Sosis nasıl seçilir. Kaliteli sosis seçme kuralları. GOST'ta Doktora: Bir mağazada yüksek kaliteli sosis nasıl satın alınır

Ve ona olan sevgi her yıl daha güçlü ve daha açıklanamaz hale geliyor. Pekala, tamam, Sovyet zamanlarında, bir aile ziyafeti için bir parça servelat almak için büyük kuyruklar ayağa kalktı. Ve şimdi? Bir incelik olmaktan çıktığı için neden şimdi satın alındı? Ve en önemlisi - insanlar neden çok fazla zararlı katkı maddesi, gizli yağ ve diğer zararlılar içerdiği kimsenin sırrı olmasa da sosisleri sevmeye devam ediyor? Anlamaya çalışalım.

Ne kadar et?

Sosiste her zaman çok fazla yabancı katkı maddesi olmuştur. Ancak 19. yüzyılda kıymaya sadece un ve nişasta karıştırıldıysa, şimdi bunlara ek olarak soya, süt proteini, bitkisel lif ... ve hatta kemikler eklenebilir! Basınç altında ezilerek püre haline getirilirler. Ve "et olmayan" tat ve koku yapay tatlarla başarıyla maskeleniyor: ev gıda işçileri 50'den fazla sosis aroması simülatörü kullanıyor.

Etten daha fazla katkı maddesi olabilir mi? Devlet standartlarına göre, hayır. Örneğin, yarı tütsülenmiş bir servelat, %25 birinci sınıf sığır eti, %25 yağsız domuz eti ve %50 yağlı domuz veya domuz göbeği içermelidir. Ancak sosis GOST'a göre yapılırsa, doğal etten çok daha pahalıya mal olacaktır. Ve sonra üreticiler iki sihirli harf - TU (teknik koşullar) yardımıyla durumdan çıkarlar. Tesisin veya atölyenin kendisinin sosisi için bir standart bulduğu anlamına gelir. Ve sonunda ne kadar sığır eti ve domuz eti olacak ve diğer her şeyden ne kadarını kimse bilmeyecek. Sonuçta, bu bilgiler işletmenin fikri mülkiyetidir ve düzenleyici makamlara bile bildirilmez ...

Çok uzun zaman önce, bilim adamları sağlık için güvenli bir "doz" sosis adını verdiler. Şaka bir yana, ancak cezasız kalarak günde sadece 40 gr yiyebileceğiniz ortaya çıktı! Veya 100-120 g - çok büyük tatillerde. Ve bunun nedeni sadece fazla gıda katkı maddeleri, boyalar ve tatlar değildir. Sosis, diğer her şeye ek olarak çok yağlı bir üründür. Yarı tütsülenmiş çeşitlerde - %30-40 yağ ve 350-430 kcal, çiğ tütsülenmiş ve kuru kürlenmiş çeşitlerde - %28-57 yağ ve 340-570 kcal. Bu gerçek bir kalori bombası! Buraya kalpler, hipertansif hastalar ve şeker hastaları için tehlikeli olan fazla miktarda tuz ekleyin (100 g günlük norm içerir, neredeyse 2 çay kaşığı) ve bu inceliği daha az yemenin daha iyi olduğu ortaya çıktı.

Kimya fabrikası

Aynı GOST, gıda katkı maddelerinin kullanımını da sınırlar - boyalar, asitleştiriciler, stabilizatörler, asitlik düzenleyiciler. Serverat'ta tuz, şeker, biber, kakule ve hindistan cevizine ek olarak sadece sodyum nitrit (E250) karıştırılmasına izin verilir. Sosisin çekici renginden (onsuz gri olur) ve tadından (nitrit kullanımı etin tadını korurken yağ oksidasyon oranını azaltır) sorumludur. E250 ayrıca ürünü korur, tehlikeli botulinum nörotoksininin büyümesini ve üremesini engeller.

Doğal olmayan pembe renge ek olarak, sodyum nitritin varlığı tuzlu bir tat verir. Ve ek fazlalığı, vücuda aşırı tuzla aynı şekilde etki eder - hipertansiyon, ödem ve kalp yetmezliğine neden olur ...

Ancak sodyum nitrit kullanımı bir şekilde haklı çıkarsa, sosisin içinde başka katkı maddeleri olmayabilir. Kaliteli ürüne gerek yok...

• monosodyum glutamat (glutamat) ve diğer lezzet arttırıcılar- Glutamatın vücuttaki tüm reseptörlerin hassasiyetini arttırdığı, tam olarak çalışmasını sağladığı bilinmektedir. Ve çocuklarda ve yetişkinlerde bağımlılık yaptığı için zararlıdır. Sosis bağımlılığının sırrı bu değil mi?
• protein stabilizatörleri- üreticinin tasarruf etmesine yardımcı olurlar. İyi bir ev hanımı daha fazla kıyma elde etmek için pirzolalara daha fazla soğan ve ekmek katacaktır. Ve ihtiyatlı bir üretici, eti bir protein stabilizatörü ile cömertçe seyreltecektir. Bu arada, domuz derisinden veya damarlarından ve tendonlarından ve ayrıca sığır dudaklarından elde edilir;
• fosfatlar ve diğer stabilizatörler, sosislerin raf ömrünü uzatmak - tehlikelidirler çünkü büyük miktarlarda kalsiyum emilimine müdahale ederler ve osteoporoz gelişimine katkıda bulunurlar;
• dekstroz- şeker ikamesi. Ancak, diğer E arasında muhtemelen en güvenlisidir.

Alıcı için hile sayfası

Kompozisyon, sosis alırken dikkat etmeniz gereken ilk şeydir. Ama ya herhangi bir nedenle etiketi okuyamıyorsanız?

Fiyata bak. 1 kg yüksek kaliteli sosis, 1,5 kg etten daha azına mal olamaz.

"GOST" ve "HASPP" yazıtlarını bulun. Birincisi, optimum bileşimi garanti eder, ikincisi - ürünün güvenliğini.

Daha kısa raf ömrüne sahip sosisleri seçin. 30 günden fazla saklanabilen Servelat'ın içerisinde pek çok koruyucu madde bulunması muhtemeldir.

Sosis deneyebilirsen, dene. Aşırı parlak aroma ve ekşi tattan utanmalısınız. İkincisi, düşük kaliteli pastırmanın veya aşırı miktarda asit düzenleyicinin "değeri" dir.

Sırf GDO içermez diye bir servelat almayın. Aslında bu yazı, ürünün hala bitki bileşenleri içerdiğini kabul etmekle eşdeğerdir. Ve sosisin üzerinde gururlu "Soya Yok" etiketi asılıysa, içinde dolgu maddesi olarak lif (selüloz, "doğal lifler") kullanılmış olabilir. Suyu soyadan daha iyi tutar ve böylece ürünün özgül ağırlığını arttırır. Ve selüloz oldukça güvenli olmasına rağmen, arzını şüpheli kalitede sosisler yerine sebze, meyve ve tahıllarla doldurmak daha mantıklıdır.

Askıda kalan sunucuyu seçin.Çiğ tütsülenmiş sosisin bu şekilde saklanması gerektiği ortaya çıktı, bu teknoloji uzmanlarının bir gerekliliği. "Yalan" durumunda, tadını çabucak kaybeder ve kurur.

Kesime bir göz atın. Mat ise, yağ lekeleri olmadan ve domuz yağı kalıntıları beyazsa (sarı değil) - önünüzde taze bir sosis var. Parlak pembe renk, fazla miktarda sodyum nitrit olduğunu, bordo ise çok miktarda koruyucu olduğunu gösterir. Kırmızımsı kapanımlara sahip Servelat da satın almaya değmez - büyük olasılıkla renkli soyadır.

Kişisel görüş

Nikolay Valuev:

- Galya ve ben fabrika sosisi almayız. Tanıdık girişimciler bana ürettikleri sosisi veriyorlar. Daha iyi zamanlara kadar dondurucumda tutuyorum. Misafirler gelecek - ve biz onu alacağız.

Sevilen markaların 33 çeşit haşlanmış-füme ve yarı tütsülenmiş sosisleri satın alınarak incelemeye gönderildi. Hemen hemen tüm satın alınan numuneler GOST'a göre yapılmış olarak konumlandırılmıştır. Bu şekilde etiketlenen ürünler tüketici güvenini uyandırıyor, ancak yüksek kalite gereksinimleri gerçekten karşılanıyor mu?

Çalışma, "Velkom", "Dymov", "Ostankino", "Eremkina T.P.", "Myasnov" markaları altında üretilen "Moskovskaya", "Krakowskaya", "Odesskaya", "Servelat", "Sudzhuk" sosislerini içeriyordu. Setun”, “Mikoyan”, “Çerkizovsky”, “Kasap Satırı”, “Havale”, “Rezerve Ürünler”, “Metatr”, “Tepelere Yakın”, “Malakhovsky”, “Naro-Fominsk Et İşleme Tesisi”, “Egorievskaya sosis ve adını taşıyan gastronomi fabrikası K. Yu. Afanasyev”, “Bakhrushin”, “Ramen”, “AMK”, “Ecole”, “Mortadel”, “Rublevsky”, “Etekler”, “Snezhana”, “Klinskiy Et İşleme Tesisi”.

Kavurma ve kaynatma işleminden sonra üretim sürecinde yarı tütsülenmiş sosisler, ilave sıcak sigara içmeye ve kurutmaya tabi tutulur. Yarı tütsülenmiş sosisler için mevcut standart,GOST 31785-2012.
Haşlanmış-tütsülenmiş sosisler, üretim sürecinde ilk tütsüleme ve pişirme işleminden sonra ikinci bir tütsülemeye tabi tutulur. Pişmiş tütsülenmiş sosisler için mevcut standart GOST R 55455-2013'tür.

Çoğu sosis GOST'a göre yapılır. 33'ten altısı TU'ya göre yapılmıştır, ancak isimleri tanınmış ticari markalara çok benzer, bu yüzden kompozisyonlarını GOST ile karşılaştırdık.

İnceleme, histolojik analiz ve numunelerin kalite, güvenlik ve besin değerine ilişkin bir dizi fizikokimyasal ve mikrobiyolojik göstergenin belirlenmesi dahil olmak üzere test programına göre gerçekleştirildi. Sahtecilik gerçekleri ortaya çıkarsa, numuneler üzerinde daha fazla test yapılmadı.

Sonuçlar cesaret verici değil. Hemen hemen her örnekte ihlaller bulundu. 25 sosis sahte olarak kabul edildi, 7'sinde daha başka ihlaller bulundu.

İçinde ne var? Nişasta ve kağıt!

Bir histolojik incelemenin sonuçlarına göre, sığır eti ve domuz eti (soya ve kollajen proteini, mekanik olarak kemiği çıkarılmış kanatlı eti, hayvan derileri), nişasta, selüloz ve su tutucu ajanlar (karagenan) için ucuz ikameler, bunların 2/3'ünde bulundu. örnekler. Bu bileşenler ürünlerde listelenmemiştir. Ürünler sahte. Bu katkı maddeleri ürünün besin değerini düşürür ve maliyetini düşürür. Ayrıca, çoğu GOST'a göre yapılan sosislerde olmamalıdır.

Kollajen, yani kolajen proteini, ucuz bir et ikamesidir. Tendonlardan, kemiklerden, kıkırdaktan elde edilir (hayvancılık hammaddelerinin işlenmesinden kaynaklanan atıklar). Üreticilerin, etiketteki "hayvan proteini" örtmecesi altında kolajeni gizlemesi alışılmadık bir durum değildir. Ancak biyolojik değeri çok düşüktür.

Carrageenan, üreticilerin nem nedeniyle ürünün ağırlığını artırmasına ve maliyetini düşürmesine olanak tanıyan, nem tutucu bir bileşendir. Kelimenin tam anlamıyla üreticilerin suyu et fiyatına satmalarına izin veriyor.

Bu katkı maddeleri insan sağlığına zararlı mı? " Kollajen "hayvan" proteininin kendisi tamamen zararsızdır, ancak insanlar için en önemli esansiyel amino asitleri içermez.-metionin ve triptofan. Kollajenin biyolojik değeri son derece düşüktür. Başka bir deyişle, vücudumuzun dokularını inşa etmek ve gerekli enzimleri sentezlemek için gerekli olan tüm "tuğlaları" bize sağlayamaz. Etten çok daha ucuzdur ve birçok üretici, üretim maliyetlerinden tasarruf etmek için onu sosislere eklemenin cazibesine karşı koyamaz. Bununla birlikte, kolajen proteini içeren ürünlerin sistematik olarak tüketilmesi, beslenme dengesizliği ve hatta protein açlığı tehdidi oluşturduğu için zararlıdır,- anlatır NP "Roskontrol" uzman direktörü Andrey Mosov, doktor. - Soya-ete ucuz bir alternatiftir, besin değeri açısından kesinlikle yeterli bir ikamedir. Besin değeri açısından yeterli, ancak fiyat açısından değil. Soya proteini etten birkaç kat daha ucuzdur, bu nedenle burada öncelikle ekonomik bir geçmişi olan bir tüketici sahtekarlığı vardır. Ve ürünlerin gerçek bileşimini bilmesi gereken tüketicilerin haklarının ihlali».

Bir sosiste ne kadar protein var?

Histolojik incelemeyi başarıyla geçen on bir numune, protein içeriği açısından uzmanlar tarafından kontrol edildi. Araştırmalar, proteinin kütle fraksiyonunun et ürünleri için en önemli gösterge olduğunu göstermiştir; bazı haşlanmış-tütsülenmiş ve yarı tütsülenmiş sosislerde, bu tür sosisler için GOST tarafından belirlenen alt sınırdan çok daha düşüktür. Bu içerik, etikette belirtilen besin değeri bilgilerine karşılık gelmemektedir.

Proteinin kütle oranı, bu tür sosis için izin verilen minimum değerin altındadır DEĞERLER- Snezhana, Borodin's Meat House ve Rublevsky gibi markaların servletlerinde ve Outskirts'ten Moskovskaya sosisinde.

Tabii ki, bu, öncelikle, sahte - sosiste GOST tarafından öngörülenden daha az et var - üretici burada açıkça para biriktirdi. İkincisi, böyle bir ürünü satın alan tüketici daha az protein alacaktır. Bu örnekler ayrıca Roskontrol'ün "kara listesine" dahil edildi.

Test edilen tüm numuneler arasında en yüksek protein içeriği Myasnov'dan Moskovia sosisidir - 18.75 g / 100 g Sosis spesifikasyonlara göre yapılır, bileşim etikette belirtilene karşılık gelir ve yalnızca GOST sosisinin bileşiminden farklıdır. çok sayıda gıda katkı maddesi içinde.

Sadece su ekleyin!

Bir üreticinin tasarruf etmesinin en kolay yolu, sosisi suyla "pompalamaktır". Özellikle karagenan ve fosfatlar gibi nem tutucu maddeler ve düşük protein içeriği ile aşırı nem, açıkça sahte olduğunu gösterir.

Aynı sosislerde çok fazla su bulundu ve bu araştırmalarda protein eksikliği ortaya çıktı. saat bazı numuneler, standardın izin verdiğinden üçte bir oranında daha yüksek bir nem içeriğine sahiptir!

Protein standardı karşılıyorsa, aşırı nem büyük olasılıkla bir teknoloji ihlalinin işaretidir. Bu tür ihlaller, GOST "Moskovskaya" uyarınca "Ostankino" (% 57), "Velkom" (% 58), "Dymov" dan "Krakowska" (% 51) ve "Eremkina T. P." (%57).

TU'ya göre üretilen sosiste de aşırı nem var, ancak Setun MPZ'den GOST'a benzer “Moskova Setun” adıyla (% 56).

Nem ile bağlantılı olarak, fosfatlar gibi nem tutucu bir maddeden bahsetmeye değer. Bazı örneklerde uzmanlara göre fosfor içeriği doğal içeriğinden biraz daha fazladır. Bu, üreticilerin muhtemelen bu gerçeği etiketlemede yansıtmayı “unutarak” GOST tarafından sağlanmayan fosfatları eklediklerini göstermektedir. Özellikle Borodin's Meat House ve Snezhana cervelat örneklerinde fosfat içeriği izin verilen miktarı aşıyor.

Setun sosisi, Servelat Kremlevskiy Mikoyan sosisi ve TU "Moskova" ya göre yapılan Muscovy sosisi Myasnov'da da fosfatlar var - ancak üreticileri dürüstçe bunu etiketlemede yazdılar. Aynı zamanda, test edilen Myasnov sosisi örneğinde, fosfat içeriği, fosfat eklenmiş ürünler için izin verilen miktarı biraz aştı, bu nedenle bu sosis, yorumlarla mal listesine dahil edildi.

Fosfatların eklenmesi et hammaddelerinden tasarruf sağlar. Bununla birlikte, fosfatlar, yiyeceklerle birlikte büyük miktarlarda alındığında, insanlarda fosfor-kalsiyum metabolizmasında bozulmalara neden olabilir.

GOST - tüketiciyi aldatmanın bir yolu ...

GOST işareti ve diğer kalite işaretleri, geleneksel olarak tüketici güvenini uyandıran bir tür garanti olarak algılanır. Bu arada, düzenli kalite kontrol olmamıştır ve değildir. Vicdansız üreticiler bunu manipüle ediyor ve aynı zamanda ürünleri beyan edilen standardı karşılamıyor.

Standartlara göre, GOST'a göre yapılan sosislerin bileşiminde doğal et kullanılmalıdır. Kullanılmasına izin verilmez: soya proteini, kümes hayvanları eti, karagenan, zamklar, bitkisel lif, fosfatlar, emülgatörler ve stabilizatörler, boyalar, koruyucular. Yarı tütsülenmiş sosislerin bileşimindehayvansal proteinler (kollajen proteini dahil), nişasta, buğday unu kullanmasına izin verilir. Ancak bunlarla ilgili bilgiler etikette bulunmalıdır. Aksi takdirde, sahte olarak nitelendirilir.

Spesifikasyonlara göre sosislerde, koruyucular hariç (yalnızca yüzey işleme için kullanılmasına izin verilir) listelenen katkı maddelerinin tümü kullanılabilir, ancak üretici, etiketlemedeki tüm katkı maddeleri hakkında tüketiciyi bilgilendirmekle yükümlüdür.

tuz sorusu

Tüketici için en önemli fiziksel ve kimyasal göstergelerden biri sucuktaki tuz içeriğidir. Standart GOST'ler tarafından belirlenir. Ancak üreticiler bazen GOST gerekliliklerini görmezden gelirler, çünkü tuz, sosislerin daha uzun ve daha güvenli bir şekilde saklanmasına katkıda bulunan ucuz bir koruyucudur. Bazı sosislerde o kadar çok tuz vardır ki, insanın günlük sodyum ihtiyacını karşılamak için ürünün sadece 70-80 gramını yemek yeterlidir.

Nişasta, soya ve yağdan yapılmış, cömertçe tatlandırılmış bir ürün değil, doğal et içeriklerinden yapılmış bir sosis nasıl seçilir?

Sosis çeşitleri

Sosis türü	Birleştirmek	Pişirme metodu	Raf ömrü
Haşlanmış (sosis ve sosis)	Et, soya, süt, yumurta, su	suda kaynar	2-3 gün
Haşlanmış-füme (füme)			15 gün
yarı füme	Kıyma, pastırma, nişasta, bitkisel proteinler, baharatlar, krema, süt, su	Suda kaynattıktan sonra sigara içmek	15 gün
çiğ füme	Premium et, baharatlar, konyak	Etin dehidrasyonu ve ardından soğuk tütsüleme	4 ay
kuru kür	Premium et, bal, çeşniler, baharatlar, konyak	Etin kurutulması ve kurutulması	4 ay
Livernaya	Sakatat (kalp, böbrek, karaciğer), baharatlar	suda kaynar	2-3 gün
kanlı	kan, baharatlar	Isı tedavisi	2-3 gün

Düşük kaliteli sosis neyden yapılır?

Sosisleri daha ağır ve hacimli hale getirmenin en kolay ve en ucuz yolu kıymaya su eklemektir.

Ve böylece su daha iyi tutulur, kıyma içine soya veya nişasta eklenir. Ayrıca kıyılmış etin bileşimindeki suyu mükemmel bir şekilde bağlar, buna bitki liflerinden eklenen lif.

Çoğu zaman, vicdansız üreticiler için sosisin ana bileşenleri soya, nişasta, lif ve sudur. varsa, yüzdesi önemsizdir.

Sosis üretiminin maliyetini düşürmenin bir başka yolu da pahalı et yerine kesilmiş et, sakatat, yağ ve bağ dokusu ve öğütülmüş kemik kullanmaktır.

Endüstriyel kıyma makinelerinde onlardan hazırlanan kıyma, görsel olarak kıymadan farklı değildir ve maliyeti birkaç kat daha düşüktür.

Bitkisel proteinlerin belirgin bir renge sahip olmaması nedeniyle, onlardan hazırlanan kıyma ve suya iştah açıcı pembe bir renk verilmelidir.

Bu, sosise en yaygın boya olan sodyum nitrat eklenerek elde edilir.

Sosis lezzetli kokmalıdır. Monosodyum glutamat lezzet arttırıcı bu görevle kolayca başa çıkabilir.

Sadece sosisli somuna eşsiz bir tat ve aroma vermekle kalmayacak, aynı zamanda düşük kaliteli kıyılmış etin kokusunu ve tadını da gizleyecektir. Ve monosodyum glutamat hızla bağımlılık yapar.

Seçim kuralları

Dikkat etmeniz gereken ilk şey, sosisin fiyatıdır. Bir kilo bitmiş sosis, a priori bir kilo etten daha ucuza mal olamaz.

Daha doğrusu, belki, ama böyle bir sosisin büyük olasılıkla bitkisel proteinlerden ve et atıklarından yapılması muhtemeldir.

İkincisi, etiketi dikkatlice okuyun. GOST uyarınca yapılan sosisleri tercih etmeye çalışın, böylece en azından kullanılan minimum gıda katkı maddesi miktarından emin olursunuz.

Sosiste etin mevcudiyeti, yalnızca en yüksek veya birinci sınıf domuz eti veya birinci veya ikinci sınıf sığır etinin sosisin hazırlanması için kullanıldığına dair bir gösterge ile garanti edilir.

Orada domuz eti, sığır eti veya kümes hayvanları eti hakkında yazıyorsa, o zaman gerçekte sosisin içi deriden kıyılmış et, kıkırdak, yağ ve yarı mamul et ürünleridir.

Kabuk hakkında birkaç söz. Düşük kaliteli sosisleri paketlemek için genellikle sentetik ve polimerik malzemelerden yapılmış bir kasa kullanılır. Selüloz ve protein kılıfları ürünün ilgiyi hak ettiğini gösterecektir.

Muhafaza kuru, küfsüz olmalı ve sosisin içeriğine sıkıca oturmalı ve sosisin kendisi elastik ve esnek olmalıdır.

Karaciğer ve kan sosisleri sürülebilir, çiğ tütsülenmiş bir dokuya sahip olacak ve dokunulamayacak kadar sağlam olmalıdır.

Bir parça sosis kestikten sonra, kesimini düşünün. Çok fazla nem içeren gevşek olmamalıdır.

Kaliteli bir sucukta asla boşluk, sarkma veya et suyunda şişme olmaz.

Sosisin rengi çok parlak olmamalıdır, aksi takdirde boyalarla doldurulmuş bir ürününüz olur.

Gerçek doğal sosis, hafif bir et ve baharat kokusuna sahip olmalı ve tadı ekşilik veya küf belirtileri içermemelidir.

Parlak bir tada sahip birkaç parça sosis yedikten sonra, başka bir porsiyon denemek için kaçınılmaz bir şekilde çekilirseniz, güçlü bir lezzet arttırıcı içerdiğinden emin olun.

Kuru kürlenmiş ve çiğ tütsülenmiş sosisler neredeyse her zaman doğal yüksek kaliteli etlerden oluşur.

Zamanla kabuklarında beyaz bir kaplama oluşursa korkmayın, bu tuzdur, ürünün tadını değiştirmez, bu nedenle kabuğun yüzeyinden çıkaramazsınız.

Afiyet olsun!

Doğru sosis seçimiyle ilgili tavsiyeyi dikkate alın - ve vitrinlerden ve yakındaki gülümseyen satıcılardan çekici sosislerin etkisi altında bile silahlı ve mantıklı bir şekilde akıl yürütebileceksiniz.

Başlamak için, bir alıcının ne tür sosislerle karşılaşabileceğini bulalım. Bu bilgiler, ürün yelpazesi ve etiketleme konusunda size rehberlik edecek, doğru ürün türünü seçmenize yardımcı olacaktır. Bu bilgilere ihtiyacınız yoksa kaliteli ürünleri seçmeyle ilgili ipuçları için bir sonraki bölüme geçebilirsiniz.

Sosis nedir ve onları seçmenin zorlukları

Mevcut üreticiler, her zevke ve her bütçeye uygun sosis seçme fırsatı sunuyor. Büyük bir ürün yelpazesinde oryantasyon için, alıcının sınıflandırmasını hatırlaması yararlıdır:

Ürün türüne ve işleme yöntemine göre - haşlanmış, haşlanmış tütsülenmiş, yarı tütsülenmiş, çiğ tütsülenmiş, kuru kürlenmiş sosisler (örneğin salam); sosisler ve sosisler; dolma, ciğer, kan sosisi; kaslar, ezmeler, köfteler, jöleler, vs.;

Et türüne göre - sığır eti, domuz eti, koyun eti, at, diğer hayvanların etinden, kuş etinden; domuz eti ve domuz pastırması ile sığır eti karışımından; domuz eti ve domuz pastırması ile diğer et türlerinin karışımından;

Hammaddelerin bileşimine göre - et, kan;

Hammadde kalitesine göre - ekstra kalite, en yüksek, birinci, ikinci ve sıralanmamış;

Kasa tipine göre - doğal kasalarda, suni kasalarda, sentetik kasalarda, kasasız;

Kıyma modeline göre - homojen bir yapıya sahip, domuz yağı parçaları, dil, kaba kıyılmış et ve yağ dahil;

Randevu ile - geniş tüketim, gurme, diyet, bebek maması için.

Bir vitrindeki mağazalarda, farklı üreticilerden ve farklı fiyatlarla aynı tipte sosisler var. Hangi üreticilerin GOST'lere uyduğu veya bunlara en yakın olduğu, hangi düzeyde uygulanan teknik özellikler - elbette uzmanlar tarafından profesyonel olarak değerlendirildi. Ama yine de, ana kelime sonuçta alıcıda kalacak ve üreticiler bunu anlıyor. Üretici, alıcılar tarafından yetiştirilmelidir - aslında başka bir yol yoktur.

Kıyma çeşitli tarifler

En yüksek dereceli gerçek sosis nasıl seçilir, kolay bir soru değildir. Kıyılmış sosislerden bir bütün halinde karıştırılmış birçok bileşenden yapılır. Etin yanı sıra (veya onun yerine), aşağıdakiler kullanılır: sakatat (hem birinci hem de ikinci kategoriler), bağ ve yağ dokusu ile birlikte kesilmiş et, düşük eriyen domuz pastırması ve ayrıca kıyılmış kemiklerden elde edilen et kütlesi. farklı hayvan türleri. Kıymada onlarca malzemeyi (ikameler, katkı maddeleri) bulabilirsiniz ve bazen en faydalı olanları değil.

Düşük dereceli sosis tarifleri, sözde% 10'a kadar kullanım sağlayabilir. protein stabilizatörleri (bu müstahzarlar, damarların, tendonların, domuz derilerinin tekrar tekrar ince öğütülmesiyle elde edilir). Spesifikasyonlara göre üretilen ürünlerdeki soya proteini müstahzarları, etin %30'una kadar yerini alabilir. Arıtılmış kan, nişasta, buğday unu da kullanılır.

Belirli bir büyüklükte parçalar halinde kesilen, kıyılmış ete kesim üzerinde belirli bir desen veren sert pastırmanın kalitesine özellikle dikkat edilir.

Besin takviyelerinin kullanımı

Üreticiler, gıda katkı maddeleri yardımıyla tadı ve görünümü manipüle eder ve aromalar yardımıyla sosise istenilen lezzetleri verir. Et ürünlerinin kalitesine dikkat etmeye alışmış deneyimli bir alıcı, doğal olmayan parlak ve kokulu ürünler hemen göze çarpar ve onu uyarır.

Sosis satın almadan önce, bileşimini dikkatlice incelemek iyi olur. Sosis, herhangi bir et ürünü gibi, çok miktarda zararlı gıda katkı maddesi içerebilir. E-407 (karagenan), E-250, E-251 (sodyum nitrit), E-252 (potasyum nitrat), E-621 (monosodyum glutamat) ve bilgisiz bir alıcı için anlaşılmaz olan diğer birçok besin takviyesi kodu. Bütün bunlar ürün etiketinde görülebilir.

İlk ipucu - aç karnına satın almamaya çalışın, çünkü. sosis sıralarının güzel ve çekici görünümü dikkatinizi dağıtabilir ve bunun sonucunda yanlış şeyi ve yanlış miktarı satın alırsınız.

İkincisi, sosislerin satış yerindeki saklama koşullarını kontrol ettiğinizden emin olun. Kötü koşullar altında satılırlarsa, yüksek kalitelerine ve tazeliklerine güvenmemek daha iyidir.

Sosislerin kalitesini doğru bir şekilde belirlemek için dikkatlice inceleyin.

Kabuğu Keşfetmek

Taze sosislerde, kasa kıyılmış ete sıkıca oturur; kasa kuru, elastik, kir, sümük ve küf içermez (ham tütsülenmiş sosisler için kasanın altına nüfuz etmeyen beyaz kuru küflere izin verilir). Dış muayene sırasında kusurları hariç tutun - şişme, lekeler, kabartmalar, deformasyonlar.

Kabuk, ürünün kalitesi hakkında çok şey söyleyebilir. Düşük sınıf ürünler nadiren doğal bir kasada bulunur; sentetik, polimer ambalajlar daha sık kullanılır. Yapay kabuklar - protein ve selüloz. Daha yüksek sınıftaki protein kılıfları sığır derilerinden (deri üretiminde kullanılmayan kısımlar) yapılır, kolajen bazlıdırlar, bu nedenle oldukça yenilebilirler. Doğal kılıflar (bağırsaklar, mesaneler, mideler) sosis üretiminde gelenekseldir, ancak boyutlardaki sapmalar nedeniyle, modern üretimde teknolojik süreçleri otomatikleştirmek için kullanımları zordur.

Doğru tutarlılık

Dokunmak için, yüksek kaliteli sosis orta derecede elastik ve serttir, ancak asıl şey, kesildiğinde kırılgan olmaması gerektiğidir - bu, aşırı nişasta varlığının bir işaretidir. Tamamen yumuşaksa, muhtemelen etten değil, bitkisel proteinden (soya, seitan) yapılır.

Tütsülenmiş sosislerin kıvamı yoğun, kaynatılmış ve yarı tütsülenmiş olmalıdır - daha az yoğun, ancak elastik ve gevşek değil, yayılmalıdır. Preslemeden sonra çukur kalmazsa, ürünün yeterince kurutulduğu anlamına gelir (özellikle tütsülenmiş ve kurutulmuş sosisler için önemlidir). Karaciğer ve kan - bulaşan bir kıvama sahip olun.

Büyük boşluklar, et suyunun şişmesi, yüksek kaliteli sosislerde kıyılmış et akışına izin verilmez.

Doğru renklendirme

Kaliteli bir sosisin rengi parlak olamaz. Tavsiye, ürünün kesimini dikkatlice incelemektir (satın alırken böyle bir fırsatın olması arzu edilir). Kıyma gri renkte tümsekler ve hava boşluklarından arındırılmış olmalı, hem kabuğun yanında hem de ortasında tek tip bir renkte olmalıdır. Yüksek nem olmamalıdır. Kesimde mukus veya yeşilimsi bir renk varsa, üretimde muhtemelen bayat, düşük kaliteli hammaddeler kullanılmıştır. Pastırma parçaları varsa, sadece beyaz olmalı ve sarımsı olmamalıdır.

Koku ve tat: küf ve ekşilik olmadan

Koku ve tatta küf veya ekşilik belirtisi olmamalıdır. Deneyimli bilgili alıcılar, belirli baharatların aroması ile doğru karakteristik kokuya ve seçilen üründe bulunan doğru tada, yabancı tatlar olmaksızın bir beklenti geliştirme eğilimindedir. Kaliteli bir sosis, keskin olandan oldukça hafif bir tada sahiptir ve yabancı katkılar içermemelidir.

Haşlanmış sosis alımının özellikleri

Satın alırken, çoğu zaman adil miktarda soya ve nişasta içeren bu türler olduğu akılda tutulmalıdır. Haşlanmış sosisin kendisi nemlidir, bu da üreticilerin kullandığı, özel katkı maddeleri (sakızlar, fosfatlar, nişasta vb.) Böylece bol su alıyoruz, et değil. Nişastanın varlığı, bir iyot çözeltisi kullanılarak tespit edilebilir. Mavi bir reaksiyon, nişastanın varlığının kanıtı olacaktır.

Haşlanmış sosisleri doğru bir şekilde satın almak için daha fazla ipucu, sağdaki makalede bulunabilir.

Sosis saklama koşulları ve şartları

Sosisler için en uygun saklama koşulları: sıcaklık 0-6 santigrat derece, nem - %75.

Raf ömrü sadece saklama koşullarına değil, aynı zamanda esas olarak sosis tipine ve gıda katkı maddelerinin (koruyucuların) miktarına da bağlıdır. Karaciğer ve kan (yaklaşık 1 gün) ve haşlanmış (3 güne kadar) en kötü depolananlardır ve 4 aya kadar saklanabilen sert füme (çiğ-tütsülenmiş ve kuru tütsülenmiş) daha iyidir. Ne kadar az nem olursa, ürün o kadar iyi depolanır. Haşlanmış tütsülenmiş sosisler hilal, yarı tütsülenmiş - bir ay boyunca saklanır.

Yukarıdaki şartlar aşılırsa (etiketi inceleyin), dikkatli olmalı ve kompozisyonlarını dikkatlice incelemelisiniz: koruyucuların içeriğinin normlara uymaması mümkündür. Her durumda, doktorlar sık ​​sık sosis yemeyi önermezler çünkü insan vücudu zararlı gıda katkı maddelerinin işlenmesiyle başa çıkmak ve sigara içmenin yan etkilerini nötralize etmek için ek yükler taşımalıdır.

Depolama için ek bir araç olarak, sadece sosisi daldırmanız gereken bir tuz çözeltisi kullanabilirsiniz.

Sosislerin kasasında tuz birikintileri veya küf görünebilir. İlk durumda, endişelenmenize gerek yok ve ikinci durumda, kalıp bir tuz çözeltisiyle nemlendirilmiş bir bezle silinerek çıkarılmalıdır (asetik asit çözeltisi de uygundur). Bundan sonra, sosisi kurutmanız ve kullanmanız gerekir, çünkü artık daha fazla depolama için uygun değildir.

Sosis seçmeyi bilmenin günümüzde son derece önemli olduğunu özetlemek gerekir. Üstelik teknolojiler geliştikçe ne yazık ki alıcıyı yanıltma yönünde bu bilgiler ne kadar gerekliyse o kadar gerekli oluyor. Üreticiler, doğal malzemeleri yapay olanlarla değiştirmeye çalışıyor.

Ludmila Vevere

"Subbota", ülkenin süpermarketlerinde satılan beş çeşit haşlanmış sosisin tadına baktı. Ana sonuç: sosis, bir parça domuz eti değil, kombine et içeren bir üründür. Yani Rusların "En iyi sucuk ettir" sözü doğrudur.

E-katkısız sosis: Buna alışmalısın!

Piyasadaki bir yenilik - Sağlığını düşünen herkes için çok nadir bulunan, E-katkı maddesi içermeyen Litvanya sosisi!
Sadece bir eksi var - doğru sosis açıkçası dükkandaki E-içeren "meslektaşlara" tadında kaybediyor. Yazık, yazık ama gerçek bu! Sonuçta, bu sosis gerçekten sağlıklı içeriği ile ayırt edilir. Ama işte bir fırsat - tadımcılar bundan pek hoşlanmadı ...

Bu sadece, son 20 yılda uygun sağlıklı yiyeceklere alışkın olmadığımızı ve tat duyarlılığını artırarak tat duyumlarını geliştirmek için tasarlanmış yaygın bir gıda katkı maddesi olan monosodyum glutamat (E621) dahil olmak üzere lezzet arttırıcılarla doldurulmuş yiyecek karışımlarına bağımlı hale geldiğimizi söylüyor.

Tam fe-ching!

Monosodyum glutamat, suda yüksek oranda çözünür, beyaz kristal bir tozdur. Çin'de "tatlandırıcı baharat", Japonya'da "harika toz" ("fe-jing") olarak bilinir. Glutamatın tadı, insanın bildiği ana tat duyularından biri olan "umami" olarak adlandırılır.

Monosodyum glutamat (E621) hem doğal kaynaklardan hem de kimyasal reaksiyonlarla elde edilir. Sihirli toz, tuz veya şekere benziyor. Ancak tadı farklıdır, Batı'da onun hakkında "tuzlu" derler - et suyu benzeri veya etli bir tat. Ek olarak, bu madde et, kümes hayvanları, deniz ürünleri, mantar ve bazı sebzelerden yapılan ürünlerin tadını iyileştirebilir.

Monosodyum glutamatın sık kullanımıyla, tat tomurcuklarının kademeli atrofisi nedeniyle kademeli bir tat duyusu kaybı mümkündür. Son zamanlarda, gıdalarda monosodyum glutamat alerjisi vakaları daha sık hale geldi.

Bu madde gözün retinasını olumsuz etkiler ve görme bozukluğuna katkıda bulunabilir.

Monosodyum glutamat bugün hiçbir yere gitmiyor (birçok üründe, özellikle sosislerde bulunur). Vücutta bu maddenin kritik bir kütlesini biriktirmemek için, sosisleri fazla yememeli, onları kilogram olarak emmemelidir - her şey ölçülü olarak iyidir. Günde birkaç sandviçin kesinlikle zararı olmaz.

Bu arada, E-katkı maddeleri, nişasta, karagenanlar, soya fasulyesi sucukta en tehlikeli değildir. Daha da kötüsü, hayvanların kemik kütlesinin ve kemik iliğinin aldığı basınç altında sıkılmış et - kanserojenler içlerinde yaşar. Yeni Zelanda'da bir yerde boğa kemikleri baskı altına alınacak ve ardından bu karışım Letonya ürünlerine eklenecek... Oluyor. Ve bu, gıda katkı maddelerinden çok daha tatsız.

Nişastalı domuz derileri

Ucuz sosisler elbette, ancak bunun etten değil, kural olarak domuz derisinden (hatta bu aynı domuz derisinden emülsiyonlardan), soyadan, nişastadan, biraz bezelyeden karmaşık bir karışım olduğunu anlamalısınız. maddeler, irmik tahılları ve her türlü kimyasallar.

Ucuz sosis genellikle az ya da çok soya proteini, yağ, nişasta, süt tozu ve besin takviyeleri içerir - Letonya Cumhuriyeti mevzuatına göre izin verilir. Bunlar ürünün parçalanmasını engelleyen fosfatlar ve kıymaya iştah açıcı pembe bir renk veren sodyum nitrittir.
Ancak haşlanmış sosisteki tuvalet kağıdı hakkındaki hikayeler saçmalık! Ayrıca, bunu yapmak kesinlikle mantıklı değil. Gerçek şu ki, modern teknolojiler (Letonya Cumhuriyeti yasalarına tam olarak uygun olarak!) soya, ucuz yağ ve gıda katkı maddeleri gibi birçok ucuz ve zararsız bileşenin kullanımına izin vermektedir.

Piyasamızda ana madde içeriği yüzde 60, 50 ve 45 olan çok sayıda et ürünü bulunmaktadır.

Et üretiminin başkanı Boris Kudryashov, sosis yapmayı çok iyi biliyoruz, böylece alıcıya maliyeti, örneğin kilogram başına lat, - diyor. - Peki BU ürün NE OLACAK? Yenilebilir - evet. Ama faydalı mı?

En ucuz sosislerden biri, Litvanya'da RIMI'den özel sipariş üzerine yapılan "Haşlanmış" sosisdir (Variita desa).

İki artı: Birincisi, üretici dürüstçe bunun ikinci sınıf bir sosis olduğunu söylüyor. İkinci olarak, karışımın tüm bileşenleri listelenmiştir: Hile yapmak yok!

Sadece böyle bir sosis yerken, herhangi bir tat şoku beklemeyin. İçindekiler: mekanik olarak ayrılmış tavuk eti - yüzde 29,6, domuz derisi emülsiyonu - yüzde 25,3, su, tavuk derisi - yüzde 16,9, irmik - yüzde 4,2, patates nişastası - yüzde 2,5, tuz, baharatlar , stabilizatörler E451, E452, kıvam arttırıcı E412, aroma ve aroma arttırıcı E621, şeker, aroma vericiler, boya E120, koruyucu E250. Bazılarının dediği gibi, dünyanın atıştırmalıkları!

Fiyat uygun - 350 g için sadece 42 santim Ama dürüst olmak gerekirse, neden böyle bir ürüne para harcayacağımı anlamıyorum, aynı 40 santim için tavuk kanadı alıp mükemmel çorba pişirebiliyorsanız? Ama bu, anladığınız gibi, konuyla ilgili kendi vizyonum. Ucuz sosis üretiliyorsa, birinin buna ihtiyacı var demektir. Bu ürünün enerji değeri: 148 kcal, proteinler - 6 gr, karbonhidratlar - 4 gr, yağlar - 12 gr.

sosis mevzuatı

Latsert sertifikasyon merkezinden uzmanların bize açıkladığı gibi), üretici domuz veya sığır eti yüzdesini belirtmek zorunda değildir. Tabii bu tüketici açısından yani bizim için çok doğru değil. Fakat! Pek çok şirket (görünüşe göre saklayacak hiçbir şeyi olmayan) sosislerinde ne kadar et olduğunu belirtiyor. Bu, örneğin, Rigas Miesnieks tarafından yapılır.

Bana öyle geliyor ki, içeriği net olan sosisleri tercih etmeye değer.

"Soğutulmuş etten yapılan ürünler" gibi yazılarla kendinizi pohpohlamayın - bu büyük olasılıkla bir tanıtım dublörüdür. Çok az taze et var ve en iyi atölyeler bile donmuş hammaddeler üzerinde çalışmak zorunda kalıyor. Bu arada, Lido sadece soğutulmuş et üzerinde çalışıyor.

Kesime dikkat edin: tutarlılık, büyük boşluklar ve sarkmalar olmadan eşit olmalıdır. Renk açısından, dışarıdan itici görünen yıpranmış grimsi bir kesim aslında bazen parlak pembe bir yüzeyden daha iyidir. Gri bir kesim, sosiste az sayıda boya, koruyucu ve nitrit tuzu bulunduğunun bir göstergesidir.

nişasta testi

Satıcıdan ince bir dilim kesip bir tüp haline getirmesini isterseniz, sosisin içinde nişasta olup olmadığını belirlemeye çalışabilirsiniz. Nişasta yoksa dilim elastik olur, kolayca kıvrılır, çatlamaz.

Uzmanlık Liderleri

Kırmızı biberli lezzetli haşlanmış sosis, Lido

Birleştirmek: domuz ve sığır eti, nişasta, kırmızı biber gevreği, tuz, baharat özleri, stabilizatör E450, lezzet arttırıcı E621, antioksidan E-316, koruyucu E250.

enerji değeri: 276 kcal, proteinler - 10.3 gr, karbonhidratlar - 3 gr, yağlar - 24.8 gr.

Fiyat: 320 g için LVL 1,63.

RIMI'nin emriyle Litvanya'da yapılan E - Sosissiz haşlanmış sosis

Birleştirmek: domuz eti - yüzde 72,6, su, benek - yüzde 8,6, tuz, baharatlar ve özleri, şeker, tatlandırıcı (bu üründeki tek kimya bu olabilir).

enerji değeri: 219 kcal, proteinler - 12 gr, karbonhidratlar - 0.1 gr, yağlar - 19 gr.

Fiyat: 280 g için 90 santimetre.

Dürüst olmak gerekirse, bu sosise alışmaya çalışacağım: belki bir gün uyuyan tat tomurcuklarım yeniden canlanır? Ürün kesinlikle kaliteli ve sağlıklı.

Normal kalite sosisler

Desa ar sieru (peynirli sosis), Rigas Miesnieks

Peynirli çok hassas iştah açıcı sosis. Yasak gıda kimyasalları da yok ki bu da iyi.

Birleştirmek: mekanik olarak ayrılmış tavuk eti, su, domuz derisi, peynir - yüzde beş, patates nişastası, soya proteinleri, bitkisel proteinler (bezelye unu), tuz, stabilizatör E450, glikoz, antioksidan (askorbik asit), baharatlar (kereviz, hindistan cevizi dahil), gıda renklendirici E120, koruyucu E250.

enerji değeri: 184 kcal, proteinler - 13 gr, karbonhidratlar - 6 gr, yağlar - 12 gr.

Fiyat: 400 g için 60 santim.

Sosis "Doktor De Lukss", SIA Marno

Birleştirmek: sığır ve domuz eti, su, domuz yağı, süt tozu, yumurta tozu, bitkisel proteinler, buğday lifleri, tuz, dekstroz (glikoz ile aynı), baharatlar, sodyum nitrit koruyucu, askorbik asit antioksidanı, polifosfat stabilizatörü, lezzet arttırıcı monosodyum glutamat, boya E120.
Fiyat: Pound başına 2.51 Ls.

İpucu 1: Dürüst olmak gerekirse, sosis aslında farkında olmadan alıştığımız bir şımartıcı yiyecek. Bir parça sosis kesmek ve bir sandviç yapmak, fırında bir parça doğal et pişirmekten çok daha kolaydır. İstenirse, deneyimsiz bir hostes bile kolayca yumuşak bir dana eti veya domuz eti rulosu yapabilir ... Dürüst olmak gerekirse, herhangi bir sosisten daha lezzetli. Ve çok daha kullanışlı.

2. İpucu: Sosis sinek mantarı gibidir - renk ne kadar parlaksa, o kadar fazla boya! Haşlanmış sosis çok parlaksa, içinde çok fazla boya var demektir. Sosisler ve sosisler tütsülenmiş bir kabuğa sahip olmalıdır - aksi takdirde pişirme sırasında dağılırlar.

after_article anahtarı için yerleşim kodu bulunamadı.

m_after_article anahtarı için yerleşim kodu bulunamadı.