ความสำคัญของซุปในด้านโภชนาการ การจำแนกประเภทของซุป ข้อกำหนดทางเทคโนโลยี การแบ่งประเภทและคุณสมบัติของการเตรียมซุปน้ำสลัด คุณค่าของซุปในด้านโภชนาการของมนุษย์

ความสำคัญของซุปในด้านโภชนาการเป็นเรื่องยากที่จะประเมินค่าสูงไป ซุปเป็นหนึ่งในไม่กี่จานที่มีส่วนผสมที่จำเป็นเกือบทั้งหมด - โปรตีนจากสัตว์ ใยอาหารจากพืช ไขมัน และอื่นๆ แต่ถ้าไม่มีคาร์โบไฮเดรตในซุป ถ้ามีก็ไม่เพียงพอ ซุปมีประโยชน์อย่างยิ่งในด้านโภชนาการในฤดูหนาวเนื่องจากในช่วงเวลานี้ของปีไม่มีผักสดสำหรับทุกคน และอย่างน้อยซุปก็มีมันฝรั่ง แครอท และหัวหอม ซุปยังมีประโยชน์ตรงที่ต้องใช้เวลาและเงินเพียงเล็กน้อยในการเตรียม การรวมซุปในอาหารเป็นประจำในช่วงฤดูหนาวจะทำให้ร่างกายสมบูรณ์ด้วยสารที่มีประโยชน์มากมาย

ความสำคัญของซุปในด้านโภชนาการได้กลายเป็นพื้นฐานของอาหารพิเศษที่เกี่ยวข้องกับการรับประทานซุปเป็นหลัก ฉันต้องบอกว่าเกี่ยวกับเมนูอาหารซุปเป็นเพียงอาหารที่สมบูรณ์แบบ ความจริงก็คือซุปเกือบทุกชนิดสามารถทำแบบลีนได้นั่นคือปริมาณแคลอรี่สามารถลดลงให้เหลือน้อยที่สุด ดังนั้นซุปซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของอาหารสามารถรับประทานได้ในปริมาณที่ไม่ จำกัด ซุปอาหารที่ให้บริการเกือบไม่ติดมันมีเพียงไม่เกินสามสิบกิโลแคลอรี แต่วิตามินแร่ธาตุและองค์ประกอบขนาดเล็กทั้งหมดจะก่อตัวขึ้นเมื่อเข้าสู่ร่างกายเอนไซม์พิเศษที่เผาผลาญแคลอรีที่ได้รับ นอกจากนี้ กระบวนการกำจัดสารพิษและตะกรัน, กระบวนการเมแทบอลิซึมจะถูกทำให้เป็นปกติ เมื่อรับประทานซุปไขมันต่ำ จะถือว่าร่างกายไม่ได้รับไขมัน ในทางกลับกัน หัวหอมและผักอื่นๆ จะย่อยสลายไขมัน ควรสังเกตว่าร่างกายใช้พลังงานในการย่อยผักสีเขียวมากกว่าที่ได้รับจากผักเหล่านี้ กฎข้อเดียวสำหรับซุปซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของอาหารคือการห้ามใช้ถั่ว ถั่วลันเตา ถั่วเลนทิล และถั่วอื่นๆ ในซุป

ซุปผักวิตามิน:

กะหล่ำปลีครึ่งส้อม

สี่แครอทขนาดใหญ่

สี่หลอดไฟขนาดใหญ่

พริกหวานสองอัน

ผักชีฝรั่ง;

หัวหอมเขียว;

ถั่วเขียวครึ่งกิโลกรัม

มะเขือเทศสามลูกปอกเปลือก

น้ำมะเขือเทศหนึ่งแก้ว

น้ำสลัดสำเร็จรูป 1 ห่อ;

สมุนไพรสดและเครื่องเทศ

ควรล้างผักและสับเป็นก้อน จากนั้นใส่ลงในหม้อที่มีความจุขนาดใหญ่ เทน้ำด้านบน เพื่อให้น้ำครอบคลุมผักทั้งหมด นำน้ำซุปไปต้มให้เดือดปุด ๆ เป็นเวลาสิบนาที หลังจากนั้นปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน ๆ จนกว่าผักจะพร้อม เพิ่มเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส

อาหารพิเศษซุป

วันแรก

คุณสามารถกินซุปและผลไม้สดได้ ยกเว้นกล้วย อนุญาตให้ดื่มน้ำแร่โดยไม่ใช้แก๊ส ชาและกาแฟที่ไม่หวาน

วันที่สอง

เรากินซุปและผักในรูปแบบต่างๆ - แช่แข็ง สด หรือกระป๋อง ห้ามรับประทานพืชตระกูลถั่วและข้าวโพด คุณกินผลไม้ไม่ได้และดื่มได้เฉพาะน้ำแร่ที่ไม่อัดลม

วันที่สาม

คุณสามารถกินซุปลดน้ำหนัก ผักและผลไม้สดได้ ยกเว้นมันฝรั่ง กล้วย และถั่ว คุณสามารถดื่มน้ำเท่านั้น ในช่วงสามวันนี้ หากคุณทำตามอาหาร คุณสามารถลดน้ำหนักได้ประมาณสามกิโลกรัม

วันที่สี่

อนุญาตให้กินซุป ผักและผลไม้สด คุณสามารถกินกล้วยได้สูงสุดสามผล คุณสามารถดื่มนมและน้ำแร่ที่ไม่อัดลม

วันที่ห้า

อนุญาต - ซุปอาหาร, เนื้อไม่ติดมันต้ม - ไม่เกิน 500 กรัม มะเขือเทศสามารถรับประทานสดหรือกระป๋อง คุณสามารถดื่มน้ำเท่านั้นและมากที่สุด

วันที่หก

อาหารคล้ายกับวันก่อนหน้า ห้ามมิให้กินมันฝรั่ง

วันที่เจ็ด
อนุญาตให้กินข้าวเมล็ดยาวน้ำผลไม้ธรรมชาติที่ไม่มีน้ำตาลและซุปเดียวกัน อนุญาตให้เพิ่มเครื่องเทศและเครื่องปรุงลงในซุปเพื่อลิ้มรส

บทนำ. หนึ่ง

1.1. ความสำคัญของซุปในด้านโภชนาการ หนึ่ง

1.2. ประวัติความเป็นมาของซุป 3

2. ส่วนทางเทคนิค ห้า

2.1. ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบ ห้า

2.2. ข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัยของซุป สิบเก้า

2.3. องค์กรที่ทำงาน ยี่สิบ

2.4. ถ้วยชามและสินค้าคงคลัง 23

2.5. การจำแนกประเภทของจาน 24

2.6. เทคโนโลยีการทำอาหาร 25

2.7. แผนที่เทคโนโลยี 31

2.8. บัตรคำนวน. 32

บทสรุป. 33

3.1. ข้อสรุปทั่วไปเกี่ยวกับจาน 33

3.2. ข้อสรุปเกี่ยวกับอาชีพ 34

3.3. แอปพลิเคชัน. 35

3.4. บรรณานุกรม. 36

บทนำ.

1.1. ความสำคัญของซุปในด้านโภชนาการ

อาจเป็นเรื่องยากที่จะหาคนอื่นที่ซุปโภชนาการจะมีบทบาทสำคัญเช่นเดียวกับคนรัสเซีย เป็นเวลาหลายศตวรรษมาแล้วในประเทศของเรามีวิธีการเตรียมอาหารเหลวประจำชาติ ซุปกะหล่ำปลีรัสเซีย, บอร์ชต์, ราสโซลนิกิ (กาลี), ซุปปลา, เซลยันกา, โอครอชกา และบอทวินยา มีรสชาติที่ยอดเยี่ยมและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง

Vasily Levsha นักวิทยาศาสตร์ที่มีชื่อเสียงและผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารเขียนย้อนกลับไปในปี พ.ศ. 2338 ว่า "การจัดโต๊ะอาหารของรัสเซียประกอบด้วยสี่ส่วน: 1) อาหารเย็น 2) ร้อนหรือสตูว์ 3) ต้มและทอด 4) ในเค้ก" ตามธรรมเนียมแล้ว ซุปจะเสิร์ฟก่อนคอร์สที่สอง ซึ่ง I.P. พาฟลอฟเรียกส่วนอาหารกลางวันว่า "เมืองหลวง"

ซุปกระตุ้นความอยากอาหารด้วยรสชาติและกลิ่นหอมสารสกัดจากส่วนที่เป็นของเหลวช่วยเพิ่มการหลั่งของต่อมย่อยอาหารส่งเสริมการดูดซึมส่วนหลักของอาหารเย็น) ดังนั้นธรรมเนียมการเสิร์ฟซุปก่อนอาหารจานร้อนที่สองจึงดูเหมือนเป็นธรรมชาติอย่างสมบูรณ์ ตัวอย่างเช่น อาหารกลางวันของชาวอุซเบกิสถานเริ่มต้นด้วยชาในหลายประเทศทางตะวันออก ซุปจะเสิร์ฟในตอนท้ายของมื้ออาหาร การยกเว้นจากอาหารซุปอาจนำไปสู่โรคระบบทางเดินอาหาร

ซุปประจำชาติของรัสเซียไม่เพียงทำหน้าที่เป็น Sechenov แต่ยังมีค่าพลังงานสูงเนื่องจากมีส่วนประกอบเช่นเนื้อสัตว์, ปลา, ธัญพืช, พืชตระกูลถั่วและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ครั้งหนึ่งในครอบครัวชาวนาและในที่ทำงานของคนงานอาหารกลางวันประกอบด้วยซุปกับขนมปังเป็นหลัก เข้าใจได้ เนื่องจากการใช้พลังงานของชาวนาและช่างฝีมือนั้นสูงมากถึง 6,000 กิโลแคลอรีต่อวันมหาศาลขนาดนี้ การใช้พลังงานส่วนใหญ่ครอบคลุมเนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่ถูกที่สุด - ขนมปังซึ่งส่วนใหญ่อยู่ในอาหาร (1-1.5 กก.) และกำหนดความจำเป็นในการทำให้เปียก - ซุป

สภาพความเป็นอยู่และการทำงานที่ทันสมัยของบุคคลได้ลดการใช้พลังงานลงครึ่งหนึ่ง ดังนั้นการบริโภคขนมปังจึงลดลงและในขณะเดียวกันก็ไม่ต้องการของเหลวจำนวนมากซึ่งส่งผลให้ปริมาณซุปที่ให้บริการลดลงเหลือ 250-300 กรัม

ซุปปรุงจากกระดูก, เนื้อ, ปลา, น้ำซุปเห็ด, ผัก; ผลไม้, ซุปธัญพืช, นม, kefir, นมเปรี้ยวและ kvass ผัก, เห็ด, ซีเรียล, พืชตระกูลถั่วและพาสต้า, ปลา, เนื้อสัตว์, สัตว์ปีกและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ใช้เป็นกับข้าวสำหรับซุป

รายการซุปเพียงอย่างเดียวเป็นเครื่องยืนยันถึงความเป็นไปได้ที่ดีของแต่ละครอบครัวในการเปลี่ยนเมนูประจำบ้านในช่วงสัปดาห์หรือเดือน โดยเฉพาะอย่างยิ่งขอแนะนำให้รวมในเมนูที่บ้านสัปดาห์ละครั้ง - น้ำซุป, สองครั้ง - ซุปพร้อมซีเรียลและพาสต้าและในวันอื่น ๆ แนะนำให้ปรุงซุปผัก

1.2. ประวัติความเป็นมาของซุป

อาหารกลางวันของรัสเซียนั้นไม่สามารถคิดได้หากไม่มีอาหารจานแรก - ซุป, ซุปกะหล่ำปลี, Borscht ประเพณีประจำชาตินี้มาจากสมัยโบราณเมื่อจานของเหลวดั้งเดิมเป็นสตูว์และคำว่า "ซุป" ปรากฏขึ้นในสมัยของเปโตรเท่านั้น ซุป turi, zatiruhi, salomats, slivukhi - อาหารรัสเซียดั้งเดิมเหล่านี้เตรียมจากผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย: ถั่ว, หัวผักกาด, กะหล่ำปลีและต่อมา - มันฝรั่ง, หัวหอม, ซีเรียลต่างๆที่เพิ่มลงในสตูว์ มีการเตรียมเรือนจำในครอบครัวชาวนาเท่านั้นหลายประเภท จานนี้ซึ่งเป็นส่วนผสมของเหลวของ kvass (นม น้ำ) และขนมปังข้าวไรย์ หัวหอม สมุนไพร และน้ำมันพืช เป็นที่นิยมอย่างมาก

อาหารรัสเซียมีชื่อเสียงในด้านซุปที่ปรุงจากน้ำซุปและน้ำซุปเนื้อ ปลา เห็ด และผักที่อุดมด้วยสารสกัด กะหล่ำปลีดอง, kvass และผักดอง, มะเขือเทศ, หัวหอม, กระเทียมและพืชรากซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตอาหารจานแรก, เพิ่มซุปด้วยกรด, สารที่มีกลิ่นหอมและรสเผ็ดที่กระตุ้นการทำงานของต่อมย่อยอาหาร

ซุปรัสเซียประเภทหลักได้รับชื่อเสียงไปทั่วโลก - ซุปกะหล่ำปลี, Borscht, ผักดอง, เซลยันกา, ซุปปลา, okroshka ประเพณีเก่าแก่นั้นน่าทึ่งและสมควรได้รับการสนับสนุน - เพื่อเสิร์ฟซีเรียลและผลิตภัณฑ์จากแป้งในซุป: โจ๊กบัควีท, พาย, พาย, ชีสเค้ก, ซีเรียล, คูเลเบียคและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่อุดมไปด้วยแป้ง พวกเขาเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของซุปและเสริมองค์ประกอบของพวกเขา

ตั้งแต่สมัยโบราณ ซุปในมาตุภูมิปรุงในหม้อและต่อมาในเหล็กหล่อ พวกเขากินด้วยช้อนไม้ (เพื่อไม่ให้ริมฝีปากไหม้)

ยากที่จะระบุได้อย่างแม่นยำ เล่าสู่กันฟังในยุคที่ซุปเข้าสู่อาหารมนุษย์เป็นครั้งแรก ไม่ว่าในกรณีใด ในตำราอาหารที่เก่าแก่ที่สุดที่เขียนขึ้นในประเทศจีนเมื่อ 4,700 ปีที่แล้ว ส่วนหนึ่งอุทิศให้กับซุป

การขาดข้อมูลทางวิทยาศาสตร์เต็มไปด้วยตำนานและตำนาน ดังนั้นอักษรอียิปต์โบราณที่ผนังในวัดแห่งหนึ่งของอียิปต์ (สหัสวรรษที่สามก่อนคริสต์ศักราช) บอกว่าทาสคนหนึ่งของฟาโรห์ขโมยไก่และไม่รู้ว่าจะใช้ทำอะไรต้มในน้ำเดือด หัวขโมยถูกจับได้ในที่เกิดเหตุ VI และถูกนำตัวไปที่ฐานบัลลังก์ของลอร์ดพร้อมกับหลักฐานทางวัตถุของการกระทำผิดของเขา อย่างไรก็ตาม ฟาโรห์หลงใหลในรสชาติและกลิ่นของน้ำซุปไก่มาก (ก่อนหน้านั้นชาวอียิปต์ไม่รู้วิธีปรุงอาหาร) จึงยกโทษให้ทาสคนนั้นอย่างไม่เห็นแก่ตัวและตั้งให้เขาเป็นหัวหน้าพ่อครัว คำจารึกบนผนังวิหาร Osiris ใน Mefes ทำให้ชื่อของ "นักประดิษฐ์" น้ำซุปไก่ผู้โชคร้าย - Menes

น้ำซุปที่เข้มข้นมีประโยชน์สำหรับผู้ที่มีสุขภาพแข็งแรงเพราะช่วยฟื้นฟูความแข็งแรง สิ่งนี้เป็นที่รู้จักแล้วในสมัยกรีกโบราณ ก่อนการแข่งขันกีฬาโอลิมปิก ผู้เข้าร่วมของพวกเขาเสียสละแพะและลูกวัวแก่ซุส ปรุงน้ำซุปที่เข้มข้นที่สุดจากเนื้อของพวกเขา แล้วดื่มก่อนการแข่งขัน

แน่นอนว่าซุปปรากฏ "ช้ากว่าอาหารทอดมาก เนื่องจากผู้คนเชี่ยวชาญศิลปะการปรุงอาหารหลังจากการประดิษฐ์เครื่องปั้นดินเผาเท่านั้น ในขั้นต้นสิ่งเหล่านี้เป็นการปรุงแบบดั้งเดิม แต่ค่อยๆ กลายเป็นองค์ประกอบการทำอาหารที่ซับซ้อนซึ่งประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย

ซุปกลายเป็นส่วนประกอบของอาหารอย่างมั่นคงในปลายศตวรรษที่ 18 มันต้องใช้การสร้างซุปกระป๋องทุกชนิด ในปี 1763 M.V. Lomonosov เพื่อจัดหาการเดินทางสำรวจขั้วโลกที่วางแผนไว้ในตอนนั้น สั่งให้แผนกอาหาร "ทำซุปแห้งหนึ่งปอนด์ครึ่งใส่เครื่องเทศและไม่ใส่เครื่องเทศ"

สำหรับการคิดค้นวิธีการถนอมผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ รวมถึงน้ำซุป Nicolas Francois Appert เภสัชกรชาวปารีสในปี 1809 ได้รับรางวัล "ผู้มีพระคุณ" ของมนุษยชาติ

ในรัสเซีย นักวิทยาศาสตร์ D.I. Mendeleev และ V.N. คาราซิน. เป็นครั้งแรกในการผลิตน้ำซุปแห้งสำหรับการบริโภคทั่วไปของเหล็ก โรงงานของพ่อค้า Kadykov ในจังหวัด Novgorod เป็นที่น่าสงสัยว่าในปี 1812 Pyotr Poltoratsky พ่อของ Anna Kern ได้จัดการผลิตน้ำซุปกระป๋องเพื่อส่งให้กับกองทัพรัสเซีย น่าเสียดายเพียงอย่างเดียวคือขบวนสินค้าที่มีค่านี้กำลังมุ่งหน้าไปยังรัสเซีย กองทัพฝรั่งเศสยึดได้

ในอังกฤษ การผลิตซุปกระป๋องเชิงอุตสาหกรรมได้เริ่มขึ้นตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 19 และในสหรัฐอเมริกา - ตั้งแต่ปี 1847 และปัจจุบันมีการผลิตถึงสามพันล้านกระป๋องต่อปี ในประเทศของเรามีทิศทางอื่นที่แพร่หลาย - การผลิตซุปแห้งแช่แข็ง

2. ส่วนทางเทคนิค

2.1. ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบ

ตั้งแต่สมัยโบราณมีการใช้ผักและผลไม้เป็นอาหารและใช้เป็นตัวแทนอาหารและการรักษา ผักและผลไม้กระตุ้นการทำงานของต่อมย่อยอาหารและตับอย่างมาก เมื่อรับประทานผักและผลไม้กับเนื้อสัตว์ ไข่ ปลา คอทเทจชีส และอาหารที่มีโปรตีนอื่น ๆ การแยกตัวของน้ำย่อยจะเพิ่มขึ้นเกือบสองเท่า และโปรตีนจะถูกดูดซึมได้ดีขึ้น

คุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้นั้นพิจารณาจากปริมาณคาร์โบไฮเดรต กรดอินทรีย์ ไนโตรเจน และแทนนินเป็นหลัก ผักและผลไม้มีความสำคัญเป็นพิเศษในด้านโภชนาการ เนื่องจากเป็นแหล่งของวิตามิน เช่น C, P และ provitamin A ร่างกายมนุษย์ได้รับเกลือโลหะอัลคาไลจำนวนมากร่วมกับผักและผลไม้ ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการรักษาความเป็นด่าง ความสมดุลของกรดในเลือดและเนื้อเยื่อของมนุษย์ ผักและผลไม้ มีสรรพคุณทางยามากมาย บลูเบอร์รี่ และลูกแพร์ มีฤทธิ์ในการตรึง พลัม มีฤทธิ์เป็นยาระบายในลำไส้ ราสเบอร์รี่ ใช้รักษาโรคหวัด เมื่อเร็ว ๆ นี้พบว่าผักและผลไม้ ช่วยปกป้องร่างกายจากการทำลายของรังสี และน้ำกะหล่ำปลีสามารถใช้รักษาโรคชราได้

ในปัจจุบันในองค์กรของโภชนาการที่มีเหตุผลและในการรักษาโรคต่าง ๆ นั้นมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อเส้นใยอาหารซึ่งเป็นสารประกอบโครงสร้างที่สร้างเยื่อหุ้มเซลล์พืช เนื่องจากปริมาณไฟเบอร์ เฮมิเซลลูโลส เพกติน ลิกนิน ฯลฯ ในผักและผลไม้ พวกมันเป็นแหล่งใยอาหารที่สำคัญและอุดมไปด้วยร่างกาย

องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้มีหลากหลายและขึ้นอยู่กับชนิด ความหลากหลาย ความแก่ ระยะเวลาเก็บเกี่ยว วิธีเก็บรักษา และปัจจัยอื่นๆ

สารที่ประกอบเป็นผักและผลไม้แบ่งออกเป็นประเภทที่ไม่ละลายน้ำและละลายน้ำได้ ไฟเบอร์, เฮมิเซลลูโลส, โปรโตเพกติน, แป้ง, ไขมัน, ส่วนหนึ่งของไนโตรเจน, สารแร่และอื่น ๆ บางชนิดไม่ละลายน้ำ

สารประกอบที่ละลายน้ำได้ ได้แก่ น้ำตาล กรดอินทรีย์ เพคติน ส่วนหนึ่งของสารไนโตรเจน แทนนินและสีย้อม วิตามินส่วนใหญ่ ไกลโคไซด์ ฯลฯ

น้ำให้ความชุ่มฉ่ำของเนื้อเยื่อพืช สถานะ turgor (ยืดหยุ่น) เป็นตัวทำละลายสำหรับวัตถุแห้งจำนวนมาก และสร้างสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อกิจกรรมสูงของกระบวนการทางชีวเคมีต่างๆ ในผักและผลไม้ทั้งในระหว่างการเจริญเติบโตและระหว่างการเก็บรักษา

ผักและผลไม้สดมีปริมาณน้ำสูง เนื้อหานี้ขึ้นอยู่กับชนิดของผักและผลไม้ พันธุ์ สภาพการเจริญเติบโต และช่วงตั้งแต่ 70 ถึง 95% น้ำส่วนหนึ่ง (10-20%) ถูกคอลลอยด์ของผักและผลไม้จับไว้แน่น และยากต่อการระเหย โดยปกติแล้วน้ำนี้เรียกว่า bound ส่วนอื่น ๆ ส่วนใหญ่อยู่ในเซลล์น้ำนมและถูกระเหยได้ง่าย พวกเขาเรียกมันว่าฟรี

ระหว่างการเก็บรักษา ผักและผลไม้จะสูญเสียน้ำบางส่วนไปโดยการระเหย ขนาดของการสูญเสียเหล่านี้ขึ้นอยู่กับโครงสร้าง ขนาด สภาพทางสรีรวิทยาของผักและผลไม้ อุณหภูมิ ความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศโดยรอบ และปัจจัยอื่นๆ

แร่ธาตุในผักและผลไม้จะอยู่ในรูปของเกลือของกรดอินทรีย์และแร่ธาตุ และยังสามารถเป็นส่วนสำคัญของสารประกอบโมเลกุลขนาดใหญ่บางชนิด เช่น วิตามิน โปรตีน เอ็นไซม์ เป็นต้น ปริมาณแร่ธาตุรวมอยู่ในช่วง 0.2 ถึง 2% ในหมู่พวกเขา ธาตุอาหารหลัก เช่น โพแทสเซียม แคลเซียม โซเดียม ฟอสฟอรัส และธาตุเหล็กเป็นส่วนใหญ่ ส่วนใหญ่ผักและผลไม้มีโพแทสเซียม ฟอสฟอรัส และแคลเซียมมากในแครอท กะหล่ำปลี และสตรอเบอร์รี่ แหล่งธาตุเหล็กที่อุดมไปด้วย ได้แก่ ผักกาดหอม มะเขือเทศ แตงกวา สตรอเบอร์รี่ แอปเปิ้ล

ซุปเป็นอาหารที่แพร่หลายซึ่งเป็นส่วนสำคัญของอาหารเย็น

พื้นฐานสำหรับการเตรียมซุปเป็นของเหลว ใช้เป็นฐานของเหลว, น้ำซุป (กระดูก, เนื้อ - กระดูก, ปลา, สัตว์ปีก), ซุปเห็ดและผัก, นม, kvass, ผลิตภัณฑ์กรดแลคติค (kefir, โยเกิร์ต, ฯลฯ )

ส่วนประกอบของซุปประกอบด้วยผลิตภัณฑ์หลากหลาย - มันฝรั่งผัก ธัญพืช พืชตระกูลถั่ว พาสต้า

ซุปมีบทบาทสำคัญในโภชนาการของมนุษย์เนื่องจากกระตุ้นความอยากอาหาร บทบาทนี้ในซุปเกิดจากสารกระตุ้นความอยากอาหาร 2 ชนิด ได้แก่ สารแต่งกลิ่นและกลิ่นหอม และสิ่งกระตุ้นโดยตรง (ตัวรับ) ของต่อมย่อยอาหาร เครื่องเทศ (ใบกระวาน, พริกไทยดำและแดง), รากสีขาว, หัวหอม, กระเทียมและเครื่องปรุงรสอื่น ๆ ที่รวมอยู่ในซุปตามสูตรจะเพิ่มรสชาติให้กับซุป กระตุ้นความอยากอาหารและรูปลักษณ์ของซุปที่น่าดึงดูด ดังนั้นกลิ่นรสชาติและรูปลักษณ์จึงมีความสำคัญเป็นพิเศษ

สารเคมีที่ทำหน้าที่ของกระเพาะอาหาร ตับอ่อน และต่อมอื่นๆ ในระบบทางเดินอาหารมีความสำคัญ บทบาทนี้แสดงโดยสารที่ละลายน้ำได้หลายชนิดในส่วนที่เป็นของเหลวของซุป: สารประกอบไนโตรเจนและปราศจากไนโตรเจนที่ผ่านเข้าไปในน้ำซุปจากเนื้อสัตว์ ปลา และเห็ด เกลือแกง กรดอินทรีย์ (แลคติก - กะหล่ำปลีดอง ครีมเปรี้ยว และ kvass malic - มะเขือเทศ) เกลือแร่ของผักและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ส่วนประกอบของซุปหลายชนิดประกอบด้วยผักซึ่งเป็นแหล่งแร่ธาตุและวิตามินของกลุ่ม B และแคโรทีน วิตามินซี ซึ่งเพิ่มบทบาทในด้านโภชนาการ ซุปหลายชนิดมีแคลอรีสูงเนื่องจากเครื่องปรุง (ส่วนที่หนาแน่นของซุป) ซุปเหล่านี้รวมถึง hodgepodges, ซุปกับซีเรียล, พืชตระกูลถั่ว, พาสต้า ค่าพลังงานของซุปเพิ่มขึ้นจากเนื้อ, สัตว์ปีก, ปลา, ครีมเปรี้ยว ซุปบางประเภทเสิร์ฟพร้อมชีสเค้ก พาย พาย (ภาคผนวก แผนภาพที่ 1)

ซุปเป็นส่วนสำคัญของมื้ออาหาร ประกอบด้วยสองส่วน: ของเหลว (ฐาน) และหนาแน่น (เครื่องปรุง) น้ำซุป, นม, ยาต้มจากธัญพืช, ผัก, ผลไม้, kvass, ฯลฯ ใช้เป็นฐานของเหลว ส่วนที่เป็นของเหลวของซุปประกอบด้วยสารสกัดและแร่ธาตุ สารประกอบอินทรีย์ที่ให้รสชาติ กลิ่น และระคายเคืองต่อน้ำซุป ต่อมย่อยอาหาร ดังนั้นซุปจึงช่วยกระตุ้นความอยากอาหารและส่งเสริมการดูดซึมอาหารได้ดีขึ้น ผลิตภัณฑ์หลากหลายชนิดใช้สำหรับปรุงแต่ง: ผัก, เห็ด, ซีเรียล, พืชตระกูลถั่วและพาสต้า, ปลา, เนื้อสัตว์, สัตว์ปีก, ฯลฯ ส่วนที่หนาแน่นของซุปประกอบด้วยสารอาหาร: โปรตีน, ไขมัน, คาร์โบไฮเดรต, แร่ธาตุ, วิตามิน ปริมาณแคลอรี่ของฐานของเหลวนั้นไม่มีนัยสำคัญ - 15 - 20 แคลอรี่ต่อน้ำซุป 1 ลิตร แต่เนื่องจากมีส่วนที่หนาแน่น (เครื่องเคียง) ในซุปซุปจำนวนมากจึงมีปริมาณแคลอรี่สูง

ซุปมีหลากหลาย ซุปถูกจัดประเภท:

1. ตามอุณหภูมิของอุปทาน - สำหรับร้อนและเย็น อุณหภูมิของอาหารจานร้อนไม่ต่ำกว่า 75 ° C เย็น - ไม่สูงกว่า 14 ° C
2. ตามวิธีการเตรียม - ไส้, ใส, น้ำซุปข้นและแตกต่างกัน
3. บนพื้นฐานของเหลว - ซุปในน้ำซุป, น้ำซุปผักและซีเรียล, นม, ขนมปัง kvass decoctions ผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

ร้านซุปเตรียมซุปร้อนและซุปเย็นในซุปเย็น

อาจเป็นเรื่องยากที่จะหาคนที่ซุปลดน้ำหนักไม่มีส่วนร่วม ตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมา ประเทศต่างๆ ได้พัฒนาวิธีการเตรียมอาหารเหลวประจำชาติต่างๆ

ซุปประจำชาติไม่เพียง แต่เป็น "วิธีการรักษาที่น่ารับประทาน" ตามที่ I.M. Sechenov เรียกพวกเขา แต่ยังมีค่าพลังงานสูงเนื่องจากมีส่วนประกอบเช่นเนื้อสัตว์ ปลา ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

ซุปเป็นอาหารที่แพร่หลายในด้านโภชนาการของมนุษย์ เป็นส่วนประกอบทางโภชนาการที่สำคัญของอาหารกลางวัน สำหรับการเตรียมซุปมีการใช้ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย - ผัก, มันฝรั่ง, ซีเรียล, พืชตระกูลถั่ว, พาสต้า, เนื้อสัตว์, ปลา, เห็ด, ฯลฯ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้รวมถึงสารอาหาร - โปรตีน, ไขมัน, คาร์โบไฮเดรต, วิตามิน, แร่ธาตุที่จำเป็นต่อร่างกายคน . การใช้ซุปเป็นอาหารจานแรกมีสาเหตุมาจากผลกระทบที่มีต่อการย่อยอาหาร สารสกัดจากเนื้อสัตว์ที่มีอยู่ในน้ำซุป หัวหอม ผัก กระตุ้นการทำงานของต่อมย่อยอาหาร กระตุ้นความอยากอาหาร และส่งผลให้การย่อยอาหารดีขึ้น ตามวิธีการเตรียมซุปจะแบ่งออกเป็นไส้, น้ำซุปข้นและใสและขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ - เป็นร้อนและเย็น กลุ่มที่พบมากที่สุดและหลากหลายในแง่ของการเลือกสรรคือซุปน้ำสลัด ซุปส่วนใหญ่ปรุงจากน้ำซุป - เนื้อ, กระดูก, ปลาและเห็ด น้ำซุปมีปริมาณแคลอรีต่ำ แต่มีรสชาติที่ดีและต้องขอบคุณสารสกัดที่มีอยู่ในนั้นจึงมีคุณสมบัติในการกระตุ้นความอยากอาหาร น้ำซุปกระดูกสามารถใช้สำหรับทำซุปได้ เนื่องจากผักและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่เป็นส่วนหนึ่งของซุปจะเสริมคุณค่าซุปด้วยสารสกัดและสารแต่งกลิ่นอย่างเพียงพอ

การแนะนำ

ซุปไม่ได้เป็นเพียงอย่างแรกเท่านั้น แต่ยังเป็นอาหารจานหลักของมื้อค่ำอีกด้วย พวกมันมีบทบาทสำคัญอย่างมากต่อโภชนาการของมนุษย์: พวกมันกระตุ้นความอยากอาหาร ชดเชยส่วนสำคัญของความต้องการน้ำ และเป็นแหล่งของวิตามิน เกลือแร่ และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นๆ สารสกัดจำนวนมากในน้ำซุปทำให้เกิดการหลั่งน้ำย่อยเพิ่มขึ้น ดังนั้นจึงกระตุ้นความอยากอาหารและการดูดซึมอาหารที่รับประทานหลังซุปได้ดีขึ้น แนะนำให้ใช้ซุปใสโดยเฉพาะเมื่อตามด้วยอาหารประเภทเนื้อสัตว์หรือปลาที่มีแคลอรีสูง

ความเกี่ยวข้องของหลักสูตรนี้เกิดจากคุณสมบัติที่มีประโยชน์จำนวนมากของซุปใสที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์ พวกเขาแนะนำสำหรับโรคกระเพาะเรื้อรังที่มีการหลั่งไม่เพียงพอในการให้อภัย, ลำไส้อักเสบเรื้อรังและลำไส้ใหญ่อักเสบเรื้อรัง, รวมทั้งไม่เฉพาะเจาะจง, ในระยะของการให้อภัยถาวร, เช่นเดียวกับผู้ที่ไม่ต้องการอาหารพิเศษและฟื้นตัวจากโรคในช่วงเปลี่ยนไปสู่ อาหารที่มีเหตุผลตามปกติ

ในบทแรกของหลักสูตรจะมีการวิเคราะห์การเลือกสรรและกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมซุปใส

บทที่สองนำเสนอคุณลักษณะของวัตถุดิบในการจัดทำผลิตภัณฑ์ประเภทนี้

บทที่สามนำเสนอเอกสารทางเทคโนโลยีที่พัฒนาขึ้น

บทที่สี่พิจารณาการจัดองค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมซุปใส

ส่วนทางทฤษฎี

ความสำคัญทางสรีรวิทยาของซุปใสสำหรับร่างกายมนุษย์

ซุปใสเตรียมจากเนื้อสัตว์, สัตว์ปีก, เกมบางประเภท, ปลา

คนส่วนใหญ่เชื่อว่าน้ำซุปไก่ดีต่อสุขภาพ การศึกษาทางการแพทย์แสดงให้เห็นว่าการใช้น้ำซุปสัตว์ปีกมีผลดีต่อการทำงานของหัวใจ ส่งผลต่อขนาดของกล้ามเนื้อหัวใจและทำให้ผนังหลอดเลือดแข็งแรง น้ำซุปไก่มีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับโรคของระบบทางเดินอาหาร สารสกัดที่ประกอบกันเป็นส่วนประกอบมีผลดีต่อ "กระเพาะอาหารขี้เกียจ" และทำให้ทำงานหนักขึ้น ด้วยโรคกระเพาะ เส้นใยไก่ "ดึง" กรดส่วนเกินออกจากน้ำย่อย ช่วยเรื่องแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น เนื้อไก่มีวิตามินบีจำนวนมากที่ส่งผลต่อกระบวนการเผาผลาญของร่างกายและมีส่วนร่วมในการควบคุมการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตและไขมัน วิตามินเหล่านี้ทำให้กิจกรรมของส่วนกลางเป็นปกติ ระบบประสาทมีส่วนร่วมในกระบวนการสร้างเม็ดเลือด เพิ่มความต้านทานของร่างกายต่อผลกระทบด้านลบของสิ่งแวดล้อม

ปัจจัยสำคัญอย่างหนึ่งที่ยืนยันถึงประโยชน์ของน้ำซุปไก่คือปริมาณธาตุเหล็กสูงที่อยู่ในรูปแบบที่ย่อยง่าย เช่นเดียวกับส่วนประกอบของแมกนีเซียม ซีลีเนียม แคลเซียม ทองแดง น้ำซุปไก่ส่งเสริมการทำให้เลือดบางลงในระดับฮีโมโกลบินสูง

หากหลายคนเริ่มสงสัยเกี่ยวกับประโยชน์ของเนื้อสัตว์แล้วน้ำซุปเนื้อก็ยังเป็นที่นิยม เนื้อวัว - หมายถึงผลิตภัณฑ์อาหารเนื้ออุดมไปด้วยโปรตีนมีไขมันน้อยที่สุดไม่มีคาร์โบไฮเดรตเลยดังนั้นน้ำซุปเนื้อจึงถือเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพ คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของน้ำซุปเนื้อนั้นแข็งแกร่งและเด่นชัดกว่าเช่นคุณสมบัติของน้ำซุปไก่ ผลิตภัณฑ์นี้ใช้สำหรับพิษ มึนเมา ระหว่างการรับประทานอาหารและการลดน้ำหนัก น้ำซุปเนื้อลูกวัวนุ่มอุดมไปด้วยโปรตีนกรดอะมิโนที่จำเป็นจะมีไขมันและคอเลสเตอรอลขั้นต่ำ การใช้น้ำซุปช่วยในการย่อยอาหาร เนื่องจากเนื้อวัวอุดมไปด้วยธาตุเหล็ก ดังนั้นน้ำซุปจึงบ่งชี้ถึงโรคโลหิตจาง อ่อนเพลีย อ่อนแอ สูญเสียพละกำลัง

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของน้ำซุปปลาขึ้นอยู่กับตัวปลาที่ใช้ในการเตรียม ความสมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์นี้ส่วนใหญ่ระบุไว้ในวิตามินของกลุ่ม B, E, C, D, H, PP, ไอโอดีน, โครเมียม, ฟลูออรีน, เหล็ก, สังกะสี, ฟอสฟอรัส, โพแทสเซียม, แคลเซียม, แมกนีเซียม, โซเดียม, กรดอะมิโนไขมันโอเมก้า 3 และสารที่เป็นประโยชน์อื่น ๆ จากแหล่งกำเนิดตามธรรมชาติ ในเวลาเดียวกันโดยไม่คำนึงถึงปริมาณไขมันของปลาน้ำซุปดังกล่าวจะถูกดูดซึมได้ง่ายและรวดเร็ว

น้ำซุปปลาช่วยรักษาโรคระบบทางเดินอาหาร ต่อมไทรอยด์ ความผิดปกติของระบบประสาท ฯลฯ ผลิตภัณฑ์นี้มีประโยชน์ต่อสุขภาพของฟันและกระดูก และยังเป็นยาอายุวัฒนะชนิดหนึ่ง น้ำซุปปลาช่วยเพิ่มพลังและภูมิคุ้มกันของร่างกายช่วยเพิ่มการเผาผลาญ

นอกจากน้ำซุปแล้วยังมีส่วนประกอบอื่นๆ ในซุปใสด้วย

ตารางที่ 1

ประโยชน์ของเครื่องเคียงสำหรับซุปใส

วัตถุดิบในการทำซุปใส	คุณสมบัติที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย
เนื้อไก่	เนื้อไก่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน วิตามินบี คอลลาเจน และโปรตีนในปริมาณที่เพียงพอ ไก่มีลักษณะเป็นคอลลาเจนในปริมาณต่ำ (เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน) ดังนั้นจึงย่อยง่าย
เนื้อไก่งวง	เนื้อไก่งวงอุดมไปด้วยฟอสฟอรัส เหล็ก แคลเซียม โซเดียม โพแทสเซียม กำมะถัน แมกนีเซียม แมงกานีส และไอโอดีน ดังนั้นนอกเหนือจากโปรตีนคุณภาพสูงแล้วร่างกายของเรายังได้รับวิตามินและแร่ธาตุที่จำเป็นและมีประโยชน์ต่อร่างกายของเรา
เนื้อวัว	เนื้อวัวสามารถดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้อย่างรวดเร็วและมีกรดอะมิโนที่จำเป็น วิตามินและกรดอะมิโนหลายชนิด
	เนื้อปลาเป็นแหล่งโปรตีนที่ย่อยง่าย ธาตุขนาดเล็ก และวิตามิน ไขมันประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (โอเมก้า 3 และโอเมก้า 6) และร่างกายดูดซึมได้อย่างสมบูรณ์ นอกจากนี้ยังเป็นที่น่าสังเกตว่าปริมาณฟอสฟอรัสในปลาสูง
	ชีสประกอบด้วยแคลเซียม โปรตีน วิตามินเอ บี และแร่ธาตุ ชีสยังมีไลซีน ทริปโตเฟน เมไทโอนีน เช่น กรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายมนุษย์
	ผัก ผักอุดมไปด้วยวิตามินมาโครและองค์ประกอบย่อยเกือบทั้งหมด พวกมันอุดมไปด้วยไฟเบอร์ซึ่งช่วยทำความสะอาดร่างกายของเราและมีคุณค่าทางโภชนาการที่ไม่เหมือนใคร
ขนมปังโฮลวีท	ประโยชน์มากมายต่อสุขภาพของมนุษย์มาจากขนมปังข้าวสาลีสำหรับการผลิตที่ใช้แป้งชนิดหยาบ
	คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของข้าวเนื่องจากมีคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนจำนวนมากและปราศจากกลูเตน ข้าวมีโปรตีน 8%, วิตามิน E, PP, B3 (ไนอาซิน), B1 (ไทอามีน), B2 (ไรโบฟลาวิน ), B6.
	คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของไข่เกิดจากองค์ประกอบ: อุดมไปด้วยโพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส โซเดียม แมงกานีส ทองแดง สังกะสี ฟลูออรีน ไอโอดีน วิตามิน A, D, E, K, F, B และอื่นๆ ที่เป็นประโยชน์ มาโครและองค์ประกอบขนาดเล็ก

การจำแนกประเภทของซุป

ความสำคัญของซุปในด้านโภชนาการ

การบรรยาย 1. คุณค่าของซุปในด้านโภชนาการ การจำแนกประเภทของซุป ข้อกำหนดทางเทคโนโลยี การแบ่งประเภทและคุณสมบัติของการเตรียมซุปน้ำสลัด

ธีม #1 เทคโนโลยีซุป

ในขั้นต้นใน Rus 'อาหารเหลวเรียกว่าสตูว์จากนั้นในศตวรรษที่ 12 ซุปปลาและคำว่า "ซุป" ปรากฏขึ้นในยุคของ Peter I

การเสิร์ฟซุปก่อนอาหารจานร้อนจานที่สองไม่ได้เป็นเพียงการยกย่องประเพณีเท่านั้น แต่ยังเป็นการพิสูจน์ให้เห็นถึงความสำคัญ “ อย่างแรกซุปคือวิธีการรักษาที่น่ารับประทาน” (Sechenov I.M. )

“อาหารเหลวเนื่องจากรสชาติและกลิ่นเป็นวิธีหลักในการกระตุ้นความอยากอาหาร” (Pavlov I.P.)

สารสกัดจากน้ำซุปผักเครื่องเทศเป็นตัวกระตุ้นทางเคมีของระบบทางเดินอาหาร การมีผักหลากหลายชนิดในซุปช่วยเพิ่มคุณค่าด้วยวิตามิน เกลือแร่ และกรดอินทรีย์

ปริมาณของเหลวที่มีนัยสำคัญในซุปชดเชย 15-25% ของความต้องการน้ำของร่างกาย

คุณค่าทางโภชนาการของซุปเพิ่มขึ้นจากพาย คูเลเบียค และพายที่บริโภคร่วมกับซุป ซุปที่มีแคลอรีสูง ได้แก่ ฮอดจ์พอดเจส ซุปซีเรียลและพาสต้า ซุปเนื้อ ปลา เป็นต้น

ซุปประกอบด้วยของเหลวและอาหารหรือเครื่องปรุงต่างๆ ตามลักษณะของฐานของเหลว ซุปแบ่งออกเป็น 4 กลุ่ม:

ตารางที่ 1 การจำแนกประเภทของซุป

ซุป

1 กลุ่ม

2 กลุ่ม

3 กลุ่ม

4 กลุ่ม

ในน้ำซุป (กระดูก, เนื้อและกระดูก, สัตว์ปีก, เนื้อ, ปลา, เห็ด); - บนน้ำซุป (ผัก ถั่ว พาสต้า)(t=75°C)

พร้อมนม (t=75°C)

บนขนมปัง kvass, kefir, ซุปผัก, เนื้อสัตว์แช่เย็นและไร้ไขมันและน้ำซุปปลา (t=75°C)

สำหรับน้ำซุปผลไม้และผลเบอร์รี่: - t=14°C - ในฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อน - t=75°C - ในช่วงฤดูใบไม้ร่วง-ฤดูหนาว

ซุปกลุ่มแรกที่กว้างขวางที่สุด (ในน้ำซุปและน้ำซุป) แบ่งออกเป็น 3 กลุ่มย่อยตามวิธีการเตรียม:

สถานีบรรจุ: Borscht, ซุปกะหล่ำปลี, ผักดอง, เกลือ, ซุปมันฝรั่ง, สตูว์;

น้ำซุปข้น;

โปร่งใส.

กลุ่มที่สี่แบ่งออกเป็น:

เช็ด;

ไม่สวมใส่

ตามอุณหภูมิที่ให้บริการ ซุปแบ่งออกเป็น:

ร้อน (อุณหภูมิจ่ายไม่ต่ำกว่า 75 0 กับ);

เย็น (อุณหภูมิจ่ายไม่เกิน 14 0 กับ).

ซุปของสองกลุ่มแรกจะเสิร์ฟแบบร้อน ซุปของกลุ่มที่สามจะเสิร์ฟแบบเย็น และซุปหวานที่เป็นของกลุ่มที่สี่แนะนำให้เสิร์ฟแบบเย็นในฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อน และร้อนในฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาว

ซุปที่ทำจากผลิตภัณฑ์นมและผักหรือเฉพาะผลิตภัณฑ์จากผักเรียกว่ามังสวิรัติ

ข้อกำหนดทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับซุป

ซุปจะรักษาตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสที่จำเป็นไว้ในช่วงเวลาที่ค่อนข้างสั้นระหว่างการเก็บรักษาบนเครื่องอุ่นอาหารระหว่างการขาย ดังนั้น เทคโนโลยีการเตรียมซุปจึงจัดเตรียมการแยกการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและการเก็บรักษาระยะสั้น

เมื่อขายซุปแล้ว จะมีการเตรียมส่วนใหม่ในลักษณะที่ระยะเวลาดำเนินการไม่เกิน 2 ชั่วโมงสำหรับซุปน้ำสลัดและซุปใส และหนึ่งชั่วโมงสำหรับน้ำซุปข้นและนม

การเตรียมน้ำซุป

คุณภาพของซุปนั้นพิจารณาจากลักษณะทางประสาทสัมผัสของน้ำซุปเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งไม่เพียงขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบที่ใช้เท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีในการเตรียมน้ำซุปด้วย

เมื่อปรุงเนื้อสัตว์, กระดูก, สัตว์ปีก, ปลา, น้ำซุปจะได้องค์ประกอบเชิงคุณภาพที่คล้ายกัน (สารสกัด, โปรตีน, ไขมัน, แร่ธาตุ) แต่แตกต่างกันในอัตราส่วนของส่วนประกอบแต่ละส่วนและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส เกณฑ์สำหรับการประเมินคุณภาพของน้ำซุปคือการมีสารสกัดเช่น เนื้อหาของครีเอทีน (ประมาณ 1.2%) และโปรตีน (ภายใน 0.1%) น้ำซุปเนื้อมีสารสกัดมากกว่า

และเกลือแร่มากกว่าในกระดูก แต่มีไขมัน และสารไนโตรเจนน้อยกว่า (ส่วนใหญ่คือ กลูติน)

นอกจากนี้ซุปยังปรุงด้วยน้ำซุป - ผัก, พืชตระกูลถั่วและพาสต้า ไม่แนะนำให้ใช้ยาต้มจากถั่วที่มีสีและแตกต่างกัน

น้ำซุปกระดูก . เมื่อเตรียมน้ำซุปจะใช้กระดูก:

เนื้อวัว (ข้อต่อของกระดูกท่อ หน้าอก กระดูกสันหลัง และกระดูกศักดิ์สิทธิ์;

หมูและเนื้อแกะ (ทรวงอก สันหลัง กระดูกเชิงกราน ท่อ และกระดูกศักดิ์สิทธิ์)

สำหรับน้ำซุปคุณภาพสูงอัตราส่วนอาหารและน้ำที่ถูกต้องเป็นสิ่งสำคัญ: สำหรับน้ำซุปกระดูก 1 ลิตรให้ใช้กระดูก 250 ถึง 400 กรัมและน้ำ 1.2-1.25 ลิตร

กระดูกอาหารถูกบดเป็นชิ้นๆ (5-7 ซม.) เพื่อการดึงสารอาหารที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้น หัวข้อต่อของกระดูกท่อถูกตัดออกเป็นหลายส่วน ท่อจะยังคงอยู่เหมือนเดิม

กระดูกเนื้ออ่อนและกระดูกหมูผัดในเตาอบเบา ๆ เพื่อปรับปรุงรสชาติและรูปลักษณ์ของน้ำซุป กระดูกที่เตรียมไว้จะถูกเทลงในน้ำเย็นและต้มในระดับต่ำโดยเอาโฟมและไขมันออกจากพื้นผิวของน้ำซุปเป็นระยะ ระยะเวลาในการปรุงน้ำซุปจากกระดูกเนื้อคือ 3.5-4 ชั่วโมง เนื้อหมูและเนื้อแกะ 2-3 ชั่วโมง การปรุงนานขึ้นทำให้รสชาติและกลิ่นหอมของน้ำซุปแย่ลง

เพื่อคุณภาพของน้ำซุป 30-40 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารใส่ผักชีฝรั่งหั่นตามยาวเป็นซีกแครอทและหัวหอมอบไม่มีไขมันและเกลือลงในน้ำซุป คุณสามารถเพิ่มก้านผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย, ผักชีฝรั่ง, แครอทปอกเปลือก, หัวหอม, รากสีขาวลงในน้ำซุป น้ำซุปที่ต้มจะต้องกรอง

เมื่อเข้าบริษัท จัดเลี้ยงก้อนกระดูกแช่แข็ง กระดูกจะละลายที่อุณหภูมิ 15-18°C เป็นเวลา 1-2 ชั่วโมง จากนั้นนำกระดูกที่เตรียมไว้ไปทอดบนถาดอบในเตาอบที่อุณหภูมิ t=150-200°C เป็นเวลา 40 นาที ระบายไขมันออกกระดูกเทน้ำร้อนแล้วต้ม 2 ชั่วโมง ไขมันจะถูกกำจัดออกเป็นระยะๆ เพื่อป้องกันการแตกตัวเป็นอิมัลชันและการย่อยสลายด้วยไฮโดรไลติกเพื่อสร้างกรดไขมันอิสระ ซึ่งจะทำให้น้ำซุปมีรสเลี่ยนและขุ่นมัว

น้ำซุปเนื้อและกระดูก ปรุงในลักษณะเดียวกับน้ำซุปกระดูก 2-3 ชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ใส่เนื้อสัตว์ที่มีน้ำหนัก 1.5-2 กิโลกรัม สิ่งนี้ให้รสชาติที่สูงขึ้นไม่เพียง แต่น้ำซุปเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเนื้อสัตว์ด้วย นอกจากนี้น้ำซุปยังใสกว่า

น้ำซุปสัตว์ปีก ต้มจากกระดูก เครื่องใน (หัวใจ ท้อง คอ หัว ขา ปีก หนังคอ) รวมทั้งจากซากนกทั้งตัว กระดูกถูกสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ ซากนกปรุงรสและเทน้ำเย็นนำไปต้มอย่างรวดเร็วแล้วปรุงจนสุกที่ต้มต่ำเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมง

ในกระบวนการปรุงอาหาร โฟมและไขมันจะถูกลบออก 30-40 นาทีก่อนที่น้ำซุปจะพร้อมใส่ผักชีฝรั่ง (ราก) แครอทย่างและหัวหอมลงไป น้ำซุปพร้อมกรอง

เมื่อใช้กระดูก เครื่องในและซากทั้งหมดพร้อมกัน กระดูกและเครื่องในจะถูกต้มก่อน และวางซากทั้งหมดในภายหลังตามระยะเวลาของการปรุงอาหาร

สำหรับทำอาหารน้ำซุปปลา ใช้เศษอาหารที่ได้รับระหว่างการแปรรูปปลาสดหรือปลาสดแช่แข็ง

เศษอาหาร ได้แก่ หัว กระดูก หนัง ครีบ เหงือกจะถูกเอาออกจากหัวในเบื้องต้น และตาจะถูกเอาออกจากหัวขนาดใหญ่ด้วย หัวและกระดูกสันหลังขนาดใหญ่ถูกหั่นเป็นชิ้นๆ เศษอาหารที่เตรียมไว้เทลงในน้ำเย็นนำไปต้มโฟมที่เกิดขึ้นบนพื้นผิวของน้ำซุปจะถูกเอาออก, ผักชีฝรั่ง (ราก), หัวหอมเพิ่มและต้มเป็นเวลา 40-50 นาทีที่ระดับต่ำ น้ำซุปพร้อมกรอง

เมื่อปรุงน้ำซุปจากหัวปลาปลาสเตอร์เจียนหนึ่งชั่วโมงหลังจากเริ่มทำอาหารให้นำหัวออกแยกเนื้อออกและตัดกระดูกอ่อนเทน้ำซุปเล็กน้อยนำไปต้มและใช้ สำหรับการพักผ่อน.

จาน.

เมื่อปรุงน้ำซุปปลา นอกจากเศษอาหารแล้ว ยังใช้ปลาที่มีไว้สำหรับขายซุป Vobla, ปลาบากบั่น, ทรายแดง, ปลาคาร์พ, แมลงสาบ, รัดด์ไม่เหมาะสำหรับการปรุงน้ำซุป

น้ำซุปเห็ด (ยาต้ม) ต้มจากเห็ดแห้งเป็นหลัก ในการทำเช่นนี้พวกเขาจะถูกเทด้วยน้ำเย็นประมาณ 10-15 นาทีล้างให้สะอาดแล้วเติมน้ำอีกครั้ง (1: 7) และปล่อยให้บวมเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง นำเห็ดที่บวมออกมาล้างและต้ม น้ำที่พวกเขาแช่ แต่น้ำจะถูกกรองล่วงหน้า ล้างเห็ดต้มอีกครั้งและกรองน้ำซุป

นอกจากวิธีการต้มน้ำซุปแบบดั้งเดิมแล้ว ยังมีเทคโนโลยีขั้นสูงที่ให้น้ำซุปที่ดีกว่า: มีกลิ่นหอมกว่าและไม่หนืด

ในการทำเช่นนี้เห็ดจะต้มที่ไฟอ่อน ๆ โดยไม่ต้องแช่ไว้ล่วงหน้า วิทยานิพนธ์ของ Kartseva ในปี 1976 "คุณค่าทางโภชนาการของซุปประจำชาติของรัสเซีย" เสนอวิธีการที่มีเหตุผลในการเตรียมน้ำซุปเห็ดที่ปรับปรุงตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส (รูปที่ 1)

สามารถเตรียมน้ำซุปเข้มข้น

น้ำซุปเนื้อเข้มข้นและปลาถือเป็นน้ำซุปซึ่งผลผลิตคือ 1 ลิตรจากกระดูก 1 กิโลกรัมผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์หรือเศษอาหารจากปลา น้ำซุปข้นจะเจือจางตามปริมาณที่ต้องการตามอัตราการวางวัตถุดิบต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ตัวอย่างเช่น ในอัตรากระดูก 100 กรัม ควรใช้น้ำซุปเนื้อเข้มข้น 100 กรัมต่อซุปหนึ่งหน่วยบริโภค (500 มล.)

ซุปก้อนสามารถใช้ต้มน้ำซุปได้ ในกรณีนี้ ซุปจะต้มในน้ำโดยไม่เติมเกลือ และก้อนจะละลายล่วงหน้าในน้ำร้อนปริมาณเล็กน้อยและเติมลงในซุปที่เสร็จแล้ว 15-20 นาทีก่อนที่จะปล่อยออก สำหรับการเสิร์ฟซุป (500 มล.) และใช้ 2 ก้อน (8 กรัม)

ผัดผัก

พวกเขาผัดหัวหอม, แครอท, รากสีขาวน้อยกว่า (ผักชีฝรั่ง, หัวผักกาด, ขึ้นฉ่าย), หัวผักกาด, หัวผักกาด หัวผักกาดผัดสามารถเปลี่ยนได้โดยการลวก บางครั้งพริกหวานจะผัดหรือนำไปดิบ

น้ำมันหอมระเหยจากหัวหอม (อัลลิซิล, อัลลิซิน) และแครอท (ไพโรลิดีน, โดซีน) จะละลายในไขมันในระหว่างขั้นตอนการผัดผักเหล่านี้ ในสถานะนี้พวกเขาจะได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีเมื่อปรุงซุปและให้รสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจ

น้ำ3ส่วน/3ส่วน

เห็ด 1 ส่วน

แช่ (τ = 2.5h; t = 8-10 0 กับ)

ความเครียด

เห็ด

กระติกน้ำ t=8-10 0 กับ

ปรุงอาหารจนกว่าจะพร้อม

เข้า

ต้ม

น้ำซุป (ยาต้ม)

ข้าว. 1. รูปแบบของวิธีการที่มีเหตุผลในการเตรียมน้ำซุปเห็ด

นอกจากนี้แครอทยังมีสีย้อม สีส้มแดงให้แครอทแคโรทีน (α-, β-, γ-isomers), สีแดงเลือด - ไลโคปินอยด์และสีม่วง - แอนโธไซยานิน สีย้อมที่ละลายในไขมันมีอิทธิพลเหนือแครอท พวกเขาระบายสีไขมันที่แครอทผัดเป็นสีส้มที่น่ารับประทาน ไขมันสะสมอยู่ที่ผิวซุปและทำให้ดูน่ารับประทาน กลิ่นของรากโปรตีนเกิดจากการมีน้ำมันหอมระเหยเช่น pinene, apiol, cydanolide พ่อครัวหลายคนแนะนำให้ใส่รากดิบลงในซุป 20-30 นาทีก่อนที่จะพร้อม สิ่งนี้ทำให้ซุปมีรสชาติที่ละเอียดอ่อน

ผัดผักสับในกระทะที่มีชั้นไม่เกิน 4 ซม. เพิ่มไขมัน 10-15% แนะนำให้ผัดผักแยกต่างหาก หัวหอมและแครอทจำนวนเล็กน้อยสามารถผัดในจานเดียวได้ โดยผัดหัวหอมเป็นเวลา 5 นาทีก่อน แล้วจึงใส่แครอทลงไปผัดรวมกันอีกประมาณ 15 นาที อุณหภูมิของผักระหว่างการผัดไม่ควรเกิน 110-120°C

ในกระบวนการผัดผักจะสุกเพียงครึ่งเดียวในขณะที่ได้สีทอง

น้ำมันปรุงอาหาร เนยใส ไขมันจากกระดูก น้ำมันหมูและเนื้อวัว น้ำมันพืช (สำหรับซุปเห็ด ปลา และมังสวิรัติ) เนยใช้สำหรับผัด

เมื่อผัดผักมวลจะลดลงเนื่องจากการระเหยของน้ำบางส่วน

ตารางที่ 2 การสูญเสียน้ำหนักของผักระหว่างการผัด

ชื่อผัก

การสูญเสียมวล %

หอมหัวใหญ่

แครอท

รากสีขาว (ผักชีฝรั่ง, พาร์สนิป, ผักชีฝรั่ง)

บีทรูท

ผัดมะเขือเทศบด

น้ำซุปข้นมะเขือเทศผัดในไขมันด้วยตัวเองหรือเติมลงในผักก่อนสิ้นสุดการผัด มะเขือเทศมีสารแต่งสีจากกลุ่มแคโรทีนอยด์ที่ละลายในไขมัน (แคโรทีน, ไลโคปีน, แซนโทฟิลล์) พวกมันมีสีส้มแดงอ้วน

ผัดแป้ง

เพื่อให้ซุปมีความหนืดมากขึ้น ซุปส่วนใหญ่ (ยกเว้นซุปมันฝรั่ง ซีเรียล และพาสต้า) นำมาผสมกับแป้งสาลีเกรด 1 เป็นอย่างน้อย ผัดโดยมีหรือไม่มีไขมันที่อุณหภูมิ 120 0 กับ.

เพื่อให้แป้งอุ่นขึ้นอย่างสม่ำเสมอจะมีการร่อนล่วงหน้า การผัดแป้งแบบแห้งนั้นทำให้เย็นลงก่อน, เจือจางด้วยน้ำซุปเย็นเล็กน้อย, คนให้เข้ากัน, ต้มประมาณ 5-10 นาทีแล้วกรอง ซุปปรุงรสด้วย 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร passerovka ไขมันเจือจางด้วยน้ำซุปร้อน

บางครั้งซุปจะปรุงรสด้วยมันฝรั่งบดแทนการผัดแป้ง

การเตรียมหัวบีท

บีทรูทโปรโตเพกตินค่อนข้างต้านทานต่อการบำบัดด้วยความร้อน ดังนั้นหัวบีทจึงถูกนำเข้าสู่ Borscht โดยต้องผ่านการอบด้วยความร้อนเบื้องต้น ในเวลาเดียวกันหากเป็นไปได้จำเป็นต้องรักษาสีของหัวบีทซึ่งทำให้สีบอร์ชท์มีลักษณะเฉพาะ

ในระหว่างการรักษาความร้อนของหัวบีท ระดับของการทำลายเม็ดสีจะขึ้นอยู่กับระยะเวลาที่ได้รับความร้อนโดยตรง อย่างไรก็ตาม เม็ดสีเหลืองมีความเสถียรมากกว่าสีม่วง ดังนั้นในระหว่างการรักษาความร้อนของหัวบีทและการเก็บรักษา Borscht สีจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล

มีข้อสังเกตว่าในสารละลายเข้มข้น เม็ดสี สิ่งอื่นๆ ที่เท่ากัน จะอยู่ได้นานกว่าในสารละลายที่เจือจาง

สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดมีผลดีต่อการรักษาสีของหัวบีท ดังนั้นหัวบีทจึงถูกตุ๋นด้วยการเติมน้ำส้มสายชู ด้วยปัจจัยที่มีส่วนช่วยในการรักษาสีของบีทรูท การเตรียมมันจึงทำได้หลายวิธี

วิธีแรก หัวบีทดิบสับเทลงในน้ำหรือน้ำซุป, น้ำส้มสายชู, น้ำซุปข้นมะเขือเทศ, ไขมันและสตูว์จาก 20-30 นาที (หัวบีทหนุ่ม) ถึง 1-1.5 ชั่วโมง .

วิธีที่สอง หัวผักกาดต้มปอกเปลือกหรือไม่ปอกเปลือก ไม่ว่าในกรณีใดควรราดด้วยน้ำเย็นเนื่องจากเมื่อหัวผักกาดแช่ในน้ำร้อนสีของมันจะแย่ลง เมื่อต้มหัวบีทที่ปอกเปลือกแล้ว ให้เติมน้ำส้มสายชูลงไปในน้ำ หัวบีทที่ยังไม่ได้ปอกเปลือกสามารถต้มได้โดยไม่ต้องใช้น้ำส้มสายชู และสามารถปอกเปลือกได้หลังจากปรุงอาหาร หัวผักกาดต้มสับหรือหั่นและอุ่นด้วยน้ำส้มสายชู

หรือเพิ่มในกะหล่ำปลีดองตุ๋น

เพื่อเร่งการปรุง คุณสามารถต้มหัวบีทจนสุกครึ่งหนึ่งเป็นเวลา 45-75 นาที จากนั้นหยุดอุ่น สะเด็ดน้ำแล้วเทน้ำเย็นลงไป หรือเก็บหัวบีทไว้ในที่อากาศจนนิ่ม

วิธีที่สาม หัวที่ล้างอย่างดีเหมือนกันไม่ใช่ขนาดใหญ่อบในเตาอบที่ t=250°С τ=60-90 นาที จากนั้นทำให้เย็นและตัด

Borscht ปรุงด้วยหัวบีทที่เตรียมตามวิธีที่สองและสามจะได้สีที่สว่างกว่า (สีแดงเข้ม - แดง) และรสชาติที่นุ่มนวลกว่า วิธีนี้แนะนำสำหรับการปรุงอาหาร Borscht กับมันฝรั่ง

การแช่หัวบีท เพื่อให้ Borscht มีสีที่สว่างขึ้น (สีราสเบอร์รี่) เตรียมหัวบีทแช่ สำหรับการเตรียมจะใช้หัวบีทที่มีสีสว่างที่สุดหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ หรือขูด หัวบีทที่เตรียมไว้วางในกระทะหรือหม้อขนาดใหญ่เทน้ำซุปร้อนหรือน้ำ (น้ำซุป 2 ลิตรต่อหัวบีท 1 กิโลกรัม) เติมน้ำส้มสายชูนำไปต้มยืนยันบนเตาเป็นเวลา 20-30 นาทีแล้วกรอง

บีทรูท เพื่อเพิ่มสีสันและให้รสหวานอมเปรี้ยวที่เด่นชัดขอแนะนำให้เพิ่มบีทรูท kvass เมื่อขาย Borscht ส่วนที่สี่ของหัวผักกาดที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นชิ้นส่วนที่เหลือของหัวทั้งหมดจะถูกเทลงในน้ำอุ่นที่ต้มแล้วในอัตราส่วน 1: 2 และทิ้งไว้ในที่อุ่นสำหรับการหมัก เพื่อเร่งการหมักให้เพิ่มขนมปังข้าวไรย์ หลังจากสิ้นสุดการหมัก kvass จะถูกใส่ในตู้เย็นเป็นเวลาสองสัปดาห์ ขณะที่คุณใช้ คุณสามารถเติมน้ำอุ่นที่ต้มแล้ว หัวบีทที่เหลือสามารถใช้สำหรับ Borscht

กะหล่ำปลีตุ๋น กะหล่ำปลีดองคัดแยกชิ้นใหญ่บดถ้ามีรสเปรี้ยวให้ล้างด้วยน้ำเย็น จากนั้นตุ๋นในถาดอบหรือกระทะไฟฟ้าโดยเติมน้ำซุปหรือน้ำ (20-25%) จากกะหล่ำปลีไขมัน (10-15%) และเคี่ยวเป็นเวลา 2-2.5 ชั่วโมงกวนเป็นครั้งคราว

สำหรับซุปกะหล่ำปลีกะหล่ำปลีจะตุ๋นกับมะเขือเทศและกระดูกหมูรมควันเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง

ลวก (ลวก) กะหล่ำปลีและหัวผักกาด ผักกาดขาวสดถ้ามีรสขมเล็กน้อย ส่วนหัวผักกาด แนะนำให้ลวกน้ำเดือดก่อนใส่ซุป

แตงกวาดอง . สำหรับผักดองและเกลือ แตงกวาจะต้องผ่านกรรมวิธีขั้นแรก (ปอกเปลือกและเอาเมล็ดออก) ตุ๋นในน้ำซุปเป็นเวลา 15 นาที แล้วเติมลงในซุป 10 นาทีก่อนปรุง

การเตรียมสีน้ำตาล, ผักโขม . สีน้ำตาลตุ๋นในน้ำผลไม้ของตัวเองผักโขมตุ๋นในน้ำปริมาณเล็กน้อยจากนั้นเช็ดทุกอย่าง คุณไม่สามารถเช็ดสีน้ำตาลและผักโขมได้ครึ่งหนึ่ง แต่ให้สับ

การเตรียมเลโซน ผักดองซุปบดปรุงรสด้วยเลซอน ในการทำเช่นนี้ให้ต้มและเย็นถึง 60 ° C นม (ครีม) รวมกับไข่แดงกวนและอุ่นด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องจนข้น (70-75 ° C) ตรวจสอบให้แน่ใจว่าโปรตีนไม่จับตัวเป็นก้อนแล้วกรอง ไม่ควรต้มซุปที่ปรุงรสด้วยเลซอน

กลุ่มของซุปร้อนรวมถึงซุปน้ำสลัด (องค์ประกอบจำเป็นต้องรวมถึงผักผัด) บดและโปร่งใส

เมื่อปรุงซุป ผลิตภัณฑ์ต่างๆ จะถูกวางในน้ำซุปตามลำดับที่กำหนดโดยเวลาในการปรุงของส่วนผสมแต่ละอย่าง ซุปปรุงสุกในระดับต่ำ เมื่อปรุงอาหารนานเกินไประดับของการสูญเสียวิตามินจะเพิ่มขึ้นผลิตภัณฑ์จะสูญเสียรูปร่างดังนั้นหลังจากวางผลิตภัณฑ์หนึ่งรายการขึ้นไปแล้วซุปจะถูกนำไปต้มอย่างรวดเร็วจากนั้นจึงลดความร้อนลง

ในตาราง 3 ให้ข้อมูลเกี่ยวกับระยะเวลาการปรุงอาหารของผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางชนิด

ลำดับของการวางผลิตภัณฑ์จะพิจารณาจากปฏิกิริยาของสภาพแวดล้อมด้วย เป็นที่ทราบกันว่าปฏิกิริยากรดของตัวกลางยับยั้งการเปลี่ยนโปรโตเพคตินเป็นเพคติน และเป็นผลให้ชะลอการอ่อนตัวของผลิตภัณฑ์จากพืช ดังนั้นก่อนอื่นให้ใส่ผลิตภัณฑ์ที่มีปฏิกิริยาปานกลางใกล้เคียงกับเป็นกลางลงในน้ำซุปและนำไปปรุงให้พร้อมและก่อนที่จะสิ้นสุดจะมีการแนะนำผักดองกะหล่ำปลีดองที่ปรุงสุกแล้ว

ตารางที่ 3 เวลาทำอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์บางชนิดและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับซุป

ผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

เวลาทำอาหาร นาที

หัวมันฝรั่งทั้งหมด

25-30

มันฝรั่งหั่นบาง ๆ

12-15

ผักกาดขาวสด

20-30

กะหล่ำ

กะหล่ำปลี

8-10

บรัสเซลส์กะหล่ำ

ผัดผัก

15-20

หัวผักกาดตุ๋น

15-20

กะหล่ำปลีดองตุ๋น

30-40

ผักดอง

15-20

ถั่วเขียว (ไหล่)

8-10

ถั่วลันเตาเปลือกเขียว

30-50

ถั่วเขียว

8-10

แช่ถั่วผู้ใหญ่

60-70

ผักโขม

8-10

สีน้ำตาล

5-7

พาสต้า

30-40

ก๋วยเตี๋ยว

20-25

วุ้นเส้น

12-15

ธัญพืช (ยกเว้นเซโมลินา)

20-30

เกี๊ยว

5-7

ลูกชิ้น

ผักสำหรับซุปถูกตัดเพื่อให้รูปร่างของมันตรงกับรูปร่างของส่วนประกอบอื่น ๆ ของเครื่องเคียง ดังนั้นสำหรับซุปผักพร้อมซีเรียลพืชรากจะถูกหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ สำหรับซุปวุ้นเส้น - เป็นเส้น หากกะหล่ำปลีถูกตัดเป็นสี่เหลี่ยมควรตัดพืชรากเป็นวงกลมชิ้นหรือชิ้น ถ้ามันถูกสับรากจะถูกตัดเป็นเส้น

ด้านล่างนี้เป็นข้อมูลที่คุณจำเป็นต้องรู้เพื่อเตรียมซุปอย่างเหมาะสม

1. ผัดแครอท หัวผักกาด หัวหอม มะเขือเทศบด ก่อนใส่ลงในซุป สิ่งนี้ช่วยปรับปรุงรสชาติและรูปลักษณ์ของซุป ควรใส่ผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่ายลงในซุปดิบ 20-25 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ฝักพริกหวานจะถูกล้างก่อนใช้ เนื้อจะถูกตัดรอบๆ ก้านและเอาออกพร้อมกับเมล็ด จากนั้นพริกไทยจะสับละเอียดแล้วใส่ลงในซุปในรูปแบบสีน้ำตาลหรือดิบ 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุง

2. บรรทัดฐานของการวางผักหลัก (มันฝรั่ง, กะหล่ำปลี, หัวผักกาด, ฯลฯ ) ที่ระบุในสูตรสามารถเปลี่ยนแปลงได้ (เพิ่มหรือลด) แต่ไม่เกิน 10-15% โดยมีเงื่อนไขว่ามวลรวมของผักที่เป็น วางอยู่

ในกรณีที่ไม่มีผักในปริมาณเล็กน้อยที่รวมอยู่ในสูตร เช่น หัวผักกาด รูตาบากา ขึ้นฉ่าย พาร์สนิป ฯลฯ ก็สามารถแทนที่ด้วยผักที่เหมาะสมอื่นๆ ที่รวมอยู่ในสูตรได้

สูตรไม่ได้ระบุอัตราการวางพริกหวาน เพื่อปรับปรุงรสชาติของซุปขอแนะนำให้เพิ่มลงใน Borscht ซุปกะหล่ำปลีและซุปผักที่มีน้ำหนักสุทธิ 20-40 กรัมต่อซุป 1,000 กรัมในขณะที่การเติมผักอื่น ๆ จะลดลงตามลำดับ

3. การเปลี่ยนผลิตภัณฑ์บางอย่างกับผลิตภัณฑ์อื่นควรดำเนินการตามตาราง "บรรทัดฐานสำหรับการแลกเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ในการเตรียมอาหาร"

4. เครื่องเทศและเกลือไม่ได้ระบุไว้ในสูตร แต่ควรเพิ่มลงในซุปทั้งหมดยกเว้นนม, น้ำซุปข้นและหวานในปริมาณต่อไปนี้: พริกไทย - 0.1 กรัม, ใบกระวาน - 0.04 กรัม, เกลือ - 6-10 กรัมต่อ ซุป 1,000 กรัม บรรทัดฐานของเกลือในซุปนมคือ 6 กรัม ในซุปข้น - 6-10 กรัมต่อซุป 1,000 กรัม ใส่เครื่องเทศและเกลือ 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร

5. ผักใบเขียว (ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย) ไม่ได้ระบุไว้ในสูตร แต่ควรเพิ่มสับละเอียดลงในซุปทั้งหมดยกเว้นนม, หวาน, น้ำซุปข้นบางส่วนเพื่อปรับปรุงรสชาติในปริมาณ 2-3 กรัม netto ต่อการให้บริการ

6. สูตรซุปร้อนไม่รวมถึงครีมที่ใช้ในการเตรียมอาหารยกเว้น "Solyanka" บรรทัดฐานของครีมเปรี้ยวที่คั่นหน้าคือ 10 กรัมต่อมื้อ

7. แป้งสำหรับซุปปรุงรสใช้เกรดสูงสุดและเกรดแรก แป้งร่อนผัดโดยไม่มีไขมันเป็นสีเหลืองอ่อนเจือจางด้วยน้ำซุปเย็นหรือน้ำซุปผักเล็กน้อย (4 ลิตรต่อแป้ง 1 กิโลกรัม) คนให้เข้ากันจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันกรอง ปรุงรสซุปด้วย 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร

ซุปที่ต้มแล้วสามารถยืนได้ 10-15 นาทีโดยไม่ต้องเดือดเพื่อให้ไขมันลอยและโปร่งใส

ในวันหยุดชิ้นเนื้อสับ, สัตว์ปีก, ปลาจะถูกวางไว้ในจานหรือชามแบ่งส่วนซึ่งเก็บไว้ในชามแยกต่างหาก, เต็มไปด้วยน้ำซุป, เทซุปส่วนหนึ่ง, เพิ่มครีมเปรี้ยวโดยไม่ต้องกวนถ้าเป็น เตรียมไว้ในสูตร โรยด้วย parsley และ dill สับละเอียด ผักใบเขียวมีกลิ่นหอมและมีวิตามินซีจำนวนมาก (มากถึง 159 มก.%) และแคโรทีน (มากถึง 10 มก.%)

ซุปขายเป็นชาม ชามเสิร์ฟ หรือถ้วยน้ำซุป แยกจากกันสำหรับซุปบนจานพายคุณสามารถเสิร์ฟชีสเค้ก, พายและคูเลเบียกิจากยีสต์และขนมพัฟ, ซุปกะหล่ำปลีและบอร์ชต์จากกะหล่ำปลีดอง - ครูเปนิก, บอร์ชยูเครน - โดนัทจากแป้งยีสต์ในซอสกระเทียม

บรรทัดฐานของส่วนที่จ่ายของซุปสามารถเป็น 250, 300, 400, 500 กรัมขึ้นอยู่กับความต้องการของผู้บริโภค

สำหรับซุปน้ำสลัด, Borscht, ซุปกะหล่ำปลี, ผักดอง, เกลือ, ซุปกับผักสด, ซีเรียล, พืชตระกูลถั่ว, ผลิตภัณฑ์จากแป้งและมันฝรั่ง, สตูว์ แต่ละกลุ่มมีลักษณะการทำอาหาร สูตรอาหาร และรูปแบบการหั่นผักที่แตกต่างกัน สำหรับซุปส่วนใหญ่ผักจะถูกสับ (หั่นเป็นเส้น) สำหรับบางชิ้นก็หั่นเป็นชิ้น, ลูกบาศก์, หมากฮอส, แท่ง, พยายามให้เข้ากับรูปร่างของผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เช่น ดีกว่าที่จะหั่นผักเป็นก้อนในซุปซีเรียล , เป็นเส้นเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยว.

บอร์ชท์. ส่วนประกอบหลักของ Borscht คือหัวบีท สำหรับ Borsch ไม่เพียง แต่ใช้การปลูกพืชรากเท่านั้น แต่ยังใช้ก้านใบและใบยอดด้วย บอร์ชหลายชนิดประกอบด้วยกะหล่ำปลี มันฝรั่ง และมะเขือเทศ

ในการเตรียม Borscht ให้ใส่กะหล่ำปลีหั่นฝอยลงในที่กรองแล้วนำไปต้มในน้ำซุปแล้วปรุงจนสุกครึ่ง จากนั้นใส่หัวบีทตุ๋นและผักสีน้ำตาล รากสีขาวถูกนำมาใช้ดิบ ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารให้ใส่เครื่องเทศ (ใบกระวาน, พริกไทย) และนำซุปมาชิมโดยเติมเกลือและน้ำตาล

เมื่อเตรียม Borscht โดยไม่มีมันฝรั่งสามารถแทนที่ด้วยแป้งสีน้ำตาลที่เจือจางด้วยน้ำซุป

ในวันหยุดเนื้อต้มชิ้นหนึ่งใส่ในชามเสิร์ฟเท Borscht สีบีทรูทหรือบีทรูท kvass เพิ่มครีมเปรี้ยวและโรยผักชีฝรั่งสับละเอียดและผักชีฝรั่ง

Borschts บางชนิดปรุงด้วยน้ำซุปเนื้อและกระดูกในบางชิ้นมีการปรุงกระดูกจากแฮมหรือหมูสามชั้นรมควันเพิ่มเติม (บอร์ชต์มอสโก ) เช่นเดียวกับเบคอนและเนื้อรมควันอื่นๆ (Borscht กองทัพเรือ ).

ในรูปแบบของการหั่นผัก Borscht กองทัพเรือแตกต่างจาก Borscht อื่น ๆ ทั้งหมด: ผักสำหรับมันถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ (กะหล่ำปลีตาหมากรุก) และไม่สับมันฝรั่งเป็นก้อนไม่ใช่ก้อนตามธรรมเนียมสำหรับผักอื่น ๆ

Borscht บางชนิดนอกเหนือจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้และผักสีน้ำตาลยังรวมถึงไขมันหมู, กระเทียม, พริกหยวก (Borscht ยูเครน ) ลูกพรุนและเห็ดแห้ง (ขออร์ชกับลูกพรุน ), ถั่ว (Borscht กับถั่ว ), เกี๊ยว (6horshch กับเกี๊ยว ) ลูกชิ้นและถั่ว (ไซบีเรียนบอร์ช ).

ในวันหยุดบอร์ชท์, มอสโก นอกจากเนื้อวัวแล้วยังมีการเพิ่มแฮมและไส้กรอกที่ตัดเฉียง (หนึ่งชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) ครีมเปรี้ยวสามารถเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่ ชีสเค้กหรือครูเปนิกเสิร์ฟบนจานพาย

ในการเตรียมเกี๊ยว ให้ใส่เนย เกลือ ลงในน้ำซุปหรือนมที่กำลังเดือด ใส่แป้งที่ร่อนไว้หรือเซโมลินาแล้วต้มเป็นเวลาหลายนาที จากนั้นนำไข่ดิบไปแช่เย็นที่อุณหภูมิ 50 ° C นวดให้เข้ากันแล้วตัดด้วยช้อนสองช้อน เกี๊ยวต้มในน้ำซุปหรือน้ำ

ลูกชิ้นทำจากเนื้อสับ (หรือหมูหรือส่วนผสมของมัน) โดยเติมหัวหอมสีน้ำตาลเล็กน้อย ไข่ดิบ เกลือ พริกไทย และน้ำเย็น มวลผสมถูกตัดเป็นถั่วและต้มในหม้อตุ๋นในน้ำซุป พวกเขายังเก็บลูกชิ้นไว้จนถึงวันหยุด

คุณสมบัติของการเตรียม Borscht บางประเภทแสดงไว้ในตารางที่ 4

ตารางที่ 4 คุณลักษณะของการปรุงอาหาร Borscht บางประเภท

ชื่อ

คุณสมบัติการทำอาหาร

บอร์ชท์

Borscht กับลูกพรุนและเห็ด

ไม่มีมันฝรั่งในน้ำซุปเนื้อ เพิ่มเห็ดลูกพรุนต้มและน้ำซุป

บอร์ชต์มอสโก

โดยไม่ต้องผัดมันฝรั่งและแป้ง ออกมาพร้อมกับชุดเนื้อ (เนื้อ แฮม ไส้กรอก)

Borscht กับมันฝรั่ง

เพิ่มมันฝรั่ง ปรุงอาหารโดยไม่ต้องกะหล่ำปลี

Borscht กับไส้กรอก

ปรุงโดยมีและไม่มีมันฝรั่ง เพิ่มไส้กรอกสับต้มหรือทอด

Borscht กับมันฝรั่งและกะหล่ำปลี

เติมแป้ง passerovka ปรุงกับมันฝรั่งและกะหล่ำปลี

เรือบอร์ช

หัวผักกาดและกะหล่ำปลีหั่นเป็นสี่เหลี่ยมด้วยมันฝรั่งและกะหล่ำปลี ออกมาพร้อมกับเบคอน

Borscht กับเกี๊ยว

ปรุงโดยมีและไม่มีมันฝรั่ง เสิร์ฟพร้อมเกี๊ยว

ไซบีเรียนบอร์ช

เพิ่มถั่วต้ม ออกมาพร้อมกับมีทบอล

สีเขียวบอร์ชท์

ต้มกับมันฝรั่ง ใส่สีน้ำตาลสับ ผักโขม ปล่อยให้ไปกับไข่

Borscht ยูเครน

ปรุงกับมันฝรั่ง มันหมู กระเทียม พริกหยวก

Kuban Borscht กับบวบ

ปรุงด้วยถั่วและบวบ มะเขือเทศสด ปรุงรสด้วยเบคอน

บอร์ชต์ฤดูร้อน

ปรุงจากหัวบีทหนุ่มพร้อมกับยอด

ซุปกะหล่ำปลี Shchi เตรียมจากสดและกะหล่ำปลีดอง, กะหล่ำปลีซาวอย, ต้นกล้ากะหล่ำปลี, ตำแยอ่อน, สีน้ำตาล, ผักโขม พวกเขาสามารถปรุงมังสวิรัติกับเห็ดเช่นเดียวกับในน้ำซุปกระดูกกับเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต่างๆ, ห่าน, เป็ด, เบคอน ซุปกะหล่ำปลีดองยังปรุงด้วยปลา, ปลาสเตอร์เจียนหัว, หลอมเหลว, ปลากะตัก, ปลาทะเลชนิดหนึ่งเค็ม

สำหรับซุปกะหล่ำปลีกะหล่ำปลีสดหั่นเป็นชิ้น 2-3 ซม. หรือสับ กะหล่ำปลีต้นถูกตัดพร้อมกับก้านเป็นชิ้น 2-3 ซม. หรือสับ

รากถูกตัดเป็นชิ้น, หลอดหรือแท่ง, หัวหอม - ชิ้นหรือฟาง, มันฝรั่งเป็นชิ้นหรือก้อน แครอทและหัวหอมผัด

กะหล่ำปลีบางชนิดทำให้ซุปกะหล่ำปลีมีรสขม ควรลวกกะหล่ำปลีก่อนใส่ลงในน้ำซุป Shchi จากกะหล่ำปลีสดปรุงดังนี้: ใส่กะหล่ำปลีลงในน้ำซุปเดือดหลังจากเดือดจะมีการแนะนำรากทู่และเครื่องเทศก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร Shchi สามารถปรุงรสด้วยแป้งผัด ซุปข้นมะเขือเทศผัด หรือใส่มะเขือเทศสดลงไป และปรุงรสด้วยกระเทียมบดกับเกลือ (2 กรัมต่อซุป 1 ลิตร)

ขอแนะนำให้ตุ๋นกะหล่ำปลีดองล่วงหน้าสำหรับซุปกะหล่ำปลี แต่คุณสามารถปรุงจากกะหล่ำปลีดองดิบได้เช่นกัน

ลำดับการวางผลิตภัณฑ์ในซุปกะหล่ำปลีดองนั้นพิจารณาจากปฏิกิริยากรดของสิ่งแวดล้อมซึ่งยับยั้งการอ่อนตัวของผัก บีบหรือล้างด้วยน้ำเย็น (เพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสียวิตามินซีอย่างมีนัยสำคัญ) กะหล่ำปลีดองจะสับหรือสับเพิ่มเติมหากเจอชิ้นใหญ่ มันฝรั่งจะถูกหั่นเป็นก้อนหรือลูกบาศก์ตามลำดับ กะหล่ำปลีตุ๋นแยกต่างหากและเพิ่มลงในซุปหลังจากมันฝรั่งพร้อม

สำหรับการเตรียมซุปกะหล่ำปลีจากกะหล่ำปลีดองคุณสามารถใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมกะหล่ำปลีตุ๋นที่ผ่านการฆ่าเชื้อหรือแช่แข็งอย่างรวดเร็วซึ่งเป็นกะหล่ำปลีดองหั่นฝอยกับผักผัด (หัวหอม, แครอท, รากสีขาว) ด้วยการเติมมะเขือเทศ แป้งสาลี น้ำตาล และเครื่องเทศ

สำหรับซุปกะหล่ำปลี กะหล่ำปลีดองสับละเอียดตุ๋นเป็นเวลา 3-5 ชั่วโมงกับน้ำซุป, กระดูกแฮม, ไขมันและน้ำซุปข้นมะเขือเทศ ผักผัดหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ สามารถเพิ่มกระเทียมลงในเบี้ยเลี้ยงรายวันได้

ที่ซุปกะหล่ำปลีอูราล แนะนำธัญพืชเพิ่มเติม (ข้าวฟ่าง ข้าวบาร์เลย์มุก หรือข้าวโอ๊ต)

ชิชิสีเขียว ปรุงบ่อยที่สุดด้วยสีน้ำตาลและผักโขม ด้วยความเป็นกรดที่แตกต่างกันของผักสีเขียวและผลกระทบต่อการเปลี่ยนแปลงสีของคลอโรฟิลล์สีน้ำตาลและผักโขมจะถูกแยกออกจากกัน - สีน้ำตาลตุ๋นในน้ำผลไม้ของตัวเองและผักโขมต้มในน้ำหรือน้ำซุป ผักที่เตรียมไว้จะถูกถูและฉีดลงในซุปกะหล่ำปลีในรูปของมันฝรั่งบด จากนั้นเพิ่มหัวหอมสีน้ำตาล, เครื่องเทศ, เกลือ, ปรุงรสด้วยแป้งสีน้ำตาลและต้มประมาณ 10-15 นาที ในวันหยุดใส่ไข่ลวกลงบนจานเทซุปกะหล่ำปลีใส่ครีมเปรี้ยวผักชีฝรั่งสับและผักชีฝรั่ง

เตรียมดังนี้: ใส่กะหล่ำปลีตุ๋นผักผัดในน้ำซุปเดือดและปรุงรสด้วยแป้งผัดที่เจือจางด้วยน้ำซุปอุ่นต้มประมาณ 10-15 นาทีแล้วเทลงในหม้อใส่เครื่องเทศปิดฝาแล้วใส่ซุปกะหล่ำปลีบนไฟอ่อนเป็นเวลา 1 -1.5 ชั่วโมง Shchi ถูกปล่อยในหม้อด้วยครีมเปรี้ยว แพนเค้กบัควีทแยกเสิร์ฟเป็น 2 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค.

ซุปกะหล่ำปลีโบยาร์ ใส่เนื้อ, กะหล่ำปลีตุ๋น, ผัดผักลงในหม้อ, เทน้ำ, ใส่น้ำซุปเห็ด, นำไปต้ม, ปรุงรสด้วยแป้งผัด, น้ำเจือจางหรือน้ำซุปเห็ด, ใส่เกลือและเครื่องเทศ, ปิดด้วยแป้งเค้กและนำไปพร้อมใน เตาอบประมาณ 15–20 นาที

สำหรับเค้กยีสต์จะเจือจางในน้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 30-35 0 C, ใส่น้ำตาล, เกลือ, แป้งร่อน, นวดแป้งแล้วทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมงสำหรับการหมักในห้องที่มีอุณหภูมิ 35-40 0 ค. เมื่อแป้งเพิ่มปริมาตร 1.5 เท่า ให้ตีแป้ง 1-2 นาที แล้วหมักทิ้งไว้อีกครั้ง ระหว่างนั้น ให้ตีแป้งอีก 1-2 ครั้ง แป้งสำเร็จรูปแบ่งออกเป็นชิ้นที่มีน้ำหนัก 18 กรัมและรีดเป็นเค้กกลม ซุปกะหล่ำปลีโบยาร์ถูกปล่อยออกมาในหม้อที่ปูด้วยขนมปังแบน

คุณสมบัติของการเตรียมซุปกะหล่ำปลีบางประเภทแสดงไว้ในตาราง ห้า.

ตารางที่ 5 คุณสมบัติของการปรุงซุปกะหล่ำปลี

ชื่อ

คุณสมบัติการทำอาหาร

Shchi จากกะหล่ำปลีสด

ไม่มีมันฝรั่งผัดแป้ง

Shchi จากสดหรือกะหล่ำปลีดองกับมันฝรั่ง

กับมันฝรั่ง ซุปกะหล่ำปลีดองไม่มีมะเขือเทศ

ชิทุกวัน

กับกะหล่ำปลีดองตุ๋นกับหมูรมควัน ซุปกะหล่ำปลีปรุงรสด้วยกระเทียมบดด้วยเกลือ

ชิชิสีเขียว

ด้วยสีน้ำตาลหรือผักโขม ปรุงรสด้วยแป้ง ผัดกับไข่ต้ม

ซุปสีน้ำตาล

เต็มไปด้วย lezon และปล่อยไข่ต้มใน "กระเป๋า"

ซุปกะหล่ำปลีรัสเซีย

ปรุงด้วยซีเรียล (ลูกเดือย ข้าวบาร์เลย์มุก หรือข้าวโอ๊ต)

Shchi ตุ๋นกับบัควีทแพนเค้ก

ซุปกะหล่ำปลีพร้อมอยู่ในหม้อและเสิร์ฟพร้อมแพนเค้กบัควีท

ซุปกะหล่ำปลีโบยาร์

ปรุงด้วยเนื้อเห็ด ปล่อยในหม้อที่ปกคลุมด้วยเค้ก

Shchi จากกะหล่ำปลีสดสามารถเสิร์ฟพร้อมพาย, ชีสเค้ก, kulebyaka

ซุปกะหล่ำปลีดอง - กับโจ๊กบัควีทร่วน, ครูเปนิก, ชีสเค้ก

Shchi ออกด้วยครีมเปรี้ยวและโรยด้วยสมุนไพร

ราสโซลนิกิ. แตงกวาดองเป็นส่วนหนึ่งของผักดอง ผักดองปรุงเป็นมังสวิรัติในน้ำซุป: กระดูก, เนื้อและกระดูก, ปลา, สัตว์ปีก, น้ำซุปเห็ด ออกมาพร้อมกับเครื่องใน ไต และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่นๆ แตงกวาดองหั่นเป็นเส้นหรือสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน นอกจากนี้ หัวหอมสีน้ำตาลและรากสีขาวยังถูกนำไปใส่ในผักดองในปริมาณที่มากกว่าในซุปอื่นๆ เล็กน้อย ส่วนหนึ่งของหัวหอมถูกแทนที่ด้วยกระเทียมหอม ผักสับมันฝรั่งหั่นเป็นก้อนหรือชิ้น ผัดผักบนโต๊ะมาการีน

ในการเตรียมผักดองให้วางมันฝรั่งที่หั่นแล้วลงในน้ำซุปเดือดแล้วต้มประมาณ 10-15 นาทีจากนั้นจึงใส่รากสีน้ำตาลแตงกวาลวก และเครื่องเทศ เมื่อนำมาปรุงรสเพิ่มเกลือและแตงกวาดองที่ต้มแล้ว ออกมาพร้อมกับครีมและสมุนไพร

คุณสามารถเพิ่มผักโขมสับหรือใบสีน้ำตาลแดงลงในผักดอง ผักดองแตกต่างกันในชุดของผลิตภัณฑ์: ใน ผักดองโฮมเมด นอกจากนี้ยังรวมถึงกะหล่ำปลี ราสโซลนิก เลนินกราด ปรุงกับข้าวบาร์เลย์มุกหรือข้าวและมะเขือเทศและเครื่องใน ผักดองรัสเซีย แนะนำน้ำซุปข้นมะเขือเทศและผัดผักและมะเขือเทศบนเบคอนและน้ำมันหมู

ผักดองมอสโก มีรากสีขาวในปริมาณสูง ปรุงด้วยเครื่องในสัตว์ปีกหรือไต ผักโขม สีน้ำตาล แต่ไม่มีมันฝรั่ง ซุปต้มปรุงรสด้วยเลซอนและปล่อยด้วยชิ้นไก่ เครื่องใน หรือไตสับ

Kuban rassolnik. ไตของเนื้อและหัวใจปรุงสุกแยกกัน ถั่วที่แช่ไว้ล่วงหน้าจะต้มในน้ำซุปหรือน้ำจนสุกครึ่ง เติมมันฝรั่งหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า นำไปต้มรวมกับหัวหอมสีน้ำตาลและน้ำซุปข้นมะเขือเทศ ก่อนความพร้อม 10 นาทีจะมีการแนะนำผักดองตุ๋น, ไตต้มและหัวใจ, หั่นเป็นชิ้น, เกลือ, เครื่องเทศ

ในวันหยุดผักดองปรุงรสด้วยเบคอนบดกับกระเทียมและโรยหน้าด้วยผักชีฝรั่งสับละเอียด

ชีสเค้กกับคอทเทจชีสสามารถเสิร์ฟพร้อมกับผักดองในน้ำซุปเนื้อและปลาบนพายปลา

Rassolniki (ยกเว้นปลา) เสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยว เมื่อคุณออกไปโรยด้วยสมุนไพรสับละเอียด

ตารางที่ 6 คุณสมบัติของการเตรียมผักดอง

ชื่อ

คุณสมบัติการทำอาหาร

ราสโซลนิค

พร้อมมันฝรั่ง ซอสสีน้ำตาล และผักโขม

บ้านของ Rassolnik

กับกะหล่ำปลีสด

ราสโซลนิค เลนินกราดสกี้

กับข้าวบาร์เลย์มุกหรือข้าว

มอสโก ราสโซลนิก

หัวหอมผัดในเนยโดยไม่มีมะเขือเทศและมันฝรั่ง ปรุงในน้ำซุปไก่ เติมน้ำแข็ง. ปล่อยพร้อมกับชิ้นไก่ เครื่องใน หรือไตสับ

Rassolnik a la Rossoshansky

ผักและมะเขือเทศผัดกับเบคอน

Rassolnik ใน Kuban

กับมันฝรั่งและถั่วกับไตต้มและหัวใจ ปรุงรสด้วยเบคอนบดกับกระเทียม

โซลยันก้า. Solyanka ปรุงด้วยผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลาต่าง ๆ รวมถึงเห็ดสดและแห้ง สำหรับปลากระพงจะใช้น้ำซุปปลาซึ่งต้มจากเศษอาหารปลาหรือหัวปลาสเตอร์เจียน (หัว)

องค์ประกอบของเกลือประกอบด้วยแตงกวาดอง, หัวหอม, น้ำซุปข้นมะเขือเทศ, เคเปอร์, มะกอกดำหรือมะกอก แตงกวาดองหั่นเป็นชิ้นหรือสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน แตงกวาผิวหยาบที่มีเมล็ดสุกจะปอกเปลือกและเอาเมล็ดออก ในขณะที่แตงกวาผิวบางจะยังไม่ปอกเปลือก อนุญาตให้ใช้แตงกวาที่เตรียมไว้ หัวหอมสับและผัดในเนยโดยเติมมะเขือเทศบด น้ำซุปข้นมะเขือเทศสามารถแยกผัดได้ แกะเมล็ดมะกอกออกและล้างผลมะกอก มะนาวปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้น

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (เนื้อ แฮม ไต หัวใจ สัตว์ปีก ฯลฯ) ต้มและหั่นเป็นชิ้นบางๆ

ปลาในตระกูลปลาสเตอร์เจียน (ที่มีผิวหนังไม่มีกระดูกอ่อนหรือไม่มีผิวหนังและกระดูกอ่อน) หั่นเป็น 1-2 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ลวก 1 นาที แล้วล้าง ปลาที่มีโครงกระดูกถูกตัดเป็นเนื้อโดยไม่มีกระดูกหั่นเป็น 1-2 ชิ้นต่อการให้บริการและตุ๋นในน้ำซุป สำหรับเกลือ คุณสามารถใช้เนื้อปลาที่ผลิตโดยอุตสาหกรรม (ปลากะพงขาว ปลาค็อด ปลาดุกด่าง

(แตกต่างกัน) ฯลฯ )

สำหรับการเตรียมส่วนผสมของของเหลว เนื้อรวม หัวหอมสับละเอียดผัดในเนย แยกน้ำซุปข้นมะเขือเทศ แตงกวาที่เตรียมไว้เคี่ยวในน้ำซุปเป็นเวลา 15 นาที ผลิตภัณฑ์เนื้อต้ม (เนื้อวัว, เนื้อลูกวัว, แฮม, ไส้กรอก, ไต) หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ

หัวหอมผัดและน้ำซุปข้นมะเขือเทศ, ผักดองตุ๋น, ชุดผลิตภัณฑ์เนื้อต้ม, เคเปอร์กับน้ำเกลือ, มะกอก (หินจะถูกเอาออกก่อนโดยการตัดเนื้อออกจากมันเป็นเกลียว), เครื่องเทศวางในน้ำซุปเดือดและต้มเป็นเวลา 5 -10 นาที. เมื่อคุณออกไปให้เพิ่มมะกอก, ครีม, ผักชีฝรั่งสับ, มะนาวฝาน, ปอกเปลือก พ่อครัวบางคนแนะนำให้แนะนำครีมเปรี้ยวไม่ใช่ในวันหยุด แต่เติมด้วยส่วนผสมก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร

ระยะเวลาสั้น ๆ ของการทำ hodgepodges จากผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ทำให้สามารถปล่อยซุปเหล่านี้เป็นอาหารตามสั่งได้

เช่นเดียวกับเนื้อผสมผสมพวกเขาปรุงอาหาร ผสมเครื่องใน . ที่ ส่วนผสมแบบโฮมเมด แนะนำมันฝรั่ง Solyanka a la Leningrad ทำโดยไม่มีมะเขือเทศ

ในการดองปลา ไม่ใส่ครีมเปรี้ยว ปลาสเตอร์เจียนถูกนำเข้ามาผสมเป็นส่วนๆ หลังจากลวกแล้วต้ม กระดูกอ่อนถูกนำไปแยกจากกัน ที่ ดอนสกายา โซลยานกา ใส่มะเขือเทศสดหั่นบาง ๆ

สามารถนำสัตว์ปีกและเกมในฮอดจ์พอดส์สัตว์ปีกและเกมมาทอดได้

เห็ดผสม เตรียมจากเห็ดขาวสดหรือแห้ง คุณสามารถปรุงในน้ำซุปเห็ดกับเห็ดเค็ม ช่วงของผลิตภัณฑ์ (ยกเว้นเนื้อสัตว์) และเทคโนโลยีในการเตรียมเห็ดผสมจะเหมือนกับเนื้อผสม

ในวันหยุดใส่มะกอกหรือมะกอก, มะนาวหนึ่งวงในส่วนผสม, ครีมเปรี้ยวในเนื้อผสมและโรยด้วยผักชีฝรั่งสับ

สามารถปล่อย Solyanka ได้โดยไม่ต้องใช้มะนาว ในกรณีที่ไม่มีมะกอกก็สามารถแทนที่ด้วยเคเปอร์ได้

เพื่อให้รสชาติที่เผ็ดร้อนยิ่งขึ้นแก่เนื้อผสมเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร คุณสามารถเพิ่มแตงกวาดองที่ทำให้เครียดได้

ในการผลิต hodgepodges แทนเนยคุณสามารถใช้เนยใสหรือมาการีนแบบตั้งโต๊ะได้

ตารางที่ 7 คุณสมบัติของการเตรียม hodgepodges

มันฝรั่งและผักสามารถใช้ทำซุปได้หลากหลาย ซุปเหล่านี้ปรุงด้วยซีเรียล พาสต้า และพืชตระกูลถั่ว

ซุปกับผักสด ซุปของกลุ่มนี้มีความโดดเด่นด้วยเครื่องปรุงที่หลากหลาย องค์ประกอบของซุปนอกเหนือจากผักผัดและมันฝรั่งรวมถึงผักต่างๆ: กะหล่ำดอก, ผักกาดขาว, กะหล่ำดาว, กะหล่ำปลีซาวอย, คาลราบี, ฟักทอง, หัวผักกาด, รูตาบากา, ต้นหอมและกระเทียม, ขึ้นฉ่าย, ถั่ว, ถั่วเขียว, บวบ, มะเขือม่วง แตงกวาสดและมะเขือเทศ ยอดบีทรูท ผักกาด ผักโขม หน่อไม้ฝรั่ง ลำดับของการวางผักจะพิจารณาจากระยะเวลาในการเตรียมการ

ซุปมันฝรั่งและผักสามารถปรุงเป็นมังสวิรัติและน้ำซุปได้ ปรุงด้วยเนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู เนื้อไก่ เกี๊ยว อาหารกระป๋องและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่นๆ รวมทั้งปลา เห็ด และอาหารทะเล ซุปปรุงด้วยน้ำซุปเนื้อและกระดูกซุปเห็ดและผัก ในซุปบางชนิด น้ำซุปผักมากถึง 50% จะถูกแทนที่ด้วยนม ซึ่งจะถูกแทนที่หลังจากผักพร้อม

มันฝรั่งและผักสำหรับซุปมันฝรั่งหั่นเป็นชิ้น, ลูกบาศก์, ลูกบาศก์ขึ้นอยู่กับรูปแบบการตัดของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในนั้น พาสเจอร์ผักในเนยและน้ำมันพืช เนยเทียม เบคอน น้ำมันปรุงอาหาร

แทนที่จะใช้น้ำซุปข้นมะเขือเทศควรใช้มะเขือเทศสด ในวันหยุดซุปจะโรยด้วยสมุนไพร Patties และ kulebyaka เสิร์ฟพร้อมซุปมันฝรั่งและผัก

การมีผักสด (หรือแช่แข็งสด) หลากหลายชนิดเป็นส่วนหนึ่งของเครื่องปรุงซุปทำให้ผักเหล่านั้นอุดมด้วยวิตามิน กรดอินทรีย์ และแร่ธาตุ

ตัวอย่าง ซุปผักสด สามารถให้บริการ ซุปชาวนา . ผักกาดขาวหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า มันฝรั่งเป็นก้อนขนาดใหญ่ หัวผักกาดหั่นเป็นชิ้น และแครอท ผักชีฝรั่ง เซเลอรี หัวหอมหรือกระเทียมหอมเป็นวงกลมบางๆ ใส่กะหล่ำปลีลงในน้ำซุปเนื้อเดือดนำไปต้มและเพิ่มมันฝรั่ง จากนั้นผักและเครื่องเทศผัดในเนยและต้มประมาณ 15-20 นาที ก่อนความพร้อม 5-10 นาทีใส่มะเขือเทศสดหั่นบาง ๆ ในวันหยุดโรยซุปด้วยสมุนไพรสับละเอียด สามารถเพิ่ม groats ลงในซุปชาวนาได้

ซุปมังสวิรัติออกมาพร้อมกับครีมเปรี้ยว

พายกับแครอท, กะหล่ำปลี, ข้าว, เนื้อสัตว์สามารถเสิร์ฟพร้อมซุปผัก

ซุปกับซีเรียล, พืชตระกูลถั่ว, ผลิตภัณฑ์จากแป้ง ส่วนใหญ่ต้มกับน้ำซุปเนื้อและกระดูกและน้ำซุป เฉพาะซุปที่มีมันฝรั่งและซีเรียล (ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโอ๊ต ข้าวสาลี) เท่านั้นที่ปรุงในน้ำซุปปลา รูปแบบการตัดรากและต้นหอมต้องสอดคล้องกับรูปแบบการตัดผลผลิตหลัก

ซุปกับซีเรียล ปรุงด้วยข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต เซโมลินา และข้าว ซีเรียลทั้งหมดยกเว้นเซโมลินาเทลงในน้ำซุปเดือดหรือน้ำซุปแล้วต้มจนเกือบสุกจากนั้นใส่รากสีน้ำตาลหัวหอมและต้มจนสุก Semolina ถูกนำมาใช้หลังจากผักที่มีสีน้ำตาลเนื่องจากมันเดือดเร็ว ข้าวบาร์เลย์มุกต้มหรือนึ่งประมาณ 20-25 นาที ล้างและเติมน้ำซุปเดือด คุณยังสามารถเตรียมซีเรียลสำหรับ ซุปข้าวบาร์เลย์กับเนื้อแกะ

ตัวอย่างของซุปดังกล่าวคือ ซุปข้าวกับมะเขือเทศ, ซุปข้าวโอ๊ตกับเห็ด, ซุปข้าวสาลี . เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวาง ซุปจอร์เจีย kharcho . ในการเตรียมซุปนี้เนื้อแกะหรือเนื้อหน้าอกที่มีกระดูกอ่อนสับเป็นชิ้นน้ำหนัก 25-30 กรัมล้างด้วยน้ำร้อนจากนั้นเทน้ำเย็นแล้วต้มจนสุกครึ่งเอาโฟมและไขมันออกเป็นระยะ หลังจากนั้นก็แนะนำข้าวดิบและหัวหอมและน้ำซุปข้นมะเขือเทศสีน้ำตาล เมื่อนำไปชิมพวกเขาจะปรุงรสด้วยกระเทียมบด ซอสพลัมรสเผ็ด (tkemali) ส่วนผสมของเครื่องเทศแห้ง (ฮ็อป suneli) ในวันหยุด โรยหน้าด้วยผักชีฝรั่งสับ สะระแหน่ และผักชี

ซุปกับถั่ว ต้มกับถั่วเปลือกแข็ง ถั่วฝักยาว ถั่วฝักยาว ซุปเหล่านี้เหมาะที่จะปรุงกับน้ำซุปที่ปรุงด้วยหมูรมควัน เนื่องจากระยะเวลาในการปรุงอาหารพืชตระกูลถั่ว บางส่วน (ถั่ว, ถั่ว) แช่ในน้ำเย็น ระบายออกก่อนปรุงอาหาร

ในซุปกับพาสต้า แนะนำ พาสต้า บะหมี่ วุ้นเส้น ซุป ไส้ ฮอร์น หู ลำดับของการวางจะพิจารณาจากเวลาของการเตรียมความพร้อม

ซุปเกี๊ยวและบะหมี่โฮมเมดทำจากผลิตภัณฑ์แป้งทำเอง ในการเตรียมบะหมี่ให้นวดแป้งแข็งในน้ำกับไข่และเกลือรีดเป็นชั้นบาง ๆ ตากแห้งหั่นเป็นเส้นกว้าง 4-5 ซม. จากนั้นจึงตัดบะหมี่ ก่อนนำไปต้มในน้ำซุป แนะนำให้ปรุงบะหมี่ในน้ำเดือดเล็กน้อยเพื่อล้างแป้งส่วนเกินออก บะหมี่ที่เตรียมด้วยวิธีนี้ต้มในน้ำซุปซึ่งวางผักและหัวหอมผัดไว้ล่วงหน้า สำหรับซุปที่มีบะหมี่โฮมเมดควรใช้น้ำซุปไก่หรือเห็ด

ซุปกับมันฝรั่ง . ส่วนประกอบที่โดดเด่นของเครื่องเคียงของซุปเหล่านี้คือมันฝรั่ง ซุปปรุงจากน้ำซุปหรือน้ำซุป สำหรับน้ำซุปปลามันฝรั่งเป็นเครื่องเคียงที่ประสบความสำเร็จมากที่สุดในแง่ของรสชาติ

เทคโนโลยีของซุปมันฝรั่งนั้นง่ายมาก: ใส่รากและหัวหอมผัดลงในน้ำซุปเดือดหรือน้ำซุปนำไปต้มเพิ่มมันฝรั่งสับและเครื่องเทศ ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร บางครั้งก็แนะนำน้ำซุปข้นมะเขือเทศสีน้ำตาล เมื่อคุณออกไปโรยด้วยสมุนไพรสับละเอียด

นอกจากมันฝรั่งแล้ว ซุปในกลุ่มนี้อาจรวมถึงซีเรียล พืชตระกูลถั่ว และพาสต้า

ซุปมันฝรั่งยังขายพร้อมกับเกี๊ยว, ลูกชิ้น (เนื้อและปลา), เกี๊ยว, เห็ดสดและแห้ง

ซุปมันฝรั่งกับกระเทียม เตรียมอาหารมังสวิรัติเป็นหลัก ต้นหอมและมันฝรั่งหั่นเป็นวงกลม หัวหอมผัดเนย มันฝรั่ง เกลือ วางในน้ำเดือดแล้วต้มจนสุก เมื่อคุณออกไปเพิ่มครีม, ผักชีฝรั่งสับ; แยกเสิร์ฟขนมปังแห้งหั่นเป็นวงกลมหรือสี่เหลี่ยม ซุปนี้สามารถเตรียมได้ด้วยนมที่เจือจาง 1:1 กับน้ำ

ซุปฟิลด์ (kulesh) ทำด้วยมันหมู. ลูกเดือยที่ล้างแล้ววางในน้ำเดือด นำไปต้ม เติมมันฝรั่ง เบคอน หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าก่อนหน้านี้แล้วผัดกับหัวหอมสับละเอียด เครื่องเทศ และเกลือ ในวันหยุด kulesh โรยด้วยสมุนไพร

ซุปปลาไซบีเรีย เห็ดแห้งที่เตรียมไว้แช่ในน้ำเย็นต้มในน้ำเดียวกันล้างและหั่นเป็นเส้น ปลาที่มีโครงกระดูกถูกตัดเป็นเนื้อที่มีผิวหนังไม่มีกระดูก, ปลาสเตอร์เจียน - เชื่อมโยงกับผิวหนังโดยไม่มีกระดูกอ่อน, หั่นเป็นส่วน ๆ และตุ๋นจนนุ่ม ปลาจะถูกลบออกจากน้ำซุป, น้ำซุปจะถูกกรอง

หั่นมะเขือเทศสดเป็นชิ้น หอมใหญ่เป็นครึ่งวง แล้วผัดให้เข้ากัน น้ำซุปปลารวมกับน้ำซุปเห็ดเครียดนำไปต้มใส่มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนแล้วต้ม ก่อนความพร้อม 10 นาทีจะมีการแนะนำผักสีน้ำตาลและเห็ด, เกลือ, เครื่องเทศ ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้ใส่กระเทียมที่บดด้วยเกลือ

ในวันหยุดใส่ปลาลงในซุปและโรยหน้าด้วยสมุนไพรสับละเอียด

ซุปในสไตล์ Suvorov . ปลาไพค์คอนถูกตัดเป็นเนื้อหนังไม่มีกระดูก เศษอาหารปลาเทน้ำเย็นแล้วต้ม น้ำซุปปลาถูกกรองและตุ๋นเนื้อปลาแซนเดอร์ เนื้อสำเร็จรูปจะถูกนำออก เห็ดที่เตรียมไว้ต้มแล้วหั่นเป็นชิ้น มันฝรั่งหั่นเป็นก้อน, หัวหอมสีน้ำตาลหั่นเป็นวง, แครอทหั่นเป็นวงกลมวางในน้ำซุปปลาที่ทำให้เครียดและต้ม ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเพิ่มชิ้นมะเขือเทศ, เห็ดต้ม, หอกคอน, เกลือ, เครื่องเทศ

เมื่อคุณออกไป เพิ่มกระเทียมสับลงในสตูว์ คุณสามารถโรยด้วยผักชีฝรั่งสับละเอียด

ซุปมอสโกเก่า เนื้อต้มเป็นชิ้นใหญ่ซากไก่ที่เตรียมไว้จะถูกวางไว้ 1.5 ชั่วโมงก่อนที่เนื้อจะพร้อม เนื้อต้มและแฮมรมควันต้มหั่นชิ้นละ 1 ชิ้น ไก่ต้มหั่นชิ้นละ 1 ชิ้น น้ำซุปที่ได้จะถูกกรอง

หัวหอม, แครอท, รากผักชีฝรั่งที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นก้อนแล้วผัด มันฝรั่งยังหั่นเป็นก้อน เห็ดที่เตรียมไว้ต้มหั่นเป็นชิ้นแล้วทอด น้ำซุปข้นมะเขือเทศผัด

มันฝรั่งหั่นบาง ๆ วางอยู่ในหม้อที่มีน้ำซุปเดือดนำไปต้มผักที่เตรียมไว้เห็ดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะถูกเพิ่มและต้มเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารจะมีการเพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศสีน้ำตาลและเครื่องเทศเป็นเวลา 5-7 นาที สตูว์สำเร็จรูปได้รับอนุญาตให้ชงโดยปิดฝา

เมื่อคุณออกไป ใส่กระเทียมสับ ผักชีฝรั่งสับละเอียด และครีมเปรี้ยวลงในสตูว์ ปล่อยลงกระถาง.

ชอบบทความ? แบ่งปัน

พิมพ์บทความ