Makarna kekleri nasıl yapılır? Fransız şıklığı: hassas bir makarna pastası hazırlamak. Bademli kek dolgusu için tarifler
Artık “o rengarenk pastalara” ne dendiğini tam olarak bileceksiniz.
Tatlılar arasında dolgulu yuvarlak renkli kekler büyük bir popülerlik kazanmıştır.
Adı ne olursa olsun: macaroons, makarna, macaroons vb. Tamamen farklı iki tatlının isimleri arasındaki karışıklığı açıklamak kolaydır: enfes Fransız bademli kek makarnası (Fransız makarnası) ve geleneksel Amerikan hindistancevizi acıbadem kurabiyesi kurabiyesi (İngiliz acıbadem kurabiyesi) ortak bir mutfak öncülüne sahiptir - bademli kurabiye. Makaron ve acıbadem kurabiyesi kelimelerinin her ikisi de, ana malzeme olan badem tozunun yapım yöntemine atıfta bulunan İtalyanca ammaccare ("ezmek, sıkmak") fiilinden türetilmiştir. Zamanla tarifler değişti, ancak kafa karışıklığı devam ediyor.Makaron
Hassas kremalı dolgulu küçük çıtır kremalı kurabiyeler. Kek, badem unu ve şekerli çırpılmış yumurta aklarından yapılır. Badem tozuyla birlikte zorunlu bir bileşen gıda boyasıdır, makarnayı diğer şekerleme ürünlerinden görsel olarak ayıran şey budur. Yumuşak dolgunun her türden lezzet çeşidi vardır: basitten (çilek, vanilya, çikolata) görünüşte "imkansız"a (menekşe, şampanya, vadi zambağı, gül yaprakları). Yalnızca klasik yuvarlak şekil değişmeden kalır. Fransa'da makaronlar da Chanel kadar tarihin bir parçası. Tatlının kökeninin geçmiş yüzyıllara dayanan çeşitli versiyonları vardır. Ve bildiğimiz kadarıyla ilk kez ünlü Fransız şekerleme şirketi Ladurée'de ortaya çıktı.
Makaron
Nemli, lezzetli, yoğun kurabiyeler. Temel tarifi, rendelenmiş hindistan cevizi ve şeker ilavesiyle yumurta beyazlarından oluşur, ancak bazen hamura badem, ceviz ve kaju fıstığı da eklenir. Piştikten sonra bu tatlıyı eritilmiş çikolataya batırarak daha da lezzetli hale getirebilirsiniz. Kurabiyelerin içerisine kiraz, reçel, fındık, bal veya diğer malzemeleri ekleyerek dolgulu makaron yapabilirsiniz. Makaronlu kekin aksine, bu tatlı tek bir formla sınırlı değildir - bir piramit, yıldızlar, daireler ve hatta daha sonra parçalara ayrılan büyük bir pasta şeklinde hazırlanabilir. Makaron, Fransız makarnası kadar efsanevi ve rafine değildir, ancak daha az lezzetli değildir. Ve asıl avantajı hazırlık kolaylığıdır. Fransızca macaron adı, ammaccare (İtalyanca maccarone/maccherone) - “kırmak, ezmek” kelimesinden gelir. Ana maddesi olan badem tozu bu şekilde hazırlanır. Bir versiyona göre, incelik 791'de biliniyordu. Rahibeler Marguerite ve Marie-Elisabeth katı beslenme kurallarını aşmak istediler ve meyve, badem ve bal bazlı kekler icat ettiler. Bir başkasına göre tatlı Venedik'te ortaya çıktı ve tarifi Catherine de Medici ile II. Henry'nin düğününe gelen İtalyan bir pasta şefi tarafından Fransa'ya getirildi. Ünlü Larousse Gastronomique ansiklopedisi, 1830'lu yıllarda makaronların reçel ve baharatlarla servis edildiğini belirtiyor.
Bademli makarnayı Amerikalı kuzeni hindistan cevizli acıbadem kurabiyesiyle karıştırmayın. Hazırlama teknolojileri biraz benzer olsa da tadı ve görünümü oldukça farklıdır.
Hazırlık açısından bu inceliğin çok ama çok kaprisli olduğu gerçeğine hazırlıklı olun. Makaronlu kek nasıl yapılır? Size temel tarifi ve birkaç tatlı püf noktasını anlatıyoruz.
Klasik makarnalı kek
- Zorluk Zor
- Türü Tatlı
- Süre 2 saat
- Kişiler 10
İçindekiler
Test için:
- 250 gr badem unu (veya 250 gr kabuksuz çiğ badem)
- 220 gr pudra şekeri
- 210 gr ince şeker
- 100 gr yumurta akı
- 10 ml gıda boyası (isteğe bağlı renk)
Doldurmak için:
- 40 gr pudra şekeri
- 100 gr bitter çikolata
- %35 yağ içerikli 110 ml krema
- 100 gr bitter çikolata
- 35 gr tereyağı
Hazırlık
1. Hazır badem unu bulamadıysanız, kendiniz yapabilirsiniz: fındıkları bir kahve değirmeni içinde öğütün (neredeyse "toz haline"). 220 gr pudra şekeri ile eleyin.
2. Yumurta aklarının hazırlanma sürecine özel dikkat gösterilmesi, lezzetli başarının anahtarıdır. Pişirmeden önceki gece beyazları bir kaseye bölün - bunu çok dikkatli yapın, kalan sarılar her şeyi mahvedebilir. Bunları streç filmle örtün ve fazla nemi gidermek için gece boyunca bırakın. Keklerin yüzeyi örnek niteliğinde olacaktır - pürüzsüz ve parlak. Pişirmeden önce beyazların oda sıcaklığına getirilmesi gerekir. Çırpmak için derin, paslanmaz çelik bir kase seçmek en iyisidir. Yumurta aklarını mikserle 9-10 dakika, çökmeyen güçlü bir köpük elde edene kadar çırpın.
3. Küçük bir tencerede tüm şekeri ve 60 ml suyu birleştirin. Şeker tamamen eridiğinde şurubu 118 dereceye getirin.
4. Boyalar ve şurup önce çırpılmış yumurta akı ile karıştırılır - kenarlardan merkeze doğru birkaç dakika karıştırılır. Bundan sonra yavaş yavaş badem ununu ekleyin. Klasik Fransız kurallarına uyarak 35-40 spin yapmanız gerekiyor. Aşırıya kaçmayın: Bir yandan kütle güçlü olmalı, "zirvelere kadar", diğer yandan keklerin yumuşak olması için içinde yeterli hava kalmalıdır.
5. Henüz merengue pişirmeye başlamamış yeni başlayanlar için küçük bir numara, ortaya çıkan kütleye tartar kremasını karıştırmaktır. Onları daha yoğun hale getirmeye yardımcı olacaktır.
6. Bir fırın tepsisini parşömen kağıdıyla örtün. Bir hamur torbası kullanarak hamuru parşömen üzerine bastırın. Yüzeyde kabarcıklar fark ederseniz kürdanla delin. Makarna kesinlikle pürüzsüz olmalıdır. Kekler oluştuğunda yüzeyleri hafif bir kabukla kaplanana kadar 10-15 dakika bekletin.
7. 150 derecede iki dakika, ardından 140 derecede dokuz dakika daha pişirin. Kekler piştikten sonra kurumasını önlemek için hemen kağıttan çıkarın.
8. Ganache, çikolata, krema ve tereyağı bazlı kremalı bir kek tabakasıdır. Çikolatayı küçük parçalara bölerek bir kaseye alın. Kremayı küçük bir tencereye dökün, kalan pudra şekerini ekleyin ve karıştırın. Kremayı kaynatın ve hemen ocaktan alın. Sıcak kremayı çikolatanın içine dökün ve dokunmadan birkaç dakika bekletin. Daha sonra karışımı pürüzsüz hale gelinceye kadar çırpma teli ile karıştırın, tereyağını parçalar halinde ekleyin ve her şeyi tekrar karıştırın. Bitmiş karışımı soğutun ve buzdolabına koyun.
9. Bitmiş yarımları soğutun ve ganajla birbirine yapıştırın. Doldurma yönergesi: bir kek - bir çay kaşığı. Ganajı yapıştırırken yarıların kenarlarının ötesine geçmediğinden emin olun.
10. Bitmiş kekleri 24 saat buzdolabına koyun. Servis yapmadan önce oda sıcaklığına gelmeleri için 15-20 dakika bekleyin.
Makarna keki (acıbadem kurabiyesi veya makaron) daha yeni Rus mutfağını fethetmeye başladı, ancak kısa sürede çok sayıda tatlı dişin kalbini kazanmayı başardılar.
Ne olduğunu? Aslında bu inceliğin nereden geldiğine dair pek çok seçenek var, ancak en yaygın olanı Fransa'da Marie Antoinette'in sarayında ortaya çıkmasıdır.
Kremsi bir katmana sahip bademli kurabiyedir. Fransa'da o kadar popüler ki, onu McDonald's'ta bile sıklıkla bulabilirsiniz. Ve şimdi hemen hemen her Rus kahvehanesinin menüsünde bunlar var.
İlk bakışta evde pasta hazırlamak çok zor ve amatör aşçıların gücünün ötesinde görünebilir. Bu yanlış. Ana Teknolojiyi takip edin ve tarifi takip edin. O zaman masanızda makaronlardan oluşan bir gökkuşağı parlayacak.
Lezzetli bir tatlı hazırlamak için neye ihtiyacınız var?
İçerik listesi:
- Badem veya badem unu – 200 gram
- Şeker (pudra şekeri) – 280 gram
- Protein – 150 gram
- Gıda boyası (jel boyası kullanmak en iyisidir)
Krema için:
- Ağır krema - 70 gram
- Hazır kahve – 1 yemek kaşığı
- Cointreau likörü – 15 gram
- Badem ezmesi – 190 gram
Hazırlık ilerlemesi:
- Badem unuyla başlıyoruz. Herhangi bir şekerleme mağazasından satın alabilirsiniz (bazen marketlerde bulunur). Hazır un satın almak mümkün değilse bademleri bütün olarak alın ve doğrudan onlardan pişirin.
Fındık unu yapmak zor değil. Başlamak Bademleri iyice durulayın. Daha sonra saat beşte
dakika boyunca üzerine kaynar su dökün.Önemli! Sıcak su değil, kaynar su. Bu sayede deriler kolaylıkla çıkacaktır. Fındıkları boşaltın ve soyun. Soyulmuş bademleri tavada veya fırında kızartın.
Yanmaması için ara sıra karıştırarak sadece birkaç dakika. Serin. Daha sonra fındıklarımızı iyice öğütmemiz gerekiyor.
Blender daha kalın bir öğütme üreteceğinden, bir kahve değirmeni kullanmak en iyisidir. Ara sıra sallayarak 30 saniye boyunca (artık değil!) Küçük porsiyonlarda öğütün. Büyük topaklanmaları önlemek için ince bir elekten geçirin. Artıklar öğütülebilir.
- Bir sonraki adım, elde edilen unu pudra şekeri ile karıştırmaktır. Yine şeker kullanıyorsanız öncelikle toz haline getirmeniz gerekir. İhtiyacımız var hafif hava kütlesi.
- Beyazları sarılardan ayırın. Sadece ilklerine ihtiyacımız var. Yaklaşık 40 gram alın ve kuru malzemelere ekleyin. İyice karıştırın.
Bu aşamada kalan protein ve şekere ihtiyacımız olacak. Proteinin oda sıcaklığında kullanılması tavsiye edilir,
veya hafifçe soğutulur.Bir blender kullanarak, beyazları orta stabilize zirvelere kadar yavaşça dövmeniz, yavaş yavaş şeker eklemeniz gerekir (çırpmayı kolaylaştırmak için başlangıçta bir tutam tuz ekleyebilirsiniz).
Tutarlılık biraz ekşi krema veya kremayı anımsatmalıdır. Daha sert dövmeyinçünkü sert ve pürüzlü kurabiyelerle karşılaşabilirsiniz. Ancak kütlenin şeklini iyi tutması gerekir.
- Homojen bir kıvam elde edene kadar badem karışımını yumurta aklarına ekleyin. Her şeyi biraz birlikte çırpın.
- Dilerseniz “hamuru” olduğu gibi bırakabilirsiniz ancak parlaklık katmak istiyorsanız gıda boyası kullanın. Karışımı eşit parçalara bölüp birer birer ekleyebilirsiniz.
iki damla boya. Tekrar iyice karıştırın.Çok sert karıştırmayın ve yapıyı bozmamak için hızlı bir şekilde. Boya kullanmak istemiyor ancak renk katmak istiyorsanız kakao, kahve tozu veya meyve suyu kullanabilirsiniz.
Hamuru sıkma torbasına dökün (eğer yoksa plastik torbanın bir köşesini biraz keserek kullanabilirsiniz). Temiz bir fırın tepsisine, elde edilen kütleyi eşit daireler elde edecek şekilde dozlayın.- Önceden 80 dereceye ısıtılmış fırına 5 dakika kadar koyun. Bu süre zarfında makarnalar biraz sertleşecek ve
küçük bir kabuk görünecektir. - Makaronları fırından çıkarıp 20 dakika soğumaya bırakın. Bu süre zarfında kremayı hazırlamak için zamanınız olacak.
- Krema ve kahveyi birleştirin ve orta ateşte kaynatın. Badem ezmesi likörünü çıkarın ve ekleyin. Pürüzsüz olana kadar çırpın ve tamamen soğumaya bırakın.
- Son adım pastayı birleştirmektir. Bunun için kurabiyenin yarısını alıp üzerine krema dolgusunu sürün ve diğer yarısını üstüne koyun. Bitmiş kısmı buzdolabında kapalı bir kapta saklayın.
Tavsiye! dikkatle malzemeleri karıştırdığınızdan emin olun. Aşırıya kaçarsanız kek hafifliğini ve havadarlığını kaybedebilir. Ve tamamen dövmezseniz şeklini kaybedecektir.
Lezzetli bademli kekler için basit bir tarif
Kekler için olası tüm doldurma seçenekleri
Peki yemeğimizi başka neyle doldurabiliriz:
Kişisel zevk tercihlerinize göre dolguları deneyebilirsiniz.
Limon kremalı makarna kekleri için video tarifi
Yemeği neyle servis edebilirsiniz?
Makaronlar kahve veya çayın yanında harika gider. Ayrıca pastayı güzel bir pakette süsleyebilir ve sevdiğiniz birine verebilirsiniz. Günümüzde bu tür küçük hediyeler özellikle popülerdir. Kendinizi ve sevdiklerinizi mutlu edin. Afiyet olsun.
Önce zar zor duyulan bir çıtırtı, ardından parçacıkları dudakların köşelerine yerleşen şeker patlaması, dolgunun tatlı tadı ise şimdiden ağızda yayılmaya başlıyor...
İşaret parmağınızla başparmağınız arasına sığan cennet gibi bir lezzet olan makaron, Fransız pastacılık klasiklerinin en modernidir.
Krema dolgulu küçük yuvarlak kekler, orijinal tatlara sahip renkli konfetiler, Seine Nehri kıyılarından Hudson ve Tokyo Körfezi'ne kadar tüm dünyada en sevilen lezzet haline geldi. (c) Pascale Bernard
Makaronlar hakkında bilmeniz gereken her şey: kompozisyon, malzeme seçimine ilişkin kurallar, “doğru” makaronların ne olduğu, nasıl servis edileceği ve nasıl hediye olarak verileceği. Ve ayrıca: iki temel tarif - Fransız ve İtalyan beze ve 9 lezzetli dolgu - ganaj, lor, krema. Ve bir şey daha: Makaron modası, gerçekler ve efsaneler ve hatta biraz dilbilim hakkında...
Makaronlarla ilgili en önemli şey
Kıyılmış badem ve bezeden yapılan küçük bir kek (veya karmaşık kurabiye) olan makarnalar masamızda sağlam bir yer ediniyor ve tatillerde giderek daha çok arzu edilen bir tatlı haline geliyor.
İlk bakışta makarna hazırlamak çok basit gibi görünüyor: yumurta aklarını pudra şekeriyle çırpın, badem unuyla karıştırın, bunları bir fırın tepsisine daireler halinde yerleştirin - ve işiniz bitti. Ancak durum böyle değil. Karakteristik bir "eteğe" sahip bademli kurabiye, oryantal olmasa da çok hassas bir şeydir ve yalnızca tüm talimatları kesinlikle uygularsanız ve tarifi kesinlikle uygularsanız ortaya çıkacaklardır.
Badem unu ince ve kuru olmalıdır. Çerezlerin başarısı kalitesine bağlıdır. Bahsedilen bileşeni bölgenizde satın almak mümkün değilse, umutsuzluğa kapılmanıza ve sayfayı kapatmanıza gerek yok - unu kendiniz hazırlayabilirsiniz, sadece bademlere ihtiyacınız var. Elbette bu, zaten zor olan makarna pişirme sürecini büyük ölçüde karmaşıklaştırıyor, ancak sonuç buna değer, inanın bana!
Makaronların beyazları olgunlaştırılmalıdır. Ganaj ve krema – eskitilmiş. Malzemeler en yakın grama kadar ölçülüyor ve fırının sıcaklığı sıkı ve yakından takip ediliyor. Kurabiye pişirmek, konsantrasyon, fiziksel çaba ve büyük miktarda zihinsel güç yatırımı gerektiren çok fazla iştir. Gereksinimlerin en az bir noktasını ihlal ederseniz, makarnalar ortaya çıkmayacaktır - bu birden fazla kez kontrol edilmiştir!
Yani “doğru” makaronlar şunları yapmalıdır:
- pürüzsüz, kesinlikle yuvarlak ve iştah açıcı derecede düzgün olun;
- “kuyrukları” ve tabii ki çatlakları olmayan kusursuz bir yüzeyin sahibi olun;
- parlak, hafif parlak olmalı ve parmakla basıldığında cilde yapışmamalı;
- gevrek bir kabuğa sahip olun; eğer böyle bir kabuk yoksa önünüzde bir şey var ama makaron yok;
- 4-4,5 cm çapında (günümüzde hala çapı 3 cm'yi geçmeyen moda mini makaronlar ve daha çok bademli keklere benzeyen maxi makaronlar var);
- gevrek bir kabuğun altında tatlı ve nemli hassas bir dokuyu gizleyin;
- kalınlığı yaklaşık olarak kurabiyenin üst kısmının kalınlığına eşit olması gereken cilveli bir “etek” (La collerette) sergilemek;
- kalınlığı yine kurabiyelerin kalınlığına eşit olan hassas dolguyu gösterin;
- “eteğin” biraz ötesine uzanan, gözleri ve ağzı rahatsız eden bir dolguya sahip olun.
Makaron nasıl servis edilir?
Özel bir sanat formu, makaronları güzel bir şekilde sunma yeteneğidir. Tasarımcılar özel standlar tasarlıyor, şekerciler sıra dışı fikirlerle yarışıyor ve çok sayıda kahve dükkanı tabak ve peçetelerle "oynuyor". Bir zamanlar çubukta makarna yeme fırsatı bulduğumda - görünüşte tamamen uyumsuz şeyler, ancak birisi böyle bir hoşgörüyle ortaya çıktı!
Evde, makarnalar için alışılmadık şekilli tabaklar seçmek daha iyidir - kekleri tabağa dikkatlice yerleştirin, kurabiye sırasına süslü bir kıvrım, standart olmayan bir çizgi vermeye çalışın, "kuleler" ve "" ile deneyler yapın. katlar”.
Makaron paketlemek ayrı bir konudur. Bu kekleri Paris'teki herhangi bir pastaneden almak üzere sipariş etmeyi deneyin - Kutuya hayranlıkla bakmaktan, sayısız kurdeleleri ve fiyonkları çözmekten, dokulu kağıda dokunmaktan, peçeteleri hışırdatmaktan inanılmaz keyif alacağınızı garanti ederim. Ziyarete giderken yanınıza almak veya hastanede iyi bir arkadaşınıza vermek için makarna pişiriyorsanız, ambalajı düşünün - bu önemlidir, keklerin ayrılmaz bir parçasıdır, bu görkemli gösterinin genel özüdür "Makaronlar!"
2 temel makarna tarifi ve biraz makarna dolgusu
Bugün efsanevi bademli kekler iki temel tarif kullanılarak pişiriliyor. Daha doğrusu yüzlerce tarif var elbette ama hepsi kabaca iki türe indirgenebilir: normal Fransız kremasına dayalı makarnalar ve muhallebi İtalyan kremasına dayalı makarnalar.Geriye kalan her şey belirli bir temanın varyasyonları ve katkı maddeleri içeren oyunlardır. Fransız bezesinin hazırlanması daha basit talimatlara sahiptir, ancak çok kararsızdır - deneyim olmadan, makarnaları mahvetme şansı oldukça yüksektir. İtalyan bezesinin hazırlanması elbette biraz daha zordur ve içinde pek çok tuzak vardır, ancak onunla karıştırılan hamurla çalışmak çok daha kolaydır. Seçim sizin ve ben daha basit ama aynı zamanda daha kaprisli bir seçenekle başlamanızı öneririm.
Fransız bezeli makarnalar
İçindekiler:
- 165 gr beyaz badem unu;
- 165 gr pudra şekeri;
- 150 gr şeker;
- 115 gr protein.
Fransız makarna tarifi
1. Toz ve badem ununu karıştırın, bir elekten birkaç kez eleyin. Hazır bir ürünün verimi iki katı 165 g'dır, bu nedenle başlangıçta biraz daha toz ve un alıp teraziye eleyerek ne zaman durmanız gerektiğini net bir şekilde bilmenizi öneririm.2. Beyazları yenönce yavaş hızda, sonra hızı artırın ve yumuşak zirvelere kadar devam edin - bu aşamada, ince bir akış halinde, her seferinde biraz şeker ekleyin ve gerekirse birkaç damla (daha fazla değil!) jel boya (bir tutam) kuru). Şeker eriyene ve sert tepeler oluşana kadar çırpın.
3. Bir spatula kullanın ve çok dikkatli olun. bezeyi badem-şeker karışımıyla karıştırın– Bu aşamaya “makkaronaj” denir. Durdurmak için doğru anı bulmak önemlidir: karışım zaten homojen olmalı, ancak sıvı hale gelmemelidir, beyazlar zaten badem unuyla birleşmeli, ancak yine de yeterli sayıda hava kabarcığı tutmalıdır. Farklı kaynaklar, spatula ile farklı sayıda hareket olduğunu gösteriyor - 10'dan 50'ye. Bence bu ana odaklanmamanız gerektiği açık, ne zaman duracağınızı sezgisel olarak anlamak daha iyi: hamur spatuladan belli bir hızda akmalı. sürekli şerit.
4. Bitmiş hamuru bir sıkma torbasına aktarın ve bunları 2-3 cm çapında daireler halinde bir parşömen kağıdına yerleştirin, aralarında yaklaşık 2 cm mesafe olmalı, hamuru keskin bir hareketle "keserek" kesinlikle dikey olarak yerleştirmeniz gerekir. taraf. Düzgün karıştırılmış bir kütle ile "kuyruk" birkaç saniye içinde dağılacaktır.
5. Bundan sonra, fırın tepsisini birkaç kez kaldırmanız ve masa yüzeyine iyice vurmanız gerekir - bu şekilde gelecekteki makarnalar daha düzenli bir şekil alacak, kurabiyelerden fazladan hamur kabarcıkları çıkacak ve son anılar artacaktır. “kuyrukların” hikâyesi tarih olacak.
6. Kurabiyelerin bulunduğu fırın tepsisini masanın üzerinde bırakın - ortaya çıkan kabuğun pişirme işlemi sırasında havanın kaçmasına izin vermemesi için hamurun hava alması gerekir. 15-20 dakika sonra parmağınızla acıbadem kurabiyesinin yüzeyine hafifçe dokunun - eğer parmağınız temiz kalırsa kurabiyeleri fırına koyabilirsiniz. Hamur yapışırsa 10-15 dakika daha bekletin.
7. 150 derecede 14 dakika pişirin. Fırınınızın özelliklerine göre süre biraz daha uzun veya biraz daha kısa olabilir.
Bitmiş makarnaları doğrudan kağıtla birlikte tel rafa aktarın, tamamen soğuyana kadar bırakın ve ardından parşömenden çıkarın.
İtalyan bezeli makarnalar
İçindekiler:
- 300 gr pudra şekeri;
- 300 gr badem unu;
- 110 gr protein;
- 110 gr protein;
- 50 gr şeker;
- 250 gr şeker;
- 75 gr su.
İtalyan makarna tarifi
1. Un ile pudra şekerini eleyin(yine çıktının 600 g olduğundan emin olun), proteini (ilk 110 g) ekleyin ve karıştırın. İncelikler ve püf noktaları olmadan - sadece ağırlığı izliyoruz, makarna pişirirken doğru ölçülen bileşenlerin başarının yarısı olduğunu hatırlıyoruz.
Gerekirse toz veya jel boya ekleyin.
2. Şekerden (250 g) ve sudan şurup yapın 120 dereceye kadar. Pişirme termometreniz yoksa, kılavuz olarak bir dizi şurup kullanın; iki parmak arasında iyice gerilmeli, yırtılmamalı (az pişmiş) veya kırılmamalı (fazla pişmiş).
3. Aynı zamanda beyazlar da çırpılır.şekerli (50 g) - yumuşak zirvelere kadar. Bitmiş şurubu, sıcak ve kaynar halde, karıştırıcıyı kapatmadan ince bir akış halinde protein kütlesine dökün. Kütlenin hacmi büyük ölçüde artacak ve daha sonra parlak ve pürüzsüz hale gelecektir.
4. İki kütleyi birleştirip makronaj yapıyoruz(bu versiyonda - özellikle badem benzeri değil, beze stabil ve güçlüdür, bu nedenle yoğun bir şekilde yoğurun, kütle parlak olmalı ve spatuladan bir şerit gibi düşmelidir), ardından bitmiş hamuru bir hamur işi torbasına aktarıyoruz ve yerleştiriyoruz 2-3 cm çapında daireler şeklinde bir fırın tepsisine yerleştirin. Kurabiyeler arasında 2 cm mesafe bırakarak yana doğru keskin bir hareketle “kuyruğu” kesin.
Fırın tepsisinin iki kenarını tutarak masanın kenarına birkaç kez vurun.
5. Havalandırma için 15-30 dakika bekletin, ardından 150 derecede pişirin yaklaşık 14 dakika (fırın özelliklerine bakın).
6. Makaron hazırlıkları pişince kurabiyeleri ikili olarak birleştirebilirsiniz. Dolgu bir sıkma torbasına aktarılır, pişmiş kurabiyelerin yarısına sıkılır ve ardından diğer yarısı ile kapatılır. Bu arada, bunu yapmak için, bir fırın tepsisine iki sıra boşluğu hemen yerleştirmek uygundur - yarısı "baş aşağı", diğer yarısı - tam tersi. Bu, kremayı kurabiyenin ilk kısmına yerleştirmeyi ve ikinci kısmı hızla kapatmayı kolaylaştırır.
Bademli kek dolgusu için tarifler
Peki, dolgular üzerinde biraz duralım. Reçeller, lorlar, ganajlar, kremalar, çikolatalı kremalar - birçok seçenek var ve sürekli yenileri icat ediliyor, sıradışı ve orijinal olanlar yaratılıyor. Deneyin, yaratın, deneyin; ideal kombinasyonunuzu kesinlikle bulacaksınız.Klasik çikolatalı ganaj
İçindekiler: 100 gr bitter çikolata, 100 ml krema.
Çikolatayı parçalara ayırın ve ısıtılmış kremaya dökün. Homojen, pürüzsüz bir kütleye kadar bir spatula ile yoğurun, streç filmle örtün ve buzdolabında en az 10 saat bekletin.
Kahve ganajı
İçindekiler: 200 gr bitter çikolata, 100 ml krema, 30 gr kahve çekirdeği.
Kremayı kahve çekirdekleriyle karıştırın, kaynatın ve demlenmeye bırakın. Çikolatayı su banyosunda eritin, soğutulmuş kremayı içine süzün. Pürüzsüz olana kadar karıştırın, streç filmle örtün ve en az 10 saat buzdolabında saklayın.
Beyaz çikolatalı ganaj
İçindekiler: 200g kaliteli beyaz çikolata, 150ml ağır krema.
Çikolatayı parçalara ayırın, bir kaseye koyun, kaynayan kremayı dökün ve pürüzsüz, homojen bir kütle elde edene kadar yoğurun. Üzerini streç filmle kapatıp 10 saat buzdolabında bekletin.
Ahududu ganajı
İçindekiler: 50 ml krema, 200 gr beyaz çikolata, 100 gr ahududu püresi.
Kremayı püre ile karıştırın, kaynatın, parçalanmış çikolatayı ekleyin ve iyice karıştırın. Kütle pürüzsüz ve parlak olmalıdır.
Üzerini streç filmle kapatıp en az 10 saat buzdolabında bekletin.
Limonlu lor
İçindekiler: 115 gr yumurta karışımı, 120 gr şeker, 80 ml limon suyu, 1 limon kabuğu rendesi, 125 gr tereyağı.
Taze sıkılmış suyu şekerle karıştırın, lezzet ekleyin, yumurtaları karıştırın ve karışımı bir su banyosuna koyun. Sürekli karıştırarak gözle görülür bir koyulaşmaya kadar pişirin (15-30 dakika). Soğuduktan sonra oda sıcaklığındaki tereyağını ekleyip çırpın. Üzerini streç filmle kapatıp en az 12 saat buzdolabında bekletin.
Ahududu kreması
İçindekiler: 300 gr ahududu püresi püresi, 100 gr şeker, 1 yemek kaşığı. l. bir nişasta “tepesi” ile, 1 çay kaşığı. Jelatin.
Jelatini az miktarda suyla dökün ve şişmeye bırakın.
Ahududu püresini nişasta ve şekerle karıştırın, kaynatın, ancak kaynatmayın. Karıştırarak koyulaşana kadar pişirin. Jelatin ekleyin, filmle örtün ve en az 12 saat buzdolabına koyun.
Yeşil çay ganajı
İçindekiler: 100 ml krema, 200 gr beyaz çikolata, 1 çay kaşığı. yeşil çay.
Kremayı çayla karıştırın, kaynatın ve demlenmesine izin verin. Süzün ve bir süzgeçten geçirerek su banyosunda eritilmiş çikolatanın üzerine dökün. Karıştırın ve streç film altında en az 12 saat bekletin.
Fıstıklı ganaj
İçindekiler: 200 gr sütlü çikolata, 100 ml krema, 15 gr fıstık ezmesi.
Kremayı kaynatın, kırılmış çikolatanın üzerine dökün, pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırın, ardından fıstık ezmesini ekleyip karıştırın. Üzerini streç filmle kapatıp buzdolabında en az 10 saat bekletin.
Nane ganajı
İçindekiler: 100 gr kaliteli beyaz çikolata, 40 ml krema, 2 çay kaşığı. nane likörü, istenirse yeşil renklendirme.
Parçalara ayrılmış çikolatayı kaynayan kremayla dökün, pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırın, likör ve renklendiriciyi ekleyin, tekrar karıştırın ve üzerini streç filmle kapatıp 10 saat buzdolabına koyun.
Safran ve portakal, meyan kökü, gül, pralin ve kestane, fındık ve hindistancevizi gevreği, şampanya ve likörler, her türlü çilek ve meyve, vanilya ve tarçın, vadideki zambaklar ve menekşeler - kremler ve ganajlarda birçok katkı maddesi vardır, deneyin ve yaratmak! Bu arada, dolguya bağlı olarak bademli kurabiye de renklendirilir - geleneksel olarak limonlu lorlu kurabiyeler sarı renkte hazırlanır ve ahududu reçeli badem kütlesine kırmızı renk eklenmesini "ister".
Evde makarna pişirmek kolay değildir, ancak en azından bir kez bu sihri kendi ellerinizle yaratmaya çalışırsanız, kendiniz için inanılmaz derecede yumuşak ve alışılmadık bir şey yaratırsanız, makarnaları öylece unutamayacaksınız. Zor, emek yoğun, hızlı değil ama buna değer!
Makaronlar: gerçekler, efsaneler, araştırmalar
Makaronlar doğduktan sonra hızla popüler hale geldi; öyle ki Akdeniz'in birçok bölgesi kurabiyelerin doğduğu yer olarak anılma hakkı konusunda tartışmaya başladı. Herkesin ebeveyn olma hakkı konusunda iddiasını ortaya koymaya çalışarak özel bir şeyler bulmaya çalıştığı açık, ancak bu güne kadar popüler lezzetin kök saldığı bölgenin Fransa olduğunu güvenilir bir şekilde iddia etmek imkansız.Bir efsaneye göre, makaronlar, Nancy bölgesindeki manastırlardan birinde Karmelit kız kardeşler tarafından icat edildi - yetersiz yiyecekleri çeşitlendirmeye çalışırken, Avila'lı Teresa'nın talimatlarına göre yönlendirildiler: “Et yemeyen kızlar bademden faydalanır. .” Tarif, manastırın duvarları içinde doğdu ve Fransız Devrimi sırasında, yerel doktor Gormand'ın evinde öfkeli insanlardan saklanan rahibeler, satılık kurabiyeler pişirerek hayatlarını kazandılar - ve o zaman makarnalar inanılmaz hale geldi popüler. Nancy'de Karmelit kız kardeşlerin adını taşıyan bir sokak var ve ayrıca ev-kafe Maison des Soeurs Macarons hala var - sahipleri kendilerini, yaratıcısının makarna pişirdiği orijinal tarifin taşıyıcıları olarak görüyorlar.
Bununla birlikte, makaronların kökeninin başka versiyonları da var - birçoğu, makaronların, Catherine de Medici'nin II. Henry ile evlendiğinde ve Fransa'ya taşındığında yanına aldığı İtalyan aşçılar tarafından getirildiğine inanıyor.
Makaronlar nasıl küresel bir ünlü haline geldi? "Makaron" modası
Gerçek ne olursa olsun, gerçek şu ki: Makaronlar bir kez doğduktan sonra hızla popüler hale geldi. İlk önce makaronlar sıcak buharla birbirine yapıştırılarak çift taraflı bademli kek oluşturuldu. Lezzetli, ufalanan, gevrek ama yine de biraz kuru. Ancak 20. yüzyılın başında, ünlü şekerleme evi Laduree'nin sahibi pasta şefi Pierre Defontaine, Avrupa'yı dolaşırken bir kafede narin bir çikolatalı krema denedi - ve yapıştırma fikrini ortaya atan da oydu. muhteşem dolgulu makarnalar. Kesinlikle inanılmaz, ancak 1930'a kadar hiç kimse kuru makaronların kremayla zenginleştirilebileceğini düşünmüyordu. Yaşasın Pierre Desfontaines!
Ve bu andan itibaren makaronların asıl gelişmesi ve hızlı yükselişi başlıyor. Dolgularla ilgili deneyler, katkı maddeleri içeren oyunlar, aromalarla ilgili fanteziler ve tabii ki her türlü boya - bu, makaronların gelişiminin izlediği yoldur. Paris resmen makaronun başkenti ve makaron modasının belirleyicisi oluyor. Bugün Pierre Defontaine'in Laduree pastaneleri her gün en az 15.000 makaron satıyor ve bazı nedenlerden dolayı bunun sınırdan uzak olduğuna eminim. Ve genel olarak dünyada, özel olarak da Paris'te, bademli lezzetler hazırlayan ve sunan kaç tane kafe ve kahvehanenin bulunduğunu tahmin ederseniz, bu rakamın akıllara durgunluk verici olduğu ortaya çıkıyor.
Kendine saygısı olan her şekerleme evi, bademli tatlılar yapmak için kendine ait bir veya iki düzine özel tarife sahip olmak zorundadır. Üstelik Paris, yılda bir kez, Fransız usta pasta şefi Pierre Hermé'nin yarattığı Makaron Günü'nü kutluyor. Bu, yeni bir makaron koleksiyonuyla hazırlanmanın geleneksel olduğu özel bir tatil! Fransa'nın en ünlü şekerleme evleri, Almanya'dan, Belçika'dan, İngiltere'den, ABD'den ve Japonya'dan ünlü mutfak uzmanları yıllık etkinliğe katılmaya çalışıyor ve bu güne kadar her mutfak ismi bulup göstermek zorunda. tamamen yeni, sıradışı ve standart dışı bir şey.
Son moda, zeytin ve peynir, kırmızı biber ve kornişon, kapari ve kaz ciğeri, beyaz yer mantarı ve fesleğen aromalı şekersiz makaronlardır. Elbette bu, ev yapımı keklerle yapılan bir aile çay partisinden çok sanatla ilişkilendirilen özel bir yemek pişirme türüdür, ancak evde bile, standart yemek setiyle 12 metrelik sıradan bir mutfakta hayal edebilir ve öğrenebilirsiniz. , büyüyün ve yeni, bilinmeyen, ilginç bir şey için çabalayın.
Bu arada, Fransa'da makarnalar McDonald's'ta bile satılıyor - ve bence bu, bu tatlının popülaritesinin bir başka şüphesiz kanıtı.
Ve bir şey daha: filologlar için bademli kurabiye, makarna ve yemek pişirme
“Makaron”, “makaron”, “makaron”, “makaron” veya başka bir şeyi söylemenin doğru yolu nedir? Hadi geçmişi araştıralım.
Tabii ki, artık neyin önce geldiğini kanıtlayamazsınız - tavuk mu yumurta mı, ancak gerçekler mevcut: şu ya da bu şekilde, çırpılmış yumurta akı ve badem ununa dayalı kurabiyeler dünyanın birçok mutfağında mevcuttur. Şekerci dükkanlarının vitrinlerini süsleyen parlak mutfak dergilerinin güzel kapaklarında bulunan, alıştığımız lüks Fransa'dan geliyor.
Orijinal dilde adı “macaron” (Fransızca macaron) gibi duyulsa da, basit bir harf çevirisi “makaron” anlamına gelir. Her iki sözcük de o kadar sık karşımıza çıkıyor ki, bana kalsa uzun zaman önce şöyle derdim: İstediğini söyle! Ne yazık ki, bu benim gücümde değil, bu yüzden sessizce fısıldayacağım: nasıl rahat hissediyorsan öyle telaffuz et, asıl mesele kendinden emin ve otoriter bir şekilde söylemek!
“Makaronlar” ve “makaronlar” kulağa hoş gelebilir, ancak kesinlikle doğru değiller: Orijinal dildeki “s” sonları, Rusça'da tamamen farklı şekilde oluşturulan çoğuldan bahsediyor.
Fransız gurme arkadaşının yanı sıra popüler bir Amerikalı da var: aynı çırpılmış yumurta akı, pudra şekeri ve hindistancevizi gevreği. İngilizce'de keklere macaroons denir ve burada bunun iki yolu yoktur - tam olarak "macaroon" gibi telaffuz edilirler. Daha doğrusu “makaron” ama bunu söylememeye zaten karar verdik, değil mi?
Görünüşe göre, benzer isimleri karıştırmamak için (ve çerezler biraz benzer, kabul etmelisiniz!), iki telaffuz seçeneği popüler hale getirildi - acıbadem kurabiyesi ve acıbadem kurabiyesi.
"Makaron" seçeneği bana daha yakın - sonuçta "makaron" kelimesi makarnayla ilişkilendiriliyor ve Tanrı'nın armağanı ile çırpılmış yumurtaları tek bir pirzola karıştırmak istemiyorum. Her ne kadar... keklerin adının kökeninin bir versiyonuna göre makarnadan o kadar da uzak değiller. İtalya'da bir tatlı çorbası olduğunu söylüyorlar; içinde badem unuyla karıştırılmış hamur parçaları yüzüyordu. Zamanla bademler kendi yollarına gitti, makarnalar kendi yollarına gitti, ancak ortak ad (makarna) her yemeğe yapıştı.
Makarnayı evde hazırlamanın zor bir tarafı yoktur ancak tecrübeli şekerciler için bile her zaman mümkün olamamaktadır. Bu nedenle Makaron tatlısının güzel ve lezzetli olması için hazırlanış tarifine kesinlikle uymalısınız. Bu Makaron tarifi, 3 çeşit dolgulu kurabiyeler oluşturmayı içerir: çikolata, ahududu ve fıstık. Dilerseniz en çok beğendiğiniz dolgu türünü seçebilirsiniz.
Kurabiyeleri parlak hale getirmek için 2 renkte sıvı gıda boyasına ihtiyacınız olacak: kırmızı ve yeşil. Çikolata dolgulu makarna kurabiyeleri kakao eklenerek renklendirilecektir. Dilerseniz başka renkteki boyaları da alabilirsiniz.
Beyazları yenmek için bir miksere de ihtiyacınız olacak. Macaron kurabiyelerinin havadar ve lezzetli olması için yalnızca mağazadan satın alınan yüksek kaliteli badem unu kullanılması tavsiye edilir.
Evde Macaron kurabiyeleri hazırlamak için adım adım tarifi tam olarak uygulamanız gerekir:
Adım 1 – Makaronların yapımı:
- 5 tavuk yumurtasını iyice soğutun ve ardından 5 beyazını temiz bir kaseye ayırın, sarısının kazara beyazına girmemesine dikkat edin.
- Beyazlara bir çorba kaşığı limon suyu ekleyin.
- 5 yumurta akını orta hızda 10 dakika çırpın, çırpma işlemi sırasında beyazlarda köpük oluşmaya başladığında, çırpmaya ara vermeden yavaş yavaş 60 gram şekeri ekleyin.
- Mağazadan satın alınan 200 gram badem ununu alın ve üzerine 300 gram pudra şekeri ekleyin, pürüzsüz hale gelinceye kadar iyice karıştırın.
- Badem unu ve pudra şekeri karışımını 2 kez eleyin.
- Çırpılmış yumurta beyazına badem unu ve pudra şekeri karışımını dökün ve badem unu ve pudra şekerini aşağıdan yukarıya doğru yavaşça katlayın, yumurta aklarını kırmadan bir spatula ile hamurun üzerine vurun.
- Hamuru 3 parçaya bölüp 3 farklı temiz kaba koyun.
- Hamurun ilk kısmına birkaç damla sıvı kırmızı boya ekleyin ve eşit şekilde kırmızıya dönüşecek şekilde bir spatula ile yavaşça karıştırın.
- Hamurun ikinci kısmına birkaç damla yeşil boya ekleyin ve eşit şekilde yeşile dönecek şekilde bir spatula ile yavaşça karıştırın.
- Hamurun ikinci kısmına bir çay kaşığı kakao ekleyin ve homojen bir kahverengi renk elde edene kadar bir spatula ile yavaşça karıştırın.
- Fırın tepsilerini alın ve parşömen kağıdıyla hizalayın veya silikon paspaslar yerleştirin.
- Pürüzsüz bir tüpe sahip bir hamur işi poşeti alın, içine aynı renkteki hamuru koyun ve hamuru aynı çapta, genellikle 3-4 santimetre olan bir fırın tepsisine birbirinden birkaç santimetre uzakta olacak şekilde yerleştirin. Fırın tepsisini kesinlikle yatay tutarak, masanın yaklaşık bir santimetre yukarısına kaldırın ve fırın tepsisinin çarpmasını sağlayın. Birkaç kez tekrarlayın. Bu işlem kurabiyelerin yüzeyini pürüzsüzleştirecek ve hamurdan havanın çıkmasını sağlayacaktır.
- Diğer renkteki hamurları da aynı şekilde fırın tepsisine dizin ancak farklı renkteki hamurların karışmaması için sıkma torbasını boşaltmayı veya yenisini kullanmayı unutmayın.
- Hamuru, oda sıcaklığında, çıtır çıtır olana kadar 30 dakika fırın tepsilerinin üzerinde dinlendirin. Bu, Makaronların pişerken çatlamasını önleyecektir.
- Fırını önceden 170 santigrat dereceye ısıtın.
- 1 fırın tepsisini fırına yerleştirin ve 12 dakika pişirin. Daha sonra fırın tepsisini çıkarın ve soğumaya bırakın.
- Aynı şekilde diğer fırın tepsisine yerleştirdiğiniz Makaron kurabiyelerini de dönüşümlü olarak pişirin. Ve onları zamanında fırından çıkardığınızdan ve oda sıcaklığına soğumasını sağladığınızdan emin olun. Kurabiyenin iç kısmında kenar boyunca bir etek bulunması kurabiyenin doğru şekilde pişirildiğini gösterecektir.
Adım 2 - Makaronlar için ahududu dolgusunun hazırlanması:
- 400 gram taze ahududuyu ayırın ve dikkatlice yıkayın.
- 400 gram ahududu ve 250 gram şekeri emaye bir kaseye kat kat koyun ve ahududular suyunu verene kadar bekletin.
- Ahududuları ve şekeri kısık ateşte koyun ve kaynatın.
- 2 çay kaşığı nişastayı 2 yemek kaşığı limon suyunda eritin.
- Kaynayan ahududulara limon suyuyla seyreltilmiş nişastayı ekleyin ve 2 dakika pişirin.
- Ahududu dolgusunu soğutun.
Adım 3 - Makaronlar için fıstık dolgusunun hazırlanması:
- 125 gram badem ununu 125 gram pudra şekeri ile karıştırın.
- Bir tencereye dökün ve şeker-badem karışımına 50 mililitre su ekleyin.
- Şeker-badem karışımını ve suyu, karışım bir araya gelmeye başlayıncaya kadar orta ateşte ocağa koyun, ardından ocaktan alın. Sonuç badem ezmesi oldu.
- 80 mililitre %35 yağlı kremayı 30 gram fıstık ezmesiyle karıştırın.
- Kremalı fıstık karışımını ateşe koyun ve kaynatın.
- Kaynayan kremayı badem ezmesinin içine dökün ve iyice karıştırın.
- Antep fıstığı dolgusunu soğutun.
Adım 4 – Makaronlar için çikolata dolgusunun hazırlanması:
- Bir tencereye 50 mililitre kremayı% 35 yağ dökün, ocağa koyun ve kaynatın.
- 80 gram bitter çikolatayı bıçakla yavaşça doğrayın.
- Çikolatayı bir kaba koyun ve sıcak kremayı içine dökün, ardından çikolata kremanın içinde tamamen eriyene kadar bir spatula ile karıştırın.
Aşama 4 – Katmanlı Fransız Makaron Kurabiyeleri:
- 1 parça kahverengi kurabiye alın ve iç yüzeyine küçük bir kat çikolata dolgusu sürün. İkinci kahverengi dilimle örtün ve hafifçe bastırın. Dolgu, kurabiyenin yanında hafifçe görülebilmelidir. Aynı işlemi diğer çikolatalı makaronlarla da yapın.
- 1 adet yeşil bisküvi alıp iç yüzeyine küçük bir kat fıstıklı dolguyu yayın. İkinci yeşil dilimi kapatın ve hafifçe bastırın. Dolgu, kurabiyenin yanında hafifçe görülebilmelidir. Aynı işlemi diğer fıstıklı makarnalara da yapın.
- 1 kırmızı kurabiye dilimi alın ve içine küçük bir kat ahududu dolgusu sürün. İkinci kırmızı dilimi kapatın ve hafifçe bastırın. Dolgu, kurabiyenin yanında hafifçe görülebilmelidir. Aynısını diğer ahududulu makarnalarla da yapın.
- Renkli Macaron kurabiyelerini bir tabağa veya tepsiye güzelce yerleştirip servis yapın.
Fransız Makaron kurabiyeleri hazır. Pürüzsüz, yumuşak ve ağzınızda eriyen bir kıvamda olmalıdır. Afiyet olsun!