ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่อาหาร ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบ: ความหมาย คุณลักษณะ และตัวอย่าง
2.1 ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบ
คุณค่าทางโภชนาการของผลไม้และผักสดเกิดจากการมีคาร์โบไฮเดรต กรดออร์แกนิก แทนนิน สารไนโตรเจนและแร่ธาตุ รวมทั้งวิตามิน ผักและผลไม้ช่วยเพิ่มความอยากอาหาร เพิ่มการย่อยได้ของอาหารอื่นๆ ผักและผลไม้บางชนิดมีคุณค่าทางยา (ราสเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ ลูกเกด องุ่น บลูเบอร์รี่ ทับทิม แครอท ฯลฯ) เนื่องจากประกอบด้วยแทนนิน สีย้อมและเพกติน วิตามิน ไฟตอนไซด์ และสารประกอบอื่นๆ ที่มีบทบาททางสรีรวิทยาในร่างกายมนุษย์ ผลไม้หลายชนิดมีสารปฏิชีวนะและสารป้องกันรังสีที่สามารถจับและกำจัดธาตุกัมมันตรังสีออกจากร่างกายได้ เศษส่วนมวลของสารในผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย ระดับวุฒิภาวะ สภาพการเจริญเติบโต และปัจจัยอื่นๆ
แครอท. มันถูกใช้สดสำหรับการอบแห้ง, ดอง, หมัก, รับน้ำผลไม้, มันฝรั่งบด, ผง เป็นวัตถุดิบในการผลิตอาหารกระป๋องสำหรับอาหารและอาหารทารก
ในบรรดาผักหัวหอม หัวหอมเป็นประเภทที่พบได้บ่อยที่สุด มันเติบโตในทุกภูมิภาคของประเทศ ยกเว้นภาคเหนือ. ในหัวหอมเศษส่วนมวลเป็นเปอร์เซ็นต์: น้ำตาล 2.5-14; สารไนโตรเจน - 1.0-2.5; ไฟเบอร์ 0.5-0.8 นอกจากนี้ยังมีน้ำมันหอมระเหย -12-60 mg%, วิตามินซีสูงถึง 15 mg%, B1, B2 และ phytoncides หัวหอมใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารจานแรก สลัด น้ำดอง ผักดอง และตากแห้ง
กระเทียมหอม. ซึ่งแตกต่างจากหัวหอมสีเขียวตรงที่อุดมไปด้วยวิตามินซี (มากถึง 60 มก.%) และแคโรทีน (4.8 มก.) ขาประกอบด้วย (เป็น%): สารไนโตรเจน - สูงถึง 3.4 น้ำตาล - มากถึง 0.4 และแร่ธาตุ - มากถึง 1.5 และใบไม้ - 2, 3, 0.7 และ 0.8 ตามลำดับ ลำต้นมีของแห้งมากกว่าใบ ในระหว่างการขายใบควรได้รับการปกป้องจากแสงแดดและขาควรชุบน้ำ กระเทียมหอมเก็บเกี่ยวในปลายฤดูใบไม้ร่วงที่ 0 °และเก็บความชื้น 90% ได้นานถึงสามเดือน
ตารางที่ 1 องค์ประกอบทางเคมีของพืชรากและหัว
| ชื่อ | เศษส่วนมวล% | |||||
| น้ำ | น้ำตาล | ไฟเบอร์ | สารไนโตรเจน | เถ้า | วิตามินเอ | |
| แครอท | 80-90 | 3,5-12 | 0,5-3,5 | 0,1-2,2 | 0,6-1,7 | 7-12 |
| พาสลีย์ | 70-88 | 1-6 | 1,1-1,4 | 1,5-3,2 | 1,6-1,7 | 20-70 |
| ผักกาดขาว. | 91-93 | 1,5-5,7 | 0,6-1,2 | 1,2-2,5 | 0,6-0,8 | 20-60 |
แป้ง. ผลิตภัณฑ์ผงที่ได้จากการบดเมล็ดพืชเรียกว่าแป้ง แป้งประเภทหลักที่ใช้ในการอบนั้นทำมาจากเมล็ดข้าวสาลีและข้าวไรย์ คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของแป้งสาลี (กรัม): น้ำ - 14.0; โปรตีน -10.3; ไขมัน - 1.1; คาร์โบไฮเดรต - 70.6; แป้ง - 67.7; ไฟเบอร์ 0.1; เถ้า 0.5; ความชื้น-14.5% แร่ธาตุ (เป็นมก.): โซเดียม 10; โพแทสเซียม 122; แคลเซียม 18; แมกนีเซียม - 16; ฟอสฟอรัส 86; เหล็ก 1.2. วิตามินของกลุ่ม B1-0.17, B2-0.04 แคโรทีน PP-1,2 ค่าพลังงาน 334 กิโลแคลอรี GOST R52189-2003
ผักชีฝรั่งแบ่งออกเป็นสองชนิดย่อย: รากและใบ. รากผักชีฝรั่งมีวัตถุแห้งเฉลี่ย 15% โดยเป็นคาร์โบไฮเดรต 10.7% เส้นใย 0.8% โปรตีน 1.8% แร่ธาตุ 0.8% ใบไม้มีวัตถุแห้งในปริมาณเท่ากัน แต่มีโปรตีนและเส้นใยมากกว่า 2 เท่า และแร่ธาตุตรงกันข้ามน้อยกว่า 2 เท่า ใบผักชีฝรั่งอุดมไปด้วยวิตามินซีและแคโรทีน นอกจากนี้ยังมีวิตามิน B1, B2, K กลิ่นหอมของผักชีฝรั่งขึ้นอยู่กับน้ำมันหอมระเหยซึ่งพบมากที่สุดในเมล็ด 2.7% และน้อยกว่าในราก 0.05 และใบ 0.02% . ดูองค์ประกอบทางเคมีในตารางที่ 1
แตงกวารับประทานสดและแปรรูป แตงกวาดองเกลือและผักอื่น ๆ จำนวนมาก แตงกวามีความสำคัญอย่างยิ่งในฐานะผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสและเป็นแหล่งแร่ธาตุ แต่เนื้อหาแคลอรี่ของพวกเขานั้นเล็กน้อย นี่เป็นเพราะปริมาณน้ำสูง - 95% และปริมาณสารอาหารต่ำ น้ำตาลในแตงกวา - 1 - 2%, ไฟเบอร์ - 0.9, สารไนโตรเจน - 0.6, กรด - 0.2, แร่ธาตุ - 0.5%
ผักกาดหอมเป็นสิ่งที่น่าสนใจเพราะจะปลูกในสองสัปดาห์บนทรายหรือผ้าสักหลาดเปียก ใบผักกาดหอมกว้างและเป็นลอนตกแต่งจาน ใบผักกาดหอมเป็นแหล่งวิตามินที่ดี: C - 37mg%, แคโรทีน - 3.7mg%, B2 - 0.25mg%, B1 - 0.08mg%, PP - 0.72mg% ใบผักกาดหอมอุดมไปด้วยแร่ธาตุ ซึ่งส่วนใหญ่มีธาตุเหล็กที่จำเป็นต่อร่างกายมนุษย์ เช่นเดียวกับแคลเซียม ฟอสฟอรัส และโซเดียม สลัดประกอบด้วย: น้ำ - 95.4%, สารไนโตรเจน -1.4%, ไขมัน - 0.2%, น้ำตาล - 0.1%, สารสกัดอื่น ๆ ที่ปราศจากไนโตรเจน - 1.6%, ไฟเบอร์ - 0.5%, สารแร่ - 0.8%
น้ำตาลมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการ เกือบจะเป็นซูโครสบริสุทธิ์ทางเคมีซึ่งร่างกายดูดซึมได้ง่ายและสมบูรณ์ ทรายน้ำตาลต้องมีผลึกเป็นเนื้อเดียวกัน แห้ง ไหลฟรี ไม่เล็ก ขาว มีลักษณะเป็นเงาวาว สะอาด ไม่มีสิ่งเจือปนและก้อนน้ำตาลเหนียว รสชาติควรหวานโดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม น้ำตาลควรละลายได้อย่างสมบูรณ์ในน้ำและให้สารละลายที่ชัดเจน "ความชื้นของน้ำตาลทรายไม่ควรเกิน 0.15%
แป้งได้มาจากมันฝรั่งและข้าวโพด มีคุณค่าเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรต ในด้านคุณภาพ รสชาติและกลิ่นของแป้งควรปราศจากความอับชื้น ความเป็นกรด หรือรสและกลิ่นแปลกปลอมอื่นๆ เมื่อเคี้ยวแป้งบนฟันไม่ควรเคี้ยวความชื้นของแป้งมันฝรั่งไม่เกิน 20% และแป้งข้าวโพดไม่เกิน 13%, 65-70% ที่อุณหภูมิไม่เกิน 150 ในช่วง การจัดเก็บหากไม่ปฏิบัติตามระบอบการปกครองอาจทำให้แห้งหรือชื้นได้ องค์ประกอบทางเคมี: โปรตีน - 0.6 กรัม, ไขมัน - 0.1 กรัม, คาร์โบไฮเดรต - 83.9 กรัม, ปริมาณแคลอรี่ 342 กิโลแคลอรี มธ 9199-001-18293020-00.
ไข่ไก่เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการ คุณค่าของมันถูกกำหนดโดยปริมาณแคลอรี่ไม่มาก (157 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้ของไข่) แต่โดยองค์ประกอบทางเคมีที่ดีเป็นพิเศษ
ไข่อุดมไปด้วยวิตามิน ก่อนอื่นควรตั้งชื่อวิตามิน A และ B (มีเฉพาะในไข่แดง) ไข่ทั้งฟองมีวิตามินเอ 0.35 มก.% (ในการเปรียบเทียบ เราชี้ให้เห็นว่าวิตามินเอมีปริมาณในเนยประมาณ 0.4 มก.) และวิตามินดี 4.7 มก.% (มากกว่าในเนย 3.5 เท่า) นอกจากนี้ ไข่ยังมีไรโบฟลาวิน 0.4 มก., กรดแพนโทธีนิก 1.3 มก., ไบโอติน 0.03 มก.%, วิตามินบี 2 0.52 ไมโครกรัม
สารแร่ของไข่มีปริมาณฟอสฟอรัสค่อนข้างสูง (215 มก.), กำมะถัน (176 มก.), เหล็ก (2.5 มก.), สังกะสี (1 มก.) การย่อยได้ของสารแร่ธาตุในไข่โดยร่างกายมนุษย์นั้นสูงที่สุดเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ ส่วนใหญ่ การอบชุบด้วยความร้อนแทบไม่ส่งผลต่อเนื้อหาของโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ วิตามิน
ถึงกระนั้น คุณไม่ควรถูกพาตัวไปกับไข่ แม้ว่ามันจะมีประโยชน์อย่างมากก็ตาม ประการแรก ไม่ใช่ทุกคนที่จะได้รับประโยชน์จากการบริโภคคอเลสเตอรอลในปริมาณมาก ประการที่สอง บางคนแพ้ไข่ขาว และด้วยเหตุผลข้างต้น ควรบริโภคไข่ดิบด้วยความระมัดระวัง นอกจากนี้ยังสามารถปนเปื้อนเชื้อซัลโมเนลลาและจุลินทรีย์อื่นๆ ที่ไม่พึงประสงค์ได้ แนะนำให้บริโภคไข่ไม่เกิน 1 ฟองต่อวัน
เกลือแกงเป็นผลึกโซเดียมคลอไรด์ที่มีส่วนผสมของแมกนีเซียม แคลเซียม และเกลือเหล็กเล็กน้อย GOST R 51574-2000 เกรดหนึ่ง
ครีมเป็นส่วนไขมันที่แยกจากกันของนมซึ่งได้มาในตัวแยก แบ่งออกเป็น 10, 20 และ 35% ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน ควรสดมีรสหวานไม่มีรสต่างประเทศเนื้อสม่ำเสมอสีขาวมีสีเหลือง
ครีมเปรี้ยวหมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกบริสุทธิ์และเก็บไว้จนสุกที่อุณหภูมิ 5 °เป็นเวลาสองวันจะได้ครีมเปรี้ยว มันมีไขมันมากถึง 30%
ครีมเปรี้ยวควรมีรสชาติและกลิ่นที่บริสุทธิ์โดยมีกลิ่นที่ค้างอยู่ในคอและกลิ่นหอมของการพาสเจอร์ไรส์โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม (ยกเว้นนมเปรี้ยว) เนื้อสัมผัสที่สม่ำเสมอไม่มีเมล็ดไขมันและโปรตีนจากสีขาวถึงสีเหลืองเล็กน้อย คุณค่าทางโภชนาการ: ไขมัน - 20.0g, โปรตีน - 2.5g, คาร์โบไฮเดรต - 3.4g ปริมาณแคลอรี่ - 204.0 กิโลแคลอรี จำนวนจุลินทรีย์กรดแลคติก 1X107CFU/กรัม เก็บที่อุณหภูมิ (4+/-2)0C
เนยเป็นไขมันนมเข้มข้น มันมีไขมันตั้งแต่ 72.5 ถึง 82.5% ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย ปริมาณโปรตีนอยู่ในช่วง 0.6-2.5% น้ำมันประกอบด้วยวิตามินที่ละลายในไขมันจำนวนมาก ได้แก่ วิตามินเอ (0.4-0.6 mg%), p-carotene (0.2-0.4 mg%), วิตามิน D (1.3-1.5 mcg%), วิตามิน E (2.1-2.4 มก.%) วิตามินเอและพี-แคโรทีนทำให้เนยมีลักษณะเป็นสีเหลืองของเนยที่ได้จากนมฤดูร้อน นมฤดูหนาวมีวิตามินเหล่านี้น้อยกว่า ดังนั้นสีของเนยจึงเกือบจะเป็นสีขาว
มาการีนแทบจะแยกไม่ออกจากเนย ประกอบด้วยไขมันมากถึง 82% และน้ำไม่เกิน 17%
มาการีนได้มาจากการทำให้ไขมันที่กินได้ละลายเป็นอิมัลชันด้วยการเติมนม ครีม และผลิตภัณฑ์และสารอื่นๆ
ในแง่ของคุณภาพ มาการีนที่อุณหภูมิ 150 ควรมีความสม่ำเสมอของพลาสติกที่หนาแน่นสม่ำเสมอ พื้นผิวที่ตัดเป็นมันเงาและแห้ง สี - สม่ำเสมอทั่วทั้งมวล รสชาติและกลิ่น - สะอาดมีกลิ่นหอมค่อนข้างเด่นชัดโดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม
ไขมันที่ใช้ประกอบอาหาร ได้แก่ ไขมันไฮโดรหรือน้ำมันหมูที่รับประทานได้ และไขมันรวม (ส่วนผสมของน้ำมันหมูที่รับประทานได้กับน้ำมันพืชที่รับประทานได้ หรือเนื้อวัวและน้ำมันหมู ไขมันอื่นๆ) โดยคุณภาพไขมันควรมีสีจากสีขาวเป็นสีเหลืองอ่อนรสชาติและกลิ่น - ลักษณะของชื่อไขมันไขมันที่ละลายควรมีความโปร่งใส ปริมาณไขมันในน้ำมันปรุงอาหารไม่น้อยกว่า 99% ความชื้นไม่เกิน 0.5% เงื่อนไขการจัดเก็บไขมันในการปรุงอาหารเหมือนกับเนย องค์ประกอบทางเคมี: ไขมัน - 72.5 กรัม, รวมผัก 50.2 กรัม, ไขมันนม - 21.8 กรัม, โปรตีน - 0.8 กรัม, คาร์โบไฮเดรต - 1.3 กรัม, ค่าพลังงาน 661 กิโลแคลอรี มธ 9148-013-00421380-04
ในระหว่างการเก็บรักษา ไขมันที่กินได้ทั้งหมดอาจเกิดกลิ่นหืน เกลือ และการเน่าเสียประเภทอื่นๆ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ ควรเก็บไขมันไว้ที่อุณหภูมิ 0-6 ° ที่ความชื้นสัมพัทธ์ 80-85%
กะหล่ำปลีมีวิตามินซีจำนวนมาก ไฟเบอร์ น้ำตาล - 5.5% สารไนโตรเจน - 1.8 ถึง 5.8% (โปรตีนประมาณครึ่งหนึ่งของสารไนโตรเจนเป็นโปรตีน) โปรตีนในกะหล่ำปลีประกอบด้วยกรดอะมิโน: อาร์จินีน, ฮิสทิดีน, ไลซีน, ไทโรซีน, ทริปโตเฟน, ซีสทีน ฯลฯ กะหล่ำปลียังมีกำมะถันจำนวนเล็กน้อย ซึ่งอธิบายกระบวนการของกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ระหว่างการปรุงอาหาร การดองหรือการอบแห้ง การปล่อยไฮโดรเจนซัลไฟด์และเมอร์แคปแทนซึ่งเกิดขึ้นจากการสลายตัวของกำมะถัน - ที่มีโปรตีน กะหล่ำปลีอุดมไปด้วยแร่ธาตุใน%: แคลเซียม 48 ฟอสฟอรัส 31 โพแทสเซียม 18.5 แมกนีเซียม 16 เหล็ก 1.1 แคลเซียมในกะหล่ำปลีมีสภาพดีพร้อมแร่ธาตุอื่นๆ ซึ่งมีความสำคัญต่อโภชนาการ
หัวไชเท้าสีชมพูแดงปลายขาวมีผลกลมหรือรูปไข่ ขนาดกลางและขนาดใหญ่ สีแดงอมชมพูและสีแดงเข้ม มีปลายสีขาวบน 1/3 ของผิวราก
องค์ประกอบทางเคมีของหัวไชเท้ามีดังนี้ (เป็น%): น้ำ - 93.3, สารไนโตรเจน - 1.2, น้ำตาล - 2-3.5, เส้นใย - 0.8, เพนโทซาน - 0.6, แร่ธาตุ - 0.7; วิตามิน (เป็นมิลลิกรัม%): C -20-35, B1-0.03, B2 -0.02, PP - 0.03 ดังนั้น หัวไชเท้าจึงเป็นแหล่งวิตามินซีและแร่ธาตุที่ดี โดยเฉพาะโพแทสเซียมและธาตุเหล็ก เนื่องจากเนื้อหาของน้ำมันหอมระเหย หัวไชเท้าเป็นผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรส อย่างไรก็ตาม มีน้ำมันหอมระเหยน้อยกว่าในหัวไชเท้า ซึ่งดีกว่าหัวไชเท้ามากในแง่ของความคมชัดของรสชาติและกลิ่น น้ำมันหอมระเหยจากหัวไชเท้ามีกำมะถันที่จับกับสารอินทรีย์ (0.011-0.023%)
เนื้อสัตว์ประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต น้ำ แร่ธาตุ และสารอื่นๆ เนื้อหาของสารเหล่านี้ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ สายพันธุ์ เพศ อายุ ความอ้วนของสัตว์
โปรตีนในเนื้อสัตว์มี 11.4 - 20.4% โปรตีนจากเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่เป็นโปรตีนที่สมบูรณ์ เหล่านี้รวมถึง myosin, actin, myogen, myoalbumin, myoglobin, globulin ไขมันในเนื้อสัตว์มีตั้งแต่ 1.2 ถึง 49.3% ปริมาณไขมันขึ้นอยู่กับชนิดและความอ้วนของสัตว์ ในเนื้อวัวที่มีไขมัน - จาก 7.0 ถึง 12%, เนื้อลูกวัว 0.9 - 12%, แร่ธาตุในเนื้อสัตว์จาก 0.8 ถึง 1.3% ธาตุอาหารหลักในเนื้อสัตว์ โซเดียม โพแทสเซียม คลอรีน แม่เหล็ก แคลเซียม เหล็ก และอื่นๆ มีอยู่ ของธาตุอาหารหลัก - ไอโอดีน, ทองแดง, โคบอลต์, แมงกานีส, ฟลูออรีน, ตะกั่วและอื่น ๆ วิตามิน - แสดงโดยกลุ่มของวิตามินที่ละลายในน้ำ - B1, B2, B6, B9, B12, H, PP และวิตามินที่ละลายในไขมัน - A, D. E ที่มีอยู่ในไขมันสัตว์ 
มื้ออาหารของโรงเรียนควรหาสถานที่ที่สมควรในการดำเนินโครงการระดับชาติที่มีความสำคัญในด้านสุขภาพและการศึกษา บทที่ 3 การปรับปรุงระบบอาหารของโรงเรียนในอีร์คุตสค์ 3.1 แนวโน้มปัจจุบันในการพัฒนาระบบอาหารของโรงเรียนในอีร์คุตสค์ จากการวิเคราะห์และแนวโน้มของเราในสถานะปัจจุบันของระบบอาหารของโรงเรียนในอีร์คุตสค์ ...
ฯลฯ การจัดวางสถานที่อุตสาหกรรมและอุปกรณ์ในสถานที่เหล่านี้ควรตรวจสอบให้แน่ใจว่าลำดับ (การไหล) ของกระบวนการผลิตและการขายผลิตภัณฑ์ทางเทคโนโลยีตลอดจนการปฏิบัติตามบรรทัดฐานและกฎระเบียบทางเทคโนโลยีสุขาภิบาลและระบาดวิทยา ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงสไตล์ความสามัคคีของการตกแต่งภายในห้องโถงเฟอร์นิเจอร์และการจัดโต๊ะหรือ ...
นอกจากนี้ยังมีบางครั้งที่การบริการของพนักงานเสิร์ฟอาจทำให้เสียความพยายามของเชฟที่เตรียมผลงานชิ้นเอกในการทำอาหาร 3. การจัดบริการในสถานประกอบการอาหารสาธารณะ 3.1 องค์กรบริการลูกค้า คำสั่งบริการ คำว่า "ลำดับบริการ" หมายถึงลำดับของการกระทำ โดยเริ่มจากการมาถึงของแขกที่ร้านอาหารและสิ้นสุดด้วยการออกเดินทาง ...
และด้วยความช่วยเหลือของเครื่องแยกเนื้อสัตว์แบบหมุนและแบบสั่น ผลผลิตของส่วนที่กินได้ของหอยแมลงภู่ดิบคือ 20-32% ของมวลของหอย และสำหรับหอยนางรมทะเลดำ 10-15% 3.3 การใช้น้ำสลัดและซอสสำหรับสลัดอาหารทะเล 3.3.1 ซอสพื้นฐานและน้ำสลัด ได้แก่ น้ำมันพืช น้ำส้มสายชู พริกไทยป่น เกลือ คุณสามารถเพิ่มมัสตาร์ดสำเร็จรูปลงในน้ำสลัดและ ...
วิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์เป็นสาขาวิชาวิทยาศาสตร์ที่ศึกษาคุณสมบัติผู้บริโภคของสินค้า การประเมินสินค้าโภคภัณฑ์ช่วยให้นักเทคโนโลยีสามารถทำอาหารได้ เลือกวิธีการแปรรูปและปรุงอาหารอย่างมีเหตุผล รักษาสารอาหารที่มีคุณค่า ทำความเข้าใจสาระสำคัญของการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นระหว่างการแปรรูปวัตถุดิบและการเก็บรักษาอาหาร
มาการีน- ผลิตภัณฑ์ไขมันอิมัลชัน ผลิตจากไขมันพืช เศษส่วนมวลของไขมันทั้งหมดไม่น้อยกว่า 39% อนุญาตให้เพิ่มไขมันสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากนม สารปรุงแต่งกลิ่นรสและสารอะโรมาติก มีความคงตัวของพลาสติกความหนาแน่นหรืออ่อนนุ่มหรือของเหลวค่าทางชีวภาพถูกกำหนดโดยเนื้อหาของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนฟอสฟาไทด์วิตามิน
ไข่ -มีสารอาหารทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับชีวิตมนุษย์ ไข่ไก่มีน้ำ 74% โปรตีน 12.6% ไขมัน 11.5% คาร์โบไฮเดรต 0.6 - 0.7% แร่ธาตุ 1% วิตามิน A E B 1 B 2 B 6 RR ค่าพลังงาน 100 กรัม ไข่ไก่ 157 kcal หรือ 657 kJ
น้ำตาล- ประกอบด้วยซูโครสบริสุทธิ์ เป็นผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบที่มีคุณค่าสำหรับอุตสาหกรรมขนม ค่าพลังงาน 100 กรัม 375 กิโลแคลอรี หรือ 1569 กิโลจูล คนต้องการ 100 กรัมต่อวัน ซาฮาร่า ร่างกายดูดซึมน้ำตาลได้ง่ายคืนความแข็งแรงมีผลดีต่อระบบประสาท แต่ส่วนเกินเป็นอันตราย
แป้ง -เป็นผลิตภัณฑ์ผงที่ได้จากการบดซีเรียล มันคือข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวโพด แป้งประกอบด้วยน้ำ 14 - 15%, โปรตีน 10.3 - 12.9%, ไขมัน 0.9 - 1.9%, วิตามิน B 1, B 2, PP ค่าพลังงาน 100 กรัม แป้ง 323 - 329 kcal หรือ 1352 - 1377 kJ.
แอปเปิ้ล -ปลูกส่วนใหญ่ในภาคใต้และตอนกลางของประเทศของเรา แอปเปิ้ลมีน้ำตาล (จาก 8 ถึง 15%) ฟรุกโตสมีอิทธิพลเหนือ กรดอินทรีย์ (จาก 0.2 ถึง 1.7%) กรดมาลิกมีอิทธิพลเหนือ แร่ธาตุ (0.5%) โพแทสเซียม โซเดียม ต่อมแคลเซียม แมกนีเซียม โปรตีน (0.4%); สารเพคติน (1.5%); แทนนิน; ไฟเบอร์; วิตามินซี กรุ๊ปบี พีพี และรูปภาพ แอปเปิ้ลใช้สด, ผลไม้แช่อิ่ม, แยม, แยมผิวส้ม, แยม, ไวน์ที่เตรียมไว้; แห้ง.
ลูกพลัม -ปลูกในภาคใต้และภาคกลางของรัสเซีย ที่พบมากที่สุดคือพลัมสวน (บ้าน) พลัมเชอร์รี่ blackthorn พลัมหนาม มีการปลูกพลัมสวนหลายกลุ่ม: ฮังการี, เรนโคลดและพลัมไข่
ลูกเกด- องุ่นแห้งมีเมล็ด ลูกเกดไลท์ได้มาจากองุ่นพันธุ์อ่อนโดยการทำให้แห้งด้วยอากาศหรือด้วยเครื่องจักรด้วยการบำบัดด้วยด่างและเพื่อให้ได้สีทอง - พร้อมการเติมซัลเฟตเพิ่มเติม ลูกเกดสี- จากองุ่นสีต่างๆ ที่ได้จากการทำแห้งด้วยพลังงานแสงอาทิตย์หรือแบบกลไกโดยไม่ผ่านการบำบัดล่วงหน้า
มะนาว-- ผลมะนาวประกอบด้วย (เป็น%): กรด (ส่วนใหญ่เป็นซิตริก) 3.5-8.1, น้ำตาล 1.9-3, วิตามินซี 45-140 มก. ต่อ 100 กรัม, เช่นเดียวกับวิตามิน P และ B, สารเพคติน, เกลือของธาตุเหล็ก, ฟอสฟอรัส, โพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม พวกเขาใช้สดสำหรับการผลิตน้ำผลไม้กรดซิตริก ฯลฯ เปลือกของผลไม้ประกอบด้วยน้ำมันมะนาวที่จำเป็นซึ่งทำให้เกิดกลิ่นเฉพาะ
ผงฟู- เกลือกรดของกรดคาร์บอนิกและโซเดียม เป็นผงผลึกสีขาว ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ในการปรุงอาหาร ทำหน้าที่เป็นผงฟูในตัวเองที่อุณหภูมิ 60 องศา (โซเดียมไบคาร์บอเนต) เริ่มสลายตัวเป็นโซเดียมคาร์บอเนต คาร์บอนไดออกไซด์ และน้ำ
ผงน้ำตาล- ทราย บดให้เป็นผง ส่วนใหญ่จะใช้ในการเตรียมขนม
ผึ้งน้ำผึ้ง -เป็นมวลกึ่งของเหลวโปร่งแสงหนา ค่อยๆ ตกผลึกและแข็งตัวเมื่อเวลาผ่านไป ความสามารถในการตกผลึกของน้ำผึ้งเป็นคุณสมบัติตามธรรมชาติซึ่งไม่ส่งผลต่อคุณภาพของน้ำผึ้ง
ถั่ว- ผลไม้ประกอบด้วยเปลือกไม้และเมล็ดที่กินได้
คุณค่าทางโภชนาการของเมล็ดวอลนัทเกิดจากการมีไขมันและโปรตีนจำนวนมาก ไขมันซึ่งมีปริมาณถึง 63% ย่อยได้ง่ายและประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว ปริมาณโปรตีน 18…25%. นอกจากนี้ ผลถั่วยังมีแร่ธาตุมากถึง 3.7% (โพแทสเซียม แมกนีเซียม โคบอลต์ เหล็ก แมงกานีส ฯลฯ) วิตามินซีจำนวนเล็กน้อยและกลุ่ม B สูงถึง 3.5% ของเส้นใย ค่าพลังงานของถั่ว 100 กรัมโดยเฉลี่ยอยู่ที่ 650 กิโลแคลอรี
น้ำเชื่อม- เป็นผลิตภัณฑ์จากการไฮโดรไลซิสที่ไม่สมบูรณ์ของส่วนผสมในการทำอาหารที่คุ้นเคยเช่นแป้งซึ่งมีอยู่เช่นในหัวบีทซึ่งผลิตน้ำตาล (เรื่องเดียวกันกับอ้อย) น้ำเชื่อมซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย - นั่นคือสิ่งที่เป็นกากน้ำตาล และประเภทอื่นๆ ผลิตขึ้นเพื่อใช้ในเทคโนโลยีอุตสาหกรรมอาหารโดยเฉพาะ (จากเมล็ดข้าวโพดและข้าวบาร์เลย์มอลต์) กากน้ำตาลมีความหนืดและเหนียวมาก ประกอบด้วยกลูโคส มอลโตส และเดกซ์ทรินในสัดส่วนต่างๆ บางชนิดมีคุณค่าทางโภชนาการอย่างยิ่ง ไม่น่าแปลกใจที่พวกเขาถูกเรียกว่า "น้ำผึ้งเหลว" เนื่องจากมีลักษณะเหมือนผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ
แป้ง- โพลีแซคคาไรด์ของอะมิโลสและอะไมโลเพคติน ซึ่งมีโมโนเมอร์คืออัลฟา-กลูโคส แป้งที่สังเคราะห์โดยพืชชนิดต่างๆ ในคลอโรพลาสต์ ภายใต้การกระทำของแสงระหว่างการสังเคราะห์ด้วยแสง มีความแตกต่างกันบ้างในโครงสร้างของเมล็ดธัญพืช ระดับของการเกิดพอลิเมอไรเซชันของโมเลกุล โครงสร้างของสายโซ่โพลีเมอร์ และคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ
ชา -ได้จากยอดอ่อน (fleche) ของไม้พุ่มหรือต้นไม้ยืนต้นที่เขียวชอุ่มตลอดปี (ดูรูป) เติบโตในพื้นที่ที่มีภูมิอากาศแบบกึ่งเขตร้อนและแบบเขตร้อน ชาเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลก ดับกระหายคลายกล้ามเนื้อและความเมื่อยล้าทางประสาทช่วยเพิ่มการไหลเวียนโลหิตและการหายใจ
องค์ประกอบของชาสำเร็จรูปประกอบด้วยสารประกอบต่างๆ ที่กำหนดกลิ่น สี และคุณสมบัติของยาชูกำลัง: แทนนินหรือแทนนินชา คาเฟอีน (0.36-4.2%) สารโปรตีน น้ำมันหอมระเหย เถ้า สารเพกติน วิตามิน (P, C, B 1 PP, กรด pantothenic), เอนไซม์, กรด (ออกซาลิก, ซิตริก, มาลิก, ฯลฯ )
คอนยัค- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เข้มข้นซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักคือคอนญัก (ผลิตภัณฑ์จากการกลั่นไวน์ธรรมชาติแห้ง) ที่มีช่อลักษณะเฉพาะที่มีกลิ่นหอมที่ซับซ้อนด้วยเฉดสีวานิลลาหรือดอกไม้ผลไม้รสชาติที่กลมกลืนกันเล็กน้อยได้จากการแยกส่วน การกลั่นวัสดุไวน์คอนญักชนิดพิเศษที่มีอายุอย่างน้อย 3 ปี (มากถึง 20 ขึ้นไป) ในถังไม้โอ๊คหรือถังเคลือบที่มีไม้โอ๊คแช่อยู่ในนั้น
วานิลลิน(วานิลลา) - ผลึกเหมือนเข็มไม่มีสีมีกลิ่นวานิลลา วานิลลินสูตร C 8 H 8 O 3
เจลาติน- ผลิตภัณฑ์ที่เป็นแผ่นใส เมล็ดพืช หรือผงที่ไม่มีสีหรือสีเหลืองอ่อน โดยธรรมชาติแล้วนี่คือโปรตีนจากสัตว์ที่ด้อยกว่า - คอลลาเจน (87.2 กรัมต่อเจลาติน 100 กรัม)
เจลาตินได้มาจากกระดูก ผิวหนัง การตัดแต่ง ฟิล์ม เช่น จากผลิตภัณฑ์คอลลาเจน สารสกัดต้มจากวัตถุดิบซึ่งถูกทำให้แห้งหลังการแปรรูป
เจลาตินที่กินได้จะพองตัวในน้ำเย็น ดูดซับน้ำได้ 10-15 เท่า ละลายได้ง่ายในน้ำร้อน เมื่อสารละลายที่มีเจลาติน 1% เย็นตัวลง จะเกิดวุ้นขึ้น ความสามารถในการก่อเจลของเจลาตินเมื่อถูกความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 60 องศาด้วยการเติมกรดในอาหารจะลดลง อุณหภูมิหลอมเหลวของเยลลี่ที่เกิดขึ้นคือ 27 ... 32 องศา ในแง่ของคุณภาพ เจลาตินที่รับประทานได้ควรอยู่ในรูปของเม็ดหรือเมล็ดพืช หรือจาน หรือผง ตั้งแต่สีเหลืองอ่อนไปจนถึงสีเหลือง รสจืด ไม่มีกลิ่น ระยะเวลาของการละลายคือ 25 นาที เศษส่วนของความชื้น 16% กลิ่น รส และสิ่งเจือปนแปลกปลอมเป็นที่ยอมรับไม่ได้
เจลาตินบรรจุในแพ็คเป็นแผ่นขนาด 0.5 กก. เป็นผง 50 กรัม บรรจุในกล่อง 20 กก.
เจลาตินที่บริโภคได้ใช้ในการเตรียมอาหารเจลลี่ ผลไม้และเยลลี่เบอร์รี่ มูส ครีม
เครื่องเทศ- ผลิตภัณฑ์จากพืชซึ่งมีกลิ่นหอมเผ็ดจัดและมักมีรสเผ็ดร้อนจัด พวกเขาปรับปรุงรสชาติของอาหารและส่งเสริมการดูดซึมเนื่องจากเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาสำหรับกระบวนการทางเอนไซม์หลายอย่างและกระตุ้นการเผาผลาญโดยทั่วไป เครื่องเทศมีบทบาทสำคัญในการกำจัดสารพิษออกจากร่างกายและเพิ่มฟังก์ชันการป้องกันของร่างกาย หลังถูกอธิบายโดยข้อเท็จจริงที่ว่าพวกเขาแสดงคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรียและสารต้านอนุมูลอิสระ นอกจากนี้ยังอธิบายถึงผลกระทบของสารกันบูดเมื่อเติมลงในผลิตภัณฑ์อาหาร เครื่องเทศและส่วนประกอบบางชนิดมีคุณสมบัติเป็นยา และใช้สำหรับเตรียมยาหลายชนิด
สารปรุงแต่งกลิ่นรสและกลิ่นหอมของเครื่องเทศคือสารที่อยู่ในสารประกอบทางเคมี 3 กลุ่มหลัก ได้แก่ น้ำมันหอมระเหย ไกลโคไซด์ และอัลคาลอยด์
รู้จักเครื่องเทศมากกว่า 150 ชนิด แต่มีไม่มากนักที่ถูกใช้มาตั้งแต่สมัยโบราณ
วิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์เป็นสาขาวิชาวิทยาศาสตร์ที่ศึกษาคุณสมบัติผู้บริโภคของสินค้า การจำแนกประเภทและการเข้ารหัส มาตรฐาน; ปัจจัยที่กำหนดคุณภาพของสินค้า การควบคุม และการประเมินสินค้า รูปแบบของการก่อตัวของการแบ่งประเภทสินค้าและโครงสร้าง เงื่อนไขในการรักษาคุณภาพของสินค้าระหว่างการขนส่ง การบริโภค และการดำเนินงาน
วิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์มีจุดมุ่งหมายเพื่อสร้างความสอดคล้องของตัวบ่งชี้คุณสมบัติของผู้บริโภคและช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตตามความต้องการของผู้บริโภคเพื่อความพึงพอใจสูงสุดต่อความต้องการของพวกเขาและการดำเนินการตามข้อเสนอแนะระหว่างผู้บริโภคและการผลิตในแง่ของการปรับปรุงคุณภาพ และปรับปรุงช่วงของสินค้า
เพื่อกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพของสินค้าในด้านวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ใช้เครื่องมือทางประสาทสัมผัสการคำนวณและวิธีการอื่น ๆ เมื่อศึกษาธรรมชาติของสินค้า โครงสร้าง คุณสมบัติของกระบวนการที่เกิดขึ้นในสินค้า วิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ใช้ความสำเร็จของศาสตร์ต่างๆ เช่น ฟิสิกส์ เคมี ชีววิทยา ฯลฯ เมื่อศึกษากระบวนการสร้างสินค้าประเภทต่างๆ วิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์จะพิจารณา พิจารณารูปแบบการพัฒนาการผลิตและการกระจายทางสังคม
วัตถุประสงค์ของกิจกรรมการวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์
วัตถุประสงค์ของการขายสินค้าและกิจกรรมทางการค้าคือสินค้า ความแตกต่างระหว่างกิจกรรมประเภทนี้อยู่ในความกว้างของขอบเขตของวัตถุ กิจกรรมการวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของกิจกรรมเชิงพาณิชย์มุ่งเป้าไปที่สินค้าและบริการการค้าที่เกี่ยวข้องเท่านั้น (การจัดเก็บ การจัดเตรียมเพื่อการขาย การควบคุมคุณภาพ ฯลฯ) ในเวลาเดียวกัน ไม่เพียงแต่สินค้าอุปโภคบริโภคเท่านั้น แต่สินค้าอุตสาหกรรม (วัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ส่วนประกอบ อุปกรณ์ ฯลฯ) สามารถทำหน้าที่เป็นวัตถุได้
กิจกรรมเชิงพาณิชย์มีลักษณะที่ครอบคลุมมากขึ้นของวัตถุรวมถึงสินค้าไม่เพียง แต่ยังรวมถึงบริการ (พื้นฐานและเสริม) หลักทรัพย์ผลิตภัณฑ์ทางปัญญาตลอดจนงานเกี่ยวกับองค์กรการจัดจำหน่ายสินค้า
สินค้าที่เป็นวัตถุของกิจกรรมการวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์มีลักษณะพื้นฐานสี่ประการ: การแบ่งประเภท คุณภาพ ปริมาณและต้นทุน
ลักษณะสามประการแรกซึ่งเรียกว่าสินค้า คือ สนองความต้องการที่แท้จริงของบุคคล (สรีรวิทยา สังคม จิตวิทยา ฯลฯ) การกำหนดมูลค่าการใช้ของสินค้า ด้วยคุณสมบัติเหล่านี้ ผลิตภัณฑ์จึงได้รับอรรถประโยชน์สำหรับผู้บริโภคบางกลุ่มและกลายเป็นสินค้าโภคภัณฑ์
ลักษณะสินค้า.
การกำหนดระดับของความพึงพอใจต่อความต้องการนั้นเพียงพอสำหรับการประเมินมูลค่าการใช้ของสินค้า และเป็นไปไม่ได้หากไม่ได้คำนึงถึงสภาวะตลาด ซึ่งสามารถระบุได้ด้วยความช่วยเหลือจากการวิจัยการตลาดของส่วนตลาดของกลุ่มการแบ่งประเภทสินค้าเฉพาะ ดังนั้น มูลค่าการใช้ของสินค้าจึงเป็นตัววัดความมีประโยชน์และแสดงออกผ่านคุณลักษณะพื้นฐานของสินค้าโภคภัณฑ์
ลักษณะการแบ่งประเภทของสินค้า -- ชุดของชนิดพันธุ์ที่โดดเด่น คุณสมบัติและลักษณะของสินค้าที่กำหนดหน้าที่การใช้งานและ/หรือวัตถุประสงค์ทางสังคม ลักษณะดังกล่าวรวมถึงกลุ่ม กลุ่มย่อย ประเภท ความหลากหลาย ชื่อ เครื่องหมายการค้า และกำหนดความแตกต่างพื้นฐานระหว่างประเภทหรือชื่อผลิตภัณฑ์จากอีกประเภทหนึ่ง
ลักษณะเชิงคุณภาพของสินค้า -- ชุดคุณสมบัติผู้บริโภคภายในที่สามารถตอบสนองความต้องการที่หลากหลาย ลักษณะของสินค้านี้มีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับการแบ่งประเภท เนื่องจากสินค้าทั้งสองมีจุดประสงค์เพื่อผู้บริโภคร่วมกัน ลักษณะเชิงคุณภาพแตกต่างจากการแบ่งประเภทโดยสมบูรณ์มากขึ้นของคุณสมบัติของผู้บริโภคซึ่งเป็นสถานที่สำคัญที่มีความปลอดภัยและความเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม
ลักษณะเชิงปริมาณของสินค้า -- ชุดของคุณสมบัติเฉพาะเจาะจงบางอย่าง ซึ่งแสดงในรูปของปริมาณทางกายภาพและหน่วยวัด ลักษณะเหล่านี้ตอบสนองความต้องการสินค้าบางขนาดและมักมีความสำคัญน้อยกว่าการแบ่งประเภทและคุณภาพเมื่อสร้างความพึงพอใจของผู้บริโภค ข้อยกเว้นเพียงอย่างเดียวคือลักษณะมิติที่ใช้ในการประเมินคุณภาพ
ลักษณะเฉพาะของสินค้าโภคภัณฑ์ทั้งหมดนั้นเกี่ยวข้องโดยตรงกับมูลค่า แต่ลักษณะของความสัมพันธ์เหล่านี้ไม่เหมือนกัน ความสัมพันธ์ตามสัดส่วนโดยตรงที่เด่นชัดที่สุดระหว่างลักษณะเชิงปริมาณและต้นทุน นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าราคาเป็นตัววัดมูลค่าส่วนใหญ่มักจะกำหนดต่อหน่วยของการวัดสินค้า
หัวข้อกิจกรรมการวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์
หัวข้อกิจกรรมการวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์แบ่งออกเป็นสองกลุ่ม กลุ่มแรกประกอบด้วยผู้ค้าสินค้า - ผู้เชี่ยวชาญที่ดำเนินกิจกรรมนี้โดยอาศัยอำนาจหน้าที่อย่างเป็นทางการ ผู้เชี่ยวชาญประเภทนี้คิดเป็น 25-30% ของผู้จัดการและผู้เชี่ยวชาญในการค้าทั้งหมด กลุ่มที่สองแสดงโดยหน่วยงานที่ตอบสนองความต้องการโดยกิจกรรมการวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ รวมถึงผู้บริโภคสินค้าด้วย ดังนั้นกลุ่มนี้จึงมีจำนวนมากกว่ากลุ่มแรก
วิธีการขายสินค้า
ในวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ใช้วิธีการสองกลุ่ม - วิธีการของความรู้ทางวิทยาศาสตร์และวิธีการของกิจกรรมการวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ในทางปฏิบัติ
วิธีการของความรู้ทางวิทยาศาสตร์มีจุดมุ่งหมายเพื่อศึกษาวัตถุหลักของวิทยาศาสตร์โภคภัณฑ์ - ผลิตภัณฑ์ลักษณะและการเปลี่ยนแปลงในกระบวนการหมุนเวียนสินค้าโภคภัณฑ์ กลุ่มนี้รวมถึงวิธีการเชิงประจักษ์หรือการทดลองและการวิเคราะห์ของความรู้ทางวิทยาศาสตร์
วิธีการเชิงประจักษ์หรือการทดลองเป็นวิธีความรู้ตามประสบการณ์หรือการสังเกต วิธีการเหล่านี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการขายสินค้า ต้องขอบคุณพวกเขา การศึกษาลักษณะทางเคมี กายภาพ และชีวภาพของสินค้าจึงเป็นไปได้
ขึ้นอยู่กับวิธีการทางเทคนิคของการวัดที่ใช้และหลักการของวิทยาศาสตร์ธรรมชาติ วิธีการทดลองแบ่งออกเป็นการวัดทางกายภาพ เคมีกายภาพ เคมี ชีวภาพ ทางประสาทสัมผัส
วิธีการวัด - วิธีการกำหนดค่าของตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์ ดำเนินการบนพื้นฐานของเครื่องมือวัดทางเทคนิค
วิธีการทางประสาทสัมผัส - วิธีการกำหนดค่าตัวบ่งชี้คุณภาพโดยใช้ประสาทสัมผัส ในการประเมินคุณภาพของสินค้าทางวิทยาศาสตร์และในทางปฏิบัติ วิธีนี้ซึ่งมีพื้นฐานทางสรีรวิทยาและจิตวิทยาได้รับการกระจายที่กว้างที่สุด
วิธีการวิเคราะห์คือวิธีการของความรู้ทางวิทยาศาสตร์โดยพิจารณาจากการสลายตัวทางจิตใจหรือตามจริงของทั้งมวลออกเป็นส่วนๆ การศึกษาวัตถุที่ซับซ้อนและมากมายเช่นสินค้าเป็นไปไม่ได้หากไม่มีวิธีการวิเคราะห์ ดังนั้น การพิจารณาผลิตภัณฑ์เป็นชุดของคุณลักษณะเฉพาะ (การแบ่งประเภท คุณภาพ และปริมาณ) จะขึ้นอยู่กับวิธีการวิเคราะห์ แบ่งออกเป็นสองกลุ่มย่อย: วิธีการจัดการความรู้ทางวิทยาศาสตร์และวิธีการจัดระบบ
วิธีการจัดการความรู้ทางวิทยาศาสตร์ ได้แก่ วิธีการวิเคราะห์ การวินิจฉัย การพยากรณ์ การเขียนโปรแกรมและการวางแผน
วิธีการจัดระบบ - วิธีการสั่งซื้อวัตถุที่เป็นเนื้อเดียวกันและเชื่อมต่อถึงกันตามคุณสมบัติทั่วไปโดยจัดเรียงตามลำดับที่แน่นอน วิธีการพื้นฐานของการจัดระบบ ได้แก่ การระบุ การจัดประเภท การวางนัยทั่วไป (การจัดกลุ่ม) และการเข้ารหัส
มูลค่าผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์
มูลค่าผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์ไม่เพียงขึ้นอยู่กับตัวบ่งชี้คุณภาพการปฏิบัติงานเท่านั้น แต่ยังขึ้นกับค่านิยมผู้บริโภคอื่น ๆ อีกจำนวนหนึ่งที่กำหนดลักษณะผลิตภัณฑ์โดยตรงหรือโดยอ้อม
คุณค่าของผู้บริโภคทั้งหมดสามารถจำแนกตามเงื่อนไขได้เป็นหลายประเภทที่แตกต่างกันไปตามปัจจัยด้านเวลาของการกระทำ: พื้นฐาน, ถาวร, ค่าชั่วคราว, ประกอบ, แนะนำ, สากล
ค่าพื้นฐานคือคุณค่าของผู้บริโภคที่ฝังอยู่ในผลิตภัณฑ์ในขั้นตอนการออกแบบและโดดเด่นด้วยตัวบ่งชี้ประสิทธิภาพคุณภาพ ซึ่งรวมถึงตัวบ่งชี้วัตถุประสงค์ (การทำงาน) ความน่าเชื่อถือ (ความน่าเชื่อถือ ความทนทาน การบำรุงรักษา ความคงอยู่) สุนทรียศาสตร์ทางเทคนิค (ความสมบูรณ์ขององค์ประกอบ ความสมบูรณ์แบบของการนำเสนอ) สิ่งแวดล้อม (ทางกายภาพ เคมี จุลชีววิทยา) ตามหลักสรีรศาสตร์ (สอดคล้องกับข้อกำหนดตามหลักสรีรศาสตร์ในพื้นที่ทำงาน) กฎหมายสิทธิบัตร (ความสะอาดของสิทธิบัตร การคุ้มครองสิทธิบัตร) ความปลอดภัยและการขนส่ง
ตัวบ่งชี้เหล่านี้แสดงลักษณะของผลิตภัณฑ์ตลอดวงจรชีวิตทั้งหมด สามารถปรับปรุงเปลี่ยนแปลงได้ แต่ระบบการตั้งชื่อเริ่มต้นไม่เปลี่ยนแปลง ตัวชี้วัดเหล่านี้เป็นตัวกำหนดคุณภาพของผู้บริโภคขั้นพื้นฐาน ซึ่งเป็นพื้นฐานสำหรับการเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ของคู่แข่ง
ลักษณะเชิงปริมาณของคุณสมบัติผลิตภัณฑ์ตั้งแต่หนึ่งรายการขึ้นไปที่ประกอบกันเป็นคุณภาพเรียกว่าตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์
คุณภาพของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดล่วงหน้าโดยปัจจัยต่าง ๆ ซึ่งหลัก ได้แก่ :
- - ปัจจัยทางเทคนิค (เชิงสร้างสรรค์, เทคโนโลยี, มาตรวิทยา, ฯลฯ );
- - ปัจจัยทางเศรษฐกิจ (การเงิน การกำกับดูแล วัสดุ ฯลฯ );
- - ปัจจัยที่มีลักษณะทางสังคม (องค์กร กฎหมาย บุคลากร ฯลฯ)
ผลรวมของตัวชี้วัดคุณภาพผลิตภัณฑ์สามารถจำแนกตามเกณฑ์ต่อไปนี้:
- - ตามจำนวนของคุณสมบัติที่โดดเด่น (ตัวบ่งชี้เดี่ยว, ซับซ้อนและอินทิกรัล);
- - เกี่ยวกับคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ต่างๆ (ตัวบ่งชี้ความน่าเชื่อถือ ความสามารถในการผลิต การยศาสตร์ ฯลฯ)
- - โดยขั้นตอนของการกำหนด (ตัวชี้วัดการออกแบบ การผลิต และการปฏิบัติงาน)
- - ตามวิธีการกำหนด (คำนวณ, สถิติ, การทดลอง, ตัวชี้วัดผู้เชี่ยวชาญ);
- - โดยธรรมชาติของการใช้งานสำหรับการประเมินระดับคุณภาพ (ตัวชี้วัดพื้นฐานและเชิงสัมพันธ์);
- - ตามวิธีการแสดงออก (ตัวชี้วัดมิติและตัวบ่งชี้ที่แสดงในหน่วยการวัดที่ไม่มีมิติเช่นจุดเปอร์เซ็นต์)
ตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์ที่แสดงถึงคุณสมบัติอย่างใดอย่างหนึ่งเรียกว่าตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์เดียว (เช่น พลังงาน ปริมาณแคลอรี่ของเชื้อเพลิง ฯลฯ)
ตัวบ่งชี้สัมพัทธ์ของคุณภาพผลิตภัณฑ์คืออัตราส่วนของมูลค่าของตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์กับค่าที่สอดคล้องกัน (ซึ่งถือเป็นค่าเริ่มต้น) ซึ่งแสดงเป็นตัวเลขหรือเปอร์เซ็นต์ที่ไม่มีมิติ
- - มูลค่าของตัวบ่งชี้เดียวของคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ประเมิน
- - ค่าของตัวบ่งชี้คุณภาพพื้นฐานตัวเดียว
ในบรรดาตัวชี้วัดคุณภาพ มีตัวบ่งชี้ที่ไม่สามารถแสดงด้วยค่าตัวเลขได้ (เฉดสี กลิ่น เสียงต่ำ ฯลฯ) พวกมันถูกกำหนดโดยใช้อวัยวะรับความรู้สึก (ทางประสาทสัมผัส) และเรียกว่าลักษณะทางประสาทสัมผัส
บทนำ. หนึ่ง
1. ส่วนเทคโนโลยี สี่
1.1 เมนูประจำวัน.. 4
1. 2 ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบ แปด
วัตถุดิบที่ใช้. สิบเอ็ด
1.4 ใบงาน .. 14
1.5 บัตรคำนวณอาหารและผลิตภัณฑ์ 21
1.6 เทคโนโลยีการเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์ 25
1.7 กระบวนการที่สร้างคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 27
1.8 กฎสำหรับการลงทะเบียน การปล่อย การจัดเก็บ และการขาย 29
สินค้า. 29
1.9 การควบคุมคุณภาพ 31
1.10 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับองค์กรของสถานที่ทำงาน 33
1.10.1 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอุปกรณ์ .. 35
1.10.1.2 ข้อกำหนดสินค้าคงคลัง.. 37
1.10.1.2.3.4 ข้อกำหนดสำหรับเครื่องใช้ในครัวและภาชนะ 38
1.11 กฎสำหรับการทำงานของอุปกรณ์และความปลอดภัย 39
วรรณคดี……………………………………………………………………………………..43
บทนำ
การทำอาหารเป็นศิลปะการทำอาหาร มีประวัติศาสตร์อันยาวนานหลายศตวรรษ สะท้อนให้เห็นถึงสาขาที่เก่าแก่ที่สุดของกิจกรรมของมนุษย์ วัฒนธรรมทางวัตถุ ซึ่งรวบรวมประสบการณ์และทักษะของวิธีการปรุงอาหารของชนชาติต่างๆ ที่สืบทอดมาจนถึงยุคของเรา
การทำอาหารศึกษากระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารคุณภาพสูง
สุขภาพของผู้คนส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับโภชนาการที่ถูกต้องตามหลักวิทยาศาสตร์และมีการจัดการที่ดี อาหารไม่ควรแค่ในเชิงปริมาณเท่านั้น แต่ยังต้องตอบสนองความต้องการและความสามารถทางสรีรวิทยาในเชิงคุณภาพด้วย
ธีมของงานที่มีคุณสมบัติเหมาะสมของฉันสะท้อนถึงอุตสาหกรรมอาหาร ปริมาณและลักษณะของบริการที่ให้บริการโดยบริการจัดเลี้ยงสาธารณะนั้นพิจารณาจากประเภทองค์กร ความจุ ที่ตั้ง สภาพการทำงานเฉพาะ และช่วงของอาหารที่ผลิต
ปัจจุบันการพัฒนาการผลิตสินค้าอุปโภคบริโภคและภาคบริการสำหรับปี 2529-2545 มีความสำคัญมาก การจัดเลี้ยงสาธารณะถูกกำหนดให้เป็นหนึ่งในเงื่อนไขสำหรับความสำเร็จในการแก้ปัญหาทางเศรษฐกิจที่เกี่ยวข้องกับการปรับปรุงสุขภาพของประชาชนการเพิ่มผลิตภาพแรงงานและลด เวลา.
สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะถูกจัดประเภทขึ้นอยู่กับการให้บริการลักษณะของการผลิตช่วงของผลิตภัณฑ์ปริมาณและประเภทของบริการที่มอบให้กับผู้บริโภค
โรงอาหารเป็นสถานประกอบการจัดเลี้ยงประเภททั่วไป ได้รับการออกแบบสำหรับการเตรียมและขายอาหารเช้า อาหารกลางวันและอาหารเย็นที่หลากหลายในวันของสัปดาห์ รวมทั้งสำหรับส่งกลับบ้าน โรงอาหารแบ่งออกเป็นสาธารณะ (ให้บริการแก่ประชากรของเขตย่อยของเมือง) และที่สถานประกอบการผลิต สถานที่ก่อสร้าง และสถาบันการศึกษา ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสถานที่ตั้งและกลุ่มผู้บริโภคที่ให้บริการ ในโรงอาหารในสถานประกอบการผลิต มีการจัดอาหารเช้า อาหารกลางวัน และอาหารเย็นที่ซับซ้อน จ่ายอาหารด้วยวิธีบริการตนเองจากสายพานลำเลียงสำหรับหยิบและออกอาหารกลางวัน ผ่านชั้นเก็บของ จากแถวเคาน์เตอร์บริการตนเอง
โรงอาหารในสถานประกอบการผลิตตั้งอยู่โดยคำนึงถึงการประมาณสูงสุดของสถานที่ทำงานของกองบริการ
เป็นกลุ่มคนงาน ลูกจ้าง นักศึกษา เข้าทำงานกะแรกเรียกว่าสูงสุด สำหรับคนงาน 100 คน พนักงาน นักเรียนที่ทำงานในกะสูงสุด กำหนดมาตรฐานของสถานที่ใน PEP สำหรับโรงอาหารในสถานประกอบการอุตสาหกรรม จะเท่ากับ 250 แห่งต่อพนักงาน 1,000 คน ผู้ประกอบการอุตสาหกรรมมักทำงานในสองกะ
จำนวนคนงานใน PES โดยตรงขึ้นอยู่กับปริมาณการค้า ผลผลิต รูปแบบการบริการ และระดับของการใช้เครื่องจักรของกระบวนการผลิต
ยิ่งการหมุนเวียนและผลผลิตของการผลิตเองมากเท่าไร จำนวนพนักงานก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น ในการจัดหาอาหารสำหรับคนงาน พนักงาน นักศึกษา และกลุ่มผู้บริโภคที่คล้ายคลึงกันอื่น ๆ พวกเขาดำเนินการตามข้อกำหนดของโภชนาการที่มีเหตุผล
เป้าหมายหลักของการดำเนินการ NOT คือเพื่อให้แน่ใจว่าใช้เวลาทำงานอย่างมีเหตุผลมากที่สุดด้วยผลลัพธ์สุดท้ายของงานคุณภาพสูง (ผลิตภัณฑ์ บริการ) และการใช้ทรัพยากรทุกประเภทอย่างประหยัด ในสภาพปัจจุบัน การจัดองค์กรแรงงานดังกล่าวถือเป็นวิทยาศาสตร์ ซึ่งตั้งอยู่บนความสำเร็จของวิทยาศาสตร์และแนวปฏิบัติที่ดีที่สุด ซึ่งนำเข้าสู่การผลิตอย่างเป็นระบบ ซึ่งช่วยให้สามารถผสมผสานอุปกรณ์และบุคลากรในกระบวนการผลิตเดียวได้ดีที่สุด
ส่วนเทคโนโลยี
เมนูประจำวัน
เมนูคือรายการของว่าง อาหาร เครื่องดื่มที่มีการบ่งชี้ราคาและผลผลิต จัดเรียงตามลำดับที่แน่นอนและมีจำหน่ายที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงตลอดระยะเวลาการทำงาน ในการรวบรวมเมนู จำเป็นต้องจัดเตรียมของว่าง จาน และผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่หลากหลายทั้งในแง่ของประเภทของวัตถุดิบ (ปลา เนื้อสัตว์ เกม สัตว์ปีก ผัก) และในแง่ของกระบวนการทำอาหาร (ต้ม ลวก ผัด, ตุ๋น, อบ) รวมทั้งเครื่องเคียงกับผลิตภัณฑ์หลักที่ถูกต้อง
เพื่อความพึงพอใจสูงสุด ในการพัฒนาเมนู ควรคำนึงถึงลักษณะทางวิชาชีพ อายุ และระดับชาติของผู้รับบริการโดยบังเอิญ เมื่อรวบรวมเมนู จะพิจารณาผลิตภัณฑ์และลักษณะตามฤดูกาลของอาหารบางจาน ดังนั้นในช่วงฤดูใบไม้ร่วง-ฤดูร้อน จึงจำเป็นต้องนำเสนออาหารหลากหลายประเภทตั้งแต่ผักสด สมุนไพร และผลไม้ ในช่วงฤดูหนาว ผลไม้และผักกระป๋องและแช่แข็งถูกนำมาใช้ในการเตรียมอาหาร ในฤดูหนาวความต้องการอาหารที่มีแคลอรี่สูงจะเพิ่มขึ้น
ในการพัฒนาเมนูสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงประเภทต่าง ๆ จำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎสำหรับการจัดของว่างและอาหารโดยคำนึงถึงลำดับการเสิร์ฟ
ขึ้นอยู่กับกลุ่มผู้บริโภค ประเภทขององค์กร และรูปแบบการบริการที่ยอมรับ เมนูแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้: พร้อมอาหารให้เลือกฟรี ชุดอาหารกลางวัน (อาหารเช้า อาหารเย็น); อาหารประจำวันอาหารทารกอาหาร; บริการพิเศษ งานจัดเลี้ยง.
เมนูอาหารกลางวันแบบแพ็คกล่อง.
(อาหารเช้า อาหารเย็น) สำหรับคนทำงาน นักเรียน เด็กนักเรียน และผู้ร่วมรับประทานอาหารอื่น ๆ โดยคำนึงถึงความสมดุลของอาหารและวิธีการของแต่ละบุคคลสำหรับอัตราส่วนที่เหมาะสมของโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต กรดอะมิโนที่จำเป็น แร่ธาตุ กรดไขมันจำเป็น ,วิตามิน. เมื่อรวบรวมเมนูทั้งหมดควบคู่ไปกับบรรทัดฐานของโภชนาการที่มีเหตุผล พวกเขาจะคำนึงถึงต้นทุนของอาหาร ความหลากหลายและการเลือกผลิตภัณฑ์ที่ถูกต้องที่รวมอยู่ในจาน ตลอดจนสร้างความมั่นใจว่าอาหารมีกลิ่นหอมและรสชาติที่ผสมผสานกัน เมนูชุดอาหารกลางวันมีระยะเวลา 7 - 10 วัน ซึ่งช่วยให้คุณกระจายความหลากหลายของอาหารในแต่ละวันของสัปดาห์
เมนู:
ผู้จัดการโรงอาหาร _______________________
เครื่องคิดเลข ________________________
ผู้อำนวยการผลิต ________________________
ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบ
เพื่อให้แน่ใจว่าการทำงานเป็นจังหวะของหน่วยจัดเลี้ยง จำเป็นต้องจัดหาวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในเวลาที่เหมาะสมและไม่หยุดชะงัก
ผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบโดยตรงมาจากคลังค้าส่ง ผู้ประกอบการอุตสาหกรรมอาหารจากฟาร์มส่วนรวม และฟาร์มของรัฐในปริมาณขั้นต่ำ เพื่อให้แน่ใจว่าหน่วยจัดเลี้ยงและอาหารคุณภาพสูงจะดำเนินไปอย่างต่อเนื่อง ปรับปรุงการจัดหาการผลิตแบบรวมศูนย์ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อาหารแช่แข็งอย่างรวดเร็ว และผลิตภัณฑ์ที่มีความพร้อมในระดับสูง
ผลิตภัณฑ์อาหารได้รับการขนส่งภายใต้สภาวะที่ปลอดภัยและป้องกันการปนเปื้อน ห้ามใช้ยานพาหนะขนส่งอาหารในการขนส่งสินค้าอื่นๆ และต้องรักษาความสะอาด ภาชนะบรรจุที่นำผลิตภัณฑ์มาจากฐานต้องติดฉลากและใช้งานตามวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้เท่านั้น การโอนคำสั่งไปยังสถานประกอบการจะดำเนินการในรูปแบบต่างๆ บางคนในชั่วโมงหนึ่ง (ในวันส่งของ) โอนคำสั่งซื้อไปยังฐานหรือองค์กรจัดซื้อทางโทรศัพท์หรือเป็นลายลักษณ์อักษร อื่น ๆ ผ่านผู้ส่ง (คนขับ) ส่งมอบสินค้า ตามคำสั่งซัพพลายเออร์จะจัดเตรียม บรรจุ ปิดผนึกสินค้า จัดทำเอกสารประกอบ และออกใบแจ้งหนี้ บางครั้งการสมัครสำหรับการจัดส่งผลิตภัณฑ์แบบวงกลมจะถูกส่งล่วงหน้า 7-15 วันล่วงหน้า
มีกฎเกณฑ์บางประการสำหรับการขนส่งสินค้า ซากของเนื้อสัตว์แช่เย็นถูกขนส่งในรูปแบบระงับ ไอศกรีม - จำนวนมาก
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจัดส่งในกล่องปิดหรือถาดที่ทำด้วยอะลูมิเนียม สแตนเลส หรือไม้เคลือบเงา ถาดมีขนาดมาตรฐานและสามารถบรรจุสินค้าได้จำนวนหนึ่ง
ด้วยการจัดส่งแบบรวมศูนย์ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากโรงงาน - การจัดซื้อ โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ คนขับจะส่งมอบโดยไม่รับกับเจ้าของร้านหรือผู้จัดการฝ่ายผลิต ซึ่งจะตรวจสอบจำนวนแผ่นงานและการมีตราประทับบนภาชนะ
จำเป็นต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับ เช่นเดียวกับการตรวจสอบการปฏิบัติตามมาตรฐานและข้อกำหนด สำหรับเรื่องนี้ ผู้ดูแลร้านค้าต้องทราบ GOST และ TU และเงื่อนไขของสัญญา พยาบาลดูแลการรับสินค้า
ห้ามมิให้รับ: เนื้อสัตว์ที่ไม่มีเอกสารประกอบการตรวจทางสัตวแพทย์และไม่มีตราสินค้า คุณภาพของผลิตภัณฑ์ในตู้กับข้าวถูกกำหนดโดยใช้เครื่องมือพิเศษ หากมีข้อสงสัยเกี่ยวกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ดี ให้ส่งไปยังห้องปฏิบัติการสุขาภิบาลและอาหารเพื่อทำการวิเคราะห์ เงื่อนไขการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายคือหนึ่งวันไม่เน่าเสียง่าย - 10 วัน
ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่ดำเนินการเกี่ยวกับวัตถุดิบ เนื้อสัตว์จะถูกนำไปแช่เย็น เนื้อ - ครึ่งซากและไตรมาส; เนื้อแกะ, เนื้อแพะและเนื้อลูกวัว - ซาก; หมู - ซากและครึ่งซาก สถานประกอบการจัดเลี้ยงหลายแห่งได้รับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ ขนาดใหญ่ แบ่งส่วน ขนาดเล็ก และสับ
เมื่อยอมรับเนื้อสัตว์ก่อนอื่นจะมีการตรวจสอบความอัปยศของไขมันและการควบคุมสัตวแพทย์และสุขอนามัยและคุณภาพของเนื้อสัตว์จะถูกกำหนดโดยวิธีทางประสาทสัมผัส ตามความอ้วน เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อแพะ อยู่ในหมวด I และ II เนื้อลูกวัวของหมวด I หมู-เนื้อ ตัดแต่ง ไขมัน
เนื้อที่แช่เย็นอย่างอ่อนโยนมีเปลือกแห้งบนพื้นผิวของซาก มีสีตั้งแต่สีชมพูอ่อนไปจนถึงสีแดง (เมื่อกดด้วยนิ้ว ลักยิ้มจะค่อยๆ หลุดออกมา) เนื้อแช่แข็งบนพื้นผิวและส่วนที่ตัดมีสีชมพูแดงที่มีโทนสีเทาเนื่องจากผลึกน้ำแข็ง ความสม่ำเสมอจะคงที่ (ทำให้เกิดเสียงเมื่อเคาะ) ไม่มีกลิ่น แต่เมื่อละลายแล้วจะมีกลิ่นของเนื้อและความชื้นปรากฏขึ้น คุณสามารถตรวจสอบคุณภาพของเนื้อสัตว์แช่แข็งได้ด้วยใบมีดแบบอุ่นหรือโดยการทดสอบการปรุงอาหาร เนื้อสัตว์ที่ได้รับจากสถานประกอบการจะต้องผ่านกระบวนการทำอาหารด้วยเครื่องจักร
เส้นใยอาหาร กรดอินทรีย์ โมโนและไดแซ็กคาไรด์ แป้ง เถ้า วิตามิน (PP, เบต้าแคโรทีน, A, B1, B2, B5, B6, B9, C, E, H)
สลัด- ผักกาดหอมเป็นใบที่แก่แดดที่สุดสร้างดอกกุหลาบยาว (10-15 ซม.) ใบสีเขียวซีดที่มีผิวมันและมีรสชาติที่ละเอียดอ่อน ผักเหล่านี้ในช่วงต้น ฉ่ำ นุ่ม อุดมไปด้วยสารไนโตรเจน (3%) แร่ธาตุ (2%) โดยเฉพาะธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส ไอโอดีน แคลเซียม วิตามินซี พี เค และกลุ่มบี แคโรทีน ผักกาดหอมทุกชนิดบริโภคสดเป็นอาหารอิสระ
น้ำตาลประกอบด้วยซูโครสบริสุทธิ์ เป็นผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบที่มีคุณค่าสำหรับอุตสาหกรรมขนม ค่าพลังงาน 100 กรัม ซาฮาร่า 375 กิโลแคลอรี หรือ 1569 กิโลจูล คนต้องการ 100 กรัมต่อวัน ซาฮาร่า ร่างกายดูดซึมน้ำตาลได้ง่ายคืนความแข็งแรงมีผลดีต่อระบบประสาท แต่ส่วนเกินเป็นอันตราย อุตสาหกรรมน้ำตาลผลิตน้ำตาลทรายและน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ ได้มาจากหัวบีทน้ำตาล
ไข่ไก่- มีสารอาหารทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับชีวิตมนุษย์ ไข่ไก่มีน้ำ 74% โปรตีน 12.6% ไขมัน 11.5% คาร์โบไฮเดรต 0.6 - 0.7% แร่ธาตุ 1% วิตามิน A E B1 B2 B6 PP ค่าพลังงาน 100 กรัม ไข่ไก่ 157 kcal หรือ 657 kJ
เกลือ- แหล่งกำเนิดตามธรรมชาติมักมีสิ่งเจือปนของเกลือแร่อื่น ๆ ซึ่งสามารถให้เฉดสีต่างๆ (โดยปกติเป็นสีเทา) ผลิตในรูปแบบต่างๆ: กลั่นและไม่กลั่น (เกลือสินเธาว์) การบดหยาบและละเอียด เกลือแกงบริสุทธิ์และเสริมไอโอดีน เกลือทะเล และอื่น ๆ ประกอบด้วยโซเดียมคลอไรด์และสิ่งเจือปนเล็กน้อยของเกลือแร่อื่นๆ
เนย- ผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากการแยกหรือปั่นครีมที่ได้จากนมวัว (มักมาจากนมแกะ แพะ ควาย จามรี และเซบู) มีไขมันนมสูง (50-82.5%) ประกอบด้วยไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต เถ้า ความชื้น
แป้งสาลี- เป็นผลิตภัณฑ์แป้งที่ได้จากการบดซีเรียล มันคือข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวโพด แป้งประกอบด้วยน้ำ 14 - 15%, โปรตีน 10.3 - 12.9%, ไขมัน 0.9 - 1.9%, วิตามิน B 1, B 2, PP ค่าพลังงาน 100 กรัม แป้ง 323 - 329 kcal หรือ 1352 - 1377 kJ. ยิ่งเกรดแป้งหรือคาร์โบไฮเดรตในนั้นสูง แต่มีโปรตีน ไขมันน้อยกว่า
ผงละเอียด- น้ำตาลไอซิ่ง - น้ำตาลทราย บดให้เป็นผง ส่วนใหญ่จะใช้ในการเตรียมขนม น้ำตาลผงมักจะโรยบนขนมอบ
น้ำมันพืช -ผลิตภัณฑ์ที่สกัดจากวัสดุพืชและประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์ของกรดไขมันและสารที่เกี่ยวข้อง (ฟอสโฟลิปิด กรดไขมันอิสระ ไข สเตอรอล สารแต่งสี ฯลฯ) ประกอบด้วยไขมัน น้ำ วิตามินที่ละลายในไขมัน (โปรวิตามินเอ วิตามินอี)
พริกไทยดำเครื่องเทศที่หลากหลายที่สุดสำหรับอาหารหลายจาน ประกอบด้วยน้ำมันหอมระเหยและไพเพอรีนอัลคาลอยด์
น้ำตาลผงวานิลลาทำโดยใส่ฝักวานิลลาและน้ำตาลผงลงในภาชนะเดียวกัน เร็วเกินไป. ผลไม้วานิลลาประกอบด้วยกลูโควานิลลินไกลโคไซด์ น้ำมันหอมระเหย (0.5-0.8%) เมือกและแทนนิน ในระหว่างการหมัก กลูโควานิลลินจะถูกแยกออกเป็นวานิลลินและกลูโคส องค์ประกอบอะโรมาติกหลักของวานิลลาคือ vanillin-4-hydroxy-3-methoxylbenzal dehyde เนื้อหาอยู่ในช่วง 0.75-2.9% (สูงสุด 12.5%)
สตรอเบอร์รี่.สตรอเบอร์รี่มีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพมากมาย เหล่านี้คือน้ำตาลกรดอินทรีย์วิตามิน C และ B, สารออกฤทธิ์ P เช่นเดียวกับองค์ประกอบเชิงซ้อนในรูปแบบที่ย่อยง่าย (แคลเซียม, ฟอสฟอรัส, ไอโอดีน, โพแทสเซียม, เหล็ก, ฯลฯ ), เพกติน แคลอรี่สตรอเบอร์รี่ - 41 กิโลแคลอรี คุณค่าทางโภชนาการของสตรอเบอร์รี่: โปรตีน - 0.8 กรัม, ไขมัน - 0.4 กรัม, คาร์โบไฮเดรต - 7.5 กรัม
มาสคาร์โปเน่(อิตาล มาสคาร์โปเน่) เป็นครีมชีสอิตาเลียน มาจากแคว้นลอมบาร์เดีย ในการผลิตมาสคาร์โปนครีมที่มีไขมัน 25% จะถูกทำให้ร้อนในอ่างน้ำที่ 75-90 ° C และกรดทาร์ทาริก (วิธีดั้งเดิม) เติมน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูไวน์ขาวด้วยการกวนเพื่อเริ่มกระบวนการแข็งตัว (การแข็งตัวของเลือด) ของโปรตีนนม หลังจากให้ความร้อนเป็นเวลาสั้น ๆ เพื่อให้การแข็งตัวของเลือดสมบูรณ์ ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงและบีบอัดตัวเองในถุงลินินที่แขวนไว้ในที่เย็นเพื่อขจัดซีรั่ม เนื่องจากไม่ใช้การเพาะเลี้ยงกรดแลคติก (แป้งเปรี้ยว) และเอ็นไซม์สำหรับการจับตัวเป็นลิ่ม จึงสามารถใช้ชื่อ "ชีส" กับมันได้ด้วยความเป็นธรรมดาในระดับสูง
มะนาว.ในการปรุงอาหาร ใช้ทุกส่วนของมะนาว: เนื้อ น้ำผลไม้ และความเอร็ดอร่อย คุณสมบัติของกรดซิตริกในการทำให้คอลลาเจนอ่อนตัวลงถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ และกลิ่นที่สดจัดทำให้มะนาวเป็นส่วนประกอบที่ดีของปลาและอาหารทะเล น้ำมะนาวสามารถช่วยป้องกันไม่ให้แอปเปิ้ล อะโวคาโด และกล้วยเป็นสีน้ำตาล สามารถเพิ่มมะนาวลงในสลัด ซอส แซนวิช ข้าว เพื่อเน้นรสชาติ มะนาวใช้กันอย่างแพร่หลายในขนม ความเอร็ดอร่อยถูกเติมลงในขนมอบ, เค้ก, ครีม, โซดาดับด้วยน้ำมะนาว, มะนาวฝานเสิร์ฟพร้อมชา, กาแฟหรือใช้ในการตกแต่งเค้ก บนพื้นฐานของน้ำมะนาว, ค็อกเทล, น้ำมะนาว, ไอศครีมและของหวานแสนสดชื่นอื่น ๆ ถูกจัดเตรียมไว้ ชีสบางประเภทจะกวนด้วยน้ำมะนาว เครื่องดื่มแอลกอฮอล์รสผิวเลมอน ส่วนมะนาวฝานเสิร์ฟพร้อมคอนญักและวอดก้า
น้ำตาลวานิลลาคือน้ำตาลผสมกับวานิลลินซึ่งเป็นสารแต่งกลิ่นรสสังเคราะห์ ขายในถุงกระดาษปิดผนึกอย่างผนึกแน่น นี่คือสารเติมแต่งอะโรมาติกที่นิยมใช้กันมากที่สุดในแป้ง
สะระแหน่- หนึ่งในเครื่องเทศที่พบมากที่สุดในอาหารของผู้คนทั่วโลก ใบสะระแหน่แห้งหรือสดถูกนำมาใช้ในอาหารและการปรุงอาหารที่บ้าน มีการใช้กันอย่างแพร่หลายโดยเฉพาะอย่างยิ่งในอาหารตะวันออกและไม่เพียง แต่เป็นเครื่องเทศที่ยอดเยี่ยมที่เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย ใบสะระแหน่สดมักใช้ในการปรุงอาหารเพื่อตกแต่งจานรวมถึงใบหวาน ในศิลปะการทำอาหาร มินต์ยังใช้เป็นสีผสมอาหาร เนื่องจากผักใบเขียวสดจะเหี่ยวเฉาเร็วมาก ต้องเก็บไว้ในที่เย็น ควรแช่ในตู้เย็น ผลจากการอบร้อนทำให้มิ้นต์สูญเสียความสด ดังนั้นควรใส่ในจานร้อนทันทีก่อนเสิร์ฟ
ผงน้ำตาล- น้ำตาลทราย บดให้เป็นผง ส่วนใหญ่จะใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม เช่น เคลือบน้ำตาล น้ำตาลผงมักจะโรยบนขนมอบ น้ำตาลผงสำเร็จรูปมีจำหน่ายแล้ว และยังทำได้ง่ายๆ จากน้ำตาลทรายด้วยการบดในเครื่องบดกาแฟหรือครกด้วยมือ
คุกกี้เลดี้ฟิงเกอร์ส- นี่ไม่ใช่แค่พันธุ์องุ่นเท่านั้น แต่ยังเป็นบิสกิตบิสกิตแสนอร่อยซึ่งได้รับชื่อที่ผิดปกติเนื่องจากมีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า (เช่น eclairs) สูตรสำหรับนิ้วผู้หญิงนั้นค่อนข้างง่ายและใช้เวลาเตรียมไม่นานเหมือนซื้อของแพงๆ นอกจากจะเป็นของหวานชาแล้ว สูตรของเลดี้ฟิงเกอร์ยังสามารถใช้เป็นพื้นฐานสำหรับของหวานอิตาลี เช่น ทีรามิสุหรือเค้กไอศกรีม
แชมเปญประกอบด้วยโปรตีน คาร์โบไฮเดรต (ไฟเบอร์และน้ำตาล) แร่ธาตุ (เหล็ก โพแทสเซียม สังกะสี ฟอสฟอรัส) และวิตามิน: E, D, B เห็ดมีฤทธิ์ต้านแบคทีเรียและต้านเนื้องอก การใช้แชมเปญช่วยลดความเสี่ยงของหลอดเลือดและลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด กรดแพนโทธีนิกที่มีอยู่ในแชมเปญช่วยบรรเทาอาการเมื่อยล้า
Dill- พืชประจำปีที่มีรสเผ็ด ทนความหนาวเย็น ต้องการความชื้นและแสง ผักชีฝรั่งมีน้ำมันหอมระเหย เพกติน ฟลาโวนอยด์ แคโรทีน คลอโรฟิลล์ วิตามินซีจำนวนมาก บี1 บี2 บี5 บี9 พีพี เกลือโพแทสเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก กรดคลอโรจีนิก เมล็ดผักชีลาวประกอบด้วยน้ำมันหอมระเหย ไฟเบอร์ ฟลาโวนอยด์ น้ำมันไขมัน น้ำตาล แคโรทีน สารไนโตรเจน
พาเมซานชีส- ชีสแข็งของอิตาลีที่มีโครงสร้างเป็นเกล็ดและค่อนข้างเปราะ ชีสมีโปรตีนและกรดไขมันที่จำเป็นมากมาย แต่ในขณะเดียวกัน ชีสนี้แทบไม่มีคอเลสเตอรอลเลย จึงทำให้มักใช้ในอาหารต่างๆ Parmesan อุดมไปด้วยวิตามิน A, กลุ่ม B และ D และ E, แร่ธาตุ (แคลเซียม, ฟอสฟอรัส, โซเดียม, ซีลีเนียม) ซึ่งทำให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ขาดไม่ได้ในอาหารของเด็ก ผู้สูงอายุ และผู้ที่มีการออกแรงทางกายภาพสูง ชีส Parmesan 100 กรัมมีค่าเฉลี่ยประมาณ 392 กิโลแคลอรี
น้ำมันมะกอก- น้ำมันพืชที่ได้จากผลมะกอกยุโรป (lat. Olea europaea). ตามองค์ประกอบของกรดไขมัน เป็นส่วนผสมของไตรกลีเซอไรด์ของกรดไขมันที่มีเอสเทอร์ของกรดโอเลอิกสูงมาก มันมีสีตั้งแต่สีน้ำตาลเหลืองถึงเขียวเหลืองและมีรสขมเล็กน้อย จุดหลอมเหลว +7 +10 °C ขึ้นอยู่กับที่มาของน้ำมัน หนึ่งในผลิตภัณฑ์ประจำชาติของกรีซ อิตาลี และสเปน ตั้งแต่สมัยโบราณ น้ำมันนี้เป็นส่วนสำคัญของอาหารเมดิเตอร์เรเนียน ตั้งแต่สมัยโบราณ มีการใช้เพื่อให้แสงสว่างแก่วัดและมัสยิด ตลอดจนในการบริหารพิธีกรรมของคริสเตียนและยิว (ดูต้นสน) ในรัสเซียจนถึงปลายศตวรรษที่ 19 มีการเรียกน้ำมันมะกอกชนิดบริสุทธิ์พิเศษ โปรวองซ์, ต่ำกว่า - ทำด้วยไม้.
น้ำส้มสายชูบัลซามิก. น้ำส้มสายชูบัลซามิกแบบดั้งเดิมมีสีเข้มมาก มีกลิ่นหอมของผลไม้และมีความข้นข้น นอกจากนี้ยังมีน้ำส้มสายชูบัลซามิกแบบง่าย (และถูกกว่า) ที่ทำจากน้ำส้มสายชูไวน์แดง น้ำส้มสายชูบัลซามิกนี้มีสีอ่อนกว่าและมีลักษณะรสชาติแตกต่างกัน น้ำส้มสายชูบัลซามิกใช้ในร้านอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดในโลกในการเตรียมสลัด หมัก ของหวาน และซุป เครื่องปรุงรสนี้ไม่กี่หยดจะทำให้รสชาติของชีส สลัดสตรอเบอร์รี่ ไข่เจียวธรรมดา และแม้แต่ไอศกรีม
ซีอิ๊วเป็นผลิตภัณฑ์จากการหมัก (fermentation) ของถั่วเหลืองภายใต้อิทธิพลของเชื้อราในสกุล Aspergillus เป็นของเหลวสีเข้มมากมีกลิ่นฉุนเฉพาะตัว ซอสถั่วเหลืองมีแร่ธาตุ วิตามิน และกรดอะมิโนมากมาย เนื่องจากมีอนุพันธ์ของกรดกลูตามิกจึงสามารถเน้นรสชาติของอาหารได้อย่างสดใส แคลอรี่ซอสถั่วเหลือง - 50.66 กิโลแคลอรี คุณค่าทางโภชนาการของซีอิ๊ว: โปรตีน - 6 กรัม, ไขมัน - 0 กรัม, คาร์โบไฮเดรต - 6.66 กรัม
ผักชี- พืชประจำปีที่มีกลิ่นหอมเผ็ดของตระกูล Umbelliferae การปรุงอาหารใช้สมุนไพรสดและแห้ง (เรียกว่าผักชี) และเมล็ดแห้ง ทั้งเมล็ดหรือบด (เรียกว่าผักชี) ใบอ่อนมีรสขมรสเผ็ดจัด เมล็ดแห้งมีกลิ่นหอมเล็กน้อยของโป๊ยกั๊กและผลไม้รสเปรี้ยว
พริกไทยดำ(ลาดพร้าว พริกไทยดำ) เป็นไม้ยืนต้นชนิดหนึ่งในสกุล Pepper ( ไพเพอร์) ของตระกูลพริกไทย ( piperaceae). พืชได้รับการปลูกฝังเพื่อให้ได้ผลซึ่งได้เครื่องเทศเช่นพริกไทยดำพริกไทยขาวพริกหยวกเขียวและพริกไทยสีชมพูผ่านกระบวนการแปรรูปต่างๆ (ผลไม้ของพืชอื่น ๆ ที่ไม่เกี่ยวข้องกับพริกไทยดำเรียกอีกอย่างว่าพริกเขียว และพริกไทยสีชมพู) เครื่องเทศเหล่านี้ใช้ทั้งในรูปแบบพื้นดินและถั่ว พริกไทยประกอบด้วยเรซิน (1-2%) น้ำมันไขมัน (6-12%) แป้งจำนวนมาก สารที่ฉุนของพริกไทยคือสารอัลคาลอยด์ ไพเพอรีน (5-9%) และกลิ่นนั้นเกิดจากการมีน้ำมันหอมระเหย (0.9-2.5%) องค์ประกอบของน้ำมันหอมระเหยประกอบด้วยไดเพนทีน ฟีลแลนดรีน และเซสไควเทอร์ปีน แคริโอฟิลลีน
เนื้อวัว- ซัพพลายเออร์ที่ยอดเยี่ยมของโปรตีนและธาตุเหล็กคุณภาพสูงซึ่งมีส่วนช่วยในการอิ่มตัวของเซลล์ร่างกายด้วยออกซิเจน โดยเฉพาะอย่างยิ่งควรให้ความสนใจกับเนื้อนี้สำหรับผู้ชายที่ไปยิมหรือทำงานทางร่างกาย ไขมันในเนื้อนี้น้อยกว่าไก่ด้วยซ้ำ เนื้อวัวมีโปรตีนมูลค่าต่ำ เช่น อีลาสตินและคอลลาเจน และอย่างที่คุณทราบ คอลลาเจนเป็นวัสดุก่อสร้างหลักของเอ็นยึดระหว่างข้อ เนื้อยังมีสารอาหารที่หลากหลาย รวมทั้งแร่ธาตุที่มีคุณค่า รวมทั้งสังกะสี ซึ่งร่างกายของเราต้องการเพื่อรักษาภูมิคุ้มกัน แคลอรี่เนื้อ - 218.4 กิโลแคลอรี คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อวัว: โปรตีน - 18.6 กรัม, ไขมัน - 16 กรัม, คาร์โบไฮเดรต - ประมาณกรัม
วาซาบิเป็นเครื่องปรุงรสที่ใช้ในอาหารญี่ปุ่น เป็นที่รู้จักกันในชื่อ "มะรุมญี่ปุ่น" วาซาบิเป็นรากที่แห้งและบดของต้นกะหล่ำปลีที่มีชื่อเดียวกันซึ่งมีกลิ่นแรงมาก แคลอรี่วาซาบิ - 10 กิโลแคลอรี คุณค่าทางโภชนาการของวาซาบิ: โปรตีน - 10 กรัม, ไขมัน - 0 กรัม, คาร์โบไฮเดรต - 15 กรัม