Biftek hangi kısımdan yapılır? Et biftek nasıl pişirilir

Bir bakkalda yürürken veya bir kasap dükkanına bakarken, herhangi bir müşterinin gözleri çeşitli seçeneklerden genişler. Ne tür et tercih edersiniz? Boğanın hangi kısmı yahni yapmak için idealdir ve hangisi unutulmaz ve sulu bir biftek yapar? Bir biftek için et nasıl seçilir?

Aslında mermer eti seçmek ve satın almak oldukça basittir. Bu yazıda, bir bifteğin neden marine edilmesi gerektiğini ve diğerinin orta derecede nadir için uygun olduğunu anlamanıza yardımcı olacak birkaç sırrı açıklayacağız. Peki, doğru mermer et nasıl seçilir?

Unutmayın: kas hayvanın hareketine ne kadar az dahil olursa, o kadar hassas olur. Ve bunun tersi, kas ne kadar aktif çalışırsa, et daha sert olacak ve buna göre uzun süre çürüme, pişirme veya ön marine etme için uygun olacaktır.

Biftek için et seçerken daima aşağıdakilere dikkat edin:

• Doğurmak.
• Bir boğayı beslemek.
• bağ dokusu miktarı.
• Biftek ebru.
• Biftek eti nasıl saklanır.

Mermer sığır etinin hangi kısmı bifteğe gider?

Kesim içinde bir kaslı veya birden fazla kaslı bir biftek için sığır eti seçin. Daha fazla kas, daha fazla bağ dokusu anlamına gelir ve her bir kasın lifleri farklı yönlerde çalışma eğilimindedir ve bu da daha sert et ile sonuçlanır.

Et haşlamayı planlıyorsanız, bağ dokusu iyidir. Ancak biftekleri kızarttığımızda liflerin parçalanıp lezzetli ve yumuşak bir yemeğe dönüşmesi için zaman kalmıyor.

Mermer etin fiyatını ne oluşturur?

Bir biftek için et seçerken, ebru kategorisine dikkat edin - ne kadar yüksekse, et o kadar pahalıdır. Bunun nedeni pahalı tahıl beslemesidir. Ancak yanlış pişirilirse bozulabilir. En yumuşak filet mignon veya gurme antrikotların tadına bakın ve en sevdiğiniz et çeşidine karar verin.

Etin yaşlanması (kuru veya ıslak) gibi önemli bir faktörü unutmayınız. Vakumlu et satın alırken raf ömrü ortayı geçmişse korkmayın. Et ne kadar uzun süre olgunlaşırsa, ürünün tadını o kadar iyi etkilediğini unutmayın. Tersine, etin vakuma yerleştirilmesinden bu yana ne kadar az zaman geçerse, bifteğin sert olma olasılığı o kadar artar.

Boğa ırkı mermer etin lezzetini nasıl etkiler?

Biftek için et seçerken boğanın cinsine dikkat edin. Irkların isimleri Hereford veya Aberdeen Angus ise, bifteklerin mükemmel olacağından emin olabilirsiniz. Angus eti, örneğin, ebru ile ayırt edilir. İnce liflidir ve sinirli değildir ve kas liflerindeki yağlı tabakalar ona özel bir keskinlik verir. Bu ineğin geni baskın olduğu için, Aberdeen Angus'un et nitelikleri, ırklar geçse bile bulaşır!

Biftek eti, pişirme sırasında eriyen, bifteği asil meyve suyuyla dolduran ve kalori içeriğini artıran, tadı daha sulu ve yumuşak hale getiren yağlı tabakalar nedeniyle benzersiz bir hassasiyet ve yumuşaklık kazanır. Eti fazla pişirseniz bile, mermer katmanları kurumasını önleyecektir.

Biftekler artık domuz, balık ve hatta bazen sebzelerden yapılıyor. Ama bütün bunlar kötü olandan: klasik bir biftek, iyi bir kızarmış dana eti parçası.

Yakın zamana kadar, biftek olarak adlandırılmak için sadece premium kesimlerden yapılan kesimler tercih edilirdi, ancak şimdi karkasın daha ucuz kısımlarından elde edilen sözde alternatif biftekler giderek daha fazla popülerlik kazanıyor.

Klasik ve alternatif 18 biftek için bir rehber hazırladık - psikolojik portreleri, özellikleri ve bunlarla daha iyi nasıl başa çıkılacağına dair ipuçları: kızartma tavası, kömür ızgarası ve kontak ızgarası (Tefal Optigrill+ örneğini kullanarak).

Biftek pişirmek için genel kurallar aynıdır. Her şeyden önce, et buzdolabından çıkarılmalı ve oda sıcaklığına kadar ısınmasını beklemelidir - bu, yarım saatten (parçalı parçalar için) iki saate (bütün bir kesimden bahsediyorsak) kadar sürer. Biftekleri kağıt veya bez havlularla kurutmak da gereklidir: aşırı nem, etin kızarmasını ve altın bir kabuk almasını engeller. Kızarttıktan sonra, bifteği yaklaşık beş dakika sıcakta dinlenmeye bırakmanız gerekir - böylece sıkıştırılmış proteinler tarafından parçanın ortasına taşınan et suları, üzerine eşit olarak dağılır. Hızlı bir kızartmadan sonra bifteği fırında hazır hale getirmek mümkün mü? Tabiiki. Bir bifteği ne zaman tuzlamalısınız - pişirmeden önce mi sonra mı? Bu konudaki görüşler farklıdır, bu yüzden cevap şudur: her iki yolu da deneyin - ve kişisel olarak beğendiğiniz sonucu seçin.

Ülkemizdeki birçok insan hala hafifçe kızartılmış ete güvenmiyor - dedikleri gibi, kanla. Yani bifteklerde kan yok, neredeyse tamamı kesimden sonra et işleme tesisinde kesilmeden önce karkastan çıkıyor. İyi pişmiş seviyorsanız şöyle kızartın; ama unutmayın: optimum pişirme için tüm öneriler şeflerin ve kasapların yıllar içindeki deneyimlerine dayanmaktadır - ve iyi pişmiş bir dereceye kadar pişirildiğinde gerçek bir tabana dönüşen biftekler vardır.

Pişme dereceleri arasındaki fark, bifteğin tam ortasındaki sıcaklıkla belirlenir. Mavi (çok az kızartma) - 46–49 derece, nadir (düşük kızartma) - 50–55 derece, orta dereceli (orta-düşük kızartma) - 55–60 derece, orta (orta kızartma) - 60–65 derece, orta derecede iyi (orta derecede kızartma) - 65–70 derece, aferin (tam kızartma) - 71 derecenin üzerinde. Bunlar ortalama değerlerdir. Titiz şefler daha dar aralıklarda ısrar ederler ve örneğin orta az pişmiş 54 derece (artı veya eksi bir derece), orta 56 derece, orta kuyu 60 derece ve bir bifteğin 64 derecede zaten tamamen kızartılmış olduğuna inanırlar.

Gerekli sıcaklığa iki dereceye ulaşmadığı anda bifteği ateşten çıkarmanın en iyisi olduğunu hatırlamak önemlidir: dinlenme sırasında gerekli kavurma derecesine ulaşacaktır.

Büyük et parçalarını kızartmayı son derece kolaylaştıran kullanışlı ve modern bir cihaz olan temaslı ızgarada biftekleri nasıl düzgün şekilde ızgaralayacağınız aşağıda açıklanmıştır. Şef Konstantin Ivlev anlatıyor - Tefal Optigrill örneğinde. "Kırmızı Et" modundaki bu cihaz, bifteğin kalınlığını otomatik olarak ölçer ve gerekli kavurma derecesine göre bir sıcaklık programı oluşturur.

Klasik biftekler

Karkasın sadece yüzde 10-12'sini kaplayan en iyi kısımlarından biftekler, bu yüzden çok pahalılar - ve elbette, en lezzetli olarak kabul edildikleri için. Kaburga eti, kovboy biftek (aynı kaburga, sadece kemikle), tomahawk (uzun kemikli kaburga), striploin, fileto mignon, chateaubriand, tibon, porterhouse - onları marine edin? Hiçbir durumda, bu et, dışarıdan yardım almadan kendisi hakkında en ilginç şeyleri anlatmayacaktır. Ana şey, bifteği bozmamak. Örneğin Optigrill temas ızgarası, parçanın kalınlığını bulur ve buna bağlı olarak en uygun sıcaklık rejimini oluşturur: sadece istediğiniz kızartma derecesini seçmeniz ve ilgili ses veya renk sinyalini beklemeniz yeterlidir.

antrikot

Belki de dünyanın en ünlü ve popüler bifteği. Boğanın göğüs kafesinin dorsal kısmının kalın kenarından - 6. kaburgadan 12. kaburgaya kadar alınır. ABD'de, kemikli antrikot genellikle kaburga biftek olarak adlandırılır ve kemiksiz antrikot genellikle spencer bifteği veya uygun antrikot olarak adlandırılır. Öte yandan Avustralya'da, kemikli bir bifteğe antrikot denir ve kemiksiz bir varyantı bir İskoç filetosu ("İskoç filetosu").

Kaburga gözü, hayvanın yaşamı boyunca minimum strese sahip kaslardan oluşur, bu nedenle buradaki et lifleri yumuşak ve hassastır. Bu bifteğin dört kası vardır - spinalis dorsi (bifteğin üst kısmı, çok yağlı, gevşek et lifli, en lezzetli kısım olarak kabul edilir, bifteğin geri kalanından büyük bir yağ tabakası ile ayrılır) , multifidus dorsi, longissimus dorsi ve longissimus kostarum. Karkasın kısmı kafaya ne kadar yakınsa, biftekte sırasıyla spinalis dorsi ne kadar fazla olursa, o kadar lezzetli ve daha değerli olacaktır.

Önemli yağ içeriği ve et parçası boyunca eşit dağılımı nedeniyle, bu yemek pişirmede en iddiasız ve lezzetli, sulu ve yumuşak biftek olması garanti edilir. Yağ, pişmiş bir biftekle gelen güzel tereyağlı fındık aromasından da sorumludur. Isıtıldığında zaten yumuşak olan lifleri erir ve emdirerek ağızda daha da sulu ve erir hale getirir.

İdeal antrikot kavurma derecesi - orta derecede nadir, amatörler nadir olanı takdir eder, ancak orta da iyi olacaktır. Bu bifteği hazırlamak çok basit: tuz, antrikotların her iki tarafını ve kenarlarını çok sıcak bir tavada veya kömür ızgarasında bir dakika kızartın. Orta boy 300 gr biftek için tüm kızartma işlemi yaklaşık dört ila altı dakika sürecektir ve bu süre zarfında biftek orta derecede az pişmiş olacaktır. Eti daha iyi kızartmak istiyorsanız, ısıyı düşürün veya bifteği ızgaranın daha soğuk bir bölümüne aktarın ve istediğiniz kıvama getirin.

kovboy bifteği

Bu aynı antrikottur, sadece kısa bir kaburga üzerindedir (Rusya'da genellikle kovboy bifteği olarak adlandırılır ve sadece kemikte antrikot olarak adlandırılır). Ortalama ağırlık 600 g'dır Kömür ızgarasında bir kovboy bifteği pişirirseniz, ilk önce soğuk bir bölgede on beş ila yirmi dakika terleterek, her beş dakikada bir çevirerek ve ardından her iki taraftan da hızlıca kızartmak daha iyidir. iştah açıcı bir kabuk oluşana kadar yüksek ateşte. Bir tavada pişiriyorsanız, kenarları da dahil olmak üzere her taraftan yüksek ateşte hızlı bir şekilde kızartmanız ve ardından 200 dereceye kadar ısıtılmış fırına göndermeniz gerekir (orada geçirmesi gereken süre, istenen pişirme derecesine bağlıdır). kavurma; kontrol etmenin en kolay yolu bir sıcaklık probu kullanmaktır). Önerilen kavurma derecesi orta düzeydedir.

Bu biftek bir tomahawk'a benziyor - yaklaşık 15 santimetre uzunluğunda uzun soyulmuş bir kaburga üzerinde bir antrikot: bir Hint savaş baltasına benziyor, dolayısıyla adı. Kısmen, tomahawk, mermer sığır eti fiyatına bir kemiğin satılmasına yardımcı olacak bir pazarlama hilesidir. Ancak birçok satıcı ve şef, kemiğin anlamının sadece görsel vay etkisinde değil, ete verdiği zengin lezzette olduğunu iddia ediyor. İfade tartışmalıdır: Kızarmış biftekten çok daha başarılı bir şekilde et suyuna geçirecektir. Ek olarak, bir tomahawk için bir ızgaraya veya uygun büyüklükte bir kızartma tavasına ihtiyacınız olacak. Bir tomahawk'a kovboy bifteğine davrandığınız gibi davranın.

şerit fileto

Aynı zamanda bir New York bifteğidir (adını Delmonico'nun New York restoranının spesiyalitesi olduğu için almıştır.) Karkasın bel bölgesinde 13. kaburgadan sonra bulunan ince bir belden kesilir. Bir şerit vardır. biftek yağının çevresi boyunca bazen kesilir.

Striploin, büyük ve yoğun et lifleri ve düşük kas içi yağ içeriği ile ayırt edilir. Belirgin bir etli tada sahip, antrikottan daha aromatiktir - ancak strpiloin için bir göze ve göze ihtiyacınız vardır. Kuruması çok kolaydır, filetoyu önce yüksek ısıda, sonra yavaşta (kömür ızgarası durumunda, önce yüksek ısıda, sonra daha soğuk bir bölgede) pişirmeniz gerekir. İdeal kavurma derecesi orta derecede nadirdir. Bu bifteği sadece tuz ve karabiberle tatmak en iyisidir, böylece hiçbir şey etin tadını bozmaz.

filet mignon

Bonfile biftek, yani büyük bir psoas kası. Bu kas, hayvanların yaşamına pratik olarak dahil değildir, neredeyse hiç bağ dokusu yoktur, bu nedenle çok yumuşak kalır. Bütün bonfile, kurşun kaleme benzeyen, bir tarafı kalınlaştırılmış, diğer tarafı keskinleştirilmiş uzun bir et parçasıdır. Fileto mignon için ikinci kısım kullanılır - dar, tadı en hassas olduğuna inanılır. Küçük silindirler halinde kesilir - kalınlık 3 ila 6 cm arasında değişir.

Ortalama olarak bir hayvan bir fileto mignon için sadece 500 gram et üretebilir, bu yüzden bu biftek çok pahalıdır. Ancak aynı zamanda, birçok kızarmış biftek uzmanı ondan pek hoşlanmıyor. Filet mignon neredeyse hiç kas içi yağ içermez, tadı kremsi kadifemsi hassasiyet ile ayırt edilir, ancak hiçbir şekilde etli ifade değildir. Sululuğu ve yumuşaklığı için değerlidir, ancak etin tadı ve aroması için değil ve bu nedenle şartlı olarak “dişi” biftek (“erkek”, acımasız “New York” veya teebone'un aksine) olarak adlandırılır.

Fileto mignon'u pişirirken, her taraftan dört dakika kızartmanız ve ardından beş dakika dinlenmeye bırakmanız, folyoya sarmanız veya iyi bir kabuk oluşana kadar her taraftan kızartmanız ve fırında 10 dakika göndermeniz gerekir. Tavsiye edilen kavurma derecesi orta, neredeyse hiç kanla pişirilmiyor. Fileto mignonu daha sulu hale getirmek için, pişirildiğinde genellikle pastırma ile sarılır; ayrıca bifteğin yüzeyini kurumaya karşı korur. Sert fakat kuru olmayan bir kabuk elde etmek için ikinci seçenek, pişirme sırasında bifteği periyodik olarak yağla kaplamaktır. Hafif tadı ve yalınlığı sayesinde fileto mignon, kokulu kompleks soslarla iyi gider.

Konstantin Ivlev, fileto mignonun temaslı ızgarada nasıl pişirileceğini anlatıyor.

Chateaubriand

Chateaubriand da bonfileden yapılır - sadece geniş kısmından. Filet mignonun aksine, bütün olarak hazırlanır, parçalara ayrılmaz - yani bu iki porsiyondur, tabii ki yarım kilo sığır etinin yağsız bile olsa sindirim sorunu oluşturmadığı bir kişi tarafından yenmediği sürece . Muhtemelen, bu, bir versiyona göre, bu bifteğin adı verilen vikont ve yazar Francois-Rene de Chateaubriand'dı. Ancak, başka bir versiyon daha var - yüksek kaliteli sığırların yetiştirildiği Chateaubriand şehri hakkında.

Chatborian'ı pişirirken, önce her tarafını yüksek ısıda kapatmalı ve ardından daha sessiz bir ateşte istediğiniz kavurma derecesine getirmelisiniz - veya bağlı olarak 15-20 dakika boyunca 15-20 dakika boyunca 200 dereceye ısıtılmış fırına göndermelisiniz. İstenilen kavurma derecesi. Daha sonra bifteği sıcak bir yerde dinlenmeye bırakmalısınız. Klasik Chateaubriand, iyi pişmiş bir kabuktur, ince bir iyi pişmiş tabakadır, sonra orta ve sonunda ortasında kan bulunan yumuşak et.

Chateaubriand, filet mignon gibi, geleneksel olarak sosla servis edilir. 19. yüzyılın başlarında beyaz şarap, arpacık soğanı, kekik, mantar, defne yaprağı, tarhun, et suyu ve maydanozlu tereyağından yapılan aynı isimli bir sostu. Şimdi çoğu zaman Chateaubriand'a sos eşlik ediyor.

tibon

Adı (T-Bone Steak) görünümle tamamen tutarlıdır - T şeklinde bir kemikle ayrılmış iki parça kastan oluşan bir biftektir. Bir yandan - yumuşak bir yağsız bonfile, diğer yandan - zengin et tadı olan acımasız bir şerit fileto. Biftek başından ne kadar uzakta kesilirse, o kadar büyük olur ve içerdiği bonfile (file mignon) o kadar fazla olur. Bonfile kısmının çapının bir golf topunun boyutunu aştığı en büyük bifteklere porterhouse denir. Floransalı bifteği aynı zamanda, kural olarak, İtalyan Chianina ve Marreman ırklarının sığırlarından elde edilen bir teebone veya porterhouse'dur. Takhir Holkiberdiev tarafından icat edilen Kuban bifteği, Kuban boğalarının ve ineklerinin etinden yapılan bir hamaldır. Kulüp bifteği t-bone'a yakındır: bonfile oranının önemsiz olduğu ince bir kenarın ucundan alınan kemikli bir biftek.

Teebone esasen bir arada iki farklı biftek olduğundan, bonfile henüz hazır değilken bonfileyi fazla kurutmamak için dikkatlice pişirmeniz gerekir. Orta ateşte bir tavada kızartmanız gerekir - 15-20 dakika, 2-3 dakikada bir dönerek ve bonfile ile kısmı ısının merkez üssünden uzak tutmak daha iyidir. Veya şunu yapın: Her 30 saniyede bir çevirerek yüksek ateşte hızlı bir şekilde kızarana kadar kızartın ve ardından bonfileli parçayı daha soğuk bölgeye yerleştirerek orta ateşte kızartın. O zaman - bifteği dinlendirdiğinizden emin olun. Kömür ızgarası ile aynı öneriler. İdeal kavurma derecesi orta derecede nadirdir. Bununla birlikte, teebone'un farklı kısımlarında aynı derece her zaman elde edilemez ve bonfile için orta derecede seyrek çıkarsa, o zaman striploin için orta olur.

alternatif biftek

Bu, karkasın, çoğunluğun daha önce biftek olarak bile düşünmediği ve daha önce pişirme, haşlama - veya kıyma için tasarlanmış olan bölümlerinden gelen bifteklerin adıdır. Ancak, onları doğru şekilde kullanırsanız, bir tavada veya ızgarada alternatif bifteklerin mükemmel olduğu ortaya çıktı. et bu sert görünebilir ancak zengin bir sığır eti tadı vardır ve birinci sınıf kesimlerden önemli ölçüde daha ucuzdur (fiyat farkı üç kata kadar çıkar) . Eti yumuşatmak ve yeni tatlar eklemek için alternatif biftekler de marine edilebilir. Bir tavada veya kömür ızgarada pişirme önerileri aşağıdadır ve temaslı ızgara olması durumunda, ne kadar kavurma derecesine ihtiyacınız olduğuna karar verin ve Kırmızı Et modunda ilgili sinyali bekleyin.

skort biftek

Diyafram bifteği, göğüs ve karın boşluklarını ayıran eşlenmemiş bir kuşak kası. Sözde alternatiflerden biri, yani karkasın premium olmayan kısımlarından biftek.

Bir etek bifteği genellikle sadece etek anlamına gelen daha yumuşak kısım (iç eteğin iç kısmı) olarak adlandırılır, ancak bazen yandan kesilen kısım (bu bifteğe dış etek de denir, ancak daha sık olarak pala bifteği adı altında satılır) ).

Bu biftek, ara yağ katmanlarına sahip büyük liflere sahiptir ve düzgün pişirildiğinde, kalın veya ince bir kenardan birinci sınıf kesimlerden daha sert olmasına rağmen çok suludur. Eti yumuşatmak için, çok sayıda filmden önceden temizlemeniz ve hafifçe önceden marine etmeniz önerilir (soya veya Worcestershire sosu ve balzamik gibi sirke eklenmesinin yanı sıra soğan veya narenciye turşusu uygundur). Deri bifteği yumuşatmanın başka bir yolu, marine etmeden önce bifteğin her iki tarafında küçük ağ kesimleri yapmaktır. Marine edilmiş biftek, her iki tarafta 3 dakika hızlı bir şekilde kızartılır.

Bununla birlikte, marine etmeden yapabilirsiniz, sadece ete tuz ve karabiber serpin ve bitkisel yağ ile fırçalayın - ve şimdi asıl şey aşırı kurutmamak: biftek çok ince, bu yüzden orta ateşte kızartın. 10-15 dakika, 2-3 dakikada bir çevirerek, optimal kavurma orta derecede nadirdir.

pala

Pala bifteği hakkında (diğer bir deyişle dış etek), her şey temelde biraz daha yüksek söylenir: diyaframdan gelen ince ve uzun bir biftektir, bu nedenle Latin Amerika tarım bıçağına benzediği için böyle adlandırılmıştır. Palayı deriyle aynı şekilde tutun.

Ve işte Konstantin Ivlev'in temaslı ızgarada pala biftek pişirmeye yönelik ipuçları.

gögüs biftek

Böğürtlen bifteği, yani karkasın iç etli kısmından, kaburgalar ile uyluk arasında hayvanın kasık bölgesine daha yakın bulunur. Bu kesim oldukça sert ve yağsız biftekler üretir, ancak belirgin bir et aromasıyla çok parlak bir tada sahiptirler. Yan bifteği marine etmek en mantıklısıdır - en az birkaç saat ve tercihen gece boyunca. Marine seçenekleri - chimichurri sosu; bitkisel yağ, şarap sirkesi, sarımsak ve soya sosu ve bal karışımı; soğan, soya sosu, zeytinyağı, balzamik sirke ve şeker karışımı. Marine edilmiş bifteği bir kömür ızgarasında veya tavada yaklaşık on dakika kızartın, orta derecede nadir, maksimum orta olana kadar düzenli olarak çevirin. (Temas ızgarasında elbette ters çevirmek gerekli değildir.)

kasap bifteği

Diyaframın etli kısmından biftek. İngilizce'de buna askı biftek veya asma ihale denir, her iki durumda da "asılı" kelimesi önemlidir: kasın konumunu, sanki hayvanın içinde akciğerler ve karın boşluğu arasında asılıymış gibi tanımlar. Bu kısma kasap bifteği denir çünkü kasaplar genellikle onu satmazlar, ancak kendileri için saklarlar - hem çok gösterişli olmayan görünümünden hem de yan bifteği andıran zengin et tadı ve aromasından dolayı. Bazıları kasap bifteğinin ciğer tadında olduğunu iddia ediyor ama siz buna kanlı bir tat da diyebilirsiniz.

Büyük et liflerinin 30-40 derecelik bir açıyla tutturulduğu bifteğin ortasından bir damar geçer. Genellikle kızartmadan önce parçayı dar iki parçaya bölerek çıkarılır.

Diyaframın bu kısmı, bir hayvanın yaşamı boyunca en az aktif olan kaslardan biridir, bu nedenle asıl şey hassasiyetini fazla kurutmamaktır. Böylece tuz ve karabiber gibi minimum baharatlar ve biraz tereyağı ile bitkisel yağda bir kekik dalı ile kızartabilirsiniz - 5-6 dakika, sık sık çevirerek, orta derecede nadir, maksimum orta. Ama önce kasap bifteğini baharatlı ve asidik bir ortamda (taban turunçgiller, şarap, şarap sirkesidir) marine edebilir ve sürekli çevirerek kısa süre kızartabilirsiniz.

ayna rulosu

Boyun filetosu, kürek kemiği ile kaburgalar arasındaki uzun sırt kasının bir parçası. Chuck rulosu antrikot gibi tadı (bu bir komşu kesimidir), ancak oldukça lifli bir et ve ondan bir bifteğin ağzınızda erimesi pek mümkün değil. Bu kesim, haşlama ve - ön marine edildikten sonra - şiş kebaplar için idealdir. Ayrıca biftek için marine edilebilir. Veya, bifteğin içinden geçen damarı birkaç yerde tuzlayıp biberleyin ve kesin (bu nedenle, pişirme sırasında biraz daha yumuşak olacaktır), yüksek ateşte her iki tarafta birkaç dakika kızartın, yavaş pişirin, ayrıca çevirin her birkaç dakikada bir. Önerilen kavurma derecesi orta düzeydedir.

Üst Bıçak

Omuz bıçağının dış kısmından alınan biftek, geniş, uzun bir et parçası. Karkasın ikinci hassasiyet ve yumuşaklık (bonfileden sonra) kısmı, ayrıca iki kat daha ucuza mal oluyor.

Üst bıçak bağ dokusu ile ikiye bölünmüştür - ve bu kızartma sırasında sorun yaratır: yüksek sıcaklık onu basitçe kauçuğa dönüştürür. Çıkış yolu, bir tabakta bir bıçakla dikkatli bir şekilde kaçınmaktır. Veya bifteği önceden marine edin - temel seçenekler aynıdır: soğan, narenciye, şarap, sirke, tadı seçin (şeker ve bal - isteğe bağlı, tatlılık için çok fazla gerekli değil, Maillard reaksiyonu için gereklidir) şeker ve amino asitler içeren güzel kabuk).

yassı demir

Bu, omuz bıçağının üst bıçakla aynı dış kısmıdır, sadece farklı şekilde kesilir. Bağ dokusunun her parçanın ortasından geçmesi için bir kesiği keserseniz, bu bir üst bıçaktır. Damardan uzun ve düz et şeritleri çıkarılırsa, iki yassı ütü alırsınız. Ya bütün parçalar halinde kızartılırlar ya da ikiye bölünürler. Önerilen kavurma derecesi orta derecede az veya ortadır, fazla kurutmamak önemlidir, bu nedenle hızlı bir şekilde kızartmanız gerekir. İsterseniz yassı demiri marine edebilirsiniz, ancak çok az baharatla iyidir - antrikot gibi.

Ek olarak - Konstantin Ivlev'in, eti bal-hardal-istiridye sosunda marine ettikten sonra, bu bifteğin bir temas ızgarasında en iyi nasıl kızartılacağına dair bir hikayesi.

Denver

Servikal omurga ve omuz bıçağı arasında bulunan küçük bir kastan yapılmış bir biftek. Bu, boyun kesiminin en hassas kısmıdır: ayna rulosunun aksine, Denver nispeten yumuşak bir biftektir. Nispeten yeni bir kesim - ilk olarak 2009'da piyasaya sürüldü (sektör durmuyor ve kasaplar hala karkastan bifteğe uygun ilginç parçaları izole ediyor). En iyi biftekler eski bir kesimden gelir ve turşusu Denver'ı etkilemez. Denver'ın optimal kavurma derecesi - orta

En genç biftek, Amerikan et uzmanı Tony Mata, 2012'de onu seçti (bu arada, 2003'te yassı demiri icat eden oydu) - omuz bıçağının daha önce kıyma için kullanılan kısmından. Mata'nın önerisi, bağ dokusu gibi en gereksiz şeyleri kesmek ve gerisini yeni bir biftek olarak ilan etmekti. Vegas Strip'in tadı New York gibi, ancak daha sert bir dokuya sahip, ancak diğer birçok alternatif biftekten daha yumuşak ve marine edilmeyi gerektirmiyor. İdeal kavurma derecesi ortadır.

Picanha

Uyluğun üst kısmından sakrumdan üçgen biçimli bir biftek, üstte düzgün bir yağ tabakası ile kaplanır. İngilizce'de bu kısma üst sığır filetosu kapağı denir.

Bu, et konusunda uzmanlaşmış işyerleri olan churrasqueria'ları onsuz hayal edemeyen Brezilyalıların favori bir kesimidir. Brezilya'da, picanhalar liflere dik üç parçaya bölünür, tuz ve biberle tatlandırılır, yağı dışa gelecek şekilde yarım daire şeklinde bükülür, şişlere dizilir, parçaları birbirine sıkıca bastırılır - ve açık ateşte kavrulur, sürekli döndürülür, ve sonra ince parçalar halinde kesin - tekrar lifler boyunca.

Bütün pikanya en iyi fırında pişirilir, ancak Rusya'da genellikle dilimlenmiş biftek şeklinde satılır. Önce tuzlanmaları ve yarım saat marine edilmeleri gerekir ve asıl şeyi hatırlayarak kızartmanız gerekir: fazla kurutmayın. İlk önce, her iki tarafta iki dakika yüksek ateşte (daha sonra her iki tarafta 2-4 dakika daha düşük ateşte; kömür ızgarası durumunda, dolaylı ateşte). Et yağsızdır, ancak yağ şeridi nedeniyle, bu süre zarfında ona gerekli sululık iletilir. İdeal kavurma derecesi ortadır. Pikanya, hassasiyet için değil, tam tersi için değerlidir: acımasız dokusu ve zengin etli tadı için. Pikanya'yı önceden marine etmek istiyorsanız, sizi caydırmayacağız: aynı zamanda çok lezzetli olacak.

Sığır filetosu

Ayrıca sakrumdan bir kesim. Bonfile en geniş kısmına yakın belden kesin. Et oldukça yumuşak, ama aynı zamanda kokulu. Bütün bir sığır filetosu en iyi şekilde pişirilir: tuz, karabiber, biberiye, kekik ve kekik (veya seçtiğiniz diğer otlar) ile ovalayın ve önceden 160 dereceye ısıtılmış fırına bir buçuk saat gönderin. Özellikle yağ şeridinin bulunduğu kısma odaklanırsanız, sığır filetosu bifteğinin aşırı kuruması kolaydır: en uygun kavurma derecesi orta ve tercihen orta derecede nadirdir. Kömür ızgarada veya az miktarda bitkisel yağ bulunan bir tavada her iki tarafını birkaç dakika kızartın (son olarak tavaya bir parça tereyağı, birkaç diş sarımsak ve bir biberiye dalı ekleyin). Temaslı ızgarada ızgara yapıyorsanız, düğmeye basmanız ve istenen kızartma derecesini beklemeniz yeterlidir. Ve bifteği pişirdikten sonra dinlenmeye bıraktığınızdan emin olun.

Biftek

Oldukça sert etli, popodan bir biftek: Hayvanın bu bölgesindeki kaslar, yaşamı boyunca sürekli çalışır. Rampanın ana avantajları, birinci sınıf bifteklere kıyasla düşük fiyat ve parlak, zengin sığır eti tadıdır. Bu bifteği kızartmadan önce iyice marine etmek daha iyidir (4-8 saat) (temeller gelenekseldir, zevkinize göre: narenciye, şarap, iyi sirke, teriyaki ile çok iyi çalışır). Her iki tarafta 2-3 dakika orta ateşte kızartın ve sonra dinlenmeye bırakın - orta derecede nadir olacaktır. Biftekler marine edilmemişse, orta ateşte düzenli olarak çevirerek her iki tarafta 4-5 dakika kızartın.

Biftek pahalı bir yemektir. Sonuçta, tüm et türleri hazırlanması için uygun değildir. Ek olarak, böyle bir yemek için tüm hayvan karkasının sadece% 5-7'sini alabilirsiniz. Biftek eti, yalnızca elit hayvancılığın bir ürünüdür. Sulu ve lezzetli bir yemek hazırlamak için genç bir boğadan elde edilen ürünlere ihtiyacınız var. Hayvanın yaşı 1 ila 1.5 yıl arasında olmalıdır. Bu durumda boğa, Angus veya Hereford gibi belirli bir cinse sahip olmalıdır.

Biftek türleri

Biftek Dana Değildir 20 gün olgunlaşan bu yemeğin hazırlanmasında kullanılır. Bu dönemde kas dokusunun fermantasyonu meydana gelir. Sonuç olarak, et daha yumuşak ve kırılgan hale gelir.

Yemek pişirmek için tüm karkasın sadece en iyi kısmı alınır. Biftek evde yapılması zor olan bir yemektir. Ürünün birkaç çeşidi vardır. Her şey yemeği hazırlamak için neyin kullanıldığına bağlıdır:

1. Ufak fileto. Bu yemeğin hazırlanması için genellikle sırt kısmının eti kullanılır. Ürünü en uzun kasın kalın kenarına alın. Küçük bir kaburga kemiğine sahip olabilir.
2. Kaburga bifteği, kürek kemiğinden kesilen bir et parçasıdır. Birçok yağlı çizgiye sahiptir.
3. Roundrumb biftek - et, kalçanın üst kısmından alınır.
4. Striploin - genellikle baş bölgesindeki lomber dorsal kısımdan kesilir.
5. Porterhouse bifteği - bu durumda et, bonfile kalın kenarı alanındaki lomber dorsal kısımdan alınır.
6. Teebone bir T-bone bifteğidir. En uzun sırt kasının ince kenarının yanı sıra bonfilenin ince kenarı bölgesinde lomber ve dorsal kısımlar arasındaki sınırda bulunan alandan kesilir.
7. Chateaubriand, bonfile orta kısmının kalın kenarıdır. Bu etler ya bütün olarak ya da birkaç kişi için kızartılır.
8. Filet Mignon - merkezi belin ince bir kesiti. Bu en yağsız ve en hassas et. Böyle bir yemek asla kanla olmaz.
9. Etek bifteği en yumuşak et değil, oldukça lezzetli (yan taraftan).
10. Tornedox, orta kısımdan veya daha doğrusu ince kenarından kesilen küçük bir parçadır. Genellikle madalyon yapmak için kullanılır.

Kendiniz pişirmek mümkün mü

Muhtemelen birçoğu bir tavada nasıl biftek pişirileceğini merak etmiştir. Hemen bu sürecin oldukça karmaşık olduğu ve birçok nüansı olduğu belirtilmelidir. Sonuçta, biftek sadece kızarmış bir et parçası değildir. Tabii ki, ilk bakışta bu oldukça basit bir yemek gibi görünüyor. Ancak, herkes doğru şekilde pişiremez. Bu durumda, dikkate alınması gereken birçok incelik vardır. Bu işte her şey çok önemlidir: ürünlerin seçimi ve hazırlanması ile başlayıp kavurma yöntemi ve teknolojisi ile biten. Bu nedenle herkes bu yemeği mutfağında ustaların restoranlarda hazırlandığı şekilde pişiremez. Sonuçta, herkesin özel ekipmanı, deneyimi ve bilgisi yok.

kızartma teknolojisi

Peki ızgarada veya fırında dana bifteği nasıl pişirilir? Her şeyden önce, sadece etin nasıl seçileceğini değil, aynı zamanda nasıl ve hangi sıcaklıkta kızartılması gerektiğini de bilmelisiniz. Bu amaçla, ürünün doğal dokusunun korunmasını sağlayan özel teknolojiler geliştirilmiştir. Onlara göre, et önce 250 ° C'ye ısıtılmış bir kızartma yüzeyine yerleştirilmelidir. Biftek hızla "kapmak" gerekir. Kelimenin tam anlamıyla 15 saniye içinde gerçekleşir. Etin üzerinde bir kabuk oluşur. Daha fazla hazırlık sürecinde meyve suyunun dışarı akmasına izin vermeyen kişidir. Bu işlemden sonra biftek, sıcaklığı en az 150 °C olan bir yüzeye serilir. Burada yemek gerekli hazırlık derecesine getirilir.

Pişirdikten sonra biftek biraz uzanmalıdır. Bu, meyve suyunun et parçası boyunca daha eşit dağılmasını sağlayacaktır.

pişme derecesi

Bir tavada biftek pişirmek çok basit olmadığından, sadece kızartma kurallarını değil, derecesini de bilmeniz gerekir. Şu anda yedi tane var:

önceden tuz

Birçoğu et ürünlerinin pişirilmeden önce tuzlanmaması gerektiğini savunuyor. Ancak öyle değil. Bir tavada biftek pişirseniz bile tuzlamanız gerekir. Profesyonel şeflerin fotoğraflarından oluşan tarif bunu kanıtlıyor. Biftekleri tuzlayın ve yarım saat bekletin. Et oda sıcaklığında tutulmalıdır. Bunun bir sonucu olarak, tuz biftekten çıkacak olan meyve suyunda çözülecektir. Ama çok fazla protein ve şeker var. Bu karışım lezzetli bir kabuk oluşturacaktır. Ayrıca, bu tür biftekler daha belirgin bir tada sahip olacaktır.

Et sıcaklığı pişirme hızını etkiler

Birçok profesyonel şef, oda sıcaklığındaki etin soğutulmuş etten çok daha hızlı piştiğini iddia ediyor. Düzgün pişirilmiş bir biftek, içi sulu ve yumuşak, dışı ise kahverengi ve gevrek olmalıdır. Et soğuksa, istenen hazır olma derecesine ulaşması daha fazla zaman alacaktır. Ve bunun üzerinde kötü bir etkisi var dış görünüş biftek. Pişirme sırasında etin üst tabakası çok kuruyabilir ve yer yer yanmaya başlayabilir. Bu nedenle, çoğu kişi biftekleri oda sıcaklığında yarım saat tutmanızı önerir. Bu, sulu bir yemek pişirmenizi sağlar.

Daha fazla ısı - daha fazla lezzet

Birçok biftek tarifi var. Ancak hepsi yüksek ısıda pişirilir. Yüksek sıcaklıktan dolayı etin aroması ve tadı ortaya çıkar. Bu nedenle biftekleri koyu kahverengi bir kabukla kaplanacak şekilde pişirmek gerekir. Yoğun ısının etin yüzeyindeki tüm gözenekleri kapattığı ifadesine inanmayın. Bu kesinlikle doğru değil.

Izgara Dana Biftek: Amerikan Tarifi

Bu tarif, lezzet çeşitliliğinin yanı sıra et sevenler için de uygundur. Şu anda ızgarada biftek pişirmenin birçok yolu var. Bu yemeği hazırlamak için ihtiyacınız olacak:

1. Sığır eti - 700 gram.
2. Soya sosu - ½ bardak.
3. Kekik - 1 gram.
4. Ketçap - 2 çay kaşığı.
5. Sarımsak - 1 çay kaşığı.
6. Zeytinyağı - 2 çay kaşığı.
7. Karabiber, tercihen öğütülmüş - 1 çay kaşığı.
8. Limon suyu - 30 mililitre.

Gıda hazırlamak

Izgarada biftek kızartmak için eti önceden hazırlamanız gerekir. Bunu pişirmeden 8-12 saat önce yapmak daha iyidir. Biftek marine edilmelidir. Bunun için derin bir kapta baharatlar, limon suyu, soya sosu, zeytinyağı, ketçap ve tuzu karıştırmanız gerekir. Ortaya çıkan kompozisyonda et parçalarını indirmeli ve bastırmalısınız. Biftekler tamamen marine edilmiş olmalıdır. Ete soğan halkası da ekleyebilirsiniz.

Nasıl pişirilir

Tarifi yukarıda açıklanan biftek, ızgarada olduğu gibi hazırlanır. Et iyi marine edilmelidir. Ardından kızartmaya başlayabilirsiniz. Dana bifteğinin kebap gibi kömürde değil, çok yüksek ateşte pişirildiğini hemen düşünmeye değer. Lezzetli ve sulu bir yemek elde etmenin tek yolu budur. Ateş çok zayıfsa, kızartma işlemi sırasında tüm meyve suyu akacaktır. Sonuç olarak, et kuru olacaktır. Pişirmek yaklaşık 20 dakika sürer, ancak daha fazla değil.

Espresso soslu striploin biftek

Çanak, güçlü bir açık ateşte 8 dakika pişirilir. Sıcaklık 230 ile 290°C arasında olmalıdır. 4 porsiyon hazırlamak için ihtiyacınız olacak:

1. 4 parça bel. Her biftek 300 ila 350 gram ağırlığında ve 2,5 santimetre kalınlığında olmalıdır.
2. Zeytinyağı - iki yemek kaşığı.
3. Kaba deniz tuzu - ¾ çay kaşığı.
4. Karabiber, tercihen taze çekilmiş - ¾ çay kaşığı.

Et hazırlama

Fotoğraflı bir tariften, pişirme sürecini açıkça gösterecek bir biftek kızartmadan önce hazırlanmalıdır. Öncelikle et parçalarını zeytinyağı ile yağlamalısınız. Bu, bifteklerin ızgaralara yapışmasını önleyecektir. Bundan sonra, parçaların tuzlanması ve baharatlarla serpilmesi gerekir. Zeytinyağı onları dağılmaktan koruyacaktır. Bu formda biftekler oda sıcaklığında yarım saat bekletilmelidir.

Striploin biftek nasıl pişirilir

Biftek nerede ve nasıl pişirilir? Fırında mı ızgarada mı? Bu durumda et, güçlü bir açık ateşte pişirilmelidir. Yapılacak ilk şey ızgarayı hazırlamaktır. Yüksek doğrudan ısı seçilmelidir. Kullanmadan önce ızgara özel bir fırça ile temizlenmelidir. Şimdi üzerine et parçaları koyabilirsiniz. Biftekler çapraz olarak 45 ° açıyla yerleştirilmelidir. Etler üstü kapalı olarak pişirilmelidir.

İki dakika sonra biftekleri dikkatlice çevirin. Bunu çatalla değil maşayla yapmanız gerekir. Et döndürülmeli ve dik açıyla yerleştirilmelidir. Ardından ızgara kapağını kapatın ve biftekleri iki dakika daha yüksek ateşte pişirin.

Bundan sonra, sulu et parçaları ters çevrilmelidir. Bifteklerin yüzeyinde düzgün bir ağ elde etmelisiniz. Aynısını diğer tarafta da yapabilirsiniz. Ama bu isteğe bağlıdır. Eti gerekli hazırlık derecesine kadar kızartmanız gerekir.

Espresso sosu için neye ihtiyacınız var?

Striploin biftekleri en iyi espresso sosuyla servis edilir. Hazırlamak için ihtiyacınız olan:

1. kremadan tereyağı - bir yemek kaşığı.
2. Doğranmış arpacık - iki çay kaşığı.
3. Sarımsak, bir presten geçti - 1 karanfil.
4. Ketçap - 120 mililitre.
5. Güçlü doğal kahve - 4 yemek kaşığı espresso kullanabilirsiniz.
6. Balzamik sirke - bir yemek kaşığı.
7. Esmer şeker - bir yemek kaşığı.
8. Biber zemin - iki küçük kaşık.

sos nasıl yapılır

Yukarıdaki resimde yer alan dana bonfile de espresso sosu ile servis edilir. Bu sosu hazırlamak için küçük bir tencerede kremadan tereyağını eritin. Daha sonra arpacık soğanlarını kaba alıp ara sıra karıştırarak 3 dakika sotelemelisiniz. Ürün şeffaflaştığında sosa sarımsak eklenmelidir. Her şeyin bir dakika daha elenmesi gerekiyor. Şimdi diğer tüm malzemeleri sosun içine dökebilir ve kaynatabilirsiniz. Isıyı azaltın ve sosu kalınlaşana kadar 10 dakika daha ateşte pişirin.

pişirdikten sonra

Hazır bifteklerin ızgaradan çıkarılması gerekir, ancak hemen servis edilmemelidir. Bir süre oturmalarına izin vermek daha iyidir. Beş dakika içinde etin içindeki sıcaklık yaklaşık iki derece artacaktır. Ayrıca bifteklerdeki meyve suyu eşit olarak dağıtılmalıdır. Bu yemeği espresso sosu ve şarapla servis edin.

tehlikede

Bu yemek, doğada sakin bir aile yemeği için mükemmeldir. Bu biftekler çok hızlı ve kolay bir şekilde hazırlanır. Bu şunları gerektirecektir:

Domuz eti marine etmek

Ateşte pişirilen lezzetli etleri elde etmek için marine etmeniz gerekir. İlk önce biftekleri hazırlamanız gerekir. Onlardan yağ çıkarmak daha iyidir. İçinde kalan eti sulu yapacaktır. Boyun en iyi lifler boyunca kesilir. Parçaların kalınlığı 2 santimetreden fazla olmamalıdır.

Soğanlar soyulmalı ve halkalar halinde kesilmelidir. Maydanoz ve dereotu ince kıyılmış olmalıdır. Etin marine edileceği tabaklara bir kat soğan ve yeşillik koyun.

Biftekler bitkisel yağ, biber ve tuz ile dikkatlice yağlanmalıdır. Her iki tarafta, bezelye baharatları onlara bastırılmalıdır. Bu şekilde hazırlanan parçalar bir tencereye alınmalı ve üzerine soğan ve ot karışımı serpilmelidir. Alternatif katmanlar, tüm biftekleri bir kaba koyun. Daha sonra et soğukta çıkarılmalıdır. Bu tür biftekler 2 ila 12 saat arasında marine edilmelidir.

Tehlikede pişirme

Domuz eti açık ateşte değil, kömürde pişirmek daha iyidir. Izgarada yeterince olduğunda, ızgarayı bitkisel yağ ile yağlamak ve üzerine biftekleri koymak gerekir. Eti pişene kadar kızartmanız gerekir. Farklı derecelerde kavurma elde etmek 7 ila 12 dakika sürer - her zaman her iki tarafta. Domuz eti sığır etinden çok farklıdır. Bu nedenle, çiğ yemekten daha fazla pişirmek daha iyidir.

Bazı doktorların kırmızı et yemenin sağlığa zararlı olduğunu iddia etmesine ve gayretli vejetaryenlerin sayısındaki artışa rağmen, şehir sakinleri arasında hala çok daha fazla et yiyen var. Ancak çok az insan tabağında ne olduğunu gerçekten anlıyor: çoğu zaman insanlar sığır etinin nereden geldiğini, servis edilen bifteğin nereden hazırlandığını, nasıl kesildiğini ve saklandığını ve örneğin karkasın hangi kısmından yapıldığını bile bilmiyorlar. , antrikot veya striploin. Köy bu konuyu a'dan z'ye incelemeye karar verdi. Et uzmanı bize bu konuda yardımcı oldu. kirill Martynenko, Moskova et lokantaları ağının yönetici ortağı Torro Grill.

kirill martynenko bir et lokantası zincirinin yönetici ortağı Torro Izgara

Kirill restoran işine 1989 yılında "At Jozef" adlı restoranda garson olarak girdi ve daha sonra aşçı yardımcısı oldu. Daha sonra "Assol" ve "Anna Mons" restoranlarında aşçı, "At Petra" bar-restoranında şef ve yönetici, Fin restoran kulübü Maxim's'in yöneticisi ve eğlence kompleksinde şef olarak çalıştı. "Alexander Blok" 2002 yılında Kirill Global Foods şirketinin şefi oldu ve 2004 yılında Arpikom restoran grubunun (Goodman, Filimonova ve Yankel, Kolbasoff) konsept şefi oldu.2007 yılında ortağı Anton Lyalin ile birlikte şimdi Moskova'da altı restoran zinciri haline gelen ilk et lokantası Torro Grill'i açtı.

Hikaye

Biftek(İngilizce) Biftek, Eski İskandinav'dan steikja - « yağda kızartmak"") - bir hayvanın karkasından kesilmiş ve ateşte pişirilmiş bir et parçası.

Bifteklerin tam olarak ne zaman ortaya çıktığını söylemek zor, ancak atalarımızın zorlu koşullarda hayatta kalabilmek için binlerce yıl önce çiğ et yemeye başladığını söylemek güvenli. Etleri bu şekilde yemenin daha kolay olduğunu anlayınca ateşte kızartmaya başladılar. 15. yüzyılın ortalarında, bifteğin tanımı ilk olarak İngiliz yemek kitaplarında yer aldı. Üç yüzyıl sonra, açık ateşte et pişirme teknolojisi kıta Avrupası'na yayılmaya başladı.

İngiliz Herefords ve İskoç Aberdeen Angus, aslında Amerikan et endüstrisinin gelişmeye başladığı Yeni Dünya'ya getirildi. Amerika Birleşik Devletleri'ne ek olarak, biftek tüm eski İngiliz kolonilerinde ve ayrıca Latin Amerika, Almanya, İtalya ve Fransa'da yaygınlaştı.

Aslında biftek ve et lokantası kültürü 19. yüzyılın sonunda doğdu ve tahmin edebileceğiniz gibi Amerika'da - Chicago'da oldu.

Et

Sığır sürüsü iki eşit olmayan parçaya ayrılır: hızlı kesime yönelik et ve süt ürünleri. Birincisi, kural olarak boğalar, ikincisi elbette ineklerdir. Ancak etli gobilerden bile herkes biftek için uygun değildir.

soyağacı

Son derece önemli bir parametre cinstir. İnsanlar hayvancılıkla uğraştıkları her zaman, en iyi kas kütlesi kazanan, belirli bir miktarda yağ bırakabilen ve bakımda iddiasız olan ırkları yetiştirdiler ve sabitlediler. Biftek endüstrisi için hayvanın kompakt olması da önemlidir. En çok biftek ırkları tüm Angus ailesidir ( Aberdeen Angus- İskoçya'da yetiştirilen ve 1873'te ABD'ye getirilen bir cins), Herefords ( Hereford- İngiltere'de Herefordshire ilçesinde yetiştirilen bir cins) ve bunların melezleri. Onlardan dünyadaki restoranlardaki bifteğin büyük çoğunluğu yapılıyor.

Hayvanın beslenmesi et üretiminde özel bir rol oynar. Bir inek için doğal gıda ot ve samandır. Ancak et endüstrisi açısından, bu kârsızdır ve yalnızca uygun alanların olduğu ülkelerde mümkündür ve iklim koşulları, örneğin Yeni Zelanda'da olduğu gibi, hayvanların tüm yıl boyunca ot yemesine izin verir.

inek midesi son derece zayıf yemleri sindirebilir: saman ve ot, bu nedenle daha fazlasına geçiş zengin yem, tahıl, yavaş yavaş gerçekleşmelidir, aksi takdirde hayvan hastalanır.

Tahıl besleme nispeten yakın zamanda, Amerika Birleşik Devletleri'nde 60'ların ortalarında ortaya çıktı. Üretici, sığırlara yüksek oranda besleyici standart bir yem vererek, hayvanların büyüme hızını kontrol edebilir. Ayrıca tüketici belirli bir ebrudan sığır eti almak istedi (İng. ebru- kas lifleri arasında biriken küçük yağ parçacıkları), derecesi bitkisel yağlama ile kontrol edilemez. Bu nedenle, tahıl besleme ve etin sertifikalandırılması için bir sistem geliştirmek gerekli hale geldi. Tahılla beslenen otla beslenenden daha pahalıdır ve diyetin kendisi daha karmaşıktır. Daha zengin bir yem olan tahıla geçiş yavaş yavaş gerçekleşmelidir. Dengeli bir diyet geliştirmek ve hayvanı kademeli olarak karma yem, arpa, yonca, mısır ve diğer bileşenlerden oluşan yeni bir diyete aktarmak önemlidir.

AT Amerika Birleşik Devletleri et sekiz kategoriye ayrılır, bunlardan üçü - önemli, seçim ve seçme- biftek pişirmek için uygundur. AT Avustralya kategoriler bir seri numarası ile gösterilir 200 önceki 1 100 (en çok ebrulu) 100 birimlik artışlarla.

Bugün Rusya'da Batılılara benzer bir sığır eti sertifikasyon sistemi yoktur. Modern GOST'ler ve TU'lar, biftek için ne tür etin uygun olduğunu tanımlamaz. Diğer ülkelerin et sertifikasyonu ve sınıflandırması için kendi kriterleri vardır. En katı standartlar, gelişmiş et endüstrisine sahip ülkelerde belirlenir: ABD, Avustralya, Kanada ve Yeni Zelanda. Rusya, Dünya Ticaret Örgütü'ne katıldıktan sonraki bir buçuk yıl içinde, yani yaklaşık olarak 2014 yılına kadar kendi standartlarını ve VKG (kaliteli sığır eti) tanımlarını geliştirmelidir. Rusya'da VKG standartlarını karşılayan sığır eti üretilmiyor ve üretilmiyor.

Başlıca ihracatçılar ve et fiyatları

Üretimin yapıldığı ülke de fiyatlandırmada rol oynar. ABD ve Avustralya'daki işgücünün Arjantin'den daha pahalı olduğunu ve dolayısıyla et fiyatının daha yüksek olduğunu tahmin etmek kolay. İklim koşulları ve mevsimsel dalgalanmalar da önemlidir. Örneğin ABD'de, etin fiyatı her zaman Noel'de yükselir ve yazın ucuzlar. Finansörler genellikle et üzerinde oynar - sığır eti için vadeli işlem sözleşmeleri, tahıldan daha az sıklıkta yapılmaz.

Japon sığır eti Wagyu Ebru Amerika'yı geride bıraktı önemli. Fiyat, elbette, bir buçuk ila iki katından daha yüksek.

Sığır eti Rusya'ya ağırlıklı olarak ABD ve Avustralya'dan getiriliyor. En popüler ırklar Angus'tur. Bazen Japon teknolojileri kullanılarak yapılan süpermermer sığır eti Rusya pazarında ortaya çıkıyor - Wagyu. Japonya'da üretim kapasitesinin olmaması nedeniyle, bu et ABD ve Avustralya'da da üretilmektedir. Latin Amerika ve Yeni Zelanda'dan daha az geliyor, çünkü oradaki besi otsu - ebru garanti edilemez ve tüketici zaten belli bir seviyeye kadar alışmıştır. Sığır eti fiyatı, ulaşımın karmaşıklığına ve mevsimselliğe bağlıdır. Bununla birlikte, ABD ve Avustralya'dan Angus, fiyat açısından karşılaştırılabilir. Japon çeşitleri önemli ölçüde - bir buçuk ila iki katına kadar - daha pahalıdır. Yeterli otlatma alanı varsa, otla beslenen sığır eti tahılla beslenen sığır etinden daha ucuz olduğu için, otla beslenen sığır eti daha ucuz olma eğilimindedir.

Rus eti

Son zamanlarda, biftek olduğunu iddia eden daha fazla Rus eti satışa çıktı. Ancak, fiyat-kalite oranı hala şok edici. Rusya'da büyükbaş hayvan yetiştirilebilecek yerler olduğu düşünülürse et üretiminin henüz erken aşamada olması üzücü.

Az gelişmiş bir sanayi ve altyapı, çiftçilerin mallarını verimli ve karlı bir şekilde satmalarına izin vermez. Restoran işletmesi karkasın %10'undan fazlasını ememediğinden, etin geri kalanı üreticinin elinde balast olarak kalır. Et endüstrisi gelişmiş ülkelerde her şey geri dönüştürülür.

karkas kesme

Karkas kesme işlemini düzenleyen ve yağın nasıl düzgün bir şekilde kesileceğini ve her bir parçanın nasıl görünmesi gerektiğini ayrıntılı olarak açıklayan belgeler vardır. Amerika Birleşik Devletleri'nde, kesme standartları adı verilen bir el kitabında yazılmıştır. Et Satın Alma Rehberi. Avustralyalılar benzer Avustralya Sığır Ürün Rehberi, Kanada'da - Et Kesim Kılavuzu.

Ülkemizde karkas kesme geleneği, biftek gibi bir ürün anlamına gelmez. Bu nedenle, evcil eti denemek isteyenler, restoranın ayrıca karkasla uğraşmak zorunda kalacağı gerçeğine hazırlanmalıdır - biçimlendirilmemiş bir parçadan biftek yapmak için.

Depolama ve nakliye

Et piyasaya iki şekilde girer - dondurulmuş ve soğutulmuş.

Donmak

Et şok dondurmaya tabi tutulur: sıcaklığı birkaç dakika içinde artı 2-4 dereceden eksi 30 dereceye düşer. Böylece hücre duvarlarının buz kristalleri tarafından yok edilecek zamanı olmaz. Daha sonra, buz çözme sırasında, sululuk kaybı minimumdur. Bu tür et, kural olarak, Rusya'ya deniz yoluyla gelir: bu en ucuz yoldur. Düzgün bir şekilde dondurulup çözülmüş sığır eti, tadı eski örneklere göre daha düşüktür, ancak mükemmel bir şekilde kullanılabilir. Buz çözme, buzdolabında artı 4-5 derecelik bir sıcaklıkta yapılmalıdır.

Vakum depolama

kuru yaşlandırma

Tipik olarak, etin pişirileceği yerde kuru yaşlandırma gerçekleşir. Bu durumda, özel bir odaya girdiği ve orada olgunlaştığı ve rüzgar aldığı bir restorana teslim edilir. Böyle bir maruziyet %25'e kadar nem kaybına yol açar, bu da bir parça sığır etinin dondurulmaktan veya vakumda bekletilmekten çok daha pahalı olduğu, ancak aynı zamanda daha parlak bir tada sahip olduğu anlamına gelir. Moskova restoranlarında kuru olgunlaştırılmış et son derece nadirdir. Ancak daha sonra vakumlu kesimin restoran mutfağına teslim edilmesiyle birlikte etin özel bir buzdolabında ayrı bir alanda saklanması normaldir. Rusya pazarında yabancı kuru olgunlaştırılmış et teklifleri var.

Biftek

Hayvanın iskeletinin toplam ağırlığının %10'una kadarı biftek pişirmek için uygundur (iskeletin ağırlığına kafanın, bağırsakların ve derinin ağırlığı dahil değildir) - bu nedenle bifteğin fiyatı yüksektir. Sırtın tamamı biftek için uygundur: bonfile (bel içi), antrikot (göğüs) ve şerit fileto (bel), omuz ve sırtın ön kısmı restoran endüstrisinde kullanılan başlıca kesimlerdir. Arka kesimin omuz ve önü, düşük fiyat ve daha belirgin bir tat ile karakterize edilir. Ayrıca bir diyafram var - bunlar iki kesik - etek ve askı(kalın açıklık). Diyafram, hayvanın en yumuşak kasıdır, amacı içleri desteklemek olduğu için harekete dahil değildir. Diyafram ayrıca "kasap bifteği" olarak da adlandırılır, çünkü geleneksel olarak kasaplar bu kesimleri en hassas olarak kendileri için tutarlardı.

Moskova restoranları bu biftekleri hazırlar:

kavurma

Tabii ki, tüm bu kesimler, yağ içeriği farklı olduğu için değişen derecelerde ısıl işlem gerektirir. Uzmanlar hala bir bifteğin kaç dereceli kavurma derecesi hakkında tartışıyorlar, ancak çoğu hala altı tane olduğu görüşünde:

Basit bir kural var: parça ne kadar şişmansa, kavurma derecesi o kadar yüksek olur. Antrikot bifteğinin orta veya orta iyiliğe getirilmesi tavsiye edilir, ancak bonfile orta derecede nadir veya hatta nadir olarak servis etmek daha iyidir. Düşük derece, özellikle Fransızlar ve İspanyollar tarafından sevilirken, Amerikalılar iyi pişmiş eti tercih ediyor.

Fotoğraflar: Olya Eichenbaum
İllüstrasyonlar: Alexander Pokhvalin

Çırpılmış yumurta ve patates kızartmasının yanı sıra her erkeğin yemek yapabilmesi gerektiğini söylersem yanılmam. En azından böyle bir efsane var. Yakın zamana kadar nasıl olduğunu bilmiyordum. Ancak, şimdi bile, bifteğimi bilgili bir kişiye gösterirseniz, büyük olasılıkla bir fotoğrafını çeker ve Instagram'da #lol, #bu nedir, #bunun bir biftek olduğunu düşünüyor hashtagleriyle paylaşır.

Biftek pişirme konusundaki deneyimim hala küçük olmasına rağmen, her şeyi özenle incelemeye çalışıyorum ve bu nedenle teori ile başladım - biftek için doğru eti nasıl seçeceğim.

Biftek türleri

Biftek türlerinin hiçbirinin Rusça çevirisi yoktur. Ek olarak, bilgili bir kişinin huzurunda domuz eti veya tavuk bifteği sipariş ederseniz, muhtemelen küçük görülmeniz olasıdır. Biftek sadece sığır etinden yapıldığına inanılıyor.

Bonfile için hangisinin kullanıldığına bağlı olarak, birkaç (on adede kadar) biftek türü vardır:

1. antrikot- karkasın subkapular kısmı. Çok fazla yağ içerir, bu nedenle et suludur.
2. ufak fileto- Karkasın sırt kısmı bonfile olarak kullanılır. Biftek küçük bir kemik var.
3. filet mignon- kanla pişirilmeyen en hassas et olarak kabul edilir.
4. Chateaubriand- aynı fileto mignon, ancak uzunlamasına bir tabağa yerleştirilmiş.
5. Tornedolar- madalyonların yapıldığı küçük bonfile parçaları.
6. etek biftek- sığır etinden et. Oldukça zor, ama lezzetli olarak kabul edilir.
7. kapıcı biftek- T şeklinde bir kemikle ayrılmış, eti sulu yapan çok miktarda yağ içerir.
8. yuvarlak biftek- kalça kısmından yuvarlak bir bonfile parçası.
9. şerit fileto biftek- biftekten çok sığır filetosu şeridine benzeyen bir bonfile.

Nasıl seçilir

Çeşitliliğe rağmen, her biftek farklı durumlar için uygundur. Örneğin, Ribeye, yemek pişirmede en iddiasız ve aynı zamanda çok lezzetli olarak kabul edilir. Bonfile bol miktarda yağ içerir. Striploin biftek, antrikottan daha yumuşak bir et ve et lokantalarında en çok servis edilen biftek. Filet mignon en yumuşak, neredeyse "yağlı" ettir, ancak az miktarda yağ nedeniyle bu kadar zengin bir tada sahip değildir.

Ulusal Sığır Sığırları Birliği pazarlama direktörü Randy Irion, doğru bifteği seçmek ve pişirmek için bazı ipuçları veriyor:

1. En az 2 santimetre kalınlığında kalın parçalar satın alın.
2. Yağlı kesimlerden kaçının: Yağ, bifteğe lezzetini verir, sulu olmasını sağlar ve kızartırken şeklini korur.
3. Mükemmel bifteği pişirmek istiyorsanız, bir termometre almalısınız. Nadir bir biftek için istenen sıcaklık 51°C'dir.
4. "Organik", "GDO'suz", "doğal ürün" etiketlerini dikkate almayın.
5. İdeal olarak, bir süpermarkette değil, bir kasap dükkanında et satın almanız gerekir.
6. Et hafif bir amonyak kokusu yayarsa, bayattır.
7. Eve geldiğinde bifteği hisset. Parmaklar ete yapışırsa, uçuruma yakın demektir.
8. Uzun bir seçim yapmak istemiyorsanız, Ribeye en iyi seçimdir. Irion'a göre, hemen hemen her kasap veya şef size antrikotların en sevdikleri biftek türü olduğunu söyleyecektir. En hassas değil, ama en yoğun tada sahip.