Tarla koşullarında ve evde lezzetli av kuşları nasıl pişirilir - ipuçları ve tarifler. Oyun: günlük menüde yemek yemek için tarifler

Av eti, alışık olduğumuz herhangi bir çift sığır veya ihale tavuktan tamamen farklıdır. Her ev hanımı ilk seferinde lezzetli bir şekilde pişiremez. Aşçılar bu et türünü mutfak sanatlarında ayrı bir dönüm noktası olarak adlandırır. Pek çoğuna, oyunun ancak tehlikede lezzetli bir şekilde pişirilebileceği anlaşılıyor. Ama aslında, evde bu görev oldukça uygulanabilir. Fırında pişirilebilir, bir tavada kızartılabilir ve yavaş bir ocakta haşlanabilir.

Bugün sizlerle bazı "avlanma" sırlarını ve pişirme özelliklerini paylaşacağız ve aynı zamanda zaman ve emek harcamadan nasıl lezzetli bir oyun yapacağınızı anlatacağız.

marine etme oyunu

Pişirme oyununun ana özelliği dekapaj işlemidir. Bu prosedür her zaman gerçekleştirilir, çünkü et kokusu, dokusu, yumuşaklığı ile ev yapımı olanlardan önemli ölçüde farklıdır. Oyun nasıl pişirilir ve hangi ürünleri kullanmak en iyisidir? Herhangi bir turşuyu seçebilirsiniz, birçok seçenek vardır:

• Beyaz şarap (kuş).
• Kırmızı şarap (kuş).
• Mayonez (tavşan).
• Kvas (geyik).
• Bira (domuz, geyik).
• Elma şarabı (elk, domuz eti).
• Berry suları (ördek, keklik).
• Üzüm veya elma sirkesi (kümes hayvanları, tavşan).

Marine etmeye başlamadan önce etin yaşına karar vermelisiniz. Üstelik oyunu lezzetli bir şekilde pişirmeyi bilenler, ürünün iki yaşını birbirinden ayırıyor. Birincisi fiziksel, yani hayvan avlanırken vurulduğunda kaç yaşında veya aylıktı. İkinci yaş, etin mutfağınıza ulaşmadan önce ne kadar yaşlandırıldığıdır.

En iyi tat, elbette, genç hayvanlar olacaktır. Örneğin, eski tavşan eti alırsanız, daha zor olacak, marine etme süresi daha uzun olacak ve pişirme işleminin kendisi daha zor olacaktır. Daha yaşlı tavşan için, her zaman konukların zevkine uygun olmayacak daha güçlü baharatlar ve baharatlar kullanmanız gerekecektir. Bu nedenle, genç et almaya çalışın - onunla daha az sorun olacak ve tadı daha hassas olacak.

Oyun seçimi

Daha önce bu tür etler sadece avlandıktan sonra masaya düştüyse, bugün özel mağazalardan geyik veya tavşan satın alabilirsiniz. Nasıl seçilir? Mağaza rafından elinize düşen oyunu nasıl pişirirsiniz? Her şeyden önce, tüm kurallara göre yemek pişirmeye sabrınız olup olmadığına karar verin. Pahalı bir geyik parçasından lezzetli bir yemeğin çıkacağından emin değilseniz, kümes hayvanı etine veya buharlı sığır etine dikkat etmek daha iyidir. Ama eğer zaman ve gereğinden fazla arzu varsa, o zaman tariflere geçelim.

Fırında kapari

Tabii ki kapari eti nadir bulunan bir şey ve onu sıradan bir süpermarkette satın alamazsınız. Ancak tanıdık avcılar varsa ve sezonda bu ürünü satın alma fırsatı varsa, elbette yapın. Bir kapari karkas elinize düşerse fırında oyun nasıl pişirilir? İki basit ve hızlı tarif sunuyoruz.

İçindekiler

• Bir kapari leşi.
• Yarım kilo petrol.
• 200 gram tereyağı.
• Bir bardak ekşi krema.
• Bir yemek kaşığı brendi.
• Tuz, karabiber, baharatlar (tatmak için).

Pişirme işlemi

Et pişirmeden önce, yukarıda söylediğimiz gibi marine edilmelidir. Marine seçimi size kalmış. Prosedürün süresi oyunun yaşına (fiziksel ve "mutfak") bağlı olacaktır. Et marine edildikten sonra tuzlanmalı, biberlenmeli ve her iki tarafta bir tavada biraz kızartılmalıdır.

Ana ürünün kızartılacağı zamanda mantarların hazırlanmasına geçiyoruz. Mantarlar temizlenmeli ve tuzlu suda biraz kaynatılmalıdır. Pişirdikten sonra mantarlar soğuk suda yıkanır ve parçalara ayrılır.

Sulu ve kokulu olması için fırında oyunu nasıl pişirirsiniz? Burada capercaillie karkasının kavururken soluduğu şerbet bizim için çok faydalıdır. Hazırlanan tavaya etin kızartıldığı yağı dökün. Kapariyi yumuşayana kadar fırına gönderiyoruz.

Bu süre zarfında doğranmış kızarmış petrol, ekşi krema, konyak ve aromatik baharatları karıştırmamız gerekiyor. Kapari neredeyse hazır olduğunda, fırın tepsisini fırından çıkarın ve mantar karışımını dökün. Daha sonra fırına gönderiyoruz. Av eti pişirmek sadece beş ila on dakika sürer.

İçindekiler

• Kapari leşi.
• 200 gram ekmek.
• 100 gram tereyağı.
• 100 gram domuz karaciğeri.
• İki tavuk yumurtası.
• Tuz.
• Biber.
• Baharat.

Pişirme işlemi

Kapari karkası akan su altında yıkanmalı, kanat uçları ve bacak altları çıkarılmalıdır. Şimdi seçtiğiniz turşuya yerleştirebilirsiniz.

Av eti marine edilirken, "doldurma" hazırlamaya başlayalım. Domuz karaciğerini bir kıyma makinesinden geçirip tavuk yumurtası, tereyağı ile karıştırıyoruz. Tuz, karabiber ve en sevdiğiniz baharatları ekleyin. Buzdolabınızda ortalıkta mantar varsa, onları dolgunun toplam kütlesine ekleyebilirsiniz.

Et marine edildikten sonra içi doldurulup bir saat fırına gönderilebilir. Fırının içine daha sık bakmaya çalışın ve pişirme sırasında göze çarpan suyunun üzerine dökün. Oyun daha sulu ve kokulu olacak.

Birçoğu kapari eti elde etmenin oldukça zor olduğunu söyleyecektir. Nasıl oyun pişirileceğini bilmek istiyorsanız ne yapmalısınız? daha da kötüye gitmeyecek. Bu kuşun pişirme süreci, kapari karkaslarıyla tamamen aynı olacaktır. Belki de tek fark, marine etme ve marine etme süresi şeklinde olacaktır.

Yavaş bir tencerede sülün

Sülün etinin diğer av türlerine göre oldukça sert olduğunu herkes bilir. Bir sülün ise oyun nasıl pişirilir? İlk olarak, kaynatılmalıdır. Bu arada, et suyu şaşırtıcı derecede hafif, lezzetli ve zengin çıkıyor. İlk kurslar için mükemmeldir.

Haşlanmış et elbette lezzetli bir sülün olsa da bugün kimseyi şaşırtmayacaktır. Bu nedenle, yemek pişirmek için baharat ve baharat kullanacağız. Yavaş bir tencerede oyun nasıl pişirilir, bunun için ne gereklidir?

İçindekiler

• Sülün eti.
• Üç diş sarımsak.
• İki yemek kaşığı balzamik sirke.
• Üç yemek kaşığı soya sosu (klasik).

Pişirme işlemi

Bu nedenle, daha önce de söylediğimiz gibi, yavaş bir tencerede sülün eti pişirmeden önce hafif tuzlu suda kaynatılmalıdır. Bundan sonra kuşu biraz soğumaya bırakın, parçalara ayırın ve çok pişiricili bir tavaya koyun. Biraz bitkisel yağ ekleyin ve kızartma modunu açın. Et 25-30 dakika kızartılır. Ara ara karıştırmayı unutmayın.

Bu süre zarfında sosu hazırlamanız gerekir. Saf sarımsak, soya sosu ve balzamik sirkeden oluşacaktır. Tüm malzemeleri küçük bir kapta karıştırın. Daha sonra bu sos ile oyunu döküp “Güveç” modunu ayarlıyoruz. 10-15 dakika pişirin ve yemek hazır. Bu arada, aynı şekilde lezzetli bir ördek veya başka bir yabani kuş eti pişirebilirsiniz.

Bir multicooker içinde tavşan

Yavaş pişirici, oyun da dahil olmak üzere herhangi bir yemeği hızlı ve lezzetli bir şekilde pişirmenizi sağlayan gerçek bir mutfak yardımcısıdır. İçinde sadece yabani kuşların etinden değil, aynı zamanda hayvanlardan da yemekler yapabilirsiniz. Tavşanı pişirelim.

İçindekiler

• Tavşan eti - bir kilogram.
• Kaz veya ördek domuz yağı (tereyağı ile değiştirilebilir) - 200 gram.
• 100 ml ekşi krema.
• İki baş soğan.
• 200ml krema.
• Beş orta boy patates.
• 100 gram sert peynir.
• Tuz, baharatlar, karabiber (tatmak için).

Pişirme işlemi

Diğer oyunlar gibi, tavşan da ana pişirmeden önce marine edilmelidir. Etin marine edilmiş, yumuşak ve yumuşak olması için bunu gece yapmak daha iyidir. Bunu yapmak için ihtiyacımız var: bir bardak su, iki yemek kaşığı limon suyu, defne yaprağı, dört ila beş bezelye siyah yenibahar, tuz, soğan. Tüm malzemeleri karıştırıyoruz, eti bu karışıma en az 12 saat batırıyoruz.

Turşudan sonra tavşanı çıkarır, peçeteyle kurutur ve tavaya göndeririz. Buraya yağ veya domuz yağı ekledikten sonra eti hemen multicookerin kaplarında kızartabilirsiniz. Tavşanı her iki taraftan da mümkün olduğunca çabuk kızartmaya çalışın. Fazla pişmiş etler kuru ve tatsız olacağından bu işlemi geciktirmemelisiniz. Kızarmış tavşanı çıkarıyoruz ve bir kenara koyuyoruz.

Ardından, bir garnitür hazırlamanız gerekir. Etin kızartıldığı tabakta, soyulmuş ve patates şeritleri halinde kesilmiş. Kızartın, soğanı ekleyin, yarım halkalar halinde kesin. Patatesleri tuzlayın, baharatları ve karabiberi ekleyin. Ardından, eti alt tabakaya koyabilirsiniz. Üzerine bir kat daha doğranmış soğan ekleyin. Son katman, kaba bir rende üzerine rendelenmiş sert peynirdir.

Tabağa krema eklemek için kalır (bunları et suyu veya sade suyla değiştirebilirsiniz) ve “Güveç” programını ayarlayın. Kural olarak, oyunu pişirmek için otuz dakika yeterlidir.

Av eti, bir tür ev yapımı domuz eti veya taze sığır eti değildir. Yemek pişirme oyunu, mutfak sanatının özel bir katmanıdır ve ilgili tüm niteliklere sahip av resimleri çizer: bir tavşanı ve bir yaban domuzunu takip eden tazılar ve tazılar, aynı av hikayeleriyle dinlenen avcılar. Pişirme oyunu belirli bir bilgi gerektirir, çünkü tavşan eti, keklik etinin evcil tavuk etinden farklı olması gibi tavşan etinden farklıdır. Tabii ki, sadece tehlikede değil, av kupaları da pişirebilirsiniz. Evde yemek pişirme oyunu, zamanımızda herkes tarafından kullanılabilen tamamen kabul edilebilir bir yoldur. Bu sayfada tarihsel olarak kurulmuş tüm ritüelleri gözlemleyerek oyunu marine etmeyi ve oyun pişirmeyi öğreneceksiniz.

Sülün ve beç kuşlarının baharatlı aromaları, hafif topraklı yer mantarı kokuları ve büyük av (ren geyiği ve yaban domuzu) - tüm bunlar öncelikle sonbahar ve av mevsimi ile ilişkilidir. Ancak günümüzde birçok restoranın menüsünde tüm yıl boyunca oyun yer almaktadır ve buna uygun şaraplar kombinasyon teorisinde ayrı bir bölümdür.

Rusya için oyun geleneksel bir ürün gibi görünüyor, ancak son yüz yılda Turgenev'in motifleri mutfaklardan ve oturma odalarından kayboldu. Pek çok ev hanımının, sezonda en az bir kez, daha sonra kasvetli bir şekilde kesilmesi, dondurulması ve yahnilere ve pirzolalara bağlanması gereken bir geyik "çeyrek" ile arkadaşlarına iyi gelecek tanıdık avcıları vardır. Evet ve son zamanlarda gastronomik butiklerde sadece çiftlik bıldırcını değil, bazen yaban domuzu da satın alabilirsiniz. Aynı zamanda, örneğin, iyi restoranlarda tavşan terrine bulmak çok önemsiz bir iştir, çünkü genellikle orada değildir.

Yemek pişirme oyunu: pişirme yöntemleri

Farklı ülkelerde pişirme yöntemleri benzerdir: Rusya, Fransa ve İtalya'da sebze ve/veya mantarla haşlanır, pişirilir (kümes hayvanları ve “tırnaklı” oyunun en iyi kısımları) ve sert kısımları kıyma haline getirilip kullanılır. turtalar ve terrineler için. Tattaki bariz fark şu şekilde açıklanmaktadır:

1. Dilimlenmiş

Toskana stracotto bütün, Dob de Provence yumruk büyüklüğünde, Veneto spezzatino erik büyüklüğünde pişirilir ve sonuç olarak tüm bu yaban domuzu yemekleri farklı bir tada sahiptir.

2. Baharatlar

İtalyanlar ve Provence daha çok kekik ve biberiyeyi tercih ediyor, Fransızlar defne yaprağı ve ardıç tercih ediyor ve İspanyollar genellikle safran ekliyor.

3. Asitleme yöntemleri.

oyun nasıl marine edilir

Oyunu pişirmeden önce marine edilmelidir. Oyun neredeyse her zaman marine edilir. Kırmızı veya beyaz şarapta, kvasta (geyik ve yaban domuzu için eski bir Rus yolu), elma şarabında marine edebilirsiniz. Rus taşralarında, elma veya üzüm sirkesi, meyve suları vb. ile oyunu nasıl marine edeceğinizi söyleyecekler.

Oyunda her şeyin yolunda gitmesi gereken bir ülke varsa o da Rusya'dır. Özellikle Uralların ötesinde hala çok sayıda ormanımız var ve uygun becerilerle hemen hemen her hayvanı vurabilirsiniz. Belki ülkemizde avlanması yasak olan karacalar hariç. Yani bir mağazadan bir karaca alırsanız, bunun "yabancı" olması gerekir. Ancak geyik ve yaban domuzları oldukça iyi evcil hayvanlardır. Tavşanlar, keklikli sülünler gibi burada da bulunur, ancak avcılar onlarla uğraşmaktan hoşlanmazlar: çok fazla sorun ve az et vardır, bu nedenle tavşan ve av kuşlarının çoğu Rus olmasına rağmen genellikle ithal edilir. , yakalanırsa, büyük olasılıkla, fena olmayacak (sadece bir kuşta bazen normal "karkas başına sekizden fazla atış" normuna karşı çok fazla atış olur). Yani satın alıyoruz (üretiyoruz), marine ediyoruz ve pişiriyoruz!

Evde oyun eti pişirme

Evde av eti pişirirken, her şeyden önce etin türünü değil, yaşını da düşünmelisiniz. Tüysüz tüm oyunların iki yaşı vardır. Birincisi fizikseldir: Hayvan vurulana kadar kaç yıl (ay) yaşadı. Bu faktör etin kalitesini bariz bir şekilde etkiler: hayvan ne kadar yaşlıysa, et o kadar sert ve baharatlıdır. Genç bir tavşan hoş bir taze ot kokar ve beş yıldır ormanlarda koşan bir tavşan eski saman kokar ve güçlü bir şekilde. İkinci çağa "mutfak" denilebilir: etin masaya konmadan önce ne kadar süre yaşlandırıldığı. Genel olarak et ve özellikle av eti için maruz kalma (serin bir yerde olgunlaşma), ürünün gelecekteki lezzetini ve yumuşaklığını büyük ölçüde belirleyen önemli bir noktadır. En iyisi, büyüklüğüne bağlı olarak iki veya üç günden birkaç haftaya kadar yaşlanan genç hayvanlar olacaktır.

Hayvan büyüdükçe, daha güçlü baharatlar kullanılmalı, pişirmeden önce daha uzun süre marine edilmeli ve onunla daha ciddi şaraplar servis edilmelidir.

"Oyun"un geniş mutfak konsepti, tavşandan geyiğe kadar birçok hayvanı içerir, ancak av kuşlarına her zaman özellikle değer verilmiştir. Orman kuşlarının eti, tüm av türleri arasında en yumuşak olanıdır ve onları pişirmek en kolayıdır. Aynı geyik ile çıkışta pahalı bir taban almamak için hemen hemen tamir etmeniz gerekiyorsa, bıldırcınları pastırma dilimleri halinde paketleyebilir, kısa bir süre için ızgaraya gönderebilir ve yirmi dakika içinde harika yemek hazır olacak. Devrim öncesi laik asalet tarafından çok değerli olan ela orman tavuğu, sıradan bir tavuk gibi bir tavada kızartılabilir, ancak tadı, karakteristik hafif bir acı ile çok daha karmaşık ve zengin olacaktır. Tıpkı tavukta olduğu gibi keklik suyu da pişirebilirsiniz ancak tavuk suyundan çok daha rafine ve zengindir. Ve ortaya çıkan haşlanmış et, 19. yüzyılın sonunda Hermitage restoranında hazırlanan aynı Olivier salatasına konur ve bugün karmaşık jöle ve galantinler için kullanılır.

Tüylü oyun genellikle farklı soslarla pişirilir veya pastırmaya sarılır ve bütün olarak pişirilir, çünkü her oyun gibi biraz kurudur ve tadı bir şeyle yumuşatılması gerekir. Sülünler bile toplanmadan bırakılır, böylece birkaç gün oda sıcaklığında "olgunlaşırlar", aksi takdirde etlerini çiğnemek imkansız olur.

Avcılarımız farklı yabani kuş türlerini bilirler (örneğin -). Ancak, ne tür bir oyun pişirirseniz yapın (lezzetli yemek yapmayı biliyorsanız), yine de kendine özgü ve hoş bir tada sahip olacaktır. Ve eğer kızartırsanız, oyunun tadı özellikle iyi korunur.

Yabani kuşlardan çeşitli yemeklerin pişirilmesinin özellikleri ve bu iştah açıcı sürecin ana aşamaları bugün mutfak sayfalarımızda tartışılacak ...

Oyun yemekleri nasıl pişirilir

Av yemeklerini rahat ve ev ortamında hazırlama süreci temel olarak 3 aşamadan oluşur - soğuk işleme, ısıl işlem ve bitmiş yemeğin doğrudan hazırlanması.

1. Soğuk işlem, yenmeyen tüm bileşenleri kaldırır. Bu sakatat ve tüyler.
2. Isıl işlem hem kaynatma hem de kavurma veya haşlama yoluyla yapılabilir.
3. Ve işte yabani kuşlardan hazır yemekler, masaya zaten bir garnitür sebze veya tahıl gevreği ile servis edilmelidir.

buz çözme oyunu

Dövülmüş oyun önce donmuşsa, pişirmeye başlamak için çözülmesine izin verilmelidir. Bunu yapmak için, oyun karkasları tek sıra halinde düz bir yüzeye serilir, böylece karkasların kendileri, çözülme işlemi sırasında olası nemlenmelerini önlemek için birbirinden 3-7 santimetre mesafede olur.

yolma oyunu

Kuşların tüyleri, göğüsün (bel) küspesinden başlayarak, aynı anda birkaç tüy tutularak ve tüyün doğal büyüme yönünün tersi yönde keskin bir şekilde çekilerek koparılmalıdır. Yolma işlemi sırasında deriyi yırtmamak için sol elinizle tüylerin çekildiği yerden deriyi tutmak gerekir.

Kızartma sırasındaki cilt, karkası aşırı nem kaybından koruyabilecek ve etin sululığını hazır halde koruyabilecektir. Bununla birlikte, oyundaki cilt yırtılırsa, bu oyunu yemek pişirmek veya haşlamak için kullanmak daha iyidir.

Çok sık olarak oyunda (istisnadır) ciltte küçük tüyler bulunabilir. Karkas ıslaksa, bu villusların dikey bir pozisyon alması için unla ovulabilir, ardından karkasın dumansız bir alevle yakılması gerekecektir. Bununla birlikte, karkasın yüzeyine kurum bulaşırsa, soğuk suyla durulamak yeterli olacaktır.

bağırma oyunu

Ördekler, kazlar, kapari, kara orman tavuğu, sülünler, keklikler, av hayvanlarının bacakları, diz ekleminin bulunduğu alanın 1-2 santimetre altında, kuşun kanatları - ikinci eklem boyunca kesilir ve kendilerini boyunları - tabanda bir kafa ile. Bundan sonra, deri ve pulpa doğrudan anüsten göğsün ucuna kadar kesilir. Daha sonra boğaz açıklığından yemek borusu ve guatr, karın zarındaki kesiden ise bağırsaklar, mide, karaciğer, akciğerler ve kalp çıkarılır. Dikkat edin, bıldırcınlar ve büyük su çulluğu, su çulluğu, çamurcun ve çulluk genellikle sırtta bir kesi yapar ve orada oluşan delikten boğaz, guatr ve tüm iç kısımlarını çıkarır. Kuşların boyunlarından ve başından deri çıkarılır ve gözler çıkarılır.

Safra kesesini ezmemek için eviserasyon dikkatli bir şekilde yapılmalıdır.

Bundan sonra, gutted oyun soğuk suda iyice yıkanır. Ancak uzmanlar, besin ve lezzet kalitesinin kaybolmaması için içinde uzun süre kalmamasını tavsiye ediyor.

Doldurma oyunu

Kızartma veya kaynatma amaçlı tüm oyun karkası, doğal şeklinin maksimum korunmasını ve ısıl işlemin homojenliğini sağlamak için doldurulur. Isıl işlem durumunda, kural olarak, av etinin bağ dokularında eşit olmayan bir daralma vardır, bunun sonucunda bacaklar dışarı çıkar, kanatlar yayılır ve karkas deforme olur ve çirkin bir şekil alır. Oyun karkasınızda böyle bir deformasyondan kaçınmak için, onu sicim ile bağlamanız veya “cebe”, “bacağı bacağına” koymanız, bacakları bükmeniz gerekecektir.

Oyunun gövdesinin alt kısmındaki sözde cebe ördek ve yaban kazlarının leşlerini doldurmanız gerekiyorsa, bacakların karşısına iki deri kesiği yapmanız ve doğranmış uçların uçlarını sokmanız gerekeceğini lütfen unutmayın. bacakları onlara. Kanatlarla ne yapmalı? Arkaya sarılırlar ve iç içe geçerler.

Çulluk, büyük su çulluğu, su çulluğu gibi kuş türlerinin karkasları bacakları bükerek doldurulur. Bunu yapmak için, bacakları inciklerde ezin, ardından bükün ve kuşun göğsüne (bel) bastırın. Bundan sonra, kafa bu yere bükülür ve bir gaga ile sabitlenir, onu bacak ve karkasın delinmesine geçirir.

Bıldırcın karkaslarına “bacak bacak” yöntemi kullanılarak yakıt ikmali yapılır. Diz eklemi bölgesinde bir bacak üzerinde böyle bir karkasın pansumanı için, kemiğin yakınındaki hamurda derin bir kesi yapılır ve ikinci bacağı bu kesi içine dikkatlice sokmanız gerekir.

Sadece oyun göğsünün hamurundan hazırlanan yemekler için, karkasın filetolara özel bir demontajı gerçekleştirilir. Sülünler, kapari, kara orman tavuğu, ela orman tavuğu, gri ve beyaz keklikler en çok bu tür kesimlere maruz kalır.

Zorla oyun

Karkasları tamamen kızartılmış keklik, kara orman tavuğu, kapari etine sululık eklemek için, karkasların kendileri domuz yağı ile doldurulur. Bunu yapmak için, onları doldurduktan sonra, hamurda tahta bir mandalla delikler açarlar, küpler halinde kesilmiş soğutulmuş domuz yağı parçaları bu deliklere konur. Zorlama, özel bir zorlama kullanılarak da gerçekleştirilebilir.

Karkası doldurmadan önce 5-7 dakika sıcak et suyuna veya suya batırılmalıdır. Oyunun etini daha yoğun hale getirecekler ve doldurmaya daha uygun olacaklar.

Ayrıca, bataklığın göğsüne sulu olması için ince bir tabaka domuz yağı koyabilir ve kaymaması için sicim ile oyun karkasına düzgün bir şekilde bağlayabilirsiniz.

Çorba ve et suyu pişirme

Sadece bir oyundan ilk kurslar (evcil hayvanların et suyunun ek kullanımı olmadan), çok nadiren hazırlanır, çünkü sadece bir oyunda böyle bir et suyu daha az zengin olur. Ancak, yine de böyle bir kuştan çorba pişirmek istiyorsanız, o zaman ela orman tavuğu, sülün ve keklik karkasları almak daha iyidir. Bu tür çorbaları hazırlamak için terbiyeli karkaslar bir pişirme kabına konur ve soğuk su ile dökülür. Et suyu kaynatılır ve daha sonra tadına baharat ve tuz eklenir. Daha sonra böyle bir çorba tekrar kaynatılır ve buna diğer bileşenler eklenir.

Bir zamanlar insanlar avlanarak yaşıyorlardı ve kaçmak, yüzmek veya uçmak için zamanı olmayan her şeyi yediler. Artık avlanarak kendi etinizi almanıza gerek yok. Markete gidip orada bir parça domuz, tavuk veya dana eti satın alabilirsiniz. Ama hala av eti Egzotik ya da tuhaf tat ve koku nedeniyle arzu edilen bir yemek olmaya devam ediyor.

Avda yakalanan kuşlar, ormanlar ve su kuşları yiyecek olarak kullanılır; geyik, geyik, karaca ve diğer toynaklılar; vahşi domuzlar; ayılar, porsuklar, dağ sıçanları, tavşanlar ve tavşanlar.

Çalı etinin kaynağı bir dükkan, bir pazar veya bir kişinin kendisine veya bir başkasına ait olan bir av kupası olabilir. Ve çok şey etin kökenine bağlıdır. Mağazalardan oyun satın almak en güvenlisidir. Orada gerekli tüm kontrolleri geçer ve güvenli kabul edilebilir. Avı kendiniz avlıyorsanız, eti yemeden önce mutlaka kontrol ettirmeniz gerekir.

Ara sıra av eti avcıların hatalarından dolayı yiyecek için uygun olmaz: avın zamansız işlenmesi veya vücudun veya organların bazı bölgelerine yük bindirilmesi.

Oyunun besin değeri

Yabani hayvanların eti, çiftlik hayvanlarından ve kümes hayvanlarından elde edilenden her zaman daha az yağlıdır. Daha az kolesterol ve daha fazla protein içerir. Bir diğer önemli nokta: Oyun, hayvanlara verilen hormon takviyeleri ve antibiyotiklerden arındırılmıştır. Bu nedenle av etinin alerjiye neden olma olasılığı daha düşüktür.

Ancak olumsuz nitelikler de var. Oyun daha zor ve kendine has bir kokusu ve tadı var. İçin et pişirme bazı incelikleri bilmeniz gerekir, aksi takdirde yemek tatsız olabilir.

Yemek yapma oyununun özellikleri

Kokudan kurtulmak için oyun turşusu yapılır, soğukta uzun süre tutulur. Fermente süt ürünlerinde, limon suyu veya sirke ile asitlendirilmiş suda, kuru beyaz şarap veya elma suyunda, kızılcık veya yaban mersini püresinde marine edebilirsiniz. Sarımsak ovmak domuz ve tavşan eti için iyidir.

Diğer bir özellik ise oyunun daha az tuzlanması gerekiyor: Yabani hayvanların eti daha fazla tuz içeriyor.

Oyundan ne pişirilebilir

Su kuşları, tırpanlar ve ela orman tavuğu pişirilir, haşlanır ve kızartılır, sarımsak, orman otları ve çilekleri, mantarlar ve sebzeler eklenir. Kızılcık veya kuş üzümü sosu, av kuşlarıyla iyi gider.

Sığır ve dana etinden yapılabilecek hemen hemen her şey toynaklı etten hazırlanır: güveç, kızartma, pirzola, pirzola ve köfte, köfte ve sosis.

Yaban domuzunda ağırlıklı olarak jambon, fileto ve boyun yenir. Jambonlar füme ve fırınlanır, geri kalan kısımlar domuz eti ile aynı şekilde pişirilir. Sadece pişirme süresi farklıdır: yaban domuzları özellikle trichinosise karşı hassastır ve et daha uzun bir ısıl işlem gerektirir.

Ayı eti, daha fazla sertlik ve etin koyu rengi ile ayırt edilir. Ondan köfte ve pirzola yapılır ve özel tariflere göre ayı pençeleri pişirilir. Ama söylemeliyim ki, herkes bu eti takdir edemez, herkes için değil.

Tavşanlar ve yabani tavşanlar en çok sarımsakla pişirilir. Sosla pişirilir, yulaf lapası ile doldurulur veya bütün olarak pişirilir. İyi tavşan turtaları.

yaban ördeği kızartma

Bu, birçok ailede buzdolaplarının nadir bir ürünle doldurulacağı anlamına gelir - oyun. Ve ailenizde avcılar olmasa bile, avcıları kendiniz avlayabilirsiniz - arkadaşlarınız arasında kesinlikle bir tavşan, karaca, yaban domuzu veya kümes hayvanının etini çekebileceğiniz birini bulacaksınız.

Ne de olsa av pişirmek için başka yolumuz yok: ülkemizde yabani et çok katı sağlık ve epidemiyolojik yasalara tabidir, bu nedenle süpermarketlerde bulmak neredeyse imkansızdır. Ancak bazı restoranlarda, özellikle et mutfağında uzmanlaşanlarda, bu ürünün neye değer verdiğini anlamak için yine de bir tadım tabağı alabilirsiniz.

Değerli ganimet

Av eti yüksek kalorili, besleyici ve diyetsel özelliklere sahiptir. Uygar ülkelerde oyun çok pahalıdır ve bir incelik olarak kabul edilir. Batı Avrupa bilenler, söğüt (asma) tomurcukları ile beslenen beyaz kekliğin etini takdir ediyor ve eti acı bir tada sahip.

Beslenme uzmanlarına göre oyun, insan sağlığına iyi gelen çok değerli bir et. Bunun nedeni, ne ilaç kalıntılarının ne de yapay hormon kalıntılarının kalitesini bozmamasıdır.

Vahşi hayvanlar ve kuşlar hareketli bir yaşam tarzına öncülük ederler, bu nedenle etleri oldukça yoğundur ve sonbaharda bile özellikle yağlı değildir. Bu nedenle, bu tür etlerden yapılan yemekleri pişirmeden önce, turşuda tutmanız, domuz yağı ile doldurmanız ve daha fazla yağ kullanmanız önerilir.

mevsimlik ürün

Oyun mevsime göre hazırlanır. Bu, diğer yemeklerden temel bir farktır. Her oyunun bir sezonu vardır. Kışı geçiren hayvanlar ve kuşlar ilkbaharda bir deri bir kemik kalır ve yaz aylarında yavru üretirler - avlanmaları yasaktır. Yaz sonunda, Ağustos ayının ikinci yarısından itibaren avlanmaya izin verilir: gençler büyüdü, gerisi şişmanladı. Şu anda, oyun eti özellikle lezzetlidir.

Tüm Rus av yemekleri genellikle evcil hayvan et yemeklerinden daha az yağlı ve daha lezzetlidir.

Hazırlık sırları

Birçok avcı kuralı bilir: Kırık bir kuştan hemen yemek pişirmeniz tavsiye edilmez, mahzende iki veya üç gün boyunca tutmalısınız, en az. Oyunu buzulda biraz donmuş halde tutuyorlar. Yabani kuşların eti koyu renklidir, kümes hayvanlarınınkinden daha serttir, daha fazla özütleyici madde içerir, uygun şekilde hazırlanırsa bir incelik olarak kabul edilir.

Tüylü oyunda tüyler deri ile birlikte alınır. Bacakları ve göğüsleri ayırın, omurgayı çıkarın. Ayrıca tüm kuşların bacakları ve göğüsleri her zaman ayrı ayrı pişirilir. Dalışlarda, balıkçıllarda, karabalıklarda, aygırlarda, samurlarda sadece deri değil aynı zamanda yağ ve omurga da alınır.

Bir kuşun kuyruk sokumu üzerindeki demir, genellikle aşçı için 1 numaralı düşmandır ve deride bulunan bezler, oyunun kendine özgü tadını verir.

Büyük su çulluğu, su çulluğu, bıldırcın, çulluk, gri keklik, kara orman tavuğu, kapari, yeşilbaş, deniz mavisi, sülün koparırlar. Geri kalan her şey için ve özellikle bilmediğiniz bir kuş türü için, tüyleri deriyle birlikte çıkarmak daha iyidir.

Bir su kuşunun hoş olmayan balık kokusuyla savaşmak için kaynar suda yaklaşık 10 dakika haşlanır, su dökülür, karkas yıkanır ve uygun tarife göre pişirilir. Etin belirli bir balık kokusuna sahip olduğu kümes hayvanlarının pişirilmesinin ana sırrı, taze domates veya salça ilavesiyle pişirilmesidir. Servis yapmadan 10 dakika önce elde edilen sosa rendelenmiş sarımsak eklenirse, vejeteryanlar bile böyle bir yemeğe direnmeyecektir.

Elk, yaban domuzu, karaca (çoğunlukla karaciğer) - ateşin yanında taze pişirebilirsiniz.

"Vahşi" menü

Bütün karkaslar hazırlanır: mantar, pirinç, elma, sakatat, kıyma ile doldurabilirsiniz. Oyun çorbaları pişirilmez.

Karkası parçalara ayırıp bir tencerede sebze, patates, kök ile pişirebilirsiniz. Fransız mutfağının ünlü yemeği - lahanalı keklik - hazırlanması birkaç saat sürer.

Genellikle tavşanları ve tavşanları yahni, karkasları küçük parçalar halinde doğrarız ve içinde etin haşlandığı sos ile servis ederiz. Ama Fransız aşçı tavşanlar böyledir. Karkası iki parçaya bölerler, arkadan bacaklarla kızarmış bir tavşan eyeri ve karkasın ön kısmından bir incelik pate hazırlanır.

Rusya'da, tayga köylerinde, büyük vahşi hayvanların etini nasıl pişireceklerini her zaman biliyorlardı - geyik, geyik, yaban domuzu, ayı. Şimdi bu tür kaba et, pirzola kütlesi için daha sık kullanılıyor, ancak geleneklerin kaybolmadığı yerlerde ve markalı restoranlarda, nasıl düzgün yaşlanacağını, bu tür etleri marine edip lezzetli yemekler (karbonat, kırmızı et avı) yapmayı biliyorlar. şarap, füme et) .

Av yemeklerine en iyi eşlik, kokulu otlar ve meyveler içeren soslar ve turşulardır: kızılcık, yaban mersini, ardıç, bektaşi, üvez, mürver, kuş üzümü.

Bataklık ve küçük gençler için turşusukuşlar(onları hazırlarken)

İçindekiler: 1 kg et başına: 1,5 su bardağı sirke, 1 su bardağı kuru şarap, bir dizi aromatik kök, 1 adet soğan, 2 adet defne yaprağı, öğütülmüş yenibahar ve karabiber, rendelenmiş limon kabuğu rendesi, tuz.

Yemek pişirme: Soğanı ve aromatik kökleri soyun, ince doğrayın, sirke ve şarap karışımını dökün, tuzlayın ve kısık ateşte yaklaşık 1/2 saat pişirin. Sonunda baharatları ekleyin. Ateşten alıp üzerini örtüp soğutun. Buna göre hazırlanan av eti - temizlenmiş, ıslatılmış ve süzülmüş - marine dökün, en az bir gün soğukta tutun. Et haşlarken önceden bir elekten geçirilmiş bir kaşık turşusu ekleyin> Yemeğin tadı çok keskin olmamalıdır. Keskinliği yumuşatmak için krema veya ekşi krema ekleyin.

Kavurma süresi: capercaillie kızartma 1,5 saat sürer, kara orman tavuğu - 1 saat, keklik - 40 dakikaya kadar, ela orman tavuğu - yaklaşık 30 dakika. Su çulluğu ve bıldırcınlar için, küçük oyun için 15-20 dakika yeterlidir - 15 dakika.

dekapaj: Büyük oyunun parçaları önceden marine edilmiştir. Büyük yabani av hayvanları ya sirke ya da kırmızı şarapta marine edilir, örneğin geyik filetosu ya da yaban keçisi. Marine için sofra sirkesi kullanılıyorsa, bir kısım sirke için iki kısım su alınır; daha sonra seyreltilmiş sirkeye baharatlar eklenir: yenibahar, defne yaprağı, soğan ve bazen sarımsak (600 ml 15 gr biber ve defne yaprağı ve orta boy soğan karışımı için).

Baharatlı turşuyu ateşe koyun ve birkaç kez kaynatın, soğutun ve marine ile kaplanacak şekilde bir kaseye sıkıca paketlenmiş av eti parçaları ile doldurun. Bulaşıklar bir kapakla sıkıca kapatılır, soğukta çıkarılır, turşusu günlük olarak karıştırılır.

Kavurma oyunu yemekleri: Orta ve küçük av eti, kızartma sırasında her zaman sırt üstü yerleştirilir ve yalnızca ikincisi kızardığında yanlarına çevrilir. Bu, oyunun arka tarafını içeren acı meyve suyunun fileto üzerine damlamaması ve filetoda acı bir tat almasına neden olacak şekilde yapılır. Sırtı kızartıldığında, meyve suyu ısıtıldığında pul şeklinde kıvrılır. Kızartılmış oyun, çok kuru hale getirdiği için kızartılmaz.

Ekşi krema uygulaması: Oyunun haşlandığı ekşi krema, oyun kızartıldıktan sonra eklenmelidir, aksi takdirde ikincisi çirkin bir gri renk alır ve buğulanır. Ek olarak, yemeğe çok erken ekşi krema eklenirse, ekşi krema tereyağına dönüştüğü için bu çok yağlı bir sos ile sonuçlanacaktır.

Söndürme: büyük oyun yağ şeritlerine sarılmalıdır, onları doldurabilirsiniz. Diğer oyunun kendi yağında (bitkisel yağ ile) kızartılması tavsiye edilir. Kızarmış soğan eklendi. Daha sert eski av eti haşlanır veya pişirilir ve turta dolguları ve ezmeler haline getirilir.