ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบ: ความหมาย คุณลักษณะ และตัวอย่าง บทคัดย่อ: ลักษณะสินค้าของทีวี
บทนำ
วัตถุประสงค์: จัดระเบียบกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารร้อนที่ซับซ้อนตามหัวข้อที่เลือก "การเลือกสรรและคุณสมบัติของเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารปลาอบที่ซับซ้อน"
วัตถุประสงค์ของการศึกษา: กระบวนการของเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารปลาอบที่ซับซ้อน
วัตถุประสงค์หลักของหลักสูตร:
เลือกและวิเคราะห์แหล่งที่มาหลักตามหัวข้อของงาน
เลือกจานปลาที่ซับซ้อนห้าประเภท
ให้ลักษณะสินค้าของปลา
อธิบายกระบวนการทางเทคโนโลยีในการปรุงอาหารประเภทปลา
อธิบายการเปลี่ยนแปลงทางฟิสิกส์และเคมีที่เกิดขึ้นกับปลา
อธิบายข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับอาหารปลาสำเร็จรูป
รวบรวมเอกสารสรุปวัตถุดิบสำหรับเมนูปลาที่เลือก
พัฒนาห้างสรรพสินค้าสำหรับอาหารสามอย่าง (“ปลาอบไข่”, “ปลาอบซอสแดงกับหัวหอมและเห็ด”, “ปลาอบมะเขือเทศ”);
พัฒนา TTK สำหรับอาหารสองจาน (“Telnoye “Rainbow”, “แซลมอนอบสับปะรด);
ทำสองแผนสำหรับการเตรียมอาหารที่เลือก
ทำการสรุปตามผลลัพธ์ของงานหลักสูตรที่เสร็จสมบูรณ์
อาหารประเภทปลาในสถานประกอบการจัดเลี้ยงเป็นที่ต้องการอย่างมากและขายในปริมาณมาก ปลามีเนื้อสัตว์ที่อุดมด้วยโปรตีน 40 ถึง 65% ปริมาณโปรตีนในปลาดิบเนื้ออ่อนมีตั้งแต่ 6.5 ถึง 27% มีโปรตีนประมาณ 90% ที่สมบูรณ์ อัตราส่วนของกรดอะมิโนในนั้นใกล้เคียงกับที่เหมาะสมที่สุด
ในอาหารที่เตรียมจากคอน, หอก, ทรายแดง, แมลงสาบ, เบอร์บอต, ปลาคาร์พ Crucian และปลาอื่น ๆ ในรัสเซียตอนกลางมีโปรตีนจำนวนมากที่จำเป็นอย่างยิ่งต่อชีวิตของร่างกาย
อาหารประเภทปลาถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในทางการแพทย์หรือโภชนาการที่ประหยัด แพทย์แนะนำอาหารปลาสำหรับโรคอ้วน
ดังที่ได้กล่าวมาแล้ว อาหารประเภทปลาถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารประจำวัน แต่มีคุณค่าทางอาหารเป็นพิเศษ สิ่งนี้ไม่ได้เกิดจากคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติที่สูงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการย่อยง่ายและมีประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์
หลักสูตรนำเสนออาหาร: "ปลาอบกับไข่", "ปลาอบในซอสแดงกับหัวหอมและเห็ด", "ปลาอบกับมะเขือเทศ", "สายรุ้ง" Telnoye, "ปลาแซลมอนอบกับสับปะรด"
ลักษณะกระบวนการ
ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบ
องค์ประกอบทางเคมีของเนื้อปลาซึ่งเป็นตัวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติของเนื้อปลานั้น มีลักษณะเด่นคือส่วนประกอบของน้ำ สารไนโตรเจน ไขมัน แร่ธาตุ คาร์โบไฮเดรต และวิตามินเป็นหลัก องค์ประกอบทางเคมีของปลาไม่คงที่ ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ สถานะทางสรีรวิทยา อายุ เพศ ถิ่นที่อยู่ และปัจจัยอื่นๆ คุณค่าทางโภชนาการของพวกเขาถูกกำหนดโดยเนื้อหาของโปรตีนที่สมบูรณ์เป็นหลัก โปรตีนเหล่านี้อุดมไปด้วยไทโรซีน อาร์จินีน ฮิสทิดีนและไลซีน ปริมาณสารไนโตรเจนทั้งหมดในปลามีตั้งแต่ 13 ถึง 21% ความสามารถในการย่อยได้ของโปรตีนจากปลาคือ 97% อาหารจานปลาหนึ่งจานไม่นับเครื่องเคียงมีโปรตีนตั้งแต่ 14 ถึง 30 กรัมขึ้นอยู่กับชนิดของปลาและผลผลิต ตัวเลขเปรียบเทียบคุณค่าทางโภชนาการของอาหารจานปลา: ใน 100 กรัม เนื้อวัวมีโปรตีน 19% ไขมัน 9.5% คาร์โบไฮเดรต 0.4% ปริมาณแคลอรี่ 166 กิโลแคลอรี และใน 100 กรัม ปลาแม่น้ำมีโปรตีนโดยเฉลี่ย 15.9% ไขมัน 2.5% คาร์โบไฮเดรต 0.1% ปริมาณแคลอรี่ 91 กิโลแคลอรี
ในแง่ของคุณภาพทางโภชนาการและการทำอาหาร ปลาไม่ได้ด้อยกว่าเนื้อสัตว์และยังเหนือกว่าในแง่ของความสะดวกในการดูดซึม ซึ่งเป็นหนึ่งในข้อได้เปรียบที่สำคัญที่สุดของผลิตภัณฑ์นี้ คุณค่าของปลาในฐานะผลิตภัณฑ์อาหารนั้นพิจารณาจากปริมาณโปรตีน (โปรตีน) ที่มีนัยสำคัญ อย่างไรก็ตาม นอกจากโปรตีนที่สมบูรณ์แล้ว ปลายังมีไขมันที่ย่อยง่าย แร่ธาตุ ตลอดจนคาร์โบไฮเดรต เอนไซม์ และวิตามินที่ละลายในน้ำและไขมันในปริมาณเล็กน้อย นอกจากนี้ปลายังมีสารสกัดและแร่ธาตุซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตจำนวนเล็กน้อย โปรตีนประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดสำหรับคนในสัดส่วนที่เหมาะสม
ในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการเนื้อปลาโดยเฉลี่ยเทียบเท่ากับเนื้อสัตว์ในประเทศ ตัวอย่างเช่น ค่าพลังงาน (kcal / kJ) ของเนื้อปลาคาร์พคือ 96/402, หินอ่อน notothenia - 156/653, capelin ฤดูใบไม้ร่วง - 212/887, เนื้อลูกวัวประเภท I - 90/377, เนื้อวัวประเภท II - 144 / 602, เนื้อหมู - 355/1485.
เนื้อปลามีคุณค่าทางโภชนาการสูง ปริมาณแคลอรี่ของเนื้อปลา 100 กรัมอยู่ในช่วง 100-200 กิโลแคลอรี นี่เป็นเพราะเนื้อหาในปลาของสารที่จำเป็นสำหรับโภชนาการของมนุษย์ที่มีเหตุผล: ชิ้นส่วนที่กินได้จำนวนมากและการย่อยได้สูงของเนื้อเยื่อปลา, การปรากฏตัวของปลาส่วนใหญ่ที่มีรสชาติและกลิ่นที่มีอยู่ในปลาทะเลเท่านั้น นอกจากนี้กลิ่นเฉพาะของทะเลและรสเปรี้ยวที่ช่วยเพิ่มความสามารถในการย่อยอาหาร
ในปลาหลายชนิดมีความแตกต่างของกล้ามเนื้อสีขาวและสีน้ำตาล (มากถึง 10% ของมวลของส่วนที่กินได้ของปลา) เนื้อสีน้ำตาลมีรสชาติต่ำโดดเด่นด้วยองค์ประกอบที่แตกต่างกันของสารอาหารหลักและมีลักษณะเป็น myoglobin สูง (มากถึง 10%) ในเรื่องนี้มันถูกใช้สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรม ณ สถานที่ที่จับได้ (ปลาทูน่า, ปลาทูน่า)
โปรตีนเป็นองค์ประกอบที่สำคัญที่สุดของเนื้อปลา อัตราส่วนของโปรตีนที่สมบูรณ์และไม่สมบูรณ์ในปลานั้นสูงกว่าในเนื้อสัตว์เลือดอุ่นเนื่องจากเนื้อหาของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันต่ำกว่า มีโปรตีนในคาเวียร์และนมมากกว่าเนื้อปลาเล็กน้อย ขึ้นอยู่กับเนื้อหาของโปรตีนในเนื้อสัตว์ ปลาแบ่งออกเป็นโปรตีนต่ำ 6.5-14.5% โปรตีน 17-19 โปรตีน โปรตีนสูง 20-26% และขึ้นอยู่กับการแปรรูปประเภทต่างๆ
โปรตีนจากปลา (5-25% ขึ้นไป) มีส่วนประกอบประมาณ 85% ของสารไนโตรเจนทั้งหมด และไม่ด้อยกว่าคุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนในเนื้อสัตว์เลือดอุ่น องค์ประกอบของกรดอะมิโนรวมถึงกรดอะมิโนที่จำเป็นอย่างยิ่ง: ฟีนิลอะลานีน, ไลซีน, เมไทโอนีน, ทริปโตเฟน โปรตีนจากปลามีความสมบูรณ์และส่วนใหญ่แสดงด้วยโปรตีนธรรมดาซึ่งแบ่งออกเป็นโปรตีนที่ละลายน้ำได้ (ไมโอโกลบิน, โกลบูลิน-X, ไมโออัลบูมิน); เกลือที่ละลายน้ำได้ (ไมโอซิน, แอกติน, แอกโตไมโอซิน, โทรโปมีโอซิน); ไม่ละลายในน้ำและสารละลายน้ำเกลือ แต่ละลายได้ในด่างและกรด โปรตีนเชิงซ้อน: นิวคลีโอโปรตีน ฟอสโฟโปรตีน กลูโคโปรตีน
โปรตีนที่ประกอบเป็นเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อส่วนใหญ่อยู่ในสถานะคอลลอยด์ในรูปของเจลและโซล สิ่งนี้เป็นตัวกำหนดความไม่แน่นอนและความแปรปรวนของคุณสมบัติของสารโปรตีน
ปลามีโปรตีนครบถ้วน โปรตีนหลักคืออิคทูลิน เช่นเดียวกับอัลบูมิน ฯลฯ โปรตีนคิดเป็นค่าเฉลี่ย 15-19% ของส่วนที่กินได้ของปลา มีกรดอะมิโนที่สมดุล โปรตีนมีปริมาณ methionine, lysine, tryptophan ค่อนข้างสูงซึ่งทำให้ปลาจำเป็นในอาหารทารก เมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์เลือดอุ่น ปลามีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อยกว่าถึง 6 เท่า
คอลลาเจนโปรตีนที่ไม่สมบูรณ์ (2-4% ของจำนวนโปรตีนทั้งหมด) ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของ sarcolemma ของเส้นใยกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมีลักษณะเฉพาะคือมีปริมาณไฮดรอกซีโพรลีนลดลงซึ่งเป็นผลมาจากอุณหภูมิที่ลดลง ( 40 0 C) และเปลี่ยนเป็นกลูตินอย่างรวดเร็ว
ในแง่ของปริมาณโปรตีน ปลาแต่ละชนิดแตกต่างกันเล็กน้อย แต่ในแง่ของปริมาณไขมัน ความแตกต่างมีนัยสำคัญ: ในปลาบางชนิด ไขมันมีมากถึง 33% ของน้ำหนัก ส่วนชนิดอื่น - ไม่เกิน 0.1% . โดยปกติแล้วรสชาติของเนื้อและคุณภาพการทำอาหารขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันของปลา ปลาที่อร่อยที่สุดเช่นปลาสเตอร์เจียน, ปลาแซลมอน, ปลาไหล, ปลาแลมเพรย์เป็นปลาที่อ้วนที่สุดในเวลาเดียวกัน ในบรรดาปลาชนิดเดียวกัน ตัวอย่างที่ดีที่สุดมักจะอ้วนที่สุด
ปริมาณไขมันจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดของปลา ตามปริมาณไขมันสามารถจำแนกได้หลายกลุ่ม: ไม่ติดมัน (มากถึง 3%) - พอลลอค, น้ำแข็ง, ปลาคาร์พ Crucian, ปลาคอด, ฯลฯ ; ไขมันปานกลาง (3-8%) - ปลาแซลมอนสีชมพู, ปลาดุก, ปลาคาร์พ, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง, ปลากะพงขาว ฯลฯ ไขมัน (8-20%) - ปลาแซลมอน, ปลาสเตอร์เจียน, ปลาชนิดหนึ่ง, ฯลฯ ; ไขมันมาก (มากกว่า 30%) - ปลาแลมเพรย์, ปลาไหล ฯลฯ ไขมันมีคุณค่าทางชีวภาพสูงเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (arachidonic ฯลฯ ) วิตามินที่ละลายในไขมัน A, O, วิตามินบี ปลา ไขมันออกซิไดซ์ได้ง่าย เน่าเสียง่าย ดังนั้นควรเก็บปลาและผลิตภัณฑ์จากปลาไว้ในอุณหภูมิต่ำ
ไขมันปลาประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงชีวภาพและวิตามินเอและดีที่ละลายในไขมัน ฟอสฟาไทด์ และคอเลสเตอรอล ความสามารถในการย่อยได้ของน้ำมันปลาอยู่ที่ประมาณ 90% เนื่องจากมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง ไขมันปลาจึงมีจุดหลอมเหลวต่ำ ออกซิไดซ์ได้ง่าย และคุณภาพของปลาจะเสื่อมลง กรดไขมันที่มีพันธะคู่ 4-6 พันธะจะถูกออกซิไดซ์อย่างรวดเร็วเป็นพิเศษ และในปลาทะเลมีมากกว่าในน้ำจืด 1.5-2 เท่า ดังนั้นปลาทะเลจะถูกเก็บไว้ได้แย่ลงเมื่อแช่แข็ง ปลามีเอนไซม์ที่ออกฤทธิ์มากซึ่งออกซิไดซ์ไขมันในระหว่างการเก็บรักษา ซึ่งนำไปสู่การสะสมของสารที่มีกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ เอนไซม์ที่ออกฤทธิ์โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่มีอยู่ในปลาทะเล
ไขมันปลามีองค์ประกอบทางเคมีที่ซับซ้อนและมีกรดไม่อิ่มตัวสูงจำนวนมาก พวกมันแตกต่างจากไขมันของสัตว์เลือดอุ่น นอกจากนี้ในไขมันปลายังเป็นของเหลวในขณะที่สัตว์เลือดอุ่นจะมีลักษณะหนืดหรือเป็นของแข็ง
องค์ประกอบทางเคมีของไขมันเปลี่ยนไปตามอายุของปลา ยิ่งปลามีอายุมากเท่าใดไขมันที่ไม่อิ่มตัวก็จะยิ่งลดลงเท่านั้น ไขมันไม่อิ่มตัวสูงสุดถูกบันทึกไว้ในคอนเล็ก ส่วนประกอบของไขมันอาจมีการเปลี่ยนแปลงตามฤดูกาล
เพื่อหาคุณค่าทางโภชนาการของปลา ตำแหน่งของไขมันเป็นสิ่งสำคัญ มีปลาหลายชนิดที่มีไขมันสะสมอยู่ในตับ, ในผนังช่องท้อง, ในช่องท้อง, ในชั้นใต้ผิวหนัง, ที่ฐานของครีบ แต่ในปลาที่มีค่าที่สุด ไขมันยังกระจายส่วนใหญ่ระหว่าง กล้ามเนื้อ. ด้วยชั้นไขมันในกล้ามเนื้อทำให้เนื้อปลาเหล่านี้นุ่มเป็นพิเศษ
ปริมาณไขมันและตำแหน่งในแต่ละส่วนของร่างกายปลาไม่คงที่ ในช่วงอายุหนึ่งของปลา ปริมาณไขมันในปลาอาจเพิ่มขึ้นตามอายุ การเปลี่ยนแปลงของสภาวะการให้อาหาร ในช่วงเวลาของการให้อาหารที่เพิ่มขึ้น ฯลฯ และในบางครั้งปริมาณไขมันจะลดลงอย่างมาก ดังนั้นในระหว่างการก่อตัวของคาเวียร์ในเพศหญิงและนมในเพศชายปริมาณไขมันจะลดลงอย่างมีนัยสำคัญเนื่องจากไขมันและโปรตีนของร่างกายถูกใช้ไปกับการก่อตัวของคาเวียร์และนมเป็นส่วนใหญ่ และไขมันสำรองที่สะสมอยู่ในตับหรือในช่องท้อง โพรงจะถูกบริโภคเป็นหลัก
โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ไม่เอื้ออำนวยต่อปริมาณไขมันของปลาคือการวางไข่และการลดลงของความเข้มของการให้อาหารและการเคลื่อนไหวที่ยาวนาน ปลาแซลมอนบางตัวไม่กินอาหารในระหว่างการอพยพ สูญเสียไขมันและโปรตีนบางส่วน ท้องของพวกมันฝ่อบางส่วน ลักษณะของปลาเปลี่ยนไปอย่างมาก
คาร์โบไฮเดรตจากปลาส่วนใหญ่จะแทนด้วยไกลโคเจน เนื่องจากเนื้อปลามีปริมาณน้อย บทบาททางโภชนาการจึงน้อย แต่คาร์โบไฮเดรตมีผลกระทบอย่างมากต่อการสร้างรสชาติ กลิ่น และสีของผลิตภัณฑ์จากปลา
วิตามิน A, D, E, K (ละลายในไขมัน) พบในเนื้อเยื่อและอวัยวะต่างๆ ของปลา วิตามิน A และ D พบในตับของปลาคอด ปลาชนิดหนึ่ง ปลาทูน่า นอกจากนี้เนื้อและเนื้อเยื่ออื่น ๆ ของปลายังมีวิตามินของกลุ่ม B, C และกรดนิโคตินิก
เนื้อปลาทะเลอุดมไปด้วยแร่ธาตุที่มีคุณค่า โดยส่วนใหญ่ประกอบด้วยโพแทสเซียม โซเดียม แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส คลอรีน รวมทั้งไอโอดีนและฟลูออรีน
องค์ประกอบแร่ธาตุของปลามีความหลากหลายมาก ดังนั้นในขี้เถ้าของปลาทะเลจึงมีสารประกอบของโซเดียมและคลอรีนมากกว่าในขี้เถ้าของน้ำจืดถึง 7 เท่า ปลาทะเลมีเกลือไอโอดีนมาก แร่ธาตุมีอยู่ในเนื้อเยื่อและอวัยวะของปลา (มากถึง 3%) กระดูกของพวกมันใหญ่กว่ามาก ในบรรดาแร่ธาตุต่างๆ ปลาประกอบด้วยธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม แคลเซียม โซเดียม แมกนีเซียม ทองแดง ไอโอดีน ฯลฯ ปลาทะเลและมหาสมุทรมีธาตุรองมากกว่า (ทองแดง ไอโอดีน โบรมีน โคบอลต์ ฯลฯ) ซึ่งมีบทบาทสำคัญ ในการเผาผลาญสาร
สารไนโตรเจนสกัดพบได้ในเนื้อปลาในปริมาณเล็กน้อย ละลายในน้ำได้ง่าย ทำให้ปลามีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว
คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อปลาไม่ได้ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีและการย่อยได้เท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของชิ้นส่วนและอวัยวะที่กินได้และกินไม่ได้ในร่างกายปลาด้วย ส่วนที่กินได้มากขึ้น (เนื้อ, คาเวียร์, นม, ตับ) คุณค่าทางอาหารของปลาก็จะยิ่งสูงขึ้น
ส่วนที่กินได้ ได้แก่ เนื้อสัตว์ คาเวียร์ นม และตับ ส่วนที่กินไม่ได้ ได้แก่ กระดูก ครีบ เกล็ด เครื่องใน หัวของปลาบางชนิด เช่น ปลาสเตอร์เจียน กินได้เพราะมีเนื้อและไขมันมาก ยิ่งมีเนื้อและคาเวียร์ในปลามากเท่าไหร่ก็ยิ่งมีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้นเท่านั้น
ในแง่ขององค์ประกอบทางเคมีและคุณภาพการทำอาหารเนื้อของผู้ชายแทบไม่แตกต่างจากเนื้อของผู้หญิงเนื่องจากปลาใช้ไขมันและโปรตีนในปริมาณที่เท่ากันในการสร้างคาเวียร์และนม จริงอยู่น้ำหนักของคาเวียร์ในปลาบางชนิดถึง 25% ของน้ำหนักซึ่งเกินน้ำหนักของนมอย่างมาก แต่นี่เป็นข้อเสียเฉพาะสำหรับปลาชนิดนั้นซึ่งคาเวียร์ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการมากนัก ในปลาสเตอร์เจียนและปลาแซลมอนบางชนิด คาเวียร์เป็นส่วนที่มีค่าที่สุดของปลา
องค์ประกอบทางเคมีที่หลากหลายและลักษณะโครงสร้างของเนื้อเยื่อปลาเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติของอาหาร เนื้อปลามีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อยมากและส่วนใหญ่หลวม ดังนั้นเนื้อจึงถูกต้มอย่างรวดเร็วจนนิ่ม มีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและร่างกายดูดซึมได้อย่างสมบูรณ์
สามารถจำแนกปลาได้ตามลักษณะต่างๆ มากมาย เช่น วิถีชีวิต โครงร่าง ขนาดหรือมวล และครอบครัว ในทางปฏิบัติของสินค้า ปลาจะจำแนกตามตระกูลและสายพันธุ์ ตามครอบครัว ปลาจะถูกแบ่งย่อยตามลักษณะทั่วไป: รูปร่าง, จำนวน, รูปร่างและตำแหน่งของครีบ, โครงกระดูก, และการมีอยู่ของเกล็ด
สปีชีส์เป็นหน่วยทางชีววิทยาของอนุกรมวิธานปลา นี่คือกลุ่มของบุคคลที่มีลักษณะทางชีววิทยาและภายนอกที่คล้ายกันมากซึ่งมีลักษณะบางอย่างที่คล้ายคลึงกันซึ่งสืบทอดมาและแยกแยะสายพันธุ์นี้ออกจากสายพันธุ์ที่เกี่ยวข้องกันเสมอ ปัจจุบันมีปลามากกว่า 22,000 สายพันธุ์รวมกันในเกือบ 550 ตระกูล
ตามโครงสร้างของโครงกระดูกพวกมันถูกแบ่งออกเป็นกระดูกอ่อน (ปลาสเตอร์เจียน) และโครงกระดูก
ตามวิถีชีวิตและที่อยู่อาศัยปลาแบ่งออกเป็น: ทะเล - อาศัยและวางไข่ในทะเลและมหาสมุทรตลอดเวลา (ปลาเฮอริ่ง, ปลาค็อด, ปลาแมคเคอเรล ฯลฯ ); น้ำจืด - อาศัยและวางไข่ในน้ำจืดอย่างต่อเนื่อง (sterlet, burbot, ปลาคาร์พเงิน, ฯลฯ ); กึ่งอะนาโดรมัส - มักจะอาศัยอยู่ในพื้นที่ที่แยกเกลือออกจากทะเลและไปที่แม่น้ำเพื่อวางไข่และหลบหนาว (ทรายแดง, หอกคอน, ปลาดุก, ฯลฯ ); สัตว์ไม่มีกระดูกสันหลัง - อาศัยอยู่ในทะเล แต่สำหรับการวางไข่พวกมันเข้าสู่แม่น้ำ (ปลาสเตอร์เจียนยกเว้นปลาสเตอร์เลต, ปลาแซลมอนสีชมพู, ปลาแซลมอนชุม ฯลฯ ) หรืออาศัยอยู่ในน้ำจืดและสำหรับการวางไข่พวกมันเข้าสู่ทะเลและมหาสมุทร (ปลาไหล)
ตามขนาดหรือน้ำหนัก - แบ่งออกเป็นขนาดใหญ่ ขนาดกลาง และขนาดเล็ก แยกความแตกต่างระหว่างความยาวทั้งหมดและความยาวเชิงพาณิชย์ของปลา ในทางปฏิบัติการค้าขายจะใช้ความยาวตกปลาซึ่งวัดเป็นเส้นตรงจากส่วนหน้าของหัว (ด้านบนของจมูก) ถึงจุดเริ่มต้นของครีบกลางของครีบหาง ปลาขนาดใหญ่มักจะมีมูลค่าสูงกว่าและมีรสชาติที่เหนือกว่าปลาขนาดเล็ก เฉพาะปลาขนาดใหญ่บางชนิด (ปลากระบอก หอก เบลูกา) เท่านั้นที่มีเนื้อแข็งและหยาบกว่า ปลาเช่น sprats, smelt, herring, lamprey ไม่ได้แบ่งตามความยาวหรือมวล ปลาบางชนิดเข้าสู่การค้าภายใต้ชื่อมโนสาเร่ของกลุ่มที่ 1 และ 2 ตามความยาวและน้ำหนัก มโนสาเร่ของปลาจะไม่แบ่งย่อย
ตามระดับของปริมาณไขมัน ปลาจะถูกแบ่งออกเป็นปลาที่มีไขมันมากกว่า 8% ปลาดังกล่าว ได้แก่ ปลาแลมเพรย์, ปลาสเตอร์เจียน, ปลาแซลมอนหลายชนิด (โดยเฉพาะปลาแซลมอนพันธุ์ยุโรป), ปลาเฮอริ่งบางชนิด, ปลาแมคเคอเรล, ปลาไหล, ปลากะตัก มีไขมันตั้งแต่ 4 ถึง 8% ซึ่งรวมถึงปลาไซปรินิดส์ส่วนใหญ่ ปลาแซลมอนฟาร์อีสเทิร์นบางชนิด ปลาเฮอริ่งบางชนิด ปลาลิ้นหมาและปลาดุกบางชนิด ที่มีไขมันน้อยกว่า 4% - เป็นของคอน, ปลา, ปลาเทราท์, หอก, ฯลฯ กลุ่มของปลาที่มีไขมันโดยเฉพาะ - มีไขมันมากกว่า 15%
จำเป็นต้องคำนึงถึงเงื่อนไขของแผนกนี้ ตัวอย่างเช่นปลาคาร์พและปลาชนิดหนึ่งอื่น ๆ บนอามูร์มีไขมันในเนื้อสัตว์มากกว่า 10% ปลาเฮอริ่งในมหาสมุทรในระหว่างการวางไข่มีไขมันในเนื้อสัตว์ 2-3% และในช่วงให้อาหารปริมาณไขมันในเนื้อสัตว์จะเพิ่มขึ้นเป็น 25% หรือ มากกว่า.
ดังนั้น เมื่อสรุปลักษณะเฉพาะของปลาแล้ว เราสามารถสรุปได้ว่าปลาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารในแง่ของปริมาณแคลอรี่และประโยชน์ขององค์ประกอบทางเคมีนั้นไม่ด้อยไปกว่าคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อปศุสัตว์และเนื้อสัตว์ปีก
ลักษณะเฉพาะของปลาเชิงพาณิชย์หลักมีดังต่อไปนี้
ปลาสเตอร์เจียน ในแอ่งน้ำของโลกไม่มีปลาใดที่ดีไปกว่าปลาสเตอร์เจียน ปลาสเตอร์เจียนทั้งหมดมีลักษณะโครงสร้างลำตัวที่ยาวและมีรูปร่างคล้ายแกนหมุน ผิวหนังของปลาถูกปกคลุมด้วยแผ่นกระดูกซึ่งเรียกว่าแมลงซึ่งอยู่ตามลำตัวเป็นห้าแถว: แถวหนึ่งอยู่ตรงกลางด้านหลังสองแถวด้านข้างและอีกสองแถวที่หน้าท้อง แทนที่จะเป็นโครงกระดูกกระดูก ปลาสเตอร์เจียนมีกระดูกอ่อน และแทนที่จะเป็นกระดูกสันหลังกระดูก มีกระดูกอ่อน (dorsal string)
ในแง่ของการทำอาหารนอกเหนือจากคุณภาพเนื้อที่ยอดเยี่ยมแล้วปลาสเตอร์เจียนยังมีข้อดีอีกมากมาย พวกเขาให้ส่วนที่กินไม่ได้ในปริมาณที่น้อยมาก (ไม่เกิน 14%) เนื่องจากกระดูกอ่อนซึ่งส่วนใหญ่ประกอบด้วยส่วนหัวและโครงกระดูกรวมถึงกระดูกสันหลังใช้เป็นอาหาร กระดูกอ่อนต้มจะถูกเพิ่มลงในผักดอง hodgepodges และจากคอร์ด - สตริงหลังเตรียมเสียงกรี๊ด (สตริงหลังที่ไม่มีมวลกระดูกอ่อนภายในตัดตามยาวและแห้ง) ซึ่งใช้เป็นไส้สำหรับพาย ข้อได้เปรียบที่สำคัญไม่แพ้กันของปลาสเตอร์เจียนคือการลดน้ำหนักระหว่างการรักษาความร้อนน้อยกว่าปลาประเภทอื่น
ตระกูลปลาสเตอร์เจียน ได้แก่ ปลาสเตอร์เจียน, สไปเจียน, เบลูกา, ปลาสเตอร์เจียนสเตลเลต, สเตอร์เลต ฯลฯ
ปลาแซลมอน ร่างกายของปลาแซลมอนปกคลุมด้วยเกล็ดที่เกาะแน่นกับผิวหนัง ไม่มีเกล็ดบนหัว คุณลักษณะเฉพาะของปลาในตระกูลนี้คือการมีครีบหลังที่สองของโครงสร้างพิเศษ - ไขมันซึ่งอยู่ที่ด้านหลังที่จุดเริ่มต้นของก้านหาง เนื้อปลาแซลมอนนุ่มและไม่มีกระดูก ปลาเกือบทั้งหมดในตระกูลนี้ (ยกเว้นปลาไวท์ฟิช, ปลาแซลมอนขาว, เนลมา, อาฆาต) มีเนื้อแดงหลายเฉด
ครอบครัวปลาแซลมอนขนาดใหญ่รวมถึงปลาขนาดใหญ่เช่นปลาแซลมอนและปลาขนาดเล็กเช่นความอาฆาต แต่ปลาแซลมอนทั้งหมดนั้นมีลักษณะเนื้อคุณภาพดีและส่วนใหญ่มีปริมาณไขมันที่สำคัญ ปริมาณไขมันของปลาแซลมอนบางชนิดถึง 27% ปลาเหล่านี้สะสมไขมันจำนวนมากระหว่างกล้ามเนื้อในผนังช่องท้อง (เทชกะ) ใต้ผิวหนังและในช่องท้อง
ปลาแซลมอนขนาดใหญ่ - แคสเปียน, ฟาร์อีสเทิร์น, เช่นเดียวกับปลาแซลมอน, องค์กรจัดเลี้ยงเนลมาได้รับเกลือหรือแช่แข็งสด ปลาแซลมอนฟาร์อีสเทิร์นยังมีจำหน่ายในรูปของอาหารกระป๋องตามธรรมชาติ
เนื้อปลาแซลมอนขนาดใหญ่ที่มีไขมันและนุ่มในกระบวนการของการเติมเกลือในระดับปานกลางจะอิ่มตัวด้วยไขมัน ได้รับรสชาติเฉพาะ ("ทำให้สุก") และกลายเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ด้านอาหารที่ดีที่สุด พ่อครัวใช้เนื้อปลาแซลมอนเค็มเล็กน้อยเพื่อเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อย สลัด ฯลฯ เนื้อปลาแซลมอนแช่แข็งควรต้มหรือย่าง
ครอบครัวปลาแซลมอนแบ่งออกเป็นสามกลุ่มใหญ่: ยุโรป (อาหารอันโอชะ), ตะวันออกไกลและปลาเนื้อขาว
กลุ่มแรกได้แก่ ปลาแซลมอน ปลาแซลมอนแคสเปี้ยนและทะเลบอลติก ปลาแซลมอนเป็นหนึ่งในปลาที่ดีที่สุดในแอ่งน้ำของเรา มักมีน้ำหนักถึง 40 กก. และยาว 150 ซม. มีไขมันมาก (จาก 11 เป็น 24%) ปลาแซลมอนที่ดีที่สุด ใหญ่ที่สุดและอ้วนที่สุดถูกจับได้ที่ Northern Dvina; ปลาแซลมอนจำนวนมากถูกจับได้ในแม่น้ำ Pechora ปลาแซลมอนนี้เป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายภายใต้ชื่อ Dvina และ Pechora salmon
หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย แซนวิชแบบเปิด, แซนวิช (แซนวิชแบบปิด), คานาเป้ (แซนวิชขนาดเล็กหยิก) เตรียมจากมัน, มันถูกเพิ่มลงในสลัด, จานปลาเย็นตกแต่งด้วยมัน
ปลาแซลมอนแคสเปี้ยนนั้นดีที่สุด - Kurinsky ซึ่งจับได้ในฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาวในแม่น้ำ Kura ปลาที่จับได้ในฤดูหนาวมีไขมันสูงถึง 27% ชิ้นงานขนาดใหญ่ยาวได้ถึง 1 ม. และหนัก 40-50 กก. ปลาแซลมอนของแคสเปี้ยนตอนกลางมีขนาดเล็กกว่าและมีไขมันน้อยกว่า พวกเขามีเนื้ออร่อยนุ่มมากบนบาดแผลที่มีไขมันใสหยดอยู่
ปลาแซลมอนตะวันออกไกล: ปลาแซลมอนชุม - แยกแยะความแตกต่างระหว่างปลาแซลมอนที่จับได้ในฤดูใบไม้ร่วงและฤดูร้อน ปลาแซลมอนชุมของการจับในฤดูใบไม้ร่วง (Amur, Anadyr) นั้นอ้วนและใหญ่กว่าปลาแซลมอนชุมของการจับในฤดูร้อน (Kamchatka, Okhotsk, Amur เป็นต้น) ปลาแซลมอนเชิงพาณิชย์ในฤดูใบไม้ร่วงมีน้ำหนักมากถึง 10 กก. และมีไขมันสูงถึง 12% และปลาฤดูร้อนมีน้ำหนักมากถึง 2-2.5 กก. และมีไขมันน้อยกว่า ของที่จับได้ส่วนใหญ่เป็นเกลือและเตรียมอาหารกระป๋องจากมัน พ่อครัวใช้ปลาแซลมอนเค็มโดยไม่ต้องผ่านความร้อนสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น รสชาติของปลาชนิดนี้มีความนุ่มน้อยกว่าปลาแซลมอน แต่ปลาแซลมอนชุมเค็มที่จับได้ในฤดูใบไม้ร่วงนั้นมีรสชาติใกล้เคียงกับปลาแซลมอน
Keta เช่นเดียวกับปลาแซลมอนตะวันออกไกลผลิตคาเวียร์สีแดง แม้ว่าคาเวียร์สีแดงจะเรียกว่าคาเวียร์ปลาแซลมอน แต่คาเวียร์สีแดงที่มีคุณภาพดีที่สุดนั้นได้มาจากปลาแซลมอนสีชมพู ปลาแซลมอนสีชมพูเป็นเนื้อที่มีไขมันน้อยกว่าปลาแซลมอนอื่น ๆ ในตะวันออกไกล แต่ในรูปแบบกระป๋องจะมีรสชาติดีกว่าเนื้อปลาแซลมอน
ซิกิ ตระกูลปลาแซลมอนหลายสกุลนี้รวมถึง: Chudsky และปลาไวท์ฟิชที่ไม่ใช้สัตว์, มุกซุน, omul, ปลาไวท์ฟิช, ความอาฆาต, peled ปลาเหล่านี้มีเกล็ดสีเงินค่อนข้างใหญ่ Whitefish ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์มีไขมัน 2 ถึง 15% เนื้อปลาไวท์ฟิชสีขาวนุ่มจะเสียรูปอย่างมากในระหว่างการปรุงอาหาร ดังนั้นปลาชนิดนี้จึงนำไปลวกหรือทอด ส่วนหนึ่งของปลาไวท์ฟิชที่จับได้เข้าสู่การสูบบุหรี่ ปลาไวท์ฟิชรมควันร้อนอร่อยเป็นพิเศษ
Baikal omul ขนาดใหญ่มีน้ำหนัก 2 กิโลกรัมขึ้นไป เนื้อของมันนุ่ม มันเยิ้ม รมควันอร่อยมาก อาฆาต - เล็ก; เวนเดซทะเลสาบมีน้ำหนัก 50-150 กรัม เวนเดซมาถึงสถานที่จัดเลี้ยงสดหรือแช่แข็ง แม่ครัวทอดปลานี้ ความอาฆาตกระป๋องเตรียมเหมือน sprats
สถานที่พิเศษในหมู่ปลาแซลมอนนั้นถูกครอบครองโดยปลาเทราท์ เนลมา และไทเมน
ปลาเทราต์เป็นปลาที่สวยงามมากจากหลายสายพันธุ์: ปลาเทราต์ลายพร้อย ปลาเทราต์เซวาน ปลาเรนโบว์สำหรับเทราต์ทะเลสาบ ฯลฯ ปลาเทราต์เป็นหนึ่งในปลาที่อร่อยที่สุดในแอ่งน้ำของเรา มันถูกจับได้ในอ่างเก็บน้ำตามธรรมชาติ (ทะเลสาบ แม่น้ำ ลำธาร) และยังเพาะพันธุ์พิเศษในบ่อด้วย พ่อครัวเตรียมอาหารปลาที่ละเอียดอ่อนจากนั้น มันเป็นสิ่งที่ดีในรูปแบบต้มทอด คุณสมบัติของปลาเทราท์ (เช่นเดียวกับปลาอื่น ๆ เช่นปลาคาร์พ) - ในชั่วโมงแรกหลังจากทำให้สวยงามเพื่อให้ได้สีฟ้าที่สวยงามจากน้ำส้มสายชู - พ่อครัวใช้ในการผลิตจาน "ปลาเทราท์สีน้ำเงิน" ที่อร่อยและสวยงาม
เนลมาเป็นหนึ่งในปลาที่ดีที่สุดในตระกูลปลาแซลมอน แม้ว่าข้อเท็จจริงที่ว่า nelma จะด้อยกว่าปลาขาวในแง่ของปริมาณไขมันและขนาด แต่ balyki จาก nelma ก็มีคุณภาพดีมากเช่นกัน จากเนลมาสดหรือแช่แข็ง พ่อครัวเตรียมอาหารหลากหลายและอาหารที่อร่อยที่สุดคือเนลมาทอด
Taimen ตัวอย่างปลาขนาดใหญ่มีความยาว 1 เมตรและหนัก 65 กิโลกรัม เนื้อ Taimen นั้นอร่อยมากแม้ว่าจะมีไขมันน้อยกว่าเนื้อปลาแซลมอนก็ตาม
สเมลท์เป็นสัตว์ตระกูลที่ใกล้ชิดกับปลาแซลมอน เนื้อหลอมเป็นสีขาว เช่นเดียวกับปลาแซลมอน กลิ่นมีครีบ "ไขมัน" การหลอมเหลวในเชิงพาณิชย์ทั่วไปคือปลาขนาดเล็ก เมื่อทอดจะอร่อยมาก - มีกลิ่นและรสชาติที่แปลกประหลาด เมื่อสดกลิ่นมักจะมีกลิ่นหอมของแตงกวาสด อาหารกระป๋องเตรียมจากการหลอมขนาดเล็ก ตัวอย่างที่ใหญ่ที่สุดดำเนินการโดยการรมควันร้อน กลุ่มนี้รวมถึง smelt, capelin, smelt
ปลาคาร์พ - ครอบครัวที่พบมากที่สุดในแง่ของจำนวนสายพันธุ์ สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะได้รับ cyprinids - ทรายแดง, ปลาคาร์พ, ปลาคาร์พ crucian, asp, ide, tench - สด, แช่เย็นหรือแช่แข็ง, เค็มน้อย, และ ram, roach, shemaya, ปลา, white-eye ฯลฯ - รมควันหรือแห้ง ปลาคาร์พมีความโดดเด่นด้วยเนื้อที่ดีและอร่อย Cyprinids บางชนิดสะสมไขมันจำนวนมากในฤดูใบไม้ร่วงซึ่งเนื้อหาเช่นในปลาคาร์พอามูร์อาจมีมากกว่า 10%
อุตสาหกรรมนี้ผลิตผลิตภัณฑ์ด้านอาหารชั้นเยี่ยมจากปลาเชไม ปลา ตาขาว ฯลฯ ปลารมควันหรือตากแห้งเหล่านี้มีความโดดเด่นด้วยปริมาณไขมันที่มากและเนื้อละเอียดอ่อนและรสชาติดี ข้อเสียของปลาคาร์พบางชนิดคือกระดูกกล้ามเนื้อขนาดเล็กจำนวนมาก
ตระกูลปลาคาร์พรวมถึงปลาขนาดใหญ่และขนาดเล็กอื่น ๆ อีกมากมาย
เพิร์ช ปลาในตระกูลคอนจัดอยู่ในประเภทไม่ติดมันเนื่องจากเนื้อมีไขมันต่ำ แต่ในคอน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในปลาไพค์คอน มีโปรตีนและสารสกัดคุณภาพสูงจำนวนมาก ซึ่งทำให้พวกมันมีคุณค่าอย่างยิ่งในด้านอาหารและการทำอาหาร สารสกัดที่มีอยู่ในปลา (โดยเฉพาะปลาคอน) สามารถสกัดได้ง่ายด้วยน้ำร้อน ซึ่งอธิบายถึงคุณภาพที่ดีของน้ำซุปปลา เนื้อปลาคอนนุ่มอร่อยที่มีกระดูกภายในจำนวนเล็กน้อยถูกย่อยอย่างสมบูรณ์ซึ่งทำให้ปลานี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมอย่างยิ่งสำหรับโภชนาการอาหาร รสชาติที่น่าพึงพอใจ, ความเป็นเนื้อและความเป็นไปได้ของการใช้คอนสำหรับการเตรียมหลักสูตรที่หนึ่งและสอง, ของว่างเป็นข้อได้เปรียบในการทำอาหารที่สำคัญของปลาชนิดนี้ การปรากฏตัวของสารที่กินกาวในคอนทำให้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการปรุงอาหารแอสปิค
คอนยังรวมถึงแซนเดอร์, bersh, คอน, สร้อย
แฮร์ริ่ง การจับปลาเฮอริ่งส่วนใหญ่ใช้สำหรับทำเกลือ ปลาเฮอริ่งเค็มเป็นอาหารว่างที่ได้รับความนิยมและชื่นชอบมากที่สุด ผู้ปรุงอาหารควรมีความเชี่ยวชาญในการเลือกสรรปลาเฮอริ่งเพื่อเลือกซอส (น้ำสลัด) และเครื่องเคียงที่เหมาะสมสำหรับปลาเฮอริ่งแต่ละตัว ตัวอย่างเช่น จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องนำปลาเฮอริ่งที่มีไขมันและเนื้อนุ่มซึ่งสุกดีและมีรสชาติที่ถูกใจของมันเอง เพื่อเป็นเครื่องปรุงที่เน้นเฉพาะคุณภาพของปลาเฮอริ่ง ได้แก่ มันฝรั่งต้มและหัวหอม สำหรับปลาเฮอริ่งที่มีไขมันน้อยโดยมี "ช่อ" เล็กกว่าหรือเกือบจะไม่มี "ช่อ" ให้น้ำสลัดมัสตาร์ดรสเผ็ด ฯลฯ เมื่อทำของว่างปลาเฮอริ่งที่มีเกลือต่ำและปานกลางมักจะไม่แช่ แต่แข็ง - ของเค็มต้องแช่ในน้ำชาหรือนม ในบางครั้ง สถานประกอบการจัดเลี้ยงจะได้รับปลาเฮอริ่งสดแช่แข็งที่ไม่ใส่เกลือ ซึ่งเป็นปลาที่ยอดเยี่ยมสำหรับปรุงอาหาร จากความสด โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากปลาเฮอริ่งขนาดใหญ่ คุณสามารถปรุงอาหารรสเลิศได้ เช่น ปลาเฮอริ่ง ทอดตามปกติ หรือย่าง เป็นต้น
ครอบครัวปลาเฮอริ่งมีขนาดใหญ่มากทั้งในแง่ของความอุดมสมบูรณ์ของปลาและความหลากหลายของแต่ละสายพันธุ์ ปัจจุบันพื้นฐานของการประมงปลาเฮอริ่งคือปลาเฮอริ่งในมหาสมุทรในทะเลเปิดของมหาสมุทรแอตแลนติกและมหาสมุทรแปซิฟิก
ครอบครัวปลาเฮอริ่งแบ่งออกเป็นปลาเฮอริ่งที่เหมาะสม ปลาซาร์ดีน และปลาเฮอริ่งขนาดเล็ก ปลาเฮอริ่งไขมันต่อไปนี้ถือว่ามีค่าที่สุดอย่างถูกต้อง: กลุ่มแอตแลนติก - ขั้วโลก, ไอซ์แลนด์; กลุ่มแปซิฟิก - Zhupanovskaya, Olyutorskaya; ของกลุ่มแคสเปียน - แคสเปียนเลือก (Zolom): Azov-ปลาเฮอริ่งทะเลดำ - แม่น้ำดานูบและเคิร์ช
ปลาเฮอริ่งที่มีไขมันปานกลางและต่ำของกลุ่มแอตแลนติก - แอตแลนติก, ทะเลเหนือ, มูร์มันสค์, ทะเลสีขาวและทะเลบอลติก; กลุ่มแปซิฟิก - Sakhalin, Okhotsk, Kamchatka; กลุ่มแคสเปียน - แม่น้ำโวลก้า, Dolginskaya, shads; Azov-Black Sea Herring - Don และ Dnieper
ปลาซาร์ดีน ได้แก่ ปลาซาร์ดีน ปลาซาร์ดีเนลลา และปลาซาร์ดีนอป พวกเขามีรูปร่างหน้าตาคล้ายกันและมีรสชาติที่ใกล้เคียงกัน วัตถุดิบที่ดีเยี่ยมสำหรับการรมควันร้อนและเย็น
เราสังเกตเห็นปลาเฮอริ่งตัวเล็ก ๆ ในทะเลบอลติก: ปลาเฮอริ่งและปลาทะเลบอลติก ในทะเลแคสเปียน: ปลาทะเลชนิดหนึ่งและปลากะตักทั่วไป; ในภูมิภาค Azov-Black Sea: สายพันธุ์ย่อยของปลาทะเลชนิดหนึ่งที่เรียกว่า kilka ที่นี่และปลากะตัก - ปลาตัวเล็ก ๆ จากตระกูลปลากะตักใกล้กับปลาเฮอริ่ง
ปลาเฮอริ่ง Zhupanovskaya และ Olyutorskaya มีมูลค่าสูงเนื่องจากรสชาติที่ยอดเยี่ยมของเนื้อนุ่มและไขมัน ปลาเฮอริ่งเหล่านี้มีไขมันเฉลี่ย 27% และปลาที่ใหญ่ที่สุดขุนในเดือนกันยายน - มากถึง 33.5% ปลาเฮอริ่ง Zhupanovskaya ถูกจับได้ในพื้นที่ Zhupanov (ชายฝั่งตะวันออกเฉียงใต้ของ Kamchatka) และปลาเฮอริ่ง Olyutorskaya ถูกจับได้ในพื้นที่ Olyutorka (Kamchatka ตะวันออก)
ปลา ทะเลทางเหนือและตะวันออกไกลมีปลาค็อดมากมาย ปลาค็อดมีมากเป็นพิเศษในทะเลแบเร็นตส์ ปลาคอดเป็นปลาโปรดของชาวปอมอร์ทางตอนเหนือของเรามานานแล้ว ปลานี้มีขนาดใหญ่เนื้อสีขาวหนาแน่นไม่มีกระดูกเล็ก ๆ เมื่อปรุงสุกจะอร่อยมาก เนื้อปลาค็อดที่ปรุงอย่างดีนั้นไม่น่าเบื่อและผู้บริโภคจะชินกับมันอย่างรวดเร็ว
เนื้อปลาค็อดเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพและสมบูรณ์เป็นพิเศษ อุดมไปด้วยสารสำคัญสำหรับมนุษย์ ได้แก่ โปรตีน เกลือไอโอดีน แคลเซียม แมงกานีส สารที่สกัดได้ ปลาค็อดเข้าสู่ตลาดในรูปแบบแช่เย็น แช่แข็ง ใส่เกลือและรมควัน ตัดแล้ว โดยไม่มีหัวและเครื่องใน ส่วนหนึ่งของปลาค็อดถูกแปรรูปเป็นเนื้อแช่แข็ง
ในพื้นที่ทางตอนเหนือของประเทศของเราโดยเฉพาะบริเวณชายฝั่งซึ่งมีปลาหลากหลายชนิด ตามกฎแล้วชาวบ้านชอบปลาคอดมากกว่าและไม่ใช่เพราะมันอร่อยกว่า นุ่มกว่า และอ้วนกว่าในภูมิภาคเหล่านี้ แต่เนื่องจาก Pomors มี รู้จักปลาตัวนี้มานานได้ศึกษาคุณธรรมและเรียนรู้วิธีการปรุงอาหารจานอร่อยไส้ต่างๆสำหรับพายและอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ ในหลายประเทศ ปลาคอดเป็นปลาที่พบได้บ่อยที่สุด ถือเป็นผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยมและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ปลาคอดมีเนื้อโดยเฉพาะอย่างยิ่งในผลิตภัณฑ์ชิ้นเนื้อทอด
Navaga เป็นปลาที่ละเอียดอ่อนและละเอียดอ่อนของครอบครัวนี้ นาวากาที่ดีที่สุดจับได้ในทะเลขาวในฤดูหนาว Navaga จัดส่งให้กับสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะเท่านั้นด้วยไอศกรีมที่เคลือบด้วยน้ำค้างแข็งหนานุ่ม แม้จะมีปริมาณไขมันต่ำมาก แต่ Mezen และปลาค็อดหญ้าฝรั่นก็มีมูลค่าสูง เนื่องจากเนื้อของปลาชนิดนี้มีความนุ่มและรสชาติของมันก็แปลกและน่ารับประทานมาก
ครอบครัวนี้รวมถึงปลาค้อด หญ้าฝรั่น ปลาค็อด พอลลอค ปลาเฮก รวมถึงปลาเบอร์บอต ปลาค็อดโพลาร์ ปลาไวทิง ปลาไวทิง
ปลาลิ้นหมามีเนื้อสีขาวที่อร่อยมากซึ่งคุณสามารถปรุงอาหารร้อนและเย็นได้หลากหลาย ไวน์ขาวแห้งจำนวนเล็กน้อยที่เติมลงในเนื้อปลาที่ต้มหรือนึ่งจะทำให้ได้รสชาติที่ละเอียดอ่อนเป็นพิเศษ เมื่อนำไปทอด เนื้อปลาลิ้นหมาจะนุ่มมาก และซอสต่างๆ ที่ใช้สำหรับปลานี้เน้นความนุ่มและชุ่มฉ่ำ
ปลาลิ้นหมาเป็นปลาก้นทะเล ลำตัวแบนรูปทรงใบไม้ไม่สมส่วน ด้านหนึ่งมักจะมืดตาทั้งสองข้างอยู่ด้านที่สองของปลา "ตาบอด" และเบากว่ามากในปลาบากบั่นบางตัวเป็นสีขาว ในทะเลดำพวกมันจับปลาคาลคานขนาดใหญ่ได้ มีเนื้อสีขาวหนาแน่นและมีไขมันค่อนข้างมาก ในทะเลเรนท์และในตะวันออกไกล ปลาลิ้นหมาขนาดใหญ่ท้องเหลืองและแถบเหลืองถูกจับได้ ในทะเลบอลติกมีการขุดปลาบากบั่นขนาดกลางซึ่งเข้าสู่ปากแม่น้ำและเรียกว่าปลาบากบั่น ปลาลิ้นหมาตัวใหญ่ที่สุด มีไขมันและอร่อยที่สุด - ปลาชนิดหนึ่ง ตัวอย่างปลาชนิดหนึ่งมีน้ำหนักถึง 200 กิโลกรัม แต่น้ำหนักปกติของปลาชนิดหนึ่งในเชิงพาณิชย์คือ 5-7 กิโลกรัม
ความชำนาญพิเศษ: การพาณิชย์และการตลาด
งานหลักสูตร
รายวิชา: การค้าขายผลิตภัณฑ์อาหาร
ในหัวข้อ: ลักษณะสินค้าของการเลือกสรรและคุณสมบัติของผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์ขนม
รับ (ก) เข้าเป็นนักศึกษาวิชาป้องกันตัว (คะ)
« » « » 2550 431 - กลุ่มเค
ลายเซ็นของครู
หลักสูตรปกป้องหัวหน้างานวิทยาศาสตร์:
ให้คะแนนอาจารย์อาวุโส
ลายเซ็นของครู
บทนำ………………………………………………………………………….....3
1. การศึกษาพื้นฐานทางทฤษฎีของวิทยาศาสตร์สินค้าขนม 4-25
1.1. ให้คุณค่าทางโภชนาการ วัตถุดิบในการผลิตขนม. 4-5
1.2. การจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์ขนม……………………………………5-6
1.3. ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ขนม………………6-20
1.4. คุณภาพ. บรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนม……………20-25
2. การวิเคราะห์การแบ่งประเภทและคุณภาพในศาลาหยุดเครือข่ายการค้าปลีก………………………………………..26- 34
2.1. การแบ่งประเภทของขนม ………………………………..26-33
2.2. คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ขายในเครือข่ายค้าปลีก………33-34
สรุป…………………………………………………………………………….35
รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว………………………………………………36
การแนะนำ
วิทยาศาสตร์สินค้าเป็นสาขาวิชาทางวิทยาศาสตร์ที่ศึกษาธรรมชาติและคุณสมบัติที่มีประโยชน์ของสินค้าที่ตอบสนองความต้องการบางอย่างของมนุษย์
การเปลี่ยนแปลงของประเทศของเราไปสู่ความสัมพันธ์ทางการตลาดนั้นจำเป็นต้องมีผู้เชี่ยวชาญที่มีการฝึกอบรมเชิงทฤษฎีและเชิงปฏิบัติอย่างลึกซึ้งเพื่อปรับปรุงระบบทั้งหมดของการจัดหาผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงและมูลค่าสูงให้กับประชากรโดยคำนึงถึงการบริโภคที่สมเหตุสมผล วิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์เป็นสาขาวิชาทางวิทยาศาสตร์ที่ศึกษาผลิตภัณฑ์อาหารที่ทันสมัยและมีแนวโน้มดี คุณสมบัติและวิธีการผลิตของผลิตภัณฑ์
ในสภาวะเศรษฐกิจสมัยใหม่ มีผลิตภัณฑ์ขนมจำนวนมากปรากฏในตลาดอาหาร ซึ่งไม่เป็นที่รู้จักดีไม่เพียงแต่กับผู้บริโภคเท่านั้น แต่ยังรวมถึงคนงานการค้าด้วย ทุกปีมีการขยายประเภทขนมนำเข้าหลากหลายประเภท เมื่อเผชิญกับการแข่งขันที่รุนแรง ผู้ผลิตในประเทศเริ่มใช้สารเติมแต่งเพิ่มเติมในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม เพิ่มและขยายช่วงของผลิตภัณฑ์ขนมสำหรับวัตถุประสงค์พิเศษ (อาหาร อาหารเสริม ยา)
เพื่อให้เข้าใจถึงความหลากหลายนี้ จำเป็นต้องทราบคุณลักษณะของการผลิต การจัดประเภท สภาวะการเก็บรักษา ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมเพื่อถ่ายทอดข้อมูลนี้แก่ผู้บริโภค
ภารกิจหลักของการวิจัยสินค้าของผลิตภัณฑ์ลูกกวาดคือการศึกษาปัจจัยที่สร้างและรักษาคุณภาพ เช่น ในการศึกษาวัตถุดิบที่ใช้ทำผลิตภัณฑ์ขนม คุณสมบัติของเทคโนโลยีการผลิต การพัฒนารูปแบบและวิธีการจัดเก็บที่สมเหตุสมผลที่สุด บรรจุภัณฑ์และการขนส่งโดยสูญเสียน้อยที่สุด
วัตถุประสงค์ของการศึกษาของงานนี้คือการตรวจสอบและวิเคราะห์ช่วงของผลิตภัณฑ์ขนมตลอดจนการประเมินคุณภาพ
หัวข้อนี้เป็นการศึกษาการประเมินและวิเคราะห์คุณภาพของขนม
จุดมุ่งหมายของงานคือเพื่อศึกษาพื้นฐานทางทฤษฎีของการขายสินค้าและการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ขนมและเพื่อวิเคราะห์การเลือกสรรและประเมินคุณภาพในตัวอย่างขององค์กรการค้าปลีก - ศาลาหยุด
1. การศึกษาพื้นฐานทางทฤษฎีของวิทยาศาสตร์สินค้าขนม
1.1. ให้คุณค่าทางโภชนาการ วัตถุดิบในการผลิต
ขนม
ผลิตภัณฑ์ที่มนุษย์ใช้เป็นอาหารประกอบด้วยสารต่างๆ ซึ่งแบ่งเป็นสารอนินทรีย์และสารอินทรีย์ อนินทรีย์ ได้แก่ น้ำและแร่ธาตุ เป็นสารอินทรีย์ - โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน เอนไซม์ สารอะโรมาติก สารเหล่านี้แต่ละชนิดมีความสำคัญต่อร่างกายมนุษย์และพบได้ในอาหารในปริมาณต่างๆ หากคุณมีข้อมูลเกี่ยวกับองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ คุณสามารถคำนวณค่าพลังงานได้
ผลิตภัณฑ์ลูกกวาดเป็นผลิตภัณฑ์ที่ส่วนใหญ่ประกอบด้วยน้ำตาลหรือสารให้ความหวานอื่น ๆ (น้ำผึ้ง ไซลิทอล ซอร์บิทอล) รวมทั้งกากน้ำตาล ผลไม้ต่าง ๆ ผลเบอร์รี่ นม เนย เมล็ดโกโก้ เมล็ดถั่ว และส่วนประกอบอื่น ๆ ส่วนใหญ่เป็นผลิตภัณฑ์หวาน โดดเด่นด้วยรสชาติและกลิ่นหอม รูปลักษณ์สวยงาม คุณค่าทางโภชนาการสูง ปริมาณแคลอรี่ และการย่อยได้ดี ปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ 100 กรัมคือ: แยมผิวส้มและมาร์ชเมลโลว์ 300 - 350 กิโลแคลอรี ขนมหวาน 380 - 600 กิโลแคลอรี
ข้อเสียของผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้คือมีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจำนวนมากในปริมาณต่ำ ปริมาณแคลอรี่สูงและการย่อยได้ดีของผลิตภัณฑ์ขนมที่ขาดสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพสามารถนำไปสู่ไขมันส่วนเกินในร่างกายเมื่อบริโภคมากเกินไป ทำให้เกิดโรคเบาหวาน โรคฟันผุ และโรคอื่นๆ ดังนั้น อุตสาหกรรมขนมหวานพร้อมกับการเติบโตของผลผลิต การขยายขอบเขต จึงต้องเผชิญกับภารกิจในการเพิ่มคุณค่าทางชีวภาพและลดปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ สิ่งนี้ทำได้โดยการลดสัดส่วนของน้ำตาลในสูตรอาหาร โดยใช้ผลิตภัณฑ์อัดรีดจากวัตถุดิบในท้องถิ่น (ข้าวระเบิด ข้าวโพด) ปลายข้าวและแป้งทานตะวัน ถั่วเหลือง ถั่ว งา วัตถุดิบรองจากนม (หางนม บัตเตอร์มิลค์ หางนม) สารเติมแต่งผลไม้และเบอร์รี่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่มีคุณสมบัติก่อเจลสูง แป้งดัดแปร ผงผัก (แครอท ฟักทอง) วัตถุดิบหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม ได้แก่ น้ำตาล กากน้ำตาล น้ำผึ้ง ผลไม้ ผลเบอร์รี่ ไขมัน กาแฟ โกโก้ ถั่ว สารก่อเจล สารอะโรมาติกและสี กรดอาหาร
น้ำตาลเป็นวัตถุดิบหลักเนื่องจากใช้ทำผลิตภัณฑ์ขนมเกือบทั้งหมด ส่วนใหญ่ใช้น้ำตาลทราย ในการผลิตคุกกี้ dragees และลูกกวาดอื่น ๆ จะใช้น้ำตาลผง
กากน้ำตาลเป็นของเหลวใส ข้นหนืด มีรสหวาน ได้มาจากนมแป้ง การเติมกากน้ำตาลลงในน้ำเชื่อมช่วยป้องกันน้ำตาลในขนม
น้ำผึ้งใช้ทำขนมตะวันออก ขนมปังขิง และไส้
ไขมันใช้ทำช็อกโกแลต ลูกกวาดแป้ง ฮาลวา ไส้คาราเมลและขนมหวานบางชนิด
แป้งเป็นวัตถุดิบหลักในการเตรียมแป้งขนม: คุกกี้, ขนมปังขิง, เค้ก, ขนมอบ
ผลไม้และผลเบอร์รี่ใช้ทั้งสดและกระป๋อง
ถั่วประเภทต่าง ๆ ใช้ทำไส้เค้กและขนมอบบางประเภท สารก่อเจลใช้ในการผลิตเยลลี่, แยม, มาร์มาเลด, มาร์ชเมลโลว์, ขนมหวานที่มีเยลลี่เชลล์
สารแต่งสีช่วยปรับปรุงรูปลักษณ์ของขนม พวกเขาแบ่งออกเป็นธรรมชาติที่ผลิตจากพืชเป็นหลักและประดิษฐ์
สารอะโรมาติกสร้างกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์ น้ำหอมธรรมชาติและสังเคราะห์ คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่จัดหาให้กับการผลิตซึ่งจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดโดยมาตรฐานและข้อกำหนดของรัฐและคุณภาพของสีย้อม - ข้อกำหนดของกฎอนามัยปัจจุบัน สิ่งนี้กำหนดความสำคัญของการจัดระบบการจัดเก็บวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสม ในห้องสำหรับเก็บผลิตภัณฑ์แห้ง (แป้ง, น้ำตาล, แป้ง) ควรรักษาอุณหภูมิประมาณ 15 ° C ที่ความชื้นสัมพัทธ์ 60-65% ในตู้กับข้าวที่เก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายอุณหภูมิไม่ควรเกิน 5 ° C วัตถุดิบแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์ สารอะโรมาติก ไวน์ ผลไม้แช่อิ่มจะถูกเก็บไว้ในห้องแยกต่างหากเพื่อหลีกเลี่ยงการแพร่กระจายของกลิ่นไปยังผลิตภัณฑ์อื่น
1.2 การแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์ขนม
ผลิตภัณฑ์ลูกกวาดเป็นผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งส่วนใหญ่ประกอบด้วยน้ำตาลซึ่งส่วนใหญ่มักผ่านการดัดแปลง หรือสารให้ความหวานอื่นๆ (น้ำผึ้ง ไซลิทอล ซอร์บิทอล) เช่นเดียวกับกากน้ำตาล ผลไม้ต่างๆ ผลเบอร์รี่ ถั่ว ฯลฯ
ตาม GOST ผลิตภัณฑ์ขนมแบ่งออกเป็นน้ำตาลและแป้ง
ผลิตภัณฑ์น้ำตาลรวมถึง: คาราเมล, ขนมหวาน, ช็อคโกแลต, มาร์มาเลด, มาร์ชเมลโลว์, มาร์ชเมลโลว์, ฮัลวา, ทอฟฟี่, แดรกกี้, ขนมหวานแบบตะวันออก; สำหรับแป้ง - คุกกี้, ขนมปังขิง, เค้ก, ขนมอบ, มัฟฟิน, ม้วน, บาบาและวาฟเฟิล
สะดวกในการจำแนกมวลและผลิตภัณฑ์ตามคุณสมบัติทางกายภาพและเคมี เนื่องจากวิธีการผลิตและโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ วิธีการควบคุมคุณภาพ ตลอดจนการคำนวณสูตรอาหารขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของมวลที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์
ผลิตภัณฑ์ขนมสามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม: ผลไม้และผลเบอร์รี่น้ำตาลและแป้งทั้งนี้ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของสูตร ในแต่ละกลุ่มเหล่านี้ เป็นไปได้ที่จะเลือกผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร ผลิตภัณฑ์เพื่อวัตถุประสงค์พิเศษ (สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน ฯลฯ) เช่น ขนมตะวันออก
ในมวลขนมใด ๆ ยกเว้นผลิตภัณฑ์แป้งน้ำตาลเป็นส่วนประกอบส่วนใหญ่ ดังนั้นการจำแนกมวลจึงขึ้นอยู่กับสถานะของน้ำตาลที่มีอยู่ในนั้น
ผลิตภัณฑ์ขนมอาจประกอบด้วยลูกกวาดก้อนเดียวหรือหลายก้อน ผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วยมวลลูกกวาดหนึ่งก้อนนั้นเรียบง่ายและมีชื่อตามมวลที่ได้มา เศษส่วนมวลในนั้นมีค่าเท่ากับความสามัคคี ผลิตภัณฑ์ที่ซับซ้อนเรียกว่ามวลซึ่งเป็นส่วนประกอบส่วนใหญ่ ตัวอย่างเช่น คาราเมลลูกกวาดซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ง่ายๆ ประกอบด้วยมวลคาราเมลทั้งหมด
สามารถเตรียมมวลใด ๆ ด้วยองค์ประกอบที่แตกต่างกันเช่นผลไม้จากลูกเกดดำหรือแดงลูกพลัม ฯลฯ นอกจากนี้ยังสามารถรับผลิตภัณฑ์ได้ในปริมาณที่ต่างกัน ดังนั้นช่วงของผลิตภัณฑ์ในแต่ละโรงงานจึงมีขนาดใหญ่ สามารถตอบสนองรสนิยมของผู้บริโภคได้
แป้ง
แป้งสาลีเป็นผลิตภัณฑ์ผงที่ได้จากการบดเมล็ดข้าวสาลี
ในผลิตภัณฑ์ขนมจะใช้แป้งเกรดสูงสุด 1 และ 2 แป้งชั้นดีนุ่มมาก บดละเอียด สีขาวออกครีมอ่อนๆ รสชาติออกหวาน เค้กเค้กวาฟเฟิลรวมถึงคุกกี้และผลิตภัณฑ์แป้งยีสต์ที่ดีที่สุดเตรียมจากแป้งนี้ แป้งชั้นที่ 1 นั้นนิ่ม แต่บดละเอียดน้อยกว่าแป้งพรีเมี่ยมสีของมันคือสีขาวและมีสีเหลืองเล็กน้อย ขนมปังขิงคุกกี้และผลิตภัณฑ์จากแป้งยีสต์อบจากแป้งนี้ แป้งเกรด 2 ยิ่งหยาบ สีของมันคือสีขาวที่มีสีเหลืองหรือเทาอย่างเห็นได้ชัด แป้งนี้ใช้ในปริมาณเล็กน้อยในการผลิตขนมปังขิงและคุกกี้ราคาไม่แพง
คุณภาพของแป้งนั้นไม่เพียงโดดเด่นด้วยสีเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความชื้น, การบด, กลิ่น, รสชาติ, ความเป็นกรด, ปริมาณโปรตีน, คาร์โบไฮเดรต, ไขมัน, เอนไซม์, แร่ธาตุ, สิ่งสกปรกที่เป็นอันตราย องค์ประกอบทางเคมีของแป้งขึ้นอยู่กับข้าวสาลี ชนิดของแป้ง และโหมดการบด
ตัวบ่งชี้ที่สำคัญของคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของแป้งคือความสามารถในการขึ้นรูปก๊าซ ตัวบ่งชี้นี้มีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับแป้งซึ่งเตรียมแป้งยีสต์ ความสามารถในการขึ้นรูปแก๊สวัดจากปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นในช่วงเวลาหนึ่งเมื่อนวดแป้งกับยีสต์และน้ำที่อุณหภูมิ 30 ° C ยิ่งความสามารถในการขึ้นรูปก๊าซของแป้งสูงเท่าใดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น ความสามารถในการขึ้นรูปแก๊สของแป้งขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาลในแป้งและความสามารถของแป้งในการสร้างน้ำตาลจากแป้งในระหว่างการนวด
ที่เก็บแป้ง. แป้งมาในถุงก่อนที่จะเปิดพวกเขาจะทำความสะอาดฝุ่นและฉีกเปิดตามตะเข็บด้วยมีดพิเศษ แป้งถูกเขย่าออกจากถุงเหนือตะแกรงร่อน แป้งที่เหลืออยู่ในถุง (การจิ้ม) ไม่สามารถนำมาใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากแป้งได้ การร่อนแป้งช่วยให้คุณขจัดสิ่งเจือปน แป้งจะอุดมด้วยออกซิเจนในบรรยากาศ ซึ่งช่วยให้แป้งขึ้นฟูได้ดีขึ้น
ข้าว. 1 ส่วนประกอบร้อยละของแป้ง
น้ำตาล
น้ำตาลเป็นคาร์โบไฮเดรตเกือบบริสุทธิ์ - ซูโครส ซูโครสพบได้ในพืชหลายชนิด แต่ส่วนใหญ่พบในอ้อยและหัวบีท น้ำตาลเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบสำหรับอุตสาหกรรมขนม น้ำตาลถูกดูดซึมได้ง่ายและเกือบทั้งหมดโดยร่างกายมนุษย์ ซึ่งเป็นแหล่งพลังงานและวัสดุสำหรับการสร้างไกลโคเจน ไขมัน ค่าพลังงานของน้ำตาล 100 กรัมคือ 410 กิโลแคลอรี
น้ำตาลประเภทหลักที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมน้ำตาล ได้แก่ น้ำตาลทรายและน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ น้ำตาลทรายมีน้ำตาลซูโครสอย่างน้อย 99.75% เมื่อพิจารณาจากวัตถุแห้ง น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์เมื่อเทียบกับน้ำตาลทรายธรรมดานั้นมีลักษณะของการทำให้บริสุทธิ์ในระดับที่สูงกว่า เนื้อหาของซูโครสในนั้นต้องมีอย่างน้อย 99.9%
น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์มีการผลิตในรูปแบบต่อไปนี้: กดสับ; กดทันที; กดด้วยคุณสมบัติหล่อ; กดบิ่นด้วยคุณสมบัติการหล่อ กดเป็นก้อน; กดในบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็ก (เดินทาง); หล่อบิ่น; น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ ผงละเอียด
ผงละเอียดทำขึ้นโดยการบดละเอียดของน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ ซึ่งส่วนใหญ่จะใช้เศษและชิ้นส่วนที่มีขนาดไม่ได้มาตรฐาน ขนาดอนุภาคในผงไม่ควรเกิน 0.1 มม.
คุณภาพของน้ำตาลได้รับการประเมินตามมาตรฐานสองมาตรฐาน ได้แก่ น้ำตาลทรายและน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ สีของน้ำตาลทรายควรเป็นสีขาวที่มีความเงาและน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ - มีโทนสีน้ำเงินโดยไม่มีจุดและสิ่งแปลกปลอม ทรายน้ำตาลควรไหลอย่างอิสระโดยไม่มีก้อน รสชาติหวานทั้งแบบแห้งและแบบน้ำ ความสามารถในการละลายน้ำสมบูรณ์ สารละลายควรโปร่งใส ไม่มีการตกตะกอน มาตรฐานกำหนดมาตรฐานความชื้น เศษส่วนมวลของซูโครส ละเอียด น้ำตาลรีดิวซ์ ความแข็งแรง (สำหรับน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์) ระยะเวลาการละลายในน้ำ ฯลฯ
ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ของน้ำตาลคือการสูญเสียความสามารถในการไหล, สีเหลือง, การปรากฏตัวของผลึกน้ำตาลที่ไม่ได้ฟอกขาว, กลิ่นและรสชาติแปลกปลอม, และสิ่งเจือปนแปลกปลอม
เก็บน้ำตาลไว้ในที่สะอาด อากาศถ่ายเทสะดวก และแห้ง ระหว่างการเก็บรักษา น้ำตาลมีแนวโน้มที่จะเสื่อมสภาพเนื่องจากความชื้น ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศระหว่างการเก็บรักษาน้ำตาลทรายไม่ควรเกิน 70% และระหว่างการเก็บรักษาน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ - ไม่เกิน 80%
มาการีน
มาการีนเป็นระบบที่มีไขมันและน้ำกระจายตัวสูง ซึ่งรวมถึงไขมันคุณภาพสูงที่บริโภคได้ นม เกลือ น้ำตาล อิมัลซิไฟเออร์ และส่วนประกอบอื่นๆ
มันถูกนำไปใช้โดยตรงในอาหาร สำหรับการเตรียมแซนวิช รวมถึงผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหาร ขนม และเบเกอรี่
ในแง่ของแคลอรี่มาการีนไม่ได้ด้อยกว่าเนยและในแง่ของตัวชี้วัดแต่ละตัวก็มีข้อดีเช่นกัน ดังนั้นมาการีนจึงมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากกว่าซึ่งเติมน้ำมันพืชเข้าไป จุดหลอมเหลวของมาการีนอยู่ที่ 17-44°C ซึ่งมีส่วนช่วยในการดูดซึม การขาดวิตามินได้รับการชดเชยด้วยการเสริมความแข็งแกร่งของผลิตภัณฑ์ มาการีนมีไขมัน 39-82% และความชื้น 17-44% ความสามารถในการย่อยได้สูงถึง 97.5% ปริมาณแคลอรี่ 100 กรัมคือ 640 กิโลแคลอรี
วัตถุดิบหลักในการผลิตเนยเทียมคือน้ำมันหมู . นอกจากนี้ยังใช้น้ำมันกลั่นจากธรรมชาติ น้ำมันมะพร้าว ไขมันสัตว์เป็นฐานไขมันในการผลิตมาการีน น้ำตาล, เกลือ, ผงโกโก้, สีย้อม, อิมัลซิไฟเออร์, สารแต่งกลิ่น ฯลฯ ใช้เป็นวัตถุดิบเพิ่มเติม นม ใช้เพื่อปรับปรุงรสชาติ
ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของมาการีนรสและกลิ่นของมาการีนทุกยี่ห้อต้องสะอาด มีรสและกลิ่น ของสารปรุงแต่งกลิ่นและรสอาหารที่แนะนำแล้วแต่ชื่อเฉพาะ ไม่มีรส และกลิ่นแปลกปลอม ความสอดคล้องสำหรับมาการีนแข็งที่อุณหภูมิ 20 ± 2 "C คือพลาสติก, หนาแน่น, เป็นเนื้อเดียวกัน, ด้วยการแนะนำของสารปรุงแต่งรสอาหาร, อนุญาตให้ทา, สำหรับมาการีนอ่อน - ที่อุณหภูมิ 10 + 2 ° C, พลาสติก, อ่อน , ละลายได้, เป็นเนื้อเดียวกัน สำหรับของเหลว - ความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกัน, ของเหลว พื้นผิวที่ตัดเป็นเงาหรือเงาเล็กน้อย แห้งในลักษณะ สำหรับทุกเกรดยกเว้นของเหลวสีควรเป็นสีเหลืองอ่อนถึงเหลืองสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล
เก็บมาการีนที่ความชื้นสัมพัทธ์ 75-80% อายุการเก็บรักษาของมาการีนนับจากวันที่ผลิตขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการจัดเก็บ ที่อุณหภูมิตั้งแต่ -10 ถึง 0°C เนยเทียมจำนวนมากจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 75 วัน, สูงกว่า 0 ถึง 4°C - 60 วัน, จาก 4 ถึง 10°C - 45 วัน มาการีนที่บรรจุในกระดาษ parchment จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิเดียวกันเป็นเวลา 45, 35 และ 20 วันตามลำดับ และบรรจุในกระดาษฟอยล์ - 60, 45 และ 30 วัน
ไข่และผลิตภัณฑ์ไข่
ขึ้นอยู่กับชนิดของนก, ไก่, เป็ด, ห่าน, ไก่งวง, นกกระทา, ฯลฯ ไข่จะแตกต่างกัน ขายไข่ไก่เป็นหลัก ไข่นกน้ำ (เป็ดและห่าน) ไม่บริโภคสด เนื่องจากเปลือกของไข่อาจมีจุลินทรีย์ (กลุ่มซัลโมเนลลา) ที่สามารถก่อให้เกิดโรคติดเชื้อได้
ไข่ประกอบด้วยเปลือก (12%) โปรตีน (56%) และไข่แดง (32%) เปลือกปกป้องเนื้อหาของไข่จากอิทธิพลภายนอก การระเหยของ ความชื้น ไข่ขาวประกอบด้วยของเหลวด้านนอกและด้านในและชั้นที่มีความหนาแน่นปานกลางรวมถึงลูกเห็บ (ส่วนที่ หนาแน่นที่สุดของโปรตีน) เนื่องจากไข่แดงอยู่ใน ตรงกลางของไข่ ปริมาณโปรตีนหนาแน่นเป็นตัวบ่งชี้ความสดของไข่ เมื่อตีโปรตีนจะสร้างฟองหนานุ่ม ไข่แดงหุ้มด้วยเยื่อหุ้มไข่แดงและอยู่ตรงกลางไข่ มันต่างกันประกอบด้วยชั้นแสงและความมืดสลับกัน
องค์ประกอบทางเคมีของไข่ไม่คงที่และขึ้นอยู่กับชนิดของนก อายุ สายพันธุ์ สภาวะการเลี้ยง ระยะเวลาในการวางไข่ ระยะเวลาการเก็บรักษาและเงื่อนไขต่างๆ ไข่ไก่มีโปรตีน - 12.8% ไขมัน - 11.8; คาร์โบไฮเดรต - 1; แร่ธาตุ - 0.8% โปรตีนของไข่ไก่ไม่มีไขมันและไข่แดงมี 32.6% ไขมันและโปรตีนจากไข่มีความสมบูรณ์ทางชีวภาพและร่างกายสามารถดูดซึมได้ง่าย ไข่มีวิตามินที่มีคุณค่ามากมาย - A, B, E, K, P รวมถึงสีย้อมและเอนไซม์
ขึ้นอยู่กับอายุการเก็บรักษาและคุณภาพ ไข่ไก่แบ่งออกเป็นอาหาร (อายุการเก็บรักษาไม่เกิน 7 วันไม่นับวันที่รื้อถอน) โรงอาหาร (อายุการเก็บรักษาไม่เกิน 25 วันนับจากวันที่คัดแยก) และไข่ที่เก็บไว้ในตู้เย็นได้ไม่เกิน 90 วัน ในฟาร์มสัตว์ปีก ไข่จะถูกคัดแยกไม่เกินหนึ่งวันหลังจากวางไข่
ข้อกำหนดด้านคุณภาพของไข่คุณภาพของไข่ถูกกำหนดด้วยสายตา (สภาพของเปลือก) การชั่งน้ำหนักและการลงเทียน (กำหนดความสูงของห้องปรับอากาศ สภาพของโปรตีนและไข่แดง) ไข่ในอาหารควรมีไข่แดงที่หนาแน่น ใส และใส ซึ่งแข็งแรง แทบมองไม่เห็น อยู่ตรงกลางและไม่ขยับเขยื้อน ช่องอากาศคงที่สูงไม่เกิน 4 มม. ในไข่โต๊ะโปรตีนควรมีความหนาแน่นหรือไม่หนาแน่นเพียงพอ, เบา, โปร่งใส; ไข่แดงมีความแข็งแรงไม่เด่นสามารถเคลื่อนที่ได้เล็กน้อยอนุญาตให้เบี่ยงเบนเล็กน้อยจากตำแหน่งกลาง ในไข่ที่เก็บไว้ในตู้เย็นไข่แดงจะเคลื่อนที่ ห้องแอร์ได้รับการแก้ไข (อนุญาตให้มีการเคลื่อนย้ายได้) ความสูง - ไม่เกิน 7 มม. สำหรับไข่ที่เก็บไว้ในตู้เย็น - ไม่เกิน 9 มม. เปลือกไข่ที่นำมาจำหน่ายต้องสะอาด ไม่เสียหาย ปราศจากเลือด มูล มลพิษ อนุญาตให้ปฏิบัติต่อไข่ที่ปนเปื้อนด้วยผงซักฟอกพิเศษที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้โดยหน่วยงานที่ได้รับอนุญาตในลักษณะที่กำหนด ไม่ควรล้างไข่ที่มีไว้สำหรับเก็บระยะยาว
เนื้อหาของไข่ไม่ควรมีกลิ่นแปลกปลอม (เน่า, บูด, เหม็นอับ, ฯลฯ )
ไข่จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 0 °และไม่สูงกว่า 20 ° C ที่ความชื้นสัมพัทธ์ 85-88%: อาหาร - ไม่เกิน 7 วัน, ตาราง - จาก 8 ถึง 25 วัน, ล้าง - ไม่เกิน 12 วัน
ผลิตภัณฑ์นม
น้ำนม
นมวัวธรรมชาติเป็นความลับของต่อมน้ำนมของสัตว์และเป็นของเหลวสีขาวที่เป็นเนื้อเดียวกันกับสีครีมซึ่งมีรสหวานเฉพาะที่น่าพึงพอใจ ความสำคัญเป็นพิเศษของนมในด้านโภชนาการของมนุษย์นั้นอธิบายได้จากความจริงที่ว่านมมีสารทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับชีวิต: ไขมัน, โปรตีน, คาร์โบไฮเดรต, เกลือแร่, วิตามิน, เอ็นไซม์ ฯลฯ สารเหล่านี้ร่างกายสามารถดูดซึมได้ง่ายเช่น พวกเขาอยู่ในอัตราส่วนที่ดีที่สุดสำหรับการดูดซึม คุณค่าเฉพาะคือโปรตีน (โปรตีนหลักคือเคซีน อัลบูมิน และโกลบูลิน) ของนม ซึ่งร่างกายดูดซึมได้เกือบทั้งหมด โปรตีนในนมมีค่าเฉลี่ย 3.5%
ในบรรดาคาร์โบไฮเดรต นมมีน้ำตาลนม (แลคโตส) มากถึง 5% นมเป็นแหล่งของแร่ธาตุ (โดยเฉลี่ย 0.7%) โดยเฉพาะแคลเซียมและฟอสฟอรัส นมมีองค์ประกอบการติดตามเกือบทั้งหมด - โคบอลต์, ทองแดง, สังกะสี, โบรมีน, ไอโอดีน, แมงกานีส, ฟลูออรีน, กำมะถัน ฯลฯ นมมีวิตามินประมาณ 30 ชนิด: A, B, B2, B3, B9, B12, C, O, H , PP และอื่นๆ ปริมาณวิตามินที่มากที่สุดในนมสด นอกจากนี้ยังมีเอนไซม์และภูมิคุ้มกัน ซึ่งมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียใน 3-6 ชั่วโมงแรกหลังการรีดนม เช่น สามารถยับยั้งการพัฒนาของแบคทีเรียในนั้น
นมมีน้ำมากดังนั้นปริมาณแคลอรี่จึงต่ำ - 600-700 กิโลแคลอรีต่อ 1 ลิตร
นอกจากนมวัวแล้ว ยังมีการบริโภคนมแพะ แกะ กวาง และแม่ม้าด้วย นมวัวส่วนใหญ่ขายยิ่งไปกว่านั้นพาสเจอร์ไรส์และฆ่าเชื้อ การพาสเจอร์ไรส์คือการรักษาความร้อนของนมที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100°C; การฆ่าเชื้อ - การแปรรูปนมที่อุณหภูมิสูงกว่า 100°C การรักษาความร้อนทั้งสองประเภทมีเป้าหมายเพื่อทำลายจุลินทรีย์ทำให้นมปลอดภัยในแง่สุขอนามัยและถูกสุขลักษณะมีความเสถียรระหว่างการเก็บรักษา
ขึ้นอยู่กับสัดส่วนมวลของไขมัน (เป็น%) นมแบ่งออกเป็นพร่องมันเนย ไขมันต่ำ (0.3; 0.5; 1.0); ไขมันต่ำ (1.2; 1.5; 2.0; 2.5); คลาสสิก (2.7; 3.0; 3.2; 3.5; 4.0; 4.5); ไขมัน (4.7; 5.0; 5.5; 6.0; 6.5; 7.0); ไขมันสูง (7.2; 7.5; 8.0; 8.5; 9.0; 9.5)
ครีมเป็นส่วนที่มีไขมันที่สุดของนมซึ่งได้มาจากการแยก พวกเขาผลิตครีมพาสเจอร์ไรส์และฆ่าเชื้อ
ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของนมและครีมคุณภาพของนมและครีมได้รับการประเมินโดยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และจุลชีววิทยา
นมควรมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอไม่มีตะกอน นมอบและไขมันสูง - ไม่มีกากตะกอนครีม สี - ขาวกับโทนเหลืองเล็กน้อยสำหรับละลาย - ด้วยโทนสีครีมสำหรับไม่มันเยิ้ม - ด้วยโทนสีน้ำเงิน รสชาติและกลิ่นสะอาดปราศจากรสและกลิ่นแปลกปลอมสำหรับนมสด นมอบมีรสชาติที่ค้างอยู่ในคอของการพาสเจอร์ไรส์สูง ของตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีมาตรฐานกำหนดไว้สำหรับ: ปริมาณไขมันเป็น% (ขึ้นอยู่กับประเภท); ความเป็นกรด - ไม่ควรเกิน 21 ° T สำหรับโปรตีน - ไม่เกิน 25 ° T ความหนาแน่น; ระดับความบริสุทธิ์ เนื้อหาของวิตามินซี ของตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา มาตรฐานจะจำกัดเนื้อหารวมของแบคทีเรียและ titer ของ Escherichia coli
ครีมทุกประเภทควรมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอโดยไม่มีก้อนไขมันหรือเกล็ดโปรตีนสี - ขาวกับสีครีมรสชาติ - หวานเล็กน้อยพร้อมรสชาติและกลิ่นของการพาสเจอร์ไรซ์
ความเป็นกรด - ไม่เกิน 17-19°T ไม่อนุญาตให้ขายนมและครีมที่มีรสชาติและกลิ่นบกพร่อง (รสขม เหม็นหืน รสอาหารสัตว์ มันเยิ้ม เปรี้ยว ฯลฯ) เนื้อสัมผัส (เมือก หนืด ชีส) ในบรรจุภัณฑ์ที่ปนเปื้อนและมีสัญญาณการรั่วไหลไม่ได้รับอนุญาตให้ขาย
ควรเก็บนมและครีมของวัวไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8°C เป็นเวลาไม่เกิน 36 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี นมสเตอริไลส์จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 10°C - นานถึง 6 เดือน ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 20°C - ไม่เกิน 4 เดือน
เนย
เนยเป็นผลิตภัณฑ์นมไขมันเข้มข้นที่ย่อยได้ดีและมีรสชาติดี องค์ประกอบของน้ำมันประกอบด้วยไขมันนม, น้ำ, โปรตีนและแร่ธาตุจำนวนหนึ่ง, น้ำตาลนม, วิตามิน A, D, E, K, กลุ่ม B; นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มเกลือแกง, ฟิลเลอร์ - น้ำตาล, น้ำผึ้ง, โกโก้ ฯลฯ
เนยมีไขมัน 50 ถึง 98% ความสามารถในการย่อยได้คือ 95 - 98% จุดหลอมเหลว - 28 - 35°C ปริมาณแคลอรี่ของน้ำมัน 100 กรัมคือ 500 - 775 กิโลแคลอรี
เนยได้สองวิธี: โดยการปั่นครีมและโดยการแปลงครีมที่มีไขมันสูงให้เป็นโครงสร้างเนย (แบบกลไกความร้อนหรือแบบสุญญากาศ)
ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ เทคโนโลยีการผลิต และองค์ประกอบทางเคมี เนยแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:
ด้วยการแทนที่ไขมันนมบางส่วนด้วยน้ำมันพืช: อาหาร, สลาฟ;
ด้วยตัวเติมโปรตีนนม: ชา, โฮมเมด;
พร้อมเครื่องปรุงและไส้อื่น ๆ : ช็อคโกแลต, ผลไม้, น้ำผึ้ง, ยาโรสลัฟล์ ฯลฯ
เนยชนิดต่างๆ คือเนยที่มีสารตัวเติม (ช็อกโกแลต ชอคกี้ ผลไม้ เบบี้)
อุตสาหกรรมนี้ยังผลิตเนยสำหรับอาหารซึ่งเป็นเนยธรรมดา แต่ไขมันของนมวัวถูกแทนที่ด้วยน้ำมันพืชถึง 25% และมีความชื้นไม่เกิน 16%
ข้อกำหนดด้านคุณภาพน้ำมัน. รสและกลิ่นของน้ำมันต้องสะอาด มีลักษณะเฉพาะ ไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม น้ำมันที่มีฟิลเลอร์ควรมีรสชาติและกลิ่นที่เด่นชัดของฟิลเลอร์ที่แนะนำ ความสม่ำเสมอของเนยควรมีความหนาแน่นเป็นเนื้อเดียวกันพื้นผิวของการตัดควรมีลักษณะมันวาวและแห้งเล็กน้อยโดยมีความชื้นเพียงเล็กน้อย ความสม่ำเสมอของน้ำมันกับสารตัวเติมควรนุ่มนวลกว่าโดยไม่มีหยดความชื้นที่มองเห็นได้บนรอยตัด สีของน้ำมันมีตั้งแต่สีขาวไปจนถึงสีเหลืองอ่อน สม่ำเสมอทั่วทั้งมวล น้ำมันที่มีสารตัวเติมควรมีความสม่ำเสมอตามสีของสารตัวเติม
ตามตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีมาตรฐานจะทำให้สัดส่วนมวลของความชื้นไขมันเกลือ (ในเกลือ) เป็นปกติ
ขึ้นอยู่กับคุณภาพ เนย (จืด, เค็ม, มือสมัครเล่น) แบ่งออกเป็นเกรดสูงสุดและเกรด 1 น้ำมันชนิดอื่นไม่มีการแบ่งเกรด
เมื่อเก็บน้ำมัน ควรป้องกันไม่ให้โดนแสงและให้อากาศถ่ายเท
ถั่ว
ถั่วเป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญที่สุดแหล่งหนึ่ง นอกจากนี้ถั่วยังอุดมไปด้วยกรดอะมิโนและไขมัน ถั่วสามารถรับประทานแบบดิบ คั่ว เค็ม และเป็นส่วนประกอบทั่วไปในขนมอบ ของหวาน สลัด และซอส ถั่วที่ใช้บ่อยที่สุดในการทำอาหารคือเม็ดมะม่วงหิมพานต์ พีแคน วอลนัท เกาลัด มะพร้าว ถั่วลิสง และอัลมอนด์
เม็ดมะม่วงหิมพานต์.เม็ดมะม่วงหิมพานต์มีรูปร่างที่แปลกมาก ประกอบด้วยสองส่วนคือส่วนที่เรียกว่ามะม่วงหิมพานต์และส่วนที่เป็นถั่วจริง น้ำผลไม้ได้มาจาก "แอปเปิ้ล" น้ำเชื่อมและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ แต่ส่วนที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือถั่วซึ่งเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก
เม็ดมะม่วงหิมพานต์อุดมไปด้วยโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต วิตามินเอ บี2 บี1 และธาตุเหล็ก มีสังกะสี ฟอสฟอรัส แคลเซียม การใช้เม็ดมะม่วงหิมพานต์ในการปรุงอาหารนั้นกว้างมาก: เป็นของว่างที่ยอดเยี่ยมและเป็นส่วนประกอบที่ยอดเยี่ยมในสลัด อาหารจานแรกและจานที่สอง ซอสและขนมหวาน
ถั่วพีแคน. ญาติสนิทของถั่วพีแคนคือวอลนัท และทั้งสองชนิดมีรูปร่างที่โดดเด่น ชวนให้นึกถึงการบิดเบี้ยวของสมอง ถั่วพีแคนอุดมไปด้วยสารที่มีประโยชน์และองค์ประกอบขนาดเล็กมากมาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในวิตามิน A, B และ E, แคลเซียม, ฟอสฟอรัส, แมกนีเซียม, สังกะสี
วอลนัทวอลนัทมีมากกว่า 15 สายพันธุ์ แต่ที่นิยมมากที่สุด (เนื่องจากรสชาติของมัน) คือวอลนัทอังกฤษ อาหารประเภทไหนที่ไม่ใช้วอลนัท! พวกเขาเค็มและกินแบบนั้นใช้สำหรับทำขนม ถั่วอุดมไปด้วยฟอสฟอรัส แมกนีเซียม โปรตีน วิตามินอี
เกาลัด.เกาลัดมีแป้งมากและด้วยคุณภาพนี้ทำให้ได้แป้งที่ดีเหมาะสำหรับการอบขนมหลากหลายชนิด นี่เป็นหนึ่งในถั่วไม่กี่ชนิดที่ไม่สามารถรับประทานดิบได้ เนื่องจากถั่วเหล่านี้มีสารแทนนินในปริมาณสูง
มะพร้าว.มะพร้าวถูกนำมาใช้ในการทำอาหารด้วยวิธีที่หลากหลายมาก ใช้ทั้งเนื้อและนม ทั้งอาหารคาวและหวานสามารถเตรียมได้ด้วยผลิตภัณฑ์ทั้งสอง มะพร้าวอุดมไปด้วยโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต
ถั่วลิสงถั่วลิสงหรือถั่วลิสงมีคุณค่าทางโภชนาการสูงเนื่องจากมีโปรตีนและน้ำมันสูง นอกจากนี้ยังอุดมไปด้วยวิตามินบีและอี เนยถั่วใช้ปรุงรสอาหารและถั่วเองสามารถรับประทานได้ทั้งแบบเค็ม ดิบ และทอด เป็นส่วนประกอบในอาหารหลายอย่าง
อัลมอนด์อัลมอนด์มีสองประเภท - หวานและขม การใช้ถั่วนี้ในการปรุงอาหารนั้นมีความหลากหลายมาก รสขมเป็นน้ำมันเป็นหลัก ส่วนรสหวานนำไปประกอบอาหารได้หลากหลาย
เงื่อนไขหลักในการเก็บรักษาถั่วคือการรักษาอุณหภูมิที่เหมาะสมโดยไม่มีความผันผวนอย่างรวดเร็วและความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศไม่เกิน 70% เนื่องจากเมล็ดมีความชื้นสูงจะได้รับผลกระทบจากเชื้อราและกลิ่นหืน บ่อยครั้งที่ถั่วได้รับผลกระทบจากโรคเชื้อรา - มาร์โซเนีย (จุดสีน้ำตาลของเมล็ด) และไส้เดือนฝอย ในบรรดาศัตรูพืชเกษตรนั้น ตัวมอดถั่วซึ่งกัดกินเมล็ดพืชนั้นเป็นอันตรายอย่างยิ่ง
ตามมาตรฐานอายุการเก็บรักษาของเฮเซลนัทไม่เกินหนึ่งปีที่อุณหภูมิ -15 ถึง 20 ° C (โดยไม่มีความผันผวนอย่างรุนแรง) และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 70%
เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บวอลนัทเหมือนกับเฮเซลนัท
อายุการเก็บรักษาของถั่วอัลมอนด์ที่ความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 70% นั้นแตกต่างกัน: 5 ปี - ที่อุณหภูมิ -15 ° C, 2 ปี - ที่อุณหภูมิ 10-20 ° C
สีย้อม
สารแต่งสีถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อคืนสีธรรมชาติที่สูญเสียไประหว่างการแปรรูปหรือการเก็บรักษา เพื่อเพิ่มความเข้มของสีธรรมชาติและเพื่อเติมสีให้กับผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีสี และเพื่อให้อาหารมีรูปลักษณ์ที่สวยงามและมีสีที่หลากหลาย
กลุ่มสีอาหารหลัก:
1. สีย้อมผสม
2. สีย้อมสังเคราะห์แต่ละสี
3. สีย้อมธรรมชาติ
สีผสมอาหารสังเคราะห์ไม่เหมือนกับสีธรรมชาติไม่มีฤทธิ์ทางชีวภาพและไม่มีสารแต่งกลิ่น
ในขณะเดียวกันก็มีข้อได้เปรียบทางเทคโนโลยีที่สำคัญเมื่อเทียบกับธรรมชาติ: พวกมันไวต่อเงื่อนไขของการประมวลผลและการเก็บรักษาทางเทคโนโลยีน้อยกว่า ทนความร้อน ให้สีที่สดใส ค่อนข้างคงที่ ทำซ้ำได้ง่าย ละลายน้ำได้ดี
สีย้อมมีอยู่ในรูปของผงละเอียด เม็ดเล็ก และสารเคลือบเงาอะลูมิเนียม
สีย้อมธรรมชาติถูกแยกได้โดยวิธีทางกายภาพจากพืชและสัตว์ บางครั้ง เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางเทคโนโลยีและผู้บริโภค สีย้อมต้องได้รับการดัดแปลงทางเคมี วัตถุดิบสำหรับสีย้อมอาหารจากธรรมชาติอาจเป็นผลเบอร์รี่ ดอกไม้ ใบไม้ รากพืช เศษวัตถุดิบจากกระบวนการผลิตผัก ฯลฯ
สีย้อมจากธรรมชาติประกอบด้วย: ลูคาโรทีน (β-แคโรทีน), แอนแนตโต, แอนโธไซยานิน, เคอร์คูมิน, บีทรูทแดง (เบทานิน), คาร์มีน, สีคาราเมล (สีน้ำตาล), สารสกัดจากมอลต์, ถ่าน (ถ่านจากผัก), คอปเปอร์คอมเพล็กซ์ของคลอโรฟิลล์
รสชาติ
สารปรุงแต่งรสอาหารเป็นสารเติมแต่งที่เติมลงในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อปรับปรุงกลิ่นและรสชาติ และเป็นสารแต่งกลิ่นหรือส่วนผสมของสารแต่งรสที่มีหรือไม่มีตัวทำละลายหรือตัวพาแห้ง (ฟิลเลอร์)
ส่วนประกอบของเครื่องปรุงอาจรวมถึงวัตถุดิบอาหารแบบดั้งเดิมและวัตถุเจือปนอาหารที่ได้รับอนุมัติจากกระทรวงการกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาแห่งรัฐของกระทรวงสาธารณสุขของรัสเซีย น้ำผลไม้ (รวมทั้งแบบเข้มข้น), แยม, น้ำเชื่อม, ไวน์, คอนยัค, ลิเคียวร์ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่คล้ายคลึงกัน รวมทั้งเครื่องเทศ (สด, แห้ง, แปรรูปโดยเครื่องจักร) ไม่จัดอยู่ในเครื่องปรุง เนื่องจากวัตถุดิบเหล่านี้สามารถใช้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารได้ หรืออาหารที่มีส่วนประกอบทั่วไป จึงไม่สามารถถือเป็นอาหารเสริมได้
เครื่องปรุงรสอาหารไม่ได้กำหนดรหัส E นี่เป็นเพราะข้อเท็จจริงที่ว่ารสชาติของอาหารเป็นของผสมหลายองค์ประกอบที่ซับซ้อน และจำนวนของรสชาติอาหารที่ผลิตในโลกนั้นมีนับหมื่น ในขณะที่จำนวนของวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้จริง ไม่นับการผสมและรสชาติ มีเพียงประมาณ 500 เท่านั้น
รสอาหารโดยทั่วไปจำแนกออกเป็นรสอาหารธรรมชาติ รสอาหารธรรมชาติ และรสอาหารเทียม
รสอาหารตามธรรมชาติอาจมีส่วนประกอบของรสธรรมชาติเท่านั้น หนึ่งในสารปรุงแต่งรสอาหารจากธรรมชาติหลายชนิด ได้แก่ สารสกัดน้ำ-แอลกอฮอล์ หรือการกลั่นสารระเหยจากวัสดุจากพืช
สารปรุงแต่งรสชาติที่เหมือนธรรมชาติมีส่วนประกอบอย่างน้อยหนึ่งอย่างที่เหมือนกับธรรมชาติ และอาจมีส่วนประกอบจากธรรมชาติด้วย
สารแต่งกลิ่นสังเคราะห์มีส่วนประกอบสังเคราะห์อย่างน้อยหนึ่งชนิด และอาจมีส่วนประกอบจากธรรมชาติและเหมือนกันตามธรรมชาติ
สารปรุงแต่งรสได้มาจากกระบวนการทางกายภาพ (การสกัด การกลั่น การละลาย การผสม) หรือทางเคมี (การสังเคราะห์ ปฏิกิริยา Maillard การเกิดควันระหว่างการเผาไหม้หรือไพโรไลซิส) ตามข้อกำหนดของกระทรวงการเฝ้าระวังด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซีย สารแต่งกลิ่นรสธรรมชาติและสารสังเคราะห์รวมอยู่ในภาคผนวก 6 ของ SanPiN 2.3.2.1293-03 "สารแต่งกลิ่นรสสำหรับการผลิตเครื่องปรุงรสอาหาร" สามารถใช้ในรสชาติ ดัชนีของสารเหล่านี้ระบุไว้ในภาคผนวก 7 SanPiN 2.3.2.1293-03
ปริมาณสารปรุงแต่งรสในผลิตภัณฑ์อาหารมักอยู่ในช่วงตั้งแต่ 0.1 ถึง 2.0 กก. ต่อ 1 ตันหรือ 100 เดซิลิตรของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
2.1 ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบ
คุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้สดเกิดจากการมีคาร์โบไฮเดรต กรดออร์แกโนเลติก แทนนิน สารไนโตรเจนและแร่ธาตุ รวมทั้งวิตามิน ผักและผลไม้ช่วยเพิ่มความอยากอาหาร เพิ่มความสามารถในการย่อยของอาหารอื่นๆ ผักและผลไม้บางชนิดมีคุณค่าทางยา (ราสเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ ลูกเกด องุ่น บลูเบอร์รี่ ทับทิม แครอท ฯลฯ) เนื่องจากมีแทนนิน สีย้อมและเพคติน วิตามิน ไฟตอนไซด์ และสารประกอบอื่นๆ ที่มีบทบาททางสรีรวิทยาในร่างกายมนุษย์ ผลไม้หลายชนิดมียาปฏิชีวนะและสารป้องกันรังสีที่สามารถจับและกำจัดธาตุกัมมันตภาพรังสีออกจากร่างกายได้ เศษส่วนมวลของสารในผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย ระดับความแก่ สภาพการเจริญเติบโต และปัจจัยอื่นๆ
แครอท. มันถูกใช้สด, สำหรับการอบแห้ง, ดอง, หมัก, รับน้ำผลไม้, มันฝรั่งบด, ผง เป็นวัตถุดิบในการผลิตอาหารกระป๋องสำหรับอาหารเสริมและอาหารทารก
ในบรรดาผักประเภทหัวหอม หัวหอมเป็นชนิดที่พบได้บ่อยที่สุด ปลูกได้ทุกภาคยกเว้นภาคเหนือ ในหัวหอม เศษส่วนมวลเป็นเปอร์เซ็นต์: น้ำตาล 2.5-14; สารไนโตรเจน - 1.0-2.5; ไฟเบอร์ 0.5-0.8. นอกจากนี้ยังมีน้ำมันหอมระเหย -12-60 มก.% วิตามินซีสูงถึง 15 มก.% บี1 บี2 และไฟโตไซด์ หัวหอมใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารจานแรก สลัด ซอสหมัก ผักดอง และแบบแห้ง
กระเทียมหอม. ซึ่งแตกต่างจากต้นหอมตรงที่อุดมไปด้วยวิตามินซี (มากถึง 60 มก.%) และแคโรทีน (4.8 มก.%) ขาประกอบด้วย (เป็น%): สารไนโตรเจน - มากถึง 3.4, น้ำตาล - สูงถึง 0.4 และแร่ธาตุ - มากถึง 1.5 และใบไม้ - 2, 3, 0.7 และ 0.8 ตามลำดับ ลำต้นมีวัตถุแห้งมากกว่าใบ ในระหว่างการขายควรปกป้องใบไม้จากแสงแดดและขาควรชุบน้ำ ต้นหอมเก็บเกี่ยวในปลายฤดูใบไม้ร่วงที่ 0 °และเก็บความชื้น 90% ได้นานถึงสามเดือน
ตารางที่ 1 องค์ประกอบทางเคมีของพืชหัวและหัว
| ชื่อ | เศษส่วนมวล, % | |||||
| น้ำ | น้ำตาล | เส้นใย | สารไนโตรเจน | เถ้า | วิตามินเอ | |
| แครอท | 80-90 | 3,5-12 | 0,5-3,5 | 0,1-2,2 | 0,6-1,7 | 7-12 |
| พาสลีย์ | 70-88 | 1-6 | 1,1-1,4 | 1,5-3,2 | 1,6-1,7 | 20-70 |
| ผักกาดขาว. | 91-93 | 1,5-5,7 | 0,6-1,2 | 1,2-2,5 | 0,6-0,8 | 20-60 |
แป้ง. ผลิตภัณฑ์ผงที่ได้จากการบดเมล็ดข้าวเรียกว่าแป้ง แป้งประเภทหลักที่ใช้ในการอบทำจากเมล็ดข้าวสาลีและข้าวไรย์ คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของแป้งสาลี (เป็นกรัม): น้ำ - 14.0; โปรตีน -10.3; ไขมัน - 1.1; คาร์โบไฮเดรต - 70.6; แป้ง - 67.7; ไฟเบอร์ 0.1; เถ้า 0.5; ความชื้น -14.5% แร่ธาตุ (เป็น มก.): โซเดียม 10; โพแทสเซียม 122; แคลเซียม 18; แมกนีเซียม - 16; ฟอสฟอรัส 86; เหล็ก 1.2 วิตามินของกลุ่ม B1-0.17, B2-0.04 แคโรทีนอยด์ PP-1,2 ค่าพลังงาน 334 กิโลแคลอรี GOST R52189-2003
ผักชีฝรั่งแบ่งออกเป็นสองชนิดย่อย: รากและใบ รากผักชีฝรั่งมีวัตถุแห้งเฉลี่ย 15% โดยเป็นคาร์โบไฮเดรต 10.7% ไฟเบอร์ 0.8% โปรตีน 1.8% แร่ธาตุ 0.8% ใบไม้มีปริมาณวัตถุแห้งเท่ากัน แต่มีโปรตีนและไฟเบอร์มากกว่า 2 เท่า และแร่ธาตุน้อยกว่า 2 เท่า ใบผักชีฝรั่งอุดมไปด้วยวิตามินซีและแคโรทีน นอกจากนี้ยังมีวิตามินบี 1, บี 2, เค กลิ่นหอมของผักชีฝรั่งขึ้นอยู่กับน้ำมันหอมระเหย ซึ่งพบมากที่สุดในเมล็ด 2.7% และน้อยกว่าในราก 0.05 และใบ 0.02% . ดูองค์ประกอบทางเคมีในตารางที่ 1
แตงกวากินสดและแปรรูป แตงกวาจำนวนมากนำมาดองเค็มกับผักอื่นๆ แตงกวามีความสำคัญอย่างยิ่งในฐานะเครื่องปรุงและเป็นแหล่งของแร่ธาตุ แต่เนื้อหาแคลอรี่ของพวกเขานั้นเล็กน้อย นี่เป็นเพราะปริมาณน้ำสูง - 95% และธาตุอาหารต่ำ น้ำตาลในแตงกวา - 1 - 2%, ไฟเบอร์ - 0.9, สารไนโตรเจน - 0.6, กรด - 0.2, แร่ธาตุ - 0.5%
ผักกาดหอมมีความน่าสนใจเพราะปลูกในสองสัปดาห์บนทรายหรือสักหลาดเปียก ใบผักกาดหอมกว้างและหยิกใช้ตกแต่งจาน ใบผักกาดหอมเป็นแหล่งวิตามินที่ดี: C - 37mg%, แคโรทีน - 3.7mg%, B2 - 0.25mg%, B1 - 0.08mg%, PP - 0.72mg% ใบผักกาดอุดมไปด้วยแร่ธาตุ ซึ่งส่วนใหญ่มีธาตุเหล็กที่จำเป็นต่อร่างกายมนุษย์ เช่นเดียวกับแคลเซียม ฟอสฟอรัส และโซเดียม สลัดประกอบด้วย: น้ำ - 95.4%, สารไนโตรเจน -1.4%, ไขมัน - 0.2%, น้ำตาล - 0.1%, สารสกัดที่ปราศจากไนโตรเจนอื่น ๆ - 1.6%, ไฟเบอร์ - 0.5%, สารแร่ - 0.8%
น้ำตาลมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการ เกือบจะเป็นน้ำตาลซูโครสบริสุทธิ์ทางเคมี ซึ่งร่างกายดูดซึมได้ง่ายและสมบูรณ์ น้ำตาลทรายต้องมีผลึกเป็นเนื้อเดียวกัน แห้ง ไหลอิสระ ไม่เล็ก สีขาว มีลักษณะแวววาว สะอาด ปราศจากสิ่งเจือปนและก้อนน้ำตาลเหนียว รสชาติควรหวานโดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม น้ำตาลควรละลายในน้ำได้อย่างสมบูรณ์และให้สารละลายที่ชัดเจน "ความชื้นของน้ำตาลทรายไม่ควรเกิน 0.15%
แป้งได้มาจากมันฝรั่งและข้าวโพด มีคุณค่าเป็นแหล่งของคาร์โบไฮเดรต ในด้านคุณภาพ รสและกลิ่นของแป้งควรปราศจากกลิ่นอับ ความเป็นกรด หรือรสชาติและกลิ่นแปลกปลอมอื่นๆ เมื่อเคี้ยวแป้งบนฟันไม่ควรขบเคี้ยวความชื้นของแป้งมันฝรั่งไม่เกิน 20% และแป้งข้าวโพด - ไม่เกิน 13%, 65-70% ที่อุณหภูมิไม่เกิน 150 ในระหว่าง การจัดเก็บหากไม่ปฏิบัติตามระบอบการปกครองอาจทำให้แห้งหรือชื้นได้ องค์ประกอบทางเคมี: โปรตีน - 0.6 กรัม, ไขมัน - 0.1 กรัม, คาร์โบไฮเดรต - 83.9 กรัม, ปริมาณแคลอรี่ 342 กิโลแคลอรี มธ. 9199-001-18293020-00.
ไข่ไก่เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการ มูลค่าของพวกมันไม่ได้ขึ้นอยู่กับปริมาณแคลอรี่มากนัก (157 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้ของไข่) แต่พิจารณาจากองค์ประกอบทางเคมีที่เป็นที่ชื่นชอบเป็นพิเศษ
ไข่อุดมไปด้วยวิตามิน ก่อนอื่นควรตั้งชื่อวิตามิน A และ B (พบได้ในไข่แดงเท่านั้น) ไข่ทั้งฟองมีวิตามินเอ 0.35 มก.% (สำหรับการเปรียบเทียบ เราชี้ให้เห็นว่าวิตามินเอมีประมาณ 0.4 มก.% ในเนย) และวิตามินดี 4.7 มก.% (มากกว่าในเนย 3.5 เท่า) นอกจากนี้ ไข่ยังมีไรโบฟลาวิน 0.4 mg%, กรดแพนโทธีนิก 1.3 mg%, ไบโอติน 0.03 mg%, วิตามินบี 2 0.52 µg%
สารแร่ของไข่มีปริมาณฟอสฟอรัสค่อนข้างสูง (215 มก.%) กำมะถัน (176 มก.%) เหล็ก (2.5 มก.%) สังกะสี (1 มก.%) ความสามารถในการย่อยได้ของแร่ธาตุในไข่โดยร่างกายมนุษย์นั้นสูงที่สุดเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ ส่วนใหญ่ การรักษาความร้อนในทางปฏิบัติไม่ส่งผลกระทบต่อเนื้อหาของโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ วิตามิน
ถึงกระนั้นคุณก็ไม่ควรกินไข่แม้ว่ามันจะมีประโยชน์อย่างมากก็ตาม ประการแรก ไม่ใช่ทุกคนที่ได้รับประโยชน์จากการบริโภคคอเลสเตอรอลจำนวนมาก ประการที่สอง บางคนแพ้ไข่ขาว และด้วยเหตุผลข้างต้น โดยทั่วไปควรบริโภคไข่ดิบด้วยความระมัดระวัง นอกจากนี้ยังสามารถปนเปื้อนเชื้อซัลโมเนลลาและจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการอื่นๆ โดยเฉลี่ยแล้วแนะนำให้กินไข่ไม่เกิน 1 ฟองต่อวัน
เกลือแกงคือโซเดียมคลอไรด์ที่เป็นผลึกที่มีส่วนผสมของแมกนีเซียม แคลเซียม และเกลือเหล็กเล็กน้อย GOST R 51574-2000 เกรด 1
ครีมเป็นส่วนไขมันที่แยกออกจากนมซึ่งได้มาจากเครื่องแยก แบ่งออกเป็น 10, 20 และ 35% ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน พวกเขาควรจะสด, มีรสหวาน, ไม่มีรสชาติต่างประเทศ, เนื้อสม่ำเสมอ, สีขาวกับโทนสีเหลือง
ครีมเปรี้ยวถูกหมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกบริสุทธิ์และเก็บไว้จนกว่าจะสุกที่อุณหภูมิ 5 °เป็นเวลาสองวันจะได้ครีมเปรี้ยว มันมีไขมันมากถึง 30%
ครีมเปรี้ยวควรมีรสชาติและกลิ่นที่บริสุทธิ์พร้อมรสที่ค้างอยู่ในคอและกลิ่นของการพาสเจอร์ไรซ์ที่เด่นชัดโดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม (ยกเว้นนมเปรี้ยว) เนื้อสัมผัสสม่ำเสมอไม่มีไขมันและโปรตีนสีจากสีขาวเป็นสีเหลืองเล็กน้อย คุณค่าทางโภชนาการ: ไขมัน - 20.0g, โปรตีน - 2.5g, คาร์โบไฮเดรต - 3.4g เนื้อหาแคลอรี่ - 204.0 กิโลแคลอรี จำนวนจุลินทรีย์แลคติค 1X107CFU/g. เก็บที่อุณหภูมิ (4+/-2)0ซ.
เนยเป็นความเข้มข้นของไขมันนม ขึ้นอยู่กับความหลากหลายประกอบด้วยไขมัน 72.5 ถึง 82.5% ปริมาณโปรตีนอยู่ในช่วง 0.6-2.5% น้ำมันมีวิตามินที่ละลายในไขมันจำนวนมาก ได้แก่ วิตามินเอ (0.4-0.6 มก.%) พี-แคโรทีน (0.2-0.4 มก.%) วิตามินดี (1.3-1.5 ไมโครกรัม%) วิตามินอี (2.1-2.4) มก.%). วิตามินเอและพีแคโรทีนทำให้เนยมีสีเหลืองเหมือนเนยที่ได้จากนมฤดูร้อน นมฤดูหนาวมีวิตามินเหล่านี้น้อยกว่าดังนั้นสีของเนยจึงเกือบเป็นสีขาว
มาการีนแทบจะแยกไม่ออกจากเนย ประกอบด้วยไขมันมากถึง 82% และน้ำไม่เกิน 17%
มาการีนได้มาจากการผสมไขมันที่กินได้ด้วยการเติมนม ครีม และผลิตภัณฑ์และสารอื่นๆ
ในแง่ของคุณภาพมาการีนที่อุณหภูมิ 150 ควรมีความหนาสม่ำเสมอสม่ำเสมอของพลาสติก พื้นผิวที่ตัดเป็นเงาและแห้ง สี - สม่ำเสมอตลอดทั้งมวล รสชาติและกลิ่น - สะอาดมีกลิ่นหอมเด่นชัดโดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม
ไขมันสำหรับประกอบอาหาร ได้แก่ ไขมันไฮโดรหรือน้ำมันหมูที่กินได้ และไขมันผสม (ส่วนผสมของน้ำมันหมูที่กินได้กับน้ำมันพืชที่บริโภคได้ หรือกับเนื้อวัวและน้ำมันหมู ไขมันอื่นๆ) ตามคุณภาพไขมันควรมีสีจากสีขาวเป็นสีเหลืองอ่อน รสและกลิ่น - ลักษณะของชื่อไขมัน ไขมันที่ละลายควรมีความโปร่งใส ปริมาณไขมันในน้ำมันปรุงอาหารไม่น้อยกว่า 99% ความชื้นไม่เกิน 0.5% สภาวะการเก็บรักษาไขมันปรุงอาหารเหมือนกับเนย องค์ประกอบทางเคมี: ไขมัน - 72.5 กรัม, รวมผัก 50.2 กรัม, นมไขมัน - 21.8 กรัม, โปรตีน - 0.8 กรัม, คาร์โบไฮเดรต - 1.3 กรัม, ค่าพลังงาน 661 กิโลแคลอรี มธ. 9148-013-00421380-04.
ระหว่างการเก็บรักษา ไขมันที่กินได้ทั้งหมดอาจถูกทำให้เหม็นหืน เค็ม และเน่าเสียประเภทอื่นๆ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ ควรเก็บไขมันไว้ที่อุณหภูมิ 0-6 ° ที่ความชื้นสัมพัทธ์ 80-85%
กะหล่ำปลีมีวิตามินซีเส้นใยน้ำตาล - 5.5% สารไนโตรเจน - 1.8 ถึง 5.8% (ประมาณครึ่งหนึ่งของสารไนโตรเจนเป็นโปรตีน) โปรตีนในกะหล่ำปลีประกอบด้วยกรดอะมิโน: อาร์จินีน, ฮิสทิดีน, ไลซีน, ไทโรซีน, ทริปโตเฟน ซีสทีน ฯลฯ กะหล่ำปลียังมีกำมะถันจำนวนเล็กน้อยซึ่งอธิบายกระบวนการของกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ระหว่างการปรุงอาหาร การดอง หรือการทำให้แห้ง การปล่อยไฮโดรเจนซัลไฟด์และเมอร์แคปแทนซึ่งเกิดขึ้นจากการสลายตัวของกำมะถัน - มีโปรตีน กะหล่ำปลีอุดมไปด้วยแร่ธาตุใน%: แคลเซียม 48, ฟอสฟอรัส 31, โพแทสเซียม 18.5, แมกนีเซียม 16, เหล็ก 1.1 แคลเซียมในกะหล่ำปลีอยู่ในสภาพดีร่วมกับแร่ธาตุอื่น ๆ ซึ่งมีความสำคัญต่อโภชนาการ
หัวไชเท้าสีแดงอมชมพูปลายสีขาว มีผลทรงกลมหรือรี ขนาดกลางและขนาดใหญ่ สีแดงอมชมพูและสีแดงเข้ม ปลายสีขาวอยู่ที่ 1/3 ของผิวราก
องค์ประกอบทางเคมีของหัวไชเท้ามีดังนี้ (เป็น%): น้ำ - 93.3, สารไนโตรเจน - 1.2, น้ำตาล - 2-3.5, ไฟเบอร์ - 0.8, เพนโตซาน - 0.6, แร่ธาตุ - 0.7; วิตามิน (เป็น mg%): C -20-35, B1-0.03, B2 -0.02, PP - 0.03 ดังนั้น หัวไชเท้าจึงเป็นแหล่งวิตามินซีและแร่ธาตุที่ดี โดยเฉพาะโพแทสเซียมและธาตุเหล็ก เนื่องจากเนื้อหาของน้ำมันหอมระเหยหัวไชเท้าเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติ อย่างไรก็ตามมีน้ำมันหอมระเหยน้อยกว่าหัวไชเท้าซึ่งเหนือกว่าหัวไชเท้ามากในแง่ของความคมชัดของรสชาติและกลิ่น น้ำมันหอมระเหยจากหัวไชเท้าประกอบด้วยกำมะถันที่จับกับสารอินทรีย์ (0.011-0.023%)
เนื้อสัตว์ประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต น้ำ แร่ธาตุ และสารอื่นๆ ปริมาณของสารเหล่านี้ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ สายพันธุ์ เพศ อายุ ความอ้วนของสัตว์
โปรตีนในเนื้อสัตว์มี 11.4 - 20.4% โปรตีนจากเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่เป็นโปรตีนสมบูรณ์ เหล่านี้รวมถึง myosin, actin, myogen, myoalbumin, myoglobin, globulin ไขมันในเนื้อสัตว์มีตั้งแต่ 1.2 ถึง 49.3% ปริมาณไขมันขึ้นอยู่กับชนิดและความอ้วนของสัตว์ ในไขมันเนื้อวัว - จาก 7.0 ถึง 12%, เนื้อลูกวัว 0.9 - 12%, แร่ธาตุในเนื้อสัตว์ 0.8 ถึง 1.3% ธาตุอาหารหลักในเนื้อสัตว์ ได้แก่ โซเดียม โพแทสเซียม คลอรีน แม่เหล็ก แคลเซียม เหล็ก และอื่นๆ ของธาตุอาหารหลัก - ไอโอดีน, ทองแดง, โคบอลต์, แมงกานีส, ฟลูออรีน, ตะกั่วและอื่น ๆ วิตามิน - แสดงโดยกลุ่มของวิตามินที่ละลายในน้ำ - B1, B2, B6, B9, B12, H, PP และวิตามินที่ละลายในไขมัน - A, D. E ซึ่งมีอยู่ในไขมันสัตว์ 
อาหารในโรงเรียนควรหาสถานที่ที่เหมาะสมในการดำเนินโครงการระดับชาติที่มีความสำคัญในด้านสุขภาพและการศึกษา บทที่ 3 การปรับปรุงระบบอาหารของโรงเรียนในอีร์คุตสค์ 3.1 แนวโน้มปัจจุบันในการพัฒนาระบบอาหารของโรงเรียนในอีร์คุตสค์ จากการวิเคราะห์ของเราและแนวโน้มในสถานะปัจจุบันของระบบอาหารของโรงเรียนในอีร์คุตสค์ ...
ฯลฯ การวางสถานที่อุตสาหกรรมและอุปกรณ์ในสถานที่เหล่านี้ควรตรวจสอบลำดับ (การไหล) ของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตและการขายผลิตภัณฑ์รวมถึงการปฏิบัติตามบรรทัดฐานและกฎเกณฑ์ทางเทคโนโลยีสุขอนามัยและระบาดวิทยา ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง ความสามัคคีสไตล์ของการตกแต่งภายในห้องโถง เฟอร์นิเจอร์และการจัดโต๊ะหรือ ...
ยิ่งกว่านั้น มีบางครั้งที่การบริการของพนักงานเสิร์ฟสามารถทำลายความพยายามของเชฟที่เตรียมผลงานชิ้นเอกในการทำอาหารได้ 3. การจัดบริการที่สถานบริการอาหารสาธารณะ 3.1 การจัดบริการแก่ลูกค้า คำว่า "ลำดับการให้บริการ" หมายถึงลำดับของการกระทำ เริ่มต้นด้วยการมาถึงของแขกที่ร้านอาหารและจบลงด้วยการจากไป ...
และด้วยความช่วยเหลือของเครื่องแยกเนื้อสัตว์แบบหมุนและแบบสั่น ผลผลิตของส่วนที่กินได้ของหอยแมลงภู่ดิบคือ 20-32% ของมวลหอยและสำหรับหอยนางรมทะเลดำ 10-15% 3.3 การใช้น้ำสลัดและซอสสำหรับสลัดอาหารทะเล 3.3.1 ซอสและน้ำสลัดพื้นฐาน น้ำสลัดได้แก่ น้ำมันพืช น้ำส้มสายชู พริกไทยป่น เกลือ; คุณสามารถเพิ่มมัสตาร์ดสำเร็จรูปลงในน้ำสลัดและ ...
สินค้าแก้ว
บทนำ
ลักษณะของสินค้าแก้ว
การจำแนกประเภทและช่วงของผลิตภัณฑ์แก้ว
คุณภาพของผลิตภัณฑ์แก้ว
การทำเครื่องหมาย การบรรจุหีบห่อ การขนส่ง และการจัดเก็บ
องค์กรของสถานที่ทำงานของผู้ขาย
องค์กรของสถานที่ทำงานของแคชเชียร์
หนังสือมือสอง
บทนำ
แก้วเป็นวัสดุที่แข็งและเปราะซึ่งมีโครงสร้างอสัณฐานได้จากการหลอมละลายซิลิเกตที่เย็นลงอย่างรวดเร็ว
วัตถุแก้วที่เก่าแก่ที่สุดที่นักโบราณคดีค้นพบในอียิปต์และเมโสโปเตเมียตะวันออกมีอายุย้อนกลับไปประมาณ 3,500 ปีก่อนคริสตกาล พ.ศ.
เศษแจกันแก้วที่เก่าแก่ที่สุดถูกพบในเมโสโปเตเมียและมีอายุย้อนไปถึง 1,600 ปีก่อนคริสตกาล พ.ศ. ซึ่งเป็นเครื่องยืนยันถึงฝีมือช่างเป่าแก้วที่มีอยู่แล้วในสมัยนั้น
คู่มือการผลิตแก้วฉบับแรกมีอายุย้อนไปถึง 650 ปีก่อนคริสตกาล พ.ศ. มันถูกเขียนบนแผ่นดินเหนียวและพบในระหว่างการขุดค้นในห้องสมุดของกษัตริย์อัสซีเรีย Ashurbanipal
วิธีการที่เรารู้จักในการเป่าผลิตภัณฑ์แก้วโดยใช้ท่อโลหะยาวบางถูกค้นพบในบาบิโลนโดยช่างฝีมือชาวซีเรียระหว่าง 27 ปีก่อนคริสตกาล และ ค.ศ. 14
โครงสร้างและคุณสมบัติของแก้วอธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าการละลายซิลิเกตหนืดเย็นลงอย่างรวดเร็วเพียงพอ กระบวนการตกผลึกจึงไม่มีเวลาเริ่มต้น
แก้วทำมาจากทราย โซดา ชอล์ก และวัสดุธรรมชาติอื่นๆ ฯลฯ นำมาบด ผสมในอัตราส่วนที่ต้องการ อัดก้อน และหลอมในเตาหลอมแก้ว
ลักษณะของสินค้าแก้ว
มะนาวโซดาโพแทสเซียมตะกั่วโพแทสเซียมและแก้วบอโรซิลิเกตใช้สำหรับจาน
ส่วนประกอบโดยประมาณของแก้วแสดงโดย "สูตรแก้วปกติ" R 2O RO 6SiO 2ซึ่งเป็นไตรซิลิเกตและอยู่ภายใต้อาร์ 2О หมายถึง โมโนวาเลนต์ออกไซด์ของ Na 2โอ กะ 2O; RO - CaO ไบวาเลนต์, MgO, PbO ฯลฯ พร้อมด้วยซิลิกอนออกไซด์ แก้วประกอบด้วย Al 2อ 3, เฟ 2O 3และอื่น ๆ.
องค์ประกอบทั่วไปของแก้วประกอบด้วยโมโนวาเลนต์ออกไซด์ 14-16%; ไดวาเลนต์ - 11-12% และซิลิกา - 71-75%
มีสมบัติทางเคมีและกายภาพของแก้ว
คุณสมบัติทางเคมีรวมถึงความเสถียรทางเคมีของแก้ว กล่าวคือ ความสามารถในการทนต่อการทำลายของตัวกลางและรีเอเจนต์ต่างๆ แก้วเป็นวัสดุที่ทนทานต่อสารเคมี
คุณสมบัติทางกายภาพของแก้ว: ความหนืด ความหนาแน่น ความแข็งแรง ความเปราะ ความแข็ง ทนความร้อน ฯลฯ
ความหนืดของแก้วแต่ละชนิด ณ อุณหภูมิหนึ่งๆ มีค่าคงที่
ความหนาแน่นของแก้วต่างๆ มีตั้งแต่ 2.2 ถึง 6.0 (มก./ม ³). แก้วโซดาไลม์มีความหนาแน่น 2.5 และคริสตัลมีค่าประมาณ 3.0 ขึ้นไป
ความต้านทานแรงดึงของแก้วมีขนาดเล็ก - ตั้งแต่ 35 ถึง 90 MN/m ², และในการบีบอัด - ตั้งแต่ 500 ถึง 2,000 MN / m²
ความเปราะบาง - คุณสมบัติของแก้วที่จะแตกภายใต้แรงกระแทกโดยไม่มีการเสียรูปพลาสติก แก้วมีความเปราะเพิ่มขึ้น MgO และ Al ออกไซด์ 2อ 3 ลดมันลง
ความแข็งคือความสามารถของแก้วในการต้านทานการแทรกซึมของวัตถุอื่นเข้าไป ตามมาตราส่วนแร่ความแข็งของแก้วอยู่ที่ 4.5-7.5
ค่าการนำความร้อนของแก้วต่ำมากและอยู่ในช่วง 0.7 ถึง 1.34 W/m deg. การขยายตัวทางความร้อนของแก้วมีลักษณะเฉพาะด้วยค่าสัมประสิทธิ์การขยายตัวเชิงเส้น ซึ่งสำหรับแก้วต่างๆ มีค่าตั้งแต่ 5.8 10 -7มากถึง 151 10 -7สำหรับการใช้งานจำนวนมากจะเท่ากับ 100 10-7 .
เสถียรภาพทางความร้อน - ความสามารถของแก้วในการทนต่อการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างกะทันหันโดยไม่แตกหัก
คุณสมบัติทางแสงของแก้ว คุณสมบัติหลักคือความโปร่งใสและดัชนีการหักเหของแสงของแก้ว ความโปร่งใสของแก้วขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีของแก้วและการมีอยู่ของออกไซด์ของเหล็ก ดัชนีการหักเหของแสงแก้วที่มีองค์ประกอบต่างๆ อยู่ระหว่าง 1.475 ถึง 1.96 สำหรับแก้วธรรมดาคือ 1.5 สำหรับคริสตัล - 1.55 และสูงกว่า
กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตผลิตภัณฑ์แก้วแบ่งออกเป็นขั้นตอนหลักดังต่อไปนี้: การเตรียมมวลแก้ว, การหลอมแก้ว, การผลิตผลิตภัณฑ์, การหลอม, การแปรรูปและการตัดผลิตภัณฑ์แก้ว
การเตรียมการหลอมแก้วประกอบด้วยการเตรียมวัตถุดิบ การแบทช์ และการหลอมแก้ว
วัตถุดิบที่ใช้สำหรับการผลิตแก้วประเภทต่างๆ แบ่งออกเป็นสองกลุ่มตามรูปแบบทั่วไป: พื้นฐานหรือการขึ้นรูปแก้วและวัสดุเสริม
วัสดุที่ใช้ขึ้นรูปแก้วประกอบด้วยซิลิกา บอริกแอนไฮไดรต์ อะลูมินา โซเดียมซัลเฟต โซดา โพแทช หินปูน โดโลไมต์ มินิเนียมและลิทาร์จ วิทเทอไรต์ และซิงค์ออกไซด์
วัสดุเสริม ได้แก่ สารทำให้ใส สารฟอกขาว สีย้อม สารทำให้ขุ่น สารออกซิไดซ์และสารรีดิวซ์ สารเร่งการหุงต้ม
Clarifiers ช่วยปลดปล่อยมวลแก้วจากฟองอากาศขนาดใหญ่และเล็กทำให้มีความสม่ำเสมอ สารที่ทำให้ใส ได้แก่ โซเดียมซัลเฟต สารหนูไตรออกไซด์ และดินประสิว
Decolorizers ใช้เพื่อลดหรือลบเฉดสีของแก้ว สารหนูไตรออกไซด์ ดินประสิว ซัลเฟต โซเดียมคลอไรด์ พลวงออกไซด์ ฯลฯ ใช้เป็นสารฟอกขาว
สีย้อมจะถูกเติมระหว่างกระบวนการหลอมแก้วเพื่อให้สีมีสีตามที่กำหนด มีการย้อมสีแก้วด้วยสีย้อมโมเลกุล (ออกไซด์ของโลหะหนักและเบา) และสีย้อมคอลลอยด์ดิสเพอร์ชัน (สารประกอบของทอง เงิน ทองแดง ซีลีเนียม พลวง)
Silencers ใช้เพื่อทำให้กระจกทึบแสง ได้แก่ สารประกอบฟลูออรีน ฟอสเฟต สารประกอบของดีบุกและพลวง ท่อเก็บเสียงทากระจกเป็นสีขาว
สารออกซิไดซ์และรีดิวซ์จะถูกเติมเมื่อหลอมแก้วสีเพื่อสร้างสภาพแวดล้อมออกซิไดซ์และรีดิวซ์ เหล่านี้รวมถึงโซเดียมและโพแทสเซียมไนเตรต สารหนูไตรออกไซด์ คาร์บอน ครีมออฟทาร์ทาร์ ดีบุกไดคลอไรด์ สารเร่งการหลอมช่วยให้การหลอมแก้วเร็วขึ้น (สารประกอบฟลูออรีน บอริกแอนไฮไดรด์ เกลืออะลูมิเนียม)
วัตถุดิบทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับการผลิตแก้วได้รับการประมวลผลแล้ว ทรายควอทซ์ได้รับการเสริมคุณค่า เช่น เนื้อหาของเหล็กและสิ่งสกปรกอื่น ๆ ในนั้นลดลง จากนั้นทราย, โซดา, ดินประสิวจะแห้ง, โดโลไมต์, ชอล์ค, หินปูนจะถูกบดและร่อนผ่านตะแกรง - เครื่องสั่น หลังจากเตรียมวัตถุดิบแล้วให้ดำเนินการเตรียมค่าใช้จ่าย ค่าใช้จ่ายคือส่วนผสมของวัตถุดิบในสัดส่วนที่กำหนด เพื่อเร่งกระบวนการทำอาหารให้เพิ่ม 25-30% ของ cullet (ขององค์ประกอบเดียวกัน) ลงในส่วนผสม วัตถุดิบถูกผสมอย่างทั่วถึงและส่งไปยังเตาหลอมแก้ว
วิธีการหลักในการผลิตอาหารในครัวเรือนคือ: การเป่า การกด การเป่าแบบกด และการหล่อแบบแรงเหวี่ยง
วิธีการเป่าขึ้นรูปสามารถทำได้ด้วยตนเอง (สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างซับซ้อน) และใช้เครื่องจักร
ในวิธีการแบบแมนนวลนั้นจะใช้ท่อโลหะเป่าเองซึ่งใช้บอลลูนยางพิเศษในอากาศ ปลายท่อที่ให้ความร้อนจะหย่อนลงไปในเนื้อแก้วซึ่งเกาะติดกับโลหะที่อุ่น แก้วจำนวนหนึ่งพันเข้ากับท่อ ปรับระดับบนโต๊ะโลหะ จากนั้น "ขวดโหล" จะถูกเป่าเป็นฟองเล็กๆ ซึ่งสุดท้ายแล้วผลิตภัณฑ์จะถูกเป่าในรูปแบบโลหะที่ถอดได้
แก้วใช้วิธีเป่าด้วยเครื่องจักรโดยใช้เครื่องสุญญากาศ
การกดเป็นวิธีที่ง่ายกว่าในการผลิตสินค้ามากกว่าการเป่า กระบวนการกดมีดังต่อไปนี้: น้ำหนักที่ลดลงของมวลแก้วจะถูกป้อนเข้าไปในแม่พิมพ์ (เมทริกซ์) ซึ่งหมัดจะถูกกดลง ออกแรงกดบนมวลแก้วระหว่างการเคลื่อนที่ ส่วนหลังจะเติมช่องว่างระหว่างแม่พิมพ์และ ต่อย. ผลิตภัณฑ์ถูกกดด้วยการกดแบบแมนนวล กึ่งอัตโนมัติ และอัตโนมัติ
วิธีการเป่าแบบกดในการผลิตผลิตภัณฑ์ดำเนินการในสองขั้นตอน: ขั้นแรก กดชิ้นงานออกและขอบของผลิตภัณฑ์ถูกตัดแต่ง จากนั้นชิ้นงานจะถูกเป่าด้วยลมอัดตามขนาดที่กำหนด
การผลิตผลิตภัณฑ์เหล่านี้ดำเนินการด้วยเครื่องจักรอัตโนมัติ หลังจากทำผลิตภัณฑ์แล้วจะถูกส่งไปหลอม กระบวนการอบอ่อนสำหรับผลิตภัณฑ์แก้วในครัวเรือนประกอบด้วยการให้ความร้อนและเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 530-580°C จากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้อง
การประมวลผลผลิตภัณฑ์รวมถึงการแยกฝาออกจากผลิตภัณฑ์เป่า การประมวลผลขอบและด้านล่างของผลิตภัณฑ์ การตกแต่งถูกนำไปใช้กับเครื่องแก้วเป่าจำนวนมากนั่นคือพวกเขาถูกตัด ผลิตภัณฑ์ได้รับการตกแต่งทั้งในขั้นตอนการพัฒนา (ในสภาวะร้อน) หรือเมื่อพร้อม (ในสภาวะเย็น)
การจำแนกประเภทและช่วงของผลิตภัณฑ์แก้ว
ผลิตภัณฑ์แก้วในครัวเรือนจำแนกตามคุณสมบัติหลัก: วัตถุประสงค์ วิธีการผลิต ประเภทของแก้ว สี ขนาด วิธีการตัด ความสมบูรณ์ ฯลฯ
ตามนัดหมาย ผลิตภัณฑ์แก้วในครัวเรือนแบ่งออกเป็นห้ากลุ่ม: เครื่องใช้ในครัวเรือน; ผลิตภัณฑ์ศิลปะ เครื่องใช้ในครัวเรือน, เครื่องครัว; ผลิตภัณฑ์โคมไฟ.
ตามวิธีการผลิต ผลิตภัณฑ์แก้วในครัวเรือนแบ่งออกเป็นประเภทเป่า, อัด, เป่าด้วยแรงเหวี่ยง และผลิตโดยการหล่อแบบแรงเหวี่ยง
ตามประเภทของแก้ว ผลิตภัณฑ์คือ โซดา-โพแทสเซียม-ไลม์ (ธรรมดา), โพแทสเซียม-ตะกั่ว (คริสตัล) และบอโรซิลิเกต (ทนความร้อน)
ตามสีพวกเขาสามารถเป็นสีและมีสีได้
ตามขนาด ผลิตภัณฑ์จะแบ่งออกเป็นขนาดเล็ก กลาง ใหญ่ และใหญ่พิเศษ
การตัดมีบทบาทสำคัญในการสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ซึ่งทำให้มีโอกาสมากมายในการตกแต่ง การตัดไม่ได้นำไปใช้กับผลิตภัณฑ์เสมอไป และผลลัพธ์ที่ต้องการทำได้โดยใช้รูปทรงและสีเท่านั้น
แน่นอนว่าความหลากหลายที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในแง่ของการตัดคือเครื่องใช้แบบเป่าและการตัดบนอุปกรณ์แบบเป่าด้วยแรงกดนั้นน่าสนใจน้อยกว่า การตกแต่งด้านหลังถูกนำมาใช้ในระหว่างขั้นตอนการพัฒนา
ในแง่ของความสมบูรณ์ ผลิตภัณฑ์แก้วในครัวเรือนสามารถเป็นชิ้นและสมบูรณ์ได้ (ชุดและบริการ)
ช่วงของเครื่องแก้วขึ้นอยู่กับวิธีการผลิตและวัตถุประสงค์แบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้: ผลิตภัณฑ์เป่า ผลิตภัณฑ์กด ผลิตภัณฑ์กดเป่า ผลิตภัณฑ์คริสตัล เครื่องใช้ในครัวเรือน เครื่องครัว.
เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารเป่ามีความหลากหลายมาก: มีให้เลือกหลายร้อยรายการ เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารเป่าเป็นชิ้นและสมบูรณ์ได้ ช่วงของเครื่องแก้วอัดจะแคบลงมาก ผลิตภัณฑ์แบบกดมีความโดดเด่นด้วยความเรียบง่ายของรูปแบบและการตกแต่ง เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารแบบเป่าลมมีจำกัด
เครื่องใช้ในครัวเรือนรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ใช้สำหรับปรุงอาหารและเก็บอาหาร ผักดอง แยม kvass น้ำ ฯลฯ (เหยือก ขวด ถังขนาดต่างๆ)
เครื่องครัวที่ทำจากแก้วทนความร้อน (บอโรซิลิเกต) และเซรามิกแก้วมีไว้สำหรับทำอาหาร ผลิตภัณฑ์ประกอบด้วย: เตาอั้งโล่ หม้อ กระทะ และจานอบ
คุณภาพของผลิตภัณฑ์แก้ว
คุณภาพของผลิตภัณฑ์แก้วได้รับอิทธิพลจากหลายปัจจัย ได้แก่ คุณสมบัติทางโครงสร้างและมิติ ความแข็งแรงเชิงกล เสถียรภาพทางความร้อน สุขอนามัย คุณสมบัติด้านความสวยงาม ฯลฯ ในแง่ของคุณสมบัติโครงสร้างและมิติ เครื่องแก้วในครัวเรือนต้องเป็นไปตามตัวอย่างที่ได้รับอนุมัติ ผลิตภัณฑ์บนพื้นผิวแนวนอนไม่ควรแกว่ง ผลิตภัณฑ์แก้วต้องมีความแข็งแรงเชิงกลที่ดี ความคงตัวทางความร้อนของผลิตภัณฑ์ถือว่าน่าพอใจหาก 99% ของผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการทดสอบผ่านการทดสอบตาม GOST 30407-96
ผลิตภัณฑ์แก้วจำเป็นต้องมีความโปร่งใสและไม่มีเฉดสี (โดยเฉพาะคริสตัล) ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแก้วสีและแก้วที่มีสีจะต้องมีสีเท่ากัน สิ่งสำคัญคือผลิตภัณฑ์ต้องมีพื้นผิวที่สะอาด เรียบ ปราศจากครีบและรอยขีดข่วน และมีรูปแบบที่ชัดเจน ไม่ควรตัดขอบของผลิตภัณฑ์เพราะจะละลาย บดและขัดเงา
ตาม GOST ในปัจจุบัน เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารแก้วและของตกแต่งผลิตในเกรดเดียว
ผลิตภัณฑ์คริสตัลแบ่งออกเป็นเกรด I และ II
เมื่อพิจารณาถึงเกรดของผลิตภัณฑ์ ประเภทของข้อบกพร่อง ขนาด ปริมาณ และตำแหน่งของสินค้าจะถูกนำมาพิจารณาด้วย ผลิตภัณฑ์แก้วมีข้อบกพร่องเกี่ยวกับมวลแก้ว การทำงาน และการแปรรูป ข้อบกพร่องเหล่านี้เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ และการแปรรูป สิ่งเหล่านี้ลดคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลงอย่างมาก
ข้อบกพร่องของแก้วมีดังต่อไปนี้:
การรวมตัวของก๊าซปรากฏขึ้นเนื่องจากมวลแก้วมีความชัดเจนไม่เพียงพอ ซึ่งรวมถึงข้อบกพร่อง - สัตว์เล็กและกระเพาะปัสสาวะ ไม่อนุญาตให้ใช้ฟองที่ขุ่นและบีบในผลิตภัณฑ์
Sviel, Schlier เป็นส่วนประกอบที่โปร่งใสซึ่งแตกต่างจากมวลหลักของแก้วในด้านองค์ประกอบทางเคมีหรือคุณสมบัติทางกายภาพ เส้นริ้วมีลักษณะเป็นเส้น มีขน มีลักษณะเป็นปมและเป็นมัด
การรวมผลึกมีอนุภาคแก้วที่มีโครงสร้างเป็นผลึก (สีขาว)
ข้อบกพร่องในการออกกำลังกายเกิดขึ้นระหว่างการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์แก้ว
ความแตกต่างของความหนาในผนังและด้านล่างของผลิตภัณฑ์เป็นผลมาจากการกระจายตัวของมวลแก้วที่ไม่สม่ำเสมอในระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์
ชิป, ชิป - ความเสียหายจากโครงสร้าง conchoidal ซึ่งอยู่ที่จุดตัดของผลิตภัณฑ์กับส่วนท้าย
Scree - ชิปขนาดเล็ก
การปลอมแปลง - ความไม่สม่ำเสมอซึ่งปรากฏเป็นคลื่นละเอียดของพื้นผิว
ริ้วรอยคือความผิดปกติที่ปรากฏเป็นระลอกคลื่นบนพื้นผิว
พับเป็นพื้นผิวที่ไม่เรียบของรูปทรงกระเป๋า
ไม่อนุญาตให้ใช้ความโค้ง รอยพับ และรอยย่นบนผลิตภัณฑ์
ข้อบกพร่องในกระบวนการแปรรูปและการตกแต่งผลิตภัณฑ์ ได้แก่ การลอกขอบใหม่ ความไม่สมมาตรของรูปแบบ การเคลือบผิวไม่สม่ำเสมอและการแปลบนผลิตภัณฑ์ (อนุญาต) การแตกหัก การอุดตันของขอบเพชร รอยเปื้อน การซีดจางของสีและฟิล์ม การบวม การแตกร้าว ริ้ว ไม่อนุญาตให้ใช้กับผลิตภัณฑ์เนื่องจากลดคุณสมบัติด้านความสวยงามและสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์ลงอย่างมาก
จำนวนข้อบกพร่องที่อนุญาตทั้งหมดในแง่ของรูปลักษณ์ในผลิตภัณฑ์หนึ่งชิ้นไม่ควรเกิน 2 รายการสำหรับผลิตภัณฑ์ขนาดเล็ก 3 รายการสำหรับผลิตภัณฑ์ขนาดกลาง และ 4 รายการสำหรับผลิตภัณฑ์ขนาดใหญ่ สำหรับผลิตภัณฑ์ขนาดใหญ่โดยเฉพาะ จำนวนข้อบกพร่องที่อนุญาตทั้งหมดซึ่งไม่ทำให้งานนำเสนอเสียไม่ได้ถูกควบคุม
สำหรับผลิตภัณฑ์คริสตัล จำนวนข้อบกพร่องที่อนุญาตทั้งหมดในแง่ของรูปลักษณ์ไม่ควรเกิน 2 สำหรับผลิตภัณฑ์ขนาดเล็กเกรด I, 3 รายการสำหรับผลิตภัณฑ์ขนาดกลาง และ 4 รายการสำหรับผลิตภัณฑ์ขนาดใหญ่ และ 3, 4 และ 5 สำหรับผลิตภัณฑ์เกรด II ตามลำดับ
การทำเครื่องหมาย การบรรจุ การขนส่งและการจัดเก็บสินค้าประเภทแก้ว
ผลิตภัณฑ์เป่าถูกทำเครื่องหมายด้วยฉลากกระดาษซึ่งใช้กับผลิตภัณฑ์ที่ระบุผู้ผลิต, เครื่องหมายการค้า, GOST, หมายเลขรูปวาด, กลุ่มการประมวลผล
ผลิตภัณฑ์อัดขึ้นรูปและแม่พิมพ์จะถูกทำเครื่องหมายในระหว่างกระบวนการผลิต เครื่องหมายประกอบด้วยชื่อผู้ผลิตหรือเครื่องหมายการค้า
ผลิตภัณฑ์แก้วบรรจุในกระดาษแข็งหรือกล่องกระดาษลูกฟูกที่มีรังหรือในถุงที่ทำจากกระดาษห่อหรือฟิล์มหด
ผลิตภัณฑ์ที่เป่าเมื่อบรรจุในถุงต้องห่อด้วยกระดาษก่อน บุด้วยขี้กบหรือวัสดุอื่นๆ
แก้ว แว่นตา และผลิตภัณฑ์ขนาดเล็กและขนาดกลางอื่นๆ ห่อด้วยกระดาษเป็นคู่ โดยวางกระดาษไว้ระหว่างด้านล่างของผลิตภัณฑ์
ผลิตภัณฑ์ที่สมบูรณ์จะอยู่ในกล่องเดียวหรือถุงเดียว
ของที่ระลึกและของขวัญไม่ได้ห่อด้วยกระดาษ แต่บรรจุในกล่องที่ออกแบบมาเป็นพิเศษ
ถุงกระดาษมัดด้วยเชือกมีข้อความ:
เครื่องหมายการค้าหรือชื่อของผู้ผลิต
ชื่อผลิตภัณฑ์;
หมายเลขวาดหรือกลุ่มการประมวลผล
จำนวนผลิตภัณฑ์ในหน่วยบรรจุภัณฑ์ (สำหรับบรรจุภัณฑ์แบบกลุ่ม)
จำนวนผู้ควบคุมและผู้บรรจุหีบห่อ
วันที่บรรจุ;
การกำหนดมาตรฐาน
ผลิตภัณฑ์แก้วถูกขนส่งโดยรถไฟในเกวียนหรือภาชนะที่สะอาดซึ่งโรงงานได้พิมพ์ข้อความขนาดใหญ่: "อย่าพลิกคว่ำ!", "ระวังเปราะบาง!"
เมื่อวางผลิตภัณฑ์แก้วในเกวียนหรือตู้คอนเทนเนอร์ กล่องและบรรจุภัณฑ์จะถูกเลื่อนด้วยวัสดุบรรจุภัณฑ์ผ่านสองแถวอย่างแน่นหนาโดยไม่มีช่องว่าง
ผลิตภัณฑ์ที่จัดส่งไปยัง Far North และพื้นที่ห่างไกลอื่น ๆ จะต้องได้รับการบรรจุหีบห่อตามข้อกำหนดพิเศษที่กำหนดโดยมาตรฐาน
ผลิตภัณฑ์แก้วถูกเก็บไว้ในอาคาร ป้องกันจากอิทธิพลของฝนในชั้นบรรยากาศ
เมื่อวางสินค้าในคลังสินค้า แนะนำให้วางสินค้าที่มีน้ำหนักมากไว้ที่ชั้นล่างซึ่งสูงจากพื้น 15-20 ซม. และสินค้าที่เบากว่าจะอยู่ชั้นบน
องค์กรของสถานที่ทำงานของผู้ขาย
ภายใต้สถานที่ทำงานของผู้ขายเรียกว่าส่วนหนึ่งของพื้นที่การค้าซึ่งมีอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องมือ และพื้นที่สำหรับผู้ขายตั้งอยู่ เมื่อจัดเตรียมและจัดเตรียมสถานที่ทำงานของผู้ขาย จะต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขบางประการ
สิ่งเหล่านี้รวมถึง: การติดตั้งอุปกรณ์และสินค้าคงคลังที่ทันสมัย, การจัดวางสินค้าและสินค้าคงคลังอย่างมีเหตุผลที่สุดในที่ทำงาน, การจัดแสดงและการแสดงสินค้าที่ถูกต้อง, ข้อมูลที่ทันสมัยสำหรับผู้ซื้อเกี่ยวกับความพร้อมของสินค้าสำหรับขาย, การรับรองความปลอดภัยของสินค้า, การสร้างความสะดวกสบาย ในการทำงานของผู้ขายเพื่อให้แน่ใจว่าโหมดสุขอนามัยและสุขอนามัยที่จำเป็น
สถานที่ทำงานควรอยู่นอกเขตการเคลื่อนย้ายกลไก สินค้า คอนเทนเนอร์ และการเคลื่อนย้ายสินค้า และให้แน่ใจว่ามีความสะดวกในการติดตามและจัดการการปฏิบัติงานอย่างต่อเนื่อง ที่ตั้งของสถานที่ทำงานควรจัดให้มีพื้นที่ว่างสำหรับการเคลื่อนย้ายคนงานระหว่างการทำงานของอุปกรณ์
สถานที่ทำงานแต่ละแห่งควรอยู่ในเส้นทางการค้าและเทคโนโลยี เพื่อไม่ให้เกิดกระแสสวนทางระหว่างการเคลื่อนย้ายสินค้า ภาชนะบรรจุ และของเสีย สถานที่ทำงานได้รับการจัดระเบียบในลักษณะที่เส้นทางการเคลื่อนย้ายสินค้าสั้นที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ และลดการเปลี่ยนผ่านของพนักงาน
การจัดองค์กรและสภาพของสถานที่ทำงาน ตลอดจนระยะห่างระหว่างสถานที่ทำงาน ควรรับประกันการเคลื่อนย้ายพนักงานและยานพาหนะอย่างปลอดภัย การจัดการสินค้าและภาชนะบรรจุที่สะดวกและปลอดภัย ตลอดจนการบำรุงรักษา ซ่อมแซม และทำความสะอาดอุปกรณ์การผลิต
สถานที่ทำงานต้องมีพื้นที่เพียงพอสำหรับการจัดวางอุปกรณ์เสริม สินค้าคงคลัง คอนเทนเนอร์ และสะดวกสำหรับพนักงาน
สถานที่ทำงานควรตรวจสอบให้แน่ใจว่าการปฏิบัติงานด้านแรงงานอยู่ในตำแหน่งการทำงานที่สะดวกสบายภายในระยะเอื้อมของมอเตอร์ในระนาบแนวนอนและแนวตั้ง และไม่กีดขวางการเคลื่อนไหวของคนงาน
ในที่ทำงานซึ่งนั่งทำงานเสร็จแล้วควรติดตั้งเก้าอี้ที่สะดวกสบาย สำหรับการทำงานในท่ายืน แนะนำให้ใช้พารามิเตอร์สถานที่ทำงานต่อไปนี้: ความกว้าง - 600 มม. ความยาว - 1600 มม. ความสูงของพื้นผิวการทำงาน - 955 มม. พื้นที่สำหรับเท้าวัดความลึกอย่างน้อย 150 มม. ความสูง 150 มม. และ 530 ความกว้าง มม.
ควรเก็บเครื่องมือ เครื่องใช้ และสินค้าคงคลังที่จำเป็นทั้งหมดไว้ในลิ้นชักโต๊ะผลิต ตู้แขวนผนัง บนชั้นวางที่ติดตั้งใกล้กับที่ทำงาน ไม่อนุญาตให้วางสินค้าและตู้คอนเทนเนอร์เกะกะทางเดินและสถานที่ทำงาน
กวดวิชา
ต้องการความช่วยเหลือในการเรียนรู้หัวข้อหรือไม่?
ผู้เชี่ยวชาญของเราจะให้คำแนะนำหรือให้บริการสอนพิเศษในหัวข้อที่คุณสนใจ
ส่งใบสมัครระบุหัวข้อทันทีเพื่อค้นหาความเป็นไปได้ในการรับคำปรึกษา