kerescan - 16 Ekim 2015

Uzun zamandır, mantarlar ileride kullanılmak üzere hasat edilmiştir. Bütün kış mantar yemeklerinin tadını çıkarmak için çoğunlukla tuzlanır ve kurutulurlardı. Önerilen yöntemlerle hasat edilen mantarlar, yararlı ve tatlandırıcı niteliklerinin neredeyse tamamını korur. Daha sonra çeşitli mantar yemekleri hazırlamak için kullanılabilirler. Daha sonra mantarlar, cam kavanozlara hava geçirmez bir şekilde kapatılarak turşu haline getirilmeye ve konserve edilmeye başlandı.

Atalarımız bile mantar toplarken, kurutulmuş mantarların kış boyunca iyi korunduğunu fark ettiler. Bunun nedeni, bu şekilde hasat edilen mantarlarda nemin sadece yaklaşık %24'ünün tutulmasıdır. Bu gibi durumlarda mikroorganizmaların yaşamsal faaliyetleri durur veya bozulur. Bu nedenle kurutulmuş mantarlar sağlığa zarar vermeden tüketilebilir. Depolanmalarının ana koşulu, bu mantarların bulunduğu odada nem olmamasıdır.

Mantarları muhafaza etme sürecinde, mikroorganizmalar, mantarların bu hasat yöntemi kullanılırken maruz kaldıkları yüksek sıcaklıktan olumsuz etkilenirler.

İşlem sırasında mantarlar, konserve sırasında olduğu gibi sadece yüksek sıcaklıktan değil, aynı zamanda mikroorganizmaların durumunu da olumsuz etkileyen asetik asit ve sofra tuzundan da etkilenir.

Mantar turşusu yapılırken meydana gelen fermantasyon işlemi sırasında, tuzla birlikte patojenik mikroflorayı yok eden laktik asit oluşur.

Tüm yenilebilir mantarlar, birçok protein bileşiğinin yanı sıra karbonhidrat ve su içerir. Bu nedenle mantarlarda çeşitli mikroorganizma türlerinin üremesi için elverişli bir ortam yaratılır. Bu nedenle mantarlar taze olarak bir günden fazla saklanmaz. Aynı nedenle taze mantarlar uzun mesafelere taşınamaz.

Mantarları işlemeye başlayarak, her mantarı ayrı ayrı dikkatlice incelemek gerekir. Her şeyden önce, bu gereklilik kuzugöbeği ve agarik mantarlar için geçerlidir. Kuzugöbeği çukurlarında, genellikle küçük tatarcıklar sıkışır ve karşılık gelen mantarların plakaları arasında toprak topakları veya kum taneleri olabilir. İşleme için, bütün ve güçlü olması gereken orman kalıntılarından temizlenmiş mantarlar kullanılır. Mantarlarda solucan bulunursa hiçbir şekilde kullanılmazlar. Birincisi, bu tür boşlukların görünümünü bozar ve ikincisi, solucan mantarlarında vücudun zehirlenmesine katkıda bulunan toksinler birikir.

Mantar turşusu yapmak ve kavanozlara hava geçirmez şekilde kapatmak gerekiyorsa, sadece mantar kapakları kullanmak gerekir, mantar turşusu için sadece çorap kullanılır ve diğer mantarlardan sadece kıvrım alınır. Tüm mantarları toplu halde muhafaza etmemeniz, büyüme yerlerine göre ayırmanız tavsiye edilir. Bu, bir ladin ormanında toplanan mantarların bir çam ormanında toplanan mantarlardan ayrı olarak toplandığı anlamına gelir. Buna göre farklı ormanlardan toplanan farklı türlerdeki mantarlarla gelirler. Mantarları ayıklarken her mantarın sapını ayrı ayrı kesmek ve temizlemek gerekir. Ayrıca şapkaları gerekirse deriden ve çeşitli döküntülerden bir bıçakla dikkatlice temizlerler. Solucan deliğinin küçük bir kısmına çarptığı bir mantarla karşılaşırsanız, onu bıçakla kesebilirsiniz. Solucan deliği mantarın yarısını yakaladıysa, onu atmak daha iyidir. Kurutulması amaçlanan mantarların yıkanması gerekmez. Enkazdan temizlenirler ve her mantar temiz, nemli bir bezle ayrı ayrı silinir. Tuzlama, dekapaj ve konserve amaçlı mantarlar akan suda iyice yıkanmalıdır.

Mantar nasıl yıkanır?

Sadece onların güvenliği değil, onları tüketecek olanların sağlığı da mantarların ne kadar iyi yıkandığına bağlıdır. Bu nedenle mantar yıkama işlemine özel dikkat gösterilmeli ve su tasarrufu yapılmamalıdır. Aynı zamanda uzun süreli yıkamanın mantarlarda bulunan aromatik maddelerin kaybına neden olduğu da göz önünde bulundurulmalıdır. Mantarları akan suda durulamak mümkün değilse, suyu birkaç kez değiştirerek ayrı bir kapta yıkanır. Mantarlar en iyi şekilde akan suda yıkanır, çünkü basınçlı su plakalar arasına ve doğal kıvrımlara sıkışmış kiri iyi temizler.

Videoyu izleyin: Mantarların ön temizliği nasıl yapılır (Yağ, Lehçe, chelyshi, titrek kavak, porcini)

Taze mantarlar cinsine ve büyüklüğüne göre tasnif edilir, solucanlar ayrılır ve daha sonra gövdenin toprakla kirlenmiş alt kısmı kesilir, kapaklar ve bacaklar yapraklardan, iğnelerden, çöplerden temizlenir, şapka kesilir (mantarlar hariç) mantar) ve iyice yıkandı.

Petrollerde plakaları örten film çıkarılır, bacaklar temizlenir, kapaklardan deri çıkarılır, kapak kesilir, yanında 1,5 ... 2 cm bacak bırakarak su ile iyice yıkanır. Kızarmayı önlemek için soyulmuş petrol, sitrik asit veya sirke ile asitlendirilmiş suya konur.

Kuzugöbeğinden kökler ve bir kapak kesilir ve kiri (kum, çöp) çıkarmak için 20-30 dakika soğuk suya batırılır. Daha sonra kuzugöbeği su ile yıkanır, ardından sıcak su dökülür ve 5-7 dakika kaynatılır. Ortaya çıkan et suyu kullanılmaz.

İşlenmiş mantarlar büyüklüklerine göre sıralanır. İri kapaklı mantarlar ince ince doğranarak kıyma ve çorbalarda, orta boy kapaklar köklerinden ayrıldıktan sonra garnitürlerde, küçük olanlar ise özel yapım yemeklerde ve bütün olarak kızartılmasında kullanılır. İşlenmiş mantarlar hemen termal pişirme için gönderilir.

Kurutulmuş mantarlar ayıklanır, düşük kaliteli numuneler çıkarılır, soğuk suyla dökülür ve 10 ... 15 dakika içinde bırakılır, ardından birkaç kez yıkanarak su değiştirilir. Bundan sonra yıkanmış kurutulmuş mantarlar soğuk suyla dökülür (mantarların su oranı: su 1: 7'dir) ve şişmesi için 3-4 saat bekletilir. Denatüre olmayan proteinlerin ve polisakkaritlerin hidrasyonu ve makro ve mikro kılcal damarların suyla doldurulması nedeniyle mantar kütlesinde bir artış meydana gelir. Mantarlar aynı suda pişene kadar kaynatılır, ardından et suyundan çıkarılır, yıkanır ve çorba, sos yapımında ve garnitür olarak kullanılır. Suda çözünen tatlandırıcı ve aromatik maddelerin geçtiği elde edilen et suyu süzülür ve çorba ve mantar sosları yapmak için kullanılır.

Tuzlanmış ve salamura edilmiş mantarlar doldurma sıvısından arındırılır, yıkanır, kesilir ve soğuk meze, garnitür ve kıyma yapımında kullanılır.

3. TAHILLARIN İŞLENMESİ

Mekanik ve hidromekanik işleme sırasında, mukeliyi, safsızlıkları, kabuksuz taneleri uzaklaştırmak için tahıllar ayıklanır (pirinç, darı, inci arpa, karabuğday - taneler vb.) veya elenir (kırma, irmik). Bazı tahıllar (pirinç, darı, arpa), kabuk parçacıklarını, kusurlu içi boş çekirdekleri ve ayrıca hidroliz ürünlerini ve yağların oksidasyonunu yüzeyden uzaklaştırmak için yıkanır. Tahılların her seferinde su değiştirilerek iki veya üç kez yıkanması tavsiye edilir.Pirinç, darı ve inci arpa önce ılık suyla (30 ... 40 ° C), ardından sıcak suyla (55 ... 60 °C). Arpa kabuğu çıkarılmış tane sadece ılık suyla (35 ... 40 ° C'den yüksek olmayan) yıkanır. Karabuğday grubu, ezilmiş tahıllar ve yulaf ezmesi "Herkül" yıkanmaz.

Yıkamanın bir sonucu olarak, tahıllar, esas olarak proteinlerin, hemiselülozların ve kısmen nişastanın şişmesi nedeniyle suyu (kuru ağırlıkça% 10 ... 30) emer. Bu, yıkamadan sonra tahıl hacminde ve kütlesinde bir artışa (% 30'a kadar) yol açar. Tahılların yıkama işlemi sırasında emdiği su miktarı, işlemin süresine, çekirdeklerin yapısına, unlu veya camsı olmasına bağlıdır. Yıkama süresinin artmasıyla tahılların kütlesi artar, ancak farklı tahılların emdiği su miktarı aynı değildir. Aynı durulama süresi boyunca (örneğin, 10-15 dakika), suyu en yoğun şekilde darı (yaklaşık %40) ve daha az ölçüde inci arpa (yaklaşık %30) emer. İnci arpanın suya tamamen doyması için uzun süre ıslatılması (7 ... 8 saat) gerekirken, pirinç (yaklaşık 1 saat) ve darı (30 ... 40 dakika) için çok daha az süre gerekir. Bu veriler, çekirdeklerin yapısında ve tahıllarda bulunan maddelerin özelliklerinde önemli farklılıklar olduğunu göstermektedir.

Suyun krupun endospermine nüfuz etmesi sadece farklı hızlarda meydana gelmez, aynı zamanda eşit olmayan tekdüzelik ile de karakterize edilir. İnci arpa, suyun çekirdeğe yavaş ve düzgün bir şekilde nüfuz etmesi ile karakterize edilirken, su pirinç kabuğu çıkarılmış tanelerin çekirdeklerine çok daha hızlı nüfuz eder, ancak suyun çekirdek hacmi üzerindeki dağılımı eşit değildir, bu da bütünlüğün gözle görülür şekilde ihlal edilmesine yol açar endospermin iç yapısının bozulması (çatlak oluşumu) ve tane sertliğinde azalma.

Islatılmış pirinç kabuğu çıkarılmış tanenin sertliği, ıslatılmamış kabuğu çıkarılmış taneye kıyasla 3,5 kat azalırken, inci arpa sadece 1,5 kat azalır. Islatma işleminde emilen su, tahılların hücresel yapısını gevşetir ve bu da tahılların pişme süresinin kısalmasına neden olur.

Tahılları yıkarken belirli miktarda besin (nişasta, şekerler, azotlu ve mineral maddeler, vitaminler) kaybolur. Bu nedenle, pirinç kabuğunu pişirmeden önce yıkamak, aşağıdaki vitamin kaybına yol açar (orijinal içeriğin% olarak): tiamin - 6.5; riboflavin - 10.5 ve nikotinik asit - 16.0.

4. Balık işleme

Mutfak ürünlerinin pişirilmesinde kullanılan balıklar, aşağıdakilere bağlı olarak yemek işletmelerine tedarik edilebilir:

Termal durumdan - canlı, soğutulmuş, donmuş;

Koruma yönteminden - tuzlanmış, tütsülenmiş, kurutulmuş, kurutulmuş, konserve ve reçel şeklinde;

Endüstriyel kesim yönteminden - bölünmemiş, bir kafa ile içi boşaltılmış, başsız içi boşaltılmış, formda;

Karkasın ağırlığından - büyük, orta ve küçük;

Pişirmede işleme yöntemine göre - pullu, pulsuz ve mersin balığı. Küçük ölçekli balıklar - safran morina balığı, morina balığı - pulsuz balıklarla aynı şekilde işlenir, bu nedenle bu grup olarak adlandırılır.

Balığın ön işlenmesi (çözülme, ıslatma), temizlenmesi, kesilmesi, yarı mamullerin hazırlanması balık dükkanlarında yapılır.

Dondurulmuş balıkların çözülmesi. Deri ve pullar, çözme sırasında balıkları önemli miktarda besin kaybına karşı korur. Donma ve sonraki depolama sırasında, balıklarda bazıları geri döndürülemez olan karmaşık değişiklikler meydana gelir. Balık etinde bulunan su kristal hale dönüşür. Buz kristalleri esas olarak kas lifleri arasında oluşurken, nem yeniden dağıtılır (kas liflerinden gelen bir kısmı aralarındaki boşluğa geçer). Dondurulduğunda, su hacmi% 10 artar ve bu da kas liflerinin yapısının tahrip olmasına yol açabilir. Hızlı dondurma sırasında oluşan küçük kristaller, kas liflerinin yapısını daha az değiştirir. Hızlı dondurma, kas lifleri tarafından su kaybını azalttığından, balık dokusu çözüldükten sonra sulu ve elastikiyetini korur.

Hücre özü, donma ve depolama sırasında kısmen denatüre olan koloidal bir protein çözeltisidir; çözüldükten sonra orijinal özellikleri tamamen geri yüklenir.

Çözüldüğünde, yağ değişiklikleri meydana geldiğinden balığın özellikleri tam olarak geri yüklenemez. Bu değişiklikler, özellikle 1 ile –5 °C arasındaki sıcaklık aralığında yoğun olarak meydana gelir. Bu nedenle, buz çözme hızlı bir şekilde yapılmalıdır. Balık, balık kütlesi ve sıvı 1: 2 oranında 20 ° C'yi geçmeyen bir sıcaklıkta suda eritilir. Bu durumda balık şişer ve kütlesi% 5-10 artar. Suda çözülürken, çözünür besinlerin bir kısmı kaybolur. Kayıpları azaltmak için suya tuz eklenir (1 litre suya 7-10 g tuz). Su ve kas sularındaki tuzların konsantrasyonu eşitlenir ve difüzyonları azalır. Buz çözme işlemi sırasında karkasların donmasını önlemek için balıklar karıştırılmalıdır. Toplam çözülme süresi 2-3 saattir.Balığın vücut sıcaklığı -1 °C'ye yükselirse çözme işlemi tamamlanmış kabul edilir.

Büyük balık (mersin balığı) ve filetolar havada çözülür. Bunu yapmak için balık ve fileto briketleri raflara veya masalara yerleştirilir. 20 °C sıcaklıkta mersin balığının çözülme süresi 10–24 saat, blok filetolar için ise 24 saattir (–1 °C kalınlığa kadar). Mikrodalga alanında balıkların buzunun çözülmesi de kullanılır.

Kombine yol bazı kesilmemiş okyanus balıkları (squama, goby, sardinops, butterfish, okyanus istavrit, Uzak Doğu uskumru) buzları çözülür. 30 dakika soğuk suda bekletilir, tuz ilave edilir (1 litreye 10 g), sonra çıkarılır, su süzülür ve 0 °C kas kalınlığında bir sıcaklığa kadar havada çözülmeye devam edilir.

Çözülmüş balıklar saklanmaz, hemen yemek pişirmek için kullanılır.

Tuzlu balıkları ıslatmak. Tuzlanmış balığın dokularında depolama sırasında, besin maddelerinde geri dönüşü olmayan değişiklikler meydana gelir ve kalitesi düşer. Bu nedenle, diyetteki tuzlu balık oranı nispeten azdır.

İşletmelere verilen tuzlu balıklar %6 ile %17 arasında tuz içermektedir. Kızartma amaçlı balıklarda% 1,5-2'den fazla ve yemek pişirmek için -% 5'ten fazla tuz olmamalıdır. Fazla tuz ıslatılarak giderilir. Balık şişmek, pul pul dökülmek, başını, yüzgeçlerini kesmek ve düzleştirmek için soğuk suya konur. Balığı ıslatırken mineral tuzların, çözünür proteinlerin, tat verici maddelerin bir kısmı suya geçer ve bu da tuzlu balık yemeklerinin besin değerini azaltır. Balığı değiştirilebilir ve akan suya batırabilirsiniz. İlk durumda balık 1: 2 oranında soğuk su ile dökülür.

Islatma başlangıcındaki balık ve sudaki tuz konsantrasyon farkı büyük olduğu için difüzyon hızla geçer ve konsantrasyon dengesi sağlanarak 1 saat sonra durur. Balığın tuz içeriği azaldıkça difüzyon yavaşlar, bu nedenle su daha az sıklıkta değiştirilebilir.

1, 2, 3 ve 6 saat sonra suyu değiştirin.12 saat sonra tuz konsantrasyonu genellikle %5'e düşürülür. Daha sonra deneme pişirmesi yapılır ve gerekirse 3 saat sonra su değiştirilerek ıslatmaya devam edilir.Bu yöntemin dezavantajı, ayrı su değişimleri arasında suda tuz biriktiği için ıslatma işleminin yavaşlamasıdır. Ayrıca ıslatma sonunda balığın etindeki tuz konsantrasyonunun azalması nedeniyle bozulmalar başlayabilir.

Balık akan suya batırıldığında, altında su sağlayan boruların bulunduğu, çıtalı zeminli bir banyoya yerleştirilir. Küvetin üst kısmındaki drenaj borusundan suyu boşaltın. Islatma 8–12 saat devam eder, ardından deneme pişirmesi gerçekleştirilir.

Ringa kesildikten sonra ıslatılır. Bunu yapmak için deri çıkarılır, baştan başlayarak iç organları çıkarılır, baş ve kuyruk kesilir, omurga ve kosta kemikleri çıkarılır. Kasaplık karkaslar su, çay infüzyonu, süt veya su ile süte batırılır. Çay infüzyonu, ıslatma sırasında posanın yumuşamasını önleyen tanenler içerir. Süt, ringa balığına özel bir hassasiyet ve aroma verir. Ayrıca kesilmemiş ringa balığını (suda) ıslatabilirsiniz.

Balıkların kemik iskeleti ile işlenmesi. Kemik iskeletli balıkların mekanik olarak mutfakla işlenmesi aşağıdaki işlemleri içerir: pullardan temizleme, başın çıkarılması, yüzgeçler, humerus, bağırsak çıkarma, yarı mamul ürünlerin yıkanması, kesilmesi ve kesilmesi (Şekil 1).

Pirinç. 1. Kemik iskeletli balık kesmek

Balık elle veya mekanik sıyırıcılar ile ölçeklenir. Pulların çıkarılması zorsa (kadife vb.), karkaslar 25-30 saniye kaynar suya batırılır. Temizlemeden önce haşlanır ve ciltte böcekleri olan pisi balığı. Temizlenen balıklar yıkanır. Pulsuz balıklarda, pulların çıkarılması, yüzeylerinin mukustan temizlenmesiyle değiştirilir.

Pulları çıkardıktan sonra yüzgeçler balıktan çıkarılır (sırttan başlayarak). Bunu yapmak için balık yan yatırılır ve et yüzgeç boyunca önce bir taraftan sonra diğer taraftan kesilir. Kırpılan yüzgeç bıçakla bastırılır ve balık kuyruğundan tutularak yana alınır ve yüzgeç kolayca çıkarılır. Bu yöntemle, turna levreği ve levrek işlenirken özellikle önemli olan yüzgeç üzerine bir enjeksiyon hariç tutulur. Anal yüzgeç de çıkarılır, ardından kalan yüzgeçler (karın, pektoral) kesilir veya kesilir. Yüzgeçler (kuyruk hariç tümü) cilt seviyesinde ve kuyruk - orta ışınlarının tabanından 1-2 cm mesafede kesilir.

Kafa, solungaç kapaklarının konturu boyunca çıkarılır. Başı kesilmiş balıklarda humerus kemikleri çıkarılır, bunun için balığın eti kesilerek kısmen açığa çıkarılır ve sonra ayrılır. Omuz kemikleri ile birlikte çıkarılan posa, daha sonra et suyu hazırlamak için kullanılır.

Balığın bağırsakları iki şekilde çıkarılır: karnı kesilmeden, ancak kafa ile birlikte iç kısımlar çıkarılır; karnı baştan anüse kadar kesmek. Safra kesesine zarar vermemek için bağırsaklar dikkatlice çıkarılır, aksi takdirde balığın tadı acı olur. Sunumu bozduğu ve bazen zehirli (marinka balığı) olduğu için iç boşluk koyu renkli bir filmden temizlenir. İç organları temizlendikten sonra karkaslar soğuk suyla iyice yıkanır, tel ızgaralarda 20-30 dakika kurutulur.

Büyüklüğüne ve mutfaktaki kullanımına bağlı olarak balıklar çeşitli şekillerde kesilebilir. Bu durumda, başlı veya başsız bütün bir balık elde edilir; sıvasız; fileto üzerine deri ve kaburga kemiği ile katmanlı, deri ile kaburga kemiği olmadan, deri ve kaburga kemiği olmadan (saf fileto). Ayrıca balık dolmaya hazırlanır.

Bütün kullanılan kesme balık. Baltık ringa balığı, smelt, gobies, sabrefish, küçük alabalık, safran morina, grayling ve 200 g'a kadar olan diğer balıkların yanı sıra ziyafet yemekleri hazırlamak için amaçlanan daha büyük balıklar, kafadan ayrılarak (solungaçsız) veya çıkarılarak bütün olarak kesilir. . Balık pullardan temizlenir, yüzgeçler kesilir, bağırsakları çıkarılır ve yıkanır. Bu kesim sırasında fire %14-20 olup, kafanın çıkarılması durumunda %15 daha artmaktadır. Bazen bağırsaklar solungaçlarla aynı anda karında bir kesi yapılmadan çıkarılır (smelt işleme).

Kesme balıkları sıvasız olarak kullanılır. Neredeyse tüm orta boy balık türleri (ağırlığı 1,5 kg'a kadar) bu şekilde kesilir. Balık pullardan arındırılır, yüzgeçler kesilir, kafa çıkarılır ve bağırsakların çoğu onunla birlikte çıkarılır. Daha sonra karın kesilmeden iç boşluk temizlenir, humerus kemikleri çıkarılır, yıkanır ve kurutulur. İç kısımları ve karın kesisinden çıkarabilirsiniz. Bu işleme yöntemiyle atık ortalama% 30-40'tır. Hazırlanan karkaslar, porsiyonlu yarı mamul ürünlerin kesilmesi için kullanılır.

Balık filetosu (katmanlama). 1,5 kg'dan daha ağır olan balıklar fileto halinde kesilir ve ardından porsiyonlar halinde kesilir.

Derili, kosta kemikli bir fileto elde etmek için balığın pulları temizlenir, yüzgeçleri ve başı çıkarılır, karnı kesilir ve içleri çıkarılıp yıkanır ve kurutulur. Bundan sonra (kafadan veya kuyruktan başlayarak), balığın yarısını (fileto) kesin, bıçağı omurgaya paralel olacak şekilde, ancak üzerinde posa kalmayacak şekilde kesin.

Kaplama sonucunda iki fileto elde edilir: deri ve kosta kemikleri (üst fileto) ve deri, kostal ve omur kemikleri (alt fileto). Omur kemiğini çıkarmak için alt fileto ters çevrilir, derisi yukarı gelecek şekilde tahtaya yerleştirilir ve omurgası tahta üzerinde kalacak şekilde vertebral kemiğinden et kesilir. Bu yüzden deri ve kaburga kemiği ile iki fileto alın. Bu durumda atık ortalama %40-50'dir (%10 omur kemiğidir).

Kaburga kemiği olmayan derili bir fileto elde etmek için her bir yarıdan ilave kaburga kemikleri kesilir. Bunu yapmak için, derileri aşağı gelecek şekilde kesme tahtasının üzerine yerleştirilirler. Kemikler sol elle tutularak kesilir. Kostal kemiklerin çıkarılmasıyla atık% 5-8 daha artar.

Derisiz ve kaburga kemiği olmayan bir fileto (temiz fileto) elde etmek için, balık pullardan arındırılmaz, böylece deri çıkarıldığında yırtılmaz. Balık, kaburga kemiği olmayan derisi olan bir fileto ile aynı şekilde kesilir. Daha sonra filetolar, derili tarafları aşağıya ve kuyrukları size doğru gelecek şekilde kesme tahtasının üzerine yerleştirilir. Sol elinizle tutarak kuyruğun yanındaki deriyi 1–1,5 cm kesin, eti kesin (Şek. 2). Atık %5-6 daha artar ve ortalama %50-60 olur.

Tüm kesme yöntemlerinde, atık miktarı (% olarak) yalnızca endüstriyel ve mutfak işleme yöntemlerine, balık türüne değil, aynı zamanda boyutuna da bağlıdır: kural olarak balık ne kadar büyükse, atık o kadar az olur; çipura ve turna levreği hariç.

Doldurmak için balık kesmek. Bütün balıklar (levrek, turna, sazan, ısırgan otu, tröst) porsiyonlar halinde ve somun şeklinde doldurulur.

Pirinç. 2. Balıkları temiz filetolar halinde kesmek:

a - pektoral yüzgecin tabanından omurgaya kadar bir kesi (kanın alınması); b - filetoyu sırtın üstünde ve altında baştan kuyruğa kesmek; c - kaplama, d - kostal kemiklerin kesilmesi

Tüm turna levrekini doldururken, cilde zarar vermemeye çalışarak pullar çıkarılır. Daha sonra yüzgeçler kesilir, sırtta derin kesikler yapılır, omurga boyunca kosta kemikleri kesilir. Bundan sonra omurga kırılır veya kuyruk ve baş kısmından kesilerek çıkarılır. Böylece balığın sırtında baştan kuyruğa kadar iç kısımların çıkarıldığı bir delik oluşur. Balık iyice yıkanır. Et ve kosta kemikleri ince bir bıçakla kesilerek deride 0,5 cm'den fazla olmayan bir et tabakası bırakılır Balığın içindeki yüzgeçler ve kemikler makasla kesilir. Solungaçlar ve gözler kafadan çıkarılır. İyice yıkanmış balık kıyma ile doldurulur, temiz gazlı beze sarılır, sicim ile bağlanır ve ısıl işleme gönderilir.

Bütün balığı doldururken farklı şekilde kesebilirsiniz: turna balığı pullardan dikkatlice temizlenir, başın etrafındaki deri kesilir ve eti hamurdan ayırmak için bıçağın ucu kullanılır. Daha sonra sol elleriyle balığı bir havluyla başının arkasında tutarlar, diğer elleriyle derisini tutarlar ve baştan kuyruğa doğru bir “çorap” (Şek. 3) ile eti keserek çıkarırlar. bıçak veya makasla yüzgeçler. En kuyrukta, et ve omur kemiği kesilir ve iki parça elde edilir: kuyruklu dışa dönük deri ve karkas.

Pirinç. 3. Çorapla derinin alınması

Deri iyice yıkanır ve karkasın içi boşaltılır, yıkanır ve eti kemiklerden ayrılır. Kağıt hamuru kıyma yapmak için kullanılır. Daha sonra deri kıyma ile doldurulur, tedavi edilen baş takılır, gazlı beze sarılır, sicim ile bağlanır ve ısıl işleme gönderilir.

Sazan, sazan ve morina porsiyonlar halinde doldurulur. Sıvasız balık yaklaşık 5 cm kalınlığında halkalar halinde kesilir, eti sırtın her iki tarafından bıçak ucuyla kesilir, böylece ciltte 0,3-0,5 cm kalınlığında bir hamur tabakası kalır, delik açılır. kıyma ile doldurulur ve hazırlanan balık ısıl işleme gönderilir.

Seri üretimde balık somun şeklinde doldurulur. Bunun için kaslarında çok az kemik bulunan nehir ve okyanus balıkları kullanılır. Aynı zamanda balığın bir kısmı kaburga kemiği olmayan fileto, bir kısmı da kıyma hazırlamak için kullanılan temiz filetolar halinde kesilir. Fileto, derisi alta gelecek şekilde selofan üzerine yerleştirilir ve üzerine kıyma yerleştirilir, fileto derisi yukarı gelecek şekilde üzeri kapatılır. Şekil verilen somunlar selofana sıkıca sarılır, sicim ile bağlanır ve ısıl işleme gönderilir.

Kıyma hazırlamak için balık filetosu, süt veya suya batırılmış buğday ekmeği (kabuksuz), kızartılmış soğan ve sarımsak ile birlikte bir kıyma makinesinde iki kez öğütülür. Yumuşayan margarin, yumurta, tuz, karabiber kıymaya eklenir ve homojen bir kıvama gelinceye kadar karıştırılır. Endüstriyel üretimin dondurulmuş kıyılmış balıklarını kullanabilirsiniz.

Kemik iskeletli bazı balıkların işlenmesi bir takım farklılıklara sahiptir.

yılan balığı. Deri başın çevresinden kesilerek “çorap” ile çıkarılır. Daha sonra karın kesilir ve bağırsakları çıkarılıp yıkandıktan sonra baş ve kuyruk kesilir ve yüzgeçler kesilir.

Som. Balık mukustan bıçakla temizlenir. Küçük örneklerde baş ve yüzgeçler kesilir ve ardından bağırsakları çıkarılır ve yıkanır. Büyük örneklerde, cilt daha önce bir "çorap" ile çıkarılır.

Yılan somurtkanı. Balığın gövdesi yuvarlaktır, kuyruğa doğru incelir ve koyu ten üzerinde zar zor görülebilen seyrek küçük pullarla kaplıdır. Cilt pürüzlüdür, bu nedenle morina balığı gibi bir "çorap" ile çıkarılarak çıkarılır.

Bofa balığı. Bu balığın içi boşaltılmamış. Balığı kaplayan mukus zehirli olabilir, bu nedenle çıkarılması gerekir. Bunu yapmak için karkas iyice tuzla ovulur ve iyice yıkanır.

Navaga. Dondurulmuş navaga buzları çözülmeden kesilir. Küçük örneklerde alt çene karnın bir kısmı ile birlikte kesilir, oluşan delikten karkasta havyar bırakarak bağırsak açılır, deri omurga boyunca kesilir, baştan başlayarak karkasın her iki yanından çıkarılır. , bundan sonra sırt yüzgeci çıkarılır. İri bir balıkta kafa kesilir, bağırsaklar çıkarılır, sırt boyunca deri kesilir, sırt yüzgeci kesilir ve sırttan karına doğru deri çıkarılır. Büyük balıklar avlanıyor.

Morina balığı, mezgit balığı. Morina balıkları genellikle başsız ve bağırsaksız gelir. Bu durumda tedavileri, siyah filmi (karın boşluğunda) çıkarmak, pullardan temizlemek ve yıkamaktan ibarettir.

Hake(gümüş ve pasifik). Film, balığın karın boşluğundan çıkarılır. Küçük numuneler (250 g ağırlığa kadar) tamamen bir karkas ile kesilir ve kızartma için kullanılır. Büyük numuneler plasti olmadan kesilir ve porsiyonlar halinde kesilir. Hake derisi pürüzlüdür ve onu çıkarmak daha iyidir.

Pisi balığı. Tüm pisi balığı balıkları düz bir gövdeye sahiptir, bir tarafı koyu tenli, diğer tarafı açık tenlidir. Hafif tarafta, balık pulları soyar. Baş ve karnın bir kısmı eğik bir kesi ile çıkarılır. Oluşan delikten geçirilir, ardından yüzgeçler kesilir ve yıkanır. Karkasın koyu renkli kısmından deri çıkarılır. Küçük pisi balığı boydan boya porsiyonlar halinde kesilir, büyük pisi balığı omurgası boyunca uzunlamasına kesilir ve sonra porsiyonlar halinde kesilir. Pisi balığının (Kalkan) pişirildikten sonra dikenleri çıkarılır.

kılıç balığı. Düz bir gövdeye sahiptir, bu nedenle plastifiye edilmez veya filetolar halinde kesilmez. İçi boşaltılmış balık gelir. Siyah filmi temizler ve kuyruktan başlayarak sırt ve karın yüzgeçlerini bir hamur şeridi ile birlikte keser. İşlenen karkas, dik açıda porsiyonlu parçalara kesilir.

İstavrit. Balıklar, cilde sıkıca yapışan sert pullarla kaplıdır, bu nedenle temizlenmeden önce haşlanırlar.

kadife. Bu balığın, temizlenmesi zor olan mukusla kaplı, cilde sıkıca yapışan pulları vardır. Bu nedenle balıklar temizlenmeden önce 20-30 saniye kaynar suya batırılır ve ardından hızla soğuk suya aktarılır. Balık sudan çıkarılır, bıçakla mukus ve pullar çıkarılır, yüzgeçler, bağırsaklar çıkarılır ve yıkanır.

Balıkların kemik ve kıkırdak iskelet ile işlenmesi. Sterlet hariç mersin balığı balıkları donmuş ve iç organları tamamen çıkarılmış olarak tedarik edilir. İşleme buz çözme, kafaların çıkarılması, sırt izleri, yüzgeçler, ciyaklamalar, bağlantılara ayırma, haşlama, temizleme, yıkama, yarı mamul ürünlerin hazırlanmasını içerir (Şekil 4).

Pirinç. 4. Orta boy balıkları kesmek için şema ve

deri ve kemiksiz büyük boyutlu filetolar

Çözülmüş karkaslarda baş, solungaç kapakları boyunca iki eğik kesikle omuz kuşağının pektoral yüzgeçleri ve kemikleri ile birlikte kesilir. Bundan sonra sırt yüzgeci olan sırt böcekleri balıktan kesilir, anal ve karın yüzgeçleri taban çizgisi boyunca çıkarılır, kuyruk yüzgeci başlangıç ​​seviyesinde omurgaya dik düz bir çizgide ayrılır. ışınların ve çığlık kaldırılır. Bazen kuyruk yüzgeci, mersin balığı balıklarında omurganın yerini alan yoğun bir kıkırdak olan gıcırtı giderilene kadar kesilmez. Aynı zamanda gıcırtı etrafındaki et kuyruğa yakın kesilir ve yırtılmaması için dikkatlice kuyrukla birlikte dışarı çekilir. Çığlığı başka bir şekilde de çıkarabilirsiniz - balık kaplandıktan sonra, ancak aynı zamanda zarar görebilir. Bazı durumlarda, balık, endüstriyel işleme sırasında bağırsaklarla aynı anda çıkarılan bir gıcırtı olmadan gelir.

Arkadaki yağ tabakasının ortası boyunca iki yarıya - bağlantılara keserek balık tutarlar. Parçanın uzunluğu 60 cm'yi geçmeyecek ve ağırlığı 4-5 kg ​​olacak şekilde büyük baklalar boyuna ve enine yönlerde kesilir.

Balıkların kemik böceklerinden daha fazla temizlenmesini kolaylaştırmak için, baklalar derileri aşağı gelecek şekilde bir balık kazanına veya özel bir sıcak su banyosuna 2-3 dakika daldırılarak haşlanır. Üstelik deri ile olan bağın sadece alt kısmı içine daldırılacak ve posa suyun üzerinde olacak şekilde su alınır. Daha sonra bağlantı, yan, karın böcekleri ve küçük kemik oluşumlarından hızla temizlenir, karın filmi çıkarılır. Bağlantıların daha fazla işlenmesi, mutfaktaki kullanımlarına bağlıdır.

Tüm pişirme için haşlama ve haşlamadan sonra baklalar yıkanır, ince karın kısmı yukarı kaldırılır, şeklin daha iyi korunması için sicim ile bağlanır ve ardından balık kazanının ızgarasına yerleştirilir. Haşlanma sonucunda baklaların kütlesi %5-10 oranında azalır.

Mersin balığı bağlantılarını bir bütün olarak veya derili veya derisiz porsiyonlar halinde haşlamak veya kızartmak için kullanırken, kıkırdak önce kesilir, ardından haşlanır ve böceklerden arındırılır.

Isıl işlemden önce porsiyonlanan parçalar tekrar haşlanır. Bunu yapmak için 95–97 ° C sıcaklıkta (1 kg balık başına 3–4 litre) 1–2 dakika suya indirilirler. Haşlamadan sonra, çıkıntılı protein pıhtılarını yıkamak için parçalar suda yıkanır. Haşlama sürecinde balığın hacmi azalır ve sıkıştırılır, bu nedenle ısıl işlem sırasında şekli korunur ve kızartıldığında pane geride kalmaz. İkinci kez kaynatılan su, et suyu yapmak için kullanılabilir.

Sterlet çözdürüldükten sonra haşlanmadan böceklerden arındırılır, karın kesilir, bağırsaklar, solungaçlar ve gıcırtılar çıkarılır. Bütünüyle kaçak avlanmaya yönelik sterlet'te, sırt böcekleri ısıl işlemden sonra ayrılır ve sterlet'te kaynatma, haşlama, porsiyonlar halinde kızartma, ondan önce. Porsiyonluk parçalar hazırlamak için içi boşaltılmış sterlet, sırt böcekleri çıkarıldıktan sonra örülür ve ardından parçalar halinde kesilir. Sterlin işlenmesindeki atık miktarı %42'dir.

Ana yarı mamul balık ürünleri, işlenmiş balık karkasları ve filetolarıdır. Herhangi bir ek hazırlık yapılmadan, yemek pişirmek için ısıl işleme gönderilebilirler. Aynı zamanda, karkaslar ve balık filetoları, porsiyonlu ve küçük boyutlu yarı mamul ürünlerin yanı sıra pirzola ve hamur tatlısı kütlelerinden elde edilen ürünlerin hazırlanmasında temel oluşturur (Tablo 5).

Tablo 5

Yarı mamul balıkların mutfakta kullanımı

Tablo 5'in sonu

Yarı mamuller kullanım amacına göre haşlama, haşlama, ana şekilde kızartma, derin yağda kızartma, fırınlama olarak ayrılmaktadır.

Yemek pişirmek için: bütün balık; mersin balığı balıklarının hazırlanmış bağlantıları; karkastan (kruglyashi) parçalanmış parçalar; derili ve kemikli, derili ve kemiksiz plastikleştirilmiş balık parçaları. Bıçağı balığa dik açıda tutarak lifler boyunca parçalar kesilir. Her parçada ısıl işlem sırasında deformasyon olmaması için deri iki veya üç yerden kesilir.

Pilav için şunları kullanırlar: bütün balık (esas olarak ziyafetler için), baklalar (mersin balığı balığı), kemiksiz, derisiz ve kemiksiz derili plastikleştirilmiş balıkların porsiyonlu parçaları. Kemiklerden iyi ayrılmış hamurla (pisi balığı, pisi balığı, berlam balığı vb.) Balık karkaslarından porsiyonlu parçaların kesilmesine izin verilir. Porsiyon parçalar geniş ince tabakalar halinde dar açıyla (45°) kesilir. Bu tür parçalar az miktarda sıvı içinde eşit şekilde ısıtılır. Cilt üzerinde kesiler yapılır.

Porsiyon mersin balığı parçalarını kesmek için, hazırlanan bağlantılar (kıkırdak ve böceklerden arındırılmış) deri aşağı gelecek şekilde tahtalara yerleştirilir ve eti deriden keserek keskin bir açıyla parçalar halinde kesilir. Ortaya çıkan parçalar haşlanır ve yıkanır.

Sterlet, tamamen kafa ile birlikte kullanılır ve ona bir halka şekli verir. Bunun için kuyruk kısmından bir kesi yapılır, ardından balık tekrar masanın üzerine konulup halka şeklinde sarılır ve kuyruk kısmından yapılan kesiye burun sokulur.

Parçalanmış plastifiye sterlet parçaları deri ile keskin bir açıyla kesilir. Küçük sterlet, plasti olmadan porsiyonlu parçalar halinde kesilir.

Kızartma için, ana şekilde aşağıdakiler önerilir: bütün balık, baklalar (mersin balığı balığı), porsiyonlu sıvasız balık parçaları (yuvarlak balık), derili ve kemikli, derisi kemiksiz, derisiz porsiyonlu lamine balık parçaları ve kemikler. Filetodan, porsiyonlu parçalar keskin bir açıyla, sıvasız balıklardan - dik açıyla kesilir. Cilt birkaç yerden kesilir.

Porsiyon mersin balığı parçaları, kaçak avlanma ile aynı şekilde hazırlanır.

Hazırlanan yarı mamul ürünler (mersin balıklarının halkaları hariç) kızartmadan önce panelenir, yani. Su ve içinde çözünmüş besinlerin kaybını azaltmak ve altın bir kabuk oluşturmak için yüzeylerini bir pane tabakası ile kaplayın.

Paneleme ve çeşitli paneleme yöntemleri, kızartma yöntemine bağlıdır. En yaygın ekmekler şunlardır: un - önceden elenmiş 1. sınıf buğday unu; kırmızı ekmek - öğütülmüş buğday ekmeği krakerleri; beyaz ekmek - bayat buğday ekmeği, kabuksuz, bir elek (kükreme) ile ovalanarak ezilmiş. Bazen kabuksuz, şeritler halinde kesilmiş buğday bayat ekmeği ekmeklik olarak kullanılır. Hindistan cevizi gevreği, kıyılmış badem, mısır gevreği vb. de imza yemekleri hazırlamak için kullanılır.

Panelemenin daha iyi yapışması için ürün bir yumurta-süt karışımında nemlendirilir - lezon (sözcük Fransızcadan ödünç alınmıştır ve "bond" anlamına gelir). Lezonu hazırlamak için yumurta veya melanj (670 gr) su veya süt (340 gr), tuz (10 gr) ile karıştırılır ve iyice karıştırılır.

En yaygın yöntemler şunlardır: basit ekmek veya basit ekmek ve çift veya çift ekmek.

Sade ekmek, ana şekilde kızartılmış balıklar için kullanılır. Bütün balıklar (navaga, uskumru, turp sazanı, eritme vb.) ve kızartmadan önce porsiyonlu parçalar tuz, karabiber serpilir ve un veya öğütülmüş galeta unu veya un ve galeta unu karışımı içinde panelenir (rulo haline getirilir). Tuz ve biberin eşit dağılması için toplu pişirme sırasında un veya galeta unu ile karıştırılır. Derisiz ve kemiksiz filetolardan kesilen balık parçaları, suyunu iyi koruduğu için un içinde panelenir.

Çift paneleme, derin yağda kızartılmış yarı mamul ürünler için kullanılır. Hazırlanan yarı mamuller önce una pane edilir, ardından lezonda ıslatılır ve kırmızı veya beyaz pane haline getirilir.

Derin kızartma için şunları kullanırlar: derisiz ve kemiksiz plastikleştirilmiş balık parçaları, küçük balıklar (çaça balığı, hamsi, tyulka, vb.) bir bütün olarak kafalı veya kafasız. Hazırlanan yarı mamul ürünler çift panelemede panelenir. Mersin balığı balıkları, pilavda olduğu gibi porsiyonlara bölünür ve haşlanıp yıkandıktan sonra çift pane edilir.

"Yeşil tereyağı (colbert) ile kızartılmış turna levreği" yemeği hazırlanırken, yarı mamul ürünlere sekiz veya yay görünümü verilir. İlk durumda, temiz bir balık filetosu 4–5 cm genişliğinde, 1 cm kalınlığında, 15–20 cm uzunluğunda bir şerit halinde kesilir, hafifçe dövülür, çift panelenir, sekiz şeklinde sarılır, kesilir. bir şiş ile ve derin yağda kızartılmış. Yay şeklinde yarı mamul ürünler elde etmek için, fileto parçaları eşkenar dörtgen şeklinde kesilir, ortasından bir yarık açılır ve ters çevrilir, çift pane edilir.

“Hamurda kızartılmış balık (orly)” yemeği hazırlanırken temiz bir fileto 1 cm kalınlığında, 5–6 cm uzunluğunda çubuklar halinde kesilir, ardından balık sitrik asit veya limonla karıştırılmış bitkisel yağda 20–30 dakika marine edilir. suyu, tuz, karabiber ve ince kıyılmış maydanoz. Asitleme sürecinde, ısıl işlem sırasında balığın yumuşamasını hızlandıran ve ona hassas bir tat veren kollajen lifleri şişer. Balık kızartmadan önce hamura (hamur) batırılır.

Izgara yapmak için (ızgara balık) şunları kullanın: derisi ve kemiği olmayan porsiyonlar halinde plastikleştirilmiş balık parçaları veya derisi ve kıkırdakları olmayan porsiyonlar halinde mersin balığı parçaları. Parçalar keskin bir açıyla kesilir, bitkisel yağ, sitrik asit, biber, tuz ve kıyılmış maydanoz ilavesiyle 10-20 dakika marine edilir veya eritilmiş tereyağı ile nemlendirilip beyaz pane edilir.

Şişte kızartmak için mersin balığı balıklarının bağlarından deri ve kıkırdak kesilerek yarı mamul ürünler hazırlanır. Porsiyon başına 2-4 parça dik açıyla kesin, haşlayın, yıkayın, kurutun, üzerine tuz, karabiber serpin, şişlere geçirin, yağlayın. Bazen ızgarada kızartırken olduğu gibi salamura edilir.

Fırında pişirmek için şunları kullanırlar: bütün balık, derili, kemiksiz, derisiz ve kemiksiz porsiyonlu plastikleştirilmiş balık parçaları. Porsiyon mersin balığı parçaları, kaçak avlanma ile aynı şekilde hazırlanır.

Yarı mamul ürünler hazırlanırken pirzola ve hamur tatlısı kitleleri az miktarda kılçıklı balık kullanmak en iyisidir (pembe somon, kaptan balığı, chum somonu, berlam balığı, gümüş hake, yayın balığı, turna levreği, turna balığı, grayling vb.). Balık derili, kemiksiz veya derisiz ve kemiksiz (derisiz ve kemiksiz quenelles için) fileto halinde kesilir.

Pirzola kütlesi, çözülmüş, iyice ıslatılmış tuzlu balık ve soğutulmuş balıktan hazırlanabilir. Ayrıca endüstriyel kıyma kullanılmaktadır.

Fileto parçaları halinde kesin, süte veya suya batırılmış bayat buğday ekmeğini en az 1 derecelik undan (kabuksuz), tuz, karabiber ekleyin, iyice karıştırın, bir kıyma makinesinden geçirin, ardından tekrar karıştırın ve çırpın.

Yeterince viskoz değilse (morina, barlam balığı, mezgit balığı vb.) Pirzola kütlesine çiğ yumurta eklenir. Çiğ balık posası kütlesinin% 25-30'u miktarında bir kıyma makinesinden geçirilen soğutulmuş haşlanmış balık, gevrekliği artırmak için çok viskoz bir pirzola kütlesine yerleştirilir. Pirzola kütlesine taze balık sütü eklenebilir, ancak yer imini azaltarak posa kütlesinin% 6'sından fazla olamaz.

Pirzola kütlesi, pirzola, köfte, köfte, balık somunları, rulolar, çılgınlar, vücut hazırlamak için kullanılır. Köftelerin hazırlandığı pirzola kütlesi için daha az miktarda ekmek alınır, kızartılmış soğanlar eklenir, ıslatılmış buğday ekmeği ile birlikte kıyma makinesinden geçirilir. Balık köftesi için pirzola kütlesi (ekmekle birlikte) hazırlanır ve üzerine yumuşatılmış tereyağı, yumurta sarısı, tuz, karabiber eklenir ve iyice yoğrulur. Sonra hafifçe karıştırarak, çırpılmış yumurta aklarını ekleyin. Bitmiş kütle, yağlanmış kalıplara konur ve yüksekliğinin 2 / 3'ü kadar doldurulur.

Pirzolalara bir ucu sivri oval yassı bir şekil verin; bitochki - yuvarlak düzleştirilmiş şekil. Panelenmiş ve bunlar ve diğer ürünler ekmek kırıntılarında. Köfteler 3-4 cm çapında, porsiyon başına 3-5 parça olacak şekilde köfte haline getirilir ve unlu galeta ununa bulanır. Ruloyu hazırlamak için pirzola kütlesi 1,5–2 cm kalınlığında bir tabaka ile dikdörtgen şeklinde ıslak bir bez veya selofan üzerine serilir, dikdörtgenin ortasına uzunlamasına yönde kıyma yerleştirilir ve yükseltilerek biter, pirzola kütlesinin (popo) kenarlarını birleştirin. Rulo, dikiş aşağı gelecek şekilde yağlanmış bir fırın tepsisine yuvarlanır, dondurma ile yağlanır, galeta unu serpilir, üzerine yağ serpilir ve ısıl işlem sırasında oluşan buharların kabuğu kırmaması için birkaç delik açılır.

Gövde hazırlanırken pirzola kütlesi, ortasına kıyma konulan kek şeklinde ıslak bir bez veya selofan üzerine yerleştirilir. Kek ikiye katlanır ve vücuda hilal şekli verilir. Yarı mamul ürünü bir lezonda nemlendirin ve ekmek kırıntılarında ekmek.

Balık çılgınlığı, oval şeklinde kalıplanmış pirzola kütlesinden hazırlanır. Kıyma için taze veya kurutulmuş mantarlar kaynatılır (kurutulur, önceden ıslatılır) ve doğranır. Soğanlar şeritler halinde doğranır ve sotelenir. Dereotu veya maydanoz ince kıyılır. Tüm ürünleri birleştirin, kırıntıları, tuzu, karabiberi ekleyin ve iyice karıştırın. Kıymaya ince kıyılmış haşlanmış yumurta, doğranmış haşlanmış ciğer ve haşlanmış mersin balığı kıkırdağı ekleyebilirsiniz.

Pirzola ve köfte ekmeksiz de pişirilebilir. Bunun için derisiz ve kemiksiz balık filetoları parçalara ayrılır, üzerine tuz, karabiber serpilir, doğranmış soğan eklenir, karıştırılır ve büyük ızgaralı kıyma makinesinden geçirilir. Ortaya çıkan kütleden pirzola oluşturulur, bir le-bölgede nemlendirilir ve beyaz ekmekle panelenir.

Balık köftesi, ince kıyılmış kavrulmuş soğan, çiğ yumurta ve margarin ilave edilen bir kütleden hazırlanır. 12–15 gr ağırlığında, porsiyon başına 8–10 adet küçük toplar şeklinde kalıplanırlar. Güveç veya pilaki için kullanılır.

Knelnuyu kütlesi, narin ve gevşek ürünlerin hazırlanmasında kullanılır. Temiz balık filetosu ve süte batırılmış bayat buğday ekmeği (kabuksuz) 2-3 kez çok ince bir rende ile kıyma makinesinden birlikte geçirilir. Daha sonra kütle ovulur, yumurta akı eklenir ve iyice çırpılır, süt veya krema eklenir. İyi çırpılmış bir kütle suyun yüzeyinde yüzer. Kırbaçlamanın sonunda kütle tuzlanır. Bayat buğday ekmeği yerine mayasız milföy veya choux böreği kullanabilirsiniz. Köfte kütlesi köfte şeklinde kesilir ve tuzlu suda kaynatılır. Soğuk yemeklerin (bouche) hazırlanmasında da kullanılır.

5. Balık dışı su ham maddelerinin işlenmesi

Bu grup, balık olmayan deniz ürünlerini (omurgasızlar ve algler) ve kerevitleri içerir. Ticari deniz omurgasızları arasında yumuşakçalar (çift kabuklular ve kafadanbacaklılar), kabuklular ve ekinodermler en yüksek besin değerine sahiptir ve deniz yosunu arasında deniz yosunu.

deniz omurgasızları. Omurgasızların eti, yüksek besin değeri, önleyici ve tıbbi özellikleri ile ayırt edilir. Besin değeri açısından yumurtaya, süzme peynire yakındırlar ve sıcakkanlı hayvanların ve balıkların etini önemli ölçüde aşarlar. Etleri, biyolojik olarak değerli esansiyel amino asitlerin hakim olduğu yüksek protein içeriği (% 20'ye kadar) ile ayırt edilir. Omurgasızlar mineraller (özellikle eser elementler), doymamış yağ asitleri, B vitaminleri ve provitamin D açısından zengindir. Diyette omurgasızların kullanılması kan kolesterolünün düşürülmesine yardımcı olur, genel metabolizma üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir, bazıları antimikrobiyal maddeler salgılar. virüsleri öldür.

çift ​​kabuklular. Bu omurgasızlar grubunda midye, istiridye ve deniz tarağı en yüksek besin değerine sahiptir.

Midye. Midyenin yenilebilir kısmı, kabuklar arasında kalan tüm vücuttur (toplam kütlenin %10-15'i). Kabuğun içindeki midye gövdesi etli bir filmle kaplıdır - manto. Depolama sırasında sıvı kaybı sonucu canlı midye kütlesi azalır. Taze midye hemen tüketilmelidir. Midye, 1 kg ağırlığa kadar briketlerde (kanatsız) haşlanmış ve dondurulmuş ve canlı (kabuklu) konserve şeklinde halka açık yemek işletmelerine teslim edilir. Haşlanmış-dondurulmuş et, canlı midyelerden hazırlanır: 15-20 dakika buharda pişirilir, kabuk açılır, et çıkarılır, yıkanır, briketlere konur ve dondurulur. Briketlerde midye eti bütün, gri veya kahverengi tonlu soluk turuncu olmalıdır. Yemekleri (atıştırmalıklar, çorbalar, ana yemekler) hazırlamak için, briketler havada çözülür, ardından dikkatlice incelenir, byssus çıkarılır (midyelerin dibe veya diğer nesnelere tutturulduğu oluşum), ardından midyeler kumun tamamen çıkması için değişen suda birkaç kez yıkanır ve kullanıma bağlı olarak kaynatılır veya haşlanır.

Midye kabuklarında şu şekilde işlenir: Yapışan küçük kabuklar kabuklardan çıkarılır, birkaç saat soğuk suda bekletilir ve akan suda iyice yıkanır. Bundan sonra midye su (1: 2) ile dökülür ve 15-20 dakika (kanatlar açılıp et top haline gelene kadar) kısık ateşte kaynatılır. Kanatlara yapışan haşlanan etler ayrılır, byssus alınır, kumları tamamen çıkana kadar yıkanır. Daha sonra amaca göre et haşlanır veya haşlanır.

İstiridyeler. Bir incelik olan istiridyeler, derin bir kapakta yer alan yenilebilir bir gövdeye (toplam kütlenin% 10-15'i) sahipken, sığ bir kapakçık bir kapak gibidir. İstiridye, diğer çift kabuklu yumuşakçaların aksine, canlı yenir veya pişirilir. İstiridye, dondurulmuş et briketleri, doğal ve konserve atıştırmalıklar şeklinde canlı olarak halka açık yemek işletmelerine teslim edilir. Kabuklar, midye ile aynı ön işlemden geçirildikten sonra, düz tarafı yukarı gelecek şekilde bir kesme tahtası üzerine yerleştirilir, kalınlaştırılmış uç (kilit) tarafından, kapakların arasına ince bir bıçak sokulur ve eti en uçtan kesilir. üst düz kapı. Bundan sonra vanalar açılır ve mutfak amacına bağlı olarak yumuşakça lavaboya bırakılır veya ayrılarak bir kaseye aktarılır. Kullanmadan önce kabukları açılır, uzun süreli depolamaya izin verilmez. Depolama sırasında kendiliğinden açılan kabuklu etler pişirmeye uygun değildir.

Tarak kabuğu. Bu yumuşakçanın kabuklarının kapakları yelpaze şeklindedir. Tarak kabuğunun iki valfı arasında sarımsı pembe bir filmde yumuşakçanın (kas) gövdesi - manto bulunur. Tarakta hem kas hem de manto yenilebilir (toplam kütlenin %20-28'i). Kas, özellikle hassas bir üründür, açık sarı renkli, yoğun kıvamlı bir kas lifi demetidir. Deniz tarağı kası, halka açık yemek işletmelerine dondurma, kurutulmuş ve konserve formda tedarik edilir. Pişirmeden önce, donmuş deniz tarağı kası soğuk suda veya oda sıcaklığında havada çözülür. Çözülen kas yıkanır ve daha sonra kaynatılır veya kızartma için çiğ olarak kullanılır.

kafadanbacaklılar. Bu grubun yumuşakçalarından kalamarlar yemek işletmelerine gelir. Pasifik kalamarları en büyük endüstriyel öneme sahiptir.

Bir kalamarın gövdesi bir manto, bir kuyruk yüzgeci ve dokunaçlı bir kafadan (bacaklar) oluşur. Manto, yumuşakçaların toplam kütlesinin %31–32'sini, kuyruk yüzgeci %19–20'sini ve dokunaçlı baş, %20–21'ini oluşturur. Kalamarın yenilebilir kısımları manto ve dokunaçlı kafadır. Bir kalamarın ortalama ağırlığı 200 gramdır.

Dondurulmuş kalamar, halka açık yemek işletmelerine iki tipte tedarik edilir: kesilmiş (karkas) ve fileto şeklinde (derili başsız kalamar). Kalamar blokları soğuk suda çözülür (kumaşların lekelenmemesi için sıcak su eklenmesi önerilmez). Blok kalınlığındaki sıcaklık -1 °C'ye ulaştığında buz çözme işlemi tamamlanmış kabul edilir.

Çözülmüş karkaslarda, bırakılmışsa bağırsak kalıntıları ve kitinli plakalar çıkarılır. Karkas ve filetolar 3–6 dakika 60–65 ° C sıcaklıktaki suya (su ve kalamar oranı 3: 1'dir) daldırılır ve deri (film) çimenli bir fırça ile çıkarılır. Hazırlanan karkaslar ve kalamar filetoları iyice yıkanır ve ısıl işleme gönderilir.

Deniz kabukluları. Bu omurgasız grubu karides, yengeç, ıstakoz ve ıstakoz, kerevit içerir.

kerevit toplu yemek işletmelerine canlı olarak gelir. Yıkanır ve tuz ve baharatlarla kaynayan suya konur (10-12 dakika).

Haşlanmış kerevit, doğal haliyle atıştırmalık olarak kullanılır. Kerevitin yenilen kısmı boyundur. Bu nedenle salataların, soğuk ve sıcak yemeklerin hazırlanması için kerevitlerin kabukları temizlenir. Haşlanmış kerevit ve kerevit boyunları balık yemeklerini süslüyor.

karides. Karidesin yenilen kısmı kuyruğunun (boyun) etidir. Catering işletmelerine çiğ-dondurulmuş veya haşlanmış-dondurulmuş karides tedarik edilmektedir. Karidesler tamamen veya sadece boyunları dondurulur. Ayrıca karides kurutulmuş ve konserve halde de gelebilir.

Dondurulmuş karidesler, bloğu parçalara ayırmak için ön olarak 18–20 °C sıcaklıkta 2 saat süreyle havada eritilir. Kafaları karardığı ve görünümleri kötüleştiği için karideslerin tamamen çözülmesi önerilmez. Yıkandıktan sonra kaynatılır.

Kurutulmuş karidesler önce birkaç kez ılık suda yıkanır, ardından sıcak tuzlu su ile dökülür, kaynatılır ve aynı suda şişmeye bırakılır.

Yengeçler- en büyük kabuklular, kütleleri bazen 5 kg'a ulaşır. Yengecin gövdesi sert bir kabukla kaplıdır ve altında değiştirilmiş bir karın büküldüğü bir sefalotoraks, iki pençe ve altı bacaktan oluşur. Kol ve bacaklarda ve karın bölgesinde bulunan yenilebilir et, ham haliyle jöle kıvamındadır, rengi grimsi; pişirdikten sonra beyaz ve lifli hale gelir. Çoğunlukla doğal konserve yiyecekler yengeçlerden üretilir. Balık tutma döneminde haşlanmış-dondurulmuş yengeçler (bütün veya ayrı yengeç budu) ve 250-500 gr ağırlığındaki briketlerde haşlanmış-dondurulmuş yengeç eti satışa çıkar.Haşlanmış-dondurulmuş yengeç etinin çözüldükten sonra kıvamı yoğun olmalıdır ve sulu.

Istakoz ve ıstakoz. 37 çeşit ıstakoz (ıstakoz) vardır. Yapı olarak kerevitlere yakındırlar, boyları 50 cm'ye kadardır, boyun ve pençe etlerini yerler. Özel akvaryumlarda canlı formda gelirler veya çiğ-dondurulmuş ve haşlanmış-dondurulmuş olarak kesilirler.

Dikenli ıstakozlar ıstakozlara benzer, ancak pençeleri yoktur; Boyları 60 cm'ye kadar çıkabilir Dikenli ıstakozlar genellikle halka açık yemek işletmelerine kesilmiş (boyunları kabuklu), çiğ-dondurulmuş veya haşlanmış-dondurulmuş olarak gelir. Dondurulmuş ıstakoz ve ıstakozlar (kabuklu boyunlar), boyunlar birbirinden tamamen ayrılana ve kaynatılana kadar 2-3 saat 18–20 ° C sıcaklıkta havada çözülür.

Derisidikenliler. Derisidikenliler arasında trepang, cucumaria, deniz kestanesi vb. Ticari türler bulunur. Yemek işletmelerinde en çok trepanglar kullanılır. Salatalığa benzerliklerinden dolayı genellikle "deniz hıyarı" olarak adlandırılırlar.

Trepang'ın gövdesi, içinde tüm hayati organların bulunduğu kaslı bir zardan oluşan çıkıntılarla (dikenler, dokunaçlar) kaplıdır. Bağırsaklardan kurtulan trepang gövdesi çok değerli bir gıda ürünüdür.

Trepanglar halka açık yemek işletmelerine haşlanmış-dondurulmuş ve kurutulmuş halde gelinir. Kurutulmuş trepang, %30'dan fazla nem içermez ve bu nedenle iyi korunur. Kuruturken kömür tozu kullanılır, bu nedenle kurutulmuş trepanglar şeffaf hale gelinceye kadar soğuk suyla iyice yıkanır. Daha sonra soğuk su ile dökülür ve 18-20 ° C sıcaklıkta 24-30 saat bekletilerek suyu değiştirilir. 2-3 kez. Ertesi gün su boşaltılır, trepanglar yıkanır, tekrar soğuk su dökülür ve kaynatılır. Daha sonra ocaktan alınır ve ertesi güne kadar et suyunda bırakılır. Ertesi gün et suyu süzülür, deniz hıyarları soğuk suyla yıkanır ve karınları makasla tüm uzunluğu boyunca kesilerek içleri temizlenir. Deniz hıyarlarının bağırsakları çıkarıldıktan sonra iyice yıkanır, soğuk su dökülür, tekrar kaynatılır, ocaktan alınır ve ertesi güne kadar et suyunda bırakılır. Deniz hıyarları lastik gibi sert bir kıvama sahipse, işlenme ve ardından yıkama işlemi iki gün içinde iki kez daha tekrarlanır. Trepanglar, buzdolabında buzlu soğuk kaynamış suda saklanır.

Haşlanmış-dondurulmuş deniz hıyarları 15 °C sıcaklıktaki suda eritilir. Trepangların sıcaklığı 1 °C'ye ulaştığında buz çözme işlemi tamamlanmış kabul edilir. 40 °C'ye ısıtılmış suda, su ve deniz hıyarı kütlesi 2:1 oranında 40 dakika buz çözmeye izin verilir. Çözülmüş trepanglar karın boyunca kesilir, iç kısımdaki kalıntılardan temizlenir ve yıkanır.

İşlenmiş deniz hıyarları kullanılmadan önce 1-2 dakika haşlanır.

deniz lahana(kelp) doğrudan yenen tek alg türüdür. Endüstri, kurutulmuş ve dondurulmuş deniz yosunu üretir. Kurutulmuş yosun pratik olarak niteliklerini kaybetmez, nakliye ve uzun süreli depolama için çok uygundur. Pişirmeden önce mekanik safsızlıklardan arındırılır ve 1: 8 ürün ve su oranında 10-12 saat soğuk suda bekletilir. Dondurulmuş lahana soğuk suda eritilir ve yıkanır.

Hazırlanan yosun soğuk su ile dökülür, kaynatılır ve 15-20 dakika kaynatılır. Daha sonra et suyu boşaltılır, lahana ılık su (40-50 ° C) ile dökülür, kaynatılır ve 15-20 dakika kaynatılır, et suyu süzülür. İşlem bir kez daha tekrarlanır. Üç kez pişirme, fazla iyodu gidermeye, lahananın tadını, kokusunu ve rengini iyileştirmeye yardımcı olur. Lahananın hazır olup olmadığını belirlemek için parmaklarınızla bir parçasını sıkmanız gerekir ve kolayca deforme oluyorsa lahana hazırdır. Lahanayı fazla pişirmemek önemlidir (bu durumda parmaklarınızla bastırdığınızda kumaş yayılır).

6. Et işleme

Hammadde üzerinde faaliyet gösteren kamu catering işletmeleri, soğutulmuş et (karkas ve kemik kalınlığında 0 ila 4 ° C arasında bir sıcaklığa sahip) ve dondurma (kalınlıkta -6 ° C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta) alır. Et işlemenin teknolojik süreci bir diyagramla gösterilmiştir (Şekil 5).

Pirinç. 5. Etin mekanik işleme şeması

Hammaddelerin kabulü ve depolanması. Etin teslim alınmasından sonra, kalitesi, veterinerlik ve emtia işaretlemesinin varlığı kontrol edilir. Et bozulabilir bir üründür ve bu nedenle işletmeler, işletmenin kesintisiz çalışmasını sağlayan minimum miktarda ete sahip olmalıdır. Et askıda bekletilir.

buz çözme Buz çözme işleminin amacı, etin orijinal özelliklerini mümkün olduğunca eski haline getirmektir. Buz çözme yavaş veya hızlı olabilir.

Karkasın yavaş çözülmesi ile , yarım karkaslar veya çeyreklikler özel odalarda birbirine, duvarlara ve zemine değmeyecek şekilde kancalara asılır. Odalardaki nem% 90-95 arasında tutulur. Hava sıcaklığı kademeli olarak 0'dan 6–8 °С'ye yükseltilir. İşlem 3-5 gün sürer ve etin kalınlığındaki sıcaklık 0...1 °C'ye ulaştığında tamamlanmış sayılır. Bu modda, buz kristalleri yavaşça erir ve ortaya çıkan nemin, şişen ve büyük ölçüde özelliklerini geri kazandıran kas lifleri tarafından emilmesi için zamanı vardır. Ancak bu yöntem oldukça zaman alıcıdır ve soğuk oda gerektirdiğinden sadece büyük işletmelerde kullanılabilir.

Et hızlı bir şekilde çözüldüğünde (karkaslar, karkasların yarısı ve çeyrekler), içine 20–25 ° C sıcaklıkta ve% 85–95 nem oranında havanın verildiği özel odalara yerleştirilir. Bu koşullar altında buz çözme sadece 12–24 saat sürer Hızlı buz çözme doğrudan atölyelerde yapılabilir. Bunun için karkaslar veya yarım karkaslar oda sıcaklığında çözdürülür ve daha sonra 0 ila 2 °C sıcaklıktaki buzdolaplarına yerleştirilir ve orada %80-85 bağıl nemde yaklaşık 24 saat bekletilir.

Karkasın tüm kısımlarında sıcaklığı eşitlemek, hidrasyon sürecini tamamlamak için maruz kalma gereklidir. Kesim sırasında et suyu kaybını azaltmaya yardımcı olur. Havada yavaş buz çözme sırasında et suyu kaybı ve et kütlesindeki azalma, hızlı -% 12'ye kadar,% 0,5 ila% 3 arasında değişir. Et suyu şunları içerir: su - yaklaşık %88, proteinler - %8, özütleyici ve mineral maddeler - yaklaşık %3 ve B vitaminleri - etteki toplam içeriğinin en fazla %12'si.

Etin suda çözülmesinin yanı sıra karkasların, yarım karkasların ve çeyreklerin buzlarının çözülmesini hızlandırmak için kesilmesi tavsiye edilmez, çünkü bu daha da önemli et suyu kayıplarına, etin besin değerinde azalmaya ve yarı mamul ürünlerin kalitesinde bozulma.

Yıkama ve kurutma. Kasların kalınlığında et pratik olarak sterildir ve yüzeyi çok kirlidir. Daha ileri işlemler sırasında, mikroorganizmalar yarı mamul ürünlerin içine girebilir ve bozulmalarına neden olabilir. Bakteriyel kontaminasyonu azaltmak ve mekanik safsızlıkları gidermek için karkaslar (veya bunların parçaları) yıkanır. Ilık suyla (20–30 °C) yıkama, yüzeydeki mikrobiyal kontaminasyonu %95–99 oranında azaltır. Etin tekrar tekrar yıkanması için aynı suyun kullanılması kabul edilemez. Et kancalara asılır ve bir hortumdan, hortumdan veya özel bir duş fırçasından temiz akan su ile yıkanır. Eti naylon veya bitkisel fırçalarla küvette de yıkayabilirsiniz. Soğutma için yıkanan karkaslar soğuk su (sıcaklık 12-15°C) ile yıkanır. Daha sonra kurutulur ve kesilir.

Karkaslar, sıcaklığı 1 ila 6 °C olan filtrelerden geçirilen sirkülasyon havası ile kurutulur. Küçük işletmelerde et, yıkama banyolarının üzerinde bulunan ızgaralara konur veya kancalara asılarak havada veya pamuklu peçetelerle kurutulur. Kurutma mikropların üremesini engeller, ayrıca et kesilirken elden kaymaz.

Parçalara ayırma. Kurutulduktan sonra karkaslar, kas ve bağ dokularının özelliklerine (kızartma, kaynatma, pilav, kıyma hazırlama vb. için uygun) ve anatomik yapının özelliklerine (küçükbaş hayvanın filetosu) bağlı olarak parçalara (kesimlere) ayrılır. kostal kemikli karkaslar - doğal ve kıyılmış pirzola pişirmek için, bütün döş - doldurma için, kemiksiz hamur - porsiyonlu ve küçük boyutlu yarı mamul ürünleri kesmek için vb.).

sikişmek. Karkasın ayrı parçaları, tam veya kısmi kemik çıkarma işlemine tabi tutulur (tübüler, pelvik, omuz kemikleri vb. çıkarılması).

Konut ve temizlik. Kemik çıkarma işleminden sonra, kaba ince tabakalar ve tendonlar çıkarılarak ve sıyrılarak elde edilen et parçaları düzleştirilerek budama yapılır.

Yarı mamul et ürünleri hazırlamanın genel yöntemleri. Et yarı mamul ürünleri aşağıdaki gruplara ayrılır:

Büyük parçalar (döş dolması; kalın kenar, ince kenar - rosto, vb.);

Isıl işlem için hazırlanmış, bir veya iki parçadan oluşan porsiyonlu yarı mamuller, doğal (biftek, fileto, doğal pirzola vb.) ve panelenmiş (şnitzel, but biftek, pirzola vb.) olabilir;

küçük boy (dana straganof, güveç, gulaş, azu vb.);

Doğranmış (doğal kesim ve pirzola kütlesinden).

Hazırlanmalarında bir takım özel teknikler kullanılır (kesme, gevşetme, dövme vb.).

Dilimleme. Yarı mamul ürünler kas dokusunun lifleri boyunca kesilir, bu da ısıl işlem sırasında parçaların daha az deforme olmasına ve daha kolay çiğnenmesine neden olur. Bu durumda basit bir yapıya (kesme) sahip olan kaslar 90° açıyla kesilir; tek pinnate yapıya sahip kaslar (kalın ve ince kenarlar, vb.) - 45 ° açıyla; daha karmaşık bir yapıya sahip kaslar (omuz kısmı veya triseps, kalça kısmının yan kısmı vb.) liflerin yönüne bağlı olarak bıçağın açısını değiştirerek kesilir.

Gevşeme, dayak. Yarı mamul ürünler hazırlanırken, etin daha kalın bağ dokusuna sahip kısımları gevşemeye maruz kalır. Bunu yapmak için özel çekiçler, kıyıcılar vb. İkinci durumda yüzeyde sığ kesimler yapılır, parça ters çevrilir ve diğer tarafta 90 ° açıyla kesimler yapılır. Gevşetme, bitmiş ürünün ısırılmasını ve çiğnenmesini kolaylaştıran karkas kısımlarında remisyumun yapısını mekanik olarak yok etmenizi sağlar. Dövme sürecinde, parçaların kalınlığı düzleştirilir ve yüzeyleri düzleştirilir, bu da yarı mamul ürünlerin eşit şekilde ısıtılmasına katkıda bulunur ve ayrıca ısıl işlem sırasında şeklini daha iyi korur.

ekmek. Kızartma sırasında nem kaybını azaltmak ve ürünlerin yüzeyinde güzel bir kabuk elde etmek için galeta (rulo) kullanılır. Yarı mamul et ürünleri panelenir: unda (köfte vb.); öğütülmüş ekmek kırıntılarında veya rendelenmiş bayat buğday ekmeğinde.

6.1. Sığır eti yanlarını ve çeyreklerini kesme

Kesimlere ayırma. Yarım karkas sığır eti şu kesimlere ayrılır: omuz, boyun, döş, sırt-kaburga kısmı (ön çeyrek), ayrıca kalça ve bel kısımları (arka çeyrek).

Yarım karkasın kesilmesi, ön ve arka olmak üzere iki çeyreğe bölünmesiyle başlar. Bölünme çizgisi son kaburga boyunca ve 13. ve 14. omurlar arasında uzanırken, tüm kaburgalar ön kısımda kalır (Res. 6).

Pirinç. 6. Yarım karkas dana eti

1 - boyun kısmı; 2 - alt kısım; 3 - sırtın en uzun kasının sırt kısmı veya kalın bir kenar; 4 - sırtın en uzun kasının bel kısmı veya ince bir kenar; 5 - bonfile; 6 - kalça kısmı (a - iç parça; b - dış parça; c - yan parça; d - üst parça); 7 - kanat; 8 - giyinme;

9 - döş; 10 - skapular kısım (d - omuz; e - omuz)

Bunu yapmak için, kanadın eti 13. (son kaburga) karşısında kesilir, ardından et, bu kaburganın sırt çizgisi boyunca omurgaya kadar kesilir ve 13. ve 14. omurların eklemlenmesi boyunca kesilir.

Skapular kısım konturu boyunca ayrılmıştır. Bunu yapmak için, skapular kısmı döş ile birleştiren kaslar, dirsek yumrusundan skapular kısmın arka kenarının üst köşesine giden çizgi boyunca yer alan kaslar ve üst ve ön boyunca uzanan kaslar kesilir. skapular kısmın kenarları kesilir, ardından skapular kısım vücuttan çekilir ve humerus ve skapular kemiklerin altında bulunan kaslar kesilir.

Servikal kısım, son servikal ve 1. dorsal omur arasından geçen çizgi boyunca ayrılır. Bunu yapmak için, 1. dorsal omurun dikenli işlemi çizgisi boyunca sternumun çıkıntısına kadar omurgaya kağıt hamuru kesilir, ardından son servikal omurun 1. dorsal omur ile eklemleri kesilir.

Döş, 1. kaburganın ucundan sonuncunun sonuna kadar uzanan bir çizgi boyunca kesilir (kıkırdağın kaburgalarla birleştiği yerde).

Dorsal-kostal kısım, skapular, servikal kısımlar, döş ayrıldıktan sonra kalır ve en uzun sırt kasının (kalın kenar), subskapular kısım ve etek ucunun dorsal kısmını içerir. Sırt-kostal kısmın ayrılma çizgileri geçer: ön - son servikal omurda düz bir çizgide; geri - son kaburga boyunca ve son sırt ile 1. bel omuru arasında; alt - 1. kaburganın sonundan sonuncunun sonuna kadar uzanan çizgi boyunca (kıkırdağın kaburgalarla birleştiği yerde).

Kalça kısmı, arka bacağın diz eklemi yönünde son bel ile 1. sakral omur arasından maklakın (iliak tüberkül) tam önünden geçen bir çizgi boyunca ayrılır. Aynı zamanda, yan kısım ve diğer bitişik kaslar, bacağın konturu boyunca yönde kesilir.

omurgaya ilium, ardından ikincisinin eklemleri kesilir

1. sakral omur ile bel omuru.

Loin - longissimus dorsi'nin (ince kenar) bir kısmı, kalça karkasının arka kısmından ayrıldıktan sonra yan kısımla birlikte kalır.

Ortaya çıkan kesimler, kemik çıkarma, parçalara ayırma, düzeltme ve temizleme işlemlerine tabi tutulur.

Bir sığır karkasının ön çeyreğinin kemiğinin çıkarılması ve budanması. Skapular kısım dış tarafı aşağı gelecek şekilde masaya yerleştirilir, radius ve ulnadan et ve tendonlar kesilir. Daha sonra bu kemiklerin humerus ile eklemleri kesilip ayrılır, ardından humerusun kenarlarından et kesilir, humerus ile eklemleri kesilerek kırılır, skapula ayrılır. Bunu yapmak için sol elleriyle humerusa yaslanırlar ve sağ elleriyle omuz kemiğini etten ayırırlar. Skapular kemiğin ayrılmasından sonra humerus etten kesilir. Ortaya çıkan hamurdan, yarıçap ve dirsek kemiğinden alınan sinirli kısım kesilir. Etin geri kalanı iki büyük parçaya bölünür - humerustan ayrılan omuz kısmı ve kürek kemiğinin arka kenarı ve kürek kemiğinden çıkarılan omuz kısmı.

Skapular kısmın büyük parçaları, kemik çıkarıldıktan sonra kesilir ve kırpılır, vurgulanır: omuz kısmı (kama şeklindeki kas); omuz kısmı (bir filmle birbirine bağlanmış iki dikdörtgen şekilli kas).

Boyun kısmı şu şekilde işlenir: et, omurlardan tamamen ayrılmaya çalışılarak bütün bir tabaka halinde kesilir; kesilmiş et kesilir - periosteumun tendonları ve kalıntıları çıkarılır.

Göğüs eti, sternum ve kostal kıkırdaklardan tek kat halinde kesilerek ayrılır.

Kalan dorsal-kostal kısım yuvarlanır, posayı omurga boyunca dikenli süreçler boyunca kaburgaların tabanına kadar keser. Daha sonra, posayı bütün bir tabaka ile kademeli olarak kaburgalardan kesin. Çıkarılan hamur, bir subskapular kısma, kalın bir kenara, bir etek ucuna bölünür.

Kalın kenarda, yüzeysel parlak tendon da dahil olmak üzere tüm bitişik kaslar ve tendonlar ayrılır. Soyulduğunda, kalın kenar, düzensiz dikdörtgen şekilli bir et tabakasıdır; etek ucu - dikdörtgen şeklinde ince bir kas tabakası; subskapular kısım kare şeklindedir.

Sığır karkasının arka çeyreğinin kemiğinin çıkarılması ve budanması. Longissimus dorsi kasının bel kısmı bel omurlarından kesilir. Bunu yapmak için et, dikenli süreçler boyunca omurgaya kesilir, ardından yan kısım ile birlikte bütün bir tabaka halinde kemiklerden kesilir. Çıkarılan hamur tabakası, enine işlemlerin 1 cm altından geçen bir çizgi boyunca kesilerek ince bir kenar ve yan tarafa bölünür. Seçilmiş büyük ebatlı yarı mamul ürünler yaşar. İnce kenarda, yüzeysel parlak tendon da dahil olmak üzere tüm bitişik kaslar ve tendonlar ayrılır. Soyulduğunda, ince kenar dikdörtgen bir et tabakasıdır.

Yan kısım, karkasın alt karın kısmında yer alan kaslı bir tabakadır.

Kalça kısmı. Kaval kemiğinde dış ucundan başlayarak et ve tendonlar kesilir, bu kemiğin femur ile eklemleri kesilir, ardından kaval kemiği ayrılır, ondan et ve tendonlar kesilir, ardından ilium ayrılır. ve eti kemikten keserek ayırın. Daha sonra et femur boyunca kesilir ve kemiğin arkasında (bacağın içi) bulunan kas ayrılır ve ardından femur kesilir. Hamurun geri kalanı üç parçaya bölünür: yanal, dış, üst. Yan kısım femurun ön tarafında bulunur; dış - aynı kemiğin dışından, üst - yukarıdan, pelvis iliumunda.

Kemikler ayrıldıktan sonra et parçaları tendonlardan, fazla yağlardan ve kenarlardan temizlenir. Dış kısımda sinirli et kesilir ve içeriden kaba tendonlar çıkarılır. Üst kısımda kaba tendonlar ve iç tendon tabakası kesilerek ince bir yüzey filmi bırakılır. İç kısımda kaslar arası bağ dokusu kalır.

Sığır yarım karkaslarının kesilmesi, kemiklerinin çıkarılması ve budanması sonucunda, aşağıdaki büyük boyutlu yarı mamul ürünler ayırt edilir: kürek kemiği (omuz ve omuz), döş küspesi, uzunissimus dorsi kasının sırt kısmı (kalın kenar), subskapular kısım, etek ucu (şişmanlık I kategorisi karkaslar için), bonfile (ilyak kası ), en uzun sırt kasının bel kısmı (ince kenar), kalça kısmının üst, iç, dış ve yan parçaları, pirzola eti.

Pirzola eti şunları içerir: boyun eti, yan kısım, karkasın kemiğinin çıkarılması ve büyük boyutlu yarı mamul ürünlerin sıyrılmasıyla elde edilen kırpıntıların yanı sıra II. şişmanlık kategorisindeki karkasların budanması.

Sığır eti parçalarının mutfakta kullanımı. Temizlenmiş et, mutfak kullanımı için sıralanır. Karkas parçalarının mutfakta kullanımı, bağ dokusunun miktarına, yapısına ve bileşimine bağlıdır.

Bonfile, karkasın en hassas kısmıdır, bütün kızartma, doğal porsiyonlar ve küçük parçalar için kullanılır.

Kalın ve ince kenarlar kızarır c

İlk etapta mantarlarla ne yapılmalı? İlk olarak, mantarlar tür ve boyuta göre ayrılmalı, kalıntılardan, yapışan yapraklardan, kirden ve iğnelerden arındırılmalıdır. O zaman mantarları hasar açısından kontrol etmelisiniz. Çürükler, kahverengi lekeler ve solucanlar ve sümüklü böcekler tarafından yenen kısımlar çıkarılmalıdır. Bazı durumlarda, çoğu zaman ana miktarda zararlı alkaloid içerdiğinden, hasarlı kapağın (russula, tereyağı ve diğerleri için) çıkarılması gerekir. Eski ve olgunlaşmış mantarlarda, spor taşıyan kısım denilen kapağın alt kısmı kesilir. Kaba eski bacaklar da kesilir. Mantarlar en iyi toplama gününde işlenir. Bu, orman armağanlarının tüm yararlı niteliklerini korumak için önemlidir. Herhangi bir nedenle aynı gün işlem yapılamıyorsa sabaha kadar bırakılabilirler. Bu durumda mantarlar kir ve yapraklardan arındırılmalı ancak yıkanmamalıdır! Mantarları buzdolabına veya serin, karanlık bir yere koymak iyi bir fikirdir. Yemek pişirmek için amaçlanan mantarlar soğuk suyla dökülebilir.

Mantar hasadı: mantarları yıkamak ve ıslatmak. Bu yöntem genellikle herhangi bir mantar pişirme işleminden önce gelir. Orman hediyeleri, onlardan sağlıklı yemekler hazırlamaya devam etmek için her zaman enkaz, toz ve kirden iyice temizlenmelidir. İstisna, kurutma amaçlı mantarlardır - yıkanamazlar ve genellikle ıslatılamazlar, ancak tüm kalıntıları yalnızca dikkatlice çıkarın ve nemli bir bezle silin. Mantarlar çok uzun süre yıkanmamalıdır, aksi takdirde çok fazla su emebilirler ve bu da pişirme sürecini zorlaştırır. Genellikle birkaç dakika akan su altında yıkanır ve süzülmesine izin verilir. Porçini mantarları, esneklik vermek ve keserken kırılganlığı azaltmak için 2-3 kez kaynar su ile haşlanır. Kurutulmuş mantarlar 2-4 saat ıslatılır, ardından aynı suda 40-60 dakika kaynatılır. Salamura mantarlar bazen çorbaya eklenecek veya kızartılacaksa ıslatılır.

Mantar hasadı: mantar pişirmek- mantarların mutfakta işlenmesinin en yaygın yolu. Özellikle kuzugöbeği ve kuzugöbeği mantarı olmak üzere bazı mantarlarda bulunan hivelik asit gibi mantarlardaki tehlikeli zehirli alkaloitlerin içeriğini azaltmanızı sağlar. Pişirirken asit suya dönüşür, bu yüzden bu mantarlar iki kez kaynatılır, piştikten sonra mutlaka suyunu dökün ve mantarlar sıcak suda yıkanır. Sarı ve siyah süt mantarlarını, kırılgan russula, pembe dalgaları pişirmek gerekir. Hasat ettiğiniz mantarlardan veya toplama alanından emin değilseniz, kaynatma radyoaktif kirlenmeyi azaltır. Böylece, 10 dakikalık tek bir kaynatma, radyosezyumun radyasyonunu %81 ve bir çift kaynatma %97 azaltır. Islatma ayrıca radyoaktiviteyi azaltmada iyi bir etkiye sahiptir. Yemek pişirirken mantarlardaki vitaminler gibi faydalı maddelerin içeriğinin de azaldığını unutmamak önemlidir. Vitamin kaybını en aza indirmek için yemek pişirmek için çok az su gerekir. Mantarlara göre ne kadar çok su kullanılırsa, bitmiş yemekte o kadar az vitamin kalacaktır.

. Hemen hemen her mantar kızartılabilir. Bazı türler, en az 10-20 dakika zorunlu ön pişirme gerektirir. Herhangi bir hazırlık yapmadan, belki sadece beyaz, mantar ve chanterelles kızartabilirsiniz. Büyük mantarlar eşit, çok büyük olmayan (ancak çok küçük olmayan) parçalar halinde kesilir ve tercihen dökme demir olmak üzere kalın duvarlı bir tavaya atılır. Mantarlardan çok fazla nem çıkar, bol miktarda buharlaşan ve kaynayan meyve suyunda tam anlamıyla yüzerler. Bu iyi. Suyu kritik derecede azaldığında, yağ, soğan ve baharatları ekleyebilir ve orta ateşte pişene kadar kızarttıktan sonra mantarları ocaktan alıp sıcak bir tavada kaynamaya bırakabilirsiniz. Mantarların tavanın dibine yapışmasını önlemek önemlidir. Bunun için yapışmaz pişirme kapları kullanabilirsiniz, ancak mantarlar ağır dökme demir tavada daha lezzetli olur.

Beyazlatma mantarları. Bu işleme yöntemiyle mantarlar kaynar su ile haşlanır veya bir süre (genellikle birkaç dakika) kaynar suya batırılır. Bazen kaynar su buharla değiştirilir. Bu durumda mantarlar bir elekte buharda bekletilir. Russula ve mantarlar genellikle beyazlatılır. Genel prosedür aşağıdaki gibidir. Su, mantar hacminin 4 katı olmalıdır. Parçalar halinde kesilmiş küçük bütün veya büyük mantarları 2-3 dakika kaynar suya batırın, ardından 5-10 dakika soğuk suya, daha da iyisi - hızlı soğutma için buzlu su akışının altına koyun. Aynı adımlar buhar kullanırken de geçerlidir. Beyazlatma, istenmeyen mikroorganizmaların çoğunu yok eder ve özellikle dondurulması planlanan mantarlar için uygundur. Porcini gibi bazı mantar türleri haşlandıktan sonra korunabilir.

güveç mantar hem ayrı ayrı hem de patates gibi diğer sebzelerle birlikte olabilir. Bu, mantar pişirmenin en lezzetli yollarından biridir. Mantarlar, biraz buharda pişirilip kızartıldıkları patates, ekşi krema veya tereyağı ile haşlanır ve tüm yemeği aromalarıyla ıslatır. Fırında mantarların yanı sıra sebze yemeklerini de pişirebilirsiniz. Gereksinimler ve koşullar yaklaşık olarak aynıdır.

Pratik ev kadınları tarafından ileride kullanılmak üzere mantar hasadı, tüm yıl boyunca mantar yemeklerinin tadını çıkarmanızı sağlar. Mantarları korumanın birkaç ana yolu vardır: tuzlama, asitleme ve dondurma, her biri kendi lezzet dokunuşunu katıyor. Çok önemli bir ayrıntı - koruma amaçlıysa mantarlara soğan ekleyemezsiniz. Bu mantarlar mutlaka bozulur. Mantar yemeğinin doğrudan hazırlanması sırasında soğan eklenmelidir.

. Bu yöntem için agarik mantarlar özellikle uygundur - russula, volnushki, mantarlar, süt mantarları, bal mantarları, chanterelles ve diğerleri. Tuzlamanın iki yolu vardır - soğuk ve sıcak. Soğuk, seçilen ve ayıklanan mantarların 2-3 gün soğuk suda bekletilmesidir. Mantar sütlü suyu içine salındığı için su periyodik olarak değiştirilir. Tüm soğuk tuzlama işlemleri en iyi şekilde serin bir odada - bodrum katında veya mahzende yapılır. Bu, mantarların fermente olmaması için gereklidir. Islatılmış mantarlar emaye bir kaseye veya ağzına kadar fıçıya konur, üzerine tuz (% 3-4 tuz veya 10 kg mantar başına 300-400 gr tuz) serpilir, baharatlar ve baharatlar eklenir.

Tuzlamanın bu önemli unsuru üzerinde ayrıntılı olarak durabilirsiniz. Mantarla birleştiğinde iştahı çok fazla uyandıran o çekici buketi yaratan gerekli kokulu aromayı oluşturan baharatlı bitkilerdir. Frenk üzümü yaprağı, defne yaprağı, sarımsak, dereotu, biber ve bazen fesleğen bir fıçı veya büyük bir emaye tavanın dibine, ardından bir kat mantar, sonra tekrar bir kat baharat vb. tuz. (Mantarlar baharat gerektirmez, çok dikkatli eklenmelidir.) Tüm katmanların üzerine delikli ağır bir ahşap daire veya aşırı durumlarda kabın çapından daha küçük bir kapak yerleştirilir, bazen bir yük eklenir üstte Buna "boyunduruk altında" tuzlama denir. Yavaş yavaş mantarlar salamura tabağına yerleşirken birkaç kat daha ekleyip mantarları karanlık ve serin bir yere koyabilirsiniz. Mantarlar 10-12 günde, süt mantarları 30-40 günde hazır olur. Sıcak tuzlama yöntemi, önceden ağartmayı gerektirir. Aynı zamanda haşlanmış mantarlar tekrar bir elek veya elek üzerine atılır, süzülmeye bırakılır ve baharat ve tuzla birlikte bir kaseye konur. Daha sonra soğuk yöntemle aynı şemaya göre hareket ederler.

. Mantarlar genellikle taze olan (haşlanmış, kızartılmış ve haşlanmış) aynı zamanda büyüyen muadilleri kadar lezzetli olmayan turşulardır. Örneğin, porcini mantarları genellikle taze tüketilir, ancak turşu ve turşu da yapılabilir, ancak bu, porcini mantarlarının inceliği ile ilgili olarak pratik değildir. Beyaz mantar hasadı özellikle büyükse ve tüm mantarların taze yenmesi fiziksel olarak imkansız olsa da, elbette ileride kullanılmak üzere hasat edilirler. Çoğu zaman salamura tereyağı, mantar, mantar, chanterelles, boletus ve boletus. Farklı mantar türlerini ayrı ayrı marine edin. Farklı mantarları tek bir kapta karıştıramazsınız, aksi takdirde ya koyulaşırlar ve düzgün bir şekilde kahverengi ve çirkin hale gelirler ya da düzensiz bir şekilde kaynarlar. Üstelik tadı korumak için tek bir mantar türünün bile bacaklarını ve şapkalarını ayrı ayrı pişirmekte fayda var. Yağlarda, cildi kapaktan çıkarmanız gerekir. İşte birçok dekapaj seçeneğinden biri. Mantarları temizledikten, yıkadıktan, kapakları türlere ve bacaklara ayırdıktan sonra bir tencereye (oksitleyici olmayan, tercihen emaye) dökün. Suya dökün, tuz, baharat ve sitrik asit ekleyin. Daha sonra mantarları dibe çökene kadar kaynatın ve et suyu şeffaf hale gelir. Periyodik olarak köpüğü çıkarın ve dikkatli olun - mantarlar dikkat gerektirir. Pişirmenin en sonunda mantar suyuyla karıştırılmış sirke ekleyin. Daha sonra mantarları et suyuyla birlikte hazırlanmış (sterilize edilmiş) kavanozlara dökün, kapaklarla kapatın, kavanozları kaynar suda sterilize edin: litre yarım saat, yarım litre beş dakika daha az. Sterilizasyondan sonra, kavanozları hızla kapaklarla sarın ve soğumaya bırakın.

. Çok iyi ve basit bir yöntem. Karmaşık işlemler ve özel ekipman gerektirmediği veya bu ekipman evde yapılabileceği için hemen hemen herkes için uygundur. Hepsi olmasa da birçok mantarı kurutabilirsiniz. Genellikle beyaz, mantar, boletus, boletus, boletus, petrol ve chanterelles kurutulur. Mantarları güneşte, fırında, fırında ve diğer ısıtma cihazlarında kurutabilirsiniz. Kuru ve güneşli havalarda açık havada kurutun. Yüksek nemde veya güneşsiz ortamlarda mantarlar küflenebilir. Kurutma için bütün, zarar görmemiş, solucanlar ve tırtıllar tarafından yenmeyen örnekler seçilir. Mantarlar artıklardan (yapraklar, kir yığınları, iğneler vb.) Temizlenir ve nemli bir bezle silinir (ancak yıkanmaz - mantarlar suyu emer ve çok yavaş kurur, bu da onları mahvedebilir). Tahta ızgaralar veya ağlar üzerinde kurutmak en iyisidir.

Bir Rus fırınında kurutmanın birçok yolu var, ancak fırınlar artık müzelerde nadir olduğu için onları vermeyeceğiz. Her evde fırınlı ocak vardır. Fırında kurutmanın genel prensipleri fırında kurutmaya da uygulanabilir. Fırında ısının her taraftan geldiğini ve eşit şekilde kuruduğunu, fırında ise ısının aşağıdan geldiğini ve bu nedenle mantarların eşit şekilde kuruması için ters çevrilmesi gerektiğini hatırlamak önemlidir. Kurutma için ideal sıcaklık 60-70 derece arasındadır, ancak daha fazla olamaz, aksi takdirde mantarlar kuruyabilir, kırılgan hale gelir ve faydalı özelliklerini ve tatlarını kaybeder. Mantarlardan çok fazla nem salınır, bu nedenle fırın kapısının aralık tutulması tavsiye edilir. Mantarların hazır olma derecesi bir bükme testi ile belirlenecektir. Mantarlar hafif, kuru, hafifçe bükülmeli ve eforla kırılmalıdır. Mantarlar biraz çabayla bile kırılırsa, fazla kurutulurlar.

artık gelecekte kullanmak üzere mantar toplamanın en erişilebilir yöntemlerinden biridir. Dondurmak için kuru bir ormanda toplanan güçlü, küçük boyutlu mantarlar seçilmelidir. Beyaz, boletus, boletus ve petrol bunun için çok uygundur. Dondurucunun sıcaklığı -18 derece veya daha düşük olmalıdır (ev tipi buzdolaplarında genellikle üç bölme). En iyi sonuç ön ağartma ile elde edilir. Hazırlanan mantarlar plastik torbalara konur ve dondurucuya konur. Uzun pişirme gerektirmeyen mantar türlerini dondurmak daha iyidir. Kolaylık sağlamak için, haşlanmış veya kızartılmış mantarları tek bir pişirmeye göre porsiyonlara ayırarak dondurabilirsiniz. Dondurulmuş mantarlardan yemek pişirmek, ancak tamamen çözüldükten sonra yapılmalıdır. Küçük bebek maması kavanozlarına çok küçük mantarlar yerleştirilebilir - böyle bir kavanoz, hemen hazırlanan bir porsiyon için yeterlidir. Dondurulmuş mantarları oldukça uzun süre saklayabilirsiniz - iki yıla kadar, ancak genellikle gelecek yaza kadar saklanırlar.

mantar tozu. Mantar tozu iyidir çünkü pişirmede kullanımı kolaydır, her türlü yemeğe eklenir: soslar, soslar, çorbalar veya sebzeleri haşlarken mantar aroması eklemek için. Ayrıca doğranmış mantarlar vücut tarafından daha iyi emilir. Porçini, mantar, chanterelles, boletus ve boletustan veya farklı mantarların karışımından mantar tozu hazırlamak en iyisidir. Tozu hazırlamak için mantarlar önce kuvvetlice kurutulur ve ardından bir kahve değirmeni, karabiber değirmeni veya havan ile porselen bir kapta öğütülür. Tozun homojen olmadığı ortaya çıkarsa, büyük parçacıklar ince bir un eleği ile elenebilir ve daha fazla öğütülebilir. Mantar tozu ile pişirmeden önce 20-30 dakika şişmesi için ıslatılmalı ve pişirmeden 10-15 dakika önce tabağa ilave edilmelidir.

Sebzeler insan beslenmesinde çok önemli bir rol oynar: sindirim sürecini iyileştirir, vücuttaki asit-baz dengesini ve sıvı metabolizmasını korurlar.

Vitaminlerin ana kaynağıdırlar.

POP'ta sebzeler soslar, çorbalar, sebze yemekleri ve yan yemekler hazırlamak için kullanılır.

Sebzeler gruplara ayrılır.

yumrular

Kökler

Lahana

domates

Baharatlı Hububat Tatlısı Kabak

Sebzelerin mekanik olarak mutfakla işlenmesi birbirini izleyen işlemlerden oluşur.

1. Ayırma ve derecelendirme, sebzelerin rasyonel kullanımına katkıda bulunur, mekanik işleme sırasında atıkları azaltır.

2. Sebzelerin yüzeylerindeki toprak ve kir artıklarını temizlemek için sebze yıkama makinelerinde veya elde yıkanması.

3. Besin değeri düşük parçaları çıkarmak için sebzeleri sebze yıkayıcılarında veya elle temizleme.

4. Sebzeleri dilimlemek, homojen ısıl işlemine katkıda bulunur, yemeklere güzel bir görünüm verir, tadı iyileştirir.

Sebzeleri mekanik veya manuel olarak kesin, sebzeleri basit ve karmaşık şekillerde kesin.

Bloklar.

sebze yemeği pişirme

Daireler.

Kareler (dama).

Yüzükler ve yarım yüzükler.

Tarak, dişliler, dişliler.

Fıçılar, armutlar, fındıklar, toplar.

Kabin (küçük).

Mantarlar

Yapıdaki yenilebilir mantarlar şunlardır: süngerimsi - porcini, boletus, boletus, boletus; lamel - petrol, russula, chanterelles, ballı mantarlar; keseli hayvanlar - morels, çizgiler.

Mantarlar catering işletmelerine taze, tuzlanmış, kurutulmuş, salamura edilmiş olarak verilir.

Taze mantarlar. Yenilebilir genç mantarlar yiyecek olarak kullanılır, çabuk bozuldukları için hemen pişirilirler. Mantarların birincil işlenmesi şu işlemlerden oluşur: temizleme, yıkama, ayırma ve kesme.

Porçini mantarları, boletus, boletus, chanterelles, russula aynı şekilde işlenir: yapraklardan, iğnelerden ve çim bıçaklarından temizlenirler, gövdenin alt kısmı ve hasarlı alanlar kesilir, kirlenmiş cilt sıyrılır ve yıkanır iyice 3-4 kez. Russula işlenirken cilt kapaktan çıkarılır. Bunu yapmak için önce kaynar su ile haşlanırlar. Balkabaklarının bacaklarını temizleyip şapkadan keserler, hasarlı ve kurtlu yerleri kesip şapkadan mukus derisini çıkarıp yıkarlar.

Mantarlar büyüklüklerine göre küçük, orta ve büyük olarak sıralanır. Küçük mantarlar ve orta boy mantarların kapakları bütün olarak kullanılır, büyük olanlar kesilir veya doğranır. Porçini mantarları iki veya üç kez kaynar su ile dökülür, kalan mantarlar yumuşak olmaları ve kesildiğinde parçalanmamaları için 4-5 dakika kaynatılır.

Mantarlar aşırı büyümüş olmamalıdır, kapağın alt tarafındaki plakalar soluk pembedir. Petrol işlenirken plakayı kaplayan film çıkarılır, kök temizlenir, kapaktan deri çıkarılır ve kararmaması için sitrik asit veya sirke ilavesiyle yıkanır.

Kuzugöbeği ve çizgileri ayıklanır, kökleri kesilir, kum ve altlığın ıslanması için 30-40 dakika soğuk suya konur, birkaç kez yıkanır. Daha sonra mantarlar, pişirme sırasında bir kaynatma haline dönüşen zehirli madde - jelvelik asidi yok etmek ve çıkarmak için bol miktarda suda 10-15 dakika kaynatılır. Kaynattıktan sonra mantarlar sıcak suyla yıkanır ve et suyu dökülmelidir.

Taze mantarları işlerken, bazı yenmeyen ve zehirli mantarlara benzedikleri için mantarları dikkatlice seçmek gerekir.

Kurutulmuş mantarlar. En iyi kurutulmuş mantarlar, pişirildiğinde hoş kokulu ve lezzetli bir kaynatma yaptıkları için porcini'dir. Boletus, boletus, boletus kurutma sırasında kararır, bu nedenle et suyu için pek uygun değildirler. Kurutulan mantarlar ayıklanır, birkaç kez yıkanır, 3-4 saat soğuk suda bekletilir, ardından su süzülür ve mantar pişirmek için kullanılır. Mantarlar ıslatıldıktan sonra yıkanır.

Tuzlanmış ve salamura edilmiş mantarlar. Tuzlu sudan ayrılırlar, boyut ve kaliteye göre sıralanırlar, baharatlar çıkarılır, büyük örnekler kesilir. Çok tuzlu veya baharatlı mantarlar soğuk kaynamış suyla yıkanır, bazen ıslatılır. Tuzlanmış ve salamura edilmiş mantarların iyi kalitelerini korumak için özen gösterilmelidir. böylece mantarlar işlenmeden önce tamamen tuzlu su veya turşuyla kaplanır.

petrol, russula, chanterelles, mantarlar; keseli hayvanlar - morels, çizgiler. Mantarlar catering işletmelerine taze, tuzlanmış, kurutulmuş, salamura edilmiş olarak verilir.

Taze mantarlar. Mantarlar hızla bozuldukları için hemen işlenir. Mantarların birincil işlenmesi şu işlemlerden oluşur: temizleme, yıkama, ayırma ve kesme.

Porcini mantarları, boletus, boletus, chanterelles, russula aynı şekilde işlenir: yapraklardan, iğnelerden ve çim bıçaklarından temizlenirler, bacağın alt kısmı ve hasarlı alanlar kesilir, kirlenmiş cilt sıyrılır ve yıkanır iyice 3-4 kez. Russula işlenirken cilt kapaktan çıkarılır. Bunu yapmak için önce kaynar su ile haşlanırlar. Bacakları temizler ve kapakları keserler, hasarlı ve kurtlu yerleri keserler, mukus derisini başlıktan çıkarırlar ve yıkarlar.

Mantarlar büyüklüklerine göre küçük, orta ve büyük olarak sıralanır. Küçük mantarlar ve orta boy mantarların kapakları bütün olarak kullanılır, büyük olanlar kesilir veya doğranır. Porçini mantarları iki veya üç kez kaynar su ile dökülür, kalan mantarlar yumuşak olmaları ve kesildiğinde parçalanmamaları için 4-5 dakika kaynatılır.

İşletmeler için mantarlar seralardan gelir. Aşırı büyümüş olmamalıdırlar, başlığın alt tarafındaki plakalar soluk pembedir. Petrol işlenirken plakaları kaplayan film çıkarılır, kök temizlenir, cilt kapaktan çıkarılır ve kararmaması için sitrik asit veya sirke ilavesiyle suda yıkanır.

Kuzugöbeği ve misina ayıklanır, kökleri kesilir, kum ve zerreciklerin ıslanması için 30-40 dakika soğuk suda bekletilir, birkaç kez yıkanır. Daha sonra mantarlar, pişirme sırasında bir kaynatma haline dönüşen zehirli maddeyi - jelvelik asidi yok etmek ve çıkarmak için bol miktarda suda 10-15 dakika kaynatılır. Kaynattıktan sonra mantarlar sıcak suyla yıkanır ve et suyu dökülmelidir.

Taze mantarları işlerken, bazıları yenmeyen ve zehirli mantarlara benzediği için dikkatlice seçmek gerekir.

Kurutulmuş mantarlar. En iyi kurutulmuş mantarlar, pişirildiklerinde hafif, hoş kokulu ve lezzetli bir kaynatma verdikleri için cep mantarlarıdır. Boletus, boletus, boletus kurutulduğunda koyulaşır, bu nedenle et suyu için çok az kullanılırlar. Kurutulan mantarlar ayıklanır, birkaç kez yıkanır, 3-4 saat soğuk suda bekletilir, ardından su süzülür ve mantar pişirmek için kullanılır. Mantarlar ıslatıldıktan sonra yıkanır.

Tuzlanmış ve salamura edilmiş mantarlar. Tuzlu sudan ayrılırlar, boyut ve kaliteye göre sıralanırlar, baharatlar çıkarılır, büyük örnekler kesilir. Çok tuzlu veya baharatlı mantarlar soğuk kaynamış suyla yıkanır, bazen ıslatılır. Tuzlanmış ve salamura edilmiş mantarların iyi kalitelerini korumak için, işlenmeden önce mantarların tamamen salamura veya marine ile kaplandığından emin olunmalıdır.

Mantarların mutfakta mekanik olarak işlenmesi için atık oranları aşağıdadır (brüt ağırlığın %'si olarak):

Taze porcini mantarı 24 Marine edilmiş porcini mantarı 18 Taze petrol 24 Kuzugöbeği 16

Fıçı kaplarda tuzlanmış mantarlar 18 Cam kaplarda tuzlanmış mantarlar 25 Kurutulmuş mantarlar Yok Marine, salamura, kaynatma için atık.