แพนเค้ก kefir แสนอร่อย แพนเค้กอันเขียวชอุ่มพร้อม kefir อย่างเร่งรีบ แพนเค้กกับฟักทอง

ไก่ชิ้นเนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ

• เนื้อไก่ 800 กรัม
• ก้อน 100 กรัม (ควรเก่า)
• ครีม 100-150 มล. 10-20%
• เนย 50 กรัม
• เกลือ
• พริกไทย

อีกด้วย:

• ก้อนเก่า ประมาณ 200 กรัม
• 2 ช้อนโต๊ะ. ล. เนย + 2 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันพืช (สำหรับทอด)

ชิ้นเนื้อที่นุ่มที่สุด ซึ่งเป็นอาหารรัสเซียคลาสสิก ตำนานเชื่อมโยงชื่อของลูกชิ้น Pozharsky กับชื่อเจ้าของโรงแรม Daria Pozharskaya เริ่มแรกเตรียมเนื้อลูกวัวชิ้นเล็ก ๆ แต่ต่อมาใช้เนื้อไก่เป็นหลัก ในขณะนี้ชื่อนี้มักจะซ่อนไก่ทอดแสนอร่อยที่ทอดในเกล็ดขนมปัง กฎทั่วไปข้อเดียวไม่มากก็น้อยก็คือชิ้นเนื้อ Pozharsky มักจะไม่ใช้ไข่และหัวหอม แม้ว่าจะไม่จำเป็นก็ตาม เนื่องจากเนื้อไก่นั้นค่อนข้างแห้ง คุณจึงสามารถใส่เนยลงไปได้ ซึ่งเป็นสิ่งที่ฉันทำ และฉันก็ใช้ครีมแทนนมแบบดั้งเดิมในการแช่ขนมปังด้วย ผลลัพธ์ที่ได้คือเนื้อหมู Pozharsky ที่นุ่มชุ่มฉ่ำและอร่อยมาก พวกเขาไม่ได้เตรียมยากกว่าเนื้อทอดทั่วไปมากนักและแน่นอนว่าฉันจะอธิบายรายละเอียดปลีกย่อยทั้งหมดอย่างละเอียดในสูตร
ฉันได้เนื้อชิ้นใหญ่มา 10 ชิ้น

การตระเตรียม:

ตัดเปลือกออกจากก้อน ตัดหรือฉีกขนมปังเป็นชิ้น ๆ เทครีมแล้วทิ้งไว้ 3-5 นาที ปริมาณครีมขึ้นอยู่กับระดับความเหม็นอับของก้อน

หั่นเนื้อไก่เป็นชิ้น ๆ แล้วบดในเครื่องเตรียมอาหาร แต่ไม่นานเกินไป ไม่จำเป็นต้องบดให้เป็นเนื้อเดียว หรือบดเนื้อในเครื่องบดเนื้อผ่านตะแกรงละเอียด

เพิ่มก้อนที่แช่ไว้หลังจากนวดด้วยมือแล้ว
เกลือและพริกไทย.

นวดเนื้อสับให้ละเอียด
ฉันเปลี่ยนใบมีดในตัวเตรียมอาหารเป็นเครื่องกวนพลาสติกแล้วนวดต่อไป หากคุณใช้เครื่องบดเนื้อ ให้นวดและตีเนื้อสับด้วยมือให้ละเอียด

ขูดเนยแช่แข็ง (จากช่องแช่แข็ง) ลงในเนื้อสับโดยตรงบนเครื่องขูดหยาบ คนเป็นระยะเพื่อให้กระจายทั่วถึง (ไม่ควรใช้มือ แต่ใช้ช้อนเพื่อไม่ให้เนยละลาย) ใส่เนื้อสับที่เสร็จแล้วไปแช่ในตู้เย็นประมาณ 20-30 นาที หรือนานกว่านั้นหากเป็นไปได้ นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้ชิ้นเนื้อขึ้นรูปได้ง่ายขึ้นและคงรูปร่างได้ดีขึ้นเมื่อทอด

ตัดเปลือกออกจากก้อนแห้งแล้วขูดเศษบนเครื่องขูดหยาบ

ใช้มือเปียกปั้นเนื้อสับเป็นชิ้นยาว (ฉันได้ 10 ชิ้น)
ม้วนแต่ละอันในเกล็ดขนมปัง

ละลายเนยและน้ำมันพืชในกระทะ
เพิ่มชิ้นเนื้อทอดและทอดประมาณ 5 นาทีบนไฟร้อนปานกลางหรือจนเป็นสีเหลืองทอง

พลิกกลับและปรุงอาหารต่ออีก 5 นาที จากนั้นปิดฝา ลดไฟลงเหลือไฟอ่อน และปรุงต่อประมาณ 5 นาที

อิรินา คัมชิลินา

การทำอาหารให้ใครสักคนนั้นน่าพึงพอใจมากกว่าตัวคุณเองมาก))

15 มี.ค 2017

เนื้อหา

จานที่น่าทึ่งนี้สร้างสรรค์โดยเชฟในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 และได้รับความนิยมไปทั่วโลกตั้งแต่นั้นมา เนื้อทอด Pozharskaya ทำจากเนื้อไก่สับ ปรุงรสด้วยเนย เครื่องเทศ และอบในเกล็ดขนมปัง ทุกวันนี้สามารถเตรียมอาหารจานนี้ที่บ้านตามสูตรที่มีชื่อเสียงได้

ประวัติความเป็นมาของลูกชิ้น Pozharsky

มีหลายตำนานที่เล่าถึงประวัติความเป็นมาของลูกชิ้น Pozharsky ที่มีชื่อเสียงที่สุดมีความเกี่ยวข้องกับ Daria Pozharskaya เจ้าของโรงแรมซึ่งเปิดโรงแรมใกล้กับ Torzhok วันหนึ่งจักรพรรดิ์หยุดที่นั่นและขอให้เขาปรุงเนื้อลูกวัวทอด ในห้องครัวไม่มีเนื้อลูกวัว แต่ถูกแทนที่ด้วยไก่ นำมาปั้นเป็นชิ้นเล็กๆ และตกแต่งด้วยกระดูกลูกวัว

จักรพรรดิ์ชอบอาหารจานนี้มาก และจากนั้นคนทำอาหารก็ยอมรับว่าใช้เนื้อแทน กษัตริย์ไม่ทรงอารมณ์เสีย แต่กลับสั่งให้รวมสูตรนี้ไว้ในเมนูของราชสำนัก จานนี้ประสบความสำเร็จอย่างมากจนโด่งดังไปทั่วรัสเซีย - เจ้าชายและคนธรรมดาก็กินมัน แม้แต่พุชกินก็แนะนำให้เพื่อน ๆ ของเขาทานเนื้อทอดเหล่านี้ซึ่งมีราคาไม่แพงเกินไป แต่กลายเป็นผลงานชิ้นเอกของการทำอาหารรัสเซีย

วิธีการปรุงลูกชิ้น Pozharsky

ในการเตรียมชิ้นเนื้อ Pozharsky อย่างเหมาะสมคุณต้องเตรียมส่วนผสมที่จำเป็นทั้งหมดก่อน คุณจะต้องมีขาและอกไก่คุณไม่สามารถแทนที่ด้วยเนื้อสับได้ คุณต้องสับผลิตภัณฑ์ด้วยตนเองโดยใช้มีดคมมากจนได้เนื้อเนียนสม่ำเสมอและนุ่มนวล นอกจากไก่แล้วองค์ประกอบยังรวมถึงครีมที่มีไขมัน 20%, ขนมปังขาวสำหรับขนมปังกรอบ, หัวหอม, เนยและเครื่องเทศ ชิ้นเนื้อ Pozharsky แตกต่างจากชิ้นคลาสสิกตรงที่ไม่มีไข่ในระหว่างกระบวนการผสมเนื้อสับ

การปรุง Pozharsky cutlets เริ่มต้นด้วยการสับเนื้อ ในการทำเช่นนี้ควรใช้มีดคมๆ หนักๆ แล้วสับไก่ให้ละเอียด แต่ถ้าไม่มีเวลาคุณสามารถบิดไก่ผ่านเครื่องบดเนื้อหรือต่อยด้วยเครื่องปั่น หัวหอมสับทอดในน้ำมันจนใสแล้วผสมกับขนมปังไร้กรอบแช่ในครีม ส่วนหนึ่งของเนยถูกแช่แข็ง ขูดบนเครื่องขูดหยาบ และเติมลงในเนื้อสับ เศษขนมปังใช้ในการทำขนมปัง และทอดในส่วนผสมของน้ำมันจนเป็นสีเหลืองทอง หลังจากนั้นก็ส่งเข้าเตาอบเพื่อปรุงให้เสร็จ

สูตรสำหรับลูกชิ้น Pozharsky

พ่อครัวมือใหม่จะต้องมีสูตรสำหรับชิ้นเนื้อ Pozharsky พร้อมรูปถ่ายทีละขั้นตอนอย่างแน่นอนเพื่อไม่ให้พลาดสิ่งใด จานนี้เหมาะสำหรับการรักษาเพื่อน ๆ เสิร์ฟเป็นมื้อกลางวันหรือมื้อเย็นพร้อมข้าวต้มบัควีท ผักสด หรือผักดอง คุณยังสามารถเตรียมชิ้นเนื้อทอดแบบคลาสสิก เพิ่มความหลากหลายของเนื้อสับโดยการเพิ่มชีส เครื่องเทศ และเห็ด แต่ก่อนที่จะทดลองทำตามสูตรคุณควรลองทำชิ้นเนื้อตามสูตรดั้งเดิมก่อน

สูตรที่ถูกต้องและอร่อยสำหรับลูกชิ้น Pozharsky

• เวลาทำอาหาร: 1 ชั่วโมง
• จำนวนเสิร์ฟ: 4 ท่าน
• ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 190 กิโลแคลอรี
• วัตถุประสงค์: สำหรับมื้อกลางวัน
• ประเภทอาหาร: รัสเซีย

สูตรที่ถูกต้องและอร่อยสำหรับลูกชิ้น Pozharsky ต้องปฏิบัติตามสัดส่วนและส่วนประกอบอย่างแม่นยำ สำหรับไก่ 800 กรัม คุณต้องมีครีม 1 แก้วและหัวหอม 400 กรัม ชิ้นเนื้อสไตล์ Pozharsky เตรียมด้วยขนมปังกรอบสีขาว (สำหรับชุบเกล็ดขนมปัง) ซึ่งทำให้จานมีเปลือกกรอบน่ารับประทาน สูตรประกอบด้วยครีม - ควรซื้อโดยมีปริมาณไขมัน 20% หากไม่มีส่วนประกอบนี้ก็สามารถแทนที่ครีมด้วยนมธรรมชาติได้

วัตถุดิบ:

• อกไก่ – 400 กรัม;
• เนื้อขาไก่ – 400 กรัม;
• ขนมปังขาว (เศษ) – 150 กรัม
• เปลือกขนมปัง – 200 กรัม;
• หัวหอม – 400 กรัม;
• เนย – 200 กรัม;
• น้ำมันมะกอก - ช้อนโต๊ะ

วิธีทำอาหาร:

1. ทิ้งน้ำมันไว้สำหรับทอด สับส่วนที่เหลือเป็นก้อนแล้วแช่เย็นในช่องแช่แข็ง
2. ทอดหัวหอมสับจนนุ่มและใสเย็น
3. สับไก่ผสมกับหัวหอม ขนมปังแช่ครีม (ไม่ต้องคั้นออก) นวดด้วยมือของคุณใส่เนยแช่แข็ง
4. คนให้เข้ากันอย่างรวดเร็วเพื่อไม่ให้เนยละลาย ใส่ชามที่ผสมส่วนผสมไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง
5. ขูดเปลือกขนมปัง ปั้นเป็นชิ้นเล็กๆ และขนมปังเป็นชิ้นเล็กๆ
6. ใช้น้ำมันสองประเภทและทอดชิ้นทอดจนเป็นสีเหลืองทองบนไฟร้อนปานกลาง
7. ถ่ายโอนไปยังถาดอบและปรุงในเตาอบที่ 180 องศาประมาณ 15 นาที

สูตรก่อนการปฏิวัติสำหรับลูกชิ้น Pozharsky

• เวลาทำอาหาร: ครึ่งชั่วโมง
• จำนวนเสิร์ฟ: 2 ท่าน
• ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 178 กิโลแคลอรี
• วัตถุประสงค์: สำหรับมื้อเย็น
• ประเภทอาหาร: รัสเซีย
• ความยากในการเตรียมตัว: ปานกลาง

สูตรทางประวัติศาสตร์ก่อนการปฏิวัติสำหรับชิ้นเนื้อ Pozharsky ไม่ได้รวมไก่เสมอไป แต่กลับใช้เนื้อลูกวัวหรือไก่สีน้ำตาลแดง พ่อครัวสมัยใหม่ไม่น่าจะพบเกมในตลาดเปิดดังนั้นคุณสามารถลองเตรียมขนมตามสูตรอาหาร (ตั้งแต่ปี 1907) จากเนื้อลูกวัว จานอร่อยและประณีตจัดทำขึ้นตามหลักการเดียวกับจานก่อนหน้า แต่ไม่รวมถึงขั้นตอนการอบในเตาอบ แต่ทอดในกระทะเท่านั้น

วัตถุดิบ:

• เนื้อลูกวัว – 450 กรัม;
• นม - แก้ว;
• หัวหอม – 1 ชิ้น;
• ขนมปัง - ชิ้น;
• เนย – 100 กรัม;
• ลูกจันทน์เทศ - เหน็บแนม;
• แครกเกอร์ – 100 กรัม

วิธีทำอาหาร:

1. ล้างเนื้อ เอาฟิล์มออก เอาเส้นเลือดออก และบดสองครั้งผ่านเครื่องบดเนื้อ
2. เทนมลงบนขนมปังแล้วผสมกับเนื้อสับ
3. วางหัวหอมผัดจนนิ่มและปรุงรสด้วยเครื่องเทศ เกลือ และพริกไทย
4. เทนมเล็กน้อยเพื่อความชุ่มฉ่ำ
5. ปั้นเป็นชิ้นสวยงาม ม้วนเป็นเกล็ดขนมปัง ทอดจนเป็นสีเหลืองทอง

เนื้อทอด Pozharsky จาก Lazerson

• เวลาทำอาหาร: 1 ชั่วโมง
• จำนวนเสิร์ฟ: 2 ท่าน
• ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 157 กิโลแคลอรี
• วัตถุประสงค์: สำหรับมื้อกลางวัน
• ประเภทอาหาร: รัสเซีย
• ความยากในการเตรียมตัว: ปานกลาง

ชิ้นเนื้อ Pozharsky จาก Lazerson มีเห็ดซึ่งทำให้อาหารมีรสชาติใหม่และมีกลิ่นหอมเข้มข้น สีขาวหรือชานเทอเรลเหมาะอย่างยิ่ง แต่หากต้องการก็สามารถแทนที่ด้วยแชมปิญองหรือป่าชนิดอื่นได้ โจ๊กบัควีทสไตล์พ่อค้าร่วน กะหล่ำปลีดอง หรือมันฝรั่งบดผสมผสานอย่างลงตัวกับเนื้อทอดสำเร็จรูป

วัตถุดิบ:

• อกไก่ – 400 กรัม;
• ก้อน - 2 ชิ้น;
• ขนมปังปิ้ง - 2 ชิ้น;
• นม – 50 มล.;
• ครีม – 50 มล.;
• น้ำมันพืช - 20 มล.
• หัวหอม – 1 ชิ้น;
• แชมเปญ – 100 กรัม;
• แป้ง – 20 กรัม

วิธีทำอาหาร:

1. ตัดเปลือกออกจากก้อน ตัดเศษเป็นก้อน แล้วตากให้แห้งในเตาอบ
2. บดไก่ด้วยมีดหรือเครื่องปั่น ผสมกับขนมปังที่แช่ในส่วนผสมของนมและครีม เห็ดทอด หัวหอม และแป้ง
3. เพิ่มเกลือและปั้นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย
4. ม้วนเกล็ดขนมปังที่ได้รับหลังจากสับก้อนแห้งแล้วทอดจนเป็นสีเหลืองทอง
5. วางบนถาดอบ คลุมด้วยกระดาษฟอยล์ แล้วใส่จานในเตาอบ เปิดเตาอบที่ 180 องศา หลนเป็นเวลา 15 นาที

สูตรสำหรับทอด Pozharsky จาก Yulia Vysotskaya

• เวลาทำอาหาร: 1 ชั่วโมง
• จำนวนเสิร์ฟ: 3 ท่าน
• ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 188 กิโลแคลอรี
• วัตถุประสงค์: สำหรับมื้อเย็น
• ห้องครัว: ของผู้เขียน.
• ความยากในการเตรียมตัว: ปานกลาง

สูตรง่ายๆสำหรับเนื้อทอด Pozharsky จาก Yulia Vysotskaya อ้างถึงอาหารที่มีชื่อเสียงในเวอร์ชันดั้งเดิม เชฟได้เติมชีสน่ารับประทานและกระเทียมรสเผ็ดร้อนลงในสูตรคลาสสิก เนื้อสับทำจากชีสแข็งหรือแปรรูปหากต้องการให้เติมสมุนไพรแห้งหรือสดและปาปริก้าลงไป ทางที่ดีควรเสิร์ฟจานร้อนในขณะที่ชีสละลาย เข้ากันได้ดีกับมันฝรั่งอบและสลัดผัก

วัตถุดิบ:

• ขนมปังขาวค้าง – 200 กรัม
• นม - ครึ่งแก้ว;
• ไก่ - ครึ่งกิโลกรัม
• กระเทียม – 2 กลีบ;
• แครกเกอร์ – 100 กรัม;
• ชีส – 150 กรัม;
• เนยใส – 20 กรัม

วิธีทำอาหาร:

1. แช่ขนมปังที่ปอกเปลือกแล้วในนมแล้วทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน
2. ส่งเนื้อผ่านเครื่องบดเนื้อผสมกับขนมปังแช่และกระเทียมสับ
3. นวดเนื้อสับแบ่งเป็นส่วนๆ แล้วปั้นเป็นเค้กแบน
4. วางชิ้นชีสไว้ตรงกลางของแต่ละชิ้นแล้วปิดขอบ
5. ทอดจนเป็นสีเหลืองทอง พักบนถาดอบ
6. อบที่ 180 องศา 15 นาที

ลูกชิ้น Pozharsky - ความลับในการทำอาหาร

เพื่อให้แน่ใจว่าคุณจะได้เนื้อชิ้นสไตล์ Pozharsky ที่ยอดเยี่ยมและสมบูรณ์แบบ คุณควรรับฟังคำแนะนำของผู้เชี่ยวชาญที่มีประสบการณ์:

1. จำเป็นต้องเอาผิวหนังออกจากเนื้อไก่และตัดกระดูกทั้งหมดออก ควรใช้ต้นขาและเนื้อนุ่ม
2. เนยสำหรับจานจะต้องมีคุณภาพสูงไม่สามารถแทนที่ผลิตภัณฑ์ด้วยมาการีนหรือสเปรดได้
3. คุณต้องการขนมปังพิเศษ - หนาแน่น, ขาว, มีรูขุมขนเล็ก - ก้อนหั่นบาง ๆ บาแก็ต เซียบัตต้า ข้าวไรย์ และประเภทที่คล้ายกันจะไม่ได้ผล
4. คุณสามารถใช้แครกเกอร์เกลือสับละเอียดแทนการหายใจได้
5. หากจานทำจากเนื้อลูกวัวหรือเนื้อวัวแนะนำให้เพิ่มเบคอนเล็กน้อยเพื่อความชุ่มฉ่ำ

วิดีโอ: Pozharsky cutlets จากคุณยาย Emma

พบข้อผิดพลาดในข้อความ? เลือกมันกด Ctrl + Enter แล้วเราจะแก้ไขทุกอย่าง!

หารือ

Pozharsky cutlets: สูตรการทำอาหารที่ถูกต้องและอร่อยพร้อมรูปถ่าย

การท่องเที่ยวเชิงอาหารเพิ่งเริ่มได้รับความนิยมไปทั่วโลก ในบางแห่งแบรนด์ต่างๆ ปรากฏมาจากไหนก็ไม่รู้ แต่ในบางแห่งเป็นที่รักและรู้จักมายาวนาน

เมือง Torzhok ก่อตั้งขึ้นในศตวรรษที่ 10 นอกจากชื่อเสียงทางประวัติศาสตร์แล้ว เมืองนี้ยังมีชื่อเสียงด้านอาหารอีกด้วย ทอร์ซ็อก- จากเมืองดังกล่าวมีอยู่ที่นี่มาหลายศตวรรษแล้ว สัญลักษณ์อันแสนอร่อยของคุณ - ชิ้นเนื้อ Pozharsky.

ประวัติของลูกชิ้น Pozharsky

ชิ้นเนื้อทอดได้รับการตั้งชื่อเพื่อเป็นเกียรติแก่ Evdokim Pozharsky เจ้าของโรงเตี๊ยมและโรงแรมใน Torzhok เส้นทางจากเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กไปมอสโกผ่าน Torzhok ดังนั้นเราจึงมักจะแวะที่นี่ระหว่างทาง Alexander Sergeevich Pushkin ไปเยี่ยม Pozharsky เองซึ่งจากนั้นก็เขียนวลีในข้อความถึงเพื่อนซึ่งทำให้อาหารจานนี้โด่งดังในเวลาต่อมา:

“รับประทานอาหารตามอัธยาศัย
ที่ Pozharsky's ใน Torzhok
ลองทอดทอด
และไปเบา ๆ "

ภาพเหมือนของอเล็กซานเดอร์ พุชกิน โดย Orest Kiprensky พ.ศ. 2370 (หอศิลป์ Tretyakov)

จริงๆแล้วสิ่งเหล่านี้ถูกสับ ทอดจากไก่ (เกม) ชุบเกล็ดขนมปังขาว พวกเขาโดดเด่นด้วยความชุ่มฉ่ำและเปลือกกรอบ แต่กลับไปที่โรงเตี๊ยมสมัยศตวรรษที่ 19 กัน

ใครยังไม่ได้แวะชิมชิ้นเนื้อทอดอร่อยๆ ที่นี่! และ Turgenev และ Gogol และ Belinsky และ Bryullov และ Aksakov และ Ostrovsky ตามกฎแล้วทุกคนมีความสุข แต่ก็มีความเข้าใจผิดที่น่ารำคาญซึ่งเมื่อเวลาผ่านไปกลายเป็นเรื่องเล็ก ๆ น้อย ๆ

Sergei Timofeevich Aksakov คลาสสิกของรัสเซียใน "ความทรงจำด้านวรรณกรรมและละคร" เขียนเกี่ยวกับการเดินทางร่วมกับเพื่อนของเขาซึ่งเป็นคลาสสิกรัสเซียอีกเรื่องหนึ่ง - Nikolai Vasilyevich Gogol จากมอสโกถึงเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: “ โกกอลคำนวณว่าวันรุ่งขึ้นประมาณห้าโมงเย็นเราควรมาถึง Torzhok ดังนั้นเราจึงควรรับประทานอาหารกลางวันที่นั่นและเพลิดเพลินกับเนื้อทอดชื่อดังของ Pozharsky... โกกอลสั่ง... เนื้อทอดหนึ่งโหลและในอีกครึ่งชั่วโมงพวกเขาก็สั่ง... พร้อมแล้ว... รูปร่างหน้าตาและกลิ่นของพวกเขาเพียงอย่างเดียวกระตุ้นความอยากอาหารอย่างมากให้กับนักเดินทางที่หิวโหย... ชิ้นเนื้อนั้นอร่อยผิดปกติอย่างแน่นอน แต่ทันใดนั้นเราทุกคนก็หยุดเคี้ยวและเริ่มดึงผมสีบลอนด์ที่ค่อนข้างยาวออกจากปากของเรา...“ สถานการณ์ได้รับการช่วยเหลือด้วยความจริงที่ว่าโกกอลสามารถปฏิบัติต่อมันด้วยอารมณ์ขันโดยบรรยายด้วยสีสันสดใสว่าพ่อครัวที่ตื่นขึ้นมาในตอนเช้าดึงผมของเขาด้วยความโกรธได้อย่างไร

แต่ถึงแม้เรื่องราวนี้ก็ไม่ได้ทำลายชื่อเสียงของโรงเตี๊ยมชื่อดังและแขกก็ไม่ได้ถูกโอนไปที่ร้านอาหารแต่หลังจากการตายของ Evdokim Pozharsky และ Daria Pozharskaya ซึ่งสืบทอดธุรกิจของเขาอย่างที่พวกเขาพูดทั้งโรงแรมและร้านอาหารก็ไม่เหมือนกันอีกต่อไป และเนื้อทอดซึ่งยังคงเตรียมไว้ในสถานประกอบการก็สูญเสียรสชาติที่ละเอียดอ่อนและความโปร่งโล่งไป แต่จานจาก Torzhok สามารถแพร่กระจายไปทั่วรัสเซีย - เริ่มให้บริการทั้งในเมืองหลวงและในต่างจังหวัด

ในสมัยโซเวียต โรงแรม Pozharsky เคยเป็นทั้งสถานีดับเพลิงและสโมสรพนักงานรถไฟ แม้ว่าความทรงจำของการมาเยือนสถานที่แห่งนี้ซ้ำแล้วซ้ำเล่าของพุชกินจะยังคงอยู่ก็ตาม เมื่อความสนใจในประวัติศาสตร์ของเมืองเริ่มกลับมาอีกครั้ง จึงตัดสินใจบูรณะอาคารใหม่ แต่ในขณะเดียวกัน... ถูกไฟไหม้ โชคดีที่ตอนนี้โรงแรมได้รับการบูรณะแล้ว

ปัจจุบันเนื้อทอด Pozharkie เป็นแบรนด์ด้านอาหารใน Torzhokคุณสามารถลิ้มรสพวกมันได้ในร้านกาแฟและร้านอาหารทุกแห่ง แต่รสชาติเช่นเดียวกับรูปลักษณ์นั้นแตกต่างกันมาก ทุกคนทำอาหารต่างกัน

เริ่มแรกทำจากเนื้อลูกวัว พวกเขาได้รับรูปลักษณ์ที่ทันสมัยในช่วงทศวรรษที่ 1830-1840 ภายใต้ Daria Pozharskayaมีการอ้างอิงมากมายจากผู้ร่วมสมัยถึงทั้งเนื้อลูกวัว Pozharsky และเวอร์ชันต่อมาที่ทำจากเนื้อไก่สับในเกล็ดขนมปัง

วิกเตอร์ ดาร์ลองกูร์ กวีโรแมนติกชาวฝรั่งเศสพูดถึง "des côtelettes Pojarsky" ด้วยคำพูดที่ยอดเยี่ยมที่สุด โดยสังเกตว่าพวกมันทำจากเนื้อลูกวัว

นักเขียนและกวี ธีโอฟิล โกติเยร์ใน "การเดินทางสู่รัสเซีย" ในปี พ.ศ. 2410 เขารายงาน: " เจ้าของโรงแรมได้มอบสูตรไก่ทอดให้กับเจ้าของโรงแรมโดยชายชาวฝรั่งเศสผู้โชคร้ายคนหนึ่งซึ่งไม่สามารถจ่ายค่าที่พักพิงได้ จึงช่วยให้ผู้หญิงคนนี้มีโชคลาภ ไก่ทอดเป็นเมนูที่อร่อยจริงๆ!”

และถ้าคุณยังไม่ได้ไป Torzhok คุณสามารถปรุง Pozharsky cutlets ที่บ้านได้ มันไม่ยากอย่างที่คิด

สูตรคลาสสิกสำหรับลูกชิ้น Pozharsky

เนื้อไก่ 500 กรัมถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อหรือสับในเครื่องเตรียมอาหาร แช่ขนมปังขาว 2-3 ชิ้นในครีมแล้วบีบออกแล้วเติมลงในเนื้อสับพร้อมกับเนยละลาย (2 ช้อนโต๊ะ) ครีม (2 ช้อนโต๊ะ) หัวหอมสับละเอียดมากแล้วเคี่ยวในเนย เครื่องเทศ และเกลือ คุณสามารถทำได้โดยไม่มีไข่

ตามสูตรอื่นจะมีการเติมเนยลงในเนื้อสับแช่แข็งและบด หลังจากนั้นจึงนวดเนื้อสับให้ละเอียดเกือบจะเหมือนกับการนวดแป้ง ใช้มือของคุณจุ่มลงในน้ำร้อนแต่ละครั้งคุณจะปั้นเป็นชิ้นรูปไข่ตรงกลางซึ่งคุณสามารถใส่เนยเพื่อความชุ่มฉ่ำได้ จากนั้นนำไปกลิ้งบนขนมปังขาวที่ก่อนหน้านี้แช่แข็งและขูดบนเครื่องขูดหยาบแล้วทอด (โดยปกติจะใช้เนยละลาย) หลังจากทอดแล้วแนะนำให้อบในเตาอบให้เสร็จ

สูตรอื่น ๆ สำหรับลูกชิ้น Pozharsky

ชิ้นเนื้อ Pozharsky ทำจากไก่บ่นหรือเนื้อไก่ทั้งชิ้น
(จากหนังสือ “ครัวตัวอย่างและโรงเรียนภาคปฏิบัติเศรษฐกิจครัวเรือน”, พ.ศ. 2435)

วัตถุดิบ:

ไก่บ่นสีน้ำตาลแดง 3 ตัวหรือไก่ 1 ตัว 2 ช้อนโต๊ะ. ล. แครกเกอร์; เนย 225 กรัม 2 ไข่; นม 1 ช้อน

การตระเตรียม:

หลังจากเอาผิวหนังออกจากเนื้อสัตว์ปีกแล้วแยกออกจากซากแล้ว ใช้มีดด้านทื่อตีเบา ๆ เติมเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส จุ่มลงในไข่ดิบกวนกับนม ม้วนเกล็ดขนมปังแล้วทอด กระทะที่มีเนยเยอะๆ ชิ้นเนื้อไก่บ่นเฮเซลจะพร้อมภายใน 10 นาที ชิ้นไก่ทอดเป็นเวลา 15 นาที
ประดับด้วยผักต้มและเห็ดแชมปิญองสับละเอียด เสิร์ฟพร้อมซอสสำหรับชิ้นเนื้อ Pozharsky

ซอสสำหรับชิ้นเนื้อ Pozharsky

ส่วนผสม: หัวหอมเล็ก 2 หัว; เบคอน 100 กรัม เนย 100 กรัม แชมเปญ 100 กรัม เคเปอร์ 60 กรัม มะกอก 60 กรัม น้ำซุปเนื้อ 1 ถ้วย

สับหัวหอมและเบคอนใส่ในกระทะใส่กระดูกสัตว์ปีก, เห็ดแชมปิญอง, น้ำซุปเนื้อ, เกลือส่วนผสมแล้วต้มให้เข้ากันใต้ฝา เมื่อหัวหอมและเบคอนสุก ให้เอากระดูกออก บดซอสในครกแล้วถูผ่านตะแกรง หลังจากนั้นใส่แชมปิญองสับ น้ำมะนาว น้ำตาล เคเปอร์ มะกอก เนย ลงในซอสแล้วปรุงจนแชมปิญองพร้อม

เนื้อลูกวัว Pozharsky หรือเนื้อไก่
(จากหนังสือของศาลปรุง Yu. Mikhailov "โต๊ะเพื่อสุขภาพ", 2453)

วัตถุดิบ:

เนื้อลูกวัวหรือเนื้อไก่ 450 กรัม น้ำนม; 1 หัวหอม; ขนมปังหนึ่งแผ่น เนย; เกลือ; พริกไทยขาว; เศษขนมปัง

การตระเตรียม:

ทำความสะอาดเนื้อลูกวัว ขจัดไขมันและเส้นเลือด หั่นเป็นชิ้น ๆ สับสองครั้ง แช่ขนมปังในนมรวมกับเนื้อสัตว์ใส่หัวหอมสับละเอียดเกลือและพริกไทยขาวผัดในเนยคนให้เข้ากันและเติมนมเพื่อความชุ่มฉ่ำ (เพียงพอเพื่อให้มวลไม่เหลวเกินไปและสามารถปั้นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ได้) ปั้นเป็นชิ้นเล็ก ๆ จากส่วนผสมแล้วม้วนเป็นเกล็ดขนมปัง ทอดจนเป็นสีเหลืองทอง

ไก่ชิ้น Pozharsky จัดทำในลักษณะเดียวกับเนื้อลูกวัว

ไก่ Pozharsky บนกระดูก
(จากหนังสือของ P.P. Ignatieva-Alexandrova "พื้นฐานการปฏิบัติจริงของศิลปะการทำอาหาร", 1927)

ส่วนผสม (สำหรับ 5 ท่าน):

ไก่ตัวใหญ่ 1 ตัว เนย (สำหรับเนื้อสัตว์) – 50-100 กรัม ขนมปังขาว – 2 ชิ้น (50 กรัม) ครีมหรือนม - 1.5 ถ้วย; ไข่; เกล็ดขนมปัง; เนยสำหรับทอด – 100 กรัม

การตระเตรียม:

ตัดตามยาวตามผิวหนังของไก่ที่หน้าอก แยกเนื้อทั้งหมดออกจากกระดูกแล้วสับให้ละเอียด จากนั้นใส่เนื้อขนมปังขาวแช่ในนมหรือครีมและเนยหนึ่งชิ้นลงในมวลที่บดแล้ว บดส่วนผสมในครกแล้วถูผ่านตะแกรงละเอียดเพื่อเอาเส้นเลือดทั้งหมดออก เพิ่มเกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรสและหากมวลไม่นุ่มพอให้เติมครีม ชุบโต๊ะด้วยน้ำเย็นแล้วแบ่งมวลทั้งหมดออกเป็นส่วน ๆ สองชิ้นต่อคน เมื่อสร้างชิ้นเนื้อชิ้นเล็ก ๆ จะมีการใส่กระดูกไก่เข้าไปในแต่ละชิ้น (ในส่วนกว้าง) ชิ้นเนื้อชุบเกล็ดขนมปังในไข่และเกล็ดขนมปังแล้วทอดในน้ำมันในกระทะที่มีก้นหนาบนไฟอ่อน ซอส “Picant” เสิร์ฟพร้อมชิ้นเนื้อ Pozharsky

ซอส "Picant" สำหรับลูกชิ้น Pozharsky

ส่วนผสม: 1 หัวหอม; เนย 50 กรัม น้ำส้มสายชู 1/4 ถ้วย; มะเขือเทศ 100 กรัม น้ำซุป; ผักชีฝรั่งและเห็ดดองอย่างละ 50 กรัม พริกป่น

ปอกหัวหอมขนาดกลางแล้วผัดในน้ำมันในกระทะ เมื่อหัวหอมเป็นสีน้ำตาลให้เติมน้ำส้มสายชูแล้วปล่อยให้ระเหย ใส่มะเขือเทศบดที่ผัดไว้แล้ว เทน้ำซุปเล็กน้อยแล้วระเหยซอสจนข้นเหมือนครีมเปรี้ยว กรองแล้วใส่แตงสับและเห็ดดอง ผัดด้วย แยกกันในน้ำมัน ต้มซอสกับพวกเขาหนึ่งครั้ง ใส่พริกป่นและเสิร์ฟในเรือน้ำเกรวี่

วิธีปรุงลูกชิ้นแสนอร่อย

สูตรทีละขั้นตอนแบบคลาสสิกสำหรับการเตรียมไก่ Pozharsky ที่บ้านพร้อมคำแนะนำเกี่ยวกับรูปถ่ายและวิดีโอนั้นเป็นการปฏิวัติก่อนการปฏิวัติ อร่อย!

2 ชั่วโมง 30 นาที

190 กิโลแคลอรี

5/5 (5)

ลูกชิ้น Pozharsky- จานเนื้อแสนอร่อยที่คุ้มค่าที่จะลองอย่างน้อยหนึ่งครั้งในชีวิต เนื้อทอด Pozharsky ทำจากไก่ มีกลิ่นหอม เปลือกกรอบน่ารับประทานและเนื้อในชุ่มฉ่ำ
หากคุณตัดสินใจที่จะเตรียมอาหารจานนี้คุณจะต้องเตรียมตัวให้พร้อมสำหรับปัญหานี้เนื่องจากการเตรียมชิ้นเนื้อเหล่านี้ค่อนข้างซับซ้อน แต่เมื่อรู้เคล็ดลับสำคัญบางประการ คุณก็สามารถปรุงมันให้อร่อยและถูกต้องได้ไม่แย่ไปกว่าเชฟร้านอาหาร
ในบทความนี้ เราจะมาดูประเด็นที่สำคัญที่สุดในการเตรียมชิ้นเนื้อชิ้นเล็กๆ เหล่านี้ ซึ่งคุ้มค่าแก่การมุ่งเน้นความสนใจของคุณ เราจะดูสูตรที่ถูกต้องคลาสสิกและอร่อยที่สุดในการทำลูกชิ้น Pozharsky และเพื่อการรับรู้ที่สะดวกสบายยิ่งขึ้นเราจะทำด้วยรูปถ่าย

ประวัติเล็กน้อยของเนื้อทอด Pozharsky

โดยทั่วไปเชื่อกันว่าชิ้นเนื้อทอดเหล่านี้มีต้นกำเนิดในช่วงครึ่งแรกของศตวรรษที่ 19 Daria Pozharskaya เจ้าของโรงแรมที่มีชื่อเสียงในขณะนั้นซึ่งเป็นเจ้าของโรงเตี๊ยมใน Torzhok ซึ่งตั้งอยู่ระหว่างทางจากเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กไปมอสโกเป็นคนแรกที่เตรียมพวกเขา
ชิ้นเนื้อเหล่านี้ยกย่องโรงเตี๊ยมและดาเรียเองหลังจากนั้นการแสวงบุญที่แท้จริงก็เริ่มขึ้นที่สถานที่แห่งนี้ แขกมาจากทั่วทั้งพื้นที่ แม้แต่จากประเทศอื่นๆ ก็มาลิ้มลองความอร่อยของชิ้นเนื้อทอดกรอบเหล่านี้ สูตรดั้งเดิมมีชื่อเสียงมากขึ้นเรื่อย ๆ ไม่ได้เสิร์ฟเฉพาะในโรงเตี๊ยมของ Daria เท่านั้น แต่ยังเสิร์ฟในร้านอาหารอื่น ๆ รวมถึงในร้านอาหารที่ดีที่สุดในประเทศด้วย สูตรนี้ได้รับความนิยมทีละน้อยและไม่มีอะไรหยุดผู้ที่ต้องการทอดไก่ทอด Pozharsky ที่บ้าน สูตรก่อนการปฏิวัตินี้แพร่หลายไปทั่วโลก Pozharsky cutlets ได้รับความรักและเตรียมไม่เพียง แต่ในรัสเซียเท่านั้น แต่ยังรวมถึงต่างประเทศด้วย

สิ่งที่คุณต้องรู้ก่อนปรุงอาหาร

เครื่องใช้ในครัวและเครื่องครัว:ชามสำหรับนวดเนื้อสับ เตา กระทะ เตาอบ แผ่นรองอบ ไม้พายไม้

วัตถุดิบ:

ความลับของการปรุง Pozharsky cutlets

• ก่อนอื่นคุณควรลืมทุกสิ่งที่คุณรู้เกี่ยวกับเนื้อสับสำเร็จรูปราคาถูกและเกล็ดขนมปังที่ซื้อมา ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นสิ่งที่ดีซึ่งมักจะช่วยเราจากกิจวัตรประจำวันและเสียเวลาอันมีค่าในการเตรียมอาหารต่างๆ แต่พวกเขาจะไม่ช่วยเราที่นี่ เราจะทำเนื้อสับเอง
• เนื้อสำหรับทอด Pozharsky นั้นเป็นไก่โดยเฉพาะ นำอกไก่และส่วนที่เป็นไขมันของขาไก่ อย่าลืมปฏิบัติตามสัดส่วนและ รวมอกกับขา 1:1. คุณสามารถหาสูตรอาหารมากมายสำหรับเนื้อทอด Pozharsky ที่ใช้เนื้อลูกวัว แต่นี่ไม่ใช่สูตรอาหารคลาสสิก แต่เป็นอีกรูปแบบหนึ่ง ทางที่ดีควรฝึกฝนวิธีการปรุงอาหารแบบดั้งเดิมก่อน จากนั้นจึงทดลองกับส่วนผสมและเทคนิคการทำอาหาร
• ลืมเรื่องไข่ไปได้เลย สูตรนี้เราไม่ต้องการมัน น่าแปลกที่การขาดส่วนผสมที่สำคัญนี้อย่างแม่นยำในการเตรียมชิ้นเนื้ออื่น ๆ เป็นสิ่งที่ทำให้ชิ้นเนื้อ Pozharsky มีความพิเศษและมีเอกลักษณ์เฉพาะในด้านรสชาติ
• ทำตามสัดส่วนสัดส่วนของสูตรอาหารคลาสสิกจะระบุไว้ที่นี่ไม่แนะนำให้เปลี่ยนโดยเฉพาะอย่างยิ่งในตอนแรกจนกว่าคุณจะเชี่ยวชาญในการเตรียมอาหารแบบดั้งเดิม
• เราจะไม่ใช้ส่วนผสมที่ซื้อในร้านสำหรับชุบเกล็ดขนมปัง เราจะเตรียมเกล็ดขนมปังของเราเอง พวกเขาเตรียมจากเปลือกขนมปังขาวเท่านั้น เพื่อให้การเตรียมเกล็ดขนมปังง่ายขึ้น ขนมปังต้องแช่แข็งเล็กน้อยในช่องแช่แข็งแล้วจึงขูดบนเครื่องขูดหยาบ
• เพื่อให้เนื้อสับมีความยืดหยุ่นสม่ำเสมอและนุ่มนวลจะต้องตีและนวด เราจะกล่าวถึงรายละเอียดเพิ่มเติมในคำแนะนำทีละขั้นตอนสำหรับการเตรียมชิ้นเนื้อ Pozharsky
• กิน Pozharsky cutlets ร้อนและสด นี่คือจานที่จะไม่มีวันได้เห็นในวันพรุ่งนี้ ในวันถัดไปคุณจะได้เปลือกที่ชื้นและเนื้อยางและนี่ก็ไม่เหมือนกันเลย

มาเริ่มทำอาหารกัน

1. ก่อนอื่นคุณต้องสับเนยอย่างประณีตเป็นก้อนขนาดประมาณครึ่งเซนติเมตรหลังจากนั้นเราก็ใส่เนยสับลงในช่องแช่แข็ง ต่อไปนี้เป็นเปลือกขนมปังขาวซึ่งเราจะทำเป็นขนมปัง
   
   
2. เราปอกหัวหอมและสับให้ละเอียดที่สุดบนเขียง (ไม่ใช้เครื่องบดเนื้อหรือเครื่องปั่น ในระหว่างการเตรียมทั้งหมด เราสับส่วนผสมทั้งหมดด้วยมีดโดยเฉพาะ)
   
   
3. วางกระทะบนไฟแรงแล้วเคลือบน้ำมันพืชที่ด้านล่าง เมื่อกระทะร้อนแล้ว ให้ใส่หัวหอมสับลงไป
4. เราได้เปลือกสีทองแล้วปล่อยให้หัวหอมเย็นลง
   
5. ถึงเวลาที่จะเริ่มกินเนื้อสัตว์ เราใช้ขาไก่และอกไก่ปอกเปลือกสับเนื้ออย่างประณีตบนเขียงแล้วใส่ทุกอย่างลงในชามที่เราจะเตรียมเนื้อสับ
6. วางเศษขนมปังลงในจานหรือชามขนาดใหญ่ เทเฮฟวี่ครีมหนึ่งแก้วลงไป แล้วปล่อยให้ขนมปังซึมซับอย่างทั่วถึง
   
7. ใส่ขนมปังที่ยังไม่คั้นลงในชามที่มีเนื้อสับอยู่แล้ว หลังจากนั้นหัวหอมที่เย็นสนิทจะถูกส่งไปที่นั่น
   
   
8. ตอนนี้คุณต้องนวดและเอาชนะมวลที่เกิดขึ้น ผสมเนื้อหาของชามให้ละเอียดฉีกเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วโยนกลับเข้าไปในชามจากระยะ 30 ซม. เราต้องได้ความยืดหยุ่นและความสม่ำเสมอจากเนื้อสับดังนั้นเราจะต้องตีมันประมาณ 10-15 นาที .
9. นำเนยและเปลือกขนมปังออกจากตู้เย็น วางก้อนเนยลงในชามพร้อมกับเนื้อสับ สิ่งสำคัญคือต้องแน่ใจว่าเนยไม่ละลายในเนื้อสับ ดังนั้นเนื้อหาทั้งหมดในชามจะต้องเย็นสนิท
10. ผสมเนื้อหาทั้งหมดของชามอีกครั้งแล้วใส่มวลชิ้นเนื้อในตู้เย็นเป็นเวลา 30 นาที หลังจากนั้นมันจะยืดหยุ่นมากขึ้นเนื่องจากไขมันจะแข็งตัว
11. เราขูดเปลือกขนมปังบนเครื่องขูดหยาบ จากนั้นเทเกล็ดขนมปังของเราลงบนจานแบน
12. หลังจากเวลาผ่านไป ให้นำเนื้อสับออกจากตู้เย็น จุ่มมือลงในน้ำร้อนจัด (ร้อนที่สุดเท่าที่จะทนได้) และเริ่มปั้นเป็นชิ้นเล็กๆ นำเนื้อสับในปริมาณที่พอเหมาะบนฝ่ามือโดยไม่ต้องสไลด์ สร้างชิ้นเนื้อรูปไข่
13. ม้วนชิ้นเนื้อในเกล็ดขนมปัง ซึ่งจะติดเนื่องจากความชื้นที่ปล่อยออกมาจากชิ้นเนื้อ จากนั้นวางชิ้นชิ้นบนเขียง มันสำคัญมากที่จะต้องทำทุกอย่างโดยเร็วที่สุดเพื่อไม่ให้มวลเย็นลงหรือร้อนขึ้น
    
    
14. เปิดเตาอบที่ 180 องศาแล้วปล่อยให้ร้อน
15. ก่อนที่จะนำชิ้นเนื้อเข้าเตาอบต้องทอดในกระทะเพื่อให้ได้เปลือกที่กรอบ คุณสามารถทอดโดยใช้ส่วนผสมที่เหลือหลังจากทอดหัวหอมแล้ว วางชิ้นเนื้อทั้งหมดอย่างรวดเร็วบนกระทะที่ร้อนแล้วทำให้สุกทั้งสองด้านเป็นเวลาสองสามนาที เราได้เปลือกแข็งกรอบสีน้ำตาลทองแล้ววางชิ้นเนื้อทั้งหมดลงบนถาดอบที่ปูด้วยกระดาษฟอยล์หรือกระดาษรองอบ
16. เราส่งชิ้นเนื้อของเราไปยังเตาอบที่อุ่นแล้วนำไปปรุงที่นั่น ตรวจสอบความพร้อมด้วยแท่งไม้
17. วางชิ้นเนื้อที่เสร็จแล้วลงในจาน ปล่อยให้เย็นประมาณ 5 นาที จากนั้นเรียกทุกคนไปที่โต๊ะ!
    
    

คุณสามารถใช้สูตรวิดีโอนี้

เธอรู้รึเปล่า?
หากสูตรนี้ดูซับซ้อนเกินไปสำหรับคุณ เราขอแนะนำให้คุณดูสูตรอาหารสำหรับทำชิ้นเนื้อที่ง่ายขึ้น คุณจะชอบสูตรนี้อย่างแน่นอนเช่นกัน ผู้ชื่นชอบอาหารทะเลจะไม่สนใจสูตรปลาหมึกกับปลาหมึกและผู้ที่เป็นมังสวิรัติจะชื่นชอบมัน

ชิ้นเนื้อ pozharsky ของเราพร้อมแล้ว!ใช่อาหารจานนี้ไม่ใช่อาหารที่ง่ายที่สุด คุณจะต้องทุ่มเทเวลาและความยุ่งยากกับมันมาก แต่ถ้าคุณปฏิบัติตามเคล็ดลับข้างต้นทั้งหมดแล้ว การทำอาหารจะเป็นเรื่องสนุกและน่าสนใจสำหรับแม่บ้านทุกคน ชิ้นเนื้อสไตล์ Pozharsky จะเหมาะสมบนโต๊ะรื่นเริงหรืองานเลี้ยงอาหารค่ำ แขก ครอบครัว และเพื่อนของคุณจะพอใจและจะซาบซึ้งกับความพยายามทั้งหมดของคุณ เสิร์ฟเนื้อทอดกับมันฝรั่งทอดหรือมันบด เช่นเดียวกับบัควีทหรือโจ๊ก ผลลัพธ์ที่ได้คืออาหารจานอร่อยที่แท้จริงซึ่งจะถูกคว้าขึ้นมาจากโต๊ะภายในไม่กี่นาที ปรุงอาหารด้วยความรัก - รับประกันความสำเร็จครึ่งหนึ่งของอาหารของคุณ
แบ่งปันประสบการณ์และความลับของคุณกับผู้อื่น เราจะทำให้โลกนี้อร่อยขึ้นอีกหน่อย!

คำแนะนำสำหรับการใช้งาน

ชิ้นเนื้อ Pozharsky ที่มีชื่อเสียงกลายเป็นตำนานภายใต้ A.S. Pushkin ผู้ชื่นชอบการเยี่ยมชม Torzhok - ไปที่โรงเตี๊ยมของ Daria Pozharskaya ซึ่งพวกเขาเตรียมชิ้นเนื้อที่ดีที่สุดในรัสเซียจากเนื้อไก่สับนุ่มฉ่ำและมีเปลือกกรอบ หลังจากที่กวียกย่องอาหารจานอร่อยนี้ในผลงานของเขาและแนะนำให้เพื่อน ๆ ของเขาพักที่โรงแรมและรับประทานอาหารที่โรงเตี๊ยม Torzhok ก็กลายเป็นหนึ่งในสถานที่ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในรัสเซีย พุชกินเขียนถึงเพื่อนของเขา Sobolevsky ว่า “ในยามว่าง รับประทานอาหารที่ Pozharsky’s ใน Torzhok ลิ้มรสเนื้อทอดและทานอาหารเบาๆ” อย่างไรก็ตามคนดังหลายคนในยุคนั้นพักที่โรงแรม Pozharsky ที่มีชื่อเสียง - และทุกคนได้ลิ้มรสเนื้อทอด Pozharsky ซึ่งไม่มีใครรู้จักสูตรในเวลานั้น เราโชคดีกว่าได้เรียนรู้วิธีปรุง Pozharsky cutlets ที่บ้าน

Pozharsky cutlets: ประวัติความเป็นมาของอาหารหลากสีสัน

ใครเป็นผู้คิดค้นสูตร? ต้นกำเนิดของอาหารจานนี้มีหลายเวอร์ชัน แต่เจ้าชาย Dmitry Pozharsky ผู้ปลดปล่อยมอสโกจากกองทหารโปแลนด์ - ลิทัวเนียไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับมันเลย นักประวัติศาสตร์บางคนอ้างว่าครั้งหนึ่งจักรพรรดินิโคลัสฉันเคยพักที่โรงแรม Pozharsky เมนูที่ได้รับการอนุมัติล่วงหน้านั้นรวมถึงเนื้อลูกวัวทอดด้วย , เปลี่ยนเนื้อลูกวัวเป็นไก่ ซาร์ชอบไก่ทอดเนื้อนุ่มมากจนเขาเริ่มเชิญ Pozharskys มาทำอาหารให้กับราชสำนัก ตามเวอร์ชันอื่น Daria Pozharskaya บอกความลับของชิ้นเนื้อโดยชาวฝรั่งเศสผู้น่าสงสารซึ่งไม่มีอะไรจะจ่ายสำหรับการพักค้างคืนและอาหารเย็น ครอบครัว Pozharsky สร้างรายได้มหาศาลจากการใช้สูตรนี้เพราะเนื้อทอดกลายเป็นแหล่งทำอาหารที่แท้จริงไม่เพียง แต่ใน Torzhok เท่านั้น แต่ยังรวมถึงทั่วรัสเซียด้วย ลักษณะเฉพาะของชิ้นเนื้อ Pozharsky คือพวกเขาไม่ได้เตรียมมาจากไก่สับ แต่มาจากเนื้อสับละเอียดโดยไม่มีไข่หรือเครื่องเทศรีดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในการเคลือบขนมปังแบบพิเศษแล้วทอดด้วยเนยคุณภาพสูงที่สุด ดูเหมือนว่าอาหารจานนี้จะเรียบง่ายและการเตรียมอาหารก็ไม่ใช่เรื่องยาก แต่ก่อนอื่นให้ทำความคุ้นเคยกับความลับและความละเอียดอ่อนของการเตรียมชิ้นเนื้อซึ่ง Daria Pozharskaya รู้อย่างไม่ต้องสงสัย

Pozharsky cutlets: พวกมันทำมาจากเนื้อสัตว์อะไร?

มีข้อสันนิษฐานว่าสูตรทอดชิ้นดั้งเดิมประกอบด้วยเนื้อลูกวัว แต่ตั้งแต่ศตวรรษที่ 18-19 พวกเขาเตรียมจากไก่เท่านั้น พ่อครัวผู้มีประสบการณ์ที่ทำเนื้อทอด Pozharsky ในร้านอาหารแนะนำให้ผสมเนื้อสัตว์ที่มีไขมันต่างกัน โดยใช้อกไก่และขาไก่ในสัดส่วนที่เท่ากัน เนื่องจากเนื้อไม่ควรแห้ง ดังนั้นคุณจะต้องมีเนื้อสัตว์ประมาณ 800 กรัมซึ่งไม่มีกระดูกและผิวหนังอยู่แล้ว การเพิ่มผิวหนังให้กับเนื้อสับเป็นเรื่องของรสชาติหรือไม่ แต่ในสูตรอาหารคลาสสิก เนื้อจะบดโดยไม่มีหนัง เนื้อสับควรจะนุ่มและชุ่มฉ่ำไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ศิลปิน Mikhailo Zhdanov เขียนไว้ในบันทึกการเดินทางของเขา: “ โรงแรม Pozharskaya เตรียมชิ้นเนื้อแสนอร่อย พวกเขาทำจากไก่และละลายในปากของคุณ: ฉันแนะนำให้ทุกคนที่ผ่าน Torzhok เพื่อลอง ชิ้นเนื้อชิ้นหนึ่งหรือสองชิ้นมีราคาเพียงรูเบิลเท่านั้น”

ดังนั้นเนื้อสับจึงนุ่มมากชุ่มฉ่ำและละลายในปากตามสูตรก่อนการปฏิวัติสำหรับชิ้นเนื้อ Pozharsky เนื้อสำหรับพวกเขาไม่ได้บด แต่สับละเอียด

ความลับของการปรุงเนื้อสับ

ต้องเพิ่มเศษขนมปังสดคุณภาพดีลงในไก่สับสำหรับชิ้นเนื้อ Pozharsky - หนาแน่นไม่มีช่องว่างและฟองอากาศ - ในกรณีนี้คุณจะต้องมีเศษก้อนสีขาวหั่นบาง ๆ ประมาณ 150 กรัม แช่ในเฮฟวี่ครีมหนึ่งแก้วที่มีปริมาณไขมันอย่างน้อย 30% เปลือกขนมปังที่มีน้ำหนักประมาณ 200 กรัมถูกแช่แข็งในช่องแช่แข็ง - ต้องใช้เวลาอีกเล็กน้อยในการเตรียมการหายใจ

สำหรับเนื้อสับคุณต้องการหัวหอมประมาณครึ่งหนึ่งของเนื้อสัตว์นั่นคือประมาณ 400 กรัมแม้ว่า Daria Pozharskaya จะไม่เพิ่มลงในชิ้นเนื้อก็ตาม หัวหอมสับละเอียดมาก - ชิ้นควรมีขนาดเท่าเมล็ดข้าว ต้องทอดในเนยหรือน้ำมันมะกอกจนโปร่งใสเพื่อให้แน่ใจว่าหัวหอมจะไม่เป็นสีน้ำตาล แต่อย่างใด อย่าใส่หัวหอมดิบลงในไก่สับ - รสชาติของชิ้นเนื้อจะแย่ลงอย่างมาก

เชฟบางคนเชื่อว่าเนื้อควรสับด้วยมีดหรือสับในเครื่องปั่น แทนที่จะสับในเครื่องบดเนื้อ โดยโต้แย้งว่าเครื่องบดเนื้อทำลายโครงสร้างของเส้นใยเนื้อสัตว์และทำให้พวกมันแบน แทนที่จะบด ในความเห็นของพวกเขาแม้ว่าชิ้นเนื้อจะนุ่ม แต่ก็ไม่ละลายในปากอย่างที่ Pozharsky ตัวจริงควรทำ อย่างไรก็ตามพ่อครัวคนอื่น ๆ เชื่อว่าเครื่องปั่นเปลี่ยนเนื้อเป็นน้ำซุปข้นและแม้แต่ภายใต้ Daria Pozharskaya ก็ไม่มีหน่วยดังกล่าวดังนั้นหากเป็นไปไม่ได้ที่จะสับเนื้ออย่างประณีตด้วยมีดก็ควรใช้เครื่องบดเนื้อ บดเนื้อให้มีความสม่ำเสมอของโจ๊กบัควีทจากนั้นคุณสามารถผสมกับหัวหอมทอดที่เย็นแล้วและเศษขนมปังเปียกซึ่งไม่ควรบีบออก หากขนมปังมีความหนาเพียงพอและมีคุณภาพดี ก็จะดูดซับนมและครีมในปริมาณที่เหมาะสมไม่มากไม่น้อย

วิธีทำเนื้อสับให้ฉ่ำและนุ่ม

การผสมส่วนผสมที่ถูกต้องเพียงอย่างเดียวนั้นไม่เพียงพอ แม้ว่าจะมีคุณภาพสูงมากก็ตาม ตามสูตรคลาสสิกพร้อมรูปถ่าย เนื้อสับนวดได้ดีมาก เหมือนนวดแป้ง สะสมเป็นก้อนแล้วปั้นเป็นชั้นๆ นานๆ เพราะยิ่งนวดเนื้อสับนานก็ยิ่งเนื้อฉ่ำมากขึ้น ออก. ในระหว่างขั้นตอนการนวดเนื้อสับควรเค็มและพริกไทยเพื่อลิ้มรส เชฟยังแนะนำให้ห่อเนื้อด้วยฟิล์มแล้วตีหลายๆ ครั้งด้วยแรงทั้งหมดที่อยู่บนโต๊ะ

เนื้อสับพร้อมทันทีที่มวลเนียนเป็นเนื้อเดียวกันและเป็นพลาสติกและสามารถขึ้นรูปเป็นชิ้นเล็ก ๆ ได้อย่างง่ายดาย สิ่งสำคัญคืออย่าหักโหมจนเกินไปในการนวดนี่คือเนื้อสัตว์ไม่ใช่แป้งมิฉะนั้นเนื้อสับจะกลายเป็นของเหลว

เพิ่มก้อนเนยสับละเอียดและเนยก่อนแช่แข็งลงในเนื้อสับ - ควรมีอย่างน้อย 150 กรัม หลังจากนี้ไม่จำเป็นต้องนวดเนื้อสับเพียงคนเบา ๆ แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นทันที ประมาณครึ่งชั่วโมง เนยไม่ควรละลายเพราะเป็นเมล็ดน้ำมันแข็งที่ทำให้เนื้อสับมีความหนืดและความหนาแน่นที่จำเป็น

การขึ้นรูปและการทอดลูกชิ้น Pozharsky

ในขณะที่เนื้อสับกำลังแช่แข็งอยู่ในตู้เย็น คุณสามารถเริ่มหายใจได้ เปลือกของขนมปังที่แช่แข็งในช่องแช่แข็งถูกบดบนเครื่องขูดหยาบเนื่องจากผลลัพธ์ไม่ควรเป็นเศษขนมปัง แต่เป็นเกล็ด แต่เศษละเอียดก็ใช้ได้เช่นกัน เทขนมปังลงในจานวางชามน้ำร้อนไว้บนโต๊ะแล้วนำเนื้อสับออกจากตู้เย็น

ก่อนอื่นคุณต้องทำให้มือเปียกแล้วตักเนื้อสับออกมาปั้นเป็นชิ้นเล็ก ๆ อย่างรวดเร็วแบนเล็กน้อยแล้วม้วนเป็นเกล็ดขนมปัง หากคุณทำทุกอย่างถูกต้อง ชิ้นเนื้อจะชื้นและเกล็ดขนมปังจะติดแน่นโดยไม่ยาก

วางชิ้นเนื้อที่เสร็จแล้วลงบนจานซึ่งควรวางไว้ในตู้เย็น หากเนื้อสับนิ่มเกินไปเนื่องจากเนยละลาย ให้แช่เย็นอีกครั้ง เมื่อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพร้อมแล้วให้เก็บไว้ในตู้เย็นอีก 10 นาที คราวนี้ก็เพียงพอสำหรับเตรียมทอด ควรเปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 180 °C และควรละลาย 3 ช้อนโต๊ะในกระทะ ล. เนยใสหรือ 1 ช้อนโต๊ะ ล. เนยธรรมดาผสมกับ 2 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันมะกอก. วางชิ้นเนื้อในกระทะทอดเบา ๆ ทั้งสองข้างจนเป็นกรอบแล้วจึงนำไปวางบนถาดอบหรือวางในเตาอบโดยตรงในกระทะ ถ้าคุณชอบเนื้อชิ้นเนื้อชุ่มฉ่ำกว่า ให้อบในกระทะพร้อมน้ำมันที่เหลืออยู่ ชิ้นเนื้อ Pozharsky ควรใช้เวลา 7 ถึง 15 นาทีในเตาอบทุกอย่างขึ้นอยู่กับขนาดและความสม่ำเสมอของเนื้อสับ เทคโนโลยีนี้ช่วยให้เนื้อชิ้นมีเปลือกและคงเนื้อนุ่มและชุ่มฉ่ำไว้ด้านใน

เสิร์ฟชิ้นเนื้อที่เสร็จแล้วลงบนโต๊ะทันทีโดยไม่ต้องปล่อยให้เย็นมิฉะนั้นพวกเขาจะไม่มีรสเนื่องจากการอุ่นอาหารจานนี้ถือเป็นอาชญากรรมในการทำอาหารที่เลวร้ายมาตั้งแต่สมัยของ Daria Pozharskaya ความจริงก็คือชิ้นเนื้อสดมีเปลือกกรอบและเนื้อนุ่มมาก แต่ทันทีที่ชิ้นเนื้อนั่งเปลือกจะนุ่มและชื้นมากและแกนกลางมีลักษณะคล้ายยาง

1. เปลือกขนมปังหรือก้อนขนมปังสามารถแทนที่ด้วยแครกเกอร์เกลือซึ่งควรแบ่งเป็นชิ้นเล็ก ๆ

2. หากคุณไม่มีเตาอบก็ไม่สำคัญ - หลังจากทอดแล้วสามารถเคี่ยวลูกชิ้น Pozharsky ใต้ฝาปิดโดยใช้ไฟอ่อน ๆ หรือนำไปปรุงในไมโครเวฟ เตาหมุนเวียน หรือหม้อหุงช้า

3. ชิ้นเนื้อ Pozharsky ที่เต็มไปด้วยชีส, เบคอน, แฮมหรือผักอร่อยมาก

4. คุณยังสามารถเตรียมลูกชิ้น Pozharsky จากเนื้อลูกวัวหรือเนื้อวัวได้ แต่เพื่อความชุ่มฉ่ำคุณควรเพิ่มเบคอนบดหนึ่งชิ้นลงในเนื้อสับ

5. หากคุณต้องการเตรียมชิ้นเนื้อ Pozharsky ล่วงหน้าหลังจากทอดแล้วให้ใส่ในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศแล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง ก่อนเสิร์ฟ เพียงวางลงบนถาดอบหรือในพิมพ์โดยไม่ต้องละลายน้ำแข็ง และอบเป็นเวลา 30 นาที

มันฝรั่งทอด Pozharsky กับชีส

บางครั้งคุณสามารถเบี่ยงเบนไปจากประเพณีด้วยการเตรียมชิ้นเนื้อไส้ชีสแสนอร่อย แช่ขนมปังขาวไร้เปลือก 200 กรัมในนมไขมันสูงอุ่นๆ ครึ่งแก้ว บดเนื้อไก่ 0.5 กิโลกรัมผ่านเครื่องบดเนื้อ จากนั้นผสมไก่กับขนมปังที่แช่ไว้และกระเทียมสับ 2 กลีบ

นวดเนื้อสับให้เข้ากันตามกฎทั้งหมดหั่นชีส 150 กรัมเป็นชิ้นเตรียมแครกเกอร์บดครึ่งแก้ว ปั้นขนมปังแผ่น วางชีสไว้ตรงกลาง แล้วทำขนมพายที่มีไส้ชีส

ทอดชิ้นเนื้อในกระทะด้วยเนยจนเป็นสีเหลืองทอง จากนั้นวางลงบนถาดอบและเคี่ยวเป็นเวลา 15 นาทีในเตาอบที่อุณหภูมิ 180°C เสิร์ฟร้อนกับมันฝรั่งหรือสลัดผักสด และลิ้มรสในขณะที่ชีสยังละลายอยู่!

ชิ้นเนื้อ Pozharsky พร้อมเนื้อลูกวัวและเบคอน

เมื่อพิจารณาว่าก่อน Pozharskys เนื้อลูกวัวที่คล้ายกันนั้นทำมาจากเนื้อลูกวัว สูตรนี้จึงถือเป็นสูตรคลาสสิก

แช่ขนมปังในครีม 150 กรัม หั่นน้ำมันหมู 100 กรัมเป็นก้อนแล้วแช่แข็งในตู้เย็น บดไก่ 400 กรัมและเนื้อลูกวัว 450 กรัมในเครื่องบดเนื้อผสมเนื้อสับกับน้ำมันหมูและขนมปังเพิ่มเครื่องปรุงรสที่คุณชื่นชอบ นวดเนื้อสับให้เข้ากันจนเนียนขูดขนมปังแห้งบนเครื่องขูดหยาบหรือบดด้วยครก - คุณควรจะได้แครกเกอร์ขนาดเล็ก

ทำชิ้นเนื้อทอด ม้วนขนมปังป่นและทอดในเนย จากนั้นนำเข้าเตาอบจนกระทั่งชิ้นเนื้อทอดสุก ในสูตรนี้ใส่เบคอนลงในเนื้อสับแทนเนยดังนั้นชิ้นเนื้อ Pozharsky จึงนุ่มและชุ่มฉ่ำยิ่งขึ้น