เทคโนโลยีการผลิตคอทเทจชีส ธุรกิจนม: จัดโรงงานขนาดเล็กเพื่อผลิตคอทเทจชีส

ในการผลิตคอทเทจชีสจะใช้วัตถุดิบหลัก ได้แก่ นมวัว เกรด 2 ขึ้นไป และมีความเป็นกรดไม่สูงกว่า 22% นอกจากนี้ยังใช้ผลิตภัณฑ์แปรรูป ได้แก่ นมพร่องมันเนยซึ่งได้มาจากการแยกนม พวกเขายังใช้ผลิตภัณฑ์พิเศษ: คอทเทจชีสสตาร์ทเตอร์โดยใช้สเตรปโตคอกคัสนมหมักบริสุทธิ์เพาะเลี้ยง แคลเซียมคลอไรด์ หรือแคลเซียมคลอไรด์ 2 น้ำ น้ำดื่มใช้เป็นผลิตภัณฑ์เสริม สายการผลิตคอทเทจชีสสร้างกระบวนการทางเทคโนโลยีโดยใช้วิธีนมหมัก

การผลิตคอทเทจชีส

ขึ้นอยู่กับวิธีการสร้างนมเปรี้ยวในระหว่างวงจรอุตสาหกรรมวิธีการทำคอทเทจชีสต่อไปนี้มีความโดดเด่น:

คอทเทจชีสไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมัน

กรดเรนเนต;
กรด.

วิธีแรกผลิตผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำและคอทเทจชีสไขมันต่ำ ในระหว่างวิธีนี้ การแข็งตัวของกรดของโปรตีนเกิดขึ้นผ่านการหมักนมโดยแบคทีเรีย คุณสมบัติหลักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ทำโดยใช้วิธีนี้คือความสม่ำเสมอที่ละเอียดอ่อนมากเนื่องจากโครงสร้างเชิงพื้นที่ของก้อนไม่แข็งแรงมาก

วิธีกรดเรนเนตทำให้เกิดนมเปรี้ยวโดยอาศัยอิทธิพลโดยตรงของกรดเรนเน็ตและกรดแลคติค วิธีนี้ทำให้ได้คอทเทจชีสที่มีปริมาณไขมันปานกลางและสูง

การผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีดั้งเดิม

วัตถุดิบเริ่มต้นคือนมสดพร่องมันเนยคุณภาพสูงซึ่งส่งไปพาสเจอร์ไรส์ (อุณหภูมิ 80-81 ° C) ในสายการผลิตคอทเทจชีส ระบอบอุณหภูมินี้มีผลกระทบโดยตรงต่อลักษณะของลิ่มเลือด ซึ่งขึ้นอยู่กับอัตราและคุณภาพของผลผลิตของผลิตภัณฑ์ที่เสร็จสมบูรณ์ หากอุณหภูมิต่ำการพาสเจอร์ไรซ์ของนมเปรี้ยวจะไม่หนาแน่นเพียงพอเพราะโปรตีนเกือบทั้งหมดจะเข้าไปในเวย์ซึ่งหมายความว่าผลผลิตของนมเปรี้ยวจะลดลงอย่างมาก ดังนั้น ด้วยการควบคุมกฎเกณฑ์การพาสเจอร์ไรซ์ การประมวลผลนมเปรี้ยว และการเลือกตัวเลือกเริ่มต้นของเรนเนต ผลลัพธ์ที่ได้จะเป็นนมเปรี้ยวที่มีคุณสมบัติรักษาความชื้นที่จำเป็น

คุณสมบัติหลักของการทำคอทเทจชีสโดยใช้วิธีแยกกันคือการเติมครีมพาสเจอร์ไรส์ ด้วยเหตุนี้ปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจึงเพิ่มขึ้นหลายเท่า

สายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสผลิตผลิตภัณฑ์ในหลายขั้นตอน:

การเตรียมวัตถุดิบ

การเตรียมนมเพื่อผลิตนมเปรี้ยว

นมได้รับการแก้ไขในเครื่องแยกฟองนมและอุ่นที่อุณหภูมิ 38 °C

นอกจากนี้ยังสามารถกรองโดยใช้ผ้ากอซซึ่งต้องมีอย่างน้อย 4 ชั้น ในระหว่างการผลิตคอตเทจชีสกึ่งไขมันหรือเต็มไขมัน นมจะต้องผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 81°C ในเครื่องทำความเย็นและพาสเจอร์ไรซ์แบบท่อ (แบบจาน)

ระบายความร้อนด้วยนม

จากนั้นนมจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมักประมาณ 32 °C ในการรับคอทเทจชีสนมหมักคุณต้องมีกรดที่เกิดขึ้นโดยวิธีทางชีวเคมีนั่นคือผ่านอิทธิพลของระดับจุลินทรีย์

เชื้อ

สารเริ่มต้นถูกเตรียมโดยใช้การเพาะเลี้ยงสเตรปโตคอคคัสมีโซฟิลิก เทอร์โมฟิลิก หรือกรดแลกติกบริสุทธิ์ ก่อนที่จะเพิ่มโดยตรง คุณต้องค่อยๆ ขจัดชั้นพื้นผิวออกด้วยช้อนที่สะอาดและฆ่าเชื้ออย่างทั่วถึง

จากนั้นจะมีการเพิ่มสตาร์ทเตอร์ซึ่งมีลักษณะเป็นเนื้อเดียวกันซึ่งมีปริมาตรรวมไม่เกิน 6% หากจำเป็นต้องเร่งการหมัก ให้เติมสารเริ่มต้นแบบรวมลงในนม: 3% ขึ้นอยู่กับสเตรปโตคอกคัสมีโซฟิลิก และ 3% อิงจากสเตรปโตคอคคัสเทอร์โมฟิลิก โดยเฉลี่ยระยะเวลาในการหมักนมคือ 11 ชั่วโมง ด้วยการหมักแบบเร่งระยะเวลาไม่เกิน 7 ชั่วโมง

ควรสังเกตว่าเนื่องจากกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์และการฆ่าเชื้อ ปริมาณแคลเซียมในนมจะลดลงอย่างมากมากถึง 55% สิ่งนี้นำไปสู่การถดถอยของความสามารถในการแข็งตัวของหลอดเลือด

ด้วยเหตุนี้ด้วยความคาดหวังที่จะคืนความสมดุลของเกลือจึงเติมแคลเซียมคลอไรด์ลงในการเตรียมนมหมักคือ 40–45% นั่นคือ 400-450 กรัมต่อนมหมัก 1 ตัน

การเพิ่มวัวนมและรับนมเปรี้ยว

หลังจากนี้จำเป็นต้องเพิ่มวัวเช่นอาหารเนื้อวัวเนื้อหมูเปปซิน ต้องคนนมให้ละเอียดเป็นเวลา 10-20 นาที หลังจากนั้นให้ปล่อยทิ้งไว้จนกว่าจะเกิดลิ่มเลือดหนาแน่นตรวจสอบการแตกหักซึ่งเป็นบรรทัดฐานซึ่งเป็นพื้นผิวเรียบที่มีขอบเท่ากัน

ควรให้ความสนใจหลักกับเซรั่ม: ควรเคลือบด้วยโทนสีเขียว ลิ่มเลือดถูกตัดเป็นก้อน โดยมีขนาดประมาณ 25x25x25 ซม.

กดเอง

จากนั้นปล่อยให้พวกเขาอยู่ตามลำพังเป็นเวลา 60 นาที นี่เป็นสิ่งจำเป็นในการระบายน้ำออกจากอ่างอาบน้ำ (เพื่อแยกหางนม) และระดับความเป็นกรดเพิ่มขึ้น ลูกบาศก์ที่เสร็จแล้วจะถูกใส่ในถุงผ้าดิบโดยเติมให้เต็มเพียงครึ่งเดียว การผูกและวางในอ่างเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการกดตัวเอง กระบวนการนี้สามารถดำเนินการได้ในรถเข็นกดของสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อม และบนเครื่อง UPT ที่ออกแบบมาเพื่อทำความเย็นและรีดคอทเทจชีส

ผลิตภัณฑ์ที่เกือบจะเสร็จสมบูรณ์นั้นต้องกดด้วยตนเองตั้งแต่ 2 ถึง 5 ชั่วโมง ที่ทางออกคอทเทจชีสต้องมีปริมาณความชื้นที่ระบุในเอกสารกำกับดูแล ต่อไป คุณสามารถไปยังขั้นตอนการบรรจุ การติดฉลาก และการทำให้ผลิตภัณฑ์เสร็จสมบูรณ์เย็นลง

บรรจุภัณฑ์ชีสกระท่อม

สายการบรรจุคอทเทจชีส

ผลิตภัณฑ์ถูกขนส่งไปตามสายการผลิตคอทเทจชีสบนสายพานลำเลียง จากนั้นคอทเทจชีสจะถูกป้อนเข้าไปในเครื่องบรรจุ

ผลิตภัณฑ์บรรจุเป็นก้อนซึ่งช่วยยืดอายุการเก็บของคอทเทจชีสสำเร็จรูปโดยใช้สุญญากาศและยังเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมอีกด้วย

อุปกรณ์

เป็นสายการผลิตหลักสำหรับการผลิตคอทเทจชีส มีการซื้ออุปกรณ์จากผู้ผลิตรัสเซียที่มีความสามารถในการผลิตผลิตภัณฑ์ 105 กิโลกรัมต่อชั่วโมง

สายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสประกอบด้วยเครื่องจักรดังต่อไปนี้:

เครื่องทำนมเปรี้ยว (อ่างอาบน้ำ)
กด (รถเข็น)
นมเปรี้ยวเย็น
อาบน้ำพาสเจอร์ไรซ์
ปั๊ม ท่อ และองค์ประกอบเพิ่มเติมอื่นๆ

สายการผลิตชีสกระท่อมซึ่งมีราคาอยู่ที่ 1,215,000 รูเบิลให้การผลิตคอทเทจชีสประเภทต่าง ๆ โดยเฉพาะชีสนมเปรี้ยวเคลือบ นอกจากอุปกรณ์พื้นฐานแล้วยังจำเป็นต้องซื้ออุปกรณ์เพิ่มเติมอีกด้วย ได้แก่

เครื่องบรรจุ - 860,000 รูเบิล;
ห้องทำความเย็นที่มี monoblock – 140,000 รูเบิล

ผู้ผลิตดำเนินการติดตั้งและเริ่มต้นใช้งานโดยไม่คิดค่าใช้จ่าย ดังนั้นค่าใช้จ่ายในการซื้ออุปกรณ์อุตสาหกรรมจะอยู่ที่ 2,215,000 รูเบิล หากไม่มีเงินจำนวนนี้ เพื่อจัดให้มีการประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการผลิตคอทเทจชีส จำเป็นต้องกู้เงินจากสถาบันการเงินแห่งใดแห่งหนึ่งหรือดึงดูดความสนใจของนักลงทุน

ผลผลิตของสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสคือ 55 กิโลกรัมต่อชั่วโมง หากวันทำงานเป็นมาตรฐาน (8 ชั่วโมง) ผลผลิตต่อเดือนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะอยู่ที่ 9,680 กิโลกรัมต่อเดือน (ชั่วโมง*กก.*วันทำการ = 8*55*22)

ด้วยปริมาณที่วางแผนไว้เหล่านี้ จำเป็นต้องมีวัตถุดิบจำนวน 720,275 รูเบิล:

นม: 55,000 ลิตร*13 รูเบิล – 715,000 รูเบิล

สตาร์ทเตอร์สำหรับคอทเทจชีส: 55 ชิ้นสำหรับ 65 รูเบิล = 3,575 รูเบิล;

แคลเซียมคลอไรด์: 1,700 รูเบิล

ด้วยการใช้สายการผลิตที่ทันสมัย จึงเป็นไปได้ที่จะบรรลุระบบอัตโนมัติของกระบวนการทางอุตสาหกรรมในระดับสูง นี่หมายถึงการลดความเข้มข้นของแรงงานลงอย่างมาก สามารถลดต้นทุนเริ่มต้นของผลิตภัณฑ์ได้ซึ่งส่งผลดีต่อผลลัพธ์ทางการเงินของการประชุมเชิงปฏิบัติการ ต้องใช้คนเพียง 3 คนในการดำเนินการสาย:

คนงานสองคน - 14,000 รูเบิลต่อคน
นักเทคโนโลยีคนหนึ่ง - 18,000 รูเบิล

จำเป็นต้องสร้างหน่วยงานเสริมซึ่งมีหน้าที่รับผิดชอบในการกำหนดตัวอย่างของวัสดุที่จัดหาและผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเสร็จสมบูรณ์:

ผู้ช่วยห้องปฏิบัติการ - 17,000 รูเบิล

ความรับผิดชอบของผู้ช่วยห้องปฏิบัติการควรรวมถึงการติดตามการปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาในช่วงระยะเวลาการผลิต

การผลิตคอตเทจชีสจากการหมักนมด้วยแบคทีเรียกรดแลคติคในภาชนะดำเนินการโดยสายการผลิตคอตเตจชีสขายส่ง Ya9 ผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมัน 10 และ 6% เช่นเดียวกับคอทเทจชีสไขมันต่ำ สายการผลิตคอทเทจชีส Ya9-OPT ประกอบด้วย:

ความสามารถในการทำให้ Y1-OSV สุก
หน่วยสูบน้ำ P8-ONB สำหรับจ่ายก้อน
อุปกรณ์สำหรับรักษาความร้อนของลิ่มเลือด
การติดตั้งหม้อไอน้ำ
เครื่องขจัดคราบเลือด
เครื่องทำความเย็นผลิตภัณฑ์
ระบบติดตามและบริหารจัดการ

ภาชนะสำหรับการหมัก Y1-OSV ในสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสมีไว้สำหรับการรับนมการหมักและรับนมเปรี้ยว คอนเทนเนอร์ประกอบด้วยส่วนต่าง ๆ ดังต่อไปนี้:

กรอบ;
มิกเซอร์;
หน่วยไดรฟ์;
อุปกรณ์ซักผ้า

ชุดปั๊ม P8-ONB ได้รับการออกแบบมาเพื่อจ่ายนมเปรี้ยว บรรทัดนี้ประกอบด้วย:

ภาชนะจัดเก็บ
อุปกรณ์สำหรับรักษาความร้อนของลิ่มเลือด
เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบ single-pass พร้อมช่องแบน
การติดตั้งหม้อไอน้ำ (ออกแบบมาเพื่อให้น้ำร้อนถึง 65-97 °C)

เครื่องอบแห้งของนมเปรี้ยวสำหรับแยกหางนมออกจากนมจะแสดงด้วยถังทรงกรวยเรียวไปทางรูทางออก เริ่มหมุนโดยใช้มอเตอร์ไฟฟ้าซึ่งเชื่อมต่อกับกระปุกเกียร์ เมื่อถังหมุน ความเร็วของการแยกน้ำออกจะถูกประสานกันโดยกลไกการยก ซึ่งหมุนโดยใช้ไดรฟ์แยกต่างหากที่เปลี่ยนมุมของถัง

สายการผลิตคอทเทจชีส

เครื่องทำความเย็นสำหรับคอทเทจชีสสำเร็จรูปที่มีอุณหภูมิ 9 °C ประกอบด้วยถังอัดแบบสกรูสองตัว ถังบรรจุอยู่ในตัวเครื่องซึ่งประกอบด้วยกระบอกสูบสองกระบอกที่เชื่อมต่อกันและถังพักแบบตันหนึ่งอันซึ่งติดตั้งอยู่บนเฟรม การขนส่งวัสดุเพื่อติดตั้งสายเกิดขึ้นผ่านระบบท่อ ผ่านวาล์วและปั๊ม

ระบบตรวจสอบและควบคุมประกอบด้วยแผงควบคุมซึ่งช่วยในการตรวจสอบบันทึกและปรับลักษณะทางเทคโนโลยีของสายการผลิตโดยอัตโนมัติ

กระบวนการทางอุตสาหกรรมของผลิตภัณฑ์การผลิตในสายการผลิตคอทเทจชีส Ya9 opt นั้นก่อตั้งขึ้นจากการเติมนมพาสเจอร์ไรส์ที่เป็นเนื้อเดียวกันลงในภาชนะ และทำให้เย็นจนถึงอุณหภูมิการหมัก ในภาชนะนี้ กระบวนการหมักและหมักนม จากนั้นจึงนำไปผสมกับวัฒนธรรมเริ่มต้นและนมเปรี้ยว หลังจากผสมแล้ว นมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกปั๊มด้วยปั๊มสกรูไปยังหน่วยบำบัดความร้อนของนมเปรี้ยว มันให้ความร้อนแก่นมเปรี้ยว จับมันและทำให้เย็นลงอีก ลิ่มเลือดจะถูกทำให้ร้อนโดยใช้น้ำร้อน ซึ่งไหลเวียนอยู่ในส่วนแจ็คเก็ตของส่วนด้านขวาของเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน และไหลเข้ามาจากเครื่องหม้อไอน้ำ ลิ่มเลือดจะถ่ายเทอุณหภูมิความร้อนและถูกส่งไปยังส่วนด้านซ้าย ซึ่งจะถูกทำให้เย็นลงด้วยน้ำเย็น น้ำจะถูกจ่ายไปที่ส่วนแจ็คเก็ตของส่วนด้านขวาของเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน

หลังจากเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน นมเปรี้ยวจะเข้าสู่เครื่องอบแห้ง โดยจะผ่านลาฟซาน (ผ้ากรอง) และแยกออกเป็นนมเปรี้ยวและหางนม เวย์จะถูกรวบรวมในถาดขจัดน้ำออกและขนส่งไปยังสถานที่จัดเก็บโดยใช้ปั๊มแบบ self-priming ต่อจากนั้น นมเปรี้ยวที่ออกมาจากเครื่องอบแห้งจะผ่านถาดและเข้าสู่กรวยของเครื่องทำความเย็นแบบสองสูบ ในนั้นนมเปรี้ยวจะถูกจับโดยส่วนทรงกรวยของถังหมุน จากนั้นจะถูกป้อนเข้าไปในช่องว่างระหว่างดรัมและกระบอกสูบ ผลิตภัณฑ์ถูกเคลื่อนย้ายไปรอบๆ กระบอกสูบโดยใช้สกรูของส่วนทรงกระบอกของดรัม นมเปรี้ยวจะถูกดันออกไปทางช่องในฝาถังแบบถอดได้ ต่อไปก็ไปที่บรรจุภัณฑ์ ระบบควบคุมในสายการผลิตชีสกระท่อมนี้ช่วยให้คุณควบคุมความก้าวหน้าของกระบวนการทางเทคโนโลยีโดยมีลักษณะหลัก:

น้ำนม;
ก้อน;
ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
น้ำร้อนและน้ำแข็ง
คู่;
อากาศอัด

กระบวนการทางอุตสาหกรรมในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักได้รับการควบคุมโดยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส กายภาพ-เครื่องกล ชีวเคมี และจุลชีววิทยา การควบคุมทางจุลชีววิทยาคือการดำเนินการและวิเคราะห์นมที่มีจุดประสงค์เพื่อการหมัก ตลอดจนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก จุลินทรีย์ของนมพาสเจอร์ไรส์และวัฒนธรรมเริ่มต้นมีบทบาทหลัก พวกเขาพัฒนาลักษณะทางประสาทสัมผัส กายภาพ-เครื่องกล และชีวเคมีของผลิตภัณฑ์ที่เสร็จสมบูรณ์ การควบคุมคุณภาพในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักดำเนินการบนพื้นฐานของ GOST ในปัจจุบัน

นมที่ใช้เพาะเชื้อเริ่มต้นต้องเป็นไปตามข้อกำหนดชั้นหนึ่งสำหรับการทดสอบรีดักเตส มีการกำหนด 10–12 ครั้งต่อเดือน

ผลผลิตของการพาสเจอร์ไรซ์ของนมสำหรับการเพาะเลี้ยงเริ่มต้นโดยมีแบคทีเรียโคลิฟอร์มได้รับการตรวจสอบ 2 ครั้งทุกๆ 20 วัน โดยการเพาะนมพาสเจอร์ไรส์ 15 cm3 ลงในตัวกลางขนาด 45–55 cm3 (ตามข้อมูลของ Kessler) ดัชนีนี้จะถูกตรวจสอบเมื่อตรวจพบบาซิลลัสกรดแลกติกจากภายนอกในตัวสตาร์ทเตอร์หลังหยอดเมล็ดหรือไมโครโคปี

สัญญาณหลักของคุณภาพของวัฒนธรรมเริ่มต้นคือระยะเวลาในการสุกความเป็นกรด (กิจกรรม)

การดำรงอยู่ของจุลินทรีย์จากต่างประเทศ
คุณภาพของลิ่มเลือด
รสชาติ;
กลิ่น.

ดัชนีเหล่านี้ได้รับการตรวจสอบทุกวัน เพื่อควบคุมกิจกรรมของการเพาะเชื้อเริ่มต้น การทดสอบการหมักนมจะดำเนินการในห้องปฏิบัติการ ความบริสุทธิ์ของสตาร์ตเตอร์และความสม่ำเสมอระหว่างวัฒนธรรมที่รวมอยู่ในนั้นจะได้รับการตรวจสอบทุกวันโดยใช้ไมโครโคปีโดยตรง การมีอยู่ของโคลิฟอร์มนั้นพิจารณาจากการเพาะเลี้ยงบนอาหารเคสเลอร์ การวิเคราะห์นี้ดำเนินการทุกวันจากแต่ละคอนเทนเนอร์เริ่มต้น เมื่อหว่านสตาร์ตเตอร์ขนาด 4 cm3 ไม่ควรมีโคลิฟอร์ม

วิดีโอ: การผลิตคอทเทจชีส - เทคโนโลยี

33 34 35 36 37 38 39 ..

เทคโนโลยีการปรุงอาหาร

เทคโนโลยีการผลิตคอทเทจชีสแบบดั้งเดิม

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตคอทเทจชีสในวิธีดั้งเดิมรวมถึงการดำเนินการทางเทคโนโลยีตามลำดับดังต่อไปนี้: การเตรียมนม, การได้รับวัตถุดิบขององค์ประกอบที่ต้องการ, การพาสเจอร์ไรซ์, การทำความเย็นจนถึงอุณหภูมิการหมัก, การหมัก, การสุก, การบดนมเปรี้ยว, การแยกหางนม, การระบายความร้อนของกระท่อม ชีสบรรจุภัณฑ์

แผนภาพของสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสในแบบดั้งเดิมแสดงไว้ในรูปที่ 12

ข้าว. 12. โครงการสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสในวิธีดั้งเดิม:
1 - ภาชนะบรรจุนม; ถังสมดุล 2 อัน; 3- ปั๊ม; เครื่องแยก-ทำความสะอาด;
หน่วยทำความเย็นพาสเจอร์ไรซ์ 5 แผ่น; อาบน้ำ 6 นมเปรี้ยว; 7- กดรถเข็น; 8 - คูลเลอร์สำหรับคอทเทจชีส; 9 - เครื่องบรรจุชีสกระท่อมอัตโนมัติ 10 - สตาร์ทเตอร์

เมื่อผลิตคอทเทจชีสที่มีเศษส่วนมวลต่างกัน นมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานด้วยไขมัน โดยคำนึงถึงสัดส่วนมวลของโปรตีนในนมทั้งหมด และสำหรับการผลิตคอตเทจชีสไขมันต่ำจะใช้นมพร่องมันเนย

วัตถุดิบสำหรับการผลิตคอทเทจชีสได้รับการทำความสะอาดล่วงหน้า

การพาสเจอร์ไรส์ของวัตถุดิบที่เตรียมไว้จะดำเนินการที่อุณหภูมิ 78...80 °C โดยมีระยะเวลาคงค้าง 20...30 วินาที นมพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นจนถึงอุณหภูมิการหมัก ซึ่งในฤดูร้อนจะมีอุณหภูมิถึง 28...30 °C และในฤดูหนาว - 30...32 °C และถูกส่งไปหมัก

หากใช้การแข็งตัวของกรดกรดของโปรตีนนมจากนั้นในระหว่างการหมักจะมีการเติมสตาร์ทเตอร์แคลเซียมคลอไรด์และเรนเน็ตลงในนม หากใช้การแข็งตัวของกรดจะมีการเติมสตาร์ทเตอร์เท่านั้น

สำหรับการหมัก จะใช้สารเริ่มต้นที่อาศัยวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของ Mesophilic Lactococci ระยะเวลาการทำให้สุกคือ 6...8 ชั่วโมง ด้วยวิธีเร่งการทำให้สุกจะมีการเติมสารเริ่มต้นที่เตรียมจากการเพาะเลี้ยง mesophilic lactococci และการเพาะเลี้ยงของ thermophilic lactic acid streptococcus ลงในนม อุณหภูมิการหมักด้วยวิธีเร่ง

35...38 °C ระยะเวลาสุก 4...4.5 ชั่วโมง

แคลเซียมคลอไรด์ซึ่งจำเป็นในการคืนความสมดุลของเกลือที่ถูกรบกวนระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ของนมจะถูกเติมในรูปของสารละลาย 40% ในอัตราเกลือปราศจากน้ำ 400 กรัมต่อนม 1 ตัน หลังจากนั้นให้เติมเรนเนตหรือเปปซินหรือการเตรียมเอนไซม์ลงในนมในอัตรา 1 กรัมของเอนไซม์ต่อนม 1 ตัน หลังจากเติมสตาร์ทเตอร์ แคลเซียมคลอไรด์ และเรนเนทแล้ว นมก็จะถูกผสมและปล่อยทิ้งไว้ตามลำพังจนกว่าจะสุกเต็มที่

การสิ้นสุดของการสุกจะตัดสินจากความเป็นกรดของนมเปรี้ยว สำหรับคอทเทจชีสที่มีสัดส่วนมวลของไขมัน 18 และ 9% ความเป็นกรดควรเป็น 58...60 °T สำหรับคอทเทจชีสไขมันต่ำ 66...70 °T

เพื่อเร่งการปล่อยเวย์ให้เร็วขึ้น นมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดลวดพิเศษเป็นก้อนขนาดประมาณ 2 ซม. ตามขอบ ปล่อยให้นมเปรี้ยวที่ตัดอยู่ตามลำพังเป็นเวลา 40...60 นาที เพื่อปล่อยเวย์และเพิ่มความเป็นกรด

ในการผลิตคอทเทจชีสไขมันต่ำจะใช้การแข็งตัวของกรดของโปรตีนนม ก้อนที่เกิดขึ้นจะมีความแข็งแรงน้อยกว่าก้อนที่ได้จากการแข็งตัวของกรดเรนเนตและมีภาวะขาดน้ำน้อยกว่า เพื่อเพิ่มและเร่งการปลดปล่อยเวย์ ให้อุ่นก้อนที่เกิดจนกระทั่ง

36...38 °C โดยใช้เวลากดค้าง 15...20 นาที

หางนมที่ปล่อยออกมาจะถูกเอาออก และนมเปรี้ยวจะถูกเทลงในถุงผ้าดิบหรือลาฟซานขนาด 1...9 กก. แล้วส่งไปเพื่อแยกเวย์เพิ่มเติมเพื่อกดและกดด้วยตนเอง

หลังจากการกด นมเปรี้ยวจะถูกทำให้เย็นลงทันทีถึง 3...8 °C ซึ่งเป็นผลมาจากการหมักกรดแลคติคจะหยุดลงพร้อมกับความเป็นกรดส่วนเกินที่เพิ่มขึ้น คอทเทจชีสแช่เย็นบรรจุในรูปแบบของก้อนในกระดาษ parchment กล่องและถ้วยที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ ฯลฯ

การผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีดั้งเดิมโดยใช้ถุงกดเป็นกระบวนการที่ต้องใช้แรงงานมากและใช้เวลานาน ในปัจจุบัน เพื่อลดต้นทุนแรงงานและการสูญเสียวัตถุดิบ เพิ่มผลผลิตและมาตรฐานการผลิต การดำเนินงานบางอย่างจึงได้รับการใช้เครื่องจักร และสร้างสายการผลิตด้วยเครื่องจักรและอัตโนมัติ

เครื่องทำนมเปรี้ยว TI-4000 มีอ่างกดแบบเจาะรู ซึ่งช่วยให้คุณควบคุมการทำงานของเครื่องจักรในการแยกเวย์และการกดนมเปรี้ยวได้

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมัน 9% และ 18% ชาวนาและไขมันต่ำโดยใช้กรดเรนเน็ตและการแข็งตัวของกรดของโปรตีนบนผู้ผลิตชีสกระท่อม TI-4000 ตั้งแต่การยอมรับจนถึงการกดนมเปรี้ยวประกอบด้วยการดำเนินการเดียวกัน เช่นเดียวกับวิธีดั้งเดิม การกดนมเปรี้ยวในเครื่องทำนมเปรี้ยวหลังจากถอดส่วนหนึ่งของหางนมที่ปล่อยออกมาออกแล้ว จะดำเนินการโดยใช้อ่างกดที่มีรูพรุนซึ่งใช้ผ้ากรองยืดออก อ่างกดจะถูกกดลงโดยใช้ระบบขับเคลื่อนไฮดรอลิกจนกระทั่งสัมผัสกับกระจกก้อนที่ความเร็ว 200 มม./นาที เมื่อกดลิ่มเลือดจะลงมาด้วยความเร็ว 2...4 มม./นาที เวย์จะถูกสูบออกจากอ่างกดเป็นระยะโดยใช้ปั๊ม self-priming หรือปั๊มสุญญากาศ คอทเทจชีสถูกกดจนกระทั่งถึงความชื้นส่วนมวลมาตรฐาน ระยะเวลาในการกดคือ 4 ถึง 6 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับประเภทของคอทเทจชีส หลังจากกดแล้ว อ่างกดจะถูกยกขึ้น และคอทเทจชีสที่เสร็จแล้วจะถูกขนลงในรถเข็นและทำให้เย็นลง

สายเทคโนโลยีที่มีเม็ดมีดอาบน้ำแบบมีรูช่วยให้คุณสามารถควบคุมกระบวนการกดด้วยตนเองและทำให้คอทเทจชีสเย็นลง ใส่อ่างแทรกลงในอ่างนมเปรี้ยวโดยตรงก่อนที่จะเริ่มสุก หลังจากก่อตัวเป็นก้อน จะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 50...55 ° C และคงไว้เป็นเวลา 25...30 นาที หลังจากการทำความร้อนเสร็จสิ้น นมเปรี้ยวจะถูกทำให้เย็นลง และส่วนหนึ่งของเวย์ที่ปล่อยออกมาจะถูกเอาออก เพื่อให้เวย์ระบายออกได้อย่างอิสระมากขึ้น ให้ยกส่วนแทรกของอ่างอาบน้ำขึ้นเหนืออ่างโดยใช้อุปกรณ์ยก และปล่อยทิ้งไว้ในตำแหน่งนี้เป็นเวลา 20...40 นาที หลังจากกดด้วยตัวเองแล้ว นมเปรี้ยวจะถูกทำให้เย็นลงด้วยเวย์พาสเจอร์ไรส์ที่ทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 5 °C เม็ดมีดแช่อยู่ในเซรั่มและเก็บไว้ในนั้น

20...30 นาที คอตเทจชีสถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 13±5°C อ่างตาข่ายจะถูกยกขึ้น และคอตเทจชีสถูกกดด้วยตัวเองเป็นเวลา 20...30 นาที จากนั้นจึงเสิร์ฟสำหรับบรรจุภัณฑ์

สายการผลิตยานยนต์ Ya9-OPT ใช้สำหรับการผลิตคอทเทจชีสกึ่งไขมัน ชาวนา และคอทเทจชีสไขมันต่ำ

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตชีสกระท่อมในสาย Ya9-OPT (รูปที่ 13) ประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การยอมรับนม, การทำให้บริสุทธิ์, การทำให้เป็นมาตรฐาน, ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน, พาสเจอร์ไรซ์, การทำให้เย็นจนถึงอุณหภูมิสุก, การทำให้สุก (การแข็งตัวของกรดของโปรตีน), การแปรรูปนมเปรี้ยว การทำความเย็นและการบรรจุคอทเทจชีส

การหมักและการสุกของนมจะดำเนินการในภาชนะจนกระทั่งเกิดก้อนขึ้นโดยมีค่า pH 4.5...4.7 ระยะเวลาการทำให้สุกไม่ควรเกิน 10 ชั่วโมง

นมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกคนเป็นเวลา 2...5 นาที แล้วป้อนด้วยปั๊มสกรูเข้าไปในเครื่องทำความร้อนแบบไหลตรง ซึ่งจะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 48...54 °C เมื่อผลิตคอทเทจชีสกึ่งไขมัน 46...52 °C สำหรับคอทเทจชีสชาวนา และ 42 ...50 °C - คอทเทจชีสไขมันต่ำ ทำความร้อนจะดำเนินการเป็นเวลา 2...2.5 นาที โดยมีน้ำร้อน (70...90°C) หมุนเวียนอยู่ในแจ็คเก็ตเครื่องทำความร้อน จากเครื่องทำความร้อน ก้อนจะเข้าสู่ที่ยึดโดยคงอยู่ 1... 1.5 นาที จากนั้นจึงไปที่เครื่องทำความเย็น ในตู้แช่เย็น นมเปรี้ยวจะถูกทำให้เย็นลงที่ 30...40 °C สำหรับการผลิตคอตเทจชีสกึ่งไขมันและคอตเทจชีสของชาวนา ไปจนถึง 25...35 °C สำหรับการผลิตคอตเทจชีสไขมันต่ำ

ในการขจัดน้ำออกจากนมเปรี้ยว จะใช้เครื่องขจัดน้ำออกสองกระบอกแบบหมุนที่หุ้มด้วยผ้ากรองลาฟซาน ปริมาณความชื้นในนมเปรี้ยวจะถูกปรับโดยการเปลี่ยนมุมของถังอบแห้งหรืออุณหภูมิการทำความร้อนและความเย็น
คอทเทจชีสที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงเหลือ 8...12 °C ในเครื่องทำความเย็นแบบสองสูบหรือแบบสกรู และเสิร์ฟสำหรับบรรจุภัณฑ์

ในบทความนี้:

คอทเทจชีสเป็นสถานที่อันทรงเกียรติในอาหารของทุกคนความต้องการนั้นอธิบายได้จากการมีคุณสมบัติที่มีประโยชน์มากมาย แผนธุรกิจนี้กล่าวถึงการจัดองค์กรการผลิตคอทเทจชีสไขมันปานกลางโดยใช้ตัวอย่างโรงงานขนาดเล็ก การยึดมั่นในมาตรฐานทางเทคโนโลยีอย่างเข้มงวดในกระบวนการผลิตมีส่วนช่วยในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่อร่อยและมีคุณภาพสูง

ดังนั้นในกรณีของการใช้เงินทุนอย่างสมเหตุสมผล การซื้ออุปกรณ์ที่เชื่อถือได้ และการคัดเลือกบุคลากรที่มีคุณสมบัติเหมาะสม ธุรกิจจะมีโอกาสพัฒนาอย่างมีประสิทธิภาพและนำผลกำไรทุกเดือนมาสู่เจ้าของ

องค์กรของธุรกิจคอทเทจชีส

หลังจากเลือกรูปแบบของกิจกรรมทางธุรกิจ (LLC หรือผู้ประกอบการรายบุคคล) จำเป็นต้องได้รับอนุญาตในการดำเนินธุรกิจจากหน่วยงานบริหาร

โดยที่ รหัส OKVEDจะเป็นดังนี้: 15.51.14 - การผลิตคอทเทจชีส ชีส และผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

จากนั้นเอกสารที่เกี่ยวข้องจะต้องออกโดยสถานีสุขาภิบาลและระบาดวิทยาและผู้ตรวจอัคคีภัย

โรงงานผลิตจะต้องตั้งอยู่ในอาคารของคุณเองหรือเช่าซึ่งจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

ความพร้อมของน้ำประปา ไฟฟ้า และการระบายน้ำทิ้ง
พื้นที่ของการประชุมเชิงปฏิบัติการหลักต้องมีอย่างน้อย 30 ตารางเมตร ม.
ปูผนังด้วยกระเบื้องสูงเกิน 2 เมตร
พื้นกันน้ำกันลื่นและทนกรด
สีอ่อนของผนังบ้านห้องเสริมและห้องเก็บของ
การระบายอากาศความพร้อมในการป้องกันสัตว์ฟันแทะและแมลงสาบ
โอกาสในการจัดเตรียมห้องปฏิบัติการของคุณเอง

การออกใบอนุญาต

จำเป็นต้องได้รับใบอนุญาตที่ให้สิทธิ์ในการดำเนินกิจกรรมการผลิต

ในการดำเนินการนี้จะต้องส่งชุดเอกสารบางอย่างซึ่งประกอบด้วยการสมัครแบบฟอร์มที่จัดตั้งขึ้นสำเนาเอกสารประกอบและใบเสร็จรับเงินสำหรับการชำระภาษีของรัฐจะต้องถูกส่งไปยังหน่วยงานออกใบอนุญาต (Gospishcheprom) หลังจากการตรวจสอบการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตในอนาคต ใบอนุญาตจะออกในรูปแบบของใบรับรอง ซึ่งมีอายุอย่างน้อย 5 ปี

การรับรอง

หลังจากเปิดโรงงานขนาดเล็กและผลิตคอทเทจชีสชุดแรกแล้ว จะต้องรับรองผลิตภัณฑ์

เอกสารนี้จะยืนยันคุณภาพและความปลอดภัยที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องเตรียมพร้อมสำหรับการเยี่ยมชมอย่างเป็นระบบจากตัวแทนของสถานีสุขาภิบาลและระบาดวิทยาซึ่งมักจะตรวจสอบตัวอย่างการชะล้างทางแบคทีเรียจากอุปกรณ์และผนัง ดังนั้นควรมีใบรับรองเกี่ยวกับสภาพของโคที่รับน้ำนมมาด้วย

มาตรฐาน

คอทเทจชีสต้องเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนด ได้แก่ :

GOST R 52096-2003 – คอทเทจชีส
GOST R 52096-2003 – อายุการเก็บรักษาชีสกระท่อม

ขอแนะนำให้ดำเนินการควบคุมคุณภาพที่เหมาะสมของวัตถุดิบที่จัดหาในห้องปฏิบัติการการผลิตของเราเองซึ่งมีอุปกรณ์ควบคุมที่ทันสมัย

ค่าใช้จ่ายในการบำรุงรักษาจะมากกว่าการชำระในอนาคตอันใกล้นี้เนื่องจากวัตถุดิบคุณภาพสูงอำนวยความสะดวกในกระบวนการทางเทคโนโลยีและรับประกันคุณสมบัติของผู้บริโภคสูงของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ในเรื่องนี้การพัฒนาและการอนุมัติข้อกำหนดทางเทคนิคของเราเองจะมีประสิทธิภาพโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ที่เป็นที่ต้องการของผู้บริโภค

คุณสมบัติของเทคโนโลยีการผลิตชีสกระท่อม

วิธีการผลิตคอทเทจชีส

ขึ้นอยู่กับวิธีการก่อตัวของนมเปรี้ยวในระหว่างรอบการผลิตวิธีการผลิตชีสกระท่อมต่อไปนี้มีความโดดเด่น: กรดและเรนเนท.

วิธีแรกคือการผลิตคอทเทจชีสไขมันต่ำและผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำในระหว่างที่การแข็งตัวของกรดของโปรตีนเกิดขึ้นผ่านการหมักนมด้วยแบคทีเรีย คุณสมบัติที่โดดเด่นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปซึ่งทำในลักษณะนี้คือความสม่ำเสมอที่ละเอียดอ่อนเนื่องจากโครงสร้างเชิงพื้นที่ของก้อนไม่แข็งแรงมาก

ด้วยวิธีกรดเรนเนต์ น้ำนมเปรี้ยวจะเกิดขึ้นเนื่องจากอิทธิพลโดยตรงของเอนไซม์เรนเนต์และกรดแลคติค ด้วยวิธีนี้จะได้คอทเทจชีสที่มีไขมันสูงและปานกลาง

พิจารณาการผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีดั้งเดิม

วัตถุดิบ- นมสดพร่องมันเนยคุณภาพดี ส่งไปพาสเจอร์ไรส์ (อุณหภูมิ 79-80°C) ระบอบอุณหภูมินี้มีผลกระทบโดยตรงต่อคุณสมบัติของนมเปรี้ยวซึ่งขึ้นอยู่กับคุณภาพและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป สำหรับการเปรียบเทียบที่อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ต่ำนมเปรี้ยวจะไม่หนาแน่นเพียงพอเนื่องจากโปรตีนเกือบทั้งหมดเข้าไปในเวย์และผลผลิตของคอทเทจชีสจะลดลงอย่างมาก ดังนั้น ด้วยการปรับโหมดของการพาสเจอร์ไรซ์ การแปรรูปนมเปรี้ยว และการเลือกตัวเลือกสำหรับตัวเริ่มต้นของน้ำนม จึงเป็นไปได้ที่จะได้นมเปรี้ยวที่มีคุณสมบัติคงความชื้นที่จำเป็น

คุณลักษณะที่โดดเด่นของการผลิตคอทเทจชีสแยกกันคือการเติมครีมพาสเจอร์ไรส์เนื่องจากปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเพิ่มขึ้นหลายเท่า

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตชีสกระท่อมประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

การเตรียมวัตถุดิบ

นมจะถูกทำให้บริสุทธิ์ในเครื่องแยกนม (รูปที่ 5) และให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 37°C อนุญาตให้กรองผ่านผ้ากอซ (อย่างน้อย 3 ชั้น) ในกระบวนการผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมันเต็มหรือกึ่งไขมัน นมจะต้องผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 80°C ในหน่วยพาสเจอร์ไรซ์และทำความเย็นแบบแผ่น (แบบท่อ)

ระบายความร้อนด้วยนม

จากนั้นนมจะต้องทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก (ประมาณ 30°C) เพื่อให้ได้คอทเทจชีสนมหมักจำเป็นต้องใช้กรดซึ่งเกิดขึ้นทางชีวเคมีกล่าวคือเนื่องจากอิทธิพลของการเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์

เชื้อ

สารตั้งต้นนี้เตรียมโดยใช้เชื้อสเตรปโตคอกคัสที่มีกรดมีโซฟิลิก เทอร์โมฟิลิก หรือกรดแลกติกบริสุทธิ์ ก่อนที่จะเพิ่มโดยตรงจำเป็นต้องถอดชั้นพื้นผิวออกอย่างระมัดระวังด้วยทัพพีที่สะอาดและฆ่าเชื้ออย่างทั่วถึง

หลังจากนั้นจะมีการเพิ่มสตาร์ทเตอร์ซึ่งมีลักษณะเป็นเนื้อเดียวกัน (ไม่เกิน 5% ของปริมาตรทั้งหมด) หากจำเป็นต้องหมักแบบเร่ง ให้เติมสารเริ่มต้นแบบรวมลงในนม: 2.5% ขึ้นอยู่กับสเตรปโตค็อกซีแบบมีโซฟิลิก และ 2.5% ขึ้นอยู่กับสเตรปโตค็อกกี้แบบเทอร์โมฟิลิก ระยะเวลาเฉลี่ยในการสุกของนมคือ 10 ชั่วโมง และเมื่อสุกแบบเร่ง - ไม่เกิน 6 ชั่วโมง

สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าจากกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์และการฆ่าเชื้อ ปริมาณแคลเซียมในนมจะลดลงอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ (มากถึง 50%) ซึ่งจะส่งผลให้ความสามารถในการแข็งตัวของน้ำนมลดลง

ดังนั้นเพื่อคืนความสมดุลของเกลือจึงเติมแคลเซียมคลอไรด์ลงในนมที่เตรียมสำหรับการหมัก (35-40% เช่น 350-400 กรัมต่อนมหมัก 1,000 กิโลกรัม) เช่น 400 กรัมต่อนมเปรี้ยว 1,000 กิโลกรัม

การเพิ่มวัวนมและรับนมเปรี้ยว

หลังจากนั้นคุณสามารถเพิ่มเรนเนต์ได้ (เช่น เนื้อวัวเกรดอาหารหรือเปปซินหมู) ต้องผสมนมให้ละเอียดประมาณ 15-25 นาทีจากนั้นปล่อยทิ้งไว้จนเกิดก้อนหนาซึ่งควรตรวจสอบการแตกหัก (บรรทัดฐานคือขอบเรียบที่มีพื้นผิวเรียบ)

ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษ เซรั่ม: ควรมีความโปร่งใสและมีโทนสีเขียว

นมเปรี้ยวถูกตัดเป็นก้อนขนาดประมาณ 20x20x20 ซม.

กดเอง

หลังจากนั้นทิ้งไว้ 1 ชั่วโมงเพื่อแยกหางนม (ระบายออกจากอ่างอาบน้ำ) และระดับความเป็นกรดเพิ่มขึ้น ก้อนนั้นถูกวางไว้ในถุงผ้าดิบและเต็มไปมากกว่าครึ่งเล็กน้อย การผูกและวางในอ่างอาบน้ำเกิดขึ้นเพื่อจุดประสงค์ในการ กดตัวเอง.

กระบวนการที่คล้ายกันนี้สามารถทำได้เช่นกัน กดรถเข็นหรือบน การติดตั้งยูพีทีสำหรับการรีดและทำให้คอทเทจชีสเย็นลง

ผลิตภัณฑ์ที่เกือบจะเสร็จแล้วอาจต้องกดเองตั้งแต่ 1 ถึง 4 ชั่วโมง ท้ายที่สุดคอทเทจชีสจะต้องมีความชื้นในปริมาณมากซึ่งจัดทำโดยเอกสารกำกับดูแล หลังจากนี้ คุณสามารถไปยังขั้นตอนการบรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก และการทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเย็นลงได้

บรรจุภัณฑ์ชีสกระท่อม

คอทเทจชีสถูกขนส่งบนสายพานลำเลียงและป้อนเข้าเครื่องบรรจุ

ผลิตภัณฑ์จะถูกบรรจุเป็นก้อนซึ่งช่วยยืดอายุการเก็บของคอทเทจชีสพร้อมรับประทานเนื่องจากสูญญากาศและเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม

แผนธุรกิจการผลิตคอทเทจชีส

ในฐานะสายการผลิตหลักในการผลิตคอทเทจชีส เราจะพิจารณาอุปกรณ์จากผู้ผลิตในประเทศที่สามารถผลิตผลิตภัณฑ์ได้ 100 กิโลกรัม เวลาบ่ายโมง เส้นจะแสดงแผนผังในรูปต่อไปนี้:

ในเวิร์กช็อปการผลิตดูเหมือนว่า:

สายการผลิตที่เราเลือกประกอบด้วยหน่วยต่างๆ ดังต่อไปนี้:

เครื่องทำชีสกระท่อม - อาบน้ำ;
รถเข็นกด;
คูลเลอร์นมเปรี้ยว;
อาบน้ำพาสเจอร์ไรซ์;
ท่อปั๊มและองค์ประกอบเสริมอื่น ๆ

ต้นทุนของสายการผลิตอยู่ที่ 1,216,000 รูเบิลและจัดให้มีการผลิตผลิตภัณฑ์ประเภทต่าง ๆ โดยเฉพาะชีสนมเปรี้ยวเคลือบ นอกจากอุปกรณ์พื้นฐานแล้วยังจำเป็นต้องซื้อ:

เครื่องบรรจุ – 865,000 รูเบิล (รูปที่ 11)
ห้องทำความเย็นที่มี monoblock (Polair) – 135,000 รูเบิล (รูปที่ 12)

ผู้ผลิตจะดำเนินการติดตั้งและทดสอบการใช้งานโดยไม่คิดค่าใช้จ่าย ดังนั้นค่าใช้จ่ายในการซื้ออุปกรณ์การผลิตจะอยู่ที่ 2,216,000 รูเบิล หากไม่มีเงินจำนวนนี้เพื่อจัดเวิร์กช็อปการผลิตคอทเทจชีส คุณสามารถยืมทรัพยากรเครดิตจากสถาบันการเงินหรือดึงดูดนักลงทุนได้

กำลังการผลิตในสายการผลิต 50 กก. เวลาบ่ายโมงด้วยวันทำงาน 8 ชั่วโมง ผลผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต่อเดือนจะอยู่ที่ 8,800 กิโลกรัม ต่อเดือน. (8 ชั่วโมง x 50 กก. x 22 วันทำการ)

สำหรับปริมาณตามแผนดังกล่าวจำเป็นต้องซื้อวัตถุดิบจำนวน 654,675 รูเบิล:

นม – 50,000 ลิตร x 13 รูเบิล – 650,000 รูเบิล
สตาร์ทเตอร์สำหรับคอทเทจชีส - 50 ชิ้นสำหรับ 60 รูเบิล = 3,000 รูเบิล;
แคลเซียมคลอไรด์ – 1,675 รูเบิล

ด้วยการใช้สายการผลิตที่ทันสมัย จึงเป็นไปได้ที่จะบรรลุกระบวนการทางเทคโนโลยีอัตโนมัติในระดับสูง ดังนั้นจึงลดระดับความเข้มข้นของแรงงานลงได้อย่างมาก ดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะลดต้นทุนการผลิตซึ่งจะส่งผลดีต่อผลลัพธ์ทางการเงินของโรงงานขนาดเล็ก ดังนั้น 3 คนจะเพียงพอที่จะให้บริการอุปกรณ์:

คนงาน 2 คน - 12,000 รูเบิลต่อคน
นักเทคโนโลยี 1 คน - 16,000 รูเบิล

ขอแนะนำให้สร้างหน่วยงานเพิ่มเติมซึ่งมีหน้าที่รับผิดชอบในการกำหนดคุณภาพของวัตถุดิบที่จัดหาและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ผลิต: ผู้ช่วยห้องปฏิบัติการ - 15,000 รูเบิล

ความรับผิดชอบโดยตรงของเขาอาจรวมถึงการตรวจสอบการปฏิบัติตามเงื่อนไขด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยของวงจรการผลิต

เงินเดือนรวมรายเดือนจะอยู่ที่ 55,000 รูเบิล

ประมาณการการลงทุนรายเดือนจะประกอบด้วยรายการค่าใช้จ่ายดังต่อไปนี้:

การเตรียมสถานที่ (ตกแต่งใหม่) – 80,000 รูเบิล;
ค่าเช่ารายเดือน – 30,000 รูเบิล;
การลงทะเบียน SPD - 28,000 รูเบิล;
ซื้อวัตถุดิบ -654,675 รูเบิล;
ราคาบรรจุภัณฑ์ - 35,000 รูเบิล;
ค่าขนส่ง - 15,000 รูเบิล;
ค่าสาธารณูปโภค - 10,000 รูเบิล;
ค่าแรง - 55,000 รูเบิล;
การโฆษณา – 5,000 รูเบิล

ต้นทุนการผลิตรวมคือ 912,675 รูเบิลต่อเดือนและ 10,952,100 รูเบิลต่อปี

รายได้ต่อปี: การผลิตต่อเดือน x 12x ต้นทุนขายปลีก 1 กก. คอทเทจชีส = 8,800 x 160 ถู x 12 เดือน = 16,896,000 รูเบิล

กำไรขั้นต้นต่อปี (รายได้ - ต้นทุน) = 16,896,000 – 10,952,100 = 5,943,900 รูเบิล

กำไรก่อนภาษีโดยคำนึงถึงการลงทุนเริ่มแรกในอุปกรณ์ = 5,943,900 – 2,216,000 = 3,727,900 รูเบิล

กำไรหลังหักภาษี (15%) – 3,168,715 รูเบิลต่อปี (กำไรสุทธิ)

เรามากำหนดอัตราส่วนความสามารถในการทำกำไรในการผลิต (กำไรสุทธิ/กำไรขั้นต้น) - 53.3%

ดังนั้นเมื่อพิจารณาจากจำนวนเงินลงทุนที่กำหนดการจัดระเบียบการผลิตคอทเทจชีสจะเป็นธุรกิจที่ทำกำไรได้พอสมควรโดยมีกำไรต่อเดือน 254,059 รูเบิล

การขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การสร้างคอทเทจชีสจะมีประสิทธิภาพเป็นพิเศษหากคุณมีฐานวัตถุดิบเป็นของตัวเองในเวลาเดียวกัน ในตอนแรกคุณจะพบผู้รับเหมาที่เชื่อถือได้ - เกษตรกรที่จะจัดหานมสดทุกวัน ความเสี่ยงทางการค้าและการแข่งขันในตลาดคอทเทจชีสอาจนำไปสู่สถานการณ์ที่ไม่ได้มาตรฐานในกิจกรรมของโรงงานขนาดเล็ก ดังนั้นจึงจำเป็นต้องทำการตัดสินใจในระยะสั้นของฝ่ายบริหาร กล่าวคือ:

บรรจุคอทเทจชีสในบรรจุภัณฑ์สีสันสดใสน้ำหนัก 300, 500 หรือ 800 กรัม
การตั้งราคาขายปลีกให้เป็นที่ยอมรับมากกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับสินค้าประเภทเดียวกัน (ในขั้นตอนการรับรู้สินค้า)
ความร่วมมือกับเครือข่ายร้านค้าปลีก การจัดหาสินค้าให้กับร้านค้าขนาดเล็ก การสร้างร้านค้าที่มีตราสินค้า
การโฆษณา (สื่อ ป้ายโฆษณา แผงกลางแจ้ง);
การจัดโปรโมชั่นเป็นระยะ

ในกรณีของกิจกรรมที่ทำกำไร คุณสามารถค่อยๆ เพิ่มปริมาณของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและขยายขอบเขตได้ (ผลิตนมเปรี้ยวชีสเคลือบ คอทเทจชีสแบบเม็ดพร้อมแยม ฯลฯ)

ในการผลิตคอทเทจชีสจะใช้ทั้งวัตถุดิบหลัก (นมวัวอย่างน้อยเกรดสองและความเป็นกรดไม่เกิน 21%) และผลิตภัณฑ์แปรรูป (นมพร่องมันเนยที่ได้จากการแยกนม) รวมถึงผลิตภัณฑ์พิเศษ (สตาร์ทเตอร์นมเปรี้ยว) ขึ้นอยู่กับสเตรปโตคอกคัสกรดแลคติคเพาะเลี้ยงบริสุทธิ์ แคลเซียมคลอไรด์ หรือแคลเซียมคลอไรด์ 2 น้ำ) น้ำดื่มใช้เป็นผลิตภัณฑ์เสริม กระบวนการทางเทคโนโลยีดำเนินการโดยใช้วิธีนมหมัก

เทคโนโลยีการผลิตคอทเทจชีสต้องผ่านขั้นตอนต่อไปนี้:

1. การยอมรับวัตถุดิบและการประเมินคุณภาพ

2. อุ่นและแยกนม

ขั้นตอนนี้เกิดขึ้นในหน่วยทำความเย็นด้วยพาสเจอร์ไรซ์แบบแผ่น โดยให้นมร้อนที่อุณหภูมิ 37-40 ° C จากนั้นส่งไปยังเครื่องแยกครีม ทั้งหมดนี้เกิดขึ้นตามกฎการแยก

3. การเตรียมส่วนผสมของนมปกติ

เมื่อผลิตคอตเทจชีสที่มี MJ 18.9% และ 5% นมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานเพื่อสร้างอัตราส่วนที่ถูกต้องระหว่าง MJ และโปรตีนในส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน โดยได้ผลิตภัณฑ์ที่เป็นมาตรฐานในด้าน MJ และความชื้น

4. การพาสเจอร์ไรซ์และการทำให้เย็นของนมปกติหรือพร่องมันเนย

วัตถุดิบนมที่มีไว้สำหรับการผลิตคอตเทจชีสจะถูกทำความสะอาดในเครื่องแยกนมหรือกรองผ่านผ้ากอซสามชั้นหรือผ้ากรองอื่นๆ นมบริสุทธิ์จะถูกให้ความร้อนที่ 37 ± 2 "C และแยกในตัวแยกครีม เมื่อทำคอทเทจชีสที่มีไขมันเต็ม กึ่งไขมันและชาวนา นมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานด้วยไขมันโดยคำนึงถึงสัดส่วนมวลของโปรตีนในนมทั้งตัวเพื่อให้ได้ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีปริมาณไขมันและความชื้นที่กำหนด นมพร่องมันเนยหรือนมปกติจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 78 ± 2 ° C โดยมีเวลาพัก 15-20 วินาทีในหน่วยหรือภาชนะทำความเย็นพาสเจอร์ไรซ์แบบจานหรือแบบท่อ หลังจากพาสเจอร์ไรส์ นมจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก หากไม่ได้ใช้นมหลังการพาสเจอร์ไรส์ทันทีในการแปรรูป ให้ทำให้เย็นลงที่ 6±2°C และเก็บไว้ไม่เกิน 6 ชั่วโมง หลังจากเก็บแล้วนมจะถูกทำให้ร้อนอีกครั้งเพื่อหมักอีกครั้ง อุณหภูมิ.

สารเริ่มต้นถูกเตรียมโดยใช้วัฒนธรรมบริสุทธิ์ของกรดแลคติคเมโซฟิลิกสเตรปโตคอกคัส สำหรับการหมักแบบเร่ง จะใช้สารเริ่มต้นที่เตรียมด้วยการเพาะเชื้อ Streptococci แบบมีโซฟิลิกและเทอร์โมฟิลิกบริสุทธิ์ อุณหภูมิของนมในระหว่างการหมักคือ 30 ± 2 "C ในความเย็นและ 2 ± 2° C ในฤดูร้อน โดยวิธีเร่ง - 32 ± 2" C เมื่อใช้วัฒนธรรมเริ่มต้น Darnitskaya - 26 ± 2 และ Kaunasskaya วัฒนธรรมเริ่มต้น - 24 ± 2 °С ก่อนที่จะเติมนม ชั้นผิวของสตาร์ทเตอร์จะถูกเอาออกอย่างระมัดระวังด้วยทัพพีที่สะอาดและฆ่าเชื้อแล้วเอาออก จากนั้นสตาร์ตเตอร์จะถูกผสมให้เป็นเนื้อเดียวกันด้วยวงสะอาด (เมื่อเตรียมในอ่างสตาร์ท) หรือเครื่องกวนแล้วเทลงในนมที่เตรียมไว้ในปริมาณ 1-5% ของมวลทั้งหมด ในระหว่างการหมักแบบเร่ง 2.5% ของสารตั้งต้นที่เตรียมจากการเพาะเชื้อ Mesophilic Streptococci และ 2.5% ของสารตั้งต้นที่เตรียมจากการเพาะเชื้อ Streptococci แบบเทอร์โมฟิลิก จะถูกเติมลงในนม ระยะเวลาหมักนมคือ 10 ชั่วโมงและด้วยวิธีเร่ง - 6 ชั่วโมง

การผลิตคอทเทจชีสมีสองวิธี - ดั้งเดิม (ธรรมดา) และแยกกัน วิธีการผลิตคอทเทจชีสแบบแยกช่วยให้คุณเร่งกระบวนการแยกเวย์และลดการสูญเสียได้อย่างมาก สาระสำคัญของวิธีการแยกกันคือนมที่มีไว้สำหรับการผลิตคอทเทจชีสนั้นถูกแยกไว้ล่วงหน้า คอทเทจชีสไขมันต่ำผลิตจากนมพร่องมันเนยที่ได้ จากนั้นจึงเติมครีมตามจำนวนที่ต้องการ ส่งผลให้ปริมาณไขมันของคอทเทจชีสเพิ่มขึ้นเป็น 9 หรือ 18%

ขึ้นอยู่กับวิธีการสร้างนมเปรี้ยวมีสองวิธีในการผลิตคอทเทจชีส: กรดและเรนเนต์ วิธีแรกขึ้นอยู่กับการแข็งตัวของกรดของโปรตีนโดยการหมักนมด้วยแบคทีเรียกรดแลคติค จากนั้นให้ความร้อนแก่นมเปรี้ยวเพื่อกำจัดเวย์ส่วนเกิน คอทเทจชีสไขมันต่ำและไขมันต่ำผลิตด้วยวิธีนี้

ด้วยวิธีการจับตัวเป็นก้อนของนมด้วยกรดเรนเนต์ นมเปรี้ยวจะเกิดขึ้นจากการทำงานร่วมกันของกรดเรนเน็ตและกรดแลคติค คอทเทจชีสที่มีไขมันเต็มและกึ่งไขมันผลิตโดยใช้วิธีกรดเรนเนต ซึ่งช่วยลดการสูญเสียไขมันในเวย์

การผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีดั้งเดิมประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

การรับนม

การทำให้นมเป็นมาตรฐานตามองค์ประกอบที่ต้องการ

การทำนมให้บริสุทธิ์และพาสเจอร์ไรซ์

ทำให้นมเย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก

เพิ่มสตาร์ทเตอร์และเรนเนทลงในนม

การหมักนม

ตัดก้อน;

เวย์แยก;

ทำให้คอทเทจชีสเย็นลง

การบรรจุ;

การบรรจุและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

นมที่ได้มาตรฐานและนมบริสุทธิ์จะถูกส่งไปพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 78-80°C โดยมีระยะเวลาพัก 20-30 วินาที อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ส่งผลต่อคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของนมเปรี้ยว ซึ่งในทางกลับกันก็ส่งผลต่อคุณภาพและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ด้วยการควบคุมโหมดการพาสเจอร์ไรซ์และการประมวลผลนมเปรี้ยว และการเลือกสายพันธุ์เริ่มต้น จึงเป็นไปได้ที่จะได้นมเปรี้ยวที่มีคุณสมบัติทางรีโอโลยีและการรักษาความชื้นที่ต้องการ

นมพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นในส่วนการกู้คืนของหน่วยทำความเย็นพาสเจอร์ไรส์แบบแผ่น 5 จนถึงอุณหภูมิการหมัก (ในฤดูร้อนสูงถึง 28-30°C ในฤดูหนาว - สูงถึง 30-32°C) และส่งไปที่พิเศษ ห้องอาบน้ำ 6 สำหรับการหมัก จุดเริ่มต้นสำหรับการผลิตคอทเทจชีสทำจากวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของกรดแลคติค mesophilic streptococci และเติมลงในนมในปริมาณ 1 ถึง 5% ระยะเวลาการทำให้สุกหลังจากเติมสตาร์ทเตอร์คือ 6-8 ชั่วโมง

ด้วยวิธีเร่งการทำให้สุก 2.5% ของสารตั้งต้นที่เตรียมในสารตั้งต้นที่มีการเพาะเชื้อ Mesophilic Streptococcus และ 2.5% ของ Streptococcus กรดแลคติคเทอร์โมฟิลิก จะถูกเติมลงในนม อุณหภูมิการทำให้สุกด้วยวิธีเร่งจะเพิ่มขึ้นในฤดูร้อนเป็น 35°C ในฤดูหนาว - สูงถึง 38°C ระยะเวลาการหมักนมด้วยวิธีเร่งคือ 4.0-4.5 ชั่วโมงเช่น ลดลงประมาณ 2.0-3.5 ชั่วโมง ในขณะที่การหลั่งของซีรั่มออกจากก้อนจะรุนแรงมากขึ้น

เพื่อปรับปรุงคุณภาพของคอทเทจชีส ขอแนะนำให้ใช้วิธีการโดยตรงในการเตรียมสตาร์ทเตอร์โดยใช้นมฆ่าเชื้อ ซึ่งช่วยให้คุณลดปริมาณของสตาร์ทเตอร์ลงเหลือ 0.8-1.0% ในขณะที่รับประกันความบริสุทธิ์

ด้วยวิธีการผลิตคอทเทจชีสด้วยกรดเรนเนต์ หลังจากเพิ่มสตาร์ทเตอร์แล้ว ให้เติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 40% (ในอัตราเกลือปราศจากน้ำ 400 กรัมต่อนม 1 ตัน) เตรียมในน้ำต้มและทำให้เย็นลงถึง 40- 45 องศาเซลเซียส แคลเซียมคลอไรด์ช่วยคืนความสามารถของนมพาสเจอร์ไรส์ในรูปแบบภายใต้อิทธิพลของเรนเน็ตซึ่งเป็นนมเปรี้ยวที่มีความหนาแน่นสูงซึ่งแยกเวย์ได้ดี ทันทีหลังจากนั้นจะมีการเติมวัวหรือเปปซินลงในนมในรูปของสารละลาย 1% ในอัตรา 1 กรัมต่อนม 1 ตัน Rennet ละลายในน้ำต้มและทำให้เย็นลงถึง 35°C เพื่อเพิ่มกิจกรรมสารละลายเปปซินจะถูกเตรียมด้วยเวย์ชี้แจงที่เป็นกรด 5-8 ชั่วโมงก่อนใช้งาน เพื่อเร่งการหมุนเวียนของอ่างนมเปรี้ยว 6 นมจะถูกหมักให้มีความเป็นกรด 32-35°T ในถัง จากนั้นจึงปั๊มลงในอ่างนมเปรี้ยว และเติมแคลเซียมคลอไรด์และเอนไซม์

การสิ้นสุดของการสุกและความพร้อมของนมเปรี้ยวจะขึ้นอยู่กับความเป็นกรด (สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันและกึ่งไขมันควรอยู่ที่ 58-60°T สำหรับคอทเทจชีสไขมันต่ำ - 66-70°T) และหากมองด้วยสายตา - นมเปรี้ยวควรมีความหนาแน่นให้ขอบเรียบสม่ำเสมอเมื่อแตกด้วยการปล่อยซีรั่มสีเขียวใส การหมักด้วยวิธีกรดใช้เวลา 6-8 ชั่วโมง โดยวิธีกรดเรนเน็ต - 4-6 ชั่วโมง โดยใช้สารเริ่มต้นที่สร้างกรดที่ใช้งานอยู่ - 3-4 ชั่วโมง

เพื่อเร่งการปล่อยเวย์ให้เร็วขึ้น นมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดลวดพิเศษให้เป็นก้อนขนาดด้านละ 2 ซม. ด้วยวิธีกรด ก้อนที่ตัดจะถูกให้ความร้อนที่ 36-38°C เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของการปล่อยเวย์และ เก็บไว้ประมาณ 15-20 นาที หลังจากนั้นจึงนำออก ด้วยกรดเรนเนต์ - นมเปรี้ยวที่หั่นโดยไม่ต้องให้ความร้อนจะถูกทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 40-60 นาทีเพื่อให้เวย์ออกอย่างเข้มข้น

หากต้องการแยกหางนมเพิ่มเติม ให้กดและกดนมเปรี้ยวด้วยตนเอง ในการทำเช่นนี้เทลงในถุงผ้าดิบหรือลาฟซานขนาด 7-9 กก. (70% ของความจุของถุง) มัดและวางไว้หลายแถวในรถเข็นกด 7 ภายใต้อิทธิพลของมวลของมันเองเวย์คือ ปล่อยออกมาจากนมเปรี้ยว การรีดด้วยตัวเองจะเกิดขึ้นในเวิร์คช็อปที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 16°C และคงอยู่เป็นเวลาอย่างน้อย 1 ชั่วโมง การสิ้นสุดของการกดด้วยตัวเองจะถูกกำหนดด้วยสายตาโดยพื้นผิวของนมเปรี้ยวซึ่งจะสูญเสียความมันเงาและกลายเป็นหมองคล้ำ จากนั้นคอทเทจชีสจะถูกกดทับจนสุก ในระหว่างกระบวนการกด ถุงคอทเทจชีสจะเขย่าและจัดเรียงใหม่หลายครั้ง เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ความเป็นกรดเพิ่มขึ้น ต้องกดในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศ 3-6°C และเมื่อเสร็จแล้ว นมเปรี้ยวจะต้องทำให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิไม่เกิน 8°C โดยใช้เครื่องทำความเย็นที่มีรูปแบบต่างๆ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกบรรจุด้วยเครื่องจักรลงในภาชนะขนาดเล็กและขนาดใหญ่ คอทเทจชีสบรรจุในกล่องกระดาษแข็งพร้อมแผ่นรองทำจากกระดาษ parchment และฟิล์มพลาสติก คอทเทจชีสบรรจุในแพ็คเกจขนาดเล็กในรูปแบบของแท่งที่มีน้ำหนัก 0.25 0.5 และ 1 กก. ห่อด้วยกระดาษ parchment หรือกระดาษแก้ว รวมถึงในกล่องกระดาษแข็ง กระเป๋า แก้วที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ต่างๆ คอทเทจชีสจะถูกเก็บไว้จนกว่าจะขายไม่เกิน 36 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องไม่สูงกว่า 8°C และความชื้น 80-85%

ผู้ผลิตนมเปรี้ยวที่มีอ่างกดจะใช้ในการผลิตคอทเทจชีสทุกประเภท ในขณะที่กระบวนการกดคอทเทจชีสในถุงที่ต้องใช้แรงงานเข้มข้นก็จะถูกกำจัดออกไป เครื่องทำนมเปรี้ยวประกอบด้วยอ่างผนังสองชั้น 2 อ่างความจุ 2,000 ลิตร พร้อมก๊อกน้ำสำหรับระบายเวย์และฟักสำหรับขนนมเปรี้ยว อ่างกดที่มีผนังเป็นรูจะถูกยึดไว้เหนืออ่าง โดยดึงผ้ากรองไว้บนนั้น เมื่อใช้ระบบขับเคลื่อนไฮดรอลิก อ่างกดสามารถยกขึ้นหรือลดลงจนเกือบถึงด้านล่างสุดของอ่างที่กำลังสุก คอตเทจชีสที่เสร็จแล้วจะถูกส่งไปบรรจุหีบห่อแล้วส่งเข้าห้องทำความเย็นเพื่อให้เย็นต่อไป

เพื่อสำรองคอทเทจชีสในช่วงฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อนของปี จึงถูกแช่แข็ง คุณภาพของคอทเทจชีสที่ละลายน้ำแข็งนั้นขึ้นอยู่กับวิธีการแช่แข็งซึ่งอาจช้าหรือเร็วก็ได้ คอทเทจชีสถูกแช่แข็งในรูปแบบบรรจุภัณฑ์ ในบล็อกขนาด 7-10 กก. และก้อนขนาด 0.5 กก. ที่อุณหภูมิ -25 ถึง -30°C ในตู้แช่แข็งต่อเนื่องที่หุ้มฉนวนความร้อนจนถึงอุณหภูมิตรงกลางบล็อกที่ -18°C และ -25°C ในเวลา 1.5-3.0 ชั่วโมง บล็อกแช่แข็งใส่ในกล่องกระดาษแข็งและเก็บไว้ที่อุณหภูมิเดียวกันเป็นเวลา 8 และ 12 เดือน ตามลำดับ การละลายคอทเทจชีสจะดำเนินการที่อุณหภูมิไม่เกิน 20°C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง

ตารางที่ 4 - แผนที่เทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสในอ่าง VK-2.5 (โดยใช้ตัวอย่างการผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีกรดเรนเนทที่ OJSC "Milk of Buryatia")

	ชื่อของการดำเนินการทางเทคโนโลยี	พารามิเตอร์และโหมดการทำงาน	ชื่ออุปกรณ์เทคโนโลยียี่ห้อ

	การรับและการเตรียมวัตถุดิบ: การชั่งน้ำหนัก ระบายความร้อน การจอง	ไม่เกิน 12 ชั่วโมงที่ t= 4? C ไม่เกิน 6 ชั่วโมงที่ t=6?С	ราศีตุลย์ SMI-500 ผ้ากอซกรองหรืออื่นๆ คูลเลอร์พลาสติก OOL-25 รถถัง R2-OMG 6.3
	เครื่องทำความร้อน แยก การจอง การทำให้เป็นมาตรฐาน การพาสเจอร์ไรซ์ ความเย็นในฤดูหนาว ระบายความร้อนเข้า ฤดูร้อน การจอง เครื่องทำความร้อน	(78±2)?C ด้วยความเร็วชัตเตอร์ 15-20 วินาที (28±2)?С หรือสูงถึง t=(4±2)?С (4±2) โดยไม่เกิน 6 ชั่วโมง	เครื่องพาสเจอร์ไรส์พลาสติก OPU10 เครื่องแยกครีม 5OS2N รถถัง R2-OMG 6.3 รถถัง R2-OMG 6.3 เครื่องพาสเจอร์ไรส์พลาสติก OPU10 รถถัง Ya1-OSV-10 อาบน้ำสำหรับคอทเทจชีส VK-2.5
การหมัก การเติมแคลเซียมคลอไรด์	เริ่มต้น 1-3% ในนม การเพาะเลี้ยงเริ่มต้น 3-5% ในนมปลอดเชื้อ 400 กรัมต่อนม 1,000 กิโลกรัม	อาบน้ำสำหรับคอทเทจชีส VK-2.5 อาบน้ำสำหรับคอทเทจชีส VK-2.5
การใช้เอนไซม์ การผสม	1 กรัมต่อนม 1,000 กิโลกรัม
	การหมักจนเกิดเป็นนมเปรี้ยว สำหรับคอทเทจชีส ไขมันต่ำ ระยะเวลา
	ตัดก้อน การเกิดลิ่มเลือด อุ่นนมเปรี้ยวเป็น t: mdf 2-7% ไขมันต่ำ	ลูกบาศก์ 222 ซม (38±2)?น, 20-40ม (36±2)?С, 15-20ม	มีดลวด อาบน้ำสำหรับคอทเทจชีส VK-2.5
	การระบายน้ำเซรั่ม ทำให้ก้อนเย็นลง	อาบน้ำสำหรับคอทเทจชีส VK-2.5
	ระบายก้อนลงบน serpyanka	ไม่น้อยกว่า 10%	กดรถเข็น
	กดเอง
	กดให้ได้ปริมาณความชื้นที่ต้องการในนมเปรี้ยว %: ไขมันต่ำ	ไม่เกิน 73% ไม่เกิน 76% ไม่เกิน 80%
	ทำให้นมเปรี้ยวเย็นลง		คูลเลอร์ D5-OT5
บรรจุภัณฑ์คอทเทจชีส	เครื่องบรรจุอัตโนมัติ M6-AR2T
	อาฟเตอร์คูลลิ่ง		ห้องทำความเย็น

กระบวนการทางเทคโนโลยีจะต้องเป็นไปตามพารามิเตอร์เหล่านี้ตลอดกระบวนการผลิตทั้งหมด และต้องมีการควบคุม

ขึ้นอยู่กับวิธีการสร้างนมเปรี้ยวมีสองวิธีในการผลิตคอทเทจชีส: กรดและเรนเนต์ วิธีแรกขึ้นอยู่กับการแข็งตัวของกรดของโปรตีนโดยการหมักนมด้วยแบคทีเรียกรดแลคติก ตามด้วยการให้ความร้อนแก่นมเปรี้ยวเพื่อกำจัดเวย์ส่วนเกิน

รอตกี้. ด้วยวิธีนี้คอทเทจชีสที่มีไขมันต่ำและไขมันต่ำจะถูกผลิตขึ้นเนื่องจากเมื่อนมเปรี้ยวถูกทำให้ร้อนเวย์จะมีการสูญเสียไขมันอย่างมีนัยสำคัญ นอกจากนี้ วิธีการนี้ยังช่วยให้มั่นใจได้ถึงการผลิตคอตเทจชีสไขมันต่ำที่มีความคงตัวที่ละเอียดอ่อนยิ่งขึ้น โครงสร้างเชิงพื้นที่ของก้อนของการแข็งตัวของกรดของโปรตีนมีความแข็งแรงน้อยกว่าซึ่งเกิดจากพันธะที่อ่อนแอระหว่างอนุภาคเคซีนขนาดเล็กและเวย์ถูกปล่อยออกมาแย่ลง ดังนั้นเพื่อให้การแยกเวย์เข้มข้นขึ้นจึงจำเป็นต้องมีการให้ความร้อนกับนมเปรี้ยว

ด้วยวิธีการจับตัวเป็นก้อนของนมโดยใช้กรดเรนเน็ต การไหลบ่าของเสียงร้องจะเกิดขึ้นจากผลรวมของกรดเรนเน็ตและกรดแลคติค ภายใต้อิทธิพลของเรนเนต เคซีนจะเปลี่ยนเป็นพาราเคซีนในระยะแรก และเกิดก้อนจากพาราเคซีนในระยะที่สอง เมื่อเคซีนเปลี่ยนเป็นพาราเคซีน มันจะเปลี่ยนจุดไอโซอิเล็กทริกจาก pH 4.6 เป็น 5.2 ดังนั้นการก่อตัวของก้อนภายใต้อิทธิพลของเรนเน็ตจะเกิดขึ้นเร็วกว่าโดยมีความเป็นกรดต่ำกว่าเมื่อโปรตีนตกตะกอนด้วยกรดแลคติคก้อนที่เกิดขึ้นจะมีความเป็นกรดน้อยลงและกระบวนการทางเทคโนโลยีจะถูกเร่งขึ้นภายใน 2-4 ชั่วโมง ในระหว่างการแข็งตัวของกรดเรนเนต สะพานแคลเซียมที่เกิดขึ้นระหว่างอนุภาคขนาดใหญ่จะทำให้ก้อนมีความแข็งแรงสูง ลิ่มเลือดดังกล่าวแยกเวย์ได้ดีกว่าที่เป็นกรดเนื่องจากโครงสร้างเชิงพื้นที่ของโปรตีนถูกอัดแน่นเร็วกว่า ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องให้ความร้อนแก่นมเปรี้ยวเพื่อเพิ่มการแยกเวย์ให้เข้มข้นขึ้น

คอทเทจชีสที่มีไขมันเต็มและกึ่งไขมันผลิตโดยใช้วิธีกรดเรนเนต ซึ่งช่วยลดการสูญเสียไขมันในเวย์ ในระหว่างการแข็งตัวของกรด เกลือแคลเซียมจะถูกปล่อยออกสู่เวย์ และในระหว่างการแข็งตัวของกรดเรนเนต เกลือเหล่านั้นจะยังคงอยู่ในนมเปรี้ยว สิ่งนี้จะต้องนำมาพิจารณาเมื่อผลิตคอทเทจชีสสำหรับเด็กที่ต้องการแคลเซียมในการสร้างกระดูก

ใช้นมสดทั้งตัวและนมพร่องมันเนยคุณภาพดีที่มีความเป็นกรดไม่เกิน 20°T เป็นวัตถุดิบ นมถูกทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับไขมันโดยคำนึงถึงปริมาณโปรตีน (ตามโปรตีนไทเทอร์) ซึ่งให้ผลลัพธ์ที่แม่นยำยิ่งขึ้น

นมที่ได้มาตรฐานและนมบริสุทธิ์จะถูกส่งไปพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 78-80°C โดยมีระยะเวลาพัก 20-30 วินาที อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ส่งผลต่อคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของนมเปรี้ยว ซึ่งในทางกลับกันก็ส่งผลต่อคุณภาพและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ดังนั้นที่อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ต่ำ นมเปรี้ยวจึงไม่หนาแน่นเพียงพอ เนื่องจากเวย์โปรตีนสูญเสียไปจากเวย์เกือบทั้งหมดและผลผลิตของนมเปรี้ยวจะลดลง เมื่ออุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์เพิ่มขึ้น การสูญเสียสภาพของเวย์โปรตีนจะเพิ่มขึ้นซึ่งมีส่วนร่วมในการก่อตัวของนมเปรี้ยว เพิ่มความแข็งแรงและ

เสริมสร้างความสามารถในการกักเก็บความชื้น ซึ่งจะช่วยลดความเข้มข้นของการแยกเวย์และเพิ่มผลผลิต ด้วยการควบคุมโหมดการพาสเจอร์ไรซ์และการประมวลผลนมเปรี้ยว และการเลือกสายพันธุ์เริ่มต้น จึงเป็นไปได้ที่จะได้นมเปรี้ยวที่มีคุณสมบัติทางรีโอโลยีและการรักษาความชื้นที่ต้องการ

G.N. Mokhno เสนอให้เพิ่มอุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ของส่วนผสมสำหรับคอทเทจชีสเป็น 90 °C เพื่อตกตะกอนเวย์โปรตีนให้สมบูรณ์และเพิ่มผลผลิตของคอทเทจชีส 20-25%; ในกรณีนี้ไม่มีปัญหาในการแยกเวย์ออกจากก้อน

นมพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นจนถึงอุณหภูมิการหมัก (ในฤดูร้อนสูงถึง 28-30 ในความเย็น - สูงถึง 30-32 ° C) และส่งไปยังห้องอาบน้ำพิเศษสำหรับการผลิตคอทเทจชีส จุดเริ่มต้นสำหรับการผลิตคอทเทจชีสทำจากวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของกรดแลคติค mesophilic streptococci และเติมลงในนมในปริมาณ 1 ถึง 5% ผู้เชี่ยวชาญบางคนแนะนำให้เพิ่ม Str. อะซิโตอินิคัส ระยะเวลาการทำให้สุกหลังจากเติมสตาร์ทเตอร์คือ 6-8 ชั่วโมง

ด้วยวิธีหมักแบบเร่ง 2.5% ของสารตั้งต้นที่เตรียมจากการเพาะเชื้อ Mesophilic Streptococcus และ 2.5% ของ Streptococcus กรดแลคติคเทอร์โมฟิลิก จะถูกเติมลงในนม อุณหภูมิการทำให้สุกด้วยวิธีเร่งจะเพิ่มขึ้นในฤดูร้อนเป็น 35 ในฤดูหนาว - สูงถึง 38 ° C ระยะเวลาของการหมักนมจะลดลง 2-3.5 ชั่วโมง ในขณะที่เวย์จากนมเปรี้ยวจะเข้มข้นมากขึ้น

เพื่อปรับปรุงคุณภาพของคอทเทจชีส ขอแนะนำให้ใช้วิธีการโดยตรงในการเตรียมสตาร์ทเตอร์โดยใช้นมฆ่าเชื้อซึ่งช่วยให้คุณลดปริมาณการหมักลงเหลือ 0.8-1% ในขณะที่รับประกันความบริสุทธิ์

ด้วยวิธีการผลิตคอทเทจชีสด้วยกรดเรนเนต์ หลังจากเพิ่มสตาร์ทเตอร์แล้ว ให้เติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 40% (ในอัตราเกลือปราศจากน้ำ 400 กรัมต่อนม 1 ตัน) เตรียมในน้ำต้มและทำให้เย็นลงถึง 40- 45 องศาเซลเซียส แคลเซียมคลอไรด์ช่วยคืนความสามารถของนมพาสเจอร์ไรส์ในรูปแบบภายใต้อิทธิพลของเรนเน็ตซึ่งเป็นนมเปรี้ยวที่มีความหนาแน่นสูงซึ่งแยกเวย์ได้ดี ทันทีหลังจากนั้นจะมีการเติมวัวหรือเปปซินลงในนมในรูปของสารละลาย 1% ในอัตรา 1 กรัมต่อนม 1 ตัน Rennet ละลายในน้ำต้มและทำให้เย็นลงถึง 35 °C เพื่อเพิ่มกิจกรรมสารละลายเปปซินจะถูกเตรียมด้วยเวย์ชี้แจงที่เป็นกรด 5-8 ชั่วโมงก่อนใช้งาน เพื่อเร่งการหมุนเวียนของอ่างนมเปรี้ยวนมจะถูกหมักให้มีความเป็นกรด 32-35 ° T ในถังจากนั้น จากนั้นจึงปั๊มลงในอ่างนมเปรี้ยว แล้วเติมแคลเซียมคลอไรด์และเอนไซม์

ความพร้อมของนมเปรี้ยวนั้นพิจารณาจากความเป็นกรด (สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันและกึ่งไขมันควรเป็น 58-60 สำหรับคอทเทจชีสไขมันต่ำ - 75-80 °T) และมองเห็นนมเปรี้ยวควรมีความหนาแน่นให้เรียบเนียน ขอบที่จุดแตกหักพร้อมกับปล่อยเวย์สีเขียวใส การหมักด้วยวิธีกรดใช้เวลา 6-8 ชั่วโมงโดยวิธีกรดเรนเนต - 4-6 โดยใช้สารเริ่มต้นที่สร้างกรดที่ใช้งานอยู่ - 3-4 ชั่วโมง สิ่งสำคัญคือต้องกำหนดจุดสิ้นสุดของการสุกอย่างถูกต้องเนื่องจาก นมเปรี้ยวที่ผ่านการหมักน้อยส่งผลให้ได้นมเปรี้ยวที่มีความสม่ำเสมอในการแพร่กระจาย

เพื่อเร่งการปล่อยเวย์ให้เร็วขึ้นนมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดลวดพิเศษเป็นก้อนที่มีขนาดด้านข้าง 2 ซม. ด้วยวิธีกรดก้อนที่ตัดจะถูกให้ความร้อนที่ 36-38 ° C เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของการปล่อยเวย์และ เก็บไว้ประมาณ 15-20 นาที หลังจากนั้นจึงนำออก ด้วยกรดเรนเนต์ - นมเปรี้ยวที่หั่นโดยไม่ต้องให้ความร้อนจะถูกทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 40-60 นาทีเพื่อให้เวย์ออกอย่างเข้มข้น

หากต้องการแยกหางนมเพิ่มเติม ให้กดและกดนมเปรี้ยวด้วยตนเอง ในการทำเช่นนี้เทลงในถุงผ้าดิบหรือลาฟสันขนาด 7-9 กก. (70% ของความจุของถุง) มัดและวางไว้หลายแถวในรถเข็นกด ภายใต้อิทธิพลของมวลของมันเอง เวย์จะถูกปล่อยออกจากก้อน การกดตัวเองเกิดขึ้นในเวิร์กช็อปที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 16 ° C และกินเวลาอย่างน้อย 1 ชั่วโมง การสิ้นสุดของการกดด้วยตนเองนั้นถูกกำหนดด้วยสายตาโดยพื้นผิวของนมเปรี้ยวซึ่งจะสูญเสียความเงางามและหมองคล้ำ จากนั้นคอทเทจชีสจะถูกกดทับจนสุก ในระหว่างกระบวนการกด ถุงคอทเทจชีสจะเขย่าและจัดเรียงใหม่หลายครั้ง เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ความเป็นกรดเพิ่มขึ้นต้องกดในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศ 3-6 ° C และเมื่อเสร็จแล้วนมเปรี้ยวจะต้องทำให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 ° C โดยใช้เครื่องทำความเย็นที่มีรูปแบบต่างๆ ที่ทันสมัยที่สุดคือแบบสองสูบ

สินค้าสำเร็จรูปบรรจุด้วยเครื่องจักรอัตโนมัติลงในภาชนะขนาดเล็กและใหญ่ คอทเทจชีสบรรจุในถังไม้นึ่งที่สะอาด หรืออลูมิเนียม เหล็ก ขวดคอกว้างกระป๋อง หรือกล่องกระดาษแข็งที่บุด้วยกระดาษ parchment หรือฟิล์มพลาสติก คอทเทจชีสบรรจุในแพ็คเกจขนาดเล็กในรูปแบบของแท่งที่มีน้ำหนัก 0.25 0.5 และ 1 กก. ห่อด้วยกระดาษ parchment หรือกระดาษแก้ว รวมทั้งในกล่องกระดาษแข็ง กระเป๋า แก้วที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ต่างๆ บรรจุในกล่องที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 20 กก.

คอทเทจชีสจะถูกเก็บไว้จนกว่าจะขายไม่เกิน 36 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องไม่สูงกว่า 8 ° C และความชื้น 80-85% หากเกินอายุการเก็บรักษาเนื่องจากกระบวนการของเอนไซม์ที่กำลังดำเนินอยู่ ข้อบกพร่องจะเริ่มพัฒนาในนมเปรี้ยว

ผู้ผลิตนมเปรี้ยวที่มีอ่างกดจะใช้ในการผลิตคอทเทจชีสทุกประเภท ในขณะที่กระบวนการกดคอทเทจชีสในถุงที่ต้องใช้แรงงานเข้มข้นก็จะถูกกำจัดออกไป

เครื่องทำนมเปรี้ยวประกอบด้วยอ่างผนังสองชั้น 2 อ่างความจุ 2,000 ลิตร พร้อมก๊อกน้ำสำหรับระบายเวย์และฟักสำหรับขนนมเปรี้ยว อ่างกดที่มีผนังเป็นรูจะถูกยึดไว้เหนืออ่าง โดยดึงผ้ากรองไว้บนนั้น เมื่อใช้ระบบขับเคลื่อนไฮดรอลิก อ่างกดสามารถยกขึ้นหรือลดลงจนเกือบถึงด้านล่างสุดของอ่างที่กำลังสุก

นมที่เตรียมไว้จึงเข้าสู่อ่างอาบน้ำ

ที่นี่เชื้อจะเติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์และเรนเนต์ลงไปและเช่นเดียวกับวิธีการผลิตคอทเทจชีสตามปกติก็ปล่อยให้สุก เนื้อครายที่เสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดที่รวมอยู่ในชุดเครื่องทำนมเปรี้ยว และเก็บไว้ประมาณ 30-40 นาที ในระหว่างนี้* เวย์ปริมาณมากจะถูกปล่อยออกมา ซึ่งจะถูกเอาออกจากอ่างโดยใช้เครื่องแยก (กระบอกที่มีรูพรุนหุ้มด้วยผ้ากรอง) ส่วนล่างมีท่อเลื่อนเข้าไปในท่ออ่างอาบน้ำ เวย์ที่แยกออกมาจะเข้าสู่เครื่องเก็บตัวอย่างผ่านผ้ากรองและพื้นผิวที่มีรูพรุน และออกจากอ่างผ่านท่อ การกำจัดเวย์เบื้องต้นนี้จะเพิ่มประสิทธิภาพในการบีบนมเปรี้ยว

สำหรับการกด อ่างที่มีรูพรุนจะถูกลดระดับลงอย่างรวดเร็วจนกระทั่งสัมผัสกับพื้นผิวของนมเปรี้ยว ความเร็วของการแช่อ่างกดลงในนมเปรี้ยวนั้นขึ้นอยู่กับคุณภาพและประเภทของนมเปรี้ยวที่ผลิต เวย์ที่แยกออกมาจะผ่านผ้ากรองและพื้นผิวที่มีรูพรุน และจะถูกรวบรวมไว้ในอ่างกด โดยปั๊มออกมาทุกๆ 15-20 นาที

การเคลื่อนลงของอ่างกดจะหยุดโดยสวิตช์จำกัดด้านล่าง เมื่อยังมีช่องว่างที่เต็มไปด้วยนมเปรี้ยวอัดแน่นอยู่ระหว่างพื้นผิวของอ่าง ระยะนี้เกิดขึ้นระหว่างการทดลองผลิตคอทเทจชีส ขึ้นอยู่กับประเภทของคอทเทจชีสที่ผลิต ระยะเวลาในการกดคือ 3-4 ชั่วโมงสำหรับคอทเทจชีสไขมันเต็ม, 2-3 ชั่วโมงสำหรับคอทเทจชีสไขมันต่ำ, 1-1.5 ชั่วโมงสำหรับคอทเทจชีสไขมันต่ำ ด้วยวิธีเร่งการทำให้สุก ระยะเวลาในการรีดคอทเทจชีสที่มีไขมันเต็มและกึ่งไขมันจะลดลง 1-1.5 ชั่วโมง

ในตอนท้ายของการกด อ่างที่มีรูพรุนจะถูกยกขึ้น และนมเปรี้ยวจะถูกขนผ่านฟักเข้าไปในเกวียน รถเข็นที่มีคอทเทจชีสจะถูกยกขึ้นและคว่ำลงบนถังเก็บความเย็น ซึ่งเป็นที่สำหรับบรรจุคอตเทจชีสที่เย็นแล้วสำหรับบรรจุภัณฑ์

สายการผลิตยานยนต์ Ya9-OPT-5 ที่มีกำลังการผลิตนม 5,000 ลิตร/ชม. เป็นสายการผลิตที่ทันสมัยที่สุดและใช้สำหรับการผลิตคอทเทจชีสกึ่งไขมัน "ชาวนา" และคอทเทจชีสไขมันต่ำ นมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกผสมเป็นเวลา 2-5 นาทีแล้วป้อนเข้าไปในเครื่องทำความร้อนแบบแจ็คเก็ตไหลตรงโดยใช้ปั๊มสกรู ในกรณีนี้นมเปรี้ยวจะถูกทำให้ร้อนอย่างรวดเร็ว (4.5-7 นาที) จนถึงอุณหภูมิ 42-54 °C (ขึ้นอยู่กับประเภทของคอทเทจชีส) โดยการให้น้ำร้อน (70-90 °C) เข้าไปในแจ็คเก็ต นมเปรี้ยวที่อุ่นจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 8-12 °C ในเครื่องทำน้ำเย็น (25-40 °C) และส่งไปยังเครื่องอบแห้งแบบสองสูบที่หุ้มด้วยผ้ากรอง ปริมาณความชื้นในนมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกควบคุมโดยการเปลี่ยนมุมเอียงของถังอบแห้งหรือโดยการเปลี่ยนอุณหภูมิในการทำความร้อนและความเย็นของนมเปรี้ยว

คอตเทจชีสที่เสร็จแล้วจะถูกส่งไปบรรจุหีบห่อแล้วส่งเข้าห้องทำความเย็นเพื่อให้เย็นต่อไป

เพื่อสำรองคอทเทจชีสในช่วงฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อนของปี จึงถูกแช่แข็ง คุณภาพของคอทเทจชีสที่ละลายน้ำแข็งนั้นขึ้นอยู่กับวิธีการแช่แข็ง ในระหว่างการแช่แข็งช้า คอทเทจชีสจะได้เนื้อละเอียดและเป็นร่วนเนื่องจากการแช่แข็งความชื้นในรูปของผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ด้วยการแช่แข็งอย่างรวดเร็วความชื้นจะแข็งตัวพร้อมกันในรูปของผลึกเล็ก ๆ ทั่วทั้งคอทเทจชีสซึ่งไม่ทำลายโครงสร้างของมันและหลังจากการละลายน้ำแข็งแล้วความคงตัวดั้งเดิมและลักษณะโครงสร้างของมันจะถูกฟื้นฟู หลังจากการละลายน้ำแข็งแม้กระทั่งการกำจัดความคงตัวของเม็ดเล็กที่ไม่พึงประสงค์ก็ยังสังเกตได้เนื่องจากการทำลายของคอทเทจชีสด้วยผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก คอทเทจชีสถูกแช่แข็งในรูปแบบบรรจุภัณฑ์ - ในบล็อกขนาด 7-10 กก. และก้อนขนาด 0.5 กก. ที่อุณหภูมิ -25 ถึง -30 ° C ในตู้แช่แข็งต่อเนื่องที่หุ้มฉนวนความร้อนจนถึงอุณหภูมิตรงกลางบล็อกที่ -18 และ - 25 ° C เป็นเวลา 1 .5-3 ชั่วโมง บล็อกแช่แข็งจะถูกวางในกล่องกระดาษแข็งและเก็บไว้ที่อุณหภูมิเดียวกันเป็นเวลา 8 และ 12 เดือนตามลำดับ การละลายคอทเทจชีสจะดำเนินการที่อุณหภูมิไม่เกิน 20°C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง

การผลิตเครื่องปรุงอาหารโดยวิธีแยกส่วน

ด้วยวิธีการผลิตนี้ (รูปที่ 8) นมที่ใช้สำหรับการผลิตคอทเทจชีสจะถูกให้ความร้อนในอุปกรณ์จานที่อุณหภูมิ 40-45 ° C และแยกออกเพื่อให้ได้ครีมที่มีเศษส่วนมวลไขมันอย่างน้อย 50-55% ครีมพาสเจอร์ไรส์

เวย์หวาน

ซาเกียสนา ติโอร็อก

ข้าว. 8. โครงการสายการผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีแยก:

/ และ 7 - ตู้คอนเทนเนอร์; 2 - ปั๊มนม; พาสเจอร์ไรส์ 3 แผ่น; 4 - ตัวแยก - ตัวแยกครีม; 5 ปั๊มสำหรับครีม; 6 - จานพาสเจอร์ไรเซอร์ - คูลเลอร์สำหรับครีม; 8- ปั๊มจ่ายยา; สตาร์ทเตอร์ 9-sourdough; 10 - อุปกรณ์เก็บประจุสำหรับการทำให้สุก; // -ปั๊มไดอะแฟรม; เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน 12 แผ่น; 13 - ตัวแยกนมเปรี้ยว - ตัวแยก; 14 - ผู้รับ; 15 - ปั๊มสำหรับคอทเทจชีส; 16 - คูลเลอร์สำหรับคอทเทจชีส; 17 - มิกเซอร์

วางผลิตภัณฑ์ไว้ในหน่วยทำความเย็นด้วยพาสเจอร์ไรซ์แบบเพลทที่อุณหภูมิ 90°C และทำให้เย็นลงที่ 2-4°C และส่งไปจัดเก็บชั่วคราว

นมพร่องมันเนยจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 78-80 °C เป็นเวลา 20 วินาที ทำให้เย็นลงเหลือ 30-34 °C แล้วส่งไปยังถังเพื่อทำให้สุก โดยมีเครื่องผสมแบบพิเศษ นอกจากนี้ แป้งหมัก แคลเซียมคลอไรด์ และเอนไซม์ยังถูกเติมลงไปด้วย โดยผสมส่วนผสมให้เข้ากันและหมักทิ้งไว้จนความเป็นกรดของนมเปรี้ยวอยู่ที่ 90-100°T เนื่องจากเมื่อแยกนมเปรี้ยวที่มีความเป็นกรดน้อย หัวฉีดของเครื่องแยกอาจอุดตันได้

นมเปรี้ยวที่ได้จะถูกผสมอย่างทั่วถึงและปั๊มลงในเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น โดยให้ความร้อนครั้งแรกที่ 60-62 °C จากนั้นจึงทำให้เย็นลงที่ 28-32 °C เนื่องจากควรแยกส่วนโปรตีนและหางนมออกดีกว่า จากเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน นมเปรี้ยวจะถูกป้อนภายใต้แรงกดดันเข้าไปในเครื่องแยกนมเปรี้ยว ซึ่งจะถูกแยกออกเป็นเวย์และนมเปรี้ยว

เมื่อผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมันเต็ม การคายน้ำโดยการแยกจะดำเนินการกับความชื้นในส่วนมวลในนมเปรี้ยว 75-76% และเมื่อผลิตคอทเทจชีสกึ่งไขมัน - ไปจนถึงส่วนมวลของความชื้น 78-79% มวลนมเปรี้ยวที่ได้จะถูกทำให้เย็นบนเครื่องทำความเย็นแบบจานจนถึงอุณหภูมิ 8 °C บดบนเครื่องรีดจนกระทั่ง

ได้รับความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกัน คอทเทจชีสที่เย็นแล้วจะถูกส่งไปยังเครื่องนวดซึ่งมีปั๊มจ่ายครีมแช่เย็นพาสเจอร์ไรส์ทุกอย่างผสมให้เข้ากัน คอทเทจชีสที่เสร็จแล้วจะถูกบรรจุในเครื่องอัตโนมัติและส่งไปยังห้องเก็บของ

โดยใช้เทคโนโลยีที่อธิบายไว้ข้างต้น จะได้ผลไม้ที่มีไขมันเต็ม กึ่งไขมัน "ชาวนา" อาหารอ่อน และอาหารอ่อน และคอทเทจชีสเบอร์รี่

คอตเทจชีสชนิดอ่อนผลิตโดยการหมักนมพร่องมันเนยพาสเจอร์ไรส์ (85-90 °C) ด้วยเชื้อแลคติกแอซิดสเตรปโตคอคซีบริสุทธิ์ จากนั้นแยกเวย์บางส่วนออก จากนั้นจึงเติมครีมลงในคอตเทจชีสไขมันต่ำ ในการทำเช่นนี้ ให้เติมเชื้อจุลินทรีย์ แคลเซียมคลอไรด์ และสารละลายเรนเนต (1-1.2 กรัม/ตัน) ลงในพาสเจอร์ไรส์และทำให้เย็นลงจนถึงนมพร่องมันเนยที่มีอุณหภูมิ 28-34 °C พร้อมคน ส่วนผสมจะถูกหมักจนกระทั่งความเป็นกรดของนมเปรี้ยวอยู่ที่ 90-110°T (pH 4.3-4.5) หรือสูงถึง 85-90°T (การหมักแบบเร่ง) นมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกผสมอย่างทั่วถึงด้วยเครื่องคน (5-10 นาที) แล้วใช้ปั๊มถูกส่งไปยังเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบจาน โดยให้ความร้อนครั้งแรกที่ 60-62 °C เพื่อการแยกเวย์ที่ดีขึ้น จากนั้นจึงทำให้เย็นลงที่ 28 -32 องศาเซลเซียส จากนั้นนมเปรี้ยวจะถูกบดโดยใช้ตัวกรองแบบตาข่ายและไปที่เครื่องแยกชีสกระท่อม - ผู้ผลิตเพื่อให้ได้ชีสกระท่อมไขมันต่ำ

คอทเทจชีสที่ได้จะถูกปั๊มไปที่เครื่องทำความเย็นแบบท่อก่อนซึ่งจะถูกทำให้เย็นลงที่ 8 ° C และป้อนเข้ากับเครื่องผสม - เครื่องจ่ายสำหรับผสมกับพาสเจอร์ไรส์ (85-90 ° C โดยมีเวลาพัก 15-20 วินาที) และระบายความร้อน (ถึง 10-17 ° C) ครีมที่มีเศษส่วนมวลไขมัน 50-55%

คอทเทจชีสชนิดอ่อนจะต้องมีสัดส่วนของไขมันอย่างน้อย 11% ความชื้น 73%: ความเป็นกรดไม่ควรเกิน 210 °T คอทเทจชีสควรมีรสชาติของนมหมักบริสุทธิ์มีความละเอียดอ่อนสม่ำเสมอสม่ำเสมอสามารถเกลี่ยได้เล็กน้อยมีสีขาวและมีสีครีมสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล

ผลไม้อ่อนและคอทเทจชีสเบอร์รี่ผลิตด้วยน้ำเชื่อมซึ่งขั้นแรกผสมให้ละเอียดในภาชนะที่แยกจากกันพร้อมครีมและเสิร์ฟในเครื่องจ่ายแบบผสมสำหรับผสมกับคอทเทจชีส นอกจากนี้ยังมีการผลิตผลไม้ชนิดอ่อนที่มีไขมันต่ำและคอทเทจชีสเบอร์รี่อีกด้วย

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกบรรจุด้วยเครื่องจักรลงในกล่อง ถ้วย หรือถุงที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ จากนั้นจึงใส่ลงในกล่องและส่งไปยังตู้เย็นเพื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 2 °C

อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 36 ชั่วโมง นับจากวันผลิตที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 °C"

ชีสโฮมเมดทำจากไขมัน (ไขมัน 4%) และมีไขมันต่ำ เป็นมวลชีสที่ทำจากเมล็ดแต่ละเมล็ดสีขาว (สำหรับไขมัน) และมีสีเหลืองเล็กน้อย รสชาติของผลิตภัณฑ์มีความละเอียดอ่อน เค็มเล็กน้อย มีกลิ่นนมเปรี้ยว สัดส่วนมวลของไขมันในชีสโฮมเมดคือ 4.3 และ 20% ชีสไขมันต่ำ - 0.4 เกลือไม่เกิน 1 ความชื้นไม่เกิน 78.3 และ 79% ตามลำดับ ความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์ไม่สูงกว่า 150 °T ในการผลิต ต้องใช้นมพร่องมันเนยที่มีความเป็นกรดไม่เกิน 19°T และครีมที่มีมวลของไขมัน 30% และมีความเป็นกรดไม่สูงกว่า 17°T

ครีมถูกพาสเจอร์ไรส์ล่วงหน้าที่ 95-97 °C เป็นเวลา 30 นาที (เพื่อให้มีกลิ่นพาสเจอร์ไรซ์) ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิ 26-30 °C และความดัน 12.5-13 MPa หลังจากนั้นจึงทำให้เย็นลงที่ 4- 8 องศาเซลเซียส นมพร่องมันเนยพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 75 °C เป็นเวลา 18-20 วินาที ทำให้เย็นลงเหลือ 30-32 °C แล้วหมักในอ่าง สตาร์ทเตอร์ประกอบด้วย Str. แลคติส, Str. diacetilactis, Str. Cremoris ในอัตราส่วน 2:1; : 2. หากเติมสารสตาร์ทในปริมาณ 5-8% การสุกจะคงอยู่ต่อไปเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง หากในปริมาณ 1-3% ก็จะใช้เวลา 12-16 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 21-23 °C นอกเหนือจากการเพาะเลี้ยงเริ่มต้นแล้ว ยังเติมแคลเซียมคลอไรด์ลงในนมในรูปแบบของสารละลาย (เกลือปราศจากน้ำ 400 กรัมต่อนม 1 ตัน) และสารละลายเรนเนท 1% (1 กรัมต่อนม 1 ตัน)

ความพร้อมของนมเปรี้ยวจะขึ้นอยู่กับความเป็นกรดของเวย์ซึ่งควรอยู่ที่ 45-57°T (pH 4.7-4.9) และความเข้มข้นของนมเปรี้ยว นมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดลวดเป็นก้อนที่มีขนาดขอบ 12.5-14.5 มม. แล้วปล่อยทิ้งไว้ 20-30 นาที ในระหว่างกระบวนการชรา ความเป็นกรดจะเพิ่มขึ้น เวย์จะถูกแยกออกได้ดีขึ้น และนมเปรี้ยวจะข้นขึ้น (แห้ง) หลังจากนั้น เพื่อลดความเป็นกรดของเวย์ลงเหลือ 36-40°T น้ำจะถูกเติมลงในอ่าง (ที่อุณหภูมิ 46°C) เพื่อให้ระดับในอ่างเพิ่มขึ้น 50 มม. นมเปรี้ยวจะถูกทำให้ร้อนโดยการนำน้ำร้อนเข้าไป เสื้อแจ็คเก็ตอาบน้ำ การให้ความร้อนจะดำเนินการโดยขั้นแรกอุณหภูมิของนมเปรี้ยวจะเพิ่มขึ้นในอัตรา 1 °C ใน 10 นาที จากนั้นจนกระทั่งอุณหภูมิเพิ่มขึ้นเป็น 48-55 °C - 1 °C ใน 2 นาที ความเป็นกรดของนมเปรี้ยวในระหว่างการทำความร้อนไม่ควรเพิ่มขึ้นเกิน 3°T (เช่น สูงถึง 39-43°T) เมื่อถึงอุณหภูมิ 48-55°T เมล็ดนมเปรี้ยวจะถูกนวดเป็นเวลา 30-60 นาที เพื่อที่จะกระชับมัน ความพร้อมของเกรนถูกกำหนดโดยการทดสอบแรงอัด: เมื่อบีบเบา ๆ ในมือ มันควรจะคงรูปร่างไว้และไม่นวด

เมื่อเมล็ดนมเปรี้ยวพร้อมให้นำเวย์ -1 ถ้วยออกจากอ่างอาบน้ำและเทน้ำที่อุณหภูมิ 16-17 ° C ลงไปซึ่งเมล็ดพืชจะถูกล้างให้เย็นลงประมาณ 15-20 นาที จากนั้นจึงล้างด้วยน้ำเย็น (2-4°C) “ปริมาตรของน้ำควรเท่ากับปริมาตรของเวย์ที่เอาออก จากนั้นน้ำจะถูกระบายออกและเมล็ดข้าวจะถูกย้ายไปที่ผนังอ่างอาบน้ำเพื่อให้เกิดรางน้ำตรงกลางเพื่อให้เวย์ระบายออก มีการเติมสารตัวเติม ลงในเมล็ดแห้ง (เศษมวลของความชื้นไม่เกิน 80%) แล้วผสมให้เข้ากัน เกลือละลายล่วงหน้า 8-10 เท่าของปริมาณครีม ชีสโฮมเมดพร้อม บรรจุในภาชนะขนาดเล็ก - กล่องออกแบบมาสำหรับ 500 กรัม แก้วกระดาษแข็ง ด้วยการเคลือบโพลีเมอร์และแก้วโพลีเมอร์สำหรับ 200, 250 และ 500 กรัม รวมถึงในขวดคอกว้างและกล่องกระดาษแข็งที่มีซับในกระดาษและเคลือบโพลีเมอร์ ออกแบบมาสำหรับ 20 กก.

เงื่อนไขการขายชีสโฮมเมด: ที่อุณหภูมิห้องไม่เกิน 24 ชั่วโมง ที่ 8-10 °C ไม่เกิน 5 วัน และที่ 2-4 °C ไม่เกิน 7 วัน

คุณชอบบทความนี้หรือไม่? แบ่งปัน

พิมพ์บทความนี้