ชิมสินค้า. ความสำคัญของรสชาติอาหารในด้านโภชนาการ

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา บัณฑิต นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณมาก

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

สถาบันการศึกษาระดับมัธยมศึกษาที่ไม่ใช่ของรัฐ

อาชีวศึกษา

วลาดิมีร์วิทยาลัยเศรษฐศาสตร์และกฎหมาย "VLADKOOPSOYUZ"

ในหัวข้อ: "ชิมผลิตภัณฑ์"

Ryabova A.V.

การแนะนำ

1.1 การตรวจสอบคุณภาพชา

2.1 การตรวจสอบคุณภาพน้ำผลไม้

3. เครื่องเทศและเครื่องปรุงรส

3.1 เครื่องเทศ

3.2 การตรวจสอบเครื่องเทศ

3.3 เครื่องปรุงรส

4.1 การตรวจสอบคุณภาพของน้ำผลไม้

5.1 การตรวจสอบคุณภาพของเบียร์

6. ไวน์องุ่น

6.1 การตรวจสอบคุณภาพของไวน์

การแนะนำ

ผลิตภัณฑ์เพื่อรสชาติผสมผสานผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายซึ่งช่วยปรับปรุงรสชาติและกลิ่นหอมของอาหาร มีส่วนช่วยในการดูดซึมที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้น และยังมีผลอื่นๆ ต่อร่างกายมนุษย์อีกด้วย

ผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นส่วนใหญ่ (เครื่องเทศ เครื่องปรุงรส สารให้กลิ่นหอม ฯลฯ) มีค่าพลังงานต่ำเนื่องจากมีไขมัน โปรตีน และคาร์โบไฮเดรตในปริมาณน้อย แต่มีผลอย่างมากต่อกระบวนการย่อยอาหารเนื่องจากเนื้อหาของน้ำมันหอมระเหย อัลคาลอยด์ และ กรดอินทรีย์ สินค้าในกลุ่มนี้หลายชนิด เช่น ชา น้ำผลไม้ น้ำเชื่อม สารสกัด มีคุณค่าทางโภชนาการเนื่องจากมีแร่ธาตุที่ขาดไป กรดอินทรีย์ คาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่าย และวิตามิน

ผลิตภัณฑ์รสชาติต่างๆ โดยเฉพาะเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เมื่อบริโภคมากเกินไปจะส่งผลเสียต่อร่างกายมนุษย์ ดังนั้นจึงต้องมีทัศนคติที่สมเหตุสมผล

ในทางปฏิบัติทางการค้า เครื่องปรุงแบ่งออกเป็นกลุ่มต่างๆ ดังต่อไปนี้

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ - เอทิลแอลกอฮอล์, วอดก้า, เครื่องดื่มแอลกอฮอล์, ไวน์, คอนยัค, เหล้ารัม, วิสกี้, จิน, บรั่นดี;

น้ำอัดลม;

ชาและเครื่องดื่มชา

กาแฟและเครื่องดื่มกาแฟ

เครื่องเทศ เครื่องปรุงรส อาหารสังเคราะห์และธรรมชาติ เครื่องปรุง

ขึ้นอยู่กับลักษณะของผลกระทบของผลิตภัณฑ์รสชาติที่มีต่อร่างกายมนุษย์ พวกเขาแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: การกระทำทั่วไปและในท้องถิ่น การรับประทานอาหารของกลุ่มแรกนำไปสู่การกระตุ้นของระบบประสาทส่วนกลางและส่งผลต่อร่างกายทั้งหมด กลุ่มนี้ประกอบด้วยสองกลุ่มย่อย: สินค้าที่มีเอทิลแอลกอฮอล์ (เครื่องดื่มแอลกอฮอล์และแอลกอฮอล์ต่ำ) และสินค้าที่มีอัลคาลอยด์ (ชา กาแฟ ยาสูบ)

ผลิตภัณฑ์จากการกระทำในท้องถิ่นส่งผลกระทบต่ออวัยวะรับรสและกลิ่นและบางส่วน - โดยตรงบนเยื่อเมือกของระบบทางเดินอาหารซึ่งมีส่วนทำให้เกิดการหลั่งของน้ำ

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การนำเข้าผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงเพิ่มขึ้นอย่างมาก และช่วงของผลิตภัณฑ์ก็ขยายตามไปด้วย ในเรื่องนี้ความรับผิดชอบของการค้าต่อคุณภาพของสินค้าที่ขายเพิ่มขึ้น ปัญหาสำคัญประการหนึ่งคือการปฏิบัติตามกฎระเบียบสำหรับการยอมรับผลิตภัณฑ์และการตรวจสอบคุณภาพ

ชาเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มที่เก่าแก่ที่สุดที่มนุษย์ใช้ ชามีรสชาติสูงและมีกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนมีผลในการกระตุ้นและการรักษาที่ดีในร่างกายมนุษย์

ค่าหลักของมันเกิดจากเนื้อหาของคาเฟอีนอัลคาลอยด์และแทนนิน (ส่วนผสมแทนนิน-คาเทชิน) นอกจากนี้ชายังมีโปรตีน เม็ดสี น้ำมันหอมระเหย วิตามินและแร่ธาตุ

หนึ่งในตัวบ่งชี้ที่สำคัญของคุณภาพของชาสำเร็จรูปคือปริมาณของสารสกัดที่ละลายน้ำได้ซึ่งจะกลายเป็นการแช่เมื่อต้ม จำนวนของพวกเขาขึ้นอยู่กับประเภทและเกรดของชา: ยิ่งเกรดสูงเท่าใดเนื้อหาก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น (28-40%)

ชาได้มาจากการประมวลผลพิเศษของส่วนบนของยอด (ล้าง) ของต้นชาที่เขียวชอุ่มตลอดปีของตระกูลชา

ต้นชามีใบรูปไข่สีเขียวเข้มเป็นมันเงาพร้อมก้านใบสั้น ใต้ใบมีขนสีขาวเงินเรียกว่า ไป๋ฮวา (ขนตาขาว) ในภาษาจีน ซึ่งเป็นที่มาของชื่อชาหลวม ขนส่วนใหญ่อยู่ที่ใบอ่อนด้านบนและไต เมื่อบิดใบชา น้ำเลี้ยงเซลล์ที่หลั่งออกมาจะตกลงบนเส้นขนและถูกหมัก ทำให้ไตและใบอ่อนด้านบนมีสีทอง ยิ่งเนื้อหาของใบชาสีทองสูงเท่าไหร่คุณภาพก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น

1.1 การตรวจสอบคุณภาพชา

เมื่อตรวจสอบชา จะมีการตรวจสอบเอกสารประกอบ สภาพของบรรจุภัณฑ์ และความถูกต้องของฉลาก ตัวอย่างจะถูกนำมาใช้เพื่อประเมินคุณภาพของชาตามขนาดแบทช์

คุณภาพของชาถูกกำหนดโดยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ จุลชีววิทยา และความปลอดภัย

ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของชา (ลักษณะ สีของชา รสชาติและกลิ่นของชา สีของใบต้ม) มีความสำคัญที่สุดในการพิจารณาเกรดเชิงพาณิชย์ของชา จากการวิเคราะห์ของพวกเขา เราสามารถตัดสินที่มาของชา คุณภาพของวัตถุดิบ และการปฏิบัติตามเทคโนโลยีการผลิตและการเก็บรักษา

ดังนั้นการศึกษาทางประสาทสัมผัสของชาจึงยังคงเป็นปัจจัยสำคัญในการประเมินคุณภาพของชา คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของชาถูกกำหนดโดยผู้เชี่ยวชาญในด้านการประเมินรสชาติ - ผู้ทดสอบชา โดยใช้ระบบ 10 จุด

ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและทางเคมีของคุณภาพชา ได้แก่ เศษส่วนมวลของความชื้น เศษส่วนมวลของเส้นใยหยาบ และเศษส่วนมวลของผงละเอียด

ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาสำหรับชามีการสร้างตัวบ่งชี้การมีอยู่ของรา

จากตัวบ่งชี้ความปลอดภัยในชา เนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษ (ตะกั่ว, สารหนู, แคดเมียม, ทองแดง), อะฟลาทอกซิน B1, นิวไคลด์รังสีจะถูกทำให้เป็นมาตรฐาน

กาแฟเป็นเครื่องดื่มชูกำลังที่ได้รับความนิยมและเป็นที่รักของประชากรในประเทศต่างๆ

คุณค่าทางสรีรวิทยาของกาแฟเกิดจากการมีคาเฟอีนอัลคาลอยด์ สารอะโรมาติก และกรดคลอโรเจนิกอยู่ในนั้น

กาแฟธรรมชาติคือเมล็ด (ธัญพืช) ของต้นกาแฟจากสกุล Coffea Linney ซึ่งเติบโตในประเทศเขตร้อน ต้นกาแฟในสกุล Coffea มีมากกว่า 30 สายพันธุ์ โดยมีเพียง 3 สายพันธุ์เท่านั้นที่ปลูกในระดับอุตสาหกรรม

นี่คือกาแฟจากสายพันธุ์ทางพฤกษศาสตร์: อาหรับ (อาราบิก้า), ไลบีเรียน (ลิเบอริก้า) และคองโก (โรบัสต้า) ประเภทของกาแฟแตกต่างกันที่รูปร่าง สี ขนาด รสชาติ และสารสกัดจากเมล็ด

พันธุ์กาแฟเชิงพาณิชย์เป็นส่วนผสมของกาแฟหลากหลายสายพันธุ์ที่ปลูกในภูมิภาคเดียวกันซึ่งเป็นพันธุ์ทางพฤกษศาสตร์เดียวกัน

ตามกฎแล้วจะได้กาแฟที่ดีเมื่อใช้ส่วนผสมของกาแฟสามหรือสี่ประเภทที่เสริมกันในด้านสารสกัด รสชาติ และกลิ่น

2.1 การตรวจสอบคุณภาพกาแฟ

การตรวจสอบกาแฟรวมถึงการตรวจสอบเอกสารประกอบ สภาพของบรรจุภัณฑ์และฉลาก การวิเคราะห์ตัวบ่งชี้คุณภาพ (ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ จุลชีววิทยา และความปลอดภัย) ในการตรวจสอบตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์จะมีการสุ่มตัวอย่างจากหน่วยคอนเทนเนอร์ขนส่งที่เลือก - หน่วยบรรจุจำนวนหนึ่งที่มีน้ำหนักอย่างน้อย 1.5 กก.

ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของกาแฟคั่วธรรมชาติคือรูปลักษณ์ รสชาติ และกลิ่น และกาแฟสำเร็จรูปก็คือสีเช่นกัน

เมื่อระบุลักษณะที่ปรากฏของเมล็ดกาแฟคั่วตามธรรมชาติ ความสนใจจะจ่ายไปที่ความสม่ำเสมอและความสม่ำเสมอของเมล็ดคั่ว กาแฟบดควรเป็นผงสีน้ำตาลที่มีเปลือกเมล็ดกาแฟรวมอยู่ด้วย

รสชาติของกาแฟจะได้รับการประเมินในสารสกัดหลังจากการต้มเท่านั้น กลิ่นของกาแฟถูกกำหนดในผลิตภัณฑ์แห้งและในสารสกัด ในการกำหนดรสชาติของกาแฟ สารสกัดจะถูกดื่มในจิบเล็กๆ และบันทึกความรู้สึกรับรสแรก

รสชาติของกาแฟมีลักษณะเฉพาะตามเงื่อนไข: ว่างเปล่า, หญ้า, ฝาด, ขม, นุ่ม, ไวน์, เต็ม, น่ารื่นรมย์, ละเอียดอ่อน, แหลม, หยาบ ฯลฯ

เพื่อประเมินกลิ่นหอมของกาแฟ สารสกัดจะถูกนำเข้าจมูกและสูดดม กาแฟที่ดีจะมีกลิ่นหอมอ่อนๆ ของเมล็ดกาแฟคั่วทั่วไป

3. เครื่องเทศและเครื่องปรุงรส

3.1 เครื่องเทศ

เครื่องเทศรวมถึงส่วนต่างๆ ของพืชที่แห้ง บดหรือไม่บด ซึ่งมีกลิ่นและรสชาติเฉพาะที่คงที่เนื่องจากมีส่วนประกอบของน้ำมันหอมระเหย ไกลโคไซด์ และอัลคาลอยด์

การปรับปรุงคุณสมบัติรสชาติของอาหาร เครื่องเทศช่วยเพิ่มผลกระทบของอาหารต่ออวัยวะย่อยอาหาร ทำให้ดูดซึมได้ดีขึ้น เครื่องเทศหลายชนิดมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียและสารต้านอนุมูลอิสระซึ่งเป็นผลจากสารกันบูดเมื่อเติมลงในผลิตภัณฑ์อาหาร เครื่องเทศ จะถูกเติมลงในอาหารในปริมาณที่น้อยมาก ส่วนเกินของพวกเขาทำให้อาหารขมและไหม้ซึ่งไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย

3.2 การตรวจสอบเครื่องเทศ

รายการตัวบ่งชี้คุณภาพของเครื่องเทศรวมถึงความชื้น, เศษส่วนมวลของน้ำมันหอมระเหย, เถ้า, โลหะและสิ่งเจือปนต่างประเทศ ตัวบ่งชี้ความปลอดภัยและความบริสุทธิ์ทางจุลชีววิทยายังเป็นมาตรฐานอีกด้วย การสุ่มตัวอย่างเครื่องเทศและการเตรียมการวิเคราะห์ดำเนินการตามเอกสารกำกับดูแลสำหรับผลิตภัณฑ์เฉพาะ

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของเครื่องเทศในแง่ของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพได้รับการพิจารณาเมื่อกำหนดลักษณะของผลิตภัณฑ์แต่ละประเภท

เพื่อความปลอดภัย เครื่องเทศต้องปฏิบัติตามดังต่อไปนี้ ความต้องการ:

นิวไคลด์กัมมันตภาพรังสี Bq/kg(1-00-200)

องค์ประกอบที่เป็นพิษ (0.2 - 5.0)

3.3 เครื่องปรุงรส

เครื่องปรุงรสเป็นผลิตภัณฑ์ที่สามารถเปลี่ยนรสชาติของอาหารที่เติมลงไปได้อย่างมาก (กรดอาหาร ซอสสำเร็จรูป ฮอสแรดิช มัสตาร์ดแบบตั้งโต๊ะ ฯลฯ)

เครื่องปรุงรสใช้ในปริมาณมากซึ่งแตกต่างจากเครื่องเทศ นอกจากนี้ เครื่องปรุงรสอาจรวมถึงผลิตภัณฑ์จากพืช เกลืออนินทรีย์ และส่วนประกอบอื่น ๆ ซึ่งแตกต่างจากเครื่องเทศซึ่งมีต้นกำเนิดจากพืชเท่านั้น

4. น้ำผักและผลไม้

น้ำผลไม้ - ผลิตภัณฑ์ของเหลวที่ได้จากผลไม้หรือผักโดยการกระทำทางกลและเก็บรักษาไว้ด้วยวิธีทางกายภาพ ยกเว้นการรักษาด้วยรังสีไอออไนซ์

น้ำผลไม้ได้มาจากวัตถุดิบสดคุณภาพสูง ทำมาจากผลไม้ชนิดหนึ่งหรือหลายชนิด ขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้และเทคโนโลยีการผลิต (การกำจัดเยื่อหรือการบำบัดด้วยการเตรียมเอนไซม์หรือตัวดูดซับที่ได้รับการอนุมัติ) น้ำผลไม้ที่ได้: มีเนื้อผลไม้, ขุ่นตามธรรมชาติ (ไม่ชัดเจน) หรือโปร่งใส (ชัดเจน)

สามารถรับน้ำผลไม้ได้โดยตรงจากผลไม้ (การสกัดโดยตรง) รวมถึงจากน้ำผลไม้บรรจุขวดร้อนที่เตรียมไว้สำหรับอนาคต น้ำผลไม้ที่เก็บปลอดเชื้อหรือแช่เย็น รวมถึงน้ำผลไม้ที่มีสารกันบูด - กรดแอสคอร์บิก หรือจากน้ำผลไม้เข้มข้น

ในการผลิตน้ำผลไม้สามารถเพิ่ม: สารระเหยตามธรรมชาติ (ยกเว้นน้ำผลไม้คั้นโดยตรง) ที่ได้จากน้ำผลไม้นี้หรือน้ำผลไม้ที่มีชื่อเดียวกัน แอสคอร์บิก กรดซิตริกหรือน้ำตาล (ซูโครส กลูโคส ฟรุกโตส)

น้ำผักผลิตจากส่วนที่รับประทานได้ของผักที่ไม่เป็นอันตราย ไม่ผ่านการหมักหรือผ่านกระบวนการหมักด้วยกรดแลคติก มีจุดประสงค์เพื่อการบริโภคโดยตรงหรือเพื่อการแปรรูปทางอุตสาหกรรม ทำมาจากผักชนิดหนึ่งหรือหลายชนิด รับน้ำผลไม้ที่ใส ขุ่น หรือน้ำซุปข้น แต่ไม่มีอนุภาคขนาดใหญ่ของผิวหนัง เส้นใย เมล็ดพืช และอนุภาคของแข็งอื่นๆ วิธีการผลิตจะเหมือนกับน้ำผลไม้ ในการผลิตสามารถใช้: เกลือ, น้ำส้มสายชู, น้ำตาลหรือน้ำผึ้ง, เครื่องเทศ, เครื่องเทศ, รสธรรมชาติและสารอื่น ๆ

น้ำผลไม้เป็นสถานที่พิเศษในหมู่น้ำอัดลม เพราะไม่เพียงแต่ช่วยดับกระหายเท่านั้น แต่ยังมีผลทางสรีรวิทยาต่อร่างกายด้วยความสามารถในการทำให้สดชื่น คุณค่าทางโภชนาการ รสชาติที่กลมกล่อม กลิ่นหอม และฤทธิ์กระตุ้นเฉพาะของน้ำผลไม้แต่ละชนิด น้ำผลไม้บางชนิดไม่เพียงแต่ให้รสชาติอาหารเท่านั้น แต่ยังมีผลทางอาหารและยาอีกด้วย น้ำผลไม้ประกอบด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์เกือบทั้งหมดที่พบในผักและผลไม้สด: คาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่าย เพคตินที่ละลายน้ำได้ ไนโตรเจน แร่ธาตุและวิตามิน

ค่าพลังงานและรสชาติของน้ำผลไม้มีสาเหตุหลักมาจากปริมาณน้ำตาลที่ค่อนข้างสูง (กลูโคส ฟรุกโตส และซูโครส): ในน้ำผลไม้ธรรมชาติ - 8-14% และในน้ำผลไม้จากวัตถุดิบที่มีความเป็นกรดตามธรรมชาติสูงถึง 16- 18% และสูงกว่า (มากถึง 23-24% ในน้ำแอปเปิ้ล-ซีบัคธอร์น) เนื่องจากมีการเติมซูโครส

ความสดชื่นและเมื่อใช้ร่วมกับน้ำตาลทำให้น้ำผลไม้มีรสชาติที่กลมกลืนกันโดยกรดอินทรีย์ - มาลิก, ซิตริก, ทาร์ทาริก, ซัคซินิก, ซาลิไซลิกในปริมาณเล็กน้อย ฯลฯ ความผันผวนของความเป็นกรดในน้ำผลไม้มีความสำคัญ: จาก 0.2-0.4% สำหรับลูกแพร์และลูกพีช ถึง 1 .7-3.7% สำหรับเชอร์รี่และแบล็กเคอแรนท์ น้ำมะนาวมีความเป็นกรดสูงสุด (2-6%) การปรากฏตัวของเพคตินในน้ำผลไม้เป็นตัวกำหนดผลการป้องกันรังสีและต้านพิษ เนื่องจากความสามารถของเพคตินในการจับและกำจัดธาตุกัมมันตภาพรังสี โลหะหนัก และสารพิษออกจากร่างกายมนุษย์ ในเรื่องนี้น้ำผลไม้ที่มีเยื่อกระดาษซึ่งเก็บเพคตินไว้เกือบทั้งหมดนั้นมีค่ามากที่สุด

คุณค่าทางโภชนาการของน้ำผลไม้ยังถูกกำหนดโดยแร่ธาตุ เกลืออัลคาไลน์ที่ย่อยง่ายเป็นส่วนใหญ่ เช่นเดียวกับวิตามิน: A กลุ่ม B และ C

4.1 การตรวจสอบคุณภาพของน้ำผลไม้

คุณภาพของน้ำผลไม้ได้รับการประเมินโดยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ จุลชีววิทยา และความปลอดภัย

จากตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส ความโปร่งใส ลักษณะ เนื้อสัมผัส (สำหรับน้ำหวาน) รสชาติ กลิ่น และสี ได้รับการประเมิน

ของพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีในน้ำผลไม้ อันดับแรก เนื้อหาของวัตถุแห้งจะถูกกำหนด มาตรฐานมักจะระบุขีดจำกัดที่ต่ำกว่าสำหรับเนื้อหาที่เป็นของแข็ง

ในน้ำผลไม้ที่มีเยื่อกระดาษปริมาณของผลไม้บดจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานเป็นเปอร์เซ็นต์ และในน้ำผลไม้ธรรมชาติ น้ำผลไม้ที่มีน้ำตาลและน้ำผลไม้ปั่น นอกจากนี้ยังมีการกำหนดปริมาณตะกอนสูงสุดที่อนุญาต ซึ่งขึ้นอยู่กับประเภทของน้ำผลไม้และเกรดเชิงพาณิชย์ โดยสามารถอยู่ในช่วงตั้งแต่ 0.1 ถึง 0.3% เศษส่วนมวลของเนื้อในน้ำผลไม้ที่มีเนื้อเป็น 30-40%

ความเป็นกรดร่วมกับปริมาณของของแข็งเป็นตัวกำหนดลักษณะความกลมกลืนของรสชาติและทำหน้าที่เป็นหนึ่งในสัญญาณในการกำหนดโหมดการรักษาความร้อน มาตรฐานระบุขีดจำกัดความเป็นกรดที่ต่ำกว่า หรือขีดจำกัดต่ำสุดและสูงสุดที่อนุญาต

น้ำผลไม้ธรรมชาติ 100% ขึ้นอยู่กับคุณภาพ แบ่งเป็นเหล้าองุ่น พรีเมี่ยม และเกรดแรก น้ำผลไม้โบราณผลิตจากผลไม้และผลเบอร์รี่หลากหลายชนิด

สัดส่วนมวลของเอทิลแอลกอฮอล์ซึ่งสามารถสะสมได้ระหว่างการแปรรูปผลไม้สำหรับน้ำผลไม้ระดับพรีเมียมไม่ควรเกิน 0.3% สำหรับน้ำผลไม้ชั้นหนึ่ง - 0.5% สำหรับน้ำผลไม้ที่มีตราสินค้า - 0.2%

ในน้ำผลไม้เสริมปริมาณวิตามินซีจะถูกทำให้เป็นปกติในช่วง 0.025-0.25% ขึ้นอยู่กับประเภทของน้ำผลไม้

จากตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาในน้ำผลไม้ จำนวนของจุลินทรีย์ที่ไม่ใช้ออกซิเจนแบบใช้ออกซิเจนแบบ mesophilic และ facultative (QMAFAnM), แบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli (CGB), ยีสต์และรา, จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรครวมถึงเชื้อ Salmonella ถูกควบคุม

ตัวบ่งชี้ความปลอดภัย ปริมาณของธาตุที่เป็นพิษ (เกลือของตะกั่ว ทองแดง สังกะสี ดีบุก สารหนู แคดเมียม ปรอท โครเมียม) มีจำกัดในน้ำผลไม้ นิวไคลด์กัมมันตภาพรังสี

เบียร์เป็นเครื่องดื่มดับกระหายที่มีแอลกอฮอล์ต่ำซึ่งมีรสชาติและกลิ่นของฮ็อป ซึ่งมีความสามารถในการเกิดฟองเมื่อเติมแก้วและเก็บชั้นโฟมขนาดกะทัดรัดไว้บนพื้นผิวเป็นเวลานาน

รสชาติและกลิ่นของเบียร์ถูกกำหนดโดยสารสกัดที่สกัดจากวัตถุดิบธัญพืช สารประกอบฮอปที่มีรสขมและอะโรมาติก ความอิ่มตัวของเบียร์กับคาร์บอนไดออกไซด์ทำให้มีคุณสมบัติในการดับกระหาย

เครื่องดื่มมอลต์นี้ไม่เพียง แต่อร่อย แต่ยังดีต่อสุขภาพอีกด้วย ด้วยการบริโภคในระดับปานกลาง เบียร์ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพและเพิ่มความมีชีวิตชีวา ประโยชน์ของเบียร์ต่อมนุษย์นั้นอธิบายได้จากองค์ประกอบทางเคมีและผลกระทบของส่วนประกอบเหล่านี้ที่มีต่อร่างกายมนุษย์

เบียร์ประกอบด้วยน้ำ 86-91%; สารสกัดที่ไม่ผ่านการหมัก (3-10%) ซึ่งประกอบด้วยสารอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ (โปรตีน, คาร์โบไฮเดรต, ธาตุ, กรดอินทรีย์, วิตามิน); เอทิลแอลกอฮอล์ (สูงถึง 9.4%) และคาร์บอนไดออกไซด์ (สูงถึง 0.4%)

วัตถุดิบสำหรับการผลิตเบียร์ ได้แก่ ข้าวบาร์เลย์ในรูปของมอลต์ วัสดุที่ไม่ผ่านการกลั่น การเตรียมเอนไซม์ ฮอปส์ บริวเวอร์ยีสต์ และน้ำ

เทคโนโลยีเบียร์เป็นกระบวนการที่ซับซ้อนและใช้เวลานานซึ่งประกอบด้วยวงจรหลายรอบ: การผลิตมอลต์จากข้าวบาร์เลย์ การเตรียมเบียร์สาโท การทำให้เย็นของสาโท การหมักสาโท การหมักภายหลังและการบ่ม (สุก) ของเบียร์ การกรองและการบรรจุขวดเบียร์สำเร็จรูป

5.1 การตรวจสอบคุณภาพของเบียร์

การตรวจสอบดำเนินการตามตัวบ่งชี้ที่รวมกันเป็นห้ากลุ่ม กลุ่มแรกประกอบด้วยตัวบ่งชี้: การออกแบบภายนอก, รูปลักษณ์ (ความโปร่งใส, การปรากฏตัวของสิ่งแปลกปลอม); ในส่วนที่สอง - มวลของคาร์บอนไดออกไซด์ความสูงของโฟมและความต้านทานต่อโฟม ในส่วนที่สาม - ส่วนปริมาตรของเอทิลแอลกอฮอล์, ความสามารถในการสกัดของสาโทเริ่มต้น, ความเป็นกรด, สี, ความเสถียร (กำหนดโดยผู้ผลิตเท่านั้น) ประการที่สี่ รสชาติและกลิ่น; ในห้า - ปริมาณการผลิต

สำหรับตัวบ่งชี้แต่ละกลุ่ม ขนาดตัวอย่างจะถูกกำหนดโดยคำนึงถึงความเป็นกลางมากที่สุด การเลือกหน่วยผลิตภัณฑ์ในตัวอย่างดำเนินการโดยการสุ่มเลือก

เพื่อควบคุมความคงตัว รสชาติ และกลิ่น จึงนำตัวอย่างมาสองขวดสำหรับตัวบ่งชี้แต่ละตัว เบียร์ที่เหลืออยู่ในตัวอย่างจะถูกเทลงในภาชนะเดียว ผสมให้ละเอียดและกำหนดปริมาตรของเอทิลแอลกอฮอล์ สารสกัดของสาโทเริ่มต้น ความเป็นกรดและสี

ในการพิจารณาความสมบูรณ์ของการเทเบียร์ในขวด (กระป๋อง) จะมีการนำ 10 หน่วยจากปริมาณใด ๆ

สำหรับการตรวจสอบเบียร์ที่บรรจุขวดในถังเก็บความร้อนแบบอุณหภูมิ อย่างน้อยสองถังและจากแต่ละถัง - นำตัวอย่างสี่จุดที่ปริมาตร 500 ซม. 3 จากแต่ละหน่วยตัวอย่างไปใส่ในขวดแห้งสะอาดที่มีความจุ 500 ซม. 3 เก็บตัวอย่างจุดโดยใช้การเทหรือทดสอบ เพื่อกำจัดฟองและการสูญเสียก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ การเทจะดำเนินการผ่านท่อพิเศษที่บิดเป็นเกลียวที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 30-35 มม. ซึ่งสิ้นสุดในหลอดแก้วซึ่งส่วนท้ายจะลดลงไปที่ด้านล่างของ ขวด. หลังจากเทขวดจะถูกปิดด้วยฝามงกุฎทันที ในการกำหนดความสูงของโฟมและความต้านทานต่อโฟมให้ใช้เบียร์หนึ่งขวด ความแน่น - สอง ปริมาณเบียร์ที่เหลือจะถูกเทลงในภาชนะหนึ่งใบ ผสมให้ละเอียดและกำหนดตัวบ่งชี้เดียวกันกับเบียร์บรรจุขวด

เบียร์ดำมีสีที่หลากหลาย ตั้งแต่สีน้ำตาลแดงไปจนถึงเฉดสีเข้ม (เกือบทึบแสง)

ดาร์กเบียร์มีกลิ่นมอลต์และรสชาติที่มีกลิ่นคาราเมลหรือมอลต์คั่ว เบียร์ดำหวานกว่าเบียร์เบา มีการเพิ่มฮ็อปน้อยลงในพันธุ์สีเข้ม ดังนั้นพวกมันจึงมีรสขมของฮอปและมอลต์ที่เด่นชัดน้อยกว่า

ในเบียร์กึ่งเข้มหลากหลายชนิด รสมอลต์ที่มีกลิ่นคาราเมลมอลต์จะเด่นกว่า

ในเบียร์ทุกประเภทที่มีสารสกัดสาโทเริ่มต้นสูงกว่า 15% จะรู้สึกถึงรสชาติของไวน์

ในเบียร์ดำ ความขมของฮอปแทบจะแยกไม่ออก และรสชาติของมอลต์ประเมินตามคะแนน:

* มอลต์บริสุทธิ์ที่มีความขมเล็กน้อย - 5 คะแนน

* มอลต์ที่มีรสไหม้เล็กน้อย - 4 คะแนน;

* มอลต์อ่อน, รสหยาบของมอลต์ไหม้ (ไหม้) - 3 คะแนน;

* มอลต์อ่อนมาก, ไม่บริสุทธิ์, ไหม้, เปรี้ยว - 2 คะแนน

นอกจากตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีฟิสิกส์แล้ว ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา (KMAFAnM, BGKP (โคลิฟอร์ม), ยีสต์และรา, จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค รวมถึงซัลโมเนลลา) และตัวบ่งชี้ความปลอดภัย (องค์ประกอบที่เป็นพิษ: ตะกั่ว สารหนู แคดเมียม ปรอท สารกัมมันตภาพรังสี และ N -nitrosamines ).

6. ไวน์องุ่น

ไวน์องุ่นเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ได้จากการหมักแอลกอฮอล์ของน้ำองุ่นสดหรือองุ่นแห้งที่มีหรือไม่มีเนื้อ (องุ่นบด) หรือไม่มีส่วนผสมของเอทิลแอลกอฮอล์ 8-20% น้ำองุ่นชากาแฟ

ไวน์องุ่นมีสารอาหารทั้งหมดที่พบในองุ่น สิ่งที่มีค่าที่สุดคือฟรุกโตส, กลูโคส, ทาร์ทาริก, มาลิก, กรดแลคติกและซัคซินิก, แร่ธาตุ ไวน์มีปริมาณวิตามิน ธาตุ และเอนไซม์ที่เป็นประโยชน์ต่อมนุษย์ในปริมาณที่น้อยมาก พบวิตามิน C, กลุ่ม B, PP, R ในไวน์ องค์ประกอบขนาดเล็กประกอบด้วยไอโอดีน แมงกานีส โมลิบดีนัม โบรอน ฯลฯ มีสารที่มีคุณสมบัติเป็นยาปฏิชีวนะ

ไวน์ธรรมชาติและสปาร์กลิงไวน์ซึ่งมีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำมีคุณค่าทางชีวภาพสูงสุด

วัตถุดิบหลักในการผลิตไวน์คือองุ่นสำหรับทำไวน์สดหรือแห้ง นอกจากองุ่นแล้ว ในการผลิตไวน์ น้ำองุ่นเข้มข้น (ต้องสุญญากาศ) มิสเทล (ต้ององุ่น ซึ่งกระบวนการหมักแอลกอฮอล์จะหยุดลงด้วยการเติมเอทิลแอลกอฮอล์ถึง 16% ปริมาตร) เอทิลแอลกอฮอล์ที่มีความบริสุทธิ์สูงสุด (สำหรับไวน์ชนิดพิเศษ), น้ำตาลทรายละเอียด, น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์, สารสกัดจากพืชที่มีกลิ่นหอมและการกลั่น (สำหรับไวน์ปรุงแต่ง), ยีสต์ไวน์พิเศษ, คาร์บอนไดออกไซด์ (สำหรับไวน์อัดลม), ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ และวัสดุเสริมอื่น ๆ

เมื่อสร้างไวน์องุ่น ปัจจัยสองประการมีบทบาทสำคัญ - พันธุ์องุ่นและกรรมวิธี

เทคโนโลยีการผลิตไวน์องุ่นประกอบด้วยการผลิตขั้นต้นและขั้นที่สอง การผลิตไวน์เบื้องต้นประกอบด้วยขั้นตอนทางเทคโนโลยีเพื่อให้ได้ไวน์อายุน้อย อย่างไรก็ตาม ไวน์อายุน้อยยังไม่มีคุณสมบัติเหมือนไวน์ที่มีอายุมาก การให้รสชาติสีและกลิ่นของไวน์สำเร็จรูปนั้นดำเนินการที่โรงงานผลิตไวน์ระดับรอง

6.1 การตรวจสอบคุณภาพของไวน์

ในระหว่างการตรวจสอบไวน์ ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ ตัวบ่งชี้ความปลอดภัย และการปลอมแปลงที่เป็นไปได้จะถูกกำหนด

วิธีการทางประสาทสัมผัสหรือตามที่พวกเขาพูดกันบ่อยกว่าคือวิธีการชิม เป็นวิธีหลักในการประเมินคุณภาพของไวน์ และการวิเคราะห์ทางกายภาพและเคมีเป็นวิธีการเพิ่มเติม แต่ก็มีความสำคัญไม่น้อยไปกว่ากัน

กฎการชิม

การชิมไวน์ดำเนินการในห้องที่สะอาด แห้ง และสว่างที่อุณหภูมิ (15-18) 0C อุณหภูมิของไวน์ขาวในระหว่างการชิมควรเป็น (10-12) 0 С, สีแดง - (15-17) 0 С, ประกาย - (8-10) 0 С จำนวนตัวอย่างไวน์สำหรับการสุ่มตัวอย่างไม่ควรเกิน 12 รายการ (ตัวอย่าง) เวลาที่ดีที่สุดสำหรับการชิมคือ 10.00 น.

ลำดับการเสิร์ฟไวน์ไม่ควรทำให้ผู้ชิมรู้สึกเบื่อหน่าย ตามกฎทั่วไปสำหรับการยื่นขอชิม ลำดับต่อไปนี้จะถูกสังเกต: ไวน์เบาจะถูกเสิร์ฟก่อนไวน์ที่เข้มข้น ไวน์สกัดต่ำก่อนไวน์ที่สกัดสูง ไวน์ที่อายุน้อยก่อนแก่และแก่

ภายในกลุ่มย่อยหนึ่งกลุ่ม ไวน์ขาวจะถูกชิมก่อน จากนั้นจึงเลือกไวน์โรเซ่และไวน์แดง

สปาร์คกลิ้งไวน์จะถูกชิมตามลำดับความหวานเมื่อสิ้นสุดการชิม หลังจากพักสักครู่แล้วล้างปากด้วยน้ำสะอาด

ไวน์แบ่งออกเป็นไวน์ขาว ไวน์โรเซ่ และไวน์แดงตามสีของไวน์

ในบรรดาไวน์ขาวนั้น ไวน์สีอ่อน (ไวน์ออกซิไดซ์เล็กน้อยที่ทำจากองุ่นที่แก่ทางเทคนิคแล้วหลายสายพันธุ์ที่ไม่มีสี) และสีเข้ม (ทำจากองุ่นแก่และสุกงอม อายุนาน ชนิดออกซิไดซ์ปานกลาง) มีความโดดเด่น

สีของไวน์เบาสามารถเป็นได้: สีขาวเงิน, เกือบไม่มีสี; เขียวอ่อน, เขียว, ฟางอ่อน, เหลือง.

ไวน์สีเข้มมีสีเหลือง น้ำตาลเหลือง และน้ำตาลที่มีความเข้มต่างกัน

สีของไวน์โรเซ่สามารถเป็นสีชมพูอ่อน ชมพู แดงซีด แดงอ่อน เป็นเรื่องยากมากที่จะวาดเส้นแบ่งที่ชัดเจนระหว่างไวน์โรเซ่สีเข้มและไวน์แดงสีอ่อน

สีของไวน์แดงสามารถเป็นได้: แดงอ่อน, แดง (โดยทั่วไปสำหรับไวน์ที่สร้างแสง); ทับทิม, ทับทิมแดง (โดยทั่วไปสำหรับไวน์คุณภาพสูง); สีแดงเข้ม, ทับทิมเข้ม, โกเมน (โดยทั่วไปของไวน์แดงทางตอนใต้ที่สกัดสูง); แดงอมม่วง, แดงน้ำเงิน (มีอยู่ในไวน์อายุน้อยจากพันธุ์ที่มีสีเข้มข้นซึ่งจะสว่างขึ้นเมื่อแก่)

สีของไวน์ขาวจะเข้มขึ้นและเข้มขึ้นในช่วงที่บ่ม ในทางกลับกัน ไวน์แดงมีแนวโน้มที่จะสูญเสียสีเมื่ออายุมากขึ้น สีทับทิมเป็นสีที่เหมาะสมและสวยงามที่สุดสำหรับไวน์แดง

กลิ่นหอมของไวน์เกิดจากน้ำมันหอมระเหยที่มีอยู่ในองุ่น

ช่อจะพัฒนาในช่วงอายุของไวน์ มีกลิ่นที่หอมกว่ามากเมื่อเทียบกับเอสเทอร์และสารอื่นๆ ที่เกิดขึ้นระหว่างการเสื่อมสภาพ ไวน์ที่มีอายุมากเท่านั้นที่มีช่อดอกไม้ ยิ่งช่อดอกไม้มีความกลมกลืนมากเท่าใดคุณภาพและมูลค่าของไวน์ก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น

เมื่อประเมินช่อดอกไม้ ความสนใจจะจ่ายไปที่ลักษณะทั่วไป - ละเอียดอ่อน กลมกลืน หยาบ เรียบง่าย และมีการสังเกตรายละเอียด - วอลนัท ดอกไม้ โทนอัลดีไฮด์ ฯลฯ

มีกลิ่นหลักของไวน์ดังต่อไปนี้:

* ไวน์ - กลิ่นหอมที่เรียบง่ายของไวน์ธรรมชาติ

* วาไรตี้ - กลิ่นหอมขององุ่นหลากหลายพันธุ์ ฮ่า-

rakteren สำหรับไวน์ธรรมชาติอายุน้อย

* ดอกไม้ - กลิ่นหอมอ่อน ๆ ของดอกไม้ป่าที่มีอยู่ในไวน์ธรรมชาติคุณภาพสูง ไวน์ของหวานหลายชนิดในช่อมีกลิ่นหอมของดอกกุหลาบ

* ผลไม้ - ลักษณะของไวน์ธรรมชาติและพิเศษจาก Cabernet Sauvignon, Bastardo และอื่น ๆ (กลิ่นหอมของเชอร์รี่, ลูกพรุน, ลูกเกดดำ); มะตูม, แตงโม, มะนาว, สตรอเบอร์รี่และกลิ่นอื่น ๆ ก็มีความโดดเด่นเช่นกัน

* มัสกัต - ลักษณะของไวน์ทั้งหมดที่ทำจาก

พันธุ์องุ่นมัสกัต

* น้ำผึ้ง - กลิ่นหอมอันมีค่าของขนมกึ่งของหวาน

ไวน์ (โดยทั่วไปสำหรับไวน์ประเภท Tokay);

* ยาง - ลักษณะของไวน์พิเศษที่ใช้ต้องต้มบนไฟเปิด (มาลากา, มาร์ซาลา); ในไวน์ธรรมชาติสีขาวเป็นสัญญาณของการเกิดออกซิเดชันที่รุนแรง

* มาเดรา - กลิ่นหอมเฉพาะในช่อไวน์ที่สกัดเข้มข้นภายใต้การบำบัดความร้อนด้วยออกซิเจน (มาเดรา);

* เชอร์รี่ - กลิ่นหอมแปลก ๆ ในช่อที่แข็งแรงและไม่

ซึ่งไวน์ธรรมชาติซึ่งเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของยีสต์ที่สร้างฟิล์ม (เชอร์รี่);

* ออกซิไดซ์ - ไม่ลงรอยกัน, ผุกร่อน, ไม่เป็นที่พอใจ

กลิ่นหอมฉุนที่ได้จากไวน์ธรรมชาติที่สามารถเข้าถึงออกซิเจนในบรรยากาศและสารออกซิไดซ์อื่นๆ มากเกินไป

ความเข้มของกลิ่นมีความสดใส แข็งแรง ปานกลางและอ่อน

ในกลิ่นของไวน์ อาจมีกลิ่นแปลกปลอมสำหรับไวน์ กลิ่นแปลกปลอมที่พบบ่อยที่สุดคือ: ไฮโดรเจนซัลไฟด์, รา, กลิ่นของยา (อันเป็นผลมาจากการรักษาองุ่นด้วยยาฆ่าเชื้อรา), ยีสต์, เห็ด, เปรี้ยว, กลิ่นของผลไม้แห้ง ฯลฯ

ไวน์ควรมีรสชาติที่ผสมผสานระหว่างแอลกอฮอล์ กรด น้ำตาล แทนนิน (ให้ความฝาด) และความแน่น (ความสกัด) ไวน์ดังกล่าวเรียกว่ากลมกลืน

ประเภทของไวน์มีดังต่อไปนี้: ไวน์, ผลไม้, องุ่น, น้ำผึ้ง, ยาง, มาเดรา, เชอร์รี่, ฯลฯ

เมื่อระบุคุณลักษณะของการเพิ่มรสชาติของไวน์ พวกเขาประเมิน: ปริมาณแอลกอฮอล์ (แอลกอฮอล์อ่อนหรือต่ำ และแอลกอฮอล์เข้มข้นหรือสูง) ความเป็นกรด (กรดต่ำและกรดสูง) ความหวาน ความฝาด และสารสกัด

ความครบถ้วนสมบูรณ์หรือความสมบูรณ์ของรสชาติรวมถึงผลรวมของความหวาน ความเป็นกรด และความฝาดของไวน์

ตามความสมบูรณ์ของรสชาติ ไวน์สามารถเปล่า ของเหลว เบา เต็ม มัน หนา ฯลฯ

ความฝาดเป็นองค์ประกอบสำคัญขององค์ประกอบรสชาติของไวน์ ความบกพร่องทำให้เกิดความรู้สึกเหลว ไร้รสชาติ และส่วนที่เกินจะทำให้ไวน์มีรสหยาบ (มีรสฝาดมากเกินไป)

ไวน์ที่มีปริมาณน้ำตาลมากเกินไปซึ่งไม่สอดคล้องกับส่วนประกอบของไวน์จะเรียกว่าหวาน

ไฟน์คือไวน์ที่มีความนุ่มนวล ความสมบูรณ์ ความกลมกลืน และลักษณะพิเศษของช่อดอกไม้ที่พัฒนาขึ้นอย่างมาก

เวลเว็ทตี้หมายถึงไวน์ที่มีความนุ่มนวลน่าสัมผัส มีความหวานและความมันผสมอยู่

ลักษณะเฉพาะของไวน์เป็นตัวกำหนดว่าตัวอย่างที่ศึกษาเข้าใกล้อุดมคติมากน้อยเพียงใด ซึ่งเป็นมาตรฐานของไวน์บางประเภทหรือบางยี่ห้อ

จากพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีในไวน์ สัดส่วนปริมาตรของเอทิลแอลกอฮอล์ (ความแรง) ความเข้มข้นมวลของน้ำตาล ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ สารสกัดที่ลดลง ปริมาณของกรดกำมะถัน (อิสระและขอบเขต) และกรดระเหยได้

ตัวบ่งชี้ความปลอดภัย มีการควบคุมองค์ประกอบที่เป็นพิษ (ตะกั่ว สารหนู แคดเมียม ปรอท ทองแดง เหล็ก) และสารกัมมันตภาพรังสี (ซีเซียม-137 และสตรอนเทียม-90)

โฮสต์บน Allbest.ru

...

เอกสารที่คล้ายกัน

สินค้าเพื่อลิ้มรส: เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เบียร์ น้ำอัดลม; ชาและเครื่องดื่มชา กาแฟและเครื่องดื่มกาแฟ เครื่องเทศ เครื่องปรุงรส อาหารสังเคราะห์และอาหารธรรมชาติ รสชาติ หลักเกณฑ์การรับสินค้าและการตรวจสอบคุณภาพ
ลักษณะสินค้าและการตรวจสอบกาแฟสำเร็จรูปธรรมชาติที่ขายในเครือข่ายค้าปลีกของเมือง Kirov

องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของกาแฟ ปัจจัยที่สร้างคุณภาพรวมถึงกระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการจัดเก็บ วิธีที่เป็นไปได้ในการปลอมปนกาแฟ การตรวจสอบคุณภาพของกาแฟ คุณภาพทางประสาทสัมผัสและเคมีฟิสิกส์ของกาแฟสำเร็จรูป

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 04/16/2008


ประวัติการวิจัยกาแฟ คุณสมบัติทางโภชนาการและรสชาติ ต้นกาแฟ: โครงสร้าง การเก็บเกี่ยว วิธีการแปรรูป ภูมิศาสตร์การเพาะปลูก องค์ประกอบทางเคมีของกาแฟดิบ กระบวนการที่เกิดขึ้นในกาแฟระหว่างการคั่ว การตรวจสอบ และข้อบกพร่อง

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 06/19/2011


ลักษณะทั่วไปของน้ำผลไม้ เทคโนโลยีการผลิตและการจำแนกประเภท องค์ประกอบและคุณค่าทางโภชนาการ ข้อกำหนดการรับรองและคุณภาพ ลักษณะสินค้า วิธีการวิจัย และผลการตรวจสอบน้ำผลไม้

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 11/15/2010


การได้รับไขมันสัตว์ ผลิตภัณฑ์แปรรูปไข่ไก่: คุณสมบัติผู้บริโภค คุณค่าทางโภชนาการ การตรวจสอบคุณภาพ. การประเมินโดยผู้เชี่ยวชาญของนก ผลิตภัณฑ์ปลาเค็ม: วิธีการแล่และดองเกลือ การแบ่งกลุ่ม คุณภาพและการเก็บรักษา

ทดสอบเพิ่ม 08/11/2009


การวิเคราะห์สถานะและแนวโน้มการพัฒนาของตลาดกาแฟสำเร็จรูปในรัสเซีย ปัจจัยที่ก่อให้เกิดช่วงและคุณภาพของกาแฟสำเร็จรูป กระบวนการผลิตทางเทคโนโลยี ส่วนประกอบทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการของกาแฟ การตรวจสอบคุณภาพของกาแฟสำเร็จรูป

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 06/18/2014


ผักและผลไม้กระป๋องสำหรับอาหารทารก องค์ประกอบและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารทารก วิธีการปลอมแปลงผักและผลไม้แปรรูปและวิธีการตรวจจับ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของน้ำผักและผลไม้สำหรับอาหารทารก

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 12/16/2010


การจำแนกประเภทของน้ำผลไม้ องค์ประกอบทางเคมี และปัจจัยด้านคุณภาพ เทคโนโลยีการผลิตน้ำผลไม้. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบในการผลิตน้ำผักผลไม้. บรรจุภัณฑ์ ฉลาก เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บ ตัวบ่งชี้คุณภาพน้ำผลไม้และข้อบกพร่อง

หน้าที่ 10 จาก 16

ชิมสินค้า

ผลิตภัณฑ์เพื่อรสชาติรวมถึงผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติและส่วนประกอบต่างๆ ซึ่งเนื่องจากรสชาติและกลิ่นที่ดีของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ มีส่วนช่วยในการดูดซึมอาหารที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้นในเวลาเดียวกัน อย่างไรก็ตาม การบริโภคเครื่องปรุงรสมากเกินไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อาจเป็นอันตรายได้ ตามลักษณะของผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์ผลิตภัณฑ์รสชาติของการกระทำทั่วไปและในท้องถิ่นนั้นแตกต่างกัน กลุ่มแรก ได้แก่ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ชาและกาแฟ ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ตามลำดับ แอลกอฮอล์ อัลคาลอยด์ คาเฟอีน กระตุ้นระบบประสาทส่วนกลาง ส่งผลต่อร่างกายทั้งหมด ผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นจากการกระทำในท้องถิ่นส่งผลกระทบต่ออวัยวะรับรสและกลิ่นเป็นส่วนใหญ่ กลุ่มนี้รวมถึงเครื่องเทศ กรดอาหาร เกลือ ในวิทยาการสินค้าโภคภัณฑ์และการปฏิบัติทางการค้า เป็นเรื่องปกติที่จะแบ่งสินค้าเครื่องปรุงออกเป็นกลุ่มต่างๆ ต่อไปนี้: ชาและกาแฟ เครื่องเทศและเครื่องปรุงรส เครื่องปรุงรส เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำ เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์

ชาเรียกว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้จากยอดอ่อนของต้นชาและมีไว้สำหรับเตรียมเครื่องดื่ม เครื่องดื่มชาเป็นยาชูกำลัง มีผลดีต่อระบบหัวใจและหลอดเลือด ระบบประสาทและระบบย่อยอาหาร บรรเทาความเมื่อยล้าและเพิ่มประสิทธิภาพ ส่วนประกอบหลักของชา ได้แก่ แทนนิน (มากถึง 20%) คาเฟอีน (2-5%) น้ำมันหอมระเหย (มากถึง 0.02%) ชายังมีวิตามิน B 1 , B 2 , C , PP แคโรทีน กรด pantothenic แทนนินจากชา (tea tannin) มีฤทธิ์สร้างวิตามินพี ปัจจุบัน โรงงานชามีการเพาะปลูกในระดับอุตสาหกรรมในกว่า 30 ประเทศ รวมถึงจีน อินเดีย ศรีลังกา และอินโดนีเซีย พื้นที่หลักในการผลิตชาในประเทศของเราคือดินแดนครัสโนดาร์ ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีในการเตรียมชาแบ่งออกเป็นสองประเภทหลัก: ใบยาว (หลวม) - ดำ, เขียวและเหลือง; กระเบื้องอัดขึ้นรูป (ดำและเขียว) และอิฐ (เขียว) วัตถุดิบในการชงชาคือใบและตาใบของต้นชา จากตาใบและใบแรกจะได้ชาที่มีคุณภาพสูงสุด ใบยิ่งแก่ รสชาติชายิ่งเข้ม ชาใบยาวเป็นเรื่องธรรมดาที่สุด ชาดำได้มาจากการทำให้แห้ง การม้วน การหมัก การทำให้แห้ง และการคัดแยกใบชา หลังจากการบิด ชาจะแห้งและผ่านกระบวนการทางความร้อนที่อุณหภูมิ 50-65°C เนื่องจากกระบวนการของเอนไซม์อ่อนแอลง ปริมาณสารสกัดในชาสำเร็จรูปเพิ่มขึ้น 5–7% คัดแยกตามขนาดใบชาและคุณภาพ ชาจะถูกส่งไปยังโรงงานบรรจุชา ซึ่งพันธุ์การค้าจะถูกเตรียมจากพันธุ์ของโรงงานตามสูตรพิเศษ ชาเขียวได้มาจากวัตถุดิบเดียวกับชาดำ คุณลักษณะของการเตรียมชานี้คือใบไม่ผ่านการหมักดังนั้นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจึงแตกต่างจากใบไม้สีเขียวในความชื้นและสีเท่านั้น ชานี้มีกลิ่นอ่อนมาก มีกลิ่นหอมน้อยกว่าชาดำ แต่มีวิตามินซี แทนนิน และคาเฟอีนสูงกว่า ชาเหลืองมีความโดดเด่นด้วยสารสกัดและกลิ่นหอมสูง การหมักใบดำเนินการภายใต้เงื่อนไขพิเศษและไม่ลึกเท่ากับการผลิตชาดำใบยาว

ชากดได้มาจากการบีบอัดของเสียจากการผลิตชาที่เป็นพิษเป็นภัย - เมล็ด เศษและใบหยาบ ชาอิฐสีดำและสีเขียวทำจากเศษและเศษเล็กเศษน้อยตามลำดับของชาใบยาวสีดำหรือสีเขียวในรูปแบบของกระเบื้อง 200 กรัม ชาอิฐเตรียมจากใบและยอดหยาบในรูปของอิฐ 2 กก. . ตามประเภทและขนาดของใบชา ชาใบบรรจุจะแบ่งออกเป็นขนาดใหญ่ (ใบ) และขนาดเล็ก ไม่อนุญาตให้ผสมชาขนาดใหญ่กับชาขนาดเล็ก ตามตัวบ่งชี้คุณภาพชาดำใบยาวแบ่งออกเป็นสายพันธุ์ - ช่อ, พิเศษ, สูงสุด, 1, 2 และ 3 ชาดำกระเบื้องแบ่งออกเป็นสายพันธุ์เดียวกับชาใบยาว และชาเขียวกระเบื้องผลิตเฉพาะในชั้นประถมศึกษาปีที่ 3 เท่านั้น ชาเขียวอิฐไม่ได้แบ่งออกเป็นสายพันธุ์ บนฉลากนอกเหนือจากความหลากหลายแล้วจำเป็นต้องระบุแหล่งที่มาด้วย - อินเดีย ฯลฯ

ในกระบวนการประเมินคุณภาพของชา จะมีการประเมินตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสเป็นหลัก ชาแห้งประเมินจากสี ความสมดุลและการบิดของใบชา ใบต้ม - โดยสี การแช่ - โดยรสชาติ กลิ่น สี และความโปร่งใส ข้อกำหนดสำหรับตัวบ่งชี้แต่ละรายการกำหนดไว้แตกต่างกันสำหรับแต่ละพันธุ์ ยิ่งเกรดสูงเท่าไร การชงชาก็จะยิ่งใสและสว่างมากขึ้นเท่านั้น กลิ่นหอมจะบางลงและกลมกลืนมากขึ้น ใบชาจะยิ่งสม่ำเสมอและบิดตัวดี มาตรฐานยังจำกัดความชื้น (ไม่เกิน 8.5% และสำหรับอิฐ - ไม่เกิน 12%) ปริมาณคาเฟอีน (อย่างน้อย 1.8%) และแทนนิน (สีดำอย่างน้อย 8% สีเขียว 12%) เนื้อหาของ ค่าปรับ (ไม่เกิน 1–3%) และสิ่งสกปรกเฟอร์โร จำเป็นต้องเก็บชาที่อุณหภูมิ 16–18 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศไม่เกิน 70–75% อายุการเก็บรักษาที่รับประกันของชาบรรจุหีบห่อคือ 8 เดือน หลังจากช่วงเวลานี้ ความเป็นไปได้และระยะเวลาในการจัดเก็บเพิ่มเติมหรือความจำเป็นในการขายชาทันทีจะถูกกำหนด

กาแฟคือเมล็ดของผลของต้นกาแฟ กาแฟมีฤทธิ์บำรุงร่างกายอย่างมาก เนื่องจากมีปริมาณคาเฟอีน 0.6–3% ในเมล็ดกาแฟ ต้นกาแฟปลูกในประเทศเขตร้อนของแอฟริกา อเมริกา เอเชีย ออสเตรเลีย ผู้ส่งออกหลักคือบราซิลซึ่งมีสัดส่วนประมาณ 50% ของการส่งออกกาแฟทั่วโลก คุณสมบัติด้านรสชาติ กลิ่น รวมถึงสี ขนาดของกาแฟแต่ละชนิดไม่เหมือนกัน โดยปกติแล้ว ประเภทของกาแฟจะกำหนดตามชื่อพื้นที่ที่ปลูกหรือท่าเรือที่ส่งออก กาแฟหลายประเภทขึ้นอยู่กับทวีปที่ผลิต แบ่งออกเป็นสามกลุ่ม: อเมริกัน เอเชีย และแอฟริกา หนึ่งในสิ่งที่ดีที่สุดคือโคลัมเบียซึ่งมีลักษณะเป็นธัญพืชที่เรียบขนาดใหญ่การแช่ที่แข็งแกร่งรสชาติและกลิ่นที่ยอดเยี่ยม ในทางกลับกันโรบัสต้ามีคุณภาพต่ำรสชาติของเครื่องดื่มนั้นขมไหม้และมีกลิ่นที่อ่อนแอ เกรดของกาแฟคั่วเชิงพาณิชย์ขึ้นอยู่กับชนิดของเมล็ดกาแฟ ประเภทที่ดีที่สุดที่เป็นพื้นฐานของการคั่วกาแฟระดับพรีเมียม ได้แก่ โคลอมเบีย กัวเตมาลา อาราบิก้าอินเดีย แคเมอรูน และอื่น ๆ ที่เทียบเท่า สำหรับการเตรียมกาแฟคั่วระดับ 1 นั้นใช้ Santos, Jima, Indian Robusta, Robusta ของอินโดนีเซียและอื่น ๆ ที่เทียบเท่ากัน กาแฟเมล็ดกาแฟดิบ กาแฟเมล็ดกาแฟคั่ว กาแฟคั่วบดธรรมชาติไม่ใส่สารเติมแต่ง กาแฟบดคั่วธรรมชาติใส่สารเติมแต่ง และกาแฟสำเร็จรูปเข้าสู่การค้าปลีก เมล็ดกาแฟดิบ (ไม่คั่ว) ไม่เหมาะสำหรับการชงเครื่องดื่ม เนื่องจากมีลักษณะพิเศษคือมีรสฝาดขมและมีกลิ่นอ่อน ดังนั้นกาแฟดิบจึงต้องคั่วก่อนดื่ม

การตรวจสอบคุณภาพของกาแฟนั้นพิจารณาจากรูปลักษณ์ รสชาติ และกลิ่น นอกจากนี้ยังกำหนดความชื้น (ไม่เกิน 7%), ปริมาณเถ้าทั้งหมด (ไม่เกิน 5%), ปริมาณคาเฟอีน (ในกาแฟโดยไม่ต้องเติมอย่างน้อย 0.7%), ระดับการบด, เนื้อหาของสิ่งสกปรกที่เป็นโลหะ (ไม่เกิน 5 มก. ต่อ 1 กก ) และปริมาณสารสกัดที่เพิ่มขึ้นเมื่อมีการเติมสารทดแทนต่างๆ ลงในกาแฟธรรมชาติ ดังนั้นสำหรับกาแฟธรรมชาติปริมาณสารสกัดจะอยู่ในช่วง 20 ถึง 30% และสำหรับกาแฟบดที่มีการเพิ่มเติม - ตั้งแต่ 30 ถึง 40% (แบบแห้ง) เป็นการดีกว่าที่จะเก็บกาแฟในรูปแบบดิบและนำไปคั่วทันทีก่อนที่จะวางจำหน่าย นี่เป็นเพราะเมล็ดกาแฟคั่วและโดยเฉพาะอย่างยิ่งกาแฟบดจะชื้นได้ง่ายในระหว่างการเก็บรักษา รับรู้กลิ่นแปลกปลอม และสูญเสียรสชาติและกลิ่นหอมอย่างรวดเร็ว เมล็ดกาแฟดิบเมื่อเก็บไว้อย่างเหมาะสม ไม่เพียงแต่จะไม่เสื่อมสภาพเท่านั้น แต่ในทางกลับกัน เมล็ดกาแฟจะดีขึ้นด้วย ดังนั้นบางครั้งเมล็ดกาแฟคุณภาพต่ำจึงมีอายุหลายปี (10–14 ปีหรือมากกว่านั้น) และได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีมาก อย่างไรก็ตาม เมื่อเก็บไว้ในห้องที่ชื้น เช่นเดียวกับเมื่อถูกแสงแดดโดยตรง คุณภาพของกาแฟดิบจะเสื่อมลง โกดังเก็บกาแฟควรสะอาด แห้ง (มีความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75%) ที่อุณหภูมิ 16-18°C ไม่มีการรับประกันระยะเวลาการเก็บรักษาสำหรับกาแฟดิบ เมล็ดกาแฟคั่ว - ตั้งแต่ 3 ถึง 6 เดือน, กาแฟบดขึ้นอยู่กับประเภทของบรรจุภัณฑ์ - ตั้งแต่ 3 ถึง 10 เดือน

เครื่องเทศ- ผลิตภัณฑ์จากพืชที่มีสารให้กลิ่นหอมหรือสารแต่งกลิ่นรสเฉพาะจำนวนมาก พวกเขาไม่มีคุณค่าทางโภชนาการที่เป็นอิสระ พวกเขาใช้ในปริมาณที่น้อยมากเพื่อให้อาหารและผลิตภัณฑ์ต่างๆมีรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ ขึ้นอยู่กับส่วน (อวัยวะ) ของพืชที่พวกเขาเป็นตัวแทน เครื่องเทศแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้: ผลไม้- พริกไทยทุกชนิด กระวาน วานิลลา โป๊ยกั๊ก โป๊ยกั๊ก ผักชี เมล็ดพันธุ์- ลูกจันทน์เทศ, มัสตาร์ด; ดอกไม้- กานพลู, หญ้าฝรั่น, เคเปอร์; วัว- อบเชย; ใบ- ใบกระวาน ราก- ขิง. ในทางโภชนาการเครื่องเทศส่วนใหญ่จะใช้ในรูปแบบแห้ง บางครั้งเครื่องเทศยังรวมถึงผักเผ็ด - ผักชีฝรั่ง, เผ็ด, ผักชีฝรั่ง, tarragon, ต้นมาเจอแรมและเหง้าพืชชนิดหนึ่ง เครื่องเทศบางประเภท เช่น black and allspice, อบเชย, วานิลลา, กานพลู, ลูกจันทน์เทศ, โป๊ยกั๊ก, ขิง, กระวาน ผลิตเฉพาะในประเทศที่มีภูมิอากาศแบบร้อนชื้น ดังนั้นจึงนำเข้าทั้งหมดจากเอเชีย แอฟริกา และอเมริกาใต้ เครื่องเทศที่เหลือปลูกในประเทศของเรา พริกไทยแยกแยะระหว่างความขม - ดำและขาว, หอมและเผ็ด (พริกหวานเผ็ดอยู่ในกลุ่มผัก) พริกไทยดำขมเป็นผลไม้แห้งที่ยังไม่สุกของพืชเขตร้อนจากตระกูลพริกไทย พริกไทยดำมีสารอัลคาลอยด์ไพเพอรีน พริกไทยป่นสูญเสียรสชาติและกลิ่นหอมเร็วขึ้น ตัวบ่งชี้คุณภาพของพริกไทยดำคือ: น้ำหนัก 100 ชิ้น, จำนวนผลไม้ที่มีข้อบกพร่อง (ด้อยพัฒนา, ศัตรูพืชรบกวน, บด, มีก้าน, ฯลฯ ), ความชื้น (ไม่เกิน 12%), ปริมาณเถ้าทั้งหมดและเนื้อหาของ สิ่งสกปรกที่เป็นเหล็ก กระวาน- ผลไม้แห้งไม่สุกของพืชสมุนไพรเขตร้อนในตระกูลขิง วนิลา- เป็นฝักหมักแห้งของพืชเขตร้อน เก็บเกี่ยวฝักที่ยังไม่สุกและผ่านการหมักในระหว่างนั้นจะมีวานิลลินสะสมมากถึง 3% ซึ่งเป็นสารที่ทำให้เกิดกลิ่นวานิลลาที่น่ารื่นรมย์ มัสตาร์ดขายในรูปแบบของผงแห้งและเครื่องปรุงรสสำเร็จรูป ผงมัสตาร์ดคือเค้กบดซึ่งมีอายุหลายเดือน ซึ่งยังคงอยู่หลังจากสกัดน้ำมันออกจากเมล็ดมัสตาร์ดแล้ว ดอกคาร์เนชั่นคือดอกตูมแห้งของต้นกานพลู ดอกคาร์เนชั่นแห้งประกอบด้วยก้าน (ลำต้น) และหัว (กลีบดอกที่ยังไม่เปิด) อบเชย- เปลือกหมักแห้งของยอดอ่อนของต้นอบเชย ส่วนประกอบที่มีค่าที่สุดคือน้ำมันหอมระเหยอบเชย (1.5–2%) ใบกระวาน- นี่คือใบแห้งของต้นลอเรลที่เขียวชอุ่มตลอดปี

ในบรรดาเครื่องปรุงรสสำเร็จรูป มัสตาร์ดและมะรุมเป็นส่วนประกอบที่พบมากที่สุด มัสตาร์ดพร้อมรับประทานเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อเดียวกันและทาได้โดยการถูผงมัสตาร์ดกับน้ำอุ่นและเติมน้ำมันพืช เกลือ น้ำตาล น้ำส้มสายชู และเครื่องเทศต่างๆ ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของการเพิ่มเติมและอัตราส่วนรสชาติและกลิ่นของมัสตาร์ดจะเปลี่ยนไป มัสตาร์ดประกอบด้วยน้ำตาลมากถึง 16% เกลือ 1.3–2.5% ไขมัน 6–8% ตารางพืชชนิดหนึ่ง- นี่คือมวลของรากพืชชนิดหนึ่งบดเต็มไปด้วยน้ำดอง (1: 1) ฮอสแรดิชเป็นไม้ล้มลุกที่ขึ้นได้เกือบทุกที่ ส่วนประกอบที่มีค่าที่สุดของรากมะรุมคือ glycoside sinigrin ในระหว่างการแตกตัวของเอนไซม์ซึ่งน้ำมันมัสตาร์ดอัลลิลจะเกิดขึ้นซึ่งจะกำหนดความคมชัดของมะรุม สูตรหมักประกอบด้วยน้ำส้มสายชู เกลือ น้ำตาล พวกเขายังผลิตมะรุมแบบตั้งโต๊ะด้วยการเติมน้ำบีทรูทแดง ประเมินคุณภาพของมะรุมโต๊ะโดยรสชาติและกลิ่น สี ปริมาณของอนุภาคดินหยาบ (ไม่เกิน 3%) แนะนำให้เก็บเครื่องปรุงรสสำเร็จรูปไว้ที่อุณหภูมิ 0–2°C ระยะเวลาการรับประกันสำหรับการจัดเก็บกำหนดไว้สำหรับเครื่องปรุงรสสำเร็จรูปและเครื่องเทศบางประเภทเท่านั้น ดังนั้นระยะเวลารับประกันการเก็บรักษาในตู้เย็นคือ 90 วัน โดยไม่มีตู้เย็น 45 วัน มะรุมในตู้เย็นคือ 45 วัน และไม่มีตู้เย็นนานถึง 1 เดือน

เกลือ- โซเดียมคลอไรด์เกือบบริสุทธิ์ ใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหาร เป็นสารกันบูด เกลือได้มาจากแหล่งธรรมชาติ เกลือสินเธาว์ ปลูกเอง (ทะเลสาบ) กระชัง และเกลือต้ม ขึ้นอยู่กับลักษณะของแหล่งสะสม เกลือสินเธาว์อยู่ในชั้นที่ทรงพลังใต้ชั้นดิน เกลือนี้บริสุทธิ์ที่สุด ปลูกเกลือเองพบในรูปของตะกอนที่ด้านล่างของทะเลสาบน้ำเค็ม ซึ่งถูกสกัดโดยปั๊มเกลือ เกลือในสวนได้มาจากการระบายน้ำทะเล (หรือทะเลสาบน้ำเค็ม) ลงในสระน้ำพิเศษซึ่งเป็นผลมาจากความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้นเกลือจะสะสมอยู่ที่ด้านล่าง เกลือระเหยที่ได้จากน้ำเกลือจากแหล่งธรรมชาติหรือเทียมโดยการย่อยให้เป็นผลึกเล็กๆ นอกจากนี้ยังมีการผลิตเพื่อวัตถุประสงค์ในการรักษาและป้องกันโรค เกลือเสริมไอโอดีนด้วยการเติมโพแทสเซียมไอโอไดด์ในปริมาณ 25 กรัมต่อเกลือ 1 ตัน ขึ้นอยู่กับระดับของการบด เกลือบดจะแบ่งออกเป็นตัวเลข: 0; 1; 2 และ 3 เกลือที่เล็กที่สุดคือเบอร์ 0 เกลือที่ใหญ่ที่สุดคือเบอร์ 3 เกลือเกรด 2 ไม่ได้เกิดจากการบดเบอร์ 0 เกลือป่นสามารถมีเมล็ดและไม่มีเมล็ด ขึ้นอยู่กับตัวชี้วัดคุณภาพ เกลือจะถูกแบ่งออกเป็นสี่เกรดทางการค้าโดยไม่คำนึงถึงจำนวน: พิเศษ, สูงสุด, 1, 2 ตัวบ่งชี้หลักที่แสดงคุณภาพและเกรดของเกลือคือปริมาณโซเดียมคลอไรด์ ปริมาณโซเดียมคลอไรด์ในเกลือต้องมีอย่างน้อย 97.0–99.7% (โดยพิจารณาจากวัตถุแห้ง) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย

ถึง แอลกอฮอล์รวมถึงเครื่องดื่มที่มีเอทิลแอลกอฮอล์ ปริมาณแอลกอฮอล์ของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์แสดงเป็นเปอร์เซ็นต์โดยปริมาตร เช่น จำนวนมิลลิลิตรของแอลกอฮอล์สัมบูรณ์ในเครื่องดื่ม 100 มิลลิลิตร ในเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำเป็นเปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ได้มาจากการหมักแอลกอฮอล์ของวัตถุดิบที่มีแป้งหรือน้ำตาลและกระบวนการที่ตามมา สาระสำคัญของการหมักแอลกอฮอล์คือน้ำตาลที่มีส่วนร่วมของเอนไซม์ที่ซับซ้อนของยีสต์จะถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบวิธีการเตรียมและคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเครื่องดื่มแอลกอฮอล์แบ่งออกเป็นกลุ่ม: เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่รุนแรงซึ่งรวมถึงแอลกอฮอล์, วอดก้า, เครื่องดื่มแอลกอฮอล์, คอนญัก, เหล้ารัม, วิสกี้; ไวน์องุ่นและผลไม้ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำ - เบียร์, มันบด, เครื่องดื่มน้ำผึ้ง

แอลกอฮอล์ใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับวัตถุประสงค์ด้านอาหาร ใช้ในรูปของเอทิลแอลกอฮอล์ที่ผ่านการกรองที่ได้จากเมล็ดพืช มันฝรั่ง หัวบีตน้ำตาล หรือของเสียจากการผลิตน้ำตาล - กากน้ำตาล เป็นวัตถุดิบหลักในการจัดทำเครื่องดื่มแอลกอฮอล์หลายประเภท ขึ้นอยู่กับระดับของการทำให้บริสุทธิ์ของแอลกอฮอล์ดิบและประเภทของวัตถุดิบ เอทิลแอลกอฮอล์ที่ผลิตขึ้นในสามเกรด: พิเศษ การทำให้บริสุทธิ์สูงสุด และอันดับ 1 ยิ่งเกรดสูงเท่าใดปริมาณเอทิลแอลกอฮอล์ก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้นและมีสิ่งเจือปนน้อยลง ดังนั้นปริมาณเอทิลแอลกอฮอล์ในเกรดพิเศษคือ 96.5% ในแอลกอฮอล์ที่มีความบริสุทธิ์สูงสุด 96.2% ในแอลกอฮอล์เกรด 1 96.0% ในบรรดาสิ่งเจือปนนั้น มาตรฐานจำกัดเนื้อหาของอัลดีไฮด์ น้ำมันฟิวเซล เอสเทอร์ และกรดอิสระ ในลักษณะที่ปรากฏ แอลกอฮอล์ทุกชนิดควรเป็นของเหลวใสไม่มีสี ปราศจากความขุ่นและการตกตะกอน รสชาติและกลิ่นควรเป็นลักษณะของแอลกอฮอล์แต่ละเกรดโดยไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม วอดก้า- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ไม่มีสีเข้มข้นที่เตรียมโดยการผสมเอทิลแอลกอฮอล์ที่มีความบริสุทธิ์สูงสุดกับน้ำที่ปรับให้อ่อนแล้ว ตามด้วยการบำบัดส่วนผสมที่เกิดขึ้นด้วยถ่านกัมมันต์และการกรอง ในกระบวนการบำบัดด้วยถ่านกัมมันต์ สารบางอย่างจะถูกกำจัดออกจากสารละลายที่ทำให้วอดก้ามีรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ ในขณะที่สารประกอบเชิงซ้อนจะเกิดขึ้นเพื่อปรับปรุงรสชาติและคุณสมบัติทางกลิ่นหอมของวอดก้า รสชาติและกลิ่นของวอดก้าขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ (น้ำและแอลกอฮอล์) ระยะเวลาที่ส่วนผสมสัมผัสกับถ่านกัมมันต์ ตลอดจนการมีอยู่และลักษณะของสารเติมแต่ง ผลิตวอดก้า: Vodka, Extra, Stolichnaya และอื่นๆ เพื่อเพิ่มรสชาติให้เพิ่มน้ำตาลลงในวอดก้า คุณภาพของวอดก้าประเมินจากรูปลักษณ์ รสและกลิ่น สีและความแรง (ปริมาณแอลกอฮอล์) ปริมาณแอลดีไฮด์ น้ำมันฟิวเซล และเอสเทอร์ ความเป็นด่างของวอดก้าก็มีจำกัดเช่นกัน วอดก้ามีแอลกอฮอล์ 40% 45% 50 และ 56%

ผลิตภัณฑ์สุราและวอดก้า- เป็นเครื่องดื่มที่ทำจากแอลกอฮอล์ที่ผ่านการกรอง น้ำที่อ่อนตัว ซูโครส และวัตถุดิบที่มีกลิ่นหอมจากผัก ซึ่งให้รสชาติ กลิ่น สีที่แน่นอน วัตถุดิบผักที่มีกลิ่นหอมที่ใช้ในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์สามารถแบ่งออกได้เป็น 2 กลุ่ม ได้แก่ ผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ ซึ่งมีลักษณะเด่นคือมีการสกัดสูง สีเข้มข้น และให้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสและกลิ่นของผลไม้หรือผลไม้เล็ก ๆ ที่เหมาะสม; น้ำมันหอมระเหย - เป็นส่วนต่าง ๆ ของพืช (สมุนไพร ใบ ราก ฯลฯ) ที่มีน้ำมันหอมระเหยและสารแต่งกลิ่นรสอื่น ๆ ที่ให้รสชาติและกลิ่นหอมของเครื่องดื่มเผ็ดหรือ "เป็นยา" วัตถุดิบประเภทนี้มีผลต่อสีเพียงเล็กน้อย และสารสกัดของเครื่องดื่ม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลักสำหรับการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ได้แก่ เครื่องดื่มผลไม้ น้ำผลไม้เสริม สุราอะโรมาติก น้ำเชื่อม และน้ำเชื่อม มอร์เสสเป็นสารสกัดแอลกอฮอล์น้ำจากผลไม้และผลเบอร์รี่สด แช่แข็ง หรือแห้ง น้ำผลไม้แอลกอฮอล์ได้จากการคั้นน้ำจากผลไม้สดและผลเบอร์รี่ ตามด้วยการเติมแอลกอฮอล์สูงสุด 25% อะโรเมติกแอลกอฮอล์ได้จากการกลั่นสารอะโรมาติก (ร่วมกับแอลกอฮอล์) จากวัตถุดิบน้ำมันหอมระเหยที่เติมด้วยแอลกอฮอล์ 50–60% การฉีดยาได้มาจากการแช่วัตถุดิบน้ำมันหอมระเหยในแอลกอฮอล์เจือจาง น้ำเชื่อมเตรียมจากน้ำตาลเพื่อป้องกันการตกผลึกของซูโครสมันถูกทำให้ร้อนด้วยกรดซิตริกซึ่งเป็นผลมาจากการที่ส่วนหนึ่งของซูโครสถูกแยกออกเป็นกลูโคสและฟรุกโตส

เหล้า- ผลิตภัณฑ์ที่โดดเด่นด้วยคุณสมบัติรสชาติและกลิ่นหอมสูงและมีปริมาณน้ำตาลสูง เหล้าส่วนใหญ่บ่มในถังไม้โอ๊กตั้งแต่ 6 เดือนขึ้นไป นานถึง 2 ปีอันเป็นผลมาจากการปรับปรุงรสชาติและกลิ่น เหล้าที่มีกลิ่นแรงจะมีรสเผ็ดหรือแสบร้อนเนื่องจากใช้วัตถุดิบที่เป็นน้ำมันหอมระเหย เหล้าหวานและครีมมีความแรงน้อยกว่าครีมที่เข้มข้น นอกจากนี้ ครีมยังมีน้ำตาลจำนวนมากและมีความหนืดสม่ำเสมอ พวกเขามีรสเผ็ดเด่นชัดและมีกลิ่นหอมของผลไม้หรือผลเบอร์รี่ที่มีรสและกลิ่นเผ็ดเล็กน้อย ลิเคียวร์มีลักษณะเฉพาะด้วยกลิ่นและรสชาติของผลไม้และเบอร์รี่ที่เด่นชัด สารสกัดสูง สีเข้มข้น และความแรงต่ำ พันช์จะถูกใช้หลังจากเจือจางด้วยชาร้อน น้ำเดือด หรือน้ำแร่ (ประมาณ 1:1)

ทิงเจอร์มีรสหวานกึ่งหวานและขม ทิงเจอร์หวานนั้นใกล้เคียงกับเหล้าหวานซึ่งแตกต่างจากส่วนใหญ่ในปริมาณน้ำตาลที่ต่ำกว่ามีรสชาติและกลิ่นของผลไม้และผลเบอร์รี่ ทิงเจอร์กึ่งหวานทำให้เข้มข้นขึ้นและหวานน้อยลง สำหรับการเตรียมพร้อมกับผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ จะใช้วัตถุดิบน้ำมันหอมระเหย ขมแตกต่างจากเหล้าประเภทอื่นตรงที่ไม่มีน้ำตาล , มีรสเผ็ดหรือแสบร้อนเนื่องจากการใช้วัตถุดิบน้ำมันหอมระเหยและทิงเจอร์และบาล์มที่แข็งแกร่งนอกจากนี้ยังมีความแข็งแรงสูง เครื่องดื่มที่มีรสหวานมีลักษณะความแรง กลิ่นผลไม้ และผลไม้เล็ก ๆ น้อยกว่าเมื่อเทียบกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์กลุ่มอื่น ๆ เครื่องดื่มเรียกน้ำย่อยเป็นเครื่องดื่มรสหวานเล็กน้อยที่มีรสเผ็ดและกลิ่นที่เด่นชัด ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงถูกนำมาใช้เพื่อกระตุ้นความอยากอาหาร คุณภาพของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ประเมินจากรสชาติ กลิ่น สี ความโปร่งใส ปริมาณแอลกอฮอล์ สารสกัดทั้งหมด น้ำตาลและกรด

แนะนำให้เก็บเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ไว้ที่อุณหภูมิ 10 ถึง 20°C ควรเก็บผลิตภัณฑ์ที่ทาสีไว้ในห้องมืดเนื่องจากภายใต้อิทธิพลของแสงสารสีสามารถถูกทำลายได้ สำหรับวอดก้าและแอลกอฮอล์ อุณหภูมิในการจัดเก็บไม่ได้ถูกควบคุม เมื่อเก็บวอดก้า ต้องคำนึงว่าจุดเยือกแข็งของวอดก้า 40% อยู่ที่ประมาณ -38°C เมื่อความเข้มข้นของแอลกอฮอล์เพิ่มขึ้น จุดเยือกแข็งจะลดลง ระยะเวลาการรับประกันสำหรับการจัดเก็บเครื่องดื่มแอลกอฮอล์นั้นขึ้นอยู่กับปริมาณแอลกอฮอล์และน้ำตาลในนั้น - ตั้งแต่ 3 (ทิงเจอร์หวานและกึ่งหวาน) ถึง 8 เดือน (เหล้าและครีมเข้มข้น).

ไวน์องุ่นเรียกว่าเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีแอลกอฮอล์ 9–20% และได้จากการหมักน้ำองุ่นโดยมีหรือไม่มีเนื้อก็ได้ นอกจากแอลกอฮอล์แล้ว ไวน์องุ่นยังมีกรดอินทรีย์ น้ำตาล แร่ธาตุที่มีคุณค่า (เช่น ฟอสฟอรัส) แทนนิน เพคติน และสารแต่งสี ไวน์องุ่นสามารถรักษาส่วนประกอบขององุ่นไว้ได้เกือบทั้งหมด ยกเว้นน้ำตาล ซึ่งผ่านการหมักทั้งหมดหรือบางส่วนเป็นแอลกอฮอล์ ดังนั้นไวน์จึงมีคุณค่าทางโภชนาการเช่นเดียวกับคุณสมบัติทางอาหารและยา เป็นที่ทราบกันดีว่าในกรณีของโรคระบาด ไวน์แดงที่มีแทนนินและสารแต่งสีจำนวนมากมีผลในการป้องกันร่างกายมนุษย์ ขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบ ไวน์องุ่นแบ่งออกเป็นหลายพันธุ์ ทำจากองุ่นพันธุ์เดียว และผสม ทำจากองุ่นหลายพันธุ์ ในการผลิตไวน์หลากหลายชนิดอนุญาตให้ใช้องุ่นพันธุ์อื่นที่มีพฤกษศาสตร์ชนิดเดียวกันได้ไม่เกิน 15% ไวน์องุ่นแบ่งออกเป็นแบบธรรมดา วินเทจ และแบบสะสม ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพและระยะเวลาการบ่ม ไวน์ธรรมดาไม่ได้บ่มเป็นเวลานาน แต่จะวางจำหน่ายไม่เกินสามเดือนหลังจากผลิต ไวน์ชั้นดีคือไวน์คุณภาพสูงที่ได้จากองุ่นบางพันธุ์ ซึ่งมีอายุอย่างน้อย 1.5 ปี (นับจากวันที่ 1 มกราคมของปีถัดจากการเก็บเกี่ยว) ไวน์คอลเลกชันเป็นไวน์วินเทจที่มีคุณภาพสูงเป็นพิเศษ ไวน์สำหรับสะสมมีอายุเกินกว่าระยะเวลาที่กำหนดสำหรับไวน์ชั้นดี อย่างน้อย 3 ปีหลังจากบรรจุขวด ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการเตรียมและองค์ประกอบ ไวน์องุ่นแบ่งออกเป็น: ไวน์โต๊ะ (แห้งที่มีปริมาณน้ำตาลตกค้างมากถึง 1% และกึ่งหวาน); เสริม (แข็งแรงและของหวาน - กึ่งหวาน, หวาน, สุรา); รส (แรง, ของหวาน); ที่เป็นประกาย; ฟู่หรืออัดลม ในทางกลับกันแต่ละพันธุ์จะแบ่งออกเป็นประเภทต่างๆ

ไวน์โต๊ะได้จากการหมักน้ำองุ่นที่สมบูรณ์หรือไม่สมบูรณ์โดยไม่ต้องเติมแอลกอฮอล์ มีแอลกอฮอล์ 9–14% ตามปริมาณน้ำตาล ไวน์โต๊ะจะถูกแบ่งออกเป็นแบบแห้ง , มีน้ำตาลสูงถึง 1% กึ่งหวาน 8% ตามสี ไวน์สำหรับโต๊ะจะแบ่งออกเป็นสีแดง สีขาว และสีโรเซ่ คุณลักษณะของการเตรียมไวน์แดงคือได้มาจากพันธุ์องุ่นสีและการหมักน้ำผลไม้ตามกฎแล้วจะดำเนินการกับผิวหนัง (เยื่อกระดาษ) ซึ่งมีความเข้มข้นของสารสี เนื่องจากพร้อมกับสารแต่งสี แทนนินจะผ่านจากผิวหนังเข้าสู่ไวน์แดง ซึ่งแตกต่างจากไวน์ขาว มีลักษณะพิเศษคือมีรสฝาดและฝาด

ไวน์เสริมโดยทั่วไปมีลักษณะเฉพาะคือมีปริมาณแอลกอฮอล์สูงกว่า (12–20%) คุณลักษณะของการเตรียมไวน์ของกลุ่มนี้คือในระหว่างกระบวนการหมัก เมื่อน้ำตาลยังคงอยู่ในปริมาณที่เหมาะสม แอลกอฮอล์ที่ผ่านการแก้ไขจะถูกนำเข้าสู่สิ่งที่ต้อง (ตามความแรงของไวน์) และการหมักจึงถูกขัดจังหวะ ไวน์เหล่านี้ทำจากองุ่นที่มีปริมาณน้ำตาลสูง (24-40%) หากปริมาณน้ำตาลในองุ่นไม่เพียงพอ น้ำองุ่นต้ม (แต่ไม่ใช่น้ำตาล) จะถูกนำเข้ามา ตามปริมาณแอลกอฮอล์ ไวน์เสริมสามารถแบ่งออกเป็นเหล้าแรง (17–20%) และของหวาน (12–17%) ไวน์เสริมขึ้นอยู่กับประเภท มีน้ำตาลตั้งแต่ 0.2 ถึง 14 กรัม/100 มล. . ไวน์เสริมของหวานแบ่งออกเป็นกึ่งหวาน (5–12 กรัม/100 มล.), หวาน (14–20 กรัม/100 มล.) และเหล้า (21–35 กรัม/100 มล.) ปริมาณน้ำตาล

สปาร์กลิงไวน์ซึ่งแตกต่างจากไวน์อื่น ๆ พวกเขามีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งเกิดขึ้นจากการหมักไวน์ครั้งที่สอง (วัสดุไวน์) แชมเปญเป็นไวน์อัดลมที่พบมากที่สุด วัสดุไวน์แชมเปญเป็นไวน์โต๊ะเล็กที่ได้จากองุ่นบางพันธุ์ แชมเปญดำเนินการด้วยวิธีถังหรือขวด ขวดแชมเปญถูกปิดผนึกด้วยโพลีเอทิลีนหรือจุกไม้ก๊อกแบบพิเศษเพื่อป้องกันการรั่วไหลของไวน์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ขวดไม้ก๊อกถูกส่งไปเพื่อการตกแต่ง แชมเปญโดยวิธีขวดมีอายุการใช้งานประมาณ 3 ปีโดยวิธีถัง - ประมาณหนึ่งเดือน คุณภาพของแชมเปญบรรจุขวดนั้นสูงกว่า มีแชมเปญธรรมดาหรือธรรมดาและปรุงรส แชมเปญบ่มได้มาจากการหมักครั้งที่สองในขวดและบ่มในนั้นเป็นเวลาอย่างน้อย 3 ปี ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาล (เป็นกรัม / 100 มล.) แชมเปญธรรมดาของโซเวียตแบ่งออกเป็นที่วิเศษที่สุด (0.8-1.3), แห้ง (3-3.5), กึ่งแห้ง (5.0-5.5), กึ่งหวาน (8.0–8.5 ), หวาน (10.0–10.5); แชมเปญอายุของโซเวียต - สำหรับ brut (ไม่เกิน 0.3), แห้งที่สุด (0.8–1.3), แห้ง (3.0–3.5), กึ่งแห้ง (5.0–5.5) ปริมาณแอลกอฮอล์ในแชมเปญธรรมดาและแชมเปญทุกประเภทคือ 10.5–12.5% มัสกัตสปาร์คกลิ้งผลิตขึ้นจากการหมักครั้งที่สองของวัสดุแชมเปญ ผสมกับมัสกัตจากองุ่นมัสกัต แชมเปญดำเนินการโดยวิธีอ่างเก็บน้ำ Sparkling Muscat มีแอลกอฮอล์ 11.5% และน้ำตาล 9–12 กรัม/100 มล .

การตรวจสอบไวน์ดำเนินการโดยคำนึงถึงตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสเป็นหลัก การประเมินทางประสาทสัมผัสของไวน์สิ่งสำคัญอย่างยิ่ง เนื่องจากทำให้สามารถเปิดเผยเฉดสีที่ละเอียดที่สุดของรสชาติ กลิ่น และสีได้ ไวน์ที่มีองค์ประกอบทางเคมีเหมือนกันมักมีเฉดสีและกลิ่นที่แตกต่างกัน ด้วยการประเมินทางประสาทสัมผัสเท่านั้นที่สามารถแยกความแตกต่างระหว่างไวน์ธรรมดากับไวน์ชั้นดีได้ เงื่อนไขพิเศษถูกสร้างขึ้นสำหรับการชิม เนื่องจากประสาทสัมผัสทั้งหมดของมนุษย์มีส่วนร่วมในการประเมินคุณภาพของไวน์ และไม่มีอะไรควรรบกวนการรับรู้ตามปกติ คุณภาพของไวน์องุ่นได้รับการประเมินตามระบบ 10 คะแนน โดย 8 คะแนนถูกกำหนดให้กับรสชาติและช่อดอกไม้ ส่วนอีก 2 คะแนนสำหรับสี ความโปร่งใส และความเป็นเอกลักษณ์ ไวน์ที่ได้คะแนน 9–10 ถือว่ายอดเยี่ยม และไวน์ที่ได้ 8 คะแนนถือว่าดี ไวน์ธรรมดาที่มีคะแนนต่ำกว่า 6 คะแนนและไวน์โบราณที่มีคะแนนต่ำกว่า 7 คะแนนมีตำหนิหรือป่วย และไม่ได้รับอนุญาตให้จำหน่าย สำหรับไวน์แต่ละประเภท ปริมาณน้ำตาล แอลกอฮอล์ และความเป็นกรดที่ไทเทรตได้จะถูกทำให้เป็นมาตรฐาน ปริมาณของกรดระเหย กรดกำมะถัน ทองแดง และดีบุกก็มีจำกัดเช่นกัน

คอนยัค- นี่คือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีรสชาติเข้มข้นและมีกลิ่นหอมเป็นเครื่องดื่มชูกำลังที่ดี คอนญักได้จากการผสมเหล้าคอนยัคแก่ น้ำ และน้ำตาล แอลกอฮอล์คอนญักถูกกลั่นจากไวน์โต๊ะเล็กและบ่มในถังไม้โอ๊กเก่า ในกระบวนการชราจากไม้โอ๊คสารบางอย่าง (สี, การฟอกหนัง, ฯลฯ ) จะผ่านเข้าสู่แอลกอฮอล์, ปฏิกิริยาออกซิเดชันบางส่วนของแอลกอฮอล์และการก่อตัวของสารเชิงซ้อนใหม่ (เอสเทอร์) เกิดขึ้นซึ่งเป็นผลมาจากสีของแอลกอฮอล์มากขึ้น และพัฒนารสชาติและกลิ่นหอมที่เข้มข้นยิ่งขึ้น . กระบวนการเหล่านี้ช้ามากเป็นเวลาหลายปี ดังนั้นยิ่งคอนญักแอลกอฮอล์ถูกผสมในถังนานเท่าใดคุณภาพก็จะยิ่งสูงขึ้นและคุณภาพของคอนญักที่เตรียมก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น คอนญักแอลกอฮอล์มีความแข็งแรง 60-70% เพื่อลดความแรงคอนญักแอลกอฮอล์จะเจือจางด้วยน้ำกลั่นและเติมน้ำตาลเล็กน้อยเพื่อปรับปรุงรสชาติ ในการผลิตคอนยัคธรรมดา บางครั้งวิญญาณของคอนยัคจะเจือจางด้วยน้ำที่เจือจางแล้วผสมกับวิญญาณคอนยัคที่ยังอ่อนและผสมด้วยขี้กบไม้โอ๊ก เพื่อเพิ่มความเข้มของสีของแอลกอฮอล์ที่มีอายุน้อยจึงใช้สี หลังจากผสมส่วนประกอบต่างๆ แล้ว คอนญักจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 3 ถึง 6 เดือน จากนั้นกรองและบรรจุขวด คอนญักแบ่งออกเป็นแบบธรรมดา วินเทจ และของสะสม ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพ คอนยัคธรรมดาทำจากสุราคอนยัคที่มีอายุตั้งแต่ 3 ถึง 5 ปี ซึ่งรวมถึงคอนญักซึ่งระบุด้วยเครื่องหมายดอกจัน และจำนวนของดอกจันจะสอดคล้องกับจำนวนปีของสุราคอนยัคที่บ่ม คอนยัคโบราณทำจากสุราคอนยัคที่มีอายุเฉลี่ยมากกว่า 6 ปี และแบ่งออกเป็น: คอนยัคบ่ม "KB" จากสุราคอนยัคที่มีอายุตั้งแต่ 6 ถึงวัยกลางคน 7 ปี; คอนญักอายุที่มีคุณภาพสูงสุด "KVVK" - จากสุราคอนยัคอายุวัยกลางคนตั้งแต่ 8 ถึง 10 ปี คอนยัคเก่า "KS" - จากสุราคอนยัคอายุ 10 ปีขึ้นไป คอนญักโบราณเรียกว่าคอลเลกชั่นซึ่งบ่มในถังไม้โอ๊กนานกว่า 6 ปี ในลักษณะที่ปรากฏคอนญักเป็นของเหลวใสจากสีทองอ่อนเป็นสีน้ำตาลอ่อนที่มีสีทอง ความแข็งแกร่งของคอนญักอยู่ที่ 40-43% โดยเฉลี่ย ในคอนญักมีปริมาณเมทิลแอลกอฮอล์ ดีบุก และเหล็กอยู่จำกัด ไม่อนุญาตให้ขายคอนญักที่มีตะกอน มีเมฆมาก มีกลิ่นและรสชาติผิดปกติ

เก็บไวน์ที่อุณหภูมิ 8-16°C และไวน์กึ่งหวานบนโต๊ะ - ที่อุณหภูมิ
จาก -2 ถึง +8°ซ. ความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศในห้องควรอยู่ที่ 70–75% สำหรับไวน์บรรจุขวด และ 75–80% สำหรับไวน์ในถัง ระยะเวลาการเก็บรักษาที่รับประกันนั้นขึ้นอยู่กับประเภทของไวน์ตั้งแต่ 1 ถึง 5 เดือน นับจากวันที่ออกโดยผู้ผลิต สำหรับคอนยัค ระยะเวลาการรับประกันยังไม่ได้กำหนด ระหว่างการเก็บรักษา คุณภาพของไวน์สามารถปรับปรุงได้โดยการบ่มอย่างต่อเนื่อง (ส่วนใหญ่อยู่ในถังไวน์) และการบ่ม (บรรจุขวดเท่านั้น) การเสื่อมคุณภาพของไวน์เกิดขึ้นเนื่องจากการพัฒนาของโรค ข้อบกพร่อง และข้อบกพร่องในไวน์

โรคของไวน์เรียกว่าข้อบกพร่องที่เกิดจากกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ โรคที่พบบ่อยมีดังนี้ การบานของไวน์เกิดจากยีสต์ฟิล์มและแสดงออกมาในลักษณะของฟิล์มยีสต์ที่เหี่ยวย่นบนพื้นผิวของไวน์ และในระยะต่อมา - ในความขุ่นของไวน์ ลักษณะของรสชาติและกลิ่นอับที่ไม่พึงประสงค์ มันพัฒนาในไวน์ที่มีอากาศเข้าถึงได้ฟรี (มีออกซิเจน) อะซิติกเปรี้ยวเช่นเดียวกับการออกดอกส่วนใหญ่มักพัฒนาในไวน์โต๊ะ ภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียกรดอะซิติก แอลกอฮอล์จะค่อยๆ ออกซิไดซ์เป็นกรดอะซิติก เนื่องจากไวน์ได้รับกรดที่ไม่พึงประสงค์อย่างรุนแรงและสามารถเปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชูได้อย่างสมบูรณ์ โรคนี้สามารถพัฒนาได้ด้วยการเข้าถึงทางอากาศเท่านั้น ภายใต้สภาวะที่ไม่ใช้ออกซิเจน (ไม่มีอากาศเข้าถึง) โรคต่างๆ เช่น โรคอ้วนและความเหม็นหืน รสของหนู ตลอดจนกรดแลคติก แมนนิทอล และการหมักโพรพิโอนิกสามารถปรากฏในไวน์ได้ ด้วยโรคเหล่านี้ไวน์จะมีรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ความขุ่นปรากฏขึ้นและปริมาณกรดระเหยเพิ่มขึ้น ด้วยระยะลุกลามของโรค ไวน์จึงไม่เหมาะสมอย่างยิ่งสำหรับการบริโภค ด้วยโรคที่มีระดับเล็กน้อย จึงเป็นไปได้ที่จะ "รักษา" และแก้ไขไวน์ด้วยการพาสเจอร์ไรส์ การบำบัดด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์ การกรอง การริน การกลั่น ฯลฯ

ข้อบกพร่องของไวน์- เกิดจากกระบวนการทางเคมี, ชีวเคมีหรือเคมีฟิสิกส์และแสดงออกในการก่อตัวของตะกอน, ความขุ่น, การเปลี่ยนสี, การปรากฏตัวของรสที่ไม่พึงประสงค์ - ภายใต้อิทธิพลของแสง, อุณหภูมิสูง, เอนไซม์, ปฏิสัมพันธ์ของส่วนประกอบและเหตุผลอื่น ๆ ข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุดมีดังต่อไปนี้: เปลือกสีดำ - การทำให้ไวน์ดำคล้ำซึ่งเกิดจากปฏิกิริยาของเกลือเหล็กกับสีและแทนนินของไวน์ oxidase cass - การเกิดสีน้ำตาลของไวน์ซึ่งเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ออกซิเดชั่นที่เข้าสู่ไวน์จากองุ่นที่เป็นโรคและเน่าเสียและส่งผลต่อแทนนินและสารสีของไวน์ Copper kass - การปรากฏตัวของความขุ่นและตะกอนของสีน้ำตาลแดงเนื่องจากปริมาณเกลือทองแดงที่เพิ่มขึ้นในไวน์ ข้อบกพร่องจำนวนหนึ่งอาจเกิดจากการใช้วัตถุดิบคุณภาพต่ำ (ปนเปื้อน เป็นโรค ฯลฯ) การละเมิดเทคโนโลยีการปรุงอาหาร (อุณหภูมิ ระยะเวลาที่ต้องแช่บนเยื่อกระดาษ ฯลฯ) เช่นกัน เนื่องจากเตรียมอุปกรณ์และภาชนะไม่ดีพอ

ถึง เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำรวมถึงเครื่องดื่มเบียร์ มันบด และน้ำผึ้ง เบียร์- เครื่องดื่มที่ได้จากการหมักสาโทและมีแอลกอฮอล์ 3.5 ถึง 12.5% วัตถุดิบในการผลิตเบียร์ ได้แก่ ข้าวบาร์เลย์ ฮอปส์ น้ำกลั่น บริวเวอร์ยีสต์ สำหรับบางพันธุ์ยังมีวัสดุที่ไม่ผ่านการหมัก เช่น ข้าว ข้าวโพด ถั่วเหลือง ฯลฯ ข้าวบาร์เลย์ใช้ในการผลิตเบียร์ในรูปของมอลต์ มอลต์เป็นธัญพืชที่ผ่านการงอก ทำให้แห้งที่อุณหภูมิหนึ่ง และบดหลังจากแยกถั่วงอกแล้ว เบียร์ประเภทต่าง ๆ แตกต่างกันในเนื้อหาของสารสกัดและลักษณะของมัน ขึ้นอยู่กับประเภทของมอลต์ ประเภทและปริมาณของวัสดุที่ยังไม่ได้นำเข้า เนื้อหาของฮ็อป แอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ที่ละลาย ความเป็นกรด สี สีของเบียร์แบ่งออกเป็นสีอ่อนและสีเข้ม สีของเบียร์จะถูกกำหนดโดยชนิดของมอลต์ที่ใช้ ไลท์เบียร์ทำจากไลท์มอลต์ ดาร์กเบียร์ได้มาจากมอลต์สีเข้ม คุณภาพของเบียร์ตัดสินจากความโปร่งใส ความสูงของโฟมเมื่อเทลงในแก้ว และความคงอยู่ของเบียร์ รสชาติและกลิ่นหอม สำหรับเบียร์แต่ละยี่ห้อ ปริมาณแอลกอฮอล์ (เป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนัก) ความเป็นกรด ปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ ความเข้มข้นของสาโทเริ่มต้น (เช่น เนื้อหาของสารสกัดในสาโทก่อนเริ่มการหมัก) จะถูกทำให้เป็นมาตรฐาน นอกจากนี้ยังมีความเสถียรของเบียร์ (วัน) ความคงตัวของเบียร์ที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ขึ้นอยู่กับความแรงและปริมาณของสารฮอป และมีอายุ 3-17 วัน ความต้านทานของเบียร์พาสเจอร์ไรส์คือ 1–3 เดือน ไม่อนุญาตให้ขายเบียร์: มีความขุ่นและตะกอน (ยกเว้น Porter และ Velvet) เมื่อเทลงในแก้วโฟมที่ต่ำมากหรือลดลงอย่างรวดเร็ว (ก่อนหน้านี้ 1.5–2 นาที); มีรสชาติและกลิ่นหอมที่ไม่เหมือนใครสำหรับพันธุ์นี้

น้ำอัดลมขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบ องค์ประกอบ และวิธีการเตรียม โดยแบ่งเป็นประเภทต่างๆ ดังต่อไปนี้ น้ำแร่ เครื่องดื่มอัดลม เครื่องดื่มไม่อัดลม น้ำเชื่อม; น้ำผลไม้และสารสกัด เครื่องดื่มหมัก น้ำแร่แยกแยะระหว่างธรรมชาติ สกัดจากแหล่งใต้ดิน และเทียม ตามองค์ประกอบทางเคมีน้ำแร่ธรรมชาติแบ่งออกเป็นคลอไรด์, ซัลเฟต, ไฮโดรคาร์บอเนตและอื่น ๆ และตามวัตถุประสงค์จะถูกแบ่งออกเป็นน้ำบริโภค (เช่น Narzan, Essentuki No. 20), อาหาร (เช่น Berezovskaya) และการรักษา (Essentuki No. 4, Essentuki No. 17) . น้ำแร่ธรรมชาติทั้งหมดจะอัดลมด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ก่อนบรรจุขวด น้ำแร่เทียมได้มาจากการเติมเกลือบริสุทธิ์ทางเคมีของโซเดียม แมกนีเซียม และแคลเซียมลงในน้ำดื่ม ตามด้วยคาร์บอเนต

เครื่องดื่มอัดลมคือ น้ำดื่มอัดลมซึ่งประกอบด้วยน้ำตาล สารให้กลิ่นหอม น้ำผลไม้หรือสารสกัดธรรมชาติ กรดอาหาร เครื่องดื่มอัดลมบรรจุขวดขึ้นอยู่กับสูตรอาหารแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้: สำหรับวัตถุดิบจากธรรมชาติ (น้ำผลไม้, สารสกัด, การแช่) บนสารสังเคราะห์, โทนิค, เช่น มีสารที่กระตุ้นระบบประสาทส่วนกลาง เสริมฤทธิ์ มีกรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี) หรือสารสกัดที่มีวิตามินสูง สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน มีแทนน้ำตาล ขัณฑสกร ซอร์บิทอล และไซลิทอล

ถึง นิ่งได้แก่เครื่องดื่มผลไม้และเบอร์รี่ร้อนที่ทำจากน้ำผลไม้และเบอร์รี่ น้ำตาล กรดอาหาร และไวน์องุ่น รวมทั้งเครื่องดื่มกาแฟเย็นซึ่งเป็นกาแฟดำกับน้ำตาลและคอนญัก น้ำเชื่อม น้ำหวาน น้ำผลไม้ สารสกัด น้ำเชื่อม- เป็นสารละลายควบแน่นของน้ำผลไม้ สารอะโรมาติก กรดอาหาร น้ำตาล และส่วนประกอบอื่น ๆ มีไซรัปธรรมชาติที่เตรียมจากผลไม้ธรรมชาติและวัตถุดิบเบอร์รี่ (น้ำผลไม้ เครื่องดื่มผลไม้ สารสกัด) และน้ำเชื่อมที่เตรียมโดยใช้เอสเซนส์สังเคราะห์ สารสกัดได้จากการต้มน้ำผลไม้สดหรือกระป๋องให้มีปริมาณของแข็ง 57–62% ตามคุณภาพจะแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุดและเกรด 1

น้ำผลไม้ได้จากผลไม้สดหรือผลเบอร์รี่ ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิตและองค์ประกอบ น้ำผลไม้ประเภทต่อไปนี้ผลิตขึ้น: ธรรมชาติ, ผลิตโดยไม่เติมน้ำตาลและสารอื่น ๆ, ใสและไม่ใส, เกรดสูงสุดและ 1; ด้วยเยื่อกระดาษซึ่งมีเนื้อผลไม้หรือผลเบอร์รี่สับละเอียดทั้งจากธรรมชาติและน้ำตาลไม่แบ่งออกเป็นเกรดเชิงพาณิชย์ ด้วยน้ำตาล - ชัดเจนและไม่ชัดเจนไม่แบ่งออกเป็นเกรดเชิงพาณิชย์ เข้มข้น เตรียมโดยการต้มน้ำผลไม้ตามธรรมชาติ ทำให้ใส ยกเว้นน้ำมาลิค ซึ่งสามารถทำให้ใสหรือไม่ทำให้ใสได้ สิ่งเหล่านี้ผลิตด้วยพาสเจอร์ไรส์หรือบรรจุกระป๋องด้วยกรดซอร์บิก น้ำผลไม้ธรรมชาติที่มีน้ำตาลและเยื่อกระดาษผ่านการฆ่าเชื้อเท่านั้น น้ำหวานเป็นน้ำผลไม้ที่มีลักษณะข้นและทึบแสง

เครื่องดื่มหมักเตรียมโดยใช้การหมัก ได้แก่ kvass เครื่องดื่มผลไม้และเครื่องดื่มอื่น ๆ Kvass เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำที่มีแอลกอฮอล์ไม่เกิน 1.2% ขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบหลัก kvass ขนมปังและผลไม้นั้นแตกต่างกันไป ขนมปัง kvass ได้มาจากการหมัก kvass wort ทำจาก kvass แห้งหรือขนมปัง kvass ข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์มอลต์ แป้งข้าวไรย์และน้ำตาล ความคงอยู่ของ kvass อย่างน้อย 2-4 วันขึ้นอยู่กับประเภท

เก็บเครื่องดื่มที่อุณหภูมิ 3–4°C น้ำผลไม้และสารสกัด - ตั้งแต่ 0 ถึง 20°C เบียร์และเครื่องดื่มอัดลม - ไม่เกิน 12°C น้ำแร่ - ตั้งแต่ 2 ถึง 15°C น้ำเชื่อมและเครื่องดื่มผลไม้ - จาก 12 ถึง 20 °C แนะนำให้เก็บเครื่องดื่มที่มีแก๊สในแนวนอน เพื่อป้องกันไม่ให้จุกไม้ก๊อกแห้งและสูญเสียความแน่น

เป้าหมายและวัตถุประสงค์ของการศึกษาหัวข้อ

หัวข้อ 5. การระบุและการปลอมแปลงผลิตภัณฑ์ปรุงแต่งกลิ่นรส

สรุปหัวข้อ

ตรวจสอบคำถาม

1. ระบุคุณสมบัติการระบุทั่วไปที่อนุญาตให้ผลิตภัณฑ์มาจากกลุ่มผลิตภัณฑ์ขนมที่เป็นเนื้อเดียวกัน

2. ทำรายการตัวบ่งชี้ที่ระบุเฉพาะของลักษณะการแบ่งประเภทและชนิดย่อยของน้ำตาล ให้เหตุผลในการใช้งาน

3. ตั้งชื่อลักษณะทั่วไปและลักษณะเฉพาะที่ใช้ในการจำแนกประเภทของน้ำผึ้ง อันไหนน่าเชื่อถือที่สุด?

ผลิตภัณฑ์ลูกกวาดเป็นกลุ่มของผลิตภัณฑ์เนื้อเดียวกันที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง เนื่องจากมีปริมาณคาร์โบไฮเดรตสูง ส่วนใหญ่เป็นน้ำตาล และแป้งและไขมันบางชนิด นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ของกลุ่มนี้ยังโดดเด่นด้วยคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่น่าพึงพอใจและมีความหลากหลาย โดยหลักแล้วจะมีรสชาติและกลิ่นเนื่องจากการใช้ส่วนประกอบหลายอย่าง รวมถึงวัตถุดิบจากผลไม้และเบอร์รี่และเครื่องปรุงรสเผ็ด

ในบรรดาวัตถุดิบที่ใช้ มีส่วนประกอบที่มีมูลค่าและราคาแพงจำนวนมากซึ่งมีวัสดุทดแทนที่ถูกกว่าและมีคุณภาพต่ำ ทั้งหมดนี้ทำให้ผลิตภัณฑ์ขนมเป็นที่สนใจของผู้ลอกเลียนแบบในทุกขั้นตอนของการจัดจำหน่าย ดังนั้น สำหรับกลุ่มนี้ จึงมีความสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องกำหนดคุณสมบัติการระบุ ทั้งแบบทั่วไปสำหรับกลุ่มย่อยและเฉพาะสำหรับแต่ละสปีชีส์และแม้แต่นิกาย

รู้จักประเภทหลักของการระบุและการปลอมแปลงผลิตภัณฑ์ปรุงรส

มีความเข้าใจเกี่ยวกับวิธีการตรวจสอบการปลอมแปลงผลิตภัณฑ์ปรุงแต่งกลิ่นรส

ชิมสินค้า- ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีลักษณะทางเคมีต่างๆ ส่วนใหญ่มาจากพืช (ยกเว้นเกลือแกงและสารปรุงแต่งรสสังเคราะห์) ซึ่งกระตุ้นระบบประสาทส่วนกลาง ปรับปรุงรสชาติและกลิ่นหอมของอาหารและช่วยให้การดูดซึมอาหารสมบูรณ์ยิ่งขึ้น

ขึ้นอยู่กับว่าผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติส่งผลต่อร่างกายมนุษย์อย่างไร พวกเขาแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม:

การกระทำทั่วไป (ชา กาแฟ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์): กระตุ้นระบบประสาทส่วนกลางและส่งผลต่อร่างกายทั้งหมด

การกระทำในท้องถิ่น (เครื่องเทศ, เครื่องปรุงรส): ส่งผลต่ออวัยวะรับรสและกลิ่น

การบริโภคเครื่องปรุงรสมากเกินไปอาจส่งผลเสียต่อร่างกายได้

ตามการจำแนกประเภทการศึกษาผลิตภัณฑ์รสชาติแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (แอลกอฮอล์) - สุรา, วอดก้า, เหล้ารัม, วิสกี้, เครื่องดื่มแอลกอฮอล์, คอนยัค;

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำ - เบียร์, มันบด;

น้ำอัดลม - น้ำผลไม้, น้ำเชื่อม, สารสกัด, เครื่องดื่มผลไม้, ผลไม้อัดลมและร้อนและเครื่องดื่มเบอร์รี่, น้ำแร่;

เครื่องดื่มชา กาแฟ และกาแฟ;

เครื่องเทศ เครื่องปรุงรส.

ตามธรรมเนียมแล้ว กลุ่มนี้รวมถึงยาสูบและผลิตภัณฑ์ยาสูบ

ชิมสินค้า - ผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายชนิดที่ทำให้เกิดความรู้สึกรับรสในมนุษย์และมีส่วนช่วยในการดูดซึมอาหาร ส่วนใหญ่ไม่แสดงคุณค่าทางโภชนาการ เนื่องจากมีโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตในปริมาณเล็กน้อย กรดอินทรีย์ กลูโคไซด์ แทนนิก สารแต่งสี สารอะโรมาติก สารฆ่าเชื้อแบคทีเรีย และสารอื่นๆ สารเหล่านี้ออกฤทธิ์ต่อระบบประสาทของมนุษย์ ช่วยเพิ่มการหลั่งของน้ำย่อยและทำให้การย่อยอาหารดีขึ้น ผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นบางชนิด (น้ำผักผลไม้และเบอร์รี่ธรรมชาติ ไวน์ ฯลฯ) มีเกลือแร่ วิตามิน และกรดอินทรีย์ในปริมาณมาก และเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่า

ตามลักษณะของผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์ ผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: การกระทำทั่วไปและในท้องถิ่น ผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นของการกระทำทั่วไปมีผลที่น่าตื่นเต้นต่อระบบประสาทส่วนกลาง และส่วนใหญ่มีผลเสียต่อร่างกาย โดยแบ่งเป็นสินค้าที่มีเอทิลแอลกอฮอล์ (เครื่องดื่มแอลกอฮอล์) และสินค้าที่มีอัลคาลอยด์ (ชา กาแฟ ยาสูบ)

การบริโภคเครื่องปรุงมากเกินไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่มีแอลกอฮอล์ นิโคติน และสารพิษอื่นๆ ที่มีฤทธิ์รุนแรง เป็นอันตรายอย่างยิ่งต่อร่างกายมนุษย์ แอลกอฮอล์เป็นพิษต่อระบบประสาทเป็นหลัก และแม้แต่แอลกอฮอล์ปริมาณเล็กน้อยก็ส่งผลเสียต่อสิ่งมีชีวิต

ในทางปฏิบัติทางการค้า ผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติมักจะแบ่งออกเป็นกลุ่มต่างๆ ดังต่อไปนี้ ชา กาแฟ เครื่องดื่มชาและกาแฟ เครื่องเทศและเครื่องปรุงรส น้ำอัดลม เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (แอลกอฮอล์) และผลิตภัณฑ์ยาสูบ Timofeeva V.A. การค้าผลิตภัณฑ์อาหาร / ตำรา 2549 หน้าหนังสือ 165.

ชิมสินค้า- กลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารที่มีส่วนประกอบหลักคือสารปรุงแต่งรสที่มีผลเฉพาะต่อระบบย่อยอาหารและระบบประสาท สารแต่งกลิ่น ได้แก่ เอทิลแอลกอฮอล์ กรดอินทรีย์ อัลคาลอยด์ น้ำมันหอมระเหย แร่ธาตุ และเกลืออินทรีย์

ผลิตภัณฑ์เพื่อรสชาติกระตุ้นการทำงานของระบบย่อยอาหาร ซึ่งจะช่วยเพิ่มความอยากอาหารและการย่อยอาหาร มีค่าพลังงานต่ำเนื่องจากโปรตีนไขมันและคาร์โบไฮเดรตมีปริมาณต่ำผลิตภัณฑ์เช่นเครื่องเทศเครื่องปรุงรสสารอะโรมาติกยังคงมีอิทธิพลต่อกระบวนการย่อยอาหารเนื่องจากเนื้อหาของน้ำมันหอมระเหยไกลโคไซด์กรดอินทรีย์

ตามผลกระทบที่เด่นชัดในร่างกายมนุษย์ ผลิตภัณฑ์เพื่อรสชาติแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: การกระทำทั่วไปและในท้องถิ่น

ชิมสินค้า การกระทำทั่วไปกระตุ้นระบบประสาทส่วนกลางและส่งผลต่อร่างกายทั้งหมด ซึ่งรวมถึงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ผลิตภัณฑ์ที่มีอัลคาลอยด์ (คาเฟอีน ธีโอโบรมีน นิโคติน) ชา กาแฟ น้ำอัดลมบางชนิด และผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร

ชิมสินค้า ท้องถิ่น การกระทำทำหน้าที่เกี่ยวกับประสาทรับรสและรับกลิ่น ปรับปรุงรสชาติและกลิ่นหอมของอาหาร ส่วนใหญ่กระตุ้นระบบย่อยอาหาร กลุ่มนี้ได้แก่ เครื่องเทศ เครื่องปรุงรส เกลือ กรดอาหาร

ในทางปฏิบัติทางการค้า สินค้าเครื่องปรุงมักจะแบ่งออกเป็นกลุ่มต่างๆ ต่อไปนี้: ชา กาแฟ เครื่องเทศ เครื่องปรุงรส ผลิตภัณฑ์ยาสูบ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ Shepelev A.F. , Pechenezhskaya N.A. การวิจัยสินค้าและการตรวจสอบผลิตภัณฑ์อาหาร / หนังสือเรียน , 2547 หน้า 856.

ในทางปฏิบัติทางการค้า สินค้าปรุงแต่งแบ่งออกเป็น:

• - เครื่องเทศและเครื่องปรุงสำเร็จรูป
• - เครื่องดื่มแอลกอฮอล์;
• - เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำ
• - น้ำอัดลม
• - ชาและชาดื่มกาแฟและเครื่องดื่มกาแฟ
• - ผลิตภัณฑ์ยาสูบ

เครื่องเทศและเครื่องปรุงสำเร็จรูป. เครื่องเทศเกือบทั้งหมดเป็นผลิตภัณฑ์ที่มาจากพืชและขึ้นอยู่กับส่วนใดของพืชที่พวกเขาได้รับจากพวกเขาจะถูกแบ่งออกเป็นกลุ่มที่เป่าแทบไม่ได้: เมล็ด - มัสตาร์ด, ลูกจันทน์เทศ; ผลไม้ - พริกไทย, วานิลลา, โป๊ยกั๊ก, ยี่หร่า, ผักชี, กระวาน, อ่างดอกตูม - กานพลู, หญ้าฝรั่น; ใบ - ใบกระวาน วัว - อบเชย ราก - ขิง, coluria

เครื่องเทศทั้งหมดต้องแห้งดี มีสี รสชาติ และกลิ่นที่เหมาะสม ปราศจากสิ่งเจือปนจากภายนอก และต้องไม่มีผลไม้ เมล็ดพืช ฯลฯ ที่เน่าเสีย ถูกแมลงกัดกินและอื่นๆ

เครื่องปรุงรสสำเร็จรูป ได้แก่ เกลือแกง กรดอาหาร มัสตาร์ด ฮอสแรดิช มายองเนส ฯลฯ

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์. เครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นเครื่องดื่มที่มีเอทิลแอลกอฮอล์ในปริมาณมาก ได้แก่ แอลกอฮอล์ วอดก้า เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ไวน์องุ่น คอนยัค ไวน์ผลไม้และเบอร์รี่ ปริมาณแอลกอฮอล์ในนั้นถูกทำให้เป็นมาตรฐานในปริมาณเปอร์เซ็นต์และปริมาณน้ำตาล (ปริมาณน้ำตาล) - เป็นกรัมต่อเครื่องดื่ม 100 มล.

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำ ได้แก่ เบียร์และควาซ

น้ำอัดลม. เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์เป็นเครื่องดื่มที่ใช้ดับกระหาย ขึ้นอยู่กับส่วนประกอบและวิธีการได้มา โดยแบ่งเป็นน้ำแร่ เครื่องดื่มผลไม้และเบอร์รี่ และเครื่องดื่มประเภทโคล่า

ชาและเครื่องดื่มชา คุณค่าของชาในฐานะเครื่องปรุงเกิดจากคุณสมบัติที่มีกลิ่นหอม น่ารับประทาน และเป็นยาชูกำลัง ชาช่วยขจัดความเหนื่อยล้าช่วยฟื้นฟูความสามารถในการทำงานและปรับปรุงความเป็นอยู่ที่ดี มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในฐานะ diaphoretic สำหรับหวัด แต่ก็มีผลในเชิงบวกต่อระบบย่อยอาหาร ระบบไหลเวียนโลหิต และระบบประสาท ตามวิธีการประมวลผลชาใบยาว (หลวม) กดและสกัดมีความโดดเด่น

เนื่องจากชามีคุณสมบัติในการดูดความชื้นสูง จึงต้องเก็บไว้ในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทสะดวก โดยมีความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 70% อย่าเก็บไว้รวมกับสินค้าที่เน่าเสียง่ายและมีกลิ่นแรง อายุการเก็บรักษาที่รับประกันของชาบรรจุซองและชาผสมกับชานำเข้าคือ 12 เดือน นับจากวันที่บรรจุ

กาแฟและเครื่องดื่มกาแฟ กาแฟธรรมชาติได้มาจากการประมวลผลแบบพิเศษของเมล็ดผลไม้ของต้นกาแฟที่เขียวชอุ่มตลอดปี เมล็ดผลไม้ทำความสะอาดกระจกตาและเยื่อสีเงิน ตากแห้งและบรรจุในถุงปอกระเจา

ขายกาแฟเขียว (ในเมล็ดถั่ว) และคั่ว (ในเมล็ดถั่วและบด) กาแฟคั่วบดผลิตขึ้นโดยไม่ต้องเติมและเติมชิกโครีบดหรือไวน์เบอร์รี่บดหรือส่วนผสมไม่เกิน 20% การเติมเพิ่มการสกัดและให้รสชาติของเครื่องดื่มอย่างเต็มที่

กาแฟแบ่งออกเป็นประเภทต่าง ๆ ดังต่อไปนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบที่ใช้:

สูงสุด - จากเมล็ดกาแฟธรรมชาติเกรดสูงสุดของประเภทพฤกษศาสตร์ "อาราบิก้า";

• ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - จากเมล็ดกาแฟธรรมชาติของพันธุ์พฤกษศาสตร์ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 "อาราบิก้า" และ "โรบัสต้า"
• เกรด 2 - จากเมล็ดกาแฟธรรมชาติเกรด 2 ของประเภทพฤกษศาสตร์ "โรบัสต้า"

เครื่องดื่มกาแฟเป็นส่วนผสมแบบผงที่ทำจากธัญพืช ชิกโครี ลูกโอ๊ก เมล็ดพืชตระกูลถั่ว ถั่ว โรสฮิป และวัตถุดิบประเภทอื่นๆ โดยมีหรือไม่มีการเติมกาแฟธรรมชาติ เครื่องดื่มเหล่านี้มีรสชาติเหมือนกาแฟทันทีและมีไว้สำหรับผู้ที่เป็นโรคเกี่ยวกับระบบหัวใจและหลอดเลือด

ผลิตภัณฑ์ยาสูบ

ผลิตภัณฑ์ยาสูบรวมถึงยาสูบประเภทต่อไปนี้ - การสูบบุหรี่และไปป์, บุหรี่, บุหรี่, ซิการ์ พวกเขาถูกจัดประเภทตามเงื่อนไขเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเนื่องจากบริโภคทางปาก คุณสมบัติการเสพติดของผลิตภัณฑ์ยาสูบเกิดจากเนื้อหาของนิโคติน: ในยาสูบ 0.2 ... 4.6% ในขนปุยมากถึง 7%

ผลิตภัณฑ์ยาสูบถูกเก็บไว้ในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทสะดวกโดยมีความชื้นสัมพัทธ์ 60 ... 70% ไม่อนุญาตให้จัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายที่มีกลิ่นเฉพาะในห้องเดียวกันกับผลิตภัณฑ์ยาสูบ ระยะเวลารับประกันการจัดเก็บบุหรี่และบุหรี่ - 12 เดือน นับจากวันที่ผลิตยาสูบไปป์ - 6 เดือน