Büyük dedelerimiz "Ekmek Allah'ın bir lütfudur" derlerdi. Ve İsa Mesih'in bıraktığı tek duada, ekmek kelimesi genel olarak yemekle eş anlamlıdır. Ama fırınlamadılar termofilik maya ile değil. Bu maya savaştan önce bile ortaya çıktı.

Bu konuyu inceleyen bilim adamları, bu mayanın insan kemikleri üzerinde büyüdüğünü, Rusya savaşta ölmezse mayadan öleceğini söyleyen Lenin Kütüphanesinde Nazi Almanyası'ndan kaynaklara rastladılar. Uzmanlarımızın kaynaklara bağlantı vermesine veya bunları kopyalamasına izin verilmedi. Belgeler tasnif edildi.

Öyleyse, termofilik maya yakın zamanda ortaya çıktıysa, o zaman eski zamanlarda ve yakın geçmişte hangi mayalı ekmek pişirilirdi? tanınmış çavdar unu, saman, yulaf, arpa, buğdaydan köylü ekşi mayaları hazırlanırdı.. Şimdiye kadar ücra köylerde bugünün mayasız ekmek yapma tarifleri korunmuştur. Vücudu organik asitler, vitaminler, mineraller, enzimler, lif, pektin ve biyo-uyarıcılarla zenginleştiren bu başlangıç ​​kültürleriydi.

Halk mutfağında ekmek pişirmek bir tür ritüeldi. Hazırlanışının sırrı nesilden nesile aktarılmıştır. Neredeyse her ailenin kendi tarifi vardı. Haftada bir kez çeşitli başlangıçlarda ekmek pişirdiler: çavdar, yulaf ezmesi. Ekmeğin daha sert olduğu ortaya çıksa da rafine edilmemiş çavdar unu kullanılması tahıllarda bulunan tüm faydalı maddelerin korunmasına katkıda bulunmuştur. Ve bir Rus fırınında ekmek pişirirken unutulmaz bir tat ve aroma kazandı. Bu tür ekmekler bir yıl sonra bile bayatlamaz veya küflenmez.

Ancak birkaç on yıldır ekmek farklı şekilde pişirildi. Ve bunun için kullan doğal başlatıcı kültürler değil, insan yapımı termofilik mayalar, Saccharomycetes. Hazırlanmalarının teknolojisi canavarca, doğal değil. Ekmek mayasının üretimi, sıvı besin ortamlarında çoğaltılmasına dayanmaktadır. Melas su ile seyreltilir, ağartıcı ile işlenir, sülfürik asit ile asitleştirilir, vb.. Kabul edilmelidir ki, bir gıda ürünü hazırlamak için garip yöntemler kullanılmaktadır. doğada doğal mayalar, şerbetçiotu, örneğin malt vb..

Dünyanın dört bir yanındaki bilim adamları uzun süredir alarm veriyor. Termofilik mayanın vücut üzerindeki olumsuz etkisinin mekanizmaları ortaya çıkar. Termofilik maya Saccharomycetes'in ne olduğunu ve bunların kullanımıyla hazırlanan gıdaları yiyenlerin sağlığının bozulmasında nasıl bir rol oynadığını görelim.

Çeşitleri alkol endüstrisinde, bira yapımında ve fırıncılıkta kullanılan maya-sakkaromisetler (termofilik maya) doğada oluşmaz. Saccharomycetes maalesef doku hücrelerinden daha dirençlidir. Ne pişirme sırasında ne de insan vücudundaki tükürük tarafından yok edilmezler. Maya öldürücü hücreler, öldürücü hücreler vücudun hassas, daha az korunan hücrelerini içlerine küçük molekül ağırlıklı zehirli maddeler salarak öldürür.

Toksik protein, plazma zarları üzerinde etki ederek patojenik mikroorganizmalara ve virüslere karşı geçirgenliklerini arttırır. Maya önce sindirim sistemi hücrelerine, sonra da kan dolaşımına girer. Termofilik maya vücutta katlanarak çoğalır ve patojenik mikrofloranın aktif olarak yaşamasına ve çoğalmasına izin vererek normal mikroflorayı inhibe eder, bu sayede bağırsaklar doğru beslenme ile hem B vitaminlerini hem de esansiyel amino asitleri üretebilir. Tüm sindirim organlarının aktivitesi büyük ölçüde bozulur: mide, pankreas, safra kesesi, karaciğer, bağırsaklar.

Mide içeriden aside dayanıklı özel bir mukoza ile kaplıdır. Ancak kişi maya ürünlerini ve asit oluşturan yiyecekleri kötüye kullanırsa mide buna uzun süre dayanamaz. Yanık ülser oluşumuna yol açacak, ağrı olacak ve mide ekşimesi gibi yaygın bir semptom olacaktır.

Termofilik maya bazında hazırlanan gıda ürünlerinin kullanımı, safra kesesi, karaciğer, pankreas, kabızlık ve tümörlerde kum pıhtılarının ve ardından taşların oluşumuna katkıda bulunur. Bağırsakta çürüme süreçleri artar, patojenik mikroflora gelişir, fırça kenarı yaralanır. Toksik kütlelerin vücuttan tahliyesi yavaşlar, dışkı taşlarının durduğu yerde gaz cepleri oluşur. Yavaş yavaş, bağırsağın mukoza ve submukozal katmanlarına doğru büyürler. Sindirim organlarının sırrı koruyucu işlevini kaybeder ve sindirimi azaltır. Vitaminler yeterince özümsenemez ve sentezlenemez, mikro elementler ve bunların en önemlisi olan kalsiyum yeterince özümsenemez.

Bir başka ciddi hastalık, asit-baz dengesinin ihlali olan asidozdur. Yorgunluk, sinirlilik artışı, hızlı fiziksel ve zihinsel yorgunluk, mide bulantısı, ağızda acılık, dilde gri tabaka, gastrit, göz altında siyah halkalar, fazla asitten kaynaklanan kas ağrıları, kas elastikiyetinde kayıp. Vücut asidozla savaşır, kendi pahasına asit-baz dengesini eski haline getirmek için çok fazla enerji harcar, en önemli alkali rezervini yoğun bir şekilde israf eder: kalsiyum, magnezyum, demir, potasyum, sodyum. Alkali mineral elementlerin iskelet kemiklerinden uzaklaştırılması, kaçınılmaz olarak, her yaşta osteoporozun ana nedenlerinden biri olan ağrılı kırılganlıklarına yol açar.

Ve son olarak, anatomik bozukluklar. Normalde, kalp ve akciğerler ve altta yatan organlar - mide ve karaciğer ve ayrıca pankreas, 4. ve 5. interkostal boşluklara yükselen ana solunum kası olan diyaframdan güçlü bir masaj enerjisi uyarısı alır. Maya fermantasyonu ile diyafram gerekli salınım hareket hacmine ulaşmaz, zorlayıcı bir pozisyon alır, kalp yatay olarak yerleşir, akciğerlerin alt lobları sıkışır, tüm sindirim organları aşırı şişkin gazlar tarafından sıkıştırılır, bağırsaklar deforme olur. Çoğu zaman safra kesesi şeklini bile değiştirerek yatağından ayrılır. Normalde, salınımlı hareketler yapan diyafram, kanı alt ve üst uzuvlardan çeken ve arınmak için akciğerlere yönelten göğüste emme basıncının oluşmasına katkıda bulunur. Gezinmesi sınırlı olduğunda, süreç düzgün bir şekilde gerçekleşmez.

Bütün bunlar birlikte alt ekstremitelerde, pelviste, kafada tıkanıklığın büyümesine katkıda bulunur ve sonuçta varisli damarlara, tromboza, trofik ülserlere ve bağışıklığın daha da azalmasına yol açar.

Fransız bilim adamı Etienne Wolf'un deneyimi dikkate değer. 37 ay boyunca, fermente maya özütü içeren bir çözelti ile bir test tüpünde kötü huylu bir tümör yetiştirdi. Aynı zamanda, 16 ay aynı koşullarda, canlı doku ile temastan uzak, bir bağırsak tümörü yetiştirildi. Deney sonucunda, böyle bir solüsyonda tümörün boyutunun bir hafta içinde ikiye ve üçe katlandığı ortaya çıktı. Ancak ekstrakt çözeltiden çıkarılır çıkarılmaz tümör öldü. Bundan şu sonuca varıldı maya özü, kanserli tümörlerin büyümesini uyaran bir madde içerir("Izvestia" gazetesi).

Bu arada, termofilik maya hazırlanmasında GOST'a göre kullanılan maddelerin bileşimine bir göz atalım.

Maya. Maya, "preslenmiş ekmek mayası" GOST 171-81'e atıfta bulunur (ayrıntılar için http://www.gostedu.ru/30233.html). Mayayı oluşturan kimyasal bileşenlerin sadece kısa bir listesini veriyoruz.

Maya üretimi için aşağıdaki ana ve yardımcı hammaddeler kullanılır:

kükürt dioksit üretiminde elde edilen teknik amonyum sülfat;
GOST 10873'e göre saflaştırılmış amonyum sülfat;
GOST 9'a göre teknik sınıf B (sanayi için) amonyak suyu;
GOST 10678'e göre ortofosforik termal asit;
GOST 2184'e göre teknik sülfürik asit (geliştirilmiş) veya GOST 66'ya göre akü asidi
birinci sınıf GOST 10690 uyarınca teknik potasyum karbonat (potas);
NTD'ye göre teknik potasyum klorür;
GOST 1216'ya göre kostik manyezit tozu;
GOST 2184'e göre teknik sülfürik asit (temas geliştirilmiş sınıf A ve B) veya GOST 667'ye göre pil asidi;
SSCB'nin güney bölgelerinde tarım için mikro gübre;
köpük gidericiler;
dezenfektanlar:
GOST 1692'ye göre kireç klorür;
GOST 9179'a göre bina kireci;
ağartma kireci (ısıya dayanıklı);
GOST 2263'e göre teknik kostik soda;
GOST 5100'e göre soda külü (teknik); GOST 1625'e göre teknik formalin;
GOST 9656'ya göre borik asit;
furatsilin;
furazolidon;
sülfonik asit NP-3;
katapin (bakterisidal);
sıvı deterjan "İlerleme";
NTD'ye göre teknik hidroklorik asit;
NTD'ye göre B sınıfı rektifiye edilmiş hidrojen klorürden hidroklorik asit, vb.

Yiyeceklerdeki sağlığa zararsız yaklaşık elli bileşenden sadece yaklaşık 10'u tüketilebilir !!

Resmi devlet belgesinden de görülebileceği gibi maya üretimi için 36 çeşit temel ve 20 çeşit yardımcı hammadde kullanılmaktadır ve bunların büyük çoğunluğu gıda olarak adlandırılamaz. SSCB'nin güney bölgelerinde tarım için mikro gübrelerin ve diğer kimyasalların yardımıyla (Semikhatova ve diğerleri tarafından hazırlanan ders kitabına bakın. "Ekmek mayası üretimi", M .: Ed. Pishch. prom., 1987), maya ile doyurulur. ağır metaller (bakır, çinko, molibden, kobalt, magnezyum vb.) ve etimiz için her zaman yararlı olmayan diğer kimyasal elementler (fosfor, potasyum, nitrojen vb.). Maya fermantasyonu sürecindeki rolleri herhangi bir referans kitabında açıklanmamıştır.

Sessizce ve böyle bir soruyu geçmek imkansız. Atalarımızın ekmek pişirdiği tam tahıllı un nerede kayboldu? Sadece tam tahıllı un, harika iyileştirici özelliklere sahip olan B vitaminleri, mikro ve makro elementler ve mikrop içerir. Rafine un hem mikroptan hem de kabuktan yoksundur. Tahılın doğanın yarattığı bu şifalı kısımlarının yerine her türlü gıda katkı maddesi una eklenir, kimyasal olarak yaratılan ve doğanın kendisinin yarattığını asla yerine getiremeyecek ikameler.

Rafine un, mukus oluşturan bir ürün haline gelir ve midenin dibinde bir yumru halinde yer alır ve vücudumuzu cüruflandırır. Rafine etme, aynı zamanda tahılın yaşam gücünü öldüren pahalı ve masraflı bir süreçtir. Ve sadece unun mümkün olduğu kadar uzun süre bozulmasını önlemek için gereklidir. Tam un uzun süre saklanamaz ama bu gerekli değildir. Tahılın saklanmasına izin verin ve gerektiğinde ondan un hazırlanabilir..

Milletin sağlığını geri kazanmak için, doğada var olan maya, şerbetçiotu ve malt yardımıyla ekmek pişirmeye geri dönmek gerekiyor. Hop ekşi mayalı ekmek tüm temel amino asitleri, karbonhidratları, lifleri, Bl, B7, PP vitaminlerini içerir; mineraller: eşsiz solunum enzimlerinin oluşumunda yer alan sodyum, potasyum, fosfor, demir, kalsiyum tuzlarının yanı sıra eser elementler: altın, kobalt, bakır.

Görünüşe göre, tahıl başaklarının altın olarak adlandırılması tesadüf değil. Hop ekşi mayalı ekmek, maksimum meyve suyu etkisi sağlar, yani pankreas, karaciğer ve safra kesesinden bağırsak hareketliliğini artıran uygun sindirim için gerekli enzimleri ve diğer maddeleri aktif olarak çıkarır. Böyle bir ekmeği yiyen kişi enerji ile dolar, soğuk algınlığı durur, duruşu düzelir, bağışıklığı geri gelir.

Fırıncı mayasından yapılan ekmek ürünlerini yemenin tehlikeleri hakkında bilgiler yavaş ama emin adımlarla insanların aklına giriyor. Birçok insan kendi ekmeğini pişirir. Mini fırınlar açılmaya başlandı. Bu mayasız ekmek hala pahalı ama anında yok oluyor. Daha fazla arza ihtiyacınız var.
Ryazan'da bir fırın yeni bir şemaya göre çalışmaya başladı, aynı üretim Noginsk'te de mevcut. Yeni olan her şey unutulmuş eskidir...

Alternatif tarifler
YAPRAKLI EKMEK

1. Evde mayasız pide (lavaş) yapma yöntemi. Malzemeler: 1 su bardağı su, 2,5 su bardağı un, 1,5 çay kaşığı tuz (veya tadı). Tuzu suda karıştırın. Unu yavaş yavaş ince bir akışla tuzlu suya dökün. Hamuru yoğuruyoruz. Ardından hamuru 20-30 dakika bekletin (dinlendirin). Tavayı ısıtın. Keki ince bir şekilde açın. Pastayı sıcak bir tavada birkaç saniye kurutun. Toplamda 10-12 kek elde edilir. Bitmiş keklere su serpilmelidir (ev tipi bir püskürtücü kullanabilirsiniz), aksi takdirde gevrek olurlar. Kekleri plastik bir torbada buzdolabında en fazla 3 gün saklamak daha iyidir.

2. Filizlenmiş buğday tanelerinden ekmek. Islak, filizlenmiş buğday taneleri kek haline getirilir, ardından açık güneşte veya sıcak bir taş üzerinde kurutulur.

3. Maden suyunda mayasız kekler ve çörekler. Bu en ekonomik yoldur, basit ve herkes tarafından erişilebilir. Maden suyu sifonda hazırlanabilir veya herhangi bir alkali maden suyu satın alabilirsiniz. Kavrulmuş unu eleyin. Maden suyu ile seyreltin. Kek veya çörekler oluşturun. Onları önceden ısıtılmış bir fırına koyun.

4. Ev yapımı maya. 100-200 gram kuru üzüm alın, ılık suyla durulayın, geniş boyunlu bir şişeye koyun, ılık suyla doldurun, biraz şeker ekleyin, üstüne 4 kat gazlı bez bağlayın ve ılık bir yere koyun. 4-5. Gün fermantasyon başlayacak ve hamuru koyabilirsiniz. Kokulu ve ekşi olmamalıdır.

5. Kuru şerbetçiotu mayası. Şerbetçiotu sıcak suyla (1:2) dökün ve bir tencerede kaynatın. Şerbetçiotu yüzerse kaşıkla suda boğulur. Su, et suyu orijinalinin yarısı kalacak kadar buharlaştığında boşaltılır. Şeker, soğutulmuş ılık et suyunda (1 su bardağı et suyu başına 1 yemek kaşığı) eritilir, unla karıştırılır (1 su bardağı et suyu için 0,5 su bardağı un). Daha sonra maya, fermantasyon için iki gün ılık bir yere konur. Hazır maya şişelenir, mantarlanır ve serin bir yerde saklanır. 2-3 kg ekmek hazırlamak için 0,5 su bardağı mayaya ihtiyacınız var.

6. Taze şerbetçiotu mayası. Taze şerbetçiotu emaye bir tencereye sıkıca konur, üzerine sıcak su dökülür ve yaklaşık 1 saat kaynatılır, üzeri kapatılır. Daha sonra et suyu hafifçe soğutulur ve içine tuzlar dökülür. kum ve 2 eksik bardak buğday unu. Kütle pürüzsüz olana kadar yoğrulur, 36 saat ısıtılır, ardından birkaç soyulmuş haşlanmış patates ovulur, maya ile karıştırılır ve tekrar günün sıcaklığında dolaşmaya bırakılır. Hazır maya şişelere dökülür ve tıpalarla sıkıca kapatılır. Bu tür mayanın tüketimi, kilogram un başına çeyrek bardaktır.

7. Malt mayası. Maltın sıcaklık ve nem içinde filizlenmiş, kurutulmuş ve kabaca öğütülmüş bir ekmek tanesi olduğunu hatırlamakta bir sakınca yoktur. 1 su bardağı un ve 0,5 su bardağı şeker. kum 5 bardak suda seyreltilir, 3 bardak malt eklenir ve yaklaşık 1 saat kaynatılır. Soğuturlar, hala ılık olan çözeltiyi şişelere dökerler, gevşek bir şekilde mantarlarla kaplarlar ve bir gün ılık bir yere ve sonra soğuğa koyarlar. Bu mayanın ekmek yapımında tüketilmesi kuru şerbetçiotu mayasıyla aynıdır.

Maya, mükemmel bir protein kaynağı ve mükemmel bir doğal B vitamini kaynağıdır; organik demir, mineraller, eser elementler ve amino asitlerin en zengin kaynaklarından biridir. Kolesterol seviyelerini (lesitin ile kombinasyon halinde) düşürebilir, gutu önleyebilir ve nörit ağrısını hafifletebilirler.

Çeşitli maya kaynakları vardır. Örneğin, bira mayası (bira üretiminin bir yan ürünü olarak şerbetçiotundan elde edilir). Süt ve peynir işlemenin bir yan ürünü olan peynir altı suyu (en lezzetli ve en güçlü maya türü). Otlar, ballı malt içeceği ve portakal veya greyfurt üzerinde yetiştirilen İsviçre ve Almanya'dan sıvı maya.

Canlı ekmek mayasından kaçının! Canlı maya hücreleri, bağırsaklardaki B vitamini içeriğini azaltır ve vücudunuzdaki tüm vitaminleri çalar. Besin mayasında canlı hücreler ısıl işlemle öldürülür ve vitamin içeriğinde böyle bir azalma olmaz. Ekmek mayasının üretimi, sıvı besin ortamlarında çoğaltılmasına dayanmaktadır. Melas su ile seyreltilir, ağartıcı ile işlenir, sülfürik asit ile asitleştirilir.

maya yapıyoruz

Ev yapımı kuru üzüm mayası. 100-200 gram kuru üzüm alın, ılık suyla durulayın, geniş boyunlu bir şişeye koyun, ılık su dökün, biraz şeker ekleyin, üstüne 4 kat gazlı bez bağlayın ve ılık bir yere koyun. 4-5. Gün fermantasyon başlayacak ve hamuru koyabilirsiniz. Kokulu ve ekşi olmamalıdır.

Kuru hop mayası.Şerbetçiotu sıcak su (1 ila 2) dökün ve bir tencerede kaynatın. Şerbetçiotu yüzerse kaşıkla suda boğulur. Su, et suyu orijinalinin yarısı kalacak kadar buharlaştığında boşaltılır. Şeker, soğutulmuş ılık et suyunda (1 su bardağı et suyu başına 1 yemek kaşığı) eritilir, unla karıştırılır (1 su bardağı et suyu için 0,5 su bardağı un). Daha sonra maya, fermantasyon için 2 gün ılık bir yere konur. Hazır maya şişelenir, mantarlanır ve serin bir yerde saklanır. 2-3 kg ekmek hazırlamak için 0,5 su bardağı mayaya ihtiyacınız var.

Taze şerbetçiotu mayası. Taze şerbetçiotu bir tencereye sıkıca konur, üzerine sıcak su dökülür ve yaklaşık 1 saat kaynatılır, üzeri kapatılır. Et suyu hafifçe soğutulur ve tuz, toz şeker ve 2 bardak eksik buğday unu eklenir. Kütle pürüzsüz olana kadar yoğrulur, 36 saat ısıtılır, ardından birkaç soyulmuş haşlanmış patates silinir, maya ile karıştırılır ve tekrar günün sıcaklığında dolaşmaya bırakılır. Hazır maya şişelere dökülür ve tıpalarla sıkıca kapatılır. Maya tüketimi - kilogram un başına 1/4 su bardağı.

Malt mayası. Malt, ısı ve nemde çimlenen, kurutulan ve kabaca öğütülen bir ekmek tanesidir. 1 su bardağı un ve 1/2 su bardağı toz şekeri alıp 5 su bardağı su ile seyreltin, 3 su bardağı malt ilave edip 1 saat kadar kaynatın. Soğuturlar, hala ılık olan çözeltiyi şişelere dökerler, gevşek bir şekilde mantarlarla kaplarlar ve bir gün ılık bir yere ve sonra soğuğa koyarlar. Bu mayanın ekmek yapımında tüketilmesi kuru şerbetçiotu mayasıyla aynıdır.
Kompozisyon 100 gr. ürün:

su, g	74
proteinler, g	12.7
yağlar, g	2.7
karbonhidratlar, g	8.3
lif, g	2.1
kül, g	2.1
potasyum, mg	590
kalsiyum, mg	27
magnezyum, mg	51
sodyum, mg	21
fosfor, mg	400
demir, mcg	3180
iyot, mcg	4
manganez, mcg	4300

Hafifçe söylemek gerekirse, maya ekmeğinin neden pek yararlı olmaması şaşırtıcı değil ... GOST'a göre maya yapmak için ne kullanılır?

Maya. Maya, "preslenmiş ekmek mayası" GOST 171-81'e atıfta bulunur (daha fazla ayrıntı). Mayayı oluşturan kimyasal bileşenlerin sadece kısa bir listesini vereceğim.

Maya üretimi için aşağıdaki ana ve yardımcı hammaddeler kullanılır:

• kükürt dioksit üretiminde elde edilen teknik amonyum sülfat;


• GOST 10873'e göre saflaştırılmış amonyum sülfat;


• GOST 9'a göre teknik sınıf B (sanayi için) amonyak suyu;


• GOST 10678'e göre ortofosforik termal asit;


• GOST 2184'e göre teknik sülfürik asit (geliştirilmiş) veya GOST 667'ye göre pil asidi


• birinci sınıf GOST 10690 uyarınca teknik potasyum karbonat (potas);


• NTD'ye göre teknik potasyum klorür;


• GOST 1216'ya göre kostik manyezit tozu;


• GOST 2184'e göre teknik sülfürik asit (temas geliştirilmiş sınıf A ve B) veya GOST 667'ye göre pil asidi;


• SSCB'nin güney bölgelerinde tarım için mikro gübre;


• köpük gidericiler;


• dezenfektanlar:


• GOST 1692'ye göre kireç klorür;


• GOST 9179'a göre bina kireci;


• ağartma kireci (ısıya dayanıklı);


• GOST 2263'e göre teknik kostik soda;


• GOST 5100'e göre soda külü (teknik); GOST 1625'e göre teknik formalin;


• GOST 9656'ya göre borik asit;


• furatsilin;


• furazolidon;


• sülfonik asit NP-3;


• katapin (bakterisidal);


• sıvı deterjan "İlerleme";


• NTD'ye göre teknik hidroklorik asit;


• NTD'ye göre B sınıfı rektifiye edilmiş hidrojen klorürden hidroklorik asit, vb.

Yiyeceklerdeki sağlığa zararsız yaklaşık elli bileşenden sadece yaklaşık 10'u tüketilebilir !!

Resmi devlet belgesinden de görülebileceği gibi maya üretimi için 36 çeşit temel ve 20 çeşit yardımcı hammadde kullanılmaktadır ve bunların büyük çoğunluğu gıda olarak adlandırılamaz. SSCB'nin güney bölgelerinde tarım için mikro gübrelerin ve diğer kimyasalların yardımıyla (Semikhatova ve diğerleri tarafından hazırlanan ders kitabına bakın. "Ekmek mayası üretimi", M .: Ed. Pishch. prom., 1987), maya ile doyurulur. ağır metaller (bakır, çinko, molibden, kobalt, magnezyum vb.) ve etimiz için her zaman yararlı olmayan diğer kimyasal elementler (fosfor, potasyum, nitrojen vb.). Maya fermantasyonu sürecindeki rolleri herhangi bir referans kitabında açıklanmamıştır.

Maya yapmak için kullanılan bu kimyasal karışım, herkesi hızlı bir şekilde beslemenin gerekli olduğu (görünüşe göre bir kıtlık sırasında) Sovyet döneminden beri kullanılmaktadır. O zamanlar sağlıklı beslenmeyi, özellikle de başkasınınkini düşünmek alışılmış bir şey değildi. Şimdi bilim adamları, mayalı ekmeğin kansere neden olduğu sonucuna vardılar. Ancak şimdiye kadar maya ekmeği üretim teknolojisi değişmedi. Ve burada her şey açık, yaşamak istiyorsanız mayalı ekmek yemeyi bırakın.

http://www.liveinternet.ru/users/happy_lady/post172792268/

VE BİRAZ DAHA:

Termofilik maya: mayanın tehlikeleri hakkındaki tüm gerçek

Rusya'da ekmek, bu ürünün değerli ve besleyici özelliklerine saygı gösterilerek her zaman saygı ve sevgi ile ele alınmıştır. Ancak modern ekmek, insan yapımı uzak atasından çok farklı yapılıyor ve modern ekmek üretiminde kullanılan bileşenler genellikle vücuda çok zararlı. Ve bu yararlı olmak yerine.

Ekmek pişirmek için gerekli olan ana bileşenlerden biri mayadır. Şu anda kullanılan termofilik ürün nispeten yakın zamanda ortaya çıktı - İkinci Dünya Savaşı sırasında Alman biyologlar tarafından yaratıldı. Bu konuyu inceleyen modern bilim adamları, bu mayanın insan kemikleri üzerinde büyüdüğünün ve Rusların savaşta ölmezlerse mayadan öleceklerinin doğrudan belirtildiği Lenin Kütüphanesinde Üçüncü Reich döneminde Almanya'dan kaynaklar buldular. Materyal o kadar şok ediciydi ki, ona erişim kapatıldı ve belgeler sınıflandırıldı.

Biraz geriye gidelim ve atalarımızın nasıl ekmek pişirdiğini hatırlayalım. Basit köylü ekmeği çavdar unu, yulaf, buğday, arpa ve samanla mayalandı. Bazı eski köylerde mayasız ekmek pişirme tarifleri bugüne kadar korunmuştur. Özel bir şekilde yaşlandırılan ekşi mayalar, vücutlarını doğal kaynaklı asitler, vitaminler ve minerallerle zenginleştirerek insanlara faydalıydı. Ayrıca başlatıcı kültürlerde lif, canlı enzimler, pektin maddeleri ve doğal biyostimülanlar mevcuttu.

Ekmek pişirme süreci bir ritüel nitelikteydi, tüm sırları ev hanımları tarafından özenle saklandı ve bir sonraki nesle aktarıldı. Her ailenin, topluluğun veya köyün, çavdar ve yulaf ekşi mayası üzerinde haftalık olarak pişirilen en lezzetli ekmeği yapmak için kendi püf noktaları ve tarifleri vardı. Doğal tahılların yararlı özelliklerini koruyan rafine edilmemiş çavdar unu kullanıldığından ürün daha iri ve sağlıklıydı. Rus fırınından çıkan ekmek inanılmaz lezzetli ve hoş kokuluydu, modern ürünler gibi bir hafta sonra bayatlamıyordu ama aylarca saklanabiliyordu.

Ne yazık ki, modern ekmek farklı pişirilir. Doğal ekşi hamurların yerini, üretim teknolojisi hafif bir şoka neden olan, yapay olarak oluşturulmuş saccharomycetes maya aldı. Fırıncı mayasını çoğaltmak için şu şekilde elde edilen sıvı bir besin maddesi kullanılır: melas su ile seyreltilir, ağartıcı ile dezenfekte edilir, berraklaştırılır, asitlendirme için sülfürik asit eklenir vb. Bir gıda bileşenini hazırlamanın iştah açıcı yolları? Neden doğal maya maltı ve şerbetçiotu kullanıyorsunuz - yapay ve tehlikeli bir maddeyi kimyaya dökmek daha hızlı ve daha kolay.

Termofilik mayanın zararı: Kabul edelim

Birçok ülkedeki bilim adamları, termofilik mayanın insan vücudu üzerindeki zararlı etkilerinden büyük endişe duymaktadır. Gelin bu mayaların neler olduğuna ve neden sağlığımızı bozduklarına bir göz atalım.

Saccharomyces olarak da adlandırılan termofilik maya, doğal olarak çoğalmaz ve yapay olarak sentezlenmiş bir maddedir. Ekmek pişirme, mayalama ve alkol üretiminde kullanılan Saccharomycetes çok dirençlidir ve ne yüksek sıcaklıklarda ne de insan mide-bağırsak sisteminde bir ürünün sindirimi sırasında yok olmaz. Buna karşılık, maya hücreleri, küçük boyutları ve moleküler ağırlıkları nedeniyle vücuda yayılan, onu zehirleyen ve öldüren toksik maddeler üretir.

Maya proteini, toksisitesi ile plazma hücrelerinin zarlarını aşındırarak onları patojenik mikroorganizmalara karşı savunmasız hale getirir. Yıkıcı süreç sindirim sisteminde başlar ve daha sonra yayılır. Mayaların vücutta yayılma hızı muazzamdır, aktiviteleri artan sayıda zararlı mikroorganizmanın sisteme girmesine ve faydalı iç mikrofloraya karşı savaşmasına izin verir. Yararlı iç mikroorganizmaların arızaları, tüm gastrointestinal sistemin normal işleyişinin bozulmasına ve ayrıca amino asitlerin ve B vitaminlerinin üretiminde azalmaya yol açar Mide ve pankreas, karaciğer, safra kesesi ve bağırsaklar - tüm organlar müdahaleden zarar görür yapay maya.

İnsan midesinin iç yüzeyinin özel bir mukoza zarıyla asitlerden korunduğunu biliyoruz. Bu kabuk, sindirim organını günlük yaşamda güvenilir bir şekilde korur. Bir kişi maya ürünlerini (asit oluşturan yiyeceklerin yanı sıra) kötüye kullanmaya başlarsa, koruyucu zar üzerindeki yük artar ve güçlü bir agresif etkiyle baş edemeyebilir. Sonuç olarak, bir kişi mide ağrıları, mide ekşimesi çekmeye başlar ve hatta ülser geliştirebilir.

Termofilik mayadan gelen bir başka hoş olmayan "sürpriz", safra kesesi, karaciğer ve pankreasta oluşan kum olacaktır. Bu kumun pıhtıları, sindirim organlarının işleyişini bozan ve insan sağlığı için tehlikeli olan taşlara dönüşür. Bağırsaklarda çürüme süreçleri yoğunlaşır, kabızlık meydana gelir ve tümörler oluşabilir. Patojenik yabancı flora aktive olur ve alkalin sınırı zedeler. Toksik kütleler vücuttan daha yavaş atılır, bağırsaklarda gaz cepleri oluşturmak ve içlerinde dışkı taşlarının durması ve daha sonra bağırsak katmanlarına dönüşmesi mümkündür. Gastrointestinal sistemin koruyucu ve sindirim fonksiyonları azalır, vitamin ve eser elementlerin sentezi ve emilimi azalır.

Kalsiyum özellikle kötüdür. Bu mikro element zaten vücut tarafından çok iyi emilmiyor ve genel olarak alımındaki bir azalma iç organlar ve süreçler için felaket. Analitik veriler, son yıllarda çocuklarda kandaki kalsiyum seviyesinin 2,5-3 üniteye düştüğünü, önceki normun ise 9-12 olduğunu gösterdi.

Bağırsak duvarlarından zararlı mikroorganizmalar kan dolaşımına girer ve vücuda yayılır. Hücrelerdeki metabolik süreçler bozulur, kanın bileşimi değişir, kalınlaşır ve damarlardaki hareketi yavaşlar. Daha sıklıkla kan pıhtıları oluşur, lenfatik sistem yıpranır ve sinir sistemi bozulur ve tükenir.

Maya kullanımı, vücudun asit-baz ortamında bir dengesizlik olan asidoza neden olabilir. Bu ciddi hastalığın belirtileri şunlardır: fiziksel ve zihinsel yorgunluk, ağızda acı ve dilde grimsi bir tabaka, gözlerin altında siyah halkalar ve mide bulantısı, kas ağrısı ve gastrit. Vücut, kaybedilen dengeyi geri kazanmak için inanılmaz çaba sarf eder ve aktif olarak alkali rezervlerini harcar: demir, kalsiyum, magnezyum, sodyum vb. Tüm bu elementler, kırılganlıklarına ve daha sonra osteoporoza neden olan kemiklerden çıkarılır.

Önceki tüm nedenler şüphecileri ikna edemediyse, bir tane daha var - anatomik bozukluklar. Doğa, tüm organların uyumlu ve birbirine bağlı çalışmasını “insan vücudu” adı verilen bir sistem içinde tasarlamıştır. Kalp ve akciğerler, karaciğer, mide ve diğer organlar, ana solunum kası olan diyaframın hareketinden uyarıcı impulslar almalıdır. 4., 5. interkostal boşluğa hareket ederek iç organlara masaj yaparak gerekli enerjiyi yükler. Maya fermantasyonu bağırsakları şişirir ve diyaframın tam genlikte hareket etmesine izin vermeyerek onu deforme olmaya ve alışılmadık bir pozisyon almaya zorlar. Bu pozisyonda kalp yatay olarak yatmaya zorlanır, akciğerlerin alt kısmı sıkıştırılır, şişmiş bağırsaklar sindirim organlarını sıkıştırır. Safra kesesi bile çoğu zaman her zamanki yerini terk etmek zorunda kalır.

Normal durumda diyafram, tıpkı bir pompa gibi göğüs bölgesinde basınç oluşturarak kanı yukarıdan ve aşağıdan çeker. Hareketinin kısıtlanması, sürecin tam olarak gerçekleşmesine izin vermez ve uzuvlarda, başta, pelviste ve diğer organlarda kanın durgunluğuna neden olur. Bu tür bir durgunluk, varisli damarlar, kan pıhtıları ve ülserlerin ortaya çıkması ve ayrıca bağışıklıkta genel bir azalma ile doludur.

Fransız bilim adamı Etienne Wolf, bir gösterici deney yaptı. Kötü huylu bir tümörü aldı ve onu iki parçaya ayırdı: biri fermantasyona uğrayan bir maya ekstraktına yerleştirildi, diğeri canlı doku ile bağlantısından mahrum bırakıldı ve normal salin içine yerleştirildi. Maya solüsyonundaki tümör haftada iki ila üç kez arttı, maya ekstraktı olmadan kalan tümör öldü. Sonuç kesindi - maya mayası, kanserli bir tümörün büyümesinin uyarılmasına katkıda bulundu.

Ve son olarak, modern unlu mamullerin temeli olan un hakkında birkaç söz. Rafine un, tahılda bulunan tüm doğal bileşenlerden yoksundur. Kabuk ve mikrop ile birlikte tüm vitaminler, mineraller ve faydalı elementler ondan çıkarılır. Bunların yerini hiçbir faydası olmayan suni maddeler, gıda katkı maddeleri, tat ve koku arttırıcılar aldı.

Ayrıca steril rafine un, mideye yerleşen ve vücudu tıkayan mukus oluşumuna yardımcı olur.

Kuru ekmek mayası, belirli bir maya kokusuna sahip küçük gri granüller şeklinde satılan hamur için biyolojik bir maya maddesidir. Ekmek mayası, buğday ve çavdar unundan unlu mamuller ile şekerleme ürünlerinin imalatında kullanılır. Hamura kuru maya eklemek, zengin ve havadar hamur işleri elde etmenizi sağlar. Mayalar mikroorganizmalardır - Saccharomycetes sınıfından mikroskobik tek hücreli mantarlar.

Kuru maya, sıvı ve pres mayadan farklı olarak, kuru ve serin bir yerde saklanırsa 2 yıla kadar raf ömrüne sahiptir. Uzun raf ömrü nedeniyle kuru ekmek mayası, esas olarak üretimde kullanılan sıvı ve preslenmiş olanlara göre evde kullanım için daha uygundur.

Günümüzde maya, ekmek yapım teknolojisinin önemli bileşenlerinden biridir. Ne de olsa ekmeğin gözenekli bir yapı kazanması ve sevdiğimiz gibi gürleşmesi maya sayesinde.

Kuru ekmek mayasının bileşimi:

Kuru maya, besin ortamında bulunan tek hücreli bir mantardır. Kuru ekmek mayasındaki su oranı %9'dan fazla değildir. Mayanın bileşimi, hazırlama yöntemine bağlı olarak değişebilir. Ancak genel olarak kuru ekmek mayası hem mineral hem de vitamin içerir.

Kuru mayada bulunan mineraller arasında fosfor ve potasyum gibi elementler not edilebilir, mayada daha küçük miktarlarda kalsiyum, sodyum, magnezyum, demir ve çok az miktarda diğer bazı eser elementler bulunur.

Kuru ekmek mayasının vitamin bileşimi B vitaminleri (B1, B2, B5, B6, B9, B12), C, PP, K vitaminleri ve kolin içerir.

Kuru mayanın kimyasal bileşimi depolama sırasında zamanla değişebilir ve çevresel koşullara - nem seviyeleri, güneş ışığına maruz kalma, sıcaklık - bağlıdır.

Kuru aktif ekmek mayasının kalori içeriği, türüne göre değişir ve 100 gram ürün için yaklaşık 385 kcal'dir.

Ekmek mayası üretim teknolojisi:

Ekmek mayası üretimi için teknolojik şema 5 ana aşamadan oluşur: bir besin ortamının hazırlanması, mayanın yetiştirilmesi, nihai ürünün izolasyonu, preslenmiş maya paketleme, kuru mayanın kurutulması ve paketlenmesi. Ekmek mayası üretiminde GOST 171-81 takip edilir - “Sıkıştırılmış ekmek mayası. Özellikler” ve GOST 28483-90 – “Kurutulmuş ekmek mayası. Özellikler”.

Daha detaylı olarak ekmek mayasının üretim teknolojisi şu şekildedir:

1. Ekmek mayası için besin ortamının hazırlanması. Bu aşamada şeker üretiminin bir yan ürünü olan melas adı verilen koyu renkli bir şurup olan yem pekmezinin çözeltisi ile fosfor ve azot içeren tuzların çözeltileri depodan alınır. Melas çözeltisi günlük numune alıcıya girer, daha sonra bir terazide tartılır ve gerekli hacmi, çözeltinin suyla seyreltildiği bir kaba gönderilir.
   Daha sonra seyreltilmiş melas, berraklaştırıcılar, özel temizleme cihazları yardımıyla mekanik safsızlıklardan arındırılır. Ayrıca saflaştırılmış melas, maya-bitki aparatına girer.
   Ayrı olarak, fosfor içeren ve nitrojen içeren tuzların çözeltileri suyla seyreltilir ve halihazırda çözünmüş halde, maya-bitki aparatına ayrı kanallardan giren maya için üst pansuman olarak kullanılır.
2. Büyüyen ekmek mayası. İlk olarak, ana maya fabrikada ayrı tanklarda minimum yabancı mikroorganizma içeren saf kültür mayası olarak yetiştirilir. Bu rahim mayası ayrıca ticari maya üretimi için tohum materyali olarak kullanılır.
   Saf bir kültürün mayası, maya-bitki aparatına, ayrıca fosfor içeren ve nitrojen içeren tuz çözeltileri ile beslendiği saflaştırılmış melas çözeltisi ile eklenir. Bu koşullar altında tohum mayası hızla çoğalmaya başlar ve bu da ticari maya üretimine yol açar.
3. Fırıncı mayasının izolasyonu. Üretimin bu aşamasında ticari ekmeklik maya, çoğaltma ortamından ayrıştırılır, özel tanklarda soğuk su ile yıkanır ve özel separatörlerde yoğuşturularak maya sütü elde edilir ve daha sonra özel koleksiyonlara gönderilir.
   Ayırıcılar mayadan sıvının %80'ini ayırır ve kalan nem özel vakumlu filtreler veya filtre presler kullanılarak uzaklaştırılır ve bunun sonucunda maya sütü yoğun yapılı, maya kıvamında bir mayaya dönüşür. çeşitli kalınlıklarda katmanlar. Ayrıca, bazı katmanlar, preslenmiş ekmek mayası elde etmek için şekillendirme ve paketleme makinesine, bazıları da kurutulmuş ekmek mayası üretmek için kurutuculara gider.
4. Preslenmiş ekmek mayasının ambalajlanması. Bu aşamada, maya katmanları, büyük bir maya katmanını küçük parçalara bölen ve bunları ambalaj kağıdına paketleyen şekillendirme ve paketleme makinesine girer. Bu aşamada, daha sonra depolara taşınan hazır pres ekmek mayası elde edilir.
5. Kuru ekmek mayasının kurutulması ve paketlenmesi. Teknolojik üretim şemasının bu aşamasında, maya preslenmiş tabakalar, mayayı ezen ve kurutan kurutma ünitesine girer. Elde edilen granül halindeki kuru ekmek mayası, ağzı kapalı poşet ve çuvallarda paketlenir. Üretimde bu şekilde elde edilen kuru ekmek mayası, daha sonra depolara ve ardından son satış noktalarına taşınır.

Teknolojik planlarından da görülebileceği gibi, ekmek mayası, fosfor içeren ve nitrojen içeren tuzların çözeltilerinin eklenmesiyle saflaştırılmış bir melas çözeltisi olan bir besin ortamında yetiştirilen Saccharomyces sınıfının mikroskobik tek hücreli mantarlarından yapılır. Ekmek mayasının mevcut malzemelerle yapılması ve üretim akışının oldukça basit olması nedeniyle oldukça ucuzdur ve çoğu bakkalda satılmaktadır. Kuru ekmek mayasının maliyeti, 100 gram ürün için yaklaşık 40 ruble.

Kuru maya ile pres maya arasındaki fark nedir ve hangi oranda değiştirilebilirler:

Fırıncı mayasının hazırlanmasına yönelik teknolojik şemadan da görülebileceği gibi, kuru maya ile pres maya arasındaki fark, üretimin son aşamasında pres mayanın ayrıca ezilip kurutularak kuru mayaya dönüşmesi gerçeğinde yatmaktadır.

Kurumaya bağlı olarak kuru ekmek mayası kuru ve serin yerde 2 yıla kadar saklanabilir. Preslenmiş ekmek mayasının raf ömrü buzdolabında 12 gün veya dondurucuda 3 aya kadardır, ancak dondurulduğunda özellikleri önemli ölçüde bozulur. Oda sıcaklığında, preslenmiş maya bir gün içinde bozulur.

Uzun bir raf ömrünün yanı sıra, kuru ekmek mayasının preslenmiş mayaya göre bir avantajı, unun glütenini zayıflatan glutatyon içeren kuru maya granüllerinin koruyucu kabuğu olabilir ve bu, güçlü glütenli un kullanıldığında yararlı olabilir.

Taze pres maya, kuru ekmek mayası ile şu oranlarda değiştirilebilir: 1 gram kuru ekmek mayası, 3 gram preslenmiş mayaya karşılık gelir. Örneğin 100 gram sıkıştırılmış maya, yaklaşık 33 gram kuru ekmek mayasına eşdeğerdir.

Una ne kadar kuru maya eklenmeli:

Hamurda kullanılan maya miktarı pişirme tarifini belirler, bu nedenle bir unlu mamulün yazarı tarafından tasarlandığı biçimde elde edilebilmesi için tam olarak tarifte belirtilen oranların kullanılması gerekir. Ancak tarif herhangi bir nedenle maya oranı konusunda sessiz kalırsa, o zaman genel durumda norm, 100 gram buğday ununa 1 gram kuru maya eklemektir.

Tarifte taze pres maya oranı belirtilmişse ve sadece kuru mayanız varsa, preslenmiş mayadan 3 kat daha az kuru eklemeniz gerekir. Örneğin, bir tarif 30 gram canlı sıkıştırılmış maya gerektiriyorsa, aynı sonucu elde etmek için bunun yerine 10 gram kuru ekmek mayası ekleyebilirsiniz.

Kuru ekmek mayası çeşitleri:

İki ana kuru ekmek mayası türü vardır:

• Kuru aktif maya;
• Kuru instant maya.

Bu kuru maya türleri arasında kullanım şekillerini belirleyen önemli farklılıklar vardır.

1. Kuru aktif maya, kurutma sonucunda oluşan ölü maya hücrelerinin kabuğu tarafından korunan granüllerdir. Maya granüllerinin kabuğu, unun glütenini zayıflatmaya yardımcı olan ve hamurun özelliklerinde bir iyileşmeye yol açan glutatyon içerir. Bu etki yalnızca güçlü glüten içeren unlu hamurlar için yararlıdır, aksi takdirde glutatyon yalnızca pişirmeyi bozabilir.
   Kullanmadan önce kuru aktif maya suya batırılmalıdır, ancak hücre zarına zarar vermemek için hafifçe karıştırmadan yapın. Kuru aktif mayayı orantılı olarak çözün: 1 kısım mayaya 5 kısım su eklenir. Su sıcaklığı yaklaşık 35 santigrat derece olmalıdır. Kuru ekmek mayasının çözünme süresi yaklaşık 15 dakikadır. Ek aktivasyon için bazen maya çözeltisine biraz şeker ve un eklenir. Maya taze ise, ıslatma sırasında köpük bir başlık oluştururlar, ancak orada değilse maya özelliklerini kaybetmiştir ve hamur işlerini bozmamak için yenilerini almak daha iyidir.
   Aktif kuru maya paketinde, kural olarak, onu eritmek için bir talimat vardır. Eğer öyleyse, onu takip etmek daha iyidir.
2. Kuru anında hazır maya, modern kurutma yöntemleri ve emülgatörler kullanılarak yeni maya kültürlerinden oluşturulan daha küçük granüllerdir. Kuru instant maya kullanımının ayırt edici bir özelliği, önceden ıslatılmasına gerek olmaması, çok çabuk çözündüğü için yoğurma başlangıcında hemen hamura eklenebilmesidir.
   Bu tür kuru maya, kuru aktif mayadan daha iyi bir mikrobiyolojik saflığa sahiptir ve evde pişirme için daha uygundur.

Kuru Ekmek Mayasının Faydaları:

Kuru ekmek mayasının faydası, insan vücudunun sinir sisteminin normal çalışması, hafıza fonksiyonu, metabolizma ve enerji metabolizması için gerekli olan B vitaminlerini büyük miktarda içermesidir. Kuru mayanın bir parçası olan C vitamini, vücutta kemikleri ve bağ dokuları güçlendirmek için faydalıdır, bağışıklık sistemini geliştirir ve enfeksiyonu öldürür.

Mayanın faydaları, bağışıklık sistemini zayıflatan yorgunluk, stres sonrası vücudun hızlı bir şekilde iyileşmesidir. Bazı sporcular, antrenmanlar arasında vücudu eski haline getirmek ve metabolizmayı canlandırmak için bira mayasını kullanır.

Ancak bu, vücut yararı için kuru ekmek mayasını hemen şimdi yemeye başlamanız gerektiği anlamına gelmez, aksine doğada bu vitaminleri içeren daha yararlı ve güvenli ürünler vardır. Gerçek şu ki, maya mikroorganizmaları yeniden üreten bir mantardır, bu nedenle vücut üzerindeki uzun vadeli etkileri bilim adamları tarafından henüz tam olarak incelenmediğinden, yalnızca ısıl işlemden sonra ve yalnızca küçük miktarlarda tüketilmelidirler.

Kuru ekmek mayasının zararları:

Ekmek mayasının vücutta birikme eğilimi gösterdiği, yararlı mikrofloranın yerini aldığı, gelen vitamin ve mineralleri emdiği ve hastalıklara neden olduğu için insan vücuduna zararlı olduğu yönünde görüşler bulunmaktadır. Aslında bu tam olarak doğru değil, çünkü fırıncı mayası ısıl işlemden sonra vücudumuza ölü bir biçimde giriyor.

Vücudun zayıflama anında aktif hale gelebilecek tehlikeli olanlar da dahil olmak üzere, zengin maya ekmeği kullanılmadan bile insan vücudunda onlarca farklı mantar yaşar. Bu arada insan sağlıklıdır, bağışıklığı vücuda giren mayanın zarar vermesine izin vermez.

Zarar görmemesi için maya içeren ürünleri, hasta kişileri ve bireysel maya intoleransı olan kişileri tüketirken dikkatli olunmalıdır. Bu durumda kuru ekmek mayası vücut için tehlikeli olabilir. Diğer durumlarda maya içeren unlu mamullerin ölçülü kullanımı ile vücuda herhangi bir zararı olmayacaktır.

Damıtıcı, bira ve şarap üreticisinin ana bileşenlerinden biri mayadır. En önemli işi yaparlar - basit karbonhidratları alkol, karbondioksit ve yan ürünlere dönüştürürler.

Maya türünün doğru seçimi şunlara bağlıdır: fermantasyon süresi, fermantasyon derecesi, içeceğin gelecekteki organoleptiği ve diğer birçok faktör.

maya türleri

İçecek üretiminde kullanılan mayalar kabaca 3 ana gruba ayrılabilir:

• sıvı maya
• preslenmiş maya
• kuru maya

sıvı maya

Bir besin çözeltisi ile aktif maya karışımıdırlar. Bu tür maya kullanmanın avantajı, şıranın hızlı fermantasyonu ve işe dahil edilmesidir. Düşük raf ömrü (paketleme tarihinden itibaren 6 aya kadar) sıvı mayanın ana dezavantajlarından biridir.

Preslenmiş maya

Sıvı mayadan, maya konsantresinin ayrılması ve daha sonra bir filtre presinde sıkılmasıyla üretilir. Çıktı, %75 nem içeriğine sahip sıkıştırılmış maya briketleridir.

Preslenmiş mayanın raf ömrü 12 güne kadardır. Kısa raf ömrü, maya hücrelerini oksijenden korumayan ambalajdan kaynaklanmaktadır. Temel olarak, bu mayalar uygulamalarını fırıncılık endüstrisinde bulmuştur.

kuru instant maya

Özel sprey kurutma yöntemleri kullanılarak sıvı mayadan üretilmiştir. Maya, kapalı paketlerde paketlenir. Düşük nem içeriği (% 8'e kadar) ve oksijen eksikliği nedeniyle kuru maya ambalajı 2 yıldan fazla saklanabilir.

Çeşitli içeceklerin hazırlanmasında tüketiciyi zorlamayan ırk çeşitliliği, yüksek raf ömrü ve dozlama kolaylığı nedeniyle ev içeceği üretiminde en popüler olan kuru mayadır.

Maya, içeceklerin hazırlanmasında büyük rol oynamasına rağmen, birçok tüketici mayanın fizyolojisini tam olarak anlamamaktadır. Bu nedenle dozaj, fermantasyon ve depolama koşulları ile ilgili birçok sorun vardır.

Kuru maya üretim teknolojisine, maya hücrelerinin bileşimine bir göz atalım ve fizyolojik durumlarını etkileyen çeşitli faktörleri birlikte ele alalım.

Maya hücresinin fizyolojisi

Mayalar, Mycota mantar krallığına ait tek hücreli mikroorganizmalardır. Temel olarak fermente içeceklerin hazırlanmasında Saccharomyces cinsi kullanılır, tür cerevisiae'dir.

Maya, içinde hayati aktivitesinden sorumlu çok sayıda organel (organ) bulunan yuvarlak bir hücredir.

Hücre organelleri, koruyucu bir işlevi yerine getiren hücre zarı ve hücre duvarı tarafından korunur. Maya hücresindeki taşıma işlevi, organik maddelerin dış ortamdan hücre içine ve geri hareketinden kaynaklanmaktadır.

Diyagram, bir maya hücresinin tüm yapısını göstermektedir.

Başlıca organeller şunlardır:

çekirdek- hücrenin temel bilgilerini içerir, genlerini depolar ve maya hücresinde meydana gelen kimyasal süreçleri kontrol eder.

Mitokondri- hücreye sağlayan enerji taşıyıcılarının oluşumundan sorumludurlar.

koful- besinlerin ve enzimlerin yedek deposu.

Endoplazmik retikulum- protein sentezi ve maya biyokütlesinin artması için gereklidir.

Ek olarak, maya hücresi yedek besinler içerir: amino asitler, yağlar, karbonhidratlar. Üstelik dış ortamda besin eksikliği ile bu iç rezervleri tüketir.

Kuru Maya Almak

Üretimde maya yetiştirmek için genellikle damıtma suyu ve şeker pekmezi karışımı kullanılır. Bu karışım, gelecekteki şıra için temel görevi görür.

Melasın başlangıç ​​bileşimine ve elde edilen maya cinsine bağlı olarak karışıma gerekli besin bileşenleri eklenir. En önemli elementler şunlardır: nitrojen, fosfor ve B vitaminleri Maya hücresinin hem büyüme aşamasında hem de fermantasyon aşamalarında normal gelişimi için gereklidirler.

Ortamın pH'ına özellikle dikkat edilir. Maya hücresi, 2,5 ila 8,0 arasında geniş bir pH değeri aralığında bulunabilir. Ancak, biyokütlede maksimum artışın ve besinlerin maksimum emiliminin olduğu bir optimum çalışma vardır. 3.8-4.2 içindedir. Biyokütle büyümesi için optimum pH'ı fermantasyon için optimum pH olan 4.8-4.9 ile karıştırmamak önemlidir.

Yetiştirme sıcaklığı seçilen maya türüne bağlıdır ve 30 ila 38 °C arasında değişebilir.

Maya hücrelerinin kültivasyonu her zaman mikrobiyoloji laboratuvarında az sayıda hücre ile başlar ve maya biyokütlesi kademeli olarak artar. Bunu yapmak için maya, gerekli tüm büyüme bileşenleriyle birlikte steril bir mayşeye konur ve gerekli kütle elde edildiğinde, maya bir sonraki daha büyük kaba aktarılır ve maya hücrelerinin sayısı aşılama için yeterli olana kadar bu şekilde devam eder. steril fermantasyon tankları.

Mayalar fakültatif anaeroblardır. Bu, oksijenin hem varlığında hem de yokluğunda var olabilecekleri anlamına gelir. Bu varoluştaki fark şudur: Oksijenin varlığında maya, mayşedeki besinleri tüketir ve bunları biyokütle büyümesine (üreme) harcar. Oksijen yokluğunda alkol fermantasyonu başlar. Şu anda, tüketilen maddeler esas olarak alkol ve yan ürünlerin oluşumu için ve sadece kısmen üreme için kullanılmaktadır. Maya yetiştirme aşamasında, aktif olarak tomurcuklanan hücreler için mayşedeki oksijen ve besin konsantrasyonunu izlemek önemlidir. Bu nedenle, maya hücreleri yetiştirilirken ortam sürekli olarak havalandırılır.

Genellikle ekimin son aşamasında hacim ton olarak hesaplanır. Belirli bir maya miktarına ulaştıktan sonra çamaşır makinelerine gönderilerek besin artıklarından ve her türlü kirlilikten arındırılır. Daha sonra kalın bir maya maddesi elde etmek için ayrılırlar. Uygun bir kapta paketlenen elde edilen madde sıvı maya olacaktır.

Özel bir filtre presine kalın bir maya kütlesi konursa, nemin önemli bir kısmı giderilecek ve pres maya elde edilecektir.

Kuru maya, hücre zarına en az zarar verecek şekilde hızlı kuruyarak aynı kalın kütleden yapılır. Bunu yapmak için, maya üreme sürecinde, hücrelerde büyük miktarlarda glikojen (kompleks karbonhidrat) birikmesi için ek koşullar yaratılır. Kurutma işlemi sırasında hücreyi korur, aynı zamanda yedek besin maddesidir ve hücrenin uzun süre aktivitesini sürdürmesini sağlar. Sonuç olarak, nem% 8'e kadar çıkar.

Kuru maya, vakumla paketlenir veya oksijensiz bir karışım kullanılarak paketlenir.

Bu durumda maya hücresi minimum nem içerdiğinden ve oksijene erişim olmadan paketleme gerçekleştiğinden, maya hücresi çok uzun bir süre uykuda kalabilir.

Kuru maya saklama şartları ve koşulları

Mayanın raf ömrü ile kastedilen nedir? Tabii ki, bu, belirli bir püre hacminin fermantasyonu için gerekli miktarda aktif maya hücresinin garantili bir varlığıdır. Başka bir deyişle, paket doğru miktarda canlı maya hücresi içermelidir.

Depolama sırasında, canlı maya hücrelerinin sayısı azalır ve bir noktada konsantrasyonları, püreye eklenmenin gerekli fermantasyon yoğunluğunu sağlayamayacağı bir seviyeye düşer.

Saklama koşullarına uyulursa, kurutulmuş maya hücrelerinin aktivitesi, paket üzerinde belirtilen son kullanma tarihinden sonra bile birkaç yıl kalabilir. Çoğu zaman etiket, "maya üretim tarihinden itibaren 1 yıl" raf ömrünü gösterir.

Mayayı saklarken aşağıdaki parametreler önemlidir:

Uygulamada, açılmamış bir maya paketi, minimum fizyolojik aktivite kaybıyla çok uzun süre saklanabilir. En büyük kuru maya üreticilerinden biri olan Fermentis, deneylerinde bunu doğruladı.

Şirket, saklama koşulları ve şartları konusunda çok uzun ama açıklayıcı bir deney yaptı. Veriler, ortakların ana işletmelerinin topraklarında gerçekleştirilen kapalı bir toplantısından alınmıştır.

Deneyin özü şuydu:

3 paket kuru maya farklı koşullarda 3 yıl 8 ay bekletildikten sonra maya aktivite testleri yapılmıştır. Tüm mayalar, kapalı orijinal ambalajında ​​aynı türden ve aynı partidendi.

Her üç paket de farklı sıcaklıklarda saklandı: sırasıyla -20, +5 ve +25 °C. -20 °C'lik bir sıcaklığa düşüş, keskin düşüşler olmaksızın sorunsuz bir şekilde gerçekleştirildi.

Sonuç olarak 3 yıl 8 ay sonra maya şıraya eklenmiş ve şeker fermantasyon oranı + toplam fermantasyon süresi ölçülmüştür. Elde edilen sonuçlar, taze bir partiden alınan maya ile karşılaştırıldı - standart olarak hareket ettiler.

Grafik, taze mayanın (taze) standart olarak şırayı daha hızlı fermente ettiğini ve 1 günlük fermantasyon için (1 gün sonra) fermantasyon derecesinin en yüksek olduğunu göstermektedir. Bununla birlikte, tüm durumlarda toplam fermantasyon süresi (Fermantasyon Günleri) 9 gündür.

+25 °C'de saklanan maya bir istisnadır. Burada fermantasyon derecesi 12 gündü.

Bu grafik, mayaların canlı mikroorganizmalar olmasıyla açıklanabilir. Uygun koşullar oluşturulduğunda (oksijen varlığı, gerekli besinler), hızla tomurcuklanır ve biyokütlelerini arttırırlar.

Fermentis, bu maya ile yapılan biralar için lezzette önemli bir fark bulmadı.

Sonuç açıktır: uygun depolama ile kuru maya, aktivitesini uzun süre koruyacak ve bu da bitmiş içeceğin tat profilini pratikte etkilemeyecektir.

Maya kullanırken ani sıcaklık değişikliklerinden kaçınmak önemlidir. Bu, maya hücrelerinin ölümüne yol açan en güçlü streslerden biridir.

Kuru maya ile çalışmak

Dışa doğru, kuru bir maya hücresi bir "dişliye" benzer. Zarı düzensizdir, çöküntüler ve içbükeylikler içerir. Hücrenin yapısını eski haline getirmek için kurutma sırasında kaybedilen nemin geri kazanılması gerekir. Bu nedenle, kuru maya kullanılmadan önce sulanmalıdır (rehidre edilmelidir). Fermentasyonun kalitesi ve son ürün bu işlemin doğruluğuna bağlı olacaktır.

Maya düşük sıcaklıklarda saklanıyorsa, sulamadan önce maya oda sıcaklığına getirilmelidir. Ani değişiklikler nedeniyle sıcaklık şoku ve maya hücrelerinin ölümü mümkündür.

Maya oda sıcaklığına kadar ılıdıktan sonra önceden hazırlanmış bir sıvı içinde aktive edilebilir. Sulama için sıvının optimum sıcaklığı 25-29 °C'dir. Mayanın sıvıya oranı 1'e 10'dur - 1 g maya için 10 ml su.

Mayayı sulamak için hangi sıvı seçilir?

Çoğu zaman, maya önceden hazırlanmış bir hacimde steril mayşe içinde yeniden hidratlanır. Ama aslında, maya hücrelerini sulamak için en uygun ortam steril içme suyudur. Bu durumda maya hücreleri ihtiyaç duydukları nemi hızla emer. Ayrıca yoğunluk farkından dolayı (suyun yoğunluğu şıranın yoğunluğundan düşüktür) maya hücresi üzerinde daha az baskı vardır.

Neden hücre rehidrasyonu için damıtılmış su kullanmıyorsunuz?

Damıtılmış suda kuru bileşenlerin neredeyse tamamen yokluğundan dolayı, maya hücrelerinde hipoozmotik stres gözlenir. Bu süre zarfında, hücreye zararlı olan aşırı miktarda nem girer.

Rehidrate mayanın raf ömrü ne kadardır?

Sulamadan sonra sıvının içindeki maya kısa bir süre saklanabilir. Bu, artan enfeksiyon riskinden kaynaklanmaktadır, tk. yabancı mikrofloranın gelişimi için ideal bir besin ortamıdır.

4 °C sıcaklıkta - raf ömrü 18 saattir.

20 ° C sıcaklıkta - 6 saatlik raf ömrü.

25 ° C sıcaklıkta - 4 saatlik raf ömrü.

Mayayı püre haline getirme oranı

Uygulama oranı, hızlı ve aktif fermantasyon için şıraya eklenmesi gereken maya hücresi sayısıdır. Ayrıca, aktif fermantasyon en geç 24 saat içinde başlamalıdır.

Tanıtılan hücreler yeterli değilse, yavaş fermantasyon riski ve mayşenin yabancı mikroflora ile kirlenme riski vardır. Bütün bunlar ekşimeye yol açar.

Fazla maya, mayanın gelişimi sırasında biyokütle artışına neden olur ve bunun sonucunda otoliz (yok etme) sonucu daha fazla yan ürün verir. Hücrelerin yok edilmesi, hem besin eksikliği nedeniyle hem de sonraki damıtma sırasında yüksek sıcaklıkların varlığında meydana gelebilir.

Sorumlu üretici her zaman 1 gram kuru mayada bulunan maya hücrelerinin sayısını belirtir. Bu değer parti ve maya suşuna bağlı olarak değişir. Standart maya oranları, mayşenin ml'si başına 5 ila 15 milyon hücre aralığındadır. Standart normlar, şıranın düşük yoğunluğu (% 20'ye kadar) ve 15-25 ° C aralığında bir fermantasyon sıcaklığı anlamına gelir. Bu koşullar altında maya kendini olabildiğince rahat hisseder ve pratik olarak stres yaşamaz.

Uygulamada, uygulama oranı aşağıdakiler dikkate alınarak ayarlanır:

• mayşenin havalandırma derecesi

normal gelişim için gerekli besinlerin varlığı

şıra yoğunluğu

fermantasyon sıcaklığı

Başlangıçta maya hücreleri için koşulların şiddetli veya şiddetliye yakın olacağı açıksa, o zaman maya konsantrasyonu arttırılmalı ve bunun tersi de geçerlidir. Örneğin, 15 ° C'nin altındaki bir fermantasyon sıcaklığında, maya dozu iki katına çıkar.

Maya hücresi için stres

ozmotik stres

Bu stres, ortamın yoğunluğunun maya hücresi üzerinde oluşturduğu basınca neden olur.

Osmotik basınç, suyun daha konsantre bir çözelti ile (bir maya hücresinden bir çözeltiye veya bir çözeltiden bir maya hücresine) yana hareket etme arzusu nedeniyle ortaya çıkar.

Su, maya hücresinden çözeltiye geçtiğinde, hiperosmotik stres. Bu, maya yoğun çözeltilerde, örneğin başlangıç ​​ağırlığı %30 olan şeker şırasında kullanıldığında olur. Sonuç olarak, maya hücresi buruşuk bir şekil alır ve bu da aktivitesinin azalmasına ve ölümüne yol açar. Bu tür yüksek yoğunluklu ortamlara hücre adaptasyonu için, hücrelerin belirli bir süreye ihtiyacı vardır ve bu, maya türünün özelliklerine bağlı olacaktır. Bu durumda yan ürün, uzun hücre asimilasyon süresi nedeniyle hücrede ısınan gliserol olacaktır.

Çözeltiden maya hücresine fazla miktarda su transferine ne ad verilir? Ghipoosmotik stres. Maya hücreleri damıtılmış suda fermente edildiğinde gözlenir. Sonuç olarak, hücredeki su miktarı kritik bir değere ulaşabilir => hücre zarının yırtılması ve ölümü.

alkol stresi

Fermantasyon sırasında üretilen etanole neden olur.

Etanolün ana olumsuz etkisi, hücre zarının geçirgenliğini arttırmaktır (maya hücre zarının çözünmesi). Sonuç olarak, besinlerin taşınmasında bir sorun, serbest su eksikliği vb. Bütün bunlar maya büyümesinin engellenmesine yol açar. %8'in üzerindeki alkol konsantrasyonunda maya hücrelerinin büyümesi tamamen durur. Buna göre, fermantasyon sırasında oluşan etanol, hem maya hücrelerinin gelişimini hem de fermantasyon sürecini engeller.

sıcaklık stresi

Sıcaklığın hücredeki metabolik süreçler üzerinde önemli bir etkisi vardır. Dolayısıyla büyüme hızını ve üretilen maddeleri etkiler. Bir maya hücresinin gelişmesi için optimum sıcaklık 15-20 °C'dir. Bu aralıkta yeterli bir büyüme hızı ve üretim süresi gözlenir.

Sıcaklık yükseldikçe (>20°C), büyüme hızı artar. Aynı zamanda fermantasyon yan ürünlerinin miktarı artar ve maya hücresinin ömrü de kısalır. 37 °C'nin üzerindeki sıcaklıklarda maya hücrelerinin otolizi gözlenir. Sıcaklık düştükçe (15°C), maya hücrelerinin büyüme hızı azalır. Aynı zamanda yan ürün miktarı keskin bir şekilde azalır ve maya hücrelerinin ömrü uzar. Sıcaklık 5°C'nin altına düştüğünde maya hücrelerinin büyümesi durur ve fermantasyon fiilen durur. Sıcaklıkta daha fazla bir düşüş ile maya hücrelerinin yoğun bir şekilde çökelmesi gözlenir.

pH gerekir

Şıranın pH'ı, maya hücresi tarafından üretilen enzimleri etkiler.

PH'daki dalgalanmalarla enzimlerin aktivitesi azalır. Enzimlerin kendileri besin alımını ve mayanın genel durumunu etkiler.

Fermantasyon için en uygun pH 4.8-4.9'dur. Bu aralıkta, enzim aktivitesi ve maya gelişimi zirvesi vardır.

Daha düşük değerlerde amino asitlerin tüketimi hızlanır ve pH hızla düşmeye başlar, bu da hücre şarjlarının azalmasına neden olur => bunlar birbirine yapışır ve fermantasyon tankının dibine yerleşir. Sonuç nezaketsizliktir.

Daha yüksek değerlerde enzimlerin aktivitesi azalır ve bunun sonucunda mayanın aktivitesi azalır. Bu nedenle, maya hücrelerinin zayıf aktivitesi nedeniyle, daha uzun bir fermantasyon süreci veya pürenin ekşimesi meydana gelir.

mekanik stres

Kayma gerilmelerinin etkisi nedeniyle oluşur. Püreyi karıştırıcılarla yüksek hızlarda karıştırma sürecinde veya pompa kullanırken ortaya çıkarlar. Bunun sonucunda maya hücresinin zar tabakası bozulur ve aktivitesi azalır. Fermente olmamış çıkıyor ve çok sayıda yan ürün oluşuyor.

Makalenin sonunda, kuru maya kullanımına ilişkin özetlemek ve son tavsiyelerde bulunmak istiyorum:

• Uygun saklama koşullarında kuru mayanın gerçek kullanım ömrünün ambalaj üzerinde belirtilen süreden çok daha uzun olduğunu unutmayın.
• Maya ile açılmış paketi uzun süre saklamayın.
• Mayayı kuruturken kurallara uyun, çünkü bunların ihlali hücre ölümüne veya önemli ölçüde zayıflamaya neden olabilir. Bütün bunlar fermantasyon aşamasını önemli ölçüde etkileyecektir.
• Mayanın büyümesi ve gelişmesi için en uygun ortamı yaratmak için püre parametrelerini göz önünde bulundurun ve ayarlayın. Oluşturulan koşullara bağlı olarak, maya dozaj normlarını dikkate alın.
• Mayayı yalnızca güvenilir şirketlerden satın alın. Fabrika Doktoru Guber, her partinin mayasının fizyolojik durumunu kontrol eder.