Şerbet nedir - bir tatlı yaratmanın tarihi ve meyve, meyve veya şampanya hazırlama teknolojisi

Kütüphane
malzemeler

ORENBURG BÖLGESİ EĞİTİM BAKANLIĞI

DEVLET ÖZERK MESLEKİ

EĞİTİM KURUMU

"AKBULAK POLİTEKNİK KOLEJİ"

19.02.10 "İkram ürünleri teknolojisi"

(kod, meslek adı)

Savunmaya kabul edildi.

Milletvekili SD Direktörü

Simakova E.V.

Başlık: "

. »

(imza) (tam ad)

Danışman _____ _______________________________"____"_____ 2016

(imza) (tam ad)

İnceleyen __________Simakova Elena Vasilyevna "____"____ 2016

(imza) (tam ad)

Akbulak 2016

İçerik

Giriş ……………………………………………………………………………3

bir . Anlam………………………………………………………………….6

2. Karmaşık soğuk tatlılar hazırlama teknolojisi:meyve, dut ve çikolata salataları, muslar, kremler……………………………15

2.1 ………………………………………………15

2.2. Karmaşık soğuk tatlıların hazırlanmasına yönelik teknoloji: meyve, meyve ve çikolatalı muslar………………………………………………....26

2.3. …………………………………………………33

3. …….39

Sonuç………………………………………………………………………….42

Bibliyografik liste ……………………………………………………43

Ek 1…………………………………………………………………………………………………………………………46

Ek 2……………………………………………………………………47

Ek 3……………………………………………………………………48

Ek 4……………………………………………………………………49

Ek 5…………………………………………………………………………50

Giriiş.

Tatlı (Fransız tatlısından - "masayı boşaltın") - öğle veya akşam yemeğinin sonunda hoş bir tat hissi elde etmek için masanın son yemeği, genellikle tatlı lezzetler. Kural olarak tatlıdır (örneğin kek veya dondurma), ancak meyvelerden, kuruyemişlerden, peynirlerden, şekersiz şekerlemelerden yapılan şekersiz tatlılar da vardır.

Her tatlı yemek tatlı değildir; Çin mutfağında tatlı olmayan tatlı et yemekleri vardır. Çin'de şeker yerine biberli ve zencefilli tatlılar da var. Yerli Amerikalılar, Avrupalılar gelmeden önce çikolatayı şeker yerine biber ve baharatlarla yapıyorlardı. Rus mutfağında bile şekersiz tatlılar var - örneğin siyah havyar.

Tatlı olarak şekerleme ürünleri servis edilebilir: kekler, kurabiyeler, waffle'lar, kekler, turtalar; çeşitli tatlılar, şekerlemeler, krem ​​şantiler; tatlı meyve ve meyve karışımları (meyve salataları olarak adlandırılır); meyve suları, soda suları, kompostolar, jöleler; tatlı süt, çikolata ve meyve ve meyve musları, kremler, jöleler; dondurma ve dondurma tatlıları; tatlı çay, kakao, kahve, dondurmalı kahve (café glacé) olabilir - tek kelimeyle, "üçüncüde" servis edilebilecek her şey.

Servis sıcaklığına göre tatlılar sıcak ve soğuk olarak ayrılır. Tatlılar genellikle özel tatlı tabaklarında servis edilir. Tatlılar genellikle bir tatlı kaşığı ile yenir - bir çorba kaşığı ile bir çay kaşığı arasında orta büyüklüktedir.

Tatlı masası da tatlı bıçağı ve tatlı çatalı ile servis edilir. Tatlı yemeklerinin ana yemeklerden bir süre sonra tatlı olarak servis edilmesi tavsiye edilir, bu nedenle bunlara tatlı yemekleri veya üçüncü yemekler de denir. Ancak bu yemekler kahvaltı, akşam yemeği, ikindi çayı sırasında da kullanılabilir.

Tatlı yemek çeşitleri çok çeşitlidir. Geleneksel olarak, soğuk ve sıcak olarak ayrılırlar.

Tezin konusu: « Karmaşık soğuk tatlılar hazırlama teknolojisi:meyve, dut ve çikolata salataları, muslar, kremler.»

Çalışmamda sizlere soğuk tatlı yemenin bir insan için ne kadar önemli olduğunu anlatacağım.

İşimin amacı ders çalışmakkarmaşık soğuk tatlılar hazırlamak için teknolojiler: meyve, meyve ve çikolata salataları, muslar, kremalar.

Tezin amacını belirledikten sonra, aşağıdaki araştırma hedeflerini belirledim::

- düşünmekanlaminsan beslenmesinde meyve, dut ve çikolata salataları, muslar, kremler;

Keşfetmekkarmaşık soğuk tatlılar hazırlamak için teknoloji: meyve, meyve ve çikolata salataları, muslar, kremalar;

betimlemekkarmaşık soğuk tatlılar hazırlamak için teknoloji: Zhemchuzhina kafede meyve, meyve ve çikolata salataları, muslar, kremalar

Bugün için seçtiğim konu çokilgili çünkü soğuk tatlılar sadece besleyici değil aynı zamanda sağlıklıdır. Ve bu, olumsuz bir ortamın, stresin ve birçok dış uyaranın sonuçlarına katlanan modern bir insan için çok önemlidir.

Modern Rus bilim adamları arasında, karmaşık soğuk tatlılar hazırlama teknolojisi sorununa büyük önem veriliyor veMevcut malzemeleri işimle tamamlamaya karar verdim.çalışmanın amacı meyve, dut ve çikolata salataları, muslar, kremalardır.

araştırma konusu karmaşık soğuk tatlılar hazırlamak için bir teknolojidir.

Ve hiçbir şey, akşam yemeğinden sonra yenen ve ağzınızda eriyen leziz bir tatlı kadar moralinizi bozamaz! Vücut için en uygun tatlı dahil yemeğin bileşimi, proteinlerin, yağların ve karbonhidratların 1:1:4 oranında olmasıyla karakterize edilir.

Kural olarak, tatlı yemeklerin karakteristik bir özelliği, mide salgısını engelleyen ve pankreas suyunun salgılanmasını artıran önemli miktarda şeker içeriğidir, bu nedenle tatlı yemeklerin ana yemeklerden bir süre sonra servis edilmesi tavsiye edilir. tatlı için akşam yemeği, bu nedenle bunlara tatlı yemekleri veya üçte biri de denir.

bir . Anlam insan beslenmesinde meyve, dut ve çikolata salataları, muslar, kremler .

"Tatlı" kelimesini duyduğumuzda çok iştah açıcı ve tatlı bir şey hayal ederiz. Aslında tatlı, eski Fransız tatlısından (masayı temizlemek) gelen daha geniş bir kavramdır.

Tatlı, ana yemekten sonra servis edilen herhangi bir şey olabilir: peynir, meyveler, meyveler, kuruyemişler, meyve suları. Geleneksel olarak tatlılar arasında kekler, turtalar, hamur işleri, kurabiyeler, tatlılar, dondurma, hatmi, reçel, çikolata, likörler ve Doğu ve Avrupa ulusal mutfaklarının birçok tatlısı yer alır.

Avrupa'da yemeği tatlıyla bitirme geleneği, şeker üretiminin artmasıyla birlikte 19. yüzyıla kadar ortaya çıkmadı. Bundan önce tatlılar zenginlerin ayrıcalığıydı ve sıradan insanların sofrasında sadece bayramlarda yer alıyordu. Bu nedenle, tatlıların dekorasyonuna büyük önem verme geleneği, çünkü şenlikli bir yemek etkileyici görünmelidir.

Tatlı meyveler ve bal ilk popüler tatlılardı. Daha sonra şekerle değiştirilen doğal tatlandırıcılar temelinde birçok tatlı yemek ortaya çıktı. Bugün elimizde olan o tatlılar, lezzet, besin değeri ve vitamin içeriği bakımından orijinal yemeklerden uzaktır.

Günümüz tatlılarının çoğu zengin glikoz kaynaklarıdır. Açlıkla başarılı bir şekilde savaşırlar, güç verirler, beyni uyarırlar ve ruh halini iyileştirirler.

Tatlının asıl amacı yemeği tamamlamak ve mideyi tamamen doldurmak değil, önceki tüm yemeklerin etkisini yumuşatmaktır. Fransızlar tatlıyı hafif, havadar bir yemek olarak anladılar, canlandırıcı, canlandırıcı etkisi olan tatlı tarifleri buldular.

Bu nedenle, gerçek bir Fransız anlamında, tatlılar kategorisi, tadı, jöle rengi, taze meyveler, taze sıkılmış meyve suları bakımından çeşitli taze meyveleri içerir. Bu ürünlerden yapılan tatlıların tadı biraz ekşi ama çok tatlı değil. Gerçek tatlılar için modern tarifler bu özelliği dikkate alır.

Çeşitli tatlı tarifleri .

Modern ve geleneksel yemek pişirmede birçok tatlı çeşidi vardır. Ancak tüm tatlı tarifleri birkaç büyük kategoriye ayrılabilir:

Soğuk : Bu tatlıların sıcaklığı oldukça düşüktür.

Doğal meyveler, jöleler, köpükler, sambucos için soğuk servis sıcaklığı - sıcaklık 7-14 derece C'den yüksek değildir;

Kissels ve kompostolar için - sıcaklık 12-16 derece C'den yüksek değildir;

Dondurma için - sıcaklık 0 ila -4 derece C'den yüksek değildir.

Sıcak : yüksek sıcaklıkta tatlılar.

Bu grup çay, kakao, kahve, kahve içecekleri gibi içecekleri içerir. Avantajları, çeşitli yönlerde olumlu bir etkiye sahip olmalarıdır: yiyeceklerin sindirim sisteminden geçişini hızlandırırlar, enerji verirler ve ruh halini iyileştirirler.

Tüm çeşitliliği ile geleneksel olarak tatlı tarifleri üç ana türe ayrılabilir: tek bileşenli; çoklu bileşen; dokuda karmaşık.

tek bileşenli yemekler genellikle pişmiş veya süslü bir şekilde kesilmiş bir ana meyveden oluşur. Nane, çiçek şeklinde garnitür veya dondurma ile özel yumuşak sos ile servis edilir.

çoklu bileşen yemeklerin hazırlanması zaten daha zordur, çünkü bunlar mutlaka birbiriyle birleştirilmesi gereken iki veya daha fazla bileşenden oluşur. Kendi elleriyle yapılan meyve salatası veya dondurma ile doldurulmuş bir kokteyl bardağı olabilir. Çocuklar için lezzetli ve hafif tatlı tarifleri, çok katmanlı meyve ve dondurma kompozisyonları yaparak şenlikli sofrayı güzelce çeşitlendirebilir.

doku yemekleri sadece hazır malzemeleri bir garnitür ve dekorasyon olarak ortaya koymak değil. Ayrıca hamur işleri veya süslü buzlu çikolata aranjmanları ile servis edilebilirler.

Benzer ek gastronomik aksesuarlara sahip tatlı tarifleri de portalımızın koleksiyonunda bulunabilir. Ayrıca bunları birbirleriyle birleştirerek kendi yemeğinizi oluşturabilirsiniz.

Soğuk tatlılar, özellikle sıcak havalarda büyük keyif alınan yaz tatlılarıdır.

Soğuk yemekler sırayla ayrılır:

taze ve çabuk dondurulmuş meyveler ve meyveler;

kompostolar;

jöle;

jöle;

köpükler;

sambuca;

kremler;

çırpılmış krema ve ekşi krema;

dondurma.

Çeşitli soğuk tatlılar hazırlayabileceğiniz malzemeler:

meyveler, meyveler;

Şeker;

bal;

süzme peynir;

krem;

Süt;

jelatin, agar-agar;

pektin, nişasta.

Çikolata

Çikolata ve diğer Güney Amerika ürünlerinin keşfi Columbus'a atfedilir, ancak aslında kakao çekirdekleri ve çikolata tarifi Cortes sayesinde İspanya'da ortaya çıkmıştır. Maya ve Aztekler, 15. yüzyılın başlarında kakao ağaçları yetiştirdiler. M.Ö. ve onlara güç veren en sevdiği bitkiyi Tanrı'nın kendisinin verdiğine inanarak biberli bitter çikolata içti.

İlk Avrupalı ​​\u200b\u200b- Cortes'i gören Aztekler, onu Tanrı'nın kendisi olarak gördüler ve ona çikolata ikram ettiler. Cortes bitter çikolatayı sevmiyordu ve Aztek lideri Montezuma bunun bir tanrı olmadığını anladı ve Cortes'i şehirden kovdu. Kısa süre sonra Aztek imparatorluğu İspanyollar tarafından ele geçirildi ve ilahi içecekleri, şekerle tatlandırıldığı İspanya'ya geldi.

Kakao çekirdeklerinden yapılan bir içecek, eski adını - xocolatl (acı sıvı) neredeyse korumuştur ve kakao çekirdeklerinin bilimsel adı - Theobroma Cacao - "kakao Tanrı'nın yemeğidir" anlamına gelir. Pek çok egzotik baharat ve gıdada olduğu gibi çikolata da ilk olarak tıbbi amaçlarla kullanılmıştır. Güçlü bir afrodizyak olduğu ve melankoliye çare olduğu bulunmuştur. Zengin bileşimi nedeniyle çikolata bir enerji kaynağı olarak kullanılabilir.

Beyaz çikolatanın kalorisi yüksektir, ancak kakao çekirdekleri içermez ve bu nedenle bitter çikolatanın faydalı özelliklerine sahip değildir. Dünya Sağlık Örgütü'ne göre, büyük miktarlarda çikolata hayatı tehdit eden bir bağımlılığa neden olabilir.

Badem ezmesi

Bu eski tatlının adı Almanca'dan "Mart ekmeği" olarak çevrilmiştir. Temel olarak badem ezmesi, rendelenmiş badem ve pudra şekeri karışımıdır. Diğer kuruyemişler bu tatlıya uygun değil. Bademde bulunan yağlar, yapışkan katkı maddeleri kullanılmadan tatlı fındık kütlesinden karmaşık şekillerin oluşturulmasına izin verir. Badem ezmesi figürinleri boyanabilir ve sırlanabilir.

Badem ezmesi geleneksel olarak aristokrat bir tatlı ve iyi bir tat işareti olarak kabul edilir. Avrupa'da bu tatlıya adanmış birkaç müze var.

Badem ezmesi sadece lezzetli figürler değil, aynı zamanda sinir sistemi ve cilt için iyi olan bir E vitamini kaynağıdır. Günlük E vitamini ihtiyacı sadece 20 bademde bulunur.

Efsaneye göre, İtalyanlar badem ezmesini 10. yüzyılda, tüm tahıllar için bir mahsul kıtlığı olduğunda icat ettiler ve unu, garip bir şekilde iyi bir hasat veren bademle değiştirmek zorunda kaldılar. Fransızlar badem ezmesini kendilerinin icat ettiğini iddia ederken, Sicilyalılar badem ezmesini ilk olarak Sarazenlerden öğrendiklerinde ısrar ediyorlar. İspanya'da badem ezmesi 8. yüzyılda çam fıstığı, limon kabuğu rendesi ve meyveler eklenerek yapıldı. Hollanda'da badem ezmesi yumurta akı, limon suyu ve likörle yapılır. Almanya'da badem ezmesi Noel ile ilişkilendirilir.

oryantal tatlılar .

Modern bir insanı tatlılarla şaşırtmayacaksınız, ancak eski zamanlarda, şekerin nadir olduğu zamanlarda, oryantal tatlıların fiyatı altınla eşitti. Araplar sihirli güçleri tatlılara bağladılar. Oryantal yemekler, tatlılıklarını esas olarak orta şeritte yetişmeyen tatlı meyvelerin balına ve sularına borçludur.

Şekerlenmiş meyveler, baharatlar ve karamel - oryantal tatlıların ziyaret kartı.

Lokum (çeviride - hafif parçalar) meyvelerden, gül suyundan, baldan, ezilmiş bademden ve nişastadan yapılmıştır. Tarihi birkaç bin yıla yayılıyor.

Marmelat - Daha az tatlılık ve daha çok meyvenin olduğu geç Avrupa Türk lokumu çeşidi. Avrupa'da ilk marmelat ayva suyundan demlendiği için marmelatın adı Portekizce "ayva" kelimesinden gelmektedir. İngiltere'de portakal reçeline marmelat denir.

zefir - şeker ve yumurta akından yapılan eski bir oryantal incelik. Fransızlar bu tarife beze adını verdiler ve meyve püresi ilaveli yemeğe hatmi adı verilmeye başlandı.

baklava - en ince tabakalar halinde yuvarlanan, fındık-bal kütlesine bulaşan, fırınlanan ve şurupla ıslatılan puf böreğinden hazırlanır.

Helva 5. yüzyılda ortaya çıktı. M.Ö. İran topraklarında. Orijinal helva şeker, fındık ve sabun kökünden yapılıyordu. Böyle bir helva havadardı ve ağızda eriyordu. Helvanın bir çeşidi yumurta akı, pekmez, haşhaş tohumu, kuru üzüm veya fındıktan yapılan koskhalvadır.

nuga padişahların zevki sayılırdı. Yumurta akı, şekerlenmiş meyve ve fındıklı şeker şurubundan yapılmış, vanilya ve limon kabuğu rendesi ile tatlandırılmıştır.

Şerbet - soğuk tatlı Dondurma gibi sıvı ve kalın olabilir. Şerbet, çeşitli meyvelerin sularından yapılır, bu nedenle sadece serinletmekle kalmaz, aynı zamanda sıcakta ihtiyaç duyulan vitamin ve minerallerle vücudu doyurur.

Yapıştırmak.

Pastila, doğu tatlısına (Türk lokumu) çok benzer, ancak bir Rus ulusal inceliği olarak kabul edilir. Pastila 14. yüzyıldan beri bilinmektedir. Hazırlanma yönteminin Doğu'dan ödünç alınmış olması mümkündür, ancak hatmi ana maddesi Rus Antonov elmaları veya ekşi yabani elmalardı.

En ünlü Rus hatmi, tarifi pişmiş elmaları seven tüccar Prokhorov tarafından icat edilen Belyavskaya idi. Daha sonra ahududu, yaban mersini, üvez, kuş üzümü şekerleme tarifleri ortaya çıktı, ancak bu meyveler çok az pektin içerir ve elmalar kadar yoğun bir kütle oluşturmaz. Berry hatmi, puf pastillerinin hazırlanmasında elma hatmisine ek olarak daha sık kullanıldı. 15. yüzyılda marshmallow'a beyaz rengini vermek için protein eklendi. Proteinli pastila daha dayanıklı ve sağlamdı.

Kolomna beyaz hatmisinin sırrı, 19. yüzyılda proteinin özelliklerini bilen Fransızlar, elma-meyve püresine sadece proteinler değil, çırpılmış proteinler ekleyerek Kolomna şekercilerini geride bırakana kadar gizli tutuldu. Sonuç, Fransız marshmallow adı verilen daha da esnek bir kütleydi.

İlk başta şekerleme baldan yapıldı ve ancak 19. yüzyıldan itibaren şeker kullanılmaya başlandı. Şekerin kristalleşmesi nedeniyle hatmi güçlendi ve şeklini korudu. Elma şekeri marshmallow tüm dünyada tanınırlık kazandı. Onlarca çeşitte üretilip Avrupa'ya ihraç edilmiştir.

Paris, Londra ve diğer Avrupa başkentlerinde Rus tatlıları satan dükkanlar vardı. Rus sobaları ortadan kalktığında artık evde pastila pişirilmiyordu.

Marshmallow, artık sadece fabrika koşullarında mümkün olan 2 gün boyunca azaltılmış ısı gerektirir. Ne yazık ki, fabrikaların marshmallow üretmesi de büyük zaman maliyetleri nedeniyle kârsızdır.

Soğuk tatlılar arasında taze meyveler ve meyveler, kompostolar ve şuruplu meyveler bulunur.

Profesyonel yemek pişirme sürekli gelişiyor ve gelişiyor, bu nedenle ana soğuk tatlılara ek olarak buna şunlar dahildir: çeşitli meyve salataları, soğuk pudingler, çikolatalı tatlılar, süzme peynir ve yoğurt, şerbetler.

Taze meyve ve meyveleri içeren yemekler özellikle değerlidir. Beslenmede büyük önem taşırlar, bu nedenle kolayca sindirilebilir şekerler - glikoz ve fruktoz - içerdikleri için diyetlere ve her şeyden önce çocukların diyetlerine dahil edilmelidirler. Ayrıca meyve asitleri (malik, sitrik, tartarik), demir bileşikleri, vitaminler ve enzimler içerirler.

Meyveler ve meyveler en değerli mineral kaynaklarından biridir (potasyum, sodyum, kalsiyum, demir, fosfor, klor, magnezyum vb.). Beslenmemiz için önemli unsurlar kalsiyum ve demirdir. Ayrıca meyveler ve meyveler A, B1, C, P vitaminlerinin deposudur.

Özellikle kuşburnu, olgunlaşmamış ceviz, siyah kuş üzümü, limon ve portakalda bulunan C vitamini açısından zengindirler. Birçok vitamin ve özellikle askorbik asit (Vitamin C), ısı ile hızla yok edilir.

Meyvelerin yemeklerin hazırlanmasında yanlış işlenmesi ve pişirilmesi, içlerindeki vitamin ve eser element miktarını önemli ölçüde azaltabilir. Bu nedenle meyve ve meyvelerin işlenmesi sırasında vitaminlerin korunması her aşçının en önemli görevlerinden biridir.

Bu değerli besinlere ek olarak meyveler, vücut tarafından neredeyse emilmeyen ancak bağırsak hareketliliğini artırmada önemli bir rol oynayan ve böylece sindirimi destekleyen biraz daha fazla lif içerir.

Elma, kayısı, portakal, mandalina, bağırsaklardaki çürütücü süreçleri baskılayan, gaz oluşumunu ve birçok zararlı maddenin emilimini azaltan pektin maddeleri bakımından zengindir.

Pektin, bir jel oluşturmak için asit ve şekerle birleşir. Bu nedenle, pektin içeren meyveler ve yemişler, sambuca gibi bazı soğuk tatlı yemekler yapmak için çok uygundur.

Çikolata ilaveli soğuk tatlılar besleyici ve yüksek kalorilidir. Çikolata, yorgunluğu gideren ve verimliliği artıran alkaloidler - teobromin ve kafein içerir. Ayrıca, bu çok besleyici ve lezzetli ürün ruh halini iyileştirir: bu sayede vücutta “mutluluk hormonu” üretilir - endorfin.

Pek çok soğuk tatlı yemek, yağlı karaciğeri önleyen ve yağ metabolizmasını normalleştiren lipotropik maddeler açısından zengindir - metiyonin, kolin, inositol vb. Bu maddeler özellikle yaşlı ve orta yaşlı insanların beslenmesinde önemlidir. Süzme peynirde çok fazla metionin var. Yumurta sarısı kolin açısından zengindir. Portakal inositol açısından zengindir.

Süt ve süt ürünlerine dayalı tatlılar da besin değeri yüksektir. Sütün bileşimi, başlıcaları tam proteinler, yağlar, süt şekeri (laktoz), mineraller (kalsiyum, potasyum, magnezyum, demir, iyot vb.), vitaminler, enzimler ve diğerleri olan 100'den fazla bileşen içerir.

Soğuk tatlı yapımında da kullanılan süt ürünleri oldukça sağlıklıdır. Süte kıyasla daha fazla vitamin içerirler, içlerindeki proteinler pıhtılaşmış durumda olduğundan daha iyi emilirler.

Yoğurt bazlı tatlılar, taze meyve, meyve suları, fındık, müsli, bal veya jöle ile süslenmiş zarif süt fantezileridir. Bu fermente süt ürünü, insan vücudundaki çürütücü süreçleri durdurur, mide-bağırsak hastalıklarını, tüberkülozu, çocukluk çağı göğüs astımını tedavi eder; vücudu vitamin ve minerallerle zenginleştirir.

Pek çok soğuk tatlı yemeğin bileşimi ayrıca fındık - yer fıstığı, badem, ceviz, badem içerir. Tüm kuruyemişler benzersiz bir vitamin ve eser element dengesi içerir. Kardiyovasküler sistemin normal çalışması olan vücudun büyümesi ve güçlenmesi için gerekli olan çok miktarda potasyum içerirler. Manganez ve fosfor da beynin ve kalbin normal çalışmasını sağlar. Fındıkta büyük miktarlarda bulunan kükürt, bakır, çinko, iyot vücudun bağışıklık güçlerini harekete geçirir, radyasyona karşı direnci artırır, tiroid fonksiyonunu destekler, gonadların aktivitesini uyarır ve beyni uyarır.

Düzgün hazırlanmış tatlılar vitamin, mineral, organik asit ve enzim kaynaklarıdır. Bu nedenle, onları yemenin insan vücudu üzerinde olumlu bir etkisi vardır.

2. Karmaşık soğuk tatlılar hazırlama teknolojisi: meyve, dut ve çikolata salataları, muslar, kremler .

2.1 Karmaşık soğuk tatlıların hazırlanması için teknoloji: meyve, meyve ve çikolata salataları .

Yaz aylarında, meyve ve yemiş bolluğu her yerdeyken, çoğumuz meyve ve yemişleri doğal hallerinde yemeyi tercih ederiz. Ve sadece ara sıra böyle bir yemek olduğunu hatırlıyoruz - bir meyve veya meyve salatası. Elbette elinize gelen tüm meyve ve çilekleri bir tabakta karıştırmamalısınız ama bal ile elmayı, armut ile peyniri, çileği bir tabakta birleştirmek çok mümkün.

meyve salataları .

Portakal ve kivi soyulur, armut ve elmalar soyulur ve tohum yuvaları çıkarılır; ananaslar yıkanır, kabuğu kesilir ve lifli çekirdeği çıkarılır; çekirdeksiz üzümler yıkanır. Hazırlanan meyveler (üzüm hariç) küp veya dilimler halinde kesilir, vazolara veya kadehlere konur, portakal sepetlerine konur ve ekşi krema veya krema, ahududu şurubu, portakal suyu karışımından sosla dökülür. Sosa likör veya konyak eklenebilir.

çilekli üzüm salatası .

Üzümleri yıkayın, meyveleri dallarından ayırın, her bir üzümü ikiye bölün ve çekirdeklerini çıkarın. Çilekleri dikkatlice yıkayın, kurulayın ve boyutuna göre ikiye veya dörde bölün. Hazırlanan ürünleri birleştirin, nane ekleyin, balın üzerine dökün ve hafifçe karıştırın. Bitmiş salatayı bir salata kasesine koyun ve 30 dakika buzdolabına koyun.

Tatlı şarapta meyve salatası.

Orta ateşte 125 ml su ile şekeri eritin. Şurubu kaynatın ve 2 dakika kaynatın. Büyük bir kaseye dökün ve soğutun. Papayayı soyun, ikiye bölün ve çekirdeklerini çıkarın. Her bir yarısını çapraz dilimler halinde kesin ve şuruba koyun.

Bir mangoyu kesmek için ikiye bölün, çukura bir bıçak saplayın ve dışarı çekin, her bir yarısını kabuğa ulaşmayacak şekilde bir ağ ile kesin. Şimdi, kabuğu ve posası arasında bir bıçak gezdirirseniz, çok fazla küp elde edersiniz. Onları şuruba koyun. Mandalinaları soyun ve ikiye bölün. Yarımları çapraz olarak kesin ve üzümlerle birlikte meyvenin geri kalanıyla birlikte şuruba koyun. Şarabı dökün ve salatayı hafifçe karıştırın. Biraz limon suyu sıkın, kaseyi streç filmle kapatın ve 3 saat buzdolabında bekletin. Servis yapmadan önce çarkıfelek meyvesinin uçlarını kesin ve çekirdeklerini salataya kaşıkla ekleyin.

dut salatası .

Elma veya ayvayı ince dilimler halinde kesin, üzerine şeker serpin ve erimeye bırakın. Elma, çilek, ahududu dilimlerini cam bir salata kasesine koyun ve biraz şeker serpin. Hemen servis yapın. İstenirse krema ayrı bir kapta salata ile servis edilebilir.

yaban mersini salatası.

Yaban mersini sıralayın, durulayın, konyak serpin, pudra şekeri serpin. Kütleyi karıştırın, kremayı dökün ve tekrar karıştırın. Konyak yerine limon suyu kullanabilirsiniz.

Soğuk tatlıların hazır olma derecesini ve kalitesini belirlemek için organoleptik yöntem

Salatalar hava koşullarına maruz kalmadan taze olmalıdır; sararmış, çürümüş meyve veya meyvelerin varlığına izin verilmez.

Ürünler düzgün, eşit ve güzel bir şekilde kesilmelidir. Servis yapmadan hemen önce dilimlenir, karıştırılır ve baharatlanır

Meyve düzgünce, uygun kesim şeklinde kesilmelidir.

Elastik kıvam, tat, koku, renk - kullanılan ürünlere karşılık gelir.

Salatalar ve baharatsız ve bunlar için + 4...8 sıcaklıkta meyveler veya meyveler°С,12 saate kadar saklanabilir Salataları süslemek için hazırlanan ürünler en fazla 1 saat saklanabilir.

İkram ürünlerinin kalitesinin ve hazırlığının değerlendirilmesi işletme çalışanları tarafından yapılır.

Değerlendirmeye katılan çalışanların tıbbi gerekçelerle (kronik hastalık ve alerji) kısıtlamaları olmaması, ürünleri değerlendirme becerisine sahip olması ve kalite kriterlerini bilmesi gerekmektedir.

Organoleptik analiz için sofra takımı, çatal-bıçak takımı ve mutfak gereçleri kullanılır.

Değerlendirmedeki her katılımcıya tat ve koku hassasiyetini geri kazandıran nötralize edici ürünler sağlanmalıdır: beyaz buğday ekmeği veya kuru mayasız bisküviler, öğütülmüş kahve, gazsız içme suyu (pH - nötr, tatsız ve kokusuz, tercihen bilinen bir sertlikte) ve / veya diğer ürünler.

Organoleptik değerlendirme yöntemi, toplu olarak üretilen halka açık yemek ürünlerinin objektif kalite kontrolüne yöneliktir ve genel olarak ürün numunelerinin kalitesinin ve / veya ürün numunelerinin bazı temel organoleptik özelliklerinin doğrudan derecelendirme değerlendirmesinden oluşur.

Değerlendirilen her özellik için duyusal özellikler belirlenir.

Kitlesel olarak üretilen ikram ürünlerinin organoleptik analizi, bir puan ölçeği kullanılarak görünüm, doku (kıvam), koku ve tadın derecelendirme değerlendirmesini içerir: 5 puan - mükemmel kalite, 4 puan - iyi kalite, 3 puan - tatmin edici kalite ve 2 puan - yetersiz kalite.

Toplu yemek işletmelerinde endüstriyel dondurma (plombir ve krema) satılır ve tatilden hemen önce yerinde yumuşak dondurma hazırlanır.

Yumuşak dondurma kuru karışımlardan yapılır. Kremsi kıvamda, hassas yapıda, düşük taşma (%40...60) ve -5 ile -7 °C arası sıcaklığa sahip bir üründür.

Yumuşak dondurma, düşük sıcaklıklarda sertleşmeye tabi tutulmaz ve dondurucudan çıkar çıkmaz tüketiciye sunulur. Kullanılan karışıma bağlı olarak, aşağıdaki türlerde yumuşak dondurma üretilir: kremalı, kremalı çikolata, kremalı kahve, kremalı protein, yüksek yağ içerikli süt, süt ve diğerleri.

Çeşitli tatlı soslarla (çikolata, fındık, çikolata-fındık, frenk üzümü, çilek, ahududu, kiraz, kayısı), taze, konserve, dondurulmuş meyve ve çilek, reçel, çırpılmış krema, kurabiye ( zengin, şeker), konyak, likör.

Dondurma kaselerde, şarap bardaklarında veya özel vazolarda piyasaya sürülür; doğal meyve veya dut suları veya alkolsüz gazlı içecekler ile pipetli bardaklarda servis edilebilir.

Dondurma "Sürpriz". Ziyafetler, yılbaşı yemekleri için hazırlanır. Bisküvi dilimleri metal bir tepsiye dizilir, üzerlerine konserve elma veya ince dilimler halinde kesilmiş armutlar, ardından dondurma topları konur. Dondurmanın üstü ve yanları hızlı bir şekilde bir kat konserve meyve, bisküvi ile kaplanır ve şeker proteinleri ile çırpılarak bir hamur torbasından çıkarılır.

Hazırlanan yemek hızlı bir şekilde (1 ... 2 dakika) yüksek sıcaklıkta (260 ° C'den düşük olmayan) bir fırında pişirilir, böylece yumurta akı hemen kızarır. Tatildeyken tabağa pudra şekeri serpin. Servis yaparken dondurmanın etrafına konyak veya alkol döküp yakabilirsiniz.

parfe özel bir dondurma türüdür. Halka açık yemekhanelerde, şekerli kalın (en az% 35 yağ) çırpılmış krema, yumurta-süt karışımı, tatlar ve tatlandırıcı ürünlerden hazırlanır: vanilin (vanilya parfe), kızarmış kıyılmış fındık (fındık parfe), çilek püresi (parfe) çilek).

Parfe hazırlama teknolojisi, bazı istisnalar dışında kremsi, meyveli kremaların hazırlanmasına benzer: yumurta-süt karışımı için esas olarak yumurta sarısı kullanılır, jelleştirici enjekte edilmez, hazırlanan kütle özel oluklu formlarda serilir, kapaklarla sıkıca kapatılır ve düşük sıcaklıklı dolaplarda, -18 °С'de 1,5...2 saat süreyle dondurulur.

Servis yapmadan önce kalıp sıcak suya (50...60 °C) birkaç saniye daldırılır ve parfe vazolara yerleştirilir. Servis yaparken parfe üzerine konserve meyve koyabilirsiniz. Küçük kurabiyeler bazen parfenin yakınına veya çevresine yerleştirilir.

şeftalili dondurma .

Dondurma bir parça bisküvi üzerine yerleştirilir, üzerine konserve şeftali veya kayısının yarısı konur, üzerine tatlı sos dökülür ve kıyılmış badem serpilir.

şuruplu dondurma .

Ezilmiş badem tanelerini kuru bir tavada karıştırarak kızartın, ocaktan alın, küçük bir toprak kaseye koyun, brendi dökün, karıştırın ve kapalı bir kapak altında 30 dakika demlenmesine izin verin.

Kremayı vanilya şekeri ile çırpın, kavrulmuş badem tanelerini konyak ile ekleyin ve karıştırın. Elde edilen kütleyi kalıplara dökün ve tamamen donana kadar buzdolabının dondurucusuna koyun.

Bitmiş dondurmayı soğutulmuş tabaklara aktarın ve muz şurubunu üzerine dökün. Şurubu hazırlamak için muzu soyun ve büyük bir plastik rende üzerine rendeleyin. Elde edilen kütleyi bir cam kaba aktarın, toz şeker ekleyin, soğuk su dökün, iyice karıştırın ve oda sıcaklığında 3-4 saat bekletin. Gerekirse, muz şurubu buzdolabının alt rafında sıkıca kapatılmış bir cam kavanozda saklanabilir.

Çeşitli meyveler .

Şekersiz donmuş meyveler ve meyveler tamamen çözülmez, 10 ... 15 dakika sonra yıkanır, vazolara veya kaselere konur, ılık şurupla dökülür ve 25 ... 30 dakika demlenmeye bırakılır.

Şekerle dondurulmuş meyveler kullanılırken kavanozlar 10 ... 15 dakika ılık suda bekletildikten sonra açılır. Meyvelerden elde edilen şurup, kaynamış soğutulmuş su ve kaynamış üzüm şarabı ile karıştırılır. Bu karışım kaselere dizilmiş meyvelerin üzerine dökülür.

kalite gereksinimleri .

Dondurmanın servis sıcaklığı - 4 ... 6 "C olmalıdır. En yaygın kusurlar: tat ve koku zayıf bir şekilde ifade edilir (vanilinin zayıf aroması; meyvelerin, meyvelerin, şuruplardaki şarabın vb. tadı ve kokusu değil) yeterince belirgin); küçük kusurlar tutarlılıklar;

Dondurma, STB 1467-2004 gerekliliklerine uygun olmalı ve dondurma imalat işletmelerinin sağlık kurallarına ve standartlarına uygun olarak, öngörülen şekilde üzerinde anlaşmaya varılan ve onaylanan tariflere ve teknolojik talimatlara göre yapılmalıdır.

Organoleptik göstergelere göre, dondurma aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır

Tat ve koku:

Orta derecede tatlı, temiz, bu tip dondurmalara özgü, yabancı tat ve koku içermeyen.

Yapı:

Homojen, somut yağ, dengeleyici ve dolgu maddesi topakları olmadan. Tatlandırıcı bileşenleri bir bütün olarak, parçalar halinde kullanırken - bunların varlığıyla birlikte. Gıda kaplamalı dondurmada, sırın yapısı (kabuklar ve diğerleri), gözle görülür şeker, kakao ürünleri ve kuru süt ürünleri parçacıkları olmaksızın homojendir. Gıda kaplamasına tatlandırıcı maddeler eklendiğinde - bunların inklüzyonlarının mevcudiyeti ile.

Kıvam: yumuşak, kremsi - yumuşak dondurma için.

Yoğun veya orta derecede yoğun - sertleştirilmiş dondurma için.

Yağ kütle oranı %5'ten fazla olmayan ve katı madde kütle oranı %30'dan fazla olmayan sertleştirilmiş dondurmanın yanı sıra meyve ve meyve (sebze), aromatik dondurma ve dondurulmadan yapılan karlı bir kıvama izin verilir. .

Pul pul ve kumlu kıvama izin verilmez.

Renk - Bir boya kullanıldığında, bu tür dondurma için tipik olan tekdüze - boyanın rengine karşılık gelir. Meyveler, meyveler, sebzeler, kabuklu yemişler, fasulyeler, tohumlar ve / veya bunların işlenmesinden elde edilen ürünler kullanılarak yapılan dondurmada eşit olmayan renklendirme ve inklüzyonların, tat verici bileşenlerin parçacıklarının varlığına izin verilir.

Bir gıda kaplamasındaki dondurma için, bu tip gıda kaplamasının renk özelliği.

Çeşitli meyveler .

Meyveler şeklini korumalıdır. Şurup hafif asidik, şarap aromalı, şeffaf ve şekerle kalın olmalıdır.

Ana kusurlar: meyve yüzeyi kararmış (soyulmuş meyveler asitli suda değil havada saklanmıştır), deforme olmuş (fazla pişmiş), sert (az pişmiş) meyveler; şurubun tadı yeterince konsantre değil (tarif bozuldu) veya bulanık bir renk tonu (şurupun pişirildiği meyvenin kabukları fazla pişmiş).

Karmaşık soğuk tatlılar hazırlamak için teknoloji: krem ​​şanti, sambuco (elma, kayısı).

Sambuca.

Sambuc bir tür köpüktür. Hazırlanırken elma (elma sambuk), kayısı (kayısı sambuk) veya erikten (erik sambuk) elde edilen meyve püresi şeker ve yumurta akı ile karıştırılarak soğutulurken hacmi iki katına çıkana ve homojen, gür bir köpük oluşana kadar çırpılır.

Hazırlanan jelatin çözülür, 40...50 °C'ye soğutulur ve hızlı sürekli karıştırarak ince bir akış halinde çırpılmış kütleye dökülür, jelleştirme kalıplarına dökülür ve soğutulur. Tatlı soslar veya meyve ve dut şurupları ile salınır.

Sambuç elması

Elmaları yıkayın, çekirdeklerini çıkarın, ikiye bölün ve fırın tepsisine biraz su ilave ettikten sonra önceden ısıtılmış fırında yumuşayana kadar pişirin. Bitmiş elmalar soğutulur ve bir elek ile ovulur.

Proteinler sarılardan ayrılır, şekerle dövülür. Elde edilen protein-şeker kütlesi, elma püresi ile karıştırılır ve beyaz, kabarık bir köpük oluşana kadar bir çırpma teli (veya karıştırıcı) ile çırpılır. Bu durumda hacim 3 kat artmalıdır.

Suya batırılmış jelatin, bir su banyosunda kaynatılır, süzülür ve sürekli karıştırılarak ince bir akıntı halinde çırpılmış kütleye dökülür. Bu şekilde hazırlanan kütle kalıplara dizilir, soğuması için buzdolabına konur ve ardından vazolarda masaya servis edilir.

Sambuç kayısı

Kayısıların çekirdeklerini çıkarın, 3 yemek kaşığı ekleyin. yemek kaşığı su, yumuşayana kadar pişirin ve silin. Kuru kayısıları iki katı kadar suda bir saat bekletin ve yumuşayana kadar pişirin. Haşlanmış kayısıları veya kuru kayısıları silin ve ardından Elmalı Sambuk tarifindeki gibi pişirin.

Krem şanti

Sadece krema yapmak için kullanılmazlar, aynı zamanda bağımsız bir tatlı tabağı olarak da piyasaya sürülürler. Bunun için kremaya pudra şekeri, çeşitli dolgu maddeleri ve tatlar eklenir. Soğutulmuş krema (%35 yağ) kabarık, sabit bir köpüğe kadar çırpılır ve karıştırılarak rafine toz eklenir. Çıkınca krem ​​şantiyi bir kaba alın. Reçel, portakal, mandalina, çikolata veya kavrulmuş badem ile servis edilir.

Organoleptik yöntem ve soğuk tatlıların hazır olma derecesi ve kalitesinin belirlenmesi

Toplu yemek ürünlerinin organoleptik göstergelere göre kalitesi, üretimden hemen sonra, satıştan önce parti için belirlenir. Ürünün test edilen kısımlarının sayısı, değerlendirmeye dahil olan çalışan sayısına karşılık gelmelidir.

Geniş bir ürün numunesi yelpazesi organoleptik olarak değerlendirilirken, hafif organoleptik özelliklere sahip yemeklerin (ürünlerin) (örneğin tahıl çorbaları) önce tadına bakılması, ardından daha yoğun özelliklere sahip ürünlerin değerlendirilmesi ve tatlı yemeklerin değerlendirilmesi dikkate alınmalıdır. geçen. Her numunenin değerlendirilmesi, daha önce test edilen numunelere dönülmeden sunum sırasına göre gerçekleştirilir.

Organoleptik değerlendirmede, halka açık yemek ürünlerinin sıcaklığı, satışları sırasında yemeğin (ürün) sıcaklığına karşılık gelmelidir. Ürün numunesinin ve gargaranın sıcaklığı mümkünse aynı olmalıdır.

Çalışanlar, her bir numuneyi değerlendirdikten sonra ağzı su ile çalkalayarak ve / veya diğer nötralize edici maddeler kullanarak kalan ağızda kalan tadı gidermelidir.Her ürün numunesinin değerlendirme sonuçları, işletme tarafından belirlenen şekilde düzenlenir.

Değerlendirme prosedürü

Yemek servisi ürün kalite derecelendirmesi hem genel (genel kalite düzeyi) hem de özelliklere (örneğin, görünüm, koku veya tat) ve / veya bireysel temel özelliklere (örneğin, renk, kesim veya tat) göre yapılabilir.

Her bir ürün türü için organoleptik özelliklerin sayısı ve seti, kalite kontrol hedeflerine bağlı olarak işletme yönetimi tarafından belirlenir.

Koku değerlendirmesi şu şekilde yapılır: derin bir nefes alın, nefesinizi 2-3 saniye tutun ve nefes verin. Analiz sırasında, bu türden bir tabak (ürün, yarı mamul) için tipik koku belirlenir, sağlanmışsa, bireysel koku özelliklerinin kalitesi değerlendirilir ve yabancı kokuların varlığı da belirlenir.Soğuk tatlıların hazırlanması ve servis edilmesi için sıcaklık ve sıhhi koşullar

Soğuk tatlıların hazırlanmasında kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler, mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uymalı, güvenlik ve kalitelerini teyit eden eşlik eden belgelere sahip olmalıdır (uygunluk sertifikası, sıhhi ve epidemiyolojik sonuç, güvenlik ve kalite belgesi vb.)

Bozulma belirtilerine izin verilmez: renk değişikliği, ekşime belirtileri, yabancı kokular ve tatlar. Tarifin ihlali Çıktı, belirlenen normlara tam olarak karşılık gelmelidir.

Sambuca .

Kıvam elastik, kütle homojen, köpükten daha ağır, ince gözenekli, tadı tatlı, hafif asitli, elma veya kayısı kokusu.

Krema iyi çırpılmalı, elastik bir kıvama sahip olmalıdır.

Kusurlar zayıf taşma, topakların varlığı, hafif tat ve kokudur.

Soğuk tatlı yemekler 24 saate kadar saklanır, saklamalarında oksitleyici olmayan tabaklar kullanılmalıdır. Karmaşık tatlıların hazırlanması için taze meyveler ve meyveler, yıkanmış ve kurutulmuş, buzdolabında alçak bir tabakaya yerleştirilmiş, 0 ila 6 "C sıcaklıkta ve% 75 ... 80 bağıl nemde en fazla olmamak üzere saklanır. 48 saat.

Ulusal sıcak tatlıların hazırlanması ve dağıtılmasına ilişkin teknolojik süreç: sufle, karamel soslu puf üzerinde armut, meyveli ravioli ve diğerleri.

Bu yemekler, özellikle tahıllar ve un, oldukça besleyicidir ve sadece tatlı olarak kullanılmaz, akşam yemeği ve kahvaltı menülerinde de yer alır.

Sufle.

Sufle hazırlamak için yumurta sarısı şekerle öğütülür, un, vanilin (vanilyalı sufle için), dövülmüş çikolata veya kakao tozu (çikolatalı sufle için), dövülmüş ve kavrulmuş badem (cevizli sufle için) eklenir, sıcak sütle seyreltilir ve, sürekli karıştırarak, koyulaşana kadar karışımı buharlayın.

Sıcak karışım, çırpılmış proteinlerle birleştirilir ve yağla yağlanmış porsiyonlu bir tavaya yayılır. Bir hamur torbasından çıkararak üstüne aynı kütle ile süsleyin. 180...220"C fırında 12...15 dakika pişirilir. Pişen, üzeri iyice kızaran sufle üzerine pudra şekeri serpilir ve hemen üzeri kızarana kadar servis edilir. Soğuk süt veya kaymak ikram edilir. ayrı ayrı.

Sufle elma, dut. Meyve veya meyve püresi, koyulaşana kadar şekerle kaynatılır, çırpılmış proteinlerle sıcak karıştırılır ve vanilyalı sufle ile aynı şekilde pişirilir.

Karamel soslu puf üzerinde armut .

Armutları soyun. Şekeri kaynar suda eritin, armutları kaynatın ve şerbetten çıkarmadan soğutun. Milföy hamurunu açın, ondan dört armut biçimli kek kesin. Kekleri çatalla hafifçe delin ve her birinin üzerine birer yemek kaşığı krema koyun. Soğuyan armutları ortadan ikiye kesin ve çekirdeklerini çıkarın. Dilimler halinde kesin ve kremanın üzerine keklerin üzerine yelpaze şeklinde yayın. Orta hararetli fırında 20 dakika pişirin.

Sosu için şekeri hafif kahverengi olana kadar ısıtın. Kremayı ekleyin ve 2-3 dakika daha ısıtın. Sakin ol. Armut puflarını sosla servis edin.

meyveli mantı .

Meyveleri küpler halinde kesin, kurabiyeleri doğrayın. Hazırlanan malzemeleri karıştırın. Unu tuz ve tereyağı ile ufalanana kadar karıştırın. Yumurta, su ve likörü de ekledikten sonra yumuşak bir hamur hazırlayın. Hamuru bir ip haline getirin ve parçalara ayırın. Her hamur parçasını ince bir kek haline getirin. Her pastanın üzerine biraz marmelat ve meyve dolgusu koyun. Mantı oluşturmak için kenarları kapatın. Mantıyı kızarana kadar derin kızartın. Bitmiş meyve mantısını pudra şekeri serperek servis edin.

Elma ve muz ile Ravioli .

Unu bir tutam tuz ve tereyağı ile karıştırın, karışımı kırıntılara öğütün. Un kırıntılarını yumurta sarısı ile birleştirin ve 1 yemek kaşığı dökün. (veya gerekirse biraz daha) ılık suyla elastik hamuru yoğurun. Hamuru bir top haline getirin, streç filme sarın ve 1 saat buzdolabında saklayın.

Doldurmak için elmaları küpler halinde, muzları daire şeklinde kesin. Hazırlanan meyveleri birleştirdikten sonra karışıma taze sıkılmış limon suyu serpin. Dolguya kuru üzüm, şeker, tarçın ekleyin ve iyice karıştırın.

Hamuru 2 eşit parçaya bölün ve ince tabakalar halinde yuvarlayın. Dolguyu 5-6 cm aralıklarla bir çay kaşığı ile tek kat üzerine koyun, hamurun etrafını hafifçe çırpılmış protein ile yağlayın. Üstüne ikinci bir kat örtün ve hamuru dolgunun etrafına bastırın. Bireysel ravioli halinde kesin. Mantıyı kaynayan tuzlu suda yumuşayana kadar 5-7 dakika haşlayın.

Bitmiş mantıya tarçın serpin, çilek sosu gezdirin ve servis yapın.

2.2. Karmaşık soğuk tatlıların hazırlanması için teknoloji: meyve, dut ve çikolatalı mus.

Mus (Fransız köpüğünden - köpük). Şuna veya bu köpüğe tat ve isim veren bazı aromatik bazlardan (meyve veya meyve suyu, püre, üzüm şarabı, çikolata, kahve, kakao) ve köpürmeyi ve köpüklü hali sabitlemeye yardımcı olan yardımcı besinlerden hazırlanan tatlı bir tatlı tabağı. mus (jelatin, agar-agar, yumurta akı) ve ayrıca yemeğe tatlı bir tat veren veya onu zenginleştiren şekerden (sakarin, bal, pekmez).

Bu üç ana bileşenle birlikte, köpükte, kural olarak ek bir aromatik veya lezzet vurgusu veren veya köpüğün tadını artıran başkaları da mevcut olabilir.

Bunlar: süt, yumurta sarısı, krema, tereyağı, çeşitli baharatlar, konyak, rom, reçel.

Köpük hazırlama teknolojisi, hem kullanılan köpürme fiksatiflerindeki (balık tutkalı, agar-agar, hayvansal jelatin, yumurta akı) bir değişiklikle hem de bunların kombinasyonlarının kullanımıyla ilişkilendirilen yüzyıllar boyunca sürekli değişti. köpüklü koşullar elde etme tekniği nedeniyle (manuel çırpıcılardan, gümüş çırpıcılardan modern elektrikli karıştırıcılara).

Ek olarak, ana hammaddelerin doğası - meyve püresi, meyve suyu, şarap veya bar çikolata - bazen musların hazırlanma sırasını etkiler.

Tüm bu sebeplerden dolayı farklı zamanlarda yayınlanan yemek kitaplarında mus yapma teknolojisi farklı anlatılmaktadır. Ayrıca bazen "köpük" adı altında, yumurta akı ve jelatinin yerinin, bildiğiniz gibi iyi şişebilen irmik şeklindeki bir "ikame" tarafından işgal edildiği böyle bir ürünün hazırlanması tavsiye edilir. ve bulaşıkların mus benzeri bir halini yaklaşık olarak taklit etmeyi mümkün kılan nişasta yapışkan özelliklerine sahiptir. Bu tür yemekler yenilebilir olsa da, hiçbir şekilde köpük olarak kabul edilemezler - ne bileşimlerinde, ne tatlarında, ne de teknolojilerinde.

17. yüzyılda yaratıldıkları şekliyle gerçek köpükler. Fransız mahkeme şefleri, aslında, genellikle her zaman meyve ve meyve muslarında kullanılan jelatin kullanımı da dahil olmak üzere, köpüklü durumun herhangi bir yapay fiksasyonunu hariç tutar, bu da onları çırpılmış jöle gibi gösterir, tadı diğer jelleşmiş yemeklere yakındır.

Gerçek bir Fransız köpüğü, yalnızca dondurularak sabitlenmiş doğal yumurta akı köpüğü kullanır ve jelatin kullanılıyorsa, o zaman yalnızca proteinlerle kombinasyon halinde ve ayrıca son derece küçük dozlarda, jölenin yarısı kadar.

Aşağıda, üretiminin mevsime bağlı olmaması (meyveli olanlar gibi) ve aynı zamanda jelatin içermemesi açısından uygun, klasik bir Fransız çikolatalı mus örneği vereceğim, bu da hazırlığı basitleştiriyor. Aynı zamanda tüm klasik mus hazırlama işlemlerini muhafaza eder.

Fransız çikolatalı mus, Yeni Yılı ve herhangi bir ön masayı başarıyla dekore edebilen pahalı, lezzetli ve zarif bir tatlıdır.

Mousse, köpürene kadar çırpılan soğutulmuş bir jöledir. Kural olarak, köpüklerin temeli bazı aromatik bazlardır - meyve suyu, meyve püresi, çikolata, üzüm şarabı. Buna yumurta akı (köpük oluşturmak için) ve jelatin (köpüğü sabitlemek için) eklenir.

Mousse - Fransızca'dan çevrilmiş, "köpük". Genel prensip, köpüğe iyi vuran ve hacmi 2-3 kat artan bir taban olmasıdır. Ve bu tabana, köpüğün kendine özgü tadını belirleyen her türlü dolgu maddesi eklenir.

Meyve ve meyve köpüğü .(Ek 1).

İçindekiler:

120 gr mango püresi

120 gr ahududu püresi

120 gr çilek püresi

fındık

180 gr krema %35

50 gr şeker

vanilin

Pişirme metodu:

Kremayı şeker ve vanilya ile çırpın, 3 parçaya bölün ve meyve püresi ile karıştırın. Fındık koyarak katmanlar halinde yerleştirin.

Çikolatalı mus. (Ek 2).

2 adet bitter çikolata

200ml krema

4 yumurta

Süslemek için krem ​​şanti veya herhangi bir kuruyemiş kullanabilirsiniz,

meyve, rendelenmiş çikolata veya aromalı kahve.

Çikolatayı kırın ve su banyosuna koyun. Çikolatalı kap suya değmemeli ve kaynamamalıdır.

Su ısındıkça çikolata eriyecektir.

Çikolata erirken sarıları proteinlerden ayırmak ve krema ile birleştirmek gerekir.

Pürüzsüz, hafif bir kütleye çırpın ve çikolata ile birleştirin. Krema oda sıcaklığında olmalıdır.

Proteinler ayrıca hafif bir köpük haline gelir ve çikolata kütlesi ile çok dikkatli bir şekilde birleşir - aşağıdan yukarıya doğru karıştırarak kütle havadar kalır.

Mus hazır. Kaselere alıp üzerini süsleyin ve en az 2 saat buzdolabında dinlendirip servis edebilirsiniz. - Bu sadece lezzetli bir incelik değil, aynı zamanda soğuk algınlığı için çok etkili bir tedavidir.

Taze meyve suyu vücudunuzu yararlı maddelerle dolduracak ve lezzetli tadı, iyileşmeyi hızlandıran endorfin üretimini teşvik edecektir.

kızılcık köpüğü .(Ek 3).

Bir bardak kızılcık ezin ve suyunu sıkın. 3 su bardağı su ile sıkmaları dökün, kaynatın ve süzün. Süzülmüş et suyuna 3 yemek kaşığı irmik dökün ve 20 dakika pişirin. Bir bardak şeker ekleyin, kaynatın, ocaktan alın ve bir kenara koyun. Kızılcık suyunu elde edilen kütleye dökün ve kalın bir köpük elde edilene kadar çırpın (kütle hacim olarak 2 kat artmalıdır). Kaselere dizin, bir tutam nane ile süsleyin ve afiyetle yiyin.

kireç köpüğü :

Kireç veya limon kabuğu rendesi ve suyu, yumurta sarısı ve şekeri karıştırın. Bir su banyosunda karışımı koyulaşana kadar çırpın. 5 çay kaşığı jelatini, dolgunlaşana kadar soğuk suda bekletin. Fazla suyu boşaltın. 1 çay kaşığı limon suyu ekleyin, jelatini kısık ateşte eritin. Hafifçe soğutun, homojen bir kütle oluşana kadar köpük karışımı ile karıştırın. 300 g kremayı çok kalın olana kadar çırpın, musa ekleyin. Yumurta aklarını çırpın ve hızlıca köpük haline getirin. Karışımı bir kalıba dökün ve soğuyana kadar serin bir yerde saklayın. Formu sıcak suda ısıtarak bir tabağa koyun. çilek - 450 gr; krema (en az %33 yağ) - 250 ml; tadımlık şeker; jelatin - 1 yemek kaşığı. (yaklaşık 15g); su - 3 yemek kaşığı; limon suyu - tatmak; dekorasyon için: çilek; nane yaprakları

çilekli mus

Çilekleri durulayın, kurutun, bir karıştırıcıya koyun ve püre haline getirin. Tatmak için şeker ve limon suyu ekleyin. Jelatin tozunu soğuk suyla dökün ve şişmeye bırakın (yaklaşık 30 dakika). Jelatinli kabı bir su banyosuna koyun, jelatin eriyene kadar bekleyin, ancak kaynatmasına izin vermeyin. Jelatini çilek püresine dökün, karıştırın. Kremayı hafif stabil bir köpük haline getirin.

Birkaç yemek kaşığı jelatinli çilek püresi ekleyin ve aşağıdan yukarıya doğru hafifçe karıştırın. Sonra pürenin yarısını ekleyin, karıştırın, kalan çilek püresini dökün - karıştırın. Dekorasyon için biraz püre bırakabilirsiniz.

Musu kalıplara dökün, üstüne biraz püre dökün ve yüzeyde güzel renkli lekeler oluşana kadar karıştırın. Köpüğü buzdolabına 2-3 saat koyun (geceleri daha iyi). Servis yapmadan önce çilek ve nane yapraklarıyla süsleyin.

Kalan kremayı çırpın ve köpüğün tepesine yıldız şeklinde bir şırıngayla sıkın. Yıldızların arasına sırlı nane yaprakları, ince limon veya limon dilimleri yayın.

Köpük, hazırlanan ürünlerin kabarık gözenekli bir kütleye çırpılmasıyla jöleden farklıdır. Musun geri kalanı jöle ile aynı şekilde hazırlanır. 1 kg köpük elde etmek için 27 gr jelatin alın. Tatildeyken, sıvı meyve ve meyve şurubu ile su.

kızılcık köpüğü .

Jelatin şişmesi için suya batırılır. Kızılcık ayıklanır, yıkanır, suyu sıkılır ve buzdolabında saklanır. Et suyu suda kaynatılır, et suyu süzülür, içine şeker ve şişmiş jelatin konur, karıştırılarak eritilir ve kaynatılır, kızılcık suyu eklenir.

Elde edilen kızılcık jölesi, oksitleyici olmayan, çırpması kolay bir tabağa dökülür, 20 ° C'ye soğutulur ve stabil, kabarık bir kütle oluşana kadar bir çırpma teli veya bir çırpıcı ile elle dövülür. Bu durumda köpük hacim olarak 4-5 kat artar.

Köpüğü soğuk bir odada ve az miktarda köpüğü daha iyi soğutmak için soğuk suya veya buzun üzerine yerleştirilmiş bir kasede çırpın. İyi çırpılmış köpük hızla kalıplara, kaselere veya dikdörtgen tepsilere aktarılır ve 1-1,5 saat buzdolabına konur.

Çırparken, köpüğü kalıplara açmadan önce donmadığından emin olun.

Soğutulan köpük, jöle ile aynı şekilde kalıplardan çıkarılır. Mus bir tepsi içinde kalıplanmışsa, kenarları dalgalı kare şeklinde parçalar halinde kesilir.

Mus, kaselere veya tabaklara konur ve üzerine tatlı kızılcık şurubu dökülür. Şurup hazırlamak için kızılcıklar yoğrulur, az miktarda sıcak su ile birleştirilip 5 dakika kaynatılır, süzülür, şekerle birleştirilir ve kaynatılarak eritilir. Hazır şurup soğutulur.

Kızılcık 211 veya doğal kızılcık suyu (konserve) 200, şeker 160, jelatin 27, su 740.

Elmalı mus (irmik üzerinde).

Elmaları yıkayın, çekirdeklerini çıkarın, parçalara ayırın ve kaynatın. Et suyu süzülür, elmalar ovulur, et suyu, şeker, sitrik asit ile birleştirilir ve kaynatılır.

Kaynayan püreye elenmiş irmik ilave edilerek karıştırılır ve kaynatılır. Elde edilen karışım 30 ° C'ye soğutulur ve homojen kalın köpüklü bir kütle elde edilene kadar soğukta çırpılır, bu hazırlanan kalıplara, vazolara veya kaselere dökülür ve 1–1,5 saat soğutulur; şurubu ile serbest bırakılır.

Sambuca hazırlanışı .

Sambuc, elma, kayısı meyve püresinden yapılan bir köpüktür. İçine çiğ yumurta akı eklenmesiyle köpükten farklıdır. 1 kg sambuca hazırlamak için 15 gr jelatin alın.

Sambuç kayısı .

Jelatin ıslatılır. Kayısılardan kemikler çıkarılır, sıcak su dökülür, yumuşayana kadar kaynatılır, silinir. Kuru kayısılar şişmesi için önceden ıslatılır, ardından kaynatılır ve ovulur. Püreye şeker, soğutulmuş proteinler, sitrik asit eklenir ve kütle, hacmi 2-3 kat artana kadar soğukta çırpılır. Şişmiş jelatin su ile birlikte karıştırılarak 40–50 °C'ye ısıtılır, eritilir ve ince bir akıntı halinde sambuca dökülerek çırpmaya devam edilir.

Çırpılmış kabarık kütle kalıplara dökülür, buzdolabına konur, köpükle aynı şekilde soğutulur. Tatilde sambuco kayısı sosuyla dökülür (porsiyon başına 20 gr).

2.3. Karmaşık soğuk tatlıların hazırlanmasına yönelik teknoloji: meyve, meyve ve çikolata kremaları .

Kremalar en popüler tatlı tatlı yemekleri olup, yumurta, süt, şeker, meyve püresi ve çeşitli tatlandırıcı ve aromatik katkı maddelerinin eklenmesiyle ekşi krema ve% 36 yağlı kremadan hazırlanırlar. Jelatin, jelleştirici bir baz olarak kullanılır.

Ham maddelere bağlı olarak kremalar kremalı, ekşi krema, dut olarak ayrılır. Kalıplardan çıkarılan kremalar tatlı tabaklarında, vazolarda meyve şerbetleri ile servis edilir.

Krem şanti. Sadece krema yapmak için kullanılmazlar, aynı zamanda bağımsız bir tatlı tabağı olarak da piyasaya sürülürler. Bunun için kremaya pudra şekeri, çeşitli dolgu maddeleri ve tatlar eklenir. Soğutulmuş krema (% 35 yağ içeriği), kabarık, kararlı bir köpüğe kadar çırpılır ve karıştırılarak rafine toz eklenir. Çıkınca krem ​​şantiyi bir kaba alın. Reçel, portakal, mandalina, çikolata veya kavrulmuş badem ile servis edilir.

Kremler, %30'dan az yağ içermeyen kremadan veya kalın bir köpük haline getirilmiş ekşi kremadan hazırlanır. Jöle ve mus gibi kremalar vazolarda hazırlanabilir veya özel kalıplara dökülebilir. Servis yapmadan önce krema kalıplardan tabaklara veya tabaklara yayılmalıdır.

Krema vanilya, kahve, çikolata, fındık, çilek, çilek, portakal olabilir. Krem şanti soğumadan önce uygun ürünlerle krem ​​şanti oluşturacak şekilde birleştirilir.

Kremalar, böğürtlenlerden yapılan tatlı soslar, kırmızı şarap, çikolata, kahve, meyve ve dut şurupları ile ayrı ayrı servis edilebilir.

kremalı krema

Kremayı bir tencereye dökün, buza veya soğuk suya koyun ve kalın bir köpük oluşana kadar metal bir çırpma teli ile çırpın (köpük, çırpıcı üzerinde kalmalıdır).

Her zaman çırpma teli ile karıştırarak çırpılmış kremaya yavaş yavaş pudra şekeri dökün, biraz vanilin koyun ve karıştırmayı bırakmadan çözünmüş ılık jelatini ince bir akıntıya dökün.

Jelatin önce 20-25 dakika soğuk suya batırılmalı, sıkılmalı ve karıştırılarak 1/4 bardak kaynar suda eritilmelidir.

1 su bardağı krema için - 1/2 su bardağı pudra şekeri, 10 gr jelatin, vanilin.

Ekşi krema

Ekşi kremayı bir tencereye dökün, şeker, vanilya ekleyin, buza veya soğuk suya koyun ve ekşi krema hacmi yaklaşık iki katına çıkana kadar metal bir çırpma teli ile çırpın.

Bundan sonra, ekşi kremada, bir çırpma teli ile karıştırarak, çözünmüş ılık jelatini ince bir akıntıya dökün. Elde edilen krema iyice karıştırıldıktan sonra hemen vazo veya kalıplara dökülür ve soğutulur.

Ekşi krema kreması, ezilmiş taze meyvelerin eklenmesiyle hazırlanabilir: çilek, çilek, ahududu vb. jelatin dökme).

1 su bardağı ekşi krema için - 1/2 su bardağı pudra şekeri, 10 gr jelatin.

Vanilya, çikolata ve kahve kremaları

Kremayı bir tencereye dökün, buza veya soğuk suya koyun ve çırpıcıya yapışması gereken kalın bir köpük oluşana kadar metal bir çırpma teli ile çırpın. Her zaman çırpma teli ile karıştırarak çırpılmış kremaya yavaş yavaş pudra şekeri dökün, biraz vanilin koyun ve karıştırmayı bırakmadan çözünmüş ılık jelatini ince bir akıntıya dökün. Bundan sonra kremayı kalıplara dökün ve soğutun.

Çikolata ve kahve kremaları aynı şekilde hazırlanır.

Çikolatalı krema için (Ek 4).

1 inci. bir kaşık kakao pudra şekeri ile karıştırılmalı ve kahve için jelatin 2 çay kaşığı doğal kahveden yapılmış 1/4 fincan sert kahve suyunda eritilmelidir.

1 su bardağı krema için - 1/3 su bardağı pudra şekeri, 10 gr jelatin, 1/4 vanilya tozu.

Bu kremleri hazırlamanın başka bir yolu daha var. Yumurta veya yumurta sarısı şekerle ovulur ve hızla karıştırılarak kaynamış sıcak sütle birleştirilerek 70-80 dereceye kadar ısıtılır. Hazırlanan jelatin, yumurta-süt karışımına konur ve vanilin, kakao veya kahve eklenir.

Karışım 20-30 dereceye kadar soğutulur, ardından soğutulmuş krem ​​şanti (toplam miktarın 1/8 - 1/6'sı) aşağıdan yukarıya doğru karıştırarak eklenir.

Kalan krema, sürekli karıştırarak elde edilen kütleye ilave edilir. Krem hızla kalıplara dökülür ve 6-8 derecelik bir sıcaklıkta soğutulur. Servis yaparken kremanın etrafına şarapla şurup dökebilirsiniz.

dut kreması

Taze veya donmuş meyveleri (çilek, ahududu) ayırın, soğuk suyla durulayın ve bir saç süzgecinden geçirin. Ortaya çıkan püreyi pudra şekeri ile karıştırın. Kremayı bir tencereye süzün, buza veya soğuk suya koyun ve kalın bir köpük oluşana kadar metal bir çırpma teli ile çırpın.

Şekerle ezilmiş meyveleri çırpılmış kremaya koyun ve iyice karıştırın, ardından karıştırmayı bırakmadan çözünmüş ılık jelatini ince bir akıntı halinde dökün.

Ortaya çıkan krema hızla kalıplara dökülür. 1 su bardağı krema için - 3/4 su bardağı pudra şekeri, 1/2 su bardağı çilek, 10 gr jelatin.

Dondurma

Gıda endüstrisi, kremalı, çikolata, meyve gibi çeşitli çeşitlerde yüksek kaliteli dondurma üretir. Alışılmış dondurmanın yanı sıra çeşitli çeşitlerde dondurmalar ve dondurmalı pastalar da yapılıyor.

Endüstri tarafından üretilen dondurma, sıhhi ve hijyenik rejime sıkı sıkıya bağlı kalarak özel makinelerde üretilir. Ev yapımı dondurmadan daha lezzetli. Dondurma evde de hazırlanabilir. Bunu yapmak için, kapaklı özel bir tekneniz olmalıdır - bir dondurma makinesi ve kırılmış buz ve tuz karışımını doldurmak için uygun boyutta bir küvet.

Dondurma kremalı ve meyveli ve dutlu olmak üzere iki ana çeşitte hazırlanabilir.

Kremalı süt veya krema, şeker ve yumurtadan aromatik ve tat verici maddeler ilave edilerek hazırlanır.

Meyve ve meyve dondurması, çeşitli meyvelerin, meyvelerin ve şekerin sularından ve pürelerinden yapılır. Dondurmanın kalitesi hem şeker fazlalığından hem de şeker eksikliğinden eşit derecede etkilendiğinden, dondurmaya şeker kesin olarak tanımlanmış bir miktarda konmalıdır.

Dondurma servis edilirken çeşitli konserve meyveler, bisküviler ile süslenebilir ve üzerine reçel, dut şurubu veya meyve suyu ve çeşitli likörler ve şaraplar eklenebilir.

Dondurma

Yumurta sarılarını bir tencereye çırpın, şeker ve vanilya ile karıştırın, öğütün ve sıcak krema veya sütle seyreltin, ardından ateşe verin ve tahta bir spatula ile sürekli karıştırarak pişirin. Karışım hafifçe kalınlaştığında ve yüzeydeki köpük kaybolduğunda, tavayı ocaktan alın, kütleyi bir elekle süzün ve soğutun. Soğutulmuş kütleyi dondurma makinesinin kalıbına dökün, bir kapakla örtün, tuzla karıştırılmış doğranmış buzla kaplayın (her 6-7 kg buz için - 1 kg tuz), sıkıştırın ve dondurma makinesini döndürün .

Dondurma işleminde buz eklemeniz ve suyu boşaltmanız gerekir. Dondurma 30-40 dakika sürer. Dondurma koyulaştığında kalıbı açın, bıçakları çıkarın, düzeltin, bir kapakla örtün ve dondurmanın güçlenmesi için bir saat bekletin. Servis yaparken dondurmayı kaselere paylaştırın.

3 su bardağı krema veya süt için - 1 1/4 su bardağı şeker, 3 yumurta, 1/4 vanilya tozu.

meyveli dondurma

Çilekleri, ahududuları (taze veya donmuş) ayırın, soğuk suyla durulayın, bir saç süzgecinden toprak veya porselen tabaklara sürün. Bir tencereye şekeri dökün, su ekleyin, kaynatın ve soğutun. Soğutulmuş şurubu bir dondurma kalıbına dökün, meyve püresini oraya koyun ve iyice karıştırın.

Berry dondurma, kremalı dondurma ile aynı şekilde dondurulur.

500 gr çilek için - 1 1/2 su bardağı şeker, 2 su bardağı su.

Yoğunlaştırılmış süt ile kahve dondurması. Kavanozdan yoğunlaştırılmış sütlü kahveyi bir tencereye koyun, sıcak suyla seyreltin, karıştırın, kaynatın. Soğuduktan sonra bir kalıba dökün ve ardından dondurma ile aynı şekilde dondurun.

Aynı şekilde yoğunlaştırılmış süt ile kakaolu dondurma yapabilirsiniz.

Yoğunlaştırılmış sütlü bir kutu kahve için - 2 bardak su.

Krema, %35 yağlı çırpılmış krema veya ekşi krema ile yumurta ve sütlü tatlı karışımından yapılan jelleşmiş bir yemektir.

Jelleşen ürün jelatindir (1 kg krema için 20 g). Girilen dolgu maddelerine bağlı olarak vanilya, çikolata, kahve, fındık, dut kremleri hazırlanır.

Vanilyalı ekşi krema .

Jelatin ıslatılır. % 35 yağ içeriğine sahip ekşi krema soğutulur (2-3 ° C'ye kadar), süt kaynatılır. Yumurtalar şekerle ovulur, ılık sütle seyreltilir, su banyosunda 70-80 ° C'ye kadar kaynatılır, eritilmiş jelatin eklenir, karışım süzülür ve vanilin eklenir.

Ekşi kremayı çırpın ve yumurta-süt karışımını hafifçe karıştırarak içine dökün. Krema kalıplara dökülür, soğutulur. Mousse gibi kaselerde salınır. Üzerine kayısı sosu veya çilek veya ahududu veya vişne (30 gr) dökün. Porsiyon başına 100 gr krema

3. Zhemchuzhina kafede karmaşık soğuk tatlılar hazırlamak için teknoloji: meyve, meyve ve çikolata salataları, muslar, kremalar.

(Ek 5)

Bir kamu catering işletmesinin Cafe "Pearl", hizmetin karakteristik özelliklerine, satılan mutfak ürünleri yelpazesine ve hizmet tüketicilerine sağlanan ürün yelpazesine sahip bir işletme türüdür.

Cafe "Zhemchuzhina" - ısmarlama ve markalı olanlar da dahil olmak üzere çok çeşitli karmaşık yemeklere sahip bir halka açık yemek şirketi; şarap - votka, tütün ve şekerleme ürünleri, rekreasyon organizasyonu ile birlikte artan hizmet seviyesi.

Café Zhemchuzhina aşağıdaki gereksinimleri karşılar:

1. İşletmenin görünümü: ışıklı tabela, süs eşyaları, ziyafet salonu. Klimaların kullanımı, havalandırmanın varlığı.

2. İç mekan gereksinimleri: masaların, sandalyelerin varlığı, metal ve porselen-fayans tabakların ve masa örtülerinin kullanımı. Kişisel mendil kullanımı.

3. Menünün ve fiyat listelerinin tasarımı için gereklilikler: menüde bir amblemin bulunması, basılı reklam.

4. Özel Yemek Çeşitleri: Çeşitli özel yemeklerin yanı sıra ısmarlama yemekler, kokteyller, punch'lar ve diğer karışık içeceklerin satışı.

Mevsime bağlı olarak, yemek ve içecek çeşitleri altı ayda bir güncellenmektedir. Popüler olmayan pozisyonlar görüntülenir. Şirket ağırlıklı olarak tüketici memnuniyeti ile ilgilendiğinden, menü misafirlerin istek ve tercihlerine göre oluşturulmaktadır. Bu menünün dezavantajı; malzemelerin kodunun çözülmemesi ve garnitür, ana yemek ve sosun gramında bileşenlerin bulunmaması. Yemeğin ağırlığı genel olarak belirtilir (garnitür, ana yemek, sos). Ancak eksikliklere rağmen "Pearl" kafenin menüsü çok güzel ve "lezzetli" .

Tatlı çorbaların temeli taze veya kuru meyveler veya meyvelerdir. Pişirmeden önce, bir kevgir veya ağ astarları kullanılarak sıralanır ve iyice yıkanır. Çorba yapmak için meyveler bütün olarak kullanılır, taze elmalar, armutlar sebze kesici ile kesilir, tohum yuvaları özel bir cihazla çıkarılır. Sıcak bir atölyede tatlı çorbalar için meyve kaynatma ve garnitürler hazırlanır. Haşlanmış pirinç, makarna ve diğerleri ile çorba satıyorlar.

Soğuk bir atölyede tatlı yemeklerden kompostolar, jöleler, jöleler, muslar, sambuca ve diğerleri hazırlanır. Aşçılar işyerinde bir küvet, soğutma kabinli bir üretim masası, VNC-2 masa terazileri kurar ve tatlı yemekleri hazırlamak için çeşitli envanter, aletler, kalıplar ve sofra takımları kullanır.

Birçok işlemi gerçekleştirmek için, meyveleri, meyveleri, çırpılmış kremayı, musları, sambuca'yı silmek için değiştirilebilir mekanizmalara sahip evrensel bir tahrik kullanılır. Atölyeye giren meyveler ve meyveler ayıklanır, bir kevgirden akan suda yıkanır. Meyveler ve meyveler şeker, süt, krema ile doğal hallerinde salınır. Jelleşmiş tatlı yemekler için, meyve sıkacakları kullanılarak meyvelerin ve meyvelerin suyu sıkılır. Şuruplar sıcak bir dükkanda demlenir. Hazırlanan şerbet kalıplara, tepsilere dökülür.

Mus için şurup, evrensel bir sürücüye değiştirilebilir bir mekanizma kullanılarak çırpılır. Tatlı yemekleri (mus, jöle) cam kaselere veya tatlı tabaklarına bırakırlar.

Kendi üretimimiz olan kompostolar ve içecekler (limon, kızılcık, kuşburnu vb.) sıcak atölyede hazırlanır, soğutulur ve bardaklara porsiyonlanır. Taze elmadan yapılan kompostolar için, tohum yuvasını tek hareketle kesen ve elmayı 6-8 dilime bölen bir elma dilimleyici kullanılır. Yumuşak dondurma hazırlamak için büyük işletmelerde bir dondurucu kurulur.

Endüstriyel dondurmanın kısa süreli depolanması ve dağıtımı için, düşük sıcaklık sayacı PKHN-1-0.4 veya düşük sıcaklık bölümü SN-0.15 kullanılır. Dondurma, doğal haliyle veya çeşitli dolgularla metal kaplarda satılmaktadır. Dondurmayı porsiyonlamak için özel kaşıklar kullanılır.

Çözüm .

İlham sırasında şeflerin yarattığı birçok tatlıyı öğrendim. Ne de olsa şefin yarattığı tüm yemekler kendilerinden bir parça içerir çünkü bir tatlı yaratırken tüm hayal gücünüzü çalıştırır ve dürtülere teslim olursunuz ve en lezzetli ve güzel mutfak şaheserleri yaratılır. İnsanların zevklerinin tadını çıkarmak için küçük bir miktar veremediği.

Çalışmamda, belirtilen konunun teorik ve pratik öneminin en önemli yönlerini yansıtmaya çalıştım.

Bu çalışmalar kapsamında belirlenen hedefe ulaşılmıştır..

Aşağıdaki araştırma görevleri çözüldü:

- incelendi anlaminsan beslenmesinde meyve, dut ve çikolata salataları, muslar, kremler;

- okudukarmaşık soğuk tatlılar hazırlamak için teknoloji: meyve, meyve ve çikolata salataları, muslar, kremalar;

- tarifkarmaşık soğuk tatlılar hazırlamak için teknoloji: Zhemchuzhina kafede meyve, meyve ve çikolata salataları, muslar, kremalar

Sanırım dünyanın bütün tatlıları beni anlayacak. Sonuçta tatlıya karşı koymak çok zor, Referans, normatif ve yasal belgelerle çalışmayı öğrendim, teorik bilgiler edindim.

Ayrıca teknolojik haritalar yaptı, tatlı çeşitlerini analiz etti, yemek pişirmek için kullanılan malzemelerin özelliklerini inceledi.

Malzemeyi tatlı türlerine göre özetledim ve sistematik hale getirdim. Çalışmam Doğu ve Avrupa mutfağından tatlıları sergilediği için gelecekte tez çalışmam örneğin bir şekerci dükkanı açmak için malzeme görevi görebilir. Hangi ekipmanın gerekli olduğunun ayrıntılı açıklaması.

bibliyografik liste

1. Kovalev N. I., Salnikova L. K. Pişirme teknolojisi / N. I. Kovalev, L. G. Salnikova - M .: Ekonomi, 2011 - 487 s.

2. Pavlova L. V. Pişirme teknolojisinde pratik eğitim / L. V. Pavlova, V. A. Smirnova - M.: Ekonomi, 2011 - 354 s.

3. Rumyantsev V. P. Teknolojik standartların toplanması / V. P. Rumyantsev - M .: LLP "Pchelka", 2011 - 986 s.

4. Rumyantsev V.P. İkram için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu / V.P. Rumyantsev - M.: Ekonomi, 2012 - 956 s.

5. Pavlov K. G. Halka açık yemek işletmeleri için unlu mamuller ve unlu mamuller için tarif koleksiyonu / K. G. Pavlov - M .: Ekonomi, 2013 - 256 s.

6. Solovieva O.M. Yemek pişirme: ders kitabı. DPT / Solovieva Ö.M Solovieva, N. A. Anfimova, L. L. Tatarskaya - "Akademi" Yayın Merkezi: "Akademi" Eğitim ve Yayın Merkezi, 2008 - 289 s.

7. Buteykis N. G. Unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanmasına yönelik teknoloji: DPT / N. G. Buteykis için bir ders kitabı, A. A. Zhukova - "Akademi" Yayın Merkezi: "Akademi" Eğitim ve Yayın Merkezi, 2008 - 233 s. .

8. Zolin V. P. İkram işletmelerinin teknolojik ekipmanı: açık kaynaklı yazılım için bir ders kitabı / V. P. Zolin - "Akademi" Yayın Merkezi: "Akademi" Eğitim ve Yayın Merkezi, 2008 - 178 s.

9. Shilman E.Z. Shilman [ - Yayın Merkezi "Akademi": Eğitim ve Yayın Merkezi "Akademi", 2008 - 201 s.

10. Andreev A. N. Mutfak ürünleri üretimi. - St.Petersburg: GIORD, 2013. – 480 sn.

11. Radchenko L.A. Mutfak teknolojisi / Radchenko; toplamın altında ed. L.I. Puchkova. - St. Petersburg: Meslek, 2012. - 414 s.

12. Begunov A. A. Gıda üretiminin metrolojik desteği. dizin. - St. Petersburg: Milletvekili "Yayıncı", 2012. - 287 s.

13. VNTP 02-92 "Yemek işletmelerinin teknolojik tasarımı için normlar". Bölüm 1. Mutfak ürünleri, 2011.-112 s.

14. Kharchenko N.E. Mutfak ürünleri / Kharchenko N.E., N.A. Ilyinsky, T.N. Ilyinskaya. - M.: Agropromizdat, 2011. - 384 s.

15. Matveeva I. V. Soğuk yemeklerin hazırlanması için biyoteknolojik temeller / I. V. Matveeva, I. G. Belyavskaya. – M.: DeLi-baskı, 2011. – 150 sn.

16. İkram hizmetinin uzman teknoloji uzmanlarında teknolojik hesaplamalar yapmak için metodolojik el kitabı. FGOU DPT SPEC, Safonovo.

17. Nemtsova Z. S. İkram teknolojisinin temelleri / Z. S. Nemtsova, N. P. Volkova, M. S. Terekhova. - M., Agropromizdat, 2012. - 287s.

18. Pashchenko L.P., Zharkova I.M. Mutfak ürünleri teknolojisi. - M.: "Koloss", 2012. – 392 s.

19. Bir kamu catering işletmesinde teknolojik süreci organize etme ve yürütme kuralları. - M., 2013. - 216 s.

20. Ekmek, şekerleme ve makarna üretimi. SanPiN 2.3.4.545-96. – M.: Rusya'dan Goskomsanepidnadzor, 2012. – 63 s.

21. Puchkova L. I. CAD / L. I. Puchkova, A. S. Grishin, I. I. Shargorodsky, V. Ya. Chernykh. – M.: Kolos, 2013. – 224 s.

22. Puchkova L. I. Ekmek, şekerleme ve makarna teknolojisi. Bölüm 1. Ekmek teknolojisi / L. I. Puchkova, R. D. Polandova, I. V. Matveeva. - St.Petersburg: GIORD, 2011. - 559 s.

23. Mutfak ürünlerinin üretimi için teknolojik talimatların toplanması. - M.: Fiyat listesi izdat, 2012. - 493 s.

24. Devlet standartlarına göre mutfak ürünleri için tariflerin toplanması. – M.: Artel-M, 2012. – 187 s.

25. "Mutfak ürünlerinin hammaddeleri" El Kitabı, cilt 1. Moskova, GOSNIIHP, 2012. - 272 s.

Uygulama 1. Meyve ve meyve köpüğü.

Ek 2. Çikolatalı mus.

soğuk tatlı pişirme

Yaz aylarında, meyve ve yemiş bolluğu her yerdeyken, çoğumuz meyve ve yemişleri doğal hallerinde yemeyi tercih ederiz. Ve sadece ara sıra böyle bir yemek olduğunu hatırlıyoruz - bir meyve veya meyve salatası. Elbette elinize gelen tüm meyve ve çilekleri bir tabakta karıştırmamalısınız ama bal ile elmayı, armut ile peyniri, çileği bir tabakta birleştirmek çok mümkün.

Meyve salataları. Portakal ve kivi soyulur, armut ve elmalar soyulur ve tohum yuvaları çıkarılır; ananaslar yıkanır, kabuğu kesilir ve lifli çekirdeği çıkarılır; çekirdeksiz üzümler yıkanır. Hazırlanan meyveler (üzüm hariç) küp veya dilimler halinde kesilir, vazolara veya kadehlere konur, portakal sepetlerine konur ve ekşi krema veya krema, ahududu şurubu, portakal suyu karışımından sosla dökülür. Sosa likör veya konyak eklenebilir.

çilekli üzüm salatası. Üzümleri yıkayın, meyveleri dallarından ayırın, her bir üzümü ikiye bölün ve çekirdeklerini çıkarın. Çilekleri dikkatlice yıkayın, kurulayın ve boyutuna göre ikiye veya dörde bölün. Hazırlanan ürünleri birleştirin, nane ekleyin, balın üzerine dökün ve hafifçe karıştırın. Bitmiş salatayı bir salata kasesine koyun ve 30 dakika buzdolabına koyun.

Tatlı şarapta meyve salatası. Orta ateşte 125 ml su ile şekeri eritin. Şurubu kaynatın ve 2 dakika kaynatın. Büyük bir kaseye dökün ve soğutun. Papayayı soyun, ikiye bölün ve çekirdeklerini çıkarın. Her bir yarısını çapraz dilimler halinde kesin ve şuruba koyun.

Bir mangoyu kesmek için ikiye bölün, çukura bir bıçak saplayın ve dışarı çekin, her bir yarısını kabuğa ulaşmayacak şekilde bir ağ ile kesin. Şimdi, kabuğu ve posası arasında bir bıçak gezdirirseniz, çok fazla küp elde edersiniz. Onları şuruba koyun. Mandalinaları soyun ve ikiye bölün. Yarımları çapraz olarak kesin ve üzümlerle birlikte meyvenin geri kalanıyla birlikte şuruba koyun. Şarabı dökün ve salatayı hafifçe karıştırın. Biraz limon suyu sıkın, kaseyi streç filmle kapatın ve 3 saat buzdolabında bekletin. Servis yapmadan önce çarkıfelek meyvesinin uçlarını kesin ve çekirdeklerini salataya kaşıkla ekleyin.

dut salatası. Elma veya ayvayı ince dilimler halinde kesin, üzerine şeker serpin ve erimeye bırakın. Elma, çilek, ahududu dilimlerini cam bir salata kasesine koyun ve biraz şeker serpin. Hemen servis yapın. İstenirse krema ayrı bir kapta salata ile servis edilebilir.

yaban mersini salatası. Yaban mersini sıralayın, durulayın, konyak serpin, pudra şekeri serpin. Kütleyi karıştırın, kremayı dökün ve tekrar karıştırın. Konyak yerine limon suyu kullanabilirsiniz.

Soğuk tatlıların hazır olma derecesini ve kalitesini belirlemek için organoleptik yöntem

Salatalar hava koşullarına maruz kalmadan taze olmalıdır; sararmış, çürümüş meyve veya meyvelerin varlığına izin verilmez.

Ürünler düzgün, eşit ve güzel bir şekilde kesilmelidir. Servis yapmadan hemen önce dilimlenmiş, karıştırılmış ve terbiyeli

Meyveler düzgün bir şekilde, uygun kesim şeklinde kesilmelidir. Elastik kıvam, tat, koku, renk - kullanılan ürünlere karşılık gelir.

Salatalar ve baharatsız ve onlar için meyveler veya meyveler + 4 ... 8 "C sıcaklıkta 12 saate kadar saklanabilir. Salataları süslemek için hazırlanan ürünler 1 saatten fazla saklanamaz.

İkram ürünlerinin kalitesinin ve hazırlığının değerlendirilmesi, işletme çalışanları tarafından gerçekleştirilir. Değerlendirmeye katılan çalışanların tıbbi gerekçelerle (kronik hastalıklar ve alerjiler) kısıtlamaları olmamalı, ürünleri değerlendirme becerisine sahip olmalı ve kalite kriterlerini bilmelidir.

Organoleptik analiz için sofra takımı, çatal bıçak takımı ve mutfak eşyaları kullanılır. Değerlendirmeye katılan her katılımcıya tat ve koku duyarlılığını geri kazandıran nötralize edici ürünler sağlanmalıdır: beyaz buğday ekmeği veya kuru mayasız bisküvi, öğütülmüş kahve, karbonatsız içme suyu (pH - nötr, tatsız ve kokusuz, tercihen bilinen bir sertlikte) ve / veya diğer ürünler.

Organoleptik değerlendirme yöntemi, toplu olarak üretilen halka açık yemek ürünlerinin objektif kalite kontrolüne yöneliktir ve genel olarak ürün numunelerinin kalitesinin ve / veya ürün numunelerinin bazı temel organoleptik özelliklerinin doğrudan derecelendirme değerlendirmesinden oluşur. Değerlendirilen her özellik için duyusal özellikler belirlenir.

Toplu üretilen yemek ürünlerinin organoleptik analizi, bir puan ölçeği kullanılarak görünüm, doku (tutarlılık), koku ve tadın bir derecelendirme değerlendirmesini içerir: 5 puan - mükemmel kalite, 4 puan - iyi kalite, 3 puan - tatmin edici kalite ve 2 puan - yetersiz kalite.

7. Karmaşık soğuk tatlıların servis ve sunumu.

Misafirler ana yemeği yemeyi bitirdiğinde, her şeyden önce, yemeğin servis edildiği tüm tabakları veya tabakları masadan kaldırmanız gerekir. Ardından derin tabakları ve çatal bıçakları çıkarın. En son küçük tabaklar, ekmeklik ve parmaklı kaseler çıkarılır. Amerika Birleşik Devletleri'nde, resmi akşam yemeklerinde ana yemekten sonra salatalar servis edilir.

Tatlıyı servis etmeden önce tüm gereksiz çatal bıçak takımlarını küçük bir tepsiye alın. Masanın üzerinde sadece bardaklar bırakılabilir (ve tabii ki masanın ortasındaki süslemeler). Oturan kişinin soluna girerek, masadaki kırıntıları katlanmış bir peçete ile kapaklı ve kısa saplı küçük bir kepçeye süpürmeniz gerekir. Tatlıyı servis etmeden önce, önceki yemeklerin tüm izlerinin masadan kaldırıldığından emin olmanız gerekir. Fransızca desservir kelimesinin "masayı temizlemek" anlamına geldiği unutulmamalıdır. Kimse artık yiyeceklere bakmaktan hoşlanmaz.

Tatlı servis edilmeden önce masadaki her şey temizlenir, geriye sadece tatlı şarabı için bardaklar ve şampanya için bardaklar kalır. Masaya tatlı tabakları ve çatal bıçak takımı ile servis edilir. Porsiyonluk, kâse veya vazoda servis edilen yemekler börek veya tatlı tabağına konur, tabağın sağına tatlı kaşığı konur.

Tatlı yiyecekler sıcak veya soğuk olabilir. Sıcak yemekler normal veya geliştirilmiş bir akşam yemeği ile servis edilir, daha ciddi günlerde soğuk tatlılar servis edilir.

Tatlı yemekler genellikle cam vazolarda servis edilir ve cam eşya veya porselenden yenir. Normal bir akşam yemeğinde tatlı yerine reçelli veya limonlu çay ve bisküvi ikram edilebilir.

Bayram yemeğinde tatlı olarak dondurma ikram edilir. Vazo-kaselere konur ve eriyene kadar hemen servis edilir.

8. Tatlı yemeklerin kalitesi için gereklilikler.

yemeklerin adı	Dış görünüş	tat ve koku	Tutarlılık
	Yabancı safsızlıklar içermeyen, sindirilmemiş meyveler ve meyveler. et suyu şeffaf	Kompostoların hazırlandığı ürünlerin aromasıyla tatlı ve ekşi. Renk tuhaf	İyi pişmiş meyvelerin varlığı ile şeffaf, sıvı
	Meyvelerden - şeffaf, jölenin hazırlandığı meyvelerin rengi, sütten - beyaz	Tatlı veya tatlı ve ekşi, yapıldığı ürünlerin aroması ile	Yoğun, orta yoğunlukta veya yarı sıvı, homojen, demlenmiş nişasta topakları olmadan, yüzey filmi olmadan
	Jelatinimsi, şeffaf, parlak	Ana ürünün aromasıyla tatlı. Renk - ana ürünün özelliği	Jöle benzeri, donmuş, hafif elastik
			Jöle benzeri, kabarık, tatillerde şeklini kaybetmez.
	Jöle benzeri, köpüklü kütle	Ana ürünün aroması ile tatlı ve ekşi, çürütücü koku ve diğer itibarsızlaştırıcı işaretlere izin verilmez. Renk - ana ürünün özelliği	Jöle benzeri, kabarık, temperlendiğinde şeklini kaybetmez, ancak kütle daha yoğundur.
	Jöle benzeri, gür, gözenekli kütle	Ana ürünün aroması ile tatlı ve ekşi, çürütücü koku ve diğer itibarsızlaştırıcı işaretlere izin verilmez. Ana ürünün renk özelliği	Jöle benzeri, hafif elastik, kabarık, düzgün, gözenekli
	Gözenekli, hava kütlesi	Ana ürünün aroması ile tatlı veya tatlı ve ekşi. Yüzey rengi - kesimde kahverengi - ana ürünün rengine karşılık gelir	Yemyeşil, gözenekli, yumuşak
pirinçli elmalar	Yulaf lapası kabuğu kırmızı, elma sosla dökülür	Vanilin aroması ve yemeğin döküldüğü sos ile tadın ve koklayın. Yanmış süt ve çok kurumuş kabuk kokusuna izin verilmez, kesimdeki renk açık kremdir.	Yulaf lapası yumuşak, gevşek, elmalar yumuşak
guryev lapası	Meyvelerle süslenmiş, lapa kabuğu kırmızı, ayrı tatlı sos	Hafif bir vanilin aroması ve pişmiş süt ile tatlı, yanmış süt kokusuna izin verilmez. Yüzey rengi - altın, kesimde - krem	Gevşek, topaklar yok
peksimet pudingi	Altın kahverengi, tatlı sos ayrı servis edilir	Tatlı, vanilya aroması ve meyve sosu ile. Yanmış süt kokusu ve diğer itibarsızlaştırıcı işaretlere izin verilmez.	Şekerlenmiş meyveler ve kuru üzümlerin bulunduğu gevşek, gözenekli

Konu 1.2 Doğal meyveler, meyveler, meyve sebzeleri, meyve salataları hazırlama teknolojisi.

1. Doğal meyvelerden, çileklerden, meyve sebzelerinden, meyve salatalarından tatlı çeşitleri. Meyve, çilek, meyve sebze ve tatlıların ön hazırlığı. Doğal meyveler, meyveler, meyve sebzelerinin hazırlanması için bazların soğutulması ve dondurulması.

2. Doğal meyveler, meyveler, meyve sebzeleri, meyve salatalarının hazırlanması için çeşitli yöntemlerin kombinasyonu. Doğal meyveler, yemişler, meyve sebzeleri, meyve salatalarının hazırlanması için dolgular, soslar ve sırlar. Doğal meyveler, dutlar, meyve sebzeler, meyve salatalarının tescili ve dekorasyon tekniği.

3. Doğal meyveler, meyveler, meyve sebzeleri, meyve salatalarının servis edilmesi ve servis edilmesi. Doğal meyvelerin, yemişlerin, meyve sebzelerinin, meyve salatalarının hazırlanması ve servis edilmesi için sıcaklık ve sıhhi koşullar. Doğal meyveleri, meyveleri, meyve sebzeleri, meyve salatalarını saklamanın güvenli yolları. Doğal meyveler, meyveler, meyve sebzeleri, meyve salatalarının kalite kontrolü ve güvenliği.

1. Doğal meyvelerden, çileklerden, meyve sebzelerinden, meyve salatalarından tatlı çeşitleri.

Meyveler ve meyveler taze. Akan içme suyuyla yıkanan kuru meyveler ve yemişler bir vazoya, bir tatlı tabağına, bir kaseye konur ve salınır. Meyveler şeker veya rafine toz serpilebilir. Üzümler bir salkım halinde serilir ve şekersiz salınır.

Şeker veya şarap ile portakal. Meyveler yıkanır, kurutulur, kabuğu birkaç yerden kesilir ve çıkarılır, çekirdekleri çıkarılır ve halkalar halinde kesilir; mandalina dilimlere ayrılabilir. Güzelce düzenlenmiş meyvelere şeker veya rafine toz serpilir. Tatlı üzüm şarabı ile doldurularak 15-20 dakika sonra servis edilebilir.

Ananas şeker ve şarap ile. İTİBAREN ananas kabuğu. Küçük ananaslar daire şeklinde kesilir, çekirdek silindirik bir girinti ile çıkarılır ve büyük ananaslar yukarıdan aşağıya ikiye bölünür, çekirdek çıkarılır ve her bir yarım birkaç parçaya bölünür. Ananaslar, portakallarla aynı şekilde servis edilir.

Karpuz, taze kavun. Karpuz, kavun yıkanır, kurutulur, uzunlamasına ikiye bölünür ve sonra dilimler halinde kesilir. Karpuz ve kavunda ise kabuğunu kesip kolay ayrılan çekirdeklerini ayırabilirsiniz. Tatlı tabağında soğutulmuş olarak servis edilirken, rafine toz veya toz şeker ayrı bir prizde servis edilebilir.

Süt, ekşi krema veya krema ile ahududu veya çilek. Hazırlanan ahududu veya çilekler vazo veya kaselere yerleştirilir. Çırpılmış krema veya şeker veya rafine edilmiş toz bir prizde, kaynamış süt veya ekşi krema veya krema bir süt sürahisinde servis edilir. Pudra şekeri ile çırpılmış krema serbest bırakılabilir. bir pasta torbasından meyveler üzerinde.

Krem şanti veya ekşi krema ile kuru erik. Ayıklanıp yıkanan kuru erikler sıcak su ile dökülür ve tamamen şişene ve soğuyana kadar içinde bırakılır. Daha sonra kuru eriklerden kemikler çıkarılır ve kaselere veya vazolara konur ve üstüne şekerleme torbasından çırpılmış krema veya ekşi krema salınır.

Muz krema veya süt ile. Soyulmuş muzlar 5-6 mm kalınlığında dilimler halinde kesilir, vazolara konur ve üzerlerine şeker veya rafine toz serpilir. Soğuk kaynamış süt veya krema ayrı olarak servis edilir.

Şuruplu dondurulmuş meyveler ve meyveler. Şekersiz donmuş meyveler ve meyveler tamamen çözülmez, 10-15 dakika sonra yıkanır, vazo veya kaselere konur, ılık şurup ile dökülür ve 25-30 dakika demlenmeye bırakılır.

Şekerle dondurulmuş meyveler kullanılırken kavanozlar 10-15 dakika ılık suda bekletildikten sonra açılır. Berry şurubu, kaynamış soğutulmuş su ve kaynamış üzüm şarabı ile karıştırılır. Bu karışım, kaselere serilen yago - "boyalar" üzerine dökülür.

Şurubu hazırlamak için şeker sıcak suda eritilir, sitrik asit eklenir (tatlı meyve ve elmalardan kompostolar pişirilirken), kaynatılır, 10-12 dakika kaynatılır.

Meyveler hazırlanan şerbete batırılır. Elma ve armutlar 6-8 dakika kısık ateşte kaynatılır. Hızlı kaynayan elmalar (Antonov vb.) ve çok olgun armutlar kaynatılmaz, kaynayan şerbete konur, ısıtma durdurulur ve soğuyana kadar şurup içinde bırakılır.

Portakal, mandalina, ahududu, çilek, karpuz, kavun, muz, ananas, kara kuş üzümü kaynatılmaz, kaselere veya bardaklara konur, ılık şurupla dökülür, soğutulur.

Elma, armut, ayva kompostosu pişirilirken, önemli miktarda besin içeren kabuk ve tohum yuvalarının kaynatılmasından sonra elde edilen bir kaynatmadan şurup hazırlanabilir. Şuruplar kiraz veya frenk üzümü özü ile renklendirilebilir.

Kompostoları tatlandırmak için ince kıyılmış narenciye kabuğu rendesi ekleyebilirsiniz. Bitmiş kompostoların tadını üzüm şarabı veya rom ile iyileştirebilirsiniz.

Raventten komposto hazırlarken, yaprak saplarından deriyi (kaba lifler) soyun, 2,5 ... 3 cm uzunluğunda parçalar halinde kesin ve 3 ... 5 dakika kaynar suya batırın. Daha sonra ravent kaynayan şuruba aktarılır, üzeri kapatılır ve soğutulur. Şuruba narenciye kabuğu rendesi ve kuru üzüm ekleyebilirsiniz.

İyi çalışmalarınızı bilgi tabanına gönderin basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve işlerinde kullanan öğrenciler, lisansüstü öğrenciler, genç bilim adamları size çok minnettar olacaklar.

http://www.allbest.ru/ adresinde barındırılmaktadır.

3. Karmaşık soğuk tatlılar hazırlama teknolojisi: çırpılmış krema, sambuco (elma, kayısı). Organoleptik yöntem ve soğuk tatlıların hazır olma derecesi ve kalitesinin belirlenmesi. Hazırlama ve serbest bırakmanın teknolojik süreci. kalite gereksinimleri. Depolama modları ve uygulamaları. Kusurlar, nedenleri, önleyici tedbirler

1. Karmaşık soğuk tatlılar hazırlama teknolojisi: meyve, meyve ve çikolata salataları. Soğuk tatlıların hazır olma derecesini ve kalitesini belirlemek için organoleptik yöntem

soğuk tatlı pişirme

Yaz aylarında, meyve ve yemiş bolluğu her yerdeyken, çoğumuz meyve ve yemişleri doğal hallerinde yemeyi tercih ederiz. Ve sadece ara sıra böyle bir yemek olduğunu hatırlıyoruz - bir meyve veya meyve salatası. Elbette elinize gelen tüm meyve ve çilekleri bir tabakta karıştırmamalısınız ama bal ile elmayı, armut ile peyniri, çileği bir tabakta birleştirmek çok mümkün.

Meyve salataları. Portakal ve kivi soyulur, armut ve elmalar soyulur ve tohum yuvaları çıkarılır; ananaslar yıkanır, kabuğu kesilir ve lifli çekirdeği çıkarılır; çekirdeksiz üzümler yıkanır. Hazırlanan meyveler (üzüm hariç) küp veya dilimler halinde kesilir, vazolara veya kadehlere konur, portakal sepetlerine konur ve ekşi krema veya krema, ahududu şurubu, portakal suyu karışımından sosla dökülür. Sosa likör veya konyak eklenebilir.

çilekli üzüm salatası. Üzümleri yıkayın, meyveleri dallarından ayırın, her bir üzümü ikiye bölün ve çekirdeklerini çıkarın. Çilekleri dikkatlice yıkayın, kurulayın ve boyutuna göre ikiye veya dörde bölün. Hazırlanan ürünleri birleştirin, nane ekleyin, balın üzerine dökün ve hafifçe karıştırın. Bitmiş salatayı bir salata kasesine koyun ve 30 dakika buzdolabına koyun.

Tatlı şarapta meyve salatası. Orta ateşte 125 ml su ile şekeri eritin. Şurubu kaynatın ve 2 dakika kaynatın. Büyük bir kaseye dökün ve soğutun. Papayayı soyun, ikiye bölün ve çekirdeklerini çıkarın. Her bir yarısını çapraz dilimler halinde kesin ve şuruba koyun.

Bir mangoyu kesmek için ikiye bölün, çukura bir bıçak saplayın ve dışarı çekin, her bir yarısını kabuğa ulaşmayacak şekilde bir ağ ile kesin. Şimdi, kabuğu ve posası arasında bir bıçak gezdirirseniz, çok fazla küp elde edersiniz. Onları şuruba koyun. Mandalinaları soyun ve ikiye bölün. Yarımları çapraz olarak kesin ve üzümlerle birlikte meyvenin geri kalanıyla birlikte şuruba koyun. Şarabı dökün ve salatayı hafifçe karıştırın. Biraz limon suyu sıkın, kaseyi streç filmle kapatın ve 3 saat buzdolabında bekletin. Servis yapmadan önce çarkıfelek meyvesinin uçlarını kesin ve çekirdeklerini salataya kaşıkla ekleyin.

dut salatası. Elma veya ayvayı ince dilimler halinde kesin, üzerine şeker serpin ve erimeye bırakın. Elma, çilek, ahududu dilimlerini cam bir salata kasesine koyun ve biraz şeker serpin. Hemen servis yapın. İstenirse krema ayrı bir kapta salata ile servis edilebilir.

yaban mersini salatası. Yaban mersini sıralayın, durulayın, konyak serpin, pudra şekeri serpin. Kütleyi karıştırın, kremayı dökün ve tekrar karıştırın. Konyak yerine limon suyu kullanabilirsiniz.

Soğuk tatlıların hazır olma derecesini ve kalitesini belirlemek için organoleptik yöntem

Salatalar hava koşullarına maruz kalmadan taze olmalıdır; sararmış, çürümüş meyve veya meyvelerin varlığına izin verilmez.

Ürünler düzgün, eşit ve güzel bir şekilde kesilmelidir. Servis yapmadan hemen önce dilimlenmiş, karıştırılmış ve terbiyeli

Meyveler düzgün bir şekilde, uygun kesim şeklinde kesilmelidir. Elastik kıvam, tat, koku, renk - kullanılan ürünlere karşılık gelir.

Salatalar ve baharatsız ve onlar için meyveler veya meyveler + 4 ... 8 "C sıcaklıkta 12 saate kadar saklanabilir. Salataları süslemek için hazırlanan ürünler 1 saatten fazla saklanamaz.

İkram ürünlerinin kalitesinin ve hazırlığının değerlendirilmesi, işletme çalışanları tarafından gerçekleştirilir. Değerlendirmeye katılan çalışanların tıbbi gerekçelerle (kronik hastalıklar ve alerjiler) kısıtlamaları olmamalı, ürünleri değerlendirme becerisine sahip olmalı ve kalite kriterlerini bilmelidir.

Organoleptik analiz için sofra takımı, çatal bıçak takımı ve mutfak eşyaları kullanılır. Değerlendirmeye katılan her katılımcıya tat ve koku duyarlılığını geri kazandıran nötralize edici ürünler sağlanmalıdır: beyaz buğday ekmeği veya kuru mayasız bisküvi, öğütülmüş kahve, karbonatsız içme suyu (pH - nötr, tatsız ve kokusuz, tercihen bilinen bir sertlikte) ve / veya diğer ürünler.

Organoleptik değerlendirme yöntemi, toplu olarak üretilen halka açık yemek ürünlerinin objektif kalite kontrolüne yöneliktir ve genel olarak ürün numunelerinin kalitesinin ve / veya ürün numunelerinin bazı temel organoleptik özelliklerinin doğrudan derecelendirme değerlendirmesinden oluşur. Değerlendirilen her özellik için duyusal özellikler belirlenir.

Toplu üretilen yemek ürünlerinin organoleptik analizi, bir puan ölçeği kullanılarak görünüm, doku (tutarlılık), koku ve tadın bir derecelendirme değerlendirmesini içerir: 5 puan - mükemmel kalite, 4 puan - iyi kalite, 3 puan - tatmin edici kalite ve 2 puan - yetersiz kalite.

2. Dondurulmuş tatlı yiyecekler. Karakteristik. Menzil. Yemek pişirme. Yemeklerin tasarımı ve piyasaya sürülmesi: şuruplu dondurma. parfe. dondurma: çeşitli meyveler, dondurma "Sürpriz", vb. Kalite gereksinimleri. Kusurlar. Oluşum nedenleri, önleyici tedbirler. Depolama modları ve uygulamaları

Toplu yemek işletmelerinde endüstriyel dondurma (plombir ve krema) satılır ve tatilden hemen önce yerinde yumuşak dondurma hazırlanır.

Yumuşak dondurma kuru karışımlardan yapılır. Kremsi kıvamda, hassas yapıda, düşük taşma (%40...60) ve -5 ile -7 °C arası sıcaklığa sahip bir üründür. Yumuşak dondurma, düşük sıcaklıklarda sertleşmeye tabi tutulmaz ve dondurucudan çıkar çıkmaz tüketiciye sunulur. Kullanılan karışıma bağlı olarak, aşağıdaki türlerde yumuşak dondurma üretilir: kremalı, kremalı-çikolata, kremalı-kahve, kremalı-protein, yüksek yağ içerikli süt, süt vb.

Çeşitli tatlı soslarla (çikolata, fındık, çikolata-fındık, frenk üzümü, çilek, ahududu, kiraz, kayısı), taze, konserve, dondurulmuş meyve ve çilek, reçel, çırpılmış krema, kurabiye ( zengin, şeker), konyak, likör.

Dondurma kaselerde, şarap bardaklarında veya özel vazolarda piyasaya sürülür; doğal meyve veya dut suları veya alkolsüz gazlı içecekler ile pipetli bardaklarda servis edilebilir.

Dondurma "Sürpriz". Ziyafetler, yılbaşı yemekleri için hazırlanır. Metal bir tabağa bisküvi dilimleri, üzerlerine ince dilimler halinde kesilmiş konserve elmalar veya armutlar, ardından dondurma topları yerleştirilir. Dondurmanın üstü ve yanları hızlı bir şekilde bir kat konserve meyve, bisküvi ile kaplanır ve şeker proteinleri ile çırpılarak bir hamur torbasından çıkarılır. Hazırlanan yemek hızlı bir şekilde (1 ... 2 dakika) yüksek sıcaklıkta (260 ° C'den düşük olmayan) bir fırında pişirilir, böylece yumurta akı hemen kızarır. Tatildeyken tabağa pudra şekeri serpin. Servis yaparken dondurmanın etrafına konyak veya alkol döküp yakabilirsiniz.

Parfe özel bir dondurma türüdür. Halka açık yemekhanelerde, şekerli kalın (en az% 35 yağ) çırpılmış krema, yumurta-süt karışımı, tatlar ve tatlandırıcı ürünlerden hazırlanır: vanilin (vanilya parfe), kızarmış kıyılmış fındık (fındık parfe), çilek püresi (parfe) çilek). Parfe hazırlama teknolojisi, bazı istisnalar dışında kremsi, meyveli kremaların hazırlanmasına benzer: yumurta-süt karışımı için esas olarak yumurta sarısı kullanılır, jelleştirici enjekte edilmez, hazırlanan kütle özel oluklu formlarda serilir, kapaklarla sıkıca kapatılır ve düşük sıcaklıklı dolaplarda, -18 °С'de 1,5...2 saat süreyle dondurulur.

Servis yapmadan önce kalıp sıcak suya (50...60 °C) birkaç saniye daldırılır ve parfe vazolara yerleştirilir. Servis yaparken parfe üzerine konserve meyve koyabilirsiniz. Küçük kurabiyeler bazen parfenin yakınına veya çevresine yerleştirilir.

şeftalili dondurma. Dondurma bir parça bisküvi üzerine yerleştirilir, üzerine konserve şeftali veya kayısının yarısı konur, üzerine tatlı sos dökülür ve kıyılmış badem serpilir.

Şuruplu dondurma. Ezilmiş badem tanelerini kuru bir tavada karıştırarak kızartın, ocaktan alın, küçük bir toprak kaseye koyun, brendi dökün, karıştırın ve kapalı bir kapak altında 30 dakika demlenmesine izin verin. Kremayı vanilya şekeri ile çırpın, kavrulmuş badem tanelerini konyak ile ekleyin ve karıştırın. Elde edilen kütleyi kalıplara dökün ve tamamen donana kadar buzdolabının dondurucusuna koyun. Bitmiş dondurmayı soğutulmuş tabaklara aktarın ve muz şurubunu üzerine dökün. Şurubu hazırlamak için muzu soyun ve büyük bir plastik rende üzerine rendeleyin. Elde edilen kütleyi bir cam kaba aktarın, toz şeker ekleyin, soğuk su dökün, iyice karıştırın ve oda sıcaklığında 3-4 saat bekletin. Gerekirse, muz şurubu buzdolabının alt rafında sıkıca kapatılmış bir cam kavanozda saklanabilir.

Çeşitli meyveler. Şekersiz donmuş meyveler ve meyveler tamamen çözülmez, 10 ... 15 dakika sonra yıkanır, vazolara veya kaselere konur, ılık şurupla dökülür ve 25 ... 30 dakika demlenmeye bırakılır.

Şekerle dondurulmuş meyveler kullanılırken kavanozlar 10 ... 15 dakika ılık suda bekletildikten sonra açılır. Meyvelerden elde edilen şurup, kaynamış soğutulmuş su ve kaynamış üzüm şarabı ile karıştırılır. Bu karışım kaselere dizilmiş meyvelerin üzerine dökülür.

kalite gereksinimleri. Kusurlar. Oluşum nedenleri, önleyici tedbirler. Depolama modları ve uygulamaları

Dondurma servis sıcaklığı - 4 ... 6 "C olmalıdır. En yaygın kusurlar: tat ve koku zayıf bir şekilde ifade edilir (vanilinin zayıf aroması; meyvelerin, meyvelerin, şuruplardaki şarabın vb. tadı ve kokusu değil) yeterince belirgin); önemsiz tutarlılık kusurları;

Dondurma, STB 1467-2004 gerekliliklerine uygun olmalı ve dondurma imalat işletmelerinin sağlık kurallarına ve standartlarına uygun olarak, öngörülen şekilde üzerinde anlaşmaya varılan ve onaylanan tariflere ve teknolojik talimatlara göre yapılmalıdır.

Organoleptik göstergelere göre, dondurma aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır

Tat ve koku - Orta derecede tatlı, temiz, bu tür dondurmalara özgü, yabancı tat ve koku içermeyen

Yapı - Homojen, algılanabilir yağ topakları, stabilizatör ve dolgu maddesi olmadan. Tatlandırıcı bileşenleri bir bütün olarak kullanırken, parçalar halinde - inklüzyonlarının varlığı ile. Gıda kaplamalı dondurmada, sır yapısı (kabuklar ve diğerleri) homojendir, gözle görülür şeker parçacıkları, kakao ürünleri ve kuru süt ürünleri içermez. Gıda kaplamasına tatlandırıcı maddeler eklendiğinde - inklüzyonlarının varlığı ile.

Tutarlılık - Yumuşak, kremsi - yumuşak dondurma için.

Yoğun veya orta derecede yoğun - sertleştirilmiş dondurma için.

Yağ kütlesi% 5'ten fazla olmayan ve katı madde kütlesi% 30'dan fazla olmayan sertleştirilmiş dondurmanın yanı sıra meyve ve meyve (sebze), aromatik dondurma ve donmadan yapılan karlı bir kıvama izin verilir. .

Pul pul ve kumlu kıvama izin verilmez.

Renk - Tek tip, bu tür dondurma için tipiktir, boya kullanıldığında - boyanın rengine karşılık gelir. Meyveler, meyveler, sebzeler, kuruyemişler, fasulyeler, tohumlar ve / veya bunların işlenmesinden elde edilen ürünler kullanılarak dondurmada düzensiz renklendirme ve inklüzyonların, aroma bileşenlerinin parçacıklarının bulunmasına izin verilir. Bir gıda kaplamasındaki dondurma için, bu tip gıda kaplamasının renk özelliği.

Çeşitli meyveler. Meyveler şeklini korumalıdır. Şurup hafif asidik, şarap aromalı, şeffaf ve şekerle kalın olmalıdır.

Ana kusurlar: meyve yüzeyi kararmış (kabuğu soyulmuş meyveler asitli suda değil havada saklanmıştır), deforme olmuş (fazla pişmiş), sert (az pişmiş) meyveler; şurup yetersiz konsantre bir tada sahiptir (tarif bozulur) veya bulanık bir renk tonuna sahiptir (şurupun pişirildiği meyvenin kabukları fazla pişmiş).

3. Karmaşık soğuk tatlılar hazırlama teknolojisi: krem ​​şanti, sambuco (elma, kayısı). Organoleptik yöntem ve soğuk tatlıların hazır olma derecesi ve kalitesinin belirlenmesi. Teknolojik hazırlık ve salıverme süreci. kalite gereksinimleri. Depolama ve uygulama modları Kusurlar, nedenleri, önleyici tedbirler

Sambuca. Sambuc bir tür köpüktür. Hazırlanırken elma (elma sambuk), kayısı (kayısı sambuk) veya erikten (erik sambuk) elde edilen meyve püresi şeker ve yumurta akı ile karıştırılarak soğutulurken hacmi iki katına çıkana ve homojen, gür bir köpük oluşana kadar çırpılır. Hazırlanan jelatin çözülür, 40...50 °C'ye soğutulur ve hızlı sürekli karıştırarak ince bir akış halinde çırpılmış kütleye dökülür, jelleştirme kalıplarına dökülür ve soğutulur. Tatlı soslar veya meyve ve dut şurupları ile salınır.

Sambuç elması

Elmaları yıkayın, çekirdeklerini çıkarın, ikiye bölün ve fırın tepsisine biraz su ilave ettikten sonra önceden ısıtılmış fırında yumuşayana kadar pişirin. Bitmiş elmalar soğutulur ve bir elek ile ovulur.

Proteinler sarılardan ayrılır, şekerle dövülür. Elde edilen protein-şeker kütlesi, elma püresi ile karıştırılır ve beyaz, kabarık bir köpük oluşana kadar bir çırpma teli (veya karıştırıcı) ile çırpılır. Bu durumda hacim 3 kat artmalıdır.

Suya batırılmış jelatin, bir su banyosunda kaynatılır, süzülür ve sürekli karıştırılarak ince bir akıntı halinde çırpılmış kütleye dökülür. Bu şekilde hazırlanan kütle kalıplara dizilir, soğuması için buzdolabına konur ve ardından vazolarda masaya servis edilir.

Sambuç kayısı

Kayısıların çekirdeklerini çıkarın, 3 yemek kaşığı ekleyin. yemek kaşığı su, yumuşayana kadar pişirin ve silin. Kuru kayısıları iki katı kadar suda bir saat bekletin ve yumuşayana kadar pişirin. Haşlanmış kayısıları veya kuru kayısıları silin ve ardından Elmalı Sambuk tarifindeki gibi pişirin.

Krem şanti

Sadece krema yapmak için kullanılmazlar, aynı zamanda bağımsız bir tatlı tabağı olarak da piyasaya sürülürler. Bunun için kremaya pudra şekeri, çeşitli dolgu maddeleri ve tatlar eklenir. Soğutulmuş krema (%35 yağ) kabarık, sabit bir köpüğe kadar çırpılır ve karıştırılarak rafine toz eklenir. Çıkınca krem ​​şantiyi bir kaba alın. Reçel, portakal, mandalina, çikolata veya kavrulmuş badem ile servis edilir.

Organoleptik yöntem ve soğuk tatlıların hazır olma derecesi ve kalitesinin belirlenmesi

Toplu yemek ürünlerinin organoleptik göstergeler açısından kalitesi, üretimden hemen sonra, satıştan önce parti için belirlenir.Ürünün test edilen bölümlerinin sayısı, değerlendirmesine katılan çalışan sayısına karşılık gelmelidir.

Geniş bir ürün numunesi yelpazesi organoleptik olarak değerlendirilirken, hafif organoleptik özelliklere sahip yemeklerin (ürünlerin) (örneğin tahıl çorbaları) önce tadına bakılması, ardından daha yoğun özelliklere sahip ürünlerin değerlendirilmesi ve tatlı yemeklerin değerlendirilmesi dikkate alınmalıdır. geçen. Her numunenin değerlendirilmesi, daha önce test edilen numunelere dönülmeden sunum sırasına göre gerçekleştirilir. Organoleptik değerlendirmede, halka açık yemek ürünlerinin sıcaklığı, satışları sırasında yemeğin (ürün) sıcaklığına karşılık gelmelidir. Ürün numunesi ve gargara sıcaklığı mümkünse aynı olmalıdır.Çalışanlar her numuneyi değerlendirdikten sonra ağzı su ile çalkalayarak ve/veya diğer nötralize edici maddeler kullanarak ağızda kalan tadı gidermelidir.Her ürünün değerlendirme sonuçları numune, işletme tarafından belirlenen şekilde belgelenir.

Değerlendirme prosedürü

Yemek servisi ürün kalite derecelendirmesi hem genel (genel kalite düzeyi) hem de özelliklere (örneğin, görünüm, koku veya tat) ve / veya bireysel temel özelliklere (örneğin, renk, kesim veya tat) göre yapılabilir.

Her ürün türü için organoleptik özelliklerin sayısı ve seti, kalite kontrolün hedeflerine bağlı olarak işletme yönetimi tarafından belirlenir.Belirli yemek grupları için, tahmini göstergelerin sayısı azaltılabilir (berrak çorbalar) veya artırılabilir ( şekerleme ve unlu mamuller). Örneğin:

Mutfak yemekleri, unlu şekerlemeler ve unlu mamuller için şu özellikler değerlendirilebilir: görünüm, doku (kıvam), koku ve tat;

Yarı mamul ürünler için - görünüm, doku (kıvam) ve koku.

Görünüm değerlendirilirken, renk (temel ton ve tonları, yoğunluk ve tekdüzelik), şekil ve bitmiş tabakta (ürün) korunması, yüzey durumu, kesit görünümü (kırılma), doğruluk gibi belirli özelliklerine dikkat edilir. çanak tasarımı vb.

Doku (tutarlılık) değerlendirmesi yapılır:

Görsel olarak (örneğin, sıvının döküldüğünde viskozitesi, kaşıkla karıştırıldığında sosun yoğunluğu);

Görsel ve dokunsal olarak - ürüne (ürüne) bir çatal bıçak takımı (bıçak, çatal) ve / veya bir şef iğnesi ile dokunarak ve ayrıca çaba uygulayarak - presleme, presleme, delme, kesme (balık, et ürünleri, jöle), lekeleme (ezme, havyar, kıyma, krema);

Ağızda ve çiğneme sırasında dokunsaldır.

Koku değerlendirmesi şu şekilde yapılır: derin bir nefes alın, nefesinizi 2-3 saniye tutun ve nefes verin. Analiz sırasında, bu türden bir tabak (ürün, yarı mamul) için tipik koku belirlenir, sağlanmışsa, bireysel koku özelliklerinin kalitesi değerlendirilir ve yabancı kokuların varlığı da belirlenir. Örneğin et veya balıktan elde edilen yoğun dokulu (kıvamlı) yemekleri (ürünleri) değerlendirmek için, kalınlığın derinliklerine tahta bir iğnenin (ısıtılmış bıçak) sokulduğu bir “iğne testi” veya “bıçak testi” kullanılır. Ürünün veya yemeğin ortasını ve özlerini çıkardıktan sonra kokuyu hızla değerlendirin. Tat değerlendirmesi şu şekilde yapılır: ürünün test kısmı ağız boşluğuna yerleştirilir, iyice çiğnenir ve bu tür bir yemek (ürün) için tipik tat belirlenir, eğer sağlanıyorsa, bireysel tat özelliklerinin kalitesi analiz edilir ve yabancı tatların varlığı belirlenir.

Soğuk tatlıların hazırlanması ve servis edilmesi için sıcaklık ve sıhhi koşullar

Soğuk tatlıların hazırlanmasında kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler, mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uymalı, güvenlik ve kalitelerini teyit eden eşlik eden belgelere sahip olmalıdır (uygunluk sertifikası, sıhhi ve epidemiyolojik sonuç, güvenlik ve kalite belgesi vb.) Bozulma belirtilerine izin verilmez: renk değişikliği, ekşime belirtileri, yabancı kokular ve tatlar. Tarifin ihlali Çıktı, belirlenen normlara tam olarak karşılık gelmelidir.

Sambuca. Kıvam elastik, kütle homojen, köpükten daha ağır, ince gözenekli, tadı tatlı, hafif asitli, elma veya kayısı kokusu.

Krema iyi çırpılmalı, elastik bir kıvama sahip olmalıdır.

Kusurlar zayıf taşma, topakların varlığı, hafif tat ve kokudur.

Soğuk tatlı yemekler 24 saate kadar saklanır, saklamalarında oksitleyici olmayan tabaklar kullanılmalıdır. Karmaşık tatlıların hazırlanması için taze meyveler ve meyveler, yıkanmış ve kurutulmuş, buzdolabında alçak bir tabakaya yerleştirilmiş, 0 ila 6 "C sıcaklıkta ve% 75 ... 80 bağıl nemde en fazla olmamak üzere saklanır. 48 saat.

4. Ulusal sıcak tatlıların teknolojik hazırlama ve dağıtma süreci: sufle, karamel soslu puf üzerinde armut, meyveli ravioli, vb. Karmaşık sıcak tatlılar için tasarım seçenekleri ve dekorasyon teknikleri. Depolama modu ve uygulama

Başta tahıllar ve un olmak üzere bu yemekler oldukça besleyicidir ve sadece tatlı olarak kullanılmaz, akşam yemeği ve kahvaltı menülerinde de yer alır.

Sufle. Sufle hazırlamak için yumurta sarısı şeker, un, vanilin (vanilyalı sufle için), dövülmüş çikolata veya kakao tozu (çikolatalı sufle için), ezilmiş ve kavrulmuş badem (cevizli sufle için) ilave edilir, sıcak sütle seyreltilir ve, sürekli karıştırarak, karışımı koyulaşana kadar buharlayın. Sıcak karışım çırpılmış proteinlerle birleştirilir ve yağ ile yağlanmış porsiyonlu bir tavaya yayılır. Üstte aynı kütle ile süsleyin, bir hamur torbasından çıkarın. 180 ... 220 "C sıcaklıktaki fırında 12 ... 15 dakika pişirin. Pişmiş, iyice esmerleşen bir sufle üzerine pudra şekeri serpilir ve dökülene kadar hemen servis edilir. Soğuk süt veya krema ikram edilir. ayrı ayrı.

Sufle elma, dut. Meyve veya meyve püresi şekerle koyulaşana kadar kaynatılır, çırpılmış proteinlerle sıcak karıştırılır ve vanilyalı sufle gibi pişirilir.

Karamel soslu puf üzerinde armut. Armutları soyun. Şekeri kaynar suda eritin, armutları kaynatın ve şerbetten çıkarmadan soğutun. Puf böreği açın, ondan dört armut şeklinde kek kesin. Kekleri çatalla hafifçe delin, ardından her birinin üzerine bir yemek kaşığı krema koyun. Soğuyan armutları ortadan ikiye kesin ve çekirdeklerini çıkarın. Dilimler halinde kesin ve kremanın üzerindeki keklerin üzerine bir yelpazede yayın. Orta hararetli fırında 20 dakika pişirin.

Sos için şekeri açık kahverengi olana kadar ısıtın. Kremayı ekleyin ve 2-3 dakika daha ısıtın. Sakin ol. Armut puflarını sosla servis edin.

Meyveli ravioli. Meyveleri küpler halinde kesin, kurabiyeleri doğrayın. Hazırlanan malzemeleri karıştırın. Unu tuz ve tereyağı ile ufalanana kadar karıştırın. Yumurta, su ve likörü ekledikten sonra yumuşak bir hamur hazırlayın. Hamuru bir ipe yuvarlayın ve parçalara ayırın. Her bir hamur parçasını ince bir kek haline getirin. Her pastanın üzerine biraz marmelat ve meyve dolgusu koyun. Mantı oluşturmak için kenarları kapatın. Mantıyı altın kahverengi olana kadar derin kızartın. Pudra şekeri serpilmiş bitmiş meyveli ravioli servis yapın.

Elma ve muzlu ravioli. Unu bir tutam tuz ve tereyağı ile karıştırın, karışımı kırıntılara öğütün. Un kırıntılarını yumurta sarısı ile birleştirin ve 1 yemek kaşığı dökün. (veya gerekirse biraz daha) ılık su, elastik hamur yoğurun. Hamuru top haline getirin, streç filme sarın ve 1 saat buzdolabında bekletin.

Doldurmak için elmaları küpler halinde, muzları daire şeklinde kesin. Hazırlanan meyveleri birleştirdikten sonra karışıma taze sıkılmış limon suyu serpin. Dolguya kuru üzüm, şeker, tarçın ekleyin ve iyice karıştırın.

Hamuru 2 eşit parçaya bölün ve ince tabakalar halinde yuvarlayın. Dolguyu 5-6 cm aralıklarla bir çay kaşığı ile tek kat üzerine koyun, hamurun etrafını hafifçe çırpılmış protein ile yağlayın. Üstüne ikinci bir kat örtün ve hamuru dolgunun etrafına bastırın. Bireysel ravioli halinde kesin. Mantıyı kaynayan tuzlu suda yumuşayana kadar 5-7 dakika haşlayın.

Bitmiş mantıya tarçın serpin, çilek sosu gezdirin ve servis yapın.

Karmaşık sıcak tatlılar için tasarım seçenekleri ve dekorasyon teknikleri

Tatlıyı servis etmeden önce kullanılan tüm mutfak eşyaları, baharatlar, ekmekli börek tabakları veya sepette ekmek masadan kaldırılır, kırıntılar masa örtüsünden süpürülür.

Sıcak tatlı yemeklerin hazırlanması ve üretiminden salınması için oval bir metal tabak, yuvarlak bir kuzu, porsiyonlu bir kızartma tavası kullanılır. Soğuk yemeklerin çoğu cam kaselerde veya küçük tatlı tabaklarında servis edilir. Sıcak tatlı yemeklerin servis edilmesi için ayrı bir sofra düzeni kullanılır. Soğuk tatlı yemeklerin çoğu önceden ayrı tabaklara (tatlı tabakları veya kaseler) bölünür. Sağ el ile sağ tarafta servis edilir. Kase, sağ kulplu bir tatlı kaşığının yerleştirildiği oymalı kağıt peçeteli bir turta tabağına yerleştirilir. Misafirin önündeki masaya bir kase veya tatlı tabağı konur.

Tatlı yemekler sıcak ve soğuk olarak servis edilir. Sıcak tatlı yemeklerin servis sıcaklığı 75 °C'dir.

Guryev lapası (konserve meyveli irmik) pişirilir ve cupronickel porsiyonlu kızartma tavasında servis edilir, kağıt peçeteyle atıştırmalık bir tabağa konur, kaymadan tatlı kaşığı ile yenir. Ayrı olarak, ısıtılmış kayısı sosu, solda bir kağıt peçete ve bir çay kaşığı ile bir turta tabağına yerleştirilen cupronickel sos teknesinde servis edilir.

Kalıpta pişirilen kraker puding, küçük bir tatlı tabağına bırakıldı. Acılı kayısı sosu ayrı ayrı servis edilir, sofraya tatlı bıçağı ve çatalla servis yapılır.

Bisküvi pudingi. Liköre batırılmış sünger şeritler, porsiyonlu bir tavaya veya yuvarlak bir şekle konur, ince kıyılmış sırlı meyveler üstüne konur, krema ile dökülür, ardından rom, meyveler, krema ile ıslatılmış bisküvi şeritleri yerleştirilir, çırpılmış proteinlerle süslenir, pişirilir. Küçük bir tatlı tabağına yerleştirilmiş bir formda veya bir tavada masaya servis yapın. Tatlı spatulası ile konuğun sağına koyun. Masaya küçük bir tatlı tabağı ve bir tatlı aleti (bıçak ve çatal) ile servis edilir.

Havadar bir turta (sufle) pişirilir ve porsiyonlu bir tavada veya yuvarlak bir kuzuda servis edilir. Tatlı derin ve sığ tabaklar masaya konur ve tatlı kaşığı konur. Süt sürahisindeki süt veya krema sürahisindeki krema, kağıt peçeteyle bir turta tabağı üzerindeki masanın sağ tarafına yerleştirilir. Sufle servis edilirken garson önce derin bir tatlı tabağına süt veya kremayı doldurur. Daha sonra suflenin kenarlarını bir spatula ile dikkatlice düzeltir ve konuğa sol taraftan yaklaşarak koçu sol elindeki el freninden tutarak sufleyi bir spatula ile hızla süt veya kremalı bir tabağa kaydırır.

Baharatlı sufle. Sufle kalıpları, bir çift için pişmiş bisküvi ve zencefilli ekmek kırıntıları, yumurta sarısı, baharatlar (tarçın, karanfil, limon ve portakal şekerli meyveler), çırpılmış proteinler ile doldurulur. Konuğun önüne konulan küçük bir tatlı tabağına konulan aynı formda refrakter malzeme ile servis edilir. Tatlı kaşığı ile yiyin.

Hamurda kızartılmış elmalar (derin yağda kızartılmış elma halkaları), oymalı bir kağıt peçete ile yuvarlak bir cupronickel tabakta servis edilir. Servis yapmadan önce pudra şekeri serpin. Ziyaretçinin sağına koyarlar, bir çorba kaşığı ve çatalla yerleştirirler. Solda bulunan metal sos teknesinde acılı kayısı sosu ayrı ayrı servis edilir. Küçük bir tatlı tabağı ve tatlı çatalı ve bıçağı önceden masaya konur.

Depolama modu ve uygulama

Sıcak tatlıların hazırlanmasında kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler, mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uymalı, güvenlik ve kalitelerini teyit eden eşlik eden belgelere sahip olmalıdır (uygunluk sertifikası, sıhhi ve epidemiyolojik sonuç, güvenlik ve kalite belgesi vb.)

Yüzeyde gevrek bir altın kabuk olmalıdır; dolgu kalın, dışarı akmıyor, iyi ısınmış.

Sıcak tatlılar bir fırında veya yemek ısıtıcısında 55 ... 60 ° C sıcaklıkta 2 saatten fazla olmamak üzere saklanır.

5. Bir porsiyonun verimi 150 gr ise, 100 porsiyon çikolatalı krema için ürünleri Tarif Koleksiyonunun ilk sütununa göre yazın.

1) Reçete No. 683. Çikolatalı krema Halka açık catering işletmeleri için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu SPb.: PROFIKS, 2007

Hesaplama örneği: krem:

500*150/1000= 1 porsiyon çikolatalı krema için 75 gr krema gerekir. Porsiyon verimi 150 gr

Çikolatalı krema tarifi. Porsiyon verimi 150 gr

ürünlerin adı	Brüt ağırlık, g	Net ağırlık, g	100 başına net ağırlık porsiyon, kg
krema %35 yağ
Toz şeker
Pastörize süt
tavuk yumurtaları
kakao tozu
kaynamış su

Hesaplama örneği: krem:

100 sayfa başına - X

100 porsiyon çikolatalı krema için 75 * 100 / 1 \u003d 7500 g \u003d 7,5 kg krema gerekir. Porsiyon verimi 150 gr

bibliyografya

1. GOST 53105-2008 "Halka açık yemek hizmetleri Tasarım, inşaat ve bakım için genel şartlar". 2008 Catering ürünleri için teknolojik belgeler.

2. GOST 53996-2010 "Yemek işletmelerinde markalı yemek ve ürünlerin geliştirilmesi prosedürü". M, Standart Bilgi, 2011

3. Halka açık catering işletmeleri için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu. S-p: "PROFIX". 2006

4. Bogusheva V. I. Pişirme teknolojisi: öğretim yardımı / V. I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. -374, : gösterim. - (Orta mesleki eğitim).

5. Kovalev N.I. Pişirme teknolojisi. M.: İş literatürü, Omega - L. 2005- 552s

6. Kucher L. S. Halka açık yemek işletmelerinde hizmet organizasyonu. M.: AKADEMİ. 2003.256s

7. Kürkler I.N. Catering ürünlerinin üretimi için teknoloji: Proc. ödenek / I.N. Fouret. - Minsk: Yeni bilgi, 2002. - 799 s.: hasta.

Allbest.ru'da barındırılıyor

Benzer Belgeler

Karmaşık soğuk ve sıcak tatlılar hazırlamak için temel teknikler. Soğuk ve sıcak tatlı hazırlamanın çeşitli yöntemlerini birleştirme seçenekleri. Uyumlu tatlılar yaratmak için ana ürünlerin ek malzemelerle kombinasyonu.

uygulama raporu, 05/04/2015 eklendi


Restoran "shafran" tarafından izin verilen hizmetlerin listesi. Markalı soğuk tatlı hazırlamanın teknolojik süreci. Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların, tatlı yemeklerin ve çorbaların porsiyonlanması ve süslenmesi için tasarlanmış bir soğuk hava deposunun çalışmalarının organizasyonu.

uygulama raporu, 25.02.2015 eklendi


Soğuk ve sıcak bir dükkanda karmaşık soğuk ve sıcak tatlılar hazırlamanın teknolojik süreci. Bitirme hamur türleri. İşyeri organizasyonu. Bitmiş ürünlerin kalite kontrolü. Termal ve soğutma ekipmanının çalışması için genel kurallar.

uygulama raporu, 04/03/2016 eklendi


Ziyafet, organizasyonu. Menülerin hazırlanması, yemek sayısının belirlenmesi. Ziyafet soğuk yemek çeşitleri. Yemeklerin sırası, tasarımı ve sunumu. Ziyafet soğuk yemekleri hazırlama teknolojisi. Ürün işleme. Soğuk dükkanın özellikleri.

dönem ödevi, 11/06/2008 eklendi


Çikolata fondü, flambe tatlıları, hamurda kızartılmış meyveler, ızgara süsleme tekniğinin özellikleri ve özellikleri. "Old Town" restoranında halka açık bir yemek işletmesinde çeşitli modern tatlıların geliştirilmesi. tatlı kuralları.

dönem ödevi, 05/09/2014 eklendi


Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların beslenmedeki değeri. Bitmiş yemeklerin kalitesi ve tasarımı için gereklilikler. Haşlanmış sebzelerden salatalar, balık ve deniz ürünlerinden, tarımsal (evcil) kümes hayvanlarından, av hayvanlarından ve tavşandan karmaşık soğuk yemekler hazırlama teknolojisi.

uygulama raporu, 10/15/2014 eklendi


Catering işletmelerinde mutfak ürünleri üretimi. Geleneksel gıda işleme yöntemleri ve tariflerin oluşturulması. Soğuk tatlı yemeklerin hazırlanması için hammaddelerin ticari özellikleri. Güvenlik ve işçi koruması.

özet, 10/13/2009 eklendi


Moleküler mutfak. Moskova restoranlarında satılan soğuk yemek ve atıştırmalık çeşitlerinin analizi. Moleküler mutfağın soğuk yemeklerinin hazırlanmasının özellikleri. Mutfak ürünlerinin deneysel çalışması. Hazır yemeklerin besin değerlerinin hesaplanması.

tez, 12/05/2014 eklendi


Pişirmede ısıl işlemler. Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların karakterizasyonu ve hazırlanması. Sebze, mantar ve et ikinci kursları, pişirme sırasında ısıl işlem yöntemleri. Tatlı yemekler ve hamur ürünleri. Sıcak içeceklerin hazırlanması. Çocuk yemeği.

özet, 06/02/2009 eklendi


Tatlıların ortaya çıkış tarihi ve günümüze kadar gelişimi. Kıvam, bileşenler, tat, porsiyon büyüklüğü açısından bileşenlerin özellikleri. Dünyanın en pahalı tatlıları. Tatlıların yararları ve zararları. Tatlıların dekoru ve dekorasyonu, alevli.

Dondurulmuş tatlı yiyecekler. Karakteristik. Menzil. Yemek pişirme. Yemeklerin tasarımı ve piyasaya sürülmesi: şuruplu dondurma. parfe. dondurma: çeşitli meyveler, dondurma "Sürpriz", vb. Kalite gereksinimleri. Kusurlar. Oluşum nedenleri, önleyici tedbirler. Depolama modları ve uygulamaları

Karmaşık soğuk tatlılar hazırlamak için teknoloji: krem ​​şanti, sambuco (elma, kayısı). Organoleptik yöntem ve soğuk tatlıların hazır olma derecesi ve kalitesinin belirlenmesi. Hazırlama ve serbest bırakmanın teknolojik süreci. kalite gereksinimleri. Depolama modları ve uygulamaları. Kusurlar, nedenleri, önleyici tedbirler

Ulusal sıcak tatlıların teknolojik hazırlama ve dağıtma süreci: sufle, karamel soslu pufta armut, meyveli ravioli, vb. Karmaşık sıcak tatlılar için tasarım seçenekleri ve dekorasyon teknikleri. Depolama modu ve uygulama

1. Karmaşık soğuk tatlılar hazırlama teknolojisi: meyve, meyve ve çikolata salataları. Soğuk tatlıların hazır olma derecesini ve kalitesini belirlemek için organoleptik yöntem

soğuk tatlı pişirme

Yaz aylarında, meyve ve yemiş bolluğu her yerdeyken, çoğumuz meyve ve yemişleri doğal hallerinde yemeyi tercih ederiz. Ve sadece ara sıra böyle bir yemek olduğunu hatırlıyoruz - bir meyve veya meyve salatası. Elbette elinize gelen tüm meyve ve çilekleri bir tabakta karıştırmamalısınız ama bal ile elmayı, armut ile peyniri, çileği bir tabakta birleştirmek çok mümkün.

Meyve salataları. Portakal ve kivi soyulur, armut ve elmalar soyulur ve tohum yuvaları çıkarılır; ananaslar yıkanır, kabuğu kesilir ve lifli çekirdeği çıkarılır; çekirdeksiz üzümler yıkanır. Hazırlanan meyveler (üzüm hariç) küp veya dilimler halinde kesilir, vazolara veya kadehlere konur, portakal sepetlerine konur ve ekşi krema veya krema, ahududu şurubu, portakal suyu karışımından sosla dökülür. Sosa likör veya konyak eklenebilir.

çilekli üzüm salatası. Üzümleri yıkayın, meyveleri dallarından ayırın, her bir üzümü ikiye bölün ve çekirdeklerini çıkarın. Çilekleri dikkatlice yıkayın, kurulayın ve boyutuna göre ikiye veya dörde bölün. Hazırlanan ürünleri birleştirin, nane ekleyin, balın üzerine dökün ve hafifçe karıştırın. Bitmiş salatayı bir salata kasesine koyun ve 30 dakika buzdolabına koyun.

Tatlı şarapta meyve salatası. Orta ateşte 125 ml su ile şekeri eritin. Şurubu kaynatın ve 2 dakika kaynatın. Büyük bir kaseye dökün ve soğutun. Papayayı soyun, ikiye bölün ve çekirdeklerini çıkarın. Her bir yarısını çapraz dilimler halinde kesin ve şuruba koyun.

Bir mangoyu kesmek için ikiye bölün, çukura bir bıçak saplayın ve dışarı çekin, her bir yarısını kabuğa ulaşmayacak şekilde bir ağ ile kesin. Şimdi, kabuğu ve posası arasında bir bıçak gezdirirseniz, çok fazla küp elde edersiniz. Onları şuruba koyun. Mandalinaları soyun ve ikiye bölün. Yarımları çapraz olarak kesin ve üzümlerle birlikte meyvenin geri kalanıyla birlikte şuruba koyun. Şarabı dökün ve salatayı hafifçe karıştırın. Biraz limon suyu sıkın, kaseyi streç filmle kapatın ve 3 saat buzdolabında bekletin. Servis yapmadan önce çarkıfelek meyvesinin uçlarını kesin ve çekirdeklerini salataya kaşıkla ekleyin.

dut salatası. Elma veya ayvayı ince dilimler halinde kesin, üzerine şeker serpin ve erimeye bırakın. Elma, çilek, ahududu dilimlerini cam bir salata kasesine koyun ve biraz şeker serpin. Hemen servis yapın. İstenirse krema ayrı bir kapta salata ile servis edilebilir.

yaban mersini salatası. Yaban mersini sıralayın, durulayın, konyak serpin, pudra şekeri serpin. Kütleyi karıştırın, kremayı dökün ve tekrar karıştırın. Konyak yerine limon suyu kullanabilirsiniz.

Soğuk tatlıların hazır olma derecesini ve kalitesini belirlemek için organoleptik yöntem

Salatalar hava koşullarına maruz kalmadan taze olmalıdır; sararmış, çürümüş meyve veya meyvelerin varlığına izin verilmez.

Ürünler düzgün, eşit ve güzel bir şekilde kesilmelidir. Servis yapmadan hemen önce dilimlenmiş, karıştırılmış ve terbiyeli

Meyve düzgünce, uygun kesim şeklinde kesilmelidir. Elastik kıvam, tat, koku, renk - kullanılan ürünlere karşılık gelir.

Salatalar ve baharatsız ve onlar için meyveler veya meyveler + 4 ... 8 "C sıcaklıkta 12 saate kadar saklanabilir. Salataları süslemek için hazırlanan ürünler 1 saatten fazla saklanamaz.

İkram ürünlerinin kalitesinin ve hazırlığının değerlendirilmesi, işletme çalışanları tarafından gerçekleştirilir. Değerlendirmeye katılan çalışanların tıbbi gerekçelerle (kronik hastalıklar ve alerjiler) kısıtlamaları olmamalı, ürünleri değerlendirme becerisine sahip olmalı ve kalite kriterlerini bilmelidir.

Organoleptik analiz için sofra takımı, çatal bıçak takımı ve mutfak eşyaları kullanılır. Değerlendirmeye katılan her katılımcıya tat ve koku duyarlılığını geri kazandıran nötralize edici ürünler sağlanmalıdır: beyaz buğday ekmeği veya kuru mayasız bisküvi, öğütülmüş kahve, karbonatsız içme suyu (pH - nötr, tatsız ve kokusuz, tercihen bilinen bir sertlikte) ve / veya diğer ürünler.

Organoleptik değerlendirme yöntemi, toplu olarak üretilen halka açık yemek ürünlerinin objektif kalite kontrolüne yöneliktir ve genel olarak ürün numunelerinin kalitesinin ve / veya ürün numunelerinin bazı temel organoleptik özelliklerinin doğrudan derecelendirme değerlendirmesinden oluşur. Değerlendirilen her özellik için duyusal özellikler belirlenir.

Kitlesel olarak üretilen ikram ürünlerinin organoleptik analizi, bir puan ölçeği kullanılarak görünüm, doku (kıvam), koku ve tadın derecelendirme değerlendirmesini içerir: 5 puan - mükemmel kalite, 4 puan - iyi kalite, 3 puan - tatmin edici kalite ve 2 puan - yetersiz kalite.

Dondurulmuş tatlı yiyecekler. Karakteristik. Menzil. Yemek pişirme. Yemeklerin tasarımı ve piyasaya sürülmesi: şuruplu dondurma. parfe. dondurma: çeşitli meyveler, dondurma "Sürpriz", vb. Kalite gereksinimleri. Kusurlar. Oluşum nedenleri, önleyici tedbirler. Depolama modları ve uygulamaları

Toplu yemek işletmelerinde endüstriyel dondurma (plombir ve krema) satılır ve tatilden hemen önce yerinde yumuşak dondurma hazırlanır.

Yumuşak dondurma kuru karışımlardan yapılır. Kremsi kıvamda, hassas yapıda, düşük taşma (%40...60) ve -5 ile -7 °C arası sıcaklığa sahip bir üründür. Yumuşak dondurma, düşük sıcaklıklarda sertleşmeye tabi tutulmaz ve dondurucudan çıkar çıkmaz tüketiciye sunulur. Kullanılan karışıma bağlı olarak, aşağıdaki türlerde yumuşak dondurma üretilir: kremalı, kremalı-çikolata, kremalı-kahve, kremalı-protein, yüksek yağ içerikli süt, süt vb.

Çeşitli tatlı soslarla (çikolata, fındık, çikolata-fındık, frenk üzümü, çilek, ahududu, kiraz, kayısı), taze, konserve, dondurulmuş meyve ve çilek, reçel, çırpılmış krema, kurabiye ( zengin, şeker), konyak, likör.

Dondurma kaselerde, şarap bardaklarında veya özel vazolarda piyasaya sürülür; doğal meyve veya dut suları veya alkolsüz gazlı içecekler ile pipetli bardaklarda servis edilebilir.

Dondurma "Sürpriz". Ziyafetler, yılbaşı yemekleri için hazırlanır. Bisküvi dilimleri metal bir tepsiye dizilir, üzerlerine konserve elma veya ince dilimler halinde kesilmiş armutlar, ardından dondurma topları konur. Dondurmanın üstü ve yanları hızlı bir şekilde bir kat konserve meyve, bisküvi ile kaplanır ve şeker proteinleri ile çırpılarak bir hamur torbasından çıkarılır. Hazırlanan yemek hızlı bir şekilde (1 ... 2 dakika) yüksek sıcaklıkta (260 ° C'den düşük olmayan) bir fırında pişirilir, böylece yumurta akı hemen kızarır. Tatildeyken tabağa pudra şekeri serpin. Servis yaparken dondurmanın etrafına konyak veya alkol döküp yakabilirsiniz.

Parfe özel bir dondurma türüdür. Halka açık yemekhanelerde, şekerli kalın (en az% 35 yağ) çırpılmış krema, yumurta-süt karışımı, tatlar ve tatlandırıcı ürünlerden hazırlanır: vanilin (vanilya parfe), kızarmış kıyılmış fındık (fındık parfe), çilek püresi (parfe) çilek). Parfe hazırlama teknolojisi, bazı istisnalar dışında kremsi, meyveli kremaların hazırlanmasına benzer: yumurta-süt karışımı için esas olarak yumurta sarısı kullanılır, jelleştirici enjekte edilmez, hazırlanan kütle özel oluklu formlarda serilir, kapaklarla sıkıca kapatılır ve düşük sıcaklıklı dolaplarda, -18 °С'de 1,5...2 saat süreyle dondurulur.

Servis yapmadan önce kalıp sıcak suya (50...60 °C) birkaç saniye daldırılır ve parfe vazolara yerleştirilir. Servis yaparken parfe üzerine konserve meyve koyabilirsiniz. Küçük kurabiyeler bazen parfenin yakınına veya çevresine yerleştirilir.

şeftalili dondurma. Dondurma bir parça bisküvi üzerine yerleştirilir, üzerine konserve şeftali veya kayısının yarısı konur, üzerine tatlı sos dökülür ve kıyılmış badem serpilir.

Şuruplu dondurma. Ezilmiş badem tanelerini kuru bir tavada karıştırarak kızartın, ocaktan alın, küçük bir toprak kaseye koyun, brendi dökün, karıştırın ve kapalı bir kapak altında 30 dakika demlenmesine izin verin. Kremayı vanilya şekeri ile çırpın, kavrulmuş badem tanelerini konyak ile ekleyin ve karıştırın. Elde edilen kütleyi kalıplara dökün ve tamamen donana kadar buzdolabının dondurucusuna koyun. Bitmiş dondurmayı soğutulmuş tabaklara aktarın ve muz şurubunu üzerine dökün. Şurubu hazırlamak için muzu soyun ve büyük bir plastik rende üzerine rendeleyin. Elde edilen kütleyi bir cam kaba aktarın, toz şeker ekleyin, soğuk su dökün, iyice karıştırın ve oda sıcaklığında 3-4 saat bekletin. Gerekirse, muz şurubu buzdolabının alt rafında sıkıca kapatılmış bir cam kavanozda saklanabilir.

Çeşitli meyveler. Şekersiz donmuş meyveler ve meyveler tamamen çözülmez, 10 ... 15 dakika sonra yıkanır, vazolara veya kaselere konur, ılık şurupla dökülür ve 25 ... 30 dakika demlenmeye bırakılır.

Şekerle dondurulmuş meyveler kullanılırken kavanozlar 10 ... 15 dakika ılık suda bekletildikten sonra açılır. Meyvelerden elde edilen şurup, kaynamış soğutulmuş su ve kaynamış üzüm şarabı ile karıştırılır. Bu karışım kaselere dizilmiş meyvelerin üzerine dökülür.

kalite gereksinimleri. Kusurlar. Oluşum nedenleri, önleyici tedbirler. Depolama modları ve uygulamaları

Dondurmanın servis sıcaklığı - 4 ... 6 "C olmalıdır. En yaygın kusurlar: tat ve koku zayıf bir şekilde ifade edilir (vanilinin zayıf aroması; meyvelerin, meyvelerin, şuruplardaki şarabın vb. tadı ve kokusu değil) yeterince belirgin); küçük kusurlar tutarlılıklar;

Dondurma, STB 1467-2004 gerekliliklerine uygun olmalı ve dondurma imalat işletmelerinin sağlık kurallarına ve standartlarına uygun olarak, öngörülen şekilde üzerinde anlaşmaya varılan ve onaylanan tariflere ve teknolojik talimatlara göre yapılmalıdır.

Organoleptik göstergelere göre, dondurma aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır

Tat ve koku - Orta derecede tatlı, temiz, bu tip dondurmalara özgü, yabancı tat ve koku içermeyen

Yapı - Homojen, elle tutulur yağ, dengeleyici ve dolgu maddesi topakları içermez. Tatlandırıcı bileşenleri bir bütün olarak, parçalar halinde kullanırken - bunların varlığıyla birlikte. Gıda kaplamalı dondurmada, sırın yapısı (kabuklar ve diğerleri), gözle görülür şeker, kakao ürünleri ve kuru süt ürünleri parçacıkları olmaksızın homojendir. Gıda kaplamasına tatlandırıcı maddeler eklendiğinde - bunların inklüzyonlarının mevcudiyeti ile.

Tutarlılık - Yumuşak, kremsi - yumuşak dondurma için.

Yoğun veya orta derecede yoğun - sertleştirilmiş dondurma için.

Yağ kütlesi% 5'ten fazla olmayan ve katı madde kütlesi% 30'dan fazla olmayan sertleştirilmiş dondurmanın yanı sıra meyve ve meyve (sebze), aromatik dondurma ve donmadan yapılan karlı bir kıvama izin verilir. .

Pul pul ve kumlu kıvama izin verilmez.

Renk - Boyanın rengine karşılık gelen bir boya kullanıldığında, bu tür dondurma için tipik olan tek tip. Meyveler, meyveler, sebzeler, kabuklu yemişler, fasulyeler, tohumlar ve / veya bunların işlenmesinden elde edilen ürünler kullanılarak yapılan dondurmada eşit olmayan renklendirme ve inklüzyonların, tat verici bileşenlerin parçacıklarının varlığına izin verilir. Bir gıda kaplamasındaki dondurma için, bu tip gıda kaplamasının renk özelliği.

Çeşitli meyveler. Meyveler şeklini korumalıdır. Şurup hafif asidik, şarap aromalı, şeffaf ve şekerle kalın olmalıdır.

Ana kusurlar: meyve yüzeyi kararmış (soyulmuş meyveler asitli suda değil havada saklanmıştır), deforme olmuş (fazla pişmiş), sert (az pişmiş) meyveler; şurubun tadı yeterince konsantre değil (tarif bozuldu) veya bulanık bir renk tonu (şurupun pişirildiği meyvenin kabukları fazla pişmiş).

Karmaşık soğuk tatlılar hazırlamak için teknoloji: krem ​​şanti, sambuco (elma, kayısı). Organoleptik yöntem ve soğuk tatlıların hazır olma derecesi ve kalitesinin belirlenmesi. Hazırlama ve serbest bırakmanın teknolojik süreci. kalite gereksinimleri. Depolama ve uygulama biçimleri Kusurlar, nedenleri, önleyici tedbirler

Sambuca. Sambuc bir tür köpüktür. Hazırlanırken elma (elma sambuk), kayısı (kayısı sambuk) veya erikten (erik sambuk) elde edilen meyve püresi şeker ve yumurta akı ile karıştırılarak soğutulurken hacmi iki katına çıkana ve homojen, gür bir köpük oluşana kadar çırpılır. Hazırlanan jelatin çözülür, 40...50 °C'ye soğutulur ve hızlı sürekli karıştırarak ince bir akış halinde çırpılmış kütleye dökülür, jelleştirme kalıplarına dökülür ve soğutulur. Tatlı soslar veya meyve ve dut şurupları ile salınır.

Sambuç elması

Elmaları yıkayın, çekirdeklerini çıkarın, ikiye bölün ve fırın tepsisine biraz su ilave ettikten sonra önceden ısıtılmış fırında yumuşayana kadar pişirin. Bitmiş elmalar soğutulur ve bir elek ile ovulur.

Proteinler sarılardan ayrılır, şekerle dövülür. Elde edilen protein-şeker kütlesi, elma püresi ile karıştırılır ve beyaz, kabarık bir köpük oluşana kadar bir çırpma teli (veya karıştırıcı) ile çırpılır. Bu durumda hacim 3 kat artmalıdır.

Suya batırılmış jelatin, bir su banyosunda kaynatılır, süzülür ve sürekli karıştırılarak ince bir akıntı halinde çırpılmış kütleye dökülür. Bu şekilde hazırlanan kütle kalıplara dizilir, soğuması için buzdolabına konur ve ardından vazolarda masaya servis edilir.

Sambuç kayısı

Kayısıların çekirdeklerini çıkarın, 3 yemek kaşığı ekleyin. yemek kaşığı su, yumuşayana kadar pişirin ve silin. Kuru kayısıları iki katı kadar suda bir saat bekletin ve yumuşayana kadar pişirin. Haşlanmış kayısıları veya kuru kayısıları silin ve ardından Elmalı Sambuk tarifindeki gibi pişirin.

Krem şanti

Sadece krema yapmak için kullanılmazlar, aynı zamanda bağımsız bir tatlı tabağı olarak da piyasaya sürülürler. Bunun için kremaya pudra şekeri, çeşitli dolgu maddeleri ve tatlar eklenir. Soğutulmuş krema (%35 yağ) kabarık, sabit bir köpüğe kadar çırpılır ve karıştırılarak rafine toz eklenir. Çıkınca krem ​​şantiyi bir kaba alın. Reçel, portakal, mandalina, çikolata veya kavrulmuş badem ile servis edilir.

Organoleptik yöntem ve soğuk tatlıların hazır olma derecesi ve kalitesinin belirlenmesi

Toplu yemek ürünlerinin organoleptik göstergeler açısından kalitesi, üretimden hemen sonra, satıştan önce parti için belirlenir.Ürünün test edilen bölümlerinin sayısı, değerlendirmesine katılan çalışan sayısına karşılık gelmelidir.

Geniş bir ürün numunesi yelpazesi organoleptik olarak değerlendirilirken, hafif organoleptik özelliklere sahip yemeklerin (ürünlerin) (örneğin tahıl çorbaları) önce tadına bakılması, ardından daha yoğun özelliklere sahip ürünlerin değerlendirilmesi ve tatlı yemeklerin değerlendirilmesi dikkate alınmalıdır. geçen. Her numunenin değerlendirilmesi, daha önce test edilen numunelere dönülmeden sunum sırasına göre gerçekleştirilir. Organoleptik değerlendirmede, halka açık yemek ürünlerinin sıcaklığı, satışları sırasında yemeğin (ürün) sıcaklığına karşılık gelmelidir. Ürün numunesi ve gargara sıcaklığı mümkünse aynı olmalıdır.Çalışanlar her numuneyi değerlendirdikten sonra ağzı su ile çalkalayarak ve/veya diğer nötralize edici maddeler kullanarak ağızda kalan tadı gidermelidir.Her ürünün değerlendirme sonuçları numune, işletme tarafından belirlenen şekilde belgelenir.

Değerlendirme prosedürü

Yemek servisi ürün kalite derecelendirmesi hem genel (genel kalite düzeyi) hem de özelliklere (örneğin, görünüm, koku veya tat) ve / veya bireysel temel özelliklere (örneğin, renk, kesim veya tat) göre yapılabilir.

Her ürün türü için organoleptik özelliklerin sayısı ve seti, kalite kontrolün hedeflerine bağlı olarak işletme yönetimi tarafından belirlenir.Belirli yemek grupları için, tahmini göstergelerin sayısı azaltılabilir (berrak çorbalar) veya artırılabilir ( şekerleme ve unlu mamuller). Örneğin:

mutfak yemekleri, unlu şekerlemeler ve unlu mamuller için şu özellikler değerlendirilebilir: görünüm, doku (kıvam), koku ve tat;

yarı mamul ürünler için - görünüm, doku (kıvam) ve koku.

Görünüm değerlendirilirken, renk (temel ton ve tonları, yoğunluk ve tekdüzelik), şekil ve bitmiş tabakta (ürün) korunması, yüzey durumu, kesit görünümü (kırılma), doğruluk gibi belirli özelliklerine dikkat edilir. çanak tasarımı vb.

Doku (tutarlılık) değerlendirmesi yapılır:

görsel olarak (örneğin, döküldüğünde sıvının viskozitesi, kaşıkla karıştırıldığında sosun yoğunluğu);

ağız boşluğunda ve çiğneme sırasında dokunsal olarak.

Koku değerlendirmesi şu şekilde yapılır: derin bir nefes alın, nefesinizi 2-3 saniye tutun ve nefes verin. Analiz sırasında, bu türden bir tabak (ürün, yarı mamul) için tipik koku belirlenir, sağlanmışsa, bireysel koku özelliklerinin kalitesi değerlendirilir ve yabancı kokuların varlığı da belirlenir. Örneğin et veya balıktan elde edilen yoğun dokulu (kıvamlı) yemekleri (ürünleri) değerlendirmek için, kalınlığın derinliklerine tahta bir iğnenin (ısıtılmış bıçak) sokulduğu bir “iğne testi” veya “bıçak testi” kullanılır. Ürünün veya yemeğin ortasını ve özlerini çıkardıktan sonra kokuyu hızla değerlendirin. Tat değerlendirmesi şu şekilde yapılır: ürünün test kısmı ağız boşluğuna yerleştirilir, iyice çiğnenir ve bu tür bir yemek (ürün) için tipik tat belirlenir, eğer sağlanıyorsa, bireysel tat özelliklerinin kalitesi analiz edilir ve yabancı tatların varlığı belirlenir.

Soğuk tatlıların hazırlanması ve servis edilmesi için sıcaklık ve sıhhi koşullar

Soğuk tatlıların hazırlanmasında kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler, mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uymalı, güvenlik ve kalitelerini teyit eden eşlik eden belgelere sahip olmalıdır (uygunluk sertifikası, sıhhi ve epidemiyolojik sonuç, güvenlik ve kalite belgesi vb.) Bozulma belirtilerine izin verilmez: renk değişikliği, ekşime belirtileri, yabancı kokular ve tatlar. Tarifin ihlali Çıktı, belirlenen normlara tam olarak karşılık gelmelidir.

Sambuca. Kıvam elastik, kütle homojen, köpükten daha ağır, ince gözenekli, tadı tatlı, hafif asitli, elma veya kayısı kokusu.

Krema iyi çırpılmalı, elastik bir kıvama sahip olmalıdır.

Kusurlar zayıf taşma, topakların varlığı, hafif tat ve kokudur.

Soğuk tatlı yemekler 24 saate kadar saklanır, saklamalarında oksitleyici olmayan tabaklar kullanılmalıdır. Karmaşık tatlıların hazırlanması için taze meyveler ve meyveler, yıkanmış ve kurutulmuş, buzdolabında alçak bir tabakaya yerleştirilmiş, 0 ila 6 "C sıcaklıkta ve% 75 ... 80 bağıl nemde en fazla olmamak üzere saklanır. 48 saat.

4. Ulusal sıcak tatlıların teknolojik hazırlama ve dağıtma süreci: sufle, karamel soslu puf üzerinde armut, meyveli ravioli, vb. Karmaşık sıcak tatlılar için tasarım seçenekleri ve dekorasyon teknikleri. Depolama modu ve uygulama

Başta tahıllar ve un olmak üzere bu yemekler oldukça besleyicidir ve sadece tatlı olarak kullanılmaz, akşam yemeği ve kahvaltı menülerinde de yer alır.

Sufle. Sufle hazırlamak için yumurta sarısı şeker, un, vanilin (vanilyalı sufle için), dövülmüş çikolata veya kakao tozu (çikolatalı sufle için), ezilmiş ve kavrulmuş badem (cevizli sufle için) ilave edilir, sıcak sütle seyreltilir ve, sürekli karıştırarak, karışımı koyulaşana kadar buharlayın. Sıcak karışım çırpılmış proteinlerle birleştirilir ve yağ ile yağlanmış porsiyonlu bir tavaya yayılır. Üstte aynı kütle ile süsleyin, bir hamur torbasından çıkarın. 180 ... 220 "C sıcaklıktaki fırında 12 ... 15 dakika pişirin. Pişmiş, iyice esmerleşen bir sufle üzerine pudra şekeri serpilir ve dökülene kadar hemen servis edilir. Soğuk süt veya krema ikram edilir. ayrı ayrı.

Sufle elma, dut. Meyve veya meyve püresi şekerle koyulaşana kadar kaynatılır, çırpılmış proteinlerle sıcak karıştırılır ve vanilyalı sufle gibi pişirilir.

Karamel soslu puf üzerinde armut. Armutları soyun. Şekeri kaynar suda eritin, armutları kaynatın ve şerbetten çıkarmadan soğutun. Puf böreği açın, ondan dört armut şeklinde kek kesin. Kekleri çatalla hafifçe delin, ardından her birinin üzerine bir yemek kaşığı krema koyun. Soğuyan armutları ortadan ikiye kesin ve çekirdeklerini çıkarın. Dilimler halinde kesin ve kremanın üzerindeki keklerin üzerine bir yelpazede yayın. Orta hararetli fırında 20 dakika pişirin.

Sos için şekeri açık kahverengi olana kadar ısıtın. Kremayı ekleyin ve 2-3 dakika daha ısıtın. Sakin ol. Armut puflarını sosla servis edin.

Meyveli ravioli. Meyveleri küpler halinde kesin, kurabiyeleri doğrayın. Hazırlanan malzemeleri karıştırın. Unu tuz ve tereyağı ile ufalanana kadar karıştırın. Yumurta, su ve likörü ekledikten sonra yumuşak bir hamur hazırlayın. Hamuru bir ipe yuvarlayın ve parçalara ayırın. Her bir hamur parçasını ince bir kek haline getirin. Her pastanın üzerine biraz marmelat ve meyve dolgusu koyun. Mantı oluşturmak için kenarları kapatın. Mantıyı altın kahverengi olana kadar derin kızartın. Pudra şekeri serpilmiş bitmiş meyveli ravioli servis yapın.

Elma ve muzlu ravioli. Unu bir tutam tuz ve tereyağı ile karıştırın, karışımı kırıntılara öğütün. Un kırıntılarını yumurta sarısı ile birleştirin ve 1 yemek kaşığı dökün. (veya gerekirse biraz daha) ılık su, elastik hamur yoğurun. Hamuru top haline getirin, streç filme sarın ve 1 saat buzdolabında bekletin.

Doldurmak için elmaları küpler halinde, muzları daire şeklinde kesin. Hazırlanan meyveleri birleştirdikten sonra karışıma taze sıkılmış limon suyu serpin. Dolguya kuru üzüm, şeker, tarçın ekleyin ve iyice karıştırın.

Hamuru 2 eşit parçaya bölün ve ince tabakalar halinde yuvarlayın. Dolguyu 5-6 cm aralıklarla bir çay kaşığı ile tek kat üzerine koyun, hamurun etrafını hafifçe çırpılmış protein ile yağlayın. Üstüne ikinci bir kat örtün ve hamuru dolgunun etrafına bastırın. Bireysel ravioli halinde kesin. Mantıyı kaynayan tuzlu suda yumuşayana kadar 5-7 dakika haşlayın.

Bitmiş mantıya tarçın serpin, çilek sosu gezdirin ve servis yapın.

Karmaşık sıcak tatlılar için tasarım seçenekleri ve dekorasyon teknikleri

Tatlıyı servis etmeden önce kullanılan tüm mutfak eşyaları, baharatlar, ekmekli börek tabakları veya sepette ekmek masadan kaldırılır, kırıntılar masa örtüsünden süpürülür.

Sıcak tatlı yemeklerin hazırlanması ve üretiminden salınması için oval bir metal tabak, yuvarlak bir kuzu, porsiyonlu bir kızartma tavası kullanılır. Soğuk yemeklerin çoğu cam kaselerde veya küçük tatlı tabaklarında servis edilir. Sıcak tatlı yemeklerin servis edilmesi için ayrı bir sofra düzeni kullanılır. Soğuk tatlı yemeklerin çoğu önceden ayrı tabaklara (tatlı tabakları veya kaseler) bölünür. Sağ el ile sağ tarafta servis edilir. Kase, sağ kulplu bir tatlı kaşığının yerleştirildiği oymalı kağıt peçeteli bir turta tabağına yerleştirilir. Misafirin önündeki masaya bir kase veya tatlı tabağı konur.

Tatlı yemekler sıcak ve soğuk olarak servis edilir. Sıcak tatlı yemeklerin servis sıcaklığı 75 °C'dir.

Guryev lapası (konserve meyveli irmik) pişirilir ve cupronickel porsiyonlu kızartma tavasında servis edilir, kağıt peçeteyle atıştırmalık bir tabağa konur, kaymadan tatlı kaşığı ile yenir. Ayrı olarak, ısıtılmış kayısı sosu, solda bir kağıt peçete ve bir çay kaşığı ile bir turta tabağına yerleştirilen cupronickel sos teknesinde servis edilir.

Kalıpta pişirilen kraker puding, küçük bir tatlı tabağına bırakıldı. Acılı kayısı sosu ayrı ayrı servis edilir, sofraya tatlı bıçağı ve çatalla servis yapılır.

Bisküvi pudingi. Liköre batırılmış sünger şeritler, porsiyonlu bir tavaya veya yuvarlak bir şekle konur, ince kıyılmış sırlı meyveler üstüne konur, krema ile dökülür, ardından rom, meyveler, krema ile ıslatılmış bisküvi şeritleri yerleştirilir, çırpılmış proteinlerle süslenir, pişirilir. Küçük bir tatlı tabağına yerleştirilmiş bir formda veya bir tavada masaya servis yapın. Tatlı spatulası ile konuğun sağına koyun. Masaya küçük bir tatlı tabağı ve bir tatlı aleti (bıçak ve çatal) ile servis edilir.

Havadar bir turta (sufle) pişirilir ve porsiyonlu bir tavada veya yuvarlak bir kuzuda servis edilir. Tatlı derin ve sığ tabaklar masaya konur ve tatlı kaşığı konur. Süt sürahisindeki süt veya krema sürahisindeki krema, kağıt peçeteyle bir turta tabağı üzerindeki masanın sağ tarafına yerleştirilir. Sufle servis edilirken garson önce derin bir tatlı tabağına süt veya kremayı doldurur. Daha sonra suflenin kenarlarını bir spatula ile dikkatlice düzeltir ve konuğa sol taraftan yaklaşarak koçu sol elindeki el freninden tutarak sufleyi bir spatula ile hızla süt veya kremalı bir tabağa kaydırır.

Baharatlı sufle. Sufle kalıpları, bir çift için pişmiş bisküvi ve zencefilli ekmek kırıntıları, yumurta sarısı, baharatlar (tarçın, karanfil, limon ve portakal şekerli meyveler), çırpılmış proteinler ile doldurulur. Konuğun önüne konulan küçük bir tatlı tabağına konulan aynı formda refrakter malzeme ile servis edilir. Tatlı kaşığı ile yiyin.

Hamurda kızartılmış elmalar (derin yağda kızartılmış elma halkaları), oymalı bir kağıt peçete ile yuvarlak bir cupronickel tabakta servis edilir. Servis yapmadan önce pudra şekeri serpin. Ziyaretçinin sağına koyarlar, bir çorba kaşığı ve çatalla yerleştirirler. Solda bulunan metal sos teknesinde acılı kayısı sosu ayrı ayrı servis edilir. Küçük bir tatlı tabağı ve tatlı çatalı ve bıçağı önceden masaya konur.

Depolama modu ve uygulama

Sıcak tatlıların hazırlanmasında kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler, mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uymalı, güvenlik ve kalitelerini teyit eden eşlik eden belgelere sahip olmalıdır (uygunluk sertifikası, sıhhi ve epidemiyolojik sonuç, güvenlik ve kalite belgesi vb.)

Yüzeyde gevrek bir altın kabuk olmalıdır; dolgu kalın, dışarı akmıyor, iyi ısınmış.

Sıcak tatlılar bir fırında veya yemek ısıtıcısında 55 ... 60 ° C sıcaklıkta 2 saatten fazla olmamak üzere saklanır.

Bir porsiyonun verimi 150 gr ise, 100 porsiyon çikolatalı krema için ürünleri Tarifler Koleksiyonunun ilk sütununa göre yazın.

) Reçete No. 683. Çikolatalı krema Halka açık yemekhaneler için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu SPb.: PROFIKS, 2007

Ürün adı Brüt ağırlık, g Net ağırlık, g Krem %35 yağ 500500 Şeker 150150 Pastörize süt 211200 Tavuk yumurtası 8080 Jelatin 2020 Kakao tozu 3030 Kaynamış su 160160 Verim 1000

Hesaplama örneği: krem:

500*150/1000= 1 porsiyon çikolatalı krema için 75 gr krema gerekir. Porsiyon verimi 150 gr

Çikolatalı krema tarifi. Porsiyon verimi 150 gr

Ürünlerin adı Brüt ağırlık, g Net ağırlık, g 100 porsiyon için net ağırlık, kg Krema %35 yağ içeriği 75757,5 Şeker kumu 23232,3 Pastörize süt 32303 Tavuk yumurtası 12121,2 Jelatin 330,3 Kakao tozu 550,5 Kaynamış su 24242,4 Verim 150

Hesaplama örneği: krem:

100 sayfa başına - X

100 porsiyon çikolatalı krema için 75 * 100 / 1 \u003d 7500 g \u003d 7,5 kg krema gerekir. Porsiyon verimi 150 gr

bibliyografya

1. GOST 53105-2008 "Halka açık yemek hizmetleri Tasarım, inşaat ve bakım için genel şartlar". 2008 Catering ürünleri için teknolojik belgeler.

GOST 53996-2010 "Kamuya açık yemek işletmelerinde markalı yemeklerin ve ürünlerin geliştirilmesi prosedürü". M, Standart Bilgi, 2011

Halka açık catering işletmeleri için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu. S-p: "PROFIX". 2006

Bogusheva V. I. Pişirme teknolojisi: öğretim yardımı / V. I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. -374, : gösterim. - (Orta mesleki eğitim).

Kovalev N.I. Pişirme teknolojisi. M.: İş literatürü, Omega - L. 2005- 552s

Kucher L. S. Halka açık yemek işletmelerinde hizmet organizasyonu. M.: AKADEMİ. 2003.256s

Kürkler Catering ürünlerinin üretimi için teknoloji: Proc. ödenek / I.N. Fouret. - Minsk: Yeni bilgi, 2002. - 799 s.: hasta.