Kimyagerler doğal vanilini sentetikten nasıl ayırt eder? Vanilya doğal ve vanilya kristali. vanilyalı tarifler

Ne seçeceksin? Vanilya hakkında çok şey okudum ve şimdiden bir şeyler yazdım.

“Bu ilginç konu toplulukta tartışıldı kolay aşçı iki sentimi koyduğum yer.

Konuyu incelemeye devam ediyoruz.

makaleden alıntı Dario Bressanini— Dario Bressanini

"Vanilya Dedektif"

"Sahte" veya sahte vanilya özü satmak, muhtemelen ilk vanilya tarlaları kadar eski bir numaradır. En yaygın olarak kullanılan sahtecilik, Güney Amerika'ya özgü bir baklagil türü olan tonka fasulyesi (Dipteryx odorata) idi (ve bugün, özellikle Meksika'da hala kullanılmaktadır). Genellikle, Vanilya pompona veya sadece bazı orkidelerin yaprakları (Angraecum fragrans, Orchis fusca, Nigritella angustifolia ve diğerleri) gibi sahte ürünler için daha az değerli vanilya çeşitleri kullanılır. Sahtecilik için kullanılan hammaddelerin listesi çok geniştir: kiraz kabuğundan St. Giovanni bitkisine (Hypericum perforatum).

Doğal vanilya özü ile ilgili olarak sentezlenmiş vanilin düşük fiyatı, büyük karlar getiriyor ve ticari sahtekarlığı kışkırtıyor. Vanilya özütünü doğal vanilya özütü olarak lüks getirilerle satma girişimleri, vanilya özünde bulunan mineral kalıntılarının kimyasal analiziyle açığa çıkarılmıştır. Yeni teknolojiler sayesinde, sahte tespit etmek için vanilin varlığını ve diğer en önemli moleküllerin yokluğunu analiz etmek yeterlidir. Ancak yanlışlayıcılar bilimsel başarılara yabancı değiller, en ilerici teknik ve yöntemleri benimsiyorlar ve giderek daha da zorlaşıyorlar. Laboratuarlarında, vanilyanın "yanlış özü"nü geliştirmek için, diğer küçük bileşenleri ekleyerek, hatta eğitimli burunlara bile gerçek olandan ayırt edilemez hale getirmek için girişimlerde bulunuluyor. Örneğin, doğal vanilinin iki karbon izotopunun (13C / 12C) oranının, farklı bitki metabolizması (CAM tipi) nedeniyle lignin veya petrokimyasallardan sentezlenenden farklı olduğu keşfedildiğinde, sahteciler hemen ek bir ekleme yöntemi geliştirdiler. Hammaddelerin menşe kaynağının izlerini karıştırmak için karbon izotop karışımı. Bu hiç bitmeyen arayışta, vanilya kimyagerleri, vanilya izotoplarının tam konumlarını saptayarak, hammaddenin tanımlanmasına ve izlenebilirliğine izin verdi. Ancak, birçok tüketicinin doğal vanilya için daha fazla ödemeye istekli olduğu devasa kârların talebi ve cazibesi, kalpazanların boş boş oturmayacağını, ancak katkısız özün kökenini gizlemek için yeni bir yöntem bulmaya çalışacaklarını gösteriyor.
Peki vanilya ve vanilin arasındaki fark nedir?

Vanilya doğal, bakla veya özüt halinde (tahrif edilmemesi şartıyla ;-), çoğu zaman sahte oldukları için "Meksikalılara" dikkat etmenin daha iyi olduğunu söylüyorlar) maliyetlerçok daha fazla vanilya. Fiyat, birkaç büyüklük sırasına göre farklılık gösterir.

Doğal vanilya kullanmaya değer mi?

1995 yılında Amerikan Gıda Dergisi, Cook'un resimli", bilimsel ve titiz yaklaşımıyla ünlü (örneğin, ticaretteki ürünlerin kalitesini karşılaştırmak ve tarifleri optimize etmek, kör tadımcı grupları kullanmak), Amerikan gastronomi çevrelerinde çok fazla gürültüye neden olan bir kör test gerçekleştirdi. Bu testlerden birinin amacı, unlu mamüllerde, kurabiyelerde ve keklerde doğal vanilya özünü vanilinden ayırt etme kabiliyetini belirlemekti.

Test grubu, profesyonel şefler ve şekerlemecilerden oluşuyordu.

Ne olmuş? Uzmanlar vanilini doğal vanilyadan ayırt edemedi.

Test sonuçları birçok kişiyi şaşırttı, üstelik şaşkına döndü. Ancak kör testlerin güzelliği, kesinlikle genel kabul görmüş önyargıları ve mitleri ortadan kaldırmalarında yatmaktadır. Test 2003 yılında tekrarlandı ve aynı sonuçları verdi.

2009 yılında, test edilecek ürünlerin listesi artırılarak test bir kez daha tekrarlandı. Yüksek sıcaklıklarda ısıl işlem görmemiş aromalı ürünler (puding) ve vanilya aromalı içecekler (süt) test edilmiştir.
Sonuçlar? Sütte vanilya ve vanilin arasındaki fark dikkat çekicidir ve doğal vanilyanın öne çıktığı ve tüm test katılımcıları tarafından en çok tercih edildiği bulunmuştur.

Daha önce de söylediğim gibi * vanilya diğer aromatik molekülleri içerir, bu nedenle, bu test sonucu beklenmeyen bir durum değildir.

Pudingde bile vanilya ve vanilin arasındaki farkı hissedebilirsiniz, ancak sütten çok daha az. Ve testin sonuçlarına göre, kek ve kurabiyelerde pratikte hiçbir fark olmadığı söylenebilir. Şaşırtıcı bir şekilde, fırıncılıkta vanilin, test katılımcıları tarafından bile en çok tercih edilen oldu.

Bu sonuçları nasıl açıklamalı?

Vanilyayı bu kadar özel yapan aromatik bileşiklerden bazıları son derece uçucudur ve pişirildiklerinde çabucak ayrışırlar.

Bu nedenle, bu gibi durumlarda pahalı doğal vanilya kullanımı işe yaramaz. İyi vanilin bulabilirseniz, pişirme için vanilin kullanılması tercih edilir!

Çünkü bazen vanilin adı verilen tozlar satılmaktadır, ancak belirsiz bir bileşime sahiptir ve pratik olarak kokusuzdur, ki bu olmamalıdır.

Veya kendi doğal vanilya özünüzü yapabilir misiniz?

Bunu bir dahaki sefere konuşuruz ;-)

ikramiye - Başka bir basit ve etkili yol - Vanilya kabuklarını bir kavanoz balın içine daldırarak saklayabilirsiniz!

Vanilya ve vanilin hakkında başka ne yazıyor?

Konuyla ilgili bulduğum en komik şey — vanilin faydaları, doğru, çok tartışmalı.

yorum yapayım.

Koku, vanilya ve vanilinin ortak özelliğidir, bu nedenle genellikle karıştırılırlar. (??) .

Maliyet nedeniyle doğal vanilya kullanımı şu anda sınırlıdır.

(Nerede? ne? ne zaman? sınırlı mı?)

"vanilinbir aralığı var faydalar, çünkü o:

1) çok daha ucuz doğal denizaşırı karşılığı; (Analog? Şaka mı yapıyorsun?)

2) çok Daha hızlı ve daha kolay üretilmiş; (Bu, ürünün değil, üreticinin bir avantajıdır!)

3) çok kullanımı daha uygun(sıvı veya toz halinde sunulur). (Sıvı halde de doğal vanilya özütü)

4) vanilin aromatik profili birçok (??) doğal vanilyadan farklıdır, ancak vanilin farklıdır iyi istikrar vedaha fazla yoğunluk.(İnanmıyorum!)

5) bir kilogram pahalı vanilya, yalnızca 20 gram vanilin ile başarılı bir şekilde değiştirilir!(🙂 İnanmıyorum!)

Ancak dayanamadığım ve altını çizdiğim bu ilginç bilgi, vanilinin fırıncılıkta yan tatları maskelemek ve yumuşatmak için kullanıldığına dikkatinizi çekmek istiyorum. Yapmalısın! Siz sevgili dostlar, bu tür sorunlarınız ve yan lezzetleri olan unlu mamüller var mı?

"İstenmeyen tadı maskeleme ve hafifletme

Vanilin olmadan hamur işleri, ifadesiz ve hoş olmayan yağlı bir tada sahip olabilir. Vanilin yağın kokusunu etkili bir şekilde gizler ve ürüne hoş bir tatlı (??) tat verir. Yağlı bileşenlerle birlikte vanilin, kremsi bir tatlılık aroması yaratır.

Vanilinin yabancı tatları ve kokuları maskeleme gibi bir özelliği, çeşitli karma yemlerin üretiminde kullanılıyor. Vanilinin düşük konsantrasyonlarda bile kullanılması hayvanlarda yem alımının artmasını sağlar.”

(Eh, evet, elbette. Margarin veya düşük kaliteli tereyağı kullanırsanız, vanilin de yardımcı olmaz!İştah açıcı olmayan tatlara sahip karma yem ve hamur işleri - ağladım!)

Vanilin ve reçine hakkında ilginç:

“19. yüzyılın sonunda, vanilin birkaç Avrupa ülkesinde icat edildi, vanilya için ucuz bir ikame - “çam reçinesinden reçine üretiminde bir yan ürün”.

Ve son olarak, en alakalı olanı hakkında: doğal vanilyayı aroma olarak kullanmanın etkinliği ve uygunluğu. Doğal vanilyanın ısıl işlem sırasında aromasını kaybettiği bilgisi dikkate alınmalı ve pişirme için vanilin kullanılmalıdır. Ve ortaya çıktığı gibi basit değil, ısıya dayanıklı!

“Unlu şekerleme ürünleri, yüksek işleme sıcaklığı nedeniyle vanilin kalitesi konusunda en çok talep gören ürünlerdir, bu nedenle, ısıya dayanıklı derecelerde vanilin kullanmaları arzu edilir ve ilave, kuru karıştırma aşamasında veya yağlar lezzet bağlama eğiliminde olduklarından, yüksek yağ içeriğine sahip bir ortam. Ortalama olarak, vanilin dozu 1 ton hamur başına 0,3 ila 1,0 kg arasında değişebilir.

Soru - indirimde ısıya dayanıklı vanilin markalarını gördünüz mü?

GİRİİŞ

Yemeklerin aromatik ve tatlandırıcı tasarımı, baharat ve çeşniler - mineral tuzlar, otlar, tohumlar, tomurcuklar, yapraklar, ince dallar, lezzet, bezelye ve özler - nispeten küçük miktarlarda eklenerek gerçekleştirilir. Şimdi kimya endüstrisi, aynı anda hem yemekleri tatlandırmak hem de tatlandırmak için kullanılan kombine tozlar, tuzlu püreler ve hazır soslar şeklinde baharatlar ve çeşniler üretiyor. Ancak bozulmaya başlayan bir ürünün kötü tadını gidermek için kullanılmamalıdır.

Kullanılan baharatlar ve çeşniler iki büyük gruba ayrılabilir:

o Baskın tatlandırıcı etkisi olan baharatlar (tatlandırıcı) - hindistan cevizi, tarçın, karanfil, kimyon, yenibahar, mercanköşk, nane, tuzlu, kekik, vanilya, limon kabuğu, portakal kabuğu, sarımsak, dereotu, maydanoz, defne yaprağı, kereviz yaprağı, aromatik esanslar ve özler ve aromatik yağlar.

o Tat etkisi (tatlandırıcı) baskın olan baharatlar ve çeşniler: sofra ve deniz tuzu, şeker, bal, kara ve beyaz biber, öğütülmüş tatlı ve acı kırmızı biber, meyve ve şarap sirkesi, limon, portakal ve diğer tüm meyve suları, şaraplar ve rakı, taze ve konserve sebze ve meyve püreleri, çeşitli fındık çekirdekleri, tohumlar (hardal), iştah açıcı soslar, acı biber, yabani meyveler - böğürtlen, ahududu, yaban mersini, çam iğnesi vb., soğan, sarımsak, pırasa, havuç, şeker ( kırmızı) pancar, kereviz, maydanoz kökü, yaban turpu, yaban havucu vb.

İştahı harekete geçiren tat ve aromatik bir buket için, yemek pişirirken tatlandırıcı ve aroma verici baharatları doğru dozda kullanmak gerekir. Bitmiş yemeğe şu veya bu baharatı veya baharatı eklemek, tüm yemeği bozmaktansa, yoldaşlardan biri için yeterli değilse daha iyidir. Aşırı baharat ve çeşni kullanımı, yiyeceklerin tadını iyileştirmek yerine daha da kötüleştirebilir. Son zamanlarda uzmanlar, yemeği sofrada tuzlamayı (veya tuz eklemeyi) ve yiyecekleri mümkün olduğunca tuzsuz pişirmeyi öneriyorlar. Konserve malzemelerle yapılan yemekler hazırlanırken bu kurala uyulmalıdır. Konserve yiyecekler zaten yeterince baharatla tatlandırılmıştır.
Isıl işlem sırasında, yemeklerin tadı ve aroması, ne zaman sıcak olduklarını belirler, çünkü o zaman buketlerinin gücü hissedilir.
Taze otlar (maydanoz, dereotu, nane) kullanıldığında, pişirilen tabağa konulmalı, ocaktan alınmalı, yani. servis yapmadan birkaç dakika önce. Kurutulmuş baharatlı otlar, ateşten alınmadan hemen önce sıcak bir tabağa konur.
Tatlandırıcılar doğal veya sentetik ürünlerdir. Besin değerleri ihmal edilebilir düzeydedir. Tahriş edici tat sinirleri ve koku duyusu, gastrointestinal sıvıların, safranın, pankreas suyunun salgılanmasını arttırır, iştahı ve sindirimi iyileştirir. Koku duyusu üzerindeki etkileri, uçucu uçucu yağların içeriği ile açıklanır ve tat tomurcukları ve doğrudan mukoza zarları üzerindeki etkileri, içlerindeki alkaloidler, glikozitler ve diğer maddelerin varlığından kaynaklanır. Bazı baharatlar sadece yemeğin tadını iyileştirmekle kalmaz, aynı zamanda vitaminlerle (maydanoz, dereotu vb.) Birçok baharatın bakterisit etkisi vardır. İçlerindeki fitocidlerin içeriği nedeniyle. Bu nedenle, genellikle modern tıpta kullanılan bir dizi farmasötik müstahzarın içinde yer alan geleneksel tıpta bir ilaç olarak da kullanılırlar. Diyet ve bebek mamalarında baharatlar, özellikle baharatlı olanlar (karabiber, acı kırmızı biber vb.) az miktarda kullanılır.
Bireysel duyarlılık veya kötüye kullanım ile baharatlar, mide, bağırsaklar ve safra kanallarının mukoza zarının tahriş olmasına neden olur, karaciğer ve böbreklerin aktivitesini kötüleştirir. Alkaloidler açısından zengin güçlü baharatlar tüketirken akut sağlık bozuklukları ortaya çıkabilir - uykusuzluk, artan sinir uyarılabilirliği, kardiyovasküler bozukluklar vb.
Bulgaristan'da kullanılan yemek baharatları, kökenlerine göre yerli ve yabancı olmak üzere ikiye ayrılır. Uçucu yağlar ve diğer bileşenlerin içeriğinde birbirlerinden farklıdırlar ve insan vücudu üzerinde farklı bir etkiye sahiptirler.
Tüm aromatik bitkiler baharatlara ait değildir, sadece değişen derecelerde gösterdikleri bakterisit özelliklere sahip olanlar baharatlara aittir. Baharatlar iki gruba ayrılır - klasik (veya egzotik) ve baharatlı sebzeler veya Avrupa baharatlı bitkileri. Tüm biber türleri klasiklere aittir - beyaz, siyah, kırmızı, yenibahar (Jamaika), Japon (zanthoxylum), Afrika (mallagueta); zencefil, kagan, her çeşit tarçın (Seylan ve Çin), vanilya, hindistan cevizi ve hindistan cevizi, her çeşit lezzet (portakal, mandalina, portakal, limon, greyfurt, satsuma); defne yaprağı, biberiye, asafoetida, zerdeçal. Çoğu eski zamanlardan beri bilinmektedir ve tuzdan önce yenmiştir.

Baharat

Baharatlar - kullanılan parçalara bağlı olarak gruplara ayrılır:

Diğer: dereotu yağı, kekik, nane, tatlı yonca, fesleğen, azhgon, çakıl, frenk maydanozu, selvi.

Baharatların ana kimyasal bileşimi

Karabiber, bibere güçlü bir aroma veren %1.5 esansiyel yağlar ve ona yanan bir tat veren piperine alkaloid içerir.

Yenibahar -% 3 ila 4,5 aromatik maddeler içerir.

Kırmızı Biber – Kırmızı biberin en önemli bileşeni, ona karakteristik tadını veren kapsisindir. Biberlerin kırmızı rengi karoten benzeri madde kapsaisin nedeniyledir. Kırmızı biber provitamin A ve C vitamini içerir.

Vanilya - aromatik madde vanilin içerir.

Kişniş - vitaminler açısından zengin esansiyel yağ içerir.

Kimyon - hoş bir tada ve kokuya sahip esansiyel bir yağ içerir.

Küçük hindistan cevizi - birçok aromatik madde, uçucu yağlar ve alkaloidler içerir.

Karanfil - öjenol esansiyel yağı, yağlar, tanenler, acı madde karyofilin vb. içerir.

Safran - boyalar, uçucu yağlar, flavonoidler vb.

Tarçın - uçucu yağlar, sinnamaldehit vb. içerir.

Defne yaprağı - esansiyel yağlar, alkaloidler, acı maddeler, biraz C vitamini ve P içerir. Cineole esansiyel yağı hoş bir aroma verir.

Dereotu yağı - provitamin A ve C içerir.

Nane - çok miktarda C, P ve provitamin A içerir.

Baharatların özellikleri

Kara ve beyaz biber. Siyah ve beyaz biber, çeşitli olgunluk aşamalarında hasat edilen, tırmanan bir tropikal çalının kurutulmuş tohumlarıdır.

Siyah tohumlar olgunlaşmamış ve beyaz olarak çıkarılır - sadece tam olgunluğa ulaştıklarında ve bu bibere beyaz denir, çünkü tohumları üst koyu kabuktan kurtulur.

Karabiber ve beyaz biber birbirinden sadece renk olarak değil, kokunun keskinliği ve keskinliği ile de farklılık gösterir. Bu nedenle, karabiber beyazdan çok daha güçlü bir kokuya ve daha "yanıcı" bir yapıya sahiptir.

Toplu yemek işletmeleri biber tohumlarını hem bütün (bezelye) hem de öğütülmüş (toz halinde) alırlar. Uzun süreli depolama sırasında, öğütülmüş biber aromasının bir kısmını kaybeder, bu nedenle karabiber satın almak ve gerektiğinde öğütmek daha mantıklıdır.

Toz karabiber, et, sebze ve balık yemekleri, kıyma, dolgular vb. Doldurmak için yaygın olarak kullanılmaktadır. Sofraya tuz, sirke, hardal ile aynı şekilde servis edilir.

Yenibahar. Görünüşte yenibahar siyaha benzer; koyu kahverengi yenibahar karabiber.

Yenibahar, karabiberden farklı olarak, tarçınlı karanfil aromasını andıran ve çok daha az "yanan" daha güçlü bir baharatlı aromaya sahiptir.

Yenibahar bezelye ve zeminde satışa çıkıyor.

Bezelyenin kullanımdan hemen önce öğütülmesi tavsiye edilir, çünkü en değerli kalitesi - aromatikliği - toz halinde saklandığında önemli ölçüde azalır. Öğütülmüş yenibaharın saklanması gerekiyorsa, sıkıca öğütülmüş tıpalı bir cam kapta olmalıdır.

Kırmızı biber. Bu biber, ülkemizin güney bölgelerinde önemli miktarda yetiştirilen otsu bir bitkinin meyvesidir.

Görünüşte, kırmızı biber meyvesi, olgunluğun çeşitliliğine ve aşamasına bağlı olarak hem koyu hem de parlak kırmızı, turuncu, sarı ve olgunlaşmamış bir biçimde - yeşil olabilen büyük bir baklayı andırır.

Kırmızı biber yüksek vitamin içeriğine sahiptir. İçerdiği C vitamini miktarı açısından, limon gibi vitamin açısından zengin bir meyveyi bile önemli ölçüde aşmaktadır.

Kırmızı biber, acı ve tatlı, toz halinde mevcuttur.

Defne yaprağı. Bu baharat en çok yemek pişirmede kullanılır. Soylu defne adı verilen yaprak dökmeyen ağacın kurutulmuş yaprakları oldukça aromatiktir.

Karanfil. Karanfil, tropikal karanfil ağacının kurutulmuş, açılmamış çiçek tomurcukları olan aromatik bir baharattır.

Karanfilin aroması içerdikleri değerli uçucu yağlara bağlıdır.

En iyi karanfil çeşitleri, suda batan veya baş aşağı yüzen büyük tomurcuklardan oluşmalıdır.

Koluriya. Bu bitki Altay'da yetişir. Kokusu karanfil yakındır.

Tarçın. Tarçın, tropikal tarçın ağacının üst tabakasından soyulmuş sürgünlerin kabuğu olarak adlandırılır. Bu kabuk kurutulur ve bazı soslara, marinatlara ve ayrıca Kafkas mutfağına tat vermek için parçalar veya toz halinde kullanılır.

Satışta Seylan, Java ve Çin tarçını ayırt edilir.

Safran. Özel bir soğanlı bitkinin çiçeklerinin kokulu kurutulmuş stigmaları.

Anason ve kimyon. Bu baharatlı meyveler tat ve amaç bakımından benzerdir. Anason ve kimyon birbirinin yerine kullanılabilen ürünlerdir.

Küçük hindistan cevizi. Nutmeg, keskin, keskin bir tada ve aromaya sahip tropikal hindistan cevizi ağacının soyulmuş ve kurutulmuş tohumlarıdır.

Bu değerli baharat, kuru bir odada saklanması gereken cam tüplerde paketlenmiştir.

Küçük hindistan cevizi adı verilen kurutulmuş hindistan cevizi kabuğu da satışa çıkıyor.

Küçük hindistan cevizi kokusu ve tadı hindistan cevizi ile aynıdır, sadece biraz daha zayıftır.

Vanilya ve vanilin. Vanilya, tropikal bir orkide bitkisinin meyvesidir. Meyve olgunlaşmamış bir durumda çıkarılır, fermente edilir, kurutulur. Görünüşte vanilya bir baklayı andırır, kabuğun içinde çok aromatik küçük tohumlar bulunur.

Vanilya, cam tüplerde paketlenmiş olarak satışa sunulmaktadır.

Vanilya için bir ikame - sentetik vanilin tozu - vanilya ile aynı şekilde kullanılır.

Vanilya ve vanilin çok hoş bir aromaya sahiptir, ancak bu aromatik baharatların fazlalığının yemeğe acı bir tat verebileceğini unutmamalıyız.

Zencefil. Tropikal bir bitkinin bu soyulmuş ve kurutulmuş küçük kökü çok hoş bir kokuya ve yakıcı bir tada sahiptir.

Zencefil cam tüplerde satışa çıkıyor. Lezzetinin buharlaşmaması için ezilmeden saklanmalıdır.

Kakule. Kakule, zencefil ailesinden tropikal bir bitkinin baharatlı meyvesidir.

Kakule meyvesi, içinde tohum bulunan bir fındık görünümündedir. Bu tohumlar kakulenin ana değeridir.

Nane. Taze nane yeşilliklerinde bulunan uçucu yağlar, ona hoş bir aroma, ferahlatıcı bir tat verir. Nane hem taze hem de kurutulmuş olarak kullanılır.

Kişniş. Kişniş, aynı adı taşıyan otsu bir bitkinin kurutulmuş tohumlarıdır.

Mercanköşk. Bu bitkinin tadı biraz nane ve biber karışımını andırıyor. Mercanköşk yaprakları, çiçek tomurcukları ile birlikte taze ve kurutulmuş olarak kullanılır.

Reyhan. Fesleğen, limon, karanfil, nane, biber vb. Gibi çeşitli tonlarda harika bir narin aromaya sahiptir.

Kızamık. Kızamık meyveleri küçük parlak kırmızıdır, tadı ekşidir.

Yıldız anason. Bu baharata genellikle yıldız anason denir ve botanik olarak bu iki bitkinin ortak hiçbir yanı olmamasına rağmen, yıldız anason tropik bir bitkinin meyvesi ve anason otsu bir bitkinin tohumları olduğundan, bu baharatlar tat ve aroma bakımından çok benzerdir.

Depolama ve paketleme

Baharatlar, 5 ila 15 C sıcaklıkta ve %75'ten yüksek olmayan bağıl nemde saklanmalıdır. Yüksek nemde baharatlar küflenir ve düşük nemde kururlar.

Baharatların çoğu, yabancı kokuları kolayca algıladıkları için nem ve havanın geçmesine izin vermeyen sıkı ambalajlarda saklanır. Mal mahallesini gözlemleyin.

Uygun koşullar altında baharatlar kayıp veya bozulma olmadan uzun süre saklanabilir.

Baharatlar, 10 ila 50 g ağırlığındaki kağıt, selofan, polimer veya kombine ambalaj malzemelerinden yapılmış torbalarda, 10 ila 25 g ağırlığında parşömen astarlı karton kutularda, 25 g ağırlığa kadar teneke kutularda paketlenir. ve 10-15 g'lık cam test tüpleri. Defne yaprağı ve hardal, kapasitesi 20 kg'ı geçmeyen kutulara konur.

Biz zaten dondurma yaptık. Vanilyanın önemli bir bileşeni var, tabii ki onsuz da yapabilirsiniz ama onunla daha lezzetli oluyor. Doğal vanilyanın sentetikten ne kadar farklı olduğu ve genel olarak vanilyanın ne olduğu ve nereden doğal olacağı sorusu ortaya çıktı. Ve bugün cevabı ve doğal vanilya baklası alabileceğiniz bir yer buldum.

Aslında buradan satın alabilirsiniz - i-mne.com, 5 bakla 150 rubleye mal oluyor. Vanilyanın tarifi ve fotoğrafı da oradan.

Doğal vanilya kabukları, özel bir şekilde kurutulan asmalardır..

Doğal vanilya, ürüne çok ince ama çok önemli bir lezzet farkı verir.

"Bazen bana, bir çiğ yemek tarifine vanilya eklemek, oraya saf bir lezzet katmak gibi geliyor: Görünüşe göre neredeyse hiçbir şey değişmemiş, ama pasta sihir gibi oluyor! Pekala, bunu deneyenlerin büyük bir neşesi var. . çeyrek bakla ve böyle bir etki! Bu vanilyayı elde etmem biraz zaman aldı." Nadezhda Semyonova

Doğal vanilya neye iyi gelir ve sentetik vanilinden farkı nedir? Karmaşık ve uzun işleme ve yetiştirme süreci nedeniyle dünyanın en pahalı baharatlarından biridir. Bu, yapay ikamesi olan vanilin sentezine yol açtı. Ancak vanilya çıkarıldı ve bir ikame bir ikamedir ve gerçek vanilyanın inceliğini ve dayanıklılığını tamamen tekrarlamak mümkün olmamıştır - heliotropin ve vanilya esansiyel yağının diğer bileşenlerinden kaynaklanan küçük koku bileşenlerinin varlığı nedeniyle.

Vanilya kabukları yaklaşık %25 şeker, %15 yağ, %30 selüloz ve %6 mineral içerir. Su içeriği oldukça yüksektir - %35.

Tüm baharatlar arasında vanilya, kısmen fiyatı, kısmen de özellikleri nedeniyle ayrıcalıklı bir yere sahiptir. Doğal vanilya, yalnızca en pahalı şekerlemeleri ve tatlı yemekleri tatlandırmak için kullanılır. Özellikle çikolata ve kakao içeren ürünler, bisküvi ve bisküvi hamur ürünleri, kremalar, dondurmalar ve fındıklı kurabiyeler. Diğer tatlı yemeklerin tarifinde (kompostolar, jöle musları, sufleler, parfeler, pudingler, bazı reçel türlerinin lor macunları), bitmiş ürünün aromatik özelliklerinin bir kısmı kaybolmasına rağmen, vanilin daha sık kullanılır.

Isıl işlem gören ürünlerde, vanilya ya hemen önce (hamur içine) ya da hemen sonra, yemek henüz soğumamışken (sufle pudinglerinde, kompostolarda, reçellerde vb.) Soğuk yemeklerde (lor macunları) piştikten sonra. Emprenye gerektiren ürünlerde (bisküvili kek) vanilya, fırınlandıktan sonra vanilya şurubu şeklinde verilir.

Vanilya nasıl kullanılır - çiğ yiyecekler ve çiğ olmayan yiyecekler:

Vanilyayı çiğ olmayan gıda ürünlerine sokmak için, kural olarak, homojen bir kütle elde edilene kadar pudra şekeri ile iyice öğütülür. Daha sonra elde edilen vanilya şekeri hamura karıştırılır veya bitmiş ürün üzerine serpilir.

Çiğ yemek yemeklerinde (kokteyller, tatlılar, kekler, kremalar vb.), kapsülün içindeki taneleri eklemeniz yeterlidir. Bunu yapmak için, bölme (veya bir kısmı) bir bıçakla uzunlamasına kesilir - içinde tahıllardan jöle gibi bir şey olacaktır - bu vanilyanın kendisidir. İstenirse pod da ezilip eklenebilir ancak tadı ve kokusu çok daha azdır.

Tüketim oranları düşüktür. Porsiyon başına hesaplarken, tüketim çubuğun yaklaşık 1/20'si kadardır. Hamura gömülü ürünlerin kilogramı başına hesaplanırken - 1/4 çubuk. Vanilya şekeri hazırlanırken 1/2 kilogram şeker için bir çubuk vanilya yeterlidir. İşin garibi, ancak bazı şekerleme ürünlerini serpmek için uygun vanilya şekeri elde etmek için vanilya çubuklarını pudra şekeri ile bir kavanozda saklamak yeterlidir. Şeker, oldukça güçlü bir vanilya kokusu ile doyurulacaktır. Uygun depolama ile vanilya aromasının kalıcılığı harikadır, aromalarını 5 yıla kadar koruyabilirler !! Üretim tarihinden itibaren 36 yıl sonra tüm mülklerin korunması durumları vardır.

Vanilya bitkisi nedir? Vatan kokulu vanilya ( Vanilya Kokuları), o düz yapraklı vanilya ( V. planifolia) - Orta ve Güney Amerika. Bu, 35 m'ye kadar otsu bir gövdeye sahip, orkide ailesinin çok yıllık bir lianasıdır. Büyük beyazımsı-sarı veya sarı-yeşil vanilya çiçekleri 20-30 adetlik kümeler halinde toplanır, meyveler 15-30 cm uzunluğunda ve sadece 0.7-1.0 mm çapında uzun bakla şeklinde kutulardır. Olgunlaşıp kuruduklarında kahverengi-siyah olurlar. Belki de bu yüzden Aztekler vanilyayı tlilhochitl - "kara çiçekler" olarak adlandırdı. Kurutulmuş ve toz haline getirilmiş meyveleri baharat olarak kullanmışlar ve kakaoya eklemişler.

Kokulu vanilyaya ek olarak, insanlar başka bir Amerikan türü olan ponpon vanilyayı da yetiştirirler ( V. ponpon). Muz şeklini andıran daha kısa baklalara sahiptir ve onlardan gelen baharat daha kötüdür. Tahiti vanilyasından daha da düşük dereceli bir ürün ( V. tahitiensis), yerel kokulu vanilya türünün bir melezidir ( odorata) ve Fransızlar tarafından Polinezya'ya getirildi. V. planifolia. Kalan vanilya türleri ve bunlardan yaklaşık 110 tanesi tamamen dekoratiftir.

Vanilya neden bu kadar pahalı? Avrupalılar denizaşırı baharatları keşfettiklerinde inanılmaz paraya mal oldular. Ancak zamanla, tuhaf bitkiler tarlalara göç etti ve nadir olmaktan çıktı ve baharatlar çok daha ucuz hale geldi. Ancak, doğal vanilya hala çok pahalıdır. Çiçekleri iğnesiz melipona arıları tarafından tozlaştırılır ( Meliponula ferruginea) sadece Orta Amerika'da yaşayanlar. Onları başka bölgelere yerleştirme girişimleri başarısız oldu, bu yüzden vanilya Meksika dışında sadece bir süs bitkisi olarak yetiştirildi. 1841 yılına kadar Réunion Adası'ndaki bir plantasyondan 12 yaşındaki siyah bir çocuk olan Edmond Albius, basit bir yapay tozlaşma yöntemi bulamadı. Bu son derece zahmetli bir iştir, çünkü her çiçeğin elle işlenmesi gerekir ve sadece bir gün boyunca açılır. Meyveler tozlaşan çiçeklerin sadece yarısına bağlanır ve 7-9 ayda gelişir. Şaşırtıcı olmayan bir şekilde, vanilya fiyatları diğer yıllarda kg başına 500 dolara kadar çıkabiliyor.

Vanilya kokusu nasıldır? Vanilya kabuğu kokusuzdur. Kokulu bir baharat elde etmek için olgunlaşmamış meyveleri toplamanız, 20 saniye sıcak suya batırmanız ve ardından bir hafta boyunca 60 ° C sıcaklıkta yünlü battaniyelerde süzülmeniz gerekir. Şu anda, kapsüllerde enzimatik işlemler meydana gelir, bunun sonucunda glikozit glukovanilinin glikoza ve serbest kokulu aldehit - vaniline bölünmesi sağlanır. Daha sonra baklalar, açık havada gölgede uzun süre kurutulur ve kütlelerinin üçte ikisini kaybeder, kararır ve dış kısımları beyaz vanilin kristalleri ile kaplanır. Ancak vanilya sadece vanilin ile kokulu değildir: tarçın esterleri, anason alkolü ve aldehit de eşsiz aromasının yaratılmasına katılır. Bu nedenle, nispeten az vanilin içeren meyveler, genellikle yüksek vanilin içeriğine sahip meyvelerden daha güzel ve daha güçlü kokar.

Vanilya nasıl seçilir? Kaliteli vanilya hoş, güçlü ve kalıcı bir kokuya sahip olmalıdır. Bu nitelikler kısmen hasat sürecine, kısmen de bitkinin kendisine bağlıdır. En iyi çeşitler aromalarını 36 yıla kadar korur. Düşük dereceli kapsüller hızla çatlar ve koku kaybolur. En düşük kaliteli çeşitler esas olarak vanilin değil, heliotropin (piperonal) ve kediotu kokusu içerir ve bu aynı değildir, siz kendiniz anlıyorsunuz.

Yüksek kaliteli bir vanilya çubuğu (çubuk) uzun, yumuşak ve elastiktir, hafifçe bükülür ve dokunuşa yağlıdır, vanilin kristalleri dokunuşuyla koyu kahverengi renktedir. Hafif, çatlak veya açık bölmeler uygun değildir. Özelliklerin kombinasyonuna göre, üreticiler üç ila sekiz çeşit vanilya çubuğunu ayırt eder. En basit bölmede, birinci sınıf (A kategorisi), nem içeriği %30-35 olan 15 cm'den uzun baklaları içerir. Ayrıca "gurme" veya "prima" olarak da adlandırılırlar. B kategorisinde 10-15 cm uzunluğunda, %15-25 nem oranına sahip baklalar. 10 cm'den kısa olan her şey C sınıfına aittir.

En iyi baharat, hatırladığımız gibi, düz yapraklı vanilyadan elde edilir. Meksika en yüksek kalite olarak kabul edilir, ardından burbon çeşitleri gelir V. planifolia, Madagaskar ve Reunion'da yetiştirilmektedir. (Bourbon, Reunion'ın eski adıdır.) Ve Batı Hint vanilyasını görürseniz, zaten V. ponpon.

Doğal vanilyadan ne hazırlanabilir?

Diğer birçok baharatın aksine vanilya sınırlı sayıda yemekte kullanılır. Çoğunlukla tatlı yemekler, kremalar, içecekler onunla hazırlanır, kokteyller ve alkol için doğal bir aroma olarak kullanılır.

Vanilya oldukça kaprislidir ve bu nedenle onunla yemek pişirmeye başlamadan önce dikkatlice hazırlanmalıdır. Doğal olmayan vanilya, sıvı içinde çözülmelidir. Soğuk suda neredeyse çözünmez. Sıcak suda seyreltirseniz, anında tadını kaybeder ve acılaşır - hamur işlerini bozarsınız. Ancak vanilyayı alkol veya votka ile seyreltmeniz yeterlidir, o zaman baharat eşsiz aromasını ve tadını verecektir.

çok kullanışlı bir şey vanilya özü. Dört kapsül almanız (genellikle B kategorisi kullanılır), ikiye bölmeniz ve bölmeleri tamamen kaplayacak şekilde 100 g votka dökmeniz gerekir. Şişeyi sıkıca kapattığınızdan emin olun. Serin bir yerde iki ila üç hafta sonra ekstrakt hazırdır. Ve iki kapsül ve bir şişe votka alırsanız, vanilyalı votka elde edersiniz. Sadece birkaç saat ısrar ediyorlar, bu yüzden uzun süre beklenti içinde çürümek zorunda kalmayacaksınız.

Vanilya Şekeri: Sadece bir vanilya çekirdeği ile kendi vanilya şekerinizi yapabilirsiniz.

Vanilya tadı acıdır, bu nedenle kullanımdan önce porselen havanda pudra şekeri ile birlikte dikkatlice toz haline getirilir. O zaman bu vanilya şekeri zaten kullanılabilir. Hazırlanması için 0,5 kilogram şeker için 1 vanilya çubuğu alınır.

Ve şekerleme serpmek için, aynı kavanozda öğütülmemiş vanilyanın saklandığı şekeri kullanabilirsiniz - tüm şekeri kokusuyla çabucak emer. Bir veya iki çubuk 500 gr şekerle doldurulur ve serin bir yerde sıkıca kapatılmış bir kavanozda bir hafta saklanır. Bu süre zarfında vanilya aroması ile doyurulur. Tüketirken kavanoza yeni şeker ekleyebilirsiniz, bakla altı ay dayanır.

Vanilya, ısıl işlemden hemen önce hamura, pudinglere, suflelere, kompostolara, reçellere - hazırlandıktan hemen sonra ve ayrıca soğuk yemeklere eklenir. Bisküvi ve kekler pişirildikten sonra vanilya şurubuna batırılır.

Vanilya küçük miktarlarda tüketilir - porsiyon başına 1/20 çubuk veya hamura gömülü bir kilogram ürün başına 1/4 çubuk. Vanilyanın tatlı kokusunun aldatıcı olduğunu unutmamakta fayda var. Aşırıya kaçmaya değer - ve yemek acı olacak

Vanilya ve süt kombinasyonunun her zaman mükemmel sonuçlar verdiği uzun zamandır fark edilmiştir. Bu nedenle milkshake'lere, lor peynirine, dondurmaya eklenir.

Reçeller ayrıca daha parlak ve daha eşsiz bir tat vermek için kokulu vanilya ile tatlandırılır. Doğru, herkes bu baharatın meyvelerin ve meyvelerin tadını bozduğundan hoşlanmaz, bu yüzden dikkatli olmalısınız.

Kakao, tarçın ve vanilya kombinasyonu aşçıları her zaman memnun etmiştir ve bu nedenle baharat, çikolata ve içecek üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Vanilyanın fırıncılıkta özel bir yeri vardır. Doğru, bugün eskisi kadar popüler değil. Kısmen, baharatın yaygınlığı, yüksek maliyeti nedeniyle engellenir ve diğer yandan, sentetik vanilin uzun süredir ortaya çıktığı için, kolayca çözülen ve hamur hazırlarken kurallara uyulmasını gerektirmeyen birçok üretici onu terk etti.

Alkollü vanilya kokteylleri bugün çok popüler. Bir kokteylin tadını zengin ve dolgun hale getirmek için sadece birkaç miligram doğal vanilya yeterlidir. Bir şişe votkaya yarım vanilya çubuğu ekleyip bırakırsanız, çok sıra dışı bir aromalı alkol elde edersiniz.

Şefin İpuçları:
Vanilya aroması (vanilin gibi) hızla kaybolur, bu nedenle bu baharatlar sıkıca kapatılmalı ve servis yapmadan kısa bir süre önce tabağa eklenmelidir.

Doğal vanilya şekeri hazırlamak için, kabuğu iki parçaya ayırmanız, şekerle kaplamanız, kavanozu sıkıca kapatmanız ve serin bir yerde saklamanız gerekir.

Vanilya özü için 4 baklaya ihtiyacınız olacak, her biri 2 parçaya bölünmeli, dar bir şişeye konmalı, baklaları tamamen kaplayacak şekilde 100 g votka dökün, mantarlayın ve 2-3 için serin bir yere koyun. haftalar.

Hintli şefler özü farklı ve daha hızlı hazırlarlar - baklaları sütte kaynatırlar ve ardından yemeklere aromalı süt eklerler.

Vanilya hangi yiyeceklerle kullanılır?

Doğal vanilya bazlı çeşitli ürünler piyasada geniş çapta temsil edilmektedir:

• şekerli vanilin, kurutulmuş ve öğütülmüş vanilya kabuklarından yapılan bir tozdur, kuvvetli bir şekilde ısıtıldığında aromasını iyi korur ve bu nedenle çoğunlukla fırın ve şekerleme endüstrilerinde kullanılır. Vanilya diğer baharatları ve baharatları pek sevmez - belki sadece safran ve tarçın onunla uyumludur;
• vanilya özü, ezilmiş vanilya kabukları üzerinde birkaç ay boyunca infüze edilen bir alkol solüsyonu. Sonuç, güçlü bir vanilya aromasına sahip berrak kahverengi bir sıvıdır ve özü ısıl işleme tolerans göstermediğinden kremlere, tatlılara vb. eklenir. ABD Ticaret Düzenlemeleri uyarınca, vanilya özütü, galon başına 13,35 ons vanilya fasulyesi içermeli ve %35 ABV (ağırlıkça saf alkol) olmalıdır.
• Vanilya özü, çok yüksek vanilya baklası içeriğine sahip bir tür vanilya özü. Ürünler doğal vanilya aroması diyorsa bu ürünün saf vanilya özü veya özü içerdiğinden emin olabilirsiniz. Vanilya özü ve vanilya özü, 1847'de Amerikalı bilim adamı Joseph Burnett tarafından yaratıldı;
• vanilya şekeri, kokulu şeker, vanilya baklalarının pudra şekeri veya toz şeker ile karıştırılmasıyla yapılır (genellikle orantılı olarak: 500 g şeker başına 2 bakla). Bu karışım ağzı sıkıca kapatılmış kaplarda bir hafta bekletildikten sonra kabukları çıkarılır. Aromatik şeker unlu mamüllerin yanı sıra meyveleri, tatlıları vb. süslemek için kullanılır. Vanilya kabukları lezzetlerinin sadece bir kısmını kaybeder ve 6 ay daha kullanılabilir.

Vanilya ile tanışan Avrupalılar önce onu Azteklerle aynı şekilde kullandılar - kakaoya eklediler. Daha sonra sigara içmeye ve tütün çiğnemeye onunla tat vermeye başladılar ve daha sonra onu yemek pişirmede kullanmaya başladılar. İngiltere Kraliçesi I. Elizabeth, vanilyalı keklere çok düşkündü.

Vanilya her türlü tatlı yemeğine katılır, kahve, kakao ve likörler onunla tatlandırılır. Vanilyanın acı olduğu akılda tutulmalıdır, bu nedenle kullanımdan önce pudra şekeri ile birlikte toz haline getirilir. Kilogram ürün başına çeyrek çubuk alınır. Daha fazlasını alırsanız, yemek acı olur ve şeker onu kurtarmaz.

Fırınlanmış ürünlere ve pişirilecek diğer yemeklere ısıya dayanıklı vanilya tozu eklenir.

Ekstrakt ve esans yüksek sıcaklıklarda aromasını kaybeder ve sadece soğuk ürünler için uygundur. Bazen hazır bisküvi ve keklerle emprenye edilirler. Ayrıca yemeği, baklaların kaynatıldığı sütle de tatlandırabilirsiniz.

Kokulu vanilya şekeri hamur işleri, meyveler ve tatlıların üzerine serpilir. Tarçın ve safran bazen vanilyalı yemeklere eklenir, diğer baharatlarla iyi birleşmez.

Vanilyanın faydası nedir? Vanilya kabuklarından yağ elde edilir. Vanilinin yanı sıra çeşitli reçineler, yağlar, tanenler ve enzimler içerir. Aroması iyileştiricidir, tahrişi giderir ve uykusuzluğa yardımcı olur, sindirimi uyarır ve alkolü nötralize eder, hafif bir ağrı kesici görevi görür ve genel olarak sağlığı iyileştirir. Vanilya kokusu adrenalin seviyesini yükselttiği için hafif bir uyarıcı görevi görür. Yağı sadece koklamakla kalmaz, aynı zamanda banyolara ekleyebilir, ovalayabilir, kompresler yapabilirsiniz (cilt üzerinde faydalı bir etkisi vardır).

Ve uzmanlar, vanilya yağının tatlı yeme isteğini azalttığını söylüyor: Bir parça kekin üzerine bir damla damlatıyorlar ve artık canınız istemiyor.

Sentetik vanilin nedir?

için küresel talep vanilin vanilya baklalarından üretilen gerçek miktarını önemli ölçüde aşıyor. Örneğin istatistiklere göre 2001 yılında vanilin ihtiyacı 12.000 tondu ve doğal olarak sadece 1.800 ton üretildi. Buna göre, tüm eksik vanilin yapay olarak yaratıldı, yani kimyasal olarak sentezlendi.

Vanilya o kadar güzel ve aynı zamanda o kadar pahalı ki, insanların yapay bir alternatif bulduğu ilk baharattı. 19. yüzyılın ikinci yarısında İngiliz, Alman ve Fransız bilim adamları tarafından yapılan girişimler çok başarılı olmadı: yapay vanilin doğaldan daha pahalıydı. Ancak 20. yüzyılın başlarına gelindiğinde, önce karanfil yağından sonra da kafur defne esansiyel yağının bir bileşeni olan aspirden genç çam ağacından ucuz bir ürünün üretimini kurmak mümkün olmuştur. Bu yüzden çoğumuzun vanilin kırağı ile kaplanmış siyah-kahverengi yağlı çubukların yerini aldığı poşetlerdeki beyaz toz, çam reçinesi reçinesi üretiminde bir yan üründür. Doğal bir ürünle karşılaştırmaya dayanmaz, çünkü koku keskin, kararsız ve gölgesizdir. Ama her kuruşuna değer.

Günümüzde sentetik doğal vanilin üretimi için en popüler yöntem guaiacol ve glioksilik asitten sentezdir.

Herkesin aşina olduğu vanilin, kimya endüstrisinin bir ürünü, sentez sonucu olduğu için vanilya ile ilgisi yoktur. Çocuklarda alerjik reaksiyonlara neden olur.

Çoğu gelişmiş ülkenin (örneğin ABD) yasalarına göre, vanilya aromalı bir ürünün etiketinde yapay ve doğal maddelerin oranı belirtilmelidir. Dondurma etiketinde vanilyalı dondurma yazıyorsa, içinde sadece doğal vanilya özü veya tozu kullanılır; aromalı dondurma yazıyorsa, ürün %42'ye kadar yapay vanilin içerebilir ve yapay vanilya aromalı dondurma yazısı, dondurmanın doğal vanilya gibi kokmadığını anlamlı bir şekilde belirtir. Herhangi bir tarif vermeyeceğiz - sadece gerçek vanilyalı dondurma yiyin ve duygularınızı dikkatlice dinleyin. Ama önce, deniz mahsulleri çorbasına veya kümes hayvanları sosuna veya hatta sebzelere biraz vanilya koymayı deneyin - modern şefler vanilya ile bu şekilde denemeye çalışırlar ve söylemeliyim ki, çok başarılı bir şekilde ...

Sentetik vanilin nasıl işlenir?

Kristal Vanilin Klasik bir vanilya kokusuna sahiptir. Küçük kristaller veya beyaz toz şeklindedir. Sentetik vanilin, saf veya pudra şekeri ile karıştırılarak satılır; bu durumda poşette "vanilya şekeri" yazıyor. Bu karışımda çok az vanilin var ve çabucak sönüyor. Bu nedenle, saf toz satın almak ve kullanımdan hemen önce şekerle öğütmek daha iyidir.

Yüksek işlem sıcaklıklarına dayanıklıdır, 220-250°C sıcaklıkta bile 25 dakika içerisinde özelliğini kaybetmez. Ekmek yapımında ve unlu şekerleme ürünlerinin imalatında, dondurma üretiminde aktif olarak kullanılmaktadır.

Vanilin kullanımdan önce seyreltilmelidir. Ancak soğuk suda çok az çözünür ve çökelir. Sıcak su (75 ° C) de iyi değildir: vanilin hızla nefes verir ve acılık verir. Ancak alkolde 20 ° C'de seyreltilir.

Kristal vanilin, ısıl işlemden önce diğer kuru bileşenlerle (un, şeker, 1 kg hamur başına 1 ila 10 g) karıştırılabilir. Farklı üreticilerin vanilinleri farklı derecelerde tat ve aroma verebildiğinden, dozajı önce ürünün küçük miktarlarında test etmeniz önerilir.

Aşağıdaki sitelerden derlenmiştir.