Taze meyve ve sebzelerin kimyasal bileşimi. Sebzeler doğal şifacılardır. sebzelerin kimyasal bileşimi

Federal Eğitim Ajansı

SEI HPE "Samara Devlet Ekonomi Üniversitesi"

Hizmet Departmanı

ders çalışması

disipline göre

Emtia araştırması ve gıda ürünlerinin incelenmesi

konuyla ilgili

2. sınıf öğrencileri

gündüz eğitimi

Uzmanlık "Hizmet"

Yakovishenoy Evgenia Valerievna

Samara 2008

giriiş

I.I Sebze ve meyvelerin kimyasal bileşimi

I.II Sebze ve meyvelerin grup özellikleri

III.I Sebze ve meyvelerin faydaları

II.II Sebze ve meyvelerde hasar

III.I Karpuzun zararları ve faydaları

Çözüm

Uygulamalar

Kullanılan kaynaklar

giriiş

Seçilen konunun alaka düzeyi

20. yüzyılda insan beslenmesinde önemli değişiklikler meydana geldi. Diyet rafine gıdalar tarafından domine edildi, hayvansal ürünlerin tüketimi keskin bir şekilde arttı ve sebze ve meyvelerin payı azaldı. Ekteki hipodinamik resmi tamamladı: aşırı yeme ve hareketsizlikten bir kişi ağır ve sık sık hastalanmaya başladı.

Sebzeler, C, P vitaminleri, bazı B vitaminleri, provitamin A - karoten, mineral tuzlar (özellikle potasyum tuzları), bir dizi eser elementler, karbonhidratlar - şekerler, patojenik mikropları yok etmeye yardımcı olan fitocidlerin en önemli tedarikçileridir ve son olarak, normal bağırsak fonksiyonu için gerekli olan balast maddeleri.

Sebzelerin dikkat çekici bir özelliği, sindirim sularının salgılanmasını önemli ölçüde artırma ve enzimatik aktivitelerini geliştirme yetenekleridir.

Et ve balık yemekleri sebzelerle birlikte tüketildiğinde vücut tarafından daha iyi emilir. Sebze yemekleri, sindirim bezlerinin salgılanmasını arttırır ve böylece sindirim sistemini protein ve yağlı gıdaların sindirimi için hazırlar. Bu nedenle, öğle yemeğine sebze aperatifleri ile başlamak yararlıdır: salata sosu ve salatalar ve ardından çorbalar, pancar çorbası vb.

Sebzeler sadece önemli besin ve vitamin tedarikçileri değil, aynı zamanda sindirimin dinamik düzenleyicileridir, besinleri özümseme yeteneğini ve dolayısıyla çoğu ürünün besin değerini arttırırlar. Sebzeler çok değerli ve vücut için yılın her döneminde her gün gereklidir.

Rusya Federasyonu'nun çoğu bölgesinde, sebze ve meyve tüketimi keskin bir şekilde dalgalanıyor ve yılın zamanına bağlı. Kural olarak, yaz ve sonbaharın ikinci yarısında yeterlidirler ve kış sonu ve ilkbahar başında biraz eksiktirler. Ayrıca, bahar aylarında bir önceki yılın hasadından elde edilen sebze ve meyvelerin besin değeri önemli ölçüde azalır. Kışın ve erken ilkbaharda sebzelerin yetersiz beslenmesi, vücudun soğuk algınlığına ve bulaşıcı hastalıklara karşı genel direncinin azalmasının nedenlerinden biridir.Günlük sebze alımı patates hariç 300 ila 400 gram arasında olmalıdır. yılın her zamanında bir yetişkin. Hiçbir durumda bu miktar kış ve bahar aylarında azaltılmamalıdır.

Erkenci sebzelerin yetiştirilmesi, banliyö seracılığının geliştirilmesi, depolama ve muhafaza yöntemlerinin iyileştirilmesi, tüm yıl boyunca tüketilmelerini sağlar. Besin değerlerini ve tat özelliklerini korumak için en mükemmel olan sebze ve meyveleri korumanın en iyi yolu dondurmaktır. Çabuk dondurulan meyveler ve domatesler çok faydalıdır. Son zamanlarda mağazalarımızın raflarında daha fazla yer alması sevindirici. Ne yazık ki, doğanın bize sunduğu çok çeşitli sebze ve meyvelerden hala yeterince yararlanamıyoruz. Pek çok lahana çeşidinden ülkemizde en yaygın olanı beyaz lahana olduğunu söylemekle yetinelim. Ancak hiç de faydalı değil: karnabahar, Brüksel lahanası, alabaşlar ve diğer lahana türleri C vitamini açısından çok daha zengindir. İlkbaharda, çeşitli sebzeler haksız yere beslenmemizde çok az kullanılır: yeşil soğan, marul, ıspanak, ravent vb. Yeşil soğan özellikle yılın bu zamanında faydalıdır, 100 gramı yaklaşık 30 miligram C vitamini içerir. ve bir yetişkinin günlük C vitamini ihtiyacını karşılamaya büyük ölçüde yardımcı olan 2 miligram karoten - provitamin A.

Bölüm ben

ben . ben Sebze ve meyvelerin kimyasal bileşimi

Çok çeşitli sebze ve meyveler göz önüne alındığında, sınıflandırmalarını tanıyalım.

Sebzeler ayrılır:

yumrular (patates, tatlı patates),

kök bitkileri (turp, turp, rutabaga, havuç, pancar, kereviz),

lahana (beyaz lahana, kırmızı lahana, Savoy lahanası, Brüksel lahanası, karnabahar, alabaş),

soğan (soğan, pırasa, yabani sarımsak, sarımsak),

marul-ıspanak (marul, ıspanak, kuzukulağı),

kabak (kabak, kabak, salatalık, kabak, kavun),

domates (domates, patlıcan, biber),

tatlı (kuşkonmaz, ravent, enginar),

baharatlı (fesleğen, dereotu, maydanoz, tarhun, yaban turpu),

baklagiller (fasulye, bezelye, fasulye, mercimek, soya fasulyesi).

Meyveler çekirdekli meyveler (kayısı, kiraz, kızılcık, şeftali, erik, tatlı kiraz), sert çekirdekli meyveler (ayva, armut, üvez, elma), subtropikal ve tropikal ürünler (ananas, muz, nar vb.), gerçek çilek (üzüm, bektaşi üzümü , kuş üzümü, yaban mersini, yaban mersini, yaban mersini, yaban mersini, kızılcık, ahududu, böğürtlen, deniz topalak) ve yalancı (çilek).

Sebzeler, meyveler, meyveler ve diğer yenilebilir bitkiler, iştahı uyandırma, sindirim bezlerinin salgılama işlevini uyarma, safra oluşumunu ve safra bölünmesini iyileştirme konusunda yüksek bir yeteneğe sahiptir.

Domates, salatalık, turp, soğan, sarımsak, yaban turpu gibi uçucu yağlar bakımından zengin bitkiler, belirgin bir meyve suyu etkisi ile ayırt edilir. Salamura ve salamura sebzeler arasında en güçlü iştah açıcı özelliğe sahip olan lahanadır, onu salatalık, pancar ve en önemlisi havuç izler.

Sebzeler proteinlerin, yağların, minerallerin sindirilebilirliğini arttırır. Proteinli gıdalara ve tahıllara eklendiğinde bunların salgı etkisini arttırır ve yağ ile birlikte kullanıldığında mide salgısı üzerindeki engelleyici etkisini ortadan kaldırır. Seyreltilmemiş sebze ve meyve sularının midenin salgılama fonksiyonunu azalttığını, seyreltilmiş olanların ise arttırdığını belirtmekte fayda var.

Meyveler ve meyveler ayrıca midenin salgılama işlevi üzerinde farklı bir etkiye sahiptir. Bazıları (çoğu) arttırır (üzüm, kuru erik, elma, çilek), diğerleri (özellikle tatlı çeşitler) düşürür (kiraz, ahududu, kayısı vb.).

Sebzelerin, meyvelerin ve meyvelerin meyve suyu etkisi, içlerindeki mineral tuzlar, vitaminler, organik asitler, uçucu yağlar ve liflerin varlığı ile açıklanır. Sebzeler karaciğerin safra oluşturma işlevini aktive eder: bazıları daha zayıf (pancar, lahana, rutabaga suları), diğerleri daha güçlüdür (turp, şalgam, havuç suyu). Sebzeler proteinler veya karbonhidratlarla birleştirildiğinde, saf protein veya karbonhidratlı yiyeceklere göre duodenuma daha az safra girer. Ve sebzelerin yağ ile kombinasyonu safra oluşumunu ve duodenuma girişini arttırır, sebzeler pankreas salgısının uyarıcılarıdır: seyreltilmemiş sebze suları salgıyı engeller ve seyreltilmiş onu uyarır.

su- vücuttaki çeşitli süreçlerin seyrini sağlayan önemli bir faktör. Hücrelerin, dokuların ve vücut sıvılarının ayrılmaz bir parçasıdır ve dokulara besin ve enerji sağlanmasını, metabolik ürünlerin uzaklaştırılmasını, ısı alışverişini vb. sağlar. Bir kişi bir aydan fazla yiyeceksiz, susuz yaşayabilir - sadece birkaç gün.

Bitkiler hem serbest hem de bağlı formda su içerir. Organik asitler, mineraller, şeker serbestçe dolaşan suda (meyve suyu) çözülür. Bitkilerin dokularına giren bağlı su, yapıları değiştiğinde onlardan salınır ve insan vücudunda daha yavaş emilir. Bitkiler potasyum açısından zengin olduğundan, bitki suyu vücuttan hızla atılır, bu da idrara çıkmayı artırır. Metabolik ürünler, çeşitli toksik maddeler idrarla atılır.

karbonhidratlar bitkiler monosakkaritler (glikoz ve fruktoz), disakkaritler (sakkaroz ve maltoz) ve polisakkaritler (nişasta, selüloz, hemiselüloz, pektin maddeleri) olarak ikiye ayrılır. Monosakkaritler ve disakkaritler

suda çözülür ve bitkilerin tatlı tadına neden olur.

Glikoz sakaroz, maltoz, nişasta, selülozun bir parçasıdır. Gastrointestinal sistemde kolayca emilir, kan dolaşımına girer ve çeşitli doku ve organların hücreleri tarafından emilir. Oksitlendiğinde, ATP oluşur - vücut tarafından bir enerji kaynağı olarak çeşitli fizyolojik işlevleri yerine getirmek için kullanılan adenosin trifosforik asit. Fazla glikoz vücuda girdiğinde yağa dönüşür. Glikoz açısından en zengin olanlar kiraz, kiraz, üzüm, ardından ahududu, mandalina, erik, çilek, havuç, balkabağı, karpuz, şeftali, elmadır. Fruktoz ayrıca vücut tarafından kolayca emilir ve glikozdan daha büyük ölçüde yağlara geçer. Bağırsaklarda glikozdan daha yavaş emilir ve emilimi için insüline ihtiyaç duymaz, bu nedenle diabetes mellituslu hastalar tarafından daha iyi tolere edilir. Fruktoz, üzüm, elma, armut, kiraz, tatlı kiraz, ardından karpuz, siyah kuş üzümü, ahududu, çilek bakımından zengindir. Sükrozun ana kaynağı şekerdir. Bağırsakta sakaroz, glikoz ve fruktoza parçalanır. Sükroz pancar, şeftali, kavun, erik, mandalina, havuç, armut, karpuz, elma, çilekte bulunur.

Maltoz, nişastanın parçalanmasının bir ara ürünüdür ve bağırsakta glikoza parçalanır. Maltoz bal, bira, unlu mamüller ve şekerlemelerde bulunur.

Nişasta, karbonhidratların ana kaynağıdır. Un, tahıllar, makarna ve daha az oranda patates bakımından en zengindirler.

Meyvelerin sınıflandırılması 1.

Meyve sınıfı, yenilebilir organı tatlı amacının gerçek ve sahte meyveleri olan ürün türlerini birleştirir. yumurtalıktan etli perikarp haline gelen meyvelere doğru denir; sahte meyveler aşırı büyümüş kaplardan, organlarındaki tabanlardan, yapraklardan, yaprak kaplarından oluşur.

Meyve sınıfı iki alt sınıfa ayrılır: sulu ve kuru.

Sulu meyveler, yapıları, amaçları ve diğer özellikleri dikkate alınarak altı gruba ayrılır:

çekirdekli meyveler;

Taş meyveler;

Subtropikal heterojen;
narenciye;
Tropikal.

Kuru meyveler fındıklıdır.

sebzelerin sınıflandırılması

Yaşam beklentisine göre, sebze bitkileri yıllıklara, bienallere ve çok yıllıklara ayrılır. Mahsul elde etme yöntemine göre, sebzeler öğütülmüş ve sera-seradır. Büyüme mevsiminin süresine göre erken olgunlaşma, orta olgunlaşma ve geç olgunlaşma olarak ayrılırlar.

Botanik özelliklerine göre, sebze sınıfı iki alt sınıfa ayrılır - bitkisel ve meyve. Bitkisel sebzelerde yenilebilir kısım bitkilerin vejetatif organlarıdır: kökler, gövdeler, yapraklı sürgünler, tomurcuklar ve çiçek salkımları. Meyve ağaçlarının sadece meyveleri vardır.

Bitkisel sebzeler yedi gruba ayrılır:

yumrular;

Kökler;

Lahana;

Salata-ıspanak;
Baharatlı tatlandırıcı;
Tatlı.

Meyve sebzeleri üç gruba ayrılır:

Kabak;

domates;

Baklagiller.

1.2. Taze meyve ve sebzelerin kimyasal bileşimi, besin değerleri.

Taze meyve ve sebzelerin kimyasal bileşimi ve fiziksel özellikleri, onları oluşturan dokuların yapısı ve bileşimi ile belirlenir.

Meyve ve sebzelerde ve bunların işlenmiş ürünlerinde çeşitli maddeler bulunur: kolay sindirilebilir şekerler (glikoz, fruktoz, sakaroz), polisakkaritler (nişasta, lif, inülin), organik asitler (malik, sitrik, tartarik vb.) , polifenoller , mineral tuzlar, vitaminler, azotlu, aromatik, renklendirici ve pektin maddelerdir. Bazı maddeler insan beslenmesi için gerekli değildir, ancak meyve ve sebzelerin yaşlanma, çimlenme, hastalıklara karşı direnç gibi yaşam süreçlerinde önemli bir rol oynarlar. Bunlara örneğin nükleik asitler dahildir.

Bazı meyve ve sebzelerin tıbbi değeri vardır ve tıpta kullanılır. Örneğin, salisilik asit içeren ahududu, iyi terletici ve idrar söktürücü özelliklere sahiptir; yaban mersini ve armut - sabitleme ve erik - müshil. Lahana suyunun tıbbi özellikleri, peptik ülser, şeker hastalığı, hipertansiyon ve bağırsak hastalıkları için pektin maddeleri için kurulmuştur. Üzüm, limon, portakal, çilek, kuş üzümü, sarımsak, soğan vb. iyileştirici özellikleri de iyi bilinmektedir.

Meyve ve sebzelerin kimyasal bileşimi sabit değildir, ancak büyümeleri, olgunlaşmaları sırasında değişebilir ve bir dizi faktöre bağlıdır: tür, çeşitlilik, olgunluk derecesi, hasat zamanı, emtia işleme, depolama süresi, vb.

Tüm meyve ve sebzelerde bulunur. salatalık gibi bazılarında ise içeriği %98'e ulaşıyor. Meyve ve sebzelerin kalitesi ve korunmasında suyun rolü son derece büyüktür.

Mineraller .

İnorganik (mineral) maddeler, mineral tuzların ve organik bileşiklerin ayrılmaz bir parçasıdır. Tüm meyve ve sebzelerde bulunurlar, metabolik süreçlerde ve insan vücudunun dokularını oluşturmada önemli bir rol oynarlar.

İle makro besinler kalsiyum, fosfor, magnezyum, potasyum, sodyum ve kükürt içerir.

Kalsiyum (Ca) sinir sisteminin ve kalbin normal işleyişini sürdüren kemik dokusunun oluşumu için gereklidir.

Fosfor (F) proteinlerin ve yağların metabolizmasında yer alır. merkezi sinir sisteminin fonksiyonlarını etkiler, kemiklerin bir parçasıdır.

Magnezyum (Mg) damar genişletici özelliğe sahiptir, sinir sistemini etkiler, kalp kaslarının aktivitesini normalleştirir, kan akışını iyileştirir.

Kükürt (S), insan vücudunda glikoz emilimini düzenleyen insülin hormonu olan B1 vitamini olan bazı amino asitlerin bir parçasıdır.

eser elementler - bunlar iyot, flor, manganez, bakır, çinko, brom, alüminyum, krom, nikeldir. Çoğu mikro besin, insan beslenmesi için makro besinler kadar önemlidir.

İyot (I) Tiroid bezinin normal çalışması için gereklidir.

flor (F) kemiklerin, dişlerin oluşumunda önemli rol oynar.

Manganez (Mn) hematopoezde, kemik oluşumunda aktif rol alır, bağışıklık sistemini ve metabolizmayı etkiler.

Bakır (Cu) hematopoezde yer alır.

Çinko (Zn) tüm dokuların bir parçasıdır, pankreas ve yağ metabolizmasının işlevini etkiler, genç bir organizmanın, saçın, tırnakların büyümesini destekler.

karbonhidratlar - karbon, hidrojen ve oksijen içeren bir grup doğal organik bileşiktir. Karbonhidratlar, fotosentezin birincil ürünleri ve bitkilerdeki diğer maddelerin biyosentezinin temel ilk ürünleridir. Bu nedenle, esas olarak bitkisel ürünlerde bulunurlar. Karbonhidratlar insan diyetinin önemli bir parçasını oluşturur. Meyve ve sebzelerde aşağıdaki şekillerde bulunurlar:

monosakkaritler: glikoz (üzüm şekeri), fruktoz (meyve şekeri), mannoz (meyvelerde bulunur);

disakkaritler : sakaroz (pancar şekeri), maltoz (malt şekeri);

polisakkaritler : nişasta, lif (selüloz), inülin;

pektin maddeleri : protopektin (olgunlaşmamış meyve ve sebzelerin sertliğini belirleyen çözünmeyen yüksek moleküler bir bileşik), pektin (meyvelerin hücre suyunda çözünür ve olgunlaştığında dokularını yumuşatmaya yardımcı olan yüksek moleküler bir madde), pektin ve pektik asit.

sincaplar - amino asit kalıntılarından yapılmış doğal yüksek moleküler organik bileşikler. Amino asitlere ek olarak karmaşık proteinlerin bileşimi karbonhidratları, amino asitleri vb.

yağlar - organik bileşikler, esas olarak gliserol ve monobazik yağ asitlerinin esterleri. Canlı organizmaların hücre ve dokularının ana bileşenlerinden biridir. Yağlar vücudun enerji kaynağıdır.

enzimler - Bunlar, tüm canlı organizmaların hücrelerindeki tüm kimyasal reaksiyonların hızını artıran özel proteinlerdir. Enzimler, tüm metabolik süreçlerin uygulanmasında, genetik bilginin uygulanmasında yer alır. Enzimlerin katılımı olmadan, besinlerin sindirimi ve asimilasyonu, tüm organizmaların hücrelerinde ve dokularında proteinlerin, yağların, karbonhidratların ve diğer bileşiklerin sentezi ve parçalanması imkansızdır.

organik asitler - gıda ürünlerine tat verir, raf ömrünü uzatabilir, sindirimi teşvik edebilir.

vitaminler - çeşitli kimyasal yapıya sahip düşük moleküler ağırlıklı organik bileşiklerdir. Küçük miktarlarda, canlı organizmaların normal metabolizması ve hayati aktivitesi için gereklidirler. Tüm vitaminler tüm gruplara ayrılır:

suda çözünür - B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B3 (pantotenik asit), B6 (piridoksin), B12 (siyanokobalamin), Güneş (folik asit), C (askorbik asit), PP (nikotinik asit);

yağda çözünür - A (retinol), D (kalsiferoller), E (tokoferoller), H (biyotin), K (filokinon).

renklendirici maddeler (pigmentler) meyve ve sebzelerin rengini belirler.

Klorofil taze meyve ve sebzelerin yeşil rengine neden olur.

aromatik maddeler . Meyve ve sebzeler, onlara karakteristik kokularını veren çeşitli esansiyel yağlar içerir.

fitokitler . Fitokitler, mikroorganizmaların büyümesini ve gelişmesini öldüren veya baskılayan, başka bir deyişle hem bitkilerin hem de insanların ve hayvanların bağışıklığını güçlendiren, bitkilerin oluşturduğu biyolojik olarak aktif maddelerdir.

Modern beslenme bilimi, birçok vitamin, mineral tuz, organik asit, aromatik madde ve kolay sindirilebilir karbonhidratların ana kaynağı oldukları için sebze ve meyveleri hayati ürünler olarak kabul eder.

Meyve ve sebzelerde bulunan birçok madde besin değeri taşımayabilir, ancak hastalık direnci, erken çimlenme ve hızlı olgunlaşma gibi önemli özelliklere katkıda bulunur. Meyve ve sebzelerin kimyasal bileşimi birçok faktöre bağlıdır: yetiştirme koşulları, tarımsal uygulamalar, iklim koşulları, yetiştirme alanları vb.

Su ve kuru madde. Su içeriği açısından, farklı meyve ve sebze türleri önemli ölçüde farklılık gösterir: patateslerde %75'ten salatalıklarda %97'ye, özellikle fındık içerenlerde - %7-8'e kadar.

Yüksek su içeriğinde belirli bir şekli koruma yeteneği, büyük miktarda su tutabilen proteinlerin ve pektin maddelerinin varlığından kaynaklanmaktadır.

Meyve ve sebzelerdeki suyun çoğu serbest haldedir ve sadece küçük bir kısmı bağlı haldedir. Bu nedenle meyve ve sebzeleri %10-12 nem oranına kadar kurutmak kolaydır. Her bir yüzdenin daha fazla çıkarılması zordur ve özel kurutma yöntemleri kullanılarak elde edilebilir.

Meyve ve sebzeler hem ana bitkide hem de hasattan sonra suyu buharlaştırır. Ancak ana bitkide nem kaybı kök sistemi tarafından karşılanır ve hasattan sonra telafi edilmez. Bu nedenle, depolama sırasında nemin buharlaşması, metabolik süreçlerin normal seyri üzerinde en olumsuz etkiye sahip olabilir.

Nemin buharlaşması, hücre turgorunun zayıflamasına, dokuların solmasına, besin tüketiminin artmasına neden olur ve depolama sırasında kütlelerinin azalmasının ana nedenidir.

Başarılı bir depolama, meyve ve sebzelerin solmaya karşı etkili bir şekilde korunmasını gerektirir, bu nedenle depolama tesislerinde -85-95 oranında yüksek bir bağıl nemin korunması gerekir. Birçok kimyasal suda çözülür: karbonhidratlar, bazı mineraller, vitaminler, asitler, tanenler. Çözünür katılar oluştururlar ve bir refraktometre ile belirlenirler.

Çeşitli meyve ve sebzelerde ortalama nem içeriği %75 ila %95 su ile, katıların payı %5 ila %25 düşer, çoğu karbonhidrattır. Kuru madde içeriği çeşitliliğe, iklim koşullarına (sıcak yazlarda yağışlı olanlardan daha fazladır), olgunluk derecesine (olgun olmayanlardan olgun olanlardan daha az) bağlıdır. Meyve ve sebzelerin işlenmesi sırasında kuru madde içeriği dikkate alınır, bitmiş ürünün verimi, şeker tüketimi vb. bunlardan hesaplanır.

Azotlu maddeler arasında proteinler ve protein olmayan azot bileşikleri - amidler, amino asitler ve diğer bileşikler bulunur. Meyve ve meyvelerdeki toplam miktar küçüktür ve %0,2 ile %1,5 arasında değişmektedir. Sebzelerde daha fazla azotlu madde vardır - ortalama %1-2 ve yeşil bezelye gibi - %6,6, Brüksel lahanası - %5,3, karnabahar - %2,5; daha az meyve. İstisna fındık - %15-22, zeytin - %7, böğürtlen - %2.

Azotlu bileşiklerin çoğu proteindir, daha küçük kısmı protein olmayan azotlu bileşiklerdir. En çok çalışılan patates proteini tüberindir. İçindeki amino asitlerin oranı yumurta beyazına yaklaşır, bu da onu tam olarak düşünmemizi sağlar. Sebze baklagiller, ıspanak, marul, lahana sebzelerinin proteinleri tam olarak kabul edilir.

Amitlerden meyve ve sebzeler asparagin ve glutamin içerir. İhmal edilebilir bir kısım, nükleik asitler, glikozitler, B vitaminleri, enzimler ve diğer bileşiklerden oluşur.

Nükleik asitler ve kompleks proteinler - nükleoproteinler - büyük biyolojik öneme sahiptir.

Nükleik asitler, ilk olarak hücre çekirdeğinden izole edilen makromoleküler bileşiklerdir.

İki tür bileşik ile temsil edilirler: DNA - deoksiribonükleik asit (deoksiriboz), RNA - ribonükleik asit (riboz).

DNA molekülleri kalıtımın taşıyıcılarıdır ve çekirdeklerde bulunur, RNA hem çekirdekte hem de sitoplazmada bulunur.

Meyve ve sebzelerin depolanması sırasında nükleik asitlerle önemli dönüşümler meydana gelir. Patates tomurcuklarının çimlenmesine, nükleik asit içeriğindeki bir artış eşlik eder.

Meyve çekirdeği embriyolarının oluşumu ve buna bağlı olarak perikarpın olgunlaşması sırasında nükleik asitlerle belirli dönüşümler meydana gelir.

Enzimler ayrıca özel proteinler olarak sınıflandırılır. Meyve ve sebzelerin depolanması ve işlenmesinde önemli bir rol oynarlar.

Böylece, polifenol oksidazın oksidatif enzimlerinin etkisi altında, polifenoller, koyu renkli maddelerin oluşumu (dokuların kararması) ile depolanan meyvelerde oksitlenebilir.

Karbonhidratlar, meyve ve sebzelerin ana enerji kaynağıdır. Taze ağırlık başına içerikleri düşüktür, bu nedenle sebzelerin kalori içeriği 100 g'da 25-40 kcal, meyveler - 50-70 kcal'ı geçmez.

Bununla birlikte, glikoz, fruktoz, sakaroz gibi yaygın karbonhidratlar vücut tarafından iyi emilir, bu da meyvelerin ve meyvelerin beslenmedeki önemini belirler.

Meyve ve sebzelerdeki karbonhidratlardan şekerler, nişasta, lif (selüloz), yarı lif (hemiselüloz), pektin maddeleri bulunur.

Sahra. Meyve ve sebzelerde bulunan monosakkaritlerden pektozlar (arabinoz ve ksiloz), heksozlar - (glikoz, fruktoz). Glikoz (üzüm şekeri) üzüm, kiraz, kiraz, ahududu, kuş üzümü (fruktoz ile birlikte) bulunur, çekirdekli meyvelerde fruktoz baskındır. Disakkaritlerden meyve ve sebzeler sakaroz içerir, kayısı, şeftali ve eriklerde baskındır.

Meyveler ve meyveler oldukça yüksek şeker içeriğine sahiptir - üzümlerde% 19 ila 30, meyvelerde% 3,2 ila 12,8.

Tüm şekerler suda çözünür, tadı tatlıdır, maya ve laktik asit bakterileri tarafından fermente edilir, güçlü

ve uzun süreli ısıtma karamelize olur, depolama sırasında meyve ve sebzelerin kararmasının nedeni olan amino asitler ve proteinler ile melanoidinler oluşturur.

Şekerler, meyve ve sebzelerin metabolizmasında büyük öneme sahiptir. Solunum için harcanırlar, enerji sağlarlar ve meyvelerin hasat sonrası olgunlaşmasında kullanılan çok sayıda ara ürün, mikroorganizmalara karşı direnci belirler.

Şekerlere ve şeker alkollerine yakın: sorbitol - üvez, kayısı, erik, elmada; mannitol - ananas, havuç, armut, mantarda. Oksitlendiğinde şekerler oluşur.

Nişasta, patates yumrularındaki ana depolama maddesidir. Baklagillerde, tahıllarda, olgunlaşmamış çekirdekli meyvelerde, muzda bulunur.

Yani yeşil bezelyede nişasta içeriği, yüksek kaliteli bir ürün elde etmek için erken hasat zamanını belirler.

Lif (selüloz) ve yarı selüloz (hemiselüloz), hücre duvarlarının büyük kısmını oluşturur. İçeriği yaban turpu, dereotu, yabani gül, fındık, ahududu, kuş üzümü, deniz topalak -% 2.5 ila 5, daha az - salatalık, kabak, kabak, marul, kiraz, elma, erik -% 0,5 ila sekiz arasında önemli ölçüde değişir.

Inulin, sarımsakta -% 15 ila 20, Kudüs enginarında -% 13 ila 20 arasında bulunur ve içlerindeki nişastayı değiştirir. İnülinin hidrolizi fruktoz üretir.

Pektik maddeler meyve ve sebzelerde protopektin (esas olarak olgunlaşmamış meyve ve sebzelerde), pektin ve pektin asitleri şeklinde bulunur.

Sebzelerde daha az pektin maddesi vardır - havuçta, kabakta - yaklaşık% 1, lahanada, kavunda -% 0,4'e kadar, patateslerde -% 0,2'ye kadar.

Pektin maddelerinin (pektin) temel özelliği şeker ve asit varlığında jöle oluşturmasıdır. Bu, jöle benzeri kıvamda bir ürün elde edildiğinde jöleler, reçeller, şekerlenmiş meyve, marmelat vb. hazırlanmasında dikkate alınır. Bitkisel pektin daha az jelleşir.

Meyve olgunlaşması sırasında pektin maddelerinde belirli değişiklikler gözlenir.

Protopektin olgunlaştıkça hücre özsuyunun çözünür pektinine geçer, sonuç olarak meyvenin kıvamı değişir.

Depolama sırasında pektin maddelerinin ayrışması da meydana gelir. Bu, cildin çeşitli koyulaşmasının ve meyvenin hamurunun ortaya çıkmasıyla ilişkilidir.

Şu anda, pektin maddelerinin terapötik ve profilaktik bir faktör olarak önemli rolü belirlenmiştir. Kolayca kolloidal çözeltiler oluşturan pektin maddeleri, zarflama özelliklerine sahiptir. Bu nedenle mide ve bağırsak yolunun ülseratif lezyonlarının lokalizasyonuna ve iyileşmesine katkıda bulunurlar.

Pektin maddelerinin iki değerlikli metal iyonlarını çökeltme özelliği büyük önem taşır (kurşun, çinko vb. tuzlarını nötralize eder ve vücuttan çıkarırlar).

Pektin maddelerinin radyoaktif hasar durumunda koruyucu etkisi tespit edilmiştir.

Organik asitler meyve ve sebzelerin metabolizmasında önemlidir. Şekerlerle ilgili olarak, meyve ve sebzelerin tadını büyük ölçüde belirlerler.

Organik asitlerin insan vücudundaki sindirim sularının salgılanması üzerinde güçlü bir etkisi vardır. Bu nedenle asit içeriği düşük olan gıda bileşenlerinin (balık, et, un, tahıllar vb.) daha iyi özümlenmesine katkıda bulunurlar.

En yaygın olanları malik, sitrik ve tartarik asitlerdir, daha az yaygın olanı oksalik, salisilik, benzoik, süksinik, piruvik, klorojenik, asetik vb.

Yumuşak çekirdekli ve çekirdekli meyvelerde (elmada - %1,5'e kadar, üvezde - %1,5-3), tartarik asit - üzümde %1.7'ye kadar, sitrik asit - limonda %6-8 ve diğer turunçgillerde hakimdir, oksalik - kuzukulağı, ravent, domates, benzoik - kızılcık, yaban mersini.

Meyve ve meyvelerde daha fazla asit, sebzelerde daha az bulunur. Asitler domates, kuzukulağı, ravent gibi sebzelerde bulunur.

Meyve ve sebzelerin tadı şeker-asit oranı ile ifade edilir. Bu, yüzde olarak ifade edilen şeker içeriğinin asit içeriğine oranıdır.

Glikozitler, alkoller (aglikon) ve diğer maddelerle şekerlerin bileşikleridir: fenolik, kükürtlü, azotlu. Bitkilerde, glikozitler geniş çapta dağılmıştır ve genellikle spesifik tat ve aromalarının yanı sıra fitopatojenik mikrofloraya karşı direnci belirler. En yaygın olanları şunlardır: amigdalin, prunazin, aşının, solanin, sinirgin, glukonasturcin, apinin, glikonapirin.

Amygdalin, çekirdekli meyveler ve sert çekirdekli meyvelerin tohumlarında bulunur, bazı türlerde yüzde birkaça kadar çıkabilir: kayısıda - %0,37, kirazda - %1,3-2,4.

Amigdalin aglikon hidrosiyanik asit ve benzoik aldehit içerir. Enzimlerin etkisi altında veya asit hidrolizi sırasında amigdalin, glikoz, benzoik aldehit ve hidrosiyanik asit (en güçlü zehir) halinde parçalanır. Çukurlu kirazların bilinen zehirlenme tentürleri.

Prunazine kuş kirazında mevcuttur.

Yaban mersini ve kızılcıkta bulunan aşı, antibiyotik özelliği olan glikoz ve benzoik asitten oluşur, mikroorganizmalara karşı yüksek direnç sağlar.

Solanin patlıcan, olgunlaşmamış domates ve patates kabuğunda bulunur. Mikroorganizmalara karşı yumru direnci solanin ile ilişkilidir. Yumruların yeşillenmesi (ışığa maruz kalma)

patatesin iyi korunması için kabuktaki solanin miktarında önemli bir artışa yol açar. Ancak bu yöntem sadece tohumluk patatesler için geçerlidir, eşya patateslerinde solanin artışı istenmez. Normal solanin içeriği% 0.002-0.01'i geçmez,% 0.02 ve üzeri bir artışla, solanin varlığı tadı önemli ölçüde etkiler (acılık görünür) ve daha yüksek bir seviyede zehirlenmeye neden olabilir.

Sinirgin yaban turpu içinde bulunur. Aglikonu kükürt içerir. Enzimlerin etkisi altında, yanan bir tadın esansiyel yağı ayrılır.

Glukonastursin şalgamda, apinin maydanozda bulunur; glikonapin - rutabaga'da.

Renklendirici maddeler. Renklendirici maddeler üç gruba ayrılır: flavon pigmentleri, klorofiller. karotenoidler.

Flavonoid pigmentler - suda çözünür fenolik glikozitler yapraklarda, gövdelerde, köklerde, meyvelerde yaygın olarak dağılır, fotosentez, solunum, bitki büyümesi sürecine katılır, bazıları bakterisit özelliklere sahiptir.

Flavonoid pigmentler grubu, antosiyaninleri, flavonları, flavonolleri içerir.

Antosiyaninler suda çözünür ve meyve ve sebzelerin hücre özsularında bulunur. Renkleri kırmızıdan maviye ve mora kadar değişebilir. Meyve ve sebzelerdeki içerik %0.02 ile %2.35 arasında değişmektedir.

Aşağıdaki antosiyaninler meyve ve sebzelerde en yaygın olanlardır: ahududu siyanidin (kiraz, erik, böğürtlen, siyah kuş üzümü), kırmızı pelargonidin (ahududu, yaban mersini), pembe leylak delphinidin (yaban mersini), malvidin (sofra pancarında) .

Ortamın pH'ı değiştiğinde antosiyaninlerin rengi değişebilir. Meyve ve sebzelerde olgunlaştığında antosiyaninler birikir ve olgunluk derecelerinin bir işareti olarak hizmet eder.

Flavonlar ve flavonoller - meyve ve sebzelerin sarı suda çözünür renklendirici maddeleri hurma, kayısı, sarı domates, deniz topalak, soğanda bulunur. En yaygın flavonol, kuru soğan pullarına altın rengi veren kersetindir.

Klorofil rengi meyve ve sebzeler yeşildir. Klorofil, yaprakların kloroplastlarında bulunur. en iyisi

Meyve ve sebzeler olgunlaştığında, çoğu durumda klorofiller yok edilir veya meyvenin rengini değiştiren kromoplastlara aktarılır. Isıtıldığında, pişirildiğinde, muhafaza edildiğinde rengi koyu kahverengiye döner.

Karotenoidler suda çözünmez, ancak yağda çözünür, sarı ve turuncu pigmentlerdir. İki gruba ayrılırlar: karotenler ve ksantofiller.

Karoten, meyve ve sebzelere likopen hariç (kırmızı bir renge sahiptir) turuncu bir renk verir. Karoten, insan vücudunda A vitamininin oluştuğu bir provitamin A'dır.

En yaygın p-karoten. Havuç, şeftali, kayısıların turuncu renginden kaynaklanmaktadır.

Ksantofiller meyve ve sebzelere sarı rengini verir. Bu grup şunları içerir: kripoksantin - mandalina kabuğunun bir pigmenti, kapsantin - bir biber pigmenti, rubiksantin - bir kuşburnu pigmenti.

İşleme sırasında, karotenoidlerin yok edilmesi, oksijenle oksidasyon, yağlarda çözünme sonucu oluşur. Depolama sırasında çoğu meyve ve sebzedeki karotenoid miktarı azalır.

Tanenler polimerik polifenoller grubuna aittir, yüksek moleküler ağırlığa sahiptir, suda çözünür, proteinleri çökeltir, büzücü özelliklere sahiptir ve karakteristik ekşi bir tat verir.

Tanenler hidrolize edilebilir (tanenler) ve yoğunlaştırılmış (kateşinler) olarak ikiye ayrılır. Tanenler karaçalı (%1.7'ye kadar), Trabzon hurması, kızılcık, ayva, frenk üzümü (%0.4) içinde bulunur.

Tanenler, meyve ve sebzelerin birçok teknolojik özelliğini belirler.

Demir tuzları ile siyah-mavi veya siyah-yeşil bir renk verirler. Bu nedenle meyvelerin posasının ve suyunun demir, kalay, çinko, bakır ve diğer metallerle temasına izin verilmemelidir. Tanenler, katılımıyla kolayca oksitlenir.

koyu renkli flabofen oluşturan enzimler. Kesilen meyvelerin havada kararmasının nedeni budur.

Tanenler, meyve sularının üretiminde önemlidir: proteinleri ve kolloidal yapıdaki diğer maddeleri çökeltebilir ve böylece onu netleştirebilirler.

Uçucu yağlar, farklı yapıdaki maddelerin bir karışımıdır: hidrokarbonlar, aldehitler, ketonlar, aromatik alkoller, terpenler, fenoller ve diğer bileşikler ve meyve ve sebzelerin aromasını belirler.

Uçucu yağlar sitoplazmada ve hücreler arası boşluklarda birikir. Bunlar ikincil metabolik ürünlerdir.

Tek tek meyve ve sebzelerin uçucu yağlarının bileşimi aynı değildir. Bu nedenle, elmanın uçucu yağları alkoller, karbonil içeren maddeler ve esterlerden oluşur, narenciye kabukları limonen, sitral, oktil, nonil ve diğer aldehitleri içerir, maydanoz yaprakları - apnol, soğan - aplilpropil disülfür, adelhitler - asetik ve yağlı, ketonlar - bütanon , propanon.

Sarımsak ve soğanın uçucu yağları fitocidal bir etkiye sahiptir. Bu madde, sarımsağa karakteristik keskin kokusunu veren allisindir.

Uçucu yağlar esas olarak deride yoğunlaşır, hamurda çok azı vardır. Baharatlı sebzeler, narenciye kabukları hariç, yüzde yüz ve binde bir oranında bulunurlar. Kompozisyonları% 1.2'den% 2.5'e ulaşır.

Uçucu yağların maksimum birikimi olgunlaşma sırasında meydana gelir. Birikmeleri hava koşullarından etkilenir - açık güneşli havalarda bulutlu yağmurlu havalardan daha fazla oluşurlar. Uçucu yağlar, depolama ve işleme sırasında uçucu hale gelir ve antibiyotik özelliklere sahiptir.

Yağlar ve balmumu. Meyve ve sebzelerin yağ içeriği düşüktür. Tohumlarda önemli ölçüde daha fazlası vardır (% 23-60'a kadar). Fındık (% 70'e kadar), zeytin (% 55'e kadar), deniz topalak meyveleri (% 8'e kadar) yüksek yağ içeriği ile ayırt edilir.

Meyve ve sebzelerdeki yağların bileşiminde oleik ve linoleik gibi yağ asitleri baskındır. linolenik, palmitik ve stearik de bulunur.

Meyve ve yaprakların derisinin epidermisi, polihidrik alkollerin ve yağ asitlerinin esterlerini temsil eden mum benzeri yağ benzeri maddelerle kaplıdır.

Balmumu kısmen koruyucu bir işlevi yerine getirir, onu nemin buharlaşmasından, mikroorganizmaların girmesinden korur.

Bununla birlikte, birçok meyve ve sebzedeki balmumu koruyucu bariyer, zayıf bir şekilde gelişmiştir ve koruyucu bir işlevi etkin bir şekilde yerine getiremez.

Depolama sırasında meyve ve sebzelerin yüzeyine mum ve yağ emülsiyonları uygulanır. Balmumu suda çözünmez, normal sıcaklıklarda organik çözücülerde bile az çözünür, ancak ısıtıldığında erik ve üzümleri kuruturken kullanılan alkalilerde çözünür.

Vitaminler. Meyve ve sebzeler en önemli vitamin kaynaklarıdır: C, E, K, karoten, PP, B grubu vb.

C vitamini en çok meyve ve sebzelerde bulunur.C vitamini üç şekilde bulunur:

♦ askorbik asit - indirgenmiş;

♦ dehidroaskorbik - oksitlenmiş;

♦ askorbinojen - proteinler, nükleik asitler ile bağlı bir askorbik asit formu.

♦ yüksek - % 100-2500 mg (siyah frenk üzümü - 100-400, ceviz - 100-1000, yabani gül - 100-2500, yaban turpu -150-200, maydanoz (yeşillikler) - 100-190);

♦ ortalama - %30-90 mg - lahana sebzeleri, soğanlar - yeşil tüyler, çilekler, turunçgiller;

♦ düşük - %25 mg'a kadar - sert çekirdekli meyveler, çekirdekli meyveler, muz, havuç, pancar vb.

C vitamini dokularda eşit olmayan bir şekilde dağılır, daha çok kabukta ve komşu dokularda, lahana sapında bulunur. Bu nedenle kütüğün iyice ezilmesi ve lahana turşusu için kullanılması tavsiye edilir.

Depolama ve işleme sürecinde (kurutma, konserve), C vitamini içeriği azalır. Nispeten iyi, C vitamini fermantasyon, hızlı dondurma sırasında korunur.

B1 vitamini (tiamin) bezelye, ıspanak, karnabahar, B2 vitamini (riboflavin) - çilek, armut,

yeşil sebzeler, karnabahar, B3 vitamini (pantotenik asit) - baharatlı sebzelerde, B 5 vitamini (nikotinik asit) - patateslerde önemli miktarda, B 9 vitamini (folik asit - çilek, ahududu, kiraz, havuç, lahana , vitamin B12 - yeşil sebzelerde, meyvelerde, E vitamini - yeşil sebzelerde, deniz topalak, üvez, K vitamini - bitkilerin yeşil kısımlarında, elmalarda, üzümlerde.

P-vitamin aktivitesi, fenolik yapıdaki birçok maddeye (antosiyaninler, flavonoller, karotenoidler, tanenler) sahiptir. Frenk üzümü (%1000-2140 mg), böğürtlen (%1000-3000 mg), kızılcık (%320-800 mg) yüksek oranda P-aktif madde içeriğine sahiptir.

Meyve ve sebzeler ayrıca vitamin benzeri maddeler içerir: U vitamini, inositol, tartaronik asit.

U vitamini bir anti-ülser faktörüdür; beyaz lahana yaprakları, kuşkonmaz sürgünleri içinde en zengindir.

İnositol, yağ ve kolesterol metabolizmasını normalleştirir, gastrointestinal sistemin fonksiyonlarını iyileştirmek için kullanılır. İnositol kaynakları yeşil bezelye, portakal, elma, kavun, patatestir.

Tartaronik asit yağ birikimini önler. Esas olarak taze meyve ve sebzelerde bulunur.

Mineraller. Meyve ve sebzelerdeki mineral içeriği küçüktür ve %0.25-3.0 arasında değişmektedir. Mineraller kolayca sindirilebilir bir formdadır, alkali reaksiyona sahiptir, diğer ürünlerde nadiren bulunan bir dizi eser element içerir: iyot, brom, bor, çinko, kobalt, bakır, kurşun vb.

Tüm kül elementlerinden potasyum en büyük özgül ağırlığı kaplar, daha sonra kalsiyum, fosfor, sodyum, magnezyum, manganez, alüminyum, demir kademeli bir azalma ile gelir, manganez, alüminyum, kükürt, silikon daha küçük miktarlarda bulunur.

Kalsiyum, fosfor ve demir açısından en zengin meyveler, havuçlar, yeşil soğanlar, marullardır. Lahana sebzeleri, havuçlar kalsiyum tuzları bakımından zengindir, elma, çilek, ahududu, hurma, feijoa'da çok fazla demir tuzu vardır, elmalar çok miktarda iyot içerir, en çok kirazda bakır, ayva, böğürtlen, kuru mantar zengindir fosfor, yeşil sebzeler, pancar magnezyum açısından zengindir, frenk üzümü.

Fitokitler. Kimyasal yapısı gereği fitokitler, çeşitli bileşiklerin bir kombinasyonudur: uçucu yağlar, asitler, glikozitler, aldehitler, ketonlar, etil hidrokarbonlar. En aktif fitokitler soğan, sarımsak, yaban turpuda bulunur.

Mikroorganizmaları ve hatta böcekleri (zararlıları) inhibe eden veya öldüren fitokitler, bitkilerin bakteri ve mantar hastalıklarına karşı direncini arttırır. Bununla birlikte, evrim sürecindeki birçok mikroorganizma, fitocid bir ortamda yaşamaya adapte olmuştur, bu nedenle fitoksit bariyerini aşabilir ve fitocidler açısından zengin meyve ve sebzeler de dahil olmak üzere bitkileri enfekte edebilirler.

Bazı bitkilerin fitocidal özellikleri meyve ve sebzelerin raf ömrünü artırmak için kullanılır. Havuç, yaban turpu fitocidleri ve kara turpun soğan boyun çürüklüğünü önlemek için depolanmasında yaban turpu fitocidlerinin kullanılmasıyla olumlu sonuçlar elde edildi.

Bu nedenle meyve ve sebzeler kolayca sindirilebilir karbonhidratlar, organik asitler, vitaminler, mineraller, tatlar ve aromalar için önemli bir kaynaktır. İnsan beslenmesinde önemli bir rol oynarlar.

Taze meyve ve sebzelerin bir parçası olan biyolojik olarak aktif bileşikler, kardiyovasküler sistem hastalıkları, kan hastalıkları, sinir sistemi, metabolik bozukluklar vb. hastalıkların önlenmesi ve tedavisinde kullanımlarının etkinliğini belirler. Taze meyve ve sebzeler sindirimi iyileştirir ve bol miktarda alıma neden olur. bağırsaklarda pankreas suyu ve safrada.

Federal Eğitim Ajansı

SEI HPE "Samara Devlet Ekonomi Üniversitesi"

Hizmet Departmanı

ders çalışması

disipline göre

Emtia araştırması ve gıda ürünlerinin incelenmesi

konuyla ilgili

2. sınıf öğrencileri

gündüz eğitimi

Uzmanlık "Hizmet"

Yakovishenoy Evgenia Valerievna

Samara 2008

giriiş

I.I Sebze ve meyvelerin kimyasal bileşimi

I.II Sebze ve meyvelerin grup özellikleri

III.I Sebze ve meyvelerin faydaları

II.II Sebze ve meyvelerde hasar

III.I Karpuzun zararları ve faydaları

Çözüm

Uygulamalar

Kullanılan kaynaklar

giriiş

Seçilen konunun alaka düzeyi

Sebzelerin dikkat çekici bir özelliği, sindirim sularının salgılanmasını önemli ölçüde artırma ve enzimatik aktivitelerini geliştirme yetenekleridir.

Bölüm ben

ben . ben Sebze ve meyvelerin kimyasal bileşimi

Sebzeler ayrılır:

yumrular (patates, tatlı patates),

kök bitkileri (turp, turp, rutabaga, havuç, pancar, kereviz),

lahana (beyaz lahana, kırmızı lahana, Savoy lahanası, Brüksel lahanası, karnabahar, alabaş),

soğan (soğan, pırasa, yabani sarımsak, sarımsak),

marul-ıspanak (marul, ıspanak, kuzukulağı),

kabak (kabak, kabak, salatalık, kabak, kavun),

domates (domates, patlıcan, biber),

tatlı (kuşkonmaz, ravent, enginar),

baharatlı (fesleğen, dereotu, maydanoz, tarhun, yaban turpu),

baklagiller (fasulye, bezelye, fasulye, mercimek, soya fasulyesi).

suda çözülür ve bitkilerin tatlı tadına neden olur.

Maltoz, nişastanın parçalanmasının bir ara ürünüdür ve bağırsakta glikoza parçalanır. Maltoz bal, bira, unlu mamüller ve şekerlemelerde bulunur.

Nişasta, karbonhidratların ana kaynağıdır. Un, tahıllar, makarna ve daha az oranda patates bakımından en zengindirler.

Selüloz (lif), hemiselüloz ve pektin maddeleri hücre zarlarının bir parçasıdır.

Pektin maddeleri pektin ve protopektine ayrılır. Pektin, marmelat, marshmallow, marshmallow, reçel üretiminde kullanılan jelleştirici özelliğe sahiptir. Protopektin, selüloz, hemiselüloz, metal iyonları ile çözünmeyen bir pektin kompleksleridir. Meyve ve sebzelerin olgunlaşma sırasında ve ısıl işlemden sonra yumuşaması, serbest pektin salınımından kaynaklanmaktadır.

Pektinler, metabolik ürünleri, çeşitli mikropları, bağırsaklara giren ağır metallerin tuzlarını emer ve bu nedenle kurşun, cıva, arsenik ve diğer ağır metallerle temas halinde olan işçilerin diyetinde bunlardan zengin besinler önerilir.

Hücre zarları gastrointestinal kanalda emilmez ve balast maddeleri olarak adlandırılır. Dışkı oluşumuna katılırlar, bağırsağın motor ve salgı aktivitesini iyileştirir, safra yollarının motor fonksiyonunu normalleştirir ve safra salgılama süreçlerini uyarır, bağırsaklardan kolesterol atılımını arttırır ve vücuttaki içeriğini azaltır. . Lif bakımından zengin gıdaların, kabızlık, ateroskleroz, ancak mide ve duodenumun peptik ülseri, enterokolit ile sınırlı olan yaşlıların diyetine dahil edilmesi önerilir.

Çavdar unu, fasulye, yeşil bezelye, darı, kuru meyveler, karabuğday, havuç, maydanoz ve pancarda birçok hücre zarı vardır. Elma, yulaf ezmesi, beyaz lahana, soğan, balkabağı, marul, patateste biraz daha azdır.

Lif bakımından en zengin olanları kuru elma, ahududu, çilek, kuruyemiş, kuru kayısı, kayısı, üvez, hurma; daha az - incir, mantar, yulaf ezmesi, karabuğday, inci arpa, havuç, pancar, beyaz lahana.

Pektinler en çok sofralık pancar, kuş üzümü, erik, ardından kayısı, çilek, armut, elma, kızılcık, bektaşi üzümü, şeftali, havuç, beyaz lahana, ahududu, kiraz, patlıcan, portakal, balkabağında bol miktarda bulunur.

organik asitler. Bitkiler çoğunlukla malik ve sitrik asitler içerir, daha az sıklıkla - oksalik, tartarik, benzoik vb. Kızılcık, kızılcık.

Organik asitler pankreasın salgılama işlevini geliştirir, bağırsak hareketliliğini iyileştirir ve idrarın alkalizasyonunu destekler.

Bağırsaklarda kalsiyum ile birleşen oksalik asit, emilim sürecini bozar. Bu nedenle, büyük miktarlarda içeren ürünler tavsiye edilmez. Oksalik asit elma, armut, ayva, kızılcık, frenk üzümü yaprağı kaynatma, üzüm ile vücuttan uzaklaştırılır. Benzoik asit bakterisidal özelliklere sahiptir.

tanenler(tanen) birçok bitkide bulunur. Bitkilere büzücü, ekşi bir tat verirler. Özellikle birçoğu ayva, yaban mersini, kuş kirazı, kızılcık, üvezde.

Tanenler doku hücrelerinin proteinlerini bağlar ve yerel bir büzücü etkiye sahiptir, bağırsağın motor aktivitesini yavaşlatır, ishalli dışkıları normalleştirmeye yardımcı olur ve lokal bir anti-inflamatuar etkiye sahiptir. Tanen gıda proteini ile birleştiğinden, tanenlerin büzücü etkisi yemekten sonra keskin bir şekilde azalır. Dondurulmuş meyvelerde tanen miktarı da azalır.

Uçucu yağlar narenciye, soğan, sarımsak, turp, turp, dereotu, maydanoz, kereviz açısından en zengindir. Sindirim sularının salgılanmasını arttırırlar, küçük miktarlarda idrar söktürücü etkiye sahiptirler, büyük miktarlarda idrar yollarını tahriş ederler, lokal olarak tahriş edici bir iltihap önleyici ve dezenfektan etkisi vardır. Uçucu yağlar bakımından zengin bitkiler, mide ve duodenumun peptik ülseri, enterit, kolit, hepatit, kolesistit, nefritten hariç tutulur.

sincaplar Bitkisel gıdalardan soya fasulyesi, fasulye, bezelye ve mercimek protein açısından en zengin olanlardır. Bu bitkilerin proteinleri esansiyel amino asitler içerir. Diğer bitkiler bir protein kaynağı olarak hizmet edemez.

Bitkisel protein, hayvansal proteinden daha az değerlidir ve gastrointestinal sistemde daha az sindirilebilir. Böbrek hastalığında olduğu gibi, hayvansal proteinin sınırlandırılması gerektiğinde, hayvansal proteinin yerine geçer.

Fitosteroller, yağların "sabunlanmayan kısmına" aittir ve sitosterol, sigmasterol, ergosterol vb. olarak ayrılırlar. Kolesterol metabolizmasında rol oynarlar. Ergosterol bir provitamin D'dir ve raşitizm tedavisinde kullanılır. Ergot, bira ve fırın mayasında bulunur. Sitosterol ve sigmasterol, tahıl, fasulye, soya fasulyesi, karahindiba, öksürük otu tanelerinde bulunur.

Fitokitler, bakterisit etkisi olan ve yara iyileşmesini destekleyen bitki kökenli maddelerdir. Yüksek bitkilerin %85'inden fazlasında bulunurlar. İçlerinde en zengin olanları portakal, mandalina, limon, soğan, sarımsak, turp, yaban turpu, kırmızı biber, domates, havuç, şeker pancarı, Antonov elmaları, kızılcık, kızılcık, kuş kiraz, yaban mersini, kartopudur. Bazı fitokitler, bitkilerin uzun süreli depolanması, yüksek ve düşük sıcaklıklar, mide suyuna maruz kalma, tükürük sırasında stabilitelerini korurlar. Fitokimyasallar açısından zengin sebze, meyve ve diğer bitkilerin kullanımı, ağız boşluğunu ve gastrointestinal sistemi mikroplardan nötralize etmeye yardımcı olur. Bitkilerin bakterisit özelliği, üst solunum yollarının nezlesinde, ağız boşluğunun iltihaplı hastalıklarında, gripten korunmada ve diğer birçok hastalığın tedavisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu nedenle, örneğin, dizanteri için sarımsak müstahzarları, enfekte yaralar ve kronik ülserler için portakal ve domates suları, göz iltihabı için limon suyu vb. Tavsiye edilir. Fitokitler havayı temizler.

vitaminler- Vücutta sentezlenmeyen, yüksek biyolojik aktiviteye sahip düşük moleküler ağırlıklı organik bileşiklerdir.

Bitkiler C vitamini, karoten, P vitamininin ana kaynağıdır. Bazı bitkiler folik asit, inositol, K vitamini içerir. Bitkilerde az sayıda vitamin B1, B2, B6, PP ve diğerleri bulunur.

C vitamini(askorbik asit) vücuttaki oksidatif süreçleri uyarır, çeşitli enzimleri aktive eder, karbonhidrat metabolizmasının normalleşmesine katılır, bağırsaklarda glikoz emilimini ve karbonhidratların karaciğer ve kaslarda birikmesini iyileştirir, karaciğerin antitoksik fonksiyonunu arttırır, ateroskleroz gelişimini engeller, bağırsaklardan kolesterol atılımını arttırır ve kandaki seviyesini düşürür, cinsiyet bezlerinin, adrenal bezlerin fonksiyonel durumunu normalleştirir, hematopoezde yer alır. Vücudun günlük C vitamini ihtiyacı yaklaşık 100 mg'dır.

C vitamininin ana kaynağı sebzeler, meyveler ve diğer bitkilerdir. Çoğu yapraklarda, daha az meyve ve saplarda bulunur. Meyvenin kabuğunda, posadan daha fazla C vitamini vardır. Vücuttaki C vitamini rezervleri çok sınırlıdır, bu nedenle yıl boyunca bitkisel besinler tüketilmelidir.

C vitamini kuşburnu, yeşil ceviz, kuş üzümü, kırmızı dolmalık biber, yaban turpu, maydanoz, dereotu, Brüksel lahanası, karnabahar, yeşil soğan, kuzukulağı, çilek, ıspanak, bektaşi üzümü, kızılcık, kırmızı domates, yabani sarımsak, portakal, limon , ahududu, elma, beyaz lahana, marul.

P vitamini kılcal geçirgenliği azaltır, vücudun redoks süreçlerine katılır, emilimini artırır ve organlarda ve dokularda C vitamini fiksasyonunu destekler. P vitamini etkisini ancak C vitamini varlığında gösterir. Bir kişinin P vitamini ihtiyacı 25-50 mg'dır. C vitamini ile aynı besinlerde bulunur.

karoten hayvan vücudunda A vitamini kaynağıdır. Karoten vücutta yağ, safra ve lipaz enzimi varlığında emilir. Karaciğerde karoten, karotenaz enzimi tarafından A vitaminine dönüştürülür.

Karoten bitkilerin yeşil kısımlarında, kırmızı, turuncu ve sarı sebze ve meyvelerde bulunur. Başlıca kaynakları kırmızı biber, havuç, kuzukulağı, maydanoz, yabani gül, yeşil soğan, deniz topalak, kırmızı domates, kayısı.

A vitamini eksikliği, kuru cilt ve mukoza zarları ile vücutta gece körlüğü gelişir, özellikle mavi ve sarı olmak üzere renk algılama keskinliği azalır, kemik büyümesi ve diş gelişimi yavaşlar, vücudun enfeksiyonlara karşı direnci azalır vb. A vitamini ihtiyacı 1.5 mg'dır (4.5 mg karoten).

K vitamini hayvansal ve bitkisel gıdalarla vücuda girer, kısmen kalın bağırsakta sentezlenir.

K vitamini eksikliği ile artan kanama belirtileri ortaya çıkar, kanın pıhtılaşma hızı yavaşlar ve kılcal geçirgenlik artar. K vitamini için günlük insan ihtiyacı 15 mg'dır. Ana kaynağı bitkilerin yeşil kısmıdır. K vitamini ıspanak, beyaz ve karnabahar, ısırgan otu bakımından en zengindir.

Folik asit vücut için yeterli miktarlarda bağırsakta sentezlenir. Hematopoezde yer alır, protein sentezini uyarır. Vücudun bu vitamine ihtiyacı günde 0.2-0.3 mg'dır. Ispanak, karpuz, ardından kavun, bezelye, havuç, patates, karnabahar, kuşkonmaz folik asit açısından en zengin besinlerdir.

inositol tüm bitki ve hayvansal ürünlerde bulunur. Bağırsak bakterileri tarafından sentezlenir ve proteinlerin, karbonhidratların metabolizmasına katılır, çeşitli enzimlerin bir parçasıdır ve mide ve bağırsakların motor aktivitesini normalleştirir. İnositol için günlük gereksinim günde 1.5 g'dır. Bitkisel ürünlerden kavun, portakal, kuru üzüm, bezelye ve lahana inositol açısından en zengin olanlardır.

B1 vitamini(tiamin) sinir sisteminin aktivitesini normalleştirir, karbonhidratların, proteinlerin, yağların metabolizmasına katılır, kardiyovasküler sistemin, sindirim organlarının aktivitesini düzenler. Yetersizliği ile, karbonhidratların eksik metabolizması ürünleri dokularda birikir ve vücudun enfeksiyonlara karşı direnci azalır.

B1 vitamini için insan ihtiyacı günde 1.5-2.3 mg'dır. Bitkisel ürünlerden soya, bezelye, karabuğday, kepek açısından en zengin olanlarıdır.

B2 vitamini(riboflavin) proteinlerin, yağların, karbonhidratların metabolizmasını normalleştirir, merkezi sinir sistemi, karaciğer fonksiyonlarını düzenler, hematopoezi uyarır ve görüşü normalleştirir. B2 vitamini için günlük gereksinim günde 2.0-3.0 mg'dır. Başlıca kaynakları hayvansal ürünlerdir. Bitkisel ürünlerden soya, mercimek, fasulye, bezelye, ıspanak, kuşkonmaz, Brüksel lahanası bu vitaminden zengindir.

B6 vitamini(piridoksin) proteinlerin, yağların, hematopoezin metabolizmasında rol oynar. Yetersizliği ile merkezi sinir sisteminin aktivitesi bozulur, cilt lezyonları, gastrointestinal sistemin kronik hastalıkları ortaya çıkar. Piridoksin bağırsakta sentezlenir. İçindeki vücudun günlük ihtiyacı 1.5-3.0 mg'dır. B6 vitamini içeren bitkisel ürünlerden fasulye, soya fasulyesi, karabuğday, buğday unu, duvar kağıdı ve patates en zenginleridir.

PP vitamini(nikotinik asit) karbonhidrat metabolizmasını, kolesterolü, merkezi sinir sisteminin durumunu, kan basıncını normalleştirir, mide ve pankreas bezlerinin salgılama fonksiyonunu arttırır. PP vitamini için günlük gereksinim 15-25 mg'dır. Bitkisel ürünlerden PP vitamini baklagiller, arpa, beyaz lahana, karnabahar, kayısı, muz, kavun, patlıcan açısından zengindir.

Mineraller sebze, meyve ve diğer bitkilerde bulunur. Aynı bitkilerdeki bileşimleri toprağın cinsine, kullanılan gübrelere ve ürün çeşidine göre değişir. Bitkisel ürünler kalsiyum, fosfor, magnezyum, demir tuzları bakımından zengindir, potasyum tuzlarının ana kaynağıdır, manganez, bakır, çinko, kobalt ve diğer eser elementleri içerir, sodyum tuzları bakımından fakirdir.

Mineral maddeler, hücrelerin, dokuların, interstisyel sıvının, kemik dokusunun, kanın, enzimlerin, hormonların bir parçasıdır, ozmotik basınç, asit-baz dengesi, protein maddelerinin çözünürlüğünü ve vücudun diğer biyokimyasal ve fizyolojik süreçlerini sağlar.

Potasyum ince bağırsakta kolayca emilir. Potasyum tuzları sodyum atılımını arttırır ve idrar reaksiyonunun alkali tarafa kaymasına neden olur. Potasyum iyonları, böbreküstü bezlerinin işlevi olan kalp kasının tonunu ve otomatizmini destekler. Vücutta sıvı tutulması, hipertansiyon, aritmili kalp hastalığı ve prednizolon ve diğer glukokortikoid hormonların tedavisinde potasyumdan zengin bir diyet önerilir.

Vücudun günlük potasyum ihtiyacı 2-3 g'dır Potasyum tuzları bitki kökenli tüm besinlerden zengindir, ancak özellikle kuru meyveler, meyveler (kuru üzüm, kuru kayısı, hurma, kuru erik, kayısı), ardından patates, maydanoz, ıspanak, lahana , siyah kuş üzümü, fasulye, bezelye, kereviz kökü, turp, şalgam, kızılcık, şeftali, incir, kayısı, muz.

Kalsiyum sinir dokusunun uyarılabilirliğini arttırır, serebral kortekste uyarma ve inhibisyon süreçlerini aktive eder ve normalleştirir, kan pıhtılaşma süreçlerini arttırır, kılcal zarların geçirgenliğini düzenler, diş ve kemik oluşumuna katılır.

Kalsiyum vücuda yiyecekle girer. Kalsiyum emilimi fosfor ve magnezyum iyonlarının varlığında iyileşir ve yağ asitleri ve oksalik asit etkisi altında bozulur. Kalsiyum için insan ihtiyacı günde 0.8-1.5 g'dır. Bitkisel ürünler arasında başlıca kaynağı maydanoz (özellikle yeşillikler), kayısı, kuru kayısı, yaban turpu, kuru üzüm, kuru erik, yeşil soğan, marul, lahana, hurma, kızılcık, bezelye, yaban havucudur.

Fosfor esas olarak kemik maddesinde fosfor-kalsiyum bileşikleri şeklinde bulunur. İyonize fosfor ve organik fosfor bileşikleri, vücudun hücrelerinin ve hücreler arası sıvılarının bir parçasıdır. Bileşikleri, gıdaların bağırsaklarda emilmesinde ve her türlü metabolizmada yer alır, asit-baz dengesini korur. Fosfor bileşikleri vücuttan idrar ve dışkı ile atılır. Vücudun günlük fosfor ihtiyacı 1.5 gramdır.Havuç, pancar, marul, karnabahar, kayısı ve şeftali bunlardan en zengin olanlarıdır.

Magnezyum serebral kortekste inhibisyon süreçlerini arttırır, vazodilatör bir etkiye sahiptir, proteinlerin ve karbonhidratların metabolizmasına katılır. Aşırı magnezyum alımı, vücuttan kalsiyum atılımını arttırır ve bu da kemik yapısının ihlaline yol açar. Vücudun günlük magnezyum ihtiyacı 0.3-0.5 g'dır.

Magnezyum kepek, karabuğday ve yulaf ezmesi, baklagiller, ceviz, badem, ayrıca kayısı, kuru kayısı, hurma, maydanoz, kuzukulağı, ıspanak, kuru üzüm, muz bakımından en zengindir.

Ütü vücudun birçok biyolojik sürecine katılır, hemoglobinin bir parçasıdır. Eksikliği ile anemi gelişir.

Demir için insan gereksinimi günde 15 mg'dır. Kayısı, kuru kayısı, elma, armut, şeftali, maydanoz, kızılcık, hurma, şeftali, ayva, kuru üzüm, zeytin, kuru erik, yaban turpu, ıspanakta biraz daha zengindirler. Bitkisel ürünlerde askorbik asit varlığından dolayı sebze ve meyvelerden alınan demir, inorganik ilaçlardan alınan demirden daha iyi emilir.

Manganez metabolizmaya aktif olarak katılır, vücudun redoks süreçlerinde, protein metabolizmasını arttırır, karaciğerin yağ infiltrasyonunun gelişimini önler, enzimatik sistemlerin bir parçasıdır, hematopoez süreçlerini etkiler, insülinin hipoglisemik etkisini arttırır. Manganez, C, B1, B6, E vitaminlerinin metabolizması ile yakından ilişkilidir.

Manganez için vücudun günlük ihtiyacı 5 mg'dır. Baklagiller, yapraklı sebzeler, özellikle marul, elma ve erik bakımından en zengindirler.

Bakır doku solunumu süreçlerine katılır, hemoglobin sentezi, vücudun büyümesini teşvik eder, insülinin hipoglisemik etkisini arttırır, glikoz oksidasyon süreçlerini arttırır.

Vücudun günlük bakır ihtiyacı 2 mg'dır. Baklagiller, yapraklı sebzeler, meyveler ve meyvelerde çok, patlıcan, kabak, maydanoz, pancar, elma, patates, armut, kuş üzümü, karpuz, yaban turpu, biberde daha az bakır vardır.

Çinko insülinin bir parçasıdır ve hipoglisemik etkisini uzatır, seks hormonlarının, bazı hipofiz hormonlarının etkisini arttırır, hemoglobin oluşumuna katılır, vücudun redoks işlemlerini etkiler. İnsanın çinko ihtiyacı günde 10-15 mg'dır.

Bitkisel ürünlerden çinko, fasulye, bezelye, buğday, mısır, yulaf ezmesi açısından zengindir, daha az miktarda beyaz lahana, patates, havuç, salatalık ve pancarda bulunur.

Kobalt B vitamininin bir parçasıdır. Demir ve bakır ile birlikte kırmızı kan hücrelerinin olgunlaşmasında rol oynar. Kobalt için vücudun günlük ihtiyacı 0.2 mg'dır.

Bezelye, mercimek, fasulye, beyaz lahana, havuç, pancar, domates, üzüm, kuş üzümü, limon, bektaşi üzümü, kızılcık, çilek, çilek, kiraz, soğan, ıspanak, marul, turp, salatalık kobalt açısından zengindir.

ben . II Sebze ve meyvelerin grup özellikleri

Çok çeşitli sebze ve meyveler göz önüne alındığında, sınıflandırmalarını tanıyalım.

Sebzeler ayrılır:

yumrular (patates, tatlı patates),

kök bitkileri (turp, turp, rutabaga, havuç, pancar, kereviz),

Lahana (beyaz lahana, kırmızı lahana, Savoy, Brüksel lahanası, karnabahar, alabaş),

soğan (soğan, pırasa, yabani sarımsak, sarımsak),

marul-ıspanak (marul, ıspanak, kuzukulağı),

kabak (kabak, kabak, salatalık, kabak, kavun),

domates (domates, patlıcan, biber),

tatlı (kuşkonmaz, ravent, enginar),

baharatlı (fesleğen, dereotu, maydanoz, tarhun, yaban turpu),

baklagiller (fasulye, bezelye, fasulye, mercimek, soya fasulyesi).

Meyveler ikiye ayrılır:

çekirdekli meyveler (kayısı, kiraz, kızılcık, şeftali, erik, kiraz),

Çekirdekli meyveler (ayva, armut, üvez, elma),

subtropikal ve tropikal ürünler (ananas, muz, nar vb.),

gerçek meyveler (üzüm, bektaşi üzümü, kuş üzümü, yaban mersini, yaban mersini, yaban mersini, yaban mersini, kızılcık, ahududu, böğürtlen, deniz topalak)

sahte (çilek).

Bölüm II

II . ben Sebze ve meyvelerin faydaları

Sebzelerin insan beslenmesinde büyük önemi vardır. Doğru yemek, bitkisel ve hayvansal gıdaları yaşa, işin doğasına ve sağlık durumuna göre doğru şekilde birleştirmek demektir. Et yediğimiz zaman vücutta yağlar, yumurta, ekmek, peynir, asidik inorganik bileşikler oluşur. Bunları nötralize etmek için, sebzelerin ve patateslerin zengin olduğu bazik veya alkali tuzlara ihtiyacınız vardır. Yeşil sebzeler en yüksek miktarda asit nötralize edici bileşik içerir.

Sebze tüketimi birçok ciddi hastalığın önlenmesine yardımcı olur, kişinin tonunu ve performansını artırır. Dünyanın birçok ülkesinde, çeşitli hastalıkların diyetle beslenmesiyle tedavisinde taze sebzeler lider konumdadır. Normal karbonhidrat metabolizmasını sağlayan ve vücuttaki toksik maddelerin atılmasına yardımcı olan, birçok hastalığa karşı direnç gösteren ve yorgunluğu azaltan askorbik asit (C vitamini) bakımından zengindirler. Birçok sebze, insan performansını etkileyen B vitaminleri içerir. A, E, K, PP (nikotinik asit) vitaminleri yeşil bezelye, karnabahar ve yeşil sebzelerde bulunur. Lahanada oniki parmak bağırsağı ülseri gelişimini engelleyen bir vitamin vardır.

Organik asitler, uçucu yağlar ve bitkisel enzimler, proteinlerin ve yağların emilimini arttırır, meyve sularının salgılanmasını arttırır ve sindirimi destekler. Soğan, sarımsak, yaban turpu, turp bileşimi, bakterisit özelliklere sahip fitokitler içerir (patojenleri yok eder). Domates, biber, yaprak maydanoz fitocidler açısından zengindir. Hemen hemen tüm sebzeler, balast maddelerinin tedarikçileridir - bağırsak fonksiyonunu iyileştiren lif ve pektin, vücuttan fazla kolesterol ve zararlı sindirim ürünlerini çıkarmaya yardımcı olur. Salatalık gibi bazı sebzelerin besin değeri düşüktür ancak içerdiği proteolitik enzimler nedeniyle tüketildiğinde metabolizma üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir. Yeşil sebzeler özellikle değerlidir. Taze olduklarında, sadece insanlar tarafından daha iyi ve daha tam olarak emilmezler, aynı zamanda vücuttaki et ve balığın sindirimine (enzimlerle) yardımcı olurlar. Aynı zamanda, pişirildiğinde yeşillikler faydalı özelliklerinin önemli bir bölümünü kaybeder.

Vitamin, karbonhidrat, protein, asit, tuz ihtiyacını karşılamak için bir yetişkinin günde 700 gr'dan (%37) fazla hayvansal gıda ve 400 gr'ı da dahil olmak üzere 1200 gr'dan (%63) fazla sebze tüketmesi gerekir. sebzeler. Kişi başına yıllık sebze ihtiyacı ülkenin bulunduğu bölgeye göre değişmekle birlikte 126-146 kg, çeşitli türlerde lahana 35-55 kg, domates 25-32, salatalık 10-13, havuç 6-10, pancar 5- 10, soğan 6-10, patlıcan 2-5, tatlı biber 1-3, bezelye 5-8, su kabakları 20-30, diğer sebzeler 3-7.

II . II Sebze ve meyvelere zarar

Herhangi bir meyvenin çekici görünümünün ve bariz çürüme veya olgunlaşmamışlık belirtilerinin bulunmamasının, henüz gıda için uygunluğunu göstermediği birçok kişi için açıktır. Soframızda bir tohumun yemeğe dönüşme yolculuğunda çok fazla faktör etkili oluyor. En azından yerli yeşilliklerin onda dokuzunun yetiştirildiği olumsuz ekolojik durum nedir? Zararlı karışımlarla ıslatılmış toprak; otomobillerden ve endüstriyel borulardan çıkan zehirli egzozla doymuş hava; endüstriyel emisyonlarla kirlenmiş su - tüm bunlar elbette sebze ve meyvelere faydalı özellikler katmaz.

Yetiştirme, hasat, satış öncesi hazırlık ve fiili satış sürecinde her meyve her zaman temiz ve sağlıklı olmaktan uzak onlarca elden geçer. Ancak bazı enfeksiyonlar daha sonra vücudunuza geçmek için bazı domateslerin veya elmaların "rahminde yerleşebilir", ancak hepsi bu kadar değil. Meyve ve sebzelerle doldurulmuş her türlü katkı maddesi ve koruyucu madde ile büyük bir sorun temsil edilmektedir. Hasatı korumak ve arttırmak amacıyla bahçelerin ve tarım alanlarının çeşitli pestisitlerle bol miktarda işlenmesi, ürünlerdeki zararlı maddelerin içeriğini etkilemez, ancak meyve doğal olarak tazeliğini ve tazeliğini koruyamadığı için ithal ürünlerden bahsetmek hiç mantıklı değildir. güzellik, uzun süreli depolama ve uzun süreli nakliyeye rağmen. Ancak yerli girişimciler, tarım ürünlerine çekici bir görünüm kazandırmak için "kimyayı" küçümsemezler. Ve her şey yoluna girecek, bu tür katkı maddelerinin kalitesi ve uygunluğu üzerinde uygun kontrol sağlayın. Ancak pek çok temiz olmayan iş adamı, kafalarını bu tür “önemsiz şeylerle” doldurmaz. Ve meslekten olmayan kişi bağımsız bir kontrol yapamaz.

Rusya, tarımda kimyasal kullanımında ikinci sırada yer alıyor. Ve sonuncusu - döllenmiş tarlalarda yetiştirilen gıda maddelerinde tespit edilerek. Latince'den gelen "pestisitler" kelimesi kelimenin tam anlamıyla "enfeksiyonu öldürüyorum" olarak tercüme edilir. Bir zamanlar, bu ilaç tarım için bir kurtuluş oldu. Daha sonra - talihsizlik. İnsanlık şu soruyla karşı karşıya kaldı: ilerleme ile bağlantılı olarak, taze meyve ve sebzeler - vücut için iyi mi yoksa kötü mü? Bugün, birçok ABD üniversitesi yalnızca geleneksel çiftçiliği öğretmeye karar verdi. Ve yine de, Amerika'da tarım ürünleri 100 pestisit için test ediliyor, Avrupa'da - 57 için. Karşılaştırma için, pazarlarımızda pestisit testleri hiç yapılmamaktadır. 4 pestisit için meyve ve sebzeler Moskova'da sadece bir merkezi laboratuvarda inceleniyor. Ve sonra, eğer şüpheler varsa. Ancak uzmanlara göre, soruna bu kadar dikkatsizlik parasızlıkla değil, parasızlıkla açıklanıyor. Pestisitler ülkemizde sadece pahalı oldukları için aktif olarak kullanılmamaktadır. Her durumda, suyla yıkanırlar, sadece meyveyi iyice yıkayın. Daha zor - toprağa verilen nitratlarla. 1 kilogram sera salatalığı başına izin verilen nitrat seviyesi 400 miligramdır ve bir yetişkinin izin verilen dozu 300 miligramdır ve bir çocuk ve yaşlı bir kişi için daha da azdır. Bu nedenle, en tehlikelisi karpuz olan erken meyvelerle vücudunuzu güçlendirmek için acele etmemek daha iyidir. Kızarıklığı sağlamak için satıcılar gövdeye bir şırınga votka enjekte eder. Sadece mucitlerin kendileri "sarhoş" teknik bilgilerini asla yemezler. Ayrıca dünyanın en büyük meyvesi dev bir sünger gibi çalışır ve nitratlar da dahil olmak üzere sudan ve topraktan zararlı maddeleri emer. Ancak çevresel durum ne olursa olsun veya meyve, sebze ve meyvelerde aşırı miktarda nitrat bulunması başlı başına zararlıdır. Örneğin kayısı, özellikle taze olanlar, aç karnına ve ayrıca sindirilemeyen yiyecekler (mantar, fasulye, bezelye) aldıktan sonra tüketilmemelidir. Kayısı aldıktan sonra soğuk su içmek ishale neden olur. Taze kayısı, peptik ülser ve akut gastrit hastaları için zararlıdır. Yüksek şeker içeriği nedeniyle, özellikle kuru kayısılar (kuru kayısı, kayısı) diyabetli hastalar için yasaktır. Kayısının sindirim sistemi üzerindeki yan etkileri dereotu suyu, taze dereotu veya anason yardımıyla önlenebilir veya giderilebilir.Birçok insan kayısı çekirdeği yemeyi sever. Ciddi zehirlenmelere neden olabileceklerini hatırlamak önemlidir. 0,5-5 saat sonra genel halsizlik, boğaz ağrısı, baş ağrısı, mide bulantısı, kusma, korku hissi hissedebilirsiniz. Şiddetli vakalarda, konvülsiyonlar ve bilinç kaybı not edilir. Zehirlenme belirtilerinden biri ağızdaki mukoza zarının kızarmasıdır. Nefes alırken bazen acı badem kokusu hissedilir. Evde tedavi, gastrik lavaj, temizleme lavmanlarını içerebilir. Kayısı çekirdeği küçük dozlarda kullanıldığında zehirlenme olmaz.

Portakal suyu, pankreas ve ince bağırsak hastalıkları ile mide ülseri ve duodenum ülseri alevlenmesi sırasında kontrendikedir.

Karpuz, meyve ve kök bitkilerinde gübre olarak kullanılan kimyasalları (gübre vb.) biriktirme özelliğine sahiptir. Böyle bir karpuz kesildikten sonra, hamurda 0,3-0,5 ila 2x2 cm veya daha fazla boyutta sarı, biraz sıkıştırılmış alanlar görülür. Sağlıklı insanlarda bile bu tür karpuz mide bulantısı, kusma, mide ağrısı ve ishale neden olur. Küçük çocuklar ve böbrek hastaları için daha da tehlikelidir. Çocuklarda bazı durumlarda ishal olabilir - konvülsiyonlar ve dehidrasyon. Renal hastalarda renal kolik ve sağlıkta keskin bir bozulma çok çabuk meydana gelir.

Patlıcan. Patlıcanlar tamamen olgunlaştığında, içlerinde alkaloid solanin M miktarı keskin bir şekilde artar, bu nedenle genç ve küçük boyutlu meyveler yenmelidir. Olgun meyvelerle zehirlenme durumunda mide bulantısı, kusma, ishal, bağırsak koliği, bilinç tutulması, kasılmalar, nefes darlığı meydana gelir. Zehirlenme durumunda yardım: Doktor gelmeden önce: Hastaya süt, mukus çorbası, yumurta akı verilir.

Alıç. Alıç veya buna bağlı olarak geliştirilen ilaçların uzun süreli ve kontrolsüz alımı kalp ritminde depresyona neden olabilir, bu nedenle alıç tedavisi mutlaka bir doktor gözetiminde yapılmalıdır. Alıç meyvesini aç karnına almak genellikle bağırsak spazmına neden olur. Aldıktan sonra, bağırsak kolik oluşumunu provoke etmemek için soğuk su içemezsiniz.

Üzüm. Taze, taze toplanmış üzümler çok miktarda gaz oluşumuna neden olduğundan, çalılardan kesildikten en geç 2 gün sonra üzüm yemek daha iyidir (bu özellikle mide, bağırsak hastalıklarından muzdarip insanlar için hatırlamak önemlidir, böbrekler ve idrar yolu). Bu tür hastalar sadece üzüm suyu içmeli ve kabuğunu atmalıdır.Üzüm tedavisi diyabet, gastrointestinal sistem hastalıkları vb. gibi bir dizi kronik hastalıkta kontrendikedir. Bu nedenle, üzümlerle kendi kendine tedaviden kaçınılması en iyisidir. Bu durumda tıbbi yardım alınması tavsiye edilir.Ayrıca üzüm diş çürümesine neden olur, bu yüzden yedikten sonra ağzınızı su ve az miktarda soda ile çalkalamalısınız.

Armut. Her meyve gibi armut da kötüye kullanılmamalıdır. Aç karnına değil, yemekten hemen sonra değil, yemekten 0,5-1 saat sonra ölçülü olarak yenilmelidir. Armut yedikten sonra çiğ su içmemeli, ayrıca yoğun ve ağır yiyecekler yememelisiniz.

Dağ çileği. Bazı insanlar, kalıcı kurdeşen (kaşıntı) ile birlikte alerjik reaksiyona neden olan çileklere karşı artan bir duyarlılığa sahiptir. Bu durumda çilek kullanamazsınız.

Kavun. Aşırı yemek kavun bağırsakların bozulmasına neden olabilir. Kavun, diabetes mellitus, mide ülseri ve duodenum ülseri, dizanteri ve diğer bağırsak bozukluklarında kontrendikedir. Kavunla birlikte alkol, bal veya soğuk su içmeyin. Bu şişkinlik, bağırsak kolik ve şiddetli ishale neden olabilir. Bir çocukta ishal olabileceğinden, kavun emziren annelerde de kontrendikedir.

Fig. Yüksek şeker içeriği nedeniyle incir, gastrointestinal sistemin akut enflamatuar hastalıkları olan diyabetes mellituslu hastalarda kontrendikedir. İncir ayrıca çok fazla oksalik asit içerdiklerinden gut için kontrendikedir.

Beyaz lahana. Mide suyu asiditesi yüksek ve pankreas hastalıkları olan kişiler lahana yememelidir.

Patates. Patates yumrularının bir özelliği hakkında uyarılmalıdır - karanlık bir yerde saklanmaları gerekir. Aksi takdirde (yumrular ışıkta, özellikle güneşte kalırsa), zehirli hale gelirler, gıda kullanımına uygun olmazlar. Yumrular, değişikliklerini görsel olarak ilan ederler - ışıkta yeşile dönerler. Patatesin sadece bu yeşilimsi yüzey kısmında, derinliklere nüfuz etmeden zehirli maddeler oluşur. Patatesleri saklarken karşılaştığımız bir diğer rahatsızlık, dışkıların beyaz "filizlerinin" ortaya çıkmasıdır. Aynı zamanda, yumru köklerin beslenme kalitesi önemli ölçüde bozulmaz, bu nedenle filizlerden korkmamalısınız (patatesleri soyarken hala boşa gidecekler). Ancak patatesleri "üniforma içinde" pişirirken, yeşil yumrularda olduğu gibi aynı toksik maddeleri içerdiklerinden filizlerin kırılması gerekir.

Kişniş. Yeşil bir baharat olarak kişniş, mide ülseri, koroner kalp hastalığı, tromboflebit, diyabet, hipertansiyon için kullanılmamalıdır. Ayrıca toprağa aşırı azotlu gübre verilmesi ile bitkiler nitrat biriktirir ve bazen gıda zehirlenmesine neden olur.

Fındık (fındık) Fındık sadece küçük miktarlarda iyidir. Normalden biraz daha fazla yemek yeterlidir ve kişi kısa sürede başın orta kısmında baş ağrıları yaşamaya başlar. Bunun nedeni, fındık çekirdeklerinin alımının beyin damarlarının spazmına neden olmasıdır.

Limon. Limon ve buna dayalı ürünler toksik değildir. Ancak gastrit, mide ülseri ve duodenum ülseri olan hastalara zarar verebilirler. İçlerinde limon mide ekşimesine, şiddetli spastik ağrıya ve hatta kusmaya neden olur. Bu nedenle bu tür hastalar limonları az miktarda (1-2 dilim) çayla birlikte ve sadece yemeklerden sonra tüketmelidir.

Soğan. Aşırı taze soğan tüketimi mide, böbrek ve karaciğer hastalıklarının alevlenmesine neden olabilir.

Ahududu. Ahududu gut ve nefrit ile yenmemelidir.

Havuç. Kök bitkileri ve kök bitkilerinin toprak yüzeyinde bulunan ve yeşil renge sahip olan üst kısımlarını yiyemezsiniz. Kalbin aktivitesini olumsuz etkilerler.

Deniz topalak. Deniz topalak yağı safra kesesi, gastrointestinal sistem ve pankreas hastalıklarında kontrendikedir.Taze meyveler ve deniz topalak suyu çok fazla asit içerir, bu nedenle mide ülseri ve duodenum ülseri için kullanılmamalıdır.

Salatalık. Salatalık turşusu ve turşusu, mide suyunun yüksek asitliği, hipertansiyon ve ayrıca ateroskleroz, hipertansiyon, kalp kusurları olan gastrointestinal rahatsızlıklardan muzdarip hastalar tarafından yenmemelidir. Tuzlu ve salatalık turşusu iştahı heyecanlandırır, bu nedenle obezitede kontrendikedirler.

Ceviz. Ceviz meyveleri alerjik reaksiyonlara (ürtiker, alerjik stomatit, diyatez vb.) neden olabilir. Ceviz meyveleri egzama, sedef hastalığı ve nörodermatit gibi cilt hastalıkları olan hastalar için zararlıdır. Az miktarda fındık almak bile bu hastalıkların alevlenmesine katkıda bulunur.

Kırmızıbiber. Acı biber hemoroid, mide hastalıkları, bağırsaklar, özellikle mide ülserleri, karaciğer hastalıkları (siroz, akut ve kronik hepatit) ve böbrekler (akut ve kronik nefrit ve nefroz) için kullanılmamalıdır.

Tatlı biber (Bulgarca). Şiddetli iskemik hastalığı (angina pektoris), kardiyak aritmi, hipertansiyon, mide ve bağırsakların peptik ülseri, mide suyunun yüksek asitli gastrit, kolit, karaciğer ve böbreklerin kronik hastalıklarının alevlenmesi, hemoroid olan hastalarda kontrendikedir, sinir sisteminin artan uyarılabilirliği ile; epilepsi ve uykusuzluk ile.

Şeftali. Yüksek şeker içeriği nedeniyle şeftali şeker hastaları tarafından yenmemelidir.

Maydanoz. Hamilelikte maydanoz tüketilmemelidir, düşük yapma riski vardır.

Ravent. Mide ve duodenumda hiperasit gastrit veya peptik ülseri olan hastalara aç karnına ravent verilmemelidir. Bu hastalar genellikle ravent aldıktan sonra 10-15 dakika içinde şiddetli mide ağrısı yaşarlar. Ravent, böbrek taşı hastalığı olan hastalar tarafından kullanılmamalıdır. Çocuklar ve hamile kadınlar için ravent kullanmak tehlikelidir.

Siyah turp. Turpun iç kullanımı, mide ülseri ve 12 duodenum ülseri, gastrointestinal sistem iltihabı olan "kalp" ve "karaciğer" hastaları için kontrendikedir.

Pancar. Taze pancar suyu alırken, güçlü bir kan damarı spazmı oluşur. Bu nedenle, taze sıkılmış meyve suyunun 2-3 saat bekletilmesi gerekir, böylece zararlı uçucu kısımlar “yok olur”. Ondan sonra içebilirsiniz. Pancar suyu mayalı ekmekle tüketilmemeli veya herhangi bir asitli su ile yıkanmamalıdır. Aç karnına, yemeklerden 10-15 dakika önce hafifçe ısıtılmış olarak almak en iyisidir. Pancar suyu, ağızda daha uzun süre tutularak küçük yudumlarda içilmelidir. Mide hassasiyeti olan hastalarda çiğ pancar suyu yulaf ezmesi ile karıştırılmalıdır.

Domates (domates). Çok miktarda domates yemek böbrek taşı oluşumuna yol açar.

Siyah chokeberry. Aşırı kan pıhtılaşması ile chokeberry tüketimi güvenli değildir - kan damarlarında kan pıhtılarının oluşumuna yol açabilir. Ek olarak, artan kan pıhtılaşması, mide ve oniki parmak bağırsağı 12'nin peptik ülseri ve ayrıca gastrit için meyve suyu ve meyvelerle tedavi önerilmez.

Sarımsak. Sarımsak, epilepsi, hipertansiyon, böbrek iltihabı olan hastalar ve hamile kadınlar tarafından kullanılmamalıdır.

Kuzukulağı. Kuzukulağı, tuz metabolizmasının (romatizma, gut) ve ilgili hastalıkların, bağırsak iltihabı ve tüberkülozun ihlali durumunda kullanılması önerilmez. Artriti teşvik ettiği için asla haşlanmış kuzukulağı yemeyin.

Bölüm III

III . ben Karpuzun zararları ve faydaları

Belirli bir karpuz örneği kullanarak meyvelerin yararlarını ve zararlarını analiz edeceğiz.

Karpuz, soy ağacını tropikal Afrika'nın yabani bitkilerinden alır. Botanikçiler, vadilerde hala yabani karpuz çalılıklarının bulunabileceği, Namib Çölü'nü ve Kalahari yarı çölünü, botanik kökeninin merkezi olarak görüyorlar. Modern karpuz, nemli tropiklerde yaşayan devasa, çok yıllık odunsu asmaların soyundan gelmektedir. Eski Mısır'da karpuzun kültür bitkisi olduğu 4000 yıl önce biliniyordu. Ancak daha sonra sulu ve tatlı hamurdan dolayı değil, tohumlarından çok değerli yağ elde etmek için yetiştirildi. Avrupa'da karpuz Haçlı Seferlerinden sonra ortaya çıktı. Rusya'da, Kiev Rus ile yoğun ticaret sırasında Hindistan'dan Vstrongstrong-X yüzyıllarda getirildi. Başlangıçta Volga bölgesinde kök saldı ve XVstrongstrong yüzyılında geniş bir alana yayıldı ve orta bölgelerde bile sera bitkisi olarak yetiştirildi.

Rusya'daki en popüler karpuzlar elbette Astrakhan'dır. Bu bir çeşit marka, lezzet ve kalite garantisidir. Tüccarlar bunu çok iyi bilirler ve çoğu zaman utanmadan deneyimsiz alıcıların saflığından yararlanırlar. Bununla birlikte, doğa her şeyi zamanında yapmaya alışkındır ve karpuzların Ağustos ayının ortasına kadar olgunlaşması gerekiyorsa, o zaman öyle olacaktır. Makul bir soru ortaya çıkabilir: Temmuz sonunda bu lezzetli meyveler şehirlerimizde nereden geliyor?

Gerçekten de, Astrakhan'da, Ağustos ayının başında, seçici bir karpuz deneme hasadı yapılır - ayın ortasında, ancak büyük bir 25'inde başlar, bu nedenle yerli çizgili "Astrakhan" sadece Moskova'da görünmelidir. Eylül ayına kadar.

Birinci seçenek: Rusya'nın diğer karpuz taşıyan bölgelerinden ve komşu ülkelerden erken olgunlaşan çeşitler, ancak bu seçenek olası değildir, çünkü Tüm Rusya Sulu Sebze Araştırma Enstitüsü'ne göre henüz onlar için bile yaygınlaşmamışlardır. Astrakhan bölgesinde bulunan Kavun Yetiştiriciliği (VNIIOB), 25-30.C sıcaklıkta 53-55 gün gereklidir. Sağlığa herhangi bir tehdit oluşturmaz, sadece fayda sağlar, ancak daha fazlası aşağıdadır.

İkinci seçenek: azotlu gübreler ve her şeyden önce amonyum nitrat tarafından teşvik edilen orta olgunlaşma çeşitleri (geleneksel Astrakhan karpuzu). Bu seçenek daha yaygın ve sağlığa tamamen kayıtsız. Bunu daha ayrıntılı olarak ele alacağız.

Karpuz bir diyet ürünüdür. Karpuz kullanımı için pratikte hiçbir kontrendikasyon olmadığı anlamında. Karpuz su (meyve ağırlığının yüzde 80'ine kadar), fruktoz, az miktarda glikoz, sakaroz, eser elementler ve bitkisel liflerden oluşur. Fruktoz, insüline ihtiyaç duymadan vücut tarafından emilmesi bakımından benzersizdir. Bu, insüline bağımlı şeker hastalarının bile tatlı karpuz yiyebileceği anlamına gelir.

Çizgili incelik ayrıca, vücudu tam anlamıyla içeriden yıkayan belirgin bir idrar söktürücü etkiye sahiptir, bu da kokulu küspeyi kalp, kan damarları ve eklem hastalıklarından muzdarip olanlara tavsiye etmeyi mümkün kılar. Karpuz, bir sonraki bölümde tartışacağımız bir sebepten dolayı kalpler için de faydalıdır.

Karpuz, bir kişinin onsuz yapamayacağı gerçek bir magnezyum hazinesidir. Gıdalardaki kronik magnezyum eksikliği kan basıncında artışa neden olur. Magnezyum ve "partneri" - kalsiyum - vücuttaki kan basıncının stabilitesini koruyan bir mekanizma olan kan damarlarının daralmasını ve genişlemesini sağlar.

Magnezyum, safra salgılanması ve kolesterolün deaktivasyonu, oksalik asit (oksalatlar) tuzlarının bağlanması ve böbrek taşı oluşumunun önlenmesi, sinir uyarılabilirliğinin azaltılması, kas spazmlarının giderilmesi ve bağırsak hareketliliğinin normalleştirilmesi için önemlidir.

Ve 100 gram karpuz hamurundaki bu harika eser element 224 miligram kadar içerir - daha fazlası sadece bademlerde. Böylece insanın günlük magnezyum ihtiyacını karşılamak için 150 gram karpuz yemek yeterlidir.

Karpuz ve potasyum, kuru kayısı, muz ve hurmadan daha az olmasına rağmen zengindir, ancak aynı muz ve karpuzun kalori içeriğini karşılaştırırsak, kavun üzerinde büyüyen “Rus” açıkça daha avantajlı bir konumdadır. - Bir muzda üç kat daha fazla kalori var.

Ancak tüm bu avantajlara rağmen, karpuzların bir takım olumsuz nitelikleri de vardır. Örneğin, nitratlar. Vücut geliştiricilerdeki anabolik steroidler gibi karpuz üzerinde hareket ederler: büyüme hızlanır ve fetüsün etkileyici bir ağırlığı ve hacmi çok hızlı bir şekilde kazanılır. Her şey yoluna girecek, ancak nitratlar kategorik olarak karpuzu terk etmeyi reddediyor ve yılın bu zamanında akut nitrat zehirlenmesi hiçbir şekilde nadir değildir. Nitratlar hemoglobinimiz için oksijenle rekabet ettiğinden, özellikle çocuklarda zordur. Ve bir oksijen taşıyıcısı yerine hemoglobin (methemoglobin formunda) hücresel solunumda ciddi sorunlara neden olur.

Nitratların başka bir kötü özelliği daha vardır - vücutta birikerek kronik zehirlenmelere neden olurlar. Doktorlar buna "kümülatif etki" diyor. Nitratlarla aşırı yüklenen çocuklar daha kötü büyür, daha sık hastalanır, yetişkinler sinirlenir, daha kötü uyur.

En ilginç şey, "pompalanmış" bir karpuzu normal olandan gözle ayırt etmenin neredeyse imkansız olmasıdır. Taşınabilir Marion'a benzer şekilde sebze ve meyvelerdeki nitrat içeriğini belirleyen özel ölçüm cihazları yardımcı olabilir.

Karpuzun içinde ve yüzeyinde gizlenebilecek bir sonraki tehlike mikroplardır. Meyve yerde olgunlaşır, sonra taşınır, depolanır - ve tüm bunlar steril koşullarda olmaktan uzaktır. Yükleme ve boşaltma sırasında bir karpuz çatlarsa, ortaya çıkan meyve suyu yalnızca bilinen vektörleri - sinekleri - çekmekle kalmaz, aynı zamanda insan vücudunu seven ve akut bağırsak enfeksiyonlarına neden olan çok çeşitli mikroorganizmalar için mükemmel bir üreme alanı haline gelir.

Satıcıların yaygın bir tekniği - bir karpuzun olgunluğunu kanıtlamak, ondan küçük bir piramit kesmek, alıcıya göstermek ve tekrar karpuzun içine yerleştirmek ("kesim üzerine satış" yapmak), ayrıca iyiye işaret değildir.

Çözüm

Sebzelerin insan beslenmesinde büyük önemi vardır. Sebze tüketimi birçok ciddi hastalığın önlenmesine yardımcı olur, kişinin tonunu ve performansını artırır. Dünyanın birçok ülkesinde, çeşitli hastalıkların diyetle beslenmesiyle tedavisinde taze sebzeler lider konumdadır. Normal karbonhidrat metabolizmasını sağlayan ve toksik maddelerin vücuttan atılmasını destekleyen, birçok hastalığa karşı direnç gösteren ve yorgunluğu azaltan askorbik asit (C vitamini) bakımından zengindirler.Birçok sebze insan performansını etkileyen B vitaminleri içerir. A, E, K, PP (nikotinik asit) vitaminleri yeşil bezelye, karnabahar ve yeşil sebzelerde bulunur. Lahanada oniki parmak bağırsağı ülseri gelişimini engelleyen bir vitamin vardır.

Organik asitler, uçucu yağlar ve bitkisel enzimler, proteinlerin ve yağların emilimini arttırır, meyve sularının salgılanmasını arttırır ve sindirimi destekler. Soğan, sarımsak, yaban turpu, turp bileşimi bakterisit özelliklere sahip fitokitler içerir (patojenleri yok eder).Domates, biber, maydanoz fitokitler açısından zengindir. Hemen hemen tüm sebzeler, balast maddelerinin tedarikçileridir - bağırsak fonksiyonunu iyileştiren lif ve pektin, vücuttan fazla kolesterol ve zararlı sindirim ürünlerini çıkarmaya yardımcı olur. Salatalık gibi bazı sebzelerin besin değeri düşüktür ancak içerdiği proteolitik enzimler nedeniyle tüketildiğinde metabolizma üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir. Yeşil sebzeler özellikle değerlidir. Taze olduklarında, sadece insanlar tarafından daha iyi ve daha tam olarak emilmezler, aynı zamanda vücuttaki et ve balığın sindirimine (enzimlerle) yardımcı olurlar. Aynı zamanda, pişirildiğinde yeşillikler faydalı özelliklerinin önemli bir bölümünü kaybeder.

Ek 1

Sebzelerin besin değeri

Bu tablo aşağıdaki bilgileri sağlar: bazı sebzelerdeki protein, yağ, karbonhidrat ve lif miktarı ve ayrıca 100 g ürün başına kalori.

İsim	Proteinler, g	karbonhidratlar, g	yağlar, g	lif, g	Besin değeri, kcal
patlıcan	1.02	6.07	0.18	2.5	26
yeşil bezelye (taze veya dondurulmuş)	5.42	14.46	0.4	5.1	81
taze mantar	2.9	4.08	0.33	1.2	25
kabak	1.16	2.9	0.14	1.2	14
taze beyaz lahana	1.44	5.43	0.27	2.3	25
Brokoli	2.98	5.24	0.35	0	28
Brüksel lahanası	3.64	8.32	0.39	4.1	42
alabaş lahana	1.7	6.2	0.1	3.6	27
taze kırmızı lahana	1.39	6.12	0.26	2	27
Karnıbahar	1.98	5.3	0.1	2.5	25
Patates	2.07	17.98	0.1	1.6	79
yeşil soğan	1.83	7.34	0.19	2.6	32
soğan	1.16	8.63	0.16	1.8	38
Arpacık soğanı	0.1	16.8	2.5	0	72
pırasa	1.5	14.15	0.3	1.8	61
havuç	1.03	10.14	0.19	3	43
taze salatalık	0.69	2.76	0.13	0.8	13
siyah zeytinler	0.84	6.26	10.68	3.2	115
taze kırmızı biber	2	9.46	0.2	1.5	40
taze tatlı biber	0.89	6.43	0.19	1.8	27
taze domates	0.85	4.64	0.33	1.1	21
genç mısır koçanı	3.02	20.8	0.77	2.4	88
taze turp	0.6	4.1	0.1	1.6	18
marul yeşili	1.62	2.37	0.2	1.7	14
kıpkırmızı	1.61	9.56	0.17	2.8	43
taze kereviz	0.75	3.65	0.14	1.7	16
taze kuşkonmaz	2.28	4.54	0.2	2.1	23
taze kabak	1	6.5	0.1	0.5	26
yeşil çalı fasulyesi	1.82	7.14	0.12	3.4	31
taze rezene	1.24	7.29	0.2	3.1	31
Sarımsak	6.36	33.07	0.5	2.1	149
ıspanak (taze veya dondurulmuş)	2.86	3.5	0.35	2.7	22

Ek 2

Meyvelerin besin değeri

Bu tablo, bazı meyveler hakkında aşağıdaki bilgileri sağlar: 100 g ürün başına protein, yağ, karbonhidrat ve lif miktarı ve ayrıca kalori.

İsim	Proteinler, g	karbonhidratlar, g	yağlar, g	lif, g	Besin değeri, kcal
taze kayısı	1.4	11.12	0.39	2.4	48
avokado	1.98	7.39	15.32	5	161
taze ananas	0.39	12.39	0.43	1.2	49
taze portakal	0.94	11.75	0.12	2.4	47
taze muz	1.03	23.43	0.48	2.4	92
taze kiraz	1	12.18	0.3	1.6	50
taze armut	0.39	15.11	0.4	2.4	59
siyah kuru üzüm	1.4	15.38	0.41	0	63
kivi taze	0.99	14.88	0.44	3.4	61
taze çilek	0.61	7.02	0.37	2.3	30
taze kızılcık	0.39	12.68	0.2	4.2	49
kuru kayısı	1.17	29.26	0.15	4.1	113
Limonlar	1.1	9.32	0.3	2.8	29
taze ahududu	0.91	11.57	0.55	6.8	49
taze mandalina	0.63	11.19	0.19	2.3	44
taze şeftali	0.7	11.1	0.09	2	43
beyaz kuş üzümü	1.4	13.8	0.2	4.3	56

Kullanılan kaynaklar

sebze meyve kimyasal bileşimi

1.A.A. Pokrovsky "Beslenme hakkında konuşmalar" M. Ekonomi 1994

2.D.I. Mezar. VS. Mikhailov "Bitkisel gıda rezervleri" K. Shtiints 1996

3.V.G. Liflandsky. M.N. Andronov "Gıda ürünlerinin terapötik özellikleri" S-P. ABC 1997

4. Emtia araştırmaları ve gıda maddeleri ticaretinin organizasyonu. Moskova. 2000

5. Korobkina Z.V. Mağazacılık. - E.: Ekonomi, 2002.

6. Brozovsky D.I., Borisenko N.M. Meta biliminin temelleri. - E.: Ekonomi, 2004.

7. Drobysheva S.T. ve gıda ürünleri meta biliminin diğer teorik temelleri. - E.: Ekonomi, 2005.

8. Bazarova V.I., Borovikova L.A. vb. Gıda ürünlerinin araştırılması. - E.: Ekonomi, 2006.

9.http://www.tharnika.ru/

Karbonhidratlar, meyve ve sebzelerin en önemli bileşenidir. Karbonhidratlar toplam kuru madde içeriğinin yaklaşık %90'ını oluşturur. Meyve ve sebzeler şeker, nişasta, lif içerir (%0,3'ten %4'e kadar). Bazı sebzeler (fasulye, turp, fasulye, salatalık) olgunlaşıp fazla olgunlaştığında lif miktarı artar, bu da onlara odunsu bir tat verir.

Nişasta, büyümeleri sırasında meyve ve sebzelerde birikir (yeşil bezelye, patates, tatlı mısır). Olgunlaştıkça meyvelerdeki nişastanın kütle oranı azalır, sebzelerde artar.

Vitaminler. Meyve ve sebzeler, şu anda bilinen hemen hemen tüm vitaminleri içerir. C vitamini (askorbik asit) sebze biberlerinde, maydanozda bulunur; frenk üzümü, yaban gülü vb. Meyve ve sebzeler olgunlaştıkça C vitamini miktarı artar, depolama azalır.

Karoten (provitamin A) - Havuç, domates, yapraklı ve yeşil sebzeler (marul, maydanoz, pırasa), kayısı, kavun, şeftali karoten açısından zengindir.

B1 vitamini (tiamin) baklagiller ve tahıllarda bulunur.

B 2 Vitamini (riboflavin) - tahıllarda, baklagiller ve lahana sebzelerde nispeten zengindir.

Folik asit - çilekler folik asit açısından en zengin olanlardır. Folik asit hematopoezde görev alır.

Mineraller. Sebze ve meyvelerdeki mineral miktarı %0,25 ile %2 arasında değişmektedir. Sebze ve meyveler diyette değerli bir mineral kaynağıdır. Sebze ve meyveler kalsiyum, demir, magnezyum, kükürt, fosfor, potasyum, çinko, ayrıca iyot, kobalt, arsenik, bakır ve diğer eser elementleri içerir.

Lahana, yapraklı sebzeler, havuç kalsiyum tuzları bakımından zengindir.

İyot, hurma, feijoa, portakal, muz, yeşil bezelyede en büyük miktarlarda bulunur. Muz, zeytin, böğürtlen, ayva, kiraz bakır açısından zengindir.

Renklendirici maddeler. Sebze ve meyvelerin rengi klorofil, antosiyaninler ve karotenoidlere bağlıdır.

Klorofil sebze ve meyveleri yeşile boyar. Klorofil sadece ışığın varlığında oluşabilir. Ispanak ve ısırgan otu yaprakları yüksek klorofil içeriği ile ayırt edilir. Antosiyaninler sebze ve meyveleri kırmızıdan koyu maviye kadar renklendirir. Olgunlaştıkça sebze ve meyvelerde birikir. Antosiyaninler antibiyotik özelliklere sahiptir ve sebze ve meyveleri mikroorganizmaların zararlarından korur.

Karotenoidler, sebze ve meyveleri sarı ve turuncu renklendiren pigmentlerdir.

İnsan vücudunda karotenoidler, A grubu vitaminlerinin oluştuğu ilk maddeler oldukları için önemli bir rol oynar.

Tanenler büzücü, ekşi ve hafif acı bir tada sahiptir. Üvez, hurma, kızılcık, karaçalı (% 0,5'in üzerinde) içindeki yüksek tanen içeriği. Bazı tanenler antibiyotik özelliklere sahiptir.

pektin maddeleri. Sebze ve meyvelerde protopektin (suda çözünmeyen bir madde) ve pektin (suda çözünen bir madde) şeklinde bulunurlar. Pektin kolloidal özelliklere sahiptir: şeker ve asitle ısıtıldığında bir jöle (jel) oluşturur.

Frenk üzümü, bektaşi üzümü, bazı elma çeşitleri, turunçgiller, erikler en fazla jelleşme özelliğine sahiptir.

Pektinin jelleşme özellikleri şekerleme endüstrisinde marmelat, jöle, reçel, hatmi üretmek için yaygın olarak kullanılmaktadır.

Uçucu yağlar (aromatik maddeler). Meyve ve sebzelere karakteristik lezzetlerini verirler. Baharatlı sebzelerde (dereotu, maydanoz, tarhun) ve meyvelerden - limon, portakal ve diğer narenciye meyvelerinde özellikle birçok aromatik madde vardır.

Uçucu yağlar, esas olarak meyve ve sebzelerin derisinde yoğunlaşır, posasında azdır. Uçucu yağların maksimum birikimi, meyveler olgunlaştığında meydana gelir. Meyve ve sebzelerin depolanması ve işlenmesi sırasında uçucu yağlar buharlaşır.

Fitokitler bakterisit özelliklere sahiptir, mikroflora üzerinde zararlı bir etkiye sahiptir, toksik uçucu maddeler açığa çıkarır. En aktif fitokitler soğan, sarımsak, yaban turpudur. Bitkileri koruyan fitocidler, bakteri ve mantar hastalıklarına karşı dirençlerini arttırır.

Az miktarda azotlu maddeler sebze ve meyvelerde bulunur; çoğu baklagillerde - (%6,5'e kadar), lahanada (%4,8'e kadar).

Meyve ve sebzeleri işlerken azotlu maddeler olumlu ve olumsuz bir rol oynayabilir. Şarap üretiminde azotlu maddelerin varlığı, maya gelişimine, meyve sularının daha iyi fermantasyonuna katkıda bulunur. Reçel pişirirken köpüğü çıkarmazsanız içinde küf oluşabilir.

Yağlar. Çoğu meyve ve sebze çok az yağ içerir (%0.1-0.5). Birçoğu fındık çekirdeklerinde (% 45-65), zeytin hamurunda (% 40-55), kayısı çekirdeklerinde (% 20-50), deniz topalak meyvelerinde (% 8), meyve tohumlarında (%23-60).

Makaleyi beğendiniz mi? Paylaş

Makaleyi yazdır