ไวน์องุ่นหมักได้ไม่ดี ควรทำอย่างไร? ไวน์หยุดหมักควรทำอย่างไร?

04.09.2018

ไวน์คัดสรรเฉพาะผลเบอร์รี่สุกและดีต่อสุขภาพเท่านั้น ผู้ผลิตไวน์กำลังนวดพวกมัน จากนั้นยีสต์ก็จะเริ่มทำงาน เครื่องดื่มที่มีกลิ่นหอมเป็นผลจากการทำงานของพวกเขา อย่างไรก็ตาม มีปัจจัยหลายประการที่สามารถรบกวนได้ การค้นหาข้อมูลเกี่ยวกับสิ่งเหล่านี้หมายถึงการระบุสาเหตุที่ทำให้ไวน์หยุดการหมัก แต่ก่อนอื่น มาเรียนรู้วิธีสังเกตมันกันก่อน จะทราบได้อย่างไรว่ายีสต์ของคุณใช้งานได้หรือไม่

การรู้สี่ขั้นตอนต่อไปนี้จะช่วยให้คุณควบคุมการหมักได้:

• เห็ดเพิ่งเข้าไปในสาโทเนื่องจากผู้ผลิตไวน์เรียกน้ำผลไม้ที่ไม่แปรรูปหรือเยื่อกระดาษหรืออีกนัยหนึ่งคือผลเบอร์รี่บดพร้อมกับผิวหนังและเมล็ดพืช ดังนั้นพวกเขาจึงปรับตัวและขยายตัว
• จุลินทรีย์จะขยายตัวอย่างเข้มข้นและเติมเต็มวัสดุไวน์
• เซลล์ยีสต์กลุ่มหนึ่งกินคาร์โบไฮเดรตและผลิตคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ ฟองอากาศจำนวนมากก่อตัวเป็นฝาปิดบนพื้นผิวของสาโท
• เห็ดกินน้ำตาลไปหมด จากนั้นพวกมันจะเคลื่อนเข้าสู่ชั้นล่างสุดของมวล เห็ดที่ออกฤทธิ์มีน้อยลงเรื่อยๆ ในช่วงเวลานี้ รสชาติของไวน์จะเกิดขึ้น ความสมบูรณ์ของการหมักจะระบุได้จากการทรุดตัวของฝาโฟมบนพื้นผิวของเยื่อกระดาษ

ซึ่งหมายความว่ามีปัจจัยสองประการที่บ่งบอกถึงคุณค่าทางโภชนาการของจุลินทรีย์:

• การก่อตัวของฟองอากาศในผนึกน้ำ นี่คือวิธีที่ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกจากถังหมักหรือถังหมัก โปรดจำไว้ว่ามันผลิตโดยยีสต์พร้อมกับแอลกอฮอล์
• การลดขนาดของวัตถุดิบไวน์ นี่แสดงให้เห็นว่าการหมักประสบความสำเร็จและน้ำตาลถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์แล้ว

ดังนั้นยีสต์จึงไม่เริ่มทำงานทันทีและยังคงทำงานอยู่เป็นเวลานาน กระบวนการทั้งหมดอาจใช้เวลาอย่างน้อยสองสามเดือน หากไวน์หยุดหมักเร็ว อาจเป็นสาเหตุให้เกิดความกังวล: น้ำตาลยังคงอยู่ - ไม่มีการสร้างแอลกอฮอล์ และนั่นคือเหตุผล

เหตุผลในการหยุดการหมัก

อุณหภูมิที่ไม่เอื้ออำนวยสำหรับยีสต์ ยีสต์ไวน์จะทำงานที่อุณหภูมิที่กำหนดเท่านั้น ช่วงที่สะดวกสบายสำหรับพวกเขาคือ 15-25° การเปลี่ยนแปลงการทำความร้อนและความเย็นอย่างฉับพลันนั้นไม่ดีต่อสาโท หากการหมักหยุดลง สาเหตุอาจเป็น:

• เห็ดผล็อยหลับไปเนื่องจากอุณหภูมิต่ำกว่า 10°
• เซลล์ตายเนื่องจากความร้อนสูงกว่า 30°

ไวน์หยุดการหมักเนื่องจากยีสต์มีอุณหภูมิสูงมาก จะทำอย่างไรตอนนี้? การวางถังหมักไว้ในห้องที่อุ่นกว่าจะช่วยให้คุณนอนไม่หลับได้ และหากสายพันธุ์ตาย ให้เติมยีสต์ชุดใหม่แล้วนำไปวางในที่ที่ร้อนน้อยกว่า

คุณสมบัติของวัสดุไวน์

เห็ดจะสูญเสียกิจกรรมหากเนื้อมีลักษณะดังต่อไปนี้:

• น้ำตาลเล็กน้อย ด้วยเหตุนี้เซลล์จึงไม่มีอะไรจะกิน ไม่มีการผลิตแอลกอฮอล์ การเติมน้ำตาลในปริมาณเท่าๆ กันจะช่วยแก้ไขสถานการณ์ได้ คุณต้องทำซ้ำทุกสองสามวัน
• อัตราส่วนน้ำตาลสูงช่วยรักษาวัตถุดิบ การหมักเป็นไปไม่ได้ การเจือจางด้วยน้ำในอัตราส่วนสูงถึง 15% ของปริมาตรสาโทจะช่วยได้
• ไวน์เป็นวัสดุที่กรองยาก จัดการยาก และยีสต์จัดการยาก ในกรณีนี้ น้ำหรือน้ำผลไม้จะช่วยทำให้มวลบางลง

วัดความเข้มข้นของน้ำตาล

ตัวเลขในอุดมคติคือ 10-20%

ยีสต์ผิดประเภท

เห็ดอาศัยอยู่บนพื้นผิวของแอปเปิ้ล องุ่น ลูกเกด และผลเบอร์รี่อื่นๆ พวกเขาสามารถรับรู้ได้ด้วยการเคลือบสีขาว พวกมันถือเป็นป่าและมีข้อเสียดังต่อไปนี้:

• ความคาดเดาไม่ได้ พวกมันอาจดูดซับน้ำตาลได้ไม่ดีและผลิตแอลกอฮอล์เพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลย ไม่สามารถระบุรสชาติและความแข็งแกร่งของเครื่องดื่มในอนาคตได้
• การรวมกันของหลายสายพันธุ์ พวกมันสามารถแข่งขันกันและยับยั้งการหมักได้ หากเห็ดกรดแลคติคเข้าไปในสาโทพวกมันจะเปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชู
• เวลาเตรียมแป้ง - 3 วันขึ้นไป
• สามารถสร้างฟองได้มาก

หากไวน์หยุดหมักเร็วขึ้นเนื่องจากยีสต์อ่อนแอ ให้เติมไวน์สายพันธุ์พิเศษ พวกเขาจะระงับการทำงานของยีสต์กรดแลคติคและกลับมาผลิตแอลกอฮอล์ต่อ มักจะขายเป็นผงแห้ง คุณต้องเปิดใช้งานเห็ดตามลำดับต่อไปนี้:

• ตั้งน้ำให้ร้อนถึง 30°;
• เทน้ำเดือดลงบนภาชนะเพื่อเจือจางยีสต์
• ละลายเดกซ์โทรสในสัดส่วน 50 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร
• ค่อยๆ เทยีสต์ลงไปและคนตลอดเวลาในเวลาเดียวกัน เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดก้อนเนื้อ เลือกความเข้มข้น 1:10;
• ทิ้งไว้ 30 นาทีที่อุณหภูมิห้อง
• เทลงไปคนให้เข้ากัน

การแพร่กระจายของเชื้อรา

การติดเชื้อราที่ทำให้เกิดโรคยังเป็นสาเหตุที่ทำให้ไวน์หยุดการหมักอีกด้วย เหตุผลคือการละเลยกฎสุขอนามัย ในขั้นตอนการคัดเลือกเบอร์รี่ สิ่งสำคัญคือต้องไม่พลาดตัวอย่างที่เน่าเสีย และเมื่อเตรียมถังหมัก อย่าลืมฆ่าเชื้อด้วยน้ำเดือด ไอน้ำ หรือผลิตภัณฑ์พิเศษ

“มูนไชน์ บี-12” ได้พัฒนา “” สำหรับการฆ่าเชื้อภาชนะที่ใช้ในการผลิตไวน์ ควรละลายในอัตราส่วน 1/10 ในน้ำแล้วฉีดลงบนภาชนะ หลังจากผ่านไป 3 นาที ให้ล้างออกด้วยน้ำไหล วิธีนี้จะฆ่าเชื้อในถังและป้องกันการปรากฏตัวของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย

อากาศเข้าถึงวัตถุดิบ

คาร์บอนไดออกไซด์จะต้องหลุดออกมาอย่างอิสระ ไม่เช่นนั้นถังจะระเบิด แต่การเข้าถึงอากาศอย่างอิสระจะนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของมวลไวน์อย่างถาวร ก็จะกลายเป็นน้ำส้มสายชู

ซีลน้ำจะช่วยให้การหมักดำเนินต่อไปได้ อุปกรณ์นี้เป็นวาล์วสำหรับกำจัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ แต่จะสร้างอุปสรรคน้ำให้กับอากาศ สิ่งนี้ช่วยปกป้องส่วนผสมจากแบคทีเรียที่เป็นอันตราย

วิธีการเลือกยีสต์ไวน์

ผู้ผลิตไวน์ยุคใหม่ชอบยีสต์ที่ซื้อจากร้านค้า พวกเขาได้รับการอบรมในสภาพห้องปฏิบัติการ ด้วยความช่วยเหลือของสายพันธุ์ดังกล่าว วัตถุดิบจะหมักอย่างช้าๆ ด้วยโฟมในปริมาณปานกลาง

ยีสต์จะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของไวน์ ความต้านทานต่อปริมาณแอลกอฮอล์สูง กรด และอุณหภูมิที่สูงเกินไปสำหรับเห็ด ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญอันดับแรกที่ต้องตัดสินใจว่าคุณจะทำไวน์ประเภทใดและจากผลเบอร์รี่ชนิดใด

ตัวอย่างเช่น หากไวน์เชอร์รี่หยุดหมักแล้ว คุณสามารถซื้อได้ วัตถุดิบของ Apple สามารถแปรรูปได้ด้วยสายพันธุ์และกรด ได้โดยใช้เห็ดพันธุ์ที่เหมาะสม

ดังนั้นเมื่อไวน์หยุดการหมัก สิ่งสำคัญอันดับแรกคือต้องระบุสาเหตุ ถ้าสาโทกลายเป็นน้ำส้มสายชูก็ช่วยอะไรไม่ได้ แต่ครั้งต่อไปคุณจะมีโอกาสแก้ไขข้อผิดพลาดของคุณ

การเก็บเกี่ยวองุ่นที่ดีเป็นเหตุผลที่ดีในการลองเป็นผู้ผลิตไวน์ แต่ไม่ใช่ทุกคนที่ประสบความสำเร็จ ผู้ผลิตที่ไม่มีประสบการณ์ส่วนใหญ่ต้องเผชิญกับความจริงที่ว่ามีบางอย่างผิดพลาดในระหว่างการหมักไวน์ จะทำอย่างไรในสถานการณ์เช่นนี้และวิธีบันทึกไวน์เราจะพิจารณารายละเอียดเพิ่มเติมในบทความนี้

การทำไวน์เป็นกระบวนการที่ละเอียดอ่อนมาก สำหรับผู้ที่ไม่เชี่ยวชาญเรื่องนี้ก็จำเป็นต้องรู้ความซับซ้อนทั้งหมดของการเตรียมไวน์

กระบวนการหมัก

เพื่อที่จะเข้าใจว่าทำไมไวน์องุ่นจึงไม่หมัก คุณจำเป็นต้องรู้ขั้นตอนการหมักด้วยตัวเอง

การหมักเป็นกระบวนการที่น้ำตาลในน้ำองุ่นถูกย่อยเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์โดยการกระทำของยีสต์ ในทางกลับกัน ยีสต์ก็เป็นเชื้อราเซลล์เดียวที่ต้องการสภาวะที่ดี หากไม่สร้างเงื่อนไขดังกล่าว พวกเขาจะไม่เร่ร่อน ในการทำเช่นนี้คุณต้องเตรียมตัวอย่างเหมาะสม

ประเภทของการหมัก

ผู้เชี่ยวชาญที่รู้วิธีเตรียมไวน์จากองุ่นอย่างถูกต้องสามารถแยกแยะการหมักได้สองประเภท:

• การหมักที่รุนแรงคือระยะเวลาของการหมักจนกว่าเราจะเอาตะกอนออก
• การหมักแบบเงียบหรือหลังการหมักเป็นขั้นตอนการหมักเมื่อเรากำจัดตะกอนออกไปแล้ว

ในสถานการณ์เช่นนี้ เราต้องใส่ใจกับการหมักที่เข้มข้น เนื่องจากกระบวนการที่เกิดขึ้นก่อนที่เรายังไม่ได้กำจัดตะกอนออกไปจึงมีความสำคัญที่สุด

ตอนนี้เรารู้แล้วว่ากระบวนการใดที่ต้องให้ความสนใจเพื่อให้ไวน์หมักได้ดีและไม่เน่าเสีย

เงื่อนไขการหมัก

เมื่อการหมักน้ำองุ่นเริ่มต้นขึ้นและเยื่อกระดาษถูกสกัดออกมา เราจะได้ของเหลวสีซีด เพื่อให้ของเหลวนี้กลายเป็นไวน์ในอนาคต ผู้ผลิตไวน์จะต้องปฏิบัติตามกฎและเงื่อนไขที่จำเป็น

เพื่อสร้างสภาวะที่ดีสำหรับการชง ก่อนอื่นคุณต้องมีอุณหภูมิแวดล้อมที่ถูกต้อง อุณหภูมิปกติที่สุดคือ 15 ถึง 20 องศา หากอุณหภูมิสูงขึ้นถึง 25 องศา คุณอาจสูญเสียไวน์ได้ ที่อุณหภูมิสูงกระบวนการนี้จะดำเนินไปอย่างรวดเร็วและคุณจะไม่สามารถควบคุมได้ และที่อุณหภูมิ 10 องศา กระบวนการจะหยุดโดยสิ้นเชิง ในสภาพดียังมีภาชนะสำหรับหมักองุ่นและออกซิเจนจะไหลเข้าไปด้วย

เงื่อนไขสำคัญคือ:

• ความบริสุทธิ์ของวัฒนธรรมยีสต์
• ความหนาแน่นของยีสต์
• เนื้อหาของสารอาหาร

หากคุณใช้ยีสต์ธรรมชาติ โดยเฉพาะที่อุณหภูมิต่ำ กระบวนการหมักจะช้ามาก และถ้าน้ำตาลไม่พอก็จะหยุดไปเลย นอกจากนี้น้ำตาลที่มากเกินไปก็สามารถหยุดการหมักได้เช่นกัน

จะต้องทำอย่างไรจึงจะสามารถดำเนินกระบวนการหมักต่อได้?

เมื่อไวน์หยุดการหมัก คุณต้องตรวจสอบอุณหภูมิในห้องที่วางไวน์ไว้อย่างถูกต้องก่อน เราขอเตือนคุณว่าอุณหภูมิควรจะอยู่ที่ 15 ถึง 20 องศา ไม่มากหรือน้อยไปกว่านี้ คุณต้องตรวจสอบปริมาณน้ำตาลในส่วนผสมด้วย ทำได้โดยใช้อุปกรณ์วัดพิเศษที่เรียกว่าไฮโดรมิเตอร์ หากคุณต้องการทำไวน์ คุณควรมีเครื่องมือดังกล่าวแม้อยู่ที่บ้าน เมื่อมีน้ำตาลไม่เพียงพอคุณต้องนำน้ำผลไม้เล็กน้อยแล้วเทลงในภาชนะที่แยกจากกัน จากนั้นเทน้ำตาลลงไปแล้วตั้งไฟให้ร้อนที่อุณหภูมิห้าสิบถึงหกสิบองศา เมื่อน้ำผลไม้เย็นลง คุณจะต้องเทกลับลงไปเพื่อหมักต่อไป จากนั้นไวน์จะรีสตาร์ทโดยใช้ยีสต์สตาร์ทเตอร์ตัวใหม่

ผลลัพธ์จะดีกว่ามากหากคุณใช้ยีสต์ไวน์บริสุทธิ์ โดยปกติแล้ว 2-3 เปอร์เซ็นต์ของสตาร์ทเตอร์ก็เพียงพอแล้ว แต่คุณต้องรู้ด้วยว่าเปอร์เซ็นต์ของแป้งเปรี้ยวนั้นขึ้นอยู่กับความแรงของเครื่องดื่มที่คุณวางแผนจะทำ

ดังนั้นเราจึงรู้วิธีเตรียมไวน์องุ่นอย่างถูกต้อง และควรทำอย่างไรในกรณีที่ไวน์ไม่หมัก ปฏิบัติตามคำแนะนำและกฎทั้งหมดแล้วคุณจะประสบความสำเร็จอย่างแน่นอน

จะแก้ไขข้อผิดพลาดในการผลิตไวน์ที่บ้านได้อย่างไร? จะทำอย่างไรถ้าไวน์ "ปฏิเสธ" ที่จะหมัก?คำถามหลักคำตอบที่คุณจะได้รับในสิ่งพิมพ์ของเรา ปัญหาคือว่าในการผลิตที่บ้านไม่มีเทคโนโลยีที่ได้รับการพิสูจน์อย่างชัดเจน ผู้ผลิตไวน์มือใหม่และผู้ช่ำชองแต่ละคนต่างปฏิบัติตามกฎของตนเอง ดังนั้นเมื่อสิ่งใดไม่เป็นไปตามนั้นก็จะนำไปสู่ทางตัน

การนำทาง

การหมักไวน์แบบโฮมเมดดำเนินการดังนี้ ขั้นต่ำ 30 วัน สูงสุด 120 วัน. ขึ้นอยู่กับสูตรโดยตรง - ปริมาณน้ำตาลที่คุณเติม, ยีสต์ชนิดใดที่คุณใช้ - ยีสต์ไวน์ที่คุณทำเองหรือซื้อมา การหมักจะเกิดขึ้นในโหมดเสถียรที่อุณหภูมิ +15°C หากสูงกว่า กระบวนการก็จะเร็วขึ้น

การหมัก 3 ขั้นตอน:

• เริ่มต้น - การแพร่กระจายของเชื้อรายีสต์ที่ใช้งานอยู่
• การหมักแบบแอคทีฟ - เข้มข้นทั่วทั้งบริเวณสาโทโดยเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ มีการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์อย่างรุนแรง ซึ่งส่งผลให้เกิดเสียงฟู่และเกิดฟอง
• สุดท้าย - กิจกรรมที่มีพลังจะค่อยๆหายไป โฟมจะตกลงไปที่ด้านล่าง การหมักจะเกิดขึ้นที่นั่นในเวลานี้และสิ้นสุดในโหมดสงบ ของเหลวจะได้ร่มเงาที่สวยงามอิ่มตัวด้วยรสชาติและความแข็งแกร่ง

ฉันสงสัยว่าอะไรเป็นตัวกำหนดความแข็งแกร่งของไวน์โฮมเมด?

ความแรงของเครื่องดื่มขึ้นอยู่กับสูตร ยิ่งต้องแปรรูปน้ำตาลมากเท่าไร การหมักไวน์ก็จะยิ่งเข้มข้นขึ้นเท่านั้น

จะเข้าใจได้อย่างไรว่าไวน์หมักได้ไม่ดีพอ

คุณเคยสวมถุงมือยางแล้วคิดว่าจะพองตัวในวันถัดไปหรือไม่? ไม่ การหมักขั้นตอนแรกจะเกิดขึ้นในโหมดเงียบ บางครั้งก็ดูเหมือนไม่มีอยู่จริง และผู้ผลิตไวน์ก็เริ่มเข้ามาแทรกแซงกระบวนการนี้โดยเปิดใช้งาน ไม่ควรทำอย่างนั้น! คุณสามารถเข้าใจได้ว่าไวน์หมักได้ไม่ดีเฉพาะในวันที่ 4 เท่านั้น หากกระบวนการอยู่ในสภาวะสงบเหมือนเดิม ก็มีเหตุผลที่ต้องเข้าใจสาเหตุและแก้ไขสถานการณ์

การหมักไวน์แบบโฮมเมดแต่ยังไม่ดีพอ จะทำอย่างไร?

ถ้าภายหลัง 4 วันคุณไม่สังเกตการหมักซึ่งหมายความว่าใช้น้ำเย็นเกินไปในสูตร ตอนนี้คุณต้องเพิ่มน้ำร้อน นำ 0.5 ลิตรไปต้มแล้วเทลงในสาโท

หากไวน์หมักได้ไม่ดีพอ ให้ตรวจสอบความแน่น เมื่อซีลน้ำหรือถุงมือยางวางไว้ที่คอขวดเพื่อให้อากาศส่วนเกินไหลผ่าน ไวน์จะหยุดการหมักและทำให้เปรี้ยว

ปริมาณน้ำตาลมีบทบาทสำคัญ ถ้ามีไม่เพียงพอการผลิตแอลกอฮอล์ก็ไม่ได้ผลหากมีมากก็จะกลายเป็นแยม หากคุณเข้าใจถึงรายละเอียดปลีกย่อยของรสชาติคุณก็สามารถลองสาโทได้ ไม่ควรเปรี้ยว หวานปานกลาง แต่ไม่ฉุนเฉียว จากนี้สรุปได้ - มีน้ำตาลส่วนเกินหรือขาดในความสม่ำเสมอ

ยีสต์ที่ซื้อจากร้านค้าเป็นเรื่องที่น่าสงสัยและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไม่สามารถคาดเดาได้ เพื่อไม่ให้เสียการเก็บเกี่ยวขอแนะนำให้ทำไวน์สตาร์ทของคุณเองจากผลิตภัณฑ์เดียวกันกับสาโทหลัก

คุณสมบัติของพฤติกรรมของไวน์โฮมเมดในขณะหมัก

ไวน์องุ่น

ขั้นตอนที่สองของกระบวนการที่รวดเร็วอาจเชื่องช้าเครื่องดื่มขาดความแตกต่างและรสชาติของรสชาติหากไม่รักษาอุณหภูมิห้อง สำหรับไวน์แดงสูงถึง +25°C สำหรับไวน์ขาว – สูงถึง +18°C อย่าวางขวดที่มีของเหลวโดนแสงแดด แสงอัลตราไวโอเลตฆ่าเชื้อรายีสต์ ไม่ชอบสาโทและร่างซึ่งจะต้องหลีกเลี่ยง

ไวน์แอปเปิ้ล

ในการผลิต สิ่งสำคัญคือต้องแน่ใจว่ามีอากาศไหลเข้าสู่กระบวนการหมัก มิฉะนั้นการสะสมคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมากจะทำให้ไวน์กลายเป็นน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ล สำหรับภาชนะบรรจุคุณต้องซื้อซีลน้ำหรือสร้างองค์ประกอบเอง มีการทำรูในไม้ก๊อกโดยสอดท่อเพื่อให้ปลายด้านบนสูงและโฟมไปไม่ถึงส่วนปลายล่างจะถูกลดระดับลงในภาชนะอื่น คาร์บอนไดออกไซด์ส่วนเกินจะถูกปล่อยออกมา

ไวน์โฮมเมดหยุดหมักเร็ว แก้ไขได้อย่างไร?

หากไวน์หยุดหมัก แสดงว่าคุณพลาดไปแล้ว การควบคุมอุณหภูมิห้องไม่ควรเกิน +30°C เพราะที่อุณหภูมิ +35°C เชื้อรายีสต์จะตาย แก้ไขตัวเองอย่างเร่งด่วนเพราะการแปรรูปน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์จะหยุดลง ไวน์จะเปรี้ยวหรือกลายเป็นแยมที่มีมวลหนา หากสาโทร้อนเกินไปจะต้องทำให้เย็นลงโดยวางไว้ในห้องเย็น หากเป็น "แช่แข็ง" น้ำร้อนจะถูกเติมลงในภาชนะที่มีสาโท

การดำเนินการต่ออายุครั้งที่สองคือการเขย่าคอนเทนเนอร์ในตอนแรกการหมักจะเกิดขึ้นที่ชั้นบนของสาโท แต่เชื้อรายีสต์จำนวนมากจมลงไปที่ก้นขวดและยังคงไม่ทำงาน การเขย่าภาชนะหรือการกวนด้วยแท่งไม้จะเป็นการเปิดใช้งานกระบวนการนี้

การเป่าช่วยให้กระบวนการกลับมาทำงานต่อนั่นคือการเทสาโทลงในภาชนะอื่นในเวลานี้ความรัดกุมขาดลง มีออกซิเจนจำนวนมากเข้ามาแทนที่เปอร์เซ็นต์คาร์บอนไดออกไซด์ที่มากเกินไป หลังจากการอุดตันของหลอดเลือดอีกครั้ง การหมักก็กลับคืนมา

ถ้าราปรากฏขึ้นก็อนิจจาทุกอย่างก็หายไปไม่ต้องเสียเวลาในการรักษา คุณจะกำจัดเชื้อราออกไป แต่ไวน์ก็ยังมีรสชาติเน่าเสียอยู่ มันไม่เป็นที่พอใจที่จะใช้ นอกจากนี้ยังเป็นเรื่องน่าเสียดายที่ต้องทิ้งมันไป ดังนั้นให้เพิ่มยีสต์และน้ำตาลที่บีบอัดเพื่อนำไปบด จะสร้างแสงจันทร์ที่ยอดเยี่ยมและแข็งแกร่ง

เทสาโทลงในขวดแล้วนำไปทำไวน์ มีชัยไปกว่าครึ่งแล้ว งานไม่ได้จบเพียงแค่นั้น สิ่งสำคัญคือต้องสร้างเงื่อนไขสำหรับการหมักที่ดีและควบคุมสถานการณ์ ด้วยเหตุนี้จึงมีเครื่องวัดอุณหภูมิไวน์ให้เลือก 4 ประเภท เมื่อวางไว้บนภาชนะ คุณสามารถระบุได้ว่าสิ่งใด "ขาดหายไป" แต่นี่เป็นขั้นตอนสุดท้าย

ก่อนอื่นสิ่งสำคัญคือต้องเลือกผลเบอร์รี่และผลไม้ที่ไม่เน่า มิฉะนั้นจะรับประกันรสชาติของเชื้อราและเน่าเสียของไวน์ ผลไม้ควรมีรสหวานและสุกปานกลาง วัตถุดิบไวน์รสเปรี้ยวที่ไม่สุกจะเปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชู ผลเบอร์รี่และผลไม้จะไม่ถูกล้างเมื่อเตรียมไวน์ แต่การใช้ภาชนะที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์นั้นเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้

สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจและนำไปปฏิบัติ

ไวน์จะถูกเก็บไว้ในห้องใต้ดินแยกต่างหาก ไม่ควรวางสารกันบูดและขวดเตรียมผักไว้ใกล้ ๆ ยิ่งกว่านั้นการอยู่กับสัตว์เป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ ไวน์ดูดซับกลิ่นแปลกปลอมและได้รับรสชาติที่ไม่อาจเข้าใจได้

งานยังคงดำเนินต่อไปเกี่ยวกับคุณภาพของไวน์ในระหว่างการเก็บรักษา เทลงในภาชนะอื่นทุก ๆ หกเดือนเนื่องจากมีตะกอนก่อตัวที่ด้านล่าง หากคุณตัดสินใจที่จะอุทิศตัวเองให้กับการผลิตไวน์และรู้สึกอยากทำธุรกิจนี้ ความยากลำบากจะไม่หยุดคุณและทุกอย่างจะออกมาดีสำหรับคุณ!

ผู้ผลิตไวน์มือใหม่พยายามปฏิบัติตามสูตรที่พวกเขาเลือกในการผลิตไวน์อย่างเคร่งครัด แต่ไม่มีใครรับประกันได้ว่ากระบวนการนี้จะสำเร็จ ความอยากรู้อยากเห็นยังคงเกิดขึ้น และที่พบบ่อยที่สุดคืออะไร? ไวน์ไม่หมัก จะทำอย่างไรในกรณีเช่นนี้? อะไรเป็นสาเหตุ? เป็นไปได้ไหมที่จะฟื้นไวน์? ทำไมมันถึงเกิดขึ้น? คำถามเหล่านี้และคำถามอื่นๆ ถูกถามโดยผู้ผลิตไวน์มือใหม่หลายคน

เทคโนโลยีการหมัก

กระบวนการหมักหรือการหมัก? นี่เป็นปฏิกิริยาที่ยีสต์กินน้ำตาลที่พบในองุ่นหรือผลไม้อื่นๆ แล้วเปลี่ยนให้เป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งเป็นกระบวนการพื้นฐานในการผลิตไวน์ การหมักเบื้องต้นเกิดขึ้นในภาชนะเปิดเพื่อให้ก๊าซระเหยหลังจากนั้นจึงได้ไวน์ซึ่งจะดำเนินการจัดการที่จำเป็นในภายหลัง

ไวน์แห้งนั้นทำมาจากการหมักน้ำตาลโดยสมบูรณ์ แต่ไวน์กึ่งหวานหรือกึ่งแห้งล่ะ? บางส่วน การเตรียมไวน์เสริมนั้นเกี่ยวข้องกับการเติมแอลกอฮอล์และไวน์ของหวานนั้นผลิตโดยใช้เทคโนโลยีพิเศษเนื่องจากการหมักตามธรรมชาติไม่อนุญาตให้ได้ปริมาณแอลกอฮอล์และน้ำตาลที่ต้องการ ซึ่งทำได้โดยการหยุดการหมักด้วยการเติมแอลกอฮอล์

ในการผลิตไวน์ ยังใช้การหมักด้วยแบคทีเรียซึ่งเกิดจากการเติมแบคทีเรียกรดแลคติคทางวัฒนธรรมเพื่อเพิ่มรสชาติของไวน์ เทคโนโลยีการเพิ่มนั้นใช้แรงงานเข้มข้นและต้องใช้ความอุตสาหะดังนั้นจึงไม่ได้ใช้ในการผลิตไวน์โฮมเมด

กระบวนการนี้บางครั้งเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ ซึ่งทำให้วัตถุดิบไวน์ไม่สามารถใช้งานได้หากผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปเป็นไวน์มีแบคทีเรียที่เป็นกรดอยู่แล้วและมีปริมาณน้ำตาลต่ำ

ขั้นตอน

ขั้นตอนการหมักแบ่งออกเป็นระยะ:

เพื่อการใช้ภาชนะบรรจุอย่างสมเหตุสมผลและความเสถียรของขั้นตอนการหมักควรปฏิบัติตามกฎการบรรจุภาชนะหรือไม่? สองในสามไม่มีอีกแล้ว มิฉะนั้น ในระยะที่สอง นั่นคือ การหมักอย่างรวดเร็ว สารที่อยู่ภายในพร้อมกับโฟมอาจเสี่ยงที่จะถูกโยนออกไป

ชนิด

วิธีการแยกส่วนช่วยให้การหมักมีความเสถียร แต่ใช้ในการผลิตไวน์แห้งเท่านั้น:

1. ภาชนะเต็มไปด้วยสาโทหนึ่งในสามที่มีส่วนผสมยีสต์เต็มปริมาตรและทิ้งไว้ 2 วัน
2. เพิ่มสาโทสดอีกส่วนหนึ่งแล้วทิ้งไว้ 3 วัน
3. ภาชนะเต็มไปด้วยสาโทที่เหลือจนเต็ม

ขั้นตอนการหมักดังกล่าวเกิดขึ้นโดยไม่มีการเจริญเติบโตของยีสต์อย่างรวดเร็วซึ่งส่งผลดีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไวน์

บนเยื่อกระดาษ

โดยเฉพาะอย่างยิ่งวิธีการหมักที่ใช้เพื่อผลิตไวน์แดงที่มีรสชาติเข้มข้นและไวน์ขาวที่ได้รับการเสริมสารอาหาร ด้วยวิธีหมักนี้ นอกจากแอลกอฮอล์แล้ว เอนไซม์อะโรมาติกและสารแต่งสียังถูกสกัดจากเปลือกและเมล็ดองุ่นอีกด้วย

เยื่อกระดาษ? มวลต่างกัน แข็ง และมีความหนืด ดังนั้นการหมักจึงค่อนข้างยาก ยิ่งไปกว่านั้น ในการปล่อยสารที่จำเป็น จำเป็นต้องมีอุณหภูมิอากาศสูงถึง 30°C และอยู่ที่ 36°C ยีสต์จะไม่ทำงาน ดังนั้นสำหรับการหมักประเภทนี้ สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขในการเก็บไวน์ในอนาคตให้อยู่ในช่วงอุณหภูมิที่แคบ

เยื่อกระดาษที่มีฝาปิด

กระบวนการหมักเกิดขึ้นในภาชนะเปิดซึ่งบรรจุจนเกือบถึงด้านบน ในระหว่างการหมักอย่างเข้มข้น
นอกจากก๊าซแล้ว ส่วนที่เป็นของแข็งของเนื้อหาจะลอยขึ้นมาที่พื้นผิวของภาชนะและลอยอยู่ในน้ำ เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำส้มสายชูเปรี้ยวที่ชั้นบนสุดของฝา ควรแช่ในของเหลวมากกว่า 5 ครั้งต่อวันเป็นเวลา 4 วัน ในช่วงเวลานี้สาโทจะได้สีที่หลากหลายหลังจากนั้นก็ถูกระบายออกไป ในทางกลับกัน เยื่อกระดาษจะถูกส่งไปใต้เครื่องอัด ของเหลวที่ได้จะถูกผสมกับสาโทและกระบวนการหมักจะดำเนินต่อไปจนเสร็จสมบูรณ์

เค้กแช่

วิธีการหมักนี้จะช่วยลดปริมาณการกวน “ฝา” ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักครั้งแรกจะถูกหย่อนลงในภาชนะและยึดไว้ด้วยตะแกรงจนกว่าการหมักจะเสร็จสมบูรณ์ คุณสามารถคนเค้กได้บ่อยน้อยลงมาก

วิธีการหมักสองวิธีสุดท้ายสามารถทำได้ในภาชนะใต้ฝาปิด ซึ่งจะสร้างชั้นก๊าซที่ทนทานต่อการเปรี้ยว

สิ่งสำคัญคือต้องรู้

อุณหภูมิในการหมักจะต้องคงที่และไม่ต่ำกว่า 10?C เนื่องจากกระบวนการอาจหยุดลง ยิ่งอุณหภูมิห้องสูงการหมักก็จะเร็วขึ้นแต่ไม่ควรเกิน 27?C.

การเร่งกระบวนการหมักไม่ได้รับประกันว่าไวน์จะมีคุณภาพดี อุณหภูมิสูงจะช่วยเร่งการเปลี่ยนน้ำตาลในผลิตภัณฑ์ ซึ่งส่งผลให้สารอะโรมาติกและแทนนินถูกปล่อยออกสู่อากาศพร้อมกับคาร์บอนไดออกไซด์

ยีสต์ไวน์จะตายเมื่อความหนาแน่นของแอลกอฮอล์ในสาโทอยู่ที่ 18% แต่มียีสต์หลายประเภทที่มีการตาย ที่ความเข้มข้น 14%

การทำงานของเซลล์ยีสต์ช้าลงหากสาโทมีคาร์บอนไดออกไซด์ ในการทำเช่นนี้ในช่วง 3 วันแรกตามคำแนะนำของผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์คุณควรคนของเหลวหมักอย่างต่อเนื่องโดยลดชั้นบนสุดที่สะสมลง

การรักษาอุณหภูมิที่เหมาะสมทำให้คุณสามารถผลิตไวน์ที่จำเป็นได้:

• ไวน์ขาวและแชมเปญชั้นยอด? 14 - 19? C (สูงสุด 10 วัน);
• ไวน์แดง ไวน์ขาว และกุหลาบ? 18 – 22?C (สูงสุด 6 วัน);

ในระหว่างการหมักแบบเร่ง เมื่ออุณหภูมิสูงกว่า 25? C ยีสต์จะขยายตัวและตายอย่างรวดเร็ว และวัสดุไวน์จะเต็มไปด้วยสารไนโตรเจนจากเซลล์ยีสต์ที่ตายแล้ว ซึ่งทำให้ไวน์ขุ่นหรือเปรี้ยว

หากอุณหภูมิของวัสดุไวน์เกิน 30? C น้ำตาลบางส่วนจะยังคงอยู่ในสาโทการหมักจะหยุดลง แต่แบคทีเรียจากต่างประเทศจะขยายตัวอย่างรวดเร็วและผลิตภัณฑ์จะเน่าเสีย

ประเด็นสำคัญ

เมื่อองุ่นต้องหมักแล้วและแยกเนื้อออกจะได้ของเหลวที่มีความขุ่นสม่ำเสมอซึ่งไม่ใช่น้ำผลไม้อีกต่อไป แต่ยังไม่ใช่ไวน์ด้วย แต่เป็นเพียงต้นแบบเท่านั้น ในขั้นตอนนี้ สิ่งสำคัญมากคือต้องปฏิบัติตามกฎทั้งหมดเพื่อเปลี่ยนความสม่ำเสมอให้เป็นไวน์ที่มีคุณภาพที่ต้องการ

พื้นฐานคืออุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเก็บภาชนะสำหรับไวน์ในอนาคต อุณหภูมิที่ยอมรับได้มากที่สุดในการหมักไวน์โฮมเมดคืออยู่ในช่วง 15-22 องศาเซลเซียส อุณหภูมิที่สูงขึ้นจะทำให้กระบวนการหมักเร็วขึ้นจนควบคุมไม่ได้ สิ่งนี้อาจทำให้ความสอดคล้องใช้งานไม่ได้ อุณหภูมิที่ลดลงจะหยุดการหมัก

สิ่งสำคัญอีกประการหนึ่งคือขนาดของภาชนะที่เลือกไว้สำหรับหมักไวน์โฮมเมดและการเข้าถึงออกซิเจน ข้อกำหนดการบำรุงรักษาทางชีวภาพมีความสำคัญหรือไม่? นี่คือความเข้มข้นและการเพาะเลี้ยงของยีสต์ ตลอดจนความหนาแน่นของแหล่งที่อยู่อาศัยของยีสต์ในอนาคต เมื่อใช้ยีสต์ป่าจะมีกระบวนการ การหมักช้าลงแม้จะมีความผันผวนของอุณหภูมิเพียงเล็กน้อยและมีน้ำตาลไม่เพียงพอหรือมากเกินไป เรื่องราวเกี่ยวกับเหตุผลอื่น ๆ จะมีรายละเอียดมากขึ้น

แม้ว่าคุณจะปฏิบัติตามกฎข้างต้นทั้งหมดอย่างเคร่งครัด แต่ก็มีโอกาสที่ไวน์โฮมเมดจะหยุดการหมัก อาจมีสาเหตุหลายประการสำหรับผลลัพธ์นี้ มาดูข้อผิดพลาดทั่วไปที่เกิดขึ้นเมื่อทำ

สาเหตุที่ทำให้หลับ? ความรู้สึกผิด

ผู้ผลิตไวน์มักทดลองกระบวนการหมักโดยพยายามเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีขึ้น ตัวอย่างน้ำผลไม้ผสมกับยีสต์ที่เพาะเลี้ยง ไวน์โฮมเมดมักทำจากยีสต์ป่า ซึ่งก็คือยีสต์ที่อยู่บนพื้นผิวขององุ่นหรือผลเบอร์รี่อื่นๆ ในการทำเช่นนี้คุณไม่สามารถล้างผลเบอร์รี่ก่อนเตรียมวัตถุดิบไวน์ได้เนื่องจากยีสต์ป่าทั้งหมดจะถูกชะล้างออกไปและกระบวนการหมักอาจไม่เกิดขึ้น นอกจากนี้ยังมีสาเหตุอื่นๆ ที่ทำให้ไวน์ไม่หมักอีกด้วย

เวลายังไม่มา

เพื่อให้ไวน์เริ่มเล่นหลังจากการปิดผนึก ยีสต์ต้องใช้เวลาในการกระตุ้น ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของวัตถุดิบไวน์ ปริมาณน้ำตาล และยีสต์ที่ใช้ เวลาเปิดใช้งานจะแตกต่างกันไปจากสามชั่วโมงถึงสี่วัน

จำเป็นต้องมีความอดทน: หากคุณมั่นใจในการผลิตวัตถุดิบไวน์ที่ถูกต้องคุณควรรอตามเวลาที่จำเป็น

ขาดการปิดผนึก

ภาชนะที่บรรจุไวน์ในอนาคตจะต้องปิดผนึกอย่างแน่นหนาและจะต้องปล่อยก๊าซผ่านท่อลงในน้ำหรือในถุงมือ หากก๊าซออกมาในลักษณะอื่นก็อาจไม่สังเกตเห็นข้อเท็จจริงของการหมัก หากความเข้มข้นของการหมักช้าลง ก็มีความเสี่ยงที่ก๊าซจะเข้าไปในไวน์ ซึ่งจะทำให้ไวน์เกิดอาการเปรี้ยว คุณสามารถเปิดภาชนะเพื่อเอาโฟมออกหรือเติมน้ำตาลได้ แต่การที่จะดำเนินการดังกล่าว ควรทำอย่างรวดเร็วและไม่เกินวันละครั้ง

การกระทำของผู้ผลิตไวน์: จำเป็นต้องตรวจสอบหรือเสริมความแน่นในบริเวณที่เชื่อมต่อกัน เพื่อให้แน่ใจว่าคุณต้องรักษาข้อต่อด้วยกาว (ดินน้ำมัน, แป้ง)

การเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ

ไวน์โฮมเมดมีปฏิกิริยาอย่างรวดเร็วต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ เนื่องจากไม่ใช่ทุกคนที่มีโอกาสดำเนินการขั้นตอนการหมักในภาชนะเพื่อรักษาอุณหภูมิที่เหมาะสม คุณจะต้องตรวจสอบและไม่อนุญาตให้อุณหภูมิที่ตั้งไว้ลดลงหรือเพิ่มขึ้นในระหว่างระยะเริ่มแรกของการหมัก การเปลี่ยนแปลงเล็กๆ น้อยๆ อาจทำให้กิจกรรมของยีสต์ลดลงได้ ซึ่งกิจกรรมจะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิคงที่ตลอดเวลา

สิ่งที่ต้องทำ: หากอุณหภูมิต่ำกว่าที่จำเป็นควรย้ายหรือหุ้มฉนวนภาชนะ เมื่อสาโทอยู่ในห้องที่มีอุณหภูมิสูง (สูงกว่า 30? C) เป็นเวลานานกว่าหนึ่งวัน จะต้องเติมไวน์สตาร์ทเตอร์หรือยีสต์บางส่วนให้สดชื่น แต่ไม่ใช่ยีสต์ที่มีแอลกอฮอล์

ไม่เป็นไปตามเปอร์เซ็นต์น้ำตาล

ด้วยเปอร์เซ็นต์น้ำตาลที่ต่ำทำให้ผลิตภัณฑ์แปรรูปยีสต์ไม่เพียงพอ แต่มีเปอร์เซ็นต์สูง? น้ำตาลกลายเป็นสารกันบูดยับยั้งการทำงานของยีสต์ คุณสามารถตรวจสอบไวน์โฮมเมดได้ด้วยการชิม รสเปรี้ยวหรือฉุนบ่งบอกถึงเปอร์เซ็นต์น้ำตาลที่ยอมรับไม่ได้

วิธีแก้ไข: ปัญหานี้สามารถแก้ไขได้ง่าย ปริมาณน้ำตาลสูงเจือจางด้วยน้ำหรือน้ำเปรี้ยว แต่ไม่เกิน 15% ของมวลทั้งหมด ปริมาณน้ำตาลต่ำชดเชยได้ด้วยการเติมน้ำเชื่อมหรือน้ำตาล แต่ไม่เกิน 100 กรัมต่อ 1 ลิตร

ยีสต์คุณภาพต่ำ

ยีสต์ โดยเฉพาะสายพันธุ์จากธรรมชาติ เป็นสาเหตุที่พบบ่อยของความล้มเหลวในการหมัก การทำงานของพวกเขา
ไม่น่าเชื่อถือแม้ภายใต้สภาวะที่เหมาะสม แต่ก็ไม่สามารถคาดเดาผลลัพธ์ได้

ทางออก: คุณสามารถกลับมาหมักต่อได้โดยการเติมแป้งเปรี้ยว ยีสต์ไวน์ ลูกเกด หรือผลเบอร์รี่ที่ไม่ได้ล้าง

การปรากฏตัวของเชื้อรา

ผลิตภัณฑ์ที่ไม่พึงประสงค์นี้เกิดขึ้นจากการใช้วัสดุไวน์คุณภาพต่ำหรือภาชนะหมักที่ผ่านการแปรรูปไม่เพียงพอ เชื้อราแพร่กระจายได้ง่ายในสภาพแวดล้อมที่ไม่สะอาด ดังนั้นจึงแนะนำให้จับภาชนะอย่างระมัดระวังและเลือกผลเบอร์รี่ไวน์อย่างระมัดระวัง

สรุป: ปัญหานี้แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะแก้ไข แต่คุณสามารถลองเอาเชื้อราออกอย่างระมัดระวังแล้วเทไวน์ลงในภาชนะที่สะอาดแม้ว่าจะไม่มีการรับประกันก็ตาม แต่บทเรียนสำหรับอนาคตได้รับการเรียนรู้ไปแล้ว

สิ้นสุดกระบวนการ

หลังจากนั้นในบางกรณี สองสัปดาห์ และในบางกรณี? ไม่เกินหนึ่งเดือนไวน์ก็หยุดเล่น เมื่อเปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์ถึง 10-14% ยีสต์จะหยุดทำงาน นี่เป็นการหยุดการหมักตามธรรมชาติ คุณสังเกตเห็นการสิ้นสุดของกระบวนการด้วยสัญญาณสองประการหรือไม่? มีตะกอนอยู่เบื้องล่าง และเหล้าองุ่นก็ใส

การดำเนินการที่จำเป็น: ควรกรองไวน์ บรรจุขวด และปล่อยให้ไวน์สุก ไวน์พร้อมดื่มหรือใส่ลงไป ทุกอย่างขึ้นอยู่กับการเลือกของผู้ผลิตไวน์

ผู้ผลิตไวน์มือใหม่ต่างก็รู้ความลับทั้งหมด เหลืออะไรให้ทำอีกนิดหน่อยใช่ไหม? ลองและอย่ากลัวที่จะทดลอง บางทีบางคนอาจค้นพบรสชาติไวน์ที่ไม่มีใครเทียบได้

จะทำอย่างไรถ้าไวน์ทำเองหยุดหมัก (ไม่หมักเลย) แม้ว่าคุณจะทำตามขั้นตอนทั้งหมดในสูตรการทำไวน์โฮมเมดอย่างถูกต้องแล้ว แต่ก็ยังมีโอกาสที่วัตถุดิบสำหรับการหมักจะไม่เริ่มหมัก มันเกิดขึ้นที่สาโทเริ่มหมักและจากนั้นกระบวนการนี้จะหยุดลงด้วยเหตุผลบางประการ คุณไม่ควรยอมแพ้ในสถานการณ์เช่นนี้ บ่อยครั้งสถานการณ์สามารถแก้ไขได้อย่างสมบูรณ์ เรามาดูสาเหตุที่ไวน์ไม่หมักและต้องทำอย่างไรในสถานการณ์เช่นนี้

ไวน์ไม่หมัก หรือ ไวน์หยุดหมัก ทำอย่างไรดี?!

1. เวลาผ่านไปไม่มากแล้ว

หลังจากติดตั้งซีลน้ำแล้ว กระบวนการหมักจะไม่เริ่มทันที หากต้องการเริ่มต้น "การไหลเวียน" จะต้องเปิดใช้งานยีสต์ในสาโท การเริ่มหมักขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย:

• ระบอบการปกครองของอุณหภูมิ
• วัตถุดิบที่ใช้,
• ยีสต์ที่ใช้
• ปริมาณน้ำตาลที่ใช้

โดยปกติแล้ว การหมักจะใช้เวลาหลายชั่วโมงถึงสามวัน ดังนั้น หากคุณมีคุณสมบัติครบถ้วนในการเตรียมไวน์ คุณจะต้องรอและไม่ปรับแต่งล่วงหน้า

2. ไม่มีการปิดผนึก

ปัญหานี้มักเกิดขึ้นในหมู่ผู้ที่เพิ่งเริ่มเชี่ยวชาญความซับซ้อนของการผลิตไวน์เองที่บ้าน หากปิดขวดสาโทไม่แน่นสารละลายก็จะไม่มีฟองอากาศ ซึ่งจะสังเกตได้จากถุงมือที่ไม่พองตัว คาร์บอนไดออกไซด์จะออกจากระบบ ไวน์จะเล่น แต่จะมองไม่เห็นด้วยตาเปล่า

หากไวน์ไม่หมัก คุณควรทำอย่างไร เพราะในกรณีนี้ความดันของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์สามารถลดลงจนถึงค่าที่อากาศสามารถเข้าไปในภาชนะได้ ซึ่งจะนำไปสู่กรดอะซิติกในไวน์และการเน่าเสียของไวน์ ผลิตภัณฑ์.

ควรเปิดภาชนะที่เตรียมไวน์ไว้ไม่เกิน 1-2 ครั้งต่อวันเป็นเวลา 10-15 นาที ในช่วงเวลานี้ คุณควรเอาโฟมที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการหมักออก และเติมน้ำตาลเพิ่มเติมเพื่อกระตุ้นกระบวนการ

ดังนั้นควรตรวจสอบความแน่นหนาของระบบอย่างระมัดระวัง เพื่อความแน่นยิ่งขึ้นคุณสามารถปิดรอยต่อด้วยกาวหรือแป้งพิเศษได้

3. อุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม

ไวน์หยุดหมักควรทำอย่างไร? ซึ่งมักเกิดจากสภาวะอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม ยีสต์ที่เปลี่ยนสิ่งที่จำเป็นให้กลายเป็นไวน์ "ได้ผล" ในช่วงอุณหภูมิที่ค่อนข้างแคบ - ตั้งแต่ 10 ถึง 30 องศา ที่อุณหภูมิต่ำพวกมันจะ "จำศีล" และที่อุณหภูมิสูงพวกมันก็จะตาย อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการผลิตไวน์คือ 15 ถึง 25 องศา ในขณะเดียวกันก็จำเป็นต้องหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ ทางที่ดีควรตั้งอุณหภูมิไว้ประมาณ 20 องศา และดูแลรักษาอย่างต่อเนื่องทั้งกลางวันและกลางคืน

ดังนั้นจึงควรตรวจสอบอุณหภูมิในห้องที่กำลังเตรียมไวน์ก่อน หากห้องนี้ไม่ตรงตามพารามิเตอร์เหล่านี้ จำเป็นต้องย้ายขวดไปยังตำแหน่งที่เหมาะสมกว่า หากปรากฎว่าอุณหภูมิสูงเกิน 30 องศา และไวน์หยุดหมักแล้ว ในกรณีนี้ควรทำอย่างไร? คุณควรเพิ่มยีสต์พิเศษส่วนหนึ่ง (ไม่ใช่ยีสต์ไวน์) หรือสตาร์ทเตอร์ไวน์

4. ปริมาณน้ำตาลต่ำหรือสูง

ระยะเวลาการหมักไวน์จะเป็นตัวกำหนดปริมาณน้ำตาลในไวน์ ค่าที่เหมาะสมที่สุดคือ 10-20% หากมีน้ำตาลน้อยหรือมากเกินไป ไวน์ก็จะหมักได้ไม่ดี

หากมีน้ำตาลไม่เพียงพอ ยีสต์ก็จะไม่มีอะไรต้องแปรรูปและการทำงานของมันจะหยุดลง หากมีน้ำตาลมากก็จะเริ่มทำงานเป็นสารกันบูด คุณสามารถตรวจสอบปริมาณน้ำตาลได้โดยการชิมสาโทหรือใช้อุปกรณ์พิเศษ - ไฮโดรมิเตอร์

หากคุณได้ไวน์จากผลเบอร์รี่อาจมีปัญหาอื่นที่รบกวนการหมัก - วัตถุดิบมีความหนาเกินไป
ดังนั้นจึงจำเป็นต้องตรวจสอบน้ำตาลและความหนาแน่นของสาโท หากจำเป็น ให้เติมน้ำตาลหรือเจือจางสาโทด้วยน้ำ หากปริมาณน้ำตาลต่ำเกินไป ให้เติมน้ำตาลได้มากถึง 100 กรัมต่อสาโทหนึ่งลิตร

5. ยีสต์ที่ไม่ดี

นักชิมงานอดิเรกหลายคนใช้ยีสต์ป่าสายพันธุ์ในการทำงาน น่าเสียดายที่ยีสต์ชนิดนี้ไม่เสถียรและมักจะหยุดทำงานโดยไม่ทราบสาเหตุ
ดังนั้นหากสาโทหยุดการหมักคุณจะต้องเพิ่ม:

• แป้งเปรี้ยวแบบโฮมเมด
• ซื้อยีสต์ไวน์
• องุ่นยังไม่ได้ล้าง 5-7 ผลต่อปริมาณสิบลิตร
• ลูกเกดคุณภาพ 40-60 กรัมต่อสาโทสิบลิตร

6. แม่พิมพ์

หากเมื่อเตรียมสาโทคุณเตรียมวัตถุดิบได้ไม่ดีและไม่ได้เลือกผลเบอร์รี่ที่เน่าเสียคุณก็อาจจะเกิดเชื้อราได้ นอกจากนี้ยังอาจปรากฏขึ้นหากล้างจานไม่ดีและมีสิ่งสกปรกเข้าไป เมื่อเชื้อราปรากฏขึ้น เป็นเรื่องยากมากที่จะเอาออกให้หมด

ดังนั้นจึงจำเป็นต้องเตรียมวัสดุและอาหารไวน์อย่างระมัดระวัง หากเชื้อรายังเกาะเครื่องดื่มอยู่ก็ควรโยนทิ้งไป ในกรณีนี้การหมักไวน์แบบโฮมเมดจะใช้เวลานานแค่ไหนรสชาติของมันจะยังห่างไกลจากความสมบูรณ์แบบ

7. สิ้นสุดการหมัก

ทันทีที่ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ในไวน์ถึง 10-14 เปอร์เซ็นต์ ยีสต์ก็จะตาย หากคุณต้องการได้ไวน์ที่เข้มข้นขึ้น คุณต้องเติมแอลกอฮอล์

กระบวนการหมักไวน์โฮมเมดใช้เวลาสองถึงห้าสัปดาห์ กระบวนการค่อยๆ จางลง ไวน์เริ่มจางลง และตะกอนจะสะสมที่ด้านล่างของขวด ในกรณีนี้ถุงมือซีลน้ำจะปล่อยลมออก แสดงว่ากระบวนการรับไวน์เสร็จสมบูรณ์

หลังจากนั้นก็จำเป็นต้องระบายไวน์ออกจากตะกอนแล้วนำไป "ทำให้สุก"