Pepsin tarifi ile ev yapımı peynir. Rennet: süzme peynir ve peynir yapmak için pepsin ve kimozin

- Gerçekten, gerçekten kendi ellerinizle hazırlaması kolay, çok hassas ve lezzetli bir mucize. Evde sert peynir yapmak için ihtiyacınız olan tek şey süt, ekşi maya ve bazı basit mutfak gereçleridir. Peyniri sertleştirmenize gerek yok, ancak üzerine tuz ve en sevdiğiniz bitkileri serperek hemen yiyin. Sert peyniri seviyorsanız sabırlı olmanız ve olgunlaşıp karakteristik, mayhoş ve baharatlı bir peynir tadı elde edene kadar 5-10 gün beklemeniz gerekecektir.

Bu ev yapımı süt peyniri tarifinin iyi yanı, neredeyse atıksız üretim gerektirmesidir: harika hamur işleri, krepler ve harika okroshka yapan çok fazla peynir altı suyu kalır. Peynirin kendisi evrenseldir: çay ve kahveyle iyi gider ve pizzada ve varlığını gerektiren diğer yemeklerde harika çalışır.

• Tam yağlı süt – 4 l
• Asidin-pepsin (eczanede satılır) – 6-8 tablet
• Tuz – 1 çay kaşığı.

Elbette ev yapımı peynir en iyi şekilde ev yapımı sütten yapılır. Şehirdeki herkesin böyle bir lüksü karşılayabilmesi mümkün değil. Bu nedenle, tercihen kısa raf ömrüne ve yüksek oranda yağ içeriğine sahip normal süt satın alabilirsiniz (ne kadar düşükse peynir verimi o kadar düşük olur).

Asidin-pepsin, litre süt başına 1,5-2 tablet oranında alınır (pepsin buzdolabında saklanmalıdır). Öncelikle tabletleri ezin ve oda sıcaklığında yarım bardak kaynamış su ile seyreltin. Bu sırada sütü 35°C sıcaklığa ısıtın. Pepsinli suyu süte dökün. Sütü iki ila üç dakika iyice karıştırın ve kendi haline bırakın.

Yaklaşık bir saat sonra kütle, ayrılmış peynir altı suyuyla jöleye benzeyecek. Uzun bir bıçak alıyoruz ve dikey olarak tutarak kütleyi en altına kadar yaklaşık 3-4 cm genişliğinde şeritler halinde kesiyoruz, ardından bıçağı belli bir açıyla eğip mümkün olduğunca yatay tutarak jöle kütlesini küpler halinde kesiyoruz. yaklaşık 3-4 cm kenarlı.

Şimdi sıcaklığı biraz artırmalısınız. Bunu yapmak için kabı 39°C'ye ısıtılmış su dolu bir leğene yerleştirin. Bu sıcaklığı koruyun ve parçaların birbirine yapışmaması için kütleyi her yarım saatte bir periyodik olarak karıştırın. İki ila üç saatlik manipülasyondan sonra peynir yapışkan, lastiksi hale gelir ve dişlerin üzerinde gıcırdamaya başlar.

Peynir altı suyunu boşaltın ve buzdolabında saklayın. Peynir karışımını bir kevgir içine koyun ve süzülmesine izin verin. Peynir oda sıcaklığına soğuduğunda tuzlamalı (1 kg bitmiş peynir için 1 seviye yemek kaşığı) ve olgunlaşması için gazlı bezle asmalısınız. Sadece birkaç saat içinde yumuşak ev yapımı peynir hazır. Buzdolabına koyuyoruz ve yumuşak peynirler için yaklaşık bir hafta olan raf ömrünü unutmuyoruz. Tam bu aşamada üzerine dilediğiniz bitkiyi serpip yiyebilirsiniz. Kimsenin buzdolabında üç günden fazla kalacağını düşünmüyorum.

Evde sert peynir yapmak için onu presin altına koymanız yeterlidir. Genellikle bu amaçlar için gazlı bezle kaplı emaye kupalar kullanılır. Kupanın boyutunun peynirin boyutuna uygun olması gerektiği açıktır. Bu nedenle, bir bardağa gazlı bez, tülbent üzerine peynir, peynirin üzerine bir kapak (tabak, tahta daire), tavaya bir kupa, kapağın üzerine üzerine bir pres takabileceğiniz bir tür stand (cam veya kase) koyun ( çoğu zaman bu, içinde su bulunan bir tavadır, böylece düşmesin, örneğin katlanmış gazeteler veya havlularla sabitlemelisiniz, bunları kupanın bulunduğu büyük bir tavanın duvarları ile içi dolu daha küçük bir tavanın arasına yapıştırmalısınız. su).

Beş saat sonra yapıyı söküyoruz, peyniri çıkarıyoruz, kupayı ve tavayı sızan peynir altı suyundan yıkayıp kurutuyoruz, üzerini temiz gazlı bezle kapatıyoruz ve peyniri tekrar presin altına koyarak ağırlığı artırıyoruz (ağırlık koyabilirsiniz) veya üst tavaya tuğlalar koyun, kapağı çıkarın ve tahta veya kontrplak üzerine yerleştirin). Yük ne kadar ağır olursa peynir o kadar kuru olur ve raf ömrü de o kadar uzun olur.

Peyniri bir gün daha baskı altında tutuyoruz. Bu yemeye hazır fakat henüz olgunlaşmamış bir peynirdir. Olgunlaşması için pamuklu bir bezle kaplı ahşap bir tahta veya cam plaka üzerine yerleştirilir. Şimdi peynir buzdolabında 1-2 hafta kalmalı, orada olgunlaşacak, huysuzlaşacak ve hafif yuvarlanacak (bunlar karbondioksitten kaynaklanan delikler). Eşit olgunlaşmayı sağlamak için peyniri günde bir kez çevirin.

Kısa Açıklama

Tarifin yalnızca tam yağlı sütle beslenen dar bir ev hanımı çevresi için faydalı olacağını anlıyorum.
Peynir yapmak için gerekli olan bir diğer madde ise pepsindir.
Uzman değilim ama genel anlamda bunlar sütü kesmek için kullanılan bir tür toz haline getirilmiş enzimlerdir.
Bu (pepsin) normal bir eczaneden ampuller halinde veya bir veteriner eczanesinden toz halinde satın alınabilir.

Tarifim, Ukrayna'nın en sıradan veteriner eczanesinden 5 UAH'a satın aldığım toz pepsin için tasarlandı. 1 gr ağırlığında bir paket. 100 litre süt için tasarlanmıştır, bu nedenle üç litrelik bir kavanoz için tam anlamıyla bir bıçağın ucunda (veya biraz daha fazla) ihtiyacınız vardır.

Kayınvalidem tarifini benimle paylaştı. O bu peyniri keçi sütünden yapıyor, ben de inek sütünden yaptım.

Yani biz gerekli:
3 litre tam yağlı süt,
bıçağın ucundaki pepsin,
tuz.

Hazırlık:
Süt ekşi değil taze olmalıdır.
Bir tencereye dökün ve kısık ateşte ısınıncaya kadar ısıtın. Bu arada gerekli miktarda pepsin tozunu ölçün (maalesef gözle) ve birkaç yemek kaşığı ılık suda çözün. Pepsine kuru maya gibi davranıyoruz - aşırı ısıtmayın.


fotoğrafta toz miktarı süte eklediğimden üç kat daha az, lütfen bunu aklınızda bulundurun.

Çözünmüş pepsini ılık süte dökün, iyice karıştırın ve pıhtılaşana kadar ısıtmaya (kısık ateşte) bırakın.
Lor pıhtısının tavanın duvarlarından nasıl uzaklaştığını ve peynir altı suyunun ortaya çıktığını göreceksiniz.
Sütün sıcaklığı çok yüksek olmamalıdır.
Kayınvalidem bana sütü elim dayanabilecek hale gelinceye kadar ısıtmamı söyledi. Sütü aşırı ısıtırsanız peynir daha "lastik" ve sert hale gelecektir.
Süt kesilir kesilmez ateşi kapatın ve lor "ulaşacak" şekilde tavayı bir kapakla kapatın. 15-20 dakika bekletin. Bunu yapmadan önce pıhtıyı merkeze ulaşacak şekilde bıçakla kesin.


Daha sonra süt pıhtısı birkaç kat gazlı bezle kaplı bir kevgir içine yerleştirilmelidir.
Kayınvalidem peyniri orada tutuyor, ifade ediyor ve ben de üzerine bir ağırlık (bir kavanoz su) koyuyorum.


Bitmiş peyniri ince tuz serpin ve iyice soğuması ve sertleşmesi için buzdolabına koyun.

Peynirin tadı kremsidir, bıçakla iyi kesilir ve basittir

Ruminantların midesi dört bölüme ayrılır: işkembe, ağ, kitap, abomasum. Abomasum geviş getiren hayvanların midesinin son bölümüdür. Bu bölüm, süzme peynir ve süzme peynir yapımında yaygın olarak kullanılan bir enzim üretir. Rennet bir katalizör olarak kullanılır, yani. nihai ürünlerin oluşumunu hızlandıran bir madde.

Bu protein enzimi pepsin ve kimozinden oluşur. Kimozin yardımıyla sütün birincil parçalanması gerçekleştirilir. Reaksiyon daha sonra pepsinin etkisi altında ilerler. Süt, lor kütlesine ve peynir altı suyuna ayrılır.

Pepsin ayrıca vücudun proteinleri daha iyi emmesine yardımcı olur. Bu çok önemlidir çünkü protein sağlıklı insan beslenmesinin ana bileşenlerinden biridir. Rennet, peynire en hassas tadı ve yoğunluğunu verir. Madde iki şekilde üretilir: yapay ve doğal. Doğal yöntem, geviş getiren hayvanların sindirim sisteminden bir reaksiyon hızlandırıcının elde edilmesini içerir. Yapay yöntem mantarlardan veya mikroorganizmalardan elde edilir. Yapay olarak elde edilen enzim vejetaryenler tarafından da tüketilebilir. Vejetaryenlerin sayısı çok fazla olduğu için yapay peynir mayası "hızlandırıcı"dan yapılan peynirler oldukça popülerdir.

Süzme peynir evde pepsin ve sütten yapılabilir.

• pepsin 0,03 gr
• 1 litre süt (tercihen ev yapımı)
• kalsiyum klorür 0,01 g.

Pişirme işlemi:

Sonuç, tadı güzel olan ve küçük çocukların bile beğeneceği lor benzeri bir kütledir.

Peynir yapımında peynir mayası kullanımı

Rennet katalizörü peynir yapımında aktif olarak kullanılmaktadır. Bu peynirler şunları içerir: Parmesan, çedar, Maasdam, Emmental, Roquefort, Adyghe, beyaz peynir, Suluguni. Peynir mayası katalizöründen peynir yapma aşamaları:

Evde peynir

Yemek pişirmek için malzemeler:

• süt - 2 l
• peynir mayası - 0,01 g
• tuz - yarım yemek kaşığı
• su - 15 ml

Pişirme adımları:

1. Tam yağlı ev yapımı sütü 35 dereceye kadar ısıtın.
2. 15 ml kaynamış suya 0,01 g pepsin ekleyin.
3. Çözeltiyi süte ekleyin ve karıştırın.
4. 20-30 dakika bekletin.
5. Peynir altı suyunun dışarı akmasını sağlamak için ortaya çıkan kütleyi parçalara ayırın.
6. 15 dakika sonra peynir altı suyunu boşaltın.
7. Basının altına yerleştirin. Gazlı bez içinde 2 saat bekletin.
8. Bitmiş peynir tadına göre tuzlanabilir.

Nereden Alınır?

Peynir mayası enzimini çevrimiçi peynir yapım mağazalarından veya eczanelerden satın alabilirsiniz. İkinci durumda eczaneler enzimi reçeteyle sattığı için zorluklar ortaya çıkabilir. Rennet, kullanımı nasıl daha kolay bulduğunuza bağlı olarak bir çözelti veya toz olarak satılmaktadır.

Rennet ikameleri

Rennet'in yerini alabilecek birkaç madde vardır: milaz ve maxilakt - süt mantarlarının fermantasyon ürünleri; küf mantarlarının fermantasyonu ile elde edilen kimozin. Ayrıca peynir ve süzme peynir yapımında incir suyu, kuru yeşil üzüm, maya otları, ısırgan otu ezmesinin tuzla kaynatılması ve hazır mayalar da kullanılır.
Videolu tarif öneriyoruz:

· Belirli bir miktar süt için gereken pepsin miktarını bir bardak soğuk suda şu oranda eritin. 100 litre süte 1 gr (bir poşet) . 35 C sıcaklıktaki ılık süte karıştırarak ekleyin. 8-10 litre süt kullanmanız gerekiyorsa poşetin 1/10'unu alın.
Sürekli ve azar azar peynir yaparsanız: o zaman bir poşeti 200 ml önceden kaynatılmış ve soğutulmuş suyla seyreltmeniz ve buzdolabında, kapağı sıkıca kapatılmış bir kavanozda, doğru miktarı periyodik olarak ölçerek saklamanız gerekir. (çözelti buzdolabında 2-3 hafta saklanır).

· Ekşi mayalı İsviçre peyniri

Mayayı süzülmüş taze sütle karıştırın, ılık bir battaniyeyle örtün, 2 gün boyunca altında bekletin, kesilmiş sütü keten kaplı sepetlere koyun ve 1 gün peynir altı suyunun süzülmesini bekleyin. Kütleyi kanvas torbalara sarın, 1 gün boyunca basınç altına koyun, kütleyi bir elek ile ovalayın (kütle hala sıvı ise, basınç altında tutun ve kalın kütleyi pres altında olmayan bir kütle ile seyreltin) ),

Teneke kalıplarda küçük kesik uçlar haline getirin, üzerine tuz serpin ve iki gün tuzlanmaya bırakın. Temiz samanla kaplı ızgaraların üzerine yerleştirin, 2-3 hafta boyunca döndürerek bekletin ve peynir mavimsi bir tüyle kaplandığında, olgunlaşması için kilere aktarın ve tüylerin altında sarımsı bir kabuk oluşana kadar orada tutun.

• Çeçil peyniri

30-33C sıcaklığa soğutulmuş pastörize yağsız sütü iyice yıkanmış bir kaba dökün, pepsin ekleyin, ardından sütü soğutmaktan kaçınarak pıhtı oluşana kadar kapağın altında tutun. Lorun hazır olup olmadığını, lorun içine eğik bir şekilde batırılmış bir çay kaşığı kullanarak belirleyin ve kaşığı kaldırırken pul bırakmadan kırılırsa hazır demektir. Ortaya çıkan pıhtıyı birkaç kat gazlı bezin (veya ince bezin) üzerine yerleştirin ve serumun süzülmesine izin verin. Daha sonra küt bir bıçak kullanarak loru küçük küpler halinde kesin, tekrar tuvalin üzerine koyun, torba haline getirin ve peynir altı suyunun tekrar 8-10 dakika süzülmesini sağlayın. Kütle tekrar kesilmeli, bir torbaya sarılmalı ve 10-15 dakika basınç altında (1 kg) tutulmalıdır. Bundan sonra kütleyi tekrar kesin, daha ağır bir yükle tekrar presin altına koyun ve aynı süre bekleyin. İşlem sırasında oluşan 7 cm kalınlığındaki tabakayı 10-12 cm uzunluğunda kare tabanlı küpler halinde kesin, soğuk su dökerek soğutun ve çubukları güçlü bir sofra tuzu (% 20 tuz) çözeltisine yerleştirin. Solüsyonda yüzen küplere tuz serpin, 12 saat bekletin, tekrar tuz serpin ve salamuraya indirin.

Sert ve yumuşak süt ürünlerinin üretiminde peynir için pepsin kullanılır. Süt fermantasyonunu hızlandıran bu maddenin çeşitli türleri vardır. Hayvanlardan alınıp kimyasal olarak üretilir. Bitkisel kökenli olabilir ve ücretsiz olarak satışa sunulabilir.

Katkı maddeleri türleri

Kimyasal versiyonun ortaya çıkmasından önce, peynir enzimi, genellikle buzağı olmak üzere evcil hayvanların kurutulmuş mide parçası şeklinde kullanılıyordu. Bu şekilde doğal ürün elde edilir. Ancak aynı tarifi yaparak birçok kişi üründen tamamen farklı tatlar elde edebilir. Katkı maddesinin yapay versiyonuyla hoş bir süt ürünü hazırlayabilirsiniz.

Kökeni itibariyle evcil hayvanların içlerinden alınan doğal bir enzimdir. Bitkisel nitelikte olup, kolay çıkarıldığında maliyeti düşüktür. Ev yapımı süt ürünleri çeşitli katkı maddeleri ile hazırlanabilir. Peynir için pepsin aşağıdaki formlarda üretilir:

• Maddeyi eczanelerde satma seçeneği.
• Asidin gastrit ve hazımsızlık tedavisinde kullanılan bir ilaçtır.
• Evcil hayvanların midesinin bir kısmı: dana, kuzu, tavuk.
• Kimyasal ürün kimozindir.
• Bitkilerden besin takviyesi üretimi.

Peynir katkı maddeleri maliyet, çözünme süresi ve tat bakımından küçük farklılıklar bakımından farklılık gösterir. İlk ev deneyleri için eczacılardan satın alınan en uygun fiyatlı seçenek uygundur. Enzim olmadan gerçek bir katı ürün elde edilemez, en iyi ihtimalle beyaz peynir hazırlamak mümkün olacaktır.

Takviyenin tıbbi versiyonu

Peynir için bir enzim bulmak için birden fazla eczaneye gitmeniz gerekecek; çoğu tür doktor reçetesiyle satılmaktadır. Diğer türlerle karşılaştırıldığında, ilaç formundaki pepsinin resmi güvenlik onayı vardır. Bunlar şunları içerir:

• "Asidin-pepsin" tablet formunda mevcuttur; bir tabakta kullanmadan önce onu ezmeniz gerekecektir. Analoglar var: Acipepsol, Betacid, Pepsamin. Aktif madde hidroklorik asittir. Süte eklendiğinde spesifik mikro pıhtılar oluşturan şey budur.
• Pepsinum toz halinde gelir ve sütte seyreltilmesi çok daha kolaydır. Bileşim pudra şekeri içerir, karışımın kendisi sarımsı bir renk tonuna sahiptir.

Üretimde sıklıkla yapay bir katkı maddesi kullanılır, ürünün zararsız olduğuna dair resmi bir onay yoktur. Ancak üretimi için para ve zamandan tasarruf etmek amacıyla, bitmiş ürünlerdeki konsantrasyon alışılmışın dışındadır. Satışta ilaç bulmak mümkün değilse marketlerde satılan diğer seçenekleri kullanın.

doğal çare

Bu peynir pepsininin raf ömrü kısadır ancak kökeni konusunda şüphe yoktur. Süt ürünlerine eklenirken tarifte belirtilen dozu aşmamak önemlidir. Aşırı miktarda enzim, ürüne hoş olmayan acı bir tat verir.

Satın alırken son kullanma tarihlerini kontrol etmeli ve saklama koşullarına dikkat etmelisiniz. Doğal ürün, sıcak mevsimde nakliye sırasında hemen bozulur.

Peynir için pepsin de Japonya'daki yabancı üreticiler tarafından üretiliyor. Meito Sangyo tarafından üretilen posta yoluyla sipariş edilebilir. Katkı maddesi bitkisel kökenlidir ve makul bir raf ömrüne sahiptir. Başarılı bir yemek tek bir şartla elde edilir: Tozun sıcak süte eklenmesi gerekir.

Evde yemek pişirmek için 1 numaralı tarif

Kullandığımız ürünü hazırlamak için:

• 10 litreden fazla kapasiteye sahip klasik yuvarlak şekil vermek için kalıp.
• Mevcut herhangi bir malzemeden basın.
• On litre süt: keçi, inek. Gerçek lezzet için ev yapımı bulduk. Alınan hacimden bir kilogram ürün elde ettik.
• Peynir için doğal pepsin.

Enzim suda 1:10 oranında çözünür. Süte eklemek için 100 gram katkı maddesi kullanılır, sıcak sütün içine dökülür ve 3 dakikadan fazla karıştırılır. Ortaya çıkan karışım yarım saat içinde kıvamlı bir görünüm alacak ve katılaşmaya başlayacaktır.

Bu noktada iri peynir uzun bir bıçakla küçük parçalara kesilir. Daha sonra karışımı karıştırarak 2 saat kısık ateşte tutun. Isıtma sıcaklığı 40 dereceden fazla olmamalıdır. Karışım dişlerinizin üzerinde gıcırdayıp jöleye dönüştüğünde sıvıyı boşaltın.

Ortaya çıkan ürün bir gazlı bezin içine yerleştirilir ve kalan sıvının süzülmesine izin verilir. Pepsinli ev yapımı peynir olgunlaşana kadar askıda tutulur. Pres altına yerleştirilerek katı bir form elde edilir. Raf ömrü - soğuk bir yerde en fazla 7 gün.

2 numaralı tarif

Ürünü ateş kullanmadan hazırlama seçeneği, pepsinli peynir elde etmenizi sağlar. Tarif benzer: ısıtılmış süt, katkı maddesiyle 40 dereceyi geçmeyen bir sıcaklıkta karıştırılır. Ortaya çıkan karışım 7 saat boyunca üstü kapalı olarak bırakılır.

Jöle benzeri bir görünüm oluştuktan ve peynir kütlesinin sertleşmesinden sonra sıvı boşaltılır. Bu bir pişirme atığı değildir ve kreplere eklemek için mükemmeldir. Kalan form bir gazlı bez içine süzülmek üzere yerleştirilir. Kurutmadan önce parçalara kesilmesi tavsiye edilir. Sertleşmek için presin altına yerleştirin. Daha sonra yaklaşık 5 gün boyunca soğuk bir yerde tekrar kurutmanız gerekecektir. Kurumasını önlemek için kağıda sarın.