีในปริมาณมาก และประเทศผู้ผลิตกาแฟหลายแห่งไม่มีทางเลือกดังกล่าว ดังนั้นผู้ผลิตบางรายจึงใช้น้ำหลายครั้งเพื่อประหยัดเงิน

แน่นอนว่าสิ่งนี้ช่วยลดต้นทุนการทำงานได้อย่างมาก แต่ในขณะเดียวกันก็ทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแย่ลง ด้วยการใช้น้ำซ้ำ ๆ ระดับของความเป็นกรดจะเพิ่มขึ้นอย่างมากซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ ข้อเสียอีกประการหนึ่งของวิธีการแบบเปียกคือความเสี่ยงที่จะทิ้งเมล็ดพืชไว้สองสามตัวในสระพิเศษที่ออกแบบมาสำหรับการหมักกาแฟ ในกรณีนี้พวกเขาจะถูกหมักหลายครั้งซึ่งจะทำให้กาแฟสำเร็จรูปทั้งชุดเสีย และสิ่งนี้จะไม่ปรากฏขึ้นทันที แต่เฉพาะในระหว่างกระบวนการคั่ว เมื่อเมล็ดพืชเหล่านี้เริ่มส่งกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ แพร่กระจายไปยังเมล็ดธัญพืชของทั้งชุด

ทำความสะอาดเมล็ดพืช

ในขั้นตอนนี้ เมล็ดกาแฟจะถูกเป่า ด้วยเหตุนี้จึงใช้เครื่องจักรในการขจัดฝุ่น ดิน หิน และสิ่งสกปรกอื่นๆ หลังจากการเป่า เมล็ดกาแฟจะถูกส่งไปทำความสะอาดด้วยแม่เหล็กเพื่อขจัดเศษโลหะทั้งหมดที่อาจเข้าไปในเมล็ดกาแฟจากเครื่องโลหะอันเป็นผลมาจากการบำบัดครั้งก่อน หลังจากทำความสะอาดด้วยแม่เหล็กแล้ว เมล็ดพืชจะทำความสะอาดเปลือกแล้วจึงขัดเงา

การเลือกแกรนูลเมตริก

เป็นการคัดแยกเมล็ดตามขนาดโดยใช้ตะแกรงพิเศษ เมล็ดขนาดใหญ่จะถูกเลือกก่อนซึ่งจัดอยู่ในประเภทยอดซึ่งได้กาแฟที่มีคุณภาพสูงสุด สาระสำคัญของการคัดเลือกนี้ก็คือความจำเป็นในการระบุเมล็ดพืชที่มีคุณภาพต่ำหรือเป็นโรคที่ทำให้คุณภาพของสินค้าทั้งชุดลดลง ขั้นตอนนี้สามารถทำได้ด้วยตนเองและทางกลไก

ถั่วคั่ว

ถั่วคั่วแบบใช้ความร้อน แบ่งเป็น 2 ชนิดย่อย คือ แบบสัมผัสและแบบพาความร้อน

วิธีการสัมผัสความร้อน

ด้วยวิธีการสัมผัส เมล็ดพืชจะถูกคั่วโดยการสัมผัสความร้อนโดยตรงซึ่งเป็นผลมาจากการสัมผัสของเมล็ดพืชกับพื้นผิวที่ร้อนของเครื่องซึ่งเกิดการคั่ว ในเวลาเดียวกัน เมล็ดพืชจะถูกกวนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้มันสุกเกินไป การคั่วประเภทย่อยนี้ถือเป็นการคั่วที่แย่ที่สุด เนื่องจากการคั่วกาแฟบ่อยเกินไป สีของเมล็ดกาแฟจึงแตกต่างกัน ซึ่งทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแย่ลง

วิธีการพาความร้อน

ด้วยวิธีพาความร้อนจะใช้อากาศร้อนซึ่งเข้าสู่ห้องที่มีกระบวนการคั่ว ในกรณีนี้ เมล็ดพืชจะต้องถูกผสมอย่างต่อเนื่อง คุณภาพของผลิตภัณฑ์ซึ่งเป็นผลมาจากวิธีการคั่วนี้จะสูงขึ้นมาก เนื่องจากการคั่วเมล็ดพืชอย่างสม่ำเสมอมากขึ้น เมล็ดพืชมีสีสม่ำเสมอสม่ำเสมอ - ทั้งหมดนี้ช่วยปรับปรุงรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ทางอิเล็กทริก

มันดำเนินการด้วยความช่วยเหลือของพลังงานไมโครเวฟซึ่งแทรกซึมเข้าไปในความลึกของเมล็ดกาแฟและคั่วมัน
คุณลักษณะที่สำคัญของวิธีนี้คือเมล็ดกาแฟจะไม่สัมผัสกับพื้นผิวที่ร้อนเลย และวิธีนี้ช่วยปรับปรุงคุณภาพของเมล็ดกาแฟได้อย่างมาก

วิธีการฉายรังสี

ปัจจุบันนี้เป็นหนึ่งในวิธีการประมวลผลใหม่ล่าสุดและล้ำหน้าที่สุดที่ไม่ได้รับความนิยมอย่างมากเนื่องจากอุปกรณ์มีราคาค่อนข้างสูง และมีแนวโน้มมากที่สุดเนื่องจากอคติที่เกี่ยวข้องกับการแผ่รังสี
ประการแรก เมล็ดกาแฟจะโปร่งแสงด้วยรังสีแกมมา แล้วคั่วตามกรรมวิธีทางความร้อนมาตรฐาน

คูลลิ่ง

เกิดขึ้นในเครื่องพิเศษที่ช่วยให้กาแฟเย็นลงที่อุณหภูมิ 40-45 องศาเซลเซียส
เพื่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่สูงขึ้น จะต้องผ่านการติดตั้งแม่เหล็กแบบพิเศษ ซึ่งทำให้สามารถตรวจจับโลหะเจือปนได้
หลังจากนั้นเมล็ดพืชจะถูกวางลงในเครื่องที่คัดเลือกหินที่มีอยู่ในมวล

ชีวิตที่กระฉับกระเฉงสมัยใหม่ไม่สามารถจินตนาการได้หากไม่มีกาแฟ เพราะกลิ่นหอมที่เติมความสดชื่นของกาแฟช่วยให้ตื่นแต่เช้า เติมสีสันในช่วงพักระหว่างทำงาน และสร้างความสะดวกในการชุมนุมที่เป็นมิตร เครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลกนี้ เมื่อบริโภคทุกวัน จะกระตุ้นความคิดสร้างสรรค์ และเตรียมคุณให้พร้อมสำหรับวันที่ดี

กาแฟเป็นเป้าหมายสำคัญของการค้าระหว่างประเทศ ปริมาณการผลิตของโลกอยู่ในอันดับที่สองหลังจากการหมุนเวียนของน้ำมัน ขอบเขตทางภูมิศาสตร์ของการปลูกเมล็ดกาแฟนั้นกว้าง แม้ว่าจะจำกัดภูมิอากาศไว้ที่ละติจูด 10 องศาเหนือและละติจูด 10 องศาใต้ก็ตาม

มีผู้ผลิตกาแฟจำนวนมาก วิธีการเลือกที่ดีที่สุด?

เนื่องจากวัฒนธรรมนี้เติบโตในส่วนต่าง ๆ ของโลก ความหลากหลายของสถานที่เพาะปลูกจึงสะท้อนให้เห็นความแตกต่างในคุณภาพกลิ่นหอมและรสชาติของเครื่องดื่มสำเร็จรูป โดยธรรมชาติแล้ว การระบุผู้ผลิตที่ดีที่สุดนั้นค่อนข้างยาก เนื่องจากรายการมีประมาณ 50 รายการ อย่างไรก็ตามประเทศชั้นนำในการผลิตเครื่องดื่มนี้ได้รับการยอมรับโดยทั่วไปพวกเขาได้รับตำแหน่งในตลาดกาแฟมายาวนานและมั่นคง

เขตร้อน ซึ่งแบ่งตามภูมิศาสตร์เป็นสี่ภูมิภาค เป็นผู้นำในการผลิตกาแฟ ในบรรดาประเทศในอเมริกาใต้ บราซิลครองอันดับซัพพลายเออร์รายใหญ่ที่สุด ตอบสนองความต้องการของโลกสำหรับอาราบิก้าหนึ่งในสาม ในรายชื่อผู้นำในการผลิตกาแฟอื่นๆ: เวียดนาม โคลอมเบีย เวเนซุเอลา เปรู เอกวาดอร์

อเมริกากลางและแคริบเบียนได้รับประโยชน์ทางเศรษฐกิจจากการเพาะปลูกกาแฟ การผลิตถูกกระตุ้นโดยการขยายพื้นที่เพาะปลูก กาแฟ Jamaican Blue Mountain ที่มีชื่อเสียงมีราคาแพงที่สุดในตลาดโลก ซึ่งเป็นข้อโต้แย้งเพิ่มเติมสำหรับรัฐที่มีระดับเศรษฐกิจต่ำ ในประเทศแอฟริกา พันธุ์กาแฟโรบัสต้าส่วนใหญ่จะปลูก

การผลิตกาแฟในเอเชียสามารถพัฒนาผ่านความทันสมัยที่สำคัญ อินเดียเป็นผู้ส่งออกหลัก โดยมีการส่งมอบถึง 40% ของยอดทั้งหมด

การวิเคราะห์พันธุ์ของตลาดพบว่าประเทศชั้นนำในการผลิตเครื่องดื่มชนิดนี้ เช่น บราซิล เวเนซุเอลา กัวเตมาลา อินเดีย อินโดนีเซีย เคนยา และโคลอมเบียปลูกพันธุ์อาราบิก้าเป็นหลัก ซึ่งคิดเป็น 75-80% พันธุ์โรบัสต้าคิดเป็น เหลือ 20-25%

เทคโนโลยีการผลิต

เทคโนโลยีสำหรับการผลิตกาแฟจากเมล็ดกาแฟธรรมชาติประกอบด้วยหลายขั้นตอน:

การอบแห้งเมล็ดกาแฟทั้งเมล็ดให้แห้ง
. การแปรรูปแบบเปียก
. การรักษาความร้อน (คั่ว);
. บดเป็นขั้นตอนสุดท้ายของการผลิต

การผลิตพืชผลนี้ในโลกประกอบด้วยสองพันธุ์ที่มีค่าที่สุด - "อาราบิก้า" และ "โรบัสต้า" ในอัตราส่วน 7:3 อย่างหลังมีรสชาติที่กลั่นน้อยกว่า แต่มีปริมาณคาเฟอีนสูงกว่า การใช้ในเอสเพรสโซช่วยส่งเสริมการก่อตัวของครีมที่ต้องการและทำให้เครื่องดื่มมีราคาไม่แพงมากในช่วงราคา นอกจากนี้ พันธุ์ที่แตกต่างกันในเทคโนโลยีการประมวลผล - "อาราบิก้า" ยืมตัวเองให้เปียกและ "โรบัสต้า" - แห้ง

การแปรรูปเมล็ดกาแฟแบบแห้งนั้นต้องตากแดดเป็นเวลา 5 สัปดาห์ ขั้นตอนต่อไปในกระบวนการผลิตกาแฟทางเทคโนโลยีคือการจัดเก็บเมล็ดกาแฟในถุงที่มีการปอกเปลือกเพิ่มเติมเพื่อแยกเมล็ดกาแฟสีเขียว

คุณสมบัติของการผลิตกาแฟประเภทต่างๆ

การผลิตผงกาแฟด้วยวิธีแปรรูปแบบเปียกมีขั้นตอนดังนี้

การทำให้บริสุทธิ์จากสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ
. การแยกเปลือกกาแฟออกจากเมล็ดกาแฟ
. ซักผ้า;
. การหมัก - เมล็ดพืชสีเขียวได้รับการทำให้บริสุทธิ์ที่เหลือในระหว่างการทำงานของเอนไซม์
. การอบแห้ง

กระบวนการแปรรูปแบบเปียกไม่ควรเกิน 24 ชั่วโมงนับจากเวลาที่หยิบเมล็ดกาแฟ การคั่วและการบดที่ตามมาจะดำเนินการในอุปกรณ์ทางเทคนิคพิเศษที่มีการปฏิบัติตามระบอบเทคโนโลยีอย่างเข้มงวด

การผลิตกาแฟสำเร็จรูปดำเนินการด้วยวิธีต่อไปนี้:

ผง;
. จับตัวเป็นก้อนที่ละลายน้ำได้;
. ระเหยที่ละลายน้ำได้

วิธีการผลิตเครื่องดื่มผงมีต้นทุนต่ำ ทำความสะอาดเมล็ดข้าวดิบแล้วคั่วและบดให้เป็นชิ้นเล็กๆ ขนาดประมาณ 2 มม. นอกจากนี้ ภายใต้แรงกดดันของกระแสน้ำร้อน สารอาหารที่ละลายน้ำได้จะถูกสกัดออกมา - วัตถุดิบกาแฟบดละเอียดจะถูกแปรรูปเป็นเวลาประมาณ 4 ชั่วโมงด้วยน้ำร้อนภายใต้แรงดัน 15 บรรยากาศ สารละลายเย็นจะผ่านขั้นตอนการกรอง ขจัดสิ่งสกปรกประเภทต่างๆ และทำให้แห้ง จุดสิ้นสุดของกระบวนการคือการทำให้ผงเย็นลง

กาแฟเม็ด (เครื่องดื่มสำเร็จรูปที่จับกลุ่ม) ประกอบด้วยอนุภาคกาแฟที่รวมตัวกันเป็นก้อนภายใต้อิทธิพลของไอน้ำ การผลิตประเภทนี้เกือบจะเหมือนกับรุ่นก่อนหน้า ความแตกต่างเกิดขึ้นในขั้นตอนสุดท้าย - การแปรรูปเม็ดด้วยไอน้ำ

กาแฟสำเร็จรูปแบบแช่เยือกแข็งเป็นวิธีการผลิตใหม่ล่าสุด มันมีราคาแพงที่สุด แต่เทคโนโลยีช่วยให้คุณรักษาคุณภาพดั้งเดิมของเมล็ดกาแฟธรรมชาติในเครื่องดื่ม ในระหว่างการระเหิด ปริมาตรของวัตถุดิบไม่ลดลง คุณสมบัติทางชีวภาพยังคงไม่เปลี่ยนแปลง

ตอนนี้การผลิตพืชผลในรัสเซียกำลังเติบโตอย่างต่อเนื่อง เสถียรภาพของความต้องการผลิตภัณฑ์กาแฟนั้นอธิบายได้จากความผูกพันที่สำคัญของประชากรกับเครื่องดื่ม แม้จะมีต้นทุนเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว แต่ผู้ซื้อเพียงส่วนน้อยเท่านั้นที่สามารถปฏิเสธได้ ในขณะเดียวกัน ความต้องการเครื่องดื่มจากหมวดราคาแพงก็เพิ่มขึ้นเป็นหลัก การวิเคราะห์การเพิ่มขึ้นเฉลี่ยต่อปีในการผลิตในรัสเซียประเภทธรรมชาติของผลิตภัณฑ์เหล่านี้พบว่า 8% และละลายได้ - 5%

เมื่อเร็ว ๆ นี้การผลิตชาและกาแฟในรัสเซียกำลังได้รับแรงผลักดัน การตั้งค่าหลักของผู้บริโภคจากชั้นประหยัดได้เปลี่ยนไปใช้ทางเลือกของชนชั้นสูงตามธรรมชาติซึ่งบ่งบอกถึงระดับความเป็นอยู่ที่ดีขึ้น