İsviçre Gruyère peyniri yapmak. İsviçre peyniri "Gruyère": tanımı, özellikleri, özellikleri ve ilginç gerçekler

İsviçre sadece saatleri ve lezzetli çikolatasıyla değil, aynı zamanda mükemmel peynirleriyle de ünlüdür. Bu ülke uzun zamandır bu süt ürününün seçkin çeşitlerinin dünya üreticisi statüsünde yerleşmiş durumda.

Gruyere peyniri, geleneksel olarak adını üretim alanından alan oldukça genç bir çeşittir. Kaşar veya parmesan kadar popüler değil ama kesinlikle özel ilgiyi hak ediyor. Kim bilir, belki de bu peynir ilk lokmadan sonra kalbinizi kazanır.

Gruyere: ilginç gerçekler, açıklama ve köken

Peynir, en kaliteli inek sütünden yapılır, kremsi sarımsı bir renge, oldukça yoğun bir dokuya sahiptir ve deliksizdir. İlginç bir gerçek, ancak bu çeşidin ilk belgesel sözü 1115'e kadar uzanıyor ve 17. yüzyılın başından itibaren resmi adı Gruyère kayıtlarda geçiyor. Çoğu İsviçre çeşidi gibi, adını üretildiği yöreden almıştır. Sadece aşağıdaki kantonlarda (yerleşim yerleri) üretilen peynirler "Gruyère" adını alabilir:

• nötr;
• Fribourg;
• Bern;

Bununla birlikte, bu çeşitlilik genç kabul edilir, çünkü resmi AOC statüsünü yalnızca 2001 yılında almıştır ve o andan itibaren sicile dahil edilmiştir.

Bu peynirin bir diğer ilginç özelliği de Fransız bir "kardeşi" olmasıdır. Fransız Gruyère, Comte ve Beaufort'u içerir. Bu peynirin ayırt edici özellikleri şunlardır: daha hassas bir doku ve zorunlu olarak deliklerin varlığı. İncelemelere göre, Gruyere peyniri, en ünlü İsviçre çeşitlerine göre tadı hiçbir şekilde daha düşük değildir, bu nedenle en yüksek sınıf kategorisine aittir ve elit statüsüne sahiptir.

Gerçek gurmeler için bir keşif: ürünün tadı

Gruyere tatlı çeşitlerine atfedilebilir, ancak tüm peynirler gibi tuzlu bir tada sahiptir. Ayırt edici bir özellik, belirgin bir kremsi-kremsi tat ve ince cevizli tonlardır. Gruyère peynirinin tadı eskime döneminden büyük ölçüde etkilenir: zamanla keskin ve baharatlı notalar ile açıkça algılanabilir topraksı tonlar kazanır. Maruz kalma süresi ne kadar uzun olursa, peynirin tadı ve aroması o kadar karmaşık hale gelir. Yaşlanma ayrıca bitmiş ürünün yapısını ve kıvamını da değiştirir: 5 ay sonra peynir heterojen, sert ve hafif taneli hale gelir.

Peynir yapmanın ve yıllandırmanın sırları

Üretim teknolojisi oldukça basittir:

• Süt 34 dereceye kadar ısıtılır ve ekşi hamur (termofilik bakteri) ve peynir mayası ile birleştirilir. Peynir hazırlamak için sadece bakır kaplar kullanılır.
• Yavaş yavaş, karışım pıhtılaşır ve iki fraksiyona ayrılır: peynir altı suyu ve lor kütlesi.
• Taban 54 dereceye kadar ısıtılır, pişirme işlemi başlar. Genellikle iki saatten fazla sürmez. Hazırlık testi, kütlenin yapışkanlık ve elastikiyet açısından kontrol edilmesiyle gerçekleştirilir.
• Daha sonra kütle filtrelenir ve preslenir, bu da kalan peynir altı suyundan kurtulmaya yardımcı olur.
• Daha sonra, 24 saat süren yarı mamul peynirin salinle ıslatılması işlemi başlar. Bu süre zarfında, kütle sadece yarı yarıya tuzla doyurulmayı başarır.

Pişirmenin bu aşamasında sona erer ve çıkışta hassas, hafif tuzlu yarı mamul bir ürünümüz olur. Ardından, Gruyère peynirinin daha az yoğun olmayan yaşlanma süreci gelir:

• Peynir, olgunlaşma süresi boyunca belirli bir sıcaklık ve nemin korunduğu depoya yerleştirilir.
• İlk 10 gün kafalar sürekli salinle ıslatılır ve ters çevrilir, ardından bu haftada iki kez ve ardından üç ay boyunca haftada sadece bir kez yapılır.

4,5 ay sonra peynirin ilk kalite kontrolü yapılır, her baş test edilir. Her şey yolundaysa ürün satışa çıkar, değilse daha fazla yaşlanmak için depoda kalır. Gruyere yaşa göre beş tipe ayrılır:

• genç yumuşak - 5 ay;
• yarı tuzlu - 8 aya kadar;
• tuzlu - 10 aya kadar;
• en yüksek derece - 1 yıldan itibaren;
• eski - 15 aydan fazla.

Her zevke uygun: Gruyère çeşitlerinin özellikleri

Peynir üretiminin her alanının kendi imalat ve eskitme incelikleri vardır, bu nedenle her Gruyère türü kendi benzersiz tadı ve kendine özgü özellikleri kazanır. İki tür peynir özel ilgiyi hak ediyor:

• Alpage - Bu tür, saf organik ürünleri sevenler arasında çok popülerdir. Ne de olsa sadece yaz aylarında ve sadece İsviçre Alpleri'ne bitişik bölgelerde yapılır.
• Premier Cru - benzersiz iklim koşulları altında yalnızca Fribourg mağaralarında olgunlaşması nedeniyle olağanüstü tadıyla ünlüdür.

Bunun oldukça pahalı bir zevk olduğunu belirtmekte fayda var, Moskova'daki Gruyère peynirinin fiyatı 100 gram başına 400 rubleye ulaşabiliyor. Ama inan bana, bu kadar paraya değer, çünkü sadece inanılmaz derecede lezzetli değil, aynı zamanda son derece sağlıklı.

İçine bir göz atalım: kompozisyonun ayrıntılı bir analizi

Bu peynir diyet olarak adlandırılamaz çünkü hayvansal yağların üçte birini içerir. Protein açısından çok zengindir - 100 g ürün başına% 29 ve geri kalanı sudur. Ancak Gruyère'in yağ içeriğinden korkmayın çünkü bunlar temel olarak çoklu doymamış yağ ve esansiyel amino asitlerdir. Diğer bir yararlı bileşen, mükemmel adsorbe edici ve antitoksik özelliklere sahip olan küldür. Herhangi bir süt ürünü gibi Gruyere peyniri de kalsiyum açısından çok zengindir - 100 g ürün başına 1000 mg'dan fazla. Ayrıca kompozisyonda aşağıdaki yararlı bileşenleri bulabilirsiniz:

• B vitaminleri;
• fosfor;
• selenyum;
• sodyum;
• potasyum;
• magnezyum.

Peynirin faydalı özellikleri

Bu peynirin kullanışlılığı yaşıyla orantılı olarak artar, ne kadar uzun süre maruz kalırsa ürün o kadar değerli olur. Birincisi, vücudumuz tarafından %100 parçalanan en kolay sindirilebilir proteinin mükemmel bir kaynağıdır. İkincisi, sert peynirler nadir elementlerin, yağ asitlerinin ve tabii ki vitaminlerin kaynağıdır. İsviçre Gruyère peynirinin vücut üzerindeki etkisini düşünün:

• Hücresel metabolizma ve rejenerasyon süreçlerinin hızını artırır. Bu, yaşlanmayı önemli ölçüde yavaşlatır ve örneğin ameliyatlardan sonra yara iyileşmesini hızlandırır.
• Sinir sistemi üzerinde iyi bir etkiye sahiptir, hafızayı geliştirir ve depresyonla baş etmeye yardımcı olur. Ayrıca peynir yemenin uyku üzerinde olumlu etkisi vardır.
• Kalsiyum kemikleri ve dişleri güçlendirir ve ayrıca kasların çalışmasını sağlar.
• Basınç üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir, çok fazla güç ve enerji verir.
• Düzenli kullanımda hemoglobin düzeylerinin artmasına yardımcı olur.

Ayrıca oldukça yüksek kalorili ve besleyici bir üründür ve bu nedenle hamileler, çocuklar ve yaşlılar için tavsiye edilir.

Peynir zararlı olabilir mi?

Aşağıdaki hastalıklar teşhis edildiyse Gruyere peyniri yememelisiniz:

• böbreklerin çalışmasında bozukluklar (nefrit, piyelonefrit);
• midede gastrit ve artan asitlik;
• hipertansiyon ve kalp problemleri;
• ürolitiyazis hastalığı;
• alerji.

Ürünün pişirmede kullanımı

Bu çok yönlü bir çeşittir: spagetti, salatalar ve hatta basit sandviçlerle iyi gider. Peynir iyi erir ve viskoz yapısını uzun süre korur, bu nedenle güveç, jülyen ve fondü yemeklerinin vazgeçilmezidir. Gruyère kendi başına mükemmeldir ve meyve ve çeşitli tatlı şaraplarla iyi eşleşir.

Gruyère peynirinin yerine geçen nedir? Bazı özel tarifleri seviyorsanız, ancak şehrinizin seçkin İsviçre peyniri çeşitleriyle ilgili bir sorunu varsa, çedar, parmesan veya pecorino'yu güvenle kullanabilirsiniz - bu çeşitler analog olarak en uygundur.

Bugün göz ardı edilemeyecek bir peynir çeşidini dikkatinize sunuyoruz. (Fransız Gruyère) inek sütünden yapılan sarı sert bir peynirdir. Çeşitlilik, adını İsviçre'nin Gruyères şehrinden almıştır. Bu peynir Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura ve Bern kantonlarında üretilmektedir. 2001 yılında Gruyere, nihayet bu peynire bir İsviçre çeşidinin statüsünün verildiği AOC sertifikasını aldı. O zamana kadar, benzer bir Fransız peynirinin aynı ada sahip olup olmayacağı konusunda tartışmalar vardı (Fransız Gruyère genellikle Comte ve Beaufort gibi çeşitler anlamına gelir). Fransız tarım yasasına göre, Fransız Gruyère'nin etinde delikler olmalı, oysa İsviçre peynirinde genellikle yok.

Gruyère biraz tuzlu olsa da tatlıdır. Tadı, yaşlanma süresine bağlı olarak büyük ölçüde değişebilir. Genç peynir genellikle fındık notaları ile kremsi olarak adlandırılır. Yıllanmış Gruyère'in tadı yoğunlaşarak topraksı tonlara sahip karmaşık bir buket ortaya çıkarır. Peynir 5 aydan bir yıla kadar yaşlandığında hamurda küçük delikler ve çatlaklar oluşmaya başlar ve bu nedenle ağızda hafif bir tanecik hissedilir. 80 kilogramlık bir Gruyère peyniri üretmek için yaklaşık 800 litre süt gerekir.

Gruyère, karakteristik ancak ezici olmayan tadı sayesinde, fırınlama için en uygun peynirlerden biri olarak kabul edilir. Gruyère, kiş (çırpılmış yumurta, peynir ve diğer malzemelerle doldurulmuş açık bir turta) gibi bir yemek için, malzemelerin geri kalanını güçlendirmeden lezzet katar. Bu peynir iyi erir, bu nedenle Vacherin ve Emmental çeşitleriyle birlikte genellikle fondü için kullanılır. Ayrıca geleneksel Fransız soğan çorbasına ve klasik bir sosisli ve peynirli sandviç olan croque-monsieur'a eklenir. Gruyère, tavuk ve dana eti cordon bleu'nun hazırlanması için vazgeçilmez bir malzemedir. Aynı zamanda mükemmel bir sofra peyniridir. Genellikle salatalara ve makarnalara serpilirler. Rendelenmiş Gruyere peyniri kullanımına bir örnek, kızarmış ekmekle servis edilen bir başka geleneksel sarımsak çorbasıdır. Bu peynir, Riesling gibi beyaz şaraplarla iyi eşleşir. Ayrıca Gruyère'i köpüklü elma şarabı veya koyu bira ile güvenle eşleştirebilirsiniz.

Üretme:
Çiğ süt, bakır bir su ısıtıcısında 34°C'ye kadar ısıtılır. Daha sonra peynir mayası eklenir ve kesilmeye bırakılır. Ortaya çıkan kütle, her bir "tane" pirinç boyutuna gelecek şekilde kesilir. Bundan sonra serum boşaltılmalıdır. Kütle 43°C sıcaklıkta kaynatılır, ardından sıcaklık keskin bir şekilde 54°C'ye yükseltilir. Pıhtı kuruduktan sonra özel kalıplara dizilir ve preslenir. Gelecekteki peynir salamurada tuzlanır ve iki ay boyunca oda sıcaklığında, genellikle ahşap raflarda tutulur.

Gruyère peyniri Yunanistan'da oldukça popülerdir ve orada γραβιέρα olarak adlandırılır.Gruyère peynirleri de ABD'de üretilmektedir. Wisconsin, Amerika'da bu peynirin üretim merkezidir.

2001 yılında Gruyère, AOC sertifikasını aldı. Artık bu peynirin üretimi ve yaşlanması İsviçre kanunları tarafından kontrol ediliyor ve tüm Gruyère üreticilerinin katı gerekliliklere uyması gerekiyor.

Le Gruyere İsviçre AOC peyniri üretiminin önemli ve en uzun kısmı "affinage"dir (Fransızca affinage - "yaşlandırma").

AOC düzenlemelerine göre, Swiss Gruyère'in yaşlandığı mahzendeki iklim, doğal bir mağara iklimine mümkün olduğunca yakın olmalıdır. Bu, hava neminin %94-98 olması gerektiği anlamına gelir. Nem az ise peynir kurur; ancak nem çok yükselirse peynir hiç olgunlaşmaz, viskoz ve yapışkan hale gelir. Mağaraların sıcaklığı 13-14°C'dir. Bu nispeten yüksek sıcaklık mükemmel peynir kalitesi için gereklidir. Sıcaklık biraz daha düşükse, 10-12°C, bu sonucu önemli ölçüde etkiler. Sıcaklık ne kadar düşük olursa, peynir o kadar az yaşlanır. Bununla birlikte, doku da değişir: et daha sıkı ve ufalanır hale gelir.

Le Gruyère Switzerland AOC peynirinin olgunlaşma süresinde farklılık gösteren birçok çeşidi vardır. Ayrıca satılık organik Gruyère bulabilirsiniz. Özel bir Gruyere peyniri çeşidi vardır - Le Gruyere İsviçre AOC Alpage. Bu peynir sadece yaz aylarında İsviçre Alplerinde yapılır.

Ayrıca İsviçre'de surchoix, vieux, salé, grotte gibi yaşlanma dönemine göre farklı işaretlere sahip Gruyere peyniri bulabilirsiniz. Ancak, bunların hiçbiri içermeyen peynirin AOC'nin bir parçası olmadığını belirtmekte fayda var.

Le Gruyere Premier Cru Gruyère peynirinin özel bir çeşididir. Sadece Fribourg kantonunda yapılır ve yaşlandırılır. Bu peynir, nemin %95 ve sıcaklığın 13.5°C olduğu mağaralarda 14 ay boyunca yaşlandırılır.

Londra'da düzenlenen Dünya Peynir Ödülleri'nde 1992, 2002 ve 2005 yıllarında üç kez dünyanın en iyi peyniri seçilen tek çeşittir (The Independent England, 16 Mart 2005).

3 beğeni

Her zaman ilk beşte

Bu peynir her zaman ilk beştedir. Dünyada en çok satan beş peynir çeşidi listesinde yer almaktadır. En lezzetli peynirlere adanmış anketlerde düzenli olarak en iyiler arasında yer alır. Bundan 150 yıl önce Dumas'ın Büyük Aşçılık Sözlüğünde şöyle bahsedilmişti: “Çok sayıda farklı peynir var. Brie, Hollanda peyniri, Gruyère, livarote peyniri, marole, Camembert, Roquefort, Parmesan her şeyden değerlidir. Ancak Dumas onun neden bahsettiğini biliyordu - o hala bir gurme ve asil bir oburdu.

Gruyère nedir?

Gruyere, parlak, zengin bir tada ve hafif cevizli bir tada sahip yoğun, sert bir peynirdir. Koku keskin, oldukça güçlü. Uluslararası sınıflandırmaya göre sert (Sert) peynirlere aittir. Gruyère menşei kontrollü bir üründür: İsviçre'de sadece 223 peynir mandırasında üretilmektedir - Fribourg kantonlarında (bu peynire adını veren Gruyère köyü oradadır), Vaud, Neuchâtel, Jura ve Bern.

Peynir inek sütünden yapılır ve birkaç olgunluk derecesine sahiptir:
Yumuşak (fr. doux) - 5 ay
Yarı tuzlu (fr. mi-salé) - 7-8 ay
Tuzlu (fr. sale) - 9-10 ay
Üst sınıf veya rezerv (fr. surchoix / réserve) - 1 yıldan itibaren
Eski (fr. vieux) - 15 aydan itibaren
Ayrıca özel bir "Alp" gruyère de üretilir - yalnızca yazın ve yalnızca yüksek dağ meralarında yapılır; böyle 53 yüksek dağ peyniri mandırası var. Gruyere'nin boyutları standartlaştırılmıştır - başı yuvarlak ve düz (tekerlek gibi), 55-70 cm çapında ve 10-15 cm yüksekliğinde olmalıdır. Böyle bir kafa (olgunluk derecesine bağlı olarak) 25-35 kg ağırlığındadır. Bu arada, Gruyère'nin bir "çarkını" yapmak için 400 litre süt kullanılıyor.
Gruyère peynirinin aynı adı taşıyan kasabada 1115 gibi erken bir tarihte yapıldığına inanılıyor. Ortaçağ kronikleri, bu bölgeden peynir üretimi için iyi bilinen bir merkez olarak ve burada yaşayanların peynir yapımı alanında uzman olarak bahsetmektedir. Zaten Rönesans'ta Gruyere peynirinin Fransa ve İtalya'ya (daha doğrusu küçük eyaletlere ve onu oluşturan şehir cumhuriyetlerine) ihraç edildiği güvenilir bir şekilde bilinmektedir. Gruyère adı, peynirin tüm Avrupa'da ün kazandığı 1655 gibi erken bir tarihte bu özel peynir türüne verildi.

Geleneksel Gruyere üretimi böyle görünüyor. Bu fotoğrafta peynir sıkılıyor.

1762'de "Gruyere" makalesi Fransız Akademisi Sözlüğüne girdi. 19. yüzyılda Gruyère üretiminin coğrafyası bugünkü sınırlarına kadar genişledi ve üretim teknolojisi de tamamen onaylandı. 2001 yılında Gruyère kontrollü menşeli ürün statüsü aldı (AOC, Gruyère web sitesi: www.gruyere.com).

Gruyère nasıl yenir?

İlk olarak, rakamlar: Gruyère'nin yağ içeriği% 53'e kadar ve bu peynirin 100 gramı 398 kilokalori içeriyor. Bu servet nasıl kullanılır?
Gruyère hem bir sandviçte hem de tatlı olarak yenebilir (fındık, meyve ve kırmızı şarapla - ideal olarak Burgundy'den). Ayrıca (özellikle daha baharatlı) soslarda, salatalarda, çorbalarda ve makarnalarda Parmesan'ın yerini alabilir.

Bu şehir fondü başkenti olarak kabul edilir. Ancak Gruyère olmadan fondü asla mümkün olmazdı. Ve Gruyère, Gruyère olmasaydı ortaya çıkmazdı. Son cümle kulağa çılgınca mı geliyor? O zaman açıklığa kavuşturayım: Gruyère hem peynir hem de bu peynirin ilk üretildiği küçük bir kasaba.

Ama önce peynir.

Gruyere, aynı adı taşıyan peynirin üretim sürecinin özel bir müzede görülebildiği La Maison du Gruyere peynir fabrikasına ev sahipliği yapmaktadır. Giriş ücretli, ancak İsviçre için giriş için istenen fiyat insancıl olmaktan öte, ayrıca bilet fiyatı farklı yaşlanma dönemlerine ait birkaç küçük parça peynir içeriyor. İlk olarak, dağ çayırlarının otlarını ve bu peynirin sütünden elde edilen inekleri anlatan bir sergi sunulacak. O yerlere gidiyorsanız - adresi veriyorum:

La Maison du Gruyere

Ardından peynirin üretildiği atölyeden camla ayrılmış koridora gidebilirsiniz. Üretim süreci genel olarak standart peynir üretiminden çok farklı değildir. Önce süt 34 dereceye ısıtılır, peynir altı suyunu lor kütlesinden ayıran ekşi maya ve peynir mayası eklenir.

Özel bir aparat, lor kütlesini küçük parçalara ayırır ve zaten daha yoğun ısıtmaya maruz kalan peynir altı suyuna karıştırır. Bu sırada, lor kütlesi, atölyenin sağ yarısında görülebilen preslerin yardımıyla sonunda yekpare bir bütün haline gelmesine izin veren özellikler kazanır.

Bundan sonra, büyük peynir başları salamura daldırılır, ancak şimdi gördüğünüz gibi salamura boşta: peynir yapma işlemi birkaç ay sürer ve salamurada sadece bir gün tutulur.

Gruyere üretimindeki en uzun aşama, belirli bir nem ve sıcaklıkta depolandığı, düzenli olarak ters çevrildiği ve tuzlu su ile nemlendirildiği olgunlaşma aşamasıdır. Sonuç, yaklaşık 35 kilogram ağırlığındaki standart Gruyere kafalarıdır. Bu maalesef gerçek değil, aksi takdirde çok fazla kişi bir parçayı çimdiklemeye çalışırdı.

Müze ayrıca İsviçre peynirlerinin bir haritasını da buldu, ancak bunun büyük bir aldatmaca olduğuna ikna oldum. İsviçre'nin Avrupa'nın en büyük peynir güçlerinden biri olduğunu herkes biliyor, kaynaklarda burada üretilen 500'e yakın peynir çeşidinden bahsediliyor ve bu sorgulanmıyor. Bununla birlikte, bu 500 çeşidi bulmaya çalışarak biraz daha derine inmeye değer - ve peynirin olduğu gibi olduğu ortaya çıktı, ama ... değil. Gruyère ve bir düzine daha iyi bilinen çeşit iyi bilinir, ancak geri kalanından neredeyse hiç bahsetmezsiniz! Peynir mandıralarıyla aynı hikaye: oradalar gibi görünüyorlar, ama oralarda bir yerlerdeler ve onlara ulaşmak imkansız. Diğerlerinin aksine her köyün kendi peynir çeşidine sahip olduğu Fransa veya İtalya ile karşılaştırın!

En sonunda tabii ki sadece peynir değil, hazır fondü de alabileceğiniz bir dükkan sizi bekliyor. Bu yerlerde en popüler fondü türüne moitie-moitie denir. Bu, kabaca "yarı yarıya" olarak tercüme edilir ve Gruyère ve Vacheron Fribourjois peynirlerinin oranını ifade eder. Peynire ek olarak, bileşim şarap, koyulaştırıcı içerir ve 1 İsviçre frangı artık yaklaşık olarak 1 ABD dolarına eşit olduğu için fiyatı tahmin edebilirsiniz, bunu kendiniz yapabilirsiniz.

Gruyère'in bugün nasıl yapıldığını zaten gördünüz ama peynir, sanayi devriminden önce bu tür bakır kazanlarda pişirilirdi.

Gruyère'i tanıdıktan sonra Gruyère'de dolaşabilirsiniz. Burası çok güzel: dağların olduğu her yer her zaman güzeldir.

Ama bu sadece dağlarla ilgili değil: Gruyere, bir kaleye ek olarak küçük ama çok güzel bir kasabaya dönüşüyor. Arnavut kaldırımlı bir yol, güzel oldukları kadar eski binaların sıralandığı kaleye çıkar.

Küçük ama şirin kilise.

Bununla birlikte, bir noktada, tüm bu ağırbaşlı Orta Çağ, aşırı yüksek teknoloji tarzındaki enstalasyonlarla oldukça belirsiz bir şekilde kesintiye uğrar.

Alien ve diğer bilim kurgu filmleri için kostümler yaratan sanatçı Giger'in müzesi burada. Anladığım kadarıyla, eğer bir hayranıysanız, içerisi yaklaşık olarak aynı - belki de oraya gitmeniz gerekiyor.

Kalenin içine girebilir ya da sadece çevresini dolaşabilir ve eteğinde açılan manzaralara bakabilirsiniz. Yerlerde güzel.

Genellikle yerlerde.

Ve kale güçlü!

İşte ne var? Tabii ki pencereler daha sonra, kale stratejik önemini kaybettikten sonra kesildi.

Gruyère çevresinden ve dağlardan birkaç görüntü daha. Sessiz olmasına rağmen güzel bir yer.

Ancak birçokları için "sessizlik" bir dezavantaj değil, bir erdemdir ve onları anlıyorum. Örneğin sanatçı Giger tarafından yaratılan Alien, Hollywood şöhretinden bir yudum almayı başardı, ancak görünüşe göre bir nedenle buraya yerleşmeye karar verdi.

Genel olarak, peynir üretimine bakmak için Gruyères'e gelmeye karar verirseniz, yürüyüşe çıktığınızdan emin olun.

Pişman olmayacaksın.

975

29.02.12

Eski bağımsız Gruyère İlçesinin başkenti olan Gruyères, İsviçre Alpleri'nin eteklerinde küçük bir ortaçağ kasabasıdır. Gruyères, Fribourg kantonunun güneyinde, Cenevre'ye 116 km uzaklıkta, 11. yüzyıldan kalma bir kalenin eteğinde yer almaktadır.

Kasabanın adı büyük olasılıkla bir vinçle bağlantılıdır (fr. "grue"). Yerel kalenin etrafındaki bataklık vadilerde, bir zamanlar kale sahiplerinin armalarında görüntüleri bulunan ve şimdi Gruyère'nin hanedan sembolü haline gelen bu kuşlardan birçoğu vardı.
Gruyère semtinde üretilen peynir, adını üretildiği bölgeden almıştır - Gruyère (fr. Gruyère). Fransa'da "Gruyere" kelimesi genellikle davul şeklinde preslenmiş tüm sert peynirler olarak anlaşılır (Emmental, Beaufort, Comte).
Gruyère kuru madde bazında %45 süt yağı içeren sert bir peynirdir. Kesiğin üzerinde farklı şekillerde birçok "göz" vardır, peynirin hafif baharatlı bir aroması ve tadı vardır.

Peynir, Gruyeres İlçesinin cazibe merkezlerinden biridir. Gruyère restoranlarındaki ana yemeklerin peynir fondü ve raklet olmasına şaşmamalı. Burada yemekler bile bu bölgenin ana geçimini sağlayan kişiye adanmıştır. Gruyère kasabasından çok uzak olmayan La Maison Du Gruyere peynir fabrikası kompleksidir. Fabrikayı gezerken herkes ünlü Gruyère peynirini daha yakından tanıma fırsatı buluyor. Küçük bir sergi, peynir yapımının tarihini anlatıyor, belirli bir zamanda büyük cam pencerelerden 35 kiloluk Gruyère kafalarının yaratılmasının on iki aşamasını izleyebilirsiniz.
Gruyère inek sütünden yapılır. Ortalama çapı 40-45 santimetre olan bir peynir fıçı, nemli mahzenlerde yaklaşık 6 ay olgunlaşır. Gruyère'in hamuru sert ama esnektir, fildişi veya açık kehribar rengindedir ve seyrek olarak yerleştirilmiş küçük burun delikleri vardır. Gruyère'nin tadı meyvemsi, hafif tuzlu. "Yerli" İsviçreli Gruyère, korna çalan bir müzisyenin resminin bulunduğu bir damga taşıyor.
Olgunlaştıktan sonra her baş peynirin kalitesi açısından kontrol edilir. Gruyère, peynirin olgunlaşma süresine (ve buna bağlı olarak farklı isimlere) bağlı olarak farklı bir tada sahiptir:

Tatlı (fr. doux) - 5 ay
. Yarı tuzlu (fr. mi-salé) - 7-8 ay
. Tuzlu (fr. sale) - 9-10 ay
. Üst sınıf veya rezerv (fr. surchoix / réserve) - 1 yıldan itibaren
. Eski (fr. vieux) - 15 aydan itibaren

Genç peynir kremsidir ve cevizli bir tada sahiptir, ancak yaşlandıkça tadı daha dünyevi ve karmaşık hale gelir. Tamamen yıllanmış peynir (beş aydan bir yıla kadar), ona grenli bir his veren küçük deliklere ve çatlaklara sahip olma eğilimindedir. 80 kg Gruyère peyniri üretmek için yaklaşık 800 litre süt gerekir.

Gruyère, belirgin ama ezici olmayan bir tada sahip olan, pişirme için en iyi peynirlerden biri olarak bilinir. Bu peynir geleneksel olarak Fransız soğan çorbalarında ve klasik bir Fransız jambonlu ve peynirli sandviç olan Croque Monsieur'da kullanılır. Rendelendiğinde salatalarda ve makarnalarda sıklıkla kullanılan mükemmel bir sofra peyniridir.

2001 yılında Gruyere, Appellation d'Origine Contrôlée statüsünü aldı. O zamandan beri, bu peynirin üretimi ve olgunlaşması İsviçre yasalarına tabidir ve tüm İsviçreli Gruyère üreticileri bu kurallara uymak zorundadır. Le Gruyere Switzerland AOC'nin üretiminin en önemli ve en uzun kısmı "affinage" (Fransızca - "olgunlaşma").
AOC'ye göre, Le Gruyere İsviçre'nin olgunlaştırma mahzenleri, doğal bir mağaraya mümkün olduğunca yakın bir mikro iklime sahip olmalıdır: nem %94 ile %98 arasında olmalıdır. Nem az ise peynir kurur. Nem çok yüksekse peynir olgunlaşmaz ve çamurlu ve yapışkan hale gelir. Mahzenin sıcaklığı 13'C ile 14'C arasında olmalıdır.Bu nispeten yüksek sıcaklık ancak peynirin kalitesi mükemmel ise olabilir. Aksi takdirde, daha düşük bir sıcaklık kullanın - 10`C ile 12`C arasında. Düşük sıcaklıklarda peynir daha az olgunlaşır ve ağır ve gevşek hale gelir.
Gruyère, Londra'daki Dünya Peynir Ödülleri'nde üç kez dünyanın en iyi peyniri unvanını kazanan tek peynirdir: 1992, 2002 ve 2005. Fiyatı 1 kilogramı 20 Frank arasında değişmektedir.

Peynir özelliklerini kaybetmemek için nasıl saklanır ve sert Gruyere nasıl kesilir?

Sadece parşömen ve folyoya sarılmış büyük bir parça halinde saklanmalıdır. Peyniri filmin altında sıcak bırakırsanız boğulur, kağıtta ise eriyip yağını dışarı atar, yumuşar ve ekşir. Gerektiği gibi kesin. Depolama için en iyi seçenek taş bir mahzen ve değilse bir buzdolabıdır. En iyi seçenek peyniri küçük küpler halinde satın almaktır, bu her zaman elinizin altında taze, hoş kokulu ve ağız sulandıran Gruyère olacaktır.