เทคโนโลยีการผลิต Kvass ความคิดถึงในอดีตของสหภาพโซเวียต สูตร Kvass ตาม GOST

การทำอาหาร

รสชาติที่เกือบถูกลืมของ kvass แบบชนบทแท้ ๆ จะพาคุณไปสู่บรรยากาศของรัสเซียโบราณที่กระท่อมและจิตวิญญาณได้รับความอบอุ่นจากกลิ่นหอมของยาอายุวัฒนะที่แท้จริงของพลังงานสำคัญที่ไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อยของคนรัสเซีย

kvass หมู่บ้านรัสเซียเป็นอัญมณีแห่งการทำอาหารของประเพณีการทำอาหารของชาวสลาฟซึ่งชวนให้นึกถึงรากเหง้าและความสำคัญของการรักษาความรู้ของบรรพบุรุษเกี่ยวกับเครื่องดื่มที่ไม่เหมือนใครเหล่านี้ ในสมัยก่อนมี kvass หลายร้อยชนิด: น้ำผึ้ง สมุนไพร ผลไม้เล็ก ๆ ผัก สูตรทั้งหมดเหล่านี้ได้รับการถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่นจนถึงระยะหนึ่ง ท้ายที่สุด kvass จริงเป็นแหล่งผลประโยชน์ที่ไม่รู้จักหมด รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และสูตรอาหารต้นตำรับมากมาย มันเป็น kvass สีขาวที่ถือว่าเป็นราชาแห่งเครื่องดื่มและงานฉลองของรัสเซียทั้งหมด เข้มข้น ฟิน เติมพลัง มีรสเปรี้ยวอมเปรี้ยวสดชื่น เหมาะกับการดื่มและรับประทานเป็นอย่างยิ่ง

ประสบการณ์ที่มีอายุหลายศตวรรษได้แสดงให้เห็นว่า kvass ดังกล่าวในอาหารประจำวันมีส่วนช่วยในการรักษาสุขภาพและเพิ่มประสิทธิภาพ เมื่อทำงานหนัก - ตัดหญ้า, ไถ, ตัดไม้ - ชาวนารัสเซียพาเขาไปเป็นเครื่องดื่มไม่ใช่นมและไม่ใช่เครื่องดื่มผลไม้ แต่ kvass เป็นคนที่อิ่มตัวบรรเทาความเหนื่อยล้าและฟื้นฟูความแข็งแกร่ง

ประวัติความอร่อย

ประวัติของ kvass ของรัสเซียนั้นมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ปริมาณที่อัดแน่นไปด้วยภูมิปัญญาชีวิตของบรรพบุรุษ สูตรอาหารที่น่าทึ่ง และคุณสมบัติการรักษาของเครื่องดื่มสลาฟที่ไม่เหมือนใครนี้สามารถอุทิศให้กับหัวข้อที่น่าสนใจนี้ได้ ในสมัยก่อน kvass เป็นผลิตภัณฑ์ที่ขาดไม่ได้ในอาหารประจำวันของชาวนาและกษัตริย์เพราะเครื่องดื่มไม่รู้จักที่ดิน ถ้าเราพูดถึง kvass แท้ๆ เราจะพูดถึงเครื่องดื่มหมักสีขาวซึ่งมีคุณค่ามากที่สุดในแง่ของรสชาติและประโยชน์

ธีมของการฟื้นฟูทุกสิ่งที่รัสเซียมีความเกี่ยวข้องมากขึ้นกว่าเดิม หากเมื่อสองสามทศวรรษก่อน เรามุ่งมั่นเพื่อทุกสิ่งในแบบตะวันตก ตอนนี้เทรนด์ใหม่สำหรับความแปลกใหม่คือแฟชั่นสำหรับคุณสมบัติการรักษาของอาหารที่เหมาะสม อย่างไรก็ตาม kvass สีขาวได้หายไปจากโต๊ะของคนรัสเซียสมัยใหม่ ในช่วงเวลาความนิยมของเครื่องดื่มอัดลม เราไม่คุ้นเคยกับรสชาติของ kvass หมู่บ้านที่แท้จริง หากคุณเกิดและเติบโตในรัสเซีย และคุณยายของคุณอาศัยอยู่ในหมู่บ้านที่คุณชอบมาในช่วงวันหยุดทุกปี คุณอาจจะรู้ว่าบรรพบุรุษของเราให้ความสำคัญกับรสชาติ องค์ประกอบ และคุณสมบัติที่มีประโยชน์ต่อเครื่องดื่มอย่าง kvass มากเพียงใด ! แม่บ้านแต่ละคนมีสูตรของตัวเองสำหรับหมู่บ้าน kvass สูตรนี้ไม่ได้เปิดเผยต่อบุคคลภายนอก แต่ได้รับการถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น

การดูแลความเป็นอยู่ที่ดีของผู้บริโภค บริษัท Ochakovo ได้สร้างประเพณีการดื่มแห่งชาติขึ้นมาใหม่ - ผลิตเหล้าขาวในหมู่บ้าน Semeyny Sekret สูตรนี้นำมาจากการสำรวจชาติพันธุ์ไปยังหมู่บ้านในรัสเซียและฟื้นฟูโดยนักเทคโนโลยีของโรงงานโดยใช้อุปกรณ์ที่ทันสมัย เป็น kvass ประเภทนี้ที่สอดคล้องกับประเพณีการทำอาหารที่รู้จักกันในรัสเซียตั้งแต่สมัยโบราณ

"Family Secret" - คอลเลกชันพิเศษของ kvass หมักสองครั้ง

Kvass "Family Secret" ไม่มีความคล้ายคลึงกันในตลาด ผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมนี้เป็น kvass ที่ผลิตเองในชนบทอย่างแท้จริง ซึ่งสร้างขึ้นใหม่ในสภาพอุตสาหกรรม เป็นที่น่าพอใจมากมีรสเปรี้ยวเค็มที่เด่นชัด พวกเขาเป็นผู้ที่เท okroshka มาก่อน kvass นี้ไม่ได้ถูกกรอง ดังนั้นตะกอนมอลต์จึงเป็นไปได้ นี่เป็นผลิตภัณฑ์เชิงนิเวศของเกษตรกรจริง ดังนั้นอายุการเก็บรักษาเพียง 60 วันเท่านั้น ทำจากมอลต์ข้าวสาลีและเมล็ดข้าวไรย์ที่ไม่ผ่านการกรอง kvass สดของการหมักสองครั้ง (กรดแลคติกและยีสต์)

ความลับของการหมักสองครั้ง

ทุกวันนี้ ผู้ผลิตส่วนใหญ่ชอบทำ kvass โดยใช้เทคโนโลยีการหมักยีสต์เดี่ยวแบบง่าย อย่างไรก็ตามมีเพียงสิ่งเดียวที่เตรียมโดยใช้เทคโนโลยีการหมักสองครั้ง - ยีสต์และกรดแลคติคเนื่องจากเครื่องดื่มนี้ผลิตในรัสเซียควรพิจารณา kvass รัสเซียแท้ๆ ผลิตในลักษณะเดียวกันในสหภาพโซเวียต การหมักสองครั้งใช้ยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติก นี่เป็นวิธีเดียวที่จะได้ kvass แบบดั้งเดิมอย่างแท้จริง

คุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของ kvass

Kvass อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติที่ป้องกันการสะสมของอนุมูลอิสระ จึงช่วยลดความเสี่ยงของหลอดเลือดแดง หัวใจวาย โรคหลอดเลือดสมอง เบาหวาน และมะเร็ง ตลอดจนริ้วรอยก่อนวัย

วัตถุดิบจากธัญพืช - มอลต์และโฮลเกรน - เสริมคุณค่า kvass ของ Ochakovo ด้วยสารที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งทำให้ไม่สามารถแข่งขันกับเครื่องดื่มอื่นๆ

ข้าวสาลีงอก (มอลต์) เป็นสารกระตุ้นภูมิคุ้มกันที่มีประสิทธิภาพและสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยขจัดสารพิษ ข้าวไรย์ทั้งเมล็ดมีวิตามินอีจำนวนมาก หนึ่งในหน้าที่หลักของวิตามินอีคือเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ

ไลน์ของ kvass สีขาว "Family Secret" มีวิตามินอี 0.1 มก./ลิตร

นักวิทยาศาสตร์ชาวเยอรมันพบว่าเครื่องดื่มประเภทขนมปังช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน ฟื้นฟูจากโรคหวัด เพิ่มประสิทธิภาพของร่างกาย ลดความหิว และยังช่วยลดน้ำหนักอีกด้วย และเยอรมนีได้เรียนรู้เกี่ยวกับ kvass ต้องขอบคุณเชลยศึกชาวเยอรมันในช่วงสงครามโลกครั้งที่สองซึ่งได้สัมผัสกับผลประโยชน์ของหมู่บ้าน kvass ของรัสเซียเป็นการส่วนตัว ตามเรื่องราวของชาวเยอรมันที่ถูกจับ เครื่องดื่มนี้ได้ผลอย่างมหัศจรรย์

ในช่วงหน้าร้อน เรามักจะมองหาเครื่องดื่มเย็นคุณภาพสูงที่จะช่วยให้ร่างกายแข็งแรงและกระปรี้กระเปร่า

แต่ไม่มีอะไรดีไปกว่าสูตรอาหารพื้นบ้าน - kvass หมักสองครั้งที่เตรียมที่บ้านจะเป็นผู้ควบคุมความกระหายที่ยอดเยี่ยม! เครื่องดื่มโฮมเมดมักจะดีต่อสุขภาพและรสชาติดีกว่าโซดาที่ซื้อจากร้าน และที่สำคัญที่สุดคือมีส่วนผสมจากธรรมชาติเท่านั้น

เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพแบบดั้งเดิม

ทำไม kvass หมักสองครั้ง? เครื่องดื่มที่เตรียมโดยใช้เทคโนโลยีนี้ถือเป็นผลิตภัณฑ์ของรัสเซียในขั้นต้นและสูตรนี้มีรากฐานมาจากสมัยโบราณ

เทคโนโลยีการหมักแบบคู่ประสบความสำเร็จมากที่สุดสำหรับ kvass ที่อร่อยและดีต่อสุขภาพ ซึ่งมีส่วนประกอบสองส่วนเสริมและเสริมคุณค่าซึ่งกันและกัน แบคทีเรียนมเปรี้ยวและยีสต์ซึ่งอยู่ใน kvass มีผลดีต่อร่างกายของเราในลักษณะเดียวกับ kefir หรือนมอบหมักทำความสะอาดจุลินทรีย์ในลำไส้

การหมักด้วยกรดแลคติกช่วยรักษาระดับของแอลกอฮอล์ใน kvass ทำให้ผลิตภัณฑ์นี้ปลอดภัยแม้สำหรับเด็กเล็ก

kvass หมักสองครั้งแบบดั้งเดิมดับกระหายได้ดีและปรับโทนสีร่างกายได้อย่างสมบูรณ์แบบ มีรสชาติที่ถูกใจและมีกลิ่นขนมปังเล็กน้อย - นี่เป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับผู้ที่ไม่ได้ใช้ kvass แบบโฮมเมดเนื่องจากมีกลิ่นฉุนของยีสต์

การเตรียมเครื่องดื่มนั้นง่ายมาก - คุณแค่ต้องการเวลาในการหมัก kvass แช่เย็นแบบโฮมเมดสักแก้วจะทำให้ร่างกายของคุณสดชื่นเป็นเวลานานและคุณจะรู้สึกสบายแม้ในฤดูร้อน!

ขนมปัง kvass หมักสองครั้ง

วัตถุดิบ

• ขนมปังข้าวไรย์สด - 350 กรัม
• น้ำตาลทรายขาว - 5 ช้อนโต๊ะ;
• แป้งข้าวไรย์ - 3 ช้อนโต๊ะ;
• น้ำบริสุทธิ์ - 4.5 ลิตร

วิธีทำขนมปังพื้นบ้าน kvass หมักสองครั้ง

1. ขั้นแรก เตรียมข้าวไรย์สตาร์ทเตอร์: ผสมน้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะกับแป้งข้าวไรย์ 5 ช้อนโต๊ะในขวดแก้ว เจือจางส่วนผสมด้วยน้ำจนได้มวลที่ข้น
2. ปิดฝาภาชนะแล้วใส่ในตู้เย็น
3. วันรุ่งขึ้นเปิดโถใส่แป้งข้าวไรย์ 1.5 ช้อนโต๊ะและน้ำเล็กน้อยเพื่อให้แป้งเป็นครีมเปรี้ยวอีกครั้ง
4. ในวันที่สาม ทำแบบเดิม แล้วส่งไปที่ตู้เย็นอีกครั้ง หลังจากนั้น sourdough ก็พร้อม
5. ตัดขนมปังข้าวไรย์เป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วนำไปอบในเตาอบจนเป็นสีเหลืองทอง (แต่อย่าปรุงมากเกินไป)
6. เทน้ำลงในกระทะแล้วต้ม ใส่ข้าวเกรียบข้าวไรย์ ผสมและพักไว้จนเย็น (เพื่อให้ของเหลวอุ่น)
7. ในน้ำเย็นกับขนมปังเพิ่ม rye sourdough และผสม ปิดฝาภาชนะด้วยผ้าแล้วผูกคอทิ้งไว้ 1.5-2 วัน
8. หลังจากการหมัก กรอง kvass ผ่านผ้าก๊อซที่สะอาดแล้วใส่น้ำตาล คนจนละลายหมด เท kvass ลงในขวดพลาสติกที่สะอาด (ไม่จำเป็นต้องเติมขวดที่ด้านบน ปล่อยให้มีที่ว่างสำหรับออกซิเจนที่จะหลบหนี: ประมาณสามนิ้วจากคอ) และจุกก๊อกให้แน่น
9. วางขวดในที่มืดและอบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งวัน แล้วนำไปแช่ตู้เย็น

หลังจากที่ kvass เย็นลงแล้วให้เทลงในแก้วและเพลิดเพลินกับเครื่องดื่มโฮมเมดที่น่าพึงพอใจ!

Kvass หมักคู่กับบาล์มมะนาวและน้ำผึ้ง

วัตถุดิบ

• ข้าวมอลต์ - 350 g + -
• แป้งข้าวไร - 300 กรัม + -
• กรดมะนาว- 1 ช้อนชา + -
• ลูกแพร์ - 2 ชิ้น + -
• - 4 ช้อนโต๊ะ + -
• เมลิสสาแห้ง - 3 ช้อนชา + -
• แป้งข้าวไรย์ - 2 ช้อนโต๊ะ ล. + -
• — 5 ล + -

ทำอาหาร kvass กับบาล์มมะนาวและน้ำผึ้ง

1. ต้มน้ำ 2 ถ้วยแล้วเทแป้งข้าวไรลงไปคนให้เข้ากันเพื่อให้มวลมีความสม่ำเสมอเหมือนครีม พักไว้จนเย็นสนิท
2. บาล์มมะนาวแห้งเทน้ำเดือดหนึ่งแก้ว ปิดฝา ปล่อยทิ้งไว้จนเย็น จากนั้นกรองด้วยผ้าขาวม้า
3. ปอกลูกแพร์เอาแกนออกแล้วหั่นเป็นก้อน ร่วมกับลูกเกดผ่านเครื่องบดเนื้อหรือสับในเครื่องปั่น
4. เทมอลต์ข้าวไรย์ลงในกระทะแยกต่างหากแล้วเทน้ำเดือด 3 ถ้วยใส่ไฟแล้วนำไปต้ม เย็นถึง 30°C เพื่อให้น้ำซุปแทบไม่อุ่น
5. รวมส่วนประกอบทั้งหมดไว้ในชามเดียว: แป้งข้าวไรย์ น้ำเลมอนบาล์ม และยาต้มมอลต์ไรย์ ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน
6. เพิ่มผลไม้, กรดซิตริก, แป้งข้าวไรย์ และน้ำผึ้ง
7. เททุกอย่างด้วยน้ำที่เหลือและผสมใส่ในที่อบอุ่น
8. Kvass ต้องหมักอย่างน้อย 2 วัน หากได้รับความอิ่มตัว ให้กรองผ่านผ้าขาว (ไม่เช่นนั้น ให้พักไว้วันอื่น)
9. เทเครื่องดื่มลงในขวดพลาสติก (ไม่ถึงคอ) จากนั้นให้อุ่นจนแข็งเหมือนก้อนหิน ซึ่งหมายความว่า kvass พร้อมแล้ว ใส่ขวดเครื่องดื่ม kvass ในตู้เย็นเป็นเวลา 4 ชั่วโมง

ทางเลือกที่ดีสำหรับโซดาหวานคือ kvass หมักคู่กับบาล์มมะนาวและน้ำผึ้ง เครื่องดื่มดังกล่าวให้พลังงานได้ดีและให้รสชาติใหม่ - สิ่งที่คุณต้องการสำหรับวันที่อากาศร้อนจัด!

หลายคนรู้ว่ามี kvass และมีเครื่องดื่ม kvass หลังกำลังพยายามเลียนแบบรสชาติของ kvass จริง แต่ในความเป็นจริง แม้แต่สิ่งที่ GOST อนุญาตให้เรียก kvass ก็มักจะไม่เป็นเช่นนั้น

Kvass ในกฎหมาย

GOST เป็นกฎหมาย และ "GOST 31494-2012 กวาส. เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป” เป็นเอกสารที่อนุญาตให้ทางนิตินัยเรียก kvass ว่าเครื่องดื่มที่ไม่ใช่พฤตินัย เป็นที่ยอมรับในปี 2555 เคล็ดลับคืออะไร? นี่คือคำจำกัดความของ kvass จาก GOST:

"เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ที่มีปริมาณเอทานอลไม่เกิน 1.2% โดยปริมาตร ซึ่งเกิดจากการหมักสาโทที่มีแอลกอฮอล์หรือแอลกอฮอล์และกรดแลคติกที่ไม่สมบูรณ์"

อันที่จริงมีเครื่องดื่มสองประเภทที่แตกต่างกันโดยพื้นฐาน

การหมักแบบหนึ่ง - สองครั้ง: แอลกอฮอล์และกรดแลคติก ขั้นแรก ยีสต์ทำงาน ย่อยสลายคาร์โบไฮเดรตเป็นเอทิลแอลกอฮอล์ จากนั้นการหมักจะหยุดลงและแบคทีเรียกรดแลคติกเริ่มทำงาน โดยเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรตชนิดเดียวกันให้เป็นกรดแลคติก ผลที่ได้คือเครื่องดื่มที่เติมพลังด้วยแอลกอฮอล์เพียงเล็กน้อยและความเปรี้ยวที่เด่นชัดซึ่งช่วยดับกระหายได้อย่างสมบูรณ์แบบ นี่คือ kvass แบบรัสเซียดั้งเดิม มันมักจะทำอย่างนั้น

อีกเครื่องดื่มหนึ่งคือการหมักแอลกอฮอล์เท่านั้น จากคำจำกัดความใน GOST ไม่ได้มาจากการหมักสองครั้ง แต่เป็นผลมาจากการหมักแอลกอฮอล์ที่ไม่สมบูรณ์เท่านั้น นั่นคือการหมักที่เกิดจากยีสต์เท่านั้นและหยุดลงในระยะหนึ่งเมื่อไม่มีเอทิลแอลกอฮอล์มากนัก หากกระบวนการนี้ไม่หยุด จะได้รับเบียร์ ท้ายที่สุด สารตั้งต้นสำหรับเครื่องดื่มนี้และสำหรับ kvass ก็เกือบจะเหมือนกัน (มีความแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือมีการเติมฮ็อพลงในเบียร์ด้วย) แต่เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่อ่อนแอและอ่อนแอเช่นนี้จะเปรี้ยวและกระหายน้ำได้หรือไม่? ไม่แน่นอนเพราะไม่มีกรด แต่สามารถเพิ่มได้ ผู้ผลิตทำเช่นนั้น - แทนที่จะใช้กรดแลคติกหมัก พวกเขาเพิ่มกรดแลคติก ซิตริกหรือกรดอาหารอื่นๆ ลงในเครื่องดื่ม

ตอนนี้ชัดเจนแล้ว: ตัวเลือกนี้เป็นสำเนาของ kvass รัสเซียแบบดั้งเดิมที่ง่ายมาก ซึ่งจะเรียกว่า "กึ่ง kvass" ที่ถูกต้องและตรงไปตรงมามากกว่า ท้ายที่สุดแล้ว ในการผลิตนั้น มีการจำลองกระบวนการผลิตเพียงครึ่งเดียว อีกอย่าง เราอาจเรียกมันว่า "ไม่ดื่ม" ก็ได้ ถ้าการหมักของยีสต์ยังไม่หยุดนิ่ง มันก็คงจะเป็นเบียร์

กฎการคัดเลือก

วิธีแยกแยะเครื่องดื่มรัสเซียแบบดั้งเดิมจาก "เครื่องดื่มไม่ดื่ม" เพราะตาม GOST สามารถเรียกอย่างเป็นทางการว่า kvass และเน้นว่านี่คือ kvass หมัก? โดยองค์ประกอบ ในองค์ประกอบของ "กึ่ง kvass" จะมีกรดในอาหารเสมอ - มักเป็นแลคติก, น้อยกว่า - ซิตริก, แม้แต่น้อย - อื่น ๆ บางครั้งอาจมีกรดหลายชนิดผสมกัน และไม่มีกรดในองค์ประกอบของ kvass รัสเซียแบบดั้งเดิม - ไม่จำเป็นสำหรับพวกเขาเพราะมันเกิดขึ้นตามธรรมชาติในระหว่างกระบวนการหมัก

แม้แต่ในองค์ประกอบของ kvass ที่ทำขึ้นตาม GOST ก่อนอื่นต้องมีสาโทและ sourdough ซึ่งจำเป็นสำหรับการหมัก แป้งเปรี้ยวประกอบด้วยยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติก และสาโทเป็นส่วนผสมของสารปรุงแต่งกลิ่นรส (ส่วนใหญ่มาจากธัญพืช - ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ ฯลฯ) มอลต์และมักเป็นแป้ง สารสกัดจำเป็นสำหรับรสชาติและกลิ่นหอม และมอลต์มีคาร์โบไฮเดรตจำนวนมาก ซึ่งจะเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์และกรดในระหว่างการหมัก

นอกจากนี้ kvass สามารถประกอบด้วยน้ำตาลต่างๆ - น้ำตาลธรรมดา, ฟรุกโตส, เดกซ์โทรส, มอลโตส, กลูโคส ฯลฯ (ส่วนสำคัญของพวกมันจะถูกทำลายในระหว่างการหมัก) เช่นเดียวกับน้ำผลไม้ สารสกัด หรือรสชาติจากธรรมชาติเพื่อให้ได้รสชาติที่เฉพาะเจาะจง ตัวอย่างเช่น สารสกัดจากสะระแหน่หรือน้ำผลไม้เบอร์รี่ ซึ่งอาจเป็นแบบปรุงแต่งหรือรสเบอร์รี่

ไม่เคย kvass

สำหรับเครื่องดื่ม kvass พวกเขาแตกต่างจากคู่หูที่พวกเขาไม่ได้เดินเตร่เลย และไม่ควรให้ข้อมูลเกี่ยวกับการหมักบนฉลาก รสชาติ กลิ่น สี และฟองแก๊สของพวกมัน “ถูกออกแบบ” และไม่มีแหล่งกำเนิดตามธรรมชาติที่เกี่ยวข้องกับการหมัก เพื่อให้ได้เครื่องดื่ม kvass คุณสามารถผสมทุกอย่างในแถว: รส, สีย้อม, น้ำตาล, สารให้ความหวาน (สารให้ความหวาน), สารกันบูด ฯลฯ ตามกฎแล้วทั้งหมดนี้เป็นวัสดุสังเคราะห์ซึ่งห้ามโดยเด็ดขาดใน kvass ตาม GOST และเมื่อคุณเห็นพวกมันในการจัดองค์ประกอบ อย่าได้คิดมากอีกต่อไป นี่ไม่ใช่ kvass ในองค์ประกอบของเครื่องดื่ม kvass สามารถระบุสารสกัดจากสาโทและ kvass ได้ แต่จะใช้สำหรับการแสดงมากขึ้น - เพื่อบดสมองของผู้ซื้อ และหากฉลากมีคำว่า "ดื่ม" อยู่ หรือไม่ได้ระบุว่าเป็นผลิตภัณฑ์หมักดอง แสดงว่าคุณไม่มี kvass อยู่ตรงหน้า

สำหรับอ้างอิง

คำศัพท์บางคำมีความหมายอย่างไรกับขวด kvass

Kvass พาสเจอร์ไรส์

Kvass ในขวดมักต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อนเพื่อชะลอการทำงานของแบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์ เนื่องจาก kvass ที่มีชีวิตมีอายุการใช้งานสั้นมาก คุณสามารถขายได้เฉพาะใกล้กับการผลิตและเป็นเครื่องดื่มในท้องถิ่นเสมอ

Kvass (ฆ่าเชื้อเย็น)

แบคทีเรียและยีสต์กรดแลคติกจะถูกลบออกโดยการกรองแบบละเอียดโดยไม่ให้ความร้อน มันถูกเก็บไว้น้อยกว่าพาสเจอร์ไรส์ แต่นานกว่าชีวิต

การกรองและการชี้แจงของ kvass

Kvass มักจะมีสารแขวนลอยของอนุภาคหมักและจุลินทรีย์ที่ทำให้ทึบแสงและสามารถสะสมเป็นตะกอนที่ด้านล่างของขวดได้ หากไม่ได้ลบออก แสดงว่าเป็น kvass ที่ไม่มีการกรองและไม่ชี้แจง แต่บ่อยครั้งที่พวกเขาถูกลบและทำในลักษณะต่อไปนี้:

• ใช้วัสดุที่ทำให้กระจ่าง - นี่คือวิธีการรับ kvass ที่ชี้แจงที่ไม่ผ่านการกรอง
• ใช้การกรองหรือการแยก (การแยก) - นี่คือวิธีการรับ kvass ที่กรองแล้ว

ศึกษาหัวข้อ kvass ต่อไป (ปรากฎว่าไม่ง่ายที่จะทำ - ในช่วงเวลาที่ดีมันก็กลายเป็นเปรี้ยวหยุดที่จะ "เป็นประกาย" และบางครั้งมันก็ไม่สามารถแก้ไขได้) เรา พบข้อมูลที่น่าสนใจ

มีความรู้สึกของ kvass ที่ไม่ดีก่อนที่มันจะกลายเป็นเหมือนของที่มีแอลกอฮอล์มีระดับและเปรี้ยว - นี่คือความรู้สึกในรสชาติมันไม่ใช่ kvass เลย เราตัดสินใจศึกษาว่าการหมัก kvass แตกต่างจากการเตรียมบดสำหรับการกลั่นในแอลกอฮอล์ต่อไปอย่างไร

มีสิ่งที่น่าสนใจมากมายที่นี่ ฉันนำเสนอที่นี่ในบทความ

Celtic kvass - ในเหยือกดินเผา - ใต้เฟิร์นพร้อมงานปัก

ด้วยวิธีการที่หลากหลายในการเตรียมขนมปัง kvass สาระสำคัญของการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่เกิดขึ้นในกรณีนี้โดยทั่วไปมีดังนี้ แป้งผสมมอลต์กับน้ำที่เรียกว่ามันบด มีอายุนาน ที่อุณหภูมิเตาอบสูงพอสมควรอันเป็นผลมาจากการที่แป้งที่มีอยู่ในแป้งหรือขนมปังภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ไดแอสเทสที่ไม่มีการรวบรวมซึ่งพบในมอลต์จะถูกแปลงเป็นน้ำตาลและเด็กซ์ทรินในเวลานี้

เราสังเกตเห็นสิ่งนี้แล้วเมื่อเราศึกษาการคั่วกาแฟ ที่อุณหภูมิหนึ่ง แป้งจะเปลี่ยนเป็นกลูโคส และการเปลี่ยนแปลงอื่นๆ ที่น่าสนใจก็เกิดขึ้น ตอนนี้เรากำลังเตรียมโจ๊กด้วยวิธีนี้: เราใส่เมล็ดพืชที่แช่ในเครื่องปั้นดินเผาแล้วส่งไปที่เตาอบที่ 200-210 องศา (ครึ่งชั่วโมง) จากนั้นคุณต้องปล่อยให้เหงื่อออกในเตาอบเย็นหรือภายใต้ ผ้าห่ม - นี่คือวิธีทำบัควีทสีเขียว (เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลและ เจ๋งหอม), ข้าวโอ๊ตเปล่า, ข้าวไรย์, อะไรก็ได้

แล้วไง

เมื่อแป้งถูกเจือจางด้วยน้ำในถังและหลังจากเติมยีสต์ในเวลาต่อมา น้ำตาลที่ได้และส่วนอื่นๆ ที่ละลายได้ของแป้งและมอลต์จะถูกหมักภายใต้อิทธิพลของเอ็นไซม์ที่จัดเป็นส่วนใหญ่สองประเภท: เชื้อราหมักแอลกอฮอล์และแบคทีเรียหมักกรดแลคติกซึ่งส่งผลให้ การก่อตัวของแอลกอฮอล์และกรดแลคติก.

เพราะ บดไม่เดือด,สาโทจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลานานและเย็นช้าแล้ว สิ่งนี้ให้เงื่อนไขทั้งหมดสำหรับการหมักสาโท, นั่นคือ สำหรับการพัฒนาการหมักกรดแลคติก; แม้จะมีการเพิ่มยีสต์ (ที่บ้านเราเปลี่ยนเป็น sourdough) การหมักแอลกอฮอล์ในสาโทนั้นเกิดขึ้นในระดับที่อ่อนแอเท่านั้นเนื่องจากเชื้อราหมักแอลกอฮอล์ไม่สามารถทนต่อเงื่อนไขข้างต้นในการเตรียมสาโทภายใต้การหมักกรดแลคติคเป็นหลัก และดำเนินการอย่างแข็งขันจนป้องกันการพัฒนาที่เข้มข้นของการหมักแอลกอฮอล์

ตามที่ผู้เชี่ยวชาญที่ได้รับการยอมรับในด้านเบียร์และเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์จากขนมปัง สมาชิกที่สอดคล้องกันของ Russian Academy of Sciences Ya. Sviridyuk นี่คือสิ่งที่แตกต่าง kvass จากเบียร์ - วัสดุเริ่มต้นเหมือนกันสำหรับทั้งคู่, จมูก วิธีการปรุงก็ต่างกัน: ตอนทำเบียร์ทุกอย่างมุ่งเป้าไปที่ ป้องกันการหมักกรดซึ่งการบดจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิสูงขึ้นและทำให้เย็นลงโดยเร็วที่สุดเพื่อให้การหมักแอลกอฮอล์ในเบียร์มีความโดดเด่น เมื่อเตรียม kvass สิ่งที่ตรงกันข้ามจะเกิดขึ้น.

Braga และ kvass

สิ่งสำคัญในกระบวนการรับบด (สำหรับการกลั่นในแอลกอฮอล์ในภายหลัง - เราศึกษาเพื่อทำความเข้าใจสิ่งที่จำเป็นสำหรับการบด - ไม่จำเป็นสำหรับ kvass) คืออุณหภูมิในการหมัก ไม่ควรต่ำกว่า 18 C และไม่เกิน 24 C หากเกิดการเย็นตัวลงอย่างรวดเร็วในช่วงเริ่มต้นของการหมัก กระบวนการอาจหยุดอย่างสมบูรณ์ แม้ว่าน้ำตาลจะยังไม่หมักทั้งหมดก็ตาม ที่อุณหภูมิต่ำ ยีสต์ไม่สามารถทำงานได้ คุณต้องเพิ่มอุณหภูมิให้เป็นอุณหภูมิที่ต้องการและยีสต์จะสามารถทำงานให้เสร็จได้ สิ่งเดียวที่ต้องทำคือ "เริ่มยีสต์" โดยการกวน อุณหภูมิสูงเป็นอันตรายมากกว่าอุณหภูมิต่ำ ที่อุณหภูมิสูง กิจกรรมที่สำคัญของยีสต์สามารถช้าลงได้มากจนเป็นการยากหรือเป็นไปไม่ได้ที่จะเริ่มกระบวนการหมัก หากอุณหภูมิเพิ่มขึ้นเกินความจำเป็นและกระบวนการหมักไม่สามารถฟื้นขึ้นมาได้อีก คุณจำเป็นต้องเอาสาโทออกจากยีสต์ด้วยหลอดยาง เพิ่มยีสต์ใหม่ และวางภาชนะที่มีเครื่องผสมไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิของอากาศ จะไม่เกิน 20 องศาเซลเซียส

สังเกตว่า ได้ kvass ที่ดีในช่วงประมาณ 2 สัปดาห์แรก เมื่ออุณหภูมิสูงกว่า 25-26 องศา. สันนิษฐานได้ว่าการหมัก kvass เป็นการหมักที่รวดเร็วและต้องการอุณหภูมิที่สูงกว่า 24 องศา. จากนั้น kvass (หากเราทำบน sourdough จาก kvass ก่อนหน้า) จะถูกเตรียมอย่างรวดเร็วในหนึ่งวันและมันก็ "เป็นประกาย" ถ้าอากาศหนาวกว่านี้ - เห็นได้ชัด 24 องศา - เครื่องหมายวิกฤต -

นอกจากสารที่กล่าวถึง กรดแลคติกและแอลกอฮอล์แล้ว ผลพลอยได้อื่น ๆ เกิดขึ้นระหว่างการหมัก เช่น คาร์บอนไดออกไซด์ กรดอะซิติก กรดฟอร์มิก ฯลฯ จากนั้นจึงใช้แมนนิทอล เด็กซ์ทริน เอสเทอร์ของกรดที่มีแอลกอฮอล์ เป็นต้น ให้ kvass มีรสชาติที่แปลกประหลาด.

หลังจากเท kvass ลงในถังและขวดแล้ว หมักไม่หยุด.

การก่อตัวของกรดแลคติกเกิดขึ้นอย่างแรงที่สุดในช่วง 4-5 วันแรกจากนั้นจึงเกิดการหมักกรดอะซิติก ต่อมา ยิ่งเปอร์เซ็นต์ของกรดแลคติกใน kvass เพิ่มขึ้น การหมักแลคติกจะช้าลงและการหมักกรดอะซิติกก็มาก่อน

ยิ่งอุณหภูมิห้องของถัง kvass สูงขึ้น การพัฒนาของกรดอะซิติกก็จะยิ่งเร็วขึ้น

เมื่อเตรียม kvass แน่นอนต้องปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัย: ถังและถังต้องนึ่งอย่างทั่วถึง - มิฉะนั้นพร้อมกับการก่อตัวของกรดแลคติกจะเกิดการหมัก butyric และ kvass ดังกล่าวเมื่อบริโภคผลิตและช่วยเพิ่มการพัฒนาของกรด butyric ในลำไส้และอาจทำให้เกิดความผิดปกติของระบบย่อยอาหารอย่างรุนแรง . นั่นคือเหตุผลที่โดยพื้นฐานแล้วในสูตร kvass เราเทขนมปังด้วยน้ำต้มเย็นถึง 60-70 องศา

จัดเตรียมอย่างมีเหตุผลและเก็บรักษาไว้อย่างดี kvass ยังคงไม่เปลี่ยนแปลงเป็นเวลา 2-3 เดือน.

ด้วยการจัดเก็บอย่างไม่ระมัดระวังใน kvass กระบวนการย่อยสลายจะเริ่มขึ้นในไม่ช้า การหมักอะซิติกมาก่อนและ จากนั้น kvass จะได้รสเปรี้ยวที่ไม่พึงประสงค์.

บางครั้ง kvass ได้รับคุณสมบัติในการยืดเป็นเส้นไหม ซึ่งขึ้นอยู่กับการก่อตัวของสารเหงือกพิเศษ kvass มักถูกปกคลุมด้วยเชื้อรา ใน kvass ดังกล่าว Dr. Georgievsky พบกรดไขมันที่มีลำดับสูงสุดซึ่งชวนให้นึกถึงกรดคาโปรอิกในกลิ่น

และประวัติของ kvass ในรัสเซียเล็กน้อย

อาชีพ "ผู้หมัก" เป็นเรื่องธรรมดามากในรัสเซีย ผู้ผลิต Kvass มักจะเชี่ยวชาญใน kvass บางพันธุ์และมักถูกเรียกว่าข้าวบาร์เลย์ลูกแพร์แอปเปิ้ล ฯลฯ ผู้ผลิต Kvass มาพร้อมกับ kvass มากมาย: หวาน, เปรี้ยว, มิ้นต์, ลูกเกด, มะรุม, หนา, kvass-shchi , รายวัน, หอม, ขาว, ละเอียด, หอม, ข้าวฟ่าง, กับพริกไทย…

จนถึงศตวรรษที่ 12 kvass ในรัสเซียแข็งแกร่งและหนากว่าเบียร์สมัยใหม่ Kvass ถือเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และคำว่า "ขี้เมา" ในภาษาในเวลานั้นคือ "kvass" จากศตวรรษที่ 12 kvass เริ่มมีความโดดเด่นในฐานะเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและมีรสเปรี้ยว และ kvass เป็นเครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมาอย่างมาก kvass ที่ทำให้มึนเมาเริ่มถูกเรียกว่า "สร้าง" นั่นคือปรุงและไม่เปรี้ยวตามอำเภอใจเหมือน kvass ธรรมดา

จนถึงกลางศตวรรษที่ 20 มี kvass ที่ปราศจากยีสต์หลายชนิด (และไม่มีแอลกอฮอล์อย่างแน่นอน) ปลอดภัยสำหรับการบริโภคโดยทั้งผู้ใหญ่และเด็ก เห็นได้ชัดว่ามีรายละเอียดปลีกย่อยมากมายที่นี่เราจะค่อยๆศึกษาเพิ่มเติม kvass ที่ดีคือเครื่องดื่มชนิดเดียวกับที่ใช้แทนเกือบทุกอย่าง: ไม่จำเป็นต้องใช้แยมหรือของดอง มีเพียงขนมปังและ kvass เท่านั้น :-) ดังนั้น การเรียนรู้วิธีทำ kvass ให้อร่อยจึงเป็นงานที่สำคัญมาก

ตัวแทนเสมือนของ kvass สังเคราะห์จำนวนมาก (ที่เรียกว่า "เครื่องดื่ม kvass") ก็ถูกผลิตในเชิงพาณิชย์เช่นกัน ตามกฎแล้วประกอบด้วยโซดา (สารละลายคาร์บอนไดออกไซด์) สารให้ความหวานเครื่องปรุง - เลียนแบบรสชาติของ kvass และขายในขวดพลาสติก โดยทั่วไปแล้วเครื่องดื่มดังกล่าวไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับ kvass

ตอนนี้มันชัดเจนมากหรือน้อยว่าทำไม kvass ถึงไม่ได้รับเสมอ

บทสรุปสำหรับวันนี้:

ในการเตรียม kvass นั้นควรต้มน้ำให้เย็นลงเพื่อที่คุณจะได้จับนิ้วแทบไม่ได้และเทมวลด้วยน้ำนี้ (แป้ง + ขนมปัง, มอลต์, ครูตองซ์, น้ำผึ้งและลูกเกด - นั่นคือ) มาเพิ่มสตาร์ทเตอร์กัน

เซลติก sourdough ที่สวยงาม

ถัดไปคือโถ (ควรทึบแสง - เห็นได้ชัดว่าไม่จำเป็นต้องใช้แสง (ก่อนหน้านี้ kvass ทำในอ่างไม้) - เราใส่กล่องไม้อัดไว้ด้วยกัน - เราคลุมด้วยผ้าลินิน (ถังหมัก) แล้วใส่เข้าไป สถานที่อบอุ่น. สูงกว่า 24 องศา

kvass แรกอ่อนสามารถเตรียมได้ 2-3 วัน จากนั้น (เมื่อมี kvass หนาและสุกมาก) ควรเตรียมในหนึ่งวัน เราระบาย kvass นำไปที่ห้องใต้ดินระบายสาโทบางส่วนเพื่อให้ได้รับการต่ออายุอย่างต่อเนื่องเพิ่มน้ำผึ้งขนมปังสดส่วนใหม่แป้งน้ำเย็นต้ม - และอีกครั้งในความร้อน

สิ่งที่ยากที่สุดคือการจัดหาอุณหภูมิที่เหมาะสมเมื่ออยู่นอกบ้านประมาณ 20 องศา - โรงเรือนไม่ได้รับความร้อนอีกต่อไป และอุณหภูมินี้ไม่เพียงพอสำหรับการหมักแบบ kvass ไม่ใช่เรื่องไร้สาระที่พวกเขาเคยอุ่นเตาอบสำหรับ kvass ใส่จานที่นั่นและอุณหภูมิก็ค่อยๆลดลง ดังนั้นเมื่อมันเย็น - เห็นได้ชัดว่าต้องวางจานที่มี kvass ไว้เหนือเตาเมื่อทำอาหารหรือบนเครื่องทำความร้อนขนาดเล็กเพื่อให้อุ่นเพียงพอ

เช่นเดียวกับขนมปัง (เขียนแล้วที่ไหนสักแห่งในเว็บไซต์) - มันเข้ากันได้ดีอย่างที่เราพบใน "เรือนกระจก" (เราคลุมจานด้วยกล่อง) เมื่อมันอยู่เหนือเครื่องทำความร้อน - อุณหภูมิอยู่ที่ประมาณ 43-38 องศา

พรุ่งนี้ฉันจะทำสิ่งนี้:
ฉันต้มน้ำให้เย็นลงถึง 60-70 องศาเทสาโท (เติมน้ำผึ้ง) ใส่ขวดลงในลิ้นชักแล้วคลุมด้วยผ้าและใต้ผ้าห่มเพื่อให้อุณหภูมิลดลงช้ามาก และฉันจะดูว่าเกิดอะไรขึ้น

ฉันชี้แจง: เพิ่มสตาร์ทเตอร์เฉพาะเมื่ออุณหภูมิของสาโทลดลงถึงค่าที่เหมาะสมที่สุด (ประมาณ 25 กรัม) มิฉะนั้นจุลินทรีย์เกือบทั้งหมดจะตาย และในทางกลับกัน หากคุณมี sourdough ที่อร่อย ส่วนผสมทั้งหมด: น้ำ แป้ง มอลต์; - d.b. ความร้อนก่อนได้รับการปฏิบัติเพื่อฆ่าคู่แข่งที่ไม่ต้องการ และลูกเกดที่มีชื่อเสียง (ในรูปเป็นสิ่งจำเป็นใน kvass - เพื่อให้รสชาติของ kvass เป็นร่มเงาของผลไม้แช่อิ่มผลไม้แห้ง) ไม่สามารถเพิ่มสัดส่วนของยีสต์ป่าให้กับยีสต์ที่เพาะจาก sourdough ของคุณได้ แต่อาจให้ จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค - สิ่งนี้ถูกกำหนดโดยกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ในระหว่างการหมัก ...

ฉันค้นหาเว็บไซต์จำนวนมาก พยายามไม่สำเร็จหลายครั้ง ในที่สุดทุกอย่างก็ได้รับการอธิบายอย่างละเอียดและมีเหตุผล ทำได้ดี. ฉันจะกลับมาพร้อมความคิดเห็นเกี่ยวกับผลลัพธ์

:-) ขอบคุณ. และผลลัพธ์ - ใช่ น่าสนใจ!

ใช่ไซต์นั้นยอดเยี่ยม

ฉันต้องการแสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับวลีนี้: จนถึงกลางศตวรรษที่ 20 มี kvass ที่ปราศจากยีสต์หลายชนิด (และไม่มีแอลกอฮอล์อย่างแน่นอน) ซึ่งปลอดภัยสำหรับการบริโภคโดยทั้งผู้ใหญ่และเด็ก
ไม่มีแอลกอฮอล์? ผมไม่เห็นด้วย. ยีสต์เป็นสิ่งประดิษฐ์ของศตวรรษที่ 20 แต่นี่ไม่ได้หมายความว่าทุกอย่างก่อนหน้าพวกมันจะปราศจากยีสต์ ใช่ คนอบขนมปัง ทำ kvass และอีกมากมายด้วย sourdough สิ่งที่รวมอยู่ในสตาร์ทเตอร์? แบคทีเรียกรดแลคติกและ... ยีสต์! ข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือยีสต์สมัยใหม่นั้นได้รับการเพาะพันธุ์ตามวัฒนธรรม ยีสต์เปรี้ยวถูกเรียกว่าป่า เพราะเป็นไปไม่ได้ที่จะคาดการณ์ล่วงหน้าว่าพวกมันจะมีพฤติกรรมอย่างไร
ยังไงอีก? แน่นอนว่าบางคนอาจคิดว่ามีเพียงแบคทีเรียกรดแลคติกเท่านั้นที่เลี้ยงขนมปัง
หากมีคนสงสัยในคำพูดของฉัน ลองดูว่า KMKZ คืออะไร - กรดแลคติคเปรี้ยวเปรี้ยว แทบไม่มียีสต์อยู่ในนั้น มันให้รสชาติแป้ง แต่อนิจจา มันไม่สามารถเลี้ยงได้เลย ดังนั้นจึงเติมยีสต์ลงในแป้งเสมอ Sergey เขียนเข้าถึงได้มากเกี่ยวกับสิ่งนี้ใน LiveJournal:

ตอนนี้เกี่ยวกับการใช้งานโดยผู้ใหญ่และเด็ก ไม่ต้องสงสัย kvass เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์มากที่มีสารอาหารมากมายสำหรับร่างกายของเรา อย่างไรก็ตาม kvass ใด ๆ (ปรุงด้วยเกล็ดขนมปัง, แป้งเปรี้ยว - ซึ่งเป็นสิ่งเดียวกันในตอนท้าย - หรือด้วยความช่วยเหลือของยีสต์) มีองศาซึ่งเป็นสาเหตุ ที่จะถูกห้ามสำหรับผู้ขับขี่ เราได้ข้อสรุป - และสำหรับเด็กอายุต่ำกว่า 3 ขวบ เพราะแม้ว่าเนื้อหาขององศาจะต่ำ แต่ก็ไม่พึงปรารถนาสำหรับเด็ก ควรระลึกไว้เสมอว่า kvass เป็นเครื่องดื่มอัดลม (ไม่ว่าจะพูดอะไรก็ตาม) ดังนั้นจึงไม่ควรให้เด็ก ๆ รวมทั้งโซดาที่เป็นอันตรายเพื่อหลีกเลี่ยงการหยุดชะงักของระบบทางเดินอาหาร (อาการจุกเสียดที่ทุกคนรู้จัก แม่) \u003d)

คาร์บอนไดออกไซด์ยังมีประโยชน์ต่อร่างกายด้วย ดังนั้นอย่าสับสนกับโซดาที่เป็นอันตราย

ยอดเยี่ยมฉันแค่มองหาคำตอบในหัวข้ออุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการหมัก kvass เพราะในฤดูร้อนมันกลายเป็นเรื่องง่ายตอนนี้เมื่ออุณหภูมิลดลง kvass ไม่ค่อยดีนักฉันขอชี้แจงจากผู้เขียนว่า คุณภาพของ kvass บน rye sourdough เปลี่ยนไปอย่างมากหากอุณหภูมิการหมักอยู่ที่ 15 องศาแทนที่จะเป็น 24-26 องศาหรือเพียงเวลาการหมักเพิ่มขึ้นและคุณภาพของ kvass ไม่เสื่อมลง?

หากอุณหภูมิในการหมักไม่เพียงพอ แน่นอนว่าการหมักแบบปกติอาจไม่ได้ผล ความแตกต่างไม่ได้อยู่ที่เวลาเท่านั้น แต่ยังรวมถึงคุณภาพด้วย

วิธีเพิ่มความต้านทานของ kvass สูงสุด 7 วัน

โดยทั่วไปแล้ว kvass ที่จัดเตรียมอย่างมีเหตุผลและเก็บรักษาไว้อย่างดีจะยังคงไม่เปลี่ยนแปลงเป็นเวลา 2-3 เดือน

ฉันทำบีทรูท kvass ที่ปราศจากยีสต์ (ของฉันตัดด้านบนและหางไม่ปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เติมน้ำ 2-3 วัน) และ kvass กล้วยไร้ยีสต์ (กล้วยหนึ่งลูกต่อหนึ่งลิตรครึ่ง ขวด, ลอก, ตัดเนื้อเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วเติมน้ำไม่จนสุด 2-3 วันและ kvass ก็พร้อม!) เฉพาะกล้วยเท่านั้นที่จะต้องสุก นิ่ม มีผิวสีเหลือง

เรายังทำบีทรูท kvass ในฤดูร้อน อร่อยมาก หนึ่งในรายการโปรดของเรา! ยังไม่ได้ลองกล้วย

ต่อสู้กับแบคทีเรียกรดบิวทิริกด้วยการต้ม และยิ่งกว่านั้นด้วยการทำให้น้ำเย็นลงถึง 60 องศา C ไม่มีความหมาย: "สปอร์ที่เกิดจากแบคทีเรียกรดบิวทิริกมีความทนทานต่อผลกระทบที่ไม่พึงประสงค์ ทนต่อการเดือดเป็นเวลาหลายนาที และตายได้ก็ต่อเมื่อผ่านการฆ่าเชื้อเป็นเวลานานเท่านั้น"
ที่ pH<4, 5 маслянокислые погибают, а ржаная закваска аккурат рН=3-4.
นอกจากนี้ butyric - anaerobes ที่เข้มงวดนั่นคือพวกเขาอาศัยอยู่ในสภาพแวดล้อมที่ปราศจากออกซิเจนนั่นคือพวกเขาไม่สามารถอยู่ใน kvass ตามคำจำกัดความได้

ความคิดเห็นน่าสนใจมาก แต่ขัดแย้งกันเยอะ
ฉันปรุง kvass ในขวดขนาดสามลิตรบนแครกเกอร์ปิ้งและข้าวไรย์เปรี้ยว
สัดส่วนคงที่ของแครกเกอร์น้ำตาลกับสีเข้มของ sourdough และ kvass นั้นคุณภาพแตกต่างกันมาก
และกฎทองในการทำ kvass คือการเดาด้วยความเปรี้ยวซึ่งผมอ่านเจอในอินเตอร์เน็ตและผมเห็นด้วยกับหลักร้อยปอนด์
เมื่อคุณอ่านว่า kvass นั้นต้องยืนกรานหนึ่งหรือสองวัน นี่มันไร้สาระสิ้นดี มันสามารถเป็นเรื่องธรรมดาได้แม้หลังจาก 12 ชั่วโมงบน rye sourdough และแม้ในสี่ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 22 องศา ใคร ๆ ก็จินตนาการได้ว่าจะเกิดอะไรขึ้น ที่อุณหภูมิ 26 องศาและการหมักสองวัน
คำถามที่ว่าทำไมจำเป็นต้องใส่ croutons ที่อุณหภูมิ 70 องศาและไม่เทน้ำเดือดหรือต้มเป็นเวลา 10 นาที

ของใช้ในบ้าน หนังสือ

โรงสีบ้านเมล็ด

ผลิตภัณฑ์จากฟาร์ม - รายการซื้อได้ที่ไหน

เกี่ยวกับโรงสีสำหรับทำแป้งที่บ้าน เครื่องบดเมล็ดพืชสำหรับมูสลี่ และที่ที่คุณสามารถสั่งซื้อได้ เครื่องขจัดน้ำ-เครื่องอบแห้ง

เมล็ดพันธุ์ดอกไม้ ผักและผลไม้ ต้นไม้และพุ่มไม้ ไมซีเลียมเห็ด!