แฮม - มันคืออะไร? วิธีการปรุงแฮมที่บ้าน? ไส้กรอกแฮมและแฮมทั้งตัว

สูตรสำหรับแฮมซึ่งปัจจุบันถือว่าเป็นหนึ่งในอาหารประเภทเนื้อสัตว์หลักมาจากสมัยโบราณ ดังนั้น ย้อนกลับไปในศตวรรษแรกก่อนคริสต์ศักราช Mark Terentius Varro นักเขียนและนักวิทยาศาสตร์ชาวโรมันโบราณในบทความเรื่อง “On Agriculture” ของเขาได้อธิบายรายละเอียดเกี่ยวกับกระบวนการทำอาหารอันโอชะนี้

เนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้สำหรับอนาคต - เค็ม, รมควันหรือแห้ง - ถูกนำติดตัวไปด้วยบรรดาผู้ที่เดินทางไกล: พ่อค้า, นักรบ, กะลาสี, นักเดินทาง เค็มหรือตากให้แห้งในสายลม ทนต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิอย่างกะทันหัน ไม่เสื่อมสภาพในความร้อนหรือความเย็น ใช่ การเก็บแฮมนั้นง่ายและสะดวกกว่าการนำหมูหรือซากสัตว์ที่มีชีวิตติดตัวไปด้วย รู้สึกหิว? เขาฉกมีดหนึ่งหรือสองชิ้น - และกิน!

แฮมคืออะไร? พูดง่ายๆ ว่าแฮมเป็นชิ้นเนื้อไม่มีกระดูกที่ผ่านการแปรรูปเป็นพิเศษ หมักเกลือ รมควันหรือตากแห้ง ซึ่งได้เนื้อสัมผัสที่แน่นหนาและมีโครงสร้างเป็นเสาหิน หลายคนชอบแฮมที่บ่มแบบแห้งซึ่ง "สุก" เป็นเวลานานและจะมีรสชาติดีขึ้นเมื่อเวลาผ่านไปเท่านั้น

นอกจากส่วนผสมหลักแล้ว เนื้อสัตว์ยังมีเกลือและเครื่องเทศอีกด้วย

ตามเนื้อผ้า แฮมจะทำกับหมูจากด้านหลังของแฮม บางครั้งใช้ไม้พายซี่โครงสำหรับสิ่งนี้ แฮมไม่ได้ทำมาจากเนื้อหมูเท่านั้น แต่ยังทำจากเนื้อสัตว์ปีกด้วย ซึ่งมักจะทำจากเนื้อน่องของไก่งวง เนื้อกวาง และเนื้อสัตว์ประเภทอื่นๆ สินค้าที่มีชื่อนี้อยู่ในทุกครัว

ประวัติแฮม

ตามที่นักวิทยาศาสตร์แนะนำ แฮมถูกเตรียมโดยบรรพบุรุษที่อยู่ห่างไกลของเรา ซึ่งเก็บรักษาเนื้อไว้เป็นเวลานาน ตามรายงานบางฉบับจีนถือเป็นแหล่งกำเนิดของอาหารอันโอชะนี้ ประเทศที่อยู่ในดินแดนที่เรียกว่ากอลในยุคเหล็กก็อ้างสิทธิ์ในความเป็นอันดับหนึ่งเช่นกัน Markus Tereny Varro กล่าวถึงผลิตภัณฑ์นี้ในตอนต้นของบทความในผลงานของเขา นักประวัติศาสตร์ชาวโรมัน Kato the Elder เขียนเกี่ยวกับแฮมตั้งแต่ 160 ปีก่อนคริสตกาล

ชื่อสมัยใหม่ว่า "แฮม" มาจากภาษาอังกฤษโบราณว่า "ramshackle" และหมายถึงศตวรรษที่ 15 เมื่อส่วนหลังของเนื้อหมูเริ่มเรียกกันว่า

แฮมทำมาจากอะไรและอย่างไร?

แต่ละประเทศมีข้อกำหนดของตนเองสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารนี้ คุณภาพและเทคโนโลยีจะถูกกำหนดโดยมาตรฐานที่เกี่ยวข้อง มีเอกสารเชิงบรรทัดฐานดังกล่าวในประเทศของเรา

คุณภาพของแฮมหมูต้องเป็นไปตาม:

ต้ม - GOST 18236-85

รมควัน - GOST 18256-85

จากเนื้อสัตว์ปีก TU 10.13.14-420-37676459-2017 ซึ่งแทนที่ TU 9213-420-37676459-2016

ตาม GOST 18236-85 ทำแฮม:

ในเปลือก;

สำหรับอาหารเช้า;

สำหรับการผลิตแฮม:

สำหรับอาหารเช้าจะใช้หมูติดมันซึ่งไม่มีร่องรอยของชั้นไขมันเลย

ในเปลือก - เนื้อหมูจากส่วนสะโพกของซาก, คอ, จากส่วนเอว, หลังและไหล่ซึ่งอนุญาตให้มีไขมันไม่เกิน 30.5%

ในรูปแบบ - ส่วนไหล่ของซากหมูอนุญาตให้มีกระดูกอ่อนและเบคอนเค็ม

ในการผลิตแฮมรมควันต้องใช้เฉพาะส่วนสะโพกซึ่งไม่อนุญาตให้มีกระดูกอ่อนและกระดูก

ตาม TU 10.13.14-420-37676459-2017 แฮมผลิตจากสัตว์ปีก:

แบ่งออกเป็น:

เกรดสูงสุด;

ชั้นประถมศึกษาปีแรก;

ชั้นประถมศึกษาปีที่สอง;

บริษัท.

พันธุ์พิเศษต้องมีเนื้ออย่างน้อย 80 เปอร์เซ็นต์ และสีขาว 50 เปอร์เซ็นต์

เกรดสูงสุด ได้แก่ แฮมซึ่งมีเนื้ออย่างน้อย 80 เปอร์เซ็นต์

เนื้อสัตว์ปีกชั้นประถมศึกษาปีแรกต้องมีอย่างน้อยร้อยละ 51

ในชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 อนุญาตให้ใช้ผลพลอยได้จากสัตว์ปีกในองค์ประกอบซึ่งต้องมีอย่างน้อย 70 เปอร์เซ็นต์

แฮม "Firmenny" สร้างขึ้นตามเทคโนโลยีพิเศษซึ่งแต่ละองค์กรการผลิตพัฒนาขึ้นอย่างอิสระ แต่เนื้อในแฮมควรมีอย่างน้อย 40 เปอร์เซ็นต์

การติดฉลากและการบรรจุแฮม

สำหรับแฮมบรรจุภัณฑ์นั้น บรรจุภัณฑ์นั้นใช้วัสดุที่ได้รับอนุญาตให้ใช้ในอาณาเขตของรัสเซียและกลุ่มประเทศ CIS อาจเป็นกระดาษ parchment กระดาษแก้วหรือฟิล์ม แฮมกระป๋องบรรจุในกระป๋อง

แต่ละแพ็คเกจจะต้องประกอบด้วย:

ชื่อผลิตภัณฑ์

ชื่อผู้ผลิต;

วันที่บรรจุ;

ข้อกำหนดและเงื่อนไขการจัดเก็บ

เอกสารเชิงบรรทัดฐานเทคโนโลยีตามผลิตภัณฑ์ที่ผลิต

หากแฮมสัตว์ปีกทำมาจากเนื้อของนกหลายชนิด ชื่อควรมีคำว่า "แฮมสัตว์ปีก"

การทำเครื่องหมายถูกนำไปใช้กับบรรจุภัณฑ์หรือฉลากโดยตรง

แฮมหลวมต้องติดฉลากตามข้อกำหนดข้างต้นทั้งหมด

เทคโนโลยีการทำแฮม

แฮมทำมาจากการบ่มและปรุงเนื้อดิบ ตามด้วยเกลือ รมควันหรือต้ม อันที่จริงควรใช้เกลือเท่านั้นในการผลิตแฮม แต่มีการเพิ่มเครื่องเทศและส่วนผสมอื่น ๆ ที่ไม่จำเป็นเลยเช่นไนไตรต์ซึ่งทำให้แฮมสำเร็จรูปมีสีชมพู ในการผลิตแฮมที่ปรุงสุกแล้ว อาจเพิ่มสารเพิ่มความข้น สารกันบูด และส่วนผสมอื่นๆ ที่ผ่านการรับรอง

หลังจากขั้นตอนการเตรียมเนื้อแล้วจะใส่เกลือและผสมขึ้นอยู่กับยี่ห้อเครื่องเทศต่างๆสามารถเพิ่มได้: กระเทียมพริกไทยดำจูนิเปอร์เบอร์รี่ใบกระวานและอื่น ๆ ระยะเวลาของเกลือยังขึ้นอยู่กับผู้ผลิต ตัวอย่างเช่น Parma ham เค็มเป็นเวลาหนึ่งเดือน ในระหว่างการเกลือน้ำผลไม้จะถูกระบายออกจากมันและกด

จากนั้นล้างเนื้อเค็มจากเกลือและแขวนให้แห้งในที่มืดด้วยอุณหภูมิที่แน่นอนซึ่งมีการควบคุมอย่างชัดเจน กระบวนการนี้อาจใช้เวลาตั้งแต่ 9 เดือนถึงหนึ่งปี และแฮมไอบีเรียจะแห้งเป็นเวลา 2 ปี

การทำเกลือหรือหมักแบบเปียกจะทำให้เนื้ออยู่ในน้ำเกลือ เนื้อแช่ในน้ำเกลือเป็นเวลา 3 ถึง 14 วัน กวนส่วนผสมเป็นระยะเพื่อป้องกันการแยกตัวของส่วนผสม

ในระหว่างกระบวนการหมัก เนื้อจะพองตัวและเพิ่มปริมาตรและน้ำหนัก

เทคโนโลยีสมัยใหม่ทำให้กระบวนการนี้เร็วขึ้นอย่างมากโดยใช้การสูบน้ำทางกลด้วยน้ำเกลือโดยใช้เข็ม วิธีนี้ช่วยให้คุณกระจายน้ำเกลือที่บ่มได้ทั่วถึงยิ่งขึ้น

แฮมกระป๋องราดด้วยน้ำเกลือเหมือนเยลลี่

เทคโนโลยีสมัยใหม่ได้เปลี่ยนจากวิธีการทำแฮมแบบเดิม ๆ และมีเพียงแบรนด์ที่มีชื่อเสียงเท่านั้นที่ปฏิบัติตาม

แฮมเป็นผลิตภัณฑ์ที่คุณสามารถทำเองได้ที่บ้าน ก่อนหน้านี้ทำตั้งแต่เดือนกันยายนถึงเมษายน ในเวลานี้มีการฆ่าปศุสัตว์และสัตว์ปีกหลัก แม้ว่าจะมีคำอธิบายว่าจำเป็นต้องรักษาอุณหภูมิที่ต้องการให้ไม่เกิน 20 องศา

ในการทำแฮมคุณต้องซื้อเนื้อแช่เย็นเท่านั้น แม้ว่าจะอนุญาตให้ใช้วัตถุดิบแช่แข็งในการผลิต แต่ก็ยังดีกว่าที่จะปฏิบัติตามกฎนี้ที่บ้าน

เนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้จะต้องหมักในน้ำเกลือหมักเป็นเวลาอย่างน้อยสามวันก่อน แล้วจึงนำไปต้มหรือรมควัน

แฮม วิธีเก็บ

ระยะเวลาของการจัดเก็บและการขายถูกกำหนดโดย GOST ประเภทของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและวิธีการบรรจุภัณฑ์ สำหรับแฮมหมูต้มที่อุณหภูมิการเก็บรักษา 0 ถึง 8 องศา จะใช้เวลา 4 วัน

เมื่อบรรจุในเปลือกสูญญากาศที่อุณหภูมิเท่ากันสำหรับ:

เสิร์ฟตัด - ไม่เกิน 6 วัน

การแบ่งส่วน - ไม่เกิน 6 วัน

สำหรับแฮมหมูรมควัน อายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5 ถึง 8 องศาสำหรับ:

ให้บริการตัดคือ 5 วัน;

การตัดส่วน - 6 วัน

สิ่งสำคัญที่ต้องใส่ใจคือถ้าแฮมถูกมัดด้วยเส้นใหญ่ก็ควรปล่อยให้ผู้ซื้อไม่มีมัน แฮมอื่นๆ ทั้งหมดต้องขายในบรรจุภัณฑ์ ควรถอดคลิปหนีบกระดาษ ตาข่าย กระดาษแก้วจากปลายบรรจุภัณฑ์เท่านั้น

สำหรับแฮมที่ทำจากสัตว์ปีกนั้น อายุการเก็บรักษายังพิจารณาจากระบอบอุณหภูมิและบรรจุภัณฑ์อีกด้วย

ดังนั้นอายุการเก็บรักษาแฮมต้ม:

ในบรรจุภัณฑ์ปกติคือ - 5 วัน;

ในปลอกใยสังเคราะห์ - 20 วัน;

ในปลอกใยสังเคราะห์ที่ซึมผ่านได้ - 6 วัน;

ในโพลีไวนิลคลอไรด์ - 45 วัน;

บรรจุสูญญากาศ:

เสิร์ฟตัด - 5 วัน;

การตัดส่วน - 6 วัน

สำหรับแฮมต้มรมควันหรืออบ:

ด้วยการใช้สารกันบูด - 5 วัน

ด้วยตัวควบคุมความเป็นกรด - 20 วัน

เมื่อบรรจุสูญญากาศ

ไม่เกิน 20 วัน (สำหรับผลิตภัณฑ์ทั้งหมด);

ด้วยการใช้ตัวควบคุมความเป็นกรด - ไม่เกิน 30 วัน (สำหรับผลิตภัณฑ์ทั้งหมด)

ในการให้บริการตัด - 7 วัน;

การตัดส่วน - 20 วัน

อุณหภูมิในการจัดเก็บควรอยู่ระหว่าง 0 ถึง 6 องศา

แฮมสามารถแช่แข็งได้ ในขณะเดียวกัน อายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ:

มากถึงลบ 5 องศาคือ 14 วัน;

มากถึงลบ 10 องศา - 30 วัน

มากถึงลบ 18 องศา - 3 เดือน

ผู้ผลิตอาจกำหนดเงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บอื่น ๆ โดยอิงตามเทคโนโลยีและข้อกำหนดของกฎหมายข้อบังคับ ซึ่งต้องรับประกันความปลอดภัย ความปลอดภัย และคุณภาพของผลิตภัณฑ์

ของโปรดแฮม

มีไม่กี่คนที่ไม่กินแฮม แซนวิชและแซนวิชทำด้วยมัน ใช้ในสลัด และซุปปรุงสุก และยังมีประโยชน์ใด ๆ จากผลิตภัณฑ์อาหารนี้ มี. แน่นอน ประโยชน์และโทษจำเพาะถูกกำหนดโดยแฮมที่คุณกิน

แฮมเป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ซึ่งหมายถึงแหล่งโปรตีนที่มนุษย์ต้องการ มีอยู่ในเนื้อสัตว์ทุกชนิด

นอกจากนี้ยังมีแร่ธาตุที่จำเป็นหลายอย่าง เช่น เหล็ก แคลเซียม แมกนีเซียม ทองแดง สังกะสี และอื่นๆ

นอกจากนี้ยังมีวิตามินซึ่งส่วนใหญ่เป็นกลุ่มบี เนื่องจากแฮมเป็นผลิตภัณฑ์จากสัตว์ แฮมจำเป็นต้องมีวิตามินบี 12 ซึ่งส่วนใหญ่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเท่านั้น

แฮม 100 กรัมสามารถบรรจุสังกะสีได้ตั้งแต่ 8 ถึง 11 มิลลิกรัม ขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อสัตว์ ซึ่งร่างกายของเราต้องการทุกวัน นอกจากนี้ การให้บริการแบบเดียวกันนี้จะช่วยให้ร่างกายได้รับไนอาซินในปริมาณที่ดี ซึ่งมีความสำคัญต่อการย่อยอาหาร โพแทสเซียม ซึ่งเป็นองค์ประกอบสำคัญสำหรับระบบหัวใจ แฮมชิ้นเดียวกันสามารถบรรจุโปรตีนได้ถึง 20 กรัม

ผลิตภัณฑ์อย่างแฮมต้องไม่มีแคลอรีต่ำ ดังนั้นจึงเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีแคลอรีสูง ชิ้นบาง ๆ น้ำหนักประมาณ 20-25 กรัมสามารถมีได้มากถึง 45-47 แคลอรี่ หากมีปัญหาเกี่ยวกับการมีน้ำหนักเกิน ข้อเท็จจริงนี้อาจไม่สนับสนุนการรวมไว้ในอาหารของคุณ ในทางกลับกัน การออกกำลังกายสามารถเผาผลาญแคลอรีส่วนเกินได้ ในขณะเดียวกัน ในฐานะที่เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีแคลอรีสูง ก็สามารถช่วยหลีกเลี่ยงการกินมากเกินไปได้

แฮมสามารถทดแทนไก่ เนื้อวัว ปลา และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่นๆ ได้อย่างอร่อย บางคนชอบรสชาติและเนื้อสัมผัสของมัน

แฮมทำร้ายร่างกาย

ไม่ว่าเนื้อไม่ติดมันที่ใช้ทำผลิตภัณฑ์นี้ก็ยังคงมีไขมันอยู่ โดยเฉลี่ยแล้ว แฮม 100 กรัมสามารถบรรจุไขมันได้มากถึง 4.2 กรัม โดยเกือบหนึ่งในสามเป็นไขมันอิ่มตัว

อาหารที่มีไขมันอิ่มตัวสูงมีส่วนทำให้ระดับคอเลสเตอรอลที่ไม่แข็งแรงโดยการเพิ่ม LDL และลดระดับ HDL ปริมาณไลโทโปรตีนความหนาแน่นต่ำ (หรือคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี) ในปริมาณสูงอาจนำไปสู่ความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคหัวใจและหลอดเลือด

ข้อเสียอีกประการของแฮมคือเกลือที่มีปริมาณสูงและโซเดียม สำหรับผู้ใหญ่ส่วนใหญ่ที่ไม่มีโรคเรื้อรัง ค่าโซเดียมต่อวันไม่เกิน 2.3 กรัม ผู้ที่มีอายุมากกว่า 50 ปีที่เป็นโรคหัวใจควรจำกัดการบริโภคที่ 1.5 กรัมต่อวัน

เกลือมากเกินไปสามารถเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจ ซึ่งอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดสมอง ความดันโลหิตสูง และโรคไต

แฮมอาจมีไนไตรต์ พวกเขาถูกเพิ่มเพื่อรักษาปรับปรุงรสชาติและสีของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การบริโภคไนไตรต์ที่เพิ่มขึ้นอาจทำให้เกิดเมทฮีโมโกลบินได้ เช่น การขนส่งออกซิเจนในร่างกายบกพร่อง

นอกจากนี้ ไนไตรต์สามารถเปลี่ยนในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไปเป็นไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง และอาจนำไปสู่ความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นในการเป็นมะเร็งบางชนิด โดยเฉพาะมะเร็งตับอ่อน

การศึกษาจำนวนมากแสดงให้เห็นว่าการรับประทานอาหารแปรรูปเพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งลำไส้ มะเร็งปอด โรคหัวใจ และโรคเบาหวานประเภท 2

ดังนั้นควรจำกัดการใช้แฮมและรับประทานไม่เกิน 1 ครั้ง สัปดาห์ละ 2 ครั้ง

หลายคนเชื่อว่าเนื้อหมูไม่ใช่เนื้อที่ "สะอาด" มากนัก ที่หมูกินได้ทุกอย่าง อันที่จริง สิ่งนี้ไม่เป็นความจริงทั้งหมด และไม่สามารถติดเชื้อและเป็นพาหะของโรคใดๆ ได้

แฮมแบรนด์ดังระดับโลก

แฮมมีแบรนด์ดังหลายแบรนด์ในโลก ซึ่งผลิตมาหลายร้อยปีและกลายเป็นสมบัติของชาติและเป็นสัญลักษณ์ของประเทศเหล่านี้

ตัวอย่างเช่น แฮมซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของนักชิมทั่วโลกคือ Prosciutto di Parma (Prosciutto di Parma) หรือ Parma ผลิตในหุบเขาปาร์มา เมืองแลงกีราโน ซึ่งรับเนื้อหมูป่าอายุ 1 ขวบที่ปลูกใน 10 จังหวัดของอิตาลี สัตว์ถูกเลี้ยงด้วยเวย์ - ส่วนที่เหลือของการผลิตชีสในท้องถิ่น ด้วยเหตุนี้ปาร์มาแฮมจึงได้รสชาติที่ลืมไม่ลง - หวานและเค็มในเวลาเดียวกัน

Prosciutto di Parma Consortium of Producers ตรวจสอบการปฏิบัติตามสูตรและเทคโนโลยีการผลิตอย่างเคร่งครัด ดังนั้นในการทดสอบขั้นสุดท้ายจึงใช้เข็มกระดูกม้า มีรูพรุนและหยาบกร้านดูดซับกลิ่นน้อยที่สุดโดยที่นักชิมกำหนดระดับของวุฒิภาวะและคุณภาพของแฮม แฮมที่ตรงตามพารามิเตอร์ของรสชาติถูกตราหน้าโดย Consortium - ในรูปแบบของมงกุฎคู่ เฉพาะแฮมที่มีตราสินค้าเท่านั้นที่สามารถเรียกได้ว่า Prosciutto di Parma แฮมอื่น ๆ ที่ขาดอุดมคติเรียกว่า Prosciutto Crudo (Prosciutto Crudo) ซึ่งหมายถึง "แฮมสุกดิบ"

เป็นเรื่องปกติที่จะเสิร์ฟพาร์มาแฮมกับมะเดื่อ แตง หรือหน่อไม้ฝรั่ง มันยังใส่ในสลัดและซุป แต่ไม่ปรุงมิฉะนั้นความละเอียดอ่อนจะสูญเสียคุณภาพ

แฮมมีหลายประเภท ในช่วงเวลาที่ต่างกัน ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารจากประเทศต่างๆ พยายามทำให้อาหารอันโอชะนี้มีรสชาติที่พิเศษและไม่เหมือนใคร

Bresaola - แฮมเนื้อ - ผลิตในลอมบาร์เดีย ส่วนใหญ่มักใช้ทำคาร์ปาชโช

อาหารอันโอชะของสเปนระดับชาติ - hamoi แฮมหมูแห้ง นี่คืออาหารอันโอชะ "ที่มีชื่อ": ครั้งหนึ่งในปี พ.ศ. 2405 อิซาเบลลาที่ 2 ผ่านแคว้นอันดาลูเซียได้ลิ้มลองเจมอนในเมืองเทรเวเลส พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวทรงชอบมันมากจนราชินีสเปนให้รางวัลแก่ผู้ผลิต: ต่อจากนี้ไป แฮมสุกทุกตัวจะถูกประทับตราด้วยมงกุฏสเปน เมือง Treveles ตั้งอยู่สูง - 1200 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล ปากน้ำพิเศษได้พัฒนาขึ้นที่นี่และสำหรับการสุกของ jamon "รอยัล" ต้องใช้เนื้อสัตว์เกลือทะเลอากาศบริสุทธิ์และลมเท่านั้น

ในฝรั่งเศส พวกเขาภูมิใจในแฮมจากบายอนซึ่งเป็นเมืองทางตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศ เอกสารยืนยันที่มาของมันได้รับการเก็บรักษาไว้ตั้งแต่ปี ค.ศ. 1462 เมื่อในงานอีสเตอร์ที่จัดขึ้นที่ใจกลางเมืองบายน์ พ่อค้าเนื้อได้เสนอแฮมแห้งที่บ่มไว้อย่างน่าอัศจรรย์อย่างน่าอัศจรรย์ ทุกคนชอบอาหารอันโอชะ - ช่างฝีมือ พ่อค้า และขุนนางศักดินา รสชาติของแฮม Bayonne เป็นที่เพลิดเพลินโดยทั้งวีรบุรุษของนวนิยาย Francois Rabelais Gargantua และ King Henry IV

แฮมจาก Bigor ซึ่งเป็นภูมิภาคหนึ่งในเทือกเขา French Pyrenees อร่อยไม่แพ้กัน สำหรับเธอแล้ว พวกเขาเอาเนื้อสุกรที่เล็มหญ้าอย่างอิสระตลอดทั้งปี แฮม "สุก" จาก 18 เดือนถึง 2 ปีและความละเอียดอ่อนที่เสร็จแล้วตามที่ผู้ชื่นชอบละลายในปากของคุณ!

ที่นิยมมากที่สุดในอาณาจักรสวรรค์คือ "จินหัวแฮม" โดยที่มันเป็นไปไม่ได้ที่จะปรุงอาหารจีนโบราณ "พระพุทธเจ้ากระโดดข้ามกำแพง"

ในฟิลิปปินส์ แฮม (jamon Serrano และ Jamon de Bol) เป็น "การตกแต่งที่อร่อย" ที่ขาดไม่ได้ของโต๊ะเทศกาลคริสต์มาส ก่อนใช้งาน ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์นี้ต้องแช่ในน้ำซุปหวานเป็นเวลานานเพื่อขจัดเกลือส่วนเกิน

ในประเทศเยอรมนีมีการผลิตแฮมพันธุ์รมควัน - Black Forest และ Westphalian

ต่างจากพันธุ์อื่นตรงที่แห้งกว่าและมีรสชาติมากกว่า: Black Forest กักตุนไว้บนโคนต้นสนและขี้เลื่อยสด และ Westphalian สะสมอยู่บนกิ่งบีชและต้นสนชนิดหนึ่ง

ทั้งผู้ชื่นชอบอาหารรสเลิศและผู้ที่ชื่นชอบอาหารอร่อยสามารถเพลิดเพลินกับแฮมได้อย่างเพลิดเพลิน ความละเอียดอ่อนนี้แสดงให้เห็นซ้ำแล้วซ้ำอีกบนผืนผ้าใบโดยจิตรกรชาวดัตช์และเฟลมิช

เรามีแฮมที่เก่าแก่และมีชื่อเสียงที่สุด - นี่คือแฮมทัมบอฟและแฮมโวโรเนจ

ผู้ตั้งถิ่นฐานกลุ่มแรกนำแฮมมาที่สหรัฐอเมริกาหรือตามวิธีการทำ และประเพณีการผลิตนั้นสืบทอดมาจากอังกฤษเป็นหลัก

แฮม เลือกยังไง

ฉันซื้อแฮม เลือกอันที่มีไขมันน้อยที่สุด เกลือ ไม่มีไนเตรต แฮมนี้เหมาะที่สุดสำหรับแซนวิช สลัด และอาหารอื่นๆ

สิ่งที่ควรเป็นแฮมตาม GOST

แฮมสำหรับสอบอาหารเช้าของ "ทดสอบการซื้อ"

ความสนใจ! แฮมจากเนื้อสับไม่ควรเก็บไว้ในเกลือและก้อนยาวนานกว่า 48 ชั่วโมง! ไม่อย่างนั้นเธอจะเปรี้ยว!

แฮมสับมีดีอย่างไร?
แน่นอนว่าด้วยความเรียบง่าย รสชาติ และผลลัพธ์ที่รับประกัน
แน่นอนว่าเป็นวัตถุดิบจะดีกว่าถ้าเอาไหล่หมูที่ไขมันกระชับและกรีดสวยกว่า คุณยังสามารถใช้เนื้อวัว, เนื้อแกะ, ไก่, เนื้อกวาง, เนื้อหมี - อะไรก็ได้!
สูตรนี้ง่ายและอร่อยเสมอ

อัตราส่วนของไขมันและเนื้อสัตว์ในวัตถุดิบสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตั้งแต่ 10% ถึง 40% ของไขมัน และจากเนื้อ 90% ถึง 60% นอกจากนี้ยังสามารถทำได้โดยไม่มีไขมัน แต่จะแห้งและไม่อร่อยมากเพราะ "เครื่องสะสมรสชาติ" หลักในอาหารคือไขมัน เปลือกไม่สำคัญ แม้แต่แฮม กระป๋อง แม้แต่ปลอกไส้กรอก ถ้าเรากำลังพูดถึงแฮมต้ม

หากเราต้องการสูบบุหรี่และได้ "รสชาติที่ดีที่สุด" เราจำเป็นต้องใช้ปลอกไส้กรอกที่ซึมเข้าไปได้ จากความพอดีตามธรรมชาติหรือจากเทียม - หรือ

เทคโนโลยี

เทคโนโลยี:
สิ่งสำคัญในการทำแฮมคือการติดตาม 2 คะแนน:
- นวดให้เข้ากัน "นวด" เนื้อสับ
- เชื่อมที่อุณหภูมิไม่เกิน 80 องศาเซลเซียส

ดูเหมือนว่าทุกอย่างจะเป็นไปตามกฎทั่วไปเรามาดูข้อมูลเฉพาะกันดีกว่า สูตรนี้ใช้แค่สันคอหมู ยิ่งกว่านั้น จากใบมีดไหล่ข้างหนึ่งที่หั่นเป็นเส้น ฉันเลือกชิ้นที่บางที่สุดสำหรับสูตรไส้กรอก Bierwurst และใส่ชิ้นที่อ้วนกว่าที่เหลือลงบนแฮมสับชิ้นนี้ อัตราส่วนของไขมัน/เนื้อกลับกลายเป็นประมาณ 35/65 ฉันยังคงใช้ฟอสเฟตเพื่อ "เปิดโปรตีนจากเนื้อสัตว์" และทำให้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อิ่มตัวด้วยความชื้น ในที่สุดก็ทำให้มันชุ่มฉ่ำและนุ่มขึ้น การเพิ่มส่วนผสม FS ยังช่วยให้ฉันไม่ต้องกังวลว่าเมื่อมีไขมันสูง ทำให้เกิดอาการบวมน้ำระหว่างการปรุงอาหาร หากไม่มี FS และน้ำแฮมก็จะออกมาแตกต่างกันเล็กน้อย แต่จะกลับกลายเป็น)))

ตัวเลข:
ไหล่หมูก้อน - 2 กก.
สันคอหมูสับในเครื่องบดเนื้อ 8 มม. - 2 กก.
– 6.5 ... 9 g / kg วัตถุดิบ - ที่นี่ 28 g
ครึ่งหนึ่งกับการปรุงอาหาร - วัตถุดิบ 20g / kg - ที่นี่ 80 gr
– 10 กรัม
น้ำ - 500 มล.
- 4 อย่าง

เนื้อสับผสมกับน้ำเครื่องเทศและเกลือ "นวด" จนมีลักษณะเป็น "เส้นสีขาว" และยัดไส้ลงในเปลือก ฉันใส่ในตู้เย็นสำหรับคืนสำหรับตะกอน (กู้คืน ทำลายเมื่อบรรจุพันธะระหว่างส่วนประกอบของเนื้อสับ)

เช้าวันรุ่งขึ้น ฉันตั้งอุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียสในเตาอบด้วยการพาความร้อน (พัดลม) ใส่ก้อนแฮมลงไปแล้วนำไปตั้งไว้ที่ 70 องศา จากภายในประมาณ 3 ชม. ผลที่ได้คือแฮมหั่นชิ้นหนาสวยงามหั่นเป็นชิ้นบางๆ สำหรับแซนวิช กลิ่นหอมสดใสและน่ารับประทาน โดยทั่วไปแล้วนี่คือแฮมที่คุณต้องการซื้อในร้าน

โพสต์แก้ไข: Pavel Agapkin (Kolbaskin), 30 พฤศจิกายน 2019 - 15:46.
ความสนใจ! แฮมจากเนื้อสับไม่ควรเก็บไว้ในเกลือและก้อนยาวนานกว่า 48 ชั่วโมง! ไม่อย่างนั้นเธอจะเปรี้ยว!

แฮมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มนุษย์รู้จักมานานหลายศตวรรษ การกล่าวถึงว่าเป็นส่วนผสมที่ใช้ในการเตรียมอาหารจำนวนมากนั้นสามารถพบได้ในบทความของจีนที่มีอายุย้อนไปถึงศตวรรษที่ 10-13 และจนถึงทุกวันนี้ แฮมเป็นผลิตภัณฑ์ที่นักชิมชื่นชอบ แต่คนธรรมดารู้จักเธอมากแค่ไหน? ตัวอย่างเช่น Parma ham - มันคืออะไร?

แฮมคืออะไร?

ในขั้นต้น แฮมเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแฮมหมู มันเค็มแล้วรมควัน หมูคือแฮมในการเตรียมแบบคลาสสิก ตามสูตรที่เรียบง่ายและคลาสสิกดังกล่าวผลิตภัณฑ์บางประเภทได้รับการจัดเตรียมมาจนถึงทุกวันนี้ ตัวอย่างเช่น jamon อิตาลีและสเปน เป็นอาหารอันโอชะและเป็นสัญลักษณ์ของอาหารประจำชาติของประเทศเหล่านี้

ไส้กรอกและแฮมที่คนส่วนใหญ่คุ้นเคย เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อชิ้นเล็กๆ แยกจากกระดูก ไขมัน และเส้นเอ็น ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร พวกเขาจะหมักจนสุก กดลงในแม่พิมพ์และต้ม อนุญาตให้ย่างและสูบบุหรี่ได้ แฮมคลาสสิกประกอบด้วยเนื้อหมูและเกลือเท่านั้น แต่ผู้ผลิตมักใช้เนื้อสัตว์ประเภทอื่น เช่น เนื้อวัว ไก่งวง และไก่ เพื่อขยายสายผลิตภัณฑ์

ประเภทของแฮม

ขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมและประเทศต้นทาง ผลิตภัณฑ์สามารถแบ่งออกเป็นหลายประเภท:

• แฮมต้มสามารถเตรียมได้จากแฮมหมูด้วยการเติมเครื่องเทศ ราก หัวหอมและแครอท ผลิตภัณฑ์มีอายุในช่วงระยะเวลาหนึ่งในน้ำดอง จากนั้นก็ต้ม ผลิตภัณฑ์นี้โดดเด่นด้วยความชุ่มฉ่ำและความอ่อนโยนเป็นพิเศษ
• ความแตกต่างระหว่างแฮมรมควันต้มคือหลังจากหมักเนื้อแล้วรมควันก่อนแล้วจึงต้มด้วยเครื่องเทศเพิ่มเติม ผลิตภัณฑ์มีความโดดเด่นด้วยการมีเปลือกที่น่ารับประทาน
• แฮมรมควันยังหมักในน้ำเกลือ แต่แล้วมันไม่ได้ต้ม แต่อบทันทีในห้องอบที่อุณหภูมิไม่เกิน 95 ° C แล้วรมควัน
• แฮมแบล็กฟอเรสต์เป็นของแฮมรมควันดิบ เมื่อสุกแล้ว ให้นำเนื้อไปทอดในเตาอบก่อน จากนั้นรมควันโดยใช้ไม้สนและไม้สปรูซจากป่าดำ

• แฮมแห้งคือ bresaola บ้านเกิดของผลิตภัณฑ์นี้คืออิตาลี ทำจากเนื้อวัวที่หมักเกลือแล้วตากในที่โล่งเป็นเวลา 2 เดือน
• Jamon ยังเป็นของพันธุ์แห้ง สำหรับการเตรียมใช้เฉพาะแฮมหมูและเกลือเท่านั้น Jamon แบ่งออกเป็นสองประเภท: Serrano และ Iberico พวกมันแตกต่างกันไปตามระยะเวลาในการปรุงอาหารรวมถึงสีของกีบหมูที่ใช้ทำ
• ผลิตภัณฑ์ชนิดพิเศษคือพาร์มาแฮม มันคืออะไร? สินค้าเป็นแฮมชนิดหนึ่งสำหรับเตรียมใช้เพียง 3 อย่างเท่านั้น ในกรณีนี้ น้ำหนักของซากต้องเกิน 150 กก. แฮมหลากหลายชนิดนี้เป็นของแห้ง สำหรับการผลิตแฮมนั้นหมักไว้สามสัปดาห์ จากนั้นนำไปตากให้แห้งกลางแจ้งเป็นเวลาหนึ่งปี
• แฮม Prosciutto มาจากอิตาลี เป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อบแห้งแบบคลาสสิกซึ่งใช้เฉพาะเนื้อสัตว์และเกลือเท่านั้น

สำหรับคำถามที่ว่าแฮมเป็นหมูหรือเนื้อนั้น เป็นไปไม่ได้ที่จะให้คำตอบที่แน่ชัด ขึ้นอยู่กับว่าที่ไหนและใครเป็นคนเตรียมมัน

วิธีการเลือกแฮม?

ทุกวันนี้ ชั้นวางของในร้านเต็มไปด้วยตัวเลือกมากมายสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จากผู้ผลิตหลายราย คุณภาพของผลิตภัณฑ์เหล่านี้อาจแตกต่างกันอย่างมาก ตามกฎแล้วผู้ผลิตรายใหญ่และมีชื่อเสียงให้ความสำคัญกับชื่อเสียงของพวกเขา ดังนั้นเมื่อเลือกแฮมคุณควรใส่ใจกับผลิตภัณฑ์ของตนก่อน แต่ในกรณีนี้ ควรจดจำกฎสองสามข้อ

• บรรจุภัณฑ์ต้องระบุว่าผลิตภัณฑ์ผลิตขึ้นตามมาตรฐาน GOST 9165-59 แฮมไม่ควรมีรส ผงฟู และสารปรุงแต่งอื่นๆ
• รอยตัดของผลิตภัณฑ์ควรเป็นสีเทาอมชมพู มันไม่ควรส่องแสง กรณีตรงข้ามระบุว่ามีสารกันบูดอยู่ในองค์ประกอบ
• ปลอกต้องแน่นและแห้งโดยไม่มีความเสียหายที่มองเห็นได้
• รสชาติของแฮมก็มีบทบาทสำคัญเช่นกัน สินค้าคุณภาพ มีกลิ่นคล้ายเนื้อ ไม่รมควัน ไม่ควรมีกลิ่นแปลกปลอมอื่นๆ
• ปัจจัยสำคัญในคุณภาพของแฮมคือราคา คุณควรเลือกผลิตภัณฑ์ที่จะมีราคาแพงกว่าไหล่หมูสดเล็กน้อย

แฮมเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย สิ่งนี้ควรจำไว้เมื่อซื้อ อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่ตัดแล้วลดลงเหลือสามวัน ดังนั้นอย่าตุนพวกเขา

วิธีการปรุงแฮมที่บ้าน?

ในการเตรียมแฮมแบบโฮมเมด คุณต้องมีแฮมหมู ชุดเครื่องเทศ เกลือและความอดทน ท้ายที่สุดกระบวนการค่อนข้างยาว ก่อนอื่นคุณต้องเตรียมน้ำเกลือ มันถูกทำให้ร้อน ต้มเครื่องเทศและเกลือให้เย็น

เนื้อสัตว์ถูกตัดด้วยน้ำเกลือแช่เย็นโดยใช้หลอดฉีดยา มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะทำสิ่งนี้จากทุกด้านและในระดับความลึกที่แตกต่างกัน จากขั้นตอนนี้ขึ้นอยู่กับว่าแฮมที่ปรุงสุกจะฉ่ำและหอมแค่ไหน จากนั้นใส่เนื้อในภาชนะแล้วเทด้วยน้ำเกลือที่เหลือ มันจะต้องปิดด้วยจานที่มีภาระวางอยู่และส่งไปยังตู้เย็นเพื่อหมักเป็นเวลา 3 วัน จำเป็นต้องพลิกเนื้อเป็นระยะเพื่อให้น้ำเกลือกระจายตัวได้ดีขึ้น หลังจากที่นำชิ้นส่วนออกมาแล้ว ให้มัดด้วยเชือกแน่นหรือพันด้วยฟิล์ม

ผลิตภัณฑ์ปรุงเป็นเวลา 2-2.5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 85 องศา หากเพิ่มขึ้นแฮมจะมีรสชาติง่าย ๆ จากนั้นเนื้อจะถูกราดด้วยน้ำเย็นและเมื่อมันเย็นลงก็จะถูกส่งไปยังตู้เย็นเพื่อใส่เป็นเวลาหลายชั่วโมงหรือข้ามคืน

เล็กน้อยเกี่ยวกับประโยชน์ของแฮม

แฮมธรรมชาติมีประโยชน์อย่างไม่ต้องสงสัย แต่ถ้าทำโดยไม่ใช้สารกันบูดและสีย้อมเทียมเท่านั้น อย่างแรกเลย แฮมคือเนื้อ ดังนั้นจึงเป็นแหล่งโปรตีนที่จำเป็นต่อสุขภาพของมนุษย์

นอกจากนี้ยังมีกรดไขมัน วิตามินและแร่ธาตุที่สำคัญ การสังเกตปริมาณแคลอรี่สูงของแฮมเป็นเรื่องที่ยุติธรรม ตามมาด้วยผู้ที่ทุกข์ทรมานจากความผิดปกติของการเผาผลาญและน้ำหนักเกินควร จำกัด การใช้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์นี้

การประยุกต์ใช้ในการปรุงอาหาร

แฮมเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าของคนสมัยใหม่ มันถูกใช้เป็นทั้งจานอิสระและเป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่หลากหลาย ตัวอย่างเช่น ม้วนไส้ต่างๆ ทำจากแฮม อบกับมันฝรั่ง ใส่ในขนมอบและซุป

ไส้กรอกกับลูกชิ้นต่างกันอย่างไร? สีชมพู ความงามของการตัดและรสชาติของแซนวิช
เราจะทำแฮมสองอันตามสูตรที่แตกต่างกันในเครื่องทำแฮมสองเครื่อง แต่แล้วด้วยการเติมเกลือไนไตรต์ตามที่ฉันสัญญาไว้

ปราศจาก เกลือไนไตรท์ น่าเสียดายที่ไส้กรอกใช้ไม่ได้ผล แต่นี่เป็นสารเคมีชนิดเดียวที่เราจะใส่ในไส้กรอกโฮมเมดแบบธรรมชาติของเรา เกลือไนไตรต์มีจำหน่ายในร้านค้าออนไลน์เฉพาะและจากผู้ผลิต สามารถยืมหรือซื้อยาขนาดเล็กจากเพื่อนได้ จะมีความปรารถนาที่คุณสามารถหาได้

เนื้อ.

เราเอาหมู แฮมหรือไหล่ . อ้วนขึ้นแน่นอน เนื้อไม่ติดมันจะเป็นแฮมแห้ง หั่นเป็นชิ้น ,สะดวกต่อการเลื่อนในเครื่องบดเนื้อ แฮมสามารถเป็นไก่หรือไก่งวง เราเอาเนื้อและหนังบางส่วนจากนก ไม่มีผิวก็จะผอม ผิวเยอะก็จะอ้วน การตรึง

เกลือ.
สูตรไส้กรอกทั้งหมดของฉันออกแบบมาสำหรับเนื้อ 3 กิโลกรัม ไส้กรอกแฮมเบคอนใด ๆ ได้รับผลกระทบจากสัดส่วน: เนื้อ 3 กกฉันใช้เวลา เกลือธรรมดา 20 กรัม "พิเศษ" + เกลือไนไตรต์ 40 กรัม มีลักษณะและเนื้อสัมผัสเหมือนกัน ผสมและปรุงรสเนื้ออย่างสม่ำเสมอ ผสมให้ละเอียดนวดชิ้น เนื้อต้องเค็ม เรียกว่า "สุก" จาก 24 ถึง 72 ชั่วโมง

เนื้อดิน.

บดเนื้อเป็น เครื่องบดด้วยหัวฉีดขนาดใหญ่ สำหรับแฮมสัตว์ปีก คุณสามารถหั่นเนื้อเป็นชิ้นเล็กๆ ด้วยมีด เราใส่เนื้อ 3 กิโลกรัมของเรา 1 เซนต์ น้ำผึ้งหรือน้ำตาลหนึ่งช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนผสมเครื่องเทศ (พริกไทยดำ, กระเทียมแห้ง, ปาปริก้า, ลูกจันทน์เทศ - ตามชอบ) ผัดเนื้อสับค่อยๆเท น้ำเย็น 300 มล. (10% โดยน้ำหนักของเนื้อสัตว์)

สำหรับพวงที่ดีกว่า ถ้าไม่แน่ใจ คุณสามารถเพิ่มไข่ 1 ฟอง 1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งหนึ่งช้อนโต๊ะ 1-2 ช้อนโต๊ะ ล. นมแห้งหนึ่งช้อน คราวนี้ฉันทำแฮมหนึ่งอันด้วยสารเติมแต่งดังกล่าว พวกเขาดูและลิ้มรสเหมือนกัน ด้วยไข่และแป้งที่หนาแน่นขึ้นเล็กน้อย

ปล่อยให้เนื้อสุก 1 วันอย่างน้อยก็ตอนกลางคืน

แฮม.

เพื่อให้แฮมออกมาจากแม่พิมพ์โดยไม่สูญเสียเราใช้ ปลอกแขนสำหรับอบ , มัดข้างหนึ่ง, ใส่แฮมลงไป. เราวางไส้ ชน เพื่อไม่ให้มีอากาศอยู่ภายใน ไม่ต้องผูกด้านบนให้ไอน้ำออกมา ค่อย ๆ วางไว้ใต้ฝา เราปิดแฮมและปล่อยให้มันยืนและกระชับอีกครั้งเป็นเวลาหลายชั่วโมง


เราทำอาหาร.

ในกระทะขนาดใหญ่ด้านบน แต่วางขาตั้งสำหรับฆ่าเชื้อหรือพับผ้าเช็ดตัวสี่ครั้ง เราใส่แฮมและเทน้ำตามระดับของเนื้อ ใช้ไฟอ่อนๆ ให้ปรุงแฮมที่อุณหภูมิ ไม่เกิน 80 องศา 2-2.5 ชม. น้ำไม่ควรต้ม - นี่เป็นสิ่งสำคัญ เครื่องทำแฮมของฉันมีเทอร์โมมิเตอร์ในตัว ทันทีที่แสดงว่าอุณหภูมิภายในถึง 70 องศาแล้วทุกอย่างก็พร้อม


เราเย็น

เรานำแฮมออกจากน้ำร้อนแล้วหย่อนลงใน น้ำเย็นมาก แช่ตู้เย็นทันที เรานำออก แฮมเย็นมากเท่านั้น เมื่อไขมันและเจลลี่คงรูปร่างไว้ หากคุณได้มันมาก่อนหน้านี้และเริ่มหั่นเนื้อจะพัง และเราต้องการชิ้นเนื้อที่สวยงามหนาแน่นสลับกับเยลลี่และน้ำมันหมู

เราเก็บ.

แฮมของเราไม่มีเปลือก ขอบด้านนอกจะแห้ง สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ นานถึงหนึ่งสัปดาห์ห่อด้วยกระดาษ parchment

คณิตศาสตร์ที่แท้จริง

เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ที่เราเตรียมแฮมแสนอร่อย ราคาเท่าไหร่เรา: เนื้อ 200 รูเบิลต่อกิโลกรัม (เราไม่ต้องการเนื้อสันในที่สมบูรณ์แบบ ฉันซื้อแฮมอีกครั้งในร้านโปรโมชั่น) ถ้าจะกินไก่ก็จะมีอัตราส่วนของเนื้อต่อกระดูก = 1:1 แน่นอนว่าเราจะติดปีกกระดูกเข้ากับน้ำซุป เราจะสมมติว่าเนื้อไก่สำหรับแฮมจะมีราคาน้อยกว่า 200 รูเบิล
เกลือไนไตรต์มีราคาประมาณ 400 รูเบิลต่อกิโลกรัม สำหรับ 3 กก. เราใส่ 40 กรัมสำหรับ 1 กก. - 13 กรัม - มันจะดึง 5 รูเบิล
ส่วนผสมของเครื่องเทศ ไข่ และของเล็กน้อยอื่น ๆ เราจะขอบคุณอีก 10 รูเบิล
โดยรวมแล้ว แฮมธรรมชาติของเรามีราคาประมาณ 215 รูเบิลต่อกิโลกรัม

ตอนนี้เราไปที่ร้านและอ่านองค์ประกอบบนบรรจุภัณฑ์แฮมซึ่งมีราคาแพงกว่ามาก มาจดจำเรื่องราวจากทีวีเกี่ยวกับกระดูก เขา และกีบที่ละลายแล้วเริ่มมองหาแฮมกัน หรือรอเรื่องต่อไปเกี่ยวกับไส้กรอกในลำไส้หมูกัน เขาอยู่ไม่ไกลเพราะ วันนี้ฉันเค็มเนื้อและในวันศุกร์เราจะทำไส้กรอก แผนดังกล่าว ในการทำนายังชีพ!

คุณสามารถโต้แย้งได้มากเท่าที่คุณต้องการว่าไส้กรอกมีอันตรายหรือมีประโยชน์ต่อร่างกายของเราหรือไม่ ข้อพิพาทข้อพิพาท แต่เรายังคงกินไส้กรอกไส้กรอกและไส้กรอก แต่เพื่อให้เข้าใจถึงความหลากหลายของผลิตภัณฑ์เหล่านี้และนำไปใช้ในอาหารของคุณให้เกิดประโยชน์สูงสุดสำหรับตัวคุณเอง เรามาลองเพิ่มพูนความรู้ของเรากัน

การเลือกไส้กรอก แฮม หรืออาหารอันโอชะต่างๆ กลายเป็นเรื่องยากขึ้นเรื่อยๆ เนื่องจากร้านค้าจะเต็มไปด้วยผลิตภัณฑ์เหล่านี้ และบ่อยครั้งที่เราเลือกด้วยสายตาล้วนๆ (ไม่ว่าเราจะชอบหรือไม่ก็ตาม) จากนิสัย (ฉันรู้ว่าไส้กรอกของหมอนั้นดี ฉันรับไว้) หรือตามคำแนะนำของเพื่อน ๆ (“คุณลองแล้วหรือยัง ..” ).

พวกเราส่วนใหญ่พยายามที่จะเป็นผู้นำและนั่นหมายถึงการกินตามนั้น แต่เนื้อสัตว์ที่ใช้ผลิตไส้กรอกและของอร่อยต่างๆ มีคุณภาพต่างกัน และเพื่อที่คุณจะได้ไม่ต้องทนทุกข์ทรมานจากอาการปวดท้อง กินแฮมหรือไส้กรอกเป็นอาหารเช้า เราจะผ่านโปรแกรมการศึกษาเล็กๆ น้อยๆ แล้วเราต้องรู้อะไร:

ไส้กรอกและไส้กรอก- สินค้าพร้อมใช้อย่างสมบูรณ์ ก็เพียงพอที่จะเก็บไว้ในน้ำเดือดประมาณ 2-3 นาทีเพื่อให้พวกเขาอุ่นขึ้นและได้รับรสชาติที่เป็นธรรมชาติ การย่อยทำให้สูญเสียรสชาติของผลิตภัณฑ์ ไส้กรอกและไส้กรอกในปลอกธรรมชาติไม่ต้องปอกเปลือก แม้จะคิดว่ามันมีประโยชน์

ไส้กรอกต้มอยู่ในหมวดหมู่ของผลิตภัณฑ์อาหาร ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพแม้ว่าเราจะกินมันทุกวัน (แน่นอนว่าถ้าสด) เนื้อสับของไส้กรอกต้มมีนมและไข่ จึงมีความนุ่มเป็นพิเศษ ปริมาณเครื่องเทศอยู่ในระดับปานกลาง โปรดทราบว่าหากมีน้ำมันหมูอยู่ในไส้กรอก สิ่งที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์ควรมีขนาดเท่ากันและกดลงในเนื้อสับให้แน่น และไม่หลุดออกมา นี่เป็นเครื่องบ่งชี้คุณภาพของไส้กรอกปรุงสุก

ไส้กรอกกึ่งรมควันและต้มสุกแตกต่างกันในแง่ของการรักษาความร้อน สิ่งที่พวกเขามีเหมือนกันคือในขั้นตอนสุดท้ายของการเตรียม ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะรมควันและทำให้แห้ง ทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีทองและ ผลิตภัณฑ์คุณภาพรมควันด้วยขี้เลื่อยธรรมชาติ หากมีการเพิ่มควันสังเคราะห์ลงในผลิตภัณฑ์ (น่าเสียดายที่ผู้ผลิตบางรายทำเช่นนั้น) ไส้กรอกดังกล่าวมีกลิ่นที่เด่นชัดมากเกินไปซึ่งมีลักษณะคล้ายธรรมชาติจากระยะไกลเท่านั้น การบดเนื้อสับและเบคอนในไส้กรอกต้ม-รมควันและกึ่งรมควันนั้นค่อนข้างใหญ่และเครื่องเทศก็เด่นชัด

พันธุ์รมควันดิบ- ไส้กรอกที่แพงที่สุดเพราะทำจากเนื้อพรีเมี่ยม กระบวนการเตรียมการใช้เวลานานและลำบาก ต้นทุนการผลิตของผลิตภัณฑ์เหล่านี้สูง รสชาติ - คมเผ็ด ไส้กรอกรมควันดิบมีการตัดที่ชัดเจน

เเฮม- อีกหนึ่งสินค้าโปรดของใครหลายคน ไม่เหมือนกับไส้กรอกต้มและแฟรงค์เฟิร์ต ไม่มีการเติมไข่หรือนมลงในเนื้อสับ แฮมจึงมีรสชาติที่เข้มข้นกว่า แฮมรสเผ็ดซึ่งมองเห็นจุดพริกไทยร้อนไม่เหมาะสำหรับโภชนาการอาหารและแน่นอนว่ามีข้อห้ามสำหรับผู้ที่เป็นโรคกระเพาะหรือแผลในกระเพาะอาหาร

ไส้กรอกไก่ ไส้กรอกและไส้กรอกในทางปฏิบัติไม่แตกต่างจากไส้กรอกเนื้อวัวและหมูหากมีคุณภาพดี ไส้กรอกไก่ตอบสนองความหิวได้ดีและมีไขมันและคอเลสเตอรอลน้อยกว่ามาก

ไส้กรอกไม่เหมาะสำหรับแซนวิชเท่านั้น คุณสามารถปรุงอาหารได้หลากหลาย เช่น
สปาเก็ตตี้ไส้กรอกอิตาเลี่ยน
เอามา ไส้กรอก 4-5 ชิ้น, หัวหอม 1-2 หัว, มะเขือเทศ 2 ลูก, กระเทียม 1-2 กลีบ, แครอท 1 ลูก และเส้นสปาเก็ตตี้ 0.5 กก. (แต่คุณสามารถเลือกพาสต้าได้)
ตัดหัวหอมเป็นวงครึ่งบาง ๆ แล้วทอดในน้ำมันเล็กน้อย (ควรผสมเนยกับน้ำมันพืชหรือใช้น้ำมันมะกอก) เพิ่มแครอทขูดหยาบและเคี่ยวต่อไป เพิ่มไส้กรอกหั่นบาง ๆ ดำเนินการต่อกระบวนการเคี่ยวเพิ่มมะเขือเทศปอกเปลือกและสับละเอียด เกลือและพริกไทยถ้าจำเป็น.
แยกต้มปาเก็ตตี้หรือพาสต้าอื่น ๆ สะเด็ดน้ำแล้วผสมพาสต้ากับมวลที่ปรุงแล้ว

ไส้กรอกลักเซมเบิร์ก
จะต้อง 1 หัวหอม, น้ำตาล, กะหล่ำปลีดอง 500 กรัม, 1 กานพลู, ใบกระวาน 3 ใบ, ไส้กรอก
สับหัวหอมอย่างประณีต ผัดในน้ำมันเบา ๆ ใส่น้ำตาล กะหล่ำปลี กานพลู ใบกระวาน ทอดจนสุก
ในกระทะอีกใบให้ทอดไส้กรอกทุกด้านจนเป็นสีเหลืองทอง
เสิร์ฟพร้อมกะหล่ำปลี

ไส้กรอกกับเอ็มเมนทัลชีส
ขึ้นอยู่กับ 2-4 เสิร์ฟ (ขึ้นอยู่กับความอยากอาหาร) คุณจะต้องการ ไส้กรอก 4 ชิ้น ชีส Emmental 4 ชิ้น กว้าง 1 ซม. และความยาวไส้กรอก เบคอนหั่นบาง 4 ชิ้น ขนมปัง 4 ชิ้น มัสตาร์ดทาร์รากอนหนึ่งในสามช้อนขนม เนย 40 กรัม
อุ่นเตาย่าง. ตัดไส้กรอกตามยาวเป็น 2 ส่วนโดยไม่ต้องแยกส่วนออกทั้งหมด จาระบีด้านในด้วยมัสตาร์ด ใส่ชีสลงในไส้กรอกแต่ละชิ้น บีบและพันเป็นเกลียวตามความยาวด้วยชิ้นเบคอน ติดปลายเบคอนด้วยไม้จิ้มฟัน เจาะไส้กรอกด้วยชีสผ่านและผ่าน วางในตะแกรง (หรือใน กระทะกับเนยเล็กน้อย - พลิกกระทะให้ทอดจากทุกด้าน)
ในตะแกรง (หรือในกระทะที่มีเนย) ให้ทอดขนมปังด้วยเนยถ้าทอดบนตะแกรง (และถ้าคุณทอดในกระทะด้วยเนยคุณไม่จำเป็นต้องกระจาย เนยอีกครั้ง) จากนั้นใส่มัสตาร์ดแล้ววางบนไส้กรอก

ไส้กรอกสวิสชีส
จะต้อง ไส้กรอก 8 ชิ้น สวิสชีส 150 กรัม หั่นเป็นชิ้นกว้าง 8 ชิ้น กว้าง 1 ซม. และไส้กรอกยาว มัสตาร์ด 25 กรัม เนย
เปิดเตาอบที่ 180 องศาเซลเซียส ต้มน้ำในกระทะแล้วลดไฟ แช่ไส้กรอกไว้ 7-8 นาทีโดยไม่ต้องต้มให้เดือด
ละลายเนยในกระทะขนาดเล็กบนไฟอ่อน
นำไส้กรอกออกจากกระทะ หั่นตามยาวเป็น 2 ส่วน โดยไม่ต้องแยกส่วนออกทั้งหมด ใส่ไขมันด้านในด้วยมัสตาร์ด ใส่ชีสชิ้นหนึ่งลงในไส้กรอกแต่ละชิ้น ต่อครึ่งซีก ยึดด้วยไม้จิ้มฟันที่ปลายทั้งสองข้าง ใส่ใน กระทะ เทเนยที่ละลายแล้วเข้าเตาอบ 10 นาที

ไส้กรอกมันบด
เตรียมตัว มันฝรั่ง 600 กรัม แป้ง 1 ถ้วย ไข่ 1 ฟอง ไส้กรอก 4 ชิ้น ไขมัน
ต้มมันฝรั่งแห้งบดให้เป็นเนื้อเดียวกันใส่เกลือแป้งไข่แดง นวดแป้งจากมวลนี้แล้วม้วนเป็นชั้นหนานิ้วแล้วหั่นเป็นสี่เหลี่ยมเพื่อให้คุณสามารถห่อไส้กรอกครึ่งหนึ่งที่หั่นตามยาวในแต่ละอัน ทาแป้งที่รีดด้วยไข่ขาวที่ตีแล้วใส่ไส้กรอกลงบนสี่เหลี่ยมแต่ละอันแล้วห่อ วางบนแผ่นอบที่ทาด้วยน้ำมัน ทาเนยที่ละลายแล้วอบในเตาอบ
เสิร์ฟที่โต๊ะพร้อมสลัด

คุณเคยลองทำไส้กรอกโฮมเมดหรือไม่? แน่นอนว่าสำหรับแม่บ้านที่เลี้ยงวัว นี่ไม่ใช่สิ่งแปลกใหม่ ปฏิคมที่ดีไม่ได้สูญเสียอะไรเลย แต่แม้ในสภาพเมือง คุณสามารถปรุงอาหารที่ไม่เคยปรุงได้หากต้องการ คุณเพียงแค่ต้องไปตลาดและซื้อผลิตภัณฑ์ที่จำเป็น จากนั้นจึงลงมือทำธุรกิจอย่างกล้าหาญ

ไส้กรอก (ต้ม)
จะต้อง เนื้อหมูสด 2 กก. ไขมันสด 1 กก. ไข่ 10 ฟอง 1 ช้อนโต๊ะ สด 1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้ง, เกลือ, พริกไทย, ใบกระวาน (เพื่อลิ้มรส), ลำไส้ (มีขายในท้องตลาดด้วย)
เราทำเนื้อสับจากผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ระบุ ยกเว้นลำไส้ เราเติมครึ่งลำไส้และปรุงอาหารเป็นเวลา 30 นาที เก็บไส้กรอกในช่องแช่แข็งต้ม

ไส้กรอกโฮมเมด
จะต้อง หัวหอม 50 กรัม, ข้าวฟ่าง 200 กรัม, ไขมันหมูหรือเนื้อแกะ 150 กรัม, ลำไส้ 300 กรัม, น้ำ 360 กรัม, เกลือเพื่อลิ้มรส
ใส่ไขมันแกะ หัวหอมสับ ข้าวฟ่าง หรือข้าวต้มในน้ำเกลือที่เดือดแล้วต้มจนสุกครึ่ง ลำไส้ที่ได้รับการบำบัดจะเต็มไปด้วยมวลนี้ ไส้กรอกต้มจนนุ่ม
เสิร์ฟร้อนกับข้าวหรือมันฝรั่งกับสลัดผัก

ไส้กรอกย่างแอปเปิ้ล
จะต้อง ไส้กรอกขนาดใหญ่ 4 ชิ้น, มันฝรั่งขนาดกลาง 8 ชิ้น, แอปเปิ้ลแข็ง 4 ชิ้น, อบเชยหนึ่งช้อนกาแฟ, 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาลทราย 1 ช้อน เนย 40 กรัม
เปิดเตาอบที่ 200 องศาเซลเซียส ล้างมันฝรั่งให้สะอาดด้วยน้ำอุ่น (อย่าปอกเปลือก - จะสุก "ในเครื่องแบบ") ห่อมันฝรั่งแต่ละอันด้วยกระดาษฟอยล์แล้วใส่ในเตาอบ
ปอกแอปเปิ้ลหั่นเป็น 4 ส่วนเอาแกนออก ละลายเนยในกระทะที่ลึก ใส่แอปเปิ้ลไตรมาส โรยด้วยอบเชยและน้ำตาลทราย ทิ้งไว้บนไฟอ่อน ๆ ประมาณ 15 นาที บางครั้งก็พลิกกลับ เก็บร้อนไว้ใต้ฝา
ใช้ส้อมจิ้มไส้กรอกเพื่อไม่ให้แตกและวางบนตะแกรง เมื่อมันฝรั่งพร้อมแล้ว ให้นำออกจากเตาแล้วเอาฟอยล์ออก
ใส่แอปเปิ้ลและมันฝรั่งไว้ตรงกลางจาน แล้วใส่ไส้กรอกลงไป เสิร์ฟกับ.

Spikachki ในภาษาโปแลนด์
ตัดฐานของไส้กรอกจากปลายทั้งสองขวางแล้วทอดในกระทะจนเป็นสีเหลืองทอง แยกจากกัน คุณสามารถปรุงน้ำเกรวี่จากผักตุ๋น (หัวหอม พริกหวาน แครอท มะเขือเทศ กระเทียม และสมุนไพร) ขั้นแรก ผัดหัวหอมสับกับกระเทียม ค่อยๆ ใส่พริก แครอท และมะเขือเทศลงไป แล้วเคี่ยวต่อไป ใส่ผักใบเขียวเมื่อน้ำเกรวี่พร้อม
เพื่อให้น้ำเกรวี่ไม่ข้นมาก คุณสามารถเติมน้ำหรือน้ำซุปเล็กน้อย (เนื้อสัตว์หรือผัก) ระหว่างการปรุงอาหาร
สไปค์เสิร์ฟพร้อมข้าว มันฝรั่งต้ม บัควีทหรือโจ๊กข้าวบาร์เลย์ แยกเสิร์ฟน้ำเกรวี่หรือซอสร้อนอื่นๆ

ทานให้อร่อย! และวิธีการใช้ไส้กรอกคิดเอาเอง