Üretimde kullanın. Süt şekeri demleme geleneksel yöntemi

Haşlanmış süt şekeri, 20. yüzyılın 70'li ve 80'li nesillerinin çok iyi hatırladığı bir tatlıdır. Ve yeni moda tatlılar tarafından şımartılan modern gençliğin böyle bir inceliğini hatırlatmaya çalışanlar onlardır.

süt şekeri tarifi

Bu oranlar nihai değildir. İstediğiniz sayıda bileşen alabilirsiniz, asıl mesele süt ve şeker oranının 1: 3 olmasıdır.

Süt: faydalı mı değil mi?

• Daha

Tüm ürünleri bir kaba koyun - yapışmaz kaplamalı bir tencereye veya tavaya. Ateşe koyun ve kaynatın. Ardından ateşi mutlaka azaltın ve yumuşayana kadar pişirmeye devam edin. Bu süreçte şekeri yanmaması için sürekli karıştırmanız gerektiğini unutmayın.

Şekerin hazır olma derecesi oldukça basit bir testle belirlenir. Kütleye bir kaşık batırın ve ondan masanın yüzeyine bir damla tatlı damlatın. Damlanın şekli korunursa, hazırdır. Damla yayıldıysa, daha fazlasını ekleyin

Formu hazırlayın, şekerlerin yapışmaması için önce yağ ile yağlanmalıdır. Silikon kalıpları seçmek en iyisidir, onlardan süt şekeri çıkarmak daha kolaydır. Kütleyi kalıplara dökün ve tamamen katılaşana kadar bırakın. Tüm manipülasyonları hızlı bir şekilde gerçekleştirin, çünkü şeker neredeyse anında katılaşmaya başlar.

Ek olarak kuru üzüm veya fındık kullanacaksanız, pişirme aşamasında ekleyin. En sonunda sindirilmemeleri ve yumuşamamaları daha iyidir.

Tatlılar için süt şekeri nasıl pişirilir

Doğal olarak, şekerli sütlü şekerleme biraz farklı bir şekilde pişirilmelidir, çünkü sonuç olarak kütle viskoz olmalı ve yüzeye iyi yayılmalıdır.

Hazırlamak için ihtiyacınız olacak:

• ağır krema (%33) - 300 ml
• şeker - 2,5 su bardağı
• bal - 1 yemek kaşığı. ben.
• tereyağı - 50 gr

Kremayı bir tencereye dökün ve üzerlerine şeker ekleyin, iyice karıştırın. Ardından ocağa koyun, ateşi yakın ve tekrar iyice karıştırın. Isıyı azaltın ve karışımı kaynatın. Bal ekleyin ve 20 dakika daha pişirmeye devam edin. Daha sonra karışımı tereyağ ile yağlanmış bir kaba dökün ve hafifçe soğutun. Sizin için uygun bir biçimde bir bıçakla kesin. Hatta bütün bir katman yapabilirsiniz. Kesilen parçayı kekin üzerine koyun ve kenarlarını hafifçe ısıtın, çökecek ve böreğin üzerini sıkıca kapatacaktır.

9-04-2013, 12:26

Süt şekerinin bileşimi ve özellikleri. Proteinler ve yağlar ile birlikte, karbonhidratlar ana besinlerdir. Bunlara şekerler dahildir. Genel formül C6H12O6 (glikoz, galaktoz, fruktoz, vb.) ve disakaritler - C12H22O11 (sakaroz, laktoz, vb.) olan monosakaritler büyük önem taşır. Aynı miktarda karbon, hidrojen ve oksijene sahip şekerlerin özelliklerindeki farklılık, moleküldeki atomların farklı uzaysal dizilimlerinden kaynaklanmaktadır.
Gıda teknolojisinde, parçalanan disakkaritlerin, kurucu monosakkaritlere su ilavesi ile reaksiyonu yaygın olarak kullanılmaktadır. Sükroz parçalandığında glukoz ve fruktoz, laktoz parçalandığında glukoz ve galaktoz salınır.
Sütün içindeki karbonhidratlardan süt şekeri (laktoz) vardır, formülü C12H22O11'dir. İnek sütündeki süt şekeri miktarı nispeten az dalgalanma ile %4.5-5.2'dir. Süt şekerini peynir altı suyundan ayırın.
93 ° C'nin altındaki sıcaklıklardaki çözeltilerden süt şekeri, bir parçacık su C12H22O11 * H2O (monohidrat) ile kristalleşir.
Süt şekeri sakarozdan (pancar şekeri) 5-6 kat daha az tatlıdır ve suda daha az çözünür. Süt şekerinin 100 ml suda çözünürlüğü 0°C - 11,9 g, 20°C - 19,2 g, 30°C - 24.8 g, 80°C - 104.1 g, 100°C - 157,1 g.
Sütte süt şekeri iki formdadır: α ve β; α-formu, β-formundan daha az çözünürdür ve bu, daha sonra göreceğimiz gibi, yoğunlaştırılmış sütte süt şekeri kristalleşmesinin bazı özelliklerine neden olur. Süt şekeri bir disakkarittir, hidroliz sırasında bir parçacık su ilavesiyle parçalanır, iki parçacık monosakkarit oluşur - glikoz ve galaktoz.
Sütün 100°C veya biraz daha yüksek bir sıcaklıkta uzun süre ısıtılması, proteinlerin amino asitleri ile süt şekeri arasında, bileşimi henüz kesin olarak belirlenmemiş melanoidinlerin oluşumu ile reaksiyona neden olur. Renkleri kahverengimsidir. Yüksek sıcaklıkta (170-180°C) süt şekeri karamelize olur ve kahverengi bir renk oluşur.
Laktik asit fermantasyonu. Sütte laktik asit bakterilerinin gelişmesiyle birlikte laktik asit fermantasyonu meydana gelir. Prosesin ilk aşamasında, laktik asit bakterileri tarafından üretilen laktaz enziminin etkisi altında süt şekeri, heksozlara (glikoz ve galaktoz) hidrolize edilir ve daha sonraki dönüşümler sonucunda laktik asit oluşur. Sonuçta, bir molekül süt şekerinden (laktoz) dört molekül laktik asit oluşur.

Aroma oluşturan laktik asit bakterileri, süt şekerini ve sitrik asidi fermente eder ve laktik aside ek olarak artan miktarda uçucu asitler (asetik ve propiyonik), aromatik maddeler (diasetil, esterler, vb.) ve karbondioksit üretir.
Neredeyse sadece laktik asit fermantasyonu, kesilmiş süt, asidofilik süt ve diğer bazı süt ürünlerinin üretiminde meydana gelir.
Alkollü fermantasyon. Özel laktik mayadan kaynaklanır. Bu durumda, başlangıçta süt şekeri iki monosakkarit parçacığına bölünür. Daha sonra, müteakip enzimatik reaksiyonların bir sonucu olarak, alkol ve karbon dioksit oluşur.Reaksiyon aşağıdaki gibi temsil edilebilir.

Laktik asit ve alkolik fermantasyona, mikroorganizmaların hayati aktivitesi için gerekli olan enerjinin salınması eşlik eder.
Süt şekeri kullanımı. Gıda amaçlı ve tıp endüstrisinde antibiyotik üretimi için kullanılır. Süt işlemenin teknolojik süreçlerinde süt şekeri büyük önem taşımaktadır.

Küçük çocuklar için abartısız süt en önemli ürün denilebilir. En azından yeni doğanlar için, dolu bir yaşam için gerekli tüm besinlerin tek kaynağını temsil eder. Çocuk geliştikçe, diyeti yeni bileşenlerle doldurulur, ancak her bebeğin vücudunun temeli ideal olarak anne sütü ile atılmalıdır. Bir yetişkinin menüsünde tam da bu nedenle inek, keçi veya diğer hayvan türlerinden süt bulunmalıdır. Bu ürünün önemli bileşenlerinden biri laktozdur. Şimdi ikincisinin faydalı ve zararlı özelliklerini öğreneceğiz.

Madde hakkında genel bilgiler

Laktoz, karbonhidrat grubuna, yani kompleks şekerlere ait organik bir yapıya sahip bir bileşiktir: disakkaritler. Adından da anlaşılacağı gibi bu madde iki bileşenden oluşmaktadır. Herkes ve herkes tarafından bilinen bir şey - bu glikoz. Laktoz molekülünün ikinci yapıtaşına galaktoz denir. Disakkarit, örneğin insan vücudu gibi uygun bir ortama girerse yukarıdaki bileşenlere ayrışır. Bu parçalanma, mide suyunun sindirim enzimleri tarafından kolaylaştırılır. Bizim durumumuzda, "ayırıcı" rolü belirli bir enzim tarafından oynanır: laktaz. Disakkaritin iki monosakkarite dönüşmesinden sonra, monosakkarit kana emilir ve vücutta taşınır.

Laktoz, süt şekeri olarak da bilinir. Organik maddenin kökenini ve yerini belirten bu ibare aslında disakkarit adına da yer almaktadır: Latince “lactis” “süt” anlamına gelir ve “ose” parçacığı “karbonhidrat” olarak yorumlanır. Maddenin kimyasal formülü şu şekildedir: C12H22O11. Tarihçiler, laktozun ilk belgesel sözünü 17. yüzyılın başlarına tarihlendirdiler. 1619'da İtalyan kimyager Fabrizio Bertoletti, sütün buharlaştırılmasıyla uğraştığı bir deney yaptı. Çalışmasının sonucu, bilim adamının "süt tuzu" adını verdiği bir madde elde etmekti. Bir buçuk asırdan fazla bir süre geçti ve zaten başka bir kimyager, bu sefer İsveçli, Karl Wilhelm Scheele adında, meslektaşı tarafından izole edilen maddenin yapısının, onu karbonhidrat grubuna güvenli bir şekilde dahil etmeyi mümkün kıldığını keşfetti. .

Saf haliyle, laktoz beyaz kristal bir katıdır. Kimyasal özelliklerine göre süt şekeri zayıf asitlere yakındır, bu nedenle kostik soda ile reaksiyona girme ve belirtilen alkaliyi nötralize etme yeteneği. Bu indirgeyici bir karbonhidrattır ve laktoz ayrıca aldehite dönüştürülebilir.

Bu maddenin erime ve kaynama noktaları oldukça yüksektir. Süt şekeri seyreltik asit ile birleştirilir ve kaynatılırsa hidroliz reaksiyonu meydana gelir. Ayrıca, laktoz nedeniyle veya daha doğrusu katılımıyla, sütü kesmenize ve lezzetli peynirler, yumuşak süzme peynir ve diğer birçok ekşi süt lezzetini almanıza olanak tanıyan fermantasyon işlemi gerçekleştirilir.

Şu anda, süt şekeri üretme yöntemi, birkaç yüzyıl önce kullanılanla aynı kalıyor - bu yöntemin biraz geliştirilmiş olması dışında. Peynir altı suyu kalınlaştırmaya tabi tutulur, ortaya çıkan substrat bir santrifüjden geçirilir ve sıvıdan mahrum bırakılması için kurutulur - tüm bilgelik budur.

Laktozun yararları ve zararları

Laktozun iyileştirici özellikleri, karbonhidrat ailesinden kardeşlerine benzer. Aynı zamanda, canlı bir organizmaya enerji vererek, sahibine bir canlılık, güç ve çalışma yeteneğinde bir artış hissetmesini sağlar. Ancak buna ek olarak, süt şekeri kalp kası ve kan damarlarının hastalıklarının önlenmesini sağlar, bu önemli makrobesinin normal metabolizmasını koruyarak gıdalardan kalsiyum emilimini düzenler. Laktoz disbakteriyozla savaşır. Bu, disakkaritin, görevi, gastrointestinal sistemin belki de en önemli organındaki çürüme süreçlerini bastırmak olan faydalı laktobasillerin büyümesi ve gelişmesi için uygun koşullar yaratma kabiliyeti nedeniyle olur. Süt şekeri ayrıca sinir sisteminin sorunsuz çalışmasına yardımcı olur.

Muhtemelen şaşıracaksınız, ancak laktozun faydalı özelliklerinin bittiği ve tehlikeli olanların sırası geldiği yer burasıdır. Bununla birlikte, kimse sizi bilerek korkutmak istemez: süt şekeri, yalnızca laktazda gözlenen disakkarit disakkariti parçalayan bir laktaz eksikliği durumunda insan vücuduna zarar verir. Enzim eksikliği veya herhangi bir nedenle düşük aktivitesi, sütün karbonhidrat bileşeninin normal emilimini engeller. Mevcut sapmayı aşağıdaki işaretlerle öğrenebilirsiniz:

• şiddetli ishal - bağırsaklarda su tutulması sonucu gelişir;
• gaz;
• zehirlenme;
• alerjik nitelikte olanlar da dahil olmak üzere deri döküntüleri;
• mide bulantısı;
• karın ağrısı;
• burun akıntısı, dokuların şişmesi.

Böyle ciddi bir hastalığa hipolaktazi denir. Aynı zamanda "süt şekeri intoleransı" olarak da bilinir. Bu duruma bazen laktoz alerjisi denir. Son zamanlarda tüm dünyada yaygınlaştı. Laktoz intoleransı vakalarında önde gelen ülkeler, Güneydoğu Asya'da Afrika, Amerika kıtalarındadır. Bunun nedeni, bu yörelerde süt için sığır ve küçükbaş hayvan yetiştirme geleneğinin olmamasında yatmaktadır.

Laktoz intoleransının doğuştan olduğunu, yani kalıtım nedeniyle ve edinilmiş olduğunu söylemeliyim. İkincisinin ortaya çıkması için itici güç şunlar olabilir:

• kronik disbakteriyoz;
• nezle;
• kemoterapi;
• Whipple hastalığı, Crohn's;
• enterit;
• ülseratif kolit.

Laktoz ihtiyacı yetişkinler ve çocuklar için aynı değildir. Birincisi günde yaklaşık 53 g süt karbonhidratı gerektirir, ikincisi - yarısı kadar. Kesin rakamlar size sadece bir diyetisyen tarafından verilecektir. Vücutta laktoz eksikliği ile bir kişi uyuşukluk, yorgunluk ve uyuşukluk yaşar. Daha büyük ölçüde, bu çocuklar için geçerlidir. Aşırı dozda glikoz, alerjik bir reaksiyon olan bağırsakların bozulmasıyla doludur.

gıdalardaki laktoz

Süt şekeri eksikliğine veya fazlalığına maruz kalmamak için, hipolaktaziden muzdarip olmamanız koşuluyla, yararlı disakkaritlerden zengin besinler yemelisiniz. Bu konuda şampiyonlar süt tozu ve peynir altı suyu tozudur. Nuga, sütlü çikolata, pirinç sütü ve irmik lapası, yoğunlaştırılmış süt, milkshake'de biraz daha az karbonhidrat bulunur. Fermente sütlü içecekler (yoğurt, kefir, krema) ile süzme peynir ve ekşi krema, laktoz miktarı açısından yaklaşık olarak aynı seviyededir. Süt ailesini hesaba katarsak, sert, yumuşak peynirler ve tereyağında süt şekeri en az bulunur. Bir dereceye kadar laktoz, margarin, tatlılar ve unlu mamullerde bulunur.

Ponomarenko Umut

Malzemeyi kullanırken ve yeniden yazdırırken, aktif bir bağlantı gereklidir!

Süt şekeri (laktoz), insan vücudunda enerji, yapısal-plastik ve diğer önemli fizyolojik işlevleri yerine getiren, hayvansal kaynaklı benzersiz bir karbonhidrattır. Bu nedenle, bir ürün olarak laktoz tüketicileri farmakope, tıbbi, mikrobiyolojik, biyokimya ve gıda endüstrileridir. Sektörün ihtiyaçları doğrultusunda, "Süt Şekeri" endüstri standardına göre on çeşit ve kalitede süt şekeri üretilmektedir. Tıbbi amaçlı olarak farmakope ve rafine süt şekeri üretilir; gıda ürünleri için - yenilebilir süt şekeri; teknik amaçlar için, ayrıca fermantasyon ve rafine - ham şeker (Uluslararası Süt Ürünleri Federasyonu (IMF) standardına göre teknik laktoz olarak adlandırılır). Süt şekeri kristalleri endüstriyel yarı mamul olarak üretilmektedir.

Çeşitli standartlarda süt şekeri üretimi için genel teknolojik şema Şekil 2'de gösterilmektedir. Enstrümantasyonda süt şekeri üretimi Şekil 3'te gösterilmektedir.

Çiğ süt şekeri, laktoz, su ve azotlu bileşiklerin içeriğine bağlı olarak çeşitli tiplerde üretilir: geliştirilmiş, birinci sınıf ve birinci sınıf. Ortalama çiğ süt şekeri bileşimi, %: suyun kütle oranı - 2.0-3.0; kül - 1.5-3.0; azotlu bileşikler - 1.0-3.0; laktoz - 95.5 (geliştirilmiş ham şeker) ve 93.1 (en yüksek dereceli) ve %90.0 (birinci derece ham şeker).

Çiğ süt şekeri üretimi için teknolojik süreç aşağıdaki gibidir.

Hammaddelerin kalitesinin kabulü ve değerlendirilmesi.

10 °С'de hammaddelerin ara rezervasyonu. Bu durumda ön pastörizasyon yapılır.

Seperatörlerde süt yağı ve kazein tozunun temizlenmesinde, özellikle A1-OXC marka kendi kendini boşaltan separatör kullanılmaktadır. Peynir altı suyundan ayrılma sonucunda kazein tozu, %80-85 nem içeriğine sahip bir protein kütlesi ve peynir kreması şeklinde izole edilir. Protein kütlesi, işlenmiş peynir, süzme peynir ürünleri ve diğer protein ürünlerinin üretiminde kullanılabilir ve krema, tereyağı üretiminde kullanılabilir.

Peynir altı suyu proteinlerini izole etmek için saflaştırılmış peynir altı suyunun ısıl işlemi gerçekleştirilir. Serumun 90-95 ° C'ye ısıtıldığı termal pıhtılaşma yöntemi kullanılır. Peynir altı suyu laktoz üretimi için hammadde olarak kullanılıyorsa, 30-35 °T'ye kadar asitleştirilir ve lor veya kazein peynir altı suyu alkali ile 10-15 °T'ye kadar deokside edilir.

Filtrasyon, protein maddelerini ayırmak için kullanılabilir, ancak esas olarak santrifüjleme kullanılır. Ayırıcılar Zh5-OTS kullanılır. Sonuç olarak, peynir altı suyu proteinlerinden (albümin sütü) berraklaştırılmış peynir altı suyu ve %6-10 katı kütle fraksiyonuna sahip protein kütlesi elde edilir. Arıtılmış peynir altı suyu işlemin daha ilerisine gönderilir ve albümin sütü proteinli süt ürünlerinin üretiminde kullanılır.

Saflaştırılmış ve berraklaştırılmış peynir altı suyunun koyulaştırılması, süt şekerinin karamelleşmesini önlemek için 50-65 ° C sıcaklıkta vakumlu evaporatörlerde %60-65 katı konsantrasyonuna kadar gerçekleştirilir. Kalınlaştırma işleminin sonu, 60-65 °C sıcaklıkta 1300 kg/m3 olması gereken peynir altı suyunun yoğunluğuna göre belirlenir. Yoğunlaştırma işlemi sırasında güçlü köpürmeyi önlemek için köpük kesiciler kullanılır.

Laktozun kristalizasyonu, uzun veya hızlandırılmış modlarla kristalizasyon-soğutma ünitelerinde gerçekleştirilir. Sürekli modda, başlangıç ​​sıcaklığı 90 °C'dir ve işlemin sonunda - 10 °C'dir. Uzun süreli kristalleşme süresi yaklaşık 35 saattir Peynir altı suyu her 30 dakikada bir karıştırılır.

Hızlandırılmış kristalizasyon ile, işlemin süresi yaklaşık 15 saattir ve soğutma, 70 °C'lik bir başlangıç ​​sıcaklığından 10 °C'lik bir son sıcaklığa, saatte 5,5 °C'lik bir soğutma hızıyla gerçekleştirilir. Melastan kristallerin ayrılması (kristaller arası sıvı) santrifüjleme veya süzme ile gerçekleştirilir.

Kristalize süt şekeri %8-12 nem içeriğine sahip olmalıdır.

Kristallerin kurutulması, tambur tipi kurutucularda veya akışkan yatakta gerçekleştirilir. Kurutucuya girişteki ısıtma havasının sıcaklığı 130-140 °C, çıkışta 65-75 °C'dir. Süt şekeri pnömatik taşımada soğutularak paketleme ve paketlemeye gönderilir.Polietilen astarlı kağıt torbalarda 12 ay saklanır.

Gıda süt şekeri Süt şekeri bileşimi: laktoz -%95.7; nem - %1.8; kül - %1,5; azotlu bileşikler - 0.16%.

Yenilebilir süt şekeri teknolojisinin özellikleri, ek bir işlemden oluşur - 70-80 ° C'de 30 dakika boyunca sürekli karıştırılarak gerçekleştirilen rafinasyon. Safsızlıkları gidermek için parlatıcı aktif karbon ve sodyum hidrosülfat kullanılır.

Rafine süt şekeri. İçindekiler: laktoz - %98.6, nem -%1.0, kül - %0.3. Hammadde olarak en yüksek dereceli çiğ süt şekeri kullanılır. Teknolojik işlemin ek işlemleri: yaklaşık 90 °C sıcaklıkta sıcak suda hammadde çözünmesi; aktif karbon ve renklendiricileri izole etmek için saflaştırma ve filtreleme, kuru süt şekeri tozunun öğütülmesi.

Peynir altı suyunun biyolojik olarak işlenmesine dayalı ürünler

Peynir altı suyunun biyolojik olarak işlenmesine dayanan yenilikçi ürünler, laktozun biyoteknolojik işlenmesinin bir sonucu olarak elde edilen ürünleri, özellikle enzimatik ve asit hidrolizinin glikoz-galaktoz şuruplarını ve ayrıca laktuloz bazlı bifidojenik ürünleri içerir.

Laktoz, monosakkaritler glikoz ve galaktozdan oluşan bir disakkarittir. Laktoz, asit veya enzimatik hidroliz ile monosakkaritlere parçalanabilir. Asit hidrolizini sağlamak için peynir altı suyu 100°C'ye ısıtılır ve hidrojen formunda bir katyon değişim reçinesinden geçirilir. Hidroliz derecesi pH, sıcaklık ve hidroliz süresi ile kontrol edilir. Asit hidrolizi sırasında ürün kahverengiye döner. Bu nedenle aktif karbon ile tedavi edilmesi tavsiye edilir. Enzimatik hidroliz için, doğrudan seruma eklenebilen veya serumun içinden geçtiği bir taşıyıcıya sabitlenebilen (hareketsizleştirilmiş enzim) p-galaktosidaz (laktaz) enzimi kullanılır. İlk durumda, pahalı bir enzim bir kez kullanılır, ancak ısıl işleme veya pH'a tabi tutulduğu üründe etkisiz hale getirilmelidir. İkinci durumda, enzimin immobilizasyonu nedeniyle, tekrar tekrar kullanılabilir, ancak daha sonra enzimatik hidroliz için gerekli koşulları sağlayacak, operasyonda verimli ve sanitasyon için erişilebilir olacak enzim için özel taşıyıcılar gereklidir.

Peynir altı suyunun hidrolizinden sonra, sulu bir glikoz ve galaktoz çözeltisi koyulaştırılır ve laktozdan daha tatlı olan ve laktoz intoleransı veya çeşitli laktaz eksikliği olan kişiler tarafından tüketilebilen bir glikoz-galaktoz şurubu elde edilir.

Glikoz-galaktoz şurubu, görünüşte taze çekilmiş balı andıran, karamel aromalı şeffaf, viskoz sarı bir sıvıdır.Asit hidrolizine dayalı glikoz-galaktoz şurubu üretim teknolojisi aşağıdaki işlemlerden oluşur.

Peynir altı suyu, bir ultrafiltrasyon ünitesinde proteinlerden saflaştırılır. Protein konsantresi (retentat) protein ürünlerinin üretiminde kullanılır ve elde edilen peynir altı suyu filtratı (permeat), kalınlaştırma için bir ters ozmoz ünitesine veya bir vakum cihazına gönderilir.

Kalınlaştırılmış süzüntüye pH 4.6'ya HC1 eklenir, 95 °C'ye ısıtılır ve bu sıcaklıkta 15-20 dakika tutulur. Daha sonra karışım, saf bir laktoz çözeltisi ile sonuçlanan ayırma için gönderilir. Bir kısım hidroklorik asit eklendikten sonra ortamın pH'ı 0,5–1,5 birime ayarlanır, 95–99 °C'ye ısıtılır ve 4 saat boyunca asit hidrolizi yapılır. Spesifik tuzlu peynir altı suyu tadı veren tuzları uzaklaştırmak için hidrolizat, elektrodiyaliz veya iyon değişimi kullanılarak gerçekleştirilebilen demineralizasyona gönderilir. Demineralizasyon için iyon değişim tesisinin şematik diyagramı Şekil 3'te gösterilmiştir.

Tuzdan arındırma işleminden sonra hidrolizat, %60'lık bir katı konsantrasyonuna konsantre edilir. Yoğunlaştırılmış hidrolizatın rafine edilmesi, 10-15 dakikalık bir maruz kalma ile 70-75 ° C sıcaklıkta aktif karbon ile gerçekleştirilir. Daha sonra şurup süzülür ve paketlenir. Bitmiş ürünün raf ömrü 30 günü geçmemelidir. 20 °C'ye kadar sıcaklıklarda.

Laktuloz bazlı ürünler

Laktuloz, galaktoz ve glikozdan oluşan bir di-sakkarit olan laktozun bir türevidir. Lactulose doğada esas olarak insan sütünde bulunur ve bifidus ve laktobasiller için güçlü bir büyüme faktörüdür. Gastrointestinal sistemde laktuloz metabolizmasının bir sonucu olarak, amonyak oluşumu azalır ve kana emilimi azalır. Laktulozun bağışıklığı arttırmada rol oynadığı tespit edilmiştir. Bu nedenle, çocuklar, gero-diyet ve tıbbi beslenme için laktuloz ve buna dayalı ürünler önerilir. Son yıllarda, yerli sanayi tarafından laktuloz bazlı aşağıdaki ürün yelpazesi geliştirilmiş ve üretilmiştir: lakto-laktuloz şurubu; gıda laktulozu; laktuloz konsantresi; laktuloz konsantresi "Laktulak" ve "Laktusan"; karbonhidrat modülü "Alcosoft"; "Bitalakt" ürününün yanı sıra bir dizi toplu ürün. Bu ürünlerin yelpazesi genişliyor ve geliştiricilere göre 21. yüzyılın ürünlerine aitler.

Lakto-laktuloz şurubu, çiftlik hayvanlarından sütün insanlaştırılması için bebek maması üretiminde kullanılır. Lakto-laktuloz şurubu, ısıtıldığında çözünür, hafif bir çökelti içeren bir sıvıdır. Renk - açıktan - koyu kahverengiye.

Çiğ süt şekeri çözeltisinden rafine edilerek, laktozun laktüloza kısmi izomerizasyonu ve izomer konsantrasyonu ile üretilir.

Lakto-laktuloz şurubu teknolojisi aşağıdaki işlemlerden oluşur.

Çözelti hazırlama. Ham şeker 70 °C sıcaklıkta çözülür ve laktoz konsantrasyonu %15 olan bir çözelti elde edilir. Çözelti rafine edilir ve balast maddelerinden arındırılır. Rafinasyon için aktif karbon kullanılır ve işlem 70 °C'de 20-30 dakika sürekli karıştırılarak gerçekleştirilir. Çözelti, aktif kömürü ve renklendiricileri uzaklaştırmak için süzülür. Daha sonra izomerizasyon gerçekleştirilir, üç işlem içerir.

Laktozun kireç çözeltisi. Laktoz çözeltisine bir sodyum alkali (NaOH) veya kalsiyum (Ca (OH) 2) çözeltisi eklenir. Ortamın pH'ını 10 birime ayarlayın.

Sıcaklık kontrolü. 15-20 dakika boyunca 70 ° C sıcaklıkta bir laktoz ve alkali çözeltisi ısıtılır ve tutulur.

nötralizasyon. Ortamın pH'ını nötr bir duruma getirmek: bunun için çözeltiye 6,5-6,8 birim pH'a sitrik asit eklenir.

Daha sonra çözelti süzülür, 70 °C'de bir vakumlu evaporatörde kalınlaştırılır, soğutulur ve karbonhidratlar kristalleştirilir. Kristalizasyon, sürekli karıştırma ve saatte 2-3 °C hızında 5-10 °C'ye soğutma ile gerçekleştirilir. 5-10 °C sıcaklıkta şurup 1-2 saat bekletilir ve laktoz kristallerinin laktoz-laktolüz şurubundan ayrılması için santrifüj için beslenir. Şurup paketlemeye gönderilir ve laktoz kristalleri lakto-laktuloz şurubu üretiminde yeniden kullanılır. Şurup şişelerde paketlenir, 3 ay boyunca saklanır. 10-15 °C'de. Bitmiş ürün, %32 laktuloz dahil %50 katı içerir.

Gıda laktulozu, en az en yüksek dereceli çiğ süt şekerinden veya rafine edilmiş ve gıda laktozundan üretilir ve %35 laktuloz dahil %50 katı içerir.

Laktuloz konsantresi, aşağıdaki teknolojik şemaya göre %55'lik bir katı konsantrasyonu ile üretilir: Bir laktoz çözeltisinin hazırlanması ve bunun asılı tortudan arındırılması; laktozun laktuloza izomerizasyonu, laktuloz çözeltisinin elektrodiyaliz tedavisi; arıtma; iyon değiştirme reçineleri üzerinde iyon değiştirme işlemi; filtrasyon; vakum buharlaştırma ile kalınlaştırma; laktoz kristallerinin kristalizasyonu ve ayrılması; kalınlaşma; laktozun ikincil kristalizasyonu ve kristallerin ayrılması; laktuloz konsantresinin pastörizasyonu; paketleme, paketleme ve depolama.

Lactulose konsantresi, süt ürünlerinde yaşamın ilk günlerinden itibaren küçük çocukların beslenmesinde, tedavi ve profilaksi ürünlerinde bifidojenik katkı maddesi olarak kullanılmaktadır.

Üç tip besleme stoğuna bağlı olarak %50 katı konsantrasyonuna sahip laktuloz konsantresi "Laktulak" üretilir. "Laktulak-1" çiğ süt şekerinden, "Laktulak-2" - çiğ süt şekerinden veya rafine süt şekeri pekmezinden, "Laktulak-3" - rafine süt şekerinden üretilir. Ürün çocuk, tıbbi, koruyucu beslenme ve ilaç üretiminde kullanılmaktadır.

Karbonhidrat modülü "Alcosoft", katı konsantrasyonu %55 olan bir şurup şeklinde üretilir ve toksisitelerini kısmen veya tamamen azaltmak ve organoleptik özelliklerini geliştirmek için alkolsüz, düşük alkollü ve alkollü içeceklere katkı maddesi olarak kullanılır.

Lactulose konsantresi "Lactusan", katı konsantrasyonu %55 olan bir şurup şeklinde üretilir. Probiyotiklerin üretiminde bifidobakteriler için bir büyüme faktörü olarak ve çocuklarda ve yetişkinlerde disbakteriyoz için terapötik ve profilaktik bir ajan olarak kullanılır.

Su, ekşi krema, süt, krema içinde kaynamış süt şekeri hazırlanması için tarifler.

Yirminci yüzyılın 70'li - 80'li yıllarından, hazırlanması için özel malzemeler satın almanız veya modern mutfak aletleri satın almanız gerekmeyen birçok lezzetli yemek zamanımıza göç etti. İhtiyacınız olan her şey herhangi bir hostesin mutfağındadır.

• Ve evinizi lezzetli bir incelikle memnun etmek için mutfak becerileri dersleri almak kesinlikle gerekli değildir. Yeni çıkan tarife göre hazırlanan her çeşit tatlının bolluğu ile uzun süredir şımartılanları da sıra dışı bir tatla şaşırtabilirsiniz.

Süt kaynatılmış şeker nedir?

Sütlü kaynamış şeker Korda, en sevilen Sovyet tatlılarından biriydi. Minimum miktarda üründen bir incelik hazırlanır. Felaket bir boş zaman eksikliği olsa bile, büyükannenizin tarifine göre bir muamele yapabilirsiniz. Ve bitmiş tatlı ürünün tadı, şekerleme fabrikalarından satın alınan lezzetlerden daha düşük değildir.

• Süt şekeri daha çok bağımsız bir tatlı olarak görülür. Bununla birlikte, lezzetli tatlılık hamur işlerini süsleyebilir veya bir doğum günü pastasının dekorasyonunu tamamlayabilir.
• Ürünün adından da anlaşılacağı gibi kaynamış süt şekerinin hazırlanmasının temeli üç bileşendir: şeker, süt ve tereyağı. Gerisi hanelerin deneylerinin ve tat tercihlerinin sonucudur.

süt kaynatılmış şeker nedir

Sütte süt şekeri nasıl pişirilir: çocuklukta olduğu gibi bir tarif

Tatlı Malzemeler:

• 200 ml süt
• 3.5 su bardağı şeker
• 140 veya 200 gram fıstık (yarım bardak farklı kuruyemiş alabilirsiniz)
• tereyağı - yaklaşık 80 gram

Pişirme işlemi:

• Bu inceliğin hazırlanması için ürünleri hazırlamak 10 dakikadan fazla sürmeyecektir. Ancak tatlının kendisi için bir saatlik boş zaman ayırmanız gerekir.
• İnanın, sonuç buna değer ve en sevdiğiniz şovu veya başka bir melodramı izlemek yerine ocakta durmak zorunda kaldığınız için pişman olmayacaksınız. Uzak 70'lerden tatlı yapma gizemine başlayalım.
• Tatlı pişireceğimiz bir kap hazırlayın. Bir tencere veya yuvarlak paslanmaz çelik bir kepçe olabilir. Üç su bardağı toz şekeri ölçüp bir kaba boşaltıyoruz. Daha fazla hazırlık için kalan 0,5 bardak şekere ihtiyacımız olacak.
• Bir bardak sütle birlikte bir kaba şekeri dökün ve ocağa gönderin. Küçük bir ateş yakıyoruz. Sıvıyı ısıtıyoruz, her zaman karıştırıyoruz.

Bir bardak sütlü bir kaba şekeri dökün ve ocağa gönderin

• Süt ve şeker ocakta ısıtılırken yer fıstığının tamamını kızartın. Fındıkları tavaya dökün. Sürekli karıştırın veya sallayın. Fıstık altın rengine dönmelidir. Kızarttıktan sonra fıstık filmleri kolayca soyulmalıdır. İşlem yaklaşık 30 dakika sürecektir. Bu süre süt şekerinin istenilen yoğunluğa kadar kaynaması için yeterli olacaktır.

Yaşlı anneannenin yaptığı gibi şerbetin hazır olup olmadığını kontrol ediyoruz: Bir kaşıkta biraz şerbet toplayıp bir tabağa damlatıyoruz.

• Süt şekerine zengin bir kahverengi renk verelim. Bunu yapmak için, bir kenara bırakılan aynı 0,5 bardak şekere ihtiyacımız var. Küçük bir tava alın ve üzerine şeker dökün. Biraz beyaz kumu eritin ve kızartın.
• Şimdi küçük bir kızartma tavasının içeriğini süt ve şeker şurubu içeren bir kaba gönderiyoruz. Malzemeleri iyice karıştırın.

Bir kalıba şeker dökmek

• Bitmiş muamelenin daha koyu bir rengini elde etmek istiyorsanız, şekeri fazla pişene kadar tavada tutun, ancak siyah değil.
• 20 dakika daha kısık ateşte tutun. Şerbetin hazır olup olmadığını yaşlı anneannenin yaptığı gibi kontrol ediyoruz: Bir kaşıkta biraz şerbet toplayıp bir tabağa damlatıyoruz. Yayılan bir damla tatlının biraz daha pişmesi gerektiğini gösterir. Kural olarak, şerbet ocakta yaklaşık bir saat "olgunlaşır". Şuruplu kap ocaktan alınmadan birkaç dakika önce tereyağını ekleyin ve karıştırın.
• Bunun üzerine tatlının hazırlanışı henüz bitmedi: Şerbetin katılaşacağı bir form hazırlıyoruz. Herhangi bir yemek yapacak: bir tabak, sığ bir kase. Ana şey, daha sonra şerbeti çıkarmanın sizin için uygun olmasıdır. Bir fırın tepsisi alabilir, içine koyabilirsiniz. Parşömen tereyağı ile yağlayın.
• Kavrulmuş fıstıkları çıkarıyoruz (unutmadınız değil mi?) Ve kalıbın dibine döküyoruz. Üzerine süt ve şeker karışımını dökün. Serin bir yere çıkarıyoruz (veya buzdolabında soğuduktan sonra bırakıyoruz). Şurup tamamen donmuş olmalıdır.
• Tüm aile bir araya geldiğinde, kesip küçük parçalara ayırdıktan sonra çay ikramı yapıyoruz.

Bütün aile toplandığında, çay ikramı yaparız.

Video: Ev yapımı süt şekeri

Korovka şekerinin tadını biraz anımsatan bir tatlı pişirmeye karar verirseniz, aşağıdaki tarifi dikkatlice okuyun. Belki de hassas sütlü bir tada sahip bu lezzetli incelik tam da ihtiyacınız olan şeydir.

Yemek pişirmek için ürünlere ihtiyacımız var:

• yarım bardak süt
• 1 su bardağı ve 4 tepeleme yemek kaşığı şeker

Yumuşak süt şekeri nasıl yapılır:

• Süt şekerinin hazırlanması, seçilen tarife bakılmaksızın aynı şekilde başlar: Sütün tamamı kaba dökülür, bir buçuk bardak toz şeker dökülür.
• Yavaş ateşe süt ve şekerli bir kap koyduk. Şurubu karıştırmayı unutmayın.
  Elde edilen köpüğü iyice karıştırın. Tavada hiçbir şey yanmamalı! Karıştırdığımız bir kaşıkla sadece taban boyunca değil, aynı zamanda tencerenin duvarları boyunca da çiziyoruz.
• Köpüğü azaldığında (2 dakika sonra) şurup biraz koyulaşacaktır (kaşıkla alırsanız uzar). Tutarlılığı değiştirdikten sonra, tatlı kütle de renk değiştirecektir. Böylece, tatlıları ateşte pişirme işlemi bitti.
• Şimdi kalıpları hazırlıyoruz, içlerini tereyağı ile yağlıyoruz ve hazırlanan tatlı şurubu ile dolduruyoruz. Çay içmek için süt aromalı şeker servis etmeden önce, “örnekleme” ile aşırıya kaçmayın, aksi takdirde aileniz hiçbir şey alamaz!
• İpucu: Gözenekli bir yapıya sahip tatlı şerbet sevenler için şeker ve sütün şu oranlarda kullanılması önerilir: sıvı 100 ml ve toz şeker 300 gr. Bitmiş ürünün ön tarafı pürüzsüz, arka tarafı ise çıkıntılı olacaktır.
• Yoğun tatlı şerbeti sevenler için ana bileşenlerin şu oranda kullanılması önerilir: 200 gram şekere 100 ml sıvı. Bu tarife göre hazırlanan bir tatlı, her tarafı pürüzsüz ve kesit olarak üniform olacaktır.

Yumuşak sütte süt şekeri nasıl pişirilir: bir tarif

Yüzeyde sulanacak viskoz bir süt şekeri kıvamı elde etmeniz gerekiyorsa, krema ilavesiyle tatlı bir kütle hazırlayın. Bu tür süt şekeri şekerleme için kullanılabilir.

Ürün:% s:

• 300 ml krema (Yağ oranı en az %33 olan seçim yapmanız gerekir)
• toz şeker - 2,5 yönlü bardak
• 1 kaşık bal
• 50 gr tereyağı

Pişirme işlemi:

• Yulaf lapasını pişirmeye başlayalım. Kremayı tatlıyı pişireceğimiz bir kaba dökün. Buraya şeker göndereceğiz. Malzemeleri karıştırıp ocağı açın. Yavaş ateşi söndürdük. Sıvıyı sürekli karıştırarak kaynatın.
• Bu aşamada bir kaşık balı ilave edip 20 dakika daha pişirin.
• Kalıpları hazırlıyoruz, tereyağı ile yağlıyoruz ve sıcak şerbeti döküyoruz. Kütlenin hafifçe soğumasını bekledikten sonra küçük parçalar halinde kesin.

Pastanın üzerini tatlı şerbetle kaplamanız gerekiyorsa uygun bir kalıpta tamamen soğuyana kadar bekletebilirsiniz. Ve pastanın yüzeyinde tatlı süt şerbetinden rakamları düzeltmeniz gerekiyorsa, aşağıdaki manipülasyonları yapın:

• şekli bir kalıpla kesin, pastanın üzerine yerleştirin
• kenarları hafifçe ısıtın, böylece pişirme yüzeyine sıkıca otururlar

Süt şekeri krema ile nasıl pişirilir: bir tarif

Ekşi krema ilavesi, haşlanmış şeker tatlısına çocukluğun en “lezzetli” anlarını anımsatan eşsiz bir tat ve aroma verecektir. Ekşi kremaya dayalı bir incelik başka bir isme sahiptir: sütlü şekerleme. Büyükannenizin tatlı yapma teknolojisini geliştirmek istiyorsanız, tarife kakao, fındık ve tohum ekleyin.

Sütlü şekerleme hazırlamak için aşağıdaki bileşenlere ihtiyacınız olacak:

• 0,5 kg şeker
• bir bardak ekşi krema
• 50 gr tereyağı
• 1 yemek kaşığı kakao (isteğe bağlı)

Pişirme işlemi:

• İnceliği yapışmaz kaplamalı refrakter bir kapta pişireceğiz. Büyükannelerimiz tarafından kanıtlanmış tatlı yapma yöntemini mutfağınızda yeniden yaratmayı tercih ediyorsanız, o zaman emaye bir tencere veya kase hazırlayın.
• Şekerin tamamını önceden ısıtılmış bir kaba dökün, ekşi krema ekleyin ve fındık veya tohumlu bir tatlı yapmaya karar verirseniz, bu malzemeleri de dökün.
• Tencerenin içeriğini kütle kaynayana kadar karıştırın. Isıyı azaltın ve şurubu ocakta yarım saat daha bırakın.
• 30 dakika sonra tatlı kütle güzel bir karamel tonu elde edecek ve yoğunluğu tatlı için optimal olacaktır. Sürekli karıştırma, topakların oluşmasını önleyecektir. 30 dakika sonra tatlıyı kaynatmaya devam etmeye değmez: şurup kesilebilir ve sertleşebilir.
• Tencerenin içindekileri karıştırın, tereyağını atın (tarifte belirtilen miktarda tereyağı). Tereyağı eridikten sonra, tereyağı ile yağlanmış kalıpları karamel kütlesi ile doldurmak, serin bir odaya çıkarmak mümkün olacaktır. Bitmiş tatlılığı kalıptan çıkarır ve parçalara ayırırız.

Ekşi krema üzerinde kaynamış şeker nasıl pişirilir: tarif

Tereyağı ile şeker nasıl pişirilir: bir tarif

Video: Haşlanmış şeker: video tarifi

Suya yağsız kaynamış şeker: yemek tarifi

Buzdolabınızda süt yoksa, ancak çocukları lezzetli bir tatlıyla şımartmak istiyorsanız, kaynamış şekeri sütle pişirin. Bu incelik "yağsız şeker" olarak adlandırılır. Tek olumsuz: süt olmadan tatlı ek bir karamel aromasına sahip olmayacak.

Aşağıdaki bileşenlere ihtiyacımız olacak:

• 1 bardak su
• 3 su bardağı şeker

Pişirme işlemi:

• Ocakta ısıtılan suya şeker dökün (gazlı ocakta pişirmek daha iyidir, o zaman tatlılık homojen bir kıvama sahip olacaktır).
• İkramlar hazırlamak için yapışmaz kaplamalı refrakter bir tencere alıyoruz.
• Kabın içeriğini kaynatın. Minimum ateşi ayarlıyoruz ve sürekli karıştırarak yarım saat daha kaynatmaya devam ediyoruz.
• Tatlının hazır olup olmadığını yaşlı büyükannenin yolunda kontrol ediyoruz: şurubu bir tabağa damlatıyoruz ve damlanın yayılıp yayılmadığını kontrol ediyoruz. Değilse, incelik hazırdır ve yağlanmış kalıplara dökülebilir.

Meyve şekeri nasıl hazırlanır?

Video: Süt şekeri, büyükannenin tarifi

Şeker ve sütten şekerleme nasıl pişirilir: bir tarif

Video: Şekerleme

Şeker ve sütten ev yapımı tatlılar nasıl yapılır: bir tarif

Video: Şeker ve sütlü tatlılar