Erişteli tavuk suyu, porsiyon (TTK1716). Erişteli tavuk suyu, porsiyon (TTK1716) TTC ev yapımı erişte çorbası

Okul öncesi kurumlar için teknolojik tarif haritaları - bölüm 7

Teknolojik harita No.

Ürün adı: Ev yapımı şehriye çorbası

86 numaralı tarif.

	Ağırlık, g
	brüt	açık
Ev yapımı erişte No. 118
Haşlanmış erişte ağırlığı
Soğan soğanı
Sebze yağı
Et suyu veya su
çıkış

1000 gr.

Besinler (g)				Enerji tik değer (kcal)	Vitaminler (mg)			Mineraller (mg)
	dahil hayvanlar

Pişirme teknolojisi

Haşlanmış soğanları kaynayan et suyuna veya suya koyun ve kaynama anından itibaren 5-8 dakika pişirin, ardından hazırlanan ev yapımı erişteleri ekleyip yumuşayana kadar pişirin.

Porsiyon verimi yaş grubuna göre belirlenir

Kalite gereksinimleri

Dış görünüş: çorbanın sıvı kısmında erişteler şeklini korudu

Tutarlılık: soğan - yumuşak; erişte - iyice şişmiş, yumuşak, sıvı ve yoğun parçaların oranı korunur

Renk: çorba - altın rengi, yüzeyde yağlı - açık turuncu

Tatmak: sebzeler, erişte, orta derecede tuzlu

Koku: Çorbaya dahil ürünler

Teknolojik harita No.

Ürün adı: Tahıllı süt çorbası

93 numaralı tarif.

Tarif koleksiyonunun adı: Okul öncesi organizasyonlarda çocukları beslemek için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu

	Ağırlık, g
	Brüt	Açık
Süt	170	170
su
Erişte, kıvırcık ürünler, makarna
Şeker
Tereyağı
çıkış		250

Bu yemeğin kimyasal bileşimi 250 gr.

Besinler (g)				Enerji tik değer (kcal)	Vitaminler (mg)			Mineraller (mg)
	dahil hayvanlar

Pişirme teknolojisi

Makarna yarı pişene kadar suda kaynatılır (makarna - 15-20 dakika, erişte 10-12 dakika, erişte 5-7 dakika), suyu boşaltılır ve makarna kaynayan süt ve su karışımına konulur ve karıştırılır. ara sıra yumuşayana kadar pişirilir. Tuz, şeker, tereyağı ile tatlandırın.

Kalite gereksinimleri

Dış görünüş: Makarna, şeklini koruyarak çorbanın sıvı kısmına dağıtılır ve yüzeyde tereyağı bulunur.

Tutarlılık: makarna - yumuşak

Renk: çorba - sütlü beyaz, tereyağı - sarı

Tatmak: süt ve tereyağı, orta derecede tatlı

Koku: Çorbaya dahil ürünler

Teknolojik harita No.

Ürün adı: Havuç Çorbası

Tarif numarası 100.

Tarif koleksiyonunun adı: Okul öncesi organizasyonlarda çocukları beslemek için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu

Ürünlerin adı, yarı mamul ürünler	Ağırlık, g
	brüt	açık
Soğan soğanı
Buğday unu
Tereyağı
Et suyu veya su
çıkış

Bu yemeğin kimyasal bileşimi 1000 gr.

Besinler (g)				Enerji tik değer (kcal)	Vitaminler (mg)			Mineraller (mg)
	dahil hayvanlar

Pişirme teknolojisi

Havuç ve soğan şeritler halinde kesilir, az miktarda suda yumuşayana kadar kaynatılır ve silinir. Daha sonra beyaz sosla birleştirin, et suyu veya suyla seyreltin ve kaynatın.

Bitmiş çorba, sıcak kaynamış süt ve haşlanmış tereyağı ile tatlandırılır.

Kalite gereksinimleri

Dış görünüş:

Tutarlılık:

Renk: altın rengi ile beyaz

Tatmak: havuç, tereyağı, süt

Koku: püre çorbasına dahil olan ürünler

Teknolojik harita No.

Ürün adı: Yeşil bezelye çorbası

Tarif numarası 101.

Tarif koleksiyonunun adı: Okul öncesi organizasyonlarda çocukları beslemek için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu

Ürünlerin adı, yarı mamul ürünler	Ağırlık, g
	brüt	açık
Pirinç kabuğu çıkarılmış tane
Krema yağı
Et suyu veya su
çıkış

Bu yemeğin kimyasal bileşimi 1000 gr.

Besinler (g)				Enerji tik değer (kcal)	Vitaminler (mg)			Mineraller (mg)
	dahil hayvanlar

Pişirme teknolojisi

Konserve bezelye kendi suyunda haşlanır ve püre haline getirilir. Havuçlar yumuşayana kadar kaynatılır ve silinir. Hazırlanan pirinç gevreği et suyu veya su ile dökülerek püre haline gelinceye kadar kaynatılır, püre haline getirilir ve püre haline getirilen sebzelerle karıştırılır, ardından süt, tuz, şeker ilave edilerek kaynatılır. Bitmiş çorbayı kaynamış tereyağıyla baharatlayın.

Porsiyon verimi yaş grubuna göre belirlenir.

Kalite gereksinimleri

Dış görünüş: pürüzsüz bir yüzeye sahip homojen kütle

Tutarlılık: yarı sıvı, homojen, yumuşak

Renk: yeşil bezelye, havuç

Tatmak: yeşil bezelye,havuç, tereyağı

Koku:

Teknolojik harita No.

Ürün adı: Kabak Çorbası

Tarif numarası 102.

Tarif koleksiyonunun adı: Okul öncesi organizasyonlarda çocukları beslemek için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu

Ürünlerin adı, yarı mamul ürünler	Ağırlık, g
	brüt	açık
Buğday unu
Tereyağı
Et suyu veya su
çıkış

Bu yemeğin kimyasal bileşimi 1000 gr.

Besinler (g)				Enerji tik değer (kcal)	Vitaminler (mg)			Mineraller (mg)
	dahil hayvanlar

Pişirme teknolojisi

Çekirdekleri ve kabuğu çıkarıldıktan sonra kabak kesilip yumuşayana kadar kaynatılır, ardından silinir. Püre haline getirilmiş kabak süt sosuyla birleştirilir, et suyu veya kaynamış su ile seyreltilir, tuz ve şeker ilave edilerek kaynatılır. Bitmiş çorba tereyağı ile tatlandırılır.

Porsiyon verimi yaş grubuna göre belirlenir.

Kalite gereksinimi

Dış görünüş: pürüzsüz bir yüzeye sahip homojen kütle

Tutarlılık: yarı kalın, pürüzsüz, yumuşak

Renk: kabak türüne bağlı olarak altından koyu yeşile

Tatmak: kabak ve yemeğin içerdiği ürünler

Koku: yemeğin içerdiği ürünler

Teknolojik harita No.

Ürün adı: İnci arpa çorbası

Tarif numarası 103.

Tarif koleksiyonunun adı: Okul öncesi organizasyonlarda çocukları beslemek için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu

Ürünlerin adı, yarı mamul ürünler	Ağırlık, g
	brüt	açık
İnci arpa
Buğday unu
Tereyağı
çıkış

Bu yemeğin kimyasal bileşimi 1000 gr.

Besinler (g)				Enerji tik değer (kcal)	Vitaminler (mg)			Mineraller (mg)
	dahil hayvanlar

Pişirme teknolojisi

Haşlanmış mısır gevreği püre haline getirilir, et suyuyla birleştirilir, beyaz sos eklenir, tuzlanır, karıştırılır ve kaynatılır. Çorba kaynamış süt ve haşlanmış tereyağı ile tatlandırılır.

Porsiyon verimi yaş grubuna göre belirlenir.

Kalite gereksinimi

Dış görünüş: pürüzsüz bir yüzeye sahip homojen kütle

Tutarlılık: homojen, hassas

Renk: krem

Tatmak: inci arpa ve sütün özellikleri

Koku: kaynamış süt, çorbaya dahil ürünler

Teknolojik harita No.

Ürün adı: Çeşitli sebzelerden kremalı çorba

106 numaralı tarif.

Tarif koleksiyonunun adı: Okul öncesi organizasyonlarda çocukları beslemek için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu

Ürünlerin adı, yarı mamul ürünler	Ağırlık, g
	brüt	açık
Karnabahar
Patates
Konserve yeşil bezelye
Buğday unu
Tereyağı
Et suyu veya su
çıkış

Bu yemeğin kimyasal bileşimi 1000 gr.

Besinler (g)				Enerji tik değer (kcal)	Vitaminler (mg)			Mineraller (mg)
	dahil hayvanlar

Pişirme teknolojisi

Havuçlar büyük dilimler halinde kesilir ve az miktarda su ile tereyağı ilavesiyle haşlanır. Karnabahar çiçek salkımlarına ayrılır, kaynayan et suyuna veya suya konur, patatesler ilave edilerek yumuşayana kadar pişirilir.

Hazırlanan sebzeler ve ısıtılan yeşil bezelye püre haline getirilir, sütlü sosla karıştırılır, sıcak sütle seyreltilir, tuz ilave edilerek kaynatılır.

Bitmiş çorba, haşlanmış krema ile tatlandırılır. Porsiyon verimi yaş grubuna göre belirlenir.

Kalite gereksinimi

Dış görünüş: homojen kremsi kütle

Tutarlılık: yarı sıvı, homojen, yumuşak

Renk: yemeğin içerdiği sebzeler

Tatmak: sebze, süt, tereyağı

Koku: yemeğin içerdiği ürünler

KAŞLAR VE ÇORBALAR İÇİN YAN YEMEKLER

Teknolojik harita No.

Ürün adı: Peynirli kruton

117 numaralı tarif.

Tarif koleksiyonunun adı: Okul öncesi organizasyonlarda çocukları beslemek için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu

Ürün ve yarı mamul ürünlerin adı	Ağırlık, g
	Brüt	Açık
Buğday ekmeği	1488	1250
Peynir	288	261 1
Tereyağı	100	100
çıkış	-	1000

1 Rendelenmiş peynir kütlesi

Bu yemeğin kimyasal bileşimi 1000 gr.

Besinler (g)				Enerji tik değer (kcal)	Vitaminler (mg)			Mineraller (mg)
	dahil hayvanlar
Rus peynirli tost

Pişirme teknolojisi

Buğday ekmeği soyulur, dilimler halinde kesilir ve tereyağı ile kurutulur.

Kalite gereksinimleri

Dış görünüş: ekmek dilimleri eşit şekilde kurutulur ve şekillerini korur

Tutarlılık: gevrek

Renk: altın, yanmamış

Tatmak:

Koku: kızarmış ekmek ve tereyağı

Teknolojik harita No.

Ürün adı: Balık köftesi

124 numaralı tarif.

Tarif koleksiyonunun adı: Okul öncesi organizasyonlarda çocukları beslemek için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu

Ürün ve yarı mamul ürünlerin adı	Ağırlık, g
	brüt	açık
Levrek,
veya morina balığı,
veya morina filetosu (derili)
veya levrek filetosu
Soğan soğanı
Yarı mamul ağırlığı
çıkış

Pişirme teknolojisi

Kemiksiz derili balık filetosu parçalara ayrılır, kıyma makinesinden geçirilir, ardından ince doğranmış soğan, yumurta, tuz, su ilave edilir ve her şey iyice karıştırılır. Soğanı balık filetosu ile birlikte doğrayabilirsiniz.

15 ağırlığında şekillendirilmiş toplar – 18 gr . yumuşayana kadar buharda pişirin veya et suyunda pişirin. Köfteler servis edildiğinde çorbaya eklenir. 3 7 ..

Besinler	Min. maddeler,	Vitaminler, mg
		Karbonhidratlar,	Enerji değer

Pişirme teknolojisi: Erişte çorbasını tavuk suyuyla pişirmeniz tavsiye edilir.

Ev yapımı erişte yapımı:

ONAYLADIM

MDOU Başkanı

d/s "Kiraz"

___________

"____"___________ 2013

Teknolojik harita No.

Yemeğin adı: Ev yapımı erişte çorbası

Tarif numarası: 30

Ürün adı	Hammadde ve yarı mamul tüketimi
Brüt, g
Buğday unu
Toz için un
Kuru erişte ağırlığı
Haşlanmış erişte ağırlığı
Soğan soğanı
Tereyağı
Maydanoz (kök)

Besinler	Min. maddeler,	Vitaminler, mg
		Karbonhidratlar,	Enerji değer

Pişirme teknolojisi: Erişte çorbasını tavuk suyuyla pişirmeniz tavsiye edilir.

Kaynayan et suyuna, şeritler halinde kesilmiş, tereyağı, maydanoz, beyazlatılmış ve hafif sotelenmiş soğanlarla haşlanmış havuçları koyun, 8-10 dakika kısık ateşte pişirin ve ardından hazırlanan ev yapımı erişteleri, tuzu ekleyin, yumuşayana kadar pişirin. Pişirmenin bitiminden 2 dakika önce doğranmış otları ekleyin.

Ev yapımı erişte yapımı:

Soğuk kaynamış suya tuz ve yumurtayı ekleyip karıştırın. En az 1. sınıf un slayt şeklinde masanın üzerine elenir, çukur (huni) yapılır, içine su ve yumurta karışımı dökülerek sert bir hamur yoğrulur. Hamur, glütenin şişmesi için 30 dakika kadar bekletilir, ardından 1,5-2,0 mm kalınlığında bir tabaka halinde açılır. Katmanlara un serpilir, üst üste istiflenir ve 34-45 mm genişliğinde şeritler halinde kesilir ve ardından şeritler halinde doğranır. Erişteler 40-50 ˚C sıcaklıkta 10 mm'lik tabaka halinde 2-3 saat kurutulur, elenerek unları uzaklaştırılır. Erişteler kaynar tuzlu suda 1-2 dakika bekletilir, atılır, süzülmesine izin verilir (böylece çorbadaki et suyu bulanıklaşmaz) ve ardından et suyuna konur.

ONAYLADIM

MDOU Başkanı

d/s "Kiraz"

___________

"____"___________ 2013

Teknolojik harita No.

Yemeğin adı:

Tarif numarası: 36

Tarif koleksiyonunun adı: Okul öncesi eğitim kurumları için teknolojik standartlar, yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu

Ürün adı	Hammadde ve yarı mamul tüketimi
Brüt, g
Beyaz lahana
Patates
Soğan soğanı
Maydanoz (kök)
Tereyağı veya bitkisel yağ
Et suyu veya su

Bu yemeğin kimyasal bileşimi

Besinler	Min. maddeler,	Vitaminler, mg
		Karbonhidratlar,	Enerji değer

Pişirme teknolojisi:

ONAYLADIM

MDOU Başkanı

d/s "Kiraz"

___________

"____"___________ 2013

Teknolojik harita No.

Yemeğin adı: Patatesli taze lahana çorbası

Tarif numarası: 36

Tarif koleksiyonunun adı: Okul öncesi eğitim kurumları için teknolojik standartlar, yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu

Ürün adı	Hammadde ve yarı mamul tüketimi
Brüt, g
Beyaz lahana
Patates
Soğan soğanı
Maydanoz (kök)
Tereyağı veya bitkisel yağ
Et suyu veya su

Bu yemeğin kimyasal bileşimi

Besinler	Min. maddeler,	Vitaminler, mg
		Karbonhidratlar,	Enerji değer

Pişirme teknolojisi: Hazırlanan mısır gevreğini kaynayan et suyuna veya suya koyun, kaynatın, ardından kare şeklinde kesilmiş lahanayı ve küp şeklinde kesilmiş patatesleri ekleyin. Pişirmenin bitimine 10 dakika kala haşlanmış havuç ve soğanları ekleyip çorbayı pişene kadar pişirin. Pişirmenin sonunda ekşi krema ve otlarla tatlandırın ve kaynatın.

ONAYLADIM

MDOU Başkanı

d/s "Kiraz"

___________

"____"___________ 2013

Teknolojik harita No.

Yemeğin adı: Mantı çorbası

Tarif numarası: 155

Ürün adı	Hammadde ve yarı mamul tüketimi
Brüt, g
Soğan soğanı
Tereyağı
Et suyu veya su:
Köfte çorbası için
Hazır köfte No. 000

Bu yemeğin kimyasal bileşimi

Besinler	Min. maddeler,	Vitaminler, mg
		Karbonhidratlar,	Enerji değer

Pişirme teknolojisi:

ONAYLADIM

MDOU Başkanı

d/s "Kiraz"

___________

"____"___________ 2013

Teknolojik harita No.

Yemeğin adı: Mantı çorbası

Tarif numarası: 155

Tarif koleksiyonunun adı: Halka açık catering işletmelerine yönelik yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu" tarafından düzenlendi

Ürün adı	Hammadde ve yarı mamul tüketimi
Brüt, g
Soğan soğanı
Tereyağı
Et suyu veya su:
Köfte çorbası için
Hazır köfte No. 000

Bu yemeğin kimyasal bileşimi

Besinler	Min. maddeler,	Vitaminler, mg
		Karbonhidratlar,	Enerji değer

Pişirme teknolojisi: Havuçları ve soğanları kaynayan et suyunda soteleyin ve yumuşayana kadar pişirin. Pişirmenin bitiminden 5-10 dakika önce tuz ekleyin. Köfteler az miktarda sıvıyağda haşlanır ve servis edildiğinde çorbaya eklenir.

Makarnalı patates çorbası No. 18/2

Yemeğin adı: Makarna ile patates çorbası

№18/2

İşleme türü: Yemek pişirmek

Ürün (yarı mamul)	Brüt, g
Makarna
Patates
Havuç
Sebze yağı
İyotlu sofra tuzu
Et suyu

Karbonhidratlar, g
Kalori içeriği, kcal

Pişirme teknolojisi

Soyulmuş havuç ve soğan şeritler halinde kesilerek su (ağırlıkça %20) ve yağ ilavesiyle kaynatılır. Soyulmuş patatesler küp şeklinde doğranır, kaynar su veya et suyuna konularak 7-10 dakika haşlanır, ardından erişte veya erişte, haşlanmış sebzeler, tuz ilave edilerek 7-10 dakika pişirilir. hazır olana kadar. Çıkarken çorbaya ince doğranmış yeşillikleri (1-2 gr) ekleyebilirsiniz. Organoleptik kalite göstergeleri Görünüm - yüzeydeki yağ parıltıları, sebzeler ve erişte (erişte) şeklini korur. Sıvı kısmın rengi açık krem ​​olup, sebze ve makarna çeşitlerinin karakteristik özelliğidir. Tutarlılık - makarna ve sebzeler yumuşaktır, sıvı ve yoğun parçaların oranı. Kokusu, tarifte yer alan pişmiş ürünlerin karakteristik özelliği olup, herhangi bir yabancı madde içermemektedir. Tadı, tarifte yer alan pişmiş ürünlerin karakteristik özelliğidir.

Tahıllı patates çorbası No. 16/2

/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917

Yemeğin adı: Tahıllar ile patates çorbası

Teknolojik harita (mutfak tarifi) №16/2

İşleme türü: Yemek pişirmek

1 porsiyon gram net yemeğin tarifi (ürünlerin düzeni):

Ürün (yarı mamul)		Brüt, g
Patates
Pirinç kabuğu çıkarılmış tane
Havuç
Sebze yağı
İyotlu sofra tuzu
Et suyu

Yemeğin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi (vitaminler, mikro elementler):

Yeni SanPiN'e göre hesaplanan göstergenin adı
Karbonhidratlar, g
Kalori içeriği, kcal

Pişirme teknolojisi

Soyulmuş havuç ve soğanlar küçük küpler halinde doğranıp su (ağırlıkça %20) ve yağ ilavesiyle kaynatılır. Doğranmış patatesler kaynar suya konulur, yıkanmış yulaf ezmesi ilave edilir, yarı pişene kadar pişirilir, ardından haşlanmış havuç ve soğan ilave edilerek yumuşayana kadar pişirilir, pişirme sonunda tuz ilave edilir. Çıkarken çorbaya ince doğranmış otlar (1-2 gr) ekleyebilirsiniz. Organoleptik kalite göstergeleri Görünüm - patates, havuç ve soğanın küpler halinde kesilmesi şekli. Sıvıların rengi grimsi kahverengidir, sebzeler ve tahıllar türlerinin karakteristik özelliğidir. Tahılların ve sebzelerin kıvamı yumuşak, sıvı ve yoğun kısımların oranı tutarlıdır. Kokusu, tarifte yer alan pişmiş ürünlerin karakteristik özelliği olup, herhangi bir yabancı madde içermemektedir. Tadı, tarifte yer alan pişmiş ürünlerin karakteristik özelliğidir.

Tavuk suyuyla şehriye çorbası No. 20/2

Yemeğin adı: Tavuk suyu ile şehriye çorbası

Teknolojik harita (mutfak tarifi) №20/2

İşleme türü: Yemek pişirmek

1 porsiyon gram net yemeğin tarifi (ürünlerin düzeni):

Ürün (yarı mamul)	Brüt, g
Makarna
Havuç
Tereyağı
İyotlu sofra tuzu
Tavuk suyu

Yemeğin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi (vitaminler, mikro elementler):

Yeni SanPiN'e göre hesaplanan göstergenin adı
Karbonhidratlar, g
Kalori içeriği, kcal

Pişirme teknolojisi

Sebzeler soyulur, patatesler küpler halinde kesilir, havuçlar ve soğanlar şeritler halinde kesilir. Dilimlenmiş havuç ve soğan, et suyu (ağırlıkça %20) ve tereyağı ilavesiyle kaynatılır. Küp şeklinde doğradığınız patatesleri kaynayan tavuk suyuna atın, 7-10 dakika pişirin, ardından makarnayı, haşlanmış sebzeleri, tuzu ekleyip yumuşayana kadar pişirin (7-10 dakika). Çıkarken çorbaya ince doğranmış yeşillikleri (1-2 gr) ekleyebilirsiniz. Organoleptik kalite göstergeleri Görünüm - yüzeyde bir yağ parıltısı var, sebzeler ve makarnalar şeklini korudu. Et suyunun rengi kehribar rengindedir, yoğun kısım tarifte yer alan ürünlerin karakteristik özelliğidir. Makarna ve sebzelerin kıvamı yumuşak, oranı sıvı-yoğundur. Koku, yabancı olmayan tavuk suyu ve sebzelerin karakteristiğidir. Tadı tavuk suyu, sebze ve makarnanın karakteristiğidir.

Erişteli süt çorbası No. 21/2

Yemeğin adı: Erişte ile süt çorbası

Teknolojik harita (mutfak tarifi) №21/2

İşleme türü: Yemek pişirmek

1 porsiyon gram net yemeğin tarifi (ürünlerin düzeni):

Ürün (yarı mamul)	Brüt, g
Süt
Makarna
İçme suyu
Tereyağı
Şeker
İyotlu sofra tuzu

Yemeğin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi (vitaminler, mikro elementler):

Yeni SanPiN'e göre hesaplanan göstergenin adı
Karbonhidratlar, g
Kalori içeriği, kcal

Pişirme teknolojisi

Makarna kaynayan tuzlu suya (1:6 oranında) konur, 5-10 dakika kaynatılır, ardından süzgeçte süzülür, süzülmeye bırakılır ve su, şeker ve tuz ilavesiyle kaynayan sütün içine konur, 3 dakika kaynatılır. -5 dakika sonunda Pişirirken tereyağını ekleyin ve kaynatın. Organoleptik kalite göstergeleri Görünüm - yüzeyde yağ parıltısı, makarna kaynatılmaz. Sıvı kısmın rengi açık krem, makarnanın rengi ise beyazdır. Makarnanın kıvamı yumuşak, yoğun ve sıvı kısımların oranı. Koku, yabancı madde içermeyen, sütlü ve tereyağlı haşlanmış makarnanın karakteristiğidir. Tadı sütlü ve tereyağlı haşlanmış makarnanın karakteristiğidir, tatlıdır.

Yemeğin adı: pirinç sütü lapası

Teknolojik harita (mutfak tarifi) №22/2

İşleme türü: Yemek pişirmek

1 porsiyon gram net yemeğin tarifi (ürünlerin düzeni):

Ürün (yarı mamul)	Brüt, g
Süt
İçme suyu
Tereyağı
Şeker
İyotlu sofra tuzu

Yemeğin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi (vitaminler, mikro elementler):

Yeni SanPiN'e göre hesaplanan göstergenin adı
Karbonhidratlar, g
Kalori içeriği, kcal

Pişirme teknolojisi

Pirinç gevrekleri tuzlu suda 10-15 dakika yarıya kadar yıkanıp kaynatılır, ardından sıcak kaynamış süt, tuz, şeker ilave edilerek pişene kadar pişirilir, pişirme sonunda tereyağı ilave edilerek kaynatılır. Organoleptik kalite göstergeleri Görünüm - yüzeyde bir yağ parıltısı var, tahıl kaynatılmamış. Sıvı kısmın rengi açık krem, tanesi beyazdır. Tutarlılık - tahıl yumuşaktır, yoğun ve sıvı kısımların oranı uygundur. Koku, yabancı madde içermeyen, sütlü ve tereyağlı haşlanmış pirincin karakteristiğidir. Tadı, süt ve tereyağı ile haşlanmış pirincin karakteristiğidir, tatlıdır.

Erişte çorbası için 5 numaralı teknik ve teknolojik harita

Uygulama alanı

1.1 Bu teknik ve teknolojik harita “Erişte Çorbası” yemeği için geçerlidir.

Hammadde listesi

2.1 Hazırlık için gerekli hammaddeler:

· Tavuk GOST 25391-82

Erişte GOST R 51865-2002

· Patates GOST 7194-81

· Soğan GOST 51783-2001

· Bitkisel yağ P 52465-2005

· Tuz GOST 13830-91

· Su GOST R 51232-98 (2002)

2.2 “Erişte Çorbası” yemeğini hazırlamak için kullanılan hammaddeler yasal belgelere uygun olmalı ve uygunluk belgesine veya kalite belgesine sahip olmalıdır.

Yemek tarifi

3.1. Tarif "Erişte çorbası"

Teknolojik süreç

4.1. “Erişte Çorbası” üretimi için hammaddelerin hazırlanması, “Kamu catering işletmeleri için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu” (1996) uyarınca gerçekleştirilmektedir.

4.2. Tavuk suyunu kaynatın. Kaynayan et suyuna soğanı ekleyin, tadına erişte, tuz ve karabiber ekleyin. Tabaklara dökün, ince kıyılmış otlar serpin.

Kayıt, gönderim, satış, depolama

5.1. Meze “Erişte Çorbası” hazırlandığı tencerede servis edilir.

Tencere, kağıt peçeteyle kaplı bir atıştırmalık tabağına yerleştirilir.

Saklama koşulları ve raf ömrü: +75°C'den düşük olmayan sıcaklıkta 1 - 3 saat.

5.2. Besleme sıcaklığı +75°С'den az değil

5.3. Talebe göre hazırlanır.

Kalite ve güvenlik göstergeleri

6.1. Yemeğin organoleptik özellikleri

Görünüm - ev yapımı erişte ve soğanın yemeğin sıvı kısmı ile karışımı.

Renk - sarımsı.

Et suyunun kıvamı sıvıdır, erişteler yumuşaktır.

Tadı tavuk, orta derecede tuzlu.

Koku, soğan aromalı tavuk kokusudur.

6.2. Fiziksel ve kimyasal göstergeler:

Kuru maddelerin kütle oranı, % (en az değil) %30.

Yağın kütle oranı, % (daha az değil), Gerber yöntemi %11

6.3. Mikrobiyolojik göstergeler:

MAFAM miktarı, ürünün gramı başına CFU 1-10'dan fazla olmamalıdır 2

BKGP (koliformlar), ürün kütlesinde bulunmasına izin verilmez, g.

E. coli, ürünün kütlesinde bulunmasına izin verilmez, g - 1,0.

S.aureus, ürün kütlesinde bulunmasına izin verilmez, g.

Ürün kütlesinde Proteus'a izin verilmez, g - 0,1

Patojenik, dahil. Salmonella, ürün kütlesinde bulunmasına izin verilmez, g.

PROFESYONEL MODÜL PM 03

1 No'lu TEKNOLOJİK KART

Yemeğin adı: PATATES VE LAHANA İLE BORŞÇ

Tarif koleksiyonuna göre numara: № 170/2011

530

PİŞİRME TEKNOLOJİSİ.

Sebzeler sıralanır, yıkanır, soyulur, yıkanır.

Patates küpler halinde kesin.Beyaz lahana şeritler halinde doğranmış.Pancar kökü şeritler halinde kesin.Havuç, soğan şeritler halinde kesip soteleyin. Pancar, domates püresi, sirke, yağ ve az miktarda su veya et suyu ilavesiyle haşlanır; sıvı kaynatıldıktan sonra hızlı kaynatma sirkenin buharlaşmasına neden olduğundan ısı azalır.

Lahanayı kaynayan et suyuna koyun, kaynatın, ardından patatesleri ekleyin, 10-15 dakika pişirin (patatesin türüne bağlı olarak), sotelenmiş sebzeleri, haşlanmış pancarı ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin. Pişirmenin bitiminden 5-10 dakika önce tuz, şeker ve baharatları ekleyin.

Kalite gereksinimleri . Sebzeler kesilmiş şeklini korumalıdır. Sebzelerin kıvamı yumuşaktır, sindirilmez. Tadı tatlı ve ekşidir, rengi ahududu kırmızısıdır, çiğ pancar tadı yoktur.

2 No'lu TEKNOLOJİK KART

Yemeğin adı: Fasulyeli Borş

Tarif koleksiyonuna göre numara: № 175/2011

530

PİŞİRME TEKNOLOJİSİ.

Pancarlar yıkanır, soyulur, yıkanır, sirke ile kaynatılır, soğutulur ve dilimler halinde kesilir.

Fasulyeler haşlanır.

Beyaz lahana parçalara ayrılır.

Havuç ve soğan dilimler halinde kesilip domates püresiyle sotelenir.

Lahanayı kaynayan et suyuna koyun, kaynatın, pişirin, sotelenmiş sebzeleri, haşlanmış pancarı ekleyin, kaynatın, pişmiş fasulyeyi ekleyin, tuz, şeker, baharat ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin. Pişirmenin sonunda tuzla ezilmiş sarımsak ekleyebilirsiniz.

Kalite gereksinimleri . Sebzeler kesilmiş şeklini korumalıdır. Sebzelerin kıvamı yumuşaktır, sindirilmez. Fasulyeler çiğ değil yumuşaktır. Tadı tatlı ve ekşidir, rengi ahududu kırmızısıdır, çiğ pancar tadı yoktur.

3 No'lu TEKNOLOJİK KART

Yemeğin adı: EV YAPIMI RASSOLNIK

Tarif koleksiyonuna göre numara: № 196/2011

PİŞİRME TEKNOLOJİSİ.

Kıyılmış beyaz lahanayı kaynayan et suyuna koyun, kaynatın, küp şeklinde kesilmiş patatesleri ekleyin, 5-7 dakika sonra sotelenmiş sebzeleri (şeritler halinde kesilmiş) ve haşlanmış salatalıkları (şeritler halinde kesilmiş) ekleyin. Hazırlanmadan 5-10 dakika önce baharatları, tuzu, salatalık turşusunu ekleyin ve pişene kadar pişirin.

Ekşi krema ile servis yapın, üzerine otlar serpilir.

Kalite gereksinimleri. Sebzeler kesilmiş şeklini korumalı ve yüzeyinde turuncu, sarı veya renksiz yağ bulunmalıdır. Salatalık turşusunun tadı keskin, orta derecede tuzludur. Et suyu renksiz veya hafif bulanıktır. Sebzelerin kıvamı yumuşak, salatalıklar ise hafif çıtır.

4 No'lu TEKNOLOJİK KART

Yemeğin adı: RASSOLNIK PETERSBURG (Leningrad)

Tarif koleksiyonuna göre numara: № 197/2011

Pişirme teknolojisi.

Krupa ayıklandı, yıkandı. Patates yıkayın, soyun, yıkayın, orta boy küpler halinde kesin.Soğan soyulmuş, yıkanmış, küp şeklinde kesilmiş, sotelenmiş.Havuç yıkanır, soyulur, yıkanır, küp şeklinde kesilir, sotelenir. Salatalıklar dilimler halinde kesilir, kaynatılır.

Hazırlanan gevrekleri kaynayan et suyuna koyun, 10 dakika pişirin, patatesleri ekleyin, 5-7 dakika sonra sotelenmiş sebzeleri ve haşlanmış salatalıkları ekleyin. Hazırlanmadan 5-10 dakika önce baharatları, tuzu, salatalık salamurasını ekleyin (süzün ve kaynatın) ve hazır olana kadar pişirin.

Ekşi krema ile servis yapın, üzerine otlar serpilir.

Kalite gereksinimleri. Sebzeler kesilmiş şeklini korumalı ve yüzeyinde turuncu, sarı veya renksiz yağ bulunmalıdır. Salatalık turşusunun tadı keskin, orta derecede tuzludur. Et suyu renksiz veya hafif bulanıktır. Pirincin kıvamı yumuşak, sebzeler yumuşak, salatalıklar ise hafif çıtırdır.

5 No'lu TEKNOLOJİK KART

Yemeğin adı: EV YAPIMI ŞEHİR ÇORBASI

Tarif koleksiyonuna göre numara: № 218/2011

PİŞİRME TEKNOLOJİSİ.

Erişte hazırlamak için elenmiş un slayt şeklinde dökülür ve ortasına bir çöküntü yapılır. Yumurtaları bir kaseye kırın, suyu dökün, tuz ekleyin, karıştırın ve süzün. Elde edilen karışım, karıştırılarak yavaş yavaş girintiye dökülür ve hamur yoğrulur. Üzerine un serpip 20-25 dakika bekletin. Bitmiş hamur 1-1,5 mm kalınlığında katmanlar halinde açılır, kurutulur, 4-5 cm genişliğinde şeritler halinde kesilir, birkaç şerit üst üste katlanır, şeritler halinde doğranır ve kurutulur. Ev yapımı erişteler kullanılmadan önce elenir. Çorbanın berrak olması için erişteleri kaynar suya dökün, 1-2 dakika pişirin, süzgecin üzerine koyun ve suyunun süzülmesini bekleyin.

Sotelenmiş kökleri ve soğanı kaynayan et suyuna koyun, 5-7 dakika pişirin, ardından hazırlanan ev yapımı erişteleri ekleyip yumuşayana kadar pişirin, pişirme sonunda baharatları ve tuzu ekleyin.

Ayrılırken bir tabağa bir parça kümes hayvanı koyun, çorbaya dökün, üzerine otlar serpin.

Kalite gereksinimleri. Erişte, kök ve soğan şeklini korumalıdır. Çorbanın yapıldığı köklerin ve et suyunun tadı, ağızda kalan ekşi tat olmadan. Et suyu şeffaftır, biraz bulanık olması kabul edilebilir. Et suyunun rengi kehribar, sarıdır. Köklerin ve eriştelerin kıvamı yumuşaktır.

TEKNOLOJİK KART NO: 6

Yemeğin adı MAKARNALI SÜT ÇORBASI

Tarif koleksiyonuna göre numara: № 235/2011

PİŞİRME TEKNOLOJİSİ.

Hazırlanan makarna kaynar tuzlu suya konulur, yarı pişene kadar pişirilir, üzerine sıcak süt dökülerek hazır hale getirilir. Pişirmenin sonunda şeker ekleyin. Çorba tam yağlı sütle hazırlanırsa makarna kaynar suya konularak pişirilir: makarna 15-20 dakika, erişte 10-12 dakika, erişte 5-7 dakika; daha sonra bir eleğe koyun ve suyunu boşaltın. Hazırlanan makarnalar kaynayan sütün içerisine konulur, tuz ve şeker ilave edilerek pişene kadar pişirilir.

Çıkarken çorbayı bir tabağa dökün ve bir parça tereyağı ekleyin.

Kalite gereksinimleri: Çorbanın yapıldığı ürünlerin kıvamı yumuşak olmalı, şekli korunmalıdır. Rengi beyazdır, tadı tatlıdır, hafif tuzludur, yanmış sütün tadı veya kokusu yoktur.

7 No'lu TEKNOLOJİK KART

Yemeğin adı: PATATES ÇORBASI PÜRESİ

Tarif koleksiyonuna göre numara: № 240/2011

PİŞİRME TEKNOLOJİSİ.

Havuç, soğan, maydanoz doğranıp tereyağında hafifçe sotelenir. Patatesler sıcak su veya et suyu ile dökülüp yarı pişene kadar kaynatılır, ardından sotelenmiş sebzeler ilave edilir ve hepsi birlikte yumuşayana kadar pişirilir. Hazırlanan sebzeler et suyu ile birlikte ovulur. Püre haline getirilen sebzeler beyaz sosla birleştirilip et suyuyla seyreltilir, tuz ilave edilerek kaynatılır. Çorba, lezon veya sıcak süt ve tereyağı ile tatlandırılır.

Çıkarken tabağa garnitür olarak sotelenmiş pırasa koyup çorbayı döküp krutonları ayrı ayrı servis edebilirsiniz.

Kalite gereksinimi. Kremalı çorba demlenmiş un topakları, işlenmemiş yiyecek parçaları ve yüzey filmleri içermeyen homojen bir kütleye sahiptir. Kıvamı elastiktir, kalın kremayı andırır. Rengi beyazdır veya yapıldığı ürüne karşılık gelir. Tadı hassas, orta derecede tuzlu.

TEKNOLOJİK KART NO: 8

Yemeğin adı: KANATLI ÇORBA PÜRESİ

Tarif koleksiyonuna göre numara: № 251/2011

PİŞİRME TEKNOLOJİSİ.

Baharatlı kümes hayvanı karkası pişene kadar pişirilir. Pişirirken havuç ve soğanı ekleyin. Bitmiş kuş çıkarılır, soğutulur ve eti kemiklerden ayrılır. Elde edilen hamur parçalar halinde kesilir ve bir kıyma makinesinden veya öğütme makinesinden geçirilir, et suyu ile seyreltilir ve ovalanır. Kağıt hamuru bir havanda öğütülebilir, yavaş yavaş soğuk et suyu eklenebilir ve ardından ince bir elekle ovalanabilir. Püre haline getirilen kütle beyaz sosla birleştirilir, tuz ilave edilir ve kaynatılır. Bitmiş çorbayı leison ve tereyağı ile baharatlayın.

Ayrılırken, şeritler halinde kesilmiş kümes hayvanı filetosunu bir tabağa koyun, çorbaya dökün ve krutonları ayrı ayrı servis edin. Çorba tavuklu quenelle ile servis edilebilir.

Kalite gereksinimleri. Kremalı çorba demlenmiş un topakları, işlenmemiş kümes hayvanı filetosu parçaları ve yüzey filmleri içermeyen homojen bir kütleye sahiptir. Kıvamı elastiktir, kalın kremayı andırır. Rengi gri, tadı narin ve orta derecede tuzlu.

9 No'lu TEKNOLOJİK KART

Yemeğin adı: SOLYANKA ETİ

Tarif koleksiyonuna göre numara: № 227/2011

PİŞİRME TEKNOLOJİSİ

Salatalık turşusu dilimler veya elmaslar halinde kesilir ve haşlanır.

Soğanlar yemeklik doğranır ve domates püresi ilavesiyle sotelenir.

Zeytinlerin çekirdekleri çıkarılarak zeytinler yıkanır.

Et ürünleri haşlanır ve ince dilimler halinde kesilir.

Limon soyulur ve dilimler halinde kesilir.

Kaynayan et suyuna sotelenmiş soğan ve domates püresini, haşlanmış salatalıkları, hazırlanan et ürünlerini, baharatları koyup 5-10 dakika pişirin.

Tatildeyken hodgepodge'a zeytin, bir dilim limon, ekşi krema konur ve üzerine doğranmış maydanoz serpilir.

Pişirmenin sonunda hodgepodge'a daha keskin bir tat katmak için süzülmüş salatalık salamurası ekleyebilirsiniz.

Kalite gereksinimi. Ürünler dilimlenir, soğanlar doğranır, et ürünleri, soğan ve salatalıklar kesim şeklini korumalıdır. Yüzeyde turuncu yağ parıltıları var. Kabuksuz bir dilim limonun tadı, kapari, sotelenmiş soğan ve salatalık aromasıyla keskindir. Et ürünlerinin kıvamı yumuşak, salatalıklar ise hafif çıtırdır.

1.1 Bu teknik ve teknolojik harita “Erişte Çorbası” yemeği için geçerlidir.

> Hammadde listesi

2.1 Hazırlık için gerekli hammaddeler:

· Tavuk GOST 25391-82

Erişte GOST R 51865-2002

· Patates GOST 7194-81

· Soğan GOST 51783-2001

· Tuz GOST 13830-91

· Su GOST R 51232-98 (2002)

2.2 “Erişte Çorbası” yemeğini hazırlamak için kullanılan hammaddeler yasal belgelere uygun olmalı ve uygunluk belgesine veya kalite belgesine sahip olmalıdır.

> Tarif

3.1. Tarif "Erişte çorbası"

> Teknolojik süreç

4.1. “Erişte Çorbası” üretimi için hammaddelerin hazırlanması, “Kamu catering işletmeleri için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu” (1996) uyarınca gerçekleştirilmektedir.

4.2. Tavuk suyunu kaynatın. Kaynayan et suyuna soğanı ekleyin, tadına erişte, tuz ve karabiber ekleyin. Tabaklara dökün, ince kıyılmış otlar serpin.

> Kayıt, gönderim, satış, depolama

5.1. Meze “Erişte Çorbası” hazırlandığı tencerede servis edilir.

Tencere, kağıt peçeteyle kaplı bir atıştırmalık tabağına yerleştirilir.

Saklama koşulları ve raf ömrü: +75°C'den düşük olmayan sıcaklıkta 1 - 3 saat.

5.2. Besleme sıcaklığı +75°С'den az değil

5.3. Talebe göre hazırlanır.

> Kalite ve güvenlik göstergeleri

6.1. Yemeğin organoleptik özellikleri

Görünüm - ev yapımı erişte ve soğanın yemeğin sıvı kısmı ile karışımı.

Renk - sarımsı.

Et suyunun kıvamı sıvıdır, erişteler yumuşaktır.

Tadı tavuk, orta derecede tuzlu.

Koku, soğan aromalı tavuk kokusudur.

6.2. Fiziksel ve kimyasal göstergeler:

Kuru maddelerin kütle oranı, % (en az değil) %30.

Yağın kütle oranı, % (daha az değil), Gerber yöntemi %11

6.3. Mikrobiyolojik göstergeler:

MAFAM miktarı, ürünün gramı başına CFU 1-10'dan fazla olmamalıdır 2

BKGP (koliformlar), ürün kütlesinde bulunmasına izin verilmez, g.

E. coli, ürünün kütlesinde bulunmasına izin verilmez, g - 1,0.

S.aureus, ürün kütlesinde bulunmasına izin verilmez, g.

Ürün kütlesinde Proteus'a izin verilmez, g - 0,1

Patojenik, dahil. Salmonella, ürün kütlesinde bulunmasına izin verilmez, g.

Ev yapımı erişte çorbası

Maydanoz (kök)

pırasa

Soğan soğanı

Yağ pişirme

Et suyu veya su

Buğday unu

Toz için un

Tavuk yumurtası

Su, tuz

Teknolojik süreç:

Çiğ yumurtaları ve tuzu soğuk suya ekleyin ve daha iyi açılması için 20-30 dakika karıştırın. Bitmiş hamur parçaları masanın üzerine yerleştirilir, üzerine un serpilir ve 1-1,5 mm kalınlığında bir tabaka halinde açılır. Un serpilmiş katmanlar üst üste istiflenir, 35-45 mm genişliğinde şeritler halinde kesilir, bunlar da 3-4 mm genişliğinde şeritler halinde veya şeritler halinde kesilir. Erişteler, unlanmış masaların üzerine 10 mm'yi geçmeyecek bir tabaka halinde serilir ve 40-500C sıcaklıkta 2-3 saat kurutulur.

Sotelenmiş havuç ve soğanları kaynayan et suyuna veya suya atıp kaynama anından itibaren 5-8 dakika pişirin, ardından hazırlanan erişteleri ekleyip yumuşayana kadar pişirin.

Kalite gereksinimi:

Et suyu şeffaf, hafif sarımsı, sebzeler yumuşak ve hazır. Orta derecede tuzlu. Erişteler yemeye hazır. Koku çorbanın bir ürünüdür.

Çorbalar ve ana yemekler servisten hemen önce hazırlanıp bir saat içinde satılmalıdır, çünkü 3 saat saklandığında C vitamini içeriği yarıdan fazla azalır, 6 saat sonra ise C vitamini tamamen yok olur.

Et ve pilav ile lahana dolması

Taze lahana

Dana pirzola eti

Pirinç kabuğu çıkarılmış tane

Soğan soğanı

Margarin

Teknolojik süreç:

Beyaz lahana başı sıcak suya konur, daha önce ondan bir kütük kesilir ve kaynatılır, üstteki haşlanmış yapraklar lahana başından periyodik olarak çıkarılır. Düzleştirilir ve hafifçe dövülürler. Kıymayı lahana yapraklarının üzerine koyun ve sarın, ürüne silindirik bir şekil verin.

Lahana ruloları yağlanmış bir fırın tepsisine yerleştirilip fırında kızartıldıktan sonra üzerine sos dökülerek pişirilir. Porsiyon başına 2 parça olacak şekilde sosla servis yapın.

Kıyma: Çiğ et kıyma makinesinden geçirilir, ince kıyılmış sotelenmiş soğan, ufalanmış pirinç, tuz, karabiber ilave edilip karıştırılır.

Soslar: ekşi krema, domatesli ekşi krema.

Kalite gereksinimi:

Lahana ruloları, çatlak veya yanık lekeleri olmadan şeklini korudu. Orta derecede tuzlu. Pirinç hazır. Et ve baharat tadı. Topaksız, doğal ekşi krema sosuyla doldurulur.

Ekşi krema sosu

Tereyağı

Buğday unu

Et suyu veya kaynatma

Teknolojik süreç:

Doğal ekşi krema sosu için unu yağsız hafifçe kurutun, soğutun, tereyağıyla karıştırın, ekşi kremayı ekleyin, hazırlayın, karıştırın, tuz ve karabiberle tatlandırın, 3-5 dakika pişirin, süzün ve kaynatın.

Et, sebze ve balık yemeklerinin yanında servis edilir veya mantarlı sıcak mezeler, güveç, balık, et ve sebze hazırlamak için kullanılır.

Kalite gereksinimi:

Kütle homojendir, topaklar yoktur. Ekşi krema kokusu. Orta derecede tuzlu. Rengi biraz kremsidir.

Kuşburnu jölesi (vitaminli)

Köpek gülü meyvesi

Toz şeker

Patates nişastası

Sitrik asit

Teknolojik süreç:

Kuşburnu yıkanır, normal sıcak su ile doldurulup 10-15 dakika kaynatılır. et suyu boşaltılır, meyveler ezilir, tekrar sıcak su ile dökülür ve ikinci kez kaynatılır. Birinci ve ikinci et suyu birleştirilir, şeker ve sitrik asit ilave edilir, kaynatılır, hazırlanan nişasta ilave edilerek tekrar kaynatılır. Teknolojik diyagramlar ve kartlar için eke bakın.

Hazır gıdaların satışı için hijyenik gereklilikler. Hazır gıda ve mutfak ürünlerinin satışının uygun şekilde organize edilmesi hijyen açısından büyük önem taşımaktadır. Satış sürecinde, yemeklerin yüksek organoleptik ve besinsel niteliklerini korumak, olası ikincil enfeksiyonları ve mikroflora gelişimini önlemek gerekir. Bu amaçla hazır gıdaların satış şartlarına titizlikle uyulmalı, raf ömrü mümkün olduğu kadar kısaltılmalıdır.

Dağıtımdan önce yemeğin kalitesi bir ret komisyonu tarafından kontrol ediliyor ve yemeğin değerlendirmesi bir ret günlüğüne kaydediliyor.

Hazırlanan gıdanın kalitesinin hijyenik değerlendirmesi. Bitmiş gıdanın kalitesi organoleptik yöntemle aşağıdaki göstergelere göre değerlendirilir: görünüm, renk, koku, kıvam, tat. Gıda ürünleri ve tabaklardan numuneler bir sağlık doktoru veya sağlık doktoru yardımcısı tarafından alınır. İlk kurslar, her öğenin iki porsiyonu, ikinci kurslar - her öğenin bir kısmı kadar seçilir. Bulaşıkların sıcaklığı ve ürün ve tabakların ortalama ağırlığı, 10-15 porsiyon tartılarak önceden ayarlanır. Her numune ayrı bir kaba alınır, mühürlenir ve etiketlenir.

3.3 Ürünlerin mutfakta işlenmesine ilişkin gereklilikler

Toplu yemek işletmelerinde mutfak ürünleri hazırlarken et, balık, sebze işleme, soğuk meze hazırlama ve yemek pişirmeye yönelik üretim sürecinin akışını gözlemlemek gerekir. Hammaddelerin ve bitmiş gıdaların karşıt akışlarına izin verilmemelidir.

Üretilen yemeklerin sayısı, işletmenin verimine tam olarak uygun olmalıdır. Yiyecekler satıldıkça uygun partiler halinde hazırlanır.

Hammaddeler ve bitmiş ürünler farklı masalarda, farklı kesme tahtalarında, farklı bıçaklarla işlenir.

Dondurulmuş et, özel bir odada (buz çözücü) yarım karkas veya çeyrek halinde, sıcaklığın 0 ila + 8 ° C arasında kademeli olarak artmasıyla veya oda sıcaklığında bir et dükkanındaki masalarda askıya alınmış halde çözülür. Etin küçük parçalar halinde, suda veya sobanın yanında çözülmesi yasaktır.

Kemikleri çıkarılmadan önce karkas, yarım ve çeyreklerdeki etler iyice temizlenir, asılır ve bir fırça ile akan suda yıkanır. Kan pıhtılarının, izlerin, morlukların olduğu yerler dikkatlice kesilir. Karkasın paçavralarla yıkanmasına izin verilmez. İşin sonunda fırçalar deterjan solüsyonlarıyla yıkanır, durulanır ve kaynar su ile ıslatılır.

Diğer halka açık catering kuruluşlarına ve perakende zincirlerine tedarik sağlamak için yarı mamul ürünlerin üretimine yalnızca bunun için gerekli koşullara sahip büyük işletmelerde izin verilir - yarı mamul ürünlerin depolanması için soğutma odaları, yarı mamul ürünler için konteyner yıkama tesisi, sefer .

Yarı mamüllerle çalışan işletmelerin, yarı mamülleri teslim aldıkları ve yıkanmış olarak tedarikçilere iade ettikleri kaplar için bir yıkama tesisine sahip olmaları gerekmektedir. Yarı mamul ürünler için kaplar işaretlenmiştir.

Yemekhanelerde kıyma ihtiyaca göre hazırlanır; buzdolaplarında veya dolaplarda saklanmasına izin verilir. Soğutmanın olmadığı durumlarda kıymanın saklanması kesinlikle yasaktır.

Tedarikten kantinlere teslim edilirken, 10 kg'a kadar kapasiteli, içi selofan veya parşömen kaplı özel metal kaplarda paketlenmesi gerekmektedir. Yarı mamul et ürünleri - büyük parçalı, porsiyonlu, panelenmiş, küçük parçalı - +80C'yi aşmayan bir sıcaklıkta saklanabilir. Yarı mamul et ürünlerinin soğutma olmadan depolanması yasaktır.

Kamu yemekhanelerinde et parçaları, domuz eti tankları, diyaframlar, kan ve kelle rulolarından elde edilen ürünlerin üretimi ve satışı yasaktır.

Çorbalar et suyuyla hazırlanır: kemik, et, mantar ve kümes hayvanları. Füme etli baklagilli çorbaların pişirilmesi tavsiye edilir. Makarnalı çorbalar için sebzeler (kökler, soğan) şeritler halinde, tahıllar ve bezelye ile - küçük küpler halinde, fasulye ile - dilimler halinde kesilir.

İnci arpa ile çorba pişirirken önce kaynatılıp yıkanır; kalan tahıllar et suyuna çiğ olarak konur.

Ev yapımı şehriye çorbası. Un, yumurta, su ve tuzu hamur haline getirin ve glutenin şişmesi için 20-30 dakika bekletin. Hamur 2,5 mm'lik bir tabaka halinde açılır, 4-5 cm genişliğinde şeritler halinde kesilir, katlanır, ince şeritler halinde doğranır ve kurumaya bırakılır. Erişteler undan elenir, 1 dakika kaynar suya batırılır, elek üzerine konulur, kaynayan et suyuna ilave edilir, sotelenmiş kökler ve soğanlar ilave edilerek yumuşayana kadar pişirilir.

Bezelye Çorbası. Bezelyeler ayıklanıp yıkanır. Kabuksuz bezelye soğuk suya batırılıp şişmeye bırakılır ve kabuklu bezelye kaynayan et suyuna konur. Bezelyeyi neredeyse pişene kadar pişirin, pişirme bitmeden sotelenmiş sebzeleri (havuç, beyaz maydanoz kökü, soğan) ekleyin. Füme göğüs eti parçaları, jambon ve üzerine doğranmış otlar serpilerek servis yapın.

Kharcho. Dana veya kuzu göğüs etini porsiyon başına 2-3 parçaya bölün, su ekleyin, domatesi ekleyip yarı pişene kadar pişirin, ardından tuzlayın, pirinci ekleyip tekrar pişirin. Pişirme sonunda sotelenmiş soğanı, tkemali sosunu (ekşi erik sosu), ezilmiş sarımsağı ve baharatları çorbaya ekleyip hazır hale getirin.

Petey.İki veya üç parça kılçıklı kuzu eti toprak tencerede 30-40 dakika haşlanır, üzerine ıslatılmış iri bezelyeler eklenir ve pişirmeye devam edilir. Hazırlanmadan 20-30 dakika önce çiğ iri doğranmış soğanı, baharatları, patatesleri, ekşi erikleri, doğranmış kuyruk yağını ekleyin ve safranın su infüzyonunu dökün. Çorba aynı kapta servis edilir.

32. Hodgepodge hazırlama teknolojisi. Çeşitler, tatil özellikleri.

Solyanki

Solyankaların ayırt edici özelliği, yüksek oranda ekstraktif madde içeren et sularında hazırlanmalarıdır. Solyanka, turşu, domates püresi, kapari, zeytin veya siyah zeytinin varlığından dolayı keskin bir tada sahiptir.

Et, jambon, dana eti, böbrekler, dil, kümes hayvanları ve diğer et ürünleri, hodgepodge'un hazırlandığı aynı et suyunda önceden pişirilir.

Hodgepodge'a yönelik kümes hayvanları ve av hayvanları kızartılabilir. Et ve balık ürünleri düz dilimler halinde kesilir. Çoğu zaman solyanka, siparişe göre hazırlanan porsiyonlu bir yemektir, ancak toplu olarak da hazırlanabilir. Balık solyankaları ekşi krema olmadan, et solyankaları ise ekşi krema ile servis edilir. Ayrılırken, hodgepodge'a bir dilim limon (kabuğundan soyulmuş) koyun ve üzerine otlar serpin. Limon ayrı olarak da servis edilebilir.

Mantar solyanka da hazırlanır. İçine et ve balık ürünleri yerine taze veya kurutulmuş ve tuzlanmış mantarlar konur.

Et karmaşası. Soğanlar ince ince kıyılıp sotelenir, domates eklenir ve sotelemeye devam edilir. Domates ayrı olarak sotelenebilir. Salatalıklar soyulur ve çekirdekleri çıkarılır, uzunlamasına ve çapraz olarak elmas şeklinde kesilir ve et suyunda pişirilir. Sotelenmiş soğan ve domatesi (“solyanochnaya breze” olarak adlandırılır), haşlanmış salatalıkları, baharatları ekleyin, kapari ekleyin ve kaynayan et suyunun içinde 7-10 dakika pişirin. Porsiyonlanmış hodgepodge (sipariş üzerine) hazırlıyorsanız, doğranmış haşlanmış ürünleri (jambon, et, soyulmuş sosisler, kümes hayvanları, böbrekler), çekirdeği çıkarılmış zeytinleri bir çorba kasesine koyun, hodgepodge'un sıvı kısmını dökün, getirin kaynatın, demlenmesine izin verin ve otlar ve ekşi krema ile servis yapın.

Balık solyanka. Solyanka, mersin balığı veya turna levreği ile balık suyunda hazırlanır. Et suyu mersin balığının başından yapılır. Balık porsiyon başına 2-3 parçaya bölünür, mersin balığı haşlanıp yıkanır. Kaynayan et suyuna haşlanmış salatalık, domatesle sotelenmiş soğan, hazırlanmış balık, kapari, baharatları ekleyip 10-12 dakika pişirin. Balık solyanka'yı tohum ve lezzet içermeyen otlar ve limon dilimleri ile dağıtın.