Sayfa 1

Çorbalar insan beslenmesinde çok önemli bir rol oynar: iştahı uyarır, su ihtiyacının önemli bir bölümünü karşılar ve vitamin, mineral tuzları ve diğer biyolojik olarak aktif maddelerin kaynağıdır.

Çorbalar, sıvı bir baz ve çeşitli ürünlerden oluşan bir garnitürden oluşur: patates, tahıllar, sebzeler, makarna vb. İştah, çorbaların sıvı bazının özütleyici maddeleri, lahana turşusunda bulunan organik asitler, domates, Çorba yapımında kullanılan ürünlerin turşu, tatlandırıcı ve aromatik maddeleri. Garnitürde yer alan ürünler (sebzeler, tahıllar, et, balık vb.) karbonhidrat, yağ ve protein içerir.

Çorbalar kalorilere göre değişir. En yüksek kalorili hodgepodges, tahıl çorbaları ve diğerleridir, çünkü sıvı baza ek olarak tahıllar, sebzeler, makarnalar, et, balık içerirler. Çorbaların besin değeri, yanında servis edilen ekmekleri, börekleri, börekleri artırır.

Çorbalar iki gruba ayrılır: sıcak ve soğuk. Sıcak (sıcaklık 75 - 80 ºC), et suları (kemik, et ve kemik, balık ve kümes hayvanları), süt ve et suları (mantar, tahıl, sebze) ve soğuk (sıcaklık 7 - 14 ºC) üzerindeki çorbaları içerir kvas, kefir çorbalarını içerir ve kesilmiş süt, pancar kaynatma ve kvaslı pancar kaynatma. Sıcak ve soğuk olarak satılan meyve suyu bazlı çorbalar özel bir gruba ayrılır.

Sıcak çorbalar hazırlanış şekline göre dolgulu, püreli ve şeffaf çorbalar olarak ikiye ayrılır. Benzin istasyonları sebze, tahıl, makarna ve diğer ürünlerle hazırlanır. Sote sebzeler bu çorbaların olmazsa olmazı. Birçoğu esmer un ve domates ekler. Püre çorbalar için ürünlerin tamamı veya bir kısmı ovulur. Şeffaf çorbalar, özel berraklaştırılmış şeffaf et sularında pişirilir.

Soğuk çorbalar ekmek kvası, kefir, pancar suyu, kvaslı pancar suyu ve meyve suyu ile hazırlanır.

Çorba porsiyonları isteğe bağlı olarak 500, 400, 300 ve 250 gr olabilir.

Birçok çorbanın sıvı temeli et sularıdır: kemik, et ve kemik, kümes hayvanları, balık ve mantar suyu. Et suyunun kalori içeriği düşüktür. Tat, aroma ve renk, azotlu ve azotsuz olmak üzere iki gruba ayrılan ekstraktif maddeler tarafından verilir. Azotlu ekstraktif maddeler, serbest amino asitleri ve azotlu bazları içerir - kreatin, kreatinin, pürin bazları, vb.

Amino asitlerden glutamik asit, çözeltileri güçlü bir şekilde belirgin bir etli tada sahip olan önemli bir rol oynar. Glutamik asidin sodyum tuzu (monosodyum glutamat) tatlandırıcı bir baharat olarak kullanılır. Kreatin, sıcak kanlı hayvanların, kuşların ve balıkların kaslarında bulunur. Et suyunun lezzetinin şekillenmesinde büyük rol oynar.

Azot içermeyen ekstraktif maddeler - glikojen, glikoz, inositol, et-laktik asit vb.

Et suyunun kaynatılması sürecinde kemik ve et ürünlerinden özütleyici maddeler çıkarılır. Et suyunun tadı, pişirme sırasında oluşan yağdan önemli ölçüde etkilenir.

Kemik suyu. Kemik suyu hazırlamak için, tübüler kemiklerin sığır yumrukları, torasik ve sakral kemikler, omurlar kullanılır; domuz ve koyun omurları, göğüs, pelvik, tübüler ve sakral kemikler.

Kemik dokusu, %25'e kadar protein, %45'e kadar mineral ve yağ dahil olmak üzere %80'e kadar kuru kalıntı içerir. Bu rakamlar hayvanların kemik tipine, yaşına ve şişmanlığına bağlıdır: Kemiklerdeki yağlanma arttıkça yağ ve mineral içeriği artar ve nem miktarı azalır. Genç hayvanların kemikleri, aynı şişmanlığa sahip yetişkin hayvanların kemiklerinden daha az yağ ve mineral ve daha fazla nem içerir.

Kemik yağı kemik iliğinde yoğunlaşmıştır, içindeki yağ asitlerinin yarısından fazlası oleik asittir.

Kemik dokusundaki ana protein kollajendir. Kemik mineralleri esas olarak fosfor ve kalsiyum karbonatlardan oluşur.

Pişirme sırasında kemik dokusundaki yağ erir, kollajen suda çözünür jelatine parçalanır ve minerallerle birlikte suya geçer ve et suyunun bileşimini oluşturur. Kıskançlık suyuna geçen maddelerin miktarı, kemiklerin öğütülme derecesine ve pişirme süresine bağlıdır. Daha büyük kemiklerden et suyuna daha az madde geçtiğinden ve altta daha küçük bir kemik keki olduğundan, maddelerin et suyuna geçmesini zorlaştırdığından, kemikleri 5-7 cm boyutlarında parçalara ayırmak uygun kabul edilir.

Belirli sayıda kemiği kaynatmak için gereken su miktarını ve et suyunun kaynama süresini belirlerken, pişirme sırasında et suyuna geçen maddelerin değiştiği ve bu değişikliklerin her zaman istenmediği unutulmamalıdır. Örneğin, pişirme süresinin artmasıyla, yağ hidrolize ve emülsifikasyona uğrar, bunun sonucunda et suyu yağlı bir tat kazanır. Bu nedenle dana kemik suyunun pişme süresi 3.5 - 4 saat arasında belirlenir.

Sitede Yeni:

Gıda katkı maddelerinin toksik güvenliğini belirlemenin şematik diyagramı
Gıda katkı maddeleri - onları korumak ve (veya) istenen özellikleri vermek için gıda ürünlerine kasıtlı olarak eklenen doğal veya yapay (sentezlenmiş) maddeler (Rusya Federasyonu "Gıda ürünlerinin kalitesi ve güvenliği hakkında" Kanunu ve SanPiN 2.3.2.1078 -01 "Hijyenik güvenlik gereksinimleri...

sıcak yemekler
Çorbalar Çorbalar veya dedikleri gibi, ilk yemekler çeşitli et sularında, ayrıca süt ve ekmek kvasında pişirilir. Et suyu, kesilen hayvanların, kümes hayvanlarının, balıkların ve kemiklerinin, mantarların, ayrıca sebze ve meyvelerin suda kaynatılmasıyla elde edilen bir kaynatmadır. Et suyunun şeffaf olması için neo...

giriiş

Bu konunun alaka düzeyi, yemek odasında yemek pişirmenin, hammadde seçiminden hazır yemeklerin sunumuna kadar bir takım özelliklere sahip olması gerçeğinde yatmaktadır. Yemek pişirmek için sadece kesinlikle taze, yüksek kaliteli ürünler kullanılmalıdır.

Halkımız tarafından en yaygın ve sevilen yemeklerden bahsedecek olursak, ilk sıraya pancar çorbası, ikinci sıraya lahana çorbası konulabilir ve bu sembolik popülerlik sıralamasında turşular kesinlikle üçüncü sırada yer alacaktır.

Kantin - halka açık yemek işletmelerinin en yaygın türü, halka açık veya belirli bir tüketici grubuna hizmet veren, haftanın günlerinde menü çeşitliliğine göre yemek üreten ve satan.

Düzgün bir şekilde organize edilmiş ve modern bilimsel ilkelere dayanan rasyonel beslenme, vücudun büyüme ve gelişme süreçlerinin yanı sıra sağlığın korunmasının normal seyrini sağlar.

Yukarıdakilerle bağlantılı olarak, yazılı sınav çalışmasının amacı turşu hazırlama teknolojisini analiz etmektir.

Hedefe uygun olarak, aşağıdaki görevler formüle edilebilir:

Beslenmede ilk kursların önemini, ilk kursların besin değerini incelemek;

Pişirmeyi bir ısıl işlem yöntemi olarak nitelendirmek;

İlk kursların yayınlanması sırasında dağıtım departmanının çalışmalarının organizasyonunu ve distribütörler için gereksinimleri verin.

Turşularda sakatat esas olarak kullanılır - sığır veya dana böbrekleri veya bir dizi sakatat (karıncıklar, kalp, karaciğer, akciğerler, bacaklar) ve kümes hayvanlarından (tavuk, hindi, kaz, ördek) sakatat. Turşuların hassas, hafif asidik ve hafif tuzlu bir tada sahip olması için, tuzlu kısım (salatalık) ve nötr emiciler (tahıllar, patatesler, kök bitkileri - 1,5 litre çorba başına 100-120 g) arasında bir dengenin korunması gerekir. ).

Beslenmede ilk derslerin önemi. İlk kursların besin değeri

Mutfak ürünleri üretiminin teknolojik süreci, hammaddelerin alınması ve depolanması ile hazır yemek ve ürünlerin üretimi ve satışı da dahil olmak üzere bir dizi aşama ve işlemden oluşur. Teknolojik sürecin tüm işlemleri pratikte öğrenciler tarafından gerçekleştirilir.

Tüm teknolojik süreçler, ürünlerde birincil ve ısıl işlemler sırasında meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişikliklerle birlikte düşünülür.

Bitmiş gıdanın kalitesi büyük ölçüde hammaddelerin kalitesine bağlıdır. Bu nedenle, pişirme teknolojisi, gıda ürünlerinin satılmasıyla yakından ilgilidir. Bu disiplinin incelenmesi, yalnızca hammaddelerin (besinsel) kalitesini ve bunların uygun şekilde depolanmasını değerlendirmek için değil, aynı zamanda en iyi gıda işleme yöntemlerini ve yöntemlerini seçmek ve hazır yemeklerin besin değerini değerlendirmek için de gereklidir. Bir aşçının beslenme fizyolojisinin temellerini bilmesi de aynı derecede önemlidir. Çoğu ürün pişirilir ve besinlerin emilimi ne kadar iyi yapıldığına bağlıdır.

Özellikle önemli olan, menüsü sadece diyetin enerji değerini değil, aynı zamanda kantitatif bileşimini de sağlaması gereken tatil kompleksi kahvaltılarına, öğle ve akşam yemeklerine geçiş bağlamında rasyonel beslenme teorisi bilgisidir. proteinler, yağlar, karbonhidratlar, istenilen oranda şekerler, nişasta, lif, mineraller, vitaminler ve diğer gıda bileşenleri.

Gıda ürünleri ve hazır mutfak ürünleri, yanlış işlenmişse, raf ömrünü ihlal ederse, mikroorganizmaların gelişimi için bir ortam görevi görebilir ve bu nedenle hazır gıdaları hazırlarken, saklarken ve satarken belirlenmiş sıhhi kurallara kesinlikle uymak gerekir. .

Ürünlerin mutfakta işlenmesi sırasında, rasyonel işleme modlarını seçmenin imkansız olduğu, besin, aromatik, aroma maddelerinin kaybını azaltan ve gıda kalitesini artıran bilgisi olmadan karmaşık fiziksel ve kimyasal işlemler gerçekleşir. Catering işletmeleri, gaz, elektrik ve buhar ısıtmalı mekanik, soğutma ve ısıtma ekipmanları ile donatılmıştır. Toplu yemek organizasyonunun temellerini bilmeden yüksek işgücü verimliliği elde etmek, hizmet kültürünü geliştirmek imkansızdır.

Çorbalar Rus mutfağının yüzüdür, birçoğu vardır ve mutfak geleneğimizdeki en eski yemek çeşitlerinden biridir.

"Çorba" kelimesinin kendisi Avrupa kökenli olmasına rağmen, Rus dilinde kolayca kök saldı ve diğer birçok yenilikle birlikte Peter I döneminde ortaya çıktı.

O zamana kadar, Rusya'da şimdi çorba denilen şeye burada güveç, ekmek, balık çorbası, yushka deniyordu, bazı çorbaların kendi isimleri vardı - lahana çorbası, botvinya ve diğerleri.

Şimdi bile çorba borsch, lahana çorbası, okroshka demiyoruz, bunun için kendi isimlerini kullanıyoruz.

Rus çorbaları ile Avrupa çorbaları arasındaki temel fark, Avrupa çorbalarının homojen, püre kıvamında bir kıvama sahip olması, Rus çorbalarının ise sıvı kısım ve kalından oluşmasıdır.

Bu, soğuk ve sıcak çorbalar için geçerlidir.

Rusya'da çorbaların hazırlandığı tüm ürünleri listelemek zor: istisnasız bunlar sebzeler, et ürünleri, balık, patates, mantar, erişte, tahıllar, baklagiller ve çok daha fazlası.

Rus çorbalarının sıvı bileşeni, et, kümes hayvanları veya balık, sebze veya mantar suları, yoğurt, kvastan elde edilen et sularıdır.

Soğuk çorbalar arasında okroshka, holodniki, botvini bulunur, sıcak mevsimde tüketilirler.

Rus mutfağındaki sıcak çorba çeşitleri çok daha geniştir, bu da sert iklimimizde oldukça doğaldır.

Bunlara lahana çorbası, pancar çorbası, balık çorbası, turşu, tılsım, çeşitli süt ve tahıl çorbaları dahildir ve bu isimlerin her birinin arkasında birbiriyle ilişkili birçok yemek vardır.

Oruç ve mütevazı günlerde çeşitli çorbalar pişirildi: oruçta sırasıyla yağsız (keten tohumu, kenevir veya ayçiçek yağı) baharatlanmış sebze, mantar ve balık bazlı çorbalar hazırlandı ve mütevazı günlerde et suyu esas alındı. sos olarak kullanılan çorba, süt veya ekşi krema ile tatlandırılabilir.

İnsan beslenmesinde ilk kursların ne kadar önemli olduğunu abartmak zordur. Soğuk bir kış akşamında bir tabak lezzetli pancar çorbası veya çorbadan daha iyi ne olabileceğini hayal edin.

Her gün tavsiye edilir, sürekli ilk yemekleri yiyin. Ancak, modern yaşamın çılgın hızıyla, çoğu zaman tam tersi ortaya çıkıyor. Sabahları kahve eşliğinde birkaç sandviçle kahvaltı yapıyoruz, öğle yemeğinde en yakın kafede yarısı kederle hamur veya pizzada sosis yiyoruz. Ancak çorbalar ve pancar çorbası, gastrointestinal sistemin işleyişini iyileştirmeye ve vücuttaki metabolik süreçleri uyarmaya yardımcı olur. Ve modern yemek pişirmede ilk yemeklerin bolluğu bu ilk yemeklerden sıkılmanıza izin vermeyecek.Her gün ilk yemekleri yemenin şart olduğunu unutmayın! Günlük çorba tüketimi, insan vücudunun durumu üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir, çünkü bir porsiyon çorba fosforlu bir kalsiyum bileşiğinin yanı sıra potasyum, sodyum A, C vitaminleri, folik asit vb. İçerir. Hazırlanmasında önemli bir rol yağda kızartılmış sebzelerin sos olarak kullanılmasıyla oynanır. Gerçek şu ki, birçok vitamin sadece kaynar bir et suyunda yok edilmekle kalmaz, aynı zamanda buharlaşır. Ve yağ ve yağ onları tutar.

Rus geleneksel öğle yemeği neredeyse hiçbir zaman bir çeşit çorba olmadan geçmez.

İlk yemekleri hazırlamak için çok çeşitli ürünler kullanılır, bu nedenle çorbalar vitaminler ve sağlıklı bir yaşam tarzı için ihtiyaç duyulan hemen hemen tüm besin maddeleri açısından çok zengindir.

Çorbalar çeşitli ürünlerden hazırlanır: patatesler, sebzeler, tahıllar, baklagiller vb. Sebzeler ve patatesler çorbaları C vitamini ve temel mineral tuzları ile zenginleştirir. Patates, tahıllar ve makarna da karbonhidrat sağlar. Baklagillerin (bezelye, fasulye, nohut ve mercimek) kullanılması çorbalardaki protein içeriğini önemli ölçüde artırır.

İlk kursların besin değeri, esas olarak çorbaların yoğun kısmının bileşimi ile belirlenir.

Et suyunun besin değeri düşüktür. Çorbaların tadını belirleyen ve yiyeceklerin daha iyi sindirilmesine katkıda bulunan özütleyici maddelerin (sebzelerden, mantarlardan ve diğer ürünlerden) içeriği ile belirlenir.

İyi çalışmalarınızı bilgi tabanına gönderin basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, genç bilim adamları size çok minnettar olacaktır.

http://www.allbest.ru adresinde barındırılmaktadır.

Bölüm 1 Giriş

1.1 Soğuk çorbaların tarihi

Birçok çorbanın kendine özgü bir başlangıç ​​hikayesi vardır. Asil kökenlerinden haklı olarak gurur duyabilecek çorbalar var. Efsaneye göre, ünlü soğan çorbası Louis XV sayesinde ortaya çıktı: bir gece geç saatlerde Fransız kralı acıktı, ancak av köşkünde bu harika yemeğin temeli olan soğan, tereyağı ve şampanyadan başka bir şey yoktu. . Öte yandan geleneksel İspanyol gazpacho çorbası. başlangıçta basit katırcıların yiyeceğiydi: sıcakta hem susuzluğu hem de açlığı gidermenin daha iyi bir yolu yoktu.Yavaş yavaş, başlangıçta sıcak Endülüs'ten gelen soğuk çorba, önce tüm İspanya'nın sakinleri ve ardından tüm dünya arasında inanılmaz derecede popüler oldu! Eski Rusya'da da bir çorba bölümü vardı. Özellikle lahana çorbası, içlerinde gerekli yüksek kalorili yiyeceklerin içeriği ilkesine göre "fakir" ve "zengin" olarak ayrılmıştır. Zengin evlerde geleneksel kalın zengin lahana çorbası hazırlanırdı. "zengin" denir, ancak lahana çorbası. hostes tarafından sadece su, lahana ve soğanla pişirilir, onlara “boş” dediler.

Bazen dünya mutfağında mükemmel çorbaların ortaya çıkmasını belirli bir bölgede var olan geleneksel el sanatlarına borçluyuz. Bir zamanlar, Provencal balıkçılar, satılmayan bir avın kalıntılarını kurtarmak için ondan çorba pişirmek zorunda kaldılar. Görünüşe göre zorunluluktan bahsediyoruz ve açıkçası başka bir mutfak şaheseri yaratmaya çalışmaktan değil! Ancak, Fransız Marsilya'sında bouillabaisse bu şekilde ortaya çıktı - bugün dünyanın en seçkin yemeklerinden biri olarak kabul edilen bir balık çorbası. Doğru tarife göre, bouillabaisse beş ana balık türü (deniz akrep, kırlangıç, maymunbalığı ve aziz pierre) ve çeşitli türlerde çok sayıda küçük balık içerir.

Sıvı bir yemek olarak çorbanın yaygın klasik fikrinden çarpıcı biçimde farklı çorbalar da var. Bu yüzden Alman mutfağında sıra dışı Eintopf çorbaları özel bir yere sahiptir. Evdeki her şeyi Eintopf'a eklemek gelenekseldir: et, sosis, sosis, fasulye. sebzeler, vb. “Doğru” Eintopf'un gerçekten çok kalın olması şaşırtıcı değil.

1.2 Soğuk çorbaların insan beslenmesindeki önemi

Çorbaların en önemli özelliği iştah açıcı olmalarıdır. Büyük fizyolog I. M. Sechenov'un belirttiği gibi, "çorba, her şeyden önce iştah açıcı bir ilaçtır." Çorbalardaki bu rol, iki iştah uyarıcı grubu tarafından gerçekleştirilir: 1) tatlandırıcı ve aromatik maddeler ve 2) sindirim bezlerinin aktivitesinin doğrudan kimyasal uyarıcıları (uyarıcılar).

Çorbaların aroması baharatlar (veya baharatlar), beyaz kökler, havuçlar, soğanlar ve tarifte yer alan diğer baharatların yanı sıra pişirme sırasında oluşan maddeler tarafından verilir. Çorbaların iştahını ve çekici görünümünü uyarır. Bu nedenle çorbaların kokusu, tadı, görünümü son derece önemlidir. Aynı zamanda, aynı tatlandırıcı ve aromatik maddelerin sürekli kullanımı ile vücudun bunlara adapte olduğu (alıştığı) ve iştahı kesmeyi bıraktığı dikkate alınmalıdır.

Mide, pankreas ve sindirim sisteminin diğer bezlerinin aktivitesinin kimyasal ajanları daha az önemli bir rol oynamaz: et, kümes hayvanları, balık, mantarlardan et suyuna geçen ekstraktif maddeler; lahana turşusu, turşu, domates, ekşi krema, kvasın organik asitleri; gıda maddelerinin mineral elementleri vb.

Çorbalar, beslenmemizde önemli bir mineral, vitamin ve diğer biyolojik olarak aktif maddeler kaynağıdır. Çorbaları pişirirken et suyunda kaldıkları için mineral kaybı olmaz. B vitaminleri ve karoten yaklaşık %80--85 oranında korunur. C vitamini kaybı önemlidir (% 50'ye kadar), ancak çorba servis edilirken eklenen taze otlar ile telafi edilir. Çorbalar vücudun sıvı ihtiyacının %30'a kadarını karşılar ve mide ve bağırsaklardaki besin kütlesinin gerekli kıvamını sağlar.

Çorbalar kalorilere göre değişir. En yüksek kalorili hodgepodges, tahıllı çorbalar, baklagiller, makarnalar. Çorbaların enerji değeri et, kümes hayvanları, balık, ekşi krema, ekmek, turta, turta vb. İle artar. Çorbanın sıvı kısmının kalori içeriği düşüktür ve 100 g et suyu başına sadece 1-5 kcal'dir. .

1.3 Hammaddelerin emtia özellikleri

Halka açık catering işletmelerine tedarik edilen gıda hammaddeleri ve gıda ürünleri, düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uymalı ve kalite ve güvenliklerini onaylayan belgelerle birlikte verilmeli ve servis verilebilir, temiz bir kapta olmalıdır.

Et ve et ürünleri, insan vücudu için gerekli olan besin maddelerinin neredeyse tamamını içerdikleri için en önemli gıda ürünleridir.

Et, hayvanların kesilmesinden ve birincil işlenmesinden sonra elde edilen bir karkas veya karkasın bir parçasıdır ve çeşitli dokuların bir kombinasyonudur - kas, bağ, yağ, kemik vb.

Çeşitli dokuların kimyasal bileşimi ve anatomik yapısı aynı değildir, bu nedenle etin özellikleri karkastaki nicel oranlarına bağlıdır. Farklı dokuların oranı, hayvanların türüne ve cinsine, cinsiyete, yaşa, şişmanlığa bağlıdır. Doku karkasındaki ortalama içerik (% olarak): kas - 50-60, yağ 5-30, bağ - 10-16, kemik - 9-32.

Tip, cinsiyet, yaş, şişmanlık ve termal duruma göre sınıflandırılır.

Kesilen hayvanın cinsine göre dana eti, domuz eti, kuzu eti, keçi eti, at eti, geyik eti, tavşan eti, yabani hayvan eti vb.

Etin şişmanlığa göre sınıflandırılması, kas dokusunun gelişme derecesine ve deri altı yağının birikmesine dayanır.

Termal duruma göre et, soğutulmuş, soğutulmuş, donmuş, donmuş olarak ayrılır.

Etin yüzeyi nemlendirilmez, kuruyan bir kabukla kaplanır, kaslar elastiktir. Kurutma kabuğu daha yoğundur, onu mikroorganizmaların nüfuzundan korur ve etten nemin buharlaşma yoğunluğunu azaltır.

Satışa veya işlemeye yönelik etler, şişmanlık ve veterinerlik ve sıhhi muayeneye bağlı olarak belirli bir renk ve şekle sahip bir damgaya sahip olmalıdır. Yemek işletmelerine ve ticarete giren sığır, kuzu ve domuz eti mor işaretlerle damgalanır. Cumhuriyetin kısaltılmış adı, işletme numarası ve "Vetosmotr" kelimesi damga üzerinde belirtilmiştir.

Sığır eti, dana eti, І. kategori kuzu, domuz eti ve V kategorisi yuvarlak damga ile markalanmıştır.

Catering işletmelerine giren etler uygun şekilde işlenmeli ve etiketlenmelidir. Et karkasları, yarım karkaslar veya çeyrekler iyi kanlanmış olmalı, kan pıhtıları, çürükler, saçaklar ve doku hasarı, iç organ kalıntıları, gastrointestinal sistem içeriğinin kontaminasyonu olmamalıdır.

Toplu yemek işletmelerine giren her türlü etler taze olmalı, yabancı koku ve mukus içermemelidir. Etin tazeliği, kimyasal, fiziksel ve bakteriyolojik çalışmaların yanı sıra organoleptik olarak belirlenir.

Patates. Patates (% olarak): su - 70-80, nişasta - 12-25, şekerler - 0.3-1.8, lif - 0.2-1.3, azotlu maddeler - 1.5-3, mineraller - 0.5-2, yağ - 0.1, C vitamini (%20 mg), B1, B2, B6, PP.

Yüksek nişasta içeriği nedeniyle patatesin enerji değeri pancar ve havuçtan 2 kat daha fazladır. Günlük C vitamini ihtiyacı 250 patatesi kapsar. Patates, amino asit bileşiminde tavuk yumurtası proteinine eşdeğer olan yüksek dereceli tüberin proteini içerir; donmuş patateslerin tadı normale dönmez.

Randevu ile ekonomik ve botanik patates çeşitleri şartlı olarak sofra, evrensel, teknik, yem olarak ayrılır.

Sofra çeşitlerinin patatesleri iyi bir tada sahiptir, pürüzsüz ince bir cilde, sığ oturan gözlere, yuvarlak bir şekle, beyaz ete sahiptir ve soyulup kesildiğinde çabuk kararmaz. Bu patates çeşitleri %12-18 oranında nişasta içerir ve iyi kaynatılır.

Havuç. Havuç çok fazla şeker, demir, fosfor, potasyum, eser element tuzları şeklinde mineraller içerir. Özellikle insan vücudunda A vitaminine dönüşen karotende birçok havuç.

Kök bitkileri taze, bütün, sağlıklı, temiz, solmamış, çatlamamış, çimlenme belirtileri olmadan, tarımsal zararlılardan zarar görmemiş, botanik çeşitliliğe özgü şekil ve renk, kalan yaprak saplarının uzunluğu 2,0 cm'den fazla olmayan olmalıdır. veya onlarsız, ancak kök omuz hasarı olmadan. Kök bitkileri düzgün, düzgün, yan kökleri olmayan, dövülmemiş, şekil ve renk kusurları olan kök bitkilerine izin verilir, ancak çirkin olmamalıdır.

Havuç boyutu, ekstra sınıflar için en büyük enine çapa ve ilk - 5.0-10 cm'ye göre ayarlanır; ikinci - 5.0-14 cm.

Soğan sebzeleri şunları içerir: şeker (%2.5-14); azotlu maddeler (%1.0-2.5); mineraller; C ve B grubu vitaminleri. Uçucu yağların ve glikozitlerin varlığı, soğan sebzelerine keskin bir tat ve aroma vererek iştah açar ve yiyeceklerin daha iyi emilmesini sağlar. Ayrıca bakterisidal özelliklere sahip fitokitler içerirler.

Soğan. Soğan ve yeşil tüy yemek için kullanılır. Ampullerin şekline göre soğan düz, yuvarlak, düz yuvarlak olabilir; beyaz, sarı, mor renkle ayırt edilir; Soğanlar tada göre keskin, yarımada ve tatlı çeşitlere ayrılır.

Fasulye. Bezelye gibi sebze olgunlaşmamış fasulye çeşitleri, şeker ve bombardımana ayrılır. Pişirmede, şekerli fasulye çeşitleri en çok değerlenir. Yumuşak, olgunlaşmamış, kaba iplikler ve parşömen filmi içermeyen spatula kapsülleri, tohumlarla birlikte ilk yemekleri ve garnitürleri hazırlamak için kullanılır.

Baklagil kabukları taze, olgunlaşmamış, temiz, botanik çeşide uygun renk ve şekilde, saplı veya sapsız, sulu, büküldüğünde kabukları kolayca kırılabilir, kırıldığında etli, iç kösele filmsiz, az gelişmiş sulu tohumlu, hastalıklardan ari olmalıdır. ve hasar. Baklagiller yaprak lekesi, pas, bakteriyoz ve ayrıca bezelye bitinden etkilenir.

Makarna, çeşitli şekillerde kuru bir hamur ürünüdür. Hız ve hazırlama kolaylığı (20 dakikaya kadar), yüksek besin değeri (proteinler -% 9-13, karbonhidratlar - 70-79, yağlar - 1, mineral elementler - 0.5-0.9, lif -% 0.1 -0.6) ile karakterize edilirler. ), kalite ve tüketici özelliklerinde bozulma olmadan uzun süreli depolama imkanı.

Makarna A, B, C gruplarına ve en yüksek, birinci ve ikinci sınıflara ayrılır. A Grubu - en yüksek, birinci ve ikinci derece durum buğdayı unundan yapılan makarna: B grubu - en yüksek ve birinci derecelerin yumuşak camsı buğday unundan; B grubu - en yüksek ve birinci sınıf buğday unundan.

Makarnanın kalitesi renk, tat, koku, dayanıklılık, asitlik, pişirme sırasındaki durum, nem, deforme olmuş ürünlerin içeriği, kırıntı, hurda vb. varlığı ile değerlendirilir. Ürünün pürüzlü, camsı kırılması, düzenli şekli, tadı ve kokusu makarnanın özelliği, acı tat, küf ve küf kokusu olmayan. Ürünlerde iz bırakmayan, belirgin pürüzlülük, düzensiz şekil, ekşi, küflü tat ve koku, yüksek nem ve asitlik ile haşere istilasına izin verilmez.

Bölüm 2. Organizasyonel kısım

2.1 Soğuk çorba üretiminin organizasyonu

Soğuk mağazalar, üretimin mağaza yapısına sahip işletmelerde (restoran, kantin, kafe vb.)

Atölyesiz bir yapıya sahip küçük bir çeşit soğuk meze satan ihtisaslaşmış işletmeler ve küçük kapasiteli çiftliklerde, ortak bir üretim odasında soğuk yemeklerin hazırlanması için ayrı bir işyeri tahsis edilir (Şekil 1).

Şekil 1 Umumi kantin soğuk hava deposunun planı:

1 -- soğutmalı dolap ШХ-0.8; 2 -- soğutma dolabı ШХ-0,6; 3 -- üretim tablosu SP-1050; 4 - soğutmalı dolaplı ve sürgülü SOESM-3'lü bölüm masası; 5 - düşük sıcaklık sayacı CH-0.15; 6-- SOESM-2 frigorifik dolaplı bölme tablosu; 7 -- mobil raf; 8 - iki bölme için VM-2SM yıkama banyosu; 9 - Haşlanmış sebzeleri kesmek için MROV-160 makinesi; 10 -- manuel yağ bölücü RDM-5

Soğuk dükkanlar, soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların hazırlanması, porsiyonlanması ve süslenmesi için tasarlanmıştır. Soğuk yemek çeşitleri, işletmenin türüne, sınıfına bağlıdır. Bu nedenle, 1. sınıf bir restoranda, günlük soğuk yemek çeşitlerinde en az 10 yemek ve en yüksek sınıftan 15 yemek olmalıdır. Soğuk dükkanın ürün yelpazesinde soğuk mezeler, gastronomik ürünler (et, balık), soğuk yemekler (haşlanmış, kızarmış, dolma, jöle vb.), laktik asit ürünleri ve ayrıca soğuk tatlı yemekler (jöle, mus, sambuki, öpücükler, kompostolar vb.), soğuk içecekler, soğuk çorbalar.

Soğuk dükkanın üretim programı, ticaret katında, mutfak dükkanlarında satılan ve büfelere ve diğer şubelere gönderilen yemek çeşitlerine göre derlenmektedir.

Soğuk hava deposu, kural olarak, pencereleri kuzeye veya kuzeybatıya bakan en aydınlık odalardan birinde bulunur. Atölyeyi planlarken, soğuk yemeklerin hazırlanması için gerekli ürünlerin ısıl işleminin yapıldığı sıcak atölye ile ve ayrıca bulaşık yıkama sofralarının dağıtımı ile uygun bir bağlantı sağlamak gerekir.

Soğuk bir mağaza düzenlerken, özelliklerini dikkate almak gerekir: imalat ve porsiyonlama sonrası mağazanın ürünleri ikincil ısıl işleme tabi tutulmaz, bu nedenle üretim sürecini düzenlerken sıhhi kurallara kesinlikle uymak gerekir ve aşçılar için - kişisel hijyen kuralları; soğuk yemekler kısa sürede satılabilecek miktarlarda üretilmelidir. Sossuz formda olan salata ve salatalar, buzdolabında 2-6 °C sıcaklıkta 6 saatten fazla saklanmaz.Salata ve salatalar piyasaya çıkmadan hemen önce doldurulmalı, bir önceki günden kalan ürünlerin satışına izin verilmemektedir. : salatalar, salata sosu, jöleler, jöle yemekleri ve diğer özellikle bozulabilir soğuk yemekler, ayrıca kendi üretimimiz olan kompostolar ve içecekler.

Soğuk yemekler frigorifik dolaplarda soğuduktan sonra salınır ve 10-14 °C sıcaklıkta olmalıdır, bu nedenle atölyede yeterli miktarda soğutma ekipmanı sağlanır.

Soğuk dükkanın ısıl işlem görmüş ürünlerden ve ek işlem görmemiş ürünlerden ürünler ürettiği göz önüne alındığında, çiğ ve haşlanmış sebzelerden, balık ve etten yapılan yemeklerin üretimini açıkça ayırt etmek gerekir. Küçük işletmelerde, soğuk yemeklerin sürekli olarak üretim programına uygun olarak hazırlandığı evrensel işyerleri, büyük soğuk dükkanlarda uzmanlaşmış işyerleri düzenlenir.

Soğuk dükkanlarda mekanik ekipman kullanılır: değiştirilebilir mekanizmalara sahip evrensel tahrikler П-П, ПХ-06 (çiğ, haşlanmış sebzeleri kesmek için; salataları ve salataları karıştırmak için; mus, sambuca, krema, ekşi krema çırpmak için; meyve sularını sıkmak için ); haşlanmış sebze kesme makinesi MROV. Bu makineler her türlü işlemi gerçekleştirir: çiğ ve haşlanmış sebzeleri kesmek, salataları ve salataları karıştırmak (çok miktarda pişirildiklerinde), kırbaçlayın, ovalayın, meyve sularını sıkın. Küçük atölyelerde bu işlemler çoğunlukla manuel olarak yapılır.

Ayrıca, çok çeşitli gastronomik ürünlerin bulunduğu atölyede sandviçler, küçük ölçekli mekanizasyon araçları kullanılmaktadır: gastronomik ürünleri kesmek için bir makine MRGU-370 (tepsilerde jambon, sosis, peynir kesmek ve istiflemek için); ekmek dilimleyici MRH; manuel yağ bölücü RDM.

Soğuk dükkan yeterli miktarda soğuk ekipmanla donatılmalıdır. Ürünlerin ve bitmiş ürünlerin depolanması için, soğutmalı dolaplar (SHKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), soğutmalı dolaplı SOESM-2 üretim tabloları, soğutmalı dolaplı SOESM-3, slayt ve salata kabı kurulu, düşük sıcaklıkta dondurma deposu ve dağıtım sayacı. Buz yapıcılar, kokteyl ve soğuk içeceklerin hazırlanmasında kullanılan buzu üretmek için restoran ve barlarda kullanılmaktadır. Soğutma ekipmanı seçimi, soğuk dükkanın kapasitesine, depolanacak ürün ve bitmiş ürün sayısına bağlıdır.

2.2 Soğuk çorba üretiminin organizasyonu için sıhhi şartlar

Bir kamu catering işletmesi tarafından üretilen ürün yelpazesi, işletmenin türüne, tesis kümesine ve soğutma ve teknolojik ekipmana sahip ekipmanına sıkı sıkıya bağlı olarak geliştirilmiştir. Kamu catering işletmeleri, ürünlerinin, yemeklerin ve halk sağlığı için ürünlerin güvenliğini garanti eden düzenleyici, teknik ve teknolojik belgeler temelinde serbest bırakılmasını sağlar.

Bir kamu catering işletmesinin inşası için ayrılan alan, çevre açısından tehlikeli bir bölgede bulunmamalıdır. Yemek alanı temiz tutulmalıdır.

Kamu catering işletmelerine su temini, yerel su şebekesine bağlanarak ve bunun yokluğunda, artezyen kuyularının, işletmenin kapasitesine bakılmaksızın zorunlu bir iç su temin sistemine sahip maden kuyularının kurulması yoluyla gerçekleştirilir ve su kaynağının kaynağı.

Tüm lavabo ve eviyelere musluk takılı olarak sıcak ve soğuk su bağlantısının yanı sıra gerektiğinde teknolojik ekipmanlara da bağlanmalıdır.

Ekipman, envanter, mutfak eşyaları ve kaplar için sıhhi gereklilikler

Catering işletmeleri, geçerli düzenlemelere uygun ekipman ve malzemelerle donatılmalıdır. Teknolojik ekipman, envanter, mutfak eşyaları, kapların yanı sıra deterjan ve dezenfektanların imalatında kullanılan malzemeler Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı tarafından onaylanmalıdır. Deterjanları ve dezenfektanları belirlenmiş alanlarda etiketli kaplarda saklayın.

Teknolojik ve soğutma ekipmanı, hammaddelerin, yarı mamul ürünlerin ve bitmiş ürünlerin yaklaşan ve kesişen akışlarını hariç tutmak ve ayrıca bunlara ücretsiz erişim ve güvenlik düzenlemelerine uyumu sağlamak için teknolojik sürecin sırası dikkate alınarak yerleştirilir. iş yeri.

Çiğ ve pişmiş ürünlerin öğütülmesi için ayrı mekanik ekipman ve evrensel makinelerde - değiştirilebilir mekanizmalar kullanılmalıdır.

Proses ekipmanının sanitizasyonu, her bir ekipman tipi için kullanım kılavuzuna uygun olarak yapılmalıdır.

Üretim ve yıkama banyoları ile üretim masaları deterjan ilavesi ile yıkanır ve iş bitiminde sıcak su ile durulanır.

Kesme tahtaları, üzerinde işlenen ürüne göre işaretlenmelidir: "CM" - çiğ et, "SR" - çiğ balık, "CO" - çiğ sebze, "VM" - haşlanmış et, "VR" - haşlanmış balık, "BO "- haşlanmış sebzeler, "MG" - et gastronomi, "Yeşiller", "KO" - salamura sebzeler, "ringa balığı", "X" - ekmek, "RG" - balık gastronomi. Yeterli miktarda kesme tahtası bulundurmanız gerekir.

Oyma bıçakları da işaretlenmelidir.

Her işlemden sonra kesme tahtaları, yemek artıklarından bıçakla temizlenir, deterjan ilaveli sıcak su ile yıkanır, kaynar su ile haşlanır ve görevlendirildiği atölyede özel kasetlerde raflarda kenarlarında saklanır.

Üretim ekipman ve aletleri deterjan ilavesi ile yıkandıktan ve durulandıktan sonra kaynar su ile haşlanmalıdır. Kesme tahtaları ve diğer üretim ekipmanları bulaşık makinesinde yıkanmalıdır. Büyük halka açık yemek işletmelerinde, belirtilen envanter doğrudan atölyelerde yıkanır ve depolanır. Aynı anda kullanılan sofra takımı ve çatal bıçak takımı sayısı, işletmeleri donatma standartlarına uygun olmalı, ancak koltuk sayısının üç katından az olmamalıdır.

Bulaşık yıkama işlemi elde veya mekanik çamaşır makineleri ile yapılmaktadır. Elle yıkamak için, işletmeye sofra takımı sağlanmalıdır - üç bölümlü banyolar; cam eşyalar ve çatal bıçak takımı için - iki bölümlü banyolar.

Sofra takımlarının elle yıkanması aşağıdaki sırayla gerçekleştirilir:

Özel atık kaplarında yemek artıklarının fırça veya tahta spatula ile temizlenmesi;

40 dereceden düşük olmayan bir sıcaklıkta suda yıkayın. C Deterjan ekleme hakkında;

40 dereceden düşük olmayan bir sıcaklıkta suda yıkayın. C banyosunun 1 bölümünden iki kat daha az miktarda deterjan ilavesiyle;

65 dereceden düşük olmayan bir sıcaklıkta sıcak akan su ile kulplu metal ağlara yerleştirilmiş bulaşıklar. C veya duş başlıklı esnek bir hortumla;

Kafes raflarda, raflarda bulaşık kurutma.

Züccaciye ve çatal bıçak takımı, aşağıdaki modda iki bölümlü bir banyoda yıkanır:

40 dereceden düşük olmayan bir sıcaklıkta su ile yıkama. Deterjan ilavesi ile C;

65 dereceden düşük olmayan bir sıcaklıkta akan su ile durulayın.

Yıkanmış çatal bıçaklar kaynar su ile haşlanır, ardından hava ile kurutulur.

Restoranlarda, kafelerde, barlarda, cam eşya ve aletlerin ayrıca temiz havlularla silinmesine izin verilir.

Çalışma gününün sonunda, tüm sofra takımları ve aletler, 50 dereceden düşük olmayan bir sıcaklıkta %0,2 çamaşır suyu çözeltisi veya %0,2 kloramin çözeltisi veya %0,1 kalsiyum hipoklorit çözeltisi ile dezenfekte edilir. C'de 10 dakika.

Mutfak eşyalarının yıkanması, aşağıdaki modda iki bölümlü banyolarda gerçekleştirilir:

Fırça veya tahta spatula ile yemek artıklarından muafiyet; yanmış yiyecekler soda külü ilavesiyle ılık suya batırılmalıdır;

En az 40 derece sıcaklıktaki suda bitkisel fırça veya bezlerle yıkamak. Deterjan ilavesi ile C;

65 dereceden düşük olmayan bir sıcaklıkta akan su ile durulama. C;

Kafes raflarda, raflarda devrilmiş halde kurutma.

Temiz sofra takımları kapalı dolaplarda veya raflarda saklanır.

İş bitmeden tepsiler bulaşık deterjanlı sıcak su ile yıkanır, durulanır ve kurutulur ve her kullanımdan sonra temiz peçetelerle silinir.

Tedarik işletmelerinde ve özel atölyelerde iade edilebilir kapların yıkanması, deterjanlar kullanılarak küvet veya çamaşır makinesi ile donatılmış özel olarak belirlenmiş odalarda gerçekleştirilir.

Hammaddelerin işlenmesi ve catering ürünlerinin üretimi için gereklilikler.

Catering işletmelerinde yemek, mutfak ve şekerleme ürünleri hazırlarken, üretim sürecinin akışını kesinlikle gözlemlemek gerekir. Hazırlanan yemeklerin ve ürünlerin sayısı işletmenin tasarım kapasitesine uygun olmalıdır. Ürünler satıldıkça uygun partiler halinde hazırlanır. Ham ve bitmiş ürünlerin işlenmesi, uygun şekilde etiketlenmiş ekipman kullanılarak özel donanımlı atölyelerde ayrı ayrı gerçekleştirilmelidir; mağaza bölümleri olmayan küçük işletmelerde, aynı odada farklı masalarda hammadde ve bitmiş ürünlerin işlenmesine izin verilir.

Garnitür yaparken aşağıdaki kurallara uyulmalıdır:

Karıştırırken envanteri ürüne elinizle dokunmadan kullanın;

Garnitürlere eklenen yağlar önceden pişirilmelidir.

Personelin kişisel hijyeni için sıhhi şartlar

Tıbbi muayenelerin sonuçlarını göndermeden ve sıhhi asgari testten geçmeden önce, bu kişilerin çalışmasına izin verilmez.

Her çalışanın, tıbbi muayenelerin sonuçlarını, bulaşıcı hastalıklar hakkında bilgileri ve sıhhi minimumun geçmesini içeren kişisel bir tıbbi kitabı olmalıdır.

Catering işletmesinin personeli, aşağıdaki kişisel hijyen kurallarına uymakla yükümlüdür:

Temiz kıyafet ve ayakkabılarla işe gelin;

Dış giyim, başlık, kişisel eşyaları soyunma odasında bırakın;

Tırnakları kısa kesin;

İşe başlamadan önce ellerinizi sabun ve suyla iyice yıkayın, temiz hijyenik giysiler giyin, saçınızı bir şapka veya atkı altına toplayın veya özel bir saç filesi takın;

Tuvaleti ziyaret ederken, sıhhi kıyafetleri özel olarak belirlenmiş bir yerde çıkarın, ziyaretten sonra ellerinizi sabunla, tercihen dezenfektanla iyice yıkayın;

Soğuk algınlığı veya bağırsak fonksiyon bozukluğu belirtileri ile süpürasyon, kesik, yanık varsa, idareye haber verin ve tedavi için bir sağlık kuruluşuna başvurun;

İşçinin ailesindeki tüm bağırsak enfeksiyonu vakalarını bildirin.

Halka açık yemek işletmelerinde kesinlikle yasaktır:

Yemek, mutfak ve şekerleme ürünleri hazırlarken takı takın, tırnaklarınızı cilalayın, sıhhi kıyafetlerinizi iğnelerle sabitleyin;

İşyerinde yemek yemek, sigara içmek; özel olarak belirlenmiş bir oda veya yerde yemek yemeye ve sigara içilmesine izin verilir.

2.3 Soğuk çorbaların hazırlanması için gerekli araç ve gereçler

Soğuk hava deposunda kullanılan ekipmanlar:

1. Gastronomik ürünleri MRGU-370 kesmek için makine (Şekil 2).

Makinenin tahriki bir elektrik motoru, iki sonsuz dişli ve bir krank mekanizmasından oluşur. Bir sonsuz dişli kutusu disk bıçağını, diğer sonsuz dişli kutusu yemek tepsisini çalıştırır.

Resim 2 Gastronomi kesme makinası

1 - paket kam, 2 - gövde tabanı, 3 - kol, 4 - tutamak, 5 - destek masası, 6 - bıçak, 7 - kelepçe, 8 - kol, 9 - hareketli destek, 10 - tepsi, 11 - kelepçe, 12 - kürek, 13 - anahtar.

Değiştirilebilir iki tepsi, ürünleri eksenlerine dik ve 30 ila 90 ° açıyla kesmek için tasarlanmıştır.

Kesimin kalınlığını ayarlama mekanizması, bıçak düzlemine göre bir sap ile hareket ettirilen bir destek masasıdır. Sapta, bıçak düzlemi ile destek masası arasındaki boşluğa karşılık gelen bölmelere sahip bir kadran vardır.

Makinenin çalışma prensibi. Makine açıldığında, disk bıçağı döner ve tepsi ürünü bıçağın üzerine iter, bu da karşılıklı hareket eder. Kesilmiş ürün dilimleri, bir bıçak ve basit bir küçük masa arasından geçerek bir alım tepsisine ulaşır. Ürünün kesiminin sonunda otomatik şalter makineyi kapatır, durduktan sonra ürünleri tekrar alım tepsisine koyabilirsiniz.

Çalışma kuralları. Çalışmaya başlamadan önce makineyi inceler ve çalışma gövdelerinin sıhhi durumunu kontrol ederler. Bıçakların ve organlarının sabitlenmesinin güvenilirliği, sıfırlamanın servis kolaylığı. Bir bıçağı bileme kalitesini belirlemek için bir gazete kağıdı şeridi kullanın. Yüksek kaliteli bileme ile kağıt bir bıçakla eşit şekilde kesilir, kalitesiz olarak kırılır. Bıçağın ucunu elinizle kontrol etmek yasaktır, bu da parmakların yaralanmasına neden olur.

Makineye ürün yüklemeden önce rölantide kontrol edilmelidir. Daha sonra ürün, kendi ağırlığının etkisi altında destek tablasının yüzeyinde serbestçe durabilmesi için yükleme tepsisine yerleştirilir. Bundan sonra, ürün kesiminin gerekli kalınlığı uzuvda ayarlanır. Ürünün kesiminin gerekli kalınlığını ayarladıktan sonra makinenin motorunu açın. Makinenin dairesel bıçağı dönme hareketi alır ve ürünün bulunduğu tepsi ileri geri hareket eder. Makine çalışırken tepsiye yiyecek yüklemeyin ve elinizle itin. Ürünlerin tepsiye yüklenmesi ancak motor kapalı ve makine tamamen durdurulmuşken yapılabilir.

İşin bitiminden sonra makinenin şebekeden bağlantısı kesilir, eksik demontaj ve sanitasyonu yapılır. Ardından tüm parçaları sıcak suyla iyice durulayın ve temiz bir bezle silerek kurulayın.

Soğutma kasası ШХ-1,4

Soğutuculu dolaplar ШХ, ticari ve halka açık yemek işletmelerinde önceden soğutulmuş (dondurulmuş) gıda ürünlerinin kısa süreli depolanması, gösterimi ve satışı için tasarlanmıştır.

Kabinler, +12 ila +40 santigrat derece ortam sıcaklığında (cam kapılı dolaplar - +32 santigrat dereceye kadar) doğal havalandırmaya sahip kapalı alanlarda ve yüzde 80'den fazla olmayan bağıl nemde çalışmak üzere tasarlanmıştır. Dolaplar 700 ve 1400 mm uzunluklarda mevcuttur.

Soğutma ünitesi kabinin üst kısmında bulunur. Makine dairesi, kabinin çevresinde dekoratif panellerle kapatılmıştır.

Çalışma odasındaki soğutulmuş havanın sirkülasyonu 2 fan vasıtasıyla zorlanır.

Dolap, elektronik termostat kullanarak, soğutulan hacimdeki ürünlerin sıcaklığını +2 ile +6 °C aralığında tutar.

Gıda ürünleri ile temas eden dolapların tüm yapısal elemanları, gıda ürünleri ile temas için Devlet Sıhhi ve Epidemiyolojik Denetimi tarafından onaylanmış paslanmaz çelikten yapılmıştır.

Dolapların tasarımı, raflar da dahil olmak üzere dolabın tüm yüzeylerinin kapsamlı bir şekilde dezenfekte edilmesini sağlayacak şekilde düşünülmüştür.

Bir dolap satın alırken, çalışması için kullanım kılavuzunu dikkatlice okuyun.

Şirket, ürünlerin görünümünü iyileştirmek ve tasarımını modernize etmek için sürekli çalışıyor, bu nedenle pasaport verilerinden özelliklerini kötüleştirmeyen bazı sapmalar olabilir.

Şekil 3 Soğutma kabini ШХ-1.4

kabin kasası (çerçevesi), yan kasa (2 adet), kontrol paneli, kilit (biri SHKh-0.7 kabinetler için, ikisi SHKh-1.4 kabinler için), elektronik sıcaklık kontrol cihazı, anahtar, arka kasa, hava kanalı

Soğuk hava deposunda kullanılan envanter:

1. Gastronomi bıçakları, 2. Manuel domates bıçakları, 3. Yumurta kesiciler, 4. Mutfak bıçakları için tutucu, 5. Yağ için porsiyon kaşıkları, 6. Peynir kaydırağı, 7. Doğrama tahtaları, 8. Yemek atık tankı

Bölüm 3. Teknolojik kısım

3.1 Soğuk çorbaların hazırlanmasında yer alan işlemler

Çorbalar hazırlanırken bir takım fiziksel ve kimyasal değişiklikler meydana gelir. Protein değişiklikleri. +70 °C sıcaklıkta proteinlerin pıhtılaşması (pıhtılaşması) meydana gelir. Su tutma (şişme) yeteneklerini kaybederler, yani. hidrofilikten hidrofobik hale gelirken et, balık ve kümes hayvanlarının kütlesi azalır. Protein moleküllerinin üçüncül ve ikincil yapısı kısmen yok edilir, proteinlerin bazıları polipeptit zincirlerine dönüştürülür, bu da gastrointestinal sistemin proteazları tarafından daha iyi bölünmelerine katkıda bulunur.

Ürünlerde çözelti halinde bulunan proteinler, pişirme sırasında pullar halinde kıvrılarak et suyunun yüzeyinde köpük oluşturur. Bağ dokusundaki kolajen ve elastin, glutine (jelatine) dönüştürülür. Isıl işlem sırasında toplam protein kaybı %2 ile %7 arasında değişmektedir.

Kvas üretiminde kullanılan laktik asit bakterileri - fermente edildiğinde laktik asit, asetik asit, etanol ve karbondioksit oluştururlar. Maltoz, maltotrioz ve sakarozu iyi fermente ederler. Hayati aktivitenin optimum sıcaklığı 30 °C'dir. Çoğu heterofermentatif laktik asit bakterisi, büyüme ve üreme için besin ortamında vitaminlerin (kalsiyum pantotenat, niasin, tiamin ve folik asit) ve çeşitli amino asitlerin varlığını gerektirir, çünkü laktik asit bakterilerinin proteolitik aktivitesi ihmal edilebilir düzeydedir.

Maya için gerekli vitaminler ve büyüme faktörleri (fırın, bira ve kvas) arasında şunlar sayılabilir: vitaminler - biotin, piridoksin, pantotenik asit, tiamin, P-aminobenzoik asit, nikotinoamid: mineral bileşikler - fosfatlar, sülfatlar, klorürler; metal iyonları - K+, Mg2, Ca2+, Fe2+, Cu2+, Zn2+, Mn2+; amino asitler - treonin, valin, asparagin, serin, metionin, lösin, izolösin, vb.

Fermantasyona giren Kvass wort, genellikle mikroorganizmaları fermente etmek için gerekli olan vitamin, mineral, polipeptit ve karbonhidrat bileşenlerini içermez. Böylece amino nitrojen içeriği 160 mg/dm3'ü geçmez ve glikoz, maltoz ve maltotrioz için fermente şekerlerin miktarı 14, 50 ve 15 g/dm3'tür. İkincisi, sakaroz dozu ile telafi edilir. Ancak aynı zamanda amino azot, vitamin ve minerallerin de gerekli miktarlarda bulunması gerekir. Bu dezavantaj, dengeli bir esansiyel amino asit kombinasyonu, bir vitamin ve mineral kompleksi içeren müstahzarların eklenmesiyle ortadan kaldırılabilir.

Kvas şırasının fermantasyonu için kullanılan kültürlerin mikrobiyolojik saflığı, işlemin yoğunluğunu, tat özelliklerini ve bitmiş ürünün dayanıklılığını önemli ölçüde etkiler.

Kvasın fermantasyon süreci 25...28 °C sıcaklıkta gerçekleşir. Bu sıcaklık aralığında çeşitli mikroorganizmalar aktif olarak gelişebilir. Kvas şırası, hammaddeler, proses suyu, endüstriyel mikrobiyolojik kültürlerin getirdiği yardımcı maddeler ve hava ile birlikte giren çok sayıda mikroorganizma ile kontamine olur. Bu mikroorganizmalar, ekipmanın yetersiz sanitizasyonu ile kapları ve iletişimleri kolonize eder.

3.2 Soğuk çorba yapma teknolojisi

Soğuk çorbalar yazın hazırlandığı için mevsimlik çorbalardır. Soğuk çorbalar şunları içerir: okroshka, soğuk pancar çorbası, pancar çorbası, yeşil lahana çorbası. Ekmek kvası, pancar suyu, sebze suyu, kefir üzerinde pişirilirler.

Bu çorbalar, özel olarak tahsis edilmiş tabaklar, mutfak eşyaları ve uygun işaretlere sahip tahtalar kullanılarak soğuk bir dükkanda hazırlanır. Aynı zamanda, ürünleri işlerken, çorbaları hazırlarken ve saklarken sıhhi şartlara kesinlikle uyulur. Hazır çorbalar buzdolabında saklanır.

Tatilde, yenilebilir buz parçalarını bir tabağa koyabilir veya elektrik prizinde ayrı olarak servis edebilirsiniz. Soğuk çorbalar ferahlatıcı, hoş bir tada ve aromaya sahiptir.

Soğuk çorbaların hazırlanması için, çoğu zaman catering işletmeleri hazır kvas (OST 18-118-73) alır, ancak çavdar krakerlerinden veya gıda endüstrisi tarafından üretilen konsantrelerden hazırlanabilir.

Ekmek kvasının hazırlanması. Çavdar ekmeği küçük parçalar halinde kesilir ve gevrek bir kabuk oluşana kadar fırında kurutulur. Su kaynatılır, 80 ° C'ye soğutulur, hazırlanan krakerler dökülür ve su periyodik olarak karıştırılırken 1.5-2 saat demlenmeye bırakılır. İnfüzyon sonucunda, boşaltılan ve filtrelenen bir wort elde edilir.

23-25 ​​°C sıcaklıktaki ekmek şırasının içine şıra ile seyreltilmiş şeker, maya konur ve 8-12 saat mayalanma için ılık bir yere konur.Fermantasyon işlemi sırasında kuru üzüm, kimyon tohumlar, nane kvas içine konabilir. Elde edilen kvas süzülür; soğutun ve buzdolabında veya buzda saklayın.

Çavdar krakerleri 40 veya kuru ekmek kvası 35, şeker 30, maya 1.5, kıvırcık nane 1.5, su 1200 Verim 1000.

272 Et okroshka.

Bitmiş etin ağırlığı
Kvas şifalı
Yeşil soğan
taze salatalık
Patates
hardal hazır

Okroshka, ekmek kvasının yanı sıra yoğurt, kefir, ekşi süt, peynir altı suyu üzerinde hazırlanır. Okroshka hazırlama süreci üç aşamaya ayrılabilir: yemek hazırlama, kvas sosu ve tatil.

Yeşil soğan doğranmış, soğanın bir kısmı meyve suyu görünene kadar tuzla ovulur. Taze salatalıkların kaba ve acı kabukları soyulur, iri çekirdekleri çıkarılır, ince kabuklu salatalıklar soyulmaz. İşlenmiş salatalıklar küçük küpler veya payetler halinde kesilir. Yumurtalar haşlanır, soyulur, beyazı sarısından ayrılır. Sarılar bir elek ile ovulur ve proteinler küçük küpler halinde kesilir. Et kaynatılır, soğutulur ve küçük küpler veya şeritler halinde kesilir. Ekmek kvası süzülür. Dereotu ince kıyılır. Hazırlanan ürünler bayrama kadar buzdolabında saklanır.

Haşlanmış yumurta sarısı, hazır hardal, tuz, şeker ve ekşi krema parçası ile ovulur, yeşil soğan ile birleştirilir, tuzla ezilir, karıştırılarak yavaş yavaş ekmek kvası ile seyreltilir ve buzdolabına konur. Baharatlı kvas, okroshka'ya iyi bir tat verir.

Tatildeyken bir tabağa doğranmış et, yumurta akı, salatalık, soğan koyun, terbiyeli kvas dökün, ekşi krema koyun ve dereotu serpin. Okroshka çok miktarda hazırlanırsa, dilimlenmiş ürünler (et ve yumurta akı hariç) terbiyeli kvas içine konur ve karıştırılır ve çıkarken et ve yumurta akı bir tabağa alınır.

Et okroshka, önceden kaynatılmış ve daha sonra küçük küpler halinde kesilmiş patateslerle hazırlanabilir. Taze salatalıkların turşu ve turp ile değiştirilmesine izin verilir.

273 Okroshka et ekibi.

Sığır eti (skapular, subskapular, döş, etek ucu)
Füme-haşlanmış jambon
sığır dili
Bitmiş sığır eti ağırlığı
Bitmiş jambon ağırlığı
Bitmiş dilin kütlesi
Kvas şifalı
Yeşil soğan
taze salatalık
Patates
hardal hazır

Et okroshka ile aynı şekilde hazırlanır. Sığır eti, jambon veya haşlanmış dana etinin yanı sıra kuzu, dil vb.

Okroshka sebzesi. Patatesler güzelce yıkanır, kabuğunda haşlanır, soğutulur ve soyulur. Havuçlar soyulur ve haşlanır. Turpun kökü ve tepeleri kesilir, iyice yıkanır. Patates, havuç ve turp küçük küpler veya kısa şeritler halinde kesilir. Listelenen sebzelere ek olarak, bu okroshka için şalgam ve karnabahar kullanılabilir. Sebze okroshka, et okroshka ile aynı prensibe göre hazırlanır.

280 Borscht soğuk.

Sığır eti (skapular, subskapular, döş, etek ucu)
Bitmiş sığır eti ağırlığı
Yeşil soğan
taze salatalık

Soyulmuş pancar şeritler halinde doğranır ve pişene kadar sirke ilavesiyle haşlanır. Şeritler halinde kesilmiş havuçlara ayrı ayrı izin verilir, daha sonra pancarla birleştirilir, sıcak su dökülür, tuz ve şeker eklenir, kaynatılır ve soğutulur. Yeşil soğan doğranmış. Taze salatalık şeritler halinde kesilir. Doğranmış sebzeler pancar çorbasına konur.

Tatilde, haşlanmış yumurtaları bir tabağa koyun, pancar çorbası dökün, ekşi krema koyun ve dereotu serpin. Pancar çorbası, havuçsuz, etli veya balıklı olarak pişirilebilir. Tatildeyken bir tabağa haşlanmış et veya balık konur.

Pancar 250, yeşil soğan 63, taze salatalık 125, yumurta 1 adet, şeker 10, sirke %3 16, su 800, ekşi krema 80.

282 Soğuk pancar.

ekmek kvası
Yeşil soğan
taze salatalık

Pancarlar küçük küpler veya şeritler halinde kesilir ve sirke ilave edilerek haşlanır. Genç pancarlar üstleri ile kullanılır, ayrı ayrı kesilir ve kaynatılır. Küçük küpler veya şeritler halinde kesilmiş havuçlara izin verilir. Haşlanmış ve haşlanmış sebzeler soğutulur. Yeşil soğan doğranmış. Taze salatalıklar küçük küpler veya şeritler halinde kesilir. Hazırlanan sebzeler birleştirilir, kvas ile dökülür, tuz, şeker konur.

Tatilde, bir tabağa yarım haşlanmış yumurta koyun, pancar dökün, ekşi krema koyun, dereotu serpin. Pancar hazırlarken, ekmek kvasının bir kısmı pancar suyu ile değiştirilebilir.

3.3 Soğuk çorbaların yeni yemekleri

Soğuk taze domates çorbası

domates 1000, ekşi krema 200, pirinç 150, tuz 5, şeker 5.

Domatesler yıkanır, kaynar su ile haşlanır ve soyulur, bir elek ile ovulur. Elde edilen püre, soğutulmuş kaynamış su ile dökülür. Tuz, şeker ve ekşi krema ekleyin. Soğutulmuş ufalanmış haşlanmış pirinç ayrı olarak servis edilir.

Kuzukulağından soğuk çorba

kuzukulağı 1000, yumurta 3 adet, taze salatalık 250, soğan 150, ekşi krema 150

Marul yaprakları yıkanır ve ince doğranır, üzerine sıcak su dökülür ve 5-10 dakika kaynatılır. Sakin ol. Yumurtaları kaynatın, proteini ayırın ve soğanı ince doğrayın. Salatalık soyulur ve dilimler halinde kesilir. Soğutulmuş çorba, tuz ve şekerle tatlandırılır, doğranmış proteinler, yeşil soğan ve salatalık eklenir. Sarısı ekşi krema ile ovulur ve çorbaya eklenir.

Soğuk kurutulmuş mantar çorbası

mantar (kuru) 50, maydanoz (kök) 30, havuç 60, kereviz (kök) 15, soğan 40, un 20, bitkisel yağ - 50, maydanoz (yeşillik) - 20, su - 55.

Mantarlar yıkanıp 1-2 saat suda bekletilir Mantarlar ince ince kıyılır, üzerine sıcak su dökülür ve kaynatılır. Çorbaya kıyılmış maydanoz, havuç, kereviz ve doğranmış soğan eklenir. Hazırlanmadan 5 dakika önce, bitkisel yağda kızartılmış unu çorbaya ekleyin. Çorbayı maydanoz serperek soğuk olarak servis edin.

Botvinya

Somon fileto 500, ıspanak 500, pancar 120, defne yaprağı 5, karabiber (bezelye) 5, soğan 40, taze salatalık 200, yeşil soğan 40, ekşi kvas 1500, limon 45, şeker 15, tuz 5.

Balık filetosu temizlenir, yıkanır ve soğuk su ile dökülür, tuzlu suda kaynatılır. Hazır balık soğutulur. Ispanak köklerinden ayrılır, yıkanır, soğuk su ile dökülür ve 40 dakika kaynatılır, süzgeçten geçirilir. Pancarlar yıkanır, haşlanır, soyulur ve küpler halinde kesilir. Soğan, dereotu ve salatalık küpler halinde kesilir.

Tüm ürünler birleştirilir, ekşi kvas ile dökülür, tuz ve şeker eklenir. Balık filetosu ayrı olarak servis edilir.

lahana turşusu turya

lahana turşusu 120, ekmek 40, soğan 45, bitkisel yağ 15, kvas 500, dereotu yeşillikleri 15, karabiber (öğütülmüş) 5, tuz 5.

Lahanayı ince doğrayın. Soğan soyulur ve ince kıyılır. Ekmek ezilir. Tüm malzemeler birleştirilir, yağ eklenir, kvas sulandırılır, tuz, karabiber ve doğranmış yeşillikler eklenir.

Soğuk yoğurt çorbası

Biber 5, krema 100, yoğurt 400, roka 50, vermut 100, tereyağı 20, safran 2, tavuk suyu 300, salatalık 50, soğan 100, tuz 2, hindistan cevizi 5, çeri domates 100.

Soğanı soyun ve dilimler halinde kesin. Salatalık küpler halinde kesilir. Tavuk suyu safranla haşlanır. Soğanlar kızgın yağda kavrulur. Salatalık ve tuz ekleyin. Vermut ekleyin. 10 dakika kaynatın. Sonra suyu dökün ve 15 dakika pişirin. Roka yıkanır, yapraklar saplarından ayrılır. Çorbaya ekleyin. Hindistan cevizi ekleyin. Domatesler yıkanır, kurutulur, 4 parçaya bölünür. Çorbaya ekleyin.

Soğuk yeşil soğan çorbası

yeşil soğan 250, öğütülmüş kırmızı biber 1, tuzlu susam 1, sofra sirkesi 25, soya sosu 100.

Su kaynatılır ve soğutulur. Soya sosu ve sirkeyi ekleyin. Soğan ince doğranmış. Sos, biber ve susam ile karıştırılır.

Bölüm 4 İş güvenliği

4.1 İş güvenliği mevzuatının temel hükümleri

İşçi sağlığının korunması, güvenli çalışma koşullarının sağlanması, meslek hastalıklarının ve iş kazalarının ortadan kaldırılması devletimizin temel kaygılarından biridir.

Rusya Anayasası uyarınca, vatandaşlara milliyet ve cinsiyetten bağımsız olarak çalışma alanında eşit haklar sağlanmaktadır. Kadınlar erkeklerle eşit çalışma, ödeme, dinlenme ve sosyal güvenlik haklarına sahiptir.

Vatandaşların çalışma haklarının korunması, devlet kurumları ve sendikalar tarafından gerçekleştirilir. Ülke mevzuatının temellerinde, insan yaşamı ve sağlığı için uygun çalışma koşullarının yaratılmasına büyük önem verilmektedir. Bir dizi yasal, teknik ve sıhhi-hijyenik önlem içerir.

İşgücü koruma önlemleri, ülkenin Anayasası temelinde geliştirilir ve bunların uygulanması, işletme ve kuruluşların yönetimine emanet edilir. Kuruluş, endüstriyel yaralanmaları önleyen ve meslek hastalıklarının oluşmasını önleyen sıhhi ve hijyenik koşulları sağlayan modern koruma araçlarını tanıtmakla yükümlüdür.

Rusya'da işgücü koruması, halka açık yemek işletmelerinde sağlıklı, güvenli ve yüksek verimli çalışma koşulları yaratmayı amaçlayan çok çeşitli yasal, sıhhi ve hijyenik, teknik ve organizasyonel önlemlerdir.

Güvenlik, güvenli ekipmanların, güvenli üretim süreçlerinin, otomatik iletişim ve sinyalizasyon ekipmanlarının, koruyucu ve güvenlik cihazlarının oluşturulması ve uygulanmasına yönelik bir dizi teknik ve organizasyonel önlemi içeren "İş Güvenliğinin" ana görevlerinden biridir. endüstriyel yaralanma olasılığını önleyen kişisel koruyucu ekipman.

Her işletmede, işçi ve çalışanların idare ile ilişkisi, işçiler adına sendikanın yerel komitesi tarafından ve işletmenin idaresi ile çalışanlar adına akdedilen toplu sözleşme şeklinde müzakere edilir. Toplu sözleşmenin imzalanmasından önce, işçiler ve çalışanlar toplantısında taslağının tartışılması ve onaylanması gerekir. Bu sözleşme, sendikaya üye olup olmadığına bakılmaksızın işletmenin tüm işçileri ve çalışanları için geçerlidir.

Toplu sözleşme, bu işletme için mevcut mevzuata uygun olarak oluşturulan işgücü ve ücretlere ilişkin ana hükümlerin yanı sıra çalışma saatleri, dinlenme süresi, ücretler ve maddi teşvikler, işçinin korunması, idare tarafından geliştirilen hükümler içerir. işletme ve sendika personelinin hakları dahilinde

Haftalık çalışma gününün (40 saat) belirlenmiş uzunluğunu koruyan mevzuat, kural olarak fazla mesaiye izin vermez. İstisnai durumlarda bu tür çalışmaların yapılmasına izin verilir, ancak fazla çalışma için yasal gerekçeler olsa bile, işletme yönetimi sendika komitesinin izni olmadan bunları yapmaya yetkili değildir.

Çalışma mevzuatı, genç nesil için istisnai bir ilgi göstermekte ve ergenlerin çalışma, dinlenme ve eğitimi için en uygun koşulları sağlamaktadır.

16 yaşından itibaren, günde altı saatten itibaren, ilgili kategorideki yetişkin işçiler için tam zamanlı ücret ödenirken, istihdama izin verilir. Gençlerin emeğini gece ve mesai saatlerinde kullanmak yasaktır. Gençlerin zararlı ve zor çalışma koşullarında çalışmasına izin verilmez.

Tüm işçi ve çalışanlar en az 24 iş günü yıllık ücretli izin hakkına sahiptir. Kadınlara mevcut mevzuata uygun olarak daha birçok fayda sağlanmaktadır.

Toplu yemek işletmesinin idaresi, tulum, ayakkabı ve diğer kişisel koruyucu ekipmanların verilmesini, depolanmasını, yıkanmasını ve onarılmasını sağlamakla yükümlüdür. İş güvenliği, güvenlik ve endüstriyel sanitasyon yasalarının uygulanmasına uygunluğun kontrolü, devlet iş müfettişliği ve sendika organları tarafından gerçekleştirilir. İşletmelerin sıhhi ve hijyenik çalışma koşullarına uygunluğunun kontrolü Devlet Sıhhi ve Epidemiyoloji Servisi, işletmelerin yangın güvenliğine uygunluğunun kontrolü ise Devlet Yangın Denetimidir.

Sendika komitesi ayrıca halka açık yemek işletmelerinin çalışmalarını ve iş mevzuatının, güvenlik ve endüstriyel sanitasyonla ilgili kural ve yönetmeliklerin idaresi tarafından uygulanmasını denetler. Toplu sözleşme kapsamındaki yükümlülüklerin yerine getirilmemesi, işçinin korunması ve güvenliği ile ilgili norm ve kurallara uyulmaması durumunda, sendika komitesi, işletmenin önde gelen çalışanlarının cezalandırılması veya işten çıkarılması konusunu gündeme getirme hakkına sahiptir.

20 Temmuz 1994 tarih ve 1504 sayılı Rusya Federasyonu Cumhurbaşkanı Kararnamesi, Rusya Federasyonu Çalışma Bakanlığı'na bağlı federal çalışma müfettişliği (Rostrudinspektsiya) ve görevleri hakkındaki yönetmeliği onayladı.

Rostrudinspektsiya ve cumhuriyetlerin, bölgelerin, bölgelerin, özerk bölgelerin, ilçelerin ve şehirlerin devlet iş müfettişleri, Rusya Federasyonu'nun tüm işletmelerde, kurumlarda, kuruluşlarda işgücü ve işgücü koruması mevzuatına uygunluk üzerinde birleşik bir denetim ve kontrol sistemi oluşturur. mülkiyet biçimleri.

4.2 İş güvenliği ile ilgili çalışmaların organizasyonu

İşletmelerde işgücünün korunması ile ilgili çalışmalar, mevcut endüstrinin işgücü koruması ile ilgili çalışmaların organizasyonuna ilişkin Yönetmeliği dikkate alınarak geliştirilen ve işletme başkanı tarafından onaylanan, işgücü korumasına ilişkin çalışmaların düzenlenmesine ilişkin Yönetmelik uyarınca düzenlenmelidir.

Yönetmelik, tüm işletmede işgücü koruması ile ilgili çalışmaları organize etmek ve yürütmek için genel yönetim ve sorumluluğun başkanına (sahibine) ve işletmenin yapısal bölümlerinde - başkanlarına atandığını belirtmelidir.

İşletmede, Yönetmelikler aşağıdakiler için prosedürü belirlemelidir:

çalışanlar için iş güvenliği eğitiminin organizasyonu ve sıklığı;

iş güvenliğine ilişkin brifinglerin yürütülmesi ve sıklığı;

Yangın güvenliği ile ilgili çalışmaların yapılması;

Çalışma izni verilmesiyle artan tehlikede iş yapmak;

yükleme ve boşaltma işlemlerini yürütmek; e - ekipman bakımı;

kullanım sırasında doğru ve güvenli çalışmasından sorumlu kişilere ekipmanın atanması;

çalışanlara iş elbisesi ve kişisel koruyucu ekipman sağlamak ve vermek;

bir bütün olarak işletme ve yapısal bölümleri için işgücünün korunmasına ilişkin kural ve düzenlemelere uyumun kontrolü.

İş güvenliği ile ilgili pratik çalışmalar, özel bir servis, iş güvenliği için bir mühendis veya bu işi işletmenin emriyle doğrudan işletme başkanına bağlı olarak atanan bir kişi tarafından gerçekleştirilir.

İş güvenliği çalışanlarının eğitimi, üretim tehlikesinin niteliği ve derecesi ne olursa olsun ve ayrıca mülkiyet biçiminden bağımsız olarak tüm kamu catering işletmelerinde yapılmalıdır.

Güvenli çalışma yöntemleri ve yöntemleri konusunda eğitim ve eğitim, hizmetin uzunluğuna, işçinin niteliklerine ve deneyimine bakılmaksızın tüm alanlardaki tüm işçiler ve mühendislik ve teknik çalışanlar için ve ayrıca işletmeye gelen kişiler için gerçekleştirilir. stajlar için.

Toplu yemek işletmelerinde iş güvenliği brifingleri tanıtım,

işyerinde birincil, tekrarlanan, plansız ve hedefli.

İndüksiyon eğitimi. Eğitimleri, bu meslekte veya pozisyonda hizmet süreleri ne olursa olsun, tüm yeni işe alınanlarla, geçici işçiler, iş seyahatinde olanlar, öğrenciler ve endüstriyel uygulama için gelen öğrenciler ile iş güvenliği konusunda bir tanıtım brifingi gerçekleştirilir.

Giriş brifingi, işletme başkanı tarafından onaylanan programa göre gerçekleştirilir. Bu brifing, işletme başkanı veya işletme başkanının emriyle iş güvenliği ve güvenliği konusunda pratik çalışmalarla görevlendirilen bir çalışan tarafından yapılmalıdır.

Giriş niteliğinde bir güvenlik brifingi yapılırken, işletmenin idaresi, çalışanı aşağıdakileri tanımakla yükümlüdür:

İş Mevzuatı ana hükümleri ile;

iç işgücü düzenlemeleri kuralları ile;

elektrik güvenliğinin temel gereksinimleri ile;

Benzer Belgeler

Sıvı yemekler olarak çorba kavramı. Çorbaların genel özellikleri ve bileşimleri. Çorbaların sınıflandırılması, hazırlanma teknolojisinin özellikleri. Püre ve berrak (konsomme) çorbalar. Sütlü, tatlı ve soğuk çorbaların hazırlanması. gıda kalitesi gereksinimleri.

sunum, 19/09/2016 eklendi


Rus soğuk çorbalarının kökeninin tarihi, daha da geliştirilmesi. İşyeri organizasyonu. Ürünlerin ısıl işlemi sırasında meydana gelen kimyasal ve fiziksel değişiklikler. Yemek, yemek tarifleri, pişirme teknolojisi üretimi için hammaddelerin hazırlanması.

dönem ödevi, eklendi 08/29/2013


Soğuk çorbaların merkezi üretiminin teknolojik şeması. Tarifin özellikleri, çeşitleri ve uygulama kuralları. Haşlanmış ve buğulanmış sebzelerden, patateslerden ve mantarlardan elde edilen yemeklerin teknolojisi. Jelleşmiş tatlı yemeklerin hazırlanmasının özellikleri.

test, 16.11.2014 eklendi


Çorbaların insan beslenmesindeki değeri, hazırlanmaları için ana hammadde türlerinin emtia özellikleri. Çorbaların sınıflandırılması ve çeşitleri; hammaddelerin mekanik mutfak işlemesi ve yarı mamul ürünlerin hazırlanması, çorba yapma teknolojik süreci.

dönem ödevi, 24/02/2012 eklendi


Çorbanın tarihçesi, et suyu çeşitleri. Et çorbaları pişirmek. Kombine et hodgepodge tarihi. Teknik ve teknolojik haritalar, etin birincil işlenmesi. Soğuk ve sıcak çorbalar için servis sıcaklığı. Sıcak dükkanda kullanılan mutfak eşyaları. Aşçının işyeri.

dönem ödevi, eklendi 10/07/2015


Restoran "shafran" tarafından izin verilen hizmetlerin numaralandırılması. Markalı soğuk tatlılar hazırlamanın teknolojik süreci. Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların, tatlı yemeklerin ve çorbaların porsiyonlanması ve dekorasyonu için tasarlanmış bir soğuk dükkanın çalışmasının organizasyonu.

uygulama raporu, 25.02.2015 eklendi


Restoran işletmeciliğinin teorik temelleri. Çorbaların insan beslenmesindeki yeri ve önemi. Bir restoranda karmaşık markalı çorbaların hazırlanmasında teknolojik hazırlık, kalite kontrol ve güvenlik sürecinin organizasyonu.

tez, eklendi 07/02/2016


Avrupa mutfağının çorbalarının hazırlanma tarihi ve sınıflandırılması. Farklı grupların çorbalarının hazırlanmasında kullanılan hammaddelerin emtia özelliklerinin incelenmesi. Bitmiş ürünlerin kalitesi için gereklilikler. Tahıl, makarna ve baharatların özellikleri.

dönem ödevi, eklendi 06/09/2014


Sıcak bir dükkanın organizasyonu, bunun için sıhhi şartlar. Pansuman çorbaları ve waffle hamuru ürünlerinin hazırlanmasında teknolojik işlemlerin sırası. Hazır yemeklerin hesaplanması - lahana ve patates ile pancar çorbası ve "Sürpriz" kek.

dönem ödevi, eklendi 03/05/2012


Etin mekanik işlenmesinin teknolojik şeması. Difüzyon, ozmoz, şişme, yapışma, termal kütle transferi. Çorbaların sınıflandırılması, beslenmedeki önemi. Pansuman çorbalarının hazırlanması için kurallar. "Hamurda balık" yemeğini hazırlamak için teknolojik şema.

Muhtemelen Rus halkı arasında beslenme çorbaları bu kadar önemli bir rol oynayacak başka bir insan bulmak zor. Yüzyıllar boyunca ülkemizde ulusal sıvı yemek hazırlama yöntemleri oluşturulmuştur. Rus lahana çorbası, pancar çorbası, rassolniki (kali), balık çorbası, selyanka, okroshka ve botvinya mükemmel bir tada ve yüksek besin değerine sahiptir.

Ünlü bilim adamı ve mutfak uzmanı Vasily Levsha 1795'te "Rus masasının kurulması dört porsiyondan oluşuyor: 1) soğuk yemekler, 2) sıcak veya güveç, 3) haşlanmış ve kızartılmış, 4) bir pastada. Geleneğe göre, çorbalar, I.P. Pavlov "sermaye" öğle yemeği bölümünü aradı.

Çorbalar tatları ve aromalarıyla iştah açar, sıvı kısımlarının özütleri sindirim bezlerinin salgısını arttırır, akşam yemeğinin ana kısmının emilimini arttırır) Bu nedenle, ikinci sıcak yemekten önce çorba servis etme geleneği tamamen doğal görünüyor, örneğin, bir Özbek öğle yemeği çayla başlasa da, Doğu'daki birçok ülkede. yemeğin sonunda çorba ikram edilir. Çorba diyetinden dışlanma gastrointestinal hastalıklara yol açabilir.

Rus ulusal çorbaları, I.M.'nin dediği gibi sadece "iştah açıcı bir çare" olarak hizmet etmiyor. Sechenov, aynı zamanda et, balık, tahıllar, baklagiller ve diğer ürünler gibi bileşenlerin varlığından dolayı yüksek bir enerji değerine sahiptir. Köylü ailelerinde ve işçi artellerinde bir zamanlar öğle yemeğinin esas olarak sadece ekmekle çorbadan oluşması tesadüf değildir. enerji tüketimi esas olarak en ucuz ürün - ekmek, büyük bir kısmı diyette (1-1,5 kg) ve onu bolca ıslatma ihtiyacını belirleyen - çorba - nedeniyle karşılandı.

Modern yaşam ve çalışma koşulları kişinin enerji tüketimini yarı yarıya azaltmıştır. Buna göre, ekmek tüketimi de azaldı ve aynı zamanda çok miktarda sıvıya ihtiyaç duyulmadı, bunun sonucunda bir porsiyon çorba hacmi 250-300 gr'a düştü.

Çorbalar, kemik, et, balık, mantar suları, sebze üzerinde pişirilir; meyve, tahıl suları, süt, kefir, kesilmiş süt ve kvas. Sebzeler, mantarlar, tahıllar, baklagiller ve makarna, balık, et, kümes hayvanları ve diğer ürünler çorbaların garnitür olarak kullanılır.

Tek başına çorba yemeklerinin listesi, her ailenin hafta veya ay boyunca ana menüyü çeşitlendirme konusundaki büyük olanaklarına tanıklık ediyor. Özellikle, ana menüye haftada bir kez - et suyu, iki kez - tahıllı ve makarnalı çorbaların dahil edilmesi ve diğer günlerde sebze çorbalarının pişirilmesi tavsiye edilir.

Rus öğle yemeği ilk ders olmadan düşünülemez - çorba, lahana çorbası, pancar çorbası. Bu ulusal gelenek, orijinal sıvı yemeğin güveç olduğu eski zamanlardan gelir ve "çorba" kelimesi sadece Peter'ın zamanlarında ortaya çıktı. Çorbalar, turi, zatiruhi, salomatlar, slivukhi - tüm bu orijinal Rus yemekleri çok çeşitli ürünlerden hazırlandı: mercimek, şalgam, lahana ve daha sonra - patates, soğan, güveçlere eklenen çeşitli tahıllar. Sadece köylü ailelerinde hapishaneler hazırlandı, çeşitli tipler. Kvas (süt, su) ve çavdar ekmeği, soğan, otlar ve bitkisel yağın sıvı karışımı olan bu yemek oldukça popülerdi.

Rus mutfağı, et, balık, mantar ve ekstraktif maddeler açısından zengin sebzelerin et suyu ve kaynatmalarında pişirilen dolgu çorbalarıyla ünlüdür. İlk yemeklerin üretiminde yaygın olarak kullanılan lahana turşusu, kvas ve turşu, domates, soğan, sarımsak ve kök bitkileri, çorbaları sindirim bezlerinin aktivitesini uyaran asitler, aromatik ve baharatlı maddelerle zenginleştirir.

Ana Rus çorba türleri dünyaca ün kazandı - lahana çorbası, pancar çorbası, turşu, selyanka, balık çorbası, okroshka. Eski bir gelenek dikkat çekicidir ve desteği hak eder - çorbalara tahıl ve un ürünleri sunmak: karabuğday lapası, turta, turta, peynirli kek, tahıl gevrekleri, kulebyaks ve nişasta bakımından zengin diğer ürünler. Çorbaların besin değerini arttırırlar ve kompozisyonlarını tamamlarlar.

Eski zamanlardan beri, Rusya'daki çorbalar tencerelerde ve daha sonra dökme demirde pişirildi. Tahta kaşıklarla (dudaklarını yakmamak için) yediler.

Çorbaların insan diyetine ilk girdiği dönemi kesin olarak belirlemek zordur. Her halükarda, 4700 yıl önce Çin'de yazılmış en eski yemek kitabında, bölümlerden biri çorbalara ayrılmıştır.

Bilimsel bilgi eksikliği, mitler ve efsanelerle başarıyla doldurulur. Böylece, Mısır tapınaklarından birinde (MÖ üçüncü binyıl) duvar hiyeroglifleri, firavunun kölelerinden birinin bir tavuğu nasıl çaldığını ve ne için kullanılacağını bilmeden onu kaynar suda nasıl kaynattığını anlatır. Hırsız suç mahallinde VI yakalandı ve kabahatinin maddi kanıtlarıyla birlikte efendinin tahtının ayağına götürüldü. Ancak Firavun, tavuk suyunun tadı ve kokusundan o kadar etkilenmişti ki (daha önce Mısırlılar onu nasıl pişireceklerini bilmiyorlardı), köleyi cömertçe bağışladı ve onu baş aşçı yaptı. Mefes'teki Osiris tapınağının duvarındaki yazıt, bize tavuk suyunun şanssız "mucidi" - Menes'in adını getirdi.

Güçlü et suları, gücü geri kazanmaya yardımcı oldukları için tüm sağlıklı insanlar için yararlıdır. Bu, eski Yunanistan'da zaten biliniyordu. Olimpiyat Oyunlarından önce, katılımcıları Zeus'a bir keçi ve bir buzağı kurban ettiler, etlerinden en güçlü suyu pişirdiler ve yarışmadan önce içtiler.

Tabii ki, çorbalar "kızartılmış yemeklerden çok daha sonra ortaya çıktı, çünkü insanlar ancak çanak çömlek icadından sonra yemek pişirme sanatında ustalaştılar. Başlangıçta bunlar ilkel karışımlardı, ancak yavaş yavaş çok çeşitli ürünlerden oluşan karmaşık mutfak kompozisyonlarına dönüştüler.

Çorba, yiyeceklerin bileşimine o kadar sıkı bir şekilde yerleşti ki, 18. yüzyılın sonunda zaten. her türlü konserve çorbanın yapımını aldı. 1763'te M.V. Lomonosov, o zamanlar planlanan kutup seferini sağlamak için gıda departmanlarına "baharatlı ve baharatsız bir buçuk kilo kuru çorba yapmalarını" emretti.

Et suyu da dahil olmak üzere çeşitli ürünleri korumak için bir yöntemin icadı için, 1809'da Parisli eczacı Nicolas Francois Appert, insanlığın "Benefactor" unvanını aldı.

Rusya'da, bilim adamları D.I. Mendeleyev ve V.N. Karazin. İlk kez genel çelik tüketimi için kuru et suyu üretecek. Novgorod eyaletindeki tüccar Kadıkov fabrikası. 1812'de Anna Kern'in babası Pyotr Poltoratsky'nin Rus ordusuna tedarik etmek için konserve et suyu üretimini organize etmesi ilginç. Tek üzücü, bu değerli ürüne sahip konvoyun Rusya'ya gitmesi. Fransızlar tarafından ele geçirilen ordu.

İngiltere'de, konserve çorbaların endüstriyel üretimi 19. yüzyılın başından beri ve ABD'de - 1847'den beri devreye giriyor ve şimdi üretimleri yılda üç milyar kutuya ulaşıyor. Ülkemizde başka bir yön yaygınlaştı - dondurularak kurutulmuş kuru çorba üretimi.

Eski zamanlardan beri sebze ve meyveler gıda olarak, diyet ve tedavi edici bir ajan olarak kullanılmıştır. Sebzeler ve meyveler, sindirim bezlerinin ve karaciğerin aktivitesini güçlü bir şekilde uyarır. Et, yumurta, balık, süzme peynir ve diğer proteinli yiyeceklerle birlikte sebze ve meyveler yerken, mide suyunun ayrılması neredeyse iki katına çıkar ve protein daha iyi emilir.

Sebze ve meyvelerin besin değeri esas olarak karbonhidrat, organik asit, azotlu ve tanen içeriği ile belirlenir. Sebze ve meyveler, C, P ve provitamin A gibi vitaminlerin KAYNAĞI olarak beslenmede istisnai bir öneme sahiptir. Sebze ve meyvelerle birlikte, insan vücudu alkali metalin korunmasında önemli bir rol oynayan alkali metal tuzlarının çoğunu alır. kan ve insan dokularındaki asit dengesi Sebze ve meyvelerin birçok tıbbi özelliği vardır: yaban mersini ve armut fiksatiftir ve eriklerin bağırsaklar üzerinde müshil etkisi vardır; ahududu soğuk algınlığı tedavisinde kullanılır; son zamanlarda sebze ve meyvelerin vücudun radyasyon hasarından korunmasına yardımcı olur ve lahana suyu asırlık bir hastalığı tedavi etmek için kullanılabilir.

Günümüzde rasyonel beslenmenin organizasyonunda ve birçok hastalığın tedavisinde bitki hücrelerinin zarlarını oluşturan yapısal bileşikler olan diyet liflerine büyük önem verilmektedir. Meyve ve sebzelerde bulunan lif, hemiselüloz, pektin, lignin vb. içeriği nedeniyle vücut için önemli ve zengin bir diyet lifi kaynağıdır.

Sebze ve meyvelerin kimyasal bileşimi çeşitlidir ve türüne, çeşidine, olgunluğuna, hasat zamanına, depolama yöntemlerine ve diğer faktörlere bağlıdır.

Sebze ve meyveleri oluşturan maddeler suda çözünmeyen ve çözünen olarak ikiye ayrılır. Lif, hemiselüloz, protopektin, nişasta, yağlar, azotlu, mineral maddelerin bir kısmı ve diğerleri çözünmez.

Çözünür bileşikler şekerler, organik asitler, pektindir; azotlu maddelerin, tanenlerin ve boyaların, çoğu vitaminin, glikozitlerin vb.

su bitki dokusuna sululuk, turgor (elastik) durum verir, kuru madde kütlesi için bir çözücüdür ve meyve ve sebzelerde hem büyümeleri hem de depolama sırasında çeşitli biyokimyasal işlemlerin yüksek aktivitesi için uygun bir ortam yaratır.

Taze sebze ve meyveler yüksek su içeriğine sahiptir. Bu içerik sebze ve meyvelerin cinsine, çeşitlerine, yetiştirme koşullarına bağlı olup %70 ile %95 arasında değişmektedir. Suyun bir kısmı (%10-20) meyve ve sebzelerin kolloidleri tarafından sıkıca tutulur ve buharlaşması zordur. Bu suya genellikle bağlı denir, diğer kısım esas olarak hücre özünde bulunur ve kolayca buharlaşmaya maruz kalır; bedava diyorlar.

Depolama sırasında meyve ve sebzeler buharlaşma yoluyla bir miktar su kaybeder. Bu kayıpların büyüklüğü sebze ve meyvelerin yapısına, boyutuna, fizyolojik durumuna, sıcaklığa, çevredeki havanın bağıl nemine ve diğer faktörlere bağlıdır.

Mineraller sebze ve meyvelerde organik ve mineral asitlerin tuzları şeklindedirler ve ayrıca vitaminler, proteinler, enzimler gibi bazı makromoleküler bileşiklerin ayrılmaz bir parçası olabilirler. Toplam mineral içeriği %0.2 ila %2 arasında değişir. Bunlar arasında potasyum, kalsiyum, sodyum, fosfor ve demir gibi makro besinler baskındır. En çok potasyum, fosfor ve kalsiyum içeren sebze ve meyveler havuç, lahana ve çilekte bol miktarda bulunur. Zengin demir kaynakları marul, domates, salatalık, çilek, elmadır.

İz elementler olarak adlandırılan iyot, kükürt, kurşun, flor, manganez, bakır, arsenik ve diğer mineraller sebze ve meyvelerde küçük miktarlarda bulunur (100 g ürün başına birkaç miligram).

Mineral maddeler düzensiz dağılmıştır: Sebze ve meyvelerin çevresel katmanlarında iç kısımlardan daha fazlası vardır.

karbonhidratlar, sebze ve meyvelerin kuru maddesi arasında %90'a varan oranlarda bulunmaktadır. Bitki dokusunun ana enerji kaynağı ve yapı malzemesidir. Sebze ve meyvelerin karbonhidratlarından şekerler, nişasta, lif, hemiselülozlar ve pektin maddeleri özellikle önemlidir.

S a h a r a esas olarak glikoz, fruktoz ve sakaroz ile temsil edilir. Daha az yaygın olanları ksiloz, ramnoz, maltoz vb.dir. Bazı sebze ve meyvelerdeki şeker içeriği büyük ölçüde değişir. Yani, salatalıklarda şekerler ortalama %2,5, domateslerde %3,5, soğanlarda - %5-14, kirazlarda - %7-14, üzümlerde - %14-22'dir.

Farklı meyve ve sebze türleri, şekerlerin bileşiminde farklılık gösterir. Yumuşak çekirdekli meyvelerde (elma, armut, ayva vb.), fruktoz niceliksel olarak baskındır, daha az glikoz ve en az miktarda sakaroz Kayısı ve eriklerde ana şekerler glikoz ve sakarozdur ve meyveler yaklaşık olarak aynı içerikle karakterize edilir. glikoz ve fruktoz ve az miktarda sakaroz. Glikoz havuçta, kavunda ve karpuzda fruktozda baskındır.

Aynı çeşit meyve veya sebzelerin toplam şeker içeriği, koşullara bağlı olarak değişebilir. onların yetiştirilmesi. Güneyde yetişen meyve ve sebzeler, genellikle aynı adı taşıyan kuzey bölgelerinde yetişenlerden daha fazla şeker içerir. Taze meyve ve sebzelerde bulunan şeker, depolama sırasında nicel ve nitel değişikliklere uğrar. Bu nedenle, daha karmaşık bileşiklerin hidrolizi nedeniyle şeker içeriği artabilir; bununla birlikte şekerlerin bir kısmı da yaşam süreçleri için meyve ve sebzeler tarafından tüketilir.

Nişasta bazı bitkilerde yedek madde olarak birikir, sebze ve meyvelerdeki içeriği önemli dalgalanmalara maruz kalır. Patateste (%1425), bezelyede (%5-6), mısırda (%4-1O) çok fazla nişasta vardır, diğer meyve ve sebzelerde nişasta yoktur veya birkaç ondalık içinde bulunur. yüzde. İstisna yeşil olgunlaşmamış meyve ve sebzelerdir. Kış çeşitlerinin yeşil elmaları% 4-5 nişasta içerir ve çıkarılabilir olgunluk derecesi döneminde -% 1.5-2. Meyve olgunlaştıkça hidrolizi nedeniyle bu tür meyvelerdeki nişasta miktarı azalır ve meyveler tamamen olgunlaştığında tamamen yok olur.

Elyaf (selüloz) bitki hücrelerinin ana yapı malzemesidir. Sebzelerdeki miktarı %0,3 ile %3,5 arasında, meyvelerde ise %0,5 ile %4 arasında değişmektedir. Karpuz, salatalık (% 0,3-0,6), erik, kiraz (% 0,5), kabak (% 0,3) düşük lif içeriği ile ayırt edilir. Kuş üzümü (% 3), yaban turpu (% 2.8), dereotu (% 3.5) içinde çok fazla lif.

Sebze ve meyvelerin yüzey tabakaları ve özellikle integumenter dokular, iç kısımlardan daha fazla lif içerir.

Life ek olarak, bitki hücre zarlarının bileşimi hemiselülozları (yarı hücreler) içerir. Lif gibi bunlar da yüksek moleküler bileşiklerdir, ancak daha az dayanıklıdır ve kolayca hidrolize olurlar. Meyve ve sebzelerde pentozanlar ve heksosanlarla temsil edilirler ve içerikleri %0,2 ile %3,1 arasında değişmektedir. Genellikle çok fazla lif içeren sebze ve meyvelerde bunlardan daha fazlası vardır.

P e c t i n o s karbonhidrat yapısında yüksek moleküler ağırlıklı bileşiklerdir. Bunlardan sebze ve meyveler protopektin, pektin ve pektin asit içerir.

Olgunlaşmamış meyvelerin pektin maddeleri, esas olarak, hücrelerin dış katmanlarının bir parçası olan suda çözünmeyen protopektin'den oluşur, sanki onları birbirine yapıştırır ve bitki dokusuna katı bir kıvam verir. Aynı doku yumuşatma işlemi, ancak enzimlerin katılımı olmadan, meyve ve sebze hammaddelerinin mutfak ısıl işlemi sırasında ortaya çıkar.

Saf pektin beyaz bir tozdur, kokusuz ve tatsızdır. Pektinin şeker ve asitlerle sulu çözeltileri ısıtıldığında, bir jöle (jel) oluşur. Pektinin bu özelliği jöle, marmelat, marshmallow ve diğer ürünlerin imalatında kullanılmaktadır.

Yapı olarak, pektin molekülü, karboksil gruplarının tamamen veya kısmen metil alkol ile esterleştirildiği çok sayıda galakturonik asit kalıntısından oluşan bir zincire benzer.

Çeşitli meyve ve sebzelerin pektini, farklı miktarlarda galakturonik asit kalıntılarından oluşur ve bu nedenle farklı bir moleküler ağırlığa sahiptir. Farklı bitkilerden elde edilen pektinde metoksilasyon derecesi (metoksil gruplarının sayısı - OCH h) aynı değildir. Molekül ağırlığı ve metoksilasyon derecesi ne kadar büyük olursa, jelleşme özellikleri de o kadar yüksek olur. Bazı elma, portakal, ayva ve kuş üzümü çeşitlerinin pektini, yüksek jöle oluşturma yeteneği ile ayırt edilir. Bitkisel pektin, düşük jelleşme kabiliyeti ile karakterize edilir.

Pektinin hidrolizi sırasında topak bir çökelti formunda pektik asit oluşur. Jelleştirici özelliği yoktur.

organik asitler başta elma, limon, şarap olmak üzere sebze ve meyvelerde sunulmaktadır. Daha az sıklıkla ve az miktarda oksalik, benzoik, salisilik, kehribar içerir.

Sebzeler arasında ravent (%1.0), kuzukulağı ve domates (%0.5) yüksek asit içeriği ile ayırt edilir, diğer sebzeler yaklaşık %0.1 asit içerir.

Meyveler genellikle sebzelerden daha fazla asit içerir. Yani elmalar %0.7 asit, limonlar - 5.7, kirazlar-1.3, kızılcıklar3, üzümler-%0.6 içerir.

ben blok ve sitrik asit sçekirdekli ve çekirdekli meyvelerde baskın miktarda bulunur . şarap asidiüzümlerde (%0,31,7) esastır ve serbest ve bağlı halde bulunur; elmalarda, siyah kuş üzümünde yoktur; diğer meyvelerde ise az miktarda bulunur. Benzoik asit yaban mersini ve kızılcıkta az miktarda (% 0.1) bulunur " al i ci l o v a i ile- ahudududa. Benzoik asit antiseptik özelliklere sahiptir ve bu sayede kızılcık ve yaban mersini iyi korunur. Oksalik asit Mukoza zarı üzerinde tahriş edici etki gösterir, insan vücudundan kalsiyum atılımını destekler, kemikleri kırılgan hale getirir ve böbrek taşı oluşturabilir. Bu nedenle kuzukulağı ile hazırlanan ürünlerin tüketimi özellikle çocuklar ve yaşlılar için sınırlandırılmalıdır.

Meyve ve sebzelerdeki asitlerin tat duyusu, genel kantitatif içeriğine ek olarak, hücre özündeki hidrojen iyonlarının konsantrasyonundan, şeker içeriğinden ve tanenlerden önemli ölçüde etkilenir. Meyve ve sebzelerin posasında bulunan şeker, ekşi tat hissini maskeler. tanen. maddeler, aksine, onu vurgular. Meyve ve sebzelerin tat özellikleri, FF ve t'nin şeker asidi içeriği, yani belirli bir meyve veya sebze türünün hamurundaki şeker yüzdesinin asit içeriğine oranı ile karakterize edilebilir.

azotlu maddeler meyve ve sebzelerin bileşiminde proteinler ve protein olmayan azot bileşikleri (amino asitler, asit amidler, amonyak bileşikleri vb.) şeklindedir.

Meyvelerdeki azotlu bileşiklerin miktarı azdır ve %0.4 ile %2 arasında değişmektedir. Sebzeler daha yüksek bir içeriğe sahiptir. Baklagillerde (%2.4-6.5), lahanada (%1.8--"----%4.8), ıspanakta (%2-4), salatada (%0.62.9) ve patateste (%1.5-) çok sayıda azotlu madde bulunmaktadır. %2.6).Azotlu maddeler arasında, protein azotu toplam miktarının yaklaşık yarısını oluşturur.Brüksel lahanası, baklagiller ve ıspanak, en yüksek protein bileşikleri içeriği ile ayırt edilir.

Meyve ve sebzelerin çeşitli yaşam süreçlerinde son derece önemli bir rol, çok küçük miktarlarda bulunmalarına rağmen ribonükleik asitlere (RNA) ve deoksiribonükleik asitlere (DNA) aittir.

Meyve ve sebze ham maddelerini işlerken, azotlu maddeler bazen istenmeyen olaylara neden olur. Bu nedenle, reçel pişirirken proteinler, gelecekte mikroorganizmalar için iyi bir üreme alanı olabilecek köpük oluşumuna katkıda bulunur. İşlenmiş patateslerin, birçok sebze ve meyvenin esmerleşmesine bazen içerdikleri amino asitlerin şekerler ile etkileşimi neden olur ve bunlar koyu renkli ürünler olan melanoidinler oluşturur.

glikozitler- bunlar alkoller, aldehitler, fenoller, asitler içeren karmaşık şeker bileşikleridir. Meyve ve sebzelerde az miktarda bulunurlar, ancak buna rağmen onlara acı bir tat ve özel bir aroma verirler. Çoğu zaman ciltte, tohumlarda, daha az sıklıkla hamurda bulunurlar. Meyve ve sebzelerdeki glikozitlerden amigdalin, aşı, hesperidin, solanin, sinigrin vb.

amigdalin(C20 H27NO 11) acı badem tohumlarında %2,5-3, erik - 0,96, kiraz - 0,82, şeftali - 2-3, elma - %0,6 oranında bulunur.Armut, tatlı badem tohumlarında, tatlı kayısı çekirdekleri amigdalin içermez. Amigdalinin emülsin enzimi veya asitlerinin etkisi altında hidrolizi sırasında, glikoz, benzoik aldehit ve toksik madde hidrosiyanik asit salınır:

C20 H27NO 11 +2H20=2C6H12O6+C6H5CHO+ HCN.

AT a'dan c'ye ben i ben n(C 13H I6O 7) kızılcık, yaban mersini içinde bulunur. anda. hidrolizi glikoz ve benzoik asit açığa çıkarır.

G s per i d i n(C 50H 60O 27) turunçgillerin kabuğunda bulunur ve ona acı bir tat verir. Hesperidin ile birlikte narenciye naringin içerir. sitronin, limonin.

S o l bir n ben n(C 45H 7INO I5) patateslerde bulunur ve toksik bir glikoalkaloiddir. Genellikle patateslerde az miktardadır (%0.002-0.02) ve toksik etkisi yoktur. Yumruların yanı sıra yeşil ve çimlenmiş yumruların kabuğu, artan miktarda içerir. Kabukta kaynatılan patateslerin kendine özgü tadı, büyük ölçüde, yumrular pişirildiğinde kısmen hamura dönüşen solanin'e bağlıdır.

S i n i g r ben n(C l0H I6KNS 2O 9) yaban turpu köklerinde ve hardal tohumlarında bulunur. Yaban turpu veya öğütülmüş hardal tohumlarına su eklendiğinde, sinigrin şeker ve allil hardal yağı salınımı ile hidrolize olur, bu da yaban turpu ve hardalın keskin bir kokusuna ve tadına neden olur.

tanenler ekşi (büzücü) bir tada sahiptir. çoğu meyve ve sebzede küçük miktarlarda bulunurlar (%0.1-0.2). karaçalı, kızılcık, olgunlaşmamış hurma gibi meyvelerde tanen içeriği %0.5-1.5'tir.

Tanenler oksitlenebilir ve aynı zamanda koyu renkli bileşiklere dönüşebilir - F l o b a f e n s. Bu süreç özellikle enzimlerin etkisi altında hızlıdır. Tanenlerin bu özelliği, deriden soyulan meyve ve sebzelerin koyulaşmasına, örneğin elmalarda, darbe, basınç vb. yerlerde koyu lekelerin ortaya çıkmasına neden olur.

Demir tuzları ile tanenler siyah-mavi veya siyah-yeşil bir renk verir. Meyve ve sebzelerin özü veya suyu demir, çinko, bakır ile temas ettiğinde renklerinde doğal olmayan tonlar görünebilir. Meyve ve sebzelerin en yaygın ve incelenen tanenleri t bir n ben s ve bir t e x ben s.

boyar maddeler meyve ve sebzelerde antosiyaninler, flavonlar, karotenoidler ve klorofil olarak bulunur.

An t o c i bir n s meyve ve sebzeleri kırmızı ve mavi renklerde farklı tonlarda renklendiren pigmentler grubudur. Diğer pigmentlerle birlikte çeşitli antosiyaninler, meyve ve sebzelerde belirli renk tonlarını belirler. Kimyasal yapılarına göre glikozitlerdir ve hidroliz üzerine antosiyanidinler grubuna ait şeker ve renklendirici maddeler aglikonlara ayrışırlar.

Bu gruptan aşağıdaki boyalar bilinmektedir: erik, elma, kırmızı lahana, patates vb. boyalarının bir parçası olan siyanidin; pembe ve kırmızı üzüm çeşitlerinde bulunan enin; keracianin - kiraz ve tatlı kirazlarda; fikir - yaban mersini içinde. Pancarın rengi, kimyasal yapısı gereği betalain pigmentlerine ait olan betain varlığından kaynaklanmaktadır. Hidroliz üzerine betain, glikoza ve aglikon betanidine ayrılır.

Aglikonlar, serbest bir pozitif yükün varlığından dolayı amfoterik özelliklere sahiptir ve ortamın pH'ına duyarlıdır. Asidik ortamda kırmızı, nötr ortamda mor, alkali ortamda mavidirler. Meyve ve sebzeleri işlerken ortamın pH'ı ne kadar düşükse, ürünün doğal rengi o kadar iyi korunur.

Bazı metallerle temas halinde olan antosiyaninler de renklerini değiştirebilir. Böylece, kalay veya alüminyum tuzlarının etkisi altında kiraz, kiraz, erik rengi mor bir renk alır; demir tuzları kiraza siyah bir renk verir. Kirazlarda bu değişiklikler daha az belirgindir. Antosiyanin rengine sahip üzüm suyu, demir, kalay, bakır, nikel ile temas ettiğinde rengini değiştirir.

F la va n e pigm e n ts meyve ve sebzelerin sarı ve turuncu renginin oluşumuna katılır. Bu grup, kuru soğan pullarında bulunan kersetin içerir.

ka r hakkında t ben o ben d s meyve ve sebzeleri turuncu-kırmızı ve sarı renklendirin. Bu, yağlarda çözünen, asitlere ve oksitleyici maddelere duyarlı ve alkalilere dayanıklı geniş bir pigment grubudur.

Yaygın karotenoidler karoten, likopen, ksantofildir.

Karoten turuncu bir renge sahiptir, bitkilerin yeşil yapraklarında bulunur, burada klorofilin yeşil rengiyle maskelenir, havuç, kayısı, kavun.

Likopen kırmızı bir renge sahiptir, domateslerde (%5-8 mg), kuşburnunda vs. bulunur.

Ksantofil, bitkilerin yeşil kısımlarında bulunan karoten oksidasyonunun bir ürünü olan sarı bir pigmenttir. Ksantofil analogları da bilinmektedir: kriptoksantin - portakal ve mandalina derisinde, kapsantin - biberde vb.

Chl or o P i l lıspanak ve ısırganda bol miktarda bulunan meyve ve sebzeleri yeşil renklendirir. Klorofil molekülü magnezyum içerir. Asitlerin varlığında ısıtıldığında, klorofil hidrolize uğrar ve bu durumda bir feofitin kahverengi rengi oluşur ve alkali bir ortamda ısıtıldığında yoğun yeşil klorofilitler oluşur. Metal iyonlarının varlığı klorofilin rengindeki değişime katkıda bulunabilir. Demir varlığında, kalay ve alüminyum - grimsi, bakır - parlak yeşil varlığında kahverengi bir renk görünür.

Uçucu yağlar sebze ve meyve kokusuna neden olur. Uçucu yağların bileşimi çeşitli doğadaki terpenler, alkoller, aldehitler, ketonlar, fenoller, eterler vb. bileşikleri içerir. Uçucu yağlar suda çözünmezler, ancak çeşitli organik çözücülerde çözünürler, çok uçucudurlar ve su buharı ile kolayca damıtılırlar. Farklı meyve ve sebzelerde uçucu yağların bileşimi aynı değildir ve çeşitli maddelerin bir karışımıdır. Turunçgillerin uçucu yağları terpenler, sitral hidrokarbonlar, linalol ve diğer bileşiklerden oluşur; dereotu esansiyel yağları - limonen, apiol, karvondan; Turp uçucu yağları - raphanolid, metil merkaptandan.

Meyve ve sebzelerdeki esansiyel yağların içeriği çok küçüktür ve yüzdelerin yüzde biri ile binde biri arasında değişir. Bir istisna, cildinde % 1,2 ila 2,5 oranında uçucu yağ bulunan turunçgillerdir. Dereotu (%2,5) ve maydanoz (%2,7) tohumlarında, maydanoz (%0,05) ve yaban havucu (%0,35) köklerinde çok miktarda uçucu yağ bulunur. Meyve ve sebzelerde, özellikle çok sayıda güneşli günlerin olduğu mevsimlerde, tam olgunlaşma sırasında maksimum miktarda uçucu yağ birikir.

İtibaren vitaminler meyve ve sebzelerde C, P, A, B 1, B 2 baskındır.

V ben t bir m ben C meyve ve sebzelerde yaygın olarak bulunur ve askorbik ve dehidroaskorbik asitler şeklinde bulunur.

Bazı meyve ve sebzelerdeki C vitamini içeriği aşağıdaki sınırlar içinde (% mg olarak) değişir: lahanada - 3565, patateste - 20, salatalıkta - 10, domateste - 25, elmada - 13, turunçgillerde meyveler - 40- 60. Zengin C vitamini kaynakları kuşburnu - %120 ila 1200 mg, frenk üzümü - 100-400, yeşil ceviz - 700-, %1200 mg. Meyve ve sebzelerin farklı kısımlarındaki C vitamini eşit olmayan bir şekilde dağılmıştır: çevresel katmanlarda genellikle iç katmanlardan daha fazladır.

Narenciye kabuğundaki C vitamini miktarı, posadan yaklaşık üç kat daha fazladır.

V ben t m ben n R kan damarlarının duvarlarını güçlendiren büyük bir flavonoid grubuna aittir. gemiler. C vitamini ile birlikte vücudumuzdaki redoks dönüşümlerine katılır ve C vitamininin biyolojik etkisini arttırır. P-vitamin aktivitesine sahip flavonoidlerden meyve ve sebzelerde kersetin, rutin, eriodictin ve siyanidin bulunur. Beyaz lahanadaki P vitamini içeriği limon kabuğunda - 500'e kadar, üzümlerde -% 25-240 mg'a kadar %30 mg'a ulaşır.

K a r o t i n (p r o v i t a m n A) insan vücudunda A vitaminine dönüşür. Havuç, balkabağı, kayısı, şeftali ve yapraklı sebzeler, yüksek karoten içeriği ile ayırt edilir.

V ben t m ben n V 9- folik asit. Gıdalarda bu vitaminin eksikliği anemiye neden olabilir. Patates, elma, kayısı, yapraklı sebzelerde bulunur. Çilek ve ahududu bu vitamin açısından özellikle zengindir.

V i t a m ben n U- ülser önleyici faktör. Bu vitaminin en zengin kaynakları lahana yaprakları, kuşkonmaz sürgünleridir. Diğer sebzelerde de bulunur, ancak daha küçük miktarlarda.

Patates- Bitkisel gıdalar arasında ekmekten sonra ikinci sırada yer alan en önemli tarım ürünüdür. Yumru hamuru farklı bir yapıya sahiptir ve birkaç katmandan oluşur (Şekil 4). 3-11 mm kalınlığındaki dış hamur tabakasına, dış ve iç tabakaların ayırt edildiği kortikal denir. İç katman nişasta ile doldurulmuş canlı hücrelerden, dış katman ise depolama sırasında yumru kökler üzerinde koruyucu mantarsı doku oluşumunda görev alan selüloz ve süberinden oluşur. Kortikal tabakanın altında, gözlerin bulunduğu yerde yumru yüzeyine yaklaşan bir damar demeti halkası vardır. Damar halkasından merkeze kadar tüm dokuya çekirdek denir ve nişasta tanelerinin bulunduğu ince duvarlı hücrelerden oluşur.

Patates yumrusu, ortalama olarak, ıslak ağırlıkta içerir: siksik maddeler - %25 dahil. azot bileşikleri - 2, nişasta - 18, mineral elementler - 1.1, şekerler - 1.5, lif - 1, asitler - 0.1%. Depolama sırasında, bazen patateslerde %1,5'ten fazla şeker birikebilir ve daha sonra istenmeyen tatlı bir tat kazanır. Taze hasat edilmiş patatesler ortalama %20 mg C vitamini ile B 1, B 2, B 6, PP, K vitaminlerini içerir. Patateslerin azotlu maddelerinin çoğu esansiyel amino asitler açısından zengin olan tüberin proteinidir. faydası tavuk proteininin %85'i kadardır.

Çeşitliliğe bağlı olarak yumru köklerin ten rengi beyaz, pembe, sarı, kırmızı, mor olabilir. Göz sayısı ve oluşum derinliği ile yumrular, büyük ve az sayıda derin ve yüzeysel gözlerle ayırt edilir. Patates yumrularının eti kesildiğinde hızla kararır ve uzun süre kararmaz. Taze bir yumru kesiğinin koyulaşması, amino asit tirozin, tirozinaz enzimi ve atmosferik oksijenin etkisi altında oksitlendiğinde meydana gelir.

Amaca göre, patates çeşitleri, doğrudan gıda için kullanılan sofra çeşitlerine ayrılır, teknik - alkol, nişasta, melas ve yüksek nişasta içeriğine sahip diğer ürünlerin elde edilmesi için, kabuk hareketi - hayvan yemi için ve evrensel - hem gıda hem de gıda için uygundur. teknik işleme.

Sofralık patates çeşitleri güzel bir tada sahiptir, pürüzsüz bir cilde sahiptir, sığ oturmuş gözlere sahiptir ve soyulup kesildiğinde uzun süre kararmaz. Orta boy, yuvarlak yumrulara sahip çeşitler, yemek pişirme işlemlerinde daha az atık üretir. Bu çeşitler %12-18 nişasta içerir, kolayca kaynatılır yumuşaktır, ancak parçalanmaz ve iyi depolanır.

Olgunlaşma süresine göre, patates çeşitleri şartlı olarak en kısa büyüme mevsimi (olgunlaşma süresi 75-90 gün), orta (120 güne kadar) ve geç (120 günden fazla) ile şartlı olarak ayrılır. Geç çeşitler, erken çeşitlere kıyasla daha fazla nişasta ve diğer kuru maddeler içerir. Bu çeşitlerdeki şeker içeriği biraz daha azdır. C vitamini içeriğine göre geç ve erken çeşitler arasında keskin bir fark yoktur. Erken çeşitleri (Erken gül, Epicurus, Epron, Priekulsky erken, Odessa, Sedov, Volzhanin, Imandra, dostluk vb.) Deride haşlanmış, haşlanmış ve fırınlanmış patatesleri ve ayrıca salataları pişirmek için kullanılır.

Nişasta.

Nişasta nişasta tanelerinden oluşan beyaz bir tozdur. Tanelerin şekli ve boyutu, nişasta içeren her bitkinin karakteristiğidir ve bu parametreler, bir mikroskop kullanılarak nişastanın kökenini belirlemek için kullanılabilir.

Endüstride nişasta yumru hammaddelerinden (patates, tatlı patates, manyok) ve tahıl hammaddelerinden (mısır, buğday, pirinç, SORGO) elde edilir.

Patates yumru hücrelerinde nişasta taneleri hücre özünde bulunur, bu nedenle üretim amacı hücre zarlarını yok etmek ve nişasta tanelerini serbest bırakmak, yabancı maddeleri temizlemektir. Bunu yapmak için, yıkanmış patatesler, eleklerde suyla yıkanarak nişastanın izole edildiği bir yulaf lapasına ezilir; bu durumda, mikrobiyolojik bozulmayı ve nişastanın kararmasını önlemek için sadece kükürt dioksit ilave edilen içme suyu kullanılır. elde edilen ham nişasta, %20'den fazla olmayan bir nem içeriğine kurutulur.

Nişasta tanelerinin protein tabakaları ile çimentolanmış olması, nişastanın tahıl hammaddelerinden izolasyonunu karmaşıklaştırmaktadır. Proteinin nişasta ile bağlarını zayıflatmak için mısır tanesi bir sülfürlü asit çözeltisi içinde 48-50 saat bekletilir. Tahıl ezilir ve mısır yağı üretmek için kullanılan ruşeym ayrılır ve tahıl tanecikleri öğütme işlemine tabi tutulur. Nişastanın sonraki ayrılması, nişastanın patates hammaddelerinden ayrılmasına benzer şekilde gerçekleştirilir.

Nişasta tanelerinin kimyasal bileşimi heterojendir: Kuru maddenin %96,1-97.6'sı amiloz ve amilopektin polisakkaritleridir. Amiloz daha küçük bir kısmı kaplar (genellikle % 1525), ancak nişastanın karakteristik özelliklerini belirleyen odur. Tahıl ayrıca mineral ve protein maddeleri, lif, yağ asitleri içerir.

Tüm bitkilerin nişasta taneleri aynı şekilde yapılır. X-ışını çalışmaları, kristal bir yapıya sahip olduklarını ve ince mikro kristallerden oluştuklarını ortaya koymuştur.

Tanelerin mikro gözenekli yapısı, nişastanın higroskopiklik, şişme, macun oluşturma yeteneği ve jöle gibi temel özelliklerini önceden belirler.

Nişastanın ana özellikleri, su ortamında ve yüksek sıcaklıklara maruz kaldığında kendini gösterir. Soğuk suda, taneler gözle görülür şekilde değişmez, sıcaklıktaki bir artış şişmelerine neden olur ve 60-70 C'de süspansiyon viskoz hale gelir. Jelatinizasyon sırasında, şişme ile eş zamanlı olarak, tanelerin kristal yapısı yok edilir. Nişasta macunu kolloidal bir çözeltidir.

Viskozite macunların önemli bir özelliğidir. Çorbalar, soslar, soslar, jöle, pudingler, turta dolguları gibi ürünlerin yapısının oluşumunu etkiler. Pastaların viskozitesi ve şeffaflıkları nişastanın doğasına bağlıdır: patates nişastası hamurları daha viskoz ve daha şeffaftır. mısır nişastası macunları Aynı viskozitede mısır nişastası çözeltileri elde etmek için% 20-30 daha fazla gerekir.

%6-8 nişasta içeren nişasta hamurları, soğutulduğunda jöle oluşturabilir. Özellikleri nişastanın doğasına bağlıdır: patates nişastası jöleleri şeffaf, renksiz, viskozdur; mısır ve tahıl sorgumundan viskoz, bulanık, macunsu, tipik bir tahıl aroması ile; buğdaydan - mısır ve sorgum nişastası jölelerine kıyasla daha yumuşak; pirinçten - yumuşak ve bulutlu.

Jölenin özellikleri aynı zamanda macunun konsantrasyonundan, zamandan ve pişirme sıcaklığından da etkilenir. pişirme sırasında çalkalama, bileşenlerin eklenmesi, saklama sıcaklığı,

Nişasta macunları ve jöleler depolama sırasında bulanıklaşır ve sıvı fazın salınmasıyla pul pul dökülür. Patates nişastasının bu tür yaşlanma (retrogradasyon) sistemlerine karşı daha dirençlidir. Depolama sırasında sıcaklığın düşürülmesi retrogradasyonu hızlandırır; Donma ve çözülme özellikle zararlıdır.

Karbonhidrat olmayan bileşenlerden kaynaklanan karakteristik "nişastalı" tat, nişasta ile koyulaştırılmış ürünlerin kalitesini etkiler. Tahıl nişastalarındaki bu tat, yumru nişastalardan daha belirgindir. Bu tat pişirme ile zayıflar ve diğer tatlar tarafından tamamen maskelenebilir.

Nişasta kaliteye göre çeşitlere ayrılır: patates ekstra, en yüksek, l. ve 2.; mısır - daha yüksek, l-th ve amilopektin (mumlu mısırdan); buğday - ekstra, daha yüksek, l-th. Nişastanın derecesi saflığına bağlıdır ve renk, nişasta yüzeyinin 1 dm2'si başına benek sayısı (koyu inklüzyonlar), asitlik ve kül içeriği ile belirlenir. Su ve kükürt dioksit içeriği sınırlıdır. Her çeşit nişastada, nişasta macununun mutfak testinde yabancı koku, gevrekliğe izin verilmez. .

Nişasta 25, 50 ve 60 kg'lık torbalarda; torbaların dış yüzeyi macunla kaplanmıştır. 100-1000 g'lık torbalarda paketlenmiş nişasta.

Nişastayı 15 °C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta ve %75'ten yüksek olmayan bağıl nemde saklayın; 0°C'nin altındaki sıcaklıklarda saklayabilirsiniz. Nişasta higroskopiktir, üst tabakada nemlenme ve mikrobiyolojik bozulmaya maruz kalma kabiliyetine sahiptir.

Havuç en önemli sebze bitkilerinden biridir. İyi bir tada sahiptir ve bir kişi için gerekli olan birçok maddeyi içerir.

Havuç, insan vücudunun metabolizması üzerinde yararlı bir etkiye sahip olan ve radyoaktif elementlerin yok edilmesine katkıda bulunan pektin maddelerinin (% 1,6) varlığı nedeniyle büyük önem taşımaktadır.

Havuç, esas olarak B-karoten tarafından temsil edilen bir karoten kaynağı olarak değerlenir. Ksantofil ile birlikte karoten, havuçlara farklı tonlarda bir renk verir. En büyük miktarda karoten, havuçların dış katmanlarında bulunur. Kök bitkilerinin çekirdeği daha az içerir, daha açık bir renge sahiptir, daha az şekere ve çevresel katmanlara göre daha fazla lif içerir.

Mineraller kalsiyum, potasyum, demir, fosfor, mikro elementlerin tuzlarından oluşur. Havucun hoş aroması, pinen, limonen, asetik esterleri ve formik asitleri içeren uçucu bir yağın varlığından kaynaklanmaktadır.

Havuçların karakteristik ayırt edici özellikleri ve çeşitleri, büyüme mevsimi, kök bitkilerinin şekli ve büyüklüğü, yapıları, hamur ve çekirdeğin rengi, tat ve kalitedir.

havuç ikiye ayrılır erken(70-100 günde olgunlaşır), orta olgunlaşma (125 güne kadar) ve geç olgunlaşma(125 günden fazla).

Kök bitkilerinin şekli konik, silindirik, yuvarlak, iğ şeklindedir.

Uzunluğa göre kök bitkileri kısa (3-5 cm), yarı uzun (8-20 cm), uzun (20-45 cm) olarak ayrılır. İtibaren kısa çeşitler en iyisi Paris karotelidir - çok erken bir çeşittir, kökler turuncu-kırmızı, kalın, yuvarlak, 4-5 cm uzunluğundadır; çekirdek nispeten küçüktür, hamur sulu, tatlıdır; kötü saklanmış. yarı uzun(Nantes, Moskova kışı vb.) ve uzun çeşitler (Valeria) iyi korunmuştur.

Pişirmede, parlak yoğun bir renge sahip olan havuçlar çok değerlidir, çünkü daha fazla karoten ve şeker içerirler ve hamur yumuşak ve suludur. Havuç çiğ, haşlanmış, haşlanmış, konserve yemeklerin hazırlanmasında, marinelerde, kurutmada, pişirmede - birinci ve ikinci kurslarda kullanılır.

Pancar- betain miktarına bağlı olarak çeşitli renk tonlarında kırmızı hamur ile karakterize edilen bir kök mahsulü. Kök ürününün rengi ne kadar koyu olursa ve kesimde o kadar az hafif (odunsu) halka olursa, pancarın pişirmedeki değeri o kadar yüksek olur, çünkü hafif halkalı kök bitkileri çok fazla lif ve az şeker içerir.

Pancarın yüksek besin değeri şeker, azot, mineral ve vitamin içeriğinden kaynaklanmaktadır. Pancarın azotlu maddeleri, pişirme sırasında et suyuna geçen ve ona özel bir tat veren glutamik asit, arginin, pürin bazları, ksantin, hipoksantin, sistin, lisin, proteinler vb. ile temsil edilir. Pancar, insan metabolizmasını düzenleyen C vitaminleri (%10 mg), B 1 , B 2 , PP, P, folik asit ve kobalt içerir. Minerallerin bileşimi şunları içerir: potasyum %288, kalsiyum - 38, magnezyum - 43, fosfor - 43, demir %1.4. İyot içeriği açısından pancar diğer sebzelerden üstündür.

Sofralık pancar çeşitleri şekil, kabuk ve posa rengi, halkaların şiddeti ve tadı ile ayırt edilir.

Mutfak amaçları için, en iyi çeşitler, derinin koyu kırmızı bir yüzeyi ve mor-kırmızı eti, mükemmel tadı ve cildin mor-kırmızı bir yüzeyi ve koyu kırmızı eti olan Bordo yuvarlak şekli ile Mısır düzlüğü olarak kabul edilir, beyaz halkalar neredeyse mevcut olmayan.

Pancar, pancar çorbası, salata sosu, sıcak ve soğuk yemeklerin yanı sıra konserve yapmak için kullanılır. Genç kök bitkilerinde, sulu yapraklar ve yaprak sapları da yemek için kullanılır.

çekirdekli meyveler

Çekirdekli meyveler, meyvenin katılımıyla oluşur ve kabuk, meyve özü ve tohumlarla birlikte beş hücreli bir odadan oluşur. Bu grup elma, armut, ayva, muşmula; dağ külü. Çekirdekli meyveler, meyve ve meyve tarlaları için ayrılan alanın %70'inden fazlasını kaplar. Yüksek besin değerlerine, iyi tat özelliklerine sahiptirler ve işleme için değerli bir hammaddedirler.

Elmalar- çekirdekli meyvelerin en yaygın kültürü.

Elmaların kimyasal bileşimi birçok faktöre bağlıdır: meyve çeşitleri, olgunluk dereceleri, yetiştirme koşulları, süresi ve saklama şekli. Elmanın ana bileşeni, ortalama %9'luk bir paya sahip olan şekerdir. Şekerler arasında fruktoz baskındır. Asit içeriği %0.7'dir. Elma asitleri esas olarak malik asit ve daha az ölçüde sitrik asit ile temsil edilir. Ayrıca elmalar %0.4 azotlu maddeler, %0.02-0.27 tanen, %1.3 lif, %0.8 pektin içerir. %13 mg miktarında C vitamini vardır ve bazı elma çeşitleri çok daha fazlasını içerir - %40 mg'a kadar.

Olgunlaşma zamanına bağlı olarak, tüm elma çeşitleri yaz, sonbahar ve kışa ayrılır.

Yaz elma çeşitleri Temmuz - Ağustos aylarında hasat edilir.

Çıkarılabilir olgunlukları genellikle tüketici olgunluğuna denk gelir, hasattan hemen sonra gıda için kullanılırlar. Tüketici olgunluğundan birkaç gün önce hasat edilen meyveler iki ila üç hafta saklanabilir. Yaygın çeşitler: Beyaz dolgu, Papirovka, Moskova Grushovka, Astrakhan beyazı ve Astrakhan kırmızısı.

Sonbahar çeşitlerinin elmaları, Ağustos ayının sonunda ağaçtan çıkarılır - Eylül ayının ilk yarısı. Bu çeşitler, yaz çeşitlerinden daha yavaş bir olgunlaşma süreci ile karakterize edilir ve daha iyi korunur. Sonbahar çeşitleri arasında Borovinka, Antonovka sıradan, Aport, Sonbahar çizgili (Shtreiflinr), Titovka, Bellefleur-Çince, Tarçın çizgili bulunur.

Kış çeşitlerinin elmaları, Eylül ayının ikinci yarısında - Ekim ayının ilk yarısında hasat edilir. Hasattan hemen sonra baklalar sert, pürüzlü bir dokuya sahiptir, artan miktarda tanen ve nişasta içerir. Yalan söyleme sürecinde elmalar olgunlaşır. Nişasta hidrolize uğrayarak şeker içeriğini arttırır. Aynı zamanda protopektin, asitler, tanenlerin miktarı azalır, meyveler karşılık gelen çeşidin tat, koku ve doku özelliklerini kazanır. Yaz ve sonbahar çeşitlerinden farklı olarak kış çeşitleri iyi tutma kalitesine sahiptir ve bir kısmı yeni hasata kadar saklanır. En yaygın çeşitleri: Renet Simirenko, Parmen kış altın, Renet şampanya (kağıt), Sary-Sinap, Biberiye beyazı, Calvil kar, Dojonatan, Kandil-Çin, Boyken, Muz.

Armutlarçekirdekli meyveler arasında küçük bir paya sahiptir. Armutlar, meyve ve meyve tarlalarının kapladığı tüm alanların yaklaşık %5'ini oluşturur.

Armut olgunlaşma zamanına göre yaz, sonbahar ve kış olmak üzere ikiye ayrılır. Yazçeşitler - Bessemyanka, Limonka, Ilyinka, Tonkovetka, Clapp'ın Favorisi; o c e n e- Orman güzelliği, Bere-Bosk; z ben n ben e- Bere kışı Michurina, Saint-Germain, Dekanka kışı, Kür vb. Yaz çeşitlerinde meyveler en geç Ağustos ayının sonunda olgunlaşır ve çıkarıldıktan sonra iki haftaya kadar saklanabilir. Sonbahar çeşitleri Eylül ayında çıkarılır, 2 aya kadar saklanır. Kışlık çeşitlerin meyveleri ekim ayında hasat edilir ve çeşitlere göre 3-6 ay depolanır. Elma gibi hasattan hemen sonra sonbahar ve kış çeşitlerinin meyveleri olgunlaşmamış oldukları için yemek için kullanılmaz. Depolama sırasında tüketici olgunluğu kazanırlar.

Çalışma kurallarını bilmeyen kişilerin makinelerde çalışmasına kesinlikle izin verilmez. Her makinede çalışma kuralları ve güvenlik kılavuzları bulunmalıdır. Ekipmanı çalıştırma kuralları hakkında her çalışanla düzenli brifingler yapmak gerekir.

Çorba dükkanındaki sıcaklık en az 16C olmalı ve sıcakta

26C'nin üzerinde. Taslaklara izin verilmez.

Kesiciler ve sigortalar kapalı olarak kurulmalıdır. Makineler sadece doğrudan makine gövdesi üzerinde bulunan “Başlat” ve “Durdur” butonları kullanılarak açılıp kapatılabilir. Makinelerin tüm hareketli parçaları korunmalı ve elektrik motorları topraklanmalıdır. Yedek parçaları değiştirin ve makineleri yalnızca tahrik kapalıyken yağlayın.

Zemin düz olmalı, kaygan olmamalı, suyun tahliyesi için giderlere eğimli olmalıdır. Üretim masaları ve küvetler keskin köşeler içermemelidir.

Kadınların en fazla 20 kg (birlikte - 50 kg), erkekler - 80 kg'a kadar ağırlık kaldırma hakkı vardır. Daha büyük bir yükü taşımak için arabaları kullanmanız gerekir.

Çalışma sırasında atıkların zamanında uzaklaştırılması ve işlenmesi, atölyenin ve her işyerinin sıhhi durumunun izlenmesi,

işi bitirdikten sonra, tüm makineleri, kapları ve ekipmanı iyice durulayın ve silin.

Bıçakların sıkıca sabitlenmiş kolları, keskin bıçakları olmalıdır.

Çorba dükkanı, halka açık yemek işletmelerinde en kritik alanlardan biridir. Bu nedenle, çalışmalarının doğru organizasyonu büyük önem taşımaktadır.

Atölyenin, yemek sayısını ve çeşitlerini gösteren, işletmenin menü planına uygun olarak hazırlanmış bir günlük çalışma planı olmalıdır. Atölye başkanı, atölye içindeki işgücünü zamanında ve rasyonel olarak düzenlemekle yükümlüdür ve her aşçı işyerini önceden hazırlamalı, mekanik ve termal ekipmanın, mutfak eşyalarının, envanterin vb.

İşletmenin kapasitesine bağlı olarak bir aşevi donatılmaktadır. Ekipman ısıtma türü, mevcut enerji kaynakları, gaz, buhar, elektrik veya katı yakıt temelinde seçilir.

Et, kemik, balık suyu pişirmek için en mantıklısı

125-250 litre kapasiteli pişirme kazanları kullanın Küçük kantinlerde 40-60 litre kapasiteli set üstü kazanları da kullanabilirsiniz. Kemik suyu hazırlamak için yemeklerin kapasitesini hesaplarken, bir porsiyon çorba için sağlanan kemiklerin döşenme oranından hareket edilmelidir. 1 kg kemik pişirmek için 2,5 litrelik bir kaba ihtiyacınız var.

Çorba pişirmek için pişirme kazanları kullanmak da uygundur. Bu kazanların kapasitesi, bulaşıkların aralığı ve miktarına ve uygulanma zamanına bağlı olarak belirlenmelidir.

Tencereler, iki kulplu sepetler sebze sote etmek, lahana, pancar haşlamak için kullanılır. Tek kulplu, farklı boyutlardaki tencereler, soğan, az miktarda kök, köfte, balık, hodgepodge pişirme vb. için uygundur.

Çorba dükkanına bir ezme makinesi kurulmalıdır. Aşçının iş yeri, gerekli mutfak eşyaları ve üretim ekipmanları ile donatılmalıdır. Aşçının emrinde olmalıdır: quenelles, köfte ve profiterol kesmek için özel tabakalar, büyük veya laboratuvar taş havan ve havan tokmağı (işletmenin kapasitesine bağlı olarak), yiyecekleri ovalamak ve et sularını süzmek için farklı çaplarda hücreli elekler, elekler , kevgir ve porsiyon kalıpları, kepçeler ve dökme kaşıklar

farklı ebatlar, dereceli silindirler, sıyırıcılar, et çatalları, şef iğneleri, sofra terazileri, baharat kutuları, çiğ ve pişmiş yiyecekleri kesme tahtaları, şef bıçakları, rendeler, spatulalar, süzgeçler vb.

Aynı derecede önemli olan, özellikle self-servis tüketicilere geçiş yapan bir kamu catering işletmesinde, dağıtımdaki aşçının işyerinin uygun şekilde düzenlenmesidir.

Dağıtımda ısıtılmış bir yemek ısıtıcısı olmalıdır. Satışa aktarılan ilk yemekler en az 70-75 ° arasında bir sıcaklığa sahip olmalıdır.

Her çorba türü için ayrı bir ölçü kaşığı, et bırakma için damperli bir çatal olmalıdır.

Araçlar, envanter, mutfak eşyaları, teraziler belirli çalışanlara atanmalıdır. Bu, işyerinin düzgün bir şekilde düzenlenmesini sağlar ve aşçıların alet ve ekipmanların servis verilebilirliği konusundaki sorumluluğunu arttırır.

Çorba hazırlamak için iki tencereye sahip olmak istenir: biri et suyu pişirmek için (her aile üyesi için 0,6 litre oranında 2,5-3 litre kapasiteli); ikincisi - çorba pişirmek için (kişi başı 0,5 litre oranında). Sebzeleri, unu, domates ürünlerini sotelemek için bir tencereye ihtiyaç vardır (alçak kenarlı tava veya kızartma tavası denir. Soteyi karıştırmak için tahta bir spatula (kürek) veya tahta kaşık kullanılır.

Et suyundan ürünleri oluklu bir kaşıkla çıkarmak ve çorbayı bir kepçe ile kaselere dökmek uygundur. Ayrıca tahılları ve makarnaları atmak, yeşillikleri yıkamak için bir kevgir (veya elek), et suyu süzmek için bir süzgeç ve yiyecekleri silmek için metal ağlı bir elek gerekir. Sebzeleri kesmek için cihazların, çırpma çırpma telinin, tokmaklı metal veya porselen havanın, şeffaf çorbalar için garnitürlerin pişirilmesi için kalıpların çalışmasını kolaylaştırın. Ayrıca ahşap tahtalara (çiğ ve hazır yiyecekler için ayrı) ve bıçaklara sahip olmak gerekir: köklü - sebzeleri soymak için, orta uzunlukta - yiyecekleri kesmek için ve kemikleri kesmek için geniş bıçaklı (veya baltalı) bir bıçak.

Soğuk çorbalar.

soğuk çorbalar ekmek kvası, sebze suları, pancar infüzyonları, kuzukulağı, kefir üzerinde pişirilir. Bu çorba grubu, okroshka, soğuk pancar çorbası, pancar, botvinya, yeşil lahana çorbası vb.

Bu çorbalar için patatesler, sebzeler, kökler ve diğer ürünler kaynatılır, küçük küpler veya şeritler halinde kesilir. Yeşil soğan doğranmış. Bazı soğuk çorbalar için soğanın bir kısmı, suyu görünene kadar biraz tuzla öğütülür. Kaba kabuklu ve iri çekirdekli salatalıklarda kabuk önceden temizlenir ve çekirdekleri çıkarılır. Yumurtalar sert kaynatılır, beyazlar ince doğranmış, yumurta sarısı ekşi krema, hardal, tuz, şeker ile ovulur ve pancar suyu ile kvas veya kvas ile seyreltilir. Hazırlanan ürünler karıştırılır.

Ekmek kvasını hazırlamak için, siyah ekmek dilimler halinde kesilir ve koyu kahverengi olana kadar kızartılır, daha sonra sıcak kaynamış su (80 0 C) ile dökülür ve 4 saat demlenir, daha sonra infüzyon süzülür, şeker ve maya (önceden seyreltilmiş) eklenir ve 8 saat ılık bir yere koyun Hazır kvas süzülür ve soğuğa konur. 1 litre kvas için 40 gr çavdar ekmeği, 1 yemek kaşığı gerekir. bir kaşık şeker, 1,5 gr maya, 6 su bardağı su.

Kefir üzerinde hazırlanan okroshka için sadece şişelenmiş kefir kullanılır. Az yağlı pastörize yoğurt ve acidophilus da kullanabilirsiniz.

Pancar infüzyonu üzerine pancar hazırlanır, hazırlanan ve doğranmış pancarlar sıcak su ile dökülür, sitrik asit ilave edilir ve 10-15 dakika (100 gr pancar başına 2 su bardağı su) kaynatılır, soğutulur, süzülür ve bir kapta saklanır. Kullanıma kadar soğuk bir yer.

Soğuk çorbalar 14 0 C'yi aşmayan bir sıcaklıkta servis edilir.

Okroshka eti. Haşlanmış et ürünleri, yumurta akları küçük küpler halinde kesilir, yeşil soğanlar kıyılır ve tuzla birlikte öğütülür. Salatalık ve patatesleri küp şeklinde doğradım. Ürünler karıştırılır ve terbiyeli kvas ile dökülür.

Servis yapmadan önce ekşi kremayı okroshka'ya koyun ve otlar serpin. Salatalık kütlesini azaltarak okroshka'ya patates eklenebilir.

Sığır eti 161, ekmek kvası 700, yeşil soğan 60, taze salatalık 120, ekşi krema 10, yumurta 1 adet, şeker 10; hardal 4.

Okroshka takım eti. Bu okroshka, et okroshka ile aynı şekilde hazırlanır ve servis edilir. Norm içindeki et ürünleri seti, örneğin dil, az yağlı jambon vb.

Sığır eti 97, füme ve haşlanmış jambon 40, et okroshka için diğer ürünler.

Okroshka balığı. Balık filetolar halinde kesilir, küçük parçalar halinde kesilir, içeri alınır ve soğutulur. Ardından, her zamanki gibi okroshka'yı hazırlayın.

Servis yaparken okroshka'ya balık parçalarını koyun ve ince doğranmış yeşillikleri serpin.

Levrek veya morina 85, beluga veya mersin balığı veya yıldız mersin balığı 84. Et okroshka için olduğu gibi diğer ürünler (dana eti hariç).

Okroshka sebzesi. Hazırlanan sebzeler küpler halinde kesilir ve terbiyeli kvas içine konur. Her zamanki gibi okroshka'yı bırak.

Ekmek kvası 650, patates 100, havuç 40, yeşil soğan 60, turp 40, taze salatalık 130, ekşi krema 20, yumurta 1 adet, şeker 10, hardal 4.

Çiğ pancardan yapılan soğuk pancar. Pancarlar yıkanır, soyulur, rendelenir, soğutulmuş kaynamış su ile dökülür ve şeker, tuz, sirke eklenir. İnce doğranmış salatalık, yeşil soğan, haşlanmış yumurta karıştırılır, pancar infüzyonuna konur ve 40-50 dakika soğuğa bırakılır.

Servis yaparken pancarın içine ekşi krema ve yeşillik koyun.

Pancar 80, taze salatalık 200, yeşil soğan 50, yumurta 1 PCS., şeker 10, ekşi krema 80, su 700, tuz, dereotu ve maydanoz, sirke %3 1 pound = 0.45 kg.

Botvinya. Balıklar kemiksiz derili filetolar halinde kesilir, porsiyonlar halinde kesilir, kaynatılır ve soğutulur. Hazırlanan ıspanak ve kuzukulağı haşlanıp ovulur. Kuzukulağı ve ıspanaktan elde edilen püre birleştirilir, tuz, şeker, limon kabuğu rendesi konur ve kvas ile seyreltilir. Sonra salatalık ekleyin, şeritler halinde kesin, yaban turpu, rendelenmiş, doğranmış soğan.

Servis yaparken çorbaya bir parça balık konur, terbiyeli kvas ile dökülür ve ince doğranmış otlar serpilir.

Levrek veya levrek 123 veya mersin balığı veya yıldız mersin balığı veya beluga 18b veya morina 122, ekmek kvası 700, ıspanak 40, kuzukulağı 80, yeşil soğan 40, taze salatalık 150, marul b5, yaban turpu (kök) 30, dereotu 1 "0, şeker 1"0, limon kabuğu.

Yumurtalı yeşil shchi. Kuzukulağı ve ıspanak ayrı ayrı bırakılır, silinir, karıştırılır, sıcak suyla seyreltilir, tuz, şeker eklenir, kaynatılır ve soğutulur. Patatesler haşlanır, soğutulur ve küçük küpler halinde kesilir. Yeşil soğan, salatalık, yumurta okroshka ile aynı şekilde kesilir.

Hazırlanan yiyecekler soğutulmuş kuzukulağı ve ıspanak suyuna konur. Servis yaparken, shchi ekşi krema ve ince doğranmış otlar ile baharatlanır.

Kuzukulağı 150, ıspanak 150, yeşil soğan 80, taze salatalık 100, yumurta 1 adet, şeker 10, su 75 "0, ekşi krema 80, tuz, dereotu ve maydanoz.

Buzdolabı. Olgun domatesler yıkanıp ovulur, ince doğranmış soğan ve yeşil soğan, dereotu eklenir soğuk kaynamış su ile dökülür, tadına göre tuz ve karabiber eklenir.

Servis yapmadan önce ekşi kremayı buzdolabına koyun. Haşlanmış patatesler buzdolabında servis edilir.

Domates 500, soğuk kaynamış su 500, ekşi krema 200, yeşil soğan 50, dereotu 10, soğan 50, karabiber.

Belarusça Kholodnik. Hazırlanan kuzukulağı yaprakları ince kıyılır, kaynar su ile dökülür ve 57 dakika kaynatıldıktan sonra et suyu soğutulur. İnce doğranmış yeşil soğanlar, meyve suyu görünene kadar tuzla ovulur. Doğranmış salatalık, yumurta akı, yeşil soğan püresi ve yumurta sarısı, soğutulmuş kuzukulağı suyu ile birleştirilir. Sonra ekşi krema, tuz ve şeker koyun.

Servis yapmadan önce çorbaya ince doğranmış yeşillikler eklenir.

Kuzukulağı 175, taze salatalık 40, yeşil soğan 24, yumurta 1 adet, ekşi krema 3O, şeker 5, dereotu 4, maydanoz.

Tatlı çorbalar.

Tatlı çorbalar taze, kurutulmuş veya konserve meyve ve meyvelerden hazırlanır. Tatlı çorbalar, piyasada bulunan meyve ve meyve şurupları, püreler ve özler kullanılarak da hazırlanabilir.

Taze ve kuru meyveler ve meyveler önceden ayıklanır ve iyice yıkanır. Meyveler bir bütün olarak kullanılır, meyveler dilimler veya küpler halinde kesilir. Kuru meyveler pişirilmeden önce soğuk suda 1.5-2 saat bekletilir, ardından aynı suda şeker ilave edilerek yumuşayana kadar kaynatılır.

Kaynayan suya taze meyveler ve meyveler konur, şeker ilave edilir ve yumuşayana kadar kaynatılır. Önceden soğutulmuş et suyu ile seyreltilmiş nişasta, bitmiş çorbaya eklenir (1 kısım nişasta için 4 kısım su alınır).

Çorbanın aromasını ve tadını iyileştirmek için tarçın, karanfil veya narenciye kabuğu eklenir.

Tatlı çorbalar çeşitli garnitürlerle servis edilir: ayrı olarak pişirilen pirinç, makarna, köfte, mısır veya buğday gevreği.

Çorbalarla birlikte krema veya ekşi krema servis edilebilir.

Taze meyvelerden çorba. Elmalar, armutlar soyulur ve tohum yuvası çıkarılır, çekirdekler eriklerden çıkarılır ve küçük dilimler halinde kesilir. Meyvelerin temizlenmesi su ile dökülür, 10-15 dakika kaynatılır ve ısrar edilir. Daha sonra et suyu süzülür, su, şeker, tarçın eklenir, kaynatılır ve doğranmış meyveler dökülür. 34 dakika pişirin, kaynattıktan sonra et suyu ile seyreltilmiş nişasta eklenir ve kaynatılır.

Servis yaparken hazır pilav veya makarnayı (erişte, erişte vb.) bir tabağa koyun.

Elma 160, armut 180, erik 120, patates nişastası 20, şeker 100, tarçın 1, su 650.

Narenciye Çorbası. Portakal veya mandalina soyulur, daireler halinde kesilir. Lezzet ince doğranır, üzerine kaynar su dökülür, üzerine sıcak su dökülür ve kaynatılır. Elde edilen et suyu süzülür, şeker eklenir, dilimlenmiş meyveler konur ve 3-4 dakika kaynatılır. Sonra nişasta ile demleyin, kaynatın ve soğutun.

Servis yaparken çorbaya bir dilim portakal veya mandalina, krema veya ekşi krema koyun.

Çorba pilav veya köfte ile servis edilebilir.

Taze portakal veya mandalina 250, patates nişastası 20, şeker 100, su 860.

Kurutulmuş meyve karışımından çorba. Hazırlanan kuru meyveler 15-20 dakika kaynatıldıktan sonra şeker ilave edilerek hazır hale getirilir. Sonra nişasta ile demleyin, kaynatın ve soğutun.

Çorba pilav veya köfte ile servis edilebilir.

Kuru meyveler 160, şeker 100, patates nişastası 20, su 800.

Kurutulmuş meyvelerden veya meyvelerden yapılan çorba. Kuru meyveli karışım çorbası gibi hazırlanır ve servis edilir.

Elma 100 veya armut 150 veya kuru kayısı 120 veya kayısı 160 veya kuru erik 160 veya kuru üzüm 120, şeker 100, patates nişastası 20, sitrik asit 1, tarçın (elma çorbası için) 1, su 850.

Ravent, kuru kayısı ve elma çorbası. Ravent soyulur, kuru kayısılar önceden ıslatılır, elmalar soyulur ve çekirdekleri çıkarılır. Hazırlanan elma, kuru kayısı ve ravent kesilerek şekerli suda kaynatılır. Et suyu süzülür. Meyvelerin ve raventlerin bir kısmı silinir, et suyu ile dökülür, kaynatılır, nişasta ile demlenir; kalan doğranmış meyveleri ve raventi ekleyin ve kaynatın.

Çorba kaynamış krema ile servis edilebilir.

Taze sebze raventi 100, elma 100, kuru kayısı 50, şeker 100, patates nişastası 20, su 800.

Meyve püresi veya taze orman meyveleri. Elmalar soyulur ve çekirdekleri çıkarılır. Meyveler ve meyveler ayıklanır, sapları ayrılır ve yıkanır. Bazı meyveler bütün halde bırakılır, çekirdekli meyvelerin çekirdekleri çıkarılır. Meyve suyu kiraz, kızılcık, ahududu, kiraz, çileklerden sıkılır. elmalar ve temizlenmesi zor meyveler önce haşlanır, sonra ovulur, kalan küspe su ile dökülür, kaynatılır ve süzülür. Et suyuna şeker eklenir, kaynatılır, nişasta ile demlenir, tekrar kaynatılır, meyve suyu veya püresi eklenir ve soğutulur.

Servis yaparken bütün meyveleri çorbaya koyun. Ayrıca çorba, pilav, ekşi krema veya krema ile servis edilebilir.

Ahududu veya çilek veya yaban mersini veya kiraz, kiraz veya erik veya şeftali veya kayısı veya elma 260 veya kızılcık 120, patates nişastası 20, şeker 100, tarçın (elma çorbası için) 1, su 800.

Kuru meyvelerden çorba püresi. Kuru elmalar, kuru kayısılar ayıklanır, iyice yıkanır, soğuk su ile dökülür ve yumuşayana kadar kaynatılır. Et suyu süzülür, meyveler silinir, şeker, tarçın eklenir, et suyu ile seyreltilir ve kaynatılır. Daha sonra çorba nişasta ile demlenip kaynamaya bırakılır.

Servis yaparken çorba ekşi krema veya krema ile tatlandırılabilir.

Kuru kayısı 120, elma 100, şeker 100, patates nişastası 16, tarçın 1, su 1000.

Çorbalar, halkımızın diyetinde yaygın bir yemektir; akşam yemeğinin besleyici olarak önemli bir parçasıdır.

Kvas, pancar ve meyve sularında pişirilen Rus soğuk çorbalarının yanı sıra soğuk yeşil lahana çorbası alışılmadık derecede orijinal ve benzersizdir.

Eski zamanlardan beri Rusya'da tatlı çorbalar bilinmektedir. Prototiplerine, yemeğin sonunda servis edilen tam seyreltilmiş bal denilebilir. “Yemeğini ye” deyimi de buradan gelmektedir. Haşlanmış buğday taneleri saty ile döküldü. Bu yemek genellikle Noel arifesinde ve daha sonra Yılbaşı arifesinde hazırlanır. Daha sonra pirinçle oturdular - "Saracen darı".

Ülkenin güneyinde köfteli tatlı çorbalar popülerdir. Taze, kurutulmuş, dondurulmuş meyve ve meyvelerden elde edilen kompostolar temelinde hazırlanırlar. Domates püresi ve konserve meyve ve meyve püresi kullanabilirsiniz. Sadece soğuk değil, aynı zamanda ekşi krema veya krema ile sıcak servis yapın.

Çorbaların hazırlanması için çeşitli ürünler kullanılır - sebzeler, patatesler, tahıllar, baklagiller, makarna, et, balık, mantar vb. Bu ürünler besinleri içerir - proteinler, yağlar, karbonhidratlar, vitaminler, vücut kişisi için gerekli mineraller .

Çorbaların ilk yemek olarak kullanılması, kısmen sindirim üzerindeki etkisinden kaynaklanmaktadır. Et suyunda, soğanlarda, sebzelerde bulunan ekstraktif maddeler, sindirim bezlerinin aktivitesini harekete geçirir, iştahı uyarır ve sonuç olarak daha iyi sindirim.

"Hey, ekşi lahana çorbası profesörü!" - bazen şaka yollu aşçı hakkında konuşurlar. Evet, profesör ve sadece lahana çorbası değil, aynı zamanda pişirme teknolojisi gibi önemli ve gerekli bir bilim. Bu, bilimsel temelleri Büyük Ekim Devrimi'nden sonra ülkemizde geliştirilen şeflerin uzun süreli deneyimine dayanan rasyonel beslenme bilimidir.

İyi bir aşçı olmak için çok şey bilmek, çok şey öğrenmek gerekir. Mutfak sırları bir çarpım tablosu değildir, ezberlenemezler. Tatlı, soğuk, dolgulu çorbalar, günlük lahana çorbası, ekşi, tembel ve yeşil çorbalar dahil olmak üzere çeşitli yemekleri mükemmel bir şekilde hazırlayabilmeniz gerekir.

Birçoğuna bir aşçı mesleği basit gibi görünüyor, içinde çalışacak hiçbir şey yok: pişir, kızart, servis et - bilim harika mı? Harika olduğu ortaya çıkıyor. Teknolojiyi ne kadar çok incelersek, pratikte mutfak uzmanlarının çalışmalarına yakından bakarsak, şef olmanın kolay değil, heyecan verici ve sorumlu olduğunu o kadar net anlıyoruz. Bunun nedeni, insanların aşçılık hizmetlerini kullanmayacakları bir yer olmamasıdır. Fabrikada ve okulda, tiyatroda ve huzurevinde, uçakta ve okyanus gemisinde, yeraltında, bir kömür madeninde ve geniş uzayda. Milyonlarca insanın çalışması, dinlenmesi, eğitimi ve sağlığı bizim işimize bağlıdır. 1928'de Aleksey Maksimovich Gorky, Dneprostroy'u ziyaret etti, fabrika mutfağına gitti ve hidro inşaatçılara nasıl hizmet edildiğiyle ilgilendi. Seve seve yemeğini yedi ve ardından şöyle dedi: "Fabrika mutfağında, bir tapınakta olduğu gibi, ciddiyetle. İşçiler için doyurucu, lezzetli yemekler pişiriyorsun. Üzülme, ünlü beton işçisi değilsin, senin de altın bir mesleğin var canım. yoldaşlar!"

Bir aşçının iyi ve gelişmiş bir tat geliştirmesi gerektiğine inanıyorum, çünkü bu olmadan, tariflerin ve teknolojik kuralların en kesin şekilde gözetilmesi bile onun lezzetli ve besleyici yemekler hazırlamasına izin vermeyecektir. İşin başarısı, yemeğin tadına bakılarak, yani bazen en az miktarda şeker, tuz, biber, sirke, baharat vb.

Aşçı, sadece lezzetli ve besleyici değil, aynı zamanda güzel bir şekilde sunulan yiyecekler hazırlamalıdır, böylece tüketimi gerçek bir zevktir. Yemek hazırlarken, genel teknolojik kurallara ek olarak, çoğu şey ustanın sanatsal zevkine, yaratıcılığına ve bu tür hammaddelerin özelliklerini doğru kullanma yeteneğine bağlıdır.

"Aşçı sadece "yemek pişirmekle" kalmamalı, aynı zamanda lezzetli, sağlıklı yemekleri insanların beğenisine yapmalı, çok bilgili, iyi bir organizatör olmalı ve bunun için usta olmanız gerekir."

1. Androsova V.D., Zakharova T.I. Çorbalar: "Ekonomi" M-1986

2. Pişirme Anfimova N.A., Tatarskaya L.A., Zakharova T.I., "Ekonomi" M, 1978,

3. Buteykis N.G. Kamu catering işletmelerinin üretim organizasyonu. M., 1985.

4. Mikhalenko V.E. Gıda ürünleri ticareti. : "Ekonomi" M-1989

5. Ioffe M.Ya., Fytykhov D.F. Ticarette ve halka açık yemek servisinde iş güvenliği. "Yüksek Okul" M-1990

6. Sokolinskaya N.I., Grigoriev S.F. Bir kamu catering işletmesinin çalışmalarının organizasyonu. : "Ekonomi" M-1990

7. Novozhenov Yu.M. Meslek aşçısı. : "Ekonomi" M-1989

8. Korshunov N.V. Restoranlarda servis organizasyonu. "Yüksek Okul" M-1980

9. Kovalev N.I. Çorbalar.: "Isis" M-1992

Muhtemelen Rus halkı arasında beslenme çorbaları bu kadar önemli bir rol oynayacak başka bir insan bulmak zor. Yüzyıllar boyunca ülkemizde ulusal sıvı yemek hazırlama yöntemleri oluşturulmuştur. Rus lahana çorbası, pancar çorbası, rassolniki (kali), balık çorbası, selyanka, okroshka ve botvinya mükemmel bir tada ve yüksek besin değerine sahiptir.

Ünlü bilim adamı ve mutfak uzmanı Vasily Levsha 1795'te "Rus masasının kurulması dört porsiyondan oluşuyor: 1) soğuk yemekler, 2) sıcak veya güveç, 3) haşlanmış ve kızartılmış, 4) bir pastada. Geleneğe göre, çorbalar, I.P. Pavlov "sermaye" öğle yemeği bölümünü aradı.

Çorbalar tatları ve aromalarıyla iştah açar, sıvı kısımlarının özütleri sindirim bezlerinin salgısını arttırır, akşam yemeğinin ana kısmının emilimini arttırır) Bu nedenle, ikinci sıcak yemekten önce çorba servis etme geleneği tamamen doğal görünüyor, örneğin, bir Özbek öğle yemeği çayla başlasa da, Doğu'daki birçok ülkede. yemeğin sonunda çorba ikram edilir. Çorba diyetinden dışlanma gastrointestinal hastalıklara yol açabilir.

Rus ulusal çorbaları, I.M.'nin dediği gibi sadece "iştah açıcı bir çare" olarak hizmet etmiyor. Sechenov, aynı zamanda et, balık, tahıllar, baklagiller ve diğer ürünler gibi bileşenlerin varlığından dolayı yüksek bir enerji değerine sahiptir. Köylü ailelerinde ve işçi artellerinde bir zamanlar öğle yemeğinin esas olarak sadece ekmekle çorbadan oluşması tesadüf değildir. enerji tüketimi esas olarak en ucuz ürün - ekmek, büyük bir kısmı diyette (1-1,5 kg) ve onu bolca ıslatma ihtiyacını belirleyen - çorba - nedeniyle karşılandı.

Modern yaşam ve çalışma koşulları kişinin enerji tüketimini yarı yarıya azaltmıştır. Buna göre, ekmek tüketimi de azaldı ve aynı zamanda çok miktarda sıvıya ihtiyaç duyulmadı, bunun sonucunda bir porsiyon çorba hacmi 250-300 gr'a düştü.

Çorbalar, kemik, et, balık, mantar suları, sebze üzerinde pişirilir; meyve, tahıl suları, süt, kefir, kesilmiş süt ve kvas. Sebzeler, mantarlar, tahıllar, baklagiller ve makarna, balık, et, kümes hayvanları ve diğer ürünler çorbaların garnitür olarak kullanılır.

Tek başına çorba yemeklerinin listesi, her ailenin hafta veya ay boyunca ana menüyü çeşitlendirme konusundaki büyük olanaklarına tanıklık ediyor. Özellikle, ana menüye haftada bir kez - et suyu, iki kez - tahıllı ve makarnalı çorbaların dahil edilmesi ve diğer günlerde sebze çorbalarının pişirilmesi tavsiye edilir.

Rus öğle yemeği ilk ders olmadan düşünülemez - çorba, lahana çorbası, pancar çorbası. Bu ulusal gelenek, orijinal sıvı yemeğin güveç olduğu eski zamanlardan gelir ve "çorba" kelimesi sadece Peter'ın zamanlarında ortaya çıktı. Çorbalar, turi, zatiruhi, salomatlar, slivukhi - tüm bu orijinal Rus yemekleri çok çeşitli ürünlerden hazırlandı: mercimek, şalgam, lahana ve daha sonra - patates, soğan, güveçlere eklenen çeşitli tahıllar. Sadece köylü ailelerinde hapishaneler hazırlandı, çeşitli tipler. Kvas (süt, su) ve çavdar ekmeği, soğan, otlar ve bitkisel yağın sıvı karışımı olan bu yemek oldukça popülerdi.

Rus mutfağı, et, balık, mantar ve ekstraktif maddeler açısından zengin sebzelerin et suyu ve kaynatmalarında pişirilen dolgu çorbalarıyla ünlüdür. İlk yemeklerin üretiminde yaygın olarak kullanılan lahana turşusu, kvas ve turşu, domates, soğan, sarımsak ve kök bitkileri, çorbaları sindirim bezlerinin aktivitesini uyaran asitler, aromatik ve baharatlı maddelerle zenginleştirir.

Ana Rus çorba türleri dünyaca ün kazandı - lahana çorbası, pancar çorbası, turşu, selyanka, balık çorbası, okroshka. Eski bir gelenek dikkat çekicidir ve desteği hak eder - çorbalara tahıl ve un ürünleri sunmak: karabuğday lapası, turta, turta, peynirli kek, tahıl gevrekleri, kulebyaks ve nişasta bakımından zengin diğer ürünler. Çorbaların besin değerini arttırırlar ve kompozisyonlarını tamamlarlar.

Eski zamanlardan beri, Rusya'daki çorbalar tencerelerde ve daha sonra dökme demirde pişirildi. Tahta kaşıklarla (dudaklarını yakmamak için) yediler.

Çorbaların insan diyetine ilk girdiği dönemi kesin olarak belirlemek zordur. Her halükarda, 4700 yıl önce Çin'de yazılmış en eski yemek kitabında, bölümlerden biri çorbalara ayrılmıştır.

Bilimsel bilgi eksikliği, mitler ve efsanelerle başarıyla doldurulur. Böylece, Mısır tapınaklarından birinde (MÖ üçüncü binyıl) duvar hiyeroglifleri, firavunun kölelerinden birinin bir tavuğu nasıl çaldığını ve ne için kullanılacağını bilmeden onu kaynar suda nasıl kaynattığını anlatır. Hırsız suç mahallinde VI yakalandı ve kabahatinin maddi kanıtlarıyla birlikte efendinin tahtının ayağına götürüldü. Ancak Firavun, tavuk suyunun tadı ve kokusundan o kadar etkilenmişti ki (daha önce Mısırlılar onu nasıl pişireceklerini bilmiyorlardı), köleyi cömertçe bağışladı ve onu baş aşçı yaptı. Mefes'teki Osiris tapınağının duvarındaki yazıt, bize tavuk suyunun şanssız "mucidi" - Menes'in adını getirdi.

Güçlü et suları, gücü geri kazanmaya yardımcı oldukları için tüm sağlıklı insanlar için yararlıdır. Bu, eski Yunanistan'da zaten biliniyordu. Olimpiyat Oyunlarından önce, katılımcıları Zeus'a bir keçi ve bir buzağı kurban ettiler, etlerinden en güçlü suyu pişirdiler ve yarışmadan önce içtiler.

Tabii ki, çorbalar "kızartılmış yemeklerden çok daha sonra ortaya çıktı, çünkü insanlar ancak çanak çömlek icadından sonra yemek pişirme sanatında ustalaştılar. Başlangıçta bunlar ilkel karışımlardı, ancak yavaş yavaş çok çeşitli ürünlerden oluşan karmaşık mutfak kompozisyonlarına dönüştüler.

Çorba, yiyeceklerin bileşimine o kadar sıkı bir şekilde yerleşti ki, 18. yüzyılın sonunda zaten. her türlü konserve çorbanın yapımını aldı. 1763'te M.V. Lomonosov, o zamanlar planlanan kutup seferini sağlamak için gıda departmanlarına "baharatlı ve baharatsız bir buçuk kilo kuru çorba yapmalarını" emretti.

Et suyu da dahil olmak üzere çeşitli ürünleri korumak için bir yöntemin icadı için, 1809'da Parisli eczacı Nicolas Francois Appert, insanlığın "Benefactor" unvanını aldı.

Rusya'da, bilim adamları D.I. Mendeleyev ve V.N. Karazin. İlk kez genel çelik tüketimi için kuru et suyu üretecek. Novgorod eyaletindeki tüccar Kadıkov fabrikası. 1812'de Anna Kern'in babası Pyotr Poltoratsky'nin Rus ordusuna tedarik etmek için konserve et suyu üretimini organize etmesi ilginç. Tek üzücü, bu değerli ürüne sahip konvoyun Rusya'ya gitmesi. Fransızlar tarafından ele geçirilen ordu.

İngiltere'de, konserve çorbaların endüstriyel üretimi 19. yüzyılın başından beri ve ABD'de - 1847'den beri devreye giriyor ve şimdi üretimleri yılda üç milyar kutuya ulaşıyor. Ülkemizde başka bir yön yaygınlaştı - dondurularak kurutulmuş kuru çorba üretimi.

Eski zamanlardan beri sebze ve meyveler gıda olarak, diyet ve tedavi edici bir ajan olarak kullanılmıştır. Sebzeler ve meyveler, sindirim bezlerinin ve karaciğerin aktivitesini güçlü bir şekilde uyarır. Et, yumurta, balık, süzme peynir ve diğer proteinli yiyeceklerle birlikte sebze ve meyveler yerken, mide suyunun ayrılması neredeyse iki katına çıkar ve protein daha iyi emilir.

Sebze ve meyvelerin besin değeri esas olarak karbonhidrat, organik asit, azotlu ve tanen içeriği ile belirlenir. Sebze ve meyveler, C, P ve provitamin A gibi vitaminlerin KAYNAĞI olarak beslenmede istisnai bir öneme sahiptir. Sebze ve meyvelerle birlikte, insan vücudu alkali metalin korunmasında önemli bir rol oynayan alkali metal tuzlarının çoğunu alır. kan ve insan dokularındaki asit dengesi Sebze ve meyvelerin birçok tıbbi özelliği vardır: yaban mersini ve armut fiksatiftir ve eriklerin bağırsaklar üzerinde müshil etkisi vardır; ahududu soğuk algınlığı tedavisinde kullanılır; son zamanlarda sebze ve meyvelerin vücudun radyasyon hasarından korunmasına yardımcı olur ve lahana suyu asırlık bir hastalığı tedavi etmek için kullanılabilir.

Günümüzde rasyonel beslenmenin organizasyonunda ve birçok hastalığın tedavisinde bitki hücrelerinin zarlarını oluşturan yapısal bileşikler olan diyet liflerine büyük önem verilmektedir. Meyve ve sebzelerde bulunan lif, hemiselüloz, pektin, lignin vb. içeriği nedeniyle vücut için önemli ve zengin bir diyet lifi kaynağıdır.

Sebze ve meyvelerin kimyasal bileşimi çeşitlidir ve türüne, çeşidine, olgunluğuna, hasat zamanına, depolama yöntemlerine ve diğer faktörlere bağlıdır.