Chakhokhbili, küçük parçalar halinde kesilmiş et veya tavuğun soğan, taze domates ve bol yeşillikle haşlanmasıdır. Chakhokhbili'nin eşsiz bir tadı vardır. Aroma, maydanoz, kişniş ve fesleğenin her zaman mevcut olması gerektiğini hatırlayarak, çeşitli otlar ve baharatlarla çeşitlendirilebilir. İllüstrasyonlar
iki porsiyon için

Ağırlık olarak bir tavuğun dörtte biri, chakhokhbili başına yaklaşık olarak bir porsiyon ete eşittir. Bacak ve sırt arasında sarı yağ çizgisi olan yerden kesin. Eklem tam orada.

Arka kısmı kemik boyunca iki veya üç parçaya kesin. Kemik üzerinde yeterince et bırakın.

Jambon iki parçaya kesilebilir. Kemiklerin tübüler kemik parçaları olan keskin kenarları varsa, taşı bacaktan çıkarın ve bir hamur bırakın.

Tuzla hazırlanmış porsiyonlu tavuk parçaları

Bir yemek kaşığı eritilmiş tereyağında kızartın

Soğan halkalarını ekleyin, üzerini kapatın ve soğanlar yumuşayana kadar 5 dakika pişirin.

Domatesleri bir ucundan çapraz olarak kesin. Üzerine kaynar su dökün veya kaynatın. Cildi çıkarın. Domatesleri dilimler halinde kesin

Tavuğa domates ve bir avuç dolusu doğranmış yeşillik, ezilmiş sarımsak ekleyin, birkaç yemek kaşığı beyaz şarap, kırmızı şarap sirkesi veya limon suyu dökün.

Beş dakika kısık ateşte pişirin, tuz ve karabiber ekleyin ve servis yapın.
Ruh cennete gitti!

Bu yemek, pişirildiği sos ve sebzelerle servis edildiğinden, kuzu eti, derin tabak veya a la carte tavada servis etmek daha iyidir.

Bir porsiyonluk tarif 1955 Bir porsiyon kümes hayvanı veya av eti parçalarını domates sosu, şarap veya şarap sirkesi, limon suyu ve otlar (tarhun, kişniş, maydanoz) içinde yumuşayana kadar kızartılmış soğanla birlikte kızartın ve güveç yapın Ördek 230 veya sülün veya tavuk veya tavuk Yemeği Servis yaparken otlar serpin. Porsiyon başına baharat ve baharat (net ağırlık) koyma normları şu şekildedir: biber 0,1 gr, tarçın 0,2 gr, safran ve kakule 0,05 gr, kimyon 0,5 gr, maydanoz veya kişniş 8 gr Tuz oranı 4 gr Tarif alınır. "Mutfak" kitabı, Gostorgizdat 1955 Bir porsiyon için 1979 tarifi

İşlenmiş tavuk veya tavuk kısımlar halinde kesilir (porsiyon başına 4-6), tuzlanır ve ısıtılmış yağ ile bir tencerede kızartılır. Doğranmış soğanı ekleyin ve soğan pişene kadar kapağı kapalı olarak pişirin. Ardından domates püresini, unu koyun, 10 dakika sonra soyulmuş taze domatesleri dilimler halinde doğrayın, ezilmiş sarımsak, şarap sirkesi veya limon suyu, doğranmış kişniş, nane, dereotu, maydanoz, tuzlu, karabiber, az miktarda su ekleyin. veya et suyu ve 4-5 dakika daha güveç yapın. Servis yaparken chakhokhbili otlar serpilir.
Tavuk 310 veya tavuk 314, tereyağı 20, soğan 119, domates püresi 20 veya domates püresi 10 ve taze domates 47, çeşitli otlar 10, sarımsak 2, baharatlar, tuz, un 4, şarap sirkesi 10 veya limon 14.
Verim 300. (Sovyet ulusal ve yabancı mutfağı. Tityunnik A.I., Novozhenov Yu.M. Moskova: Lise, 1979) 4 porsiyon için Tarif 1988 Tavuğu porsiyon başına 5-6 parça oranında 25 gr ağırlığında parçalar halinde doğrayın, koyun yağ ile ısıtılmış bir tavada çıtır bir kabuk oluşana kadar kızartın. Daha sonra sotelenmiş soğanları kızarmış parçalara koyun, domates sosunu dökün, tabakları bir kapakla örtün ve 20 dakika kısık ateşte pişirin ve birkaç dakika sonra dilimlenmiş taze domatesleri soyulmuş, şarap sirkesini koyun. veya limon suyu, ezilmiş sarımsak, öğütülmüş karabiber, tuz, doğranmış kişniş, nane ve dereotu. Kâseyi tekrar bir kapakla örtün ve 10 dakika daha pişirin.

Bir tabağa servis yaparken, bir slayt chakhokhbili koyun ve üzerine maydanoz veya dereotu serpin.

600 gr tavuk veya tavuk, 60 gr yağ, 1 çay kaşığı. sos için un, 3 soğan, 1 yemek kaşığı. salça, 2 domates, 1 çay kaşığı. şarap sirkesi, 2 diş sarımsak, tuz, baharatlar, otlar.

Tarif, V.M. tarafından derlenen "Herkes İçin Yemek Pişirme" (1988) kitabından alınmıştır. kovalev

Bir tavuk için 1990 tarifi

1 tavuk
6 ampul
4 patates
1 kilo domates
25 gr tereyağı

1 yemek kaşığı. maydanoz, tuzlu, kişniş, fesleğen
0,5 yemek kaşığı nane ve tarhun
1,5 çay kaşığı kırmızı biber
1 çay kaşığı kişniş tohumu
1 çay kaşığı suneli
1 çay kaşığı Imeret safranı

Tavuğu parçalara ayırın, önceden ısıtılmış bir tavaya yağ OLMADAN koyun ve kapalı bir kapak altında 5 dakika kısık ateşte pişirin. Suyu ayrı bir kaba boşaltın. Tavuğun yanmaması için suyu ekleyerek kapağı açık olarak eti 10 dakika kızartmaya devam edin. Yağ, soğan ekleyin ve 5 dakika daha soteleyin. tuz

Patatesleri dörde bölün ve ayrı olarak kaynatın.

Domatesleri haşlayın ve kabuğunu soyun.

Önce chakhokhbili'ye domatesleri, ardından patatesleri koyun.

Güvecin sonunda tekrar tuzlayın, baharat ve otları ekleyin.

Chakhokhbili, gulaş gibi parçalar halinde kesilmiş, yağlı, iyi yağlı genç etten sığır veya kuzudan hazırlanabilir.

Pokhlebkin VV, (1990) Halklarımızın ulusal mutfakları.

Tarif 2007 Bir porsiyon

217 gr tavuk
20 gr sofralık margarin
126 gr soğan

60 gr taze domates veya 28 gr domates püresi

2 gr buğday unu
50 gr su

10 gr sirke %3
3 gr sarımsak (bir diş)
11 gr yeşil fesleğen ve kişniş
5 gr tuz
0.05 karabiber

verim 300g

Parça tavuk parçaları kızartılır, halka halka doğranmış sotelenmiş soğan, ince doğranmış domates, kuru un sote, et suyu veya su, sirke, otlar, ezilmiş sarımsak, biber ve tuz eklenir ve yumuşayana kadar pişirilir.

Porsiyon tavuk parçalarını domates, soğan ve sosla birlikte yuvarlak bir kuzuya koyun. yeşilliklerle süsleyin.

Tarif, A.M.'nin kitabından alınmıştır. Belyaeva "Yemekler ve restoranlar için mutfak ürünleri için teknolojik kartların toplanması", Kiev, 2007

web sitesinde kayıt

Kullanıcılar, FOODCOST'u kullanmadan önce kaydolmalıdır. Kayıt formuna bağlantı

Açılan pencerede sekmeyi seçin Kayıt ve formun tüm alanlarını doldurun:

1. Belirtin İsim ve Soyadı.
2. Düşün ve Gir Giriş yapmak, yalnızca latin harfleri içermelidir.

Dikkat!!!

E-posta adresinizi giriş olarak kullanmayın!
Girişte Kiril ve özel karakterler kullanmak İZİN VERİLMEDİ!

3. Lütfen sizinle iletişime geçilebilecek geçerli bir e-posta adresi girin.
4. Şifre Latin harflerini ve rakamlarını içerebilir.

Dikkat!!!

Şifrede Kiril karakterleri kullanmak İZİN VERİLMEDİ!

5. Şifreyi yeniden gir.
6. Optimum arayüz özelleştirmesi için ana profilinizi seçin ve düğmesine tıklayın Kayıt

Kayıt prosedürünü tamamladıktan sonra, belirttiğiniz e-posta adresine hesabınızı etkinleştirmek için bir bağlantı içeren bir mesaj gönderilecektir. Hesap aktivasyonu olmadan, hesabınız pasif kalacaktır!

Sitede yetkilendirme

FOODCOST hizmetlerini kullanmaya başlamak için kullanıcıların oturum açması gerekir. Giriş formu bağlantısı sitenin üst panelinde bulunur. Bu bağlantıya tıkladığınızda Kimlik Doğrulama penceresi açılır.

tarif arama

Tarif arama formunu açmak için düğmesine tıklayın Sitenin üst panelinde bulunan tarifi bulun.

Açılan pencerede, karşılık gelmesi gereken tarifin parametrelerini belirtmelisiniz.

1. yemeğin adı- yemeğin adında bulunan bir kelime veya kelime öbeği
2. Menü grubu- listeden yemeğin bulunduğu menü grubunu seçin.

Bu arada...

Bu seçeneği seçerseniz sadece belirtilen bölüm grubundan seçim yapılacaktır. Porsiyon yemekleri tarif koleksiyonumuz.

Tarifler Koleksiyonunun tüm bölümlerini aramaya dahil etmek istiyorsanız, bayrağı ayarlayın. Ham ve yarı mamul ürünlerde ara. Bu durumda bir menü grubu belirlemenize gerek yoktur!

3. Ek tarif özelliklerini vurgulayın:
Ücretsiz TTK Tarifleri ve ücretsiz erişim sağlanan (abonelik olmadan) hazır TTK (tekno-teknolojik haritalar). Sadece yetkili kullanıcılar için!!! Okul yemekleri Anaokulu (DOE) ve okul için tarifler ve hazır alışveriş merkezleri (teknolojik haritalar). Klinik beslenme Klinik beslenme için reçeteler ve hazır alışveriş merkezleri (teknolojik çizelgeler). Mercimek yemekleri Hazırlanmasında hayvansal ürünlerin kullanılmadığı yemeklerin ve yemeklik ürünlerin tarifleri ve hazır TTC'leri (teknolojik ve teknolojik kartlar) ve TC'ler (teknolojik kartlar).
4. yemeğin malzemeleri- Gerekirse, listeden yemeğin hazırlandığı ana ürünleri seçin.
5. Milli mutfak- listeden yemeğin ait olduğu mutfağı seçebilirsiniz.

Gerekli tüm parametreleri belirledikten sonra, düğmesine tıklayın. Bir tarif bulun.

Tüm filtre seçeneklerini hızlı bir şekilde temizlemek için Sıfırla düğmesini tıklayın.

Bir talepte bulunurken belirttiyseniz Menü bölümü bölümünden seçtiğiniz grup açılacaktır. Porsiyon yemekleri ve daha önce belirtilen özelliklerle eşleşen yemeklerin bir listesi.

Aramayı tüm bölümlerde kullandıysanız (Hammaddelerde ve yarı mamullerde ara özelliğini işaretlediyseniz), şunu görürsünüz: ortak listeönceden belirtilen özelliklere karşılık gelen yemek tarifleri ve mutfak ürünleri.

site arama

Site, yemek tarifleri, haberler, yönetmelikler, ürün kılavuzları ve şirket rehberi dahil tüm bölümlerde aranır.

Arama çubuğunu açmak için düğmesine tıklayın sitenin üst çubuğunda yer almaktadır.

Açılan satıra bir arama sorgusu girin ve Enter tuşuna basın

Kullanım gerekçesi

Tarif koleksiyonu, kontrol çalışmaları temelinde derlenir ve modern uygulamada en yaygın kullanılan tarifleri içermesi bakımından diğer analoglarla olumlu bir şekilde karşılaştırılır.

Koleksiyonda yayınlanan tarifler, halihazırda yürürlükte olan tüm Kanun ve yönetmeliklere uydukları için, halka açık yemek işletmelerinde başarıyla ve kesinlikle yasal olarak haklı gösterilebilir.

Rusya Federasyonu topraklarında yürürlükte olan belgelendirme ve standardizasyon için düzenleyici belgeler, endüstri standartlarını (departman üyeliğine ve mülkiyet biçimine bakılmaksızın, homojen bir tüketici amacına sahip belirli türlerde ürünler geliştiren veya üreten bir dizi ticari kuruluş) içerir. ; kurumsal standartlar; bilimsel ve teknik ve bir dizi başka standart.

Standartlar, can, insan sağlığı ve çevre güvenliğini sağlamak için uygulama ihtiyacına göre işletmeler tarafından bağımsız olarak geliştirilir ve onaylanır. Koleksiyonda açıklanan ürünlerin üretiminde, üretici, sıhhi kuralların ihlal edilmesini, teknolojik üretim rejimini ve bozulmasını önlerken, yemek tariflerinde bazı değişiklikler yapma, bileşen listelerini genişletme hakkına sahiptir. tüketici özellikleri ve nitelikleri.

Her şey net değil...

FOODCOST hizmetleriyle nasıl çalışılacağını öğrenmek zor değildir, ancak dikkat ve belirli bir miktar sebat gerektirecektir. Ve bu, Kullanıcı Destek Merkezi'nde bulunan çeşitli referans bilgileri türlerine yardımcı olacaktır.

Arka plan bilgileri içerir.

Chakhokhbili: yemeğin tarihi, pişirme teknolojisinin özellikleri

Chakhokhbili, ulusal Gürcü mutfağının bir başka alamet-i farikası olarak adlandırılabilecek bir yemektir. Yemeğin adını tam anlamıyla çevirirseniz, "pişmiş sülün" anlamına gelir. Yani bu kuş aslında yemeğin ana maddesiydi. Sebzelerle pişirilir, baharatlı baharatlarla tatlandırılır. Bu yemeğin masaya servis edilmesi, başarılı bir avın tamamlanmasını simgeliyordu.

Bir sülün karkasından elde edilen Chakhokhbili'nin kendine özgü, kesinlikle kaba bir tadı vardır, ancak bu tam olarak onun karmaşıklığı ve statüsüdür. Sülün eti yağlı değildir, diğer av kuşları türlerinin aksine önceden doldurma veya salamura gerektirmez. Sülün Chakhokhbili, uluslararası restoran menüsüne dahildir. Çanak hafif ve diyet olarak sınıflandırılır.

Hazırlama teknolojisine dayanarak, chakhokhbili kümes hayvanı eti yahnisi olarak adlandırılabilir. Ve günümüzde perakende zincirlerinde sülün eti bulmak oldukça zor olduğu için evde daha az rafine ve nadir bulunan malzemelerin kullanımına izin verilir hale geldi. Zamanla, ev yapımı tavuk ve ördek ile hindi ve keklik yemek için kullanılmaya başlandı, domates geleneksel olarak ana sebze bileşeni olarak kaldı, ancak bugün ona başka sebzeler eklemek oldukça kabul edilebilir kabul ediliyor. Chakhokhbili'yi pişirmek için klasik tarifler ve tematik varyasyonlar var, her şef ona kendi lezzetini getiriyor ve yemek pişirirken sırlarını kullanıyor.

Hazırlığın teknolojik özellikleri

Yemeğin en büyük değeri, aslında, et ve sebze olduğu için hem birinci hem de ikinci olan karmaşık bir öğle yemeğinin yerini alabilmesidir. Ve kümes hayvanları ve bazı sebze bileşenleri ile yapılan deneyler kabul edilebilir olsa da, vazgeçilemeyecek bazı pişirme özellikleri vardır. Örneğin, bugüne kadar sarımsak, soğan, domates ve baharatlar yemeğin temel bileşenleri olmaya devam ediyor.

Yemek hazırlanırken sek beyaz veya kırmızı şarap ilavesi dışında su veya başka sıvılar kullanılmaz. Sıvı olarak sebze suları kullanılır, bu nedenle kızartmadan sonra ete çeşitli sulu sebzeler eklenir - domates, dolmalık biber, soğan, daha az sıklıkla patlıcan veya diğer sebzeler.

Yemeklerin hazırlanmasında kullanılan geleneksel çeşnilerden safran, suneli şerbetçiotu, kırmızı biber ve taze otlar - kişniş, fesleğen, dereotu ve maydanoz kullanırlar. Bazen Gürcü aşçılar, sosa kıvam katan ve lezzetini zenginleştiren cevizleri yemeğe dahil ederler.

Ayrıca yemeğin kendine özgü bir özelliği, ek yağlar - eritilmiş hayvanlar veya sebzeler kullanılmadan hazırlanmasıdır. Et kendi yağında kızarmalıdır. Pişirmede bu kızartma yöntemine kuru kavurma yöntemi denir.

Çoğu zaman insanlar yemeğin adını yanlış telaffuz eder, örneğin chomombili, chahambili, chihombili, chahombili ve benzerleri. Chakhokhbili yemeğinin adı doğru yazılmış ve doğru telaffuz edilmiş, başka türlü değil. Şefi gücendirmek istemiyorsanız, bu harika ve sevilen yemeğin adını çarpıtmayın.

Gerçek bir usta şef tarafından hazırlanan gerçek bir chakhokhbili denemek istiyorsanız, o zaman mutlaka Gürcü mutfağından bir restorana gidin.

"Chakhokhbili" yemeği ve "Amber" pastasının pişirme teknolojisi

giriiş

Bölüm 1. Teorik kısım

Bölüm 2. Pratik kısım

Çözüm

Kaynakça

Uygulamalar

giriiş

Bu yazılı sınav çalışması "Aşçı, şekerci" mesleği tarafından "Chakhokhbili yemeğini pişirme teknolojisi", "Amber pastası yapma teknolojisi" konularında yapılmıştır. İkram işletmeleri düzenli olarak açıldığından, bu konu bugün önemlidir.

Chakhokhbili bize Batı Gürcistan'dan geldi. Gürcü mutfağı, uyumlu parlak tatları, baharat ve baharat kullanımı ve nispeten basit pişirme teknolojisi ile tüm dünyada bilinir. Bu yemek, tavuğun haşlandığı bir sebze güvecidir. Batı Gürcistan'da genel olarak kümes hayvanları, et diyetinin büyük kısmını oluşturur.

Başlangıçta sebze karışımı, örneğin sülün eti kullanılarak oyunla hazırlandı. Ancak şu anda chakhokhbili herhangi bir kümes hayvanı etinden hazırlanıyor ve oyun hala egzotik bölgeden.

Tavuklardan Chakhokhbili lezzetli, hoş kokulu ve sağlıklı bir yemektir. Kümes hayvanları, sebzeler, otlar - sadece harika bir set! Baharatlar orta derecede antibakteriyel özelliklere sahiptir (piyasada ağırlıkça satın almak daha iyidir), otlar (kişniş, maydanoz, dereotu, fesleğen vb.) Gastrointestinal sistemin işleyişi üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir.

Chakhokhbili'nin karakteristik bir özelliği, kuşun herhangi bir yağ eklemeden 15 dakika boyunca kuru olarak kızartılması adı verilen ön hazırlıktır (söndürmeden önce).

Kullandığım eski "Amber Kek" tarifi, Leo Nikolayevich Tolstoy'un kızı Tatyana Lvovna Tolstaya-Sukhotina'ya ait. Yasnaya Polyana'daki Tolstoy arazisine büyük bir elma bahçesi dikildiği için bu şaşırtıcı değil. Malzeme setine göre, bu sıradan bir charlotte gibi görünebilir. Ancak çok sayıda elma ile charlotte'tan ayrılır. Daha çok pişmiş elma gibidirler. Ve hamur onlar için bir tür yastık görevi görür.

Bölüm 1. Teorik kısım

1.1 Yemek işletmelerinde iş sağlığı ve güvenliği: genel hüküm

Rusya Federasyonu Anayasası, her vatandaşın eşit çalışma, ödeme, dinlenme ve sosyal güvenlik haklarına sahip olduğunu belirtir.

İşgücünün korunması, elverişli ve oldukça verimli çalışma koşulları yaratmayı amaçlayan çok çeşitli yasal, sıhhi ve hijyenik, teknik ve organizasyonel önlemlerdir. İş güvenliğinin ana görevlerinden biri güvenliktir.

İşletmede işgücü korumasının örgütlenme sırası, mevcut endüstri dikkate alınarak geliştirilen, işgücü korumasına ilişkin çalışmaların düzenlenmesine ilişkin Yönetmeliğe göre belirlenir. .

Yönetmelik, emeğin korunmasına ilişkin çalışmaları organize etme ve yürütme sorumluluğunun başkana ait olduğu bilgisini içermelidir.

Yönetmelikte aşağıdaki hususlar dikkate alınmalıdır:

· çalışan güvenliği eğitimi;

· iş güvenliği hakkında periyodik brifingler;

· yangın güvenliği çalışmaları;

· çalışma izni verilmesiyle artan tehlike arz eden işler;

· yükleme ve boşaltma işlemleri;

· ekipman bakımı;

· ekipmanın sorumluluğunu belirli kişilere atamak;

· çalışanlara tulum ve kişisel koruyucu ekipman sağlamak;

· işgücü koruma kurallarına uygunluğun izlenmesi.

İşgücü koruması ile ilgili çalışmalar, özel bir servis, iş güvenliği için bir mühendis veya işletmenin emriyle bu işe emanet edilecek bir kişi tarafından yapılmalıdır.

Tıp kitapları

Her catering çalışanı düzenli tıbbi muayenelerden geçmelidir. Muayene sonuçları, her yemek çalışanının elinde olması gereken tıbbi deftere işlenir.

Her organizasyonda olduğu gibi catering işletmelerinde de güvenlik önlemlerine uyulması çok önemlidir.

İşe başlamadan önce:

Çalışan koruyucu giysi ve rahat ayakkabılar giymelidir. Bir başlığın altındaki saçları çıkarın, kolları bilekten sabitleyin. Ayakkabıların lastik giymesi tavsiye edilmez.

Geçişler serbest, işyeri temiz olmalıdır.

Envanteri kırılma ve çatlaklar açısından incelemek gerekir.

Ekipmanın topraklamasını ve hizmet verebilirliğini kontrol ettiğinizden emin olun.

Ekipmanın arızalanması durumunda, bir uzman çağırmak gerekir. Hiçbir durumda tamir edilmemelidir.

Devam etmekte:

Çalışma kurallarını bilmediğiniz ekipmanları kullanmayın.

Çalışan ekipmanı gözetimsiz bırakmayın.

Kullanılmayan makineler çalışmamalıdır.

Pişirme yüzeyinde çatlak olmamalıdır.

Sıcak yemekler kuru bir bezle alınmalıdır.

Gaz sobaları kullanırken gaz kokusu olup olmadığını kontrol edin.

Gaz kokusu alırsanız hemen gaz servisini arayın.

Sıcak tencere ve tavaları düz, sabit bir yüzeye yerleştirin.

Büyük veya sıcak kapları taşımadan önce, geçişi hiçbir şeyin engellemediğini kontrol edin.

Eh, ayrılmaz bir faktör, yalnızca su filtrelerinden geçtikten sonra kullanılabilen yüksek kaliteli suyun kullanılmasıdır.<#"center">1.2 Pişirme ekipmanının çalıştırılması için güvenlik kuralları

Aşçı işe başlamadan önce, güvenli çalışma için işyerini toplamalı ve ekipmanın servis ve rölantide çalışmasını, çitlerin varlığını ve servis edilebilirliğini, topraklamanın varlığını ve servis edilebilirliğini, kullanılan diğer ekipmanların servis edilebilirliğini kontrol etmeli ve anahtarların çalıştığından emin olmalıdır. elektrikli sobaların ve fırının sıfır konumunda, servis verilebilirliği ve yerel egzoz havalandırmasının çalışması. Aşçı, teçhizatta herhangi bir arıza veya arıza tespit ederse derhal üretim müdürüne veya işletme yönetimine haber vermeli ve giderilene kadar işe başlamamalıdır.

Çalışma sırasında güvenlik gereksinimleri.

Kızılötesi radyasyonun vücut üzerindeki olumsuz etkisini önlemek için aşçı, elektrikli ocakların çalışma yüzeyini mümkün olduğunca bulaşıklarla doldurmak, elektrikli ocakların bölümlerini zamanında açmak veya daha düşük bir güce geçirmek ve değil Brülörlerin yükleme yapmadan maksimum ve orta güçte çalışmasına izin verin ve sobanın ısıtılmış brülörlerine sıvı girmesine izin vermeyin, pişirme kaplarını hacminin %80'ini geçmeyecek şekilde doldurun ve ocak üstü kazan, tencere ve tencere kullanmayın. alt veya kenarları deforme olmuş, kulpları gevşek veya kulpsuz diğer mutfak gereçleri, sıcak yemek bulunan kazanı ocaktan sarsmadan, dikkatli olarak, birlikte kuru havlu veya eldiven kullanarak, kazanın kapağı çıkarılmalı, kontrol edilmelidir. ısıtma aparatındaki basınç ve sıcaklığı çalıştırma talimatlarında belirtilen sınırlar dahilinde ve gaz kullanan ekipmanın yanma odasında hava akımı olup olmadığını ve ekipmanın çalışması sırasında basınç göstergelerinin okumalarını izleyin; o baskı altında.

1.3 Sıcak atölye çalışmalarının organizasyonu. Teknolojik ekipman, envanter, aletler, mutfak eşyaları

Sıcak dükkanlar, tam bir üretim döngüsü gerçekleştiren işletmelerde düzenlenir Sıcak dükkan, teknolojik pişirme sürecinin tamamlandığı bir halka açık yemek işletmesinin ana dükkanıdır: ürünlerin ve yarı mamul ürünlerin ısıl işlemi, et suyunun pişirilmesi , çorbaların, sosların, garnitürlerin, ikinci yemeklerin hazırlanması ve ayrıca soğuk ve tatlı yemekler için ürünlerin ısıl işlemi. Ayrıca atölyede sıcak içecekler hazırlanır ve berrak et suyu için unlu şekerleme ürünleri (köfte, turta, kulebyaki vb.) Pişirilir. Sıcak dükkandan, hazır yemekler tüketiciye satış için doğrudan dağıtım odalarına gider.

Sıcak dükkan, halka açık yemek işletmesinde merkezi bir yer kaplar. Sıcak dükkanın farklı katlarda yer alan birkaç ticaret katına hizmet vermesi durumunda, en fazla koltuk sayısına sahip ticaret katıyla aynı kata yerleştirilmesi tavsiye edilir. Diğer tüm katlarda, porsiyonlu yemekleri kızartmak için ocaklı ve yemek ısıtıcılı dağıtım odaları bulunmalıdır. Dağıtımı yapılan bu mamullerin temini asansörler yardımıyla sağlanmaktadır.

çanak chakhokhbili kek pişirme

Sıcak dükkanın, tedarik dükkanları, depolama tesisleri ile uygun bir bağlantısı ve soğuk hava deposu, dağıtım ve satış alanı, yıkama mutfak gereçleri ile uygun bir ilişkisi olmalıdır.

kullanılan hammadde türü - patates, sebze ve mantarlardan; tahıllardan, baklagillerden ve makarnadan; yumurta ve süzme peynirden; balık ve deniz ürünlerinden; et ve et ürünlerinden; kümes hayvanları, av hayvanları, tavşan vb.;

mutfak işleme yöntemi - haşlanmış, haşlanmış, haşlanmış, kızartılmış, pişmiş;

tüketimin doğası - çorbalar, ana yemekler, garnitürler, içecekler vb.; - amaç - diyet, okul yemekleri vb. için; - kıvam - sıvı, yarı sıvı, kalın, püre benzeri, viskoz, ufalanan.

Hot shop yemekleri, devlet standartlarına, endüstri standartlarına, işletme standartlarına, yemekler ve mutfak ürünleri için tarif koleksiyonlarına, teknik özelliklere uymalı ve teknolojik talimatlara ve haritalara, teknik ve teknolojik haritalara göre Sıhhi Kurallara uygun olarak üretilmelidir. Toplu Yemek İşletmeleri. Sıcak dükkanın üretim programı, ticaret katında satılan yemek çeşitleri, büfeler ve perakende zincir işletmeleri (aşçı dükkanları, tepsiler) aracılığıyla satılan mutfak ürünleri çeşitleri temelinde derlenmektedir. Sıcak dükkanın mikro iklimi. Bilimsel çalışma organizasyonunun gerekliliklerine göre, sıcaklık 23 ° C'yi geçmemelidir, bu nedenle besleme ve egzoz havalandırması daha güçlü olmalıdır (hava hızı 1-2 m / s); bağıl nem %60-70. Isıtılan kızartma yüzeylerinin yaydığı kızılötesi ışınların etkisini azaltmak için ocak alanı taban alanından 45-50 kat daha küçük olmalıdır. Sıcak dükkanın çalışma şekli, işletmenin çalışma şekline (ticaret katı) ve bitmiş ürünlerin serbest bırakılma biçimlerine bağlıdır. Üretim programıyla başarılı bir şekilde başa çıkabilmek için sıcak atölye çalışanları, ticaret katının açılışından en geç iki saat önce çalışmaya başlamalıdır. Sıcak atölye modern ekipmanlarla donatılmalıdır - termal, soğutma, mekanik ve mekanik olmayan: sobalar, fırınlar, pişirme kapları, elektrikli kızartma tavaları, elektrikli fritözler, soğutmalı dolaplar ve ayrıca üretim masaları ve raflar. Sıcak atölyede cinsine ve gücüne bağlı olarak mekanik ekipman (P-II üniversal tahrik, patates püresi makinesi) kullanılması planlanmaktadır. Sıcak atölye ekipmanı, işletmedeki koltuk tipi ve sayısına, çalışma şekline, yoğun saatlerde ticaret katının maksimum yüküne göre ticari, teknolojik ve soğutma ekipmanlarının donatılmasına ilişkin standartlara göre seçilir. hizmet biçimleri olarak. Bu nedenle, ilk yemeklerin küçük partiler halinde hazırlandığı restoranlarda, aynı koltuk sayısına sahip kantinlere göre daha az sabit pişirme tenceresi gerekir.

Sıcak mağaza ekipmanı (bkz. Ek 3)

1.4 Şekerleme ürünlerinin catering işletmelerinde serbest bırakılmasının organizasyonu

Şekerleme dükkanı, catering işletmelerinde özel bir yere sahiptir. Genellikle sıcak mağazadan bağımsız olarak çalışır. Şekerleme dükkanları, tedarik işletmelerinde, ayrıca restoranlarda, kantinlerde, kafelerde düzenlenmektedir. Üretkenliğe ve ürün yelpazesine göre sınıflandırılırlar: - düşük kapasiteli atölyelerin vardiya başına 12 bine kadar ürün (veya 0,6 ton un) ürettiği kabul edilir; - orta güç - vardiya başına 12-20 bin ürün (veya 0,9 ton un); - yüksek kapasite - vardiya başına 20 bin üründen (veya 1,5 ton un). Restoranlarda, kantinlerde, kafelerde, daha küçük kapasiteli şekerleme dükkanlarında organize edilir: günde 3, 5, 8 veya 10 bin ürün. Şekerleme dükkanlarında üretilen ürün sayısı: günde 3 bine kadar, 2-3 çeşit hamurdan (maya, kurabiye, puf), krema terbiyesiz (körek, kek, puf dili vb.) Ürünler üretilir. Günlük 3 binden fazla ürün kapasiteli pastanelerde, krema dahil olmak üzere çeşitli hamur türlerinden ürünler üretiliyor. Şekerleme dükkanları çoğunlukla bağımsız çalışırlar, bu nedenle müşterilerin talebini incelemeli, ürünlerinin satışını organize etmeli, şekerleme dükkanı olmayan diğer catering işletmeleri ile perakendecilerle anlaşmalar yapmalıdırlar. Unlu şekerleme ürünleri yapmanın teknolojik süreci aşağıdaki aşamalardan oluşur: - ham maddelerin depolanması ve hazırlanması (unun elenmesi, yumurtaların hazırlanması vb.); - hamur hazırlamak ve yoğurmak; - hamur kesme ve porsiyonlama; - ürün kalıplama; mayalama, fırınlama ve soğutma ürünleri; - yarı mamul ürünlerin (kremler, şuruplar, tatlılar) hazırlanması; - ürün bitirme. Yüksek kapasiteli şekerleme dükkanları, tesisin aşağıdaki bileşimini sağlar: ürünlerin günlük depolanması için kiler ve buzdolabı; yumurta işleme odası; un eleme, hamur yoğurma ve fermente etme, şekerleme ürünlerini kesme, mayalama ve pişirme, yarı mamul bitirme ürünleri hazırlama, şekerleme ürünlerini bitirme odaları; bulaşıkları, kapları, envanteri yıkamak; bitmiş şekerleme ürünleri için kiler ve soğutmalı oda, mağaza ustabaşı odası, sefer. Tesislerin bu bileşimi, atölyedeki çalışma koşullarını iyileştirir. Küçük pastanelerde oda sayısı 2-3'e düşürülebilir.

Şekerleme dükkanı çok çeşitli ekipman kullanır: elekler, hamur karıştırma makineleri, hamur açma makineleri, çırpıcılar, bir dizi değiştirilebilir mekanizmaya sahip evrensel bir tahrik (kıyma makinesi, elek, silme, çırpıcı), yemek kazanları, elektrikli ocaklar, elektrikli pişirme dolapları , soğutma ekipmanları. Ürünlerin hazırlanması için gerekli olan ürünler günlük erzak kilerlerine tedarik edilmektedir. Çabuk bozulan ürünler (tereyağı, yumurta vb.) 2-4°C'de buzdolabında saklanır. Ana ürünler (un, yumurta) önceden hazırlanır. Yumurta işleme odasında, yumurtaların kalitesini kontrol etmek için bir ovoskop ve sterilize edilmeleri için dört banyo veya dört bölmeli bir banyo kullanılır. Şekerleme endüstrisinde su kuşu yumurtası, "çentikli", "savaş" yumurtaları ve salmonelloz ve tüberküloz için elverişsiz çiftlik yumurtalarının kullanılması yasaktır. Yumurtalar kullanılmadan önce sıralanır, seçici olarak mumlanır ve işlenmek üzere bir tel rafa aktarılır. Yumurtaların yıkanması ve dezenfekte edilmesiyle ilgili talimatlar, yumurta işleme odasına asılmalıdır. Yumurtalar şu şekilde işlenir: - birinci banyoda (bölüm) - 5-10 dakika ılık suda bekletme; - ikinci banyoda (bölüm) - 5-10 dakika süreyle 40-45°C sıcaklıkta %0,5 soda külü çözeltisinde işlem; - üçüncü banyoda (bölüm) - %2 çamaşır suyu solüsyonu veya %0,5 kloramin solüsyonu ile 5 dakika süreyle dezenfeksiyon; - dördüncü olarak - akan suda durulayın. Yumurtaları kırmadan önce elledikten sonra işçiler ellerini sabunla iyice yıkamalı ve %0,2 çamaşır suyu solüsyonuyla dezenfekte etmelidir. Kokulu ve diğer kusurlu yumurtaların toplam kütleye girmesini önlemek için kırma sırasında küçük kaplar kullanılır ve ardından ortak bir tabağa dökülür. Un tozunun çalışma koşullarını kötüleştirmemesi ve ürünlerin kalitesini etkilememesi için güçlü şekerleme dükkanlarında un elemek için ayrı bir oda tahsis edilmesi önerilir. Günlük yemek tedarik odasında eleme organize edilebilir. Unu elemek için bir elek VE-350, PVG-600 takılıdır. Unu gerektiği gibi eleyin. Hamur yoğurma, kesme ve pişirme bir odada yapılır. Hamur yoğurmak için işyerinde çeşitli hamur karıştırma makineleri kurulur: TMM-YuOM (kase kapasitesi 100 dm3), MT-40 (çıkarılabilir kazan 40 l), MTM-20P (çıkarılabilir kazan 20 l), üniversal hamur karıştırma makinesi MTU-50. Hamur yoğurma bölümünde ayrıca kuru üzümlerin ayıklanması ve yıkanması, şeker şurubu ve tuz çözeltisinin hazırlanması ve süzülmesi gibi yardımcı işlemlerin yapılacağı bir çalışma alanı düzenlenmiştir. Bu işyerinde, ankastre bir küvet, leğeni suyla doldurmak için esnek bir hortum bulunan bir üretim masası kurulur. Bir işyeri için masa uzunluğunun normu 1,25 m'den az değildir Ürünlerin tartılması için emtia terazileri kullanılır.

Yoğurma işleminden sonra mayalı hamurlu kase fırınlara yakın ılık bir yere yuvarlanır. Bisküvi misafirinin hazırlanması için işyerine çırpma makinesi kurulur. Çırpıcılar farklı tiplerde kullanılır, örneğin "MV-6M, MV-35M (yoğurma ve çırpma). Makinede şeker, yumurta kütlesi veya melanj ile çırpılır ve un ile birleştirilir; makinenin yanına bir üretim masası kurulur. Hazırlanan kütle parşömenle kaplı fırın tepsilerine veya pişirme için gönderilen kalıplara dökülür. Milföy hamurunun hazırlanması için hamur karıştırma makinesi, MRT-60M yufka açma makinesi, üretim masası içeren bir üretim hattı düzenlenir. , bir buzdolabı veya soğutmalı dolaplı bir masa, çünkü puf böreği imalatında soğutulması gerekir Choux böreğinin hazırlanması için, elektrikli ocak ve üretim masalarının kurulu olduğu ayrı bir alan tahsis edilmiştir.Hamur mayalamak için, tabak kazan ve ekipmanlar (veselka, çırpıcı) kullanılmaktadır.100 gr'a kadar kolay yeniden ayarlama ve ağırlık ayarı Muhallebi hamuru, fondan hazırlamak için, bir elektrikli kazanın bir mikser ile birleştirildiği evrensel bir şekerleme makinesi MKU-40 tasarlanmıştır.

Hamur kesmek için iş yerleri.Hamur açma makinesi aynı zamanda maya ve hamur işlerini açmak için de kullanılabilir. Milföy hazırlamak için makinede en az 4 kez açılır, her açmadan sonra hamur soğutulur. Şekerleme dükkanlarında hamur kesmek için çeşitli alet ve cihazlar kullanılır (bkz. Ek 5). Küçük pastanelerde hamur elle açılır. Puf böreğinden kek hazırlamak için 4-6 mm'lik tabakalar halinde açılır, mobil raflara monte edilen hazırlanmış şekerleme tabakalarına yerleştirilir ve pişirmeye gönderilir.

Dil ve boynuz oluşturmak için milföy, oluklu kürekler kullanılarak porsiyonlanır. Ahşap kaplamalı üretim masaları ve envanter depolamak için un çekmeceleri kurdukları işyerinde maya, kurabiye hamuru kesmek, bunlardan ürün oluşturmak yapılır. Masa terazileri VNTs-2 masaya yerleştirilir. Bu masalarda hamur belli bir kütlenin porsiyonlarına bölünür.

Hamurun porsiyonlanmasını hızlandırmak için manuel hamur bölücü veya elektrikli tahrikli А2-ХТН, TD-ЗО hamur bölücü kullanılır. Şekil verilen hamur parçaları hemen yağlanmış şekerleme tepsilerine dizilir ve mayalanması için raflara dizilir. Kurabiye hamurundan elde edilen ürünler, kıvırcık kesimler (pasta "Yüzük", kurabiyeler) kullanılarak üretim masalarında kalıplanır. Kek sepetlerinin imalatı için metal kalıplar (tartletler) kullanılır.

Şekerleme pişirme.Kesim, şekil verme ve prova işlemlerinden sonra ürünler ısıl işlem – fırınlama işlemine tabi tutulur. Pişirme için çeşitli kapasitelerde fırınlar kullanılır: ShZhESM-25, ShPESM-2, ShZhE-0.51, ShZhE-0.85. Dolap seçimi atölyenin kapasitesine bağlıdır. Fırınlar pişirme alanına kurulur; lezon veya yağ ile yağlamak için üzerine ürün içeren levhaların serildiği endüstriyel raflar ve masalar.

Kek ve kek hamurları fırın tepsilerinde pişirilir ve tepsiler üzerinde şekillendirilir. Şekerleme tabakası bir, iki veya üç taraflı olabilir, böylece yarı mamul ürün pişirildikten sonra kolayca çıkarılabilir. Mayalı hamur ürünleri soğuduktan sonra kağıtla kaplı şekerleme tepsilerine yerleştirilir. Çeşitlerine göre şekerleme tepsilerine 50 ila 100 ürün konur.

Yarı mamul bitirme ürünlerinin hazırlanması.Şekerleme dükkanlarında bitirme yarı mamul ürünler üretilir: dolgular, şuruplar, tatlılar, kremalar, jöleler vb. Krema ve tatlılar için şuruplar, kesme ve pişirme ürünleri için bir odada pişirilir. İşyerinde elektrikli 2'li ve 4'lü ocaklar, üretim masaları bulunmalıdır. Şerbet kazanlarda pişirilir. Hazırlanan şurup soğuması için özel bir banyoya dökülür. Şurubu soğutmak için özel bir banyo bulunmadığında, içine şuruplu bir kazanın yerleştirildiği bir banyo sağlanır. Banyo soğuk su ile doldurulur. Az miktarda fondan hazırlamak için şurubu soğutmak için mermer yüzeyli özel masalar kullanabilirsiniz. Soğutulmuş şurup, beyaz kristal bir kütle şeklinde bir şekerleme elde edilene kadar çırpıldığı çırpıcı tankına dökülür. Bitmiş şekerleme bir kazan içine konur ve bir gün olgunlaşmaya bırakılır. Sırlama ürünlerinden önce, fondan bir su banyosunda 50 ° C sıcaklığa ısıtılır. Kremaların hazırlanması, bir çırpma makinesinin, soğutmalı dolaplı üretim masalarının veya ayrı soğutmalı dolapların, rafların kurulu olduğu ayrı bir odada gerçekleştirilir. Tereyağı ve protein kremaları, ürünlerin çırpma makinelerinde çırpılmasıyla hazırlanır. Dükkan çalışanları bisküvileri kesmek ve ıslatmak, pastaları süslemek için çeşitli cihazlar kullanıyor. Bisküvi, puf ve kurabiye hamurundan yarı mamul ürünlerin katmanlanması ve kesilmesi için disk kesiciler, bıçak-testere ve boyutlu plakalar kullanılır. Bisküvi kekleri ve hamur işleri ile rom kadınları, özel bir sulama kabı kullanılarak şuruba batırılır. Bu, çalışma sürecini hızlandırır ve ürünlerin yüzeyinin düzgün bir şekilde ıslanmasını sağlar. DK krema dağıtıcısı, choux böreği tüplerini krema ile doldurmak için kullanılır. Kek ve hamur işlerini krema ve diğer bileşenlerle süslemek için düzenlenen işyerinde, soğutmalı dolaplı bir masa kurulur. Şekerlemeciler, çeşitli uçlu pasta poşetleri ve pasta tarakları kullanarak desenler uygulayarak ürünleri dekore ederler (bkz. Ek 6).

Bölüm 2. Pratik kısım

2.1 Emtia özelliği

Chakhokhbili

Kimyasal bileşime göre kanatlı eti biyolojik olarak değerli yüksek protein içeriği ve düşük erime noktalı yağ ile kesilen hayvanların etinden farklıdır. Kümes hayvanları eti şunları içerir (% olarak): su - 50-70, proteinler - 16-22, yağlar - 16-45, mineraller<#"justify">Safran gerçek bir mineral deposudur, şunları içerir: manganez, bakır, kalsiyum, potasyum, demir, çinko, selenyum, magnezyum. Maddelerin her biri vücut için işlevini yerine getirir. Bakır ve manganez antioksidan enzimlerin sentezini sağlar. Demir, kırmızı kan hücrelerinin çoğalması ile ilişkilidir. Potasyum, kalp kasının çalışmasını ve kan basıncını kontrol eder.

Safran çok sayıda B vitamini içerir: folik asit (B9), niasin (B3), riboflavin (B1), tiamin (B1), C vitamini, A vitamini.

Sofra tuzu, en eski baharat olan sodyum klorürdür. Yemek tuzu %39 sodyum ve %61 klordur. Sağlıklı bir insan günde 12-15 gramdan fazla tuz tüketmemelidir.

Kehribar Kehribar

Elmalar (Antonovka) - Meyveler orta boy, 120-150 gr, maksimum 300 gr.Şekil düz-yuvarlaktan oval-konik, bazen silindirik arasında değişmektedir. Yüzey yönlü veya geniş nervürlü. Meyve eti hafif sarımsı, sulu, orta yoğunlukta, tanelidir. Tadı, biraz fazla asit ve kendine özgü bir aroma ile iyidir. . Meyveler C vitamini açısından zengindir (%14 mg).

Şeker sükrozun ortak adıdır (C12H22O11). Kamış ve pancar şekeri (toz şeker , rafine şeker) önemli bir gıda ürünüdür. Düzenli şeker (sakaroz ) karbonhidratları ifade eder , vücuda gerekli enerjiyi sağlayan değerli besinler olarak kabul edilir.

Tereyağı - gıda ürünü ayırma ile üretilen veya çalkalama kremi inek sütünden elde edilen (daha az sıklıkla koyun, keçi, manda, yaks ve zebu sütünden ). Yüksek oranda süt yağı içerir (%50-82,5, yağda - yaklaşık %99).

Yumurta akı ve sarısından oluşur . Yumurta sarısı, proteinlerin yanı sıra yağları da içerir. ve kolesterol . Yumurta akı %90 su, %10 proteindir . Kabuk, protein ve yumurta sarısının kütle oranı yaklaşık 12:56:32'dir. Tavuk yumurtasının beyazının bileşimi şunları içerir: su (%85), proteinler (%12,7), yağ (%0,3), karbonhidratlar (%0,7) ), glikoz, çeşitli enzimler (proteaz , dipepsidaz, diastaz), vitaminler B grubu

Kabartma tozu - herhangi bir gıda ürününe gevreklik ve ihtişam vermek için kullanılan bir madde. Esas olarak hamuru gevşetmek için kullanılır . Ana kabartma tozu türleri kabartma tozu, sodyum bikarbonat, fırıncı mayası.

Vanilin (vanilal) - vanilya kokulu renksiz iğne şeklindeki kristaller . Vanilin formülü C8H8O3. Bu tür fonksiyonel grupları içerir bir aldehit gibi , ruhani ve fenolik . Vanilin bir glikozit olarak bulunur meyvelerde bulunur ve vanilya ekstraktının ana bileşenidir. . Esas olarak gıda, parfümeri ve ilaç endüstrilerinde aroma maddesi olarak sentetik olarak kullanılır.

Un, çeşitli mahsullerin tanelerinin öğütülmesiyle elde edilen bir gıda ürünüdür. Bu tür tahıl ürünlerinden un yapılabilir. buğday gibi yazıldığından , Çavdar , karabuğday , yulaf , arpa , darı , Mısır , pilav ve dagussa . Unun büyük bir kısmı buğdaydan üretilir. Ekmek üretiminde gerekli bir bileşendir. . Buğday ekmeği unu derecelere bölünmüştür: tahıl, daha yüksek, birinci, ikinci, duvar kağıdı. Kalori buğday unu 334 kcal. Buğday ununun enerji değeri: proteinler 10,8 g (43 kcal), yağlar 1,3 g (12 kcal), karbonhidratlar 69,9 g (280 kcal).

2.2 Chakhokhbili yemeğinin pişirme teknolojisi. Gerekli araçlar, envanter ve mutfak eşyaları

Tavuk 1350 gr Soğan 400 gr Tereyağı 40 gr Sarımsak 4 diş Domates 750 gr Bulgar biberi 250 gr Yeşillik 30 gr Acı biber 0,2-0,5 adet. Tuz 1-2 çay kaşığı. Karabiber 4 tutam Khmeli-suneli 1/4 çay kaşığı. Safran 1/4 çay kaşığı

1.Tavuk veya tavuk budu (uyluk, but) durulayın ve kurulayın. Küçük servis parçalarına kesin.

2.Biberlerden tohumları çıkarın ve durulayın. Dolmalık biberi şeritler halinde kesin.

.Soğanı soyun ve yarım halka veya küçük küpler halinde kesin.

.Domatesleri yıkayın ve üzerlerine haç şeklinde bir kesi yapın.

.Domateslerin üzerine birkaç saniye kaynar su dökün.

.Domateslerin kabuğunu soyun.

.Domatesleri küçük küpler halinde kesin, rendeleyin veya bir blender veya kıyma makinesi ile doğrayın.

.Yeşillikleri durulayın ve ince doğrayın, maydanoz ve kişniş kullanmak en iyisidir. Kişniş sevmiyorsanız sadece maydanoz alabilirsiniz. Sarımsağı soyun, çekirdeğini çıkarın ve ince ince doğrayın. Acı biberi çekirdeklerinden soyun ve ince ince doğrayın.

.Kurutulmuş tavuğu kuru, ısıtılmış bir tavaya koyun ve yüksek ateşte kızartın.

.Tavuğu kızarana kadar kızartın. Görevimiz, her parçanın ortasındaki suyu mühürlemektir. Kızarmış tavuğun soğumaması için ılık bir yere çıkarılması tavsiye edilir.

.Tavukların kalan yağında soğanları kavurun. Gerekirse biraz tereyağı ekleyebilirsiniz.

.Soğanı açık altın rengi kahverengi olana kadar kızartın.

.Kalan tereyağında aynı tavada dolmalık biberleri kavurun.

.Biberleri hafif altın rengi olana kadar kızartın.

.Uygun bir tabağa tavuğu, üzerine soğanı, ardından dolmalık biberi ve doğranmış domatesleri koyun. Tatmak için tuz ekleyin. Ateşe veriyoruz, kaynatıyoruz ve 25-35 dakika kısık ateşte bir kapak altında pişiriyoruz.

.Otları, sarımsakları, acı biberleri, baharatları ekleyin ve 5-10 dakika daha pişirin. Bu süreçte tadıyoruz ve gerekirse tuz ve baharat ekliyoruz.

.Bitmiş yemeği ocaktan alın ve kapağın altında 5-15 dakika demlenmeye bırakın.

.Chakhokhbili'yi taze otlar serpilmiş sebze soslu derin bir kapta servis edin. Chakhokhbili en iyi lavaşla servis edilir.

.Elektrikli ocak, kıyma makinesi (blender), kesme bıçağı, 2 güveç tavası, kesme tahtaları.

2.3 "Amber" keki yapmak için teknoloji

Elma (en iyi çeşit Antonovka'dır) - 1,5 kg. Şeker (hamurda 1 yığın + elmada 1 yığın) - 2 yığın. Tavuk yumurtası (hamurda) - 3 adet. Kabartma tozu - 1,5 çay kaşığı. Vanilin - 1,5 gr Un - 1 yığın. Tereyağı - 100 gr.

Fırın tepsisine pişirme kağıdı serip üzerine rastgele küçük parçalar halinde kesilmiş tereyağı serpiyoruz.

Elmaları 4-8 parçaya kesin, çekirdeği çıkarın, soyun, iki sıra halinde bir kalıba koyun.

Elmaları bir bardak şekerle serpin. 200 dereceye kadar önceden ısıtılmış bir fırına koyun.

30-40 dakika pişirin. Süreyi ve sıcaklığı fırınınıza göre ayarlayın. Elmalar kızarmalı ve şeker hafifçe karamelize edilmelidir.

Un, kabartma tozu, vanilyayı ekleyin. Kabartma tozu yoksa sirke ile söndürülmüş bir çay kaşığı kabartma tozu ekleyebilirsiniz.

Hamuru çırpın ama fazla değil.

Hamuru pişmiş elmaların üzerine dökün. 20-30 dakika tekrar fırına veriyoruz.

Bir tabağa aktarmadan önce iyice soğutulmalıdır.

2.4 Kazıma ve depolama süreleri. Bitmiş yemeğin ve şekerlemenin kalitesi için gereklilikler

SanPiN 2.3.2.1324-03'e göre, kızartılmış, haşlanmış, buğulanmış kümes hayvanlarından hazırlanan yemekler en fazla 48 saat saklanmalıdır.Sufle, kremalı, meyve ve dut, fondan gibi krema kaplaması olmayan, proteinle çırpılmış cilalı kekler 72 saatten fazla saklanmamalıdır.

Evlilik - pişirme kalitesi üzerinde günlük kontrol, departman, idari ve kişisel olabilir.

Bölüm nikahı özel bir komisyon tarafından yapılır. Komisyon üyeleri, belirli bir işletmede hazırlanan gıdaların kalitesini periyodik olarak değerlendirir. İhlaller bulunursa, bir teftiş raporu düzenlenir.

İdari evlilik, üretim başkanı veya yardımcısı aşçı-kalfabaşı tarafından çalışma günü içinde periyodik olarak yapılır.

Bitmiş ürünlerin kazınması, bir vardiya çalışması sırasında en az iki kez seçici olarak gerçekleştirilir. Yemeklerin kalitesini belirlemek için komisyon üyeleri yemeği satıştan kaldırabilir.

Gıda kalite kontrolünün en önemli şekli kalite gönderileri ve dağıtım kontrolüdür. Görevlere, hazırlanan yemeklerin kalitesini ve çıktılarını kontrol eden ustabaşı şefler başkanlık ediyor.

Evlenmeden önce komisyon üyeleri menü, teknolojik ve hesaplama kartları ile dikkatlice tanışır. İlk önce bitmiş ürünlerin kütlesini belirleyin.

Yemeklerin ve hazır mutfak ürünlerinin kalitesi organoleptik göstergelerle değerlendirilir: tat, koku, görünüm, renk, doku. Bu göstergelere bağlı olarak, ürünler "mükemmel", "iyi", "tatmin edici", "yetersiz" olarak derecelendirilir.

"iyi" olarak değerlendirilditarife göre pişirilmiş, mükemmel tat göstergelerine sahip, ancak örneğin kesik şeklinde düzensizlikler, yetersiz altın kahverengi, çorbalarda hafif renkli yağ ve ayrıca yetersiz tuzlanmış veya fazla tuzlanmış vb.

Derecelendirme "yeterli"işlenmeden satışa uygun ancak küçük kusurları olan yemeklere ve mutfak ürünlerine atanır.

"Yetersiz" olarak derecelendirildiönemli dezavantajları olan yemeklere ve mutfak ürünlerine atayın: yabancı bir tat ve kokunun varlığı; aşırı tuzlu, aşırı ekşi, acı, baharatlı, şekilsiz, yanmış, bozulmuş, az pişmiş, az pişmiş. Bu yemekler revizyon için gönderilir veya uygun eylemi hazırlayarak reddedilir.

Yiyecek kalitesine ilişkin sorumluluğu artırmanın etkili bir yolu, en iyi şeflere yiyecekleri kişisel olarak ayıklama hakkı vermektir, örn. ilk sunumdan itibaren bitmiş ürünlerin teslimatı. Bu durumda, 5. ve 6. kategorideki şeflerin kendileri denetleyicidir ve yemeklerin yüksek kalitesini garanti eder. Bu hak beceri ve vicdani çalışma ile elde edilir.

Kişisel evlilik hakkını alan aşçılar, her 3 yılda bir yeniden sertifikalandırılır ve bu, kişisel evlilik hakkının yeni bir dönem için onaylanması anlamına gelir. Bu haktan mahrumiyet, kalite komisyonunun talebi üzerine gerçekleşebilir.

Komisyon, hazırlanan yemeklerin ve mutfak ürünlerinin kalitesi hakkındaki yorumlarını evlilik dergilerine kaydeder. Dergi bağlanmalı ve mum mühürle mühürlenmeli ve sayfaları numaralandırılmalıdır. Günlük, üretim müdürü tarafından tutulur.

Yemekler ve mutfak ürünleri ayda en az iki ila üç kez bir sıhhi ve gıda laboratuvarına gönderilerek içlerindeki ilk ürünlerin eksiksizliği ve kaliteleri incelenir.

kalite gereksinimleri

Kümes hayvanları veya tavşan parçaları dikkatlice doğranmalı (bir parça fileto ve bir bacak parçası), kemikler kolayca ayrılmalıdır. Sert, kuru veya sümüksü doku, yabancı ve ekşi tada izin verilmez. Kızarmış kümes hayvanları veya tavşan için kuşun rengi altın, tavşanın rengi kahverengi, kesitinki beyaz, bacaklarınki koyu gridir. Koyu kahverengi, yer yer siyah kabuk, yabancı tat ve koku olmasına izin verilmez. Her tür hamurdan elde edilen bitmiş ürünler, kırıntıya sıkıca oturan düz bir üst kabuk ile doğru şekilde olmalıdır. Yüzeydeki çatlaklar kabul edilemez. Ürünlerin rengi altın sarısından açık kahverengiye kadar, protein-hava kurabiyelerinin rengi beyazdır. Ürünlerin kırıntısı iyi pişmiş, elastik (maya ve bisküvi hamurunda), eşit gözenekli, boşluksuz olmalıdır. Tat ve koku, ürünün cinsine ve bileşimine uygun olmalıdır, acılık, aşırı asitlik, tuzluluk izin verilmez.

Bitmiş ürünleri 6-20 ° C sıcaklıkta temiz, kuru odalarda tepsilerde şekillerini kaybetmeyecek şekilde istifleyerek saklayın. Uygulama süresi 24 saattir.Hazır olan pankek ve pankekler daha uzun süre sıcak kalmaları için katlanmış yığınlar halinde ağzı kapalı bir kapta bırakılıncaya kadar bekletilir.

2.5 Yemekler ve şekerlemeler için seçenekler

Gürcistan'da chakhokhbili, pişirme işlemi sırasında oluşan bir sosla servis edilir, oldukça yağlıdır, amatör için içine beyaz ekmek veya lavaş batırılır. Bu nedenle chakhokhbili, pirinç veya patates ve hatta makarna ile servis edilebilir. Aşçı ne servis edeceğini seçer: sosu boşaltın veya tavuğu domates salçası ve baharatlarla kokulu kendi suyunda servis edin.

Kesilmemiş ve mumlarla getirilen doğum günü pastası hariç, pasta ve turtalar kesilmiş olarak masaya konur. Ortak bir tabaktan parçalar, özel bir spatula veya maşa ile bir tabağa yerleştirilir. Kekler ve yumuşak hamur işleri tatlı çatalı veya kaşığı ile yenirken, sert hamur işleri ve hamburgerler elde tutulabilir. Börek bıçak ve çatalla yenir, bisküviler parçalara ayrılır.

Çözüm

Yazılı sınav ödevimi yaparken Kafkas mutfağında, Rusya mutfağında ve tüm dünya mutfağında çok sayıda tavuk yemeği olduğunu gördüm. Tavuğun çeşitli ürünlerle kombinasyonu, dünyanın dört bir yanındaki şeflerin düzenli olarak yeni mutfak şaheserleri yaratmasına olanak tanır.

Yemeğimi - "chakhokhbili" incelerken, bunun sadece tavuktan değil, aynı zamanda sığır eti (fileto), kuzu eti, tavuk sakatatından ve ayrıca somondan da hazırlanabileceğini öğrendim.

Tezimde kullandığım "Amber" kekinin tarifi Leo Tolstoy'un kızı Tatyana Lvovna Tolstaya-Sukhotina'ya ait. Ana bileşen - elma, bu ailenin en sevilenlerinden biridir, çünkü 19. yüzyılda Lev Nikolaevich burada zengin bir çeşit yelpazesine sahip büyük bir elma bahçesi dikmiştir. Kek için Antonovka çeşidi seçildi, çünkü yemek icat edildiğinde olgunlaşmıştı.

İnsan yaşadığı sürece pastacılık mesleği tüm dünyada rağbet görecek.

Kaynakça

Ana kaynaklar:

Anfimova N.A. Aşçılık: başlangıç ​​için bir ders kitabı. prof. Eğitim. - M.: Akademi, 2013

Zolin V.P. Halka açık yemek işletmelerinin teknolojik donanımı: ders kitabı. - M.: Akademi, 2011

Kachurina T.A. Yemek pişirme: ders kitabı. - M.: Akademi, 2012

Matyukhina, Z.P. Gıda ürünleri emtia bilimi: ders kitabı - M.: Akademi, 2012

Buteykis N.G. Unlu şekerleme hazırlama teknolojisi: başlangıç ​​için bir ders kitabı. prof. Eğitim. - M.: Akademi, 2013

Buteykis N.G. Halka açık catering işletmelerinin üretim organizasyonu. M.: Akademi, 2010

Kuznetsova L.S., Sidanova M.S. Unlu şekerleme hazırlama teknolojisi: başlangıç ​​için bir ders kitabı. prof. Eğitim. - M.: Akademi, 2013

Koeva V.A. Aşçılar için laboratuvar ve pratik dersler: öğrenciler için bir ders kitabı prof. okullar, liseler ve kolejler. - Rostov yok: Phoenix, 2011

Yönetmelikler:

. "Yemek hizmetlerinin sağlanmasına ilişkin kurallar", (15 Ağustos 2007 tarih ve 1036 sayılı Rusya Federasyonu Hükümeti Kararı, 21 Mayıs 2001 tarih ve 389 tarih ve 10 Mayıs 2007 tarih ve 276 sayılı değişiklik ve eklemelerle)

Halka açık catering işletmeleri için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu. - M.: Hlebprodinform, 1996.1997. Teknolojik standartların toplanması.

GOST R 50647-07 "Halka açık ikram. Terimler ve tanımlar"

GOST R 50763-2007 "Halka açık yemek hizmetleri. Nüfusa satılan toplu yemek ürünleri. Genel özellikler".

GOST R 50935-2007 "Yemek hizmetleri. Personel için gereklilikler".

GOST R 53105-2008 "Yemek hizmetleri. Yemek ürünleri için teknolojik belgeler. Tasarım, yapım ve bakım için genel gereklilikler."

Ek kaynaklar:

Öğreticiler ve öğreticiler:

Kharchenko N.E. Yemekler ve mutfak ürünleri için tariflerin toplanması: ders kitabı. başlangıç ​​ödeneği prof. Eğitim. - M.: Akademi, 2010

Tatarskaya L.L. Laboratuar - aşçılar ve şekerlemeciler için pratik çalışma: bir eğitim. - M.: Akademi, 2009

Kachurina T.A. Yemek pişirme: çalışma kitabı. - M.: Akademi, 2007

süreli yayınlar:

Dergi "Şef".

Dergi "Restorancı".

İnternet kaynakları:

Bilgi ve referans malzemeleri "Food server.ru" [Elektronik kaynak]. - Erişim modu #"haklı göster">. Bilgi ve referans malzemeleri "Lezzetli yemek tarifleri" [Elektronik kaynak]. - Erişim modu #"haklı göster">. Bilgi ve referans malzemeleri "GourMania" [Elektronik kaynak]. - Erişim modu #"haklı göster">. Bilgi ve referans malzemeleri "Rus yemekleri" [Elektronik kaynak]. - Erişim modu #"merkez"> Uygulamalar

Ek 1

Chakhokhbili yemeğinin teknik ve teknolojik haritası

Hammadde Adı Hammadde Sayısı (brüt) Ürün Ağırlığı (net) Piliç But1350 gr945 grTereyağı40 gr40 grDomates750 gr480 gr Yeşillikler30 gr24 gr Tuz 1-2 ÇK. 5-10 gr Khmeli suneli ¼ çay kaşığı 1,25 gr Soğan 400 gr 240 gr Sarımsak 4 diş Bulgar biberi 250 gr 187 gr Acı biber 0,2-0,5 adet. 0,2-0,5 adet Karabiber 4 tutam 2 gr Safran ¼ çay kaşığı 1.25 gram

Yemeğin enerji değeri 91 kcal, yağlar 5,5 gr, proteinler 6,2 gr, karbonhidratlar 3,4 gr'dır.

Tavuk veya tavuk budu (uyluk, but) durulayın ve kurulayın. Küçük servis parçalarına kesin. Biberlerden tohumları çıkarın ve durulayın. Dolmalık biberi şeritler halinde kesin. Soğanı soyun ve yarım halka veya küçük küpler halinde kesin. Domatesleri yıkayın ve üzerlerine haç şeklinde bir kesi yapın. Domateslerin üzerine birkaç saniye kaynar su dökün. Domateslerin kabuğunu soyun. Domatesleri küçük küpler halinde kesin, rendeleyin veya bir blender veya kıyma makinesi ile doğrayın. Yeşillikleri durulayın ve ince doğrayın, maydanoz ve kişniş kullanmak en iyisidir. Kişniş sevmiyorsanız sadece maydanoz alabilirsiniz. Sarımsağı soyun, çekirdeğini çıkarın ve ince ince doğrayın. Acı biberi çekirdeklerinden soyun ve ince ince doğrayın. Kurutulmuş tavuğu kuru, ısıtılmış bir tavaya koyun ve yüksek ateşte kızartın. Tavuğu kızarana kadar kızartın. Görevimiz, her parçanın ortasındaki suyu mühürlemektir. Kızarmış tavuğun soğumaması için ılık bir yere çıkarılması tavsiye edilir. Tavukların kalan yağında soğanları kavurun. Gerekirse biraz tereyağı ekleyebilirsiniz. Soğanı açık altın rengi kahverengi olana kadar kızartın. Kalan tereyağında aynı tavada dolmalık biberleri kavurun. Biberleri hafif altın rengi olana kadar kızartın. Uygun bir tabağa tavuğu, üzerine soğanı, ardından dolmalık biberi ve doğranmış domatesleri koyun. Tatmak için tuz ekleyin. Ateşe veriyoruz, kaynatıyoruz ve 25-35 dakika kısık ateşte bir kapak altında pişiriyoruz. Otları, sarımsakları, acı biberleri, baharatları ekleyin ve 5-10 dakika daha pişirin. Bu süreçte tadıyoruz ve gerekirse tuz ve baharat ekliyoruz. Bitmiş yemeği ocaktan alın ve kapağın altında 5-15 dakika demlenmeye bırakın. Chakhokhbili'yi taze otlar serpilmiş sebze soslu derin bir kapta servis edin.

Ek 2

"Amber Cake" yemeğinin teknik ve teknolojik haritası

Hammaddelerin adı Hammaddelerin sayısı (brüt) Ürünün net ağırlığıElma 1500g1200gŞeker 2 yk. l40 gr Tereyağı 100 gr 100 gr Yumurta 3 ad. 104 gr Kabartma Tozu 1,5 ÇK 7,5 gr Vanilin 1,5 gr 1,5 gr Un 1 yk. 10 gram

Fırın tepsisini fırın kağıdıyla kaplıyoruz, üzerine küçük parçalar halinde kesilmiş tereyağını gelişigüzel yayıyoruz.

Elmaları kesip, çekirdeğini çıkarıyoruz, soyuyoruz, çok ince olmayan plakalar halinde kesiyoruz ve iki kat halinde bir kalıba koyuyoruz.

Elmaları bir bardak şekerle uykuya dalıyoruz. Fırın tepsisini önceden 200 dereceye kadar ısıtılmış fırına koyuyoruz.

30 - 40 dakika pişirin. Süreyi ve sıcaklığı fırınınıza göre ayarlayın. Elmalar pişirilmeli ve şeker hafifçe karamelize edilmelidir.

Elmalar hazır olmadan önce yumurtaları şekerle karıştırın ve hafifçe çırpın.

Un, kabartma tozu, vanilya ekleyin, biraz çırpın.

Fırın tepsisini fırından çıkarın ve hamuru pişmiş elmaların üzerine dökün.

30 - 40 dakika fırına veriyoruz (fırınımıza ağırlık veriyoruz). Pastanın hazır olup olmadığı, üst kısmın kızarması ve kuru kıymık ile belirlenir.

Kek soğuduktan sonra bir tabağa ters çevirin ve kağıdı çıkarın.

Ek 3

sıcak dükkan

Dört brülörlü elektrikli soba PESM-4Sh; 2 - elektrikli kızartma tavası SESM-0.5; 3 - elektrikli fırın; 4 - fritöz FESM-20; 5 - doğrudan kızartma için elektrikli iki brülörlü ocak; 6 - termal ekipmana yerleştirin; soslar için 7-benmari elektrikli MSESM-50; 8 - üretim tablosu SP-1470; 9 - evrensel sürücü PG-0.6; 10 - küçük ölçekli mekanizasyonun kurulumu için tablo; 11~ soğutmalı tablo SOESM-2; 12 - barbekü fırını; 13 - mobil raf; 14 - sindirici kazan KPE-100; 15 - elektrikli kazan KRNE-100B; 16 - sindirici kazan KPESM-60; 17 - garnitürleri yıkamak için mobil banyo VPGSM; 18 - soğutma dolabı ШХ-0.4М; 19 - ilk yemekler için yemek ısıtıcısı sayacı; 20 - elektrik dağıtım rafı SRTSM; 21 - dağıtım rafı СРСМ; 22 - yerleşik SMVSM yıkama banyolu bir masa; 23 - lavabo

Ek 4

şekerleme dükkanı

Ek 5

Şekerleme dükkanının envanteri: 1 - un elemek için titreşimli elek; 2 - kremalı ürünleri süslemek için bir çanta ile şekerleme ipuçları; 3 - çırpmak için çırpın; 4 - hamur yuvarlamak için merdaneler: a - kulplu ahşap; b - hamuru belirli bir genişlikte şeritler halinde kesmek için hamur bölücü oklava; içinde - bir desen çizmek için oluklu; 5 - hamur kesiciler; 6 - şekerleme girintileri; 7 - bıçaklar: a - pastayı kutulara koymak için; b - kekleri tabakalardan tepsilere kaydırmak için; c - şekerleme kütlelerini karıştırmak için sert ağaç kürek; 8 - bıçaklar: a - hamur, bisküvi ve diğer pişmiş yarı mamul ürünleri kesmek için büyük; b - nefes kesmek için tırtıklı bir bıçak (bıçak-testere) ile; c - pastanın kenarlarına krema sürmek ve doldurmak için masa tipi; g - bisküviyi kalıptan pişirdikten sonra çıkarmak için küçük; 9 - şekerleme emprenyesi için cihaz (sulama kabı); 10 - bordür bıçağı; 11 - şekerlemelerin yağlanması için fırça; 12 - harç ve havaneli; 13 - yuvarlak kekler için halka; 14 - pastayı 10 porsiyona bölmek için bir şablon; 15, 16 - çift taraflı ve üç taraflı şekerleme yaprakları; 17 - fırın tepsileri; 18 - şekerleme kalıpları: a - yuvarlak kekler için (çıkarılabilir ve tek parça); b - "Masal" pastası için; c - kekler için; 19 - tartlet yapmak için tartletler; 20 - tartlet kalıplama ve pişirme cihazı; 21 - bisküviyi porsiyonlara ayırmak için bir şablon; 22 - şekerleme bıçağı; 23 - pasta maşası.

Ek 6

Ek 7

Ek 8

2.2 Chakhokhbili yemeğinin pişirme teknolojisi. Gerekli araçlar, envanter ve mutfak eşyaları

Tavuk 1350 gr

1. Tavuk veya tavuk budu (butlar, butlar) durulayın ve kurulayın. Küçük servis parçalarına kesin.

2. Biberleri soyun ve durulayın. Dolmalık biberi şeritler halinde kesin.

3. Soğanları soyun ve yarım halka veya küçük küpler halinde kesin.

4. Domatesleri yıkayın ve üzerlerine haç şeklinde bir kesi yapın.

5. Domateslerin üzerine birkaç saniye kaynar su dökün.

6. Domateslerin kabuklarını soyun.

7. Domatesleri küçük küpler halinde kesin, rendeleyin veya bir blender veya kıyma makinesi ile doğrayın.

8. Yeşillikleri durulayın ve ince ince doğrayın, maydanoz ve kişniş kullanmak en iyisidir. Kişniş sevmiyorsanız sadece maydanoz alabilirsiniz. Sarımsağı soyun, çekirdeğini çıkarın ve ince ince doğrayın. Acı biberi çekirdeklerinden soyun ve ince ince doğrayın.

9. Kurutulmuş tavuğu kuru, ısıtılmış bir tavaya koyun ve yüksek ateşte kızartın.

10. Tavuğu kızarana kadar kızartın. Görevimiz, her parçanın ortasındaki suyu mühürlemektir. Kızarmış tavuğun soğumaması için ılık bir yere çıkarılması tavsiye edilir.

11. Tavuktan kalan yağda soğanları kızartın. Gerekirse biraz tereyağı ekleyebilirsiniz.

12. Soğanı hafif kızarana kadar kızartın.

13. Kalan tereyağında dolmalık biberleri aynı tavada kavurun.

14. Biberleri hafif kızarana kadar kızartın.

15. Uygun bir tabağa tavuğu, üzerine soğanı, ardından dolmalık biberi ve doğranmış domatesleri koyun. Tatmak için tuz ekleyin. Ateşe veriyoruz, kaynatıyoruz ve 25-35 dakika kısık ateşte bir kapak altında pişiriyoruz.

16. Yeşillikleri, sarımsağı, acı biberleri, baharatları ekleyip 5-10 dakika daha pişirin. Bu süreçte tadıyoruz ve gerekirse tuz ve baharat ekliyoruz.

17. Bitmiş yemeği ocaktan alın ve kapağın altında 5-15 dakika demlenmeye bırakın.

18. Chakhokhbili'yi taze otlar serpilmiş sebze sosuyla derin bir kasede servis edin. Chakhokhbili en iyi lavaşla servis edilir.

19. Elektrikli ocak, kıyma makinesi (blender), kesme bıçağı, 2 güveç tavası, kesme tahtaları.

Sebzelerden yemek pişirme ve mutfak ürünleri teknolojisinin çeşitleri ve özellikleri

Sos bölümlerinde çok çeşitli ikinci yemekler, garnitürler ve mutfak ürünleri hazırlamak için çeşitli mutfak eşyaları ve ekipmanlar kullanılır: kazanlar, birinci, ikinci, üçüncü yemekleri pişirmek için kapaksız tek kulplu tavalar ve soslar ...

Yabani hayvanlardan elde edilen et yemekleri

1) Ayı eti yahnisi. Hazırlanan iri parçalar üzerine nane, ezilmiş ardıç meyveleri, kimyon serpilir ve yaklaşık bir gün soğukta bekletilir. Daha sonra baharatlar yıkanır, et kısımlara bölünür, dövülür, üzerine tuz ve karabiber serpilir ...

Vejetaryen masası

Yemek pişirmek için kullanılan gereçler Yemek pişirmek için kullanılan envanter Yemekleri servis etmek için kullanılan gereçler Envanter...

Halka açık yemek işletmelerinin faaliyetleri

Tablo 8. “Teknolojik ekipman, envanter, aletler, mutfak eşyaları” Yemeğin adı Atölye Ekipmanı: mekanik, termal, soğutma Amaçlı ekipman Envanter, aletler Tatil yemekleri Balık ...

İçi doldurulmuş tavuk

Tavuk dolması 2 tavuk, bir tavuk alın, derisini şu şekilde çıkarın: sırtında bir kesi yapın ve et, kanatlar ve bacaklarla birlikte bir bıçakla keserek derisini çıkarın, ardından bacakları deriden çekin ve kalanları çıkarın kemikler ...

Aşçının işinin organizasyonu

Pişirme teknolojisi Pirzola kütlesinin hazırlanması için aşağıdakiler kullanılır: sığır eti - boyun eti, yan kısım ve süslemeler. Pirzola kütlesi iyi kalitede iken, yağ içeriği% 10'a kadar olan iyi beslenmiş hayvanlardan et kullanmak daha iyidir ...

İmza yemeği "Kabaklı Penne farro" hazırlama teknolojisinin özellikleri

Ekipmanın özellikleri PESM-2 ve PESM-2K sobalar Elektrikli sobalar, iki brülörlü birleşik bir üniteden oluşur ve fırın içermez. Birinci plakadaki brülörler dikdörtgen, ikinci plakadakiler ise yuvarlaktır. Plakalar elektrikli PE-0,17, PE-0...

Kafe-şekerleme ve mutfak dükkanında 40 kişilik bir şekerleme dükkanı projesi

Şekerleme ürünlerinin üretimi, üretilen ürün yelpazesinin çeşitliliği nedeniyle çok sayıda ekipmanın kullanılmasıyla ilişkilidir. Kullanılan ekipmanın türü, üretilen ürün sayısına bağlıdır ...

Pişirmenin teknolojik haritaları

Garnitür ile haşlanmış kümes hayvanları Ekipman: PESM-4SHB, VNTs-10, sebze kesici, üretim masaları. Envanter, aletler mutfak eşyaları: tencereler, tavalar, şef bıçakları, kesme tahtaları, fırın tepsisi, servis için sofra takımları (tabaklar)...

Balık pirzola kütlesinden yemek pişirmenin teknolojik süreci

Pirzola kütlesinin ve ondan yemeklerin hazırlanması için mutfak eşyaları ve mutfak eşyaları. Balıktan ve yarı mamul ürünlerden pirzola kütlesi üretimi için, üzerine yarı mamul ürünler için kesme tahtaları ve kapların yerleştirildiği üretim masaları kurulur ...

Pişirme teknolojisi "Sığır Stroganof"

Kıyma hazırlamak, fındık öğütmek, özel bir ataşman kullanarak meyvelerden meyve suyu sıkmak için kıyma makineleri gereklidir. Fritöz (Fransız fritüründen - kavurma, eritilmiş yağ) ...

Pişirme teknolojisi "Sibirya Borsch"

Sebze atölyesi: sebze yıkamak için küvet, işaretli tahtalar (O.S - çiğ sebzeler), işaretli bıçaklar, çalışma masası, sebze soyucu. Et dükkanı: dondurucu, buzdolabı, yıkama banyoları, çalışma masaları, raflar, kıyma makinesi...

"Chakhokhbili" yemeği ve "Amber" pastasının pişirme teknolojisi

Sıcak satış mağazaları, tam bir üretim döngüsü gerçekleştiren işletmelerde düzenlenir.Sıcak satış mağazası, bir halka açık yemek işletmesinin ana mağazasıdır ...

Soğuk ve sıcak yemekler için sos hazırlama teknolojisi

Sıcak dükkanın sos bölümünde “Yubileiny Mantarlı Köfte için Kremalı Sos” imza yemeği hazırlanır. Sos bölmesi ikinci yemekleri, garnitürleri ve sosları hazırlamak için tasarlanmıştır...

Haşlanmış ve pişmiş et yemeklerini pişirme teknolojisi

Sığır eti, domuz eti, kuzu eti veya dana etinin bir kıyma makinesinde öğütülmesiyle elde edilen kıymadan, ekmek eklenmeden (biftek, şnitzel, pirzola) ve ekmek eklenerek (pirzola, köfte ...