เห็ดเค็มต้มสำหรับฤดูหนาว ดองเห็ดเก็บเห็ดเค็ม วิธีดองเห็ดสำหรับฤดูหนาว

ในอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิมเห็ดเป็นสถานที่พิเศษเนื่องจากในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการเห็ดสามารถเป็นทางเลือกที่คุ้มค่าสำหรับเนื้อสัตว์ปลาหรืออาหารทะเล เห็ดมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว และเนื่องจากมีโปรตีนจากพืช วิตามิน และองค์ประกอบย่อยในปริมาณสูง จึงช่วยให้เมนูปกติ เมนูถือบวช หรือเมนูมังสวิรัติมีความพึงพอใจและหลากหลายมากขึ้น เพื่อให้มีอุปทานพร้อมตลอดฤดูหนาว ในช่วงระยะเวลาการเก็บเกี่ยว เป็นเรื่องปกติที่จะต้องใส่เกลือ ดอง เห็ดแห้งหรือแช่แข็ง

เห็ดที่กินได้มากกว่า 200 สายพันธุ์เติบโตในดินแดนของรัสเซีย ซึ่งมีเพียง 57 ชนิดเท่านั้นที่ได้รับอนุญาตให้เก็บเกี่ยวทางอุตสาหกรรมและรวมอยู่ในมาตรฐานสำหรับผลิตภัณฑ์เห็ด รายการทั้งหมดได้รับในกฎสุขาภิบาล SP 2.3.4.009-93 (ฉบับปัจจุบันปี 1993) ซึ่งพัฒนาโดยผู้เชี่ยวชาญจากสถาบันโภชนาการของ Russian Academy of Medical Sciences, Moscow State University M.V. Lomonosov และคณะกรรมการแห่งรัฐเพื่อการเฝ้าระวังด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของสหพันธรัฐรัสเซีย ตามคุณค่าทางโภชนาการ เห็ดแบ่งออกเป็น 4 ประเภท คือ

• 1 - 2 – กินได้ การปรุงอาหารเป็นประจำก็เพียงพอแล้วสำหรับพวกเขา
• 3 - 4 - ส่วนใหญ่กินได้ตามเงื่อนไข พวกเขาต้องการการแช่หรือต้มในน้ำหลายๆ ชนิดก่อนเพื่อกำจัดสารกัดกร่อนหรือรสขมที่มีอยู่ในเนื้อผล

หมวดแรกมีเพียง 3 ชนิดเท่านั้น ได้แก่ เห็ดขาว (Boletus edulis) หมวกนมหญ้าฝรั่น (Lactarius deliciosus) และเห็ดนม (Lactarius resimus)

กลุ่มที่สองประกอบด้วยส่วนใหญ่ของ tubular (หรือเป็นรูพรุน) - boletus, boletus, boletus และ Polish ในบรรดาเห็ดลาเมลลาร์ ได้แก่ เห็ดแชมปิญอง (ธรรมดา, ทุ่งนา, ปลูก), เห็ดนม (สีเหลือง, แอสเพน) และเห็ดนมขาว

รัสซูลา แมลงเม่า แถว เห็ดนางรม ชานเทอเรล เห็ดน้ำผึ้ง เห็ดหมู เห็ดมอส และสายพันธุ์ที่แพร่หลายอื่น ๆ จำนวนมากรวมอยู่ในหมวดหมู่ 3 และ 4 เนื่องจากกินได้ตามเงื่อนไข

เนื่องจากมีเห็ดหลากหลายชนิด สถานการณ์จึงซับซ้อนยิ่งขึ้นเนื่องจากเห็ดชนิดเดียวกันสามารถมีชื่อที่แตกต่างกันได้ ขึ้นอยู่กับสถานที่ที่มันเติบโต ตัวอย่างเช่น valui (จากตระกูล Russula) ในบางภูมิภาคเรียกว่า goby, plakun, uryupka และในบางภูมิภาค - svinur, cowshed, kubar, podtopolnik เป็นต้น

หากคุณไม่เชี่ยวชาญเรื่องเห็ดอย่าเอาทุกอย่างที่เจอในป่าไป พันธุ์ที่กินได้นั้นสับสนได้ง่ายกับพันธุ์ที่กินไม่ได้หรือมีพิษซึ่งอาจทำให้เกิดพิษร้ายแรงได้ การกินเห็ดที่กินได้แม้จะสุกเกินไป เน่าเสีย หรือทำให้นิ่มก็เป็นอันตรายได้

คนเก็บเห็ดที่มีประสบการณ์มักจะเลือกเห็ดเพียง 5-10 สายพันธุ์ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีสำหรับเป็นอาหารและการเตรียมอาหาร โดยใช้เห็ดแต่ละชนิดเพื่อจุดประสงค์เฉพาะ

การเตรียมเห็ดสำหรับการดอง

การทำเกลือเป็นวิธีการเก็บเกี่ยวแบบสากลซึ่งเหมาะสำหรับพันธุ์ที่กินได้และกินได้ตามเงื่อนไข เทคโนโลยีการดองที่ใช้เกือบจะเหมือนกัน แต่ขั้นตอนการเตรียมการมีความแตกต่างในตัวเอง: เห็ดที่กินได้จะถูกดองเกลือสำหรับฤดูหนาวโดยไม่ต้องมีการบำบัดเบื้องต้นใด ๆ (มักจะไม่เติมเครื่องปรุงรส) และเห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไขจะต้องแช่หรือต้มก่อนเปลี่ยนน้ำ หลายครั้งเพื่อขจัดความขมขื่นและรสเผ็ดร้อน

ไม่ควรทิ้งพืชผลที่เก็บเกี่ยวไว้โดยไม่มีใครดูแลนานกว่า 3-4 ชั่วโมง ต้องใช้เห็ดทันทีในการปรุงอาหารหรือแปรรูป ก่อนอื่นควรจัดเรียงตามประเภทและทำความสะอาด คนเก็บเห็ดหลายคนแนะนำให้จำกัดตัวเองด้วยการซักแห้ง ขูดหรือตัดสิ่งสกปรกออกจากก้าน และกำจัดเศษที่ติดอยู่กับหมวกด้วยแปรงขนนุ่มหรือฟองน้ำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับพันธุ์ที่มีไว้เพื่อการอบแห้ง หากมีทรายจำนวนมาก ต้องแช่เห็ดในน้ำเย็นสักครู่แล้วล้างและต้มในน้ำเกลือ

สำหรับการต้มให้เตรียมน้ำเกลือในอัตรา 1 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือต่อน้ำ 1 ลิตร เห็ดแช่ในน้ำเดือดประมาณ 10-15 นาที ในระหว่างการปรุงอาหาร ทรายจะตกลงไปที่ด้านล่างของกระทะ และเศษพืช (เข็ม หญ้า ใบไม้) จะลอยขึ้นสู่พื้นผิวพร้อมกับโฟม ดังนั้นเห็ดจึงไม่ผสมกันอย่างเข้มข้น แต่ใช้ช้อนจุ่มโฟมลงไปเท่านั้น จากนั้นนำไปวางอย่างระมัดระวังในกระชอนด้วยช้อนมีรู โดยไม่หลุดออกจากกระทะ และล้างด้วยน้ำไหล

สูตรยอดนิยมสำหรับการดองเห็ด

อาจเป็นไปได้ว่าทุกครอบครัวมีประเพณีการเตรียมการของตัวเอง - ความลับของ "คุณย่า" ที่ส่งต่อไปยังรุ่นต่อ ๆ ไป

วิธีที่แพร่หลายและเข้าถึงได้มากที่สุดคือวิธีการเกลือแบบเย็นซึ่งช่วยให้คุณรักษาคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของผลิตภัณฑ์เห็ดที่มีคุณค่าได้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เทคโนโลยีนั้นเรียบง่าย แต่กระบวนการทำอาหารค่อนข้างยาวและอาศัยการหมักตามธรรมชาติ จริงๆ แล้วเห็ดปรุงสุกในน้ำผลไม้ของตัวเอง ค่อยๆ ใส่เกลือและได้รับรสเปรี้ยว ในขณะที่เนื้อยังคงแน่นและยืดหยุ่น

คุณสามารถเตรียมเห็ดทุกชนิดโดยใช้วิธีเย็น แต่เห็ดที่ถูกต้องสำหรับการดองคือ หมวกนมหญ้าฝรั่น เห็ดนม เห็ดทรัมเป็ต รัสซูลา และแชมปิญง ผักดองสำเร็จรูปอร่อยมากเสิร์ฟเป็นของว่างอิสระปรุงรสด้วยหัวหอมสับและปรุงรสด้วยน้ำมันพืชหรือเพิ่มในอาหารประเภทเนื้อสัตว์และผัก

จำนวนเสิร์ฟ/ปริมาณ: 3 ลิตร

วัตถุดิบ:

• เห็ดสด – 5 กก.
• เกลือสินเธาว์ – 200-250 กรัม

เทคโนโลยี การเตรียมการ:

1. เห็ดจะถูกทำความสะอาดจากเศษและสิ่งสกปรก และหากจำเป็น ให้ล้างใต้น้ำไหลทันทีหรือหลังจากการแช่ระยะสั้น (ไม่เกิน 20-30 นาที) เห็ดบริสุทธิ์เรียงตามขนาด เห็ดขนาดใหญ่หั่นเป็นชิ้น แม่บ้านบางคนยังแนะนำให้เทน้ำเดือดอย่างรวดเร็วหรือลวกในน้ำเค็มเดือด (1 ช้อนชาต่อ 1 ลิตร) เป็นเวลา 3-5 นาที ก่อนที่จะเกลือเห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไขเช่นเห็ดนมรัสซูล่าหรือเห็ดทรัมเป็ตจะต้องแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 5-6 ชั่วโมงถึง 2-4 วันเปลี่ยนน้ำวันละสองครั้ง
2. เทเกลือหนึ่งกำมือลงในภาชนะสำหรับดองและกระจายให้ทั่วก้น เห็ดที่เตรียมไว้จะถูกวางเป็นชั้น ๆ โรยด้วยเกลือให้เท่ากัน สำหรับหมวกนมหญ้าฝรั่น ให้ใช้เกลือ 40 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม สำหรับเกลืออื่นๆ ทั้งหมด - 50 กรัม
3. หากต้องการให้เพิ่มเครื่องเทศระหว่างชั้นของเห็ด: พริกไทย (ถั่วดำและออลสไปซ์), ใบกระวาน, ผักชีฝรั่ง, หัวหอมสับ, กานพลูกระเทียม, กานพลูแห้ง, มะรุม, ใบเชอร์รี่หรือแบล็คเคอแรนท์ เครื่องเทศให้รสชาติที่แตกต่างกัน ดังนั้นการเลือกและปริมาณจึงขึ้นอยู่กับความชอบส่วนตัว
4. หลังจากเกลือแล้วภาชนะจะถูกคลุมด้วยวงกลมไม้หรือแผ่นเรียบสำหรับวางสิ่งของ เมื่อเห็ดสุกแล้ว ก็ใส่เห็ดใหม่ได้จนกว่าเห็ดจะเต็ม
5. วางภาชนะที่มีเห็ดไว้ในที่แห้งและเย็น ห่างจากแสงแดด หลังจากผ่านไป 5-6 วัน จะมีการตรวจสอบสภาพของชิ้นงาน หากมีน้ำเกลือมากเกินไป คุณสามารถเทออก ใส่ในตู้เย็น แล้วเติมกลับเข้าไปหากจำเป็น หรือใช้ทำซอส เมื่อน้ำเกลือไม่เพียงพอแนะนำให้เพิ่มปริมาณหรือเติมน้ำต้มสุกเล็กน้อย

เห็ดจะสุกในน้ำเกลือภายใน 1-1.5 เดือนจนกว่าจะสุกเต็มที่

แม่บ้านหลายคนชอบดองเห็ดด้วยวิธีร้อน นอกจากนี้ยังเป็นสากล แต่เหมาะกว่าสำหรับพันธุ์ที่มีเนื้อหนาแน่น: เห็ดชนิดหนึ่งสีขาว, เห็ดชนิดหนึ่ง, แอสเพนและคุณค่า (แช่ไว้ล่วงหน้า 2-3 วันโดยเปลี่ยนน้ำเป็นประจำ) การดองแบบร้อนนั้นใช้แรงงานมากกว่า แต่ช่วยให้คุณเตรียมเห็ดในขวดได้ทันทีซึ่งสะดวกกว่าในการเก็บในตู้เย็น

จำนวนเสิร์ฟ/ปริมาณ: 3-4 ลิตร

วัตถุดิบ:

• เห็ดสด – 5 กก.
• เกลือสินเธาว์ – 10 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
• ใบกระวาน – 5 ชิ้น;
• ผักชีฝรั่ง (สดหรือแห้ง) – 25 กรัม
• พริกไทยดำ (ถั่ว) – 15 ชิ้น;
• พริกไทยดำและถั่วหวาน – 10 ชิ้น;
• กานพลูแห้ง – 10-15 ชิ้น;
• ใบลูกเกดดำ – 10 ชิ้น

เทคโนโลยี การเตรียมการ:

1. จัดเรียงเห็ดที่ปอกเปลือกแล้ว: สำหรับชิ้นใหญ่ถ้าเกลือรวมกันกับชิ้นเล็กก้านจะถูกแยกออกและตัดหมวกออกเป็นหลายส่วนจากนั้นทุกอย่างจะถูกใส่ในกระชอนแล้วล้างใต้น้ำเย็น
2. เทน้ำลงในกระทะเคลือบแล้วเติมเกลือลงไป เตรียมน้ำเกลือในอัตรา 0.5 ถ้วยน้ำและ 2 ช้อนโต๊ะ ล. ล. เกลือต่อเห็ด 1 กิโลกรัม วางกระทะบนไฟแล้วนำไปต้ม ใส่เห็ดลงในน้ำเกลือที่เดือดเป็นบางส่วนในระหว่างการปรุงอาหารพวกเขาจะคนอย่างระมัดระวังและเอาโฟมออกอย่างระมัดระวังด้วยช้อนที่มีรู
3. เมื่อส่วนผสมเดือด ให้ใส่พริกไทย ใบกระวาน และเครื่องปรุงรสอื่นๆ ลงในกระทะ เวลาในการปรุงเห็ดพอร์ชินี เห็ดชนิดหนึ่ง และเห็ดแอสเพนคือ 20-25 นาที สำหรับเห็ดคุณค่า - 15-20 นาที และ 10-15 นาทีก็เพียงพอสำหรับเห็ดชนิดหนึ่งและรัสซูลา ความพร้อมสามารถกำหนดได้โดยการตกตะกอนของเห็ดที่ด้านล่างและสถานะของน้ำเกลือซึ่งจะโปร่งใส
4. เห็ดต้มจะถูกวางในกระชอนหรือชามกว้างซึ่งจะทำให้เย็นเร็วขึ้น จากนั้นนำไปวางในขวดโหลที่เต็มไปด้วยน้ำเกลือที่เกิดขึ้นแล้วปิด วางขวดไว้ในที่เย็น (ตู้เย็นหรือห้องใต้ดิน) และทิ้งไว้ 40-45 วันจนกว่าเห็ดจะเค็มหมด

ผู้ที่สนใจสูตรอาหารรัสเซียในยุคแรกที่ถูกลืมและพร้อมที่จะพยายามนำไปใช้จะสนใจทำความคุ้นเคยกับวิธีใดวิธีหนึ่งจาก Elena Molokhovets ซึ่งผสมผสานเทคโนโลยีเกลือแบบเย็นและร้อนเข้าด้วยกัน

จำนวนเสิร์ฟ/ปริมาณ: 3-4 ลิตร

วัตถุดิบ:

• เห็ดสด (เห็ดชนิดหนึ่ง) – 5 กก.
• เกลือสินเธาว์ – 250-300 กรัม

เทคโนโลยี การเตรียมการ:

1. วางเห็ดชนิดหนึ่งที่ปอกเปลือกสดที่เก็บในฤดูใบไม้ร่วงลงในหม้อใส่เกลืออย่างไม่เห็นแก่ตัวแล้วปล่อยให้ยืนได้หนึ่งวันโดยใช้มือคนบ่อยๆ
2. หลังจากผ่านไปหนึ่งวัน ให้เทน้ำที่ปล่อยออกมาลงในกระทะ กรองผ่านตะแกรงหรือผ้าขาว ตั้งไฟให้ร้อนเล็กน้อย (จนอุณหภูมิแทบไม่อุ่น) แล้วเทลงบนเห็ด
3. ในวันถัดไปควรระบายน้ำผลไม้อีกครั้งอุ่นให้อุ่นขึ้นแล้วเทกลับ
4. ในวันที่สามน้ำที่ระบายออกจะต้องอุ่นให้ร้อนเทเห็ดแล้วทิ้งไว้สามวัน
5. หลังจากเกลือเป็นเวลาสามวันน้ำจะไม่ถูกระบายออก แต่วางบนไฟโดยตรงพร้อมกับเห็ดแล้วนำไปต้ม
6. เมื่อเห็ดเย็นลงแล้ว พวกเขาจะถูกโอนไปยังขวด หม้อ หรืออ่างไม้โอ๊คโดยเปิดฝาขึ้น เทน้ำเกลือชนิดเดียวกัน และละลายไขมัน (อุ่นเล็กน้อย) ที่ด้านบน คอขวดถูกมัดด้วยฟอง (แม่บ้านยุคใหม่สามารถใช้ฝาพลาสติกได้ง่าย)
7. ในฤดูหนาวก่อนการบริโภคเห็ดเค็มจะถูกแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมงจากนั้นจึงเทน้ำสะอาดหลาย ๆ ครั้งแล้วตั้งไฟบนเตาจนเกลือทั้งหมดถูกปล่อยออกมา

หากคุณใส่เกลือเห็ดในฤดูหนาวด้วยวิธีนี้หลังจากแช่แล้วพวกมันจะออกมาคล้ายกับเห็ดสดมากและเสริมซุปสตูว์และอาหารอื่น ๆ ด้วยรสชาติและกลิ่นได้อย่างสมบูรณ์แบบ

วีดีโอ

เราขอเสนอสูตรอาหารอีกมากมายสำหรับการดองเห็ดบางประเภท: เห็ดนมดำ, วาลูฟและรัสซูลา

การหมักและการหมักเกลือเป็นกระบวนการที่แตกต่างกัน อ่านหลักการของการดองเห็ดในบทความนี้

เธอทำงานเป็นบรรณาธิการรายการโทรทัศน์ร่วมกับผู้ผลิตไม้ประดับชั้นนำในยูเครนเป็นเวลาหลายปี ที่เดชางานเกษตรทุกประเภทเธอชอบเก็บเกี่ยว แต่ด้วยเหตุนี้เธอจึงพร้อมที่จะกำจัดวัชพืชดึงหลั่งรดน้ำรดน้ำมัดผอม ฯลฯ ฉันเชื่อว่าผักและผลไม้ที่อร่อยที่สุดคือสิ่งเหล่านี้ เติบโตด้วยมือของคุณเอง!

ในเดนมาร์กเล็กๆ ที่ดินผืนใดก็ตามถือเป็นความสุขที่มีราคาแพงมาก ชาวสวนในท้องถิ่นจึงปรับตัวในการปลูกผักสดในถัง ถุงใหญ่ และกล่องโฟมที่บรรจุดินผสมสูตรพิเศษ วิธีการทางการเกษตรดังกล่าวทำให้สามารถเก็บเกี่ยวได้แม้อยู่ที่บ้าน

ผลิตภัณฑ์ใหม่จากนักพัฒนาชาวอเมริกันคือหุ่นยนต์ Tertill ซึ่งกำจัดวัชพืชในสวน อุปกรณ์นี้ประดิษฐ์ขึ้นภายใต้การนำของ John Downes (ผู้สร้างหุ่นยนต์ดูดฝุ่น) และทำงานโดยอัตโนมัติในทุกสภาพอากาศ โดยเคลื่อนที่ไปบนพื้นผิวที่ไม่เรียบบนล้อ ในเวลาเดียวกันก็สามารถตัดต้นไม้ทั้งหมดที่มีความยาวต่ำกว่า 3 ซม. ด้วยที่กันจอนในตัว

จากมะเขือเทศพันธุ์ต่าง ๆ คุณสามารถรับเมล็ดพันธุ์ "ของคุณเอง" เพื่อหว่านในปีหน้า (ถ้าคุณชอบความหลากหลายมาก) แต่การทำเช่นนี้กับลูกผสมไม่มีประโยชน์: คุณจะได้รับเมล็ดพืช แต่พวกมันจะนำวัสดุทางพันธุกรรมที่ไม่ใช่ของพืชที่พวกมันถูกนำมา แต่เป็น "บรรพบุรุษ" มากมาย

สารพิษตามธรรมชาติพบได้ในพืชหลายชนิด ผู้ที่ปลูกในสวนและสวนผักก็ไม่มีข้อยกเว้น ดังนั้นเมล็ดของแอปเปิ้ล แอปริคอต และลูกพีชจึงมีกรดไฮโดรไซยานิก ส่วนยอดและเปลือกของหญ้ากลางคืนที่ไม่สุก (มันฝรั่ง มะเขือยาว มะเขือเทศ) มีโซลานีน แต่อย่ากลัวเลย: จำนวนของพวกเขาน้อยเกินไป

ทั้งฮิวมัสและปุ๋ยหมักถือเป็นพื้นฐานของการทำเกษตรอินทรีย์อย่างถูกต้อง การปรากฏตัวของพวกเขาในดินช่วยเพิ่มผลผลิตและปรับปรุงรสชาติของผักและผลไม้อย่างมีนัยสำคัญ มีคุณสมบัติและรูปลักษณ์คล้ายกันมาก แต่ไม่ควรสับสน ฮิวมัสคือปุ๋ยคอกหรือมูลนกที่เน่าเปื่อย ปุ๋ยหมักเป็นซากอินทรีย์ที่เน่าเปื่อยจากหลายแหล่ง (อาหารที่เน่าเสียจากห้องครัว ยอด วัชพืช กิ่งบาง) ฮิวมัสถือเป็นปุ๋ยคุณภาพสูงกว่า ปุ๋ยหมักสามารถเข้าถึงได้ง่ายกว่า

เชื่อกันว่าผักและผลไม้บางชนิด (แตงกวา ก้านขึ้นฉ่าย กะหล่ำปลี พริกไทย แอปเปิ้ลทุกชนิด) มี "ปริมาณแคลอรี่เชิงลบ" นั่นคือแคลอรี่จะถูกบริโภคในระหว่างการย่อยมากกว่าที่มีอยู่ ในความเป็นจริงแคลอรี่ที่ได้รับจากอาหารเพียง 10-20% เท่านั้นที่ถูกบริโภคในกระบวนการย่อยอาหาร

ฮิวมัสคือปุ๋ยคอกหรือมูลนกที่เน่าเปื่อย เตรียมไว้ดังนี้: ปุ๋ยกองถูกกองเป็นกองหรือกองซ้อนด้วยขี้เลื่อยพีทและดินสวน กองถูกคลุมด้วยฟิล์มเพื่อรักษาอุณหภูมิและความชื้นให้คงที่ (จำเป็นในการเพิ่มกิจกรรมของจุลินทรีย์) ปุ๋ยจะ “สุก” ภายใน 2-5 ปี ขึ้นอยู่กับสภาพภายนอกและองค์ประกอบของวัตถุดิบ ผลลัพธ์ที่ได้คือมวลที่หลวมและเป็นเนื้อเดียวกันพร้อมกลิ่นหอมของดินสด

แอปพลิเคชั่น Android ที่สะดวกสบายได้รับการพัฒนาเพื่อช่วยชาวสวนและชาวสวน ประการแรกสิ่งเหล่านี้คือการหว่านปฏิทิน (จันทรคติ ดอกไม้ ฯลฯ ) นิตยสารเฉพาะเรื่อง และคอลเลกชันเคล็ดลับที่เป็นประโยชน์ ด้วยความช่วยเหลือของพวกเขา คุณสามารถเลือกวันที่เหมาะสมสำหรับการปลูกพืชแต่ละประเภท กำหนดเวลาในการสุกและการเก็บเกี่ยวตรงเวลา

ทันทีที่ฤดูใบไม้ร่วงมาถึงเราก็เริ่มกังวลใหม่: สิ่งที่เรียกว่าการล่าอย่างเงียบ ๆ หรือมากกว่านั้นคือการรวบรวมและเตรียมเห็ด คุณสามารถเตรียมอาหารได้หลายอย่างจากพวกเขา แต่สิ่งสำคัญคือต้องเก็บรักษาไว้สำหรับฤดูหนาว การดองเห็ดเป็นวิธีที่ดีเยี่ยม

วิธีการดองเห็ดอย่างถูกต้องสำหรับฤดูหนาว

ในป่าของเรามีเห็ดหลายชนิดที่มีรสชาติและกลิ่นเป็นของตัวเอง สิ่งสำคัญคือต้องรู้แน่ว่าพวกมันกินได้และการแปรรูปจะไม่ใช่เรื่องยาก ในบรรดาวิธีการเตรียมเห็ดสำหรับฤดูหนาวการดองแบบร้อนและเย็นถือเป็นที่นิยมมากที่สุด

เกลือร้อน

สูตรนี้ซับซ้อนเล็กน้อย แต่รสชาติของเห็ดนั้นเข้มข้นและเข้มข้นจนเวลาทุกนาทีของคุณจะได้รับรางวัลเป็นร้อยเท่า! คุณจะต้องการ:

เกลือร้อนสามารถใช้กับเห็ดชนิดใดก็ได้

• เห็ดขนาดกลาง 1 กิโลกรัม
• เกลือ;
• ร่มผักชีฝรั่ง;
• กระเทียม 3-4 กลีบ
• ใบลูกเกด;
• ใบกระวาน 2-4 ใบ;
• น้ำส้มสายชู.

อย่างที่คุณเห็นรายการผลิตภัณฑ์ไม่ได้ระบุปริมาณที่แน่นอน เห็ดดองโดยเฉพาะอย่างยิ่งร้อนเป็นเหตุผลที่ดีในการทดลองกับรสชาติของอาหารจานเสร็จ: อัตราส่วนของเครื่องปรุงรสและสมุนไพรที่แตกต่างกันจะเพิ่มบันทึกเฉพาะของตัวเอง สิ่งสำคัญคือใบลูกเกดและร่มผักชีฝรั่งมีสีเขียวและไม่เหี่ยวเฉา (ถึงแม้จะแห้งก็ดี แต่ก็มีน้ำมีกลิ่นหอมเล็กน้อย) และอีกอย่างหนึ่ง: ควรใช้ใบกระวานทั้งใบแทนที่จะใช้แบบบด

1. วางเห็ดลงในชามลึกเติมน้ำเย็นให้เต็มแล้วเติมน้ำส้มสายชู 10–20 มล. ทิ้งไว้ 20 นาที ด้วยเหตุนี้เห็ดจะถูกชะล้างออกไปได้ดีขึ้น

   แช่เห็ดในน้ำและน้ำส้มสายชูเพื่อให้ทำความสะอาดได้ง่ายขึ้น

2. ตอนนี้เริ่มล้างเห็ด ค่อยๆ เช็ดแต่ละชิ้นด้วยด้านแข็งของฟองน้ำล้างจานอันใหม่ หลังจากล้างเห็ดทั้งหมดแล้ว ให้เติมน้ำเย็นสดลงไปแล้ววางบนเตา
3. ปอกกลีบกระเทียมล้างใบลูกเกดแล้วใส่เห็ด ส่งใบกระวานและร่มผักชีฝรั่งไปที่นั่น เปิดไฟใต้กระทะ

   ใส่สมุนไพรและเครื่องเทศลงในเห็ด จากนั้นเปิดไฟ

4. เมื่อน้ำร้อนให้เติมเกลือ คุณไม่ต้องการอะไรมากเพราะกระบวนการเกลือหลักจะเกิดขึ้นในขวด ตอนนี้ 3 ช้อนโต๊ะระดับต่อเห็ด 1 กิโลกรัมก็เพียงพอแล้ว
5. เมื่อน้ำเดือด ให้ปรับไฟปานกลางแล้วปรุงเห็ดเป็นเวลา 20 นาที ในขณะเดียวกันให้เตรียมขวดโหล: ฆ่าเชื้อแล้วใส่ร่มผักชีลาวไว้ในแต่ละขวด
6. ใส่เห็ดหลาย ๆ อย่างในแต่ละขวดเติม 1 ช้อนชา เกลือที่ไม่มีด้านบน

   เติมขวดสลับเห็ดและสมุนไพรด้วยเครื่องเทศโรยด้วยเกลือแต่ละชั้น

7. เติมขวดด้วยวิธีนี้โดยสลับชั้นของเห็ดและเกลือ หลังจากนั้นให้กรองน้ำซุปที่เห็ดสุกแล้วเทลงบนขวด
8. แช่ฝาไนลอนในน้ำเดือดเป็นเวลา 10 นาที แล้วปิดฝาด้วย เมื่อเห็ดเย็นลงแล้ว ให้นำไปแช่ในตู้เย็นหรือที่เย็นอื่นๆ ที่ไม่โดนแสงแดดโดยตรง

   ขวดเห็ดเค็มร้อนสามารถปิดได้ไม่เพียง แต่ด้วยไนลอน แต่ยังมีฝาเหล็กด้วย

เกลือเย็น

วิธีนี้ง่ายกว่าวิธีก่อนหน้า แต่จะใช้เวลานานกว่า นอกจากนี้สำหรับการปรุงอาหารคุณสามารถใช้ไม่เพียง แต่ขวดเท่านั้น แต่ยังรวมถึงภาชนะอื่น ๆ เช่นภาชนะพลาสติกถังถังไม้กระทะ

โปรดทราบว่าเห็ดที่ไม่ต้องปรุงเหมาะสำหรับการดองเย็น:

• เห็ดนางรม
• แชมปิญอง;
• หมวกนมหญ้าฝรั่น
• สีขาว;
• เห็ดชนิดหนึ่ง;
• เห็ดนม

ที่เหลือควรใช้วิธีเกลือร้อนจะดีกว่า

คุณจะต้องการ:

• เห็ดนม 1 กิโลกรัม
• ใบลูกเกด 40 กรัม
• รากมะรุม 50 กรัม
• ร่มผักชีฝรั่ง 70 กรัม
• กระเทียม 10 กลีบ
• พริกไทย 5 กรัม
• เกลือ 60–70 กรัม

เตรียมอาหารและเครื่องใช้ที่เหมาะสมของคุณและเริ่มต้น

บันทึก! เห็ดลาเมลลาร์ซึ่งรวมถึงเห็ดนมด้วย มักมีรสขม เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ ให้แช่เห็ดในน้ำเย็นสักวันหนึ่ง จำเป็นต้องเปลี่ยนของเหลวทุกๆ 3-4 ชั่วโมง

1. ล้างเห็ดนม ตัดก้านออก แล้วใช้แปรงเช็ดสิ่งสกปรกออกจากหมวกอย่างระมัดระวัง ล้างอีกครั้งใต้น้ำไหล วางในภาชนะแล้วปล่อยให้แช่

   ทำความสะอาดและล้างเห็ดให้สะอาดก่อนดอง

2. หลังจากแช่เห็ดแล้วให้เริ่มดอง วางใบลูกเกด ร่มผักชีฝรั่ง กระเทียม และรากมะรุมสับที่ด้านล่างของภาชนะ ถูเห็ดด้วยเกลือแล้ววางเป็นชั้นบนผักใบเขียว โรยด้วยพริกไทยและเพิ่มมะรุมอีกเล็กน้อย ดังนั้นให้ซ้อนผลิตภัณฑ์ทั้งหมดเป็นชั้นๆ เมื่อเนื้อในจานเหลือน้อยมาก ให้คลุมเห็ดด้วยใบมะรุมสด
3. วางผ้ากอซหรือผ้าขาวสะอาดพับหลาย ๆ ครั้งบนใบมะรุม กดทับทิ้งไว้ 1-2 วัน ระหว่างนี้เห็ดจะปล่อยน้ำออกมา ถ้าน้อยมากก็เพิ่มน้ำหนักการกดขี่

   ของหนักใดๆก็สามารถใช้เป็นการกดขี่ได้

4. ดังนั้นเห็ดควรยืนในที่เย็นเป็นเวลา 1–1.5 เดือน พวกเขาจะชำระซึ่งในกรณีนี้คุณสามารถเพิ่มสดได้ และหลังจากเวลานี้ก็สามารถเสิร์ฟเห็ดดองได้

เห็ดเค็มเป็นผลิตภัณฑ์ที่อร่อยและหลากหลาย โดยทำหน้าที่เป็นทั้งอาหารจานเดียวและเป็นส่วนผสมในสลัด/ขนมอบคาว และยังเข้ากันได้ดีกับเนื้อสัตว์และผักอีกด้วย แม่บ้านหลายคนอาจมีคำถามเชิงตรรกะ: วิธีการใส่เกลือเห็ดเพื่อให้รสชาติไม่แย่ลงและการเตรียมการจะถูกเก็บไว้เป็นเวลานาน? ลองดูความซับซ้อนทั้งหมดของกระบวนการนี้ในบทความของเรา

เห็ดชนิดใดเหมาะที่สุดสำหรับการดอง?

เห็ดที่กินได้ทั้งหมดสามารถดองได้ วิธีการประมวลผลอาจแตกต่างกันเล็กน้อยเท่านั้น ขึ้นอยู่กับประเภทเฉพาะของผลิตภัณฑ์

สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าคุณต้องใส่ใจไม่เพียง แต่กับประเภทของวัตถุดิบเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสถานที่ที่เก็บพวกมันด้วยเนื่องจากเห็ดเหมือนฟองน้ำดูดซับสารปนเปื้อนและสารพิษจากอากาศได้ทันที

อันตรายจะลดลงด้วยพันธุ์ที่ปลูก เช่น เห็ดนางรมและแชมปิญอง แต่สำหรับเห็ดชนิดอื่น สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามกฎบางประการ:

1. วัตถุดิบสำหรับการทำเกลือจะต้องรวบรวมในป่าให้มากที่สุดจากสถานที่ตั้งถิ่นฐานของมนุษย์ สถานประกอบการอุตสาหกรรม และทางหลวง ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะมีสารอาหารและวิตามินในปริมาณสูงสุดและจะไม่ก่อให้เกิดพิษ
2. หากมีข้อสงสัยเกี่ยวกับลักษณะที่ปรากฏของเห็ด ไม่ควรหั่นเห็ดเพื่อใช้เป็นอาหาร
3. เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องรู้ว่าเห็ดที่กินได้นั้นมีหน้าตาเป็นอย่างไรเพื่อไม่ให้สับสนกับเห็ดมีพิษโดยไม่ตั้งใจ หากคุณไม่มีความรู้เกี่ยวกับหัวข้อนี้มากนัก คุณควรขอความช่วยเหลือจากผู้เก็บเห็ดที่มีประสบการณ์
4. เวลาที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการ "ล่าอย่างเงียบ ๆ" คือช่วงเช้าตรู่ซึ่งเห็ดจะมองเห็นได้ชัดเจนขึ้น
5. เฉพาะตัวอย่างที่แข็งแรงและทั้งหมดเท่านั้นที่จะนำไปเป็นอาหาร

วัตถุดิบที่คัดสรรมาอย่างเหมาะสมเป็นพื้นฐานของผักดองที่อร่อยและปลอดภัย

การเตรียมการดอง

ก่อนที่จะดำเนินการเกลือโดยตรงคุณควรดำเนินการเตรียมการบางอย่าง:

1. สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าวัตถุดิบที่เก็บเกี่ยวสดใหม่จะต้องได้รับการประมวลผลภายในสองสามชั่วโมงข้างหน้า เนื่องจากเห็ดป่าอาจเน่าเสียอย่างรวดเร็ว
2. ผลการเก็บเกี่ยวจะต้องได้รับการคัดแยกอย่างระมัดระวัง โดยกำจัดตัวอย่างที่เน่าเสียและแตกออก เพื่อจะได้เก็บผักดองได้ดีขึ้น
3. หลังจากนั้นเห็ดจะถูกล้างให้สะอาดด้วยน้ำไหลเพื่อเอาเศษดินใบไม้ทรายและเศษอื่น ๆ ออก
4. จากนั้นชิ้นงานขนาดใหญ่จะถูกตัดออกเป็นหลายส่วนและสำหรับชิ้นเล็ก ๆ ก้านจะถูกแยกออกจากฝา เห็ดบางชนิดเริ่มมืดลงอย่างรวดเร็วดังนั้นวัตถุดิบที่สับแล้วจึงถูกใส่ในภาชนะที่เต็มไปด้วยน้ำ มีการเติมเกลือเล็กน้อยด้วย

ทันทีที่ทำความสะอาดและเตรียมวัตถุดิบ ก็ถึงเวลาเลือกวิธีการเกลือที่ต้องการ วิธีการใส่เกลือเห็ดอย่างถูกต้อง? ทุกอย่างจะขึ้นอยู่กับประเภทของพวกเขา

วิธีดองเห็ดแบบร้อนๆ

ตัวเลือกการรักษาความร้อนนี้เกี่ยวข้องกับการใช้น้ำเกลือ ในนั้นวัตถุดิบจะถูกต้มก่อนแล้วจึงใส่ในภาชนะแก้วที่ล้างไว้ล่วงหน้า หลังจากนั้นเห็ดจะถูกเทลงในน้ำเกลือเดือดและปิดผนึก

นอกจากนี้ที่สำคัญ: ควรใส่เกลือร้อนเท่านั้น

ในการจัดเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเห็ดต่อเห็ด 1 กิโลกรัม คุณจะต้องมีส่วนประกอบดังต่อไปนี้:

• ช้อนเกลือ
• พริกไทย;
• น้ำกรองครึ่งแก้ว
• ลาฟรุชกา

หากต้องการส่วนผสมข้างต้น คุณสามารถเพิ่มใบเชอร์รี่ ลูกเกด ดอกกานพลู และผักชีลาวได้ ต้องแยกฝาเห็ดออกจากก้านก่อน

การดองเห็ดทำได้ดังนี้:

1. ในกระทะคุณต้องต้มน้ำตามจำนวนที่ต้องการเติมเกลือและเติมเครื่องเทศที่เหลือ
2. จากนั้นจึงใส่เห็ดลงไป หลังจากเดือดอีกครั้งไฟก็ลดลง สิ่งสำคัญคือต้องเอาโฟมออกจากพื้นผิวของน้ำเกลือ
3. เวลาในการปรุงไม่เกินครึ่งชั่วโมงในระหว่างนั้นจะต้องคนเห็ดเพื่อหลีกเลี่ยงการไหม้ วัตถุดิบที่เสร็จแล้วจะเริ่มจมลงด้านล่าง แต่น้ำเกลือควรยังคงโปร่งใส
4. ตอนนี้เห็ดต้มจะถูกวางในภาชนะที่ได้รับการบำบัดล่วงหน้าซึ่งเต็มไปด้วยน้ำเกลือและปิดผนึก

ปล่อยให้ชิ้นงานเย็นลง หลังจากนั้นจึงย้ายไปยังที่จัดเก็บที่เย็นและแห้ง

วิธีนี้สะดวกเนื่องจากความเรียบง่ายและรวดเร็วคุณเพียงแค่ต้องต้มน้ำเกลือสำหรับเห็ดแล้วต้มในนั้น แต่วิธีการแบบเย็นและแบบแห้งนั้นต้องใช้แรงงานมากกว่ามาก

ด้วยกระเทียมสำหรับฤดูหนาว

วิธีหนึ่งในการดองเห็ดแบบเผ็ดคือปรุงโดยใช้กระเทียม ผักชนิดนี้จะทำให้ผักดองมีรสชาติที่เผ็ดร้อนและมีกลิ่นหอมน่ารับประทาน

เพื่อเตรียมของว่างแสนอร่อย คุณจะต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้:

• เห็ดใด ๆ 1 กิโลกรัม
• น้ำครึ่งแก้ว
• เกลือหยาบ 3 ช้อนโต๊ะ
• กระเทียม 4 กลีบ
• ใบลูกเกด 8 ใบ;
• พริกไทยดำ 10 เม็ด
• ผักชีลาวสุกงอมขนาดใหญ่ 2 ร่ม

เตรียมผักดองดังนี้:

1. ก่อนอื่นเห็ดจะถูกทำความสะอาดล้างเอาก้านออกและโดยเฉพาะหมวกขนาดใหญ่จะแบ่งออกเป็นหลายส่วน
2. วัตถุดิบเทลงในน้ำเค็มและต้มบนไฟร้อนปานกลางไม่เกิน 20 นาทีโดยเอาโฟมออกอย่างต่อเนื่อง
3. ควรวางเห็ดและเครื่องเทศเป็นชั้น ๆ ในขวดที่เตรียมไว้แล้ว เมื่อภาชนะเต็ม จะเติมน้ำเกลือที่แช่เย็นแล้วปิดสนิท

เก็บอาหารกระป๋องโดยไม่ต้องให้โดนแสงโดยตรงและในที่เย็น พร้อมใช้งานหลังจากผ่านไปหนึ่งเดือนครึ่ง

เห็ดดองเย็น

เห็ดเค็มสำหรับฤดูหนาวสามารถเตรียมแบบเย็นได้

ความแตกต่างที่สำคัญจากเห็ดอื่น ๆ คือเห็ดจะถูกแช่ในน้ำเป็นเวลาสองสามวัน ในระหว่างนั้นของเหลวจะถูกเปลี่ยนเป็นประจำ

หลังจากนั้นวัตถุดิบที่เตรียมไว้จะถูกจัดวางเป็นชั้น ๆ ในถังสลับกับเครื่องเทศและเกลือ จากนั้นคลุมภาชนะด้วยผ้าสะอาดและวางตุ้มน้ำหนักไว้ด้านบน

เมื่อเห็ดสุกแล้ว ภาชนะก็เต็มไปด้วยวัตถุดิบสดใหม่พร้อมเครื่องเทศและเกลือ ทำเช่นนี้จนกว่าชามจะเต็มไปด้วยเห็ดอัดแน่น

ถังดังกล่าวจะถูกเก็บไว้ในที่เย็นเท่านั้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งในห้องใต้ดิน

แชมเปญเค็มสำหรับฤดูหนาว

ด้วยหลักการที่อธิบายไว้ข้างต้น คุณสามารถเตรียมแชมเปญได้อย่างง่ายดาย

ทำเช่นนี้:

1. เริ่มต้นด้วยการทำความสะอาดล้างและเอาก้านออก หลังจากนี้วัตถุดิบจะถูกเติมด้วยน้ำสะอาดเป็นเวลาสองสามวัน ต้องเปลี่ยนของเหลววันละสองครั้ง
2. ใส่เครื่องเทศ กระเทียมบดละเอียด และเกลือลงในภาชนะที่เตรียมไว้ วางชั้นแชมเปญไว้ด้านบนซึ่งไม่ควรหนาเกิน 6 ซม. สิ่งสำคัญคือต้องรักษาสัดส่วน - ใช้เกลือ 2 ช้อนโต๊ะต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม เพิ่มเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส
3. หลังจากนั้นภาชนะจะถูกคลุมด้วยผ้าสะอาดวางน้ำหนักไว้ด้านบนและ "โครงสร้าง" ทั้งหมดจะถูกส่งไปยังที่มืดเพื่อทำเกลือ
4. หากคุณวางแผนที่จะเก็บเกี่ยวเห็ดจำนวนมาก เห็ดสด เกลือและเครื่องเทศจะถูกเติมลงไปในขณะที่การเตรียมการอยู่ในถัง

เห็ดที่เค็มด้วยวิธีนี้จะพร้อมภายในหนึ่งเดือนครึ่ง

วัตถุดิบถูกวางเป็นชั้นๆ โดยแต่ละชั้นจะถูกเติมลงไป

เมื่อวางส่วนผสมทั้งหมดแล้ว ให้วางผ้าสะอาดไว้ด้านบนและวางของหนักทับไว้ ชิ้นงานถูกส่งเข้าความเย็น

เมื่อเกลือเกิดขึ้น น้ำเห็ดจะถูกปล่อยออกมา ซึ่งควรจะครอบคลุมเห็ดทั้งหมด

เห็ดนมเค็ม

สำหรับการดอง ให้ใช้เห็ดสดโดยไม่มีร่องรอยการเน่าเสียหรือเน่าเปื่อย ทำความสะอาดสิ่งสกปรกอย่างทั่วถึงและหากจำเป็นให้หั่นเป็นหลายชิ้น

คุณจะต้องใช้เกลือ 4 ช้อนโต๊ะสำหรับวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม ไม่ใช้เครื่องเทศในการดอง เนื่องจากวิธีนี้ได้รับการออกแบบมาให้เผยรสชาติและกลิ่นหอมตามธรรมชาติของเห็ด

ควรใช้ภาชนะแก้วหรือไม้ โลหะหรือดินเหนียวอาจทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแย่ลงได้

1. เห็ดนมสะอาดวางเป็นชั้น ๆ โรยด้วยเกลือหลังจากนั้นจึงวางผ้าคอตตอนหนาและของหนักไว้ด้านบน เป็นการดีที่สุดที่จะใช้หิน
2. ชิ้นงานถูกส่งไปยังความเย็นและหลังจากนั้นสองสามสัปดาห์คุณสามารถวางเห็ดนมกรอบและมีกลิ่นหอมลงบนโต๊ะได้

ไม่มีอะไรซับซ้อนในการเตรียมเห็ดเค็ม สิ่งสำคัญคือการเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพจากนั้นจึงเตรียมเกลืออย่างระมัดระวังและปฏิบัติตามเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัด นี่เป็นวิธีเดียวที่จะได้รับของว่างที่อร่อยอย่างแท้จริง ลองมัน!

ขั้นตอนที่ 1: ทำความสะอาดเห็ด

ก่อนอื่นต้องแยกเห็ดล้างและปอกเปลือก เพื่อความสะดวกแนะนำให้ล้างเห็ดในอ่าง เปลี่ยนน้ำหลายๆ ครั้ง ซึ่งจะทำให้ใบ เข็ม กิ่งไม้เล็กๆ และเศษป่าอื่นๆ ที่ติดอยู่หลุดออกมาได้ง่ายขึ้น
เมื่อเสร็จสิ้นขั้นตอนการดองเห็ดที่ยากและใช้เวลานานที่สุด และล้างและทำความสะอาดหมวกและก้านทั้งหมดอย่างละเอียดแล้ว ให้ตัดออก เห็ดขนาดใหญ่สามารถแบ่งออกเป็นหลายส่วน สำหรับเห็ดขนาดกลาง คุณสามารถแยกหมวกออกจากก้านได้ และเห็ดขนาดเล็กก็สามารถทิ้งทั้งหมดได้

ขั้นตอนที่ 2: ต้มเห็ด

เทน้ำลงในกระทะ (ควรเคลือบฟันหรือมีก้นหนา) แล้วเติมเกลือ เพิ่มเห็ดที่นั่นแล้ววางทุกอย่างบนไฟร้อนปานกลาง นำไปต้มแล้วปรุงต่อ 20-25 นาทีจนกว่าเห็ดจะพร้อม เห็ดที่ทำเสร็จแล้วจะปักหลักอยู่ด้านล่าง
หลังจากปรุงอาหารแล้ว ให้นำกระทะที่มีเห็ดออกจากเตาแล้วจึงทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้อง

ขั้นตอนที่ 3: ดองเห็ด

เตรียมขวดแก้วโดยการฆ่าเชื้อด้วยวิธีใดก็ได้ที่สะดวกสำหรับคุณ
วางเครื่องเทศบางส่วนไว้ที่ด้านล่างของขวดโหลที่เตรียมไว้ จากนั้นชั้นของเห็ดและชั้นของเครื่องเทศและสมุนไพรอีกครั้ง นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้เห็ดในขวดมีกลิ่นหอมและรสชาติของกระเทียมพริกไทยใบกระวานและอื่น ๆ อย่างสม่ำเสมอ ดังนั้นให้เติมขวดแก้วขึ้นไปจนสุดไม้แขวนเสื้อเป็นชั้นๆ จากนั้นใช้ช้อนโต๊ะกดยอดเห็ดเบาๆ แล้วสะเด็ดน้ำส่วนเกินออก วางใบกระวานที่ด้านบนสุดเทน้ำมันพืชลงในขวดโหลควรมีชั้นประมาณ 5-7 มิลลิเมตรและปิดฝาชิ้นงาน (แต่ไม่แน่น)
ในกรณีที่จู่ๆ ในระหว่างการหมักน้ำเริ่มไหลออกมาเกินขอบ ควรใส่ขวดแต่ละใบในถุงพลาสติกที่แข็งแรง

ขั้นตอนที่ 4: เสิร์ฟเห็ดเค็มร้อน

เสิร์ฟเห็ดเค็มร้อนเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยโดยวางไว้บนจานรองแยกต่างหาก ให้ทุกคนได้ใช้เท่าที่จำเป็น แน่นอนคุณสามารถเตรียมสลัดต่างๆกับเห็ดเค็มได้
อร่อย!

เห็ดดองร้อนสำหรับฤดูหนาวควรเก็บไว้ในที่เย็นและมืดโดยเฉพาะอย่างยิ่งในตู้เย็น

เตรียมเห็ดในขวดเล็ก วิธีนี้ใช้พื้นที่ในตู้เย็นน้อยลง และคุณสามารถเทขวดโหลทั้งหมดได้ในคราวเดียว

ทางที่ดีควรใส่หมวกนมหญ้าฝรั่น เห็ดน้ำผึ้ง และเห็ดชนิดหนึ่งใส่เกลือตามสูตรนี้

การดองเห็ดเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการเตรียมใช้ในอนาคต เห็ดทุกชนิดเหมาะสำหรับการดอง

วิธีการดองเห็ด

เห็ดนมเค็ม

เราทำความสะอาดเห็ดนมอย่างระมัดระวังแล้วล้างใต้น้ำเย็น หั่นเห็ดนมขนาดใหญ่เป็นชิ้นขนาดกลาง วางเห็ดลงในภาชนะแล้วปิดด้วยน้ำเย็นประมาณ 5-6 ชั่วโมงเพื่อขจัดความขม จากนั้นต้มเห็ดนมในน้ำเค็ม (เกลือ 2 ช้อนชาต่อน้ำ 1 ลิตร) เป็นเวลา 20 นาที แล้วล้างออกด้วยน้ำไหล เราไม่เทน้ำออก

ปอกกระเทียมและรากมะรุมแล้วสับละเอียด วางเห็ดนมลงในภาชนะโดยปิดฝาไว้หลายๆ ชั้น เกลือในแต่ละชั้น จัดเรียงด้วยใบลูกเกด กระเทียมและมะรุม เมล็ดผักชีฝรั่งและพริกไทย ปิดด้วยผ้ากอซแล้ววางตุ้มน้ำหนัก ถ้ามีน้ำเกลือไม่เพียงพอ ให้เติมน้ำที่ใช้ต้มเห็ดนมลงไป ทิ้งเห็ดนมไว้เกลือประมาณ 2-3 วัน จากนั้นเราก็ย้ายเห็ดลงในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วกดใบลูกเกดไว้ด้านบน เราปิดขวดด้วยฝาไนลอนแล้วเก็บไว้ในตู้เย็นหรือห้องใต้ดิน

เห็ดนม - 1 กก. เกลือ (ไม่เสริมไอโอดีน) - 4-5 ช้อนโต๊ะ ล., กระเทียม - 5-6 กลีบ, เมล็ดผักชีฝรั่ง - 5 ช้อนโต๊ะ l., รากมะรุม - 1 ชิ้น, พริกไทยดำ - 6 ถั่ว, ใบลูกเกด

ชานเทอเรลเค็ม

ในการเริ่มต้นชานเทอเรลจะต้องทำความสะอาดสารปนเปื้อนทั้งหมดอย่างทั่วถึงและล้างให้สะอาดด้วยน้ำเย็นและต้องทำอย่างระมัดระวังพยายามไม่ทำให้เห็ดเสียหาย จากนั้นต้มชานเทอเรลในน้ำเค็มเป็นเวลา 15 นาที วางบนตะแกรงแล้วรอจนกระทั่งของเหลวหมดและเห็ดเย็นลง

จากนั้นเทเกลือหนึ่งชั้นลงที่ด้านล่างของภาชนะแก้วหรือเคลือบฟัน แล้ววางชานเทอเรลหลายชั้นโดยมีฝาปิดลง โรยแต่ละชั้นด้วยเกลือหยาบ เมื่อภาชนะเต็มไปด้วยเห็ด ให้คลุมด้วยผ้า วางวงกลมหรือจานไม้ไว้ด้านบน แล้วออกแรงกดเบาๆ (เช่น คุณสามารถใช้ขวดน้ำที่เต็มไปด้วยน้ำ)

ทิ้งเห็ดไว้ 3 วันจนกว่าจะได้น้ำผลไม้ จากนั้นคุณสามารถเพิ่มเห็ดใหม่และทำซ้ำขั้นตอนนี้ต่อไปจนกว่าการหดตัวจะเสร็จสมบูรณ์ จากนั้นจะต้องนำชานเทอเรลออกไปที่ห้องเย็นเพื่อเก็บรักษาต่อไป (คุณต้องแน่ใจว่าเห็ดถูกคลุมด้วยน้ำเกลือจนหมดแล้ว) ชานเทอเรลจะพร้อมใน 1.5 เดือน

สำหรับชานเทอเรลที่เก็บสด 1 กิโลกรัม: เกลือหยาบ 50 กรัม (และเกลือปรุงอาหารในอัตราเกลือ 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร)

จานเห็ด.

ทำความสะอาดเห็ดจากสิ่งสกปรกล้างให้สะอาดแล้วแช่ในน้ำเป็นเวลาสามวัน (เปลี่ยนน้ำหลายครั้ง) จากนั้นต้มประมาณ 15-20 นาที และล้างออกด้วยน้ำเย็น ปล่อยให้น้ำสะเด็ดน้ำแล้วโรยเห็ดด้วยเกลือ วางเห็ดลงในกระทะ โรยด้วยมะรุม ใบโอ๊ก กานพลู และกลีบกระเทียม เก็บไว้ภายใต้ความกดดันเป็นเวลาหนึ่งเดือนลดขนาดลงและหลังจากผ่านไป 10 วันก็ใส่เห็ดลงในขวดแล้วเทน้ำมันที่ด้านบนแล้วปิดฝา เก็บใส่ตู้เย็น.

สำหรับเห็ดฤดูใบไม้ร่วง 3 กิโลกรัม (volnushki, เห็ดนม ฯลฯ): 3 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือหยาบ, มะรุม, ใบโอ๊ค, กานพลู, กระเทียม, น้ำมันพืช

เห็ด “สารพัน”.

ทำความสะอาดเห็ดจากดินและตัดรากออก เห็ด เห็ดนม และรัสซูลาควรแช่ในน้ำเย็นประมาณ 6 ชั่วโมง และควรล้างฝานมหญ้าฝรั่นให้สะอาด วางชั้นเกลือไว้ที่ด้านล่างของขวดโหลที่เตรียมไว้ แล้ววางเห็ดลงไปที่นั่น โรยด้วยเกลือ วางแรงกดไว้ด้านบน เมื่อเห็ดสุกแล้ว ให้ใส่เพิ่มจนเต็มขวดโหล

ทิ้งไว้ 5 วันที่อุณหภูมิห้อง จากนั้นตรวจสอบว่ามีน้ำเกลือเพียงพอหรือไม่ หากไม่เพียงพอ ให้เพิ่มภาระ หลังจากผ่านไป 15 วัน เห็ดก็จะพร้อมและควรเก็บไว้ในที่เย็น

สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัม - เกลือแกง 40 กรัม (4 ช้อนชา)

เห็ดเค็มกรุบกรอบ.

หลังจากทำความสะอาดและแช่เห็ดไว้อย่างน้อย 1 ชั่วโมงแล้ว ให้ต้มเห็ดในน้ำเค็มพร้อมเครื่องเทศเป็นเวลา 20-30 นาที ระบายน้ำซุป ล้างเห็ดในน้ำเย็น สะเด็ดน้ำในกระชอนแล้วปล่อยให้แห้ง หลังจากนั้นให้ใส่เครื่องเทศและเกลือลงในภาชนะ (ในอัตราเกลือ 1.5-2 ช้อนโต๊ะต่อเห็ดต้ม 1 กิโลกรัม) แล้วปิดด้วยผ้าเช็ดปากแก้วและตุ้มน้ำหนัก

คุณสามารถกินเห็ดได้หลังจาก 3-5 วัน เห็ดเค็มตอนนี้คุณต้องเก็บไว้ เห็ดสามารถเก็บไว้ในอ่างหรือกระทะในห้องใต้ดินหรือตู้เย็นได้ เพราะ... เห็ดควรอยู่ในน้ำเกลือเสมอ แต่คุณสามารถใส่มันลงในขวด เทน้ำมันพืชด้านบน ปิดด้วยฝาพลาสติก แล้วเก็บในที่เย็น จากปริมาณนี้คุณจะได้ 5 กระป๋องๆ ละ 0.8 ลิตร น้ำมันจะป้องกันไม่ให้น้ำเกลือหมักหรือปั้น และหากเห็ดมีรสเค็มเกินไป สามารถล้างด้วยน้ำเย็นได้