Kaz ciğeri - yemek tarifleri ve pişirme sırları. kaz ciğeri tarihi

Mutfak dünyasında kaç isim icat edilmiş olursa olsun. Örneğin, herkes "kaz ciğeri" nin ne olduğunu bilmiyor, ancak çoğu insan bu yemeği denizaşırı, pahalı ve rafine bir şeyle ilişkilendiriyor. Gerçekten öyle mi? Bir şefin yardımına başvurmadan evde esrarengiz kaz otu pişirmek mümkün mü? Yemeğin çeşitleri nelerdir? Rusça'daki foiegras ifadesi hızla tek bir kelime haline geldi ve anlamını kısmen yitirdi, çünkü geldiği Fransız dilinden çeviride "yağlı karaciğer" anlamına geliyor. Başlangıçta, ifade kaz veya ördek ciğeri ile ilgiliydi. Kuşlar, kesilmeden ve kesilmeden önce kasıtlı olarak iyi beslendi ve ciğerlerini doyurucu bir soğuk atıştırmalık haline getirdi.

Ancak Fransa dışında, geleneksel tarif hızla değiştirildi ve kaz ciğeri, tavuk, hindi vb. Kaz ciğeri klasik hazırlığı, onu bağımsız bir yemek olarak sunmayı veya diğer sıcak yemeklerin bir bileşeni olarak kullanmayı içerir. Alkollü içeceklerden kaz ciğerine genellikle şampanya veya diğer tatlı şaraplar eşlik eder.

Tarihi anavatanında kaz ciğeri birkaç çeşidi vardır. Tam versiyonu, karaciğerin farklı kopyalarından 2 parçadan fazla olamaz, buna baharatlar, likör ve sofra şarapları, üzüm votkası eklenir. Klasik kaz ciğeri birkaç farklı ciğeri birleştirir, böylece ürünün kesimi mermer dokusunu ortaya çıkarır.

Blok kaz sosu için, tüm karaciğer parçaları emülsifiye edilir, böylece kıvam hem harici olarak hem de dokunulduğunda daha homojen hale gelir. Ayrıca bir yemeğin arkasında bu adın kalması için sadece %50 kaz ciğeri veya daha fazlası olabilir ve kaz yağı ile seyreltilebilir. Bu arada, bu yemeğin nüfusun ayrıcalıklı kesimleriyle olan ilişkileri tesadüfi değil. Maliyet açısından, özellikle kümes hayvanlarının zorla besiye alınması nedeniyle hacmi artan kaz ciğeri, tavuk ve benzerlerinden çok daha pahalıdır.

Ayrı olarak, çeşitli kaz ciğeri hazırlama teknolojisine de dikkat edilmelidir. Tüketici için en yaygın ve uygun fiyatlı olan, ürünün yüksek sıcaklıkta (100 derece) kapalı bir kapta işlenmesiyle elde edilen konservedir. Bu, karaciğeri uzun süre tüketime veya daha fazla pişirmeye uygun bir biçimde tutmanıza olanak tanır. Ancak serin bir yerde saklanması gerekecek: örneğin kilerde.

Yarı pişmiş kaz ciğeri kremsi bir dokuya sahiptir, bu nedenle sadece soğuk bir yerde saklandığında özelliklerini ve tadını kaybetmez. Böyle bir ürünü elde etmek için karaciğer sterilize edilir ve bir cam veya seramik kap içinde paketlenir. Ve en geleneksel olanı, yalnızca piyasadan satın alınabilen kaz ciğeridir. Böyle bir ürün saklanmaz, ancak çoğu yemek için tarif, ana bileşen olarak korunmamış veya sterilize edilmemiş çiğ kaz ciğeri gerektirir.

Geleneksel tarife göre kaz ciğeri nasıl pişirilir?

Kaz ciğeri kaz ciğeri işlemek için klasik tarif, ana bileşene ek olarak sadece 3 bileşen içerir: beyaz şarap, biber ve tuz. İstenirse, en sevdiğiniz baharatlarla desteklenebilirler. 1 kg karaciğer için 50 ml beyaz sofra şarabı ve bir tutam baharat vardır.

Kaz ciğeri, yıkanıp bir gün soğuk suda bekletilerek hazırlanır. Bu nedenle kaz ciğeri hazırlamaya genellikle akşamları başlanır. 8-10 saat sonra oldukça büyük parçalar halinde kesilmeli, biber ve tuz ile diğer baharatlarla ovulmalı ve beyaz şarapla dolu bir kaseye konulmalıdır. Karaciğer 2-3 saat daha alkol içinde marine edilecektir.

Bir sonraki adımın birkaç varyasyonu vardır. Geleneksel bir kaz ciğeri elde etmek istiyorsanız marineden çıkarılan parçalar hafif bastırılarak sıkıca doldurulur ve hava değişiminin olacağı tencerenin boynuna kadar biraz boşluk bırakılmalıdır. Kaz ciğeri bloğu planlanıyorsa, salamura karaciğer iki kez kıyma makinesinden geçirilir ve ardından elde edilen kütle de seramik bir kaba alınır.

Önceden 100 dereceye ısıtılmış fırına buhar etkisi yaratmak için bir bardak su koyun, alt ızgaraya kaz ciğeri dolu bir kap koyun ve yemeği 30-40 dakika pişirin. Karaciğerin salgıladığı yağın ayrı bir bardağa boşaltılması gerekir: daha sonra gerekli sıcaklığa soğuduğunda hazır kaz ciğeri üzerine dökülürler. Ayrıca bu emprenye kaz ciğeri için doğal bir korumadır ve buzdolabında 7 güne kadar saklanmasını sağlar.

Kaz ciğeri ve trüf ile Noel kaz ciğeri: yemek tarifi

Fransa'da yılbaşı sofrasında kaz ciğeri tüm kompozisyonu taçlandıran vazgeçilmez bir unsurdur. Ancak geleneksel tariften farklı hazırlanır: burada ördek veya kaz yağı, domuz yağı ve hatta domuz filetosu ile seyreltilmiş kaz ciğeri servis edilir. Bununla birlikte, kaz ciğeri yaklaşık %55'ini muhafaza etmelidir.

Kompozisyon:

1. kaz ciğeri - 800 gr
2. Süt
3. Beyaz mantarlar - 1-2 adet.
4. Ördek karaciğeri - 300 gr
5. Konyak - 120 mi
6. Domuz filetosu - 300 gr
7. Baharatlar - tatmak

Yemek pişirme:

• Karaciğer 4-5 saat süte batırılmalı, ardından safra yolları da dahil olmak üzere filmlerden ve diğer kalıntılardan arındırılmalıdır. İstenirse, tüm yağlar ondan kesilir.
• Daha sonra orijinal tarifte yer mantarı ile değiştirilen beyaz mantarlar hazırlanır. Belirtilen kaz ciğeri hacmi için 1-2 mantarın kesilmesi ve karaciğere koyulması gerekir.
• Bir sonraki aşamada karaciğer konyak içinde marine edilir ve şu anda kalan bileşenleri hazırlamaya başlamalısınız. Domuz filetosu daha önce filmleri ve kemikleri kaybetmiş bir kıyma makinesinde öğütülür, ördek ciğeri de oraya gönderilir.
• Kıyma iki kez kıyma makinesinden geçirilmeli, ardından tuz, karabiber, hindistan cevizi ve kaz ciğeri turşusu ile birleştirilmelidir.
• Şimdi fırına konulabilecek yuvarlak bir şekil bulmanız ve altını ve duvarlarını kıyma, baharat ve turşu karışımı ile döşemeniz gerekiyor. Toplam hacminin 0,25'i, yemeğin müteakip "kapanması" için bırakılmalıdır.
• Marine edilmiş karaciğer, elde edilen kıyma "tenceresine" yerleştirilir ve bunun sonucunda kıyma kalıntıları ile kaplanır ve bunun sonucunda içine kapatılır. Yemeğin pişirilmesi sırasında kuru olmaması için üzerine 50 gr ördek yağı konur.
• Kaz ciğeri kabını fırının alt rafına ve altına bir kase su koyarak benmari usulü hazırlayın. Bu şartlar altında Noel kaz ciğeri 150 derecede 50 dakika pişecektir.
• Geleneksel tarif, 2 gün içinde daha fazla olgunlaşmasını varsayar, ancak yemeğin soğuk, 1-1,5 cm kalınlığında plakalar halinde kesilmiş olarak servis edilmesi çok daha önemlidir.

Tavuk ciğeri kaz ciğeri tarifi: pişirme özellikleri

Rusya'da üretilmeyen uygun besi ile bile tavuk ciğeri yağ içeriği bakımından kazla karşılaştırılamaz. Bu nedenle, tavuk ciğeri göründüğü tüm kaz ciğeri tariflerinde, gerekirse, ürünün ve bitmiş yemeğin yağ içeriğini artırmanıza izin veren içerik listesine tereyağı eklenir. Ve onsuz, kaz ciğeri daha hafif hale gelir ve bu nedenle figürü takip edenler veya sadece sağlıklı ve az yağlı yiyeceklere yapışmaya alışkın olanlar için çekici hale gelir.

Klasik tarif, 1 kg tavuk ciğeri 4 saat soğuk suda bekletildikten sonra ürün tekrar akan su altında durulanır ve boş bir kaba konur. Karaciğer 500 gr sek kırmızı şarapla dökülmeli, bu turşuya 1 yemek kaşığı ilave edilmelidir. şeker ve bir tutam tuz. Dilerseniz oraya 2-3 bezelye kırmızı biber atabilirsiniz. Tavuk karaciğerini böyle bir karışımla 12-18 saat emprenye etmek gerekir, bu nedenle böyle bir işlemin gece yapılması tavsiye edilir.

Karaciğer marine edildikten sonra 200 gr porcini mantarı hazırlamak gerekir, temizlenir ve yıkanır ve ardından bir kıyma makinesine konur ve burada parçalar halinde kesilmiş karaciğer de gönderilir. Ürünleri tek tip bir kütleye dönüşene kadar 2-3 kez öğütmeniz gerekir. Daha sonra içlerine önceden yumuşatılmış 50 gr tereyağı konur ve tüm karışım seramik bir kalıba dökülür.

Ham fua preslenir, kap bir kapakla kapatılır veya folyo ile kapatılır ve önceden 190 dereceye ısıtılmış fırına gönderilir. Geleneksel Fransız tarifinde olduğu gibi, tavuk kaz ciğeri benmari usulü pişirilir, bu nedenle fırına bir kase su da konur. Toplam pişirme süresi - 45 dk.

Kaz ciğeri her zaman soğutulmuş olarak servis edilir ve bazı durumlarda 36-48 saat soğukta olgunlaşmasına izin verilir.Fransız geleneklerine göre kaz ciğeri sofra şarabı ile tüketilir. Avrupa'da bazı değişiklikler getirildi ve meyveler, kuruyemişler ve zencefil ile meyve-şarap sosları bu yemeğin sürekli yoldaşları oldu.

Kaz ciğeri, ünlü bir Fransız inceliğidir.

Lezzetli, doyurucu ve sağlıklıdır. Ve dekorasyonu sayesinde yetenekli bir gurmeyi bile büyülüyor.

Basitçe "yağlı karaciğer" olarak tercüme edilir.

Geleneğe göre, özel bir şekilde pişirilmiş kaz veya ördek ciğeridir.

Yemeğin kökeni hakkında küçük bir tarih

Yemeğin kendi tarihi vardır. 19. yüzyılın sonunda, Fransa Mareşali'nin seçkin aşçısı Marquis de Cotadu tarafından icat edildi ve servis edildi. Çok hızlı bir şekilde, lüks yemek Kral Louis XVI mahkemesinde popüler oldu ve Fransız mutfağının ünlü şaheserlerinden biri olarak kabul edildi.

Su kuşlarının karaciğerinden yemek pişirmek için eski tarifler, yaklaşık 4. yüzyıldan kalma yemek kitaplarında yer almaktadır. Eski Mısır'da bile aşçılar, kuşların kışlamadan önce karaciğerinin özellikle yağlı olduğunu ve tadının bir tür hassasiyetle ayırt edildiğini fark ettiler.

20. yüzyılın sonunda, Fransa endüstriyel ölçekte kaz ciğeri üretmeye başladı. Başlangıçta, ilk tarifte sadece kaz ciğeri kullanıldı. Gelecekte, kaz yetiştirmek daha pahalı olduğu için ördek ile oldukça başarılı bir şekilde değiştirildi. Bunun için mulard adı verilen özel bir melez ördek türü yetiştirildi.

Üretme

Bu lezzetli lezzetin orijinal tarifi, besi kaz ciğeri yağlı olmasını gerektirdiğinden, endüstriyel üretim için özel bir besi ördek ve kaz yöntemi kullanıldı. Yaşamın ilk ayında civcivler doğalarına göre doğal olarak gelişirler. Bir sonraki yaşam ayında, kuşun hareketi sınırlandırılacak şekilde tasarlanmış özel kafeslere yerleştirilirler.

Hızlı kilo alımına katkıda bulunacak şekilde dengelenmiş, protein içeren özel yiyeceklerle beslenirler. Gıda mısır, incir, fındık içerir.

Bu tür besleme, tadı özellikle yumuşak ve kremsi yapar. Ardından, iki veya üç hafta boyunca, kuş, sözde yöntem olan "sondayla" zorla beslemeye aktarılır. Burada, tahılın zorla doğrudan yemek borusuna itildiği böyle özel bir tüp kullanılır, kuş normdan birkaç kat daha fazla tahıl alır. Bu, vücudu doğal boyutunun yaklaşık on katına kadar büyütmeyi mümkün kılar.

Bu yöntem, kümes hayvanının doğal yağ kazanma mevsimi ne olursa olsun, yıl boyunca üretim için gerekli olan özellikle yağlı karaciğeri elde etmeyi mümkün kılar.

Hayvan hakları aktivistleri, canlılara yönelik bu zalimce muameleye aktif olarak karşı çıkıyor.

çanak ne kadar

Belki de yemeğin sadece seçkinler tarafından layık görüldüğü zaman geçti. Ve bugün, ünlü lezzetin tadını çıkarmak isteyen herkes bunu karşılayabilir, çünkü oldukça uygun fiyatlı teklifler var.

Fiyat, ürünün bileşimine, üreticiye, paketin ağırlığına ve diğer şeylere bağlıdır.

Teklifler 1150 ruble'den (Fransa'da yapılan ördek ciğeri, 80 gr), 75 gr başına 1600 ruble kaz ciğeri, 180 gr bütün kaz ciğeri - 4000 ruble, bütün kaz ciğeri ve trüf mantarı - 6000 ruble'den başlıyor.

Moskova'daki iyi restoranlar, yetenekli bir şef tarafından hazırlanan kaz ciğeri servis eder ve tarifte her yemeğin kendi lezzeti vardır.

Porsiyon başına fiyatlar 700 ruble ile 5000 ruble arasında değişebilir, hepsi restoranın seviyesine bağlıdır. Yemek sipariş etmek için şefin kendisinden ise, o zaman çok daha pahalıya mal olacak.

Fransa'da, yemek ülkenin mirası olarak kabul edildiğinden, her turist yanlarında gerçek imza kaz ciğeri tadı götürmeyi hayal eder, bu yüzden denemek isteyen birçok kişi vardır.

Karaciğer, küçük ve büyük restoranlarda, dükkanlarda, küçük ve büyük çiftliklerde satılmaktadır.

En bütçe seçeneği, elma, mantar ve şarap ilavesiyle ezmedir. Kg başına yaklaşık 30 Euro'luk bir fiyata satın alınabilir. Doğal kaz ciğeri söz konusu olduğunda daha pahalıdır, fiyat doğrudan çiftlikte, yerinde görüşülür.

Bir yemek için doğru ürün nasıl seçilir?

Kaz ciğeri karaciğeri taze, çiğ, vakumlu veya konserve olabilir. Ayrıca donmuş halde. Taze bir organ seçeceksek elastik, homojen dokulu, parlak ve homojen renkli olması çok önemlidir. Konserve ürün ise son kullanma tarihine dikkat edin. Dondurulmuş, pişirmeden hemen önce çözülür.

Bu meşhur yemeği evinizin mutfağında kendi başınıza pişirmeniz oldukça mümkün. Çeşitli tarif seçenekleri mevcuttur.

Evde kaz ciğeri

Tarifin hazırlanması kolaydır ve yemeğin tadı çok baharatlı ve orijinaldir. Konyak veya Madeira, herhangi bir müstahkem şarapla değiştirilebilir, yine de çok lezzetli olacaktır. Ve yer mantarı yerine herkes beyaz mantarı mükemmel bir şekilde kullanır.

İçindekiler:

• taze ve yağlı karaciğer (ördek veya kaz) - 0,8 kg;
• konyak (Madeira ile değiştirilebilir) - 250 gr;
• mantarlar (tercihen beyaz), orijinal tarife göre - yer mantarı, 2 adet;
• tuz ve baharatlar - tatmak için baharatlardan çeşitli otlar kullanılır.

Organ konyak ile dökülür, hostesin tadına tuz ve baharatlar eklenir. Sonra her şey sabaha kadar buzdolabında bırakılır.

Bundan sonra ikinci aşamaya geçiyoruz: karaciğere doğranmış taze mantarları ekleyin ve her şeyi öğütün, ardından özel bir kalıba aktarın, düzleştirin ve fırında yaklaşık bir saat pişirin. Soğutulmuş olarak servis edilir.

kızarmış

En kolay ve en hızlı tarif. Ancak bundan bağımsız olarak yemek çok lezzetli ve besleyicidir.

İçindekiler:

• taze yeşil marul yaprakları;
• ördek veya kaz ciğeri;
• Biber, beyaz ve siyah karışımı, tatmak için otlar, Provence çok uygundur.

Pişirmeye başlamadan önce, karaciğeri kremalı otlar ve biber karışımı ekleyerek marine edin. Ana tadı tıkamamaları için otları kötüye kullanmamak önemlidir. Bir süre, yaklaşık birkaç saat buzdolabına koyduk.

Sonra, daha önce filmlerden temizledikten sonra uzunlamasına dilimler halinde kestik. Yapışmaz bir tavada hızlıca kızartın. Çabuk pişer, her iki tarafı 1,5 -2 dakika.

Marul yapraklarını düz bir tabağa güzelce diziyoruz, karaciğeri üstüne koyuyoruz ve herkesi bu inceliği denemeye davet ediyoruz.

turşu

Ciğer turşusu çok keskin bir tada sahiptir, kızartıldıktan sonra sulu kalır ve çabuk pişer. Aynı zamanda, tarif mümkün olduğu kadar basit.

Gerekli ürünler:

• marine için alkol (konyak, şarap, orijinal olarak üzüm chacha'da marine edilebilir) yaklaşık 5 litre;
• taze mantarlar, yer mantarı en iyisidir, porçini kullanılabilir - 2 adet;
• karaciğerin kendisi, kaz veya ördek - 600 gr;
• öğütülmüş hindistan cevizi;
• diğer otlar, tuz.

Organ yıkanır ve filmlerden arındırılır, ardından doğranmış mantarlarla doldurulur. Tuz ve baharatlarla marine edin ve alkolle doldurun. Yaklaşık bir gün marine edilebilir. Çabuk kızartın, her iki tarafta iki dakika.

taze üzümlerde

Alışılmadık ve orijinal bir şey istiyorsanız, taze meyve veya çilek ile yemek pişirebilirsiniz, orijinal tarif ciğer ve üzümdür.

İçindekiler:

• taze kaz yağı - 100 gr;
• taze üzüm -150 gr;
• ördek veya kaz ciğeri - 400 gr;
• sos, tuz, karabiber.

Organı filmlerden yıkar ve temizleriz.

Daha sonra tuzlanır ve tadına göre biberlenir, büyük küpler halinde kesilir ve önceden ısıtılmış kaz yağı ile bir tavada üzümlerle karıştırılarak kızartılır.

Üzümler burada geleneksel alkol yerine turşu görevi görür.

Çabuk pişer, yaklaşık 2-3 dakika. Servis yaparken tadına bakmak için sos dökebilirsiniz. Uygun kremsi ve

kızılcık.

pastırma ile kıyılmış domuz eti içinde

Bu tarif biraz karmaşık görünebilir. Ama yine de tüm kurallarına göre pişirirseniz, bu yemeğin tadı buna değer. Konuklar ve tüm aile üyeleri bunu takdir edecektir.

İçindekiler:

• marine için süt - 0,5 litre;
• mantarlar (tercihen porçini) 200 gr;
• domuz yağı veya domuz pastırması 50 gr;
• ördek veya kaz ciğeri 600 - 700 gr;
• kıyılmış domuz eti - 500 gr;
• turşusu için konyak veya şarap - 200 gr.

Pişirmeye başlamadan önce organ genellikle birkaç saat süte batırılır. Tabii ondan önce yıkanıp filmlerden ve damarlardan arındırılır. İnce kıyılmış mantarları tuzlayın. Organı onlarla dolduracağız.

Sonra iki saat daha konyak veya şarap turşusuna koyuyoruz.

Bir sonraki adım, bir fırın tepsisine bir kat kıyma yerleştirmektir. Üzerine mantarlı ciğer konur. Üzerine ince domuz yağı veya domuz pastırması parçaları serilir, ardından turşudan kalan brendi dökülür.

Formun üstü folyo ile kapatılır ve fırında yaklaşık bir buçuk saat pişirilir. Su banyosu prensibini kullandığınızdan emin olun. Soğutulmuş olarak servis edilir.

normal ezme

Tarif oldukça basit, herhangi bir karaciğerden ezme gibi görünüyor.

Pişirmesi zor değil, yemek pratik, kahvaltı için harika olduğu için oldukça sık pişirilebilir.

İçindekiler:

• kaz yağı;
• ördek veya kaz ciğeri;
• biber, kuru otlar, tuz karışımı;
• bir büyük soğan.

Bir tavada kaz yağı eritilir ve üzerine iri doğranmış soğanlar kızarana kadar kızartılır. Buraya baharat serpilmiş karaciğer de eklenir. Provence otları çok uygundur. Her şey yaklaşık iki dakika birlikte kızartılır. Sonra bütün bunlar bir blender ile ezilir ve buzdolabında soğutulur. Patemiz hazır.

Sıcak tost için mükemmel.

Adım adım klasik tarif

Fransız mutfağının bu başyapıtını hazırlamak deneyimli şeflerin ayrıcalığı olsa da istenirse deneyimsiz bir hostes de pişirebilir.

Gelecekteki şaheserimiz için gerekli ürünler:

• domuz filetosu - 300 gr;
• kaz veya ördek karaciğeri - 700 gr;
• taze domuz yağı - 200 gr;
• taze kaz yağı - 250 gr;
• kıyma için kaz veya ördek ciğeri - 120 gr;
• mantarlar (porcini veya yer mantarı) - 2 adet;
• konyak veya Madeira - 200 gr.

Baharatlardan: beyaz biber, öğütülmüş hindistan cevizi, tuz.

Karaciğeri hazırlamaya devam etmeden önce, ıslatmak için süte batırın. Birkaç saat buzdolabında bırakıyoruz, sabaha kadar yapabilirsiniz.

Islatılmış karaciğeri doğranmış mantar, karabiber, tuz ile dolduruyoruz, üzerine hindistan cevizi serpiyoruz. Yaklaşık 3 saat şarap veya konyak içinde marine ediyoruz.

Domuz filetosundan kıyma yapıyoruz ve karaciğerin bir kısmı kıymaya giriyor. Kıymayı özel bir fırın tepsisine dibine ve yanlarına yayıyoruz. Ciğeri üstüne koyup kıymanın geri kalanıyla kapatıyoruz. İnce domuz yağı şeritleriyle kaplayın. Formu folyo ile kapatıyoruz, fırında pişiriyoruz, kurabiye kalıbını su banyosuna koyuyoruz.

Pişirme süresini hesaplıyoruz: 1 kg ürün için - yarım saat. Tarifimize göre - yaklaşık 1,5 saat.

İşlemin sonunda yemek hazır olduğunda soğutun ve üzerine eritilmiş kaz yağını dökün.

Geleneksel tarifin tavsiyelerini dikkate alırsanız, yemeği servis etmeden önce 2 gün bekletilir.

Aristokrasiyi vurgulayarak güzelce hizmet ediyoruz

Demek misafirlerinizi mutfak sanatınızla şaşırtmaya karar verdiniz. Şu soru ortaya çıkıyor: ünlü pate nasıl yeterince sunulabilir?

Bu bir kutudan kaz ciğeri ise, soğutulmuş olarak servis edilir ve yaklaşık bir santimetre genişliğinde porsiyonlu dilimler halinde kesilir. Servis yapmadan hemen önce kesilir, böylece yemek hava almaz ve aromasını kaybetmez.

Daha düzgün kesmek için, dilimleme bıçağını sıcak suya indirerek ısıtın. Bu lezzetin tadı en iyi beyaz Fransız ekmeği, sıcak kızarmış ekmek ve beyaz tatlı şarapla birleştirilir.

Ezmenin kendisi ekmeğe yayılmaz, dilimlenir.

Özel gurmeler için incir sosu servis edilir. Meyve sosları tatlı ve ekşidir. Karaciğerin tadını mükemmel bir şekilde tamamlarlar, ona vurgulanmış bir keskinlik verirler.

Ayrıca pişmiş elmalar kaz ciğeri tadıyla birleşiyor.

Kızarmış mantarlar, ezmeye harika bir ektir.

Fransa'da kavrulmuş kestane servis etmek adettendir.

Fransız lezzetiyle bir şenlik sofrası hazırlarken bilmeniz gereken bazı incelikler var:

1. Bu harika pate özellikle yumuşak olduğu için geleneksel olarak soğutulmuş olarak servis edilir.
2. Daha az popüler ve yaygın olmayan ördek ciğeri yemekleri, tadı biraz daha kaba farklıdır, bu nedenle sıcak olarak servis edilmeleri daha iyidir.
3. Ayrı bir yemek olarak, otlar ve limon dilimleri ile süslenmiş beyaz ekmek ve pate sandviç servis edebilirsiniz.
4. Çiğ sebzeler, salatalar ve salamura sebzeler harikadır.

Avrupa ülkelerinde şenlik masasında kaz ciğeri servis etmek güzel bir gelenek haline geldi. Belki de bu ünlü incelik olmadan hiçbir Noel sofrası tamamlanmış sayılmaz.

Fransa'da bir süre, yemeğin sonunda yer mantarı ile birlikte servis edilen kaz ciğeri, incelik vurgulandı. Yavaş yavaş tat tercihleri ​​​​değişti. Aşırı doygunluğun modası geçti. Eski geleneklerin yerini daha sağlıklı beslenmeyi zorunlu kılan yeni trendler alıyor. Ve şimdi karaciğer, pişmiş balkabağı ve yeşil soğanla mükemmel bir şekilde servis ediliyor. Ya da tadın inceliğini bozmamak için sadece bir ezme ve bir somun.

Koleksiyonluk şaraplar, kırmızı ve beyaz, harika bir ektir. Çeşitli meyve sosları ve jöleler eklenir, tatlı-ekşi tadı her zaman bekler.

Çözüm

Fransa, bu gurme lezzetin üretiminde hala şampiyon olarak kabul ediliyor ve ürün Bulgaristan, İspanya, Macaristan ve Çin'deki üreticiler arasında daha az popüler değil. Bu yemeğin değeri, enfes tadı ve narin dokusunun yanı sıra vitamin ve mineraller içermesi ve kolay sindirilebilir yağ asitleri ve doymamış yağların yaşlanma sürecini yavaşlatmasına yardımcı olmasıdır.

İçerdiği büyük miktarda selenyum, yaşam süresinin uzamasına ve kardiyovasküler hastalıkların önlenmesine katkıda bulunur ve ayrıca vücudun durumu üzerinde genel bir güçlendirici etkiye sahiptir.

Görünen faydalara rağmen bilim adamları, zorunlu besi sırasında kuşlarda meydana gelen stres durumu nedeniyle karaciğerin kendisinde stres hormonları bulunduğunu ve bu tür "toksik" bir ürünün düzenli tüketiminin insan sağlığına önemli zararlar verdiğini bulmuşlardır.

Ek olarak, bazı vicdansız üreticiler, beslenme teknolojisinde sonradan vücut üzerinde son derece zararsız bir etkiye sahip olan büyüme hormonları ve antibiyotik takviyeleri kullanırlar. Ayrıca, dünyanın dört bir yanındaki hayvanat bahçeleri bu tür beslenmeyi protesto ediyor ve bu incelikten vazgeçilmesi için çağrıda bulunuyor.

Kaz ciğeri, basitçe bir ördek veya kazın genişlemiş karaciğeridir. Kaz ciğeri için ördek ve kaz yetiştirme sanatı, düşük düzeyde çevresel stres gerektirir, çünkü stres altındaki kuşlar standartların altında karaciğer üretir.

ABD'de birkaç küçük çiftçi ve dünya çapında, özellikle Fransa'da birçok başka çiftçi tarafından üretilmektedir. Tedaviden iki hafta önce ördekleri veya kazları günde iki kez elle besleyin. Bu, göçe hazırlanırken aşırı yeme konusundaki doğal eğilimlerini taklit eder. Sonuç olarak, tatlı, zengin bir tada ve pürüzsüz, tereyağlı bir dokuya sahip genişlemiş bir karaciğer geliştirirler.

Harika bir geçmişi olan bir incelik

Eski Mısırlılar, Nil Nehri'nin sularında göçmen ördekleri ve kazları avlarken sırrı keşfettiler. Doğada, bu kuşlar uzun bir göçten önce aşırı yerler. Fazladan aldıkları kalorileri karaciğerlerinde ve derilerinde yağ olarak depolarlar ve yolculuklarında yakıt olarak kullanırlar. Yer değiştirmeden sonra karaciğer boyutları normale döner.

Mısırlılar göçmen kazların Nil Deltası'nda kışladığını görmüşler ve onları oldukça erken evcilleştirmişlerdir. Kaz, yaratılış mitlerinde de belirgin bir şekilde yer aldı. Kaz başlı Tanrı Geb. Sonra kaz, rahiplerin kurbanlık sunularda kullandıkları Amon Tanrısı ile ilişkilendirildi. MÖ 5. yüzyılda Herodot, mezar resimlerinde kazların günlük yaşamın, diyetin ve tıbbın önemli bir parçası olarak tasvir edildiğini (kaz yağı balzamlar için kullanılır) şaşkınlıkla not etti. Mısırlılar kazın etine, yağına ve ciğerine değer veriyorlardı.

Uygulama Mısır'dan Akdeniz'e, Homeros'un Odyssey'de buğdayla beslenen ve suya batırılan kazlardan bahsettiği Yunanistan'a yayılır ve sonunda mutfak tarihinin çok uzun olduğu Roma'ya gelir. MÖ 3. yüzyılda. e. Romalılar, belirli kuş türlerine meyve vermenin kaz ciğeri lezzetini artırdığını keşfettiler. Romalıların kaz ciğeri yapmak gibi özel bir amaç için kaz üretmeye başlaması muhtemeldir. İlk önce ona bir isim verdiler - kelimenin tam anlamıyla "pirinçle doldurulmuş karaciğer" anlamına gelen "iecur ficatum".

Kaz ciğeri, Yunanistan ve Roma'dan Avrupa'ya, özellikle Fransa'ya yayıldı. Bu, büyük ölçüde kaz ve ördek yağını ana yemek olarak kullanan Yahudilerin etkisinden kaynaklanıyordu. Hem kaz ciğeri hem de yemeklik yağ üretmek için kuşlarını beslediler. 1500'lerde kaz ciğeri, Avrupa çapında yaygın olarak tanınan bir gurme yemeği haline geldi. Fransızlar, en büyük kaz ciğeri üreticisi ve tüketicisi olmaya devam ediyor ve Fransa'nın güneybatısı, geleneksel üretimiyle ünlü.

1980'lerin ortalarında, D'Artagnan gıda şirketinin kurucusu Ariane Daguin, o zamana kadar sadece konserve ürün olarak mevcut olan taze kaz ciğeri Amerika'ya neredeyse tek başına tanıttı. O zamandan beri ilk kez New York'taki en iyi restoranlarda ve ardından ülke çapındaki mağazalarda satıldı.

İçindekiler

300 gram çiğ ördek ciğeri, oda sıcaklığında, soyulmuş ve kesilmiş.

Tatmak için biber ve tuz).

2 çay kaşığı kolza tohumu yağı.

2 yemek kaşığı. l. Balzamik sirke.

Yemek pişirme:

Kaz ciğeri çaprazlamasına 2 cm kalınlığında dilimleyin, ardından tuz ve karabiberle tatlandırın. 1 çay kaşığı kanola yağını bir tavaya dökün ve orta ateşte koyun.

Kaz ciğerinin her iki tarafını da kızarana kadar kızartın (her tarafta ortalama 45 ila 60 saniye). Sonunda, içi pembeye dönmelidir. Hızlı bir şekilde temiz bir tabağa aktarın ve tavanın içindeki yağı boşaltın.

Tavadaki yağı boşaltmayı unutmadan kalan kaz ciğeri parçalarını aynı şekilde kızartın. Kaz ciğeri piştikten sonra yeni bir kaba 2 yemek kaşığı balzamik sirke ekleyin ve kaynatın. Sos kaynadığı anda kaz ciğerilerini masaya güvenle servis edebilirsiniz.

Adım 1: kaz ciğeri hazırlayın.

Tabii ki, bu yemek için gerçek Fransız kaz ciğeri kullanmak daha iyidir, ancak bulamazsanız, taze yağlı kaz veya ördek ciğeri alabilirsiniz. Her halükarda önce bu ürünü soğuk akan su altında durulayıp kağıt mutfak havlularıyla kurutuyoruz. Sonra bir kesme tahtası üzerine koyuyoruz ve keskin bir mutfak bıçağı yardımıyla karaciğeri filmlerden temizliyoruz. Bundan sonra, 2 santimetre kalınlığında parçalar halinde kesin.

Tatmak için her iki tarafa da tuz ve karabiber serpin. Küçük derin bir tabağa kaydırıyoruz ve bu formda bırakıyoruz. 5–7 dakika. Ayrıca yemek pişirmek için ihtiyaç duyulacak diğer ürünleri de mutfak masasına koyuyoruz.

Adım 2: Sosu hazırlayın.

Kaz ciğeri her zaman tatlı ve ekşi sosla servis edilir, karaciğerin soğumaya vakti kalmaması için önceden hazırlanmalıdır. Bu nedenle orta ateşte küçük bir tencere koyup içine posa, bal ve soya sosu ile doğru miktarda elma suyu döküyoruz. Birkaç dakika sonra, sıvının yüzeyinde kaynamaya işaret eden ilk kabarcıklar belirecektir.

Ateşin altını kısın ve tahta bir mutfak spatulası ile kuvvetlice karıştırarak sosu koyulaşana kadar pişirin. Bu işlem en fazla sürer 3–4 dakika. Sıvı gerilmeye başladığında tencereyi ocaktan alın, bir kapakla örtün ve bir sonraki adıma geçin.

Adım 3: Kaz ciğeri hazırlayın.

Şimdi orta ateşte bir kızartma tavası koyup altına kaba tuz serpip ısıtıyoruz. Yaklaşık olarak 2-3 dakika karaciğer parçalarını oraya koyun ve her iki taraftan kızartın 1-2 dakika her biri.

Tavaya yağ koymayın! Pişirme sırasında karaciğerden çok fazla yağ çıkacaktır, kaz ciğeri yapışmaması için yeterli olacaktır.

Parçalar hafifçe kızarır kızarmaz porsiyonlar halinde tabaklara koyun ve tava yerine soslu bir tencere koyun.

Güzel kokulu karışımı tekrar ısıtmaya veriyoruz, üzerine kızarmış ciğer parçaları döküyoruz, istenirse tabağı taze yeşil yapraklarla süsleyip masaya servis ediyoruz.

Adım 4: Evde kaz ciğeri servis edin.

Evde kaz ciğeri kolay ve basit! Böyle şık bir yemek, sıcak bir meze olarak kabul edilir, ancak çoğu zaman ana yemek olarak servis edilir. Her porsiyona tatlı ve ekşi sos dökülür ve istenirse otlar ile süslenir. Ayrıca çok sık olarak kaz ciğeri ile birlikte taze, haşlanmış veya pişmiş sebzeler ek olarak servis edilir. Lezzetli, sağlıklı ve hazırlaması kolay yemeklerin tadını çıkarın!
Afiyet olsun!

İsteğe bağlı olarak, bir dizi baharat öğütülmüş defne yaprağı ve yenibahar ile desteklenebilir;

Çoğu zaman, son anda tavaya tatlı beyaz şarap eklenir, yemeğe hoş bir tatlı-tuzlu tat verir;

Önemli! Kaz ciğeri dilimlerini sadece sıcak bir tavaya indirmek gerekir. Çıtır çıtır olana kadar her iki tarafını hızlıca kızartın ve çıkarın. Ateşe aşırı maruz bırakırsanız, her zamanki kızarmış karaciğeri alırsınız!

2017-02-24

Bazen kendinizi gerçek bir aristokrat gibi hissetmek ve bu Fransız gurmelerin neye hayran olduğunu öğrenmek ve ayrıca evde kaz ciğeri pişirmek istersiniz!

Peki kaz ciğeri nedir? Foiegras, Fransızca'da "yağlı karaciğer" anlamına gelir. Geleneksel görüşte bu, özel bir şekilde pişirilmiş kaz ciğeridir. Bununla birlikte, modern dünyada şefler ördek, tavuk ve diğer kuşların karaciğerinden de kaz ciğeri pişirmeye adapte olmuşlardır. Ördek ciğeri, üretiminin daha kolay olması nedeniyle artık kaz ciğeri yerini bile almış durumda ve marketlere arz edilen kaz ciğeri üretiminin yüzde 90'ı bundan yapılıyor. Hangisinin hala daha lezzetli olduğuna dair görüşler çok, çok farklı - bu büyük ölçüde bir zevk meselesi. Kaz ciğeri kaz ciğeri hassas ve kremsi bir tada sahipken, ördek ciğeri kaz ciğeri daha belirgin ve keskin bir tada sahiptir.

1. Kızarmış kaz ciğeri

Ürün:% s:

1. Kaz ciğeri - 100-200 gr.
2. Marul yaprakları - 2-3 adet.
3. Tatmak için baharatlar

Kızarmış kaz ciğeri nasıl pişirilir:

Kızartmadan önce, tüm damarları ortadan kaldırarak karaciğeri dikkatlice işleyin. Dilimler halinde kesin, baharatları ekleyin ve kaz yağında (değilse bitkisel yağda) kızartın. Kaz ciğeri çabuk pişer, bu nedenle her iki tarafta birer dakika yeterli olacaktır. Baharatlarla aşırıya kaçmayın, yemeğin tadını bozacaktır. Birçok gurme, sadece biraz tuz ve karabiber eklemeyi tercih eder.

Marul veya diğer otlar ile servis yapın.

2. Kaz ciğeri ezmesi.

1. Kaz ciğeri - 600 gr.
2. Kaz yağı - 90 gr.
3. Ampul - 1 adet.
4. Tatmak için çeşniler

Kaz ciğeri ezmesi nasıl yapılır:

Soğanı ince ince doğrayıp sıvı yağda kavurun. Karaciğeri ekleyin ve iki dakika kızartın. Kızartmanın sonunda baharatlayın (örneğin Provence otlarını kullanabilirsiniz). Bundan sonra, her şeyi bir karıştırıcıda bir araya getirin ve ince doğrayın. Bitmiş ezmeyi sıcak tostla servis edin.

3. Salamura kaz ciğeri.

Ürün:% s:

1. Dondurulmuş kaz ciğeri - 400-600 gr.
2. Şarap veya konyak - 300-500 ml.
3. Yer mantarı - tatmak
4. Küçük hindistan cevizi - tatmak
5. Baharatlar - tatmak

Salamura kaz ciğeri nasıl pişirilir:

Karaciğeri ılık suda çözün. Tatmak için baharatlayın, küçük bir tencereye koyun, böylece karaciğer ona sıkıca yapışır. Seçtiğiniz alkollü içeceği dökün (neredeyse her şey olabilir, hepsi zevkinize bağlıdır). Baharat için yer mantarı ve küçük hindistan cevizi ekleyin ve gün boyunca marine edin. Son kullanma tarihinden sonra fırında su banyosunda pişirin. Tavayı kapaksız bırakın, folyo ile kapatın. Sıcak tost ile servis yapın.

4. Üzümlü kaz ciğeri.

Ürün:% s:

1. Kaz ciğeri - 300 gr.
2. Üzüm - 100 gr.
3. Sos

Üzümlü kaz ciğeri nasıl pişirilir:

Karaciğeri soyun, büyük parçalar halinde kesin, üzümlerle birlikte bir tavaya koyun ve yağda veya kaz yağında bir dakika kızartın. Vanilya gibi seçtiğiniz bir sosla servis yapın.

5. Doldurulmuş kaz ciğeri.

Ürün:% s:

1. Kaz ciğeri - 600 gr.
2. Kıyma - 300 gr.
3. Yer mantarı - 1 - 2 adet.
4. Kaz yağı

Doldurulmuş kaz ciğeri nasıl pişirilir:

Karaciğeri soyun, kıyma ile doldurun (doldurun), trüf ekleyin. Kaz yağında kızartın, soğutun, kesin. Yumuşak beyaz ekmekle servis yapın.

6. Rustik kaz ciğeri.

Ürün:% s:

1. Kaz ciğeri - 300-400 gr.
2. Kaba tuz
3. Karabiber
4. Şarap
5. Şarap sirkesi
Rustik kaz ciğeri nasıl pişirilir:

Tavayı hafifçe tuz ve karabiber serpin ve ısıtın. Şarap ve sirke ile hafifçe sulandırarak karaciğeri ekleyin. Bitene kadar kızartın.

7. Hassas kaz ciğeri.

Ürün:% s:

1. Kaz ciğeri - 300 - 400 gr.

Hassas kaz ciğeri nasıl pişirilir:

Karaciğeri küçük dilimler halinde (1 cm) kesin. Yağ veya katı yağ yardımı olmadan veya minimum miktarda bir tavada kızartın. Sonuç olarak, kaz ciğeri dışı iyi kavrulur, ancak içi çok yumuşak olur. Meyve veya pastırma ile servis yapın.

8. Berry soslu kaz ciğeri.

Ürün:% s:

1. Kaz ciğeri - 500 gr.
2. Yabani meyveler - 400 gr.
3. Şeker - 4 çay kaşığı
4. Nane yaprakları - 2 - 3 adet.
5. Tatmak için çeşniler
6. Su - 4 yemek kaşığı. kaşıklar.

Berry soslu kaz ciğeri nasıl pişirilir:

Karaciğeri herhangi bir şekilde pişirin - fırında kızartın veya pişirin. Çilekleri önceden ısıtılmış bir tavaya koyun ve üzerlerine şeker serpin. Dört yemek kaşığı su ekleyin ve meyveler koyulaşana kadar kısık ateşte kızartın. Karaciğeri kesin, baharatlarla ayrı bir tavada kızartın. Bitmiş kaz ciğeri bir tabağa koyun, üzerine meyve sosu dökün ve nane yapraklarıyla süsleyin.

9. Mantarlı kaz ciğeri.

Ürün:% s:

1. Kaz ciğeri - 600 - 700 gr.
2. Süt - 400 ml.
3. Beyaz mantarlar - 200 gr.
4. Kıyma - 500 gr.
5. Salo - 50 gr.
6. Konyak - 100 ml.
7. Hindistan cevizi
8. Defne yaprağı
9. Tatlandırmak için tuz ve karabiber
Mantarlı kaz ciğeri nasıl pişirilir:

Karaciğeri durulayın, soyun ve 2 saat sütte marine edin. Mantarları yıkayıp ince ince doğrayın. Karaciğeri mantarla doldurun, küçük bir kaba koyun, brendi dökün ve iki saat daha bekletin. Karaciğeri bir fırın tepsisine koyun, kıyma ile yapıştırın, ince domuz yağı parçalarıyla süsleyin. Konyakın geri kalanıyla doldurun. Bir buçuk saat su banyosunda pişirin. Bitmiş yemeği soğutun ve bir gün buzdolabına koyun.