เห็ด agaric เค็มสูตรร้อน เห็ดเกลือ (เห็ดเกลือเย็นร้อนแห้ง)

เห็ดเค็ม การเก็บรักษาเห็ดเค็ม

เห็ดเกลือเป็นหนึ่งในวิธีที่ง่ายและพบได้บ่อยที่สุดในการเก็บเกี่ยว เห็ดกระป๋องในสารละลายเกลือเข้มข้นใช้สำหรับซุป เครื่องเคียง อาหารเรียกน้ำย่อย ซอสหมัก และสตูว์

เห็ดที่กินได้เกือบทุกชนิดใช้สำหรับทำเกลือรวมถึงเห็ดนมและเห็ด

เห็ดสำหรับดองควรสด แข็งแรง ไม่สุกเกินไป ไม่เป็นหนอนหรือย่น ควรคัดแยกตามขนาด ชนิด และพันธุ์ แล้วตัดขาทิ้ง ในเนยและรัสเซีย นอกจากนี้ ต้องลอกผิวด้านนอกออก ก่อนใส่เกลือเห็ดจะถูกล้างให้สะอาดใส่กระชอนแล้วล้างโดยแช่ในถังน้ำเย็นซ้ำ ๆ ปล่อยให้สะเด็ดน้ำ คุณไม่ควรเก็บเห็ดไว้ในน้ำเป็นเวลานาน เนื่องจากหมวกเห็ดโดยเฉพาะวัยกลางคนจะดูดซับได้ดี

หลังจากล้างเห็ดจะถูกทำความสะอาดจากใบไม้ที่เกาะติด, เข็มสน, ดิน, ทราย, บริเวณที่เสียหายจะถูกตัดออกและส่วนล่างจะถูกตัดออกที่ขาครึ่งหนึ่ง เห็ดขนาดใหญ่หั่นเป็นชิ้นเดียวกัน เห็ดขนาดเล็กสามารถทิ้งไว้ได้ทั้งหมด

เห็ดบางชนิด โดยเฉพาะเห็ดน้ำมัน เห็ดแชมปิญอง เห็ด และเห็ดแอสเพน มีสารออกซิไดซ์ได้ง่ายซึ่งจะเปลี่ยนเป็นสีคล้ำอย่างรวดเร็วเมื่อสัมผัสกับอากาศ เพื่อป้องกันไม่ให้มืดลงระหว่างการทำความสะอาดและการตัดเห็ดจะถูกวางลงในหม้อน้ำทันทีโดยเติมเกลือแกง 10 กรัมและกรดซิตริก 2 กรัม (ขึ้นอยู่กับน้ำ 1 ลิตร)

มีหลายวิธีในการดองเห็ด:

การดองเห็ดแบบแห้ง

เก็บเกี่ยวเฉพาะเห็ดและฝักในทางแห้ง: พวกเขาทำความสะอาดเห็ดอย่าล้าง แต่เช็ดด้วยผ้านุ่มสะอาดเท่านั้นวางในอ่างเรียงเป็นแถวแล้วโรยด้วยเกลือปานกลางคลุมด้วยผ้าใบสะอาดแล้วใส่ การกดขี่ (หินกรวด, ทำความสะอาดวัตถุหนักที่ไม่ออกซิไดซ์) น้ำควรออกมาเหนือการกดขี่และปิดเห็ดไว้ด้านบน ในเห็ดดังกล่าวจะรักษากลิ่นตามธรรมชาติและรสชาติของเรซินไว้ดังนั้นจึงไม่ใส่เครื่องเทศและสมุนไพรที่มีกลิ่นหอม เห็ดดังกล่าวพร้อมใช้งานใน 7-10 วัน

เห็ดเกลือในทางเย็น

การดองเย็นใช้สำหรับเห็ดที่ไม่ต้องการการปรุงล่วงหน้า (เห็ดหญ้าฝรั่น, หมู, สมูทตี้, เห็ดนม, โวลนุชกิ, รัสซูลา ฯลฯ ) มันเกี่ยวข้องกับการแช่เห็ดที่สะอาดและล้างแล้วเป็นเวลา 1-2 วันในน้ำไหลหรือน้ำที่เปลี่ยนบ่อย คุณยังสามารถแช่เห็ดในน้ำเค็ม (ในอัตรา 10 กรัมของเกลือและกรดซิตริก 2 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) เมื่อแก่ในห้องเย็น: ขมและวาลูอิ - 3 วัน, เห็ดนมและเห็ด - 2 วัน , ขาวและเกล็ด - 1 วัน เมื่อแช่เห็ดในสารละลายเกลือต้องเปลี่ยนอย่างน้อยวันละสองครั้ง ไม่สามารถแช่ Ryzhik และ russula ได้

แทนที่จะแช่เห็ดสามารถลวกในน้ำเดือดที่มีเกลือ 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตรโดยแช่ในสารละลายเดือด ระยะเวลาการลวก: เห็ดนม - 5-6 นาที, เห็ด, ชานเทอเรล, ขม, แวลู - 15-20 นาที สามารถเทผ้าขาวและ volnushki ด้วยน้ำเดือดและเก็บไว้ในนั้นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง หลังจากลวกแล้วเห็ดจะถูกทำให้เย็นในน้ำเย็นและปล่อยให้สะเด็ดน้ำ

ต่อจากนั้นวางเป็นชั้น ๆ ในถังซึ่งก่อนหน้านี้โรยด้วยเกลือโรยเห็ดแต่ละชั้นด้วยเกลือในอัตรา 3-4 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักของเห็ดที่เตรียมไว้ (ใช้เกลือ 50 กรัม สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัมสำหรับเห็ดนม volushki และ russula และ 40 กรัมสำหรับเห็ด) , กระเทียมสับ, ผักชีฝรั่ง, เชอร์รี่, ลูกเกดหรือใบมะรุม, ยี่หร่า วางเห็ดโดยปิดฝาและชั้นไม่เกิน 6 ซม.

จานที่อยู่ด้านบนถูกคลุมด้วยผ้าใบกดขี่เบา ๆ และหลังจากนั้น 1-2 วันก็นำออกไปในที่เย็น เมื่อเห็ดข้น ชำระและให้น้ำ เห็ดที่เตรียมไว้ใหม่ๆ จะถูกเติมลงในจาน หรือพวกมันจะถูกย้ายจากถังหรือถังอื่นตามมาตรฐานเกลือและลำดับการซ้อน หลังจากเพิ่มเห็ดแต่ละครั้งจะมีการสร้างวงกลมและการกดขี่ จากนั้นถังจะถูกนำออกไปที่ห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดินเย็นเพื่อจัดเก็บ

หลังจากเติมถังแล้วประมาณ 5-6 วันคุณต้องตรวจสอบว่ามีน้ำเกลืออยู่ในเห็ดหรือไม่ หากไม่เพียงพอจำเป็นต้องเพิ่มภาระหรือเติมน้ำเกลือในอัตรา 20 กรัมของเกลือต่อน้ำ 1 ลิตร ใช้เวลา 1-1.5 เดือนในการทำเกลือให้เสร็จ ควรเก็บเห็ดที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 1 และไม่สูงกว่า 7 องศาเซลเซียส

เกลือร้อนดำเนินการดังนี้ เห็ดทำความสะอาดจัดเรียง ในผ้าขาว, เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดชนิดหนึ่ง, รากถูกตัดออกซึ่งสามารถแยกเกลือออกจากหมวกได้ หมวกขนาดใหญ่หากใส่เกลือพร้อมกับหมวกใบเล็กสามารถตัดเป็น 2-3 ส่วนได้ ล้างเห็ดที่เตรียมไว้ด้วยน้ำเย็นและแช่วาลูอิไว้ 2-3 วัน

เทน้ำ 0.5 ถ้วย (ต่อเห็ด 1 กิโลกรัม) ลงในกระทะ ใส่เกลือแล้วตั้งไฟ ใส่เห็ดลงในน้ำเดือด ในระหว่างการปรุงอาหารจะต้องกวนเห็ดเบา ๆ ด้วยไม้พายเพื่อไม่ให้ไหม้ เมื่อน้ำเดือดคุณต้องเอาโฟมออกอย่างระมัดระวังด้วยช้อน slotted จากนั้นใส่พริกไทย, ใบกระวาน, เครื่องปรุงรสอื่น ๆ และปรุงอาหารด้วยการกวนเบา ๆ นับจากเวลาที่เดือด: เห็ดพอร์ชินี, เห็ดแอสเพนและเห็ดชนิดหนึ่ง 20-25 นาที, valui 15-20 นาที, volushki และ russula 10-15 นาที

เห็ดจะพร้อมเมื่อเริ่มจมลงไปด้านล่างและน้ำเกลือจะใส เห็ดต้มจะถูกถ่ายโอนไปยังจานกว้างอย่างระมัดระวังเพื่อให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว เห็ดที่เย็นแล้วสามารถถ่ายโอนพร้อมกับน้ำเกลือลงในถังหรือขวดแล้วปิด น้ำเกลือไม่ควรเกินหนึ่งในห้าของน้ำหนักเห็ด เห็ดพร้อมกินใน 40-45 วัน

ด้วยการดองร้อนสำหรับเห็ดที่เตรียมไว้ 1 กิโลกรัม: เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ, ใบกระวาน 1 ใบ, 3 ชิ้น พริกไทย 3 ชิ้น กานพลู ผักชีฝรั่ง 5 กรัม ใบแบล็คเคอแรนท์ 2 ใบ

การเก็บรักษาเห็ดเค็ม

ควรเก็บเห็ดเค็มไว้ในที่เย็นและมีอากาศถ่ายเทสะดวกที่อุณหภูมิ 5-6°C แต่ไม่ต่ำกว่า 0°C ที่อุณหภูมิต่ำ เห็ดจะแข็งตัว สลาย และเสียรสชาติ การเก็บเห็ดเค็มที่อุณหภูมิสูงกว่า 6°C อาจทำให้เปรี้ยวและเน่าเสียได้

มีความจำเป็นต้องตรวจสอบอย่างสม่ำเสมอว่าเห็ดอยู่ในน้ำเกลือเสมอ หากน้ำเกลือระเหยและไม่ครอบคลุมเห็ดทั้งหมดควรเติมน้ำต้มเย็นลงในจาน ในกรณีที่เกิดเชื้อรา ให้ล้างวงกลมและผ้าในน้ำร้อนผสมเกลือเล็กน้อย ราบนผนังของจานเช็ดด้วยผ้าสะอาดจุ่มน้ำร้อน

ในสารละลายเกลือเห็ดจะไม่ได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างสมบูรณ์เนื่องจากในสภาพแวดล้อมเช่นนี้กิจกรรมของจุลินทรีย์จะถูก จำกัด แต่ไม่หยุด ยิ่งน้ำเกลือหนาเท่าไรเห็ดก็จะยิ่งดีเท่านั้น แต่ในกรณีนี้เห็ดจะมีเกลือมากเกินไปจนเกือบหมดคุณค่า ในทางตรงกันข้าม สารที่อ่อนแอกว่าในน้ำเกลือจะผ่านกระบวนการหมักกรดแลคติกและการหมักเห็ด แม้ว่าการหมักดังกล่าวจะไม่เป็นอันตราย แต่ก็ยังทำให้เห็ดมีรสเปรี้ยวและการใช้เห็ดดังกล่าวในอาหารอย่างแพร่หลายก็เป็นไปไม่ได้

เพื่อป้องกันไม่ให้เชื้อราปรากฏบนพื้นผิวของเห็ด ควรวางเห็ดไว้ในจานที่ปิดสนิทและเก็บไว้ในห้องเย็นและแห้ง หากขวดถูกปิดด้วยกระดาษ parchment หรือกระดาษแก้วจากนั้นในห้องที่ชื้นและอบอุ่นน้ำในขวดจะระเหยและเห็ดจะกลายเป็นเชื้อรา

คุณรู้หรือไม่ว่า

• ...ในแง่ขององค์ประกอบทางเคมี เห็ดมีความใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์ที่มาจากสัตว์มากกว่า
• ... พื้นฐานของคุณค่าทางโภชนาการของเห็ดคือโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต
• …น้ำคิดเป็นร้อยละ 85-94 และวัตถุแห้งร้อยละ 6-15
• ... ในเห็ดสดปริมาณโปรตีนอยู่ระหว่าง 0.9 ถึง 3.3 เปอร์เซ็นต์และเนื้อหาขึ้นอยู่กับอายุของเห็ด
• ... อุดมไปด้วยโปรตีนและสารประกอบไนโตรเจนอื่น ๆ ได้แก่ เห็ดพอร์ชินี, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, มอเรล, พอดกรุซดอกสีขาว
• ... โปรตีนจากเห็ดถูกดูดซึมได้ดีและสารประกอบไนโตรเจนอื่น ๆ นั้นเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของกลิ่นและรสชาติของ "เห็ด" พิเศษ
• ... น้ำตาลและน้ำตาลแอลกอฮอล์ให้รสหวานที่น่าพอใจสำหรับเห็ดสด
• ... เห็ดประกอบด้วยแป้งจากสัตว์ (ไกลโคเจน) และไฟเบอร์ (เชื้อรา)
• …ปริมาณคาร์โบไฮเดรตทั้งหมดของเห็ดอยู่ที่ 1.0-3.7 เปอร์เซ็นต์
• ... เส้นใยเห็ดมีโครงสร้างใกล้เคียงกับไคติน ดังนั้น เซลล์เห็ดจึงมีความแข็งแรงมาก
• ... ไขมันในเห็ด - 0.4-0.9 เปอร์เซ็นต์
• ... ในเห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ด, ชานเทอเรล, หมวกมีไขมันมากกว่าที่ขา, ในคาเมลิน่า - ตรงกันข้าม
• ... ในเห็ดมีกรดอินทรีย์ แต่น้อยมาก - เพียง 0.01-0.2 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น องค์ประกอบเชิงคุณภาพของกรดเหล่านี้แตกต่างกันบ้าง แต่พบกรดทาร์ทาริกและกรดฟูมาริกในเห็ดทุกชนิด กรดมาลิกในเห็ดพอร์ชินี และกรดมาลิกและซัคซินิกในเห็ดชานเทอเรล เห็ดบางชนิดมีกรดซึ่งยังไม่ได้กำหนดชนิดของกรด
• ... เห็ดมีวิตามินไม่น้อยไปกว่าผลเบอร์รี่หลายชนิด
• ...ในแง่ของปริมาณวิตามินซี เห็ดพอร์ชินีและเห็ดชานเทอเรลเทียบเท่ากับแอปเปิ้ลและแบล็กเบอร์รี่ แครนเบอร์รี่และลิงกอนเบอร์รี่มีเนยสด เห็ด และผักรัสเซีย เห็ดที่เหลือในแง่ของการมีวิตามินซีอยู่ในระดับของบลูเบอร์รี่
• ... ในเห็ดพอร์ชินีอายุน้อยมีวิตามินบี 2 มากกว่าในขนมปังข้าวไรย์, มันฝรั่ง, นม 10-13 เท่า อย่างไรก็ตามเมื่ออายุของเห็ดปริมาณวิตามินบีจะลดลง 2 เท่าหรือมากกว่านั้น
• ... วิตามินบี 1 ที่ร่ำรวยที่สุดคือเห็ดชนิดหนึ่งและหญ้าฝรั่น (0.07 มก. ต่อเห็ดสด 100 กรัม), วิตามินบี 2 - เห็ดพอร์ชินี, เห็ดชานเทอเรล, เห็ดน้ำผึ้ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, รัสซูลา (0.3-0.45 มก.); PP - เห็ดและเห็ดแอสเพน (9.7-10.3 มก.)
• ...เห็ดมีแคโรทีนและวิตามินดี
• ... เห็ดอุดมไปด้วยธาตุเหล็ก ทองแดง โซเดียม แคลเซียม
• ... ในเห็ดมีสารสกัดอยู่มาก (ร้อยละ 3.0-5.0) นอกจากนี้เห็ดส่วนใหญ่มีที่ขามากกว่าในหมวก คุณสามารถทำความคุ้นเคยกับสารสกัดโดยการชิมน้ำซุปเห็ด พวกเขาให้รสชาติและกลิ่นดั้งเดิมของอาหาร ด้วยสารสกัดจากเห็ดมักใช้เป็นสารเติมแต่งในอาหารอื่น ๆ - สลัด, เครื่องปรุงรส, เครื่องเคียง เตรียมไส้ที่มีกลิ่นหอมสำหรับพาย
• … กรดอะมิโนอิสระ อะโรมาติกและสารสกัดที่มีอยู่ในเห็ดทำให้น้ำย่อยแยกตัวเพิ่มขึ้น เพิ่มความอยากอาหารและการดูดซึมอาหาร
• … การบริโภคเห็ดไม่ก่อให้เกิดการสะสมของน้ำหนักเกิน คำแนะนำจากแพทย์เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับผู้ที่เป็นโรคตับและลำไส้เท่านั้น
• ...ลักษณะพิเศษของคุณค่าทางโภชนาการของเห็ดนั้นไม่ได้มีเพียงองค์ประกอบทางเคมีเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการย่อยได้ด้วย ดังนั้นเมื่อรับประทานเห็ดพอร์ชินีแห้ง 100 กรัม ร่างกายจะดูดซึมโปรตีน 27.6 กรัม ไขมัน 6.8 กรัม และคาร์โบไฮเดรต 10.0 กรัม โดยมีค่าพลังงานรวม 209 กิโลแคลอรี สำหรับการเปรียบเทียบ: ขนมปังข้าวไรย์ 100 กรัมมีเนื้อวัว 206, 100 กรัม - 218 กิโลแคลอรี

หากหิมะละลายและเชื้อราปรากฏขึ้นในสถานที่นี้ - ไปที่เห็ด (เรากำลังพูดถึงไม่เพียงแค่เห็ดชนิดหนึ่งเท่านั้น แต่ยังเกี่ยวกับเห็ดที่มีอยู่มากมายในสถานที่นี้ ราที่โผล่ขึ้นมาจากใต้หิมะนั้นบ่งบอกถึงไมซีเลียม ตัวพืชของเห็ด) .

ขั้นตอนที่ 1 เราเตรียมอาหารสำหรับใส่เกลือ

สำหรับเห็ดเกลือควรเลือกอ่างไม้กระทะเคลือบหรือขวดแก้ว จานที่เลือกจะถูกล้างด้วยน้ำสะอาด จากนั้นเช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนู

ขั้นตอนที่ 2 เตรียมเห็ด

เห็ด (เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดมอส, เห็ดน้ำผึ้ง, เห็ดชานเทอเรล, ไนเจลลา, วาลูอิ, แชมปิญอง) ล้างให้สะอาดจากพื้นดินล้างใส่ในกระทะเคลือบ

ขั้นตอนที่ 3 ปรุงเห็ด

เทน้ำลงในกระทะพร้อมเห็ดใส่ไฟและเกลือเล็กน้อย นำไปต้มและปรุงอาหาร คนด้วยช้อนไม้และตักฟองออก Russula ต้ม 5 -6 นาที; เห็ดนม volnushki ขาวและเทา - 8 - 10 นาที; เห็ดพอร์ชินี เห็ดแอสเพน เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดมอส เห็ดชนิดหนึ่ง และเห็ดแชมปิญอง - 10-15 นาที; เห็ดแชนเทอเรล วาลูอิ หัดเยอรมัน และเห็ดอื่นๆ ที่มีรสขม - 25-30 นาที จากนั้นระบายน้ำที่ต้มแล้วล้างเห็ดในน้ำเย็นโยนลงในกระชอนเพื่อระบายน้ำ

ขั้นตอนที่ 4. ผสมส่วนผสม

เห็ดที่เตรียมด้วยวิธีนี้ควรใส่ในจาน (อ่าง, ขวด, กระทะ) และใส่เกลือในอัตรา เกลือ 45-60 กรัมบน เห็ดต้ม 1 กกและปิดด้วยวงกลมไม้ด้วยการกดขี่ กระเทียม, หัวหอม, พืชชนิดหนึ่ง, tarragon หรือผักชีฝรั่งสามารถใส่ในเห็ดเป็นเครื่องปรุงรส หัวหอมสับเป็นก้อนเล็ก ๆ ก่อนดีกว่า คุณสามารถบีบกระเทียมผ่านที่กดกระเทียมหรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ หรือโยนทิ้งทั้งหัวก็ได้ แต่มีเงื่อนไขว่าฟันมีขนาดเล็ก ฉันหั่นกระเทียมเป็นชิ้น ๆ เพื่อให้เห็ดอิ่มตัวด้วยกลิ่นของกระเทียมได้ดีขึ้นเมื่อใส่เกลือ แต่กระเทียมถูกบีบลงในกระป๋องสองสามกระป๋องสำหรับการทดลองในกระป๋องสองสามขวดด้วยความช่วยเหลือของผู้ผลิตกระเทียม หลังจากเห็ดเค็มหมดแล้วก็สามารถใส่ในขวดโหลและปิดฝาพลาสติกได้ เห็ดเค็มด้วยวิธีนี้สามารถรับประทานได้ หก - แปดวัน.

ขั้นตอนที่ 5 เสิร์ฟเห็ดต้มเค็ม

สามารถเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ โดยวางในจานลึก คุณสามารถปรุงรสด้วยน้ำมันพืชและเพิ่มหัวหอมหั่นเป็นวงหรือชิ้น อร่อย!

- ไม่ใช่เรื่องง่ายๆ บนโต๊ะเทศกาลเห็ดเกลือได้รับความเคารพเป็นพิเศษ แต่คุณต้องสามารถปรุงอาหารได้ และก่อนที่คุณจะเริ่มดองเห็ด สิ่งสำคัญคือต้องรู้กฎหลักในการเก็บเกี่ยวเห็ด สูตรต่อไปนี้จะบอกคุณเกี่ยวกับวิธีการหลักในการดองเห็ดและการเก็บรักษา

คุณสามารถดองเห็ดต่างๆ: ลาเมลลาร์ (เห็ดน้ำผึ้ง เห็ดนม ดีซ่าน ฯลฯ) ท่อ (เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดชนิดหนึ่ง พอร์ชินี เห็ดมอส) และแม้แต่เห็ดแชมปิญอง คุณสามารถผสมเกลือได้ แต่ก็ยังดีกว่าที่จะแยกเห็ดตามประเภท

บน สูตร "เห็ดเกลือที่บ้าน"เตรียมเห็ดดังนี้ ท่อเค็มทันทีโดยไม่ต้องแช่ก่อน ใน lamellar และเห็ดอื่น ๆ คุณต้องตัดขาออกแล้วแช่ไว้ในน้ำเย็นที่มีเกลือเล็กน้อยเป็นเวลานาน (ตั้งแต่ 2 ถึง 5 วัน) น้ำสำหรับแช่นั้นเค็มเพื่อไม่ให้เห็ดมีรสเปรี้ยว แต่ก็ยังต้องเปลี่ยนอย่างน้อยวันละสองครั้ง เห็ดที่มีน้ำขมมาก (ขม, เกล็ด, ฯลฯ ) ควรต้มไม่แช่

ก่อนที่จะดองเห็ดต้องเทอาหารที่เหมาะสม (ถังเคลือบหรือเซรามิก, อ่าง, ถัง ฯลฯ ) ด้วยน้ำเดือดหรือระเหย ขวดแก้วยังใช้สำหรับทำเกลือที่บ้าน แต่เหมาะสำหรับเห็ดในปริมาณน้อย

มีการเทเกลือสองวิธีหลัก: และแบบร้อน แต่ละคนจะกล่าวถึงในรายละเอียดเพิ่มเติมด้านล่าง

เห็ดเกลือเย็นที่บ้านสำหรับฤดูหนาว

ก่อนที่จะใส่เห็ดลงในจานเย็นเครื่องเทศและเครื่องเทศจะถูกวางในจานที่เตรียมไว้สำหรับการใส่เกลือ: ใบกระวาน, ใบลูกเกดดำ, ร่มผักชีฝรั่ง, กระเทียม, ใบมะรุม, กานพลู, เครื่องเทศชนิดหนึ่ง ฯลฯ เห็ดวางอยู่บนเครื่องเทศ มัน แนะนำให้วางคว่ำเทชั้นทุก ๆ 5-8 ซม. ด้วยเกลือ โดยเฉลี่ยแล้วปริมาณเกลือควรอยู่ที่ประมาณ 3% ของมวลเห็ดทั้งหมด หรือเกลือประมาณ 40-50 กรัมต่อเห็ด 1 กิโลกรัม

จากด้านบนเห็ดถูกคลุมด้วยผ้าลินินที่สะอาดแล้วปิดฝาที่พอดีกับจานหรือวงกลมไม้ที่วางการกดขี่ แทนที่จะกดขี่คุณสามารถใช้หินล้างและลวกด้วยน้ำเดือด เป็นไปไม่ได้ที่จะเอาหินปูน อิฐ และวัตถุที่เป็นโลหะมากดขี่ จานที่มีเห็ดทิ้งไว้ให้เค็มที่อุณหภูมิห้อง

หลังจาก 2-3 วันน้ำเกลือจะปรากฏขึ้นใต้พื้นผิวของเห็ด สามารถระบายส่วนเกินออกและเพิ่มเห็ดส่วนใหม่ลงในจาน การกระทำเหล่านี้จะทำซ้ำจนกว่าเห็ดจะหยุดตกตะกอนและเต็มภาชนะจนเต็ม หลังจากผ่านไป 3-4 วัน น้ำเกลือจะปรากฏเหนือเห็ด ควรเพิ่มน้ำหนัก เห็ดเค็มจะถูกเก็บไว้ในที่เย็นเปลี่ยนผ้าเช็ดปากเป็นระยะและล้างการกดขี่ (อย่างน้อย 1 ครั้งใน 2 สัปดาห์)

การเก็บเกี่ยวเห็ดด้วยวิธีเย็นสามารถทำได้ด้วยวิธีที่แตกต่างกันเล็กน้อย สำหรับตัวเลือกที่สองเห็ดจะอยู่บนเครื่องเทศโดยเปิดหมวกขึ้นโรยด้วยชั้นเกลือทุกๆ 5-8 ซม. แล้ววางเครื่องเทศอีกครั้ง ด้วยวิธีนี้เห็ดจะถูกวางเพื่อดองจนเต็มภาชนะ หลังจากนั้นจะมีการเทน้ำเย็นที่ต้มไว้ที่นั่นและชิ้นงานจะถูกปกคลุมด้วยวงกลมไม้เข้าไปในจานซึ่งวางการกดขี่ไว้ เห็ดในสองสามวันควรบีบอัดชำระและเพิ่มเห็ดสดส่วนใหม่ลงในภาชนะหลังจากนั้นให้อุดตันและวางไว้ในที่เย็น สัปดาห์ละครั้งต้องเขย่าหรือเขย่าจานที่มีเกลือเพื่อกระจายน้ำเกลืออย่างสม่ำเสมอ ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษเพื่อให้แน่ใจว่าภาชนะไม่ไหลและเห็ดไม่ "มองลอด" จากน้ำเกลือจากด้านบนหรือแช่แข็งในที่เย็น หากไม่มีน้ำเกลือพวกเขาจะเปลี่ยนเป็นสีดำและเริ่มขึ้นราและจากความเย็นพวกเขาจะป้อแป้และเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว

แฟน ๆ ของ "การล่าสัตว์อย่างเงียบ ๆ " มักเผชิญกับสถานการณ์ที่พวกเขาสามารถเลี้ยงญาติเพื่อนบ้านและคนรู้จักด้วยเห็ดที่เก็บได้และจะเหลือถังอีกสองสามถัง ในกรณีเช่นนี้เป็นการดีที่จะใส่เกลือเห็ด: พวกมันถูกเก็บไว้อย่างดีและอร่อย - คุณจะกินใจ ไม่ใช่ทุกคนที่รู้วิธีการทำเกลือเห็ดอย่างถูกต้อง แต่ก็ไม่ใช่เรื่องยากเลย

โหมโรง

ขั้นแรกให้แยกเห็ดและแยก "แกะจากแพะ" ในความเป็นจริงเห็ดทุกชนิดเหมาะสำหรับการทำเกลือยกเว้นเห็ดที่มีพิษ ผู้ชอบความสมบูรณ์แบบชอบที่จะเกลือเห็ดโดยแยกประเภทไว้ก่อน: เห็ดกับเห็ด, เห็ดกับเห็ด, เห็ดนมกับเห็ดนม, และอื่น ๆ ผู้ที่มองสิ่งต่าง ๆ มากขึ้นเพียงแค่ใส่เห็ดผสมเกลือ สิ่งสำคัญคือพวกเขาไม่ได้แตกต่างกันอย่างมากในรสชาติจากกันและกัน โดยทั่วไปแล้วเห็ดท่อเกลือไม่ใช่ธรรมเนียมปฏิบัติ แต่ผู้ที่ชื่นชอบการทดลองเกลือทั้งพอร์ชินีและเห็ดชนิดหนึ่งและพอใจกับผลลัพธ์มาก แต่เห็ดลาเมลลาร์ส่วนใหญ่ใส่เกลือ: เห็ดนมดำและขาว, เห็ด, รัสซูลา, โวลนุชกิ, บิทเทอร์, วาลูอิและของขวัญอื่น ๆ จากป่า

เป็นการดีที่จะทำความสะอาดเห็ดที่เก็บได้จากสิ่งสกปรก ทางที่ดีควรล้างด้วยน้ำอุ่นให้ทั่วแต่โดยเร็ว ควรตัดขาเห็ดออกหากเห็ดมีขนาดใหญ่ โดยทั่วไป ให้เลือกเห็ดที่มีขนาดใกล้เคียงกัน

เห็ดบางชนิดมีความขมดังนั้นพวกเขาจะต้องแช่ก่อนใส่เกลือนั่นคือเก็บไว้ในน้ำเย็นเป็นเวลาหลายวัน ตัวอย่างเช่น volnushki และ bitters แช่ไว้สามวัน เห็ดนม - นานถึงห้าวัน หากมีขนาดใหญ่มากก็เพียงพอที่จะเก็บสิ่งของไว้ในน้ำเป็นเวลาสองวัน แน่นอนว่าน้ำจะต้องเปลี่ยนเป็นน้ำจืดเป็นระยะ

เห็ดเกลือในแบบแห้งและเย็น

เห็ดที่สะดวกที่สุดสำหรับการเค็มคือเห็ด พวกเขาไม่จำเป็นต้องล้างด้วยซ้ำ - การเช็ดด้วยผ้าเช็ดปากก็เพียงพอแล้ว บางคนไม่เห็นประเด็นในการใส่เกลือเห็ด แต่พวกเขากินมันดิบ แต่ถ้าคุณกำลังจะทำเห็ดเกลือให้เตรียมภาชนะที่มีขนาดเหมาะสมเกลือและผักชีฝรั่งหรือเมล็ดของมัน เกลือจะต้องใช้ช้อนโต๊ะต่อเห็ดหนึ่งกิโลกรัม เห็ดเค็มในทางแห้ง

พับเห็ดเป็นชั้นๆ ในภาชนะ (หม้อหรือถัง) โดยปิดฝา โรยเมล็ดผักชีลาวและเกลือแต่ละชั้นของเห็ด วางจานไว้ด้านบนและวางการกดขี่ไว้บนนั้น บทบาทของการกดขี่สามารถทำได้โดยกระป๋องหรือขวดน้ำ หินกรวดหนัก (สะอาด!) หรือรูปปั้นทองสัมฤทธิ์ของครอบครัว - ไม่สำคัญ สิ่งสำคัญคือเห็ดให้น้ำในสองสามชั่วโมง คุณจะเห็นสิ่งนี้ทันที - ของเหลวจะลอยขึ้นเหนือจานปิดเห็ดทั้งหมด ในรูปแบบนี้เห็ดจะถูกทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาสองสามวัน ทันทีที่มีกลิ่นเปรี้ยวปรากฏขึ้นให้ทำความสะอาดภาชนะในที่แห้งและเย็น ถ้ากระทะใบใหญ่ใส่ตู้เย็นไม่ได้ ให้ใส่เห็ดในโหลแก้วที่สะอาดลวกแล้วปิดฝา เพียงให้แน่ใจว่าน้ำเกลือครอบคลุมเห็ดทั้งหมด มิฉะนั้นจะไม่สามารถหลีกเลี่ยงเชื้อราได้ เมื่ออากาศเย็นลง สามารถนำเหยือกออกไปที่ระเบียงและเก็บไว้ที่นั่นตลอดฤดูหนาว และคุณสามารถลองเห็ดเค็มได้สามวันหลังจากใส่เกลือ

เห็ดอื่น ๆ - เห็ด, เห็ดนม, volnushki, russula - เค็มด้วยวิธีเย็นนั่นคือด้วยการแช่ หลังจากแช่แล้วเห็ดจะถูกวางในภาชนะเป็นชั้น ๆ โรยด้วยเกลือและเพิ่มพืชชนิดหนึ่ง, ใบโอ๊คและลูกเกด, เครื่องเทศ, ใบกระวาน คุณต้องใช้เกลือประมาณ 40-50 กรัมต่อเห็ดหนึ่งกิโลกรัมและใส่เครื่องเทศเพื่อลิ้มรส ด้านบนของเห็ดกดขี่และตรวจสอบให้แน่ใจว่าเห็ดไม่ยื่นออกมาจากน้ำเกลือ เมื่อเวลาผ่านไป เห็ดจะสงบลง ดังนั้นหากคุณเข้าไปในป่าอีกครั้งและนำเห็ดมาอีกชุดหนึ่ง อย่าลังเลที่จะรายงานส่วนใหม่ไปยังภาชนะบรรจุ เห็ดดองเย็นจะพร้อมในประมาณหนึ่งเดือนครึ่ง

เกลือร้อน

สำหรับการดองร้อนคุณต้องต้มเห็ดในน้ำเกลือ แต่น้ำเกลือนั้นไม่ต้องการมากนัก - เห็ดจะให้ของเหลวส่วนเกินในระหว่างกระบวนการทำอาหาร สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัม คุณจะต้องใช้น้ำ 125 มล. เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ (ปกติไม่มีไอโอดีน) ใบกระวาน ใบลูกเกด 2-3 ใบ พริกไทย 3 เม็ด และกานพลู พวกเขาเริ่มปรุงเห็ดโดยเทน้ำครึ่งแก้วลงในกระทะแล้วใส่เห็ดลงไป ควรกวนเห็ดและควรนำโฟมออกให้ทันเวลา เพิ่มเครื่องเทศในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร

ปรุงเห็ดในช่วงเวลาสั้น ๆ - ไม่เกิน 20 นาที เมื่อเห็ดพร้อม คุณจะสังเกตได้ทันทีว่าเห็ดจะจมลงไปที่ก้นกระทะ จากนั้นเห็ดจะถูกนำออกมาด้วยช้อน slotted และวางในอ่างหรือภาชนะกว้างอื่น ๆ เพื่อให้เย็นเร็วขึ้น หลังจากวางเห็ดเย็นลงในขวดที่สะอาดและแห้งแล้วเทน้ำเกลือร้อน เห็ดจะพร้อมในเวลาประมาณ 45 วัน จำเป็นต้องเก็บเหยือกที่มีเห็ดเค็มโดยปิดฝาพลาสติกและจัดเรียงใหม่ในที่แห้งและเย็น - ในตู้เย็นหรือ (ถ้ามี) ในห้องใต้ดิน

เห็ดถือเป็นอาหารอันโอชะในขณะนี้ รักพวกเขาในวันเก่า คุณย่าทวดของเราทำเห็ดเค็ม และมันเป็นเรื่องธรรมดาสำหรับพวกเขา มีหลายสูตรสำหรับเห็ดเกลือ และทั้งหมดนี้ขึ้นอยู่กับผลของสารกันบูดของเกลือแกง

คุณสามารถเกลือเห็ดที่กินได้ทั้งหมด แต่ก็ยังดีกว่าถ้าใช้เห็ดลาเมลลาร์เพื่อจุดประสงค์นี้เพราะเห็ดที่เป็นท่อจะหย่อนยานและไม่น่าดึงดูดเมื่อใส่เกลือ แต่ถ้าเห็ดพอร์ชินี, เห็ดชนิดหนึ่งหรือเห็ดชนิดหนึ่งมีรสเค็มก็จะเลือกเฉพาะคนหนุ่มสาวเท่านั้น

คุณสามารถเกลือเห็ดได้ทั้งแบบร้อนและเย็นโดยมีและไม่มีเครื่องเทศ ไม่ว่าในกรณีใด มีกระบวนการหมักเช่นเดียวกับกะหล่ำปลีดอง เมื่อกรดแลคติกที่เกิดขึ้นไม่อนุญาตให้แบคทีเรียก่อโรคพัฒนา แต่ต้องแน่ใจว่าได้รับอากาศฟรี นั่นคือเหตุผลที่เงื่อนไขสำคัญในการดองเห็ดคือภาชนะทั้งหมดไม่สามารถปิดสนิทได้ พวกเขาคลุมด้วยผ้าและวงกลมไม้กดขี่อย่างหมดจด - แค่นั้นก็พอแล้ว นอกจากนี้ ควรใส่เกลือในอ่างไม้มากกว่าในถังเคลือบ แต่ใครมีแล้ว.

หลังจากหนึ่งหรือสองเดือนเมื่อกระบวนการหมักเกลือสิ้นสุดลงคุณสามารถย้ายเห็ดที่ทำเสร็จแล้วลงในขวดแก้วและปิดผนึกอย่างใจเย็น

การเตรียมเห็ดสำหรับทำเกลือ

ทันทีหลังเก็บเห็ดควรคัดแยกเห็ดตามชนิดและขนาด ทำความสะอาด ล้างและตัดส่วนที่มีปัญหาออก เห็ดที่มีสารที่ทำให้มืดลงเมื่อสัมผัสกับอากาศทำให้สูญเสียรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดควรทำความสะอาดทันทีและแช่ในน้ำเค็มหรือทำให้เป็นกรดด้วยกรดซิตริก เหล่านี้คือผีเสื้อ, เห็ด, เห็ด, เห็ดชนิดหนึ่ง

คุณสามารถใส่เห็ดที่ปอกเปลือกแล้วลงในน้ำร้อนได้ทันที ซึ่งเห็ดจะต้มและทำเป็นส่วนๆ ระดับน้ำไม่ควรสูงเพราะเห็ดจะปล่อยน้ำระหว่างการปรุงอาหาร

มีวิธีการดองเห็ดแบบเย็นร้อนและแห้ง

เห็ดดองเย็น

เหมาะสำหรับเห็ดที่หลั่งน้ำน้ำนมสดซึ่งมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ การแช่เห็ดในน้ำประมาณ 2 วันหรือต้มคุณสามารถกำจัดทุกสิ่งที่ไม่พึงประสงค์ได้ เทเห็ดที่เตรียมไว้ด้วยน้ำเค็มในอัตรา 1 ลิตรต่อเห็ด 5 กิโลกรัมคลุมด้วยผ้าวงกลมไม้แล้ววางของไว้ด้านบน จากนั้นใส่ภาชนะในที่เย็นและเก็บไว้ที่นั่น 1-3 วัน เปลี่ยนน้ำทุกวัน

จากนั้นล้างเห็ดย้ายไปยังภาชนะที่เตรียมไว้ - ขวด, ถัง, หม้อหรือถังไม้ - ในชั้น 5-6 ซม. โรยด้วยเกลือ ปริมาณเกลือขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการเก็บรักษา: 5 องศา - เกลือ 50 กรัมต่อเห็ด 1 กิโลกรัม, สูงกว่า 5 องศา - เกลือ 100 กรัมต่อเห็ด 1 กิโลกรัม

เพื่อให้เห็ดเค็มมีรสเผ็ดและมีกลิ่นหอมให้ใส่ใบกระวาน, กระเทียม, เครื่องเทศชนิดหนึ่ง, ใบลูกเกด, ผักชีฝรั่งและเกลือ

ตอนนี้เติมเห็ดด้วยน้ำเย็นคลุมด้วยผ้าวงกลมไม้และการกดขี่ หลังจากนั้นสักครู่เห็ดจะตกลงไปที่ด้านล่าง แต่ต้องปิดชั้นบนสุดของเห็ดด้วยน้ำเกลือมิฉะนั้นเห็ดจะเสื่อมสภาพ

ไม่จำเป็นต้องแช่เห็ด Lamellar ที่ไม่มีน้ำน้ำนม พวกเขาจะถูกเค็มทันทีหลังการเก็บเกี่ยว

หลังจากผ่านไปประมาณห้าสัปดาห์ อาหารจานอร่อยจะพร้อม นี่เป็นค่าเฉลี่ย แต่เห็ดสามารถกินได้หลังจาก 5 วัน, เห็ดนม - หลังจาก 30 วัน, ผ้าขาวและ volushki - หลังจาก 40 วันและ valui - และมากกว่านั้นพวกเขาต้องการ 50 วัน

เห็ดเค็มร้อน

ด้วยเกลือร้อนเห็ดจะสุกเร็วขึ้นมาก ก่อนใส่เห็ดให้ลวกด้วยน้ำเดือดหรือต้มในน้ำเค็มประมาณ 25-30 นาที จากนั้นล้างด้วยน้ำเย็นและปล่อยให้สะเด็ดน้ำ โปรดทราบว่าเห็ดที่ให้บริการใหม่แต่ละครั้งควรต้มในน้ำจืดและทิ้งเห็ดที่ใช้แล้ว

สำหรับเห็ดต้ม 1 กิโลกรัมใช้:

2 ช้อนโต๊ะ. เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ, ผักชีฝรั่ง 4 ใบ, ถั่วลันเตา 5 เม็ด, กานพลู 3 กลีบ, ผักชีฝรั่ง 5 กรัมและลูกเกดดำ 2 ใบ
5 เซนต์ เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ หัวหอม 2 หัว ผักชีฝรั่ง 15 กรัม และกรดซิตริก 10 กรัม
2 ช้อนโต๊ะ. เกลือหนึ่งช้อนโต๊ะ, ถั่วลันเตา 5 เม็ดและพริกไทยดำ 7 เม็ด, พริกไทยแดงป่น - ที่ปลายมีด, ลูกเกดดำ 2-3 ใบ, ผักชีฝรั่ง 20 กรัม

ด้วยเกลือนี้เห็ดจะพร้อมใน 2-3 สัปดาห์

เห็ดเกลือแห้ง

วิธีนี้ค่อนข้างง่ายและรวดเร็ว เห็ดที่มีรสหวานเหมาะสม ได้แก่ เห็ด, หมู, สมูทตี้และรัสซูลาบางชนิด

ปอกเปลือกเห็ดตัดขาและหมวกใส่ในชามโรยด้วยเกลือคลุมด้วยผ้าวงกลมไม้แล้วกดขี่ เมื่อเค็มเห็ดจะหลั่งน้ำและชำระ คุณสามารถเพิ่มเห็ดสด ๆ ลงไปได้จนกว่าจานจะเต็ม จะสามารถกินเห็ดดังกล่าวได้ภายใน 30-35 วัน

คุณสังเกตเห็นข้อผิดพลาดในข้อความหรือไม่?

เลือกด้วยเมาส์แล้วกด Ctrl+Enter

ค้นหาเว็บไซต์

ส่วนต่างๆ ของเว็บไซต์

บทความล่าสุด

ความคิดเห็นคำถามและคำตอบที่สดใหม่

• สเวตลานาบนสำหรับวันที่ 8 มี.ค. ที่ผ่านมา มีการถวายผักตบชวากับต้นหอม โอ…
• เอฟเกนอนศัตรูพืชที่พบบ่อยที่สุดของการตกแต่งดอกไม้ ...
• ลุงกระบองเพชรบนแน่นอน ไม่มีปัญหา! Succulents เข้ากันได้ดี ...
• วลาดิสลาฟบนสวัสดีทุกคน! ได้โปรดบอกฉัน,…
• ลุงกระบองเพชรบนเป็นไปได้มากว่าต้นไม้เงินของคุณจะถูกโล่ ...
• จูเลียบนช่วยแนะนำต้นไม้เงินที่โผล่มาทีค่ะ...