Mayasız peynir nedir? Asil küflü peynirler. Hayvansal olmayan pıhtılaştırıcılar

Rennet, buzağıların, kuzuların ve diğer yeni doğmuş sığırların midesinde üretilen karmaşık bir organik maddedir. Bildiğiniz gibi, böyle bir madde, yavruyu tüketen annenin yanı sıra bölünmeye de katkıda bulunur. Bu enzimin yapay olarak elde edilemeyeceğine özellikle dikkat edilmelidir. Bu bakımdan oldukça pahalıdır ancak süt ürünlerinin hazırlanmasında oldukça etkilidir.

Enzimin kendi kendine ekstraksiyonu ve kurutulması

Böyle bir ürünü kullanarak ev yapımı peynir veya süzme peynir pişirmek istiyorsanız, eczaneden satın alınabilir. Kural olarak, sunulan bileşen, ne kokusu ne de rengi olan açık gri veya beyaz bir toz şeklinde satılır. Ayrıca eczane zincirlerinde çok nadiren satıldığı da belirtilmelidir. Böylece fabrika yapımı bir ürün olmadığında evde peynir mayası hazırlanabilir. Bunun için buzağı veya kuzu kesildikten sonra çıkarılan abomazum temizlenmeli ve deliklerin uçları bağlanmalı, hava ile şişirilmeli ve birkaç gün gölgede veya ılık bir odada (18-20 derecede) bırakılmalıdır. . Ayrıca, kurutulmuş ürün koyu renkli kağıda sarılmalı ve hemen kullanıma kadar saklanmalıdır. Peynir veya süzme peynir hazırlamak için, böyle bir enzimin kurutulduktan 2-4 ay sonra kullanılması tavsiye edilir, çünkü taze bir malzemeden kullanılan çözeltide mukus görünebilir.

Peynir mayası peynir ve diğer süt ürünlerinin üretiminde nasıl bir rol oynar?

Rennet genellikle peynir yapmak için kullanılır. Nitekim bu ürünün üretimi sırasında taze sütlü bir içeceğin protein bileşenlerinin peynir altı suyundan hızlı bir şekilde ayrılması gerekmektedir. Bildiğiniz gibi, hayvansal kökenli böyle bir madde iki elementten oluşur: pepsin ve kimozin. Ve bu bileşenler sayesinde peynir mayası, lezzetli ve yumuşak peynir yapma sürecinde bir tür katalizör görevi görür. Sonuçta, protein bileşenlerini ayırarak sütü hızla kesen onun ilavesidir.

Üreticiler için faydalı mı?

Böyle bir bileşenin pahalı olmasına rağmen, süt ürünleri üreticileri tarafından aktif olarak kullanılmaktadır. Sonuçta, peynir mayası olmayan peynir daha az lezzetli ve yumuşaktır. Ayrıca bu madde kullanılarak sütün kesilmesi işlemi çok daha hızlıdır bu da çok daha fazla ürün üretmenizi sağlar.

Ayrıca peynir mayasının nihai ürünün organoleptik özellikleri üzerinde kesinlikle hiçbir etkisinin olmadığı belirtilmelidir. Yani bu madde kullanılarak yapılan peynirin rengi, tadı değişmez ve aromatik kalır. Bu arada bir süt ürününün görünümünden enzim kullanılarak yapılıp yapılmadığını anlamak tamamen imkansızdır.

Peynirler nasıl yapılır?

Maya mayası süte eklendiğinde kalın bir lor haline dönüşür. Bu peynir altı suyunu protein bileşeninden ayırır. Bu aşamada üretim durdurulursa çok lezzetli bir süzme peynir alırsınız. Sert ve hoş kokulu peynir yapmak istiyorsanız, belirli bir nem oranına ulaşmış olan tahıl, peynir altı suyunun süzülmesi için delikleri olan bir kalıba yerleştirilmeli ve ardından preslenip tuzlamaya gönderilmelidir. Oluşturulan çubuklar yaklaşık 10 gün tuzlu suda kalmalı, ardından tam olgunlaşma için (yaklaşık 3 hafta) raflara yerleştirilmeleri gerekir.

Rennet: Vücuda zararlı mı?

Yukarıda bahsedildiği gibi, belirli bir peynirin belirli bir madde kullanılarak yapılıp yapılmadığını belirlemek oldukça zordur. Sonuçta, ürünün bileşiminde asla böyle bir enzim bulamazsınız. Bunun nedeni, peynir mayasının peynirde veya süzme peynirde bulunmamasıdır, çünkü sadece sütü kesmek için kullanılır. Ancak, buzağı, kuzu ve oğlakların midelerinden çıkarılmasının zahmetli olması nedeniyle, 1990'ların başından beri, gen biyoteknolojisi sonucunda benzer bir enzimin (rennin) üretildiğini belirtmek gerekir. Üretim prensibi yaklaşık olarak şöyledir: Geni, milyonlarca kez kopyalanan bir hayvandan elde edilir. Bundan sonra, yapay olarak yetiştirildikleri bir bakteri ortamına yerleştirilirler. Şu anda bu yolla elde edilen ürünlerin vücut üzerindeki etkisi belirsizliğini koruyor, bu bakımdan böyle bir enzimin zararlı olup olmadığını söylemek oldukça güç.

Peynir mayası yerine geçen nedir?

Şu anda, çeşitli peynirlerin ve süzme peynirlerin hazırlanmasında aktif olarak kullanılan peynir mayası için birkaç ikame vardır. Kullanımları süt ürünleri üreticileri arasında da popülerdir. Örneğin, İtalya'da, peynir mayası dışında, kuzuların, oğlakların veya buzağıların bademciklerinden üretilen aromatik peynirleri oluşturmak için başka enzimler de kullanılır. Bu tür maddeler, ürüne gurmeler tarafından çok beğenilen özel bir keskin tat verir.

Peynirlerin hazırlanması sırasında hayvansal olmayan maddelerin kullanılmasının, bunların vejeteryan taraftarları tarafından kullanılmasına izin verdiğini de belirtmekte fayda var. Böylece, 1960'larda bilim adamları, uygun enzimleri sentezleyen, ancak düşük aktiviteye sahip miehei ve Mucor pusilus suşlarını izole ettiler. Kısa bir süre sonra, Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica, vb.den benzer maddeler elde etmek için yöntemler geliştirildi. Otuz yıl sonra, genetik biyoteknolojinin gelişmesiyle, genç bir buzağının geninin bakteri kopyaları tarafından üretilen rennin, peynir üretiminde aktif olarak kullanılmaya başlandı. Bildiğiniz gibi, doğal abomazumdan daha fazla saflığa, stabiliteye ve aktiviteye sahiptir. Şu anda sert peynirlerin %60'ından fazlası bu bileşen kullanılarak üretiliyor.

Diğer şeylerin yanı sıra, bugün peynir mayası için bitkisel ikameler var. Bunun yerine incir suyu veya başlangıç ​​otu kullanılır. Bununla birlikte, bu tür enzimler, büyük ölçekli ürünlerde nadiren kullanılmaktadır.

Boyut ve kütleye göre sert peynirler, teknoloji ve organoleptik göstergelere göre büyük ve küçük olarak ikiye ayrılır - peynirlere: İsviçre grupları, Hollandalı gruplar, Cheddar grupları ve rendelenmiş peynirler.

İsviçre grubunun peynirleri. Bu peynirler arasında İsviçre, Altay, Sovyet, Karpat, Kuban bulunur. Bu grubun peynirleri, peynir kütlesinin yüksek sıcaklıkta (54-58 ° C) ikinci ısıtması ve mezofilik ve termofilik bakteri kültürlerinin kullanılmasıyla üretilir.

İsviçre ve Altay peynirleri. Bu peynirler, yüksek kaliteli çiğ sütten aynı teknoloji kullanılarak üretilir. Teknolojinin özellikleri: ikinci ısıtmanın yüksek sıcaklığının (54-58 °C) kullanılması, tahılın uzun süreli kurutulması (yaklaşık 3 mm boyutunda ince tane), belirli bir sıcaklıkta bir fermantasyon odasında bir ay boyunca peynirin yaşlanması 20-25 °C, 10-12 °C sıcaklıkta uzun bir olgunlaşma dönemi (4 ila 2 ay). İkinci ısıtmanın yüksek sıcaklığı nedeniyle, propionik asit de dahil olmak üzere termofilik laktik asit bakterilerinin gelişimi için uygun koşullar sağlanır. Propiyonik asit bakterileri sadece şekerleri fermente etmekle kalmaz, aynı zamanda laktik asidi karbondioksit ve su oluşumuyla propiyonik ve asetik asitlere dönüştürür:

Olgunlaşma ve propiyonik asit fermantasyonu sırasında meydana gelen enzimatik süreçlerin bir sonucu olarak, İsviçre ve Altay peynirleri belirgin bir peynirli, hafif tatlı (baharatlı) tada sahiptir.

ve koku. Kıvam homojen, katmanlı, bağlantılı. Peynirlerin kalıbı, İsviçre için en az 10 mm ve Altay için 5-10 mm büyüklüğünde yuvarlak veya oval gözlerden oluşur. Peynirler 50-100 kg (İsviçre peyniri) ve 12-18 kg (Altay peyniri) ağırlığında alçak silindir şeklindedir. Yağın kuru maddedeki kütle oranı% 50, nem - en fazla% 42, tuz -% 1.5-2.0'dir. İsviçre peyniri için olgunlaşma süresi 6 ay, Altay peyniri için - 4 aydır.

Sovyet peyniriİsviçre peyniri üretiminden biraz farklı bir teknoloji kullanılarak yüksek kaliteli pastörize sütten üretilir.

Yoğururken peynir tane boyutu 3-4 mm, ikinci ısıtma sıcaklığı 52-56 °C'dir. Sovyet peyniri, aynı şekle sahip çubuklar halinde kesilmiş bir tabakadan kalıplanır. Termofilik streptokokların, laktik asit basillerinin ve propiyonik asit bakterilerinin gelişimi, belirgin peynirli, hafif tatlı (baharatlı) tat ve koku oluşumuna katkıda bulunur. Hamur plastik, homojendir. Peynir deseni, kütle boyunca eşit aralıklarla yerleştirilmiş, boyutları 5-10 mm arasında değişen yuvarlak veya oval gözlerden oluşur. Sovyet peynirinin şekli, 12-16 kg ağırlığındaki dikdörtgen bir çubuktur. Yağın kuru maddedeki kütle oranı %50, nem %42'den fazla değil, tuz %1.2-1.8'dir. Sovyet peynirinin olgunlaşma süresi 3-4 aydır.

İsviçre grubunun peynirleri arasında ayrıca Kuban, Karpat, Ukrayna, Biysk, Emmental (İsviçre bloğu), Gorny bulunur. Bu peynirler esas olarak %50 ve %45 yağ içeriği, tuz, şekil ve ağırlık ve ayrıca uzun olgunlaşma süreleri (5-6 aya kadar) bakımından farklılık gösterir. Bu peynirlerin desen ve organoleptik özellikleri İsviçre grubu peynirler için tipiktir.

Hollandalı grubun peynirleri. Bu grup, ikinci ısıtma sıcaklığı düşük olan çok sayıda küçük pres peynir içerir. Bu grubun en yaygın peynirleri şunlardır: Hollandalı yuvarlak ve levha, Kostroma, Poshekhonsky, Yaroslavl, Estonya, Stepnoy, Uglichsky, Bukovinsky ve ayrıca% 20-30'luk az yağlı peynirler (Pribaltiysky, Litvanya, Minsky, Vyrusky, vb.) .). Hollanda grubu peynirlerin üretiminde, peynir kütlesinin ikinci ısıtmasının düşük sıcaklığı 37-42 ° C (yağlı için) ve 35-38 ° C veya ikinci bir ısıtma olmadan (az yağlı peynirler için) kullanılır. . Peynir tane büyüklüğü 5-8 mm'dir.

Peynirler, laktik asit bakterilerinin ve aromatik streptokokların başlangıç ​​kültürleri kullanılarak pastörize sütten yapılır. Bu grubun peynirleri hızla ve 1 - 2,5 aylıkken olgunlaşır. belirgin bir peynirli tadı ve aroması var. Her peynir için preslemeden sonraki optimum nem içeriği, tuz ve laktik asit fermantasyon seviyesi belirlenir.

Hollandalı grubun peynirleri, peynirli, hafif ekşi olarak telaffuz edilmesi gereken tat ve koku açısından hemen hemen aynı organoleptik özellikleri birleştirir. Desen, kütle boyunca eşit aralıklarla yerleştirilmiş, hafif düzleştirilmiş veya köşeli bir şekle sahip gözlerden oluşur. Peynirler iyi ince dilimler halinde kesilir. Peynirlerin kabuğu incedir, kalın bir korteks altı tabakası yoktur. Hamur plastiktir, büküldüğünde hafif kırılgandır. Peynirlerin yüzeyi parafin alaşımları ile kaplanır veya filmlerle paketlenir.

Hollanda peynirişekil yuvarlak, kare. Finlandiya'da Edamsky adı verilen benzer bir peynir üretilir. Hollandalı yuvarlak, kuru maddede% 50'lik bir yağ kütle fraksiyonuna, nem -% 43'ten fazla değil, olgun peynirde tuz% 2-3, olgunlaşma süresi 2,5 aydır. Peynir, 13-15 cm çapında ve 2-2,5 kg ağırlığında küresel bir şekle sahiptir.

Hollanda kütüğü, %45'lik yağ kütle fraksiyonu ve %44'ten fazla olmayan nem oranıyla Hollanda yuvarlak levhasından farklıdır. Peynir, 2,5-6 kg ağırlığında dikdörtgen bir çubuk şeklindedir.

Hollanda peynirinin tadı ve kokusu peynirli, orta derecede baharatlı, ekşi olarak telaffuz edilir. Hamur plastiktir, büküldüğünde hafif kırılgandır. Peynir deseni, peynir kütlesi boyunca eşit aralıklarla yerleştirilmiş yuvarlak, hafif basık veya köşeli gözlerden oluşur. Hollandalı yuvarlak peynir, 20 adet iç bölmeli kutularda paketlenmiştir. bir kutuda.

Kostroma peyniri kütle oranı %45 yağ, nem - en fazla %44, tuz - %1,5-2,5 ile üretilir. Olgunlaşma süresi 1,5 aya düşürülür. Şekil olarak, Kostroma peyniri 3,5-7,5 kg ağırlığında düşük bir silindirdir. Olgun peynirin belirgin bir sevimsiz, orta derecede baharatlı tadı ve hafif ekşi veya tatlı bir tat ile kokusu vardır; hamur plastiktir, hafif elastiktir. Peynirin deseni eşit aralıklarla yerleştirilmiş yuvarlak veya oval gözlerden oluşur. Olgun peynirler kağıtlara paketlenir ve 2-4 başlı kutulara yerleştirilir.

Estonya peyniri aktif bakteriyel başlatıcı ve 30 güne kadar olgunlaşma sürecini aktive eden biyolojik bir preparasyon (hidrolizat) kullanılarak pastörize sütten üretilir. Pıhtılaşmadan önce süte sıvı veya kuru liyofilize hidrolizat ilavesi de olgunlaşmayı aktive eder. 1 aylıkken Estonya peyniri. 2 ay içinde olgunlaşan Hollanda peynirine karşılık gelir. Estonya peynirinin kuru maddede kütle oranı %45, nem %42'den fazla değil, tuz %1.5-2.5'tir. Görünüşte, Estonya peyniri 2-3 kg ağırlığında uzun bir silindirdir. Tadı ve kokusu sevimsiz, hafif ekşi, hafif baharatlara izin verilir. Peynirin kıvamı plastik, homojen, gözleri yuvarlak veya ovaldir. Mumlu veya film kaplı peynirler 10'luk kutularda paketlenir.

İkinci ısıtmanın düşük sıcaklığına sahip küçük preslenmiş peynirler arasında, görünüm ve ağırlık bakımından farklılık gösteren Poshekhonsky, Yaroslavsky, Uglichsky, Severny, Stepnoy, Bukovinsky ve ayrıca peynirin tat özelliklerini oluşturan tanıtılan maya bulunur. Bu peynirler benzer bir yapıya sahiptir, olgunlaşma süresi 2-2,5 aydır.

Yeni türler, kural olarak bir ay içinde olgunlaşan Bukovinskiy, Novosibirsky, Susaninskiy peynirlerini içerir. Bu peynirler çubuk veya silindir şeklinde, 2-6 kg'lık küçük bir kütleye sahiptir ve desensiz olabilir.

Son zamanlarda, yeni az yağlı peynir türleri (% 20-30 yağ) - Litvanya, Baltık, Vyrusky, Minsky, vb. ay. Yağ içeriği %20-30 olan peynirlerin üretiminde ikinci ısıtmanın daha düşük bir sıcaklığı (32-37°C) kullanılır, tanede kısmi tuzlama yapılır ve salamurada tuzlanır, dökme olarak kalıplanır.

Litvanya peyniri% 30'luk bir kütle fraksiyonu ile nem içeriği% 50'den fazla değildir, olgun peynirde tuz -% 2-3'tür. Peynirin şekli 2,5-6,0 kg ağırlığındaki dikdörtgen çubuk şeklindedir. Tadı ve kokusu hafif belirgin peynirli, ekşi, hafif acılık ve hafif yem ağızda kalan tada izin verilir. Hamur yoğun veya hafif kırılgandır. Peynirin deseni düzensizdir, düzensiz, köşeli veya yarık benzeri bir şekilden oluşur; çizime izin verilmez.

baltık peyniri kimyasal bileşim açısından, yağın kütle fraksiyonu %20, olgun peynirin artan nem içeriği %55 ve şekli bakımından Litvanya peynirinden farklıdır. Baltık peyniri 6-7 kg ağırlığındaki düşük silindir şeklinde bir şekle sahiptir, organoleptik göstergeler Litvanya peyniri ile aynıdır.

Võru peyniri kütle oranı% 30 yağ, nem -% 51'den fazla değil, tuz -% 1.5-2.5. Şekli, 12-18 kg veya 5,5-11 kg ağırlığındaki alçak bir silindir şeklindedir. Az yağlı peynirlerin görünümünü değerlendirirken, peynir kafasının hafif deformasyonuna izin verildiği dikkate alınmalıdır.

Sert peynir mayası peynirleri Cheddar, Kachkaval, Russian, yüksek düzeyde laktik asit fermantasyonu olan peynirler olarak sınıflandırılır. Bu peynirler, ele alınan peynirlerin yanı sıra, peynir kütlesinin düşük ikinci ısıtma sıcaklığı (38-42 ° C) ile üretilir. Teknolojik süreç, protein üzerinde etkili olan, ekşi, hafif baharatlı bir tat ve koku oluşturan laktik asit birikimini amaçlamaktadır.

Çedar peyniri kuru maddede yağın kütle fraksiyonu% 50'ye, nem -% 40'tan fazla değil, tuz -% 1.5-2.5'e sahiptir. Cheddar geliştirirken, laktik asit streptokok kültürleri ve laktik asit çubuklarından oluşan bakteriyel bir ekşi hamur kullanılır.

Cheddar peyniri teknolojisinin bir özelliği, işlenmiş peynir kütlesinin, peynir tabakasının preslendiği, bloklar halinde kesildiği ve çedarlaştırma için gönderildiği bir kalıplama makinesine gönderilmesidir. Peynir kütlesinin kaşarlanması, özel arabalarda 30-32 ° C sıcaklıkta 1,5-2 saat gerçekleştirilir.

Cheddarizasyon, peynir kütlesinin laktik asit etkisi altında güçlendirilmiş laktik asit işlemi sonucunda lifli tabakalı bir yapıya ulaşıncaya kadar değiştirilmesi işlemidir.

Kaşarlamanın özü, gelişmiş laktik asit fermantasyonunun (laktik asit) etkisi altında, proteinin kalsiyumu kısmen parçalaması, monokalsiyum parakazeinatın peynir kütlesinde birikmesi ve fazla laktik asidin kalsiyum ile birleşerek laktik kalsiyum oluşturmasıdır:

Bu işlem sayesinde peynir kütlesi yumuşar, erime özelliği kazanır, ince tabaka halinde parçalanır.

katmanlar. Kaşarlandıktan sonra peynir blokları ezilir, tuzla karıştırılır, şekillendirilir, etiketlenir ve preslenir. Peynirin olgunlaşma süresi ilk 1-1,5 ay olmak üzere 3 aydır. 10-14 °C sıcaklıkta olgunlaşırlar; olgunlaşmanın son aşaması 8-10 °C sıcaklıkta gerçekleştirilir.

Cheddar peyniri, 16-22 kg veya 2,5-4 kg ağırlığında irili ufaklı dikdörtgen bloklar şeklinde üretilir. Olgun peynir, orta derecede peynirli, hafif ekşi bir tada ve kokuya sahiptir; hamur plastik, hafif bulaşmış ve tutarsız. Cheddar'ın deseni yoktur, ancak az miktarda boşluğa izin verilir. Peynir, vakum altında polimer filmlerde paketlenir.

Rus peyniri laktik asit fermantasyonu yüksek seviyede olan sert peynir mayası peynirlerini ifade eder. Rus peynirindeki yağın kütle oranı% 50, nem - en fazla% 43, tuz -% 1.3-1.8'dir. Teknolojinin ayırt edici özellikleri, ikinci ısıtma ve kısmi tuzlama sonrasında peynir tanesinin yaklaşık 30 dakika bekletilmesidir. gelişmiş laktik asit fermantasyonu sağlayan 40 ° C sıcaklıkta.

Peynirin tuzlanması kısmen veya tamamen tahılda yapılır. Peynir toplu olarak kalıplanır, bu da kütle boyunca eşit aralıklarla yerleştirilmiş yırtık gözler şeklinde içi boş bir peynir modeline neden olur. Şekil olarak Rus peyniri, alçak silindir veya hafif dışbükey yan yüzeyleri olan dikdörtgen bir çubuk şeklinde üretilir. Peynir, parafin-polimer alaşımları ile kaplanır veya polimer filmlerle paketlenir. Silindirik peynirin kütlesi 4,7-11 kg, dilim peynirin kütlesi 5-7,5 kg'dır. Olgunlaşma süresi 2-2,5 aydır. Geliştirilmiş laktik asit fermantasyonu nedeniyle Rus peyniri, belirgin bir peynirli, hafif ekşi tat ve kokuya sahiptir. Hamur yumuşak, plastik, kütle boyunca homojendir; biraz yoğun hamura izin verilir. Kesitte, Rus peyniri eşit aralıklı düzensiz, köşeli ve yarık benzeri gözlere sahiptir. Böyle bir modelin oluşumu olgunlaşma sırasında meydana gelmez, ancak peynir tanesinin azaltılmış pres basıncında toplu olarak kalıplanması gerçeğiyle açıklanır.

rendelenmiş peynirler(Gornoaltaysky, Kafkas) İsviçre peyniri teknolojisine göre üretilir, uzun süre olgunlaşır (180-350 gün). Bu peynirler yoğun bir dokuya sahiptir ve yüksek sıcaklıklarda iyi korunur. Rendelenmiş halde yenmeleri tavsiye edilir.

Peynir mayası olmadan peynir nasıl tanınır

Birçok acemi vejeteryan, genellikle tüm süzme peynir ve peynirlerin yenemeyeceğini bilmez. Gerçek şu ki peynir ve bazen süzme peynir üretiminde buzağıların midelerinden çıkarılan peynir mayası kullanılabilir.

Bu enzimi elde etmek için buzağı öldürülür, bu nedenle hayvansal peynir mayası ile yapılan peynir vejetaryen kabul edilemez çünkü. Bu ürün bir öldürme ürünü kullanır.

Bu yazımızda peynirin nasıl yapıldığına ve hangi peynirleri yiyebileceğinize bakacağız.
mayasız peynir

Peynir nasıl yapılır?

Peynir, ortaya çıkan yoğun pul pul parçacıklardan elde edilir.
olgunlaştıkça sütte. Bu nedenle, peynir yapmak için önce katıları peynir altı suyundan ayırmak gerekir, bu işlem süt kesme adı verilen bir işlemdir. Sütün pıhtılaşma türüne göre peynirler peynir mayası ve ekşi süt olarak ayrılır.
peynir mayası

Rennet genellikle sütün protein bileşenlerini peynir altı suyundan hızlı bir şekilde ayırmak için kullanılır. Rennet, iki bileşenden oluşan karmaşık bir organik bileşiktir: kimozin ve pepsin. Peynir yapma sürecinde peynir mayası, sütü kesme işlemi için bir katalizör görevi görür - varlığında, protein bileşenleri peynir altı suyundan daha aktif olarak ayrılır.

Peynir mayası kullanımı üretici için oldukça faydalıdır. Kendinize hakim olun: Sütün peynir mayası ile kesilmesi işlemi birkaç dakikaya indirgenmiştir! Ek olarak, peynir mayasının ürünün organoleptik nitelikleri üzerinde hiçbir etkisi yoktur - ne rengi, ne kokusu, ne de tadı değişir. Peynirin peynir mayası ile mi yoksa peynir mayası olmadan mı yapıldığını dışarıdan anlayamazsınız.

Maya ilavesinden bir süre sonra, dikkatlice ezilen yoğun bir pıhtı oluşur. Peynir altı suyu, karıştırılarak eşit olarak dağılmış bir "peynir tanesi" bulunan ayrılır.

Olağanüstü gerçek. Bu arada üretim bu aşamada durdurulursa ... süzme peynir çıkacaktır. Yani endüstriyel ölçekte süzme peynir, rennet kullanılarak kolayca yapılabilir.

Tahıl belirli bir nem yüzdesine ulaştığında, peynire bir şekil verme zamanı gelir - tahıl delikli bir kalıba yerleştirilir (böylece peynir altı suyu ayrılır), preslenir ve tuza gönderilir. Çubuklar 10 gün kadar salamurada bekletildikten sonra olgunlaşması için raflara kaldırılır. Burada 3 hafta geçirecekler. Ve bu minimumdur - bazı peynir çeşitleri yıllarca "çürür". Daha sonra peynirler mühürlenir ve satışa gönderilir. Peynir üreticisinin ne tür bir peynir elde etmek istediğine bağlı olarak, teknolojinin detayları elbette değişebilir.

Mayasız peynir üretimi.

Görünüşe göre tam bir teknolojik cennetimiz var - süt hızlı ve verimli bir şekilde kesiliyor. Doğru, peynir mayası oldukça pahalı bir zevk ama peynir üretimi için gerekli olan miktarı az. Doğru, çoğu zaman hatırlanmadığı düşünülen önemli bir ayrıntıyı unuttuk.
Peynir mayası nereden geliyor?

Ve yeni doğmuş buzağıların midelerinden ne eksik ne de fazla görünür. Buzağılar belli bir yaştan büyük olmamalı ve kesim anına kadar sadece anne sütü ile beslenmelidir. Küçük bir buzağının özel bir salgısı olan peynir mayası, annesinin sütünü en iyi şekilde sindirmesi için gereklidir. Bu nedenle proteinleri peynir altı suyundan bu kadar kaliteli ve eksiksiz bir şekilde ayırır. Bu nedenle süreç çok hızlı gerçekleşir - yeni doğmuş bir bebeğin midesinde olduğu gibi.

Temel ihtiyaçlarımız yok mu?

Görünüşe göre var ve başarıyla uygulanıyor.

Buzağı enziminin mikrobiyolojik ikameleri vardır. Fermantasyon ile elde edilen pepsin, mikrobiyal aspartil proteinazlar ve kimozin de süt pıhtılaşmasını arttırır. Hepsi, birçok kişi tarafından sevilen bir ürünün üretimi için Avrupa ülkelerinde yaygın olarak kullanılmaktadır, ancak ne yazık ki yerli üreticiler arasında çok daha az popülerdirler.

Maya mayası için sebze ikameleri de vardır - örneğin incir suyu, başlangıç ​​otu, ancak bunlar çok nadiren kullanılır.

Ne yapalım?

Örneğin, evde kendi başınıza peynir ve süzme peynir pişirebilirsiniz - böylece kompozisyondan emin olabilirsiniz? Ancak bunu yapma imkanınız veya isteğiniz yoksa market raflarında etik bir ürün bulabilirsiniz.

Peynir yapımında maya kullanılıp kullanılmadığı nasıl anlaşılır? Ve yine etiketleri incelemeye geçiyoruz! Ne yazık ki, ama bu sefer "Sadece doğal içeriklerden" gururlu yazıtların yanı sıra her türlü "Eko" ve "Bio" bize güven veremeyecektir. Sonuçta peynir mayası en doğal üründür.

Özenli tüketiciyi uyarması gereken kompozisyondaki satırlar şunlardır:

Rennet - birçok üretici, bileşimdeki varlığı gerçeğini gizlemenin gerekli olduğunu düşünmüyor;

Hayvan kimozini;

Kalase - doğal peynir mayası;

Stabo-1290 aynı zamanda hayvan kökenli bir enzimdir;

Abomin peynir mayası için başka bir isimdir. Eczanelerde satılır ve genellikle özel satıcılar tarafından kullanılır.

Tatlı süt peyniri - dana enzimi kullanılarak hazırlanan sözde peynirler. Paketin ön tarafında böyle bir yazı gördük - artık tersini çalışamazsınız.

Ve böylece hayvansal olmayan pıhtılaştırıcıların bileşiminde belirtilmiştir:

%100 kimozin. Daha önce de belirttiğimiz gibi, peynir mayası iki bileşenden oluşur - kimozin ve pepsin. "%100 kimozin" paketinin üzerindeki yazıt, bunun özel bir küf mantarının (örneğin, Mukor Miehei veya Rhizomucor meihei ve ayrıca Rhizomucor pusillus (eski adı Mucor pusillus) fermantasyonu sırasında izole edilen kimozin anlamına gelir. Cryphonectria'dan proteinazlar) parasitica (eski adıyla Endothia parasitica), ikinci ısıtmanın yüksek sıcaklığına sahip peynirler için en uygun olanlardır (örneğin, İsviçre);

Hayvansal olmayan kimozin - önceki öğe, paket üzerinde ve böyle bir yazının yardımıyla görüntülenebilir;

Mikrobiyolojik enzim; peynir mayası içermeyen peynir

Mukopepsin (İngiliz mukorepsin);

mikrobiyal rennin;

Milaz mikrobiyal bir enzimdir;

CHY-MAX® - enzimatik olarak üretilen pıhtılaştırıcı;

Fromase® veya Fromase®;

Hollandalı şirket DSM'den Maxiren®;

Kimojen (Genencor Uluslararası);

ChyMax (Pfizer);

Ekşi sütlü peynir - laktik asit fermantasyonu kullanılarak hazırlanan sözde peynirler.

Gördüğünüz gibi, birçok seçenek var. Belli bir azim ve dikkatle Rusya pazarında peynir mayası kullanılmadan hazırlanmış peynir bulmak oldukça mümkün.

Ve sonuç olarak, Adygeisky gibi peynirlerin çoğunlukla hayvansal enzim kullanılmadan hazırlandığını, yani süt-vejeteryan için uygun olduğunu eklemek isterim. Hindistan'da Adıge peyniri paneer olarak adlandırılır.

Rusya'da endüstriyel peynir üretimi, 1866'da Nikolai Vasilievich Vereshchagin'in girişimiyle Tver eyaletinde ilk artel peynir fabrikasının açılmasıyla başladı. 1871'de N.V. Vereshchagin (aynı yerde) Rusya'daki ilk süt çiftçiliği okulunu kurdu.

Peynir - sütün pıhtılaşması ve ardından pıhtının işlenmesi ve olgunlaşması ile elde edilen yüksek kalorili protein ürünü. Diğer süt ürünleriyle karşılaştırıldığında, insan vücudu tarafından neredeyse tamamen (%96) emilen tam proteinler (yaklaşık %25) ve süt yağı (yaklaşık %30) içerdiklerinden besin değeri yüksektir. Peynirler mineraller (kalsiyum, sodyum vb. tuzları), A, B, E, B, B 2, PP vitaminleri içerir. Peynirlerin sindirilebilirliğinin iyi olması nedeniyle I. ve II. yemeklerin hazırlanmasında yemeklerden önce soğuk meze ve tatlı olarak kullanılması önerilir. Peynirler, her sevgilinin tatmak için bir peynir seçmesine olanak tanıyan zengin bir lezzet yelpazesine, özel kokusuna, dokusuna sahiptir. Peynirin kalori içeriği 100 g'da 250 ila 400 kcal arasındadır Peynir tüketiminin fizyolojik normu yılda 6,6 kg'dır.

Sütü kesme yöntemine göre peynirler ikiye ayrılır peynir mayası(sütü pıhtılaştırmak için genç buzağıların ve kuzuların ventrikülünün dördüncü bölmesinden elde edilen peynir mayası veya yetişkin hayvanların mide sıvısında bulunan bir enzim olan pepsin kullanılır) ve Fermente süt.

bağlı olarak peynir mayası üretim özellikleri sert, yumuşak, tuzlu ve işlenmiş (eritilmiş) olarak alt bölümlere ayrılmıştır. bağlı olarak içindeki yağ içeriğinden kuru madde peynirleri %55, %50, %45, %30 ve %20 yağlı olarak ayırır.

Sert peynir mayası- ürün çeşitliliği açısından en yaygın peynir mayası grubu (Şek. 26). Üretimleri için, yağ içeriği için normalize edilmiş süt pastörize edilir, 33 ° C'ye kadar soğutulur, sarı bitkisel boya ile renklendirilir, laktik asit bakterileri başlatıcı kültürler ve peynir mayası tozu, etkisi altında güçlü bir pıhtı oluşur. Daha sonra pıhtı, karıştırıldığında birbirine yapışan ve peynir altı suyu salgılayan farklı boyutlarda peynir taneleri elde etmek için küpler halinde kesilir. Peynir altı suyunu daha iyi ayırmak için peynir taneleri 50-58°C (İsviçre tipi) ve 36--42°C (Hollanda tipi) sıcaklıkta ikincil ısıtmaya tabi tutulur. İkinci ısıtmanın sıcaklığı ne kadar yüksek olursa, o kadar fazla olur. peynir altı suyu ayrıştırılır.Peynir tanesi kalıplara yerleştirilir, burada fazla nemi kendinden presleme veya presleme ile giderilir, ardından peynir başları yeterli yoğunluğu elde eder.Peynirler kalıplandığında kazein, plastik numaralar peynirin içine preslenerek işaretlenir. üretim tarihini (pay), ayı (payda) ve sıralı pişirme veya banyo sayısını gösteren hamur.

Kalıplanmış peynir 5-8 gün doymuş tuzlu su ile tuzlanır veya kuru tuzla ovulur ve 10-15°C sıcaklıkta ve %90-95 bağıl nemde olgunlaşmak üzere soğuk bir odaya aktarılır.

Peynir mayası ve peynirdeki laktik asit bakterilerinin enzimlerinin etkisi altında, proteini oluşturan karmaşık maddeler daha basit ve daha kolay sindirilebilir maddelere (karbondioksit, amonyak vb.) Parçalanır.

Maddelerin etkileşimi sonucunda peynir kütlesinin olgunlaşması sırasında oluşan tat, koku ve doku önemli ölçüde değişir, bu nedenle olgunlaşan peynir, her türün kendine özgü bir tat ve aroma özelliğine sahiptir. Peynirin deseni esas olarak karbondioksitin birikmesiyle oluşur.

Peynirlerin olgunlaşma süresi 35 günden 6 aya kadardır. Peynir kabuğunun kurumasını ve küflenmesini önlemek için peynirler mumlanır.

Kabuksuz peynirlerin üretiminde, üretimden sonra kafalar, ısıtıldığında büzülen ve peynirin yüzeyine sıkıca yapışan bir polimer film ile sarılır. Filmde peynirler olgunlaşır ve saklanır. Film kaplı peynirlerin kabuğu yoktur, bu nedenle peynirin yenilebilir kısmının miktarı %6-7 artar; peynirin olgunlaşma ve depolama sırasında çekmesi de azalır.

Olgunlaştırılmış peynirlerin yüzeyine bir üretim işareti uygulanır: yağ yüzdesi (kuru maddede), üretici numarası, üretim yeri (bölge, bölge). %55 yağ içeriğine sahip peynirler için üretim işareti daire şeklinde, %50 yağ içeriğine sahip peynirler için - kare, %45 peynir - normal sekizgen şeklindedir. Üretim işareti şu tanımlamalardan oluşur: peynirin kuru maddesindeki yağ yüzdesi, fabrika numarası, bölgenin kısaltılmış adı, fabrikanın bulunduğu bölge. Belirtilen işaretlemeye ek olarak, peynirlere etiket uygulanmasına izin verilir,

İsviçre tipi peynirler.İçerik: yağ - %50 (kuru madde), nem - %42. İkinci ısıtmanın yüksek sıcaklığına sahip preslenmiş peynirlere aittirler.

isviçre peyniri(Şek. 26, /) çiğ sütten elde edilir. Düşük silindir şeklinde, yuvarlak veya oval gözlere sahiptir. Hamur beyazdan açık sarıya kadar renktedir, tadı tatlı-baharatlıdır. Ağırlık - 50-100 kg. Yüzeyde, orak izleri olan hafif pürüzlü, güçlü bir kabuk, grimsi beyaz renkte güçlü bir kuru kaplamaya izin verilir. Peynir olgunlaşma süresi - 6 ay.

Altay peyniriİsviçre'den daha küçük kafalarda (12 ila 20 kg) farklılık gösterir, daha keskin bir tada ve daha küçük gözlere sahiptir. Peynir 4 ay olgunlaşır.

Sovyet peyniri(Şek. 26, 6) pastörize sütten üretilir, yan yüzleri hafifçe kesilmiş dikdörtgen çubuk şeklindedir, ağırlığı - 16 kg'a kadar. Yüzey mumludur veya polimerik veya kombine bileşimlerle kaplanmıştır. Yağ içeriği en az %50 olmalıdır. Peynir 4 aya kadar olgunlaşır.

Moskova peynirişekil (yüksek silindir) ve ağırlık (6-8 kg) bakımından Sovyet'ten farklıdır. Peynirin tadı tatlı-baharatlı, içerik? yağ - %50. En az 4 ay olgunlaşır.

Karpat peyniri 15 kg ağırlığa kadar düşük silindir şeklindedir. Daha kısa bir olgunlaşma süresine sahiptir (iki aya kadar). Tadı tatlı ve ekşidir.

Ukrayna peyniri 10 kg'a kadar ağırlığa sahip yüksek silindir şeklindedir. Tadı tatlı-baharatlıdır, 2 aydan fazla olgunlaşmaz.

Hollanda tipi peynirler ikinci ısıtma sıcaklığı düşük olan sert preslenmiş peynirlere aittir. Sonuç olarak, peynir kütlesinde daha fazla peynir altı suyu kalır, bu da laktik asit bakterilerinin gelişiminin hızlanmasına ve peynirin daha hızlı olgunlaşmasına - 3 aya kadar) katkıda bulunur. Bu grubun peynirleri ince, düzgün bir kabuğa sahiptir. Tadı orta derecede baharatlı, hafif ekşidir. Renk - beyazdan hafif sarıya. Kıvamı elastiktir, İsviçre peynirlerinden daha yumuşaktır. Gözler yuvarlak, hafif basık veya köşelidir. Yağ (% olarak) içerir - 45-50 (türüne bağlı olarak), nem - 44, tuz - 1.5-2.5.

Hollanda peyniri(Şek. 26, 2) yuvarlak ve çubuk olur. Yuvarlak olan, 2-2,5 kg (büyük) ve 0,4-0,5 kg (Lilliputian) ağırlığındaki bir top şeklindedir, kare olan, 1,5-2 kg (küçük) ağırlığında, hafif yuvarlatılmış dışbükey yan yüzeyleri olan dikdörtgen bir çubuk şeklindedir. ve 5 -6 kg (büyük). Yuvarlak peynir %50 yağ içerir, kare peynir - %45 (kuru maddede). Hollanda peynirinin tadı ve aroması temiz, keskin ve ekşi, yabancı tat ve kokular içermez. 2-2,5 ay olgunlaşır.

Kostroma peyniri(Şek. 26, 3) 5-6 kg (küçük) ve 9-12 kg (büyük) ağırlığında, dışbükey yan yüzeyi olan alçak silindir şeklindedir. 2.5 ay olgunlaşır. Peynirin hassas bir dokusu, belirgin tadı ve aroması vardır.

bozkır peyniri 5-6 kg ağırlığında kare tabanlı çubuk şeklindedir. Tadı keskin, hafif ekşi, peynir% 45 yağ,% 2-3,5 tuz içerir. Hamur hafif kırılgandır, büküldüğünde homojendir. En az 2,5 ay olgunlaşır.

Uglich peyniri 2-3 kg ağırlığında dikdörtgen çubuk şeklinde üretilir. Peynir hamuru yumuşak, elastik, hafif kırılgan, tadı ekşi, yağ içeriği% 45, peynir 2 ay olgunlaşıyor.

Poshekhonsky peyniri 5-6 kg ağırlığındaki alçak silindir şeklindedir. Tadı hafif ekşi, hamurun kıvamı plastik, yağ oranı %45. 1.5 ay olgunlaşır.

Estonya peyniri hızlandırılmış olgunlaşma ile karakterizedir. 30 gün vadeli olarak üretilebilir. Peynirin şekli uzun bir silindirdir, ağırlığı - 2-3 kg. Tadı hafif ekşidir, ağızda baharatlı bir tada izin verilir. Yağ içeriği - %45.

Litvanya peyniri 5 - 6 kg ağırlığında dikdörtgen bir çubuk şeklindedir. Tadı hassas, ekşidir. Yağ içeriği - %30.

baltık peyniri 6-7 kg ağırlığındaki alçak silindir şeklindedir. Tadı Litvancaya benzer. Yağ içeriği - %20.

minsk peyniri 3-4 kg ağırlığında dikdörtgen bir çubuk şeklindedir. Peynir bir ay içinde olgunlaşır. Yağ içeriği - %30. Tadı Litvancaya benzer.

Çedar gibi peynirler. Bu gruptaki peynirlerin üretiminin karakteristik bir özelliği, peynir kütlesinin kalıplamadan önce cheddarizasyona (fermentasyon) veya ön olgunlaştırmaya tabi tutulmasıdır. Sonuç olarak, laktik asit fermantasyonu yoğun bir şekilde gerçekleşir ve protein üzerinde hareket ederek onu yumuşak ve elastik hale getiren laktik asit birikir. Kaşarlandıktan sonra kütle ezilir, tuzla karıştırılır, kalıplara konur ve preslemeye gönderilir. Bu grup peynirlerin rengi beyazdan hafif sarıya kadar, hamur elastik, hafif yayılımlı, tat ve kokusu temiz, hafif ekşidir.

Peynir çedar(Şek. 26, 4) 2,5-4 kg (küçük) ve 16-22 kg (büyük) ağırlığında dikdörtgen bir çubuk şeklindedir. Peynirin tadı ekşidir, biraz baharatlı olmasına izin verilir. Hamur plastiktir, homojendir, desen yoktur, az miktarda boşluk bırakılır. Peynir (% olarak) içerir: yağ - en az 50, nem - en fazla 44. En az 3 ay olgunlaşır.

Peynir Dağ Altay alçak silindir veya kesik koni şeklinde yapılmıştır. Ağırlık - 10-15 kg. Organoleptik göstergelere göre Cheddar peynirine benzer.

Rus peyniri(Şek. 26, 5), 7-9 kg (küçük) ve 11-13 kg (büyük) ağırlığındaki alçak silindir şeklindedir. Hamur yağlı, gözlerin şekli düzensizdir. İçerik (% olarak): yağ - 50, nem - 43. Peynir en az 70 gün olgunlaşır.

Letonya gibi peynirler. Bu peynirler sert peynir teknolojisine göre hazırlanır. Bunlar düşük ikinci ısıtma sıcaklığına sahip kendinden presli peynirlerdir. Bu grubun peynirleri, toplu olarak kalıplandıklarından ve kendi kendine preslendiklerinden, artan nem içeriği ile karakterize edilir. Peynirlerin olgunlaşmasında laktik asit bakterilerinin yanı sıra yüzeyde gelişen mukus yapıcı bakteriler de görev alır. 2 ay süren olgunlaşma sürecinde amonyak salınımı ile proteinler parçalanır. Letonya tipi peynirler için keskin, kendine özgü, hafif amonyaklı tat ve koku karakteristiktir.

Letonya peyniri 2,2-2,5 kg ağırlığında kare tabanlı bir çubuk şeklindedir. Yüzey kuru, aşınmış mukus ve küf izleri ile, doku hassas, renk beyazdan hafif sarıya, tadı keskin olmalıdır. Peynir mumlu değildir; çubuklar parşömen ile sarılır. Peynir (% olarak): yağ - 45, nem - 48 içerir.

baharatlı peynir 3-4 kg ağırlığında dikdörtgen bir çubuk şeklindedir. İçerik (% olarak): yağ - en az 55 (bu nedenle hamurun kıvamı daha hassastır), nem - en fazla 40. Peynir 35-45 gün olgunlaşır.

Volga peyniri(pilav. 26, 7) hafif dışbükey yan yüzeylere sahip 2,5-3 kg ağırlığında dikdörtgen bir çubuk şeklindedir. Letonya'ya benzer, ancak amonyak aroması daha az belirgindir. En az %45 yağ içerir.

Birleşik formdaki peynirler. Bu grup, tadı, dokusu, deseni dahil olmak üzere farklı kimyasal bileşime ve organoleptik özelliklere sahip, ancak şekli aynı olan peynirleri içerir - yüksekliği çapın 3,5 katı olan uzun bir silindir. Şekilde birleştirme, aynı ekipman üzerinde çeşitli isimlere sahip peynirler üretmenizi sağlar. Bu gruptaki başlıca peynir türleri şunlardır: Yaroslavsky unified (U) - tat, aroma, doku ve desende Hollanda peynirine yakındır; Kuban (Şek. 26, 8) - Sovyet peynirine benziyor; Krasnodar - Letonya peynirine benzer. Birleşik formdaki peynirler, aşağıdaki bileşim ile karakterize edilir: yağ -% 50, nem - sırasıyla% 42, 40 ve 43. Peynirler çeşitlere ayrılmadan üretilir.

Azaltılmış yağ içeriğine sahip yarı katı peynir mayası peynirleri. Bunlar arasında %30 yağ içeren Litvanya ve Kaunas ile %20 yağ içeren Baltık ve Klaipeda bulunmaktadır. Bu tür peynirler alçak silindir, Litvanya peyniri çubuk şeklindedir. Kaunas ve Klaipeda peynirlerinin yüzeyi cheese slime ile kaplıdır. Keskin, hafif amonyaklı bir tada ve kokuya sahiptirler.

Sert rennet peynirlerinin kalitesi için gereklilikler.

Sert peynir mayası peynirleri kalitesine göre en yüksek ve 1. sınıf olarak ayrılır. Birleşik peynirler (Kubansky, Krasnodarsky, Yaroslavsky), Rus, Poshekhonsky, yarı sert çeşitlere bölünmemiştir.

Peynirlerin kabuğu ince, düzgün, hasarsız ve kalın bir alt kabuk tabakası olmadan, parafin karışımı ile kaplanmış olmalıdır. İsviçre ve Altay peynirlerinde kabuk güçlüdür, hasarsız ve kırışıksızdır, orak baskılarla hafif pürüzlüdür, grimsi beyaz renkte güçlü bir kuru kaplamaya izin verilir. İsviçre peyniri mumlu değildir. Cheddar ve Gorny Altay peynirleri, peynir hamuruna sıkıca bastırılmış bir gazlı bez veya patiska kabuğuna sahiptir, yüzeyleri bir parafin karışımı ile kaplanmalıdır. Latvisky ve Volzhsky peynirleri mumlu değildir, hasarsız elastik, pürüzsüz bir kabuğa ve ince bir mukus tabakasıyla kaplı kalın bir alt kabuk tabakasına sahiptirler.

Peynirlerin tadı ve kokusu temiz olmalı, her peynir türüne özgü belirgin bir tat ve aroma özelliği olmalıdır. İsviçre tipi peynirler hafif tatlı (baharatlı) bir tada sahiptir, Hollanda - keskin ve hafif ekşi, Cheddar, Gorny Altay, Rus - hafif ekşi, Litvanya ve Volzhsky - baharatlı, hafif amonyaklı.

Peynir hamurunun kıvamı, kütle boyunca homojen, plastik olmalıdır. Cheddar ve Gorny Altay'da kıvam hafifçe lekelenir, Hollanda, Bozkır ve Uglich'te - büküldüğünde hafifçe kırılgan, Kostroma, Yaroslavl, Letonya ve Volga'da - ihale.

Hamurun rengi beyazdan hafif sarıya, kütle boyunca tekdüze olmalıdır.

Desen her peynire özgüdür. İsviçre tipi peynirlerin kesiminde, Hollanda tipi büyük yuvarlak veya oval gözlerden oluşan - yuvarlak veya hafif oval şekilli daha küçük gözlerden oluşan bir desen vardır. Dutch ve Uglich peynirlerinde köşeli gözlere izin verilir. Rus peyniri, düzensiz, köşeli ve yarık biçimli gözlerden oluşan düzensiz bir desene sahiptir. Çedar peynirlerinde, Gorny Altay'da desen olmayabilir.

%1,5-2,5 (Hollandaca - %3,5'e kadar).

peynir ahlaksızlıkları. Düşük kaliteli hammadde kullanımı, üretim teknolojisi, saklama ve taşıma koşullarına uyulmaması sonucunda peynirlerde çeşitli kusurlar oluşabilmektedir.

hafif tat peynir, olgunlaşma ürünlerinin normal miktarını biriktirmediğini gösterir. Kusurun nedenleri peynirin çok genç yaşta olması, nem içeriğinin düşük olması, peynirin düşük sıcaklıkta olgunlaşmasıdır.

Ekşi tat fazla olgunlaşmış sütün işlenmesi, fazla ekşi maya kullanılması, düşük olgunlaşma sıcaklığı, peynirin yetersiz eskitilmesinin bir sonucudur.

acı tat yemden peynirlere bulaşabilir, düşük kaliteli sofra tuzu kullanıldığında ve ayrıca peynir olgunlaşmasının düşük sıcaklığından dolayı ortaya çıkabilir.

tuzlu tat Süt yağının tuzlanması sırasında ve bütirik fermantasyon sırasında, daha çok kabuksuz ve kabuğu kırık peynirlerde oluşur.

küflü za l ah, peynirler nemli odalarda saklandığında çeşitli küf türlerinden etkilendiğinde meydana gelir.

Kaba ve sert doku Peynir kütlesinde yetersiz su içeriği, peynirin düşük yağ içeriği ve peynir kütlesinin ısıl işleminin ihlali ile oluşur.

Gevrek tutarlılık- peynir kütlesinin artan asitliğinin sonucu ve bazen peynirin yüksek derecede olgunluğunun bir sonucu. Dondurulduğunda ve uygun şekilde çözülmediğinde peynirde bir kusur oluşabilir.

Gevşek (bulaşmış) peynir kütlesinde önemli miktarda su bulunan, yüksek yağ içeriğine ve yüksek asitliğe sahip süt kullanıldığında peynirde kıvam oluşur.

kuşaklı tutarlılık laktik asit eksikliği ve peynirin düşük olgunlaşma sıcaklığı nedeniyle. Peynir olgunlaştıkça daha az belirgin hale gelir.

Fistül - bunlar peynirin başını delen, bazen içinden ve içinden geçen derin çatlaklardır. Fistüller açık ve kapalıdır. Uygun olmayan kalıplama ve güçlü gaz oluşumu ile ortaya çıkarlar.

düzensiz desen peynirlerde olgunlaşma sürecinin ihlali sonucu oluşur.

Düzensiz desen birbirine yakın büyük gözler arasındaki bölmelerin yırtılması veya hızlı gaz oluşumu sonucu oluşur.

kör peynir Peynirde asitliği yüksek veya tuz konsantrasyonu yüksek süt kullanıldığında olgunlaşması sırasında hafif gaz oluşumundan dolayı elde edilir.

peynir deformasyonu Küfsüz kuru tuzla tuzlanırken, sertleşmemiş peynir yerleşip değiştiğinde oluşabilir. Peynir düz olmayan raflarda depolandığında girintiler oluşur ve yumuşak peynirler keskin bir şekilde ters çevrildiğinde tek taraflı çökelme meydana gelir. Nem oranı yüksek sıcak odalarda peynirler eriyebilir.

Peynirlerin düşük nemli koşullarda uzun süre depolanmasının yanı sıra yetersiz miktarda laktik asit ve tuz ile peynirlerde kalın, kaba bir kabuk oluşur.

Soyma Bütünlüğü bazı böcekler (peynir sineği larvası, peynir akarı - acar) ve kemirgenler tarafından rahatsız edilebilir. Her türlü kabuk çatlaması, peynir kütlesinde küf gelişimi için elverişli koşullar yaratır.

çiçek hastalığı kalıbı peynirin yüzeyinde küçük yuvarlak beyaz benekler şeklinde görünür. Güçlü tohumlama ile peynir kabuğu tamamen çökebilir.

kabuk altı kalıp kabuk yüzeyinin altındaki boşluklarda koyu noktalar şeklinde gelişir.

kabuk kanseri liken benzeri lekeler görünümündedir ve çürütücü bakteriler tarafından oluşturulur. Hastalıklı peynirler izole edilmeli, etkilenen bölgeler kesilip yakılmalı ve oda dezenfekte edilmelidir.

Sert peynir mayası peynirlerinin kalitesi (Poshekhonsky, Russian, Kuban, Krasnodar, Yaroslavl hariç), her göstergeye belirli sayıda puan atanan 100 puanlık bir sisteme göre organoleptik olarak değerlendirilir: tat ve koku - 45; tutarlılık - 25; çizim - 10; hamur rengi - 5; görünüm - 10; paketleme ve etiketleme - 5.

Peynirde kusur olup olmamasına göre standarda göre peynir puanlama tablosuna göre her gösterge için indirim yapılır, ardından değerlendirme sonuçları özetlenir ve peynirin derecesi belirlenir - en yüksek veya 1. .

Toplam puan 87-100 ise peynir en yüksek dereceye aittir, tat ve koku - en az 37; 1. sınıfa - 75-86 puan, tat ve koku için en az 34 puan.

75 puanın altında puan alan veya bileşim açısından standardın gerekliliklerini karşılamayan peynirlerin satışına izin verilmez, işleme tabi tutulur.

Yemi keskin, ekşimiş, küflü, küflü tat ve kokuya sahip peynirlerin satışına izin verilmez; paslandırıcı kuyular ve çatlaklar ile kabuk altı küften etkilenir ve ayrıca deforme olur.

? Soruları inceleyin

1. "Peynir mayası" adını ne açıklar?

2. Peynir olgunlaşmasının özü nedir?

3. Sert peynir mayası peynirleri hangi gruplara ayrılır?

4. İsviçre ve Hollanda peynirlerinin ayırt edici özellikleri.

Vejetaryenler sadece belirli bir diyete bağlı kalmazlar, bu onların hayattaki konumlarıdır. Doğayla uyum içinde yaşamak ve hayvanları öldürmemek, tam da Vedik kültürün gerektirdiği şeydir.

Süt ve yumurta da dahil olmak üzere tüm hayvansal gıdaları dışlayan veganlar var. Lakto-vejetaryenler süt ürünlerine izin verir ve yumurtalara farklı davranır, ancak hayvanın uğruna öldürüldüğü tüm yiyecekleri reddeder. Bu tür vejeteryanlar peynir yemelerine izin verir, ancak üretim yöntemine bağlıdır.

peynir nasıl yapılır

peynir hazırlanıyor sütten. İnek, keçi, koyun sütü olabileceği gibi manda ve deve sütü de olabilir. Finlandiya ve Norveç'te ren geyiği sütünden peynir, Kazakistan'da ise kısrak sütünden kurt peyniri yapılır.

Her süt peynir yapmaya uygun değildir mesela sağımdan önce hayvanlara silaj yediremiyorsunuz bu peynirin tadını bozar. Peynirin yağ içeriği, sütteki yağ ve protein oranına bağlıdır. Süt gerekli asitliğe, saflığa (zararlı bakteri yok), kalsiyum miktarına sahip olmalıdır.

Peynir yapımının ana aşamaları

En iyi peynirler çiğ sütten yapılır, ancak güvenliğini sağlamak için süt pastörize edilir.

1. Pastörizasyon ve müteakip soğutma.
2. pıhtı oluşumu ve serum ayrılması. Sütü pıhtılaştırmak için maya, peynir mayası ve kalsiyum klorür çözeltisi eklenir ve sonuç olarak bir pıhtılaştırıcı oluşur.
3. Pıhtı kesme. Pıhtının hazır olup olmadığını ve kalitesini deneyimli peynirciler belirler.
4. Peynir tanesi almak.
5. basmak. Peynir kalıplara konur ve preslenir.
6. Olgunlaşma Peynirler olgunlaştığında kuru sarı bir kabukla kaplanır. Daha sonra peynirler kurumadan bir parafin kütlesi ile kaplanır. Salamura peynirler olgunlaştırılır ve salamurada saklanır.

Peynir mayası ekleme aşamasında, peynir vejetaryenler için tabu haline gelir. Bu enzim, buzağı (6 haftadan büyük olmayan) ve diğer genç süt sığırlarının midesinden elde edilir. Bunun vejeteryanlar için kabul edilemez olduğu açıktır, ancak doğal bir enzimin yerine geçenler vardır.

Hayvansal olmayan pıhtılaştırıcılar

Bitkisel ve mikrobiyal kökenli olabilirler.

Mukorpepesin, Fromaza TL, Maksiren Mukor Miehei ve Mucor pusilus gibi küflerden elde edilen;

• Mikrobiyal renin, biyoteknoloji ürünü;
• Rhizomucor miehei küflerinden milaz enzimi;
• Enzimatik bir süreçten elde edilen kimojen, doğal renninden daha aktif, daha kararlı ve daha saftır;
• ChyMax, Lambert peyniri yapmak için kullanılır.

Bazı bitkiler sütü kesmek için pıhtılaştırıcılar içerir. Bunlar ısırgan otu ve ebegümeci ve incir ve süt devedikeni ve devedikeni ve enginar ve bazı likenlerdir. Ancak küçük ev peynir mandıralarında kullanılırlar.

Vejeteryanlar için peynir nasıl seçilir

Etikette %100 kimozin, hayvansal olmayan kimozin, mikrobiyolojik enzim, mukorpepesin, fromaz TL, maxiren, mikrobiyal renin, milaz, Chymogen, ChyMax yazıyorsa, peynir hayvansal peynir mayası olmadan yapılır.

Ayrıca, peynir içeriyorsa lizozim(E1105), tavuk yumurtası proteininden yapıldığı unutulmamalıdır.

Peynirin ekşi süt olduğu belirtilirse laktik ekşi maya kullanılarak yapılır. Ve tatlı süt peyniri, hayvansal bir enzim kullanılarak yapılır.

Bu tür peynirlerin hayvansal abomazumdan yapıldığını kesin olarak söylemek mümkün değil ama bu peynir mikrobiyal bir enzim kullanılarak yapılıyor. Aynı peynir çeşidi farklı üreticiler tarafından farklı üretilebilir.

Bununla birlikte, herhangi bir peynir orijinal olarak sütten yapılır ve en katı vejetaryenler - veganlar için bu kabul edilemez. Ama herkese yakışan bir peynir var. Soya peyniri.

tofu peyniri

Tofu, haşlanmış ve ezilmiş soya fasulyesinden yapılır, ardından soya sütü ayrıştırılır, soya peyniri oluşturmak için nigari eklenir. Japonya'daki Nigari, derin deniz suyunun buharlaştırılmasıdır, şimdi daha yaygın olarak magnezyum klorür içeren konsantre tuz çözeltisi kullanılmaktadır. Tofu kalıpları kumaş, pamuk veya ipekle astarlanır. Tofu kalıplarda birkaç saat bekletildikten sonra, tofu peynirinin sertliğini artırmak için bu kalıplar suya yerleştirilir. Tofu farklı yoğunluklarda hazırlanır, yumuşak ve sert olabilir.

Tofu peyniri genellikle yemek pişirmek için kullanılır. Tadı taze ve özel bir kokusu yok. Ancak diğer ürünlerin kokusunu ve tadını mükemmel bir şekilde benimser, bu da ilk yemeklerde ve tatlılarda kullanılmasını sağlar. Bununla çorbalar, turtalar, dondurmalar ve çok daha fazlasını pişirebilirsiniz.

Tofu peyniri oldukça sağlıklı bir üründür, kalori içeriği düşüktür - 100 g ürün başına 73 kcal böylece onunla kilo verebilirsiniz. Ca, Fe, E ve B12 vitaminlerini içerir, kolesterolü düşürür, dioksini vücuttan uzaklaştırır, karaciğer ve böbreklerin aktivitesini artırır.

Fakat hamile ve emziren anneler için önerilmemektedir. Endokrin hastalıklarda tofu alevlenmeye neden olabilir. Erkeklerde aşırı tofu tüketimi sperm konsantrasyonunu azaltacak ve kadınlarda aşırı fitoöstrojenlere neden olacaktır.

İsviçre'de Vegusto, vejetaryenler için kolza tohumu yağı, ayçiçeği ve hindistancevizi bazlı bir peynir ürünü piyasaya sürdü. Bu ürünün peynir gibi tadı olduğu söyleniyor. Çeşitli fındık türlerini kullanarak hem badem peynirleri hem de peynirler yaparlar.

Peynir dünyası çok çeşitlidir. Neredeyse tereyağı gibi yumuşak peynirler var ve dünyanın en sağlıklı peyniri olarak kabul edilen yak süt peyniri gibi sert peynirler var. Sadece kalbin çalışması için değil, diyabet ve çürük gelişimini de önler. Bu peynir çok pahalıdır ve Rus mağazalarında bulunamaz.

Çıktı

Vejeteryanlar için peynirler arasındaki farklar sadece bir şeydedir - peynir üretiminde hayvan abomazumundan elde edilen enzimler kullanılmamalıdır. Bu tür peyniri tadı ve görünümü ile belirlemek imkansızdır, sadece fabrika etiketlerine odaklanmanız gerekir. Üreticiye bir istek gönderebilirsiniz, dürüst bir cevap alma olasılığı oldukça yüksektir. Ve tabii ki bitki bazlı peynirler de var. Bu peynirler veganlar için bile uygundur.