Doktor sosisi orijinal tarifi. Ev yapımı doktor sosisi

Ev yapımı sosisler için pek çok tarif okudum ve denedim ama maalesef hiçbiri ailemizde kök salmadı. Sonunda bu tarifi buldum ve evde de kullanılabilecek şekilde biraz ayarladım.
Çok lezzetli ve yumuşak çıktı. Seçici çocuklarım (çocuklarım) bile onu yuttu ve kulaklarımı çatlattı.
O halde doğrudan tarife geçelim:
1. Domuz eti, domuz yağı, sığır eti alın (yağsız domuz eti ve domuz yağı yerine, iki malzemenin ağırlığına göre yağlı domuz eti alabilirsiniz) ve bir kıyma makinesinde büyük bir ağdan geçirin. Et ürünlerini yalnızca çözülmüş veya derin soğutulmuş olarak almak daha iyidir (bu, tadı daha hassas hale getirir).
2. Elde edilen kıymayı ellerinizle karıştırın ve TEKRAR kıyma makinesinden, ancak ince bir ağdan geçirin.
3. Tuz, şeker, kakule ekleyin ve ellerinizle DİKKATLİCE karıştırın.
4. En ilginç ve önemli kısım geliyor. Buzlu su alın ve kıymanın içine biraz (yaklaşık 3/4 bardak) dökün. Daha sonra, bir ev tipi daldırma karıştırıcısı alın ve kıymayı dikkatlice bir tür çirkin kütleye öğütün. Gerektiğinde daha fazla buzlu su ekleyin, böylece sosis kütlesi görünür ve hissedilir lifler olmadan kalın ekşi krema kıvamına gelir, çünkü buna homojen de denir.
5. Dileyenler için (orijinal tarifte yok ama oldukça lezzetli çıkıyor), biraz yağsız domuz etini küçük küpler halinde kesip ellerinizle sosis kütlesine karıştırabilirsiniz.

Bu, ev yapımı haşlanmış sosis yapmanın en zor kısmını tamamlıyor.

6. Somunu şekillendirmeye başlayalım. Burada kim isterse ve sahip olduğu şey burada. Pişirme için parşömen kağıdı kullanarak bir somun oluşturabilirsiniz, streç film kullanabilirsiniz, özel bir kolajen film kullanabilirsiniz (ancak yine de kendine özgü bir tadı vardır ve bunu tavsiye etmem ve pişirme işlemi sırasında içindeki bütünlük bozulur) somun bozulabilir), Bazı insanlar dörtlü paketlerde bir somun sosis oluşturur (örneğin sütten veya başka bir şeyden. Genel olarak onu mutfakta ne varsa onu oluştururuz.
Parşömen kullanarak form veriyorum, benim için daha uygun. Kıymayı tabakanın ortasına dökün, kağıdın üzerine katlayın ve "açılmış şeker" yapın. Daha sonra “şekeri” bir tarafa çevirip sicim ile bağlıyoruz. Ters tarafta sosisimizi bastırıyoruz ve aynı zamanda büküp bağlıyoruz. Sonuç, oldukça biçimlendirilmiş bir somun sosisdir.
Daha sonra 3-4 cm'lik artışlarla sicim ile bağlıyorum.
Kalıplanma anı, kamuya açık hemen hemen her videoda görülebilir, bu yüzden buna çok fazla odaklanmayacağız.

7. Ortaya çıkan somunu plastik bir torbaya koyun ve sıkıca bağlayın. tekrar çantaya koyun ve tekrar bandajlayın. ve üçüncü torbayı ve üçüncü kez torbayı sıkıca bağlıyoruz.
Bu, pişirme işlemi sırasında suyun sosisin üzerine bulaşmaması ve tüm çabalarımızı mahvetmemesi için gereklidir.

8. Uygun bir kapta suyu kaynatın, torbalara sarılmış sosislerimizi içine koyun, kaynatın ve ısıyı en aza indirin. Pişirme sırasındaki sıcaklık 85-90 santigrat derece olmalıdır. Bir kapakla örtün. İkincisinin saçmalığına rağmen, bu sosisin daha yumuşak olmasını sağlar. Ve 25-30 dakika pişirin.
Daha iyi ve daha eşit bir ısıtma için bunları diğer taraftaki kaplara çevirin ve 25-30 dakika daha pişirin.

9. Prensip olarak sosis neredeyse hazırdır. Konteynerden çıkarıyoruz. Poşetleri çıkartmıyoruz (içindeki suyu görebiliyoruz) ve tahtanın üzerinde yarım saat ile kırk dakika kadar bekletiyoruz. Torbaları çıkarın ve ısınana kadar soğutun.

10. Tam soğutma/infüzyon/fermantasyon için bir torbaya ve buzdolabına üç ila dört saat koyun.

Hadi yiyelim!
Afiyet olsun!

Uzun yıllar boyunca "Doktor" sosisi Sovyet ailesinin refahının sembollerinden biriydi. İnsanlar bunun için sıraya girdi, herkesin en sevdiği “Olivier” salatasına eklendi, “Doctorskaya” olmadan bir solyanka tarifi düşünülemezdi, bu sosisli sandviçler bölge komitesi büfelerinde sergilendi.

Bu gerçekten efsanevi sosis çeşidi nasıl ortaya çıktı?

Doktorun emrettiği şey

Doktor sosisinin (GOST 23670) kesin doğum tarihi iyi bilinmektedir. Bu 29 Nisan 1936, o zaman Gıda Endüstrisi Halk Komiseri Anastas Mikoyan'ın emriyle seri üretime başlandı. Sosis tarifi, Tüm Rusya Et Endüstrisi Araştırma Enstitüsü tarafından geliştirildi ve sosisin çok fazla protein içermesine rağmen düşük yağ içeriği ile ayırt edildi.

Böyle bir ürünün üretimine başlanmasının nedeni, ülke nüfusunun sağlığında keskin bir bozulmaydı. NEP politikasının kaldırılması ve kolektifleştirmenin ardından ülkede tüm bölgeleri etkileyen kıtlık başladı. Yiyecek eksikliği, açlık - bunların hepsi çeşitli hastalıkların salgınlarına yol açtı.

Otuzlu yılların başında Anastas Mikoyan, Chicago'daki et işleme tesislerini ziyaret ettiği Amerika Birleşik Devletleri'ni ziyaret etti. SSCB'ye dönen Mikoyan, şu anda Mikoyan adını taşıyan Birinci Moskova Sosis Fabrikası'nın kurulmasına başladı. O zamanın belgelerinde söylendiği gibi, uzun süreli açlığın sonuçlarına dair somatik belirtileri olan insanların diyetle beslenmesi için tasarlanan sosis üretmeye burada başladılar - “... sonuç olarak sağlık durumu kötü olan hastalar İç Savaş ve çarlık despotizmi.” İfadeler elbette biraz kurnazca, ancak sosis tarifi oldukça dürüst ve yalnızca en yüksek kalitede doğal ürünler içeriyor.

GOST'a göre 100 kg sosis için 25 kg birinci sınıf sığır eti, 70 kg yağsız domuz eti, 3 kg taze tavuk yumurtası, 2 litre süt, tuz, şeker, hindistan cevizi veya kakule almak gerekiyordu. Bu sosisin raf ömrü 72 saatti.

Sonuç, çok lezzetli, aromatik ve sağlıklı, mükemmel bir diyet ürünüdür. Bu sosis, sağlığı kötü olan bir kişinin gücünü geri kazanma görevini yerine getirdi. Doktorlar tarafından tedavi edici bir gıda olarak reçete edildiği için “Doktorun” adını almıştır.

Doktora? Hayır, “doğranmış jambon”

Sovyet iktidarı döneminde akademik camiada aşağıdaki şaka dolaşıyordu. İki bilim adayı buluşuyor, biri içinde ağır bir şey olan bir çantayı sürüklüyor. "Doktora mı?" - arkadaşı elbette bilimsel çalışmalara atıfta bulunarak saygılı bir şekilde soruyor. İlki "Hayır," doğranmış jambon!" diye yanıtlıyor, bu da "Doktor'un" sınıfından daha düşük bir sınıf sosis anlamına geliyor.

Anekdot o zamanın gerçeklerini oldukça doğru bir şekilde yansıtıyor. Bu sosisi mağazalarda bulmak kolay değildi ve kıt bir ürün statüsünü kazandı. Kıtlıkla basit bir Sovyet yöntemiyle mücadele ettiler: tarifi basitleştirerek.

Eski kuşaktan insanlar, 70'li yıllarda yaşlıların büyük zorluklarla satın aldıkları bir somun sosisi dilimler halinde keserken homurdandıklarını hatırlıyorlar: “Bu “Doktorskaya” mı? Eskiden “Doktor” vardı! Ve bu saçmalık, sosis değil.” Ve haklıydılar, çünkü 50'li yılların sonuna kadar değişmeden kalan klasik diyet sosis tarifi daha sonra bozulmaya başladı. SSCB'deki hayvan sayısının istediğimiz kadar büyük olmadığı ortaya çıktı. Ayrıca domuzlar balıkçılık endüstrisinin atıklarıyla beslenmeye başlandı, bu yüzden et hoş olmayan bir koku ve tat kazandı. Yavaş yavaş "Doctorskaya" bileşimine un, yumurta yerine melanj ve tam yağlı süt yerine süt tozu eklenmesine izin verildi. 1979'a gelindiğinde domuz derisi, yumurta tozu ve nişastaya da izin verildi. Somunu selofana sarmaya başladılar. Nesillerdir Sovyet halkının sevdiği ürünün itibarına son bir darbe indirildi. "Doktor" sosisi, bazen Sovyet mağazalarında görülen "Chaynaya", "Yazykovaya" ve aynı "Jambon doğranmış" gibi diğer sosislerle kalite açısından eşitti.

Neden "Doktor"? Çünkü yedim ve doktora gittim!

Günümüzde Sovyet döneminin GOST standartları güvenle unutuldu. Doktorskaya markası herkes tarafından kullanılıyor ve muazzam miktarda lezzet ve aroma arttırıcılar, asitlik düzenleyiciler, antioksidanlar, stabilizatörler, emülgatörler ve renk sabitleyiciler içeren sosisler üretiyor. Aynı zamanda, birçok işletme spesifikasyonlara dayalı ürünler üretiyor - soya ve corragenlere dayalı, etsiz bir ürün üretmeyi mümkün kılan teknik koşullar. Corragenlere koyulaştırıcılar ve gıda taklitleri denir. Bu kırmızı deniz yosunu tozu. Et suyu ile dökülür, karıştırılır ve sertleşmesine izin verilir. "Neredeyse gerçek" sosisli kıyma olduğu ortaya çıktı. Bununla birlikte, bugün bile, malları kesinlikle GOST'a uygun olarak üreten işletmeler var. GOST 2011'in "Doktor" sosisi tarifinde un, nişasta, sodyum nitritin ve doğal yumurta ve süt yerine kuru ikamelerin kullanılmasına izin verdiği unutulmamalıdır.

Mevcut "Doctorskaya" artık 1936'da Mikoyan'ın işletmesi için geliştirilen diyet ürünü değil. Görünüşe göre şaka bu yüzden doğdu: “Sosise neden “Doktorun” deniyor? Çünkü yedi ve doktora gitti!

Bir saatten kısa bir sürede lezzetli, aromatik ve en önemlisi gerçekten kaliteli ve sağlıklı doktor sosisini evinizde hazırlayabilirsiniz. Sadece doğal ürünler ve baharatlar içerir. Lezzet arttırıcı, boya veya yabancı madde içermediğinden emin olabilirsiniz. Bu sosis hazırlandıktan sonra sandviç yapımında, pizza yapımında, çırpılmış yumurtada, salatalarda ve daha birçok yemekte kullanılabilir.

Doktorun evde sosis tarifinin ana sırrı, yumuşak kıyma yapmaktır. Bunu yapmak için birkaç kez kıyma makinesinden geçirmeniz ve ardından bir blender ile öğütmeniz gerekir. Daha sonra sosis homojen olacak ve tadı daha yumuşak ve daha iyi olacaktır.

Devlet standartlarına göre doktor sosisi

Aslında GOST'a göre doktor sosisi, ana maddeleri et ve baharat olan çok kaliteli ve sağlıklı bir üründür. Ancak günümüzde çoğu üretici kaliteyi düşürürken üretim maliyetlerini de düşürmeye çalışıyor. Sonuç olarak, daha önce halk tarafından saygı duyulan ve sevilen ürünlerde pek lezzetli ve sağlıklı olmayan her türlü katkı maddesi ortaya çıkıyor. Sizi eski güzel geleneklere dönmeye davet ediyoruz.

Hazırlanmak için ihtiyacımız olacak:

yağsız domuz eti - 650 gr;
sığır eti – 250 gr;
bağırsaklar – 50 g;
süt – 200 ml;
yumurta – 1 adet;
tuz – 2 gr;
şeker – 2 gr;
öğütülmüş kakule – 1 gr.

Süt 100 gr krema ile değiştirilebilir. Kıymaya kakulenin yanı sıra bir çay kaşığı toz karabiber veya kişniş de eklemenizi öneririz, bu da lezzete parlaklık katacaktır.

Evde haşlanmış sosis için adım adım tarif

Kıymayı ev yapımı sosis için hazırlayın:

Eti akan su altında yıkarız. Önce domuz etini, sonra da sığır etini kıyma makinesinde öğütün.
Eti karıştırın ve bir kıyma makinesinde ince bir elekten geçirerek tekrar öğütün.
Şimdi tuz ve şekeri ekleyin ve iyice karıştırın.
Yumurtayı kırıp kıymaya karıştırın.
Kakule ve öğütülmüş karabiber serpin.
İsteğe göre süt veya krema ekleyin. Krema doktorun sosisini daha yumuşak hale getirecek. Kıymayı elinizle karıştırın.
Ortaya çıkan kütleyi tamamen homojen olana kadar bir blender veya mutfak robotu ile iyice çırpın.
Ortaya çıkan karışımı bir saat buzdolabına koyun.

Not

Sosislerin rengi konusunda endişelenmeyin, mağazadakiyle aynı olmayacaktır. Bunun nedeni boya kullanmamanızdır. Ancak yine de sosislere pembe bir renk vermek istiyorsanız kıymaya 2 yemek kaşığı kaliteli votka veya konyak ekleyebilirsiniz.

Evde doktor sosisi doldurma

Kıyma hazır olduğunda kabuğu hazırlamaya ve doldurmaya başlayabilirsiniz:

30 cm genişliğinde bir fırın tepsisi alabilirsiniz.Doktor sosisi için doğal bir kılıf kullanmak istiyorsanız 25-30 cm uzunluğunda eşit parçalara kesilmesi gerekir.
Bundan sonra ılık, hafif tuzlu suda yıkarız, hatta yumuşaması için kısa bir süre ıslatırız.
Bir tarafta kenardan birkaç santimetre geriye çekilerek kabuğu pamuk iplikle bağlıyoruz.
Kıyma makinesine özel bir aparat takıyoruz ve bunu kasayı kıyma ile doldurmak için kullanıyoruz. Sosisleri elimizle sıkıca bastırıyoruz ve pişirme sırasında patlamaması için çok sıkı doldurmuyoruz.
Kabuk tamamen dolduğunda diğer tarafa da düğüm atıyoruz.
Bu sayede ihtiyacınız olan sayıda sosis yapabilirsiniz.

Ev yapımı haşlanmış sosis yapımı:

Sosisleri tuzlu suda yaklaşık bir saat pişirin. Su 80-85 derece kaynama noktasında olmalıdır.
Pişirdikten hemen sonra birkaç saniye soğuk su altında soğutulmalıdır.
Daha sonra oda sıcaklığında biraz daha soğuduktan sonra sosisleri tamamen pişmesi için birkaç saat buzdolabına koyuyoruz.
Ev yapımı doktor sosisi üç gün saklanabilir.

Doktor sosisinin alternatif bir versiyonu

Bu tarifte sadece domuz eti ve daha fazla baharat kullanılıyor.

Gerekli bileşenlerin listesi:

domuz eti - 1 kg;
soğan – 1 adet;
sarımsak – 2 diş;
yumurta – 1 adet;
jelatin – 1 yemek kaşığı. l.;
öğütülmüş karabiber – 0,5 çay kaşığı;
küçük hindistan cevizi – 1 yemek kaşığı. l.;
bitkisel yağ – 1 yemek kaşığı. l.;
tuz – 1 yemek kaşığı. l.;
irmik – 1 yemek kaşığı. l.

Pişirme metodu:

Eti yıkayıp filmleri ve damarları kesiyoruz. Parçalara ayırın.
Soğanı soyun, yıkayın ve küpler halinde kesin, sarımsakları doğrayın.
Pürüzsüz olana kadar soğan ve sarımsakla birlikte bir karıştırıcıda öğütün.
Daha sonra yumurtayı kırıp karıştırın. Baharatları, irmiği serpin ve jelatinli ayçiçek yağını ekleyin.
Bir blender ile tekrar çırpın.
Kıymayı bir torbaya veya fırın poşetine koyun ve yuvarlayın. Kenarlarını pamuk iple bağlıyoruz.
Kaynattıktan sonra iki saat kısık ateşte pişirin.
Buzdolabında soğutun - sosis yemeye hazır.

Afiyet olsun!

Mağazadan her zaman yalnızca “Doktor” ürünlerini satın alırım. Başka hiçbir şeyi sevmiyorum, özellikle pastırmalı hiçbir şeyi. Füme jambon yılda bir kez tamamdır, jambon çok nadirdir, ancak "Doctorskaya" süperdir.

Ancak "Doktor" sosisinin tarihi, neredeyse tüm Sovyet tarihinin, tüm kıvrımları ve zorluklarıyla bir yansımasıdır.

Bakmak...

Yirminci yüzyılın 1930'ları SSCB için aynı zamanda hem zor hem de neşeliydi. Kardeşlerin katledildiği İç Savaş sona erdi ve ulusal ekonomi yeniden canlanıyor. Neredeyse tüm ülkede bireysel köylü çiftliklerinin kolektif çiftlikler halinde birleştirilmesi tamamlandı ve kulaklar sınıf olarak tasfiye edildi. Büyük inşaat projeleri yapılıyor, on yıl sonra ülkenin Büyük Savaşı kazanmasını sağlayacak güçlü bir endüstri yaratılıyor...

Tüm harika planlara rağmen ülkede yeterli et yok - bunun nedeni önceki zor yıllardan kaynaklanıyor. Ve nüfusun sağlığının iyileştirilmesi ve sürdürülmesi gerekiyor - komünizmin inşacıları güçlü ve sağlıklı olmalıdır. Bu nedenle etin yerini alabilecek yüksek protein içeriğine sahip bir ürün yaratma fikri ortaya çıkıyor.1934'ten beri SSCB Gıda Endüstrisi Halk Komiseri Anastas Ivanovich Mikoyan, gıda endüstrisinin yaratılmasında ve geliştirilmesinde özel bir rol oynayacak. SSCB ve “Doktor” sosisinin tarihinde. Ülkenin gıda endüstrisini sıfırdan yaratmak zorunda kalan oydu. Mikoyan, bu sektörün zaten oldukça gelişmiş olduğu ABD'yi model olarak seçti. "Endüstriyel" Amerikan yemeklerinin ödünç alınması sayesinde, Sovyet vatandaşlarının sofralarında çeşitli sosis çeşitleri, endüstriyel olarak işlenmiş süt, çeşitli konserve yiyecekler, dondurma ortaya çıktı...

Mikoyan'ın yakın kişisel kontrolü altında, SSCB'de süt, sosis ve konserve üretimi için birçok büyük gıda endüstrisi işletmesinin inşaatı başladı.

29 Nisan 1936 A.I. Mikoyan, “İç Savaş sonucunda sağlık durumu kötü olan ve çarlık rejiminin zulmünden muzdarip kişilerin sağlığını iyileştirmeyi amaçlayan sosislerin de aralarında bulunduğu özel bir yer olan çeşitli sosis çeşitlerinin üretimine başlama emrini imzaladı. .” Bu tür sosislerin sanatoryumlarda ve hastanelerde tedavi görenlere yönelik olacağı varsayılmıştır.

Bu ürünün tarifi ülkenin en iyi uzmanları, doktorları ve Tüm Rusya Et Endüstrisi Araştırma Enstitüsü çalışanları tarafından geliştirilmiştir. Tarife göre (GOST 23670-79), 100 kg sosis başına “en yüksek dereceli haşlanmış doktor sosisi” 25 kg birinci sınıf sığır eti, 70 kg yağsız domuz eti, 3 kg yumurta veya melanj ve 2 kg bütün içermelidir. veya yağsız inek sütü tozu. Sosis için kıyma taze etten yapılıyordu ve iki kez doğranması gerekiyordu. Baharat olarak minimum miktarda sofra tuzu kullanıldı; toz şeker veya glikoz; öğütülmüş hindistan cevizi veya kakule, baharatlı baharatlar hariç tutuldu.

Başlangıçta bu sosislere “Stalin'in” adını vermek istediklerine dair bir efsane var. Ancak tarifin yazarları, "Stalin sosisi" kombinasyonunun güçlü NKVD tarafından yanlış yorumlanabileceğini hemen fark etti ve tarihte kalan ve bu ürünün kalitesini ve amacını iyi yansıtan bir isim buldu.
50'li yıllara kadar sosisin tarifi ve kalitesi standarda göre değişmeden kaldı. Elbette farklı et işleme tesislerinin ürettiği sosisler de farklılık gösteriyordu. Bu, tesise sağlanan hammaddelerin kalitesine ve çalışanların deneyimine bağlıydı. İdeal ve model, Mikoyanovsky et işleme tesisinin sosisiydi - öncelikle isimlendirmeyi sağlayan başkentin devi, en pahalı ve kaliteli hammaddeleri satın aldı. Aynı zamanda, sosis hiçbir şekilde parti ve devlet seçkinlerinin temsilcilerinin özel rasyonunun ayrılmaz bir parçası değildi - neredeyse her bakkaldan satın alınabiliyordu.
İlginç bir şekilde Doctorskaya'nın maliyeti perakende fiyatından önemli ölçüde yüksekti. Doktorskaya mağazalarında 2 ruble 20 kopek karşılığında satılıyorlardı. 70'li yılların ortalarında bu parayla örneğin 220 kutu kibrit, 11 waffle bardağında dondurma, 10 paket Belomorkanal sigara satın alınabiliyordu. Bu sosisin fiyatı sıradan vatandaşlar için oldukça kabul edilebilirdi.

Sosis kalitesindeki değişiklikler ancak 70'li yıllarda başladı ve bu, öncelikle sürekli reform yapılan tarımın yaşamaya başladığı zorluklardan ve tabii ki 70'lerin başındaki kuraklık ve mahsul kıtlığından kaynaklanıyordu. Şu anda sosis kıymasına% 2'ye kadar nişasta veya un eklenmesine izin veriliyordu.

Tüm ülkelerde olduğu gibi sosisin kaderinde de dramatik değişiklikler 80'li yılların ortalarında başlayacak. Hammaddelerin bileşimi değişecek ve 1997'de “doktora” isminin markaya dönüşeceği yeni bir GOST ortaya çıkacak.

Böyle bir ekleme var. İşte ifade: Tarife göre (GOST 23670-79), 100 kg sosis başına "en yüksek dereceli haşlanmış doktor sosisi" 25 kg birinci sınıf sığır eti, 70 kg yağsız domuz eti, 3 kg yumurta veya melanj içermelidir. ve 2 kg tam yağlı inek sütü tozu veya az yağlı"

Bunların hepsi harika, ancak bu GOST'ta başka bir nokta daha var:

2.6. Haşlanmış sosis, sosis, küçük sosis ve köfte üretiminde kullanılmasına izin verilir:
hammaddelerin ağırlığına göre% 0,3 miktarında gıda fosfatları (susuz açısından);

-100 kg hammadde başına 50 g miktarında sodyum askorbat veya askorbik asit;

SSCB Sağlık Bakanlığı tarafından onaylanan sigara preparatları;

İlave nem kütlesinde 7 kg azalma ile 1 kg tam yağlı süt tozu yerine 8 kg miktarında yağ kütle oranı% 2,5 ve 3,2 olan pastörize inek sütü;

İlave nem kütlesinde 10,5 kg azalma ile 1 kg yağsız süt tozu yerine 11,5 kg miktarında pastörize az yağlı inek sütü;

%20 yağ içeren inek sütünden elde edilen 2,1 kg krema yerine 1 kg miktarında %42 yağ içeren toz krema;

610 g %42 yağ içeren kuru krema veya 1281 g %20 yağ içeren inek sütü kreması yerine 1 kg miktarında %25 yağ içeren tam yağlı inek sütü tozu;

1 kg melanj veya 1 kg (24 adet) tavuk yumurtası yerine 274 gr miktarında yumurta tozu;

Birinci sınıf sosis üretiminde %50'ye kadar, birinci ve ikinci sınıflarda %100'e kadar kesilmiş manda eti, uygun kalitede kesilmiş sığır eti yerine yak eti;

Haşlanmış sosis, sosis, sosis ve sosis üretimi için üretim kusurları olan en yüksek ve birinci sınıf haşlanmış sosisler, sosisler, sosisler ve et somunları (hurda, deforme somunlar, kabuğun üzerinde kıyma, et suyu-yağ ödemi vb.) birinci sınıf et somunları; ikinci sınıf - tarifi aşan hammaddelerin ağırlıkça% 3'üne kadar bir miktarda ikinci sınıf sosis ve et somunlarının üretimi için;

Hammaddelerin ağırlığına göre% 0,5-1 miktarında hemoglobin preparatı veya gıda kanı;

Doğal olanlar yerine baharat ve sarımsak özleri;

Tariflerde belirtilen ikinci sınıf kesilmiş sığır eti kütlesine kadar çay sosisi, çay eti ekmeği için birinci sınıf sığır sosisleri ve sosisleri için% 10'a kadar ve% 30'a kadar kesilmiş sığır eti kırpıntıları karşılık gelen tutarı karşılığında;

Haşlanmış sosisler, et somunları, birinci sınıf sosisler için %10'a kadar bir miktarda kesilmiş domuz eti parçaları ve haşlanmış sosisler, ikinci sınıf et somunları için kesilmiş yarı yağlı domuz eti ağırlığına kadar %20'ye kadar karşılık gelen miktarı karşılığında tariflerde. Kesilmiş sığır eti parçalarının ve kesilmiş domuz eti parçalarının ortak kullanımına izin verilmez;

Birinci sınıf haşlanmış sosisler, sosisler ve et somunları için% 5'e kadar ve ikinci sınıf haşlanmış sosisler ve et somunları için% 6'ya kadar hammadde ağırlığına göre protein stabilizatörü;

Sığır eti, domuz eti ve kuzu eti kütlesinin hammadde kütlesine göre% 5'e kadar - birinci sınıf haşlanmış sosisler, sosisler ve et somunları için ve% 6'ya kadar - haşlanmış sosisler ve ikinci sınıf et somunları için seviye. Bireysel kuzu sosisi için - tek dereceli kesilmiş kuzu yerine et kütlesinin% 15'ine kadar yağsız kuzu;

Mekanik presleme ile elde edilen 1 kg et kütlesi yerine, eklenen su kütlesinde 3 kg azalma ile kemiklerin tuzlu su çözeltilerinde işlenmesiyle elde edilen sığır eti, domuz eti veya kuzu kütlesi;

Kesilen hayvanların kanından aşağıdaki miktarlardaki hammadde kütlesine kadar gıda plazması (serum):

haşlanmış sosis, sosis, küçük sosis ve kaliteli etli somunların üretiminde su ilavesi yerine %5'e kadar;

birinci ve ikinci sınıf haşlanmış sosis, sosis ve köfte üretiminde su ilavesi yerine %15'e kadar;

%2 kesilmiş domuz eti ve %8 su veya %3 kesilmiş sığır eti (veya kuzu eti) ve %7 su yerine %10'a kadar

veya %3 kesilmiş domuz eti ve %12 su veya %4 kesilmiş sığır (veya kuzu) eti ve %11 su yerine %15'e kadar;

Dana sosisleri, dana sosisleri, dana eti ekmeği üretilirken %10'a kadar çiğ sığır eti veya domuz yağı yerine haşlanmış füme etlerin soyulması ile elde edilen kesimler;

Doktor sosisleri, sütlü sosisler, sorbitollü normal sosisler ve sütlü sosisler hariç, tavsiye edilen su normunun %5 üzerinde su ilavesi yerine pastörize edilmiş az yağlı inek sütü;

Artık klasiklerle olgunlaştık. GOST standartlarına uymaya çalışmamalı mıyız? Biraz düşündükten sonra, hâlâ eski bir mutfak robotu kullanma riskini göze alabileceğimi ve 2 robot bıçağı kullanarak Doktor'un 1946 Devlet Standardı'nın olağan tarifini kırmaya çalışabileceğimi fark ettim.
Genel olarak iyi sonuçlandı. Şaşırtıcı bir şekilde - çok lezzetli! Ve organoleptik açıdan - orijinaline çok yakın. Bu tarif için kendime tam 4 verdim, 5'e yükseltebilirsin ama bu benim evimde olmayan bir ekipman (kesici veya emülgatör) gerektiriyor.
Genel olarak, ev yapımı Doctor's haşlanmış sosisini başarılı bir şekilde hazırlamanın, gerçek sosis yapımına başlamak gibi olduğunu düşünüyorum.

Yemek tarifi:
Birinci sınıf sığır eti (damarsız popo) - 0,5 kg, ızgarada kıyma 3 mm;
Yağsız domuz eti (damarsız) - 1,5 kg, tel ızgarada kıyma 3 mm;
Yağlı domuz eti (göğüs, göğüs eti) - 1,2 kg, tel ızgarada kıyma 3 mm;
Buzlu su - 0,3 l;
Nitrinik tuz - 65 g;
Şeker - 10 gr;
Öğütülmüş yenibahar - 6 gr. Kokuludur, çünkü sucukta 4 notaya kadar açılır. GOST'a göre kakule veya hindistan cevizi kullanılıyor. ama elimde yoktu.

Bir kıyma makinesinde 3 tür etin tamamını 3 mm'lik bir ızgaradan geçiriyoruz.

Bir karıştırıcıda, önce sığır etini suyun yarısı ve tuzla ince bir süspansiyon haline gelinceye kadar karıştırın. Daha sonra yağsız ve yağlı domuz eti, şeker ve baharatları ve geri kalan buzlu suyu ekleyin. Pürüzsüz olana kadar çırpın. Kıymanın öğütüldükten 1-2 dakika sonra koyulaşacağını hesaba katarak, zayıf blender motorunun soğuması için çalışırken 30-40 saniye ara veriyoruz.

Kıyma - fotoğrafta. Bazı damarların bıçaklarla kırılmadığı görülüyor ama bu kritik değil çünkü ev yapımı bir “Doktorumuz” var.

Daha sonra kıymayı poliamid bir kabuk haline getiriyoruz. Sosis doldurmanın en uygun yolu, kıyma makinesi için özel bir ataşman kullanmaktır ("Em Sosis" ürün yelpazesinde mevcuttur).
Uçları sosis sicimiyle bağlarız (“Em Sosis” ürünleri arasında 2 çeşit vardır - jüt ve pamuk), sosisin “somununu” mümkün olduğunca sıkıştırmaya çalışırız.
Eşit ısıtma için “somunları” 15 dakika sıcak suya (35-40 0 C) koyuyoruz, bu önlem bitmiş üründeki gözenek sayısını azaltmak içindir.
Sosisleri 80 0 C'de 40 dakika pişirin. Hazır! Somun kesimindeki gözenekler (küçük delikler) görünecektir - bu kesindir, evde bundan kaçınmak neredeyse imkansızdır. Endüstride dolum esnasında gözenekler özel vakumlu şırınga ile alınır.

Ben normal sucuk dikişleri ile ördüm, biraz sonra sucuk örgüsü ile ilgili bir video yayınlayacağım. Sadece uçlara düğüm atabilirsiniz, bağlarken somunu biraz daha sıkı çekmeniz yeterlidir. Poliamid kabuk en güçlü olanıdır; üretimde klipslerin gücünü test etmenin genel yolu, kırpılmış somunun yere yerleştirilmesi ve bir yetişkinin üzerinde durmasıdır.

Makaleyi beğendin mi? Paylaş

Bu makaleyi yazdır