Hazır maya. Ekmek için çavdar mayası
Maya fermantasyonu olmadan yapılan ekmek, iyi bilinen Ermeni ince lavaş, Yahudi mayasız matzah veya gevrek ekmek dilimleridir. Ev yapımı ekşi hamur, bir fermantasyon reaksiyonu anlamına gelir, bu nedenle en sağlıklı ekmeği pişirirken bile asidik bakterilerden vazgeçilemez. O halde bir mağazadan satın alınan ekmeğin, ev yapımı ekşi mayadaki geleneksel bir somundan farkı nedir?
Başlangıç Seçenekleri
Günlük ve bayram ekmekleri için seçenekler olduğu kadar, mayasız ekmek için de klasik, orijinal ekşi maya seçenekleri vardır. Ve tariflerin herhangi birinde, hamurun kabarması ve ihtişamı için tek ön koşul olduğu için, yine de ekşi, doğal maya varlığına katlanmak zorundasınız.
Ev yapımı ekşi mayalı ekmeğin faydaları
Mayanın zararlı olduğuna inananlar için büyük bir teselli, evde büyüyen bakterileri aktive etme sürecini kendi başınıza kontrol edebilmenizdir. Kuru ve preslenmiş mayanın endüstriyel üretim teknolojileri, her bir çıktı birimine dikkat edemez. Fırın çalışanlarından, patojenik bakterileri yok etmek için çalışma alanlarını dezenfekte etmelerini talep etmek garip olurdu. Bu nedenle, kendinizi rastgele insan ve endüstriyel faktörlerden koruma fırsatı, kendinizi yakın geçmişten bir köy hanımı rolünde denemek için yeterli bir nedendir.
Ev yapımı ekşi mayalı ekmeğin zararları
Ev yapımı ekşi mayanın mayasız ekmek ve mayasız ekmekler için faydaları kendi içinde anlaşılır ama potansiyel bir zararı var mı? Görünüşe göre evet, ancak bu olumsuz nokta yalnızca ciddi gastrointestinal sistem hastalıkları olan kişiler için geçerlidir. Patojenik mikroorganizmaların üründe kök salmasına izin vermeyen yoğun fermantasyon sırasında oluşan aynı maya, zayıflamış bir sindirim sistemi üzerinde zararlı bir etkiye sahip olarak şişkinlik ve mide yanmasına neden olur.
Hamuru yoğururken 1-2 çay kaşığı karbonat koyarak faydalı bakteri ortamının oluşmasını engellemeden artan asitliği kısmen etkisiz hale getirebilirsiniz.
Buğday-çavdar ekşi mayası hazırlanışı
Aksi takdirde, mayasız ekmek için çavdar ekşi mayası "ebedi" olarak adlandırılır, çünkü zamanında beslendiğinde, peçeteyle kaplı bir kavanoz kokulu içerik bir yıldan fazla dayanabilir. Çavdar unu ve buğday unu karıştırma seçeneği ile ekşi mayanın “ömrü” kısalır ancak uzun süre hasat planlanmazsa bu seçenek zengin ve karmaşık bir tada neden olur.
Yarım litrelik bir kavanoza 1 yemek kaşığı dökün. birinci veya ikinci dereceden bir kaşık dolusu soyulmuş çavdar ve buğday unu. İnce bir akıntıya su dökerek, sıvı ekşi kremaya benzer kıvamda yulaf ezmesini karıştırın. Şimdi sadece kavanozu tek kat pamuklu bir peçete ile örtmek kalıyor ve bekleyebilirsiniz.
Ekşi maya ile ekşi maya karıştırmayın - bileşenleri seyreltirken ekşi mayaya hazır maya konur ve şeker veya bal ve ardından un ile artan fermantasyona neden olurlar. Mayasız ekmek, çavdar veya herhangi bir ekmek için ekşi hamurda, sadece uygun bir besin ortamı oluşur ve unun içindeki veya havadan gelen canlı bakteriler işlemi kendi başlarına tamamlar.
Ertesi gün kavanozdan karakteristik ekşi bir koku çıkacak ve içeriği oksijen kabarcıkları ile doyurulacak ve neredeyse bir buçuk kat yükselecektir. Bu olur olmaz, yine iki tür unu bu sefer 3 yemek kaşığı olmak üzere bileşime karıştırmanız gerekir. her birinin kaşığı. Fermantasyonun yeni aşaması 2-3 saat içinde en yüksek aktiviteye ulaşacak, bu da mayasız ekmek için ekşi mayanın hazır olduğu anlamına gelecektir.
Çavdar ekşi mayası hazırlanışı
Mayasız ekmek için çavdar ekşi maya tarifi, uzun raf ömrü ve yumuşaklığıyla ünlü manastır ekmeklerini yapmak için kullanılan çeşittir. Yerel fırıncılara göre gerçek ekmek beş günlük ekşi maya üzerinde hazırlanmalıdır, ancak bitmiş somun fırından çıkarıldıktan sonra bile masaya kesilmez, bir havluya sarılır ve "ulaşmak" için çıkarılır. başka bir gün için. Bu tür bir ekmeğin kabuğuna hafifçe vurulduğunda, gürültülü bir ses duyulur ve bir dilim kesildiğinde masa kırıntılarla dolu değildir - ancak o zaman, bu koşullar altında ekmek gerçek kabul edilebilir.
Tüm bu gereksinimleri karşılayan mayasız ekmek ekşi mayası nasıl hazırlanır? İlk olarak, arıtılmamış veya kaynatılmamış, ancak orta yağ içerikli ekşi krema yoğunluğuna 100 g seyreltmeniz gereken durgun su kullanın. Bir kavanoz ekşi maya örtecek bir peçete önceden nemlendirilir ve ardından kap kapatılır ve ısıyla temizlenir.
İkinci gün kabarcıkların görünümü normaldir - çok fazla olmayabilir, ancak her durumda, aynı kıvamı korumak için ekşi maya 100 gr daha çavdar unu ve az miktarda su ile doldurulur.
Üçüncü gün unun (100 g) son ilavesiyle mayasız ekmek için ekşi hamur oluşturulur ve bir gün süreyle son kez çıkarılır. Beşinci günün sabahı ise fondöten kullanılabilir. Bunun için köpüğümsü sıvının tamamı ikiye bölünmeli ve kavanozda kalan kısım üç katlı gazlı bezle kapatılarak buzdolabına konulmalı ve test için ayrılan kısım kullanılmalıdır.
Üzümlü ekşi maya hazırlanışı
Yarım su bardağı yumuşak beyaz kuru üzüm havanda ezilmeli veya bütünlüğünü bozmak için bir torba içinde oklava ile açılmalıdır. Kuru üzümleri derin bir tabağa koyun, yarım bardak su dökün, aynı miktarda çavdar unu ekleyin ve her şeyi 1 çay kaşığı doğal bal ile iyice karıştırın. Karışım kalın olacak, özellikle inceltmenize gerek yok.
Kütleyi bir cam kavanoza aktarın, iki katlı gazlı bezle örtün ve bir gün ılık bırakın. İkinci gün, fermente maya süzülür, kuru üzüm yulaf ezmesindeki tüm sıvı ve 4 yemek kaşığı sıkılır. yemek kaşığı çavdar unu ve ılık su ilave edilerek yoğurt içilir kıvama getirilir.
Üçüncü gün marş kullanılabilir. Buzdolabında saklanacak olan tabanın bu yarısına 4 yemek kaşığı daha ekleyin. kaşık un, daha sonra gazlı bezle örtülür ve çıkarılır ve diğer yarısı hamur için kullanılır.
Tahıl üzerinde çiğ ekşi maya hazırlanması
Tahıllı ekşi hamur, çiğ ve muhallebi olmak üzere iki versiyonda hazırlanır. Ham ekşi hamur, canlı bakteri açısından zengindir ve içindeki değer tam olarak korunur, ancak ikinci yönteme göre yapılan ekşi hamur daha uzun süre saklanır.
Mayasız ekmek için ham yöntemi kullanarak tahıllı ekşi hamur nasıl yapılır? Öncelikle ne tür bir ekmek pişirmeyi planladığınıza karar vermelisiniz - koyu veya beyaz. Koyu ekmek için, beyaz - buğday için çavdar taneleri almanız gerekir. Her iki seçeneği de farklı yemeklerde pişirebilir ve ardından dönüşümlü olarak veya hatta karıştırarak kullanabilirsiniz.
1 su bardağı ayıklanmış ve iyice yıkanmış tahılı bir cam kavanoza dökün ve ıslak tanelerin birbirine yapışmaması için birkaç kez sallayın. Daha iyi çimlenme için, kabın bir torbaya konulduğu, bağlandığı ve bir gün ısıtıldığı kavanoza yoğuşma suyu düzenlemeniz gerekir.
Ertesi gün torba çıkarılır ve tahıl tekrar akan su altında yıkanır. Tüm taneler şişip filizlendiyse ekşi mayayı hazırlamaya başlayabilirsiniz, değilse paket ile adımları tekrarlayın ve kavanozu 6-8 saat daha ılık bırakın. Bundan sonra, şişmiş tahıl, bir karıştırıcı için bir kaba konur ve orta hızda bir bulamaç haline getirilir - tekdüzelik elde etmek gerekli değildir.
Elde edilen bulamaç derin bir tabakta 2 yemek kaşığı ile birleştirilir. yemek kaşığı soyulmuş çavdar unu ve 1 çay kaşığı doğal bal, kütleyi bir kavanoza aktarın, peçeteyle örtün ve bir gün daha temizleyin. Gelecekte, karışım önceki tariflere benzer şekilde işlenir - bazıları soğukta çıkarılır, bazıları hemen kullanılır.
Tahılda ekşi hamur mayasının hazırlanması
Tahıl ekmeği için mayasız ekşi maya için muhallebi tarifi kısmen yukarıda tarif edileni tekrarlar - tahıl çimlenir, ezilir, un ve balla karıştırılır, ancak daha sonra ekşi krema kalınlaşana kadar az miktarda suyla seyreltilir ve üzerine konur. 25 dakika ateş edin. Tencereyi bir havluya sararak karışımı soğutun ve ardından ikiye bölün.
Pirinç mayasının hazırlanışı
Pirinç hem bütün (buharda pişirilmemiş) hem de dilimlenmiş olarak kullanılabilir. 100 gr tahılı akan su altında durulayın ve bir kavanoza koyun. Buraya 150 ml hafifçe ısıtılmış su dökün, 1 çay kaşığı (kaymalı) şeker ekleyin ve kavanozu peçeteyle kaplı karanlık, serin bir yerde üç gün boyunca çıkarın.
Üçüncü günün akşamı 1,5 yemek kaşığı ekleyin. yemek kaşığı buğday beyaz unu ve 0,5 yemek kaşığı. şeker kaşığı. Dördüncü gün köpüren kütleyi karıştırın ve 100 ml ısıtılmış suyla seyreltin, sonunda 1 yemek kaşığı ekleyin. l. un.
Beşinci gün ekşi maya tülbentten dikkatlice sıkılarak süzülür, 1 tatlı kaşığı toz şeker ve yarım su bardağı un eklenir. 4 saat sonra başlatıcı kullanılabilir. Neredeyse bayat olmayan çörekler, en muhteşem krepler ve tatlı turtalar bu pirinç mayasıyla elde edilir.
Şerbetçi otu kozalaklarında ekşi maya hazırlanması
Şerbetçi otu konilerindeki ekşi mayaların "sarhoş" olduğu şeklindeki yaygın inanışın aksine, böyle bir temel, ekmek için mayasız ekşi maya için daha önce tarif edilen tariflerden farklı değildir. Etil alkolün bir kısmı aslında fermantasyon sırasında açığa çıkar, ancak ısıl işlem sırasında madde iz bırakmadan buharlaşır.
Akşamları bir termosa 1 yemek kaşığı dökün. bir kaşık şerbetçiotu konisi, bir bardak kaynar su ile demleyin ve infüzyonu sabaha kadar kapalı bir termos içinde bırakın. Ertesi gün sıvıyı 2 litrelik bir cam kavanoza süzün, 1 yemek kaşığı ekleyin. bir kaşık dolusu doğal bal, her şeyi yoğun bir şekilde karıştırın ve yavaş yavaş uyuyan çavdar unu, iş parçasını orta yağ içerikli ekşi krema yoğunluğuna getirin. Kavanozu gazlı bezle örtün ve sıcak tutun.
Sabah, ekşi maya üzerinde salınan köpüğü ve kavanozdan hoş olmayan bir kokuyu not etmek mümkün olacaktır - bu normaldir. 2-3 yemek kaşığı daha kütlede karıştırmanız gerekir. yemek kaşığı un ve bir gün daha bırakın. Dördüncü gün, ısıtılmış su ilavesiyle prosedür karmaşıklaşır - tüm karışımın hacminin en az yarısı kadar dökülmeli ve ardından un ile kalınlaştırılarak kütle önceki kıvamına döndürülmelidir. Beşinci gün, 4. günün tüm eylemlerinin tekrarıdır.
Son olarak altıncı gün en uzun başlatıcı hazır kabul edilir ve kullanılabilir.
Ev yapımı ekşi maya hazırlanışı
Opara, asidik bakterilerin tam güce girmesine, daha aktif hale gelmesine yardımcı olur, bu nedenle süngersiz gerçek ev yapımı ekmek yapmak imkansızdır. Çiğ preslenmiş mayanın ağırlığına odaklanmaya alışkınsanız, 40 g'lık bir parça 1 bardak bitmiş ekşi mayanın yerini alır. Aynı miktarda ekşi maya, 3 çay kaşığı kuru instant mayaya benzer.
Hamuru hazırlamak için, geniş bir kaseye tam bir bardak ekşi maya dökün, 400 ml ısıtılmış su kütlesini seyreltin ve hamurun köy ekşi kremasına benzemeye başladığı anı kaçırmamaya çalışarak küçük porsiyonlar halinde un ekmeye başlayın. Daha sonra kasenin üzeri kapatılır ve 8-10 saat ısıda temizlenir.
Ev yapımı ekşi mayalı ekmek
Gece boyunca hamur birkaç kez yükselir ve düşer - güç kazanır. Hamur yoğururken çavdar unundan yapılan ekmeğin elbette daha sağlıklı olduğu, ancak çok daha "ağır" olduğu ve bazen tam pişmeyebileceği unutulmamalıdır. Bu nedenle çavdar ununun %20-30'u hamura eklenmeden önce aynı miktarda birinci veya ikinci sınıf buğday ile değiştirilmesi tavsiye edilir.
Ayrı bir kapta 100 ml ılık suyu 1 çay kaşığı tuz ve 1 yemek kaşığı ile birleştirmeniz gerekir. bir kaşık şeker veya bal. Toz şeker eriyince karışım hamura dökülür ve tahta kaşıkla iyice yoğurulur. Şimdi fantezilerin sırası geldi - gelecekteki hamura zevkinize göre herhangi bir baharat, fındık, susam, kepek, yulaf ezmesi, tohumlar, filizlenmiş tahıllar ekleyebilirsiniz. Mayasız ekşi mayalı ekmeğin faydası, hemen hemen her mutfak deneyinde özelliklerini korumasıdır. Gelecekteki hamura 3-5 yemek kaşığı döktüğünüzden emin olun. yemek kaşığı bitkisel yağ. Ana şey, her şeyi iyice karıştırmak ve hazırlanan unu doğrudan kaseye elemektir.
hamur açma
Canlı maya hamurundan bahsetmiyorlar - yoğuruyorlar, "açıyorlar". Masaya cömertçe un serpiyorlar, tüm yapışkan heterojen kütleyi üzerine yayıyorlar ve saat yönünde iki elleriyle yuvarlamaya başlıyorlar, sonra eziyorlar ve sonra tekrar bir top haline getiriyorlar. Hamuru unla aşırı doyurmamalısınız - ellerinize yapışmayı bırakmalı, başka bir şey değil.
Basit ekmeğin oluşumu şu şekilde gerçekleşir - topu elimize alırız ve topun içindeki hamuru tüm çevre boyunca sıkarız - yağlanmış bir tavaya yerleştirilmesi gereken bir yarım küre elde ederiz. Şimdi gelecekteki ekmek yaklaşık iki saat sıcak kalmalıdır.
Fırın biraz ısındıktan sonra, arka duvara yakın alt rafa bir kase su koyun. Ardından kapıyı kapatın ve fırın 230 0 C'ye kadar ısınana kadar bekleyin.
Ekmek fırındayken 40 dakika tespit edilir, ardından hazır olup olmadığını tahta bir şiş ile değerlendirmeye çalışabilirsiniz.
Ekmek makinasında mayasız ekşi mayalı ekmek pişirmek, sizi uzun yufka açma zahmetinden ve fazladan bir sürü bulaşık yıkamaktan kurtaracak ve akıllı bir cihaz sayesinde sevdiğiniz için çok sayıda tarif deneyebilirsiniz. ekmek.
Kendi kendine yetiştirilen ekşi maya kullanarak mayasız ekmek pişirmeyle ilgilenmeye başlayınca internette bu konuda yazdıklarını okumaya başladım ve uzun süre denemeye karar veremedim çünkü çok okudum. "Tabii ki tarifime göre ekmek pişirmeyi deneyebilirsiniz, ancak çok zor ve herkes için olmadığı için hemen başarmanız pek olası değil" veya "Benden önce çok fazla yiyecek çöpe gitti" gibi şeyler. anladım” veya “Yüz yüzüncü ekmeğimi pişirdim ve ancak şimdi uzaktan yenilebilir bir şeye benzemeye başladı” veya “dolunaydan sonra şafakta tazelenmiş% 75.21 nem içeren bir ekşi maya alın”. Elbette abartıyorum ama çoğu kişinin beni anlayacağını düşünüyorum)))
Bir düzine tariften birinde bile karşılaşan bu tür ruh halleri, yeni başlayanların çoğunu korkutur ve insanlar genellikle ekmek pişirmenin anlaşılmaz bir şey olduğunu düşünür ve cesaret edemezler veya benim gibi uzun süre cesaretlerini toplarlar. Ve sonra insanlığın son zamanlarda endüstriyel maya üretmeye başladığını düşündüm ve bundan önce ekmek ekşi maya üzerinde pişiriliyordu ve bazı köylerde, bir grup çocuğu ve bir hanesi olan basit bir kadının oturup yüzdeyi hesapladığını hayal etmek zor. ekşi mayadaki nem veya başka bir şey, bunun gibi bir şey. Ekmek pişirme sürecinin, herhangi bir ev hanımı için mevcut olan doğal ve genel olarak basit bir prosedür olduğunu fark ettim.
Bu anlayışla donanmış olarak korkumun üstesinden geldim, daha az abartı ve korkutma içeren tarifleri cesaretle denemeye başladım, ekmek hemen lezzetli olmaya başladı (evet, bazen biraz daha iyi, bazen biraz daha kötü ama her zaman lezzetli) ve yavaş yavaş ben en basit ve en popüler tariflerden bazılarını oluşturdu ve ana koşullar yerine getirildiğinde her zaman iyi buluyorum: canlı ve sağlıklı ekşi hamur, kabarmak için yeterli ısı, doğru zamanda eskitme, iyi yoğurma ve sevdiklerinize lezzetli yemekler yedirme isteği. ve sağlıklı ekmek.
Bir aşamada kız arkadaşlarıma ve diğer insanlara her seferinde nasıl ve ne yapacaklarını söylemekten yoruldum ve ekmek pişirmekle ilgili kendim için anladığım her şeyi topladığım ve sistematize ettiğim bir dosya derledim. İşte bu bilgiyi sizinle paylaşıyorum, umarım birilerinin işine yarar.
İZİN
Ekşi hamur, endüstriyel maya yerine geçer. Yetiştirilmesi gerekiyor ve sonra yıllarca saklanabilir, güçlenir, sadece zamanında beslenmesi gerekir.
Çavdar ekşi maya nasıl yetiştirilir
Ekşi mayayı büyütmek birkaç gün sürecektir:
| 1 gün | 50 gr çavdar unu + 50 gr hafif ılık suyu bir litrelik kavanozda karıştırın, bir kapak veya filmle örtün (sıkıca kapatmayın) ve bir gün dolaba koyun. |
| 2 gün | Bir gün bekletildikten sonra maya fermente edilmeli, hacmi artmalıdır. 50 gr çavdar unu ve 50 gr hafif ılık su ekleyin, karıştırın, üzerini kapatın ve bir gün dolaba geri koyun. |
| 3 gün | Ekşi hamur mayalanmaya devam ediyor. İkinci günkü gibi yapıyoruz: 50 gram un + 50 gram su |
| 4. Gün | Her şey üçüncü günkü gibi. |
| 5. Gün | Başlatıcı hazır. Canlı, köpüren, hacimli olmalıdır. Toplamda yaklaşık 400 gram ekşi maya çıktı. Bu miktardan 100 gram seçmeniz, bir kavanoza koymanız, kapağını sıkıca kapatmanız ve soğutmanız gerekiyor. Bu, ekmeğinizin her birinin fermente edileceği asıl başlangıç olacaktır. Başlatıcının geri kalanı zaten kullanılabilir (1 numaralı tarifteki ipucuna bakın). |
Başlangıç kültürü nasıl ele alınır?
Ekşi maya başlatıcı, buzdolabında sessizce oturur. Ekmek pişirirken kavanozdan tarifin gerektirdiği kadarını alın. Ve hemen kavanoza un ve suyu ekleyin (25-50 gram un ve 25-50 gram su ekliyorum (25 veya 50, ekmek için ne kadar ekşi maya aldığıma bağlı olarak değişir)), karıştırın ve tekrar buzdolabına koyun - yani ekşi mayayı besledin. Düzenli olarak ekmek pişirirseniz, ekşi maya ile başka bir şey yapmanıza gerek kalmaz. Nadiren pişirirseniz, ekşi maya her durumda haftada bir beslenmelidir. Marş motoru beslendikten sonra, bir süre sonra köpürecek ve güçlü bir şekilde yükselecek, ardından sakinleşecektir. Kavanozun boyutunun, yükselecek yer olacak şekilde olması gerekir.
Ekşi maya ile yapılan tüm işlemlerde maksimum doğruluk önemlidir: temiz bulaşıklar, eller, havlular. Ekşi mayaya un ve su dışında hiçbir şeyin girmemesine dikkat edilmelidir.
Aktif dönemde - büyük kabarcıklarla, sakin bir dönemde - küçüklerle normal görünmelidir. Un ayrı, su ayrı ayrı pul pul dökülmemelidir. Küf olmadığından emin olun! Başlatıcı çok tabakalı veya küflüyse, onu atın ve yenisini yapın. Ancak marş motoru düzenli tutulursa ve zamanında beslenirse bu tür sıkıntılar ortaya çıkmamalıdır.
BUĞDAY-ÇAVDAR EKMEĞİ TARİFLERİ
Tüm tariflere yapılan yorumlar
- Ekmeği sadece iyi bir ruh halinde ve iyi düşüncelerle pişirmek gerekir!
- Un farklıdır, bu nedenle tariflerde belirtilen un ve su miktarı duruma göre değişebilir. Nasıl? - hissetmeniz gerekir, deneyimle birlikte gelir, başlangıç için kesinlikle tarife göre yapabilir ve ardından analiz edebilirsiniz ve yavaş yavaş değişikliklerin gerekli olup olmadığı netleşir.
- Tüm tariflerde oda sıcaklığının hemen üzerinde biraz ılık su almanız gerekir, aşırı ılık veya sıcak su marş motorunu bozabilir.
- Hamur, unun bir kısmının ön fermantasyonudur. Hamur zaten pişirilecek olan gerçek hamurun kendisidir.
- Hamur olması gerektiği kadar durduysa, ancak herhangi bir nedenle hamuru hemen yoğuramıyorsanız, bu korkutucu değil - sadece hamuru buzdolabına koyun, hamuru daha sonra yoğurun.
- Tarife göre, hamurun kendisinin ortaya çıktığından biraz daha az hazır hamura ihtiyacı olduğu ortaya çıkarsa, hamurun geri kalanı basitçe içinde ekşi mayanın depolandığı bir kavanoza katlanabilir.
- Hamur iyi yoğrulmalıdır. Elinizle en az 15-20 dakika yoğurun. Yukarıdaki tüm tariflerde hamur yapışkan olduğundan ve hiç soğumadığından, masanın üzerinde değil, bir kasede yoğurmanız gerekir.
- Yoğurulmuş ve kalıplara yerleştirilmiş hamur iki kez kabarmalıdır. Hamurun kabarma süresi, mayanın gücüne ve oda sıcaklığına bağlıdır. Soğuk mevsimde daha iyi kabarması için bir şeyler pişirilirken ya akünün yanına ya da ocağın yanındaki masanın üzerine koymak daha iyidir.
- Aşağıdaki tüm tarifler kalıplarda pişirmek için tasarlanmıştır. En uygun form bir tuğladır.
- Ekmek pişirme sırasında düşmüşse, hamur durmuş veya çok sıvı olmuşsa, zamanla buna alışır ve bu olmaz.
- Pişmiş hamur çok gözenekli çıktıysa, büyük olasılıkla hamur çok ince veya kötü yoğrulmuş.
- Takviye seçenekleri: kişniş veya kimyon (ekmeğin daha iyi sindirilmesine katkıda bulunur, biraz eklenmelidir, 1-2 çay kaşığı), kabak veya ayçiçeği çekirdeği, keten tohumu, susam, haşhaş tohumu, kuru üzüm, kepek (visivki), doğranmış fındık, yulaf ezmesi . Tüm katkı maddelerini hamur partisinin sonuna ekleyin.
- Ekmeği fırına koymadan önce, bir fırın fırçasıyla suyla yağlayın ve hemen su kuruyana kadar serpin (kimyon, susam, haşhaş tohumu).
- Ekmeği, düşmemesi için dikkatlice, kapıyı çarpmadan fırına koyun. Fırın önceden iyice ısıtılmalı, 200 0 dakika 40-50'de pişirin. Ancak fırınlar farklıdır, bu yüzden kendi fırınınıza uyum sağlamanız gerekir, bu önemlidir! Kıymık ile kontrol ederseniz, hazır ekmek kırmızıdır - kuru olmalıdır.
- Bitmiş ekmek hemen kalıptan çıkarılmalıdır, aksi takdirde ıslanır. Kesmeden önce ekmeği soğumaya bırakın. Sıcak kesmeye başlarsanız, hamur bıçağın arkasına çekilecek ve ekmek nemli gibi görünecektir. Genel olarak, çavdar ekmeğinin tadı durduğu zaman daha iyidir.
Belirtilen miktardan 700-750 gram ağırlığında 1 büyük tuğla elde edilir.
| Opera | Çavdar unu - 150 gr Su - 150 gr |
|
| Hamur | Kekik - 300 gr Beyaz un - 200 gr Çavdar unu - 130 gr Tuz - 10 gr Bitkisel yağ - 1 yemek kaşığı Bal (veya şeker) - 1 yemek kaşığı Su - 200-230 gr |
Tavsiye:
Ekşi maya yeni yapıldığında, buzdolabında saklamak için doğru miktar seçildikten sonra geriye 300 gram kaldı. Burada bu tarifte hamur olarak kullanılabilirler (yani, bu ekşi mayayı alın ve "Hamur" aşamasından ekmek yapmaya başlayın). Doğru, ekşi maya henüz çok olgun değil, bu nedenle ilk kez ya maya eklemeniz ya da ekmeğin uzun süre kabaracağı ya da pek iyi çıkmayabileceği gerçeğine önceden hazırlıklı olmanız gerekiyor. Bu korkutucu değil. Ekşi maya olgunlaştığında işe yarayacaktır.
1 numaralı tarif varyantı - çavdar maltı ile
| Opera | Çavdar unu - 150 gr Su - 150 gr Ekşi maya - 2 yemek kaşığı |
Her şeyi bir kasede karıştırın, bir havluyla örtün ve 16 saat oda sıcaklığında bırakın. |
| Malt | Çavdar maltı - 25 gr Su - 50 gr |
|
| Hamur | Kekik - 300 gr Buğulanmış malt (yukarıya bakın) Beyaz un - 200 gr Çavdar unu - 105 gr Tuz - 10 gr Bitkisel yağ - 1 yemek kaşığı Bal (veya şeker) - 1 yemek kaşığı Su - 150-180 gr |
Her şeyi karıştırın, iyice yoğurun. Partinin sonunda, bir avuç katkı maddesi (tohum vb.) Formu yağla yağlayın ve hamuru içine koyun. Hamur yapışacağı için ıslak elinizle düzleştirin. Bir havluyla örtün ve 2-3 saat (2 kat yükselene kadar) yaklaşmak için ılık bir yere koyun. Çıktığında - istediğinizi serpin ve pişirin. |
2 numaralı tarif
İlk tarife göre bu ekmek daha çavdarlı (çavdar unu buğday unundan 2 kat fazla). Verilen miktardan, 2
her biri 850-900 gram ağırlığında büyük tuğlalar.
| Opera | Çavdar unu - 300 gr Su - 500 mi Ekşi maya - 80 gr |
|
| Hamur | Kekik - 800 gr Beyaz un - 400 gr Çavdar unu - 300 gr Tuz - üstte 1 yemek kaşığı Bitkisel yağ - 1 yemek kaşığı Bal (veya şeker) - 1 yemek kaşığı Su - 300-320 gr |
Formu yağla yağlayın ve hamuru içine koyun. Hamur yapışacağı için ıslak elinizle düzleştirin. Bir havluyla örtün ve 2-3 saat (2 kat yükselene kadar) yaklaşmak için ılık bir yere koyun. Çıktığında - istediğinizi serpin ve pişirin. |
Tarif varyantı No. 2 - çavdar maltı ile
"Borodinsky" gibi lezzetli kara ekmek çıkıyor
| Opera | Çavdar unu - 300 gr Su - 500 mi Ekşi maya - 80 gr |
Her şeyi bir kasede karıştırın, bir havluyla örtün ve oda sıcaklığında 10-12 saat bekletin. |
| Malt | Çavdar maltı - 50 gr Su - 100 gr |
Hamuru yoğurmaya başlamadan 30 dakika önce suyu kaynatın, bu kaynayan su ile maltı dökün ve 30 dakika mayalanmaya bırakın. |
| Hamur | Kekik - 800 gr Buğulanmış malt (yukarıya bakın) Beyaz un - 400 gr Çavdar unu - 250 gr Tuz - üstte 1 yemek kaşığı Bitkisel yağ - 1 yemek kaşığı Bal (veya şeker) - 1 yemek kaşığı Su - 200-220 gr |
Her şeyi karıştırın, iyice yoğurun. Partinin sonunda 2 avuç katkı maddesi (tohum vb.) Formu yağla yağlayın ve hamuru içine koyun. Hamur yapışacağı için ıslak elinizle düzleştirin. Bir havluyla örtün ve 2-3 saat (2 kat yükselene kadar) yaklaşmak için ılık bir yere koyun. Çıktığında - istediğinizi serpin ve pişirin. |
3 numaralı tarif
İlk iki tarifin aksine bu ekmekte çavdar unundan daha fazla buğday unu var. Belirtilen miktardan 800-850 gram ağırlığında 1 büyük tuğla elde edilir.
| Opera | Ekşi maya - 2 yemek kaşığı Beyaz un - 2 su bardağı Su - 2 bardak |
|
| Hamur | Bütün hamur (yukarıya bakın) Beyaz un - 1-1,5 su bardağı Çavdar unu - 1 su bardağı Tuz - 2 çay kaşığı Bal (veya şeker) - 2 çay kaşığı Bitkisel yağ - 1 yemek kaşığı |
Her şeyi karıştırın, iyice yoğurun. Partinin sonunda 1 avuç katkı maddesi (tohum vb.) Formu yağla yağlayın ve hamuru içine koyun. Hamur yapışacağı için ıslak elinizle düzleştirin. Çıktığında - istediğinizi serpin ve pişirin. |
4 numaralı tarif
Saf beyaz ekmek, ekşi maya çavdar olmasına rağmen orada kaybolacak ve beyaz olacaktır. Belirtilen miktardan 800-850 gram ağırlığında 1 büyük tuğla elde edilir.
| Opera | Ekşi maya - 2 yemek kaşığı Beyaz un - 2 su bardağı Su - 2 bardak |
Her şeyi bir kapta karıştırın, bir havluyla örtün ve oda sıcaklığında 12-14 saat bekletin. |
| Hamur | Bütün hamur (yukarıya bakın) Beyaz un - 2-2,5 su bardağı Tuz - 2 çay kaşığı Bal (veya şeker) - 2 çay kaşığı Bitkisel yağ - 1 yemek kaşığı |
Her şeyi karıştırın, iyice yoğurun. Formu yağla yağlayın ve hamuru içine koyun. Hamur yapışacağı için ıslak elinizle düzleştirin. Bir havluyla örtün ve 2-4 saat (2 kat yükselene kadar) yaklaşmak için ılık bir yere koyun. Çıktığında - istediğinizi serpin ve pişirin. |
Yayınlanan 07.10.2017
Tarafından gönderildi: uyuşturucu
kalori: Belirtilmemiş
Hazırlanma zamanı: 7200 dakika
Evde mayasız ekmek için pişmiş ekşi maya ebedidir, büyük anneannelerimiz tarafından da hazırlanırdı. Yaklaşık yarım kilo ağırlığındaki bir somunu pişirmek için yaklaşık 100-120 gr ekşi hamur gerekecektir.
Pişirmeden önce ekşi maya yedirilir - buzdolabından çıkarılır, ılık suda seyreltilmiş un eklenir, oda sıcaklığında 10-12 saat bekletilir ve ardından hamur yoğrulur ve pişirilir.
Hazırlanması 5 gün sürecektir. Tarifte belirtilen malzemelerden 600 gr elde edilecektir.
İçindekiler:
- kaliteli buğday unu - 300 gr;
- su - 300 ml.
Adım adım bir fotoğrafla nasıl pişirilir
100 gr en yüksek kalitede rafine buğday unu ölçüyoruz. Evrensel bir ürün elde etmek için tam da böyle bir unla pişirmenizi tavsiye ederim.
Farklı ekmek türlerini (çavdar, buğday, tam tahıllı) pişirmek için, pişirmeden birkaç saat önce istediğiniz türdeki unu ekşi hamurla karıştırın ve ardından tarife göre pişirin. 
Daha sonra unlu bir kaseye 100 ml ılık su dökün, topaksız bir kütle elde etmek için karıştırın. 
Kütleyi bir kavanoza (1-2 litre kapasite) koyarız, nemli bir bez veya gazlı bezle kapatır, elastik bir bant takarız. Kavanozu en sıcak yere koyuyoruz 1 gün kendi halinde bırakıyoruz. İdeal oda sıcaklığı 22-23 santigrat derecedir. Sıcaklık +25 derecenin üzerindeyse bu aşamadan sonraki manipülasyonların daha sık yapılması gerekecektir. 
Tüm koşullar yerine getirilirse, sıcaklık normaldir, ertesi gün kütlenin yüzeyinde ilk ürkek kabarcıklar görünecektir.
Şimdi kütlenin beslenmesi gerekiyor - sonraki 100 gr buğday unu ve 100 ml ılık su (35 santigrat dereceden yüksek değil) ekleyin.
Bu yüzden unu bir kapta suyla karıştırın, karışımı kavanoza ekleyin, karıştırın ve bir gün ılık bırakın.
3. gün bir porsiyon daha mama ekleyin (100 gr un + 100 ml su). 
4. gün kitle kabarcıklarla kaplanacak, hacmi artacak, ekşi bir koku alacaktır. Bu, her şeyin hazır olduğu anlamına gelir, ekşi mayayı ikiye bölebilirsiniz. Bir kısmını bir kavanoza koyup buzdolabına koyuyoruz ve gerisini pişirmek için kullanıyoruz.
Birkaç kabarcık varsa, koku hoş değildir - bir şeyler ters gitmiştir. Acımasızca atın, işleme baştan başlayın. Kurtarmaya çalışmanızı tavsiye etmiyorum, tekrar tekrar denemek daha iyidir.
Ve bunu şu şekilde yapabilirsiniz
Ekşi maya nedir ve ekşi maya ekmeğin ekşi tadı nereden gelir?!
Öncelikle ekşi maya nedir kısaca açıklayayım. Ekşi hamur, önceki ekmek yapımından kalan hamurdur. Ev yapımı ekşi mayalı ekmek yapmaya çalışanların çoğu, ekmeğin mayayla yapılandan daha ekşi çıkmasından memnun değil. Çoğu zaman, ekşi mayanın yanlış hazırlanması nedeniyle aşırı ekşi bir tat ortaya çıkar.
Ayrıca, ampirik olarak, farklı ekşi maya türleri üzerindeki ekmeğin ekşi bir tat varlığında birbirinden farklı olduğu sonucuna vardığımızı da belirtmek isterim, bu nedenle, şerbetçiotu ekşi mayasındaki ekmek, örneğin çavdardan daha az ekşidir. Yani deney :)
Ancak ekşi mayalı ekmeklerde hafif ekşi bir tat olması normaldir. Ve şimdi size nedenini açıklayacağım: başlatıcı mikroskop altında incelenirse bu soruya cevap verilebilir. Ekşi hamurda maya hücrelerine (maya) ek olarak, unla birlikte havadan ekşi hamura giren başka mikroorganizmaların (bakteriler) olduğu ortaya çıktı. Ekşi hamurda ve daha sonra hamurda bulunan bu mikroorganizmalar, unun besin maddelerinin bir kısmını parçalayarak çeşitli asitler oluştururlar ve bu nedenle asit oluşturan bakteriler olarak adlandırılırlar. İyi bir başlangıç maddesinde mayaya ek olarak üzüm şekerinden (glukoz) laktik asit oluşturan laktik asit bakterileri vardır. Birçok mikroorganizma için zehir olan laktik asit, maya üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir. Maya, hamura giren diğer istenmeyen mikroorganizmalardan laktik asit bakterileri tarafından korunur. Bu asit ayrıca mayanın aktivitesini de aktive eder. Ekşi hamurun kalitesi, içinde bulunan çeşitli mikroorganizmaların oranına göre belirlenir. Maya, başlatıcının kaldırma gücünü ve fermantasyon yeteneğini, bakteriler ise asitliği belirler.
Çavdar ekmeğinin kalitesi, özellikle lezzet açısından, ekşi mayanın kalitesine bağlıdır. Düşük kaliteli ekşi hamur - yüksek asit içeriği ve az miktarda maya hücresi ile, kötü bir tada ve düşük gözenekliliğe sahip ekmek verecektir. İyi bir ekşi hamur hazırlamak için, fermantasyonu sırasında uygun sıcaklık koşullarını (26-27 °C) oluşturmanız ve durumunu izlemeniz gerekir.
Şimdi sizinle en başarılı başlangıç kültürleri için kanıtlanmış tariflerimizi paylaşacağız:
Filizlenmiş tahıllara dayalı mayasız ekmek için ekşi hamur:
Bu nedenle, yeni başlayanlar için bir ekşi mayaya ihtiyacınız var. Buğday tanelerini beyaz kuyruklar (1-2 cm) görünene kadar 2 gün boyunca (hepsi sıcaklığa bağlıdır) çimlendiririz. Tahılları öğütün (sadece ezebilirsiniz). Bir avuç un, şeker ve suyu (hepsi göz göz olacak şekilde) ekleyin, ekşi krema kıvamına gelene kadar karıştırın. Gelecekteki ekşi mayayı sıcağa koyup ekşi olana kadar bekleriz. Ekşi hamur, fermantasyon nedeniyle (iki kez) hafifçe yükselmelidir.
Bir cam tabağa yaklaşık bir çorba kaşığı veya daha fazlasını koyuyoruz, üzerini bir kapakla sıkıca kapatmıyoruz, serin bir yere (buzdolabı) koyuyoruz - bu, bir dahaki sefere sürekli olarak muhafaza edilebilecek bir başlangıçtır. Bir kısım şeker, un ve su ile periyodik olarak canlandırılması gerekecektir.
Filizlenmiş tahıllardan ekşi mayalı ekmek tarifini bulacaksınız.
HOP'tan (ev yapımı maya) mayasız ekmek için ekşi hamur:
Kuru şerbetçiotundan.
Şerbetçiotu sıcak suyla (1:2) dökün ve bir tencerede kaynatın. Şerbetçiotu yüzerse kaşıkla suda boğulur. Su, et suyu orijinalinin yarısı kalacak kadar buharlaştığında boşaltılır. Soğutulmuş ılık et suyunda şeker veya bal eritilir (1 su bardağı et suyu için 1 yemek kaşığı), un ile karıştırılır (1 su bardağı et suyu için 0,5 su bardağı un). Daha sonra maya, fermantasyon için iki gün ılık bir yere konur. Hazır maya şişelenir, mantarlanır ve serin bir yerde saklanır. 2-3 kg ekmek hazırlamak için 0,5 su bardağı mayaya ihtiyacınız var.
Taze şerbetçiotundan.
Bu bizim en sevdiğimiz ekşi mayalı, tarifini arkadaşımızdan öğrendiğimiz :)
- Eczanede 50 gram şerbetçiotu külahı toplamak veya satın almak gerekir. Şerbetçiotu farklıdır, ne kadar acı olursa o kadar iyidir. Şerbetçiotunun ne kadar iyi mayalanacağı, şerbetçiotu acılığına bağlıdır.
- Daha sonra şerbetçiotlarını 1,5 litre suya döküp 30 dakika kaynatmanız gerekiyor.
Daha fazlasını yapabilirsiniz, ancak daha azını değil. Soğumaya bırakın. Mayayı hazırlayacağınız bir kaba süzün. Isıtılması gerekeceği için mutlaka metal veya ısıya dayanıklı cam.
- %30/30/30 oranında buğday unu, tam tahıllı un ve kepeği ekleyin. Krep için kalın hamur oluşana kadar karıştırın. Ve 65º C sıcaklıkta 3 saat şekerleme yapmak için fırına veya fırına koyun.
- Mayalı hamur soğuduktan sonra 100 gr bal veya şeker ilave edip karıştırın ve ılık bir yere koyun. Şeker mayayı besleyecek ve bir süre sonra marş köpürmeye başlayacak (fotoğraf 1) ve hoş olmayan acı-ekşi bir koku alacaktır.
- Marş, her 4-6 saatte bir çırpma teli ile karıştırılarak oksijenle zenginleştirilmelidir. Çok sıcak bir yerde 72 saat bu şekilde bekletilmelidir. Bunun için en uygun sıcaklık +30 ° С'dir.
- 72 saat sonra ekşi maya fotoğraf 2'deki görünümü alacak ve hamur kıvamına gelecektir. Yine de tatsız bir şekilde acı-ekşi kokacaktır. Tadına bakarsan acı olur. Bitmedi :) Bir bardak ılık su ekleyip 100 gram şeker veya bal, un ve kepeği eşit şekilde ekleyip karıştırmanız gerekiyor. Ve başka bir gün için kalmasına izin verin. 4 saatte bir karıştırmayı unutmayın! 
- Başlatıcı çok köpürecek (fotoğraf 3) ve yavaş yavaş hoş bir koku almaya başlayacak. Bu, içinde laktik asit bakterilerinin geliştiği anlamına gelir.
- Ama ekşi mayayı olabildiğince güçlü hale getirmek için, gelecekte ekmeğimizin muhteşem olması için, ekşi mayaya başka bir öğün veriyoruz - bir bardak ılık su, 100 gr şeker veya bal, un ve kepek yine eşit olarak. Bir çırpma teli ile çırpın ve fotoğraf 4'teki gibi güçlü kabarcıklar oluşana kadar bırakın. Bu sırada ekşi maya çok hoş bir koku alır ve tadına bakarsanız acı değildir. Ve en güçlü olduğu an tam da bu andır.
- Her şey, ekşi maya hazır. Daha sonra bir kavanoza ve buzdolabına konulabilir ve hamur tabanına konulabilir. Veya düz tabaklara dökebilir ve kırılgan hale gelene kadar ılık bir yerde kurutabilirsiniz. Parçalayın ve kuru bir yerde saklayın. Böylece daha az yer kaplar ve istenildiği zaman etkinleştirilebilir.
Hop ekşi mayalı ekmek tarifini bulacaksınız.
Ev mayası:
İşte biraz daha ev yapımı maya tarifleri.
Ev yapımı kuru üzüm mayası.
100-200 gram kuru üzüm alın, ılık suyla durulayın, geniş boyunlu bir şişeye koyun, ılık suyla doldurun, biraz şeker ekleyin, üstüne 4 kat gazlı bez bağlayın ve ılık bir yere koyun. 4-5. Gün fermantasyon başlayacak ve hamuru koyabilirsiniz.
Malt ev mayası.
Malt, sıcaklık ve nemde çimlendirilmiş, kurutulmuş ve kabaca öğütülmüş tahıldır. 1 su bardağı un ve 0,5 su bardağı şeker 5 su bardağı su ile seyreltilir, 3 su bardağı malt ilave edilerek yaklaşık 1 saat kaynatılır. Soğuturlar, hala ılık olan çözeltiyi şişelere dökerler, gevşek bir şekilde mantarlarla kaplarlar ve bir gün ılık bir yere ve sonra soğuğa koyarlar. Bu mayanın ekmek yapımında tüketilmesi kuru şerbetçiotu mayasıyla aynıdır.
Yabani meyvelerden ev yapımı maya.
Bilirsiniz, yaban mersini, yaban mersini, erik gibi meyveler üzerinde çok dumanlı bir kaplama ... Bu yabani maya! Ayrıca tüm yabani meyvelerde bulunur!!! Sadece meyveler kimyasallarla gübrelenmişse bahçede. gübre, onları kullanmamak daha iyidir.
Bu tür meyveleri kurutun veya erikleri soyun. Unu suyla yoğurup yabani meyveleri ekleyerek ekmek yapmaya başlayabilirsiniz. Ekmeğin tadı ve kalitesi farklı olacak ama aynı zamanda doğal ve sağlıklı olacak.
KEFİR'de mayasız ekmek için ekşi hamur:
Ekşi sütte (asitliğin zirvesinden sonra, ancak henüz kefir değil), biraz şeker eklenir (fermantasyon için), ekşi krema koyulaşana kadar çavdar unu ile yoğrulur. Bir veya iki günlüğüne ayrılıyoruz. Burada anı yakalamak önemli çünkü beklerseniz küf ortaya çıkar ve her şeyi yeniden yapmanız gerekir. İlk baloncuklar, delikler veya benzerleri göründüğü anda her şeyi çıkarıp buzdolabına koyuyoruz, marş hazır.
Kefirde ekşi maya ile çavdar ekmeği tarifini bulacaksınız.
Kefirdeki ekşi hamur üç adımda yapılır:
1. 100 gr çavdar unu, 100 ml su, 1 yemek kaşığı. bir kaşık kefir Her şeyi karıştırın, yüksek bir cam (seramik, porselen) formuna aktarın, örtün ve 24 saat oda sıcaklığında bekletin.
2. İyice karıştırın ve 24 saat tekrar bırakın.
3. 300 gr çavdar unu, 200 ml su ekleyin, karıştırın ve tekrar 24 saat.
Bütün bunlardan sonra hamur hazır. Buzdolabında ağzı kapalı bir kavanozda 1 ay saklanabilir.
Kefir ekşi hamur patatesli çavdar-buğday ekmeği tarifini bulacaksınız.
Mayasız ekmek için çavdar ekşi mayası.
Sanırım birçoğu Sovyetler Birliği'nde çavdar ekmeğinin sadece ekşi maya ile pişirildiği gerçeğiyle ilgilenecek.
Yani marşı baştan hazırlarsanız iki gün sürer. Ve bir dahaki sefere, bitmiş hamurdan bir parça koparıldığında, ekmek gün boyunca pişirilir.
Şimdi size en başından ekşi maya nasıl yapılır onu anlatacağım. Arkadaşlarınızdan ve tanıdıklarınızdan herhangi biri zaten böyle bir maya ile ekmek hazırlıyorsa, onlardan bir parça hamur alıp hemen hamuru yoğurmaya (deklanşör) başlamak daha iyidir.
Bu mümkün değilse, işte çavdar ekşi mayası tarifi:
Akşamları 1 çay kaşığı bir bardak suda eritin. tatlım, ekşi krema kıvamına kadar çavdar unu ekleyin, ılık bir yere koyun. Sabah bir bardak daha su ve aynı miktarda unu ekleyin ve tekrar ılık bir yere koyun. Akşam ekşi maya hazır olacak ve hamuru yoğurmaya başlayabilirsiniz.
Çavdar ekşi mayalı ekmek tarifini bulacaksınız.
Ekşi mayanın ekmek için depolanması.
Yoğurma sırasında hamurdan bir parça kopardığınızda, bu parçayı (ekşi hamur) bir dahaki sefere kadar nasıl saklayacağınıza karar vermelisiniz. Marş motorunu 2-3 hafta kullanmayı planlıyorsanız, bir kavanoza koyun ve üzerini bir bezle örtün (ilke, havaya erişimi engellememek, aynı zamanda açık bırakmamaktır). Kavanozu serin bir yere koyun: buzdolabında alt rafta veya bodrumda. Ekşi maya, üzerinde küf oluşana kadar uygundur, ancak kalıp biraz ortaya çıktıysa daha fazla kesilebilir ve kalan parçadan hemen hamur yapılmalıdır.
Kötü bir fikriniz varsa - bir dahaki sefere geldiğinde, bir parça hamurdan kuru kek veya toz haline getirmenizi tavsiye ederim. Bunu yapmak için, hamurun alabileceği kadar çavdar unu ekleyin. İnce kekleri açın veya hamuru ufalayın ve hepsini ılık bir fırında, iyice veya kuru ısıda bir yerde kurutun. Tüm nem buharlaştığında kuru ekşi maya hazırdır, artık istediğiniz kadar saklanabilir. Tek sorun, kuru ekşi mayanın biraz daha uzun süre "canlandırılması" gerektiğidir, ancak yine de, tekrar pişirmekten daha hızlıdır.
Bir sonraki ekmek için sıvı ekşi maya ayırdıysanız, uzun süre saklanmayacağını unutmayın. İçinde bol su olduğu için daha çabuk küflenir. Bu durumda ya çavdar unu eklersiniz (yoğun bir hamur haline getirirsiniz) ya da 7-10 gün boyunca kullanırsınız. Sıvı ekşi mayayı uzun süre saklamak istiyorsanız, periyodik olarak "beslemeniz" gerekir: Bunun için üzerine biraz su ve çavdar unu ekleyin ve köpürene kadar bekleyin, ardından tekrar serin bir yere koyun. Ve böylece, siz onu amaçlanan amaç için kullanana kadar her 10-12 günde bir.
Buğday unu ile çörek veya börek pişirmek isterseniz çavdar ekşi mayası da kullanabilirsiniz.
Bunu yapmak için ekşi maya hazırlama aşamasından başlayarak sadece buğday unu ekleyin. Opara daha hızlı pişecek çünkü. buğday unu daha hafiftir. Yoğururken başka malzemeler de ekleyebilirsiniz: yağ, bal vb.
Doğal ekşi mayalı ekmek tariflerinden birine hakim olduktan sonra, herhangi bir ekşi mayayı kullanarak kolayca ev yapımı ekmek yapabilirsiniz.
Köyde büyükannesi olan her kimse, muhtemelen Rus fırınında pişirilen ev yapımı ekmeğin tadını ve aromasını hala hatırlıyordur.
Atalarımız maya yerine ekşi maya kullanırdı.
Ekşi mayalı ekmek lezzetli ve hoş kokulu çıkıyor.
Ekmek için ekşi hamur - hazırlamanın temel ilkeleri
Evde mayasız ekmek pişirmeye karar verirseniz, öncelikle ekşi mayayı hazırlamanız gerekir. Aslında bunda karmaşık bir şey yok ama ekşi mayanın sürekli beslenmeyi gerektiren canlı bir organizma olduğunu hemen belirtmekte fayda var. Ayrıca sabırlı olmanız gerekecek çünkü ekmek için ekşi maya hazırlamak iki ila altı gün sürecektir.
Ekmek için ekşi mayalar farklıdır: çavdar ve buğdayın yanı sıra kuru üzüm, malt veya şerbetçiotu ilavesiyle. Hepsi ev yapımı ekmek pişirmek için harikadır.
Ekşi maya hazırlamak için çavdar veya buğday unu kullanılır. Buğday ununa dayalı ekşi hamur genellikle ekşir ve kullanılamaz hale gelir, bu nedenle iki veya üç uygulama için hazırlamak daha iyidir. Çavdar unu, buğdayda bulunmayan tüm besin maddelerini koruduğu için ekşi hamur için daha uygundur. Ayrıca çavdar unlu ekşi maya ekmeği, uygun şekilde "beslemeniz" ve saklamanız koşuluyla bir yıldan fazla kullanılabilir.
Su ve un dörde ayrılır. Bir kısım unu suyla sıvı ekşi krema kıvamına gelene kadar karıştırın. Daha sonra karışımın bulunduğu kap gevşek bir şekilde kapatılır ve iki gün ılık bırakılır. Bu sürenin sonunda marş motoru köpürmeye başlayacak ve ekşi bir koku çıkacaktır. Unun ikinci kısmını ve suyu ekleyin ve bir gün bekletin. Bu süreden sonra maya kalan malzemelerle beslenir. Şu anda, alkol kokusu zaten iyi hissedilmeli ve kütle iyice köpürmelidir. Marş motorunu tekrar besleyin ve 12 saat bekletin.
Marşı buzdolabında saklayın. Kullanmadan önce 50 gr ekşi maya çıkarın, biraz kaynamış su ve un ekleyin ve "oynamaya" başlayana kadar ılık bırakın.
Tarif 1. Mayasız ekmek için ekşi hamur
altı st. kaşık çavdar unu;
altı st. kaşık içme suyu.
1. Ekşi mayayı ekmek için hazırlamak oldukça basittir ancak dikkat edilmesi gereken bazı noktalar vardır. İlk önce 4 yemek kaşığı ılık içme suyu alın ve küçük bir kavanoza dökün. Yavaş yavaş, sürekli karıştırarak dört yemek kaşığı un ekleyin. Daha sonra kütleyi topak kalmayacak şekilde iyice karıştırın. Kavanozu gazlı bezle örtün ve lastik bir bantla sıkın. Ekşi maya içeren kabı iki gün ısıtmaya gönderiyoruz.
2. 48 saatin sonunda iki yemek kaşığı daha ılık içme suyu ve un ekleyin. Topaklardan kurtulmak için iyice karıştırın. Kavanozu tekrar gazlı bezle kapatıp bir gün ılık bırakıyoruz.
3. Başlatıcı hazır. Bir porsiyon ekmek pişirmek için iki yemek kaşığı ekşi maya yeterlidir. Üzerine su ve şekeri, tuzu ekleyip hamuru yoğurun.
Tarif 2. Ev yapımı ekmek için maya
iki bardak ılık içme suyu;
15 sanat. un kaşığı.
1. Ekmek için ekşi hamur yapmak için kuru üzümleri yıkamayın! Yarım bardak kuru üzüm alın, bir litrelik temiz kavanoza dökün ve 5 gr şeker ekleyin.
2. Kavanozun içeriğini 250 ml ılık kaynamış su ile dökün.
3. Hemen beş yemek kaşığı eleyin. un tepesi olan kaşıklar. Tek bir topak kalmaması için her şeyi iyice karıştırın. Kavanozu bir kapakla sıkıca kapatın ve iki gün ılık bırakın.
4. Tahsis edilen süre sonunda yüzeyde kabarcıklar görünmelidir. Ekşi mayayı bir elekten geçirin. Kuru üzümleri atın.
5. Ekşi mayayı tekrar kavanoza dökün, eleyerek buraya beş yemek kaşığı un ekleyin. 100 ml ılık su dökün ve pürüzsüz olana kadar karıştırın. 5 gr şeker ekleyin ve tekrar karıştırın.
6. Kavanozu ikiye katlanmış nemli gazlı bezle örtün ve bir gün ılık bir yerde bırakın.
7. Bir gün sonra marş motorunu tekrar besleyin. Beş yemek kaşığı elenmiş un ve 5 gr şeker ekleyin. 100 ml ılık içme suyu dökün. Karıştırın, gazlı bezle örtün ve önceden 100 C'ye ısıtılmış fırına gönderin. Şimdi mayamızın kaçmadığından emin olmamız gerekiyor. Ekşi maya kavanozun kenarına kadar yükselir yükselmez hazırdır.
8. Ekmek için ekşi mayanın bir kısmını seçin. Gerisini rahat bırakın. Ertesi gün 5 gr toz şeker, 100 ml ılık içme suyu ve 5 yemek kaşığı ekleyerek tekrar besleyin. un kaşığı. sıcak bırakın. Marş motorunuzu yakında kullanmayacaksanız, soğutun.
Tarif 3. Evde ekmek için maya
buğday ve çavdar unu ile iki çay kaşığı;
10 ml doğal yoğurt;
50 ml içme suyu;
iki çay kaşığı kuru üzüm.
1. Hermetik olarak kapatılabilen yarım litrelik bir kavanoz alın. Tüm malzemeleri içine koyun ve pürüzsüz olana kadar her şeyi karıştırın. Kavanozu kapatın ve bir gün sıcak tutun.
2. Ertesi gün karışıma aynı miktarda çavdar ve buğday unu ve suyu ekleyin. Pürüzsüz olana kadar iyice karıştırın ve bir gün bekletin.
3. Üçüncü gün 100 ml ısıtılmış içme suyunu bir kavanoza dökün ve karıştırın. Dört çay kaşığı çavdar ve buğday unu ekleyin. Tekrar iyice karıştırın. Kavanozu sıkıca kapatın ve bir gün bekletin.
4. Karışımın dörtte üçünü ayırın. Ne yazık ki, ya atılmalı ya da birine verilmelidir. Kalan karışıma 100 ml ılık içme suyu dökün ve karıştırın. Ardından karışımı süzün. Kuru üzümleri atın. Süzülmüş ekşi mayaya 125 gr buğday unu dökün, iyice karıştırın ve tekrar bir gün bekletin.
5. Beşinci gün karışımın dörtte üçünü tekrar çıkarın. Kalan kütleye 100 ml içme suyu dökün ve karıştırın. 125 gr un dökün ve her şeyi tekrar yoğurun. Bir gün ılık bırakın.
6. Altıncı gün maya hazırdır. Başlatıcıyı pişirme için her aldığınızda, onu beslemeniz, yani su ve un eklemeniz gerekir.
Tarif 4. Mayasız ekmek için ekşi hamur
220 ml ılık su içme;
1. 100 gr unu uygun bir tabağa dökün, bal ekleyin ve ılık bir duruma ısıtılmış 70 ml su dökün. Her şeyi karıştırın, gazlı bezle örtün ve iki gün ılık bir yerde bırakın.
2. Belirlenen süre sonunda marş motoru köpürmeye başlayacak ve ekşi bir koku çıkacaktır. İçine 150 gr un dökün ve 75 ml ılık içme suyu dökün. Karıştırın, örtün ve ılık bir yerde bırakın
3. Bir gün sonra marş motorunu tekrar besleyin. Üzerine aynı miktarda su ve un ekleyin. Bu zamana kadar, alkol kokusu zaten iyi hissediliyor.
4. Bir gün sonra son kez ekşi mayaya yedirin ve 12 saat bekletin. Kütle iyi yükselmeli. Ekmek pişirmek için doğru miktarda ekşi maya alın ve gerisini buzdolabına gönderin. İhtiyaç duyulduğunda buzdolabından 50 gr ekşi maya alın, üzerine 50 gr un ve su ekleyin, karıştırın ve mayalanmaya başlaması için ocağa gönderin.
Tarif 5. Çavdar ekmeği için maya
175 gr çavdar unu;
175 ml içme suyu.
1. İlk gün 25 ml ılık içme suyu ve 25 gr unu bir kavanozda karıştırın. Kalın bir kütle almalısın. Kavanozu gevşek bir şekilde kapatın ve bir gün ılık bırakın.
2. İkinci gün kütle biraz büyüyebilir, ancak gözle görülür özel bir değişiklik olmaz. 50 ml ılık içme suyu ve 50 gr un ekleyin. Karıştırın ve kavanozu bir gün daha ılık bırakın.
3. Üçüncü gün karışım köpürmeye başlayacaktır. İçine 100 ml içme suyu ve 100 gr un ekleyin. Karıştırın ve bir gün daha bekletin.
4. Başlatıcı hazır. Ekşi mayadan gerekli miktarda alıp kalanını bir kapakla kapatıp buzdolabına koyuyoruz. Üç günde bir 20 gr su ve un ekleyerek besliyoruz.
Tarif 6. Ekmek için ekşi hamur "Ebedi"
buğday unu - 300 gr;
300 ml kaynamış su.
1. Temiz bir kavanozda 100 ml ılık içme suyu ile 100 gr unu karıştırın. İyice karıştırın. Ev yapımı ekşi krema kıvamına göre bir kütle elde edin. Kavanozu nemli bir havluyla örtün ve bir gün boyunca hava akımı olmayan ılık bir yerde bırakın.
2. Ertesi gün kavanoza 100 gr un ekleyin ve kütle ev yapımı ekşi krema kıvamına gelene kadar su ekleyin. Günde birkaç kez karıştırabilirsiniz.
3. Üçüncü gün, başlatıcının boyutu artacak ve üstte bir köpük kapak görünecektir. Aynı miktarda un ve su ile tekrar yedirin ve tekrar ılık bırakın.
4. Başlatıcı iki katına çıktığında ikiye bölün. İlk yarısını bir kavanoza koyun, marş motorunun nefes alabilmesi için plastik kapakta bir delik açın ve buzdolabına gönderin. Kullanmadan önce marş motorunu çıkarın, besleyin ve sıcak tutun.
Tarif 7. Kefir ekmeği için maya
bir bardak kefir (tercihen ev yapımı);
herhangi bir un bardağı.
1. Bir kaseye bir bardak kefir dökün, üzerini gazlı bezle örtün ve üç gün bekletin. Kefir ekşimeli ve su pul pul dökülmelidir.
2. Unu, kreplerde olduğu gibi, kütle hamur kıvamına gelene kadar kefire dökün. Tüm topaklardan kurtulana kadar karıştırın. Kabı hamurla gazlı bezle örtün ve üç saat bekletin, ardından tekrar karıştırın.
3. Mayanın olgunlaşma süresi, ortam sıcaklığına ve kefirin kalitesine bağlıdır, ancak uzun süre kendi haline bırakmayın, aksi takdirde kaçar.
4. Başlatıcıyı bir cam kavanoza aktarın ve buzdolabına koyun. Bu başlangıç, bu formda bir hafta boyunca saklanabilir.
5. Ekmek pişirmeye karar verirseniz, marş motorunu buzdolabından çıkarın ve yarım saat bekletin. Mayayı 1:1 oranında un ve ılık su ile besleyin. Bir havluyla örtün ve birkaç saat bekletin. Gerekli miktarda başlatıcıyı alın ve gerisini kavanoza aktarın. Kabı sıkıca kapatın ve buzdolabına koyun.
Başlatıcıyı hazırlamak için yalnızca temiz tabaklar kullanın, aksi takdirde onu "enfekte etmek" kolaydır. Hangi zamanla kullanılamaz hale getirecek.
Normal bir fermantasyon süreci sağlamak için kabı kapattığınız kapakta birkaç küçük delik açın.
Ekşi maya kavanozunu doğrudan güneş ışığına maruz bırakmayın. Aksi takdirde kavanoz çok ısınabilir ve bu da laktik asit bakterilerinin üremesini durdurabilir.
Starter buzdolabında saklanıyorsa, kullanımdan en az bir gün önce çıkarılmalıdır.
Ekşi maya sadece ekmek pişirmek için değil, gözleme, gözleme veya börek hamuru yapmak için de kullanılabilir.