Klasik soslar için et suyu (genellikle beyaz ve kahverengi, bazen literatürde "kırmızı" olarak da adlandırılır), balık ve mantar pişirilir. Rengi nedeniyle beyaz olarak adlandırılan sosların hazırlanmasında normal et suyu kullanılırken, kırmızıdan kahverengiye kadar çeşitli tonlara sahip olan kırmızı soslar için kahverengi et suyu kullanılır.

1. KAHVERENGİ ET SUYU

İçindekiler:

et kemikleri 500,
soğan 25,
havuç 25,
kereviz veya maydanoz 25.

Hazırlık:

Çiğ sığır eti, dana eti, domuz eti, kuzu kemiklerinin yanı sıra tavşan, kümes hayvanları ve av hayvanlarının kemikleri (fındık tavuğu, keklik, orman tavuğu, kara orman tavuğu - omurgasız), durulayın, yaklaşık 5-7 cm uzunluğunda ince ince doğrayın, üzerine yerleştirin. fırın tepsisine alıp kavurma tavası dolabında 160-170° sıcaklıkta kahverengi bir renk alana kadar kızartın. Kemikleri kızartmanın bitiminden 20-30 dakika önce iri doğranmış kökleri ve soğanları ekleyin. Daha eşit bir kızartma sağlamak ve kemiklerin yanmasını önlemek için periyodik olarak karıştırmanız gerekir.

Kızartılmış kemikleri bir kazan veya tavaya (kemik sayısına bağlı olarak) koyun, su dökün (1 kg kemik başına 2,5-3 litre) ve açık bir kapta düşük kaynamada 10-12 saat pişirin. Pişirme sırasında et suyunun yüzeyinde biriken yağı ve köpüğü çıkarın ve ilk kez kaynattıktan hemen sonra yağı ve köpüğü çıkarın. Et suyunu pişirmenin bitiminden 1-1,5 saat önce tuzlayın ve ince kereviz köklerini, bu sebzelerin soyulması ile elde edilen maydanozu ve şifalı otlarını ekleyin.

Pişirmenin sonunda et suyunun yüzeyindeki yağı alın, ardından et suyunu süzün.

Pişmiş et suyu koyu kahverengi bir renge, güçlü et suyunun tadına ve kök kokusuna sahip olmalıdır.

Et suyu da konsantre olarak kaynatılır (1 kg kemik başına 1,25 litreden fazla su alınmaz), böylece 1 kg kemikten 1 litre et suyu elde edilir.

2. KONSANTRE SUYU (DUMAN)

Yüksek konsantrasyonlu et suyu (duman) hazırlamak için, taze hazırlanmış kahverengi et suyu orijinal hacminin 1/8-1/10'una kadar kaynatılır. 1 litre et suyundan 100-125 gr yüksek konsantre et suyu elde edilir. Kaynamanın başlangıcında et suyu bir peçeteden süzülür ve yağdan arındırılır. Et suyunu geniş açık bir kazanda veya tencerede kaynatmak en iyisidir; böyle bir kapta et suyu daha hızlı buharlaşır. Haşlanmış et suyu soğutulduğunda katılaşarak güçlü bir jöle haline gelir ve bu jöle 4-6°C'de 5-6 gün iyi bir şekilde muhafaza edilir. Ağırlıkça bir kısım yüksek konsantrasyonlu et suyu, dokuz kısım sıcak kaynamış su ile seyreltildiğinde, sonuç normal kahverengi bir et suyu olur.

3. BEYAZ ET SUYU

İçindekiler:

et kemikleri 500,
soğan 25,
havuç 25,
maydanoz 25.

Hazırlık:

Sığır eti, dana eti, kümes hayvanları, av eti kemiklerini ince ince doğrayın, durulayın, soğuk suyla bir kazana koyun (1 kg kemik başına 1,5 litre), kazanı bir kapakla kapatın ve ısıtın. Et suyu kaynayınca kazanın kapağını açın, köpüğü çıkarın, ısıyı azaltın ve açık bir kapta kısık ateşte pişirin. Pişirme sırasında, et suyunun ağızda yağlı bir tat bırakmasını önlemek için yüzeye çıkan yağları alın. Et suyundan buharlaştırılıp süzüldükten sonra elde edilen yağ, sebzeleri sotelemek için kullanılabilir. Pişirmenin bitiminden 1-1,5 saat önce et suyuna tuz, çiğ soğan ve doğranmış kökleri ekleyin.

Beyaz et suyunun pişirme süresi ana ürüne bağlıdır; Sığır kemikleri 6-8 saat, dana kemikleri, tavşan, tavuk, hindi kemikleri - 2-3 saat pişirilir.

Pişirmenin sonunda et suyu süzülmelidir. Et suyunun saklanması gerekiyorsa, süzüldükten sonra tekrar kaynatılmalı ve kap bir kapakla kapatılarak soğutulmalıdır.

Bitmiş et suyu genellikle biraz bulanıktır.

Et ürünlerinin (sığır eti, dana eti, kümes hayvanları, av eti vb.) az miktarda su veya et suyu ile kaynatılması (haşlama) sonucunda beyaz konsantre bir et suyu elde edilir. Haşlama sırasında tabağı bir kapakla kapatın.

Bu et suyundan bir sos hazırlanır veya et kemiklerinin, kümes hayvanlarının veya av hayvanlarının bol miktarda su içinde kaynatılmasıyla elde edilen et suyundan yapılan hazır sosa eklenir.

4. BALIK SUYU

İçindekiler:

balık yemi atığı 500,
soğan 25,
havuç 25,
maydanoz 25.

Hazırlık:

Balık suyu çoğunlukla balık yemi atıklarından (kuyruk, yüzgeç, deri, kemik ve kafa) yapılır.

Büyük kemikler ve hazırlanmış kafalar (acı veren solungaçları ve gözleri olmayan) pişirmeden önce parçalara ayrılıp yıkanmalıdır. Büyük balıkların bağırsakları çıkarılır ve küçük balıklar - fırfırlar, tünekler ve minnowlar - solungaçları çıkarıldıktan sonra bütün olarak haşlanır; küçük balıkların bazen içleri boşaltılır. Balıklar pişirmeden önce soğuk suda yıkanır.

Et suyu için gerekli malzemeleri bir kaseye alıp üzerine soğuk su (1 kg yemek başına 2 litre su) ekleyip pişirin. Delikli bir kaşıkla kaynatma sırasında oluşan köpüğü et suyunun yüzeyinden dikkatlice çıkarın, ardından soyulmuş, yıkanmış ve doğranmış soğan, maydanoz veya kereviz ekleyin.

Et suyu açık bir kapta kısık ateşte pişirilmelidir; Güçlü bir şekilde kaynatıldığında et suyu bulanıklaşır. Et suyunun pişirme süresi, kaynama anından itibaren sayılarak 50-60 dakikadır. Pişirmeyi bitirmeden önce et suyunun tuzlanması gerekir.

Bitmiş et suyu 15-20 dakika bekletilmeli, ardından süzülmelidir. Balıkların az miktarda suda pişirilmesi (haşlama) sonucunda konsantre bir et suyu elde edilir.

5. MANTAR SUYU

İçindekiler:

kurutulmuş mantarlar 40.

Hazırlık:

Kurutulmuş mantarları ayırın, ılık suyla (30-35°) birkaç kez durulayın, ardından soğuk su ekleyin (40 g kurutulmuş mantar için 1,5 litre su). 3-4 saat sonra şişen mantarları aynı suda tuzsuz yumuşayana kadar pişirin. Mantarları az miktarda süte veya süt-su karışımına batırmak daha da iyidir. Bu durumda pişirmeden önce kalan çözeltiyi boşaltın ve mantarların üzerine tatlı su dökün.

Haşlanmış mantarları et suyundan çıkarın, soğuk suyla durulayın, ince ince doğrayın, doğrayın veya kıyın ve sos yapımında kullanın. Et suyunu tuzlayın ve süzün.

Genç mantarlardan yapılan mantar suyunun açık sarı bir tonu vardır; Eski mantarlar et suyunu koyulaştırır.

6. ET SUYU

Et suyunun hazırlanması çok basittir ancak aşçının çok dikkat etmesi gerekir. Yüksek kalitede meyve suyu elde etmek için, et ürünlerini kızartma işlemi, ürünlerin kızartıldığı süre boyunca tabağın dibinde sadece az miktarda sıvı kalacak ve bu da önlemek için yeterli olacak şekilde yapılmalıdır. yanmaktan dolayı onlardan çıkan meyve suyu. Meyve suyu yanmaya başlarsa biraz su eklemeniz gerekir.

Kızartma bittikten sonra, kalan yağın ve meyve suyunun bulunduğu kızartma tavasını veya fırın tepsisini ocağa yerleştirin ve sıvıyı buharlaştırın. Daha sonra yağı boşaltın ve tabağın dibine yapışan özü (yoğunlaştırılmış meyve suyunu) seyreltmek için gerekli miktarda su veya et suyunu dökün ve 2-3 dakika kaynatın.

Et ürünleri aromatik kökler (havuç, maydanoz, kereviz) ve soğanla birlikte kızartılırsa et suyu daha lezzetli olur; ikincisi ayrıca et suyuna hoş bir tat, aroma verir ve onu kahverengiye boyar. Meyve suyu yanık şekerle de renklendirilebilir, ancak bu onu etle birlikte kızartılan kökler ve soğan kadar lezzetli yapmaz.

Et suyu patates veya mısır nişastası ile biraz koyulaştırılabilir (1 litre meyve suyuna 10-12 gr). Bunu yapmak için bir kısım nişasta 4-5 kısım soğutulmuş et suyu ile karıştırılmalı, karışımı sıcak et suyuna dökülmeli, karıştırılıp kaynatılmalıdır. Daha sonra gerekirse tuz ekleyip et suyunu süzün.

1 kg et ürününün (sığır eti, dana eti, kümes hayvanları vb.) kızartılmasıyla 100-150 gr lezzetli et suyu elde edilir.

Kızarmış et, kümes hayvanları ve pirzola ürünlerinde sos yerine et suyu kullanılır; bazen sebzelere ve otlara, haşlama sırasında ve et sularında hazırlanan soslara, özellikle de bu et sularının az ekstraktlı olduğu durumlarda eklenir.

GEÇEN

Unu sotelemek. Soteleme amaçlı buğday ununun en az 1. sınıf olması gerekmektedir.

Un, yağsız veya yağlı olarak kavrulur; ikinci durumda 1 kg un başına 800 gr yağ alın.

Sotelendiğinde un hoş bir tat ve kavrulmuş fındık kokusu kazanır. Yapışmaz kaplaması olmayan tabaklarda kırmızı soteleme için unun sotelenmesi tavsiye edilir.

Kırmızı sote, et suyuna dayalı kırmızı soslar yapmak için kullanılır. Bu sote yağlı ve yağsız olmak üzere iki şekilde hazırlanır. Yağsız sote yaparken, kuru, temiz bir fırın tepsisine veya tavaya 5 cm'yi geçmeyecek bir tabaka halinde un dökülür ve kürekle karıştırılarak ocakta veya fırında 150-160 sıcaklıkta kızartılır. ° sarımsı veya kahverengi bir renk oluşana kadar.

Soteleme yağda (kremsi margarin) yapılıyorsa, nem tamamen buharlaşana kadar ısıtılır, ardından un dökülür ve yukarıda anlatıldığı gibi işlem yapılır.

Beyaz sote, et, balık ve mantar et sularının yanı sıra süt ve ekşi krema bazlı beyaz sosların üretiminde kullanılır. Bu sote, kırmızı sote ile aynı şekilde, yağsız ve yağlı (tereyağı veya sıvı yağ) hazırlanır, ancak un 110-120° sıcaklıkta ısıtılarak renginin değişmesi önlenir.

Kökleri ve soğanları soteleyin. Soslar için havuç, yaban havucu, maydanoz, kereviz ve soğan küpler (5-6 mm), şeritler, 1-2 mm kalınlığında dilimler halinde kesilir. Pişirmenin sonunda sebzelerin sosla birlikte bir öğütücü veya elekten geçirilmesi gerekiyorsa, kesilen parçaların şekli pek önemli değildir, ancak yine de ince dilimler veya şeritler halinde kesilmeleri daha iyidir; bu durumda öğütülmeleri daha kolaydır.

Çoğu sos için doğranmış sebzeler ve soğanlar yağda sotelenir. Bunu yapmak için, yağı bir tabakta (kızartma tavası, tencere) yaklaşık 105-110°'ye ısıtın, soğanı ekleyin ve biraz kızartıldığında havuçları ekleyin ve birkaç dakika sonra maydanoz veya kerevizi ekleyin ve ara sıra karıştırarak , sebzeler neredeyse yumuşayana kadar ısıtmaya devam edin. Aynı zamanda sebzelerin kızarmasına da izin vermemelisiniz. Sotelenmiş sebzelerin çiğnenmesi kolay ve aynı zamanda hafif elastik olması gerekir.

Adım 1: Et kemiklerini hazırlayın.

Öncelikle fırını açın ve ısıtın. 160–170 santigrat dereceye kadar. Daha sonra gerekli miktarda doğranmış et kemiğini alıp soğuk akan su altında iyice durulayıp kağıt mutfak havlusuyla kurutup yapışmaz fırın tepsisine yerleştiriyoruz.

Adım 2: Et kemiklerini pişirin - birinci aşama.

Bir süre sonra et ürününün bulunduğu fırın tepsisini önceden ısıtılmış fırına yerleştirin. Kemikleri koyu bej veya kahverengi olana kadar, ara sıra mutfak spatulasıyla karıştırarak pişirin. Pişirme süresini gözle ayarlıyoruz, az kızartırsanız et suyu tatsız olur, çok kızartırsanız acı bir tat verir.

Adım 3: Sebzeleri hazırlayın.

Kemikler pişerken keskin bir mutfak bıçağı kullanarak soğanları ve havuçları soyun. Daha sonra soğuk akan suyun altında durulayıp kağıt havluyla kurutup tek tek kesme tahtasına yerleştirip büyük, kalın parçalar halinde kesiyoruz. 2 ila 3 santimetre. Yemeği hazırlamak için ihtiyaç duyulacak kalan ürünleri de mutfak masasına koyuyoruz.

Adım 4: Et kemiklerini pişirin - ikinci aşama.

Kemikler altın kahverengi bir kabukla kaplandığında, doğranmış sebzeleri üzerlerine ekleyin ve her şeyi bir arada pişirin. 15–20 dakika, yiyeceği her seferinde bir spatula ile karıştırarak 3–4 dakika yanmamak için.

Daha sonra elimize fırın eldiveni takıp fırın tepsisini fırından çıkarıp daha önce tezgahın üzerine koyduğumuz kesme tahtasının üzerine yerleştirip içindekileri derin bir tavaya aktarıyoruz. Oradaki suyu ve yağı boşaltın ve bir sonraki adıma geçin.

Adım 5: Kahverengi suyu pişirin.

Kızartılmış kemiklerin ve sebzelerin üzerine soğuk arıtılmış su dökün ve orta ateşte koyun. Kaynattıktan sonra seviyesini mümkün olan en düşük seviyeye indirin ve oluklu bir kaşık kullanarak biriken köpüğü - pıhtılaşmış proteini - sıvının yüzeyinden çıkarın. Tencereyi bir kapakla kapatın ve suyu buharlaştırın. 6–8 saat.

Daha sonra neredeyse bitmiş et suyuna karabiber, defne yaprağı ve iri kaya tuzu ekleyin, miktarını damak tadınıza göre ayarlayın, bazen bu bileşen hiç eklenmiyor. Her şeyi iyice karıştırın ve lezzetimizi biraz daha pişirin. 4 saat kapalı bir kapağın altında, periyodik olarak fazla yağın yüzeyden uzaklaştırılması.

Adım 6: Kahverengi suyu süzün.

Et suyu hazır olduğunda ocaktan alın, hafifçe soğumasını bekleyin ve ince gözenekli bir elek veya 2-3 kat katlanmış bir parça gazlı bezle ayrı bir kaseye süzün.

Bundan sonra ya hemen amacına uygun kullanıyoruz ya da bir kepçe kullanarak sterilize edilmiş kavanozlara veya plastik kaplara döküp ihtiyaç duyulana kadar buzdolabına (dondurucuya) koyuyoruz.

Adım 7: Kahverengi et suyunu servis edin.

Pişirdikten sonra kahverengi et suyu hafifçe soğutulur ve süzülür. Daha sonra onu hemen amacına uygun kullanırlar - içinde çorba, sos, sos veya güveç sebzeleri pişirin. Veya uygun, temiz bir kaba dökün, sıkı kapaklarla kapatın ve buzdolabına veya dondurucuya koyun. İlk seçenekte et suyu 1 hafta, ikincisinde ise 1-2 ay saklanır, bu süreden sonra yemeğin tadı daha da kötüleşir. Eğlence!
Afiyet olsun!

Et suyunu buzdolabında daha uzun süre tutmak için üzerine bir kat eritilmiş domuz eti veya sığır eti yağı koyabilirsiniz;

Karabiber ve defne yaprağının yanı sıra yenibahar, kurutulmuş dereotu, maydanoz ve fesleğenin de sıklıkla kullanıldığı;

Kereviz sapı kolayca kökünün yerini alabilir;

Sebze setine birkaç kesilmemiş domates ve bir bütün marul biberi eklenebilir, et suyu tamamen hazır olmadan 30 dakika önce tavaya eklenmelidir.

Etleri iyice temizlenmiş kemikler (sığır eti, domuz eti, dana eti) doğranır, soğuk suyla yıkanır, fırın tepsisine konulur, soğan eklenir ve 160° fırında bir saat kızartılır. Kemikler kahverengileşince bir tencereye koyun, sıcak su ekleyin ve kapağı açık olarak çok kısık ateşte 9-12 saat pişirin. Pişirme işlemi sırasında yağlar periyodik olarak (3-5 kez) yüzeyden uzaklaştırılır. Pişirmenin sonunda suyu süzün. 1 litre et suyu elde etmek için ortalama 500 gr kemik alın. Kırmızı et soslarının hazırlanmasında kullanıldığı gibi ana yemeklerin üzerini süslemek için de kullanılır.

Yoğunlaştırılmış kahverengi et suyu (duman). Taze demlenmiş kahverengi et suyu kaynatılır (4-5 kez). Kaynatma işlemi sırasında yağ yüzeyden dikkatlice çıkarılır ve et suyu birkaç kez süzülür. Yoğunlaştırılmış et suyunun soğutulmasından sonra soğukta iyi korunan jöle benzeri bir kütle elde edilir.

2.1.3. Karmaşık acı soslar için çeşitli tatlandırıcı katkı maddeleri ve bunların kullanım seçenekleri.

Soslar için çeşitli hammaddeler kullanılır: birinci sınıf ve 1. sınıf buğday unu, kemikler, kök sebzeler (havuç, maydanoz, kereviz), soğan, domates püresi veya salça, salatalık turşusu ve turşusu, mutfak; yağlar, tereyağı ve margarin, bitkisel yağ, sirke, sitrik asit, baharatlar, otlar, şarap vb. Şarap veya meyve sirkesi kullanmak daha iyidir. Sitrik asit veya limon suyuyla ve bazı durumlarda kuzukulağı, ravent ve kızamık gibi asitli yiyeceklerle değiştirilebilir. Yalnızca doğal üzüm şarabı uygundur (kırmızı ve beyaz, kuru ve yarı kuru). Sosa eklemeden önce şarabın hazırlanması gerekir. Bunu yapmak için iyi ısıtılmış bir tavaya dökülür ve kaynatılırken şarap alkolü buharlaşır ve kalan bileşenler soslara özel bir tat ve aroma verir. Sosların tadı ve aroması çeşitli baharatlar, otlar ve baharatlarla verilir: karabiber (siyah, yenibahar), karabiber (siyah, kırmızı, beyaz, köri), defne yaprağı, kakule, hindistan cevizi, tarçın, karanfil, zencefil. hardal, vanilya ve vanilya şekeri vb. Baharatların çoğu, hazır olmadan 10-15 dakika önce sosa eklenir, defne. yaprak - 5 dakika içinde ve öğütülmüş biber - bitmiş sosun içine.

BAHARAT - Tadı arttırmak, tatlı, tuzlu veya baharatlı hale getirmek için pişirme sırasında yemeğe eklenir. Tuz, şeker, soda, sirke, sitrik asit, maya ve alkol - bunlar gerçek baharatlardır!
BAHARAT - daha geniş bir kavram. Baharat, şifalı otlar ve tatlandırıcılar içerebilir veya içermeyebilir. Örneğin mantarların üzerine ekşi krema döktüğümüzde ekşi krema baharat sayılacaktır. Geniş baharat ailesi tüm sosları, ketçapları, kuru bitki ve baharat karışımlarını içerir.
BAHARAT - aslında yanlışlıkla "baharat" dediğimiz şey budur, yani aromatik yapraklar, kökler, meyveler. Genel olarak büyüyen her şey. İştah açıcı kokunun yanı sıra yiyeceklere yanık, mayhoş veya acı bir tat da verebilirler. Baharatların çoğu aynı zamanda şifalı bitkilerdir. Bakterilerin büyümesini ve gelişmesini baskılar ve toksinlerin vücuttan atılmasını aktive ederler. Ayrıca baharat olarak bazı bahçe bitkilerini (soğan, sarımsak vb.) ve otları da dahil ediyoruz.

Sos ve baharat yapmak için baharatlar:
Soğan, sarımsak, karabiber, acı biber, kırmızı acı biber, dereotu, kırmızı dolmalık biber, tarhun, zencefil, kapari, defne yaprağı, mercanköşk, karanfil, kekik, yenibahar, kekik, biberiye, mantar, ezilmiş maydanoz, hodan, kakule, lavanta, nane, zerdeçal, adaçayı, su teresi.

2.1.4. Karmaşık acı sosların hazırlanmasında kullanılan ürünlerin ve ek bileşenlerin seçimine ilişkin kalite gereklilikleri ve kurallar.

Kullanmadan önce ürünün düzenleyici belgelere uygun olarak kalite kontrolünden geçmesi gerekir.

Yumurta ürünleri Catering işletmelerine tavuk yumurtası, melanj ve yumurta tozu şeklinde tedarik edilirler. Yumurtalar pişirmeden önce su ile yıkanmalıdır çünkü kabukta bakteri bulunabilir. Çırpılmış yumurta, omlet ve kremalar sadece taze yumurtalardan hazırlanır. Melanj yalnızca uzun süreli ısıl işleme tabi tutulan yemeklerin ve ürünlerin (hamur ürünleri, güveçler) hazırlanmasında kullanılır. Yumurta tozu elendikten ve suyla seyreltildikten sonra derhal ısıl işleme tabi tutulur.

Süt ve süt ürünleri mikropların gelişimi için uygun bir ortamdır, bu nedenle bunların işlenmesi katı sıhhi ve hijyenik gereksinimlere tabidir. Halka açık catering işletmelerine şişelerde verilen pastörize sütün kaynatılması gerekir, çünkü pastörizasyondan sonra, şişeleme ve taşıma sırasında tekrar mikro-5'lerle kontamine olabilir. Gerekirse kaynamış süt en fazla 42 saat saklanmalıdır. Başka bir kaba dökmeden 6°C sıcaklıkta bekletin. Satıştan önce bu süt tekrar kaynatılır. Şişelerdeki veya şişelerdeki (yoğurt-samokvalar) ekşi süt yalnızca hamur yapmak için kullanılabilir. Yoğurt-samokvas'ın bağımsız bir içecek olarak satılması yasaktır, çünkü laktik asit bakterilerinin yanı sıra patojenik mikroplar da içerebilir. Bununla birlikte fabrikada üretilen fermente sütlü içecekler (kefir, fermente pişmiş süt, yoğurt, acidophilus) şişelerden bardaklara dökülür (kazanlara dökülmesi yasaktır). Pastörize edilmemiş sütten elde edilen süzme peynir, yalnızca ısıl işleme tabi tutulan yemeklerin (peynirli kekler, güveçler, pudingler, köfteler vb.) hazırlanmasında kullanılır. Pastörize sütten yapılan süzme peynir, doğal haliyle (yaz hariç) tüketilir. Çocuk kurumlarında süzme peynirin doğal haliyle kullanılması yasaktır.

sebzeler- En kirli hammaddeler, çünkü yüzeylerinde sadece toprak değil, aynı zamanda bağırsakta bulaşıcı hastalıklara neden olan mikroplar ve solucan yumurtaları da var. Bu nedenle tüm sebzeler özenle ayıklanır, soyulur ve yıkanır. Sebzelerin, sebzelerin birincil işleme sürecinin hızlandırılması gereken, korumak için suda çözünür, kolayca oksitlenen C vitamini içerdiği unutulmamalıdır. Sebzeleri temizlemek, dilimlemek ve doğramak için kullanılan makinelerin çalışma kısımları paslanmaz çelikten, geri kalan kısımları ise hijyenik şartları karşılayan malzemeden yapılmalıdır. Çiğ olarak yenen sebzelerin özellikle dikkatli işlenmesi gerekir. Taze salatalık, domates ve turplar bol akan suda en az 5 dakika, kalan kir tamamen çıkana kadar yıkanmalıdır. Kum ve toprağı daha iyi ayırmak için marul, maydanoz, kereviz, dereotu ve yeşil soğan 5-10 dakika önceden suya batırılır. Tırtıl ile enfekte olmuş taze lahana işlenirken, kesilmiş lahana başları tuzlu suya batırılır. Patatesleri işlerken, artan miktarda solanin içeren gözlerden ve yeşil kısımlardan temizlenmesine özellikle dikkat edilir. Ağır kirlenen kök sebzeler (havuç, pancar) önce 10-15 dakika soğuk suya batırılır, temizlendikten sonra patates gibi tekrar yıkanır. Lahana turşusu C vitaminini korumak için yıkanmaz. Asitliğin yüksek olması durumunda suyu sıkıldıktan sonra ancak soğuk su ile yıkanabilir. Tuzlanmış ve salamura edilmiş sebzeler ve mantarlar ancak küf tespit edilmesi durumunda yıkanır.

Taze sebzelerden elde edilen yarı mamul ürünler derhal ısıl işleme tabi tutulmalıdır. Gerekirse sebzeler bütün olarak 12°C'yi aşmayan bir sıcaklıkta 2-3 saatten fazla olmamak üzere saklanır (patatesler suda, kök sebzeler nemli beyaz bir bez altında). Soyulmuş sebzeler belirtilen süreden daha uzun süre saklandığında C vitamininin oksidasyonu, havuç karoteninin tahrip olması ve patatesteki nişasta kaybı nedeniyle besin değerleri düşer. Kararmaya karşı daha uzun süre muhafaza edilmesi ve taşıma kolaylığı için, soyulmuş patatesler hasat fabrikalarında ve meyve ve sebze depolarında sülfatlanır (%1 sodyum bisülfit çözeltisi ile işlenir). Sıhhi standartlara göre, böyle bir yarı mamul ürün, patateslerin ısıl işlemi sırasında kolayca yok edilen% 0,002'den fazla kükürt dioksit içermemelidir. Sülfatlanmış patateslerin raf ömrü 15°C'de bir gün, 2-7°C'de ise iki gündür.

2.1.5. Karmaşık acı soslar için şarap ve diğer alkollü içecekleri seçme kuralları.

İş bitimi -

Bu konu şu bölüme aittir:

Karmaşık sıcak mutfak ürünlerinin hazırlanmasına yönelik teknoloji

Moskova Şehri Eğitim Bakanlığı, orta mesleki eğitim devlet eğitim kurumu, mesleki eğitim alanında kolej...

Bu konuyla ilgili ek materyale ihtiyacınız varsa veya aradığınızı bulamadıysanız, çalışma veritabanımızdaki aramayı kullanmanızı öneririz:

Alınan materyalle ne yapacağız:

Bu materyal sizin için yararlı olduysa, onu sosyal ağlardaki sayfanıza kaydedebilirsiniz:

Cıvıldamak

Bu bölümdeki tüm konular:

Karmaşık sıcak mutfak ürünlerinin hazırlanmasına yönelik teknoloji
(PM.03 Pişirme sürecinin organizasyonu ve karmaşık sıcak mutfak ürünlerinin hazırlanması) uzmanlık 260807 Teknik

Karmaşık çorbalar hazırlama teknolojisi
1.2.1. Karmaşık çorbalar hazırlama yöntemleri. Karmaşık çorba hazırlamanın çeşitli yöntemlerini birleştirme yöntemleri ve seçenekleri. Karmaşık çorbaların hazırlanmasına yönelik teknoloji ve kurallar. 1.2.2. Teknolo

2.2.1. Karmaşık sıcak soslar hazırlama yöntemleri. Karmaşık acı sosların hazırlanmasına yönelik çeşitli yöntemleri birleştirme yöntemleri ve seçenekleri. 2.2.2. Teknoloji ve pişirme kuralları karmaşıktır

3.4.1.Peynirden karmaşık sıcak yemekler hazırlama yöntemleri. 3.4.2. Uyumlu yemekler yaratmak için sebzeleri, mantarları ve peynirleri diğer malzemelerle birleştirme seçenekleri. Geleneksel ve modern

4.2.1. Karmaşık sıcak balık yemeklerini hazırlama yöntemleri. Karmaşık balık yemekleri hazırlamanın çeşitli yöntemlerini birleştirme yöntemleri ve seçenekleri. 4.2.2. Teknoloji ve pişirme kuralları

4.4.1. Karmaşık sıcak et yemekleri hazırlama yöntemleri. Karmaşık et yemekleri hazırlamanın çeşitli yöntemlerini birleştirme yöntemleri ve seçenekleri. 4.4.2. Teknoloji ve pişirme kuralları

4.6.1. Tarımsal (kümes hayvanları) kümes hayvanlarından karmaşık sıcak yemekler hazırlama yöntemleri. Karmaşık kümes hayvanları yemeklerini hazırlamak için çeşitli yöntemleri birleştirme yöntemleri ve seçenekleri. 4.6.2. T

Çorba çeşitleri
Çorbalar 1 grup 2 grup 3 grup 4 grup - et suyunda (kemik, et-kemik, pt.

Lahana sebzelerinin işlenmesi

Baklagillerin işlenmesi
Bezelye, fasulye ve sebze fasulyeleri (bıçaklar) ayıklanır, damarları çıkarılır, bıçakların uçları kırılarak yıkanır. Fasulye kabukları kesilir, bezelye kabukları bütün olarak kullanılır. Mısırın başaklarını kestim

Et suyu hazırlanması
Çorbaların kalitesi büyük ölçüde et suyunun organoleptik özelliklerine göre belirlenir; bu, yalnızca kullanılan hammaddelerin kimyasal bileşimine değil aynı zamanda et suyunu hazırlama teknolojisine de bağlıdır.

Soteleme sırasında sebzelerin ağırlık kaybı
Sebzenin adı Kilo kaybı, % Soğan Havuç

Pancar hazırlama
Pancar protopektini hidrotermal işleme oldukça dayanıklıdır, bu nedenle pancarlar ön ısıl işleme tabi tutulduktan sonra pancar çorbasına dahil edilir. Aynı zamanda pancarın renginin mümkün olduğunca korunması gerekir,

Et suyu ve kaynatmalara dayalı karmaşık çorbalar
Sıcak çorbalar grubu, baharatlı çorbaları (bileşimde sotelenmiş sebzeleri içermelidir), püre haline getirilmiş ve berrak olanları içerir. Çorba pişirirken ürünler et suyuna konur

Baharatlı çorba hazırlama teknolojisi
Çorbalar, pancar çorbası, lahana çorbası, rassolniki, solyanka, taze sebzeli çorbalar, tahıllar, baklagiller, unlu ürünler ve patatesler, güveçler için. Bu grupların her birinin kendine has özellikleri vardır

Sebze, tahıl, baklagiller ve makarna, güveç ile patates çorbası hazırlama teknolojisi
Patates ve sebzeler çok çeşitli çorbalar yapmak için kullanılabilir. Bu çorbalar tahıllar, makarnalar ve baklagillerden hazırlanmaktadır. Taze sebzeli çorbalar. Bu grubun çorbaları farklı

Püre haline getirilmiş çorba hazırlama teknolojisi
Püre çorbaları kökenlerini Fransız mutfağına borçludur, bazı eski yemek kitaplarında bunlara “Fransız” denir. Bu tür çorbaların temeli, et suyundan yapılan sıvı beyaz bir sostur...

Berrak et suyu ve berrak çorba hazırlama teknolojisi
Berrak çorbalar, ayrı ayrı hazırlanan berrak et sularından (consome) ve garnitürlerden oluşur. Berrak çorbalar için et suları, arındırma ve ekstraktif maddelerle doyurulma sonucunda elde edilir.

Bir tencerede çorbalar
Tencerede yemek pişirmek eski bir yöntemdir; eski Romalılar bile yemek pişirmek için kil kaplar kullanırlardı. Bu pişirme yöntemi enerji ve zamandan tasarruf sağlar ve yanmayı neredeyse tamamen ortadan kaldırır.

Mantar çorbası
Tarifte yer alan ürünler Ürün: Adet: 1. Et suyu 180 mililitre

Soğuk çorba hazırlama teknolojisi
Soğuk çorbalar grubu, ekmek kvası, sebze kaynatma, kefir ve az yağlı et suları kullanılarak sebzelerden ve diğer ürünlerden hazırlanan çorbaları içerir. Bu grup taze okroshka'yı içerir

Tatlı çorba hazırlama teknolojisi
Tatlı çorbaların temeli taze, kurutulmuş veya konserve meyveler veya meyveler ve meyve çorbalarıdır (yarı mamul ürünler). Tatlı çorbalar hazırlamak için meyve ve meyve şuruplarını, püreleri kullanabilirsiniz.

Çorbaların kalitesi için gereksinimler
Çorbaların kalitesi organoleptik, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik göstergelerle belirlenir. Fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik parametreler laboratuvar tarafından belirlenir

Çorbaların kalitesi için gereksinimler
(organoleptik değerlendirme) Yemeğin adı Görünüm Renk Kıvam Tat ve koku

Karmaşık acı sosların hazırlanması için hammadde çeşitleri ve işyeri organizasyonu
2.1.1. Karmaşık sıcak sos çeşitleri. “Sos hazırlamak için sınıflandırma, çeşitler ve teknoloji.” 1. Eski Rus mutfağında ayrı ayrı hazırlanır

Sotelenmiş sebze ve unların soslara hazırlanması
Sebzeleri sotelemek. Sebzelerden havuç, maydanoz, kereviz, yaban havucu, şalgam, şalgam, taze domates, soğan ve pırasanın yanı sıra domates püresi de soteleniyor. Kökü sotelemek için

Sos bölmesi
Sos bölmesi, haşlanmış, kızartılmış, haşlanmış, fırınlanmış, buğulanmış çeşitli ana yemeklerin yanı sıra garnitürler ve soslar hazırlamak için tasarlanmıştır. Ana ekipman

Karmaşık acı soslar hazırlama teknolojisi
2.2.1. Karmaşık sıcak soslar hazırlama yöntemleri. Karmaşık acı sosların hazırlanmasına yönelik çeşitli yöntemleri birleştirme yöntemleri ve seçenekleri. Mekanik restorasyon. HAKKINDA

Napoliten domates sosu
Tarif: domates - 1 kg soğan - 2 kafa bitkisel yağ - 2 yemek kaşığı. kaşık sarımsak - 5 diş salçası

Beyaz bazlı kerevit sosu
Kerevit sosu, haşlanmış veya haşlanmış balıklara mükemmel bir katkıdır - somon, turna levreği, beyaz balık, alabalık ve beyaz balık. 800-900 gr beyaz ana balık sosu, 50 gr kerevit yağı, 100 gr tereyağı

Tatlı biber sosu
Standart sos şekerden yapılır, bir tür acı biber (üreticiye bağlı olarak), sirke ve bazen sarımsak ve su eklenir. Sos, ekşimsi ve baharatlı-tatlı bir tada sahiptir ve

Tarif #4: Hindistan Cevizi Turşusu
Taze hindistancevizi almaya çalışın. Sütle ağır ve çatlaksız olmalılar. Fındık sütü tatlı olmalı ve hoş bir kokuya sahip olmalıdır. Kokusu yağ kokusuna benziyorsa ve

Sos macunları
Konsantre soslar (salçalar) merkezi olarak üretilir - temel kırmızı, beyaz, domates, ekşi krema, elma ve sebzeli turşu. Yarı mamul kırmızı, beyaz ve domates sosları için

Sebze ve mantarlardan karmaşık sıcak yemeklerin hazırlanması için hammadde çeşitleri ve işyeri organizasyonu
3.1.1. Sebze ve mantarlardan yapılan çeşitli karmaşık sıcak yemekler. Sebzelerden et ve balık yemeklerine yönelik çeşitli ana yemekler ve garnitürler hazırlanmaktadır. Isıl işlemin türüne bağlı olarak farklı

Lahana sebzelerinin işlenmesi
Beyaz lahana, kullanımına bağlı olarak şu şekilde işlenir: 1) lahana başının dallanmasının 1 cm altındaki sapı yeşil yapraklarla birlikte kesin; 2) p

Sebze, meyve ve mantarların termal olarak pişirilmesi
Taze sebze, meyve ve mantarların ısıyla pişirilmesi sırasında, suyun, yağın buharlaşması veya emilmesi ve bir kısmının kaybı sonucu hazırlanan ürünün kütlesi değişir.

Temel ısıl işlem teknikleri
Pişirme, bir ürünün sıvı (su, süt, et suyu, doymuş buhar atmosferi) içerisinde hazır hale getirilmesi işlemidir. Sebzeleri ana şekilde bol miktarda sıvı içinde pişirebilirsiniz; küçük olarak

Kombine ısıl işlem yöntemleri
Mutfak uygulamalarında, sebzeleri pişirmenin kombine yöntemleri sıklıkla kullanılır: haşlama, kavurma, kaynatma, ardından kızartma veya pişirme. Bu yöntemler kızartma ve

Renk değişimi
Mutfakta işlemenin bir sonucu olarak, bazı durumlarda patateslerin, sebzelerin ve mantarların rengi değişir; bu, içerdikleri pigmentlerdeki bir değişiklik veya yeni renklendirici maddelerin oluşumuyla ilişkilidir.

Sebze ve mantarlardan karmaşık sıcak yemekler hazırlama teknolojisi
3.2.1. Sebze ve mantarlardan karmaşık sıcak yemekler hazırlama yöntemleri. 3.2.2. Sebze ve mantarlardan karmaşık yemekler hazırlamanın çeşitli yöntemlerini birleştirme yöntemleri ve seçenekleri. Soche seçenekleri

Camembert peynirli sebzeli sufle
Malzemeler: 150 gr havuç 1-2 orta boy kabak 150 gr kamembert peyniri 8 yumurta

Sebze köpüğü
Tarif için malzemeler: Havuç köpüğü: 300g havuç 80g ekşi krema 2 yumurta akı 1/4 çay kaşığı. l-zerdeçal

Wok'ta yaz sebzeleri
Tarif: Patlıcan - 2 adet Kabak - 2 adet Soğan - 1 adet büyük veya 2 adet orta boy Domates - 2 adet (isteğe bağlı) Dolmalık biber - 2 adet (isteğe bağlı)

Karmaşık sıcak peynir yemeklerinin hazırlanması için hammadde çeşitleri ve işyeri organizasyonu
3.3.1. Çeşitli peynirler ve karmaşık sıcak peynir yemekleri. 3.3.2. Karmaşık acı sosların (hazırlık, temel, son) hazırlanması sürecini organize etmenin ana aşamaları, organizasyonları

Karmaşık sıcak peynir yemekleri hazırlama teknolojisi
3.4.1.Peynirden karmaşık sıcak yemekler hazırlama yöntemleri. 3.4.2. Uyumlu yemekler yaratmak için sebzeleri, mantarları ve peynirleri diğer malzemelerle birleştirme seçenekleri. Geleneksel

Karmaşık sıcak balık yemeklerinin hazırlanması için hammadde çeşitleri ve işyeri organizasyonu
4.1.1. Çeşitli karmaşık sıcak balık yemekleri. Çeşitli balık türleri tat ve besin içeriği bakımından farklılık gösterir. Bu nedenle balık yemekleri hazırlarken seçim yapmak gerekir.

Pirzola ve hamur tatlısı kütlesinden yarı mamul ürünler
Pirzola kütlesi, kaslar arası kemikleri olmayan çeşitli cins balıklardan hazırlanır. Bileşiminde balık posasının yanı sıra bayat beyaz ekmek (birinci sınıftan aşağı olmamak üzere), süt veya su, tuz ve

Tuzlanmış balık ürünlerinin özellikleri
Tuzlanmış ringa balığı avlanma yerine, kesime, tuzlama yöntemine, büyüklüğüne, tuzluluk derecesine ve çeşitlerine göre ayrılır. 1. Yakalanma yerine göre: Atlantik, 13 cm uzunluğunda, Pasifik Okyanusu

Tuzlu yiyeceklerin kusurları ve kusurları
Uygunsuz depolama ve üretim teknolojisinin ihlali sonucunda kusurlar ve kusurlar ortaya çıkar. Nem – çiğ balığın tadı ve kokusu – yetersiz tuzlama süresi.

Füme ürünlerin kusurları
Tuz birikintileri – (tuzlu su) uygun olmayan depolama, yetersiz ıslatma. Kalıp beyaz veya yeşilimsi bir kaplamadır. Yüksek nemde saklayın. Buharlama - gevşetme

Mersin balığı havyarı
En yüksek kalite, bir tür balıktan, bir tuzlamadan elde edilen havyardır. Yumurtalar aynı büyüklükte, orta ve büyük, aynı renkte, açıktan koyu griye kadardır. Mersin balığı sarımsı veya kahverengimsi bir renk tonuna sahiptir

Karmaşık sıcak balık yemekleri hazırlama teknolojisi
4.2.1. Karmaşık sıcak balık yemeklerini hazırlama yöntemleri. Karmaşık balık yemekleri hazırlamanın çeşitli yöntemlerini birleştirme yöntemleri ve seçenekleri. Balık yemekleri haşlanır, buğulanır, kızartılır,

Açık ateşte kızartılmış balık (“ızgara”)
Izgara balık - büyük miktarda yağ içeren taze balık filetoları (ringa balığı, somon, beyaz balık vb.) 300 derecelik açıyla porsiyonlar halinde kesilir ve marine edilir, üzerine tuz, karabiber, salamura serpilir.

Balık dışı su ham maddelerinden yapılan yemekler
Midye ile lahana dolması - lahana rulolarının doldurulmasına soğanla kızartılmış midye eklenir. Lahana dolması kızartılır, domates veya ekşi krema sosuyla kaplanır ve pişirilir. Ayrı bir yemek olarak servis edilir.

Gıda kalite kontrolü
Organoleptik analiz yapmadan önce, balık türünün ağırlığını ve yemeğin adıyla uyumluluğunu kontrol edin. Daha sonra balığın kesilmesinin doğruluğunu kontrol edin. Balığın karın boşluğu gazdan arındırılmış olmalıdır

Balıkların kurutulması ve kurutulması
Kurutma ve kurutma, balığın dokularındaki nem oranı %40 veya daha az olana kadar kurutulması işlemleridir, bu da mikroorganizmaların gelişmesini engeller (bakteri ve maya %25'in altındaki nemde gelişemez,

Balyk üretimi
Mersin balığı balyksleri taze ve dondurulmuş hammaddelerden, beyaz balıklardan - neredeyse yalnızca dondurmadan hazırlanır, çünkü beyaz balık çoğunlukla dondurulduktan sonra kışın yakalanır ve dondurulur.

Sigara içilen balık
Tütsülemenin özü, balıktan belli miktarda nemin alınması ve balığın dumana maruz bırakılmasıdır. Dumanın içerdiği maddeler: fenol, kreosol, asetik asit vb.

Balık konservesi
Konserve üretimi, balığın kesilmesi, yıkanması, porsiyonlanması, tuzlanması, ısıl işlem yapılması, kavanozlara paketlenmesi, kapatılması ve sterilizasyonu, 0°-8°C sıcaklıkta 45 gün saklanmasından oluşur.

Havyar üretim teknolojisi
Havyar mersin balığı, somon ve daha az yaygın olarak morina, kefal ve ringa balığından üretilir. Havyar değerli bir gıda ürünüdür. Tam proteinler, yağlar, vitaminler ve mineraller içerir. Belkov 22 – 3

Karmaşık sıcak et yemeklerinin hazırlanması için hammadde çeşitleri ve işyeri organizasyonu
4.3.1. Çeşitli karmaşık sıcak et yemekleri. Et yemeklerinin hazırlanmasında her türlü ısıl işlem uygulanmakta ve buna bağlı olarak et yemekleri haşlanmış, buğulanmış,

Etin morfolojik bileşiminin kalitesine etkisi
Etin morfolojik bileşimi. Et, yiyeceklerinin içindeki kas (%50-72), sinir, bağ dokusu (%10-12), iskelet kemikleri (%8-37) ve yağların (%5-30) toplamıdır.

Karmaşık sıcak et yemekleri hazırlama teknolojisi
4.4.1. Karmaşık sıcak et yemekleri hazırlama yöntemleri. Karmaşık et yemekleri hazırlamanın çeşitli yöntemlerini birleştirme yöntemleri ve seçenekleri. Birçok kuşaktan aşçılar bir yöntem geliştirdiler

Çiftlik (kümes hayvanları) kümes hayvanlarından karmaşık sıcak yemeklerin hazırlanması için hammadde çeşitleri ve işyeri organizasyonu
4.5.1. Çiftlik (kümes hayvanları) kümes hayvanlarından elde edilen karmaşık sıcak yemek çeşitleri. Kümes hayvanları ve av eti yemekleri vücut tarafından kolayca sindirilir. Çok miktarda tam protein içerirler.

Kuş eti
Yaşam ortamına bağlı olarak, donun başlamasıyla birlikte hasat edilen av hayvanları şunlardır: su kuşları - yaban ördekleri, kazlar; yayla - kara orman tavuğu, ela orman tavuğu, sülünler, orman tavuğu, kar tavuğu vb.;

Tarımsal (kümes hayvanları) kümes hayvanlarından karmaşık sıcak yemekler hazırlama teknolojisi
4.6.1. Tarımsal (kümes hayvanları) kümes hayvanlarından karmaşık sıcak yemekler hazırlama yöntemleri. Karmaşık kümes hayvanları yemeklerini hazırlamak için çeşitli yöntemleri birleştirme yöntemleri ve seçenekleri. Kuş için

Gıda kalite kontrolü
Mağazalarda kızarmış kümes hayvanları satarken baharatlanması gerekir: bacaklar ve kanatlar karkasa bastırılır, bacaklar topuk ekleminden kesilir, kanatlar dirsek ekleminden kemiği kırmadan kesilir; boyun c

Çalışılan konulardaki problemleri çözmek
1. Atık miktarının ve yarı mamul balık ürünlerinin veriminin hesaplanması. 2. Atık miktarının ve yarı mamul et ürünlerinin veriminin hesaplanması. 3. Atık miktarının ve yarı mamul ürün veriminin hesaplanması

Terimler ve tanımlar
Mutfak ürünleri geliştiricileri, üreticileri ve tüketicileri arasında karşılıklı anlayışın sağlanması, düzenleyici belgelerin geliştirilmesi, kamu işletmelerinin sertifikalandırılması

Mutfak ürünlerinin faydalı özelliklerinin toplamı, besin değeri, organoleptik özellikler, sindirilebilirlik, güvenlik ile karakterize edilir.
Besin değeri, enerji, biyolojik, fizyolojik değerin yanı sıra sindirilebilirlik ve güvenliği birleştiren karmaşık bir özelliktir. Enerji

Mutfak ürünlerinin aşağıdaki güvenlik türleri vardır: kimyasal, sıhhi ve hijyenik, radyasyon
Kimyasal güvenlik, toksik maddelerin tüketicilerin yaşamı ve sağlığı açısından oluşturabileceği kabul edilemez risklerin bulunmamasıdır. Olmayan kimyasalları etkileyen maddeler

Ekipmanın en iyi şekilde kullanılması ilkesi
Bu prensibe uygun olarak gerekli verimliliğe sahip makine ve cihazların enerji tüketiminin düşük olması, stabil çalışması, çalıştırılması ve onarılmasının uygun ve güvenli olması gerekmektedir.

Ürünlerin ısıl işlemi
1. Isıl işlemin anlamı ve yöntemlerinin sınıflandırılması. 2. Isıl işlemin temel yöntemleri. 3.Yardımcı ve kombine ısıl işlem yöntemleri. 1.

Catering ürünlerinin kalitesini şekillendiren süreçler
1. Difüzyon ve ozmoz. 2.Şişme ve yapışma. 3. Isıl ve kütle aktarımı. 1.Mutfak işlemleri, özellikle ısı, ürünlerde derin fiziksel ve kimyasal değişikliklere neden olur. Bunlar

Protein değişimi
Proteinler hücrelerin yapısal elemanlarıdır; enzimlerin, hormonların vb. oluşumu için materyal görevi görür; yağların, karbonhidratların, vitaminlerin, minerallerin vb. sindirilebilirliğini etkiler. Her saniye

Hayvansal proteinlerin değiştirilmesi
1.Tavuk yumurtasının aklarını değiştirmek. 2.Süt proteinlerindeki değişim. 3. Et, kümes hayvanları ve balıkların proteinlerinin değiştirilmesi. 4. Etin yumuşatılması. 1. Yumurta akı. Yumurta sarısı birkaç tane içerir

Pişirme sırasında lipitlerdeki değişiklikler
1. Yiyeceklerin pişirilmesi ve buğulanması sırasında yağlardaki değişim. 2. Ana yöntemi kullanarak kızartma sırasında yağları değiştirin. 3. Yiyecekleri derin yağda kızartırken yağlarda meydana gelen değişiklikler. 1. "Şişman" terimi

Hücre duvarı karbonhidratları ve pişirme sırasındaki değişimleri
1. Hücre duvarlarının içeriği. 2. Isıl işlemin hücre duvarı karbonhidratları üzerine etkisi. 3. Termal sırasında parankim dokusunun mukavemetindeki azalma oranını belirleyen faktörler

Gıda pigmentleri ve pişirme sırasındaki değişimleri
Klorofil. Sebzelerin yeşil renklendirilmesi (kuzukulağı, ıspanak, marul, yeşil bezelye vb.). Isıtma ne kadar devam ederse renk de o kadar değişir. Yeşil sebzeleri renklendirmek için

Pişirme sırasında vitaminlerdeki değişiklikler
1. Yağda çözünen vitaminlerin ısıl işlemi sırasında meydana gelen değişiklikler. 2. Suda çözünen vitaminlerin ısıl işlemi sırasında meydana gelen değişiklikler. 1.Vitaminler iki gruba ayrılır: rasta

Gıda kalitesinin organoleptik göstergeleri
Yemeğin adı Kalite göstergeleri Görünüm Tat, koku Renk Kıvam

Soslar için et suları

Et soslarının hazırlanmasında beyaz ve kahverengi et suları kullanılır.

Beyaz et suyu

Et ve tavuk kemiklerinden çorbalarla aynı şekilde hazırlanır ancak daha konsantredir (1 kg kemik başına 1,5 litre su).

Kahverengi et suyu

Ezilen kemikler fırın tepsisine yerleştirilerek 160-170 C sıcaklıktaki fırında ara sıra çevirerek koyu altın rengine gelinceye kadar 1-1,5 saat kızartılır. Kızartmanın bitiminden 20-30 dakika önce kemiklere havuç, maydanoz, soğan, isteğe göre kesilmiş parçalar ekleyin.

Pişmiş kök ve soğanla kızartılmış kemikler bir kazana konur, sıcak su (1 kg kemik başına 2,5-3 litre) dökülür ve 5-6 saat kısık ateşte pişirilir, periyodik olarak yağ ve köpük giderilir. Pişirmenin bitiminden bir saat önce et suyuna dereotu sapları, küçük maydanoz kökleri ve kereviz eklenir. Kahverengi konsantre bir et suyu - duman - elde etmek için, haşlanmış et suyu hacminin 1/8-1/10'una kadar buharlaştırılır (kapağı açık bir kapta). Soğutulduğunda duman, kahverengi renkte jelatinimsi bir kütledir. 4-6 C de 5-6 gün iyi muhafaza edilir. Konsantre su miktarının 8-10 katı kadar seyreltilirse normal kahverengi bir et suyu elde edersiniz.

Balık suyu.

Konsantre pişirin. 1 litre bitmiş et suyu elde etmek için balık yemi atıklarının oranı 0,5 ile 1 kg arasında değişmektedir. Ayrıca balığın pişirilmesinden ve haşlanmasından elde edilen suyu kullanırlar.

Mantar suyu- kuru porcini mantarlarının kaynatılması. Çorbalarla aynı şekilde hazırlanır.

Unu sotelemek.

Soslara belirli bir kıvam kazandırmak için un eklenir. Ham un, soslara hoş olmayan bir yapışkanlık ve tat verir. Bu nedenle un sotelenir, yani rengi değişmeden kurutulur. 120 ⁰С veya 150 ⁰С'de açık kahverengiye renk değişimi ile. Un sotelendiğinde, proteinlerde kısmi (120°⁰С'de) veya neredeyse tamamen (150°⁰С'de) denatürasyon meydana gelir. Şişme yeteneklerini kaybederler ve et suyu (su) ile birleştirildiğinde gluten oluşturmazlar.

Renkli ürünlerin görünümü ve spesifik bir koku, melanoid oluşumunun reaksiyonuyla açıklanmaktadır.

Unu yağlı veya yağsız olarak soteleyebilirsiniz. Almak için yağ soteleme elenmiş un eritilmiş yağın içine dökülür ve sürekli karıştırılarak ısıtılır. Yağ, unun eşit şekilde ısıtılmasını sağlar ve daha sonra et suyu ile seyreltildiğinde topak oluşumunu önler. Yağ soteleme genellikle sıcak et suyu ile seyreltilir.

Kuru veya yağsız sote Elenmiş unun 5 cm'yi geçmeyecek bir tabaka halinde ısıtılmasıyla hazırlanır Tuz, et suyuyla sotelenirken topak oluşumunu engeller. Kuru soteleme, az miktarda et suyu ile seyreltilir, nişastanın erken jelatinleşmesini ve topak oluşumunu önlemek için 50 ⁰C'ye soğutulur.

Renge bağlı olarak kırmızı ve beyaz sote ayırt edilir.

Kırmızı sote kırmızı soslar, bazen mantar sosları hazırlamak için kullanılır. Daha sıklıkla yağsız hazırlanır. Un, ara sıra karıştırarak açık kahverengi olana kadar 130-150·⁰С'de sotelenir.

Acı sos hazırlamak için et suyunu (beyaz ve kahverengi), balık ve mantarı kaynatın. Bu et sularıyla hazırlanan soslar, et, balık veya mantar gibi iyi tanımlanmış bir tada ve sotelenmiş sebzelerin ve baharatların aromasına sahip olmalıdır.

1 kg kemik et, 2,5-3 litre su, 50 gr soğan, 50 gr havuç, 50 gr kereviz kökü ve maydanoz, tadına göre tuz.

Çiğ sığır eti, dana eti, domuz eti, kuzu kemiklerinin yanı sıra tavşan, kümes hayvanları ve av hayvanlarının kemiklerini (fındık tavuğu, keklik, orman tavuğu, kara orman tavuğu - omurgasız) yıkayın, ince ince doğrayın (yaklaşık 5-7 cm uzunluğunda), yerleştirin. Bir fırın tepsisine yerleştirin ve 160-170°C fırında kızarana kadar kızartın. Kemikleri kızartmanın bitiminden 20-30 dakika önce kökleri ve büyük parçalar halinde kesilmiş soğanları ekleyin. Eşit kızartma sağlamak ve kemiklerin yanmasını önlemek için periyodik olarak karıştırmanız gerekir.

Kızartılmış kemikleri bir tencereye koyun (eritilmiş yağı tüketmeyin), su dökün (1 kg kemik başına 2,5-3 litre), hızla kaynatın ve ardından açık bir kapta kısık ateşte 9-9 dakika pişirin. 12 saat. Pişirme sırasında et suyunun yüzeyinde biriken yağı ve köpüğü çıkarın ve ilk kez kaynattıktan hemen sonra yağı ve köpüğü çıkarın.

Pişirmenin başlangıcında et suyuna biraz tuz ekleyebilirsiniz, bu da ürünlerde bulunan ekstraktif maddelerin daha iyi çözünmesini kolaylaştıracaktır. Son olarak, pişirmenin bitiminden 1-1,5 saat önce et suyuna tuz ekleyin, ardından ince kereviz köklerini, bu sebzelerin soyulmasından kalan maydanozu ve şifalı otlarını ekleyin.

Tadı ve kokuyu iyileştirmek için kahverengi et suyuna et suyunun (kızarmış etten) eklenmesi tavsiye edilir.

Pişirmenin sonunda et suyunun yüzeyindeki yağı alın, ardından et suyunu süzün. Pişmiş et suyu, kırmızımsı bir renk tonuyla koyu kahverengi bir renge, güçlü et suyunun tadına ve kök kokusuna sahip olmalıdır.

Et suyu da konsantre olarak kaynatılır (1 kg kemik başına 1,3 litreden fazla su alınmaz), böylece 1 kg kemikten 1 litre et suyu elde edilir.

Hazırlanan kahverengi et suyu, ana kırmızı et sosunun yapımında kullanılır. Et kızartıldıktan sonra tava suyu ilave edilerek kızartılmış et ürünlerinde sos olarak da kullanılabilir.

Az sayıda yemek için bu tür et suyunu pişirmenin bir anlamı yoktur. Bu durumda, et sosu-suyu yapın: etin kızartıldığı tavaya su veya et suyu dökün, bir bıçak veya kaşıkla tavanın dibindeki meyve suyu pıhtılarını kazıyın ve 2-3 dakika kaynatın. Elde edilen meyve suyu tadına göre tuzlanır ve kızartılmış ete eklenir. Et suyu ve meyve suyu karıştırılabilir.

1 kg kemik et, 1,5-2 litre su, 150 gr soğan, 50 gr havuç, 50 gr maydanoz kökü, tadına göre tuz.

Kemikleri (sığır eti, dana eti, kümes hayvanları, av eti) ince ince doğrayın, durulayın, soğuk suyla bir tencereye koyun (1 kg kemik başına 1,5-2 litre), üzerini örtün ve yüksek ateşte koyun. Et suyu kaynayınca tavanın kapağını açın, köpüğü çıkarın, ısıyı azaltın ve açık bir kapta kısık ateşte pişirin. Pişirme sırasında, et suyunun yağlı bir tat almaması için yüzeye çıkan yağları alın. Et suyundan buharlaştırılıp süzüldükten sonra elde edilen yağ, sebzeleri sotelemek için kullanılabilir. Pişirmenin bitiminden 1,5 saat önce et suyuna tuz, çiğ soğan ve doğranmış kökleri ekleyin.

Beyaz et suyunun pişirme süresi ana ürüne bağlıdır: sığır kemikleri 6-8 saat, kuzu ve domuz kemikleri - 4-5 saat, dana kemikleri, tavşan, tavuk, hindi kemikleri - 3-4 saat kaynatılır.

Pişirmenin sonunda, yağı et suyundan tamamen çıkarın, yerleşmesine izin verin ve karıştırmadan dikkatlice ince bir elekten geçirin. Et suyunun saklanması gerekiyorsa, süzüldükten sonra tekrar kaynatılmalı ve kap bir kapakla kapatılarak soğutulmalıdır. Bitmiş et suyu genellikle biraz bulanıktır.

Et ürünlerinin (sığır eti, dana eti, kümes hayvanları, av eti vb.) az miktarda su veya et suyu ile kaynatılması (haşlama) sonucunda beyaz konsantre bir et suyu elde edilir. Haşlama sırasında tabağı bir kapakla kapatın.

Bu et suyundan bir sos hazırlanır veya et kemiklerinin, kümes hayvanlarının veya av hayvanlarının bol miktarda su içinde kaynatılmasıyla elde edilen et suyundan hazırlanan hazır sosa eklenir.

Yüksek konsantrasyonlu bir et suyu (duman) hazırlamak için, taze hazırlanmış kahverengi et suyu, orijinal hacminin 1/8-1/10'una kadar kaynatılır (buharlaştırılır). 1 litre et suyundan 100-125 ml yüksek konsantre et suyu elde edilir. Kaynatmadan önce et suyu bir peçeteden süzülür ve yağdan arındırılır.Et suyunu geniş açık bir tencerede veya tencerede kaynatmak en iyisidir; böyle bir kapta et suyu daha hızlı buharlaşır. Bulaşıkların kapakla kapatılması tavsiye edilmez, aksi takdirde dumanın tadı tutkal gibi olacaktır. Konsantre et suyu kavanozlara dökülür, soğutulur, sıkıca kapatılır ve serin bir yerde saklanır. Soğutulduğunda duman, buzdolabında 5-6 gün saklanabilen güçlü bir jöle halinde katılaşır.

Konsantre beyaz et suyu da hazırlanır. Ana yemeklere yönelik sığır eti, dana eti, domuz eti, kümes hayvanları ve diğer et ürünlerinin pişirilmesi ve haşlanmasıyla elde edilebilir.

Tadını iyileştirmek için soslara duman eklenir veya normal kahverengi veya beyaz et suyunu hızlı bir şekilde hazırlamak için kullanılır. Bunu yapmak için dumanın bir kısmı dokuz kısım sıcak kaynamış su ile seyreltilir.

1 kg balık yemi atığı, 1,5~2 litre su, 50 gr soğan, 50 gr havuç, 50 gr maydanoz kökü, isteğe göre tuz.

Soslar için balık suyu hazırlamak için, gıda balık atığı en sık kullanılır: kuyruklar, yan ve üst yüzgeçler, kemikler, kafalar (solungaçsız) ve pullu deri. Büyük balıkların kafaları ve kemikleri parçalara ayrılır ve küçük balıkların - hamamböceği, fırfır, levrek - içleri çıkarılır, solungaçları çıkarılır ve soğuk suyla yıkanır.

Hazırlanan balık yemi atıklarını bir tencereye koyun, üzerine soğuk su (1 kg yem başına 2 litre su) ekleyip hızla kaynatın. Kaynama anında, delikli bir kaşık kullanarak et suyundaki köpüğü çıkarın. Köpüğü tamamen çıkardıktan sonra soyulmuş, yıkanmış ve doğranmış havuç, soğan ve maydanoz kökünü ekleyin.

Et suyunu açık bir kapta kısık ateşte pişirin (yüksek kaynama et suyunun bulanıklaşmasına neden olur). Et suyunun pişirme süresi köklerle baharatlandıktan sonra 1-1,3 saattir, mersin balıklarının kafaları 2-2,5 saat kaynatılır. Pişirmeyi bitirmeden önce et suyuna tuz ekleyin. Bitmiş et suyunu 15-20 dakika bekletin, ardından dikkatlice süzün.

Balık suyu, daha sonra balık yemeklerinin hazırlanmasında kullanılan balıkların halkalar veya porsiyonlar halinde haşlanmasıyla da elde edilebilir.

Balıkları az miktarda suda pişirirseniz konsantre bir et suyu elde edersiniz.

Sos yapmak için süzülmüş bitmiş suyu kullanın.

Mersin balığının kafası, kemikleri ve derisi pişirmeden önce ılık suda yıkanmalıdır. Balık ne kadar taze olursa et suyuna o kadar az baharat eklenir.

Köklerle aynı anda et suyuna 2 adet yenibahar bezelye ve 1 adet defne yaprağı ekleyebilirsiniz.

40 gr kurutulmuş mantar, 1,6 litre su, tadına göre tuz.

Kurutulmuş mantarları ayıklayın, ılık suda (30-35°C) iyice durulayın, soğuk su ekleyin ve 40-50 dakika bekletin, ardından mantarları bir tencereye aktarın ve tekrar soğuk su ekleyin (40 g başına 1,6 litre). kurutulmuş mantarlar). 2 saat sonra şişmiş mantarları tuzsuz bu suda yumuşayana kadar pişirin.

Bitmiş mantarları et suyundan çıkarın, soğuk suyla durulayın, ince ince doğrayın veya kıyın ve sos hazırlamak için kullanın. Mantar suyuna tuz ekleyin, dinlenmesini bekleyin ve ardından süzün.

Taze mantarlardan da mantar suyu hazırlanabilir (1 kg taze mantar 2 litre su). Taze mantarları soyun ve tuzlu soğuk suda durulayın. Yıkanan mantarları soğuk suyla dökün, tuz ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin. Haşlanmış mantarları soğuk suyla durulayın ve sos hazırlamak için kullanın.

İçeriğe geri dön Acı soslar