Температура холодного копчения курицы. Куры холодного копчения

Для того чтобы приготовить курицу холодного копчения необходимо изначально выбрать «правильную» птицу. Сейчас мы будем рассматривать несколько вариантов приготовления, которые подойдут людям с различными потребностями.
При первом варианте приготовления птицы, вы сможете наслаждаться продуктом сразу после окончания копчения.
Второй вариант подойдет тем, кто желает длительно хранить готовую курицу с последующим употреблением в пищу в чистом виде или же в составе блюд.

Третий вариант идеален для запасливых людей, которые желают приготовить несколько кур за раз, а после хранить их и постепенно добавлять их при приготовлении жидких блюд, которые требуют дополнительной обработки при высоких температурах.
Первый рецепт холодного копчения кур
Для приготовления курицы холодного копчения в идеале брать цыпленка в возрасте шесть месяцев. Кроме того, порода должна быть довольно крупной, например бройлер. Такой возраст обеспечит вам нежное и сочное мясо, стоит отметить, что у бройлера самого мяса значительно больше, чем у простого цыпленка.
Вы можете немного ускорить процесс копчения, если разрубите тушку курицы на две половинки. Коптить можно и целиком, но сам процесс маринования в таком случае потребует больших временных затрат.
Сначала курицу нужно выпотрошить и вымыть холодной водой, затем обтирают полотенцем досуха и сушат двенадцать часов в месте с постоянным сквозняком.

Затем мясо можно отправлять солиться жидким методом или в маринад на неделю. При наличии большого количества жира в курице, нужно продолжать выдерживать ее в маринаде до тех пор, пака из мяса не выйдет вся кровь. Проверить это можно, сделав ножом надрез в самых жирных и толстых местах цыпленка до кости (на грудке или окорочках). Мясо должно быть промариновано или просолено во всю толщину, никакая кровь не должна выступать.
Если ваша курица получилась пересоленная, то ее вымачивают в кипяченной холодной воде. Выдерживают в ней из расчета – час на сутки солки. При мариновании мясо вымачивать не требуется.
Для ускорения процесса посола, можно использовать шприц с иглой, при помощи которых рассол будет инъецироваться в курицу. А сделать это довольно просто – протыкаем курицу в наиболее толстых местах, вводим иглу так, чтобы немного не доходить до кости, вводить раствор маленькими порциями, шаг инъекций – сантиметр или два. После этого нужно отправить курицу в рассол на двое суток. А остальной процесс копчения ничем не будет отличаться от классического.

После окончания засола, курицу вывешивают на сквозняк в темном месте, и оставляют там до тех пор, пока вся влага с поверхности тушки не уйдет, а занять такая процедура может до суток. После этого курицу можно непосредственно коптить.
Тушку нужно обмотать марлей в два слоя и подвесить за шею проволочным крючком в коптильне, можно также использовать обвязку за шею и под крыльями из бечевки для подвешивания.
Коптить холодным методом требуется до двух суток, но непрерывность процесса в данном случае не слишком важна. Можно по коптить четыре часа, а затем несколько часов отдохнуть от трудов, затем снова продолжить.
После копчения с курицы нужно удалить марлю, использовать ее для обтирания тушки, а затем отправить ее в прохладное сухое место на сутки для созревания. Вы можете воспользоваться даже нижней полкой холодильника. Теперь эту вкуснятину можно есть.

Второй рецепт холодного копчения курицы
Для этого рецепта холодного копчения настолько строго выбирать курицу не требуется. В этом методе можно использовать цыпленка более старшего возраста, но слишком старая тушка не подходит.
Курочку нужно выпотрошить и вымыть, обязательно избавьтесь от пеньков перьев на коже и разрубите ее на две или четыре части.
После этого каждая часть курицы расплющивается, а для этого курицу кладут между двумя досками большой толщины и ударяют тяжелым молотком, для этого можно использовать и камень. Полые кости окорочков нужно разрубить, чтобы из них вышла мозговая жидкость, можно отрубить край кости, который видим.
Посолку производим сухим способом. На дно кастрюли нужно насыпать соль и плотно выложить кусочки цыпленка, которые предварительно натираем солью. Каждый слой курицы дополнительно пересыпается солью, чтобы не осталось воздуха. Затем сверху кладем доску и ставим гнет.
Через пару суток можно переложить мясо в маринад или рассол еще не пару – четверо суток, что зависит от размера курицы и количества в них жира.
После курочку нужно вывесить на сквозняк в затененное место, желательно в прохладу на двенадцать часов для короткой сушки.
После этого ее можно отправить в коптильню на двое-трое суток, которая может быть легко сооружена даже на вашем приусадебном участке.

Третий рецепт холодного копчения курицы
Такой метод холодного копчения максимально прост. Его в основном используют для того чтобы добиться максимального срока хранения любого вида мяса.
Но такое мясо сложно назвать пригодным для употребления в сырокопченом виде, но оно, несомненно, вас порадует при приготовлении горячих блюд в вареном виде. Все зависит от обстоятельств, сейчас об этом подробнее.
При выборе мяса для холодного копчения по этой методике нужно отдать предпочтение чистому и здоровому. В данном случае никаких возрастных ограничений нет. Стоит отметить, что из-за последующей дополнительной термической обработки не высокую важность имеет и жесткость мяса в копченом виде.
Подготовки курицы к процессу холодного копчения ничем не отличается от второй методики.
Посол производится исключительно по сухой методике. Для этого используем смесь из соли и сахара и натираем ею курицу. Уложить кусочки в любую удобную посуду и каждый ряд щедро пересыпаем нашей смесью. В самом конце нужно на курицу насыпать столько соли, чтобы мясо совсем не проглядывалось, а после отправляем его под гнет.

Вы можете подсмотреть соотношение сахара и соли в различных рецептах для засолки перед копчением. Не стоит прибегать к селитре, хотя вы можете часто встретить такой ингредиент в старых рецептах – это оказывает негативное влияние на организм человека. Никто не спорит, что такая методика позволит сохранить мясо длительный срок, но это не стоит такого влияния на здоровье.
Выдерживать мясо в соли нужно от четырех до семи дней, затем его нужно вынуть и помыть в холодной воде. Затем дать мысу обсохнуть в подвешенном состоянии в холодном помещении, а займет это пару суток.
Затем отправляем коптиться холодным методом на трое суток. В данном случае желательно, чтобы процесс не прерывался, даже при малой насыщенности дыма. Это позволить убрать максимальное количество влаги из куриного мяса, что также способствует более глубокому проникновению коптильных веществ. В итоге мы получим жесткое и пересоленное мясо курицы, которое можно действительно долго хранить.

Видео, Куры холодного копчения!

Копченые продукты всегда вызывают аппетит и будоражат сознание, что может быть вкуснее? Такую пищу уважают даже гурманы, только главное - приготовить блюдо правильно, чтобы вкус его не имел изъянов.

Сегодня такой термической обработке подвергают и мясо животных, и мясо птиц, и рыбу разных сортов. Копчение кур - это один из самых простых видов приготовления, который можно осуществить самостоятельно в домашних условиях. На сегодняшний день существует масса рецептов копчения, но самое главное, что именно не требует предварительной подготовки, а значит, времени на приготовление требуется гораздо меньше. Если копчению подвергается мясо животных, его необходимо сначала подсушивать, а это процесс достаточно трудоемкий.

Итак, копчение кур бывает традиционно холодным и горячим. Надо сказать, что последний вид обработки наиболее предпочтителен для этого вида мяса. выполняется более длительное время при температуре 25 градусов, а горячее производится при 50 градусах и занимает несколько меньше времени. Но оба варианта приготовления дарят нам потрясающий и незабываемый вкус и аромат.

Для того чтобы данный вид термической обработки в домашних условиях стал возможным, необходимо иметь дома специальную коптильню. Ее можно изготовить самостоятельно, а можно приобрести готовый прибор, который продается в магазинах в отделе по реализации техники для кухни. Основной принцип приготовления - это обработка мяса горячим или холодным дымом, поэтому любая из предложенных конструкций имеет два отсека. В одном из них (верхнем) подвешивается продукт, а в другом (нижнем) разжигается огонь, который станет источником дыма с определенной температурой.

Копчение кур начинается с маринования тушек этих птиц. Для этого смешайте стакан воды со столовой ложкой уксуса, добавьте 5 измельченных зубков чеснока, соль и другие специи по вкусу и желанию. Все тщательно перемешать и обработать полученным маринадом курицу. Держать ее в таком состоянии необходимо около восьми часов в холодильнике, а затем коптить холодным методом в течение 6-ти часов. Отличным источником холодного дыма являются древесные опилки, которые не дают разгореться огню слишком сильно. В этом и заключается основная технология копчения курицы холодным методом. Стоит отметить, что такой способ приготовления сохраняет продукт в течение длительного времени.

Курица холодного копчения, рецепт которой следует далее, будет обладать удивительным вкусом, если после окончания приготовления ее немного подсушить: она приобретет сырокопченый оттенок. Приготовьте маринад из воды, чеснока, специй и соли (пропорции определяются, исходя из размеров курицы). В полученную смесь необходимо погрузить тушку птицы на ночь, а если хотите ускорить процесс, то курицу можно просто наколоть жидким маринадом с помощью обычного шприца. Тогда процесс маринования сокращается до 3-4 часов. Далее курицу необходимо обернуть в несколько слоев мокрой марли и подвесить над прибором холодного копчения. В огонь можно подкладывать веточки фруктовых деревьев, тогда курица получится еще более ароматной с изысканным вкусом. Время копчения продолжается от 2-х до 3-х суток (зависит от размеров птицы).

Как видите, копчение кур - процесс трудоемкий, но результат того стоит. Чтобы ускорить приготовление, можно тушку птицы разделить на части. Приятного аппетита!