Tahıl ve makarnadan yemekler. Tahıllar, baklagiller ve makarnalardan yemeklerin ve garnitürlerin hazırlanması. Tahıllar, baklagiller ve makarnalardan elde edilen yemekler ve garnitürler

Bölümler: teknoloji

Profesyonel modül:ÖĞLEDEN SONRA. 02. Tahıllar, baklagiller ve makarna, yumurta, süzme peynir, hamurdan yemek ve garnitürlerin hazırlanması .

Hedefler:

eğitici

- tahıllar, baklagiller ve makarnalardan yemeklerin ve garnitürlerin hazırlanmasını ve serbest bırakılmasını incelemek;
gelişmekte
- öğrencilerin sosyal ve iletişimsel niteliklerinin gelişimini teşvik etmek; bağımsız aktivite geliştirmek;
eğitici
- Öğrencilere sınıfta doğru davranış kültürünü aşılamak, gelecekteki mesleğe ilgi.

Ders türü: kombine.

Meslek türü ben: yeni materyal öğrenmek.

Dersler sırasında

1. Örgütsel - motivasyon aşaması.

1.1. Öğrencilerin bilgi ve motivasyon düzeylerinin ön tespiti (öğretmen kitabı, görev 1.1 sayfası).

2. Öğrencilerin konularda bağımsız çalışmalarının organizasyonu (eğitim materyali, görev 2.1 ile sayfa).

2.1. Tahıllar, baklagiller ve makarnalardan yemekler ve garnitürlerden ikinci yemeklerin özellikleri.

2.2. Tahıllar, baklagiller ve makarnalardan ikinci yemek pişirme teknolojisine sahip videolar gösteriliyor.

3. Dersi özetlemek.

3.1. Malzemenin asimilasyon derecesinin kontrol edilmesi (görev 3.1 ile sayfalar).

3.2. Tahıllar, baklagiller ve makarnalardan yemeklerin ve garnitürlerin sunumu.

3.3. Öğretmenin didaktik araç ve faaliyetlerinin değerlendirilmesi (ders günlüğü).

Öğrencilerin not defteri.

Tahıllar, baklagiller ve makarnalar kuru gıdalardır ve kuru gıda kilerinde saklanır. Tahıllar önemli bir karbonhidrat ve protein kaynağıdır. Örneğin, bir porsiyon karabuğday lapası (verim 225 g), günlük karbonhidrat ihtiyacının %16'sını ve protein için %12-14'ünü karşılar. Bununla birlikte, tahıl proteinleri daha düşüktür, süt, süzme peynir, yumurta vb. Ile birleştirilirler. Tahıllardan elde edilen yemekler, baklagiller yüksek kalorili olarak sınıflandırılır. Tereyağlı ufalanan yulaf lapası (verim 225 g) 225-325 kcal içerir. Bir porsiyon haşlanmış bezelye (verim 215 g) yaklaşık 20 g protein içerir, yani. Günlük ihtiyacın %25'i. Bezelye proteinleri, kükürt içeren amino asitlerde zayıftır, ancak et ile birlikte bu eksiklik telafi edilir. Fasulye yemekleri B vitaminleri ve PP içerir. Haşlanmış makarna bir karbonhidrat ve protein kaynağıdır. Proteinlerinin biyolojik değeri peynir, süzme peynir, yumurta, et ürünleri ilavesiyle artar.

Tahıllar, baklagiller, makarnalar garnitür olarak kullanıldığında, sadece kimyasal bileşim değil, aynı zamanda tat kombinasyonları da dikkate alınır. Kızarmış balıklar için garnitür olarak sunulan karabuğday lapası hariç, tahıllı garnitürler balıklarla iyi gitmez. Pirinç garnitürleri kuzu, haşlanmış tavuk yemekleri için daha uygundur; fasulye kuzu yemekleri ile iyi gider; makarna çok yönlü bir garnitür. Tahıllar, baklagiller ve makarnalardan bulaşık ve garnitür ve garnitür servis sıcaklığı 65–70 0 С'dir.

Tahıllardan yemeklerin sınıflandırılması.

Yulaf lapası her türlü tahıldan pişirilebilir. Su, süt veya süt ve su karışımında kaynatılırlar. Tutarlılığa göre, yulaf lapası, pişirme için alınan tahıl ve sıvı oranına bağlı olarak ufalanan, viskoz ve sıvıya bölünür.

Pişirme işlemi sırasında, tahıllar ve makarna, nişasta jelatinizasyonu nedeniyle büyük miktarda su emer. Nişasta jelatinizasyonu belirli bir miktarda su gerektirir: karabuğday - %200, darı - %250, pirinç - %300, inci arpa - %400, makarna - %250. Ufalanan tahıllar elde etmek için daha az miktarda su alınır: karabuğday için -% 150, darı -% 170, arpa -% 240, vb.

Yulaf lapasının belirli bir nem içeriğini elde etmek için sıvı ve tahıl oranını dikkatlice gözlemlemek gerekir. Tahılları (tencereler, kazanlar) pişirmek için bulaşıkların hacimleri ölçülmelidir. Buhar kazanları veya dolaylı ısıtmalı kazanlar kullanmak daha iyidir.

Yemek pişirmek için tahılların hazırlanması.

Tahıllar ısıl işlemden önce ayıklanır, kabuksuz taneler ve diğer safsızlıklar ayrılır ve küçük ve ezilmiş tahıllar, lapaya hoş olmayan bir tat ve bulaşan bir doku veren Mucheli çıkarmak için bir elek içinden elenir ve yıkanır. Darı, özellikle irmiklere acı bir tat veren Mucheli çıkarmak için iyice yıkanır.

Yıkarken, tahıllar suyun bir kısmını emer (%10-20) ve bu, su ve tahıl oranı hesaplanırken dikkate alınmalıdır. Tahılları ılık suda yıkayın (1 kg tahıl başına 2-3 litre). Darı, pirinç ve inci arpa önce ılık (40°C) ve sonra sıcak (60–70°C) suyla, arpa - sadece ılık (1 kg tahıl başına 2-3 litre su) ile yıkanır. Her seferinde suyu değiştirerek tahılları 2-3 kez durulayın.

Karabuğday kabuğu çıkarılmış tane ve ezilmiş tanelerden elde edilen kabuğu çıkarılmış tanelerin yanı sıra düzleştirilmiş kabuğu çıkarılmış taneler, yulaf lapasının kıvamını ve tadını olumsuz yönde etkilediğinden yıkanamaz. Karabuğday, catering işletmelerine kavrulmuş ve çiğ olarak gelir. Son zamanlarda, daha önce hidrotermal işleme tabi tutulmuş ve tahılların pişirilme süresini azaltan karabuğday taneleri tedarik edilmiştir.

Çiğ tahıllar alındığında, pişirmeyi hızlandırmak için kızartılır. Isıtılmış yağ içeren bir fırın tepsisine (tahılın ağırlığının% 5'i), tahıl, yanmaması için 4 cm'den fazla olmayan bir tabaka halinde serilir ve 120 ° C'de bir fırında kızartılır. Kızartma sırasında tahıl periyodik olarak karıştırılır. Açık kahverengi bir renk elde edilene kadar kızartın.

Yulaf lapası pişirme.

Tahılları pişirmek için, hacmi ölçülen kalın tabanlı bulaşıkların kullanılması daha uygundur. Yulaf lapasını buhar kazanlarında veya dolaylı ısıtmalı kazanlarda pişirmek en iyisidir. Tuz ve şeker, tahıllar için 1 kg tahıl başına 5 g oranında tahıl uykuya dalana kadar sıvı içeren bir kazana yerleştirilir.

Uykuya dalmadan hemen önce yıkanan kabuğu çıkarılmış taneler (ılık olmalıdır), kaynayan bir sıvıya yerleştirilir ve periyodik olarak karıştırılır, kabuğu çıkarılmış taneler bir tırmıkla alttan kaldırılır. Tahıl şişip tüm suyu emdiğinde, karıştırma durdurulur, yulaf lapası yüzeyi düzlenir, kazan bir kapakla kapatılır, ısı 90–100 ° C'ye düşürülür ve soğumaya bırakılır. Gevrekliği arttırmak ve tadı iyileştirmek için, yulaf lapası pişirirken yağlar eklenir.

İrmik, sürekli karıştırılarak kaynayan bir sıvıya ince bir akışta dökülerek demlenir. Bir seferde 8–10 kg'dan fazla irmik demlenemez.

Pirinç, darı, inci arpa sütte zayıf kaynatılır, bu nedenle, bu tahıllardan süt püresi pişirmek için önce bol miktarda suda 5-10 dakika kaynatılır, daha sonra süzülür ve tahıl süt veya sütle dökülür. su ile seyreltilmiş süt.

Ufalanan yulaf lapası hazırlanması.

Gevşek yulaf lapası. İrmik fırında açık sarı renk alana kadar kurutulur, eritilmiş yağ ile karıştırılır ve kaynar suya dökülür. 20-30 dakika içinde yulaf lapası fırında hazır olur. Kavrulmuş karabuğdaydan yulaf lapası 5-6 saat, kızarmış karabuğdaydan - 2,5 saat içinde gelir. Ufalanan yulaf lapası verimi 1 kg tahıldan 2,1-3 kg'dır.

Gevşek tahıllar, yağlarla sıcak veya şeker, süt, krema ile soğuk olarak servis edilebilir. Gevşek yulaf lapası ayrıca kızarmış soğan ve yağ, yağ ve doğranmış yumurta, doğranmış haşlanmış mantar ve yağda kızartılmış soğan ile servis edilir.

Karabuğday.

Tahıllar kaynar tuzlu su ile bir kazana dökülür ve iyice karıştırılır. Yüzen kabuklar ve içi boş taneler oluklu bir kaşıkla çıkarılır, yağ eklenir ve yulaf lapası kalınlaşana kadar karıştırılarak kaynatılır, ardından karıştırma durdurulur, ısı azaltılır ve yulaf lapası 5-6 saat buharlaştırılır. çiğ tahıllardan ve 2-2,5 saat pişirin.

Darı püresi.

Hazırlanan tahıl, bol miktarda kaynar tuzlu suya (1 kg tahıl başına 6 litreye kadar) dökülür ve 5-10 dakika kaynatılır. Bundan sonra, fazla su boşaltılır ve 1 kg tahıl başına 2,5 litre bırakılır. Kazanı bir kapakla kapatın ve ısıyı azaltarak yulaf lapasını pişirin.

Pirinç lapası.

İlk yol. Pirinç kaynar suya dökülür, yağ, tuz konur ve kaynatılır, karıştırılır. Pirinç şiştiğinde, ısıyı azaltın ve yulaf lapasını 30-40 dakika pişirin.

İkinci yol (tahliye püresi). Hazırlanan tahıllar kaynar tuzlu suya (1 kg hububat ve 50 gr tuz başına 6 litre) dökülür, 5-7 dakika kaynatılır, daha sonra suyu boşaltılır, yağ eklenir ve yulaf lapası fırında hazır hale getirilir. 30-40 dakika. Tereyağı ile yulaf lapası servis yapın. Soğutulmuş yulaf lapası soğuk süt ile servis edilebilir.

Viskoz yulaf lapası pişirme.

Genel kurallara göre her türlü tahıldan elde edilen suyla seyreltilmiş süt, su ve sütle pişirilirler, ancak birçok tahılın (pirinç, arpa, yulaf ezmesi, buğday) sütte kaynatılması suya göre daha zordur, bu nedenle farklı pişirilirler. .

Sütlü pirinç lapası.

Hazırlanan tahıllar kaynar tuzlu suya dökülür ve 5-7 dakika kaynatılır, daha sonra tahıllar sıcak sütle dökülür ve yulaf lapası yumuşayana kadar pişirilir. Bitmiş yulaf lapasına şeker, tereyağı eklenir, iyice karıştırılır ve servis edilir.

Sütlü irmik lapası.

Tam yağlı süt veya suyla seyreltilmiş süt kaynatılır, tuz, şeker ilave edilir ve ince bir akışta sürekli karıştırılarak irmik hızla dökülür. 5 dakika bitene kadar pişirin. İrmik 20-30 saniyede demlenir. Aynı anda çok miktarda tahıl (4-6 kg) hazırlarken, bir işçi tahılı dökebilir ve diğeri sıvıyı mısır gevreği ile bir çırpma teli ile karıştırabilir. Tereyağı, şeker, reçel ve şekerle soğuk olan sıcak yulaf lapası bırakırlar.

Sıvı yulaf lapası hazırlanması.

Bu tür tahıllar, verimi 1 kg tahıldan 5-6 kg olan sıvı olarak kabul edilir. Tahılları sütte, sütlü su karışımlarında ve su üzerinde pişirin. Viskoz tahıllarla aynı şekilde hazırlanırlar, ancak sıvılar normalden daha fazla alınır. Tereyağı veya eritilmiş tereyağı, şeker ve yenilebilir yağ ile suda kaynatılmış tahıllar ile bağımsız yemekler olarak serbest bırakılırlar. Sıvı tahıllar, çocuk ve diyet beslenmesinde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Tahıllardan yemekler.

Güveçler, pudingler, köfteler, köfteler, köfteler kıvamlı tahıllardan hazırlanır. Bu ürünleri hazırlamak için viskoz tahıllar daha kalın hazırlanır. Yulaf lapasına yağ, yumurta, şeker eklenir ve tatlı ürünlere vanilin eklenir. Tatlı ve tuzlu tahıl güveçleri, süzme peynir, balkabağı ve meyvelerle hazırlanır. Karabuğday veya süzme peynirli Poltava kabuğu çıkarılmış tanelerden yapılan güveç krupenik olarak adlandırılır. Pudingler, genellikle kalıplarda hazırlanmaları ve dövülmüş yumurta akı içermeleri bakımından güveçlerden farklıdır. Çırpılmış proteinlerin eklenmesi, bitmiş ürünlere ihtişam ve gözeneklilik verir.

Güveç pilavı, darı, irmik.

Pişmiş viskoz yulaf lapası 60 ° C'ye soğutulur, çiğ yumurta, şeker eklenir, kuru üzüm, kuru kayısı, vanilin eklenebilir. Karışık kütle, yağlanmış bir fırın tepsisine yayılır ve öğütülmüş ekmek kırıntıları serpilir. Kütle tabakası 3-4 cm olmalıdır, ürünün yüzeyi düzleştirilir, üstüne yumurta ve ekşi krema karışımı sürülür ve altın kahverengi olana kadar fırında pişirilir. Bitmiş güveç soğutulur ve porsiyonlar halinde kesilir. Tatilde, üzerine tereyağı sürün veya bir sos teknesinde ekşi krema servis edin.

Krupenik. Krupenik, karabuğday veya süzme peynirli buğday kabuğu çıkarılmış tanelerden yapılan güveç olarak adlandırılır.

Hazır ufalanan yulaf lapası (60-70) ° C'ye soğutulur, rendelenmiş süzme peynir, şeker, margarin, çiğ yumurta eklenir ve karıştırılır. Hazırlanan kütle, yağlanmış ve ekmek kırıntıları serpilmiş bir fırın tepsisine yayılır, yüzeye yumurta ve ekşi krema karışımı bulaşır ve (250–280) ° C sıcaklıkta fırında pişirilir. Krupenik'in hazır olması, altın bir kabuğun oluşumu ve formun kenarlarının gerisinde kalmasıyla belirlenir. Tereyağı veya ekşi krema ile servis edilir.

pudingler. Pudingler, genellikle kalıplarda hazırlanmaları ve dövülmüş yumurta akı içermeleri bakımından güveçlerden farklıdır. Çırpılmış proteinler, bitmiş ürünlere ihtişam ve gözeneklilik verir. Pudingler pişirilir ve buharda pişirilir.

Kıvamlı yulaf lapası (60-70) ° C'ye soğutulur, yumurta sarısı şekerle ezilir, hazırlanan kuru üzüm eklenir, karıştırılır, çırpılmış proteinler eklenir, yağlanmış kalıplara serilir ve ekmek kırıntıları serpilir, yüzey bir karışımla kaplanır. yumurta ve ekşi krema ve (250–280)°C sıcaklıkta 15 dakika pişirilir. Tatilde tatlı soslarla dökülürler. Buharlı pudingler için kütle, margarinle yağlanmış kalıplara konur, vapurlara konur ve 30 dakika pişene kadar kaynatılır.

Köfte ve köfte. Su ile süt veya su karışımında kaynatılan kıvamlı darı, pirinç, irmik ve buğday lapalarından hazırlanır. Yulaf lapası (60-70) ° C'ye soğutulur, yumurtalar eklenir, karıştırılır ve köfte veya pirzola haline getirilir. Ekmek kırıntılarına bulanır, yağda kızartılır ve ekşi krema, mantar sosları ile servis edilir. Köfte ve pirzolaları tatlı olarak pişirip tatlı soslarla servis edebilirsiniz.

Köfte. Sütlü viskoz yulaf lapasından hazırlanır. Üzerine yağ eklenir, (60–70) ° C'ye soğutulur, yumurtalar verilir, iyice dövülür ve köfteler kesilir. Onları karabuğdaydan pişirebilirsiniz. Hazır köfteler tuzlu suda (5-6) dakika kaynatılır ve tereyağı veya tereyağı ve rendelenmiş peynir veya ekşi krema ile serbest bırakılır. Karabuğday köfteleri sütte kaynatılıp yanında servis edilebilir.

Fasulye yemek pişirmek için hazırlanıyor.

Baklagiller ayıklandıktan sonra yüzey kirleticilerini uzaklaştırmak için 2-3 kez ılık su ile yıkanır ve 6-8 saat soğuk suda (kabuklu bezelye hariç) bekletilir. .

Baklagilleri ıslatırken, kütleleri ve hacimleri önemli ölçüde artar. Nem, tahıla esas olarak hilustan nüfuz eder - fasulyeye bağlanma yeri. Islatılmış fasulye kütlesi yaklaşık 2 kat artar ve 1 kg'lık hacmi yaklaşık 3 litredir.

Fasulye pişirmek.

Pişirme süresi, baklagillerin çeşidine ve türüne, toplama süresine bağlıdır. Ortalama olarak kaynama süresi: mercimek için 40-60 dakika, bezelye - 60-90 dakika, fasulye - 1-2 saat Soda, suyu yumuşatmak ve baklagillerin pişmesini hızlandırmak için kullanılmamalıdır, çünkü susuzluğa katkıda bulunur. B vitaminlerinin yıkımı, sindirim sistemi bezlerinin aktivitesini olumsuz etkiler ve ürünlerin tat ve görünümünü bozar. Pişirmeden önce, ıslatılmış tahıllardan gelen su boşaltılır, soğuk suyla (1 kg baklagil başına 2-3 litre) dökülür ve sürekli fakat zayıf bir kaynama ile kapalı bir kapta kaynatılır.

Renkli fasulye pişirirken 15-20 dakika kaynattıktan sonra suyu boşaltılmalı ve ardından tekrar sıcak su dökülmelidir. Bu, fasulyelerin acı, büzücü tadını çıkarmak ve bitmiş yemeklerin çirkin, çok koyu renginden kurtulmak için yapılır.

Tuz pişirmeyi yavaşlatır ve bu nedenle fasulyeler pişirme sonunda tuzlanmalıdır. Asitler ayrıca baklagillerin sindirilebilirliğini de geciktirir. Bakliyatları hazır hale getirdikten sonra domates püresi ekleyebilir ve sosla tatlandırabilirsiniz. Pişirdikten sonra tadı iyileştirmek için maydanoz, kereviz, havuç köklerini veya yeşilliklerini koyabilirsiniz, ancak daha sonra çıkarılmaları gerekir. Su tamamen emilmezse, kaynatma boşaltılmalıdır. Hazır tahıllarda baklagil taneleri bütün olmalı, düzgün bir yumuşak dokuya sahip olmalı ve şeklini korumalıdır. Verim, 1 kg tahıl başına 2.1 kg'dır.

Fasulye püresi. Baklagiller (genellikle bezelye) haşlanır, ezilir veya ovulur, tuz ve bitkisel yağ eklenir. Bir slaytta bir tabakta patates püresi oluşturulur, içine eritilmiş tereyağı veya kızarmış soğanlı bitkisel yağın döküldüğü bir girinti yapılır.

Makarna yemekleri.

Makarna iki şekilde pişirilir.

İlk yol drenajdır.

Hazırlanan ürünler kaynayan tuzlu suya (1 kg makarnaya 5-6 litre ve 50 gr tuz) dökülerek hızlı kaynayan suda, dibe yapışmaması için tahta bir kürekle ara sıra karıştırılarak yumuşayana kadar kaynatılır. yemeğin. Makarnayı 30-40 dakika, erişteyi 10-15 dakika, erişteleri 25-30 dakika pişirin. Pişmiş makarna bir elek (kevgir) içine atılır, et suyunun süzülmesine izin verilir. Ürünleri eritilmiş tereyağlı bir kaba aktarın ve birbirine yapışmaması ve topak oluşturmaması için tahta bir kürekle karıştırın.

Pişirildiğinde, nişasta jelatinize edilerek suyun emilmesi nedeniyle makarnanın kütlesi 2,5-3 kat artar. Kütle artışına kaynak denir. İlk şekilde pişirirken, kaynak% 150'dir. Makarnayı bu şekilde pişirdikten sonra kalan et suyu çorba pişirmek için tavsiye edilir.

İkinci yol drenajsız.

Güveç makarnası ve makarna, besin kaybını önlemek için bu şekilde pişirilir. Makarnayı bağımsız bir yemek ve garnitür olarak kullanın. Kaynak %200'dür. Makarna kaynayan tuzlu suya (1 kg ürün için 2,2 litre su ve 30 gr tuz) dökülür ve koyulaşana kadar pişirilir. Pişirmenin sonunda yağ eklenir. Bulaşıkları bir kapakla kapatın ve yulaf lapası gibi kısık ateşte pişirin.

Makarna yemekleri.

Yağla tatlandırılmış haşlanmış makarna, bağımsız bir yemek veya garnitür olarak sıcak olarak servis edilir. Rendelenmiş peynirli makarna, brynza veya esmer domates, soğan, haşlanmış mantar ile karıştırarak, yemekler alırsınız: peynirli makarna (brynza), domatesli makarna, mantarlı makarna vb.

Peynirli, brynza veya süzme peynirli makarna Servisten önce yağla tatlandırılmış, rendelenmiş peynir veya brynza serpilmiş haşlanmış makarna. Süzme peynir servis edilmeden önce ovulur ve makarna ile karıştırılır.

Domatesli makarna Yağ ile tatlandırılmış haşlanmış makarna, öğütülmüş biberle tatlandırılmış esmer domates ile karıştırılır. Tatilde makarnayı otlar ile serpin.

Haşlanmış mantarlı makarna, doğranmış soğanı soteleyin, ekleyin. ile haşlanmış mantarlar ince şeritler halinde doğranır ve 5-6 dakika kızartılır. Daha sonra mantarlar karıştırılır. İle birlikte haşlanmış makarna.

Haşlanmış sebzeli makarna. Pişmiş makarna, önceden sotelenmiş havuç, maydanoz ve domates püresi ile birleştirilir ve 5-7 dakika ısıtılır. Yemeğe yeşil bezelye eklenebilir. Yumurta, peynir, süzme peynir ile pişmiş makarna. Eğilmeden pişecek şekilde pişirilirler (1 kg makarna için 2,2 litre su ve 30 gr tuz alınır).

Jambonlu domatesli makarna Doğranmış mantar, soğan, jambon yağda kavrulur, kavrulmuş domates püresi eklenir ve haşlanmış makarna ile karıştırılır. Tatilde otlar serpin.

Makarna. Makarnayı süt veya süt ve su karışımında süzülmeyecek şekilde haşlayın. Daha sonra 60°C'ye soğutulur, şekerle püre haline getirilmiş çiğ yumurtaları ekleyin, karıştırın. Daha sonra kütle, yağlanmış ve ekmek kırıntıları serpilmiş bir fırın tepsisine yayılır, yüzey düzlenir, yağ serpilir ve fırında pişirilir. Hazır makarna hafifçe soğutulur, porsiyonlara bölünür ve tereyağı, tatlı sos veya reçel ile servis edilir.

Peynirli Makarna İkinci şekilde hazırlanan haşlanmış makarna margarinle tatlandırılır, önceden yağlanmış ve galeta unu serpilir, üzerine rendelenmiş peynir serpilir, tereyağ serpilir ve çıtır bir kabuk oluşana kadar fırında pişirilir. formlar. Tatilde tereyağı ile dökülen porsiyonlu bir tavada servis edilir.

Süzme peynirli Lapshevnik Süzme peynir silinir, çiğ yumurtalarla karıştırılır, tadı tuz ve şekerle tatlandırılır. Süzülmemiş erişte veya erişte, hazırlanan lor ile 60°C'de karıştırılır. Kütle iyice karıştırılır, yağlanmış bir fırın tepsisine yayılır ve ekmek kırıntıları veya bir kalıba serpilir, yüzey düzleştirilir, ekşi krema ile yağlanır ve fırında pişirilir. Daha sonra ürün hafifçe soğutulur ve porsiyonlar halinde kesilir. Tatildeyken üzerine tereyağı veya tatlı sos ekleyin. Ekşi krema, sos teknesinde ayrı olarak servis edilebilir.

Tahıllar, baklagiller ve makarnalardan elde edilen yemeklerin kalitesi için gereklilikler.

Gevşek yulaf lapası.

Dış görünüş – tamamen şişmiş tahıl taneleri, çoğunlukla şekillerini korudu ve birbirinden kolayca ayrıldı. Yulaf lapası yağ, şeker veya süt ile terbiyelenir. Bileşenler: soğan, domuz pastırması, beyin, karaciğer, mantar - teknolojiye uygun olarak işlenir ve kesilir ve tabağa eşit olarak dağıtılır.

Viskoz yulaf lapası.

Görünüm - tahıl taneleri tamamen şişmiş, iyi kaynatılmış. Yulaf lapası yağ veya şeker ile terbiyelenir. Bileşenler: kabak, kuru erik, havuç - teknolojiye uygun olarak işlenir ve kesilir ve tabağa eşit olarak dağıtılır. İrmik köfteleri ekşi krema veya tereyağı ile dökülür ve rendelenmiş peynir serpilir.

Sıvı yulaf lapası.

Görünüm - tahıl taneleri tamamen şişmiş, iyi kaynatılmış. Yulaf lapası yağ, şeker, reçel, reçel, marmelat, bal veya tarçın serpilir.

Kıvam homojendir, taneler yumuşaktır (gevrek pürelerde yoğun, viskoz ve sıvı olanlarda daha az yoğun). Gevrek yulaf lapası - gevrek, viskoz olmayan; viskoz - viskoz; sıvı - plakanın yüzeyine yayılma. İrmik lapasında topaklar yoktur. Ek bileşenlerin kendileri için karakteristik bir tutarlılığı vardır.

Renk - kullanılan tahılların ve bileşenlerin özelliği (mantar, domuz pastırması, beyin, karaciğer, kuru erik vb.). Tat ve koku - bileşenleri olan ufalanan tahıllar - karakteristik tuzlu bir tat; viskoz tahıllar - tatlımsı (kuru erik ile - hafif ekşi-tatlı); yağ ile tatlandırılmış sıvı tahıllar - çok tuzlu bir tat ile; irmik köfte - tuzlu (peynirli) ve hafif ekşi (ekşi krema ile). Servis yapılırken içine şeker, reçel, reçel vb. ilave edilen lapalar tatlıdır. Tarife göre tahılların (küf, acılık ve diğer yabancı tatlar olmadan) ve diğer bileşenlerin koku karakteristiği

Tahıllardan elde edilen ürünler.

Dış görünüş. Krupenik, güveç, ekşi krema, yağ, tatlı sos veya reçel (irmik pudingi veya diğer tahıllar) ile dökülen, pürüzlü bir kabuk, kare veya dikdörtgen şekilli, düzgün renkli bir yüzeye sahip pudingler.

Köfteler yuvarlak, yassı, pirzola oval yassı, bir sivri uçlu, düzgün renkli, pürüzlü yüzeyli, çatlaksız, ekşi krema, tatlı, ekşi krema veya süt sosu ile dökülür. Pilav - pirinç taneleri tamamen şişmiş, şeklini korumuş, ek bileşenlerle (kuru üzüm, havuç, soğan vb.)

Krupenik, güveç, puding, pirzola, köftelerin kıvamı homojen, krupenik ve içindeki bileşenler yumuşak, şeklini koruyor. İrmikli ürünlerde topaklanma olmaz. Ürünlerin kütlesi yoğun, elastiktir; krupenikov - biraz ufalanan; pudingler - yumuşak, yumuşak. Pilavda pirinç taneleri ve bileşenleri yumuşak, orta derecede yoğundur ve şekillerini korur

Renk. Krupenik, güveç, puding, köfte, köfte - altın sarısı veya açık kahverengi; kullanılan tahılların ve bileşenlerin (süzme peynir, havuç, balkabağı vb.) Soslar - onların özelliği. Pilavdaki pirinç, açık sarı ve turuncu bir renk tonu ile beyazdır. Bulaşıkların bileşenleri, onlar için karakteristik bir renge sahiptir.

Tat ve koku. Tahılların ve bileşenlerin karakteristik ürünlerinin tadı: krupenik, süzme peynirli pirinç güveçleri ve taze meyveler, pirzola veya süzme peynirli köfteler ekşi tatlıdır, diğer güveç ve pudingler tatlıdır (konserve meyveli puding tatlıdır, hoş bir tat ile vanilin, fındık); pilav - baharatlı yeşilliklerin (dereotu, maydanoz, kızamık) hoş tadı olan pirinç, havuç, soğan, kuru üzüm için tipiktir.

Tarife bağlı olarak, tahılların koku özelliği (küf ve diğer yabancı kokular olmadan) ve yemeklere dahil edilen bileşenler.

Fasulye yemekleri.

Dış görünüş. Yemeklerde: yağlı baklagiller, soğanlı, füme et veya filetolu, soslu, domuz pastırmalı soslu, haşlanmış lahanalı - kepekli baklagiller, kaynatılmamış, birbirinden kolayca ayrılabilen (yağlı baklagiller hariç), sağlanan soslarla tarifinde.

Baklagiller, baklagiller ve patateslerden elde edilen püre - homojen bir kütle veya doğranmış bileşenlerle (döş eti, fileto, domuz pastırması - küpler, doğranmış soğan).

Güveç - kare veya dikdörtgen, kırmızı veya ekşi krema sosuyla dökülür. Bakliyat taneleri ve diğer bileşenlerin kıvamı yumuşak, yoğundur (kaynatılmamış). Bakliyat ve patates püresi ve güveçte - homojen (taze yeşil fasulye veya şeklini koruyan konserve yumuşak olanlar).

Renk. Baklagillerin türüne bağlı olarak, yemekler farklı bir renge sahiptir: bezelye, mercimek, nohut, sıra kullanırken - yeşilimsi bir renk tonu ile açık kahverengi, gri-kahverengi, grimsi-kahverengi; fasulye - grimsi beyaz veya açık kahverengi. Bileşenlerin rengi, türlerinin özelliği.

Yumurtalı fasulye - yeşilimsi (taze yeşil fasulye) veya grimsi-yeşilimsi (konserve yeşil fasulye), yeşilliklerle (maydanoz veya kişniş) serpiştirilmiş açık kahverengiden kahverengi-altın rengine kadar renkli bir kabuğa sahip.

Tat ve koku. Tarifte belirtilen baklagillerin, malzemelerin ve sosların karakteristik özelliği olan yemeklerin tadı tuzludur; soslar ekşi bir tat verir; yumurtalı fasulyede, hoş tat duyumları karabiber ve maydanoz veya kişniş ile tamamlanır.

Tarifte belirtilen baklagillerin ve diğer bileşenlerin koku karakteristiği.

Makarna yemekleri.

Dış görünüş. Makarna şeklini korumuş, birbirinden kolayca ayrılmış ve tarifte verilen hazır bileşenlerle

Peynir veya yumurta, erişte, makarna - kare veya dikdörtgen ile pişmiş makarna, yüzey düzensiz, hafif inişli çıkışlı, düzensiz renkli, yağ veya ekşi krema (erişte) ile dökülür. Makarnanın bulaşıklardaki kıvamı yumuşak, elastik, orta derecede yoğundur (kaynatılmamış); jambon, mantar - yoğun; konserve bezelye - yumuşak. Erişte ve erişte yemeklerinde topaklar yoktu, makarna ve malzemeler iyice karıştırılmıştı.

Yağlı veya ekşi kremalı, peynirli, peynirli, süzme peynirli makarnanın rengi açık krem, açık sarı veya açık gridir. Domates püresi veya havuç içeren makarna yemekleri - kırmızı renk tonu ile turuncu veya kırmızı renk tonu ile açık turuncu veya açık turuncu Tarifte belirtilen bileşenler (mantar, jambon, konserve yeşil bezelye, vb.), karakteristik bunlar pişmiş makarna kabuklarıdır yumurtalı, makarnalı - kahverengi-altın; erişte - turuncu-altın tonlu açık krem; peynirli makarna - heterojen açık sarı veya açık kahverengi.

Tat ve koku. Tarifte sağlanan makarna ve bileşenler için tipik yemeklerin tadı: domatesli, ekşi kremalı, süzme peynirli - ekşi-tuzlu; peynirli, beyaz peynirli - keskin tuzlu; makarna "- tatlımsı; erişte - ekşi-tatlı. Tarifte sağlanan bileşenlerin koku özelliği.

Görev 1.1 ile sayfa.

Öğrencilerin bilgi ve motivasyon düzeylerinin ön tespiti.

1. Bildiğiniz tahıl, bakliyat ve makarna yemekleri ve garnitürleri nelerdir?
2. Yemek pişirmek için ne tür tahıllar, baklagiller ve makarnalar kullanılır?
3. Tahıl, bakliyat ve makarnayı yemek pişirmek için hazırlama işlemleri nelerdir?

Görev 2.1 ile çalışma sayfası.

Sabitleme malzemesi.

1. Tahılların hazırlanması için genel gereksinimleri belirtin.
2. Görev: ufalanan tahılların hazırlanması için tabloyu doldurun.

№	sorular	yulaf lapası
№	sorular	ufalanan karabuğday	viskoz pirinç sütü	sıvı irmik sütü
1	Ürün:% s
2	Yemek tarifi
3	Pişirme teknolojisi
4	teknolojik mod
5	Tatil
6	kalite gereksinimleri

3. Görev: Tahıllardan yemek pişirme tablosunu doldurun.

№	sorular
№	sorular	pirinç güveci	irmik pudingi	pirinç köftesi
1	Ürün:% s
2	Yemek tarifi
3	Pişirme teknolojisi
4	teknolojik mod
5	Tatil
6	kalite gereksinimleri

4. Görev: Baklagillerden ve makarnadan yemek pişirmek için tabloyu doldurun.

	sorular	Haşlanmış sebzeli makarna	fasulye püresi	Süzme peynirli erişte
1	Ürün:% s
2	Yemek tarifi
3	Pişirme teknolojisi
4	teknolojik mod
5	Tatil
6	kalite gereksinimleri

Görev 3.1 ile çalışma sayfası.

Malzemenin asimilasyon derecesinin kontrol edilmesi.

Teknolojik bir hazırlık şeması hazırlayın:

1) kuru erik ile darı veya pirinç lapası;
2) süzme peynirli darı lapası;
3) tereyağlı arpa lapası;
4) pastırma ve soğanlı buğday lapası;
5) peynirli pirinç lapası.

Sunum.

Her grup bir sunum üzerinde çalışıyor. Sunumun amacı, tahıllar, baklagiller ve makarnalardan bir yemek veya garnitür hazırlamak için önerilerde bulunmaktır. Her grubun konuşmak için 5 dakikası vardır.

Aşağıdaki sorular sunumunuzu planlamanıza yardımcı olacaktır. Her soruyu yanıtlamaya çalışın. Bunun yapılanların bir testi değil, fikir ve deneyim alışverişi olduğunu unutmayın.

1. Tarifler Koleksiyonuna göre tahıllar, baklagiller ve makarnalardan bir yemek veya garnitür seçin.
2. Bir tarif yazın.
3. Sunulan örneğe göre pişirme teknolojisinin bir tanımını verin.
4. Sahayı tanımlayın.
5. Yemeğin veya garnitürün kalitesi için gereksinimleri tanımlayın.
6. Önerileriniz.

Çalışmanız için teşekkürler. Size yaratıcı başarılar diliyoruz!

ders günlüğü

Başlık_______________________________________________

Grup No.____

Modül Adı _____________________________

Memnun

Hayal kırıklığına uğramış

Tahıllar, makarnalar ve baklagiller.
Önerilen:yulaf ezmesi, karabuğday, irmik, pirinçten yapılmış, suda veya yarısı sütle kaynatılmış püre ve yarı kıvamlı tahıllar, tahıllı sufleler, yarısı süzme peynirli pudingler, güveç. Haşlanmış makarna.
Hariç tutulan:darı, arpa, ufalanan tahıllar, baklagiller.

Tahıllar, baklagiller ve makarnadan yapılan yemekler

Site geliştirme aşamasındadır ve yavaş yavaş aşağıdaki listeye göre tariflerle doldurulacaktır. Sevgili okuyucu, pankreatit için diyet beslenmesine karşılık gelen tarifleriniz varsa, geri bildirim formunu kullanarak bana bir mesaj gönderebilirsiniz - “Bir tarif sunun”. Geri bildirim formları, sitenin herhangi bir sayfasının en üst satırında bulunur.

5p numaralı bir diyetin ardından pankreatit ile ne yiyebilirsiniz:

irmik güveç
Elmalı irmik güveç
buğday güveci
pirinç güveci
Süzme peynirli pirinç güveç
Kuru erik ile tahıl "Herkül" den yulaf lapası
Sütlü irmik lapası
Meyve suyu ile irmik lapası
Frenk üzümü ve kuru üzüm ile irmik lapası
Yulaf ezmesi viskoz süt lapası
Tahıllar "Herkül" sütünden yulaf lapası
viskoz buğday lapası
Kabak ile viskoz buğday lapası
Sütlü pirinç lapası
arpa sütlü yulaf lapası
Süzme peynirli erişte
makarna
haşlanmış makarna
Peynirli haşlanmış makarna
Süzme peynirli haşlanmış makarna
Meyve ve kuru üzüm ile pirinç pilavı
Kuru meyveli pirinç pilavı
Konserve şeftali ile irmik pudingi
Konserve elmalı sütlaç
Elmalı sütlaç
Sufle irmik buharı

5 numaralı diyetin ardından pankreatit ile ne yiyebilirsiniz:

Havuçlu pirinç köftesi veya pirzola
Süzme peynir ve ekşi krema ile karabuğdaydan Zrazy
Karabuğday lapası viskoz
Gevşek karabuğday lapası
Karaciğer ile karabuğday lapası
Viskoz süt mısır lapası
kızarmış pirinç lapası
Elmalı pirinç börek
Süzme peynirli mısır pudingi
havuç ve elma ile Mısır
Arpa sütlü yulaf lapası

İyi çalışmalarınızı bilgi tabanına gönderin basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, genç bilim adamları size çok minnettar olacaktır.

http://www.allbest.ru/ adresinde barındırılmaktadır.

GİRİİŞ

Bezelye ile ilgili efsaneler eski zamanlara kadar uzanır. "Bezelye" kelimesi ortak Slav diline kadar uzanır ve kelimenin tam anlamıyla "rendelenmiş" anlamına gelir. Rusya'da böyle bir efsane vardı. İnsanlar yeryüzüne yerleşerek, bir yerden bir yere dolaşarak sıkıntılar ve sıkıntılar yaşadılar. Yollar boyunca yürüdüler ve yol kenarlarına bezelye taneleri attılar, filizlendiler ve olgunlaşarak birçok nepeceliyi açlıktan kurtardılar. Eskiler için "Bezelyeler on dört yola dağıldı" söylenmesine şaşmamalı.

Dilbilimciler, "makarna" adının kökeninin, "zarafet", "mutluluk" anlamına gelen eski Yunanca "macaria" kelimesiyle ilişkili olduğunu öne sürüyorlar. Böylece eski Yunanlılar, gerçekten sevdikleri hamur ürününü aradılar. En yaygın makarna İtalya'dadır. Burada ulusal bir yemek haline geldiler. Napolililer, Napolili meyhanenin sahibi Marco Aroni'nin makarnayı icat ettiğine inanıyor. 18. yüzyılda, Marco Aroni'nin yaşadığı dönemde, erişte (kuru hamur şeritleri) favori bir İtalyan yemeğiydi. Bir gün Aroni'nin kızı hamurla oynuyordu: Hamuru uzun ince tüpler haline getirdi ve bir çamaşır ipine astı. Becerikli Aroni, kızının "oyuncaklarını" pişirmeye karar verdi, onları domates sosuyla terbiye etti ve misafirlere ikram etti. Sonuç beklentileri aştı. Yeni yemek kısa sürede mütevazı meyhane sahibinin dünyanın ilk makarna fabrikasının sahibi olmasına izin verdi.

Rusya'da makarna 200 yıldan daha uzun bir süre önce ortaya çıktı, ancak İtalya şüphesiz anavatanları olarak kabul ediliyor.

Birkaç çatallı modern çatalın icadını makarnaya borçluyuz - spagetti yemenin rahatlığı için. Makarna, 1 Nisan'da pratik şakalar ve esprilerle dolu eğlenceli bir tatilin başlangıcı oldu. 1957'de BBC yayıncısı, İsviçre'de eşi görülmemiş bir makarna hasadını bildirdi. Televizyonda, köylülerin tarlalarda makarna topladığı görüntüler gösterildi ve spikerin sesi, İsviçre tarlalarında makarna yetiştirmeyi başaran tarımdaki yetiştiricilerin ana başarısı hakkında, ayrıca yatay değil dikey olarak bildirdi. Stüdyo, izleyicilerden fide göndermelerini isteyen çağrılar izledi ve sadece birkaçı şüphelendi, çünkü daha önce makarnanın undan yapıldığı biliniyordu. O zamandan beri, "Erişteyi kulaklarınıza asmayın" sözü ortaya çıktı.

Fasulye Yemekleri

Hammaddelerin özellikleri.

Baklagiller bezelye, yeşil bezelye, fasulye, mercimek, fasulye, soya fasulyesi, nohut ve nohut içerir. Fasulye, bezelye, mercimek protein maddeleri yüksek biyolojik değer ile ayırt edilir. Protein içeriği açısından bu baklagiller bitkisel kaynaklı ürünler arasında ilk sırada yer almaktadır. B vitaminleri ve minerallerinin yüksek içeriği de baklagil yemeklerinin besin değerini belirler. Bezelye kabuksuz (bütün), kabuklu (ikiye bölünmüş), doğranmış ve bezelye unu şeklinde gelir. Yeşil bezelye, olgunlaşmamış bezelyelerin kurutulmuş taneleridir. Yeşil bezelye sindirimi kolaydır ve hafif bir tada sahiptir.

Fasulye, halka açık yemek işletmelerine tam, kırılmamış taneler şeklinde tedarik edilir. Renge göre beyaz, renkli ve karışıma ayrılır. Farklı fasulye çeşitleri farklı sindirilebilirliğe sahip olduğundan, farklı renklerin bir karışımı yemek pişirmek için elverişsizdir.

Mercimek çeşitli renklerde yassı tanelere sahiptir, kolayca kaynatılır ve sindirilir.

Baklagiller pişirmeden önce safsızlıkları ve zarar görmüş taneleri ayıklanacak şekilde ayıklanır, 2-3 kez ılık suyla yıkanır ve 5-8 saat soğuk suda (soyulmuş ve bezelye hariç) ıslatılır.Islatma, pişirme süresini kısaltır ve daha iyi korunmasına yardımcı olur. baklagiller şekli. Islatırken, baklagillerin kütlesi yaklaşık 2 kat artar. Islatma işleminde su sıcaklığının 15 C'yi geçmemesine dikkat edilmelidir. Ilık suda baklagiller laktik asit fermantasyonu sonucu hızla ekşir ve ortaya çıkan az miktarda asit sindirilebilirliğini yavaşlatır.

Genel pişirme kuralları

Baklagiller yüksek lif içeriği ile ayırt edilir, ayrıca baklagil taneleri üstte kalın bir kabukla kaplanır, bu nedenle yumuşak kaynatılır. Bazı renkli fasulye çeşitleri, et suyuna hoş olmayan bir tat ve koyu renk veren toksik maddeler içerir, bu nedenle, bu tür fasulyeleri kaynatırken, kaynatıldıktan sonra su boşaltılır, fasulyeler tekrar kaynar su ile dökülür ve yumuşayana kadar kaynatılır.

Hazırlanan baklagiller üzerlerini 1 cm'den fazla örtmeyecek kadar su ile dökülür ve kapağı kapalı ve hafif kaynatılarak kaynatılır: fasulye - 1.5-2 saat; bezelye ve nohut - 1-1.5; mercimek - 1 saate kadar. Sert su kaynamayı yavaşlattığı için baklagilleri pişirmek için kaynamış su almak daha iyidir. Kaynatma işleminde kaynatıldığında soğuk su eklenir. Soğuk su eklerseniz baklagiller çok yavaşlar. Pişirmeyi ve asitleri yavaşlatın, bu nedenle domates püresi, soslar taneler tamamen kaynatıldıktan sonra eklenmelidir.

Bakliyat pişirirken soda ilave edilmemelidir, çünkü B vitaminlerini yok eder ve bulaşıkların rengini bozar. Bakliyatları tuzsuz pişirin (pişirmenin sonunda ekleyin), çünkü tuz da kaynamalarını yavaşlatır. Pişirme sırasında tadı iyileştirmek için maydanoz, havuç, kereviz, defne yaprağı ve yenibahar koyabilirsiniz. Pişirmenin bitiminden sonra çıkarılırlar.

Islatma ve pişirme sonucunda baklagillerin kütlesi 2 kattan fazla artar. 1 kg'dan itibaren. kuru bakliyat 2.1 kg elde edilir. haşlanmış. Kütledeki artış, nişastanın jelatinleştirilmesiyle suyun emilmesinden kaynaklanır. Pişirme süresini azaltmak için baklagiller otoklavlarda 1 atm aşırı basınçta önceden ıslatılmadan pişirilebilir. Pişirme süresi 15 dakikaya düşürülürken, baklagiller herhangi bir ek işleme tabi tutulmadan tuzlu suda kaynatılır.

yemek çeşitleri

Yağlı ve soğanlı baklagiller

Haşlanmış bakliyatlar tuz, karabiber ile tatlandırılır, erimiş margarin ile tatlandırılır. Tatilde otlar serpin. Bakliyatları önce domuz yağında sotelenmiş soğanlarla karıştırarak salabilirsiniz. Bunun için soğanı ince ince doğrayın. Bağımsız bir yemek ve et yemekleri için garnitür olarak kullanın.

Domatesli fasulye

Haşlanmış fasulyeler domates sosu ile birleştirilir, 5 dakika ısıtılır, tuz, karabiber, margarin ile tatlandırılır. Üzerine kavrulmuş soğan ve sarımsağı ekleyebilirsiniz. Tatilde otlar serpin.

Baklagiller süt veya ekşi krema sos ile servis edilebilir, ardından biber eklenmez.

Baklagillerden elde edilen yemeklerin kalitesi için gereklilikler.

Görünüm - fasulye, bezelye, mercimek taneleri şeklini korumalıdır.

Yemeklerin hazırlandığı tat ve kokuya karşılık gelen tat ve koku. Tahıllar iyice kaynatılmalı, tamamen şişmiş olmalıdır.

Makarna yemekleri

Hammaddelerin özellikleri

Makarna, tüpler, iplikler, kurdeleler veya çeşitli şekiller halinde kalıplanmış kuru hamurdur. En az %87 kuru madde içerdiklerinden büyük besin değerlerine sahiptirler.

Premium makarnanın kimyasal bileşimi (%): su-13, proteinler - 11, yağlar-0.9, karbonhidratlar-74.2, lif-0.3, kül-0.6.

Şekline bağlı olarak dört çeşit makarna ayırt edilir: borulu, erişte, erişte ve kıvırcık.

Tüm makarnalar ticari sınıflara ayrılır: ekstra, en yüksek, ilk.

Hammaddelerin mekanik mutfak işlemesi.

Isıl işlemden önce makarnalar safsızlıkları gidermek için ayıklanır, uzun ürünler 10 cm'ye kadar parçalara ayrılır ve erişte yayları serpilir, küçük ürünler (erişte, erişte vb.) Mucheli'den elenir.

Genel pişirme kuralları

makarna pişirme

Makarna 2 şekilde pişirilir:

1. Drenaj

Hazırlanan ürünler kaynar tuzlu su (1 kg makarnaya 5-6 litre ve 50 gr tuz) ile bir kaba boşaltılır ve dibe yapışmasını önlemek için tahta bir kürekle ara sıra karıştırılarak hızlı kaynayan suda yumuşayana kadar kaynatılır. yemeğin. 1 kg ürün başına 5-6 litre oranı gereklidir, çünkü makarnayı koyduktan sonra su soğur ve ısınırken makarna gevşer ve hazır olduktan sonra görünümleri ve kıvamları bozulur. Bu nedenle, su ve makarna oranı ne kadar büyük olursa, makarnayı koyduktan sonra su o kadar hızlı kaynar, bitmiş yemeğin kalitesi o kadar yüksek olur. Pişirme süresi makarnanın türüne bağlıdır. Makarnayı 30-40 dakika, erişteyi 10-15 dakika, erişteleri 25-30 dakika pişirin.

Pişmiş makarna bir elek (kevgir) içine atılır, et suyu süzülür, ürünler eritilmiş tereyağlı bir kaba aktarılır ve birbirine yapışmamaları ve topaklar oluşturmamaları için tahta bir kürek ile karıştırılır. Pişirme sırasında, nişasta jelatinize edilerek suyun emilmesi nedeniyle makarnanın kütlesi 2,5-3 kat artar. Kütledeki bu artışa kaynak adı verilir ve ilk pişirmede %150 olur. Makarnayı bu şekilde pişirdikten sonra kalan et suyu çorba pişirmek için tavsiye edilir.

2. Drenaj değil

Makarna kaynayan tuzlu suya (1 kg ürün için 2.3-3 litre su ve 30 gr tuz) dökülerek koyulaşana kadar kaynatılır, pişme sonunda yağ ilave edilir, kapaklı bir kaba konulur ve kısık ateşte pişirilir. ısı, yulaf lapası gibi. % 200-300 kaynak yapın. Besin kaybını önlemek için güveç ve makarna için makarna bu şekilde kaynatılır. Makarnayı bağımsız bir yemek ve garnitür olarak kullanın.

yemek çeşitleri

haşlanmış makarna

Makarna, tereyağ veya margarin ile tatlandırılarak süzülerek pişirilir. Garnitür veya bağımsız bir yemek olarak piyasaya sürüldü. Tatilde servis tabağına koyun, yağla baharatlayın veya ekşi krema ekleyin.

Peynirli, peynirli makarna

Makarna 1. şekilde haşlanır. Peynir veya peynir rende üzerine sürülür. Makarna, tereyağı veya margarinle tatlandırılır, tatildeyken rendelenmiş peynir serpilir. Çıkışta rendelenmiş peyniri ayrı olarak servis edebilirsiniz.

domatesli makarna

Tereyağ ile kavrulan domates püresine tuz, karabiber eklenir, tadı alınır, haşlanan makarna konur, her şey karıştırılır ve ısıtılır. Çıkarken üzerine ince kıyılmış maydanoz veya dereotu serpebilirsiniz.

Haşlanmış sebzeli makarna

Havuç ve maydanoz şeritler halinde doğranır, yağda sotelenir, doğranmış soğanlar eklenip sotelenmeye devam edilir, en sonunda domates püresi eklenir. 1. şekilde haşlanan makarna, sotelenmiş sebzeler ve domates ile birleştirilir, servis yapılırken üzerine otlar serpilir. Domatesli kızarmış sebzelere, ısıtılmış bezelye ekleyebilirsiniz.

makarna

Makarnayı süt veya süt ve su karışımında süzülmeyecek şekilde haşlayın. Daha sonra 60 ° C'ye soğutun, çiğ yumurta ekleyin, şekerle püre haline getirin, karıştırın. Daha sonra kütle, yağlanmış ve ekmek kırıntıları serpilmiş bir fırın tepsisine yayılır, yüzey düzleştirilir, yağ serpilir ve fırında pişirilir. Hazır makarna hafifçe soğutulur, porsiyonlara bölünür ve tereyağı, tatlı sos veya reçel ile servis edilir.

Peynir ile pişmiş makarna

Haşlanmış makarna, margarinle tatlandırılır, önceden yağlanmış ve galeta unu serpilir, üzerine rendelenmiş peynir serpilir, tereyağı serpilir ve kıtır bir kabuk oluşana kadar fırında pişirilir. . Porsiyonlu bir tavada servis edilir, tatildeyken üzerine eritilmiş tereyağı dökülür.

Süzme peynirli erişte

Süzme peynir silinir, çiğ yumurtalarla karıştırılır, tuz ve şekerle tatlandırılır. Süzme olmayan bir şekilde pişirilmiş erişte veya erişte, 60 ° C'de terbiyeli süzme peynir ile karıştırılır, iyi karıştırılmış kütle bir fırın tepsisine yayılır veya yağlanır ve ekmek kırıntıları serpilir, yüzey düzleştirilir, ekşi krema ile bulaşır ve pişirilir fırının içinde. Daha sonra ürün hafifçe soğutulur ve porsiyonlar halinde kesilir. Tatilde tereyağı ile dökün veya tatlı sos ile dökün. Ekşi krema, sos teknesinde ayrı olarak servis edilebilir.

Makarna yemeklerinin kalitesi için gereklilikler

Görünüm - Haşlanmış makarna birbirinden kolayca ayrılır ve şeklini korur, pişmiş makarna birbirine bağlanabilir.

Renk - haşlanmış makarna - beyaz, pişmiş - altın. Tat ve koku - ilgili makarnanın özelliği, küf kokusu olmadan.

işyeri organizasyonu

makarna çiğ fasulye çeşitleri

Sıcak bir dükkanda fasulye ve makarna yemekleri hazırlanır. Birincil işleme ve pişirmeye hazırlık burada gerçekleştirilir.

Sıcak dükkanın çalışmalarının organizasyonu.

Sıcak mağaza, hazır yemeklerin, soğutulmuş hazır yemekler dahil olmak üzere yüksek derecede hazır yarı mamul ürünlerin ve yarı mamul ürünlerden mutfak ürünlerinin merkezi üretimi için tasarlanmıştır. Atölye, üretim ve ticaret tesisleri ile bağlantılıdır, bu nedenle soğuk atölyeye yakın bir yerde bulunur, sofra takımları dağıtır ve yıkar. Sıcak dükkanın doğal aydınlatması olmalıdır.

Sıcak dükkanın çalışma modu, yemeklerin satış koşullarına ve servis organizasyonunun gereksinimlerine bağlı olarak belirlenir. Bir, iki veya üç vardiya halinde çalışabilir. Buna göre, ürünlerin kaliteli ve zamanında üretilmesini sağlamak için aşçılar niteliklerine göre dağıtılır.

Sıcak dükkanın çalışmalarının kalitesi, büyük ölçüde işyerlerinin uygun şekilde düzenlenmesine, onları ekipman, mutfak eşyaları ve envanterle donatılmasına bağlıdır.

En ilerici modüler ekipmanın kullanılmasıdır. Doğrusal düzenlemesi, teknolojik sürecin çeşitli işlemlerini gerçekleştirmek için gerekli sırayı sağlar, aşçıların hareket yollarını, alanı %25 oranında azaltır.

Seksiyonel modülasyonlu ekipman, üretim alanından %5-7 tasarruf sağlar, ekipman kullanım verimliliğini artırır, çalışanların yorgunluğunu azaltır ve çalışma yeteneklerini artırır. Aşçının işyerinin rasyonel organizasyonu için, kesitsel modülasyonlu üretim masaları ve diğer mekanik olmayan ekipmanlar da kullanılmalıdır.

Büyük işletmelerde, sıcak dükkanda iki departman düzenlenir: çorba - çorba ve sos yapmak için - ikinci yemekler, garnitürler ve soslar hazırlamak için. Sıcak dükkanda, dükkan ustasının rehberliğinde 3-5 kategorideki aşçılar tarafından çalışmalar yapılır. İşçilerin işyerlerine yerleştirilmesi, niteliklerine uygun olmalı ve eşit olmayan bir iş yükü döneminde değiştirilebilirlik olasılığını sağlamalıdır.

Güvenli çalışma koşulları için gereklilikler.

İşletme yönetimi, tüm çalışma alanlarında iş güvenliğini sağlamakla yükümlüdür.

Çalıştırma kuralları ve güvenlik kılavuzları, ekipman konumlarına asılmalıdır.

Ekipmanı çalıştırma kuralları hakkında her çalışanla düzenli brifing yapmak gerekir.

Kesiciler ve sigortalar kapalı olarak kurulmalıdır.

Makineler sadece doğrudan makine gövdesi üzerinde bulunan Durdur ve Başlat butonları kullanılarak açılıp kapatılabilir.

Makinelerin tüm hareketli parçaları korunmalı ve motorlar topraklanmalıdır.

Herhangi bir ekipmanın sökülmesi, temizlenmesi ve yağlanması ancak makineler tamamen durdurulduğunda ve elektrik, buhar, gaz kaynaklarından ayrıldığında yapılabilir;

Zemin düz olmalı, kaygan olmamalı, suyun tahliyesi için giderlere eğimli olmalıdır.

Üretim masaları ve küvetler keskin köşeler içermemelidir.

Odadaki sıcaklık 26 dereceden yüksek olmamalıdır.

20 kg'dan daha ağır olan bitmiş ürünler arabalarla taşınmalıdır. 15 kg'dan daha ağır olan kazanların ocaktan sadece iki kişi tarafından çıkarılmasına izin verilir.

Atölyenin tüm çalışanları, belirlenmiş normlara göre tulum alır.

İş yerlerinin yakınındaki geçitler tabaklar, kaplar ile darmadağın edilmemelidir.

Fabrikada içinde bir dizi ilaç bulunan bir ilk yardım çantası bulunmalıdır.

Engellilikle ilgili kazalarda, formda bir eylem düzenlenmelidir.

Ocak üstü kazanların kapakları pişirme sırasında size doğru açılmalıdır.

Soba üstü kazanların sıkıca tutturulmuş kolları olmalıdır.

Plakaların yüzeyi, çapak ve çatlak olmadan düz ve pürüzsüz olmalıdır.

Plakaların yanıcı sıvılarla (benzin, gazyağı) eritilmesi yasaktır.

Kızartma yaparken ürünler kurutulmalı ve sizden uzakta yağda bırakılmalıdır.

Sanitasyon ve hijyen gereksinimleri

İkram işletmelerinin sıhhi bakımı için gereklilikler.

Pişmiş gıdanın iyi kalite derecesi ve mikroorganizmalarla kontaminasyonu, catering işletmelerinin sıhhi bakımına bağlıdır.

İşletmenin arazisi günlük olarak temizlenir, yazın iki kez sulanır, kışın buz ve kardan arındırılır. Çöpler her gün bölge dışına çıkarılıyor, çöp bidonlarının altındaki alanlar dezenfektanlarla (kuru çamaşır suyu) işleniyor.

Toplu yemek işletmelerinin endüstriyel tesisleri günlük olarak ve sadece ıslak yöntemle temizlenir. Zeminler kirlendiğinde nemli bir fırça ile süpürülür ve ardından sıcak su ile yıkanır ve silinerek kurutulur. Çalışma gününün sonunda zeminler deterjanlarla (İlerleme, soda külü) yıkanır. Paneller günlük olarak nemli bir bezle silinir ve haftada bir deterjan ilaveli ılık su ile yıkanır. Tavanlar kirlendikçe hafif nemli bir bezle tozu temizlenir. Pencere çerçeveleri, pencere pervazları, kapılar günlük olarak deterjan ve camla yıkanır - kirlendikçe, ancak ayda en az bir kez. Üretim atölyelerinde, sıkı oturan kapaklı ve pedallı gıda atık kapları kurulur.

Salonu temizlerken aşağıdaki sıhhi kurallara uyulur: temizlik iş bitiminden sonra veya yemek saatinde yemek masalarından başlanarak yapılır; zemini ıslak temizlerken, önce pencerelerden, radyatörlerden, mobilyalardan gelen tozu silin ve ardından zeminleri yıkayın; zemini (parke, sentetik halı) kuru temizleme yaparken tam tersini yapın. Süs bitkilerinin ve aydınlatma armatürlerinin temiz tutulmasına özellikle dikkat edilir. Salon iyi havalandırılmalı, hava taze olmalıdır.

Aşçının kişisel hijyeni.

Kişisel hijyen, bir catering çalışanının uyması gereken bir dizi sıhhi kurallardır. Kişisel hijyen kuralları, vücudun, ellerin ve ağız boşluğunun bakımı, sıhhi giysiler, davranış şekli, yemek hizmeti çalışanlarının tıbbi muayenesi için bir dizi hijyenik gereklilik sağlar.

Eller yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir: işe başlamadan önce, tuvaleti ziyaret ettikten sonra, ham maddeleri ellemekten hazır yiyeceklere geçerken. Diğer tüm durumlarda, pişirme işlemi sırasında her üretim işleminden sonra eller sabun ve su ile yıkanmalıdır. Aşçılar, ellerinde püstüler hastalıkları olan şekerlemeciler, gıda zehirlenmesi kaynağı olabileceğinden çalışmasına izin verilmez.

İşletmenin sıhhi rejimi, çalışanları işyerinin, ekipmanın, envanterin ve mutfak eşyalarının temizliğini izlemekle yükümlü kılar. Endüstriyel ve ticari tesislerde sigara içmek yasaktır (sigara içmek için özel bir yer ayrılmıştır). Yemek artıkları çalışma masalarını kirlettiği için üretim atölyelerinde yemek yemek de yasaktır. Çalışanlar için yemekler, çalışanlar için kantinlerde veya ticaret katında özel olarak belirlenmiş masalarda düzenlenmektedir.

YÖNLENDİRME

Süzme peynirli erişte

	1 porsiyon için yer imi oranı, g	4 porsiyon için yer imi oranı, g

Erişte, erişte, makarna



sofra margarini


Yarı mamul ürün ağırlığı
Bitmiş yemeğin kütlesi
Tereyağı veya ekşi krema
Çıkış: yağ ile ekşi krema ile

PİŞİRME TEKNOLOJİSİ

Erişte veya makarna veya erişte, katlanmayacak şekilde pişirilir. Püre haline getirilmiş süzme peynir, çiğ yumurta, tuz ve şeker ile karıştırılır. Karışım haşlanmış makarna ile birleştirilir, bir fırın tepsisine yayılır, yağlanır ve ekmek kırıntıları serpilir. Erişte yüzeyi ekşi krema ile bulaşır, yağ serpilir ve pişirilir. Tereyağı veya ekşi krema ile serbest bırakılır.

KALİTE GEREKSİNİMLERİ.

Görünüm: Yüzeyde kırmızı kızarmış bir kabuk vardır, haşlanmış makarna birbirinden kolayca ayrılır ve şeklini korur. Renk: beyaz veya krem.

Makarnaya özgü tat ve koku özelliği.

YÖNLENDİRME

makarna

	1 porsiyon için yer imi oranı, g	4 porsiyon için yer imi oranı, g

Makarna




sofra margarini

Yarı mamul ürün ağırlığı
Bitmiş yemeğin kütlesi
Tereyağı
Çıkış: yağ ile

PİŞİRME TEKNOLOJİSİ

Makarna süt ve su karışımında katlamadan pişirilir. 60-70 C'ye soğutulmuş makarnaya şekerle çırpılmış yumurtalar ilave edilir ve karıştırılır. Kütle, bir fırın tepsisine serilir, yağlanır ve ekmek kırıntıları serpilir. Yüzey düzleştirilir, ekmek kırıntıları serpilir ve fırınlanır. Tatildeyken üzerine tereyağı gezdirin.

KALİTE GEREKSİNİMLERİ.

Görünüm: Yüzeyde kırmızı kızarmış bir kabuk var, haşlanmış makarna birbirine bağlanabilir, birbirinden kolayca ayrılabilir ve şeklini korur. Renk: beyaz veya krem. Makarnaya özgü tat ve koku özelliği, küf kokusu olmadan.

YÖNLENDİRME

soslu fasulye

	1 porsiyon için yer imi oranı, g	4 porsiyon için yer imi oranı, g

Fasulye veya bezelye
Haşlanmış baklagiller kütlesi
Sos No. 816.838.849.853
sofra margarini
Çıkış: yağ ile

PİŞİRME TEKNOLOJİSİ

Fasulye veya bezelye pişirmeden önce dikkatlice ayıklanır, yabani otlar ayıklanır ve soğuk suda yıkanır. Baklagiller (kabuklu bezelye hariç) yavaş kaynatılır, bu nedenle pişirmeden önce 5-8 saat soğuk suda ıslatılır.

Pişirmeden önce baklagiller soğuk suyla (1 kg baklagil başına 2,5 litre) dökülür ve ağzı kapalı bir kapta hafif sürekli kaynatılarak kaynatılır. Bezelye pişirme süresi 60-90 dakika, fasulye 1-2 saattir. Pişirmenin sonunda tuz eklenir ve et suyunda 15-20 dakika bekletilir. Haşlanmış baklagiller yağ, kırmızı veya domates sosu veya süt veya ekşi krema ile baharatlanır ve karıştırılarak kaynatılır. Kırmızı veya domates sosunda tuzla ezilmiş sarımsak (1 litre sos başına 0,5 g) ekleyebilirsiniz.

KALİTE GEREKSİNİMLERİ

Görünüm: Tahılların çoğu, sosla dökülen şeklini korumalıdır.

Tutarlılık: tahıllar yumuşak bir dokuya sahiptir.

Renk: Fasulyenin ve yapımında kullanılan sosun özelliği.

Bakliyat ve sosun karakteristik tat ve kokusu.

Kullanılan kaynakların listesi

1. Anfimov N.N. Yemek pişirme. - M., 1991

2. Vovilin A.Ya. Catering işletmelerinde işgücü koruması, - M., 1989.

3. Kovalev N.I., Salnikova L.K. Pişirme teknolojisi. - M., 1983

4. Matyukhina Z.P. ve diğerleri Gıda ürünleri -M, 1987.

5. Matyukhina Z.P. Beslenme, hijyen, sanitasyon fizyolojisinin temelleri. - E, 1989.

6. Belarus yemekleri için tariflerin toplanması. - Mn., 1997.

7. Yemekler ve mutfak ürünleri için tariflerin toplanması - Mn., 1996.

Allbest.ur'da öne çıkanlar

Benzer Belgeler

Tahıllar, baklagiller ve makarnalardan elde edilen yemeklerin ve garnitürlerin genel özellikleri. Yemek pişirmek için tahılların hazırlanması, tahılların özellikleri. Tahılların kalitesi için gereklilikler. Baklagillerden yapılan yemeklerin organoleptik özellikleri. Makarna pişirme, kalite değerlendirmesi.

özet, 31.03.2012 eklendi

Makarnanın kökeni ve özellikleri: maliyet etkinliği, hazırlama kolaylığı, depolama. İtalya'da yemeklerin önemi, kimyasal bileşimi, besin değeri, tıbbi özellikleri. Makarna pişirme ve mutfak işleme süreçleri.

dönem ödevi, 27/02/2009 eklendi

Makarnanın kökeninin tarihi, onlardan yemeklerin beslenmesindeki önemi. Makarnanın emtia özellikleri. Makarnanın sınıflandırılması, onlardan yemek hazırlamak için ana teknolojik işlemler. Bir yazarın yemeğinin geliştirilmesi.

dönem ödevi, eklendi 10/11/2014

Makarnanın yaratılış tarihi, çeşitleri ve biçimleri, modern insanın beslenmesindeki yeri ve önemi. Bazı makarna türlerinin teknolojik süreci. Makarna, göstergeler ve kalite gereksinimlerine dayalı yemek tarifleri.

test, 23.11.2010 eklendi

Baklagillerin genel özellikleri. 250 gram net yemek "Bezelye Çorbası Püresi" tarifi. Yemeğin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi. Hammaddelerin birincil işlenmesi ve pişirme teknolojisi. Kalite gereksinimleri ve yemeklerin tasarımı ve sunumu.

dönem ödevi, 19/12/2016 eklendi

Tarif ve pişirme algoritması. Ürünlerin mekanik ve ısıl işlenmesi. Sos dükkanının çalışmalarının organizasyonu, gerekli ekipman. Hammaddelerin emtia özellikleri. Sebze, meyve ve hazır yemeklerin kalitesi ve raf ömrü için gereklilikler.

dönem ödevi, eklendi 02/09/2009

Atölyelerin başarılı bir şekilde işletilmesinde önemli bir faktör olarak işyerlerinin uygun şekilde düzenlenmesi. Beslenmede kullanılan hammaddelerin özellikleri. Soğuk ve ısıl işlem yöntemleri. Çeşitli yemekler ve ürünler. Gıda ürünlerinin soğuk işlenmesi. Aşçının kişisel hijyeni.

özet, eklendi 06/07/2014

Yabani hayvanların etlerinden yemeklerin hazırlanması için hammaddelerin özellikleri. Etin mekanik ve mutfakta işlenmesi. Et yemeklerinin özellikleri ve sınıflandırılması. Kayıt, serbest bırakma ve saklama kuralları. Vahşi hayvanların etinden yapılan yemeklerin kalitesi için gereklilikler.

dönem ödevi, eklendi 10/13/2008

Hammaddelerin besin değeri. Hammaddelerin mekanik mutfak işlemesi. Yemek tarifi, hazırlama ve bırakma teknolojisi "Sosta haşlanmış karaciğer". Bitmiş yemeklerin kalitesi ve raf ömrü için gereklilikler. İşyerinde kullanılan envanter ve ekipman.

dönem ödevi, eklendi 07/24/2014

Haşlanmış ve kızartılmış kümes hayvanı yemeklerinin çeşitleri, kalite gereksinimleri, dağıtımı ve depolanması. Sıcak dükkanın çalışmalarının organizasyonu. İşlenen hammaddelerin ticari özellikleri. Kümes hayvanlarının mekanik işlenmesi, pişirme ve kızartma teknolojisi.

Bebek mamasında, tat ve teknoloji bakımından çeşitli tahıl ve makarna yemekleri kullanılmaktadır. En yaygın tahıllar her yaştaki çocuklara verilir. Garnitür yapmak için tahıllar ve makarnalar kullanılır. Pirinç kabuğu çıkarılmış tane, "Herkül" ve irmik özellikle yaygın olarak kullanılmaktadır.

Tahıllar, baklagiller ve makarnalar %20'ye kadar veya daha fazla protein içerir (baklagillerdeki protein miktarı %40'a kadardır). İdeal bir aminogram oluşturan hayvansal proteinlerin amino asitleriyle iyi birleşen amino asitler içerirler.

Tahıllar ve makarnalar, jelatinleşmeden sonra vücut tarafından iyi emilen ve yemeklere yüksek bir enerji değeri veren %75'e kadar nişasta içerir. Hububat ve baklagillerin kabuklarında bulunan lif, bağırsakların normalleşmesine katkıda bulunur.

Potasyum, fosfor, magnezyum ve demirin yanı sıra suda çözünen vitaminler (çoğunlukla B grubu) metabolik süreçlerde yer alır ve bir dizi hastalığa karşı koruma sağlar.

Listelenen tahıl türlerine ek olarak, çocuk menüsü, biyolojik değeri artırılmış özel işlenmiş tahıllardan, süt tozu, şeker ve soya unu ilavesiyle hazırlanan yemekleri içerir.

Tahılların, bakliyatların ve makarnaların pişirilmesi sürecinde ve hazır tahılların daha fazla depolanması sırasında, tahılların hücre duvarlarında bulunan protopektin, ısı ve suyun etkisi altında hidrolize edilir, sıcak suda çözünen bir madde olan pektine geçer. Sonuç olarak, besleme stoğu pişirme sırasında yumuşar. Pişirme süresi protopektinin stabilitesine bağlıdır. İnci arpa ve bazı baklagil türlerinin pektinleri hidrotermal etkilere en dayanıklı olanlardır.

Soğutulmuş tahıllarda bulunan ojelatinize nişasta, depolama sırasında bağlı sıvının bir kısmını serbest bırakır (sinerez). Bu, soğutulmuş bir biçimde 4 saatten fazla depolanması sırasında yulaf lapasının yüzeyindeki sıvının görünümünü açıklar. Isıtıldığında nişasta açığa çıkan suyu emer.

Isıl işlemden önce tahıllar ayıklanır. Tahıllar iki kez (sıcak ve soğuk su) yıkanır. Darı irmikleri, morel ve ekşi tadı gidermek için daha yoğun bir şekilde yıkanır. Yıkama işleminde, tahıl, bu tür yulaf lapası için gereken toplam sıvı miktarını daha fazla hesaplarken dikkate alınması gereken sıvının% 20'sini emer. Ezilmiş tahılları (Herkül dahil) ve karabuğdayı yıkamayın, çünkü bu pişmiş tahılların tadını kötüleştirir.

Suda çözünen madde miktarını arttırmak ve pişirme süresini hızlandırmak için çiğ karabuğday (yağ ilavesiyle de mümkündür) kahverengi olana kadar karıştırılarak kızartılır, ancak önceden buharda pişirilmiş çabuk pişen karabuğday kızartılmaz.

Küçük çocukların beslenmesinde kullanılan tahıllar işlenerek un haline getirilir. Baklagiller kullanımdan önce ayıklanır ve yıkanır; makarna 4-5 cm uzunluğunda kırılır.

Pişirmek için haşlanmış tahıl yemekleriçoğu zaman irmik, yulaf ezmesi, karabuğday, pirinç kabuğu çıkarılmış tane kullanırlar. Küçük çocuklar için tahıllar özel konsantrelerden ve kuru karışımlardan hazırlanır.

Tahıllar için sıvı baz su, süt, süt ve su karışımı, et suyudur. Tahılların yoğunluğu, tahıl ve sıvı oranına bağlıdır. Yoğunluğa göre, yulaf lapası ufalanan, viskoz ve yarı sıvı olarak ayrılır. Küçük çocukları beslemek için %5, 8 ve %10'luk sıvı tahıllar hazırlanır.

Yulaf lapası, yulaf lapası verimine göre gerekli hacimde kalın bir tabana sahip tabaklarda kaynatılır. Yulaf lapası yanmaması için dolaylı ısıtmalı kazanlarda pişirilir.

Gevşek yulaf lapası su veya et suyunda hazırlanır. 1 kg tahıl için 1,5-2,5 litre sıvı tüketilir ve 2-3 kg bitmiş yulaf lapası elde edilir.

Viskoz yulaf lapası süt veya süt ve su karışımı ile hazırlanır. 1 kg tahıl için 3-4 litre sıvı tüketilir ve 4-5 kg hazır yulaf lapası elde edilir. Bu tür tahıllar pirzola, köfte, zraz, rulo, güveç, puding yapmak için kullanılır veya kendi başlarına tereyağı, şeker, reçel, bal ile servis edilir.

meyveli pilav- Kaynayan suya tuz, şeker, tereyağı eklenir, hazırlanan pirinçler serilir ve ufalanan yulaf lapası sürekli karıştırarak koyulaşana kadar kaynatılır. Daha sonra bir su banyosuna veya sobanın kenarına yerleştirilir, bir kapakla kapatılır ve hazır hale getirilir.

Kuru meyveler ayıklanır, iyice yıkanır, elmalar kesilir ve ılık kaynamış su ile durulanır. Kuru erik şişmesi için suda bırakılır, ardından çekirdekleri çıkarılır. Hazırlanan meyveler haşlanmış pirinç ile birleştirilir ve meyvelerin yulaf lapasına eşit dağılması için karıştırılır. Pilavlı yemekler bir kapakla sıkıca kapatılır, bir su banyosuna konur ve 25-30 dakika daha kaynatılır. Servis yaparken pilav bir slayta konur, tereyağı ile dökülür.

Pişirmek için haşlanmış makarna yemekleri makarna, erişte, erişte, “Sağlık”, “Okul” eriştelerinin yanı sıra figürlü ürünler - boynuz, fiyonk, yüzük vb.

Makarna iki şekilde haşlanır. Makarna çok suda haşlanırsa (süzme yöntemi) (1 kg makarnaya 5-6 litre su) kaynayan tuzlu suya atılır ve kaynatılır. Hazır makarna bir kevgir içine atılır. Suyu çekildiğinde makarna bir kaba aktarılır, tereyağ ile tatlandırılır ve karıştırılır. Bu durumda kaynak% 150'dir. Süzülen makarna, tereyağı, peynir, domates, sebze ile bağımsız bir yemek olarak satılır veya balık veya et yemeklerinde garnitür olarak kullanılır.

Drenajsız yöntemle 1 kg makarna için 2,2-2,5 litre su tüketilir. Makarna tuzlu kaynar suya dökülür ve hafifçe ısıtılarak koyulaşana kadar karıştırılarak pişirilir. Pişirme işlemi sırasında tereyağı eklenir. Kaynak %200'dür.

Süzmeden pişirilen makarna, makarna, erişte, güveç yapımında kullanılır.

Baklagiller haşlanır yavaş yavaş, bu yüzden pişirmeden önce 5-8 saat soğuk suya batırılırlar. Pişirme sırasında (süre 0,75 ila 2,5 saat arasındadır), taneler soğuk sudan şeklini kaybettiği için soğuk su ilave edilmez. Bakliyatlar yumuşadıktan sonra pişirme durdurulur, tuz ilave edilir ve 15-20 dakika et suyunda bırakılır ve süzülür. Baklagiller et ürünleri, yağ veya sos ile servis edilir.

İyi çalışmalarınızı bilgi tabanına gönderin basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, genç bilim adamları size çok minnettar olacaktır.

Tahıllar, baklagiller ve makarnalardan elde edilen yemekler ve garnitürler

İnsan beslenmesinde büyük önem taşıyan tahıllardan çeşitli yemekler ve garnitürler hazırlanır. Karabuğday, pirinç, irmik, yulaf ezmesi ve diğer tahıllardan yapılan çeşitli tahıllar, güveçler, hububatlar, pudingler, pirzola ve köfteler, nişasta (%72-90) ve lif, protein (12-) formunda önemli miktarda karbonhidrat içerir. %16), özellikle Poltava ve yulaf ezmesinde, yağ (%8'e kadar), mineraller (potasyum, fosfor, demir, magnezyum, manganez), vitaminler gr. B, PP ve E (özellikle karabuğday ve yulaf ezmesinde).

Tahıllar kalorilerde yüksektir. Çocukların ve büyük fiziksel efor sarf eden kişilerin beslenmesinde yaygın olarak kullanılırlar. Süt ürünleri ile yemekler iyi gider. Tahılların ve onlardan alınan yemeklerin kalori içeriği 300 ila 450 kcal'dir.

Baklagiller, tahıllardan iki kat daha fazla protein içerir (mercimek %29'a kadar, fasulye %31'e kadar, bezelye %34'e kadar), suda yüksek oranda çözünür ve vücut tarafından kolayca emilir. Çok fazla nişasta (60-7-, yağ (%6-20), mineraller (potasyum, sodyum, fosfor, demir) ve ayrıca B1, B2, PP, karoten vitaminleri içerirler.Uygun bir sodyum ve potasyum oranı fasulyede vücut sıvısından atılımı teşvik eder, kardiyovasküler sistemin işleyişini iyileştirir.

Bol miktarda glüten içeren yüksek kaliteli undan yapılan makarna, proteinleri (%12-14), nişastası (%75-80) ve yüksek kalori içeriği ile değerlidir.

Isıl işlem sırasında tahıllar, baklagiller ve makarnalar dokuların yapısını yumuşatır, kıvamlarını ve kütlelerini değiştirir. Suyu emdikleri gibi emerler nişasta jelatinleşir. Emilen sıvı miktarı, suda çözünür maddelerin içeriğine bağlıdır. Pişirme sırasında proteinler, 50-70°C'de denatürasyondan (pıhtılaşma) sonra salınan suyu emer. Sıvı nişasta jelatinizasyonuna gider.

Nişasta, sıcak suda viskoz yapılar oluşturan iki polisakkarit, amiloz ve amilopektin içerir. Nişasta 60-80°C'de jelatinleşir. Daha yüksek bir sıcaklıkta, nişasta taneleri parçalanır, viskozite azalır, bu da daha uzun ısıtma ile kolaylaştırılır. Pastaları soğuturken ve saklarken yaşlanmaları meydana gelir. Sofra tuzu ve şeker, jelatinleşme sıcaklığını arttırır ve nişasta tanelerinin yok olma sürecini azaltır. Tahıllarda hemiselüloz formundaki hücre duvarlarının içeriği %1,5-5'tir, daha stabildirler. Ancak ısıl işlem sırasında yok edilirler, taneler gevşetilir. Vitaminler gr. Isıl işlem sırasında kısmen yok edilirler, çözünür maddeler pişirmede kullanılabilecek bir kaynatma haline gelir.

Bitmiş formda, tahıllar, baklagiller ve makarnalar, balık, et ve kümes hayvanları yemekleri için bağımsız yemekler ve garnitürler olarak kullanılır.

Yemek pişirmek için tahılların hazırlanması

Tahıllar ayıklanır, safsızlıklar ve kabuksuz taneler ayrılır, yıkanır. Küçük ve ezilmiş tahıllar, ürünlere acı bir tat ve bulaşan bir doku veren Mucheli çıkarmak için elenir. Darı, pirinç ve inci arpa ılık ve sıcak suyla (1:2, 1:3) yıkanır, gerisi ılık, su üç defaya kadar değiştirilir. Ezilmiş ve yassılaştırılmış tahıllar yıkanmaz, çünkü yulaf lapasının tadı ve dokusu bozulur. Yıkandıktan sonra tahıllarda %10-30 oranında su kalır.

Ham karabuğday 110-120°C sıcaklıkta kavrulur. Bu, suda çözünen maddelerin miktarını arttırır ve pişirme süresini hızlandırır. Şu anda, pişirme süresi normalden çok daha kısa olan hızlı pişirilen tahıllar (hidrotermal işleme tabi tutulmuş) geliştirilmektedir. Karabuğday taneleri buharla nemlendirilir, yüksek sıcaklıkta kurutulur, sonra kabuklanır.

Uzun zamandır yulaf lapası birçok insanın favori yemeği olmuştur, beslenmede büyük rol oynamıştır, eski zamanlarda ciddi ve ritüel bir yemek olarak kabul edilmiştir. Yulaf lapası, çeşitli tahıllardan süt, su veya süt ve su karışımı içinde pişirilir.

Yoğunluğa göre, yulaf lapası ufalanan (soğuk), viskoz (bulamaç) ve sıvı (bulamaç) olarak ayrılır. Tahılların ve sıvıların oranındaki kıskançlığın tutarlılığı. Nişasta jelatinizasyonu için gerekli suyu emerek, tahıllar kütlelerini ve hacimlerini arttırır. Kaynak, bitmiş yulaf lapasının kütleleri ile hazırlanması için kullanılan tahıl arasındaki farktır. İstenilen yoğunlukta yulaf lapası hazırlamak için aşağıdaki tabloda sunulan tarifleri kesinlikle takip etmek gerekir. Tablo şunları göstermektedir: çeşitli kıvamda tahılların pişirilmesi için 1 kg tahıl başına su miktarı, hazır tahılların verimi, pişirme süresi ve kaynak yüzdesi. Ön yıkanmış su ve tahıl oranı hesaplanırken yıkamadan kalan su (kuru tahıl kütlesinin %10-30'u) dikkate alınmalıdır.

Farklı yoğunluktaki tahılların hazırlanması için pirinç kabuğu çıkarılmış tane kullanıyorum (ön ısıl işlem görmüş olanlar dahil); buğday ve irmik, inci arpa ve arpa kabuğu çıkarılmış tane; mısır irmik, un ve polenta; yulaf ezmesi, yulaf gevreği (Herkül) hazır yulaf ezmesi; karabuğday (öğütülmemiş ve ezilmiş), buğday kabuğu çıkarılmış tane.

tahılların adı	1 kg yulaf lapası çıktısı başına	1 kg tahıl lapası verimi başına		% olarak nem (tolerans ±%1.5)
		sıvı, l	sıvı, l		çıktı, kg
karabuğday: kavrulmamış ve çabuk pişirilmiş çekirdeklerden ufalanan kızarmış çekirdek ufalanan ufalanan Arpa: ufalanan ufalanan Pullardan "Herkül"

Tahıl pişirmek için genel kurallar

1. Bu yulaf lapasının kaynağını dikkate alarak ihtiyacınız olan tabakları hacim olarak seçin.

2. Tahılları hazırlayın.

3. Sıvıyı kaynatın, tuz ekleyin (1 kg hazır yulaf lapası başına 10 g ve 1 kg hazır süt lapası başına 5). Sıvı miktarı, 1 kg tahıldan tahılların pişirilmesi için yukarıdaki tabloya göre belirlenir.

4. Tahılı dökün, önce suda kaynatın, tuz ve şeker ekleyin, tahılın kaynatılmasını engellememek için sütte kaynatın.

6. İrmik, topaklar oluşmaması için sürekli olarak ince bir akışta demlenir.

7. Servis başına 200-300g salıyorlar. 70-80°C sıcaklıktaki bir gıda ısıtıcısında saklayın.

Ufalanan tahılları pişirirken, tahılların tadı ve görünümünü iyileştirmek için (1 kg tahıl başına 50-100g) yağın bir kısmı tahıldan önce kazana konabilir.

Tahılları (kazanlar, tencereler) pişirmek için kullanılan kapların hacmi ölçülmelidir. Büyük kazanlarda yulaf lapası pişirmek tavsiye edilmez, çünkü. içlerinde kabuğu çıkarılmış taneler düzensiz kaynatılır ve iyi pişmez, karıştırılması zordur. Dolaylı ısıtmalı bir vapur kullanmak en iyisidir. Paslanmaz çelik tabaklar 5-6 mm kalın bir tabana sahip olmalı ve bir kapakla sıkıca kapatılmalıdır.

Süt, yüksek sıcaklıkta tahıl proteinlerinin amino asitleriyle reaksiyona giren, onları bloke eden şeker (laktoz) içerir, bunun sonucunda değerli amino asitlerin yarısı, lizin ve metionin kaybolur. Yulaf lapasının pişme süresi uzadıkça kayıplar artar.

Gevşek yulaf lapası. Bu tahıllar, karabuğday, pirinç, inci arpa, darı ve diğer tahıllardan elde edilen süt ilavesiyle daha az sıklıkla suda veya et suyunda pişirilir. Tek başına veya garnitür olarak servis yapın.

Karabuğday. Tuz ve hazırlanmış tahıllar kaynar suya atılır, kaynatılır, yüzeyden içi boş taneler çıkarılır, koyulaşana kadar karıştırılır. Yağ eklenir ve yemeklerin üzerini bir kapakla kapatarak tahıl tamamen buharlaşana kadar kısık ateşte pişirmeye devam edilir. Gevşek karabuğday lapası, tereyağı veya süt veya şeker veya esmer soğan ve doğranmış haşlanmış yumurta ile servis edilir. Yulaf lapası, domuz, kuzu, kaz, et çılgınlığı ve diğer et ve balık yemeklerini kızartmak için garnitür olarak servis edilir. Ben dolma olarak kullanıyorum.

Pirinç lapası (ufalanmış). İlk yol. Kaynayan tuzlu suya (norma göre alınır) yağ eklenir (pirincin ağırlığının %5-10'u), hazırlanan tahıllar dökülür ve koyulaşana kadar karıştırılarak kaynatılır. Daha sonra yulaf lapası kapaklı bir kapta, kısık ateşte 1 saat pişirilir.

İkinci yol (haşlanmış pirinç). Hazırlanan tahıllar bol miktarda kaynayan tuzlu suya (1 kg tahıl için 6 litre su ve 50 gr tuz) dökülerek 25-35 dakika kaynatılır. Daha sonra pirinç bir elek üzerine alınır ve sıcak su ile yıkanır.

Üçüncü yol (pilav haşlanmış). Ayrıca hazırlanır, ancak et veya tavuk suyunda kaynatılır, tercihen buharda pişirilir. Tereyağı püresi ile servis edilir

Pirinç lapası, çeşitli yemekler için garnitür olarak kullanılır. Haşlanmış et ve kümes hayvanları, kebap, köfte, köfte, buharlı puding, kıyma ve salata yapımında garnitür olarak kullanıyorum.

Darı püresi (ufalanmış). İlk yol. Hazırlanan tahıllar kaynayan tuzlu suya (norma göre alınır) dökülür ve koyulaşana kadar kaynatılır. Daha sonra yulaf lapası kapaklı bir kapta fırında 1,5 saat pişirilir.

İkinci yol (ufalanan yulaf lapasını boşaltın). Hazırlanan tahıllar bol miktarda kaynayan tuzlu suya (1 kg tahıl, 5-6 litre su ve 50 gr tuz) dökülerek 5-7 dakika kaynatılır, daha sonra suyu süzülür, yağ ilave edilir ve yulaf lapası 30-40 dakika içinde fırında hazır hale getirilir.

Tereyağı ile yulaf lapası servis yapın. Soğutulmuş darı lapası soğuk sütle servis edilebilir.

Arpa lapası (ufalanmış). İnci arpa kurutulur, haşlanır, daha sonra kaynamış tuzlu su (norma göre alınır) serilir ve koyulaşana kadar kaynatılır, ardından yulaf lapası kapaklı bir kapta 2-3 saat fırında pişirilir. Yulaf lapası görünümünü iyileştirmek için, kaynatıldıktan sonra su boşaltılabilir ve taze, sıcak tuzlu kaynar su ile doldurulabilir. Tereyağı ile yulaf lapası servis yapın.

Konsantrelerden gevşek tahıllar. Konsantre briketler (karabuğday veya darı veya arpa veya inci arpa veya pirinç lapası) topaklar kaybolana kadar yoğrulur, soğuk su (1 kg konsantre başına 2 litre su) dökün ve kaynatın. Daha sonra sıkıca kapalı bir kapta, tahıl tamamen şişene kadar düşük kaynamada kaynatılır. Yulaf lapasını yağla servis edin veya şeker serpin.

Viskoz yulaf lapası. Genel kurallara göre her türlü tahıldan elde edilen suyla seyreltilmiş süt, su ve sütle pişirilirler, ancak birçok tahılın (pirinç, arpa, yulaf ezmesi, buğday) sütte kaynatılması suya göre daha zordur, bu nedenle farklı pişirilirler. .

Pirinç sütü lapası (viskoz veya yarı viskoz). Hazırlanan taneler kaynayan tuzlu suya konur, 3-5 dakika kaynatılır, daha sonra suyu boşaltılır ve taneler sıcak tam yağlı süt veya suyla seyreltilmiş süt ile dökülür ve yumuşayana kadar kaynatılır.

Bitmiş yulaf lapasına şeker, tereyağı eklenir, iyice karıştırılır ve servis edilir.

Süt irmik lapası (viskoz veya yarı viskoz). Hazırlanan tahıllar, sıcak tam yağlı süt veya su ile seyreltilmiş sütün içine dökülür ve karıştırılarak 5 dakika kaynatılır. Sonra tuz, şeker ekleyin ve 7-10 dakika pişene kadar pişirin. Çıkarken tereyağı koyun.

Tüylü karabuğday lapası. Karabuğday ayıklanır, çiğ yumurtalarla birleştirilir, karıştırılır, 60-70 ° C sıcaklıkta bir fırın tepsisinde fırında kurutulur, karıştırılır. Bitmiş tahılda topaklar yoğrulur ve tereyağı ilavesiyle sütte viskoz bir yulaf lapası kaynatılır, daha sonra bir elek veya kevgir ile ovulur. Isıtılmış yulaf lapası, soğuk süt veya krema veya sütlü tatlı sos ile servis edilir.

Karabuğday kabuğu çıkarılmış tane 100, yumurta? adet, süt 200, tereyağı 10, rendelenmiş yulaf lapası kütlesi 300, tatlı süt sosu 100. Verim 400.

Sıvı yulaf lapası. Sıvı yulaf lapası, viskoz olanlarla aynı şekilde hazırlanır, ancak daha fazla sıvı (su veya süt veya süt ve su karışımı) ile hazırlanır. 1 kg tahıldan 5-6 kg sıvı yulaf lapası elde edilir. Tereyağı, şeker, bal, reçel ile serbest bırakılırlar. Kahvaltıda, özellikle çocuk ve diyet yemeklerinde kullanılır.

Herkül'den yulaf ezmesi. Kaynayan süt ve su karışımına tuz ve şeker eklenir, karıştırılır ve tahılın türüne bağlı olarak 5-15 dakika karıştırılarak tahıl dökülür. Hazır yulaf lapası tereyağı veya şeker ile serbest bırakılır.

Onların yulaf lapası yemekleri

Çeşitli kıvamlı tahıllardan pirzola, köfte, güveç, puding, tahıl gevrekleri, köfte ve diğer yemekler hazırlanır.

Pirzola veya köfte irmik (pirinç). Pişmiş sıcak kıvamlı pirinç lapasına şeker, çiğ yumurta eklenir ve her şey iyice karıştırılır. Daha sonra, kütle hala sıcakken (45--50 °), her biri 2 adet olmak üzere pirzola veya köfteler halinde kesilir. porsiyon başına, galeta ununa bulanır ve bir tavada yağda kıtır bir kabuk oluşana kadar kızartılır.

Köfteler 2 parça olarak servis edilir. tabakta; tatilde mantar veya tatlı sos veya jöle ile dökülürler.

Kural olarak tatlı sos veya jöle ile servis edilen darı ve irmik pirzola veya köfte de hazırlanır.

Porsiyon başına ürünler (g olarak): pirinç 53, süt 50, su 100, şeker 8, yumurta 1/5 adet, kraker 8, yağ 8, hazır sos 75.

Güveç pilavı, darı, irmik. Çiğ yumurta, kuru üzüm, vanilin pişmiş viskoz yulaf lapasına yerleştirilir ve karıştırıldıktan sonra kütle yağlanmış bir fırın tepsisine yayılır ve 4 cm'ye kadar bir tabaka ile öğütülmüş ekmek kırıntıları serpilir. Yukarıdan ürün, yumurta ve ekşi krema karışımı ile bulaşır, daha sonra altın bir kabuk oluşana kadar 250 ° C sıcaklıkta fırında pişirilir.

Servis yaparken, bitmiş güveç kısımlar halinde kesilir ve tereyağı veya tatlı sos ile dökülür.

Porsiyon başına ürünler (g olarak): pirinç 45, süt 100, su 65, şeker 10, kuru üzüm 10, yumurta 1/4 adet, kraker 5, ekşi krema 4, yağ 4, vanilin 0.02, tereyağı 10 veya sos 50 .

Krupenik. Pişmiş karabuğday lapasına şeker, yumurta, ekşi krema parçası, rendelenmiş süzme peynir eklenir ve iyice karıştırılır. Elde edilen kütle, yağlanmış ve öğütülmüş ekmek kırıntıları serpilmiş bir fırın tepsisine 4-5 cm'lik bir tabaka halinde yerleştirilir, yüzey bir bıçakla düzlenir, ekşi krema ile yağlanır ve fırında pişirilir. Hazır krupenik parçalara ayrılır ve tatil sırasında eritilmiş tereyağı ile dökülür. Ekşi krema, sos teknesinde ayrı olarak servis edilir. Porsiyon başına ürünler (g olarak): karabuğday 72, süt 50, su 70, şeker 10, süzme peynir 85, yumurta? adet, kraker 5, yağ 5, ekşi krema 5 (yağlama için), ekşi krema 30 veya tereyağı 10.

Tahılların kalitesi için gereklilikler. Bitmiş ufalanan yulaf lapasında, tahıl taneleri iyice şişmiş olmalı, ancak şekillerini korumalı, birbirlerinden kolayca ayrılmalıdır. Bitmiş viskoz yulaf lapasında, tahıl taneleri tamamen kaynatılır ve şekillerini kaybeder. Kütle sıvıdır, yayılır ve küf ve acılık belirtileri olmadan bu tür yulaf lapasının karakteristik kokar. Yanmış yulaf lapasının kokusuna ve tadına izin verilmez.

Görünüşte pirzola oval sivri bir şekle sahiptir, köfteler yuvarlak, çatlaksızdır. Altın rengi kızarmış kabuğun yüzeyinde. Ürünlerin acılık ve küf kokusu olmadan hazırlandığı yulaf lapasına karşılık gelen tat ve koku.

Güveçler kızarmalıdır. Güvecin yapıldığı tahılın renk özelliği. Bu tür yulaf lapasının tadı ve kokusu.

Fasulye Yemekleri

Baklagiller çok miktarda değerli besin içerir, protein proteinleri, karbonhidratlar, dahil olmak üzere bir kaynak olarak hizmet ederler. lif, vitaminler İçinde ve diğerleri. Baklagiller pişirildiğinde lezzetli ve hoş kokuludur. Baklagillerin temsilcileri bezelye (bütün ve kabuklu), yeşil bezelye, çeşitli fasulye türleri (parlak, benekli, İtalyan vb., beyaz, renkli ve karışık renkler, fasulye (yeşil, soya, Carolina, kara gözlü, kırmızı ve yem) ), nohut, mercimek, soyulmuş veya bütün, kahverengi, kırmızı, yeşil, sarı renklidir.

Fasulye yemek pişirmek için hazırlanıyor. Baklagiller tasnif edilir, aynı şekilde kabuğu çıkarılır, ardından 2-3 kez soğuk suda yıkanır. Baklagillerin pişme süresini azaltmak için (çabuk haşlanan kabuklu bezelyeler hariç), önceden soğuk suda ıslatılabilirler (15 °C'nin üzerindeki sıcaklıklarda ılık suda ekşi olurlar). Kuru bezelye, fasulye ve fasulye 1-2 saat soğuk suda, çok sayıda sert bakliyat ise 5-8 saat bekletilir. Fasulye ıslandığında şişer; şişmiş taneler daha hızlı kaynar. Sıcak mevsimde su periyodik olarak değiştirilmelidir (1 kg baklagil başına 2-2,5 litre su gerekir).

Çeşitli baklagil türlerinin soğuk suya batırıldığında şişmesi süreci pratik olarak şu süre içinde sona erer: mercimek - 3-4 saat, kabuksuz bezelye - 4-5 saat, fasulye - 5-7 saat içinde.

Tahıllar ve baklagiller pişirmeden hemen önce yıkanmalıdır. Yıkandıktan sonra, tahılların yüzeyinde su bulunması ve ayrıca tahılların şişmesi (bitkisel proteinler tarafından suyun kısmen emilmesi) nedeniyle tahılların ve baklagillerin ağırlığı artar.

Fasulye pişirmek. Pişirmeden önce bakliyatlar, tencerede seviyesinin 1 cm üzerinde soğuk su ile dökülür, düşük kaynamada kaynatılır, kase bir kapakla kapatılır, fasulye 1.5-2 saat; bezelye ve nohut 1.5 saat; mercimek 1 saat Pişirme işlemi sırasında sıcak su eklenir çünkü. soğuk pişirme süresini uzatır. Yemek pişirirken havuç, soğan, otlar, baharatlar ekleyebilirsiniz, ancak diğer ürünlerin kokularının baklagillerin aromasını gölgede bırakmaması şartıyla. Pişirme işlemi sırasında, pıhtılaşmış proteinler baklagillerin yüzeyinden uzaklaştırılmalıdır. Renkli ve koyu fasulyelerin kaynatmaları boşaltılmalıdır, çünkü. fasulyede bulunan zehirli maddeleri geçirirler. Baklagillerin zayıf sindirilebilirliği, yüksek lif içeriğinden ve fasulyenin içine suyun geçmesine izin vermeyen kalın bir kabuktan kaynaklanmaktadır. Tuz, domates, ekşi soslar fasulye tam piştiğinde ilave edilir çünkü pişme sürecini yavaşlatırlar.

1 kg kuru fasulyeden 2.1 kg haşlanmış fasulye elde edilir. Kütledeki artış, jelatinleştirici nişasta tarafından emilen su nedeniyle oluşur. Bakliyatların düdüklü tencerede pişme süresi 2 kat azalır.

Yağlı ve soğanlı baklagiller. Haşlanmış baklagiller tuz, karabiber, eritilmiş tereyağı veya margarin ile tatlandırılır. Serbest bırakıldı, otlar serpilir. İnce doğranmış esmer soğan, haşlanmış veya kızartılmış domuz filetosu veya füme döş, yemeğe sarımsak eklenebilir ve kırmızı veya domates sosunda ısıtılabilir.

Bağımsız bir yemek ve et yemekleri için garnitür olarak kullanın.

Soslu fasulye. Hazır fasulyeler bir elek içine atılır, hazır domates sosu ile birleştirilir ve 4-7 dakika ısıtılır. Ardından tuz, karabiber ve tereyağını koyun. Kızarmış soğan ekleyebilirsiniz. Fasulyeleri bıraktığınız zaman doğranmış otlar serpilir.

Porsiyon başına ürünler (g olarak): fasulye 102, soğan 40, hazır sos 80, tereyağı 10, karabiber 0,05, yeşillik 4.

Baklagillerden elde edilen yemeklerin kalitesi için gereklilikler. Fasulye, bezelye, mercimek tanelerinin görünümü şekillerini korumalıdır. Tat ve koku, yemeklerin hazırlandığı baklagillerin tat ve kokusuna karşılık gelir. Tahıllar iyice kaynatılmalı, tamamen şişmiş olmalıdır.

Makarna yemekleri

Çok sayıda yemek ve garnitür hazırlamak için çeşitli şekil, uzunluk ve hacimlerde makarna kullanılır. Bunlar makarna, spagetti, boynuz, tüy, erişte, erişte, fiyonk, kabuk, spiral ve ayrıca yassı ürünlerdir: lazanya (geniş şeritler), cannelloni (büyük yassı borular), tagliatelle (dar şeritler) ve diğerleri.

Yemek işletmelerinde ısıl işlem öncesi kuru makarna (endüstriyel üretim) ve hamurdan yapılan çiğ makarna kırılmaz. Küçük ürünler Mucheli'den elenebilir.

Makarna pişirme. İlk yol drenajdır. 1 kg makarna için 5 - 6 litre su, 30 - 40 gr tuz tüketilir. Makarna kaynayan tuzlu suya konur ve kaynatılır. Pişirme işlemi sırasında makarna tırmıkla karıştırılır. Haşlanmış ürünler yumuşar. Pişirme süresi ürünlerin cinsine, çeşidine ve miktarına bağlıdır. 1 kg ürüne 5-6 litre su oranı gereklidir çünkü makarnayı serdikten sonra su soğur ve ısıtılırken makarna gevşer, pişirildikten sonra görünümü ve dokusu bozulur. Bu nedenle, su ve makarna oranı ne kadar büyük olursa, makarnayı koyduktan sonra su ne kadar hızlı kaynarsa, bitmiş yemeğin kalitesi o kadar yüksek olur. Makarna 30 - 40 dakika, erişte 25 - 30 dakika, erişte 10 - 15 dakika pişirilir. Hazır makarna, et suyu ile birlikte bir kevgir veya elek içine atılır. Suyu çekildiğinde makarna bir kaba aktarılır, tereyağ ile tatlandırılır ve karıştırılır. Ürünler birbirine yapışmaması için suyu boşalttıktan sonra sıcak kaynamış su ile yıkanabilir. Bu makarna pişirme yöntemine drenaj denir. Bu durumda kaynak% 150'dir.

Süzülen makarna, tereyağı, peynir, domates, sebze ile bağımsız bir yemek olarak satılır veya balık ve et yemeklerinde garnitür olarak kullanılır.

İkinci yol (tahliye değil). 1 kg makarna için 2,2 - 3 litre su, 30 gr tuz tüketilir. Makarna tuzlu kaynar suya dökülür ve hafifçe ısıtılarak koyulaşana kadar karıştırılarak pişirilir. Ürünlerin bulaşıkların dibine yapışmaması için pişirme işlemi sırasında tereyağı eklenir. Bu makarna pişirme yöntemine drenajsız denir. Kaynak %200'dür. Süzmeden pişirilen makarna, makarna, erişte, güveç yapımında kullanılır.

Yağ veya ekşi krema ile haşlanmış makarna. Makarna, tereyağ veya margarin ile tatlandırılarak süzülerek pişirilir. Garnitür veya bağımsız bir yemek olarak piyasaya sürüldü. Tatilde servis tabağına koyun, yağla baharatlayın veya ekşi krema ekleyin.

Peynirli, peynirli veya süzme peynirli makarna. Makarna süzgeçte haşlanır, yağ ile tatlandırılır, bir tabağa konur, rendelenmiş peynir veya peynir serpilerek servis edilir. Süzme peynir servis edilmeden önce ovulur ve makarna ile karıştırılır.

Domatesli makarna. Haşlanan makarna tereyağlı kavrulmuş domates püresine konur, tuz, toz biber eklenir, her şey iyice karıştırılır ve ısıtılır. Çıkarken üzerine kıyılmış maydanoz veya dereotu serpin.

Haşlanmış sebzeli makarna. Havuç ve maydanoz şeritler halinde doğranır, yağda sotelenir, doğranmış soğanlar eklenip yağda sotelenmeye devam edilir ve en sonunda domates püresi eklenir. Birinci şekilde haşlanan makarna, kızarmış sebzeler ve domates püresi ile birleştirilir. Servis yaparken, otlar serpin. Domatesli kızarmış sebzelere, ısıtılmış bezelye ekleyebilirsiniz. Makarna süzülerek pişirilir, ince ince kıyılır, kavrulmuş domates ve hazırlanan sebzelerle birleştirilir, karıştırılır.

Makarna. Makarnayı süt veya süt ve su karışımında süzülmeyecek şekilde haşlayın. Daha sonra 60°C'ye soğutulur, çiğ yumurtalar eklenir, şekerle öğütülür, ardından sütle birleştirilir, elde edilen karışım haşlanmış makarna ve eritilmiş tereyağı ile karıştırılır. Daha sonra kütle, yağlanmış bir fırın tepsisine yayılır ve öğütülmüş ekmek kırıntıları serpilir, yağ serpilir ve fırında pişirilir.

Tatilde makarna porsiyonlara bölünür ve tereyağı ile dökülür.

Porsiyon başına yiyecek (g başına): makarna 75, su 150, yumurta? adet, şeker 10, kraker 5, tereyağı 10.

Peynir ile pişmiş makarna. İkinci şekilde hazırlanan haşlanmış makarna, kremalı margarin ile tatlandırılır, yağlanmış ve galeta unu serpilmiş bir porsiyon tepsisine konur, ardından rendelenmiş peynir serpilir, tereyağ serpilir ve fırında pişirilir. Servis tavasında servis edilir.

Süzme peynirli Lapshevnik. Rendelenmiş süzme peynir, çiğ yumurta, tuz ve şeker ile karıştırılır. Elde edilen kütle, süzülmeyen bir şekilde pişirilmiş erişte veya erişte ile birleştirilir. Süzülen erişte veya erişte, hazırlanan süzme peynir ile 60 ° C'de karıştırılır. yağlanmış ve öğütülmüş ekmek kırıntıları serpilmiş, üstüne ekşi krema bulaşmış, yağ serpilmiş ve 250 ° C sıcaklıkta fırında pişirilmiş bir fırın tepsisine koyun. Tatilde, bitmiş erişte kısımlar halinde kesilir ve tereyağı ile dökülür. Ekşi krema, sos teknesinde ayrı olarak servis edilir.

Porsiyon başına yiyecek (g başına): erişte veya makarna 72, su 160, süzme peynir 101, yumurta? adet, şeker 10, kremalı margarin 5, ekşi krema 3, kraker 3, tereyağı 10 veya ekşi krema 30.

Makarna yemeklerinin kalitesi için gereklilikler. Görünüm Haşlanmış makarna birbirinden kolayca ayrılır ve şeklini korur, pişmiş makarnalar birleştirilebilir. Haşlanmış makarnanın rengi beyaz, pişmesi altındır. İlgili makarnanın tadı ve kokusu, küf kokusu olmadan.

Tahıllar, baklagiller ve makarnalardan elde edilen yemeklerin ve garnitürlerin saklama koşulları ve şartları

Hazır tahıllar 70-80°C sıcaklıktaki bir gıda ısıtıcısında tadı bozulmadan birkaç saat saklanır. Uzun süreli depolama sırasında yulaf lapası kokusu zayıflar. Tahılları soğuk durumda tutmak, "yaşlanmalarına" eşlik eder. Organoleptik olarak, "yaşlanma", yulaf lapasının bayatlığı, jelatinleştirilmiş nişastadaki bir değişiklik nedeniyle kıvamının sıkışması ile karakterize edilir. Viskoz tahıllarda bayatlık, ufalananlardan daha keskin bir şekilde ifade edilir. Soğutulmuş tahılları ısıttıktan sonra organoleptik göstergeleri geri yüklenir. Karabuğday ve pirinç lapası daha iyi ve daha tam olarak restore edilir, bu nedenle bu lapalar mutfak dükkanlarında satılık olarak kullanılabilir. Bunlardan viskoz tahıllar, pirzola ve köfteler, baklagil yemekleri, tahıl güveçleri pişirildikten 3 saat sonra, makarna yemekleri - 2 saat, ufalanan tahıllar - 6 saat içinde satılır.

Benzer Belgeler

özet, 31.03.2012 eklendi

dönem ödevi, eklendi 10/11/2014

Garnitürlerin beslenmedeki değeri. Sıcak bir dükkanda bir işyerinin organizasyonu. Teknolojik süreç için ekipman, mutfak eşyaları ve envanter. Tahıllar, baklagiller, makarnadan yemek ve garnitür teknolojisi: yemek pişirmeye hazırlık, kalite gereksinimleri.

dönem ödevi, 21/11/2014 eklendi

Hammaddelerin özellikleri, yemek çeşitleri, makarna hazırlama kuralları. Hammaddelerin mekanik mutfak işlemesi. Baklagillerden elde edilen yemeklerin kalitesi için gereklilikler. Sıcak dükkanın çalışmalarının organizasyonu. Aşçının kişisel hijyeni. İşletmenin sıhhi rejimi.

özet, 28.11.2014 eklendi

test, 23.11.2010 eklendi

Fırının organizasyonu ve gelişimi tarihi. İşletme tarafından üretilen ürün yelpazesi. Sağlıklı bir diyet için ekmek ve ayrıca sebze ve mantar işleme teknolojisi. Tahıllar, baklagiller, makarna, yumurta ve süzme peynirden yemeklerin hazırlanması ve dekorasyonu.

uygulama raporu, 31.05.2014 eklendi

Karmaşık çorbalar için yarı mamul ürünlerin hazırlanması: dolgu, püre, şeffaf, ulusal çorbalar. Sebze, mantar, peynir, tahıllar, baklagiller, makarna, et, yumurta ve süzme peynir, balık ve balık dışı su hammaddelerinden yemek ve garnitürlerin hazırlanması.

uygulama raporu, eklendi 02/22/2014

dönem ödevi, 27/02/2009 eklendi

Ticari işletmeler tarafından satılan makarna üretimi için durum ve beklentiler. Kimyasal bileşimi, besin değeri, makarnanın kalitesinin incelenmesi, araştırma nesneleri ve yöntemleri. Makarna satış ve depolama organizasyonu.

tez, eklendi 21/04/2016

Uzun raf ömrüne sahip çiğ makarna üretimi. Buhar veya sıcak su ile ısıl işlem görmüş ham ürünler için bir ön kurutma aşamasının kullanılması. Kurutma işlemi sırasında makarnanın özelliklerinin değiştirilmesi. Kalitelerinin kontrolü, nemin belirlenmesi.

Makaleyi beğendiniz mi? Paylaş

Makaleyi yazdır