Yarı mamul ve hazır gıdaların depolanması. Yarı mamul ürünler et ve kombine

Yarı mamullerin iç yüzeyi, iç kısımlardan, kan pıhtılarından, koyu renkli filmlerden dikkatlice temizlenmelidir. Kağıt hamuru kemiğe sıkıca oturmalı, iç kısmının koyulaşması, kostal kemiklerin açığa çıkması kabul edilemez. Tedavi edilen balığın derisi bozulmamış, yüzgeç ve pul kalıntılarından arındırılmış olmalıdır. Yüzgeçlerin balığın etine giren kemikli kısımları kesilmelidir.

Balıktan yarı mamul ürünlerin hazırlanması ve depolanması süreci için sıhhi gereklilikler. Balık, yüksek su içeriği nedeniyle mikroorganizmaların gelişimi için bir üreme alanıdır. Soğutulmuş balıklarda üreme süreçleri askıya alınır. En fazla sayıda mikroorganizma, içi boşaltılmamış balıklarda, en küçüğü ise yarı mamul balık karkaslarında bulunur, ancak bu sayı, yarı mamul ürünlerin daha fazla işlenmesi ve depolanmasıyla artar. Bunu önlemek için balık, bu amaç için tasarlanmış özel bir masa ve tahta üzerinde kesilir. Kesimden önce ve sonra balık soğuk akan su ile yıkanır. Balık porsiyonlar halinde kesilir ve bunun için özel olarak tasarlanmış başka bir masada panelenir. Atıklar zamanında bertaraf edilmelidir. İşlemin sonunda balıklar iyice yıkanır ve ekipman ve envanter kurutulur. Çalışma sırasında, tekrar tekrar sıcak su ile durulanırlar.

Catering işletmelerinde pişirilmesi ve mutfak dükkanlarında satılması amaçlanan yarı mamul balık ürünleri, 0 ila 4 °C sıcaklıkta 2-3 saat soğutulur. Bütün kıyılmış balık veya büyük parçalar 24 saat, porsiyonlu parçalar ve kıyılmış balık - 6-8 saat saklanır, pirzola kütlesi 5 cm'den fazla olmayan bir fırın tepsisine konur ve saklanır

3 saat ve pirzola kütlesinden yarı mamul ürünler - 12 saate kadar.

Yarı mamullerin toplam satış süresi, buzdolaplarında saklanmaları kaydıyla, hazırlanmalarının bitiminden itibaren 24 saati geçmemelidir, bu süreye depolama ve nakliye süreleri de dahildir. Soğutmasız nakliye kullanılıyorsa, nakliye süresi 2 saatten fazla olmamalıdır.

§ 12. Deniz ürünleri

Denizden elde edilen balık dışı gıda ürünleri, çeşitli yemek ve atıştırmalıkların hazırlanması için catering işletmelerinde giderek daha fazla kullanılmaktadır. Bunların en değerlileri - kabuklular, yumuşakçalar ve algler - büyük miktarda protein (% 22'ye kadar), mineraller, vitaminler, B, PP, C, D, yağ, glikojen, enzimler, yaşam için gerekli eser elementler içerir. vücut. İz elementler ve tonik maddelerin içeriği nedeniyle deniz ürünleri klinik beslenmede yaygın olarak kullanılmaktadır.

Denizin balık dışı ürünlerinden hazırlanan yemeklerin tadı güzeldir.

Kabuklular. Bunlara yengeçler, karidesler, ıstakozlar, dikenli ıstakozlar ve kerevitler dahildir. Etleri çok yumuşak ve tadı tatlıdır.

Yengeçler- en büyük deniz kereviti. Konserve yengeç yemek pişirmede kullanılır. Pişirmeden önce teneke kutular açılır ve içindekiler çıkarılır.

Kağıt ve kemik plakaları çıkarıldıktan sonra, kırmızı bir yüzeye sahip bütün kağıt hamuru parçaları, küçük tek tek beyaz liflerden ayrılır. Yengeçler, porsiyonlu yemeklerin - salatalar, atıştırmalıklar ve ikinci sıcak yemekler - hazırlanmasında kullanılır. Yengeç parçaları çeşitli balık yemeklerini süslüyor; ek garnitürlerin, sosların bir parçasıdırlar.

karides- bunlar 100 gr ağırlığa kadar yüzen kerevitlerdir Yenilebilir kısım kuyruk kısmında yer alan karındır. Karides eti, lezzet açısından sadece yengeç etinden sonra ikinci sıradadır. Karidesler taze-dondurulmuş, haşlanmış-dondurulmuş, haşlanmış-soğutulmuş ve ayrıca konserve olarak tedarik edilir.

Dondurulmuş karidesler havada veya suda çözdürülür ve yıkandıktan sonra kaynayan tuzlu suda 3-4 dakika haşlanır. Konserve karides önceden işlenmez. Karidesler doğal haliyle kullanılır ve yemek pişirmek için boyun kabuğundan arındırılır. Karides salataların bir parçasıdır, mezelerin, çorbaların, ana yemeklerin kaynatılması, kızartılması veya fırınlanması veya balık yemeklerinin süslenmesinde kullanılır.

Protein ezmesi "Okyanus" 0,2 ağırlığındaki briketler halinde kalıplanmış, ısıl işleme tabi tutulmuş karidesten protein kısmının izole edilmesiyle hazırlanır; 2; 3 kg ve dondurun. Protein ezmesinden yemekler hazırlamak için havada eritilir, ardından salça kendi suyunda 3-5 dakika haşlanır, soğutulur ve salata ve soğuk yemeklerin yapımında kullanılır. Birinci ve ikinci sıcak yemekler için makarna ön haşlama işlemine tabi tutulmaz.

Kril ezmesi "Okyanus" patates, pirinç, lahana, soğan, mayonez, peynir, tereyağı ile iyi gider.

Istakozlar ve ıstakozlar, 5-10 kg ağırlığındaki büyük deniz kerevitleridir. Tıpkı karidesler gibi taze-dondurulmuş, haşlanmış-dondurulmuş, konserve olarak gelebilirler. Canlı olarak gelen, önceden hazırlanmadan pişirilen, kaynayan tuzlu suya konulan ıstakoz ve dikenli ıstakozlar en yüksek besin değerine sahiptir. Dondurulmuş kabuklular 1 ila 3 saat arasında havada veya suda önceden çözülür, ıstakoz ve ıstakozlar haşlanmış veya kızartılmış, konserve olanlar ise çeşitli soğuk yemekler ve sıcak atıştırmalıklar hazırlamak için kullanılır.

kerevit toplu yemek işletmelerine canlı olarak gelir. Yıkanır ve pişirmek için tuz ve baharatlarla kaynar suya konur. Haşlanmış kerevit, doğal haliyle atıştırmalık olarak kullanılır. Kerevitin yenilen kısmı boyundur. Bu nedenle salataların, soğuk ve sıcak yemeklerin hazırlanması için kerevitlerin kabukları temizlenir. Haşlanmış kerevit ve kerevit boyunları balık yemeklerini süslüyor.

Kabuklu deniz ürünleri kalamar- 350 g'a kadar olan kafadanbacaklılar, ancak bazı örnekler 750 g'a ulaşır Kalamardan hazırlanan yemeklerin kalitesi, ürünlerin doğru şekilde saklanmasına ve işlenmesine bağlıdır. Kalamarlar, kesilmemiş, dondurulmuş halde, 2-3 gün saklandıkları ve konserve edilmiş olarak halka açık yemek işletmelerine teslim edilir.

Dondurulmuş kalamarlar havada veya suda 18-20 ° C sıcaklıkta eritilir, bağırsakları çıkarılır, içleri, ağzı ve gözleri çıkarılır. Kalamarın manto, dokunaç ve kafa derisini çıkarmak için 65-70 °C sıcaklıktaki sıcak su (1:3) ile 4-5 dakika haşlanır, kuvvetlice karıştırılır, ardından soğuk su ile yıkanır. Kilo kaybını azaltmak için kalamarın kaynar suda 30 saniye haşlanması ve soğuk suyla durulanması tavsiye edilir ancak bu yöntemle et pembeleşir.

Kalamarlar, ikincil kaynatmadan sonra (1 kg'a 2 litre su ve 15 gr tuz alınır) 2,5 dakika ana şekilde tuzlu suda kaynatılır ve et suyunda soğutulur. 710 dakika buharda pişirilebilir. Haşlanmış kalamar kesilir ve çok çeşitli soğuk ve sıcak yemeklerin hazırlanmasında kullanılır. Kalamar salatalara ve salata sosuna, kıymaya, çorbalara eklenir. İkinci sıcak kalamar yemekleri sebze, tahıl, bakliyat, balık ve peynir ile birlikte hazırlanır. Kalamar eti sert olmasın diye kızartmadan önce kaynar suda 1 dakika haşlanır.

Tarak kabuğu- çift kabuklu yumuşakça (kabuk). Deniz tarağının yenilebilir kısmı, taze donmuş, haşlanmış ve konserve formlarda bulunabilen kas ve mantodur.

Dondurma tarak eti suda eritilir, daha sonra yıkanır ve kaynayan tuzlu suda 7-10 dakika kaynatılır, kökler ve baharatlar eklenir, soğutulur ve kesilir. Deniz tarağı eti çok yumuşak ve lezzetlidir. Gurme yemeklerin ve atıştırmalıkların - salataların, doğal haliyle ve soslu soğuk ve sıcak yemeklerin, ilk yemeklerin, kıymaların, fırınlanmış ve kızartılmış yemeklerin hazırlanmasında kullanılır.

Midye- çok yaygın bir çift kabuklu deniz yumuşakçası. Kas ve manto, tadı haşlanmış yumurta akı gibi olan ancak balık tadı ve kokusu olan yiyecekler için kullanılır. Ayrıca midye, yüksek iyot içeriği nedeniyle aterosklerozlu hastaların beslenmesi için önerildiği için terapötik ve diyetsel bir değere sahiptir.

Yemek pişirmek için konserve midye veya kabuklu canlı midye ile 1 kg ağırlığa kadar kapaksız haşlanmış-dondurulmuş briket kullanırlar. Midye kabukları ayıklanır, üzerlerine yapışan kir ve küçük kabuklar bıçakla temizlenir, üzerine soğuk su dökülerek birkaç saat bekletilir, ardından birkaç kez yıkanır ve 20 dakika kaynatılır. Kabukları açılır, içindeki etler çıkarılır ve tekrar kaynamış suda yıkanır. Haşlanmış-dondurulmuş midyeler havada veya suda çözülerek yıkanır. Midyeden salatalar, soğuk ve sıcak mezeler, kıymalar, çorbalar, ikinci sıcak yemekler hazırlanır. Taze canlı midyeler 15-17 C sıcaklıkta 3-5 saat bekletilir.

Trepanglar derisi dikenlilerin temsilcileridir. Uzun fakat yuvarlak şekillerinden dolayı deniz hıyarı olarak adlandırılırlar. Trepang etinin tadı mersin balığı kıkırdağını andırır. Yemek pişirmek için kurutulmuş, dondurulmuş ve konserve deniz hıyarları kullanılır.

Kurutulmuş deniz hıyarları, kurutma işleminde kullanılan kömür tozu ile kaplanır. Bu nedenle, tozu yıkamak için ılık suyla iyice yıkanırlar, ardından trepanglar soğuk suyla dökülür ve bir gün şişmeye bırakılır;

Suyu 3 kez değiştirin. Şişme sürecinde, trepangların kütlesi 5 kat artar. Bundan sonra, karın boyunca trepanglar kesilir ve bağırsak kalıntıları çıkarılır. Temizlenen deniz hıyarları yıkanarak 2-3 saat etleri yumuşayıncaya kadar kaynatılır ve ardından mutfak ürünleri yapımında kullanılır. Trepang'lardan soğuk yemekler hazırlanır, ilk yemeklere soslar eklenir, ikinci sıcak yemekler kızartılır, haşlanır ve fırınlanır. Doldurma olarak kullanılır.

Eski

Özellikle çabuk bozulan ürünler soğuk olmadan depolanamayan ürünlerdir ve +6 °C'yi aşmayan bir sıcaklıkta maksimum raf ömrü ürünün cinsine göre 6 ile 72 saat arasındadır. Bunlar et, süt ürünleri, balık, sebze ürünleri, şekerlemeler vb. Depolama koşulları ve koşulları ihlal edilirse, içlerinde gıda bozulmasına neden olan mikroorganizmaların yanı sıra bakteriyel zehirlenmeye ve akut hastalığa neden olabilecek potansiyel olarak patojenik ve patojenik mikroorganizmalar çoğalabilir. bağırsak hastalıkları

Özellikle çabuk bozulan ürünlerin onaylanan raf ömrü, teknolojik sürecin tamamlandığı andan itibaren hesaplanır ve ürünün üretim tesisinde geçirdiği süreyi, toplu yemek ve ticaret işletmelerinde nakliye ve depolamayı içerir.

Özellikle çabuk bozulan ürünlerin her partisi için üretici, kaliteyi (sertifika) belgeleyen belgeler, teknolojik sürecin sonundan itibaren işletmedeki üretim tarihini ve saatini, depolama sıcaklığını ve bitişi gösteren bir fatura (seçim listesi) vermelidir. raf ömrünün (tarih, saat) bu Kurallara göre.

Üretici, özellikle çabuk bozulan ürünlerden oluşan bir partiyi, sıcaklık ve raf ömrünün sonunu etiket veya ambalaj üzerinde belirterek işaretlemelidir. Dökme ürünler üretilirken etiketler üreticiler tarafından dağıtım ağına gönderilmeli ve ürün satılırken tezgah üzerine serilmelidir.

Özellikle çabuk bozulan ürünlerin nakliyesi, kapalı etiketli kaplarda, hijyenik kaplamaya sahip gövdeli frigorifik veya izotermik araçlarla yapılmalıdır. Yerel sıhhi ve epidemiyolojik kuruluşlar, özellikle çabuk bozulan ürünleri taşıyan her araç için sıhhi pasaport vermelidir. Sıcak mevsimde, buz mevcudiyetinde - en fazla 3 saat, buzsuz - 1 saatten fazla olmamak üzere ezotermik taşıma ile taşıma yapılır.

Özellikle çabuk bozulan ürünlerin ticari ve halka açık yiyecek içecek işletmelerinde depolanmasına, +2°С ile +6°С arasındaki sıcaklık rejimine tabi olarak izin verilir. İstisna, saklama sıcaklıkları listede belirtilen bazı yarı mamuller ve mamul ürünlerdir.

Özel durumlarda, yerel sıhhi ve epidemiyolojik hizmet kurumlarına, kalitelerinin korunması ve saklama koşullarına uyulması koşuluyla, özellikle bozulabilir ürünlerin büyük partilerinin raf ömrünü uzatma hakkı verilir. Azami yenileme süresi, belirlenen saklama süresinin yarısını geçmemelidir.

Sıhhi kurallar, "Balık ürünlerinin saklanması için talimatlar" (N 2977-84)'te belirtilen balık ve dondurulmuş ürünlerin diğer tüm saklama şekillerini ve dondurulmuş ürünlerin saklama koşullarını ve şartlarını yansıtan belgeleri iptal etmez.

Yüksek hazır olma derecesine sahip yarı mamul ürünler ve ön pişirme işletmelerinde ve mutfak dükkanlarında satılması amaçlanan ve daha uzun raf ömrüne sahip mutfak ürünleri bir "*" ile işaretlenmiştir.

Bu Sıhhi Kurallar, mevcut düzenleyici ve teknik belgeler dikkate alınarak ve ayrıca sağlık yetkilileri ve kurumları tarafından uzun yıllara dayanan ürün araştırmalarının sonuçlarına göre geliştirilmiştir. Mevcut belgeler gözden geçirildiğinde ve tamamlandığında, bu Sağlık Kurallarının gerekliliklerine uygun hale getirilmelidir.

Sıhhi Kurallara uyulması ve kontrol edilmesi sorumluluğu, özellikle çabuk bozulan ürünleri üreten ve taşıyan işletmelerin, ticaret ve toplu yemek işletmelerinin yöneticilerine aittir.

Sıhhi kurallar, özellikle çabuk bozulan ürünleri üreten, nakleden ve satan tüm ticari işletmelerin, kamu yemekhanelerinin, bakanlıkların ve departmanların çalışanlarının yanı sıra bunların gözetilmesini izleyen sıhhi ve epidemiyolojik hizmetler uzmanlarının dikkatine sunulmalıdır.

┌─────────────────────────────────────────────────┬────────┬────────────┐
│Ürün adı │Süre │Sıcaklık │
│ │depolama│depolama, °С│

│Et ürünleri │ │ │
│Sığır eti, domuz eti, kuzu yarı mamul ürünler │ │ │
│(keçi eti) │ │ │
│ │ │ │
│1. Büyük topaklar │ 48 │+ 2'den +6°│'ye
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│2. Paketlenmiş et (0,25 ila 1,0 kg arası) │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│3. Panelenmemiş kısım (bonfile; biftek │ │ │
│ doğal; lanet; antrikot; │ 36 │ "│
│ biftek; sığır eti, kuzu eti, domuz rostosu;│ │ │
│ eskalop, şnitzel vb.) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│4. Panelenmiş porsiyon (but biftek, pirzola nat-│ │ │
│ Kuzu ve domuzdan Ural, şnitzel) │ 31 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│6. Küçük boy (dana straganof, azu, rosto, │ │ │
│ gulaş, güveçlik sığır eti, mangallık et │ │ │
│ vb.) │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│7. Kızartma özel, soğuk etler │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│8. Yemek kemikleri │ 34 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│9. Soğutulmuş hayvan sakatatı │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ donmuş │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│10. Marine edilmiş barbekü (yarı mamul) │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│11. Yarı mamul kıyma: │ │ │
│ │ │ │
│ doğal kıyılmış şnitzel, doğal pirzola - │ │ │
│ ral doğranmış, doğranmış biftek, pirzola │ │ │
│ Moskova, ev yapımı, Kiev, kebap │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ doğranmış donmuş biftek arttı │ │ │
│ besin değeri │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ dana pirzola, yağsız ve okul, │ │ │
│ sığır köftesi, köfte │ 12 │ en fazla -5° │
│ │ │ │
│ kombine (et ve patates pirzolası, │ │ │
│ et-sebze, et-lahana vb.) │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│12. Et işleme ile üretilen kıyma - │ │ │
│ önde gelen catering işletmeleri: │ │ │
│ │ │ │
│ doğal kıyma (diyet vb.) │ 12 │+2 ila +6°│
│ │ │ │
│ dondurulmuş kıyma │ 18 │ "│
│ │ │ │
│ kıyma kombine: et (│ │ │ ilavesiyle)
│ soya proteini) │ 48 │0°'nin altında │
│ │ │ │
│ tembel lahana ruloları için kıyma │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│13. İşletmeler tarafından üretilen kıyma │ │ │
│ ticaret ve ikram │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│14. Dondurulmuş etli köfte, köfte │ 48 │ -5°'den yüksek değil │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Kümes hayvanları ve tavşandan elde edilen yarı mamul ürünler │ │ │
│ │ │ │
│15. Paketlenmiş soğutulmuş kümes hayvanları ve tavşan eti │ 48 │ +2 ila +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│16. Dondurulmuş kümes hayvanları ve tavşan eti │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│17. Kanatlı etinden elde edilen yarı mamul ürünler (karkas, hazırlanmış-│ │ │
│ yemek pişirmek için tembel, │ 48 │ "│
│ but, fileto, arka çeyrek, tavuklar - │ │ │
│ tütün ve amatör, but, baget, │ │ │
│ döş) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│18. Jöle, güveç, çorba setleri │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│19. Kanatlı etinden doğranmış yarı mamul ürünler │ │ │
│ (pozharsky tavuk pirzola, pirzola │ 12 │ "│
│ özel tavuklar ve hindiler, tavuk okulu │ │ │
│ vb.) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│20. Kanatlı ve tavşan yan ürünleri ve yarı mamul ürünler │ │ │
│ bunlardan │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Sığır eti, domuz eti, │ │ │ mutfak ürünleri
│ kuzu (keçi) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│21. * Haşlanmış et, merkezi olarak üretilir-│ │ │
│ ancak hasat işletmelerinde │ 24 │ +2'den +6°│'ye
│ ikram (│ │ │ için büyük parça
│ soğuk yemekler; büyük parça, │ │ │ şeklinde kesilmiş
│ jöle içinde birinci ve ikinci kurslar için porsiyonlar) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│22. Haşlanmış et, önceden pişirilmiş- │ │ │
│ catering işletmeleri, │ 12 │ "│
│ boşluklar hariç │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│23. *Kütükte üretilen et kızartılmış│ │ │
│ catering işletmeleri (sığır eti │ 48 │ "│
│ ve soğuk için büyük bir parça kızarmış domuz eti│ │ │
│ yemekler; büyük boy kızartılmış sığır eti ve domuz eti │ │ │
│ bir parça, ikinci sıralar için kısımlar halinde kesilmiş, │ │ │
│ jöle içinde) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│24. Tüm işletmelerde pişirilen kızarmış et-│ │ │
│ │ │ │ hariç catering tesisleri
│ boş │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│25. * Etli dolma güveç (büyük parça, │ │ │
│ jöle içinde ikinci yemekler için porsiyonlar halinde kesilmiş) │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│26. Haşlanmış sakatat (dil, meme, │ │ │
│ kalp, böbrekler, beyin) │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│27. Kızarmış karaciğer │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│28. Kızarmış kıyma mutfak ürünleri │ │ │
│ (pirzola, biftek, köfte, şnitzel) │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│29. Et jöleleri ve jöleli et │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│30. - │ │ │ tarafından üretilen et, karaciğer ve kümes hayvanlarından elde edilen ezmeler
│ endüstri kabul edildi │ 24 │0'dan +2°'ye │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│31. │ │ │ tarafından üretilen et ve karaciğer ezmesi
│ catering işletmeleri │ 6 │+2'den +6°'ye│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│32. İşletmeler tarafından üretilen yemek suları│ │ │
│ et endüstrisi: │ │ │
│ │ │ │
│ konsantre │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ sıvı │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│33. *Jelatinli et suyu, yarı mamul ürünler: │ │ │
│ │ │ │
│ et │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ tavuk │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│34. * Tavuk kemiği suyu, yarı mamul │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│35. * Konsantre kemik suyu, │ │ │
│ yarı mamul ürünler │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Kümes hayvanları ve tavşanlardan elde edilen mutfak ürünleri │ │ │
│ │ │ │
│36. Kızarmış ördek ve tavuk karkasları │ 48 │ +2'den +6°│'ye
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│37. Tütsülenmiş, tütsülenmiş-fırınlanmış ve │ │ │ kümes hayvanı karkasları
│ füme-haşlanmış │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│38. * Kümes hayvanları ve tavşan eti kızartılmış, üretilmiş- │ │ │
│ tedarik işletmelerinde merkezi olarak madencilik yapın │ 48 │ "│
│ ikram ve kümes hayvanı işleme tesisleri - │ │ │
│ imalat sanayi │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│39. Kızartılmış, pişirilmiş kümes hayvanları ve tavşan eti│ │ │
│ tüm catering işletmelerinde, │ 24 │ "│
│ boşluklar hariç │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│40. * Karkas ile haşlanmış kümes hayvanları, üretilen yüzde-│ │ │
│ hasat işletmelerinde toplandı │ 24 │ "│
│ ikram ve kümes hayvanları işleme│ │ │
│ endüstri │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│41. │ │ │'de pişirilmiş karkaslarla haşlanmış kümes hayvanları
│ tüm catering işletmeleri, │ 18 │ "│
│ boşluklar hariç │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│42. * Kümes hayvanları haşlanmış, porsiyonlar halinde doğranmış, │ │ │
│ jöle içinde │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│43. *Birket şeklinde kaynatılmış kümes hayvanı posası │ 24 │+2 ila +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│44. Kanatlı pirzola │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│45. Haşlanmış yumurta │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Sosisler ve sosisler │ │ │
│ │ │ │
│46. Kabuklu jöleli et │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│47. Selz: │ │ │
│ │ │ │
│ premium │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ birinci ve ikinci sınıf │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ üçüncü sınıf │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ özel ikinci sınıf │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│48. Üçüncü sınıf işkembe rulosu │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ yeni ve kırmızı üçüncü sınıf │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│49. Haşlanmış sosisler: │ │ │
│ │ │ │
│ premium │ 72 │ "│
│ │ │ │

│ │ │ │
│ üçüncü sınıf │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│50. Sosisler ve sosisler en yüksek, ilk ve │ │ │
│ ikinci sınıf │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│51. Et somunları: │ │ │
│ │ │ │
│ premium │ 72 │ "│
│ │ │ │
│ birinci ve ikinci sınıf │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│52. Karaciğer sosisleri: │ │ │
│ │ │ │
│ üst ve birinci sınıf │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ ikinci sınıf │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ üçüncü sınıf │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│53. Kan sosisleri: │ │ │
│ │ │ │
│ birinci ve ikinci sınıflar │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ üçüncü sınıf │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ birinci sınıf füme │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│54. Bir kabukta haşlanmış ürünler (çeşitli jambon, │ │ │
│ kahvaltılık jambon, kabuklu jambon │ │ │
│ vb.) │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│55. Sakatat ilavesiyle haşlanmış sosis, │ │ │
│ protein ve sakatat sosisleri │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│56. │ │ │ olarak paketlenmiş paketlenmiş sosisler
│ vakum altında polimer film: sosisler │ 48 │ +2 ila +6°│
│ haşlanmış, domuz eti, sığır eti ve │ │ │ ürünleri
│ haşlanmış kuzu │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│57. Sebze ciğer sosisi (│ │ │ ilavesiyle)
│ tahıllar) │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│58. Bebek maması için sosisler │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│59. Kümes hayvanlarından en yüksek kalitede haşlanmış sosisler │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│60. Birinci sınıf kümes hayvanlarından haşlanmış sosisler, │ │ │
│ sosisler │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Balık ürünleri ve deniz ürünleri │ │ │
│ │ │ │
│Yarı mamul ürünler │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│61. Her türden soğutulmuş balık │ 48 │0 ila -2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│62. Her çeşit balık ve balık ürünleri │ │ │
│ donmuş ve sırlanmış │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│63. Özel kesim balık, dondurulmamış │ 24 │ -2 ila +2°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│64. Ekmek kırıntılarında porsiyonlanmış balık │ 12 │ +2'den +6°│'ye
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│65. Şiş kebaplar ve kızartma │ 24 │ -2'den +2°│'ye
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│66. Pirzola, köfte, kıyma, balık-çizgi film çılgınlığı │ │ │
│ fesleğen, krep (donmadan) │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│67. Dondurulmuş pirzola, lahana sarması ve kıyma │ 72 │ -4 ila -6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│68. Dondurulmuş balık köfte │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Mutfak ürünleri │ │ "│
│ │ │ │
│69. Her türden kızarmış balık │ 36 │+2'den +6°│'ye
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│70. Her türden pişmiş balık │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│71. Haşlanmış her türden balık │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│72. Balık dolması │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│73. Tuzlanmış balıktan doğranmış ürünler (ringa balığı, │ │ │
│ uskumru, sardalya vb.) │ 24 │+2'den +6°│'ye
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│74. Her çeşit balık pirzolası │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│75. Köfte, domates soslu balık köftesi │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│76. Her türden balık ve sıcak ekmek │ │ │
│ sigara içmek │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│77. Haşlanmış balık sosisi │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│78. Zeltsy "Balıkçı", "Özel" vb. │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│79. Kerevit ve haşlanmış karides │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│80. Yengeç çubukları │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│81. Ekşi krema soslu sebzeli kalamar, pirzola│ │ │
│ kalamardan, kalamardan pirzola │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ marine edilmiş kalamar │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│82. Endüstriyel üretim mutfak ürünleri│ │ │
│ "Okyanus" protein ezmesinden │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│83. Her çeşit balık ve havyar yağı │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│84. Jöleli balık │ 24 │ -2'den +2°│'ye
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│85. Polimer tüketicisinde balık ezmesi │ │ │
│ konteyner │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│86. Tüketici ambalajında ​​ikinci balık yemekleri: │ │ │
│ │ │ │
│ donmadan │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ donmuş │ 24 │ -4'ten -6°'ye│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│87. Dondurma protein ezmesi "Okyanus" │ 72 │ -1 ila -3°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│ Süt ve ekşi süt ürünleri │ │ │
│ │ │ │
│88. Pastörize süt, krema, asidofil │ 36 │ +2 ila +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│89. Kefir │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│90. Kesilmiş süt │ 24 │+2'den +6°│'ye
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│91. Peynir altı suyu içecekleri (süt kvası, "Yeni",│ │ │
│ domates suyu ile peynir altı suyu içeceği) │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│92. Ayran, taze ve ondan içecekler │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│93. Doğal kımız (kısrak sütünden), │ │ │
│ inek sütü kımız │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│94. Ekşi krema │ 72 │ "│
│ │ │ │
│ diyet ekşi krema │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│95. Yağlı ve yağsız süzme peynir, diyet │ 36 │ "│
│ │ │ │
│ Köylü %5 │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│96. Soya cheesecake'leri, soya kaymağı sütü │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│97. Lor yarı mamulleri; syrniki, │ │ │ için hamur
│ syrniki, tembel köfte için hamur, │ 24 │ "│
│ kuru üzümlü süzme peynirli güveç için yarı mamul ürün│ │ │
│ │ │ │
│ süzme peynirli köfte │ 24 │ -5°'den yüksek değil │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│98. Peynir-lor ürünleri │ 36 │0 ila +2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│99. * Güveç ve süzme peynirli puding. Mutfak │ │ │
│ tüm işletmelerde üretilen ürünler │ 48 │ +2'den +6°│'ye
│ ikram │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│100. Lor ürünleri, mutfak ürünleri, │ │ │
│ tüm halka açık yerlerde yıkandı- │ 24 │ "│
│ tania, boşluklar hariç: lor pudingi │ │ │
│ kalın ve kalın │ │ │
│ │ │ │
│ kuru üzüm yağlı ve kalın lor çılgınlığı │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│101. Ev yapımı peynir │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│102. Polistiren kutularda krem ​​peynirler │ │ │
│ ve diğer polimerik malzemeler: │ │ │
│ │ │ │
│ tatlı ve meyvemsi │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ keskin, Sovyet, Roquefort │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│103. Olgunlaşmadan salamura edilmiş ve yumuşak peynirler: │ │ │
│ │ │ │
│ "Moale" │ 48 │+2'den +6°│'ye
│ │ │ │
│ kanatlı │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│104. Peynir kütlesi "Kafkasya" │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│105. Peynir yağı │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│106. Tereyağı küpleri │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│107. Kremalı içecekler │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│108. "Güney" iç │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│109. İçecekler "Amatör", "Kartopu" │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│110. Bebek maması için ürünler: │ │ │
│ │ │ │
│ şişelerde çocuk kefiri │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ paketlerde │ 36 │ "│
│ │ │ │
│ çocuk süzme peyniri │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ şişelerde asidofilik karışım "Bebek" │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ paketlerde │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│111. Çocuk mandıra mutfak ürünleri │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│112. │ │ │ için insanlaştırılmış süt "Vitalakt DM"
│ bebekler │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│113. İnsanlaştırılmış süt "Vitalakt │ │ │
│ zenginleştirilmiş" │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│114. Çocuklar ve │ │ │ için "Vitalakt fermente süt"
│ diyet yemeği │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Sebze ürünleri │ │ │
│ │ │ │
│Yarı mamul ürünler │ │ │
│ │ │ │
│115. Ham soyulmuş patates, sülfatlanmış │ 48 │ +2 ila +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│116. Taze soyulmuş beyaz lahana │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│117. Havuç, pancar, çiğ soğan │ │ │
│ soyulmuş │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│118. * Turp, turp işlenmiş, dilimlenmiş │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│119. * İşlenmiş maydanoz: │ │ │
│ │ │ │
│ yeşillik │ 18 │+2'den +6°'ye│
│ │ │ │
│ kök │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│120. * İşlenmiş kereviz: │ │ │
│ │ │ │
│ yeşillikler │ 18 │ "│
│ │ │ │
│ kök │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│121. * İşlenmiş yeşil soğan │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│122. * Dereotu işlenmiş │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│123. * Tarhun (yeşillikler) işlenmiş │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│124. * Yaban havucu (kök) işlendi │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Isıl işlem görmüş yarı mamul ürünler │ │ │
│ │ │ │
│125. * Güveçte lahana, havuç, sebze, │ │ │
│ etli patates │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│126. * Köfte (pirzola) lahana, havuç, │ │ │
│ pancar, patates │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│127. Schnitzel lahana, lahana kıyması, kıyma │ │ │
│ havuç │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│128. * Haşlanmış dilimlenmiş salatalık turşusu │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│129. *Taze doğranmış beyaz lahana │ │ │
│ beyazlatılmış │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│130. *İlk yemekler için haşlanmış lahana turşusu │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│131. Pasifleştirilmiş soğan, havuç │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│132. *Konsantre soslar: │ │ │
│ │ │ │
│ kırmızı temel ve domates │ 72 │ "│
│ │ │ │
│ beyaz temel, ekşi krema, elma │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│133. * Lahana dolması yarı mamul ürünler (sebze, etli ve │ │ │
│ pirinç, balıklı ve pilavlı, süzme peynirli ve pilavlı, │ 12 │ "│
│ darı ve pastırma ile) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│134. Etli ve pilavlı lahana dolması yarı mamul ürünler, ile- │ │ │
│ kantinlerde pişirilir │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│135. *Lahana turşusu salatası │ 24 │+2'den +6°│'ye
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│136. * Haşlanmış soyulmuş sebzeler: │ │ │
│ │ │ │
│ havuç │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ pancar │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ patates │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│137. * Haşlanmış soyulmuş dilimlenmiş sebzeler: │ │ │
│ │ │ │
│ havuç │ 18 │ "│
│ │ │ │
│ pancar │ 18 │ "│
│ │ │ │
│ patates │ 12 │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│138. * │ │ │ olmayan salatalar (et, sermaye, balık)
│ düzeltilmiş form │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│139. │ │ │ olmayan her çeşit salata, salata sosu
│ düzeltildi, pişirildi │ 6 │ "│
│ kantinlerde │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│140. Haşlanmış soyulmamış sebzeler │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Un ürünleri │ │ │
│ │ │ │
│Yarı mamul ürünler │ │ │
│ │ │ │
│141. Turtalar için mayalı hamur, fırınlanmış ve │ │ │
│ kızarmış, turta, turta vb. için. │ 9 │ "│
│ un ürünleri │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│142. Kekler, hamur işleri için taze milföy │ │ │
│ ve diğer un ürünleri │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│143. Kek ve hamur işleri için kum hamuru │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│144. Tembel köfte için hamur │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│145. Gözleme hazırlıkları │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│146. Kıymalı gözleme: │ │ │
│ │ │ │
│ etli, süzme peynirli, elmalı │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ reçel ve marmelatlı │ 16 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Mutfak ürünleri │ │ │
│ │ │ │
│147. Peynir çubukları │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│148. Cheesecake'ler, sulu meyveler, │ │ │'den yarı açık turtalar
│ maya hamuru: │ │ │
│ │ │ │
│ süzme peynirli │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ reçel ve meyve dolgulu │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│149. Chebureks, belyashi, sofra turtaları, kızarmış,│ │ │
│ pişmiş, kulebyaki, turtalar │ 24 │+2'den +6°│'ye
│ │ │ │
│ (et, yumurta, süzme peynir, lahana, │ │ │ ile)
│ karaciğer ve diğer dolgular) │ 3 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Tahıl ürünleri │ │ │
│ │ │ │
│Yarı mamul ürünler │ │ │
│ │ │ │
│150. Köfte (pirzola) irmik, darı │ 18 │+2 ila +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Mutfak ürünleri │ │ │
│ │ │ │
│151. Ekşi mayalı irmik, pirinç, süzme peynirli pilav│ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│152. Sütlaç, pirinç │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│153. Yağlı ve kalın süzme peynirli Krupenik │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│154. Meyveli pilav │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Unlu şekerlemeler, tatlılar, │ │ │
│içecekler │ │ │
│ │ │ │
│155. Kek ve hamur işleri: │ │ │
│ │ │ │
│ krema apresiz, çırpılmış proteinli │ │ │
│ krema veya meyve bitişi │ 72 │+2'den +6°'ye│
│ │ │ │
│ krema ile, kek dahil │ │ │
│ "Patates" │ 36 │ "│
│ │ │ │
│ muhallebi ile, krem ​​şanti ile │ │ │
│ krema │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│156. Bisküvi ruloları: │ │ │
│ │ │ │
│ kremalı │ 36 │ "│
│ │ │ │
│ süzme peynirli │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│157. Jöle, sambuca, mus │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│158. Tereyağı ve lor meyveli kremalar │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│159. Krem şanti │ 6 │+2'den +6°│'ye
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│160. Lor keki │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│161. Endüstri tarafından üretilen Kvas: │ │ │
│ │ │ │
│ pastörize edilmemiş ekmek kvası │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ kvas "Moskova" │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│162. Alkolsüz gazsız içecekler │ │ │
│ (limon, koruyucusuz kiraz), │ 48 │ "│
│ endüstri tarafından üretilir │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Hızlı dondurulmuş ürünler │ │ │
│ │ │ │
│Salatalar ve atıştırmalıklar │ │ │
│ │ │ │
│163. Kırmızı lahana salatası │ 24 │0'dan +4°'ye │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│164. Yaban turpu ile pancar salatası │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│165. Domatesli sebze mezesi │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│İkinci yemekler ve garnitürler │ │ │
│ │ │ │
│166. Dana gulaş │ 96 │ -5°'den yüksek değil │
│ │ │ │
│ │ 48 │-0°'den yüksek değil │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│167. Haşlanmış sığır eti │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│168. Evde et │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│169. Sığır straganof │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│170. Köfte │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│171. Köfte "Sağlık" sossuz │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│172. Soslu köfte "Sağlık" │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│173. Biftek │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│174. Sosisler │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│175. Sosisler │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│176. Sosis │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│177. Köylü krepleri │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│178. Kafkas krepleri │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│179. Lahanalı krep │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│180. Süzme peynirli krep │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│181. Meyve dolgulu krep │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│182. Kroket │ 48 │-5° │'den yüksek değil
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│183. Soslu köylü pirzola │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│184. Sossuz köylü pirzola │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│185. Kroket için kıyma │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│186. Haşlanmış lahana turşusu │ 24 │0'dan +4°'ye │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│187. Taze haşlanmış lahana │ 24 │ "│
└─────────────────────────────────────────────────┴────────┴────────────┘

Malzemeler "Kıyma pişirme" Kalite gereksinimleri. Yarı mamul et ürünlerinin raf ömrü

Yarı mamul parçaların yüzeyi havasız olmalı, rengi ve kokusu iyi huylu et özelliğinde olmalıdır. Kaba tendonlar, kıkırdak, hamur parçaları ve bağ dokusu olmamalıdır -% 10'dan fazla olmamalıdır.

Porsiyonlu yarı mamul ürünler kas lifleri boyunca kesilmelidir. Kıyılmış kütleden elde edilen yarı mamul ürünler doğru şekle sahip olmalıdır. Yüzey düzgün bir şekilde pane ile kaplanır, yırtık ve kırık kenarlara izin verilmez. Kesilen kütle homojendir ve baharatlı iyi huylu et kokusuna sahiptir. Kıyılmış yarı mamuller OST 49121-78'e uygun olarak üretilmektedir. Herhangi bir hasar, güneş yanığı belirtisi olmasına izin verilmez.

Hazırlanan yarı mamuller 6°C'yi aşmayan bir sıcaklıkta depolanır. Büyük boyutlu yarı mamul ürünler fırın tepsisine tek sıra halinde yerleştirilir ve 48 saatten fazla saklanmaz. Porsiyon yarı mamul ürünler, kenarlarında tek sıra halinde 30 ° açıyla fırın tepsilerine yerleştirilir, doğal yarı mamul ürünler en fazla 36 saat saklanır, panelenir - en fazla 24 saat. Küçük boyutlu yarı mamul ürünler, 5 cm'lik bir tabaka ile fırın tepsilerine yerleştirilir ve en fazla 24 saat, kıyma - en fazla 6 saat saklanır. Pirzola kütlesinden elde edilen ürünler, kızarma serpilmiş bir fırın tepsisine tek sıra halinde yerleştirilir ve 6-8 ° C sıcaklıkta 12 saatten fazla olmamak üzere saklanır. Kesilmemiş kemikler 3-5 saatten fazla saklanmaz.

Kaliteli ete göre taze, şüpheli tazelik ve bayat olarak ayrılır. Yalnızca iyi huylu (taze) et ve et ürünlerinin kabulüne ve satışına izin verilir ve bunlarda mikrobiyal bozulma belirtisi yoktur. Bir perakende ticaret ağında ve üretim koşullarında, etin iyi kalitesi, kural olarak, araştırma için örnekleme yöntemlerini de gösteren GOST 7269-79'da verilen göstergelere ve yöntemlere göre organoleptik olarak belirlenir.

Sığır eti, kuzu eti veya domuz eti gibi taze etin karkas yüzeyinde soluk pembe veya soluk kırmızı bir kurutma kabuğu ve çözülmüş karkaslarda kırmızı; yağ yumuşaktır, kısmen renkli parlak kırmızıdır. Koku, her tür taze etin karakteristik özelliğidir. Yağ, tuzlama veya ekşime kokusu almamalı, renk ve doku her et türüne özgü olmalıdır. Et suyu berrak ve kokulu.

Tazeliği şüpheli olan et, bozulmanın ilk aşamasının belirtilerine sahiptir. Karkasın yüzeyi yer yer nemli, hafif yapışkan, kararmış. Kesiğin üzerindeki kaslar nemli, filtre kağıdı üzerinde hafif yapışkan, koyu kırmızı bir ıslak nokta bırakıyor; çözülmüş ette, et suyu kesimin yüzeyinden hafif bulanık bir şekilde akar. Kesilen etin kıvamı, taze etinkinden daha az yoğun ve daha az elastiktir. Koku biraz ekşi veya küflü. Yağ yumuşaktır, parmaklara hafifçe yapışır, grimsi mat renktedir, çözülmüş ette hafifçe çözülür. Tendonlar taze etinkinden daha az yoğundur, mat beyaz renktedir; eklem yüzeyleri hafifçe mukusla kaplıdır. Et suyu, taze et suyunun özelliği olmayan bir koku ile berrak veya bulanık. Tazeliği şüpheli etin satışına izin verilmez ve işlenmesi için kullanılması konusuna sıhhi denetim makamları karar verir.

Bayat et, grimsi-kahverengi mukus veya küfle kaplı, güçlü bir şekilde kurumuş karkas yüzeyi ile karakterize edilir. Kesikteki kaslar nemli, yapışkan, kırmızı-kahverengidir; çözülmüş ette, kesilen yüzeyden bulanık et suyu akar. Koku ekşi, küflü veya hafif paslandırıcıdır. Grimsi mat bir gölgenin yağı, ezildiğinde bulaşır; domuz yağı az miktarda küfle kaplanabilir.

Şüpheli tazelik ve bayat et, yalnızca tatmin edici olmayan organoleptik özelliklere sahip olmakla kalmaz, aynı zamanda bir gıda zehirlenmesi kaynağı olabilir, çünkü paslandırıcı mikroflora ile birlikte patojenik bakteriler de içerebilir.

Et ürünlerinin kalitesini, raf ömürlerini ve işleme yöntemlerini belirlemek için etin iyi kalitesinin doğru bir şekilde değerlendirilmesi gereklidir. Et ve et ürünlerinde bozulmanın ilk aşamasını belirlemek için nesnel, hızlı ve uygun fiyatlı yöntemlerin geliştirilmesine yönelik bizim ve yabancı bilim adamlarımızın çok sayıda araştırması yapılmıştır.

et kalitesi gereksinimleri

Ölüm sonrası işlemeden sonra, karkaslar, yarım karkaslar ve çeyrekler, kirlenme, saçaklar, bereler, bereler, kan pıhtıları ve iç organ kalıntıları olmadan halka açık yemek işletmelerine ulaşmalıdır. İstisna, böbrekleri ve perirenal yağı bırakan dana eti, kuzu ve keçi eti karkaslarıdır. Dondurulmuş ette ayrıca kar ve buz bulunmamalıdır. Sığır karkaslarında, yarım karkas veya çeyreğin yüzey alanının% 15'ini geçmeyecek şekilde deri altı yağının kırpılmasına ve parçalanmasına izin verilir; dana eti, kuzu eti ve keçi eti - karkasın tüm yüzeyinin %10'u. Domuz eti için kırpıntı sayısı %10'u geçmemeli ve deri altı yağ sıyırma miktarı karkas veya yarım karkas yüzey alanının %15'ini geçmemelidir. Et, kalitesine bağlı olarak taze ve şüpheli olabilir. tazelik ve bayat. Satış için sadece taze et satılmalıdır.Taze et aşağıdaki özelliklerle karakterize edilir.

Taze soğutulmuş et - sığır eti, kuzu eti, domuz eti - soluk pembeden soluk kırmızıya kadar kuru yüzeysel kuruyan bir kabuğa sahip olmalıdır. Taze bir kesimin yüzeyi hafif nemlidir, ancak yapışkan değildir ve her et türü için belirli bir renktedir. Et suyu şeffaftır. Kıvamı elastiktir, yani etin üzerine parmakla bastırıldıktan sonra oluşan gamze hızla kaybolur. Koku, bozulma belirtileri olmaksızın et türünün karakteristiğidir. Koku, kesilen bölgedeki karkasların yüzeyinde ve kemiklerin yakınındaki kasların kalınlığında belirlenir, çünkü bu yerde bozulma daha hızlı gerçekleşir. Sığır yağı serttir, ezildiğinde ufalanır, beyazdan sarıya; kuzu yağı oldukça yoğun, beyaz; domuz yağı yumuşak, elastik, beyazdan uçuk pembeye kadardır. Yağın kokusu tuzlu ve ekşi değildir. Kemik iliği elastiktir, sarıdır, kırılma anında parlaktır, tübüler kemiklerin tüm boşluğunu doldurur ve kenarlarının gerisinde kalmaz. Tendonlar pürüzsüz, yoğun, elastiktir. Eklemlerin yüzeyi pürüzsüz ve parlaktır. Eklemler arası sinoviyal sıvı şeffaftır. Soğutulmuş etin kaynatılmasıyla elde edilen et suyu şeffaf, hoş kokulu ve yüzeyinde çok miktarda yağ var.

Taze donmuş et, normal renkli bir yüzeye sahiptir, ancak soğutulmuş etten daha parlak bir renk tonuna sahiptir. Buz kristallerinin varlığı nedeniyle kesiğin yüzeyi pembemsi gridir, parmaklarla veya sıcak bir bıçakla temas noktasında parlak kırmızı bir nokta belirir. Kıvamı sağlam, sert bir cisimle vurulduğunda çıkan ses net. Sığır yağının rengi ~ beyazdan açık sarıya değişirken domuz ve kuzununki beyazdır. Dondurulmuş etin kokusu yoktur. Çözüldüğünde, bu tür etin karakteristik kokusu ortaya çıkar, ancak olgun etin karakteristik aroması yoktur. Kokuyu belirlemek için, ısıtılmış bir bıçak bıçağı kas dokusunun derinliklerine kemiklere doğru sokulur. Tendonlar yoğun, grimsi sarımsı bir M gölgeli beyazdır. Dondurulmuş et suyu bulanık, büyük miktarda gri-kırmızı köpük ve soğutulmuş et suyunun karakteristik aroma özelliği yok.

Tazeliği şüpheli etin yıpranmış veya yapışkan bir yüzeyi vardır, yer yer nemli, koyu renklidir. Kesitte kas dokusu koyu kırmızı, nemli ve hafif yapışkandır. Tutarlılık yeterince yoğun ve elastik değildir, preslemeden sonra fossa yavaş yavaş geri yüklenir ve her zaman tam olarak değil. Et suyu bulanık. Koku hafif ekşi veya bir miktar küf ile (kesim alanında, yan kenarları boyunca ve kesiklerin kemiklerinin yakınında). Sığır ve kuzu yağında hafif tuzlu kokulu grimsi mat ballı agarik yağı bulaşır ve ellere yapışır. Kemik iliği, taze etinkinden daha yumuşaktır, kemiğin kenarlarının biraz gerisindedir, donuk beyaz veya gridir, kırılmada parlamaz. Tendonlar hafif yumuşamış, beyaz veya gri renkte ve parlaklıksızdır. Eklemlerin yüzeyi hafif mukusludur. Eklemler arası sıvı bulanık. Bu tür etlerden elde edilen et suyu bulanık, aromatik değildir, hatta bazen küf kokusuyla bile, yağ damlaları çok küçüktür, yağlı bir koku ve tada sahiptir. Tazeliği şüpheli etin satışına izin verilmez. Bayat et çok kuru bir yüzeye sahiptir, gri veya yeşilimsi renktedir ve sıklıkla mukus veya küf içerir. Kesimde ıslak ve yapışkan, yeşilimsi veya grimsi bir belirti ile koyu renklidir. Tutarlılık gevşek, preslemeden sonraki delik geri yüklenmiyor. Kas dokusunun üst kısmında çürük bir koku hissedilir. Yağ, çok yağlı veya ekşimiş bir koku ile gri renktedir. Kemik iliği bulaşan kıvamda, kirli gri renkte. Tendonlar yumuşak, grimsi renktedir. Eklem yüzeyleri mukus ile kaplıdır. Et suyu, hoş olmayan bir kokuya sahip, çok sayıda köpük pul içeren, bulanık. Bayat et satılamaz ve yemeklik olarak kullanılamaz.

"Yarı mamul" kavramı o kadar geniştir ki, hem mayonezle tatlandırılmış hazır salatayı hem de ince şeritler halinde kesilmiş ancak henüz pişirilmemiş soğutulmuş dana gulaşı içerir. Her ikisi de yarı mamul olarak adlandırılabilir, ancak farklı derecelerde hazır olabilir. Bugün hangi yarı mamul gıda ürünlerinin var olduğundan, neden bu kadar popüler olduklarından ve bunların nasıl doğru şekilde saklanacağından bahsedelim.

Türler ve çeşitler hakkında

Yarı mamul nedir? Bunu sadece tüketicinin değil, satıcının da bilmesi gerekiyor. Süpermarketinizde, marketinizde, alışveriş pavyonunuzda muhtemelen geniş bir yarı mamul ürün yelpazesi olduğundan eminiz. Bu nedenle, yarı mamul bir ürün, ilk işlemeye tabi tutulan ve yenilebilmesi için daha fazla işleme tabi tutulması gereken bir gıda ürünüdür. Basitçe söylemek gerekirse, yarı mamul hazırlanmış bir üründür - içi boşaltılmış, soyulmuş, doğranmış, düzgün bir şekilde istiflenmiş, ancak henüz tüketime pek uygun değildir, kaynatılması, kızartılması veya pişirilmesi gerekir.

Mutfak yarı mamul ürünleri, en yaygın yarı mamul ürün türlerinden biridir. Bunlar tavuk karkasları, biftekler, soğutulmuş barbekü, pirzola ve biftekler, sığır straganof ve gulaş, et veya balık filetoları ve çok daha fazlasıdır. Neredeyse hazır olan her şey, minimum çaba sarf etmeye devam ediyor.

Dondurulmuş yarı mamul ürünler - görünüşe göre herhangi bir mağazada görünmezler. Ana dondurmada, yüksek derecede hazırlığa sahip yarı mamul ürünler, yani sadece işlenmemiş, aynı zamanda pişirilmiş (örneğin kızartılmış) ürünler de tabi tutulur. Bunlar her türlü krep, deniz ürünleri, pizza, turtalar, aynı pirzola, sebze ve meyvelerdir.

Hazır yemekler - tüketicinize göre bunları yarı mamul ürünler olarak sınıflandıracağız. Modern mağazaların mutfak reyonlarında Mimoza salatasından ete hemen hemen her şey Fransızca pişirilir. Tabii bunlar tamamen hazır yemekler, hemen yenebilir veya hafifçe ısıtılabilir. Ancak alıcının zihninde yarı mamul tabiri bu ürünleri de kapsıyor. Öyle olsun, yeni girişimcilerin hazır yemekleri saklama kurallarını öğrenmesi ilginç olacaktır.

Popülerlik hakkında

Alıcının hazır pirzolaların ambalajına elini uzatmasının ilk ve en önemli nedeni zamansızlıktır. Ocakta geçirilen saatler, manavda ve mikrodalgada geçirilen dakikaların yerini alıyor ve tarif arama, yerini büyüleyici etiket okumaya bırakıyor. Eve giderken en yakın süpermarkete uğramak, tam bir yemek hazırlayarak değerli zamanınızı harcamaktan çok daha kolaydır.

Dürüst olmak gerekirse, girişimcinin işine geliyor. Yarı mamul ürünler en ucuz ürünler değildir, ancak sürekli talep görmektedir. Sadece bunu iyi bir vicdanla oynamanız gerekiyor, aksi takdirde müşteri akışı, "yiyecek değişiminin" kalitesiz olduğunu anladığı anda hızla kurur.

İnsanları beslemek gibi görkemli bir görevi üstlendiyseniz, onu sona erdirin: kendiniz satın alacağınız güvenilir tedarikçiler seçin; taze ürünlerden yemek yapın ve satmaya vaktiniz olmayan her şeyi bilerek "uzanmayın". Ev yapımı yiyecekler gibi yarı mamul bir ürün, hızlı tüketim için tasarlanmıştır. Mağazalarda ticaret için soğutma ekipmanları bu konuda size yardımcı olacaktır ve onun bir sözü vardır.

Saklama kuralları hakkında

Yarı mamul ürünler farklıdır ve farklı şekillerde depolanmaları gerekir. Buna göre, her grup için ekipmanın özel olarak satın alınması gerekecektir: orta veya düşük sıcaklık, açık veya kapalı, bir depo veya ticaret alanı için, ürünler için ekipman - et, balık, sebze ve meyveler için.

Etlerinden yarı mamul ürünler

Birkaç çeşit yarı mamul et ürünü vardır: doğal, doğranmış, konserve. Doğal yarı mamul ürünler soğutulmuş etten hazırlanır: domuz eti, sığır eti, kuzu eti, birinci sınıf tavuk. Geleneksel olarak et işlenir ve yemeğe karşılık gelen ağırlık, uzunluk ve genişlikte parçalar halinde kesilir (antrikot, biftek, langet, güveç, şiş kebap vb.). Kıyılmış yarı mamul ürünler - yine yemeğin türüne (köfte, biftek, kebap) göre oluşturulmuş kıyma veya ince kıyılmış et ürünleri. Panelenmiş - sadece şekillendirilmiş ürünler değil, aynı zamanda panelenmiş, yani galeta unu ve yumurta karışımı (pirzola, şnitzel, kroket, çılgın).

Yarı mamul et ürünleri, depolama ve teşhir için soğutma ve dondurma ekipmanı kullanılarak soğutulmuş veya dondurulmuş olarak satılır: et için bir buzdolabı - hizmet odalarında kısa süreli depolama için kör kapılı, ticaret katında saklama ve teşhir için cam kapılı; soğutma ve dondurma vitrinleri - yalnızca ticaret katlarında kurulur; lari - donmuş ürünleri depolarlar; duvara monte soğutmalı vitrinler.

Temel olarak, tüm soğutulmuş yarı mamul ürünlerin 0 ila +6 °C arasında saklanması tavsiye edilir. Uygulama süresi - 12 ila 72 saat. Kendi üretimimiz olan veya mutfak sanatları alanında satın alınan yarı mamul ürünlerden bahsediyoruz, fabrikada paketlenmiş ürünler için kendi gereksinimlerimiz belirlenir.

Dondurulmuş yarı mamul ürünler 0 ... -2 °C, -4 ... -5 °C, -8 ... -10 °C, -15 ... -20 °C sıcaklıklarda depolanır. Sıcaklık ne kadar düşükse, ürünlerin raf ömrü o kadar uzun olur, bu bir amatör için bile açıktır. Ancak uzun süre dondurulduğunda kaybolan ürünlerin lezzetini de unutmamak gerekir.

Balıktan yarı mamul ürünler

Yarı mamul balıklarda durum çok daha karmaşık çünkü çiğ balığın mağazalarda herhangi bir işlem görmeden satılması yasak. Bu nedenle haşlanmış, kızartılmış, tuzlanmış, tütsülenmiş, pişmiş balıkları pişirmeniz veya satın almanız gerekecek. Bütün bunlar elbette hazır yemek kategorisine giriyor. Çiğ balık bazında pirzola veya kıyma üretilebilir. Ancak ana balık ürünleri dondurulmuş yarı mamul ürünlerdir: bağırsakları çıkarılmış bütün karkaslar, filetolar, balık lezzetleri.

Balıklar için soğutma ekipmanı: ticaret alanına kurulan vitrinler; dondurucu adalar ve lari; prefabrike soğutma odaları - mutfak bölümlerinde hizmet odaları ve ticaret katları için.

Soğutulmuş balık bazlı yarı mamul ürünler 0 °C sıcaklıkta saklanır. Uygulama süresi çok kısadır - 6-8 saat.

Hazır yemeklerin de birkaç artısı ile sıfır sıcaklığa ihtiyacı vardır. Isıl işlem nedeniyle uygulama süreleri çok daha uzundur - 12 ila 72 saat.

Yarı mamul hamur ürünleri

Hamurdan yarı mamul ürün kavramı birkaç mal grubunu kapsar. İlk grup, üretim tesislerinde önceden pişirilen ve ardından hızla dondurulan hamurun kendisidir. Modern mağazalarda böyle bir testin seçimi, puftan pıhtıya kadar çok büyük. İkinci grup - soğutulmuş kendi üretimi taze hamur. Aşçılık reyonlarında veya mağazalarda faaliyet gösteren küçük fırınlarda müşterilerin ilgisini çekebilmek için farklı hamur çeşitleri üretmeye çalışırlar. Bu nedenle, fırıncılık sevenler arasında talep görmek istiyorsanız, müşterilere klasik türlerin yanı sıra sıra dışı hamur türleri de sunun: yufka, pizza için baharatlı, kadaif vb. Üçüncü grup, hamur kabuğu olan ürünlerdir. Bunlar mantı, mantı, börek, pizza, börek vb. Mağazaları onları büyük işletmelerde paketlenmiş olarak satın alabilir veya kendileri üretebilir, ancak ürünlerin raf ömrünü uzatmak için bir "şok" dolabında dondurulmaları gerekecektir.

Hamurdan yarı mamul ürünlerin saklanması ve sunumu için şunlara ihtiyacınız olacak: soğutma ve dondurma vitrinleri, yarı mamul ürünler için düşük sıcaklıklı kapaklar, duvar sürgüleri - bir ticaret katı; dondurucular ve sandıklar - hizmet odaları ve depolar.

Kendi üretimimiz olan dondurulmuş ürünlerin depolanması -18°C ve altındaki sıcaklıklarda 2 ay boyunca gerçekleşir; tedarik edilen ürünler - üreticilerin gereksinimlerine göre. Soğutulmuş ürünlerin saklanması - 0 ila 8 °C arasında 72 saat.

Sebze, meyve, çilek ve mantarlardan elde edilen yarı mamul ürünler

Bu yarı mamul ürünler genellikle donmuş halde mağaza raflarına ulaşır. Tüketiciler arasında, özellikle vücudun vitaminlere ihtiyaç duyduğu ve taze domates, salatalık, ahududu ve kuş üzümünün henüz çok uzakta olduğu kış aylarında çok popülerdirler. Tüm sebzeler, meyveler, mantarlar ve meyveler soyulur, kesilir ve paketlenir. Çeşitli yemekler hazırlamak için buzunu çözmek yeterlidir, başka hiçbir işleme gerek yoktur. Pişirme süresi azalır, bu da karışımlara olan talebi daha da açıklar.

Listelenen tüm ürünler birbirinden ayrı olarak depolanmalıdır. Büyük bir ada veya vitrin olabilir, ancak teşhir için birkaç bölme ve sepet olabilir. Kokuları karıştırma meselesi. Derin dondurmaya rağmen sebzeler mantarların veya meyvelerin aromasını emebilir (ve tersi) ve ayrıca bireysel tat özelliklerini kaybedebilir.

Ticaret katında depolama için aşağıdakiler mükemmeldir: malları sergilemek için geniş bir alana sahip dondurucu adalar; sepetli ve cam kapaklı derin dondurucular. Bir depo için: dondurucular ve "sağır" sandıklar.

Çoğu mağaza ve süpermarket donmuş ürünleri paketli olarak alır, raf ömrü üreticinin gereksinimlerine bağlıdır. Ürünlerin faydalı özelliklerini mümkün olduğu kadar uzun süre koruyabileceğiniz optimum sıcaklık rejimi -18 ° С'dir.

Çeşitli perakende satış mağazaları ve dondurulmuş meyveler, sebzeler, mantarlar ve ağırlığına göre ambalajsız yemişler bulunmaktadır. Dondurucu açık adalarda kutu veya torbalarda saklanırlar, optimum sıcaklık -20°C ve altındadır.

Donma hakkında birkaç kelime

Bir ticaret işletmesinin her sahibi, faaliyet ölçeğinden bağımsız olarak, satın aldığı ve sattığı ürünler hakkında biraz daha bilgi edinmekle ilgilenecektir. Alternatif bir ürünü kendisinin nasıl üreteceğini öğrenmek onun için daha da ilginç olacak çünkü süpermarketin mutfak bölümünde yerinde hazırlanan tabakların veya aynı yarı mamul ürünlerin güvenilir olma ihtimalinin daha yüksek olduğu biliniyor. .

Yarı mamul olarak adlandırılan tüm mal grubunun yüzde 60-70'i dondurulmuştur. Ve yaratılma sürecindeki ana rol, donma türü tarafından oynanır. Ve iki tür vardır: geleneksel ve şok. Geleneksel dondurma, her biri ürünün sıcaklığının düzgün bir şekilde düştüğü ve sıvının yavaş yavaş katı hale geldiği üç aşamada gerçekleşir. Bu uzun süreç üç kelimeyle anlatılabilir: dondurmak, dondurmak, dondurmak.

Şok dondurma ile yalnızca son eylem önemlidir, bu nedenle her şey çok daha hızlı gerçekleşir. "Şok" kabininde ürünler kelimenin tam anlamıyla bakteri üreme aşamasını atlar, sıvı anında kristalleşir ve sıcaklık + 90 ° C'den -18 ° C'ye düşebilir. Yani gelecek için sıcak yemekleri de donduruyorlar.

Şok dondurmanın avantajları, özel ekipmanın - dolapların ve kameraların - maliyetini tam olarak açıklar. Aralarındaki fark sadece hacim ve performanstadır - şok dondurucu soğutma odaları büyük ölçekli endüstriler için satın alınır ve dolaplar da en küçük atölye için uygundur.

Dolayısıyla avantajlar: donma süresinin kısalması; ürün ağırlık kaybının azaltılması; doku yapılarının korunması, orijinal görünüm; bakteri gelişiminin önlenmesi; tadın korunması; ürünün raf ömrünü artırmak.

İtibarınız sizin için değerliyse, ziyaretçilerinize değerli ürünler sunmak istiyorsanız, "şok" ekipman satın almak doğru karardır.

KupiHolod.ru çevrimiçi mağazası, yemek ve ticari kuruluşlar için profesyonel soğutma ekipmanı tedarikçisidir. Mağazamız önde gelen Rus ve yabancı üreticilerin soğutma ekipmanlarını sunmaktadır: Ariada, Polair, Icematic, Cryspi, Frostor ve diğerleri.

Halka açık ikramlarda raf ömrü hakkında biraz. Her işletmede SanPiN 2.3.2.1324-03 "Gıda ürünlerinin raf ömrü ve saklama koşulları için hijyenik gereklilikler" norm ve kurallarına uygun olarak yürütülmesi gereken Devlet Sıhhi ve Epidemiyolojik Programı, Baş Devlet Sıhhi Tesisi tarafından onaylanmıştır. 25 Haziran 2003'ten itibaren 21 Mayıs 2003'te Rusya Federasyonu Doktoru.

Dondurulmuş eti saklamak için buzdolabındaki en yüksek hava sıcaklığı -18 °C olmalıdır. Depolama odalarındaki bağıl nem %95 ile %98 arasında değişir. Dondurulmuş eti -12 °C'de saklamak, buzdolabında gerekli sıcaklığı sağlayacak teknik donanım yoksa mümkündür. Çeşitli türlerdeki dondurulmuş dökme et ürünleri için raf ömrü limitleri Tablo 1'de listelenmiştir.

Tablo 1.

et türü	t soğutulmuş muhafaza odasındaki hava, °C	Maksimum ay sayısı
Sığır eti (çeyrek ve yarım karkas)	-12	8
	-18	12
	-20	14
	-25	18
Kuzu (karkas)	-12	6
	-18	10
	-20	11
	-25	12
Domuz eti (yarım karkas)	-12	3
	-18	6
	-20	7
	-25	12

But kalınlığı -8 °C'ye kadar olan donmuş etler, sıkı istifler halinde istiflenmiş buzdolaplarında saklanmalıdır. Sığır eti (çeyrek) ve domuz eti (yarım karkas) kaplarda aynı şekilde katlanmış olarak saklanır. Konteynerler, odanın yüksekliği boyunca iki veya üç kat halinde kurulur. Farklı et türleri aynı kaba konulmamalıdır.

Dondurulmuş blokların et ve sakatatla depolanması

Süre altı ayı geçmez. Sakatat saklama odasındaki sıcaklık -12 °C'yi geçmemelidir. Bazı durumlarda, sakatatı donmuş etle aynı buzdolabı bölmesinde saklamak mümkündür. Et ve sakatat blokları için maksimum süreler Tablo 2'de listelenmiştir.

Tablo 2.

et türü	t Soğuk hava deposundaki hava	Maksimum raf ömrü
		et	sakatat
Biftek	-12	8	4
	-18	12	6
	-20	14	7
	-25	18	10
Koyun eti	-12	6	4
	-18	10	6
	-20	11	7
	-25	12	8
Domuz eti	-12	3	4
	-18	6	5
	-20	8	5
	-25	12	6

Dondurulmuş kümes hayvanı eti, GOST 21784-76 spesifikasyonlarına uygundur. Kanatlı eti, bağıl nemin %85 ila %95 arasında değiştiği buzdolaplarında saklanır. Kanatlı etinin üretim tarihinden itibaren raf ömrü Tablo 3'te listelenmiştir.

Tablo 3

kuş türleri	Ay cinsinden maksimum raf ömrü, t
	-12°C		-15°C		-18°C		-25 °C ve altı
	leşler		leşler		leşler		leşler
	ambalajsız	Filmde paketlenmiş	ambalajsız	Filmde paketlenmiş	ambalajsız	Filmde paketlenmiş	ambalajsız	Filmde paketlenmiş
tavuklar	5	8	7	10	10	12	12	14
tavuklar Etlik piliçler hindi civcivleri Cesaryata	4	8	6	10	8	12	11	14
kazlar	4	6	5	8	7	10	11	12
kuşlar	3	6	4	8	6	10	10	12

Dondurulmuş etin üretim tarihinden itibaren saklanması

Soğutulmuş ve aşırı soğutulmuş et, askıya alınmış bir konumda saklanır. Karkaslar ve yarım karkaslar üst raylar üzerindeki depolama odalarına sabitlenir. Karkaslar arasındaki boşluklar 20 - 30 mm'dir. Üretim tarihinden itibaren dondurulmuş etin maksimum raf ömrü Tablo 4'te listelenmiştir.

Tablo 4

SanPiN gıda ürünleri

Gıda ürünlerinin raf ömrü ve saklama koşulları SanPiN 42-123-4117-86 tarafından belirlenir. Sıhhi kurallar, bozulabilir ürünlerle bir şekilde bağlantılı olan tüm işletmeler için tasarlanmıştır.

+6 °C'den yüksek olmayan t sıcaklıkta soğukta depolanamayan çabuk bozulan ürünler için maksimum raf ömrü 3 günden fazla değildir. Bu tür ürünler şunları içerir: süt, et, balık, sebze, şekerleme ürünleri vb.

Çabuk bozulan ürünlerin maksimum raf ömrü ile nihai ürünün 4 ± 2 ° C sıcaklık rejimi ile raf ömrü Tablo 5'te listelenmiştir.

Tablo 5

ürünün adı	Son kullanma tarihi	gün/saat
Et ve et ürünleri. Kümes hayvanları, yumurtalar ve ürünleri
Kemiksiz etten yarı mamul ürünler 1. Yarı mamuller (büyük parçalar): Paketlenmiş et ve ekmeksiz porsiyonlu yarı mamul ürünler; ekmekte porsiyonlu yarı mamul ürünler;
2. Yarı mamul ürünler (küçük parçalar): sos ve baharat kullanılmadan; soslarda marine edilmiş;
3. Yarı mamul kıyma: kalıplanmış (panelenmiş veya panelenmemiş), doldurulmuş; farklı et türlerinden;	1	Gün.
4. Kıyma: özel işletmelerde üretilir; ticaret ve yemek işletmeleri tarafından üretilen;	1	Gün.
5. Et ve kemikten yapılan yarı mamuller;	36	Saat.
6. Kesimlik hayvanların sakatatları;	2	Gün.
Kanatlı etinden yapılan yarı mamul ürünler
7. Kanatlı etinden doğal et ve kemik ile kemiksiz yarı mamul ürünler: ekmeksiz; panelenmiş, soslar ve baharatlarla marine edilmiş;
8. Panelenmiş ve onsuz kümes hayvanı etinden kıyılmış yarı mamul ürünler;	18	Saat.
9. Tavuk kıyması;	12	Saat.
10. Kanatlı sakatatı ve yan ürünlerinden elde edilen yarı mamul ürünler;	1	Gün.
11. Çorba ve diğer takımlar;	12	Saat.
Et ve et ürünlerinden hazır mutfak yemekleri
12. Haşlanmış et;	1	Gün.
13. Kızarmış et;	36	Saat.
14. Kızarmış et ürünleri;	1	Gün.
Et yemekleri:
15. Köfte, belyashi, krep, turta;	1	Gün.
16. Çizburger, hamburger, hazır pizza;	1	Gün.
17. Jöle şeklindeki et ürünleri;	12	Saat.
18. Haşlanmış ve kızartılmış sakatatlar;	1	Gün.
19. Patatesler;	1	Gün.
Kanatlı etinden yapılan mutfak yemekleri
20. Kuş leşleri ve her türlü tütsüleme;	72	Saat.
21. Pişmiş kümes hayvanları yemekleri;	2	Gün.
22. Soslar ve garnitürlerle birlikte kıyılmış kümes hayvanları yemekleri;	12	Saat.
23. Kümes hayvanlarından yapılan turtalar ve köfteler;	1	Gün.
24. Kümes hayvanlarından yapılan jöle benzeri son ürünler;	12	Saat.
25. Kümes hayvanlarından yapılan sakatat ve ezmeler;	1	Gün.
26. Haşlanmış yumurta;	36	Saat.
Farklı et ve kümes hayvanı türlerinden sosisler
27. GOST'a göre üretilen haşlanmış sosisler: en yüksek ve birinci sınıf; ikinci sınıf;
28. Kapalı kasalarda GOST uyarınca haşlanmış sosisler: gurme, koruyucu madde kullanımı ile birinci sınıf; birinci sınıf; ikinci sınıf;
29. Haşlanmış sosisler ve GOST'a göre üretilen sosisler;	3	Gün.
30. Haşlanmış sosisler ve hermetik kaplarda sosisler;	7	Gün.
31. Modifiye atmosfer koşullarında vakum altında paketlenmiş haşlanmış dilimlenmiş sosisler, sosisler, sosisler;	5	Gün.
32. Haşlanmış et ürünleri;	3	Gün.
33. Modifiye atmosfer koşullarında vakum altında paketlenmiş dilimlenmiş pişmiş et ürünleri;
34. Karaciğer ve kan sosisleri;	2	Gün.
35. Sakatatlı sosisler;	2	Gün.
36. Sosis haşlanmış kümes hayvanları ürünleri: üst sınıf; birinci sınıf;
37. Değiştirilmiş atmosfer koşullarında, vakum altında paketlenmiş pişmiş sosisler;	5	Gün.
, balık dışı ürünler ve bunların ürünleri
Balıktan yarı mamul ürünler
38. Çeşit çeşit balıklar;	2	Gün.
39. Balık filetosu;	1	Gün.
40. Özel kesim balık;	1	Gün.
41. Kıyılmış balık ve bundan elde edilen nihai ürünler (un bileşenli);	1	Gün. -2 ila +2°C
42. Soğutulmuş çift kabuklular ve kabuklular;	12	Saat.
Isıl işlem görmemiş mutfak balık ürünleri
45. Kıyılmış tuzlanmış balık ürünleri;	1	Gün.
46. ​​​​Sossuz deniz ürünleri ve balık salataları;	12	Saat.
47. Havyar yağı, ringa balığı vb.;	1	Gün.
48. Haşlanmış karides ve kerevit;	12	Saat.
49. Yapılandırılmış ürünler;	2	Gün.
Isıl işlem görmüş balık mutfak ürünleri
50. Çeşitli şekillerde hazırlanmış balıklar;	36	Saat.
51. Kıyılmış balık ürünleri, fırınlanmış yemekler ve turtalar;	1	Gün.
52. Farklı türde balıklar ve sıcak tütsülenmiş rulolar;	2	Gün.
53. Farklı balık türlerinden karışık yemekler;	1	Gün.
54. Balıktan jöle benzeri ürünler;	1	Gün.
Havyar mutfak ürünleri
55. ısıl işlem görmüş ürünler;	2	Gün.
56. Isıl işlem görmemiş karışık balık ürünleri;	12	Saat.
57. Polimerik bir kaptaki balıktan elde edilen macunlar;	2	Gün.
Süt ve süt ürünleri, peynirler.
58. Pastörize krema ve süt, ayran ve peynir altı suyu: tüketici kapasitesinde; tanklarda ve şişelerde;	36	Saat.
59. Pişmiş süt;	5	Gün.
60. Süt ürünleri (sıvı);	3	Gün.
61. Bifidobakteri (sıvı) içeren fermente süt ürünleri;	3	Gün.
62. Kısrak ve inek sütünden kımız;	2	Gün.
63. Ryazhenka;	2	Gün.
64. Ekşi krema ve ekşi krema içeren ürünler;	3	Gün.
65. Isıl işlem görmemiş süzme peynir ve ondan ürünler;	3	Gün.
66. Isıl işlem görmüş lor ve ürünleri;	5	Gün.
67. Macunsu süt protein ürünleri;	3	Gün.
68. Lor yemekleri;	1	Gün.
69. Süzme peynirli güveç ve pudingler;	2	Gün.
70. Ev yapımı peynirler;	3	Gün.
71. Krem peynir;	5	Gün.
72. Olgunlaşmamış peynirler (salamura ve yumuşak);	5	Gün.
73. Peynir yağı;	2	Gün.
Çocuklar için süt ürünleri
74. Süt ürünleri: şişelenmiş; bir polimer kap içinde; Diğer fermente süt ürünleri;	36	Saat.
75. Çocuklar için lor;	36	Saat.
76. Süzme peynirden elde edilen ürünler;	1	Gün.
77. Sterilize edilmiş ürünler: şişelenmiş; kapalı bir kapta;
78. Önleyici veya tedavi edici beslenmeye yönelik, fermente soya veya süt ürünü olmayan gıda ürünleri;	36	Saat.
sebze ürünleri
Yeşillik ve sebzelerden elde edilen yarı mamul ürünler:
79. Ham soyulmuş sülfatlanmış patates;	2	Gün.
80. Taze lahana;	12	Saat.
81. Çiğ soyulmuş sebzeler: pancar, havuç;	1	Gün.
82. Dilimlenmiş ve işlenmiş turp ve turp;	12	Saat.
83. İşlenmiş maydanoz ve kereviz;	1	Gün.
84. İşlenmiş yeşil soğan;	18	Saat.
85. İşlenmiş dereotu;	18	Saat.
mutfak spesiyaliteleri
86. Çiğ meyve ve sebzelerden yapılan salatalar: yakıt doldurmadan; giyinme ile;
87. Çiğ ve konserve sebze, yumurta vb. salatalar. yakıt doldurmadan; giyinme ile;
88. Tuzlanmış, salamura edilmiş ve salamura edilmiş sebzeli salatalar;	36	Saat.
89. Haşlanmış sebzelerden salatalar: sossuz ve tuzlanmış sebzeler; giyinme ile;
90. Farklı şekillerde pişirilmiş sebzelerden yapılan yemekler;	1	Gün.
91. Et, kümes hayvanları, balık veya tütsülenmiş etlerden yapılan salatalar: yakıt doldurmadan; giyinme ile;
92. Garnitürler: haşlanmış: pirinç, makarna ve patates püresi; sebzeli güveç; haşlanmış ve kızarmış patates;
93. İkinci yemekler için soslar ve soslar;	2	Gün.
Fırın ve şekerleme
Yarı mamul hamur ürünleri;
94. Mayalı hamur;	9	Saat.
95. Mayasız milföy;	1	Gün.
96. Kum hamuru;	36	Saat.
mutfak ürünleri
97. Fırında Maya Hamur Unlu Mamüller: süzme peynir ile; meyve dolgusu veya reçel ile;
98. Kızartılmış unlu mamuller (chebureks, belyashi, vb.);	1	Gün.
99. Buğday veya irmik köftesi;	18	Saat.
Unlu şekerlemeler, içecekler ve tatlı yemekler
100. Kekler ve kekler: kremasız, cilalı: protein, meyve, dut, krema kek "patates"; krema ile: krem ​​şanti, muhallebi. Süzme peynir krema dolgulu;
101. Bisküvi bazında rulolar: meyve, şekerlenmiş veya haşhaş dolgulu; süzme peynir dolgulu;
102. Muslar ve jöleler;	1	Gün.
103. Şekerleme kremaları;	1	Gün.
104. Krem şanti;	6	Saat.
105. Endüstriyel kvas: ekmekten pastörize edilmemiş; "Moskova";
106. Taze sıkılmış meyve suları (meyve ve sebze).	2	Gün.

Yiyecek ve içecek tesisi, gıda ve nihai ürünlerin depolanması için belirlenmiş hüküm ve koşullara uymazsa, akut bağırsak ve bakteriyel zehirlenmeye neden olabilecek patojenik mikroorganizmalar çoğalabilir.